CAPITULO II

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LAS GRASAS,

ACEITES Y DE LOS ACIDOS GRASOS
2. PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES, GRASAS Y ACIDOS GRASOS

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de las aplicaciones
técnicas de éstas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad,
actividad de superficie y otras propiedades físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas car-
bonadas. Los tratamientos térmicos u otros puramente físicos, con o sin transformación de fase, son
auxiliares de los procesos químicos en la manufactura de los productos grasos comerciales. En los últi-
mos años se ha visto cómo los métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los químicos, más
laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener
información no alcanzable por métodos puramente químicos.

2.1.- Untuosidad y Viscosidad.- Una de las características más notables de los aceites y grasas es su
UNTUOSIDAD o capacidad para formar películas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente a
los hidrocarburos de cadena larga. Aunque los aceites grasos han sido substituidos en la lubricación de
maquinaria por los derivados del petróleo, en algunos productos comestibles es importante su acción
lubricante. Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus
moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados
de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los
aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturación; por otra parte, los que con-
tienen ácidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de satura-
ción es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular. La viscosidad de un
aceite o grasa disminuye al elevarse la temperatura.

Los glicéridos neutros tienen poca actividad de superficie y, en general, se adhieren menos a los adsor-
bentes sólidos que los componentes no glicéridos de las grasas y aceites naturales. Esto resulta ventajo-
so en el blanqueo por adsorción y en los métodos de concentración de carotenoides, tocoferoles, fosfá-
tidos, esteroles, etc., a partir de los aceites.

2.2.- Densidad y expansibilidad.- a) Densidad en estado líquido. La densidad de los ácidos grasos y
glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación. LUND desa-
rrolló la siguiente expresión para calcular la densidad a 15oC de los aceites líquidos:

DENSIDAD = 0.8475 + 0.003*(Ind. de sap.) + 0.00014*(Ind. de yodo)

2.3.- Punto de fusión.- Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de la cadena
y disminuyen con un aumento de la insaturación. Los puntos de fusión de los ácidos grasos componen-
tes de un triglicérido, se reflejan en los puntos de fusión de los mono, di y triglicéridos. Los ácidos gra-
sos puros y sus triglicéridos (también algunas grasas comerciales) son polimórficas, es decir, que solidi-
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fican en diferentes formas cristalinas, que son lo suficientemente estables como para mostrar diferentes
puntos de fusión, densidad, calores de fusión, etc.
2.4.- Propiedades térmicas.- a) Calor de combustión.- Los calores de combustión de los ácidos grasos
saturados aumentan con la longitud de la cadena carbonada y varían desde 5900 cal/g, para el ácido butí-
rico, a unas 8900 cal/g en el ácido láurico, 9600 para el esteárico y 9800 para el behénico..

BERTRAM estableció que el calor de combustión de diferentes ácidos grasos, se expresan aproximada-
mente por la ecuación:

Calor de combustión=11380-(Indice de I) - 9.15(Indice de saponif.)

Los valores calculados varían desde 9029, para el aceite de coco, hasta 9630, para el de colza. Todos los
datos procedentes se refieren a volumen constante, a 15ºC.

2.5.- Conductividad térmica.- Las grasas son, relativamente, poco conductoras del calor. Para el aceite
de oliva, encontró DAVIS valores de 0.0004 cal/s/cm2/°C/cm a 19°C y de 0.000385 a 71°C. Los datos
dados por KAYE y HIGGINS son de 0.00043 para el aceite de ricino a 20°C; y de 0.00041 para el mis-
mo aceite a 100°C. Para el aceite de oliva estos investigadores dan a 20°C, 0.0004 y 0.00039 a 100°C.

2.6.- Puntos de humo, de inflamación y de combustión.- Para una sustancia grasa son la medida de su
estabilidad térmica, cuando se calientan en contacto con el aire. El punto de humo es la temperatura a
la que los productos de la descomposición del aceite se desprenden en cantidad suficiente para hacerse
visibles; el punto de inflamación es la temperatura a la que estos productos se desprenden a un ritmo
tal, que son capaces de inflamarse, sin mantener la combustión; y el punto de combustión es la tempe-
ratura a la que se sostienen la combustión.

2.7.- Solubilidad de los gases en las grasas.- Las solubilidades del aire, oxígeno, nitrógeno, hidrógeno
y anhídrido carbónico, en la manteca de cerdo, aceite de maíz y aceite de algodón hidrogenado, han sido
determinados a 23º - 26ºC y a 43º - 47ºC por VIBRANS. Sus datos están en completo acuerdo con los
de PARSONS; pero, los valores dados por SCHAFFER y HALLER se diferencian algo de los de los
otros investigadores. Los últimos señalan un aumento en la solubilidad del hidrógeno en la mantequilla,
al pasar de 40°C a 60°C, pero observan una disminución en la solubilidad de los demás gases, al aumen-
tar la temperatura. Sin embargo, los resultados de PARSONS indican claramente que la solubilidad de
todos los gases en las grasas, excepto el anhídrido carbónico, aumenta con la temperatura.

2.8.- Índice de refracción.- El índice de refracción de las grasas es un dato de gran interés, por la estre-
cha relación que tiene el peso molecular medio y con el grado de insaturación de aquellas sustancas y
por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado. Es una característica muy útil para clasificar
rápidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de una hidrogenación catalí-
tica. Se ha usado recientemente en lugar del índice de saponificación, para el análisis de mezclas bina-
rias de esteres de los ácidos grasos destilados. Los datos han sido determinados a la misma temperatura
(60oC), usando el factor 0.00038 para la corrección por grado centígrado, en la conversión desde otra
temperatura. Este factor, según han demostrado numerosos investigadores, es el promedio del descenso
del índice de refracción, ocasionado por un aumento de 1°C en la temperatura de las grasas y los ácidos
grasos. Según el índice de refracción y la estructura de los ácidos grasos y los glicéridos se puede esta-
blecer las siguientes generalizaciones:
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Aunque no podemos esperar que una expresión general relacione el índice de refracción con el peso mo-
lecular y el grado de insaturación, sí nos encontramos con ecuaciones de aplicaciones limitadas y una
razonable exactitud, en vista de las influencias de la configuración de los glicéridos en aquella caracte-
rística. Una de las ecuaciones mejor conocidas es la de PICKERING y COWLISHAW, que es aplicable
a los aceites de algodón, maní, soja, linaza, etc., y tiene la siguiente forma:

nd40 =1.4515 + 0.0001171*Indice de yodo

MAJORS y MILNER han encontrado que los índices de refracción de muestras de aceite de soja de la
misma cosecha pueden estar estrechamente relacionados entre sí; pero que varían mucho para diferentes
cosechas. Sin embargo, ZELENY y sus col. recomiendan para el uso general, tanto en el aceite de lina-
za como en el de soja, la ecuación:

nd25 =1.45765 + 0.0001164*Indice de yodo

Las anteriores ecuaciones solamente son aplicables a los aceites frescos y no a los parcialmente oxida-
dos o polimerizados, que tienen un índice de refracción anormalmente elevado. Tampoco son aplicables
a los aceites hidrogenados en grado considerable.

2.9.- Título.- Es una medida de la dureza de la grasa, usada principalmente como grasa comestible. Este
parámetro indica la temperatura alcanzada durante la cristalización inicial de los ácidos grasos prove-
nientes de la grasa examinada. El punto es reconocido por una elevación de temperatura verificada en el
momento de la solidificación.

2.10.- Ensayo de frío.- Es una medida de la temperatura necesaria para desarrollar en un aceite, mante-
nido en un baño de hielo, una apariencia de turbidez o nebulosa. El tiempo mínimo aceptable para un
aceite de ensalada es de 5.5 horas. Un aceite para ser usado en mayonesa, por ejemplo, debe pasar el
ensayo de frío para garantizar que ella no cristalizar, y con esto, destruya la emulsión durante el almace-
namiento del producto en el refrigerador.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

REACCIONES DE LAS GRASAS Y LOS ACIDOS GRASOS

Algunas de las reacciones químicas de las grasas y de los ácidos grasos tienen especial importancia,
porque se emplean en los procesos para la manufactura de productos grasos. A diferencia de muchos
otros productos comestibles, los aceites no se deterioran notáblemente, por la acción de las bacterias. La
mayor parte de los daños sufridos por las grasas en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el
oxígeno atmosférico; por esta razón, prestaremos particular atención a las reacciones que se procucen
entre el oxígeno y las grasas.

3.1.- Esterificación. Esta reacción ocurre en sentido contrario a la anterior. De modo general tenemos:
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Reacción de hidrólisis

Esta reacción puede ocurrir con alcoholes mono-, di-, o poli hidroxilados, como es el caso del glicerol.
Dado que su carácter es reversible, el agua producida debe ser continuamente removida de la reacción,
para que el proceso ocurra en forma completa. Los triglicéridos de composición cualquiera (o deseada),
pueden ser obtenidos por medio de hidrólisis de grasas comunes, seguida de una separación de los áci-
dos grasos resultantes por destilación fraccionada y, finalmente, una re-esterificación de los ácidos gra-
sos deseados con el glicerol.

