“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

S02.s1Tarea Laboratorio N°1

Curso: Tecnología Industrial

Profesor: Ing. José Víctor Ramos Bonifaz

Integrantes:

Bravo Lopez Kevin Joe Código: 1601870

Inga Pérez Mariela Angela Código: 1600750

Pachas Herrera Flor de María Código: U20102309

Palpa Ramos Jhon Junior Código: U18210994

LIMA

ABRIL - 2022

1
ÍNDIC

E
1. Objetivos..............................................................................................................................3

1.1. Objetivos generales......................................................................................................3

1.2. Objetivos específicos....................................................................................................3

2. Equipos y materiales............................................................................................................3

2.1. Equipos.............................................................................................................................3

2.2. Materiales..........................................................................................................................5

3. Variables..............................................................................................................................7

4. Describir el proceso mediante un DOP.................................................................................9

5. Elaborar una tabla resumen en la que se concentrarán los resultados.................................11

6. Calcular la curva de secado y la curva de velocidad...........................................................11

Calcular curva de secado plátano...........................................................................................11

Calcular curva de secado papa................................................................................................12

Calcular curva de secado manzana.........................................................................................13

Calcular curva de velocidad plátano.......................................................................................14

Calcular curva de velocidad papa...........................................................................................15

Calcular curva de velocidad manzana....................................................................................16

7. Calcular el porcentaje de humedad en los periodos de tiempo indicados...........................16

8. Calcular la humedad de equilibrio y la humedad critica.....................................................17

8.1. Humedad de Equilibrio...............................................................................................17

8.2. Humedad Critica.........................................................................................................18

9. Conclusiones......................................................................................................................20

10. ANEXOS........................................................................................................................21

Dibujo del proceso de secado – diagrama de bloques.............................................................21

Distribución de la estación de trabajo.....................................................................................22

2
 1. Objetivos

1.1. Objetivos generales

Al finalizar el taller seremos capaces de utilizar los conceptos para identificar y

organizar los sistemas existentes en los procesos productivos del trabajo en
cualquier planta industrial que requiera de nuestros conocimientos en este
tema.

1.2. Objetivos específicos

 Se aprenderá a elaborar las curvas de secado y velocidad de

secado de un proceso industrial para lo cual se pone en práctica
lo realizado en el taller.

 Determinar la pérdida de peso de un material biológico (en

nuestro caso fruta) a través del tiempo de secado.

2. Equipos y materiales

2.1. Equipos

2.1.1. Mesa de trabajo

Nos permite desarrollar diferentes actividades de trabajo manual
y demás trabajos como la tomar apuntes o similares.

3
2.1.2. Reloj
Instrumento que nos permite de medir, mantener e indicar el
tiempo en unidades convencionales (horas, minutos o
segundos), con capacidad de acumular medidas.

2.1.3. Balanza analítica

La balanza analítica es una clase de balanza utilizada
principalmente para medir
pequeñas masas. Este tipo de balanza es uno de los
instrumentos de medida más usados en laboratorio, de
preferencia ara estos tipos de ensayos o trabajos se requiere
una de precisión.

4
 2.1.4. Secador de bandeja
Secadores de bandeja usan a transferencia de calor por
convección para flujo de aire caliente sobre los sólidos a secar.
Son utilizados por una variedad de industrias incluyendo la
producción de productos farmacéuticos y otros productos
químicos.

2.2. Materiales

2.2.1. Papa
La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran
contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral.
Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros
minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato,
ácido pantoténico y riboflavina.

5
2.2.2. Plátano
La composición fisicoquímica del plátano al presenta el 66.2 %
de agua, 0.3% grasas, 1.3% proteínas, 1.1 % fibra, 0.8%
vitamina y cenizas y 30.7% carbohidratos.

2.2.3. Manzana

La manzana está compuesta por 85% de agua, y la mayor parte

de sus azúcares deriva de la fructosa -aunque, en menor
cantidad, tiene glucosa y sacarosa-. Además, aporta una
escasa cantidad de vitamina C, también posee vitamina E -la
cual es un antioxidante-, y dentro de los minerales se destaca el
potasio

6
3. Variables

3.1. Temperatura
Es una magnitud física que indica la energía interna de un cuerpo, (en este
caso de una fruta), medida por un termómetro. En relación con el
laboratorio se puede deducir que una elevada temperatura permite
aumentar la velocidad de secado, pero conduce a veces a la aparición de
una costra en la superficie del producto que dificulta la extracción de
humedad. Cuanto menor sea la temperatura ambiente, mayor será la
cantidad de energía necesaria para calentar ese aire, lo que determina un
mayor costo del secado.
El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende
del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se estén
deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad
del aire.

