Práctica 3

Campus Universitario Siglo XXI
Practica #3 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN
Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina
Diaz Vázquez Karen Lizeth
Pérez García Leonardo
Docente: Herrera Bastida Mónica
Grupo: 401
Fecha:
Práctica N. 3: Propiedades funcionales del

almidón
Sabías que:
Los almidones tienen muchos usos en la preparación de alimentos, ya que:
 Espesan las mezclas líquidas, debido a la gelatinización del almidón que absorbe líquido y se
hincha cuando se calienta.
 Suavizan los productos de pastelería cuando se agrega algún almidón a la harina de trigo,
debido al menor desarrollo de gluten.
 Contribuyen al aporte de fibra cuando se utilizan harinas integrales.
 Mejoran la textura, porque permiten la suspensión de sólidos en líquidos, como en los
aderezos bajos en calorías.
Recuerda:
1. Escribe la fórmula general de los glúcidos.
Cn (H2O)n
2. ¿Cuál es la clasificación de los glúcidos o sacáridos?
Simples y complejos, los glúcidos simples son estructuras de una o dos unidades, entre
las que se encuentran unidades como la Glucosa, Fructuosa y Galactosa y unidades de más
de un anillo los llamados disacáridos como Sacarosa, Maltosa y lactosa, por otra parte, están
los glúcidos complejos que son formados por más de dos anillos que se conforman de
cadenas del mismo glúcido o uno diferente, entre los cuales destaca el almidón que es una
cadena de glucosas unidas por un enlace glucosídico.
3. Anota la estructura de la glucosa:

Grupo: 401
Fecha:
4. ¿Qué es el almidón?
El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los
glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada
(amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales
5. Anota la estructura del almidón
6. ¿En qué alimentos encontramos almidón?

 Pan
 Arroz
 Pasta
 Cereales
 Papas
 Verduras
 Maíz
Grupo: 401
Fecha:
 Jugo de frutas
 Leche
 Cebada
 Avena
Lo aplico:
Introducción:
El almidón está compuesto por moléculas de Amilosa y Amilopectina, las cuales a su vez están
construidas a partir de anillos de glucosa. En el caso de la amilosa estos anillos se ordenan
linealmente dando lugar a una estructura compacta, cristalina y soluble en agua mientras que la
amilopectina constituye una estructura ramificada e insoluble.
El agua fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los 60ºC, estas
estructuras se abren y se desorganizan, lo que permite que el agua se introduzca en el
interior e hinche el gránulo (expandiendo su volumen) y gelatinice su contenido, lo que
aumenta sensiblemente la viscosidad del medio. Este comportamiento explica que el almidón se
utilice como espesante en la cocina y que sea el principal ingrediente de numerosas salsas
como por ejemplo la bechamel.
Objetivo de la Práctica:
El alumno aprenderá a identificar algunas de las diferentes propiedades funcionales que tiene el
almidón.
Hipótesis:
Hipótesis nula: Las propiedades no fueron identificadas en los experimentos, el almidón no sufrió
un cambio físico y químico al ser expuesto a las condiciones de humedad y calor.
Hipótesis alterna: Las propiedades del almidón fueron identificadas en cada experimento, el
almidón sufrió un cambio físico y químico al ser expuesto a las condiciones de humedad y calor.
Grupo: 401
Fecha:
Materiales y reactivos:
Experimento 1
 5g Harina
 Agua fría
Experimento 2
 1 trozo de tela
 1 plancha
 Almidón
 Agua
Experimento 3
 1 vaso de vidrio
 Refrigerador
 5 g de almidón
 Agua hirviendo
Experimento 4
 1 termómetro
 5g Almidón
 Zumo de limón
 10ml agua destilada
Metodología
Grupo: 401
Fecha:
Observaciones
Después de la ebullición empezó a espesarse
Grupo: 401
Fecha:
Observaciones
Después de almidonar, secar y planchar la tela se endureció
Grupo: 401
Fecha:
Observaciones
Se formó una ligera costra en la parte inferior y superior, con una consistencia sólida y espesa.
Observaciones
Sin limón: Consistencia sueve, pegajosa y sin grumos.
Con limón: Consistencia seca y grumosa.
Grupo: 401
Fecha:
Para saber más:

