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HISTORIA DE LA PANADERÍA

Por: María del Pilar Martínez Urbina

Al profesor: Geovani Acosta

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

CENTRO INCA

Barranquilla

2022
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INDICE

Pag

Introducción 3
Objetivo general 3
Objetivos específicos 3
Historia de la Panadería 4
Prehistoria. Se descubre el pan 4
Ingredientes vegetales encontrados 6
Cadena operativa 6
Producción experimental 7
Proceso experimental 8
Procesamiento de granos del paleolítico 9
Prehistoria 11
Mesopotamia 11
El pan en Egipto 13
El pan de la Grecia Antigua 19
El pan en la época romana 22
Bizancio 26
El pan en la edad media 28
Renacimiento 32
Revolución Industrial 33
El pan en la época moderna 34
Siglo XX 36
Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra 36
Siglo XXI 37
El pan en España 38
El pan en la religión 38
Término Panadería 39
Conclusión 39
Referencias
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Introducción
Para la elaboración de este material investigativo haremos un recorrido en la
historia que data desde la época neolítica hasta nuestros días.

Haremos una breve descripción dé: Origen de productos similares a lo que hoy en
día se conoce como pan, a lo largo de la historia, documentaremos con imágenes mapas
geográficos ilustraciones de los primeras herramienta y utensilios utilizado por los
primeros cazadores, recolectores y de cómo fue dicha historia y su evolución, toda esta
información fue sacada de material investigativo aportado en la Bibliografía, y de
resúmenes hechos a nuestro criterio obtenido es esta misma bibliografía.

El pan es uno de los alimentos más importantes que se consumen en el mundo moderno.

Objetivo General

Los objetivos de esta investigación o trabajo nos llevan a la investigación y

aprendizaje para adquirir las bases necesarias del conocimiento de la historia, evolución y
nuevos hallazgos panadería, también su desarrollo entre las culturas y como fue
evolucionando a lo que es hoy nuestra era moderna

Objetivos Específicos

 Hacer un recorrido histórico sobre la panadería en las culturas y civilizaciones principales

del mundo hasta la actualidad.

 Describir las técnicas e instrumentos más comunes para la realización de panes.

 Conocer la evolución de la panadería.

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HISTORIA DE LA PANADERÍA

Origen de productos similares al Pan

La información data de 1440 años de
antigüedad 4.000 años antes en la era del Neolítico.
Esto se dio origen gracia a los recolectores
cazadores natufianos, antes de los primeros
orígenes de la vida agrícola según la
investigación en ese periodo no era común la
explotación de cereales o de productos similares Imagen 1. Ubicación Shubayqa 1. Fuente: Internet

Estos primeros descubrimientos se obtuvieron

gracias a la evidencia encontrada en la ubicación del en Jordania en Shubayqa. Los
hallazgos fueron encontrados en lo que hoy podríamos decir fueron los orígenes de
lo que hoy llamamos hogares. También y que es muy probable “que la obtención de
cereales solo se da lugar después de que “los panes se conviertan en alimentos básicos solo
cuando la agricultura se estableció firmemente”.

Shubayqa 1 es un sitio de cazadores-recolectores que data del Natufiense temprano y

tardío (de 14.6 a 11.6 ka cal AP) ubicado en el noreste de Jordania, en un área conocida como el
Desierto Negro” esta excavación fue encontrada por el científico Alison Bets en 1990, esta
nuevas excavaciones siguieron entre 2012 hasta el 2015 ahora a cargo del departamento de
antigüedades de Jordania y Wad Trance Shubayqa 1, que se puede decir con certeza que es la
excavación más antigua descubierta hasta ahora y avalada.

En Shubayqa 1 se encontró de acuerdo a esta nueva investigación un sitio que consta de 2

edificios conservados uno encima del otro. Uno de ellos es una edificación subterránea hecha en
piedra de blastro en su interior se encontró yacimientos natufianos con piedras astilladas y
herramienta de piedra para la tierra, huesos de animales y vegetales.

En esta investigación de tipo arqueo botánica se encontraron 2 chimeneas una seguida de

la otra. Esta chimenea de un metro de diámetro conservo los últimos productos utilizados
(intactos), esto quedo cubierto bajo capas de arena. En la otra chimenea fue el mismo diseño lo
que vario fue el tipo de piedra utilizada cambiando el balastro por canto rodado (material que se
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utiliza hoy en día para la construcción).en esta chimenea se encontró flechas de radio carbono
Cant 7 unidades, resto de plantas carbonizadas. Para demostrar el consumo de productos
similares se realizó un estudio analizando 24 restos de los alimentos encontrado en esta era

Neolítica. El hallazgo data de 14,6 y 11,6 ka cal BP, demostrando así el consumo de productos
similares al pan.

Tomada en microscopio:
Imágenes del microscopio electrónico
por escaneo donde se puedo
identificar más a fondo con un
cambio de criterios o definiciones
culinarias de los productos, esto llevo Imagen 2. Restos de cereales. Fuente: Internet

a encontrar productos basados en el

tipo de tejido encontrado en cereal
ayudando así a la identificación de
pan plano (Es un pan sin levadura) y papillas en masa carbonizada.

Se demuestra en esa excavación encontrada entre los año 2012 al 2015. Esta estructura de
piedra se hayan los restos carbonizados de pan, lo que hoy lo llámanos el primer horno en piedra.

En la siguiente foto más detallada el fuego fue encontrado en el centro de esta nueva
imagen donde encontraron los restos carbonizados mencionado anteriormente en este horno.

Ingredientes Vegetales Encontrados.

En esta investigación los resultados indican la

presencia de restos de cereales y en otros nuestra de
cereales y compuestos que no son cereales de este
estudio de 24 fragmentos 15 tenían un tejido del
cereal específicamente de salvado y también
Imagen 3. Vista al microscopio de restos de harina. Fuente:
Internet encontraron almidón. En 11 de 24 restos encontraron
restos de alimentos. En 5 restos encontraron fragmentos de fragmentos de cereal de dos especies
diferente una es el trigo (centeno) mijo y avena al parecer la cebada también estuvo presente
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también el almidón de avena. En el

Imagen 4. Restos de horno prehistórico. Fuente: Internet
46% delas nuestras obtenidas los
granos de trigo y cebada silvestre en
los hornos muestran un patrón con
abultamiento en los borde, lo que
indica que estos elementos
previamente fueron molidos antes de
su cocción.

En las últimas 5 nuestras aparecen

parte de plantas como junco y almidón tipo maíz. Se encontraron almacenamientos subterráneos
con más de 5000 especies entre ellas tubérculos de junto a que ayudan a la gacha o harina para
hacer el pan estos los ponían al vapor para ser cocinados.

