1.

EL CERDO IBÉRICO

El cerdo ibérico es una raza especial, única y con

diferencias evidentes sobre las demás que ya sorprendió a
los romanos cuando llegaron a Hispania. Existe sólo en
nuestra península, lo que indudablemente supone una
gran aportación española al patrimonio genético mundial.

La raza: sus ibericus

Procede del jabalí y en concreto de la raza suis europea,

lo que le ha proporcionado el nombre de su ibericus. Esta
raza estuvo en grave peligro de extinción, debido a tres
razones fundamentales:

1) La peste porcina que acechó la península en la década de los sesenta.

2) La cría del cerdo blanco, más económico y menos delicado que el cerdo ibérico.
3) Los continuos cruces con otras razas que ocasionaron un grave peligro para el mantenimiento de la
pureza de la raza ibérica.

Pero la carne del cerdo ibérico se comenzó a valorar por los paladares más exquisitos de tal manera que
recuperó el interés de sus criadores, que no sólo se encargaron de que se reprodujese, sino de
conservar su raza pura.

Las características externas y únicas del cerdo ibérico son las siguientes:

- Piel oscura (de aquí que se utilice el nombre pata negra para denominarle)
- Cabeza pequeña
- Cuello corto
- Hocico convexo
- Pezuña negra y sin pelo
- Patas finas y bien musculadas
Cerdos ibéricos en las dehesas de Jabugo
En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono del municipio que se denomina manchado de
Jabugo, cuya piel, como su nombre indica, tiene manchas blancas. La carne de este animal es roja y su
grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.

El hábitat natural del cerdo ibérico es la sierra mediterránea, en concreto la dehesa, cuajada de encinas
y alcornoques que le aportan la base de su alimentación: la bellota.

La dehesa requiere un cuidado exhaustivo por parte del hombre, de manera que tanto encinas como
alcornoques dispongan del espacio necesario para crecer fuertes y frondosos, además de permitir al
cerdo ibérico moverse a sus anchas entre árboles y matojos.

Vida y alimentación del cerdo ibérico de Jabugo: Etapa de Montanera

El proceso de alimentación del cerdo ibérico de Jabugo, no dista mucho de cómo se realizaba antaño.

En primavera, cuando la bellota aún está germinando, el cerdo ibérico se alimenta de los distintos tipos
de pastizal y cultivo, entre siete u ocho meses. (La vida del cerdo ibérico dura entre 15 y 21 meses)

Etapa de Montanera

Es entre octubre y noviembre, cuando cae la bellota, la época en la que se alimenta de este fruto, así
como de las hierbas salvajes y los bulbos de las gramíneas que crecen a su alrededor, durante los tres o
cuatro meses antes de su sacrificio. Se llama a esta etapa montanera y constituye uno de los motivos
por los que el jamón ibérico de Jabugo adquiere unos matices especiales e irrepetibles en ningún otro
lugar.

Su modo de vida es otra característica fundamental de los cerdos ibéricos de este municipio. La vida al
aire libre en la dehesa potencia el desarrollo de toda su capacidad genética.

Porquero de Jabugo En esta etapa, la labor de la figura del porquero, que equivaldría al pastor de
cerdos, es imprescindible. El porquero se encarga de que la piara haga el ejercicio oportuno cada día
para que sus músculos, ya de por sí muy desarrollados se fortalezcan más, y la grasa se infiltre en su
carne, aportando a sus jamones esa jugosidad que los caracteriza.
El porquero sacude con una larga vara las ramas de las encinas y alcornoques, para que sus frutos, ya
maduros, caigan al suelo y sirvan de alimento a los cerdos. La bellota de la encina es dulce y la preferida
por los cerdos; la del alcornoque es más amarga y la dejan para el final.
Cada cerdo suele comer a lo largo de la montanera unos 400 kilos de bellota y otros tantos de hierba.

Cuando el cerdo ibérico ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 Kg (nunca más de 180,
ya que esto supondría un exceso de grasa en el jamón y en consecuencia un sabor no deseado), llega el
momento de la matanza, entre los meses de enero-febrero.

