Alcohol de Yuca

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA
“USO DEL ALMIDÓN DE YUCA PARA LA OBTENCIÓN
DE ALCOHOL ETÍLICO”
Trabajo de Investigación (Graduación). Modalidad: Seminario de

Graduación. Presentado como Requisito Previo a la Obtención del Título de
Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
AUTOR:
Arévalo Moncayo Alejandra Marilyn
TUTOR:
Ing. Cecilia Carpio
Ambato-Ecuador
2011
|
Ing. Cecilia Carpio
TUTOR Del TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
CERTIFICA:
Que el presente Trabajo de Investigación: “USO DEL ALMIDÓN DE

YUCA PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO” desarrollado por
la Señorita Alejandra Arévalo; observa las orientaciones metodológicas de la
Investigación Científica.
Que ha sido dirigida en todas sus partes, cumpliendo con las disposiciones
en la Universidad Técnica de Ambato, a través del Seminario de Graduación.
Por lo expuesto:
Autorizo su presentación ante los organismos competentes para la respectiva

calificación.
Ambato, 17 de junio del 2011
Ing. Cecilia Carpio

TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
ii
AUTORIA DE LA INVESTIGACIÓN
La responsabilidad del contenido del Trabajo de Investigación “USO DEL

ALMIDÓN DE YUCA PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO”,
corresponde a Alejandra Arévalo y de la Ing. Cecilia Carpio Tutor del Trabajo de
Investigación, y el patrimonio intelectual del mismo a la Universidad Técnica de
Ambato.
___________________________ ____________________________
Alejandra Arévalo Ing. Cecilia Carpio

Autor del Trabajo de Investigación Tutor del Trabajo de Investigación
iii
A CONSEJO DIRECTIVO DE LA FCIAL
El Tribunal de Defensa del Trabajo de Investigación “USO DEL ALMIDÓN DE

YUCA PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO”, presentado por la
Señorita Alejandra Arévalo y conformada por: Ingeniera Alexandra Lascano e
Ingeniero Lenin Garcés Miembros del Tribunal de Defensa y Tutor del Trabajo de
Investigación Ingeniera Cecilia Carpio y presidido por el Ingeniero Romel Rivera,
Presidente de Consejo Directivo, Ingeniera Mayra Paredes E., Coordinadora del
Décimo Seminario de Graduación FCIAL-UTA, una vez escuchada la defensa
oral y revisado el Trabajo de Investigación escrito en el cuál se ha constatado el
cumplimiento de las observaciones realizadas por el Tribunal de Defensa del
Trabajo de Investigación, remite el presente Trabajo de Investigación para su uso
y custodia en la Biblioteca de la FCIAL.
________________________
Ing. Romel Rivera
Presidente Consejo Directivo
________________________
Ing. Mayra Paredes E.
Coordinadora Décimo Seminario de Graduación
________________________
Ing. Lenin Garcés
Miembro del Tribunal
________________________
Ing. Alexandra Lascano
Miembro del Tribunal
iv
DEDICATORIA
Dedico este proyecto y toda mi

carrera universitaria a Dios por ser
quien ha estado a mi lado en todo
momento dándome las fuerzas
necesarias para continuar luchando
día tras día. A mi familia por todo su
apoyo incondicional.
Alejandra Arévalo Moncayo
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres Bertila y

Raúl ya que gracias a ellos soy quien
soy hoy en día. A mi hermano Danilo
y mis hermanas Paola y Michelle
porque han estado a mi lado y hemos
compartido todas esas aventuras que
solo se pueden vivir entre hermanos.
A mis abuelitos Cristóbal y Bertila
por el apoyo que dieron a mi familia
cuando lo necesitamos. A mi tutora
Ing. Cecilia Carpio por su tiempo,
ayuda y paciencia hacia mí.
Alejandra Arévalo Moncayo
vi
ÍNDICE GENERAL
Portada……………………………………………………………………….. i
Certificación de Aprobación del Tutor………………………………………. ii
Declaración de Autenticidad y Autoría.……………………………………... iii
Aprobación del Tribunal de Grado …………………………………………... iv
Dedicatoria………………………………………………………………….... v
Agradecimiento………………………………………………………………. vi
Índice General de Contenidos………………………………………………... vii
Índice General de Cuadros y Gráficos………………………………………. x
Resumen Ejecutivo…………………………………………………………… xiv
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA…………………………………………... 3
1.1. Tema de Investigación………………………………………………… 3

1.2. Planteamiento del Problema………………………………………...… 3
1.2.1. Contextualización………………………………………………..… 3
1.2.1.1. Macro Contextualización……………………………………… 3
1.2.1.2. Meso Contextualización………………………………….…… 9
1.2.1.3. Micro Contextualización……………………………………… 15
1.2.2. Análisis Crítico……………………………………………….…… 16
1.2.3. Árbol de Problema………………………………………………… 17
1.2.4. Prognosis………………………………………………………...… 18
1.2.5. Formulación del Problema………………………………………… 18
1.2.6. Delimitación del problema………………………………………… 18
1.2.7. Preguntas Directrices……………………………………….……… 19
1.3. Justificación…………………………………………………………… 20
1.4. Objetivos……………………………………………………………… 21
1.4.1. Objetivo General…………………………………………………... 21
1.4.2. Objetivos Específicos…………………………………….………… 21
vii
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO……………………………………… 22
2. B
2.1. Antecedentes de Investigación………………………………………… 22
2.2. Fundamentación Filosófica.…………………………………………… 24
2.3. Fundamentación Legal………………………………………………… 25
2.4. Categorías Fundamentales………………………………..…………… 26
2.4.1. Redes de inclusiones…………………………….…………..……… 26
2.4.2. Descripción del proceso …………………………………….……… 32
2.4.2.1. Obtención del almidón de yuca………………………………… 32

2.4.2.2. Hidrólisis del almidón..………………………………………… 33
2.4.2.3. Fermentación alcohólica………….………………………….… 33
2.5. Hipótesis…………………………………………………….………… 35
2.6. Señalamiento de Variables……………………………..……………… 35
CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO………………………….. 36

3. C
3.1. Enfoque…………………………………………………………………. 36
3.2. Modalidad de Investigación………………………………..…………… 37
3.3. Tipo de Investigación…………………………………………………… 38
3.4. Población y Muestra………………………………………………..…… 38
3.5. Operacionalización de Variables…………………………………...…… 40
3.6. Plan de Recolección de Información.…………………………………… 41
3.7. Plan de Procesamiento de la Información……………….……………… 41
CAPÍTULO IV. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

RESULTADOS…………………………..……………… 42
4. D
4.1. Análisis de los resultados………………………………………..……… 12
4.2. Interpretación de datos………………………………………………….. 48
4.3. Verificación de hipótesis………………………………………………... 50
viii
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………… 51
5. E
5.1. Conclusiones……………………………………………………………. 51
5.2. Recomendaciones………………………………………………………. 52
CAPÍTULO VI. PROPUESTA……………………………………………. 53

6. F
6.1. Datos informativos……………………………………………………… 53
6.2. Antecedentes de la propuesta…………………………………………… 54
6.3. Justificación…………………………………………………….………. 54
6.4. Objetivos……………………………………………………….……..… 55
6.5. Análisis de factibilidad…………………………………….…………… 56
6.6. Fundamentaciones…………………………………………………….… 57
6.7. Descripción del procedimiento………………………………………… 58
6.8. Metodología……………………………………………………………. 60
6.9. Administración…………………………………………………….…… 61
6.10. Previsión de la evaluación…………………………………….………… 62
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 63
ANEXOS……………………………………………………………………… 67
ix
ÍNDICE GENERAL DE CUADROS Y GRÁFICOS
CUADROS:
CUADRO N.1: Tipos de Licores y sus Características……………………… 5
CUADRO N.2: Tipos de Licores, País de Origen y sus Características…….. 6
CUADRO N.3: Producción de yuca en el año 2009…………………………. 8
CUADRO N.4: Producción en toneladas de yuca en los años 2008 y 2009…. 12
CUADRO N.5: Producción de yuca en el Ecuador desde 2000 al 2009…….. 14
CUADRO N.6: Cuadro para reportar los resultados.….……………………... 39
CUADRO N.7: Operacionalización de Variables……………………………. 40
CUADRO N.8: Pesos de la yuca…………………………………………….. 75
CUADRO N.9: Resultados de la prueba de Benedict con alfa amilasa……… 75
CUADRO N.10: Resultados de la prueba de Benedict con glucoamilasa…… 76
CUADRO N.11: Cambios de los sólidos solubles (°brix)…………………… 77
CUADRO N.12: Cambios de pH.……………………………………………. 77
CUADRO N.13: Grados alcohólicos………………………………………… 78
CUADRO N.14: Resultados de la pregunta ¿Qué tipo de bebida prefiere?...... 78
CUADRO N.15: Resultados de la pregunta ¿Le agradan las bebidas

alcohólicas?................................................................................ 79
CUADRO N.16: Resultados de la pregunta ¿Qué tipo de bebida alcohólica

prefiere?..................................................................................... 79
x
CUADRO N.17: Resultados de la pregunta ¿Con qué frecuencia los
consume?................................................................................... 80
CUADRO N.18: Resultados de la pregunta ¿Consumiría un licor hecho con

almidón de yuca?....................................................................... 80
CUADRO N.19: Resultados de la pregunta ¿Con que frecuencia consumiría

un licor hecho con almidón de yuca?.......................................... 81
CUADRO N.20: Resultados de la pregunta ¿Qué característica evaluaría

primero en un licor hecho con almidón de yuca?...................... 81
CUADRO N.21: Resultados del COLOR de la prueba sensorial……………. 82
CUADRO N.22: Resultados del PODER ALCOHÓLICO de la prueba

sensorial………………………………………………………. 82
CUADRO N.23: Resultados del OLOR de la prueba sensorial……………… 83
CUADRO N.24: Resultados del SABOR de la prueba sensorial…………….. 83
CUADRO N.25: Resultados de la ACEPTABILIDAD de la prueba sensorial 84
CUADRO N.26: Porcentajes de almidón en la yuca………………………… 90
CUADRO N.27: Análisis de varianza para los °brix de cada tratamiento y

replica registrados al final de la fermentación………………... 90
CUADRO N.28: Prueba de diferenciación……………..……………….…... 91
CUADRO N.29: Análisis de varianza para el pH de cada tratamiento y

replica registrados al final de la fermentación………………... 91
CUADRO N.30: Prueba de diferenciación…………………………………... 92
CUADRO N.31: Análisis de varianza para los grados alcohólicos de cada

tratamiento y replica registrados al final de la fermentación…. 92
xi
CUADRO N.32: Prueba de diferenciación…………………………………... 93
CUADRO N.33: Análisis de varianza para el COLOR de cada tratamiento… 93
CUADRO N.34: Prueba de Diferencias Mínimas Significativas (DMS)……. 94
CUADRO N.35: Análisis de varianza para el PODER ALCOHÓLICO de

cada tratamiento…………………….………………………. 94
CUADRO N.36: Prueba de Diferencias Mínimas Significativas (DMS)….…. 95
CUADRO N.37: Análisis de varianza para el OLOR de cada tratamiento….. 95
CUADRO N.38: Análisis de varianza para el SABOR de cada tratamiento… 96
CUADRO N.40: Análisis de varianza para la ACEPTABILIDAD de cada

tratamiento……………………………………………………. 97
CUADRO N.42: Hipótesis para los °brix, pH y grados alcohólicos………… 98
CUADRO N.43: Hipótesis para las pruebas sensoriales…………………….. 98
xii
GRÁFICOS:
GRÁFICO N.1: Relación Causa – Efecto………………….………………. 17
GRÁFICO N.2: Redes de inclusiones…………………………..………….. 26
GRÁFICO N.3: °Brix vs. Tiempo de fermentación R1…………………… 86
GRÁFICO N.4: °Brix vs. Tiempo de fermentación R2…………………… 86
GRÁFICO N.5: pH vs. Tiempo de fermentación R1……………………… 87
GRÁFICO N.6: pH vs. Tiempo de fermentación R2……………………… 87
GRÁFICO N.7: Grados alcohólicos vs. Tratamiento……………………… 88
xiii
Tema:
"USO DEL ALMIDÓN DE YUCA PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO”
AUTOR:
Arévalo Moncayo Alejandra Marilyn
TUTOR:
Ing. Cecilia Carpio
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de investigación describe la tecnología utilizada para la obtención
de alcohol etílico a partir del almidón de yuca, así como también las variables para poder
determinar con que tratamiento se logra obtener mayor cantidad de alcohol etílico
después de la fermentación. Las variables estudiadas fueron: el porcentaje de almidón en
la suspensión (20% y 25%) y el tiempo de hidrólisis con alfa amilasa (1h y 1.5h); se
seleccionó estas dos variables porque afectan directamente a la cantidad de azúcares
formados (°Brix), los cuales son utilizados por las levaduras, para convertirlos en alcohol
etílico y gas carbónico. Los factores de estudio son grados alcohólicos, °Brix y pH.
La obtención de alcohol etílico consistió en tres etapas. La primera fue la obtención de

almidón de yuca, consiguiendo un rendimiento del almidón de 16.51%. En la segunda
etapa con el almidón obtenido se preparó una suspensión para someterla a hidrólisis con
alfa amilasa y glucoamilasa, para convertir el almidón en glucosa. En la tercera etapa se
desarrolla la fermentación, durante 34 días; todos los tratamientos permanecieron en
fermentación el mismo tiempo, para así poder apreciar las variaciones que se produce por
el diferente porcentaje de almidón y tiempo de hidrólisis.
Mediante el análisis estadístico de los resultados se determinó que el mejor tratamiento

corresponde a la utilización de una suspensión de almidón al 25% y un tiempo de
hidrólisis con alfa amilasa de 1.5h (a1b1) con los cuales se obtuvo el mayor grado
alcohólico 12.5%. Otros resultados relevantes son los del pH y °Brix; durante la
fermentación existen ligeros cambios del pH, los datos de pH se encuentran alrededor de
6.5, en cuanto a los resultados de los °Brix van descendiendo hasta valores entre 14 y
21.5 °Brix.
DESCRIPTORES.- yuca, almidón, hidrolisis, fermentación, alcohol etílico.
xiv
INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo, la yuca en Ecuador, es un cultivo tradicional que se

produce en la costa occidental, la Amazonía oriental y los valles interandinos
(tales como Loja y Santo Domingo de los Colorados). En Manabí, el mayor
porcentaje de productores de la yuca está constituido por pequeños agricultores de
escasos recursos, que la siembran generalmente como cultivo de subsistencia.
La yuca después de los cereales tradicionales como el trigo, el maíz y el arroz,

es uno de los principales productos alimenticios. Es, además, un producto
particularmente consumido por habitantes de zonas tropicales o por emigrantes
que viven en áreas templadas, pero su utilización se limita enormemente por el
rápido deterioro de la raíz [Productos Agri-Nova, 2004].
El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y

tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso
de disolución en agua y filtrado con mantas. El almidón de yuca nativo también
se conoce como tapioca, y es utilizado en la industria alimentaria como
coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos que pueden ser
fermentados, espesante y agente texturizante [Bustos y Rodríguez, 2001].
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las

épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos
químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se podría dar
una explicación, ni lejanamente probable sobre este fenómeno, y su esencia quedó
envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces,
sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que
los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido
carbónico. El sabio Lavoisier en 1789 llevó a cabo estudios cuantitativos sobre
la fermentación alcohólica y halló además de etanol y dióxido de carbono, otro
producto al que le dio el nombre de ácido acético [García, 2008].
1
Hace poco más de un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce
por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede
hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación, pero cuando
estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos, por tanto, "la fermentación es una correlación de la
vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que
descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico" [Lucas, 1994].
La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada

cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes. El Cauim es
tradicional en Brasil desde la época precolombina. Aunque se elabora en la
actualidad en zonas remotas en todo Panamá y América del Sur. El Cauim se hace
mediante la fermentación de la yuca, en ocasiones se utiliza el maíz, a veces con
sabor a los zumos de frutas [Stolfi, 2008].
2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1. A
1.1. Tema de Investigación
“Uso del almidón de yuca para la obtención de alcohol etílico”
1.2. Planteamiento del Problema
1.2.1. Contextualización
1.2.1.1. Macro Contextualización
El alcohol no es un producto como cualquier otro, ha formado parte de la

civilización humana durante miles de años. EL alcohol etílico no sólo es el
producto químico orgánico sintético más antiguo empleado por el hombre, sino
también uno de los más importantes.
El alcohol etílico es el componente principal de las bebidas alcohólicas. Se

prepara por fermentación del azúcar, contenido en una variedad sorprendente de
fuentes vegetales. La bebida específica obtenida depende de lo que se fermente,
centeno, maíz, uvas, etc., cómo se fermente y de lo que se haga después de la
fermentación (se destile o no). El sabor especial de la bebida no se debe al alcohol
etílico, sino a otras sustancias características de las fuentes específicas o añadidas
deliberadamente [Morrison y Boyd, 1998].
Como se sabe la fermentación es un proceso natural y espontaneo, el cual se

puede llevar a cabo naturalmente cuando el jugo de frutas y cereales queda
expuesto al aire durante un tiempo determinado; así, por la acción de unos hongos
microscópicos llamados levaduras, el azúcar que contienen se transforma en
alcohol fermentado [GreenFacts, 2006].
3
Estudios mundiales recientes informan que los adultos consumen un promedio
anual de cinco litros de alcohol puro procedente de la cerveza, el vino y los
licores. Europa posee el consumo medio de alcohol más elevado, seguido por
América y África. El consumo suele aumentar con el desarrollo económico.
[Revista de Educación y Cultura, 2008].
Las preferencias de cada nación por determinados tipos de bebidas son muy
variadas. Por ejemplo, algunos países de Europa, América y África prefieren la
cerveza, mientras que el vino es el favorito en los países vinícolas y los licores, en
la Europa del Este, en Asia y en algunos Estados insulares. Sin embargo, los
consumidores se abren cada vez más a bebidas diferentes a las que se producen
habitualmente en sus países [Revista de Educación y Cultura, 2008].
La obtención de alcohol etílico puede clasificarse de acuerdo al número de

sustancias y saborizantes que intervienen en la fermentación. Así pueden ser:
 Simple: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixto: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes.
De la fermentación de frutos, cereales, etc., se pueden obtener diversos licores,

con diferentes características organolépticas. Existen varios saborizantes para la
aplicación en licores, entre los más utilizados están, la corteza de naranja, la
semilla de alcaravea y el endrino, entre otros, los cuales son muy utilizados en
Europa y Asia Occidental [Lucas, 1994].
Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los
Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las
comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles
[López, 2004].
4
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y
graduación alcohólica. En el cuadro N.1 se muestra esas características:
Cuadro N.1: Tipos de Licores y sus Características

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol
Amaretto almendras marrón 28
Anisete anís transparente 27
Anís anís transparente 39-50
Apricot albaricoque marrón 30
BlackBerry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crema de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crema de Cassis grosella o pasas rojo 25
Crema de Framboises frambuesa rojo 30
Crema de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crema de Roses rosas rosado 30
Crema de Vainille vainilla marrón 30
Crema de Violettes violetas violeta 30
Curacao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anís transparente 42
Ouzo anís transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40
Fuente: Ramírez, 2004
Elaborado por: Alejandra Arévalo, 2011
5
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus
marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas,
como se observa en el cuadro N.2.
Cuadro N.2: Tipos de Licores, País de Origen y sus Características
País de %
Licor Sabor Color
origen alcohol
Benedictino
Francia pimiento dorado 43
D.O.M.
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse dorado -
Francia pimiento y anís 43
amarillo amarillento
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crème Yvette EEUU violeta violeta 33
pimiento y whisky
Drambuie Escocia dorado 40
escocés
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6

naranja y toronja
Forbidden Fruit EEUU naranja 35
(pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43

Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

Fuente: Ramírez, 2004
6
Como se puede observar en los cuadros 1 y 2 existen diversos licores, que se
han obtenido por la fermentación de diferentes frutas, cereales, etc., y con sus
respectivas características; en cuanto al porcentaje de alcohol de estos licores se
puede ver que va desde un 25% a 55%.
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del

etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico en plena ausencia
del oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azúcares, como por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol.
Como se menciona la fermentación alcohólica se puede dar utilizando el

almidón, que es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. El almidón es la sustancia con la
que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas
y semillas (cereales) [Mitchell, 2007].
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, resultante de

unir moléculas de glucosa que forman largas cadenas, aunque pueden aparecer
otros constituyentes en cantidades mínimas.
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales

que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del
agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se
almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las
largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener 1000 o más unidades de
glucosa [Mitchell, 2007].
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos polímeros, amilosa
y amilopectina, que sólo difieren en su estructura, en la forma en la que se unen
las unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante
7
para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina, lo que quiere decir que es más fácil romper su
cadena para liberar las moléculas de glucosa.
La yuca pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000

especies distribuidas por las regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades
más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot
esculenta, con la que se obtiene la tapioca. La yuca es muy rica en hidratos de
carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas
del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio y calcio [Mitchell, 2007].
La yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países

tropicales de América, África y Asia. Presenta una carne de color blanco,
recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. Es
una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los
trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con
predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los
amargos.
En el cuadro N.3 se muestra distintos indicadores del cultivo de la yuca en la

población mundial en el año 2009:
Cuadro N.3: Producción de yuca en el año 2009

Producción Superficie Rendimiento Producción
Cantidad (tm) cultivada(ha) (kg/ha) Porcentaje (%)
América 34´677.336,00 2´667.458,00 13.000,14 14,39
África 124´615.026,00 12´332.713,00 10.104,43 51,71
Asia 81´473.817,00 4´036.585,00 20.183,85 33,81
Oceanía 223.302,00 21.620,00 10.328,49 0,09
Total 240´989.481,00 19´058.376,00 53.616,91 100,00
Fuente: FAOSTAT, 2009
8
En el cuadro N.3 se observa que África es el continente con mayor producción
mundial, alcanzando el 51.71% del total mundial, Asia produce el 33.81% de la
yuca mundial. No obstante se aprecia cómo, a pesar de las cifras de producción de
África, es Asia el continente que consigue un mayor rendimiento de sus
plantaciones. El país americano que más yuca produce es Brasil.
La yuca es un arbusto extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por

su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región
subtropical y tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las
variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial [García, 2009].
Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de raíces de yuca al
año, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) considera que muchos países en desarrollo podrían fortalecer
su economía rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca,
mediante la conversión de esa materia prima de relativo bajo costo en almidones
de elevado valor [FAO, 2006].
1.2.1.2. Meso Contextualización
En el Ecuador se encuentra diversos productores de licor tales como,

Cervecería Andina, Plantas de Desarrollo Agropecuario (fabricante de Ron San
Miguel), Destilería Zhumir, Licorera del Austro (Licor Cristal), Vinos Baldoré,
entre otros.
El 16 de enero del 2009 el diario El Universo publicó un artículo sobre

producción local, en el cual los ejecutivos de ventas de algunas empresas licoreras
señalan que ante una restricción de importaciones de licores será complicado
abastecer los pedidos de sus clientes [Diario El Universo, 2009].
9
Es por ello que se vuelve importante presentar al consumidor nuevos productos
y de calidad, para que exista una variedad en licores con lo cual el consumidor se
decidirá por productos ecuatorianos, con lo cual se lograría crear o incrementar
nuevas fuentes de trabajo.
En el Ecuador existen varias industrias licoreras, las cuales tienen buenos

productos pero se ven afectados por el contrabando, el 28 Junio del 2010 en el
diario El Comercio se menciona que los empresarios del sector, tanto productores
como importadores, señalan dos razones por las cuales las ventas anuales han
disminuido: las salvaguardias aplicadas por el Gobierno en el 2009 y el
contrabando que afecta a cerca de 20 empresas formales [Diario El Comercio,
2010].
Según Juan Nasser, presidente de la Asociación Ecuatoriana de Importadores

de Licores, el 70% del valor de una botella corresponde a impuestos. Rafael
Corral, ex presidente de la Asociación de Industriales Licoreros del Ecuador,
añade que el 15% de los licores que se consumen en el país es de contrabando.
En cuanto a la producción nacional, Jorge Villegas, actual titular de la

Asociación de Industriales Licoreros, indica que en Ecuador se producen, cada
año, cerca de tres millones de cajas de nueve litros de bebidas alcohólicas
[Revista Líderes, 2010].
Como se puede ver el contrabando perjudica en gran proporción a la industria

licorera, por lo que se debe buscar nuevas formas para rebajar los costos de
producción, con materias primas que no representen costos elevados y con las que
se tenga buenos resultados.
Una de las opciones es obtener alcohol etílico del almidón de yuca, ya que el
almidón presenta gran cantidad de glucosa en su estructura, siendo este
monosacárido de alta importación para realizar una fermentación alcohólica, para
poder lograr una fermentación es necesario realizar una hidrólisis del almidón de
10
yuca obteniendo así glucosa, la cual por acción de la levadura se trasforma en
alcohol etílico y gas carbónico.
En la Amazonía Peruana, se prepara el masato, una bebida alcohólica indígena

de yuca. En Colombia las culturas indígenas sacan bebidas de la yuca. En Panamá
en pueblos aborígenes se usa para la preparación cauim, que es la fermentación de
la yuca la cual produce una bebida ligeramente alcohólica, consumida con
propósitos rituales [Stolfi, 2008].
Como se puede apreciar en varios lugares aborígenes se ha utilizado la yuca

para realizar fermentación. Desde tiempos antiguos la fermentación alcohólica ya
era conocida, pero hoy en día se conoce varias tecnologías y la aplicación de
nuevas materias primas para este fin. Existen trabajos sobre la obtención de
alcohol etílico, Rojas y Cabanillas (2008) con el trabajo sobre la “Producción de
alcohol de residuos lignocelulósicos - cáscaras de arroz (Oriza sativa)”,
mencionan el proceso de utilización de los residuos del arroz para obtener alcohol
y los resultados sobre los grados alcohólicos.
El Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor de la FAO, en el

2006 en su enfoque señala que el mercado de almidón añade valor a la yuca y
sugiere que los países productores de yuca deberían convertir una mayor cantidad
de esta materia prima de relativo bajo costo en almidón de valor elevado para los
mercados interno e internacional. Muchos países en desarrollo podrían fortalecer
su economía rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca [FAO,
2006].
"La yuca produce un almidón excelente” explica Danilo Mejía, ingeniero

agrónomo de la Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, que
coordina la preparación de un nuevo manual para los países en desarrollo sobre
extracción de almidón de la yuca [FAO, 2006].
11
Hoy en día se encuentran disponibles varias técnicas artesanales de producción
de almidón, lo que para el agricultor es de gran beneficio, ya que le permite
informarse y poder elegir un buen proceso de obtención de almidón,
incrementando así los rendimientos en la manufactura.
La clave del futuro de la yuca en los mercados mundiales e internos de

almidón, señala la FAO, será incrementar la eficacia, mejorar la calidad, y reducir
los costos de producción. Para lograr un modelo de fomento eficaz de la industria
de la yuca, los países africanos y latinoamericanos deben tener en cuenta el
ejemplo de Tailandia, el primer productor del mundo. La industria tailandesa
comenzó hace más de 50 años y creció aceleradamente en el decenio de 1990,
cuando limitaciones del mercado redujeron agudamente las importaciones
europeas de hojuelas de yuca seca de Tailandia, utilizadas como pienso.
La extracción de almidón se ha convertido en una importante fuente de

ingresos para los pequeños productores de yuca cuyas parcelas están situadas en
las laderas de la provincia de Manabí, en Ecuador. La Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) informa de que se
han establecido 230 establecimientos de elaboración semimecanizados y
tradicionales en esta provincia en los últimos años, en respuesta a una gran
demanda de la industria alimentaria de Colombia y de las panaderías y la industria
de la repostería en Quito [FAO, 2006].
Ya que para muchos agricultores la siembra de la yuca se ha vuelto una forma

de ingreso para sus hogares, han tratado de mejorar este ingreso a través de la
producción y comercialización del almidón de yuca; hoy en día se realizan
muchas investigaciones en las cuales se utiliza la yuca como materia prima, la
cual era normalmente destinada para otros fines, como exportación.
En el cuadro N.4 se observa la producción de yuca en toneladas de los años

2008 y 2009 en diferentes países de América, el mayor productor de yuca en
12
América es Brasil, seguido de Paraguay y Colombia. En Ecuador se puede notar
que la producción de yuca descendió para el 2009 de 102.277 a 66.299 toneladas.
Cuadro N.4: Producción en toneladas de yuca en los años 2008 y 2009
País 2008 2009

