Informe Proyecto4rto Revisado

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD:
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Y APLICADAS
CARRERA:
INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO:
CUARTO “A”
TEMA:
DESARROLLO DE PROCESOS DE GESTIÓN Y CONTROL EN LA

MANUFACTURA DEL SECTOR INDUSTRIAL DE LA PROVINCIA DE
COTOPAXI
INTEGRANTES:
BUSTILLOS CHICAIZA DANNES HUMBERTO
HIDALGO ZAGAL JEFFERSON FERNANDO
MACAS POMA DEICY BEATRIZ
TUQUERRES MOSQUERA ERIKA AMPARO
YUPANGUI LLUGCHA KLEVER DANIEL
DOCENTE DE CATEDRA INTEGRADORA:
ING.MSC. RAÚL ANDRANGO
SEMESTRE:
SEPTIEMBRE – FEBRERO
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 7
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................... 7
EL PROBLEMA ......................................................................................................................... 7
Planteamiento del Problema .................................................................................................. 7
Formulación del problema ..................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 8
EMPRESA Y FINALIDAD ...................................................................................................... 10
Misión ..................................................................................................................................... 10
Visión ...................................................................................................................................... 10
Descripción............................................................................................................................. 10
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................... 11
Localización actual de la planta ........................................................................................... 12
Ubicación Geográfica ............................................................................................................ 12
SERVICIOS BÁSICOS ............................................................................................................ 13
PRODUCCIÓN DE LECHE .................................................................................................... 14
Producción láctea en el ecuador ........................................................................................... 14
Producción de la leche en Cotopaxi ..................................................................................... 14
ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA .................................................................................... 14
IMPACTO SOCIAL ................................................................................................................. 15
PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Y LA LECHE..................................... 15
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT ......................... 17
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT ................. 18
DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT.............. 19
ELABORACIÓN DE LA LECHE EN FUNDA ..................................................................... 20
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ....................................................................................... 20
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE EN FUNDA ... 21
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE EN FUNDA
..................................................................................................................................................... 22
DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE EN
FUNDA ....................................................................................................................................... 23
ACERO DEL QUE ESTA COMPUESTA LA MAQUINARIA ........................................... 24
Acero inoxidable AISI 304.................................................................................................... 24
2
IMPORTANCIA DE UTILIZAR ACERO INOXIDABLE EN INDUSTRIA
ALIMENTICIA ......................................................................................................................... 25
MAQUINARIA Y EQUIPOS................................................................................................... 26
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO .................................................................................... 27
CONSUMO DE ENERGÍA DE LAS MAQUINAS ............................................................... 27
Balance de energía................................................................................................................. 27
Energía final .......................................................................................................................... 27
ESTRUCTURA GENERAL Y PRINCIPALES FLUJOS ENERGÉTICOS DEL
BALANCE ENERGÉTICO NACIONAL............................................................................... 28
USO DEL SECTOR INDUSTRIAL ........................................................................................ 29
MAQUINARIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Y LECHE EN
FUNDA ....................................................................................................................................... 29
COSTO DE CONSUMO DE ENERGÍA DE LA MAQUINARIA ....................................... 38
ANÁLISIS DEL COSTO DE CONSUMO DE ENERGÍA DE LA MAQUINARIA .......... 40
ANÁLISIS DEL BALANCE GENERAL DE LA EMPRESA “EL RANCHITO” ............. 40
ACTIVOS................................................................................................................................... 41
ANÁLISIS .................................................................................................................................. 43
PASIVOS ................................................................................................................................... 44
Elaborado por: Integrantes del grupo........................................................................................ 45
ANÁLISIS .................................................................................................................................. 46
PATRIMONIO .......................................................................................................................... 47
Elaborado por: Integrantes del grupo........................................................................................ 48
ANÁLISIS .................................................................................................................................. 48
SEGURIDAD INDUSTRIAL ................................................................................................... 49
FACTORES DE LOS ACCIDENTES .................................................................................... 49
Factores personales ............................................................................................................... 49
Factores del trabajo .............................................................................................................. 50
AGENTES DE LOS ACCIDENTES Y/O ENFERMEDADES PROFESIONALES .......... 50
CONSECUENCIAS PARA LA EMPRESA ........................................................................... 51
DAÑO A LA PROPIEDAD ...................................................................................................... 52
RIESGOS Y SU PREVENCIÓN ............................................................................................. 52
ACCIDENTES........................................................................................................................... 54
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 55
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 55
ANEXOS .................................................................................................................................... 56
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 63
3
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Aporte de las industrias manufactureras al PIB provincial ............................................. 9

Tabla 2 Industrias de la provincia de Cotopaxi ............................................................................ 9
Tabla 3 Localización de la planta ............................................................................................... 12
Tabla 4 Presentación de servicios .............................................................................................. 27
Tabla 5 Uso del sector industrial ................................................................................................ 29
Tabla 6 Maquinaria en el proceso de elaboración del yogurt y leche en funda ......................... 29
Tabla 7 Pasteurizador ................................................................................................................. 30
Tabla 8 Caldero ......................................................................................................................... 31
Tabla 9 Banda transportadora..................................................................................................... 31
Tabla 10 Selladora de leche........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 11 Dos selladoras de yogurt ............................................................................................. 33
Tabla 12 Homogeneizador ......................................................................................................... 33
Tabla 13 Cuarto Frío ................................................................. 34¡Error! Marcador no definido.
Tabla 14 Compresor ................................................................................................................... 35
Tabla 15 Motor de agua 1........................................................................................................... 36
Tabla 16 Motor de agua.............................................................................................................. 36
Tabla 17 Luminaria Fluorescente Área de producción .............................................................. 37
Tabla 18 Luminaria Fluorescente Área de Empaque ................................................................. 37
Tabla 19 Costo de consumo de energía de la maquinaria .......................................................... 38
Tabla 20 Activos……………………………………………………………………………………………………………………41
Tabla 21 Pasivos……………………………………………………………………………………………………………………44
Tabla 22 Patrimonio ................................................................................................................... 47
4
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Sectores Productivos de Cotopaxi ............................................................................... 10

Figura 2 Organigrama de la empresa láctea “LA VICTORIA” ................................................. 12
Figura 3 Ubicación Geográfica .................................................................................................. 13
Figura 4 Diagrama de Procesos de elaboración del yogurt ........................................................ 17
Figura 5 Diagrama de Operaciones de elaboración de yogurt ................................................... 18
Figura 6 Diagrama hombre-máquina de la elaboración del yogurt ............................................ 19
Figura 7 Diagrama de procesos de la elaboración de la leche en funda ..................................... 21
Figura 8 Diagrama de operaciones de la elaboración de la leche en funda ................................ 22
Figura 9 Diagrama hombre-máquina de la elaboración de la leche en funda ............................ 23
Figura 10 Estructura general y principales flujos energéticos del balance energético nacional. 28
Figura 11 Balance energético ..................................................................................................... 39
Figura 12 Activos año 2016 ....................................................................................................... 42
Figura 13 Activos año 2017 ....................................................................................................... 42
Figura 14 Pasivos año 2016 ....................................................................................................... 45
Figura 15 Pasivos año 2017 ....................................................................................................... 45
Figura 16 Patrimonio año 2016 .................................................................................................. 48
Figura 17 Patrimonio año 2017 .................................................................................................. 48
Figura 18 Integrantes de la visita Técnica.................................................................................. 56
Figura 19 Visita Técnica ............................................................................................................ 56
Figura 20 Recepción de leche 2 ................................................................................................. 56
Figura 21 Recepción de la leche ................................................................................................ 56
Figura 22 Maquinaria de la Empresa ......................................................................................... 57
Figura 23 Enfundadoras ............................................................................................................. 57
Figura 24 Selladoras................................................................................................................... 57
Figura 25 Elaboración del informe sobre la visita técnica 1 ...................................................... 58
Figura 26 Elaboración del informe sobre la visita técnica 2 ...................................................... 58
Figura 27 Solicitud de información contable 1………………………………………..60
Figura 27 Solicitud de información contable 2………………………………………..61
Figura 28 Balance General RANCHITO 1……………………………………………62
Figura 28 Balance General RANCHITO 2……………………………………………63
5
INTRODUCCIÓN
Cotopaxi al igual que otras provincias del país se caracteriza por ser proveedora de
materias primas en el mercado nacional, internacional e importador de bienes y
servicios. Desde el año 2014 el Gobierno implementó programas y proyectos
vinculados con los sectores en los que se clasifican: (MIPSA, 2015)
1. Agropecuario
2. Agroindustria
3. Turismo
4. Manufactura en general.
Dentro del proyecto de investigación la selección del grupo de trabajo fue las
actividades de manufactura en general, por lo que optamos a elegir la industria láctea
“LA VICTORIA” que se encuentra ubicada en la provincia de Cotopaxi, Cantón
Latacunga, Parroquia Guaytacama, Barrio Pilacoto, la empresa es un centro de acopio
que produce y comercializa leche y yogurt.
La Industria Láctea “La Victoria” comienza su funcionamiento como una microempresa
familiar en el año 2004, en el trascurso del tiempo esta se convierte en pequeña empresa
y actualmente cuenta con 14 trabajadores del mismo sector, su propietaria es la señora
Viracocha Guaña Elvia Senayda, la planta se dedica al procesamiento y ventas de
productos a base de leche, actualmente la fábrica recibe 1500 litros de leche al día
distribuido para el Yogurt en sus diferentes presentaciones y Leche embazada.
En la empresa láctea se puede observar que existen riesgos a lo largo de su proceso

