“ Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Universidad Nacional
“ Pedro Ruiz Gallo”

ASIGNATURA : A
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS G
TEMA : R
PRACTICA INGENIERIA DEL PROYECTO I
( PLANTA PARA EL ENVASADO DE CAFÉ EN GRANO ) C
GRUPO : O
“ 06” L
INTEGRANTES: A
ESQUEN GONZALES DARWIN CESAR
CHIRA CAMPOS ADOLFO JEFFREY
HUAMANI HUAMAN ALEXIS
CHAVESTA SANCHEZ ELMER

DOCENTE:
D R . Luis Armando Toledo Casanova

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INDICE

1. INTRODUCCION ……………………………………. 3
2. OBJETIVOS ……………………………………. 4
2.1. Objetivos Generales …………………………..... 4
2.2. Objetivos Específicos ………………………..…... 4
3. BASES DEL PROYECTO ……………………………... 5
4. INGENIERIA DEL PROYECTO ………………………. 6
5. PROGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO ………... 9
6. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO ……………. 9
7. CONCLUSIONES ………………………………………. 19
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………. 20

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1. INTRODUCCIÓN

En este proyecto se desarrolla la ejecución de un plan de negocios para

determinar la viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de café
artesanal, 100% puro y garantizando la calidad del grano.

El propósito es procesar un café con un método diferente del que comúnmente se hace
en las industrias, utilizando elementos artesanales para así agregar un efecto
diferenciador de los demás.

Los objetivos de este plan de negocio se centran en definir el estudio de mercado que
permita conocer la demanda de este producto, el estudio de los aspectos técnicos,
organizacionales y legales que nos permite estandarizar el proceso de producción para
la elaboración del producto, determinar los requerimientos físicos, humanos y
financieros para el procesamiento del café artesanal; y evaluarla rentabilidad de la
producción y comercialización.
De igual manera se mencionaran los diferentes marcos y su descripción: El marco teórico
que se centra en conceptos básicos sobre planes de negocio relacionados con el café, el
marco conceptual se basa en definiciones para una mejor interpretación del plan de
negocio, el marco geográfico da a conocer donde se pretende llevar a cabo la idea de
negocio, el marco contextual que define la situación socio-económica del municipio y el
marco legal que muestra las leyes y decretos que rigen el proyecto.

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales:

El proyecto tiene como objetivo la distribución en planta y el diseño de las instalaciones

de iluminación, electricidad y contra incendios, de una industria dedicada al procesado
del café verde de variedad arábica con la finalidad de obtener café tostado en grano y café
molido. Para ello, se parte de una antigua fábrica, actualmente en desuso que se adapta a
las necesidades del proyecto. Se procesa un total de 500 toneladas al año.

El área total útil es de 938 m2 , los cuales se dividen en la zona de oficinas, almacenes y
zona producción.

2.2. Objetivos Específicos:

- Realizar un buen proceso de Producción.

- Obtener y brindar un producto de calidad a nuestros clientes

- Ser una marca de confianza para clientes y proveedores.

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3. BASES DEL PROYECTO

3.1. Directrices

La finalidad del diseño en planta es obtener un proceso óptimo aprovechando la

maquinaria y el espacio, sin olvidar la calidad del producto final.

Condiciones de promotor:

- Producción anual de aproximadamente 500 toneladas

- Un turno diario

- La materia prima ha de proceder de una agricultura sostenible y de comercio justo

- Producto de calidad destinado a hostelería y a consumo de hogar

- Ser una marca de confianza para clientes y proveedores

3.2. Condicionantes del proyecto

3.2.1. Localización

La fábrica se emplazará en la calle Gresol del Polígono industrial del municipio de

Esparreguera. Comarca: Baix Llobregat. La ubicación se muestra en el plano de
emplazamiento y situación número 1.

3.2.2. Condiciones de servicio y comunicaciones

La localización de la fábrica favorece al traslado tanto de la materia prima a la fábrica

como la del producto elaborado a los diferentes clientes, ya que está comunicada con la
A-2 y cerca de la AP-7. Se sitúa a 40 km del puerto de Barcelona donde se recibe el café
verde procedente de otros continentes.

