HAMBURGUESAS

Definición

La Hamburguesa es definida como un producto cárnico procesado crudo, elaborado

a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como

condimentos y aditivos alimentarios. El producto durante su vida útil requiere de

temperatura de congelamiento para su comercialización, las cuales deben estar

almacenadas a 18°C (0°F) (OPS, 2019)

Está formada principalmente por dos macronutrientes; grasa y proteínas, el aporte de

hidratos de carbono es mínimo y sólo se aprecia en estos productos cuando se

adiciona algún tipo de fibra, alga o compuestos para resaltar funciones como

espesante de la mezcla (Zapata,2018)

Proteínas

La carne al ser el ingrediente que se encuentra en mayor proporción, le dan un esencial aporte de proteínas, las

que son de origen animal, son de alto valor biológico, sin embargo en la actualidad estos productos utilizan además

proteínas de tipo vegetal como extensor, las que son de menor valor biológico.

Grasas

En cuando a la grasa, va a depender del tipo de carne utilizada en la elaboración de la hamburguesa, pero de las

grasas analizadas en este estudio veremos grasa total, compuesta por grasa saturada, grasa monoinsaturada,, grasa

poliinsaturada y grasa trans.

Grasa saturada:

Su consumo elevado es considerado un factor de riesgo cardiovascular, por la formación de placas de ateroma.

Grasa monoinsaturada y poliinsaturada: Al contrario de las grasas saturadas, su consumo disminuye el riesgo

cardiovascular.  Grasa trans: Este tipo de grasa es perjudicial y tiene una alta implicancia en lo que son las enfermedades

cardiacas.  Colesterol: El colesterol si bien es un componente muy importante en las membranas plasmáticas de las

células, lo que les entrega fluidez, cifras elevadas de colesterol en la sangre presentan consecuencias perjudiciales para la

salud. Un aumento del colesterol “malo” (LDL) aumenta el riesgo de formación de placas de ateroma y, por ende, de

riesgo cardiovascular.  Hidratos de carbono: Normalmente los productos de origen cárnicos no presentan gran cantidad

de hidratos de carbono, ya que no son intrínsecos de su composición, los valores que se aprecian muchas veces están

ligados a ingredientes que le agregan a la mezcla con la cual elaboran las hamburguesas, con un fin más bien tecnológico

y de palatabilidad.  Sodio: El sodio si bien se utiliza de manera tecnológica, como preservante, sus valores en las

hamburguesas son muy altos, y junto con todos los alimentos que se consumen durante el día, elevan el riesgo de

consumir sodio en exceso, lo que puede llevar a generar hipertensión arterial.

A continuación, se muestra la tabla de composición proximal de hamburguesa elaborada

a partir de carne de cordero

Tabla 4

Composición Proximal de Hamburguesas

COMPOSICIÓN PROXIMAL (%)

Humedad 67,61 ± 0,35

Proteína 17,31 ± 0,88

Grasa 12,19 ± 0,19

Cenizas 1,55 ± 0,08

Nota: Datos obtenidos partir de la elaboración de hamburguesas de cordero, soteras

(2016)

Insumos

Carne de ovino

Los principales componentes de la carne de cordero son el agua, las proteínas y las

grasas, donde el 50% corresponden a grasas de tipo saturadas, y el otro porcentaje

corresponden a ácidos grasos de tipo insaturados dentro de los cuales se tienen a los

ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos mono insaturados (MUFA), estos

ácidos grasos son similares entre la carne de cordero y la de vacuno, además contiene
vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) , es una rica fuente de minerales como

el hierro y zinc .(Gaspar,2010)

Aditivos

Aditivo Alimentario

Representa cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni

se usa como ingrediente característico , tenga o no valor nutritivo, la adición

ya sea intencionada al alimento tiene un fin tecnológico ya sea para mejorar sus

características organolépticas en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, empacado, transporte o conservación de éste, no comprende los

“contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para preservar o aumentar sus

cualidades nutricionales (codex stan,2011)

Antioxidantes sintéticos en productos cárnicos

Los antioxidantes son incorporados a los productos cárnicos durante el procesamiento

para retrasar la oxidación. Los antioxidantes sintéticos más utilizados durante mucho

tiempo son el butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (PG) y

butilhidroquinona terciaria (TBHQ ) para inhibir los cambios perjudiciales en la carne,

inducidos por la oxidación (Haak, et al. 2009)

Además de influir en el proceso de reducción de oxidación de lípidos, tiene efectos en el

color de la carne, esta se puede conservar debido a la capacidad de los antioxidantes los

cuales limitan la oxidación de los lípidos, evitando la formación posterior de aldehídos

reactivos. Allen y Cornforth (2010)

metálicos quelantes, como el cobre y el hierro, que actúan como catalizadores del

proceso de oxidación (Hygreeva et al., 2014) Sin embargo, estos antioxidantes se

encuentran bajo observación, debido a su potencial efectos negativos a la salud como

posibles causantes de cáncer (Can-Cauich et al., 2017).

La tabla 3 muestra las concentración de antioxidantes en los diferentes productos

cárnicos.

Tabla 3

Límites máximos de antioxidantes sintéticos en productos cárnicos (mg/kg)

Nota: Datos tomados de la Norma oficial Mexicana (2005)

Antioxidantes Naturales en productos cárnicos

Los antioxidantes de origen natural son los que vienen siendo estudiados de diferentes

fuentes con el fin de analizar y comparar sus efectos frente a los de tipo sintético. En

productos cárnicos son usados para disminuir la oxidación de la carne. Dentro de los

estudios de antioxidantes aplicados en productos cárnicos se tienen los provenientes de

las frutas como las ciruelas, uvas, arándano morado, arándano rojo, gayuba o uva del

oso, granada, cítricos (lima, limón, naranja), manzana, pera y otras frutas exóticas

(Ahmad, 2015)
Los extractos que ha sido estudiados y cuya propiedad es eficiente se tiene el extracto

de pepa de uva, ajo y cebolla, pimienta, té verde, café, maní, hojas de pino, hojas de

cacao, hojas de menta, hojas de olivo, hojas de ortiga, jengibre, algarroba, cáscara de

rosa mosqueta, cúrcuma, hibisco, piel de granada, canela, toronjil, y aceites de romero,

tomillo, salvia, ajo, clavo de olor, rosa mosqueta, orégano, oliva, canola, palma, soya,

algodón, sésamo, lino y maravilla. Entre las verduras: subproductos de la alcachofa,

extracto de brócoli, y aceite de palta (Shah et al., 2014)

REFERENCIA

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