UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE HONDURAS
“NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ”

INFORME DE LA
PRÁCTICA PROFESIONAL
SUPERVISADA

PRESENTADO POR:
Roger Leonel Portillo Arita
Nombre empresa
Panificadora “La Popular”

PREVIA OPCIÓN AL TÍTULO DE:

Ingeniero Industrial
Santa Rosa de Copán Honduras, C.A.

mayo 2021

1
Contenido

AGRADECIMIENTO.........................................................................................................................7
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................8
OBJETICO GENERAL:.....................................................................................................................10
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:...........................................................................................................10
I CAPÍTULO..................................................................................................................................11
1.1 GENERALIDADES DE PANIFICADORA “LA POPULAR”....................................11
1.2 RESEÑA HISTORICA......................................................................................................12
1.3 MISIÓN...............................................................................................................................15
1.4 VISIÓN...............................................................................................................................15
1.5 POLITICA DE LA EMPRESA..........................................................................................15
1.6 POLITICA DE CALIDAD................................................................................................16
1.7 VALORES...........................................................................................................................16
1.8 ORGANIGRAMA.............................................................................................................18
II CAPÍTULO.................................................................................................................................19
2.1 ACTIVIDADES REALIZADAS Y ASIGNADAS EN PANIFICADORA LA
POPULAR.......................................................................................................................................19
2.2 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................20
2.3 ACTIVIDADES REALIZADAS......................................................................................20
2.4 ESTUDIOS DE TIEMPO Y MOVIMIENTO EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN....21
2.4.1 0bjetivo........................................................................................................................21
2.4.2 Desarrollo de Actividad:...........................................................................................21
2.4.3 Resultados de las actividades..................................................................................22
2.5 RENDIMIENTOS DE MATERIA PRIMA....................................................................43
2.5.1 0bjetivo........................................................................................................................43
2.5.2 Desarrollo de Actividad:...........................................................................................43
2.5.3 Resultados de la toma de rendimientos de materia prima.................................44
2.6 MONITOREO DE TIEMPOS MUERTOS EN ÁREA DE EMPAQUE......................46
2.6.1 0bjetivo........................................................................................................................46
2.6.2 Desarrollo de Actividad............................................................................................46

2
 2.6.3 Resultados del Monitoreo de Tiempos muertos en empaque............................47
2.7 CONTROL DE INVENTARIOS DE EMPAQUE.........................................................52
2.7.1 0bjetivo........................................................................................................................52
2.7.2 Desarrollo de Actividad............................................................................................52
2.7.3 Resultados del control de inventario de empaque...............................................53
2.8 CONTROL DE DESPERDICIOS DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN................55
2.8.1 Objetivo.......................................................................................................................55
2.8.2 Desarrollo de actividad.............................................................................................55
2.8.3 Resultados del control de desperdicios de la línea de producción...................56
III Capítulo...................................................................................................................................59
3.1 APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA PANIFICADORA “LA POPULAR.” 59
3.2 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................60
3.3 APORTE 1: CONTROL DE INVENTARIO PARA EMPAQUE EN EXCEL CON
MACRO..........................................................................................................................................60
3.3.1 Objetivos.....................................................................................................................60
3.3.2 Importancia del buen uso de un control de inventarios en empaque..............60
3.3.3 Partes del Control de inventarios............................................................................62
3.3.4 Análisis costo beneficio............................................................................................67
3.3.5 Aporte 2: Mejora en los procesos de formado del pan encocado y polvorón. .68
3.3.6 objetivos......................................................................................................................68
3.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA..............................................................................68
3.4.1 Situación actual..........................................................................................................69
3.4.2 Beneficios esperados.................................................................................................69
3.4.3 Comparación método actual y Método Mejorado................................................70
3.4.4 Análisis costo beneficio............................................................................................72
3.5 TEMA DE INVESTIGACIÓN.........................................................................................74
3.5.1 INTRODUCCION.....................................................................................................74
3.5.2 JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................75
3.5.3 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.............................................................................76
3.5.4 Objetivo General.......................................................................................................78
3.5.5 Objetivos específicos.................................................................................................78

