Tema 1.2
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2.1. GLÚCIDOS
Concepto:
-Son los principios inmediatos, también conocidos como CARBOHIDRATOS; están compuestos
de C, H y O.
-El H y el O participan en la misma proporción que en el agua (H2O), por eso también se les llama
HIDRATOS de CARBONO, que comprenden los azúcares o sacáridos y las sustancias derivadas
directamente de ellos.
-El papel que desempeñan en los seres vivos es, fundamentalmente, energético.
Clasificación:
Basándonos en su complejidad:
1. OSAS o MONOSACÁRIDOS: son los llamados azúcares sencillos. Por su número de carbonos
(de 3 a 8) pueden ser: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas y octosas.
2. PENTOSAS:
- Aldosas:
Ribosas: forma parte del ácido ribonucleico (ARN) y de la coenzima ATP.
Desoxirribosa: su fórmula estructural es igual a la de la ribosa, pero faltándole un grupo –OH en
el C2. Forma parte del ácido desoxirribonucleico (ADN).
(ambas son ácidos nucleicos)
- Cetosas:
Ribulosa: interviene en la fotosíntesis como fijador de CO2.
3. HEXOSAS:
- Aldosas:
Glucosa: es la hexosa más importante en los seres vivos. Se encuentra libre en el interior celular
y en la sangre, o bien polimerizada, en forma de disacáridos y polisacáridos.
También se le llama azúcar de uva, por encontrarse en este fruto.
Es la molécula energética más comúnmente utilizada.
Galactosa: existe libre en la leche, formando parte del disacárido lactosa y como constituyente de
polisacáridos complejos.
- Cetosas:
Fructosa: podemos encontrarla en estado libre en algunas frutas, en los líquidos seminales y
formando parte del disacárido sacarosa.
Su fórmula general es Cn H2n On (n tiene valores entre 3 y 8).
Estructura de monosacárido:
OLIGOSACÁRIDOS: formados por pocas moléculas de sacáridos (de 2 a 9). Los más
importantes son los disacáridos (polimeración de 2).
POLISACÁRIDOS: formados por muchas moléculas de monosacáridos, que son las moléculas
de glúcidos utilizables directamente por los seres vivos. Son los glúcidos más sencillos y no son
hidrolizables.
Los DISACÁRIDOS o DIHOLÓSIDOS
-Resultan de la polimeración de dos moléculas de monosacáridos y pueden ser liberados por
hidrólisis.
-En la formación de un disacárido se libera una molécula de agua.
-Por el contrario, para obtener los dos monosacáridos que lo forman, hay que añadir una molécula
de agua.
-Su fórmula empírica es Cn +1H2n On.
Cetosas Aldosas
Propiedades:
-Los monosacáridos y los disacáridos son sustancias blancas, solubles en agua, cristalizables y de
sabor dulce.
-Los monosacáridos no son hidrolizables, pero los polisacáridos y los disacáridos sí se pueden
descomponer por hidrólisis.
-Los polisacáridos no son solubles en agua ni cristalizan. Son insípidos.
Funciones:
Los carbohidratos desempeñan, en los seres vivos, dos tipos de funciones:
Energética: la glucosa es la principal fuente de energía, su oxidación durante la respiración
celular proporciona al organismo la energía necesaria para realizar su actividad vital (1gr.libera
4Kcal.).
Plástica: algunos polisacáridos desempeñan funciones plásticas, pues forman parte de las
estructuras esqueléticas (celulosa: pared celular de los vegetales/ quitina: exoesqueleto de los
artrópodos y pared celular de los hongos/ pectina: pared celular de otros vegetales/ ribulosa:
participa en la fotosíntesis de las plantas fijando el CO2, etc).
2.2. LÍPIDOS
Concepto:
-Los lípidos son principios inmediatos orgánicos compuestos por C, O e H, pudiendo contener
también P, S y N.
-Comprenden una serie de sustancias químicas muy heterogéneas, con pocas características
comunes, pero que bastan para la formación de este grupo.
-Estas pocas características comunes son:
No ser solubles en agua
Ser solubles en disolventes orgánicos como acetona, éter o cloroformo
Poseer un aspecto craso (brillo, untuosidad…).
Clasificación:
Dada su gran variedad química, podemos hacer varias clasificaciones. Según su estructura
molecular, los lípidos se clasifican en dos grandes grupos: saponificables e insaponificables.
Saponificables o complejos:
-Son aquellos lípidos que contienen ácidos grasos como componentes. Químicamente son ésteres, y
pueden ser hidrolizados, liberándose los ácidos grasos y un alcohol. Esta hidrólisis en el organismo
vivo precisa de un catalizador (enzima).
-Su polimerización, reacción inversa a la hidrólisis, recibe el nombre de esterificación.
