Universidad Incca de Colombia

Facultad de Ingeniería, Administración y Ciencias Básicas

Programa de Ingeniería de Alimentos

Estudiante: Jusney Caterine garzón peña

Código: 75240

2° Taller Enzimología
Resuelva los ejercicios y entregue la evidencia en un archivo PDF
1. La enzima fumarasa tiene las siguientes constantes cinéticas:

Formula

• ¿Cuál es el valor de la constante de Michaelis para esta enzima?

Reemplazar datos:
1 1
4 3
4.4 x 10 s +10 s
km= 1
9
10 Ms
 5
km=4.5 x 10 M

El valor de la constante de Michaelis para la enzima fumarasa determinada por formula es

5
km=4.5 x 10

• A una concentración inicial de enzima de 10-6 M, ¿cuál será la tasa inicial de formación
de producto a una concentración de sustrato de 10-3 M?

M−3 −3
10 ∗10 M
S
V= 5 −3
4,5 x 10 M +10 M

V =1,00 x 10−2 M

−3 −6
Vm=10 ∗10 M
Vm=1.00 x 10−7

2
M
E0 10−6
S
=
Km M
4,5 x 105
S
 E0 −11
=2,22 x 10
Km

2. La lactasa, también conocida como β-galactosidasa, cataliza la hidrólisis de lactosa para

producir glucosa y galactosa a partir de la leche y el suero. Se llevan a cabo experimentos
para determinar los parámetros cinéticos de la enzima.
Los datos de la tasa inicial son los siguientes:

Enzima Lactasa
Velocidad
concentración
inicial de
de lactosa I/V I/S
reacción
(mol/L x 10 2)
(mol/L x 103)
2,500 1,94 0,51546392 0,40000000
2,270 1,91 0,52356021 0,44052863
1,840 1,85 0,54054054 0,54347826
1,350 1,80 0,55555556 0,74074074
1,250 1,78 0,56179775 0,80000000
0,730 1,46 0,68493151 1,36986301
0,460 1,17 0,85470085 2,17391304
0,204 0,779 1,28369705 4,90196078
 I/S
0.9
f(x) = 0.109345304769904 x + 0.374155155854443
0.8 R² = 0.472872737339237

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.00000000 1.00000000 2.00000000 3.00000000 4.00000000 5.00000000 6.00000000

 Calcular
Velocidad máxima
Km
m= =0,1093
Vm

1
=0,3742
Vm

1
Vm= =9,15
0,1095

Km
 Km=mV m =¿0,292

3. La ciclofosfamida (CPA) es un profármaco contra el cáncer que requiere

activación en el hígado por las enzimas del citocromo P450 2B para la producción
de metabolito citotóxicos. La mutagénesis de sitio específico se usa para alterar la
secuencia de aminoácidos de P450 2B1 en un intento de mejorar la cinética de
activación de CPA. La velocidad de reacción de CPA se estudia usando P450 2B1
de rata y una variante específica de sitio de P450 2B1 producida usando
Escherichia coli.

Los resultados son los siguientes:

Determine las constantes cinéticas para la rata y las enzimas variantes específicas del sitio.

concentració velocidad inicial de reacción (mol/min*mol

I/V I/V
n inicial de P450) I/S
CPA (Mm)
PA50 2B1 de Rata VARIANTE PA50 251 PA50 2B1 PA50 251
0,30 5,82 17,50 0,1718 0,0571 3,333
0,50 9,03 24,50 0,1107 0,0408 2,000
0,80 12,70 24,00 0,0787 0,0417 1,250
1,50 17,10 23,90 0,0585 0,0418 0,667
3,00 20,20 27,30 0,0495 0,0366 0,333
5,00 27,80 33,10 0,0360 0,0302 0,200
7,00 31,50 27,70 0,0317 0,0361 0,143