Los servicios disponibles son:

- Red eléctrica

- Red de agua potable

- Red telefónica

- Red de aguas pluviales

- Red de agua fecales

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4. Ingeniería del proyecto

4.1. Ingeniería de proceso

4.1.1. Programa productivo

El objetivo es procesar 295 680 kg de café en grano /año.

El café procederá de Brasil, Colombia, Ecuador, Etiopía, Kenia y la India ya que,

dependiendo de la procedencia, este tendrá unas características químicas diferentes. Por
otra parte, se establece un horario de trabajo de lunes a viernes: los turnos serán de 8
horas. Durante el año habrá un mes de vacaciones y los días festivos de carácter nacional
o local, también se dispondrá de 3 días personales.

4.1.2. Proceso productivo

4.1.2.1. Diagramas de flujo

A continuación, se exponen el diagrama de flujo del proceso de obtención del café tostado
en grano.

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4.1.2.2. Descripción del proceso
Las siguientes etapas descritas son comunes para el proceso productivo:

 Recepción de la materia prima: el producto se recibe en sacos de yute de 70 kg.

De cada partida recibida se recoge una muestra. Se hace un control organoléptico
de la materia y se comprueba la ficha técnica del producto. El café verde se
traslada al almacén, se apilan en los palets y se ordena según origen de
procedencia.
 Limpieza: los sacos de café son descargados en la tolva de descarga donde se
realiza una criba eliminando cuerpos extraños. El transporte neumático limpia el
grano mediante diferencia de pesos eliminando impurezas.
 Almacenamiento: el café disponible en los silos es de alrededor de 42000 kg. Los
silos con sensores integrados miden la temperatura y la humedad en cada
momento. La temperatura ha de ser de unos 20oC y una humedad de 15%.
 Pesado y mezclado: en la parte inferior de los silos hay una báscula que se
encarga de recoger de los diferentes silos cantidades de café previamente
indicadas. Mediante transporte neumático se traslada a la tostadora.
 Tostado: es la etapa más importante del proceso productivo ya que es cuando el
café sufre tanto cambios físicos como químicos definiendo así la calidad del café
en taza. La temperatura y el tiempo son los parámetros a controlar en esta etapa.
 Enfriado, reposado y mezclado: al café tostado se pulveriza agua para evitar el
sobre tostado por la inercia de calor del mismo grano, la maquina enfriadora
mediante succión de aire enfría en café, este pasa a silos de reposado y después a
la mezcladora.

Obtención del café tostado en grano:

 Almacenamiento en silos de pre-envasado: los elevadores de cangilones

transportan el café mezclado a los silos donde permanecerá el menor tiempo
posible.
 Envasado: se realiza con bobinas tricapas termosellables que además incorpora
una válvula que permite la liberación del dióxido de carbono liberada por el grano
e impide la entrada de oxígeno.

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4.1.3. Necesidades del proyecto
4.1.3.1. Maquinaria
Toda la instalación está automatizada. La maquinaria disponible que se encarga de

descargar hasta el paletizado del producto:

Descargador de sacos compacta: facilita la eliminación de cuerpos extraños gracias a su

tamiz incorporado en la tolva y mediante transporte neumáticos el café se almacena en
los silos.

- Silos para almacenar café verde con una capacidad de 42000 kg que dispone de sensores
para controlar los parámetros de humedad y temperatura en el interior de los silos. Estos
silos disponen de una báscula móvil que recoge y pesa el grano de café.

- Tostadora de café TNP-70 con capacidad de tueste de 280 kg/ hora. Dispone de
diferentes extras que mejorar en proceso de tuesta:

o Enfriador circular

o Hogar o cámara de combustión

o Incinerador de cascarillas

- Despedrador: limpia el café tostado por diferencia de densidad.

