RECETARIO

RECETARIO
SALSAS
Salsa bechamel.
El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678)
cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el
libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta
cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el
nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil.
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
LECHE 0,75 LT  Pesar los ingredientes y
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,05 KG reservar.
CLAVO DE OLOR 0,005 KG  Calentar la leche en una
LAUREL FRESCO 0,008 KG olla.
MANTEQUILLA 0,09 KG  Precalentar un sartén.
HARINA DE TRIGO 0,09 KG  Partir la cebolla blanca en
4.
 Rallar y reservar la nuez
moscada.
NUEZ MOZCADA 0,005 KG
Preparación:
Paso 1: Agregar a la leche la nuez moscada, clavo de olor y laurel, dejar reposar para que de esta
manera la leche se aromatice.
Paso 2: En un sartén caliente colocar la mantequilla hasta que tenga un color amarillo claro, tener
cuidado de no quemar la mantequilla.
Pase 3: se procede a realizar el roux, el cual se obtiene mezclando harina y mantequilla, para ello una
vez que la mantequilla dispuesta en el sartén esté completamente derretida, agregar una cucharada
de harina hasta obtener una mezcla homogénea y espesa (agregar la harina necesaria).
Paso 4: Al roux le vamos a agregar la leche previamente calentada revolviendo constantemente, en

este paso es clave ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
Paso 5: Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque
de nuez moscada, si es necesario, la textura de la bechamel es espesa pero no una masa, la mejor
forma de comprobar la textura es con una cuchara de madera al pasar un dedo, si la mezcla no se une
tiene la consistencia esperada.
Paso 6: Dejar reposar la salsa bechamel, la cual sirve para consumirla en estado original o como
complemento para otras preparaciones como la lasaña, o también como base para otro tipos de
salsas.
Salsa de alcaparra.
La alcaparra es un fruto que ocupa un puesto destacado en la cocina de muchos países, y

aunque históricamente ha estado ligado a la gastronomía mediterránea, cada vez es más habitual su
empleo en las cocinas de nuestra tierra. Y es que su peculiaridad encaja a la perfección con nuestros
productos, a los que aporta sabor, aroma y color. Esta planta es originaria de Asia y fue introducida a
Europa a través de Grecia. Es una trepadora que ha estado ligada a la alimentación de las
civilizaciones de la zona del Mediterráneo, aunque el nombre de la elaboración más famosa que se
realiza con ella, la salsa tártara, hace referencia a las tribus mongolas.
SALSA DE ALCAPARRA
BECHAMEL
ALCAPARRAS 0,05 KG
 Pesar, lavar y picar finamente el perejil
VINO BLANCO 0,05 LT
(reservar.
MOSTAZA DYON 0,015 KG
 Pesar o medir el resto de los ingredientes
MIEL DE ABEJAS 0,02 LT
y reservar.
SAL 0,005 KG
 Tener lista la salsa bechamel.
PIMIENTA NEGRA 0,005 KG
 Precalentar el sartén.
PEREJIL LISO 0,05 KG
Preparación:
Paso 1: A la bechamel previamente realizada le agregaremos las alcaparras, mostaza dyon, la mil de
abejas.
Paso 2: Agregamos el vino blanco y seguir revolviendo, condimentar con sal y pimienta.
Paso 3: retirar la salsa del fuego, colocar en un recipiente y dejar reposar, se agrega perejil fresco;
esta salsa es ideal con pescados.
Salsa a las finas hiervas.
Las finas hiervas es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda
sensacional. Debe incorporarse al último minuto para conseguir su máximo aroma. Comienza hace
11.000 años, entre los ríos Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el
clima para la cosecha. En la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, es
recomendable usarlas frescas Se recolectan antes de la floración, porque tienen más fuerza.
SALSA A LAS FINAS HIERBAS

BECHAMEL 0,125 LT  Picar las hierbas finamente y
CREMA DE LECHE 0,1 LT reservar en recipientes por
OREGANO SECO 0,01 KG separado
TOMILLO FRESCO 0,01 KG  Preparar previamente la salsa
ROMERO FRESCO 0,01 KG bechamel y tener reservada en un
PEREJIL LISO 0,01 KG recipiente.
ESTRAGON SECO 0,01 KG  Medir y disponer en un recipiente
SAL 0,005 KG la crema de leche.
Preparación:
Paso 1: A la bechamel previamente realizada le agregaremos el romero y el estragón y la crema de

leche.
Paso 2: Seguir revolviendo y condimentar la salsa con sal y pimienta.
Paso 3: Por último agregamos los ingredientes frescos como tomillo, romero y perejil, retirar del
fuego y reservar en un recipiente para que la salsa repose, es ideal para acompañar pescados y pollo.
Salsa monray.
Se cree que la receta de salsa Mornay debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador de
Saumur y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la
salsa Oporto además de la bechamel, pero no hay documentación sobre ello.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
BECHAMEL  Preparar previamente la bechamel
QUESO GRUYER 0,08 KG y reservar.
 Pesar el queso gruyer y reservar.
 Separar las yemas de la clara y
HUEVOS 3 UN reservar.
Preparación:
Paso 1: A la salsa bechamel, se le agrega el queso gruyer, mezclar y añadir la yema de huevo integrar
y montar.
Paso 2: Retirar del fuego, suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos
escalfados o mollet, también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en
la salamandra.
Salsa alemana.
La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de
caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las
cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta
salsa para pescados.
SALSA ALEMANA
UNIDA
INGREDIENTES CANTIDAD D PROCEDIMIENTO
HUESO CARNUDO DE TERNERA 0,3 KG  Lavar y cortar la cebolla,
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 KG puerro, apio, zanahoria y
ZANAHORIA 0,1 KG reservar.
CEBOLLA PUERRO 0,1 KG  Elaborar un fondo de
APIO 0,1 KG ternera con el hueso
PEREJIL CRESPO 0,05 KG carnudo y las verduras.
LAUREL 0,005 KG  Tamizar el fondo y
TOMILLO 0,005 KG reservar
HARINA DE TRIGO 0,05 KG  Hacer un roux y reservar.
MANTEQUILLA 0,05 KG  Separar las yemas de las
HUEVO 3 UNIDAD claras y reservar.
CHAMPIÑON 0,1 KG  Picar finamente el perejil
y reservar.
 Lavar y picar los
champiñones y reservar.
 Cortar los limones y
exprimir para obtener e
LIMON 3 UND zumo, reservar.
Preparación:
Paso 1: Mezclar el fondo de ternera con el roux revolviendo constantemente hasta obtener una
mezcla homogénea que constituye la velouté.
Paso 2: Agregar a la mezcla anterior las yemas, el zuma de limón y la mantequilla, todos deben estar a
temperatura ambiente.
Paso 3: Condimentar la salsa con el tomillo, sal y pimienta.
Paso 4: Tamizar la salsa si lo considera necesario.
Paso 5. Retirar del fuego y reservar agregar perejil crespo para decorar.
Salsa suprema.
La salsa suprema (también denominado salsa suprême) es una preparación culinaria elaborada a

partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto
es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
SALSA SUPREMA
ALAS DE POLLO 0,3 KG
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 KG
ZANAHORIA 0,1 KG  Lavar, pelar y cortar la
CEBOLLA PUERRO 0,1 KG cebolla, zanahoria, puerro,
APIO 0,1 KG apio y reservar.
PEREJIL CRESPO 0,01 KG  Preparar un roux y
LAUREL 0,01 KG reservar.
TOMILLO 0,01 KG  Separar las yemas de las
HARINA DE TRIGO 0,05 KG claras y reservar.
MANTEQUILLA 0,05 KG
HUEVOS 3 UNIDAD
CREMA DE LECHE 0,1 LT
Preparación:
Paso 1: Realizar un fondo de ave con las alas de pollo, cebolla, puerro, zanahoria, laurel y tomillo.
Paso 2: Mezclar el fondo de ave y espesar con el roux, mezclar de forma constante hasta obtener un
salsa espesa y homogénea, con esto obtendremos una velouté.
Paso 3: Batir las yemas de huevo con la crema de leche a esta mezcla se le agrega el velouté
previamente realizada, se deja cocinando a fuego bajo y se monta la salsa.
Salsa bercy.
El origen de la salsa bercy es desconocido. Se asocia sin prueba alguna al erudito protestante francés
Philippe Mornay, conocido como duplessis Mornay (habitante de la ciudad de Plessis) 1549 - 1623
señor de Plessis - Marly y gobernador de Saumur. También llamado el papa de los hugonotes.
(Protestantes franceses).
Se documenta ésta salsa en el siglo XIX durante el reinado de Carlos X 1757 - 1836 cuando aparece en
la carta del restaurante parisino "le grand Véfour" situado en el Palais Royal.
SALSA BERCY
HUESOS DE PESCADO 0,3 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
CEBOLLA PUERRO 0,1 KG  Lavar, pelar y picar los
APIO 0,1 KG vegetales cebolla,
PEREJIL CRESPO 0,01 KG zanahoria, puerro, apio.
 Preparar un roux y
LAUREL 0,005 KG
reserva.
TOMILLO 0,005 KG
 Medir los ingredientes
HARINA DE TRIGO 0,08 KG líquidos y reservar.
MANTEQUILLA 0,08 KG
VINO BLANCO 0,1 LT
Preparación:
Paso 1: Realizar un fumet con las cabezas de pescados, los vegetales, el laurel y el tomillo.
Paso 2: Preparar el roux e integrarlo con el fumet.
Paso 3: Añadir a la mezcla el vino blanco y la crema de leche.
Paso 4: Retirar la salsa del fuego y decorar con perefil.
Salsa normanda.
La salsa normanda es una salsa clásica de la cocina francesa, un poco "anticuada" ("roux" claro y
nata), pero muy cremosa. Se presenta en 2 versiones: para carne y para pescado/crustáceos.
SALSA NORMANDA
HUESOS DE PESCADO 0,3 KG
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 KG  Lavar, pelar y cortar los
ZANAHORIA 0,1 KG
CEBOLLA PUERRO 0,1 KG
APIO 0,1 KG
PERJIL CRESPO 0,05 KG
LAUREL 0,005 KG
TOMILLO 0,005 KG
vegetales cebolla,
HARINA DE TRIGO 0,05 KG zanahoria, puerro, apio.
MANTEQUILLA 0,05 KG  Realizar un roux y reservar.
CHAMPIÑON 0,1 KG  Lavar y picar los
CREMA DE LECHE 0,08 LT champiñones.
HUEVOS 3 UNIDAD  Medir el resto de los
ingredientes y reservar.
Preparación:
Paso 1: Realizar un fumet con los huesos de pescado, los vegetales, el tomillo y el laurel.
Paso 2: Realizar un roux, mezclar el fumet con el roux, revolver hasta obtener un mezcla homogénea
y espesa, añadir el jugo de la cocción de los champiñones.
Paso 3: A la mezcla anterior agregar la yema de huevo previamente batida y al crema de leche.
Paso 4: Condimentar la salsa con sal y pimienta y montar la salsa, retirar del fuego y dejar reposar.
Salsa al vino blanco.
La salsa de vino blanco es un pescado aterciopelado que se espesa con un roux blanco y se enriquece
con crema. Algunos cocineros usan para acidificar esta salsa agregando condimentos ácidos como
jugo de limón o azafrán. Se utiliza para sazonar pescado, carne y verduras.
La Salsa proviene del latín Femenino salsus, que significa salado, del que también deriva la sal, el
condimento básico de cualquier alimento; el vino es el jugo de uvas, derivado de vitis.
Auguste Escoffier en 1934, en su libro ma cuisine, describe dos métodos para hacer salsa de vino
blanco, uno clásico y otro derivado de la salsa holandesa. Julia Child en 1964, en su libro Mastering
the Art of French Cooking, habla sobre la salsa de vino blanco, como una caricatura holandesa con
vino blanco y pescado, para acompañar filetes de pescado hervidos y soufflé de pescado. Alain
Ducasse en 2003, en su gran libro de cocina, describe una salsa de vino blanco, para acompañar
filetes de lenguado al horno. Alain Ducasse en 2003, en su gran libro de cocina, Mediterranee,
describe una salsa de vino blanco, hecha con la coda alla vaccinara y la utiliza para sazonar legumbres,
en lugar de los clásicos rigatoni.
SALSA AL VINO BLANCO
FUMET 0,3 LT
HARINA DE TRIGO 0,025 KG
 Pesar y reservar los ingredientes.
MANTEQUILLA 0,025 KG
 Realizar un fumet y reservar.
VINO BLANCO 0,1 LT
Preparación:
Paso 1: Mezclar a fuego medio el fumet con el roux, el vino blanco y la crema de leche, revolver
constante hasta obtener una salsa espesa pero homogénea.
Paso 2: Retirar del fuego y dejar reposar.
Salsa de champiñones.
Es una salsa elaborada con champiñón común (agaricus bisporus) como principal ingrediente
acompañado de un medio graso como puede ser nata de leche o mantequilla.[1] Puede ser una salsa
que acompañe platos de carne como pueden ser de ternera y ave. Junto con virutas de queso gruyer
la salsa suele ser habitual para platos de pasta (como por ejemplo los Porcini Fettuccini),[2] así como
de preparaciones de falsos risottos (elaborados con nata). Algunos cocineros suelen emparejar esta
salsa de champiñones con platos de pescado.[3] Suele presentarse en forma de salsa fresca fluida con
la que se acompañan los platos correspondientes, o en forma de polvo seco.
SALSA DE CHAMPIÑONES
ALAS DE POLLO 0,3 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
APIO 0,1 KG  Lavar, pelar y cortar los
vegetales.
PEREJIL 0,05 KG
 Realizar un roux.
LAUREL 0,005 KG
 Lavar y filetear los hongos.
TOMILLO 0,005 KG  Medir el resto de los
HARIAN DE TRIGO 0,05 KG ingredientes y reservar.
MANTEQUILLA 0,05 KG
SHITAKE DESHIDRATADO 0,015 KG
CHAMPIÑON 0,1 KG
Paso 1: Realizar un fondo de pollo, con las alas y los vegetales, el tomillo y el laurel.
Paso 2: Elaborar un roux, integrarlo con el fondo y mezclar hasta lograr espesar y así obtener una
velouté de ave.
Paso 3: sofreír los champiñones fileteados en mantequilla, añadir a la velouté, agregar crema de
leche y verificar la sal y pimienta.
Paso 4: Retirar del fuego y dejar reposar
Salsa agridulce.
La salsa agridulce (chino tradicional : 甜酸醬; Chino Simplificado : pin; pinyin : tián suān jiàng) es un
término genérico que incluye diferentes tipos de salsas, métodos de cocción y cocina, con
ingredientes de sabor contrastante de tal manera que lo amargo y lo dulce son agradablemente
contemperati. Es típicamente de la cocina china, pero luego fue exportado por los árabes a las cocinas
europeas, y por los propios chinos a la cocina norteamericana.
Durante la Gran Revolución Cultural, El Partido Comunista Chino distribuyó salsa agridulce para
fomentar su consumo como una imagen típica de la cultura china. Según algunos autores de ensayos,
la salsa agridulce proviene tradicionalmente de la provincia china de Hunan, sin embargo, la salsa del
mismo nombre en esta área es una mezcla de vinagre y azúcar que poco se asemeja a la que es
reconocida internacionalmente, incluso por los propios chinos, como sweet and sour.
SALSA AGRIDULCE
HUESO CARNUDO 0,3 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
APIO 0,1 KG
LAUREL 0,005 KG  Lavar, pelar y picar los
vegetales.
TOMILLO 0,005 KG
 Elaborar una salsa
española y reservar.
MANTEQUILLA 0,1 KG  Pesar, picar y reservar el
PASTA DE TOMATE 0,045 KG resto de los ingredientes.
CHAMPIÑON 0,1 KG
TOCINETA 0,05 KG
VINO TINTO 0,06 LT
VINAGRE DE FRUTA 0,02 LT
AZUCAR MORENO 0,025 KG
UVAS PASAS 0,04 KG
ALCAPARRAS 0,01 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación:
Paso 1: Mezclar con la salsa española, agregar tocineta y vino tinto, integrar a la mezcla vinagre de
fruta, pasta de tomate, azúcar morena, uvas pasas, alcaparras, sal y pimienta. Montar la salsa.
Salsa bordelesa.
La salsa bordelesa es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque su origen procede de
la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas,
especias y un caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. La salsa es denominada como
sauce marchand de vins («salsa de los mercaderes de vinos») que puede tomarse como una
denominación similar.
SALSA BORDELESA
HUESO CARNUDO 0,3 KG  Medir y pesar los
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 KG ingredientes y reservar.
MANTEQUILLA 0,05 KG  Preparar una salsa
VINO TINTO 0,07 LT española y reservar.
Preparación:
Paso 1: A partir de la salsa de española se realiza la bordelesa, se añade mantequilla y vino tinto,
revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
Salsa cazadora.
Chasseur (salsa cazadora) es una salsa típica de la cocina francesa que contiene entre sus

ingredientes champiñones cortados en láminas y salteados en mantequilla junto con unas rodajas
de cebolla. El nombre proviene de su empleo para acompañar carnes de caza.
SALSA CAZADORA
MANTEQUILLA 0,05 KG  Lavar, pelar y cortar los
PASTA DE TOMATE 0,06 KG cebolla y champiñones.
VINO TINTO 0.05 LT  Pesar y medir el resto de
CHAMPIÑONES 0,08 KG los ingredientes.
PEREJIL LISO 0,05 KG  Precalentar una sartén.
AJI PAJARITO 0,005 KG
PIMIENTA BLANCA 0,005 KG
ACEITE VEGETAL 0,01 LT
Preparación:
Paso 1: Sofreir la cebolla en aceite hasta que quede blanda y transparente, añadir los champiñones y
seguir sofriendo.
Paso 2: añadir parte de la salsa oscura elaborada previamente, añadir perejil, pimienta, ají, vino tinto
y pasta de tomate
Salsa a la diabla.
La salsa diabla (a veces también denominada como salsa diabólica se trata de una salsa picante
elaborada en la cocina española. Se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una
mezcla de pimienta negra, una escalonias (unas cebollas especiales denominados chalotas) finamente
picadas y unas cuantas cucharas de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final
se suele añadir un poco de cayena molida. Participa en diversas preparaciones a las que, por regla
general, se le añade el apelativo "a la diabla", ejemplos suelen ser: los huevos a la diabla, las
brochetas a la diabla, pollo a la diabla, vaca a la diabla, etc.
SALSA A LA DIABLA
HUESO CARNUDO 0,3 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
APIO 0,1 KG
LAUREL FRESCO 0,005 KG  Pelar, lavar y picar los
TOMILLO FRESCO 0,005 KG vegetales, reservar.
 Pesar y picar el resto de los
ingredientes.
MANTEQUILLA 0,1 KG
 Realizar un roux.
PASTA DE TOMATE 0,045 KG  Preparar un fondo de carne.
CHAMPIÑON 0,1 KG
TOCIANETA 0,0,8 KG
VINO TINTO 0,06 LT
HUESTO DE TERNERA 0,2 KG
VINAGRE DE FRUTA 0,05 LT
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,05 KG
Preparación: Elaborar una salsa española, añadir pasta de tomate, vinagre de fruta y pimienta.
Salsa mayonesa.
El origen de la mahonesa o mayonesa se lo disputan dos grandes de la gastronomía: Francia y España.

Unos dicen que es creación del chef del Duque de Richeleu, quien lo acompañó en su campaña de
invasión a Mahón (actualmente Menorca) y la creó a partir de ingredientes locales.
SALSA MAYONESA
MANTEQUILLA 0,02 KG
CEBOLLA Mantequilla, cebolla en brunoise y vino blanco,
OCAÑERA 0,05 KG dejar reducir, agregar esta reducción a parte de la
VINO BLANCO 0,05 LT salsa oscura (salsa española) y sabor izar con sal y
SAL 0,005 KG pimienta.
Preparación: Mantequilla, cebolla en brunoise y vino blanco, dejar reducir, agregar esta reducción a
parte de la salsa oscura (salsa española) y sabor izar con sal y pimienta.
Salsa robert
La salsa Robert es una de las salsas más antiguas según las fuentes escritas. De las setenta y ocho
salsas compuestas sistematizadas por Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX, sólo dos - la
salsa Robert y la Remoulade - estaban detalladas en antiguos libros de cocina, uno de ellos es el de
Massaliot titulado Le Cuisinier Roial et Bourgeois publicado en el año 1691. Una versión de la salsa
Robert aparece igualmente en el libro de Francois-Pierre de la Varenne (cocinero del Rey Enrique IV) y
autor del libro Le Cuisinier François (1651), considerado uno de los fundadores de la moderna cocina
francesa.
SALSA ROBERT
VINO BLANCO 0,05 LT
MOSTAZA DIJON 0,02 KG  Pesar o medir los ingredientes y
PIMIENTA NEGRA EN GRANO 0,005 KG reservar.
SAL 0,005 KG
Preparación: A la salsa española, agregamos mostaza, vino, pimienta en grano y sal.