constantes cinéticas para la rata

PA50 2B1
3.500

3.000 f(x) = − 0.503146258503401 x + 3.64804421768707

R² = 0.85251634715201
2.500

2.000

1.500

1.000

0.500

0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

v
V =Vm−Km
s
 −Km=−0,5031
Km=0,5031

Vm=3,648

Vm
k 2=
E0

3,648 −2 1
K 2= =1,824 x 10
200 uM s

1
1,824 x 10−2
K2 s
= =3,625
Km 0,5031

constantes cinéticas para la enzima

PA50 251
3.500

3.000 f(x) = − 0.503146258503401 x + 3.64804421768707

R² = 0.85251634715201
2.500

2.000

1.500

1.000

0.500

0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

v
V =Vm−Km
s
 −Km=−0,5031
Km=0,5031

Vm=3,648

Vm
k 2=
E0

3,648 −2 1
K 2= =1,824 x 10
200 uM s

1
1,824 x 10−2
K2 s
= =3,625
Km 0,5031

Cuando se administra CPA a pacientes con cáncer, la concentración plasmática máxima del
fármaco es relativamente baja, alrededor de 100 a 200 µM. ¿Son las propiedades cinéticas
de la variante P450 2B1 mejores que las de la rata P450 2B1 para la activación de CPA en
esta situación?
Explica tu respuesta.
Dados los resultados obtenidos según la estimación de los cálculos se concluye que la
velocidad máxima para ambos casos P450 2B1 y PA50 251 son iguales lo que permite
recalcar que tanto la rata como la enzima para el proceso de CPA tiene la misma activación
enzimática Cuando se administra CPA a pacientes con cáncer y no presenta cambios
adversos dadas la concentración inicial de CPA (Mm) expuestas en la grafica

4. Una enzima que degrada feromonas se aísla de los pelos del cuerpo de una mariposa. La
cinética de la reacción se estudia a pH 7,2 utilizando una concentración de enzima fija y
temperaturas de 10 °C a 40 °C. La siguiente tabla enumera los resultados de la velocidad de
reacción en función de la concentración de sustrato
pH 7,2 T° de 10 °C a 40 °C
• Determine Vmax y Km a las cuatro temperaturas de reacción.

10°C
2.5

2
f(x) = 7.6338232734603E-06 x − 0.619008383239456
R² = 0.974067968509331
1.5

0.5

0
50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000
 Calcular
Velocidad máxima
Km
m= =0 , 000008
Vm

1
=0 , 619
Vm

1
Vm= =125000
0 ,000008
Km

Km=mV m =¿0,0000130 = 1,3E -05

20°C
2.5

2
f(x) = 1.4242959631703E-05 x − 0.55295994722884
R² = 0.996543357159023
1.5

0.5

0
20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 180000 200000
 Calcular
Velocidad máxima
Km
m= =0,0000 1
Vm

1
=0 , 553
Vm

1
Vm= =1 00000
0,00001

Km

Km=mV m =¿0,0000180 =1,8E -05

30°C
2.5

2 f(x) = 9.55598287397775E-06 x − 0.178415049601319

R² = 0.976868095500541

1.5

0.5

0
0 50000 100000 150000 200000 250000

 Calcular
Velocidad máxima
Km
m= =0,00001
Vm
 1
=0 , 1784
Vm

1
Vm= =100000
0,00001
Km

Km=mV m =¿0,000056 = 5,6E -05

40°C
2.5

2 f(x) = 8.76523645787814E-06 x + 0.039668110045153

R² = 0.885740211409508

1.5

0.5

0
0 50000 100000 150000 200000 250000

 Calcular
Velocidad máxima
Km
m= =0,0000 2
Vm

1
=0 , 3773
Vm
 1
Vm= =5 0 , 000
0,00002
Km

Km=mV m =¿0,000053 = 5,3E -05

• Determine la energía de activación para esta reacción enzimática

La temperatura se cambia a temperatura kelvin, Como se tienen 6 concentraciones con
diferente velocidad se determina una tabla para cada una para medir la reacción enzimática
de la enzima.

T° K K (1/Ms) 1/T Ln (K)

−Ea 283,15 0,0000030 0,00353170 -5,52287875
lnk= + ln A
RT 293,15 0,0000055 0,00341122 -5,25963731
303,15 0,0000042 0,00329870 -5,37675071
313,15 0,0000042 0,00319336 -5,37675071
8,314 J
R=
molK

0,5
-5.1
00

00

00

00

00
00

00

00

00

00
00

00

00

50

00
50

50

50

00

50

-5.15
31

32

32

33

33

34

34

35

35

36
00

00

00

00

00
00

00

00

00

00
0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

-5.2

-5.25

-5.3

-5.35 f(x) = − 300.625587464229 x − 4.37428007573561

R² = 0.16495714570804
-5.4

-5.45

-5.5

-5.55
 y=mx+b
y=ln K
1
x=
T
−Ea
m=
R
Ea =−m R

Ea =¿ ¿(-300,63K) *(8,314 J/molK)

Ea =¿ ¿- 2,499.6041 * (-1)

Ea =¿ ¿ 2499.6041

La Energía de activación de la enzima con una concentración de feromona de 0,5 en

J
relación con la velocidad de reacción es de 2499.6
mol

T° K K (1/Ms) 1/T Ln (K)