productivo, por lo que consideramos que a través de la aplicación de nuestros
conocimientos académicos adquiridos podemos proporcionar una herramienta que sirva
para evitar algún tipo de accidente laboral, de esta manera lograr mantener a la empresa
y sus empleados en un ambiente laboral seguro y productivo.
En la actualidad, con los grandes cambios a nivel de producción, se suma a

consideración como factor de producción a la capacidad empresarial y el entorno
tecnológico. Las industrias de mayor importancia como la de los alimentos, los
beneficios que este brinda en todo el proceso son muy importantes para la producción
de comestibles es por eso que la maquinaria debe ser de un material resistente a la
oxidación como el AISI 304. (Mendoza Rumiguano, 2011)
6
OBJETIVO GENERAL
Investigar el proceso productivo, económico, social de la empresa y los diferentes
riesgos que existen a lo largo de la cadena productiva de la industria láctea “LA
VICTORIA “.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar las diferentes etapas del proceso productivo en la elaboración del
yogur y leche.
2. Conocer los diferentes equipos, máquinas y herramientas involucradas en el
proceso productivo de la empresa.
3. Identificar los diferentes riesgos que existen en el proceso productivo de la
empresa láctea.
4. Integrar los conocimientos adquiridos en el presente ciclo académico en el
desarrollo del proyecto.
5. Analizar el impacto socio-económico de la empresa al sector en el que se
encuentra ubicado.
JUSTIFICACIÓN
El proyecto se realizó con el fin de investigar la calidad del producto, caracterizar los
materiales de la maquinaria y utensilios, identificar los procesos productivos necesarios
para la elaboración de productos lácteos de la industria “LA VICTORIA”.
Las industrias que se dedican a la fabricación de productos lácteos cumplen con un rol
muy importante en el abastecimiento de alimentos básicos que se consumen
diariamente, esto conlleva una gran responsabilidad con los consumidores finales
porque son productos de consumo diario, es por ello que el presente proyecto busca
asegurar que estos alimentos se procesen en instalaciones adecuadas.
La transformación de sus procesos es un punto clave en el desempeño productivo ya
que con un proceso adecuado se mejora tiempos y movimientos convirtiéndose así en
ganancia monetaria para la fábrica.
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Se ha visto la necesidad de realizar una investigación y análisis de los posibles
problemas y puntos críticos que podrían presentarse en el proceso, producto de la
7
utilización de diferentes equipos y maquinaria. Los mismos que podrían provocar
riesgos como: físicos, químicos, biológicos, ergonómicos, mecánico y psíquicos debido
a los distintos trabajos que se realizan cotidianamente en la planta.
Dada la observación, se pudo determinar que existen problemas, que involucran

distintos riesgos para el personal en la planta.
Formulación del problema

¿Cómo realizar el análisis de riesgos y propuestas de mejora en seguridad industrial y
salud ocupacional en LA INDUSTRIA LÁCTEA LA VICTORIA, para evitar los
posibles accidentes y enfermedades profesionales que podrían suscitarse?
Se realizará el análisis de riesgos mediante la utilización de herramientas y métodos

para localizar estos riesgos y calificar su peligrosidad, las propuestas de mejora estarán
dadas utilizando los conocimientos adquiridos en la universidad y la investigación para
obtener una mejora en la empresa y la disminución de riesgos.
MARCO TEÓRICO
El desarrollo de los procesos de innovación no es sólo el resultado de actividades
formales de investigación y desarrollo efectuadas en laboratorios específicos, sino
fundamentalmente consecuencia de aprendizajes acumulativos informales. Estos se
manifiestan en el desarrollo de competencias y capacidades técnicas que les permiten a
las firmas asimilar, adaptar y mejorar las nuevas tecnologías y acercar la producción de
la empresa a demandas específicas del mercado. (PALOMO, 2016)
Las empresas manufactureras en Cotopaxi contribuyen al PIB provincial en las

siguientes magnitudes: el sector alimenticio (20.7%), textiles y confecciones (20.3%),
maquinaria y equipo (19.9%), productos químicos (13.3%), madera y muebles (10.8%),
papel e imprenta (8.2%), cuero y calzado (3.8%) y minerales no metálicos (3%). Estos
datos se encuentran tabulados en la tabla 1. En lo que respecta al mercado, el 44% de
las empresas tienen un mercado local, mientras que el 26% es de alcance regional, el
8% habría extendido su radio de acción a otras provincias y solamente el 6% estaría
sostenido el flujo exportable.
8
Tabla 1 Aporte de las industrias manufactureras al PIB provincial
INDUSTRIAS
MANUFACTURERAS % APORTE PIB
Alimenticio 20,7 %
Textiles y confecciones 20,3 %
Maquinaria y equipo 19,90 %
Productos químicos 13,30 %
Madera y muebles 10,80 %
Papel e imprenta 8,20 %
Cuero y calzado 3,80 %
Minerales no metálicos 3 %
Fuente: Catálogo Actores Productivos de Cotopaxi 2014
La frecuencia absoluta (fi) se refiera a la cantidad de empresas que se encuentran en la

provincia de Cotopaxi.
Tabla 2 Industrias de la provincia de Cotopaxi

SECTORES INDUSTRIAS
PRODUCTIVOS (fi) fr%
Sector Agrícola 17 17,35
Sector Pecuario 8 8,16
Sector Manufacturero 62 63,27
Sector Turismo 11 11,22
Total 98 100,00
9
Los sectores productivos de la Provincia de Cotopaxi con una frecuencia absoluta
porcentual (fr%) se clasifican en las siguientes:
Figura 1 Sectores Productivos de Cotopaxi
SECTORES PRODUCTIVOS (fr%)

63%
17%
8% 11%
EMPRESA Y FINALIDAD
Misión
Producir y distribuir productos lácteos con procesos de calidad que aporte efectivamente
a la salud y bienestar de nuestros consumidores.
Visión
Ingresar nuestros productos al mercado y convertirnos en una empresa líder, tanto en la
provincia como a nivel nacional de esta manera lograr la calidad, crecimiento y
productividad.
Descripción
En la sierra centro del Ecuador, se encuentra la provincia de Cotopaxi, la cual está
constituida por 7 cantones. Una de ellos es Latacunga con sus 15 Parroquias Urbanas y
Rurales, cuya parroquia rural Guaytacama barrio Pilacoto es donde se encuentra situada
la Empresa Láctea “La Victoria “.
La Industria Láctea “La Victoria” comienza su funcionamiento como una microempresa

familiar en el año 2004, en el trascurso del tiempo esta se convierte en una pequeña
empresa que pertenece a las industrias manufactureras de la provincia de Cotopaxi y
actualmente cuenta con 14 trabajadores del mismo sector, su propietaria es la señora
10
Viracocha Guaña Elvia Senayda, la planta se dedica al procesamiento y ventas de
productos a base de leche, actualmente la fábrica recibe 1500 litros de leche al día
distribuido para el Yogurt en sus diferentes presentaciones y Leche envasada.
La planta de lácteos tiene la obligación de cumplir con las estipulaciones y leyes

establecidas en cuanto al manejo del personal y procesos, exponiendo la necesidad de
dar a sus trabajadores un ambiente y espacio adecuado, de la misma manera la planta
cuenta con los permisos pertinentes los cuales son: Permiso de Bomberos, Permisos del
Medio Ambiente, Permiso del Funcionamiento, Autorización Sanitaria y Patentes
Municipales.
Acerca del plan de desarrollo de GAD parroquial el propietario de la empresa no tiene

ningún conocimiento del mismo, de la misma manera aporta al barrio Pilacoto con sus
diferentes productos como son: Yogurt y Leche embazada, al mismo tiempo genera
empleo para las personas del sector.
La fábrica aporta económicamente al ser puntual con sus impuestos y contribuciones

económicas al GAD parroquial, en donde benefician el desarrollo del sector como en
obras comunitarias y el respaldo a nuevos proyectos.
La empresa participa económicamente es los eventos sociales y culturales que existe en

