Origen y taxonomía del frijol

Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común corresponde a una
de las más importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los cinco continentes y es un
componente esencial de la dieta, especialmente en Centroamérica y Sudamérica.

México se ha reconocido como el más probable centro de su origen, o al menos, como el centro primario
de diversificación. El cultivo del frijol se considera uno de los más antiguos. Algunos de los hallazgos
arqueológicos en México y Sudamérica indican que se conocía hace algunos 5000 años antes de Cristo.
Debido al interés del hombre por esta leguminosa, la selección hecha por las culturas precolombinas
generó un gran número de diferentes formas y en consecuencia también de diferentes nombres comunes
dentro de los que destacan los de frijol, poroto, alubia, judia, frijol, nuña,
habichuela, vainita, caraota y feijao.

Variedades y su clasificación

Las variedades del frijol se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios. Por su consumo como grano
seco y como grano y vaina verde; desde el punto de vista agronómico se utilizan características como la
duración del periodo vegetativo y se habla de variedades precoces o tardías; en cuanto a la reacción al
fotoperiodo se dice de variedades sensibles, insensibles o neutras y en lo que respecta a factores
limitantes de la producción se ubica a las variedades en al menos las resistentes y susceptibles.

Aunque a nivel mundial todas las variedades de frijol quedan incluidas en los criterios anteriormente
señalados, a nivel práctico, los países en particular clasifican a sus variedades de frijol de acuerdo a las
características de su grano, en especial en lo relativo a su tamaño y color

Dentro de color, se encuentran variedades de frijol clasificadas por su grupo como blanco, crema,
amarillo, café marrón, rosado, rojo, morado, negro u otros. El tamaño se determina por el peso de 100

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granos y los materiales se clasifican en tres grupos de la siguiente manera: pequeños (hasta 25 g/100
semillas), medianos (entre 25 y 40 g/100 semillas) y grandes (desde 40 g/100 semillas).

Propiedades alimentarias del frijol

Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido proteico y en
menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales. Dependiendo del tipo de frijol, el
contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g
de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los
aminoácidos azufrados de metionina y cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo
biológico, la calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una
proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%.

En relación a la aportación de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la

variedad, cuya fracción más importante la constituye el almidón. El almidón representa la principal
fracción que energía en este tipo de alimentos, a pesar de que durante su cocinado, una parte de la
mismo queda indisponible dado que se transforma en el denominado almidón resiste a la digestión.

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El frijol también es buena fuente de fibra cuyo valor varía de 14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual
hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los principales componentes químicos de la fibra en el frijol
son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y lignina. Además, este alimento también es una
fuente considerable de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y ácido
fólico.

Contenido nutricional del frijol por cada 100 gramos (crudo)

Calorías 332
Fibra 4.3 g
Grasas 1.8 g
Proteínas 19.2 g
Carbohidratos 61.5 g
LÍPIDOS
Grasas totales 1.8 g
Colesterol 0.0 mg
Saturados totales 0.12 g
Monoinsaturados (olécico) 0.06 g
Poliinsaturados (linoléico) 0.18 g
MINERALES
Calcio 228 mg
Fósforo 407 mg
Hierro 5.5 mg
Magnesio 140 mg
Sodio 24 mg
Potasio 1406 mg
Zinc 2.79 mg
VITAMINAS
Retinol 1.0 µg
Ácido ascórbico levógiro 0.0 mg
Tiamina 0.62 mg
Riboflavina 0.14 mg
Niacina 1.7 mg
Piridoxina 0.4 mg
Ácido fólico 394 µg
Cobalamina 0.0 µg
AMINOÁCIDOS
Isoleucina 927 mg
Leucina 1685 mg
Lisina 1593 mg
Metionina 234 mg
Fenilalanina 1154 mg
Treonina 878 mg
Triptofano 223 mg
Valina 1016 mg
Arginina 1257 mg
Histidina 627 mg

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Dentro de los macronutrientes del frijol, la fracción correspondiente a los lípidos es la más pequeña (1.5 a
6.2 g/100 g), constituida por una mezcla de acilglicéridos cuyos ácidos grasos predominantes son los
mono y poliinsaturados.

Componentes antinutricionales del frijol

De las principales sustancias químicas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol
destacan los inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el ácido fítico ,ac cianhídrico,. Los
inhibidores de tripsina son considerados comúnmente como inhibidores proteolíticos y pueden provocar
retardo en el crecimiento e hipertrofia pancreática. En general el retardo de crecimiento por el consumo de
leguminosas con inhibidores de tripsina ocurre porque diversos mecanismos biológicos que impiden la
incorporación deiodo a la glándula tiroides, interfieren en la síntesis de la tirosina o bloquean la
incorporación del iodo, estimulando la secreción de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o
agrandamiento de la glándula tiroides.
La hiperplasia glandular se explica ya que al ser inhibida parte de la tripsina (elaborada por el páncreas e
indispensable en la digestión de proteínas) el organismo, exige a la glándula una mayor producción, con
el consiguiente agrandamiento de la misma. Respecto a los taninos, además de disminuir la digestibilidad
de proteínas, limitan la biodisponibilidad de minerales como el hierro y cinc, mientras que el ácido fítico
también afecta la asimilación del cinc: Por otra parte, las lectinas son proteínas que inducen el crecimiento
del páncreas en ratas y producen ulceración y necrosis en el intestino.