3.2.- Hidrólisis. En condiciones apropiadas, los triglicéridos de las grasas se pueden hidrolizar, para dar
ácidos grasos y glicerol:

C3H5 (OOC.R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH

La reacción es reversible, de manera que, si no se separan los cuerpos reaccionantes y los productos de
la reacción del medio en que ésta se realiza, se llega a un equilibrio, que depende de la concentración de
los primeros. En la práctica de la escisión de las grasas, se asegura un alto grado de hidrólisis, por la
adición de un gran exceso de agua y por las sucesivas extracciones de la fase acuosa, rica en glicerina,
que se remplaza con agua fresca. La reacción hidrolítica es catalizada por los ácidos, por los compues-
tos que forman jabones con los ácidos grasos y por otras sustancias, tales como las enzimas lipolíticas,
que permiten efectuar una rápida hidrólisis, en las condiciones normales de temperatura y presión.
Cuando esta reacción ocurre de manera natural se forman los denominados ácidos grasos libres.

2.13.- Saponificación.- Cuando un aceite o grasa es calentada con solución acuosa de álcali (soda o po-
tasa cáustica), se forma glicerol y una mezcla de sales alcalinas de ácidos grasos (jabones), de acuerdo
con la siguiente reacción:
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H2C-OOC.R1 H2C-OH
 
HC-OOC.R2 + 3NaOH ------>HC-OH + NaOOCR1 + NaOOCR2 + NaOOCR3
 
H2C-OOC.R3 H2C-OH

Triglicérido álcalis glicerol jabones

Esta reacción, que es el proceso básico de la industria de los jabones, se llama saponificación. La sapo-
nificación ocurre también, y en este caso es indeseable, durante la refinación química de aceites y gra-
sas. Los ácidos grasos también reaccionan con álcalis, resultando del proceso, los jabones.

3.4.- Neutralización.- Esta reacción se lleva a cabo entre un ácido graso y un álcalis.

R-COOH + NaOH ------------------>R-COONa + H2O

Ácido graso álcalis jabón metálico agua

K2CO3 + 2R-COOH ---------->2R-COOK + H2O + CO2

Los correspondientes compuestos de los metales alcalinos térreos reaccionan de la misma forma, aunque
algo más lentamente:

Ca(OH) 2 + 2R-COOH ---------->(R-COO) 2Ca + 2H2O

Las reacciones de los ácidos grasos con compuestos análogos de metales como en cinc, plomo, manga-
neso, cobalto y estaño son todavía más difíciles; pero se efectúan lentamente, a temperaturas elevadas.
Es más factible la preparación de jabones pesados por doble descomposición de un jabón sódico o potá-
sico con una sal de metal; la siguiente reacción es típica de éste método:

2NaOOC-R + Pb(OOC-CH3)2 ------->Pb(R-COO) 2 + 2NaOOC-CH3

Comercialmente ésta reacción se efectúa en gran escala en la manufactura de grasas lubricantes y secati-
vos metálicos para pinturas y otros recubrimientos protectores.
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 55

En este caso, la reacción se llama neutralización. En el proceso de refinación, se agrega solución de

NaOH, principalmente, para la neutralización de los ácidos grasos libres que contienen los aceites bru-
tos. Los jabones producidos, por ser insolubles en el aceite, se concentran en la fase acuosa que se sepa-
ra fácilmente del aceite neutro, constituyendo la llamada borra de refinación.

Las reacciones de saponificación y de neutralización sirven de base para importantes determinaciones

analíticas que se definen como sigue: Indice de saponificación; es el número de miligramos de KOH
requeridos para saponificar un gramo de grasa o aceite; índice de neutralización, es el número de mili-
gramos de KOH necesarios para neutralizar un gramo de ácidos grasos; índice de acidez; es el número
de miligramos de KOH requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres (A.G.L.), que contiene una
grasa o aceite.

La acidez de un aceite o grasa puede ser también, expresado en términos de porcentaje de ácidos gra-
sos libres (% A.G.L.), suponiendo que el peso molecular medio de esos ácidos es equivalente al ácido
oleico (282). El índice de acidez es el porcentaje de A.G.L., calculados como ácido oleico, y se expresa
así:

%A.G.L. =0.503*indice de acidez

La siguiente relación es también de utilidad:

Indice de saponificación*equivalente de saponificación =56.1

3.5.- Halogenación. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos insaturados reaccionan rápida-
mente con halógenos, como cloro y bromo, para formar compuestos de adición, en la misma forma co-
mo los ácidos grasos están combinados con las grasas.

Br Br
CH3-(CH2) 7-CH=CH-(CH2) 7-COOH + Br2--->CH3-(CH2) 7-CH-CH-(CH2) 7-COOH

Acido oleico bromo producto de adición

El yodo es el menos reactivo, prácticamente no reacciona, solo es adicionado en forma de monocloruro

de yodo (ICl, reactivo de Wijjs) o monobromuro de yodo (BrI, reactivo de Hanus). La adición es una
reacción rápida, y para ser de rendimiento cuantitativo requiere condiciones especiales, debido a la ten-
dencia de los halógenos de ser adicionados incompletamente, o de substituirse átomos de hidrógeno
(reacción de sustitución). La adición cuantitativa de IBr o ICl constituye la base de una importante ca-
racterística de las grasas que se llama INDICE DE YODO.

ICl + R-CH=CH-R'----------> R-CH-CH-R'

 
I Cl
ICl + KI -------->KCl + I2
I2 + 2Na2S203 ------>2INa + Na2S4O6
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 56

Indice de yodo es el número de gramos de yodo absorbido, sobre condiciones estandarizadas, por cada
100 gr. de muestra. El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos
presentes en una grasa o aceite. Así, por ejemplo, una molécula de triglicérido que contenga un ácido
oleico, con un doble enlace en su cadena, absorbe en condiciones apropiadas 1/3 del yodo absorbido por
una molécula que contiene linolénico que tiene tres dobles enlace. El índice de yodo representa verda-
dera insaturación en las grasas o en los ácidos grasos, cuando los dobles enlaces no son conjugados,
caso contrario la adición de yodo es imcompleta, y no es cuantitativa.

3.6.- Agentes tenso-activos diferentes de los jabones.- Los tensoactivos llamados tambien surfactantes
o agentes de superficie activa, son especies químicas con una naturaleza o estructura polar no-polar, con
tendencia a localizarse "convenientemente" en la interfases formando una capa mono-molecular adsor-
bida en la interfase.
Las soluciones de tensoactivos resultan ser activas al colocarse en forma de capa mono-molecular ad-
sorbida en la superficie entre las fases hidrofílicas e hidrofóbicas. Esta ubicación "impide" el tráfico de
moléculas que van de la superficie al interior de líquido en busca de un estado de menor energía, dismi-
nuyendo así ,el fenómeno de tensión superficial. Otra propiedad de los tensoactivos es que, en solución
diluida se comportan como electrolitos normales, pero a una cierta concentración bien definida, ocurren
cambios fisicoquímicos como son: un cambio brusco de tensión superficial, de conductividad, de pre-
sión osmótica etc.

Los ácidos no saturados reaccionan fácilmente con el ácido sulfúrico concentrado, produciéndose la in-
troducción del grupo bisulfato -OSO2OH. Los aceites se sulfatan por un tratamiento, a baja temperatura,
con ácido sulfúrico concentrado, seguido del lavado y neutralización de la masa sulfatada. La sulfata-
ción del aceite de ricino, parece que tiene lugar principalmente en el grupo hidroxilo del ácido ricinoléi-
co:

-CH2-CH-CH2- + H2SO4 -------> CH2-CH-CH2- + H2O enseguida se neutraliza con NaOH,

OH O-SO2-OH

-CH2-CH-CH2- + NaOH -------->-CH2-CH-CH2- + H2O

O-SO2-OH O-SO2-ONa
En las grasas ordinarias la sulfatación se efectúan en los enlaces dobles de los ácidos grasos:

-CH2-CH=CH-CH2- + H2SO4 -------> -(CH2) 2-CH-CH2-

O-SO2-OH

-(CH2) 2-CH-CH2- + NaOH --------> -(CH2) 2-CH-CH2- + H2O

O-SO2-OH O-SO2-ONa

Los ácidos grasos de los aceites se sulfatan más o menos preferentemente, de acuerdo a su grado de in-
saturación.
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 57

Se producen numerosas reacciones secundarias, de forma que los aceites comerciales sulfatados son una
mezcla compleja, que contiene muchas substancias, además de los glicéridos sulfatados y los que pue-
den haber escapado a la sulfatación. Hay, en particular, una gran producción de ácidos grasos libres, por
hidrólisis de los glicéridos; por supuesto, algunos de estos ácidos grasos están sulfatados. Esta hidrólisis
va acompañada de una conversión parcial de los glicéridos neutros en mono- y diglicéridos. También
hay una pequeña formación de ácidos sulfónicos. Los aceites sulfatados se emplean en varias industrias.
Entre sus usos más importantes está la lubricación de fibras textiles y su uso como auxiliares en el seca-
do de los tejidos y como productos disolventes, en el curtido del cuero, etc.

