Los quesos son una tendencia en

los mercados actuales ya que hay

una gran demanda así que es muy
importante desarrollar al máximo .

QUESOS
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John Antony Cajusol Torres

 I.INTRODUCCION

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia

escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una
empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó,
surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su
cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanización y los Factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido
en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la
leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse
cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca,
más barata y con menor coste de transporte.

La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando
los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más
por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca, también se
emplean en la industria leches de cabra y oveja. Además, existen variedades
locales de quesos elaboradas con otros tipos de leche.

El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para
conseguir el producto final que se desea, intervienen factores cruciales como el
proceso, los ingredientes utilizados y las condiciones de almacenamiento.
Internacionalmente, el queso se divide en diferentes categorías dependiendo de la
temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.
II.MARCO CONCEPTUAL

1. EL QUESO DEFINICIÓN

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la

coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Clasificación y criterios de clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros

y blandos.
b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al
cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de
coagulación de ambos métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso,
se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura
cerrada.

1.1 Queso fresco

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o

parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,
según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable
de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente
en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de
la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína.

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

2. Importancia del queso

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche,

proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el
organismo.

2.1 Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización

del queso.
 La composición de la leche.
 Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la
leche cruda o la añadida).
 Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas
presentes). d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión
atmosférica)
 Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales
minerales, etc.)
 Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica).

2.2. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación
Hechos que explican la variedad del queso:

a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o

especies y la diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.

b) Las formas de preparación diversas, determinadas por las condiciones

geográficas, climáticas, económicas e históricas y al avance técnico y medios de
comunicación social.

3. Procesos en la transformación de la leche en queso

La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos

procesos: la obtención de la cuajada y su maduración. Estos procesos a su vez se
pueden dividir en tres fases esenciales:
  La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche.
 La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción
de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada
 La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o maduración
de la cuajada, del que es responsable, la proliferación de determinados
microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina
con el desuerado.

4. Tipos de fabricación

 Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo

directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen
fábricas artesanales que pasteurizan la leche.

 Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche,

es más complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan
en el siguiente punto.

5. Etapas en la fabricación del queso

 Preparación de la leche
 Adición de fermentos
 Coagulación
 Desuerado
 Salado
 Maduración

5.1 LA ELABORACIÓN DEL QUESO

Durante el proceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se

concentran, debido a la pérdida de suero.

El queso es un producto muy rico en proteínas; estas proteínas proceden de la

caseína modificada a lo largo del afinado. Una parte se encuentra degradada y
solubilizada en oligopéptidos y aminoácidos bajo la influencia de una serie de
enzimas, diferentes según la microflora, lo que confiere al producto final su textura
y sabor.
Como consecuencia de esta proteolisis las proteínas del queso son más
fácilmente digestibles. Además de su elevado contenido en proteínas, el elevado
valor biológico del queso le viene conferido por su composición en aminoácidos.

El queso, al mismo tiempo, es una excelente fuente de calcio, pero su nivel varía
en función del contenido en agua y del tipo de fabricación, así quesos procedentes
de 4 coagulaciones de tipo láctico, tendrán un contenido bajo en calcio, frente a
quesos procedentes de coagulaciones enzimáticas o mixtas (enzimática + láctica).

Los lípidos condicionan la untuosidad de la pasta del queso. En el transcurso de la

curación se produce, bajo la influencia de lipasas microbianas, una lipólisis
limitada con la formación de ácidos grasos libres. Algunos de estos ácidos grasos
son volátiles e intervienen en la formación del aroma.

Los lípidos de la leche se encuentran en el queso en forma emulsionada, lo cual

los hace más digestibles. En resumen, la transformación de la leche en queso
responde a la búsqueda de una mejor conservación del EST de la leche.

6. MECANISMOS DE COAGULACIÓN

Los mecanismos que intervienen en la formación del gel o coágulo difieren

totalmente dependiendo de que las modificaciones físico-químicas, a nivel de las
micelas de caseína, sean inducidas por la acción de enzimas coagulantes o por la
acidificación del medio.

6.1 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

La coagulación por acción enzimática (enzima proteolítico) conlleva la hidrólisis de

una parte de la cubierta micelar que ocasiona la pérdida de las repulsiones
estéricas y electrostáticas, y de la capa de hidratación.

6.1.1 Enzimas coagulantes

Existe un gran número de enzimas proteolíticos que presentan la propiedad de

coagular el complejo caseínico de la leche.

La legislación define como coagulante de leche las preparaciones de proteínas de

origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilización de la
micela de caseína con formación de un gel lácteo en las condiciones habituales de
elaboración del queso.
Según la Norma General de Identidad y Pureza para el Cuajo y otros Coagulantes
de Leche destinados al mercado interior (Orden ministerial de 14 de enero de
1988 del Ministerio de Relaciones con las Corte y de la Secretaría del Gobierno -
BOE nº 17, 20/01/88.

La cual ha sido modificada por la orden de 20 de febrero de 1996 del ministerio de

la Presidencia – BOE 049 de 26/02/1996) estos pueden ser:

 De origen animal
 De origen vegetal

 De origen microbiano

 De origen genético

Tradicionalmente se ha utilizado de forma mayoritaria el cuajo bovino procedente

de los cuajares de los terneros en estado de lactación.