el sector, a través de estos eventos se da a conocer los productos que la empresa realiza.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
La Industria Láctea “LA VICTORIA” muestra un esquema organizacional encabezado
por la Gerente General (Propietaria Sra. Elvia Viracocha).
Procesos de la Organización: Aspectos Organizacionales
Nombre de la empresa: Industria Láctea “LA VICTORIA “
Representante legal: Sra. Elvia Viracocha
Dirección: Provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga, parroquia Guaytacama, barrió
Pilacoto
Teléfono: 032691045 / 0987461003
11
Figura 2 Organigrama de la empresa láctea “LA VICTORIA”
Fuente: La Victoria
Localización actual de la planta
Según la distribución política de la República del Ecuador la planta de la industria LA
VICTORIA se encuentra ubicada en:
Tabla 3 Localización de la planta
Cantón: Latacunga
Parroquia: Guaytacama
Barrio: Pilacoto
Sector: Centro
Fuente: Los autores
Ubicación Geográfica
En el croquis tal como se puede observar el grafico, para llegar a la planta se puede
acceder por la panamericana sur de la ciudad.
12
Figura 3 Ubicación Geográfica
Fuente: Google earth
SERVICIOS BÁSICOS
Energía Eléctrica
La planta cuenta con una conexión de red pública, y un transformador exclusivo para la
fábrica.
Agua
Cuenta con una conexión a la red pública cuyo proveedor es la empresa Municipal de
agua potable y alcantarillado de Latacunga.
Teléfono
Cuenta con línea telefónica con el cual servicio de ventas se comunica con sus
proveedores, distribuidores y clientes en general.
Internet
La industria cuenta con acceso a internet y su página electrónica en la web.
13
PRODUCCIÓN DE LECHE
Producción láctea en el ecuador
Las razas lecheras importadas, en su mayor parte provienen de regiones del mundo con
climas fríos, por eso el ambiente actual es la Sierra Ecuatoriana, donde la temperatura
no son extremas, hay una medida de 4° a 28 ° grados centígrados. La abundante
provisión de agua, que se recoge en los páramos y desciende hasta las zonas de
pastoreo. Esta es una de las mayores ventajas casi naturales de la producción en la
serranía, donde se forman redes de provisión de agua. Ya que, sin agua para el ganado
“no hay leche”.
Producción de la leche en Cotopaxi
La provincia de Cotopaxi, es tradicionalmente productora de leche, en sus 7 cantones.
Desde hace años atrás, por sus famosas haciendas ganaderas, algunas de las cuales se
especializaron en leche, obteniendo una gran producción como provincia, con
promedios sobre los 400.000 litros por día, que representan el 7% de la producción
nacional diaria. Desde el paso del tren en 1910. Los ganaderos pudieron vender fuera de
su entorno su producción y esto creó la producción artesanal de queso y panadería, los
que se han convertido en iconos de la provincia. El queso de hoja y las hahullas
(galletas de harina de trigo) elaboradas con mantequilla, son una verdadera delicia para
el visitante de Cotopaxi. (CIL-ECUADOR, 2014).
ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA

FORTALEZA
 Capacidad para adaptar los productos

 Bata experiencia
 Precios competitivos
OPORTUNIDADES
 Gran demanda
 Posibilidad de acceder
 Percepción de los consumidores
DEBILIDADES
14
 Mala distribución
 Ausencia de personal
 Poco conocimiento
AMENAZAS
 Posibilidades de no acceder a créditos

 Inminente crisis económica
 Escasez de materia prima
IMPACTO SOCIAL
Uno de los sectores más importantes dentro de la economía de la parroquia de
Guaytacama, es el sector lácteo debido a que este genera plazas de trabajo de forma
directa o indirecta en toda su cadena agroalimentaria, comenzado con el ganadero hasta
el comerciante de estos productos. La industria láctea es considerada estratégico por tres
razones.
1. La leche y derivados son alimentos básicos que elevan la calidad de vida de la

población que los consume
2. Por los efectos de dichos sistemas en el ingreso y el empleo rural.
3. Por su potencial para articular varios sectores productivos.
Para lograr un impacto social con las actividades filantrópicas, las acciones demuestran
que la empresa ha contribuido a cambios positivos y sostenibles en beneficio de la
sociedad, como al mantenimiento de zonas rurales seguras, resilientes, sostenibles y
desempeñan un papel clave en reversión de la degradación de la tierra, restauración de
pastizales. Si bien este no era el caso hace varios años, en la actualidad los clientes
buscan integrar el impacto social en sus estrategias filantrópicas.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Y LA LECHE

ELABORACIÓN DEL YOGURT
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche. A menudo se le añade mora, fresa, durazno y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos. (Santiago Alonso, 2012)
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
15
Recepción de la leche: La leche cruda ingresa a la planta a las 06H00 de la mañana a
través de los vehículos cisterna con una temperatura ambiente entre 7ºC a 15ºC.
Análisis fisicoquímico: Antes de pasar a los diferentes procesos de pasteurización, se

toma una muestra de leche directamente de la cisterna del camión. Posteriormente se
realizan tres tipos de análisis: nivel de acidez, análisis microbiológico y fisicoquímico.
Filtrado: Una vez aprobados los análisis, la leche puede ingresar a la planta y como
primer destino son los sitios de almacenamiento, pero antes la leche debe pasar por un
proceso de filtrado que consiste en retener las partículas que son visibles a simple vista.
Tratamiento térmico: Además, para aumentar el tiempo de almacenamiento de la

leche en la planta, se realiza un tratamiento térmico en los intercambiadores de calor,
que consiste en calentar la leche hasta los 65ºC durante 15 segundos y enfriarla
rápidamente hasta los 4ºC.
Clarificación: Después la leche es bombeada y dirigida hacia un clarificador en donde

es sometida a un proceso de centrifugado para separar las macropartículas.
Normalización: En esta etapa se regula el contenido grasoso de la leche, el operador

selecciona de manera manual la cantidad de crema necesaria y como residuo se obtiene
la nata que es utilizada en la elaboración del queso o mantequilla.
Pasteurización: Es un proceso térmico cuya intención es reducir la presencia de

agentes patógenos que puedan afectar nuestra salud, por ejemplo, ciertas bacterias como
protozoos, mohos, levaduras, etc.
Enfriamiento: Mantener su temperatura estable durante su fermentación.
Inoculación: El tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.
Incubación: El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la

viscosidad a 34 °C.
Homogenización: Impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del

producto.
Enfriado: Después de hervir, enfríe hasta 34 °C.
Agregado de fermento: Se agrega una cucharada de yogurt industrial por cada litro de
leche.
16
Adición de aditivos: Endulce y/o mezcle el yogurt con frutas.
Envasado: Deposite el yogurt en los envases limpios y asegúrese que cierren

herméticamente.
Almacenado: Mantenga el yogurt en refrigeración.
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
Figura 4 Diagrama de Procesos de elaboración del yogurt

Elaborado por: Integrantes del grupo
17
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
Figura 5 Diagrama de Operaciones de elaboración de yogurt

18
DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
EMPRESA LÁCTEA "LA VICTORIA"
MANUAL DE PROCEDMIENTOS CODIGO: 001

DIAGRAMA DE HOMBRE-MÁQUINA VERSIÓN: 1
FECHA DE REALIZACIÓN: 25 DE ENERO DEL 2020 FECHA: 25/01/2020
PÁGINA: 1 de 1
DIAGRAMA 1
ACTUAL PRESUPUESTO ECONOMÍA
ACTIVIDAD
Cantidad Tiempo H-M Cantidad Tiempo Cantidad Tiempo
PROCESO:
Operación 9 280 0 0 0 0
Combinada 0 0 0 0 0 0
ELABORACIÓN DEL YOGURT
Transporte 2 30 0 0 0 0
Espera 0 0 0 0 0 0
ELABORADO POR:
Inspección 1 20 0 0 0 0
Almacenamiento 1 720 0 0 0 0
INTEGRANTES DEL GRUPO
Tiempo Total 13 1050 0 0 0 0
TIEMPO TIEMPO
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN DEMORA ALMACENAMIENTO OBSERVACIÓN
HOMBRE (MIN) MÁQUINA (MIN)
1 15
Recepción de la leche
2 5
Filtración de la leche
3 20
Análisis fisicos y químicos de la leche
4 30
Refrigeración
5 15
Descremado
6 10
Mezcla
7 10
Pausterización
8 15
Enfriamiento
9 150
Incubación
10 15
Batido
11 20 10
Envasado
12 720 Cuarto Frío
Almacenado final
13 15
Distribución
TOTAL 9 2 1 0 1 790 260 0
Figura 6 Diagrama hombre-máquina de la elaboración del yogurt
19
ELABORACIÓN DE LA LECHE EN FUNDA