Argentina 175.000 180.000
Bahamas 190 190
Barbados 400 400
Belice 304 328
Bolivia 361.329 363.133
Brasil 26´703.039 26´030.969
Colombia 1´803.911 2´202.205
Costa Rica 401.400 451.700
Cuba 339.600 315.784
Ecuador 102.277 66.299
El Salvador 22.029 20.091
Haití 435.000 -
Honduras 28.157 28.523
Islas Caimán 10 10
Jamaica 14.991 -
México 13.640 -
Nicaragua 115.000 -
Panamá 20.159 -
Paraguay 2´218.530 2´610.000
Perú 1´171.818 1´221.267
Puerto Rico 500 -
República Dominicana 100.164 -
Trinidad y Tabago 1.200 -
Venezuela 430.245 -
13
La yuca en Ecuador se la cultiva desde el nivel del mar hasta los 2400 metros
de altura (San José de Minas, Pichincha); tanto en la Costa, Sierra (algunos valles)
y en el Oriente ecuatoriano; constituye un cultivo tradicional explotado durante
siglos; en el oriente por indios y colonos y en la Costa y Sierra por la población
nativa, repercutiendo favorablemente en el aspecto social y económico. El
promedio de producción nacional es de 3-5 ton/ha. En el cuadro N.5 se observa la
producción de la yuca en el Ecuador.
Cuadro N.5: Producción de yuca en el Ecuador desde 2000 al 2009
Producción Superficie Rendimiento

Años
Cantidad (tm) cultivada (ha) (kg/ha)
2009 66.299,00 21.256,00 3.119,07
2008 102.277,00 19.964,00 5.123,07
2007 74.241,00 16.459,00 4.510,66
2006 69.397,00 20.245,00 3.427,86
2005 100.229,00 22.677,00 4.419,85
2004 88.601,00 22.373,00 3.960,18
2003 85.678,00 21.453,00 3.993,75
2002 94.521,00 23.540,00 4.015,34
2001 84.307,00 22.186,00 3.800,01
2000 84.971,00 24.341,00 3.490,86
En el cuadro N.5 se observa como para el 2009 la producción de yuca en el

Ecuador descendió notablemente, durante el 2000 al 2009 los años de menor
producción fueron el 2006 y 2009, esto se debe a que hay gran cantidad de
productos importados los cuales disminuyen la producción y ventas de productos
del país.
14
Estimaciones estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería indican
que la superficie cosechada de esta raíz se ha mantenido en los últimos ocho años
entre 20.000 ha, con rendimientos variables de acuerdo a la región, sobresaliendo
la Costa, la cual representa el 37,0% del área sembrada en el país, mientras que las
zonas bajas de las provincias de la Sierra registran el 31,2%, el Oriente 31,4% y
Galápagos 0,4%. Referencias históricas y actuales señalan a la provincia de
Manabí como la predominante en el cultivo de la yuca.
1.2.1.3. Micro Contextualización
En febrero del 2007, Juan Javier Guevara, gerente de Vinos Baldore manifestó
que la provincia de Tungurahua se enorgullece de contar con empresas que con el
transcurrir del tiempo han logrado ubicarse entre las mejores del país en base a
una lucha diaria, esfuerzo de sus ejecutivos y apoyo de todo el personal que
permanentemente dedica su capacidad en beneficio del desarrollo y progreso del
país [Diario Los Andes, 2007].
La oferta de nuevos productos al consumidor, le permite tener diversidad al

momento de elegir, y el diseñar nuevos productos o identificar nuevas fuentes de
alcohol etílico en la provincia permite crear nuevas fuentes de trabajo, lo que en
sus inicios hizo Vinos Baldore.
En la Universidad Técnica de Ambato se pueden encontrar varios trabajos

dirigidos a la obtención de jarabe de glucosa, fermentación y obtención de alcohol
etílico. En estos trabajos se puede encontrar claramente cómo hacer una
fermentación, con cada paso detallado.
En noviembre del 2008 se publica un artículo de Carpio y colaboradores, sobre

la utilización de enzimas inmovilizadas para la producción de jarabes de glucosa a
partir de almidón de yuca licuado, donde indica las condiciones de trabajo y la
forma de la utilización de enzimas para hidrólisis del almidón de yuca, al igual
que otras determinaciones, pero la principal para la ejecución de este proyecto es
15
la hidrólisis del almidón, para lo cual se consideran temperaturas necesarias para
la utilización de las enzimas.
1.2.2. Análisis Crítico
El mayor productor de yuca en América latina es Brasil, en Ecuador se

encuentra también que se cultiva la yuca pero en cantidades muy inferiores. La
producción de yuca en el Ecuador se da por pequeños agricultores que lo hacen
como una forma de ingreso, el cual puede mejorar, al obtener productos de la
yuca, como: harina, pan de yuca, almidón de yuca, el cual últimamente los
agricultores lo están elaborando porque les genera un mejor rendimiento e ingreso
por su cosecha.
Con la realización de este proyecto se busca elaborar un nuevo producto para

el mercado, el cual puede aportar de gran manera a la sociedad al crear nuevas
fuentes de trabajo y mejorar el ingreso de varios agricultores.
16
1.2.3. Árbol de Problema
Desconocimiento
Pérdidas para los Disminución en las Los rendimientos
de obtención de
productores ventas no incrementan
alcohol etílico
Escasa utilización de almidón de yuca en la obtención de licor
Exceso en la Pocos licores Limitados usos del Tecnologías

producción de la yuca novedosos almidón de yuca tradicionales
Gráfico N.1: Relación Causa – Efecto

17
1.2.4. Prognosis
El fin de este proyecto es tener nuevas fuentes de alcohol etílico de materias

primas que han sido destinadas para otros fines como es el almidón de yuca, el
cual se lo utiliza para repostería y como espesante, en el caso de que no se llegara
a producir alcohol etílico a partir del almidón de yuca no se estaría utilizando la
producción de yuca en su máximo potencial.
De la yuca se consigue obtener varios productos entre ellos: harina, la cual se

puede utilizar para elaborar pan de yuca o un pan común que en su formulación
incorpore un porcentaje de esta harina, almidón de yuca, el cual se lo está
utilizando para repostería y se lo exporta a Colombia.
Este proyecto afectaría de manera positiva a la industria agrícola ya que

presenta un gran impacto económico debido a que los agricultores podrían vender
toda su cosecha a las industrias sin tener que desperdiciar lo que no puedan vender
o realizar productos artesanalmente con el que van a tener un mayor ingreso.
1.2.5. Formulación del Problema
La investigación realizada u orientada al uso del almidón de yuca para la

obtención de alcohol etílico es prominente, para lo cual se planteó la siguiente
pregunta:
¿Tiene influencia la cantidad de almidón de yuca sobre la cantidad alcohol etílico
contenido en un licor?
1.2.6. Delimitación del problema
Campo: Ingeniería en Alimentos.
Área: Fermentación alcohólica.
18
Aspecto: Producción de alcohol etílico.
Delimitación Temporal: el trabajo de investigación se realizó desde enero del

2011 a abril del 2011.
Delimitación Espacial: Laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimentos.
El presente proyecto de investigación, USO DEL ALMIDÓN DE YUCA

PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO, se realizó en la Universidad
Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
durante el ciclo Enero 2011 – Abril 2011.
1.2.7. Preguntas Directrices
 ¿Cuál sería la tecnología que se va aplicar para la obtención de alcohol

etílico a partir del almidón de yuca?
 ¿Qué cantidad de yuca se utilizaría para ejecutar este proyecto?
 ¿Qué porcentaje de rendimiento se tendría al realizar este producto?
 ¿Cómo se determinaría las características sensoriales del alcohol etílico?
 ¿Sería necesario el incremento de producción de yuca?
 ¿A qué mercado se abarcaría con la obtención de este alcohol?
 ¿Cuál es el sector al que va dirigido este producto?
 ¿Se podría integrar este producto con facilidad al mercado?
 ¿Cómo incrementaría el trabajo e ingresos para los agricultores?
19
1.3. Justificación
En este trabajo de investigación se presentará en forma clara, la posibilidad de

obtener otro producto de la yuca como es el alcohol etílico, por esta razón el
proyecto es de mucha importancia ya que se daría a conocer una tecnología
adecuada para la producción.
Su importancia radica también en que habrá una fuente de investigación para

los futuros Ingenieros en Alimentos para que puedan avanzar en la ejecución de
este tipo de temas, este trabajo de investigación se basa en fuentes bibliográficas,
lo que lo convierte en una buena fuente de consulta.
Existen algunos trabajos sobre la elaboración de alcohol etílico y bebidas

alcohólicas pero la originalidad de este proyecto se base en que hay otras materias
primas que pueden ser utilizadas para la obtención de alcohol etílico como es este
caso, en el cual se va a utilizar almidón de yuca.
La ejecución de este proyecto puede acarrear ciertos beneficios tanto para el

agricultor como para la industria. Para el agricultor ya que así podrá incrementar
la producción de yuca y venderla en su totalidad a la industria, ya no sólo
quedarse en la producción artesanal de almidón de yuca sino avanzar un paso más
que es la obtención de alcohol etílico.
Los beneficios que podría tener la industria son desarrollar nuevos productos,
los cuales serían atractivos para el consumidor y abriría nuevos mercados
implantando nuevas líneas de producción y a la vez promoviendo la creación de
una fuente de trabajo.
Este proyecto es factible ya que presenta un gran impacto económico debido a

que los agricultores podrían vender toda su cosecha a las industrias sin tener que
desperdiciar lo que no puedan vender o realizar productos artesanalmente con el
que van a tener un mayor ingreso.
20
Es importante presentar al consumidor nuevos productos y de calidad, para que
exista una variedad en licores con lo cual el consumidor se decidirá por productos
ecuatorianos, con lo cual se lograría crear o incrementar nuevas fuentes de trabajo.
El contrabando perjudica en gran proporción a la industria licorera, por lo que

se debe buscar nuevas formas para rebajar los costos de producción, con materias
primas que no representen costos elevados y con las que se tenga buenos
resultados.
Una de las opciones es obtener alcohol etílico del almidón de yuca, ya que el
almidón presenta gran cantidad de glucosa en su estructura, siendo este
monosacárido de alta importación para realizar una fermentación alcohólica.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
 Utilizar una nueva fuente de alcohol etílico de materias primas que han
sido destinadas para otros fines como es al almidón de yuca
1.4.2. Objetivos Específicos
 Diseñar una tecnología adecuada para la obtención de alcohol etílico
 Determinar el mejor tratamiento en relación al mayor rendimiento en la

obtención de alcohol etílico.
 Realizar un análisis sensorial de los diferentes tratamientos
21
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2. B
2.1. Antecedentes de Investigación
El alcohol no es un producto como cualquier otro, ha formado parte de la

civilización humana durante miles de años.
Al revisar investigaciones realizadas en la Facultad de Ciencias e Ingeniería en

Alimentos se encontraron los siguientes trabajos de investigación realizados en
diferentes años sobre alcohol etílico y el almidón:
En el estudio sobre “Obtención de alcohol etílico a partir de la melaza” se

analizó que es imprescindible realizar ajustes de los parámetros tales como pH,
°Brix, acidez y controlar las condiciones del medio donde se va a realizar la
fermentación; en los resultados experimentales muestran rendimientos mucho más
elevados en la fermentación batch, siendo esta una fermentación en la que se
añade una solución rica en nutrientes, se inoculan los microorganismos y no se le
añade nada más excepto oxígeno (ya que muchos microorganismos utilizados en
procesos biotecnológicos son aerobios) y un antiespuma. El alcohol etílico
obtenido puede ser usado tanto para consumo humano como para el consumo
industrial [Erazo y Vaca, 1981].
En la investigación sobre “Obtención de una bebida alcohólica de oca” se

consideró que la fermentación alcohólica de la oca permite la obtención de un
producto con un porcentaje de alcohol alrededor de 8%, en este trabajo se
utilizaron enzimas alfa y beta amilasa, presentes en la malta que casi en su
totalidad trasforman el almidón en azúcares, la cantidad de alcohol se ve
influenciado por el porcentaje de malta utilizada en el licuado de la oca con agua,
22
el % de malta añadida a la sacarificación, la cepa de levadura y la adición del
nutriente que es fosfato de amonio y extracto de levadura. La levadura utilizada
fue la Saccharomyces cerevisiae de Levapan y mimas levadura pero procedente
de Holanda. En cuanto al análisis sensorial la mejor puntuación se registró en las
bebidas que fueron elaboradas con materia prima en estado fisiológico no
germinado [Cornejo y Villacis, 1993].
En un estudio sobre la “Obtención de una bebida alcohólica de patata (Solanum

tuberosun Lin)” se investigó que la utilización de dos tipos de papas, tales como
Leona y Esperanza, presentan resultados similares durante la ejecución y
finalización del proyecto, con respecto a los grados alcohólicos, al igual que la
manejo de una materia prima germinada y no germinada. Se utilizó malta para
hidrolisis del almidón que contiene la papa, ejecutando una sacarificación.
Durante la fermentación se controló °Brix, pH, acidez y % de etano, como
resultados finales se obtuvieron entre 6-8°Brix, de 3-4 el pH y 8.13% de etanol
contenido en la bebida alcohólica [Lozada y Villacres 1994].
En la investigación sobre la “Obtención de jarabe de glucosa a partir de

almidón de maíz (Zea mays)” se analizó que la obtención del jarabe de glucosa se
realizara por degradación enzimática, para lo que se consideró el pH se la
suspensión (6.2 y 6.5), en la hidrolisis se consideró la cantidad de α amilasa (0.05
y 0.1%) y glucoamilasa (0.15 y 0.2%), en este trabajo se describe la forma
adecuado de la manipulación y utilización de las enzimas; otro factor tomado en
cuanta es la presencia y ausencia de pululanasa que es una enzima que actúa en
los enlaces α 1-6 de las maltotriosa. La licuefacción se realizó a una temperatura
de 105°C por 7 minutos y la dextrinización a 92°C por 3horas. El mejor
tratamiento es cuando se trabajó con un pH de 6.2, 0.1% de αaamilasa, 0.2% de
glucoamilasa y presencia de pululanasa, utilizando estos parámetros se obtiene
295.4g/L de jarabe de glucosa [Bayas e Ibarra, 1999].
23
En el estudio sobre la “Obtención de una bebida alcohólica a partir de sustrato
de papa (Solanum tuberosum) tratado con alfa-amila (Fungamyl.Br)” se analizó
que la variedad de la papa lo influye (Chola y Gabriela) no influye
significativamente, pero si la cantidad de α amilasa (0.4 y 0.6 g/Kg) y levadura
(0.4 y 0.5 g/L de mosto), en el trascurso del proceso fermentativo se realizaron
análisis de control: °Brix, pH, acidez y grados alcohólicos, la fermentación duro
34 días. Los grados alcohólicos de la bebida alcohólica de papa fueron entre
20.1 – 21.7%. Entre los dos mejores tratamientos encuentran, el tratamiento que
se trabaja con variedad de papa Chola, 0.4 g de enzima y 0.4g de levadura y el
tratamiento con variedad de papa Gabriela, 0.4 g de enzima y 0.4g de levadura
[Chico y Ponce, 2004].
2.2. Fundamentación Filosófica
El trabajo de investigación científica tiene un fundamento de carácter