La Cadena Operatoria para la producción de

productos similares al pan en Shubayqa 1

Los tamaños medidos de los componentes

de cereales y no cereales sugieren que la textura de
Imagen 5. Excavación arqueológica. Fuente: Internet
los productos alimenticios se controló mediante la
molienda, el tamizado y/o el aventado cuidadoso de los restos. Los estudios experimentales
indican que, sin tamizar, se producen fragmentos grandes de salvado de 5 mm de longitud o más
en los productos alimenticios a base de cereales. Los
análisis métricos de las partículas de Shubayqa
muestran tamaños entre 0,05 y 2 mm. Un total de
41,18 % de las partículas se clasifican dentro de la
categoría moderna de polvo y harina (es decir, <0,3
mm), el 29,41 % de las partículas se clasificaron
como sémola (es decir, de 0,3 a 1 mm de tamaño) y
el otro 29,41 % fueron partículas >1 mm, o tipo
molienda. El número total de partículas medibles
Imagen 6. Muestras vistas en microscopio. Fuente: Internet
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encontradas en Shubayqa es bajo, pero los resultados indican proporciones más grandes de
partículas tipo harina que restos tipo pan en sitios neolíticos posteriores. Otra diferencia es la
ausencia de cascarilla de cereal, granos integrales y otras materias arenosas, inclusiones que
tienden a caracterizar los panes "básicos" posteriores. Es posible que la harina utilizada para
hacer los restos de pan en Shubayqa fuera meticulosamente molida y cuidadosamente tamizada
para obtener una consistencia similar a las harinas modernas. De hecho, uno de los principales
hitos de la cultura natufiense es el uso intensivo de herramientas de moler y machacar, y
Shubayqa ha producido el conjunto más grande de herramientas de piedra pulida de contenidos
seguros del Epipaleolítico tardío en el sur de Levante. El predominio de piedras de mano e
implementos de molienda inferiores en el sitio muestra que la molienda era una actividad
practicada regularmente y sugiere que los habitantes eran hábiles en el procesamiento de materias
primas como las plantas.

Producción experimental de harina de cebada morteros rocos cortados de 12500

años de antigüedad años sur oeste de Asia:

Se encontró producción de harina de cebada silvestre en morteros tallados en roca de

12500 años de antigüedad al sur este del continente antes de los orígenes cultivos. Se utilizaron
morteros cónicos demostrando así el uso de la molienda para producir harina de cebada silvestre.
La fecha 2.000 a 3.000 años antes que las historias en una civilización dijeran que hacían
cultivos.

En el estudio realizado en el proceso de descascarando y el uso de la molienda para pelar

los granos en el proceso de descaramiento del producto, para esto utilizaban la hoz con mangos
de hojas de pedernal. Los cazadores recolectores desarrollaron una técnica que les ayudo al
consumo de la cebada sin levadura, un producto que serviría como base hoy en día para la
elaboración de las harinas se encontraron en varias excavaciones en yacimientos natufiano se
encontraron casi mil utensilios tallados en roca de 30 sitos cercanos de la región. Para comprobar
el uso de esto utensilios se realizó con un estudio de clasificación. Se cosecho grandes cantidades
de cebada silvestre llegando a su estado maduro, este fue el único cereal que creció extensamente
en el levante Sur en la era pleistoceno acabando el neolítico inferior. Se encontraron 3 tipos de
cebadasen regiones más fértiles.
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En los morteros encontrados era para el procesamiento de la cebada silvestre y la sémola

y harina fina esta servía para dar o aumentar las cantidades de alimentos.

En la fecha entre 15 000-13500 cal BP se encontraron harinas de avena y gachas.

En la fecha entre 13 500-11700 cal BP se cree que usaban harina sin levadura. Dando el
surgimiento de comunidades agrícolas el paso que se registra para el cambio de era a la neolítica.

Proceso que se hizo experimentalmente utilizando los mismos procedimientos y utensilios

de esa época Maturineses:

A. Al cosechar se el cereal tipo oreja (que es del mismo tamaño) que los tallos se encuentren
largos y verdes silvestres se corta con una hoz y se colocan unos con otros.

B. Se utilizó para este procedimiento una

rama pesada y doblada para golpear las
espigas y hacer montones entre ellas.

C. Luego e procedió a tamizar las espigas

y la paja en un tamiz, utensilios
mortero largo de madera. En un
mortero cónico ancho.

D. se procede a descascarar las espigas

pelándolas con el mazo por golpes
verticales

E. Los granos grandes y se pelando

descascarillan en el mortero profundo y
se colocan en el orificio al lado o
adyacente.

F. En el piso de la trilla que tiene forma

ovalada escavado en la roca con el
Imagen 7. Registro fotográfico proceso Maturinés. Fuente:
mortero de forma cónica.
Internet
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A) Usando la trilla grande con una muza y

con un utensilio de molienda.

B) Mortero de forma cónica estrecho

cortado en roca y partido por la mitad
cuya forma en un embudo en mortero.

C) Mortero cónico angosto y una cúpula al

lado cortando en el lecho rocoso.

D) Utensilio de molienda sirvió como

instrumento adicional.

Imagen 8. Utensilios de panadería maturinés. Fuente:

E) Figura en corte del mortero cónico ancho,
Internet
vasija de copa curva.

F) Gacha Alimento de consistencia cremosa y espesa que se obtiene básicamente cociendo

en agua harina.

G) Forraje: son productos que se utilizan para alimentar el ganado como son el cereal, pasto
seco hierva etc…

Procesamiento de granos cereales silvestres en el Paleolítico

superior revelado por análisis de grano de almidón

La cebada y el trigo se encontró como uno de los principales

productos utilizados por el hombre en esa era. En la cultura del sur
oeste asiático 1 utilizaban el forraje para alimentar al ganado
(transición entre nómadas a sedentario). En esta transición las
personas empezaron a explotar de forma rutinaria o diaria las
diferentes variedades silvestres de cebada y trigo, para la
alimentación forrajea es aquí cuando empezaron a utilizar por
primera vez una forma de triturar y moler las semillas duras y
fibrosas para convertirlas en alimentos de fácil digestión. Es aquí
donde se evidencia la primera forma de este proceso utilizando

Imagen 9. Mapa del mediterráneo. Fuente: Internet

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productos silvestres cebada y muy posiblemente trigo (estos en graos de almidón) este hallado
está ubicado en paleolítico superior en OHAIO II en Israel 23.000 años de antigüedad

Para 75.000 a. c; ya se molían las semillas con el agua haciendo una masa que hacían y
cocinaban en forma de tortas.

