Variedades del futuro

aLservicio de Los productores

Mejoramiento de Coffea arabica
en América Central

L
as variedades tradicionales de América Central -
Borbón, Típica, Caturra, Catuaí - proceden de una
base genética muy estrecha. Sin embargo, dichas
variedades, apreciadas por el consumidor por sus cualidades
sensoriales, son sensibles a las principales enfermedades.
El CIRAD, en asociación con las instituciones de investigación
en café de América Central, ha obtenido variedades híbridas
más productivas que las líneas tradicionales y más resistentes a los
nemátodos y a la roya.

Híbridos que ofrecen amp lia red de parcelas experimenta les, arro-
un café de calidad jando resultados muy promisorios en térmi-
nos de precocidad y productividad.
Más de 100 fami li as obteni-
das por polinización manual
en árbo les pertenecientes a Híbridos resistentes a las
tres grupos (Caturra/Catuai, enfermedades
Catimor y cafetos silvestres
Ciertos híbridos seleccionados ofrecen resis-
etíopes) han sido sembradas y
tencia a los nematodos endoparásitos de las
se leccionadas en Costa Rica.
raíces de tipo Meloidogyne y a la roya
Los 19 candidatos selecc io-
( Hemileia vastatrix) .
nados al final de esta primera
etapa:
• producen entre 20 y 50%
más que las mejores varieda- Ciertos híbridos o frecen

•
Ca fetal silvestre de Etiopía, des actua les; resistencia a los
poco p roductivo pero cu yo nematodos.
ca fé tiene fa ma por su buena • son mucho más precoces A la iz quierda, raíces
calidad en la taza. que las variedades tradiciona- de árbol sensible;
a la derecha, Centro
les; raíces de híbrido de Cooperac ión
• tienen un vigor vegetativo que permite una resistente. In ternacional
en Investigación
mejor estabilidad (menos fluctuaciones de Agro nómi ca
un año para el otro); para el
Desarro ll o
• ofrecen una cal idad en la taza igual o supe- Socios
rior a la de los testigos Caturra, referencia CATIE (Centro Agronómico Tropi ca l
Departamento
actual en materia de calidad en el mercado. de Investigación y Enseñanza, de cultivos
Costa Rica) perennes
Desde 1999, estos candidatos han sido mul- 1RD (lnstitut de recherche
Programa café

tiplicados en forma de clones por embriogé- Bo ul evard

pour le développement, Francia) de la Lironde
nesis somática, la técnica de multiplicación PROMECAFÉ (Programa Cooperativo TA 80 I PS3
in vitro que mejores resultados está dando. para la Protección y Modernización 34398
MONT PELLI ER
Dichos clones estan en curso de evaluación de la Caficultura de Centroamérica, Cedex 5
en fincas de productores de El Salvador, Jamaica y República Dominicana) Fra ncia
Guatemala, Honduras y Costa Ri ca en una cafe@c irad.fr
 Preservar
los ingresos de fos productores
y la durabilidad ecológica
A través de su manejo racional, los híbridos
obtenidos producen más que las variedades
tradicionales y req uieren menos insumos
(p laguicidas y abonos). Estos permiten por lo
tanto un incremento en los ingresos de los
productores.
Estos híbridos soportan una sombra densa.
La utili zación de la sombra, factor de durabi- Los híbridos cultivados bajo sombra
lidad ecológica para el cafetal, y la red ucc ión producen más que las variedades
de los costos relacionada con este tipo tradiciona les en pleno sol.
de cultivo, garanti zan una mejor durabilidad
de la explotación. Además, datos recientes
de la investi gación indica n que estos híbridos Un proyecto regional para
se adaptan mejor a condiciones de cultivo un producto internacional
difíciles.
Desde 1991, los países de América Central y
del Caribe, unidos en la red de investigación
¿Como difundirlos?
PROMECAFÉ, en cooperación con el CIRAD,
La difusión mas iva de los mejores ca ndida- el IRD, el Ministerio francés de Relac iones
tos pu ede hace rse por embriogénes is somá- Exteriores y el CATIE, están financiando el
tica, utili zá ndose el bioreactor RITA® para proyecto de creac ión de variedades mejor
una multipli cac ión a gran esca la. adaptadas a la caficultura regional que las
variedades tradicionales.
Desde ya, dichas va ri edades están en fase de
va lidación con torrefactores industriales, en
particular por sus ca racterísticas organolépti-
cas, que es un factor esencial para el recono-
ci miento de la ca lidad en el mercado. La
ca lidad en la taza de café producida med ian-
te estos híbridos debe ser igual o superior a la
de las va ri edades tradicionales.
Gracias a sus numerosos contactos con los
torrefactores, el CIRAD es un intermed iari o
entre países productores e industriales. De
esta manera, ayuda a concretar los esfuerzos
de selección regional realizados co n sus
socios de América central, que deberían co n-
tribuir próximamente a una amplia difusión
Híbrido entre una variedad tradicional de Caturra y un cafeto de los híbridos entre productores de América
silvestre de Etiopía. Su producción es notablemente precoz. Central y del Caribe.

Para más información

El Banco Interamericano de Desarrollo Pi erre Charmeta nt
(810) financia parcialmente el proyecto C IRAD
de creación varietal. El Ministerio francés C!o ll CA, Apartado 55
de Relaciones Exteriores apoya desde hace 2200 Coronado, Sa n José, Costa Rica
más de 20 años el proyecto PROMECAFÉ p ierre.charm etant@ci rad .fr
y la actividad del CIRAD Teléfono/ fax: +506 225 98 94
en América Central.
 Biotecnología y cafetos
Creación de plantas resistentes
a insectos dañinos

E
1 minador de la hoja (Perileucoptera spp.) es una plaga
que afecta a los cafetales de Africa del Este y Brasil.
Cuando la infestación es muy severa se hace necesario
el control químico de estos insectos para garantizar su protección.
Además de su costo, este tipo de manejo presenta siempre riesgos para
la salud humana, el ambiente y la biodiversidad. Los instrumentos
biotecnológicos ofrecen otra alternativa: hacer que la planta
produzca directamente una proteína capaz de limitar
específicamente el desarrollo de las orugas de los lepidópteros.

Cafetos modificados genéticamente

resistentes al minador de las hojas
Para crear cafetos resistentes al minador, se
se leccionaron proteínas de la bacteria
Bacillus thuringiensis. Dichas proteínas insec-
ticidas tienen la ventaja de ofrecer una total
inocuidad para la sa lud humana y se utilizan
amp liamente en la lucha biológica. El gen
natural cry 7Ac de Bacillus thuringiensis, que Vista general
de la p arcela
codifica la proteina activa contra las orugas ......._........,_ de ca fetos transgénicos.
del minador, ha sido optimizado para una
mejor expresión en las plantas. Dicho gen,
Evaluar plantas en el campo,
asociado con genes marcadores, ha sido una necesidad bien controlada
introducido en cé lulas indiferenciadas de Para validar la eficacia de los trabajos
cafetos mediante la bacteria Agrobacterium llevados a cabo en el laboratorio y eva luar

•
tumefaciens . Se obtuvo de esta manera plán- el eventual impacto de dichas plantas
tu las geneticamente modificadas de varios en el ambiente, el CIRAD obtuvo de la
genotipos de Coffea - Arábica o Robusta - Com isión del gen io biomolecular (CGB) la
mediante regeneración in vitro. autorización para hacer un ensayo de cu ltivo
,....-:.....
- ~:
1

•. .
. 4f '
{': .
!.:.••
• .~
..
. 11
en el campo. La CGB autori zó el CIRAD a
que lleve a cabo este ensayo en Guyana fran-
cesa por un período de cinco años (acuerdo
Centro
de Cooperación
In ternacional
en Investigación
Agro nómi ca
Ca llo de ca feto lransgénico nº B/FR/98.08.07), después de los cua les para el
~:
que expresa un gen marca dor
... . las plantas serán destruidas. Se garantizó D esa rro ll o

"
;.. •
que da la coloración azul.
de esta manera la pertinencia del dispositivo,
Se realizó la caracterización molecular de Departamento
su seguridad, y el seguimiento del ensayo
de cultivos
las plantas para conservar únicamente en cuanto a sus efectos en el ambiente. perennes
aquell as cuyo gen había sido introducido El Servicio loca l de protección de vegetales Programa café
correctamente. Se ensayó asimismo su (SPV) garantiza el control sistemático de los Bo ul evard
de la Li ron de
resistencia al minador en el laboratorio. ensayos. TA 80 / PS3
Para ell o, se infestó de forma vo luntaria con Por lo tanto, en mayo del 2000, unas 34398
MONTPELLI ER
estos insectos a plantas jóvenes y se obser- mil plántulas in vitro han sido introducidas
Cedex 5
vó el desarrollo eventual de galerías en las en Guyana, bajo contro l del SPV, y luego Francia
hojas . sembradas en el campo. [email protected]
 Actividades de investigación
Las investigaciones en curso se interesan en
las características agronómicas de los cafe-
tos y en el eventual impacto de la técnica
sobre el medio ambiente. Con estos ensayos
se busca alcanzar cinco objetivos.
• Comparar el comportamiento agronóm i- ~
·5
co de los cafetos genéticamente modifica- -5
~
dos con un testigo no modificado.
• Evaluar, en el campo, la resistencia
a:i
g .~ ....
~~l.illl>~~~~