académico con clara disposición didáctica en la que predomina la inducción y
deducción.
Es de razonamiento inductivo ya que consiste en obtener conclusiones

generales a partir de premisas que contienen datos particulares. La observación
repetida de acontecimientos de la misma índole, establece una conclusión para
todos los objetos o eventos de dicha naturaleza, se supone que tras una primera
etapa de observación, registro, análisis y clasificación de los datos, se deriva una
hipótesis que soluciona el problema planteado.
Por cuanto en algunas etapas de la investigación se inicia de lo general a lo

particular, es de razonamiento deductivo, con este método se logra inferir loas
hechos observados basándose en el estatuto generales.
La disposición didáctica para la realización de este trabajo está basada en una

disciplina científica que tiene como objeto de estudio centrarse los procesos y
elementos existentes.
24
La didáctica se logra entender como pura técnica o ciencia aplicada, que es la
aplicación del conocimiento de una o varias áreas especializadas de la ciencia para
resolver problemas, los cuales para este proyecto viene siendo, conocimientos
biotecnológicos que se aplican para la fermentación, tecnológicos en cuanto a la
obtención de almidón, y los conocimientos adquiridos en Estadística y Diseño
Experimental para la aplicación del diseño experimental A*B para poder entender
de mejor manera los resultados que se obtengan al desarrollar el proyecto.
2.3. Fundamentación Legal
Para la elaboración de este proyecto se tomará en cuenta las Normas del

Instituto Ecuatoriano de Normalización (Normas INEN). La Norma INEN 350
referente a bebidas alcohólicas sobre el ensayo de catado, se considerará en el
momento de la evaluación sensorial. La Norma INEN 1837 referente a bebidas
alcohólicas-Licores-Requisitos.
También se tendrá muy presente la utilización de las Normas del CODEX para
la Yuca (Mandioca) dulce (CODEX STAN 238-2003) y para la amarga (CODEX
STAN 300-2010), las cuales tratan sobre las disposiciones referentes a la calidad,
a la clasificación por calibres, contaminantes e higiene.
25
2.4. Categorías Fundamentales
2.4.1. Redes de inclusiones
Variable Variable
Independiente Dependiente
Tubérculo Levadura
Yuca Fermentación
Polisacárido Alcohol
% de Grados
almidón alcohólicos
Gráfico N.2: Redes de inclusiones

La Yuca es un tubérculo perteneciente a la familia Euphorbiacea y al género

Manihot, siendo la del tipo Manihot Esculenta Crant la que es comercialmente
conocida, es un arbusto muy ramificado, de hasta 2.5 m de altura, con flores de
color amarillo verdoso, la raíz alcanza hasta 8 cm de diámetro y 90 cm de
longitud, los frutos asemejan pequeños plátanos y son comestibles [López, 2004].
La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido

en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta
el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en
la zona de Brasil los amargos [García, 2009].
Los rendimientos máximos de cultivo se obtienen en un rango de temperatura

entre 25-29ºC, siempre que haya suficiente humedad disponible en el período de
crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-38ºC, por debajo de los 16ºC el
26
crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se
alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones subtropicales, al
descender de los 16ºC se paraliza el crecimiento [Productos Agri-Nova, 2004].
El sistema radicular (raíces) de la planta de yuca, comprende la corteza

externa, la corteza media y la corteza interna y el cilindro central. La corteza
externa llamada también súber o corcho, corresponde un 0,5-2,0% del total de la
raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adherencia débil. La
corteza media constituye un 9-15% del total de la raíz, está formada por
felodermis (tejido que se halla en la corteza de las plantas leñosas). Posee un
contenido en almidón bajo. La corteza interna está constituida por parte del
parénquima de la corteza primaria, floema primario y secundario (tejido conductor
encargado del transporte de nutrientes orgánicos, especialmente azúcares).
Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema

secundario (tejido vegetal leñoso de conducción que transporta líquidos). La raíz
reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa amarilla, crema y blanca.
El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en
óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta [Productos Agri-Nova, 2004].
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran

cantidad de monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones
diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales.
Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.
Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del
número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura.
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces

glucosídicos, en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o
monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas,
27
consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas
genéricamente glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos
y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo, las
enzimas que hidrolizan el almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado α(1-4), no
pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo β(1-4), aunque en los
dos casos el monosacárido sea el mismo [Nahum, 2008].
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que

lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua
que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en
forma de glucosa y uniones entre estas moléculas, para formar las largas cadenas
del almidón llamadas polisacáridos, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000
unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa
y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las
moléculas de glucosa) [Nahum, 2008].
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de

dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa,
en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces α 1-6 [Calvo, 2008].
En la figura N.1 se puede apreciar cómo se encuentran formada la cadena de

amilosa y amilopectina, y la hubicacion de los enlaces glucosídicos.
28
Figura N.1: Cadena de Amilosa y Amilopectina
Amilosa
enlace glucosídico α 1-4
Amilopectina
Fuente: Calvo, 2008
Por otro lado, la destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta
fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la
elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas
aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy se conoce
con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente
sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración
de azúcar y zumo de frutas, con el nombre de jarabes [Lopez, 2004].
La fermentación alcohólica es el proceso por el cual los azúcares contenidos en

el mosto se convierten en alcohol etílico. La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas
29
de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol
y CO2 como desechos, resultados de la fermentación [Díaz, 2010].
Expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por

Gay-Lussac en el año 1820, para la fermentación alcohólica:
C6H1206 + Levaduras = 2(CH3-CH2OH) + 2CO2

glucosa etanol anhídrido carbónico
Es decir, una molécula de glucosa más levaduras produce 2 de etanol y 2 de

anhídrido carbónico, lo que, traducido en peso, supone que 180g de glucosa
producen 92g de etanol y 88g de anhídrido carbónico.
La causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por Pasteur, que

descubrió que ésta no era más que el resultante de un fenómeno bioquímico, la
vida de un ser vivo unicelular, la levadura, la cual, en lugar de tomar el oxígeno
que precisa para su proceso respiratorio directamente del aire, lo toma de otra
sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del mosto a las que descompone.
Este tipo de respiración propia de muchos organismos vivos, entre ellos las
levaduras, recibe el nombre de respiración anaerobia [Díaz, 2010].
En resumen, la fermentación alcohólica no es más que el resultado del proceso

respiratorio anaerobio de unos seres vivos, llamados levaduras. Este proceso,
demostrado ya por Pasteur, menciona que la reacción de Gay-Lussac no se cumple
completamente, sólo en un 95 %, siendo el 5 % restante una serie de sustancias
como glicerina, ácido succínico, etc., producidas en lugar de alcohol y de
anhídrido carbónico, resultantes del proceso metabólico de las levaduras.
Cuando se está finalizando la fermentación conviene que la presencia de

oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de
ácido acético.
30
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera
energía) y moléculas de ATP (adenosina trifosfato) necesarias para el
funcionamiento metabólico de las levaduras.
El alcohol etílico es la sustancia psicoactiva de mayor consumo en el mundo.

De acuerdo con el informe mundial sobre el consumo de drogas de la ONU del
2004, se estima que en el mundo cerca de 2.600 millones de personas lo
consumen ya sea en forma ocasional, habitual, abusiva o adictiva
[GreenFacts, 2006].
El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que

se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de
78 °C. Mezclable con agua en cualquier proporción; a la concentración de 95% en
peso se forma una mezcla azeotrópica. Su fórmula química es CH3-CH2-OH,
principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%),
la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%) [Lucas, 1994].
Los grados alcohólicos de una bebida alcohólica son la expresión en grados del
número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del
producto, medidos a la temperatura ambiente. Se trata de una medida de
concentración porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un

grado en la escala de graduación alcohólica. Así, se habla de un vino con una
graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 13.5 ml de
etanol por cada 100ml de vino.
En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se

indica mediante el uso de la palabra “alcohol”, o la abreviatura “alc.”, seguida del
símbolo “% vol.”. En el ejemplo anterior, la inscripción de la etiqueta podría ser:
"alc. 13,5% vol." [Hidalgo, 2002].
31
2.4.2. Descripción del proceso
2.4.2.1. Obtención del almidón de yuca
Recepción
La materia prima (yuca) es adquirida en la cantidad necesaria, verificando

visualmente que sea de la calidad adecuada.
Lavado
La materia prima se lavó con agua clorada (100ppm de cloro).
Pelado
Se retiró la corteza protectora de la yuca manualmente.
Cortado
Se picó la yuca en trozos pequeños, solo para trabajar en el laboratorio,

industrialmente no es necesario.
Licuado y filtrado
Se licuó la yuca con agua en una relación (1:2) y se filtró con un lienzo, el
filtrado reposó por aproximadamente 12h, cumplido este tiempo se desecha el
sobrenadante, se vuelve a adicionar agua, se revuelve y se dejó reposar por
12h, a continuación se desecha el sobrenadante.
Secado y tamizado
El sedimento que queda en el fondo del recipiente se lo secó al ambiente por 2

días, pasado ese tiempo se tamiza el almidón (malla 80).
32
2.4.2.2. Hidrólisis del almidón
Solubilización
Se preparó 300g de suspensión al 20% y 25% de almidón en agua, calentarlo

en un baño maría a 37°C por 5 minutos.
Licuefacción
Se ajustó el pH a 5.4, se agrega a cada suspensión la enzima α-amilasa,

aproximadamente 0.1% en relación al peso de almidón, se sigue calentando en
un baño maría a ebullición por un tiempo de 1 hora o 1.5 hora según el ensayo
que se esté realizando.
Análisis
Cuando se concluye el tiempo de hidrólisis, se realizó la Prueba de Benedict,

consiste en tomar 0.5 ml de la muestra inicial (suspensión de almidón) y 0.5 ml
de la muestra final, se coloca cada muestra en un tubo de ensayo y a cada uno
se agrega 2.5ml del reactivo de benedict, se calienta los tubos en un baño de
agua hirviendo por 5 minutos, se retira los tubos y observa.
Sacarificación
Se ajustó el pH de la solución a 4.4 o según las especificación de la casa

comercial de donde se obtenga la enzima; se continuó hidrolizando a 60°C con
la enzima glucoamilasa (aproximadamente el 0.01% en relación al almidón).
Se realizó la Prueba de Benedict como se menciona anteriormente.
2.4.2.3. Fermentación alcohólica
Análisis y adición
Se midió los °Brix y pH del almidón hidrolizado; se adicionó fosfato de

amonio (15g en 100L), el cual se emplea como nutriente para enriquecer el
mosto.
33
Inoculación y fermentación
Se activó la levadura (0.5g por litro), disolviendo la levadura en poca cantidad

de agua caliente a 37°C con un poco de azúcar (entre 2-3g) y se espera que se
active. Colocar el almidón hidrolizado en un recipiente con trampa de agua e
inocular con la levadura. Se fermentó por 34 días, se midió los °Brix y pH
durante el lapso de fermentación.
Centrifugación y análisis
Una vez terminada la fermentación, se realizó una centrifugación para desechar

el almidón que no se ha hidrolizado. Al centrifugado se midió los grados
alcohólicos, °Brix y pH.
Pasteurización y refrigeración
Se pasteurizó a 65°C por 25 minutos y luego se dejó en refrigeración a 8°C por

1día.
Análisis sensorial
Se realizó un análisis sensorial para evaluar las características organolépticas.
Envasado
Se envasó en botellas previamente esterilizadas, ya sea de plástico o de vidrio.
El diagrama de la obtención de alcohol etílico se encuentra en el anexo 1 al

final del trabajo de investigación.
34
2.5. Hipótesis
 Hipótesis nula: % de almidón en la suspensión y tiempo de hidrólisis con

alfa amilasa no influyen significativamente en los grados alcohólicos.
 Hipótesis alternativa: % de almidón en la suspensión y tiempo de

hidrólisis con alfa amilasa influye significativamente en los grados
alcohólicos.
2.6. Señalamiento de Variables
Para la realización de este trabajo investigativo se seleccionó las siguientes

variables:
 Variable Independiente: % de almidón en la suspensión
 Variable Dependiente: grados alcohólicos
35
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3. C
3.1. Enfoque
El trabajo de investigación tiene un enfoque constructivista con un juicio

crítico y propositivo. Es constructivista porque los conocimientos y la
investigación son fruto de la revisión bibliográfica del autor, para lo cual se ha
tomado en cuenta libros referentes al tema, investigaciones realizadas con
anterioridad tales como tesis y publicaciones de proyectos, también se ha utilizado
páginas del internet como la de la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación), la del Codex Alimentarius, entre otras
[Salazar, 2011].
Tiene juicio crítico porque refleja el nivel de conocimiento adquirido en los

diferentes semestres que oferta la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
tales como biotecnológicos los cuales se aplican para la fermentación,
tecnológicos en cuanto a la obtención de almidón, y los conocimientos obtenidos
en Estadística y Diseño Experimental debido a que se va aplicar el diseño
experimental A*B para poder entender de mejor manera los resultados que se
obtengan al desarrollar el proyecto.
Es propositivo porque se registra una solución al problema planteado en este

proyecto de investigación, cuyo objetivo principal es la obtención de alcohol
etílico, para lo cual mediante la utilización de la yuca se puede extraer el almidón
de una manera no complicada, pero se debe tener presente el tratar de eliminar
toda la fibra posible, para incrementar el rendimiento de alcohol etílico. Con la
aplicación de una hidrólisis al almidón, se obtendrá un sustrato para la
36
fermentación con levaduras; en la hidrólisis se utilizará enzimas que actuarán
sobre el almidón rompiendo los enlaces presentes en la amilosa y amilopectina
[Salazar, 2011].
3.2. Modalidad de Investigación
Para la realización de este proyecto es importante realizar una investigación