Prehistoria.

Para 75.000 a. c; ya se molían las semillas con el agua haciendo una masa que hacían y
cocinaban en forma de tortas.

Mesopotamia

En Mesopotamia partimos en la denominada

cuna de la civilización para el año 11.000 años.

Estas culturas tuvieron 4 diferentes

civilizaciones así:

Sumerios épocas 35000 Ac

Acadios: época 23.00 Ac Imagen 10. Instrumentos de agricultura. Fuente: Internet

Babilónicos: época 1728 a 1686 Ac creación de un nuevo imperio a la unión de los

sumerios y los acadios

Asirios: época 1530 Ac

Los persas: época 539 Ac.

Cuando nacen los primeros indicios de

proceso de cultivo; los primeros productos fueron los
cereales, en algunos textos diferentes en unas dice
que, cebada, trigo y sorgo y en otros documentos
mencionan el farro el trigo y la escaña.

Imagen 11. Mapa Mesopotamia. Fuente: Internet

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Escaña farro estos últimos

ancestros del trigo que actualmente se
cultivan. Dentro estas 4 culturas descritas
en el mapa, se destacan los sumerios y los
acadios. información

La ubicación de los sumerios esta

entre el Tigris y el Éufrates zona fértil de Imagen 12. Especies cereales para preparar harina. Fuente: Internet

llanura, en esta cultura aprovecharon los recursos hidráulicos que tenían por estos ríos, ellos
aprendieron a evitar inundaciones si se creía el Éufrates perdiendo todo lo cultivado o lo contrario
en verano debían llevar el agua hasta los cultivos, llegaron a desarrollar para la implementación
en época de sequía, los dique para el riego, estanques

Como cultivaban los sumerios.

1er paso:

Las actividades de cultivo las hacían en otoño con el proceso de riego y después la
siembra, en esta labora colocaban solo las semillas necesarias y la separación necesarias entre los
surcos.

2do paso:

Aprendieron a manejas el agua para asegurar un riego regular para los cultivos. En época
de sequía los canales de riego y cuando
podría haber inundaciones aprovechaban los
canales y diques Llevaban el agua por medio
de los diques.

3er paso: Recolección y cosecha éstos

eran llevados a los templos para su
almacenamiento.

Principales productos agrícolas:

Imagen 14. Proceso agricultura en mesopotamia. Fuente: Internet
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El desarrollo que tuvo esta cultura de acuerdo a nuevas investigaciones el primer jugo de
grano fermentado.

Acadios.

Ellos desarrollaron el primer sistema de medida, durante el periodo del rey Sagon de
Akkd desarrollaron y la escritura cuneiforme.

PAN.

Se dice que hace 9.000 años en Mesopotamia, se conoció la elaboración del pan ya que
tenían diversas clases de harina. El grano era triturado entre dos piedras de gran tamaño, una vez
obtenían la masa lo hacían como tortas muy delgadas y se calentaba sobre una piedra lisa que se
encontraba caliente.

Los sumerios tenían una técnica de enterrar el pan en un hoyo done había cenizas y brazas
esta técnica la fueron mejorando a través de la observación.

El pan en Egipto

Agricultura.

También por ser un suelo muy fértil podían cultivar el

trigo la vid legumbres entre otros.

También se cultivaba el durah, que era una

especie de mijo. En épocas remotas estos cereales se
guardaban en silos excavados en tierra y cubiertos con
esteras; en tiempos históricos se construyeron Imagen 15. Geografía de Egipto. Fuente: Internet

graneros. Eran éstos grandes construcciones de ladrillo, formadas por compartimentos estrechos y
altos, abovedados, sin comunicación directa entre sí. No tenían más que dos aberturas: una en la
parte superior, por donde se introducía el grano y otra al nivel del suelo, por donde se lo sacaba.
Los graneros llenos eran para los egipcios un símbolo de riqueza. Las cantidades de grano
depositadas eran cuidadosamente anotadas por los escribas encargados.
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En el periodo de Heródoto al pan común lo

llamaban Kyllastis tomado el nombre de la cultura griega.

El trigo o durah lo machacaban sobre unas muelas

al parecer cóncavas y de este proceso sacaban lo que
denominamos hoy la harina, esta labor era hecha por las
mujeres.

El grano se extendía, como hemos dicho, sobre una

losa y se lo machacaba con una piedra en forma de rodillo
Imagen 16. Elaboración de pan egipcio. Fuente:
Internet o mano de almirez, a la cual se mojaba de vez en cuando.
La harina resultante de esa labor era gruesa, mezclada con salvado y con polvo, cuando no con
granos enteros y pedacitos de piedra. Para amasarla se le añadía agua, y un trozo de masa
guardada del día anterior hacía las veces de levadura. Luego se preparaban panes o galletas
redondas, como de un dedo de espesor y unos quince centímetros de diámetro, las que se cocían
sobre piedras y cubiertas de ceniza.

Este pan, escaso de levadura y generalmente poco cocido, tenía un sabor ácido y las
impurezas que contenía provocaban el desgaste de la dentadura, en el caso de algunos ancianos,
incluso hasta las encías. Para darle mayor sabor al pan se le podía añadir sal o condimentos. Con
la incorporación de grasa y huevos se cocían sabrosas
tortas. Algunas se hacían endulzadas con miel o
enriquecidas con especias y frutas secas o dátiles y
almendras y piñones triturados en un mortero. En
cuanto a la forma, las había diversas; eran también
habituales unos panes altos y acabados en punta que se
cocían en moldes cónicos. Es fama que en la mesa de
los ricos se servían decenas de diferentes panes y
tortas, que variaban según la harina empleada, los
aditamentos y la forma de cocción de la masa.
Imagen 17. Elaboración de pan egipcio. Fuente: Internet
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Reproducción del proceso de elaboración en Egipto.

En este proceso experimental para reproducir lo más cerca a como lo hacía nuestros antes
pasados fue la tarea de la elaboración del pan. Las vasijas que su usaron de acuerdo a su forma
pueden demostrar que este pan se elaboraba sin gluten.

El tipo de moldes en forma cónica datan de: principios del imperio medio (2050 a
1900AC). Ubicada en Ain Sukhuna.

El pan de trigo como se conoce hoy existió hace unos 45.000 años.

Ellos desarrollaron diferente técnicas y variedades de pan, se cree que en la dinastía IV en

el año 2700. Ac, elaboraban y conminan un pan ácimo (sin proceso de fermentación) y algo
similar a las galletas, durante el proceso de la elaboración de la mescla descubrieron el
fermentado combinando cebada y levadura con el tiempo la evada fue remplazada por el trigo.