Salsa holandesa.
Aunque su nombre hace alusión a Holanda, en realidad la salsa Holandesa es de origen francés y se la
debemos a un grande entre los grandes de la alta cocina, el gran chef Marie-Antoine Carème. Nacido
en el s. XVIII, Carème fue un arquitecto, gastrónomo y cocinero parisino, de origen humilde, brillante
inteligencia y dotado para la gastronomía y el dibujo, cualidades que le embarcaron en una formación
autodidacta no exenta de éxito.
SALSA HOLANDESA
LIMON 0,15 KG
MANTEQUILLA 0,1 KG
 Pesar o medir los ingredientes
HUEVOS 4 UN
y reservar.
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación: Montamos las yemas de huevo a baño maría, añadimos zumo de limón, agregamos la
mantequilla clarificada hasta lograr una emulsión.
Salsa bernesa.
Su nombre se debe a que el cocinero creador de la receta original, el chef Collinet, era de la región de
Bearne. La Bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado
con estragón, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se solía servir caliente.
BEARNESA
LIMÓN 0,15 KG
MANTEQUILLA 0,1 KG
HUEVOS 4 UN
SAL 0,005 KG
 Pesar o medir los
PIMIENTA 0,005 KG
ingredientes y reservar.
VINAGRE BLANCO 0,03 LT
ESTRAGÓN 0,007 KL
VINO BLANCO 0,04 LT
Preparación.
Paso 1: Realizamos una reducción de vino y vinagre con estragón y la pimienta en grano, hasta que se
reduzca un tercio.
Paso 2: En un bol montamos las yemas a baño maría con la mezcla anterior, agregamos la mantequilla
clarificada. Finalmente añadimos estragón finamente picado.
Salsa choron.
Esta salsa fue creada por el cocinero Alexandre Étienne Choron y bautizada con ese nombre en su
honor. Se sospecha que la realizó alrededor del año 1870 para acompañar algunos de sus platos. Sea
como fuere, actualmente todavía se prepara esta salsa y es sumamente apreciada en muchos lugares
del mundo.
CHORON
PASTA DE TOMATE 0,06 KG
BEARNESA 0,1 KG  Preparar la salsa bernesa.
Preparación: Mezclar las salsa bernesa con pasta de tomate.
Muselina.
La salsa mousseline (Conocida también como salsa Chantilly) es una salsa habitual para el napado de
verduras (generalmente hortalizas cocidas) y pescados (guisados o preparados al vapor). Sus
ingredientes son de partida los mismos de una salsa bernesa.
MUSELINA
BEARNESA 0,1 KG *Preparar una salsa bernesa.
Preparación: Mezclar salsa bernesa y crema de leche.
Salsa pesto.
Cuenta la historia que nació en la bella Génova, al noroeste de Italia, y probablemente surgió como
variante de la «agliata», una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos
y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. La incorporación de la característica
albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta.
Salsa pesto.
Cuenta la historia que nació en la bella Génova, al noroeste de Italia, y probablemente surgió como
variante de la «agliata», una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos
y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. La incorporación de la característica
albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta.
SALSA PESTO
ALBAHACON 0,1 KG
QUESO PARMESANO 0,06 KG
ACEITE DE OLIVA 0,08 LT Pesar o medir los ingredientes y
AJO BLANCO 0,01 KG reservar
MANI 0,06 KG
ALMENDRAS 0,05 KG
Preparación: mezclar en un bowl el aceite de oliva con ajo picado finamente adicionar el maní picado
y las almendras peladas y picadas, llevar a la licuadora con albahaca y el queso parmesano.
Salsa bolognesa.
Los orígenes de esta salsa una de las mas emblemáticas de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su
receta fue tan conocida que se exporto durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C
nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para
rellenarlo.A partir de la Edad Media los franceses se encargaron deexportar otra vez el Ragú a Italia.
Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa«abrir el apetito»
La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y

profesores por Europa. Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles
familias. Con el paso de los siglos paso a ser elaborada también por familias humildes.
En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en
la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982.
SALSA BOLOGNESA
ZANAHORIA 0,1 KG
CEBOLLA PUERRO 0,1 KG  Lavar y cortar en brunoise
(tomate en concasse), los
APIO 0,1 KG
vegetales y reservar
PEREJIL LISO 0,05 KG  Pesar y reservar el resto de
LAUREL FRESCO 0,005 KG los ingredientes.
TOMILLO FRESCO 0,005 KG
CARNE MOLIDA DE RES 0,2 KG
VINO TINTO 0,15 LT
TOMATE CHONTO 0,3 KG
AJO BLANCO 0,005 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,001 KG
OREGANO SECO 0,005 KG
Preparación:
Paso 1: Comenzamos picando en trozos muy pequeños la zanahoria, el apio y el ajo. La cebolla
también la cortamos en brunoise muy fino, de forma que todas las hortalizas tengan así un tamaño
similar al de la carne, para que no destaquen sobre ella. Las pochamos con aceite de oliva durante
diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada. Cuando la carne picada haya cambiado de
color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos.
Paso: 2: Después agregamos el tomate picado en trozos un vaso de agua y el concentrado de tomate,
dejando que todo se cocine durante unos veinte minutos más. Aunque ya aparente estar hecho, la
tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso nosotros vamos a
dejar que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más, totalizando
dos horas.
Paso 3: Para que no se quede seca la salsa en tan larga cocción, podemos ir añadiendo agua, caldo o
vino cuando veamos que se está secando mucho. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de
leche. Recordad que el objetivo es conseguir una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas
ligeramente por un poco de tomate y no preparar una salsa de tomate con tropezones.
Paso 4: Anadir la albahaca en chiffonade, y el tomillo y laurel en forma de bouquet garni y dejar
cocinar hasta obtener la textura deseada. Rectificar sabor y servir
Salsa putanesca.
Putanesca o salsa a la putanesca (en italiano: sugo alla puttanesca —salsa a la putería—) es

una salsa para acompañar pastas, típica del centro de Italia.
SALSA PUTANESCA
ANCHOAS LATA 0,16 UND
ACEITUNA NEGRA 0,02 KG
ALCAPARRAS 0,02 KG Pesar o medir los ingredientes y reservar
OREGANO FRESCO 0,02 KG
PEPERONCCINO 0,01 KG
PIMIENTA NEGRA EN PEPA 0,001 KG
AJO IMPORTADO 0,01 KG
NAPOLITANA 0,15 KG
Preparación: Mezclar las aceitunas y alcaparras con la salsa napolitana, adicionar orégano fresco y
peperonccino saborizar con sal y pimienta adicionar también el ajo y el perejil
Salsa napolitana.
Esta salsa originalmente en Italia es llamada sugo di pomodoro alla napoletana. Otro nombre que
suele ser usado para llamarla es Marinara. Aunque bien existe una forma tradicional italiana de
prepararla, hoy día existen muchas variantes de la receta, pero todas son similares en sabor.
SALSA NAPOLITANA
TOMATE CHONTO 0,2 UND
ALBAHACON 0,05 KG
SAL 0,005 KG
CEBOLLA CABEZONA 0,2 KG
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0,005 KG
VINO BLANCO 0,05 KG
VISCERAS DE POLLO (CALDO) 0,2 KG
Preparación: Llevar un caldero a fuego con aceite agregar ajo finamente picado, cebolla en plumas,
tomate en trozos, después de 5 minutos de cocción agregar el albahacon, orégano y un chorrito de
vino blanco, pasta de tomate, mezclar muy bien todo y llevar a licuar. Llevarlo nuevamente a fuego
sin colar y agregar caldo en cantidad necesaria, acentuar sabor y utilizar.
Salsa carbonara.
El origen de la receta original de la carbonara tiene su origen en los Apeninos (Norte de Italia), donde
la actividad laboral más importante era la minería. Los carboneros tomaban unos platos de pasta que
debían ser comidos nada más cocinarse para que el huevo no se cuajase.
SALSA CARBONARA
NUEZ MOSCADA 0,005 KG
HUEVOS 3 UNIDAD
 Pesar o medir los ingredientes y reservar.
TOCINETA CARNUDA 0,1 KG
 Picar la tocineta en tiritas y reservar.
SAL 0,005 KG
PIMIENTA MOLIDA 0,005 KG
AJO IMPORTADO 0,01 KG
Preparación: Llevar un caldero a fuego con aceite, agregar la cebolla y el ajo finamente picado,
agregar la tocineta cortada en julianas y dorar, agregar la crema de leche y llevar a fuego medio, Una
vez la crema este un poco densa agregar las yemas de huevo y dejar cocinar a fuego bajo, mezclando
constantemente agregar por último la sal, pimienta y perejil acentuando su sabor.
Salsa fonghi.
La salsa funghi porcini es una de las más usadas en la cocina italiana. Es perfectamente combinable
con pastas, arroces, carnes y pizzas. Su ingrediente básico es el hongo funghi porcini, que podemos
encontrar fresco y en su formato deshidratado. Recomiendo descartar el funghi congelado, ya que
pierde toda su esponjosidad al descongelarlo, quedando demasiado acuoso. En ausencia de funghi
porcini podemos usar cualquier tipo de seta o champiñón sin variar en gran medida el resultado de la
receta.
SALSA FONGHI
TOMATE CHONTO 0,2 UND
ORÉGANO SECO 0,005 KG
ALBAHACON 0,05 KG
 Realizar una salsa napolitana
SAL 0,005 KG
 Picar los hongos y colocarlo a hidratar.
 Pesar el resto de los ingredientes y
reservar.
VINO BLANCO 0,05 KG
PORTOBELO KG
CHAMPIÑON FRESCO 0,08 KG
SHITAKE DESHIDRATADO 0,03 KG
Preparación: Realizar una Napolitana, a fuego medio agregar las setas previamente hidratadas y
salteadas, acentuar sabor con sal, pimienta y perejil liso
Salsa Quatre Formaggios
La salsa cuantro quesos es una salsa que combina bien con todo tipo de platos de pastas, aunque
también puedes emplearla en menor medida en otros platos diferentes. Lo bueno de esta salsa es
que se prepara de forma muy fácil y que para prepararla se pueden emplear quesos de lo más
variado.
SALSA QUATRE FORMAGGIOS