de las plantas al mi nador Bosquecillo que sirve p ara captar el polen alrededor
de cafetos trangénicos.
sudamericano.
• Ap recia r la
diseminación
del gen cry 7Ac Perspectivas
por el polen : con Los trabajos emprendidos por el CI RAD
este propósito, desde hace unos diez años en el campo de
se sembra ro n la biotecno logía ap li cada al cafeto y los
específica mente resu ltados del ensayo que se está llevando
21 m icroparce las a cabo, ll eva ron a elaborar una estrategia
de cafetos "com u- de manejo integrado de las plagas entomo-
nes" a varias distan- lógicas de l cafeto. Co n el contro l quími co
c ias de l sit io para rac ional, las buenas prácticas agronóm icas,
Hoja que
© B. Perthu is
capta r el po len de los el contro l bio lógico y el uso de trampas, la
presenta
cafetos de l ensayo. El seguimiento de uno uti lización de plantas resistentes obteni das
ga lerías
del minador de los genes marcado res permi t irá eva lu ar med iante mod ificac ión genética constitu ye
de las hojas. la diseminac ió n de l po len en el med io un instrum ento ad icional para combatir las
ambiente. plagas. A pa rtir del modelo elaborado con
• Estimar, en el campo, el impacto de las el minador de las hojas, se están ll eva ndo a
plantas en las pob laciones de abejas de la cabo trabajos pa ra ampli ar esta estrateg ia
zona del ensayo: algunas co lmenas han pa ra manejar la broca del fruto y el barre-
sido co locadas a prox imi dad del sitio y en nador de los troncos de los cafetos.
una parcela testigo alejada del ensayo. Se Se trata, sin embargo, de una estrategia a
está rea liza ndo un seguimiento comparado largo plazo. Se está estudiando las plantas
del desa rroll o de dichas co lmenas y sus pro- del ensayo única mente con fines de cono-
ductos (miel, ja lea rea l). cimi ento. Una difusión a larga esca la de
• Observa r eventuales mod ifi cac iones de la cafetos transgénicos no se puede contem-
entomofauna: conteos selecti vos comparan plar antes de muchos años, tomando en
las poblac iones de fa mili as de insectos pro- cuenta las etapas que hay que fra nquear
pios del cafeto del lugar a las pob laciones ta nto en el plano de las constru cc iones
de una pa rce la testigo instalada a unos cien genéti cas experim entadas, como por el
metros del ensayo. impacto de esta tecno logía sobre el com-
portami ento agronómi co de las plantas, el
ambi ente y la seguridad sa nita ri a del café.

Para más información

D ominique N icolas,
CIRAD, bd de la Lironde
TA 80 / PS3
34398 M o ntpelli er Cedex 5, Franc ia
do mi n ique. n ico [email protected]
Cafeto susceptible ( 7) Teléfo no : +33 4 67 6 1 71 84
y cafeto resistente (2)
al minador de las hojas
Fax : +33 4 67 61 65 69
en el laboratorio .
 sensorial del café
Una herramienta para el sector,
de los productores a los torrefactores
1 aroma, el sabor y el gusto de la taza de café dependen de una multitud

E de factores: efectos del medio, prácticas humanas, mezcla de distintos

orígenes, torrefacción, método de preparación de la bebida ... Un cambio
en esta compleja cadena provoca variaciones de sabor. Para evaluarlas y
cuantificarlas hay que catar el producto.
Para conocer la calidad de un lote de café, no basta con analizar físicamente
los cafés verdes sino que debe completarse con un análisis organoléptico en taza.
En efecto, no siempre existe relación entre la cantidad de defectos y la calidad de la bebida.
Si un grano sobrefermentado puede contaminar un paquete de café, es difícil detectar la
diferencia entre un lote sano y un lote que contiene menos de un 40 % de granos perforados
por un insecto, la broca.

¿Qué es el análisis sensorial del

café?
La cata ción se ha conve rtido en un método
científico que proporc io na una imagen sen-
sori al de un producto y permite:
• detecta r o med ir d ife rencias, a veces
mínimas, entre prod uctos;
• describir un prod ucto estab leciendo su
perfil sensori al;
• apreciar la ca lidad o eva luar la aceptab i-
lidad del producto por el co nsumi dor.
Las propi edades sensori ales del prod ucto
son evaluadas por un jurado de 12 a Entrenamiento y selección de ca tadores de ca fé
15 personas fo rm adas según las reglas de la en Costa Rica .

•
Asoc iac ión Francesa de Norm ali zac ió n
(AFNOR). La metodol ogía sensori al empl ea co mo
" in strum ento de medida" a un grupo de
catadores para tener en cuenta estadísti ca- Centro
ele Cooperación
mente la va ri abilidad de las percepciones In tern ac ional
indiv iduales de los co nsumido res . Los aná- en Inves ti gac ión
Agro nómi ca
lisi s estadísti cos nos informan de la co nfi a- para el
bi 1id ad de los catadores y de los resultados . D esa rro ll o

El tipo de test y las herrami entas estadísti-

Departamento
cas que se empleen dependerán de los de cultivos
obj eti vos de la catac ió n: por ejempl o, una perennes
pru eba tri angul ar para veri fica r la co nfo r- Programa café
midad de un a fa bri cac ió n co n relación a un Boul evard
ele la Lironde
estándar, un test descriptivo pa ra co mparar TA 80 / PS3
fa bri cac iones de orígenes difere ntes . 34398
MONTPE LLI ER
Las prácticas de análi sis sensoria l está n
Ceelex 5
Labora torio de análisis sensoria/es del CIRA D: regul adas po r norm as fra ncesas e intern a- Franc ia
cata de ca fé. cionales: A FN O R 2002 , ISO. [email protected]
 Cuerpo
s,o ~

Terroso
Los objetivos del análisis sensorial
El análi sis sensorial del café responde a los
siguientes objetivos:
- describir el café;
- evidenciar un defecto organoléptico y en-
contrar el origen;
- evidenciar el efecto de factores exteriores; Verde J .Amargor
- caracterizar los cafés de distintos terruños;
- poner a punto nuevos productos;
- comparar un café con los estándares del
mercado.
Frutado Astringencia
Unas pruebas útiles para todo
¡...... Arabica -.- Robusta 1
el sector
• Los productores y los exportadores pue-
Diferencias
den seguir una formación de análi sis senso- organolépticas
rial que les permita identifi ca r los buenos entre los cafés
cafés y los principales defectos. El análisis Arabica y Robusta .

sensorial les permite va lorar adecuadamen-

te el impacto de sus decisiones en términos
de cu ltivo, tecnología o almacenamiento. Granos
de café verde
• La mayoría de comercia lizadoras Robusta.
catan los cafés oro que
reciben.
• Los industriales
también prueban la
ca lidad de los lotes
puestos en venta .
• Los investigadores
uti 1izan pruebas
orga no lépticas para
conocer el impacto de
nuevas variedades, de
las prácticas de cultivo ...

Un instrumento que puede aplicarse

sobre el terreno
Crear un laboratorio funcional de análi sis
sensorial y formar jurado de catació n
requiere un buen co nocimiento de las Selección y entrenam iento de jueces
técnicas y de la práctica. Los expertos en N ica ragua.
del CIRAD interv ienen sobre el terreno
para apoya r, seleccionar y, seguidamente,
formar jurados de catac ión . Posteriormente, Para más informaci~n
se puede eva lu ar la co nfi abilidad del nuevo
laboratorio med iante pruebas comparativas Jean-Jacques Perriot
con el laboratori o del CIRAD. y Fabienne Ribeyre,
Además, el laboratorio de aná lisi s sensorial CIRAD, 73 rue Jean-Fran~ois Breton
del CIRAD imparte cursos prácticos de TA 80 / 16
larga duración (dos a seis meses) sobre aná- 34398 Montpellier Cedex 5, Francia
1isis sensorial del café, gestión de un jurado [email protected]
y estadísticas. fabienne. ribeyre @cirad.fr
Tel.: +33 4 67 61 58 92
Fax: +33 4 67 61 59 55
 La antracnosis de Los frutos
Una amenaza para el cultivo del cafeto
Arábica en el mundo
a antracnosis de los frutos o CBD (Coffee Berry Disease), causada

L por el hongo Colletotrichum kahawae, provoca una podredumbre

de la fruta del cafeto Arábica y provoca pérdidas promedio
del 40% de la cosecha pudiendo alcanzar el 80%. Esta enfermedad
fue reportada por primera vez en 1922 en Kenya y se ha extendido
progresivamente a todas las zonas de producción de Coffea
arabica de Africa. Representa una grave amenaza para las grandes
zonas de producción de Arábica del Mundo.

Hacia un manejo integrado para una

mejor remuneración del productor
El control químico, que sigue siendo el prin-
cipal medio de contro l, es difícil de imple-
mentar y es poco respetuoso del amb iente.
Este además es costoso, en un contexto de
pequeñas plantaciones enfrentadas a una
cr isis económica sin precedentes.
La utilización de variedades que presentan
caracteres de resistencia duradera y un
manejo razonado de las plantaciones le per- Plantación tradicional de Arábica bajo sombra .
miten al productor mantener la productivi-
dad y ejercer un mejor contro l de los costos ha sido seleccionada la variedad Java que

•
de producción, a la vez que ayudan a prote- presenta características de resistencia al
ger el ambiente. Desde hace muchos años, CBD y han sido propuestas nuevas reco-
el CIRAD se ha dedicado a desarrollar esta mendaciones técnicas que permiten un con- Centro
estrategia, en particular en Camerú n donde trol químico razonado. de Cooperac ión
In ternac ional
en Investigac ión
Agronómica
Socios para el
Desarrollo
CRF (Coffee Research Foundation,
Ruiru, Kenya)
Departamento
LICT/CIFC (Instituto de lnvestigac;ao de cu ltivos
Cientifíca Tropical / Centro de perennes
lnvestigac;ao das Ferrugens do Cafeeiro Programa café
Bou levard
(Portugal)
., de la Lironde
:ll
a;- IRAD (lnstitut de recherche agronomique TA 80 / PSJ
¡¡; 34398
pour le développement, Camerún)
_ _ _. ci
g MONTPELLIER
IRD (lnstitut de recherche Cedex 5
Síntomas de la antracnosis de los pour le développement, Franc ia) Francia
fruto s del cafeto Arábica. cafe@ci rad.fr
 Sinergias: investigación en
cooperación
El CIRAD ha emprendido con Camerún,
Kenia y Portugal un programa de investiga-
ción financiado por la Unión Europea. De
esta manera, se han identificado fuentes de
resistencia en algunos cafetos Arábica sil-
vestres procedentes del centro de diversifi- ~
~
cación de la especie en Etiopía, y en el ' ¡¡;

