POSCOSECHA

Practica No 2. Colorimetría y test de yodo.

POR:
Darío Alberto Pinto Medina
DOCENTE ADM. EMPRESAS AGROPECUARIAS
LABORATORIO COLORIMETRÍA
(PRACTICA N° 2)

PRESENTADO POR:
CRISTIAN ESTEBAN VARGAS ORJUELA

AL LICENCIADO:
DARIO ALBERTO PINTO MEDINA

POSCOSECHA
ADMINISTRACION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
DUITAMA
23 DE AGOSTO DE 2021
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Practica No 2. Colorimetría y test de yodo.
POR:
Darío Alberto Pinto Medina
DOCENTE ADM. EMPRESAS AGROPECUARIAS

PRELABORATORIO COLORIMETRÍA (practica N° 2)

1. Investigue cuales son los pigmentos naturales presentes en las frutas y hortalizas, e
indique que colores forma.

Los diferentes colores de las frutas y verduras corresponden a combinaciones de diferentes

nutrientes y fitoquímicos:

Rojo

Las frutas y verduras de color rojo deben su color al licopeno. El licopeno es un pigmento
vegetal natural, perteneciente al grupo de los carotenoides, que aporta color rojo a los
tomates y a frutas como sandía, papaya y pomelo rojo o rosado.

Amarillo

Los pigmentos vegetales naturales responsables del color amarillo de las frutas y verduras
pertenecen al grupo de los flavonoides. Por otra parte, el zeaxanteno es un carotenoide
(responsable del color amarillo) que se encuentra en altas concentraciones en el maíz (o
choclo).

Naranja

Las frutas y verduras de color naranja deben su color al α-caroteno y β-caroteno, que
pertenecen al grupo de los carotenoides. Entre las verduras las mejores fuentes de α-
caroteno y β-caroteno son la zanahoria y la calabaza. Mientras que el melón, el mango y la
naranja son las frutas con mayor aporte de estos carotenoides. Le siguen otras frutas y
verduras como batata, cítricos (pomelo y mandarina), durazno, papaya y damasco.

Verde

Todas las verduras de color verde aportan en mayor o menor cantidad luteína y β-caroteno
(ambos pertenecientes al grupo de los carotenoides). Entre las verduras ricas en luteína se
destacan la espinaca, la lechuga y los repollitos de Bruselas. Además, estas tres tienen un
alto contenido en β-caroteno junto con el brócoli y las arvejas.

Azul, morado, violeta

Las frutas y verduras de color azul, morado o violeta presentan un alto contenido de
antocianinas. Las antocianinas son pigmentos vegetales naturales que pertenecen al grupo
de los flavonoides. Arándanos, frambuesas, frutillas, cerezas, uvas, rábanos, cebolla
morada, remolacha y repollo morado.
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Blanco

Las frutas de color blanco (manzana, pera) son ricas en flavonoides, como la quercetina.
Las sustancias azufradas, como la alicina, predominan en algunas verduras de color blanco
como cebolla y ajo.

Para tener en cuenta es que el color es quizás el primer atributo que el consumidor valora
cuando determina la apariencia y calidad de un alimento, y por lo tanto va a condicionar su
aceptabilidad. Un color natural y homogéneo siempre será valorado positivamente,
mientras que un color extraño o inesperado suele ser interpretado por el consumidor como
en mal estado o deteriorado.

1. Escriba la función de los siguientes equipos de laboratorio en postcosecha:

Bureta digital: permite realizar la determinación cuantitativa de una sustancia o de un

grupo de sustancias químicas con el uso de métodos volumétricos. Esta valoración se
realiza mediante un procedimiento gota a gota.

PHmetro: El medidor de pH es un instrumento utilizado para medir la acidez o la

alcalinidad de una solución, también llamado de pH. El pH es la unidad de medida que
describe el grado de acidez o alcalinidad y es medido en una escala que va de 0 a 14.

Refractómetro: Este dispositivo mide la cantidad de luz que se refracta a medida que pasa
a través de una muestra de suero. Cuanto mayor sea la concentración de proteína, más
refracción de la luz se produce, y esto puede ser medido utilizando un refractómetro.
Funciona por el principio de reacción, inclinando las ondas de luz al pasar de una sustancia
a la otra. Un ejemplo similar sucede al mirar a través del agua a un objeto sumergido e
intentar alcanzarlo.