Egipto se cultivaban dos tipos de granos: la cebada común y una variedad de trigo
llamado Emmer, que al parecer fue el primer cereal cultivado por el ser humano. "Era
fundamental trabajar con al menos una de estas antiguas plantas, que hoy en día se cultivan muy
poco en el mundo. Roland Feuillas, agricultor-panadero y especialista en variedades de 'trigo
viejo', fue invitado a participar en este proyecto de investigación y proporcionó una harina de
"Emmer negra" orgánica. Este cereal fue el que se utilizó durante todos los experimentos, El
Emmer produce una harina sabrosa, baja en gluten y altamente digerible. A falta de datos fiables
sobre el uso de levaduras y masas madre en asociación con los moldes cónicos para pan
utilizados durante el Reino Medio opté por realizar varias pruebas con la masa madre de
escanda (Triticum monococcum) a nuestra disposición, o con fermentaciones espontáneas largas",
relata Bats.

La receta fue:

 1 kilo de harina emmer color negro ( 100% salvado de trigo) baja en gluten y altamente
digestiva, de tipo orgánico; esto provine del tipo de paja

 15 grs de sal.

 170 grs de masa madre de escaña

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 750 grs de agua.

 Imagen de: el mismo artículo de a bajo

En este experimento para reproducir el

pan probando con los diferentes factores como
son: el tipo de mescla (según en el grano), la
humedad y la temperatura. En este proceso
hicieron 54 nuestras. Para su reproducción sin
que se vieran restos de carbón o que la masa
quedara blanda sin terminar de hornearse y que
salga del recipiente si perderla forma. Imagen 18. Restos e insumos de pan egipcio. Fuente: Internet

Aspectos que se tuvieron en cuenta para esta preparación:

 Preparación de los moldes se hicieron con (estiércol de burro y grava), por dentro los molde
tienen una arcilla gris y arena fina y la temperatura ( entre 100°c a120 °c ) tomando la
temperatura cada 5 minutos con un termómetro
laser. El amasado hecho por las mujeres como se
mención antes, ya que se homogeniza se oxigena
y estira. Obteniendo así una masa semisólida. La
forma del horneado fue al aire libre entre brasas
de carbones y cenizas. Los moldes lo
precalientan en forma horizontal después lo
Imagen 19. Resto de masa de pan. Fuente: Internet colocan vertical para su llenado; pasado 60
minutos de la cocción la masa presentaba una
costra en el interior de la vasija.

Agricultura

Una parte importante de su alimentación eras los cereales, pescado, legumbres hiervas
aromáticas y especies. Lácteos y frutas.
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Las tortas a base de cebada era las más económicas, se hacían con la cebada agua y
algunas espacias haciendo un caldo conocido como: κυκεών. Como parte de los ritos de
iniciación para el ritual de la diosa de la agricultura.

Se caracterizó por 3 tipos de plantaciones cereales, olivos y viñas. Para otoño cultivaban
el olivo y las uvas para invierno el cereal con el tiempo cultivo de vegetales (col, cebolla, ajo,
lentejas, garbanzos, judías) y frutos (higo, almendra, granada). También se producían especias
(salvia, menta, tomillo, ajedrea, orégano, etc.), así como plantas semilleros como la linaza, el
sésamo y la amapola.

Son los egipcios los primeros que nos aportan los primeros vestigios en sus innumerables
pinturas en las tumbas (mástabas):

 Pinturas donde nos hablan del proceso de cultivo del trigo

 El amasado en un fresco funerario de Ramsés II donde se ven como los egipcios

amasaban la harina con los pies.

 En la tumba del Faraón Intef-inker de la dinastía XII en Tebas, donde dos hombres están
rompiendo los granos de trigo con pilones en un mortero, una mujer tamizando el
producto obtenido y al otro lado una mujer tamizando el producto obtenido con un
molinillo de molinillo con forma de silla de montar.

El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C. en Egipto.
Era todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla (Conty,
A. s.f.)

Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio
antes de nuestra era.

La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el
origen de los grandes hallazgos…) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de
cocerla… De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado
del mundo.
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Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a
sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio
consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a
Babilonia (Conty, A. s.f.)

Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de

colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las
operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes
primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.

Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en
separar la cascarilla del trigo. Con la harina blanca y una pizca de sal horneaban un pan purísimo
cuya consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan
integral.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el
famoso dicho- «Contigo, pan y cebolla». La evolución en la panificación se produjo de forma
importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la
fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura-
se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible»
y «pan bebible», refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de
cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya
que la cebada fermentaba mal (Conty, A. s.f.)

Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su
cocción. Además, esta cultura fue la que descubrió „por accidente‟ que si se fermentaba la masa
esta se „levaba‟ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes
al pan. Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la sociedad.
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Las labores de elaboración del pan empezaron en casa y luego fueron encargadas a los
esclavos para que las clases sociales comieran pan mientras que el pueblo comió galleta de pasta
que se cocía sobre piedras planas.

Una costumbre extendida fue la de comer el pan ácimo, en el Génesis, las leyes de
Moisés, libertador del pueblo hebreo dice: «guarda tu fiesta de los ácimos siete días como os he
mandado»

No se sabe cuándo y donde aparece la piedra de moler o muela manual para moler el
cereal y tampoco conocemos el origen de la levadura pero si sabemos que Heródoto después de
su viaje a las pirámides hacia el 450 antes de Cristo escribe: «Todo del mundo teme que los
alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentada»

El pueblo hebreo, según su Evangelio de San Mateo, nos cuenta: » Paseando Jesús el día
sábado por junto unos sembrados, sus discípulos, teniendo hambre, empezaron a acoger espigas
y comer los granos»

El pan

Llego a Grecia a través del comercio con Egipto, desarrollando nuevas técnicas de
fermentación y el amasado del pan su perfección la alcanzaron III A,C. Este solo era consumido
por la clase alta según su estratificación social de la época

Llegaron a producir más de 70 panes diferentes de panes ya sea por su formado por el tipo
de masa o ingredientes.

Clases de trigo fueron

Crearon un molino tipo Olinto formado por con trigo, cebada, avena, salvado, centeno
hasta la masa de arroz, a los que agregaban especias, miel, aceites y frutos secos.

Seguramente fueron los precursores de la pastelería. El arte de la panadería gozó entonces

de gran predicamento, existiendo incluso un libro, el Deipnosophistai, en el que su autor,
Atheneo de Naucratis recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan
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EL pan era usado para los rituales de sacrificio, denominados Pasadista, de aquí nació la
importancia de los aceites de donde se ofrecían a los dioses pan, aceite y vino. También la diosa
de la agricultura y la diosa madre Dímitra.