3.2. Tiempo
Desde el punto de vista de la física el término hace referencia a una
magnitud utilizada para medir la diferencia que existe entre un hecho y otro
o la duración de uno en particular, lo cual permite la administración del
tiempo, separándolo en pasado, presente y futuro. En este sentido, está
representado por la letra “t” y su unidad de medida es el segundo.
En referencia al laboratorio se sabe que mientras más transcurre el tiempo
la perdida de la humedad aumenta y posteriormente ya no abra mucho
porcentaje de agua que pueda ser eliminado del producto.
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se
deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador
solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las
mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5
días en deshidratador solar).

7
 3.3. Humedad relativa %HR

La humedad relativa (HR) es una medida del contenido de vapor de agua

del aire. Más explícitamente, es la cantidad de vapor de agua presente en
el aire expresada como un porcentaje (% HR) de la cantidad necesaria
para lograr la saturación a la misma temperatura. La razón más
importante para controlar la humedad relativa es controlar la humedad
alrededor de un producto final. En la mayoría de los casos, esto significa
asegurarse de que la HR nunca suba demasiado.
En relación con el laboratorio se retirará la humedad suficiente del
producto para
producir el secado y finalmente obtendremos la eliminación del % de agua
de la papa, plátano y manzana y obtendremos el peso final solo del
producto.

3.4. Velocidad de secado

La velocidad de secado que determina el tiempo para llevar a cabo la
operación que depende de la velocidad de transferencia de calor y de la
velocidad de evaporación.
Cuando se seca un sólido ocurren dos procesos fundamentales y en
forma simultánea:

 Se transfiere calor para evaporar un líquido.

 Se transfiere masa: como líquido o vapor al interior del sólido, y como
vapor del sólido al aire.

Los efectos colaterales del secado requieren un estudio de la velocidad

de desactivación del material de interés por efectos térmicos. El secado
es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de
alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica
más importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse
durante el almacenamiento. Cuando el secado de un material biológico no

8
 se realiza apropiadamente, se
presentan daños que afectan la calidad del producto, tales como:
 Endurecimiento. Se presenta cuando la velocidad de secado es muy alta
y el sólido forma una capa interior húmeda y una capa exterior seca e
impermeable, que impide la evaporación y el secado.
 Deshidratación química. Consiste en la eliminación de agua de la
estructura molecular del producto y también se origina por una velocidad
de secado alta.
 Desnaturalización. Es el daño que sufren las proteínas en el secado. Este
proceso generalmente sigue una cinética de primer orden.

4. Describir el proceso mediante un DOP

4.1. DOP

Materia Prima Materia Prima Materia Pima

Plátanos Papa Manzana

Lavado Lavado Lavado

1 1 1

2 Pelado

Cortado
3
+
3 Pesado
4
+
3
Secado
5
+
3
6 Verificación Muestras del
secado

Producto final

9
 4.2. DAP

OPERARIO MATERIAL EQUIPO

DIAGRAMA ANALÍTICO X
Diagrama núm: 2 Hoja núm: 1 de 1 RESUMEN
Objeto / Proceso: ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA ECONOMÍA
PROCESO DE SECADO Operación 12
Actividades: Transporte 2
1. Inspección 5. Impresión 9. Control de calidadEspera 1
2. Corte de láminas
6. Corte de latas 10. Almacenaje Inspección 2
3. Recubrimiento7. Sellado Almacenamiento 1
4. Deshumedecedor8. Tapado TOTAL 18
DISTANCIA (m) 10
Método: Actual _ Propuesto X PERSONAS 1
Lugar: LAB UTP HORAS 52.57

DISTANCIA TIEMPO SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN PERSONAS OBSERVACIONES
(m) (min)
1 .Lavado de las muestras. 1 2.00
Estamos considerando 5 m de
2. Se transporta a la mesa de trabajo. 5 0.50
distancia parea la mesa
3. Proceso de pelado. 2.00

4. Proceso de corte para darle forma (rodaje). 2.00

Estamos considerando 5 m de
5. Transporte al area del pesado. 5 0.50
distancia para el area pesado
6. Pesar la bandeja 0.50

7. Pesar las muestras 0.50

8. Restar el peso de la bandeja con el peso total 0.50

9. Inspeccionar el resultado 1.00
10. Colocar la bandeja con la muestra dentro del
0.50
secador
11. Programar el secador según la muestra 0.20
12. Programar el tiempo de secadora 40 min 0.50

13. Verificar programacion 0.50

14. Activar el secador 0.50

el tiempo de espera es 40 min,
15. Tiempo de espera 40.00
4 muestras de 10 min cada uno
16.Sacar la muestra del secador 0.20
17. Pesar las muestras 0.50
18. FIN. 0.17

TOTAL 1 10 52.57 12 2 1 2 1
10
 5. Elaborar una tabla resumen en la que se concentrarán los
resultados.