-Estas moléculas energéticas están presentes tanto en las células animales como en las vegetales,
constituyendo materiales de reserva (1gr. libera en su catabolismo, 9 Kcal.).
-En los animales tienen también la función de aislante térmico y de protección.
Químicamente son :3 ácidos grasos + glicerina
3 ácidos grasos + glicerina —►—>•—>—►—>•—>• grasa + 3 H2O
-Cuando las grasas reaccionan con bases se obtiene una sal del ácido graso que se llama jabón.
Grasas: también llamadas triglicéridos, son sustancias untuosas al tacto, menos densas que el
agua, insolubles en ella y solubles en disolventes orgánicos.
-Son líquidas o sólidas con un punto de fusión bajo; según éste punto, se dividen en:
-aceites (líquidos, funden por debajo de 20ºC) ,
-mantecas (sólidas que funden por debajo de 42ºC)
-sebos (sólidas que funden por encima de 42ºC).
-Desde el punto de vista químico, son glicerinas con diferentes ácidos grasos.
Ácidos grasos: son ácidos orgánicos que:
- No suelen aparecer en estado libre, sino esterificados.
- Se obtienen por hidrólisis de otros lípidos.
- Poseen cadenas hidrocarbonadas lineales largas con un grupo carboxilo (-COOH).
- Tienen un número par de carbonos.
- La cadena puede tener todos sus enlaces simples (ácidos saturados) o pueden aparecer dobles
enlaces (ácidos insaturados).
- Los ácidos grasos más frecuentes en la naturaleza son:
-Saturados (palmítico 16:0, esteárico 18:0)
-Insaturados (palmitoleico 16:1,oleico 18:1)
La reacción entre la glicerina y el ácido graso formándose la grasa (éster) se denomina
ESTERIFICACIÓN: 3 moléculas de ácido graso se combinan con 1 de glicerina dando lugar a 1
molécula de grasa y 3 de agua.
Esta reacción se puede llevar a cabo en sentido contrario: la grasa se combina con el agua
(hidrólisis) formándose glicerina y ácido graso. Esta reacción se llama SAPONIFICACIÓN.
Lipoides :
Los lipoides son principios inmediatos de propiedades físicas muy parecidas a las grasas y
comprenden un grupo de sustancias muy variadas:
Los principales son:
- Céridos o ceras
- Fosfoglicéridos o fosfolípidos: los más importantes son:
Lecitina
Cefalina.
- Glucolípidos: destacan:
cerebrósidos
gangliósidos.
Insaponificables o simples: son aquellos lípidos que no contienen ácidos grasos como componentes
y químicamente no son ésteres. Se encuentran en cantidades menores que los saponificables.
Isoprenoides o terpenos:
Monoterpenos:
Responsables de los aromas de las plantas, como el limonero o las rosas.
Carotenos/lipocromos o carotinoides:
Básicamente son hidrocarburos y colaboran en los procesos de fotosíntesis y son responsables de la
coloración de algunos órganos vegetales.
- Carotina: color anaranjado (zanahoria)
- Lipoceno: color rojo (tomate)
- Xantofila: color amarillo (yema del huevo, mantequilla.. y la coloración amarilla de hojas y
flores).
Funciones:
Los lípidos desempeñan importantes funciones en los seres vivos, entre ellas destacan:
Energética:
Las grasas son una fuente de energía y acudimos a ellas cuando no tenemos suficiente cantidad de
carbohidratos( porque su oxidación produce mayor cantidad de energía que estos).
El exceso de grasas se almacena como sustancia de reserva (semillas, tejido adiposo..).
Plástica:
Los lípidos (fosfolípidos, glucolípidos) y los esteroides (colesterol) constituyen determinadas
estructuras de los organismos (membranas celulares) y los orgánulos citoplasmáticos (retículo
endoplasmático, mitocondrias, etc).
Protectora y aislante:
Las ceras protegen e impermeabilizan la superficie de hojas, tallos y frutos de las plantas.
En los animales, las ceras elaboradas por las glándulas sebáceas de la piel y del conducto auditivo
externo, desempeñan el mismo papel. Las grasas que se depositan bajo la piel de los animales es un
aislante térmico.
Digestiva:
Los ácidos biliares provocan la emulsión de las grasas procedentes de la alimentación, posibilitando
así la acción de enzimas digestivas como la lipasa, que provoca la descomposición de las grasas, y
permite su absorción a través del intestino delgado.
Reguladora:
Regulan porque muchas hormonas son esteroides, y algunas vitaminas provienen de carotinoides y
esteroides; ambos biocatalizadores (ver clasificación de los lípidos).
Otras funciones:
Colaborar con la fotosíntesis (carotenos) y ser responsables de algunos aromas y coloración de algunos
vegetales.