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~~~·~ ~)~ uc:t c. e Leon, efe~~ ..
li ?i~-·f'f tf/ u:1nodec3maradel
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]-f}:~ Jf¡,;~":.. Rey r.u'.!firo' ñoi.-
~~~..-t·~~-:t:.7~DI de los que. el'! íucú
~·~ ·~ fcjo rcGdé, doy fet
f'J ~ 1~ ~' ...

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~·-;_~ ''::;-.,;:.:_ - l <lue :tue:~ 01e Vll•
• d r · .r
y::. --~- .4 •0 por los f{floret
del, vn libro intitulado Arte de cozin::
compuefio por Francifco Marrinp Mo
tiñe, co·, ineco mayor del Rey nueí\r6
feiíor,quc con licencia de !m dJ::has fe•
Ílores del conrejo fue impzeffo, t:ff.u Olf
cada pliego de los oel oicho libro~ qua.
tio maraucdis, y parece tener G'-•~Hcnta
y do; pliego!)quc a! dicho u:Cp{'tO mon
t:m Cl(~nto y fc.Jt;nta y ocho muJuedi$
en p:~pcl: y a elle precio manda ro re;
vendieffc, y no m ~ s: y CJl•e ella 1 .ffc ftt
pongl :~1 pr!ncipio ¿e e:~ da lib;p ¿e Jvs
<]u e fe imprimic' en . Y para qut l u
C:OJ&fiC ,de Wanda¡njeDtO de~ 1m cicha

{!!~%¡~ ~! fu~
 T A S S A.'
rci ores drl "Clnf~jo,y de pedíntiCn:o efe! EL RE Y.
.. di eh:> PJ ,¡,,cif~o :d:urine1. J\!~H:r1o, d{ y
·ella fee . E11 M::~d1id ~ Cllim.c C.:t: Alni.
de mi! J feifci..:m t's y or;- c .:n),,s,
G. r 1;imo l•t~:iÍ";:. de Leen.
1'r't, 0 R ~mopor p;¡r~~ de v~sPr¡{
t:IY cifco Manin~z i'vknino , co:2:r.cr o
,"Í'kr.e e'frc l:bw e u~ ;-rm~ y de:: pliego~, Ji mayor de nl'ellr:a r~al e .af.,,~O!~u~
fed•ar ebcio r.)q uc po r la targa (;tpeJJCn
'l ee toot!J:CJ..: ~~u r~·:' n~'.2pd,&nm.u
("Ía que teni:.dcs de bs cofas lO~ ames~ L·
· cíncó r~~~cs .r.~z.os uos m1s.
dicho oilcio, a niadcs compuc.lo vn b .-,
br o inrirul.:r:lo, De b frt:mera qu~ ~e .a-
---- --- uian de adcrec:tr las cofas de comu:a: el
1f ]rE ~rí1o e:1e libro de ~rtr:!c qu.:~l auiaclcs ~ornpuello con mu~ho 1 a
&.~~ coi.JJ ll)~on,cuefio oor' · nc,,f.
b~jo, y era d.: m tcb imponanca:t pata
K _t! co M•:-¡j¡,;...~ ivlnrii1"o cc-?!t; , , o los '"1ue vfanan el d1cho oficio, Ynos pe-
• 1 ')··~ey nue ('tro rten<:r.
mil~' t 'r .Ji'! -
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()• ¡; ,. . ... ¿~ Cidl 's •: fupli··all:cs os n1ilnJaflemo$ cta.r

q u:: Cu:tC • IIli•.JoliJCi!tUOJigHiCI.por O • li'cer.cit1 p;m-t l. e poder im~' l imir y r•n·
Jr.: ft: mandv imprimir>y no ay e~1eJ erra t.ilcgio po . .. e i~te ~ños pata !e p;c!er
ta úc co&audcucion que :1 pu 11ur. Y por
vclld~r o ~~mola nu~Cl ra m~{ce•! l ucl;
fer :tf~i v._rdad lo firm~ . En M adcirl vei9 f¿.Lo'~~!l \ tltopurfo{del r.uePrQ ~9.n ..
re de t.1;;r~o, Jcfié alÍo ~e mil y fcjfcie n fe) o, y cf>mo por fu m ndado f~ ht.W~ •
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El Lite•JciA Jo ú'Jfur:i.,
r~n bs dJi.igencias que Ll prem:t.rc~ f<.1
nos \'ltim:unente fech~ fobre la •mp t •
d: l~ L l11n~1. fio n de los libros difponeJ fue aco;a,.. ,.'o •
EL q ue d; ui.unos nundi.!r d¿r cfia nue f\ra
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 'Priuilegio l'ROLOGOAL
ehmos 2 los del r.ueHro confejo, Prefi· :Lctor.
dente< y Oydores de las nuefiras :oudien '\
cia S'):tlc:tldes,algu:llil~s de !:a nucn~ ca·
4'a ·Cor [e,y Ch.tnci lerias, y a te des !es •-~~~~;m L 1nte nto tpl(_;
~Corr.eg:•iore~, Afsifienre, Goue:-nJdo· he tenido en ef
res,Alc~lde s m~yores y Ordinari<'ls ~r o·
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?f ~ cr:itJJr ejtc. !ibri..
tro~ Juezés y jufiicias quaJcfi.juicr de ro·
tbs hs ciudades, villas, y lt:~gan!s de lbs • t3t:\, ·:·~,.. ~ to, ha fido no~~
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rwe ftros Rey nos y feñorio~, 2ísi :l los q :~· ~~~}~::; tJer libros pord-' o
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:gor,¡ fon,con'o :1los c¡u< fe r:m de ~qui
atlclame, que vos guarden y ct.mp!;n
e[b noe!lra cedut.1: y C( nul fu rr. nor y g 1i.-zr· loJ que jirtten el ofiáo d~ /11
forma,y del o en eli~ conreuido, n0 v.1· t:J,?...>ina, }' a;te torio fe encarr~,1 ¿t
,, n ni p ífen, ni con[icnran ir¡,¡ pa~T:~r
<in uuer:t al&lm:a, fo pena de la nr efln L'? ine'lno...fa: {o!u runo he ·viflc,.y
In:!! -ccl,y de veinre mH rn"r~ue t!i~ :· a ~3 t.-u-; e;·1·t11-lo, q bafta f:~-1ra ech:n•
h nu 'lrra ca mara. hzch:1 en t,iadritl :1 a perd~r a rp~ien r-vf•lí e del, y
cnze dias del me! de Enero de mH y rc:f-
~i .. mo y diez"añor~. ' tomp¡~rflo por· e:, n ofici..11, q~~~ erft
YO EL REY. ;1otsconociílo e¡; e,1a
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¿fffi ltis co(."-.ts dd itbro no cftan
pt!~jlas 'd~7J'J4i1ti"~ , ~t.t: ;Ú;•rgt!n
-" '''"P}'J
~ 'f '.. -
 Prologo al Letor. Pr ol10go al I.e tor:
ítprendtt:.J fe pueda aprouechar, ~¡:: no fept~ede tfcrü1 r co[.1 qu~
¿zfomenos los ej}ttno!es: antes ft no ;:. .J~"i~3 efPcriJner.t..do. TIoqu~
fe figuieren por e/, lo er_rarqn y nu hA él.-zdo ani:no pllr:.a e{cri:.:tr-
echaran a per.der la haZ-Jienda, ts, aucr f ert4ido ta~ t os Años 'al
3 tambicn por Atstrme lo petltdo 2Z.ey nueff ro {eiior,!J At~er~( tme-
~tlgt:.nas per{o11as: 'J lo que pre- encArg 'AoJas ma".¡ ores cof~.s qtJe
tendo es, que qua/quiera perfona fe haoj1~tido en et t alacio Rutl
':f14e fe qt4Íera aprouechat· d~fle, ae r-"i arte,, t:on {atisfl;cio de mis,
Acierte l11s co[4s con tnuc/ur.faci- 1l1itiJ?•·es :· ·pu J~r j'O:nuJ incli-
lidad,y todtrs [on cofas mias ~Y nado.-t en '~";;~r, porqr.~c ht hecho
ningt~na e(crita por relacio:z· de gr.t',¡ de vfici, ..!es d~ n1i 'tnano, y · ~
n~die, ymt~chas del/As Jon tle mi afti rjju:1o en Di,s,que con jofo
inuentiua; porque las cof~s que efi e po:ode trab ..-zjo qr!~ he tom::.-
fon tjcrittts porre/At.ion, ':lt~J' po do en ,· (critJi'f.'efl'e }ibr.áo,"'t:engo
(tts rve'{ss falenrdn:dlider~_s: por d~ ~::~t7 oficitrles co'n pocosprin.:,
que /Js pnfonas que dan l~s me f.Jftos qutt teng.:n:.y fe fh 1 d: .aha-
tllor:i,1s} nunca l~ts d~n C11bales: ,1 rr¡~r mtuhd h ¡:_.i~nJ.a tJ losfeño-
., • af~ • res,
 Prologo al Letor.
. . . Prologo :tl Lctor.
t•t:{,]'01'qr:~ no ay coja que maJ htt en/ ¡ ~ ~lo a •.4" TJfl podran e.rr<lfr : r.
ZJtenda gt~fle en ej1e ¡,;;ntjler·io :rfl, /r;s 'TJ.J os pv1 tlepre;tder, ;· los
e? los banqt<~etes, qrte ttabaj~~·.,. tt C· f , IJJfo ~ c.urrof/dad) todos fe hol-
tiento, porqe:e prenfan que por "~~ran de ttlH' f' rnt obr~cille:r.lkl u
tol.t,: m:tcho ree~1ttdo e_J r11ejor> y {.hr}(J:'~~f!~di.._ r,.1 efr.riHtr,tJJI!s he·
por ·"1t lo ecban a J~erde,. ~AsP,t'tf úlo de.~·;í4~J..i~t.s
. . coíás e:ue fon rT1~"~
'J ~ '.J J ~ '>
to,y g4flafe la lut7:.Jiend.-l y no 1t.JJ o •dliJ¿pt; .. s T~?,JfH>co t
rne heJ
a.z~e-
ze:.yft en nlguntt co(d !Jh::ie'í u 1t o ¡¡;e._ttr e11 c/icto d: ruu!ie,mas
fditt', {t;p/ico. aldi (cretoL~ :o;· 'o dclfJ t¡he tuca ,/ ~,í'rio c!e !ato~i·
jup!,:tJqt~e r.omo ho:?)b,'e ;;¡r,- ~~:re '1a). p:r1 'lto ,,,~fr.:: fe--.~ · "'i'rubo tt! Le
de{aúd"ufo,t~r¡e ~'.1 {e ql!e los oT,"í . t~'; a1 ~ es (td it?rta, qnr: e:? e/ ca-
des ófirialcs ~o I1~J1· meneJlc; fj .. p:tulode !~ .s tortñs q tj1a e[crito
,)

/;ta;t?JI!J corJ t~do (1Jo por{e.r·rodoJ eJ;ct

1
•
ct ;o!tbro' jCt)J ,, t-Jcl: u Jftunet
/ '(In _..~rgos t'tlin.J"lertdt·r:tn rn 11/r.o a~ tor;:U') q ;t{) {olo 1111 J011 buen,ts,
· rn.;r;.c,y tot1,-.¡r¡; j¡; fhd}¡tran
1i'1/5 • b,¡/ 111 fe c:u ~ci.Ja.¡;,.:)er, 'fi1 :1.) ani es es inJ

gun¡t; e~~ (~ n.ru:t:~~=7, los ~t!iprenUi· p~r:.~,. f!,'t;r ·t' e¡e, i¡:tnl 1J, co;,"Jo (o,
ZSfJji 1l.J.~, f('!i lo qt.Je ;o oré~no, l,u ae cap-.;,"j.-u,y ot/tiJ_, dé 'hivos, o
.. Jd(
 Tirologo ai Letor. A duerte11cia, acerca de la
: 'j pe turmas de tterrtt,')' de nauos1 n1edida que han de tener
1 de ¡t~nJZ/;ortas, y de p_attJ.tas) ~~ los cucliarones p ara ha-
de cerefas,rJi [e h4 de ech~r agne 2er vizcochos, que eftan
. e;1 to{a que lteue leche, nrquefo,
¡crqt~e fon matc't'iales fnu;; con·
figurados al fln de ·
trat'ios) )' /;az.,;e tnucl·o riaiio a/:!! la obra_,.
'-perfonas trte loco1TJef?, T cs1o ~d·
E L Cuchuon con que h1n de bnit
lo.l vit.cochos ha d e tener de largo ..
:uierto, porque en el OjfO libro Ju medi2. ra menostres dedos. Ha de fer
'nJanda ecbar en 1nuch,1s coj.1J de-vnos cucharones l1:1oos de p:tb,y vn
que[o y agra~, hajla la tortu tlt p".>co prolong:dos de la pala,y hl de fe~
delg~da la p~b,y vn poquito honda,mu1
ma¡dnas dtJfCeSD ni de (,;frf)!U{dl Poco, y no ha de fer an:ho de Jl.ola,por•
1
170 fon huen~J, fino les echan ttl que corre bien los hueuos. Y fi qu:tieres
~conJreuuH· ~c:Jit.~O de íUCiíjbrillos, q h~rir
< •
los vizci:>chos eoc. dos m:mos e o·
molas monjas: en'" ' · .. fo h:Jdefer Lapa
con e.{fq,feun-¡ bJ1enas .. 11[J b rlelcuduron :ln 1~ l)'re(Jódi; pe •e
ddb mJn~r.1 no fe puede batir e e n e u·
ch:uon ~nr·of1o de p:1la.El cuch rócillo
~nl")ueiio <pe 1;~ :1qui dibuxac.Io :¡l fin del
]¡ 'fl') ~'s, pua pt:~ner d h~tido e;n lo p~-;
pcfil~os 1 qr.o ha d~ fet UÍC de O tU cofa ••
 TAB ~~ DEI~o s Fo.r.:
Ban o"" u eres C!l ... van en
...
. . .~ •. ~:Js ·n"\t...t:::_-1
e e J;bro. ART E n E e o z 1 N A; ·
Apín,] o • r:' ~·o D ~la lim~i~z:1 de
C ~oel 0 0\lÍt:rt'u t¡t• e ftl
la co?.iu .. , y
<le tener el C(n͕1ero t" ' or et. e L.I.
En que fe trata el modo q~c
~as fe vfa de g ui íar en efie
Traudu, como!.: h~ de r~ruir c.. a loi ba· tlt"mpo,en \'iandas de carne y pef-
quer~.;~fo.6.
·~: tomo feln le r..!ruir la vi:::>da cnL co ·
cad o, p:-~ fle le ri a, cófe ru e ri a, y vt~~
cocheria; y lo rocanre para el
• .." 'Zin::. S.
~: Banquet~s pü! t~a uidad. 9·
reg:tlo de enfermos.
· · S gLt nda vi:1oda. 9.
Tercer: vi"nd::. I o. Cttpit~do primt1'o . Dr la limpitza di
L as fnaas que fe han de ferui r en efl.a la cozma, 'l dtl gnuierno qz~t ha de
v i:wcla.l~ . teJJ.er el t ozinero ma]or
Vn \ comi rl1 po r el mes de MJyo.Ic. en clfa.
S •gl'lill:l v!lttdl.l r .
·1 e. ce::: ·,¡!:ncb. rt. N ES TE CAPITVLO
L;ts f r.u <.}tiC: fe an de fcruic- eneíta p•ento tratar de la ltmpte ...
\ n~, tr. za,que es la mas neceOaria
Vr.a co i .. 1 por Setiembre. 1 2~ y impolta nt..!, pau qual- q
Se l n viatHil . IZ. quier co1inero de gufto
Tcrc r;.~ "i • 1.! . en fu oficio. Y para efio es neceffario
gu,¡rda~ tres>o quatro cofas. La prime-
~V na ~·e:!'ir.:n. •i,.
J.JI dCTJ,aJ 11 l ,. .
,. tliht'3 VIl A ftlio A rae~
 .Artt át C OZ.:t114. .Artt d~ Coz.,ina. !.
u es, limpie-za: y 12 fer,unda, gufio: y 1~ tu en la pan e m ~s d<!f, mbaupda de la
tercera,preíl:eza;que teniendo eftas co co1.in:a: y fi puedes alli :1comodar 1a ~e
fas,aunqne no fea muy gr.ande oficial, f;¡ para las cof.os d-.: mala,y poner!~ en:
gouern'.lndofe bien, daca guflo a fu fe· cim, vn cielo de lien~ o,u 'n z~qu1ramt
ñor. y c!bra acreditldo. Ha de pro e u· de tahl 'S, porq no CJY g1 po!uo cie arri·
rar que b cozina e(lé tan limpia y cu• ba,es cofJ muy nec . . ffJn .Si fueff~ pof·
riofJ , que q ualqoie ra perrona que en• !iblc no .10i1 de efbi ningun1 coztna de
tr:~re denrro, fe huelgue de verla: y ht B~xo de mngun1 C.lfJ,fino :1 vn bdo,de
de tener buenas h~rramienus curio• baxo de vn cobenizo,demanera que nd
fas ,para cofas puticulares y trasordina huuieífe encim:.t vi uienda de gente, fal
na ~;~co~no fon,ca~olillas,y barquillas,y u" fi es de bou<:dJ, que có dío y b~ena
gubJletes,torteras,pieps llanas, y mol: lu1:en ara bien. H.lS de ptocurar que lá
de!,y or:as muchas pi~~as para haz6r d1 h'o,nqueeo, y nn has de coofemir e los
f~renci.u de platos. Pueílo todo muy rno~os,oi oficiales, que la manch~n, pe
b;en,lu ,¡o y col gado por buena orden, gando velas, aunque fean de ceu. Hqn
que no :tnden las pit:'yas rodando porl:if fe de poner vnos [Jetine!i, hincados ert
mcfas,nt por el aluaúar: los afadores en las paredes par., poner l:~s vebs, y qna
f1.1 lancera muy lu1.ios,y_lo~ palos de ma peguen emwodias de g::tllina en bs p~ ..
f\,v cucharones de man¡ar blanco. Ha~ iedes;po!que vnJ em;undi:. que no fe.a
de ren~r t'O vna rabla,\¡u.: eítara ~olga• tnayor t] vn real de a quatro, hne vna
tJa l:on vn<H clauos de p~lo torneados! tnanclu t:n la pared bhnca t3n gr::.r.de
c:omo los tienen los Bottcarios, que fea tomo vn plato, y parece m:al. Et ::gua
, 1ucho m:1yo¡es,y otro como eíl:e para tend(Jsen tinaj.H , o en tin:1cos, cor. {t;~
cc d; ~ii:os y cfr (meáas. GÜO h~ de ef,
-~ ,ít
~obenores: y tendus qu'u o 1 o (e~s di~
\1 ' . A ~ Uttl$
 .Arte de Co~ina. :Artede Co~inA· J
raros en vna camarera de palo,q no Ile no fuelun genero de m:~dera: y (i la pi•
guen con los foelos al de la cozina. Ef· casen to4bleros,aunque fean blancos de
tos rean vcdriados có fus u t adoses:del frefno,éj fon los meJores,fino picas con·
:agu a deO os e anuros echaras :a cozertc Inllcho tienro, faca ras m.1dera. Los ta•
do lo que fe huuiere de guifar: y la otra hieros de m~Ja es for~ofo que rean de
r~ra para buat y fregar las bernmjen· no~:~l, y fean de p(lco m~s de vna pul-
tas. No cófieous que fe corte ningum S•na de camero, y ecb~les vnas c:uno·
cof1lobre las me fas, lino fobre vn UJO ner.as de hieno porlos bo, des; r~cm:;ne
que tendras hincado en el fuelo a vna n que vengan •cc.rcar c~(j tOdo el ra,
pÜtlllt: la mera dód~ embar~ce I:1enos: blt-ro:y en la vna púra vna fortip de h1e
al i CO"tar:m tod1la carne, y G.Jebraraa rroen la vi f:gra con vn bowr:c•llo em
Jos huefros: y las mefas Las haras de pi· be uido en la c1Jder:1,que fe :mdJ :1! de·
no blanco,~ que las frieguen cada dit r~ejor para colgar clt:b ~ cro. Eftos ra
con agua hiruienJo,y ceniza, ye{bna b.cros fe han de colr,lf ala p .H te ado n
muy ?la ncas,y corno no efié muy :tcu· de ~!la la me fa de la ~a fa. Algunos fcn
chillad:u plrecedí mejor que de nogal. am1g~s de tener algun apofentilló, o
La carne pic~ua' en tajos de trof os de reco-z.ma dé[rO en la cozina; mas yo no
alam.J negro,qllC aunque parece qren• f~y deíle puccer, lino q no aya ningun
du h madu;l negra, no la tiene fino nncon en la cozina,que no fe ve:.t en en
bb nc.:t. Ihn Oc! fer aferrados defde el trando por la pueru, faluo el aluaÍlar.
tro~o en v~os rroros de ocho dedos d: A vna pane de la co?.ina en lo mas de[·
c:: :-.t~ro, qce pare...,c::m rued:as de limó; embarafado fe pódra vn palo muy bié
}JC' ¡·que ::donde pic3res la cur.e en~ ~ acepillado pau poner l:s capas,y vno'
hebra d:..1 e::hl aniua~que defia mJnetJ 9auos para la! c[p~d¡s de lo~ oficiales:
4 ,. • - - ¡¡C A i Y. coa
.1 Arte d( Co~lrttt! .Arte de Co~ina. 4
y con effo vea fe lada la .c ozina, qqu1q do con el: y mas, que (i no fe precia _de
po el'h.¡oirres al t:~blero, o en otra.meh ha~er bien fu oficio de moco de cozma
·haúendo algo ruedas gouernar y man· nunca fcra oficial. Si fuer~ poGible no
~lar, y ver todo lo que p:1ffJ ..~o confié tengas pteuos fin p:1nido: y fi los ru-
Ja!;que a; a cer.j , cro en la colina, ílnq {lieces ~ procura con el f..:ñor que les de
GHet• e la ceniza b buandera c~da dia,o a!go,o con d línlofntro,porque puedá
fe eche ama!,porque f.! pueda barrer el •ener .;:;¡mífJslímpias que fe mud ar;?or
fogon ,y la v1fura: tentr vn efponon~y que no ay cofa m2s afq•Jerof:'l que pi-
,:a da ve1. l¡ue fe b.u J iere l:t co1.in~,qoa caros rotos y fu7tos. ~las como es vna
~chen la va(ura f~ela, pnrqueno ht:ela fim ientc que el Re~· don Felipe I l. c.ue
mal,o lleguen mofcas. Tod.lsl.!sVe.!eS Dios tiene, con todo fu poder no t'LiJO
Gue entrJres por la puen.1 de tu cozi· echc~r cfh g .. me efe fus <ozin:ls: aü .¡ue
1 1~, procur~ tener algo que emédar: mi D'JJ.ndoai1adic mocos de co2ina, y oua
ra {¡en abien colgada h herramiema,y fuerle de mo~ os d~ co7.10a,que fe llatP:i
1i en~ qd le o fa en fll lugu: )' (i ay por gahpines; ro do porque no huuieiTe pi•
Jas p.aredcs,o por el recho alguna tel~· c~ros,y nüca fe pudo remediar: folo en
fa~)a,hazlo remediar luego ftn dexado fu e o tina de boca no emran mas de vn
para defpues, porque fe oi uidara el mo o~eial,y vn portador, y vn mo~ o de e o
fO de co2.ina o portador, y rendr::s que 7.Jna,y vn galopin; y efios eíhn vn:11 fe·
Jornu a mandar, y ero eOo rendra cui· m~na con elcozioero mayor,y el Do-
~otdo,y te CefTleran. Y (i e} morO no fue mingo fe mud2n a la co2ina del ElhJo,
fe ffiUÍ afilÍonadQ :1 tener Ja CO?Ína li111 Yviene" otros t~ntos por fus feman.tS.
ÍlJlQ lotengJS~oella, íinodelpide!o Con todo me cric yo en vn;¡ co-zi~1 a q
t~rgf),porque !lO ~ndes cad~ di~,riñen·
' • · da
119 lLlQ~ piql'OS l S~UlO rengo t~fi~gos
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 .Arte d~ CoZj_na. .Artt de C O.'tvintt.' j'
viuos que la conoci ... on, como es el co f-ofa buena: qel oficio de la co?Ínl, aun
2ihero ma•corde f, M:tgefhd ala Rey· que parece que es cofa faCil, no es f:no
lla J u1n de Mefones, y Amador de la muy dificuh:o(ojporque ay tantas coias
.Aya,fu~yuda, quelaconocJt:ron muy que hazer,y cad .. cof:1 tiene [u pomo, y
bien. So!o en.~ coz.in.t entiendo q fe ha todo fe ha de encargar a la memo1 ia!q
):brado defla géte,que fue 12 coz.ina de los Boticarios, y •OS Medicos, y Lnra-
h ferenif~ima Princefa de Porrug1L co dos,qnando fe les ofrece alguna dud.:1,
ña lu.ana. Si ellos dan en fer virruofvs, • con e tt udi1rla en fus libros, falen della
)' fe aficio:1an a deprender,en muy po· con facilid~d. Y poreffo digo.que la gé
co tiempo toma prindpio,y efios fe ha· te de la co1ina h:~ d~> fer de buen ul 1e y
zen ofici.tles, mas los que fon picaros difpoGcion y enré<limiento.H.H de pro
ve la eos nunca fon coLineros, ames da curar, que en la cozina a ya cada (!i1 ro
€n otr.ascofas muy malas. Eflo fe emi.é pl bl:tnca para cubrir la mefa y les ~fa·
~e en las cozina!. de lo~ grandes feño .. dore~ .:on la vio~ndt, y para que fe lim-
res,que en las cozinas ciHc:ls mas f~ci· picnhs manos; y pondras vna coll-urn·
les fon de gouernar y t ener limphs. breque tod 1S los ofici.,les y mo~os que
O era e ora tengo e~:pcrimentada,que entraren por la mañana en la cr zin ., lo
bombreque fea torpe, o p:niweno, nun primero que han de h:tzer fea quil·u fe
1-"Ca falcn ofict~les,ni fon bié limpios. Pro fus capas y efpadas,y colgarlas eh el pl
e: u: efe que fe m de hu na difpoficinn,li· lr),y los clauos que eíhn puefros pJra
be13les,de buen ron ro, y que prefumá ello,y quirarfe los puños, y lauHfe las
de galane<, q con t {fo ;ndaran .Limpios, manos,y limpiarfe eo vn .1 to:1lh, que
y lo feran eo fuofido,que los otros por erhara colgarla par1 ello, y t ; ab~j:~r con
Jer pefados lier.en pereza,y nun'~ hné II!Uc~~ ~mpie1.a. S1 algu~o t~mare fLJ
'ofa - .. ppa,
 '..Atte dt Co~ina, :Arte de eoz..,ina. ó
ppa,y faliere fuera, quando torn:are ~ ~en todos, y ninguno ande comiendo
entrar ,fe torne a qujrar los puños, y t._. por b cozina que parece rNl: y en aca-
uarfe 1,s mJnos, y limpi:ldC en la roa• bando de almor~ar laueofe las manos, y
lla. A vn, pJrte de la meta grande haras cad¡ vno acuda a lo que tie ne a orgo.
poner vnos manteles limpro~, y pódras Tcdras vn cofre en la cozina par·a g~lr
fobre ellos la plata. Y quando fueie ho dar :lgunas cofas que fobr5, y tet.er Las
ra de haer los gigotes,hag•mfe fob:e efpecies, y vn caxócillo para tus r.-.a ll.1s,
los manrdcs, porq los plaros efren l1m , .. Yalgunos regalillos del feñor.L'llLlue
pi os por los fue: os: y no conGenus ha-· cel cofre dClr.lS aJ oficial, O ay ild5te m !S
2er gigore ninguno a mng~.;n mofo, ni amiguo. Las efpecias anden en fus bol·
ofie~alíin ftH02lla al ombro, y fu n.nc: f-as,o caxas,cada cofa aparte, y vna cu•
dor.: y tomara la pie~~, o pierna, o al'e ch:uira en ellas para fazonar con cJl a~
con d ter.eJor ·nuy biefl,y picara en el }!tochaofc de vna vez de efpeci;1s :noií,
a~re on mucln graci.t. Y adu'ierra el q das ~cernidas, poréj aprouec hara ID:l.S
p1c:Hc.que c.nt re taro que picare nv h~ vnal1bra defi<~ mao~ra , que tibra y me ..
de tofer, ni h 1blar. ni ha de hner otra d1a ti fe moliefle a rerpiendos. L:s e u•
cnf.:~ nio gurn, fino eflar con mu cha CÓ· chillas fe amuelen los Viernes. o "
poflura; porgue es mucho dcfcomedi· ·Sabados, que ay menos que
m remo ~.ícar )' hlblar. ~o confiencasq . cortJr con elhs.
enb conu.1 emreunro q fe rrabaJe aya (... ~
conu~ IJ _rq nes 1 ni almuerros.La gente
de la coz in 1 antPS que fe ponga a trab~
Jar 1 ~ n 1'.:' 1U .o do d.: tomar recaudo,lue•
go n.l de !u¡:r vn almu~r~o,y al muer . '·
· cea
~--.
 Arte de CoZJ..na) .Ar'te d( (ot.Jtntt. 1
dt como fe ha de fer-
~ti'rttt 11do y c.-ada Veedor ha de lleuar vn ferui•
cio, y entregarlo a fu M2íhefala, por-
uir tn los banquetts. que en tales di as no ha de baxar 'el ~af.:
trefala a ll cozina, y fi baxare la pnme
QY I Ponclre tres,o quatrocorni
A das, y vna merienda , } o o pondre
ningun plato fantlfiico,fino rodo cofas
u vez, no puede baxar las otras; por-
qu e fe ha de feruir la vianda en tres ve
zes. Ha de baxar el mayordomo con
que fe a van de comer: ydar ea cnréder fusVeedores Digo pues,que elVeedor
como fe han de feruirjporque en los ba que tomare el primer (e· uicio, lleu:ara
quetes todo el toque eíH en f:tbedos cinco pa¡es, y efios Hcuaran diez pla ..
feruir; porque ~unque fe g;¡f1 e mue ho ros,ca~a vno dos, y detras del pottrer
dinero en vn b5qnere, fino fe Cirue bié, paje id\ otro Veedor con otros cinco
no luze,y fe afrenu el feñor mucho~· pajes,y otros diet platos: y defia mane
uiendo ~efordenes en el: y algun:u ve· u iran los dernas,porque cada cinco pa
2es las e(H mir Jndo el feñor defde fu jes feguiran a fll Veedor,Gn:que fe mez
afsiento en La me fa. den vnos con otros: y en llegando a la
Hlg3mos cu~ma que efl?s comidH me fa el prirnerVe~dor con fus diez pla.
fon de fcis platos de cada cofa: lun fe de tos fe arrimara al Mafirefal.l de b ca•
poner feis bufetes, y fi poné los bufe res. becera de la m(' fa, y los demas vayan
ancho por largo, feran menefier fiere cada vno a fu Mafirefala, y hagan alto,
bufetes para feis feruicios: fon menef- fiñ afrentar pl2to ninguno en la mefa,
ter feis ~hClrefalas, y feis perfonas que hafta que llegue el Veedor pofirero: 'f
firuln como de Veedores para folo Ue en viendo que efian todos los Veedo-
uar !a v~and~ defd~ la co~ina a !a mefal !~$CO!!!Oda la vianda j~nto a la mef~,
r~: aut~
 ..Arte de CoZJntt. e
.Arte de o~ina. g
~rrirr.ados a fus M~firetalas,:aléen to; Como fe hA de feruir !11 rvi~tn._
dos los principios,faluo :algunos perni· da en L1 to~ina. ·
)es o cabecls de JWlli, que como fort
pla'ros qu~ ·van enr:1m:ados p:uecen bié
en l;; meta; ademas que entre la comí- '\.1 A Tengo dicho como fe h3 de He:.
tia gufi5 algunas pe donas de t-emer vn 1 UJr la viád:a deíde la cozina a la me
poco de pernil para bcuer. Oefia mane fa, y como fe ha de feruir;agora me fal-
. n dlar~ l3 mefJ muy llem,y no fe per• ta dezir, como fe lude feruir en la e o~
dera nlato ninguno. En <~ffenrando la zina.Para vn feruicio de a feis fe ha de
viand~ ""la mefa,bolueran los Veedo; hazervna mefa tan ancha, que quepan
feis plaros a lo ancho: y porque en la~
res por la fegunda, y haran lo mifmo q
colinas nunca ay mefas t4n anchas, m
J1i1ieron en la primera, y leuanuran la
fon menefier, para elle diil podr~s ha-
vianci~ dd primer feruicio, faluo a!gu·
11os platos regdados q no ayan llega .. zer efh me fa de prefiado en medio de
rlo a ellos, y Los perniles, y :affentar:m la la cczina, {i. es anchg,o a la puerta de-
fe,undJ viand1. Y de!h manera hará la bJx() de alu.Ltn cobertizo: y fino huuie•
t .. 7cera.Y quando alprc:n la rercera,le- re comodJdJd pH:i ello en vna cozina
U1ntaran tod 1 la vianda, fin dexu cof.1 muy pequeña, lo podras haze~ teniédo
Vo¡~ me fa en que quepan treS platOS por
11inguna,y afl'ent:trá lo~; pofhes: y defh
tnJI H~fa no puede f¡¡ltar plato ninguno,
010cho en hilera, y diez por largo: y p:.r.t
que mas prefl-o fe echa de ver la los otros tres platos pódaas vn:as t<~blu
falta de vn plaro, que d~ en la pJrcd,como las tienen los confi1e
vn feruicio todo. ros,y boticano~, y fupliran por mefa •.y
( )... pondus Cc:is pluos por !o ancho en ht.,
lera.
 A-rte de Co~ind. .Arte dt COt..Jinll: 9'
lera. A gor~ 1 o• dras feis palloS en la ca toda, no vea cofa que no renga delante
bcct:ra de 1~ mefa, los tres en la mefa, y de fi,q fiel cauallero vieffe alguna e ora
los crros tr ·sen las rablas"<}ue dlan en en la mefa que no la tu uietTe del5re de
1a par:!d. Luego pondras fc::1s platos de fiJno efl:aria bien feruido el banquete¡
o:las, y luego iras pon1endo rodos tuS ~~rque la mayor falta que puede auer
die: ,o do1e feruicios e! e a feis. Agon en los baguercs es feruirfe mal, o faltar
plfa {eruir efia vianda, que fon fch nra algun pbtc;que claro e{\a, que fi auian
plltos,hall..aras feis hileras de a d1ez p~ de fcr feis pauos,y hurraífeo vno defde •
t05' ror lo 11rgo, y cada hilera es vn rro
la cozina a la mefa,y no parecieffen ;~.lla
zo. La primeH h1lera daras al prime.: mas de cinco, que quedaría vn b-.,fete
Veecfor,y efie vaya al primer Mafhe· fin p:tuo, y fe echaría luego de ver: y li
r~la: y lueeo otn hilera al fegondo: y fatraífe todo vn feruicio,q Con feti pl.a·,
ddh manera vayan vnos tras otros, fin tos,no fe ech:ria de ver en b rnef1,fino
que fe me"Zclen vnos con ou os:y cada fueffe quien fupieífe de roda la viJnda:
vno lleuara vn trozo, ges de c;;da cofa Y poreffo fe ha de tener muy grande
'\In plato. Y defpues que efie affenuda c:uema, y haz:er mucha diligencia para
la vianda en b mefa,tédra cada caualle· que eraren los fcroicios enteros en la
ro del:mre de ti do;. todo quanro huuie1e mefa,pues e~ todo d toque de quepa ...
en 1.~ mela v que lo pueda :1lcSca r todo · rezca muy bien el b:mqncre, o fe haga
defnc fu afsienrc.; que tifo h6n de tener Yna falta muy grand~. Y con eOome
los ba,,guetes, que cada ca u altero que parece que efhl da•Jo a entender
dtuuie•e J la mP.fa,téga en fu bufete de ~o m o fe han de feruir los
todo quan o huuiere en la me a,q aun" p~nque[es.
qu~ la mef.l fea muy largaJ y la mirare '
toda,
 .Artt de CoZJina. :Arte de C OZJintt; JO'
Platillo de pollos có efcarolas rellenas~
BANQYETES Empanadas Inglefa~.
por Nauidad. Ternera afada con faifa de oruga.
nn R N 1 LE S, con los principios. Coi-r:lo4 de molleJas de ternera, y fU.!
1- Ollas podridas. . gadillos.
Pabos afa 1os con fu faifa. Zor~~les af~dos fobre (opas <!oradas.
Paftelillos Saboyanos de ternera OJal• PaOeiones de me brillos y cañ.;s,y huc-;
drados. • uos me~idos.
Pichones y torrezocs afado!. E.npan~das de liebres.
Pl:uillo de an1leres de aues fobre fo· PlauUo de aues a la Tudefca.
p-as de n ras. Truchas fritas con tozino magro.
Bollos de vacia. Cinebradas. ·
Phdites afaoas con faifa de limoPes. TE R. CERO.
)O L LO S rellenos con picatoíte~
C.op~toudacon foiomo,y fllchiches,y
perdizes.
Lechones a fados con fopas de quefo, Y
l de vbres de aemcra afados.
Gigotes de auer.
a~ucar,y c:10da. Platillo de pichones :hogados.
OplJ,·es de n11r:l de leuaJura, con en· ~abrito :~fado y rr.echJdo.
xundi• ele puerco. forus de cidras verde~.
Po lbs afacfas. Empanad.ts de pauos en mafa blanca~
Befugos frefcos cozidos.
S E G V N DO. ConeJos con alcap:~rras.
A P O N E S afaJos CIJ An2de! Empanadillas de pies de puerco.
C aí.tJa. con falf~ de membrillos.
· - - PlatillO
P.t!oous tor~azes Eon falfa negra. .
B a -"'lan)!l
.-
 :Arte de e o!.Jin4·
~

.Artt de CoZJ.na~ tt'

"'M~nj:ar blanco. Phtillo de analetes de tc:rnera, y Iechu
Bunuelos de v&enro. gas ..
:Las f rutas qt1! fe han de {ertti¡, Empanadillas de torretnos con maf~
· dulce.
, en t JI a ~viand""' (orr ~ .. Alles é :tlfirete frio (6 hueuÓ! m~xid os.
'~ ~ ¡: 13 "A S, Md ones, limas dulces, o Platos de alcachofas con jarretes d, to~
·~V- naunps, p:aíf.H, y almendras, ore- ~JnO.
jones, m~nt ca f efca peras, y ca mue· " S E G V N DA. _ .. a T
fa s,:nearuu as y quefo, con feru~s y fu~
¡lir:ac iones.
V Qa con11da por el mes
G A Z A P 0 S Afados. ·D
Morcilbs
f\
b!5cas
•
de cam ~ ra.fobre
lopas de vizc ~ cohoSt y na,rH.
¡
;
Pafielones de ternera,y cañas, y pitbp·
de !vla yo. ' · nes, y cr j.adillas de tierra.

P E R N l LE S con los principios.

Capones de leche .a fados.
0 ·1 ~~ de:: ca1 ne¡ o, y a~.tes, y xamones de
T ernera afada y pi c a d~. r
Em p~nad.a d e palominos.
P.b.rillo de pichones có criadillas de ca~
ro:: ino. nero y c~ñas.
P sít elcs e jaldrados. Empanld~s I nglefas de pechos de ter:
J>.atillo ele pollos con auas. · nera,y lenguas de vaca.
Tr ur.has co1idJs. Ojaldres rellenas de mafa de leu~c!ura.
e gotr•s rle piernas de carnero~ Frutl de Clñas. '
To•• e1.nos ~r;tt\os, y Cl1adillas de car~ P.oltos rell~nos Cobre fopas doradas.
ncro. Etnp:tnadas de ven:ado. -
c ..,,¡.,Jas
.. de n n.as. P~Helillos de c'ófcruas v hueuos mexi.:
Pl.ui· ~·~oJ. Al J 1 er~
 ·Arte de eoz.,ina. .Arte de eoz.,ina. . ft.
t cacone~.En efio no ay que dezir,por-
Tercera Vlanda_.a., fe ha de fen1ir de toda la fruta q~e
- A 1:. M O N F.ref<o.
q u!
h11ui<;!re, y requefones.
S Polbs afa das fo bre arro'l. _de grafa.
Pichones enfapaUos fobre o}uelas. Vna con1ida pot:..J
Pafielon~ de {alfa n'""gra.
Cabmo afado y mechado. S eti en1bre_.,.
Tonas de dama. •
I..:echones c:n falchichones.
Emp·.lnacbs fdas.
2
P E R N 1 LE S con los principios: .
Palllll os nueuos af1dos có fu falf2.,
Ollas P.Odridas en plfielones de mara'
B.I l>os fmos có tozino, y, pi-Jatofies de ne¡;ra.
pan. Pdfides njaldrados gutiletes.
M.&nJar bbnco., , l •, Pi ' tillo de p~lominos con calabap re-
fruta de piñns. , llena.
Bollos maimones. Per,Jigones arados. ...
Bollos fornhreros.
Te1 ncra a fa da y picada.
'LaJ frto~ttu que fe han de {eruir. EnJpanadas de pichones en mafa dulce
en ejfa .rvianda, fon, con torreznos.
.1\-. ~b.u ic:oques, frefas,cereps,:y po · Ton~sde ternera,ycañas,y ~lmendras •
f\dria fer q huuie!Te guinda~ fi fuef~ PaJarillos gordos con p5 ullado) (obre
Te eJ báquete al cabo clel mes de M1;o, fopas doradas.
llafas,y lJmas,pJfas,y a 1mt:ndras,az.eiru Truchas frefcas cozidas.
fMs,quefot ~o!l! eru~s1 y confit:s, fupli· Conejos gordos afados.
. - , B
{'ClO~ ~ Segunda
 .Arte de CoZ!na. .Arte d~ Co~ina~ -
1) .
l!mpanadas frias.
Segúda viand~. . · <;abrito afado y mechado.
APONES Afados. P!arillo d~ palominos con lechugas~ ..
C Platillo de ternera con albon~ígti
Has de ternera,mollejas,y higadillos.
Manjar bbnco.
Piernas de carnero en gigote.
Tonolas afadas. Cafolillas de natas y cañas, y manjar
Platos de membrillos y pollosrellenos blanco.
" rebo~ados. Salchichones de lechones 'cortados en
Ca~uelas mogis de verenge~as. r ruedas,mezdados con otros falchi~
Platos de falchichones,y ceztnas. chones y lenguas.
Platos d~ capones rellenos, cozidos cá Frura de piñas.
~ruletes fobre fopu blancas. lf LA S Frutas defla vianda han de
Pafieles de tetilla. fer vbas,melones,higos, ciruelas, n:aas,
~ef:;dilbs de mappan. pafi'Js,y almendras; melocotones, con..
Empanadas de liebres é figura a leones. fi:cs,y confcru:lS, ueitun:a, y quefo, y
Bollos de rodilla. :\ fi1plica eiones.
Pichones afados có cofiiUas de carne ..
ro, y pan rallado. V na n1 criend:t..J.
Tercera viandíU. P E R N I LE S Cotidos.
Capones,o pauos 2fados caliemer.'

1
~0 L L A S A fa das. ~ Platillos do Pafielones de temera,y poUos,y cañas
cañas con hueuos enc1ñutados. c:1liemes.
Pollos a fados con faifa de aguz. Empanadas Ingle fa,.
T~n~s de a~be¡chigo! ~'! conferua. ~~chone.i y toueznos afados •.
7:· · · Empa! · - -" .. P crdizes
 .Arte de CoZJna; Arte de eO.'Gina. 14
Perclizes af.tdas. Truchas cozidas. :
Bollos m:umones,o de vni2. Íloclo~ de mafa dulce.
E ~npanadas de gazapos en mafa dulce. Panecillos rellenos de mafa aleuadura
Lengu~s y falchiLhones,y cecina~. PI 'tos de frutas verdes.
Grgotes de e;¡ pones fobre fopa. de na· Gileas blancas y tintas.
tas. Fruta rellena.
Ton:::s demanjublanco,y natas) y ma Empanadas de perdizes en mafa debo-
ppan. llos.
Opldres rellenas. Buñuelos de manjar blanco, y frutillas
Salclrchones de lechones enteros. de lo mifmo.
Capones reHt:nos fiios, Cobre alfitete Emp1nadillas dequajadJ,o gincbradas,
f¡ io. Truchas en efe .beche.
Ern p:ltl:ld s de pauo!'. . Phto;de f>apin,ron"'do con cañas,
Toccillas de hu euos,y torreznos, y P1"' Solomos de v~c1. rcl~eno). . , ... ~
cawlles calientes. %¡¡jada en platos • •
E::npanacbs de btna~on. .. ... Atril oja uanas.
Ca~ue las de piesde puerco co pmones. .
Sal pie unes de vaca, y [0 L Jn \) llP oro. C~ I Il..a me.r:ienda fuere vn po\o nrde,
Em p anad~s de truchas. Uc on fcruir pafielones tle o'bs.podri
Cofl radas de limon .. itlos}y hceuos roe d¡s.paífara por ecua EnCaladas, frur¡¡~,
gidos. Y c?nferu:2s, no ay para que por.erl~>
C c.: nejos en huelta. aqur,pucs fe f.tbct¡uc fe ha de fc:r~.Jir Je·
Etr.p .w .hl~s de liebres~ todo lo qu fe lulbrc, cot.form ~ ;;l tié •
p, u u de p~elliiios!. Po en 'tu~ fe hiúe1e la me~ien da. Y a,f.
u¡erufe,
 ..Artt de Coz)ntt. .Art~ dt (oz)n;,. 1 _¡
u1ertafe, que todos los platos que v2n Capitulo 1J. De te;do gentro de
efcritos en ellas vi:tn hs,lo' hallaran ef
crnos en el libro: y la orden de c~tJmo ~fAdo.
N PAVO (e ha de penil~H fa ..
fe han de huer,' los rec audos que fof{
~efterler para el•os.
· . ~ LA S V olarerias ninguna fe ha
V . bre lasparrillas,defpues de ~iéi1m
pto,y fr ha de embroquetar có do~ bro
de pelar en agua, y {i f~ pdHe fe:w pi.l queras dt! caña, o de oru madera q no
cho;·es, porque e{h volarena no tiene amargue:luego efpetarlo en fu :tfador,
cafi hebra, y afsi no pierde mucho pe· Yempapelarlo, poni,ndole debaxo del
hndofe en ~gua. Y {i fe huuieren de re· P~pel vnaslonjas de to7i r o de'gadas,y
llenar pollos,o pich Jncs,cs for~orC' pe· echarle has f:al,y fe podran hincar 31gu•
lar fe 4:n agua, porque no fe pue~en re· nosdauos en las pechugas, :.: úque algu
llenar en otra manera Las palo m·'S !or nos no lo vfan. Pua l.1 f.tlfa dt íle pa·
cazes,y chorchos, y {ifones, y otras a- uo,tomaras dos 0n~as de Jlmendras n ó
ues f.1lu ages, (i. eílu uiere n bien lim~b.s, d~das,y ro{laJas en la fanen,y m lj.u l:1s
y bien traodas, bien fe puede.n :afa, l111 h1s, y af.uu dos hig:.tdiUos de gallin:.s,
lauarfe,aunque yo no vfo ddlo por af- ?el d,..l pano,que ellen bien fecos ,e ma
fegurar la limpieza . ~anto a lo de hrfe ha todo junco, y cch uJ.e h~s dos on
pelar en agua,ddien 1o dem~nera, que ~·S ~e 1cucar, y de que eCt~ toe! o bien
~o fe pela cofa en agua en las co-z.jnai ~olido ,defatarlo has con catdofque no
de fu Magefl:ad 1 lmo es para re .... ega grah, v ecll1do h·u en vn cacillo,
llenos, como reog~ J. oYpon!o l
a cO'ler Jem~ner ,,nue
~
de dos •
- dicho. rres tleruores, mene.anrfolos fiernpre
~on vn cu~:haron) y luego colado por
IJ
 Arte de Coz...Jna. :Arte de COZ;Índ. t~
'fn cedacillo,o efhmt ña, y echarle VM n~cfas, y mas a~ucar,y echarfelo por ea
poc.1 de canela molida, y vn_ poco de t1ma, y firuafe caliente. -
cumo de limon. Ha fe de lerutr fna ef·
.. r
tJ f: l..t. Capon áz Gigote {oLre {optJ
V n c2pon fe ;~(a de la mifrna manen, de nattls.
faluo que no fe ha de perd•g:ar,ni emp~
peb r,ni mcterclauos. La falfa mas ord1
naril que fe firue para capones,es de F S TE C.Jpon derpues de afado po'
.,.dus picar las pechugas, y hazer
granadas. EO a fe haze defta manera,to C:ll bonadas de hs p1eroas y las caderas
)up 1 r J
maras dos granadas azedas para cadJ .go m1.er' na•opa de natas con viz ..
capon,y defg:-anarlas has: y poner los lochos. En a adelante en el capitulo de
gr:<nos en vna efhmeña, o cedacj\lo, Y as fopas la ha!laras efe rita como fe ha
eP1uprlos con vn cucharon, h:lfh que de hazer. lJefputs de heclu la fopa y
fuehen tocb la tinta y agrio que tienen: co .q'd ~,a fTenraras las cubonadas dd 1ca
lue ~jO ec harle dos onps Je a~~car,y vn pon fobre ella, y lo picado de 1~ pechu·
poco de vino timo, v voas ragaas de c2 g:t .en med1o) fa 1 on3do de fal, y vo po ...'
ntb,y t~t'S clauos enteros, y cue~a haf· l!uno de agrio, demanera que ei agno
ta ql!~ e O en punto, y fi1ueh en fu ph• no llegue a !a fopa, y flrua(e <:aliente~
e
ti!!o,o efcudilla, fna. Con elb fab fe
puc e fen~ir vn <.apon afado, y hecho Gigore de '7/na pierna de
,·ad'onadas tofladas en hs parrillas, 1 camero.

V,.
~ffcnradas fobt e vnas reu:wadas de pa•
tofbdo.Lu<'go h=-zer la falfa de grana· N A Pierna de carnero en gigote
das(e omo efiá d1cho )afiad1édo m.ts gra · fe h~ de af~r,y picarfe muy !llenn·
. - .i'l~daSJ
,. d4l:
·.-:..:.:;. . - - - - ·~---.....

Art~ tle Coz.,intt; . .Art~ de co~lntt: 11,

·~a:luego tener el rumo de otra piernJ; el eílado. En-e gigote con fufianci.J es
que fea re .. ié mt..ena.Efra fe ha de af.tr, bueno para. feruir con perdigones~ aran
que no fea muy Ceca, y lu~go punprla do los perd1gones,y affemádolos fobre
m uch:ts vezes,y apretarla con el tenc: Vn~s reu:lnadr.llas de pan toflado: y loe~
dor y la mifma canilla ¿e la piern:a,o co go echu el grgore con mucha fufii<ia
vna' prenf:a, y facara medio quartJllo de por encioH,fnonandclo de vn poqui-
c. umo o fuf\:5cia.Etla fe ha de echar fo· lo~de erpecia,y vn poco de ~umo de Ii·
~ el' gigote de la pierna man1'd a, que
bre mon, V vna gora cie vino. Adu ie nafe q
eíhi picada,fa~onandolo de fal.Ha fe ~e ~n ningü gigore ha de caer go!a de c~l­
ferUJr caliente, fin echarle otncofa n1~ do,porque fe echa .1 perder. ....
gun:a. Y fino huuiere otra pierna d~ q
facar la fotlancia quando fe haze la p1er Como {e h.:t::.lla Ternera.
na del gigote,pong:a fe debaxo della v• f-. , A Ternera lo mas ordinario es e.;
na graferilla.o vn plaro con vn poco de ~charla en adobo de aJos y oregano;
~gua, y vn poco de (al: y vaya fe rec_o· YVJOagre,y f:al, Yafula para ella éj efle
giendo la fuflácia que cayere de la p1er en adouo,o no, la fa ifa ha de fer Je oru
n:~:v con en o fe ceuara el gigote, v íer· ga: e(h fe haze tofbndo v n poco de
uir~ de 1ufi.ancia. Y fi a e' f,, fe ~r~ré mas Pan,demaneraqueeflenepro y eclur.
piernas con la del gigote, con ha~er lo 1o en remoJO en vin:gre; )lueoo ' moler·
qucdhi dicho, y facarlas totl_as Juoras · de 1a oruga, y echar
Yn .poquJto o qu arro
0
fohre la fu(bn cia de la gralenl1a, y de· tlllnco palnels ?e pan remojado fobre
xaHas dhr v n poco difrilar5 lo qbafia· d a, Ym o ero )UntO con vn quarteron
ra para hazcr el gigote del feñor, puef ~e a~ucar' de manera que no cíle muy,
sue las ~tras fcran .P~~r~ e! tineloJo pa~ llene la ~~uga, Y. def~tarlo có vn pt~c()
e .de
 .Arte Je C O?:.JÍnA., .Art~ de Co~ina. tfl
ce vinagr..e,y paífarla por ~n c~dadtro, yecharlo h1S por encim.l de las palo-
o e(hmen~, y echule vn poquno de e~ mas: y pondnas el plato Cobre vn poca
nel:J. Efh falta fe firue fria. Otra orug~ ~e lumbre antes que fe firua,y vaya ca-
fe ha1e de mid, y fe puede guudar m~ heme a l:a mcfa.
chos di as. Adelante dire como fe hne
entr~mbas,y pondre las canti~ades,y h Palomds Torct~zts con [alfa
miel,y como fe h~ de benefictar. de .A li'JJetldrar.
~LA S P~lomas torqoazes fe :afan
tiemarrera,que no erlen muy afadas,y S ARA S ~tro palomas¡ y :a.J
fe f.¡ can y Ceñal:m por fus ju~tas1y fe les
echa mucho ~urn o de naranJas, y vn ptJ
A pararlu has, y ahogalascó vt. po·
co d ro1.ino go rdo, y vn poco de ce!> o
quiro de pimienta y fai;y fe bueluen .tas lla conadlmuy meollda: y lue 6o echa
p "chu gas abaxo,y fe ponen vn poqurro l~s caldo quanto fe bañen 1 y V<lyan e o ..
fobre l:as brafas;demanera que no cue• Zlendv poco a poco, y fato na con ro-
zan. Sintenfe calíemes. d~s efpeci:u, YromuH vn guarreró de
~ T JmNen fe firuen afandofu me• alm~ndras ,y toíbrbs h:u con (u c.tfca•
c'hadas, y poner debaxo dellas vn poco ta,y rnlJarlas has muy bié en el almirez:
de caldo,y recoger el ~u mo delbs,y de luego las defararas con vn poco de cal-
otras :afadas: luego tofrar vnas reuan2• do,y paíf~rlas has porvn cedacillo o e f.
da:; de p:m,y aifenurlas en el plato,y fe tameña. E.:har01s ell:ts almendras dftro
ñalu las p¡lomas,y affenurlas fobre d la vaÍtJa donde eftan las pllCm41•, y e·
pan,y f.nonar el caldo, y el ~umo delol tharle ha~ (eis on~as de a~ucar,y vn pa
afadm,echandoles fus efpecias, pim· to de agno; y vayan coziendo poco ~
u)nuez.es>y se?gi~rel y ~umo de lil Poco:y has de fazcn:~r con todas cfpe..
e ~ c.i~s,
'
 .Arte a!' Co\j_ntt. .Arte de Cot:.;intt: 19
cias,y c:¡oe\J:y firue\~s {obre reu:aMOaS le hner,feñ .. landolas por )as _iunto• as,
de pata{hdo. En~s palom.as efiofadas ech:~ndovn poco de limon, y vn poco
fon buenas coo falfa de ctruelas. Eíh de \IÍno,y pimi~nt.tJ y nu ez d~ efpecie,
fa\fa de ciruelas fe haze de{la maneu. YeOofarlas \ n poquito, dem~nera cue
Co..,er bs ciruebs, y paífarlas por vn no cuepn, y file quifieres echa; vn 'po
ced.,cillo, demano;:ra que no quede. por co de manteca de vacas frefca fera bu e
p:~tiu mls de los cuefcos,y e~ la ~Jima na. Orra falCa de li mones re fude fe, uir
;aoua ocn~e (e CO'ZÍeren las ClfUCL2S, fe con las perdi,es)tomaJo limones, y mó
o
puede ha·ter h faifa, Y rJa2onar1a coro·
" da1los,y cortulo~ menudos, y ecb2r vn
das efpecias, y canela, y echarle a~uc.:ar poquito de vinagr(', y pimiema y fal, y
demanera, que efic bien dulce, y :~gna, \lnJ goca de vino blauco, y echarle po r
y que efievn poco encorpora¿a, como encima de las pe• diz ... s. af~i ~.. omo f'ale11
falf:a negra de harjn~: y ha de lleuar. fu ~el aíado:: y no fe ha de caler.tu mas,
vino,ni mas ni menos que la de harma po:cj amarg aia: 'Y fi le quíficres echar
quemJda ,y t-s m u y buena P.ara paftelo· alguna vez ap•c.-r, demanera que vaya
ncs cle J~nguas de vaca, o ¡..tes de ,uer· igriJolce no (era malo.
e o, V para anad~s, y para otras mue has
boLntri4lS faluaJes. [omo fe adere~an lAs Chorchas.
Como [c adere~á las Perdius:
'F L A S Chorchas fefiruen de la mane•
raque tengo dicho en las p:domas,
N 1.; A S Perdi-zcs no ~y que de%tf ).los fifones,y ocras aucs falu:~g' s,afu-
...... oua e! bs, porqt•l! lo mas ordin no d1endoles vn poco de vino,y yeruas,co
;:c-~1nen afad .lS. La fo&lfa defias fe fue· Plo es ~~j.or¡n~ 1 y faluia, v hifopillo.
'.... -- lt _ e1 eu~,
 .Arte de CoZJna; .Arte de CO?:.Jina. 20
}!fi a! chorc has,dizen,que lo que tienen el plato fobre reuanadas de pan tofta·
en l H t: ip:ts n' es cofa fuzia ~y afsi los do¡ y pondr3S el picado al lado: luego
efl nnger<S lH fuelen facar lasuipas CÓ h:tras pebrada,ech<Indo en vna fané vn
~~ higaa11l o,lluiundo la hiel, y picanlo quaneró de a ~ucar molido,medio quar
:afin~ crudo, y tc 1u nlo en yna C:l~ueb, ttllo de vino tinto, la mirad de medio
fa~on i d ol~s de efpe. ia y fal,y vn poco quanillo de vioagre,vn poco de c3ldo;
~e vino,y vo poq u&to de vinagre, y vn fazonaras con ro llas las e(peciH y cane
poquito de oldo y ponenlo debaxo las la,y cuer a h~fla que empiece .a tomar
chorchas,<.]uando f.: er\.ao afando,y con punro, y echarla h1s por encima de la
h (u f\ancu que cae della~,y de otros a~ media g· ulla pic:.da, y pon la a efiofar
fados hnen vna f.1lfa,y firuen las chor· vn poco. CU" <;¡ quiCieres feruir e !ta gru·
th<ls (obre vn.u reuanadas de pan tafia• lla picada con vn poco de adobo de rer
do muy bien apJradas, y ech1nles fa \fa n::r~ , y vn poco de pimienra, y \'n poco
por encima, añ'\diendoles ~n poco d~ de ~ u m o de limon fin dulce,ni otra cofa
~umo de limon. t\luchos fenores gufh ninguna; es n1uy buena. L:1s mollejas
dello, mH yo no he vfado ddta falfJ, ~e l:ts grullas fon muy grandes y muy
rorque He ua Ja {u Liedad de las tripas. llernas.Efha limpiandolas,y ec:h5dolas
en adouoJluego abrir las tripa<, y lauar
G rt~!Las a[ad"s. las, y echarla~ u mbien en adouo.Lue-
go efpetar las molleJas en vn afadorci-
A S e ullH afldas fe fuelen feruir llo,y las tripas rebueltas: luego ~ farbs
I h .. zJea do gigote de la mitad de la
_,¡
gru.la, y b otaJmediamechadayafa·
Yferuirlas có vn poco del mi 1mo ado ..
uo,y vn paco de ~u mo de limon, o na•
JanJ~; es cofa muy regalada.
~a: aifentau$la media grulla emera en
. ~~ C t T.;m·
 Arte de Co~intt: Arte dtC o~intt: 2t
~ Tamhien fon buen~sefi-as grull~s putelos por medio, y conalos en reua-
parridas por medio, y perdigadas en las mdillas delgadas, y tomaras toLino en
pJrrillas, y mechadai, y echarlas en a· dados, y freirlo has halla que efie blan-
dobo, luego emp:marlas en mafa ne· co:y ll!ego echaras dentro vn 'poco de
gra, que fea grueffa: y quando e~en a• cebolla picad;~, y los mc::mbriUos, y aho
cabadas de co.ter,ha7.er\e vn aguJet o,y gulos has hafra que efien blandos.Lue
echarle vn poco de adobo dentro, y de go fuonHas con efpecia negra y cane
!~Caries co1.er otra media hora, fuelen fa b,y echaras vn poco de vino y vin~gre
Jir muy buen:1s. Defi-a manera fe firuen Y:!fUCar,y vn poco de caldo: y tendras
las abutarda s, las tripas fe han de re bol• las an:ades afadas y mechadas,}' apara·
ller a la molleja. das;i afétarbs has fobre vnas reulm.das
Todas las aues f.1luajes podras feruir de pi totlaJo:luego echaras la falfa por
con efl.as [;,~lfas picJntes, añadiendo les encima. Ella falfa puede feruir có f¡fo-
::algun:ts yeruu del jardin, como es fal· nes,y :dca¡ banes, y pluuías,y gangas, y
uia y mejorana, y las podras fcru1r con Otros p~jaros faluajes,y con líebres afa-:
(alfas negr:ts de vena~ on en poraj~s, o d:~s,fi fon tiernas: y fino fon tiernas pi ..
en paflelones: las quales falf~s hallarJS cadas has defcarnandolas,yJunrando la
efe riras en el capitulo dond~ fe trata del carne de la liebre e .1n oc. a poca de ter•
jauali. nera,o cunero: y fa1.onaras con todas
Las AnadeJ y farcetas. efpcci~s,y fu toz•no picado,y hueuos,y
torn:;ras a aa mar b Hebre en vna ca~ue
LAdJsSconAn1des y prcetas,feruiras afa .. la gr 5de, y pondrasla al fu J>go có lübre
f:tlf.. de membrillos. Tema· ab;xo y aniba:y de gefie cozida. ::ffen
ras los membri!tos1 y n1ond~rlos has, y larla hu fobr~ reu.a!_l~das de pan tofia..
pa!~ d~,
 .Arte de Co~intt. Arte de eOZ:Jina. 22.
oH, y echaras por encim:t, v por los la~
dos la faifa de membrillos. Y aduiene q (onejos.
íl no huuiere membrillos,podras hazer
efia falfa con peros agrios. I O S Cone¡os,lo mas ordinario es
, feruirlos có azeite y vinagre. Si los
quifieres fetuir con falla de alcaparras,
Gigote de Liebres. tomaras vn poco de buen aleJte, y fret-

L A S Liebres tambien fon buena~ a·

fadas y picadas en gigote có aztite
y vinagre, y pimiema: a efias liebres fi
ras ceuolla picada muy menuda, y ten•
dras las ale~ parras bien ddfJladas y CO•
7.id.,s,y echahs en vna Caneo con la ce-
quifieres, echules has vna rebrada en uolla, y el azeite,y echa pimien1:1, y vn
lugar del azeite y vinagre, ech:w do en poco de vinagre, y denle vn heruor> y
la hrren vn poco de vino limo, y vn po ftt"iabr.u los coneJos, y aíTentarlos has
co de vinagre, y aruc~r vn quarteron en c:l plato,y ech:.ras la CalCa del:~s alea
para cada plato, ','vn poco de caldo, y fa parr~s por encima, y (i le quiíieres e-
zomras con pimiema y xengibre y ca· ch~r dulce alguna vet,bien podras.
neta, y algunos clauos enteros, y cueu
l1afia que el arucar vaya tomando pun• (onejos e1~ moUo.
ro. Luego echela por encima del gigo· o S Conejos en mallo afarlos fl:tS,
1e de l:diebre,y pon la a eí1ofa r v n po •
co. Efra pebrada puede feruir tambien
L y cortarlos has en ped.:~fos,y f. eir::s
ceuollacortldllargacó azeite,y e.:h:.t··
pa~a echJC por encima de las liebres ar· ras los conejos Jentro, y dcx::¡ lo) hu
mJd;s:y para encima de gigores de p~· ahogar muy bien. Lue~() f.non::tr:.s .:ó
lom.u ,o firones,o anades, y para ene1~ pimienca,nuez,y xé.;ibte, y ech.u:.s cal
wa de gigote de venado, do de la olla)qu~nt~ fe cubrat' los c?ne
Con e~ JOS¡
 .Arte de eoz.,ina. .Arte de eo~in~t. . 2J
jos, y cue1.an muy poco a poco halla
que eClen bien condos, y echalle vn Otro G igot( dr contjM fri(l. .
poco de vinlgre y ayafran, y ferairlos ASaras los cone¡os, y picaras roda la
has fobre reu¡n~ das Je;pan blanco.Efl:o carne delo <lomos y piernas;fin de~
fe entiende q ue ha de fer con bué azei· xar.m~s de las c~b~p~,y r~ronaras de fat
re de Valencia, o con otro a .. elte qfea Y p1m1enu: y luego hacas v na eoCd~da
m uy bueno. de todas yeruas,y compondras eJ plato
de tu gigor~,y enfarada, haziédo como
Gig<Jte de C onej<Js. vna ro fea en el plato, yendQ poniendo
momoncillos de carne, y otros de enfa
SARA S Dos conejos, y defpu~s ladJ,y en el medio pondras vn poco de
A de af1clos picaras las piernas,y los cnfalada muy bjen puefh,con tod~s las
·Jomvs,y affentuas dre picado fobtc V · cofas.que fe Cuelen echar fus ruedas de
Das reuan1dillas de pan bllnco~ y pon· Umó,y fazonaLa de a1eite y vinagre, y
dras las efpaldillas, y l~s e beps de los luego adornala por la parte de afuer~
conejos al dcrredor:y luego mezcl aras con algunH r3;as de diacitron,y gr~nos
vn poco JecaLdo con vn ~ oco de azei· de gr·m,d:~, y confites, y todashs cofas
te, vinag re, pimienta, y fal, y echarlo que fLJelen poner a las enf:lladJs: y en
has por encima del gigote, y pon le a ef medio pondras vnos cogollos ce lecha
tofar vn poco, y Ciruelo cabeme: y fi g~enteros en pie, y por eocim~ del gi·
quifietcs guardu el 1>mo de vn cone· gote;o falpicon, a1ennnas quitados los
jo, y hlle1lo reu;;nadillas, y alfentario <uercos.EHe pl:n~ es bueno pua a;erié
· por ~ncima dt'l gigote parece: ras, por'] fe ha de comer f, io. Alguno¡
¡nuy ~1'i~ os l!am.¡n coneJos enh~cna.
 .Arte de Co~ind; .Arte de eo~intt. 2~
teuar:a las de pan tofiado, y echaras 1~
Salpicon de Vaca. falfa de agraz por encima.
V E S Q¿e tratamos de falpi_c~n;
P quiero au¡far,quequando te pJdJe- Pollos rtUazos.
ten r~lpicó d~ vac.:a, que ¡.:rocur:; ren~r
vn poco dt. buen t0 1ioo de perm. co'l.l•
do,y picalo,y mezdalo con la vaca,'/
S I Q..:;!Cieres rellenar pollos romarai
vn poco de [Qzino en reu:anadillaf,
y freirlo has, y qu ~ndo eOe medro fri ...
luego fu pimtenta,fal,y vinagre, y fu ce to echaras vn poco de cebolla con:1d:z
u olla picad1, mezclada con la carne, y a lo largo, y freírla has a medio freír;
\'n as ruedasd e ce u o las para adornar el luego echaras vn poco de carne cruda
plato es muy buenoJyriene buen guíl:o. picado~, y freirlo has todo, reboluiédolo
c?n vna palctJ, hafi~ qefii: la carne per
rz>ollos a[ados co1J fu (alfa . d1gada,y echaras :1lh yer ua buen:~, y ci ..
O S Pollos afados poca-s ve1.es fe fir llantro verde, y vn poco d<r mejorana.
L
. uenconfalfa,laluofiay~gra'Z.Pau
eH a falf.t tomaras les g ranos del aguz,
Luego bariras media do1.ena a hueuo~
para quarro pollos,y ec-harlos has en la
y rcnd ras en vna farreo tO'l.Íno ,frito en faneo, y reboluerlo has con Ja paleta
daclos,qu ~ e!len bien friros, y fac~rlos ha(ht que efle bien feco,y fa earlo has al
11-<~s foet a de la fat té,echaras los granos tablero, y pi culo has m uy hien, y meter
del ~graz a freir,y d.,rles h1s dos,o tre! le has q~atro hueuos crudos, y fazonz ..
h uehas fobre el fuego, y no mls) porq :as con efpecia negra, y :~~afran,y agrio
~o fecuez:1n demafi~do,y echaras a~v~ de limon,o nar5j:a y fJl. Efle relleno es
c ar y canela, Y... pimienta, y vn poco de lo mas ordinario. Si no ruuieres cune
'tinJgre1 y aHentOJras los pollos fobre p¡ra efie relleno con hig~dil!os de ga-
re~~1 • \. llir.:t!,
 :Arte de CoZJ.na; .Artedt Co~ina. 'l.~
llinas,y los de mas materiales,·lo podr:u Las caberas deflos pollos han de efiar
ha7er.Si c¡uiCieres rebopr ello~ pollos puefl:os por la rauadilia, que vengan a
rellenos, podrJs echar en el relleno a· qued~r los cuernos !obre las efpaldas: .
grio,y dulce: y quando tégas los pollos
rellenos, y efpcudos enel afador)toma Empa1zadas de Perdi!._ts.
ras los pies de !os pollos cortados poda
junu,y agupras el hueffo-deL pie, y me EM P A N A :) A S D E Perdíze~
ter lo has por la cabep del pollo:eo ca·. con mafa de bollos,tomaras las pt:r.;
da cabe~a del pollo pondras los pies dedtzes defp:Jcs de peladas ylimpi:a,y per
d1gar las has en las parrill•u, y dJrlas hai
m~nera,q ue p..~rezcJn cuernos de ve;¡a-
Vn golpe.~n las pcchug:.s, demanera q
do, y afarlos has: y quando eflen afados
reboplos con yemas de huellos, dema efre~ mea10 a~adas, v ponlas en vna pie
nera que eflcn bien cubi~:ros yendolos5a eo vn por¡ uno de vino, y de rodas ef..
:¡fando,y dando con vr.as plum~s, y las
pecias,y fu fal, y tendus vnas lonJas de .
}'emas rebo~ando tambien los pies,que to:ino. gor~o muydclgada~,y arras chi
quitas a(0/100 m~ gro muy rcmoj.Jdas~
efian puefi.os en las cabe~as de los po·
llos. 02_:mdoefié bien cubiertos toma Ydexalo cflar de(h manera por media
4

hrr:a,y toma harina,y lta-z vna mafa en...

ras vn poco de m5reca caliente, y echar
ce~adacon hueuos y 'gua y fal,y vn po;
fe la has por encima, y efponjara el re·
bopdo, y echaras vn p '"JCO de afucarquno de manteca, y tiende vna hoja vn
foco lag a y gorda,'y tendus m~meca
po;- encima, y facarlos has, y feruirlot
has con vnas ojuehs, porq no fe Gruen refca de vacas lauarla,y fou<&da, pódras
fohre fopa ,porque abultan mucho, que~uchos pedacitos de m5re c.a por l1 ho
<on qu~tro pollos henchir~s vn platO· l~ ~~ maf~ qu~ !ome l~ mitad de~ la, y1
• Las D .lO:
 .Arte de e oZJna. Arte de Co~ina. 26
ro'liatla has có vn poco d~ harjna, y do de la perdiz,e hincarlos has en 1,, empa
blarla has que ca y g:a encima del~ man• nada,l:a \.:ñJS 3fuer,, y Jor:a !:a hJs con
teca del otro pedaro que no h u ene, y yemas de hueuo,y pon lo 1cbre "r. pa.
tornarl:l has a tender larga, y~tornaras rel,y metela enet J,o Po.Son muy bue
2 poner otros bocaditos de m~teca p~r h;tS emp1nadlS, y llama:1fe Eu~pam.dar
toda ella, y ec hu as otro poco de han· fin repulgo.
na y arrollarlahascomo ojaldndo.Lue
.g~ cortaras cerca de vn palmo d~fie ro E rnpttnadasen a(ador .
A Q¿__e auemos com~ nr ado a de-
llo de mafa,y recogeras las puntas,y ha
ras v~:J torta redonda. Luego tomaus
"YnH lonJ:tS de toúno gordo, y pondras
Y zir deltas cmp~nad;,¡s tr; -ordin.t.;
ri;u, pondre aquí Otr<H dos mane;as de
lo fobre la mafa; luego pondras fobre empanaren af~dor. Tomar:.s rorrolu,
ellas otras chiquit.1s de wzino magro. o perdizes, o palominos, o pichones, y
Luego pondras vn:~ perdir, la pechug3 c?'tarles has los alones muy 2.r:ti t.,y bs
para baxo,y luego le pondus en las. ef; piernas recogerfe las h:B dem2nera, q
p;¡ld:s oua lóJa de toz.ino gord~ :y JT 3 s queJen muy red o nd.u, y crpeur hs has
reco niendo la mafa dem:aner:a, q toda en
Yafarlos IJas: y guanc!o en af.lC! Osté ..
las ocillas veng~n a ~untarfe en las efpal dras hecho vn baliJo con ltuiP:t (e a.
da ~ d!d- perdi1, m o) andolas con vn P0 rroz y :~~uc:~r,y) en1~s cr· huetJo<',j vr.a
co rlc! agul,por<lue q uede cerrado co; gou de vin o: luego cch ras :1lo ~1 uc fe
m o l;e, rao~""ro de bolfa.Luego boluerj ara vn poco de fal y cfpeci~~: ltlegcriru
la p !rJi, h pechuga ha-zia arrib:1, y a· dorando con el batido lo que fe eila :1·
mol.(l:u l:. h JS dem~nera, que no fe v.:~ fando:y qu:ando efie h:~ño eflm:iere bié
por t~ond: íe cc:rro1 y tomaras dos P1dc feco 1cch,..lc l1as vn poco r!c m.lntec3,y
D 3; de~
 Arte de e o~ina. .Arte ele (o~ína. 27
f1ex.2rlo lus fecar nns,yluegodale otro fa,y tom~ras aquell.t hoja de mafa, y
b~ño con vnas ptum1s : y defh m-mera vnrarl... has con ma r teca, y r<:buelu~la
ir:t~ h~?iendo hafra que no re vea nada fobre el vn tellio de las e hu let:~s, cwe
de l:a hohterij. Lue~o Lo tornans a ru de tre ,o qu Hro bueh~s Luego le ~:on
ciar (:On Cl <mtec:~, y e.: hales a~uca r mo dr;~s Val papel pnr encim:¡, vot ado con
lido por encim:l >y qued:uan redo ndas m:wre~a, y aulo por las pum .. s, y po r
como c mp.m vbs, y paree eran emp.1n1 el me•iJo:luego haz orro tarro a las o-
dJs I_nglcLs en d gJÜO. tras dos empamdilbs. Y defpues que e f
te todo hecho, ponl l$ 2 arn ho~(h que
Otras empa11adas en a[ador. eflc J:t mara bz:n CO'l.id~,y qut: tenga CO
lar. Lllego qua:\les el p:-pel,y ro-:ia hs
O M A R A S Cubo n:1 dilbs de Con ffi'l~teca, y echales arucar r afpad o
T pierna.dt. retn_r: muy ddgadas, y
bJ[irlas has con la b!.ldta del cuchillo,
por encnna .

y m e ~ l t :td;¡s h:\s, y !d~ala~ en adob~ de Sepa de Perdi~es.

b rn ! l·n'l r'" rr.era ,.ln<A<hendoleefpeci,S,
y iue¡,:,o cfpet;,l bs hJS en vn afaclor del
g1dl. ,y ~¡ue vay an mu~ jnmas y apre..
tadu, ~ en vn a!':~ dor puedes hner rres
A S A R .t\. S L:as Perdizes, y lu"'go
las corra ras,apartando tc d:a h cae
ned(!los 1 ucffos,y h tzerlahas ta)adi ..
erro J •<H.l"s,~'-1a
l 1
rt z.lo vn1s de erras dos llas pequeñ~s : luego haras vna fo , ele
d'"~ '-H ; ycp.1a ndo efien aCvbs huas VJ1 1 pan bhnco e o, u do con la mano ~ bo·
m 1fa f! u;,¡ , !in a¡•tca , •¡ fob:ula h:ts n1u• cádiüos, d"'m:mera que ef'e la fopa bié
<!10 •1u ! h Jga co rre a, y tenderla has del a!ta.Luego pódras por enci01:t lacar ne
.,¡g~tta, y h:: riiS ku1nt~I el afa¿o: ala H"~ ~e las perdiz.es.Lu:g~ tomaras caldú de
[al " D 1 la
 Arte de Coz)na. .Arte de eoz_;intt. ,g
Ja oll.. ,y echale v~ p?co de ?ucn a.'Ze!~e aradas;tuego dales a caJa vna vn golpe
y vin tgre,que c!\e b1en agrio, y p1m1~· en la pechuga, luego freiras toiino en
u,y fn poco de fal, y ech<~lo po•. enci- dados con vn poco de ctbolla,y ~flema
fOl de la ropa. y de la ca rne,y ponla a ca r~s hs a nades en vna oll~ ,y echa el to-
lcmar,y {iill tac~li.é_.re. Eí~ afoeaes fo- lmo,y la cebolla porencim.l:Y ahogué
pa de g11.pacho cal1ece. Eth rmfm1 ~~· fe vn poco; luego echa le vn poco d~ vi
pa ·>edras hlzer de cone¡os,benefioa· no blanco ..y vn poco de vinagre, y echa
do Ía como la de las perdizes. le aguJ cahenre,qu~ nto fe cubrS las ana
de~;luego fafo na con todas efpecias, y
rptrdi~ts a[adtH con af...eice. fa l,y echa le dentro dos,o tres membri-
O N D RAS A af.1r bs perdizes, llo~<.nquanos:luego pódras vn borde
P luego rom.aas yo poco de buen a·
=zejrc,y echarle h:a dos panes de agt1a,
de mar)~ la olh,y affenur~s o•-ra ollir:t
llena de ~gua Cob re: la olla de los ar.ado
y ech:lles fal demanera,que ene f.¡lad3, ne~; dem.1nc"a que ::.june m u y bien có
y batelo mucho lllíb que fe ponga biá la mafa, y póla robre vn poco de refcol
ca: y con erh falf.l iras votando las per· do,denJanera que cueza poco a poco:y
dizesquando re y.¡n afan•io_; luego _lll· qu~ndo ~nen cozidos,liruelos fobre v·
ras orra fa lfJ como eíb, y ftrc.>ela eo las nas reuana das de pan toftado có fu fal ..
perdizes afsi fria en fu tri nchero. Efb fa por encima, y no eches los membri-
(alfa ha de tleu;ar h::rta f¡}. U.as,que como no Heuan dulce,no fabé
bten. Si quifieres echar dulce en efl:os
A1ladeJ rflofJ.da<. ~nadones bien podus, y podras feruir
E R D 1 G A R """ S Las A nades en los membrillos con ellos :y fino huuie
P
.,,.
las pauiJJ.as 1 d~u1anera qefien ~ed1o
· · afa·
r~memoriltos,po~ras echar ciruelaspa
D 1- fu
 :Arte d~ Co!Jna. _ .Arte de Co~ina: 2.~
(as,coziendo!as, y paffandolas pos vn ps de a~ucar,y vn poco de fumo de Ji-
cedaci1lo,y defararlas con el mifmo cal Dlon. Y (i quifieres hner efia faifa fin
d, de los anadones, y echafclo dentro, dulce,echarie has vn grano de ajo afa-
y vn poco de ar ucar,o buena miel, y ca do,y vn poquito de quefo, y fus efpe-
11ela moli(h, y dexaras algunJSciruelas ci.a,y no has de echar genero .de agrio
enteras, quit:tdos los cuefcos, para que adonde entrare quefo.
vayan por encimad"! las anades: y fi.rua
{e como e{hi dicho. V,J Lechon t1J Salchicl,on.

T
Lecho,J(s a{ados.
O S Lechones lo mas ordinario es
~. _, afo~rfe, v feruirfe có fopa de quefo
T OMARA S Vn Lechon que fea
grande,rnayorde los que fe fue len
afar,y defpues que elle muy bien pela·
'(le foplS;no digo por agora m da, porq do cortarLe has los pies, y abrirlo h:1s
:adel5ce hu evn ca pirulo q trate dellas. por 1~ b1rriga: y defpuesde defiripaJo
lraslo defcarnando clem:~nera, que toda
Salfadc Lechon. b carne vaya pegada en el pellejo,arri•
TOMARA S elhig3dodellechó nun do el cuchillo a los hlleífos. Ha fe
1 ~ a fado ,y m ajarlo has con vnas almé dedefolbr cabep y todo) que no que·
clras cofia das có cafc~ra, y vna reuan:a· de en los hudfos ninguna carne, y e:: ha
da de pan rofi:ado y remoJ:~do con cal• ras el pelle¡ o con fu carne en ague¡ q fe
do, y maJarfe l12 todo muy bien,ypaífar deffangre,y luego efcurrirlo ha ,y pon
lo has por vn cedacilto, o eframeña: y dr:ulo fobre el rabtero, b carnaza cara
f:nonarns de lO d<ls efpecias y c::nela, y arriba.Tomaras fal molida en c5rid.;d,y
cueza vn heruor¡e~handole quauo on· ferubrarfe lo has pC?_r entima de manera,
f •
f~~ .qu_!_
 .Aru de e o~intt. .Arte de CO:t:.Jina. 30
que efie bien (alado; luego tendras pi~
mienu,y clauo,y nuez, y xégibre todo V na pierna de Cal'nero
mezs lado,y echarlo has por encima de eftufada.
OMAR A S V na pierna de car~
manen, que qu~de tod~ negre-ando, y
.arrollarlo has, comenpndo por: la ca·
bep; y dP-fpues que elle arrollado,aur
T nero que fel rezien muerto, y gol-
peu!a lns con l:a m:1no del:1lm ire ,, de
. le h1s hs pumas muy rezio, porqu~ no manera que eíl:en quebr5ra 1 os los hu e
fe falg~ la fazon;luego lo iras li.1ndo có [os, y mechula has con mech:as gordas
Jlilo de valarnut aprerado,y dexarlo has de tozino,que la arrauieffé codl por de
vn poco enuqueldo, como verga de d~mro,derecho por 1<~ heh!:l, y póle V·
ballefia,y pondusto a cozer có tozino, nos clauos de efp.ect3 hincJdos, y ::dgu ..
y vino,yvinagre,y fatuia,y meJor:na,y nos ~Jo s, luego mereb en vna ol~:~, y e~
"otras yeri.1~s,y vn poco de ap,ua, qu~~~ clnh umo vin: grc como quep • en •1na
fe c.;uora,razonando de fal y efpe<:1.1s, q tlrcau de media naranj=t, y otra ta .ra
ene vn poco fubido. y feruirlo [us fijo agu.,,y vn poc.) de ¡>imienta, y nue7. de
con algunas flores, o ruedas de limon, efpe::ia,y no ha de a~u2f otra ("rpeci::t:
quitan ole primero todos los hilos có ech~ le vn poquito de f:1l, y tom1ras v,¡
que eíluuo uada.Y {i quiíicresferuirlo poco de m Afa,y hara$ vn rollito .y pon·
en ruedas con timonel, parece mui bié, dr•sle por el borde clc h olla: lueg n pó
y es muy buen pla[o. Cona ndo efie le· dras encim1 r.tr:t o.ii[l que :ajur.e en b.
chon en ruedas parece. ojaldrado, y lit• hoca tle la ol12 grandc 1dem1nCn1 g con
uehs fobre al5unas hops verdes, y la m.tfa no pued·:t rc:"piru:y den a m ~nc
:dorntlas con ruedas de rala pondns ll 'fuego que fe.t vn poco
limones. de refcoldo1 y la oilira que c!l:1 fobre ia
oll~
 .Arte de eoz.)ntt: Arte rleC o~ina. 31
olla gunde,ha de efbr He,la de agua; en vna olla. y ec hale vn poco de vino
porque de otra manera fe fecari4la o· tinto, y vn poco de vinagre,y fa10n:1 có
lladfla pierua. Q¿]nJo ava e{hdo ~1 efpe:ia ncgu,y echale tozino en ~;¡dos
fuego hora y medJ.t,fac:ula has del fue- f,iro con vn poco de cebolla picado, y
go, y quita la ollit,,y_huelue la pierna, fu fal y agua,o caldo,hafra que fe cubra
y torna a poner la o 11ira fobre l:~ olla, y l.l pierna,y u pala con vna cobertera, y
vazia el agua caliente d e la ollitJ, } roe podras echar détro,fi ':iuifier~s,2tgunos
nala a henchir de ~gua fria, y dexal a a- membrillos ,o peros agrios, o almédr:~¡s
cabar de cozer, y hallarl:: h:ts muy tic>· tofiadas: y {i alguna vezl~ quifieres ha
na, y con dos efcudill;,s de fu {hncia,fir zer dulce podras,añad•édole ma~ agrio
uela fobre vnas reuanadi~las de pan tc•f- ycanela:y {i la falfa efiuuiere muy rala,
tadas, v echa la full.mcia por encima. Si efpeffarla has con vn Foquito de hui•
la quifiere" feruir picada como gigore, naquemad:a,defatandolo con el mifmo
tambien es buena. Y adui ':!ne, c¡ue fino caldo de la pierna.
Guifieren a'os en ella, que impona po ·
e o que no los lleue,que fin ajos fe pue· ,Otra pierna eflofadtJ de otra
;le haz.er. manera.
Otra pzernae/lof1da de otra
ma·;~ra.

O L P E A R A S La pierna muy
E Ch:mH :1 cozer vm pierna de car.;
nero, vqu5d., eflc medio coz ida fa

G bien .y perd1garla h;~:. (obre hs pa

rnlbs,y de q efic bien perdigada me"
c,.rhha ~,ydcxala enf.ri1r)y picarb has
como para 5i gore: v póJr;)s~l i t5bié los
hue[os,y echale vn poco de caldo,yvn
tele vnos cl¡uos, y_~nos ajo~ y metela poquito de vino blanco, y v:na gota de
C:ll · viu~~
 .Arte de e oz.-Índ. .Arte dt eoz.:ina. 311
vin1gre y pimienta, y nuez,y xengibre1 do la por la parte de ad\.ntro, demanera
y vn poco de mJnteca de vacas frefc;? que no fe rompa: luego defcarnah,y pi
,.:¡. 1 '1 , ca la carne,y de la mirad haus vn rel e
v mc . . 1.1 ce.>ol.a cruda entera y vr po·
e o de orcg:u;o molido, y ponla fobre no perdigando b carne con fu cebolla
Vl• a poc:1 de lühre en vn pbto o cafue Yto7.ino 1como e{H dicho, pau los po~
la de: ha no, y tap.;¡Ja,vdexala efiofar mi! llos rellenos,echando alii vnas ho;as de
dil hora :J roca lumbre, y cona vn~sre yeruabuena,y me¡orana,y quatro hue ..
u~nadillas de pan muy delgadas, y afié uos,y defqut en~ bien feca, junula có
tabs en vn pbto,y compon los hueffos la otra carne que e(Hl cruda,y pie ala jü-
d~ la pierna t:ncima, y lu~go echara e: el ta,y fazona con todas efpecias, y vn par
p1cadocon fu faifa, y la media cebolla de hueuos y (al, y el ~u m o de vn limo o,
echar:lS a mal, y echa le vn poco de cu· Yvn poco de mejorana picada:luego te
mo de- limon,o de naranja encima fir y dras el pelleJo de la pierna fobre el ta-
u e la caliente. DeO a manera pued~s ef.. blero afido al p.rrete, y pon le vn poco
rofH C:tl honadas de cabrito có fus hu e.. de red1ñu por la p~ute de arlentro1 ytor
fos y carbonadas de pierna de ternerg, na la a cofer con vna mee haden 7 y vn
:añadiendo les ma¡ caldo de(pues que poco de hilo de bala, y efpe[ala en vn
eflcn. efl ofadas,para que fe puedan co• afador, aundola rnuy bien, porque no
zer b1en. fe ande, y ponla a1'3.r, y pondras debaxo
Voa piep con vn poco de caldo, adóde
Vna piema de ettrnero reU.ouJ. cayga l.t fuíhmcia dela pierna, y toftaras
Vn~s rcuanadillas de p.,n, y poneri~s en
? pbro, y faca la pierna, y a~ienr:da
Tq <? MARAS vna pierna de cunero
liO fea manidaJy dcfue)laJoa;abtié
do la
~obre ellíls,y toma la _fu.fl5cia, y echo le
~l\1110
 :Arte de Coz.in4; ..Arte de eoz.,ina; 3J
ftimo de limon,y vn poquito de erpe• '1 c~ezafe con todo ello hafia que efte
ci;a, y dale vnos eones a la pierma por coz1da: y luego echale vn poco de hari
encima,y echale la fufiancia. naquemada,q.noefie muy negra, def...
atadafl."con el rn1fmo caldo , demanera q"'
V na pitrna de Car11ero a la no euc muy efpeffa,ni muy negra, fino
vn poco p:1rda,y afrentarla has Cobre re
Fra11ce[a.
.
uanadas de pan tofiadas y darle h:lS v..
)
nos cones:_echa la faifa por encima~
A S Dedefollar la piern2, v def·
H carnarla,y picar la c:rne, echmdo
con ella rozino y cebolla cruda,y vn po Otra pierna de otra ma1zera:
e o de meJorana, y :xadrea, hifopillo, y
C)U2tr0 hoeuos cruces y Cfpecias, y Vfi
poquito ele vinagre-, y fal,y ponte vn re
daño fobre el pelleJO por la pane de a·
O TRA Pierna fe haze armada,
defc:unando toda la pierna,y pi=
carla carne con fu rozino y fuonarla
co n r..use lipec.tas.,y
. '
quarro,ofeis hueuos,
(!entro,y luego eche~ras la carne fazona
d2,y coferla h;~s con voa mechadcra, y YfaJ, Yvn poquuo de agrio, y armarla
vna hebra de hilo de val:t:ydefpu~s ara· en vna ca~ucla grande, demanera que
ras la piern:1 con vnrlsl)uelras de hilo, y ~ar~zca la mifma pierna, y ponerla por
póla en vn perol,o en voa ol:a,y ~chale OCJma algunos tro1.os de cañds de va·
~lli o Ido qu:tnro fe ~ obr:a,v eclule ro" ca,y algunos piñones hincados,algunas
2ino ftito en dados, y vn poco de c~bo• remas de hueuos duros, y cueza fe con
lla cruda, cenada •-lo largo, y v n poco umbre aba¡(o y arriba' y firuela fobre
de m~nrcca de v~ns frdcJ, v vino,y vi lna fopa. Defia manera fe arman galli•
nogte,y fa~ui~, y mejorana, y hifopiUo, A¡s,y pichones,y cabJito, faluo que los
y cue .. E .c or;
 .Arte de eoZjntt. .Arte de COZJind. 34J
corpanchones de las gallinas fe han de i éo-zer,y hazlos apuru halla que que•
cozer primero, y derpues armar fobre den có poco caldo,y luego batiras qu~
ellos, y fe ha de perdigar h nütad de b tro yemas de hucuos,y vna gota de vi~
cune, y hner vn relleno, y me:z.clul~ ~bagre,} facaras primero de la flor del
con la otra mirad de carne cruda, porq pbtillo en vn plato: luego quajaras el
elle mas tierno. platillo, y lleg:alo alfuego, y no cuera,
porq ue no recone, y pondras vnas re-
Vn piarillo de rpichonú~ Uanadillas de p5en el plato: lueg o echa
N Platillo de pichones, o pollos, el platillo foBre las reuanaditas con el
V o palo minos,romuas med1a doze mifmo caci[o, y echa la flor por enci·
n1 de pollo~ pelados, y limpios,y c?-zer ma,y vn poco de cumo de limon,:o na•
los has a medio co'ler, y luego afs1eou ranjas. Aduiene, que todas las Yezesq
los en vn cacillo, o c:afuela de b arro, Y puedas hner cada platillo de por fi, Cj
rom:zras vnas lechu gas perdigadas, y ~r es meJor que no hazer muchos juntos,
femar b s h:u fobre los pollos, y luego Yvan con mejor gracia: y luego bufca-
pica vn poco de verdur:a,yeruabuena,:y .ras algunas colillas có que adornar lot
peregtl, y cil:Jntro verde: y lueg o to~J 'platillos,como fon mollejuelas de cabri
t or,ino c: n dados muy menudos, y fre1t 'to,o de ternera: y con Colo agraz y vet
l o has ha{h que elle bien frito, y luego 'dura fon buenos fin lechugas y fin hue"!
echa lt cebolla cortada muy menud2, «los.
y frie la có el tozino,y ec hah fobre loS ~ , Pollas rebnrosco,idos

·LO
1
p ollos:luer,o fuo na có.pimienta, nuez,
y :-·engibre,y echa le cafdo halla que fe S Pollos rellenos cozidos cori
;bañen los pol!os)o pal~ min~~}y ponlrS ' le~hug~! relletlas con carne fa~o-
a eo~ 1\.: E 1. lladaj
 .Arte de e oZ-.>ina. .Arte de (oz...lna. 35'
ilada,como para albondiguillas,que no po~ns echar yemas 1e hueuos duras, y
tengan mas de carne,to·zino. y hueuos, canas ~t. vaC'l al tiempo que fe rellena.
y de todas efpecias {in perdigar, y relle Tamb1en podras echar ~Jgor1s 'vezes
na los pollos enue cuero y carne,y af· 2.ellos plat.illos ~~llcar y canela p.or en ..
fiemalos en vn ca~ o, o ca~uela: y Luego CJmt, an ad tendo m~s agrio de l1mone s~
perdiga las lechugas, y quit:alas el cogo ~ nar~n¡as. ~ Aduiene.q , e el dulce no
lto de medio, y en (u lugar fe henchira e h1 de echar quaodl) ~u ·p fino quan
tlela carne del mefmo relleno del os po ~o efla ya pueflo en el plato: y es muy
llo ,,y aulas por las pllotas,y afsientalas ~en gufio el agrio y d tJire.~ando tu
con 1os pollos rellenos, y echales cebo· Uteres mu _hos phtosde cadJ cofa;haras
lla frita con to7.ino, y todas efperias, Y enes phr!!los defta manera. L:u lechu-
·e ch.1le vn poco de verdura picada,y cal g~s r( .lcoas h:HJs ,p.tne t.n vna P•Cf a
do,ha{h que fe cubran las lechugas, Y g1JnJc:,y los pollos rellenos en oua, y
cuc~an hafh que apure el caldo,quanto ~ 11 a )u as el phrill o d.:los pollos) o ei de
fe ba5cn los pollos. Luego quapras e(· as ~'-!c!Hlgas: y t¡uando vayas íiruiédo
te pluillo con quarro ycmasde hueuos rno¡a ras las-fopa s,o reuanadas có el cal-
batid as con vn poco de vinagre,fac5do do que efia quaJ::tdo,y iras componien ..
primero la rflor, y podras raen los po· do cus pbros de pollos rellenos y lec hu
llos y partillos por medio, y ir armado gas,echaodo de la flor por encima.
el placo, poniendo entre pollo y P.oll~ Efio bafla pHa entender que lo mi f ..
lechuga rellena. Y defpues que ei\c e~ mo es ha7:erfe de pollos, como picho·
plato compuefio cchaus la Hor por er ~es,o galhna:_;porque aunque tengo di
cima,porque le da mucha gracia. ho)que parta los pollos por medio, pa
En efie relleno d~ po~los y lecho recen biep enteros: las lechugas entre..
, ... podral E 1 meti.
 .Arte de C OZ;ÍTJd, .Arte de eo:::...ina. 3~
metidas entre pollo y pollo: y luego B· 1 o pichones: luego fa'Zonaras con pi mié
t"haras a~ucar y canela por encima,y la u .y nuez,y xengibre,y caoeh,y e cha~
flcr del pbtillo:y añadirasmas ~grio de . us vn poco de vino, y vn poquito de vi
Jimon, o naranja: y íi a ca o no ruuie· nagre,y cofa de fcis Onr:lS de a~ucar, y
res pollos,ni pichones rezien muen os, echarl~ has caldo Jufl-a que fe \'añé por
y no los pudieres rellenar, rellenal{)s encima,y cuep hafl-a que (e apure,que
por dedentro: y fi a cafo no huuie.e le· quede como conferu~do. Siruelo (obre
~hugas,puedes rellenar efcarolas. reuanadas de pan tofi¡do, y compor lo
con ~lg•w a r torrij:u,o algu nas ,·bn.:sde
PlatiOo con Membrillos. .1 tern t!r:.t to O:.tdas.No los faques cor. cu -
ch;r,Cino co n el mtfmo cHito lo pue•
E STO S Platillos podus haze r (in
rellenos; tomaras los pollos , o pi·
~hones a medio co1er, y partirlos has
des echu en el plaro,porque quede l.! e
h mifm 1 m01nera q ue e íla enel c~ 'Z i . o.
en medios, o en quanos, y afrentarlos Etlos plHillos no es bueno h:t-z.erfe mu
has en vn cazillo, o ca~ud:z,y freír Js ro· cho~ Juntos~ porque no fe andé cucha -
~ino en dado s, que fea muy menudo, y re:ando,fino cada phto de por (i, en ca-
efie bien friro.Luego ech.2 cebolla pi· ~udas,o en ca-tillos.En lugar de los po
cada muy menuda, y friel.J, y c:charas llos,echenfe lenguas de vaca C07.Idas.
membrillos cortados delgados, como
quié corf:a cebolla brga.y echarlos has Otro platiUo co1¡ ) 'trufAs.
~11la farten con la cebolla, y el ro lino,
y frielo hafia que los membrillos eflé
~bndos,y ech alo todo en el cazJllo,de
JQ.anera qquede~ c~bi~I!OS los ·pollo.s,
l)A R A Hner platillo de pollos pi·
chones,o g:albnas,o Olra q ualqoie·
l¡cofa)tom~ras los pollos,o pichonc~,
o P'~ . E 4 y CO•
 .Arte lle Coz..,in&~~ .Arte de e o?:.;Ína. 37
yCO'ledos has a merio cozer, y aífeo• pues de hechos fus platos, ech:ule del
tarlos has en vn ca~ o, o ca~uela, y to· brodete por encima, y luego echarle
m aras hs yet'uas perdigldas, como fon vn poco de la flor del platillo:y es muy
lechugas, oefcaro!as, o ripóces, o chi· acomodado quando ay muchos plato-s
~ocias dulces, o amarg:s, que rodas fon <)ue feruir; m:ls con todo eífo aconfe·
buenas, y iras mud2ndo cada dia fu ma jo que fe quaje c:.~.da vno de por 6. Ya
llera de yeruJs y bobteria: y aifemans tengo d1clto que a e O: os platillos fe les
las yeru:as fobre los pollos, o picho· puede echar dulce qu5do quiriere, mas
nes, y freiras ceboll:a con tozino, y e· no han de cozer con el, fino echarfelo
c:hufe b h~s por cncima,y echaras cal· quando lo firuieren Cf! el plato ,~ ha de
do bafia que fe bañen, y picaras vn po fer a~ucar, y canela, añadiendo mas a·
e o de verdura,'peregil, y yerua buena, grio de li mon, o naranj:l. Elle brodete
y echa fe lo por encima, y fa2ona con p.ua feruir los placi\los fe hue) b~{:en
todts s efpecias: y de que eLle el platillo do ycm;as Je hueuos, y vn poco de ví·
cozido, qua)arlo h as con yemas de hue nagre.yerh:n ca!tloconforme lacan•
uos batidas, y vn r·oco de vinagre, ap.H tid.td L¡ue fuere: menefler, y ponerlos
tando primero la flor: y no cueza mas Cobre elfl:ego,tra eud0lo a vn.1 r.la•
de medio heruor ~ p-orque oo fe cone. no,demanera que no fe corre, y dLxar
Sac:ulo has en el pl:Ho fobre reuanadi· lo vn poco ralo. Suelenlc echar vaq'o •
llas de pan, y echarle has la flor por eo qlJito de apfran. Seran menefl:er ocho
cima, pongo aquieíh manera de qua"' yemas de hueuos para vna =tumbre de
Jar los platillos, porque es lo meJor. caldo: y cfie feruir;¡ pJr :quauo,
Tambien fe pueden ha~er de otra ma· o cinco platos.
pera, q'!e e¡ hn~r vn brodete: y def•
· · pues Plnsillos
 .Arte de Coz_;ina. .Arte de C o:::.,ina. . 3S
lhs Cobre los pollos, y coe·Lan dos her·
· Platillas Jinrverduras: uores,y qua;:~los eco yemas de h..:e.uos
I N O II~lhres verduras, roma car
S nero,o ternera, y picab, y r~~ooalo
como pua albon. liguill.. s con {u s hue
batidos con vn poco de vinagre, y ftrue
los Cobre reu::ana da,;'de pan, y ~u mo de
limon,o naraJ:lS por enctma. Aduicne,
uos,v efpecias,y rozino:y luego ech~Io que antes que venga el2~ra'Z vn; mes
en vn C.lZito,y ech;¡}e c~ldo,r defJt~lo, 't enen los agra~ooes, que {e u~ma pot.
y ponlo robre el fuego, y ve o mene:- otro nombre grufela,y f or ouo fe lla-
do,y har~s vn p•llel en bote,ymere allí ma vbaspin.ECl:os nacen en vna m2nera.
los polio .. , o pichones: y fazonalo co· deefpinos,que firu~n de a_~raz pua los
do, y poJns poner en ello algunas ca• pLnillos. PHa cad4 plarillo ron menef-
ñH ele •.tac~. L·t voLneriJ que eouare terl¡nacro pollos,v feis hueuos ,fin los
en efbs phdlos,!u Je efbr cozi~a d-?1 dem •S adherentes que fe luel~n ech1.1"
lOdo, r Ca orlo has en lo:; pi a os, l pon por encim t,como fon moileps,htgadl·
dr~s yenus Jc hucuos dutOs vor encJ· llos, y carbonadillts mechadH.
ma,y ador naras el phro con algunas ro
rrí jJS corraJ.s angol\:as. Ellos pollos Capona la Tudefca.
O M,\ RAS Vn capon que eOe
con cerne ra o c.th1 ito, podras ha1.er có
~lb ondiguill ,s,~íl't:t~tan io los pollosen T .1. e<- 1.ído,ypoodr2do en vn c:1~o cort
Ynca ~illo,) fayonar có rorlas efpecias, c:~lJo, y'tédr .u cofa de ~ibra Y. meJi~ de
y vn poco de vcrduu (icada, y freiras rer l"efl de pierna med1o coztda,ypacar
vn po .. o de cebolla con to1ino, y echa b has (obre el t .. bb:ro, y echarh has en
felo Jcmro,y echarle has caldo,hafi-a q Vna piep, y echale do-ze ycmH de bu e
fe cub:-an bien; l~ego haras albódigui· uos crudas') y vn~ fOCO de v.iDagre, y fa- ·
-
. lbs - ~cnaras
 ~ .Arte de CoZ}.na.
•onuas con todu fus efpecias, y echz
.Art~ de eoz..,intt. 3§
menuda y friela, y echalo ro do endmi
lo donde efiuuiere el capan; derna nera delas :11~deras,y razonaras có tOd a; e(..
e¡u e el capon eH e bien cubierto :y ad- pecias,y echale caldo quanto fe bane, Y
uierte, que el caldo donde d t uuie(e el ponio a cozer:y en d5do vn p::ar de her-
capon,ha de tener buena grafa. D ema.s uores,facarlo has del fuego. Efi-e plati~
deífo le echaras dos,o tres cañas de v2 llo no fe qu:aj:: có hueuos:firuelos robre
. ca, hechas UOfOS, y ha de cozer el ca· reuan3das di! pan, y es mui apetitofo.
pon con la ternera poco a poco,cofa de
vna hora. Luego facaras el c~pon fo· VtJAue a la Portugt1e{~. ·
bre reuauadas de pan, com ponieodole.
aquella ternera al derred or, y por enci·
ma: y pondrasle yemas de hueuos du·
T OMARA S Vnaauecoztda y re
llena falpimentada, y affenurla has
fobre ojuebs, y cercarla has có hueuos
. ras por encima para adorn:ar el pbto hilados y conferuas, como fon cerme-
~on las cañas. ñas,y diacitron cortado, y otras confer
uas y ojnelas. Efie plato fe firue fno.
Vl'l platill o de Aues con
Azederas. Vna G allma rellc11a en Alfitete~ 1
OMAR A S Las :llles,o pollos,o
T lo que qui fieres,y cozerlo lus,y d
fe ntarlos h~s en vn caciro, o c~~ uela, Y H A R A S ·Ynamafacon foloh u e~
u os y fJI,y vn poco·de manre,a,de
echar le has encima muc has azederas lllanera q no ha de lleuar agua., ni vino,
1 crudas,y tomaras tozino en dados roui lllas de ralos los hueuos,y haras ojuelas
chicos,y frielos mucho hafla que efie~ Vn poco gordas,y freídas has CÓ m ate-
blanc;os, Y.~chales ceboll~conada mu• ~¡de puerco,y téd~~ vna aue reHe~~ y
( ~~ 1

co21da,
t" .Arte de eo~ind. .Arte de CoZ-;ina. 40
co'l.ida, y affcm;trla h::~s fobre las njut· de rodas las ojuebs: luego echaras las
·hs; y te ndra " hec ho vn brodete có bllé ~lmendras corudu por encima del pla
c~ldo y graff.,y ecluras al rededor dd to,y pega1 fe han :~l almiu:ar: luego ten·
aue vn poco dello, demanera que no fe dras vna gallina cozida,rel1 1:na, y r~lpi
:rno¡en todJs las ojuelas, y echaras afu• menrada,y pondra~la en med1o del pla
en y canel:~ po r encima de rodas 1-s o; to. EH e plato fe Ú1 ue fno.
juehs: y liruafe <.aliente.
Gallina ~ori{ca.
Otra Aue cnAlfitete {riu.
. s A R A S TOpar de g:~llin~s, y
T O M A R A S L:1s ojuelas dela mif
m a mt~nera que efia dicho arras, y
A luego lura~ lo~s quano~, y corta•
ras vn poco de t01ino en d:dosmui me
corurbs has redondas, vnas mayores q nnclos,y freirlos has muy bié hana que
· otras :::mes de freirfe, y tendras hueuos efien blancos, y echale vn poco de ce·
mcxidos,y iras echando en el phto vn2 holh picaJa muy menuda, y :thog·ras
l10]:1 de h n1afa frita, y luego hueuos hs gallinas con efle to-z.ino, y cebolla;
m exidos encima, y luego otra hoja en• echale caldo quanto fe cubran,y echale
cim:a de los hueuos mexidos, e iras e· Vn pGquito de vino,y vn poco de vina -
ch•nd.1 hoJ<lS y hu cuos mexidos, hafb ~re: y fi huuiere vn poco de m;) me ca .
que e ,¿ hi n alto el plato. poniédo los frefca fe le puede echar.Sa~on a có ro ...
mayoresdebaxo, y luego tendrasvn~s das efpecias. En d1e pbrillo no {e ec h5
almendras raJadas muy menurias,y ro· hueuos.Ha de ( tir vn poco agrio. Si le
m Has vn poco de almiuu que efie muí q~ifiere) echar vn poquito de verdura
fu bid o de pu[o,ech:ulo has por encim2 P•~ada podras.
d~ Picha.:
 Arte de Coz.irúl~ . :ArtedcCoZJinA. 41
pic~da,y freirla
ha-s: luego echa ocho
PiciJnnes n1{apados. hueuos crudos, y rebueluelo todo có Iot
OMA R. A S ~rropichonesre plleta,hafia que ene bien feto er relle·
T. úen muenos,y peblos en :¡gva ~a
lieme,y ahrelos por las crpatd~s, dcfde
no.Luego tornalo al tablero, y p!calo
muy bien, y metele otros quatro, o feis
. h c01be~ Infla la cola, foio el pellejo; hueuos crudos, y faz o na con todas efpe
luego los ir::1s defollando : demanerl q cias y agrio de Jimon, y pondras ycm2s
no {e rópa el pe!lejo,y cortaras l~s pier• de hueuos docas ~n el pellejo, y cañas
nas,demaner~ que quedé los rnusli!los de va~ a en tro~os: luego echar:as el re.:.
en el pellejo, y los alor.e:;, corrandolos lleno encima, y coferas el pellejo del
por las )Untas . Luego po Jras el pelleJO pichon con voa aguja, y vna hebra de hi
fobre el tablero, y rellenulos has con lo larga,demancra que en la cofi ura no
relleno de la miCm:1 carne de !os picho• aya mas de vn::t hebra, y pc-ndras los pi
nes, y ternera,o cabriw, y picaras lacar chones en vna ca~uela con lonjas de to
ne,y freira! to-zino en reuanadlllas del· zino debaxo y encima, y pondrasla al
g~das: y en e fiando medio fritas, echa fuego,y tap~la con vna cobenera,y e.;
vn poco de cebolla conadt a lo largo1 chale lumb1 e debaxo y encima : y def-
y freirlo has có el tozino. Luego echa· ptJes de a fados tiraras por la p!.lnta del
ns vn poco de yerua buena, y cilan(ro hH.,,y faldra todo, y firuclo f~bre vnas
verde, y OlCJor.ana, fila huuiere; pere· ojuelas muy delgadas, y echa les vn po•
gil muy poco,!porq li es mucho da mal eo de almiuar por encima, fin tocar a
gufio en los rellenos:y fino huuiere yer los pichones. Luego cona vna dozena
ua buC':na1y cilatro verde,echafc lo feco de almendras en ragius muy rnenurf:~s;
y molido. Echaras en la fanen b carne '1 cchalcs por encima las ojuelas. ~i qui
picad'¡ · I: íi~re~
'
 1 .Arte de eoz_;inet. .Arff d( e o~intt. 4!'
fieres hH~r efre relleno dulce, ech~lF hera,yt>flias,y fsiendolo todo en la far
a~ucar y canela, aña,!1édole nus ~gno. ten con tOLÍn o , echarle h~s vn poquiro
T .lmbié 1 odr:lS mezdar a ene Jelleno, d!! verdura,y qu -rro hueuos Crt!dos, re
fi fuere :~'mi go de dulce tu feñor 1 vn po:. holoedo h~s robre la lumbre con lapa.
e o de p.l !h de mappan, merclado co~ leta,haH3 que elle bien feco, y (;z2 u na
yemJs de hueuos duros,v melchc}o co con pimicor:t v xen:,rbre,y nue1. y pie~
el rd leoo de la c:uoP. Sin<_> quifieres lo fohre el tablero, y ech~le ocro par
feruir efi os pichones fobu! <'Juelas, fir· de hueuos crudos, \ tédras o •ros poc o~
tlelo ~ Cobre vn1 !opa de natas. o fobre Ct! ofiion<:s ahogados, y mezcl 1los con
'YO.l ío p.l dor:tda N o r~ dJ7e como fe ha el relleno,af· j enteros como e íl an, y e•
de huer h s f0pac; porque adelame las chale vn poco Je agrio de l1mÓ;~ relle -
1-aallar~n efcr if3s. Erla fuerte de picho· na el ca pon có ene relleno, y enbro ..¡ue
nes pongoac¡ui, pr·rc¡ue es el aue qut talo, y perdiguefc: vn poco, y dpe ra!o
m c¡or fe acomoda clefi-a manera; porq en ~l afarJor. Luego tomaras vna la m·
tambien fe puedé hazer de pollos, o de prea frefca,y rodeada has al capon,:u5
ga 1l11l 'lS. dolo m u v bien, y ponerlo has a aCu, y
V iJ, eapon rc!lerJo Clm oftiones. pondras debaxo vn plato <.]tJe t ccoja el
~umo del capon,v lam prea: ech::ras alli
OR QV E Voy tra[ando de relte
P nos,q uleto poner ac¡ui vn pbto de
carne y pcfcado: fi te hall:res adoncie
Vn poquito de caldo, y vn poco de pi·
rnient;a,y nuez, y vn3 migaJa de clauo,
Ytoft1ras reuanJd:as de pan, y p0l t' en
lo h uuie re frefco, apueJHas vn capoll el plato, y el e~ pon encima con tu hm·
p tra rdlcno,y tomaras ollias frefcas, 1 prea,y echale l:a faifa por cncim:~~ y vn
hl,,.) \'n telle&'lO con vn poq~Jto de 'e.r poco de agrio d~ limon,o nar5j3:y fi-no
ner~,
· F 2 huui~~
 .Artt de Co~inA~ !Art~ J.~ (o~Írt4. 43
huuiere l:ampre2, huas el capo11 có of· i J

tus, y Ciruelo fobre vna fopa don:da, o o Otro [apan relleno. . f

de natas: y Ciruelo caliente.

. Otro [apo1~ reOeno:
f
A PareJaras vn capoo para relleno;
y cortarle h:lS el pefcce~o, y los
pies: efle relleno ha de fer deterner:l, o
OM ARA S Vn racó,y rellenu de c~briroJ y no ha de fer perdig~do en
T
· lo has ena e cuero y carne con rer·
nera, y :tlgunas c~ñ's de vaca de la roa•
la farten,fino carne picad~ cruda con fu
rozino,y hueuos,y efpeci:u,corr.o para
nera que ella dicho en los pollos relle: albondiguiilas, echandole algunos tro-
nos,y dex:ule has ct pefcue~ocoo fup1 fos de cañas de vaca, y yemas de hue-
co,y cortaras el medio pico de la parte uos cozid2s: y fi quilicres ec h:u piño•
de arrih2:y defpues de relleno pondras nes,bicn puedes:rellenaras el c:~pon en
le demanen, que entre la rabádilla por trecuero y carne, y por lo hueco;y e ..
el pico, y el pcfcue~o venga por ello .. charlo hasa cozer: y luego har~s ana-
mo,y embroquetar lo has, y ponle vna leres de otro capó del relleno que fo·
lonJa de tozinoenla pechuga,y afalo,y b~~re, añadiendo yemas de hueuos co-
dcfpues de nfado toma vna dozena de lJdas y pic3das., y cozeras los aruleres
yenus dt! hueuos, y reboyarlo has con ~~ vn:t tonera,quando eOe el capó ce·
ellas, demanera que efre bien cubierto; '2Jdo,y los :ut:~lctes, ha ras vna fopa de
luego cch1 vn poco de manteca calien .pan de leche, o de lo mas blanco que
te,} efpoojara el rebo~ado, y tomara' hl!uiere, y mojarla h:1s con folo caldo:
vnos bollos de rodilla, y armaus el pb q
Yaefpues eOe bien efponjada, affen-
to con ellos,y con el ca pon. Ellos bo· t.aras el-capon en ella,deman~ra <j fe en

-
Jlos adelaRte dice como f<: huen. · t1~rre cafi la Jl]itad: luego le daras vno$
F J · cor•
 · · !Arte de Co'{ina. .Arte de Coz_;ina. 44
torres por la pechuga, y ius merjencJG ras demanera,que qu ede h puma rle la
.. los ar~ ··letes por aqltellas cuchilbdas, hebta del hilo Con ~u e efi acofido fue•
y los dem.!S poodras al derrcdcr del ca 11; porque del pues que eftecot.jda la
pon, y ech1!le hJ~ vn poco de ~umo de e m pan :d:a puedas tirar por ella, y fal-
limoo,o de naranjJ por encima, y vnos dra tod3,y cue~ela en elhor.no,y r4ipa·
hig:adillos de a u es fritos, o mollejas de le vn poco de 2fUCar por encima. Y ;d •
·cabrito,o de tern~ra. Si q u iíie• es echar uierre,quee{h empanada ha de lleu~r
:alg,;oas rued:u de limou,puedes,quita: Vna lonja de t07.Íno delgada en la\ ef-
;dole la cafcar:t poréj no amargue. Por paldas del pollo. Tambien fe pueden
J')O gallardos el pones podras fac.1r l a ee-~pana r eflos pollos y pichones enfa-
carne de la pechuga defle ca pon par~ paJos en mafa dulce, mas han fe de co-
hner los analetes. mercalientes. A todos en.o ~ rellent ·fe
les podra echar agra1 quaodo e !1 .:~} e-
.Empanad~ de Pollos en[apatlos:. q.ueño, y fe pueden echilr p:~ ffJs rk ( o
ruuo:y el agrio que ~es echares o~ m ro

A
PareJar~u los pol'os, abrjendolo$ , ~o fea de vinagre~ Ci es pof~ible, fino Je
~or l.uefpaldas, y rellenarlos h:.s luno.n,o de agra1.. Ella em pJnlda de
(como lene o dich() :nr:::; e:~ los picho· OJ;Ildr;¡do fe ha1e muy buena de vo 'a• .
nes) y coferlos has con la hebra ~e halo pon relleno,porque con fola vna re hin
}.¡rga,y tomaras o;~tdrado, y huas voa · che vn phto, y podra~le poner el rcf,
JwJa grande y gorda, y pondrada fobre cue~o dcíuera,que bu~lu~ h;ti.i:l la pe.o
el ublero, y (ob. e ella vn poUo, la pe• ch uga con' na cuhiena de oj.al·
ch ug1 p~ra arrib:~,ypor:b otra hoja de dcado,que querle la e~ be.
~jaidndo por encima,y repulg~la,y ha ~¡ defucra.
t.. J .1$ ' f 1- Conu
 Ar.tt de CoZJn~~ !Arte Je Co~intt. 4S
[omo [e hazen los 7\..eUeno!. ':A.rt-letes de A ue.
ToMAR A S para vn plato dos pe
O R QY E V oy tratando ae relle ' [ chogas de aues, y huas lu chulle·
P nos, digo,que todos los que han d.e tas muy delgadas;demanera,que de ca- ·
fer :afados, h:m de fer friendo tozino, da pechuga hagas ocho. o diez chulle::
y cebolla, y luego echarle la carne pi· tu,y golpearlas has có la buelta del cu·
'cada, y ech:1rle hueuos crudos, y freir· chillo: y tendras dos dozenas de hue ..
lo hafiaque efiefeco,como hueuosre uos cozidos duros,y facarles has las ye-
buelros: y luego echarlo en el ubleUJ, mas,y pi calas fobre el tablero,y pie~ ras
y picarlo, metiendo mas hueuos ero .. vn poco oyeruabuena,y echarfela has;
dos, y fa~onu, y rellenar: y en lo que Y.fazonaus con pimienta.y nuez, y xen
fe dize de cebolbs, o yeruas, o ajo. o gtbre, y qultro yemas de hueuos cn~­
otra cofa, has te de conformar con el dos,y vn poco de ~umo de liman, y vn
'g ufio de tu feñor; porque aunque qui· poco de f:1l, Luego pondras las chulle-
tes algun rn:uerial de lo que va efcrito, tas [endid:ts fobre el tablero, y picaras
no por elfo dex:ua de e fiar b1.1eno~y to• \'n poco de tozino gordo muy pic:1do,
dos los rellenos que h5 de fer cozidos, Y. pondras vn poquito fob,e caJa vna
lun de fer de carne f..tzo nada en crudo, delllls,y tenderlo has por toda¡ .. ~ 1 :u ­
y procurar que lLeuen buen tozino, Y lttt~:luego ech:tras 1el bJtido th::lJs y e
algunas cañas de vaca, y vo poquito rn~s de hueuos , y urolhrlas ha~ cad.t
de riñonada de carnero frefca, y \'na de porfi: y afsi haras todos los ar-
vn poco de agrio de tale[es. Luego tomuas vnas broqucri-
limon. ll:u de c3ÚJ muy d~lgild!s, y iraslos
\.AfiAJ me~
 .Arte de CO:!Jtntl. e
·.Arte de o~ina.
metknrlo de quatro en quatro, y pon; ntboena, y feis hueuos crudos, y f: ei t
lo ~ en vna t oner~, vntad.t con m:~nte· lo hl~ to·lo,reboluienriolo coo b P" e·
ca, y cubreb con fu cobenera: y echa U; J de, que ene hien feco, fac2rl 0 h:ts
l umbte aba ·o y arriba, y cue7-2nfe. A al t~blero, y pie :al o m u)' bien, y mefele
eflerelleno podras echar a~ucar,)' c2· ctros dos,o tres hueuos crudos, y fazo -
r.elil, fi qui(ieres, y vn poco de p:~fia n~ ras con todas efpeci.tS. Luego tédr:JS
de ma~ap2n, me1elado con los h ue· otras qu1tro yeiDaS de hl! euos dulas ,pi
uos,y Grudos fobre v~ta fopilla dora• cadas con vn poquito de verdu r :~.l ue -
da:\ fino futre¡¡ dulces bafh mojar la ~o arrolhras los analetes,c omoc!l adi
fopilla con "'n poco de caldo, y vn po· thoettlns de atras, v meterlos has e11
en de agrio,íin hueuos,ni otra cofa. rus broquerillas. Lurgo aiTenurlos lias
Jl c puefto efta maneu de artalete~, no conhs pu nr:u fnbrc hs v em:~s <i ur~sp i
po rqne fon los mejores, fino porq {on ca,!.a: v lu~go alfent:~rlo s en fu tortera
lo¡ que {u Mageflad come meJor. Vnta& ,,' con manteca, y cubrelo con fu
cobencra ,y ponlos :1 e o, e. con lllmb re
OtroJ Artaletes de Aues . abaxo "arriho, y firu rlos fohr · "lP,tliH
ropa. Elle pl:tto no eh: .'eS de adOll,:!rle
ParcjJras las e hulleras de las :tUes, ton :lit.> o omo (o,, moll"'j.ts de c o~hí •
A y rom •rasorne de pie rm de ca·
briw,y pi.:arl , has, y freiras Vll poco de
"
t?,o .Jlgun:u turm:u ele ca1uero [¡;¡ ,s:v
'''·Otu llÍ¡:.a!. •udl df !to, dtxa vn 1 oc o
to l.il}Q gordo en reuJnadilla~, y vn po· dd rdL:n o olos ana~~tC'S, V ech~! IHilS
quito de cebolla, y picaras b ca rne, Y knet1os
1
c rudo~,,, V' l'1 oc•J de leche\' e ·
.1
c chul lus en la lanen co n el rozino,y c.1ato a qu ~jar en \'na t itera : '} dC'..(lUI!
f,i.~fe bié 1y ech.1le vn poquillo de yer· efic 'OziiJo C.Ortalo en leU:Ul:u:Jili-;¡s, y
! .
u.tbue·
 .:Ari~ de eoz.,inll. .:Arte J( eO!.JtnA; 47
iras metiendo las entre los arulere~; 1 incho de tres dedos.Luego arrollarlo~
pueceran muy bien; porque fr es pofsi• has, y iras huiendo arraletes, affentad~
ble nunc:a\fe ha de feruir ningun plato losen vna tortera: pua efro no fon me~
de pla1illeria fin que fe le pongan alg\1 aefter broquetas,porq no fe abre. A d.
llOS adherentes para adornarle. uierrafe\ que de la ternera fe pueden ha
• • 1t ~- 'Zer art:letes , haziendo carbonadillas
OtroJ Artaletes de Terner4~ ·· ' 111uy delgad¡s de la mifma terneu,) ha
ter el relleno, como elH dicho en los

P I CARA S CarnedeTetneracon artaletes de aue y cabrito, y adornarlof

tozino gordo, y fayonaras con hue· con YnascarbonadHlas,mec~:d~s de la
uos,y todas las efpecies, como para al· lllift:rta terneu:há de fer muy delgadJs)
~ondiguillas, y tomaras vn tablero mo Ygolpeadas con el cuchillo, y mecha~ ·
Jado con vinagre y agt'a, y roma ras la das y afadas en l~s parrillas: y luego e•
carne picada, y afrentarla bas por el tát ~hules fal y pimienta, y ~u mo de naran
I>Iero,delanchor de feis dedos, y de l:r· Ju: y con efio fe han de adornar losar~
go lo que ~lcanrare. Luego ternas vn:a t¡letes de ternera.
dozena de yemas de hueuos duras, y pi
cadas con verdura, peregil, y yeruabue ArtalettJ de [abrito.
na>y echado has por encima de la car·
nc,que {·fl.a cambien por elnblero, de• 1: Charas a cozer las piernas de ca.:
manen que fe cubra toda con las ye· .C..,brito,y quando efl:e mas de medio
mas y verdur~, y echale algunas cañ~s t?zido,facalo al tablero1 y picalo ~uy,
de vaca picadas, y vn poco de efpecia. bteo, y mezclale tozioo gordo picado,
Luego con~as eLla ~~rne. ~ ~r_!ues,dbel Yals~as c;~ñas de v~ca ~n p~dacLillos.
ílJlC O ue.
 .Artt de Co~ina. 4S
Luego echa le media dozena de y lllon,y poner las chulleus de c2btito
de hueuos.y vn poro de verdura, y Cobre eltablero,y ponerlt> el relleno, y
uabt.:en,, y m e jor~na, y fa~ona de roda trrcllarlas, como ella dicho en los de
e(p~cias y fll, y quauo yemas de h atr:~s. Y 3 todos eftos arraleres de c:r-
u os dur :-~ s, v picadas, y eclule vn nl',que fean dnlces, o no lo fe2n, re les
de cumo de limó,o n:1ranja, y toma poeJ..:n echar 2 torios p'ffas de Corin-
rcl,ño de carnero· delgado, y ve tio, y 2 rodos los relle"o de aues. Los
ziendo con el los arnleres, y afsiéral artaleres con redaño fe puerl .. n hner
en vna tortera votada con manteca ,y ~e la cune de las alboftdJguilhs y ca:
cuepnfecon lumbre abaxo y arrib:1,y bu de vaca.
firuelos fobre vna fopa: y adoiene,que
delcabritofepuedenhazer los arr.le·
tes,h 1ziendo de bs piernas las eh
use: uy .!elgJdas, y de[cJrn:ando lo
yo
Vnacaftl-eladeAut:
maras vn:t aU'e, y co-zerla has, y
defpues de c:-o1ida, cortarla has en
mas podras facar carne.y picarla:y lne· P~d~citos:luego freiras vn poco de to•
go freir rozino y cebolla, y la mi(ou tano en d~dos muy menudo, y echarle
carue pi cJtla, y ech<~lc fus verduras dt h¡s vn poco de ceboll~ picada muy me
yeru~hu enl.y mejouo;¡, y vn poco ct fl'.ld:t,Luego :affcnt3US el aue en vna ca
perctvl, y c e hule med1a dozena dé hue ~uel~,y_ echa Cobre ella el tozino, y la
u os crudos batidos, y freido hafia que cebolla f• ira. Y adoierr~,que en efh ca·
cll e muy feco.Luego facalle alublero 5ueb dt! aue, le puedes echar criadillu
y pic:ulo muy bié, y meterle otros tres d~ ti ·rra cotidas y ahogad3s con el to·
o qt,:atro hueuos crudos. Sazona de r~· ~mo, y la cebolb, o algunos cogo!Jos
das dpecies,y vn poco de ~grio de lt' :d~lechuga "~~idos: y fino huuiere na ..
m~ ~
 .Arte d~ Co'{jna. .Arte de CoZ;;Ínt~: 49
_'d~ defio, echale puntas de efparrago¡ tacillo, y mezclaras con ellos algunos.
perdigados,o ripó-zes :qualquiera de • piClhones,o pollos, o aues en qu~rtos, Y.
r:u verduras ha de fer primero cozidaS. algunas criadillas de carnero, o de tie·
Luegofazonaras con todas efpecias,Y rra,y fu verdura pic:t:h,yfreir.:l~ tozino
ech:zle caldo de la olla qu2nto fe bañet ~ordo, cortado m u y menndo:y quádo
y cuep dos, o tres heruores no mas. tile bien frico echale cebolla picada
Luego fac.uas vn poco de la flor, y qua muy menuda,y frielo muy bien: y echa
j:'lfas la C:)~uela con qu:uro yemasdc lo fobre lRs analett-s) y fa~ona có todas
hueucs batidos con vn poquito de vina· ~fpccias,y e chale c1ldo hafia lll'e (e ba•
gre,y ponga fe alfuego,yno cuep mat ne,y cuep dos,o tres heruores.Luego
de medio heru,.,r,porque no fe cone,o lmiras qu arro yemas de hueuos có vn
fe quaje demafiado. Luego ponle vnll poco de agrio, y quap ras efie pl•tíllo,
reuar:adilh•s de p5 angofiíllas,hincadaJ tpartando primero la flor del: y Ciruelo
d derredor de los bordes de la ca~uela, en vn plato Cobre reuaoadillas de pan
y echa le la fi r;r por encima:y ,fila quifie bl~anco,y echale vn poco d. rumo de li
rés h-azer agt idulce,echale vn poco de mon por encima, o naranJa, y !a flor : y,
~~uc;ar v canela, vn poco antes q la.qua Gruare caliente.
jes ~y añadiras vn poco de mas agno.
Palomi1zos ahogados7
V u platillo d.e Artal~tes.
T
<?m~ras feis palominos defpues de·
Efpues de hechos los analetes, Y . hmp1os, y hnl~s quartos, o me~
D cozidos en las torteras, o cafue• d1os:luego freiras vn poco owzíno en
!<ts~Cacarlos has1 Y.~ffentarlos has en 1~ d.tdos muy meu~do 1 y echale vn poco
.. .- .G. d~
 .Arte de Co~ina. Arte de Co~intt. 50
t!e cc':>oll~ picada muy menud.:t, y echt ~ ecliale vn medio grano de ajo,y vnos.
allilos p•lo:ninos,y :¡hoguéfe vn poco. pocos de cominos, y pimienu,y nuez, y
Luego echa los en vna ca~uela obarro, liiajalo mucho,t5'ro,como para f:¡lfa de
re
y echale caldo quato cubun. T_om~ peregil, y defatalo con vn poco de cal-
feis yemas de hueuos duros, y maJara do, y vn poquito de vinagre, y e chalo
bs en el :lmirez con vn poco de. v~rdu en la ca~ uda con los palominos, y cue-
r~ pic~da,y con vo poquito de p•.m•eu~ ia dos,o (fes fieruores,y firuelos..fobre
,, nuez y xenPibre, y vnos poquttos d reuanad11las,o en la mifma caruela Ef-
J ,
ci>u1inos,y o
unto pan como me d'1a .caf·.~ te platillo ha de falir muy vcrde,y el O•
uña. Todo efio fe ha de majar mUl bt~ tro de la~ yemas cotidas, ha de fer en•
en el -almirez:, y defatarlo con vn poc tre verde y amarillo.
de caldo de los palominos, Y vna gora Defla manera haras el carnero ver_.
de vinagte,y eche fe en laca~ueb,y cue de,co2íendo primero elcarnero,hecho
5;.1 Jos 0 tres heruores,auiendola fayo· Pedacitos como nuezes: y defpucs que
nado ~e fal,y Ciruelo fobre reuanadillas ttngas la falf:a molida en el almirez,def-
de p¡n,o en la mifma ca~uela. atala con el c1ldo que fe co1io el caru~
ro, y echuas el carnero en vna oll:a,o
Otros Talominos ahogados; ca~uela,y echa le la faifa encima: luego
freir;¡s vn poco de ro'Zino gordo muy
¡\ p arejuas los palominos del a ma• menudo, y vn poco de cebolla, y echa
nncra que ella dicho en el capitulo fela dentro, y de dos, o tres heruores, y
:tcu y picaras vn poco de verdura, pe· 6ruelos Cobre reuanadillas de p3n,yqua
re!'ril , yeruabuena, y c1·¡·tantro ve r de!, o tro yemas de hueuos duras encima.
fe~o 'con vn migaJoncillo de pan duro, li¡¡,s de aduertir vn:~ cof~,que todas la!!
-) y echal~
G. ~ - ..\'eze~
- "
 '.Arte de Cot.:iná. ·A rte de C o;::.)nA. f z
-ve-zesque f neres
. '~~· l~CO'Zido,facalo
roúño y ceboll a para
al tablero, y ech:~le cá-
tJd~~ de verdur:l, pe regil, yeruabuena,
platülos, que ha de fer en dado~ muY. \c.Jl¡a~tro verde, y pica! o ro do Ju m o
menudos, y el tozioo muy fairo,amesq : ~J.ca.llent~ como efi 5 :y ddyues que
eches la cc::boila en la fanen, porqtae Jn /le bt 0 plcado,y elc:unero bien cozi
entrando la cc:bolla en la fanen, o c2· 0 1echa la verdur:a, ) el rozino picado
5uela,no fe frie n1as el to1ino, fino af· 'denrro de la olla: Yfi vieres oue tit'ne
fi fe qued 1: y como (on plaüllos que no mucho c:~ldo,facale dello,~m:s i! echar
h1n de co 1e1 JOJ.S de dos orres heruo· ~ verdura,y fa-z ona con todas efpecias,
i!! res,qued:~ red tozino crudo,y fientefe Yechale 'In poco de agraz, ft fuere tié·
/!l., quando fe co~ e en el platillo.Defl:a ro~ [ 0> J,cueza ans,o tres hcrur-res: luego
~ · nera fon buenos los cone}·os, y elcabn auras tus, 0 quauo y emas de hu~u o s
··A--
. ·.-;...A;¡"' to,afandolo primero y hniendolo pe• d·' f:at au: t as con vn poco d~ vm~gre y fa·
• d ~~os,y ahogandolo como los palomi" ~r asto da 1~ Hor del pl tillo con la, ver
d
n os. Con ena Calfa fe aderecan las ra·
~
hura, Y qo<l):ulo has con hs yemas de
~as,y otros pefcados. ~euos, Y firuelo fohre reuanadillas de
~:·~u ego echal.e aquella flor toda por
Otra ma1zera de Carnero rverdi. cima: Yfi huu1eres de ha2er muchos
platos JUntos,oo los quaJ C'S có hueu-os
O N D R. A S a cozer el carnero';
P como e OS Jrcho, cortando el caro=
ro J. pedacitos, tarcaños como nuezesl
fino
d... t orna vna ~oca de ~uena mant~ca,
"puerco,y calremala bJen, y echa den
tro vn poquito de harina,y friela vn po
y echa lo a cozer con agua y fal,y vn fe to~.ieman;ra que no fe pÓgl nc:gra,n~
da~o de rozino gordo, y vna cebolla en
lilas de su ato h~ga vn¡u ampollitas bli~
tera: y e¡u ido el tozmo1 y la ceboUa,ef~
. ~ G_I '~'i
 Arte de CoZJna; :.Arte de Co~ina. fl
'f~s, y cch:lla en e.l pouJe, y echa le ~n ypefcue~os,pelatos en :agua, pon'} fal•
poquito de apfra, y vn poco de agn~, g;n blancos, y cortar:ts las puntas a los
y viene aqued~r muy bueno: y qua.t)GO alones, y a los pefcuefOS 1- s quitar2s
Jq firuiercs echale á la flor porenctma. los picos,y los gaznates,y les daras dos
golpecirosJ fin acabarlos de co,rr:u: el
']?[ato de Pollos rellenos co1J vno en m""dio del pefcuero, y el otro
Membrillos. en la cabe~3; porque quando fe comi
puedan comer los fefos de la gJilina: y
O ELLE N ARA S quatro pollos, Jos pies fe pelen tambien en 1~ mifma a.·
l \.como e!Hdichoatrls,y atarlos hJs gua caliente. Todo efio feech :ua a co
y reborarlos has có yemas de hueuos: zer con ~gua, y fal,y vn pedafo de toú·
l uegotendras feis membrillos enteros, no gordo, y vnas cebollas enteras: y en
conferuados y rellenos de hueuos .me en ando cozido el tozino y ceboll~sJa·
:xidos>y armuas los pollos fobre OJUe' talo ~1 tablero,! picalocon mucha ver
las,y pondras los membrillosemre po· dura, afsi caliente: y defpues que efie
llo y pollo vn membrillo,compueíloS mu y bien picado torna! o a echar en 1~
con oJuel~s entre los pollos y los mero olb,y fa~ona con pimienta,xengibre, y
brillos,y pedacjtos de xilea delos meen nuez,y cuep. Luego toma vn poco de
lmllos por encima de las oJuelas. Efi~ buena mantee~ de puerco en vna fané,
t:s plato de merienda. ocacito,y pon la a calentar; y quarodQ
eflé bien caliente echale vn poco de ha
Pepitoria. rina floreada, y fea tan poca h harin1 q

P Elaras las aues, y 'onarles has tos no fe baga mafa en la farten, fine que
.Lones,y los ¡>ef~ue~os:efios alonef) hag~ vnas ampollitas blancas, y qu~ fe
· 1pe ' . G 4- guedc;
 !Arte de (óz)nA~
quede muy blanca, y echa la aísi con li J .
farten de mro en la oila del a pepiwria, ( 1 'Albondigr1illas de Aue.
y echa! e vn poco de vinagre, y Vfl po· ¡
co de a~afran. A efhs pepitorias no fe LJ A S de picar la pechuga que fea
h4n de ech~r hueuos batidos, fino co· !'~mu y buena, y tendus vn migaJOn
%erlos,y :aíf~nur las yemas duras enci· cilla de p.m blanco,tiho como vna c~f­
m a del plato. Y adtúerre que los higadi tañ.- remojado en aguafri:J. Luego pi•
llos no fe han de cozer, fino afarlos, o caras otro lanto to4ino gordo corno el
frearlos,y affem:ulos por encima de los p5:y li fuere para enfermo en lug.H dd
platos, y las madrecillas de las gallinas ttozino e e hu as vn:t enxundia de: ca pon
• las podras rdtenar, y adornar los r h· .que fea frc(ca, y picarf~ ha con el j>an:
los con elbs,y con los higadillos. Efle Yluego me1.claras el pan y tozino,o en
pJato ha de efbr vn poco fubido de Cal xundia,y ech:arlc has dos yemas de hue
y e(pecias, y vinagre, porque de orra uos,y me ¿c[alo con b carne, y cch:llo
manera eO::ll:.t c:une dulc:!. Aduiene1 ()tras dos yemas de hueuos, y piquefe
que toda~ las vez es t1ue digo, que fayo tod o junto muy bien:fa~ona có p1mien
JJes con todas bs efpecias, re entiende ta, y nuez y xengibre, y c!lia.~trotec o, y
pimienta, y cl:auos, y nuez, y xeng1bre, tédras cald0 de gallin.t-:obdo, qu\! no
y apfran; porque b canela no ha de ten g1 ningun genero de verdur.t •!n V•
entrar en cofa que no lleue dulce, y en na ollita,o cafuela, y iuus las ~lbom:li­
todos, o en los mas dulces ha de en· guillclS del u maño <1C cermeñJs: y no
trar canel.t;porque efia puefto al re~es h5 de cozer mas de dos heruores, 111 hi
~n el otro lib¡o. de eO:ar hechas, fino tener apl~ ej H~oel
• recado: y quadotu fdior pidiere la e o~
wida~o
 .Arte de C OZJtntt. e
Arte de OZ-;intt. 54
ínida,entóces fe han de hazer;porq fi fe de hueuos,y riquefe muy bien, y me~·
Juzé antes fe poné morenas vn poco, y ele fe con la carne, y piquefe mucho, y
ii fe firuen en ac:~bandofe de hazer,v01n echale otro par de hueuos,o los que fue
muy bhncas. Ellas albondiguillas no ren menener,y fa~ona con pim¡ema, y
han de lleuar ningun genero de verdu nuez,y xengibre, y echa vnas gor:~s de
ra,ni apfran; pot que lo que fe pretéde leche en la carne, y echaus caldo cola·
es,que falgin muy blác:as: has de tener do en vna oila,o ca~uela, y haras las al•
vna buñolera con que las hner2 como bondtguilbs, mojando la b~ñoic:ra en
quiett haze buñuelos, que de la mifma leche,me'lclado con vn poco de caldo,
!Danera fe pueden h.ucr. H~ fe de qua- , y echaras vnas gous de leche dé~ro en
JU con do~ yemas de hueuos,y vn po · las albondi guillas: con lolo cfio fald•i
co de ~umo de limon E'tas fon las que Un bl5c2S como las de las pechugas de
fe Ílru~n mas ordinarias al Rev nuefl:ro aues. A et1:1s no fe ha de ec'1:1r mngun
fei1cr. J genero de agrio, ni fe han de quaj Jf có
Otras Albonditmillas. hlleuos,porque fin dto tienen ITlliY bué
o
guno Defla carne pQedes hazer 1 di e·
I ~Geres huer albondiguillas de
S terner:s,que p:lrezc3n de aue,pica la
ternera: luego echa vn poquiro de pan
nos con redaño de carnero,y afatlos eq
\onera.
A lbo11digt~illas (aftellamu.
blanco en remoJo en leche: luego pica
O M A vna pierna de carnero, y pi
.. vn poco de to'l'no gordo, y vn poquito
de nñonada de carnero que fea frefca
del diJ: luego echa el pan con ello, y pi
T ca la carne con tozmo, y vercL r.J,
ycebolla crud:a,y e chale q uatro hucuos
calo todo JUnto: y luego echaras vn par ~on claras,y fuona con tod¡s elpcci.. s,
-- ft y f.tl~
 ..Arte de (oz..,;,Ji1; .Arte de eo~ina. 'J' f
y fal,y hazlas albódiguHlas, y pie~ ver yú rellen2ffes vn par. de pollos defia
dura, y echafe la détro, y cueza cofa e! mifma carne,y los coz.teffes, '! defi:u:!
hora y media, porque fe cue~a la ver• los affét~ffes en el pluo,farttdos tab1e
dura y cebolla que tiene: y quan•1 0 los por medio .cóponiendo e p~aro con al
quifieres [..; ruir, qu~plos con hueuos Y: oódigas,y los pollos,no fena meneíler
:u:edo,apartandoprimero la flor:y def· otros adherentes. Y con efio no es me·
pueHJll: ellen en el plato, echa l~ fl<]r nefter 1utar mas delta materia; porque
por enc1ma. de qualquiera carne bs podras hazer:a
Albondtgas 1\_eales. fo tiempo,tornaremos a tr~tar otro p~
' eo de otras albondiguillas.

P 1 CA R A S carne de ternera con

vn ped:~o de to-zino gordo, y f:~fo V na Liebre e13lebrada:
lla con ro las efpeci:s,y quatro hueuf s . r.omuas vna li~bre que fea rezien
cru do~. Luego tédras ycm:as de huecos
1

•• muena, y defolLarla has muv lim-

cozid4s Juras, hechas GLlarcerones y e~ piameme:y luego le facaras la afJdura,
ñas de vaca en trocos,y haz las albondt y la ech.aas en vn poco de lgua: y fi tu
gas tan grandes, cumo ~ mtmbril 1os gr:t· "'
uiere fangre la liebre,recogefe la, enxa
des)pon rendo dentro de cadl vna vn:s guandola por dedentro con vn poco de
pocas de c~ñas, y yem •s de hu~uos~ Y vinagre, y ce halo adóde efiala af•dura.
ponl.1s:¡ co,t>ren mucho c~ldo: y quan , Lu~go haras la liehre pcd:1ros.? y echa
do las c¡uiíieres feruir.,fac:~l .. s en el pla.- los tabien con el afadura, porq fe de[...
ro, y abr~l.:s por medto, porque fe P.a· fangre. Luego faca los de atli,y ce halos
rezcan las c.añas y yem~s. Ellas fe han , ~nagua clara,adonde fe laue muy bien.
de quJJ.lf có yema! de hue"os y azedo: Luego tomaras !n poco d~ toz.ino cor
-- . l'.~
~ tad~
 ae
.Artt Co~/n4¡
hdo en dados, y frie lo en la furtri
.Arte de Co%Jtna. .!¿
2jo1y cominos. Han fe de feruir efias le
có vn poco de cebolla. Luego ech~ allí bradas fobre reuanadas de p~n tofiado:
los pedl~os de La liebre, y ahoguéfe vn y Gquiíieres tofiar vnas pocas de almé
poco.Luego echalos en vna olla.Lue .. dras có cafcau,y ma;arlas, y defatarlas
go ~C\tua$ el agua y vinagre adóde ef- có el caldo de la h.brada dulce,fera bue
tuu¡eron los pedafos de la liebre,y afa· no,porque le da muy buen gufio.
oura,por vn cedacillo,o efiameña, y e·
chalo en la oHa,y echale vn poco de vi· 0/Ja de Liebre.
no, y fazon:a con toaas efpedas, y ~ane Ortaras la liebre en ped2ros, y fa;
la,y fal, y echa le rr.as :agua Ji fuere me•
neHer,qu5to fe cubra la liebre,y ech:~le
C uarfe ha muy bien, y freiras tozino
en dados) y luego echaras los peda~os
vn quaneron de :lfUcarJ o vn poco de de la liebre en la farten, y darle has dos
miel que efie bien duke, V CUCra hafia bueltas fohre la llibre, y echal:l en vna
que elle bien coúda:y co~ folo eíto ef· olla,y echa le 2gua que fe cubra,y fafO·
t.tra la fal fa bien negr:a y efpelfa, f!.n e· nade fa!, y echale vnos gubá~os:y quá
e halle ~tr:1 .::of:a ningun1: y fi h l1~bre do elle la liebre a medio cozer, echale
110 cuu1ere fangre, quemaras vn poco de todas verduras, y dos cebolhs eme•
de had•n,y defarula has con caldo. A ras,y vna cabe~a de ajos, y vnos poco'
c~a lebrad2 le podras echarvn poco de de corninos,y de todas efpecias, y de q
~)o , y vnos pocos de cominos f. quifte .. efle CO?ida, facala fobre Vna fopa bl:m•
res: y (i quilieres hazer e !la lebrada a• ca.E{h liebre pcdras co7er con na uos;
gcia,has de aparejar la liebre,como eC· Yf1~onaras con todas efpecias, y aleara
l<l dicho, y f:a~onar con todas efpecias, 1 u.ea y verd ur ,¡con tozino: y fi fuere en
faluo canclil,y echarle has vn poco ~e tternpo que no huuiere nauos, echale
¡,o, - - de
 .Arte de Coz)na; Arte de Co~ina. f7
¡¡e todas verd uras enteras con (us ce; ton n e ite y vin:lg re, y pimi ent:~, y vn
1

boll~s, y ajos, yeruabueoa, y peregil, 1 , poco de caldo en lugar de la pebrada.

faro na con todas efpecias. 1

Empa ~Jada dt L iebre.

~ G igote de L iebre. \1 A Se f:~be que l as l iebres fon bue-
S A R A S la liebre, y defpues de , ~1 nas empa n das muy bié mc~h~das,
A afa d:l defcarnarla has roda la car· y ernp : n:~clas de 1U2fa ne~r.1. Si quifi e.
ne,y picarl a has fob1e el tablero, y aífé res emp:1nar cfh liebre pica eh, de cu-
t<a ras la cabep de la liebre con los qu:.~r o:ula has roda la c:üne, y p i ca ~ Lt h:1s·có
tos deb nreros en el plato fobre vnas re tozino
. gordo,y facou:t con tod:ts e:-pe-
~ ~
u a nadas de pan ro fiadas. Luego pódns Cl"ls,y VO poquito Je VlllJgre, y Vn f O•
lo picado a vn lado, de manera que elle co de mejora na, e hi fopilio picado to-
:acomodado con la otra media liebre: do.Luego tiende vna hojJ de ma fu ne •
luego haras vn::. pebuda en vna farren, gr:a ~y afrentaras la liebre dc.:fc:u na ~ a, Y.
echando med io C]uanillode vino tint(l, enc1ma del la acomo daras la carne pi-
y vn poco de vinagre,y vn poco de cal cada fobre los hudfos de la li!3hre . de
do~y quarro onps de ::.~ucu,y fa~ona· rnancra que torne a efiar en fu mifmá
ras con pimiéra,y vn poquito de clauo fornu,como fi efl uuiera entera. Luego
yxengibre, y cand a, y cuep vn poco tender otra hop, y echarfcb encima de
halla que el :l ~ucar comience a tomar h liebre, y ccr:rarb co n ru re pulgo, Y.
punro,y echal a por encima de la liebre cozelb en el ho rno. Eíh fe come fria,
picada, y echale vn poqu;ro de fal,y pÓ , Y~ quificres echarle vnos pocosdeco~
el plato fobre vna poca delumbre,y {ir lllinos no elhria mal1. •
.11elo caliéte. Efie gigote es muy bueno Efi,¡Jiebre podras emp~!lar pic:3da Y. .
.. con
...
.. H ...
fazo.."
 Arttde CoZj_na. .Arte deCo~ina. s11
(nonada (como ella dicho) y mererh luego freiras pícatofies de pan bhnco
en vn vafo de mafa negra, o blanca,co· angoílos, y de ro do efio ius arm5do el
mo quifieres. Eflo no ha de lleuar hu e• plaro con picatoftes,y albondiguillas y
fo ninguno, antes ha de lleuu en me· Carbonac!illas, eutremeriendo vno con
dio de la carne vnas mechas de to'Zino orro;y luego echarle por encima ~u m o
algo gordas a lo largo~ y fi laquifieres de limon,o naran;a: y adornar el plato
feru ar calléte echale faLCa negra, como con 'algunos higadillos fritor ,Defh mif
fi fuera paHelon de venador lll~ carne,fa5onada par:a atboodigui!lac
podras freír rebopndola con hueuos,
Plato de Albu1JdiguíUasfrita;. Ycó vnas torrips:y defta carne frita ha
-0maras quatro libras de terner~
1 de pierna, lts dos huas carbonadt
Uas muy delgadas, y golpeadas con la
ras de preflo vn plato, y echarle h as a..
grio de limon porencima:y fi quifieres
echarle a~ucar y canela,podras, afudié
buelta del cuchillo, y mecharlas ha! do mas agrio de limon,o naranja, y ren
muy bié,y echa las en adobo. Luego p1 dra muy buen gnfl:o. N o han de fer albó
cara-s las otras dos libras 7y razonaras eodiguilias fino vnos bocados vh poc.o lar.
mo para albód1guillas con fus efpecias 8os.
y hu~uos,y toz~no.Luego har~s :alb?n~ '.A.Lbo11digrúllas de pan ralla·
diguil11s enharanadas con harma, y 1ras
las poniendo fobre vn tablero. Luego do y graf~.
pódras a afar las carbo~adillas fo?re t:as Charas a cozer vn ti ñon de rern~·
L'
parrillas:y entretanto q fe afa freuas hs Cra)y guando efie medio cozido, fa-
:albondiguillas, afsi en-harinadas coOlO tdo)y pica la grafa, y vn poco de tozi-
e{[an ell b1.1ena mante'a de p\lerco: Y lo gordo muy pic2do\y loego le echa ..
luego Hz ras
 7 .A.tu de eo~intt; .Arte de e o~ina. J.9
Y. ~~ucar y canela,todo r<:b uelto pcr en
ras tr~s P,artes de r~n r:tllado,y fazona~ c1ma de los hueuos, y pólo al fuego fo ..
ras eo todu efpecias v fal y echarle h:~s bre vn poco de brafa, y cuhrelo có vn2i
cantidad aeyemas dé hu;uos : y delta c~bcnera,y echale lumbre abaxo y acrí
hau~ vnas albondiguillas vn poco gra·
ba,y. cue~a poco a poco hati:t que eüe
des,qul)lhs có vnas yemas de hueuo, quaJado con buena color encima.Lue.
y vn poco de azedo, y firuelas fobre re go toma1.1S vna paleta, y de(;;peg<al{J
u:madillas de pan blanco. has del c1~o,y tédras en el plato vn po
co de o}al 'rado frito,o ojuch~~y edia-
Plütillo de cañas de Vaca. ras el platillo foLre ello; demanera que
queJe la fbr lialia :1rriha: y rédr3S tn:s
TOmar~s los tuetanos dt: rres, oqu1 oqu;¡tro cai1uros de hu euns encaÍH:ta-
~ l tro c:m1s de vaca, y huas los uoci·
do_;-,y me:e.rlos has por el bo1lo dt: la!:>
tos de vna pu.lgada de l:ugo, y pondr~~ ~nas p~ra :~dorna de: y fi no tlllliea es ea
los en vn ca callo, y echarle has media u nutos,m opldrado, có vnas rorrip s lo
b~a de a~uc:ar, y vn poquito de verdcu
podras adornar. Come fe calicme, por
plt'ld.a ,) vnpoquito de vino blanco,1.
que frio no vale nada.
el fll mo de t?edio limon,y faron.arascÓ
ro '~~ e(Ciec•at y canela, y echarle h2!
••
Frrtta ele [aúas.
dos cuchac acla~ de caldo, y vn poco de Omaus oos 'añas de v<~c;t,que fe5
apfr<ln,y VOl migaJa de fal,y cuera
o tres heruores. Luego tédras vn T
buenas,y faca los mer:mos de Has y
panelas en tr~citos, y dales vn heruo'r·
de p5 ralLuJo,.y, ha tiras dos dozen } luego facálos,y toma vna <Jozena a~
.bu ·u~5 con daJas,y cchulos has fo yema$ d~ h\leUOS duros, y ech:alas con
•
.. .
lac.ma~,y etha vn poco de paralla
y
H i b¡
 .Arte de CoZ}.na. 2rte de C o'Z.Jin¿~. 6o
Jas cañas, y echale vn quaneron de api de ron mu anchas,q es la o uera, Y me•
c:ar molido, y canela, y mezdalo todo ter~s por alli el dedo con muc~o tit o~
muy bien. Luego haras vna mafilla fina to,y iras arrollando la mad~ecula en ~l
dedo, rompiendo le vnas reltll_as q ue t~;
fin dulce, y rédeda has [obre el rablero,
y haras empanadillas chiquitas defie bane,y tornalas a lauar:y luego tras m!;ttt:
do el relleno por lo mas ancho con mll
t:ido de cañ:ts fin repu lgo, fino corearas
con Ja_conad~ra al derredor de la em· cho tiento, porque fon muy faciles de
panadilla>moJandola primero con vnas f'jmper,y luego con las puntas que~fo •
plum:¡s,y vn poco de agua, y golpearle brare dar 3 s vn ñudo 1 y quedara redodo
has lo~ oordes con el (eJlo de la eo nade
, como rofquilla, y echarlas h1s a cozer
ra,y p1carl~ has con vn alfiler por enci·
por eCpacio de vna hora. Luego tofiar
1

ma:y luego frielas con mucho cuidado hs has Cobre las parrillas, y affemarl3s
(]ue no fe rompa ninguna en la fanent hlS Cobre vna fopa dorada, y a d orn~r~s
porgua echan a perder la manteca ,y el plato con algunas mollejas de cabn:
pon las end plaro,y echales por enc1ma to,o higadillos,o turmas de carnero fn
vn poco de almibar1 o vn poco de bue t~s.ECl:e plato es bueno pan el di a de Sa
Jla miel,y fu a~ucar rafpado. Efl:e platPbado,haziendo el relleno có higadillos
fe firue caliente. de gallinas, o afadurillas de cabrito. Ha
de Cerefie re1leno h~cho de la manera
[11 plato de madrecillas de Ga!Lina1 que fe haze para pollos 2fac\o', y por
relLenas. tenerlo dicho, no digo aqui de la mane
raque fe ha de hazer.
Potaje de M./.norit~s.
H~ Las
 Arte de Coz..,ina. . Arte de (o.Z.;ina. 6~ .
A S Azenorias es vna por:ljeriJ; q
L para folas no fon muy buenas:endil
de pefcado las podras cozer con agua
et coracon: luego co·r.eras pefcado ce4
cial en )tua~ones, y e.n harinarlo ha~) Y:
frielo, y luego enhanna las az.enonas~
y f:aJ, y luego hazerl.as raxitas,y :alwg2r y frielas cambien: luego a(si"'nta el pef-
las con manteca de vacas, o buen uei· cado y a :te norias en vna ca~uela, y pica
te con fu cebolla, y e'harlas en vr.a oll~ vn poco de verdura,peregil,' eruabue:
O C:lfUCla, y fazonarlas COn todas cfpe· na, y ciliantro verde, y m1pla en elalm1
cias,y fal,y echarle agu:1 caliente, qu::n rez con vn m' 31jon de p an to!tado, Y.
to fe cub:-an, y ech:1le dulce de miel, o remojado en vinagre,y ech" alli de to~
-fUCar,y vinagre,que efien hic:n dulces dJs ~fi>eciJs:y canela,y dc:fara efia falfa
y agrias.Lue~o fa eiras vn poc o de J:ari con a~ua caliente, y edule miel,o a~u~
fla,detnanera que ene bien quemada, y
dtf~ tal:t con el mifmo caldo d~ las nC·
c;r y vin:1ga e,q efie bien du 1ce y ag'i~.
Luegoechaeíl:afa!faenvn caío,y da ~ -
llOrias,y traualas con ella:y ft q•.lificrcí le vn heruoi')Y cchal;;. enla Cl~uela del
ln1. vnos hueuos c(lrell::.dos duros J e pefcado,y rue72 \'n poco> y prueuaJa de
vno en vno, y e e ha re los dentro, y l ue· f;l,y Ílrtl l.1cnlamifma c:rueh:yúqui
zan vn poco. Luego Ciruc azc:nmias y fieres cch:u hucu c:s eíheil;Jos duros
hueuos todo rebuelto. euefi.: c:tcud.1
, con el pe fea do y las aze
nori.as.no Cera nulo. Eth fuen"" de .ae
[ap~cla de A,.Pnorias ,)' pcfcado ' nori~ ~:y pc.:fcado, fe llama fohr ~huf:t: y
· (ecral. fi huuier mue hos piJtos que hazer, fe
puede hazer en vna pier.l grande, y de
Ozeras las a zeno¡i:lS con agca y
C fa]jlucgo las haras raxitas, dexEclo
el
;U¡ ir haziendo los platos. Y aduier~e,q
~llutdo tuuieres hs azenorias,y el pef-
caJo
 .Arte de CoZJna~ . . .Arte de co--¿in4. 6i
cado frito que has de freir vn poco de
cebolla muy menuda en el mifmo uei
~e,y echarla en la falla de la ca~uela.
H Arasvn batido de hueuos, y hari•
na, y leche, como en a dicho en la
fruta de hierros: y tendras vn hierro a
manera de hongo, y haras muchasfru·
Enfal~da de Ar:.,enorias. tas con el, calentandolo en la manteca,
o azeite donde fe ha de freír la fruta.
Luego tener vn paño de lien~o dobla·
L A S Aoz:enorias para enfalada fe hí
de bufcar de las negras,y lauarlas,y
m ondulas de l:Js barbillas, y cortarles
do dos o tres vezes,y enxugarel hierro
ene l. Luego mojarlo en el batido, y me
el pefon,y la colilla, y meterlas en vna terlo en la fanen, y defpegarfe ha del
olla las colas para baxo,y que eílé mui hierro, y f1iafe: y ellas fruus de ongos
apretadas, y poner h olla en el refcol· rellenalas de todas conferuas y hueuos
~ do, y ech1rle lumbre al derredor, y por hilados, y luego les pondras otros on •
encima, y fe afaran muy bien. Luego fa gos encima,como coberteras: y dcílos
calas y mond:tles vnas cafcujras qt•e· ~ngos re llenos armaras el plaro con o •
nen muy delgadas,y faton1las de fal, Y Judas y hueuos hilados. Luego haras
firuelas con azeire y vin.agre,y firuelas Vna efpuna de claras de hueuos, y le-
calientes: y (i las quifteres echar arucar che, y a~ucar, y cubriras con e lb vnas
delafucarero podras. La olla ha de ef· ramit<ls de romero, y hincarlas has en
ur boca abaxo. ~ lJJn fe de poner ef· Vn poco de m afa: ponlas a enxu gu en
ras azenorias adóde efhn las borraps¡ el hl)rno:hincadas has por emre las fru
y han fe de hazer raxitas. tas rellenas, y rafpale vn poco de aru·
c~rpore9cima,oechale vn poco de ma
Fruta reUent~, na en lusar de ~~ucar, y p~recera muy,
JI aras ¿. bien,
 .Arte de Coz.,htt~: .Arte de eoz.,intt. .'63
bien. Adoiene, que en lugar de 12 fruta Aduiene, que eíle rtlleno de lasto•
podras rellenar toronj1s confe.ro:adas. ronjas podras hazer,como fe haze para
Efi~s en el c~pitulo de las conferua s las rellenar pollos, huier.do'o ~ gridu lce1
hall~ras efcritas,como fe hi de confer 4

y le podras meter palfas de Corinto, Y.

uar. p1ñones, y cañas de vaca.
Efias toronjas rellenas podras h21er T ~m bien lo podr.as ha1er có yemas
~c;lecacne,erdul~andolas>como pa.a có• de hueuos dur~s, mezcl:ados con otro
feruu .Luego hazer vn re Heno de caC'' 1
tanto de pafia de m:appan, y cañas de
11e de ternera, o cqrnero, p'cando la car vaca,todo majado Junto: luego meter
ne muy bien con tuzioo: y Luego perdi le vnas yemls de hueuos crudu, y fa-
gar en vn cacillo con vr1a gota de cal· zonar de efpecias,y canela, y 5umo de
do, y facalla,y to'rn~da a picar, y fa1.o· limon, y las toronjas h:m de fer confer-
nu la de ef 1 CC!aS, y f~l, }' mt:tecle vnoS uadas. EO:as fe podran endulíar y con.;
trocitos de c:.ñas rne1cbdos con lacar feruar, y rellenar todo en medio día,
11e,y rnerelc hucuo~ 1os que pree1c. . re 1

aunque fea.n ac:1badas de cortar del ar·

rer nec<:ffJrio, que ere h ca me como bol. Ha fe de hazer vn1 lexia, y ~darar
para paOeles de tetill~) o paneles de d· la, y darles vn co~d miento en el!a:lue~
cúdilla 1 y ce hale dl'lce de a ~ uca~ Ya· go darles tres,o qu:1tr0 COZÍmientOS en
grio de limon, y rellen.1 las toronJas, Y ::tgua dulce: y con eflo fe pondran tier-
ra(palcs a~ uc:l.r por encim:.1,) mt:cebs nas y dulces.Lucgo tener almiu.u,y e~
en el horno fob1 e vn~s rcuan~a .. s de zerlas en el,y luego rellenarlas
pat1,y dale lumbre ab:n:o y arriba, y de• de lo que quifieren.
x~hs qu:~jar moy bien, y rafpales a1u·
c:sr pot enci~.
...
(• )

' Cor~
 Arte de Coz..,lntl; .Arte de Coz..,intt. ~4
uos. Efi:a cofl-rada podus hazer de las.
C oflrada de afadttriUas de afadurillas cozidas y picadas có to-zi:no,
[a!Jrito. yahogadas, y fazona las como elH di·
cbo en las otras a 1J E(las cofiradas fe

T Omuas tres afadurillas de cabri;o; pueden huer derernen,y de cabriro,y

y emboluerlas has en los redaños, de carnero, y de muchos pefcados, po•
y afalas: luego picalas muy bien y fa· niendo buena m~nteca en lugar del t~
zona con todas efpeci.u, y fumC: de Ji· zino,y de las cañas de vaca.
rnon, y feis onps de afucar, y merde
hueuoscrudos,cofa aquatro, o los que (o mo fe han de afar los Pax~&ri: .,
fueren meneller,y vna caña de vaca pi· /Jos gordos.
cada: y li. le quifieres echar dos o tres
on~as de almédras rollada~ con ~afean
y muy bien m~jadas,ledan muy buen L O S Paxarillos oncijeros y vence;
Jos, y rorples, y tortolillas, y OtrOS
gufio.Luego haras tu cofirada,h:azien· paxarillos tiernos fe han de afar eo afa
do vn poco de mafa fina con yemas de dor delgado atuueffados, o por.erlos
hueuos.y m5re.ca, y vn poco de a~ucat, en vnas broquetas de hierro, o de Cá•
y vn poco de vmo: y fouala muy bien, fia,quequepan feisencada vna. Luego
llalla que haga correa.Luego vnta vn:z atarlas en elafador,y han de lleuar en•
tortera, y póle rres,o guarro hoJas aba· tre paxaro y paxaro vna reoanadi!la de
"o, y dos o tres arriba, y vntala có man· to1.ino gordo,y pong:infe a afar:y qu:m
teca,y ufpale a~ucar porencima:dema do efien a fados, e e hales pan rallado, y
nera que l:a collrada ha de venir a lle· f~l por encima, demanera que queden
U.tr media !Jbra de asu~ar~ y ocho hue"' bien cubiertos, y fin¡eli>$ '~ fwsuedu
• UOSI de
 .Arte fle C Ot.JÍnd~ :Arte de Coz)nA; 1f
~e limon, y podras haz e r vna fallilb ~;
gridulce có vn poco de :a~ucar y ~umo
regil, )'eruabuen~, y ci!iantro verde, .o
(fe limon,y vn poco de canela, y vn po feco·: y de qqe cflen los paxaros c~'lJ•
quito de pimienta y fal, y vn poco de do!,bate qu:luo ye mas de hueuos,y vn
caldo. Efh falfilla es muy bu~n:a para to poco de vin::tgre, y qul)a la c:~u~b: y
<lo genero él e ::fado, y para hi,;adHlos de lino quiiieres echH hueuo~, ~l;p.'n
gallina af~dos,o friws,y p:ra ca~bona· fO~O de ve1 dura con VO n JgaJOnCJl.o
dillas de ternera, y de aues,y parncubr· de pan,c:omo ell'íl dicho en los paloml·
1

mente para enfermos; porqt.:e los mas llot :1hog:ados, y en el carnero verde ••
dellos gult5 de{h falfilla; porque todo Efla ca~ucla fe pt,ede hner de ca bu
lo que es agridulce es muy buen guilo. to,y de pollos, o pichones, y de ca~ne ...
i !o,y de menudillos de •.ue~,y~de molle

(afuela de?axarillos.
Ju de ternera,y de =~bwo,y muchoso
pefcados, gaílando bllena mlnreca c,n
Reiras vn poco de tozi no en dados lugar del rolino,y fe le puede ce hu :u~
F muy menudo: lu~go echa los paxa gunas vez.es dulce, añadiendo mas a~
1illos limpios y parudos por medto,o grio.
ent~ros,como quifieres,y echa! e vn po Salfa'BraJca.
e o de cebolla picada muy menud:l,y a·
Omuas aucs afad2s,o pollos, o pi~
hoguefc wdo )unto, dem~nera que no
fe queme b cebolla.Luego echa~~ caL~ T chones, o otra qu•lquiera bohreJ
do quanto fe cubr~n, o agu::~ ca.¡ente. ria,y panirlas hu en quan~s=_lucgo co~
luego fazona con tod1s efpecias,y fal,~ taras cebo!l~ a lo l:ugo,y fue. a con ma
echales vn poco de verdur ~ picada,p,e.. teca de vacas: luego etha denr~o 1; bo~
. 1 4,eria1y alto¡)ucle todo muyb1~:lueg~
--~s·,
- g 1 e~h•
. t
 .Arte de CoLina. e
.Artf de (}'Z.Jtnlfl. ó~
echalevn poco de vino blanco y efpe; riera que -.] ueúen muy delgad:as. Han fe
das, y vn poco de fal y ~umo de limon, de cortar a~ traces de la hebra En efio
y firuell fobre ~euanad1llas de pan. fe g:afiar<t. vna libr3 de l1 ter .1era ; aora
toma }., s otra! dos ltbras,y picalas tnuy
Suflil1Jcia afada. bien et1 el ublero, como pua pafides,
t: Sta fufhnci1 defpues de fa cada fe y pic1 rnedit libr3 de rozmo con la can
E,le ha dequiur toda la grafa. ne de bs dos libus de rc1 ner'l, } mete le
qj Afuas vna pierna de carnero que tre·; h Ll euoscon cbr:s;)' fa~ona con to
fea rezien mueno: y qu3ndo efie a(J· d~s efpeci .. s,\1 fal:} de las dos partes def
da,y no efié feca,facal~, y puo~alJ pot taca rne faconada ~aras vn albondigoo
muchas partes, demaoeraque paiTeel grande, m;ueod o en medio dei quatro
cuchillo de vna parte a otra. Luego me yem¡¡5 de hueuos duras, hechas guar ..
teb en vna prenGl :a de nogal, y apnera tos,yvna caña de vaca Í1ech.1trocitos y
b dem~nera que fe quebranten los hue efto ha de quedar en medio dela bon·
{-os,y facans mas de medioqua"illo:y digon.,y echalo a co1er en caldo, dema
defl:a manera fe haz e de capones, y de ner1 que fe cubra aora de la vna pane
a ucs. rle la carne picada y fa~ o nada qt~e que•
Platillo de artaletes de Ternera. dó,hHas el relleno de los arraleres, to •
ln:llldo qu2rro onps de to 1 ino gordo
q-Omarastres libras de ternera de b en reuanaddlas,~· echa lo en la {arren, y
·~l piern2,y coruus ocho, o diez eh u• fria fe, y a med1o ft e ir echa le media <e
lletas delb mui delgadas de dos ded~S bollita conad.1 a lo lar go,y fria fe vn po
de ancho,y vna ochaua de largo,y baur co. Luego e ha b carne picada en l•
J,ai hu <:on b buelta del c:uchiUo,dem' t~neu 1 y rebuelut'la con 1~ ¡)aleta fol.> ae
.. .1. .. • 11 etl 1 .1 l•
 :Arted~Coz..Jna~ .Attede Co'lJÍltll. 67
la }umbre,h tfraque e(le bié.perdig~d2~ hueuos batidas CJO Vn poco de aozedo.
1

Luego echa le tres hueuos con chras)y Luego faca el ~lb ondigoo en el pbro
vn poquiro de verdura picad.a,y rebuel lobre vna!. reuanadillas de pan l y dale
u elo todo fobre h lumbre ha{b q M dos cc•ttes,o tres, y abrir re ha como gra
bien feco.Luego facJio al uble\ o, y pi• ~da. Luego f•ca los analetes delas b:o
calo muy b1é, v rnetcle dos huet1os ero qu~tillas, y velos aff<.ntando por enrre
dos,v mezclefe bien,} echale vn Foco los conec,y por en medio. Siruelo ca ..
ce pÍmo de limon ~ y prueualo de C.1ly ~ente.Es buen plato y muy :.bchado,q
e fpecias:y fi.l\! faltar,. ~lgo,edta fe Jo,y , ~fueífe el plato no mu} grande có dos
echa íohr~ c~dJ e hu llera de la rentera libras de ternen fe podrio1 luzcr. ELle
vn poco dcft:e relleno,y arrollala, y H~ Flatillo (e podra h:ner de Ot!a ~a~era:
ras vn au:1'ere: y cada ues arulete~ po h~~~s el :.lbon8igon, como eH a dtcho.
dra! en vn.1 broquetilla de cat'la: y en re luego tomar~s vn1 g3llina cozicb, o
niendo hechos los attaletes ponloseo Ynos pollosJo pichones, y hazb petiaci
vn::t C'l ~ ueb ~ntadacon mln eca,ypon tos, y ahoguefe en vna fanen con vn po
la fohre bnfH: y quando los artaleres to de to'l.ino picado, menudo, y vn po·
efluuieren rofiados po1 h pute de ab:z quito de cebolla muy picada: y ele que
xo,bueluelos, potqlle fe tuefien de la ~fie bien ahogado todo,echalo cnl3 v:~.
otrl parte: luego facalos de alli,y ech2 GJ~ donJe e-fla cot.iendo el albondigó,
lo~ en h v.t(iJ~ donde efia co2iendo el Yfa~onalo de efpecbs y vercluta, co-
:,lbondigon,y CLH.~a fe todo ¡unto, hf~ l!lo efl:i die ho: y quando efte coz; do
n1n 'oetc:.ldo de<.fpecils, y vn poqut• quaJalo con dos hueuos con duas, o
to de verdura picada. Todo efto ha le quuro yemas,y vn poco.de az.edo.Lue
cozer vna ho!.a· Luego quaj:t!o có doS &o fata el albondigon,y dale los dos,o
pue~ I 1 uet
 Artt" de (ot.Jintt. ·.Arte de e oz)nt:t' 6~
ites cortes, y abrir(~ ha, y echa el plati• i chones,o c:abrito,o conejos,es porque
llo de la gallina) o pic~ones en medio, falen los platillos morenos, y coziendo
1

y puecero~ muy bien.~ Y :tduiercafe,4 fevn poco,y efpumandolo~:y luego fa

d~ !:a m aneu que eUi di(" ho qul! ~~ ha carlos y ahogarlos con fu tozino y ce-
CJe r~'1onar l.a carne p.ua los :1lbondJgt)• . bolla; y efpecias, y luego echarle del
11es,fe ha de hazer pau las aloondigui • mifmo caldo en que fe cozio; fa len de
llas ch1cas de ternera, o de carnero,y de buen color: y fino los quifieres cozer
~allina: y umbien quan tlo 1.& carne ef~ afenfe: y quando efien medio a fados fe
auuof~~onada para albondiguíihs~ po podran cortar y ahogar.
dras defaurb con vn poco de e~ Ido, de
manen que efte nlo, y ~onerlo (obre Sopa 'Dorada.
la lumbre, y andarlo a vna mano cówn
cuch~ron,y haras d ~preffo vn pafielC'n..
bore, o vna caruelill 1, quajandol~ con
T4
Omaras reuanadas de pátofladas~
y aa·maras la fopa, y pon el pbato
fobre vn poco de lumbre aben feco,y
dos hu~"uo:r,y vn po.o de nedo. Y ad· echa le vn poco de a~ucar molido pot
llierta fe,que :1;'i ]Ue f~ dirc,que fe eche endma.Y quando el plato e fié bi.en ca-
caldo en los platillcs, no ha de auer cal liente, echa} e caldo quanto fe bañe La
do todas las vezes, mas con echar a e o· fopa,y echale m.1s a~ucar por encin:a,
7-er los hueífos de la carne que pie afie Yata palo con otro plato, y dexal{) erto
~on ~gua y fal, y cueza vna hora, y es far muy bien: y qua do el c~ldo ene bié
mejor caldo par~ platillos que el de 1~ ernbeuido en el p5, batir as ocho) e mas
oll.t.'U' Y01duierra feumb!en 1quenodl de hueuos,y echarle has vn poquito de
go en ninguna parte que ha ga n los pl~ caldo,y el ~u m o de medio limon,o yna
. ~9~ ahogando b tarne,o po los1 o pa 'ot¡ de vin~gre1 y ce halo por enCJma
• ,hooef, 1 :t d~
 .Arte de CoZJna. J1rte }le Co~fntt. ~9
~ele toda la (op,~,y ech;ale mas a~ucarpar b,tod'~mezclado: y quando fueres ~ffé
encim1,y ponl:a vna cobertera qveJeOé tan do el pá en el plato,has de ir ech5do
:vn poco letunta¿ 1 de la fop2 . ~y ediile del :a~ucar,y canela,yquefo entre las re·
:vn poguito de lumhre arriba, y <lex:tla ~nl<fas,y deípues por encima, y echar
~u e fe qu,¡je;. y fi quifieres echarle vn f• caldo con hs yem:lS de hueuos, r e•
postuito de manteca' muy caliente por eh u mas a~ucar: luego pon la al f~ego
encim:a, para que fe qua1e mas preílo, aqu~JUC! y quando elle medio quaJ~C:fa,
bien p,odr.u, mas yo no lo vfo, porque te hale vn poco de manteca muí caliéu:
foy ent.migo de manreca: fino ~s muY, por encim:a.
demafiado de buena. Efta fop1 fe pue• Sopa. de Watas•
.de hazer Je orr:a m:ncra. B ariras l~s o· f

eh o yemas de hu·"uos, y echarl5 calJo El Aricas vna libra de nau~ con ocho
.fob~e ellas, lo que fllcre meneUer para ~lr)ycm~s de hueuos,y vn pocito del~
mopr la fo pl,y a1 muas el pluo có las ithe, y tcndras arm2do el plato con las
reuanadas t: ~" ftad 1s,y ec h:tr:as fu a!ucar reuanadas de p5 toflado,y vnrado el pla
por encinu:luego cchuas el caldo cr n tocó vn t.>OCO de máteca f.refc:t, y edil·
las yemas,y fu .nedo dema:1era, qu .Hl.· ras :~luc:'l'r molido encimJ. de las rell40'l
to fe bHie bienl.t fopa, y edules fu _t .. das:luego echaras las natas có L1syerrus
{ucar molido por cncim1,y vn ,Joco de de hueuos,y echuas mas a~ucar por en
canel~: y luego echale vn poc~ de má· cirua,y pódrasla d fuego détro avr h~r
teca muY. calienre.y p-pnle al fuego con fto có fuego mifo: y {lbs n:ttas fe mene
Jübre ab1xo y arriba. Ddh mifm1 m1• ré rod.a entre el p,5,echu::s mas n:1us,y
ner:a podras h 11.cr (Jtta fopa dorada (io echuas encima de tOdO VOaS pOC<lS ana
,grio 1 ~no con hu...aos1y ap¡~ar~ y ,anc tu fin hueuos,y fu a~ u~: y con efio la
. 1~ ·- puc·
 .Arte dt Co~in4; .Arte de Coz:,;ina. 70
~uedes quaju en el horno. Efia mifr.na ponre~ lecho lude fer de reuanada•1 de
fopa_ de n:~us fe: ha1e muy buenaJechá· quefo¡ ha de quedar la fopa muy bien
do vtzcochos en lugu de pan. tm pa pada:y luego ponla a cozer en vn
hotno: y quando ene a med,o coze~ó, e ..
Otra [opa de?\(atas. chale la otra mitad de Las nat;¡s p(n en-
cima fin hueuos, y eth¡le fu a~ucar, Y:

B Ariras quuro hueuos con claras y

medio qu4rtillo de lec he Ytoma:aSI
Vn.llibra de natas,~· ech~r~s 1; miud có
acabala de cozer.
Aduiene, que fino tuuieres n2us, y
tu uieres buet12 manteca frefc2,bate los
los hueuos y la lu;he,y roma ras vna li· hueuos con leche fola, y haras tornJas.
l>ra de quefo frefco,y haudo reuanadi de pan, y vmaras el plat~ con mantec.a
llas mu y deolgadas.Luego hans otras ta de vacas. Luego jr;¡s moJando las torrt·
tas reuanadlllas de pan bláco fin tofiar, j~s en los hueuos,Y, leche> y affentando
Y rcnclr:ls cnedia libra de afucar molido las en el plato por la mifma orden e ora
y vntaras vn plato con vn poco de mao las reuan:adas de quefo, y enrre Lecho y
teca fref~a: pondrasle vn lecho de reu1 lecho echaras fu apt-car molido,y vnos
nadas de pan en el plaro ~y echarle has bocadillos de m5tec1 frefca; y defta m a
vn poco ddos hueuos,y las natas y a~u nera vendra a falir;que puezca que es
car.Lucgo ecltans otro lecho de reua· de nuas. A efta fopa podras echar ca ..
natlas de quefo: y hecha, rornaras a e~ nela con d 01~ucar.En las fopas de natas
e hu de los hu euos, y las n otta s por enci ha re de echu poca vianda encima; por
m a y a~ucar molido) y vnos boc~dillos que fola la fop.1haze plato. H1s de po•
de ~zameca frefca :y defra manera iras ner alguna aue de leche, o algunos po·.
hu1~ndo h~~ac;~~4lr loun¡teriales.EL llos re1Lenos 1o ~~p~nu¡no¡'illas blan·
1 PQ~ . 'a~¡
 (Arte de CoZ}:"ltt~ · .Aru de Goz..lna: 7'
cas,que adelante di• ecomo fe ha8 de 'de quefo. C ~1e'Zeb en vn horno a poca"
h•zer:y íi fuere ~jade pefcado algunos lumbre, porque no fe queme, que tarda
:analetes de ~Jgon pefcado,o hueuos ef mucho en qu ,j ,rfe:y fino h1llar es q t0:
Jrellados,o tortillas de agua, cofa que fr~fco,rom,ras de lo mas fr ef.. al que ha
JlO manche la fopa. llues,queno fea de qtnjo, fino de yer;
Ul)Y ratlarlo h1s,y echarlo h,s en lugar
Vna cA.ftlela de Wata!~ de lJs reuanadas del quefo frefco, y e.;
TOmaras libra y media de naras,y l)a cnu~s menos dtidad,y mas de a~ucar~
1
,~ tirias has con feís hueuos <Ó eh ras, (

y vn quartillo de leche. Tendras doze "'~ Tttrrijtr.s de W6ltas fin pan.

onps de a~ucar molido, libra y media ~O MARA S V nas pocas de n:i..l
de quefo frefco en reuanadas, y ha ras '1 tas,que no lleuen leche ningnn J, y
orras um01s reuanadas ele pan bláco fin echarlas has vn poco de a~ucar, y ye.J
tallar: vmar~s vna ca~uela con mire::a Olas de hile uos crudos en cantid :H~:Y ha
de vacas, y iras Juziendo por ia mifmt! tirio has todo Junto: han de fert lntas
orden que efla dicho en la fopa de na } las yem.1s que venga a efbr el batido
ras y quefo frefco: iras echando lechos \In poco ralo, y ecludo ht~~ en vnas tor
lie p:m mojado en fas oaus,y bueuos, y ter as e¡ ue no té g.:4 el batido de aleo mas
leche,ech~ndo fu a~ucar entre lecho y del grucffo eJe vn dedo ,. hiql!ito de 1~
lecho,v fus reu1nadas de quefo,y vnos rnano. V ntaras vn poco b tortera, por•
bocadillos de m5reca de vacas frefca: qu~ no fe pegue, y ponle al fuego con.
y fino lo huuiere bot-no, no eches nin• poc:t lü brc ab~xo y arriba,y qu:tprafe:·
guna,que las natu lo fuplirá:el pofiret facah del fuego, y dex2la enfriar: y
lecho de arriba ha do f~r de rcuaaadal ~u~do efic fr_i~)dalctres conesenh ror
- - .. - - tJ~
'~ra:
\ Art~ de CoZJn4; · e
.Arte de o;:.;ina. 71J
ter a; luego otros tres atraueffados, de ningun buru xo, ve ech;ndo los demas
manen q gdé torrijas qu:adud.as. Luf:· hueuos,y batelQ mucho: y luego "e e..
go facalas có la palera muy futilmérr.,y chanclo leche cofa de media afumbre
p ond raslas fobre el t4blero:!uego bar¿ 3ntes mas que menos, y ech:ales flfon
