PRACTICA #02 HUMEDAD EN BASE SECA Guía

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES
(MATERIA SECA)
MÉTODO DE SECADO EN CÁPSULA ABIERTA
Docente: MSc. Sonia Pomareda Angulo
I. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización o que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. En los
tejidos animales o vegetales, puede decirse que existen en dos formas
generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte
de los métodos usados para el cálculo del contenido de agua. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas o a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
II. OBJETIVOS
 Conocer la importancia del agua en la composición de los alimentos.
 Determinar el % de humedad y sólidos totales en la muestra frente al
tiempo.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Este método se basa en la pérdida de peso de la muestra de un alimento
debido a la eliminación de agua por calentamiento bajo condiciones
normalizadas; es necesario alcanzar un peso constante.
Humedad:
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por
varias razones ya que nos sirve para ver los diferentes métodos que se
pueden aplicar a los diversos alimentos. El agua se encuentra en los
alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
a) El agua de combinación: Está unida en forma química como agua
cristalizada o como hidratos.
b) El agua adsorbida: Está asociada físicamente como una monocapa
sobre la superficie de los compuestos de los alimentos.
c) El agua libre: Es aquella que está separada, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado. Puesto que la mayor parte de los alimentos
son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener

distintos porcentajes de agua de los tres tipos.
IV. MATERIALES
 Cápsula de vidrio de fondo plano con tapa
 Pinzas
 Balanza analítica
 Estufa
 Placa Petri
 Cuchillos
 Muestra (Leche en polvo, manzana, papa, harina, granos, etc.)
V. PROCEDIMIENTO
a) Una cápsula metálica de fondo plano provista de tapa, bien limpia y
secada en estufa y luego de enfriarla en el desecador, se pesa en
gramos.
b) Se coloca la muestra en la cápsula, se tapa y se pesa lo más rápido
posible para evitar la pérdida de la humedad.
c) Se retira la tapa y se coloca en una estufa para secarla a una
temperatura de 105 °C a 110 °C hasta alcanzar un peso constante.
d) Cada vez que se pese con ayuda de una pinza se vuelve a colocar la
tapa en caliente y todo en conjunto se enfría en un desecador por un
tiempo prudente y se pesa inmediatamente en la balanza analítica.
e) Se realiza este procedimiento por varias veces en un intervalo de tiempo
de 1 hora y 2 últimas pesadas al día siguiente.
OBSERVACIONES:
1. Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posición del ventilador
debe estar en cero, para evitar corrientes de aire.
2. Durante el procedimiento de secado debe haber ventilación (posición de
6 a 8) para que exista una distribución uniforme de temperatura.
3. Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este
caso la arena se colocará al inicio de la cápsula con una varilla todo en
conjunto se secará y pesará, se agregará la muestra y se continuará con
el procedimiento. La varilla servirá para mezclar y extender la muestra
con la arena.
4. Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es
recomendable tomar como muestra de 2 a 3 gramos.
5. Para productos frescos 10 gramos, para frutas y hortalizas 20 gramos,
para leche 5 gramos. En caso que la muestra será líquida se pondrá en
baño María por uno minutos hasta que evapore, antes de colocarla en la
estufa para evitar pérdida de muestra al salpicar. Para mermeladas,
gelatinas, jalea se añade agua después de pesar la muestra a fin de que

se disuelva mientras está en baño María y así obtener una superficie de
secado homogéneo.
6. Para productos cárnicos es recomendable tomar de 3 a 5 gramos.
7. Triturar y pulverizar la muestra cuando sea necesario.
VI. RESULTADOS
 Determinar los % de humedad de las diferentes muestras en estudio.
 Determinar los gráficos de pérdida de peso vs el tiempo.
Cálculo del porcentaje de humedad:
𝑃𝑖−𝑃𝑓
% de humedad = x 100
𝑃𝑖
En donde:
Pi = Peso inicial (g)
Pf = Peso final (g)
De otra manera:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎
% de humedad de la muestra = x 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
% Sólidos totales = 100 - % de humedad
Cuadro de peso de las muestras
MUESTRA PESO DE LA PLACA PESO DE LA MUESTRA
Cuadro de pérdida de peso en el tiempo: para cada muestra
TIEMPO PESO
TEMPERATURA
Cada 5 minutos Muestra
VII. DISCUSIONES
Discutir los resultados basándose en datos bibliográficos
VIII. CONCLUSIONES
Determinar las conclusiones de la práctica
IX. RECOMENDACIONES
Determinar las conclusiones de la práctica
X. CUESTIONARIO
1. Explicar las diferentes formas en que se está presente el agua en un
alimento.
2. Nombre y explique métodos para determinar el contenido de agua en
productos secos.
XI. BIBLIOGRAFÍA
 CHEFTEL, JEAN CLAUDE; Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos; editorial Acribia, 1983, Zaragoza.
 POTTER, NORMAL N. La ciencia de los alimentos; editorial edutex,
1978

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener

gelatinas, jalea se añade agua después de pesar la muestra a fin de que

% Sólidos totales = 100 - % de humedad

Cuadro de peso de las muestras

MUESTRA PESO DE LA PLACA PESO DE LA MUESTRA

Cuadro de pérdida de peso en el tiempo: para cada muestra

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