sistemática en general, ya que se partirá de la formulación de una hipótesis u
objetivo de trabajo, se recogerán datos según un plan preestablecido que, una vez
analizados e interpretados, modificarán o añadirán nuevos conocimientos a los ya
existentes, iniciándose entonces un nuevo ciclo de investigación.
Al visualizar este trabajo de investigación en una forma más específica y

detallada se puede mencionar que tiene un sustento bibliográfico, documental y
experimental. Bibliográfico porque se consultará libros, textos, revistas, folletos,
internet, artículos, etc., relacionados con el tema con los cuales se pueda
desarrollar el proyecto con menor dificultad y facilitar el cumplimiento de los
objetivos planteados.
Es documental porque se revisó archivos y documentos que faciliten el

desarrollo de la investigación, entre los cuales se encuentran los documentos
expuestos en el CIBIA VI (Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos),
los artículos del Journal of Food Science, las tesis de la biblioteca de la Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, artículos de periódicos sobre la producción
de licores, etc.
Es una investigación experimental porque se obtiene información de la

actividad intencional realizada por el investigador que se encuentra dirigida a
modificar el contexto con el propósito de crear el fenómeno mismo que se indaga
y así poder observarlo; es así que en este proyecto se ha adecuado un método a
seguir para poder cumplir los objetivos que se ha planteado.
37
3.3. Tipo de Investigación
El proyecto tiene los siguientes tipos de investigación: exploratorio y

correlacional o asociación de variables.
Es exploratorio porque permite desarrollar temas nuevos o poco conocidos,

como es la utilización de una nueva materia prima para la producción de alcohol
etílico, la cual ha sido usada para otros fines; esta investigación se realiza con el
propósito de destacar los aspectos fundamentales de este proyecto y encontrar la
manera adecuada para realizar las investigaciones pertinentes.
Por último es correlacional o de asociación de variables porque permite

confrontar a la variable independiente, % de almidón en la suspensión, con la
variable dependiente, grados alcohólicos. Al realizar la asociación entre estas dos
variables se estimará la influencia que ejercen los cambios de una variable en los
cambios de la otra.
3.4. Población y Muestra
La población a ser investigada está conformada por 15 jueces no entrenados,

estudiantes de un curso de la Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos, para
evaluar el color, poder alcohólico, olor, sabor y la aceptabilidad de los productos
obtenidos con cada tratamiento. Por ser la población menor a 100 se trabajará con
la totalidad. Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos (donde 5 es lo mejor y 1 es
lo peor) para el análisis de los resultados.
Las muestras que se utilizaron fueron el alcohol etílico a base del almidón de
yuca contenido en una bebida alcohólica.
En esta investigación se utilizó un Diseño A * B, donde A es la cantidad de

almidón de yuca y B es el tiempo de hidrólisis. La variable de respuesta será
grados alcohólicos.
38
Modelo matemático: Yijk = µ + αi + βj + (AB)ij + Ƭk + εijk
Factor A: porcentaje de almidón en la suspensión

Nivel a0 = 20%
Nivel a1 = 25%
Factor B: tiempo de hidrólisis con la alfa amilasa

Nivel b0 = 1 hora
Nivel b1 = 1.5 horas
En el cuadro N.6 se puede observar la combinación de los niveles

correspondientes a los factores de estudio; una vez obtenidos los resultados se
procederá a tabular los datos de la siguiente manera:
Cuadro N.6: Cuadro para reportar los resultados

Tratamiento Descripción Réplica 1 Réplica 2
a0 b0 (T1) 20% de almidón 1 hora de hidrólisis % alcohol % alcohol
a0 b1 (T2) 20% de almidón 1.5 horas de hidrólisis % alcohol % alcohol
a1 b0 (T3) 25% de almidón 1 hora de hidrólisis % alcohol % alcohol
a1 b1 (T4) 25% de almidón 1.5 horas de hidrólisis % alcohol % alcohol
El cuadro N.6 se describe la combinación de los niveles de cada factor, los

cuales forman 4 tratamientos, realizando dos réplicas de cada tratamiento y que
como repuesta se tendrá los grados alcohólicos.
Los grados alcohólicos de una bebida alcohólica son la expresión en grados del
número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del
producto, medidos a la temperatura ambiente, por ejemplo si un producto tiene
una graduación de 15° significa que hay 15% de alcohol, es decir 15 ml de alcohol
etílico por cada 100 ml de producto [Hidalgo, 2002].
39
3.5. Operacionalización de Variables
Variable Dependiente: grados alcohólicos Variable Independiente: % de almidón en la suspensión
Cuadro N.7: Operacionalización de Variables
Conceptualización Categorías Indicadores Ítems Técnicas y Instrumentos

Variable Dependiente: Alcohol Cantidad ¿Cuál es la cantidad permitida? Investigación (Normas INEN1837)
Los grados alcohólicos es la
cantidad de alcohol contenida Bebida alcohólica Consumo ¿Cada qué tiempo se consume? Hoja de encuesta (cuestionario)
en una bebida alcohólica
terminada la fermentación.
Fermentación Especificación ¿Qué parámetros se necesita? Investigación
Variable Independiente:
El % de almidón en la Almidón Cantidad ¿Qué % de almidón se necesita Diseño experimental
suspensión es la cantidad de para la suspensión?
almidón contenida en una
sustancia, siendo el almidón
Glucosa Tiempo de ¿Qué parámetros se necesita? Hoja técnica de la enzima
un polisacárido resultado de
hidrólisis
unir moléculas de glucosa en
largas cadenas.
40
3.6. Plan de Recolección de Información
Los análisis fueron realizados en los laboratorios de la Facultad de Ciencias e

Ingeniería en Alimentos, al igual que el desarrollo del proyecto.
Los métodos de investigación como procesos sistemáticos permitirán

ordenar la información recolectada de una manera formal, lo cual facilitó el logro
de los objetivos. De manera que es importante la aplicación de una técnica de
recolección de datos en el presente proyecto.
El trabajo de investigación tiene como técnica la realización de encuestas, la

cual permite la recopilación de datos de forma directa, por lo que se utilizó el
cuestionario como instrumento estructurado (Anexo 2).
La recolección de información se dio a través de encuestas a la población antes

indicada con un cuestionario en el cual se identificó si se consumirá este producto.
Otro tipo de encuesta que se utilizó fue una catación del producto. Estas encuestas
se encuentran en el anexo 2.
3.7. Plan de Procesamiento de la Información
Una vez obtenidos los datos se procedió a la tabulación de la información

recolectada, utilizando los programas Word y Excel, Statgraphics se utilizó para el
tratamiento de la información aplicando el diseño experimental, los datos que sean
posibles se los graficará para visualizar mejor las respuestas obtenidas. Para la
evaluación sensorial se aplicó el diseño experimental de un factor completamente
aleatorizado.
41
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4. D
4.1. Análisis de los resultados
En el anexo 3 se encuentran los datos registrados durante la ejecución del

trabajo de investigación, donde consta pesos, hidrólisis, °Brix, pH y grados
alcohólicos, también se muestra los resultados de la encuesta y de la prueba
sensorial; el esquema de la encuesta y de la hoja de catación se encuentran en el
anexo 2.
Obtención de almidón
La materia prima utilizada fue la yuca, de la cual se extrajo el almidón para

realizar este trabajo de investigación; durante la obtención de almidón se
registraron los pesos de la yuca y del almidón, como se observa en el Cuadro 8;
del peso de la yuca al peso del almidón se estima que existe una gran cantidad de
desechos (cáscaras y bagazo).
En este trabajo de investigación no se ha tomado en cuenta la utilización del

bagazo, pero puede ser operado para muchas aplicaciones tales como por ejemplo
la elaboración de comida para animales, galletas integrales, pan integral, harina,
etc., el bagazo consta de una gran cantidad de fibra, con el cual se consigue
obtener harina luego de secarlo y molerlo [Hiscox, 1988].
En el Cuadro 26 se puede observar que el rendimiento del almidón obtenido es

del 16.51%, valor relativamente bajo comparado con el obtenido en el trabajo
“Proceso de extracción de almidón de yuca por vía seca”, que es de 25%, esto se
debe al proceso con el que se obtiene el almidón, ya que en este proyecto se extrae
42
el almidón por vía húmeda y en este trabajo por vía seca [Cobana y
Antezana, 2007].
También se puede estimar que la cantidad de desechos es muy alta, por lo que
se debería utilizar el bagazo para el procesamiento de algún alimento y determinar
si las cáscaras podrían servir como mejorador de la tierra.
Hidrólisis del almidón
Una vez obtenido el almidón, se hidrolizó, para este proceso se preparó 300g
de suspensión al 20% y 25% de almidón, una vez terminada la hidrólisis con cada
enzima se realizó la Prueba de Benedict, prueba cualitativa en la cual se puede
apreciar, dependiendo del color de la prueba, si en la suspensión de almidón existe
alta o poca concentración de azúcares, el color ladrillo indica que la prueba es
positiva (existe alta concentración de azúcares), el color verde indica una
hidrólisis parcial (poca concentración de azúcares) y el color azul corresponde a
una prueba negativa.
En el Cuadro 9, resultados de la Prueba de Benedict con la alfa amilasa, se

registró que sólo se obtuvo una hidrólisis parcial en todos los tratamientos, en la
figura N.2 se observa claramente que el primer tubo (muestra de la suspensión sin
hidrolizar) es azul, prueba negativa, q no existe presencia de azúcares, los
siguientes tratamiento dieron como resultado de la prueba un color verde, ya que
sólo se produjo una hidrólisis parcial y hay poca cantidad de azúcares reductores.
En el Cuadro 10, los resultados de la Prueba de Benedict con glucoamilasa

fueron positivos, ya que la hidrólisis es total, en la figura N.3 se observa que los
tratamientos y la réplica tienen un color naranja rojizo, en la figura N.4., datos
bibliográficos menciones que la presencia de este color indica una prueba
positiva, que existe alta concentración de azúcares [Virella, 2005].
43
Cambios de los sólidos solubles (°Brix)
Una de las respuestas experimentales durante la fermentación son los sólidos

solubles (°Brix), en el Cuadro 11, se observa que el proceso de fermentación de
cada tratamiento inicia con diferente °Brix, entre 24 y 33°Brix, la diferencia se
debe a los factores experimentales que se observa en el Cuadro 6, todos los
tratamientos tuvieron una fermentación de 34 días, se mantuvo el mismo tiempo
de fermentación para observar las variaciones; no se ajustaron los °Brix de los
tratamientos para poder apreciar la influencia de las variables de los tratamiento
sobre °Brix; se llegó a obtener valores de °Brix que fluctúan entre 14 y 21.5°Brix.
En una bebida alcohólica los °Brix pueden llegar a descender de 5 a 10°Brix, esto
depende de la cantidad de alcohol que se desea y del dulzor [Hidalgo, 2002].
En los Gráficos 2 y 3 se aprecia de mejor manera el descenso de los °Brix

conforme pasa el tiempo; el tratamiento a1b1 (25% de almidón en la suspensión y
1.5 horas de hidrólisis con alfa amilasa) es el que mayor contenido de °Brix posee,
probablemente si se aumenta el tiempo de fermentación se podrá degradar más
azúcares, en los otros tratamientos la cantidad de °Brix es inferior, en el Cuadro
11 se observa las variaciones de los °Brix entre los tratamientos, siendo los
tratamientos con el nivel a0 (20% de almidón en la suspensión) los que contienen
menor cantidad de °Brix.
Cambios del pH
Es muy importante considerar que las levaduras fermentan mejor los azúcares
en un medio neutro o ligeramente ácido; en el Cuadro 12 se observa que los
valores del pH, a los 34 días de la fermentación están alrededor de 6.0, se puede
evidenciar claramente que la variación de pH es mínima, por ello sólo se registró
el pH 4 veces.
Los valores de pH de todos los tratamientos, al comienzo de la fermentación

varían entre 6.34 y 6.67 y al final entre 6.42 y 6.84; el tratamiento más cercano a
44
pH 7 fue el tratamiento 1, en el cual se trabaja con 20% de almidón en la
suspensión y 1 hora de hidrólisis (a0b0). En los Gráficos 4 y 5 se puede evaluar el
ligero aumento en el pH de todos los tratamientos.
Es importante el control del pH ya que es un factor limitante en el proceso de

la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el
ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las
levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 4.0 a 6.5 pH. Los
procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de pH durante la
fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos
de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso
[Dobislaw, 1959].
Grados alcohólicos
En el Cuadro 13, se observa los valores de los grados alcohólicos, los cuales
varían de acuerdo al tratamiento, desde 5 a 13 grados alcohólicos; el valor más
bajo corresponde al tratamiento a0b0 (20% de almidón en la suspensión y 1 hora
de hidrólisis con alfa amilasa) y el valor más alto corresponde al tratamiento a1b1
(25% de almidón en la suspensión y 1.5 hora de hidrólisis con alfa amilasa).
Hay que tener muy presente que a medida que los sólidos solubles (°Brix)
disminuyen durante la fermentación, los grados alcohólicos incrementan, por lo
tanto la cantidad de alcohol etílico está estrechamente ligada con la cantidad de
azúcar que se consume en la fermentación. [Hidalgo, 2002].
El tratamiento 4 fue el que más grados alcohólicos presentó, como se puede

apreciar claramente en el Gráfico 6.
45
Encuestas sobre las preferencias en bebidas y frecuencia de consumo
En el anexo 2 se encuentra el formato de la encuesta, con sus respectivas

preguntas y las opciones que tiene el encuestado para responder. La población a
ser investigada está conformada por 15 jueces no entrenados, estudiantes de un
curso de la Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos.
En el Cuadro 14 se reportan los resultados de la pregunta 1: ¿Qué tipo de

bebida prefiere?; las bebidas que tuvieron más preferencia fueron el jugo y la cola,
con la misma cantidad de votos (7); la cerveza tuvo 3 votos; como se puede
observar la preferencia se inclina hacia una bebida refrescante y que sea
agradable.
En el Cuadro N.15; se observan los resultados de la pregunta 2: ¿Le agradan

las bebidas alcohólicas?; el 100% de los encuestados respondió que sí, claramente
se puede deducir que a la gente le gusta consumir bebidas alcohólicas aunque sea
en pequeñas cantidades.
En el Cuadro 16, que trata la pregunta 3: ¿Qué tipo de bebida alcohólica

prefiere?; menciona que el whisky y tequila son las bebidas con mayor
preferencia, eso puede deberse a sus características organolépticas y a la
graduación alcohólica que poseen estas bebidas, las personas que prefieren una
bebida alcohólica con poco alcohol opta por consumir un vino.
En el Cuadro 17, la pregunta 4: ¿Con qué frecuencia los consume?; menciona

que la frecuencia de consumo de una bebida alcohólica es regular, ya que las
bebidas alcohólicas con mayor preferencia son consumidas en algún programa o
evento.
En el Cuadro 18, se observan los resultados de la pregunta 5: ¿Consumiría un

licor hecho con almidón de yuca?; indica que a todos los encuestados les atrae la
idea de conocer y tener más variedad en licores. También la pregunta 6: ¿Con que
46
frecuencia consumiría un licor hecho con almidón de yuca?, (Cuadro N.19);
manifiesta que cinco encuestados consumirían con muy poca frecuencia, y 10
encuestados con regularidad. Con estos resultados se puede identificar que el
consumidor siempre está buscando productos nuevos.
En la pregunta 7, cuyos resultados se encuentran en el Cuadro 20, consulta:

¿Qué característica evaluaría primero en un licor hecho con almidón de yuca?; 13
encuestados contestó el sabor, ya que de esta manera sabrán si consumirlo de
nuevo o nunca más, la segunda característica tomada en cuenta es el olor, cuando
un alimento se lo lleva a la boca se percibe inmediatamente su olor, y si no tiene
un olor agradable tal vez decida no probarlo, la tercera característica es el aspecto,
esta característica es muy importante ya que si el producto tiene un aspecto
agradable va a llamar la atención del consumidor.
Resultados de las pruebas sensoriales
Los resultados de las cataciones se reportaron en cuadros separados por

atributo; y en cuanto a los valores de las repuestas se debe tener presente que la
calificación 5 es lo mejor y 1 es lo peor. Para una mejor apreciación de los datos
obtenidos en las cataciones es importante aplicar un diseño experimental.
En el Cuadro 21 se observó que el tratamiento que presenta el mejor color es el

4, con un color más trasparente que los otros tratamientos; en el Cuadro 22 se
analizó que los tratamientos 3 y 4 presentan el poder alcohólico suficiente; en el
Cuadro 23 se identificó que el olor se aprecia de la misma manera para los 4
tratamientos, poco intenso; en cuanto al sabor en el Cuadro 24 los tratamientos
que presentan un sabor distinguido son el 3 y 4, y en la aceptabilidad, en el
Cuadro 25 se examinó que el producto obtenido del tratamiento 4 gusta poco.
47
4.2. Interpretación de datos
Análisis de varianza de los sólidos solubles (°Brix)
Los datos finales de los °Brix fueron sometidos a un análisis de varianza, que
se reportan en el Cuadro 27, del que se puede concluir que, con un nivel de
confianza del 95%, existe diferencia significativa con respecto al factor A
(porcentaje de almidón en la suspensión) y factor B (tiempo de hidrólisis).
El efecto que producen los niveles a0 y a1 en los °Brix de la fermentación

difiere significativamente, al igual que los niveles del factor B, en el Cuadro 28, el
mejor nivel es el a1 (25% de almidón en la suspensión) ya que produce mayor
cantidad de °Brix lo que es bueno porque se puede prolongar la fermentación y
conseguir mayor cantidad de grados alcohólicos; lo mismo sucede con el nivel b1
(1.5 horas de hidrólisis con alfa amilasa).
Análisis de varianza del pH
En el Cuadro 29, se identifica que sólo el factor B presenta diferencia mínima

significativa, por lo que se le sometió a una prueba de diferencia mínima
significativa que se observa en el Cuadro 30, mediante la cual se concluyó que el
mejor nivel de este factor es b1 (1.5 horas de hidrólisis con alfa amilasa), ya que
mantiene un pH neutro el mismo que resulta adecuado para las levaduras porque
fermentan mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido [Díaz, 2010].
Grados alcohólicos
En el Cuadro 31, se reporta el análisis de varianza para grados alcohólicos,

mediante el cual se puede identificar que influye significativamente en los grados
alcohólicos, el porcentaje de almidón en la suspensión y el tiempo de hidrólisis
con alfa amilasa; el análisis en cuanto a las réplicas presenta valores parejos y la
interacción de los factores efecto similar.
48
En el Cuadro 32, se observa los resultados de la prueba de diferencia mínima
significativa, se identifica que el efecto que producen los niveles a0 y a1 en la
fermentación es diferente, el mejor nivel es el a1 ya que produce mayor cantidad
de alcohol. Al igual que los niveles del factor A, los niveles del factor B tienen
efecto diferente, el mejor nivel es el b1 porque produce mayor cantidad de
alcohol.
Resultados de las pruebas sensoriales
En el Cuadro 33, se presenta el análisis de varianza para el COLOR, se

identifica que los productos elaborados con los distintos tratamientos presentan
diferencias significativas. En el Cuadro 34, prueba de Tukey, se diferencia 2
grupos T1=T3=T4 y T2, el producto con más baja calificación (2.5 puntos de 5
puntos) es el correspondiente al tratamiento 2, teniendo un color entre opaco y
turbio, una de las causas para esta repuesta podría ser que en este tratamiento se
aplica 25% de almidón en la suspensión, pero sólo se hidroliza por una hora, y el
de mejor calificación (3.6 puntos de 5 puntos) es el producto del tratamiento 4 que
presenta un color más trasparente, para este tratamiento se aplicó el mismo
porcentaje de almidón pero el tiempo de hidrólisis fue de 1.5 horas.
En el Cuadro 35, análisis de varianza para el PODER ALCOHÓLICO, se

observa que los productos obtenidos con los diferentes tratamientos presentan
diferencias significativas, por esta razón se realizó una prueba de Tukey
diferenciación, en el Cuadro 36 se puede identificar 2 grupos T1=T2=T3 y T4, en
este cuadro se observa claramente que el mejor producto proviene del tratamiento
es el 4 (a1b1), 25% de almidón en la suspensión y 1.5 hora de hidrólisis, con un
valor de 4.0 puntos de 5 puntos.
En el Cuadro 37, se reporta el análisis de varianza para el OLOR, se observó

que los tratamientos no presentan diferencias significativas en los productos, por
lo que el producto de cualquier tratamiento presenta olor poco intenso, con un
valor de 4.0 puntos de 5 puntos.
49
En el Cuadro 38, se presenta el análisis de varianza para el SABOR, la
situación cambia, ya que los resultados de este aspecto en la catación presentan
diferencias significativas. En la prueba de Tukey, del Cuadro 39, se observa que el
producto del tratamiento 4 presenta la mejor calificación, esto significa que tiene
un sabor distinguido, con un valor de 3.8 puntos de 5 puntos.
En el Cuadro 40, análisis de varianza para la ACEPTABILIDAD, se puede

observar que los tratamientos tienen una diferencia significativa; en el Cuadro 41,
prueba de Tukey, se observa que el producto elaborado mediante el tratamiento 4
es el que presenta mejores resultados, con un valor de 3.4 puntos de 5 puntos,
correspondiendo a la opción ni gusta ni disgusta, el producto del tratamiento con
bajo valor (2.2 puntos de 5 puntos) fue el tratamiento 1.
4.3. Verificación de hipótesis
Para el desarrollo de este proyecto se plantearon 2 hipótesis:
 Hipótesis nula (H0): % de almidón en la suspensión y tiempo de

hidrólisis con alfa amilasa no influyen significativamente en los grados
alcohólicos.
 Hipótesis alternativa (H1): % de almidón en la suspensión y tiempo de

hidrólisis con alfa amilasa influye significativamente en los grados
alcohólicos.
En el Cuadro 31, se identifica que la H0 se rechaza, esto significa que el

porcentaje de almidón en la suspensión y tiempo de hidrólisis con alfa amilasa
provocan efectos diferentes en los grados alcohólicos.
50
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. E
5.1. Conclusiones
 Mediante la realización del proyecto de investigación se obtuvo alcohol

etílico a partir del almidón de yuca, para lo cual se aplica una hidrólisis y
fermentación; durante el tiempo de fermentación fue importante controlar
los parámetros tales como pH y ºbrix, también debe existir plena ausencia
del aire, lo cual permitirá una buena fermentación y que no intervengan
otros microorganismos que generen la síntesis de distintos productos, se
determinó también que el almidón de yuca es una materia prima adecuada
para la obtención de alcohol etílico.
 Se desarrolló la tecnología adecuada para la obtención de alcohol etílico a

partir del almidón de yuca, mediante el control de dos factores, el Factor A
que es el porcentaje de almidón en la suspensión, con nivel cero 20% y
nivel uno 25% y el Factor B que es el tiempo de hidrólisis con la alfa
amilasa, con nivel cero 1 hora y nivel uno 1.5 hora. A los 4 tratamientos
resultantes de la combinación de los factores se les sometió al mismo
tiempo de fermentación lo cual permitió poder apreciar los cambios del pH
y ºBrix durante la fermentación.
 Se diferenció el mejor tratamiento mediante el análisis estadístico P>0.05,

revelando que los dos factores estudiados: porcentaje de almidón en la
suspensión y tiempo de hidrólisis con la alfa amilasa influyen en el grado
alcohólico del producto obtenido; con el incremento del contenido de
almidón en la suspensión de 20 a 25% y del tiempo de hidrólisis con alfa
51
amilasa de 1 a 1.5 h, se duplicó el contenido de alcohol. En consecuencia
la combinación óptima de los factores es de 25% de almidón y 1.5h de
hidrólisis con la alfa amilasa.
 Mediante el análisis sensorial de los productos obtenidos con los diversos

tratamientos se determinó que el producto puede ser consumido como una
bebida alternativa y no ser utilizada únicamente para la obtención de
etanol de 95º luego de destilación y rectificación. El producto con las
mejores características fue el producido por el 25% de almidón y 1.5h de
hidrólisis con alfa amilasa. El análisis de las características tales como
color, poder alcohólico, sabor y aceptabilidad presentan diferencias
significadas entre los tratamientos, a excepción del olor que no se aprecia
ninguna diferencia.
5.2. Recomendaciones
 Para la realización de este proyecto se recomienda utilizar una levadura

con mayor resistencia a los grados alcohólicos, como la Saccharomyces
bayanus que desarrolla una fermentación más lenta, precisa una mayor
cantidad de nutrientes y es la levadura de mayor resistencia al alcohol.
(Hidalgo, 2002)
 Otra de las recomendaciones es mantener controlada la temperatura de

fermentación, ya que las levaduras tienen su óptimo de intensidad
fermentativa, aproximadamente a los 30ºC y paralizan cualquier actividad
a los 45ºC. Un mosto de 200 g/L de azúcar, fermentaría en 3 o 4 días a
30ºC, tardaría 15 días a 20ºC y semanas a 10ºC.
52
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
6. F
6.1. Datos informativos
Título: "Estudio de la estabilidad química y organoléptica del alcohol etílico

obtenido a partir del almidón de yuca, sometido a diferentes condiciones de
temperatura e iluminación”
Institución ejecutora: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,

Laboratorio de Biotecnología y Procesamiento de Alimentos.
Beneficiarios: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, público en general.
Ubicación: Ambato - Ecuador
Tiempo estimado para la ejecución: 6 meses, 20 días
Equipo técnico responsable:

 Egda. Alejandra Arévalo
 Ing. Cecilia Carpio.
Costo: $ 336,00
53
6.2. Antecedentes de la propuesta
La fermentación alcohólica (conocida también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico que se produce en plena
ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares) para obtener como
productos finales un alcohol en forma de etanol y dióxido de carbono [García,
2008].
El alcohol etílico es la sustancia psicoactiva de mayor consumo en el mundo y

en Ecuador. De acuerdo con el informe mundial sobre el consumo de drogas de la
ONU del 2004, se estima que en el mundo cerca de 2.600 millones de personas lo
consumen ya sea en forma ocasional, habitual, abusiva o adictiva.
La apariencia de un producto alimenticio es fundamental en el momento en

que el consumidor decide adquirirlo, el impacto visual que genera un producto en
el potencial consumidor es un factor fundamental en la decisión de compra. Es
claro que nadie adquiere una bebida cuya apariencia indique que algo ha sucedido
o está sucediendo en el interior del envase o empaque [Restrepo, 2006].
Un aspecto crítico de la conservación de un producto alimenticio, hace

referencia a las condiciones de almacenamiento, como la temperatura, humedad e
iluminación. El término estabilidad química al ser usado en el sentido técnico
en química se refiere a la estabilidad termodinámica de un sistema químico
[Restrepo, 2006].
6.3. Justificación
La realización de problema propuesto es de gran importancia porque promueve

el estudio de la estabilidad química y organoléptica del alcohol etílico obtenido a
partir del almidón de yuca. Los resultados de esta investigación serán utilizados
para la selección de un almacenamiento correcto, en el cual se mantengan
54
semejantes las características finales con las iniciales, tales como aspecto, color,
sabor, pH, °Brix, grados alcohólicos, etc.
Existen algunos trabajos sobre el estudio de la estabilidad de química y

organoléptica de una bebida alcohólica pero la originalidad de este proyecto se
basa en que se elaborara una bebida alcohólica a partir del almidón de yuca, y a
este se le someterá a un estudio de estabilidad para el cual se tomará en cuenta las
condiciones de temperatura e iluminación.
La ejecución de este proyecto puede acarrear ciertos beneficios para la

industria, ya que los resultados obtenidos pueden ser utilizados para mejorar el
almacenamiento de bebidas alcohólicas y mantener las características químicas y
sensoriales deseadas del producto.
Otros beneficios que podría tener la industria son desarrollar nuevos productos,
los cuales serían atractivos para el consumidor y que lo puedan almacenar por un
largo tiempo sin que exista alguna variación del producto, para lo cual se
envasaría en una botella que pueda conservar las características químicas y
sensoriales.
6.4. Objetivos
Objetivo General
 Estudiar la estabilidad química y organoléptica del alcohol etílico obtenido

a partir del almidón de yuca, sometido a diferentes condiciones de
temperatura e iluminación.
Objetivos Específicos
 Determinar el mejor tratamiento de acuerdo a la óptima conservación de

las características químicas y sensoriales durante el almacenamiento.
55
 Evaluar el efecto combinado entre la temperatura e iluminación que
presenta mejor estabilidad.
 Estimar otros factores que pueden ocasionar cambios en la estabilidad del