ht..eu os ron claras, y rebocalas corno ¡'de fal,y vota vo3 tortera,o dos có má·
torriJas de p•m, y frie las en b·uena man .. teca, y echaras el batido que quede def
teca,y pafLalH por vn poco de almíbar, grueiT'o de vn dedo,y pon lo al fuego có
y íiruc:as ohemes, ec h .. ndolas vn po· , lumbre •haxo y arriba, y qu:»Jefe, y fa·
quito decareb por encima: y p·odra fa calo al tablero, y dexalo enfriar, y cor-
tí nohs :was viflo defia manen a otro t.1ras las torriJ~s de la 'manera que efia
< ficial EOas torriJaS de natas [i les qui· ditho en las de natas, y rebo~abs con
{ieres echar vn poco de pan rallado, o hueuos, y frielas, y fino tuuieres al mi•
vn poquito de harina, no poreífo dexa· bar,firuelas con buena miel, y a~ucar, y,
1

t:ln de falir buena5: y (i 00 hallaae s na· , tanela por encima.

1

t,.,tomar:t s cof,. de gu:atro onf.:s de há

tin a de trigo, o arro7, y vn qua a teron t5l1ig as de 'Natas.
de a~ ucar mol1do,y me?Ciado toclo JÚ·
ro, ponlo en vn cacillo: h1ego echa vn
poq uito de lrchc, dcmanr ra que fe ha·
1

,
yo muas feis efcudlllas de n:aras, 1
desharas tres panecillos de leche,
g:t vn baridi lJo erpc.fo: ec hé!le dcf¡ u( S que fe5 molletes, y h:tras los bocadillo$
hueuos haf J vna do ena, la míraó con del tamaño de media nue7, cortadas có
clar:~s, y cch:~ las} emas ps imer o } ba· la ~ano; porque para nin gü genero de
lt muy hir.n d hatiJo con el cuch:uon: 2ll1gas,no fe ha d~ cono.r el pau con ru·
y de que elle bien batido, que no ttnga C~llo~f¡luo hs wigas de gato> que h:m
nln ~ de
 .Arte de (oz.}ntt; . . -_Arte de COZ'.Jin4. 7 .J
'de rer !le las con e-zas del pan. Y temen- fino comiáp luego~ acomodar el bo-
do efios pan~zilloscort3dos, como ai· lliro:y dcfia m.wera lo lac:uas tofhdo
pordcfuera,ypor dedérro blanco. Eflas
go,ech::lcs Lls Mtas,y feis onps de3~U
mig:ls fe llanun por otro nóbre he!.es.
cJr molido, y rebuelue!o todo afsi en
frio, porque fe mezclen l~s nat:~s, y el ~DeO a p1 opi1 manera pod:as hazer .
he1.es de requ efones, laluo q_les has' de
~~ucarcon el pali: 1uego p~n el cac]l!o
~diar vn poco de manreca h ef('a por
fobre braf.:~s,y velas rtboJute r do co \'n
den crir~porquc l ~s m~ulas fon muy fe
cucharon,porque r.o fe peguen, y ha ~e
cas; aunque ade15te enfeñ.1rc come h~~
fcr fin :tporrear mucho el pan, porgue
1

'de lacar manteca de na~ulas.

fe haria vna pafl a. Y qlJando bs natas 1

fueren derritiendo fe, haras vn bollitoJ Migtt.i de Lrd;c.

:acomod:2ndolo con el cucharon,dcm.a· Esh:aras tres p~neú los molieres
nera éj no fe pegue,roi fe ap'alle el p5: y
~uando efluuiercn rofiadas por ahaxo!
D
ele leche,como rt'go dicho cuo la
mano, ylos hocridillos li:a n m a yores có
hu eludas de l.a otra p.ane; dem~nera q tod~sius cort ~?.~s y ponto en vn ¡~laro,
de amb:u queot n rolladas: luego lirue Yte ha!~ cerca de medio pJ nezillo de
las calientes.Ellas migaslas quieren al· hl, y luego ech;a la lec he lufla CJUC fe
gunos fc.:íioresqt e eflen tofiadas poda \añe, y pon lo fobre vn poquito de fu e•
purc de afu era: y que por dedenuo no go,y tapa lo con otro pbto:y en calen •
cfien úetrctidas la' nu.ts,fino que efied tandofe por la pan.~ de ab;txo, buelue
blanqueando: y par~ que falgan deO• los platos el de arriba para bu:o,y cor ...
manera, me1claus en f rio muy bie~el "enfe a caléur por l:a otra parte: lu ego
pan,y d \~ucar,y l~s natas: y en pomeD P!n La fanen al fuego con vn po~o de
c1o el cacillo al fuego no le &"ebueluas, K JE~D~
. {l~o. • 1
 .Arte de eoz...ina. .Arte de CtJZJina. 7+
nunteca de vacas: y quando efie calieri
te f.ie en ella vn par de granos de :ajos: Migas de Gato.
y luego f~calos,y echa hs migas, y da•
bs dos,o tres bueltas collla mifma far·
ten,o con vn cucharó;lueg 1 velas :aco•
L A S MigJs de g:aro fe hazen de cot
rezas de pan con1das ce n cuchillo
muy delg~d~s: henchir:1s el plato defie
mod~ndo, y haz iendo vn bollo redon· p~n,y tendras vn poco de ~gu~ cozien·
do 1como vna torti iLa, y gr~eífo cerca do r~c;on~~a de f:~l y pimi~nu, y vn po-
de dos dedos, v menearlas h:as có la far qtl ito de "Jo, y a~:1ftan, y remojHas ht
tenJpo,.que no fe peguen ha{b queefié migas con ello: yquando efien bien er..
tofhd~c; por vna p::ne, y luego buelue tof.das calétlus v1. poco de .o1.eite bié
)as po r la otra, y tue{}enfe r~ mbien: y fir caliente.o vn poco de m5teca de ''acu,
uelas calientes fin dulce: y filas quifie• Yec.:harfelo haspor enciml.Sobre dhs
res echar dulce,echafelo de(poes de to( migas, fe fuelen poner hueuos f1 efe o$
u :hs,¡ no imporran que no lleué :aJOS· efcalfados,o t.firell~dos hlandos,y ft les
A rlu iene, qtJe e nas migas no fe han de fue le echar vnas ve1.es vn~ poca de al-
an íbr mucho meneando ton el cllcha· c~rauea: y no te efpantes porgt:e pógo
r.1n, pf)rque {e hn.en mapcote como a)gllOH cof~s CXtraordioari l~!t~fl:o bien
m igas rfe p~flores, fino qquede la torta fe gue lo f'lben hner los oficiales, m:1S
~e t.~ migas muy bien toíladas, y muY r.or<.Jue fe,que al'í"que fc:ln muy ordina·
Juntas, y m:1s que queden los r~as ay mo~os y mo~Js que no lo L1bé,
bocados ~e pan en· n1 fus :~m os les h1n de dar lCCaudo p::tra
teros. los platos regalados t y querri1 que fe
aprouechlffen todos. Có eflo dexo las
ruig:u,aunc.¡ue f.lltan otras para fu t1em ..
K~ po1
 . Atte rle C()~tntt~
po.y tratare de algunlS cofas de mara;
y comeP~are por las tonas y t>ol[os, y
luego por los p.lfieles y frutas; y orr~s
cofls trasordinari1s. f' 11 '
U)U 1 1l
Torta de Watas. ·"eCO rs
U ~H.I

Om::r;¡s ocho n:ttac 1 o vn pl;tó'de·

· · T llas,quc fera Lo mifmo,y echalas en
vn r:tcillo 1 y ed1:1rles has vna doreni
· de yemas de hueuo~, y cerca de medí~
libra ~te :~~ucu molido, y cofa de dos
onps de harinl de trigo,o vn poco de
} :lO r1llado,} vn poc¡uico de cl~uo mo·
]ido. y vna gota ele <~gu.t rofada) y ron
lo al fl.ego,y Jnd.do a vnJ mano, halla
q te veuga d ha1e1 (e vna cn:rtu vn po ..
co efpeffJ: luego llcalo y dexa!o en·
.
finlr,y mere l e otras [(!is yem:ls
' de•hu e•'
u os crudos, y ha ras w ron a de no mat
d~ J os h_oj1~',.'1ungne no aya incoou e~
1

ntcnle. S1 qu111eres cd1:1r m.1spor la'p2t

te de.aha:'\o, y por b pute de arrih; có
• 1
vnas ura~ •llr~s vnas cclogi~s, corran·
' · dohs
 ,
.Art~ de (o~h111. 76
.Arte de e07:..Jintt~ poquito ralo,echale vn poquito de pan
Otra torta de <Natas. r.allado .y facalo del fuego,y echak d -
t•dad de canela molida, y vn poco Úl' o-
T Omara\ vn pl:lto de n:nas, y echu
le h~s vna do lena de yemas de hue
u os crudos, y n::cdia lth·a de a~ucar mo
lor)y hu tu torra, ech~nd • Jo~ o ere$
liojasdd)JXo. Y aduiene, '!Uc el agra-z
es vna\ ve1.es mas agrio qouas:y q ui· ·
lido,y vn poco de pan rallado : lue~o
haras la torta defle barido,afsi frio, e·
do e!\ uu:ere mas l¡.;rio,ln tllleu;;r m:a
2~ucar,y que eflc bien Cubido ti ~ pú o.
chlndole dos,() tres hojas de mafa ce·
Efh tona no ha de lleuar hueuvs, (:no
baxo,y o:r.1s dos, o tres encima. Có ef·
es en l1 m.&fa, y tiene muy bué &u hu de
Jas natas, y vn poco de m1njar blaco, fe
ha~en muy buenas tonas.
agridulce.

Torta de Agra~. V na torta de Cidra r-v~rde.

BJgranaras cofa de feis libr:ts de
D .lgr1Z, y rcndras vn caro có agua
co7.iendo, v t~chl el :tgraz denrro~ y Je·
JO ma ras vna cidra, o dos, qtte r,efen ,.
quatro libras, y ullarla hH toda la
carne con la c~fcara que no quede por
xal<;> co1er dos, o rres heruore~j lucbo
vac1alo en vn colador,ydexalo efcurrir rall,r mas de lo agrio: y cn:a cidra la e-
vn poco; hego pafrt ell-e :gru por vn charas en vn ca~ o que efie lleno Je a·
cedac!llo, dermncra que no quede arri gua, y cuc~a tres,o quarro hcruores:lue
ha mH de los grano~; y rendras vna li· S.o faca lo del fuego, y ech:t el agua, y ia
bra de :t~ucar en punto fubido, y echa Ctdra en vna feruilleta, y colara tolla el
2 ~tu,y quedara tod~ la cidn en la fer•
aq•Jel:~gra p'lffado détro,y cu~p haf·
_Jíl. ~ue apure bie~: 1 fi efiuuiere algo~
\Ull:ta.Torpa ~poner el ca~o lleno de
ro~
.. K ·...f agu~
 :Arte de eot..;ina¡ . r:Arte 'de Coz.;ina: 77
igua en el fuego, y torna a echada c.Í· y
prouar:s los limones fi eíl ~n dulces: y
dra,y cucp orros dos, o1tres l1eruores. • fi lo efitJuieren, efprimeios m ay l>ien
·• IT:o. nah :1 <:o lar por la f~ruillera::y defta . Hel3gua, y echalos en el a~uc;ar. Y ai:l··
· manera le dtras tres, o guatro caldas; y niene, que pHa e O: o ha d~e(hr el afU·
.. prouu:~s l1s cidra~; y luego ver:ls fi. ef~ • car m:u delg:tdo de punto para que fe
: tft dulce, y (i lo en::itendns vnalihra de :Vayan conferuando los limon~s: y q ui
ayucar e u pum o bien fu bid a, y echa deo do efien bien conferuadm, faca los fue-
.. rro la cid m u !lada, bien efprimidJ dd f41y ech:les fu caneb, y vn poco dt o-
~gu,,y conferuab muy bien:y !uego (l lor, y haz tu torta. qf De cidra fe .bu e
cal;¿ del fu eso, y ce bale tata canela qlle ., ~na torta , nenefi.d:mdola de la mifq1~
quede bien parda, y et:hale vn poooTde ~ manera que Los lim:>nes, cona da muy
clor,y haz lUtona con dos ho¡as deS~· • ddgadJ, y d.:mdoles fus caldas como a
t"o,y encima vn reJadillo a modo de ce los lin.oocs, y la cid u ha de fer agri2,
logia. · 'íl ft es pofsihle; porque ~~~ cidras ag! i.ls
VtuHorta d11 Limoncsrr.JcrdeJ. tienen b carne meJOr y mas tierna: ha
de citar en rem ojo venriquacro horas

B Vfcaras limones poncis,q ue eng)-

la-c4lfc:u.l gonJa, y p~nirios h:ts 1 ~' (a
caries has toda la cafcara,ycorurla baS
t ft huuie1c lug.u: y fino, calde~ndola
mucha~ ve:>.es-1 h har3s endulpr. Dcf-
•tls cidra~ o limunes,podras hncr p:...f-
, ~elg:~da,como quien corta cebolla ~Jo telilloslaíi lliiendoles h•.1cuos mexidos,
largo, y echalas en agu:1 fria de vn di1 Ycañas de vac:1,ri fuere tlia de carne; y
pua otro. Luego darl¡¡s has tres,o qua· fino con fobia cidra y hueuos
tro clld:H, COJ' otras tantas aguas deh mc:xidos fe pued~
planera que fe cal<l,eo la cid u ralhd~, hucr.
11~ • y pro~ Tor/11
 .Arte de Co;:.;ina~
- .Arte de e oz.:iiJa. 78
rlns muy bié,y echarle h'ls medi.a libr:
Torta dr Oreiones: de a~ucar ,y maje fe todo muy blen ·lu..,
TOm~us vna libra de orejones, y pó goechal~ feis hueuos con claras, y c~ez
draslos en remojo, de la noche :ala de(e: bien y ;,aras tu tona de do~ hoJas,
mañana:luego da les vn heruor, y ten·" vna abax~ y otra arriba, y vntala con
(1.-as'Vna libu ¡j~ a~ucar clarificado, y mamec:t d~ vacas por encima, y rafpale
ech:~los orejones dentro,y vayanfe có vn poco de atucu. y aduiene, que las
feríundo poco a poco: luego facalos, y tortas de almendras fiempr;: han de lle
t:Jexalos enfri:u:luego ha-z tu torta echá uar los hueuos todos con claras, Y que
-o-ole vn poco de olor, o vn poco de a· et~c el bnido muy b'an-io;porqee der-
~ua de a1.aar,y vn poc.uillo de canela :y ta manera fa len buenas, que de otra ma
defpues de cozida !a torra procun de nera falen muy apelmazadas,
tener vn poco de :~lmiuar que le ec h:~r
por encima La mafa para e(b torta h Torta, de Ternera,o dt ( abrita. ·.
p u dras haer finaconvn poq ~i1o de a~
5'1car,y echaras dos o t1cshops 2baxo, Omaras cor~ ~e media libra de ter
y vn pu dellas arriba,que parezca a tno
do ele cotlrada. ArJuien.e,que filos ore T nera de pierna, y ~onla a.c,o,er: y
quando efl:uuiere medto cou r.~a f:1cala
jone.s eflan bien remo j.tdos, r:o es me· al tablcro,y picala muy menu•l.l.Locgo
11efier CO/,P.rlos,y h~n fe de remojar en tomar;s medialihra de almenc.lr.as mon
vino ag uado. dadas,y mlj ~ rla:. has rouc.ho con ·otra
media libra de a~ucar. Luego cch~ras
Torta dt Almendra$. la terner:t picada dentro en el ah111.' e~
ttJ Maj.u .u tres quancrones de at01é ~on las alméndras 1y el a~ucar,y maJal o
· · · dca~ • · todo
 .Arte e Cot..;inA. 7.1
Afte de eo~inA: "' oii iio con vn poco de canda, y hn tutor~
todo junto muy bien:Luego ech~le hue ta, y firuela caliente.
lJOSCOll cl.tr~S, hafla que efte ralo: lue ~UJ ' t J
go tiende dos hoj .. s de mafa, y ponbs h n TDrta d: Alberrhigos.
en la ton~ra debaxo, y ech~ el batido ()h u.d
en ella: luego tendras dos cañas de va· TIOm:~r~ s alDerchigos conferuados,y
ca, y velas poniendo en la ton;; dema· "l rtiende vna hoJa de mafa muy del-
nera quequede bien ea;peduda con e g;d~ y ponii ~n la tortera, Y.h:¡ de fer
llas: y ech:arlc has vn po.:o de canela. YJ tan oelgada) que fe trafplnente por
voa migaja de clauo, y ciena tu torta, y élla la tortera, y vntala con manceca,t
cuezela a fuego maofo. Si quifi~res pi· y echa le otras dos encima, vnundoles
car bs cañas de vaca menudas, y me;· entre hoja y hoja: luego pon! es ~lber~
darlas con el batido bien puedes. Ella cbigos dem2nera,que fean muy pocof;
tona fe firue calienre, y Ce puede hazer no mas de qu:~nto cubran el fuelo de la
~
ele lioianos en Sabado con tOzino. 1 ' tonera: luego echale otra h("ja rruy
#

delgada encima, y cierra la tona, ha·

2iendole vnas ondecillas por el borde,
y Vntala con vn poquitico de mameca:
f1 l Yquando efle cozida toma vn poco de
\ / \: S11 as qu·Hro pichones, y defc~r-... agua rofadl, y ro Liaras la torra,y echa
,;j;,"\uarlos nas to dos, y pi( :uas la c,ar- le a~ucar ra.fpado por encima, y torna
n e: l nego tom:lrls feis natas, y batirbs la a ecliar lumbre para que tomecolos:
Jias co n d oze yeu1as de h oeuos, y mez· Ytoftra muy buena.
d~r lo h.a todo juCtto, y ecHarle has ¡ne
'
...li.lltlH& de acuc!!r~ y_vn f.Oq ~ito de da
"i . • - "o
 .Arte de CoZJntt; ..ArtetleCo~intt. go
lfucu en buen punto, Y,. coziendo mny.
f'tJa Clflrada de LimonciOos,y :aprielfa,porque no fa lga apelma~ados~
Mafapan.
TOmar~s media libra de almendras,y
Vna torta de G uindaJ~
· media de a~urar, y haras ma~apan: libras de guindas, y
luego facaus el ma~apan del almire1, TOmar:u quatro
f~carlas h;IS
los cuefcos,y ponlas en
y ech1ras media dozena de limon~illos vn cacillo,y cch::ale vna libra de acucar,
en almíbar de los fecos en el almire1,y y vna gota de vino, y ponlas alalúbre,
majalos:y fi quifieres echar ~Igun poco y cuezela hafia qlle echen de fi hHro
de diácitron 1tambien da muy buen guf· ~umo,y ha fe de cozer poco a poco haf
to. Luego torna a echatel ma~ap " n en ' taque efien bjen conferuad:u. Luego
d almirez, y majalo todo, y ech.le feis huas tu torta con tres, o quatro hoJas
o ocho hueuos con claus, y me?Cblo debaxo,y vna encima: y fi fobr:are algü
todo. Lu ego haras do·zena y media de almibar,defpues que efie la torra cozi·
hueuos mexidos, }' hans los ped:iciros, da,fe lo podns echar por encima, lino
y echarlos has en el b;rido de la tom, es que ella réga todo lo que ha menef·
demaneraque Ce queden afsilin desha· ter.
2erfe mas. Luego haras 13 mafa fin'l, Y
h ar~s tu coUrada,echando tres, o gua·
Torta de 'llorrajas.
u o hojJs debaxo, y encima vnas tira! 07eras las borujas que re p:~recie
cortadas con la cortadera. Adoierte, q
}f's hueuos mexidos fiempre han de fel C re,y luego echalas en vn colador,
Yexprimelas m u y bien del agua: luego
p::ffados por la efpumadcca1 efi~ndo e picalas,y ~hogalas con yn poco de mi·
;al u• teca
 :-- :Arte de Co~in4; J/rte de eot-irut. 8c
,;ca frefca,y fac2las a enfriar, y metele muy agria,hecl12 del di a antes) y dcsha.:
hueuos halla que ene blando ene bati.w zerla hanncy menuda,como p~ra gine
de: Cazona con pimienta y xengibre, y budJs,y mezcl~rla h:1s e en bs :1-z.elgas,
nue~.,y. canela, y echale media libra de fc-t~lalla 1ns pi;.a'1Í<"nu,y vn poro cie a~
;~u. ar molido,v hnas tu torta de!h ma zcire que tC .t m u y bueno: y haz tu ter·
n<.ra. Podr~s hazertorta de efpinac01s,y t:t con vn:l ltoj ni u y clcJ gada ,ah;xo, y
de om;as q nalefquieu yero as: fi quifie· ctrll ::rriba. Etia torra no !:a le lleuar
res añadir a efl:as tonas vn poco de que ~~uc~r,ni hueuos, fino folo !Gs a7eig•s
fo bueno, podr::~s. crucl.1s,y h Guajad 2, y pimier.t:i, y a1ei•
te, y vn poco de fal.
• Torta de Azelgas.

C Orrar=ts bs a·lelga. muy menudaj, ' ,

y tomaras pi rallado, y Guefo, po!
Albo1Jdigui!las de 11 on·ajas.
igtt'lles panes, y ech~le hueuos ha O:~ 'l (?Gzcras las borrajas, y luego hs ef•
dle blando: y luego ech::de media libra \:::.;prirnír::~~ mu} bien del at:u;.~, y pka
de a~uC:U moljdO¡ Y fa~ona COO tod:lS tu eocl t~bicro, Yech:1h:s VIl fC!:C ce
efpecias,y cancl:::luego ce hale las :~z:l pan rallado,yv n poco de yeruabuca:; pi
g:lS cortadas muy menudas como efl;~, c~d3,y yemas de nueuos,lufr~ que eíie
y ecb~le vn ¡..oco de manteca dev:u;as, tll>atido vo poco bl· ndo;y fa~cna-cc:i
y vn poquito de Cal, y tédra el gufi.,de todasefpecias: y rendr~scn ,.n cacillo,
cacud:t moxi. Der1as mifmas azelg:~s o ca~ueb,caldo de garbanfos, f:~ona ..
co~udas muy menudas, ha ras vna to~· do con buena m~nteca ile vacas, y Céb3
u,que Il~man garafura:tomaus vna 11: lla frira,y ha ras }ns albondiguill;lS, CO•
l1ra de quajada muy efprimida,y q elle lllo fi fueífen de 'arne, y cuepn dos.
~ muY, • -- L. her·
. ....
 - .fi~·te de (oL;,tt~. .Arte áe CoZ;Ítut: 82
heruores,y q.eaphs con yemas de hu~· de entnr los huecos m ex idos, o enca-
uos,y agrio, y ·~rueles fobre reuanadt· fiutados, porque es lo que mas aeorní&.
Has de p~n. efie plato.
fl1¡ plato d( todas fruta5. JJollo de rvacia.

T
O M ARA S cofa de media libu
de guindas en conferua, y algunas
pr;riH:a,o alberchigos,y albercoques,y
H A S de tomar dos libras de af ucar-
y clarificarlo, íuego 'ha~er en el
\·einte hueuos hilados, y qu•rru yetnd
;¡lgun3s ciruebs de mon¡e. Todo e(l-o dor:~d~s que fe<ln duras, y poner lo toe u
h:~~ de conreruar por tu mana, porque tn vna pie~a.Luego tonl3ras dos libr~d
todoslo<; m1'eri1les t.:on que has detrl de :dmendras mond1das, y m2jar::s l.t
baj lf 1CS neccffario faberlos ha-zer. Y e~ ~n.ü,bra v vn quarte•ó, y los tres q!l.ar ·
qulntO toca a las conferuas,adelante dt terones haras vnas ngiras muy menn·
re alguna~ fuertes dell:u, como fe han das,demanera que falg:m de caó almé •
de ha.tcr.Hill :rs do1ena y media de hoe ~ramas de veinte ragilla~. Luego apar
u os mo:idos, y có efias cóferuas y hue tuas Lt mitad del almib01r,} echar~s las
nos mexirlos, y vnH ojuelas muy ddga almendras majadas en la orra mitad, y
(hs ,arenaras vn plato, componiendole cuezelo fobre el fu• go mene ~ nd clv có
muv b:cn~entrcmetiendo las cooferuas Vn cucharon halla c.. ue fe haga \'ll ma•
éo n hs o¡ucla ~ ;c.leroar.era que fe vea tO fap5 muy feco,que fe desbor one todd
do Ene pbto fe hne de muchas mJne tomo pan rallado, yechalc ::lli vnpo~
ras,m ud.1ndo las conferuas, como. fo~ t? ele canela molido, y vn poco de xet1
cermeibs., y limoncillos, y membnllo> &1bre:y pueflo todo dcfra manera tom:t
en fu liempo; mas en todo tiempo hd: Cos libras de manteca frefca de vac;s,y
- L~ cue!
 .Arte de CoZJna. .Arte de eoz. ifut. 1J
ozel:t,yefp!Jniala: y conef~o tienes :.pl· ira$ ha1icndo lechos, y meri< nclo hoJaS
rejJdo tor\os los mneriales: ago r a h2• <k maf;1 rpuy delg~t1:Js en leFho y le
r :ts vn poco ..!e m afa con agu:~, y fal, y cho,haíl:'l que fe acahen los m:neriales,
dos hueuos có cl:m.ls, y robarla h:~s mu Ycerr!r:Js ru bollo có ou1 hoja de m:tfa.
(h o\ h~íb que hlt)a empollas, y quede muy de! g.1dl,y cortarle ha los borc!e1
vn poco blanda, C(li!10 para o¡aldrJdó! a la red o nd:l >Y hnl.e el borde ondtado,
yha ras eltwllode(\a m:lnera:Tom:aPS } roe u lo co n on nJeca,, ponlo a coze r
vnJ rorrer.~ , que fea vn poco hond·a, )' der.t ro vn horno: y qu:~ndo fC parecie-
ti é¿e vn:~ bop de la m:1fa muy dOlgJdt t~ qU' el• :i bien CO 'ido, f.C h :~le fO~ en~
que íeeP.-iend:1 con bs m:Jnt s,cornoo· C1n 1 de. bollo la oto. mita<ldd .lruibar
jaldr aJo, y ponh en b tortera, vnunl.o gu1.:ciene$ guard"Hlo,y ech:delo ( ~line,
la primero con mameca, y ha de fe r la }. com_o fe metclc con la nu nrt'Ca que
l1oJ ~ tan delglJa, qlte fe traslll1 ga la llene eLboLoc \.l'lera muy rezio:: hor-
tort era por b m:;f4 j loego vot::la coll hQllones: v no rornes le ·hrir e! ho rno
ma otec,,y pon le o t ra}' otr:l,hafb ues: fin~ dexalo cof.t de dos credos , y faca
luego echJ ras vnl ec ho de mapp5 def· lo lie prcílo con vn paño, y echalo en
.moro!l'ldo,que pare'Zca p~ rallado;l~e \n pbto,porque (i re defcu id.u es, y fe
g'l oma vn m.moJO de plunus, y roela aferr:~ ífe eblm¡b:ar, no lo facari as, fino
el~e lecho con m:1meca , y tiende orrl hnieudolo ped.¡~os . Y dt fpues que. lo
h o)~ delg:tda, y c.. ha fe la encima, ye· tensas en el pbto, póle en <:im ~ bs qu a
chale vn lecho de hueuos hilados,y ror tro o cinco ) em;s doradas, ven cada
na a r ociula có manteca. Luego echa· )ema tres,o quauorag.itas delas alrné -
ras orro lech.o de ragiras de almendrJS dras. Efias yemas há de quedar medio
y rocialo con m:ameca: y defta ma net! Cnteruda¡ enel bollo,y echa le por en-
; • • j1 ¡~ L J. cima
----
 . ~ :A'rtt de eoZJ..na. :Arte de Co7..;in4. 84
'tima vnos poluos de canela. Efle pl~to car'que manteca. Luego echaras otra
~ puede durar vn mes ·fi fuere meneller, hoja de mafa encima muy delgada,y o·
vnos le comén caliente, y orrcs frio. A tro lecho de yemas de hueuo~ y almen
•1 -PlÍ par~cer es meJor calience por amor dras,y ro ci•la con manteca y a~ucat: y
de la manteca. defb manerl iras hniendo lechos, haf
. ttque fe acaben los hueuos y almé•-
'lJollo Maimo11: dras,y cierra tu bollo con otra hoja n,u¡
delgada, y cona los bordes,y hn · o~ hó
H A S de cozer treinta y feis hueuos
duros,y faca le hs yemas,y deshaz
}as con vn cucharon muy bien, derm~
deados y roci;l•>cou tnlntcca,y c uezc
lo en vn horno: y quando tt> p:rectt:r-c
raque pareuan hormigos, y tendn:h que :-fU bié co1ido: fi tuu!eres a!mihi r
bra y media de almendras muy bié rol· de fohra ech;fclo por en rim.1de tou•~s
jadas,demanera que no fe enazei(e rY los bo~·dcs,y fino lo ruuieres no le h~ra
J11ezdalas con las yemas d.e huenoH' falta,port}Ul! lo tendra dentro.
~charle lus canela molitia ha{h éj ven·
gana quedar pardos.Luego rédras dos Otro '.B o/Jo {ambrero.
J1bras de ayu ca r en punto, y haras m}fJ
como para el bollo de vacia: y echJr:lS
Jres hojas debaxo como at ouo, y ren· T
Omaras media libra de limoncillos
en conferua,y medi:l W)ra de di.1c i
tron,y m;Jarlo has todo Junto muy l:.ié;
dras dos libras de mamee a de vacas freí
ca,cozida y efpuml.da:Luego haras vnluego echarasenelalmirezquátro pe-
ll~s.de manJar hhnco, y maprlo h;u. to
lecho de aquellas yemas,y rociarla has
~OJunto,y echarle has hucuos ha{l:; "l
con vn poco de m5ceca,'y orro poco de
~miuar> (.(emanefa que iieue m•s~~~ Cfte b!an!}oJy faca{o en VJ1a p1e~a, y h:t-
.. - L 4· ¡ as.
 _4rt e tle C OZ>i na. :Arte de eot:.Jina.
ras do'len~ y mec!il de hueuo.s h.ilados, ron b hoja de ab:nc.o 01u y bié> '!cortar
y mezdnlos con el b.uido de los limó· 1ah.ts có la conadera;dem:tn~r~ qqae•
cillos, y m01njar blanco hecbos p..eJad· dé :dos dedos de faLda 2 q l'l e parezca fom.
· tos: y con efie b.. ti lo hlt3S el bollo:def· hrern.. Luego coru.r.as dela mifm~ m1fa
ta maner,a: H tras vna m:1fafina fitHlC'II•
)
vn~ plu rna que fea ancha de :rbaxo y pú
car,y tiéde vn~ h ~ p vn poco go1 dll ~ tilgud ~ cie :.Arriba,dandole vnos corte-
que fe h::t de arm lf el bol!o:luego kms citos có ia cOrt:!deu:y afsiétab epel bo
vnu ojuehs redondas, dd ancho de la llo como plum~~ luego h.Has (le la mif·
copa oe vn fo,nbrero~ vnas m:tyores 4 ma m2fa fu tG1uilla a modo de cnrdon,
otras: y frie! u en m5ceca de vacls-, y ve y pon le v.tu rofeta de la mifma m,{;¡, y
arm2ndo d bollo fobrc l~ hoja de m~r~ dorarla h1~ con vnu vernas de: hueuos
gorda: y pondras fobre ella vna oJoeh defat11.h có vn poqui,to de :~gua.vpó o
rle las mu :1nclus: y luego ec h::~r...ls dd fobrc vn 1-: ohleJs,y labre vn pliego de
b:aido tlel mauj.u bbu:o,y llmom:illoí, papel vn;ado có m5tt:ca,y pólo a cozer
y 10Ci2la con m:tnteca de vac:~s !i fue en vn ho1 no fobre \'hl hoJ• de: cob;e: y
fC buen2, Y fic\0 en ru lUfl.lr Vt14$ poC.tS o
qu5.lo cft ''riere ::crea co,z!do, V1Jtalo
de n1tas; porqut! íi. la 0!1mera uu es cú m5o; ...J, y ce hale vn po.:o de J~ucar
buena, todo lo echa a perde_r: y t!cil_1 r:¡ fpldo por encim~l porq hag: .:o:1ra.
!DillCrl ir1s poniendo hoj:.s ue maiJ E le bolle l~s nl'\C> vezes fe [ir ue frio.
frit~ y encim 1 delb del barido haOJ EHe ho:!ofornbreroi<> podt.¡d:azer
que re~c:l>e,'Po niendo l2s ojllelas rrus 1 có los mi(mos OHtt!riales ée otra rn;~ne
pequen- a_$ en ,.o
1 m:~s a1ro.
r Luego t~ent•"
· '• ra:rédras eora de dos l:bras de cóferu;ls
otra hoja de mar., vn poC{) gord:r, y cu en almibl r. y q uatro pellas d~ nl5ju Llá
riras el bollo con eU111 y jiJntarh h:S co,y dozen; y u~edio1 de hueuoshil.do~>
con .., y •r·
.. Arte de Cot.Jina.· .Arte de Co~intt. 86
yarmaras el bollo de la mifma manera .tJora ~y fobarl~ has mucho,hafia q eft~
qu~ el de arras, faluo que rodos los ma mas blanda,y haga cmpolhs.Luego ~e
rer~ales han de ir diílinros; pondras 'In a dens vna hoja como o}aldr~o de m~­
hoJa de maf:: cruda, y luego vna h:oja fa delg2da, y rociarla has con manteca
de maf~ f, ita,y poodras fobre ella de to de vacas, y arrolblaen vn tro~o de ~a­
das confer~as, y bocaditos de manjar ña: luego cona h mafa,y faca efie ~}al
bláco,y hucuos hilados, y roci;rb hls drado de b caña; demanera que quado
con vn r o.:o de manteca de vacas qfe a falga de la caña, fe pueda hazer como
buena: fino la huuiere bueoa,no e' hes cubierta de pafiel o)aldrado, f~luo que
ninguna. De{b manera iras echan do le ha dee{hr mas gordo, y ha de tener v_o
chos hafia que fe acaben losm:ueri1les, agtJjcro en medio: eclurlo has :t fre1r
y cerraras tu bollo de h rn.1nera qdix.e e" manreca de vacas: y quando eíle fci·
en el otr~. ~Ta mbien podr:n hazer ef. to tend:as yemas d~ lmeuoc: batidas, V
te bollo ÍJn hs ho};tS friras con las con· echahs por encima del bollo con '·na
feru a:,y manJar blanco, y hueuos hi lo~• cuchara muy poco a poco po r todo e1
dos: y en lugu de Las hoJas echuas le• -bollo, yelhs.lc Íl a metiendo por tod-:s
chos de rJ!luin es fritos muy delgados, bs hojH,y etro h1 de fer en h" mi!m~
y echar lt!s has a~ u car y canela, y rociar 1fatte-n¡ luego bueloelo, y frie lo vn po •
Jos has co n manrec.1 de vacas: y deíh tco;y t91 n.a. a ec.:h:u de las yem.~s de_ h~te
manera haras el bollo. u os porla otra parte, y acabalo de fr:eu:
tendras alm,i,bar en puro, y paífalos por
11 o!lo de J(.pdilltt . elh: de quatro boHos h:lfas vn pbto.
rom:aas ma fa de lcuadura delos pa- ~düiene, q"en e!b mafa podras ectlar
ne' il!os can~e!les>q u~ ~fié vn pdoco yema~ de hueuos1 a\hJue fe ~ya de ofll•
._uu,
.. .. . dEan
 .Arte ele CoZJina. ~rte de Co~ina. 87
~rar: la m :a mee a
h.1 de fer de vacas, por té arrolbdo parezca lam prea, o engui·
que fe puedól comer en dia de pefcadoo la,que pareua la vna pl 11ra cahe~a, y_
Ellos bollos fe podr.an hucr fin <;char h otra•cob. Ha fe de co'Zer c:nrof<::ado~
yem1s de liueuos al freir, que fin effo
feran m uy huc:r.os. 1J o!/ o 1\.pfcotJ o '

Vn 7(!bnllo. A ras vn;¡ m afa fina fin a~ucar,y tié

H
o

T RO Bnhote hne,quef~ ll.: ·

O
' ma rebo •lo, es como e! b 1llo fó;
brero,faluo que fe diferenci:. :n b he ·
de nes hojlS redóda s del umaño
del~ hlda de vn fombrcro gra nde muy
delgadas, y vmahs con m:mteca,y pon
chur :: I·Iaras vn3 mala fin1 1 y riéde ~.'Ol vna fobre otra, y tiédelas vn poco m4~
h oja vn ~ ocobrga.y dt: 1 ~esquarr.:\ ~e con el palo dcla mafJ,dem~nera que (0
~nch (.',y pon po t vn bo1d·~ rod1~ lasco das ues parezcan vnao Ella hoja ha de
fa s q f.: edt.ln enel hollo fóhrr.ro; \ luc fer redóda, y có pód ns detod:~s confer
go roci :H~sefla lh.ja ée m.1~a cÓ¡,mjre~l uas, y hucuos n;exidos, y vnos po;:os
dev.ac~s,y arrolbrlo ha•como roUo de o r.
e talbrincs ito~}y vn poco de m~¡ar
ojaldra'do, y ~ íl't!ot;irlo has tn vn plar:~ blanco al re dedo r:efl o ha de fe r en ru e
vntado có m5t~o, y cucLelo eneJ hor· do,qoe puezca vna co rona,y le podra$
no: y qo~do c{hmi~.:rc co-z•do 4alc: vn1 poner pedacitos de mapp5 co1ido en
c o!h .. tlaptc.u f'M encim~. Y :\~•Jierte, el ca~o,como cflfi dicho :tns,y rocialo
q quanrl<¡ fe p6 ~:1n los m.üed lei en la có vn poco tl m5reca:y luego hnras otra
hoj:t,los h s de poner 1 la brga por JÍI• hoja de tres hoj~s, como h de abaxo,y,
to :1! horJe,y has de poner mas a b vna pófele encima, moj5do primero con a~
p¡:-re que a la olia)p¡~a que quando e~· gua los bordes,ycl hueco ala corona,y,
• . lC - - ~en1
 Arte de CoZjntt~ .Arte de (oZoJina. 88
:afrentarla has vn poco floJa, dem~nera
qu~ fe pueda Juntar por en medio la vna. · f!,J pa(ltlo1J de Mayapa1z;
hoJa con la otra,y apretarlas muy bien
c?n los dedos, de manera que fe pegue
bten: luego cortaras aquella mafa de
H A S De hazer vna hoja de rnaf:i
fina,que fea vn poco gorda, y has
de tener ap~repdos los materiJles,que
enmedi~ en dosl.ruzes, vna por otu, q r~ran manjar blanco' mermelada, ma ..
venga a hner ocho puntas,yiras Jeu5· ppan co7ido en el ca~o, que elle bien
tlndo vna a vna,y pegandolas al bollo, feco,atberchigos en conferu~,cafcos de
y haran vna corona redonda, redódear membrillos, que fea o todas conferuu
lo has por h parte de afuera, qno que· blandas en almib::r. Luego tendras dos
de mas borcle de guanto fe pueda hazer libras de pafia de rna~apan hecha en el
vn repulgo, vntarlo has coA mantec.:J, y almirez, y huas vn rollito l.:rgo y redó
rafp:de vn poco de acucarporencima:y do: y con cflo formaus vn paftelon fo.
filo guifieres dorar, ·y defpues echar fu hre la hoJa de la m~fa fina, vurandolo
cofira de ayucar,pueceu muy bié.CÓ por dcbaxo coo vna gota de agua, y le·
ellos mj{inos materiales podras hazer uantarle ha$ con los dedos cofa de vna
orro b---llo redondojque parezca empa pulg~da,a modo de bode ele pafiel: y
nada de enguilaJ)' edi:mdole fus dos, o pondns dentro vna hofl:ia blanca, cor·
tres hoJ.tS f:has que fean guodes y re· tada de la$ efquioas: y fobre ella ho!lia
dond :s, echando los materiales {obre pondrat de to doslos materiales éj dla
ellas. A todos ellos bollos podrasechar dichos>dem:~nera que cargue todo [o.
n:uas.mezcladas con yemas de hueuos, hre la hoftia: luego haras otro rollico
()U~ (iruer: 1l boll<? de ~ameca,y esvno de pafia de masnpan)y i_r:ule poniendo
,de 1os meJores matenales que lleua. fobre el.otro borde,moJ5dolo primero
V!! con
 :Arte de eo;t.;ina. .Arte dt Co~Índ. 89
có vn:a gor2 de agu:a: y fubiras el borde fuer~2 en las paredes, y fiépre fale muy
con lo~ dedos otro t:nto como el otro, derecho,y dela otra maner;a nunca de-
o mas: y torn ar3S :a meter dentro orrz u de falir tuerto: y ya algunas vez es fe
hofi ia: y tornarl:a has a c:u gar con los c~e,norque yo lo tengo experimenta·
mi(mo!> mal:eriJles: y dcfia manerJ ir~s d?· ~ando elle paftclon efiuuiere eo
hniendo haO a qcc rengas vn p~fidon ZJ-lo, tOrnHaS vn poco de arucar molí ...
muy :1bul t~ d o.Luego ha ras vnos rolli· do y cernido, y defarulo has con \'na
tos de b mifi11a p'líh muy delgados : y gota de 01gua; dernan er:1 que quede ef•
ha ra~ [obre e! paHclon vn enrCj:Idilio, peíf?,y vedriarlo has ;a(si c:l)il.! nte co-
y repulgulo has: y con efio queda ce· me e{ld con vnas plumas, y quedara có
rrado . A efic paflelon no fe le ha de e• muy buen luftre.
ch:~r ningun genero de manteca. Y ad·
uierre,gue quando comen ~ares a h~1er 1lo0os Pardos.
elle p:fielon,h:ls de con~r vn fue lo ce
la maf:1,no m:ts de lo que fuere mencf·
ter para jfm~ r el pafielon, y haslo de
T
fl
Omaras media libra de almendras
dulces mondad~s,y m:tjlrbshas en
almirez, y defpues de mljadas echa
pon er h 1('go fe. bre el os, o tres obleas; as media libra de a~ucar, y har~ s pafia
porque d ei~)UC !i de hecho lo puedas paf de mafapan.Luego pondras en el t:1ble
fa r c.lefci::: el ta biero :ala hoja del horno: ro tnedia libra de harina atri go florea•
y fi lo t¡ uific: es armu luego fubre la da,y fohre ella medi:1libra de manteca
h oja,:} horrara! tr:1l>aj.:>. Y aduicrte,que de vacas frefca,y media dozena de y e•
efió-de hazer el pall elon de r:ntas pie• mas de hueuos,y la pafia de mappau,y
ps,es ma; fegcro,que leuanurlo ce V· ln poquiro de fal: y con efio haras vna
n¡¡; porq defl:a manera el pefo no h~ze ~dit~ e~c.e¡~da~~ cebar agua.niv ino-..
, f.uer~a • .) . - M 1\\
 · .Arte de (oz.,ina~ .Arte de eoz.,tntt. . ,90
ni otra cofa,y echarle has c2nela molí• der h hoja, y ech:aras manteca porto-
da, y cernida,hal1a que efie 1~ maCa muy da ella, y arrollarh has aprer~dola muy
parda: luego huas vnos bollitos amo· bien. Luego corraus ef\e rollo de ma!a
do de mofiachones , hazjendoles vnas en troros,y a cada tro~o recoger:.s las
nitas con 1' buelta del cuchillo. Cue· pumas, y hacas vna toniu redonda de
z5fe Cobre obleas a fuego manfo: y con cada vm,tendido con las mano!; dema
e.fias C:lntidades podra~ hazcr vn plato neraquc de feis deflos hollitos fe haga
defios boHos. \In bu;!n plato: y fi quifieres ha ter de ca
d~ bollo vn plato,haras vn rollo gordo,
11 oUo Fitete. y cortaras los troros vn poco grandes,
Ans vna maCa de agua, y fal,yhu~
H uos encerada, y fobarla hasvn po·
co~ y render!a has que quede vn poco
Yharas las tortas gordas y anchas, del
gordor de vn dedo. Hara cadl bollo vr'l
pl:tro, y dor:1rlos has con v n~s yemas
gorda:y [eodras manteca de vacas fref· de hueuos, de (atadas con vna gota de
c:¡,y que ené muy bien lauada y foba· ~gua,y pond raslos fobre pareles vnta·
d1,y pondtJs en la mitad de la hoja de dos con márec.a.Cuezelos et~ el horr:o,
la mara·muchos bocadiUosde mantee,, YCiruelos con buena miel porencima,
y poluorearla has con vn poco de hari· yarucar rafpado. Defla maf:l de l~ ol 1 o s
na,y ech:uas b media hoja que no tie~ podras hazer muchas fue• res de [1 t:tas:
ne manteca fobre la que lo tiene, y roe· y ya efia dicho que pue¿es ha1er de ca
n.uJs a render la ho)aquequede vnpo da bollo vn pbto, y de feis bollitos vn
e o gorda: y pondras bocadillos de m20 plato: y podr:n hazer deflos bollhos
t c·ca en l: mit~d, y tornaras a doblarla chicos mas delgados,rell~nos de nn~u·
como la prime u vez1 y ¡ornaras a ten· !a~tonfus yemas de hueuos y a~uc~r>o
. ... . c.l'' ' · ·- M ~ de
 · .Arte Je Coz.:iru1.
de peros cc:.nfe• u;¡dc•s, o dd relleno de .Arte d~ Co~ina. 91
fr ura cie cañas o de o ra c¡ualquier~ co
fa has d" haler do~ bo ·, tos, y poner el Otra manera de ma[a de 1J oUos. ·
íd:eno f . bre el humo: y luego pouet
AR A Ha.,er las empanachs qefl~
el ot o encima: luego cerrarlo como
f'aOel de dos hojas Í1n repulgo. Otras
vez es les pod1 as dar voos eones por
P atr.a efcriras,haras la m afa clefia m a
nera, echar:~s harina de uigo flore:~da
encima,qoe lleguen halla el medio,y fob1e el rablero,y l1aras vna pre(a redó
aburan muchas hops,aunque no 14'ui• da, y dentro della ech~ras vema sde h~<t
ta r ~n rJnto. Y t 5hien podras hazer fru• uos,y fal,y vn poco de vino: y tomaru
u de m.}fa,ha-zaédo bollos vn poco m~• la manteca frefca bi~ laulda, y ft·hada,
d·'lg :~dos:} luego lOrrarlos de la mane Lhuas muchos bocadillos, y ponclru
ra q )e te par <'ciere vnas effes como rof os al de redor de la prefa en b propia
q l, il 3S, orr ·S cMud 1s al ftfgo: y eOas harina:y luego amafarla has fin fob.u la
fl'l•tillas pondr as f oh re medios pliegos re
no mas de quaoto me zcle b h:aina.
de p~pet,y cue. ,.¡,~en eJ horno, y do· con los m.ueriales.Luego har:.s tos ern
randol.as pnmero, Ciruela~ por fruta de ranadillas,y de !!hO):lran cafi titO COffi().
poHre có fu m1el y .:.~ucar r.1fpado por a m afa de los bollos, ha de jr vn pocQ
enc1ma.Es moy bu~na fnna . Efla mafa lllas falad:a q e la orra;porque ~o ha de
es m u y bll eo1 para hazer to o genero lleuardulct ninguno ~iero dexar a-
deron1s,po lque deshoja mui bien,y es tor.alos bollos,porque le puedé ha1er ·
mara muy fu.Jue: fi qua{ieres hazer algu de tamas m;aneras q íeria cor3 muy l:ar· .
n~s empan: díllas de pefcado, o de o• ga: Yfabiendo hl'zer los que tengo di•
u as cofas tiern.u~fon mu.f J¡,¡¡enas. tho. fiempre el ofi r ial h:l7~ algo m:as
. .. ~ ~"' d~ lo que le cníeñan. ñ g()ra ponda a
M ~ aqui
..
 .
.Arte de eoZJ:"~4. .Arte de (oz)ntt. 9z.
íqui medi~ dozena de O)sldre$ de los caras con el en el tablero,y la ha ras té•
wejores que fe huen. der mue ho.Luego lo cogeras p{'lr me-
dio,y haras della vn cordon, ~orciendo
Ojaldre de Torre~1or. hs dos puntas, y rendras papeles vnu •
J-l Aras tna ma fa có buena harin~ flo;
reada,y 2gua,y fal, hueuos có cla
y
dos con manteca: y defie cordon ha ras
vna rofquHla,demanera que lo torcido
ras vn poco duu,y (o bula has mucho: fe vea por las orillas. Luego roma delas
luego iras metiendo miteca de puerco reuanadilhs del to-zino, v affét:ale has
fria,hafh que la mafa h~ga mucha co 4
cinco o feis en medio dela opldrilla~e
rre.1: luego iras meliendo :a~llcar mo 1i· manera que haga el hoyo en medio re-
do y cernido, ha Oa que la mafa efie bié dondo, y quedé los bordes libres,y mas
dulce:ell.1 perdera la correa. con el a~u · ahos q el to~ ino, y cu(zelas en el ho.('·
car,m:as fob5dola mucho tornara la a co no, y no les eches otra cofa ningum:de
br;1 r.Teodras totino de pern 1 que (ea quatro ,o cinco defias fe hne vn plato:
buen..> cortJdo al rraues de la hebra, Y Yfi quifieres'huer vna o jaldre grande
!nuy del gadas bs reuan.1dlllas, y tédos que naga plato, de la mifma manera lo
las en agua tibia dos, o nes horas, y no podras hazer.Con la propia mafa delas
{ea mas de tibia, porque re echará per·
"1 OJlldrillas puedes ha-zer vnos oj~ldres
der. Luego las eL urriru deHa agu:a, Y grandes, cortando Vl'l poco mas gordo
lauarlas h:a~ en dos o tres agua~fnas,j el tozino,y co-¡.iendolo con agu2 y vi-
;ala po!lre las lauara.s en vn peco de vi· no,y mejor~na,y hifopiJl o. ~ando el
no, y apreurhs hH muibjen que no les tozino elle blando f:aca las yeroílS y el
quede ningunl Jgua,ni vino. Tomaras co~imiento, de"ando vn poco: JuegQ
vn poco d~ la aufa,y haus vn ro1firo,y Cchale vn poco de a~ucar: y efio e ue~ a
daus ~ M i VI\
~ .,~rte de Co'lJntl. :.Arte de C Ot:.Jtna. 9J
. vñ poco,y dexalo el-lfriar, y echalo en tati ran ancha como la ojaldre, y alren·
la ojaldre por toda ella,y echale vn po· tarla has fobre eJla. Luego haras otra
c:o de caneb, y echale vn enrexadillo hOJa del OJaldrado,y echarfela has encÍ.
de la mifma m1fa E!hs ft.: ha 'len bien en ma,moJando los bordes con agua, y ce
torteras. Las yeruas no importara mu• rraras tu oJaldre de manera,<] que dé los
eh o que las lleuen. borde$ muy iguales y gordos, rocía la
con manteca, y ponla a cozer enel hor•
Ojaldre reOeno. no: y quádq la ojaldre efiuuiere coúda
Omaras mafa de letJ~dura, como
T para pan caode~l, y fobarla has,y
haras dell.t oj:.ldrado con mameca de
del todo,ton1a vn poco de miel que fea
muy buena, y echafela por encima de
. toda Ia oj.!dre: luego e chale mucho a•
puerco, q ue fea vn poco gordo: luego ~ucar,y canela, y t\>rnala at horno ha~a
tomaras media libra de almendus, y hJ qfe embeua toda la mieL, y fe enxugue
ras pafhd e ma~tpancon Otra mediali· el aruc.u:luego facala,y firuela caliéle~
bra de a~ucar,y echarle h as vn poquitO
de agua de apar, y vn poco de c2nel~ Ofaldre có enxundit?w de?uerco:
molida, y vn poqu ira de clauo,y vn2 CUl
gaJa de nuez de efpecias,y darle has 1/·
raa buel(a fobre el fuego en vn c~cilloiY.
1 O MAR A S Dos libras dema..:
fa de pan con leuad u ra: y fi fue ..
re pofsible ha de fer pan de leche> y .de
luego haus vna hoJ~ de ojaldrado mut pan candeal, y melerla has qua1ro, o
ancha y gorda,tendiendo[a fobre el ra· feis hueuos , y romar:u enxundia de
blero con los dedos, dexandole buenos puerco frefca, y defuenarla has, y ma•
bordes,y affentarla has fobre vn plieg~ Jarla has muy bien en el almirez, y ir u
dcj>apel, y h1ras vna tona del m~pP~ le quitando las venillas que íalicren, y
\.
ca1J isas.
 .Arte de co~Í:td; 1
• -Arte de CoZ'..JinA. 94
irasla mezcbndo con Ja mafa,y fobarb mo fe han de hazer en el capitulo del os
has mucho hafia que haga mucha co~ vizcochos. Eíh ojaldre fe {irue calien-
rrea: y quando vieres que tiene h2rta re
te.~ Otra ojaldre haze de la mifma
manteca, 1rasle metiendo a~ucu moli· manera en dia de pefcado, fclo en lu•
do, y cernido.lflo htt de fer poco, porq gar de la enxundia fe ha de echar m~n·
h.a de lleuar def¡) ues almibar por en· teca de vacas frefc~ qoe fea mui buena,
Clma.E(h mafa ha de quedar bien blan• huaodola primero, y fobandola muy
da l..;uego vnraras vna tortera con enxú bien. Efl-a opldre ha de lleuar tres quar
dj~y pondusie vnas obleas debaxo, y terones de a~ucar:y fi fl'ere muy gran•
por los bordes, y echaus b mara dérro, de lleuara mas Es muy buena fuerte de
y ponh al fuego en vn horno: y quado ojaldres. Adu:ene,que b maf~ có leua ..
la ojaldre efiuuiere quaJada, tomaos dura faro hi-zieífes luegobs C'pldres a·
vn poco de agua fria, y moj:uas los de• zed.u fehia la mafa,y e{hrian agrias lar
dos, y lnras vnos picos por teda la opl ojaldres,echales (us melindres, y firue
are,los n11S aleas que pudiere~ :y fi re las ~:alientes.
quemares ve meliencio la m:mo en el
agua:yluego torna la roner:.1 al horno, O jaldre de t5J.Iafapah.
yac<> ha de co1er la ojaldre. Luego ten J Aras vn;a mara con agua y fal, y
dras metiia libra de ~~ucar en ah,i Jbar,
y echafeh por encim:a de rod~ la ojll·
1- 1 quatro hueuos con daras, dema•
nera que quede vn poco duu,yvda fo·
dre, y cue~a vn poco, y facala, y h~t Üando con manteca hafla 'Í ene la ~m afa
vn:as rof(juillas de melindres, y pondras blanda y tenga mucha correa. Luego
en cad 1 pico de la o jaldre vna rofqui· tomar~s pafh de m:~~api, hecha de me
Ha. Eil:os melindres hallaras efccito co dia librad~ almendra~~:y me di~ de a~u •
¡DQ ur;
 .Artede Cóz)n~t. ~ .
.Arte J.e e o~Ín4. fJ .f
tar, dem .. nera que vengJ. afer un u a•
aluhlero,y me1ela medi~ d r.zen~ ?h~~.
uos Lut go i ras lob:andola y menedole
tidad de pafh como de ma~a, y mez.cl~ m.lort>ca hafla qefit b la n da.L~ego m~
lo rodo." (oh,lo todo muy¡bien, porq te le ,nedia libra de a~ ucar moudo y cer
fe mezde el m .~apan có la¡nafa;luego
nido. Luego p ódra ~ vna ~ obleas en vna.
tendrasquanillas de papel, vmadas con
tortera, y echa la mafa dent:-o y pon Ul,
inamec:l, y haras •1nas oj~ldullas llana~ opldre a co:eren vn horno: y quando
y redondas, y cuez.elas enel horno: y re
ell (' quapcla h;ar:~s los pie?,~, como elli
dns vn poco de buena miel calien~e, X
dicho t:n los de atus, y acal)ala de co~
paffalas porello,y ponlas en fu plaw, Y zer,y ech .. le vn poco de almíbar pcr en
enxugufe ha muy pretlo,y echal.es va
cim:~, y torn1h otro poquito Gl horno
poco de a~ucu, y canela por encima.
para qfe~cabe de enxugar Son d~ muy
Efias Con muy buenas pua dia de Saba·
buen gufio eflos OJ~ldres. Y aduiene.
do r.on manteca de pue1 ro: y en dia dt
que enqualquiera O)Jidre pot.lras rr.e• ,
pefcado con manreca de vacas.
ter,(i quifieres,en lugar de torreznos al
o;~ldrt con leche. gunas cofas de conf~ruas, como fon caf
cos de membrillos,o cermeñas,o albe~~ ·
TOmaras media ayumbre de leche, Y
chigos,o albercoques.
ponlo al fuego en vn ca~o, y echale . ,
\'n poco de manteca frefca de Taca •, Y
\'n poco de f::l:y qu.ando comience :a eo
Vna Ojaldre tro/ufada: .
zer,ech1le harma de rri g o floread~ Y
E Charas en el tablero harina de tri•
go floreada,la éj te pareciere éj fera .

., .
menc:tlo csn vn cucharon, y ha EJe que
duvna mafa vn poco dura, y cuez.da
IIlenefier para vna ojaldre,cofa de lrbra
muy. ~ien fobre la lübre, y fac ala !uegJ Ymed~~~Y. har~s voa prcf¡ red~o!a,hy
 .Arte de CoZJna; .Arte de Coz.,ind. pi.
te ha dentro della cinco, o feis hueuof; ia que h~ga m u eh :a corre.t: luego mete
y la manteca que pareciere fera menef ras media libu de a rucar molido y Cet
ter:luego echaras otra tanta caridad de nido: y defque la mafa efiuuiere hié he
palla de ma~apan,como ay de harin~,y cha,tomaras efcudillas votadas có man
Nn poquitO de vino, y vo grano de fal,y, teca, y pondrasdentro dellas vnos peda
;amafala fin que la fobes mucho,no mas citos de obleas:luego hinche las efcudi
de quanto fe emheua la harina con lof a
llas mafa,y metel:ts a co-zer en vn hor
materiales,y huas tu opldre grande, q no,y hazerfe han vnos panezillos redó
' haga vn plato, o feis c.hic:u. Ellas no fe dos,y dexalos cozer muy bien. Luego
lun de pafl'u por mjel,ni fe les ha de e: r~calos, y ha-zies a cada vno "n agujero
char otra cofa mas de vn poco de ayu· en ~l fuelo,y fa cale por allí ro do d mi-
~ar nfp:tdo por encima. Salen enxuras ga)on,y tendras vn poquito de almíbar,
y desboronan mejor que l:as otras.Def Yecharas dentro la mitad del migajoo,
la mifm:t mafa fe puedé ha?.er vnas ror guard:mdo las coronitas para torna r a
quillas chiqtJitas, y vnos pane2illosre: tapar los agujeros defpues que fe 1elle
dondos muy chiquillos, fuelé falir mu1 nan:luego haras vna pafia del migajon,
buenos. Yel almibar,y vn poco de cagela moli •
da,coziendolo (obre el fuego: y luego
7a·ne::...i0os re !len os de confetutú. lo facaras,y mezcluas con hueuos me-
xidos, y conferuas cortadas muy menu
Omaras mafa de leúadura d~ pane;
T 'l.illos candedes,cofa de: dos libras,
y m nerl ~ hu cinco,o feis hueuos: lue·
das,que tormras a rellenar los panezi-
llos,y tapa los agujeros coo las coroni
Has,y tornalos al horno, y dexalos calé
ro *le meriendo m ateca de ~ acas, h2f lar bien,y dalcs VA vidriado có \'n poco
o - ,a - · de
 Arte Je Coz)n4: 1
_Arte de C OZ-Jtntt. 97
tfe baño blanco. ECl:e baño adeláre dir! maf:t,y vendras a juntarlos ft,bre lacar
como fe ha de hazer. Ellos mifmos pa· ne,y uroliala alli muy bien demanera, ·
ftezillos podras rellenar con carne per que h01ga vna puma hhin arriba,} me.
digada y fafonada, echando a la carne relos en el horno con buena lumbre, y
vnas yemas de hueuo~,y vn poquito de vendran a quedar de la hechu'ra de vn
agrio: y ha ras los aguJeros en lo alto de pecho de; mu ger,que por eíl:o fe lhm~
los panezillos, y no han de fer vedria· 1 paficles de tetilla.
dos, y la mafa fe ha de hazer con m ante
ca de puerco. Otros pan(zillo.í rtlleno.c.
Pafieles de Tetilla. A
Gujeraras los panez!i!os molle.:
tes p0r el fue! o, y [:cales ro do el

L O S parteles de tetilla fe haz en coñ tnig:lJOn,y echalo en \' n o~o, y <:-chale

la mifm:t maf01 de !:as OJaldres de to• alli buena miel, y vn poco de a7eite que
rreznos, faluo que ha de quedar vn po· fea bueno,y h:n;s vna pafh {obre la ~ ~·
comas dura: y ha {e de faronar la carne bre,y ech.alc vo poco de c~nela, y ror•
perdigada>carnero,yternera)todo mez na los a rellen~u y tap~ los aguJcrmos.
cl.do: y ha de Heuar fus yem:ts de hue'" con bs coronillas que auirotfie, y pótos
uos batid,s, y fus yemas cozidas, y fus ~n el ca~o,y echales po~ encim~ miel y
cañas de vac01:y fi quifieres huer la ca~ azeice,y ten los al fuego que cflen biea
11e agridulce podras, has de poner \'ry Caliences,y qu5do los liruicresrafpale~ ·
poco de .mafa fobre vr. papel vntadoco Vn poco de :~~u ca; por encima.
manteca "caliente, y luego poner vn po
co de carne fobre aquella mafa; luego o jaldrtJ rtn'zcochados:
iras reco¿¡iendo tod~ lo$ bordes de la ! Batir¡¡ o'ho hucuo$ frefcos,y ecba.;
. . ~a~ • ·- N ~q
 :.Arte de Cot:..;ina. .Arte de C O:Giftd. 9g
le tres qu1frdones de arucar molido y Ya (e fabe, que Jo~ paHeles o;aldr~clos·
cernido, y l>ltdo mucho como pau viz fon m jor es na ct.b.ulos ton cofa nin
co-:hos; y quan io efill uiert' bien hl5co, ~una,fino que vayan :al mef: con fo ..
y efpef.,, echa le cof~ de tiled1a libu de lo ei c:1lrlo ql1e fa le dellos . Y p:1ra e~cJ
mJntcca de v~c n s) qlle fea muy buen:~, es necdf.trio ~ue la carne entre o.uy )U
d::rret id1 "eÍI'U ;-:uda;iueg o ec h ¡[e ha· gofa,qt•e quaodo fe fa~ona le ed•en vn
rina<le trign floreldl,d<!mlnera~ que- poco de 111<15 •goa: V n;go 31.'lll>f'Of{jlle
' .... 1
de el Lntido vn poco Haodo, como pa· lo rengo por mejos que echar~t: ca:do,
n vilcot:hns,y e harfe1o lns poco ap~ pues fe puede fa~onar con l>Llt" t021~l0•
co,cern:end :·•lo con vn ccdac;llo, porq Ycon cañas de V Jea, y buenas elpe-.~as~
no h:tga buruJ<:nes y echalevn poco de l·hs de perdig:H b mi[~d de la can.e,y
~ois,y vnu vn.1 ronera,y ponle vnas o• toH.arh a· picar m u}' menuda,_ y me t.·
bl •as e~o elfur.;lo,yen los Lordes,y echa darla con la cruda, y t:~~ona) cterra ru!
et luti\lo cncim~, y mete la tortera en paflelcs. Y tambien tt n¡;o po1 mqar q
·vn ltornp a fuego l"!llnfo:y qu.Uldo efle nolleucn opldrado, mas qut e•1las CLi-
' hi.en cozido bcab de la tortera) y ponl~ biertas, porque fe rrrbeoe mue i.o d
a vi-z.cochar vn poquito, y firuela afsJ caldo y b grnff'a en los r aí\c!e!. que (on
c:utera. todos oj,ldrJdos:v ti fe huoittc dt> te-
Pttflcles ojaldrados. bu,y qulpr,esncécffJrio perdigar to•

D: Ce fa de paneles no pienfo de ..
. .._ 1ir ftno ml.ly poco,porquequado
da)acarne: y en cal c:tfo h:p~aecltnce~
bar con caldo, y yemas de hu~­
uos,y Vn poquito ae
vul10ll1brc viene a faber h~2 :r vn p:~f· ~gt 101
ttl;»~ faDC l0 t}UI~ f~ lu d-.; ecnU détf0 •
• 'J • '{¡
• N~. Vn
 Arte de C oz_,intt~ .Arte áe eo;:..;ina. 99
diis;y picar:as to1jrto, y verdura. pere-
gil,ciliarro, lt yeruabuena,ytomnr :l~ er-
. te tozino.y los pollos o pichones,'" pó
ECharas a cozervna pechuga deaue; lo todo en vPia piep,y alli lo fafC>M ro
y qua oJo efiu uiere cafi coz1da1 faca do: y luego h:u:as el v2fo que fea vn po
la, y pica roda la c~rn~ muy meoud~ co gr:lnde,y pondras }:¡ mit:~d d... } ro ti~
fo h• e vn tablero blanco, 00rque fillga no pQr todo el fu do del p:~flel:y luego
mu y blanca,y pic:~ras vn poco dela en· pon los pallos: y luego pon encima de
:x u ndu frefca deh rnifma gallín.1,y 'mez todo la otr~ parre del roz.ioo y qu:H;do
clah con la carne, y (l~onal a de fal, Y efluuiere el paftd cozic!o, ceb::io con
m u v poca efpecia, y vnas gotas de cal .. c~lrlo,y yemas ele hueuos,:· ~urr·o d~ li
do,v hans tu p~fie!illo,y cue-zelo,y ce• tnon,y dexalo qu::jar vn pocn. E i) efios
barlorhas con dus yemas de hueuos.y pafieles podr:a echar r::nas de v2ca, y
vn poco de c:~lJo. y agrio de limon. Al algunas criadilbs de tlt"J ra , o 1!c or•
gunas vezes le podr::~s dar agrio y dul nero, y les podr~s echar \ant:~~ cofas,q
ce,y podras ouas vezc~ echarle crefi~s los podr:~s llamarp3Hclespodndm¡por
y wrrrus de pollos todo cozido.y otras que a buelt:t de los pollos, o pjchones,o
.v ez!s mollejas de cabrito fritas. aues,podras lia2er arralctes de ternera,
o de ~u es3 v co2erlos, y ponerlos en el
• Pe~flel de Po!Los,o Picho1us; pafiel. Al;run~sveles feponé~ll,ondi·
guillas,alc~chofas,ripóccs,y higadii!os
Ozeras primero lospollos,o piel:~
C nes.o aues, ql1e cfien medio co1J·
chs,y cott"rl:ts !1as en quanos) o en ri1e
friros.:Y (i eílos p:;fieles huuieré c!e lle
Uar carne picada ¿e 1ernera, <'cunero,
C~h hs aues) o fin ellas) el tolino ha ~e
- -- dia~J . N ¡ Jt
,,
 .Arte de Co~ina. Arte de e oz.,intt . lOO
ir en la c:Hn<! 1 icaJa, y ha de fer perdí· ~ibre, y ir:as pon· endC' ledws h an~ ~ce
~~ h,y no h 1 de lleoar genero d ~ver· la fooa efi·e bien ~lea Luctto el!rellaras
dur.t,finv fa~onar con rodas e[pecias, y vno; hueuos que no fe:n ~1uy duros, y
c.uhs de v ;c .. ,y po~erle yemas de hue- ~ffeot arl os nas por encim ~ b (op:t: Ju e
uos dora~:~, q u ando elhtuit'reo coziclos go m~pr~s vn poc:o de qudo có vn t,ra
qu. J riC.s .:on fu catoo, y fus \'ema~ de no de aJo, y derat •lo co·1 rJl:!ó: !ucgo
hucuos crudo' lHtidos con :~grio de li· b~tiras c!n vn cHillo ocho hucuos, qua
mon. PHa ningun beneío de ~afieles tro con clar:s,y los otros qtl~tro fío C•
no es bueno eclur ~urnga coúd 1 , fioo lhs, y h:uirlo) h~s mucho, y defar~lu-~
l>atir l:u ycm.u de r.u-.!uo.: y lgtio,y ce con c:ldo7 luego ech~ras el caido~ y~
bu los paO:eles antes que fa.g5 del hor quefo m~j~do que dl5en ( 1 :!lfi1ire~ có
JlO. los hueuos>v e haras el c:~lclo oue
" J 1
te •t• a
Sopa de [ttpirotttdt-1. reciere qce fera men( P~r pHl lll OJH
la fopa,y ponla fobre ¡, lumhre, ~· trae
~[Om1ras lomo de puerco v f.1khi· ha vna mano porc¡ue no fe ce rre:yqua
('Qas,y p~rdizes [.>do afldo,y lt~rJS do efle efpefo.facalo del fuego, y velo
Jorrips de p~n> y ir:1s .. rmanrlo tu (of J echando por encima de la ropl poco a
r:ó (OrriJas y folorno,y r.~t.. htclus y per poco,dcm,ner~ q fe emheu:a r!"uy bien,
diz.es: lun de fcr hechls quJttos bs per . Y.echalequcfo por encima. H:1 ,de ve-
dir.es,yel folom:.> h.!cho pedJros:e.iraP Oir a quedar la carne, y lo <.lemas Cl)bier
ponic!odo fO lo e(h: recaudo en lechos: to con b faifa, y ll3 de lleuar a~afran, éj
y como fueres e.:lundo las torrij JS,y l.t quede vn poco amarillo: y qu::;ndo la
"uno,iras (! ·lpndo qt¡~(o raliado, y en• fopa efluuiere medio co-zida>ech;:le m5
tl iuefo ec·1ur.1s pi1nienta,y nuel, y xé teca de puerco por encima bien calien •
gibre1 . . N4 \e,
 r Ltrte de (oz..Í11t1; .Ar-te de Co~ina; ror
te,y quefo rallado. v luego ac~balo de diuidid:~ vna de orra) y las verduras en
. co~er en vn horno.EneH as capiroudas otra pieca, demanera que no efie nada
fe meten tambieu aues,y anades)como , deshech~, y dexalo enfriar, y huas vn
t fean riern:u,porque es como olla podri varo muy grande, y muy gordo de ma-
«!a,que han de ha lar muchas cofa en r~ negra de harina de centeno, o d7 ce.
ellas,y han de fer [Odas afaclas primeto. · mire, y affemarlo has Cobre vna hop de
horno,e iras affentando de rod3la vii..
TI na olla podrida en Paflel. da que 'ienes co1.ida dentro en el p~flel
A S decozer la~ianda de la olla
H podrida,coziendo la galEna, vaca,
y,1.:arnero, y vn pe ~L1ro de tozjno p-u;
e iras faronando con tod.u efpec1as ~
· :alcarabea, y echaras de las verduras m
mas ni menos. Y quando ell uuiere lleno
gro, y roda la demás bol~teria,comp fo el'paftelon,cierralo,y mete lo. enel hor
palomls,perdites, forples, y folomo no de pan,porque no aura horno de co
• de puerco,longani-za,falch!cha,s, li¡ p¡e! bre tan grande que fe pued:t. cozer den
m .Jrcillas: ef\o (O do h.t de fer af.1dv pn ' rro y poodraslo fohre vna hoja de hor-
mero qu~ fe echen :1 CO'ltr. En orrl¡ \'2
íiJa has de co:ter cccina 1 lengua~ de vJ·
de
• no cobre, y no lo quites deb hoja dó
de cfia ha(b que fe cucp: y q,-~ .• nrio la
ca, y de puerco, pies de puerco, orejls, mara del odl:elefiuuiere m'$ de meo&o
.. yfalchi,honts, y del c~l \Jo de emr;tjll' cozida~agl!jer; el capirote je la cub,er-
l>as ollas echl•as en ,.nJ vafiJa, y có;e· ra·, y hinchelo de caldo, y cue~a tn el
ns allí las ,·erdunas,bercas,y nauos, pe horno porefpacio de vna hora. R.efpe-
reg1l, y yeruabuena, v l~s :.jos,y bs ce· to defio, no ha de ir la vi5da del pafiel
• bolhs han oe ler af:ados primero.Saca: muy deshecha qu5do entrare enel, vor
r¡s roda eHa vianda en pjeps, que ~n.e ~ha de efiar en el horno) por lo rnenos
' 'Y
iliw hora
·, ... . . •1
•• ¡

..
• ,. ' •
~ .:. .
1

·.
 .Arte de C O%.Jina~ .Arte de Co~intt. tot.
llou y mediJ;y ddb manera ha de ir a. •rucar por encima, y fue len falir m u'(
la mefa con todo fu caldo y viand~, y bu~nos: y aunque Ueu·w b moafJ duke,
:al!2lo f.1c:1ran con cuchar~ de piara. y parece q ..~e fe han de caer, no falen fi-:
1"ambien fe les fuelen echar n toirunas no muy derechos.
frius, y alguna~ cafhl1as: mas algunos
fetíores no gufhn dello, ni yo fov afi·
cion;ado a echulo. J

Paflrles de cabeftiS de Camert7. A 'V iero poner aquicomo has debe· "
'<-.. neficiar vn )auali,y vo venado, y
l{) que fe puede hazer ~e w.d?s dro~
C Oteras las cabeps poco mas de
mc:dro co1.idas:luegn 1:\\ detcarna·
r:n,y pi c~ras la e rn :::,._ hs !en-guas.)' pi
defpojo~ del· as re fes. El puah hno ella
abi .: rto clnmufcHfe ha, o pelarle co11
c;aras tO'l.Íuo,} meulu ln h:u có b car agua calit·tnc: y íi efluuiere :abierto fa·
ne,y f.I~Ofll cn n torb s' efpet:"i:ts: luego c:tie vna corre.t por l1 vna pane de la
h.tras Vn.l t·n ·f.1 tin.1 du ke 1 ~ali ~ttn dulce :~hcn ur ·J,ddde b cola b.lHa la degolla·
co mo h dt: h( empan~das I nglefas,fal· dura, y co'do có ella, qne puerca que
uo que no ba de lleuur.tnra manteo,y no e(l ;l ~h;C rr~ j porq 0(:' (le otra m lO era
hu-:$· vnos p:1llelitlo~ (Jc fiH:dio t:11le; e fe ;hltro •ria,y ch,nHlfca!o: y de!pu:.a~ q
hin c_helos dt> h C::>rr!e. r cierrJI o! 1 y cue efle cl11mufcado corule roda .:quella
~a ni-:, y cebalos con el c1ldo ¿e tasca· rorrea )y cJcx:tle cnfri1r: luegocona'e
h"" ps y yemas d ~ hueuos . vagrio y dul h cahep con todo el pcfcuc~o, deml-
ce: y qn.l lldo eOt:n a medio co·ter vnt.l neraqucllegucala pt'OtJde Lasefpal- .
los con vn poco d~ m~meca, y rafpa!es d:.is¡lucgo Caca le l.i légua> y bu ale muy
?~U· pie~,
 : .. arte de CoZjpa~ .Arte de Coz)na~ 10~
bJen, y embuelue la cabe~a en vn ari~
xeo,y la lengua va y~ dentro, y echa~ ~efo de '"befa de ja.uali.
la a co~~r en vn caldero que fe pue·
da cubnr: y echale tres quarrillM de ES TE ~efo haras de{h manera;
fal, antes mas que menos;porquequao fa cara~ toda la carne que pu dieres'
do falga delcozimienro ha de 1margar de !a cabep, y e:l pe cuc~o, defpues de
de falada, y ech~le (aluia, y m~jorana, cozida, tJem~ner~que no lleue ningun
y hifopiilo, y vna afumbre de vino, y pellejo, y harH vnas reu.wadillas del-
.-media de vinagre, y cuep ha{h que gadas,y coruus umbten la lenguJ: y fi
ené bien cozida: y facala,y defembuel quiGeres echar vn par de lenguas mas,
~ela: y tendras dos on~a$ de c:meu mo bien puedes,y echuas eíl o en vn caro,
ltda, y mezclada con vn poco de pimié y echde caldo hafra que fe bañe, y e-
ta. y nuez, y echafe1lo por encima ~oe cbalevnquartillo de vino blanco antes
efie co_mo Calpimcnrada, y ta¡)ala co n mas que menos, y medio q Jartillo de vi
vp pano por media hor~ . Siruela en- ~agre,anres menos que mas, y vn m~no;
ter:a mnv ~nr:1ma~a. Si guifi.eren car- Jo de yeruas, que [éga falnía y meJora·
bonadas del pcfcue~o,corr~ vnas reua ... na,y hifopi!lo, y cuep hafia q mengue
nadas) ytnefi~las en l:as parrill~s, y (ir· la cantidad dd vino, y vinagre, y vn po ·
tlela~ con vn por.o efe vino ti nto, y ~u· e o mas: y lu~go ha ras vn aro de vna
~o de limon; y vn po~o de canela y pleita de efpano; y pondr:u vna ella-
11UC7 cie ~fpecin S1rue las calientes: metía, o lien~o fobre vn tablero de no·
De lo que quedare podras gal,y fobree(hefiameña pódraselaro;
ha2er vn quefo. q
Y har:u vna efpecia téga pimiéra,yvn
( .. ~ ) poco de d4UOlY.~~!lg~b!_e1y_ ~u~z, y vn
P'!C<l
'. .Arte de Co'{jna; .4rte de eoz..,in't1. 104
poro de f~l.E~haras vn poco ddla er· {o pufier~s d ~: otro en el no vnas hoj-4s
recia dents o en el aro fobre la eflame• delaurcl:y quando h acab fte pufieras
ña.Luego echar as vna cucharada acar otr:a~ rncima,pareceri1 mu~ bier; ma$
ne con vn::t efp umadcra~y tornaras a e· toma •lguoas -ve1es demaíiado g<>fio
1

ch::tr por encima de la efpecia,y aprerar el laurel como efla c~liente: y poreffo
la has con vna p;lerilll,o cuc haron; lue vfo poc~s vezcs cJel, y d~ romero nin·
go echa otra cucharada de la carne, y guua,fino es para fnramar, porque fon
echa otro poco de efpeda por encima, cofas muy fuertes, y fueieo t:chu a per
y ror n~l;a a :tprerar con la pa 1eta, o cu· der la vianda.
charon: y defla manen iras hniendo
J1 alh henchirelarodela pleita;lucgo A doLos de Solomillos.
ecluras la otra püra de l:t efiameña por

E
~ncima,y poule vna cobeneu, o oua Sto~ folomillos fe han de echaren
co(,llana, y cargala cncjma con rofa q agua que fe ddf1ngren muy bien:
pcfe dos :-.rrnbas, y dcxala efbr af' j hl h~ego lnras vn adobo con ::~gua, v fal, y
~~ qut ft: ~nfr i~: lu~~o fara el que(o, '1 vmagre, y hifopi llo picado muy meou•
{Jruelo fr o:y Í1 qu f1eres feruir algun:>S do, y mejorana rambié picad1 mcnu ~ a,
J¡t:t u:mad:as ddle que ro c:llienres,c.lerrire Yvn poco (le vino bla nco: y{¡ qui{jeres
to1 in o gor do,y echa en v~a falll'O def· ~e hu vn poco de ajo,bien podra•: fa50•
ta gr:~ fa, como pau vna tortiJla, y allí n~rlo h:::s co n todH efpecias. Ello' fa-
podr~! tollar las reu:anad~s del quefo. lomillos fe han de fcruir Ol:-:~do~:y (i qui
J. . as yeruas que fe cchuon al co7imíen fi~re s cch;arlos en ;dobo ordillal io efe
to del ~uefo,hao de dlar :atadas, y fe h2 a}os v ort'gano, y agua y (:~1, h.1s ) os de
el c"h.ar :~maL S~quandohi~illec!ii· P~rdigu priQ'lC:JQ c.u la) ~asulla$.Sircé
• • {O
lC
 .Arte de CoZ'..Jina. .Arte de CoZ'..Jina. tos
fe 2f.1dos los vnos, y los otros; y algu• de fer de dos hoJa$ cada empanada, y
nas vez es en empanadas de mafa bliica. muy gordas: f:1conuas con toda efpe-
Aduiene,que los lomos del jauali, fieL cia,y h:u de pro~cuur q el repulgo fea
es nueuo,fon muy buenos afados. muy fuerte: y quando eflen co1idas e-
chales la falfa para fíi~s,Efia faifa fe ha•
Empanadas frias de jaualí. 2e de{h m:~ nera: T omarasreuanadas de
, p1n,y ponlas en las parrillas fobre la Iíí.
hre,adonde huuiere muchall~ma, y <í·
P p1erms.
~rtiras el j.tuali por ruedio,y de las
har:~s qu:aro empanad:~s, mere demanera,que quede rnui negro:
d~s para fnas,} dos para calientes: las Yluego palfalo por vn poco de ~gua
fnas perdJgaras en las parrillas: luego fria, porgue luego defechara el humo
hs mecharas con tozino gordo có vna qlle tomo de la ll1rn1, y echale caldo
· mee haden grande, gue las me~has fea quato fe bañe, y echa le vino y vinagre,
ran gorda s, como el dedo pequeño de Yvn manojo de Jas yc ru:Js del jardin,
b mano:y efias mechas han de ir dere.. faluia,meJorana, lüfopillo, y ajadrea, y
e has con b hebra de la carne, y fe h5 de cebollas, y ycruabuena,y cuep poco a
falpiment:u con erpecias,y ral: y luego poco,halh guc el pan fe ~blande bien:
mechar, v las mechas han de atrauef2r luego todo efio fe ha de paífar por vn
roda la pie~a de parte a parre por en me cedacillo,o e(bmeña:y quando las e m
d10, y muy efpefas: y luego las echar:IS ~an:adas efiuuieren bien cozidas, echa ..
en vinagre,que fe cubnn, y efiaran en es la faifa, y cue~an con ella vna hora:
clfeis horas:luego las empanaras en roa luego facalas, v ;upa los agujeros,por
fa negra de 'l.emite,o de harina de uigo d~nde entro la falfa, y menea las muy,
P.Or cem~r,~omo viene delmolioo,Ba b~~~~ porque fe mez.de la faifa con la
el~ - ·~ · ~ Q cfpe:1
 · Arte de ('cz.,ina~ .Arte de Coz:_;tnd. tó6
efpeci:t,y b carne. E(hs fe firuen fria~, ydulce. Ht meneOer cada paHelof'l me!
La falfa no ha de lleuar efpecias, poréj dia libra de atucu.Han de ler picantes;
en las empanadas fe ha de echar vn po· yfiruenfe calientes.
co demas efpecias, y ellas fe mezclará
denrro con La faHa. Defia mane u fe ha 'Faflelones de iauali picados.
ze~' tambié efia~ empanadas de piernas
~e Clrnero.

Empauadas de jauali calientes.

D E L:1s efpaldH del puerco bui ·
paOclones picados,picando lá car
ne tlluy bien,y metiendola fus c:fp~ciast
Yfal ,y haus tus pafielones a modo de

E Seas emp1nadas fe han de empanar barcos, y echales vo2 cama de carne:

_,en pafielones,y han fe de mechar,y luego les echaras quatro o cinco me-
faronu ni mas ni menos que las frias, cha$ de to1ino gordo, como las de la~
faluoquc la falCa ha de lleuar dulce, Y empanadas: luego pondras otra cami
fe ho~n de feruircalientes:pua ena falfa de carne,y otras tantas mechas, y aco•
de paHelones calientes, ha de fer la fal• lllod:aras la carne en el pafldon de tna·
fJ muy negr:~:y podras quemar harin3, f:t negra: y qo:1ndo lo quifietes feruir,
y clefatarb con vn poco de vinagre:l~e hinche} o de la falfa negr:t, ni ma~ n.i m~
go e elllrle caldo, y vino, y vn manoJO nos que a la de los paflelones taliemef
de yenns det;ardin,y vn poco de cebo de la pjerna.
lb frita con totino muy menudo, y e•
charle canel.a 1 porque las otus efpeci:aS OtrotPafielones picarlos.
ya lH tiene la empanada. Yefia (alfa ~a
de fer)como digo,bié negu,y bié agua
y dul~
t Ambien podcas hazer eflos paOe•
lones de otra matlera,picardo cu•
o ~ !·e1
 .Arte Je eoz:)n¿~¡ .Arte de Co~ina. ro7
ne,como tengo dicho, faluo que d ro· p~n, como para las empanadas frias, y
2ino que auia de ir en las mechas,ha de paffalo por v~ poco de agua fria, porq
ir picado,melclado có la carne. Luego fe lequire el humo,que eHo tiene el pi
tendras faifa negra f2~on:1da,y enel m1f que al punto fe le quiu, y co1.eras efie
m o tlblero fa~on:ar2s lacar ne, y irasle pan con c:aldo del co-znniento deJas píe
m e,iendo de ~quella falfa hafia que la ~u del jauali, y paíralo por vn cedaci-
carne eílc bbn·1a.Luego ponla en el va llo, o e{hmeña,y faldra vna falfa vn po
fo,y cuc~afe: y quando lo qui!ieres fer• co parda, y ha de fer agridulce. Y :~duier
uir, no tienes que hazer mas faifa que te, que en todas efias falfas negras, no
ella echara de fi. digo que farones con efpecias,porq las
empanadas que han de lleuar f:1lfa, han
Otra fuerte de Pa~elotús de de llenar fiempre vn poco de mas efpe
;auali. CÍH;porque la faifa no lo ha tle lleuar,
que alla dentro fe rne?Cla ella con las
Omaras los dos peda~os dejauali,
T los primeros de los lomos junto a
la cola, y echJlos a cozercó :agua y f:al,
efpecias de la empanada, f.1luo que a la
dulce fe le lta de echar canela: y digo,q
quando erluuieren cotidos cílos paf\e-
y vino y vinagre, y faluia, y meJoran3, lones fe les ha de e ehu defra falfa, y fe
y de las otras yeruas:y quádo efien c~fi han de (er uir calientes.
coúdos,facalos,y enfrienfe.luego 01e
t~los en paftdones de mafa negra, fafO Otros Paftelones dt iAuali.
no~do) con todas cfpechu,y rozino pica"
do por é(im1 y pordebaxo,y cierra tu$
p.1fieloncs,y cuepnfe:y luego qmar2s
T Omaras peda~os de carne de jaua
li con huefos, y cuero, y todo de
qualquiera ~ne,aunque fean de cofii<~
pa111 · O 3 llas~
 .Arte d~ Co?:.Jin~. .Arte de eo~hta. Jo8
Jlat,o de pech~s; porque fe pued~ em• do de empanar:cchalos a cozer en hor
pan~r todo el Jw;~li,aunque Heue pd~ no de pan: y qu:1ndo cfien cozidos ro·
paflelon dos, o rres peda~os, que para maras deL adobo en que h:m eflac:lo, y
~ítas empanadJsno importa nada echu echa les a cada vno vn par de cuchara-
Ja c~rne en peda~os.Echa ella carne en d~s del mi fmo adobo, y cuezan con d
~~ob'l de oregaqo y fal, agua, y ajos, y Vna hora.Efie adoho no fe ha de cobr,
vmagre,fio otra cofa.H.t fe de echar en fino af~ i como efl5 con fu oreg:mo, y
a4oho crudo, y fin perd1gar; han de ef· aJos:y quando ech:ues el on·gano aL a-
J~r venrigu:nro hor:¡s en el: luego per .. dobo,maJalocon la fal,y los ajos, porq
t:i1garlas en l~s purillas, o ep vn afador, no fe vean las ho;as en las empanadas:
f=Omo fi fe a(aífe: y quando dten bien fon muv buenas, y cornenfe calientes:
perdigadlS,fi eljauali fuere fhco,mcte y tambf~ n fe p1.1eden comer frias; por c.)
les VOl S mee lus de to-zino,;} Ei (jo ordé; aunque ft: les echa el adobo) no fe vee
porque co.no ti~ner. to Jos fus huefl'os, la falfa en ellas,fino muy poco. Aduicr
po podras m:!char con orden:y fiel p· te,que efios paflelones han de tener la
JJa!i fqere gordo no lo ha mene.Jler, ctn mzfa muy gorda; porque de otra mane
p~nenfe en paflelones redon-:los, echá· ra romperfehian, por quanto lleuan el
do dos pedJfos,o mas en cada vno,y fa ildobo al cozer.
~o na con roelas efpe,ias,y f1l:y en b cu
bieru del pafldon, huas !~ego vn agu Otrasempanadas d~ i~~~li.
Jero que quepa vn dedo, porque no 1~­
'\Jante qu~ndo fe cue~a,porque es necef
ÍarJQ que quede la cubjena del pafle ..
¡º~ •~ifeotada
• .
{obre la cune
- .
en ene.
roo
~Q
E Stas empanadas puedes ha:zer fin
ningun genero de falfa, y ferá rnuv
buenas)toma~do carne de la pier!la de.l
· O -4 J~uall»
.
 .Arte de CoZJna. .Arte de Coz.,ina. to9
j2uali, y perdí galas en las purillas, y tchale vnos dauos enteros, y vn poco
medulas con much~s mechas de toú· de pimienta,y acabe[e de cozer, y firue
.-ao/alpimentad~s
. como e{Hdicho) de· lo fobre vna fopa blanca, y qaitarle hac
rechas con la hebra, y por medio de la a la mitad de la pie~ a el cuero, y la otr~
empana~a:y luego echdas en vinagre, mitad vaya con el: y en la parte que qm
y fal,y aJos, y ore gano, y vn poco de vi· tafte el pellejo duas dos, o tres eones
110 bbnco fin agua ninguna, y efien en d traues de la hebra,y meterle has en-
el adobo odto,o diez horas, y emp01na tre los corees vnas reuanadas de pan: y
las en m:1fa negra, y hs empanada-s fe5 en lo demJs ech;ras peregiL en rama.
d_e dos hojas,y f:1~on~ con todas efpe· Siruelo con moí\a~a,o orusa.
C1as y fal,y cue~anfe m u} bien; porgue
todo el toque de las empanadas para q e omo fe ha de [alar el jauali.
blgan buenas, efhl en faberlas mechar
bien,y que eflen bié cozidas,que fin ef· I ~fieres falar eOe jauali, f2hlo
~as dos cofas ninguna valdra n•da1 S luego :antes que efie manido: delcar
galo bien de los hueffos gordos, como
De eamo fe cueze tl jauali fon el efpioazo,y la~ efp:~ldas, y las ca·
fi·efcfJ • . ñas,y hnlo pieps pequeñas. Si cfiuuie
re muerto de :tlgun daa, iras mojando

T Omu:u vn pedafO de jauali del lo

mo,o del pecho frefco,fin fal, y e·
c~talo a cozercon agua, y fal, y vino, y
eftas picps en vinagre, y falandolas ~y
efienfe con I:J fal dos días, y cuelg:a las
adonde las de el aire. Es muí bueno def
vm~gre,y de tod:~s yeruu del Jardín: y pues defeco pua feruir có nabos, y có
auando la ple~a C;/l¡¡uiere ,afi cozid:~, otras verduras.Y,ó efto dexare de tra·
echa! e Ut
 . Arte de Co'{jna~ .4rtede Co~intt. uo
tar del Jau:lli, y direalgo del venado. Y ~on en o cueu vn poco. Luego tueíl:a
efio todo importa mucho faberlo los reuanad1llas de pan, y Ciruelas fobre. e-
pafieleros, porque defio faben mucho llas: y {i le quífleres echar vn po9u!to
Jllenos que los cozineros, de verdura picada,bien podras:y tabt t n
la podras qu:ajJr con vnas yemHde hue
(&Jmo fe ha de adcrefar rvn uos,y azedo, aunque no es much.o me;
rvcnado. . nefier. Aduiene,que en laca~ohlla do
de fe fa~onó la tripa, fe ha de echar tam
E N Matádo el venado fe ha de ~hrir bien vn nunogito de yeru:a,,me)orana!
y guardar el redaño , y la rri r a gr:~ n y axadrea,y h1foptllo; (i no hu~1ere ma
de, que fe dize del caga:ar. La uj pa h Jeca de va eas fea toz.ino derreudo: y Ci
launas en muchas aguas, deQ'lanera q no q ,¡(i .. , es feruir la tripa en plari Uo,
el febo quede muy blanco Luego echa echaras fa, yeruas, y vino, y vinagre e•l
le vn poco de aguaribia, y ablandara, y el primer cozimiento; y quado dtuUJe
la podras boluer, y ~tarlehas las púras f(! bien coúda,facala, y ernbue.uela en
muy bien, y luego lauab có fal,y luego Vn poco de pan rallado,il fsi cali(;me c.o
en mu ch;ts aguas, y echah a cozer con mo en~: y luego tuefra la e .. bs paro•
:~gua y fal,y vn poco de tozíno h::afia q l.hs,y firuela robre vna fopilt~ dorada.
efie bien co1.ida: luego fa cala , y cort4la
en pedacil ' o~,ymere l a en vna caroldla, · r:[Jlarillo de la~ pu11tas de cuemos
y ce hale :dli vn poco de caldo, y voa de '1Jenados.
gota de vino,y vn poco de máre,a frcf·
ca de vacas,y fa~ o na con pimiéta, nue1.i O S cuernos del venado, o g<tmo,
y xengibre1fin otra cfpecie ninguna: Y
o•
e
L quandO eftan ,UblertOS de peto,tie•
. ~~
 .Arte de Co~intt: .Arte de Co7:.Jiñtt; Jil
íien las pumas muy tiernas. Eflas (e han frian(e alli: y qu ando efluuieré frius,fa
de cortar de manera, que quede ha·úa calas,y echa en el almirez cof~ de me.¡
la punta todo lo tierno, y pelarlos en a· dio quanillo a agua,y echa all1l:J gnfa
gua caltente, y quedaran muy blancos, del redaño'fobre el 'agua , y dexalo vn
y han fe de aderepr como la tripa deL poco enfriar y haras vna torta mui blá
'Yenado, raluo que no re h2n de tO{hr, ca,y guarda!~. Luego tratare~ l~q fe ha
fino cozerlos con vn poco de caldo, y fa de hner della. Có h grafa q qdare en
~onar con pimienta,nuez,y xengibre,y los chicharrones,has de hazer vna tor·
echale vn poqui1o de vino, y vinagre,y tilla de hueuos muy gorda, y muy efpó
Yn poco de m.1nteca de vacas frefca: y jada y los chic hurones fe han de fecat
con ello cuef~n cofa de vna hora : y no muc,ho, y echarles fal qenen bien fala·
fe ha de qlUJar c6 hueuos, ni fe le ha de dos, y fe han de echar encima de la tor•
echar gencrodeverdur;¡, E') muibuen tilla con las camuefas, todo hecho vn
plaLiltoJolo el nombre tiene nulo. mótoncillo, y vnos picato~es de pa ~li
eo a la redóda: has de emb1ar la torulla
Lo qt~e {t ha de haz.rr del l(.e· a la m~ fa muy caliente,y..bien apunt~~a
d tño del rve11ado. de fal. Tambien f.e fuele huertornJa!
ECharas en ~gul el red.1ño para q (e defla grafa devenado fin dulce,úno bic;
deffJn gre bten; luego lo erprimiras apuntadas de fal.
del agua, y corta lo a ped 1~os, y pólo en ·
vn OfO ~derretir .como (e derrite la en Migas de la grafa deltflenado.
xundia de pue rco: y quando anden cafi
fritos los chiclllrrones,tendras carnue• OE{h grafa del redaño del venado po
fas en quartefoncs1y echafcla$ dérro, y dras hner migasacmoja el pan céi
fria~ . • ' · ~gua
 .Arte de C OZ-;tnd. .Arte de CoZJÍntt: tt~
Ítgu2 Vfal,que elle coziendo: lu~go p~ ya fsi adere~ados con los adobos qten
~n la farten vna poca de grafa del re d;~· go dicho en el jauali,y mechados y a fa ...·
n.o, y f,eiras en ella vn par de granos dé dos,y la lengua coozida,luego echada
:t}O: lue_go faca Jos ajos, y echa las mi• en adobo, y defpues frita con tozino de
ga s, y fnelas demanera que eflen bien rretido,hédida por medio es muy bue~
'?fiadas P.oremumbás panes.Efias tor na.
till as y nHgas de grafa de venado, dilé
q ue fon buenas para los que tienen c1· C~mo (e hade [alarelrvenad~,y fl.
tnaras. pueda comer fre{co.
Empanadas de rv~nado.
I ~fieres falar ven~ do gordo, <t

L A S Empanadas defie venado,o g2

mo ,fe han de heneficiar de la mané
S vaca gorda, mue na por el mes de
Otubre,y que fe pueda comer frefca to
raque he di~ ho del Jauali,faluo lama- do el I nuierno, como li no fe huuiera
n en que dixe que fe cozielfe el ;2uali, falado,y h grafaqueefle! frefca como
po rque las dd venado no falen t5bien fi fe acabara de matar. Ha ras defia. ma•
c.01. 1d ~ s como las del jauali: y fiel jaui nera:iomaras pieps gurdesde a qu:l
lt no es bueno Jo gordo, tampoco falen tro,o feis lthras cada vna, y quitales los.
Líen cozidas. hueffos grandes,como es el efpina~o,y
hs efpaldas,y las cañas de las piernas, y
Solomillos de rvenado. falarlash as, efiregandolas mucho con
laf;¡l,y iras affent5do en vn dornajo de

L O S Solomillos de venado fon md

Jorcs > mayores que los de 1auaJj:
) a(d
barro muy bien fa lados, y dexales efhr
alh dn'colo feí$ dias,ha(ta que.fe vayan
pur-
 .Arte de eo~ina. .Arte de Co~ina. u~
j:mrgando,y haziendo falmuer:1: luego hade cubrir las pie~as muy bien,quC:
facalas de :~lli,facudiédo muy bié la Cal: ten g~n vn palmo de falwuera porenc1
y luego tom:r toda aquella falmuera, y ma y dexale e{hr afsi ouos ocho dias:
mas fal,y ponla en vn barquillo, o c.tl· lue~o mirarla has, y fi efluuiere algo re
dera,y echale agua unta cantidad que bue tta,torn.l a r~car las pieps,andando
fe pued1n cubrir hs pieps de venado, lo menos que pudieres en ellas con las
y edule mas fal,y meneala con vn cu· nunos)y torna a hazer la prueu~ al hue
charon de manjar blanco ,haO a que ef· uo frefco,y torna a cozer la fa• muer~ ,
tebien d('shecha la fal. Luego toma vn y cornefe a enfriar, y torna a meter las
hueuo frefco,y echa lo en la falmu eu: pieps demro,y puedes l~s dex:ar porto
y fi fe hundiere echa le mas fal,mene2n do el 1nuierno, que ta falmuera e~aról
do con el cucharon haíh que efie def· fiempre muy clara,y la carne muy fref.
hecha, y torna a poner vn hueuo frefc~ ca .~ando fe huuiere de cozer~ echllcl
en la falmuera:y fi fe tuuiere encima q en agua dulce de la noche 2la mañ.wa,
nofehunda, yfedefcubra la mitad del mudandole et agua vn par de vezes, y
hueuo,dH buena la falmQera; porque eíhracomofi acabara de veoirclelacar
el hoeuo frefco en agua dulce fe va al nizeria, y cue'Zela, y firuela fobre vn~
fu el o como vna piedra. Efta falmuera f~pa blanca con peregil en rama por en
h'as de cozer y efpu mar muy bié; luego ~lDla.
apartala, y dexala enfriu, y quedara un
daracomo agua de la fuente : luego a(.. e omo fe ha ten los tafajos de
lienta las picps del ven:~ do en el dor" ruenad1.

.
najo,y echa! e la falmuera porencima~f
entiende fe que ha de eftar bien ffia, Y
. · - ba
I)Ara falar vn venado en taf:::jos,era
m;uádo la re$ h¡ula de defollar lue•
. -- . P. go¡
 .Arte de e o~ina~ Arte de Coz)na. n·4
go,y halla pietas pequeñas y l:argas, q teno,luego otro lecho de las pie) as de
tengan poco h~Jeífo, o ninguno, y efl:re Ven2d o,o g:amo:y defia manera iras pct
galas con h r.. l medio quebr.antada, y niendo lechos hafia que fe hincha la ba
cuelgJlas adon le les de el :ure,y no es na{\a )dem;tnera que b carne no llegue
m~ndler m:ts. Si quifteres h:1zerlas pie vna a otra, fino que c:1rgue todo fobre
ps de a quatro libras ponl:u en fal tres las paj01s de c~teno: y ddb m~nera pue
o qtntro dias, auiendo les quitado los de ir, aun,)ue fea camino de tJ einr.1le •
hu dT'os grandes. gu~s con buena diligécia.Luego fe pue
de ir coziendo, como ft fe acabara de
[IJmo _(r putd( Utt~ar lacarnt de rv1t tn2tar: la carne de las empanadas perdl
rve11ado rveinte, o treinta legt~as, {tts galas en las purillas, v mech~las D'UY
'jlle fe pierda en las grandes bien con las mechas falpirnemadas,y e•
chahs en vinagre por cfpacio de qua ..
calores. tro,o feis horas: y luego {acalas, y de" á
las efcurrir del vi na grt',y embana flalast
Aras las pie~ as del u maño qqui·
1 H fi.eres, y haras vn cozimiento de
~gu.t y fal, y vino, y vinagre, y yeruas
foniendo vn lecho de paj:as de <éreno,
Yluego otro de cm pan •das, y luego o-
tro de pajas de centeno:y defla maner~
del }ardin.faluia, y mejoraua, y htfopi- fe pueden lleuar: y en llegando adond~
llo,y cue~e las pieps del venado en ef fe han de comer,fe podran empanu, Y.
re cozimiemo,hafh que tengan muer· duraran defpues tamo como fi fe
u l.a fangre, y luego facahs, y dexalas acabara de mat:ar.
en rriar:y luego embana{bhs en VOl bl (>.)
nafb)poniendo vu lecho de p~jH de cé
te: no~ P ~ PnA
 _¿frte de co~ina; .Artt de (o~Íntt. ns
pon hui na floreada fobre el r:ahlero, y
V na empanada de pecho de huas vna prefa redonda l echale ocho
ruaca. yemas de hu euos, y vn poquno de fal:
luego ha ras la mafa con el cald o q tie-
"'[Om u as vn pecho de vaca, que fe2
mu y gordo,y dexarlo has manir,r.
nes en d cacillo fayona cb, y h2s 1:~ de
mafar y tender mui :aprieífa, y poner el
lue" o cuezelo con buen f:lto de fa, pecho, y cerrar la empan2da :~nres que
y q~ando eO:uuiere cozido facalo en fe enfrie,porque fi fe enfriaífe no la po
vna pie~ a afsi caliente como eOa,y echa drias juntar:ponla fobre vn papel vota·
le vn poquito de vino por encirna,y.vn do C0'1 manreca,y ponla a cozer en el
poquito de vinagre,y (ftod~s efpecaas: horno: y quando vaya tomando color
y fi re pareciere que no tédra haru (al! ponle vn redaño rle carnero encima, y
echale vn poco, y dale vnas cuchillada acab:ala de coz.er~ luego :~brela por lo
llas para que tome me¡or la fa~on, y de airo, y cebala con el adouillo q quedo
xalo efhr alli halla qlle fe en frie: y lue.. adonde etluuo el pecho, y cnep .con d
go h:~ras la m o~ f.¡ deHa manera:Echa en vn poco, y firuela caliente. Ella es em-
vn cacillo vn poro de caldo, y vn poco panada lnglefa, que las que ll:~m3n10$
de vmo,y vn poco de nuez y xengibre: Inglefas no lo fon, fino em panadas dol
luego tom J nñonada de ternera, y fin~ ces,que e{hs no han de lleuar du lce.
l.l tuuieres re a de vaca, y defuellalo (llUl E{h fuerte de empanu fe puede ha'Zer
bJen,y mJj.¡l.¡ en el almirez hafh qeílé de lenguas de puerco,o te~nera,;ñ.adi~
e o mo manteca, y ee hala dentro del ca• dolesvn poco de to?ino p1cado, porq
cillo donde tienes el caldo faronado ,y el pecho no lo ha menefier. Tambié lo
ponlo a cozer: y emreuato que cuete Podra¡ hazer de medios pauoscozidos.
po.Q P1 Come
 Arte de e oZjpa_. .Arte de e o~ina. n6
con vn poco de toz.ino gordo, y vn "~ 'e
Como fe 4derefara rvnafra{t4 bolla con fu fa~on de Cal: y qu ::ndo eH~
de TenJera. totid:u faca el tozino,y la cebo lb, y pt
calo fobre el tablero, y wrnalo a echar
L Mejor plato de 1~ ternera es b
E fr.tfiJ. Efh fe haze defla m.1neu:
J·laras apartH las tripas gord:1s a vna
en la olla,y fa~ona con pimienta y nuez.
y xengibre,y cue~a otro poco,.y quap.·
lo con yemas de hu ;uos y viMgre,fal-
pa rte, y luego las pequeñ1s, afsi Ct1mO dra vn platillo muy blanco y m u j' glif-
eíl:an pe~pdas al enrrefi¡o,pólas en voa tofo:y fi a ef' a frafia quifiercs echar vn.
vacía gride llena de aglia 1 o en vn arro poco de peregil picado r~r encima,dd
yo, y tornuas vn palillo co.m o vn vfo, pues de feruido en el p!:no, hré pedr-:ts ,
que cfre vn poquno romo de la punt:t, porqoe parece muy bien: y qmhien pu
y meterlo has por vna punta dela rripa, dras picar ver<lur;.ts con d tOl i :Hl co2.t-
y jras!J lbm1ndo con el cuchillo, y co· do,y b cebolla coúc.b, >' ~charle!o den
m o fe vaya hini.hendo el palillo,iraslo tro: y quando lo CJuaj tres aparr:: vn po
c:ort~ndo a Jo largo haíl:a que h:1l!es e~ co de la flor: y qu ando efte en el placo
ptrocabo de b tripl; demaoera que ha edufelo por eucírna. De bs rrip;;s gor
de quedar todas l. s rrip1s ab1enas,y pe das !uréiS morcillas de c.am.ua: l:H cua ·
gadJs en (u lug.u en elentrelijo: luego les dexo p;u a adelante, poraue p!enlo
las buaras mucho en agua,luego en !al, efcriuir otra:. dos o tres fuc1 t<..:. de mor
y queduan muy bbncas: efias has de tillas de puerco.
~char a co-r.er con vn poco de agua Y
fa!; y quando eficn perdtgadas facahs, eomo fe adtrtfa rrJ11a cahef4
v fOiialas ;¡ pcdacos, y ponlas a cozer de Ternera.
i . • ~Ofl
P 4 LA
 .Arte de Co~in7t: ..Arte de Coz)nd. • u7
T A Cahep de la ternera cozeras
.z ...J eco :tgua, y fal,y facarl.1 has en el
pl:no,y quir:~rle has lao;quijadas,y abrir
c:ar,y canela, y de todas efpecias, y e·
chale algunas yemas de hueuos,dema •
nera que en~ vn poco bl:mdo, y pódras
la h:u por encima de I os fefosl y quitar deO:e relleno fobre reuanadas de pan,y
le has aqu .. Llos huefos,y reodras hecha poolas en vna tortera, vntada con man
vna pebrada defra m~nera:Freiras tozi- teca, y cuefanfe có poca lumbre abaxo
no de la p:Jpad;, en dados, y vn poco de y mucha arriba.EO:os picatoOespuedes
cebolb muy menu ia: luego echa alli hazerpidtes fin dulce, y algunas ve-zes
vino y vin 1gre, y vn poco de a~ucar, y les podras echar quefo y dulce. Defios
de tod:lS ef, ~cias, y C3neh, y cueta VO fefos fe pueden hazer buñuelos, pican~
poco, y ecbl~ porencinr\ de h cabep. dolos como e{l a dicho, y mezcl~ndole
Orras.Ce flrué hendid1la c~beca en dos pan ralla do ,y fus hueuo~, y vnao; pocas
medi:lS,y co-zida,y enharioad;,y frira,y de efpecias,y freírlos. Efios fefos. po·
con h pebrada cncim.o. Otras fe Gruen dus picar muy bié defpues ele coztdos.
en medi.lS,y to(hdas có p:tn rall:tdo ro. y luego echarles fal,y pimiéta, fin otra
bre :tlguna fopa: y t5hieo la podras fer• cofa ninguna, y poner denos fefos ro-
uir,no mas de eo i.ida blancn,con pi mié bre vna reuanada de pan:yluego poner
·u, y vn poco dt: vinagre, y peregil en Otra reu:anada encima Je{h,y .. pret:nb
rama. vn poco , y tener manteca de puerco
mu)' cal.eote, y freírlos alli demanera,

-oE
Sefos de Ternera.
que el pan quede muy toft~do: y efias
los fefos podns hazer picatof· empanadillas de fefos han de ir a la me
- ces,co'liendolos primero, y luego fa muy c:~lientes. Son muy buenas para
picados, y echarles pan rallado, y ap1• quien corpe po'o dulce.
car, . ~"'/"•
 • .Arte de (o?:.Jintt~ .Arte de Co%Jina. nS
tidad de cebolla picada a lo largo,y &ie
Empanadas de Terntra. . la "'n el rozino, y echaba en el ca~o fo •
L
l
A Carne de la ternera, ya fe fahe,
que lo mejor es echarla en adobo,
co~er ha fa da con fal fa de oruga: de
br; la carne,y fa~ona con pimiéu,nue~
y xengibre; luego echale caldo hafta '!
fe bañe, y cue~a poco a poco:y luego t.~
as PJ.ernas pue:des hazer épanadas fri;zs dras p.~r:l cada plato de !tos huelfos,feu
Ycal,enres,como efl:l die ho arras en las yemas de hueuos cozidos du~os' Y vn
del Jau:lli. Los pechos en fal y cozidos migajon de pan bbnco,remoJado todo
fon m uY buenos, y rellenos, y ro fiados en vinagre. y paffarlo has todo por yn
fobre algun:~ fo r a,o fobre arroz de gra cedacillo o efbmeña,y con e!\ o quaJa ..
la tambien fon buenos: la cune del a ter ras el ptaillo:y quando lo fir~ieres ten
nera es b que fe acomoda en masco· dras vn poquito de verdura ptcada,y ~·
fas de ~fati~ los y rellenos, y empanadas cfufclo porencima.Es muy buen pl.au·
1 ngle(~s plcJdas, y de la carne del pe· llo. y fi fuere tiempo de !anahouas.,
cho enrero:y afsi no ay para que comé cuezel:1s primero, Ylu.ego hazlas ugt·
farco(a tan larga falo pondre aquí vn ~as,y friel:ts con el t.:>vno Y c~bolla, Y
platillo de los hu~ffos. echalas enel pbtitlo.Ha de fahr vn po ...
e o 2grio. Boluamos aora a tratar otro
Vfpot. poco de cofas de mafa.
TOmaras los j1rrer~s del2 tern~ra he
chos pcdJ~os,v echalos a cozer con Emp411 adillas de ma[adulce.
agu1 y f.d, y quando efien m~dio cozi·
rlos.facalos,y pool os en vn cafo,yroma
to,zno en dados)y fr~elo 1 y tendras can
~a4
P Ondre aqui quauo, o c!nco fu erres
de eu1papadi1las de mata dulce, que
- aun~
 ___ .Arte áe Co'{jntt; .Arte de Coz..,lna. Jt9
aunque hs viandas fea diferente$, Y~ mi a dos h"'' jas, y en cada vna vn rorre2no
fa fiempre ha de fer de vna m:aoera:To parrif) o por medio; han de fertan igua-
maru vn:alibra dqharina de crigo flo· les efias tonitas de la mafa, que no las
l'eada, y ponla fohre el tablero, y ha ras has de cercenar, ni las has de mojar có
v~a prefa redonda, y echale dentro me ninguna cofa para repulgarhs ni ha!de
daa l•bra de a~ucar molido y cernido,y echarefpecia ninguna. El to2ino efie
vnquaneroo de manteca de puerco, y bien deffabdo. No fe han de dorar) ni
echaru ocho hueuos, los dos có claras, echar a~ucar por encima.
y los feis finellas,yvn poquito de vino,
y vn poquito de fal, y ama fa tu mafa, y Otras empanadi04s de píú
vendraa quedarencerada:y defla maCa Je Purrco.
has de hnerquatro empanadillas, que . cozeru los pies de puerco, y de q
110 ha de :lUer mas ni menos: y por efia efien bien cozidos,quitalesloshue
cuéu podras huer mafa para muc has. fos mayores, y fa~onalos con vn poco
Lo que has ~e echar dentro,ha de e(hr de efpecia,y haz tus empanadillas, echi
cozido,o ::afacio o frito.I-hrasvnas de ro do en cada vna dos medios pies, y fea a
rreznos que fea rozino boeoo y rierno, redódas como las del tozino. Eílos pies
y haras vnos torre~ nos peqños vn po· de puerco, fi los.,quifieres faronar dul~
co delgados, y afalos eo las parrillas,de ces,tendras vn poquito de almibar,y pa
tnane r3 que no fe fequé: luego ech;alos falos por el. Luego echa les vn poco de
~fsi calientes en vn poco de vino blan • efpecia, y dexalos enfriar,y hn tus em
e o, y dexalos elhr media hora. Luego panadilbs: (i las quifieres hazer,de bué
haras de la m afa ocho torticas redód;as, folomo de puerco podras,beneficiando
J y d~Il:as haras 9uarro empanadillas de lo)como las. de los' torrc1nos.
. -
~dos Em~
 .Arte de C Ot.Jhttt. _Arte de C Ot.JÍnt1t; 12.0
jade apfran,y fal:y luego ve haziend<J
EmpanadiOas de Sardinas. tus empan-1dill:u. Y aduierte, que eflas
ümu:as fardinasfrefcas,efcam3la~
T y fcielas,demanera que no fe fequé
mucho,y luego frie vn poco de cebolla
empanldillas fe h:m de feruir calientes.
Efias empanadillas es mejor tenerlu
hechas dos o tres di as ames que fe ayan
con vn poco de buen azeite >y echalo de f'truir,porque eíl:ara la mafa reuení
fobre las fardinas,y fa~onacon vn po· da,y calentando fe efiua muy tierna, y
quito de pimienta y fal fi no la tuuieré con diferente gufio,y las puedes hazer
hs fardinas,y echa tres fardinas,yvn po de otus muchas cofas, como fon paxa·
quito de la cebolla frita encima, efe u· rillos gordos, y gappillos,todo eff'o q•
rrida delazeire en cada empanadilla, Y da al aluedrio del oficial. La maf~ fe de
cieru rus empanadillas de la manera q 7ir,que es de las mejores que fe hazen.¡
en;) dicho en las otras' y en la m afa no Aduierte, que efias empanadilhs no há
has de ~char a-zeite fino mameca de va de lleuar dentro nrngun genero de cal-
e as frefca, porque con azeíte no fáldtí do,que no es mafa que lo puede fufrir.
bien.
Vna empanada Ingle fa.
Otras empanadiOt¡s de criadill~J
I ~fieres huer empanada 1ogle
de tierra.
Ozeras las criadillas có agua y f:ah
S fa con ella mafa de las empanadilhs

C luego ah o galas có vn poco de bu_é

:neire, y fa~onal2s con vn poco de p1·
podus, añadiendo la tercera parte de
mas harina y hueuos)porque no elle ti
fina,Cino que téga vn poco de m .as fuer
mienta y nuez,y xengibre,y vna snig~" ~~:echarle h!! qu.atro !luCQO$ con cla-
- ~~ ras,
 .Arte Je C OZJina. .Arte de Coz_;il¡a. u.~
r:as,y quatro fin ellas: y con efio podras de hueuos y a~ucar:y p01 que no es bu e
hazer de la mafa que auias de hazer o· no, no lo pongo aqui: en efiando cozi-
cho empanadillas,ha-zer vna empanada da qua)ala có quatro yemas de hueuos
lnglef~:y con efi:o podras hazer empa ~caldo, batid.a~ có ""poco de 2grio de
llada de vn pecho de ternera cozido he ltmon:" fi qn1fiercs huer efla empana
~l I nglef1 de cune picad~, picaras dos
c?o peda~os,o entero, como quiliéres:
p1caras vn poco de tozino convn poco ltl .. a. y medaa,<' tres de carne de terne·
de verdur_a,y defpues que tengas tendi u,o brito,muy bien có fu tozino gor
da vna hoJa de(la mafa dulce, que elle do,y vn poquito de V!rdura: y qu:mdo
v.n po9uito gorda,ponlevn poco de ro eOe bié picada mece le hueuos crudo,,
2100 p1cado enel fu el o ha zia la vna par e? fa de quatro,y fa~ona con todas efpe
re; luego rendras el pecho fa~onado de Ctas,y fal,y vna gota de vinagre o ~u ..
rodas efpedas y fal, y afsienta la carne mo de limon,1porque emerm.ce lacar~
{obre el to'Zino, y ponle por encima o· ne. Yfile quifieres echar vn poquito de
rro poco de tozioo picado, y cierra ru pan rallado mezclado con la carne, no
empanada en media luna, y vntab por es ~alocomo fea poco:luego tiende la
encima con vn poco de máteca por de~ hoJa para la empanada, y afsienta efi:a
net.ir,y rafeale vn poco de a~ucar por carne picada fobre clla,dcmJnera qfea
encama, y Íl no qu•fieres echarle ranra la e~panada vn poco anch;,~;cierra!a en
llled~<tluna con fu 1 epulgo, y pon le fll
manteca,bien le podras echar vn poco
de agua có vn hifopillo,y rafpale el apl ~ameca,y fu a~ucar por encima. Y adJ
car encima, y fera lo mifmo que con la Ureue,que todo el afucar que fe huuie'
manteca. Algunos les dan defpues de re de echar en las empanadas !no lefa S' '
~Qz~dAs vn_!'ofirac;ó ~fP':l~a~e dardas
Yen las empaaadi!las. y en los o~ldre;
o._ ha
·'
 .Arte áe C Ot.Jtntf¡ .Arte de Coz.,Ína. 122.
ha de fer cernido porceda~o de c:erdas; la en el ~lmirez,y mJjll la mui bieh, y ve
porque todos los granillos que queda~ le meti~ndo hueuos poco a poc,9,.y m a.~
enteros no fe derritan en la m a fa: y afs1 hodola mucho hofla que eOe bl:anda, y
no fe mezclan bien el a~ ucar con el ha-: los hueuos no h~n ele fer t vdo:; ~00 d.t
tina. ras fino la mitad. porque no efpq.t;)é Ó-é
e¡] unuelos de 'Viento tnafta<!o,y fe IJ,g,n rdquebraJ:ldm. Ef.-
tos huñudos filos p 11Tares l or almibar,
Omarasvn poco de harina Rorea· y les elhJtes vn poco d~ nnt!i:: molid;11
T d l cor~ de media ltbra,y defatala có por encima,hniendo los buú..:elos .vn
:agu1 fria,y vn poquito de fal,y haras vn poco grandes,enriendo que esla meJot
batido como para hazerofiias:luegoca fuene de buñuelos que [e hazen.
lentaras vn poquito de manteca en vna
fanen como para hazer vna tortilla de Otros 7J uñuelos de ruie:dd.
hueuos:y quando elle caliente echa e!
batido dentro en la fané, y menealo co
vn cucharon fobre vnas br.afas,y védra S I Q0fteres h .. zer los buñuelos di!
viemo de rortill as,luras el harido eo
fe a hazer vna mafira encerada,y cuez~ tno ella dicho en los de :nras:Tomaras
la muy bien,meneandolaliempre,porq \'na fanen,y c:~lienu vn poquito óe m~
no fe pegue a la farté,ni haga cortezas: .teca,y quando elle olicnre v::ciala.que
porque wdo el toque de (la m afa eOa no quede m:as de vntada la f:~nen, y e-
en que falga muy bien cozida de la ~ar~ cha vn poquito del b.ltido denrro,y haz
ten, porque fi (ale bien cozida, en nJn" lo correr por toda la fanen, d:- manera
g una manera pueden falir malos los bu que rehaga vna tortilla muy delgada:y
ñuelos.En e fiando coúda la mafa,echa tnefiaAdoq~jada~b4Jeluela de la ou~
la Q.... ~ part~
,
 .•![rte de CoZJna. · .Artede Coz.,;ina. 113
parte p:tra que fe quJje,y luego echaTi el fuego; porque todo el toque deíl.a
en el alm1rel, y ~rsi ius huiendo todo mafa efbi en efc1ldufe bien la h11ina,
d batido en tortillas:luegc majalas muí Ycoterfe b1en en el ca~o fobre la lum-
bien en ei alrnirez,y vele meriendo hu e bre,meneandola mucho,porque no fe
uoscomoefla dicho enlosde:aras,y p~>gue al ca~ o; y aunque fe pegue algo,
viene afer vna mifma cofa. Efia fuerte lo pega1o fe quedara enel fuelo del ca-
fle huñut: los,y efiorros de ateas, frie los fo: luego echaras efia mafa en vn libri
y pafhlos por almibu fi lo tuuiero, y llo,o en el rablero,y fobarlahas muí bié
fino echal.!s miel por encima y a~ucar con l~s manos, e iras meuendo hueuos,
nfp~do. Yfobando, y harasle embeuer hueuos
h:tfla que e (le bhnda, Yecha la (obre V •
Otros 13u;melos de "Viento; nol tablill ., o fobre vna cobenera: y de
alJi iras hniendo buñuelos eo la buño-
ler:l,o con vn gar:ab:no de cuchHa. E(-
S I Iluuieres de hazer muchos plaros
de buñuelos de viemo,y re part::cie•
re que fon muy embara~ofos los que
ta mafa firue para almo¡auanas, y para
fruta de xeringa.
quedan referidos :aras, pon vn ca~o ~1
fuego con agu.t,y r~l,yvn poco de ma" Almojauanas de ~ajada.
teca, y qu~ndo efie coziendo e e h2le h2
rina détro fin quitar el ca~o del fuego, () VaJ1ras vn1 afurnbre de leche con
y mt:neal:a con vn cuc haron de manpr 'Z. yerua dt:qoaJar, y ponh a calen
bl.tnco, y ha ras embeuer toda la harina tar vn poco: luego irasla juntando, que
que pudieres, dem:mcu que quede I.a fe ve~gJ a hazer vna pella,y fino fe qvi
m¡ fa e~ceraoa,y cuezela mucho fob~l fiere Juntar bien) caliétala vn poco mas,
Q.... l . y Juni
 .Arte de e o~intt~ . .Arte de Co~ina. 124'
y junurfe ha: efprimela muy bien, y pó ()Vajaras la lec be, y luego echa la
la fobre el rablero,y fob~la có vn poco '<..... qua Jada en vna fen•illeta, y efpri
de.harina, demanera q no le quede bu· mela vn poco,demanera <j quede blan ."
ru¡on ni.,guno:luego merele yemas de d~: Luego echala en vn caciilo.o ca~ue•
hueuos halla que ene bbnda,que {e pue la,y echa le dos,o rres yemasde bueuo"S
dan haz.er las almopuan~s (obre el u· y vn poquito de harina, y meneala con
blero con ha'rina,y frieb:s poco a poco, vncuchuon,demanel'a que quede bla •
y como lo faques de la fanen, tendras da, y bien rala, y pon b fanen :1l fueg o
aparCJ Jdo vn poco de almibu hecho, y con manteca,o buen azeite,v ''~ h::z¡é-
coziendo,y tédras vn poco de fuero en do las almoJauanas defia m;nera:.Mo·
orra vaíiJ a,e iras paffJndo L;s atmcpu~ jaras la palma de la mano con agua, y
flas por e l fuero, yluego por el ~lmib.Jr, ,,
haras alli la. almo}auana con vn :wu)e-
y vetes echando fu canela molida: y fue ro en medJ.o, y velas dexando c~ t!r en
leo falir muy buenas. De quefo frefco la farten: y fi re defparr~ mareen b (Qr
'<lmbien podras hner almojauanas, (o· ten,echales vn poquito de mas harin.1 1
bando el qu"'ro con vn poco de harin:\: Yr.~lgan redondas muy delgad:u. Efle
luego mere! e hueuos como eíH dicho: batido ha de e{hr un ralo, que apenas
a e(tas echans vn poco de yerua!:>uena fe ~ue-ia hazer hs almojauanas,y h5 de
picada,o feca molida,y bencficiulashl5 faltr cofcurudas, como buñuelos pac:t•
~o mo eíbl dicho en las de arras.
rcs:han fe de paífar por almibar, yno 'e
han de paffar por el fuero, porque lo '1
Otra-s a.lmoiatlanas dt quajaddt pretendo en las otras en paffailas por
diferentes. elfuero,es,qoe falgan muí tiernas,y en
t 4 cfbs flClCnd5> gue falgan muy üeffas,
Q... i: pol".•
 .Arte de Coz_,itttt: :1 .Arte de Co~intt. 125
porque vnos feñorcs guíHde l~s vna~; la alli vna poca de harin~, y fus hue-
y otcos de las orns. uos, de manera que venga a efiar bien
blanda, y haz tus buñuelos con vna tU•
1Juñuelos de ~e{o eh ara.
{refco.
~efadi!Jas fritas de
~aj~da.
T Omuasel quefo hecho del propio
dia,o vn rlia 211tes,y quirate l~s cor
tez;u,y fobotlo ~ n el tablero, <!emaneu
..
Vajaras la leche, y quando efle
que no le quede buruJun ninguno: lue·
go e,h-.le vn poquito de: har inJ, y me·
tele ~em:u de hueuos hdh que ene
Q quaj1da, ponla Cobre lumbre, de
mJnera que fe caliente, y luego
VE'la juntando con las manos poco a
vn poco bbndo: Luego pondrJS vna far poco,v la vendns a juntar toda: y lue·
ten al fuego con mucha mantcca,dem:z go fa~ ala fuera del fuero, y exprimcla
11eraqL~e no fe caliente mucho. Lue•'o muy bien,y ech;Üa en el almirez,y ma·
hans vnos buñuelos grandes y redo~A jala bien, y echale vn poco de harina,
llos, y dexa eHar la fanen een poca y vele ech'lndo hueuos h ~ na que ene
lumbre, que ellos fe iran boluiend '.) fin blanda, y ech2la vn poco de yeruabue
que lleguen a ellos. Q:_ando eílen fri· na picada, o feca molida, y farona de
tos p2ffalos por vn poco de almíbar, o fal, y luego amara vna mafira fina fin
miel, y echale fu c2neLl molida por en a~ucar,y tiende vna hoJa grande y del·
cima: y defie mifmo quefo, oquaj:aJa gada, y efiiendela fobre el tablero, y
bie~t efprimid:a podras h:11er buñLelos con vna cucharita iras echando cucha-
Jllajandola en d almirez* o echando radillas fobrc la hoja de la mafa defle
1• b~ü~
. ~
 Arte de CoZJ.ntt~ Jlrte de CoZ->tna. 12Ó
barido a patudas las vnas de las otr2s, y quito de agua al efpumufe, y hs que•
moJ:tras los dedos de la mano en agua, fadillas no han de fer rr.:tyores que vn
e iraslas apbnando todas que vengan a real de a .:>cho. Y aduierre,que quando
efl:ar anchuelas: luego toma la corrade acabares de hazer el batido, has de ha ..
n,y velas cortando al rededor, que no zer vna quefadilla,y prouula enlaman
fe arrime mucho Ja conadera al batí· teca: y h el batido fe efparramare po~
do:luego fac.& }Js cercenaduras, y ve ha la fanen,echale vn poquito demas han
zi~ndo rus queladilbs como candileJas, na,
que téga cada vna cinco o feis piquiros: ~e[¿¡diO as de horno.
- ..
y para h~zer efios no las has de mcJar,
poréj es meJorquádo hazen elfos picos, As de majar el quefo frefro,y me
ij los JÜEes con el mefmo b.uido, y con
efio pegan muy bien: y defpuesque té·
R terle hueuos hafiaqae efte b'l~do,
y echale vn poco de yeruabu_ena moli
gas hech:1 vna fanenada,ponla (a, renal da,y ecl•a a cada iibrade quefo vnq u:i'r
fuego,dem:mera que la manteca no fe te ron de :Jrucar, y v n poco de m:1meca
caliente mucho, y velas echando dérro de vacas y hHaS vnos vafiros anchuc·
boc~ abaxo,y frian fe poco a poco, y ve los y ba~os,e hiochelos defie batido: y
las boluien ~o demanera,que no fe tuef· de1pues de cozidos echales vn poco dt;
len mucho:y en faondolas rendras vn buena miel por encima.
poco de m1el efpumada, y paffalas por
ella,y velas afrentando en el plato,y có p, t~ta de eañas.
cad:t lec ho iras echando arucar y cane
b.Es fruta que fe puede guardar m u•
chos'dias, y La miel ha de tener vn po·
gu!lg
 .Arte de CoZJina. .Arte de Coz:.:inJ: 121
y ral, que den dos heruores; luego ra~ cinco, o feis picadas,y pondras la ma~­
calas, y rendras doze yemas de hueuos teca al fuego, y frian fe con mucha cue•
co~idos,y pondras las c~ñ~s y las ye•
ta,porque no fe rompa ~tnguna, que fi
mas de los hueuos, y vn quaneron de fe ro npieffe vna, echuu n perder la
. ~fucarmolido,y \'n poco de canel_a mo manteca : y defia manera podras frtir
Jido :y Juntos todos ellos materrales, las demas. A efias empanartillas les po·
ckshazlo todo con vn cu ha ron, dema dras echar vn poco de almtbar en lu...
llera que fe haga vna pafla, y amaftraS
gar .de miel.
vn poco de m_~ fa fina fria fin afucar, y
tiende vna hoJa delgada de la mafa: Y
pondras tres,o qu¡;:ro cuc~arad1llas ~e EmpanadiUas de ~ajada.
la p:~fla ,Je l~s cañas, y mcpras la hoJa
con vn poq11ito de agua ;Jor b vnl par·
te con V!l-l5 plu m:t5, v umhien enrre la
pafia porg lle pegue bien la ma 'a.: lue·
V N A S Empanadillas podras b3:J ·
zer de qu2jada, efprimiendola bié~
y fobadola bien: luego metela dos hue
uos,y otras dos yemas ala guajada que
go bolucr 1~ vn:.t punta de la hoJa por faliere de vna a~umbre de leche, y e•
encima (e ro~o' 1quellos momoncnos chale vn quuteron de a~ucar,y vn po ..
de pafla,y aífentuta has muy bien con co de manteca de vacas: y fi efiuoiere
la mano por el borde, y por entreme- muy ula, echale vn poquito de harina;
dias delta~: y luego con el f(ó. llo de h haras vn poco de mafa fin,, que tenga
cortadera irH dando alderredur, v ven vn poco de a~ucar,luego tiéde vna ho-
dran a quedar h~ch1s empanadilla~:lo~ ja larga y delg2da; luego pondras v~
go tom :~ras b cortadera, y conalas,y p1 montoncillo del batido en la vna pun•
cala$ con vn alfiler: en cada vna <Jaras lil de: la mafa,que fea vn poquito largo,
"'
-
cin~ .~ · Y.ha
_ .A.,.t~ de (o~ind~ .A.rtt de CoZJina: u.g
Yha ~e elhr vn poco defuiado del bot- bien. Si no tuuieresleche pua hazer ef..
de de la hoJa: luego le d:aras tres corte· tas empanadillas,podras hazer vn poco
zitos con la cortadera que fean cortos, de almidon con leche de almendras bié
y mojaras 1a ma fa con vnas plumas, y incorporado.L uego le podr~secharlos
doblala por encima del batido> de mane hueuos,y vn poco de manteca, porque
r~ que parezca empanadilla, y los con~ el acur:ar ha de ir deshecho en el almi ..
zrllos vengan a caer en medio del bati • don~q u ando fe coziere: y con efie bati·
do, dernanera q ue fe vea el batido por do podras hazer empanadillas, como
en medio dellos: luego redondea la có las de la qua jada.
la corudera dos dedos dtfuiado del ba
tido:y afsientala con el fello, y leuanta Otras tmpanadiUa!.
I ~ilieres h:azer vnas empanadi-
aquel borde,y haras vn doblez en la v-
na punu,y otro en medio, y ovo en 12
~tra punra,y entre doblez y doblez que
S llas muy chiquit:as,haras vn poco de
papin con harto afucar y yemas de hue
Junte la rnafa a la empanadilla, como uos,y vn poco de mameca de vacas fref
quancfo hnes empanada Inglefa có pi· ca,y fu fa~on de f:al,y leche de cabras, y
e os. E(l-as fon buenas para meriédas,':aú dexalo enfriar, y huas vn poco de ma·
que fe licuan frias,porque h:;an delleuaf fa dulce por la cuenr:a de l:as empana di ...
poca manteca, y poca a~ucar, al cozer ll:as de torreznos, y pies de puerco, que
las has.de votar con vna poca de man1e eOa efcrita atras, y no fean mayores q
ca derretid:~, ~ no les h~s de echar :a fU• vn re:alde a ocho. Para ha"Zer efi:e bati-
car por encima, ni l:as h.ts de dorar,úno do echaras feis OnfaS de a ~ uc:ar,ymedia
:afsj blácas; el batido fobira y abrira:lo~ a~umbre de leche, y feis hueuos, y u es
gol pes que tiene encima pare<: en muy on~~s<le harina.
bien• Fruc:~
 Arte de Coz.)nai 0r.te áe CO't.;ina. f 2!)'
1:~ rarten fe del-parramare todo por 1~'
Fr~ta de Fillos. maoteca,con echar vn pcquiw de mas
h:trioa defpoluoreada,y batírlo rnuJ bi~
B Atiras do 'e yemas de hueuos: lue•
go echa alli vn poco de harina qua
to quede vn poco encorpor:ado, y blle
fe emendauJy hara la efpongita q légCJ.
dicho.
lo muy hien, que fe mezcle bien la ha· Frut.t de e hicharrones.
rina con las yemas d~ hueuo•: lueg'l e· •
Ara híll{'J' vna fruta qfe llama chi~
chale vn poquito de leche, y fa~ona de
fal,y pon la (anen :al fuego con mJch2
mantec2: y qu 1ndo efle Líen caliente e·
P clurrones,has de 15at-il' die:! hueuo~
có claras,y todos muy bien batido~: lue
eh aras vn poquito del b;t,do pua pro• go tomaras vn poco Je harin~.y vefdo
·uar:y fi elb:atido fe qu:ajare como bll · defpoluoreaodo por encima de los hue
ñue lo,echuas algunls yemas mas, y vn uos,yhatelos mucho,hafia que fe de~ ha
poquito de ler he:y quádo ello fe hizie• ·gln todo s lps bun:joncillos,) h:1 de y.,~
re como vna cfpongita>que elle vn po· d:ir vn baido vn poco m :H incorpora-
quico quajado en medio, y a la redonda do que el b.uido de la fi·ma dt: horrnjls:
efl:e como vna efponja, entonces eOa Yluego echarle me<Jio pane1illo de fa!,
bueno :y ha ras defias frutilhs dos o tres orq ue efia fruta ha de falir vn pncr> fa
en cad¡ fanenada , y han de falir more· f ada, porque AO b2 de lleuu dulce.Lue
nas, y h:.n fe de pafto&r por almibu, y e• go pondras l::t fartcn al fuego có vn po
cha,l\!s lu c:znela porencima;y aunque quiro de manteca frefca, y gu:wdo d\e
no es muy gabna, et de muy buen gu(• taliente echaras la mirad del L:1tido dé
to.Lo que tiene es,que gafia mucha 111a tro,trayendolo portoda la fané,dcma ..
ceca. Y fi quando frouares el batido en llera quefenaga como vna torti!la 1 yno
la R la
 O%Jtn~. :Art~de Co~intt. 1~d
la dexe" t píhr,íino en efrando qu~jado ih,y irado reboluiendo con vn e ue ha-
pqr la vna pa rte,boluerla por la otra, y ron de manjar bl aoco, v haz. le e mbe uer
quajefe 1y luego echa!a fob re vn uble.. toda la harina que pudiere~, dernanera
ro ,y hara s la otr:a del batido éj queda, y q.te quede vna ~~fa encerada, y fJc2la
lue go corruas ellas tortillas en pedaci attablero,y fob2.la vn poco; Luego ve
tos, vnos q uar:lr:adr l:os, otros mas br gui huiendo rolliros del ga dos, como cera
tos ,otros como eífes,otros de La~ hechu hilada; 1uego tortl Ha~ vno c!e.flos ro~IJ
ras q te t>Jreciere: lueg()tomu:as h ma ttls,y ve tu rciendo coh lo_s de ;os,cog:e
tec:t rl<> vacas la mas frefca q [uuieres,y do la putrlb,y torc1cndo t~ldr:~ vn pref...
co-ze rh h:H, y freiru ellos chicharro· tiño de la hec hura de vn piñol'l,demane
ne~,qne afsi fe llaman, poco a poco,dan raque no venga a t-!o~r ':las bulto ~ue
doles buelta con l:r mifm:afanen, de roa Vn pi5on con cafcara: y Íl te pa~t:ctt!re
ner:t que qu:mdo tomaren color, ellen que es eora muy pro!ix:., ve con ancl o
b1en c.ll:tdos, y pare'Zcan vizcochados. ti rollito de la mafa con vn cuchillo al
Ellos fe íiru''n fin dulce, porque tienen
el gu flo de ehicllarrones de puerco, Y.
.rergo vo us bocaditos del tzmaño del pi
)

non, y defpachar:JS mas preP o) n~as_ no

nu ron buenos)fino con manteca de fa'", r.aldran tan hien hechos, y veles cchJdd
e as frefca. huina,porque no fe peguo,t vnos co_n
Frt~ta áe Preftinoi.· otros:y qufido tuuieres mu chos ht.chos

(]f - 1
Atiru do-ze hueuos en vn ea~o con
Uchr.tS, v echa le canela molida,haOt
- pon~~ r~nen al fuego con mucha man•
teca,o huen aeite,y velos fri~ndo con
llluchacuenu,porque fecan{a la m:aa-
que erlcn los hueuos pardos, y echJI.e teca muy preflo:y de que eHen bi6 ~ri·
\"íl poc:o de f.1l; luego ve echando hara• los tédus miel efpum:1da y muy fub1da
- . n~
d~
• R .1
· ../irte de (o~ina;
de p\'nto:y para ver !i e{H h mielen pª .. :Arte de Coz)na. J3f
to,ccb \ o~s gotas en vn poco deo gua, '[Omaras cofa de media libra de h;)·
y {i. hi1.ieré Cl.rrea,no efia harto: y íi en · ri na, aanes menos c¡ue n;:-.s, y< ef·
facanJolas del agua fe-41uebraré como atarla has con vn plJco ck vino hbnco
vd 10,ena buena la mi.!l,echa los pref· Yagu;,y echde C>cho hueuos, y La tle
lÍÚo .. Jer rro en ella, y dales vn: buelu, qued.u el b~tido bien batido, y ~n poco
y cendrH vn lablertl de mafa mojado grueffo,como el de l os e hic harrones,y
con agua [,il, y craflornaras los prefii· echale vn p~co dt> fal, y votaras vn;~ 10r
ñcs encima con fu miel: y tédras vn po tera.y ech:l el batido dentro.v cohreto
e o de agua en q moju las manoc, e iras ton fu cobertera: y pon •:t co.n lun.h;e
-aparrando monton..-illos,y acomodan· ahaxo Y. :.niba: y en efi:lndo Ou:!j:d;; fa
del os a modo de piñls, o de la rn:1nera e~ b tona fohre vn t:1blero, corr:dav
que t~ pareciere: y enrrct5to que no fe en peda~os q l<H.!r.,dos como ror:-;ja.!:, v
c:nfria(eo, ellos fe iran dcfmoronando: d~le vno~ conC7:i~ns crn c ~ d o vr.os o;r
mas yendo fe enfriando los haras qdar <ltros,y (]ll : ~l:lr:tn vnos o)uarlr~dillo; . . o
· como <]uifieres,mojaodo fiépre las ma.. rno garhan~.os,y friclos cch5clo los cor .
nos en el agua: luego armaras tu plato ~es para baxo en la rnantCi:a,yfrianfe po
de(hs piúas.Si los quifieré embiar fue· ca a poco, y efpor.jar::1:1 y parecer:Jfl ~
rttlos podras échar en vnas ollas que lllado de piú~s. Sirnelos ró miel v ~'u­
e(l en mojíldas con :~gua,afsi como f:~lé c~r l'..lfpa(lo por encima. Si quií\Úcs·rc.:r .
l os prcfiiúo:; del ca~o,y pcglrfe h2n Y•
111
rla ton.:~ entera dale"los collelito!- y ·
nos con otros, y no en la olla. re
f. l
aenvu C:l~O COn mucha mantec.J,
~s corte$ há1.ia haxo,y cargah en me·
)

dto con vna cuch·ua para aue fe:- amol•

de 1 •
con elc;io,y de vna fola podus ha·
R3 7.Ct
· ·l Arte de (oz..,inA~ . .Art~ ae (oz)ntt. l3l.
~~rvn plato.y parecer a vn morn?n,e· bo~adas,y ponlo con vn poquito de ref
chale mid,y aigun poco de gr~xe~ P,Of toldo quanro no de heruor re1.io, por·
~ncima. ·' qno fe é:one. Siruelo con reoanadtllas
debaxo,o con torriJJS.Eíl:c ¡laro fe pue
Vn platillo de xadeo de manos de- hner de poLos, pie hones, o au es, y
de Temera • no han de fer rebopdas, fino ccúdo
blanco,y fe puede hner de m;3oezt,las

T Omuls las manos d.! ternera cozi de cabriro,o de carnero rebopd.1s . Ef~
d.lS, y 1 eboprlas h:as con hueuos,y te caldo de Jadeo es bueno p~ra ro mar
fr~irl :u h 1s:y !uego tendr .. s h~du vna a las mañ.1u.1s !in carne quando haLe
fo~l(a,qu e [e llam-1 J.ld •o. Para vn pbtJ frio,
ddba laHa, tomuas feis yemas de hue·
uos crudos,y b:uirlos hlS en V!1 cazillo, Platillo de cabt~urlas de (abrito, y
y echarle tu ; med1o qu:.nillo de vi na de l4s Tripilias.
blanco, y vn poco de vinJgr~.y ech rJs

P
pimienra,y nuet,}1 xcngibrc,y canel ~,y Ar~ efte pl<ltillo has de pelar las ca
vn quJrtcron d.: a1ucar, y m ~Ó tllib ' " be~uelas en agua caliente, y l.u ma
de manteca fre(ca de V Jeas, y vn p1 1 de ~ezillas, y de las tri pillas ha ras vna fra •
cuduradJs Jecaldo,y fJ~Onarl0 fl,¡,; de f1a,como e!1 ~ dic~o en la de la fernera,
(Jl,yponloalfucgo,y trae!o • vn1 mJ- que aunque efta es chiquita es VOl roÍÍ•
no como almeoduda:y quando elh (JL rna cofa:luego coze~as todoeO:.o en v·
f,. ccméprc a co-zer,cttara como ha de na olla con vn poco de tozino,y vna ce
e{br: luego mct.:r.1s dentro las manos ho!la: y quando efié cozido picaras el
ee l~~ner_a, o cabe~ u ~la~ d~cabrito re· 'Olino1y la cebolla1con vn poco de ver
· . bo~~Jas, ·. · R 4 dura~
f, ..Arted~CoZJna. r:Arteae Coz.:,intt; 13~
'cluraly fa~onua~ con wdas efpedas: y ~as efpecias,y echale caído haíla qlle fe·
defpues quaJarlo has con rres,o quatro bañe,y cue~á,y echales vn poco de ver
yemas de hueuos, y vn poco de viná• duu picada, y vn poco de agr:n en gra-
gre:y ap~naras primero vn poco de la no,íi fuere tiempo,y lino vn poco de vi
tlor: y fl• uelo ft~bre reuanadiUas de p5, nagre:y {i lo quificres qu~jar, bien po-
y echale la flor "p or encima, y vn poco dras)ma$ no es mucho menefier;amesfi
de ~umo de limon. En di'e platillo no l le quifiercs echar vn poquito de mofia:
~as de echar las afadurillas de cabrito. ~a,quando fe quiera feruir,podus; por·
que es como frica fea, y en ellas di1e bié
Otro platillo de cabeft~elas de la moflar1· Defia manerl puede~ hazer

·e eabrito.
O N Las ctbe~uel1s y afaduri·
Has de cabrito ~)adras hazer ,,n
phtillo , co-z:iendolo todo , fal•
la fricafe"' de las cabe~uelas, quirad oles
los huefos,y mezclando la carne có las
afadurillas,y fa~onandola en la fane~.

uo el hig!ldo: y defpues de coz.id.a las

cabeluclas, affem:ulas has en vn caci•
llo en medils, y cortaras l os liui:nos,
y el higado en reuanadillas delg:d~s,
y freiras cozino en dados: y luego e•
L As fric:tfe:.as fe hazen de rm:dusco
fas,de algunas aues fi5bres,o ro 11 os,
O pichone. qeflcn coúdo5, o a(;;ltlos, '/
charle l.Js cebolla cortada muy me· ello h2 de fer en fa~té qo::cio lo quifie-
rwda,y frie 1o vn poco y luego echa allí ffs feruir,poréj no es bueno efra.- hech<?.
.J.as afadurillas,y ai,ogu~nfc>y echalo ro amcs:freiras to7ino en dados qu-e efie
do {obre!.,¡ Ctloeíuelas1y f,¡~ona có ro- Lien friro,luego echale cebo~ picada,
• · daS · y los
 . Artr de Co'{jnA; .Arte de C O:GÍnt~. 134
y los pollos. o pichones, o :aues corra~ t~da,o los lioianos del c.tbrito picados
das en ped,ci~os, y frielo ro do junto en defpues'de cozidos: luego echarle h1s
la farten,y luego eclúle vinagre ~gua­ media dozena de hueuos crudos, y re.:
do concaldo,y vn poco de verdur:a pi· holuerlo has todo en L~ faneo, halla q
cada. Sa~ona con todH efpecias,y fal,y en~ bien feco :lllego fa~ opa de todas
dexdo cozer dos heruores,y echa lo en efpecias, y eehale otros dos,~ fres hu e·
el plato fobre reuanadillas de pan: y {i u os crudos, y vn poco de agno,y vn po
quilieres echa~ vn poco de m oflap po e o de fal,y rellena las medtas cabe~ue­
~ras, porque tlJZe muy bJen;puricular· las1y aCsiemalas en vna tortera vmad~
men~e fila fric.1fea es de caberuelas de con m.tnteca,y ponla al fuego con lum
cabruo,o de callos de vaca,o de pafH bre abaxo y arnba,Tambien C~ ha de e·
de c:zrnero. Ellas frie afeas fon muí bue char en cfie relleno vn 1>oqul(o d\! ~ct
nas <Juaodo fe carnina con algun feñor dura pic~da. Y fialgona ve"lasqut11e •
que :~y poco efp.. cio p:Ha aderecar de res hazeragridulces, podra :y ítllc:u:a·
comer,que con lleuar alg4nas :au'es fia· ren dulce ) Ciruelas fobre vna fop~
. d~l·
bres:entrt> tanro q fe _le ala Otra cof<', fe te, y fino Cobre vna fopa de que lo.
baze la fric ;~fca, pues que en vn mefon
no ha de fa :car vna fal[en. Otro platillo dt cabryuelas d~
C abtfttrlus de {ab, ito rtUtnas.
eabrito.
.~huas a coz~r las cabe~uelas par
E _, udas por medto: l uego [,e iras vn
poco de rozíno en reuanadilbs,y echa·
H Enderas bs obe5uc~as por m ~ di_o
y lauenft! m~~ bten: .uego t ... nJr..s
vn poco de peregtl1 y yeru 1 bu~· na, y v •
us dli los fefos,y vn poco de carne pi• pas hoj~s d~ meJoran•: luego pondr::s
c~d~1 d~11a
 .Arte de eot...ina: 135'
Arte de CoZJintt~ Ozeras las cabe~uelas de cabrito.
t!efia verdura encima de media cabe~
5uela,mezcladas con vnas reuañadillas
C partiftas por med1o, y defpues de
cozidas p~ffa!a s por vn poco de mante
detozi~lo muy del gadas, y vn poco de ca,y luego echales mucho pan rallado,
toda efpeci~: l uego pon le otr; cabe~ue y a~ucar:y canela todo rebU"elto,y :afsié'
la encima, y aula muy bien con vn hi .. ubs en vna tortera vntada con m ante~ ,
lo: y ddla manera puedes hazer las de ca,y ponlas al fuego con lu~·nbre ~baxo
mas, y echllas a cozer con agua, y f~l, y arriba: y quando efié medio ro(bdas·
y vn poco de rozino,y vnos garban~o~, tédf3s vnas yemas de hueoos batidas, y
y los liuianos de las afadurillas eme- o
echaras có vn manojo plumas deltas
ros, y fafona con vn poco de efpeci.:s: yemas por encima las cabe~uelas, y Jue · •
y de que cfien ca1idas facalas, y defa· go echa le mas p:1n rallad o, y ~~ucar,y
ulas los hilos,·y.firuelos fob re vna Co- canela,v vnas gotas dem 2nteca calien-
pa blanca, ~bienas bs cabe! ue las, y la te,y dexalas acabar de tofiar:yluego fir
v erdurA h5.til arrib a, y echa :tlli los li· uelas fobrc vna fo p2 <J leche. Efra har.as
uian os enteros, y vnos pocos de gar .. defla rnanera: H .tras vnJS rorriJ:a! de pá
ban~os a modo or olla. Ene es mui bué bl:wco,luego batiras quauo hueuos céi
pLuillo, )' 110 ha de lleuar agrio ningu vaquanillo de leche, y votaras vn pla·
no, faluo :~lgu n poco de 2grn en gr.a · to<:on mancec1 de v¿cas, y iras mojado
llo en el rie rnpo: y fi fuere pofsiblt las Jastorrjjas en la leche,y losbueuos,y ~r
.
cabecucbs
)
uo h.1n de fer defolladas1 fi .. fent::tndolas en el plato, y tédras fei-; on
no pcl.,cJas. casde 3~ucar molido, y jrasfe!o ~:: h5do
Otro plato de cabtfUelas y afadt4ras porenc1ma,y vnos bocadillos de m5te•
ca frc:fca: y afsi acabaras de hazer la ro.:
de Cabrit~. pi1,
- . ~
 .Arte de Coz)nA: .Arte de Co~ina.· t ..;) ~.
fa,y echarLe h:as todableche,y los hu e
nos y manteca frefca por encima, y pó Vnot picatofles de'Vbredi
la a cozer en \'n horno a fuego manfo~ Ternera.
y luego firue lascaberuelas encima. Es
Ozeras la vbre con agua y fal, y
buen plato para Sabado. Aduierte,que
efia fopa es mui buena p:ara diasde Vier
nes con hueuos eOrellados encima,ycó
C defuenarla has muy bien, y cnajala
enel almirez,y echa le alli dos tantos de
el recado defh fopa, y vnas reua-nadas p~n rallado como tes la vbre, y tthale
de quefQ frefco, o vnos requefones, fe cofa de quatro, o feis on~:as de afucar,)f
puede huer vna Cafuela, y poner en el yem~JS de hueuos,hafia que eflevn po~
pofher lecho vnos hueuos eOreHados, co blando:y ú lo efiuuiere mucho echa
parecefe mucho a la ca~ueba de natas. le mas p~n rallado: y afsiéta elle batido
Y li quifieres feruir las cabefuel:os de fobre vnas reuanadas de pan blanco, y
cabritO ~ radas fobre la fopa,partiras l::u pon las en vna tone u, votada con mm.
c.;b ~fuela s por medio, y defpues de Ja· teca,~panadas vnas de otras, y echale
u adas les e e h:aras vn poco de f:al en los Vn poco de 2fUCar por encima, y pólas
fc:íos,y vn poco de pimienta: luego le al fuego a oocalumbl'e abaxo, y mucha
pondras vna longill:a de tozino delga• enciml. En eflos picuofles dize muy
da encima, y ~talas muy biea con vn hi• bien vn poco de manjar blanco, meul:t
lo,y efpc:-alas en el af:ador, y embuelue ~o con_la vbre. Y adoi~ne,que defie ba
h afaduril la d~lcabri'o con vn poco d~ ttdo {e puede h~7er vna mu y buena
redaño, y fu .fel, y ponlas a afar, y tona,echandole mas hueuos, y mas a-
firuelas fobre la fopa de sucar..
leche. Otrof
Vnos
.... ; :Arte de Co~ina; .Arte de Co~intt. 137.
Otros Picatofles de J0ño1liJ yra~ona con rodas elpecias, y canela, Y.
ec hale hueuos hall-a que ene como l>a .
de Ternera. ti do de buñu€los tie pan ralla do: luego
1\. Saras los riñones de ternera, Y pi· ech:uas vu poco de leche hafta que el-_
;l7\c:alos afsicaliemes>yfa~ona có ef;
té hien bbndo,y fa~ona de fal, y luego.
pecias y echalesvn poco de 2 rucar,y pa hinche l~s nipas r,ran.fes de la terneu,
rall.1d¿,y hueuos:y fi l.es qui!ieres echar y pon \'n ca~ o al fuego con :1gua, y Cal:
vn poco de verdura plcad.t podras,y a
} de qu ~ eflccoziendo echa demro las
Jienralos fobre fus reuanadas de pan, Y
morciHas,y iraslas picando con vn alfi~
cue~anfe como los·de a tras en fu torte-
ler,o aguj:t muchas vezes,porque no fe
ra. ECl:os Con mejores para adornar pla•
rcbienten:yqu:mdo eflen cozidas faca•
tos, que para feruir f~los.
las,y rueCl::~las en las parrillas, y fir~.~elas
Morcillas blancas de eamara: fobre fopa de naras, o fop" córrahecha
Omuas riñonad2 de teroeu,y fino con leche, yq\tcfo fre fco . Ellas morci ..
T la huuiere fea Je vaca, y defuenal~ lllS hnils r:-,mbjen co n los liui~nos del a
de las venas y pellegitos que u.ene, YP' ternera co1idos,y muy picados, y mez · .
cala con cu:hillo chico muy menuda, Y dados has CCin la grafa y el pfi r::lla ~ o)
echal:a otra tanta cantidad de pan ralla .. aun¡1uc el P'n no ha de fcr l:lnto pa ra
do,como ay de srafa,y pi~a vn poc~ d~
e.ílas mordllets,como p:1ra lasblanc"'s.y
tozino gordo muy menudo, y freira fafonar(c han como bs otras, y faldr¡
~lli vn poco de cebolla picada muy me
encre blanc~s y pardas, y fon muy bu e~
ll:ts.
nuda y cchala có la grafa, y echale a~u
car ~olic!o)demanera qefié bié dulg~ Morcillas de 'Puerco dulctJ.
y
s Toma•
 .Arte de Co~int~. :Arte de Coz...ind. J 3g
T Om:tras la fangre del puerco cola"' fre(co,y picarla has con otra t5ra e:une
da, y u o fe menee quando fe cogie• gorda del mifrno puerco! y luego le e•
re, porque fe qnaje luego: dexala qua· charas la tercia parte de pernil afiexo;
j ar bitn,y tendras vn ca~ o de agua co• bien picada, y rnezchlo todo muy bien.
ziend<',y echaras alli la fangre, y dexa y Carona con todas cfpecias, y fal, y e·
la cozer hafb que efie dura: luego fac;a chale ~umo de limon, y Vn poquito
b,y ponla en vn paño,o efl:~meña,y pó de vino, y henchir as las rrip::s que fean
la (obre vn tablero, y carga la como q· \tn poco gordas, y hatas tus falchicho-
fo,y dexala efhr afsi hafia qfe enfríe, y nes peque1ios, y haslos de perdigar en
fe efe urr.a deL agua: luego ralla la, y e· agua y fal: y luego los freiras) o afarei
chale vn poco de pan rallado, y a~ucar, ~n las parrillas. No fó para guard;r mil
que cfie bien dulce.Luego tomuas en: tho>mas fon buenos para frcfcos.
xu ndi:t de puerco,y defuenarla has mur
bié,y mapla en el almirez, y mezdanr Chorizo) de Puerco.
Omaras carne de pu ~!reo que feá
h ~¡ue re p~recierecon la fangre,y def~
hnlo todo muy bien,hafb que ene bié
m~·t.d:Hb la gr: fa con la fangre, y fa~o
T
rnas magra q gorda, y echub h:u
eh adobo de folo vino, y v n poco de vi-
nagre, y la carne ha de fercortada en te
t1 .t con todas e(pecias y canela,y vn po
quito de anis, y huas tus morcillitaSuanadas: el adobo ha de fe r corto, no
muy chiquitlS, y perdí galas. Efias no
mas de guánto fe cubra:f::ronalo de ef·
for, par .1 guardar mucho. peciás,y fal,y efiefe en ello vemiqu.1t1o
horas: y luego hinche Jos chori~os t las
Salchichones de carne de Pturcd.' • tripas que fea o vn poco gordas, y paft"á
~ - Omaus cawe de pernil de puerco !os poi agu.1 coziendo ELlos fe goardi
. fie~ S ~ todo.
 .Arte de eoz..,ina; .Arte d~ Co~intt. 139
todo el añc,y fe comen co1.idos,y 12 ví mos. Abriras ellos folomos por med1o
n:1gre ha de fer ran poca,que no fe fien a lo largo, dem:mera que no llegue la
t et dcf¡ ues al comer. abertura a la orra parte: luego le d:H:u
otus dos cuchilladas a lo largo, vna ~n
Longanifa!. - cada p:ure, demanera q ue vé ga :1 efiar
Nas l"ng::nif~S pondre ~qui, ror el folomo cdi ran ancho como largo'
. que las fuelecomerbié futvhgef• luego pondras lu dos p1•ntas deJos lo •
\'
t~d: T onl3ras carne de los folomos de rnos vna fobre otra, y ha ras de los folo
pu¿ico, ljue no teng:a mucho gordo, y rno~ vno largo: luego picar2s carne, y
.,. con~rla h::s en reu .n 1dillas menudas, to~. Jno, y fa fo nada has como pan. Cal~ ...
y ech;rb h3s en adobo, en agua,y fal,y ch~chas,echandol~ de rod:s efpeci~s, y
vn poco ~e vin3gre:y fa~o.nuas con to an1$: y f:~~on:1da efl:a c:1rne de efpecia<,
d:1s efpecias,faluo nue'I, que no la ha de Lfal,y vn poquito de \'J n :~gre : meterle
lleuar fino pimienta,clauo, y xeogibre, as vnos hucuos,v rellenaJ ~s los Colo·
} echarle has vnos pocos de cominos, mo~, y cofcrlos has con vn hi lo y vna
de manera que fcpa bié 3 ell.os,y eflcen aguJa,o me e; haden, y haras dellos vna
:.dobo venriquarro horas:luego héchi· rofca,y ponla en vna tonera grande a
1:1s las long:1ni~as, y ponlas a enxugar! co7er có lonjH de ro~ino deblixo, y o ..
Eth: no lleu ~ n :~~jos,ni ore gano: y {i le tras cncinu )y mere la ronera é vn hor
qui~ercs echar algun poco de aJo, h3D no con lumhre abaxo y ;ariba, y de la
de fct a fados y pocos. .. carne fafonada q1.1e re fobrare del re·
reno,haras vnas rorrijuelas rebo~anda
Vn S ola mo dt "'aca reUeno. as con hueuos, y frielas en mameca de
,,.,.f Para vn pl~to es menefier dos Colo~ puerco: y con e{las torrijH, y el caldo
m~s. S 3 guo
 .Arte de (o?:.Jtnt~; .Arte de Co?:.Jint~. 14 0
que faliere del rofcon, h;us la f..J p:'l, V chanclo leche, y trayédoto a vna mano
~ílenuus el ra fea n (obre ell~, y echar hall:a q~1e té ga cinco qu~nillm,y echa.
le has ~urna de hmon por enc1ma:~ def la vna !Jbra de a~ucar,y(i le echares cin
pues que aya.'> quitado wdos los h~los, eo quanerones lera mejoT:echalevn po
rondras ruedas de liman por encJma! co de fal blanca, cantidad de vn p:mezi
llo de los de Madrid, y pó el cafo [obre
Ma1J.jar 11 lanco. V nas treuedes con buena lumbre de ti·
ios de carbon,y tr~clo a vna mano con
( ) Viero poner aqui algunas pouj·e · mucho cuidado, porque no fe que m~,
"<.._ rias de Legumbres: y eH~ hago ~j feahume:v qu~ndo comenfare a <.: n~
(como cengo dicho)para los m:~cc~los JU batelo muy bien: tardara en co'l.erf~
y mugere\, que firuen a alguQOS [en o· rres qua nos de hora, poco rn;u, o me-
re~ y no f~bcn e(bs cofls,aunque pare nos. Para Vtr (i c.flrl co1.i lo toma vn po
cen~ muy faciles. El manpr. blanc~ pa ra co en la punr:1 de vn cuchillo, y dexalo
vna pechuga>facarla has d-= la gabnJ ~= enfri~r vn poco, y llega lo a la mano, fi
,aba~a de maur,y lCndras la olla COl 1 ~ no Ce pegare efrara co?.ido. Aduierte,<j
qo y echala denuo,v cue~a bfh qe:·e fi haze$ much:as pechuga( jun~~~,como
ah
e; acab<\da de coz~r: luego des hil~ia fi fucíl'cn Ceis,no puedenlleuu tant'\ ~e
P'JU y qJenud.t,y echata en vn ca~o,.Y e· che, que a feis pechug15 baftuia~ fiece
chale medio quanilto de leche, y oace ~~umbres de leche, y fino fueffen m u v
la con eL cucharó, de manera que no. r: buenas las pechug~s, aun feria mucha
con e: lncgo echa le vna libra _de hann. leche,po1que trabaJan mas la~ pcchn·
ce ~rro7, y ec }u le otro poquHO dele gas,y fe des ha ten mas.y no pued~n lle
~he) y huelo muy bien: luego vele e· U¡r tanta leche, porq faldria el manjH
e hando
s4 bla-
 Arte de CoZjnA; :.Arte de co~ina. 141
bhnco bl.mc!o. Otro manjar bi1nco (e Otros 1J tlñuelos de t/'llanjar
h~'Zecon mas leche, y mas a~ucar; mas
yo me atengo a ene. blanco.
TOmaras tres, o quatro pellas de man
1J uñuelas de e5J-lanjar blanco. jar blanco, y haras vnos roUiros del
umaño o gordor del dedo chico ·de la
DEfle manjarblaco ~prouecharas lo mano,e ira-los cortando en trozitos, vn
éj fohrare para regalar a tu feñor: poco mayores que auellanas,y echales
H.uas ~nos buñuclos,echado vn po::o harina por enc1ma,y ve h;¡ziédo dellos
de ma nJar bL~nco enet almircz,ymapr Vnos hodoquillos,y echales harina por
lo ha; muy bien: y lu ego le eclnias vo que no fe peguen, y pon a caleot.,¡r la
poquito de harina,y yemas de hueuos, manteca que ene bien c::liente en la f.ar
halh que efie biando:iuego ~ ondras v- ten, y echa! o~ dentro, y ponlas alfoet,o
na fa u en al foego con vn poco de man a bucn:llnmbre, y menea io fiempre la
teca: y qu~ndo e fié c~liente, ve echado farren a vna mano: y en tomando color
buñuelos con voa cuc h;u·ita, y v .. lo friá facalos lue3o con la efpumadera, y no
do: y quando dren caíi fcims,vdos apH~ te defcui les, porqne fe quemaran, o re
tanda co•• h paleta demJJH!ra, que que defpachu rrl ran. Efcurrelos bien de h
den todos defpachurrados: luego f:ca mameCl, y Ciruelos fohre vnas ojuebs,
l os,y paífalN por vn poco de almibar, Y rafp:¡les vn FPCO de a~ucar por enci
y echJ!es po: encima vn paco de cane· m::. Defle mJnjar blanco podras ha·
la. E los fe llaman buñuelos defpachu· zer ~nas pelus tofiJdas, poniendo ca.
rrados. Y atlui~:ne, que Ce han de freír da pella fobre vna reuanad.t de pan: y
con q1uy poca mant~ca. luego a[cnLarhs en vna tonen, vu-
o:rui . · · tada
•
 ..Arte na: t 4 21
iall; con mamee a' y e chale por end· En e m njJr hlanco puedes_ h:ner
D
1
ma vn_ poco de ~fucar rafpado fin o era fruullas haziédo vna mafa ~na fin
cofa mnguna: Y ponla con vn poco de afucar: y luego ' hazer vnos ro.•¡·ttos d ~
lumbre abaxo y arríbl: y en e fiando do manjar blanco del gordor del aedo cht
radas facalas Y firuelas que fon mucho co,y reoder la m~fa muy dclg·d.&, y !t:t
m_eJores que: tolla das en fanen,ni en"pa ~er vnls frutillas como medtas he~ra ~
rnll.a. duras ,. vnas t'mpanadillac; muy chtqut
7>icatofln de manjar blanco. ras, y ~¿r:ls como candilejas: y puedesha
zer vnos paHelillos de ojaldrados d_c
EenCh~r~s las pellas de manjar bLanco
el almirez) y echales yemas de
dos hojas, y fritos, y plffacos por ;, lmt·
bir.El mJn}ar blaco defros p-'fieles no
hu:u 'Jf, lll:IJanJoJas h1fia qll~ efte vn ha de lle"ar hueuos.
po o blando: luego ve poniendo fobre
Vnls r~u:ulildJs de p5 defie mar J3f b!an Cap;/i/las de mtenjar b[a11CO._
ro, 1l!C f{'rgan m.;.s manJar blanco que
p•m,ponhs en vna torteu vmada con EL ManJar blanco podras hazer
~:,nrc~~,y r"fpa1cs vn poco de ~fucar

º
VOlS' carolillas, echJ "'dOlC yemas
l 1 'r "' 11 ''1lJ:t, Y pon le lumbre moderada h 1 euos,y naras,y ca61s2y las caroli·
:aba:í) y :~rriba: :y de que eflen dorados llas han de rer muy pequenas.Hanfe de
fa~llos: EGos lo1, ouenQs para compo- co1.er en el horno, y parece, á UJC.ridls
JJcr pbro .. de polios reUcnos, o picho .. de Porrug,l,aunque fon meJores.Def•
Jlt!!:y rar,ihien fe fu den feruir folos. te manpr blar " O podus h::.zer vnos paf
teliHo• ¿~ m01f"a llano,metíendoles den
Fn tiU,;,f de manjar blanco. t}'O Jn.lnJ U blancO>} AUCUOS mexidos,y,
- Defle algu~
 rt~ de (oz.ht4;
~algunas c~ú.as de vaca, y cóferuas,yfino .Arte de eot.Jina~ 14)
fuere di:a de carne,fe hará fin las cañas:
para efios podras hazer los vafos de (o mofe h~ de hat.tr. el Arrot.,.
pafia de nl.í1f:!pan, perdigando los p;i·
n:ero, porque no fe caygan cuezelos
en el hcrno, y firuelos con vnos tallari:
~es fritos ~la redonda.
T Omaras el arro'Z,y auétarlo has de
las p.:aJas,y las ogita5: luego laualo
con agua tib1a, h1fia que falga el agua
ciar~: luego arropalo en vn colador cer
ca de la lumbre, y enxugarfe ha prefio,
Torta de Manjar bla;uo. y c-fponjara algo: luego ponlo eo el u ..
Omaras cinco,o (eis pellas de m~n blero,y mondalo,y tendras tantas afum
T jublauco, y echarle h:as yemas de
llUeuos hafh que elle vn poco blando:
l>res de agua caliente, como fon hbras
de arro'Z,y echalo dentro en el ca~ o, y
Juego ha ras tu torra con dos l1ojas, vna cue~a dos heruores,y apana~o;y tapa ..
abaxo,y otr:a :lrriba, y ro ciala con m 2n lo cerca de la lumbre, y ello 1ra efc>on•
teca, y r:trpa el afucar por encim:a. Ad jan do y embeuera toda el agua: luego
llicrre, q11e e lb tona par :afer muy bue echa!~ otras tant.as arumbres de leche,
lln l1a de lleu2r qu arro efcudil.las de na como ay libras de arro-z, y echa el2ru•
tas mezclad:~s cou manjar hl:anco,} fi .. car, a media labra de arucar para cada
llO las tuuíeres tom a me !in libra de p~( libra de arro'Z, y fa~ona lo de fal, y po11
t:a de mafap~n, y vna c;ña de vaca en lo al fuego de bufa, y cuep poco a
rro ; O l todo me7clado con m;:njar blá- poco, y menealo mui pocas vezes pojéj
co, y mcLclalo todo muy bien, y fer~ no fe deshaga el' grano: y con efio fal ~
muy buena tona. dra granado y duro: y fi el arroz fuere
para ~~f~ ~ui ~egaladoa, p~dras echar
· 're1
 .Arte de eoz..,ina¡ ..Arte de Coz..,ina. 144
tres quarrerones de a ~ ucar a cada Iibr1 to, y echarle medi1 dozen~ de yemas
~e arroz: y entiende fe <]Ue el arroz h.t de hueuos,y dos con cluas, y vn poco
de fer bien granado, porque de otra mi de pan rallado, y vn poco de canela m~
nera nunca fale bueno. lid a, y rebueluelo todo, y echa vn poco
de manteca de vacas en vna ca~uela, y
1it1-ñuelos de Arra~ echa el arroL dent•o, yrafpale vn poco
DE(! e arroz podras hazer buñuelof• de a~ucar por encima,y cuezclo en vn
apur:ando vn plato delio, y dexalo horno,y de que efiebicn coúda,fir~elo
enfria r: luego echa le vn puñado de ha· en h mifma caruela. En lugar del pan
,,.jn.¡,y dos hueuos con claras, y rebuel· rallado podras echar requefon es fi qui
uelo con vn cucharon,no mas de quaró~ fiercs. Del\: e miímo arro-z del a ca~ ue la
fe cmbeua h huina,y los hueuos,ponj podras hazer vna torta, y podus ha"Get
li lo~ rebuelues mucho, fe echara a pet tambien vnos picatofies [obre reuana·
der. Luego pondras la manteca al fue• das de pan, y rafpales a~ucar por enci·
go¡y ech ras buñuelos con vn cucha· ma, y cue-zelos en vna torreta con luar
ron que (can vn poco grandes 1 yfrielo~ bre abaxo y arriba.
hien,q·.1e falgan morenos, y íirue'os có
m i ~l,y :~~uc:~ r,y canela por encima. Son Arro~ a la rportugc,e[tJ .
meJores d~ lo que parece. La harin:1 e·
chafe!:t de vna vez, y antes pequen de
muclu haJ iua que de r.oca.
H Aras Vnl libra de arro1. con leché
de la manera q efta dicho urib~:
Yquando lo quifieres fcruir,bariras vna.
dozena de yemas de hueuos muy bati•
Carrula de Arroz: dos, y pondras el arroz (obre la llíbre,y
Defie arroz podras apartar vn pla· iras e'h:1ndo efias yemas de hueuos, y
- ¡ebol-
~'
 .Arte de eoz..,ina: ..Arteae Co'Z.Jina. 14-J'
reholuiendolo m uy aprifa ; y en dando' el de grafa: y por eífo no ay que tratar.
vn heruor, fac~lo, y echalo en los pb· dello.
tos,y e.cha el arucar y canela porend· [afueldtde arroz(rn dulce.
m a, y ÍICu el o caliente.
'l A Onda ras el arroz de pan e de no
e Atroz de grafa. !V 1che,y laualo mucho en 3gua ca·
L Arroz deg~ af.t fe ha de limpiar lu:mt,y <'n la po(lrer :¡gua dex2lo erlar
E como en aJicho en el de leche: e·
chJ~e • ca~a libra :!~u~bre y media de
vn poco:rh1ego af~i caliente e(currido
del agua,echzlo en vnos mJn:eles que
caldo)o ~ go menos, y tus coañas de v~· efien doblados dos,o rres vez es, y arro
ca, y tresquancrones de a cucar porque palo muy bien,y dcx:t!o allí hafh la rna
el de b leche ha menefief" alg~ menos thna 1o defde la m:ní.ana h:tlh !Js on7e
de a~ucar' porqu:mto la leche es m.H del dia,:y ha liarlo has cfporj:1 ~o y üer •
dulce 51ue el agua, y el de la leche de al no:luego echalo en vnas carolilla~ con
mend~:l$ h:1 de Heuar tambien mas 2 ~u · ~n poco de :tgua calieme:quamo fe b a·
c.u:y {¡ mezclas leche de almendras có n e,f.,~onaJa de f.1l y pimi~ta, y \'n poco
h Jechc de cabr:JS , y le echas vna libra de a¡eite que fel bueno, y rr,.telo en vn
~le atucar a vna lJbra de uroz, es el me horno r.ó poca lumbre, y r.mbeoerfe ha
Jor arroz de todos y mas guftofo. Def· et agua,y qnedara el arroz muy grana..
te uro'Z de grafa podras hazer rodas lls do,que no fe pegue vn gnno có otro~
cofas que rengo dicho del arroz de le· Ymuy tierno,y de buen gufro.
c-he, y te faldr .. n meJores . El arroz de
azeire,y de m:tnteca de vacas, ha fe do . PlatiOo de Alcachofas~
huer por el o1den que ella dicho en 'J Las alcachofas fe adc:repn def.h ma
el T nera:
•
 ..4rte d~ CoZJna·. :Arte da Coz)1tt~. 14d
nera:Limpiarlas de hs hojas mas viejas ra picad ,,y la de mas fa~on que fe echa
y de l11 eafeara del pe~on, y cortales lar a las de la manteca, y quajarlas has con
púus ha!la'ccrca del rnedio:luego per vnas yemas de hueuos,y vn poco de a~
di galas en agua Afe les quite el amar• grio.
gor: luego fac:Üas y exprimelas, y me· Alcachofas aJadas.
telas en vna olla,o afsienulas en vn pe·
rol 1o c~~uela con los pe~ones hazia bs Erdigaras las alc~chofas con agua
xo: y fi t uuieres mlntec:a frefca echa fe
la afücrud1, y fa~ ona con pimienta ,y
P y fal, cortandotas primero cerca la
milad hiúa hs punt~s,y errrim\ las del
nuez ,y xégibre, y vnos clauos enteros, aguJ,y echalas accz.er enc.;ldo que té·
y ec!ulcs vn poco de vino blanco, y vn ga buena grafa,o en a g u~, y fal, y harr~
poco de vinagre y aguac:alieme, o cal· mamec:a de vacas,y pon la o: en vn hornt
do,h·tfl:a que fe bañ~ n, y ponle dentrO llo,los pe~oncs bhia ab:axo fobre vnos
vn mlnOJo de peregil, y yeru~buena, ~ pedacillos de mafa,y ech.Jles détw por
ciliamro verde, y vnas ceboltas enteras, las puntas vn poco de fal ,pimiellt~, y a·
y fa~o n:t de fat,y vn poco de :yafnn, y zeitc que fea bueno, y dales lúbre que
con e !lo fe pueden cozer: y tuefh vnas fea moderada abaxo y arriba, e ir anfe
reu.1nadJs de pan, y Ciruelas fobre elbs, cal:mdo: y c1uando dlen afadns,facabs,
pon los pc~ones hnia arriba,y echara! y afsientahs enel pla~ o, y echa les ~u m o
; •n tl l~s ycru:ts todas, y las cebollas, q de o arauja por en.:ima, ~unque part:7Ci
cm , b m1meca fe hJra vn cal¿o efpefo que eflan fecas, por dede otro cfhun
que pare1.e:a quajado: fino tuuieres m5 muy tiernas} muy gutlofas.
Leca frefca,y fuere di.1 de carn~, faeiras
cebol!a co.1 toziuo,y ech•felo)y vcrdu Pl,Millo de Alcachofas.
.ra T ~ LAS

•
 .Arte de e oZJna~ .Arte de Coz.ina. 147
L A S Alcachofas quando eíhn tier:
nas,todo lo tierno dellas es mui bu e
no para adere~:!r en plaullos. Perdiga·
'de p5 tofiado,y ~~ucar, y canela por en
cima. Efi-as alcachofas fon bucn:1s para
platillos de pichones,o de pollos,y pa-
r as las alcachofas con :1gua,y fal,dema ra pafieles de criadillas de tierr~, y po~
nera que e íleo cafi cozidas:luego lequi llos,y para otros muchos platillos.
t :u.l.; todo lo tierno, y lo ahogaras con
vn poco de ma teca de vacas frefca, he Potaje de Auas.
e has ped.:citos: luego le echaras vn po f /ú auas en dia de t ef.:ado buforhs
quiw de vino blanco, y el ~umo de vn ~h1:; que fe~ n muy'ri ernas,y mond:r
limon)y f:1fonuas con r:~das efpecias, las has, y echaras auire que fea tweno
y vn poquito dt:verdu~a ptc:~da,yvn po envna cacuela de barrO¡O en vna o!l~,y
e o de afafrá,y echarle has vn paf de cu- ponta fobre bra f~. :y q u:rdc ef:é ealié-
char:das de agua, y vn poco de fal: lue te echa las auas cleurro, af,i crudas co·
go h4tiras deziocho,o veinte hueuos,y m o eíhn.y tendras lechugas lauadas1Y
echarlos has dentro en e1 cazillo fobre aesho¡adas,y torcerla~ has con b·s ma·
las alcachofJs,y echa le vn poco de pan l'los,y har aslas Lo ma~ menudo quepu:
rallado por encima. Elle platillo h;.de djeres {j n llegu cuc h:Ho a ellas, y efpn
lleu~r media libra de a~ucar juntamen- melas d~:.l ~gua, y vetas ecl1lndo có las
te con las alcachofas: luego pondras el auas,y vayanfe ahogando auas y l~thu
c-,citlo al fuego có vn poco de lumbre ga~: elhs iun ech:mdo de li lgut, q c:¡{i
aba xo,y ocr:: poca encima de vna cober ba{hra p::ra feruir de caldo: echale de
t era,y cueza po~o a poco,h4fh que ef- tod:as efpedas y verdura, cil.iatro verde
te b1en quaJ:ada, y dorado por la p:rre mas que de las otras, y f3f o na de f.al, y
de arriba, y Ciruelos fobre reuanadi]¡lJ ce hales vn poqui~o de agua caliente, y
· de · T 3 va
 .Arte de C OZJ¡na; .Arte de C OZJina. I 48
vn poco de vin~gre,y coer:.n han2 qué
eflen bland~s: e~hale vnos hueuos cru·
dos pu2 que fa lg5 efca'fados ton las mif
L A S Auas en dia de carne fe h5 J e
guifar con to'Zino frito en cbdos: v
en lo demas guardar la orden c¡ue etla
mas ~uas: y firue las auas )'los hueuos dicho en las de pefc:1do, las vnas ahoga
todo Junto en la miirna ca~lleh. t\ eft:a das fin perdigar, y lechug stamhié cru
auas fe l~s fu ele t:char vn poco efe enel das defmenuz:adas con las manos,} han