El pan de la Grecia antigua.

Aunque desde antes del s. VI a. C. ya se consumían panes no fermentados en la antigua

Grecia, las reformas de Solón en los ss. VI y V a. C. alentaron la producción de cebada, lo que
hizo que los panes fabricados con este grano se popularizaran. Sin embargo, siguieron
importándose grandes cantidades de trigo de Egipto, Sicilia y hasta del Mar Negro y el sur de
Rusia, para satisfacer la enorme demanda de lo que se había vuelto una verdadera tradición
panificadora en Grecia. Tanto así, que un tercio de los cereales consumidos en Grecia llegó a ser
importado, y muchas de las aventuras militares de la época obedecieron a la necesidad de
encontrar nuevas fuentes de abastecimiento de granos.
En el s. III d. C., el historiador
Ateneo hablaba de cuando menos
setenta y dos variedades de pan: de
cebada para los pobres y los esclavos
(cyfes); de centeno, importado de
Egipto
(olyra), xondrites y syncomiste de
trigo; octablomoi de harina refinada de
Imagen 20. Molino Griego. Fuente: Internet
trigo; lecythite elaborados con aceite
de olivo, destreptitie de leche, aceite y pimienta; tyrontes de queso o dipyros, horneados dos
veces. A veces se añadían hierbas para aromatizar o semillas como ajonjolí, amapola o anís. El
pan de miel (melitate o esxarite) también se estilaba en el campo, y lo mencionan Pitágoras,
Temístocles, Sócrates y Demóstenes.
Sin embargo, a pesar de toda esta variedad, era el pan blanco elaborado con harina cernida
de trigo (amilois) el preferido por la población. Las panaderías de Atenas y Megara eran las que
tenían la mejor reputación en la elaboración de este pan, de blancura extraordinaria y de gran
sabor.
 20

En el Mediterráneo oriental aparecen los molinos de tipo asirio, con una ranura en la
muela activa, para encastar una palanca, utilizados entre los siglos IX y IV a.C. en el Próximo
Oriente (Bombardieri, 2010: 78-85) y un tipo poco conocido con una muela activa en forma de
media luna, con unas asas, pero de cronología no muy clara, aunque podría sugerirse como de
tipo fenicio (Avashalom et al., 2004). En Grecia, a partir del siglo VII a.C., se documentan unos
molinos de vaivén, que denominamos de tipo griego arcaico, de forma bastante estandarizada y
con la muela activa con los extremos en punta forma de estas piezas activas tiene como función
permitir asirlas mejor. Algunos ejemplares de este tipo se han encontrado también en el
Mediterráneo Occidental. Una variante de este último serían las muelas con asideros laterales que
también se utilizan en Grecia entre los siglos V y I a.C. (Amouretti, 1986: 138). Un subtipo de
estos molinos presenta una tolva, y podrían corresponder a un antecedente del molino de Olinto.
En suiza en un museo se encuentra la torta que data de 2800 A.C. Conocida como torta de
Corceles.

El pan ácimo (sin fermentar) era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.

Los griegos descubren el manjar que es el pan y Grecia adopta el invento del pan, a través
de las relaciones comerciales con los egipcios y pronto aprenden las prácticas egipcias y las
perfecciona. La ingeniosidad de los griegos les permitió mejorar rápidamente la técnica de tal
manera que desarrollan y potencian nuevas técnicas en la fermentación y amasado. Diversifican
los productos y revolucionan el mundo del pan. Extendiendo sus conocimientos a la zona
mediterránea. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y
desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2.700 años antes de nuestra era). El pan llegó a
su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de
predicamento, existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que su autor, recogía y
describía cuanto tenía que ver con el pan. La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo
tipo de cereales y desarrollaron distintas formas de elaboración. También cocían la masa y estos
utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir los panes.
Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y nueces (Conty, A. s.f.)
 21

Los griegos atribuían el origen del pan a los dioses y le otorgaban un carácter sagrado.
Durante muchos años en la antigua Grecia su consumo estuvo limitado a las clases más
privilegiadas, que ingerían pan fermentado.

También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos

confeccionan el pan y los primeros productos de repostería, hasta 72 variedades de panes, en el
siglo II antes de C. El pan en la alimentación de esta gran civilización tuvo una gran importancia.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino, pero luego
pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin
fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y
filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan
ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en
busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo (Conty, A. s.f.)

Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada,
avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de aquella
nación eran pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos… o
excelentes panaderos.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como «torta de

Corcelles» del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de
origen divino, pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es
una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo (Conty, A. s.f.)
 22

El pan de la época romana.

La cámara de combustión de un horno.

Sus dimensiones son:

Dimensiones del horno encontrado Lago:
1,65 mts ancho variable entre 0.50 ª0.80 mts la
profundidad de 1.00 mts, Las paredes de horno se
aislaron con arcilla.
Imagen 21. Horno Romano. Fuente: Internet
Cámara de combustión:

Aquí es donde se produce y se propaga la combustión en una cámara de cocción, para

evitar la depresión de los calos las cámaras estaban recubierta de adobe sobre esta superficie
colocaba otra capa aún más gruesa de arcilla en la
boca del horno haciendo de esta un efecto
impermeable. Dimensiones de esta cámara son: .95
mts de alto, 2.00 mts de ancho y el largo de 1.00mts;
dividida por 8 m uros en forma octogonal 4 a cada
lado recubierto por la misma técnica mencionada
anteriormente esto con el fin de sustentar la parrilla
y los productos a utilizar; el centro de la cámara se
deja despejado para formar la corriente térmica

La parilla Imagen 22. Horno Romano. Fuente: Internet

Es lo que divide o separa la cámara de combustión de la cámara de cocción, siendo un

plano de apoyo hecho en adobe o ladrillo pero forados, 36 adobes crudos de 40 x 30 x 10
centímetros, practicándose en ellos una perforación semicircular, coincidente en la mayoría de los
casos con el lado mayor, de manera que una vez unidos, daban lugar a un orificio de un diámetro
de entre 6 y 12 centímetros, quedando repartidos transversalmente en grupos de siete
perforaciones, cada uno de ellos situado sobre uno de los canales de la cámara de combustión,
excepto el primer canal.
 23

Para mayor solides le agregaron varias

capas de arcilla llegando entre los 3-4 cms de
grueso par aun tamaño total de 12- 14cms.