Colorímetro: Los colorímetros son cualquiera de las herramientas tecnológicas que

utilizamos para identificar los colores y sus matices, con los cuales conseguimos una
medida más precisa y objetiva de los colores. Además de utilizarlo para medir los colores
de los objetos, los colorímetros también sirven para recoger mediciones de un color y hacer
comparaciones con otras medidas recogidas. Esta opción se convierte en una gran utilidad
para diferentes industrias, como en aquellas en las que se producen masivamente productos
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idénticos o en la que se producen partes que posteriormente se combinarán con otras

cromáticamente idénticas.

Penetrómetro: se utiliza para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Este
instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para
recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la
marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)
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LABORATORIO COLORIMETRÍA

LABORATORIO.

1. Explique porque en los frutos verdes existe mayor cantidad

de almidones que en los frutos maduros.

R/ Durante la maduración, se produce la descomposición

enzimática y la hidrólisis de los polisacáridos almacenados. Entre
los principales polisacáridos se incluye el almidón. Estos se
descomponen en moléculas hidrosolubles más cortas, como la
fructosa, la glucosa y la sacarosa. Es decir que el almidón se
degrada hasta convertirse en azucares.

2. Indique cual es la reacción que ocurre entre almidones y

yodo para formar la coloración azul intensa.

R/ El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia

de yodo, debido no a una reacción química, sino a la fijación del
yodo en la superficie de la molécula del almidón, fijación que sólo
tiene lugar en frío

OBJETIVO

 Establecer la tabla colorimétrica de las frutas teniendo en cuenta su

estado de madurez

 Analizar la tabla con relación a las características organolépticas y

físicas del producto.

MARCO DE REFERENCIA

Gallo (1997) menciona que el cambio visual más utilizado dentro de los
índices de madurez es el cambio de color en corteza, pulpa y semillas.

Color de las semillas

Para el caso de manzanas y peras, la coloración de las semillas informa

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sobre la madurez del fruto. La observación debe efectuarse en la cosecha;

en efecto, la coloración de las semillas continúa evolucionando luego de la
recolección.
En general, las semillas de un fruto inmaduro son blanco-lechosas, las de
un fruto totalmente maduro son pardas sobre toda la superficie.

Algunas investigaciones muestran que cuando las semillas están

coloreadas ¾ partes de su superficie, los frutos tienen un nivel de
maduración que les permite expresar su potencial de calidad gustativa y
están en el óptimo de su aptitud a una conservación larga.

Color de la epidermis

El color de la epidermis de un fruto puede apreciarse de varias formas:

 Por referencia a una clasificación creada por el interesado.

 Por referencia a un código estándar de color.
 Por medida analítica del color.

Ejemplo: La clasificación de albaricoques en grupos de color

 Verde (V)
 Verde-amarillento (V-A)
 Amarillo (A)
 Amarillo-naranja (A-N)
 Naranja (N)
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Con este método es importante no hacer muchos grupos (max. 5). Estos deben
ser bien diferenciados.

Crear una serie patrón con frutos de cada tipo permite una comparación visual.
Esta se puede desarrollar con un máximo de siete (7) colores así:

0 » Color de fruto ligeramente antes de iniciar su maduración (viche o Biche)

1 » Color de fruto verde, pero está en capacidad de desarrollar su maduración si
es climatérico.
2 » Color de fruto entre verde y pintón, inicia cambios de
coloración. 3» Color de fruto pintón.
4» Color de fruto entre verde y maduro, casi pierde sus tonos verdes.
5» Color de fruto maduro.
6» Color de fruto sobremaduro.
7» Fruta dañada.

Esta serie patrón puede fotografiarse para referirse a ella posteriormente (lugares
diferentes, otros lotes, cosecha siguiente). En la fotografía hay que cuidar que la
película y la calidad de la luz sean correctas en cuanto intensidad y temperatura
de color, que las frutas escogidas realmente sean representativas de la forma, el
color y la secuencia de cambio, la nitidez de la fotografía debe permitir apreciar los
detalles del producto.