3.7.- Sulfonación.- Los ácidos grasos no saturados reaccionan fácilmente, con el sulfúrico concentrado,
produciéndose la introducción del grupo sulfónico -SO2OH en el enlace doble. Esta reacción, seguida
de la neutralización del ester sulfúrico resultante, con carbonato sódico, se efectúa comercialmente en
gran escala, en la preparación de los aceites sulfonados para la industria textil, etc.

3.8.- Oxidación atmosférica.- Enranciamiento. Desde el punto de vista práctico, en la oxidación ex-
pontánea de las grasas podemos distinguir entre la que ocurre con las altamente insaturadas -en las que
va acompañada de polimerización, generalmente útil- y al que ocurre con otras menos insaturadas en las
que conduce al enranciamiento, que es frecuente de grandes perjuicios en grasas y aceites comestibles.
El primer tipo de oxidación se verá posteriormente, y en esta parte nos limitaremos a la discusión de la
oxidación que conduce a un enranciamiento y otras clases de maleamientos en el olor y sabor de las gra-
sas.

3.9.- Mecanismo de enranciamiento.- El primer paso en la oxidación de una grasa, es la adición de

oxígeno al enlace doble de la cadena de un ácido graso para formar compuestos inestables que se desig-
nan, generalmente, con el nombre de peróxidos. La reacción, de acuerdo con las ideas clásicas, es la
siguiente:

-CH=CH- + O2 ----->-CH-CH-
 
O--O
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Sin embargo FARMER y col. han demostrado, que en el caso de los ácidos grasos no conjugados oxida-
dos a la temperatura atmosférica, el producto inicial de la oxidación es un hidroperóxido en el que el
oxígeno está combinado con un grupo -CH2-, adyacente a un enlace doble intacto. En principio
FARMER postuló que la peroxidación envuelva la siempre adición de oxígeno a los grupos metileno;
sin embargo, hoy parece más probable, como han sugerido GUNSTONE Y HILDITCH, que el com-
puesto inicial con el oxígeno se forma en el enlace doble, más o menos como se indicó anteriormente, y
que los hidroperóxidos se forman por un reajuste del complejo inestable producido originalmente. En el
caso del ácido oleico la reacción se puede esquematizar como sigue:

-CH2-CH=CH-CH2- + O2 --->-CH2-CH-CH-CH2- ------>-CH2-CH-CH=CH-

  
O--O OOH
y en el caso del ácido linoleico, así:

-CH=CH-CH2-CH=CH- + O2-->-CH-CH-CH2-CH=CH- --->-CH-CH=CH-CH=CH-

  
O--O OOH
Hay que tener en cuenta que el mecanismo que hemos indicado envuelve la migración del enlace doble
al punto de la adición del oxígeno; fenómeno que, en los ácidos linoleico y linolénico, conduce a la pro-
ducción de compuestos conjugados. El desarrollo de una considerable conjugación. simultáneamente
con la peroxidación, se ha comprobado actualmente, por ejemplo, en la oxidación del linolato de metilo
a 20°C. Según GUNSTONE y HILDITCH, en la oxidación de los ácidos dietenoideos, la conjugación
se eleva hasta un máximo de 22.8%; en la de los ácidos polietenoideos (linoleico y linolénico), se limita
aparentemente al grupo activo -CH2-, situado entre los dos enlaces dobles. De acuerdo con los mismos
autores, la temperatura por encima de la que cesa de ser un factor dominante la formación de hidroperó-
xidos es aproximadamente 80°C.
Esta reacción generalmente indeseable en sus productos primarios, secundarios y terciarios de la oxida-
ción, dan como resultado un deterioro del olor y sabor del aceite y lo hacen inadecuado para el consumo.
El proceso de oxidación atmosférica es usualmente descrito por el término rancidez. El curso de la oxi-
dación primaria puede ser dividida en tres partes: iniciación, propagación y terminación. La inicia-
ción es caracterizada por la formación de radicales libres. Esto ocurre, cuando un hidrógeno es removi-
do del carbono -metileno por acción de la luz, calor, metales u otros radicales libres.

-CH2-CH=CH- ---> -C*H-CH=CH- + H*

lugar de oxid. radical lib. hidrógeno atómico
R-H R*

El radical graso libre es altamente susceptible a un ataque por parte del oxígeno atmosférico, formando
el radical hidroperóxido libre.

-C*H-CH=CH- + O2 --------->-CH-CH=CH-
|
OO-
radical graso oxígeno radical peróxido libre R-OO-
libre R* del aire
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 59

El radical peróxido libre es un fuerte iniciador de nuevos radicales grasos libres con formación de hidro-
peróxido que constituye la iniciación del proceso:

-CH2-CH=CH- + -CH-CH=CH- ------>-C*H-CH=CH- + -CH-CH=CH-

| |
-
OO OOH
sitio de la radical per- radical graso hidroperóxido
oxidación R-H óxido libre R-OO- libre R* R-O2H

La formación de radicales peróxidos libres y nuevos radicales grasos libres puede ser repetida, en cade-
na, por millares de veces, lo que caracteriza a la etapa de propagación. Simplificando, tenemos:
R* + O2 ------->R-O −2
R-O −2 . + R-H ------->R-O2H + R* reacción en cadena

Los hidroperóxidos formados en la fase de propagación son productos primarios de la oxidación. La

propagación puede ser seguida de la fase de terminación, donde los radicales libres reaccionan entre sí,
produciendo productos inactivos para la reacción en cadena. Ejemplo:

R* + R* ---------> R-R;
R* + H* ---------> R-H;
R* + R-O −2 .--------> R-O2-R, etc.

Recientes estudios sugieren la posibilidad de una otra alternativa para las oxidaciones sensibilizadas por
la luz, donde los hidroperóxidos pueden ser formados independientemente del mecanismo de radicales
libres.

Durante las primeras fases de la oxidación (correspondientes al llamado período de inducción, es decir
cuando se empieza a sentir el olor a rancio), los peróxidos formados parecen ser relativamente estables
(no son los causantes de los olores a rancio), de tal forma que su concentración aumenta más o menos
paralelamente a la absorción de oxígeno por la grasa. En las últimas fases, sin embargo, comienzan a
descomponerse, reaccionando entre sí o con otros productos de la oxidación, para formar los compuestos
causantes de la rancidez con modificación del olor y el sabor. Los peróxidos se determinan cuantitati-
vamente por su capacidad para liberar yodo, de una solución de yoduro de potasio en ácido acético gla-
cial. El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxígeno activo, expresado
en términos de milimoles de peróxido o miliequivalentes de oxígeno, por Kg de grasa. El agudo y des-
agradable olor a rancio, se cree que es debido, principalmente, a la presencia de aldehidos de peso mole-
cular medio y en particular los aldehidos caprílico y caprínico. Estos compuestos se pueden formar por
la oxidación y ruptura de una cadena de ácido graso, de acuerdo con el siguiente esquema:

CH3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COO- + O2 --->CH2(CH2)7CHO + otros productos

Glicérido de ácido oleico Aldehido monoico

Gran variedad de otras substancias, incluyendo aldehidos, ácidos de bajo peso molecular, hidroxiácidos,
cetoácidos, etc., se encuentran también en las grasas rancias; pero no se cree que ninguno contribuya de
manera importante al olor y sabor de las mismas.
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 60

3.10.- Características generales de la oxidación de grasas.- Cuando se sigue experimentalmente el

curso de la oxidación de una grasa, ya sea por la medida de la cantidad de oxígeno absorbido, o determi-
nando su índice de peróxido, se encontrar que el desarrollo de la oxidación tiene dos fases distintas.
Durante la inicial (inducción), la oxidación se efectúa a un ritmo lento y uniforme. Una vez alcanzado
un grado de oxidación crítico, la oxidación entra en una segunda fase, caracterizada por un ritmo rápi-
damente acelerado, muchas veces más que el observado en la fase inicial. El punto en el que la grasa
comienza a tener olor a rancio coincide con el comienzo de la segunda fase. El período inicial de la
oxidación, relativamente lento, se llama período de inducción.

La mayor parte de los antioxidantes, incluyendo los tocoferoles, producen un aumento, no sólo en la
resistencia a la oxidación, sino también en la cantidad de oxígeno requerido para producir ranciedad.

Si se prosigue la oxidación hasta una fase avanzada, en índice de peróxido alcanzar un máximo y luego
disminuir, cuando los peróxidos se descompongan y polimericen mucho más rápidamente que se for-
men; al aumentar la temperatura a la que se verifica la oxidación, el máximo del índice de peróxido
tiende a disminuir. La mezcla de los esteres metílicos purificados de los ácidos grasos del aceite de soja,
presenta, según PASCHKE Y WHEELER, máximos de 3100, 2400, 1700 y 740 miliequivalentes por Kg
a 35, 55, 75 y 100°C, respectivamente. Los peróxidos son destruidos por el calor, descomponiéndose
rápidamente, a las temperaturas empleadas en la desodorización con vapor, al freir, etc.