Cámara de Cocción. Está por encima dela cámara

de combustión y tiene la parrilla y el techo algunas
veces abovedado, en el hallazgo la altura
encontrada hasta hora es de 3.00 cms
Imagen 23. Cocción de pan romano. Fuente: Internet
El pan.
Imagen 24.Molino romano. Fuente: Internet

El pan (tortas) para la clase baja u obrera eran a base de

trigo sin levadura. Conocido como pan ácimo. Para
preparaciones pequeñas se utilizada el mortero. Se crean las
primeras muelas en piedra en forma tallada en forma de
disco que se movían por movimiento de la mano. La piedra
inferior la llamaban meta y la superior catillus. Con un
movimiento rotatorito se molía

Molino pompeyano utilizan los mismos principios de

la meta y Catillus de debido a la carencia del personal que se disponerla a moler ahora impulsado
por un animal fijado a un mecanismo de madera agarrado el animal por una especie de correa, de
ahí sigue el proceso de amasado. Hasta llega a los diferentes tipos de pan.

 Pan Plebeus color marrón harina basta sin refinar

 Pan secundus

 Pan Candidus pan blanco. Para ceremonias

Variedades por la forma de cocción

 El pan Furnaceus: cocinado en un

horno

 El Pan artopticus se cocinaba en un

Imagen 25.mesa romana de pan. Fuente: Internet
 24

horno en formad e campana

 El Pan Clibanicus se hacía con un

vaso de barro y se untaba l amasa en
las paredes externas.
Otros panes de acuerdo a su
procedencia:

 Pan Alexandrinus era de Egipto Imagen 26. Piedra de molino. Fuente: Internet

 Pan Capadocias era de origen turco masa con leche y harina húmeda con sal. horno muy
caliente quedaba una costra suave al poco tiempo llevarlo a cocción

 Panis Picentinus era el pan más fino ya que lo ponían en remojo por 9 días y su amasado
era con el zumo de la uva pasa su forma un rollo lago se colocaba en una olla de arcilla que
se dejaba hasta que se explotara.
Por su forma:

 Panis Quadratus su forma circular con poca levadura se cortaba en 4 porciones llamado
quadra, este lo consumía la clase alta

 Panis Boletus pan cuya forma era un champiñón encima con semillas de amapola, su
elaboración en un molde de cristal.

Por su conservación prologada.

 Panis Nauticus este era para consumo en lo barcos

romanos por su textura y peso muy parecida a una
esponja.

 Panis Mlitaris se hacía con trigo y era para los

oficiales de alto rango.

 Panis Ostrearius, como complemento de las ostras

en banquetes.
Imagen 27. Molino galo. Fuente: Internet
 25

 Pani Astrolaganus hecho con varios ingredientes como,

leche, miel, vino, aceites, futras escarchadas y
pimienta. Forma de bollo o pastel.

 Panis Strepticius pan en forma de creps hecho con

leche aceite y algo de pimienta.

 Panis Adipatus usado para el desayuno por su gran

contenido de tocineta

 Panis furfureus era para los perros, esclavos y pobres

hecho con salvado.

Las personas que molían el grano lo llamaban Pistores,

Imagen 28. Molino romano. Fuente: Internet
los que hacían pan más elaborado y que era o
panaderos o pasteleros y hacían pan dulce, tortas y bollos se llamaba Pistor Ducarius.
Bizancio.

Este imperio ocupo la península de Anatolia y los Balcanes. Por el Mar Mediterráneo.
Compendiada entre la edad Media para 677 a.c y el comienzo del Renacimiento. También
conocido como el Imperio Romano de occidente o Bizantino.

Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el
siglo I de nuestra era. Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos se
ha encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en
nuestros días sin por ello desmerecer de las actuales.

Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para tener contentos a estos
artesanos los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros entre cuyas
potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos.

Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar.
En esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser panadero en
aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio oficial de panaderos
(Conty, A. s.f.)
 26

Esto se preparaban de 2 formas horneados y asados su forma muy similar a la romana

cambiando su forma y tamaños. Los hornos y piso hechos en barro su forma abovedada con una
abertura en la parte frontal. Había varis tipos de hornos los caseros como lo demuestra la imagen
anterior, hornos portátiles.

horneado con Testum en un recipiente de forma cóncava y en su parte superior para

ayudar a controlar la temperatura se me asemeja a lo que es hoy una olla de presión; una vez lista
la masa se colocaba en este recipiente y se ponía sobre una piedra lisa, sobre el textun ponían
cenizas a una temperatura aproximada de 200°g

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada
alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en
época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio
Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos,

las máquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en día se denomina
«horno romano» al horno de calentamiento
directo.
El pan en Roma cobra gran importancia,
según el poeta latino Juvenal, en su sátira
resalta que los romanos sólo necesitaban
panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes

en función de su composición, forma y
Imagen 29. Molino romano. Fuente: Internet función, crearon el panis militaris,
 27

especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus
marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera
unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran
panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan
de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis
plebeius (Conty, A. s.f.)

Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos descubrieron el
arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos helenos en calidad de esclavos, los cuales les
enseñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto
que hacia el siglo I de nuestra era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y llevaron
este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas… Se
elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e
ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a la
superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por su ligereza». Esto
muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción
de pan y la de cerveza (Conty, A. s.f.)

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la
existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de
amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media.

Según Jácome, A, (2020):

El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la
época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las
harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían
principalmente las clases altas. El pan se acompañaba con otros alimentos, se les
denominaba «companagium». Una costumbre ampliamente presente en las mesas
medievales eran los sops, que consistía en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo
 28

o incluso una salsa. De este platillo se derivan varias preparaciones en forma de sopas de
la cocina europea actual como las sopas de ajo castellanas o las panzanellas italianas. Para
acompañar el pan nada de agua sino vino, cerveza o sidra. Recordemos que en esa época
las medidas higiénicas eran más bien precarias y el agua en general era un foco de
transmisión de enfermedades. Esto se le su más el aumento de la población.

El centeno ya conocido del antes del siglo XV, se utilizaba también en la elaboración del
pan. El pan se hizo con cebada, mijo, avena, alforfón, arroz, porotos o alubias, guisantes, lupinos,
lentejas, la corteza de diversos árboles y, en fin, de todo lo que se conseguía obtener comida.

De las bellotas del roble sacrón en un proceso de separación del futo de la cascara
obteniendo un alimento gelatinoso con unas propiedades nutritivas gracias al aceite obtenido en
este proceso. En la producción de harina en base a las bellotas sirve para unir los componentes es
más suave al momento de amasar un volumen mayo con respecto a las otras harinas a los 8 días
pierde su sabor amargo.