- Transporte con cangilones: lleva los granos de café a los silos donde reposa el café y
después se mezcla. También transporta el café de la mezcladora a los silos de pre-
envasado o a los silos de pre-molido.

- Mezcladora de café MZI-120 con una capacidad de 120 kg por ciclo dispone de dos
tolvas.

- Molino de café MFI-350 con capacidad de 350 kg/h. El grosor de la molienda se puede
regular y garantiza un molido completo y uniforme.

- Transporte de café molido mediante sinfines hasta los silos de pre-envasado

- Envasadora V-250 se utiliza para envasar el café en grano y el café molido. Confecciona,
llena y cierra la bolsa automáticamente, puede llegar a producir entre 10 y 15 bolsas/min.

- Paletizador semiautomático F0: se encarga de la formación de paquetes para hacer más

seguro el transporte de las cajas.

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5. Programa del proceso productivo

5.1. Producción estimada

La producción total viene impuesta por el promotor del proyecto. Se tiene como finalidad
producir un total de 492.800 kg de café/año el cual va dirigido a dos sectores diferentes:
el 15% destinada pequeñas y grandes superficies y el 85% a hostelería. Por otra parte, el
40 % de la producción será café molido y el 60 % café en grano tostado.

5.2. Periodo productivo y mano de obra necesaria

Los días laborables serán de 220 días/año lo que equivale a 48 semanas al año. Las 4
semanas no laborables se deberán a:

- Días festivos nacionales o regionales

- 3 días personales
- Vacaciones
Por otra parte, se dispondrán de 1 responsable de logística y 5 operarios, un responsable
de calidad, 2 persona de I+D, 2 comercial y el director de la empresa.

6. Etapas del proceso productivo

El funcionamiento de la maquinaria se puede controlar desde la misma máquina o desde

una unidad de control centralizada que se localiza en la sal de control.

6.1. Diagrama productivo

A continuación, se exponen los diagramas de flujos que los dos procesos realizados en la
industria.

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6.2. Recepción de Materia Prima

El café verde será recibido en saco de yute de 70 kg cada uno. Se hará una recepción cada
dos meses aproximadamente.

En esta etapa se realizará un primer control de calidad y la toma de muestra para asegurar
que la materia prima cumple las especificaciones establecidas con el proveedor.

Los parámetros a tener en cuenta son: humedad entre el 11% y 12%, olor fresco, color
verde azulado, tamaño del grano establecido (análisis granulométrico) y mínimos
defectos físicos. Las siguientes tablas indican los tipos de defectos físicos que se pueden
encontrar:

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6.3. Limpieza del café verde

Los sacos son descargados en la tolva y seguidamente los granos se transportan mediante
un proceso neumático a los silos de almacenamiento. El transporte neumático por la
diferencia de pesos separa el grano de material extraños o granos demasiado pequeños.

6.4. Almacenamiento de Materia Prima

Las condiciones de almacenamiento marcan la calidad del producto. La zona ha de ser

un lugar seco y con buena ventilación: El tiempo de almacenamiento, generalmente será
más de 1 mes por lo que la humedad ha de estar entre el 11% y 12% para evitar la
fermentación, crecimiento de micotoxinas y el sabor a moho. También hay que tener en
cuenta los cambios bruscos de temperatura y los olores intensos.

Habrán dos tipos de almacenamiento: silos de acero y sacos de yute apilados en palets.

- Silos de acero: la humedad ha de ser del 12%, deberán estar a una mínima distancia de
1,5 metros de la pared y del techo.

- Pilas de sacos de yute: la humedad ha de ser del 11%, los sacos no han de estar en
contacto con el suelo, deberán de estar separados a 60 cm como mínimo de la pared y 1
m del techo para permitir la ventilación y evitar cambios de temperatura.

6.5. Tostado
La tostadora podrá utilizarse de manera totalmente automática. En esta etapa el grano
sufre cambios químicos y físicos:
- Color más oscuro: este se determina después de moler el grano y analizarlo con
un colorímetro
- Pierde peso: la humedad pasa a estar entre un 0,5 y 3,5 % (perdida de agua),
desprendimiento de cascarilla y sustancia seca. Figura 4.
- Forma: aumenta de volumen (100-130 %) y las paredes celulares reducen su
grosor. Figura 5.
- Carbohidratos y compuestos aromáticos. Figura 6 y 7.