Catimor (híbrido interespecífico). Los pro- Estadío 2 Estadío 3 Estadío 4

_ _ _ _ _ ___.. gci

gramas de hibridación en curso toman en

Escala de sensibilidad a la antracnosis
cuenta la resistencia y la productividad, de plántulas del ca feto Arábica.
pero también la calidad del producto en la
taza. Con el fin de acelerar la selección se
está realizando, en colaboración con el
IRD, la identificación de marcadores mole-
culares asociados a la resistencia a la ción con la fenología de la planta, para ela-
antracnosis de los frutos. Todas estas inves- borar estrategias de manejo integrado de la
tigaciones se apoyan en el estudio de la antracnosis. Se han propuesto de esta
diversidad genética del agente patógeno manera recomendaciones técnicas orienta-
hecho a escala del continente africano. das a 1imitar el desarrollo de la enferme-
Se está estudiando además el desarrollo dad .
espacio-temporal de la enfermedad en dis-
tintos contextos agro-ecológicos, en rela- Objetivos de las investigaciones
En la actualidad, las investigaciones respon-
den a cinco grandes objetivos:
• Identificar nuevas fuentes de resistencia y
difundirlas a través de híbridos;
• Llevar a cabo un programa de selección
asistida con marcadores;
• Crear variedades con resistencia duradera;
• Comprender el origen y la evolución de la
enfermedad;
• Proponer a los productores recomenda-
ciones técnicas que les permitan limitar los

'"fü
------------
-- - - -- tratamientos.
-4 - . - . - . - - -
Marcadores
~ ....__de resistenc ia
."l
o.:
º ~~~~~~~~~~~~~~~~~__J Para más información
Ejemplo de marcadores de resistencia al CBD
(R: resistente, 5: sensible). Pierre Charmetant
CIRAD
C/o llCA, Apartado 55
2200 Coronado, San José, Costa Rica
pi erre .charmetant@ci rad. fr
Teléfono/fax: +506 225 98 94

Daniel Bieysse
CIRAD, TA 40 / 02
34398 Montpellier Cedex 5, Francia
dan iel [email protected]
Teléfono: +33 4 99 62 48 03
Fax: +33 4 99 62 48 48
 Nuevas Variedades híbridas
en Coffea canephora
Una alternativa a las variedades clonales
para los productores
na de las mayores limitantes para el cultivo

U del cafeto Coffea canephora en África es el bajo

índice de utilización de material vegetal
seleccionado. Para Cote d'lvoire, por ejemplo, este material
sólo representa aproximadamente el 10% de la superficie
cultivada con café. Las variedades híbridas constituyen una
innovación atractiva para los productores.

Semilleros de C. ca nephora provenientes

de granos: etapa "soldadito" y cotiledones
Las limitaciones del material vegetal abiertos o "mariposas ''.
actual
Sin embargo, la producción
Por regla genera l, se cu ltivan tres tipos de
de estacas requiere de infraes-
material vegetal.
tructura pesada y costosa.
Las últimas décadas han mostra-
Material no seleccionado
do los límites, rápidamente
Las plantas de café se obtienen a partir alcanzados, de la multiplicación
de semi llas tomadas de poblaciones loca les a gran esca la de los clones y de
genéticamente heterogéneas. Su potencial su difusión a los productores. Por falta
de producción anua l es bajo, alrededor de clones, estos últimos termina ron
de 400 kilos de café comercia l por hectárea. utilizando material no seleccionado.

Variedades clona/es Variedades híbridas

Dichas variedades, constituidas por una Dichas variedades se distribuyen en forma
mezcla de por lo menos cinco clones, son de semillas producidas en campos semilleros

•
distribuidas en forma de estacas. La estricta biclonales. Las semillas son relativamente
alogamia de C. canephora es la que impone fáciles de producir y de difundir -
esta mezcla. El poten- 1 600 kilos al año por hectárea - sin embar- Centro
cial de producción de go, la productividad de estos híbridos resulta de Cooperac ión
las variedades clonales Internacional
inferior a la productividad de los clones. en Investigación
es interesante, del La identificación de variedades híbridas Agronómica
orden de 2 400 kilos de C. canephora tan productivas corno
para el
Desa rroll o
de café comercial al las variedades clonales es por lo tanto
año por hectárea. uno de los desafíos mayores para el desa- Departamento
de cultivos
rrollo del cultivo de este cafeto.
perennes
Programa café
Boulevard
ele la Lironde
TA 80 / PS3
Socio 34398
MONTPELLIER
CNRA (Centre national de recherche Cedex 5
agronomique, Cóte d'lvoire) Francia
Cafetos Robusta en flores. [email protected]
 La creación de nuevas variedades
híbridas
En 1985, un programa de se lecc ión a largo
pl azo pri nc ipió en Cote d' lvo ire para
optimi za r la creac ión de variedades híbri-
das . A princip ios de los años 2000, este
progra ma permiti ó efectiva mente obtener
diez va ri edades híbr idas cuya producción
es estadísticamente superior o igual a la del
testigo clona! 46 1, uno de los cl ones más La p olinización
prod uctivos actualmente distribui dos en manual del ca fé
es una etap a clave
Cote d' lvo ire. U na de esas va ri edades
de la selección.
híb ri das ll egó a alca nza r una prod ucción Se envuelven las ra mas
de 3,4 toneladas de café comercial por fructíferas en una tela
blanca, luego se aplica
hectá rea al año, superando en unos 40% al el polen en las flores
clan 461 . La arquitectura fro ndosa de las aisladas con ayuda
nuevas va ri edades fac ilita la cosecha y de una brocha.
permite un a mejor cobertura del suelo.
En menos de ve inte años, la selección recu-
rrente recíproca ha permiti do por lo ta nto
dupli ca r el potencial de produ cc ión de los
híbridos y les ha permitido rebasa r aun la
producción de los mej ores cl ones distribui -
dos en la actualidad.

Hacia una mejor productividad

Di cho resultado constituye un avance dec i-
sivo en el mejora miento de C. ca nephora
para:
• abrir camino para la difus ión de semill as
híbrid as producidas en campos semill eros; Las variedades del mañana
• contri bui r a aumentar el índice de utili-
zación del materi al vegetal se lecc ionado; Las va riedades del mañana deberán:
• mejorar de manera duradera la producti - • ofrecer un fuerte potencial de producción
vidad de C. ca nephora. de un café de buena ca lidad organoléptica;
• reducir el costo de los insumos y de la
mano de obra;
• respectar el ambiente.
Nuevos instrumentos, como los marcadores
moleculares y la transform ación genéti ca,
ayuda rán el mejoram iento genético de
Coffea canephora. Sin embargo, la selección
tradi cional sigue siendo en la actualidad el
ca mino privilegiado.

Una va riedad híbrida de Coffea canephora:

árb ol de 4 ai'ios en plena producción.
Para más información
C hristophe M ontagnon
Proyectos de investigación CIRAD, TA 80 / PS 3,
Investigación por marcadores moleculares 34398 M o ntpelli er Cedex 5, Fra nc ia
de genes relacionados con la ca lidad christop he. montag non@c irad.fr
del café Rob usta (proyecto INCO-IQA R) . Teléfo no: + 33 (0)4 67 61 71 35
Construcción de un banco de genes Fax: +33 (0)4 67 6 1 75 64
del ca fé.
 -

~ejorar La calidad
del café
La contribución
de la genómica integrativa
rente a la caída de la cotización del café en los

F mercados internacionales, una de las respuestas para

mantener el nivel de ingresos de los productores
cafeteros consiste en mejorar la calidad del café verde
y, particularmente, sus características organolépticas. Dicha mejora
conlleva un mejor conocimiento de los procesos biológicos (floración,
maduración ... ) que predeterminan las características del producto, tales como la
acumulación de cafeína, azúcares, lípidos... Lo que está en juego es la producción de
un café de una calidad determinada que permita al agricultor estabilizar, o incluso
aumentar, sus ingresos.

Comprender el metabolismo de los

compuestos vinculados a la calidad
La ca lidad abarca el co njunto de las carac-
terísticas o atrib utos químicos, fís icos y
organo lépticos del café y no tiene como
único criter io la calidad en taza. Algunos
Fases de desa rrollo de las cerezas del cafeto.
Perisperma Desarrollo del Endosperma
(fase mate rn a ) endosperma Perisperma = película plateada

durante la maduración del gra no. Por ell o,

el estudi o de la fisiología del desarrollo del
grano de café y la definición de las enzi mas

Divisiones celulares
y desarrollo del perisperma =>
características finales del grano de café
Fase de almacenamiento """-.
r
claves de estas vías metabó li cas co nstit u-
yen una primera etapa fundamental para la
comprensió n de la producción de la ca li-
dad.