Datos:

Peso de la bandeja: 545 gr.

Peso de la manzana: 213 gr.
Peso del plátano: 270 gr.
Peso de la papa: 220 gr.
Tiempo total: 40 min.
Temperatura: 135 F

Cuadro de resumen:

Pesos Humedad Humedad Libre Velocidad

Tiempo Manzan Plátan Pap X(%) X(%) X(%) Manzan Plátan
Papa Manzana Plátano Papa
(min) a o a Manz. Plat. Papa a o
0 213 270 220 84.00% 65.00% 80.00% 0.565 0.070 0.072 0.00157 0.00163 0.00115

10 194 258 208 82.43% 63.37% 78.85% 0.549 0.054 0.060 0.00260 0.00275 0.00276

20 169 240 184 79.83% 60.63% 76.09% 0.523 0.026 0.032 0.00127 0.00207 0.00137

30 159 228 174 78.57% 58.55% 74.71% 0.511 0.006 0.019 0.05108 0.00055 0.00187

40 47 225 162 27.49% 58.00% 72.84% 0.000 0.000 0.000 0.00000 0.00000 0.00000

6. Calcular la curva de secado y la curva de velocidad

Calcular curva de secado plátano

Tiempo(min) Peso Humedad

0 270 65.000%
10 258 63.372%
20 240 60.625%
30 228 58.553%
40 225 58.000%

11
 Curva secado de platano
66.000%
65.000%
64.000%
63.372%
62.000%
Humedad

60.625%
60.000%
58.553%
58.000% 58.000%

56.000%

54.000%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo(min)

Calcular curva de secado papa

Tiempo(min) Peso Humedad

0 220 80.000%
10 208 78.846%
20 184 76.087%
30 174 74.713%
40 162 72.840%

Curva secado de papa

82.000%

80.000% 80.000%
78.846%
78.000%

76.000% 76.087%
Humedad

74.713%
74.000%
72.840%
72.000%

70.000%

68.000%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

12
Calcular curva de secado manzana

Tiempo(min) Peso Humedad

0 213 84.000%
10 194 82.433%
20 169 79.834%
30 159 78.566%
40 47 27.489%

Curva secaso de manzana

90.000%
84.000% 82.433%
80.000% 79.834% 78.566%
70.000%
60.000%
Humedad

50.000%
40.000%
30.000% 27.489%
20.000%
10.000%
0.000%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo(min)

13
Calcular curva de velocidad plátano

Tiempo(min) Peso Humedad Humedad Libre Velocidad ( Ax / At)

0 270 65.000% 0.070 0.001627907

10 258 63.372% 0.054 0.002747093

20 240 60.625% 0.026 0.002072368

30 228 58.553% 0.006 0.000552632

40 225 58.000% - 0

CURVA DE VELOCIDAD PLATANO

0.003

0.0025
VELOCIDAD (Ax/At)

0.002

0.0015

0.001

0.0005

0
- 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080
HUMEDAD LIBRE

14
Calcular curva de velocidad papa

Tiempo(min) Peso Humedad Humedad Libre Velocidad ( Ax / At)

0 220 80.000% 0.072 0.001153846

10 208 78.846% 0.060 0.002759197

20 184 76.087% 0.032 0.001374313

30 174 74.713% 0.019 0.001873138

40 162 72.840% - 0

CURVA DE VELOCIDAD PAPA

0.003

0.0025
VELOCIDAD (Ax/At)

0.002

0.0015

0.001

0.0005

0
- 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080
HUMEDAD LIBRE

15
Calcular curva de velocidad manzana

Tiempo(min) Peso Humedad Humedad Libre Velocidad ( Ax / At)

0 213 84.000% 0.565 0.00156701

10 194 82.433% 0.549 0.00259867

20 169 79.834% 0.523 0.001268282

30 159 78.566% 0.511 0.051076676

40 47 27.489% - 0

CURVA DE VELOCIDAD MANZANA

0.06

0.05
TVELOCIDAD (Ax/At)

0.04

0.03

0.02

0.01

0
- 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600
HUMEDAD LIBRE

7. Calcular el porcentaje de humedad en los periodos de tiempo

indicados.

