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    Fundamento Teórico Practica # 3

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    Junior Castillo
    El documento describe diversas pruebas para la identificación de carbohidratos, incluyendo la prueba de Molish, la prueba de Lugol o Yodo, la prueba de Fehling y la prueba de Benedict. Cada prueba se basa en una reacción química distinta para identificar diferentes tipos de carbohidratos como monosacáridos, polisacáridos o azúcares reductores.

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    El documento describe diversas pruebas para la identificación de carbohidratos, incluyendo la prueba de Molish, la prueba de Lugol o Yodo, la prueba de Fehling y la prueba de Benedict. Cada prueba se basa en una reacción química distinta para identificar diferentes tipos de carbohidratos como monosacáridos, polisacáridos o azúcares reductores.

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    El documento describe diversas pruebas para la identificación de carbohidratos, incluyendo la prueba de Molish, la prueba de Lugol o Yodo, la prueba de Fehling y la prueba de Benedict. Cada prueba se basa en una reacción química distinta para identificar diferentes tipos de carbohidratos como monosacáridos, polisacáridos o azúcares reductores.

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    Pruebas de identificación de carbohidratos

    Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono o


    sacáridos son moléculas orgánicas, específicamente, polihidroxialdehídos y
    polihidroxicetonas derivados de alcoholes, que representan la forma biológica
    primaria de almacenamiento y consumo de energía. Son los compuestos orgánicos
    más abundantes en la naturaleza y también los más consumidos por los humanos;
    en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta de la población. En general
    los carbohidratos que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes
    que los del reino animal.

    La importancia de estos compuestos como componentes de los alimentos radica en


    que representan la principal fuente de energía para el organismo vivo;
    particularmente son indispensables para el cerebro, órgano que depende
    exclusivamente de este macronutriente y para aquellas células que requieren de la
    glicólisis anaeróbica como los glóbulos rojos, glóbulos blancos y células de la
    médula o riñón.

    Por su estructura química y los productos de las reacciones en las cuales estos
    participan determinan la funcionalidad y características sensoriales del alimento,
    tanto en su estado natural como procesado; propiedades organolépticas como el
    sabor y el color, así como la viscosidad y textura, son determinadas por los
    carbohidratos.

    Existen diversas formas para clasificar o agrupar a los carbohidratos y cada una de
    ellas se basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo
    carbonilo (aldosas o cetosas), número de carbonos que contiene la cadena (triosas,
    tetrosas, pentosas), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder
    edulcorante, entre otros. Por lo general se prefiere el criterio de la estructura
    química, que hace referencia al número de monómeros que posea la molécula:
    monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos).

    En general, los carbohidratos no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma


    de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o formando parte estructural
    del alimento (celulosa, hemicelulosas y pectinas); éstos últimos integran lo que se
    conoce como fibra dietética, compuestos no digeribles por el tracto digestivo
    humano.
    Pruebas de identificación de carbohidratos

     Prueba de Molish

    Esta prueba plantea la reacción de identificación de cualquier carbohidrato en


    disolución, se basa en la hidrolización de los enlaces glicosidicos para dar
    monosacáridos, para posteriormente ser deshidratados dando furfural y sus
    derivados, estos productos luego se combinan con α-naftol sulfonato originando un
    complejo purpúra, como se muestra en la figura 1.

    Figura 1. Reacción de identificación de carbohidratos generales según prueba de


    molish

    Esta reacción sirve para el reconocimiento de todo tipo de azúcares. Los


    azúcares, en medio ácido fuerte se deshidratan formando furfurales. Estos
    furfurales al reaccionar con el α-naftol originan complejos de intenso color.

     Prueba de Lugol o Yodo

    Esta prueba plantea la reacción de identificación de polisacáridos como el almidón.


    Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio
    forma complejos coloreados por adsorción con los polisacáridos. Con el almidón
    reacciona para dar una coloración azulada o negra gracias a la formación de hélices
    donde la cadena lineal del almidón se une con las moléculas de yodo. El glucógeno
    forma una coloración pardo rojiza, debido a que es parcialmente hidrolizada.
    Figura 2. Reacción de una muestra de carbohidrato con lugol

     Prueba de Fehling

    Esta prueba plantea la reacción de identificación de azucares reductores. Se


    fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Este aldehído
    se oxida a un ácido carboxílico y reduce el sulfato de cobre en medio alcalino a
    óxido cuproso, que forma un precipitado de color rojo. Lo importante de la reacción
    es que el aldehído del carbohidrato puede detectarse fácilmente, aunque exista en
    muy pequeña cantidad. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede
    presentar este poder reductor.

    Figura 3. Reacción de Fehling

     Prueba de Benedict

    Esta prueba sirve para el reconocimiento de azúcares reductores. Se basa en la


    reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a la reacción de
    Fehling, el medio básico débil (NaHCO3) y el estabilizante (citrato sódico) usados
    hacen que este test sea más sensible y estable que el de fehling.

    El ensayo de benedict se fundamenta en que el que el ion cúprico proveniente del


    sulfato cúprico, en medio alcalino es capaz de reducirse por efecto del grupo
    aldehído del azúcar a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un
    precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso. La reacción es similar a la
    reacción con el reactivo Fehling. La sacarosa por ser un azúcar no reductor no
    reacciona con el Reactivo de Fehling ni Benedict debido a que este azúcar es un
    disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo tanto no posee un
    extremo reductor.
    Figura 4. Reacción de identificación de azúcares reductores según la prueba de
    Benedict

     Prueba de Tollens

    La prueba de Tollens es un procedimiento de laboratorio usado para distinguir un


    aldehído de una cetona: se mezcla un agente oxidante suave con un aldehído o una
    cetona desconocida; si el compuesto se oxida, es un aldehído, si no ocurre reacción,
    es una cetona. El complejo de plata amoniacal [Ag(NH3)2]+ en solución básica es
    el agente oxidante utilizado en la prueba de Tollens. Si hay un aldehído presente,
    éste se oxida a la sal del ácido RCOO-. Al mismo tiempo, se produce plata metálica
    Ag(s) por la reducción del complejo de plata amoniacal.

    Figura 5. Reacción de Tollens

     Prueba de Barfoed

    Esta prueba plantea la reacción de identificación de monosacáridos, debido a que


    el reactivo de Barfoed es débilmente ácido y solo puede ser reducido por
    monosacáridos. Se fundamenta como muestra la figura en la reducción de cobre 2+
    que hace parte del acetato cúprico a cobre 1+ en forma de Oxido cuproso, formando
    un precipitado color rojo ladrillo.

    Figura 6. Reacción de identificación de monosacáridos según la prueba de Barfoed


     Prueba de Bial

    Cuando se calientan las pentosas con HCl concentrado se forma furfural que se
    condensa con orcinol en presencia de iones férricos para dar un color verde-azul.
    La reacción no es absolutamente específica para las pentosas, ya que el
    calentamiento prolongado de algunas hexosas produce hidroximetil furfural que
    también reacciona con orcinol dando complejos coloreados.

    Figura 7. Reacción de identificación de monosacáridos según la prueba de Bial

     Prueba de Seliwanoff

    Esta prueba plantea la reacción de identificación de aldosas y cetosas. Se basa en


    el hecho de que, al calentarlas, las cetosas son deshidratadas más rápido que las
    aldosas. Las cetosas se deshidratan más rápido dando derivados de furfural que se
    condensan con el resorcinol para formar un complejo rojo de acuerdo a la siguiente
    reacción. Por lo anterior expuesto, esta prueba es específica para la identificación
    de cetosas.

    Figura 8. Reacción de identificación de aldosas y cetosas según la prueba de


    Seliwanoff.

     Prueba de difenilamina:

    Los 2-desoxiazúcares pueden detectarse con difenilamina en condiciones acídicas,


    ya sea en forma aislada o formando parte de otras macromoléculas (2-desoxi-β-D-
    ribofuranosa en DNA). La combinación de este ensayo con la prueba de Bial permite
    detectar y diferenciar entre DNA y RNA. De haber 2-desoxiazúcares se formará
    complejo azul-verde.

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