Debido al aumento de la producción quesera mundial, la cantidad de cuajo animal

es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se han realizado
numerosas investigaciones de cara a la obtención de sustancias de acción
semejante como los cuajos alternativos, microbiano y genético, que tienen un
menor coste, pero en el caso de los microbianos hay que tomar precauciones, ya
que son muy proteolíticos, por lo que pueden conducir a un descenso del
rendimiento y a la presencia de defectos de amargor, en muchas denominaciones
de origen de quesos españoles se exige el uso de cuajo de origen animal o
vegetal según los casos. Hoy en día, el cuajo más empleado es el cuajo animal de
origen bovino.

6.1.2 Enzimas coagulantes de origen animal

Dentro de las enzimas de origen animal se encuentran:

A. Quimosina:

Procede del ternero, cabrito, cordero. Es una proteasa ácida, secretada bajo forma
de proenzima inactiva llamada proquimosina. La activación de la proquimosina en
quimosina se realiza de forma espontánea en el cuajar a pH inferiores a 5,0 por
hidrólisis del extremo NH2 terminal de la molécula.
Su masa molecular es de 37.000g/mol. Su estabilidad es máxima entre los pH de
5,0 y 6,0. Su actividad se ve fuertemente influenciada por las condiciones del
medio, con un pH y una temperatura óptima de actividad de 5,50 y 42ºC
respectivamente. Su actividad se reduce a temperatura ambiente, y se inhibe a
65ºC. De esta forma es aconsejable un almacenamiento a temperatura de 0-5ºC.

La quimosina, como enzima proteolítica, posee una doble actividad:

 Acción coagulante (desestabilización micelar) por hidrólisis específica de la

caseína k a nivel de la unión peptídica Phe105-Met106.
 Acción proteolítica débil de carácter general sobre las diferentes fracciones
caseínicas, interviniendo, esencialmente durante la maduración del queso.

B. Pepsina: Procedente de ternero, cerdo o pollo

El cuajo de ternera contiene dos fracciones activas: una mayoritaria, la quimosina,

y otra minoritaria, que es la pepsina.

En el mercado se encuentran diferentes presentaciones comerciales dentro del

cuajo animal, donde la diferencia se encuentra principalmente en la proporción
quimosina /pepsina (80%/20%; 50%/50%...):

 Cuajo bovino cuyo principio activo es la quimosina.

 Cuajo bovino cuyo principio activo es la pepsina.

 Cuajo porcino cuyo principio activo es la pepsina.

 Cuajos combinados: quimosina /pepsina (bovina o porcina) en diferentes

proporciones (80/20, 50/50, 20/80,...).

6.1.3 Enzimas coagulantes de origen vegetal

Los cuajos de origen vegetal son extractos de enzimas obtenidos por maceración
de diversos órganos de plantas superiores Entre las especies europeas se pueden
citar la alcachofa y el cardo, y entre las plantas tropicales destacan los extractos
de látex de higuera, extractos de hojas de papaya, extractos de piña.

Se ha comprobado que los cuajos de origen vegetal en general presentan algunos

inconvenientes, ya que presentan una actividad proteolítica muy elevada,
pudiendo dar origen a quesos con consistencia deficiente y regusto amargo. Este
tipo de cuajos han sido empleados en las elaboraciones tradicionales y son el
origen de la coagulación en quesos de reconocido prestigio como la Torta del
Casar y el Queso de la Serena.
Este sabor amargo se debe a que estas enzimas son menos específicas y cortan
la cadena de aminoácidos en más de una zona dando lugar a péptidos amargos,
lo cual puede ser buscado, pero es un defecto si se produce en exceso.

6.1.4 Enzimas coagulantes de origen microbiano

En la actividad fermentativa de ciertos microorganismos se producen enzimas

proteolíticos que se pueden emplear en la elaboración de quesos siendo, por
tanto, capaces de reemplazar al cuajo.

Se ha estudiado el empleo de enzimas procedentes de bacterias como

Escherichia coli, Bacillus subtilis y del género Pseudomonas, pero la actividad
proteolítica de éstos resulta muy elevada, por lo que no se han llegado a
comercializar.

Los enzimas de origen fúngico han dado mejores resultados, siendo los mohos
más utilizados para este propósito: Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia
parasitica. Este tipo de cuajo es muy proteolítico y no es específico de un solo
enlace, de aminoácidos como la quimosina, provocando de este modo otra serie
de propiedades en el producto final.

6.1.5 Enzimas coagulantes de origen genético

Hoy en día las modernas técnicas de ingeniería genética han sido recientemente
aplicadas en la producción de quimosina por determinados microorganismos en
los que se ha clonado el gen que induce la expresión de la proquimosina,
precursor inactivo de la quimosina.

