SU MAJESTAD

el ROCOTO
 SU MAJESTAD

el ROCOTO
SU MAJESTAD EL ROCOTO

Primera edición, noviembre 2016

© De esta edición
Universidad San Ignacio de Loyola
Fondo Editorial
Av. La Fontana 550, La Molina, Lima
Teléfono 317-1000 - 3705
www.usil.edu.pe

Dirección general del proyecto

Luciana de la Fuente de Diez Canseco

Responsable de la investigación
Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz

Dirección editorial
José Valdizán Ayala (USIL)

Supervisión - Fondo editorial USIL

María Olivera Cano
Rafael Felices Taboada
Sergio Pastor Segura

Redacción de contenidos
Kathy Perales Ysla
Magari Quiroz Noriega
Irma López de Castilla Delgado
Ricardo Verástegui López

Chefs instructores
Martín Cárdenas Jarama
Héctor Ibarra Llanos
Carlos Pardo-Figueroa
Clet Laborde

Diseño y diagramación
Gabriel Herrera

Fotografía
Christian Quispe
Gabriel Herrera

Producción fotográfica
Emilia Albarrán

ISBN:
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2016-15801

Impresión:
Editorial Supergrafica E.I.R.L.
Av. Naciones Unidas Nº 1830. Lima 01

Noviembre 2016
Tiraje 500 ejemplares

Está prohibida la reproducción total o parcial de las características gráficas de este libro. Ningún texto o
imagen contenido en esta edición puede ser reproducido, copiado o transferido -por cualquier medio
impreso, digital o electrónico- sin autorización escrita de los editores. Cualquier acto ilícito cometido
contra los derechos de propiedad intelectual que corresponden a esta publicación será denunciado
de acuerdo al D.L. 822, Ley de los Derechos de Autor de la legislación peruana, así como a las normas
internacionales vigentes.
Presentación
L a demanda de alimentos y productos agrícolas está sufriendo cambios sin precedentes.
El aumento del ingreso, así como de la urbanización y la incorporación de mujeres
en el mercado laboral, ha traído un crecimiento en la población e incrementado el
requerimiento de alimentos de alto valor nutritivo, procesados y preparados. Por
otro lado, el comercio, las comunicaciones y el turismo vienen acelerando el cambio
a patrones dietéticos saludables y un creciente interés en las comidas nativas. La
naturaleza y el alcance de la estructura versátil de esta demanda agroalimentaria ofrecen
oportunidades sin precedentes para la diversificación y adición de valor en el sector
agrícola, especialmente en los países en desarrollo.

Es conocido que las agroindustrias, como un componente del sector manufacturero

en el que la adición de valor a las materias primas agrícolas deriva de operaciones de
manipulación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización, son motores
eficientes del crecimiento económico.

El desarrollo de las agroindustrias competitivas es crucial, además, para generar

oportunidades de empleo en la población y mejorar los ingresos en el campo. Existen
indicios claros de que las agroindustrias tienen un impacto global significativo en la
reducción de la pobreza, tanto en las poblaciones urbanas como en las rurales.

De este modo, las agroindustrias tienen altos efectos multiplicadores en términos de

creación de empleo y de adición de valor. Por ejemplo, la cadena productiva de una
nueva planta de procesamiento de ají no solo crea empleos en sus propias instalaciones
de transformación, sino también en la producción de semillas, la siembra de almácigos, Raúl Diez Canseco Terry
el trasplante, el cultivo y la cosecha en las zonas rurales. Después de la selección y el Presidente Fundador
empaque, según su tamaño, su forma y las condiciones del fruto, el ají puede ir a una Universidad
planta de procesamiento o directamente al mercado. San Ignacio de Loyola

El aumento de la demanda internacional, principalmente de las colonias de peruanos

en el extranjero, y el boom de nuestra gastronomía estimulan la comercialización del ají
fresco, seco o procesado, más allá de los vínculos con sus proveedores de insumos y sus
compradores: una completa gama de servicios auxiliares y actividades de soporte en los
sectores secundario y terciario de la economía también se verán impactadas de manera
positiva. Sin embargo, muchos países en desarrollo, entre ellos el Perú, todavía no se han
dado cuenta de todas las posibilidades que ofrecen las agroindustrias como motor del
desarrollo económico.

Luchar contra la pobreza requiere llevar el desarrollo y el crecimiento económico a las

áreas rurales. Las agroindustrias son parte de la respuesta a este desafío, pero también
presentan riesgos en términos de equidad, sostenibilidad e inclusión. Existe el peligro
de que la adición y la captación de valor puedan estar concentradas en uno o pocos
participantes de la cadena, perjudicando a los demás.

Las agroindustrias solo serán sostenibles si son competitivas en términos de costos,

precios, eficiencia operativa y oferta de productos, y solo si la remuneración que reciben
los agricultores es lucrativa para ellos. Establecer y mantener la competitividad constituye
un desafío particular para las pequeñas y medianas empresas agroindustriales y para los
pequeños agricultores que cultivan rocoto, particularmente en zonas como Pasco y Puno.
A pesar de que las agroindustrias tienen el potencial para la explotación de los productos
agrícolas, la necesidad de garantizar la competitividad favorece a aquellos agricultores
que son capaces de entregar productos en mayor cantidad y de mejor calidad.