Elaborada con leche 100% fresca y pura de vaca. Ordeñada y pasteurizada con los más
modernos procesos tecnológicos para asegurar su frescura, calidad, sabor y pureza.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la leche: La leche cruda ingresa a la planta a las 06H00 de la mañana a
través de los vehículos cisterna con una temperatura ambiente entre 7ºC a 15ºC.
Análisis fisicoquímico: Antes de pasar a los diferentes procesos de pasteurización, se

toma una muestra de leche directamente de la cisterna del camión. Posteriormente se
realizan tres tipos de análisis: nivel de acidez, análisis microbiológico y fisicoquímico.
Filtrado: Una vez aprobados los análisis, la leche puede ingresar a la planta y como
primer destino son los sitios de almacenamiento, pero antes la leche debe pasar por un
proceso de filtrado que consiste en retener las partículas que son visibles a simple vista.
Tratamiento térmico: Además, para aumentar el tiempo de almacenamiento de la

leche en la planta, se realiza un tratamiento térmico en los intercambiadores de calor,
que consiste en calentar la leche hasta los 65ºC durante 15 segundos y enfriarla
rápidamente hasta los 4ºC.
Clarificación: Después la leche es bombeada y dirigida hacia un clarificador en donde

es sometida a un proceso de centrifugado para separar las macropartículas.
Normalización: En esta etapa se regula el contenido grasoso de la leche, el operador

selecciona de manera manual la cantidad de crema necesaria y como residuo se obtiene
la nata que es utilizada en la elaboración del queso o mantequilla.
Pasteurización: Es un proceso térmico cuya intención es reducir la presencia de

agentes patógenos que puedan afectar nuestra salud, por ejemplo, ciertas bacterias como
protozoos, mohos, levaduras, etc.
Enfriamiento: Mantener la temperatura ambiente
Enfundado: Depositar la leche en las fundas
Almacenado: Mantener la leche en refrigeración.
20
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE EN
FUNDA
Figura 7 Diagrama de procesos de la elaboración de la leche en funda
21
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE EN
FUNDA
Figura 8 Diagrama de operaciones de la elaboración de la leche en funda
22
DIAGRAMA HOMBRE-MÁQUINA DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE
EN FUNDA
EMPRESA LÁCTEA "LA VICTORIA"
MANUAL DE PROCEDMIENTOS CODIGO: 001

DIAGRAMA DE HOMBRE-MÁQUINA VERSIÓN: 1
FECHA DE REALIZACIÓN: 25 DE ENERO DEL 2020 FECHA: 25/01/2020
PÁGINA: 1 de 1
DIAGRAMA 1
ACTUAL PRESUPUESTO ECONOMÍA
ACTIVIDAD
Cantidad Tiempo H-M Cantidad Tiempo Cantidad Tiempo
PROCESO:
Operación 5 100 0 0 0 0
Combinada 0 0 0 0 0 0
PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
Transporte 2 730 0 0 0 0
Espera 1 35 0 0 0 0
ELABORADO POR:
Inspección 1 20 0 0 0 0
Almacenamiento 1 715 0 0 0 0
LOS AUTORES
Tiempo Total 10 1600 0 0 0 0
TIEMPO TIEMPO
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN DEMORA ALMACENAMIENTO OBSERVACIÓN
HOMBRE (MIN) MÁQUINA (MIN)
1 15
Recepción de la leche
2 20
Análisis fisicos y químicos de la leche
3 30
Almacenamiento cuarto frío
4 35
Espera para limpieza de tanques transportadores
5 5
Filtración
6 15
Descremado
7 30
Pausterización
8 20
Enfundado
9 715 Cuarto frío
Allmacenado final
10 715
Distribución
TOTAL 5 2 1 1 1 1530 70
Figura 9 Diagrama hombre-máquina de la elaboración de la leche en funda
23
ACERO DEL QUE ESTA COMPUESTA LA MAQUINARIA
Acero inoxidable AISI 304
Según (Rodrigo, 2008)
Descripción general
Tiene mejor resistencia a la corrosión en todos los medios que los aceros
Inoxidable martensitico y además resisten bien a los ácidos inorgánicos y orgánicos,
productos alimenticios etc. En atmosfera rural y urbana no se oxida; en cambio, no es
suficiente inoxidable en atmosfera marina e industrial. No es templable. Puede
endurecer por deformación en frio. Es muy apto para estampar en frio.
Utilización
Buloneria, tornillería, industrias químicas, industrias petroquímicas, industrias
alimenticias, industrias automotrices, artículo para el hogar, muebles, estanterías,
decoración, piezas para lavar ropas y heladerías.
Tratamientos
Forja: 900/750 ( )
Recocido de ablandamiento
Calentamiento 680
Enfriamiento rápido
Requisitos de seguridad en el acero inoxidable
Los requisitos que deben cumplir los materiales en contacto con alimentos según la Fda.
(food and drug administration) de usa. Según (DISMETAL, 2015)
1. La maquinaria debe construirse con un material resistente a la oxidación como el

AISI 304.
2. El metal recubierto de Zinc es aceptado solo en algunas máquinas, aunque no es
aconsejable su uso, ya que no resiste debidamente la acción corrosiva de los
productos alimenticios y de los detergentes empleados en la limpieza.
3. Para la manipulación y preparación de productos alimenticios no es aceptable el
empleo de recipientes o máquinas de hierro esmaltado o vitrificado.
4. Los materiales plásticos y recubiertos de resina deben ser resistentes a la
abrasión y al calor, tienen que ser indestructibles, no tóxicos y no deben ceder
elementos al producto o a sus derivados. (Jnaceros, 2016)
24
IMPORTANCIA DE UTILIZAR ACERO INOXIDABLE EN INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Según (Jnaceros, 2016) considera que es importante por las siguientes razones:
1. Porque los aceros inoxidables son resistentes a la corrosión en muchos medios y

de ese modo pueden estar con los alimentos sin sufrir degradación en su
composición química. Por eso no contaminan los alimentos, que conservan así
sus propiedades organolépticas (sabor, olor, color), cuando están en contacto con
aceros inoxidables.
2. Porque el acero inoxidable es puede ser fabricados y acabados con una
superficie muy fina, tan fina como se quiera. Es normal usar en la industria de
alimentos aceros inoxidable es con rugosidad media no superior a 0,40
micrómetros, pero se pueden conseguir acabados más finos, sin grandes
dificultades, con menos de 0,05 micrómetros.
3. Porque como la superficie de los aceros inoxidable es muy lisa, la limpieza en la
industria y en el hogar, es más fácil y más eficiente.
Usos frecuentes del acero inoxidable en la industria alimenticia:
1. Queso
2. Cerveza
3. Bebidas gaseosas
4. Jamón
5. Jugos de frutas
6. Carnes
7. Vino
8. Frutas
9. Yogurt
10. Salame
11. Leche
25
MAQUINARIA Y EQUIPOS
La empresa de productos lácteos “LA VICTORIA” cuenta con maquinaria y equipos
instalados para la elaboración del yogurt en sus diferentes presentaciones.
Homogeneizador: Realiza el proceso con el afán de impedir la formación de la capa de

crema, para mejorar el sabor y la consistencia del producto y evitar que se estropee su
grasa. El homogeneizador reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto menor sea
el tamaño de los glóbulos grasos, mayor será el color blanco de la leche
Enfundadoras: Debe realizar el sellado herméticamente para mantener la inocuidad en

el producto, se debe controlar la inocuidad del envase y del ambiente para cumplir con
los principios de sanidad e higiene.
Descremadora: Es un equipo separador centrífugo, utilizado para la disgregación de las

dos fases que contiene la leche líquida entera, simultáneamente ambas fracciones
quedan liberadas de impurezas y contaminantes
Envasadoras: Maquina enfundarora neumática que se utiliza para sellar las fundas de
leche sin gases. La máquina envasadora vertical está construida en acero inoxidable.
Compresor: Es una máquina de fluido que está construida para aumentar la presión y
desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tales como gases y vapores.
Marmitas: Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada.
Está construida de acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa
Pasteurizadora: Es una máquina de acero inoxidable AISI 304 que se la utiliza para
realizar el cambio de propiedades de la leche. Es un equipo de placas totalmente
herméticas. La temperatura de pasteurización es de 75° C, y la temperatura de salida de
la leche es de aproximadamente 10°C.
Fechadora: Es una máquina que se utiliza para colocar la fecha de caducidad y

elaboración del producto. Fechadora usada horizontalmente, alimentación manual en la
cinta transportadora.
26
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Tabla 4 Presentación de servicios
PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO
Yogurt 4ltrs, 2ltrs, 1ltrs $3, $1.60ctvs, 0.85ctvs
Leche 1000ml, 500ml 0.60ctvs, 0.70ctvs
Fuente: Industrial Láctea “LA VICTORIA”
CONSUMO DE ENERGÍA DE LAS MAQUINAS