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El tueste se puede dividir en diferentes etapas:

6.5.1. Etapa 1: alimentación del café verde a la tolva de la tostadora

La báscula móvil mediante un sistema neumático transportará el café seleccionado de los

silos de almacenamientos hasta la tolva de llenado de la tostadora de café.

6.5.2. Etapa 2: Tostado de café

Es importante que el bombo de la tostadora alcance la temperatura establecida por el

operario. Una vez alcanzada se vierte el café de la tolva al bombo y empieza el tostado.
La calidad del tostado depende del tiempo y la temperatura, además de la variedad del
café

El aire que entra al Hogar es calentado hasta la temperatura deseada y luego pasado al
bombo del tostador donde, con ayuda de unas palas de agitar, transmite la energía térmica
a los granos de café de manera uniforme y, además consiguen que los granos estén en
constante movimiento evitando el contacto con las paredes del bombo. Al tostar el grano
se desprende la cascarilla que traspasa los orificios del bombo y es transportada con ayuda
del aire al incinerador de cascarillas. Gracias al sistema de Recirculación del Aire de
tueste, el aire que transporta la cascarilla se recircula al Hogar y se purifica para poder ser
introducido nuevamente al bombo, de esta manera se aprovecha la energía térmica.

Durante el tueste hay una fase deshidratación que se logra alcanzado una temperatura de
100oC que además provoca un ligero cambio de color. A 180oC el vapor de agua que
contiene el grano escapa formando finas grietas en la parte externa del grano. Al aumentar
la temperatura del aire dentro del bombo, a 205oC, se libera CO2, el grano aumenta de
tamaño debido a la presión interna de éste y sufre una reacción de pirolisis: pasa a un
color marrón intenso, cambio en la composición química, pérdida de peso y
desprendimiento de dióxido de carbono. La formación de compuestos volátiles se da por
un proceso endotérmico que viene seguido de la segunda reacción de pirolisis: los granos
se oscurecen y se liberan los aceites de su interior. Cuanto más tostado sea el grano mayor
es la pérdida de peso.

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6.5.3. Etapa 3: enfriado del café

6.5.3.1. Fase 1: Pre-enfriado

Segundos antes de acabar el tostado se pulveriza agua en el interior el bombo con el fin
de pre-enfriar el grano. Esta opción permite recuperar entre un 7% y 8% de humedad al
grano lo que favorece su calidad.

6.5.3.2. Fase 2: Refrigeración

Para evitar un sobre tostado por la inercia de calor que tiene el grano, éste se pasa al
enfriador circular que con ayuda del aire succionado por una turbinas y unas palas
agitadoras se enfría los granos. El proceso consiste en el movimiento de las palas
formando una fina capa de café encima la chapa perforada del enfriador. Una vez
realizada la refrigeración el café es transportado por transporte neumático al despedrador.

6.5.4. Etapa 4: Limpieza del café tostado

Se consigue eliminar cualquier impureza que pudiera haber, mediante diferencia de

densidad. Las partículas más densas van al fondo de despedrador mientras que el café
sigue su camino hasta el ciclón o silo. Dependiendo del grano y la calidad de este una vez
tostado la presión se puede variar.

6.6. Almacenamiento en Silos y mezcla del Café Tostado

Después del despedrador se transportan los granos de café tostado mediante elevadores
de cangilones a los silos de café tostado. Allí están poco tiempo y seguidamente pasan a
la mezcladora. La mezcla del café o blends depende del destino de este. La variedad
arábica tiene poco cuerpo, pero es muy aromática. El café procedente de Kenia, Etiopía
y Colombia tiene cierta acidez, gusto afrutado y son muy aromáticos, los procedentes de
Brasil y Ecuador son amargos dulzones y el café de la India tiene cuerpo. Antes de hacer
la mezcla a nivel industrial es necesario comprobar las características del grano de cada
procedencia haciendo una cata e identificando su grado de aroma, sabor, cuerpo y acidez,
después se mezcla y se comprueba que la mezcla es la que se desea.