Socios
•
Centro
de Coopera ción
1ntern acional
en Investigación
Agronómi ca
pa ra el
CNRA (Centre national de recherche Desa rroll o

agronomique, Cüte d' lvoire)

Desa rrollo de la cereza del ca feto. Departamento
CORI (Coffee Research lnstitute, Uganda) de cultivos
IAPAR (Instituto Agronómico do Paraná, perennes

Brasil) Programa café

compuestos (azúcares, lípidos, proteínas, IRD (lnstitut de recherche Bo uleva rd
de la Lironde
am inoácidos libres .. .) son conocidos por su pour le développement, Francia) TA 80 / PS3
participación en la ca lidad del café. Su UNICAMP (Universidade de Campinas, 34398
acumulación se contro la mediante vías MON TPELLI ER
Brasil ) Cedex 5
metabólicas complejas que acompañan a Universidad de Sev ill a (España) Francia
los cambios de tejidos que se producen [email protected]
 Identificar los genes implicados estudiar el metabolismo de los azúcares en
Las herramientas de la genómica permiten Coffea arabica y determinar su importancia
identificar los genes que cod ifica n para las en la producción de la ca lidad del café.
enzimas claves y loca li zarlos en el genoma. • El CIRAD ha desarrollado un banco BAC
Así pues, se estudiaron tres enzimas claves para Coffea canephora y analiza los liga-
del metabolismo de los azúcares (una saca- mientos entre marcadores y genes en las
rosa si ntasa y dos invertasas) y se analizaron poblaciones en selección.
los genes que cod ifica n para estas enzimas. • El CIRAD, el IRD y el CNRA están elabo-
rando un mapa genético del cafeto y se están
definiendo las zonas del genoma vinculadas
APOPLASTO a los caracteres de ca lidad .
• Actualmente, y en cooperac 1on co n
el CORI, se están buscando marcadores
de ca lidad en las pobl aciones cultivadas
Localización de Coffea canephora.
celular Glucosa + Fru ctosa
de las principales
enzimas
Sacarosa Estas estrategias se llevan a cabo sobre el
del m etabolismo e: transpo rtadores específicos (p. e j. : H •¡ Glu cosa}
terreno, bi en en materi al vegetal procedente
CWI : invertasa de la pared ce lular
de los azúcares. de fecundación control ada - con el CNRA
SPS : sacarosa fosfato sintasa
en Cüte d' lvoire -, bi en en amplias pobl a-
Las principales herrami entas utiliza das ciones fruto de una mezcla natural en pl an-
actualmente son: taciones campesi nas - con el CORI en
- la búsqueda de secuencias de ADN homó- Uganda.
logas en las bases de datos intern acionales
(data mining);
- la construcc ión de bancos de ADN expre-
sado (EST);
- la construcc ión de bancos de ADN genó-
mico (bancos BAC) y mapeo genético.
La ap licac ión de estas herram ientas supone
estrategias de gran alca nce que requieren
considerab les inversi ones y mucho tiempo
de trabajo. Por ello, es necesari o trabajar en
asociación.

Coffea can ephora en producción.

Las actividades de investigación
Los principales trabajos genóm icos para
ahondar en el conoci miento de la produc- En busca de variedades de calidad
ción de ca lidad en el café se realizan en Cuando se identifican y loca lizan los genes
co laboración co n organismos de investiga- en el genoma, se pueden efectuar dos opera-
ción de los países del Sur. cio nes para crear variedades mejoradas. La
-

....-·- - . ........-
~ ~ & ~~

; . .
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. . . .. - - -
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-~ ·' • •
a
-
1, , .
•
.-
Identificación
de ADN genómico
de fra

de un clan de Coffea
-
gm entos
primera es la selección asistida por marcado-
res que consiste en clasificar las variedades
en función de la presencia o ausencia de
canephora colorea dos estos genes; la segunda, introd ucir los genes
con bromuro de etidio. selecc ionados anteriormente en una variedad
cultivada para mejorar la ca lidad de manera
• Se está desarrollando una co laboración específica (modificac ión genética).
científica con el IAPAR para caracterizar los
genes que cod ifican para las enzimas princi-
pales del metabolismo de azúcares y lípidos. Para más información
Dichas investigaciones se ven faci litadas por
Thierry Leroy
la accesibilidad a las secuencias etiquetadas
CIRAD, TA 80 / 02
expresadas (EST) generadas por el proyecto
34398 Montpellier Cedex 5, Francia
brasileño de investigación genóm ica del
th ierry. leroy@ci rad. fr
café.
Teléfono: +33 4 67 61 59 64;
• Se está ejecutando un proyecto con la
Fax: +33 4 67 61 57 93
universidad de Campinas, Brasi l, para
 Luchar contra La pobreza
en zona cafetalera!
r:· Apoyo a la caficultura
~ 1" ,. ~ familiar y a las
•
1

organizaciones profesionales

L
a caficultura mundial se caracteriza por la predominancia de la
agricultura familiar; alrededor de 30 millones de productores de café
poseen menos de 5 hectáreas en producción. Cuando los precios de
co~pra son bajos, muchos productores ya no pueden vivir de su producción
de café. Las consecuencias sociales son a menudo dramáticas: migración
~ temporal, éxodo y abandono de las plantaciones. La mayoría de las familias
· de pequeños productores sólo sobreviven gracias a algunos ingresos
externos. El período actual de precios bajos revela abiertamente
la pobreza, pero la historia reciente muestra que los "pequeños
productores" sacan muy poco provecho de los períodos de precios altos
que sólo les permiten recapitalizarse a otros actores de la cadena.

Hacer que las cadenas sean

más transparentes
para los productores
Las cadenas naciona les de producción y
comercia lización del café son el res ultado
de la historia de la caficu ltura loca l y mun-
dial. A ojos de los productores no son tra ns- Demostración del despulpado
de ca fé cereza en un pueblo,
parentes y se basan a menudo en asimetrías
Indonesia.
de información y poder entre los distintos
actores. certificados de conformidad, indicaciones
El CIRAD propone métodos de análisis de las geográficas de tipo AOC, café solidario
cadenas que permiten, entre otros, caracteri- u orgánico, etc.
zar la producción, los sistemas de transfor- El CIRAD contribuye también a implantar sis-
mación y los contratos entre los actores.
Apoya actua lmente proyectos estratégicos de
desarrollo referentes a la valorización del
café mediante una señalización adaptada:
e
temas locales o nacionales de certificación y
de control de ca lidad del café.

M ejorar los sistemas de cultivo

Los productores fami liares de café poseen
•
Centro
de Cooperac ión
Interna ciona l
en Investi gación
Agronómica
ª>
_j
Q
pequeñas parcelas muy diversificadas co n
rendimientos muy bajos. Sus cafeta les están
para el
Desarrollo

envejeciendo y con frecuencia está n com-

Departamento
puestos de material genético no selecciona- de cultivos
do. Por falta de medios financieros, estos pro- perennes
ductores practican un cultivo sin insumos y Programa café

su mano de obra es esencialmente familiar. Bou levard

de la Li roncle
La única ventaja de este sistema es su adap- TA 80 I PS3
tación a una estrategia de limitación de ries- 34398
MONTPELLIER
gos. Estos sistemas de manejo que movilizan
Cedex 5
Injerto de Arábica sobre Robusta en una asociación poco o ningún insumo químico producen a Francia
campesina de Guatemala. veces un café de ca lidad orgánica. [email protected]
El CIRAD está estudiando los sistemas de tras lado de funciones de las instituciones
prod ucción y de cu ltivo. Se están llevando a púb li cas a los prod uctores. A veces, d ichas
cabo investigac iones sobre asociac iones de organizaciones permiten imp lementa r estra-
cultivos perennes o co n cultivos anua les, tegias de comercio más eq uitativo pero tie-
sobre tipo logía de sistemas de cu ltivo pero nen poco peso todavía sobre el funciona-
tambi én sobre manejo integrado de las pro- miento de los mercados.
ducc iones, a fi n de red ucir significativa men- El CI RAD está llevando a cabo investigacio-
te los costos y los daños debidos a las pl agas nes sobre el papel técni co de las organiza-
y enfermedades. ciones de productores, pero ta mbién sobre
Las investi gaciones ti enden a adaptar los sis- su función económica, social y de represen-
temas de cult ivo y de tra nsformación del café tac ión y defensa de los intereses de los agri-
a las exigencias de los mercados co n mej or cultores.
remunerac ión.
Desarrollar la caficultura local
Facilitar el acceso al crédito y capacitar a los actores
Las exp lotaciones fa miliares cas i nunca ti e- El CI RAD partici pa asimismo en numerosos
nen acceso al créd ito convencional, por fa lta proyectos de desarro llo de la cafi cultura:
de ga rantías y de lega lizac ión de sus títulos apoyo a proyectos puntuales de investiga-
de propiedad, o a ca usa de las fluctuac iones ción, capac itac ión de los distintos actores -
de los precios. Los grandes proyectos de prod uctores, técn icos, extensionistas, inter-
desarro llo o los programas de algunas O NG med iari os y exportado res. La capacitac ió n y
son los únicos que les permi ten benefi ciar, en la información son funciones esenciales para
forma puntual y temporal, de financiamientos. la transferencia de las innovaciones y para la
Es en este marco el CI RAD está rea li za ndo lucha co ntra la pobreza .
algunas investigac iones sobre microfinancia-
miento, asesoría administrativa y ayuda en la
toma de decisio nes. El objetivo es opti mi zar
los financiamientos disponi bles y elaborar
esquemas simp les de financiamiento comu-
ni ta ri o.
Pequeño productor de ca fé
de Guatemala transportando
plantas de un vivero.

Capacitación sobre evaluación

de daños por broca en República Dominicana.

Para más información

Bertrand Sallée
CIRAD, bd de la Lironde
TA 80 / PS1 I

34398 Montpellier Cedex 5, Francia

Mejorar el funcionamiento y el papel
bertrand.sa l lee @cirad.fr
de las organizaciones de caficultores Teléfono: +33 4 67 61 71 38
Sin organizac ión, los productores fa miliares Fax: +33 4 67 61 59 83
no tienen acceso al mercado y tampoco
ti enen posibilidad de defender sus intereses. Pierre-Marie Bosc
Las organizaci on es de cafi cultores ti enen CIRAD, 73 rue Jean-Franc;ois Breton,
co mo prin c ipal obj etivo transfo rm ar y TA60 / 15
co mercializa r en co njunto el café. 34398 Montpellier Cedex 5, Francia
Admini stran en forma co lectiva los benefi - pierre-marie.bosc@ ci rad. fr
cios de café. La historia de estas orga ni zac io- Teléfono: +33 4 67 61 56 22
nes generalmente es de rec iente data ya que Fax: +33 4 6 7 61 44 15
estas orga nizaciones nacieron a menudo del
 de Los cafés
Conocer mejor la calidad

L
a caracterización de los cafés se ha convertido en un importante campo
de investigación/desarrollo estos últimos años para todos los actores del
subsector, del productor al consumidor. En efecto, el consumidor de
café quiere cada vez más información confiable sobre los productos. Esta
caracterización concierne la composición bioquímica pero también la
inocuidad de los cafés.