Balance de energía
Según (Benítez, 2017) afirma que el balance de la energía es la contabilización de los
flujos energéticos, considerando el poder calorífico inferior de las fuentes de energía,
desde el suministro primario hasta la energía útil recuperada por el consumidor final a la
salida de sus aparatos de consumo, surgiendo de esta manera las pérdidas sufridas en las
diferentes fases de la cadena energética (producción, transporte, transformación y
consumo). Es un balance derivado del balance de la energía final.
Energía final
La Energía final (EF) es aquella que se pone a disposición del consumidor y es la
energía registrada en los actuales balances de energía. La fuente energética debe sufrir
una transformación para conseguir la forma de energía apta para el uso que requiere el
consumidor. Entre los usos finales más comunes están: la realización de un trabajo, la
obtención de calor, la obtención de determinados procesos físicos o químicos, la
refrigeración y el acondicionamiento de espacios, el movimiento mecánico y la
iluminación.
27
ESTRUCTURA GENERAL Y PRINCIPALES FLUJOS ENERGÉTICOS DEL
BALANCE ENERGÉTICO NACIONAL.
Figura 10 Estructura general y principales flujos energéticos del balance energético
nacional.
Fuente: Balance Energético - metodología Ben
28
USO DEL SECTOR INDUSTRIAL
Tabla 5 Uso del sector industrial
Fuente: Manual de balance de energía

útil
MAQUINARIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Y
LECHE EN FUNDA
Tabla 6 Maquinaria en el proceso de elaboración del yogurt y leche en funda
Demanda Promedio
Nivel de Rango de Energía Comercialización
Categoría (USD/kW- de
tensión consumo (USD/kWh) (USD/Consumidor)
mes) industrias
Baja
tensión
07h00 a
con Industriales 4,182 0,063 1,414 9,10 USD
22h00
demanda
horaria
Fuente: EP Petroecuador. Decreto Ejecutivo 338, 352 y 779.
29
Tabla 7 Pasteurizador
Datos Técnicos 3 Pasteurizador

Marca Motor MARATHON
Modelo BQK54CI715671A
Voltaje (voltios) 115/200
Potencia 1 HP ( 745,7 W)
Horas en uso/
mensuales 124 h (372 h)
Elaborado por: Integrantes del grupo.

Fuente: Industria láctea “LA VICTORIA “
̇ 1KWh 0,063 ctvs.

277, 4004 KWh X
̇
X= $ 17, 48
( ) ( )
30
Tabla 8 Caldero
Datos Técnicos Caldero

Motor MARATHON
Marca
ELECTRO
Modelo 4R4C334S369E
Voltaje (voltios) 11
Potencia 1/4 HP (186,425 W)
Horas en uso/
mensuales 310 h
̇ 1KWh 0,063 ctvs.

57,79KWh X
̇
X= $ 3, 64
( ) ( )
Tabla 9 Banda transportadora
Datos Técnicos Banda transportadora

Marca LAfERT
Modelo 71ZCA4IEC60034
Voltaje (voltios) 6,4/3,2 A
Potencia 0,37 kw
Horas en uso/
mensuales 248 h
31
̇ 1KWh 0,063 ctvs.

91,76KWh X
̇
X= $ 5, 78
( ) ( )
Tabla 10 Selladora de leche
Datos Técnicos Selladora de Leche
Marca SIEMENS
Modelo 1LA7070-4YA60
Voltaje (voltios) 1,90 A
Potencia 0,5 HP (372,85 W)
Horas en uso/
mensuales 96 h

̇
( ) ( )
32
Tabla 11 Dos selladoras de yogurt
Datos Técnicos de dos Selladoras de Yogurt
Marca SIEMENS
Modelo 1LA7070-4YA60
Voltaje (voltios) 1,90 A
Potencia 0,5 HP ; (372,85W)
Horas en uso/
mensuales 248 h

̇ Fuente: Industria láctea “VICTORIA “
̇
1KWh 0,063 ctvs.
( ) ( )
92, 47 KWh X
X= $ 5, 83 *2
X= $ 11,65
Tabla 12 Homogeneizador
Datos Técnicos Homogeneizador

Potencia 5000 W
Horas en uso/
mensuales 310 h
33
̇
1KWh 0,063 ctvs.
̇
1550 KWh X
( ) ( ) X= $ 97, 65
Tabla 13 Cuarto Frío
Datos Técnicos Cuarto frio
Potencia 1 HP (745,7 W)
Horas en uso/
mensuales 744 h

Fuente: Industria láctea “VICTORIA “
̇ 1KWh 0,063 ctvs.
( ) ( ) 554, 80 KWh X
X= $ 34, 95
34
Tabla 14 Compresor
Datos Técnicos del Compresor
Marca CAMPBELL
Motor T63BVCKN-
Modelo
1376
Voltaje (voltios) 230
Potencia 3728,5 W
Horas en uso/
mensuales 310 h
( ) ( )
Tabla 15 Motor de agua 1
Datos Técnicos Motor de Agua 1
Marca SIEMENS
Modelo 1RF3252-2YC69
Voltaje (voltios) 115/230
Potencia 372,85 W
Horas en uso/ mensuales 155 h

Fuente: Industria láctea “VICTORIA “ 35
̇
1KWh 0,063 ctvs.
̇ KWh X
X= $ 3, 64
( ) ( )
Tabla 16 Motor de agua
Datos Técnicos de Dos Motor de Agua

Marca Motor PAOLO
Modelo CP-2003
Potencia 559,27 W
Horas en uso/
mensuales 155 h
̇
1KWh 0,063 ctvs.
( ) ( ) KWh X
X= $ 5, 46*2
X= $ 10,92
36
Tabla 17 Luminaria Fluorescente Área de producción
Datos Técnicos Luminaria Fluorescente Área de

producción
Marca PHILIPS
Potencia 18 W
̇
1KWh 0,063 ctvs.
̇ KWh X
X= $ 0,14*24 (Luminaria Fluorescente)
( ) ( )
X= $ 3,37
Tabla 18 Luminaria Fluorescente Área de Empaque
Datos Técnicos Luminaria Fluorescente Área de Empaque
Marca PHILIPS
Potencia 18 W

Fuente: Industria láctea “VICTORIA “
̇ 1KWh 0,063 ctvs.

KWh X
̇
( ) ( ) X= $ 1.68
37
1KWh 0,063 ctvs.
KWh X
X= $ 1.68
COSTO DE CONSUMO DE ENERGÍA DE LA MAQUINARIA
Tabla 19 Costo de consumo de energía de la maquinaria
COSTO MENSUAL
MAQUINARIA
5,83
Pasteurizador 1
5,83
Pasteurizador 2
5,83
Pasteurizador 3
3,64
Caldero
5,78
Banda transportadora
2,25
Selladora de fundas de leche
5,83
Selladora de yogurt 1
5,83
Selladora de yogurt 2
97,65
Homogeneizador
72,82
Compresor
34,95
Cuarto frio
3,64
Motor de agua 1
5,46
Motor de agua 2
5,46
Motor de agua 3
0,56
4 lámparas área de producción
0,21
2 lámparas área de empaque
265,43
TOTAL
38
BALANCE ENERGÉTICO
1800,00 1550
1600,00
1400,00 1155,84
1200,00
KWh
1000,00
800,00 554,80
600,00
400,00
200,00 92,4792,4792,4757,7991,7635,7992,4792,47 57,7986,6986,6953,5720,09
0,00
BALANCE ENERGÉTICO
120,00 97,65
100,00 72,82
80,00
USD
60,00 34,95
40,00
20,00 5,83 5,83 5,83 3,64 5,78 2,25 5,83 5,83 3,64 5,46 5,46 3,37 1,27
0,00
Figura 11 Balance energético
39
ANÁLISIS DEL COSTO DE CONSUMO DE ENERGÍA DE LA MAQUINARIA
En el gráfico se presenta el análisis del consumo de energía de la maquinaria de la
empresa láctea LA VICTORIA. En conclusión, se determinó que la maquinaria que
consume más energía en el homogeneizador con una potencia de 5000 Watt,
representando un consumo mensual de 1550 KWh y 95,67 dólares.
ANÁLISIS DEL BALANCE GENERAL DE LA EMPRESA “EL RANCHITO”