283,15 0,0000051 0,00353170 -5,29242982
293,15 0,0000092 0,00341122 -5,03621217
303,15 0,0000095 0,00329870 -5,02227639
313,15 0,000012 0,00319336 -4,92081875

1
-4.7
00

00

00

00

00

00

00

00

00

00
50

00

50

00

50

00

50

00

50

00

-4.8
33

33

34

35

36
31

32

32

34

35
00

00

00

00

00
00

00

00

00

00
0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

-4.9
f(x) = − 1009.58623175364 x − 1.67699290739343
R² = 0.863154933081544
-5

-5.1

-5.2

-5.3

-5.4
Ea =¿ ¿(-1009,6K) *(8,314 J/molK)

Ea =¿ ¿- 8,393.8144 * (-1)

Ea =¿ ¿ 8393.8144

La Energía de activación de la enzima con una concentración de feromona de 1 en

J
relación con la velocidad de reacción es de 8393.8
mol

T° K K (1/Ms) 1/T Ln (K)

283,15 0,0000042 0,00353170 -5,37675071
293,15 0,0000097 0,00341122 -5,01322827
303,15 0,0000089 0,00329870 -5,05060999
313,15 0,000016 0,00319336 -4,79588002

1
-4.5
00

00

00

00

00

00

00

00

00

00
-4.6
50

00

50

00

50

00

50

00

50

00
32

32

33

33

34

34

35

35
31

36
-4.7
00

00

00

00

00

00

00

00
00

00
0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.
-4.8
f(x) = − 1517.86379169822 x + 0.0389981763619263
-4.9 R² = 0.850450991623441
-5
-5.1
-5.2
-5.3
-5.4
-5.5

Ea =¿ ¿(-1517,9K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿- 12619.8206 * (-1)

Ea =¿ ¿ 12619.8

La Energía de activación de la enzima con una concentración de feromona de 1 es de

J
12619.8
mol
 T° K K (1/Ms) 1/T Ln (K)
283,15 0,0000098 0,00353170 -5,00877392
293,15 0,000019 0,00341122 -4,7212464
303,15 0,000026 0,00329870 -4,58502665
313,15 0,000030 0,00319336 -4,52287875

5,5
-4.2
0.00310000 0.00320000 0.00330000 0.00340000 0.00350000 0.00360000
-4.3
-4.4
-4.5 f(x) = − 1425.78515197514 x + 0.0793654431439519
-4.6 R² = 0.923705664206044

-4.7
-4.8
-4.9
-5
-5.1

Ea =¿ ¿(-1425,8K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿- 11854,101 * (-1)

Ea =¿ ¿ 11854,102

La Energía de activación de la enzima con una concentración de feromona de 5,5 es de

J
11854,102
mol

T° K K (1/Ms) 1/T Ln (K)

283,15 0,000012 0,00353170 -4,92081875
293,15 0,000022 0,00341122 -4,65757732
303,15 0,000029 0,00329870 -4,537602
313,15 0,000039 0,00319336 -4,40893539
 11
-4.1
0.00310000 0.00320000 0.00330000 0.00340000 0.00350000 0.00360000
-4.2

-4.3

-4.4
f(x) = − 1475.11907406571 x + 0.323313505465743
-4.5 R² = 0.969941706719782

-4.6

-4.7
-4.8

-4.9

-5

Ea =¿ ¿(-1475,1K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿- 12263,981 * (-1)

Ea =¿ ¿ 12263,981

La Energía de activación de la enzima con una concentración de feromona de 11 es de

J
12263,981
mol

T° K K (1/Ms) 1/T Ln (K)

283,15 0,0000095 0,00353170 -5,02227639
293,15 0,000021 0,00341122 -4,67778071
303,15 0,000025 0,00329870 -4,60205999
313,15 0,000036 0,00319336 -4,4436975
 11
-4.1
0.00310000 0.00320000 0.00330000 0.00340000 0.00350000 0.00360000
-4.2
-4.3
-4.4
f(x) = − 1616.38497558458 x + 0.742569179311361
-4.5 R² = 0.929169612003926
-4.6
-4.7
-4.8
-4.9
-5
-5.1

Ea =¿ ¿(-1616,4K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿- 13438,75 * (-1)

Ea =¿ ¿ 13438,75

La Energía de activación de la enzima con una concentración de feromona de 11 es de

J
13438,75
mol

5. La α-amilasa de la malta se usa para hidrolizar el almidón. La dependencia de la

velocidad de reacción inicial de la temperatura se determina experimentalmente. Los
resultados medidos a concentraciones fijas de almidón y enzima se enumeran en la
siguiente tabla.
 −E a
nk = + ln A
RT
8,314 J
R=
molK
y=mx+b
y=ln K
1
x=
T
−Ea
m=
R
Ea =−m R

• Determine la energía de activación para esta reacción.