CIRAD-DTST
Unite biblioth2'qut•
Lavalette

Apoyo a los productores y inocuidad Los trabajos de investigación del CIRAD en

para los consumidores este campo tratan de la contami nación
La ca li dad es un conjunto comp lejo que y comprens ión de los factores de desarrollo
depende de numerosos factores como la de los mohos, las co ndiciones de produc-
genética, la eco logía, la madurez y la apli- ción de toxinas por dichos mohos y la iden-
cac ión de los tratam ientos postcosecha. tificació n de las prácticas que favorecen su
El CIRAD trabaja en la caracterizac ión desarro ll o.
Patio de secado
y cuantificación de estos factores. Se ha desarro ll ado un programa de fo rm a- de café Arabica
ción para sensibi li zar a los actores del en pergamino.
Tras su va li dación, se comunican los resul-
tados a los distintos actores del subsector, subsector sobre los problemas
como, por ejemplo, a los productores, para de inocuidad de los alimentos
caracterizar mejor sus cafés. Esta cond ición y precisar las prácticas que
es esencia l en las negociaciones con los deben ap li carse para evitar las
compradores para obtener un mejor precio contaminaciones.
por su producción, pero también para dar
mejor respuesta a las demandas de los
consumidores.
Socios
Éstos están cada vez más preocupados por
ANACAFÉ (Asociac ión Nacional del Café,
la inocuidad de los alimentos. El riesgo de
Guatemala)
contaminación del café por hongos que
CATIE (Centro Agronómico Tropi ca l
puedan secretar toxinas varía según el ori-

•
de Investigación y Enseñanza, Costa Rica)
gen geográfico, las prácticas de cultivo y el
CICAFÉ (Centro de Investigaciones
modo de tratamiento postcosecha .
en Café, Costa Rica)
El origen y las condiciones de contamina- Ce ntro
CNRA (Centre national de recherche
ción aún no se conocen con exactitud. de Cooperación
agronomique, Cote d'lvoire) Intern ac ional
en Investi gación
lapar (Instituto Agronómico do Paraná, Agronómica
Brasil) pa ra el
Desa rroll o
IDIAF (Instituto de Investigaciones
Agropecuarias y Forestales, República
Departamento
Dominicana) de cultivos
ITV (Instituto Tecnológico de Veracruz, perennes

México) Programa café

Bo ul eva rd
UNICAFÉ (Unión Nicaragüense de la Lironde
de Cafetaleros, Nicaragua) TA 80 / PS3
Université Montpellier 11, laboratoire 34398
MONTPELLI ER
Génie biologique et sciences Cedex 5
des aliments, Francia Fra ncia
Recepción de uvas tras la cosecha. cafe@ci rad.fr
 Técnicas modernas de análisis
para caracterizar los cafés
Para la rea li zac ión de los análi sis que
ca racteri za n la influ encia de múl tipl es
parámetros en el café ve rde o tostado, se
empl ea n té cni cas analít icas modern as
como:
• cromatografía en fase gaseosa acopl ada a
espectrometría de masas (GC-MS);
• cromatografía líquida de alta presión
(HPLC);
• espectrometría del infrarrojo cerca no
(NIRS).
La ca racteri zac ión de los cafés oro
comprende la determin ac ión de las propie-
dades físicas y la composición bi oqu ími ca
de los prin cipales constitu yentes, en parti -
cul ar los precursores de aroma -az úcares
Cromatógrafo líq uido de alta presión
y aminoácidos- impli ca dos en las reac- p ara la dosificación de constituyentes bioquím icos
ciones de M aill ard. del café.
La determin ac ión de las propi edades físicas
AOC1 A,AOC1 CHA.NNEL A(C\HPOL0\1'D"TAIDG\SIG100:28.0)
-co lor y densidad- y de la composición oN

bi oquímica del arom a permite la caracteri- <2000

zac ión de los cafés tostados . Los compues-

tos qu ími cos res ponsa bl es de algun os 38000

defectos organo lépti cos son identifi cados

medi ante GC-MS. Grac ias a la espectrom e-
tría en el infrarroj o cercano (NIRS) ahora se
puede, tras el tratami ento estadístico de los 32000

espectros, determin ar la compos ición de 30000

mezcl as de cafés Arab ica y Robu sta tosta-

dos y molidos y cl as ifi ca r las muestras por
origen geográfico y por va ri edad.
Cromatograma de los constituyentes arom áticos
del ca fé tostado .

X
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Q)
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ou: - ;_ ~

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Para más información
Bern ard Guyot
CIRA D, 73 av. J. F. Breton
TA 80 / 16
34398 Montpelli er Cedex 5 Franc ia
bern ard .guyot @ci rad .fr
Tel. : +33 4 67 61 71 44
Esp ectros Fax: +33 4 67 61 59 55
en el infra rroj o cerca no de cafés oro .
 Cultivo in vitro del café
Un nuevo instrumento para la selección
y la propagación rápida de los materiales
mejorados
a reproducción por semilla de material elite

L heterocigotico se traduce por una redistribución

de los genes en la descendencia que da lugar a
una heterogeneidad importante. Hasta hace poco, no era posible
multiplicar de forma idéntica los individuos seleccionados
de cafetos Arábica con estructura genética híbrida.
Algunas técnicas hortícolas, de multiplicación asexual
o vegetativa, como la siembra por estaca, permiten
la clonación, pero no son aplicables en gran escala al café
1 Arábica. Para el Robusta, por el cual existe un sistema de multiplicación
~ _i( horticola por estacas, el cultivo in vitro permite una difusión muy rapida
/ y segura de nuevos individuos elites.

Un progreso genético Germinación de los embriones

somáticos de ca feto
al fin explotable en el bioreaclOr RITA®.
Los fitomejora do res acudi eron al cul tivo in
vitro para mult ipli ca r las estru cturas genéti -
© M. Berthouly cas heterogéneas ta les co mo híbrid os
y cafetos se lecc ionados por su
productividad o co mo porta-
injerto.
Las técn icas de culti vo in
vitro ofrecen en la actu alidad copi as del árbo l élite, co n poca mano de
la pos ibilidad de clonarl os en obra y en poco ti empo . En el caso de l cafe-
ti empos reducidos. La utili za - to, esta técn ica ha sido impl ementada y ha
c ió n del cultivo in vitro permi te dado excelentes res ultados co n gran núm e-

•
ofrecer un co njunto de vari edades ro de vari eda des ensaya das . A partir de sim-
Producción en menos de 1O años, en luga r de 30 a pl es fragmentos de hoj as to madas del árbo l
de tejido 35 años co n las técni cas clás icas de se lec- se leccionado, la embri ogénes is somáti ca
embriógenico genera eno rm es ca ntidades de embri o nes Centro
y embriones ción. Esta rapid ez es ese ncial para poder de Cooperac ió n
somáticos reacc io nar a la ll ega da de nu evas ll amados " somáti cos" simil ares a los Intern ac ional
a partir de un enfe rm eda des o a la evo lu c ió n de los embri ones sexuales pero que no prov ien.en en 1nvesti gac ió n
fragm ento Agro nó mica
del proceso sexual. Su patrim o ni o genéti co
de hoja. merca dos relac ionada co n ca racterísti cas para el
y su co mpo rta miento agronómi co son idén- D esa rroll o
co mo ca lid ad de la bebid a o seguridad
de los alim entos. ti cos a los del árbo l o ri gin al.
Departamento
de cultivos
perennes
La embriogénesis somática,
Programa café
una técnica de multiplicación Socios
Bo ul eva rd
PROMECAFÉ (Programa para la
a gran escala de la Liro nde
Protección y Modernización de la TA 80 / PS3
La embri ogé nes is so mát ica es la más Caficultura de Centroaméri ca, Jamaica 34398
M ONTP ELLIER
eficiente de las técn icas de multip li cac ión y República Dominicana) Cedex 5
in vitro . Ofrece la posib ilidad de producir Vitropic S.A. (Francia) Franc ia
cantidades teóricame nte i lim itadas de cafe@c irad.fr
 Procedimientos simplificados Alrededor de 80 000 plantas han sido pro-
y costos reducidos ducidas in vitro a partir de unos veinte
híbridos preseleccionados por su vigor, su
El CIRAD ha concebido un bioreactor, lla-
productividad, su resistenc ia a distintas
mado " RITA®", especialmente adaptado al
enfermedades y su excelente calidad a la
cultivo in vitro y que ha dado excelentes
taza. En la actualidad, estas plantas permi-
resultados con el café. Gracias a él se han
ten la evaluación agronómica de los distin-
automatizado los procedimientos de rege-
tos híbridos bajo la forma de una red de
neración y germinación de los embriones
parcelas clonales en toda América Central.
en medios nutritivos líquidos.
Los dos progenitores de una variedad de
Con este mismo objetivo de simplificación
porta-injerto resistente a los nematodos del
de los procedimientos y reducción de los
suelo llamada " Nemaya" han sido multipli-
costos, el CIRAD ha implementado un
cados in vitro, y luego instalados en cinco
método de transferencia directa de estos
países infestados por este parásito.
embriones del bioreactor al invernadero.
Alrededor de 1O hectáreas de campos
Los embriones somáticos germinan y rege-
semilleros creados con 20 000 vitro plantas
neran plantas en el invernadero, en condi-
producen en la actualidad las semillas
ciones de crecimiento comparables a las de
mejoradas distribuidas a bajo precio a los
los semilleros.
productores.
Tomando en cuenta el interés suscitado por
Hacia una aplicación industrial
esta técnica, podrían nacer nuevas asocia-
El CIRAD, en colaboración con la red de ciones con equipos de los países producto-
investigación PROMECAFÉ, ha utilizado res, para multiplicar y valorizar nuevos
este procedimiento en América Central, a materiales híbridos para los cuales esta téc-
escala de proyecto piloto. Más de cien mil nica es la mejor solución.
vitro plantas han sido sembradas en el
campo. Actualmente, el CIRAD está vali-
dando este procedimiento a escala indus-
trial.
Por otra parte, la embriogénesis somática
ha faci 1ita do la selección de nuevas varie-
dades híbridas de Arábica. Ya está siendo
utilizada para difundirlas y para difundir
una variedad porta-injerto.