clo,mH algunos feñores o o gufian ad. de lleuu detod~s verduras, y !Js otras
fe han de perdigu y qt'~jar con lweucs
Otra.< A r~as. y :agrio.E(hs auas quando eflan ricrn:ts
Onduas lH au ts,yperdigalasen
M
1. .1gua,y ahog.lbs en azeue co má
t f!ca frefc.1,y fu ceboUa:ydefpues de bié
fon muy buenas para echar en los p i·ni
llos de c::rne, y en paílelc:s de pvHos, o
pichones.
othogadas edules caldo de garban~os, Sopa de Lechugas.
o agu '\caliente quanto fe cubra o, y fa·
_fO lla de fal,y de rodJs eípecias, y verdu
ra picada, y mucho ciliantro verde, y~
qullieres echar lcchug:ts pcrdig;;das pn
P Erdigar;¡s las lechugas, y luego af·
fentaras los cogollos en el cacillo,
todas bs pütas cara dentro,y picaras las
n1cro,y medio picadas, echa fe i;as den· demlS medio picadas, y echalas dentro
t• o y q uaJÜas con bueuos y atedo:y fi enel cacillo: luego frejras vn pocc ~e
las quruerc::s hHcr fin lechugas con f~ cebolla muy m en u da con mame ca o e
lo la vc::rdura fon buenas. Ea as auas fo Vacas, y echafcla dentro en el cacillo:la
bocnas con faba lo en ca~ueh. ~ona có toda!: efpecias,y canel:a,y echa
le vn quaneron de arucar dentro, y a...
At~as fn día de canu. a,ua caliente lluanto fe bañen las techu·
LAS T 4 gas,
 .Arte de eot.;ina. ..Arte de Co:Gina. 149
g:\S,y f~~OO:l de fal,y cuepn, y dé dos; cu,y efprime las mu y bien .luego pon·
o rres heruores: luego quajalas có qu:t· dras vn poco de manteca frefca a cale·
tro yemas de hueuos, y vn poco de vi· taren vna fané, y freíus alli vn poco de
na gre,y <édras rcuanadu de pá tofiado cebolla cortada luga,y echa alli las le·.
;~ífcnudu : n vn plaro,y e eh 1ras lasle · e hu gas picaclas,y dé vna, o dos buelus
e hu gas co n el mifmo.caci•o, de manera enla fanen:luego echale hueuo~eo can
<¡u e c:ar gln enelphto to tl .:s fin defcom tidad en ll mifma furen,y póta fobre el
~onerte: t!dlJle :~~ucu y onela por. en fuego,y ve reboluicndo como hueuos
ctma y ~umo de li¡non,o nar.1nJ1:lucgo rebucltos hafia que e fié bié feco: luego
ha ras feis,o o:ho huenos, efcalfado~, o echa lo fobre eh abl ero,' pi, alo todo Jlí
efirclic1dos bbodos.y ponlos encimJ de to muy bicn 1y echale hueuos crudos, y
la fopa de lechugas: y fino huuie;e le· vn poco oe pan rallado,y q.o r~~bdo ,y
chug.u ,fepuedehazcr de borr~j:JS,de a~ucar geílc hiédulce,f.. ~ona có tod~s
berros)o efcarobs, y de otra• much1s efpccias y canela:el relleno no ha de q.
verdur3s. dJr muy bl.trJdo, ni ha de !leu~r gen:ro
Leclmga¡ relle11a.f. de agrio:rcllena ws lec~ u ~as.&!Lnt~do
pri m~:ro las me !iaslechugas ~n vn·~ tor •
)Erd!gu:H las lechugas qelte medí~
l :ozJrfa:;, entera~,o en med1as, porq
p omcnclo debaxo media lecht;ga, y lue
tcra vnuda con man•ec1, y acom oJa n
do la~ qu e no lleguen vnas·'l otr s: !u e-
go ~rsi-!nta encima el relleno mu .¡ bi,. n
go e! relleno:)' orra m~dia encJm:t,víe• pudlo, y luego pon las otras me.ii~s
nc :1 Juntar el pc~on,c] p1rece vn.:t lec hu encima fobre eLrelleno: d... manera que
g~ emcr;~, D;go puc$,<] pic~r.a~ vnas po quede t 'ldo cubieno,y vntalas có man ·
us d~lbs lc~huga~ cczid~s a medio pi• teca)y p,on l. tortera~l f~ego con poca
,ar, .. lum ~
 r Arte de Coz..,ina~ .Arte de eoZ;intt. f 50
Iomb re, para que fe guaje el relleno, y ma,y vntala con manteca, y cu .. pfe en
no fe quemen Jas lechugas. Eflas ferui la torten a fuego manfo, porque no fe
!as fobre vna fopilla dulce, o con rorri· tueflé las lechug1s,y Ciruelas fc.bre vna
Jas,y fu atucar y canel:l por encima, y fopl con vnos peda~os de pecho d~.rer
vn poquito de quefo rallado. Las lec hu nera) CO'lidos y tofiados en las J' arrulas
gas fon muy dexatiuas para hazer plali con pan r:~llado entre lechuga y le .. hu·
llos en d1a de peCcado,mas para en dia ga vn pe,{a~o del pecho, o con palo mi· ,
~e carne fon muy buenas. nos coz1 dos. . fi~~
'1.: ..z
....... _'
• • • '!1
t,"~

. ~ 'f . ' {'l-al

Lechugas rtOenasen dia de Capula mogi de 1Jerengen~s. ~~- ~
1

. ·,;:~ ·,
•l ü
#e t. ••
carne. t]~
V ... . .

A S Berengenas fe aderepn en pla ~-

A P.ucJaras las lechugas como eíU

dt.:ho en las de atras: luego pica-
L tillos, y fe firuen con qudo rallado
por cncima,y ¡j orus nJuchas ~:meras,
ras carnt: de rerner~, o carnero con (u mas yo oo quiero poner agm mas de
tozino ,y fafOOarla has de fal,vde todas dos, o tres maneras. Para vn:1 caluela
efpet hs,v meterla has hueuo;,dem:~ne mog• fon menefler dos, o tres do lenas
raque elle vn poco Llaod.l, como para de bercngenas (i fueren e hic.a s, que fon
~lbódiguillas, y mecerle lus algunas po las m Jores. Tomaras tres dozeras, y
e as de c.añu de vacJ, y vn po:::o de fU• quirales l es p:~ldos de los pe~ones, y
m o de limon, y rellenaras las lechugas hiendelas por medio, y ponlas 2 cc.zer
en h torren, pon iendo b media lechu· en vna olll con agua y fal,y pon'es enia
ga debaxo,y aíféraras la carne enlima, boca de h olla vms hojas <.le parra, o le
y pondras la otra asedia lechuga enci· thugas, porque llO efien defcubierus.
- mal Def·
 .:Arte de Co~itu1: ·Arte de Co~ina. Jj'i
Defpues que eíl:é coúdas,faéalas en vñ perder,luego echa el buido en las ca-·
colador,y efcurrelas del agua vna a v• fuelas gue eft.!n bien llenas, y ponle e~
na,y ap::rta la mitad dellas para picar: cima vna yema de hueuo cruda, o las q
lue~o tomara! vna l~hu de qfo de yer .. quifteres,y metel:as en vn horno,y cue-
ua,q fea bueno, y raltalo,y mezclalo có pnfe a fuego manfo: y quando eflé rr.c
otro u mo, o poco menos de pan ralla- dio cozidas vncalas có vn poco de azei-
do,y echalo todo en vna pi era,-. fa cona te,y echa les vn poco de qfo rallado por
.•~" có todas efpecias,y canel01, y alcar;ue2, encima,y haran vna cofira. Elhs c.1~uc
t.E" y echale media libra deacucar, y vn po las fe hazen fin genero de dulce,y enlo
: e o de miel, porq el dulce, defl a ca rueh demas'h:~n de lleuar todo lo que Heuan
JIO es bueno,todo arucar, ni todo ~id, ellas,y mas han de lleuar vnos pocos de
linocó rniel y :~uc~r:luegoechale dos cominos. ~Qndo tuuieres muchospla
doze a~ dt! hu~ u os barid0s, j buelo lO tos que hazer, y no tuuieres ca~ue1u,
d o m u y bi~:n con vn c.uch:1ron, y luego echa el batido defias Có'l~uel:a dulces en
echaras drmro la~ bcrengcnas picad25, Vn:1s rorteus grandes, y Ciruelas en re~
y h s que dhn en mcdi:H,y rebuelu elo \lanadas con fu a~uClf y canela por en·
muy hien:LlfOOa de fal,y de vn poco de cima:y par:a diferenciar platos huaslas
apCra r.: y con dlo haras dos ca~olitaJ reuanadas,y reboprlas has có hueuos,
median::s.ovna(H f. na:(·cha vn pocode y frielas, y firuelas con torriJas de pan
:zcire) no mas de <lUUito f.· vute la ca· mezcladas c~n las rcuanadas, y tendras
fUe!~, porg efbt n o han de lleuar mas
1
afucar y e mela, y vn ttoquito de quefo
azeite de lo q fuere m~uefier p~ra vn; rallado,echafelo por encuna. Efr~s ca-
tarlas que feu rr.cnos de dos onps, q .
~uelas fe hazen tambien de carne) có ca
echand~ le ma¡ recaudo, !¡s echaran a lla$ ~e vac.a,y. berége!l!.S, o alcachof.u.
. ¡>~f~ · IJ.trm•
 .Arte de [oz)ntt; .Arte de Co~intt: JSj
dia de Sabado con liuianos de cunero~
" 1Jere11genas reUenat. y de ternera, muy bien picados, y có be-

C O zerhs h1s pani Jas pormedio:Iue

go efprimelas,yluego facalas lo q
tienen den ro, demanera éj quede cada
r~ngenas: y en lo demas guardaras la
orden que e{U dicho enlas de pefcado~.
vna hueca como medía nuez, y picaras Plato ae 1Jerengenas en dit~
vnas pocas de berengenas cozidas, y
freiras vn poco de cebolla con vn poco
de carnt.
de manteca de vacas,ocon buen aeire,
y luego echa alli las berengenas, y vn
poco de ye&uabuena y ciliararo veroe,
C Ozerasl .. s berengenasen medías;
luego f:acalas y erprimelasdelagua
y ahogalas con vn pocQ de rozino y ce
y hueuos crudos, v pon los (obre el fue · bolla, y faro na con todas cfpecias, y VIl
go. y rebuelut- los haft;¡ que elle bien fe poco de :alcarahea,y echa les caldo haf-
co:luego f:acalo al t. blero,y pic~1o to~ ta que fe bañen,y tendras vn poco de ro
.Jo muy bien,y metele hueuos crudos,y zino cozido,y pica! o con vn poco d~ to
vn poco rlc pan rallado, y \'n poco de das vcrduns,y echafelo dentro, y cue-
<juc:fo,y f::t~o na con t odas cfpecia:; y ca ~an vn poco,y firuelas fin qu:jar, y e-
tlela,y vn poqtüto de alcuauea, y vn chales por encima vn poco de qfo mez
poco ü a~ucar:luego hinche l:u medias dado con vn poco de alcarauea.
hercngen:u, y reb<. ~:1las con hueuos, Y
frida s, y Ciruelas con a~ucar y canela PlatiU o dt .Alme11drucos.
} or encima. A eflas bert:ngenas les pu~ "[Omaras los almendrucos ~ntes q
des hazer el relleno en día de carne co fe quajen ~os cuefcos,y efiregarl'!s
c:une,y de Las mifmas berengenas, y ~n has con vn pano paraquefelesquiteel
cbJ bello,
 .Arte de e o~lntt; .Arte de Coz_.ine~. I)J
hellorvluego ponlos a cozer có :~gua; nuras m~nteca de vacas frefca,vfrei ras
fin om1 cofa: luego echa los en el cola 4

cebo!b,y los rnewbffllos,hafla que ef..

dor y frie ccholl.t picada con tozino , o ten bien bl~ndos:luego ech:tlos con los .
ro n buena mateca<.le V<!Cas, y ahogaras g::rh~nros, y fayona con todas efpeciu
los llmendrccos con ella, y echa les c:tl• y C4nel:a,y vn poco de vin,gre, y echa·
do qmmro fe bañen: y fato na cop .todas les dulce de a~ucar,que eOen bien dul-
efpecias y caneh,y vn poco de duJce c!e c._;;.y ren ran poco ca!do: luego haru
:a~ucar,y cut:pn ~os,o tres heru c.res, Y v. "S uHarines n1uy delgados.> frielos~
echale~ vn poq,•ito de verdura ptca J:~, y e e ha ras en el plaro \' n lt' eh o de ralJ l l i
v 110 los qu~Jes con hocuos, fino :fsi eo nes(au nque fe puede fe1uir fin ellos) y
ino frica(e~ Siroelos fnbre vnas rcua• otro de garhan~os, y a~ucar, y canela: y
n:ad ilhs de pan blanco. Efle platillo es defl- t manera henchir,s el plato. Y ad ..
muy bueuo. uiene,que efle pl~ro ha de fer bien dl l
ce, y bien agrio: y ti no huuiere buen%
Garban~oJ dulces con Mem· m: nteca,haga fe con buen azeite: iino
brillos. hu uiere membrillos 1 hag~ fe con peros
ag rios.
Char~s los gnb5~os a cozer, y q~a"
E do eílen coz1dos tomaras meml>ra-
llo~ unta car.~i ci.,d como los garh5fos,
Otros GarbatJfos d#le.es.
Ozeras los g:nlun os có fu ~gu2 y
y monda los~ y g u it;1!es las pepica.s,y cor.
talos por medio: luego del medto cor·
C fal, y azeire bueno y vnas cchollas
tntens,y picalas mucho, y ahogalas có
taras rel1anadillas clelgadas a lo largo,
ozeite,o manteca fr~fcl,y ed:tbs en la
Y• a lo ancho del membrillo:
_
luego to •
~aras olla de los garban~os, y tcndr:os p5 rof_,
.Y. a:ade»
 .Arte de Co%.JÍn4~ _ rJ1rte de COZ:,tntt~ 154-'
u<!o,remoJado en vinagre, y facarai al~ yécha illi la calabap, y anoguefe vn
gunos garban~os al almire-z, y majalos poco, y echalo todo en d cacillo fobr~
.con vn poco de verdura picada,y toma los pollo,,o pichones, y echale vn po~
el pan remojado, y efprimelo de la vinz e o de caldo qu~mo fe bañe, y faro na có
gre.y e chalo enel almirez,y maja loto· todas efpecias,y vn poco de verdura pi
do muy bien,y defatalocon vn poco de cada: y li tuu;eres alguna caña de vac"'•
vinlgre donde fe remOJO el pan, y con echafela dentro en uo~os, y cch.de vn
caldo de los garban~os, y echalo en la poco de agraz en guno;porque las ea-
oJla,y fa ~o oa con todas efpetias,y cane labaras y el agra.z todo viene en vn tié
la,y apfrao.y dulce de afucar,o miel,q po,y dexalo :apur~r:y luego qu2jalo có
eíl:en bien agridulces,y firuelo fobre v• yemas de hueuos, y vn poco de agrio.
na fopa de canteros de pan. Son los me) ores platíllos de todo ei a..
iio. Aora pondre aquí otros lres,o qua~
e omofe adereqa, la e alabaqa~ tro platos de cal abara diferentes.
As calaba~as es muy buena potaje•
L ria,demas de fer muy buena para en _ PoraÍe de Calabafa..
Omaras ~s cal_ab:a~as largas,g fead
fermos, y para platillos de pollos, o pi•
chones,o ::mes, y para qualquiera della
.bolateria~ Perdigarla has que efie me•
T tiernas, y ufpalas dr. roda .la cafc:t.
h,y cortála vn poco menuda, y ponla a
dio cozid3,y la calaba~ a tambieo ha de perdigar en 2gua~ y fal, y luego echaia
eíhr perdig~da, y cortada, y menuda: ene! (olador a que fe efcurra,y pon erl
armaras el platiLlo en vn cacito,o ca~ue \'n caro, o ca~uela, vn poco de mameci.
la,poniendo la bolateria debaxo: luego de vacas,o buen a'leire,y freiras vn po-
frenas vn poco de cebolla con tozino, to de cebol!a,y echa ~lli la calaba fa, y,
. y echa ~ .a aho~
 Arte éle CoZjna; .Arte de Coz:ina. t.f f .
ahogah vn poco: lueg~ e~ hale ;~Ido lle,y quitale todo lo de aden~ro, no =-!Ca
de g:uh::n~o~.o agua cail~nre,:quaro fe bando Jos de agujerar por la vn a p~ rre,
b ~ñe,y cch;>le verdur:: p1cada,y fa~ona l Yperdizalos en agua, v fal,y echu:s a..
con todasclpeciJs,y echale-vn peco de lh vn 'p eco de h cal~b'-p en pc¿~ci:os.
lech~ de;,tio, y.tom:J vn poco de m :m· pau el r\!lleno,y de que dle perdigado
tec~ y por.la l c3temar en vna fanen:y facaloen el colador, y frie vn pc.co de
qt;andh efie calienreech 1le vn poquito cebolla corrada larga con vn poco d<t
de harhu, v fdela demanera que no fe manteca de vacas: be!; o echa :1i!i !a ca
pongJ neg"r..J,ni erperfa cal fartcn,fico I.ba~aque en a en pedtcir;;>s, y ahogc e
que h1ga vnas empollius bhncas, y e• fe todo e u h fJrten, y echa vn poco ti e
c hah fcbre el pb.tillo de la cahhap, y \'Crdur:l entel a. Y <k que dlo cofl ebien
ech<~le v .. poquito de a~afran, y vn po- ahog~clo echa le hueuos cruGos en c~ n
co ele agllo 1 y con ello no e" mcnefier tidad;y tt:bu eludo co!'l ~a p:tlera ft'bre
qluajarle con hueuos. Si le quifieres e· el fuego ha Oa t;ue ene bien feco:luego
ch:tr duL:c,hien podr.as, y a~ucar y cane filc::lo al t::blero, y piolo muy bien: y
¡, por cncim.a. Siruela fobre 1euanadi ecl,ale vn poco de p.1n ralbdo, y qtle•
Has de pan, y aciornal.t con algunas to~ foque fea bueno, y fa~on; con todas ef·
&!iJ~t. peci:1:,y vn poco de a~ucar y canela, y
metele hucuos crurlos> dcmaner; é¡ oo
[~-'lilbap' rcOe;za e11. dia de efl~ muy nlo, y rellena tus pafrelillos,
7'efcado. Yecha les vn poco de q uefe raUaJopor
enciou,y a(siemalosen vnatorteia vn·
Oruus l1 calab:a~a en trotos, del bda con m¡mcca,} ech<lles vn ro 'nit o
C t~maño de paficltllos de med}o ta
. ue~
Ge ma~tec~ po¡ en;iu.:a, y pon la tone~
V ·3 ra
 Art~ de Co~i,d; Arte áe (oz,Íntt. 1s<>
ra al fuego con lumbre ab~xo y arrib·,;
y cue1.anfe afsien feco, y firuelos fo bre Cal~baf~ en di~ de cd.rne.
A c~l:abara en platillo ha de fer
vna Copa dulce q He ue quefo. Si la qui·
fieres (eruir en platíiio, quando efiuuie
re acabada de co1er, echa e.o la mifma
l .1 como h del di • de pef,ado, faluo
que en lugar de manteca de vatas, o a·
tonera caldo de garban~os que llegue zeite, ha de fer to7 in o frito en dados. y
a igualar con los palldillos,y [;,~onaef en lo demas todo ha de lleuarvna e uen
te caldo con verduras y efpecias: y {j la u. La calaba~a rellena en di a de carne,
quifieres echar agraz,con no echar qfo como efH dicho,no ha menefier lleuar
:Ü reHeno,fera muy bueno, y parecera calabap demro,ni quefo, ni dulce, fino
relleno de pollos) y el agral no lo has carne,y hn tu relleno como para rel!e
de ;:char haO: a que tengas hecho el re· n~r pollos .friendo vn:u longir H de eo.
l leno del todo;~orqu: los granos que~ t1no,y vn poco de cebolla cortada a Jo
den enteros: y lt tu renor no fuere aat1 largo, y vn poco de verdura, y echa le.
go de :tgrJZ en grano, echale al relle· carne picada,y frie lo vn poco, y ech~le
~o agraz facado,y fera vna mífma euen hueuo$ crudos, y rebueluelos Cobre la
p. Y t5bien pod.;ual l'ellenarefiasca· lumbre hafia que eflé bien feco: luego
lab1 ~:uconar alr,unaslargas hendidas fa calo al tablero, y picalo muy bien, y
por mcdio,q ue queden a manera de re· llletcle hueuos crudos, y fafon~ con to
:us.y :Jff:::r1t.alas h::ts en la tonera,y re· das efpecias,y rellena tus pafielillos, y
llenadas, y ponerlo&s vnas yemas de hu e ponle vna yema de hueuo encima de
uos duras encimil,y feruir delas redon • c~da vno con algunas CJÓas de vaca, y
d~s,y debs lar g..s lOdo junto con algu ~ P•ca vn poco de tozino gordo, y vnu la
P. a~ ~orrij•s em, em~d~as 1 p~rece bien. lortcr"• y afs!~nt~Q~ dentro, y cuezln
- . - ··- CillA-. .V 4 afsí
 .A,,·te de eoz..,intt~ :Arte de eo~intt . f 57
~r:~ien feco . '{ aduierte, que efios p3fle cubr:in, y echa allí verdura ~picada: y G.
lillos de cabh:;p, que fe cuezec en fe· no tuu}eres huta gr~r~, freiras vn po-
cc,es m:Jor que fean bJxitos;lo que 2• co rle to-zino "'n datJos muv menudos,
11ia d~~!t~n vnn~v~y:t en dos: y no 1m· y ethale vn poco de cebo!la cottad.t
porcal.mucho :Hmque el1en ~guJera los muy memHh,y e€hab (obre el plarilio
P 'Jf entr.,mbH panes, ql:e como e1 re· de los gllbiletes de la cal~ba~a, y ech~le
lleno es feco fe qua¡:tn :uego los fu~ ­ vn poco de verdura picada, y fa~onaLo
los, y fe tp.;;Jan con fu fJ~cn Siruelos de efpccias. Y qu,¡ndo quifi eres ferui¡:
fobre algo na fopl, o 2dornalos con al- d plno, qu j.llo con vnu yemas de
gun3S torrÍJlS. l.ueuos,v vn poco de aEedo: y (i le qui
lieres echar vn poco de a~u' ar y cane
[alabvtfa rellena en ple-.rillo. h po r encim.1,poJras: y ap1rta prime 4

rota fhu, y deipues echafela por enci..

Anfe de relle"ar los guhileces

H
Dla. ·
de h calab~p con ca rne cruda ...
pic~da con fu wúno gordo, y Pll!.to qu~jado de Calabafa.
(aronada Con toJas e(pecÍ.1S y huet:OS,
E La calab1ya lug~ , o retló"a. po
como Cifue; a para hner a1hód1guillas,
y mezd~.il> dentro de la carne algunJS
c;ñ~~ ele v:.cl y algun agraz en g:-ano,
D Jras haz~r platos,coziendo l,j ca-
hb:tf:» co11 agua, y fal;luego facaia enel
o vu f'OC<' de agrat facado, e ll'nche CCl!ador,y efcurrafe,y ech~la fobre el n
tus paiJeliltos, y afsiemalo$ en vn ca- hiero, y pical.t muy bien, y m1;!zc!~l(.! pá
fO, q ne dr<;n muy Juntos voos con o· ral~do,y quefo,y :fue u, y ÚfOnl con
~rps!_ luego ech~les caldo h;¡fia que fe lod!~ efp~c~s y_ ~'Ule!~, y Dletele hu e·
cub!~!'• uos
 .Art~ J~ Coz.,in4~ r:Artede Coz.,bia: J)S
í.1bs crudos,hafia que elle bien blanda: recade puerco,y echales ayucar, y c~­
\'nta vn plato,o vna tortera con mante· nela,y agraz, y fto fe frian haíl:a que fe
ca,e hinchelo de aquel batido,y ponles c¡uieran leruir;demanent que vayan e~
por encima vnas reuana dillas de q uefo, lientes a la mefa. Son de mucho gufro.
y fi fueren en dia de cune, en lugar de Yaduiene, que eíl:as calaba~ as antes q
quefofean cañas de vaca: y umbien po fe frian,fe han de fa~onar de fal.
drias echarle vn fuelo de oJaldrado, Y
·hazerle buenos bordes, y cuefanfe en el 7>otaj/de ealabafa redo1Jda.
llorno, l parecen cofrrada ; y fino le
Erdigaras lacalab:~a en agua y fal;
Ruifieres echar quefo, lo podras hazer
¡agridulce, y tendra m uy but:n gufto. P y luego facala al colador a que fe
elc urra,y ahogarla has en fu ca~uela, o
eal,dntpl frita. olla,con fu cebolla picada con rname-
E L:t calabap redonda podr:s h~
D zer platos>quitandole la cafcara,q
es muy rcz.i:J, y de lo blando dedenuo
C3 d{' v~c o: s, o buen ueite,y f:1~ona con
todas efpecias,y canela, y dulce de a~u·
car,o miel: echa le vn poco ae ~u a ca-
bar as reuanadilla~ m~y delgadas, y en• liente quanto fe bañe:y quando efie bié
llarinenfe,y frianfe muy bien, y parece cozida rebu eluela con el cucharon h~f
ran o;arafcas,y fe han de feruir có arlt" taque fe deshaga bienJque parezcá pu-
tar y canela,y ~umo de limon,o naun .. ches,y puedesle echar vn poco de pln
ja: y fon para freír mucho mejores que rallado,y luego quaprlas có ~nos !1ue
h s hrgas, y para otra cofa ninguna no Uosy agrio,demanera que fea agndul
fon tan buenas: y fi fuere dia de car~e ces,y firuelas e~ efcuclillas , y fu a ~ucar
freira$ cfias.~~ba~as tcdoncJa.~ §Óll1 3 : Y.~n~~ P.~~ en~~a•.Efte F!atillo flO es
- .
"'"' P!~~l
: .Arte de eoZJ,ra. - - r:Ar(é de eO;t..;tntt. Í.)'Sf
muy bueno para mef;s regaladas, m2S porque foy in u y enemigo dellos; por-
es bueno pua conuemo~,y para perro- que qu alquier platillo donde c<1yere al
nas patúcutares en fus c:afas: y li los fir· git catdo den 1uos,fe echa a perder; cti
uic:res en plato,no fe deshagan mucho. todo effo di re rres,o q uatro maneras de
n:auos:~H1n fe de efcoger que fean del·
'Sopa de (alahctp' redo1sd~. y
s~dn~ lifos,v de rie-rra fria:ufpalos, r:
perdiga los vn poco, f;.ac:dos en el cola•
dor,y lu~go fri:: to zino eo d,¡dos, y ce ..
F Reiras la calabap re lottda en reua
nadillas,como eCH dicho::>, y armuas
•na fopa de c~tab2p frica, y reuan:¡das
holb menud2, y echa alli los na uos, y
~hogucnfevn poco:luego echales cal·
tie quefo frefco, y ~~uc::r, y canela: y do de l.t o 1la hafla que fe cubran 1y e..:h.t
emreme !ias porac1;as TnOfo hueuos re· b ~u¡ vn poco de tozjno gordo: y quao
llenos, "voos boc:tdi!!os de m:tnteca d~ los n:zuos efien cozidos, faca el :ro~
ftefc3: l¿c.>~o baritasqu&rro hueuu~có 21no en el rablero, y pica.lo con verdu·
clar:.s)y t-chHlc has vn q n~ rtilto d~ l<!· ras,y tornalo aechudemro en los na·
ch.c:)y mt.Jaras h fopa con db lecl1·~,de Uos,y f~~ona con tod:1s efp·ecias, y vn
mantr tj quede bien empa¡>4d;a, y po~ Poco de Qlc:uauca, y dexalós apurar
l a a co'~' en vnhomo. Suele falir muJ que no quede m:as c:1ldo de lo que h~
bue.v1 plato • . de lleuu en el plato, y echa vn poco
de ~umo de n:~nnjas por cncim:a.Sobre
Con.:o fe adereftt?-llos ~auos. efios nauos has de poner fié~1re alguna
~ora ~alada,como es cezina ovaca, o gi
O S Na uos r.o es muy buenapora.~ os,leguas,o falchichones: y fino tuuie
L jtd~: yo uat~ dellos de mala gana;
- ..... .. '" f~'
res n~d.t d.dlo, P.ól~ yn jan:~te de pernil
que •
 .Artt.de CoZJna. ..Arte Je ·cof:)ñd; J6o
que fe:t bueno el tozino. Y aduierte, q ydefpues que efien medjo fritos echa~
efre plato de n:lUOS con cecinu, ha de les :1gu:1 caliente quanto fe bañen, y fa~.
fer ordinario en la temporada de los na SOna COft todas efpecias y canela:Jueg~
nos: y de{pues en fu lugar ber~as, o re.. qma vn poco de harina en feco, y def•
pollos,o otrasverduras,porque losmas atala con el mifmo caldo, y huas voa .
~e los feñores gufian del. f:alfa vn poquito efpefa y negra, y ech•
les a~ ucar ,o miel,que efien bien dulces:
<Nauos 1uajados. ·· .. yquando los quifieres feruir, entonce~
Ozeras los nauos en buen caldd les has de echar el agrio,porque los na
C hafia que e !len bien cozidos!lue?o
fa~alos, y picalos muy bien en el tab:~ ..
uos no requieren mucho agrio. Co'li-{
dosefi:os nauos con toda fu fa~ó fin duJ
,-o con vn poco de toozino gordo coz1· ct,y luego fritos con rozino, hafra que
do, y fa~ o na de todas efpecias: y fi le eften dondos, y luego echarles pimiem
quifieresechu vn poco de dulce po· ta ynaranja fon muy buenos, mas para
'dn1s, y e chale media dozena de yemas mi ninguaos fon un buenos como los:
c:le hueuos,y vnta 'fn plato con vn poco que fon echados en la olla de carne fin
de tozino gordo picado, y echa ~m l~s perdigar ,ni efpecia,ni agrio,fino buena
fltluos,y ponle cañas de vaca por enc1• Vaca gorda, y carnero,y tozino. ·
Jna,y pon lo a qua;ar en el horno, y ÚC"
\lelo en el mifmo plato caliente. SopdJ de GJ~at1os.

C
"Nauoslampreados.
~Ozeraslos nauos, y luego ahog:t•
los 'on máte ca de vacas y ceboll1:
y_dcf·
_
e Ozeras los n:1uos en la olla cori
buena grafa,y l uego facalos y pi
calo! bien menudos,y haras vna
fopa del mifmo caldot,1y. ve~chando
-- ~
los
.na uos
 .~.

.Arte de Cof..Jina: Arte de eo;:.;intt. 1ót.

na uos pie::~ dos fob re la fopa, y entre le· du ros en qouteronc~, y re!lenaus los
cho v lecho iras echado ~~ucar,y canc 4 rep ollen C')n e{b c.~rne,y rorn:~les ~ ta
la, y rumo de naranJ:a,o limon,y vn po- par los p·~~ooes, y echa!os a cozer en
co de pimieru. Y delta G'l:mera· ht:n~ hi buen caldo con buena g:::tf;¡, y f.ofona
r as el pl:uo de los nauos, y encima de co n vn poco d'! akar"auea, fin ou a cofa
t odo e;ch1ras (L a~u~ar,yca n ela,pimié · oinguná: y quando !os qu:1ieres fcr uir
u, y agrio,como ellidi~ho,y ecbale de f~calos,y h~r_.:> de C:!da re¡ olio qu~tro
la guli de la oüa,y Ciruelo caliente. quanos, \' .tTem;¡rlos has <:n d p!:no, ia
ca rne h•ilh arriba: y ponci:as encima
e omo fe adercfa ell(_tpoOo. d~fl:c repotlo algun to 1in o magro co·
z~do,o :algunos falchichoocs,o otr~s ce
FL Repollo lo mas ordinario es gui- zrnas, y en dia de pefcado el relleno de
,~ f~do con buena grafa,y con vn po~.: O las lechugas.
'de qu~fo,y alcarauea por encima. P ara
re-llenar efle repollo,bufca r:u los re po.. Pota¡'e de A ~bejas.
llns que rc~n pequeños y muy aprera·
A S Arbej.u es rnuy bne~n potaje·
dos, y :agl1jcrar!os h:ls por el pe~ó.y q··Í
l~s lc s has tcdo lo que tic.nen dt'ntro, q
gueclen huec os como c~lahap: Juego
L ria quanclo fon tier n ~. Efras moda·
Fls, y ahogulas has con lT:1ntCC;} de va
picaras vn poco de carne con to1.ino, Y tas,o to7inolfi fuer~! .dia,.¡ pondras neo
meterl e h.1s buenos, v f.1~o naras de ef· zer lascafcar2:>: y quando efié co?.idas.
J~ eci:~c;,y {~l. y v1; f·oquiro de :~lc a nuea: que fera m u y·prcfh'>) vc;~s ech::ndo en
y mt:rer~ \ ' n e!l a carne " nos rro~os tfe V na eClameña,y vebs cfrr~gando al!i: y
•c;ñas d•; vacaJ '/ vpas yemas de huec.os ech~ndo del agua dond: fe c0zieron, Y.
duxos • X par~
 Arte de Co~intt. :Arte de Co~in4. I~i
paffara mucha verdin2 deUas: y qu5do robre reuanadillas de pan, y .2dornu el
Ja s at b· ps ef1en bien ahogadas,echales plaro con alguna• tor& iJas cortadas: y fi
ddla a3ua, y fa~on:~ ~oo toda efpeti:u, las arl,ejas efiuuieren enxuras pon enci f
y vn poco de verduu pi.. ada: y qu1ndo ma del pl2to vn ~ rorrilla de agua. Efi:u "
e He :~ hie~ C01.1das fre1rasvn poco de h~ arbcJas fon 01uy buenas có platillos de
ri111 en m 'oteca) dem1nera que fe f1 il, carne, como fon pollos, o l i:;houes> ~
y quede muy bl.w~a y ula,y echab fo· aues.
br: llS arb~j"s,dema nera que qued~ vn Como fe aderefan.las E JPin;zcaJ.
p lCO rrat;~d
u có po~o caldo yfu ag io.
A J¡jien~.que a rodos los platillos ¡uel
t o~ de cal,t.)J~as,berengenas,o alcacho
fu,y .1uas, que de mi plrecer nunca fe
L A S Efpinacas,lo mas ordimrio es
guifarlas dulces,en>:utas con pafas
Ypiñooes,co-ziendolas ptimt!ro,y picar
h.l n rl<! q oaj 1 r con hueuos,ni las pe pie~: hs,y efprimirlas del agu~ 1 y ahogadas
r ias 1 íi no freir vn poco de harina có ma· con vn poco de buen nc ite, y ceb0lla,
teca que efl e c.dtente,y AO deman t ra q Yfafonucon todas eípecias, y fal, y vn
q o~m~ la huina ,ni has de echar mucl~a poco de ag&.io,y luego echarles (o dul.
h 1rina que fe h2ga engrudo en la farte! ce de miel 1o a~ucar,y fus pafH, o piúo-
fi noc¡u\!quede bienrala,y bláca:y q~:t nes,y algunas vezes garbanyos, y efias
do eil1 hi1 iere vnas e m pollitas mene;¡.. no han de llenar cafi caldo 1 porqlle hall
dolo vn poco, echala c.on la fant-n en ~e ir muy enxutas.
b pot,jeria. Y no te pJre?.ca que foy en
fa Jofo en d~o, poréj todo el toque de EfPin~tcaJ a la Portugue[a.
fer oficaal vnr,,efH en faber hazer bien EChu:ts el Heite e~ vna ca~uela: y
los plar~:~os. Efia¡ acbej:u h~.$ de fauir quando ene caliente tendras bs t:_(pi
• - ~b~ X 2. naC:li
 .Arte de e o~Í11f1; _Arte Je Coz)nA. T6'3
IHlC:tS mondadas y huadas, y quitada~ in ojala en el bnirlo,y echalil en la fané i
todos los pe~ones>ymui efprimí~as del y fiel batido fe defpnramare por la far
agu~,e iradas echando en el azeae,me ten, tiene poca lurina: y fi falaere m uy
ne~ndola s con vn cucharó, y ell:~s fe iri gruero,es reñill que tiene dernafiada: y
alb :1hogando demanera, que vendran emen1arla has con echar mas hueuos,
a c1l>er muchls en loa cafuela,y ellasmif y vna gou de leche: y la q~e en uuicre
mas h;,r5 vn calditlo> v echar~s alli ntu rda, fe emenchra con echar vn poco i.'!
cho ciliJotro verde: y'defpues que efié , harina:freius luego las borrajas,mo}~­
bien :tho.~ad::~s, fa~on;1bs de efpecias Y • do 'enel batido cada hop de por fi, e ir
r~L,y e:: hales vn poco de IDaS agua ca• las.echando en la fart<.'n: y de que en,;
lienre que fe bañen bien> y e chales \lina bien (tit:ts firuela~ có miel y :fu.:ar r.~f
greque efré bien :tgri.u: luego echales pado por encama. Dcfie mifmo baticio
alli quatro)o feis hueuos crudos que fe ptJdras hncr fruta de laurel. encorp-c-•
efcalfen en las mifmas efpinacas, y eu· r:1ndolo vn poco mas,y mojado l.is I?
bre la ca~ ue la para q los hueuos fe pon )as dellaurcl,demanera q ue quedé lo~
gan duros,y liruelos en la mifma'a!ue peyones de lu hojas enxutos:y quando
la. en en frir:tS 1tomulas h:a Sen la mano jz •
Frt4ta de 11 orrajai7 quierda,y tira con h otra ror el pe~on,
. . Yfaldra la hoja y quedilra la fruta hue-
Aras vn batido de leche, y harios;
H y hueuos> v fal,demanera qqued:
vn poco ralo: y {j no huuiere leche b1e
ca,y Ciruela con miel y arucar rafp:ado
porencima.Defie mifmo batido podn~
hn.et fruta de hierros.
fe puede hner ~on agua, y tomar.as la
hoja de la borraJa !au11da y efcurn ~:~,y
· · · woJ.•la L.
' ' llar.•
 .Arte tle (oz.,ina~ .Arte de Coz.)J1a. 164
H Aras vn b:llido como el de h fruu
de las borraJas ·w as efcrito, ce n le·
dos,y fe defparramHen algonos por la
futen,tiene poca harina. y (e puede re·
che,o vn poco de vino blaco: el batido medi:~r como efia dJc ho en la f, ura de
ha de enar vn poco mas incorporado: borraJas Elh es mu y bl1ena fruta, Grue
tomaras vna Caneo con harta mantec:a, la con miel y a~ucu rafpado por enci·
ponla alfuego,ycaliernefe bien: y co· ma.
muas vn:: cuchara cerrada 1 e hin-che la 1Jorrajasco1J caldodf Carne.
den e barirlo,y velo echando en la f.11ré
colandolo por otra cuchua e' puma·
dera que renga los agujeros v" peco
.LA S Borr:~j~s es vna yeru:1,que di·
zen que es m u y fa na: y afsi acofium
grandes, y efio ha de fer andando por br5 ;¡lgunos ftñores comedJs: y lo m u
· toda la farté h.&fia que pue1.ca que ef· ordinJrio es (czer las borrlJaS, y picar·
tala fa neo llena, porque ha de hner las fobre el t~blero, demanera que no
vn 1s efpumas:y quando te pHecitré q efl~n muy pKadas, y ponetl~s en vn¡
efia fma por vn cabo, tom a vna p:~leca, ollru,o Cafueia,y echar allí caldo de la
y mira fila puedes l oluer emer~,} (ioo olta del feñor, que no teng;¡ berps, ni
pudieres,boluerla has en pedJ~os : y p~· nauos,yque no Jleuen demafiadJ grlfa,
ra efhr h fruta corno ha de dlar, h • Je fin efpecias,ni otra cofa nin gu na, y ene•
efbr lif~ por la vna pane,que es I.1 par· f•?fe allí con aquel caldo, y firuelas al
le de arriba, y por b parre de abno ha prmcipio que fe han de (:omer antes q
de parecer vn garbin de muger có mo J¡¡ fruta verde.
eh os granillos 1 edondos, como perdí·
gon~ ) de arcahuz,que parecé m u y bié: Sopa de 7J orrajas:
y ~los granillos efiuuicren mu1 menu '1 Cozer~s las borrajas, y picarhs has
dos1 ' .' J X f mut
 .Arte de Cot:.;in4: :Artt de (oz..,ina.- 16's
muy menuc.las,y ('"fprimirh s h:1sque PO hueuo) crudos. De todo eflo ha ras v•
tengan ningun genero de agua, y ten• 'las tonill1s cada vna de1 tílmaño de vn
• drasltche de alm.,ndrast fa~ouadCl con ts de ocos,fobre el ublero, que fe:.n vn
: fu :.~uc~r,ni mas ni menos q ;e para a~ .. poco delgadas: luego tendras la futcn
menJrada, y pon la. :1l fuego, y cnezcta con m u y poca mar.teca de vac:¡s, y re-
:andando a vna mano con vn cucharon: bofaras eH as tortillas de borrajas con
y quando b ::hr.endrada e!1e cozida,e· yemas de hueuos, y friebs qoe efien
chale denrro bs borraps picat!as,y de n bien tofiadillas : y Ciruelas fob re vnas
cos heruorcs: luego Pn::lra' \•na fopi· rorriJue;~s de pan, y fu a~ucar, y c11ne •
lla hecha de pan toll:a·:o. y encima de· la. y luma de limo o. Defias borrajas co
Ha vnos hueuos freLos efcalf:ldo': lue zidas,y picadas, puedes hazer buñuelos
~o e .. h~ la s bo. raj as por c:ncim~ ccn echand o'es vn poco de pan r::lhdo , y
fu leche de alrncndr:~s,y rc m3ras vn po fu !: hucuos:(on muy buenos y baratos.
(O de nlanLeca f1 e fea de V Jeas. v er h :fe Tan1bicn plH:~dcs picar hs borrajas e o •
l.tporencimJ.Es muy but:naf~pa, y fe zid~s,v mczchuhs con hueu.os y pan ra•
puede dar a <.nfei mos. llado,y f:l~onar de t;t1, y \[fl;lS poqLJir..!s
de tipec;as,y hl7ervna torulla: y h le
Ott·a manera de 1Jorraias. quificres echar dulce,podras.

C Oletas hs borrajas, y picalas muy

bieo, l efprimtbs mucho, y ceba·
las en el almir::z, y maj•llas vn poco có
Como fe !Jan de ttd'YtfaY ttfgtt1J01
7'efcados.
vn polo de p.tn r~Uado, y vr. 1 oc o de

T
eayucar moli-tlo¡y vn.1s poqujt:Ii oe efpe R~tare vn poco de pcfc~dos) aunq
(ias>pialienr:t,y canela,yvr:~s yemasdc no me pienro uc:cper mu cho en
bu e· 1a • Cll\>,
~ 1
 .Arte de eoz.,ina• .Arte de Coz.,ina. 166
..ello, porque los pefcados quanto toc.a ra· y feruiras oruga con ella, porque es
a cozimientos y fritur:as,q ue fon las dos fu ,falfJ.Adelante di re como f~ ha de! h.1
maneras mas ord1oarias, cafi todos van zer la orug~: y fi ht.uiercs de co'ler a~·
'p or vn camino: vna cofa tienen los pef gun ped~~o del {ollo,ba de fer elcoz.1·
cados frefco~ q no quieren fer cozidos miento como el dela cabep Eíl:e Coll~
en mucha cantidad de agua fino rnui po tiene cinco hiler2s tie conch~s. Antes q
ca,que fean como ef\of.1dos,porqoe en fe p:~ru es ne~.eff.uio quitar todas ell ~ s
plUcha 01gua fe ponen deffabcidos. conchas. Puedes las cozer en vn coz.t·
miento como el-de la cabep:y tambien
[omo fe adertfa ~lSo!lo . las puedes haz.er vn pbtillo, frit!nd.:> ce
holla con buen.a manteca de v;~cas,} a·
{) Vit-ro comen~ar por vn fo!lo, que hog·r atli hs conchas, y lue~o echa~­
~ es el pefca ~o l)UC tiene mucha Jevn poco de vino y vn poquuo de Vl-
=apHen:ia con [;a cune, m lS qotro nin- nagn,y f1~onarcócod.as e fpec•as,y ma
guno. t\ efle follo cortua\ h c:~be~a, y jar vn po(o de verdura, y ha1erle. vn;1
fa~onara s vn COL.imien ro c1e agua y fal, falCa como cunero verde, Son mU\ ~>u:
y vino, ' vin 1gr~, y echale buena mante nos pinillos. Las hueuas del fol o fe ha
ca de vac.1s freíca,y echale de todas ef· ,de perclig.ar vn poco, y lut go ec\"J d•s
pecias y e lilti rl:td de gen;:r.ibre, y de las en acobo de :l)O~,y Ore gaP O,}' VIDJgrel
yeruas dd jardin,mejorana,y hifopillo, y a'Yua y Cal: h.ego r~urlos del ~Jobo
b ) • 1 , 1
y vn po.c:o de hinoJr,,y vn po co de ore· y enharin. u l:ts, y fror as, y t HH. ~con
p:no: y co n todo ello la cozeras y rno Vn os pie al011csl y pimit~~r a, y na.r a l J1 :. . V
pr:u ver ~ fopa con el mifmocaldo,) fir fi hallares cri;dilla~ de uerr.1 fnda.s t:'l-
L.: t.~ll robre el!Jlcomo cabeta de terne· bien1y firuel s n..:budtas có la~ hucuas,
ra2 · y lu¡
 .Arte de Coz..,intti . .Arte de C oz_;inA. r 67,
.y rus picatorte,,y nararja,y picnient~,q qfea buena. ECle follo rt" ha de afar ea
es muy buen pluo. Ago ra podras ha la$ pan illas 1 vnt~ ·o lo có :az-ire y :a do~
~:er del follo de la manera que fi fueu bo,o có máreca frefc.a: v fi q uifieres ha,.
carne de pierna de ternera: y eneflo no ter gigote d .1, podras ha1er vn gigote
cauia para qu"e detenerme, pues e{H di- ta b!ico como de c2ptS, v pó1rasenel pla
cho en La carne;con todo effo dire dos to vn~s r"umadilhs upa mui delgadas,
o tres platos: Cona ras e1 follo c.n rue· y a!fentans alli voa rued;} del follo, y al
das,y de ahi fe ira haz.iendo l~s dtferen lado le ech.arau>tra piep picada en gi •
~ias de los platos. ~ gote q no fea mui menndo)yechale p.at
encima vn poco del adobo, y vo poco <1
SnUo a[adt~. fUmo de limó. Sino lo huui~res de fer-

E L Sollo de ninguna manera es ll

_ bu~no como aiOldo, y echaras hls
ruecla s d 1 follo en adoho 'y haras ene
tlir en gigote tomara$ vnos panecillos
hédidos por medio,yfrielos en m5teca,
YCirue el follo emre ellos como torre-&
~dobo dt·O n m:Jncra: Tomaras orega• nos có fus limones al lado, y pimienta 1.
11o,y fa!, y ,¡Jos,y rnt~}arlCl has todo JU.A' fal por los bordes del plato.
to: l~t?go dt fatJI lo has con vin~gre, y
echa.o en'" na o 1l::t de b :u ro, den1anera , ALbo11diguiOas del Sollo:
hue dle f,jé cuLi::rto,y echa le v;no bl~
coque Ít:f'"' h:é a elle, y vn o~ c!auos eil
teto.$,y uo cche,s otra efpecia ninguna,
P icu:u h carne del follo muy bien;
afsi cruda como efiS; luego le me•
ter as hueuos, y vn poqu1ro de p:m ra ..
y pru eu:lode f3l vqueeCle vn poco~; llado:f~yonaras con pimienta y xengi ..
gzio1r rr.ete el folio en rucd;¡s cnel adÓ bre,y nuez: y tcndns caldo de garb:~n ...
bo,y ed1~le yo poco de ~zci~c c!lcjma ~os~faí~n~~o con b~ena máteca de va•
guc e as,
 ...4r te d~ eoZJ ntJ. . .Arte de CO!.Jiri~i 't&~
c:s,y huastus albondiguillas, y echale
o
vn poquiro verdur .1 pic~da:luego qua Vn tJaf/tl en bote de SoU,;

P
j~Lascon quarro yemas de hueuos,bad, icara~ eÍ follo, y perdigarlo h:u eri
d.u con vn poco de vinagre. Siruelas la ca~uela,colno dH d1c ho 12a el paf
fobre reuanadillas de pan. tel, falo o q has de freir primero vn po.
eo de ceboll~ muy menuda e o la m ante
Pafttl de SoUo. ca:y luego perdig:2r la carne que quede

P loras la carne del follo cruda: lue·

gotendras vna poca de manteca de
vacas en vna ca~uela al fuego, y echa-
muy granu) Jda: fa~ooa de rol$as efpe ..
cias y fal,y echa le vn poquito de ve1 d u
ra pie acta, y vn poco de agua caliente
ras dentro la carne picada, y reboluerla 9uamo fe bañe, y cuefa vn poco,y qua
hH con VA cucharon hafia que fe l er- )alo coo vnas yemas de hueuos batidas
cfigue,y quede muy granuJada: luego ton vn poco de tumo de limon,y firue
fJcala del fuego, y fa~ona con ro¿ as ef· lo fobre reuanadill:as ele pa, y a(aras vn
pecias y r~ ll y dexalo enfriar: luego ha· poco del follo, y haraslo reu:anadas, '/
ras tu p:dt <'l,ycerrarlo has ni ma ~ ni me adornaras el pa fiel en bote con el, y C'·
nos qut! de carn e:y qu:~n~o e(l:e coz ido tus vezes con Lorrijas,y yemas de hue~
celHrlo has con caldo de garban~os, y uos duras.
)'Cm as de hueoos batidos, y fUmo de Ji
mon,y vcn dra a falir vn paflel quepa· Vna coflrada de Sollo.
re cera de pechuga decapó. Y aduiene,
c¡ue en efios pafieles de pefc~dos d1zé
hien paífls deCorimio 1y algunasvezcs
P I r aras la e :une, y perdi gada h::~ có
buena m:tmeca,como e fiel dic ho oi1
los pafleles, y (;¡carla h:JS en vna piec ~
l iñones. que fe enfrie, y f:1~onar:s con tod;~ cC~
peci~ ~
.. • ~'í'ttcle CoZ}rút~ Arte de Coz..,in4. i!i
pecJas,y canela, y vn poco de cumo ae t~ta de vac2s antes mas que menos, y o•
limon,y vn q u:nteron de afu~ar mo li· cho yem:'lS de huruos,y vn poco de faJ,
do, y e.:li¿)le (luar-o hueuo!; crudos muí y amafab con vn poco de vmo: y con .
bien b:•idos,y haras vna mafa fiaa, oJ ue efh mafa haras tu empamda Inglefa, y
•
renga vn peco de 2~ucar,; Juras tu cof vm:.ub has con m5reca, y ei:hale vn po
trada,ec h ando tres, o quauo hoj:H de• co de a~uc:ar por encima: y defpues de
b.axo mu y de lg~das, vm:nd j primeto cozicla ahrith ha< por lo alto, y ceuada
la tone,.::: lu : r,o e' haras el batido riel h:as CQn vn poco de caldo de g~• b;¡los,
pe 'cado,y cetrar:ls la ccfirz.da có ou1s y qu11tro yemas de hue~os batidos 1 Y.
dos hoj .1s,y vntalocon m1nrec~,y cu ~· agrio de limon.
2elo a fuego manfo. Suele fer tan bt-e~
11a como la carne. · Empanada de Sollo. .
"[Om:aras vn peda~o de f'ollo, y per
Vna empa1zatla lt1gle(a de SoDo. digulo ha~ vn poquiw en las pa~ri

l) TcarQ.~ el pefcado ~fsi crudo, y dt:{ ·

pues de mu y bié picado meterle has
llas,y echalo en adf"'ho Je vino y vin1
gre,y f:ll,v vn p<'qLJito de hinoJo vefle
fe en el dos horas: 1uego emp~n ., lo en
J

hueuo~ crudos hJH:~ q •,arro, y f·•~on :a• tnafa blanca, f:J)Onando de pimi eN:t y
ns con t o da~ efp e~ ias,y vn poco <le a; fal,y vn poco de m;nreca de V4Cas. E f.
gr io,y f.:l,y ecbrle h:.s vn poco de 1113 tas empanadas fuelen f:.~lir vn poco fe•
rec:t de V!!C ;~s: y ddpue: de mezclado cas,porque el pefcado no tiene t.nucha
t'o<lo efio,haras vna m•f:l con dos !tbr~s gr:tfa,que por lllejore~ tengo hs ~mpa
rle huin:1, y tres quaneroncs de ~~uc:t~ nad:u del atun' f re feo, que efia~• fi cilas .
molido1 y cernido>y vn q\.larteró de liJa fchuuieífeo de comer en dil de carne,
lCC~ Y. me~
 ·. Af te de CoZ;intt. 1;0
mech1n ,to1Js con 10 tino foo mui bu~; en fus broquetH de quatro en gu~aro,y
n~s: y rife muau d :atun enel tiempoq afsiemalos en vna tonera, vnr5dola pri
muer~ el follo,mechandolas có el gor· meroc.on manteca de vacas: y defpues
• do del arun,-ambien fon muy buenH. de co1.idos,firudos (obre vna fopa c!u L
ce En efie pbto no h3 de enr.lr"azeite•
todo h:a de fer có bu ~ m mJr.ceca. Y ad •

)
1 l e u :as vn peJ 1~0 de c:1rne de follo;
lu~ go frcir:nvn poco de ceb.Jh en
uiene, que no fe di~e mJS defie pefca •
do por e(cufar proli xidad, porq fe pue ...
de hner de1 todas las COf:H que fe pue•
ma••r.!ca,corud';; lo !argo, y e:: hale el den haier de carne, como fon p:Jfleles
percaJ o pic:1do encima, y perdigalo en cüienrcs de ratfa negra, y emp21udill~ s
!a C:.trren,r ecl-ta!e vn poco de yeruabue dulces,y otros relleno~ en las torteras,
nl: luego ln tir:1s media do1ena de hue tambien con falfas ncgrH, y cpn f.alfas
uo(,y ech1fe los dentro, y r('buell el os de membrillo~ : y en o fe entiende có h
f\ :bre 1:1 lumbre con la pal6ra hafla qu_e aguj.t p:lladar, y otros pe fcados grádes
eflc bien (eco, y faca lo al tablero, y pt· que no tienen efpinas en 1~ Ci l nt>, y no
c:1lo Ol'.li bien, y echa le otros rres,o qu1 tiene .. humo, que los que tientn lwmo
tro hu euos crudo.s, y fa~ o na co n rod~s como t~s el congrio, y 12 med up, y eL
efpecbs y ~u m o de limon:luego rom a• ca5on.D\! todos c.fiq no fe pueéen ha ..
r:.~s otro p.:daro de follo, y haras reua• ?er dlos platos que eOan die hos del
n;dill~s delg;¡das, y batirlas b:~s con la follo,fioo afadcs y friros,y cf. ofaóc<, V
bu: lra del cuchillo, como chulleus o: emp:tnados.dlo.s fon fus a(~re~os,v en
pechos de gJJiin ... s, y rellenarlas hH co c~~uela f"n m u y buenos: y p01 dTo no
e! relleno q efi:i hecho, y meterlas ht' P•enfo deúr m~.:cho de los pefúdm.EL
Cll Y ;¿ (ello
 ·.Arte de C OZ-;tn~; ..Arte Je CoZ-;intt. 17t
folio h~c ho peda~os,y en pafiel có buo ons,y del caldo tic las truchas fe pue~
na mame ca es bueno. den hazer fopas. Y fi bs cozieres en cal

AgPja Paladar:
. ' do de carne,feran mejores. ·

E Ste"pefc:tdo re parece algo al follo; . Otro cot)mitnto de Truchas:

., mas no es tan bueno, que es mas blá
do,podras hazer d ~llo mifmo que e!U TOmaras 2gna y fal,y vinétgre,y ra•
di cho de l follo; aunque como digo es t 1 mHdepeaegil, y quandoco'Liere
pefcado blando 1 y umbíenfalen lasem ech~ las r:uchas détro, y al feruir,echa-
panad.ts vo poco fecas;de ninguna m3!' les mas vinagre pvr encima y pimiema,
nera es tan buena como afad¡, y tabien Yramu de pen~ gil.
es buena en ca~uela: y no fe puede te~ OTRO.
ne.r en adobo tamo como el follo. E Scamaus las truchas, y partirlas has
por medio,hédidas de arriba abaxo,
[omo feadcrey4n las Truchas. ' gue fe hienda t?mb1é la c~be~a,y haras
la peda~os,y ponla en vn.¡ p•ep,y echa
A S Truchas es- el pefcado del rio " rlealli vin3gre q fe cubra, yechalevi·
L mas reg-.lado, y lo mas ordinario es
comerlls coúdas :y li elbs efiuuie~eP
)bo: luego pondru agua al fuego có mu
tha fa!, y vn poco de cebolla; y quando
:~e abadas de matar, no es menefier para efi<_. CO'lÍCndo ech:a las truch"IS dentro
cozerfe m~s de agua y fal,y vnas u mas ton el vinagrc,y el vino, y ponle vna eo
de peregil,y no mas agua de quanto ~e benen encima Jel ca~o. Efias fe fyelé
cubran: y fi defpues de cozidas las quJ" feruir emre vnos doble'les de fe.!~~ ~leta
úere¡ cdi~r algú azedo ~or endOJ~ P.0 a vfo.de A!~man!a1 m.as !o•Je~or s. do
- ... · .dr•sl. \ • ~ 1. ~~~-'
 .Arte de CoZJnd; .Arte de eoz..ina. 172
l!fpaña no las quieren fino entera!, vn manera. A efios pe rc ados eflofados re
poco m 1s moderaclo el cozim1• m o de !esfuelé ech1r algunas VC7CS fCI :l S,O
fal,y vinagre. P~ra elle plato h1n de fet nJembrillos,y ~lgunas pa{hs de Coun·
las truchas grandes. &io.
Sopa de Trucha5.
Tr11chas eflofadas.
Om Has vn2 rrucho'l q11e fe~ gr5de,

T Omu:as las truchas lauldas y ef.:a

mad.as,y putirlas has como efl:a di
T y harasla ped~~os hendid • f'Or me
dto,y freirla ha~ con ro4.i:1o,Ci fce1 e d1a
eh o, y a(sienr;lbs l!n vn~ cacuela, o e~· d: car n'e,y fino con manreca el~ v;:=-~:
fo,y ech ·d e :~tli vino, y vim.gre,y pimié luego tOffi:lJ.\S vi•1o rimo en 'vn2 fa.né,
tl ¡Y xengibre, y nuez, y vna cebolla en yvnpocodeagu :. , y vn poco devína·
tera,y vn m<~nogito de yeru.H,mCJora· gre,y ednlt! a~ut u que c!lé bié ,:..1L(e,
na, y yeruabucna,y vn pedJ~o d~ man· Yf.t~ona con toda~ efp~cias y canela, y
te el de vac:1s frefca por derretir,o m5· vn P•)CO de f:~l: y pondr~s a co·, cre(h
tec:~ falada de Flawles,y f.¡~onJ de íal,y pebrada ha!la qcomie11ce a tomar pun
echa agua quanto fe bañen no mas,ypÓ to con·el a~ucar,y e€ ha las uuch 1s den
lo 3L fuego con f1.1 cobe 1er.~,y enorere tro: luego haras vua fopa con pan taHa
alli,y toíbras reuanldas de pan, y fi¡ ue do,y afsiéta las trn.::h:n encima, y echa
las fohre ellas, q ue "t'Jya bié b: ñad o de les la faifa gue fe moje bien la (opa, y
caldo. Y aduierre,éj los mas de los per· echa! e vn poco de m~nteca fref~.t por
c:tdn~,o todos fon buenos defh mane· encima, o vn poco de grafa de \vziuo,
r.a: \·~fsi (j Jixere de llgun pefc1do ef· y dexalas efiofar vn poco, y firuebs ca
tot~ó~~ .emi ende, que ha de fer deíh li ente¡,
Jll~' y4 CiffUdA
 .Arte ae C OZ-Jtntl. ..Art~ de eot.Jtntt. f 73
medio de cabo a cabo, y huas peda~os
C afuela de TnuhaJ. della, y" freírlos has con tozino rn2gro

F R E 1 RAS Las Truchas en bcen

.nene: luego picaras ¿e rodas verqu
r~s . ~ere gil! y yeruabuena, y ciliamro
·y gordo: y luego tendns cogollos tfe
herp"Sque eften blancos, y h:mde fer
co~idos con fu r~~on:y en ac~bando de
"erde: y maJuas cfb verdura enel alnlÍ freír la trucha,frciras picarofie5 de pan
rez tan molid~, como para hazer faifa blanco:luego echaras los cogollos de
de pe re gil : l~ego echarte h:a vn poco berps en h fanen, y freirlos dcman.era
.de p.tn rernopcto en •gua fria, y maja que no fe fequen, y facalos: luego 1ras
lo rod n, y f.1fona con todas efp~cias y armando tu plato: pondras vn le~ho de
c~nela: luego def~lalo con vn poco de picatoíl:es, luego otro de cogoh.os de
v:na gre y agu1, y echale dulce de bue· hcrps,y peda~os de tru~has, y li'ase-
n:~.mie l,o a'¡ uc:¡r, tiemanera que eflc a· clundo pimienta y oar~nJa, y entre me•
gndolce,y ponlo al fuego, trayend olo tien~o ptcatofres y tozino m~gr~ enue
a voa mano,ha(ht que cuc~a ) y echlle medias de las ber~as,y rruchas.Stwe ef·
.v n poco de cebolla f,ita muy menuda te pL,to calíé¡e.Es plato de macho gu~·
: en buen azeire: luego afsienta 1:.u rru· to. s; quifieres h1·ter efie pbro en 011
· ch1s en .vn~ c~ruela, y echales Ja f,¡lfa oe pefcado,lo que fe auia de'hazer con
. porenctma,y cuezan vn pocotó la fal• · toz.ino, haras con buena .u:Steca fref-:a•
fa,y firucla caliente.
Pl!.jltlon de T.ruc!?ar.
Plt-~to de Trucha.s, y JJ erftt!.
::fOrn.uas vna cr.u,cha que fea grande;
y efcamo1rla has, Y. henderlah~s J>tl.~
lllCdJQ
·
'"
E Stastruchas grandes fon buenas he
ch?s p~da~os 1!aip~nadas con r:ua-
p¡tlillas
 .Arte de COJ:.Jtna. .Arte de Co~ina. 174
llad·Hl~s de rozino magro en vn ·pafle; empanados con falpimiema fon rr u y
loo: y def.-ues que efie cozido hazer v· buenlS empan~das.Ef\e pefcado frefco
1u falfa negu,y echarfela dentro: y fi- es muy bueno en ca~uela, haziendo pe
llo quifieres bner la f~ If:1 negr~ , haras dafos deL y ahogar vo poco de cet:olla
\'na _pebrarfc1,y fcra lo mifmo: y fi fuere con buen'2zene,y ecbr alli del atu los
en dr~ de pefc:do, en lugu dtl rozino pedacos que te pareciere que fon me-
fea vn po::o de buena máreca f:efca de nene·r,-· ah o galos muy bien) y fa~ona
vacas ,y cueza con b falía vn poquuo,y Con tOd .lS efpeciH y ral,y eclnles_vn po
íiruela calienre. E!hs truchas ~randes co de agu~ calieme quamo fe banen, y
tambien fon buenJ.s hedus p~d:. ~os, y echa levo poco dever.Jura picada Y ~u
echadas eo ~doho de follo, y afadas en ag rio; y dexalo coze r ~n p ··co up~a.t
l~r p:~~rilhs, y feruirhu con pimienta y laca ~ u eh, qee [;!a medJO e ll ofado El-
Jluanj 11 y vn poqllito de! adobo. te pcfcado, aunque delpuN de f:1bdo
tJtne vn r5cio 1q ue alguna~ perfonas 11 ~
Co~no fe adaer¡aefAtun. lo r.omen de buena g1na, 8n;~ndo .en <1
frefco ~e •h.tdo ele facar 1'el agu l ne- ne
EL Aru n_ frefco'es muy bué pefcado, muy buen gufio,y fe l' ll"'den h ·z·!r mu
y lo meJor etrom.H !:as hiJ<~das y e- e ha s e o{~~ dd,como Con p.. fieles Y c~f ·
ch:arlas en ;¡(lobo de fo llo, y afarlas en tradas paflelones de falCa ne gra: y C110
h) purill:~ s . E, vn pefcldo muy reg-la· fe hade ' l
me1.clar atun rlc ll hipa.1 co- 1o
<io,firuic:nJoto r.on fu nu;¡nja y pimien demas, po'r que fuera de bs hijadas no
t 1,}' vn poco del adobo: y rooundo de liene genero de gordura.
);, (1tr4 r·anc m'gra dd atú en peda~os

m:z.:lados con peda¡os de la hija da, 'i ~ C'ofrada de Atan,

~a¡~ l'ara
 - .Arte de e07:.Jtfr4~ .Arte r},e Co7..JÍn4: J'7)
en las parrillas) o freirlo vn poco con
P :\rahaLer vna cofl:uda picausde
la cune m.agu deL atun, y echarle
h~s vn poco de la hija da en lugar de to
~uenamanteca de vacas, porque r~fga
el atun vn poc-o moreno, y h~zer tu paf
:z~no>en ~ cantid~d que te pareciere, y telon de m afa blanca: y en e fiando e o ..
p1candolo todo 1unto muy bien: toma• '2id.tla mafa haus b f.alfa negra como
ns vn poquito de m ~meca de vacas en e{bl dicho en los pafielones de jauali.=
vn ~3cir.o, o en vna c~~uela, y quando Y aduiene, que fi la qcificr~s hner de
efie calteme echaras allí el pefcado pi· ciruelas,es muy buena. Para pefcados
cado, y pcrd•garfe ha de manen q qu:• has de tomar ciruela ~ paf~$, y cozerlas
de muy gunuJ3c.lo, como fi fuera cu· muy bien,y luego paffarlas por vna ef.-
ne,y fafona con rodas eft echs y c2oe• tameña,y feruiran de harina qoemada;
la,y ~umo de limon,y echalt."vnas pafas y daran muy bué gofio de ~grio:luego
de Corintio, y echa le qu: tro o feis 011.: fa~onu:1 s( como eíH dicho )de rodas ef
~as de ap.: car, y mete! e vno~ huenos peci:~s y :t~ ucar, y ha de venir a quedar
crudos,cola de quarro,y haras ru co{ha la faifa bié Dgridulce. Si quilieres hazer
da có trcs,o 1uat ro hoj:u debaxo, y dos platos con e lla fllfa de ciruelas, picaras
encima. y vnr.. lo con manreca,y a~ucar el peCcado crudo con fus verde ras, y fa
rafpado por encimJ, y cuezela , y firue fOllaras con todas efpeciJs., ~meterle
la calieore. Y emiendefe que ha di! ir has hueuos, y armaras vnos albondigo
ft~¡o.n:üJ .il de fa l. · nes grandes y largos, o vnos rofcones;
2... • 1 o como te pueciere) en voas torteras
&; 7tJflcla1t d~ Atun. · VQtadas con márec2 de vacas,y pódns
OA ra huer vn p¡¡fl:aloñ de atan coa las a cozer có lumbre abaxo y arriba: y
~lé J~lf~ negra) h:1s de p~rdig~r el ~un ~~ndQ ~fi~ cozid¡u ;dwe$ la falCa de
tJ\ · ·. ' las_
 ..Art~ eCo:!.Jlrut; .Arte de Co:Girut; 17&
hs ciruel~s, y firuelas fobre reuan~d~t 5onaus con vino y vinagre, y có dulce;
d~ p5 collado, y echales la falfa por en· y de todas efpeci~( y canela: luego e-·
cima: y efia faifa ha de lleuar vn poco chule has el-atun dl ntao,) vo manogi"
de vino. to de faluia y me}or~na, y mondaras V•
Salpicon de Atun. nas almendras, y tofiadas has,y echuf<;'
las hlS d ~nt ro.
ESte atun defpues de f:1lado es muy ODa de Atu11:
bueno li es de hipda y gordo, cozi•
do, y hne r vnas reuanadas de lo mas E Sre 3tun defpues de fa'ado es muy
gordo,y dclo mas magro ha-zer ve fal· bueno para hner vn~ olb que té~a
picon con fu ceboll a,~ pondras las re· el guíto dela olla podrida de caroc. Co
uanadas go rd H por hs orillas del plato 'leras el atun, y luego freído has vn po~
y el falpiccn eomedio: lueg'J otras re· ca a ped:~ros gra des, y rendras c4ldo
ll:l.n;,das por encima, y rued:1s de cebo· de g~rb:;~os, y echarle has cogollos de
lb, y luego erhules azeite y vinagre ber~as.que efien bien perdigadas, y de
por encia1a de todo. todas las verduras,y fa~onaras con to •
d~r. efpccias y alcarabea ,y freiras vn po
Atun lampreado. quito de hHÍOl que quede tlJUY blanca,
Eus
Ste atnn es bueno lampreado: co'le Yechafela dentro, y firuelo fo'Jre vna
• J el atup,y luego lo freiras vn po fopa blanca, y feruiras falfa de oruga<Ó
co con mam<:ca de vacas, y ro mua vn c:l.¡, •
colorcito ncgr o, y rendras hecha la (al· E{cabeche de Atun.
fa negra con harina quemada, como fe ESte :~tun frefco en efcabec he lo po.
luz e para los pafielones de carne, y fa· dns hazer lonJas de dos libr3s, y fa·
sonaus ~onar
 .)Jrte de COt..Jintt: .Arte de (ot..Jtna. 177
5onudefal, y afarlo has, y dexalo en• fa;que la que echue de fi: el vino r~a de
fnar:y puede; huer efcabeche con fu ferrinroJ fi fuere pofsible. Si quifieres
v~no,y vin:1~ re,y efpecias,yvn poco de hazer e{h cayuela dulce bien podras,
Juno) o, y afs1enta el :u un en el buril, y mas yo tengo por mejor que no lo He'!
cebalo ci>n efcabeche,y u palo: y defl a ue.
manera podras hazer el follo. Empa11ada de Lamprea.
Ara emp2na.r efia l~mprea has la de
Caft~elJ de Lamprea.
P lamu muy bien, y rafparle 1os dien•

Y A Se fa be que la lamprea en cacue

la, o empanada, es lo mejor, y ;rsi
tomaras la lamprea defpues de bien la•
tes) y abrirla! y quitarla todo lo que rie·
fle dentro,y quitatle la hidque ella en
la boca, y vn neruio queth:ne arrimado
u:1da,y quitat'a la hiel,que la tiene en b al lomo por la parte dedentro, y (arla
boc:a, ycon:ula has en rar:~!ones,y afsi~ dos o tres cuchilladius por el lomo, y
ul.t en vna cayuela, echando allí vn po arrollarla,y meterla en vn bafo de ma-
co de cebolla frita con buena mantec1 f~ nesra, y eclurla alli de todas efpe~
frefca,o vn poco de buen azeite> y vn CJas,y fu fa~on de fal, y vna gou de vi-
poco de vino, y vn poquito de vinagre, no, y cerrar tu pafiel,y ella mifma han.
yfa~onacontod.u e peciasyfal,yecha fu faifa. Ella lamprea fe come fria> y fe
]e vn poco de agua caliente quanto fe e~ pana en m afa negra, porq dure mas
l·.2ñe,y cue~~ mas de m.:dia hora: y no ~l¡s,porque fi es para comer luego, bi~
fer!l menelt~r otra cofa, que ella ech:t• epr.¡ede empanar en mafa blanc;.
ra de fi vna faHill1 vn poco efpeffa,pot
que b lamptea no ha menefier mas falo: li.amprett aJada.
" · - f~z Z LA:
•
 Arte de Cokjna. ~rteáe Co~intt. 17/
· tA L~pre:t fi es acabad:~. de f1c.1r del 1
alguna vez, añ:tdien.do ~lg_un poco d;
2gu:~ la puedes limpiar> y efpeurla ' m u agaio para que fea agndul :e; porq
en vn af~ dor enrofc:d.1. y poCJla a af;r, oe{h. manen fuele falir muy buena.
y po• la dcb~xo vn;¡ pi· p con vn poco
de agua y f:t!,y pirn:enr~ y nuez, y con Xibia,y C alamat·es,y Tnlpo.
l o q JC difiil ue de l.1lapre.a, fe lur~ vna
falUIJ· y q u5do 1;¡ lamprea elle ~fa oa, [ ; Seos tres P,efc2dos ay,que !'.!!i tie.;
faca L1 en el plato, y echa Ja falfa por en Qnen vn naiUral,porque b gibia, y
cimJ,y ~grio de limon, o mnnJa. ,elcdamar tienen vn::t bolfa de vt;l rin•
ta muy negra: eib. es menefier quiradt
Lamprea en cezina: con mucha cuera,porque no fe rompa}
A S Lampreas en ce .-ioa,fe han de
T--'ech:tr en remojo, y lau:~rlas muy
h :!n,y hnerlas peda~os, y freír vn po·
" porque :unq b buen en ~uch~~. aguas
nunca fe le ac~bua de qunu la unt~ : y
eltos tres pe fe aJos defpues q fe ~ yan
e o d~ cebolla con buena manreca de va · limpiado muy bien en enulrdo en el
C3s,o bnen neí[e, y fayonar con tod¡¡s agua a cczcr,nunc:a mas han de_ [;1lir dd
efpeciH~ y vna gora de vinagre, y vn Eo :agu; calience,pon.] ue fe pondnan muy
co de vino timo: luego quemaras vn üuros1 y m u y c.rudios.Si CJ_"iíie• e~ hn<: ~
poco de hafin:¡, y def:nala con .ag113, y 'fna captela,que es el meJOr adere~o q
e.:hafcb JemJnera que no fea mas de tienen,~n La miíma :agua caliéte los has
q 11a•no (e b;;ñe; y cue-za poco a poc;o <le limpiu,porq fon muy bl2ncos.Def·
cofa de mediJ ho!a, o mas, y ftruc.La lo· pue:;<Je limpios pua hnerlos en nsue
bre vrl.ls reuanadas de pan tofradils· 'A ' la.freiras b ceboH~ en la mifma e:as oe·
ellas l.lmpre;s ·les podr:u ~,har a~uc¡)r la>y fa.-...,-ras el pefcado del agua cai~ére.
. . ~Tz~· Z ~ y edut
•
 .Arte de Coz_;intt.·
ye chulo has détro en la cayue~a,~ ano .Arte de Co~inA. 179
g:llo ~w,y faro na con fus efpec1as, yJ u (lo el cue#po fuC;ra dellas: y en efiando
verdura, y echa le fo agua caliente qu,an N1uenos facarlos has,y hu;, los muy bié
ro fe bañe, y no le eches ~grio lu"lla q cJn fal, v con niu aguas:luego echa! o'
In q uieras feruir, po~que fon pe~c.ados 2cozer ~on aaua y fal,orros dos, o tres
que fe encrudecen e-o mucha fac1hdad: heruores;porqueb
fe les acabe d e qu:ur
.

y {i io ~ aderepn con cuidado fon muy: la berdina ~u e tienen,ytornalos a facar,

tiernos v muy l:í 15::os.Et pulpo es vn Eo y; ce halos ene} coLtdos: que fe efcu~ran:
co mJS duro: ene fe! fuete a~ot.ar dand'! lueoo freiras ceLolla con buen 21.ene,y
con el en Vnl piedra, o golpeandolo c3 ech~r~s alli los caracoles, y ahogarlos
vn ualo: las c.a~uelas ddlos pefcado~, lias muy bien. y echalos en fu olla, y e-
fon r buenas agridulces.
· • &u ... diales agua calaente y fal,y cue~a trer, ~
o <¡uatro horas. luego picaru verduras
eomo fe a,de1'('ft1,1J. !os earae~les. y maJarbs has con vn poco de pan,co ..
mo qukn hne carnero verd~, farona
con todasefpecias,y con hinoJo, y con
L O S Cuacoles lo mas ordinario es
'Hlcre prlos en p(¡uge:Tomaras los
cuacoles, y lauarlos has en muchls a-
\'n poco de tomillo f)lfero, y dcfat~rlo .
has con el calc.lo de los car~coles: y fi ef
guas:lucgo los po!1dras en vna vafija...g tuuiere algo ralo frciras vn poql:ito de
fe.1 andu,y tenga agu 1 q!lanro fe bane Jhrina,y edi:.íelo demrc: y fi qu1Úeres:,
bícu:y efia piep b pondras fobre lum· edhr :1lgun poco de aJo b!(!n podra,, Y
hre,de manera que fe va}·~ calenunoo a1 ti~mpo del feruir les podn¡ echa~
poco a Po.:o,y. ellos fe üan fa tiendo de vn poco de agrio. '
l:u conchas,y fe iran.muriend~
. .. on ro·
. - ,..... ~
~q Ca_ra;q[e~ re0e11o!: Sal•
Z S.
 .Arte tle co~tntt; .Arte de Coz..ina. rr?o
Alrearas Los car:zcoles, como dhi dt
S cho:en agua caliente,y luego los la·
ua ros con fal, y defpu s con muchas_a• •
de.l a fllf:~~ y poolt;s lú~re ahaxo y ; rri.
ba,y tuefi~n(c vn pNo: luego fJc aloi;Y
af!tenr.¡los en el ¡la lO> art imamío vnof
guas: y luego ech1los a cozer có agu a ' a otros fin re·J~nJda ningunl, \' ech!iles
y f2l,ha íh que efl é bien co-zidos: luego de la f;,l fa por~nciml. Y ~auierre, que
f~olos de las cafcaras, y quirales todo a e0a f;.¡lf:s f~ le pueJe echar ajo,) CO•
lo l>Lando q ue fon las tri ras, y ve guar• mino,fi gu(bren del.
dando hs conch2s mejores y mas bhn
cas: derpu~s ql\e eCLé rodos hcados freJ rz'~J.flel d( Caracolu.
-
ras vn p0co de cebo !la muy menudrt e~
buena mateca de vacas:! uego echa allt
F Stos car.:coles podras cozer col" o
. . ella Jicho : h ego facarlos de las CÓ•
los cuacoles,y ahogucnfc b1en: lueg~ ehas, 'r quiu1 Les lo blando que fe n las
maja vnas verdurH con"" poco de r,a 1 trip::s,y aho g:adoscon vn poc o ele m.:m
muy majad:Js, y fa~ona con rcdJs efi)e teca, y faron alo s con tod as efpec1a~, y
cias,y vn poco de hi,ojo, y efra b:f:'1 e• vn poquiw de verdura piC'l(b, v vn po
chHas fobl'e los car:~coles qu~ fe efian eo de fal,y puedes h:Jier dellos vn paf·
ahogando có la cebolh, dcm:wcra q ue i te!: y podras echar en ene p~llel algtt•
fea la faifa cona, y cueya con los ca· n:s punc:1s de efparragos perdigad:.ls, o
racol~s vn poco : f:t ~on1 de fal y ~umo algunos ri¡.1onces cozidos pr!mero en
de limon: luego ir:)s tomando l.;s con- agua y f:al,}· qu1juas dle plÜd con' e ·
chas, v it ¡¡S meciendo dos, o tres cara,_co mas de hueuos, y vn poco de c~ldo de
Je~ en'cada vn.1,e irlo'S hJs componien· garban~os , y fu 1grio de lirnon, o \' n po
do en V:l:t ton era por fu orden, arrima eo de vinagre. Suelen falir muy buenos
dgs vnos a otros~ v qt1e a4ueden J!el!o~ efio~ pafieles.
• " .- ~ de
Z ;¡. c~m•
 .Arte de e oZJnll; .. edfte ele eot..;ina; t8r
(J~ ver.ouras) y vn mig:~jon de pan, que
·como fe guifan las CriadiOas ae1 Úlga la faifa muy verdc,como carnero
· Tierra. , v verJe,y fa~ o na con todas efpeci~s,y vn
LAs cri:1dillas de tiern fe guifan de poquito de cominos, y vn gramtlo de
much:u maneras en platillo: €oze· · ~jo, y defatala con caldo de garban~os,
Craslas criadilbs con ~gua y fal mu~bié oabua ~.aliente, y vn poquito de agrio
mondadas de hs cafcar.¡s: y luego u de ~inagre, y fa~ona de Cal¡ luego e e ha
;ahogaias con buen azeire,y vn poco de la fobre las criadillas, y pon las al fue-
(:eboHa menuda: luego las echarls '"gl· go, y echa le¡ dentro rres>o quauo hue
do de ga• ban~os,y fayona e en rodas ef l uns crudos que fe efcalft:n allí hafia q
pecías,y vn poquito de apfr ..n,yvn po cfien dm os, y firue las fobre reuamdi·
<¡uito de verdura muy picada, yecháfe ~llas lus criadilhs, y los hu~u os todo} un
la dentro, y cuep vn poco;farcnalas de ':. tosy t!cludes por encima vn poco de a·
f.,I,y luego quaJdas con vnas yemls de grio de limon, o naranja.
hueuos,y ~umo de limon,o vinagre: Y y
fi ruelas !obre reuan.Jdillas,o en vna ca~ .) (aft!ela de CriadiUas de
~olilh. Tierra.
Otro platillo de (riadillas de
Tierrt~,.
ESlaS criadillas puedes adere~ar de
\ )~ qualquierot ddhs m~neras qt•e efi 5
07.eras las criadillas con agua y dichas, y régan poco cJido>y echalas en
C (aL¡ luego ahogdas con buen ud·
' te y cehollJ,como cíH dicho en las d::
voa Oafuela,y qu.,pl~s con hueuos con
claras,yque r~an en cantidad) y echa les
~tras, y h~ra! vna f11lfa m~j~ndo ~edro .. 'Yn ooto de oan rallado,y mete le en vn
r. ~~
~
- . ~ • eo • horno
. .
 ..4rte d; Co7Jna. :Ar:tede Co~ina: 18z.
ll?rno qfe ~UaJe,y quaJ<:nfe. Eflas cria fuera de las 1fuertes !j\lC •
van aqui t;[cd~
tlr~las foo buenas fn•ascon naranja ypi • tas,~o me contcnra mngunl.
mienta: y Ghu oiere algutlas hueuas de
algun pefcado,frianfe tambié, y Gruelas
rebllelc:as con la~ criad11las con pimien:
~a y naranJ:J. E Sus criadillas ahogadas, como efta
dicho atras, y fa!onadas con roda~
[riadil/as de Tierra con bueuos efpecias,y hl,y vn poquito de verdura
rrbueltos. Ymctid:as en vn paGel: y en e fiando l~

I As criadil.a .. de tierra podras freir, mtfa cozida podras huir vnJsyemts

;_¡ y luego b,1tir vna d01.ena de hoe· de hueuos,y vn poco de caldo de gu ...
uos,y ech:ules vnos pocos de cominos b~nfosty fu agrio, y ce u~ do el pafl'!l fue
y fal,y echar t!f os hueuos fobre !:~seria lefdir mui bueno: y fi echaffes la mir~d
di!!as,y hHcr huel!os rebueltm: y fiJe de ~riadill.;s, y b mind ele! oftias frefcas
q~ifiercsc.ch.u vn poco deaJopoJras feria mny buen paUel. Empa"lad:lS fon
fnenÓo pnmero [os 3JOS en la rnateca, tambicn huen~s: y ya ay dicl.o a~t as eo
o neite e! e las criadillas, para que que· rnc fe han de haur en etnpanad.llas~ o
de ~llt vn po::o de gufio. Y aduiene q empan:ab l11gleb. Efbs criaJil::ts .t •l
eno d..! ajo fe h: d~ echar ccn mueh~ pbuillo eon mue hos ¡·iponccs, y e¡ u:l} l ·
morlcracir.n:y lo me;or t-s af.H prime• das có fu s yemas d~ hc~uos, v f.<Umo de
ro,of eir los-:;jo·:yluegofteir !aseria l~mcn, e~ mny buen pbriHo. Y at!uit!rte
di1bs,y eclurlos aJos~ mril. O[ras mu.. t};fiech:dl'es ri ponces con bs crildiib s
e has maner:npud•eu pon~ r :aqui,como Y !as oftils frefcas que di1.cn muy bi~ n,
fou tonas y cofirad~s e o~ fu dulce;m:s Ye~ •·n p•fid rnuy ¡eg:ü..do.
fuer! ....
.Arte dt Co~ina:
 1

,. .Arte de Cot.)1zt~; "'A rte de CoZJirtA.· 1g4

/u cobertera, y echale lumbre-~ntia1a; pafl-eles,y para c:ada vno feis on~as de
y guaJefe demanera, que no fe qtfe· oap:c.u: \' qu1ndo elle el cardo cozido
me' y por la parte de arriba ene do· fa~alo có vna efpumadera. y dexaLo en
r~do : luego facalo fobre vnas torriJaS f11ar,y echa lo en los patleles có fu mi~
delgadas, y haz demaneraque falga ef· teea: y qu¡ofio elle la mafa cozida bari
te platillo entero,como eft 5 en el caci· ras hueuos con clu!!s, para c~dl palle!
llo,la flor hazia arriba,y echale por en· qu:uro,y dexarlcs h2scon la leche en <j
cima vn poco de a~ucar y canela. Y ad fe f:.:~ona d cardo, y henchiras lm paf-
uiene>que todos los platillos que ré go teles deO:a leche, y qu~jenfe los pafieles
dicho que fe han de hazer con manteca defcubi~nos~ y quanJo efien quajado$·
de vacas,o buen azeite,fe entieni:Je <¡oC lts podras poner las cob~rreras encima:
en di a de carne ha de fer tozino entlu· Yfi l?s quifieres feruir ahienos.podru
gar dela m:2meca, y caldo de carne e• ~erd1ga.r primero los vafos del os pafle
lugar de caldo de g~rban~os. es, y podras ech1r la leche, y el cudo
con fus hueuos.Yaduierte,quequando
Paflel de [ardas. ahogares el cardo,que ha de tener man
A
teca en c;~midad:y fi quifieres hazer ef-
Ozeras el cudo como efhl dicho, te paf1el fin leche,podras héchirel paf•
C y luego :ahogalo con mJmecá de
vaca ~)y fa~onalo con fus efpecias: lue:
te! de fofo cardo, fa~onado có efpecías,
Yfu verdura, y fu :Jfucar molido:y def...
go echale vn poco de leche,y vn poqus pues ceu:arle con cáldo de garb;oyos v
ro de v~rdura, y vn poquito de f:al, ys· Lemas ~e hueuos batidas: y en los pafie
hoguef~ muy bien, y echale mas leche es que lleuan leche, puedes ahogar e1
~u.mtofuere menefier para el p•fiel,~ careo~ y e eh~! la l~che ~l quajar.
pal• C(lo-.
 :Artt de Caz)nA. t ;-&
fe':ty3 eJe guifH,fi fu~re pof!;jble,y echa
erbol!as ' tO C1UIS. ras otro tanto pm ra llado,como quefo,

I A S Ceholbs cozidas y ahóg2das

_con manteca de vacas, y fa~ o nadas
ele rtl,y 1odas efpecils, y feruidas con
y ce hale hueuos crudos hdh que el re
lleno e :le vn poco hbmdo, y echale vn
poco de J~ucu,y [:¡~ona con todas ef·
que(o rallado por encima fon bQenas. pecias '1 c;neh,y reHena lo5 cafcos de
l:as d :l oll!1s Iellenas, tomaras dos, o hs ceholl~~, y af~ i eot;bs eo vna torte•
u es ce bollas granaes pau vn plato, y ra VIHadu con m a 11tt:ca, tapah có fu e o
cortot:las h:ts el pe~on,y 1l$ raizes, y e· llene ra, y ponla al fuegr· con lmlJbre
chalas ú i("07.Ct: y quando efien medio ab~x'O y ara il>a, y t oflarfe han vn poco,
GN iiias f3 cal.as, ~ 1l",eie el dedo por en yquajJrfe ha elrelleno,y huas \ n l fo ·
medio,y Glc ar.: a el ullo de en medio la p,a Julce con afucar y canela, y quefo,
cebolla: y luego f:tcaras otra vn poqui lodo rehuelto, y moj.arf~ ha con caldo
to mayor: luego iras fa cando toda s las de garba~ os, v med1ll <lo1e.M t.! e yem.ts
telas cm eras clcmanera,que cad2 vn2. pa de huc•>os, y afsicnra la-: cebo lbs cn:i ...
J ezca vn:! ~cho!l::t entera: luego picabs Dll de la fopa: luego echale vn poco de
chicas,y f, iebs con m:mec~ 1 yvn poco manteca de v:acas bien c~l i e s. te por en•
de verdur a: luego echaras alli en la far• cima,y qucfo rallado : y pon efia fopa
ten feis ,o ocho hue uos batidos,y rebol dentro en vn horno p:ara q ue fe qu aJe,
uerlo has ff'hre la lurnbre,haOa qu e e[· Ytome color el quefo rallado va porq
re bien feco: luego facalo al tablero, y encima.
picalo mui hien, y ce hale q uefo ull:do fo
Como aderefatJ las (arpas.
qu e fea bueno de yeru a,que el dé qu a;
jo no fe l1a de ee hu en cofa ninguna q ~L~s carpas pa!a fe! buenas han de v~-- ·
.. fe . Aa n1~
 .Arte de Co~int~. .Arte de e o!.Jina. t 8~
nir vi u as a la ~ozina. Eths no fe han tie las peda~os,que eflaran co.rrjend? fan ~
e(camar,fino abrirLas por vn lado, co· gre,y afsientalas en vn canl o ars. fin la
m o lechó, y (atarle las tripas, y la hiel: un, porque fe aproueche la f;~ogre: luc!
y li runiere muchas hueuas, facalas, y gocorta cantidad de cebolla brga, y e.
ech~ e{l as carpas en vinagre que fe m~ eh,¡ la por encima de los peda~os de cal'
jen bien, y vela<: b~)luieodo que fe moJe pa, afsi cruda fin freír, y fa~ o na de [Jl y
por todos cabos, y fe pondran mui a~ u· efpecias,y echa le vn poco de vino tinru
les,y pon el ca~o al tucgo con ~gua Y y vinagre,qt e e!lé vn poco agrias,y vñ
fa!, y algun ceboUa y peregil en rama: poco de agua quanto fe bañen, y ech~
y q uJnrlo dlc.:oz.iendo echa las carpa! ~lli las hueuH,y el higado:luego pon al
ybvinagretodoJuntoene1 ca~o enq f":lego vna fanen con macee a de v.tcas•
efh"'1,y atapa el ca~o, y quando e!len y oexala c¡lenu: ranto haO a q fe qtle 4

cozidas fiHldas có vinagre y ramas de me,y fe ponga bien negra! y afsi cahéH!
pe re gil y pi'"licnra. Efras carpas han d~ como efl:a,la echaras porencimá de las
f~ lir muy :!fules ) porque parecen aru carpas, y pon las a cozcr a mucha furia
muy bien. halla ,que fe apure; y con folo e~ o re
Sopa de Carpas. hara vna raiCilla n<'gr3, y rr:andJ, q pa·
recer:~ que fe le echop~n to!l:do, o ha~
F Sea maras bs c:arp:1S~ y Iaualas m_uY. rina quemada. Siruela robre r•ulm~:~s
bien,y Jbrei:ts por 1:: harriga,y faca· tle pan rofhdo, y ech~h con d mifn.o
r:as las tri pas,y la hiel,y guarda las hne: Cacito en el pbto,porque no re h:m de
uu,y el higado,y la fanr,re ql1c muiere teboluer: y {i wuie res mls de vn pbto
demro: !uego p:u rira~ cths c:u pas por ~r~curaque c~d,¡ pl2to fe hln~ de pot'
medio dcfdc: la e ola a b cabep,y har:~s !1>h fuere pofsible. Efi:as c.:~rpas !techa~
. 1as • Aa 2. ped;,..
 .Ar.te de Co~in11: :J/~te de Co~ina. 18¡¡
perb~o!i, y fritas, y afrentadas fobre vn:i bolla muy menud3 con manteca de va•
fopilladr!pantoílado: y luegoromst caf, y e e ha ras alli la carne de hs carpas, .
en vn phto vn poco <Je mantec:a frefca yp~r,d ig~rla h~s reboluiendolo con vn
eo pella,y vn po~o Je vinagre bié 2gua cuc)nro,;,y vendra a quedar gra,,ujada
do, y pimicma,y xengibre~y nuez, y pó qne p:treceracarne de ptchoga de aue,
g;¡fe a caleorar Cobre braras: y qu:ando y fa~ona de todas efpecias, y vn poqui
h m:ntec:1 efie derretida, yla falfJ e Oe to de verdura pic:da y fal, y echale vn
bl:nca,echd:. por en:::ma de las carpas, poco de agtu ca 1ien1e quanro fe bañe,
dcmanera qne ande bien bJñada la fo .. y cuep vn poco. y lt1ego quajalo con
pa.E b.fe lhm1 Cal fa de brugere:y (i co yemas de hueuos b1üdas,y ~ucr.o de !i~
zieffes vn ns cfp·rrJgos, y luego freir· moo,y rendras las caheps de hs c:arpas.
los,y ~rrent ~ rlos entle las carpas, y la fo
p~Jude ftlir muy buen pbto. Si echaf·
fes dulce ala fop:1 Je hs carpaí efiaraD
r
COl.Í las en vn cozimicnto de agoa y f~l,
YceLolb vin :tgre: y pondras efl.:as ca
be~ asen e ptaw fohre reuanadillas de
buenas. 1 pln,y echaus eL pafid en botf al de a e
Pafiel en bote de [arpa!. dor,¡~ orque fe eche de ver que es de car
pa~,;que en el guito parecera de c:Jrne,
· fi~a,mamecaes buena.
T Omaras dos carpas grades, porque
de chicas no fe puede hnerefieph
ro, y tkfüll:nlas has, y defcarnaras roda
" .Vnas' Al_bo11diguillas de [arpas.
la carn~quc pudieres, dexando~uedar
el efpin~f 0 1 y hs co0 illaS).' todas {:as ef• f;XEfc2rnuas las carpas, como efii
pinJS gnndes,y pic::ras efta carne muY l_}dicho,y pic:JCas la carne CJuda, Y.
picada: luego ahoguas vn poto de ce· ~~red e Í1.1s ¡n~dia dozena de yemas de
bo!IJ . _... - Aa 3. !1uc~
 .Artede Co~ina, .Arte de C OZ,;ina. 18~
!lueuos,y vn poquiro de pan nlJado, y y har:as el abenllra muy pcqueñ:t: el a•
. lafona con t imienta y nuez, y xégibre, fador ha de entrar por la cola,y ha de fa
y fai,y tendras caldo b~onJdo con bue lir por 1:1 cabep: luego tomaras vnas
pa manteca de vacH,y haras rus albon .. fedeñ;ts,o lino raCl:rilbdo, y echa~:.s fal
cliguill.u q u ando quifitres feru ir: y ten en vn peda~o de 1.2 coh:luego ernbuel·
dras las c.tb:!~as de las carpas cc'Z.iJas,y ue aqu~l peda~o con las fedeñas,y m o•
;afsienralas en el plato y echa las :albon ;~las por encima con azehe que qued ~
diguillas al derredo r: y enrienJo q fon bien empap~da s:luego tomaras ouas f~
Jncjores que de ningun pefc:do: pon] deñas,y pondras bs anchas, y pon ~lh
~íle pef:ado no tiene niogú genero de peregil en rama, y cebolLa cortada,yfal,
humo. y emhúelue l;¡ c~bep hafra las alas coA
aqllella: redeñas, demanera que las ce-
eomo ¡; pttrde frc ir> y afar, J cot:.Jr boll~s y el peregil queden arrimadas a
• rvn prfcado todo en I'TJJJ tzem- la cabep,y moja efias redeñas có 'gua,
po ftr pattirlo. y ha ras vn ~o¡ imiento de agua, y fal, y
Vi1ugre,y moJa l:as fedeñH mny bien,

N
ro
O Soy amigo de efcriuir pbtos
fJnt~fticos,rnas- có todo dfo quie
poner :aqui como fe puede freír, eo•
y acomodala,porque no es menefler a·
urbs con ningcn híto,que eila· fe i t!·
gan muy hicn: luego i1as de poner d~ e
~er y af.u vn pefcado entero todo en totimicnto fobre vn poco de lumbre,
vn ti ~ mpo. TomHas la carpa,o tenca,o demanera que efieccziendo, y en otra
~;arbo,o otro qu •lqu ier~ pef... ado éj fea ca~ucla vn poco de :rzeire, que eile tá•
vn po '" o lugo y efpeurlo has en vn af.& bien m u y caliente al lado del arador:
dorl J~fp.¡cs de bié limpio y e~.: amado, h•u de poner a afar el pefcado,y has de
. yh~ Aa :4 ir
r :Arte de (ot.;tntt; '.Zlrtede CoZ>ina; 189
5rcchandode ~quel cozjmienroporen 'clefpues de q~it::das rodas· las fedeñas,
cima de l.s fedeúas, q ¡¡e e{h n en la ca- afüentttlo en vn plaw gr5de,y qdara la
be~l, dem:oer:a que nunca fe vc-n¡~ao a cabep ta naruralméte cotida,r 2ful,co
iec:u,y el peda~o d;: en medio ha de e(. mo n fe co~!era en fu cozimiéto,y io de
rudefc ubierro, y has de tencrvn poco mas qdara ;fado y frito. A ora pondras
ele azeitc en ow1 va fija con vn poco de tres fd 1"crillas enel placo có tres f.¡lf.. s;a.
fal, y vn poquito de :Jjo, y vna gota de la pan~ o~'a cabe~a pó-iras peregil que
::agu;a,y vn poco de oreglno nwlí do, y téga yefl. .1bueua,y pimiem.. ,y vn poco
vna goc:. de vin:Jgre, y ha slo de ir vnt5- de azeitc;y en b de cr.medio pódus v •
rlo con vn.u pluma:-, y el tat afcn de 5:11 na f~l:eJ i!lJ con t,na fc~lfa, al moJo de
medio vi!ne a fer afado: la orra v hJl ajopollo; mezc!ado con vn poqllito dd
d t-la cola has de ten.er Colocó neile b!é aJobo cr;n q fe a lo el pefcadl':t enl • de
calicm~: y de qu.1ndo en quando le hos la•cob púdras vn poco c!c eícabec!1e
de if ech.wdo detle az.eite olie.ne,.por lllu y hié l.eclto: y có erlo fera el p~fca ·
encima Jebs f~det\~s clda cola;¡,or<.}tJC do ft ito, COZJdo,y afa<JO COD fus t.,if:¡s.
tJefb ffiJner.t (~ (H~i t~, como fi fe fricu
en h fanen, \ b p~rt(: rfe b c:bcp fe eo (o·n J fe .~ui(tJ.n las E1!guilas.
S En6tlih~ es vn pc•caJv ql!e fe
icu,como (i fr! coz.iera en vn .: afo,y vé
dr.1 a cfhr fl!co,cozido,y afictd~ todo e~
VH riempo.Agora f.-caras el pez del al~
L l\
lieue algu nA torpecb<A de qu e n O <!S
Dfu~ fan o,y :!si Gcmpr"! fe aco!lumbra
doren vn.¡ piep Jbn:t,o envn plato gra echa de vn poco <.!e ;;Jo,dfo qu eda ai :1l
de, y corrarai hs fed eáas con las ti]e¡as Uedrio del .ficial,o :al gufio del feúos:
muy Cutiln•en•e, porque· no fe desh3gl lo rn:~s ordinario e; comerl~s a fa das: y
J¡c~be~3;que lo otro bié ticfo eflJra: Y Para ello es t!Cceff:uio hazedas rrocos
•· · .. - def~ . · - · der.
 Arte de Co~ina. ':Arte de Co~ina: 190
'defpues adefolladas y abiertu,y echar nucla,y htego echarle ag ua caliéle qu:í
las en adobo de agu:!, y fal, y oregano to fe bañen,y luego maJ.lf vn poco de
molido, y vn poco de vinagre: y digo el verdun con vn migajoncillo de pd n, y
oregano molido, porque a los adobos echulo en b ca~ueb, y fa~ona có todas
fiempre fe ha d~ moler el oregano con efpecias,y fu agrio. Erl-as ca~uelas co·
la fal gorda,que de otra manera noto· men algunos agridulces, y fon muy bue
maran bien el gufl:o. Efraran ellas en .. n.ts afsi.
guilas en adob o vn par de horas: luego E nguila e11 pan.
las afaras en las parrillas,y firuelas con
vn poco del adobo,y ~umo de limon,y F., St:u engllHas fon muy huenas empa
nadas énrofcadas c omo l~m preas,y
vn poco de pimiem<'. Tambien l:~s po·
dras feruir con vo poco de ajo pollo. Y dadas vnos eones por los lomos,porq
filas huuieres de freir, I.as hu de echar fueleo romper la maf1 del p:1fiel.Aefhs
ta mbien en adobo, como e{H dicho: Y no es mendrer echar mas de fal,y pi mié
J1a de fcr el adobo vn poco mas fuerce, ta,y vnas ragitas de vn grano de aJo. Y
porq uec:!efpues no ha di.! lleuar m:B d.e :tduierte, g pua empan:tr pefcados no
vn poco de tumo de nara nja por enc1• es rrenefier otra efpecia c1ue pimienta
ma,y vn poco de pimieura. Yfal,fino es pua las bmpreas: o íi qui ·
fieres emp;~nar algun pt!fcado que no
Carutl~.lde Eng"ilas. tenga e(pinH, y le quifieres echu :faifa
negrl,o orra faifa de otra manera;emal
Cafo f•Od(as f.J~onu con todas efpecias,
L A S Enguihs ramhié fon buen2s en
capJeb,hazienclolas tro~os, y aho·
gandobs con buen az.e~:e~y cebolb me
Olas pua emp:Jnad:~s fecas no es menci·
ter mas <.le Cal y pimienta.
JlUdJ¿
 .Arte dt Cot:.Jinte~ ..Ar.te de e07:.;tnll •
Vn JJ.¡rba tfl~fado; 13 ttrbos en moreta.
D Scamaras los barbos, o carpu, o
L Barbo fi es freCe o, io mejot t: otro(quoalquier pefcado que re~

E es co merlo cozido ; mas pau di

ferenciu fe haze de orus lD:l'"
grand~: rorque de ninguno que fea chi
cono fe Ja;,ze bien:hara$ los hubo! pe-
~eras: Efc;amaras el barbo, y abrelo, Y d;:~os,y ;¡hoguas cebolla en vn ca~o, y
echa a mal las tripas,y Ja niel, y guaC" echa alli los pedafoS de los ~rbos, y
da el higado, y las hueoas, y. ha ras el darles has vna buelta con la cebolla, y
pez peda~.os, y e chalo en vna olla, '{j e· b manteca, y luego echules has vn po
chalevn poco de vino tinto, y vn poco co de vinó,y vn poco de vinagre, y de
de vinagre, y pimienu,y nuet, y fal, Y todas efpecias,y fal,yvn manojo de yer
vn poquito de agua, que apenas fe h~' uu <lel judin, y agua quanto fe bañen,
ñe el J t·fcado, y ~e ha las hueuas deo· Ydefauns vn poco de harina quemada
rro,y vn poco de cebolla entera, y vn defauda:y con todo ene recaudo lo'pó
poco de m1nreca 1e vacas f&e(ca:l~.~ego dras a cozer a mucha furia, y _Do cue~~
pondras vn ho,de de m~fa en la oll3~Y mas de media hora,antes rn~"nos éj mas~
iponle encima vna efcudilla llena de•· Eíh mareta fe fue le hner, como efi:l
guJ que fe :l}ufre con b maf~, y pon la dicho, y fe le añade a~ucar y canela en
olh fobre el refcoldo, y 'u "'P alli roe~ !•
~nifma falfa,mas yo me atégo a 1:1 a.:
dia hora,o mas,yhallaras el peícadoef· ~ru. r nos barbos grandes fon buenos
tofado con vna falftlb m u y buena,)' e• tonados ea ruedas, y echados en ado..'
L

e ha la cebolla fuera , y úruelo fobrC ho d~ follo, y afados en las parrillas, y1

reuauadas toíbdaf. , fi, u~ los có ~n poquito del ~d~bo>o ~u~
- - ~.Q ~e !~on 1 <! nar~~l~> Bt~·
.......
 ./.Irte de co~i11d; .IJ) ,1
preno en vn plato, y u palos con otro,
~ :{t1gos uz e(cabeche a rvfo de demanera que1 enen bi.en ajufiados, y
7Jortt~gal. dexalo eflar :afsi ha{h qu~ tengas otra
fanenada frita,yentonces defembara~a
O S Befugos de ningun~ m~r.er~
L fon tan buenos como cozidos con
}?imienra y n~ranja;con toc!o fe comen
los platos para echu los otros, y haras
otro unto con ellos,como con los pri-
meros. Ellos be(ugos íi los fuues calien
:af~dos,y en ca~uela,y empanados. V na tes,con vn poco del mifmo efcabeche~
m~~era de e~c:bech:ar befugos pondre fon mu y buenos: y li los quilieres tener
aqu1,que qut~:a no la aur~s vifio:HJsde afsi fecos, con folo 2qt1el poco que e f ..
elcamar los befugos,y hazerlos tro~os, tu uieron en el efcabeche,les hall•ras ti
lino los quifierel freír enteros to maras to gufio como íi huuiera vn mes que
d ~umo de vna dozena de nar~njas a• elhuaen el, y los puedes lleuar muchls
grias que fean buenas, y echa de has en legu:ts en vna banafia, o ceíl.1,enue V·
cima media ~fumbre de vinag•e, y vn ~as pajas de centeno, y eíH mucho mas
qu:~mllo .de agua, y vn poco de fal y pi· t1erno que elotroefcabeche ordinario •.
mienta, y clauo,y xengibre, y vn poco
de ayafran:y pon elle efcabeche en vna Sardinas re0nltf.S en t{cabechr.
ca~uel~ de barro, o Vn~ pie~a de plat1
:1don:.lc cfic caliente, y no cue~a, y pon
re n frcir los befugos:y en efi5do friros
velos fac~ndo del azeite:y afsi como r~·
T Omaras fardinls frefcas, o alome•
OtlS que fe5 frefcale.;,y e r.:amJf::s,
Yquirales las agallas que no les quede
len de la r~ Jten caygan en el efcabeche rnh as del teíluz:luego :tbrelas por medio
que fe cubran todos 1 y luego facalos , . afia lacola,:urimando el cuchmo a la
• prefio - elpi•.
 Mrte de CoZ_ina; .Mrte de Co.zjrtA. t93
e(pin2 del lomo: luego faca ~~ e(pina tar la f:.1rdina híen por la b;¡rriga por a•
deL lomo toda,dcxaodo el tefl u1. de la mor del relleno no jmpona, porque no
cabep, y ve~as quir:1nilo vnas rafpill:~s fe ;¡brira: luego bar iras otros n es>o q u~
<]ue tienen en 1<~:. hija das, y fino fon fref tro hueuos, y rebopras <:fias fudin:u~
os del tcdo,echalas 01bierras afsi en re· y friclas en buen :12 cite, y dtfde qL' e te
mojo lo que te pareciere. Y aduiene, q g:~s frir:1~ las fardinas, h.u:u vn efe abe~
no han de efhr ab1erra. por e! lomo, ti· che con \'hla,gre,~gu:: ,} cfpeci:~s, y ;f~
no por la b:uriga: luego echaras a co· fran,y duh::c de !1lid, o a~l:c~ r, y co-zer
2.er para doze fardin2s,feis, o fierc hue· lo has,y efpuma!o, y dexalo enfriar: y
\lOS e uros, y mond:nlos has> y e.:h:arlos pon las f:lrainas en vna oll:: con algunas
lus en el almirez con clara y todo,y.m~ ruedas de Jimon , y ech1 el cfcabeche
jalos mucho Q~c cfien como efpon)a1q encima " tHH~(Jes 1 ·s gtul dar vn UJes, o
f
no fe conozca• la vem<l de 1a clara; • lue· cerca ud:y )J ' ~
;(110iar ~1era
{i }as quifitteS C
go Lronacon todas efpecia!, y vn po- podra~ h1zerel dcahec ht: de los befu-
co de ciliantro feco: y fi quifieres ech~r gosa la Portuguefa con m t cho ~mno
v n poquito de .comü;o, podras, como den:u:wjas: y quando re acab::J en de
qui<:n l a~ona vna morcill:J: erh:;le vn freir pafralas ror el efobec he,y dlofa •
poco rle [J],y e chale hocuos cn.dos,:<.~ las entre los plaws con1o los beíugos, y
fa de dos l~ tres; dcm:nera que no cOe afsi fe poJr:a.n cml>iar fuera en Ít:co el!
muv bbndo el relleno, y iras r<"l.et.:.do alguna olla, o ce Ha.
hs Í2rdiuas,poniendo vn poco de relle t ..
110 en 12 íard!na a la brga : y luego ce" fe
[oma frtti{an las La11go(fas.
J rarla qt1e tt~rne a cfi:ar en b rnífma for A S Langoíbs fe comen cozid~s ~~
m a de fardin;:y au nque no llegue a JU 11
- ta~
L vn cozia~u:mo de agua, y fal,ypumc
. .. Bb U!
 194
ta·lo que efl5 dentro en la concb2 m2: vechale vn poquito de ytruabuena, y
yor,dizeo,que fon los fefos. Efb con· f.acalo al tablero, y picalo todo, y echa
e ha defpues que aya 'olido abrir;la has, le vn poquico de pan rallado, y hueuos
y con vn.2 cuchuita desharas v.n poco crudos haU.a que efle vn poco bla n d~ ,
aquellos fcfos,y echarle hasvn poco de y r~~ona con toda \ efpe . . i .. s) y echale
vm o dentro, y vn poco de pimienta y pafa de Corintio,fi las huuiere,y vn po
nuez 1 y vn poquito de mantec.a frefca, co de \umo de llfr.on , e hinche La con·
y fumo de limon, y vn1 n1igaja de'fal, cha <!efle relleno,y ponla der.o o en vn
y ponto fobre las parrilhs)y de vn her· ho~nitlo robre vn poqu ito de m~(a, or
uor .Defta manera Con de muí bué guf· que no fe traflo-rne ,y róle lumbre nba-
to,y los derms (Ue[anos fe comen afsi, xo y ~rrib1 y qua¡arfe ha: luego haru
~efcafcanndolos con pimienta y n:1ri· vna Copilla, y pódras la cond11 rellena
Ja. en medio, y pondras ~1 rededor bs pi~ l'
Langofta reOena. nas con fu sconchls, po· que gLdhn los
feñores de partirbs, y eílas tendras en
re
fu co1..imient:> calicntcs,hafh q ay"n
S I Q0ficres rellenar l.a concha de b
bnt,ofia ha ras vn relleno có los mif..
Ir. OS fcfos,y Vn poco de):~ cola picada,
ije poner en el plalo: y umt.iell podrat
poner vn poco de la carne de la coh al
l]UC es carne muy blanca: Preiras vn po rededor deJa concha, porque es c11 'lt!
co de cebolla con vn poco de rnanreca tnuy bl.anca,aunque es vn poco dur;l; de
de vacas,y echaras :tllila cune picada lacarnedela cob podrashner p~ne.
de la cola, y los fefos, y darle h.H voa les,yp~fiel en bctes,y otrosqualclq••icr
buelta en la (arté: luego :ch:Üe h ueuos plattllos,como tengo dicho ~n el1ollo,
crudos,y !cielos hafia que eficn fecos, Yen las carp:u, y los tu eta nos de l~s
. y e~ Bb .1 l'ic:r•
 .Arte tle Co:!Jin?t: .Arte de [oz...ina. 195
piernas pondras como c~ñas de vaca. laua las cortchas mt;y lúen,y ~breb~ ~ó
De!h carne de la c~la de bs ungofhs la p.unra de vn.cuchilito1 poJéj fon muy
fe puede hncr rn :~ n)ar i:>lan~o , porqu·e fuertes d.~ ~bnr;m1s fi mete~ l.1 puruítla
tien~ hebr:1,por la cuenta del de cune. del cuclúlltto,y llegares a herir en el o[
tion:lucgo fe abrira la concha con mu·
cha facilidad: luego dcft:arnarlos h:u, y·
. Como fe ade1eyan los Cangrefos. pondras en lai conchas ma.:i hódas do$
• o tres oí\:io nes en c2da vo2, y ponlo$ fo
O S Cangrejos gr:mdes, que algu
nas ve1.cs fon m .. va res que J5gof;. hre Las P.H i!bs, y echjras en c~dl vno
.. . r .. vn poquito de manteca de vacas fre(ca
ns,tamt>Jen .e aderec:n echandoles dé
tro vn póco de \'inu,y pimie[a,y nuez, en pe Ha, y ;Jo poq uit t' de falpimiema, y
y v1~ püco de mameca frefca, y fumo ell:u fe aho.gará alü,y boluerl:u has pa·
de itmon,y fe pone fobre las parrillas a ra ~ue fe ahogu'!n de b otra pane, y e-
e!lof.u:y cntiendefe que ha de efbr co ehule h:os encima vn poco de ~u mo de
zido primero:eíle ca 1g1ejo fe puede re naranJ<J,o liman, y han ·e ir calientes a
llenar cómo la lágofh,y poner las pier la me fa en las mifrnas conchas . Defia
nas al rcdedor:los c~ngre}os chiquillos manera fon mqores que de otra nin ..
fe han de efi:ofar vi uos con agua y fal, guna.
y vmo,yv~ poquito de vinagre y pimi~ Paflel!s de OJliones.
tJ>Y ~os fenores gufran de partirlos co
los drentes,y chupar los tu etanos. ·oEfl-os ofliones frefcos podras ha.:
zer buenos pan eles, ahog:mdolos
~on buena manteca de vacas, y fafon~n
rom.
C fJ no {e adertyarJ·los 0 jlio11tS.
.
r.¡s los afilones l~s uuyores,y
lau~
olol cop todas efpec~a' ,y vn poquho
Bb 3 de
 .Arte de e oZjntf; .Arte de C OZ;tl1a. I9Ó
eJe verdura y r~lly de que efien cozidos (07,idoscon :'lgua,y (41, y pímit>nta. ror
los pafleles cebarloscó hoeuos y agrio, que es mucho guHo de fe' ré~rlo· .v co -
'Tarnbien fon m ·i buenos para rellen:ar mer lo ' tueunos: y defc~l<"ando l~s g5
pollos,o Ci!pones,ahogandolos,y fil~O· haros,y langorioes,y los mexJllont>• 1 y
.nan rlolos con todas efpeci3~,y rellen:~r OfJHH mucho.s que a¡' fon huenos aho ·
los pollos fin otn cofa ningun.1:y fi qui g.3rlos con fu ounreca.y e boll3,y f:~fO
fieres h 'Zer vn relleno d~ pollos, o ca· n~ntio con.fod.u efpecia~," a e' ere~. 5··o
pones de cune: defpues de hecho echa los en fu Cafueh, ednr•~ fu ver du ra pi
.usen el o(bon:::s ~nt~ros, porque efios cada,y fu agrio de IHnon,y :¡graz, faco
de q u.1lqu ie.a manera que vayan lía de nandol? de íaL, fon muy buenas ca~u'e.
ir e .·ero :en empanadas Ingieras Con h1,y ftHos .con nuanJól y pimienta fon
rruy bue nostahogandolos, y (a~on5Jo buenos.
-=on tod.as e(pe t ias,y vn poco de verdu lib 1(_atJ4S.
J3: v (i huuiere criadillas de tierra que
mez clar con ellos fon muy buenos, ~f· fStas ranas ya (e fabeq•1e fit comer
tos oíbones fritos con naranjl y pirnié· ,mas ordinario es frhas cun nH:wja
Ja, u mbien fon bueJloS. y Pimient~: ~ tamhien re ha 'len bllC(l)$
~!l)Q ndiguilbs delhs,quiundo l< s hue-
C omD (e adtrf ftln fos ma1·i[cos, 051)' P.i: 5'do la c:~rne de las~ ierr.a~)por
dlle no tienen otra, y (~to nando con to
E S tos pefcadillos de condiasl que re ~,C fP,~ci~s,y echarle vn poquiro de pi
,Ell:.man marifcos, como fon los can lill¡3dp,y echarle h:~s yem.1s de hueuos
8' c:Jos,y pefebres, y g •mbaros,y ame:· ~r:u.Jos,y fa~on de fal, y tenJr;¡s apare-
¡as 1 y otros ~uchos> todo~ fon bllen~~ }¡do caldo de garuan~ os con buena mi
· coz~· Bb 4 leca,
 ,.
...4·rte d~ CoZJna. :Arte de CoZ;ina • 197·
tec3,y h.u~s ues albóJiguillas vn' quar g2ndo eftas ranas con fu rn:mteca,y ce•
to de hor~ :unes que t~~ ;¡y-:Js ~e (cHutr, boll~, fe les puede echar de rodas efpe
y guajal:s con fus yem;t:; de bueuCI:s, y ias, y vn poquito de vino, y vn poco
;¡grio rie liman. Tambie-n fon buen~s t de;<~gri•· ,) efiofa rlas.
ellas rauas hogad~s con huena rmn· Dell:u ranas fe haze muy buen man
~ec~,y ceLo Ha menudl, v luego iha'<!r ju blanco, percigando Las ranas en~·
~na falf;¡ como para carnero yexdc. gua,que den vn pude he iUore~,y qut·
tules vn:1s venillas negras que tienen:
7'aflc l_de Jtaucu. y luego romarunu c:.nüd:od de~as ra-
nls,como de pe~.huga y meciia. de gal!i
rfil)}' desha.Zcrlas coulos dedos rr,ui b,a

D Efhas ranas podras hazer vn paf·

cel,ahogarhts h:s con vn poco He
mamec:1 frelc1, y echarles ba: encim.t
dlment<!,porque fo n mu r ticrn:.s: "'Ju:
go baririas con vn poquito de leche co
vn poco de Jgua caliente~ y vn poquito el cu~.;haron de manjar blanco: y lue ..
de verd.~ra, y fal, y dé vn heruor: lue.gD gocehu la halin ':l del uroz prJrla cuen
facalas con 1:: erpum:loera) y falonatas u del m.m;ar blanco de carne. •
con rodas ef¡)ecias, y r~l.y me telas en el
vafo eoh vn 1oc o de manteca de vJCas: rpaflrlts dt ¡n"es de
•
y qu5do efl:i:colido batirJs vnas yemJS p liCTCO.
de hueuos con ~umo de Iirnon, y ech1
del caldo :adonde fe han perdigado las nozcras los pie~ de puerco,}· lut'go
ranas, y ceba tu paHel,y qoa}:f~:y def· ~les quitans los huefos grand~::s, y
u mifm~ manera fe h;m de f~onar\Ja· rehn.rarlos nas con hu cuos,y fri~n~c:y
1~ empaoadd Inglcf:.s de roanas, ah o· luego picaras vn ooco d~ tozino gor-
- gandO J . '" .. • - 4ot
 .Artt de e02:.>t11tl. .Arte de Co~ina. 19S_
~o, y r~~onnus los pies con todas efpe: co de canela, y afsienta los pies rebo~a
cias,ypondras vn poco del rozino pica• dos en be lCLl~la,y echale los hueuos "{
co,y aífcntlUS los pies en el pafiel,y e•! h leche fobre los pies de puerco,dema·
chuas otro poco de tozir.o por enci· nera que ene bien mczcbdo. yecha!es
ma,y <:ierra tu pafiel: y quando ene.co fu mlntec:t frefc:a por encim~,y 01etela
7ido batir=ts quarro hueuos con claras, en el ho1no a quapr. Y aduiene,que en
y, echarle has leche lo q fuere menef· efia c:a~uel:a de pies de puerco> y en el
ter para henchir el pafiel, y ech~rle has pafiel :atras efcrito podras echlf vnos
vn c¡uanuo n de 41fUC~r molido, y met pocos de piñones m3Jados y rebueltos
darlo has todo, y cebar:ts el pafie!, y de con la leche, y los hue l•os, le da o muy
~alo quajar, y firuelo afsi ca)ien e: y fi ~uen gufio: y en~ que digo de echa~ 1.:
tuuieres mui huem mameca frerc¡,hié quarro,o feis on~as de a~ucar,fe eott~n
·la podras poner en lugar del roz.ino pi de para vn p1fiel mediano, que fi [,.effe
rado. para vn p1 nelon grandc,feria menefi~r
e aplt!,~ de pies de p ucrc~. medi. Jthra. Ello fe queda al aluedno
del oficill.
E Srns ries de puerco los podras h2·
zer .:-n ca~uela vnundola con man· C (lfUe/a f'()erJe de pies de
rec:t de v C1(,f\ W7Íno picado, y fa~ona Puerco.
]os pi~s ct .1 tndas efp<>nas: luego roma
J:.lS quuro,o fcis hucuos) y hatdos muj (2 Ozeras yrebopus los pies apuer
hieCl,}r e\Jh3le~ leche lo que fuere me· 'GJ,o,como efla dicho en los dos ler-
¡,efi ··r pr.'r2 henchir la e as uela, y ediale uiclos de atras, y :affenrarlcs ha· en.la
q ·. nrro o feis onlas d~ a~ucar1 y vn po· ca~ueh: luego picaras verdur~,y maJl~
,o ..
 .Arte de eoz..,ina.
la has en el ~lmirez con vn migajon de
j>an muy majado,como para falfa de pe
regiL y defatarlo has con vn poco de vi
llagre y agua calieme: luego freius vn
poco de tozino en dddos mui menudo,
y vn poco de cebolla, y fafona con ro·
das efeecias, y caneb, y echale qusrro, ~uA 1 Kjaras vna libu de piñones re•
o feis on~as de a~ucar demanera qelle 1VJ1 m 1 jaclo~,y ir~s ech•mdo vnasgo
biP.n agridulce:locgo ponlo a cozer,rra tasde leche de cabras en el almirez, y
yenclolo a vna auno con elcucharonJy quando efi-uuieren bien majados los pi
dando dos hen1ores eh~ lo en la C.afue ñones def~r:1rlo has con mH leche de
la}y cuep orro poco, y firuela calieore.: caoras,cofa de me<lia a~umbre; luego
L1s co~uel•s de p1es de puerco, y r.:tfle b:niras media do"tena de hueuos,y mez
les de lcchc,que lleuan leche de cabras; chrro has todo, y luego le echa~as_cofa
los ¡:>odr:ls ltazer có nler.: he d<'~ piñones: de ftis onps de a~ucar,yvna migaJa de
y qllando (;¡cJres la !eche del o~ piñones fal:luego har1s guhileres de m: fa llana
(fi fuere pufsih 1c)f;.cala con otnlt:cl~e vn poco anchuelos, y no muy altos, y
de <::tht-:4s 1y fino fea con :gu~:ytn faca• rer'digaJos ene\ horno,ech:mdol~s VOl.
do 1:t leche,;qucl cruJo Hne q'-led de tnigaj-a de m5teca a e~ da vno, y ptcalos
l os pifiom·s,~ mit Hl d~llo rorr,~ras a e· con la pür del cuchillo eqel foelo,por
char co1i la leche,y los hueuqs para q~a que no h:tgan empollas: y en eft~do tie
j.,r el p¡-frcJ,o c:q1eia ; porque el oruJl fos ecn:ales del blltido, demanera q le¡
dej.,cs prño.nes n..o es fequeron como e falte vna pulg ,da }?3 héchide:Luego té
de hs'4lm:ndns, antes es muy bland~, drts dozcna y me~ia d~ hueuos hilado~
.. -. ua
Y. .. y al~
· :A1·te de Coz)na; :J1'f.'te de C 07.:inA. .20Cf
y alguna cañ"' de vaca en tro~os~y coñ h las telilla' de Las yem;as de los hue-
eflo acabans de henchir los gubi\eres, uos,~das g'llladuras , y luego romaras
que luego fubira el b21ido,y fe mezcl3· 'Jn:1 cocharita que no teng~ mas de vn
ra con los hueuos y las dñas, y ponlos ag~.:j"ro,y pondr~s el a~ucar fobre bue
a cozer, y ellos fubiran vn:a pulg::da ca n1lumbre que alce el heruor,y echaras·
da vno por encima del borde, y no tor· ?e las yemas bui.das en la cuchariu, y
naran a baxar. Es vn plato que parece ru echando fobre el :J ~U CJr, and2odo
muy bien: y fi qoifieres efprimir la le· al derredor fiépre por encima del her.
cJ..e de los piñones, y quitarle la mica~ uor del a~ucar. y aprifa pcrque no fe
del oruJO de ios piñones,bien podras,q pegue la vna hebra con la otra, y q fa l.
con el dem2s re ca udo q uajar5 muy bié: g~ muy delgado, y hu as vna madexüla •
y con ene recaudo haus ocho, o die: que pue:z.ca de fed~, y ha ras tres o qua
p:tCleles de los que tengo dicho :pare~e tro dellas: y luego tofiaras vnas reuana
muy bi~n en las meriendas.Agora qu1e dillas de pan, y armuas vn plato,y fi fo
ro tratar vn poco de algunas maneral b!2re algun almibar echarlo has oor en
de hueuos. Cima, porque fe mojen las reuanadas: y
Htf.euos hilados. fino tuuieres cucharita de vn agujero,
con vn c~fqueron de hueuo, lo podra$
Aras almibar de vn2 libu de 2~0· huer, y fino con vn pucherito e hiqui-
H or,y tornuas dos do1enas de: Y,e
mas de hueuos, y batidos has muy b'~'
~.o, agll¡erado por el fue lo fe haz e rnui
~e.n. Y.. (i :alguno dixere, que fin ranr~s
y lueho los echaras en vna punta de el· dtiJgécias los podras hazer, b1élo creo;
umeñJ,o feruilleta,_.v aFreurlos has, Y n11s como lo~ que yo hago no los hu a~
colaran todos,y quedaran en la ~eruil!: fino lo haze de Ua WO!nera. Si tuuiere~
m u•
 fi1'te de Coz...,intt~ 20(
muchos platos de hueuos hH~do' que
hazer,duo efta que no los e fiarías ha· Otro plato de liueuos hilados.
ziendo con vn cafqueró de hueuo, fino
que totnJri;;.s :vn:a cuchara efpumader2, l-l ~r.1S lweuoc: hilaclos de la mlN'ra
y otra cerrad::, y feis, o ocho libras de i t que dt~ dicho :ar:t! ,,y h: r s \1 nas
~~ucar en abnibar: y afsi qu::ndo e!lu· parril!,,• de pafi{\ ele m.a< lp~n> y cozer·
uierc en punto, lo pondras fobre vnas l:s h~~ fL!-·rc vn piie.go ck p.!pei, po1uo
treuedes q tengan buena lumbre, e jr:s re ado de harina; han f~ Je COI (; f ffil S.
e ch:1ndo eón la cuchara cerr:1da (o hre p.·nJ!h.s en d hnrno,y los pies tdt, i a-
··;.:·::- la efpum=clera,y rrayeod oJo por el her ruba, y ~rsieotalas (olne los hu " Otl~ hi• ,
~: ·:.:·.uor del ap!c:.r al rededor_a prifa, fe ha; $''
Lldos,y f:.cu.:s de 1::~~ h ebr~.; ele les hue.-
, -,'}..'
1
, .ran IDUV buenos hueuos. h1 fados¡n:ase'O uos por eontre las va¡ i!las alas pan 'f H~s ~
~~
..-t:.:. '· todo effo feran como htlo o fe da. Pa ra Ypar~r:eun lbm.H i!e fl cg<'·'Y d~! u;a i'· .., .~
·•· · :~rmar efios platos de hueuos hilados, ~-ap n que re fohl o,:~l~ mir~ d dd le e .. '1f.'r(',
p~ra que leuanten, \ fe pu cd:;n deshilar charas vnM polno~ de fe1udalo.J cj es yn
haras vnas OJuehs muy delgadas, y ar• p:tlo Jda 1ndi.t efc.otin:lco~qt·e fe h.l la
maras el plato Cobre ellas, o ha ra s vna tn las boriqts,v pt ,J,.aíc col(lr~do. I ue-
madejo1 muy grande que vayan en ella go hara; clos roll•ws ci<! m a~:1pan blan-'
todos los hueuos que TOC:n a vn pl:Ho, to:,y otros dos de coLor:-ttlo)y pon vno
y afsieotalos fohre las O)uelas, y enme· L.t~co dtbaxo,y <mo cclora<lo enf'ima,
dio pondras ~lgt1nas guindas conferoa• luego otro hlar.co, lt:cgq ou o colora ..
das, y algunas cermeñas, o otr~s coll dn:h. c~o los aprnas-as :-.•n poco qre fe
feruillas menudas. Peeuen._ vnos ccn orros,y quedé..de.an·
<ihodcdedo y fllccio¡y coJ uf.as defios
Ce JO~
 .Artt de eoZJ:'f4. .Arte de Coz)ntt. 2ó2
tollitos :al rr:aues,y fa~dun vnosrorret auetlana t'notld1 ..:.1, e hinche lo defb al·
nillos o eora que l) p.nezca,y eflos e o· mendr:1da .y dex 'lo qunJar:luego toma
2eras com ') cc1 ifie las pufilbs: luego ras peloti!bs de m'ppan,r!ue leng ~ vñ
afsient:tlos fobre las mifmas parrilbs, poco de. apft"an,y ~n1 yema de hu uos
y pu~cera to7ino que fe efla af;mdo: y ha fe de cozer en vn cacillo: y lu:!g~
luego rom1 vms reu •nadas de pan rof· ha1 er l1S pelotilbs, y meterlas en los
tadas ,y remoj ~d H en vrno,y conferua .. cafcHones, que vengan :t quebr en
d.u en 2fucar de b~ que e(hn efcrius medio del hucuo:luego C<..nite h almé
:JtrJS, y cn!f1pnntfras el p!aro a la redon drada,demanera que no elle c:daé:c, r,j
,¡ ,,v pue ·u á rcu~nldillas de di:tcirró. tibia,no m~sde qu:wro no <..f1e quzjado~,
Eftc pl~ro pHece mu., hien, porq roJo y luego acab:t de héchir los cafcaroues,
lo que lleu:t es orra ::ofa de 1.:> que finifi y dexalos helar, v derpues de hcl:-<lo$
\o c:1. Y (i otro di t qurfieres adorn.Jr a!gt1 les poelras quita r las cafcaras: y aur.gtte
pl.1ro con vnos hueuos ~ozJJos duros, los tenga vn:t per fona en la mano,fi. n<J
CJlle n o re ln hu<;UOS fJCH:lS leche Je al los prueua es irnpofsible conocer q' U
m .:ncTra'>,y ec hale fu acucar y cue7.el:t, fon hu ~ u os, y filos prueu 1 es v na altPé
romo :~lmend1 aó:~, y toma vn poco de drada mui buena. Erto~ Ion l2 a adorral"
r.ollpege dcr•etid.1, y echala demroen algunosplatos,ypnaahaLerb url:l . Ad·
b alrnendrarf:::iuego tomaras vnos caf uiene,éj qu5do tthares la y~ma del hne
c :uo nc.~ de hucuos muy limoio), y <1f~ \lo al ma~apan,que fe le ha de dar voa
ficnc !los fohre vn poco de fa l, y les re· but-lcecilla p:ua que fe cucp b }'t'tna:y
dus hecho vn agujero que fea peque.. lue go facarlo afsi ~a!iemc, 'j hner l;;f
lÍo,por Jóde :lllfH faca il o lo que rieoe })dotillas:el púto del almihar, ha tle fet
el hueuo Jentro) t~_n ;tncho como ,,..,,a tnojando eldedo1y q 1.1 e h·tga vn hilo.
a u:• .. e, ¡ Pl11tl
 Arte de (oz)n4; .Arte de Co;:,ina. 203
y m~nte::t,echl lo! hu. u os denrro,ypó
~ Plato de lluo#os me.xidos. les vna coherrer:a er.cim:~ con vn poco

P Ara hazc1 vn plato de hueuc" me·

xidos,h.u-1s alniiba r de vna tiora ele
a~u : ar,y batir ~s ve.,riql atro ycm:¡s de
de lumbre, y quajarle ha qlle r~re'l.cm
hotlJos mexidos, y fi:Helo~ (obre rcua•
llldilhs de pan. Eflos hueuos m,1~ íon'
h neuo~,y J'Ondr;¡s el:> cucar: rlcnde cue pa ra f, ailes,y gente ordinaria; qu~ p:u~
p muy:aprif<t: iuegoC'~!uras·rodos los teño res,ó1 con ocho mar:wedi !i~ mieL
hu euos jumos fohre el ~!minar; rlem:a. y vn pr,qui• o de mam~c~ , pod!a ha-zcr
nera q ue fub:1 d .1imibar por enc:ma de vna OH)i il fci s,o ocho huc:u lí5:y con ef ~
todo s los l1u~uos, y ~fsj ir-1~ hazicndorel ro eo .teutan a fu :.1m o. A efios hueuos
bollito de lm hueuo¡, mexidos: v fi los fe le~ fudecchlf vn poqlliro ~~ .o~ucl r
quifi ere~ feruir juntos con el mi"fro.o ca Ycanela¡1ol' encim:l.Efl os mifmo) hue
cito, lo podras cch3; fohre el plato, po.. Uol po..dr •.s hazer ¡:::bueltos,ech;ndo la
niendo delüxo vnas cjuebs, o vnas re.. miel y b m:wreca en vn e ;~o, o. en voa
ltanadilll.a de p~n,y fino Ciruelo en pe" c\~uela, y b:ur los h..teuos,me·,cl:<~os
llitas, :lclornando el p,lato con ~lgunas Con vn pnco c.! e pan r.,llado, y ·ec h:llos
conferuas. fohre h mid,y l:a m:mteca, y rebut'l ue
Htuuos t./Ponjados. los con vn cu~haron,y fe vendrao a ht·
zer vnos llueuos rcbueltos mui buenos,

Tmeü1a de m:1;uec2 de vacas, y pon

Qm,~ras media lihra de miel,y otra Yfiruelos fobre reuanadill:as de pan, Y~
a~ucar,y canela por encima.
l o tod q en vn CJCito :1l fuco o: emreláto
t. • .J • o Ht4euos de .Alforja~
v.mrns.. oozer.a Y. media de hueuos con
cbus:y guando circcoz.iendo b miel, •Ha ras do¡ do~enaa de hueuos hilados
y nun· -" • .Ce l CO'!
; .
 ffe e eorvintt, .Arte oz.,tntt. 104
·~()m o e!H dicho en los de arras,-; ha de aha~o y arriba,y qu :~ j3J fe ha,y luego fa
r.fhr e~ a~ucar ~ien fl:bido de púto,que carla has, y !1aras vnas ti:as del ~oc ho
hag,, htlo: y defpues que ellos hueuos de dos dedos,y conulas has que que-
~!ten hedv,s, hu as Cinco o feis p.utes den como t:1bleras,v dt x:.las enxugar,y
dellos,y haras de c:~dJ pane .vn bolliro ponlas fobre la hoja del horno f<- bre v •
vn poco La. guillo a m:oera de m'>fia · 11as cañiras, v darle ha vo poco de fue•
'hon,y a;>rct3dos h.u muy bien,y def.. go que fe fe.quen b1en: luego las vidria
P m~ueu haus los dem:.s, y pondr3s ra s con vn poco de a~ucar_, o le~ ~J I as
los fohre el t~hlero 1 que fe enxugucn: vn baño blanco. Eflt bano y vJdnado
luego los pó Iras fobre la hop dd hor hall:;r.u efcriro donde fe tuta de vi1.co
no fo bre vn plpel poluoreado de hHi· el. os.
rl.1,y metclos ("n el horno a fuzgo mao H:uuoJ con.(o minos .
fo,y dexalos tom'lr vna colorcilla do·
pd.1,quc parezc5 p-anecillos vitcoclll ..
dos~y defh manera pueden ir en C:!xas,
adondeqt:~ifiercn. A ellos l1ueuos fe les
P Ondr:H vna olla con vn ?oco de a·
gua y f~ll ,y vnpoco de verdura pi ..
cada,peregil,y ~ eruabuena,y ech:~le vn
fue le echar en el almíbar agua de az~r, poco de buena 01áreca de vacas frefca,
o algun orro olor. Otros fe hazen ha· o bu{'n ;t'l.Cite~ y f2~onaus contodasef
Jiendo las yem1s de hueuos,y ech 1 nJo peciH,y \'llO p ocos de cominos, y vn
\ 'n pocodealmibar en vnarorrcra an• gr2no de ajo,) batints otra unta C:ilnti ..
clu: luego e~h:tr hs yemas de hueuos d1d de hueuos como ay dt• agua, y b:ne
pem,ner2,que fe elliendan por toda la los bien,y ech:alos dérro en la ol\;t,o en
fOrtCrJ, y que teng:tn de grucfo medio \'n1ca~ueladeharco,que eíle el agua
gcdoJ ct;tbre La tonera1y ce hale lumbre coz.iendo, y velo reboluiendo cou v•\.
ab~~ Ce 1- tu•.
 ..; · Arte de Co:Glnt~; -At"te de Coz..,ina; 20)
CUChHOI1 h1lfht que ea en los hueuos no fuere amigo de ajos; no fera much~
qu::ajatlos , que Jprezcan l1ueuos tebuel falta no Helarlos.
t os, y pondras en el plato reuanadillas
d .. p:1n, y Ítru~los encim:~. Efi s hue- [apirotadt.l de Lqueuo5. ;
llOs de cominos Jos podras hner. ba· •RAr":H rorrij~· con m~ mee a de va..:
tien~o los l1ueuos con vnos poco~ 4e c~sJy hueut>s efirellados dur~s, Y
tcomJno;;,y fal, y pot d1 ;~s la [;:ué al fu e t endras quero :-:Had~ coL d:,vOJ ltbr::z';
go con \'ll po.:o de buen~ mJ:nec~;Cl a· lllegc h -:rli \'11! ~urc•ga napdo vn p~
zeite:y quando elle 1: ien caliente freí · ro
co de que y vn grano <.le aJo, • '"c.ha.·
Jasen e!b do~,o tres gr:cnos e~ ;jo' y ra~ ~l i m~(li t t!ozenl uh .. euos ::rudos,
f.1ca lo~ aJo~, y echa tos hueutH, y rt!· Ydcfac:u !o has co!l cal~o ~e garbaros,
b t~doelos LOn vn cuchHon hafla gue O-¡g~¡ \ lit'Íl, y fl~O!UftlS COil z- iruií:: 1::t,
en en enxuro~, y Ítruelos ft.br~ vnos pi· >:engibrc, y nue7, y a.yafr.tn, y ;;t.hul:
c~rofies. Efl:o:; hueuoscó comin0s ( bs vn poco de tn-ntecl. de \lao.s,} po
buen :.lS e on (~fos tle ter n ·ra, o de carne lo a cozt!r, ~tJyeu dolo;. vn:1 m_.,,o por
ro,~ot.iendo p:imero los ft.fc·s: y lucE~ que uo le conc, y arm ~os ru Í•Jf>d con
.fre1rlos, y tener In~ hue os !1acidos co ~H torriJ~s, y lo( ht:e\.Jos •.:fu e\t.:d, s, y
(J I,y comino<: , y ecb •r los~ fes ~entro: Jra.d!ch01noo guefo r Jll:t~u ~tlt! e lec h.~
·y luego tam.tr vn poco c!c nuntec:dun Y!~ch.,, y las torrijlS h2n (h:r de e qut
pi 1 lYcalemarl· ,) freír lo~ a¡ o s 'en c:Ua: nJ:Y luego le cch.:1r.~s la ~urciga por en
¡}'luego echar !os Qji)S a m Ji.\' ecl121f los citn.11,y dos pHes de hu~ uos e!lr lt~dos
Jwc:no!: en la f".tnen, y rebnl.:crlos con bl¡ndos,y fu qucfo rallado por ~.ncJma ,
'V' cuclu.ron hlfia q e!l.en [ecos totlos Yvn poco d~ mame.: muy cal1entc, y
ellos hueuo~ con comino~ Si tu fcñor ponlo a cp1a1iMr en vnho1nt>. -;
• ~ .... • Jl ei • ,_. - OITII
 oz.:in4.' .Arte CoZJtna. 2o
fopa de hueuos reUenos podras hazer
'Ot~a capirotada de HuruoJ echand o en el relleno vnos pocos de
rr!!rnos. p1ñones maJados, y vn poco de ~~ucar,

C Ozer1s Vn.J dozena de hueuos cfu·

ros, y luego pnti.los ha por me·
dto,y f,c~r.u l.H }'f'tnas, y defias yemH
v todo el dem~s recado ,fatuo aJOS que
~o han de entrar :aqui: y plra hazer la
~urci ga m:2jaras piñones, y .facara.s~e·
y vn poco deque(o ralhdo, y vn poco che dell0s con vn poco "de agua ub1a:
de pan <1ll:ldo,pic;¿do ro 1o:lucgo le e· luego echaras media dozena de hue:
chara ~ \ cm:2s de hueuos crudas h~fh l!os,los tres con claras, y haras tu ~uru
C') Ut! efl~ hbndo e:'} relleno Y fa~ona CÓ gHó dulce de a~u~ar, y armaras la fo-
tod u ef~H~C iH, y fal 1 v to1 n1 a henchir pa con to;rijas y hueL•os rellenos, •J en
Jo: lnl('r.r,s clonrte falH'ron l:ls vemJs,y luóH d~ quefo, a~ucar, y canela rebue\
rndo !o quP pudi-;re caber en d medio tocó vn pcquito de quefo rallado q 11 e
hueuo: l~r go hniras qu tro hueuos, y fea muy bueno: y luego que ten gas la
r ebopiM>Y frie os, y l uego m;: jlf pi· furciga co'lida echa fe la a la fopa, co-
fi oncs,v <JtH fo. y vn gr:tno de ajo, y (eis me efia oicho en las de atras, y echa le
yemas de hueuos,y defaralo con caHo fu m:mceca mu y c3.liente por en~j~a, Y
de garh nc;os,v r.~~oua con rc•das efpe· ponla a q•t j1.r enell.1orno. Y aou~tne,
dH,y Ct r' 1 J., ~urcig:t :luego teodr:u qu~ los p1úone s m:~Ja.:los han de 1r re;
torrija\ hcclt:tS, y arm:1ras la fop3 con bu eh os con b lech~,y r.ldra efpcffa, q
cu~~.y Jos hueuo~ rellenos y quefo ra· es le q tiC [e pretende.
lhcl c1 : !llego ech:~r b ~urclga por cocí ..
m<~, y (\J <]uefo, y m1oteca bLn cali: nre: Otros Huct:os relln:os.
l uego m~LCl~cPd horno a quaj .:a r.Itlh t; Sto~ Lucuos rellenos porlr~s hlZer,'
{o( ~ 4-:., f~.
 .At•te de eo~in~. e
.At·te de o~intt. 10?.
fac~ndo las yemas,parriendoios pormo hs a reboprctln mas claus:y dt fi.a ma
dio, y picarlas con vn poco de verdu· nera iras hZniendo halla q•1 ~ (e anben
r:a,y vn poco de p;n l l!.ll:.~do, y faforu r las cl;ua$~Y vendran a qda r Jos hue~_os
con todas efpecias y c~neh, y vn poco muy grandes: luego har~s vnas tornJaS
de afucar, y ce hale hu"uos crudos qui Yvna fopa có ellas,y los hueuos,emre·
ro efre vn poco bl3ndo el relleno : iue· metiendo vno con otro, y tomaras cal·
go rellerta los hueuos, y reboplos, y co de g1: han~ os, r,~onúiocó efpecias~
frielo:i, y luego liruelos fobre ro~' Jj ~s y vn poco de ~grio y ft. m~ otee:~ de V:t•
con :ayuc:u y e~ neta, y yumo de lim?": cas,y media do ,'('03 de ) e mas de hue•
.t: tos no han de Hellafljuefo,teche,nJ p1 uos,y de fa talos con el ca ld<',o brodete.
nonc:s. Y aduiene,(l efb fopa ha de lJeuu a~ u:
H ueuos crecidos. ~:u y canela entre los l1ueuos y las toUI
)~!. 1

T
•
Om u.u do te hlleuos;y ir:ts quitá'
tloles hs claras, dcx5do Ln yerms
eulm wcdio~ ca'fc :uonr.': t flls cl.;r.1s T
Htltttol tn efcudtR~.
Omaras medio q.; :unHo de agua
clan,y pool o :1 coH~r con folo Cal,
~:aira) ton otros C'Jil lrfo hu::uos) y vo q.ueefic vn J' o.. o mas fJhdadelorcHna
poca d<~ vc:-rlur~ pi.:a.b y efpeci·g yf.1l, r,o,ybatiras feis,o echo hueuo~.y echar
.):' vn po<.o rlc p:.tl r~il d<l,y pódras vn.t los h~s en la c:~~uela donde dl:l el~~ua
Í Jrrcn al fu ·:.·o con mamcca: v quando Coziendo,y rchueluelr s con vn wchó\-
"-' r•
elle calieuce echa las ycm:~s denrro :~ru ron muy bien hafh gue fe vayan qua ..
cnrcras,y fri¡¡nfe: luego f.~ calas y rebo· J•ndo,y huas huc uos rehocltos,d~ma..
~ ~as cólasclaras?vtornal.uacchar en [n~ra~ue no elle u muy qu.J:ldos, y fir•
h Í r:en
- 1lv. frielas:l~ePO f-acalas,y
g - . ,
torna
laj Ueloi afsi en fu c,a.~uehl, fi ~s nueu~, fi
1

. l JlQ
 :Arte de co~Í114; .Art~ de Co~in~t. ,og
tlo en vn p1acillo fobre vnas reu·ma di·
llas.y fino quifieres hazer mas de q ua• Hu'tuos arroOadvs:
tro,fe podran hazer en vna efcudilla de
plata. T OmHas vn qunteron de almédut.
y otro de a~ucu, y hu as plfta de
Dll ~~pln, y def! a p~fia hH;S VOOS rol!i

l-1uetcos rebueltos conrvina. tos dclg 1Jot, v de vn:~ oc hwa de hrgo:

lueg'> h:1ras feis hueuo!,o o' ho en tor•
Omaras feis onps de a~ucar, y e· ti llH muy delg:1d H 1 C)ue no lleue uda
T charlo has en medio qu:uti!lo de
:agua en vn cacito,y echarle has la qulf
tortilla m u de vn hueuo 1 y que tome
toda la f3rtcn;y emboluer:iiS vn rolliro
de h p~(h en cada roni lh,y },n:u de !la
ta putede vino,y ponlo alfuego: yqua
do coziere echa le doze hueuos batidos r~l rofqui lb ,y trauarl:lf,,~ con vn pa·
y rebueluelos con vn cucharon haíhq 1lo de oreganl): luego hJrir H media
fe qu:Jjen,y vengan como hueuos re· do:-enl de hueuos,y rebopr asefbs rof
lH1eltos, dem:mera q•1e no efien muY qo~llH,y friebc en nunten c.le var.H,y
quajados, y Ciruelos fob:-e vn2s re uana· qunales los palillos, y (irneiH co miel,
dilhs de pan, y ech:ales vn poco de a~o· ~~~uc:ar,y caneb porencim:t. En os hu e•
car y canela por encima. Ellos hueuos Uosarrollados fe pueden huerlin paf-
fon buenos, porque no lleuan manteca ta de m:~cap1n, ech:1- 0do fohre IH tor-
htrll a~ a~ucar,y
• e2neb.y arrollarlas, y re
ni a1eire, y fe pueden hner en vna e(,
0 f•rla~,y freirhs.y firuelas có fu miel,
cudilla de plata quatro hueuos con doS
on ~:.~s de a~ucar ~ y vna gota de vi.flO• ~a~ucar,y c:ane!a por en ·im1.
En os hueuos fe llaman por otra paree,
·los hueuos del"olofa. To!·trUas de Agtl~.
Batir:$
 Arte de Co~;ntt~ :Arte de COZ-.JÍ!14. 209
~tir:ts ~11.1 :~ r ro huc\1os muy J.)icn h2; ciar efi;a agua, y echar los hueuos con
. u dos con ro fa l: luego pon la 1"2rc~ tínr! prefieza que no fe enfrie la fané,
al fue-g~<:on :11.:eiceto m;;r.tec:J, <] p.:z ra ~rq fe pegaria la [Ortilla li fe enfriaffe!
e~ s ~o tm pona que fea bucno.o malo
e, az, re, po1 qtle no ha de 'illeuu ningu TortiOas Cartuxas.
11 0 : ''" elbnrl o cali..·nte el azei:e enJa
f :-rt é,vacialo,} echa de prdl:o vnas_go
ta'> de :tgoa enlt l':tnrn, ¡· tornalo a bol
ver cara QO;xo que fe caiga t~mbien ei
L A S Tonill:s C ¡nuxas llas de 11~:
ter ni m:ls ni menos q las de agu;a•
bluo que no han de lleuaragLI3> fino ca
:ag~:l : h1ego ed a los hl1euos d'-preflo lenur la manteca ,o nei[c:y quando er
y rebueluelos con vn cu.:h:ron como técaliéle vaciarlo 1odo,y echar los qua
quien haze hueu(rS rc:hl,eltos: y. qu5do tro hoeuos bien h:ttidos, y rcholuerlol
fe v.avan qll..tJ'"ndo jlrrotlal os :al medio Con vn cucharon,como ba ro ni !la de a-
ocb Euren, recogicndolos que veng~ gua:y .quando fe vay an q\.ajando irlos
~qued ar aedoncb la tortilla, y gord:.1, a rtcog1eodo al medio de la filrten: y lue
moa o r!e vn p:1nczillo, y ll.lcgo t uelud goboluerla con b punta del cucharon.
la conb p~1mndel cucha1Ó:\' dcfl:1m.a Yha de qucdu tierna por dedentro, y'
nt"ra ha as qu:mr:t-; quiÍit rcs.'Y 3d,uier1 gordila. Para efias es meudlc r que fea
te, que dlhs ronid.h 1lan de ilcu:lf'\'0 el~teire,o m~n¡eca buen:1, y no eches.
JI OC~ Je nl:IS fa\ qu..: l.;s orras, y han de lOas ile qu:rro h'ueuos en c:d1 vna)que
bO faldran buenas fi e ehas m~s.
~u<: oa~ 't c1nas pot <h. de.nuo : Y. quan~l..o
fe haze,hadc:t.ndH l; fanen bieuj::~he·.
te:v qu:!nd~ (~echare el agua no han
Tortillas dobladtts.
<.;,C 1er m a~ De VJtas gatas: -l ha' le de ~:a·
' R•tira¡ doze hueuos con fu fai,y pó•
• ci~r Dd dla~
 Tortilla blanca:
r Ch:tn$ Vt1 poéO de :agut én 1J rar•
ij70mar~s oc ho,o diez hueuo~ frerco• !;ten,y t"Vn poco de ~u mo de liman:
conforme fuere la Caneo, y aparra luego echaras media dozena de hue ..
1~~ claras rod.rs,v dexa las yemas enlos Uos hatldo$,y velos tecogi~ncJo poco 1
medie~ ca(caro"es, y bare e!hs clara~ lpoco,y fe vendnt a hner vn bollno e o
mucho,haUa que ha,gavna efpum:a1n~ 1 •!ho tortill<f de ~gtua,y fe aura emh~ui6o
hlanc~,y topa fe:t efpuma, emoncts RO' tlagua y ellímonen los hueuos: luego
dr.ts la l.utcn alfue6o.-con cofa de 1 1 ~· ·bueluela con la palera)y firuela ca líen•
dJJ Dd :& te•
•
 \ _Arte de C 0%.Jtn~. 2.1~

quito de·verdura,y echa lo dentro,y vn <orudos en trocitos, y clauadosenel bo

p,oqulto de vino' y rumo de medio li· llo:y fino los tuuierés ca n voas rel~ a·
J]1on¡fa~on:z con rod:~s efpecias, y cane nad,Has de las rordJaS melidas por d
ae
la,y :¡~~fran,y vn poquito f:~1,y ech~ borde del bollo,yvoas ruedas de lio•on
los dJd us de hs torrijas dentro y me· ala redonda. Efle plato es para dia de
dia libra de aumeca frefca, y cuep vn pcfcado,porque derech:lmente es plaü
quano d~ liot~,o menos: luego b;ltlraS llodecañascontrahecho:yú ay buena .
deziocl10. hueuos con claras, y ecbalos manteca frefca, es un bueno como et
dentfO el cacillo, y menealo ~ fe mez.. de las cañas. Aduiene, que efle plato
,len los hueuos con los tiernas m:1teri~ fepuede hazercon cimas de cardo,que
les,y no lo toques mas, fin o ech3te yn fea'." tiernas con alcachofas,quit .. ~ashs
poco de pan ullado por encima, y pon• hoJu,y fe pueJ~e hazer con molleJas d.e
lo con vn poco de lumbre ~bao y arri t.lbrito, beneficiandolo como en a dl·
~~ fobre vn;t coberrera, y v:~y afe qo•· tho,
,. Jando poco a poco, lnfl.t qlle eOe bien
quaJado,y ene dorado por arnba y por
abaxo: luego pódr~s vnas reuanadilla( DAr a ene plato es ncceff:uio que ff ;¡
de pan en V:l.plato: luego dex4 caer el l..::"'·los hueuos frefcos, porque fino lo
bollo defde el caciro al plato,fin que fe fon no fa len bié: Tomaras vna lilH .. de
t>uelua,lino que cayg~ como efia
en-~1 a~ucar, y h:'lr;s almibar ~ue no eOé de·
~acillo,y ech~Le fumo de meilio limod lll~Gado grueffo, v apan;ul o hao; que
p o r encim¡),y vn poco <le ayucar y c:ane' ~ne medio frio, o frio dd todo: luego
~~· Etre eta,o :~dornuas con quarr.o o echaras enel vel)(iquarro )'emasde hu e
eme o can\JtQs de hu~uos encañurados 1lOlcrudos Y, CnlCras,y quando lo q ui-
,Qr· . · - Dd -t- iie1es
• l

•ro
2o

S
Frica[ea de Hutt~os.
·nans dos dozeilaS de :fJueUl)$ 1 Y
\:O.itC!llos has duros:1uego mondJ!os
1dehs tafca.r as;y con2rbt. has pcrel me
nrlio o l1 r.go; lllego lo~ cortarJs en re
!~l:tna iil~as tlolgad.a,, comn quien cona
pcobolh m~.:nuda :1 lo hrgo: y de que té
gas <!esltecilos todos loshlleuos,fr~i.as
~•d pnco de cebolla menod:1 con huena
nurt~ca d<!.l vacas, y de q:ue efic fri.n..t
~ha Clétro los hueuos) r vn poqaito rie
V~r«loról picad2,y f2f0na con tod~s cfpe
tus,y ahogat~s efios hceuos c~n la m~
~e cal
 .Arte de co~int~: .Arte de e o~intt.
t~C'a,y Ja cebolla: y quSdo quifieres fer
u•r,echale vn poquito de caldo de gar·
banfOS1y vinagre,que efieo vn poco a·
grios,y echales vn poco de mofta·za: fir .
uelos (obre vnas reuanadillas ae pan.
l )A:ra e(h fopa es neceífario que lor
hueuos fe:n frefcos,porque fino lo
fon,no fa'en bien, porq fe detpuraman
bs claras, y qaedá las yernJs defcubier
Atir2svna dozena de hue-uos ¿ó VR
B p~co rle fal: y luego pc,ndras mdia
do'Zena de gubiletes de cobre al fuego
tas: y .1fsi pondr ... s agua a calenur en v-
n2. fanen grande,o en otr~ pie~,3 de e o~
bre :anch-:a,y qhrar~s doze hueuos freC·
con vn poco de manteca en cada vno, y CO,<tn vn plato, COO cuidldO que no fe ..
'ele~~ los calem.u muy hi~n: luego echa quiebre algut~~a yero~, y quando h pie~ .....
en cada vno cofa de vn hueuo de ;Jquc · ~·del :a 0 u1 eH! cozieodo, tOQlU3s vn~
llos baddos,y ha?erfe han como efpon cuc·harllimpia, y mereb en el ::gua, ~'
jas:y qu:ando te pHeciere que fe podri haerla hu al rededvuprifa, para qu(~
l>oluer.que fera muy prellu, buellíelos lllueuael :1gu:a; luego [Jea la cuch.ual'
con la puntl del cuchillo, y frianfe por ~echa los hueuo~ dentro,y no rorr.e~ a
el otro !:.do, y r.~ldran vnos hueuos re· Dleter la cuch.tr:J,fino da vn3s puñad-Y.·
dondos,y patecer:tneí~onjas: r.~~Jlos a Us con b m :ano en el~Oil de la P.iep 't
que (e efcnrr;an de la matec2, y firuelos dexa qu'2j.ar los hueuos,demanera <]'''.!
con miel y a~ucar y canela por l~s clar.as.efl é quaj ildas, y bs} e mas blá
eucia1a. das¡ luego fac:aras la piepl del fuego:o y
~e~chando agua. fria por vn ladito .de
• 1~
 .:Artt ae CoZ_lnlf; _Arte de COZ-Jintt; '11~
liart2 nunteca, y hnas e~ da torrij2 de tnihar,y mojaras las torrij:uen vino tia
por fi,y b:ariras dozena y media de húe· to:lue golas paífaras por el almiba que
uos,ymoj:aras vna torrija en ellos, y (o den vn h~ruor en el : luego huas otro
mula has con vna cuchara ceruda,de· ranro al ro tinoduego vmaras vo plato
manera éj vaya la cuchara llena de hu~ Con manteca frerca de vac:~s,y hu as vn
u os,y echa la torriJa, y los nueuos todo lecho de torrijas, y echa le canela P-or
junto en la fanen, y hazerfe ha como encim1,y affenuru lostorreznos, y c-
vna efponja; luego carga la torrija có C~Hle has canel3, y echaras torrÍJ2S en
la cuchara cerrada, y con 12 paleu ve re crma,demanera que fe vean las pon tu
cogieado los hueuos encima la torriJ~> de los rorrezoos, y mezclaras vn poco
y lu.ego bueluela con la paleta, y fri~le de vino con el almíbar) lo que vieres q
bien h:a(h que efie vn poco moren2: Y ,P~dra embeuer la fopa; moj, la có efie
defiara m:rner<l podras hazer las ooze Vmo,y almibar,v dexala eOofu:es me
torrJJU con los de'li ocho hueoos,y loe nefter para cada topa horr:tcha media
go paffalos por almjbar:y fino lo ruuie ar
libra de ucar: y (i el plato fuere vn p<)
res,firu el•s con miel y a~ucu rafpado co grande,feran menefier tres qu~ne~
por enc1ma. rones.
Otra {opa 1/orracha.
Sopa 1Jorracha.
··· 1\.''.S:~ras torreznos del as G:~rrobHI31 · ·!! ·. s tras los torreznos, y vn lomo de
;Fi\ o de otra pane que fean buenos,y E"\ carnero que fea muy tierno, y ha.
r1o tengan lal: luego h:uas torrips d~ Ías V nos pocos de torri¡os: luego h:aras
pan blanco, fean vn poco grandes,y rl ~sr~rre1nos en reuan~1as pequeñas y
dras hecho media libra de a~ucuen' rsu~llas 1 y c~naras e! carnero cada .
- ¡¡ubar, cof·
 .:Arte Co~brtt; .Arte de CoZJ1nA. 2f';
conma de pÓr ft: luego vntaras el plato f2,y ~u m o de limon, ), dale _vna buel~a
con m~nteca frefca de v2cas,y h:uas vn queton1eelgufio dellicnon,y dela_pl•
lecho de rorn,as,y echans arucar y ca 1hienu: lnego arma la fop;¡ de rornps·
nela por encim:~: luego ins arm5do fo· )'cabrito, o aue$ H:bopd:s mezcl~?o
bre eíte lecho la fopa,por.iendo V03 re vno con orro,y vayan a.!.g unas to.~nJas
uan~da de rozino de cantera: y luego ce c~nterc,y enrre rornJa y torn}! vn
vna rorrij;1 u m bien de cantera :luego pedaco de r~hrito)o quano de :c.ue y fu
''ll:t coClill:t de carnero, todo efl:o muy ;~uc;r y can:la,y luego_ echale lo que
junto vno có otro, y :1lgunas reuanad1s v
fob1o de moJar hs tornJJS: lino bu-
deto'Zino en el medio,}' vn:1s yem~s de l;iere hano ech:.le m2s vino tinto,o bli
lwellOS durcts: luego ~char :a~ucar y ca co,como qui!ie:es, y ech3 el a~uca~ y
neb por encima,y moja b fopa con vi· caneb por cn::ima. y de:1t.al:~ eftofar.LJf.
no blanco, y echale fu a~ucar y canela, ta iopa hj de lleuu media libra de :~ru·.
)' dexala efiofar. c;r,y efl:os m.aedales que fe v~n feua-
lando fe van poniendo refpeto de vn
Otra. Sopaborracha, plato 'medi~t:to: y ft fue11e
/'(' 1
vn f~tato ..
gra-
cabriro,pollos,o aue~,o ret
a
de1d;~ro e(\ que no fe poc!ria hazer fin'

A SlUS
di1:es,o pichones, y haraslo peda·
e os y (i fon aue:; en qu~rtos, y rebop·
;ihdir mas recaudo.Y íi.lo quiúeren ha
zer en vr.a flamenquilla, no feria me~
Jltfier tanto.
io~ ~on hueuos,y frielos:luego haras t~
uijas,y mojalasenvo poco de vino,q Otra [opa. 73orrac1Ja,(rtd.
téga vn poco de ~~ucar : luegotom:H~
el rebo cado, y e: chale vn po'o de pHil
ESra me p:arccc que ~s la fina (opa bo
. ~ ,. !~1 rucha,pu~s no lle~a ~nas de pa~) T.
Ee ~!r•?r
 .Arte de (o~intt; .Arte de e o~ina. 2.1~
Nino,y a~uc:ar, toítaras vnas reuanadas talo en VO Caro, y echale del C02imiét<1
de pan moUcte,que fean vn poco gor· en que fecozioquamo fe bañe, y echa
das, y redondas: luego tendras media li le media a~umbre de vino blanco, y fal•
bra de arucu molido , y mezclado co~ uia,y mejorana,y hifopi lo,y ponlo fo•
canela,y tomaras media a~umbre de vt bre lumbre que e uep, y vn poco anret
llO que fea bueno,~ fuau~, y ha de fer
que lo quieras fac2r, echale vnas hojas
b la nco,y iras remoJando efhs rcuana· de l.wrel,y no cuep m::s de vn heruor
das de pan,y affenrandolas en el p~aro, con ellls, y f.2calo, y enfríe fe, y flfona
y echaras ayucar y cánela por enc1_m~, con todas efpecias y canela, y emp:an~
y fea h:Jrto: y de{[., manera iras haz1cn.. lo en ma fa negra, y la empanada fea d~
do tu fo¡>a, y echando el ayucar y cane• dos hojas, y har:a!e fu facion en el ja -
la hJCla q oe fe acabe el pan, y ell:c lleno trere que fe eche de ver que es perniU
el plno,y echa le mucho a~ucar y c_ane quando falga del cozimienro, ha de fa-
la por encima. E(h roda ha de fer fna,y lir entero vn poco ti nienre. Y aduiene;
fe puede comer en las colaciones. que el a~umbré de vinagre que fe le e•
Empanada de 7?ernilde cho,es,porque la vinagre encru¿ece 1~
tarne,y no fe dexa ha-zer hebras ,glle fi.
To(...ino. fuera pan feruír afsi fi5bre, no le auias
•
el pernil en remojo que e(· de echar vinagre ninguno halla que lo
E teCharas
bien remoJado, y cuezelo, y ~cht efioCuas,mas el vino li le echaras vnt
"~umbre,o dos.,¡ cozer le hi1ier:t m u •
en el co,imieJ!tO vn afumbre d~ vJna(.
grc: y quando vieres que el tozmo _e cho prouecho, mas b vin,gre no fe le
ha de echar halla el dlofado, y ha de
ta Sllas de me:.!io cozido¡Íacalo y afnílr!rt
• .. • ·- . . ca ~ fcr poc:1,no fiendo para empan.¡r•
:fe :t Yn,.
 .Arte de C OZ-JjnA. .Arte de Co~ina. 2.19
Vn poco de agua y fal, v ro:-in o: y def-
Vna empanada de menudos pues de cozido f1carlo has 6 fe en frie,
de Pauos. Ybus vna mafa dulce com~ de empa
n:td~ lnglefa ,y ernpan~lo con ella, y e-
ch.lndo vnas lonJaS de tozino debaxo,
T Om:uas vn menudo de pauo,éj fon
los alone .. ,y el pefc\1eco,y los pies,
y la moll eja: luego deíoll~ras los pef~
Yfa~~~arlo de fal,y e!pecia;,y echa o-
tras lo¡as de to·tino encimt, ) cic-rra LU
cuc~os,y har~s vn relleno con higadi· empanada,y cue7afe: y aduiene>q para
llos de JQ .. mifmos p~uos,o de aues,frié c~da empanada fon menefier dos menu
do vn poco d.:! tozino,y cebolla, y los dos con (us do~ morcillas de los pefcue
lligaétllos, y echales vn poco de yer· f•)S: y (i no l:uuic.•re pauos, fe puede ha·
uabuena, y luego echa quatro hueuos 2er de ganCos,3u n ~ no f<'n t~ buenas, y
crudos,y rebueluelo fobrela lúbre, haf fl fuere en di.1 dt! carne podras hazer el
u que eíl:é bien feco: luego faca ío alta relleno có c~ rr.eenlugar de los higadi
blero,y picalo muy bien, y echale vn po llos.
quito de pan rallado, y echate dos hue .. Vn paftel de Mcr11briOos.
uos cn\dos,y fa~ona con todas efpeciaS
y agtio de limon,y fal:y con elle relle•
no hencb!ras la morcilla del pefcuero:
luego tomaras los alooes,y pelarloshas
Ty Om:~.ras dos libras de :.ptcar,'yna•
ras almib,r dc!lo: luego haru do ·
'l.cna media de hueuos hiLtdos en ef..
en agua,)' cortarles has las pútas, y cue te almibar: luego echaras ocho, o di'.:~
Zanf(! afsi cmeros, v cortaras el pefcur.: ~cmbrillos Cobre el alr:nibar,y ec harl~
sopo. medio, y cue z.afe red o junto co las agua dem:~nera que fe cufi1:~, y e•
1,!1 mollej~,y los pies~ y la morcilla con Iba!le ~a! vnas ¡~ja.s d~. e-, ,da déuo, y,
• __. \'Q
Ec ~ do•
 _Arte Je C O%.Jina. 220
'pos pares de clauos enteros, y vn pocQ lleu an hueuos mexidos, h:~s de echar
pe vmo: luego pon lo a co"Zer todo po· vnas reuanadH de pan blanco tofladas
e o :a por.o,que fe va y~n conferuido los entre membrillo y mébrillo : y defpues
membrillos, y tapalos con vna cobene de lleno elpafiel con el almíbar pa1ecé
Ja, y de quando en quando dales vna muy bien.
J>uelta con el c:~~o: y quando efl-en bien
J:onferuados,y con buen.l color, r~car rpafteliOos Sabo)'anos.
los h:as del alma bar q~e fe enfrié: luego
llaras vn paHelon de rnafa blanca, y me
te ras m~mbrillos décro: luego meteras
T O m:aras carne de ternera, y pie :a •
, 1 ra•la mui bien con fu tozino,.y l.ue
los hueuos mexidos enrre mernbrilh s gola perdi~uas, y fa~onala con p1011en
y membrillos, y denrro de!los porque ta nue"Z,y xeng1bre,y vn poquito de a~a
1

fe hao de cooferuar eme' at: y luego fr2n,y fa~ona de fal: luego huas vnos
-=ierra tu p:tflel: y en elland o co1ida 1~ gubiletillos mui pequeños)y hinc_?el~s
'flafa abre el p1fl:el, y hinchelo de almt deQa carne,mezclando alguna c~na pt•
l>ar,ymere lo ea el horno af~ i de!tapa· cada con ella: luego cubrelos con ojal ..
do p.ara que los hueuos re t:uefien vn po drado,y cue'Zfife: batiras vnas yemas de
f:O y comen vna colorciU:a dorada. Y hueuos con vn poco de ~umo de limó,
~duiene,que fi fuere di a de carne lepo Yvn poco de caldo, y cebaras los pafl:e
dra sechar vna caña de vaca hecha uo~ lillos muy futilméte,demanera que no
{OS: y íi no le ~uieres echar hueuos me feechede\erquefehan abieno.Y ~
; tdos con fola la c~ña de vaca que le e 4
alp,una vezquiíieres hazer e!los agn"'
-=hes,y vnas yemas de hueuos duras pa dulces podras, y rafpa vn poco de a~ u ..
r~fe!~ bi(!n ~y a efios palleles que Jl~ tar por encima del oj¡¡ldrado. Eftos hi
... · . lleu'l
.- Ee i de
 A rt~ de CoZJnt~~ .Arte de Co~ina. 2lt
:Ce fer muy chiquitos, y no h:rn de fer dia hora~· y quando lo quifieres facar e-
~e carnero,fino de terne ra . chale vnas oj:ls de laurel, y no cueca có
ellas m ~s de vn heruor,y fa calo, y leui
Vn Ptrnil co~ido fin remojar. tale el pellejo, y arroll3felo al jarrete
muy bié, y mete le vnos da u os emeros
·c ol.eras elle pernil en agua fcll, y por el pernil, y ech~lc hura caneh por
éj fell.t piep donde fe cueze bien enci~11, y vn poco de pimient~ . L~ car·
gunde, que ande nadando en el agu~: ne defios perniles dt·(pues de remoJ a·
y quando vieres que ena medio co7i• dl)s los torreznos es bu~tlo ecllJrlos t:n
do; hinc he vna vni~ de agua frh>Y poP leche,o en vino, med1a hora antes que
la Junto al caldero donde fe efiacotié· fe ayan de :1far.
cln el pernil, y laca lo riel caldero, y echa
)o en d agua fria af:>i co-ziendo como [omo fe h.l:::_t el AlctJZCIH:•.•
e!H) y dex-1le efiar medio qu arto de ho
ra, y rornalo al c~ldero,y clle~a,y de ay
a orra media horJ tr-rnale :¡ hner otrO
tanto, y fe enternece, y fe con1 l.a he·
T Omaras medio ccle min r!e harina
. fiotetda)y edurle h ~c; merlio quar
ttllo de cemi re ce! ni do gne le..a de rah o
bu, y defpues lo podras aohar de co .. n~ , {i fuere pof)ibte, y me t.clar lo ha:i ro
2er, y efrofulo has con harto vino, Y do juoro: y e!h harin:¡ l=1 ha¡ de echar
vn q·tartillo de vina~ 1 e,y las yeruas del en vna piep de cobre ;¡nch1 y llana, o
j udin, (¡l uiJ, y me; o rana, y hifopil'o ¡o algl!oa a 1 refi lla de palo,o en 'na fai
en vn cafo, y echarle del cozimienro l.t redond a de hs de V :~lcn<:ia, que t:m
en que fe cozio h:1fb que fe baúe,yu· t'en fe puede hazer alli como en el ,o ..
parlo has có vna cobcneta) 1v 'ue~a ~e re,y ~unnl~Jor.: l~ggo ~endt¡s en. vna
- 4. - d1a p1eí~
 -.Artt de eo~in4¡ .Arte de co~Ín4. 22:?:
pie~a agua tibia,y tendras vn hifopiUo; ~rriba echa lo (obre e! harnerillo gun-
Y efia ;¡gua ha de dhr falada,como pa de,y ciernelo fobre vnos mameles li m
ra OJaldrar, y ve echando con el hifopi pios,clem~nera que no haga monten :y
. 1lo de aqu ~bgoa fobre el hlrina,dero~ de(h manera iras cerniendo todo el al-
nera que las gous del agua cayan mu Y· cu-zcuz, y todo lo menudo que huui ~re
n;enudas fobre el huina,que ent!fio ef· p1ffado por el harnerillo chico: y ln q
!a el toque de torcer bien el alcuzcuz,y nohuuierepaífado por el harnero gran
1~:as trayendo la mano efiendida por en de, lo junr:t otra ve-z todo Junco e o la
C!ma la harina, y fiempre a vn:a mano: piep donde Ce tuerce elakuzcuz,y ef.-
luego tornuas a echar mas asua con tr~g:trlo has entre las manos, y torna·
el h•fopillo,v andar con la mano efien· r.ts a torcer,tr:lyendo la mano efiendi-
<licia fobre Iá hui na: y de qu5do en quá d¡ por encima: y (i vieres que tiene pt.)l
~o mer('r:Js h mano.y rebolueras el ha uo,ech.al:: vnas gotas de agu a con d hi
!malo de ;¡ rriba ahaxo: y defia manera fopi lo, y tuerce con fuer~ a: y q1undo
Jras hati ~ndo haO a que el harina ande elatc-uzcuz fe comien~a a torcer ha de
lla Liendofe mucho,; graoiltos,y que~~ andar la mano muy li~•iana: y q uando
tenga ooluo:loego tendras dos han,en no ti en~ )'a poluo ha de :tndar e- on m u
J1I 0s,cl ' vno ha de tener los agujeros q' C~3 fuer~, :y de(h manera lo iras ror-
no paffe por ellos mayor grano q·.1e de Ctendo y cerniendo Cobre Los m·.mreles,
miJo, y el otro ha de (er que paff~ por Ydexalo fecar: luego ech)lo (~n fo al-
el del t::un:.ño de vn guno de rauano,o cu?.cuzero,que es vn 2 piel a de barro,
\'n poquiro nnyor: luego cerneus ef· 0 d~ cobre con muc'nos lguJeril'os en
1e akuz~uz con d harnerillo chico fo, elfuelo vn poco 2nf'.ofio y romo de a·
lue vna pie~a 1 y todo lo que qued2~e haxo,y ancho y ~bi~.:no dea{riba; y lue
arn~ \ ~~
 ..Arte de Co:.,int~: .Arte de Coz..,inA: ~13
t<uomaras vna olla vn poco grande, tho que llingu\lo de los dos con que fe
medra de agu a,y pon levo borde de~~ cernio. Agora refia dezir como ie ha
fa,mezclada. con vr.as efiopas, y moJa de guifar efie 2lcuzcuz. ~
Jo con vn coquito de agua, y aífentar3S
ei alcuzcu-zcro fobre dla olla con fu al [ omo fe gui[a el Alct~zcu~. . '
Ara guifar efie alc uzcuz h~s de ma
cuzcuz: lu:!go echarle m afa ala redon·
da, y mas ettopas; porque en oiogu·
lla manera ha de re{ol'ar la olla,fino es
P ler a~ucar, y echu vn poco de c~ne
la,y tomaras el alcuzcuz, y irlo h~~ e.!
por dentro de l alcozcuzero, y pon la chanclo en vna al m«fia, o ca~uela de ha
olla fobre lumbre 't¡u e cueza amorofa· rro,o en algun2 pi p de pl:ua, e ir~sle
men.te~ y luego comenpra a f:lir el.ba echando af uc:ar y canela entre lecho y
lio de l.t olh po r el aicuzcuz: y (i finue· lecho, y no hH de héchir la pie~a,porq
res que no fJle bien, mete vn cuchillo creceu la terci a parte: y quando lo reo
por el ~lcu ;.cu z abaxo hafia. lleg:zr al gas en eH e puntO, terdras VO;l o! la de
fuelo, y m~nel b puntl dd cuchi llo en caldo,adonde fe aya coz ido vn pera~o
el fiaelrJ dd .lcu7.~ro , y luego f:ald ra de vaca,y vna gallma,y vn poco de cu
bien,y c.uez~ po r erp~cio de mas de vna nero y to?ino de pernil, porq lo gordo
ltos a~ lu1!go fac::lio y echalo fobrc vnr• no vale n:acla para efio, y ha de r:eoer e f..
blero 1 y ~rJhll vr. poco d.., manteca,oa• ta olla fus verduras ordin:uias ~ percgiJ,
2.eite,y m•)j.t l.t!> r.uncs,y cfir<'ga el al: Yciliantro, y ycruabuena: y con la g•a -
cuzcu·1 ,porque dcit:& m:m~sa fe defgra- f~ defie caldo mojaras el alcuzcu'l, y d
nara muy bi'!n:y f! a cafo Hlllicre aJgu• empap:ara luego el c:1ldo, y tornarlchas
nos burrujócillo~ fe ra me nefier cer11et 3
lllojar,y t5bicn fe t ornan ~empapan
lo llOt otJ ú h;uncriUo v•l o oc o mas 'b11.. Yefta ~~~ojª¡¡J ~ P.Orc:~lanal ha de eflbr:tr
. - . '" ,g
... ((, re
 .Arte de Co~;nd; .Artt de COt:.;tntt¡ 11~
Iobre vna olla que efie e oliendo poco te:~ frefca de vacas:y luego haras vna~
;3 poco, y upnas el alcuzcuz có vo pb· cuotertas,como para upar pafieles vn
to:y quádo el alcuzcuz efie remojado poco mas gorciras Jelos botdes:lu~go
y graou¡ado le podras poner algunaco tendras hech~ vna p.¡fra de yemas de
lf:a encima, como -es vna cola de carne• hue11os duras, y a ~·J car molido y cane-
ro cozida y tofiada, o vn aue enterrad2 la,demanera q ue efie bien dulce, y e·
en el3lcuzcuz, y fus yemas de hueuos tharas vn poco delta p~fr:t endma de
dun1s por encima, o vnos cogotes de ~ 0.1 de ;aquellas hoju deoj:¡ldra1o,y cu
carr1 ero,cozidos y tofhados:la gallinafi drtrla h'ls con orra:.y baras vn pallelillo
h hu·uieres de feruir con el aJcmcuz, e~ be dos hojas, de manera que quedé lo$
necell'ario que efie cozida quando 3Í· ordes muy redondos,iguales, y gordi
fenurt~s el alcu?cuz,y ponerla en el al· los, y cuezelas en el horno fobre pape•
mofia,c ! ir echando el alcu-zcuz por en· bes, Y d~fpues de cozidaspaífalas por
cima h ~na q ue fe cubn,y luego remo· ~en:atnJel,o por almibar.Efias mifma$
; Hlo ce •n el caldo, v adornarlo con J~s OJaldrillas podr:as hazer en di:~ de car·
yema s ·de hueuos. EOealcuzcuz fe pue lle~on matecad ... puerco el ojaldrad o:
«le hnc:r !in dulce,oo masde remopdo ~ anadicas a la p.1!h cañas de vaca coú
con fu 1:aldo! y !i no fuere dia de carne, d:: Ycono1dH mui menudas 1 y mezd:t·
rem o jado has e on caldo de garbanfos, r con las yema de hueuos duras y :a ..
facor:ado con buena manteca de vacas
¡Ucar Y
cane1a,quevtene
• , ..
afer derecha
fr ~fca. lllente como la fr uta de cañas.Pa{f.¡{os
Ojaldrillas de manteca de rvacai. por almíbar, y liruelas con vn po-
co de afucu y canel:a por
Y.. 'JAras vn rollo de ojaldrado có aud encima•
.C l tecj ÓJr111
 Arte dt Cot:.Jina: Arte de Coz..,buz; 1:21
les vn poco de buena miel por encima
Otras Ojaldrillas chicas. de toda la ojald1 i!l;a , y \!Chale ~cucar y
c~neia por encima la m1dly ~or~alas a[

E STAS OJ:tldrillas podras ha-zer de

dos horas de o¡aldr:ado de manteca
de puerco:"l reUeno ha de (er de pafia
hornovn poco quittJ fe ernLeua la t'l'iel
Yfe rue1 te vn poco d a~ucar y canela,
YCiruelas calientes. '
de m2~ap:¡n, como rengo dicho en bs
o jaldres rellenas; ele m~ fa de leuadu ra Ca/nito rrOc11o a(ado.
haras p:"lfia,o ma~:1pan con media libra
de almédras,y media de 3fucar, y echa f_'Reiras vn;~ r<"u2nadillai de tozino
le vn poco de :Jgua de :aphar, y vn po# r gordo, y echarle h•s vn poco de ce
e o de eh u o moltdo,y vn pr• co de cane bo~1a con2da a h larga y édg.;d;a, y
la,y vna migaj.1 de uuez: y :¡ e(h p~(l:l fre;~a h:¡s con el to~:n o, qnantc e:; t el
le dar::Js vn heruor fobr~ l<~lúbrc en V!l tozmo, y ta. ceboll., met~io friro: lol"go
ca-:illo reholu iendolo con vn c.uch:ar6: tendras e! l11gado del cabrito pert:{j.,a ...
Juego (.acato, y h~r:•s vnas ronitas redó do en aGua, y los liuianos coziclos,y ~or ,
clas y dt>lg·td,s defi3 pafia, lu go ouas hrlos has en reuar•<~diJl:¡s muy delga-
del ojaldr:ado (JUC fe:tn m ~ s anchas: Y das>y
t .
ahogul o ha$ con la ceholla '-'J el
pondras cnue Jos hops de o¡aldrado, czmo en la futen,y echar!(.; ~:- s t'O po
vnadeb pafl:l,y cerrarlaha'>que que· eod~ verduu entera, y :~hogoefe ~odo,
dP.n los bordecillcs gordos: y ddh rru; r battras feis hueuos con cla:-4s, y e :ha
Jle'ra hara~ la~ de mas, y vntal:IS con 01¡ os dentro en la f::~rrcn, y pon! a f obre 1a
1
reca)v cue·,~bs fol>re quanillas de P'' tnLre hafia que elle bien reco :luego
~~~lo alt.ablero1 y pica lo muy bié)} fa ..
Pehy. qu:1ndo efruuieren coz.idas cchl
· ~es Ff ~on~
 ..:1rte d~1 CoZJna. . :Arte de Co~in<11. 22.()
~ona có toc.h.s efpecias y l:llj'y ~umo ele de riñon:tda de carnero, o de ternera,y
limó, y merele otros dos o tres hucuos mererle hc1s hue:Jos ha(b qne e fié b!an·
crudos, y vna mig·Ja de a~afran: luego oo, 1 flfOnara:; con roda~ efpecias y a-
r ellena el c~brito, tomando medio ca· grio de limon y (al) y con .u .as vr ~ C<J.Út
brito,y cort:lndole e: pefcue~oa ~ercé: de v~ca en trozos y m~zctarlo has to.
y por e~~tre bs ef~hldi!las, y el pcfcue· do, y dos o rres yem:.s de hut:uos duras
~o~has de h~zcr vn :'lóUJCro entre 1:~ re~ purid:~:: tn qu~mos, 1' to:n~ras medio
del obrito,y l_as cofhilas, dernaner~ q CJbriro,y cortar.Hle 1:1 pierna, y h::ras
véga a gcedar toc!o ~ue~o hafb l:a p1er Vn ag••Jero por la t unra de l:.1 cinrilla, y
na: i' luego ve rne=!endo el r:el!eno que me(eras el cuchillo entre hs C(•fli.bs, y
fe hincha todo aqi "ueco hafla 1~ pter· h tez del cabriro,y h3ras d~mat:en qu~
11a: y luego coferas la boca del :tgu)e~o, quede todo hlleC•.J luth deb~xo la ef·
y perdigalo en ngu:'l, y mech .• le la p1er p1ldilla,y rellenala,y cierrl el agujero,.
11a, y la efpahta muy bjen frifad~ , y lo Ypood ras a cozec ella cimilla t'c cabri·
de cnmcdio rcbot~lo con vn pltego ~e toen buen caldo con efpecias, y vn po-
p::1r cl vnt~do con m.'\nt("ca,y a falo, y hr co de verdura picad1,y b pierneciib lf
uelo con fus reuan2oillas de pan blan· ten dras picada juntó1meote con el relle
co,y vnas roedls de limon. n?•Y de lo que Cobrare hu as vn ~lbon .
d1gon muy gr:nde,que licue en medio
e t~brito relltno coz.ido. Yemas de hueuos en quartos, y uo~os
de C:lñas de vaca,que fean vn poco br-
l ~rieres ha1-cr efle cabrito retle gos, y cuela con c:zlrlo: y qu:nco efle
S
\.. no en platillo, picaras carne de rer·
ncra,o de cabrito có ::nioo, y vn poco
de
<:olido qu:1jaras el caldo dó~e fe co::do
~l~lbdndigon con dos o rres y~m~s de
· ff l hue•
 :Arte de Co'lJna~ . . .Arte de Coz..-ina. 22/1
!1uellOS 1 V fu agrio, y f:~caras elalbon~Í· P~:rnecJlla dei cabriro,y adornarla con
gon ,y h:u-ulo quarro quanos, y affen· pmones y yem~s de hucuos. y algunas
tarlo hls fcbrc vna\ :-euanaditas de pan P.aa:ls de Cor imia: y luego rofbros la
en el pbto,:a modo de cruz, que falgan crnrtHa r~o.ilen' fol). e lu P•· ril l~s con vn
J2s pun taS h:1fiael hllrde oe! pl~to, CO' po~o de p~n rallAdo, y haus VOa fopilla
mo reu~n :~das de melon, v dlenraus h d.utce,} a[:;:ntansJacintilia, y la pierne
y
tiprílb re tl en:t encima, ech:.rles has t1l!a fohre <:·l' -.,y c1doroar ..ls el plato có
q
del ~:1ld o riene h ·c:: v~s por encim~ y alguna rueJ.o~s ..;\,; limon.
vnas ru:tb~ de Hm on al rededor fuele
. parecer rr·:y bien, y fe k pueden echar Otro plJ.tfl de medio Cabtito •
~lgunas veles cogollos de lechug:as.