QUESO CREMA 0,06 KG
QUESO PAREMESANO 0,05 KG
QUESO MOZARELLA 0,075 KG
QUESO AZUL 0,05 KG Pesar o medir los ingredientes y reservar.
PIMIENTA 0,005 KG
SAL 0,005 KG
Preparación: En una sartén disponer crema de leche a fuego medio. Adicionar quesos parmesano,
mozzarella y queso azul, dejar reducir hasta fundir, saborizar con sal y pimienta. Servir caliente.
RECETAS
Filete de tilapia.
El verdadero auge de la producción de tilapia en Colombia se genera a partir de los 80 con el ingreso
de la tilapia roja (Oreochromis spp), en la década de los 90 se da el gran boom de esta tilapia roja
empezó está a propagarse a toda Colombia empiezan exportaciones de filete fresco a Estados Unidos.
FILETE DE TILAPIA
FILETE DE TILAPIA 0,3 KG  Reservar los condimentos y
SAL 0,005 KG disponer en pequeños
PIMIENTA NEGRA 0,002 KG recipientes por separado.
AJO BLANCO 0,01 KG  Picar el ajo en pequeños trozos.
ACEITE VEGETAL 0,05 LT  Marinar el filete de tilapia con la
OREGANO FRESCO sal, pimienta, orégano, ajo y
reservar.
 Precalentar la sartén y agregar el
0,008 KG aceite vegetal.
Preparación:
Paso 1: Colocar el filete de tilapia en la sartén precalentada con aceite vegetal, cocinar por 5 minutos
de cada lado.
Paso 2: Después de que doren por ambos lados, retirar el filete de la sartén y reservar en un plato (No
cocinar demasiado los filetes de tilapia, pues se corre el riesgo de secarse y perder el sabor).
Paso 3: Servir la tilapia, puede acompañarla con ensalada fresca o salsas.
Verduras al wok.
Si bien es utilizado en China y otros países orientales desde hace mucho tiempo, en las cocinas de
hogares occidentales no lo es desde hace tanto. Los modismos, como los hay en todos los mercados,
llevan y traen nuevas tendencias, y allí fue donde le tocó al «Wok«.
VERDURAS AL WOK
CEBOLLA CABEZONA MORADA 0,1 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
ZUQUINI AMARILLO 0,1 KG  Lavar, pelar y cortar los
ZUQUINI VERDE 0,1 KG vegetales.
 Precalentar el wok.
PIMENTON ROJO 0,1 KG
PIMENTON VERDE 0,1 KG
APIO 0,1 KG
SAL 0,005 KG
JENGIBRE FRESCO 0,02 KG
SALSA SOYA 0,08 KG
AJO 0,01 KG
ACEITE DE AJONJOLI 0,015 LT
Preparación: sofreír las verduras previamente picadas en un wok añadir de acuerdo al orden de
dureza y sal pimentar.
Papa a la crema.
Se dice que esta receta tiene su origen en Lima-Perú, desde fines del siglo XIX cuando se sirvieron las
“papas amarillas a la huancaína” como una de las entradas en el banquete ofrecido al Capitán
peruano de Navío Miguel Grau Seminario. El nombre de esta receta radica en la región peruana
“Junín”.
PAPA A LA CREMA
PAPA SABANERA MEDIANA 0,3 KG
MANTEQUILLA 0,07 KG
PIMIENTA BLANCA 0,005 KG
 Lavar y secar las papas sin
SAL GRUESA 0,005 KG
quitar la concha.
TOMILLO 0,01 KG
 Cortar las papas en cruz.
QUESO MOZARELLA EN BLOQUE 0,125 KG
PAPEL ALUMINIO
Preparación: Colocar las papas en papel aluminio previamente engrasado. Agregar un chorrito de
aceite de oliva encima de las papas, agregarle sal, pimienta, tomillo y un cubo de mantequilla, cerrar
el aluminio haciendo una bolsa y llevarlo al horno por 30 minutos a 180°C, destapar, agregar el queso
rallado y servir.
Roast beef de res.
Sobre sus orígenes existen 2 teorías, la primera sostiene que, durante la revolución industrial, una
familia de Yorkshire dejó un corte de carne en el horno antes de ir a la iglesia el domingo (lo dejaron a
horno fuerte y luego lo apagaron), cuando volvieron sacaron la carne del horno y les encanto como
quedo.
ROAST BEET DE RES
LOMO ANCHO DE RES 0,35 KG
ACEITE DE OLIVA 0,05 LT
SAL GRUESA 0,025 KG
PIMIENTA BLANCA EN POLVO 0,01 KG  Pesar los condimentos y
HARINA DE TRIGO 0,05 KG reservar.
VINO BLANCO 0,06 LT  Precalentar el horno.
TOMILLO 0,005 KG
LAUREL 0,005 KG
BRANDY 0,05 LT
MANTEQUILLA 0,05 KG
Preparación:
Paso 1: Condimentar el lomo y llevar al horno, según recomendación del docente, aproximadamente
40 minutos dependiente del tamaño.
Paso 2: Retirar dejar reposar y cortar en láminas.
Ensalada de rúgula y setas.
Los primeros indicios de consumo de ensalada datan del año 600 a.C de la mano de los persas y,
también este plato estuvo presente en la gastronomía del periodo tardío del Antiguo Egipto donde el
cultivo de frutas y vegetales, como la lechuga, era común entre los agricultores.
ENSALADA DE RUGULA Y SETAS

RUGULA 0,2 KG Lavar y desinfectar las
QUESO DOBLE CREMA 0,1 KG hojas verdes, dejarlas en
agua con hielo y drenar
antes de utilizar.
CHAMPIÑON 0,08 KG
 Cortar los vegetales y las
PORTOBELLO 0,08 KG setas según la indicación
del docente.
TOMATE CHONTO PINTON 0,1 KG
 Elaborar una vinagreta
CEBOLLA CABEZONA MORADA 0,075 KG base, mezclar todos los
LIMON 0,08 KG ingredientes, sazonar y
SAL 0,005 KG servir.
Preparación: Mezclar las rúgula con el resto de los vegetales, añadir la vinagreta al gusto.
Aros de cebolla a la orly
El origen exacto de los aros de cebolla es desconocido. En 1933 un anuncio con una receta de aros de
cebolla apareció en una revista de The New York Times, aunque los restaurantes Pig Stand reclaman
la invención del aro de cebolla en los años veinte.
AROS DE CEBOLLA A LA ORLY

FECULA 0,072 KG  Cortar la cebolla en aro,
SAL 0,005 KG colocarlas en agua.
PIMIENTA 0,005 KG  Pesar o medir los
CERVEZA 0,5 UNIDAD ingredientes.
HUEVO 3 UNIDAD  Realizar la mezcla de la
OREGANO FRESCO 0,001 KG orly.
PANKO 0,1 KG  Precalentar aceite en una
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,4 KG olla.
ACEITE FRITURA 0,25 LT
Preparación: Pasar los aros de cebolla por la orly, luego apanarlos con panko y llevarlos a fritura.
Cordon blue de ternera.
La historia de la receta del cordón bleu tiene su origen en Francia, aunque esa cinta azul era un
símbolo en la cocina antes de dar el nombre a una receta que perdura hoy en día. Y es que en la
época de Enrique III, allá por el siglo XVI, en Francia se distinguía con una cinta azul a aquellas
personas que habían recibido la Orden del Caballero del Espíritu Santo, la más alta distinción de la
época.
CORDON BLUE DE TERNERA

PULPA DE TERNERA 0,3 KG
JAMON YORK 0,07 KG
QUESO MOZARELLA TAJADO 0,07 KG
Pesar o medir los ingredientes y
AJO BLANCO 0,01 KG
reservar.
SAL 0,005 KG
HUEVOS 3 UNIDAD
MIGA DE PAN 0,05 KG
MANTEQUILLA 0,03 KG
PALILLOS 4 UNIDAD
Preparación: Colocar los filetes de ternera sobre papel film, aplanar ligeramente con el mazo de
carne, sazonar con sal y pimienta, colocar una lámina de jamón york y queso mozzarella, en rollar y
fijar con palillos, pasar por un empanizado Ingles (harina de trigo, huevo y miga de pan), llevar a
fritura.
Couscous con frutos secos y finas hiervas.
El cuscús nace como un plato tradicional de la cocina berebere que se extiende a otras partes del
mundo a través de Al-´Ándalus, donde empieza a ser muy apreciado y popular entre los moriscos que
habitaban en la península.
COUSCOUS CON FRUTOS SECOS Y FINAS HIERBAS

COUSCUS 0,06 KG
MANTEQUILLA 0,05 KG
ALMENDRAS 0,03 KG  Pesar o medir los
NUEZ DEL BRASIL 0,03 KG ingredientes y reservas.
MANI 0,03 KG  Poner una olla de agua a
ESTRAGON 0,005 KG hervir.
SAL 0,005 KG
Preparación: Colocamos agua con sal y un chorrito de aceite a hervir, cuando está hirviendo retiramos
y agregamos el cuscús, dejamos reposar 3 minutos, después de este tiempo raspamos con un tenedor
agregamos mantequilla, perejil, los frutos secos tostados y picados, el tomate seco picado y pimienta
negra.
Verduras al tempura.
La crujiente y deliciosa tempura japonesa tiene su origen en un plato de la cocina portuguesa