Durante la época medieval, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de
leña en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas
(generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte a
que la arquitectura medieval empleaba mucha madera. El horno era mantenido económicamente
por un señor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios
panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las masas de pan en ida y vuelta a su
establecimiento.

Heinrich (2007), expone que, por regla general, había una persona dedicada en exclusiva a
una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno, así como de alimentarlo de
combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte, los
privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos
periodos de tiempo como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de
maestro (maître).

La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en 1215. A

veces se puede encontrar en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se
 29

ubicaban a veces los mercados populares) marcas específicas que pretendían mostrar el tamaño
estándar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes.

Clases de Panes.

Los panes en época de crisis nombraban de tres formas para ricos, pobres y
desventurados. durante las crisis los ricos dejaban de comer pan blanco y les tocaba comer pan
de salvado o cebada con pan de trigo entero. Estas mezcladas con arroz para aumentar la
cantidad.

El pan más antiguo era el pan de sarraceno. Se ha hecho pan de cualquier clase de
verduras y legumbres: haba panosa, garbanzos, alubias blancas, cerraja, cardo ajonjero, lentejas,
guisantes, vezas y guijas, que pueden mezclarse con otras harinas según su abundancia.

Dios reveló a Ezequiel estos diferentes panes, diciéndole: Toma trigo, cebada, habas,
lentejas, mijo y vezas, junta estas seis cosas y haz pan con ellas, que podrá durar todo el tiempo
que duermas.

El pan puede hacerse con mijo, con castañas, secas y pulverizadas, mezclado con
cocimientos de zapallos, o calabazas, nabos y manzanas, junto con trigo.

Pan de los pobres y desventurados.

Con muy buena levadura en la harina de trigo, con el salvado, el afrecho más leche de
cabra y queso haciendo que la mescla se desmenuce para convertirlo en harina.

La gravilla la metían al horno para sacar la harina, con la paja alimentaban a los animales

Pan de aserrín sacado del árbol del peral y cerezo, su corteza servía para ser pulverizada
también pan de raíces .de zumillo.

Con Carlo Magno controlo el precio del grano; creando una regulación de peso y precio
del pan.

Logros Creaciones nuevas.

 30

En Francia se crea lo que hoy conocemos como obleas, estas eran utilizadas para las
hostias como rito religioso del catolicismo. Con el tiempo cambio el nombra a oblayeurs.

Con las cruzadas se llegó a conocer la masa de hojaldre.

En el año 1440 D.C, bajo el mandato del Carlos IX rey se ordena la denominación
Pasteleros, y en 1566 nace la corporación o para el estudio de pasteleros con certificación y
acceso a la maestría.

Aquí nace el helado los petisús y los pithiviers originales de Francia; con la llegad del
cacao a Europa este producto llego a las cortes europeas como un lujo.

En el siglo XVIII también en Francia con el descubrimiento de la levadura biológica,

mejorando la bollería y la aparición por primera vez del brioche, creando asa una marcada
diferenciación entre Panaderos y Pasteleros.

Con la creación de Francia del hojaldre en marcando el inicio de la era moderna y la

popularización por parte de María Antonieta del croissant.

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances
industriales científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual
entraría poco a poco en la era industrial. Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la
mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que
segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros molinos de
vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes
perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y
también… para lo peor. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento
más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo, en el Lazarillo de Tormes,
el hambriento Lazarillo, indica:» Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».
 31

En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma

de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales

productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo
accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, «el mal de los ardientes» surge
por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena
la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen
los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se
asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población,
en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el
gobierno (Conty, A. s.f.)

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

Renacimiento

Renacimiento, en Italia fueron famosos en su habilidad al hornear, creando el biscuit que

es un bizcocho doblemente cocido para el pan la nobleza inglesas y francesas contrataban
cocineros.

En Inglaterra se realizó el primer pastel con la masa cuya receta de Gervase Markham en
el año 1615.

El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques
Malouin, que escribió una obra titulada Description et détails des arts du meunier, du vermicellier
et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775)-
(Descripción y detalles de las artes del molinero, y una historia abreviada de la panadería), casi al
mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina
en Hispanoamérica) en Europa como alimento.
 32

Resulta curioso que el mismo Parmentier, fue el primero en estudiar la conservación de

los alimentos por el frio.

Parmentier se unión con Cadet de Vaux, abriendo la primera escuela de panadería llamada
Rue de la Gerende Truanderie con fecha del 8 de junio de 1780 creando nuevas formas de hacer
pan una de ellas la «harina de patata». Esta escuela al poco tiempo fue cerrada.

uno de los primeros nutricionistas llamado Antoine Augustin Parmentier afirmo que: «la
salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina».

Para el siglo XVIII los hornos de panadería mejoran su tecnología haciéndolos más
productivos, ya controlado la humedad durante el proceso de horneado y permitiendo la
producción en serie.

Napoleón Bonaparte, creó un grupo especial de panaderos para alimentar a su tropa

En 1594 los panaderos franceses fueron obligados a marcar los panes e pan con objeto de
identificar si había fraudes, esta costumbre se mantuvo hasta costumbre que se el siglo XX. En el
siglo XVII en Italia, nace un plan blanco llamado focaccia, a esta le aplicaba salsa de tomate (el
tomate era un a verdura nueva en Europa) este tipo de pan se conoce hay en día como pizza. Y
para el año 1830 se empezó a comercializarse la pizza.

Revolución Industrial

En sus recetas introdujo el bicarbonato de potasio conocido como potasa, este por ser
alcalino actúa con los ácidos de la masa produciendo el dióxido de carbono. Este logro da
lugar para la creación del pan de soda creado en Irlanda.

En 1835 la empresa royal Baking Powdermla que s en encargó de divulgar una forma
como elevar la masa, luego se fusiona con otras empresas formando un consorcio
llamado Standard Brands.

Con las mejoras obtenidas en los molinos llevo al incremento del pan, también empezaron
a adulterar las harinas, agregándole la alúmina con rellenos elaborados con polvo de huesos de
animales. Esta alteración de las harinas llevo a que decayera la producción de pan en las casas.
El objetivo de esta alúmina era blanquear más el pan.
 33

Oliver Evans de estado Unidos, creo la máquina de vapor haciendo el proceso de

molienda más efectivo y rápido.

En Viena para el año de 1873 en una exposición, se pudo demostrar los grandes avances
en la Panadería, el trabajo de e István Széchenyi originario de Hungría, fue el trabajo que más
destacaron.

El aumento de población trajo consigo el aumento en la demanda esto se da para

comienzos del siglo XIX; para el año 2002 se empieza a poner en los cultivos fertilizantes
mejorando el cereal, optimizando los procesos de:

 Proceso de planificación y transporte.