Platillo de Cabrito: C
t'
Ornr:;s la p!erna del cabrito, y pi·
h.u,r I·~.O}J:ul.. ha<- e ::mo e f- ~
. ...carb
~tll .. h~ en el o bnro rclteno ~n pl ari ..
E Sr e phno de cc1br ito relleno en pb" ~o,y lo dcm ~s dd medto c... b. i10 .r:)rlo
tillo qne eíH efrrito atras,podras ha .ts, Yco1 tJrlo has en pcdafo';, y fa l pi~
zer de la rarne que re fobro del relleno lllentarlQ lus con fal y efp~cia~ : Iu{:go
algunas vezes vn poco de pall:el en bo" r~:Ro~alo con huenos,y frielo con tr.;m
te,y feruirlo basfobre reuanad:as dep5: teca de pucrco,y !2 carne que üer.es pi
cad l de 1a p,terna,vela
· ·
tomando a peda·
y lue go :1ffetaras la cintilla fobre el paf ·
tel en bote, y otra) vez es podr as haz er 50s vn poco largos, y rebopl:a con hue
~lbond i ~uitl.lS,y affeñuras b cinrilb re ¡os,y friela, y firuelo con a~uc:ar y c:¡ne
1lenl l!='d pbto, y las albondigui_llas 31 a,y fUmo de narattja todo junto con
~nas tonjJ~S,
rededor,y otra-s vczes podras atm~r lt
. ~~
 .Arte de Coz.,ina. .Arte de Co~ina. 2z~
ne mucho humo: y en fu luga r poJus
'sopas a la Portuguf[a. echar vnos cogollitos de berp.s.