En el caso de proceder la quimosina de organismos modificados, son autorizados

exclusivamente para este fin los de las cepas de Escherichia coli K-12, que
contiene el gen de la proquimosina A de ternera, Kluyveromyces lactis o
Aspergillus níger var. awamori, que contienen el gen de la proquimosina B de
ternera - según la Norma General de Identidad y Pureza para el Cuajo y otros
Coagulantes de Leche destinados al mercado interior (ORDEN MINISTERIAL de
14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Corte y de la Secretaría
del Gobierno - BOE nº 17, 20/01/88).

Los microorganismos más utilizados son Kluiveromyces lactis y Aspergillus

awamori. En el plano tecnológico no se aprecian diferencias notables entre los
productos obtenidos con la quimosina genética considerando que no tiene pepsina
 y la quimosina de origen animal tradicional en lo que concierne a la coagulación,
desuerado, maduración ycaracterísticas organolépticas.

7. Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose

entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero
retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son
el cortado y el removido, cuya acción se complementa mediante el calentamiento y
la acidificación.

 El cortado:

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del suero. Según el
tipo de queso, el cortado es más o menos intenso, desde un simple cortado en los
quesos de pasta blanda a un corte en pequeños cubos en los de pasta más dura.
Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensión óptima del grano.

El cortado de la cuajada se efectúa utilizando unos instrumentos denominados liras,

de las que existen distintos modelos manuales y mecánicos. Esta últimas se
integran la cubas de la elaboración del queso cuando son de volumen considerable.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del
coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con
dificultad.

 Removido:

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así
como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de agitadores,
que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecánicos.

 Calentamiento:

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura ha
de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la
formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el
desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con
mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por
las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del período de
maduración. Las temperaturas altas de cocción conducen a una cuajada seca y
dura, adecuada para una maduración lenta y prolongada. Así, por ejemplo, en
quesos de tipo Gruyère la cuajada se somete a temperaturas de 52-55ºC.

 Acción de la acidificación:

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la

práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria
la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas
permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y,
por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada.
La acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación de queso,
depende de una combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el
calentamiento y la acidificación. La fase final del desuerado en numerosos
procedimientos de fabricación consiste en la realización de otras dos operaciones
que. Además de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva.
Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.

 El moldeado, o colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño

varían con cada tipo de queso.

 El prensado

Que se efectúa en prensas de queserías, con las que se ejerce sobre la cuajada
determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la
operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso,
variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc. Así, por
ejemplo, en los quesos más intensamente desuerados (Gruyère) las presiones
utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una
duración de 24 horas como mínimo, mientras que en quesos menos desuerados,
se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.

 Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también e la
pérdida de suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. En el primer
caso, lo más frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede
incorporarse directamente a la cuajada mezclándola con ésta. El salado en
salmuera es empleado en la fabricación de numerosos quesos. Los quesos se
mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un período variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dándose la vuelta a los quesos
periódicamente.

8. Maduración, cambios químicos que intervienen

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren
una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más
conocido. La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades
físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así
como su aroma y sabor característicos.

Los cambios químicos responsables de la maduración son:

 Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico,

pequeñas cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Es
realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. Comienza durante la
coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi
completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la
lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizados por éstos. En queso tipo Gruyère se transforma
en propiónico, acético y CO2.
 proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración que
no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura.
Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de
productos en el queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso
no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más
intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos
madurados superficialmente).

 lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de

éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de
transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del queso.
 9. Agentes que participan en la maduración

Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto

final son los enzimas procedentes de:

 La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas

enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su
concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y
presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
 El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítico que
no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su
evolución posterior. Su participación dependerá de la tecnología de
elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo
utilizadas y retenidas en la cuajada.

 La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la

maduración liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su
lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada
contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en
la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante
evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la
maduración del queso. La población microbiana de un queso es
extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9
microorganismos por gramo. El período de maduración puede
comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Los
quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren períodos cortos
de maduración. Las condiciones física y químicas influirán sobre la
actividad microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la
maduración del queso.

10. Factores físicos-químicos que participan en la maduración

 Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana

aerobia o anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de
oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium, etc.
  Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las muy
desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.

 Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los

enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del
queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas más rápidamente a
30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. La producción máxima de enzimas
tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la óptima de
desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es máxima a 35-
45ºC. En la práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas
muy inferiores a las óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC,
según las variedades.

 Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora

microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es
generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que está
disuelto supone el 4-5%.

 PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de

éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de
los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de
acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa,
determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la
cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles
máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.

11. FERMENTOS LÁCTICOS

III.CONCLUSIONES

 El queso es el producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la

leche, con la eliminación de la mayor parte del suero. Mayormente se
producen a partir de leche entera, pero también se producir con leche
desnatada.
 Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y
maduración según el proceso y los protocolos que se asocien a su
elaboración.
  Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.
 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

IV. BIBLIOGRAFÍA

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http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf

-Villarreal, L. M. (18 de Septiembre de 2002 ). “Tecnología para la Elaboración de

Queso Blanco, Amarillo y Yogurt” . Obtenido de
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-Esteban Boza M., I. M. (10 de Mayo de 2010). DESARROLLO DE UN QUESO

MADURO CON ADICIÓN DEL CULTIVO PROBIÓTICO LACTOBACILLUS
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http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n2/art11.pdf

V.ANEXOS