Otra familia de componentes que se consideran indeseables en el frijol son ciertos oligosacáridos como la
rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hidrolizados en la primera etapa de la digestión y
terminan fermentados en ácidos grados de cadena corta y gas en el colon, lo que provoca problemas de
flatulencia.

Afortunadamente, las técnicas culinarias de preparación del frijol para su consumo, como lo son el remojo
y la cocción, eliminan o disminuyen radicalmente la presencia de dichos factores antinutricionales.
Sin embargo, los componentes anteriormente señalados y que históricamente fueron considerados como
factores antinutricionales de las leguminosas, en la actualidad se ha demostrado que están relacionados

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con la prevención o el tratamiento de ciertas enfermedades, sobre todo a dosis bajas como es posible
encontrarlas en las formas habituales de preparación para su consumo, como por ejemplo por medio de
cocción .

1. Inhibidores de tripsina

los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentacio humana, las cuales inhiben los
sistemas enzimáticos de sus depredadores )microorganismos o insectos) o tienen la función reguladora,
interviniendo en el proceso de autorregulación proteolítica o de almacenamiento en el organismo que los
contienen. La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del páncreas de un
ternero, y que protege a dicho órgano de sus propias enzimas proteolíticas. Gran parte de los alimentos
de origen vegetal presentan inhibidores de proteasas; sin embargo es de destacar la amplia presencia de
los inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en
la semilla. Los inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal en donde la mayor proporción se
presencia en la semilla. Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con lo otros
inhibidores proteoliticos

2. los taninos

Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor

amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos
al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en
el curtido porque reaccionan con las proteínasde colágeno presentes en las pieles de los
animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la
putrefacción por agua, y al ataque por microbios.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no

nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las
cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y
los castaños, entre otros árboles.

3. Lectina

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Las lectinas son un tipo de proteínas que se unen a los azúcares y que se encuentran en
cantidades significativas en las plantas, aunque no se conoce con precisión su función. Tienen
una alta especificidad de adhesión, es decir, que dicha unión la realizan de forma muy
selectiva, por lo que son útiles para la caracterización de diferentes tipos de azúcares y suelen
utilizarse purificadas para realizar análisis. Se encuentran todo tipo de entornos naturales pero
sobre todo están presentes en cereales, legumbres, semillas, frutos secos y patatas. mejora la
reacción de algunas lectinas la pretripsinización o la utilización de neuroaminidasa que liberan
el ácido siálico exponiendo residuos de azúcares subterminales.

4. Ácido fítico o fitatos

El segundo tipo de componente supuestamente indeseable es el ácido fítico, también

conocido por su nombre cuando forma una sal, fitato. Se encuentra sobre todo en
plantas, legumbres, frutos secos y semillas no procesadas.
la mala fama le llega por la elevada capacidad que tiene para "secuestrar" otros
compuestos uniéndose a ellos (calcio, hierro, zinc, magnesio) y formar compuestos
insolubles en el intestino, reduciendo su posibilidad de absorción en el proceso de
digestión. También parece reducir la disponibilidad de proteínas e inhibe la actividad
enzimática.

Fitoquímicos del frijol

A los componentes o ingredientes fisiológicos activos de ciertos alimentos denominados nutracéuticos o

funcionales se les conoce con el término fitoquímico. Asu vez, un alimento nutracéutico o funcional es
aquel que por sus componentes fisiológicos activos, proporciona beneficios más allá de la nutrición básica
y puede prevenir enfermedades o promover la salud. Algunos de los fitoquímicos actualmente
reconocidos en el frijol son: fibra, polifenoles, ácido fítico, taninos, inhibidores de tripsina y lectinas.

El papel que juega la fibra del frijol como fitoquímico es por su efecto hipocolesterolémico, es decir,
porque disminuye hasta un 10% el colesterol en la sangre. También el almidón resiste del frijol puede
ejercer el mismo efecto que la fibra. Por otra parte, la fermentación en el colon de la fibra soluble y el

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almidón resistente que generan ácidos grasos de cadena corta, provoca la disminución de la síntesis
hepática del colesterol.