Porcentaje de humedad en los periodos de tiempo indicados

Tiempo(min) Plátano papa manzana

0 65.000% 80.000% 84.000%
10 63.372% 78.846% 82.433%
20 60.625% 76.087% 79.834%
30 58.553% 74.713% 78.566%
40 58.000% 72.840% 27.489%

16
8. Calcular la humedad de equilibrio y la humedad critica

8.1. Humedad de Equilibrio.

PLATAN
O
Tiempo Peso Humedad
0 270 65.00%
10 258 63.37%
20 240 60.63%
30 228 58.55%
40 225 58.00%

MANZANA
Tiempo Peso Humedad
0 213 84.000%
10 194 82.433%
20 169 79.834%
30 159 78.566%
40 47 27.489%

HUMEDAD DE EQUILIBRIO MANZANA

90.000%
80.000%
70.000%
% Humedad

60.000%
50.000%
40.000%
30.000%
20.000%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
PAPA
Tiempo(min)
Tiempo Peso Humedad
0 220 80.000%
10 208 78.846%
20 184 76.087%
30 174 74.713%

17
 40 162 72.840%

HUMEDAD DE EQUILIBRIO PAPA

90.000%

85.000%
% Humedad

80.000%

75.000%
70.000%

65.000%

60.000%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo(min)

8.2. Humedad Critica.

PLATANO
Humedad Libre Velocidad ( Ax / At)
0.070 0.001627907
0.054 0.002747093
0.026 0.002072368
0.006 0.000552632

HUMEDAD CRITICA PLATANO

0.006

0.005
VELOCIDAD (Ax/At)

0.004

0.003

0.002

0.001

0
- 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080
PAPA
HUMEDAD LIBRE
Humedad Libre Velocidad ( Ax / At)
0.072 0.001153846
0.060 0.002759197
0.032 0.001374313
0.019 0.001873138

HUMEDAD CRITICA
18 PAPA
0.006
0.005
x/At)

0.004
 VELOCID
0.002
0.001
0
0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080
HUMEDAD LIBRE

MANZANA
Humedad Libre Velocidad ( Ax / At)
0.565 0.00156701
0.549 0.00259867
0.523 0.001268282
0.511 0.051076676

HUMEDAD CRITICA MANZANA

0.06
0.05
VELOCIDAD (Ax/At)

0.04
0.03
0.02
0.01
0
0.400 0.450 0.500 0.550 0.600
HUMEDAD LIBRE

9. Conclusiones.

Se concluye que el experimento de secado, arrojaron resultados esperados

por lo cual debe entenderse las variables que afectan este proceso al
momento de tomar datos cíclicos.
Estas variables del sistema de secado, pueden ser controladas como:

19
 presión, temperatura y flujo las cuales afectan directamente el proceso de
secado.
Otras variables no pueden ser controladas y dependen exclusivamente del
tipo de proceso de secado realizado en los vegetales que se procesaron.
Así mismo las variables externas modifican los resultados, creando variación
entre las pruebas elaboradas bajo las mismas condiciones, estás variables
pueden ser controladas si se cuenta con un mejor equipo de secado. Las
variables pueden ser: La humedad de entrada del aire, temperatura
ambiental, temperatura de las partículas, humedad relativa del aire, etc.
Todas estas variables afectan y modifican los resultados teóricos esperados
en las curvas de secado, por lo que hay que considerarlas y tomarlas en
cuenta cuando se realice el secado de las mismas a futuro. Se ve el cambio
de variable de resultados, según el indicador de frecuencia en la data
muestral.

La aplicación práctica de este laboratorio nos permite conocer la importancia

que tiene el secado en cadena de productos de alimentos, hasta que
porcentaje de humedad se debe secar un producto para lograr su
conservación efectiva durante su almacenamiento y no corra ningún riesgo
de deteriorarse.

En la curva de secado se observó que, de acuerdo el tiempo que avanza, la

curva de secado se va estableciendo a un solo nivel, ya que gran porcentaje
del producto va quedando pura masa.

10. ANEXOS.

Dibujo del proceso de secado – diagrama de bloques

PROCESO: SECADO
1. Plátano
Materia prima 2. Manzana
3. Papa
20
 Lavado y desinfección de MP

Pelado y cortado en rodajas

Distribución en bandejas / rejillas

Cada 10 Minutos por un

Pesado de MP total de 40 Min

Secado A 135° F

Hallar el % de Humedad

Distribución de la estación de trabajo

DISTRIBUCIÓN DE LA ESTACIÓN DE TRABAJO

PUERTA

21
ADORA

6m