UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD 1

NOMBRE(s): Suárez Axel, Tapia Sarina, Tates Cynthia, Valdivieso Dora

NIVEL: 7 A-M

ASIGNATURA: Operaciones Unitarias II

FECHA: Lunes, 13 de diciembre de 2021.

 1. Realice un mapa conceptual de los procesos LTLT y HTST.

Procesos de LTLT y HTST

Procesos de pasterización
Low Temperature-Long Time enfocados en conservar la High Temperaturc-Short Time
(LTLT) calidad, integridad e (HTST)
inocuidad de la leche.

Proceso Proceso

Baja temperatura durante un Alta temperatura durante un

tiempo largo tiempo corto

Temperatura en Temperatura en
Temperatura Propósito
Propósito leche leche zumos

75°C durante 15- 77-92°C durante Las propiedades de los productos no

63°C durante 30 Destrucción del bacilo tuberculoso, sin 20 segundos 15-60 segundos se ven afectados por el poco tiempo
minutos que afecte a las proteínas de la leche. de exposición a la temperatura

Ventajas
Ventajas

No requiere refrigeración Se produce una mínima

posterior No modifica la naturaleza Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias
degradación del alimento
física, química y nutritiva de patógenas y el 99% de las bacterias alterantes.
la leche
Tiempo de conservación
aproximadamente 6 meses
 2. Explique las diferencias entre pasteurización y esterilización.

Pasteurización

La pasteurización o pasterización es un proceso térmico realizado generalmente a los alimentos

con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etc. que puedan contener (Osorio, 2013).

Básicamente existen dos sistemas de pasteurización:

Baja temperatura durante un tiempo largo LTLT

Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego

dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de
inmediato para prevenir contaminación (Valenzuela, 2018).

Alta temperatura durante un tiempo corto HTST

Los líquidos se calientan rápidamente entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15
segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes
volúmenes. En este segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco afectadas,
aunque las temperaturas sean más altas, por el corto tiempo de mantenimiento (Valenzuela, 2018).

Esterilización

Se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras, frutas, consiste en
colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC
durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que, con
las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también
compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas (Echeberría, 2007).

El método de esterilización más utilizado es la autoclave en el que el tiempo-temperatura se

combina con 121 grados centígrados a 100 km / h durante casi 3 a 15 minutos para la esterilización
(Echeberría, 2007).
Diferencias

Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por
calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia básicamente radica en el
tiempo y temperatura de calentamiento.

• Su diferencia principal radica en que la esterilización busca eliminar la totalidad de

microorganismos y esporas, mientras que en la pasteurización en cambio quedan presentes
las formas más resistentes y algunas esporas.
• Cuando se habla de pasteurización se entiende un tratamiento a baja temperatura
generalmente inferior a 100°C y de baja intensidad, en contraposición con la esterilización,
término que se reserva para los tratamientos más intensos aplicados a temperaturas
mayores.
• La pasteurización se utiliza para designar la destrucción térmica de microorganismos
patógenos específicos, aunque el producto resultante no es estable si no se encuentra bajo
refrigeración. La esterilización es el proceso por el que se obtienen-productos estables sin
necesidad de refrigeración.
• Los alimentos esterilizados se conservan a temperatura ambiente durante largos períodos
de tiempo, mientras que los pasteurizados, a diferencia, precisan de la conservación
refrigerada para retrasar la proliferación de los posibles microorganismos o esporas
presentes en el alimento.
3. Realice un cuadro resumen con los conceptos y fórmulas de: tiempo de reducción
decimal, contante de muerte térmica, grado de reducción y tiempo de muerte térmica.

Definición Fórmula
Es aquel que usa el tiempo necesario para 𝐷𝑇 = 2,303 𝑁
lo𝑔10 (𝑁 )
𝑘 0
que un tratamiento térmico reduzca el
número de microorganismos la décima
2,303
Reducción parte. 𝐷𝑇 =
decimal (DT) 𝑘
𝑁
𝑡 = 𝐷𝑇 lo𝑔10 (𝑁 )
0

Varios tratamientos térmicos son 𝑙𝑜𝑔𝐷𝑛 − 𝑙𝑜𝑔𝐷𝑇2

expuestos a diversas temperaturas 𝑚=
𝑇1 − 𝑇2
dependiendo del microrganismo y sus
necesidades o dependiendo de la industria, 1
por lo cual los tratamientos se llevan a 𝑍=
𝑚
temperatura en donde se han obtenido
datos de destrucción térmica. ∆𝑇
𝑍=
𝐷
log(𝐷𝑇1 )
𝑇2

Constante de
𝑙𝑜𝑔 𝑡1 − 𝑙𝑜𝑔𝑡2 𝑇2 − 𝑇1
muerte térmica =
(Z) log 10 𝑧
𝑇𝑅−𝑇1
𝑡1 = 𝑡𝑅 10 2

𝑇𝑅−𝑇1
𝐷1 = 𝐷𝑅 10 2

𝑇−𝑇𝑅
𝐿 = 10 2

Se define como la concentración final de 𝑁0

𝑛 = 𝑙𝑜𝑔10 ( )
microrganismos dentro de un tratamiento 𝑁𝐹
térmico y saber si fue nula en un tiempo
Grado de
determinado, en el cual se es imposible
reducción (n)
llegar a una esterilización total del
producto siendo solo una esterilización
comercial.
Se aplica a una temperatura determinada 𝐹𝑇 = 𝑛𝐷𝑇
Tiempo de T, y el grado de reducción mínimo en un
muerte térmica tiempo determinado.
(FT)
 4. Determinar el valor de D para un microorganismo si se dispone de los siguientes datos
de resistencia térmica para una suspensión de esporas.