Seguimiento
del crecimiento
Almácigo de semillas (izquierda) y almácigo de vitro plantas
de embriones de cafeto (derecha). Para más información de cafeto
en el vivero.
H ervé Et ienne
CI RA D, c/o IRD
Eq ui po Resistenc ia de p lantas
El proyecto de mejoramiento genético del café a enfe rm edades
Arábica en América Central ha sido manejado BP 5045, 34032 Montpe lli er, Francia
desde 1991 en asociación con PROMECAFÉ, herve.etien ne@c irad.fr
la cooperación francesa (C/RAD, /RO, MAE), Teléfono: + 33 4 76 41 62 27
ANACAFÉ (Guatemala), IHCAFÉ (Honduras), Fax: +33 4 67 41 62 83
/CAFÉ (Costa Rica), PROCAFÉ (Sa lvador).
 CaficuLtura
y sistemas agroforestables
Una respuesta a los retos del
desarrollo sostenible

L
os sistemas de cultivo del café siguen siendo muy variados
en América Central a pesar de que se ha generalizado
la siembra de variedades de porte bajo. Tres tipos
de sistemas predominan: monocultivo intensivo; café cultivado
en asociación con una mezcla de bananos, especies forestales,
y árboles frutales; plantaciones agroforestales donde el café
se siembra bajo una sombra especializada y controlada mediante una o
dos especies forestales. En el contexto de la promoción del desarrollo sostenible,
las investigaciones llevadas a cabo por el CI RAD y sus socios tienen como
propósito caracterizar los manejos de cultivo de tipo agroforestal para poner
en evidencia los intereses económicos y ecológicos de tales prácticas.

Interés económico para

los productores
Los sistemas agroforesta les ofrecen va ri as
ve ntaj as económi cas.
• Se reducen las neces idades de insumos Cosecha de cerezas de ca fé
en una plantación
quími cos y mano de ob ra. de ca fé (Coffea arabi ca)
• Los árbo les de sombra atenúan el fenó- en asociación con árb oles
meno de altern ancia de prod ucc ió nes; de maderables (Eu ca lyptu s deglupta)
en Costa Rica.
ahí un mejo r eq uili bri o de los in gresos de
los caf icultores .
Socios
• La prod ucc ió n de made-
ANACAFE (Asociac ión Nacional
ra y de leña mej o ran los
del Café, Guatema la)

•
ingresos de los caficu ltores.
CATIE (Centro Agronómico Tropical
• Los ingresos provienen
de Investigación y Enseña nza,
de var ios prod uctos, lo que
Costa Rica)
hace q ue estos sistemas Centro
CEH (Centre for Ecology & Hydrology, de Cooperac ión
sea n menos arr iesgados
Escocia) Internac ional
q ue el mo noc ul t ivo de en Investigación
CICAFÉ (Centro de Investigaciones Agro nómica
café.
en Café el Instituto del café, Costa Ri ca) para el
• Se pueden im p lementa r Desa rro llo
CIRAD-FORET, Departamento
p rogra m as de in cent ivos
de Bosques del CIRAD
f inancieros pa ra proyectos Depar tamento
INRA-ECHO (lnstitut National de cul t ivos
pi lotos que co ntri buya n a perennes
de la Recherche Agronomique,
preservar la biod ivers idad, Programa café
Asociación de U nité de Recherche Ecophysiologi e
los su elos y la ca li dad de l agua ta l y co mo Bou levard
café (Coffea et Horticu lture, Franci a) de la Lironde
arabi ca) con se ini c ió en Costa Ri ca .
UNA (Univers idad Nacional Agraria, TA 80 / PS3
una especie • Se considera la atribu c ión de l pago por 34398
fores tal Nicaragua)
el secuestro de carbo no de los cafetales MONTPELLIER
maderable UN ICAFÉ (Unión Nica ragüense Cedex 5
(Eu ca lyptu s reconvertidos del monocultivo a sistem as
de Cafetaleros, Nica ragua) Franc ia
deglupta) . agrofo restales . [email protected]
Ventajas ecológicas
Los sistemas agroforestales ayudan a preservar
los suelos y el medio ambiente.
• Reducción de la erosión de los suelos
frágiles de montaña.
•Conservación de la fertilidad de los suelos.
• Limitación de la explotación de las
reservas forestales.
• Preservación de la diversidad biológica
y faunistica.

Calidad del café

Los sistemas agroforestales ofrecen ventajas
para la calidad del café.
• Los árboles de sombra crean un microclíma Asociación
favorable para la producción de un café de Actividades de investigación agroforestal de cafetos
con una especie
calidad. Debido a la complejidad de las interaccio- forestal maderable
• La disminución de la carga fructífera de nes entre cafeto y árboles asociados, las (Term inal ia ivorensis)
los cafetos y el alargamiento del período de en Costa Rica.
investigaciones tienen como objetivo desa-
maduración de las cerezas son propi cios rrollar modelos de funcionamiento de estos
para una mejor calidad del café. sistemas, con el propósito de crear herra-
mientas de ayuda a la decisión destinadas a
técnicos y productores. Servirán de guía en
el momento de seleccionar y manejar las
especies forestales de acuerdo a las condi-
ciones edafológicas y climáticas locales,
pero también al interés y a las prácticas de
los caficultores.
Dichos trabajos se enfocan sobre el conoci-
miento agroforestal y el manejo tradicional
de los caficultores, el ciclo de nutrientes, la
interceptación de la luz por el estrato arbó-
reo, la repartición del agua entre cafetos y
árboles, pero también los efectos del mi cro-
clíma sobre la producción de carbohidratos,
el llenado del grano, la maduración de las
cerezas de café, y a las propiedades físicas,
bioquímicas y organolépticas del café.
El propósito de estos trabajos es el de pro-
mover dichos sistemas agroforestales para
Medida de la capacidad fotosintética
mejorar los ingresos de los caficultores gra-
de cafetos Arabica cultivados bajo sombra cias a una diversificación (producción de
de Eucalipto por medio de un analizador madera), una producción de café de calidad,
de C0 2 .
y un reconocimiento de sus ventajas para el
ambiente.

Para más información

Phili ppe Vaast
CIRAD, c/o CATI E 7 170
Apa rtado 3, Turrialba, Costa Rica.
Esas investigaciones están financiadas p hi 1ippe. vaast@c i rad .fr
por parte de la Unión Europea dentro www.casca-project.com
del marco del proyecto CASCA Teléfono: +506 556 7830 / 556 6431
(Sistemas Agroforestales con Café Fax: + 506 556 15 76
en Centro América - /CA4-2007-70017) .
 La trampa ~Q_OCAP®
Una innovación
en control de la broca
del café
a broca del fruto del café, Hypothenemus hampei,

L
económica
es una de las plagas más importantes que afectan el
cafeto. Para su control, se ha planteado una solución
y respetuosa del medio ambiente, complementaria
de las diferentes alternativas tradicionales de control.

Los límites del control químico

El uso de productos insecticidas conlleva t.)
g
problemas bien conocidos:
• residuos,
• acción insecticida poca selectiva, matando
ta mbién los enemigos naturales de la broca,
• resistencia de la broca a los insecticidas.

La trampa BROCAP®,
una herramienta eficiente para Cerezas m aduras
el manejo integrado de la broca y sanas en ramas
de ca feto .
Por su di seño bien adaptado a la bio logía de
la plaga, y su mezcla mu y atractiva, la tram-
pa es una herra mi enta eficiente para el
co ntrol de altas poblaciones
Cualitativamente

•
de broca en los cafeta les.
- Producc ión de café sin res iduos de pestici-
das.
Las fortalezas de la
- Reducción del nú mero de granos brocados, Centro
trampa BROCAP® y así limitación del riesgo de conta minación de Cooperación
Intern ac ional
Utili zar la trampa BROCAP® por los hongos productores de micotoxinas. en Inves ti gación
• Proteger el medio ambiente y la biod iversi- Agron ó mi ca
es : para el
• Cambiar el concepto trad i- dad. Desa rro llo

cional de contro l de plaga - Reduciendo el uso de pesticidas.

por una solución tota lmente - Capturando se lectiva mente la broca: 97% Departamento
de cultivos
adapta da a la prod ucc ión de los insectos capturados son brocas del perennes
integrada de café de ca lidad. café. Programa café
• Aumentar los ingresos del Bo ul eva rd
de la Lironde
producto r. TA 80 / PS3
La trampa BROCA P®.
34398
- BROCAP®, un produ cto MO N TPELLIER
Cuantitativamente ~I desa rro ll ado en cooperac]ón Cedex 5
- Mejoramiento del rendim iento en un 1O a ::::-~ por el CIRAD y PROCAFE Franc ia
16% del peso de café oro. cafe@c irad.fr
Descripción de la trampa
• Arriba, el embudo con aletas rojas, color La trampa ....---- Alambre para
atractivo para la broca . E:>l<.OCAP® colocar la trampa

• En el ce ntro, el difusor y el atrayente

Espacio de
actua ndo por evaporación. ____.. Soporte
difusión del difusor
• Abajo, el recipiente de captura, transpa-
rente para un co ntrol v isua l.
Difusor
La eficiencia de la trampa
Puesta a prueba en varios países y específi-
ca mente en varias regiones de El Sa lvador,
la efi ciencia de la trampa está confirmada .

Líquido de
¡Hasta 10 000 brocas por trampa ca ptura ------++
y por día, durante el periodo
de migración fuerte, en las regiones muy infestadas!

Frutos perforados Frutos perforados Reducción de las Aumento

Objeto al inicio de la en el momento poblaciones de broca del peso de café oro
infestación de la primera cosecha trampeo/ control (%)
(% ) (%) (% )

Trampeo 1,01 4,60 81,06 16,3

Control 4,46 13,20

Recomendaciones para el uso

¿Cuándo colocar las trampas?
En periodo de postcosecha, cuando las
poblaciones de broca aba ndonan los frutos
residuales, en búsqueda de nuevas fuentes
de alimentación.
Cada año, las trampas se co locan por una
duración de 4 meses : del inicio de marzo
al final de junio, en El Salvador.