Una vez sacrificados sus piezas se diseccionan y las patas que darán el jamón reposan dos días a 0° C. A
partir de este momento, se pasa al proceso de elaboración del Jamón de Jabugo.

Cuando usamos el término Pata Negra hacemos referencia al jamón ibérico de bellota, porque la
mayoría de estos cerdos tienen la coloración y la pezuña negra, aunque existen también otras
tonalidades e incluso una variedad "el manchado de jabugo" que tiene la pezuña blanca así mismo,
existen cerdos de raza blanca, llamados "húngaros" con pezuña negra.

El cerdo ibérico constituye el ejemplo de perfecta cría de ganado: totalmente en libertad y a base de
productos naturales. En este crecimiento, podemos distinguir dos fases.

La primera o "de preparación", en la cual, tras su fase de lactante, el cerdo pasa a alimentarse de
hierbas, semillas, bulbos y grano, principalmente, hasta que alcanza un peso situado entre los 90 y 110
kgs. A continuación, comienza la fase de engorde o "montanera" donde el cerdo basa su dieta en la
bellota, fruto de encinas y alcornoques. Este fruto es rico en glúcidos y grasas, especialmente en ácido
oleico, de ahí el carácter saludable de su apreciada carne.

Durante la montanera, el cerdo ibérico puede aumentar su peso más de un

kilogramo diario, gracias al consumo de cerca de 10 kilos diarios de bellotas.
No obstante, para realizar esta ingestión es necesario un continuo ejercicio
en busca de las mismas, lo que permite elevar la calidad de la carne de este
animal, hasta convertirla en la más jugosa y afamada por los consumidores
de la misma. Además de bellotas, en sus recorridos por la dehesa, va
ingiriendo diversas plantas aromáticas, dando como resultado unos jamones
de inconfundible perfume.

El producto así obtenido, alcanza la calificación de "Jamón ibérico de bellota",

distinguiéndose del "Jamón ibérico de recebo”, que es el obtenido de
aquellos cerdos a los que se ha realizado un aporte de piensos naturales
(principalmente de maíz) en su fase de cría y engorde.
1. LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN

Si hay un tesoro preciado en la despensa española, este es sin duda el jamón ibérico puro alimentado
con bellotas, que en cada loncha sintetiza toda la fuerza y la magia de nuestra tierra y nada tiene que
envidiar a otros productos que, quizás mejor publicitados, han alcanzado la categoría mundial de
exquisiteces sin tan siquiera rozar excelencia del gusto que caracteriza a nuestros mejores perniles.

La obtención de los excelentes productos del cerdo ibérico en Hidalgo Torres Jabugo, se realiza mediante
un delicado y selectivo procedimiento, compuesto por las siguientes fases:

Despiece
La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que
corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda
garantía de higiene. Al jamón se le da un corte típicamente serrano. Estos jamones
pasan a la cámara de oreo.

Salazón
Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones
en la cámara de salazón, permaneciendo en ella aproximadamente un día por kilo de peso a
temperatura entre 1º y 5º C y humedad entorno al 80-90%. Fase importantísima porque el jamón que
se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

Post-salado
Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la
superficie, se dejan entre 35 y 60 días, a temperaturas entre 3º y 6º C y humedad del 80-90%.

Secado artesanal
Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco
a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura (de 15º a 30º C) y ventilación.
En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses,
donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las
fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada.

Maduración y Bouquet
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas (es esencial
mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el otoño y
permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, con temperaturas entre 15º y
20º C y humedad del 60-80%. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su
parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet).Cuando el jamón sale de la
bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamón. Se
retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este
proceso de curación del jamón se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

El jamón así obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los "gourmets" del mundo,
desde la época de los romanos.

Para su correcta identificación, cabe señalar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezuña.
La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y
de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.
2. TIPOS DE JAMONES

La clasificación puede realizarse:

Según la genética:

 - Jamones Ibéricos Puros: procedentes de cerdos 100% raza ibérica.