Otro punto muy importante es mezclar en café después de la etapa de tueste y no antes ya
que hay mucha diferencia en una misma mezcla si se hace a partir de café verde o café
tostado la posible causa es la diferencia que hay en la composición química de los granos,
por lo que el color diferente da un sabor diferente.

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6.7. Molido del Café

El tipo de molido depende del cliente final. Es importante tener en cuenta que el deterioro
del café es mucho mayor en esta fase debido a la mayor superficie de contacto con el
oxígeno y con una humedad de 5%.

La molienda se realiza por discos dentados de fresas que cortan, comprimen y abrasan el
grano de café. La máquina de molido garantiza un molido uniforme y permite regular
micrométricamente el grado de molienda mediante la distancia entre las fresas. El grado
de molido es fundamental para la elaboración de la taza: si el café molido es de mayor
grosor necesita estar en contacto más tiempo con agua muy caliente, en cambio si el café
es más fino en las mismas condiciones ocasione un gusto amargo y áspero.

La molienda se realiza por discos dentados de fresas que cortan, comprimen y abrasan el
grano de café. La máquina de molido garantiza un molido uniforme y permite regular
micrométricamente el grado de molienda mediante la distancia entre las fresas. El grado
de molido es fundamental para la elaboración de la taza: si el café molido es de mayor
grosor necesita estar en contacto más tiempo con agua muy caliente, en cambio si el café
es más fino en las mismas condiciones ocasione un gusto amargo y áspero.

La fricción entre el grano y las fresas hace que se produzca un aumento de temperatura
lo que conlleva a una reducción de la calidad del café molido, este problema se soluciona
con la incorporación de un sistema de refrigeración por aire.

El café molido sale por el lateral del molino aprovechando la fuerza centrífuga de
rotación. Seguidamente el café molido pasa a los silos de pre-envasado o silos de
desgasificación cerrados herméticamente durante algunas horas antes de ser envasados.

Toda la producción de café molido será destinada a los pequeños y grandes comercios,
en cambio el café en grano, generalmente, será destinado al sector de hostelería.

6.8. Envasado del Café

La máquina de envasado vertical confecciona, llena y cierra las bolsas automáticamente
partiendo de una bobina de lámina termo sellable. Su sistema basado en el PLC industrial
permite el control óptimo: memorización de parámetros, ajuste de tipo de bolsas a
realizar, cambio de producto acabado y formato de envase. Además, la maquina dispone
de sistema de inyección de gas inerte, aplicador de válvulas de desgasificación. El
envasado con atmosfera modificada hace que tenga una vida útil entre 6 y 8 meses, por

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otra parte, la colocación de válvulas desgasificadoras permite la liberación del CO2 y
evita la entrada de O2.

6.9. Empaquetado

Después del envasado de café los operarios colocaran las bolsas en cajas. Se comprueba
que las bolsas estén bien selladas. Las cajas se colocan encima de palets que después con
ayuda de los toros se moverán al almacén de producto acabado.

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7. CONCLUSIONES

El diseño del proyecto se realizó debido a la necesidad que tiene el cliente de satisfacer
un porcentaje de la demanda de café en grano tostado y café molido en el mercado,
teniendo en cuenta la procedencia de la materia prima que ha de ser de agricultura
sostenible y de comercio justo.

El café es el medio de vida de muchas familias en los países subdesarrollados y uno de

los productos que más se comercializa en el mundo.

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8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 https://upcommons.upc.edu/handle/2117/110559?show=full
 https://es.scribd.com/document/340525049/Diseno-de-Una-
Planta-de-Proceso-de-Cafe-Tostado-y-Molido
 https://repositorio.ulima.edu.pe/handle/20.500.12724/12026

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