%
DE Punto máximo

P
E
R
O
X
I
D
O
S
Fin de la fase de inducción

Tiempo en meses

3.11.- Factores determinantes del ritmo de la oxidación. La facilidad con que se oxida una grasa pu-
ra, no se mide simplemente por su grado total de insaturación; por el contrario, la facilidad de oxidación
se determina mejor por la distribución de los enlaces dobles, que por el número de ellos. En particular,
un solo grupo metileno entre dos enlaces dobles constituye un centro muy activo para la oxidación; la
alta reactividad del grupo metileno aislado del ácido linólico normal, explica el hecho de que este ácido
y sus ésteres se oxiden, aproximadamente diez veces más rápidamente que el ácido oleico, que carece de
tal grupo
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 61

Los ácidos grasos en forma libre se oxidan más fácilmente que cuando están combinados formando
glicéridos u otros ésteres; sin embargo, el desarrollo de una moderada concentación en ácidos libres de
una grasa, no afecta a su estabilidad en un grado muy marcado.

El ritmo de absorción de oxígeno se acelera marcadamente por el calor en presencia de oxígeno y por la
exposición de la grasa a la acción de la luz, particularmente la ultravioleta. El efecto de la temperatura
en el ritmo de oxidación ha sido observado por varios investigadores.

3.12.- Antioxidantes y pro-oxidantes. La facilidad y rapidez con que se oxida un aceite, depende prin-
cipalmente de su contenido en enlaces dobles activos; pero también está influida por la presencia de
ciertas substancias, que pueden encontrarse en el aceite, natural o accidentalmente. Las substancias, que
favorecen la oxidación de las grasas se denominan pro-oxidantes, mientras que las que la inhiben se lla-
man antioxidantes o inhibidores. Todas las grasas y aceites que se encuentran en la naturaleza contienen
antioxidantes característicos. En los aceites vegetales estas substancias parecen servir específicamente,
para proteger los aceites durante la vida normal de las semillas o frutos que los contienen. Los aceites
vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que los animales y, por esta razón,
para un grado equivalente de insaturación, son más estables. Una característica notable de los antioxi-
dantes es su gran efectividad a bajas concentraciones.

C Dosificación del antioxidante en el aceite refinado

O 0.2 % 0.15 % 0.1 % 0.05 % 0.02 % 0.015%
N
T
E.

P
E
R
O
X
I
D
O
S

Tiempo de conservación sin enranciarse en meses

El mecanismo por el que trazas de un cuerpo, pueda ejercer una poderosa inhibición en la oxidación de
otro, fue sugerida primeramente por CHRISTIANSEN. De acuerdo con su teoría, llamada de reacción
en cadena, la grasa sólo es capaz de unirse con el oxígeno, para formar un peróxido, después de haber
sido activada por la absorción de energía; una vez que la unión se ha producido y se ha formado un pe-
róxido, la energía de activación puede ser cedida y queda disponible para la activación de una nueva
molécula, que formar otro peróxido. Comienza así una cadena de reacciones y la absorción de una sola
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 62

unidad de energía da lugar a la formación de un gran número de moléculas de peróxido; a menos que se
rompa la cadena, por ser absorbida la energía de activación por una reacción extraña.

Los prooxidantes más comúnmente localizados en los productos grasos comerciales son los jabones
metálicos, formados por la acción de los ácidos grasos sobre las paredes de los tanques y equipo metá-
lico, usado para el almacenamiento y tratamiento de los aceites. En una serie de experimentos, en los
que se ensayaron diferentes jabones metálicos, para observar su efecto sobre la estabilidad de la manteca
de cerdo a 138°C, KING, ROSCHEN e IRWIN encontraron que se requerían las siguientes cantidades
de metal (p.p.m.), para reducir el tiempo de conservación a la mitad: cobre 0.05; manganeso 0.6; hierro
0.6; cromo 1.2; níquel 2.2; vanadio 3; cinc 19.6, y aluminio 50. Se ha visto, por tanto, que el cobre y sus
aleaciones deben evitarse en la fabricación de equipo para la manipulación de grasas, aceites comesti-
bles y aun el uso de válvulas y grifos de latón se considera una mala práctica en los molinos y refinerías.
El mecanismo por el que los metales y otros pro-oxidantes aceleran la oxidación de las grasas, está toda-
vía oscuro, aunque se ha sugerido la teoría, de que actúan principalmente como catalizadores de la des-
trucción de los antioxidantes naturales. Algunos de los sinergistas ácidos (por ejemplo: la lecitina co-
mercial, el ácido cítrico y el fosfórico), tienen la propiedad de inactivar los metales pesados pro-
oxidantes, por la formación de complejos metálicos. Se ha sugerido, que la inactivación de los metales,
más bien que un efecto sinérgico sobre los tocoferoles, es la causa de las propiedades antioxidantes de
aquellos compuestos. HILLS Y CONOCHIE han comprobado que el efecto pro-oxidante algunas veces
observado en la sal común, se debe a la presencia de cloruro de magnesio en ella.

Entre todos los antioxidantes, es el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que más se emplean. El
primero es en realidad una mezcla de dos isómeros , el 3-terbutil-4-hidroxi-anisol y el 2-terbutil-4-
hidroxianisol; tiene un valor de DL50 oral para ratas de 2.2 g/Kg, con la ventaja de que el cuerpo hu-
mano lo elimina rápidamente ( 80 % en 24 horas aprox.); es más efectivo para estabilizar emulsiones
que aceites puros ya que por ser lipofílico, se concentra más cerca de la membrana de las micelas donde
se lleva a cabo la oxidación.

Por otra parta, el BHT tiene una DL50 oral para ratones de 1.04 g/Kg, pero el organismo humano lo
absorve en pequeñas cantidades; en los últimos años se ha demostrado que tiene un efecto tóxico , por
lo que en algunos paises se está dejando de usar.

El TBHQ es otro compuesto con mucha popularidad, con la ventaja de que es más soluble que los dos
anteriores.

TER-BUTILHIDROQUINONA (TBHQ). Se presenta como un sólido

blanco y cristalino. Soluble en etanol y éter: Muy poco soluble en agua. Es
considerado el mejor antioxidante para las aplicaciones de frituras, pero poco
eficaz en los procesos de panificación u horneado. Su solubilidad en aceites
y grasas es suficiente y tiene la ventaja de que no se compleja con el hierro y
el cobre como ocurre con los galatos por lo que no requiere especial presen-
cia de agentes quelantes en el medio para impedir complejos coloreados.

Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como

 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 63

conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas, no causa decoloración, incluso en
presencia de hierro y cobre, y no cambia el sabor o el olor de la mat eria a la que se añade, si
está en presencia de u n á l c a l i , e l c ol or se c a m bi a a ro sa . Se p ue de c om bi na r c o n
o t r o s c on se rva nt e s c om o e l butilhidroxianisol (BHA). Se utiliza industrialmente como un estabi-
lizador para inhibir la auto polimerización de peróxidos orgánicos, en perfumería se utiliza como fijador
para reducir la taza de evaporación y mejorar la estabilidad, se añade también a los barnices, l a-
cas, resinas, en el campo de los aditivos deaceites, agente antienvejecimiento de industrias
de cauchos y plásticos, aditivos alimentarios ,PVC, síntesis orgánica de medicinas y para la con-
servación del monómero de poliolefina.

Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando compuestos desagradables al pala-
dar, fenómeno que se conoce como rancidez. Este fenómeno representa pérdidas económicas, una baja
calidad de productos, además de que los compuestos generados pueden ser responsables de algunos pro-
cesos deteriorativos en humanos, entre los que se encuentra tal vez la vejez. Por otro lado se les asocia a
problemas coronarios, paro cardíaco y cáncer (Pearson, et al 1983).
El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos y aprobados por FDA,
pero reacciona con metales dando una coloración verdosa, para compensar esta situación se agrega ácido
fosfórico y cítrico, pero el ácido cítrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos. La solu-
ción técnica para evitar espumado, fue en derivar el cítrico a citrato de monoglicérido.
El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de
uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usa-
dos están (Fi: hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina, monobutilhidro-
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 64

quinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este último es un producto que se encuen-
tra naturalmente en aceites vegetales y trigo, siendo conocido como vitamina E.
Estos compuestos son generalmente del tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables, por me-
dio de los cuales se detiene la acción degradativa del oxígeno. Hasta hace poco se usaba también el áci-
do nordihidroguarético (NDHG) como antioxidante, pero se descartó su uso por el daño que causaba al
riñón.
El BHA y BHT se les ha asociado una acción antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio para-
haemoliticus, Salmonella tiphymurium, Pseudomonas, y Esterichia coli, así como en otros microorga-
nismos como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus (Davidson, et al 1981; Eubanks y
Beuchat, 1982; Lindner, 1978; Shelef y Liang, 1982).
Aparentemente grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas
toxicológicas, quedando todavía por determinarse en forma satisfactoria su posible implicación con cán-
cer (Jacobson. 1972). Sin embargo en California (EUA), se prefiere no usar al BHA. Por otro lado, exis-
te una gran tendencia para el uso de antioxidantes naturales como los del romero y los del ajonjolí.