¿Cuándo reemplazar el difusor?

M ás o menos después de 2 meses de utili-
Daños por broca. zación, sea 2 difusores en el año cafeta lero .

Una solución económica ¿Cuántas trampas y como colocarlas?

Considerando su bajo precio de compra y Por lo menos 18 trampas/ hectárea (12 tram-
su amortización sobre varios años, el uso pas/manza na) separadas de 24 m y ubicadas
del trampeo es más económico que la a 1,2 0 m de altura.
fumigación con insecticida.
¿Se tiene que reemplazar la trampa
Acondicionamiento cada año?
No. La trampa se puede reutilizar año trás
Trampas : en cajas de 36 unidades. año.
Difusores : en cajitas de 36 unidades.

Al inicio, para 2 hectáreas o 3 manzanas, se

necesita: una caja de trampas (36 unidades)
y dos cajitas de difusores (72 unidades). Para mayor información
Después, los difusores se compran en
CIRAD
forma separada para reposiciones.
Departamento de Cultivos Perennes
Servicios de exportaciones
Tel: +33 4 67 61 75 65 / 66
Fax: + 33 4 67 61 71 20
® .
BROCAP es una m arca registrada Email: [email protected]
y la trampa está patentada.
 tv1anejo integrado
de La roya del café
Reducir los costos
y preservar el ambiente

T
odas las regiones productoras de café están afectadas por la roya
del cafeto, enfermedad foliar causada por el hongo Hemileia
vastatrix. Por lo general la enfermedad se controla
adecuadamente mediante el uso de fungicidas cúpricos aplicados
de manera preventiva de acuerdo a calendarios de tratamiento,
y cada vez más, gracias a la utilización de variedades resistentes.
Sin embargo, en un contexto de precios bajos y ante la demanda
del mercado de productos exentos de todo rastro de plaguicidas
y ecológicamente limpios, saber cómo luchar contra una
enfermedad ya no es suficiente: hay que aplicar métodos
de control de bajo costo, lo menos contaminantes posible, y producir
a la vez un café de calidad para obtener una mejor remuneración.

La vía del control químico:

reducir los costos de producción
y los problemas de contaminación
relacionados con la aplicación
de fungicidas o
.~

Los resultados obtenidos por el CIRAD y

]
Q
sus soc ios van dirigidos a los productores
Efecto defoliador de la roya : la misma plantación
que no desean, porque su producto está antes y después de un ataque severo.
destinado a un mercado específico, o no
pueden, por razones de costos, remplazar cio nes han permitido definir los riesgos
su va ri edad sensibl e por una variedad epidémicos que están asociados a las

•
resistente. distintas co ndi ciones de producción
y las recomendaciones de co ntrol adaptadas
Definir dominios de recomendación a dichos ri esgos.
Centro
El CIRAD ha buscado, con sus socios, de Cooperac ión
Lesiones elementos que permitan razonar el co ntrol Socios In tern ac ional
en 1nvestigac ión
anaranjadas químico y reducir el número de ap li cacio- CATIE (Centro Agronómico Tropical Agron ómi ca
causadas por de Investigación y Enseñanza, para el
Hemileia nes. Un trabajo de encuesta ll evado
Desa rro ll o
vastatri x. a cabo en Honduras evidenció las Costa Rica)
relaciones que existen entre los CBGP (Centre de biologie et gestion
Departamento
riesgos ep idémicos incurri- des populations, Francia) de cultivos
IRD (lnstitut de recherche perennes
dos por los cafeta les
Programa café
y algu nos factores como: pour le développement, Francia)
Boul eva rd
altitud de la plantación, PROMECAFE (Programa Cooperativo de la Lironde
acidez del sue lo, sombra Regional para el Desarrollo Tecnológico TA 80 / PS3
y Modernización de la Caficultura 34398
en el cafeta l, fertilización, MONTPELLI ER
producción y masa fo li ar en Centroamérica, República Dominicana Cedex 5

de las plantas. Dichas rela- y Jamaica) Francia

© J. Avel ino cafe@c irad.fr
Ofrecer una alternativa resistencias llamadas incompletas porque
a los tratamientos cúpricos se oponen suficientemente al desarrollo del
hongo sin eliminarlo completamente. Es así
Una nueva estrategia de control consiste
en utilizar un triazol, fungicida sistémico como se han utilizado como padres genoti-
pos silvestres de Coffea arabica originarios
y curativo, menos contaminante que los
de Etiopía, cruzados con variedades comer-
fungicidas cúpricos, como primera ap li ca-
cia les para introducir la resistencia a estas
ción. De esta manera, se llega al inóculo
nuevas variedades híbridas.
endógeno de la plantación, respo nsable del
inicio de la ep idemia. Dicha práctica
permite reducir el número de apl icaciones
Preservar la calidad de la bebida
cúpricas ulteriores. Algunas de las va ri edades comercia les
resistentes tienen fama de tener imperfec-
La vía del mejoramiento genético: c iones de sabor. Las nuevas variedades
híbridas c readas ya no presentan este
aumentar la durabilidad
inconveniente: sus características gustativas
de la resistencia y preservar están contro ladas en el laboratori o de aná-
a la vez la calidad de la bebida 1isis sensori al del CIRAD, a fin de descartar
La solución genética propuesta por el CIRAD todo material vegetal de mala ca lidad.
y sus socios es una solución adaptada a los
productores dispuestos a establecer nuevas Dos preguntas a las cuales
plantaciones o deseosos de remplazar sus la investigación trata de responder
va ri edades susceptibles.
¿Cuál es el impacto de la diversificación de
los sistemas de cultivo sob re las ep idemi as
de roya?
¿Cómo maneja r en forma sostenible la
resiste nc ia de las variedades creadas
rec ientemente?

Diferentes grados
de resistencia
incompleta:
la intensidad
de la enfermedad
es muy variable
de acuerdo
al genotipo
de Coffea arab ica.

© D. Bi eysse

Recomendaciones a la carta: dos condiciones

de producción, dos riesgos epidémicos distintos,
dos métodos de control.

Para más información

Aumentar la durabilidad de la resistencia
Jacques Avelino
En varios países asiáticos, algunas varieda- CIRAD, do llCA-PROMECAFE,
des co merciales resistentes específica men- Apartado 55, 2200 Coronado
te a ciertos tipos de roya han perdido poco San José, Costa Rica
a poco su res istencia. Con el temor de que jacques.avel i [email protected]
dicho fenómeno pueda extenderse a la Tel éfono: +506 260 18 74,
totalidad de los países productores, el +506 260 18 75; Fax: +506 260 19 37
CIRAD ha buscado nuevas fuentes de resis-
tencia cons ideradas más duraderas, las
 La taza
Diferenciar el café
por su calidad y origen

E
1 café atraviesa una crisis de sobreproducción que ha hecho caer las
cotizaciones hasta niveles nunca antes alcanzados. Los cafés especiales
resisten mejor a la crisis. Sus características gustativas o, simplemente, los
métodos de producción utilizados los convierten en productos originales
y mejor pagados porque interesan a torrefactores y consumidores.
Paradójicamente, y a pesar de la aparición de nuevos mercados para estos cafés
de calidad, los factores ligados al terruño que influyen en la calidad son aún poco
conocidos. Esto llevó al CIRAD a emprender una serie de investigaciones sobre el tema.

¿Por qué interesarse por el terruño?

Para un grupo de productores y transforma-
dores loca les, optar por un enfoque de terru-
ño co nsi ste en exp lota r lo mejor posible el
potencial de ca lidad del café a escala de una
región, diferenciarlo de los demás y adaptar
Cafetales
su producción a un mercado.
en la región
occidental
Comprender el efecto terruño: de Kintamani,
Bali, Indonesia .
un planteamiento científico
La calidad del café, fruto
Comprender la influencia del terruño sobre
de una sucesión de etapas
la ca lidad de la bebida es:
• caracter izar un producto; El principio de la elaboración de un café es
• medir los factores del medio y el itinerario el medio físico; las etapas intermedias son la
técnico y jerarquizarlos en función de su planta, su funcionamiento, la cosecha, los
influencia sobre las características de este tratamientos postcosecha y la torrefacción; el
producto; resultado es la bebida de café.
• comprender las interacciones entre estos Cada etapa proporciona al producto una
factores y recomendar manejos y variedades ca lidad potencial que podrá o no explotarse
que mejor se adaptan al terruño. en la etapa siguiente en función de los co no-

•
cimientos técnicos.

Socios
Ce ntro
CATIE (Centro Agronómico Tropical de de Cooperación
Investigación y Enseñanza, Costa Rica) Intern ac io nal
en Investi gac ión
IAPAR (Instituto Agronomico do Paraná, Agron ómica
Brasil) para el
Desa rro ll o
ICAFE (Instituto del Café, Costa Rica)
ICCRI (lndonesian Cocoa and Coffee
Departamento
Research lnstitute) de cultivos
IRD (lnstitut de recherche pour le dévelop- perennes
Programa café
pement, Francia)
Boul eva rcl
Promecafé (Programa Cooperativo de la Li roncle
Regional para el Desarrollo Tecnológico TA 80 / PS3
34398
y Modernización de la Caficultura en MONT PELLI ER
Fructificación Centroamérica, República Dominicana Cedex 5
del cafeto laurina y Jamaica) Fra ncia
(Bourbon pointu). [email protected]
 El terruño: origen de la autenticidad
de los cafés
El CIRAD ha determinado la existencia de
vínculos entre algunos factores del terruño y
la calidad de la bebida: existen relaciones
entre las características del café y la constitu-
ción química del suelo, la altitud de la plan-
tación y la pluviometría. La ca li dad depende
también de algunas prácticas del productor,
como la intensidad de sombra o las varieda-
des de café utilizadas y su carga frutal. Estos
resultados posibilitan la existencia de cafés
más auténticos con características vincu ladas
al origen y a los conocim ientos técnicos
locales y no solamente a los conocimientos
técnicos de los transformadores.