 - Jamones Ibéricos Cruzados: procedentes de cerdos mínimo 75% de sangre ibérica.

Según la alimentación:

 - Jamón de Cebo: jamón procedente del cerdo ibérico criado en libertad y alimentado a base de
piensos naturales.
 - Jamón de recebo: jamón procedente del cerdo ibérico criado en libertad y alimentado a base
de bellotas y hierbas un mínimo del 30% de su peso y completando su alimentación con
piensos naturales.
 - Jamón de bellota: jamón procedente del cerdo ibérico criado en libertad y alimentado
exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
 - Jamón de bellota reserva: este jamón proviene al igual que el jamón de bellota pero se
escogen las mejores piezas.

Hay que diferenciar entre cerdo ibérico y el llamado cerdo "blanco". El primero, autóctono de la
Península, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre
las vetas de carne magra, lo que aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos
son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.

Por otra parte, se encuentra el cerdo blanco, que ha ido desplazando al Ibérico como consecuencia de su
mayor precocidad y mejor adaptación al cebado intensivo en las granjas industriales. Las razas de este
cerdo actualmente admitidas para la elaboración de jamones con denominación de origen son Landrace,
Large White (en lo que respecta a la línea madre) y Duroc (para la línea padre), todas ellas
favorecedoras de la infiltración de grasa en la carne del jamón.

¿Cómo diferenciar un jamón de otro?

A continuación le explicamos las clases de Jamones más comunes en el mercado.

A primera vista podemos diferenciar dos clases de jamones:

 El jamón Bodega ( conocido como " pata blanca " o "bodega")

 El Jamón Ibérico (conocido vulgarmente como "pata negra")

JAMÓN BODEGA (" Pata Blanca")

Jamón Bodega (También conocido como "serrano" o de "pata blanca”)

El jamón SERRANO es un producto elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación
sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.

El peso mínimo ideal de una pieza entera para su comercialización es de 6,5 Kg., encontrándonos piezas
incluso los 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado tienen menos rendimiento y menor calidad
al carecer de conformación (menos carne y grasa con igual cantidad de hueso).

El Jamón Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca,

obtenida en condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y
sometida a un proceso de salazón - desecación y maduración en condiciones
perfectamente definidas.

El resultado es un producto cárnico estabilizado, de grandes cualidades

sensoriales y nutritivas.

CARACTERISTICAS DEL JAMÓN BODEGA

 Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de "V" en su piel.
 La pieza entera presenta menos problemas técnicos frente al jamón deshuesado ya que el
periodo de "caducidad" es mayor, la conservación no requiere refrigeración y la venta,
normalmente, es por unidades enteras.
 Las piezas de jamón entero deben tener cierta "tendencia" grasa. La grasa actuará siempre
como elemento protector del producto, lo cual alarga su periodo de consumo.
 El corte debe comenzarse por la zona más curada, para continuar por las partes más blandas y
que generalmente son aquellas que tienen mayor cobertura de grasa.

JAMÓN IBÉRICO

El JAMÓN IBÉRICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura.

Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación
mientras viven, hasta su posterior curación cuasi artesanal.

Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y
veinticuatro meses según se detalla a continuación:

Tipos de Jamones Ibéricos:

 Jamón Ibérico de Bellota:

Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la
"montanera", campeando por las dehesas.
 Jamón Ibérico de Recebo:
De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses
también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.
 Jamón Ibérico de Cebo:
De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

 Pata fina y sin pelos.

 La pezuña debe ser oscura.
 Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre
los dedos tiene un tacto muy suave.
 El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kg.
 Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe
existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
 Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa
(infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.
 Jamón Jamón
de cerdo blanco de cerdo ibérico

Producción 90% 10%

Raza Duroc, Landrace, Large White, Cerdo ibérico (suroeste de

Pietrain España y Portugal)

Alimentación Piensos de cereales Bellotas, pastos y piensos

Denominación Jamón ibérico de bellota, recebo,

Jamón serrano, jamón curado
cebo, cebo de campo

Curación 7-16 meses 14-36 meses

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura,
Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez

JAMÓN DENOMINACIÓN DE ORIGEN: DEHESA DE EXTREMADURA

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los
cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.