conocido como peixinhos da horta. Una receta tradicional lusa que viajó hasta Japón de la mano de
tres marineros portugueses que estaban embarcados en un buque de origen chino.
VERDURAS AL TEMPURA
HARINA DE TRIGO 0,1 KG  Lavar y cortar las verduras
HARINA DE TEMPURA 0,08 KG según recomendación del
BERENJENA 0,1 KG docente.
SAL 0,025 KG
HUEVOS 4 UNIDAD
ESPARRAGOS 0,1 KG
ZANAHORIA 0,2 KG  Preparar la mezcla de la
ZUQUINI AMARILLO 0,2 KG tempura.
HIELO 0,1 KG  Precalentar una olla con aceite
ACEITE DE FRITURA 0,3 LT para freir.
Preparación:
Paso 1: Realizamos una tempura, agua, harina de trigo, fécula, huevo y cubos de hielo mezclamos
todo y listo.
Paso 2: Pasar las verdura por la tempura y llevamos a fritura.
Fillet mignon.
El nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble poderoso,
gran gastrónomo y que siempre tenía a su servicio a buenos cocineros que preparaban diferentes
viandas. Uno de ellos preparó esta carne que se convirtió en la favorita del conde y que tomó el
nombre del mismo.
FILLET MIGNON
LOMO DE RES 0,3 KG 
Limpiar o hermosear el lomo de
TOCINETA 0,1 KG res.
SAL GRUESA 0,005 KG  Cortar los medallones, según
PIMIENTA 0,005 KG recomendación del docente.
 Bordear los medallones con la
AJO BLANCO 0,01 KG
tocineta sujetándolos con los
palillos.
PALILLOS 4 unid  Precalentar el sartén.
Preparación: colocar los medallones en el sartén bridar y sellar, terminar la cocción en el horno,
según recomendación del docente para el termino de cocción de la carne.
Habichuelas en beurre noissote
La expresión culinaria beurre noisette (en francés: 'mantequilla avellana', también llamada beurre
blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena), y por ello a veces traducida como
'mantequilla marrón') se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para
derretirla y clarificarla. El nombre procede del aroma a avellana que se desprende.
HABICHUELAS EN BEURRE NOISSOTE
HABICHUELAS 0,2 KG
Lavar y desvenar las habichuelas,
SAL 0,005 KG
blanquear y añadir a la mantequilla, sabor
PIMIENTA 0,005 KG izar con sal y pimienta.
MANTEQUILLA 0,04 KG
Preparación: blanquear las habichuelas en agua caliente con sal, añadir a la mantequilla, sabor izar
con sal y pimienta.
Puré de plátano maduro con queso costeño
El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650
d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El
cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
PURE DE PLATANO MADURO CON QUESO COSTEÑO

UNIDA
INGREDIENTES CANTIDAD D
PLATANO MADURO CASCARA NEGRA 0,3 KG
QUESO COSTEÑO 0,1 KG
Pelar y partir el plátano a lo
MANTEQUILLA 0,05 KG
largo para quitar el corazón o
CREMA DE LECHE 0,1 LT las semillas.
SAL 0,005 KG
Preparación: Cocinar el platano en agua, hasta que esté cocido, macerar hasta volver puré, añadir
crema de leche y queso crema, ratificar sabor y montar.
Gigot de cordero.
Gigot se traduce como pierna, y en el argot culinario se refiere a la pierna de cordero. Otros
sinónimos utilizados en la gramática francesa para las piernas o muslos de las carnes son cuisse
(generalmente para el pato) o jambón (en el caso del cerdo) entre otros.
GIGOT DE CORDERO
PIERNA DE CORDERO SIN HUESO 0,3 KG  Pesar los ingredientes y
TOMILLO 0,01 KG reservar.
LAUREL FRESCO 0,01 KG  Marinar la pierna con
AJO BLANCO 0,01 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
todas las hierbas y
APIO 0,1 KG salsas.
SALSA DE SOYA 0,06 KG
Preparación: hermosear la pierna de cordero y llevar al horno según recomendación del docente.
Polenta.
La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela,
Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como Mamaliga)…, ofrece muchas formas de
preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.
Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con
el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de
harina de trigo se llamaba pullen.
POLENTA
POLENTA AMARILLA 0,25 KG
MANTEQUILLA 0,06 KG
LECHE 0,5 LT
CEBOLLA BLANCA 0,1 KG  Cortar la cebolla en brunoise.
LAUREL FRESCO 0,005 KG  Pesar o medir los ingredientes.
CLAVO 0,002 KG  Colocar a hervir agua con leche.
QUESO PARMESANO 0,08 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación: Colocar agua con leche a hervir en una olla, agregar, cebolla, laurel, clavo dejar hervir y
tamizar, añadir la harina y dejar cocinar, agregar el queso y sabor izar.
Verduras estofadas.
Las cocinas de Italia y España son las pioneras en la técnica de la stuffa o de estofar que consistía en
hervir carne con verduras en su propio jugo, siempre a fuego lento. Hay que cocinarlo a fuego lento y
con la olla tapada; sin apuro.
VERDURAS ESTOFADAS
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,1 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
ZUQUINI AMARILLO 0,1 KG
ZUQUINI VERDE 0,1 KG
PIMIENTO VERDE 0,1 KG
 Pelar lavar y cortar las
verduras, reservar.
APIO 0,1 KG
SAL 0,01 KG
PIMIENTA 0,005 KG
MANTEQUILLA 0,005 KG
Preparación: Cortamos las verduras según recomendación del docente, añadimos a un recipiente con
tapa y aceite, condimentamos con sal y pimienta, dejamos cocinar.
Espárragos albardados
El origen exacto del espárrago sigue siendo hoy un misterio. Se especula con que podría proceder de
Asia menor, pero sobre su nacionalidad se sabe tan poco como sobre el modo en que se extendió
hasta Egipto, Grecia, y más tarde al Nuevo Mundo. En la Edad Media, el espárrago recuperó su
calidad de planta medicinal.
ESPARRAGOS ALBARDADOS
ESPARRAGOS FRESCOS 0,2 KG
TOCINETA 0,1 KG
Pesar y cortar los ingredientes.
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación: Lavar y Pelar los espárragos, blanquearlos en agua hirviendo y pasarlos a un baño maría
inverso, albardarlos con la tocineta, sazonar y cocer en plancha o parrilla hasta que la tocineta este
crocante y dorada.
Huevos benedictinos con salmón.
La más conocida, cuenta que un agente de bolsa retirado llamado Lemuel Benedict, en un intento por
aliviar una fuerte resaca, en el hotel Wadorf Astoria de Nueva York, pidió que le sirvieran, pan tostado
con tocino, huevos escalfados y salsa holandesa, y que fue tan buena la combinación que dio nombre
a este plato.
HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMON

HUEVOS 4 UN
PAN BAGUET 0,167 PAQ
SALMON AHUMADO 0,05 KG  Pesar o medir los
HOLANDESA 0,005 KG ingredientes.
PEREJIL LISO 0,05 KG  Realizar la salsa holandesa.
PAPRIKA 0,005 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación: Montamos los filete de Salmon sobre pan previamente tostado, colocamos el huevo
pochado y bañamos con salsa holandesa, decorar con hojitas de perejil y si se gusta un poco de
paprika a los bordes.
Portobelos asados.
Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son
de la misma familia que el champiñón blanco (Agaricus Bisporus), pero ofrecen una textura más firme
y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor.
PORTOBELOS ASADOS
PORTOBELOS MEDIANOS 0,2 KG
ACEITE DE OLIVA 0,05 KG
Limpiar los portobellos con harina
SAL 0,005 KG de trigo.
PIMIENTA 0,005 KG
MANTEQUILLA 0,2 KG
Preparación: Colocar los portobello en una bandeja de horno, agregarles aceite de oliva, sal, pimienta
y mantequilla. Llevar al horno por 20 minutos a 160°C.
Risotto con lomo de cerdo y setas.
El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y
Lombardía, junto con la pasta y la pizza.
Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima
señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la
señorita decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con
el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que
dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A
partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz.
RISOTTO CON LOMO DE CERDO Y SETAS