Temperatura Tasa de producción de

°C Temperatura K glucosa 1/T ln/k
0,0034112
20 293,15 0,31 2 -0,50863831
0,0032987
30 303,15 0,66 0 -0,18045606
0,0031933 0,07918124
40 313,15 1,2 6 6
0,0030016
60 333,15 6,33 5 0,80140371
 ln/k
1

0.8
f(x) = − 3184.44618712131 x + 10.3216353644274
0.6 R² = 0.991485695583304

0.4

0.2

0
0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345
-0.2

-0.4

-0.6

Ea =¿ ¿(-3184,4K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿- 26475,1016 * (-1)

Ea =¿ ¿ 26475,1016

J
La Energía de activación de la reaccione de la enzima α-amilasa t es de 26475,1
mol

• La α-amilasa se usa para descomponer el almidón en los alimentos para bebés. Se propone
realizar la reacción a una temperatura relativamente alta para que se reduzca la viscosidad.
¿Cuál es la velocidad de reacción a 55 ° C en comparación con 25 ° C?
La temperatura a la cual se alcanza la máxima actividad y, por tanto, corresponde a la
temperatura óptima de reacción, es 70 °C. Cuando se sobrepasa este valor, la actividad
disminuye rápidamente porque la enzima se va desnaturalizando

Temperatura Tasa de producción de

°C Temperatura K glucosa 1/T ln/k
0,0033540
25 298,15 0,48 2 -0,31875876
0,0030473 0,44715803
55 328,15 2,80 9 1
 0.5

0.4 f(x) = 0.444110644476456 x − 0.441063257610694

R² = 1
0.3

0.2

0.1

0
0.8 1 f(x) = − 0.322112779059093
1.2 1.4 1.6 1.8
x + 0.325466795493774 2 2.2
-0.1 R² = 1

-0.2

-0.3

-0.4

Series2 Linear (Series2)

Series4 Linear (Series4)

Temperatura a 55
Ea =¿ ¿(-0,3221K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿- 26779,394 * (-1)

Ea =¿ ¿ 26779,394

J
La Energía de activación de la reacción de la enzima α-amilasa a 55° C es de 26779,3
mol
Temperatura a 25
Ea =¿ ¿(0,4441K) *(8,314 J/molK

Ea =¿ ¿ 36922,2474 * (-1)

Ea =¿ ¿ - 36922,2474

La Energía de activación de la reaccione de la enzima α-amilasa 25°C es de - 36922,2

J
lo que significa que la velocidad de reacción es más lenta a 25°C mientras que la
mol
velocidad de reacción es mucho más rápida a 55°C para que se reduzca la viscosidad.
• La desactivación térmica de esta enzima se describe mediante la ecuación:

¿Cuál es la vida media de la enzima a 55 °C en comparación con 25 °C? ¿Cuál de estas dos
temperaturas es más práctica para procesar alimentos para bebés? Explica tu respuesta

−41,63
RT

Kd =2,25 x 1027 e
1 ln 2
T =
2 Kd

55°C
−41.63
g
1 ln 2 −28
(8,314
molk
∗328,15 k)
T = =3.080 x 10 e
2 2,25 x 1027

1 ln 2 −28 −0,0153 g/ mol

T = =3.080 x 10 e
2 2,25 x 10 27
25°C

−41.63
g
1 ln 2 −28
(8,314
molk
∗298 ,15 k)
T = =3.080 x 10 e
2 2,25 x 1027

1 ln 2
T = =3.080 x 10−28 e−0,0 168 g/ mol
2 2,25 x 10 27

la vida media de la enzima a 55 °C es de 3.080 x 10−28 e−0,0153 g /mol en comparación con

25 °C es de 3.080 x 10−28 e−0,0168 g /mol dado los cálculos respectivamente realizados
¿Cuál de estas dos temperaturas es más práctica para procesar alimentos para bebés?
Explica tu respuesta
La enzima presenta un pH óptimo de 6,0 y es estable en un rango de pH entre 5,0 y 7,0 a 37
°C, además tiene una temperatura óptima de 70 °C y presenta máxima estabilidad en el
rango 0-50 °C. lo que significa que la temperatura mas estable para el proceso de alimentos
para bebes es de 55°C mientras que la temperatura de 25°C no supera la zona de peligro
para los microrganismos, sin embargo, para cualquier alimento se realizan procesos de
tratamiento térmico para inhibir los microrganismos. y las temperaturas altas no sobrepasan
los 100°C ya que esta podría desnaturalizar las proteínas del alimento.