3
 3.5.6 MARCO TEORICO...................................................................................................79
3.5.7 Enfriamiento por vacío = Hornear pan al vacío....................................................79
3.5.8 Ahorro de costos con la cocción al vacío................................................................80
3.5.9 El enfriamiento por vacío lo convencerá................................................................81
3.5.10 Un ejemplo de la función del enfriamiento por vacío.........................................81
3.5.11 Ventajas para Panadería & Pastelería.....................................................................82
3.5.12 Una herramienta clave en la panadería..................................................................83
3.5.13 ANTECEDENTES, CONTEXTO GENERAL O MARCO HISTÓRICO...........83
3.5.14 Enfriado del pan.........................................................................................................83
3.5.15 Defectos del pan directamente relacionados con el rezumado y el enfriado.. 85
3.5.16 HIPÓTESIS.................................................................................................................87
3.5.17 METODOLOGÍA......................................................................................................88
3.5.18 Estudios de tiempo en el área de enfriamiento.....................................................88
3.5.19 Capacidad de Producción Método Actual Hamburguesa N°4...........................89
3.5.20 Capacidad de Producción Mejorado Hamburguesa N°4.....................................89
3.5.21 .......................................................................................................................................89
3.5.22 Capacidad de producción método actual Pan molde normal.............................91
3.5.23 .......................................................................................................................................91
3.5.24 Capacidad de producción Método Propuesto Pan molde normal.....................91
3.5.25 Análisis costo beneficio............................................................................................92
CONCLUSIONES.............................................................................................................................94
RECOMENDACIONES...................................................................................................................95
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................96
GLOSARIO........................................................................................................................................97
ANEXOS.............................................................................................................................................98

4
Ilustración 1 Organigrama...................................................................................................13

Ilustración 2 Pan semita Larga............................................................................................17

Ilustración 3 Pan encocado...................................................................................................23

Ilustración 4 Pan molde Normal.........................................................................................28

Ilustración 5 Pastel Popular.................................................................................................34

Ilustración 6 Gráficos de barra del control de desperdicios..........................................51

Tabla 1 Diagrama procesos Semita Larga.........................................................................23

Tabla 2 Resumen de diagrama procesos...........................................................................24

Tabla 3 Formato para toma de tiempos pan Semita Larga.............................................24

Tabla 4 Hoja de estudios de tiempo...................................................................................25

Tabla 5 Capacidad de producción por área.......................................................................27

Tabla 6 Diagrama procesos encocado................................................................................28

Tabla 7 Resumen diagrama procesos.................................................................................30

Tabla 8 Formato toma de Tiempos pan encocado...........................................................30

Tabla 9 Hoja de estudio de tiempos...................................................................................31

Tabla 10 Capacidad de Producción por área.....................................................................32

Tabla 11 Diagrama procesos pan Molde Normal............................................................34

Tabla 12 Resumen diagrama procesos...............................................................................35

Tabla 13 Formato para toma tiempos pan molde normal..............................................35

5
Tabla 14 Hoja de estudios de Tiempo................................................................................36

Tabla 15 Capacidad de producción Pan molde normal..................................................38

Tabla 16 Diagrama procesos pastel popular.....................................................................40

Tabla 17 Resumen diagrama procesos pastel popular....................................................41

Tabla 18 Formato para toma de tiempos de pastel popular...........................................41

Tabla 19 Capacidad de Producción pastel popular.........................................................42

Tabla 20 Rendimiento Materia primaFuente:..................................................................44

Tabla 21 Porcentaje de utilización y sobrante..................................................................44

Tabla 22 Monitoreo de tiempos muertos Dia 1................................................................46

Tabla 23 Nivel en % de Eficiencia día 1.............................................................................46

Tabla 24 Monitoreo día 2......................................................................................................47

Tabla 25 Nivel en % de Eficiencia día 2.............................................................................47

Tabla 26 Monitoreo tiempos muertos después del plan de acción..............................48

Tabla 27 Nivel en % de Eficiencia.......................................................................................48