Otro ejemplo: uno de los problemas que afronta la producción de ajíes es la informalidad
del mercado de semillas. No existe una semilla certificada de ají que cumpla con
las exigencias del Instituto Nacional de Investigación Agraria y, por este motivo, no
asegura al productor la ausencia completa de bacterias y virus. Un gran banco nacional
de germoplasma de capsicum, donde cada una de las variedades producidas de cada
región, con pisos y climas diferentes, se encuentre registrada y conservada, sería una
formidable contribución al sostenimiento y sostenibilidad de nuestro producto bandera
de la gastronomía nacional.

Puesto que los agricultores más pequeños y con menos recursos quedan excluidos de
las cadenas de abastecimiento, los beneficios socioeconómicos de las agroindustrias
quedan potencialmente reducidos. Por ello, es necesario contar con políticas y
estrategias que promuevan las agroindustrias y, al mismo tiempo, consideren los temas
de competitividad, equidad e inclusión.

Esta publicación es el resultado de una investigación sobre el rocoto, y presta una

atención especial a la valiosa contribución que puede hacer a la nutrición, a la
gastronomía, a la farmacología y al sector agroindustrial. Aunque el Perú tiene la mayor
diversidad de ajíes –por la variedad de pisos ecológicos y climas que posee–, no cuenta
con estudios sistemáticos sobre las aplicaciones que podría tener en diversas áreas.
Tampoco es promocionado como producto emblemático ni ha recibido gran inversión.

La demanda de productos especializados está creciendo internacionalmente, y se

aprecia a los picantes peruanos con un aura de gourmet en salsas, galletas y productos
delicatessen. De otro lado, se venden pomadas analgésicas cuyo ingrediente activo es la
capsaicina, que alivia el dolor producido por las neuralgias, como la artritis reumatoide y
la esclerosis múltiple. Tampoco son ajenas las investigaciones que asocian la capsaicina
con el mejoramiento de los problemas gástricos y la hipertensión, así como con la
reducción del desarrollo de células cancerosas. Finalmente, en la industria de la belleza
hay quienes sostienen que es una alternativa más efectiva que el Botox.

He aquí la importancia de esta publicación, la cual recoge una nueva investigación

de la USIL que une dos conceptos: nutrición y gastronomía, sinónimos de equilibrio y
bienestar, y que propone la agroindustria no solo para potenciar la valoración nutricional
de un producto autóctono, como el rocoto, sino también para mejorar la competitividad
de la cadena de valor gastronómica, proteger el medio ambiente y la biodiversidad, y
promover el crecimiento económico.
Prólogo

H ace un año, la Organización de las Naciones Unidas aprobó la Agenda 2030 para el
Desarrollo Sostenible, una hoja de ruta para volver a equilibrar el planeta y hacer de él
un lugar más justo, sin hambre, más saludable y con igualdad de oportunidades para todos.

La Agenda 2030 es el mayor desafío que ha tenido el ser humano para enfrentar la
erradicación de la pobreza. Este es un compromiso común y universal. Erradicar el
hambre y lograr la seguridad alimentaria, garantizar una vida sana y una educación de
calidad, alcanzar la igualdad de género y adoptar medidas urgentes contra el cambio
climático son algunos de estos grandes objetivos. Pero para su pleno desarrollo se
necesita el esfuerzo de todos. No solo del Estado, sino también de la sociedad civil, las
empresas, las organizaciones sociales y, por supuesto, las universidades.

La Corporación Educativa San Ignacio de Loyola, próxima a cumplir 50 años, está

comprometida con la implementación de esta Agenda. Y cuando pienso en todo lo que
hemos logrado hasta aquí, en la cantidad de profesionales que hemos formado y que hoy
destacan competitivamente en el Perú y en el mundo, me gusta pensar en un árbol: el
árbol de la vida.

En este casi medio siglo de vida educativa, nuestra raíz ha sido y es el emprendimiento:
esa fuerza capaz de transformar la voluntad en acción, y la acción, en resultados. Nuestra
filosofía de vincular la Educación con las Ciencias de la Salud es el tronco sobre el que
se afirma nuestro compromiso por las Ciencias de la Vida. Pienso, en ese sentido, en las
ramas vivificantes de este grandioso árbol:

Ingeniería Agroindustrial, para potenciar nuestros productos originarios, cuidando su

cultivo orgánico, natural, con respeto al medio ambiente.

Industrias Alimentarias, para propiciar la transformación con valor agregado de

nuestros productos y promover su comercialización en nuevos mercados.

Gastronomía, para sistematizar y poner en valor el potencial que tiene nuestra cocina
criolla y regional.

Nutrición, porque somos lo que comemos, y en nuestros alimentos se encuentra todo lo

que necesitamos, no para prolongar la existencia, sino para tener una mejor calidad de vida.
Medicina con enfoque funcional y preventivo, nuestra rama más reciente a
la que, de aquí en adelante, dedicaremos todo nuestro empeño. En el año 2018
contaremos con una nueva Carrera de Medicina que verá al ser humano como
un ente integral: cuerpo, mente y espíritu, en equilibrio con su entorno social y
medioambiental.