Los inhibidores de tripsina confieren protección contra rotavirus, inhiben las carcinogénesis y pueden ser
utilizados como agentes quimiprotectores, es decir, para proteger al organismo contra efectos
secundarios de tratamientos de ciertas enfermedades.Por otro lado las lectinas del frijol disminuyen el
crecimiento de linfomas no-Hodgking (cáncer del tejido linfoide, que abarca los ganglios linfáticos, el bazo
y otros órganos
del sistema inmunitario) y pueden utilizarse como marcadores de tumores al identificar células que se
encuentran en las primeras etapas de diferenciación a células cancerosas.

Respecto al ácido fítico se ha demostrado que reduce el riesgo de contraer cáncer, principalmente del
colon y de seno, probablemente por su poder antioxidante. Por su parte los taninos, sustancias muy
astringentes y de sabor amargo, que perteneces a la familia de los polifenoles, funcionan como
antioxidantes, anticancerígenos y antimutágenos efectivos

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Prevención para los antinutrientes

Al aplicarles los tratamientos de remojo y cocción, tres de los antinutrientes fueron eliminados
totalmente: el ácido cianhídrico, los inhibidores antitrípticos y las lectinas. En el primer caso, el
remojo contribuyó a hidrolizar el glicósido y liberar el cianuro (Conn, 1981), comprobándose que el
tratamiento térmico sin previo remojo fue suficiente para favorecer la volatilización del ácido.

Los inhibidores de tripsina por su propia naturaleza proteica pueden sufrir desnaturalización
modificando su actividad, además que el tiempo de cocción mínimo para el frijol fue de 40 minutos y
para la arveja de 20 minutos (tiempo cero) y existen evidencias que los inhibidores presentes en
frijol negro (P. vulgaris) pueden ser eliminados en un 80 % a los 9 minutos de cocción (Bonilla et al.,
1991). Las lectinas fueron eliminadas en ambos granos por los dos tratamientos aplicados. Estos
compuestos pueden desdoblarse o desnaturalizarse perdiendo su poder aglutinante y sufrir una
rápida eliminación por calor húmedo incluso en sólo 15 minutos de cocción (Liedner, 1991).

Otros autores han encontrado una reducción de los taninos después del remojo y la cocción en
variedades de P. vulgaris y P. sativum, sin embargo hay que tener en cuenta las condiciones del
ensayo (descascarado o no, eliminación del caldo para la determinación, etc.), la variedad, frescura
del grano, tiempo, tipo de cocción y tiempo de almacenamiento

Se evaluó la presencia de taninos, ácido cianhídrico, ácido fítico, inhibidores de proteasas y

lectinas, en los granos crudos y después de dos tratamientos: remojo y cocción y cocción
directamente, en olla de presión. Todos los antinutientes disminuyeron con el tiempo de
almacenamiento Los tratamientos aplicados eliminaron el ácido cianhídrico, los inhibidores de
tripsina y las lectinas en los dos tipos de granos, comprobándose la efectividad de la combinación
remojo-cocción sobre la aplicación únicamente del tratamiento térmico, sobre el resto de los
antinutrientes.

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IMPORTANCIA A NIVEL NACIONAL Y MUNDIAL

Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han constituido en un rubro muy
dinámico en el sector exportaciones de nuestro país, debido a ello su cultivo representa una importante
alternativa de producción para miles de agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo, una serie de
limitaciones derivadas al escaso uso de tecnologías adecuadas hacen que no se aproveche
eficientemente las condiciones agro climáticas excepcionales que ofrecen la Costa asi como otras zonas
de producción.

Este cultivo presenta muchas razones para tener importancia económica, ecologica, médica; en fin a
continuación detallamos algunas de las razones :

3.Tratamiento de semilla

La semilla a utilizar se debe desinfectar contra hongos e insectos plaga del suelo.

Debe realizarse momentos antes de la siembra utilizando cualquiera de los fungicidas mas un insecticida
de los que se indican a continuación.
FUNGICIDA INSECTICIDA

Vivatax Orthene 75 P.S.

Rhizolex T Vencetho

Benzoamil Guardian

La dosis fungicida es de 2 a 3 gramos y para el insecticida 4 gramos por cada kg de semilla.

4Sistemas de Siembra

El frijol comun, se adaptan a cualquiera de los sistemas de siembra y siguientes distanciamientos :

SURCOS SIMPLES SURCOS DOBLES

0.60 m 0.80 m x 0.40 m

0.70 m 0.90 m x 0.50 m

En siembra a lampa se utiliza 3 semillas cada 20 cm. y en siembra mecanizada se debe graduar la
sembradora para depositar 15 a 20 semillas por metro.

El frijol de palo o gandul se debe sembrar en surcos simples.

Var. Tardia Var. Precoz

Surcos simples 0.90 m a 1.0 m entre surcos 0.70 m. entre surcos

Semillas por sitio 3 sem. Cada 0.50 m ú 3 sem. Cada 0.30 m.