Tabla 28 Monitoreo tiempos muertos después del plan de acción..............................49

Tabla 29 Nivel en % de Eficiencia.......................................................................................49

Tabla 30 Control de inventario para Buguis y Kaiser.....................................................51

Tabla 31 Control de inventario para supremoFuente: Departamento control de

calidad......................................................................................................................................52

Tabla 32 Control de desperdicios.......................................................................................54

6
Tabla 33 Control de desperdicio en %...............................................................................55

Tabla 34 Hoja principal del control de inventarios.........................................................59

Tabla 35 Hoja de entradas del control de inventarios....................................................60

Tabla 36 Hoja de salidas del control de inventariosFuente: Elaboración Propia......61

Tabla 37 Hoja de inventario de material en existencia...................................................62

Tabla 38 Método Actual........................................................................................................66

Tabla 39 Método Mejorado..................................................................................................66

Tabla 40 Costo beneficio mejora área panaderos.............................................................67

Tabla 41 Formato de hoja de estudios de tiempo............................................................70

Tabla 42 Formato costo beneficio........................................................................................71

7
AGRADECIMIENTO

Para culminar una de las etapas más importantes en mi vida. Una etapa en la cual he

disfrutado cada momento que he pasado y cada experiencia vivida a lo largo de estos

años, dado que es una carrera que me ha llamado la atención y me ha gustado desde

el

día en que comencé mi camino universitario. Todo esto no hubiera sido posible sin

ayuda y es por eso que estoy inmensamente agradecido con:

 Dios: Ya que él fue mi guía en esta nueva etapa que estoy a punto de cumplir y

por ser el quien me brindo la sabiduría y entendimiento en estos años de

estudio.

 Mi familia: por ser el pilar fundamental en mi vida, donde me han inculcado

los valores fundamentales para ser un buen hijo y buen ser humano. En

especial a mis padres los cuales han creído en mí y me han brindado todo su

amor y apoyo.

 Panificadora “La Popular”: por brindarme la oportunidad de poder aplicar el

conocimiento adquirido durante mi formación académica.

 Mis catedráticos: por brindarme su conocimiento durante estuve cursando la

carrera de Ingeniería Industrial.

8
  Universidad Católica de Honduras: por sus valores que nos ayudan a ser

mejor personas y formar profesionales con valores morales y espirituales.

INTRODUCCIÓN

En el presente documento técnico se dará a conocer y se describirá todas las

actividades

realizadas en la práctica profesional supervisada, la cual es un requisito previo a la

obtención del título de Ingeniero Industrial, la cual duró 488 horas, (Iniciada el 25 de

enero del 2021 y finalizada el 15 de abril del 2021), realizada en Panificadora “La

Popular”, La Entrada, Copán, realizando una diversidad de actividades que fueron

surgiendo a lo largo de la práctica. Aplicando lo aprendido en los años de estudio. El

horario de trabajo fue de lunes a viernes de 8 am-5:30 pm y sábados de 8 am-12 m.

El presente documento se especificará en tres capítulos desglosados de la siguiente

manera: El primer capítulo está comprendido por las generalidades de la empresa, el

segundo capítulo está compuesto por todas las actividades realizadas en la práctica

profesional con las descripciones de las mismas, y el tercer capítulo posee los aportes

realizados para la planta u oficinas de Panificadora “La Popular”.

9
OBJETICO GENERAL:

Dar a conocer por medio de este informe todas las actividades realizadas, así como

también los aportes y demás actividades en la empresa Panificadora “La Popular”

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Dar a conocer las generalidades de la empresa Panificadora “La Popular”

2. Describir las actividades realizadas dentro de la Empresa Panificadora “La

Popular”

3. Describir los aportes realizados dentro de la empresa Panificadora “La

Popular”

10
I CAPÍTULO

I.1 GENERALIDADES DE PANIFICADORA “LA

POPULAR”

11
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Nombre de la Empresa: Panificadora La Popular

Ubicación: “Panificadora La Popular (Planta de Producción y Centro de

Distribución)”, se ubica en el Barrio El Banco, La Entrada, municipio de Nueva

Arcadia, departamento de Copán.