 Recolección mejora en: trilla, trilladoras, cosechadoras, tractores.

A partir del año, 1815 hasta 1846 colocaron un impuesto bajo la denominada Corn Laws
(leyes de los cereales) esto fue impuesto por el reino unido en Inglaterra.

Durante la guerra civil en Estos Unidos, un ingeniero Cyrus McCormick hijo del
antecesor Robert Hall McCormick; perfecciona la maquina cosechadora y fundan juntos la
compañía International Harvester Co. Esta mejora hizo posible que hiciera 6 veces el trabajo de
un hombre.

El pan en la época moderna

Este periodo comienza como lo mencione antes con el descubrimiento de América, hasta
la revolución francesa de 1492 a 1789 comprendida entre los siglos Siglos XVI, XVII y XVIII.

Para el año de 1927, en la ciudad de Praga, en el congreso de panes y cereales, se

reunieron científicos e ingenieros de 15 países de Europa para de discutir los problemas con el
proceso de elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal and
Bread Congressen. Para la Gran Depresión, se intenta por primera vez el pan fortificado con la
adición de vitaminas, antioxidantes y minerales, su fin es mejorar los nutrientes en la masa del
pan

Para Segunda Guerra Mundial, empiezan con el racionamiento de alimentos en

Inglaterra, eliminando al pan esto para el año de 1946.
 34

En 1957, algunos países de Europa firman un Tratado de Roma donde hacen parte de la
nueva Comunidad Económica Europea que creará un mercado común de cereales, entre otros
productos.

En siglo XIX para el proceso de la panificación en el año 1961 permitiendo los tiempos de
fermentación fueran más veloces en un periodo de tiempo de 20 minutos a este proceso se le
denomino Chorleywood Bread Process.

Llegan las corporaciones internacionales de pan, el Grupo Bimbo de México, vende y

distribuye pan de molde a establecimiento y grandes superficies como supermercados.

La era de los vuelos espaciales y tripulados para el año 1960 hacen del pan como alimento
para su tripulación de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969) su
presentación fue en rodajas envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno, -su
duración o vida útil es de cuatro semanas en su
envoltura original.

El pan de molde cortado en rebanadas surgió

a raíz de la invención de una maquina cortadora de
pan o rebanadora de pan (Bread Slicer) pensada y
desarrollada por Otto Frederick Rohwedder.

Volvió a retomar el proyecto y 10 años

después, el 7 de julio de 1928, fue utilizada
públicamente por primera vez por la Chillicothe
Baking Company
Imagen 30. Máquina de cortar pan. Fuente:
Internet
En los años 1990 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales
mediante el establecimiento de una política agrícola común de la Unión Europea.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor. Así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa.

En el siglo XIX también se publica el primer libro u obra de L pastelería Moderna, este
libro lo público Antonie Carême, donde agrega en su libro los utensilios, materia prima y recetas
 35

como la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la

masa hojaldre.

En el siglo XX se empieza a manejar la temperatura frio y calor como técnicas evolutivas

para la calidad y la Productividad. Se crea la estandarización de la temperatura adecuadas para
cada cocción, la fermentación. La conservación y los procesos y normas que hoy en día Nos rige
la de calidad y preservación de los alimentos.

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se

consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una
harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para
determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece
un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rápida (Conty, A. s.f.)

En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco
y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor. Así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa.

En el siglo XIX también se publica el primer libro u obra de L pastelería Moderna, este
libro lo público Antonie Carême, donde agrega en su libro los utensilios, materia prima y recetas
como la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la
masa hojaldre.

En el siglo XX se empieza a manejar la temperatura frio y calor como técnicas evolutivas

para la calidad y la Productividad. Se crea la estandarización de la temperatura adecuadas para
cada cocción, la fermentación. La conservación y los procesos y normas que hoy en día nos rige
la de calidad y preservación de los alimentos.
 36

SIGLO XX

Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie
de vitaminas, que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.

Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez.
Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al
frente planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente
para el amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas
supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se
desarrollaron considerablemente durante este periodo.

Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos

se negaron a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión
política y económica. Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan
volvía a estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito.
Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.

Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y
trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un
pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada,
patata, arroz…

SIGLO XXI

En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las

dietas, las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos que
no consiguen convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco a poco los
panes integrales debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy en día
se sigue considerando un producto básico siendo una de sus características su valor económico,
ya que dicho valor se utiliza para establecer el costo de vida en los diferentes países e influye en
el Índice de Precios al Consumo (IPC).
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Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por
los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos
que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el
pan sin gluten, etc.

En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los

intercambios internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los intercambios
culturales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a
ampliar nuestro horizonte gustativo. Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años
y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos
de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan
biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

El pan en España

Fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la
levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso ponderándolo
como:“El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre
refinado de Roma”.

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando
llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era
extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo
llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época
se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado
(Martinez Llopis, Manuel M., 1989).

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como
Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan
de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán
en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en
el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en
Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX, (Varela, Gregorio; E. Monteagudo, 1991).
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En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde

hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de
Barcelona (Martinez Llopis, Manuel M., 1989).

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de

trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes
bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del
pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de
la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y
mijo (Varela, Gregorio; E. Monteagudo, 1991).

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de

España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…. (Varela, Gregorio;
E. Monteagudo, 1991).

Termino de la panadería

El termino pastelería sale de la denominación gastronómica basada en los platos dulces,

en su proceso de elaboración, cocción y decoración de platos y piezas dulces como las
conocemos como tortas, pudines, biscochos, tartas, galletas.

Por su preparación encontramos la Chocolatería, la pastelería, se llaman a todos leo

productos hecho a base de la harina ya sea fermentada o no con o sin levadura con o sin relleno,
sus ingredientes secundarios son aceites, grasas, sal, azúcar y el agua agregándole ingredientes
suplementarios para ya sea el relleno o la decoración final.

Conclusión

El pan es un alimento que tuvo su origen en el cereal de trigo, en el medio oriente y

Mesopotamia, a medida que fue creciendo la civilización humana, la técnica de panadería fue
evolucionando para crear diferentes productos y cambiando algunos insumos como el tipo de
harina, incluyendo así, harina de maíz, de soya, de frijol, etc.
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Con la tecnología el pan y la panadería fueron tomando un lugar más preponderante en la

gastronomía mundial, por lo que hoy goza de gran prestigio en todo el mundo.

La industrialización del pan ha permitido la generación de empleo y el impulso

emprendedor de las personas. Las buenas prácticas son un hito importante en la fabricación y
comercialización de pan para que sea un alimento saludable, versátil y gustoso.

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