CANTIDA UNIDA
INGREDIENTES D D
LOMO DE CERDO 0,2 KG
ARROZ ARBORIO 0,15 KG
ORELLANAS 0,08 KG
 Cortar la carne de cerdo en cubos de
CHAMPIÑON 0,1 KG
aprox 2x2 cm. Reservar.
CREMA DE LECHE 0,05 LT  Picar la cebolla cabezona blanca en
QUESO PARMESANO 0,05 KG brunoise junto con el ajo. Reservar.
MANTEQUILLA 0,05 KG  Limpiar y cortar los champiñones en
SAL 0,015 KG cuartos. Reservar.
PIMIENTA 0,005 KG  Montar un fondo de ave con las alas
PEREJIL LISO 0,05 KG de pollo, y la guarnición aromática.
ACEITE DE OLIVA 0,015 LT (Zanahoria, cebolla puerro) adicionar
ALAS 0,2 KG bouquet garni.
LAUREL FRESCO 0,01 KG
ZANAHORIA 0,1 KG
AJO BLANCO 0,01 KG
Preparación:
Paso 1: Montar un sartén a fuego alto, con el aceite de oliva. Adicionar la cebolla cabezona y el ajo
picado previamente.
Paso 2: Nacrar el arroz arbóreo.
Paso 3: Tamizar el fondo de ave y adicionar constantemente. (Se debe montar a la minuta). Adicionar
los champiñones a media cocción.
Paso 4: Cocinar el arroz por aprox 15 minutos revisar su textura y saborizar. (Sal y pimienta).
Adicionar crema de leche y mantequilla para finalizar.
Paso 5: Adicionar queso parmesano y perejil crespo picado para la decoración.
Arroz Basmati.
El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. Las colinas del
Himalaya tienen la reputación de producir el mejor basmati. No obstante, en la India, país donde se
valoran las variedades de basmati, se cultiva una variante denominada dehra dun.
ARROZ BASMATI
ARROZ BASMATI 0,2 KG
COMINO EN PEPA 0,01 KG Lavar el arroz una vez para eliminar el exceso de
CILANTRO EN PEPA 0,01 KG almidón. Moler el comino en un mortero y reservar
en un bowl. Moler el cilantro en un mortero y
reservar en un bowl.
SAL 0,005 KG
Preparación: Disponer una olla rusa a fuego alto. Adicionar el aceite y nacrar brevemente el arroz.
Adicionar el comino y el cilantro molidos junto con la sal. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego
medio y revisar su textura. (Debe quedar al dente). Servir.
Curry de mandras.
El curry madrás o salsa madrás es un curry de color rojo que posee un alto contenido de chile en
polvo. Se trata de una salsa originaria del Sur de la India conocida por la ciudad de Madrás, hoy en día
conocida por Chennai. Este curry puede ser con contenido cárnico o puede ser vegetariano.
CURRY DE MADRAS
CANTIDA UNIDA
INGREDIENTES D D
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0,1
AJO KG 0,01
MANTEQUILLA (PARA
CLARIFICAR) KG 0,05  Realizar una mezcla de mázala
PASTA DE CURRY AMARILLO KG 0,01 tostando las especias a fuego
JENGIBRE KG 0,005 bajo, molerlas y tamizarlas,
reservar el polvo resultantes.
CARDAMOMO KG 0,003
 Cortar las supremas en dados y
PAPRIKA KG 0,005 marinar con el ajo, la cebolla, una
CREMA DE LECHE LT 0,05 pequeña parte del mázala y un
LECHE DE COCO LT 0,1 poco de limón.
PECHUGA DE POLLO KG 0,4
CANELA KG 0,005
HOJAS DE NARANJO KG 0,005
Preparación: sofreír los dados en la mantequilla previamente clarificada y cuando hayan caramelizado
desglasar con la leche de coco, adicionar más mázala y un poco de chile en polvo, rectificar sabor y
servir. (El curry de madrás es picante y rojo)
Arroz caldoso.
El arroz caldoso es un tipo de preparación culinaria que emplea como principal ingrediente el arroz.[1]
Se denomina caldoso, por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de agua permite que
tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante. Es habitual esta forma de guisar el arroz en
las cocinas del levante español. El opuesto culinario de los arroces caldosos suele ser los arroces
secos (la paella es ejemplo), es decir aquellos que agotan su caldo tras la cocción, bien sea por
evaporación, bien por absorción del almidón del arroz del caldo.
ARROZ CALDOSO
UNIDA
ARROZ DOÑA PEPA 0,18 KG
ANILLOS DE CALAMAR 0,2 KG Limpiar y cortar el calamar. Reservar. Lavar y
CAMARON TIGRE CRUDO 0,2 KG cortar el pimentón en julianas. Reservar.
Lavar los guisantes y cortar al sesgo. Reservar
Lavar las arvejas y reservar con el resto de los
GUISANTES 0,05 KG
ingredientes. Lavar y cortar la cebolla cabezona
ARVEJA 0,1 KG blanca en brunoise junto con el ajo blanco. Lavar
PAPRIKA 0,005 KG y pelar los tomates para cortar en concasse.
VINO BLANCO 0,05 LT
SAL 0,005 KG
AJO BLANCO 0,005 KG
PEREJIL LOSO 0,05 KG
CEBOLLA LARGA 0,08 KG
TINTA DE CALAMAR 0,01 KG
Preparación: Disponer un caldero a fuego alto con aceite. Sofreír la cebolla junto con el ajo.
Adicionar los vegetales picados previamente. Nacrar el arroz durante 2 minutos aprox. Dejar cocer
durante 20 minutos a temperatura controlada. Adicionar los líquidos (vino blanco, crema de leche)
según cantidad necesaria. Agregar pasta de tomate al momento de servir para terminar.
Ensalada césar.
El inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini, Remigio Murgia, aunque el platillo se
nombró ensalada César en honor al dueño y también cocinero César Cardini. Esta ensalada es muy
popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en variados restaurantes del
mundo.
ENSALADA CESAR
MIX DE LECHUGAS FRESCAS 0,1 Kg Lavar y limpiar las verduras. Lavar los
LECHUGA ROMANA 0,2 Kg huevos, separar yemas de las claras y
QUESO PARMESANO 0,06 Kg reservar.
PAN BAGUETTE 0,2 Kg
HUEVOS 3 Unid
MOSTAZA 0,03 Kg
FILETE DE ANCHOAS 0,1666 LATA X 56GRS En un bol adicionar las yemas junto
VINAGRE BLANCO 0,05 KG con la mostaza, adicionar aceite en
SAL 0,005 Kg forma de hilo y emulsionar
enérgicamente hasta obtener una
PIMIENTA 0,005 Kg
mezcla homogénea, saborizar con sal y
Preparación: Montar la ensalada: mezclar las lechugas troceadas con la mayonesa y las anchos, añadir
los crotones y decorar con queso parmesano.
Ensalada Waldorf.
Esta receta es una de las ensaladas que más ha mantenido su fama a lo largo de la historia. La primera
versión se creó en 1893 por el maître del hotel Waldorf de Nueva York. Se sirvió por primera vez en
una cena multitudinaria que se celebraba en el hotel para celebrar la llegada de la primavera. El gran
impacto que tuvo su sabor y colorido entre las clases más pudientes de la ciudad hizo que esta receta
consiguiera el gran reconocimiento que ha mantenido a lo largo de los años.
ENSALADA WALDORF
MANZANA VERDE 1 UNIDAD
APIO 0,1 Kg Lavar y cortar las manzanas en macedonias o
NUEZ DEL BRASIL 0,05 Kg según recomendación del docente. Desvenar el
MAYONESA 0,04 Kg apio y cortar en media luna, filetear las nueces y
CREMA DE LECHE 0,05 LT reservar.
LIMON 0,08 Kg Para la chantillí. En un bol disponer la crema de
MIEL DE ABEJA 0,05 Kg leche con el azúcar. Emulsionar hasta obtener
SAL 0,005 Kg un batido pesado, adicionar zumo de limón y
reservar.
PIMIENTA 0,005 Kg
CEBOLLIN 0,01 Kg
Preparación: Mezclar las manzanas con el apio y la salsa chantillí, adicionar mayonesa si es necesario,
decorar con nueces fileteadas y un poco de cebollín.
Ensalada col slaw.
Coleslaw o cole slaw —traducido al español como «ensalada de col»— es una ensalada que consiste

en col blanca cruda picada de forma fina, y acompañada de zanahoria igualmente troceada. Existen
muchas variaciones de la receta que pueden llevar otros ingredientes como lombarda, piña,
o manzana. Esta ensalada se mezcla con diferentes aliños como aceite vegetal, vinagre o incluso
una vinagreta.
ENSALA COL SLAW

REPOLLO BLANCO 0,1 Kg
REPOLLO MORADO 0,1 Kg
ZANAHORIA 0,1 Kg Lavar y cortar el repollo blanco, el repollo
MAYONESA 0,05 Kg morado y la zanahoria, reservar.
CREMA DE LECHE 0,1 LT Mezclar la mayonesa con la crema de leche, el
VINAGRE DE FRUTAS 0,02 LT vinagre de fruta y adicionar la mostaza, sal y
MOSTAZA 0,02 Kg pimienta
AZUCAR 0,025 Kg
PIMIENTA 0,005 Kg
SAL 0,005 Kg
Preparación: Mezclar los vegetales y adicionar el aderezo al gusto.
Ensalada nicoise.
Por un lado se piensa que esta ensalada se creó en un pequeño restaurante del distrito de Gare
en Niza.Por otro, otra hipótesis, atribuye su creación al coreógrafo ruso George Balanchine en la
etapa que estuvo en el Ballet de Montecarlo en Mónaco entre 1944 y 1946. De dónde proviene esta
teoría no se sabe, es probable al coreógrafo le gustara comer esta ensalada y se asociara la receta a
su nombre.
ENSALADA NICOISE
TOMATE CHERRY 0,1 Kg
PIMENTON ROJO 0,1 Kg
CEBOLLA LARGA 0,05 Kg
HUEVOS 3 Unid
ATUN 0,5 LATA
FILETE DE ANCHOAS 0,1666 LATA X 56GRS
ACEITUNA NEGRAS 0,03 Kg
Lavar y cortar las verduras, trocearlas.
HABICHUELA 0,08 Kg
Cocer los huevos hasta que estén duros.
PAPA PASTUSA 0,2 Kg
ALCAPARRAS 0,016 Kg
LECHUGA ROMANA 0,1 Kg
PIMIENTA 0,005 Kg
SAL 0,005 Kg
MOSTAZA 0,01 Kg
VINAGRE BLANCO 0,02 LT
Preparación: Disponer sobre una bandeja montar el resto de vegetales cóccidos, añadir la vinagreta y
montar fría.
Pastas largas (fetuccini y spaghetti)
Esta es la teoría más aceptada sobre el origen de la pasta. Pero fue Marco Polo en el siglo XIII, junto a
sus tíos Nicolás Polo y Mafeo Polo, que al regresar de una expedición de China el año 1271, introdujo
la pasta en Italia dónde tuvo gran éxito rápidamente. La pasta fue inventada por los chinos hace 3000
años.
PASTAS LARGAS (FETUCCINI Y ESPAGUETI)

Pesar los ingredientes y reservar.
HUEVOS 3 UNIDAD
SAL 0,025 KG
Preparación: En un bowl mezclar harina de trigo cernida adicionar aceite de oliva Huevos (solo
yemas), sal al gusto. Amasar y pasar por la máquina de pasta.
Lasagna de pollo.
La lasaña (italiano: lasagna) es un tipo de pasta. Se suele servir en láminas superpuestas intercaladas
con capas de ingredientes al gusto, más frecuentemente carne (ragú) en salsa boloñesa y bechamel.
Su origen es italiano y el plato preparado usualmente con carne suele llamarse lasaña al horno.[1] La
lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc.) o pescados.[2] Se
termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. La palabra "lasaña"
proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al pote en el que se
cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al
plato o a la pasta en forma de láminas. Es una entrada o primer plato caliente que se suele comer en
invierno o en los periodos fríos de la primavera.
LASAGNA DE POLLO
ACEITE 0,05 KG Mezclar en un bowl la harina aceite y
HUEVOS 3 UNIDAD huevos, pasar por la máquina de pasta.
SAL 0,025 KG Cocinar la pechuga de pollo y reservar.
PECHUGA ENTERA 0,4 KG Montar una salsa bechamel para
QUESO DOBLE CREMA 0,2 KG acompañar
QUESO PARMESANO 0,08 KG Blanquear las espinacas y reservar.
NAPOLITANA 0,15 LT
ESPINACAS 0,2 KG
LECHE 0,3 LT
CLAVO DE OLOR 0,005 KG
MANTEQUILLA 0,05 KG
Preparación: En una refractaria montar las pasta previamente cocidas,

Colocar por capas los ingredientes y adicionar las salsas.
Terminar con el queso para gratinar.
Masa para elaborar pasta pequeña.
Esta es la teoría más aceptada sobre el origen de la pasta. Pero fue Marco Polo en el siglo XIII, junto a
sus tíos Nicolás Polo y Mafeo Polo, que al regresar de una expedición de China el año 1271, introdujo
la pasta en Italia dónde tuvo gran éxito rápidamente. La pasta fue inventada por los chinos hace 3000
años.
MASA PARA ELABORAR PASTAS PEQUEÑAS

HARNA DE TRIGO 0,4 KG
Pesar los ingredientes y reservar.
HUEVOS 3 UNIDAD
SAL 0,025 KG
Preparación: Elaborar una masa con harina de trigo aceite y huevos, saborizar con sal y pimienta,
dejar reposar.
Pechuga de pavo.
El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la
época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el
primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al
principio, «jesuita». En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que
se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y
cenas navideñas.
PECHUGA DE PAVO
PECHUGA DE PAVO 0,4 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG Deshuesar la pechuga de pavo y marinarla con ajo
AJO BLANCO 0,01 KG blanco y el orégano fresco y mostaza.
OREGANO FRESCO 0,01 KG
MOSTAZA DIJON 0,03 KG
Preparación: Llevar al sartén a fuego alto y controlar la cocción.
Tartar de salmón.
Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero
en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular
en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la gastronomía de Polonia.
TARTAR DE SALMON (demostrativo - requisición total)