Dibujar la curva de supervivientes en coordenadas normales y semilogarítmicas.

Curva de supervivientes en coordenadas normales

Tiempo (min) M/O 1200000
0 1000000
1000000
15 290000
800000
Población microbiana

30 84000
45 24000 600000
60 6900
400000

200000

0
0 10 20 30 40 50 60 70
-200000

-400000
Tiempo (min)

Tiempo (min) M/O

Curva de supervivientes en coordenadas semilogarítmicas
0 14
16
15 13
14
30 11
Población microbiana

12
45 10
60 9 10
8
y = -0,083x + 13,82
6 R² = 1
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
 2,303
D= = 27,75 min
0,083

5. Los resultados de un experimento de resistencia térmica dieron un valor de D=7,5

minutos a 110°C. Si había 4,9x104 supervivientes a 10 minutos, calcular el cociente
(N/No) a los 5, 15 y 20 minutos.

Datos:

D = 7,5

N = 4,9 × 104 t = 10 min

Tiempo de tratamiento

Curva de supervivientes en coordenadas normales

Tiempo M/O
250000
5 223973,213
Población microbiana

10 49000 200000

15 10476,0142 150000
20 2239,73213
100000

50000

0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)

Curva de supervivientes en coordenadas semilogarítmicas

14,00
Tiempo M/O
Población microbiana

12,00
5 12,32
10,00
10 10,80
8,00
15 9,26
6,00 y = -0,3072x + 13,862
20 7,71 R² = 1
4,00
2,00
0,00
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
t = 10 min

N0
t = DT log ( )
N

N0
10 = 7,5 log ( )
4,9 × 104

10 N0
= log ( )
7,5 4,9 × 104

10 N0
= log ( )
7,5 4,9 × 104

N0 = 101,33 (4,9 × 104 )

N0 = 1047601,424

𝐍𝟎 = 𝟏, 𝟎𝟓 × 𝟏𝟎𝟔

t = 5 min
N0
t = DT log ( )
N

1047601,424
5 = 7,5 log ( )
N

5 1047601,424
= log ( )
7,5 N

1047601,424
N=
100,67

N = 223973,2129

𝐍 = 𝟐, 𝟐𝟒 × 𝟏𝟎𝟓
t = 15 min

N0
t = DT log ( )
N

1047601,424
15 = 7,5 log ( )
N

15 1047601,424
= log ( )
7,5 N

1047601,424
N=
102

N = 10476,01424

𝐍 = 𝟏, 𝟎𝟓 × 𝟏𝟎𝟒

t = 20 min

N0
t = DT log ( )
N

1047601,424
20 = 7,5 log ( )
N

20 1047601,424
= log ( )
7,5 N

1047601,424
N=
102,67

N = 2239,732129

𝐍 = 𝟐, 𝟐𝟒 × 𝟏𝟎𝟑
Usando la siguiente fórmula obtenemos el cociente entre:

N
= 10−t/D
N0

t = 5 min

N
= 10−5/7,5
N0

N
= 0,22
N0

t = 15 min

N
= 10−15/7,5
N0

N
= 0,01
N0

t = 20 min

N
= 10−20/7,5
N0

N
= 0,002
N0
Referencias Bibliográficas

Echeberría, A. (2007). Pasteurización vs Esterilización. Recuperado el 10 de Diciembre de 2021,

de Nutriciòn y Tecnologìa de alimentos:
https://nutrycyta.wordpress.com/2007/12/26/pasteurizacion-vs-esterilizacion-ana-e/

Flores, D., & Tipán, M., 2018. Diseño y construcción de un prototipo de pasteurizadora para el
procesamiento de 50 litros de leche/hora [Tesis de grado]. Universidad Politécnica
Salesiana, Quito, Ecuador

Jerez, J., 2006. La evaluación de leche pasteurizada (HTST) y esterilización (UHT) en la textura
del yogurt. Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador

Osorio, O. (2013). Efecto de pasteurización sobre características sensoriales. Recuperado el 10

de Diciembre de 2021, de Biotecnología en el sector Agropecuario:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6117703

Valenzuela, I. (2018). ¿Qué es la pasteurización? VIX. Recuperado el 10 de Diciembre de 2021,

de https://www.vix.com/es/btg/curiosidades/4272/que-es-la-pasteurizacion