Para elegir a un antioxidante debemos considerar lo siguiente:

Potencia. Cada uno de ellos presenta una potencia diferente para inhibir la rancidez en un determinado
sistema, lo cual depende de la facilidad de donación de protones de acuerdo con su molécula y del me-
dio que lo rodea. El TBHQ ha desplazado al BHA y al BHT por presentar una mayor potencia en los
aceites vegetales , tales como el de cártamo, soya y algodón. Igualmente , es importante considerar el
efecto sinergista que se observa con las diferentes mezclas.

Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes deben ser solubles en la fase lípida, ya
que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres. Cada uno de estos compuestos tiene una
relación hidrofílica/lipofílica que determina su solubilidad; aquellos que son más hidrofílicos, como el
galato de propilo y en menor grado el el TBHQ, son adecuados para sistemas con muy poca agua, como
son los aceites y las grasa puras. Por otra parte, los aderezos y los productos cárnicos embutidos, que
mantienen un porcentaje elevado de agua, requieren de antioxidantes lipofílicos, como el BHA, BHT,
galacto de dodecilo y tocoferoles. Es muy importante lograr una buena distribución de los antioxidantes
en los alimentos a proteger ,ya que la dosificación empleada muchas veces es menor a 200 ppm .

Concentración. Normalmente los niveles de concentración de un antioxidante permitidos por las legis-
laciones son los adecuados para obtener una buena estabilidad de los aceites. Su efectividad varía de
acuerdo a la cantidad que se emplee; tanto un exceso como una deficiencia provocan problemas de esta-
bilidad.

Momento de la adición . Debemos tener presente que la función de los antioxidantes es preventiva no
correctiva.

pH. En general, los antioxidantes fenólicos tienen más carácter ácido que que básico, por lo que son más
compatibles en productos con pH menor de 7; algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condi-
ciones alcalinas como ocurre en las mantecas usadas en panificación, que son de naturaleza alcalina; sin
embargo, en estos casos las mezclas de BHA y BHT funciona mejor.
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 65

Tendencia a la coloración. En ciertas circunstacias, los antioxidantes llegan a formar colores indesea-
bles en los alimentos. Por ejemplo, el galato de propilo produce un complejo azul negro en una reacción
tan sensible que se lleva a cabo con el propio hierro de la mioglobina de la carne de los embutidos.

Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual hace
muy importante la temperatura del proceso para seleccionar el antioxidante adecuado.

Modo de aplicación. Este es un factor importantísimo, para el éxito de un antioxidante. Por lo cual le
recomendamos contactar con nuestro Departamento Técnico para recibir asesoría gratuita.

Los característicos del producto designado, que deberá estar exento de olores y sabores extraños o ran-
cios. Dosis máxima

Materia volátil a 105°C 0,2% m/m

Impurezas insolubles 0,05% m/m
Contenido de jabón 0,005% m/m

Hierro (Fe):
Grasas y aceites refinados 2,5 mg/kg
Grasas y aceites vírgenes 5,0 mg/kg
Grasas y aceites prensados en frío 5,0 mg/kg

Cobre (Cu):
Grasas y aceites refinados 0,1 mg/kg
Grasas y aceites vírgenes 0,4 mg/kg
Grasas y aceites prensados en frío 0,4 mg/kg

Indice de ácido:
Grasas y aceites refinados 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite
Grasas y aceites vírgenes 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite
Grasas y aceites prensados en frío 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite

Indice de peróxido:
Aceites vírgenes y grasas y aceites prensados en frío, hasta 15 mili-equivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite. Otras grasas y aceites hasta 10 mili-equivalentes de oxígeno activo/kg de aceite

Los antioxidantes primarios son aquellas sustancias que actúan inhibiendo o interrumpiendo el meca-
nismo de radicales libres de oxidación. Esa habilidad es conferida por la estructura fenólica de sus mo-
léculas, que funcionan como desactivadores de radicales libres, favoreciendo la fase de terminación en el
curso de la oxidación primaria

Algunos de los sinergistas usados en la conservación del aceite comestible. Pueden ser orgánicos o
inorgánicos que, a pesar de su acción meramente de apoyo y no como antioxidantes primarios, aumentan
de algún modo la eficacia de estos. El verdadero mecanismo de acción de los sinergístas aun no es bien
conocido, pero probablemente actúa del siguiente modo:
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 66

• Secuestro de los prooxidantes metálicos, como se vio antes, por formación de complejos.
• Regeneración de antioxidante primario (tocoferol).
• Inhibición de la descomposición de los peróxidos, interrumpiendo a si mismo, el curso de la oxi-
dación.
• Los ácidos considerados sinergistas, de uso autorizado, para antioxidantes primarios son: ácido
cítrico; ácido fosfórico; ácido ascórbico y ácido tartárico. La lecitina, que recientemente se en-
contró que tenía propiedades sinergistas, es un compuesto que esta asociado a muchos alimentos.

Una de las características más sobresalientes de los antioxidantes, es su gran eficacia a bajas concentra-
ciones. La adición de un antioxidante, por ejemplo, se procura no pasar de una concentración 0.01 %
(en base al peso del aceite o grasa). Cuando el antioxidante y sinergista son simultáneamente agregados,
el total no debe exceder a 0.02%.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos.
Colores
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
Podrán utilizarse los colores necesarios para restablecer el color natural perdido durante la elaboración o
para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca a error o engaño al consumidor
ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un va-
lor superior al valor real.

2.25.- Interesterificación. Como fue recalcado anteriormente, los aceites y grasas son prácticamente,
una mezcla de triglicéridos mixtos. La distribución de los ácidos grasos formadores, dentro de la molé-
cula de triglicérido, obviamente no es la misma para todas las especies de grasas o aceites, más también
no parece ser casual ni puramente estadística. Tal distribución presentada antes, atiende a reglas bioló-
gicas fundamentales, cuyas generalizaciones aún no fueron establecidas. Es posible, sin embargo, cam-
biar la distribución natural de los componentes ácidos grasos de los glicéridos de un lado para otro, mé-
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 67

ramente casual o probabilística, por medio de reacciones químicas conocidas como

INTERESTERIFICACION, y se representa del siguiente modo:

H2-C-OOC-R1 H2-C-OOC-R4 H2-C-OOC-R1 H2-C-OOC-R3

I I I I
H-C-OOC-R2 + H-C-OOC-R5 ----> H-C-OOC-R5 + H-C-OOC-R2
I I I I
H2-C-OOC-R3 H2-C-OOC-R6 H2-C-OOC-R4 H2-C-OOC-R6

La reacción de Interesterificación se produce a la temperatura cercana a 80°C, con la presencia de un

catalizador, con intensa agitación por un tiempo de una hora. El catalizador más comúnmente usado
está relacionado con el METOXIDO DE SODIO. Es esencial que la grasa sometida a este proceso no
contenga componentes que destruyan o envenenen al catalizador. La cantidad de catalizador requerida
depende de varios factores; según el contenido de agua si es inferior a 0.01 %, el nivel de los ácidos gra-
sos libres debe estar abajo de 0.05 % y el contenido de peróxidos debe ser muy bajo, la adición de 0.1 %
de catalizador (en base a la grasa o aceite) es suficiente. Una de las principales ventajas de la interesteri-
ficación, es que ese proceso permite la combinación de las propiedades de diferentes aceites o grasas.
De esta forma, propiedades como punto de fusión y plasticidad pueden ser modificados, mejorando su
función como componentes de las margarinas u otras grasas compuestas.

2.26. Transesterificación. BIODIESEL DE ACEITES VEGETALES Y GRASAS ANIMALES

No permita que participen niños, cuide bien sus ojos y su piel, no aspire los vapores de la reacción y
recurde que la química no es un juego y si no toma las precauciones adecuadas, tanto ud. como quie-
nes lo rodean pueden terminar seriamente perjudicados. El Biodiesel es un nuevo tipo de diesel, alter-
nativo, renovable, limpio, hecho de triglicéridos (aceites, grasas, Aceites Vegetales Usados -AVU -
etc...). Si desea probar la reacción en su cocina, aquí está la fórmula para una demostración simple que
utiliza productos químicos de uso cotidiano.

Triglicéridos (grasas o aceites) + alcohol (etanol o metanol) ====> biodiésel + Glicerina (cataliza-
dor:sosa).

Reacción esquemática de la transesterificación

 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 68

¡RCUERDE MANEJAR TODOS LOS PRODUCTOS QUÍMICOS CON CIUDADO!

Mientras que los demás son productos químicos de uso doméstico, el metanol puede arder como llama
casi-invisible, por lo que debe apagar todas los fuegos; la sosa puede quemar sus dedos o dejarle ciego. ¡
Lea las advertencias de los envases !. Use delantal, guantes y anteojos!

La reacción, denominada transesterificación, substituye el metanol - produc-

to químico utilizado para quitar el agua de la gasolina - por la glicerina en los
trigliceridos (grasas, aceites) para elaborar metil-esteres también denominados
biodiesel. Utiliza la soda caustica (sosa) como catalizador.

Un químico joven lo podría escribir como

Trigliceridos (grasas o aceites)+Alcohol (Metanol)===>Biodiesel (metil-esteres)+Glicerina (catali-

zador: sosa

En presencia de agua, la sosa convierte una pequeña cantidad de aceite en jabón. Evite la humedad a
toda costa. Cuando esta reacción ha concluido, la Glicerina y el Jabón (si existe) sedimentan en el fondo
de la vasija y el biodiesel flota en la parte superior.