E Chausa cozer vaca , que fea mani· Otra Sopa de rvaca.

da y gon~a, y echarle has vn aue, y
o leras vaca de pierna)v de ll c.lde
vn'PedafO .Je tozino de pernil con fus
garbanco s, y algun brafuelo de carne·
ro: y quando elle co~ida la v~ca echa!e
C raque fea gorda, y h;r::s reu .. na~
dude lb : lueg<! to(hras vn~s. reuana~
pecod;u verdur::s,y ,·n:~ rama de enel· das de pan,} vnt<l~as vo pLno c:ó l'.l g•a:
do, y vn cogqllo de poleo, y vn pvco fa de la mifm¡¡ al u, y tendras ql!efo ra.
de xa dre:~,y mucha camida.J de ciiian· 11:\do"':¡•H! fea muy bueno, y cch;;le de l a
• r ro verdl:!. No lude lleu2r ning una ef· gt afa d.; l1 olla, y me7cblo todo q eHé
peci~. [ l :ule de e e har t~oto vi na grc eo lOfrlo papin vn poco ralo, y ve mopn-
¡no quepa en vn a cl(cara de aue!l:m :~,v do i:u reu2n:das del pan eu el quefo,y
prueuah de fa!. Lu·•¡,o Juras bs fop~s b grafa, y velo afl'emando en el pl~ro:
~n vnJ porcebna .~r nde, o a!mofia. El lutgo l~ar:ts otro unro a l::s rtuanad !S
pan lll de f~r tnol! e tc, i no fe b~ de cvr dda vae1,y aflentarhu has (obre las del
far con cuc !Iillc, fino ~ó t.~ mano, :vnos pan,y echlle mas quefo por encinu, y
pedacitos grand~s como nuezes y ma· de l. grafa dt: l:~ olla. En elle quelo !e
y ore~, y moj:u b has con d caldo de la ha 1le echar vn poco de pimi~nra> y vn
- ~aca,demanera que no ellen muy er.1· poco de nuel,y ponlo dentro eo el hor
"papadas bs fopas, y feru::"as encima \' " no:dexalo quajar vn poquito, y firuela
ttas reu:nadas de vaca gorda. Algunos c~lienre.~fi.t (opa de v.. ca huas de otra
f~!ÍQres no quieren eneldo, porque cie· m•neraJpicando la vaca defpues de eo·
.. . . · · ne Ff ..¡. z1da
 ../irte de ro~ina; .Arte ele Co%Jina; 229
~id~ con cuchH!o , hico,como quié ha.. ta \'bre,y de que cfrP. coziaa echa!~ en
r;ze gigote, y tomaras q,1efo ra l.1do, y adobo de fa!, y oreg:mo, y vn poco de
~r:afa de la olla, que reng2 ¡.:imier.u, y vino,y de todas efpecias: y vn poco de
11uez,como dhi di~ho, y mojar~s bs re hifopillo y mejorana: ha [e de echar la
.tt:anadas en el qro, y la gra(.l de h oll2, vbre enel adobo,en faf1andol~ dela otla
y afrentarlas har, en e! plaro:luego romJ afsi e;lii .me, porq:.1c lo tom:ra en dos,
n sreuanadas de VJc;¡,y haras otro tan· o tres horas: y luego mechad~ h:s,} a1
ro,ponienc!ohs jlí• o al hord~ deL pbro: íarla !u~ end afactor. y fino .a!.>rirb hu
l uego echa quefo ralladv en la v:aca Jf.· por m::dio, y ruefiab en las parrillas) y~
cada con fu pimi~ntJ,y nuez, y caldo e¡) fer ·irh hu con vn poquito d·.. l ~doho,
· n1uch1 guf2,y vna migAja de apfr2n, Yvn po r d de agrjo de liman. Tambien
y ce hale dr;s vemas de hu ~ uos no mas: podras feruír efiJ vbre wfl:ada y a[~n ·
• to do efio j,nuo echa lo en e! pla!o,y pó l::tla fob• e vnas reuanadas d~ pan tolla.: •
le por encima vn:as t eu~n~dill~s r)c {¡lo das:y luego h:uas vua pt~b¡ada có vino
·y vn3 cnñ1 de v tC3 t11rnhi~n hech~ re· tinto, y vn po::o de vio ngre y a~ucar, Y
uan3dilhs, y rnctr el plato tn vu J¡orno, pitlliem::,canela)x~g;brc,y vno) clauos
y lueflefl! alli vn poco : y cn•:endefe q emeros,y vn poquito de caldo, y cueza
.e l qucfo ha dr. fer mui bueno de :·eruo~. h lrltt que co111iencc a tomar punto .el
a~u car, y echalo por encima la vbre, '(
eomo fe adertfa[a ~he de las reuJmdas Je p01n, dcmaneu que fe
bañen bi~n, y pon lo a cfl:of1r vn pL·qui
la jaualina. to, y Ciruela c:~liente. Tambien podra¡
fc,utr elb vb:-e con falfa Je goinc~as,
L
•
A Vbre de la jaualina, qo:mdo ella
c~iando 1 o efi;l preñ4d• 1 c<?zcras ef·
u
tonundo ~os libra~ d: ~uind6s) quita•
-- o . ..... ao~
 .Arte de CoZJint~; e
..:Art~ de o~ina. 2 30
rlos l.os ~uefcos,ylos pe~ones,yecharle quctilb en las piernas, y meter el afa.,
medra libra de a~ucar, y vn poco de vi· dorpor ddi~xo deíla broqueta, y vaya
110 tinto,y dos pares de da u os enteros, por defuera de la barrig~ hafia los pe•
y vnas r;x~tas de canel.a, y dexalas co· chos,y torne a entrar por los pechos, y
zer h•fia q el1en conferuaths, y podus f;¡lg:: por la cabe~a,y afefe yendol? lar
echar las guindas fobre las reuanarlas, dJndo a la redond~ con manteca q ha·
y aífenur la vbre encima de todo.Elh ga fus cueros como lec hon: y fiel eo·
vbre podus feruir,como e{H dichoJo· nejo fuere lnuv gordo, y t uuiere grafa
lire reuanadas de pan toíhdas,yfalla de en los riliones, en lugar del rdleno le
agraz por encima, y otras vezes có fal· pondr~s vnos granos de agraz con vn
fa de granadas. Efias fa! fas de agraz, Y poco de fal y ptmienta~ y luegocofe tu
de graciadas hallaras efcrit:a,adonde fe t'oncjo.y ponll: fu broqueu, y póle vna
trata de CJpones 1y pollos afados: y en longit:~ cte to~ino ancha .y IJ1 y delg'l ..
lugar de vbre dejau::l1na,podras h .1.er da en:ima del lomo, y :1fefe ¡ r.,~al o Y
todas L.~ eo(a s que ('(\ an die h1s có vbre defcofelo, conan .lo le torl:ls l:ls h;Jadas,
de vaca) y de lechonas manfas. YGru~Lo lnrrig:t :trriba, def· ~~bieru b
. gr;¡faoelconeJo,y los agrazes:} fi qui-

