GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE 4

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación:

Procesamiento de productos lácteos.

 Código del Programa de Formación: 92130083.

 Nombre del Proyecto: NA.

 Fase del Proyecto: NA.

 Actividad de Proyecto: NA.

 Competencia: 290801051. Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento establecido y

legislación vigente.

 Resultados de aprendizaje: 290801051-04. Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura y las
condiciones de empaque necesarias para una mejorconservación y protección de los productos derivados.

 Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN
El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, extiende una cordial bienvenida al programa de formación complementaria
virtual Procesamiento de productos lácteos y a la Actividad de Aprendizaje AA4 consistente en “Implementar las
buenas prácticas de manufactura determinando condiciones de empaque adecuadas para los derivados
lácteos”.

En esta actividad de aprendizaje se profundizará en las prácticas higiénicas que se deben aplicar durante las etapas de
elaboración de derivados lácteos con el fin de obtener productos sanos y seguros para el consumidor. También se
abordarán temas relacionadoscon el envase de productos lácteos y normas de seguridad industrial.

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Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de formación del programa, explorar los
materiales de apoyo y realizar consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión y con el fin de verificar el conocimiento individual sobre el tema, seplantea la siguiente pregunta:

 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y cuál es su importancia?

Nota: esta actividad tiene como finalidad introducir al desarrollo de los temas de esta guía de aprendizaje, su desarrollo
no es calificable.

3.2. Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesariospara el aprendizaje

Evidencia de desempeño

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento Evidencia de

producto

Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

El gremio de productores de la región requiere una asesoría para capacitar a su personal en el estándar de Buenas
Prácticas de Manufactura, ya que han observado que, en algunas ocasiones, los trabajadores no se lavan las manos
constantemente y no utilizan la indumentaria adecuada.

Para asesorarlos adecuadamente, teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013, se debe elaborar una cartilla o
manual donde se especifique el protocolo del manejo

adecuado de un derivado lácteo en todas las etapas de elaboración, hasta su empacado y almacenamiento.

La cartilla deberá contener aspectos relacionados con las prácticas de higiene del manipulador, requisitos higiénicos
de materias primas, envases, requisitos higiénicos durante la elaboración y prácticas para evitar la contaminación
cruzada.

Por último, se deberá realizar una visita a un establecimiento donde se elaboren derivados lácteos, para realizar una
inspección sobre el cumplimiento de los parámetros definidos en el manual. Como resultado de este ejercicio, se deberá
plantear un diagnóstico de la empresa, enfatizando los aspectos a mejorar, para cumplir con los requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura.
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Una vez terminado el ejercicio, se debe alistar un archivo en Word o PDF con el desarrollo de la cartilla o manual y el
diagnóstico anexo. Esta evidencia se deberá enviar a través de:

 Menú principal, Actividad 4.

 Enlace aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Enlace de envío de evidencia.

Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error ‘Archivo Inválido’, esto se debe a que el
archivo se encuentra abierto, se debe cerrar y probar nuevamente dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi
equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. . Ambiente Requerido

 Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. Materiales

Material de formación

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y empaque de derivados lácteos

Material de apoyo

 Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos.

Resolución 2674 de 2013.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

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 Diseña el protocolo teniendo en cuenta la
norma BMP con el fin de determinar la
aplicabilidad de este, en el establecimiento
investigado.

 Elabora el diagnóstico de las situaciones

encontradas.

Evidencia de producto.  Investiga la importancia que tiene para la

Cartilla o manual donde se productividad de una empresa las medidas
que se toman en relación con la seguridad
especifique el protocolo del industrial.
manejo adecuado de un
Cartilla
derivado lácteo en todas las  Determina en qué puntos de la Rúbrica de producto
producción láctea se pueden presentar
etapas de elaboración, hasta mayores riesgos que atentan contra la
su empacado y seguridad industrial y la salud ocupacional.

almacenamiento.  Selecciona un producto derivado de la

leche y elabora el protocolo de manejo
adecuado del producto antes de ser enviado
al consumidor.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el finde disminuir los riesgos inherentes a la producción.

Embalaje: elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.

Envase primario: artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación
hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación.

Envase secundario: artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para
agrupar un número determinado de envases primarios.

Envase terciario: artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases
primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

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Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para
su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
FAO. (2011). Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos, Serie Buenas prácticas en el
manejo de la leche. Proyecto GCP/GUA/012/SPA II. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-bo953s.pdf

Guzmán, R. y Segura, E. (1991). Introducción a la Tecnología de alimentos. Bogotá:Unisur.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (2012). Guía Técnica ColombianaGTC 45. ICONTEC, Colombia.

Ley 9 de 1979. Por la cual se dictan medidas sanitarias. [Congreso de la República de Colombia].
Recuperado de
http://biblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload/03d591f205ab80e521292987c3136 99c/ley-9-de-1979_1.pdf

Medin, Roxana. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad. 5° Edición. Buenos Aires: Fundación Proturismo.

Mendoza, Roca, Calixto. (2016). Manual práctico para gestión logística: envase y embalaje, transporte y cadena de
frío, preservación de productos del agro. Barranquilla: Universidad del Norte.

Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. [Ministerio de Salud y Protección Social Colombia].
Recuperado de
https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minsaludps_2674_2013.htm

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Resolución 2400 de 1979. Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo. [Ministerio de Trabajo y Seguridad social
Colombia]. Recuperado de
https://arlsura.com/files/resolucion_2400_1979.pdf

Sánchez, M., Pérez, G. & González, G. (2011). Enfermedades potenciales derivadas de factores de riesgo presentes
en la industria de producción de alimentos. Medicina y Seguridad del Trabajo, 57(225), 300-312. Recuperado de
https://dx.doi.org/10.4321/S0465-546X2011000400004

Tenaris Argentina (octubre 20 de 2015). 12 Reglas Básicas de Seguridad. Recuperado de

https://www.youtube.com/watch?v=3Sk6PqEa0ZA&t=5s.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico Julio de 2018
Carantón Curso Regional Santander

Gissela del Carmen Avis Asesora Centro de Comercio y Julio de 2018

Ladino Pedagógica Servicios Regional
Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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