producto.
6.5. Análisis de factibilidad
El análisis de factibilidad forma parte del proceso de evaluación al cual debe

someterse todo nuevo proyecto de inversión, el costo que conlleva realizar el
estudio de la estabilidad química y sensorial, puede ser recuperado con el
mejoramiento de las ventas, ya que el producto almacenado poseerá las mismas
características iniciales.
El análisis económico se realiza con el fin de saber si el producto será accesible

para todo público y además para saber si competirá en el mercado como producto
novedoso. Hay que recalcar que el precio deberá ser rentable para la empresa,
produciendo ganancias y no pérdidas, que provoque el decaimiento de la misma.
Con el objetivo de saber cuál será el impacto económico que provocaría la

obtención de alcohol etílico y estudiar su estabilidad química y sensorial se
realizara el análisis de factibilidad, involucrando en ello, los materiales directos e
indirectos, los equipos y utensilios, los suministros y una inversión para el
estudio.
La investigación previa aporta con la selección del mejor tratamiento para la

obtención de alcohol etílico a partir del almidón de yuca, que consiste en trabajar
con una suspensión de 25% de almidón que se ha hidrolizado con alfa amilasa por
1.5 horas para obtener mejores resultados; por tanto es este tratamiento el que se
deba ocupar la realizar el estudio de estabilidad.
56
El estudio de la estabilidad química se daría midiendo el pH, °Brix y grados
alcohólicos durante el tiempo de almacenamiento de la bebida alcohólica
sometida a diferentes temperaturas e iluminación; el estudio de la estabilidad
sensorial se realizara utilizando un panel de catadores.
6.6. Fundamentaciones
El término estabilidad química al ser usado en el sentido técnico en química se

refiere a la estabilidad termodinámica de un sistema químico.
La estabilidad termodinámica ocurre cuando un sistema está en su estado de

menor energía o equilibrio químico con su entorno. Este puede ser un equilibrio
dinámico, en donde moléculas o átomos individuales cambian de forma, pero su
número total en una forma o estado particular se conserva. Este tipo de equilibrio
químico termodinámico se mantendrá indefinidamente a menos que el sistema sea
modificado. Los sistemas químicos pueden incluir cambios en el estado de la
materia o un grupo de reacciones químicas [Restrepo, 2006].
La estabilidad termodinámica se aplica a un sistema particular. La reactividad

de una sustancia química es una descripción de cómo podría reaccionar a través de
una variedad de sistemas químicos potenciales.
Sustancias químicas o estados pueden persistir indefinidamente aunque no sean

el estado más bajo de energía si experimentan metaestabilidad, un estado estable
solo si no es muy perturbado. Una sustancia puede ser cinéticamente persistente si
está cambiando a otra sustancia o estado relativamente lento, y por lo tanto no es
un equilibrio termodinámico.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono [García, 2008].
57
Para el almacenamiento se debe considerar ciertos aspectos tales como, lugares
ventilados, frescos y secos, lejos de fuentes de calor e ignición, separado de
materiales incompatibles y tener el producto herméticamente cerrado.
Durante el almacenamiento debe permitirse la circulación de aire, se debe tener

muy en cuenta la correcta manipulación cuanto se vaya a realizar las cataciones
durante el almacenamiento ya que podría existir contaminación cruzada, lo cual
va a afectar significativamente en los resultados de la estabilidad.
6.7. Descripción del procedimiento
Para realizar el estudio de estabilidad química y organoléptica se debe realizar

una fermentación alcohólica, descrita con anterioridad el proceso en el anexo 1 y
el mejor tratamiento en el literal 4.2.
Después de realizar la fermentación alcohólica y obtener el producto se

procederá a someterlo a las siguientes condiciones:
Condiciones de almacenamiento:
Las condiciones a ser analizadas son la temperatura e iluminación, para lo cual

dejar las muestras envasadas a las siguientes condiciones:
 Para la temperatura de almacenamiento se consideró: 5°C, 10°C, 20°C y

30°C, son temperaturas totalmente diferentes, que representan distintos
ambientes.
 Para la iluminación se consideró: sin luz, luz artificial y luz natural, la luz es
uno de los factores que afecta directamente al color.
58
Análisis durante el almacenamiento:
La toma de muestras, se realizarán cada 7 días por 49 días. En cada punto de

toma de muestra se analizarán los parámetros de deterioro; en el deterioro químico
se evaluará el pH, °Brix y grados alcohólicos y en el deterioro sensorial a un panel
de jueces analizará el sabor, olor, color, acidez y aceptabilidad.
59
6.8. Metodología
Modelo operativo (Plan de acción)
Fases Metas Actividades Responsables Recursos Presupuesto Tiempo

Estudiar la estabilidad química
y organoléptica del alcohol Humanos
1. Formulación de la Revisión
etílico obtenido a partir del Investigador Técnicos $45,00 1 mes
propuesta bibliográfica
almidón de yuca (condiciones: Económicos
temperatura e iluminación)
2. Desarrollo
Analizar la factibilidad de la Humanos
preliminar de la Análisis económico Investigador $20,00 20 días
propuesta. Económicos
propuesta
Estudio de la Humanos
3. Implementación de
Ejecución de la propuesta. estabilidad química Investigador Técnicos $185,00 3 meses
la propuesta
y organoléptica Económicos
Aplicación del
Comprobar el cumplimiento de Humanos
4. Evaluación de la diseño
la propuesta Investigador Técnicos $86,00 2 mes
propuesta experimental y
Económicos
cataciones
60
6.9. Administración
Resultados
Indicadores a mejorar Situación actual Actividades Responsables
esperados
Conservación de las Desconocimiento de Prolongación del Controlar cada 7 días Investigador:

características iniciales los mejores tiempo de los parámetros de Alejandra
al final del parámetros para el almacenamiento. deterioro químicos y Arévalo
almacenamiento. almacenamiento en el organolépticos
estudio de estabilidad. Aportar a la
población con un Realizar análisis
nuevo producto sensorial
61
6.10. Previsión de la evaluación
Preguntas básicas Explicación

¿Quiénes solicitan evaluar? Las personas de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Porque se está garantizando la veracidad del proceso de producción y de todos
¿Por qué evaluar?
sus parámetros de control.
Para corregir los errores, si existieran en algún lugar del proceso o dentro de
¿Para qué evaluar? las formulaciones respectivas.
Para establecer las mejores condiciones de temperatura e iluminación.
La tecnología utilizada, materias primas, pH, °Brix, grados alcohólicos, sabor,
¿Qué evaluar?
olor, color, acidez y aceptabilidad
El investigador
¿Quién evalúa?
El director de investigación
¿Cuándo evaluar? Cada 7 días por 49 días
¿Cómo evaluar? Con un pH metro, brixómetro, alcoholímetro, prueba sensorial
Con los manuales instructivos de cada equipo de análisis.
¿Con qué evaluar?
Normas establecidas.
62
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Vlab4.ppt
66
ANEXOS 1
DIAGRAMA
67
1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE
YUCA
Yuca RECEPCIÓN
Agua LAVADO
PELADO Desechos
CORTADO
Yuca con agua

(1:2) LICUADO
FILTRADO
12 h } REPOSADO sobrenadante
Sedimento SECADO 2 día, °T ambiente
malla 80 } TAMIZADO
68
1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
Suspensión al 20%
y 25% de almidón SOLUBILIZACIÓN 37°C, 5min
baño de ebullición
α-amilasa LICUEFACCIÓN tiempo de ensayo
(1-1.5h)
Prueba de benedict ANÁLISIS
Glucoamilasa SACARIFICACIÓN { 60°C
Prueba de benedict
ANÁLISIS pH, °Brix
69
1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Fosfato de amonio
(15g en 100L) ADICIÓN
Levaduras
(0.5g por litro) INOCULACIÓN
°Brix y pH
FERMENTACIÓN
CENTRIFUGACIÓN
grados alcohólicos
ANÁLISIS pH, °Brix
PASTEURIZACIÓN 65°C, 25min
REFRIGERACIÓN 8°C, 1 día
características
ANÁLISIS organolépticas
ENVASADO
70
ANEXOS 2
ENCUESTAS
71
2.1. ENCUESTA PARA LA ESTIMACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE
UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DEL ALMIDÓN DE YUCA

Encuesta
Sr(a). sírvase contestar las siguientes preguntas:
1. ¿Qué tipo de bebida prefiere?

Jugo___ Cola___ Cerveza___ Agua___ Licor___
2. ¿Le agradan las bebidas alcohólicas?

Si___ No___
3. ¿Qué tipo de bebida alcohólica prefiere?

Vino___ Licores___ Ron___ Aguardiente___ Vodka___
Whisky___ Tequila___ Brandy___
4. ¿Con qué frecuencia los consume?

Siempre ___ Regular ___
5. ¿Consumiría un licor hecho con almidón de yuca?

Si ___ No___
6. ¿Con que frecuencia consumiría un licor hecho con almidón de yuca?

Siempre ___ Regular ___ Muy poco ___
7. ¿Qué característica evaluaría primero en un licor hecho con almidón

de yuca?
Aspecto___ Color___ Olor___ Sabor___
72
2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA

Fecha:_________________
Instrucciones: Sr(a). pruebe cuidadosamente cada una de las muestras y marque
con una X en la característica que usted considere conveniente.
Número de muestra
Características Alternativa
257 095 161 348
Muy transparente
Poco transparente
Color Opaco
Turbio
Blanquecino
Ligero
Suficiente
Poder alcohólico Cálido
Generoso
Vigoroso
Inexistente
Poco perceptible
Olor Flojo
Poco intenso
Intenso
Pobre
Ácido
Sabor Frescos
Distinguido
Muy fino
Desagrada mucho
Desagrada poco
Aceptabilidad Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Gusta mucho
Comentarios y sugerencias: __________________________________________

________________________________________________________________
Gracias por su colaboración
73
ANEXOS 3
DATOS REGISTRADOS
74
3.1. PESOS REGISTRADOS DURANTE LA OBTENCIÓN DE ALMIDÓN
Cuadro N.8: Pesos de la yuca

Datos Peso
Yuca con cascara 1.120 g
Yuca sin cascara 930 g
Almidón 185 g
3.2. DATOS OBTENIDOS DE LA PRUEBA DE BENEDICT DESPUÉS DE

LA HIDRÓLISIS CON ALFA AMILASA Y GLUCOAMILASA, DATOS
BIBLIOGRÁFICOS
Cuadro N.9: Resultados de la prueba de Benedict (hidrólisis con alfa amilasa)

Tratamiento Réplica 1 Réplica 2
1 Hidrólisis Parcial Hidrólisis Parcial
Figura N.2: Prueba de benedict (hidrólisis con alfa amilasa)
Réplica 1 Réplica 2
75
Cuadro N.10: Resultados de la prueba de Benedict (hidrólisis con glucoamilasa)
1 Hidrólisis total Hidrólisis total
Figura N.3: Prueba de benedict (hidrólisis con glucoamilasa)
Réplica 1 Réplica 2
Figura N.4: Resultados de la Prueba de Benedict
Color ladrillo: Positivo, alta

concentración de azúcares
(hidrólisis total)
Color verde: poca concentración

de azúcares (hidrólisis parcial)
Color azul: Negativo
Fuente: Virella, 2005

76
3.3. CAMBIOS DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) REGISTRADOS
DURANTE LA FERMENTACIÓN
Cuadro N.11: Cambios de los sólidos solubles (°Brix)

Tiempo
(días) 0 3 5 7 12 14 19 26 34
Tratamiento
a0 b0 R1 24.0 23.5 23.0 22.0 21.5 20.5 19.0 17.0 15.5
a0 b0 R2 24.0 22.0 22.5 22.0 21.0 20.0 18.0 16.0 14.0
a0 b1 R1 27.0 26.5 26.0 25.0 23.0 22.0 20.5 18.0 16.0
a0 b1 R2 26.0 25.5 25.0 24.0 23.5 22.0 21.0 19.0 16.5
a1 b0 R1 28.0 27.5 27.0 26.0 24.5 23.0 22.0 20.0 17.0
a1 b0 R2 29.0 28.5 28.0 27.0 26.0 25.0 23.0 21.0 18.5
a1 b1 R1 32.0 31.5 30.0 28.0 27.0 25.0 23.5 21.0 20.5
a1 b1 R2 33.0 32.5 31.0 29.0 28.0 27.0 25.0 22.0 21.5
3.4. CAMBIOS DE pH REGISTRADOS DURANTE LA FERMENTACIÓN
Cuadro N.12: Cambios de pH

Tiempo
(días) 0 7 19 34
Tratamiento
a0 b0 R1 6.67 6.71 6.76 6.84
a0 b0 R2 6.65 6.68 6.74 6.79
a0 b1 R1 6.46 6.49 6.51 6.56
a0 b1 R2 6.41 6.43 6.46 6.49
a1 b0 R1 6.54 6.57 6.59 6.62
a1 b0 R2 6.61 6.64 6.67 6.71
a1 b1 R1 6.39 6.42 6.44 6.47
a1 b1 R2 6.34 6.37 6.4 6.42
77
3.5. GRADOS ALCOHÓLICOS DE CADA TRATAMIENTO Y RÉPLICA
DE LA BEBIDA FERMENTADA
Cuadro N.13: Grados alcohólicos
a0 b0 5 5
a1 b0 10 9
a0 b1 7 8
a1 b1 12 13
3.6. RESULTADOS DE LA ENCUESTA SOBRE LAS PREFERENCIAS EN

BEBIDAS Y FRECUENCIA DE CONSUMO
Pregunta 1
Cuadro N.14: Resultados de la pregunta ¿Qué tipo de bebida prefiere?

Encuestado Jugo Cola Cerveza Agua Licores
1 x x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
8 x
9 x x
10 x
11 x
12 x
13 x
14 x
15 x
78
Pregunta 2
Cuadro N.15: Resultados de la pregunta ¿Le agradan las bebidas alcohólicas?