Explotar el efecto terruño en la bebida

de café: una apuesta por la calidad
Los factores medioambientales, genéticos, Asociación agroforestal de ca fetos Arábica
cu lturales y sus interacciones, responsables con maderables (Terminalia amazoni a)
en Costa Rica.
de autenticidad de los cafés, sólo podrán
expresarse en la bebida de café si la cosecha, Objetivos de las investigaciones
los tratam ientos postcosecha, la torrefacción
Actua lmente, las investigaciones responden
y la preparación son irreprochables.
a seis objetivos principales:
Explotar el efecto terruño en la bebida de
• estudiar el víncu lo entre terruño y produc-
café es apostar por la ca lidad, desde el med io
to;
ambiente hasta la taza y desde el productor
• construir un modelo de elaboración de la
hasta el consumidor.
ca lidad;
• autentificar el origen del café mediante
espectrometría del infrarrojo cerca no;
• identificar indicadores de ca lidad en la uva
madu ra;
• conocer el determinismo genético de la
ca lidad del gra no y de la bebida;
• seleccionar variedades por su ca lidad.

Para más información

Pruebas comparativas de distintos orígenes. Jacques Avelino
CIRAD, cJo lica/Promecafé
Apartado postal 55, 2200 Coronado
Proyectos San José, Costa Rica
Sostenibilidad de los sistemas agroforestales
jacques.avel i no@ci rad. fr
cafeteros en Am érica Central: ca lidad
Tel.: +506 260 18 74
del café e impactos ambientales (Casca).
ó 2 60 18 75 ó 23 8 3 6 51
Proyecto lnco-Oev.
Fax: +506 260 19 37
Apoyo en la identificación de una
denominación de origen para el café
Fabienne Ribeyre
de Kintamani, Ministere des affaires
CIRAD, 73 rue Jean-Frarn; ois Breton
étrangeres, Bali, Indonesia.
TA 80 / 16
Apoyo al programa sectorial en la isla
34398 Montpellier Cedex 5, Francia
Guada lupe. Office de développement
[email protected]
de l 'économie agricole des départements
Tel.: +33 4 67 61 75 49
d'outre-mer, Guadalupe.
Fax: +33 4 67 61 59 55
Proyecto de café laurina. Conseil régional
de la Réunion.
 en experto del café
Una formación
para conocer mejor los cafés
rabajar en la cadena productiva y comercial del café supone ser

- -...-=,..,.. T capaz de reconocer las variedades de café, poder controlar la

calidad de los cafés oro comprendiendo la influencia de las condiciones
de producción y del tratamiento postcosecha, dominar las técnicas de
torrefacción y catación. Todos los parámetros, y son muchos, que
~=;2!2~=;~=' pueden influir en el sabor y el aroma de la bebida final deben tenerse
en cuenta para juzgar la calidad, pero también para responder a las
preguntas del consumidor. Esta formación se imparte en un curso intensivo
con un enfoque, a la vez, teórico y práctico sobre el conocimiento de los cafés.

El programa
Esta formación versa sobre co nocimientos
genera les del sector que van de los orígenes
de las principales especies a su preparación Peritaje
en la taza, pasando por los métodos de pro- del café oro.
ducción, transformación, conservac ión,
flujos y circuitos de productos, las organi- Conocimiento general del café
zaciones y entidades internacionales, la y de los cafetos
reglamentación y las normas en vigor y el
Se aborda la historia del origen de los cafe-
contro l de ca lidad.
tos, sus diferencias genéticas, su dispersión
a partir de África hacia los demás conti-
nentes y la diversidad de las principales
especies -existen más de 70 entre las cua-
les figuran Robusta y Arabica- que se
manifiesta, por ejemplo, en su constitución
química variab le (contenido de cafeína ... )
en relación con las características de la
bebida.

De la siembra al café verde

Las prácticas de cultivo, la elección ·de
•
Centro
de Cooperación
Internacional
en Investigación
Agronómica
para el
variedades, las condiciones ecológicas y el Desa rrollo
tratamiento postcosecha influyen en la cali-
dad final del café verde. El conocimiento Departamento
de cultivos
de las distintas prácticas que intervienen en perennes
el cultivo del café ayuda a comprender su Programa café
repercusión en la calidad final del grano. Boulevard
de la Lironde
Del mismo modo, el tratamiento postcose- TA 80 / PS3
cha -vía seca o vía húmeda- desempe- 34398
ña un importante papel en los aspectos físi- MONTPELLIER
Ceclex 5
Control de calidad de cafés oro al llegar a la planta
cos y los precursores de aromas del grano. Francia
torrefactora. Se explicará su influencia durante el curso. [email protected]
Del café verde al café tostado ¿Dónde y cómo?
La torrefacción es la operación fundamen- Esta formación teórico-práctica de ci neo
tal en la transformación del café oro en días de duración, se imparte en el CIRAD
bebida de café. El conocimiento de los de Montpellier.
precursores de aromas (azúcares, aminoá- Estarán a cargo de un equipo dinámico y
cidos ...) es necesario para una buena experimentado que ya ha formado a más
comprensión de las transformaciones quí- de 300 personas de distintos países.
micas responsables de la formación de Las condiciones de inscripción y alojamien-
aromas. to se detallan en el folleto Les séminaires
El aparato de torrefacción constituye un du CIRAO-CP sur le café.
verdadero reactor donde se desarrollan
decenas de reacciones químicas y se
generan cientos de compuestos aromáti-
cos, buenos o malos. Controlar esta ope-
ración es primordial para obtener el mayor
potencial aromático de los mejores cafés
oro; además del control de tiempo y tem-
peratura, lo que se intenta explicar es el
arte de la torrefacción.

Del café tostado a la bebidá

Son muchos los parámetros que deben
controlarse en la extracción de los consti-
tuyentes solubles del grano de
café tostado que combina
transferencias de calor
y de masa. Así se
logra obtener toda
una gama de sabo-
res y aromas en
función de la
demanda de los
consumidores
(café filtrado, café
expreso). El café
posee una dimensión
cultural y, al igual que
el vino, es objeto de nume- Clasifica ción de los cafés
rosas observaciones y comentarios '°
r. vaast por un experto.
sobre su origen, su terruño, su "cuerpo",
su "fuerza", su acidez, su aroma: el curso
permitirá detallar y aclarar estas caracteri-
zaciones.

El control de calidad de los cafés verdes

y tostados
Gracias a exámenes físicos elementales se Para más información
puede caracterizar la calidad del café. Sin
Jea n-Jacques Perri ot,
embargo, nada sustituye actualmente el
CIRAD, TA 80 / 16,
análisis organoléptico del líquido final.
73 av. J. F. Breton,
Las normas, cada vez más severas, y la
34398 M o ntpelli er Cedex 5, Franc ia
orientación del mercado hacia productos
j ea n-jacques. perri ot @ci rad.fr
naturales obligan a verificar la ausencia de
Tel. : +33 4 67 61 58 92
contaminación por residuos de pesticidas,
metales pesados o productos de origen Fax: +33 4 67 61 59 55
mi crobiológico como las ocratoxinas.
 L
a misión del programa café es producir cafés de calidad y enfrentar
la inestabilidad de los precios de bolsa optimizando los sistemas
de cultivo, para aumentar la rentabilidad para beneficio de los pequeños
productores. En cooperación con los países productores y los distintos
actores de la cadena, orienta sus investigaciones para que el subsector café
contribuya a responder a los desafíos del desarrollo sostenible.

Th e Coffee Programme w orks to help growers produce quality coffee and cope with
market price flu ctuations, b y optimiz ing cropping systems so as to increase pro fitability for
smallholders. lts research is conducted in partnership with producing countries and al/ the
different stakeholders, to ensure that the coffee commodity chain plays a part in solving
sustainable development issues.

Objetivos / Objectives
• Promover la gestión sostenibl e de las unidades de producc ión
cafeta leras: mantener la renta bilid ad del cultivo preserva ndo
el medio ambi ente.
• Enfrentar las princi pales pl agas y enfermedades con el manejo integrado.
• Propo ner va ri edades de café mej oradas por sus ca racterísticas
agronómi cas así como sus ca lidades orga no lépti cas adaptadas
a los mercados.
• Ca racteri za r y produ cir ca lidad: ayudar a los productores
en comerciali za r cafés de bu ena ca lidad senso ri al y co nformes
a las normas sanitari as.
• Estu diar los mercados y entender sus evo luciones.

• To prom ote sustainable m anagem ent of coffee fa rms: main taining crop
profitability while preserving ecosystems.
• To m anage the m ain parasite constrain ts through in tegrated control m ethods.
• To offer improved coffee varieties in terms of the main agronomic characters
and organoleptic properties tailored to market dem and.
• To characterize and control quality: helping producers to market coffees
with good sensorial properties that satisfy sanitary standards.
• To study markets and highlight changes.

Centro Algunos indicadores I A few details

de Cooperación
Intern aciona l
• 34 agentes, de los cuales 23 investi gadores asignados en Am éri ca Latina,
en Investigación el Caribe, Africa, As ia y en M ontpelli er.
Agronóm ica • Un laboratorio de análi sis senso ri al en M ontpe llier
para el
D esa rrol lo

Departamento • A staff of 34 including 23 researchers, based in Central and South Am erica,

de cultivos the Caribbean, Africa, Asia and Montpellier.
perennes • A sensorial analysis laboratory in Montpellier.

TA 80 / PS3
Bd de la Li ronde
34398 Montpellier
Cedex 5
Contacto
France
Chri stoph e M ontagnon
Teléfono: Jefe del programa café
+33 4 67 61 71 35 Hea d Coffee Programme
Télécopie: Fuente fotográfi ca / Photos credits
CI RAD,
ANACAFE Guatema la
+33 4 67 61 75 64 Bd de la Li ronde, TA 80 / PS3, CI RAD
cafe@c irad.fr 34398 M ontpellier Cedex 5, Francia Dibujos
www.cirad. fr cafe@c irad.fr Natha lie Legall