Se clasifican según su alimentación en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera:

Aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en este
régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro
o cruzado.

Cerdo de recebo:

Aquello de que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada,
siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.

Cerdo de pienso o terminado en pienso:

Aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte
serrano en "V", conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de 3,5 kg en paletas.

Al corte, tienen un color característico, que varía del sosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa
muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es
agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor
grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Zona Geográfica:

La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques,
situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres

situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas,
Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
JAMÓN DENOMINACIÓN DE ORIGEN: GUIJUELO
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza porcina ibérica o del cruce del 75% de
sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Según la alimentación de los cerdos se distingue:

Cerdo de bellota o terminado en montanera:

Aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de

la montanera.

Cerdo de recebo o terminado en recebo:

Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio,
en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Cerdo de pienso o terminado en pienso:

Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es
aumentado antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por
el Consejo Regulador.

Asimismo se establecen las siguientes clases:

Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg han comido
pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de
hierba y bellotas de montanera.

Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos promales que hasta los 80 kg han comido pienso,
rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de bellota,
hierbas de montanera y pienso, o sólo pienso.

En general, los jamones y paletas protegidos son alargados y estilizados, estando perfilados y
conservando la pezuña. Su peso es de un mínimo de 4,5 kg en los jamones y de 3,5 kg en las paletas.
Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de
tejido adiposo.

Exteriormente destaca la flora micótica, de colores blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte,
aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en
la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y
alta friabilidad. El aroma es agradable y característico. La grasa es untuosa, según el porcentaje de
alimentación con bellota, de brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no
rancio.

Zona Geográfica:

La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y
alcornoque:

- Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de
Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo
y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia.

- Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de

la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don
Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los
Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).

- Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja
(Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental (Huelva).

- Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real, y las comarcas de
Talavera y La Jara en Toledo.

La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.

JAMÓN DENOMINACIÓN DE ORIGEN: JAMÓN DE HUELVA
Se entiende por jamones y paletas de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" las extremidades
posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza Ibérica puros o
procedentes de cruces de raza Ibérica con la "Duroc-Jersey" y que posean, como
mínimo, un 75% de sangre Ibérica.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del

sacrificio, estos cerdos se clasifican en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera:

Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg.,
reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio,
como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o
cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no
excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.

Cerdo de recebo o terminado en recebo:

Aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de
entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con
piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del recebo, no
excederá de los 180 Kg.

Cerdo de pienso o terminado en pienso:

Aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y
los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. El peso medio máximo por
partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg.

Los jamones y paletas presentan una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte
serrano en "V". Para las paletas también se permite el corte en "media luna". En ambos casos
conservando la pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. En jamones y 3,5 Kg. en paletas. Su
aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada
oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las
zonas de tejido adiposo.

Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido
adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado
con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad. La grasa es untuosa
y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del
porcentaje de alimentación con bellota.

Zona Geográfica:

La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos
situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de
Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la comarca de La Sierra, al norte de
la provincia de Huelva.
JAMÓN DENOMINACIÓN DE ORIGEN: JAMÓN LOS PEDROCHES
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes,
admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un
máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se

clasifican:

Jamones y Paletas de Bellota:

Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.

Jamones y Paletas de Recebo:

Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y
piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y
oleaginosas.

Jamones y Paletas de Cebo:

Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base
de cereales y leguminosas.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:

Físicas:
Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en V. Conservará la
pezuña para facilitar su identificación.

Organolépticas:
Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.

Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Textura poco fibrosa.

