Actividad 1.5 - Determinació de Humedad y Cenizas

UNIVERSIDAD REGIOMONTANA
Nutrición Y Salud
Materia: Bromatología
Actividad 1.5 - Práctica de Laboratorio:

Determinación de Humedad
Equipo 5:
Alumno (a): Soto Osuna Leslie Madai
Matricula: 743633
Maestro (a): De León Gómez Maqueo Margarita
09 de Octubre del 2022, Monterrey, NL

ACTIVIDAD PRE-LABORATORIO:
1. ¿Cómo se puede analizar el contenido de humedad de un alimento?
R= El procedimiento más común es por medio de la pérdida en secado, usando un
horno de secado, también se puede recurrir a un analizador de humedad halógeno.
2. ¿Qué relación tiene el contenido de humedad de un alimento con su

estabilidad?
R= La relación alimento-entorno es lo que hace precisamente que consideremos a un
alimento como un sistema, mismo que no permanece fijo, sino que va cambiando con el
tiempo, pues el alimento evoluciona con el ambiente que tiene alrededor.
Los alimentos húmedos y de humedad intermedia son considerados como disoluciones
debido a la gran cantidad de agua que presentan. Los alimentos secos tienen estructuras mas
solidas.
3. ¿Qué resultados arrojará el someter a una muestra de alimento en una mufla?
R= Después de un tiempo se calcina o incinera, por altas temperaturas que puede
alcanzar
ANTECEDENTES:
El contenido de Humedad de una muestra de alimentos esta directamente relacionado con
la estabilidad y la vida de anaquel que tenga. A mayor humedad, será menor su vida de
anaquel. El agua constituye un elemento fundamental de la composición química de los
alimentos. Aun cuando se trate de un alimento deshidratado como la leche en polvo,
contiene un porcentaje de agua.
E% de Humedad se calcula a través de la siguiente formula:
% = [(Peso de la muestra húmeda + peso crisol) – (Peso muestra seca + peso crisol)] X100
Peso de la muestra húmeda
Contenido de cenizas:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. El valor principal de la determinación de
cenizas, es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos.
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C, el agua
y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores, en tanto los constituyentes
orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono
(CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor
de agua.
Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos,
sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y
la composición del producto analizado.
Cenizas = Peso Inicial – Peso final
REGISTRA LO SIGUIENTE:
Peso Crisol Vacío 25.92g Peso del crisol vacío 26.28

Peso Crisol + Muestra Húmeda 28.39g Peso Crisol + Muestra húmeda 28.87
Peso del Crisol + Peso Muestra
28.29g Peso del crisol + cenizas 27.38
Seca
RESULTADOS
Cenizas = Peso inicial – Peso final = 28.87g – 27.38g = 1.49g
% Humedad = [(pmh+pc) – (pms+pc)] x 100 = (28.39) – (28.29) x 100 = 4.04 %
Peso muestra húmeda 2.47
Los resultados arrojaron que la cantidad de humedad que hay en una galleta es mínimo, con
un 4.04%, es una cantidad muy pequeña, lo que hace que la vida de anaquel de ese
producto sea más larga.
La cantidad de cenizas nos indica que 1.49g del total del peso de la muestra (2.47), son
micronutrientes, es decir, elementos inorgánicos.
CONCLUSIONES
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos describir las características
generales y características técnicas de funcionamiento del horno mufla para la
determinación de cenizas.
Las cenizas son el resultado de la incineración de una muestra problema en nuestro caso fue
harina de maíz, nos dimos cuenta de que el residuo (cenizas) sol la parte inorgánica de la
muestra (los minerales).
Se cumplieron los objetivos y pudimos obtener la determinación de cenizas.
En cuanto a la humedad se obtuvo la cantidad de humedad existente, mediante diferencia
de masas.
Se calculó el porcentaje de humedad, se compararon los resultados y se comprobó que el
método utilizado es de alta eficiencia ya que entrega valores precisos siempre y cuando el
procedimiento transcurra bajo los parámetros de reproducibilidad.
REFERENCIAS
 Silva Huilcapi Carlos. Programa de Análisis Bromatológico, 1st ed.; Ecuador, 2012.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-F-325-S-1979.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de
humedad en alimentos por tratamiento térmico.
 NORMA Oficial Mexicana NMX-F-83-1986, Alimentos. Determinación de Humedad en
Productos alimenticios.

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Peso Crisol Vacío 25.92g Peso del crisol vacío 26.28

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