I.2 RESEÑA HISTORICA

PANIFICADORA LA POPULAR

Bajo un árbol conocido como “Ceibón” se gestó la idea de fundar una empresa

exitosa. Don José Amancio López Cartagena tuvo una idea que le dio vueltas en su

cabeza durante mucho tiempo y era la de fundar una pequeña empresa panificadora:

era su sueño más caro. Durante uno de sus viajes por San Pedro Sula y con la ayuda

de un vendedor que se ofreció a apoyarle, don Amancio dio forma al proyecto de su

vida, mismo que no tuvo el inicio que esperaba, sobre todo porque San Pedro Sula no

ofrecía en ese momento las mejores condiciones para comenzar las operaciones.

Obtuvo algunas fórmulas de elaboración de pan (el polvorón fue la primera de estas

fórmulas) y con esta información se decidió a montar su panadería. Los consejos

sobre donde iniciar la empresa tuvo diferentes orientaciones, pero al final, al regreso

de un viaje de El Salvador, don Amancio se radicó en la Entrada Copán, alquilando

un pequeño predio lleno de malva. Era un local que contaba con un horno de leña, un

piso de balastro y muy poca protección contra el ambiente. Un 15 de septiembre de

12
1981 vio nacer aquella pequeña empresa con un capital de apenas 1,500.00 lempiras,

un carro tipo pick-up y muchas esperanzas. En los comienzos, se producía pan con

apenas un quintal diario saliendo al mercado por 3 veces a la semana. En el inicio de

las operaciones todo el personal con que contaba la panificadora era solamente don

Amancio y un panadero. Otro vendedor que conocía la región se dedicaba a

comercializar el producto. La pequeña panadería fue creciendo y al cabo de 3 años,

producía pan con 9 quintales y con un gran esfuerzo se compraron algunos solares y

se construyó la primera parte de lo que serían las instalaciones de la empresa. Incluso

don Amancio tuvo que vender su carro para terminar la primera parte de la

panificadora. Para septiembre de 1982 se adquiere el primer camión y en febrero del

año 1984 se compra el segundo automóvil, un Pick-up para complementar la

distribución. Debemos mencionar que debido a que la competencia de las

panificadoras sampedranas era muy fuerte, don Amancio decidió hacer la

distribución del producto en los lugares menos accesibles, es decir, en comunidades

de montaña. El pan desde luego, no era de la mejor calidad. El año de 1987 quizá sea

el año del despunte de la empresa. Se adquiere una planta eléctrica, dado que la

ciudad no contaba con energía eléctrica de la ENEE. Así se sustituían las viejas

lámparas de gas tipo Coleman. También se adquieren las primeras máquinas

batidoras. El trabajo era arduo y el tiempo de operación se extendía hasta 18 horas

continuas. La primera revolvedora de pan se consiguió en una recuperadora de

13
metales en San Pedro Sula. Para finales de 1987, se pagan las primeras dos primas de

dos camiones marca TOYOTA, pero solamente se entrega uno de los mismos y hubo

que esperar hasta 6 meses después (en 1988) para que se formalizara la entrega del

segundo camión. Con el tiempo se obtienen más camiones para fortalecer la flota con

que se cuenta hoy en día. Poco a poco, la empresa se ha ido extendiendo. Desde la

década de los 90’s se han adquirido nuevos equipos y se ha fortalecido la parte

gerencial, como es natural en toda organización que se vuelve más compleja. Es tanto

el crecimiento de Panificadora La Popular que compro las marcas Hawit y Bambino,

y sigue aumentando su demanda en todo el país. (Amancio, Reseña Hisotrica, 1981)

14
I.3 MISIÓN

En panificadora la Popular somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades

alimenticias de nuestros clientes, brindándoles excelentes servicios y productos

elaborados con altos estándares de calidad, alta tecnología, excelentes métodos de

trabajo, higiene y seguridad, asimismo nos esmeramos por el crecimiento de nuestros

empleados a través de la capacitación continua. (Amancio, Generalidades, 2018)