Grasa brillante, de coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia

varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Zona Geográfica:

La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los
siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los
Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Ovejuna, La Granjuela, El
Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo,
Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las
zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro,
Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
JAMÓN DENOMINACIÓN DE ORIGEN: JAMÓN DE TERUEL
Jamones obtenidos a partir de perniles de cerdos nacidos y cebados en la zona geográfica delimitada,
procedentes de cruces entre:

Línea madre: Landrace (tipo estándar), Large White o cruce entre ambas.

Línea padre: Landrace (tipo estándar) o Duroc.

Los jamones tienen alargada, estando perfilados y redondeados en sus bordes

hasta la aparición del músculo, conservando la pata; pueden presentarse con toda
la corteza o perfilados en corte tipo "V" cuyo vértice quedará situado en el punto
medio de la maza del jamón. Tienen un peso entre 8 y 9 kg, y nunca inferior a 7
kg.

Su color al corte es rojo y de aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en

la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, poco salado, y la grasa es de coloración blanco
amarillenta, de consistencia untuosa, brillante, aromática y de sabor agradable.

El salado, lavado, asentamiento y secado de los jamones se realiza en un tiempo mínimo de 8 meses,
mientras que la maduración, efectuada en naves o en bodegas dura un mínimo de 12 meses.

Zona Geográfica:

La zona de producción y elaboración comprende la totalidad del territorio de la Provincia de Teruel, en la

Comunidad Autónoma de Aragón.
JAMÓN DENOMINACIÓN DE ORIGEN: JAMÓN DE TREVELEZ
El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración
del jamón protegido por la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" es el
procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y
Duroc-Jersey.

Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecidas según
el peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la
pata. Al corte, presentan color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente
infiltrada en la masa muscular.

Su carne es de sabor delicado, poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa,

brillante, de color blanco-amarillento y sabor agradable.

Zona Geográfica:

La zona de elaboración de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" se encuentra en la provincia

de Granada, en la cara sur-oeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como
la Alpujarra.

Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes:
Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.

Últimas noticias:

El Consejo de Ministros aprobó en su reunión de Noviembre un Real Decreto que contiene la nueva
Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo de cerdo ibérico, que tiene como
objetivo establecer un mayor control en este sector desde el Ministerio de Agricultura que encabeza
Elena Espinosa. Así, se establecen dos clasificaciones en función del tipo de animal y de la alimentación.

Dentro de la primera habrá dos categorías: los cerdos ibéricos puros, que son aquellos animales que
están inscritos en el libro genealógico de esta raza y los cerdos ibéricos sin más. Estos últimos son los
animales de tronco ibérico que cumplan con el prototipo racial, aunque no estén registrados en el citado
libro; asimismo, podrán cruzarse hasta un 50% con porcinos de la raza duroc, pero la madre deberá ser
siempre ibérica.

También se establece una nueva clasificación en función de la alimentación de los animales. La primera
categoría es la de «bellota o terminado en montanera»; se aplicará a los cerdos ibéricos que finalicen su
proceso de engorde a base de los productos de montanera con un mínimo de reposición de 45 kilos y un
periodo de 60 días. En segundo lugar estaría el animal de «recebo», que será aquel que haya estado en
montanera 60 días como mínimo, con una reposición o engorde de 25 kilos, pero que, por diversas
circunstancias, ha debido completar su periodo de engorde con cereal pienso. El tercer grupo estará
formado por los animales que durante la última etapa de su vida estén en una explotación de campo con
espacio suficiente para moverse. La última categoría es la de cebo y en ella se incluyen los animales
estabulados en cebaderos.

Según consta en la Norma de Calidad, los jamones, lomos y paletas deberán llevar obligatoriamente el
etiquetado anterior, mientras que en la carne fresca es facultativo. Asimismo, será necesaria una
certificación obligatoria emitida por parte de una entidad certificadora reconocida, con el fin de mejorar
la trazabilidad.