Encuestado Si No Encuestado Si No
1 x 9 x
2 x 10 x
3 x 11 x
4 x 12 x
5 x 13 x
6 x 14 x
7 x 15 x
8 x
Fuente:
Pregunta 3
Cuadro N.16: Resultados de la pregunta

¿Qué tipo de bebida alcohólica prefiere?
Encuestado Vino Licores Ron Aguardiente Whisky Tequila
1 x x
2 x x x
3 x
4 x
5 x
6 x x
7 x x
8 x x x
9 x x
10 x
11 x
12 x
13 x
14 x
15 x
El brandy y el vodka no tuvieron ninguna respuesta
79
Pregunta 4
Cuadro N.17: Resultados de la pregunta ¿Con qué frecuencia los consume?
Encuestado Siempre Regular
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
8 x
9 x
10 x
11 x
12 x
13 x
14 x
15 x
Pregunta 5

¿Consumiría un licor hecho con almidón de yuca?
Encuestado Si No Encuestado Si No
1 x 9 x
2 x 10 x
3 x 11 x
4 x 12 x
5 x 13 x
6 x 14 x
7 x 15 x
8 x
80
Pregunta 6
¿Con que frecuencia consumiría un licor hecho con almidón de yuca?
Encuestado Siempre Regular Muy poco
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
8 x
9 x
10 x
11 x
12 x
13 x
14 x
15 x
Pregunta 7
Cuadro N.20: Resultados de la pregunta ¿Qué característica evaluaría
primero en un licor hecho con almidón de yuca?
Encuestado Aspecto Color Olor Sabor
1 x x
2 x x
3 x
4 x x
5 x
6 x
7 x x
8 x x
9 x x
10 x x
11 x
12 x x
13 x x
14 x
15 x
81
3.7. RESULTADOS DE LAS CATACIONES DE LA BEBIDA
ALCOHÓLICA ELABORADA A PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA
Cuadro N.21: Resultados del COLOR de la prueba sensorial

Catadores T1 T2 T3 T4
1 2 1 3 4
2 4 3 4 3
3 3 2 4 4
4 3 2 4 3
5 3 3 4 3
6 3 4 3 4
7 3 3 4 4
8 4 4 3 4
9 4 4 3 4
10 4 3 4 4
11 4 3 3 3
12 3 2 4 3
13 4 3 4 4
14 3 2 3 3
15 4 2 3 4
Cuadro N.22: Resultados del PODER ALCOHÓLICO de la prueba sensorial

1 4 5 4 5
2 5 3 5 4
3 3 4 3 5
4 4 4 3 4
5 4 3 5 5
6 2 4 4 5
7 3 4 4 5
8 3 4 5 5
9 4 3 4 4
10 4 4 3 5
11 5 4 5 4
12 2 4 4 5
13 5 3 5 4
14 3 4 4 3
15 3 5 4 5
82
Cuadro N.23: Resultados del OLOR de la prueba sensorial
1 4 5 3 5
2 4 4 4 3
3 4 4 5 5
4 5 5 5 5
5 3 3 3 4
6 3 4 3 4
7 3 3 4 4
8 4 5 4 4
9 3 3 3 4
10 3 4 4 5
11 4 4 3 3
12 4 5 4 5
13 5 5 5 5
14 4 4 4 5
15 3 4 4 4
Cuadro N.24: Resultados del SABOR de la prueba sensorial

1 2 2 3 2
2 3 3 3 5
3 2 3 3 4
4 3 4 3 4
5 2 3 4 4
6 4 3 2 3
7 2 3 3 4
8 3 3 4 3
9 3 3 3 4
10 3 3 2 5
11 4 3 2 5
12 3 2 3 4
13 4 4 4 4
14 2 3 4 4
15 3 2 3 2
83
Cuadro N.25: Resultados de la ACEPTABILIDAD de la prueba sensorial
1 1 3 3 3
2 3 3 4 3
3 2 2 3 3
4 3 3 3 4
5 1 3 2 4
6 2 3 2 3
7 2 2 3 3
8 3 3 3 3
9 2 3 2 3
10 3 3 2 2
11 1 2 3 2
12 3 2 3 4
13 3 3 3 4
14 3 3 4 4
15 2 2 3 2
84
ANEXOS 4
GRÁFICOS
85
4.1. GRÁFICOS DE LOS CAMBIOS DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
(°BRIX) REGISTRADOS DURANTE LA FERMENTACIÓN
86
4.2. GRÁFICOS DE LOS CAMBIOS DE pH REGISTRADOS DURANTE
LA FERMENTACIÓN
87
4.3. GRÁFICO DE LOS GRADOS ALCOHÓLICOS (TRATAMIENTOS
CON SUS RÉPLICAS)
88
ANEXOS 5
CÁLCULOS Y
ANÁLISIS DE VARIANZA
89
5.1. RENDIMIENTO DEL ALMIDÓN
Cuadro N.26: Porcentajes de almidón en la yuca

Datos Porcentaje
Yuca con cascara 100,00%
Almidón 16,51%
Peso final
Rendimiento = x (100%)
Peso inicial
185 g
Rendimiento = x (100%)
1.120 g
Rendimiento = 16,51%
5.2. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE SÓLIDOS

SOLUBLES (°BRIX)
Cuadro N.27: Análisis de varianza para los °Brix de cada tratamiento y réplica
registrados al final de la fermentación
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón de F tablas

Variación Cuadrados Libertad Medios Varianza 95%
Réplica 0.28 1 0.28 0.33 10.13
Factor A 30.03 1 30.03 34.74 10.13
Factor B 11.28 1 11.28 13.05 10.13
Interacción (AB) 1.53 1 1.53 1.77 10.13
Error 2.59 3 0.87
Total 45.72 7
Fuente: Statgraphics
90
Cuadro N.28: Prueba de diferenciación para los °Brix
Intervalos de
Orden Original Orden por Rangos
Fuente diferenciación
N° Promedio N° Promedio
1 15.50 2 19.38 A
Factor A
2 19.38 1 15.50 B
1 16.25 2 18.63 A
Factor B
2 18.63 1 16.25 B
5.3. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE pH
Cuadro N.29: Análisis de varianza para el pH de cada tratamiento y réplica

registrados al final de la fermentación

Réplica 0.001 1 0.001 0.29 10.13
Factor A 0.03 1 0.03 9.68 10.13
Factor B 0.13 1 0.13 47.58 10.13
Interacción (AB) 0.003 1 0.002 0.90 10.13
Error 0.008 3 0.003
Total 0.17 7
91
Cuadro N.30: Prueba de diferenciación para el pH
Intervalos de
1 6.74 2 6.49 A
Factor B
2 6.49 1 6.74 B
5.4. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE GRADOS

ALCOHÓLICOS
Cuadro N.31: Análisis de varianza para los grados alcohólicos de cada

tratamiento y réplica registrados al final de la fermentación

Réplica 0.13 1 0.13 0.27 10.13
Factor A 45.13 1 45.13 98.46 10.13
Factor B 15.13 1 15.13 33.00 10.13
Interacción (AB) 0.13 1 0.13 0.27 10.13
Error 1.38 3 0.46
Total 61.88 7
92
Cuadro N.32: Prueba de diferenciación para los grados alcohólicos
Intervalos de
1 6.25 2 11.00 A
Factor A
2 11.00 1 6.25 B
1 7.25 2 10.00 A
Factor B
2 10.00 1 7.25 B
5.5. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LAS VARIABLES DE LA PRUEBA

SENSORIAL
Cuadro N.33: Análisis de varianza para el COLOR de cada tratamiento

Tratamiento 7.12 3 2.37 5.57 2.77
Error 23.87 56 0.43
Total 30.98 59
93
Cuadro N.34: Prueba de Tukey para el COLOR
t invertida = 2.00
DMS = 0.48
T2 T1 T3 T4
Tratamientos
2.7 3.4 3.5 3.6
T2 2.7 0 0.67* 0.80* 0.87*
T1 3.4 0 0.13 0.20
T3 3.5 0 0.07
T4 3.6 0
Cuadro N.35: Análisis de varianza para el PODER ALCOHÓLICO de cada

tratamiento

Tratamiento 7.13 3 2.38 4.06 2.77
Error 32.80 56 0.59
Total 39.93 59
94
Cuadro N.36: Prueba de Tukey para el PODER ALCOHÓLICO
t invertida = 2.00
DMS = 0.56
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
3.6 3.9 4.1 4.5
T1 3.6 0 0.27 0.53 0.93*
T2 3.9 0 0.27 0.67*
T3 4.1 0 0.40
T4 4.5 0
Cuadro N.37: Análisis de varianza para el OLOR de cada tratamiento

Tratamiento 3.25 3 1.08 2.04 2.77
Error 29.73 56 0.53
Total 32.98 59
95
Cuadro N.38: Análisis de varianza para el SABOR de cada tratamiento

Tratamiento 8.33 3 2.78 4.86 2.77
Error 32.00 56 0.57
Total 40.33 59
Cuadro N.39: Prueba de Tukey para el SABOR
t invertida = 2.00
DMS = 0.56
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
2.87 2.93 3.07 3.8
T1 2.87 0 0.06 0.20 0.93*
T2 2.93 0 0.13 0.87*
T3 3.07 0 0.73*
T4 3.8 0
96
Cuadro N.40: Análisis de varianza para la ACEPTABILIDAD de cada
tratamiento

Tratamiento 6 3 2 4.35 2.77
Error 25.73 56 0.46
Total 31.73 59
Cuadro N.41: Prueba de Tukey para la ACEPTABILIDAD
t invertida = 2.00
DMS = 0.50
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
2.27 2.67 2.87 3.13
T1 2.27 0 0.40 0.60* 0.87*
T2 2.67 0 0.20 0.47
T3 2.87 0 0.27
T4 3.13 0
97
5.6. HIPÓTESIS PLANTEADAS PARA LOS °BRIX, pH, GRADOS
ALCOHÓLICOS Y PRUEBA SENSORIAL
Cuadro N.42: Hipótesis para los °Brix, pH y grados alcohólicos

H0 Ai=0 H0 Bj=0 H0 (AB)ij=0
H1 Ai≠0 H1 Bj≠0 H1 (AB)ij≠0
Cuadro N.43: Hipótesis para las pruebas sensoriales

H0 T1=T2=T3=T4
H1 T1≠T2≠T3≠T4
98
ANEXOS 6
FOTOS
99
Figura N.1: Yuca Figura N.2: Pelado
Elaborado: Alejandra Arévalo, 2011 Elaborado: Alejandra Arévalo, 2011
Figura N.3: Lavado Figura N.4: Licuado
Figura N.5: Filtrado Figura N.6: Reposo
100
Figura N.7: Sedimento Figura N.8: Almidón
Figura N.9: Preparación de suspensión Figura N.10: Suspensión
Figura N.11: Hidrólisis Figura N.12: Prueba de Benidict
101
Figura N.13: Fermentación Figura N.14: Centrifugación
Figura N.15: Grados alcohólicos
Elaborado: Alejandra Arévalo, 2011
102

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Trabajo de Investigación (Graduación). Modalidad: Seminario de

TUTOR Del TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Que el presente Trabajo de Investigación: “USO DEL ALMIDÓN DE

Autorizo su presentación ante los organismos competentes para la respectiva

Ambato, 17 de junio del 2011

Ing. Cecilia Carpio

La responsabilidad del contenido del Trabajo de Investigación “USO DEL

Alejandra Arévalo Ing. Cecilia Carpio

El Tribunal de Defensa del Trabajo de Investigación “USO DEL ALMIDÓN DE

Dedico este proyecto y toda mi

Alejandra Arévalo Moncayo

Agradezco a mis padres Bertila y

Alejandra Arévalo Moncayo

1.1. Tema de Investigación………………………………………………… 3

2.4.2.1. Obtención del almidón de yuca………………………………… 32

CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO………………………….. 36

CAPÍTULO IV. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

CAPÍTULO VI. PROPUESTA……………………………………………. 53

CUADRO N.1: Tipos de Licores y sus Características……………………… 5

CUADRO N.2: Tipos de Licores, País de Origen y sus Características…….. 6

CUADRO N.3: Producción de yuca en el año 2009…………………………. 8

CUADRO N.4: Producción en toneladas de yuca en los años 2008 y 2009…. 12

CUADRO N.5: Producción de yuca en el Ecuador desde 2000 al 2009…….. 14

CUADRO N.6: Cuadro para reportar los resultados.….……………………... 39

CUADRO N.7: Operacionalización de Variables……………………………. 40

CUADRO N.8: Pesos de la yuca…………………………………………….. 75

CUADRO N.9: Resultados de la prueba de Benedict con alfa amilasa……… 75

CUADRO N.10: Resultados de la prueba de Benedict con glucoamilasa…… 76

CUADRO N.11: Cambios de los sólidos solubles (°brix)…………………… 77

CUADRO N.12: Cambios de pH.……………………………………………. 77

CUADRO N.13: Grados alcohólicos………………………………………… 78

CUADRO N.14: Resultados de la pregunta ¿Qué tipo de bebida prefiere?...... 78

CUADRO N.15: Resultados de la pregunta ¿Le agradan las bebidas

CUADRO N.16: Resultados de la pregunta ¿Qué tipo de bebida alcohólica

CUADRO N.18: Resultados de la pregunta ¿Consumiría un licor hecho con

CUADRO N.19: Resultados de la pregunta ¿Con que frecuencia consumiría

CUADRO N.20: Resultados de la pregunta ¿Qué característica evaluaría

CUADRO N.21: Resultados del COLOR de la prueba sensorial……………. 82

CUADRO N.22: Resultados del PODER ALCOHÓLICO de la prueba

CUADRO N.23: Resultados del OLOR de la prueba sensorial……………… 83

CUADRO N.24: Resultados del SABOR de la prueba sensorial…………….. 83

CUADRO N.25: Resultados de la ACEPTABILIDAD de la prueba sensorial 84

CUADRO N.26: Porcentajes de almidón en la yuca………………………… 90

CUADRO N.27: Análisis de varianza para los °brix de cada tratamiento y

CUADRO N.28: Prueba de diferenciación……………..……………….…... 91

CUADRO N.29: Análisis de varianza para el pH de cada tratamiento y

CUADRO N.30: Prueba de diferenciación…………………………………... 92

CUADRO N.31: Análisis de varianza para los grados alcohólicos de cada

CUADRO N.33: Análisis de varianza para el COLOR de cada tratamiento… 93

CUADRO N.34: Prueba de Diferencias Mínimas Significativas (DMS)……. 94

CUADRO N.35: Análisis de varianza para el PODER ALCOHÓLICO de

CUADRO N.36: Prueba de Diferencias Mínimas Significativas (DMS)….…. 95

CUADRO N.37: Análisis de varianza para el OLOR de cada tratamiento….. 95

CUADRO N.38: Análisis de varianza para el SABOR de cada tratamiento… 96

CUADRO N.39: Prueba de Diferencias Mínimas Significativas (DMS)……. 96