Según (Pérez, 2013) afirma que el balance general nos refleja de forma simple,
completa y consolidada la situación que presentan las finanzas de una empresa en un
momento determinado. Es de gran utilidad para la toma de decisiones gerenciales, no
solo de los directivos y accionistas de la organización sino también para terceros:
entidades bancarias, potenciales inversores, proveedores y hasta las entidades
gubernamentales.
El balance general puede ser la apertura de nuevas oportunidades de financiamiento

para la empresa, otorgamiento de concesiones, préstamos, oportunidades de compra,
planeamiento de pagos, nuevas estrategias de ventas, entre otras decisiones importantes
para el rumbo y futuro del negocio
40
ACTIVOS Tabla 20 Activos
EMPRESA LÁCTEA " EL RANCHITO"
BALANCE GENERAL
AÑO 2016 AÑO 2017 VARIACIÓN
ACTIVOS $ % $ % $ %
ACTIVO CORRIENTE 1352087,27 51,48 1290709,51 47,84 -61377,76 -85,81
CAJA-BANCOS 75145,30 2,86 95505,29 3,54 20359,99 -33,17
CUENTAS Y DOC POR COBRAR CLIENTES CORRIENTES RELACIONADOS LOCALES 145835,69 5,55 148083,65 5,49 2247,96 -3,66
CUENTAS Y DOC POR COBRAR CLIENTES CORRIENTES NO RELACIONADOS LOCALES 402786,57 15,34 213782,42 7,92 -189004,15 307,94
OTRAS CUENTAS DOC. POR COBRAR CORRIENTE NO RELACIONADOS LOCALES 167827,25 6,39 189626,39 7,03 21799,14 -35,52
(-) PROVISIÓN CUENTAS INCOBRABLES -8613,66 -0,33 -2353,59 -0,09 -6260,07 10,20
CREDITO TRIBUTARIO A FAVOR DEL SUJETO PASIVO IVA 25550,99 0,97 3201,90 0,12 -22349,09 36,41
CREDITO TRIBUTARIO A FAVOR DE LA EMPRESA (I.R ANTCI.) 65026,18 2,48 163017,00 6,04 97990,82 -159,65
CREDITO TRIBUTARIO A FAVOR DE LA EMPRESA (I.R AÑO) 89962,38 3,43 0,00 0,00 -89962,38 146,57
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA 312636,79 11,90 413070,64 15,31 100433,85 -163,63
INVENTARIO DE PRODUCTOS EN PROCESO 0,00 0,00 6893,53 0,26 6893,53 -11,23
INVENTARIO DE SUMINISTROS Y MATERIALES 31941,74 1,22 0,00 0,00 -31941,74 52,04
INVENTARIOS DE PRODUCTOS TER. Y MERCAD. EN ALMACEN 42728,72 1,63 59882,28 2,22 17153,56 -27,95
INVENTARIO REPUESTOS, HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS 1259,32 0,05 0,00 0,00 -1259,32 2,05
ACTIVO FIJO 1138261,2 43,34 1336911,68 49,55 198650,51 277,72
ACTIVO FIJO TANGIBLE 1030261,17 39,22 1227353,26 45,49 197092,09 99,22
INSTALACIONES 166213,75 6,33 0 0 -166213,75 -83,67
MUEBLES Y ENSERES 6323 0,24 6323 0,23 0,00 0,00
MAQUINARIA Y EQUIPO 1154664,71 43,96 1673265,93 62,02 518601,22 261,06
EQUIPO DE COMPUTACIÓN Y SOFTWARE 9326,92 0,36 9326,92 0,35 0,00 0,00
VEHÍCULOS, EQUIPO DE TRANSPORTE Y CAMINERO MOVIL 11160,72 0,42 11160,72 0,41 0,00 0,00
(-) DEPRESIACIÓN ACUMULADA ACTIVO FILO -318345,93 -12,12 -479641,31 -17,78 -161295,4 -81,20
OTROS ACTIVOS FIJOS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TERRENOS 918 0,03 6918 0,26 6000,00 3,02
ACTIVO FIJO INTANGIBLE 108000 4,11 109558,42 4,06 1558,42 0,78
MARCAS, PATENTES, DERECHOS DE LLAVE Y OTROS SIMILARES 180000 6,85 180000 6,67 0,00 0,00
(-) AMORTIZACIÓN ACUMULADA -72000 -2,74 -70441,59 -2,61 -1558,41 -0,78
ACTIVO DIFERIDO 136230,25 5,19 70486,27 2,61 -65743,98 -91,91
OTROS ACTIVOS DIFERIDOS 140927,85 5,37 140927,85 5,22 0,00 0,00
(-) AMORTIZACIÓN ACUMULADA -4697,6 -0,18 -70441,59 -2,61 65743,99 -100,00
TOTAL ACTIVOS 2626578,69 100 2698107,46 100,00 71528,77 100,00
41
Figura 12 Activos año 2016
Figura 13 Activos año 2017
42
ANÁLISIS
Según el análisis realizado dentro del balance general de la empresa láctea “EL
RANCHITO” donde encontramos los activos tanto corrientes, fijos, otros activos y
activos diferidos que tiene la industria podemos analizar que en el año 2017 en los
activos corrientes existe una disminución con respecto al año anterior debido a la cuenta
de provisión cuentas incobrables y crédito tributario a favor de la empresa (I.R. AÑO),
de la misma manera dentro de los activos fijos existe un aumento en el 2017 con
respecto al año anterior por los activos fijos tangibles y activos fijos intangibles, del
mismo modo dentro de los activos diferidos existe una disminución en el año 2017
debido a la cuenta de amortización acumulada
43
EMPRESA LÁCTEA "EL RANCHITO "
BALANCE GENERAL
PASIVOS $ % $ % $ %
PASIVO CORRIENTE 1.247.099,16 60,80 1.433.529,40 66,86 186.430,24 200,429003
CUENTAS Y DOCUMENTOS POR PAGAR PROVEEDORES CORRIENTE RELACIONADOS 902.763,47 72,39 988.275,68 68,94 -902691,08 -484,20
PRESTAMOS DE ACCIONISTAS LOCALES 13.635,10 1,09 0 0 -13.635,10 -7,31
OBLIGACIONES CON INSTITUCIONES FINANCIERAS-LARGO PLAZO LOCALES 93.705,15 7,51 0 0 -93.705,15 -50,26
OBLIGACIONES CON LA ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA 48.842,86 3,92 0 0 -48.842,86 -26,20
OBLIGACIONES: IR POR PAGAR DEL EJERCICIO 71.776,75 5,76 0 0 -71.776,75 -38,50
OBLIGACIONES CON EL IESS 13.922,77 1,12 0 0 -13.922,77 -7,47
OBLIGACIONES CON EMPLEADOS 55.789,48 4,47 0 0 -55.789,48 -29,93
OBLIGACIONES PARTICIPACIÓN TRABAJADO XP EJERCICIO 46.663,58 3,74 0 0 -46.663,58 -25,03
OTRAS CUENTAS DOC. POR COBRAR CORRIENTE RELACIONADOS LOCALES 0 0 7.090,25 0,49 7.090,25 3,80
OTRAS CUENTAS DOC. POR COBRAR CORRIENTE NO RELACIONADOS LOCALES 0,00 0,00 164.463,92 11,47 164.463,92 88,22
PROVISIONES 0,00 0,00 273.699,64 19,09 273.699,64 146,81
PASIVO LARGO PLAZO 804.025,96 39,20 710.611,23 33,14 -93.414,73 -100,43
CUENTAS Y DOCUMENTOS POR PAGAR PROVEEDORES CORRIENTE RELACIONADOS 120.000,00 14,92 0,00 0 -120.000,00 128,46
OBLIGACIONES CON INSTITUCIONES FINANCIERAS-LARGO PLAZO LOCALES 0,00 0 58.900,38 8,29 58.900,38 -63,05
PRESTAMOS DE ACCIONISTAS CIAS LOCALES 684.025,96 85,08 610.904,85 85,97 -73.121,11 78,28
OTRAS CUENTAS Y DOCUMENTOS POR PAGAR LARGO PLAZO NO RELACIONADOS 0,00 0 40.806,00 5,74 40.806,00 -43,68
PASIVO DIFERIDO 0,00 0 0,00 0 0 0
ANTICIPO CLIENTES 0,00 0 0,00 0 0 0
OTROS PASIVOS 0,00 0 0,00 0 0 0
TOTAL PASIVOS 2.051.125,12 100,00 2.144.140,72 100,00 93.015,60 100,00
PASIVOS Tabla 21 Pasivos
44
Figura 14 Pasivos año 2016
Figura 15 Pasivos año 2017
45
ANÁLISIS
RANCHITO” donde encontramos los pasivos tanto corrientes, pasivos a largo plazo y
pasivos diferidos que tiene la industria podemos analizar que en el año 2017 en los
pasivos corrientes existe un aumento con respecto al año anterior debido a otras cuentas
como documentos por cobrar corriente relacionados locales, otras cuentas como
documentos por cobrar corriente no relacionados locales y provisiones , de igual modo
dentro de los pasivos a largo plazo existe una disminución en el 2017 con respecto al
anterior año por las cuentas y documentos por pagar proveedores corriente
relacionados.
46
EMPRESA LÁCTEA "EL RANCHITO"
BALANCE GENERAL
PATRIMONIO $ % $ % $ %
CAPITAL SUSCRITO Y /O ASIGNADO 500000 86,89 500000 90,26 0 0
APORTES DE SOCIOS O ACCIÓN FUTURA CAPITALIZACIÓN 20266,09 3,52 0 0 -20266,09 94,32
RESERVA LEGAL 0 0 20266,09 3,66 20266,09 -94,32
UTILIDAD NO DISTRIBUIDA EJERCICIOS ANTERIORES 0 0 173385,17 31,3 173385,17 -806,94
(-) PERDIDA ACUMULADA EJERCICIOS ANTERIORES -118197,69 -20,54 -118197,69 -21,34 0 0,00
UTILIDAD DEL EJERCICIO (DESPUES DE PARTICIPACIÓN IMP) 173385,17 30,13 0 0 -173385,17 806,94
(-) PERDIDA DEL EJERCICIO 0 0 -21486,84 -3,88 -21486,84 100,00
TOTAL PATRIMONIO 575453,57 100 553966,73 100 -21486,84 100,00
PATRIMONIO Tabla 22 Patrimonio
AÑO 2016 AÑO 2017