Por otro lado, se suprimen los análisis de grasas que se hacían actualmente para determinar si el cerdo
había comido bellotas, o no, aunque se da una moratoria o periodo transitorio de un año. Mientras tanto,
el mercado del cerdo ibérico se encuentra en una situación de estabilidad, con repeticiones en
Extremadura y Salamanca, después de las subidas que se han registrado durante los meses de
septiembre y octubre.
3. PARTES DEL JAMÓN

1 HUESO COXAL. A ZONA o PAQUETE PRINCIPAL.

2 FEMUR. B ZONA de la BABILLA.
3 TIBIA y PERONÉ. C ZONA de la CADERA o PUNTA.
4 CORVEJÓN. D ZONA del CODILLO.
5 CORTE PERPENDICULAR. E ZONA del CODILLO.
6 CORTE ALREDEDOR del COXAL.
4. EL CORTE DEL JAMÓN

Material necesario

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es

indispensable disponer de:

A. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo

de forma rápida, sencilla y segura.
B. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para
cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga,
estrecha y flexible, que permite realizar
cortes finos y precisos, y ajustar el
movimiento al perfil de la zona de corte.
C. Portajamones: soporte firme en el que
colocar la pata o paletilla en una posición
adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

a. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
b. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más
angulosas de la pieza.
c. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al
colocarlas en el plato.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y
duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de
jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del
metal) o con una piedra de afilar.

Como se muestra en la imagen, debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira
con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la
hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así
sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.

Inclinación de la hoja del cuchillo, y Afilando el cuchillo con un afilador o chaira

movimientos a realizar para su afilado

Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una
vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posición de inicio. Además, es
importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.

Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra
manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.
EL CORTE

PREPARACIÓN PARA EL CORTE "PASO 1”

- Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de

cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro
corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja
ancha, tipo machete. Además, la chaila para asentar
sus filos.

PASO 2

- Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la

corteza, el tocino exterior y se da un corte
profundo en la caña. A partir de ese corte, con el
cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas
de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.

PASO 3

- Si se va a consumir el jamón en un solo día, se

eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando
el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a
medida que se va cortando.

PASO 4

- Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas

como sea posible. Independientemente del tiempo
que se tarde en consumir, el jamón ha de tener
siempre el borde limpio y perfilado, evitando así
sabores rancios o cortezas innecesarias.

PASO 5

- Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla,

se hará un corte incisivo alrededor de este hueso
para que las siguientes lonchas salgan limpias de
esta zona.

PASO 6

- Si se deja de cortar, hay que proteger la zona

con algunos de los trozos más gruesos de tocino
y corteza, sacados al principio, de forma que la
grasa superficial se mantenga siempre fresca.
PASO 7

- El corte se continúa, lo más recto posible,

incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de
esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso,
hasta igualar el nivel.

PASO 8

- En la zona de unión del fémur con la rótula, se

extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al
hueso de la cadera, dejando la parte superior o
jarrete para el final.

PASO 9

- En la parte superior de la caña hay que extraer el

hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y
apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El
corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en
taquitos.

PASO 10

- Una vez terminado el corte en estas dos zonas

escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta
al jamón para continuar cortando por la otra
parte, denominada babilla.

PASO 11

- El corte de las lonchas se finaliza en la parte

inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la
punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.

PASO 12

- El hueso del jamón es un gran ingrediente para

dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso
se aprovechan completamente las distintas partes
del jamón.
5. EL CORTE DE LA PALETILLA

Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pata de jamón: si se va a consumir rápido (en 1 día),
se empezará a consumir por la zona de la maza, colocándose inicialmente con la pezuña hacia arriba; si
se va a consumir más lentamente, es mejor empezar por la contramaza, y se colocará inicialmente con
la pezuña hacia abajo.

Colocación de la paletilla, y corte en la maza Loncheado de la paletilla

Es necesario eliminar la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la zona de corte, tal y como
ocurre con la pata de jamón.

En el caso de la paletilla, no obstante, es más habitual tener que recurrir al uso de cuchillos pequeños
para cortar el jamón próximo a la espátula, de sabor muy apreciado.