.LO (o1J.ejos rfflenos.

S Conejos relienos fe han de pe
·hr como lechones en :agua caliéce:
' fieresferuirdconeJogot do,y qJe no
fe derrita lag r,fiule los riti.ot;(· ~)ino q
falga enter.l y bl nnc~,com o qu:mdo ei •
y luego hazer fu relleno de la manera ta c10J 3: defuelblo, y laualo dcmane-
que efH efcrito :nr2s para cabrito relle ra,que no (e defperdicie la gr:afa,y p~n
no :¡[ado,y fe ha de rellenar por den1ro lo barriga arriba, y cdrüe vn peco a e
delhueco 1y coferlo,y poned~ vnabro fal,y vna longita de toúno gordo: que
91)'~ cubr~
 .Arte de Coz..,intt; .Arte de eot:.Jintt; 23i
cubra los riñones, y efperalo, y co(elo. 'dost~nto de agua, y vn poco de fal, y
de manera que el afador no entre por ~l b~telo como hueuos hafia que efie vn
hueco ele la barrig~, y ponle otra lonJa poco blanco, y luego ponlo junto al fue
de tozino en el lomo .o la mecha, y afe go,e iras lardando l<l perdiz con las plu
Ie,y dcfco(elo conando la cofedura, ~ mas en lu oar de manceca:y quaodo e f..
parte de las hijada~, y quita la lonJa d.e t~afada li~s!:a de feruir con efl::a rnifma
lo lino, y hallaras el coneJo con fus n· f:tlfa,.q~e efie vn poco (alada. Tiene
6o~es e ubien os de·grala, como quádJ muy buen gufio, y fu Mag~fi:a~ hs co
cfi¡ua crudo. me defia manera muy ordinanamen ~
te.
· C 01Ujos ttJ. tmpattada.
earnero' y de per~il
E S T 0 S ConéJOi sordos fon moy
buenos emp.mados,l• mlfa dulce·, Y
pucftos boca aniba con vnJ lonJa dc:to
f.]> t~fleles de
de Totino.
zino go rdo fohre los rifiones, y íl( uelo
talienre,y quit,lt la lonjl tld cozino, Y
·roma ras vnos t~rreznos de bllen to
úno de GucobJUas,o de otra par•
lulbra~ el cnnejo con rod~ fu gordur~. te que [c;an buenos, que tenga quitado
Efi os '-o nejos afados no tiené otra [alfa eltuero,dc maneraq~e quede lo go~do
m eJor que neire y vin,; gre. del torre1.no con lo magro, y remoJefe
tnuy bien: y quando e!l.e bien deífal~d o
rp rrdizes af.JdM con A ~eiti. y elcuuido del agua: p1calo muy ~Hen:
Yluego pica dos tanta carne de p1erna
Ondras a afu la perdiz que fea ríe~
P* na1 v tomara._ vn poco de azeite ca
- :- · do~
rlecunero,y mezclalo todo, y pólo en