TOTAL DE PASIVO Y PATRIMONIO
2626578,69 2698107,45
47
Figura 16 Patrimonio año 2016
Figura 17 Patrimonio año 2017
PATRIMONIO AÑO 2017

[VALOR]%
[VALOR]% CAPITAL SUSCRITO Y /O ASIGNADO
RESERVA LEGAL
UTILIDAD NO DISTRIBUIDA EJERCICIOS

[VALOR]% ANTERIORES
[VALOR]%
(-) PERDIDA ACUMULADA EJERCICIOS
ANTERIORES
[VALOR]% (-) PERDIDA DEL EJERCICIO
ANÁLISIS
RANCHITO” donde encontramos el patrimonio que tiene la industria podemos analizar
que en el año 2017 en el patrimonio disminuye con respecto al año anterior debido a que
48
no existe aportes de socios o acción futura capitalización, utilidad del ejercicio (después
de participación IMP.) y por la pérdida del ejercicio.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Es una técnica de prevención de los accidentes de trabajo, que actúa analizando y
controlando los factores de riesgos originados por los factores mecánicos y ambientales.
Adicionalmente, se ha definido como el conjunto de principios encaminados a prevenir
la integridad física del trabajo, así como el buen uso y cuidado de las maquinarias,
equipos y herramientas de la empresa.
La producción de productos lácteos, es una de las ramas de la industria alimentaría

dentro de la cual se presentan más riesgos de accidentes debido a la gran cantidad de
máquinas muy peligrosas, proceso de la seguridad no implementados, y líquidos
derramados dentro del proceso productivo. En la empresa “La Victoria” se elaboran
diferentes tipos de productos lácteos con la automatización, personal calificado y
materia prima adecuada, con el fin de garantizar productos de buena calidad.
Sin embargo, no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial que garantice la
reducción de riesgos de accidentes dentro de la planta, actualmente las mínimas normas
de seguridad e higiene industrial observadas y empleadas, no llenan a cabalidad las
necesidades de seguridad indispensables dentro de toda empresa.
FACTORES DE LOS ACCIDENTES

(Nuñez, 2016) Afirma que los factores de accidentes son:
Factores personales. - Son aquellos que podemos identificar con las características de
las personas.
1. Falta de capacitación.
2. Insuficiente habilidad para el cargo.
3. Motivación inadecuada.
4. Problemas psicosociales.
5. Capacidad física inadecuada.
6. Capacidad mental inadecuada.
7. Sistema de vida desordenado.
49
Factores del trabajo. - Son aquellos que podemos identificar con las condiciones y
normas del trabajo como:
1. Ingeniería inadecuada.
2. Deficiencia en los programas de adquisición.
3. Supervisión deficiente.
4. Herramientas y equipos inadecuados.
5. Falta de mantenimiento.
6. Normalización incorrecta
7. Defectos en el diseño
8. Ambiente laboral inadecuado.
9. Mala señalización.
AGENTES DE LOS ACCIDENTES Y/O ENFERMEDADES PROFESIONALES

(Salvador, 2017) Ratifica que se entiende bajo esta denominación la existencia de
elementos, fenómenos, ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad
potencial de producir lesiones o daños materiales, y cuya probabilidad de ocurrencia
depende de la eliminación y/o control del elemento agresivo, los principales
Factores son los siguientes:
1. Físicos
2. Químicos
3. Biológicos
4. Ergonómicos
5. Psicosociales
6. Mecánicos
Agentes Mecánicos. - Son los que se producen por maquinas, herramientas, pisos
resbalosos, trabajos en altura. Estos pueden producir golpes, atrapamientos, cortes,
caídas, etc.
Agentes Químicos. - Los agentes químicos pueden ser clasificados en dos grupos: los
que existen en el estado gaseoso y los que están presentes en la atmósfera como
partículas. Los contaminantes gaseosos consisten en materiales que existen como gases
a temperaturas y presiones normales, o como vapores que representan la forma gaseosa
50
de sustancias normalmente líquidas, las cuales se transforman en ese estado al aumentar
la presión o al disminuir la temperatura.
Las partículas pueden ser sólidas o líquidas y se clasifican por su origen: Polvos,
Vapores, Líquidos
Agentes Físicos. - La multiplicidad de los agentes físicos, que pueden encontrarse en la

industria se indica en la lista siguiente:
1. Presión normal de aire

2. Temperatura y humedad
3. Vibración mecánica
4. Ruido
Agentes Biológicos. - Las amenazas de la salud causada por agentes biológicos,

incluyen infecciones como el ántrax, tuberculosis, enfermedades causadas por 29
hongos, brucelosis, fiebre tifoidea, fiebre amarilla, paludismo, anquilostomiasis,
neumonía y otras enfermedades respiratorias.
Agentes Ergonómicos. - Han sido considerados como tales aquellas situaciones,

posiciones y circunstancias de realizar un trabajo y que puedan producir lesión o daño a
la salud.
Agentes Psicosociales. - Han sido propuestas como tales aquellas malas relaciones en el
trabajo con subalternos, compañeros y jefes, o clientes que causan tensiones en los
trabajadores (estrés).
CONSECUENCIAS PARA LA EMPRESA

Los accidentes también producen pérdidas para la empresa como, por ejemplo, pagos de
horas extraordinarias para reemplazar el trabajador lesionado, disminución de la
productividad ya que ningún trabajador podrá hacer el trabajo de la misma forma que el
trabajador titular de esa actividad, falta de ánimo y baja moral de los demás
trabajadores, pérdida de tiempo de todos los trabajadores por atender al lesionado o
comentar el accidente entre ellos, etc.
51
DAÑO A LA PROPIEDAD
Es el efecto negativo que un accidente ocasiona sobre un bien material. Existe una larga
lista de materias primas, equipos e instalaciones que día a día resultan dañadas o
destruidas por accidentes: o Perdidas de maquinarias y equipos.
1. Perdidas de tiempos de producción.

2. Perdidas de calidad.
3. Perdidas de materias primas.
4. Perdidas de productos terminados.
5. Perdidas de productos en proceso.
6. Pérdidas de productividad.
7. Pérdida de infraestructura o planta.
8. Conflictividad laboral
9. Daños ambientales
10. Incremento de costos de producción.
RIESGOS Y SU PREVENCIÓN
(Rojas, 2018) Consolida que los riesgos para la seguridad consisten en los resbalones y
las caídas causados por las superficies húmedas o jabonosas de suelos y escaleras; las
exposiciones a máquinas desprotegidas como las que tengan puntos de mordedura, los
transportadores, los dispositivos de empaquetado, los mecanismos de relleno, los
cortadores, etc. y las exposiciones a descargas eléctricas, sobre todo en áreas húmedas.
Los pasillos deben mantenerse despejados. Los materiales derramados deben

limpiarse de inmediato. Los suelos deben cubrirse de material antideslizante. La
maquinaria debe protegerse de manera adecuada y ponerse a tierra, y deben instalarse
interruptores de circuito de tierra accidental en las áreas húmedas. Es necesario
establecer los procedimientos de bloqueo y advertencia pertinentes para garantizar que
la posibilidad de un arranque imprevisto de las máquinas y los equipos no provoque
lesiones al personal de las fábricas.
Las quemaduras térmicas pueden producirse por el contacto con conductos de vapor y
la limpieza con este elemento, así como por fugas o roturas de los conductos de equipos
hidráulicos de alta presión. Las “quemaduras” criogénicas pueden sufrirse por la
exposición a un refrigerante compuesto por amoníaco líquido.
52
Un mantenimiento correcto, la formulación de procedimientos de actuación en caso de
vertidos y fugas y la formación pueden reducir al mínimo el riesgo de quemaduras.
La congelación y el estrés por frío pueden deberse a la exposición acaecida en

congeladores y cámaras frigoríficas. Las precauciones recomendadas en este caso
consisten en la utilización de ropas protectoras adecuadas, la rotación de puestos con
áreas de mayor temperatura, la instalación de comedores acondicionados y la
disposición de bebidas calientes.
Las exposiciones a niveles de ruido elevados pueden producirse en las áreas de