6. LA CONSERVACIÓN DEL JAMÓN

Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan
solo deberán estar en un lugar seco y fresco (entre 10º y 15º) y preferentemente colgados o en un
jamonero.

Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film
transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que
se va a consumir.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de
tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.
7. MARIDAJES DEL JAMÓN Y LA PALETILLA

Para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un
poco de pan (con tomate, si se quiere). Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con
algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos
reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla. Los finos aportan aromas que
acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez.
Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las
grasas evolucionadas del jamón.

La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también
con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.

Maridajes internacionales

Italia: Brunello de Montalcino y Chianti Classico, producidos en la provincia de Siena, son dos de
los vinos más importantes del mundo y combinan a la perfección con el jamón ibérico de bellota.

Francia: El champagne rosado de las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, casan igual
de bien con el jamón que con los postres o los aperitivos.

8. DIFERENCIAS CON EL JAMÓN DE OTROS PAÍSES

El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Francia e Italia) y
raramente lo encontraremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción
en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final
tiene pocas similitudes.

Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de
curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso (especialmente los que
provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas).

Los jamones curados no españoles más afamados son:

Italia

Jamón de Parma (Italia)•Jamón de Parma (Prosciutto di Parma)

Elaborado a partir de cerdos criados en el norte de Italia, al pie de

los Apeninos, alimentados en parte con castañas. El proceso de
curación es de un mínimo de 10 a 12 meses. De textura suave y
poco consistente, su gusto es poco salado y su sabor menos
intenso que el del serrano, debido a que tienen una mayor
proporción de agua. Tras Italia, Francia y Estados Unidos son los
principales consumidores de este jamón, que goza de gran
popularidad. Es, de hecho, el principal competidor del jamón
español a escala internacional.
Jamón San Daniele (Prosciutto di San Daniele)

Fabricado únicamente en la comuna de San Daniele, es el segundo jamón más conocido de Italia. Su
forma de guitarra es su rasgo distintivo. Tiene una curación mínima de un año.

Speck Alto Adige

Tiene un gusto particular, resultado del proceso de ahumado y de los ingredientes utilizados.

El Culatello es el extremo del jamón (la parte más sabrosa). A menudo se vende por separado y es
bastante más caro.

Francia

Jamón de Bigorra (Francia)•Jambon sec supérieur

Debe pesar como mínimo 8,5 kg y el proceso de producción debe haber durado más de 210 días. En
esta categoría se incluye el preciadísimo jamón de Bigorra (Pirineo francés), que puede llegar a venderse
a 80 €/kg. Este jamón se produce a partir de cerdos de raza gascona (de tipo ibérico, negro, el más
antiguo de Francia) alimentados en el campo, de forma natural.

Jambon sec

Se somete a un período de maduración de 130 días como mínimo y su peso debe superar los 7,5 kg. Se
encuentran dentro de esta categoría el jamón de Bayonne y el jamón de las Ardennes, que son los
únicos con IGP (Indication Géographique Protegée). El jamón de Bayonne es el más conocido y
consumido en Francia y es fácilmente identificable gracias a la cruz vasca, el lauburu, con la que se
marca la corteza. El sabor es más dulzón que el serrano.

También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón
de Najac.

Jambon cru

Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de
una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el jamón
de Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. A este tipo de jamón también se le llama "du
pays".

Estos jamones se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región
de la punta.
Alemania

Jamón de Ammerland (Alemania)•Jamón de Ammerland

(Ammerländer Schinken)

Jamón deshuesado, sometido a un proceso de salazón en

salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de
bayas de enebro.

Jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken)

Deshuesado y salado en salmuera aromatizada. Curado al aire

libre (con ajo, coriandro y pimienta negra) antes de ahumarlo con aroma de ramas de abeto o pino, el
serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.

Jamón de Westphalie

Cortado en redondo, frotado con sal y salado en salmuera, desalado, escurrido y ahumado en frío con
esencias muy aromatizantes para ser secado a continuación.

Bélgica

Jamón de las Ardennes

Contrariamente al jamón francés de las Ardennes, se trata de un jamón ahumado en frío durante varias
semanas antes de la fase de secado.