SALMON ENTERO 0,5 KG
ALCAPARRAS 0,01 KG
LIMON TAHITI 0,08 kg
MOSTAZA 0,02 KG Pesar y reservar los ingredientes por
separado.
CEBOLLA ROJA 0,07 KG
Filetear el salmón y reservar.
SALSA DE SOYA 0,03 LT Cortar la cebolla cabezona roja en
CREMA AGRIA 0,05 KG brunoise
AJONJOLI NEGRO 0,01 KG
PIMIENTA NEGRA EN POLVO 0,001 KG
AGUACATE HASS 0,25 KG
CEBOLLIN 0,01 KG
Preparación: El salmón fileteado mezclarlo con las alcaparras la mostaza

y combinar. Mezclar los ingredientes restantes menos el cebollín
Decorar con cebollín finamente picado
Ceviche mixto.
Se cree que entre los siglos II y V, en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base
de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamada tumbo.
CEVICHE MIXTO
PULPO NACIONAL 0,15 KG Cortar los moluscos y blanquear en agua
CALAMAR EN TUBO 0,15 KG con sal y limón (encallar o asustar el
CAMARON TIGRE CRUDO 0,15 KG pulpo para darle cocción completa).
CEBOLLA ROJA 0,07 KG Cortar las verduras según recomendación
PIMENTON ROJO 0,08 KG del docente .
PIMENTON VERDE 0,08 KG
CILANTRO 0,01 KG
MAIZ TIERNO 0,09 KG
AJO BLANCO 0,01 KG
LECHUGA ROMANA 0,05 KG
SAL 0,005 KG
CILANTRO FRESCO 0,05 KG
YUCA 0,25 KG
ACEITE DE FRITURA 0,2 LT
AGUACATE 0,2 KG
PLATANO VERDE 0,25 KG
Preparación: mezclar todos los ingredientes. Saborizar con sal, pimienta y limón.
Escabeche de sierra.
Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg
(un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba
como 'iskebech' y se transformó en escabeche.
ESCABECHE DE SIERRA
SIERRA ENTERA 0,2 KG
LIMON 0,08 KG Porcionar la sierra en postas y marinar
SAL 0,005 KG con zumo de limón, sal y pimienta, llevar
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,07 KG a frio tapada y dejar reposar por media
PIMENTON ROJO 0,08 KG hora.
ALCAPARRAS 0,01 KG Lavar, pelar y picar las verduras en
AJO BLANCO 0,01 KG pequeños trozos.
VIANGRE DE FRUTAS 0,05 LT
Preparación:
Paso 1: sofreír el ajo, la cebolla y el pimentón, retirar del fuego y adicionar el vinagre y las hojas de
laurel.
Paso 2: secar las postas previamente marinadas y pasarlas por harina de trigo.
Paso 3: llevar a fritura profunda a 170°C hasta que este dorada y crocante 4. seleccione un recipiente
óptimo para refrigeración, adicione en la base el líquido avinagrado, coloque la sierra y termine de
bañarla con la base acidulada.
Paso 4: lleve a frio y deje reposar antes de servir
Morcilla.
Una versión poco verosímil sitúa el origen de la morcilla en la antigua Grecia, según un relato que
aparece en la Odisea de Homero. En realidad en él se alude a una mezcla de grasa y sangre calentada
en un recipiente hecho de la piel de una cabra.
MORCILLA
UNIDA
ARROZ BLANCO 0,12 KG
SANGRE DE CERDO 0,065 LT
TOCINO CARNUDO 0,2 KG
CEBOLLA LARGA PELADA 0,1 KG
POLEO 0,01 KG
COLOR 0,02 KG
PAPRIKA 0,01 KG
AJO BLANCO 0,005 KG
COMINO MOLIDO 0,01 KG Pesar o medir los ingredientes
y reservar.
HIERBABUENA FRESCA 0,01 KG
Preparar el arroz.
PIMIENTA 0,01 KG
Lavar, cortar y picar las
VINAGRE BLANCO 0,05 LT verduras.
SAL 0,015 KG
TRIPA DE CERDO (MADEJA LIMPIA EN SAL) 3 MT
YUCA ARMENIA 0,2 KG
HOJA DE PLATANO 0,08 KG
MENTA 0,01 KG
AJI PIMIENTO 0,015 KG
LIMON 0,08 KG
ARVEJA 0,15 KG
Preparación: Realizar el arroz con alverjas y reservar luego mezclarlo con el poleo y los demás
condimentos y procesar la grasa de cerdo para agregársela a la mescla anterior luego tomar la tripa
de cerdo previamente lavada y proceder a embutir acompañar de yuca con hogao.
Chorizo antioqueño.
Como hemos dicho, el pimentón es uno de los ingredientes más importantes de la receta del chorizo
y éste no apareció en España hasta el siglo XVI, que llegó del continente americano. Antes de eso, los
embutidos eran blanquecinos del color de la carne, o negros, si contenían alguna cantidad de sangre.
De esta manera, podemos decir que el color rojizo de nuestro embutido se toma a principios del
mencionado siglo XVI. Esto lo sabemos gracias a algunas recetas para elaborar chorizo en notas y
manuales para mujeres que se conservan hoy en día.
CHORIZO ANTIOQUEÑO
TRIPA DE CERDO (MADEJA LIMPIA EN SAL) 3 MT
TOCINO CARNUDO 0,2 KG
PULPA TERNERA 0,2 KG
PULPA PIERNA DE CERDO 0,2 KG
AJO BLANCO 0,01 KG Pesar o medir los ingredientes y
COMINO MOLIDO 0,01 KG reservar.
CEBOLLA LARGA PELADA 0,1 KG Pelar y lavar las verduras.
CILANTRO 0,01 KG
SAL 0,015 KG
PIMIENTA 0,01 KG
SAL DE NITRO 0,005 KG
Preparación: procesar todos los ingredientes junto con los condimento agregar la sal de nitro y
proceder a embutir. NOTA: LA SAL DE NITRO DEBE USARCE EN UNA PROPORCIÓN MAXIMA DE
1%SOBRE EL PESO TOTAL DEL RELLENO (1 GR POR KILO TOTAL).
Tabla de quesos y carnes frías.
Una tabla de quesos es una preparación de diferentes quesos, dispuestos generalmente de forma

artística con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta variedad. Se puede
acompañar de verduras o frutas que hagan contraste con los diferentes sabores y aromas de los
quesos. Suele emplearse como un entrante o como plato principal.
TABLA DE QUESO Y CARNES FRIAS

CANTIDA
INGREDIENTES D UNIDAD
JAMON SERRANO 0,035 KG
CHORIZO ESPAÑOL 0,06 KG
JAMON AHUMADO 0,05 KG
Realice cortes empleando
JAMON YORK TAJADO (ZENU O figuras geométricas de tamaño
RICACHEF) 0,1 KG bocado.
CUÑA
QUESO CAMEMBERT 0,017 (UND)
QUESO GRUYERE 0,075 KG
QUESO EMMENTAL 0,075 KG
QUESO TILSIT 0,075 KG
QUESO HOLANDES 0,075 KG
QUESO AZUL 0,0325 KG
QUESO MOZARELLINAS 0,1 KG
ACEITUNA VERDE DESHUESADA 0,02 KG
UVA VERDE SIN SEMILLA (SEDLESS) 0,08 KG
UVA ROJA 0,08 KG
ALMENDRAS 0,03 KG
ALBARICOQUE 0,03 KG
NUEZ DE BRASIL 0,03 KG
ARANDANOS SECOS 0,03 KG
TOMATE SECO 0,03 KG
UCHUVA CON CAPACILLO 0,08 KG
FRESA 0,1 KG
PAN BAGUETE 0,5 UNIDAD
LIMON 0,08 UND
SAL 0,005 KG
ALBAHACA 0,015 KG
HIERBABUENA 0,015 KG
Preparación: disponga sobre la tabla decore con las frutas y acompáñela con pan baguette.
Pate de hígado.
En el Antiguo Egipto, los faraones ya se deleitaban con una pasta de hígados machacados, de los
patos que migraban en invierno a las zonas de las márgenes del Nilo; cuando, siglos después, llevaron
esta costumbre a la región de Francia, allí ya se hacía algo similar a la terrina pero con hígados de
ganso.
PATE DE HIGADO
HIGADO DE POLLO 0,15 KG
MANTEQUILLA 0,03 KG
CEBOLLIN 0,01 KG
SAL 0,005 KG  Pelar y cortar las verduras.
PIMIENTA 0,001 KG  Pesar y o medir los ingredientes y
ESTRAGON 0,005 KG reservar.
BRANDY 0,025 LT
TOCINETA 0,04 KG
CREMA DE LECHE 0,05 KG
GELATINA SIN SABOR 0,01 KG
AJO BLANCO 0,005 KG
Preparación: Saltee el hígado de pollo con el aceite de oliva con el ajo y la tocineta, flambee con
brandy y agregue la crema de leche y el tomillo fresco (solo las hojas) y procese toda la mezcla.
Aparte pone la mantequilla y agréguesela a la mezcla que debe estar ya fría. luego en el fono del
recipiente donde se va refrigera al pata realice una decoración utilizando gelatina sin sabor ya diluida
y el cebollín, lleve a refrigeración hasta que la gelatina este firme luego incorpore la mezcla del pate
y lleve nuevamente a refrigeración. Para desmoldar el pate introdúzcalo por poco tiempo en agua
caliente y proceda a desmoldar.
Terrina.
El origen de la terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya
combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí la terrina ha
ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de aliemntos de cada lugar.
TERRINA
PECHUGA DE POLLO 0,4 KG
HUEVOS 2 UNIDAD
MOSTAZA 0,025 KG
TOCINETA 0,08 KG  Deshuesar la pechuga y reservar.
ZUQUINY AMARILLO 0,1 KG  Lavar y cortar los vegetales en bastones.
ZUQUINI VERDE 0,1 KG  Cubrir los bordes de la terrina con la
ZANAHORIA 0,1 KG tocineta.
HABICHUELA 0,1 KG
GELATINA SIN SABOR 0,01 KG
MANTEQUILLA 0,03 KG
SAL 0,005 KG
AJO BLANCO 0,01 KG
Preparación: Deshuese la pechuga y procese junto con los huevos la crema de leche, mostaza, ajo, sal
y pimienta. Aparte corte los vegetales en bastones, blanquéelos y reserve. En una terrinera cubra los
bordes con tocineta y en el interior agregue la mescla realizada anteriormente (farsa) colocando una
capa de este y encima una capa de vegetales hasta llegar a la parte superior donde la última capa
debe ser de farsa luego con los extremos de la tocineta cubra la mezcla, tape el recipiente con papel
aluminio y lleve en una fuente de horno al baño de maría la terrinera a una temperatura de 160
grados por dos horas aproximadamente luego saque la terrine del horno y reserve hasta que este fría
y desmóldela y córtela.
Ballotina.
Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne
o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve
acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.
BALLOTINA
PIERNA PERNIL DE POLLO 0,3 KG
JAMON YORK 0,1 KG
QUESO MOZARELLA 0,1 KG
ESPINACA 0,05 KG
Deshuese la pierna pernil
SAL 0,005 KG
Marinar el pollo con la salsa soja, mostaza, sal.
MOSTAZA 0,01 KG
ACEITE DE OLIVA 0,05 KG
SALSA SOYA 0,03 LT
Preparación: Rellenar la pierna con el queso, jamón y espinaca, bride la pierna pernil y selle en una
sartén, luego termine la cocción en el horno.
Bruschetas.
Se cree que surgieron en la Edad Media, en el siglo XV, cuando los campesinos adoptaron la
costumbre de tomar sus comidas sobre rodajas de pan sin necesidad de usar vajilla. Cuando se iba
poniendo duro, el pan se “rescataba” para convertirlo en bruschettas.
BRUSCHETTA
PAN BAGUETTE 1 UND
ACEITE DE OLIVA 0,05 ML
TOMATE CHONTO MADURO 0,2 KG
Porcionar al sesgo
AJO BLANCO 0,005 KG
Picar los tomates en rodaje
QUESO MOZARELLA BUFALLA 0,15 KG
ALBAHACON 0,01 KG
PIMIENTA 0,001 KG
Preparación: tostar el pan baguette a 170°C por 7 minutos, frotar un diente de ajo en cada pan,
disponer una rodaja de tomate, una lámina fina de queso y una hoja de albahaca sobre cada
pasabocas.
Huevos rellenos a la diabla.
Los huevos rellenos (en inglés: deviled eggs, huevos endiablados) es un plato elaborado con huevos