I.4 VISIÓN

Nuestro propósito es ser una empresa líder en el ramo de la panificación en el

mercado nacional, orientado a la innovación, calidad, servicios y precios justos,

contribuyendo como institución generadora de empleo al desarrollo económico y

social del país. (Amancio, Generalidades, 2018)

I.5 POLITICA DE LA EMPRESA

Producir y entregar alimentos bajo condiciones higiénicas, totalmente apropiadas

para consumo humano, bajo un sistema de control de calidad, con equipo moderno y

con personal motivado, con respeto para el medio ambiente, las condiciones

desempleo y la vida social de los empleados y sus posibilidades de desarrollo, con

optimización de utilidades para la empresa. (Amancio, Generalidades, 2018)

15
I.6 POLITICA DE CALIDAD

En Panificadora la Popular trabajamos continuamente en una estructura organizativa

optimizada, con nuestras facilidades propias de producción y red de distribución.

Seleccionamos cuidadosamente nuestros recursos de operación con control continuo

y organizamos métodos óptimos de trabajo para satisfacer las necesidades de

nuestros clientes, entregándoles continuamente productos con altos estándares de

calidad.

I.7 VALORES

 JUSTICIA.

En nuestras relaciones tratamos a los demás con mucho respeto, igualdad y

amor, como desearíamos ser tratados.

 HONRADEZ.

Somos honrados en todas nuestras acciones diarias con la empresa, con la

familia, con nuestro prójimo y con nosotros mismos.

 CONFIANZA.

Respetamos y nos apoyamos el uno al otro, La confianza la creamos con una

actitud honesta, correcta y justa en nuestras relaciones, respetando siempre el

derecho de cada uno.

 BIENESTAR DE LOS EMPLEOS.

16
 Tenemos un lugar de trabajo seguro y saludable, le damos una elevada

prioridad a la estabilidad del empleado y le brindamos beneficios superiores a

los establecidos por la ley.

 SOLIDARIDAD.

Somos bien vistos por nuestra comunidad, clientes y empleados, debido a

nuestras aportaciones como individuos y como empresa. Apoyamos la

educación, protegemos la salud, la seguridad pública y somos cuidadosos del

medio ambiente que nos rodea.

 ACTITUD TRIUNFADORA.

Nuestra actitud triunfadora y el deseo de buscar la excelencia nos impulsa a

una mejora continua, al mismo tiempo nos convierte en ganadores en todo lo

que hacemos. (Amancio, Generalidades, 2018)

17
I.8 ORGANIGRAMA

Ilustración 1 Organigrama

Fuente: Desarrollo de proyectos

18
II CAPÍTULO
II.1 ACTIVIDADES REALIZADAS Y ASIGNADAS EN

PANIFICADORA LA POPULAR

19
II.2 INTRODUCCIÓN

En el siguiente Capítulo se describen todas las actividades realizadas como parte de

la práctica profesional, las cuales fueron realizadas en un periodo de 488 horas

iniciada el 26 de enero del 2021 y finalizada el 14 de abril del 2021, en el área de

producción detallando y explicando la finalidad de cada una de ellas.

II.3 ACTIVIDADES REALIZADAS

1. Estudios de tiempo y movimiento en el área de producción.

2. Diagramas de procesos en la elaboración de productos.

3. Rendimientos de materia prima.

4. Monitoreo de tiempos muertos en Área de empaque.

5. Control de inventarios de empaque.

6. Control de desperdicios de las líneas de producción.

20
II.4 ESTUDIOS DE TIEMPO Y MOVIMIENTO EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN.

II.4.1 0bjetivo

Determinar los tiempos estándar de cada una de las operaciones que componen los

procesos de panificación y así conocer la capacidad de producción por área de

trabajo.