Mida 1000 ml (1litro) de aceite vegetal nuevo (aceites de cocina como Cocinero, Óptimo etc.) en un
batidor (o vasija de mezclado bien seca). Caliente el aceite a 48ºC (no crítico) usando un termómetro de
cocina mientras lleva a cabo el paso siguiente .

En una taza separada y bien seca, mida 200 ml de alcohol metílico o metanol. A eso añadale 1/4 (3,5 gr)
de cucharadita de sosa (hidróxido sódico; se vende en la mayoría de droguerías cómo soda caústica).
Batalo bien con una cuchara de madera, aplastándolo cuando sea necesario hasta que todas las escamas
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 69

o copos de nieve desaparezcan (la mezcla debe ser ligeramente nublosa y se denomina "metóxido sódi-
co".)

Añada la mezcla metanol-sosa al aceite caliente mientras los agita vigorosa-

mente, utilizando un mezclador, batidor de pinturas (taladro eléctrico con hé-
lice ) o agitador. Batalo durante 30 minutos. La mezcla al principio espesa y
luego se vuelve más fina que el aceite original

Deje que la mezcla sedimente en una vasija alta y fina. El biodiesel flota en la
parte superior y puede ser vertido en un contenedor para ser visto. La glicerina
y el jabón van al fondo y pueden ser descartados (aunque puede hacer un ja-
bón altamente glicerinizado).

Ha elaborado biodiesel a pequeña escala y puede apreciar el uso de combustibles renovables procedentes
de la agricultura.

Este biodiesel claro puede contener una muy pequeña cantidad de jabón. Si quiere usarlo en su vehículo,
puede que no tenga mayor importancia. No obstante, si quiere fabricarlo en grandes cantidades o para la
venta, las especificaciones europeas requieren que se retire el jabón por lavado o utilizando otros medios
efectivos.

BIODIESEL DE ACEITES VEGETALES USADOS ( A.V.U.).

Los Aceites Vegetales Usados de cocina son una fuente atractiva de biodiesel, pero son más difíciles de
convertir porque contienen un 2-10% de ácidos grasos libres (la causa del sabor rancio) y pueden provo-
car grandes problemas. Primero de todo, es necesario retirar cualquier agua presente en el aceite usado.
Calientelo en el horno a 104ºC durante una hora o hasta que no se puedan ver burbujas.

Es necesario valorar el aceite para determinar qué cantidad de ácidos grasos libres contiene.
**Para medir la cantidad de ácidos grasos libres de su aceite: mezcle 1 ml de aceite con 10 ml de alcohol
isopropilico (obtenible junto con los demás dri-gas) + 2 gotas de solución de fenolftaleina (obtenibles en
una drogueria, tienda de tiempo libre o en una tienda de juguetes que vendan productos químicos).

**Gota a gota, añada solución de sosa al 0,1% (1 g. de sosa en 1 litro de agua ) mediante agitacion vigo-
rosa hasta que la solución se queda rosacea durante 10 segundos (20 gotas = 1 ml) y registre los milili-
tros de solución de sosa al 0,1% usados.

** En resumen, por cada litro de AVU ( Aceite Vegetal Usado ) necesitará :

 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 70

- un gramo de sosa granular sólida por cada ml de solución de sosa al 0,1% utilizado para valorar los
ácidos grasos libres

más los 3,5 g necesarios como catalizador tal como se describe más arriba para el aceite nuevo (no usa-
do).

Disuelva completamente la cantidad apropiada de sosa en el metanol: esta mezcla combinada constituye
el metóxido sódico.

**Añada el alcohol-sosa al aceite, batalo VIGOROSAMENTE y separe, de acuerdo con la instrucciones

dadas más arriba para el aceite nuevo.

Elaboración de BIODIÉSEL
Convertir el aceite a biodiésel funciona mejor, pero hacerlo sobre una base del "Hágalo Ud. Mismo "
puede ser confuso. De otro lado, bastantes personas lo hacen, lo que indica que es lo suficientemente
seguro si es cuidadoso y sensible. Aprenda cuanto pueda primero -- esta disponible bastante informa-
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 71

ción. Haga pequeñas cosas antes de intentar hacer mayores. Hágalo con aceite fresco antes de intentarlo
con aceite residual . Comience y termine el proceso en una misma sesión.

El proceso
Triglicéridos (grasas o aceites) + alcohol (etanol o metanol) ====> biodiésel + Glicerina (cataliza-
dor:sosa).

Las grasas animales y aceites vegetales son triglicéridos, que contienen un 7-13% de glicerina. Las mo-
léculas de aceite vegetal tienen una cadena de 18 carbonos, hasta que se ha cocinado, lo que prolonga la
cadena hasta 32. El diesel ordinario tiene solo 12 o 13. El proceso del biodiésel convierte los bio-aceites
en esteres, separando la glicerina (junto con un poco de jabón) y acortando (craquear o fracturar) la ca-
dena de carbono. La glicerina y el jabón se hunden al fondo y el biodiésel flota en la parte superior y
puede ser aspirado con un sifón. El procesos se denomina transesterificacion, que sustituye el alcohol
por la glicerina en una reacción química, utilizando sosa como catalizador. Usamos metanol para hacer
metilesteres ( biodiésel ) . Preferiríamos usar etanol, debido a que la mayor parte del metanol proviene
de combustibles fósiles ( aunque también puede ser hecho de la biomasa, como puede ser la madera),
mientras que el etanol se basa en las plantas y puede destilarlo Ud. mismo, pero el proceso del biodiésel
es mas complicado con etanol.

"La optimización de un proceso etilester del tipo de tratamiento por lotes " es una receta
infalible para el biodiésel derivado del etanol:

Al etanol también se le conoce con otros nombres, como vodca, ginebra, etc..., pero el metanol es un
veneno mortal : primero le deja ciego, luego le mata y todo ello no le lleva mucho tiempo, sólo un par de
horas. Si puede conseguir el tratamiento lo suficientemente rápido, puede que sobreviva. El catalizador
puede ser tanto hidróxido sódico, como potásico, que puede proporcionar como subproductos fertilizan-
tes químicos, pero el hidróxido sódico es mucho mas fácil de conseguir y, en todo caso, no es habitual el
que hagamos uso de fertilizantes químicos.

Proyectos artesanales de biodiésel

Para nosotros es un proyecto de investigación -- nunca pretendimos dirigirnos hacia ninguna clase de
producción a gran escala y la mayor parte del equipo que utilizamos es improvisado. Quitando algunos
productos químicos y algunas cubetas, jeringas y similares, la Única cosa que compramos fue una serie
de escalas.
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 72

biodiésel de aceite nuevo

Usamos 2 litros de metanol para 10 litros de aceite vegetal y 3,5 gramos de sosa (hidróxido sódico)
100% pura y granular como catalizador por litro de aceite .

Puede conseguir sosa en la mayoría de las droguerías. Agite el envase para comprobar que no ha absor-
bido humedad y se ha coagulado en una masa inútil y asegúrese de que la mantiene hermética .

Mezclamos la sosa (35 g) con los 2 litros de metanol en una botella de vidrio fuerte, resistente al calor
con un cuello estrecho para prevenir salpicaduras. Utilizamos un taladro eléctrico y un mezclador im-
provisado de un tenedor de barbacoa, que se ajustó dentro del cuello de la botella . Húmedo y se calentó
y se necesitó unos 10 minutos para mezclar.

Esta mezcla es metóxido sódico, una base extremadamente poderosa que se divierte devorando material
como la carne humana -- mucho cuidado!
Entretanto nosotros habíamos calentado los 10 litros de aceite nuevo en un cubo en la estufa a unos 40
ºC para hacerlo más fino de forma que se mezclara mejor (la temperatura no es crítica, pero no deje que
se caliente demasiado). Habíamos hecho una guía de madera con un torno portátil sujeto a el, sostenien-
do un segundo taladro eléctrico con un mezclador de pinturas para agitar el contenido del cubo. Hizo un
buen papel sin salpicar. Agitándolo bien, añadimos con cuidado el metóxido de sodio al aceite. La reac-
ción comenzó inmediatamente, la mezcla rápidamente se separo en un líquido claro y dorado en la parte
superior con un sedimento de glicerina marrón en el fondo. Estuvimos agitándolo durante una hora,
manteniendo la temperatura constante. Tras lo cual, la dejamos sedimentar durante la noche .

Al día siguiente aspiramos con sifón 10 litros de biodiésel, dejando 2 litros de jabón de glicerina en el
fondo del cubo.

biodiésel de Aceite Usado

Es mucho mas atractivo que utilizar aceite nuevo, pero es también mas difícil.

En primer lugar, deshágase del contenido de agua: un exceso de agua en el aceite interferirá con la sosa,
especialmente si usa mucha sosa y Ud. terminara con un cubo de pasta gelatinosa. Caliente el aceite a
100 ºC hasta que pare de hervir. Entonces, deje el aceite que se caliente.