Es de gran utilidad si en la fotografía además del color externo se incluye el color

interno y la prueba de yodo.

Las medidas de toda la serie deben ser efectuadas por una sola persona.

Por referencia a un código estándar de color

Se basa en “cartas colorimétricas” específicas del producto.

Ejemplo: Carta de color Golden (INRA), Munsell.

Los colores pueden degradarse con la luz; es importante proteger la carta de la

luz cuando no se está usando.

En frutos de coloración heterogénea, es importante precisar la zona donde se hizo

la medida. En el caso de frutos que presentan un rango de colores, la medida se
hace sobre la cara menos coloreada con el fin de tener la coloración “de fondo” y
no una sobrecoloración, que a menudo es muy variable (golpe de sol, huella de
hoja).
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Puede hacerse, igualmente, la medida sobre cada cara de la fruta, pero la

interpretación no es siempre fácil y el promedio obtenido no tiene un significado
fisiológico simple.

Por medida analítica del color

Este método utiliza un colorímetro que analiza la distribución espectral del color.
Los resultados pueden expresarse de varias formas:

 Dando valores de las longitudes de onda, característicos del espectro.

 Utilizando uno de los sistemas internacionales (Yxy, Lab, LCH).

El sistema Lab parece ser el más interesante, y son numerosos los materiales
disponibles que utilizan este método de expresión.

 El color se define en este sistema por su “intensidad” (L) y por sus

coordenadas en un plano de colores definido por dos ejes:
 Eje (a), que va del verde al rojo
 Eje (b), que va del azul al amarillo

La variante LCH consiste en expresar la posición del punto por su distancia al

centro (c) y el ángulo con el eje a (H).

En frutos cuyo color es a menudo heterogéneo, conviene tomar la medida sobre la

cara menos coloreada para medir el “color de fondo”. En ciertos casos, puede ser,
por el contrario, más interesante medir el color de la cara más coloreada. También
se puede, aunque sea más largo, hacer medidas sobre las 4 “caras” del fruto, para
obtener un valor promedio. No existe actualmente ningún equipo que mida el color
de la superficie total del fruto. Es importante precisar la forma como se hace la
medida (cara, número de medidas.)

Otro equipo importante para la clasificación colorimétrica en frutas es DLE

(Delayed Light Emission) -emisión tardía de luz-; ha sido utilizada en frutas como
naranja, banano, tomate y papaya para clasificar con objetividad la fruta en
diferentes grupos de maduración poscosecha. Está basado en el contenido de
clorofila de la fruta, que se reduce durante la maduración. La fruta se expone a
una luz brillante que luego se apaga para que quede en la oscuridad. Un censor
mide la cantidad de luz emitida de la fruta, que es proporcional al contenido de
clorofila y, por tanto, indica su grado de maduración.

I. MATERIALES Y EQUIPOS
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 Frutas en diferentes estados de madurez

 Tabla colorimétrica de la fruta
 Marcador
 Papel
 Cámara fotográfica digital o celular con buena cámara
 Canastilla
 Libreta de apuntes
 Toallas desechables

II. PROCEDIMIENTO

Figura 1 Figura 2

Seleccione las frutas. Analice las tonalidades que presentan.

Figura 3 Figura 4

Organice las frutas seleccionadas. Rotule y proceda a capturar la

imagen.
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TEST DE IODO (YODO)

I. OBJETIVOS

 Visualizar la presencia de almidón en diferentes frutas, hortalizas

y tubérculos a través de su reacción con el yodo.
 Observar su variación con el desarrollo de la maduración en frutas.

II. MARCO DE REFERENCIA

Para Thompson (1998), la medición del contenido de almidón en una fruta en

desarrollo, como la pera, es un método confiable para valorar la madurez apta
para la cosecha. El método involucra la toma de una muestra representativa de
fruta, extraída de un huerto a medida que la cosecha se aproxima. Estas frutas se
cortan en dos y la superficie cortada se sumerge en una solución que contiene un
4% de yoduro de potasio y un 1% yodo metálico. La superficie cortada se
manchará de un color negro azul en los lugares en donde el almidón está
presente. Se le emplea en el comercio para determinar la fecha de recolección de
manzanas.