Como Estado, se ha hecho un gran esfuerzo por mejorar la calidad de la

Educación. Construimos colegios, mejoramos el sueldo a los maestros,
pero nuestros niños aún están rezagados. ¿Se imaginan qué resultados en
Comprensión Lectora y Razonamiento Matemático obtendrían los alumnos en
la prueba PISA si prestáramos atención a su alimentación?

La alimentación es primordial. Una alimentación sana, nutritiva y balanceada

cambiaría los ratios de medición de la calidad de la Educación. Por ello, la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) reconoce la educación nutricional como una formidable estrategia para
mejorar los programas de seguridad alimentaria en el mundo. Se hace cada vez
más necesaria la implementación de intervenciones educativas que empoderen a Luciana de la
los ciudadanos para que se alimenten de forma adecuada, incluyendo alimentos Fuente de Diez Canseco
nutritivos, frescos y producidos localmente. Presidenta Ejecutiva
Universidad San Ignacio de Loyola
En USIL estamos en ese camino. Como una contribución a esta educación
alimentaria en el Perú, la Universidad San Ignacio de Loyola busca, a través de
la presente obra, promover un estilo de alimentación sano, nutritivo y sabroso,
basado esta vez en el rocoto, producto emblemático de la alimentación nacional.

La promoción de regímenes alimenticios nutricionalmente idóneos para todos

los peruanos debe ser una meta fundamental del Estado en los próximos años,
encaminada a mejorar la salud y el bienestar de toda la población, así como a
fomentar el desarrollo social y económico.
Introducción
E l libro Su majestad el rocoto, tesoro arequipeño, es una verdadera memoria que
nos lleva a encontrar las raíces que dieron origen a nuestra diversidad cultural,
a nuestras costumbres y tradiciones pues, al indagar sobre el origen del rocoto en el
país, era inevitable hallarlo ligado al desarrollo del hombre peruano en relación con la
naturaleza y los esfuerzos que este hizo para domesticar los productos que ella le ofrecía
en beneficio propio y de las colectividades a las que pertenecía.

Memoria que, de manera especial, incide en el proceso que gestó la identidad del pueblo
de Arequipa mediante la gastronomía y teniendo como ingrediente central de la misma
al rocoto. No olvidemos que un pueblo sin memoria de todo aquello que contribuyó a
darle un perfil propio es un pueblo sin identidad que no sabe qué camino debe abrir para
convertir sus intereses y anhelos en realidades concretas.

El rocoto se ha transformado así en un producto que sirve no solo para condimentar la
exquisitez de los diversos platos típicos de la región sur del Perú –una de las más progresistas
del territorio nacional–, sino que aporta a mejorar la salud de aquellas personas que lo
consumen, hecho demostrado científicamente que lo convierte en un ají sin igual.

La capacidad de convocatoria que el rocoto tiene para reunir a familias en sus hogares y a
comensales en diversos lugares donde se busca la buena sazón y el disfrute de agradables
tertulias sirve para enaltecer aún más sus cualidades de producto culinario por excelencia.
Dra. Teresa Blanco
El primer y segundo capítulos de la publicación están dedicados a reconocer aspectos de Alvarado-Ortiz
socioculturales de la ciudad de Arequipa y su tradición, tan vinculada con el consumo del Catedrática de la Carrera
rocoto. Muestran, asimismo, una visión macroeconómica de la actividad agroindustrial de Nutrición y Dietética
del producto. El tercer capítulo destaca las maravillosas sustancias que posee el rocoto Universidad San Ignacio de Loyola
como producto natural, poniendo énfasis en los estudios de la capsaicina –un componente
activo de diversas aplicaciones–, la nutrición, la gastronomía, la farmacología y la belleza.

Mientras tanto, el cuarto capítulo se refiere a la producción gastronómica en la que

interviene el rocoto. Con minuciosidad, se describe la forma tradicional en la que se ingiere
el producto en múltiples platillos que han convertido a la gastronomía arequipeña en
emblemática para el Perú. Finalmente, el último capítulo es una recopilación del resultado
del concurso gastronómico organizado con la finalidad de mantener vigente el consumo
del rocoto a través de innovadoras propuestas. Muestra el rocoto relleno tradicional, así
como recetas nutritivas y los más destacados platillos propuestos por jóvenes cocineros.

Con el presente libro, la USIL renueva su compromiso con la salud, la óptima nutrición
y el reconocimiento de las riquezas alimenticias que tiene el Perú. Es parte de una
colección de publicaciones orientadas a propiciar la vida saludable. Además, es un
tributo al rocoto y a todos aquellos que lo han puesto en el centro de sus vidas para gozar
del placer de la buena comida y del buen vivir.
 ÍNDICE
24 El sabor del Misti

58 Los ajíes del Perú

78 Sustancias mágicas del rocoto

90 La comida arequipeña y el rocoto

90 El picor de la salud

113 El rocoto en competencia

190 Glosario de términos

22 Su majestad el rocoto
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Su majestad el rocoto 23
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