.
~n cacico,y cch!le vn poq~ito ~e e~~·
. -'
. .Arte de (oz..,ina; .Arte áe·eoz..,ina. 23t
t!o,y perdigalo muy bien que elle bien
granujado: luego tendras vn poco de
a~u~ar en almibu, y echa efi:~ carne dé
A Donde tr:ne de los artaletes no pu
fe de los que fe pueden afa!.' en el
~fador: Para efios haras vnas c.hulletas
tro,y dale allí vnas bueltas fobre el foe de ternera mui delgadas,yvn poco m u
go,y fa~ona con muy poca efpeci:a Y larg:uque las de los otros, y batehs có
fal, y echale vn poco de canela moli1h: la buelt:a del cuchillo, y ech:ales vn po •
luego dex2lo enfriar, y haz tos p¡lleli.. co de.fal,y pie :a vn poco de tozino gor·
llos anchuelos y baxos de borde de m2 do muy picado, y pó en cada vna vn po
r~ dulce,e hinchelos ycuezelos:y qu2J1 quito,quanto fe vnte toda la chulleta,
,do los quiheres feruirechales V i' poco Ypica vn poco de riñonada de ternera,
de caldo de l:a olla fin otra cofa ni ngu- o carnero, que efre granuj:1da, y pica
lla. Ellos le puedé goardarocho,o di~~ \'n poco de verdura, y mezcla!o todo
dras:y qu ando los quHieres feruir ca!J: con dozena y media de ·:e mas de hue·
ulos ,y echales vo poco de caldo', porq Uos duros: y de que eíl~ todo mezcla·
110 ell-en muy enxutos. Aduiene,que fi do,r~~ona c~n todas t!fpedas y faJ,., f U
.fou pau gu u oar,que no fe les ha de e· rno de naranJa, y we eehan do por enci •
e hu caldo q u::~nrl o fe cuez;n,fino qoan llla de las rhtllletas que no fea mucha
do re huuieren de fe. uir, porque ellos C~r.tidad:lue go velas arrollando como
e fi an como conferoados. Aura mene(.. O)aldrado,y tendras vn poco del relle·
ter vn pbto deílos dos libras de caro~.. no a vna p:trre: y en acabando de arro-
H >, )' V na de tO ÚOO magro, Y media )l: l~r el utalete,ponlos cabos e nel relle·
bra de afucar. l'lo,y a pri~ta vn poco, y peg:rfe ha de ..
llo,y velos efpeundo en vn file re, que
Artalctts a(adQs. esvn af:adorcillo delgado,y fino en vna
bro ..
 :Arte d~ Coz.,ina. .Arte rle eoz.:ina. 2 3f
broqnet:1 rie hierro, o· de caña: y pódns dernanen que pafic tod t.faiuo 1!gonó'
los analctcs en dos defl:as, y ::t~rlas has granillos de las alm<~ndr.u c¡uc queclari
a vn af:tdor godo, vna ele vna p:ute, y tn el ced 1cil!o: y tut:t;o br::( vn1 m;fi
o u·:¡ rlc: on·a, y a í.aalos hH, y hara:; vna lb l.' ll}' iin1,f tcndr.u: vr.a hoja de m.1•
r
fopa la qne te pareciere, v afsienulos •·;•'ffiuy 1l ~·' g·wa,
• y '•.a .uaeii{H•s
tT'
en vn~
encim:!,y :ulorn:»los có algur.as ruedas torrer:t, y echarJ< en h p.tHa vn poco
de timon O')( ouado' porque la cafc~ra de c:ancl ,y vn:1 mig:lJOl <le d;~uo 1 y e..
en calehtaudofc amarga. chHH (fi.:l pa!b dérro, que: fera m.gra.
Yc~mab a l.t rP.dooú 1 por vn pocn m~s
Torta de Da,na. arnbtt de !a pa!b, porque no h ¿ de He·
liar cubierta, y tendru vn rcc¡uita de
Omar:lS vn:1 libra de almendras.cÓ l!lanrec:~ de v;¿c:~~ frefca, o vn poco de
T fn cafc:tra,y rollarlas has, y m:p· ;gua de a7~h~r, y vr.tHia !.as fOr Cnci.-~
}:., con vn'li tihta de :~;:ucar muy m2Jl" Dl;¡ con vn hifripillo de pll.lmas !in lle-
d:-s:y luego rcn dr:ts I carne dequ.nro g.ar::al.t pefta y prp:>dehasvnpococ!e
pichones af.'l~los y dcfcun~do.~,y quir•· ~~u eu por cndma, y cucpfe :¡fuer o
dos los pelleJos,y fe picua muy bien,J ~u y m5fo,y fald• a morenJ,m::s l
1
C n~uí
fe majara con lo' almendras, y fe ha"Cit '"len ~~uno. Y aduiene,que li nn tuuic ..
p:all'ar ror la eflameñ-a,ech:mdole en el res natas, podras tn:d11r con las ~lmcn·
almirez on~2 y med!l de agua de ::1~ 4r..ts vn p:ar Je cañas óe vacl, y ce h:n <n
har,y qu:nro yemasde hueuos,y medio -'barido m:as agua de n~har.) vnas ga
q\tartitlo de n:tas,y vn poco de olor, 1 ~~de leche. Ello <'S para de5leir d ba ..
con eno lo a~abaras de maju, y paífalo tido: y p:ara que paffe por la c:H:m:eñ~..
fOrla ~flamcña~o ceda~illo dé cerd~ ¡fluon.1 fe b~ de feruir caliente, y la
· de1lla" eg ci"!
•·· A1'te de C oz.,in;:~. :JJrte de CoZJina. ~3~
canela hl de fer med~ on~a,yel clapo G'arMbs ti:> rus de dama olor de al miz ..
VJUY poqurro. o,~l de,o a m bar: y (i no hallares nat:~s fe le
.. l oq po rl ra echarvna poca de manteca de v:t
Otra Torta de Dama.
~
rh , J eas buen:~ en fu lu g:u: y q u:mdo efie el
TOmaras vna libra de almendras mo ~atioocn la tort •u, ra (p;ale fu a~ucar'
t:l d:1das,y m2jalas en el almirez, YRi· por encirna:y p:~u q ue efi eeJ batido vn
caras la pechuga de vn capon afado, ~ ~oco li n uiao, \' fe puúb paifar por la
RHJuta has en el alroirez,y V'_laltbrade efl .. m~UJ fe le ha d~ echar vn poco de
~rucar: y de que efie mui m:lJ:tdo todo ñhs agua de az~har, y vnas gotas de le
ech:1le medio quanillo de natas, y las ehe en lugar de las n:uas.
qu:uro yem:ts de hueuos crudas, y la
OOf:l y media de agua de azahar, y pa!•
1
' •
•llrl
Otra Torta de Vamd,.
falo por h efhmeña, o cedacillo,echa~
do le la medil onra de canela, y vn PTi
quito d~ clauo: y defp11~s que efre pa .
Ji Sta torta fe puede h:ncr en di:. c1<!
Sahado con ·v'oa libra de almendras
fado todo tiende vna hoJa de m afa ¡yut to(la<Jas ~on fu cafcara, y vna l1bra de
delgad:t,y la affent:aus en la tortera, y ·~ucar: y rnaj:~do todo efio echale vna
echaras d batido que Cera blanco vo p,o d~,.en:t de hig2dillos de g:allina C0'7 ¡.
e o mofqucteado por la canela y clauo, dos, y majalos mucho con bs ::~lmédr:~ ~·
y rociarla h:ts con vna poca de agua di! Yel ::~rucu, y la on~a y rnedb de ~gua
:llahu,y echa el a~ucu rafpado por en deJ:arahar, y las quatro yemas de hue ..
cima, y cercena la maf.t por vn poco ~~~! crudas,y el medio q(l1rtil lo de n~.l
mls arriba del batido, y cuezela a fue• tas,y vn poco de canela molida, y vna
t!O muy m~nfo. Y adui~He¡ qu~ hlo de ~iga¡~ de clauos, y fu olor, y pafLtlCf
~ . - 11, ..
etl J •
•)
Cg .% pot
! •
 .Arte de CoZjrttt: :Arte de Coz.,int1. 236'
ga hilas, podras~ y fuele
·r1ato.
1J o!lo
-
[~r muy buen

de e5J1a~apan. y M an• b
1
.
ve
tal',t]ue efie vn poco mas de tibi:: lu~t
go harasvna prefa de harina floreada de
tahona, y echarle has vn poco ele lrua'"·
duu, y defaurla has con vn poco deJe
teca {re[ca. . .~ h che: luego echar:.~s toda la leche, y ama
~d {Has l:a maf:1 muy fu;ilmére,y haras los
·t:i]A fe de tomar libra ymedia de m~ panecillos, y cce~:wfe en el horno de
f~:;¡ fa de moll::rcs de leche que (eOé pan,que eflc muy tcmplado.A efia mla
Jeud~,y luego majar vn.1 libra de almé fa fe le ha de ech2t: media libra de rna.rl
dras có otra de ;ru(:ar, y ha--zer pafia fle teca oc vacas: y (i le quifieres ech:.r vn
JP.l~apan, y mezclarlo todo, y echlfl~ poco de olor, podras. Y aduiene, que
~nedi.1libq de m~nreca d:e-Vacas fre(c;t, la leu:1duu ht ¿~ fer de C7e~ de cerbe:o
y fobar la mafa mucho, y echar :1tli o· ~a,fi es pofsiblc)y ha de lleuar efia m a~
'ho hue~10s, y íobarla hafla ']lle hagP 1~ ocho bu cuas. ..,
~orrea: y luego vnrar vna tortera con
mJnteq frefca, y ech;le obleas por el Torta de natilcs ..
(\lelo, y por los bordes, y pon la a coi el' Sf"om~ras dos librat de da riles, y pi-:
en vn horno, y echale f~:~ coflra de a¡ u· 11 Carlos has quir~ndo los cuercos, y
~ar: por ~ndm:~! r1 co,,ferualos,y luego har:ts dozena yme
4$.. . J !{\ ~ di :a de hueuoli mex1dO!,y h:.ra s tu wtta,
V P.an de Lech~. ec 1undole vn poco (e:• :1gu;¡
"f
de ol oc, y
Omaras :vna a~umbre de leche, _Y
T eclule m:di:t libra de :~u:ar molt·
do,y vn po'o de ol~r, y ponb a calen·
vn poco de m5reca frcfca, v ha;-as vni~
hojH muy delgadas de la 'manera que
fe haz~ para el bollo de v.; .. ia:y echar:1s
11,¡ ..J • • Jaf.a Gg 4 Vn
 Pafleles..Flaom
DAr2 !uzer vn p:tfl-el deflos que ha~
CJ ' g1 p.~a:ol ha:; d.: echar ~_?'!e yema.~
de hucuos en vna pic~a, v eclurle ~ha
mcrlia lihr.2 de :r~:1.:::1r moldo,~· cofa de
do c,n rr:q ~onp!: de h :mn:l~V vnas gotas
de leche: y h.ue efto mucho que re def...
haga bien b harina: luego ir:1s ech~do
lt:che poco ~ I)OCO ha{h cerc:t de tres
• q~:ntillo s,y e~h:ulc 1 ~s vo ppquiro de
• li l:j·lucgo luras vn v,(o 9e maf~ en q
quep~ roda c{h. camid:.d.H.a de fer e ele
pafre1 ancho.<¡ue no (~a muy alro,pero
llluy dclg d~>Y. con (u !Cpuigui!io pQr
[Q$
 · ~rtedeCoZJna~ _
los bordes, y ponlo ~ perdigu enel hor 1 b h
no,y echale dentro vn poco de mante· ·~ ¡pafteles de Lec e.
ca de vacas frefca, t5to como vna nue f;S~os p~fie!es podras hazer como
Y dale vnas punpdill~s en el fuelo con los n~ones,f~luo que en lu gu de la'
h pum~ del cuchillo, porque no em~ do1e fe mas de hueuos, P,Uedes ech"r
lle:..Y quando_ efie bien perdigado, que feithueuos con da ras: y fe roa lo mifmo
efie la mafa tJefa,echale eL barido den· ~ña(Jiendo vn poquito de mas harina,
tro,y lo podras henchir bié, porqu·e no porque tenga fuer~a,porql,e han de fu
ha de crecer ninguna cofa,y ha de que hir mucho, y porque no tornen a baxar
dar afst rafo,r cue~afe,y ficuelo oliére: rnucho,ftue parecen mll. Efto5 fbones
y algunas vezcs fe fuelen feruir frios. opafleles de leche,(i huuiere alguna
mugerque no los fepl hazer, podra e-
Otros Flao1us. ehu efle batido en voa ca~ueb vnra~a

H Aus el batido,como enf!·ctichoen

el de :tras, y en lugar del p~ílelvn
uras vn} lato con m:1mcc a de va cas, y
<:on m5te<:a,y meterla enel horno a fue
go maofo, y fe quapra como (i fuer:t
P.·lflcl: y fi quilicres echar cfic batido
echuaslc cfie batido dentro, y ponlo en vn caciro con vn poco de m;wreca
fo{,re vn:~s brafas,y caliema vna caber de vac3s,ponlo fobre hr.:1fas, y rr~elo a
teu.de cobre que ene bien calienre,Y \'na mano con vn cuch:uon. y vcndra a
rom~ 1~ có \'n g:uabaw, y l'óla fobre d ha'lerfe vn!l crema: luego t~rnale a m~
plato aEi ene! aire,y tomara color p~t lerdos o tres hueuos CJ u~os Jo qu:Hro
eucimn,y fe qu¡jua con mucha facih• ~·tm~s,y vnr:tla c~5uela, y echaio cien·
te
d,2d, y puede feruir afsi, rafpadole vn tro, y merela en el hMno,, y te f:aldra
poco de ~~uc!r por encima. cnuy buen~ y_muy.facil,y ~n lugar efe la
1- l'll}(/fl • •[ ca~ue-
, .
 · Arte tle (oz)ntt; :Arte de Coz._.ina; 240
J>~r vn1 efiameña,'y ech:arle has ntgri orinal nueuo,o e~ vna vento fa grande;
tmo de faJ, y ponla ~calentar: y <iélh o en otro vidrio qualquiera, que tenga
n1anera la duu al enfermo. Efl-3 fufll laboc:a angofta. L1 fufl:acia gue efia di
cia como fe f.tca enel vidrio al fuego,fe tho del vidrio en feco,y de la del vidrio
puede facar en agu:a, metiendola en 1 en agu:t,la podras facar en vn puchera
· redoma,como efl:a dicho, y bencbír2 en .agua vidri:ado vn poco alüllo: pon-
vn buquino,o c2ldero de agua con vn dru tu g~llina como efia 9icho, y tapa·
poco de halago, o heno dentro: luego r~s el puchero con v.n corcho,y con vn·
:ltarasla redoma con vn cordel, y ~uui poco de mafa, y pon lo en vn perol, o
. tJefaras 'Vn palo en la boca de vo calde- c~ldero,con vnas piedns a la redonda,

metida en el agua hafia el collete,yque

elle entre el bal2go,o heno,porque no
r
ro, y colgaras de alli la redom:l q en~ Porque no fe trafiorne: y luego hinche
u
de agua haJlaeL cuello del puchero:
ego dale lumbre, y cue~~ tres horas,
tope en elcaldero:y de !la manera eíh· Y h~Uarasla fu fiancia hecha. Ell:as tres
ra coziendo tres horas, ames mas, que fuertes de fuílancias toda es vna mifma
menos: y la fuílancia efiara hecha~ y p6 ~fa,no fe diferencian fino es en r~s va-
dras la eíhmeña fobre vna ollira, y e- h)JS, V n~ fufianc~a coz ida fe hlZe que.
ch:ar~s en ell:a la fu{hncia fin efprimir• ~antando la gallma como para fu(bn.;
" la; porque quanto men Js grafa ruuiere" tJaLv meriendol;t en vna olla que lleue
feu meJor para el enfermo~ luego la \lna afumbre de agu~, y echandole allí
podus r.a~on:ar ae fal, y calenrarla! der 1!1edia do-zen:t de garban~os y vnas ra-
u manera fe podra dar :al enfermo. :Ad lll~s de pe re gil, y haz1endola cozer haC:
uierre,que (i no tuuieres redomilb pars •~ ~u e efie muy cozida, y el caldo rn~Í
f.tcar la fufiancia, podras fa carla el1 vrt apurado que no venga ~guedar de vna.
orinal galli•
 :Arte de Coz in A. 24t
re po.c: fu breo, To01.1 f3S ene qu<lrtO ,de
~u~qb•·5uoo,y he... ho pedaLitos, ~ ''na
lihr~ de c:unero de pie• n2, ~fea red en
rnuctto, y gttlpc:ldo h~~ nnJ~ho, y h:t·
t~·lo rell~na·ci;tas. y pon1o ce el quatto
de aue en ag ua por rnc<.!io quarto de ho
ra,, met rUJ fías en vna o-llii!\ de o;?rro,
Vtdl t l• .' ;prir;~ic:rH!c io pri nt$!10 dd a·
gu:-;y pó dt ash~ fohrc rdco!do., póeru
vn borde de mafa en b o{lita é 1.. beca,
yluego [e fÓdr:u vn a elet~dma llena de
agua cr.ci;r.3, dem:~r. cr' q~L,éte hié <·n
latnafa:y qu~ndo vieres que el 2g1~ 3 de
b efcudilt• fe caiicm~ oer ran•!ll;~, y tor
llah :a hcn~hir ,y en ellande caliente o-
torna a h:-.·t.er otro unto. Efra
Ira \'C7.
fb{bncia ha de efiar a 1~ luanbr<: hora y
trledia,y haliaras vn:t efcu<lilla de lufij. ·
tia: y quando la faqu<:s l2 f.,~on~:n~ de
f~l,y ha oe fer OHI) poc~tla f:ll, porque
llo ay mas mala cofa plra enfermos q
b.utar fü en las viJnd.as.
St1jltwci" a[ada.
1-ih
 .Arte ele Cot:.Jintt: ·Urte de e o;::;;ina: 241
. ;. ¡\ s~r~~ vna pi~rua dt:"carnero,yqua
f.\ do dlec~fi ~fJ <.I,l,fJcarla has en vn tt Vn« t{c14diUa de [aldo. .
pl..ato,y picad:! h:H con el cuchillo, def
.p1:1n~r1 que la paffe de p:ure a parte mil
oh:.s vetes: lllc·go le doblaras el Jarre·
l) .\u hazer vni efcudi!l.l de ca}dopa
ra vn~ perfon~ enferma, o regal~d.a,.
Tomutls medi~ g~l.ina \' ÍeJ; y 5otd~ 1
te,ap:et:¡nd(,J;¡ con el tenedor, y facaras ac~bada rie matar,y golpearla has mu-
medio qo2nillo de fuüa ncia. La piern& cho co.n l buel.a <Jel cu.:tlillo,y echa la
ha t!e re¡Je carnero muerto de aql dia. ~1\ ~n poc:'o de 2gua p<:"f vn qu3h{} de!
E(b (ufl .. ncil f-: f,ca de aues,y de petdi hora,pJt:l que fe (!elfaflgre: y Lúego e·
. zcs: clh~ e' necdFuio auer prenfa pa• e~¡~ a c~zer en vna o!litt r;ueua con
r.t ellas, y íi no h huuiere, en acabaudo qiU{(O garban~os, y Yn granillo ce (af,
la Je facudelafador,feaprerar5 entre Ycuep poco a poco JT,fb <Jo e ei1e la
dos pbcos,muy :~p1 etadas,pun~andolas gallina bien coz.ida)y elcalJo.zpurado: .
t •mbien con el cuchillo. Efhs fufrácias r quando eL feñor fe 1': uuiere fcr;tado a ··
unefJ,batir;~s vna yem:~ de hueuo j-1eP
fe Jun d<;: poner en vo plato fobre vn
poco de nieue,y elHfe ha roda la grafa toen la efcudiUa,y efH elc:4ldo cozien
queruu i ~re; iuego la ::~partaras con v· do,y ve echando caldo . y meneand olo
J1as plumas grao des de gallina ::~l borde con vna cucharira,traycndolo :wn~ ma
dei p\ar(!, }· cch:~rJs la fu(hncia en orro llo h1fla que le hincha la efcudiH~-Y e(~
V11!u,y. f:~on:1rla lil:s de fal, y calenc:~r tecddo ha de falir de vna colorci.J.- hl~
la has d r-mwera que no cueza:' y ~fú fe ta,al modo de2lmendrJda, v no ha de
ha d! du -.1 enfc::no. . " Coz~r mas¡poréj li el caldo e{hi cnziédo
quando fe echare en}:¡ efcudllia,baíta,
ho ha de lleuu otra cofa mas de lo dl
Hh z (;ho1
 ..Arte de Coilntt: ::Arte de Coz..,intt. 24s
élto,n1 to7.ino>ni verdur:1,ni c:orne~c,n'íi (hico,trayendolo a vna mano, y có dos
m :u de rolo l~ g<~llin :es de bs meJores o tres heruores que dé, elhra hecha, y
fuertes de cal Jo que fe hazeo. no fe le fu de echar almidon1 ni otra ce
r~ que 1:t pueda efpeffar, antes fe echen
V na c{cudiOa de Almendrada. mu :~lmendras, y facar la lech~ mas
grueff.. ,que ayudarla con óuacofa nin
Ara h:1zer vn~ efcudilla <le almett; g-un:l.Y efi-o dig '>, porque fe que er. aL._
P duda loo mene11 er q u:rro ~.1 n~asde gunas partes echan almidoa a- u :.lrne-
:almendras, y mcndul:ls has en ~gua ca (rad~,y algunos vn mig~Joncill• de pa
)ieme,y e ~ h arlas hH en agu2 fria, pot hl;n,o rem oJ~do en la mi1A ma leche de
efpacio de mcdi:'l hora: y luego ma)~t l mendras,o de cabras .Elto haz.en pau
las has en el ~lmirer,moj3ndo a meou• encorporar }:,¡ almenduda, mas no fo.
do la m2r.o deblmirez en agua tibia: Y lo no e$ men fier, lino q•Je fe pu...:de h"
dcfpu·~~ de biet~ maj.ld2s ir~as ech2_ndo ter Lol lc:che (an grueff.t~ que con el re·
aguj,l ubia,c:mudad de medm quarnllo, Clhdo que tengo dicho, añadiendo o~
2mes m:ts que menos : y lLlego fe ha t17 tras tres onps •le mas alm~d:--as,y ocras
co lar por vna eíhmeíia, o feruilleu,lY dos onps de a~ ucar, :t U11que le aó~da
dpri rriirlo muy hi en, y tornar a echa~ lt'l.poquiro de mas agua Ll podr2s tu':.
lat gc an~,s en el al:nirez,y maJabs lllllf 2e¡, que en dando dos e trC$ ·herucres
bien, y, tornar a echar la leche deono tbios,eflat a t~n grucffa,qúe erl cufz i ú~
.po.::o :l poc'>, y tornarla a paffar por•la dorcb pu~d3n aptllar como m5ja o\i
e{hmcña, y efprimirla muy bien, y ~· co:y db feHama mit&a ile :1hi:edr~s:
eh:: de tres on~as de :J~ucar, y vn gn? 1" .. las~u le¡ fe le fuclen eciur mudut
iló de úl v ponla a cozer en vn c.zoto ~o[as por ordena e les Meúicol' ;¿-oifi()
}J • • - ' dúco, · . · .. - Hh 3 foa
 ..Arte de e o~ina. Arte de eo~ina. ~4 4
!ott pepitas de cahbap, y de melon o rrf'Omaras quatro on~ as de almédras
~\lell•n~s: todas eftas fe han de won~r 11 y echa las en vna poca de agua que
}as ~rearas, y ponerlas en remoJO dos tltc co1..iendo,y en folt~ndo ellas el pe
hora_s,y juntarlas iuego con las almen· llejo las [,¡caras fin echarlas en agua fria
dr~s,y facar de todo efto júro la l~che! Ymond:nlas has,y pon 1as en vna pi<?oa .
y hazer iG almendnda qoe J'O eOe plUl limpia fin agu.1: y luebo tomar:s vn ~ ·
!f~u:ada, ni muy rala. '~ dac•llo de cerdas,y pon! o fobre vn pl:z -
Q1 to:e ius tomando lots 2lmendras vna a
Un~ efcr~diO.a de 1/prraj~ts~ :t Yna, y et1reg5dohs fol. re la~ cet,las Jc•l
J cedacillo vn poco redo ,e ¡r::dc des ha

P
.~ ra hn.er vna efcudilla defias bo3 tiendo las almenciras, y C"V~ndn t'n el
rr:¡jas con lec he de almendrn,faca· plato, y en desh,,zicndo ¡:'JUel!,l torl ,
ras la leche que no fea muy gt ueffa.fi: tomar.u otra: y de! la m~ner ;, l;¡s irJs
no como pHa almendrad;~, y vn poc¡u1 ga(hndoto~Gs,vn~ a .vn:1,} hn~tÍ!!: ha
to mu fqelt<~, y haras ru almendr~t<J:l: Y vn monroocillo en ell'laro de vua ma·.,
en dando dos hcru ores tendras l~s bo~ teca amarillg,y no fe ha de 11-eg:tr :l dio
!'raj4s eotid:u, y picadas, y efr>r imidat ton cuchillo, ni CGO ct- } n t•) cou Ci.l"d .J

'f • "del agua, y echalas dentro er.elalmen- cora;po rq ue fe a::eJmnaria dt:man c:-~, -:· !;
du d~,y cuezan otros dos heruorts: Y que no fe pcdieffe hner como !e1 Hné - · ~
luego lls podras fet~i r en la efcudllla. de,fino tomar otra l ~ m:l caruid2d oe :t-
H~n ele lleuH. el mifJllo a~:.~.cu qfuelo fucar molid41, y cetni11a, e i r~slo echan_
Jleuar el alm~ndrad2.. • dofobre la mamec:a, reh oluiC:·dolo mui
futilmente: y qu ádo e{l ut.icrc hié me~
.Manteca de Almédr!~s am~; i/114 •• cl~do, eíhra todo 3J,Ilaaiilo y gaauuJ.a ...
~ . ro- Hh 1- do.
 · Arte de (oZJirut~ .Artt de Coz.,in~. -z46
ro con caldo de~ue,y cuez2 poco a po qunrteron de farfo fera meQeller Vl1
co hafia que parezca que e{H cozido;y quaiteron de a~ucar, y otro de almen •
el furo en! vn poco efpeífo: luego tO dns. Efre farro fuelen comer atgunot
mar:¡s quatro o cinco :almendras mon' fin paíf.ulo por la ellameña) fino coli-
da·~as, y echarlas has eo el almirez, y d.o con caldo,o có le(: he, las almédras; ·,
ma]alu con vna gou de agua; }·luego Dlas. ami paree e m!' que lo que fe paff.a
echaras el farro détro; y dafle nas voos por la e~amcña es Lo JD :=Jor, p_orqce v•
gnlpe~,y ech~ vn poco de c~:do: y loe· m.u liquido, y no fe fiemen los graui-:
go p::ffalo por la efiameña,que no que l os al comer.
. de en ella fioo algunos granillos, y ror·
na lo a echu en fu ollira, y e chale afU· 7'iftos pa~tt enfermos. ..,
car que en~ hien dulce:yno cueza mas
de vn p.u de h--ruol es, porque fe nara
vn poco moreno, que poreífo fe ec.han
las guarro o '"Ínco almendr~s,:..1ara que ·
D EO os pillos no auia para que tra •
ur,porquees cofa que fe vfa tnu •
· eh?,)' me plrece que lo !abé ro dos. R.1
con ~que-lh leche fe bl~ 1quce.Ene fa· r~ "na efcudilla de pi 0 o,..:.-~ze-ra~ medi:¡
rro fuclen mlnda.r haz.:r con leche (fe gallina q11e fea buena en vn' o !lira nue~
almenJras,y fa!e m"'~jor, porque cócal· ua:y quJn~o eile bien co•,id:r, tt' m~ns.
do fiempre fa le vn p0co moreno, {¡ no b m~d ia pechu&a,y picata vn p0~ uirpJ:1
fe tie n ~ muclu cucnt:t con e·~ y con le· ~ .}e..:ha h en el mortero, y m~pb mu ...
che de alchcnd! as f:tlr.! L'anco 1 aunque cho, y tendras vn migajon,iHo. ele P.~n
no un fu fhncial: y p1ra nnerfe con la 'J!mojado en el mifmo caLdo, y m:tplo
led1e Jc ~lcnendras fe ha de. cozer pri · mucho ron b carne: .y luego defa¡~lo
mero con agua 1o con cald.:>: y para VIl ton ~l c.. ldo del a gall~na 1 dcnpner. a q1;r,
~~ar~ ~t Ot)~
 :Urt~ tle e07:.JÍn4!
•'H o a; Vna. Tan-ate/a. ~
fu') U ·VOJ ~(cudilla de pan;teh,coze
¡ n;.us medi:a gallin2 con vn poco dÍ
carnero,y picaras la carne ae la pechu-
ga en pute que falga muy blanca,y teri
dr;s p~n rallado que efié de vn aia pa~
ta otro, y echaras dos partes de pan ra~
1

lla<Jo,y vna de gallina de pecHuga, y fa

taras ca~ao de la gallina, y echa lo en v¡
na ollit:t,y luego echa el pan rallado, y ·
. !a pechuga, reboluiendolo con vñ cu~
tharó,demaner~ que quede rala, y dala
dos heruores,y ftruela afsi caliente, di ..
go afsi blanca fin dulce, ni Otn cola mas
de que el c~ldo ha de e fiar muy fa~ o~
hado. A ella panatela fe le f\lele echar
~lgunas vezes dulce: lo qu~l ha 9e fer
a gu fio del enfermo. Aduierte, que e~ .
ta panateb no fe ha de ..ha2er h:~fra !iu;
fe quiera feruir, porque v.aya gr~iiwja·
dt,que poreíTo fe dize~ gue· el p2n ef~
~ bien feco , o fe ruefle en el hornd~
(On gue JlO fe p~ng~ m~>t~n~; po~quo
todo
 . Arte de Co'{jntt; e
Arte tle o~in~. 2.4S
todo el toq ue defla pana tela eíH eA 4 tnoderar en la fal;porque fiempre fe q-
.ha de faltr muy blanca. Algunas veze~ x~n que efr:i fa lada la vianda, porque la
.... fe les fuc;len echu dos yem:Js de hue· ca l~ntura les hu e r~ner mucha Íed,yc~ .
uos frefcos;mas yo me arengo ah l>la· effo Cien ten mucho la fal.
c:t.Otras vezes fe h:azen efias panatchs
. . , dc'xandoc ~zer·inucho el pan, y el a~u· . . ~ Gineln·adas.
car con el caldo: v lcego fe qoajan coa A Vajaras dos 2~urnbres de leche, 'f
'Vtlas ye1:1'.2S de liueuos,y vo poco d c~ ll K. pondraslas a efcurrir, auiendola
) n1o de limon, que végan a falir ~gridal r~o¡;idoen el fuclo caliente, y dexala
.. ces. efcurrir bien: luego echala fohre el ra .. ·
blero,y de•h:nerla has con lu manos,
~err.anera que no le quede ningun buru

O T.n fe hu e en día de pefcado ps Jon:luego metele vna libra poco me•

rd perConas fanas: par:a efia no e._,t
menefler ocra cofa mas de rallar el pa,
nos de hui na Je trigo muy blanca flo~
readJ,y tendras dos libras de manrec:a
comoefH clicho,y poner vn poco de a· frefc• derretida y efpumada, y bjen da
gua, y fal, y a~ucar al fuego, y echarle rt,y echalc l:t rnitad,antes mas que me
vn poco rle manteéa frefcá de vacas, Y no~)y·libra y me.dia de a~ucu molido y
fu p~n ra llarlo, de manera que quede ra cer.nido}y vn poquiro de fal,y h.1ras-tas
h ;v cut ~a do her!.}ores:luego baredo! ~~firos de medio talle, de vn.1 mafa fina
o tr-es ye mJs de hU"euos, y defaulos co ~on la mifma manteca fin .:Jfacar,y me
la mifma p~narela,\1· ech-afelaJ aentro,1 ~osen el horno, y JJ;ochelos defie ha·
de vo heruor. Y aduiene,que l:u t:ofas hco,~uienrlolos primero perdigado: y
n u e l:i1.ieres oara enfermos, te has do
~.~ ~, . -· ano~ . -.
91Z:ando efieJJ cG¡i~o$ vm¡los con vn
- ·-.. fOCO,
 Arte de Cot...i11a; ~1rte Coz...,ina. 249
poco de m.-nr~c~.Aduiene,que cnefi~s lD1n ~ca, y ech:1les a~ucu po1 encima~
gincbrad;s fe han de edar ~cho hile• Yacabeufe de co'Zer.·
'l>os,quarro có claras, y quatro fiu el :~;:
y filas quifiere~ hazer en mafa dulce, Otras Gint'bradas. ~~
hara~ \'na mafa duke con la miíma n.á ()Vajade ha l:t lcchet y apretJrfe ha
teca,y con a~ucar mol!cc)} cernido: y ':<:.: mucho,dem:me a que.no tenga
enlug.1rde agu.¡ e.:hu4sfcero delo de ru.ero n' ngunn: lueg o !a e haras fol'~ce
la guaJada,y ha ras vna mata fhccrada, vn t.ahlero)v fob ,th h~.srJ~ucl.o, J, ma•
.Y fobarla has muy bien que cfte muy nc1·~ que c: ! t;¡r~ bjen dcf5r.;nu;~da:y h1e
• fuaue,y tendfíl~ VliJ hoja"de( g•odfo (!e g:.uomaras a5ut~r n~olic.!o y ~t:r nido, y
vn re:tlde a rlos,ycor raras vnas tortiras tcdsas luriua de uhon.a múy flore;1da,
redondas, y mojarlas has las orillas con Yrenrlra5manteca frcfc .• eme ic:l m11y
Lueua C{¡:?Hnu-1
• • • ;: 1ut•go :om1 .. r.u
,.
vn:cu,
vn poco del fuero con vnas plumas,~
llarasles vnos picos,<:omo a las qllcfad• thQ.~<r~ qe lll(:r-·o. y n:edira~ b t¡ua.j.lda
llas<le los paf\eleros, pero han de fcr ton elb. y vt;r as qua\as Cl•chara!léls h.a
mas altas de borde:luego haus vno$ ro tchado,v t:ch.1l:¡ en vn ca~o 1 v ccbr:u
0n.ss tat1ta$ de :.)rina, y CJtr;u:or:r:ts de
Jlitos de m1fa de 1emite, y harinJrlos
;r •
l1a,\r ponlos al rededor de la ginebra· lU};ar,~ ot' as tanr~~ ele rwm!ec?)Y pont
<la por la p111 te de adenrro,arrim5dolo~ /~el cafo fobre h· b: -..:f1s,y ~clumc11~
=los boJ dcc porque no fe caygan, yp0 kndo rodo 1 de.tn4tner~ (jU~ no c;.u'~H: l'r;-..
l r-s a perdig~r en el horno: y en enaodo ~oaodo cfié bié.m.ezcbdo 2R:u~alo deit
J erdig:ados f:,¡o!c~ los roli'tos de latJl'a tego,yfason~!o deia~v amafa vn~ n;.a
fa,e hinchelo~ del Latido, y cuepnfe: 1 acon fuero ··e lq ·dt: }:¡ (JuapdJ, y I~ue";
qnando e;~:;u ct~.ú co:údos,Jrocialos ,on ~s,y
• •
ma11leca,'~-v haras vnos v.1íiflos
l ,,
~
.. - • ¡naü• J¡ moa~
•
 Arte de Co~in4~ . 'Mrte de Coz..,irta. 2s6
modo de quefaddl.as con fus picos,y ,~1! e~ o, echa le otro quaneró de ;~fucar en
x~L~s fecar: luego perdigl}as en el hot· altnibar.Efia conferu~ ha de fa l ir vn pd
no:y qu1ndodlen tieffos hinchelosd~l co bló1nda, y echab en fos vidrios: y fi
b~ti rl o,y pon los a cozer: y qu5do fe va· le q~Hieres echar vnas got:as de :agu~
yan ac~baodo d~ quajar, echales buen de apnar~bien podras:y fi fe le ec har~
w rato de ~rucar por encima, y acaba1~s
Vn ~ar de limones en cóferua maJados,~
de col er. Efias ginebr:~das no lle~a hu.e ts oueno.
u os en el batido: fueté falir mui buenas. H;
VnCapo1zt¡ue {fa medio cozido,
e ím[aua de manjar J3lancd. y medio aJado.
Ornaras vna libra de almendras ,y
T echa llS en agus pe·
co-zi~ndo:luego
lahs y maJa las, moJando la mano de!
P
•
ae
Ondras a co1er vn e:a pon en vna o~
ll:a, y qu5do efiuuiere vn poco mas
meéfio co-zido, faca}~ \ y dex alo en-
n onero,porque no fe en:nejten: y qua friai,y m.oclulo por d vn leido con me
' d o eílen bien majadH, tendras vna pe· tbas muy menudas 7 qu~ va y2 muy f 1¡..
chuga de gallina cozida,y deshilada co f¡doduego har:ts vna fopa de natas, o
m o p:aa tnlnJar blanco, y echarl,a has deleche,contrahecha :da de las n:atu;
.o ~mro dc:l mortero con l~as :~lmendras, o vna (opá dorad:i: y afsi cruda como
v nn};)lo todo junro vn poco: Y; ten~ras ~fl~ pon encima el ca pon, del lado que
Üb1 a y mt!di.l de a~ucu en :atmiba] ' 11 llo efia mechado hhi:a ah1xo,y 3prit>tz
po~co delgada, y echa dentro bs .1Jmeo· re
lo,que entierre¡., mitad en la ropa: y
dra~,y la <:chuga, y cuepn vnos rres1 luego rafpale vn poco de fal encim ·de
o {¡turro hc:ruores: y fi fe c:fpefare mu" lomechado,y mecela en va hor1.1o cMf
. dlOJ
T li ~ luirl•
•

1.:/
 :Arte de eoZJ.n"A. ·.Arte de e oz.:ina. 152
~o Jos panecillos, teMdr~s vn~ c2nn he deal crudos,y pódraclos fol-re d tahJe..
'ha adonde los poner enrre los doble•t r?,y fo~arlos h:1s con vn poq11iro de ha
~s de vnos manreles Hmpios, y ecm~t rma para que fe encorporen vn poco
pi o de otra ropa donde e{h~D bien abrí.. mas' : y luego meterles h•s qu:tro ye-
gados~y de{h mlnera los ir~ huiendo m;s ~e hueuos, y vn poco de m amee a
de a quuro onps cada vno: y entreran de puerco,o de vacas,y fob:ul:. has m t¡
JQ que fe aeaban de leudar fe c~liéte eb cho h11fi.a que hoga rorre..:s:lu~go echa-
horno de pan, dcmaner~ que efre muy1 ras vn poco de a~ucar molido y cerni-
'emplado, }' cozerlos has fobre p!~peles ~o,y fobarl:a 't u h.ofra q tome corre:2, y
• poi uoreados de harina: y fino tuuiere$ t •ras hazicodo vms opldrillas dclgad"s
,;¡~, ltorno de pan, bien fe podran co-zer ets del tamaño de vn real de a ocho, v rel\
• vn horno de cobre,teniendo cuéta qui dras la m:ant-ecl c:licnre,y com0 l;s V:\
•
•
. do entnren los p4nerillos en el hornol Yas hniendo,ve!as ec!t1ndo en b far-
• • po cfic f, io, ni m u y caliente por abaxo;J ten: y en frieo·fo!as p1flJhs por .~lmi·
porqu{: íi fe resfrían no crecé; y fi tien.O. b~r,y echalcs vn poco de canela por en
~uuch:dumllr~ ei horno fe quean por.; Cima:• y no re cfplntes porque di go qu6
t;l fue lo con much:~ facilid.Hi. Ellos !e eches a~ucar co 1:. mafa que fe h1 rlt: .
puedt>n comer en las cobcio.nes. Y :td: freir,porC)llC antes es muv b• eno. D·:l~
pierre,c¡ue q•ando hitie:es Los pa~ezt lnJf:a de las crnpanadas l uglefa porlr;Js
Jlos-, has de lieúir muy Lien la mafa;pof hner ''nos tllbrincs, o vnos qoa (fr:ldi
ijue importa muc!1o. llos,y frielos.Son mt~y buenos pa ra cÓ·
~oner platos,como fon pl·n os ce r~ne.
· Oi,-;/(/rifl•.,Jfritar~ ~. hilos ~e conferuas. Y aduiene>c¡ue íi 1~
mTomaras vn o2.r d~• paneúllos
.:t ,. ~ ·
dede¡.
caJ:.
~
mara efiu uiere vn poto dur , que oc.
l ·- li 4 los
 '!Ar.te ile ~o%:Jina: ~~J
h~ja gorda como vn dedo: mo~go tom:a.
ras vn deJa!, y iras cortando coet,y fal-
o dran los pane1.illos redondos, poco ma
~ . 1Juñe1elos de ~e[o afa.dno. yores que audlanas, y cue1elos en vn
horno fobre papeles pcluore~dos de ha
~O M A R A S vnn. libra de quefo 4 th3.iT mt5ien fe pueden ha'l.e~ con 11
J ~; fat!ert>, que [ea buenn,y mon d;t· lll.nlo r~don rl illos como ce• men;.s.
lo h:ts d'.! Ja cortez~, y majarlo has en n, t
el almirez con vn qcarteron de ~p,car, tl -t Frllta de Fartf'.(.
·~ cch:tle guatrn huellO\ b.:nicios, ~· co· ·U Ar2~ ojuelas delg:'ld:~s, y f, iel:u en
· f¡, clc tre~ on~•fs ñe h~rina,y m:~jalo s u [n-;-_tbuer azeire, que c!lcn bien fritas,
dto: y luego haras tus bu!]uclos,y (ir· y fac;¡bs en vn colador que {e er~vui
U~los CÓ miel, y ~fUC;r, f canela por en rdtlgzeire: y luego hs echara~ en el al-
CJma. mi rez,) muclanfe muy bien: luego H!n
1
Noclas de mrt[a dulce. dras miel que fe:t OltJ) b~·enJ efpuma-
da,cc-if"Mmc a la canrid~d de bs oJuel:~s
J
1 Omu;s vna libu de huin;2 mt:y flo que ruui~res, hua~ el ~ •mibar fl e miel,
reada, y cclulc media Jitu a de ttyU· ~u e dl e fubi do de punto, y echa Jrtro
car molicio y ce rnid'o; y tres on~os de bs OJucbs muy molidas,y cchaie vn po
manleca freLca de v~cas, y vn po~Jlt.iro to~e d~uo molido, y canela:y vr. poco
·de Y in o hl.5co,y vn .. mig~j~ de /al, y lcís de rimienr.l,y vn poquito de nuez: y fi
fu1cuos fin cluas,y dos con eh ras, y ' 'JI quificres echu le vn poco de pan ralla
poquiro de anís :y de toclo dl:o ha ras do rollado primero 1bien poclra~) mcz-
~':;¡ mafa encerada;y luego tiende \'~ 1
tlalo con bs ojuelas: y d<J !o do cílo
hoJ' . bacas
 rte e Co~intt;' ..Arte á~ o~tna. ~S
Jur~$ vna pafia en el c:cito de la miel;y mt,y afsientalo fobre el otro borde, y
luego haras vna malira con y.emas de 3prietalo:vn poco: luego ve corr~nd o
hueuos, y vino, y vn~ gota de manteca al fefgo con el cuchillo vnos troz¡tos,
frefcJ,o bué ueire, y vna mig:aja de fal: vn poco mas largos de vna pulgada: y
y ella mara fe ha. de fobar mucho, y ten de{h manera los podras ha1.er.No pa-
der muy delgada: y luego ha ras lo~ far rece umhien, mas es la mifma cofa. Si
tes de la hechun que quifieres re~on .. ro~ res cfh mafa con azeire muy bien,
dos con vnos piquitos,} iras emboluié·t Jleechaífes vn poquiro de ;t~ucar mo
dolos en vna mafita muy delicadamen lido y cernido,yno les ech3IT~s hueuos
te,y moj:uas el bordecillo con vna plu fa.podri:m comer en !as col~c1ones~y íi
ma, y afrentaras el otro bo1de encim,, f~re Verano por amor de la caior ~ po-
dema"eu que defpues de cozido el far dr:;s h~ze~ la pafia con a~ucar,y vn! o•
te,no fe ha de ver por donde fe pego la q~airo de miel, v modera;re en las efpe-
ma_fa: lue r,o 1ondras vno~ pa pele~ en la ci4s. Y [1 no q¿ifieres freír las ojuetas,
hop dt 1 horno, y los iras poniendo de: cuezelascn elhorno,y lJluelela!",y fera
:xando 1 s piquito~ p:Hl arriba, y hécht lomifmo.
r~ s la lw) " del horno dellos,y cue?elos:
y fi qviíicres hazerlos aprieffa tiende . Memoria de los A1oflachones.
vn<t hoj:t de mllfa: y luego haras vu ro·

r
llito J:~ rgo de la pafb,quc tome tod2 la Om:~ras ce fa de mP-cfio cd<::min de
hop: luego pon aquel rollito fobre el hl!rina floread:;, y hJr:lS vn1 prefa
hordc de la mJfa, y arrolla lo có lama· Cobre el t;;bicro v :'oc o l:u·g:t, y ech~ r
h,vna bt1elr1 no mas: cona la mafa, Y leJ1:u denrro vn:1libra, y vo quartero n
e ierra el borde)mojandolo eo~ vna plll ~e~~uc~r molido)Y. ceinido,} c3os on,.
. . tn!l . ~~
 ~rte tle CoZJhiA; e
-.Arte de o~;,;;,; 1·$ ~
h2fl:a que mengue la mirad, y vn poco t;s :vn poco de polu o de mofi~~a có vR
n1:u:y luego dexalo enfriar,y toma vna poco de vinagre,y vn poco de agu;a, y
libra de poluo de mofiaza muy fina, 1 dexarlo li2s elhr dos, o tres horas para
defatala con vinagre muy fuene,dema que P.ierda la vetdina: aderepras vna
nera que fe haga vna mafilla, y dexala o~lita de mofbp,cof~ que puede durar
eflar :a fs i cofa de feis horas, y luego P.on daez,o doze di:as: y en acab:zndofe efbr
b en vn barreñon,o perol, y ve edia<W aderepr otra para otros t:ntos dns: y
mofio poco a poco, y defatando la mof efio fe P.uede hazer porq el arrop~ con
u p haíh que elle bien deshecha, y e- que fe hazo la mofbya e{hua tace gro
. e ha ras mofio hafia que efie bien ula: Ytanfubidode punto que fevendr:aa
luego echala en vna olla vidriada,y de endulpr a los qu:nro o dnco mefes
:xala ellu vn dia defrapada: luego u t :a ~as tiene buen remedio en lo que rég~
h con vn corcho, y ponle por enci012 dacho,que li e{h rnofiap fe hiziera có
\ 'n peqpmino,y el moflo que te fobl'a· lllofio de vbas tint.lS facado en lag r fa
·re guudalo en vna olla vidriada, muy lela mofiap morada: y lila adeit\;f.
bien rapada: y quandola rno!hp fe.. en fes c6 mofiap y vinagre, quedari1 p:ar
durcdcre y perdiere la fonalez2, co el ~~:y íi no apura !Tes tanto el arrope rá.¡
:arrope que te ~obre podras defaur 1~ aen fe corróperia a cofa de tres o q' ua
tr r '
p oco de poluo de moflap;auiendo lie· o metes del pues de hecha: y afsi mas
e ho l:a malilla con la vinagre, como'e~· ~~le :.tdere~arla entre año que no que
\á dicho,y adere~aras l~ mofhp, deolJ e eche 3 perder, dem:mera que no fe
r!Cf!l l] ue no e né dura, y efl:e pican re: Y rueda remediar. En el arrope con que
fi c(h mofla~a fe te efpeífarc mucho ~e ~!aze la molla~a podras echar mem-
enue año,y no tuuiercs arrope, defar,• , r&Uos quaJHlo fe: e ueze1 pa!a que tome
r'' Aquel
•
 ;,Jrtt de Co%_jinA;
.
.Arte de Coz)nl. 251
iquel gu,fio: y rambien fe faele edn( lías en vna eella, y dexala dlar en eH•
clauo y canela)mas yo lo he eip.erime(l Yentiqu:tro horas, gue ef¡ ebien 2fte•
t.~do: y, es mejor hazer el arrope, como tacla: luego pondras l'r. p;ño, o m:ome~
ella dicho, Gra echar ninguna cofa m~• ks,e iras fJcudiendo <:qudl2 flor ~nci•
del poluo de la rnofiap: 'i fi 9oifie~es m~, y c~era l:a florecilla fo~re los m:;n~
hner e(ta moíbp fin hazer Ja nnht.l teles, y qt1edar:1n lc•s palillos n.ódadot
del p,oluo .de la mofia~a e o~ vinagre,fi fin pin~una flo1 : ltH go ponclras Ja flot
no echu 1~oluo en Vnl pte~a, y defa· adóóe {<: feque fin q\Je lt de fl rol,por•
aar'o con el mifmo arrope,fin echar go que le quirari:t el guflo: y c¡c5do la flot
t;¡ de vin:~gre,efiara mas fe gura de que tflc hicn f~ca,tomaras las rcc1omas de
.110 fe pierda enrre año:haziendola_de~ta \'id ro de a ue5 a~umbJ es, y echarle has
manera echarla has en vna olla v1dna· Centro la flor que fllOH~H's te:mH con
tb,y de:urh has de!lapada v~miqoatr~ las dos manos, e hinchelas de '\)ü::~gre
horas para que eche la verdtna fuerJ · blanco que lea buer.o7 y rapa!::s e en fus
re
hara vna efpuma, y quinr la has con corchos y con fus perg:~minos, y póleS'
vn cuchu.nn, y taparas la olLa con vn •donde lés de elfo!, y el fereno, y e Oen
corcho que eClc muy jufro, y lue&o vn fe alli h:dla que la flor toda fe ~baxe al
pergamino encima, porque no p1erda fuelo <!e la redoma: luego tr::.Eiq;:l la
la fuerr:a: y {i entre año .fe endul~are fe •lnagreen otras redomas, y t:pal;s có
a.ornarar a adere~ar cerno e na~ d".&C ho a.. 'lnos e ore hos que \'< ng:wmuy j tl!l os,y
rras. Ponlc vnos per ganino~ t r.cim:2 mc}3•
Vinagre de·sahuco. fos,y atalos muy bien porcj r.o fe {a!ga
afortale7.a deb vin;gre:lucgopcdza
'Cogeras la flor dd fauco> y~ech~!; Jornu a henchir las Iedom"s adorde
.. KK cfii
 ·· .Arte de Coz.:inif; -:Arte de 6o?:JtfiA; 2-5
ella la flor del fauco,v t3P:rlas ha$ coft arde hora: y luego clelbpala y ponl:. ~ l
fus corchos y perg~mino·f~ y de :ü a dos tnfrÑir,y naJlarlS yjn~grcde fahuco,c6
me fes t~ndran otro tamo vjnagre de fa ten b"ucn gufto como la que fe curó al
huco,c:1ft un bueno corno d pJimero: fol. y, aduierte' que ermandar que fe:
p-uede fe gu3rdar todo el año: yli lequi ec~e en~ flor de f.thuco en vna cefh a~ ~
ficr·es ech.u a cada rellom._ tre~, o qua• pretada,y en parte frefca,es, porque fe t
tro chuel-e!, efien bien fecos. S11bu· vn tfe:ride vn poco,y fuehe bien las flore· ·
p.oco ~ d-.uos:yfi le quifier~s echQnret tilbc:;porque fi f~ fecaífe fuelu con Jos
o quatro botoncillos de ro fa feca, u m.. paliHos,f(){l tan tiernos como las flores,
L.~ en fe los puedes echar q d3 muí buen tfeqtüeor:an y fe mezchocon la flor11
gufio. qno a y quien los pue-ta ~panar: y def-
Otra rvinagre de Sauco. pues fa be el vinagre a ellos, y no lient1
buen gufto.
I Huuieres d~ andar caminos, y no
S pud¡eres lleuar el vinlgre de fa hu·
e o: lltul vn poco de flor feo en vna ta
.Agra'(.; para todo el .Añ~.
l~guill2,v a·lonrle quifieres hazer vina .. ~O mara~ el agraz qutndo efi~ biea
g·re d.! lahuco,pon a calétar el vinagre ~~ crecidc,y bien verde, y tnaJalo, y
f!ll-Vn:~ , e :tfuC:l' de b.lrro,o en ~lguna fHe raca todo el agru que pudieres, y cue-·
511 eh! pbcJ; y ~uando h vinagre comen lalo por '\In Ct'dadllo ,,ypon'o en vna '
~11rea al9.a heruor ,cc!1ale détro vn po piep,y dexalo affehL1t,y quedara mar
cp d\! ha flvr de l".auco, y apartll.J, V ríl ' tlaro como agua, trafsic:galo en vn.rt
r:L pon~.-n~cle..cn~:m:l vna fcrui'le"' 1
e!dom:u,que rengan vnas c:anill~s Jon•
v iu~g v. •• ulino,y d•.;J:liól dhr vn qu.an
J 1 " . .. "
to al fqelo1y no~~ de lit> llar ñingü po·
' 1 , ..
\ ~~ ,¡ {Cíl
' 't 't.
 ..Ar.t~ de O.oz.:;intt. s
1 9
9a~o1 e,n .}rna caxa: y qu5do quílieres v•
(~r d~el.rl,e[':. rarlo h~s con vn p,oco de a.
go:~,<? c:aldo Jera olla,y tédra el pr( pi() -
gu~o ~el agrn, y lo P,odr· s tener wdo
e!,.nq, Ei ~u mo !le l~s cidras :agri ~s fe
puede. guarpar par~ ro, lo d :año,(ecado
lo.;.n los vidrios como el agraz q• ádo
fecogen las cidras para h:l'Z"r cliaci.ró
P~rel n?es de Ahril,9 hne ya b .. é fol:y
eue :agrio qqueda rle l::s cidus lo F·ue •
rl~s efprimir,y echarlo en los viJtjos,y
~onerlo a fecu,y fe qu j&ra como el a·
gru,y de~>ues de {eco lo podras cert>r
tuarthdo:}' qu:mdo quificre" vfar dJ,
defat;¡lo con vn poco de C31dü d~ 1 her•
Otra JíUJTura. de Agr,t~.
'•0 ¡¡j llor de la OJla,y ral>r:a a fU m o de !Jmon.
A c~ras
S
el .,gra t, como cOa dicho, Y
~ . .:ol:adn hH flOr cedJci!lo, y ech~ras '1'epi110J nz I"'UÍnr.gre par4
f He 3J;ra r en vo ~ s vidrios anchos y b.1· todo el A iío.
":.~ le bo(cle alsi 'fin dcxJrlo affeqtar,y
poMlr:H eHo5 vidrios en P''te adoo~;
l«'stle ~1 fol odo el clia:y con eflo fe \'C
d r;iaqü•J'r y ~f·.:cu demanera,~ude
gu 1r
Pu::tla mol r14v tenelcas cfie agraz dadq
 -:A.r¡t~ de (o~Índ. 260
~o faqla, y echal.e v n poco ¿e can ~Ja
molid~,y dexala enfriar en fu V:i(lJa; y
de que eflé fria t:pda cqn corcho y fu
perg~minº,y QL<rara muchos di~s. ~(' a
:0r~ga es buena p'u dou.de ar mue ha
genu~,como Con com: ento ~, o :dg un ~á
or
quete que ha de ru ral' muds os di ~ s , r
que: eH a oruga no es b 'T'ej or que fe
hne, por~¡u c h bu t• na fe ha e! e: h.n cr
Oo a~ucar y con pan tofb do, rr:::s rso
fe guarda c!e ocho di:a ,;rribE.

•• Oruga de Af::1ar. ..
Or • _
tlfrOmuas vn pane1 illo de orll ga,_. y
¡;j , molerlo has muy bic:n: Loe go ten·
dras (eis on~as de p:11'! ro!hdo, remoja~
d?envinagre bl.anco,y cfprimdo d.t>ga
~magre,y echalo en d almirc7, y n~~úa
lo todo JCnto con fcis m:~s de ;~uc.lr,
tntes mas que menos, y clc f:n~l o con 1.-
~inagre en que cfl lHlO eJ pá e:1 remo}9,
ha(b que e fié ul it2 corno mofiap, y
~chale vn peco de canela m~lida:J' l9e
KK + ~~
 !'At·t~ ae G.oz.;tnef¡ tAr.te de fJoZJintt.
ti op~ff,¡lal'or vn cedacillo.Eó-a oruga OUQ pnt llncirr.a, y echale vn poco e~
'fe puecfc gu~rd aro:: ho o diez~di u a o ' uef.,Hcego metela en vn horn-o a tof~
mas largo, y no h:1 de lleg~r alfoegQ,y tar.Efh Copa :viene afer poco mas o me
:es la mejor de tochs, y la <j re firue mas tnos morteruelo: puede fe ayuda~ có pi
crdinariamenie a Jo~ gr~ndes feñores: ' co{l do remojado en c~Ldo¡y maJado.~
y fila hal!ares muv fu erre, que podria ¡ 11('q ~ "
fer que lo efiuuicffe,pc :!ras ~ñadir mo~s t..m 1 b ;M anreca de 'N ar-.ulaJ. L
flfDC;r molido,y con effo fe reme'ffiin. ~rli)mar.ts las 02~uhs, o r(.?qoefopes~
.. c.
f que todo es von, y prucnal os q no
S opa de 'ArtJgon. ' ., erté ahumado~,y dex.tlo ~fbr<los dias.
l o :tlomenos vno, porque acabados de
~Gmar:'\S vn higado de r~rnera,y co·
'r.~
hr~er no fal~ bi:n la m.Jnteca,y e~h~ er
· . zerlo ll:..s,
• y luego u lb 1o con c1 r·· tos rc.q nefones en vna vaClj, redonHa,
llo,quc Cdga hien menudo: luPgn Gc:ha que eH·c muy li.rnpi::, y deshnlos có vn
le otro tnnto;,qucro r.,tlado, y vo poco cu ~ haron, y tendras ::gn:a nlié~e, e iras
• de p:micnu,y mezcl lo todo: luegcto echando na-: gotas Jc ag11a c~tiéte fo-
m ~ras llllé c;~ldo de l1 olL, y ccti:;ra~lo hre los rcquefones, y vt:los batiendo
5
(obre el hig1do, y el qm:fo~ ,J. m:tneu rnu y rezio cn.n el cuchHon, e iras ech5-:
l que 6fcc vn·poco ralo: luego ha ras :v~a do.nHs gor~s rle agu~ c-liente, e iras ba
fopl da rcu:arad~s de pan roftado,y po· tiendo opridf.1 ~ v.na,m:~no:y cfla agL1a
1! dr-aS J C07er ~~ ral(J del higa do, y en CO fe~t:l noir ecfundo IIlUf po~O 2 poco,
iziido cahala por encima la fop.1,dem2· Jl(lrqueayalugH de l>atir los requefo
J llera que quede hicn cubien:~. v bié e!l1
1 ¿ 1
nes,y no has decclt:lt m~s :1gu: cali::n-
p~pa~"'' luego echalo buena gra(a ~~¡; te~d~ c¡t13mo los rcc¡u~fone~ eílé como
pu~
 .Arte de Coz_;intt;
puches; y has de ell:ar batiendo coCa de
anedia hora, o mas, como fuere la cantí
ciad de los requefones: y quando viere_s
que los re~1uefones hazen muchos gu·
11.llos muy blancos,enton~es e{U bca•
da ~-¡ manteca: tendras agua muy fria, y
iras ediando deUa poco a poco fobre
}os req uefones,y ttay endolos avna m~
110 con vn cucharon,y quando ellos vé
gana efbr muy ralos podras echar c:tn
''dad de agua fria ~ y la manteca fe fubi• [amo fe ha~én las Mant('qt~i/1t.fJ
ra toda arriha,y fe Jrrima al cucharon: ' • de Leche de Cabras. •
lu~go arrimala a vn borde de la piep,y
vacia toda ~quclla agua> y echa otra a• ~Om:~r:ts 12 leche que .fea acaba.J1
gua clara ftia fobre la m5reca, y desHaz t~l de ordeñH,y afsi cali~ntc como ef
h con vn cncharon, arrim~ndola a vn ta la ech:~ras en vn b1tqllino de r.uero~
borde de la piep,y lauala muy bié,des• demancu qu,e eGe la mit~d dei "!ac~o:y
haúendol:t much<ls vetes: y quandoef.. lue•tn hitlt he le de :aire, que eficnft lle
u:~ gua eflc enlechada tornala a vaciar: 11o,~ a u lo muy bien ,1y luego rom;~lo
y efio h~ras hafia que ~a manteca ·no po r los do' cabos, y batf'lo mucho que
eche de fi ninguna cofa de leche,<] aun· andel: lecHe de 'vna rar~e a otra, y fe
que la la uen quede el agua muy clara, len dra a hazervn~ pell3 de mlntcca: Y
y ento nces e{bl buena la máteca, y pue duego vacía 1~ leche, y echa eOa man ..
re! es h.ncr tus manrequillas,o rofql!illas 'eca en :¡~u¡ fliil.,v l~uala:) l~epo haras
•r - - d.C Q . - •· ,~,
 - :Arte de e oZJ,~4. .Arte de eoz)ntt. 2'6 j
lasm~ntequilGs, vnas rofqai.l:as,o¿ela duo: lo hu,..uos han de fer frefcos en
manera que re pareciere. tf,cJo cafo. Effe a-zeice es butna para los
tmpeines v hs mageres lo eftiman en
mucho.lau~nque yo no fe eo ~Jo g'afian.