Portugal

Jamón ibérico de Alentejo (Presunto de porco preto)

El jamón de cerdo ibérico alentejano, ligeramente más pequeño que el resto de ibéricos, es poco
conocido pese a producirse justo al lado de Extremadura, Huelva y Salamanca, los grandes centros
elaboradores de jamón ibérico. Los cerdos se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las
españolas, y el producto final tiene unas características similares.

Estados Unidos

El genuino jamón de Smithfield (Virginia, Estados Unidos)•Country Ham

Elaborado inicialmente en una zona muy concreta de los EE.UU.

(Smithfield, Virgina) desde mediados del S.XVIII, actualmente se
produce también en los estados de Tennessee, Kentucky y Carolina del
Norte. Por esta razón también es conocido como Jamón de Virginia.

Los cerdos son de la raza Berkshire, un cerdo casi negro con una
altísima proporción de grasa y magro que permite una curación
bastante larga.

La alimentación típica de los cerdos hasta los años 60 eran los cacahuetes. Actualmente es el maíz.

El sabor es marcadamente salado, debido a que la salazón dura unos 40 días (a temperaturas muy
bajas, de 3 ºC o 4 ºC). Algunos productores mezclan la sal con azúcar para endulzarlo y ablandarlo.
También es frecuente la adición de nitrato potásico para darle un color más vivo a la carne, a la vez que
actúa como conservante.

Pasado este tiempo se le deja madurar un mínimo de 25 días a unos 25 ºC y con una humedad relativa
del 60%. Los mejores jamones alargan la curación hasta los 4 meses y posteriormente son ahumados
con madera de nogal americano, roble, manzano, arce o incluso pino.
El jamón de Smithfield tiene la particularidad de que la maduración va de los 6 meses al año. Para que
no resulte tan salado, es habitual dejarlo en remojo de 4 a 24 horas, dependiendo del gusto de cada
consumidor, antes de servirlo o cocinarlo. A diferencia del jamón europeo, que se come tal como viene,
el americano suele servirse cocinado al horno, hervido o frito.
9. PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO

¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico? ¿Cuál es mejor?

Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la
pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza
y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación
son los adecuados, los mejores jamones posibles. Más información sobre el jamón pata negra.

¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?

El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en
"V", que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden
pertenecer a cerdos no ibéricos.

¿Qué diferencia hay entre el jamón de Jabugo y el jamón ibérico?

El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta
localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde
tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una
raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de
raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de
Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de
hecho, jamón ibérico.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen
durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a
denotar una curación y maduración óptimas.

¿Cuánto hueso hay en un jamón?

Entre el 30% (pata) y el 40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico
ingrediente para caldos y cocidos.

¿Qué cantidad de grasa tiene un jamón / paletilla?

Normalmente en una paletilla ibérica se aprovecha un 40% del peso de la pieza original, y en un jamón
un 50%. Es decir: el 60% del peso de una paletilla (el 50% en un jamón) corresponde al hueso, pezuña,
corteza exterior, y grasa sobrante (grasa que no se come).

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?

Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un
lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para
evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.

¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?

La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses para los jamones y entre
18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado
seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos
resultados excelentes.

Los cerdos, ¿sólo comen bellotas?

Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para
desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos
empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas
y hierbas.

¿Es posible saber a simple vista si el jamón es de bellota?

Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se
ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación
de calidad otorgada por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

¿Tienen el mismo sabor las lonchas de la pata de jamón y las de la paletilla?

Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores (pata) a los de las anteriores (paletilla), por su
mejor estética al cortarlos en lonchas, pero el sabor es prácticamente el mismo. La diferencia de precio
se debe a que la proporción de carne es mayor en las patas. Así pues, a la hora de comprar, hay que
optar por pata o paletilla en función del consumo que se va a hacer, pues no hay que dejar pasar más
de 3 o 4 semanas desde que se empieza a cortar.