American Diabetes Association: http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/
que-voy-a-comer/la-eleccion-de-alimentos-saludables/granos-y-vegetales-con-almidon.html
Resultados y Análisis de resultados:

Será importante anotar sus observaciones completas y auxiliarse de imágenes para completar el
reporte.
Por último, en cada observación, deben explicar la razón de dicho comportamiento del almidón.
Experimento Procedimiento y resultado

Experimento 1
Grupo: 401
Fecha:
Experimento 2
Experimento 3
Grupo: 401
Fecha:
Experimento 4
Grupo: 401
Fecha:
Conclusiones y discusión
Karen Carolina Leonardo
De acuerdo a lo observado la Como pudimos observar Como se pudo observar en los
reacción del almidón en los en los experimentos la resultados de los experimentos
experimentos con la harina, reacción del almidón fue tanto en los que se utilizaron
agua hervida, e incluso el la esperada, en lo almidón puro o el del harina se
almidón por sí solo podíamos personal el experimento pudo observar las reacciones de
observar cómo se iba ya sea que más me gusto fue el retrogradación y gelatinización, en
gelatinizando a causa de la segundo en donde el caso en el que se calentaba e
temperatura alta iba formando la utilizamos la tela ya que hidrataba la muestra de almidón los
textura gelatinosa, ya que en el al ver su estado inicial de gránulos de este se hinchaban y los
caso del almidón que se metió al la tela que era suabe y puentes de hidrógeno entre las
refrigerador solo mostraba una blando paso a ser un amilosa y amilopectina se rompían,
consistencia viscosa, al igual poco más dura y tiene las moléculas de agua tomaban su
cuando le agregamos el limón como esa textura tiesa y lugar y la amilosa sale del gránulo
en uno de los experimentos su es algo que hemos visto ya que es la estructura más
textura resultaba aún más cotidianamente ya que sencilla, si se sigue calentando
hidratada y suave a de esta manera hacen también saldrá la amilopectina del
comparación del que tenía solo las camisas almidonadas gránulo, al final se genera un gel
el almidón y agua, es por ello y es algo que la mayoría que tiene cadenas de amilosa
que puedo concluir que pudimos de las personas utilizan y hidratadas, dando lugar a la
ver la reacción e incluso función ahora uno ya sabe cómo reacción de gelatinización.
del almidón en las diversas se elaboran.
Grupo: 401
Fecha:
situaciones en las que se podría En el caso del experimento número

utilizar. 3, sucede el mismo proceso de
gelatinización, pero al enfriar el gel
las moléculas de amilosa
comienzan a perder agua y vuelven
a formarse la y se forman
estructuras “ordenadas” que se
presentan por el endurecimiento del
gel, efecto que si se pudo
comprobar ya que en los resultados
de ese experimento si se formó una
costra en las partes con mayor
contacto con el frio la parte de
arriba y la parte de abajo del vaso.
Estos procesos son importantes

en breviario de conocimientos
del profesional en nutrición, ya
que el saber que los alimentos
con almidón son solo digeribles
por el cuerpo humano si alcanzan
el punto de gelatinización ya que
sería la manera de que el almidón
sea utilizado por la biota
intestinal de manera correcta y
que de ser consumidos en
condiciones de gelatinización
incompleta o ya en estado de
retrogradación pudiese
representar un daño a la salud.
Obtención de conocimiento y objetivo alcanzado
Objetivo: El alumno aprenderá a identificar algunas de las diferentes propiedades funcionales que
tiene el almidón.
Se pude concluir que el alumno si logró identificar algunas propiedades del almidón y relacionarlas
con la alimentación, nutrición y función del organismo humano.
Grupo: 401
Fecha:
Cuestionario:
Como parte del reporte, deben contestar las siguientes preguntas de forma completa:
1. Menciona dos reacciones químicas de los azúcares:

Reacciones por altas temperaturas: se relaciona estrechamente con la presencia de agua
en los alimentos, puesto que la formación de especies furfurales es desfavorable cuando la
matriz presenta un contenido considerable de agua, y se torna favorable en condiciones de
deshidratación y baja humedad
Caramelización: También llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto
de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o cuando se calienta un jarabe de
azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, siempre en ausencia de grupos amino
2. Menciona dos reacciones químicas de los almidones:
Retrogradación y gelatinización.
3. ¿Qué reacciones químicas de pardeamiento son características de los azúcares?
Reacción de Maillard: tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un

aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.
Caramelización: se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos aminados

cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración marrón, se producen
compuestos aromáticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard.
4. ¿Qué reacción química proporciona suavidad a los alimentos que contienen almidón?
Grupo: 401
Fecha:
La gelatinización
5. Después de horneadas unas galletas, las dejaste en un platón tapadas con una
servilleta, al día siguiente estaban aguadas. ¿Qué pasó y quién es el responsable
directo? Como sabemos las galletas contienen una cantidad de humedad en el interior
que causa que estas estén crujientes y suaves sin embargo cuando estas estuvieron
expuestas su humedad fue aumentado causando que se aguadaran.
6. ¿Cómo lo hubieras prevenido?
Cubriendo totalmente las galletas con un recipiente y en un lugar fresco donde su

humedad no aumentara
7. ¿Qué otras reacciones químicas se llevan a cabo al hornear galletas?
La reacción de Maillard: cuando las galletas comienzan a dorarse se debe a la reacción de

Maillard que ocurre cuando las proteínas y los azúcares se descomponen a altas
temperaturas.
8. ¿Qué fenómeno químico sucede con el envejecimiento del pan, explica tu respuesta?
El envejecimiento se manifiesta como dureza de la miga, textura correosa de la corteza, pérdida de
agua y cambios en el sabor. Estas alteraciones son causadas por un conjunto de fenómenos
complejos (retrogradación del almidón, migración del agua, alteraciones en los
compuestos del aroma y del sabor, interacciones gluten-almidón), o puede ser provocado
por el uso de aditivos (enzimas, hidrocoloides, gluten, pentosanos, monoglicéridos,
surfactantes, entre otros).
Comprobación de hipótesis
Se comprobó la hipótesis alterna la cual decía: Las propiedades del almidón fueron identificadas en
cada experimento, el almidón sufrió un cambio físico y químico al ser expuesto a las condiciones de
Grupo: 401
Fecha:
humedad y calor. Esto se logró a lo largo de los experimentos y se obtuvieron los resultados que
queríamos y pudimos observar principalmente los cambios físicos como lo fue la textura y su
concentración
Referencias bibliográficas
1. Investigación y Ciencia. 2022. El almidón . [en línea] Disponible en: <
https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/biocarburantes-489/el-
almidn-1136 > [Consultado el 13 de febrero de 2022].
2. Coursehero.com. 2022. Dialnet-ReaccionesQuimicasDeLosAzucaresSimplesEmpleadosEnL-
7210373.pdf - DOI: https:/doi.org/10.21501/21454086.3252 Reacciones quimicas de los
azucares | Héroe del curso. [en línea] Disponible en:
<https://www.coursehero.com/file/62528316/Dialnet
ReaccionesQuimicasDeLosAzucaresSimplesEmpleadosEnL-7210373pdf/> [Consultado el 19
de febrero de 2022].
3. Pardeamiento - Wiki-Elika [Internet]. Wiki.elika.eus. 2022 [cited 19 February 2022]. Available
from: https://wiki.elika.eus/index.php?title=Pardeamiento#:~:text=Existen%202%20tipos%20de
%20pardeamiento%3A%20Pardeamiento%20no%20enzim%C3%A1tico%3A,favorecida
%20por%20altas%20temperaturas%20y%20cambios%20de%20pH.
4. Metamorfosis del almidón: Gelatinización y retrogradación [Internet]. exiliopanadero. 2021 [cited 19
February 2022]. Available from: https://www.exiliopanadero.com/post/metamorfosis-del-almid%C3%B3n-
gelatinizaci%C3%B3n-y-retrogradaci%C3%B3n
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Para saber más:

Resultados y Análisis de resultados:

Experimento Procedimiento y resultado

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