8 sem. Por metro lineal

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5.Fertilización

La finalidad de la fertilización es poner a disposición de la planta los nutrientes que necesita para un buen
rendimiento. Para una adecuada fertilización se debe hacer un análisis previo del suelo para :

• Conocer el nivel de salinidad o acidez.

• Conocer la cantidad de nutrientes disponibles en el suelo.

• Determinar los tipos de fertilizantes y las dosis que deben ser aplicadas al suelo.

Existen diferentes tipos de abonos y fertilizantes que pueden ser utilizados :

ORGANICOS Estiercol de aves, vacuno, caprino, guano de isla. (ESTOS TIPOS DE
ABONO MEJORAN LA TEXTURA DEL SUELO)

QUIMICOS Urea, superfosfato triple de calcio, fosfato diamónico sulfato de potasio y

sulfato de amonio.

El frejol es una fuente única de nutrientes; contiene una mezcla de fibra soluble que contribuye a la
buena función gastrointestinal, así como también al control de los niveles de colesterol y glicemia.
Los frejoles son famosos por su contenido en fibra, y una taza de frejoles cocidos proporciona casi la
mitad de fibra soluble diaria que necesitamos. La fibra soluble encontrada en los frejoles rojos también
ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre, antes de que su cuerpo pueda absorberlos. El alto
contenido de fibra de los frejoles rojos significa que estos pueden ser digeridos muy lentamente, y es una
elección saludable para quienes son diabéticos o para cualquiera que busque estabilizar los niveles de
azúcar en la sangre.
. los frejoles tiene propiedad antioxidantes Los antioxidantes son necesarios para proteger las células de
los efectos perjudiciales de los radicales libres, que a su vez puede reducir el riesgo de cáncer,
enfermedades del corazón y otras enfermedades. son altos en sodio
Los frejoles son una saludable fuente de proteínas, y combinándolas con arroz u otros granos
complementarios, puede crear una comida con una proteína “completa”, que contiene todos los
aminoácidos en necesarios para la buena nutrición. Y a diferencia de la carne, los frejoles son
naturalmente bajos en grasas y colesterol libre. Los frejoles rojos son también una buena fuente de hierro.
Una taza con frejoles cocidos contiene más de 15 gm de proteína y 5 mg de hierro cerca a un 30% de sus
requerimientos diarios para cada nutriente!

el hierro favorece la produccion de globulos rojos, el transporte de oxigeno en la sangre, con lo

que dsminuye la probabilidad de anemia y problemas con el sangrado menstrual. Pero esto,
mejor consultalo tu.
Es una fuente de fibra y proteina vegetal,asi como fosoforo y hierro. Es un alimento barato y
completo, no te pasa nada si no lo consumes siempre y cuando tu dieta supla estas
necesidades nutritivas.
El frijol es uno de las mejores alimentos que existen en el planeta tierra.
Te ayudan a limpiar o desintoxicar tu organismo.
Es una buena fuente de fibra.
Y muchas cosas positivas mas....
Sino la consumes no te pasa nada pero imaginate sin nunca limpias tu organismo las cosas se
pudren adentro y causan enfermades.
Trata de incluir los frijoles en tu dieta. Inclusive los mejores nutriologos lo recomiendan.
Los frijoles son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra.
Además, tienen un bajo contenido de grasa y, por ser un alimento de origen vegetal, no
tiene colesterol. La proteína vegetal que aportan los frijoles es de menor calidad que la que
aportan alimentos de origen animal, no obstante, si se combinan los frijoles con granos como
arroz, maíz o trigo, se puede obtener una proteína de alta calidad.

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En relación con las vitaminas: los frijoles son fuente de tiamina, riboflavina, niacina
(aportando energía al cuerpo) y ácido fólico (fundamental para la formación y maduración de
las células, antes y durante el embarazo, para prevenir defectos del tubo neural).

Como fuente de hierro: por ser de origen vegetal se absorbe en menor cantidad que el de
origen animal. Para contrarrestar esto, combinar alimentos ricos en vitamina C, tales como
ensaladas aderezadas con limón, tomate o frutas naturales. Ojo el hierro está en los frijoles
y no en el caldo, como es bien sabido. Una parte de las vitaminas y los carbohidratos sí se
disuelven en al caldo, pero el hierro no.

Además de saciar el apetito ayudando a controlar el peso, es recomendada para prevenir

enfermedades cardiacas, presión alta, cáncer de colon, diabetes tipo 2, reumáticas, prevenir
el estreñimiento, como antitumoral, a mantener la glucosa en la sangre dentro de un nivel
normal, ya que al ser altas en carbohidratos complejos se digieren de forma lenta y la
glucosa entra a la sangre poco a poco. Invariablemente es importante tomar en
consideración que las enfermedades crónicas requieren de un tratamiento crónico.

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