II.4.2 Desarrollo de Actividad:

Se realizaron tomas de tiempo en las diferentes áreas y líneas de producción,

empezando desde mezclado continuando por el área de panaderos, pre-fermentación

y fermentación si lo requieren algunos productos, horneado, pre-enfriado en algunos

productos y enfriado en todos, por último, el proceso de empacado, luego de que el

producto es empacado es colocado en cajas para ser almacenadas en área de almacén

de producto terminado, con la hoja de estudios de tiempo podremos determinar la

capacidad de producción por área de trabajo, así mismo nos ayudara a: minimizar el

tiempo requerido para la ejecución de trabajos, eliminar o reducir los movimientos

ineficientes y acelerar los eficientes.

21
II.4.3 Resultados de las actividades

II.4.3.1 Producto: Semita Larga

El proceso de semita larga es un producto que aún se trabaja semi artesanal, ya

que en el proceso de formación se utiliza la mano de obra, donde cuenta con un

personal capacitado y calificado para su elaboración donde cuenta con picadores

(encargados de picar la masa en porciones de 26-28g), los formadores o

empastadores que se encargan de estirar la masa picada, pero agregándole desde

16-18g con un tamaño final de 42-44 g en crudo.

Ilustración 2 Bolsa de Pan semita Larga

Fuente: Procesos planta 1

22
Diagrama de procesos semita larga

El diagrama se hizo para determinar la cantidad de actividades que se realizan para

la elaboración del pan Semita larga entre ellos están las operaciones, transportes,

operaciones combinadas y demoras, estas actividades serán las mismas aún si la

cantidad de producción a elaborar de pan semita larga cambiase.

Tipo Diagrama: Proceso Área: Producción
Metodo: Actual Elaborado Por: Roger Leonel Portillo Arita
Operación: Producción Pan semita larga Fecha: 18/02/2021
Diagrama de Procesos de Elaboracion de Pan Semita Larga
ETAPA ELEMENTO TIPO simbolo
RECEPCION MP A Recibir MP por parte de bodegueros Manual-Mecanico
B Llevar la materia prima a lote de produccion desde bodega de MP Mecanico 1

PESADO C Llevar hasta la bascula para poder pesar ingredientes Manual 2

D Se pesan los ingredientes Manual 1

E Llevar los ingredientes hasta cargadoras y parte frontal del tazon de mezcla Manual 3

Descargar los ingredientes en cargadoras en el caso de MP en Polvo y la MP solida se descarga

F Manual 2
por la parte frontal del tazon de mezcla
MEZCLADO
G Encender y programar la maquina para su mezcla homogenea según la variedad de pan Manual 3

H Mezclar los ingredientes Mecanico 4

I Sacar mezcla en canoas Manual 5

J Llevar mezcla hasta panaderos Manual 4

K Cortar en cantidades grandes la masa y darsela a panaderos Manual 6

L Preparar o frotar masa con manteca Manual 7

M Cortar masa en pequeñas cantidades y colocarla sobre la lata Manual 8

N Picar masa con un peso entre 26-28 g, llenar la lata con 144 picas de masa Manual 9
FORMADO
O Pasar masa picada hacia los formadores Manual 610

P Empastar la masa y colocarlos en latas con 36 unds/lata Manual 611

Q Colocar latas en banda transportadora Manual 612

R Marcar pan con rodo para darle su forma respectiva Manual 613

S Trasnportar hasta área de fermentacion Manual 5

T Fermentacion del pan Natural 1

FERMENTACIÓN
U transportar hasta área de hornos Manual 6

V Colocar latas en banda del horno Manual 14

HORNEARDO W Hornear el pan Mecanico 15

X Sacar las latas del horno y colocarlas en los carillos Manual 16

Y Llevar carrillos al área de enfriado Manual 7

ENFRIADO Z Encender ventiladores Manual 17

AA Enfriar el pan, para poder empacar Mecanico 18

AB Llevar los carrillos al área de empacado Manual 8

AC Inspeccionar y colocar el pan en la maquina para su empaque Manual 1

EMPACADO
AD Empacar el pan Mecanico 19

AE Colocar las bolsas de pan en cajas, para llevar a despacho Manual 20

ALMACEN PT AF Almacenar el Producto ya empacado Manual

23