El aceite usado necesita más catalizador que el nuevo. Tiene que calibrar cuanta sosa usar . Esto implica
determinar el PH -- el nivel ácido-alcalino. Un medidor de PH electrónico es lo mejor, pero son caros y
no teníamos uno. Utilizamos tiras de medición del PH (o papel de tornasol ), pero no eran lo suficiente-
mente exactos.

Pensamos en utilizar zumo de col roja, que cambia del rojo en un ácido fuerte al rosa, púrpura, azul y,
finalmente, al verde en un alcalífuerte . (Véase Papeles de medición natural ). Finalmente, descubrimos
que la solución de fenoltalia función— bien. La fenoltalia permanece descolorida hasta un PH 8,3, a
partir del cual se vuelve rosa y roja a un PH 10,4.
Disolvimos 1 g. de sosa en 1 litro de agua destilada (solución de sosa 0,1% ). En un vaso de laboratorio
peque–o, disolvimos 1 ml del aceite caliente en 10 ml de alcohol isopropil puro y añadimos 2 gotas de
solución de .fenolftaleina.
 Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 73

Utilizando una jeringa, añadimos la solución de sosa 0,1% gota a gota a la solución aceite-alcohol-
fenoltalia, batiéndola todo el tiempo y contando cuidadosamente las gotas, hasta que la solución perma-
nece rosa durante 10 segundos. Divídase el numero de gotas de solución de sosa al 0.1% que se ha usa-
do por 20 y añádase 3,5. Este es el número de gramos de sosa que se necesitará por litro de aceite.

Una vez realizado esto, procédase igual que con el aceite nuevo : mida la sosa y mézclela con el meta-
nol para obtener metóxido sódico -- estará aun más caliente y llevará más tiempo mezclarlo, ya que hay
más sosa esta vez (lo que lo hace todavía mas peligroso).

Añada con cuidado la mezcla al aceite caliente mientras la agita y mézclela durante una hora . Hemos
hecho esto 5 veces, usando 10 litros de aceite usado cada vez. Tres veces obtuvimos biodiésel (un poco
más oscuro que el producto derivado del aceite nuevo ) y glicerina; dos veces obtuvimos pasta gelatino-
sa . De lo que pudimos comprobar, esta suele ser la media .

La proporción de producción era inferior que con aceite nuevo, obteniendo 8-9 litros de biodiésel en
lugar de 10.

Lavado
Para un uso comercial, el biodiésel debe lavarse para eliminar cualquier resto de glicerina, jabón u otras
impurezas. Algunas personas insisten en él, otras no tienen buenos argumentos acerca de que las peque-
ñas cantidades de impurezas no causen daños al motor. Para lavarlo, añada agua y agítelo, deje que el
agua se deposite en el fondo (lo que necesita tiempo), desagüe y mida el PH. Repita el procesó hasta
que el PH mida 6-7. Puede que tenga que lavarlo 8 veces o más . Si deja el biodiésel con aspecto un po-
co lechoso, significa que aun hay agua en él. Caliéntelo lentamente para evaporar el agua. Este material
fue extraído de journeytoforever.org , cualquier duda dirigirse a su pagina oficial.
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coche - Definición Biodiesel
Declaración de responsabilidad: Esta página ha sido elaborada documentándose de muchas fuentes dón-
de se describe paso a paso la elaboración casera del Biodiesel. Se ha tenido mucho cuidado de comparar
las cantidades, de revisar las unidades de medida, de corregir errores y de recopilar información sobre el
riesgo para la salud de los productos químicos. No obstante, el día de la publicación aún no se ha hecho
la comprobación personalmente. Incluso, de haberlo hecho, bajo ninguna circunstancia se admite res-
ponsabilidad alguna por los riesgos o daños en personas, animales o el entorno, al llevarse a cabo lo des-
crito aquí. La lectura incompleta, desatendida o parcial puede llevar a prácticas insatisfactorias. Al final
del documento también hay información muy importante y útil.
Ingredientes:
• Aceite Vegetal Usado
• Hidróxido Sódico (NaOH) sólido 100% puro, en estado granular. Hay que comprobar que esté
hermético, que no ha cogido humedad y que no se ha conglomerado en una masa viscosa o pas-
tosa. Otros nombres: Sosa cáustica, sosa, hidróxido sódico, sosa granular sólida: Puede causar
quemaduras severas y la muerte (Caustic Soda)
• Metanol (CH3OH): La exposición al metanol puede causar ceguera y muerte
• Solución de Fenolftaleína (C20H14O4): Cristales blanco-amarillentos. Punto de fusión: 260ºC. El
indicador, si no se dispone de la disolución, puede preparase disolviendo 1 g en 600 ml de etanol
y añadiendo agua hasta un litro. Otros nombres: Phenolphthalein
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• Alcohol isopropilo 99% CH3CH(OH)CH3(i-C3H7OH) puro (Alcohol de frotado) Isopropyl Al-

cohol
• Agua destilada (H2O) agua evaporizada y después condensada. Cuando de evapora el agua, todos
los residuos minerales (sales, cloro, vitaminas) se quedan en el recipiente y el vapor es agua pu-
ra. Al condensar el vapor se concentra esa agua pura. No es apto para consumo, al no contener
los minerales esenciales para la vida.

Mezclas:
• Hidróxido Sódico + Metanol = Metóxido Sódico (Na + CH3O) Extremadamente cáustico (que-
ma y destruye los tejidos orgánicos)
Procedimiento de conversión del aceite vegetal usado en Biodiesel
1. Ponerse delantal, guantes, gafas y máscara para evitar contacto e inhalación de los productos. Es
peligroso el contacto. Es peligrosa la inhalación.
2. Coger el Aceite Vegetal Usado
3. Calentarlo a unos 50 ºC
4. Filtrar los restos con un colador
5. Filtrar con papel filtro como el filtro de café

1. Calentar el aceite a 100 – 104ºC hasta que deje de hervir. Esto es necesario para eliminar el agua.
2. Determinar la acidez del aceite (nivel de pH)
1. Elaborar Solución de Sosa 0,1%: Se mezcla un gramo (1gr) de Hidróxido Sódico sólido
en un litro (1L) de agua destilada. Para asegurar la buena disolución hay que agitarlo o
mezclarlo.
2. Mezclar un mililitro (1ml) de aceite caliente con diez mililitros (10ml) de alcohol iso-
propilo puro.
3. Añadir a la mezcla de aceite/alcohol 2 gotas de fenoltaleina.
4. Añadir gota a gota la Solución de Sosa a la mezcla aceite/alcohol/fenoltaleina batiendo
continua y fuertemente la mezcla, hasta que se vuelva rosa durante 10 segundos (Signifi-
ca pH 8-9) (20 gotas equivalen a 1 ml y por experiencia, se suele necesitar entre 1,5 y
3ml de solución)
5. Dividir el número de gotas añadidas por 20
6. Sumar 3,5
7. Esto es la cantidad de Sosa que habrá que poner en cada litro de Aceite Vegetal Usado
como catalizador (gramos de sosa por litro de aceite = (numero de gotas / 20) + 3,5 ).
Alternativamente da mejor resultado la siguiente formula: gramos de sosa = litros de
aceite a tratar * mililitros de solución de sosa (20 gotas = 1 ml) * 1,15 + 3,5
8. Conviene repetir el experimento varias veces, para descartar error. También conviene
probarlo con aceite nuevo, para comprobar que se necesitan muchas menos gotas. La fe-
noltaleina caduca en un año y se degrada en exposición a la luz. Por esos dos motivos
puede comenzar a dar lecturas erróneas. Se puede sustituir por papel de tornasol.
3. Por cada litro de aceite que se quiere convertir en Biodiesel, utilizar
1. 0,2 litros de metanol (20% del litro de aceite)
2. cantidad calculada de Sosa (solo 3,5 gr si es aceite nuevo, según la formula del apartado 7
si es usado)
4. Mezclar el metanol con la sosa rápidamente para que no coja humedad y batirlo hasta que se
convierta en una suspensión coloidal. Se obtiene Metóxido Sódico. Extremadamente corrosivo,
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inflamable, nocivo, peligroso. Reacción exotérmica: desprenderá calor mientras se mezcla. Su

inhalación es muy peligrosa. Su salpicadura sobre la piel produce una quemadura sin dolor al
matar los nervios y puede producir la muerte. Lo ideal es utilizar recipiente de acero inoxidable.
En segundo lugar cristal. No usar pinturas, estaño, zinc ya que los corroe.
5. Calentar el aceite vegetal usado a unos 40-50 ºC para hacerlo más fino y conseguir que se mezcle
mejor.
6. Comenzar a mezclar el aceite con un mezclador de pintura sujeto a un taladro eléctrico u otro
mezclador que no salpique.
7. Añadir el Metóxido Sódico al aceite y batirlo durante 1 hora a temperatura constante.
8. Tras dejar asentar el derivado, calentarlo durante 8 horas o más.
9. Dejar reposar durante una noche para que sedimente
10. Por 10 litros de Aceite Vegetal Usado se conseguirán 8-9 litros de Biodiesel suspendidos en la
superficie y 3-4 litros de glicerina y jabón (jabón de glicerina)
11. Opcionalmente se puede lavar el Biodiesel obtenido para eliminar su contenido de jabón
1. Añadir agua al Biodiesel y mezclarlo suavemente, para no agitar demasiado los sedimen-
tos de jabón (opcionalmente se puede añadir un poco de vinagre (ácido acético) que baja
mejor el pH hasta el neutro. El vinagre se puede añadir solo en el primer lavado)
2. Dejar reposar de 12 a 24 horas, hasta que el agua con las impurezas se deposite en el fon-
do. Si se enfría (se hace en invierno o de noche), eso puede producir que el jabón se con-
dense y, por tanto, que el Biodiesel se lave más rápido.
3. Extraer el agua que se deposita en el fondo, junto con los residuos.
4. Si el Biodiesel tiene un color lechoso, significa que aún contiene agua. Calentarlo lenta-
mente para evaporar el agua.
5. Medir el pH del Biodiesel
6. Repetir el proceso hasta conseguir un pH entre 6 y 7 (7 es el neutro y es el que significa
Biodiesel puro). Al hacerlo 2-3 veces, se puede conseguir Biodiesel casi 100% puro.
Otras fuentes que no usan vinagre, dicen que pueden ser necesarios hasta 8 lavados para
obtener el pH adecuado.
7. Tras el último lavado se puede remover cualquier residuo de agua calentando lentamente
el Biodiesel.