duros aliñados con diferentes ingredientes.[1] Es habitual que se presenten rellenos de algún
contenido que puede ir desde pescado, encurtidos, salsas (como la mayonesa, ketchup, etc.), pasta,
etc. Por regla general este plato se sirve acompañado de otros aliños.
HUEVOS RELLENOS A LA DIABLA

HUEVOS 6 UND
PAPRIKA 0,01 KG
VINAGRE 0,03 LT
MAYONESA 0,05 KG Picar el cebollín en trozos pequeños y reservar.
MOSTAZA 0,015 KG Colocar una olla de agua a hervir.
SAL 0,002 KG
PIMIENTA 0,001 KG
CEBOLLIN 0,01 KG
Preparación: 1. pochar los huevos de 10 a 12 minutos y llevar a frio 2. retirar la cascara y cortar al
medio 3. retirar la yema cocida 4. mezclar la yema con el resto de los ingredientes para hacer el
relleno 5. colocar una base de relleno sobre cada huevo, espolvorear paprika y decorar con cebollín.
Tostadas con champiñones al ajillo.
TOSTADAS CON CHAMPIÑONES AL AJILLO

CHAMPIÑON 0,2 KG
PAN BLANCO DE MOLDE TAJADO 0,2 UND
Según indicaciones del docente
VINO BLANCO 0,05 LT
cortar los champiñones en
AJO 0,01 KG
laminas o cuartos y reservar.
PEPERONCCINO 0,005 KG Retirar los bordes del pan
SAL 0,002 KG
PIMIENTA 0,002 UND
Preparación: hornear el pan hasta que dore , sofreír el ajo en aceite de oliva a fuego bajo el ajo
finamente picado, adicionar el champiñón y cocer hasta que haya dorado, adicionar el vino blanco y
desglasar, adicionar el peperonccino, sazonar con sal y pimienta y servir sobre el pan tostado.
Ternera estroganoff.
La historia más aceptada de los orígenes de este plato data del siglo XIX cuando el chef francés André
Dupont que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó
la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo. Tras la caída del imperio ruso, la
receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la
Segunda Guerra Mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los
Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los 1950, siendo la
más popular la que acompaña a este plato con arroz y huevo.
TERNERA ESTROGANOFF
PULPA DE TERNERA 0,3 KG
LIMON 0,03 KG
VINO BLANCO 0,04 KG Porcionar la ternera en tiras y reservar
ESTRAGON 0,005 KG mezclar la crema de leche con el zumo de
CEBOLLA OCAÑERA 0,1 KG limón.
CHAMPIÑON 0,1 KG
MANTEQUILLA 0,05 KG
Preparación: sofreír el echalote finamente picado y adicionar la ternera para sellarla 4. Una vez
dorada desglasar con el vino blanco 5. Adicionar el champiñón en láminas 6. Adicionar la mezcla de
crema acida 7. servir caliente y decorar con un poco de estragón seco.
Papas al perejil y arroz de almendras.
PAPAS AL PEREJIL Y ARROZ DE ALMENDRAS

PEREJIL CRESPO 0,05 KG Cortar las papas en partementier o
ARROZ 0,125 KG máxime.
ALMENDRA NATURAL 0,05 KG
ACEITE 0,02 LT
AJO 0,005 KG
SAL 0,005 KG
PAPA SABANERA 0,2 KG
MANTEQUILLA 0,05 KG
Preparación:
Paso 1: Blanquearlas en agua con sal y sofreírlas en aceite y mantequilla hasta que doren, espolvorear
perejil finamente picado y reservar.
Paso 2: Cocer el arroz según técnica indicada por el docente.
Paso 3: pelar las almendras en agua caliente y tostarlas al horno, picarlas y adicionarlas al arroz.
Ensalada verde con vinagre balsámico.
ENSALADA VERDE CON VINAGRE BALSAMICO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
LECHUGA ROMANA 0,06 KG
LECHUGA CRESPA MORADA 0,1 KG
LECHUGA CRESPA VERDE 0,06 KG
CEBOLLA ROJA 0,05 KG Lavar los productos y cortar según
AGUACATE 0,25 KG recomendación del docente.
LIMON 0,08 KG Realizar la vinagreta.
VINAGRE BALSAMICO 0,06 KG
AZUCAR 0,025 KG
SAL 0,005 KG
Preparación: mezclar los vegetales y agregar vinagreta al gusto.

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RECETARIO

Paso 4: Al roux le vamos a agregar la leche previamente calentada revolviendo constantemente, en

La alcaparra es un fruto que ocupa un puesto destacado en la cocina de muchos países, y

Salsa a las finas hiervas.

SALSA A LAS FINAS HIERBAS

Paso 1: A la bechamel previamente realizada le agregaremos el romero y el estragón y la crema de

Paso 2: Seguir revolviendo y condimentar la salsa con sal y pimienta.

Paso 3: Condimentar la salsa con el tomillo, sal y pimienta.

Paso 4: Tamizar la salsa si lo considera necesario.

La salsa suprema (también denominado salsa suprême) es una preparación culinaria elaborada a

Paso 2: Preparar el roux e integrarlo con el fumet.

Paso 3: Añadir a la mezcla el vino blanco y la crema de leche.

Paso 4: Retirar la salsa del fuego y decorar con perefil.

Salsa al vino blanco.

Paso 2: Retirar del fuego y dejar reposar.

Paso 4: Retirar del fuego y dejar reposar

Chasseur (salsa cazadora) es una salsa típica de la cocina francesa que contiene entre sus

El origen de la mahonesa o mayonesa se lo disputan dos grandes de la gastronomía: Francia y España.

Preparación: A la salsa española, agregamos mostaza, vino, pimienta en grano y sal.

Preparación: Mezclar las salsa bernesa con pasta de tomate.

Preparación: Mezclar salsa bernesa y crema de leche.

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y

Putanesca o salsa a la putanesca (en italiano: sugo alla puttanesca —salsa a la putería—) es

SALSA QUATRE FORMAGGIOS

Paso 3: Servir la tilapia, puede acompañarla con ensalada fresca o salsas.

Roast beef de res.

Paso 2: Retirar dejar reposar y cortar en láminas.

Ensalada de rúgula y setas.

ENSALADA DE RUGULA Y SETAS

AROS DE CEBOLLA A LA ORLY

Cordon blue de ternera.

CORDON BLUE DE TERNERA

Couscous con frutos secos y finas hiervas.

COUSCOUS CON FRUTOS SECOS Y FINAS HIERBAS

La crujiente y deliciosa tempura japonesa tiene su origen en un plato de la cocina portuguesa

Paso 2: Pasar las verdura por la tempura y llevamos a fritura.

Habichuelas en beurre noissote

Puré de plátano maduro con queso costeño

PURE DE PLATANO MADURO CON QUESO COSTEÑO

Huevos benedictinos con salmón.

HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMON

Risotto con lomo de cerdo y setas.

RISOTTO CON LOMO DE CERDO Y SETAS

Paso 2: Nacrar el arroz arbóreo.

Paso 5: Adicionar queso parmesano y perejil crespo picado para la decoración.

TINTA DE CALAMAR 0,01 KG

Ensalada col slaw.

Coleslaw o cole slaw —traducido al español como «ensalada de col»— es una ensalada que consiste

ENSALA COL SLAW

Preparación: Mezclar los vegetales y adicionar el aderezo al gusto.

Pastas largas (fetuccini y spaghetti)

PASTAS LARGAS (FETUCCINI Y ESPAGUETI)

Preparación: En una refractaria montar las pasta previamente cocidas,

Masa para elaborar pasta pequeña.

MASA PARA ELABORAR PASTAS PEQUEÑAS

Preparación: Llevar al sartén a fuego alto y controlar la cocción.

TARTAR DE SALMON (demostrativo - requisición total)

Preparación: El salmón fileteado mezclarlo con las alcaparras la mostaza

Paso 4: lleve a frio y deje reposar antes de servir