producción y empacado. Entre las precauciones oportunas figuran el aislamiento de los
equipos ruidosos, el mantenimiento apropiado, la utilización de protectores auditivos y
la formulación de un programa de conservación de la audición.
Orden en el sitio de trabajo. - Con el fin de mantener los lugares de trabajo limpios y
ordenados y así conseguir un mejor aprovechamiento del espacio, una mejora en la
eficacia y seguridad del trabajo en general, un entorno más seguro, se involucrarán en el
procedimiento de orden y limpieza a todas las áreas de la empresa.
Disciplina en el trabajo. - La disciplina en una organización se debe entender como la

capacitación que corrige y moldea las actividades y la conducta de todos los empleados,
para que los esfuerzos individuales de estos se encaminen mejor hacia la cooperación y
el desempeño. Un primer tipo de disciplina es la llamada preventiva, en la cual la
organización hace todo lo posible para que los empleados cumplan las normas y
procedimientos para evitar inconvenientes.
Señalización industrial. - Se cuenta con muy poca señalización industrial, la cual

consta básicamente de rótulos que identifican las áreas de producción y rótulos de
seguridad. Al ingresar a la planta de operación no encuentran los rótulos que indican la
prohibición de comer, fumar, uso obligatorio del equipo de protección personal, así
como un extinguidor con su respectivo rótulo de seguridad, sin embargo, dichos rótulos
deberán ser instalados con urgencia para que los operarios puedan observar las señales
de seguridad.
En las áreas de envase de leche, empaque, elaboración, yogurt se implementarán los

rótulos ya indicados. En el área de laboratorio se encuentra en la entrada el rótulo que
indica que el paso es prohibido a personas ajenas a esta área.
53
La tubería dentro de la planta de operación no cuenta con señalización lo cual puede
provocar varios accidentes ya que al no tener identificado el fluido que se transporta no
se puede garantizar la seguridad del operario.
Equipo de protección personal. - En la planta de procesos de Productos Lácteos La

Victoria al trabajador se le suministra equipo de protección, pero lastimosamente no es
el adecuado ya que no se proveen los suficientes uniformes para todos los días de
producción.
El equipo de protección personal que el operario recibe es el siguiente:
1. Uniforme (pantalón, chaqueta, camisetas).

2. Guantes.
3. Redecillas.
4. Mascarillas.
5. Botas.
6. Cinturones.
7. Tapones.
Los uniformes son adecuados ya que la tela es algodón sin embargo únicamente se
provee de dos uniformes y debido a que estos han de ser lavados diariamente se debería
proveer un mínimo de tres juegos para poder garantizar que los operarios puedan
mantenerlos limpios y en buen estado. A cerca de las mascarillas, redecilla y guantes se
proveen los necesarios ya que en las oficinas se encuentran al alcance de los operarios y
visitantes.
ACCIDENTES
Los accidentes dentro de la planta de producción más frecuente son las caídas
producidas por el agua regada en el área de producción, los cortes en las manos
producidos por el mal manejo de los instrumentos y equipos inadecuados y las
quemaduras producidas durante el uso de la marmita. En relación a los accidentes no
existen registros previos, pero durante el período de investigación dentro de la planta de
operación se pudo observar que los accidentes más frecuentes fueron los anteriormente
mencionados. Es resaltar que no existen registros de accidentes ni hojas de control o
formularios para poder llevar un control.
54
CONCLUSIONES
1.- Con el presente trabajo se logró conocer los diferentes procesos productivos de la
elaboración del yogurt y leche en funda, esto fortalece nuestros conocimientos para
poder prepararnos a un mundo competitivo en el campo industrial.
2.-De acuerdo a la investigación realizada conocimos las diferentes maquinas

involucradas en el proceso y mediante un análisis energético se logró determinar que el
homogeneizador es la máquina que consume más energía durante el proceso productivo.
3.-Se logró analizar los diferentes riesgos que existen en la industria láctea “LA
VICTORIA” en las diferentes áreas de procesos de la elaboración del yogurt y leche en
funda en lo que se determinó los accidentes más comunes en la empresa son caídas
debido al exceso de líquidos en el piso.
4.-Se logró conocer que la empresa es de gran importancia para el sector ya que esta es
generadora de trabajos directos e indirectos que ayuda al desarrollo de los habitantes de
la parroquia de Guaytacama.
RECOMENDACIONES
1.- Se recomienda seguir con este tipo de proyectos, ya que en la realización del
informe se puede realizar un resumen con todos los ítems que son importantes para el
cumplimiento, en cuanto al conocimiento de las materias cursadas en este semestre.
2.- En cuanto a los procesos se recomienda que la teoría siempre vaya en mano con la
práctica ya que de esta manera se pudo establecer la maquinaria que tiene más
consumo de energía.
3.- Se recomienda a la empresa implementar más señalización en las diferentes áreas
para un mejoramiento en la producción y así poder evitar los accidentes en el lugar de
trabajo.
4.- Se recomienda a los sectores rurales seguir con los emprendimientos de la
creación de este tipo de empresas ya que son generadoras de economía y de trabajo
para los habitantes.
55
ANEXOS
Figura 19 Visita Técnica Figura 18 Integrantes de la visita Técnica
Figura 21 Recepción de la leche Figura 20 Recepción de leche 2
56
Figura 24 Selladoras
Figura 23 Enfundadoras
Figura 22 Maquinaria de la Empresa
57
Figura 25 Elaboración del informe sobre la visita
técnica 1
Figura 26 Elaboración del informe sobre la

visita técnica 2
58
Figura 27 Solicitud de información contable
59
60
Figura 28 Balance General RANCHITO
2015 2016 2017
61
62
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64

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Y APLICADAS

DESARROLLO DE PROCESOS DE GESTIÓN Y CONTROL EN LA

BUSTILLOS CHICAIZA DANNES HUMBERTO

HIDALGO ZAGAL JEFFERSON FERNANDO

MACAS POMA DEICY BEATRIZ

TUQUERRES MOSQUERA ERIKA AMPARO

YUPANGUI LLUGCHA KLEVER DANIEL

DOCENTE DE CATEDRA INTEGRADORA:

ING.MSC. RAÚL ANDRANGO

Tabla 1 Aporte de las industrias manufactureras al PIB provincial ............................................. 9

Figura 1 Sectores Productivos de Cotopaxi ............................................................................... 10

En la empresa láctea se puede observar que existen riesgos a lo largo de su proceso

En la actualidad, con los grandes cambios a nivel de producción, se suma a

Dada la observación, se pudo determinar que existen problemas, que involucran

Formulación del problema

Se realizará el análisis de riesgos mediante la utilización de herramientas y métodos

Las empresas manufactureras en Cotopaxi contribuyen al PIB provincial en las

Textiles y confecciones 20,3 %

Maquinaria y equipo 19,90 %

Productos químicos 13,30 %

Madera y muebles 10,80 %

Papel e imprenta 8,20 %

Cuero y calzado 3,80 %

Fuente: Catálogo Actores Productivos de Cotopaxi 2014

La frecuencia absoluta (fi) se refiera a la cantidad de empresas que se encuentran en la

Tabla 2 Industrias de la provincia de Cotopaxi

Sector Agrícola 17 17,35

Sector Pecuario 8 8,16

Sector Manufacturero 62 63,27

Sector Turismo 11 11,22

Fuente: Catálogo Actores Productivos de Cotopaxi 2014

Figura 1 Sectores Productivos de Cotopaxi

SECTORES PRODUCTIVOS (fr%)

Fuente: Catálogo Actores Productivos de Cotopaxi 2014

La Industria Láctea “La Victoria” comienza su funcionamiento como una microempresa

La planta de lácteos tiene la obligación de cumplir con las estipulaciones y leyes

Acerca del plan de desarrollo de GAD parroquial el propietario de la empresa no tiene

La fábrica aporta económicamente al ser puntual con sus impuestos y contribuciones

La empresa participa económicamente es los eventos sociales y culturales que existe en

ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA

 Capacidad para adaptar los productos

 Posibilidades de no acceder a créditos

1. La leche y derivados son alimentos básicos que elevan la calidad de vida de la

PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Y LA LECHE

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Análisis fisicoquímico: Antes de pasar a los diferentes procesos de pasteurización, se

Tratamiento térmico: Además, para aumentar el tiempo de almacenamiento de la

Clarificación: Después la leche es bombeada y dirigida hacia un clarificador en donde

Normalización: En esta etapa se regula el contenido grasoso de la leche, el operador

Pasteurización: Es un proceso térmico cuya intención es reducir la presencia de

Enfriamiento: Mantener su temperatura estable durante su fermentación.

Inoculación: El tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.

Incubación: El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la

Homogenización: Impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del

Enfriado: Después de hervir, enfríe hasta 34 °C.

Envasado: Deposite el yogurt en los envases limpios y asegúrese que cierren

Almacenado: Mantenga el yogurt en refrigeración.