Gallo (1997) afirma que el almidón que constituye las reservas se transforma en
azúcares simples (hidrólisis) durante la maduración de algunos frutos; su
desaparición progresiva informa sobre el nivel de maduración, que puede
visualizarse por un ensayo colorimétrico: ensayo de yodo, que materializa la
presencia del almidón colorándolo al contacto con el yodo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Una papa
 Una yuca
 Un mango verde, uno pintón y uno maduro
 Un plátano verde, uno pintón y uno maduro
 Una fruta verde, una pintona y una madura, de la región
 Balanza
 Atomizador
 Cuchillo
 Caja Petri o plato pando
 Toallas desechables
 Libreta de apuntes
 Celular con Cámara
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IV. REACTIVOS

 Solución de yodo

V. PROCEDIMIENTO

Figura 1 Papa o frutas en Figura 2. Cortar una rodaja de la

fruta, anotar su
3 estados de madurez aspecto y coloración internos.
Practica No
2. POSCOSECHA
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Figura 3 Figura 4

Sumerja la rodaja de fruta en la solución de yodo contenida en la caja Petri,

espere unos minutos hasta que se observen los cambios. Repita el procedimiento
para las demás frutas en sus diferentes estados de madurez. Pasado este tiempo,
retire las rodajas y analice los cambios de color en la pulpa.
Practica No
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VI. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA

 CONVENIO FAO – PROTRADE – Federación Nacional de Cafeteros de

Colombia. Producción, manejo y exportación de frutas tropicales y
hortalizas de América Latina.
 DÍAZ RÍOS, Luz Berania y FRANCO VILLEGAS, Juan Carlos. Cosecha y
poscosecha de frutas y hortalizas ciclo III. SENA-CENICAFE.
 FLÓREZ FAURA, Rafael y RAMÍREZ POVEDA, Humberto. Paquete de
capacitación en manejo post-cosecha de espinaca. Convenio SENA-REINO
UNIDO.
 GALLO PÉREZ, Fernando. Manual de fisiología, patología, post-cosecha y
control de calidad de frutas y hortalizas. Convenio SENA-REINO UNIDO.
Segunda Ed. 1997. Pág. 313.
 LANDWEHR, Thomas y TORRES, Francisco. Manejo poscosecha de
frutas. Instituto Universitario Juan de Castellanos. Tunja 1995.
 MOSQUERA SERPA, Ervin y CAMARGO, Ómar. Manejo poscosecha de
lechuga (Lactuca sativa L.). Tesis Especialización en poscosecha de
frutas, verduras y flores. UPTC-Duitama. 2000.
 ORTIZ, Diana y PINTO, Gustavo. Cosecha y adecuación, empaque y
transporte, fisiología de la cebolla de rama (Allium fistulosum). Tesis
Especialización en poscosecha de frutas, verduras y flores. UPTC-Duitama.
2000.
 OVALLE HUERTAS, José Alberto y RUEDA MANTILLA, Samuel.
Paquete de capacitación en manejo post-cosecha del banano criollo.
Convenio SENA-REINO UNIDO.
 PEÑA, Héctor y otros. Fruticultura tropical primera parte. Ed. “Félix Varela”.
1996.
 PEÑA, Héctor y otros. Fruticultura tropical segunda parte. Ed. “Félix Varela”.
1996.
 VEGA P., Claudia Esperanza y otros. Estudio preliminar sobre fisiología,
cosecha, adecuación, empaque-transporte y procesos agroindustriales del
durazno (Prunus persica) variedad “El dorado” en el municipio de
Duitama, Boyacá. Tesis Especialización en poscosecha de frutas,
verduras y flores. UPTC-Duitama. 2000.
 VILLAMIZAR, Fanny y OSPINA Julio. Frutas y hortalizas. Manejo
tecnológico poscosecha. Ed. Sección publicaciones SENA. 1995
 WILLS, R.H.H. y otros. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-
recolección. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (España).
 YAHIA, Elhadi e HIGUERA, Inocencio. Fisiología y tecnología poscosecha de
productos hortícolas. Editorial LIMUSA. 1992