Ventajas:
Se obtiene un 10% de mejora de rendimiento en caballos de vapor
Se reducen las contaminaciones
Inconvenientes:
Puede que el Biodiesel se solidifique por debajo de 4 ºC. Para este caso los consejos son: guardar y utili-
zar el vehículo por encima de esta temperatura, utilizar el Biodiesel mezclado con diesel, en caso de mu-
cho frío añadir una cantidad mínima (no documentado) de gasolina.
Aparte del Biodiesel, el Aceite Vegetal Usado se puede usar de otras formas en un motor diesel:
• Mezclado con keróseno
• Directamente, utilizando un sistema de doble depósito de combustibles
• Mezclándolo con diesel o Biodiesel. Se habla de proporciones de hasta 50% y que funciona, sin
embargo otras fuentes dicen que hasta una mezcla del 15% de aceite, junto a 75% de combusti-
ble puede ser perjudicial para el motor.
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Existe un método de doble catálisis para convertir Aceite Vegetal Usado en Biodiesel, pero es un méto-
do más complicado, su manejo durante las cocciones y los lavados es mucho más peligroso para la salud
y por esos motivo no quise mencionarlo por ahora.
No se debe de olvidar, que el Biodiesel viene a ser un sustituto del diesel. En condiciones de temperatura
ambiental óptimas se puede intentar mezclarlo con Aceite Vegetal Usado sin tratar. Según he dicho an-
tes, ha llegado a mis oído la mezcla de 50%. Como precaución puedo decir, que los inyectores pueden
obstruirse, aunque no lo he comprobado. Evidentemente ni los gobiernos que cobran los impuestos por
carburantes, ni las petroleras que las venden van a permitir que la gente conozca los verdaderos riesgos y
ventajas del Aceite Vegetal Usado en sus diferentes usos. No obstante en muchos sitios se ha oído hablar
de 75% de Biodiesel junto con 25% de Aceite Vegetal Usado. Incluso, en menos sitios, 66% de Biodie-
sel y 34% de Aceite Vegetal Usado.
Se ha observado que el experimento puede dar lugar a Biodiesel y Jabón de Glicerina 3 veces cada 5
experimentos. En los 2 casos restantes se obtiene una mezcla pastosa. Esto es por culpa de no haber ca-
librado bien la cantidad de sosa, de no haber medido bien el nivel de pH u otros errores.
El Biodiesel debe ser perfecto. Si tiene residuos flotando o en su superficie, hay que volver a lavarlo. Si
su color no es puro, sino nuboso, significa que tiene agua: hay que calentarlo otra vez.
Todos los productos químicos deben tratarse como extremadamente inflamables, corrosivos, tóxicos.

http://rredc.nrel.gov/biomass/doe/rbep/biodeg/one.html

Los ácidos grasos esenciales tienen muchas funciones en el

cuerpo. Están relacionados con:
Producción de Energía. En un estudio con atletas en Dinamarca, demostramos que luego de un mes de
darles una cucharada par cada 50 libras de peso por día de una mezcla de aceites con una relación de
omega 3:omega6 de 2:1, su resistencia aumentó en un 40 y hasta un 60%. Los atletas pudieron ejercitar
por más tiempo antes de agotarse, se recobraron más rápidamente de la fatiga, pudieron ejercitar más
seguido sin entrenamiento extra, sus lesiones sanaron más rápido, desarrollaron musculatura con más
velocidad y tuvieron menos dolores articulares. El aumento de la energía también se puede ver en no
atletas y en personas mayores. La mezcla de AGEs también mejora la resistencia mental.

Función Cerebral. Durante nuestro trabajo con la mezcla de aceites, hemos visto consistentes mejoras
en la función cerebral, e investigaciones con AGEs de otras fuentes también han demostrado beneficios
para el cerebro. Entre ellas, se incluyen mejoría en el ánimo, reducción de la depresión, aumento de la
calma, mejor manejo del estrés, menos hiperactividad, mejor focalización, mejora en los procesos men-
tales, aceleración en el aprendizaje, aumento de inteligencia, mayor concentración y mejora en la coor-
dinación motriz. Entre los enfermos mentales, los AGEs pueden disminuir las alucinaciones en esquizo-
frénicos, elevar el ánimo, reducir la depresión, aliviar los síntomas en desórdenes bipolares y obsesivo-
compulsivos, y mejorar la función cerebral en la enfermedad de Alzheimer y el autismo.

Los AGEs son también necesarios para la visión.

Piel, Cabello y Uñas. Los AGEs son necesarios para tener piel y cabello saludables, así como para el
crecimiento normal de las uñas. Humedecen la piel y evitan la sequedad.
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Cáncer.Los AGEs omega 3 reducen los riesgos de cáncer.

Enfermedad Cardiovascular (ECV). Los omega 3 pueden reducir la mayoría de los factores de riesgo
de las ECV, incluyendo los triglicéridos altos (grasas de la sangre), la presión sanguínea, la adhesividad
plaquetaria, el fibrinógeno, y la lipoproteína (a). Los omega 3 también mantienen liso el interior de
nuestras arterias. Los omega 3 y los omega 6 regularizan el ritmo cardíaco.

Diabetes. Los AGEs son necesarios para el funcionamiento de la insulina. Los omega 3 hacen que los
diabéticos se vuelvan más sensibles a la insulina.

Control del Peso. Los omega 6, ligeramente, y los omega3 de manera más efectiva, ayudan a reducir la
producción de grasa en el cuerpo. También aumentan el proceso de quema de grasa y la producción de
calor en el cuerpo, y hacen que el cuerpo pase de quemar glucosa a quemar grasa. Los ácidos grasos
saturados, mono-saturados y trans no ayudan a controlar el peso. El azúcar provoca un aumento en la
producción de grasa en el cuerpo. El almidón también puede provocar sobrepeso.

Digestión. Los AGEs mejoran la integridad intestinal, reducen la inflamación intestinal y reducen la
posibilidad de intestinos porosos, que pueden conducir a alergias.

Alergias. Los AGEs reducen los síntomas de las alergias. Trabajan mejor si se utilizan también enzimas
digestivas ricas en proteasas proteínico-digestivas.

Inflamación. Los omega 3 reducen la inflamación. Las enzimas digestivas también ayudan.

Enfermedades Auto-inmunes. Los omega 3 inhiben la sobre-respuesta del sistema inmunológico en

enfermedades auto-inmunes. En este caso también son útiles las enzimas.

Heridas. Los AGEs aceleran la sanación de heridas.

Minerales Óseos. Los omega 3 mejoran la retención de minerales en los huesos inhibiendo, de esta ma-
nera, el desarrollo de osteoporosis.

Estrés. A través de la optimización de la producción de serotonina, los AGEs mejoran las reacciones
frente al estrés. La gente afirma sentirse más calma, no estresarse con tanta facilidad, manejar situacio-
nes estresantes de manera más tranquila y perder el control menos frecuentemente.

Sueño. Los AGEs mejoran la calidad del sueño en algunas personas.

Hormonas. Los AGEs mejoran las funciones hormonales. El nivel hormonal puede disminuir, pero los
efectos hormonales se mantienen normales. Los AGEs, por lo tanto, reducen el trabajo de las glándulas.

Órganos. Los AGEs son necesarios para el funcionamiento del hígado y el riñón.

Reproducción. Los AGEs son necesarios para la formación de esperma, el ciclo femenino y el embara-
zo.
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ÁCIDO LINOLEICO (FAMILIA OMEGA 6). Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas.

Una buena fuente son los aceites de cártamo, girasol, maíz, soja, onagra, calabaza y germen de trigo.

ÁCIDO ALFA LINOLÉNICO (FAMILIA OMEGA 3). (Nota: el pescado no es la única fuente de
ácidos omega 3. ¡El aceite de linaza contiene el doble que el aceite de pescado!). Aceite de linaza (lino),
de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces y de colza. Hortalizas de hoja verde y
cereales.