)On<Jras las alm~dras en vn poco de.

l agua fria al fuego, y en calenur.do
e,dermnera que fuelten las almendras·
el'pellejo,facalas,y n.on(hla•,y echahs·
(nt>lalmire'l.,ymaj LsmLcho?yell~!~
fe iran enneitando: y q uando YJeres q
fa pica mucho el Heite.faca las .lmen1
dras poco a poco,y echalcts ~n el p::ñit~ '
(como e05 did1o en el a1ene d~ hue•
tlos)y d"les garrote con los p~~Jllos, Y.:
f:acar.ts muy buen neite, y torna ama· ~
Í1r las 'almend.ras, y rornaras ; dule ga"'
rrote,y r~c:lles mas a~.:eire. Aduiene, éf
las a ~mend•adi las ec hafft's en ~gna e o
Zrendo pau pelarla<,fe efcaldanan,yno.
poddasf~cu a?eire de!l:n:y afsi p;ar: ha~
ler los maí:ipane¡ e¡ bueno echar las ·
' · - al'!
 :-e • Aitttle (oz)ntt; · 4
..Ar,ttdeCo~inlf. 2d4
álmendras e)l agua co1.iendo, porqof ele tornElo muy bien, porque ni) fe pue
'fe efcalden,y fe puedan maJar fin azei· de afar en afador de hierro, P-orque fe
tarfe,aunq ue los boticari'os no fe guar· calentada y derretiri:: la manteca por
dan dc:tfo; ~orque aurque efcala n b dedentro: y tampoco fe puede :arar en
almendras íac~n mucho ateite porqce. afadcr que no renga to(nillo, porque
lo fac:n con fuego y mJs violenumen no ~ndaria redondo, y haría derrerir la;
te: y afsl elle :n.eite fin fuego es mas r~ manteca, y como la tengas efpetada CO·
){,daBle para los n·ños. qu.tndo fon chi· IDo e(lJ dicho: pon los cauallos, y ha?;
q uitos, es. h1.1eno moler a~ncar pied11i lna lumbrecilla de cubon, que no fea
1>hmco: y con ene a-zeite hazer vuas (0 lilas ancha que la mantC(a,poniendo v·
roo papillas,y dadevnas cecharadillas. nos ladrillos a los hdos.demanera que
y es oueno para las f1 ~mas. Ttene Vf'l~ quede vn claro que no fea mas ancho
cofa que fe enrand:a muy prefio, y afSI que la mlntcca: luego tendus cantidad
es mencfler facar poquiro,y facar cada de pan rallado mezclado con a~uc~r, y
dia lo que fuer: meneller. pon a afar la manteca, y h2 de andar e[
~ arador mui redondo, y ha de efl:ar echa
()mn (e ptude a[ar ttma peOa Jt do vno ficípre panerallado,y atucar por
:A1 áteca dervacas 11zel a[ador. tncim:1,teniendo vm piep debaxo pa•
ra reco ge r el pan rallado que fe caye·
'["f70maras vna·pel!ade mant~cafref· te,porque la lumbre que ha de afar 1a
'k c~,v efperarla has de punraa punrs lrlanteca no ha de eflar debaxo,Gno ade
CU:\'n afadot de paln que fea muv dere bnt~, y ha de auer buena lumbre clara
rh(l y quadrac!o y en b puntl rednndO· de tizos de c;"Jrbon: y dvíb manera 1r~s
Efie a(ador ataraJ cu )J púta del afadot ~~ndo la '¡:nant!ca; y ~ ~~ d~s bu.~~ot n;:t
- . df
· na
 . .A·rte de Co~intt; .Arte de eoZ;intt. 26; .
'fi~ a CC h:tr el ran,la af.~r:! S fin q'le (e de~ teca afa•Ja no es mas de p:ma aueriguat
rrir2 gma de mar.teca,mas de le que (e {¡[e. puede ar~ren af dor,o no: y es ver•
empap:ne en el p:tn: y qu:2ndo vieres q <hd qüe te puede alar de la manera que
fe va abriendo hr1zienrio vna~ ~bertur:s t>ngo dicho, po1 que yo lo he hecho al
o grier~s~la claras buena lumbre par1 q f;nn.ls vczes; lilas fi quiíieres hazer ef~ .
tome color el p:1n,y la podras f~car. S:é ta m"nteca '1ue venga a e llar de la mi f ..
¡:re qc{·:u:t en medio vn poqu!ro de man rna mafl{: r ;~ , como fi (e afaff: en afadot
~~~• iin d~rret : r; porq como el afador Tomara la rr.:u teca afsi cruda, y mez-
e :.de palo.: nunc:~ fe aura calenr:do en clad• h:u có mucho p:n raiiado y a~u·
med io de h m:mreca lo qoe no re
pu.. cu,deman,~ra que venga a cfbr.com(J .
diera hner COO af:!ÓO!' CC hierro. ad a rna maf~ dura · que pa1 ez.cJ que es ro•
lliene;que qu:mdo b m:ite~: v2ya mas do pan:luego echala en voa barC)uilJ~,
d .. m~<~io :~f:J<l<~, li abridfe mucho1 (eri:a Ypon la (<Jbtt! V01S brafas) y vela aco-
Jl~ceíla 1 io C:1cari1,y prwcrla en vna b2r 0lod5do cotd:l p3ltt:., qu<= q ued ~.: la he
quilb, o en \'n pl:uo l10ndo có mucho thura de vna pella de manttc~:y li vie·.
p:tr. r:1llndo~v a~ucar deb:1xo, y cndm3: res que fe re~ urna. echale mas p:w ra·
y luego c2lemar vn l.orno de cobre GÓ y quando efie ro{blda por vn c¡i-
mucha lumbre: y q~ando efi~ muy~· ••l>ueluela có la palera, y tuefiala por.
lieare m r tf' Ja m5reca dentro en ru plt la facaras que parezca a la oua
10,y luego 1om ara color; y fi fcclesklf tllttJ&lO 4D el afador.
ure algo,toma vna paleta, y acomoda,
,,,,.¿,;
tle /,, ~t~Í~Dt,tl~s.

-·
laqefledela hechura de pella de JnaP
teca frefc:a,y echale mas pan rallado# t{res lt~¡~ ele a¡aacar moijdo f
Jlefta manen quedara ..._.Eta._.... teai4•1l;.Oiiaalaa
... de:&Cila v me.lic
. tl J•
. ...- ~ . \.
 e C~~f-fJA~
c:le hueuos,quiundo la mitad de l~s clt·
ras,dos on~:1s de;¡ gua rofada~, y. vntoo·
e o de :lmiide,haus vn1 pr~fa de hui·
na redonda,quetenga mas bar.,la de~o
que fer3 mcnefter: echar,s dentf¡O h5
tres li!.>us de a ~l\Car molido ~y. ce(r.idc
y la do '.C~ y medi2 de hueuos,qui;;~·
do la mitttd de l~s claras> como efladl"
cl•o,batira~ ~n.e .a~ucar, v eftos hueuos
muy bien con las dos onps de agua ro·
fad;t dentro de h prefa: Luego iras ¡u
tan do la. harina que pudiere entrar por
la paae de adentro de h prefa, dem~ne
n que quede la mafa encend:;, yh de
m2s h~r1na la podus guardar. 'Síh ma.~
(3 r~ 111 de fobu vo poco, luego l;bc¡t
la como plra ro(q~iUas muy delg•d~s~
,Jet gordor de vn dedo de la manoduc~
g~ lo p.a_niras ttl fefgoaellugor de :vn
d\!,Jo,y re hi\n..de ju.,tar vnosc-on orrod
como f.utieas de pc1.es,y (~ h.m de pe•
ner en vnas~totteias i p.ol-uore3das e~~
l)l l,Ch' luri n<T,y co1.erfe en vn homo:y
n\1auJo efle,l a u1edio cozer pauirJos
I.L • ' con
 ,ul '!Arte de eOZJintt. 267.
d~ Jiueuos, como las rofquíllu. Tar~­
~Jen (pn ~uenas a{$i, fin vedriar, ni ba-
llu.
Memoria de las 1(.of1ulUas:
n "l (
:~'A. ~~nl libra de acucQr fe h5 de echar
1

Z';tvenriqu:Hro J¡~euo!,quit~ndo c.in

co.claras: han fe óe batir los hueuos có
efle ~~ucu,como para vizco:hos,ha!hi
q"e ene bl:mco:ha re le de ethar \'0 po
co cte ~ni qu~t.ramado: luego le ce h:l·
ras cofa de mt:diJ libl.} ele m:u.r eca de
v~~,: s frefca. y co(a de do" m::.:-:. uet!is
de vino blanco de lu c:IJ o: y !uet;o b01:e
1 vn poco OHH con mucha fuerp,y lue
&o echab harina fioread~ lo que d ba-
lld,o r,u<líere embeuer, de manera que
quede vna mafiu vn poco tiuna: luego
íob~rla has mucho haH::~ que haga em•
polbs, y Hue quede la mala encerada·:
htego hn tus rofqÜilhs,y pon vn ·ca~ o
con agua al fuego: y t¡uando elle cozié
do echa las rofquillas dentro, y cueun
~~Ua que cl~as _1nefmas fu han arriba. e~
'" • J..l ¡ ~ima.
2; ~ dr.te,rJe eoZjnA; ~r.te dP. CGz.:ina. ~68
cima del2gu1) y como vayan fubiendo luego~guardar la orden que ellaefaito
las iras.facan<fo en vna cella,déuo1.:v.h~s en las dc'átras.X aduienefe, que en las
toallas,porque nof~ peguen. vna~ .ccn Tnu y en lu otras> fe ha de ech~r la má
otra$: han fe de fudar alli cc·mo ocho ncacribia. h
horas,y,luego lleuHl~s :al horno de p5, ,co 'L .. ' · .. . -1
y quanUol~s traig3n la~ li~s He dar !uf.. ..Y!Ja,-Jo ble1ruo p~ra JtoffuiOtu,y y ·
tre,fi no las quifieres dar baño : y fi fas !d "l • n .. ~tra.i cofas. .. ~• · u
quiftercs b!anquear con vidriado fera l~1 cbJ;. ~ • <ltl r,.J _.l~il o t-.
me-jor. .. · EL Blanqueado (~ h:aze dt'fia m:lne·
s; Otra fuerte de 1\_p(t¡uill(.u. ~o:> ra:T.omaras \n:~ lihra re acoc:.lr b 5
C? molido y cernido, y C;. 1l :i J e 1-\Js l::s
Jii)Ara fe.is dozenas de rofquilhs ro• CtrlCO cla ras de h11 en:J~ .¡ue "-lu it:~!le ,.e
l ::.muas vna lib ra de ~p en molido y 1 s rofq uilla~.y t chal.e 'n ..r ocl'l C! ';f,tla,
tern~e~.o, y feis do1enas de hocuosi los. Yre buelueto con vn cuch uon > t.lea.l·
(cis con claras, y lo~ Jernas no m.2s J~­ n~r :~ que efl ecfpefu <'01110 mol~ ;;p) y,
hs yemas, y echa le dos m ~ r3 uerlh de ponlo al fuego, y traclo m~1y apri~lr~·
Jnis,y vn <lua rt~ron de m~ urcca de ~·a ha{l-;a que todo ebj~C"f qu~de des he •
cas,yunro vino bl.:n1co como qnepj en eh o: luegoechalo en vn.lllborr.i.tJ ~ ha
Yn cafcaro 1 ile hueuo; ha de fer ~ue~ tr.!o murho halla que eBe cfpefo> y e ..,
oo. Todo eflo fe h~ de lurir junto 1 V chtle vn poco de yumo de límo n, y t!>r.
luego ir meriendo nuina flo reada,, t11lo a ~ atir mucho .> y le pood, a Tllt1y:
Jla(b que fe hag~ vna m afa encerad:~, ~~~oto: luego toma vrt hjful illo de ¡>:u
tr:ayendolo íicmprea vna m1no con d ma,, o de cerdas, y ve b1ñan.t!o l:.s tof'-"
f\lC!l~ron>y no !e han de fohar muc ho: quillas, y han fe de fcc~r...~ l .(ol, y fino
t 1UC• · · Ll ·4 hu.
 .Ar.tetle Oo~inif. 2.69.
fas de cOlipege,y desh::g1f-e mui mentt
do,y Ltu~tb en mucha~ .. g.u:a, y pólo al
fuego en vn 1 c.~~otilla nueut.có m~f3to
qu<lrt illo de vino blaco,y cueza m:.JI pa ~
f; coa poco,ha{h qh colapegt- el te r<:d 1
~ ... l " deshecha,y luego cuelala por vna puc~
~Omar3s vna 'fombre de vino bla!• de feTuilleta moi limpi~ dé u o en 1~ o1la
'c! ll colque fea mui cla~o y mui bueno,} del \•ino,o/ ~dule ~umo de rnedio lio Ó
y echa le libr~ y medía de a5ucu,y do~~ Ypolo a renfri~r, y pod ras lo facar en pe
o.ns:as de canela que f~a mu y buena,me. Jlas~oo vn, cuchar de pi aLa. Y ft qu!fie·
d1o 1uolida, y vn grano de x~ngibre, y res hn~ e Ita gil ea co!onda, roma VA
quarro maraoedis de pimienta rodQ e¡ . . p.u: o~aoahorias negras, y rafp1la·s,~ lue
br:anrado, y mas de medio qua&tiil~de go qL i:ales vnas raxiras de lo negro, Y
Jechc;coaoefio junto ha de efiarcn in• echttbs en \'na carolllla nueua C! barro, 1
fufion en vna olla nueuí!,p01 erpacio de r.-derrite l• gllea, y <'Chavo poc_o fobrc
ocho o die-z horas, y menearlo has de(:. In ~~n:.hotiH, y pó la ca~ue:;¡ !obre v- '
pu's de las ocho horas,,, ce lulo .a eo ar hu hr:~fas quito véga a alr:tr heruor, y
en J,¡ ma •• g:.:~:yquando ef1el:\miudpa· fald~:.1 la ti nra. y to roa lo a ce har El:! o Ua
fado,rorn.1lo .a e e hu en la m5ga:y eílo l tol¡¡¡do f or eíhmeña,o por vm pú::,; th
llaru ha Ha que falga claro, v luego de· feruilleta, y faldrala gilea de color de
:xalo ir pafhndo poc.o a poco,y de que gi":Jnlll:a. Aduierre, éj eH a gilt:ll"!ucn h:l
el1e tOUO pa!fado,pong:; fe JlllltO alfue ~co ter,o11c h2 il c:aléur,íino tihb. Si=ia
go quanto fe cmil>ie,y cCle la olla t~p•" quifie,es hner colond<l fi n ~an:.o :\ls,
;a 'o~ vn 11apel:_luego tó{llaras dos o~ e() ec-har vino tinto hu e no enlug:¡r <iel
f3S )>l:.uco,
 .Arte, de CoZJin4; :Arte de Co~intt~ 2¡d
bl~nco,la rn~l'lgale quitaralamíud del bbn~3s,y la mitad coloradas. H:m fe de
color,yqlledara de la mifma color ck tdrorna'r las pellas, con hojas de l~u1 eL
gunadas. Si quHieres feruir eíl:a gile1 doradas, y con ~nas flore~illas que eíti
blanca fobre cofa de carne, pel2ras lSl drnuo en lns piñones rem(\j~dos: no fe
lechon,y haraslo quarros., y edulo en lrata de otras colores nr moldes, porq
agua queJe defl\ngre muy bico: Luego oofon\bu~na~ ••Y ti qoifier•s feroir efla
echalo a1:ozer en :vr.a olía nucu~ c6 v'n ~el en q fe c~rtio e~ lechó,tó dexar en·
pnco de ~g.tu )y vn poquilO de fal,"'y1vn1 rnu\eJ caWo,, y echnle·d a~ac~" > ta,
grano de xeogibreque fea muy bboca ~neb(joe eOa dicho en la ·c!el \:IDO, y
mó::iada la calcara, y e.chale vn ooc.o di d::xtrJo dhr er in fu fió cinco o fds ho
pimieraa longa enren, y v-n po~odiw:ga raubmnr de la lumnre,dt'm2nera qua
hgan)y.vn poco de gr-.1 no de par~if.U, Y npf~c:~'ier.te,nieOefíio,y hule de.e·
cuez;fe ellechontó todo ~fl;o : yfÍ no citar :vn poquito de vino,y ll kcf.e que
hJlbrcs ef13.s ef! ecia~ tr:asrJrdib~iu~ e.fiatticho 2mu, y echa la a colar en h
c..uc~elo e;; u {i lo el xen gihre y pimien lllaog~ jlmto :1 V uego,y <lefpue'i de e o:
ta re¿o ;~da entera: y qu .•í1do e!le oot.i• l~daJI"cl(~! e h mi.toad de h cola pese,<¡
do el lcvhon r~ 'd r~ mu~ hi-anco::~r~icn raccbó ~la QtU y fu ~umo t!e Jimon,y
u lo er: vn pl¡uo ,y b nbef:~ en mcJ:o, rMdn fTl tt y buen,. Efia !e puerle ha·(er.
y los qu:~~ns lA~ f.'.cloada: y !uegohi11 degallinas,o e pone(, e:c birl o muchos
che el p·..Jto~~c. l:a gHea ~1 c "JÍr.o que f~ ~Ones l_ent(0"2l cD·ter,y ¡.lUedcle (,hr a
n•h r~ todo el !te honl·> pon le \·nas t:l~' enf~mo$ : rambien fe pu<1de ha7.e,_ r cle
f:'IS de:dm~ndr~s.;¡ luedo.od~ ~y fiql.u· ~no.s de e hriro,y de cernera. Y 2 ~1-
ti cre~ ferui r efh p.ilea CJe vino lin c2rr1e, ~te.l¡ueefla gilead~ carne lude fa-
li1 ucb ea pcHa~, la ruitad.de las pelb• llttnuy ~afafiqrungungenelo dezr~~
• bl1R! r'J •~;
 :Arte de C oz..Jna. ..Arte de Coz.,:nvt. 2.7~
q ne es in J i.:io tl ue riene rJ g rudfo que de :tgua y faL: y qu~!ldo quifieres h2zer
lu n de tene r, r~.:rles h.lS Cj ttJ h o o cinco bsdd 2dohodc l?s cfp___ecias,acuchill.t .:
c ud. 1 ~ols :¡ C"JC: \ 'OJ, ; é:d ulas en a· ras no mas ddas que tu eren meoelter
gu;¡ cluke mud~ n doíe!J c ~d t dos (Ü; s, p ra h'!nchir la oUa de dos ~~ubres, y
11 ~ (} .l lÍ fntH b s a?t:ÍllllllH (e h n~ <hn t n efbr:i mas te gura\ las enteras. Y aduier
e t l ~ll l; lneg \) e eh t i:tS e!\JiJIJhO Ü a511J le.qne j:¡s :l'lcnu n:ts dc:fde el dia q ue en
) b l,éc h nd.'l a vna h ne&n v r. cclemul lr~n enel :a g u:a dul.. e, nunca m!lsb ~ n de
clt! f'JL:y <luJnúo re ng.!n tot..•Hdo ei 2dtJ e(t tr d cfc ubi~1us ~porque fe echa a per
h n ti;: agu.l v fJI ,tomJ vn a v:1fija de<fo' der: y fi las q uificres mach:acar con vna
:a ~umh re),y hi•,cheia de a'1 f:'Üun :H1echi' piedra,fera lo mifmo.
do ~Js r ueJ 1 ~ de limo n, y hoJ JS d~ bu·
rel,v de o liu1,'.' hinoJo, y lue go Linche VizcodJos de harina dt•Trigo~
b dcl111i 'o' o ~d . bo de ~ g u1 v (al , y e•
ch2le medid qu.t ru de c;¡ ;, d ~ y medi.t
de cl;auos,y Ja mitad d ~ pitnic nu , y vn B Atiras do1.e hueuos frefcos,quitln•
Jol t!S tres dar;¡s, y en b:\tiendolos
poguiro .d e a~Jf, an, todo des! e ido corl ~~~poco cch:tles vna libra de a~ucarmo
el mi ímo :alr. bo: y por eOa cueJH<i po• ltdo y ce ruido, y batelo h:aíl.a <JUe efié
d nn ha ~t! r l.u dem:u. Ell~: adobo de las efpefo,y blanco como mid blanquea·
efeeci:u no ~ u ra o1nc ho tiempo, porq da: lnego ten,Jras tres qnarreroncs c.!e
fe po ne ~ gri o cou losljmones, que por ~arina 1 rcfpeco de cadJ hueuo vn:1 on •
e!To (c.: rli¿ e q ut fe h:1ga Vll.l o lb de doS ~:t de harin:a)y ella ha de rer úe tah on:t
:a ~umh rcs,y pcrq w· en acabantJore aq · ft fue re pofsil>l e m u y flore;¿da, y cd1~fe
l1:1 fe pucd .:t ha1.er o tr~ : y {i q uificres te , la dentro acabad ele cerner, o cicrnelz
n~r las azeit Lu,a:> cmens en el ndobo fobr; ;l batido c:on vn cedacillo de cer
- -· . d' - - MR! d~!,
 \ · J!i-rte e (oz...i1ttt: . ..:Arte d~ Co~ind. !¿74
dH 1porc¡ ue no haga bu r ujones,y:ech~ Ji mano, Y ecftale VIl poco de ~ fUCar
le vn poco d~ a nis, y no Ít! ha de ~:arif n olido pot en cirn ,,y luego \O &na~~ pa
con la h,;rio'llmas de qu~nt.o fe meicJe J.Uitlo por vna pun' a p:1ra que (e caiga
·'
el harin ~ con el bJtido;v e.fio del a h¡q; etrafu car,fittto lo q•J equedare pegadQ
re
fl .l poc!ria que no fu~ ffc menefiel11~ iro~udo 1 t¡u\! fe u m u~ poco, y me.-e!a
u ~'bonas vez.es por fedos hueups mu1 en .l11orno,y afsi irH <lH.tiendo vn os,y
pequ.::ños;y .otras vczes p-odría fer,q•4 rJtau•lo ottos,c· m o fe va y~flOCO/. ;edo,
tjl,.Jf~ meneficr ~lgo- m:;:s, p~r· ferlo! ' \Od.:fpues les q ·¡ic.. ra\ los p3p~i L-os, q
b t."!uos m.1yores:y afsi h.1s detenercuc te\TUlcanc\ln much.t fJci id1ój y rorna
u quando fe ech are el batido en los pa"' los a vl.tcochu enci ho rno.Et! os viz.co
pelrllos, que fe quede como vn verdu· cho~ fe bacen co n v n e uch:ron , que fea
guito correofo, y que no fe efiiéd2 por Vn poco angofio de P" la,} batenfe co·
el plpel, y afsi verH fi tienen mas necef h'h> quien b.Jte tomlll rie hueLos ,y ha
íidad de echule mas harina. A todos lo! fe de batir con mucha fu:' p. L o1 par e
vizcoch o~ fe les fuele echu anis,:túque tillos h:~n de fer todos de vn igual: h.m
yo no lo echo a ningunos¡ poréj fu M•' de fa lit de vu pliego de-zJfe ts, éoblauo
ge{hd no g ufb dello. EOos vi-zcochos elpai>el qult ro vetes, y eád,;. vn.. jr eo['
te CLlCten en horno de pan con pala de: tan lo eL doble't! y la te teda vez (e h.t
hi;erro ~elg:1d::a a horno manfo Gonlufl! de dobbr' 1ncho por hrgo! ~ d~~h ma•
brec-a, ech5do (obre vnof p~pelillosco ller~ venoran alfa!ir los úezifeis p~peli~
vn cucharo tlciro ::hiquito,que ir:z d1~tP llos,y nO h.1n de'lleuar doblez nnogt!l~O
Jc1ado la medjd;, al fi1l delle JibTo: y uen fino lifos, y el oaüdo hl de c~e i ~ n e{ .
d ~ n poco kiel batido a lo largo del pa lrledi ~lo largo,qoe como re e e han ni-

. 1:.
p:!U..o,.~t grueff.o de ~·n ~e<.! o c~uct> prefie7.a en el horno, luego fe: qued.:l el
Jvlm J balÍ'!
 :Arte de C OZ;tl1A· .2 7)
noto batas mas de quanto fe mezcle el
almiaon con los hueuos y ~~ucar:luego
lclr.uvnis caxitas de medios pliegos de
papel>Y echaras dentro defre batido el
gruefo de vn d1:do,y cuezelos • horno
m~nfo l1e!coore, porque no fe ponga n
c~lorados, ni empolhdos, fino li!os y
hlancos:y en ertátfo co ridos,3hrira s l'Oi
papeles,y coruraslos viz.cocht•s,den, ~
nera que de cada caxa falgan cof:l de
dié't. vizcochos,yrornalos 3 vi1eoch: r,
Yrafpales los fuclos fi cfluuieren qne·
oudos: y luego rendras a~ucar clarifi -
Cado,en punto que no C.: a muy gruefo,
yechale vn poco de agua de a~ahar, y
torna a cozer hafia que torne a fu pun •
to: luego tendus vnos pocos de vizco•
chos en el horno calientes, y tendras el
~tucar fobre vn poquito de refcoldo,e
ttas tomando los vizcodios con v te·
1,1\eaorcillo,y con vn manogito de pl u-
hlas Los iras ~idrianCJo con el 2~ucar, y
Poniendolos en vn tablero que teng2n.
\!avna P.~ta f2bre vnas caí\itas, e iusloc
Mm 1. reDlCl-
 ;Arte de Co~intt. J1rte de Coz..ina. ~76
remc~iendo, porque no ft: J>4t:;uen-'11 lumbre m~nr~, y henchiras la he;, de
a<Juierre,qu~ el.yidr1auo ha de:ier mÚf obleas,muy bien compue{b: l"ego e-
iJeLg~do que fe~ rufparére, y fe vea la chuas del b.ltidoen_quatro>ocir.co par
~olor del vizcocho,que fj rieoe..rnuchD les,y cierralo, y dexalo efi.1I: vn po('",
~fucar no ule nad:t; y .fiJos. quificr~S yel batido re aura eflendido por todq
bañar con ellhño <1e t~s rnfquia~s po• el horn<'iY de que cfi.en ;bien quajJcos
ijras. Y: adui~nt,q tfu. wdo vjdriaré ~lcs flca la hoja fuera, y cona losvi~cc~ho]
Yizcoch•~s, {i tP-1 ~~o~ar efruuie.re 11JilY CD ped~~os qo:tdndos,o como f!ll.iere,
biando,f(! mopraei vizco~ho: y afsi 1~ f torna!os 1 ponu en el horr.o 3 Vl"l CO
podra~ fu!'ir vn poco m 1s:} .!ll todo. ca char, y echales '\n poco de ;)~:Jc;;r nf-
fo ha de elhr el V1zcocho caliente p~· pado por encimaly de que ef\i bie" :\ i~
T~ c¡ue rome bien eL "idri 1cio, ~el 1ahle cochados facalos. Son rnuy l·ueno: v;¿
JO drondc fe V.lO poni•·odo htl de dbr al tochos. T<lmbien Jo, vi1.c.oc ho~ .rle :1l·
~m or de la Ll.mbn;; ~~raque fe en,.uguc tnidon vidriados, qu,ndo los <::cb(: e~
~~vidriado.
. o'
1
'
tO'l.er en las ca'Xitas de p-'¡:.el, fi !f,s e·
eha ras vn poquita de ap1car molido
Z,t.fti4o de ln1 'Tlizcncho .. de Almidolf por encima, y defpues que eHauan c0 ..
[r~~ rvidritT,do. zidos los cortar :u -;y viuocharas, fin ha
• f) ?erles orra cofa ningu02,: O!"l muy b·•e ·.
·C!I ~lieres h:nedos vjzcod1os de nos vi:cochos. Aduiene, {¡ fi' les echa·
(.).,lnHdon fin vid~iarlcs ~on:muv boe re~ a~UC3f por Cnciml, ha oe fer no mas
fH.1s:fhru el batido q'1e efi5iJjcl;o có devnpoluito, porque fi echas muc.ho
h~ ~amida.des que fe di7e atras, y pon· los ec tiaras a perder, que hari VIl a cof..
dra~ e! horno d~ cob&e al fuego ~o,. tla)y no los dexara co1.er•
..t b · • toJJ luL11-: .}\1m 4 01r•
 -- ~t.r~a~ tSo~in~t; '1 77
en a~ua de a~ah:ar,y ech~le media libra
d~ :a~\Jí:H, y majalo muy bien, y ha de
queda.r b pana dlJra,y defl_a pa..fb h.a~as
'!n.os 'ma~epaoes del rama no q qushe:
tes,reCJondos,altiLlos,delos bordes mua
delga<t9s en los fue los, q p,2r~:r.cá a mo·
datte p:~fiel.iUos, y luego harau;>tra p:tf
n ·con ord media lihra de;almendras, y
tres quanero11es de a~ucar, y ml)atla
~u co on~a y media <le agua de a~ahu:
y efh p:.fla ha de falir muy bllnda,y h~
~ de fer.mucho mas majada quo la otra, y
' «hala en vn cacito, y dale vna buelra
"fohrc la lumbre, demanera qlle de vo
1 ~cn.ior, meneando! a con vn cuch:ucn:
}'col\ cfh pa fh henc hiras los v.a ritos de
·llt ntr.,,y fsicnnlos fobre oble~s,y cue
aalos a (~ego manfo. Son muY, bueQoS
Dlappanes. Algunas vez.cs a la p.•Ha
Polll'!er [!•le fuele ~chu el a~ucar do
hlado, a medu libu de al,.:enuras vna
~ibtaTde ~ ucn;mu yo h~Uo que fa \len
Poto a las 'almédus, y qui¡oles vn Huar
l'f0'\1 Ue.a~ucar1 ~,hando a {lledia libra
de.
 .Arte de Co~intt; .Ar,te rl~ Co~intt. 27 S
'de 2lmendras tres quaner<mes de a fU~ drialt.'s con vn man ~"gito de pluma~, Y
car, y me falen mejores. Pro1uras.de cue1.elos Cobre hofl-ias blancaH'fl h?r-
emnmbas m~neras, y los que fupieren oo de cobre: y {i dlnt ma~ap.ar.es fue•
meJor a tu feñor deífos hHas. tu ~ r~n pua perro o~ qo~ no lps quifiere ti
• J IJ duros 1 ec h~le a e(L¡ pafh dos yem~s e ~
>Maf,zpant5 [eco!. hueuo .. qu:mdo la facares del fuq;o, Y
l\ A Aj4.ras. vna l1br~ de ~lmendras, hu rus m:t~~panes y hldJ á tit~ rno~,mas­
! V 1 moJ5rlo la mlno en vn poco de yo :a los lll ros me :\feflgt>.:"yJ! f! er •n
~ gua? y echarle hJs olra lib.-a dear ucar, 1 pan enfermo que nn pl1e~a cerner. ro
y In1JJb muy bien,demal'lera q...~e no fe 'ZerH VOl pechuga Ge ~UC 1 y p~cab lrU t
enazeJte, y hJ de quedar b palla vn po
1

hicn,y luego ma Jala ~·n(•\.!!mire'Z-n liY

co dura,y luego ech uL1 has en vri c.1d m~j t<h , )' me1cbla cnn !as ~lmend; ~ s
to,y d,.Lectos,o tres heruores, men'ean· ) el a~u~n,y h.1ras tus m"~~pane_s ~O·
do lo con vn cuchuonhafh que eJ1eh nlo ciHt dicho, y feran m~s (ufhnctaLes,
pJHa bl~nquecina,y bien en:xuta:luego
íac2l:t al rabt~ro,v fobab vn poco,\ ué u 1 ~lafapaues oz Almibar.
de vn:a hoja de lg~da del gordor de vn r,'"'
re;¡l de a qu~tro,y hHaS' tus mappane \\ A AjH.u vn~dibra de abmf.(!ras m o
de q•utro picos, y p rolon g~¿.os, y halle 1 / lhnrlo l<l,nuno en ,;n P"CQ \~e::.­
fus hordec ilOs repulga dos : luego tO" Ru~,LuP.go rentira~ t.TCS qujrt t'r 9 ne¡ ¿~
m.t vn poco de afucar mo·lido y arní· ~~u ~ r en :~lmih:t r., y ponlo t'n vn c.-t i-
do.' •clu!c vn poco de agua de a~ahar, . llS>~lfuego,y s,'CIJa hs almendr s c\~ r-­
dc: m.1n r:J que dl~ como puches,qu~· tro,y etH'pn dos)o res newort!s, h;~O :t
to fe puedan votar lo.s m :~~apanes,1' ".' • , que efie vn poco df'd"o: luego lac3lo
.~~ del
 J1r.te ile Coz.,itta. 279
de tableul. Sú M:1geHad de la Rey na
nuellra féñor~, fu ele gufiar defios vi:&
co hillos.
nOtros rt~h..cochos.
1 5
ES ros mifmosvizcochosde harina de
trigo (e b~tiran con las dtioades{le
los vizcochi!los larguiHos, y en lugar
de los papelillos echaras el batido é't1 V•
nas caxitas de medios pliegos de p:~ el,
que teng:1 el batido de gruefo vna pul-
gad~,y cúezelos a horno m5ro,y luego
[acalos de las C:3XÍ[aS, y cortalos-, q fa[•
~ande cada p5 diez,o do2.e vizcoc hos·,
'Y tornalos a vhcochar,y fon muy bu e•
ha$: y a ro dos ellos vizcochos fe les
fu ele echar vn poco de anis.
" a
 .Ar_te de Co'{!,'litt-. .Arte de eOZJintt. 2Ro
que es muy humeda.quado fe ~cal'a ~e de cozer fobre papelillos largoillos,co
f ., ca r,y defpues de enxuta es muy fe<:l. mo e{ra dicho en los de h~rina de trigo,
E ilas <a""'s t.:!e md:.liN pliegos de }'apd que fon los q fu Mageflad fuele comt!r
f 1len Lir:tt; rtHs como d afl oz es pera· mude ordinario; mas eflos no han de
ilo.n , es u1u v a· propoiito p~ra enfer.. efponjar rfiro,antes h;¡s de echar en los
n 1o ,,. m.! t 1ue 11 d Hrozlüui<:ffe algú P.~pehllos muy poco batido,)j vn poqui
lalJn, de: h\luledo,fé fenririi en los yÍl.· to efiendido, porque f:~lgi delgadillos
ct>ého!.. h:> ~ • Yan.:h~elos,y ha fe les de echar a~occr
por eocima alenhornar,y tomar el pa·
Vizc6C!?o/de. lJarintt de Trigo,' ae, pelillo por la ponu para que fe cayga
. Arroz. todo rebuelto. el :a~uc:u,como ella cHcho en l os de ha
TOmar.H vn <.1uarteron de harin1 de. rina. de rrigo, ha fe de coz.er en horno
arroz,y e rr o de harina detrigo,y re de barro.
buclue'o t odo con medialibr~ de :~~u· Vntt fmta de Watas.
c~H mo:iJo y cernido, y echa le yemH ~ 4

de hocu ns h:.tfh que elle vn poco bl~n ~Omaus vn plato de natas)o r~is e f.
do,~· batirlo h:as mucho hafb que efié l }c:cudillas,que todo fera vno ,y e ehar
1
erpcfo,y ha ga muchas empolliras, y e<~ .e has doze yemas de hueuos, y media
chale vn pc..ao de anís quebrantado, Y lrbra de a~uc.u molido y cernido: v lue-
h .u lns•rtc hJrir: con vn cuchuon q fea go ,e e ha rle has pan rall,¡do h:l!l ~ e¡ ·e
g \) rdiro>hecho :modo de remo, y h~s tite tuuado-com :J batido de vizcochos
d~ balir can i2 punta del cuthuon, CO" }' vn poquico mas, y har.1s vnas c:n•ius
rr.o quien d.- puúadas: y qu•odo ceng2 de medios pliegos de papel, ,, \'nt::ias
mudus •m pollitas cfU batido, h;u loS pof dcd~Dtro cou vo p~c_c ~e "m:mcc:~
~ d~
<ie
 . .Arte e e0%.Jff1ft; 2
que cupieren fin que eílen vn~ fohre
oru,y cuez~n dos,o rres heruores:lce•
go buelucl.1s con la paleta, y ¡ornen i ·
cozer ot~o poco,x efio ha de fer.metié
do elcacno eu el fuego, y af!utandolé
llludlls vez.os' por~ue el afucar no fe
emp,:mt7e: y lue,go vel:ts fac::ndo en el
t:~blero,y mete otras enel a}ucu, y h~.o ·
. ra,s otro tanto, y fa calas ~nel tablero y,
torna a co7er las primeras : y con eflo~ .
fe acabaran de cabr, y tornabs a fac 1 r'
~1 t:~hlero, y echa les canela molida ·y
ter~ ida por encima,demanera qce e fié'
cubaen:~ s,y de·ulas enfriuvn poco:lue
&o buelucJas con la palcu) y echal~s o• .(
TOmaras vna libu de :arucar, y h1ras Ira t2nta canela por el otro he! o, y ha~ ·.
almlhar que efie vn poco gruefo, Y ras ctro unto a las otras, y has de hazet "
l1~r3s vn!\s •·cu:1nadas de pan de leche
dema~eulque las reuanadas quar.clo re':
Jllolletc qn,cir:td<as, qlle fean vn poco remoJen n~ quede nad_a por remoju,f; '
¿;ord.1s,y tcc.Jlal-as en las pdrrillas1de1I'I2 que enen ncrnas y mm bien conferua.e .
11era que quedet~ dor:1das,y mopbs en das,y que.~o efie el ~~ucar cmp:'lni5a~
,·jno bl.1nco :- gu2Jo, dcnH ncu que fe d.o P.or enc1ma dellas, fino ·que fiare tea
rc:mojen depauc a ¡:ane,y no fe cntpa: d1¡::nron;por<1ue fino fe caldifc h re u a
pcn dcmafiado: y cerno d :1cucar dle ll&d.t có el ~inv! no !e caJ;aria tampoco
co1.iendo~echa dentro dos o ~res, .
o bs
qu:: • NQ coJ!
t s S'Ar.te ile Qo~itt4~ :Art"t 'áe Co~htd. 28z
con el2~ucar:y (i fe empa ~ffe.demíJii !{i)n\tius1f~if.hueuos fr eftos 1 quh~do 7
·d o éo~ cl.vir,o,hiri2 fe pedaros t-nJeU¡ {)ies:Nrua cl~r,,y ecb:ule hrs medi:a 1t
.f .udr; y npufidfe1 fubir moctw> el~~ ~~a:de ~4ucs~ molido~ cernida) f bni~
~:1r pua uau.trla fe emp!lrriP_!=il~ y.· no IQ h~s,como qt•~n bot viz.cochos, h~r:
'ti~nen buen comer: han de qued:ar en• ltt]"c elle m\J~· Ul~nco yl rr'rt.ly!efper.).i
• .. '- 1
te ras y tiem:~s-:y fe~ as, q ~todo fe pu!• ,Jo~<> ~l!ltnle vn poc:o d\!. rtJ.1n~ecJ..de va
de h.ut ~u e._ aunCf'le (on vn pocodtb• C¡t cot:ndc "" qo ~rrer"n, }' vnJ got :l d~
«ilJhof~,defP.uts ·que a )-as bech~ tla~f· ii2o, ywn poco de o!or, }1 ~ hc p.oro•dct
p·e ri ~oda:bs hlfas c.ó mucha faci!i!li<l: ~is qec6l>ranu d.o: luego eGh~ lur ina <1~
y (1\.Undo l:u hi-z.ieres no te daehfehpt II)eoildreJda,rodala que ~u ·iere e m·
sar:,~ue lo que te quedare end:eafo~e htuer. el b~ddo,demG nera q q ue de vna
puede :aprouech:ar para otra cofa· '~~· llla[¡ encera rh, y r-}~) .. ~.1 !11\l y bJé: llle g d
b~n te pudter:J aconfeJu, que lu hitJ.e blJQ vna hoja deíb mar;,:, terdie n dol :~
r s~ n na t(\rtera anch2, porque (e ht• ton el p:1lo Je nuf:a,y qued~ dd gordur
2 eqtn m~jor,y con menos· a~tJcar; mas 4evo rel{deados,y corucon lacorc.i'
como la tortera no fe puede poner. Y derari1 as t:m :mc-hrd como quatro de .?
qu inr t; nus vez es enel fuego,como el ~os, y rornabs a cn ·C:ar deman::ra que
c1~o qlle ri!!ne afiil có mucha facindad ~den quad,:ad:as,y cue1.ebs ft3l~ ¡ e p1
fe re emp.aoipria cla~ucar,y fe te ecñ 1 poluore~dos de h.,lin:a en ho ll td
aian :a p~rder bu)re~anadas, huar "o.'' d~ _cobre a fu cto m:mCo: y li quifi <:: 1et
~ ito que fea vn poco ancho de ludo,~ ~~n.ar. alg bn:;,s,l,a memori.l de; h:ofio bJ ·
(On e! !as Juras <!on muchafa,ilidAd• 3
~.1s ele• irA en d capi.u4o de las rof.._
l a l !)) "" ..,1 -; H z~t ' qutltas.Han{~ de fec:ar al fol Dtfla mif
T44bletas fl! ~a¡;.. ii ' ' . lll~ !ll•fa ¡to~l'~s li:Her tablelas con ca·
'- ~~uraf '!i Nn .a ne1a1
~·-- ------------
10~1- te dt (o¡:_Ínft; :Xrteáe 6o;r..,inA.
286
Jrt~brillosafsicoulos en vo plato, y ro~ ~os fin moncu, pua que e~ la mefa
Jlalos a háchir defle almibu, dem1nerJ lo~monac el mafirefala.Es muy buena
que vayan llenos, y mas fobre para quJ~ fúe te He :lfar membrillos.
vaya enel phto. Ellos membrillos po· •t m o
drasa(ar de otra maneu,mondando los a (o mofe han de apar4lr !tu auu
como e na drcho,y echarles fus gousde e • 'en la co,ina. b
;;agua de J~ahar, y luego henchir los de :5D !Ollar( ., ;t. '·
a~urÁr y canela molido, y torn.tUes 'Po ~o·MarHl vn <a pon ~cabandolo de
ner fus coroniu~, y claunl:as JC!Q• v a ltl'facardehf:dor, y buelaelo la pe.~
con ues claoos de efpeciJ: luegp h~zec chuS..·;¡ ~h~xo,y meterle has el reoedor
\'n poco de mala de zemite,\ rendd v• P.ór mearo dellomo,demaneu que lle
lla hoJa vn poco gord' y redood:a, v :-~~ suen hs puntas del tenedor a tocar en
fe orar e! m:..mbrillo ~n me c!io .en pie, y el hu-::fo de 13 pechuga: luego buelue e[
luego rec og<!; la mafa que fe venga a ten('dor hnia ardha,y dale vn corte en
jüur fohre b coronilla d~lmembnllo¡ la piern~ derecha por la parte de adenp
y pegarla muy bieo¡mvj1ndola con VA tro:luego dale otro por la pane de afue
poco de agua • d~nHn~ra q no fe ~bra: ra >dc m1nera que venga a Jont~r el vno
luego eó a cczer eltos membrillos em , con el orro,dcmanera qu_e no qJJede la
pznJdoHnd hor:no, y quando efi t~ié pie1 na afi.da mas de en la )unu del hu e•
coz.id.l la m.1f;a como ecnp,an.ath, faca .. ftl .fe La c~H!cr:a~ 'oego le d.1 ouo corte· •
los mui dere"chot,y pane la mafa d~~' iHn,:a~rttndo la carne del mudo t~ ..
ll~r:l que no (e rompa el membrillo, ha lrie hafh la Junra ele la ·cadera: luego
ollarlol> has muy¡ l i:n af,¡dosiy lleno' de le dS"otro en el anejo d<'l:t pierna: lue-:o
a.laubu. E!lo$ fe (uelea feruic af~ ·en· ·go le d} o~ro corte p~r la j cnt¡ deL aló,
· 'crot fT-..,,. ~ • qu;
 .Ar"te Je Coz..,inll~ :.Arte Je €oi;i114; 2.~S
h pnte de afueu,que vengan :ajunt~ !anros,y lu abuurda~, y fosf~:faaes,y .
enrnmbos e o la junta del hu"!(o del~ rodis lás a ues que cien en g& id::s pc:cl:nt~
cadera,\' otro corre por la pulpa 1de l t~S:JJ¡ S:Cj}Ur.J O 0""1 " V &l!)b'~
pierna, qu'!vaya_arrimado por el hue•
tl,u1 ob ~
ae
·~ '"'ri b C ortt Ltchon. 1
~i
. ol
{o abaxo,y otro por la parte de afuera
por élarrejo: luego otro ' con e po ~ )On lr.~s ellechon en el pbto boca
encuerHro del atoo derecho, que bax
por toda la pechuga abaxo, y:.otro~áro
I db:lxo;lu~go le du~s vn corte~ hin·
canelo el cuchillo baxo <ie vna oreJa~~
~ efie t~bien por b pechuga abaxo; luí! . luego ir corran do hafia fa cola por vn
go le h"ar~s otro t~to del otro lado;.pot ladv·del tfpinno,y otro defde JUnto al
')Ue efi-as au es grandes han de lleuar dtgnllade. o que vaya al rededor de la
quatrn eones en la pechuga, porq fon tfp~tcfill1,y venga a puu en bno del'
grandes la$ pechugas, y có dos feria 1 p~, copillo,demanera que quede la efpaldi
co:luego le da ras otros dos corres por H~mediodefafid~: lu~go le darasotro1
los dos lados de b ratud1lla que llegué defde la eoh, que venga dando buelta
harta eL medio del efpinazo,y otros do! alrededor del muslo, que venga a aca-:'
a ~os dos lados del pefcue~o,que ve~g~ & ~entre las piernas, demaneu qque•
:a ¡ont:H: cari con eH:otros, y Juego \'n1 de la plerna cafi tOdJ cortada, y luego
~uclullada en me<lio dellomo,y con ef 'Qde OrlOS Untos Cortes del OtfO 'abo,
t~ fol rara el teriedor:I luego bueloe d lurgohincale b punta del cuchillo en
p.auo b pechuga' 2rrioa,y echale fal por zn~4io de la cab ~a)y aLriras los cafcos
·l;,s cones,yvna:s reuan~dil~s de pitnC a:.v.ni p:u:te y a ocr:a, dcanoera que que
t~dJs entre eUos. - den lo~ fefos hien defcubienos, y ech~
Ddl.a mifma manera fe cortan Jo' !es vn o oc o de fal y pimicnu1y tolll d
· - ~ - gano! ~- · - - lcthó
 .Añt llt Cu,in.t.~ _Artt ile C o~ini-; 2f;:
lem&azon el renédor~y el e:• ' ~~Jtt~Ft1ifp 1 recer~vaa fi.ordtlis, como ten~
iftie~taib (Q9re fu f9ea. dicho. Los c()DeJOI fe haAdecott• ..
mifma manera.
[omfJ fe aparañ las Lit~ru.
) Ortatn la liebre ea •:a~aro boca
l abno,y mete le el tenedor por me·
dio los lomosw dairw.:c:tlne defde la
MtmtJrÍII Je ttJn[,NUJJ.
:AI¿trtbigo$. ·
"t;t.baaau-efp~ldilla ,:demaer2 qlf "rOrnuas los alberchigos,·y rnódd
fe rompa bieel buefo, y b~e J~ pj¡r 1·;)ns hH,y facales los cuefco.r,y lue-
na de la liebre que venga a1cc:area't. p~~ffalos por vn poco de agua calié•
efpaldiUa porque ha de 1eoir a partetl" lt.hafta que eflen tiernos: y luego faca•
iordelh:luegodaledoscortescnla:cfl· r..,y pon los en vn barreñon,o olla,y t~
ne del a p.ieroa a raiz del huefo,vno ~ hs el a~ucar clarificado, y echarfe!o ~
dedenuo,y otro por defuera: tu egO' iJa Wla que fe cobran, y al o!ro dh facu
le ouocone por encima la cfp.-aldi1J•1 tlaiucu,y ponerlo a herulr halla que
demanera que~u.ede caú toda def~ IJ• coz ido vn par de heruores,y luego
da: luego le har~s otro táto poié~f~ •rufelo :a echar, y ello ha de fer ocho.
lad():lu.ego le da vpa cuchillada e~ • , h:afh que elle el ~~ucar en puntof
pefcpe~:O,d(manera q~el"'~da bol~e J4siat(e de ir añadiendo el lfUCars porq

llas: i m:g«J alpa el tenedorJ:as.pü~ ·~ •b

Vua~~fa;a aífenurfe.fobre l•sefRalj~ fe'b:a de ir menguando, demanrn que
fiépre c•1biertos lot:alberchigou,
-"~Y a.le tna cuthillada «;!1 medio dct ,.hizieren •lguoa efpuma ea elle tié•
~o,dealanera qae con e todo el ef~ ,. pondraslor a la lumbre 2 qoe dé va
~S0r1' ~A ~;c~aJdicbtC ~ elrOJ ltt~aor. Y adlaiene,que e!\01-alberch~
·· Oe ~~
. "!Ar,tt, 'de eo%.Jina. 29¿
go~ nunca han de cozer con el ~yucar1 ,, lU~J: h nol cd ' t... ·
ni han de llegar a la lumbre,fino es que e lt Mrlocotar)t¿. j ~b n j u~
~~caCo hiúercn la efpumaquc tengo di·
fc;ho 1qu e.con folos los cozimiento$ dtl
•LO S Melocoroaes 'has de hazer cd
ellos,lo propio que con los chuaz.•
a~u c ar fe:- conferuaran wuy bien. Ehpl nci3. n: d '< .,r.
~
ca r fi~ w1pre ha de ccbarfe frío. 2J'ó caaos éle Dura::_no. 11
-1
I
.
As de tomar los aurnnos, y poJ
' nerlos a cozer en agua con fu e af-
eara y todo, halla que eflen bhndos, y
defpues módados.y machtcarlos)y paf.
fulos por vn h¡rnero defpues de m a•
chacados,y tomar p:ara cad1l!br• de du
azno vn:dibn. y dos ont~sde aplcar;
yclarificarlo y ponerlo én punto, halla
que luga vrus bexigas, y tn viédo que
tila bien co'lido el a~ucar écharle den.
tro 1a pafia del durazno,y cue1.a hafla q
tome Yo punió qu~ no fe efcurra a vna
pane,ni a otra,ni fe pegue at d.do def-
púes dt f•1o,y. echarlo defpues eh fus \'Í
~rios,o en fus tablJs,adonde huuiere dé
titar. J íi fu ere para caxas ha [e de t o·
tr.u dos onsas. .mas de a~ucar en cada
• J - bQ ~ libra,
 Art~de Coz.,intt;
"'r ·. obn::¡,l
'Limones cnttis. ~hontq o
l; J A:nfe de tomar los limones d~ltot
:I+lcfli~os,y hazer vna lexia mui fuer
,e;y pon ~ rl~s a cozer en ella na{h qúe
eílen muy rie1 nos, y faculos fóen de
la lurnbre,y echulos en 2gua clara por
~fpacio de nueue d1~s,mud2ndo fe la es
da di!l vn~, Q dos vezes, y lo ego echar
}os en fus ollas,y darles nueue coLim:é
tos; los quatro que no-haga mas de hf
uir el :J~ncar,y hade fer a fegundodil¡
porque Ci (e diera cada día fe arrugari5
Jo-; limo"les. y en pdfJndo de los qi.i.i!
re
Jro cozimienros cozera mas el a~~·
pr halla que efié 'en fu punto.
, ~UG

J01$b
 :Arte dt (oZJitti~ ..Mr.te áe e oz_.intt. l94'
y fe rerquel>r~ian mucho las tortas'~ lir A.nfe d.e tomar~ y mondarlos, y def·
~yudr ro fado: y afsi es.neceff.ario e• hl pires de monda <Jos echarlos en fJI,
charla mitatl del vno~y la mitad del Q.. yconfer.uarlos dela mifma m~neraqu~
tro: y con efro faldun las ron~s efpon· la c~labap~
.
jadas y lifas.
1J ocados de ealah11f4•
.. ~? ohCalabafate. ~[l· " C I Q:!Geres hazer bocados de cal.t~
~lA fecfftonf:at Ja calaba~ a, y quirar ~b~yJ,lla fe de romn y coz.er b c¡ta ..
le la conez:a,y lo que riene dentro, b1p,y r~llarla,o machacarla1 y p:dfJrla
y echarlo en {al,y de que efie [~a do fa· por vnauiua,y a o ih libr:~ de c~l;th,.
carlo de la fa!, y echallo en agua clar~ fa,defpu~s de ercurrid ~ \ lus le tem:tr
ha!hque efiedeffaladco,y ponerlo • co toa linr:~ y vn qu:ut;ron de :a~{lC~' , y
2er lufia que eüc bien co-zido, y ro:n2r ponerlo) clarificar fobre la lumbre, V
vo :tlfiler,y hincarlo en la c:a\ab¡a~a:~ fi en efbndo efpefo echu la p~Cta de la Gt
fe c:1yae del alfiler echnlo fuera ele la labJr:l dentro. y meoe~da con vn ,,_,...
lumbre y ponerlo a efcurrir,y luego r.o cluron,y rueza vnos heruore~ ) y en er•
nello en fu vafip,y tomar a~ucar clafl• !ando bienefpefo,echH!ofuc ·a, y h:t·
!ic::auo,y echufelo hiruiendo como fa· ter los bocados con yncucbHoAJ Y p3
le de la lUmbre, y Luego fiarle nueue co IIU~rlos envoa rabb, y ~·one:los .a fe :- ~1r
zimícntoi hafia que naga el :t~ucat '" ~~ !"~ hl!b .que efh~n recos y LL t'-S(} h.. l
punto, que h2ga hilos entre losde<io~< rtetlos con vn cuchillo,\' ~oncl !os que
Cubra fe como el diaciuon. t !' .:1 fe fequen por otra pane.

T-aOos de Lecbug'!i~ l(.aizes de E{foriontr~.

 t
Membrillas p4ra MerMelttda ~ ,
 ' .- - ·---------
tf1rte de Coz)na:
~g,,a,\ luego tornailo a meter"en ~gu2:
na.
,fi f(: hrziere V pelotill~ el 2fOtu,e•
cl}ar luego la pafia del tnébrillo,y d•r·
}e VOl ouefu,y desnazerlo mucho (00
el cucharon,y torn:allo a fa lumbre h¡f·
ta ,q ueytrua,yluego echarlofuera. l
:u: u
Dlacitron. d1
J-1 A fe de tomu b cidu, y mondarla
de l:a cafc:r.,,y de los agriqs>y lue·
go Calarlo, v oc que aya com01do b fal
echarlo en :¡gua clara,que efre fria, lüf
taque cue~.,,y efie muy tierno 1y facar·
lo, y echarlo en agu1 clara, y tenerlo
dosdias,mLldandole las aguas: luegoe· •
e hallo enconferu:a en el.,~ucar, cl:arifi•
cado có f..:s hueuos, y echado en las o-
llas,o b:rrciionC'sdóde huuiere de enar
el c.Jiaciuon, y efie frío el afucar, e irle
fa¡;:~ndt> cat!a dia ela~ucar, y irfelo co·
2ierHJo: y fi f. lrare a~ucar irte aúadien·
é!c hlib qu e cfie el a~ucir efpefo que
fe pegue en los aedos, e irlo coziendo,
y dcxarlo eu fu almibar,y pata cubierto
• . .~ - - f¡s·
·~
 Arte de Coz.,intr2
m2 vn paño gruefo,y cuela aqllelb 2:;
gua y membrillo, efprimien'..iolo muy
bien, y a cad~ <:afO de~umo que faiiere
dello echlf aos C:l~OS ae a~ucar en R
punto que hag:a vn h1lo en<:l (Jeao,y po
nerlo a cozer todo junto ha{h que ha·
ga otto plho,q haga otro hilo como el
~e aniba¡luego e chalo en fus vidrios•
..
.
HAsgrano,
de tomar la granad~, y facar el
y ponerlo con muy pc.ca c5
ti dad de 3 gua a cozer, no mas de q uaro
fe cubra,y de que efle bien cozida (ac~r
aquel ~umo y agua,y eiprimirlo por~!'
ceda~ o de cerdas, y a dos <:afOS di! aql
5umo hJs de echar vno de ::rucarcl,ir·
ficado,que cenea el punto como paril
hueuos mexidos,y juntado, y ponerlo
a cozcr halla que fuba vr. punro quehJ
.sra \'nas gora.i 1 nue ed1asH1olas en \'na
·~ - • . - ~~bl!·
-----
 ~ ae e
..Ar.t~ ~%.Jtntt. ..Ar{e de. G.oz:i.n.~. . 300
t1e ca.d1 co(a. ~Y filas quiúeres hneti' 'y:Yefde~,~, cogcrlJs con fu f e~ctn 1 :dg<;.t
(:'on miel á cad'- cien nueus fe h~ dere: hr.gu: "1 luego •aurbs ,que ~llen q1uV
thar vna. :a~ombre de miel, y otra :de-a::• roco~i.<hs,porque no 1uga o m\:(h ~ IH!I
gua: ha fe de cozer y efpu.mn;y.de quc1 tOYJ ro111uas :a2ucu cl::ar.ificarl o"en ~mi
lu nue1es e (ten coúdas y tie.rñn, eché G:~~t muy fobido de punto, y J?9D ~~~ d a·
fe en b miel, y conferuen.fe,y a !:~MafÚ ce
c]w CGgoLI:as hinojo de11~rt>, y alli
bre ae mieL le le ht de edur~~rta onfal fe eflenttodo·el tiempo qae~i.c:ifi~r~s,
dé ~ñeta y otr.1 de da o o, y quat~dwfe parque Ce iran cfpon; lodo, y, c;o..1ien~o
quiGeren facar de la lumbre fe les ha d~ en el 'propio almibu: y c¡oan ~o lo q ui··
echa~ vn poco de(b efpeci~, que dé N.ll frcres feroir a la me fa fa e~ vna,o d~s e o
par de heruores con ella: y defpues. Jd~ g-ollas,q lo que quifieres, y te1 dr as=~ u
q ui tadas de la lumbre fe Les ha de echat: c;rinolido!y cernido,con:~ mb:u,o ;i!
la dem~s efpeda> dexando vn poco p.ll· mi1cle,y echafelo por encima :tl.ts ro ·
ra ir echando en lechos quando (e \'111 gollu que huuieres de frr:uir, y con 1 ~
echando en La olla: y efra f,ayon fe e~ÍQ li9med:~d que tienen tomu5 eb~uc:tr 1
de t:tmbien con las de acucar. Y adore~ Yti•.1eduan blancas, y Ciruelas por p,!a-
1erd,c¡ue filas nuez es f~effen tm:y 4~1~ &o;(fe pollre,y comeran el hinoJO, y fe.r
(:as,que fe.;.podrian ~h~r ciento }'i~ll.! u~~'\ los paljllos pau mondafios dien
,uenra nue1es a cada a~umbre de miei;
'~'f'
. ~'t. . J
• Hinojo.:.to11[eruado.
 r-----;;t---- . -- --- - - ------ - -

Arte de CoZJina: ,
iios co7.idos dur:as, y vn migajócilloJdi
~ln todo remojado en COJldoduego na
Jalo, y defat.. lo có el caldo del platillo,
y paffalo por vn ced:~cillo, y quaJtNÍ
el platillo cóefla faifa, y e~ hale ~udo
que efie vn poquito agfio.Elc:Wriro~li
de fer do$ 'luan os delautetós par2<ivn
plato:firoelos fobre reuanidillis de1pi.,
Efie .pbtillo fe haz e de carnero, ~.<fer
paxarillos,yde pecho de ternera, y.del
muchas cofas. · n~rJ,,
:.~o ob
Ma11jar blanco de Pe(cado. fl'l
,d
TOmuas vna pe fea da cecial remoi2•
da,y corurlc has los lomos, y echt
l?s a cozer en harta agua: y quando ef·
te co'lido fac~Lo, y limpialo de las efu"
mas y el pellejo,v de todo lo que·tuúie
re que no fea blanco, y de las efpinas.. y
luego dcshnlo muy bien có los dedo,,
y echa efic pe fea do en vnaferuilleua. Y
vele echando agua fr_iat y efireganaolo
con vna mano dentro la:íeruilJefOJ' '/1
dcf~
 •
IL 'f 4/;tte. de (oz)r¡a; .Artt de COZ>tntf¡ 30~
ti Ct~lc WJ:Jtro hueuos, y r~~ona có !d r~li;do 1 y algunas carbonadiibs pod, at
1

.d ~Js.efpc::~,;i"H , v f;¿J, y vn poco de: ~uro,~ :~tnhr-ef pl~~o,y echa~! e ~u morle limo,.
d e limon1 o vn:1 gota de vinagre. :p~ o"l_jr oe naranJas,. •
por enc1ma. e on 1a c:arne
m.:r.1_slosp :,u 5osdequ..;,tro p~l'?a:rJ d~ fa f lec hu gas podr:~s ha-zer rcllenot
1

nos .:on fu) picos,y haras dcla ca:-ne RJ· cbn ted 1ño tle carnero. ! 1 ' 1
c ad~ c¡uarJ p palomrnos contrahechos, ,!on:»"" ..
ponie,rtlo l\}s pies ~ pef("ue~os, y vnas ~ nv ~latiDo de a{adffriU.as de ll
yt!111lS G<: hnetrOi auros e o quutOS por 1oq ;tOrlt p Cabriro. ,'l ·
c•o:im:1,}' ':llgunos tro ciros ce cañas:1 e ~0mans qu:uro af.:~durmas de e~ ~
.go de la carne qu-e te (obr~recrdlenar~s l:~t llr iro,y pcrdigarlas has en agua e o~
qu.uro lechug4s,o efcarolas, y ponor~! tiéélo:luego mech:ar;s los higados mul
lo !ueuo todo en vna torren vnrada co menudos 1o los rebopus co11 \"ll reda;
mantc~'l, y pon!o có fuego abaxo y aní io,ylos cfpetuas en vn af~tlor,y echa·
h.1,y ten{.has ltJS palominos co'Zidos ~ fasa cozer los liuianos con ~vua , y fal:
fñlpimt:nto.dos con pimienta,y fal,y p21J Y<l~fpues de cozidos pk:~losfobreel ta
nil~ uo, y ponlos .eo oua wnera~to11 blew muy bien có h'.1tn rozino gordo,
hmlhre :;¡,baxo y arriba, y tofbrfe h2 e~ y~n poco ae rcd:t9to,y f2~onuas Qe fal
pt4n:: luego pondns vnas reuanadas d~ tefpeciu,y ech:ctle I1:~s quano hueuos
p~n en vn plaro, y có palomino$ auna~ cruefo~, y. vn po·quito detagrio: y rom¡ ~
dos,y paiornioos f.alpiméudos y lechu•. ra fi reda!k1, e ir;,1s l!:Jzicndo vuos re•
g:a~,o efcarola.s rellenas anr.aras tu pJ~ l!totft"s, e~a•holuienrlo vn poro de relle•
t o:v ocr.1S ve1.cs fin palominos,fino 'o 1\o en vn puco de 'tednfto 1 y ~ ITenundo ..
h t~mer ,, v lecht-tg:~s rellenas;~ vn" los en vru torr~ ra ,y pon lumbre aba o
h· e1 ;¡ cub. 'de ca.cnero t~.u.ada
!\.
conP. 3fl Y~niba~Y. ct;tr.;zar.fc h~lla ~u e efien dCJ
· nllt~· Q._q ~ !&dos,
.~
 -----------

Cofas de Carnero COfl agra~.

~ÜOI.Hl!:. vo par de coias de c:1rne•
•mlf cro-Jy perdig:arla~ halo en bs p:~ni•
ll¡ ,~em~n~ra. que cficn medio a fa das:
lu~o cc,bdas a ~o-z.cr con :~.gua y 1~1, y
to~ino.gtu·doly q~.a}.ldo ejlcn co21d~s
tomaras dos libras clo.:agr•z, )' cefgrana
lo~'¡v- cchalnY.: a col:r con
• n. . .
agua,yqu4ndo
f ;.) ~ ~!l.
 Vna e{fttdiOa de J4lmidon.
~rOm:tr~tquarro onpsde nlmédrls
Y 1e:alH en ago:a caLJéte,y ech'2hS
en~gua fria por efpario de media ho·
n:y luego maJa las en el almirez,moJá•
do l.1 mano a ffi(OIJdo en agua caliente: ~l '
y q '1 ando efi~n bien rn: jadas> ve echan
"
do 2 0 Ul tibia cantidad a!" vn .quardlo,
~lgo iJlenos: y luego p;íf:b por vna df
tam C!ll3,o feruillct;,y tol na a maJar l:s
P. Erdigar1s 13s lechug:a en :agu:t e o-
ti" o to 1 por51ue cch:andofe dl.~ndo
tl agua co1iendo, quedJn las ve!"durJs
tr n~:as)y torn:l a ecnu l:lleche en el fiemprc verdes, y dcfpu<:s de perdiga·
alnl•ret1y t~r!!ali a tol~r,y echa le ue' d~s l~s lc:chu~~s f.1ca!l.-s has e~ el cdol~ •
t g qu~~ or1
\ ' - '-
 .Salcl2icluu.
T-Omaus carne de puer, o t anu caña
,¡ '&iüad de wagt·ot como de gordo t Y
• · . Rr }>ic¡
 ~,. A'rte 'tle Co;t,in4; • .;
pictla muy picada, y fJ~Ooa con pam,1c:
u, y "Xengibre, y hinoj?, y fal, y edl~lt
vn poco de vinagre bten aguado, par~
que entre nus cantidad, :y re humedez;
ca l1 carne, y tomaras tripas de puerco
de las angofhs, y hincheias, y pa!falas
pcr agua coz.iendo, y (?Óla¡ ~ euxugar.
HJnfe de r~ruir afadas, y no.Je pueden
det:ncr muchos di as. Aduierte, que Ú
en lugar del hinojo Iesech;¡lfes anís,
ciencn muy buen gufio. .

Suflancia a(ad11.
\·'\doS.H:tsenevnacafipierna d;:
carnero, qu! y
1 afada,facarla has
enva
plato, y picarla hu con el cuchillo, de
(:llanee~ qla paifc: de parte a pa~te mu..
ch:u ve-zes; luego doblaras el Jurere,
y· ilprit ula con el tenedor, y fa cuas
medio quarrillo de fufiaocia.:La piern~
ha de fer de cunero muenol de aquel
di a. Erla hfiancia fe faca de aues, y, de
pc1dU.c,:eltas es m:celf.uio a\lei pren'a
para
 .Arte de (oz)n4; ; .Ar.te Je Oor..,ina. 3t6
J~hr~ de miel en lug~r del Ípkat';~ · ..,..,, Ynpoco. d~ua ubia,y echarlarenh l~
P:tr~ vna Jqrca de le<: he fopmeneniT che, fe quajara.
Jres quarrillo5de lec be,\! ocJ10,hueuos, ""IDod:as lns ve1es que dir,o q (e eu e.
Jos dos para hner ~a J112fa,y'C~lolgut,. parefHro~ña;fe entiende q:e .Ll eH~;
tro haca$ vna crem, <:o mo para ¡pifl.~ m~ña no ha de fer de l~na> porque. {cfJ
}es de lech~,y COf! fq med!a ~ib~.de • muy ftpi~s para cofa de guta. Han~
'fUcar,y vn pgco 'demanteq de·:f.acu; íed.u.~fhmeñas de vnas be.atillu deli:
!'co~eria ~'l:Y!l cacjllo h11la q ue,fpe• n-o,gQfdu y blaneas,quc l:u \/('n~efllo~
fe: lcregQ me~er los OfrO~ ~qs ~UC~Of Ponu·suefes par~ las 1nops. Efias fc-n
fC!Jtios,y hazer tu ton~. ....,_ · muy limpi:ar,y en manchanduf('; {e pue
~! n~ tuoieres qt!lJJd~ t yquifieres den meter en (Ola da~ y fe ponen rnu f
quaj~r leche,pgnl~ a emi~!ar:tl!ego tQ blancas. ~
nu v~ poco de yerua de q~-ajar,que e$ ' .s:;omo fe manen hs atiesen dos ho-
J~ flor de cardo,delos ~u~ parecen ale~ ra~, Tomar:u el capon, o p~uo por las
E~of;as,y la~ala ~n ~Poa Jihi~ muy bif, dos alas, y con la otra m~no le tom~ras
y paffala en o~rq poquitQ ~e agua ribia: los dos pies,y fe los mete ra s en el fue·
J~ego tom~ vn g•,ijarrillo ~!:¡neo y af· go,y teCllo h;1 (h que fe quemen hiel'l:
per~,y efireq~ e"~~ la yen-!a hall:~ qu~ luego le henchiras la boca de r~l.dc ma
fe ,opga e! agu~ fT!Orena:luego ,uela~ ner:\ que parelca q f~ ahoga, y CntÓCCI
la por Vf!~ P'P.D'! d~ eftame4a,g ~eruill~ lo degollaras, y lo ;auus por los p.if~,y
,a,y ~ene.tl~ Je~~e: luegq echa aquell4 lo metens en vn po}o,demanera q Lle-
agu1 denlr~,y R~nl~ al '1J{lor de la lu~ gue la cabe~a al :agua,y dex•lo e{bra•
}Jre,yquaj:arfe ha: y ~no tuuiere~_yer;
ea) ~'2~ ~e fa~ u yn poq&.Jito de quaJQ. CQ
. dos horas~ y lo lulluas lnaoido Y..
lli ..
"• .
~ ..
~ . . . , ,.
~·
"croo. 1 ~· . ·'
••• •. .. Jt;.r .L
"¡ • "'T
Ea....
'- -- ----= - -- -------
 :Artt tlt CozJnA~
'Pr1tAjt af CA{lañ4J. "
As cafia6~s apilad~s ruelenfe gar..
L
•
us
ur porQ!!arefm~~Echnas a cozer
caftañas con ~gua y fal,y mundo tf·
ten bien co~ida! t:endr~s vo p~co de pi
tollado y remoJado e..- vinagre: luego
picaus vn poco devc:rdura,p('regil,yer
11abuena1y ciliaptro v~rde, y echal~ en
elalmire~,y majaiJ m uy b1eo: luego e•
,c hael pan r~mo)ado, y vnas pocas de
,. cafhiias, y maJefe todo, y f:~ona con
todas efpecias y canela. y ,;~hulo con
\'n poco de vinagre y C'~ldo de las c:~f:
tañas, y e~h~le1 dulce de miel, que efl.e
bien dulces, y"" poco cfp,effas y u1ore·
raat. Con lo qual por a ora doy fin a ef·
te libro,porque .en el cdi ro do lo que
hallares es ~l vfo Efpafiol, pero fiendo
Dios reruidn)y teniendo f21ud, entiédO
f:acar a lu't y ampliar ene libro ~on al• •
gunu (Qfas eftungeras:y t5bien pc)dre
algunas c~fas fannflicas que firué p:ara
hal'quetedas qua!eli fon .mas de curio6
\dad y oficnt~,¡o~1 'l"G ~C 1\~t.~fsidadj
 rT A B LA. tt:.A !8 L.A.
,.o.
4

Pollos afados con faifa. fo. l J:" Pichones enfapados.

PoUos rellenos.24. . Vn ca pon relleno con oftiu: 4f-t:
Empanadas de perdioz.es; 2~: Empan~~al Otro capon relleno.41.b. Otro. ~n;
en af~é.lor .26. Ottas en afador. 16. Ea1panada de pollos enfapados. ~~!
Perdizes á(adas con neite. 27• Como fe hazen los rellenos.~.
An;1des efiofadas. 27. Arulcres.de aue. 4~· ~-
Lechones afados.28. Salfa de lechon. Otros aruletes de ~u e ~1.
:zS. V.f lechoo en falchidion. 2,!0 Orros arraleres de ternera"'!~':
Vri~ pierna de carnero efiofada. 3-a ¡ Analetes de cabritO.:.f-7• ..
btra pierna__eOofada._; o. Otra. 31. c~ruel':l de aue.48.
Pierna de calnero rellega. 3.r._ Vn pLuillo de aruleres. ,..r: 'ft
:Pierna de carJ'\,.t\> a la Fuacefa. 3t• Palominos ahogados .49· ~ . f "'~
Otra pierna Í.e otr:1 maneta. ~J• " · ~ Otros palominos ahogados. 49¡
Vn pla~illo de pich<?nes~·)Jt Carnero verde.5o.
Pollos te llenos coi.id6s: J.f. Otra maoera de t'arnero verde. $o.
Platillo ron memh}illos. 3>• Plato de pollos reLlenos con me~bri~
· Otro platillo con yeru:at. ;6ó . e¡ llos.5L
Platillo Ctn verduras. 37. ·~~ PepitoriaS re
Ca pon a 1a T ua~rca. 38. , Albondiguilhs de ~u;.~J.
Vn platillo de'aues con::azedetas:-j:Q.
. Or!~s albo"diguHlas. 5J. "
ondígui tas Gafiellan:as. f.C.•
~ ~

V na aue -a·la Porruguefa.;9.1~r

G.allina rellena en alfitete·3:9•' lbondiguillas _R-e;~ les. 5..¡..:
Orn aue en alfitete. f9,.. . hre enlebrad~.55. Olla de liebre. rf.
CallíAa
, MorHca'otQ,.. - C.l~OtC d~ ~ic;b~ e:. 1!.t }
.. • Empa.-
 a;-.A B. LA: ~.d :B A.
Emp~n :ub t\e liebre. 57. .. rra tortl de naus. fo 75·
Plato de ::~lbondigcillas frirasS7~ , Tona de :1gra7. 7>· Torta decidn vet
Alhó ~¡g;Iiil:s de pa ullado v grafa. )S . de.96. Tona de lio;onu verdes.76.
Pl~ti llo de c:.~ñ:<s de vaca. 58. Toru\ie oreiones.77· Torta de almen~
Fruu ce cañas. 59· . • drH.7:7· Torta de ternera. 78.
Pl:aitlo :de madcecillas de g Jll;nu re· Torts de pichones. ¡S.
Toru de alberdiigos. 79·
lleua~. 59· • ·
P or2ee de azeno1ias.So. Cotlrada de lie10ncillos y m::t'P~n.;-!).
Tor~l de guinaas. 8o. 'foru de borra•
C lruela tie.;¡.zenori:~s . 6o.
Enfalada de aze:tori:ts.6:. j;s. So. Tona de n .elgas. So.
Frut:1 rdlenaJí2..
Alb<'mJiguHlas de borraJas. Sr.
Cofirada Je' -.fadurillas de cabrito. 6i. Plato dé rodas frutas. Sr.
Bolló devacia. s,.. Bollo maimon. 83•
C o mo fe h~n de ~far los paxarillos gor
dos.64.C:i~uela J~ pax.uillos.6..¡..
Otro bollo fau1brero.84. ·
Bollo de rodilla. 8). Vn rebollo. &6.
Salfa bt enca.6).
Bollo rofcon. 87 .
Sufbncio af.HI;,. 6).
PJatiU(, de nn:detes deirerncra.6$. V n pafielon de mtt~apan. SS.
Bollos pardos. 89. Bollofirete. 8 9 •
Sop:t do!~c.la <•8. Sop.:t d.! nata!. 69•.
Otra manera de m,af¡ -de bollos. 9 r.
Orra fo pa de nat:.lS.G9. ·
ÜJ.tldre de (OffClOOS. 91. ÚJaldre re;:
Vn:a c~~ucl1 de natas.7o. llena. 91. Opldre con enxund1a de
Torrija .. de n3t:ts (in p;n. 71.
~puerco.93. Ü}Qldre de ma~apan . .9 4 •
Migas rlc p·n.7:z.. lviigas de n;ras. 72: ':
0Jaldre con lecihe. 94•
Mi gas cÍt: lcch~·73 · Migas de gato í4•
PJ¡!dre uopekada~ 9 r.
'[fona de natas.75...
.. S~ Pane'!
 ---- - - - - - - - - -
T A B L . ~. TABLA.
P.mccil!os rellenos 9 ) P fldef de re·:
Lo que fe ha de haz.er del redaño dé!
ull;,.96.0cros pHJ t.c illos re,lenus.97
venado. 110 . · -
Q),ald res VH.Cochados 97·
~\i gas de la grafa del venado. IIl~-
1' lfie1es O)aldrldos. 97· \:4 mp~na thsdevenado. IIr.
..... -
Vn p:¡Jrd\le Aue pHa enfermo.9S.
p ·H.;l de pohr>S)O pichones 98. Solomillo~ de ven2dO.lll. Como h~ re
de ial.;r el venado,y fe puede comer
, S 'P 1 de c~piror2da. 99·
fref..:o por mue hos djas.u2. '
l) ,. l '"IOdr ic!l Cll pafid. loo .
C' omo fe ha'lf los ra f:ljos devenado.II~
Plfte}<! .. de cabe~as cle cuner~. 1oT.
Como r~ pueda lleu:;r la carne de ve·
c. mofe h~ ne beneficiar vo j ;~u ali xol
nad~ veinte ,o treinta lt"guas fin que
~c-Coae cabefa de;aua!i. l o ). '
fe p1erd:1 en los grandes ca i o• e-~. II).
Aóoh J de f'oloítHHOL r o4.
V n2 e m parada d(' pecho de va e~ .11.; .
f: m¡J 3lPCIU fti'l.s de j.1n:-~li . I o 4 . Corno fe adere~a vna frafia de ter.neJa:
F.:..no:tn ;das de puali cali~ntr'5. 1 0 >~
P {L:l•>nes dt:! J uJli pic.¡dos .ro6. JI5. Como fe óldere~a vna cabtp de
Orras p..tflelones picados. To6 terne1::a.1t 6.
Orra fuer te de pafiel ones d~ puali. 1o&
Empanadas de terneu.117.
P rr os pafielone de puali.ro7 • J-
V f¡ o te de rerncra. II 7 •
Ocnas emplna•las de ;~uaiJ. 1o8. Empanadillas de mafa dulce. 118.
Como ~e cue•1e el Jauali frefco. ro8. ~
Empanadillas de pies de puerro.li9;
C l"lm o le h J de facar el pu~li . Io 9 .
Empan:tdi1las de fa1 dinas.II9.
C omo fe ha de aderef.Hel venado Jb,
Orras empanadillas ce criadil!as. II!}.'
Pl:wJI,> de l~s punu~de los cuerno; de Emp:-mad.a I nglefa. 12? . •
Bunuelo1 d~ vi ento. 121.
ven.1Jo.uo,
.Ouo¡ buñu~lgs de vienro. 122.
~ S~ !- .Orr os
 TA:Rl.~A~
T.A B L A. ,r .2 Salchichones de Clrnt': t:! e puerco. 137'-
Otros buñ¿elos de viento. 11~• ¡1 Chori~o F e cune de puu o. 1)8.
Almoj3nínJs de quaja'da. ~.l3· Longar.i~~~.I)8; · ' A
Otr~s almoj aua nas de q u ~Jada. t~3· S olómo ~ c vaca relleno. I j 8.
ro
Buñuelos .ic que f, efe o. •.l4. , 1vt~npr hlanco. IJ 9. !
O~"fad i :las de quajada frius.llS\ . Bt.ñuelos de mJnj~J bl~nco. r4o.Orros
Q.1ef~ rlill.as de hcrDo. 126. buñuelos de m:~njar bltnco. '4 '·
Frwu ~ ~ .c aña 1 • u6. Picatofies de Rlar.jaf' blanco.14t.
Empanadill~s de qu~j3da. 1"!7. F rurillas oe manjar blanco. 1~2.
Ocns cmp:mldillat.l28. Ca~oli!las dt! m .. n¡ar bi.~n.co.!41.
Fr-.1ta de fi tl(>S.I~8 F: un de chicharr6 Tonad .a de- monj.ar blanco.142.
res 1~ 9 . f.:utJ de prefiiños.h9. (;o mo fe ha de huer elarror. i-13·
Frun de piñtS. 13'· Buñuelos dt arroz. 143·
V n platillo¿,. x~cleo de manos de ter~ Cafoela de arroz.143·
ne r ~ . l ) t. Pl::.rillo de cabe-tuelas d: 'Arroz a la Po1tuguefa.144· Arroz de
cabrito, v hs triptllas.,p. Otro plau graC..t44· C·~uela de: HfGZ. l-+)·
llo de c;¡be{uelu de cabriro.I)2. • Platillo de alc3chofc:s.I..;.r. Alcachof.u
Fri c ~ fb de cofas fiambres. •33· afada~.J46. Orro dé akachofh.J45•
Clhecac!Ols decabJito rellenas.n~. Poraje de au as. t 47· Ouas :u::as.J47 •
O . fe ' 'pla ti llo 'de cabe~uel:ts de cabrita• 'AcJaS en dia de carne.'t-43.
1) + O rr o pbro de c~be~uelas.})~· Sopa Je lechugas. 1~.
V no~ pic:aofi es de vbres de rernera.136 Lechugas rcllenas . L'J~t ..
Ocro~ pi.:ats>Jles de riñone!. 1)6. Lechugas rel lents en día de cune.t4,;
1\l orci l:u hla ncas de e: mara . 13(). Ca~uela mogi do~bc.renc,enas .15o.
~iorc¿!~~s ~e r~t~co ~ul"~·!}7..: S¡ 3 Bt.j
Sal~
 TABLA: TABLA.
~erengenas rellena!. HI. Plato de he4 Otr~ manera de bor&:\j~s. 164:
r<t•lgcn~s. J~.2. nl:aitlode almendru• Como Ít! h.:n de aderepr al~unr..s pcf·
cos.152.Garban~os có mébrillos.I5Z cados.I G). Com=> fe ld:re~td {ollo
Orros gub.m~o!. 1 5) · It.5 Sollo af.l do .ló6. , •
Coo·o (e aderep la calabap. 153· Alb" nd1guill 2 s de tollo. 167.
Porage de cal.lbap.I54· Pafl:elcle fcllo.I67 ·
Calabap rellen~ en C.ia de pcfcado.t5'4 V n pafiel embote d:: follo. I G8.
.Calab:1p en di:a de carne. 156. Con r:ada de follo.I68.
Calaba~a rellena en platillo. 156. Empan1da I nglcf:¡ de follo rGS.
Plato quajado de calabap.lf7· Emp:wad,,· <le ft llo. I6!.'· Ar.r ~letes de
Cal~h.1~a fr ita.I57. follo.169. Aguja palad~r. 1?0.
Porage de calabara redonda.t58. (" omo fe aderepn las uuchas. 1 Í 0 •
Sopa de c:alaba~a redonda.I5~. Ocro cotimiento de uuchas.I7I.•
Como feader~pn los nauos.I)8. Truch lS dlofJdas. I7I.
Nauos qu~J~dos. 1)9. N~uos lamprea- Sopa de tru has 172..
dos.Jfj). ::,opa de nauos.J 6o. Carruelas de rruch:u. 172.
Como le aderep el rcpollo.I6o. Plato de rruclus y herps.qz;
Puuge (1e a rbCJ.H. va. Paílelon de cruch•s. Ii3·
Como fe: aderc{.,n las cfpinacas. 162. Como fe adere~a el atun. 173·
E fpi noacas a b Por.ruguefa.l6~. C ofinda de atun.T74·
Fr ut~ de borrajas. 16 2· Pallelon de Qfun. 174·
fiutJ dt frifuelos.I6t. .Sal piró de :uu.li; . Atual5preadc.l7f.:
BortJ}as con dldo ~ carnc.164. Olla de :aun,176' .
.Sopa de borraJas-;~6.. --. Efc;beche de atun.176.
-~ · · Otra • Ss ~
 tT.ABLA. T.A B LA.
Caruela de lamprea . t7G.Emp:~ n1da de Befugos en efe aheche a v{o de Por tU•
l;~mprea. 177. Lam prea afada.l77· gal.t91·
Lamprea en cecina.t77 · Sa1d inas rellenas en efcabeche.19z.
'Xibi.a,y cal;amues,y pulpo.t7S. • Como fe guifan las langofhs.r, ~.
Como fe adere~an los caracoles,17S• Langofia rellena. ry~. .
Cancoles rellenos. r; 9. Como fe aderepn los.c:tr.greJOS.J94•
Palleles de C2Ucoles,t8o. Como (e aderepn los ofhones.I94·
,Cil1no fe guH~n l!ts criadillas de tierra. Pafl:eles de ofliones.19~.
1Jo. Otro pladllo de cria<:i.lla<. 18 o . C o mo fe :iuercpn los m.uircos~t9;.
C 1~u.:h de cri.1dillas. t &t. Criadillas de R3nas.196. P~Heldcranas.t9~.
tie rs con hbeuos rcbuehos. 181. Pa(tele.:: de p~es de ~ucrco .1 97 .
Pdld de cri.ldtlf:u .182. C:1p>el;¡ de pi~s de pu er..· o. r-7.
l La tillo de ca<'Jo.i82,0tro diferéte, r83 c,~ue h verde d:: pies de puerco. •99..
P··Oel de c;ardot.z8~. p:¡fieles de plfiones y hue u o ~ rr~xi <~S .
'C:!bollu rellenas. 184. 199. Hueuos hJI.ldos.l9? ·0tro plJlo
Como fe Rdere~-1n 'las cupas. r g ~. de hueuos hilldos.loi. P iaro de hu<!
Sop~decarpas.~~ ~ · PaOclen ~<?te de u os mcxidos.~o2.. Hu e110s cfponJ•~
carp.u. 86, Alborhguilbsde carp:~u87 dos.:!.o.1. H11eno' d<: ll fcrja.~o) .
Como fe puedt: freír, a fu, y cozer vn H ue uo¡ <"o n comin o ~ ... o4. C l p tror ~.:C a
pefcado todo er. vn tiempo.~ S7. de hu~ uo(. zo5. O u ' pirot~d a de
'Co-no r~ goifa las enguil~s.1~9. Ca~ue h .tet,os relleno:. zo >. OtroL2o 6.
la dr.~ngui!:u. 18 9 .Enguii•~eR pi.•9o. HueuO$ cr cid(\'·~ oG. Hut-uos en ef:u
V o bat bo efiofado.z90. dilLa.~o 7· I·I•fuosrehuel cos con vi-
cll4,bos C!l ~oreta.J~t. O,l-07.lilil:aotarrolado!,2ol.
Tor~
 TA B ~A. 'T.A 73 L /1:
Torrilbsde agu .. 2o8. To•rilla~ Car• Cal>riro rel!eno2f.arlo.;:?.25 . C-.hriro re-
wj.u. 2 1..19. T ottill;~s dob 1aJJS. 2"'9· lleno cozido.22). PLni lo de c:..brí•
Tortilla bt.1nca. 2 ' 9· Vua rortilla con t o .22 t) .Ücro p lato de medio clhrito.
:agua,y fa 1, y ~u mu d~ limon.21o. 22.1. Sop;1s a la Ponuguer3 .22/.
Tortilla con quefo frefco . 210· Otr.t fop1 de vaca. 228 Como 1\! ade~
H oeuos de c:~pirote. 2 ro . re~a la vbre de la Jaualina. 2~8.
PbriHo de hueuof dulce ... 2ll· C oneJos rellenos.z19.
Hueuos doradot.2I2. Fr icaf~2 de hue· C.J.neJOS en empanada.230.
uos. 213. Hueuos en 'puch ro. 213. Perdi1es afJria s con neite. 2 3o .
S >pa de hueuo,efcalfados có eche.2 I-f. P aite[es de carnero y de pernil de tozi·
Orr:~ fopa eflrellaclos con leche. 21-f-· no.q L Arc~lete:- ,¡fado~. 2 p.
TornJu de pan. 21 ~. Torta de d.ama .zp . Orr~ ron~. 23) .
S 'Pa borracha. 21 ~ . Otr~ dr. dsma. 13 .... TortJ hbnc; . .:!.):4·
Orr.1 fop:A borracha. 116 . Cofi-racll de mollej 1s de te rner:~. z. l (.
Otra fopa l>orr~ch1. 216. Orr2.217. Bollo d::! mas: apan y m5teca frefca.! 1~·
l?.rnp1narl:t de peJni1 tle t07.Jno. 217. Pau de Leche . l)~ · Toru dr. chtiles.2)6•
Emp:n:d~ de menudos d• pauos. 218.: ~efadillas de m:t~apln . 1.36.
V n p;¡fl el ele membrill o s. .:!.19 . - P .uleles H.w nes. z 37.
P dlel,tlos Saboyanos. 220, Otros fl10nes. 237.
Vn pernil cozidn fn remojar. 220. Ya lides de l-eche. .238.
Como fe h ~ze el lcu?Cuz . .:nr. Sufhncias.~)8. ~
C~01o fe guifa el alcuzcuz.:23. SuHancit~ de pobres.240.
ÜJJ!drillu de manteca de vacas • .:!.2 3• Sufhnci t af2da.:2 41.
Ülras oj.Id~ill!s ..:!24· Vna cC,udilla de c~ldo•.242•
 TABLA-: T A13 LA.
Yn2 ercudil111 de :tlmendrad:a.1-42:
V na efcudtll~ d e borraps.t"l-3. A -zeire de hu euos .16:. A zeite <le a1m2
lvbnren de almendrar amariU:t. 244: dr.ts fin fuego.,. 6). ·
Orra man[eca de : lme11dus b laca.z+f.. Como fe puede :tfu vn~ pelht de man~
Farro.:..H. Pillos pua enfermos. :-+6. t~ca de vacu en af.1dor.2">· Mema~
V~1a pauneb. 147. Otr:a pamreb . .247. na de los vizcochuelos.26$.
Ctnebrad~s.z48. Orns ginebra das.:.49 Bollitos pardos.l6G.
Con{eru~ de manJar blanco. 249 . • Tortilhs delgada~ de 27.eire. 2 C'.
Y n ca pon que fea medio c ~· zidu y me· Memoria de l:u rofquillas. 267.
dio afado.t ~ o . Ocra fuene de rofquiUas .2fl) .Baño bli
Gallina a la Morifca.2~o. Panecillos de .copara rofquillas,y otras cof:&s.268.
colaciones.2 s1.Oj •lclrHL:u fritas.2 ~ I Cdea de vin~. 26~. Melindres de )~U~
B uñuelos de quefo aradero.2p.. car.2; o. Vn.cochos fin harina. 271.
N ocios de m~f;¡.l~l. Pruu de fures.z ~3 M~moria de berégen:u en e~caheche:
M~moria <le los Dlofbchone~. z~4· 2¡r.Metnoria d~l adobo tlJzeirunH.
Memori' de La mofi,ra n~~'gra. lH· 2 7,2. Vi1cochos de lurina de trigo.
Vin.1grede lahuco. 1~6. Otro.257· 2 ~3 .l\.lemoria del os vizcochos de ~1
Agra·t. para todo el :~ño.2.5 8. Orro.sfg. • midon.274· Batido de los vizcochos
Pe t inos en vinagre. 259. La oruga de dr almidó fin vicftiar.2; 5.0rra fuer-
micl.2 ~9. Oruga de a~ucar. a6o. te d~ vi1cochos fecos.276. Mapp:a-
Sopa de 1\r•gon.l( O. ,e~ rfe do~ pafl~s. 2¡6. fvhppanes fe
1-.hnteca de nafulat.t6r. cns.2 n .Mapp:mes en ~lmibar.2 7 s ~·
Como fe hnen las mantequill-s de le-: Vi ~c oc: hi!l os feco(.:¡8.0cros \'ÍZ':·q·
e be de cal>Iu.¡G.. ch1s. 2 79 . Vi"l.cocbos de ha: in .. de
A:eie arroz,y de uigQ.2Z:9·
.
 T A . B LA. T .A<] LA~
V.n;1 fruta de nn.1s.~8o. Membrillos pau mr;rmelada.29r.
V n H reua11acl:.u ele p:ao cóferoad:as.2 8' D J.~citron. t 95. ·
T~bleras de m:1f~. :.81. Plaro ·de p~pin
Memori:a de X21eas.296. x~le2 de •>era..
toOado.282 Pcrdites rdlenas.2~). na d ~·. 296. Xale.t de: aw .. zena~. :.~7
Czrnero..;¡dohad<'.2 ~). Touc-znos la m Xl!ea de ag1a. 297. ·
pre:tdos 284. Méhl i!los ;(úlos. 28 >· ~2no' de memb1 illos.2 97•
C omo (e h:~n ti~ :ap~•ar bs aues.28ó. c .. , ne de mt-morillo•. 2 9 s. ·
Como r~ h ~ r) de :1p:H~r los pauos. 287. Ctruelas de Cenoua. 2 9 8.
Corre de lcchon.288. Nue,es en ccnferua. 2.98.
Como fe h:~ de :~puar b liebre. :188. H1nojo conferoado. 2 99 •
Mem oria de coufe ruas . 289. C.:u bonadilla1 de terneu eíl ofadas 30 •
Durnnos en (o nferu:a .28,9.Melocoro• Vn pl:atillo de c~briro. )d. •
nes en ronferu~ . 290. Bocados de dti 1vi - ~JH blan.co de peCcado. )or.
rnno~ . 290 . Peras en a1m1bar ~9o. P:aptn de lnrJn;t de trigo. 1 0 2 •
C :'l -:oc:asne r"r1d'l.29o. ToronJa ~ .29 r. P~O:elon de cidra vr-rde )o J.
Limon e~ct utis.:9r. Rai1 de t-lorraJ<~ . 29i V na Cíl~oliiJa de aue para el)fumor.3oJ
A cucar rnf l~O Ct)lorarlo. 292. Palo~Jm ~ s :Hm:tdos. 3C5. Plarillo de
fl~r de horr;~}:lS. 29:. . De romero. 292. af~dunll .ls de cabrho. 306. Como fe
.r. cu t::~r 1 o!.:do bl:wco.z93·
adercpn los higado~ de venado vde
re rnera . ~o¡ .
.C •.,I:.hac~cc. 2o;.
Manecillas de rab ·.
• 3o7. Potare •Je rril.!o (' C-o·.¡~,.'ndo,.•
~. 30 •) .
Tal! os dl'! Jcd~n 5:1s. 291. "

]3!)r:~clos te c:al~b •C:t' . 294·

cuner:.o en :~gr2Z 2o9 Voa efcudiU;
de 2lmu1otqo9 Pl..rilln delechu,.as
R-;1-¿es de cfcc r~o;z.eu. 2 94· 0
Pera~ fe e s c"'Lierus.~.9-h y o u as much.u yeru~s.jlo.
'1
Ht.:e~
 A B L.A.
U uel,et-; rk:xÚut.tdos.:;I 1. V na em p:tnt
e• d~r~iCllooes. \ 11. Eftocafix.¡n.Hó
¡ os. 312. fr ut;.a d ea lmcndr:~s .3 q .
Ldu .. hu.313. Sultan:i afa r1.,. 31 ; .
:(: 1 a~:" de ~ lgun •s caoti(lade•, ~:a 'u·
7.:r t o uu , oJaldr e_,cofir.,d:u,y otr s
co 1 .)14·
P buHo de ca rdillos.p ~.
Pot JC de c&\ihñas. 317.

Fi n de la Tabla.
.. . ... . -