UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento académico de Ingeniería de Alimentos y Productos
Agropecuarios

TEMA:
“Propiedades Termofísicas II : Conductividad y
Difusividad Térmica”
Asignatura: Fisicoquímica de alimentos
Profesor: Ureña Peralta, Milber Oswaldo

Grupo N° 08
Integrantes:
● Saenz Barzola, Leslie
● Sánchez Cutire, Wilder Daniel
● Quiroz Cubas, Janeth
● Zamudio Gavilan, Nicole Alessandra

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

1. MARCO HISTÓRICO

Para resumir la historia de la conductividad térmica, podemos tomar como referencia la

teoría analítica del calor y los aportes que se han dado a lo largo de la historia.

En primera instancia, tenemos que considerar que el fenómeno de propagación de calor en

cuerpos sólido, comenzaron a sistematizarse cuando Isaac Newton enunció su ley de
enfriamiento, según la cual "el exceso de la temperatura de un sólido de pequeñas
dimensiones previamente calentado, sobre la temperatura de la atmósfera en reposo en
cuyo seno se le deja enfriar, decrece con una velocidad proporcional a su valor" o sea que
los cuerpos más calientes se enfrían más rápidamente que los menos calientes. (De
Lozada)

A principios del siglo XVIII, en que el físico francés Amontons, realizó hacia fines de su vida
unos experimentos ingenuos destinados a determinar las temperaturas de fusión de
diversas substancias, introduciendo en un brasero uno de los extremos de una gruesa barra
de hierro y anotando hasta qué distancia del extremo así calentado,. la temperatura de la
barra era suficiente para fundir el vidrio, el estaño, la cera, el sebo y la mantequilla; pero
basaba el cálculo de la temperatura de fusión de cada substancia en el exactisimo supuesto
de considerar que la temperatura variaba uniformemente del extremo caliente al extremo
frío de la barra. (De Lozada)

Realizó experimentos con un termómetro de aire, en el cual la temperatura se hallaba

mediante la medida de la longitud de una columna de mercurio; señaló que el extremo frío
de un termómetro de tales características debería eliminar por completo la emanación de
aire, siendo, por tanto, el primero en reconocer que el uso del aire como sustancia
termométrica conduce a la deducción de la existencia del cero absoluto.

Medio siglo más tarde, el físico Juan Enrique Lambert observó que el decrecimiento de la
temperatura en la barra, yendo del extremo caliente al frío, seguía una ley exponencial y
trató de explicar teóricamente este resultado de la experiencia, aunque desarrollando al
efecto consideraciones defectuosas. (De Lozada)

El médico, físico y botánico holandés lngenhousz dió a conocer en un libro publicado en

1785 el clásico experimento que lleva su nombre y que aparece descrito en todos los textos
elementales de Física: un recipiente metálico en forma de paralelepípedo lleva implantadas
·en su pared unas varillas de diversas substancias. Se cubren las varillas de un baño de
cera y cuando ésta se ha solidificado debidamente, se llena el recipiente con agua
hirviendo: La mayor o menor distancia hasta la cual funde la cera en las diversas varillas,
permite comparar sus respectivas conductividades caloríficas. Parece que la primera idea
del experimento de lngenhousz fué debida al físico y estadista norteamericano Benjamín
Franklin. (De Lozada)

Es a principios del siglo XIX cuando nace verdaderamente la Teoría Analítica del Calor,
gracias a los trabajos del físico y astrónomo francés Biot ( 1774-1862), quién principio por
repetir los experimentos de Lambert, pero con un gran refinamiento en la técnica
experimental. Para tener resultados dignos de toda confianza, Biot tomó una larga barra
metálica en la cual había unos alvéolos llenos de mercurio en que penetraban las bolas de
otros tantos termómetros. Calentando un extremo de la barra, el calor se propagaba a lo
largo de ella, elevando la temperatura registrada por los termómetros, pero tanto menos
cuanto más dilatantes se encontrasen éstos del extremo calentado de la barra. Después de
un cierto tiempo, cada punto de la barra llega a adquirir una temperatura que ya no
aumentará. (De Lozada)

Como resultado de sus experimentos, Biot llega a la misma conclusión que Lambert: el
decrecimiento exponencial de la temperatura. Obtenido este resultado, trata de explicarlo
teóricamente, desarrollando para ello consideraciones matemáticas perfectas. Biot llega a la
conclusión matemática de que la disminución de la temperatura a lo largo de la barra debe
ser precisamente una ley exponencial; es decir que explica por la teoría los resultados de la
experiencia. (De Lozada)

Dedujo la ecuación que describe la conducción del calor a través de los cuerpos sólidos,
afirmando que el flujo de calor puede obtenerse multiplicando la conductividad térmica por
el gradiente de temperatura. Esta ecuación hoy es conocida como la ley de Fourier.
Alrededor de 1807, encuentra el método para resolverla, y será llamada la transformada de
Fourier. Esta transformada es una función que describe la amplitud, y la fase de cada
sinusoide con una frecuencia específica, expresando la amplitud, la altura de la sinusoide y
la fase, el punto de arranque dentro del ciclo de la sinusoide. (De Lozada)

Valiéndose de esta herramienta matemática, explicó numerosos ejemplos de la conducción

del calor, como el flujo de calor en torno a un anillo de hierro que sujeta el ancla de un barco
a su cadena; en él, al introducirlo a medias en un fuego, la distribución de temperaturas
alcanza una forma sinusoidal, igual a las funciones seno y coseno (hay partes frías y partes
calientes), y dicha sinusoide se va aplanando hasta que el anillo alcanza una temperatura
constante.(De Lozada)
El creador indiscutido de la teoría del calor así concebida en su totalidad, es Juan Bautista
José Fourier, estableció las ecuaciones fundamentales de la teoría, dió a conocer un
método general para integrarlas y confirió carta de ciudadanía en la ciencia, por lo .menos
de hecho, a las series trigonométricas que llevan su nombre, aplicando sus métodos a la
resolución de numerosos problemas, relacionados muchos de ellos con la propagación del
calor y las fluctuaciones de temperatura en el interior de la Tierra.(De Lozada)

Laplace y sobre todo Poisson. complementaron la obra de Fourier en lo tocante a los

cuerpos isótropos. Duhamel, Lamé, Cauchy y otros estudiaron la propagación del calor en
los cuerpos anisótropos, trataron de cuerpos isótropos de formas más complicadas, como el
elipsoide, y perfeccionaron los trabajos de Fourier sobre las sedes trigonométricas. Pero
son sobre todo Oirichlet, Riemann y recientemente Lebesgue, quienes han establecido en
forma definitiva la teoría de estas series. (De Lozada)

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Conductividad térmica

La conductividad térmica se refiere a una propiedad física (en específico, térmica)
que mide la capacidad de la transferencia o conducción del calor en un material
específico; es decir, que la conductividad térmica de cada material es único. La
ecuación de velocidad en este modo de transferencia de calor está basada en la ley
de Fourier de conducción de calor.

Según Thermtest Inc. (2020), la conductividad térmica se da a través de la agitación

molecular y contacto, y no es el resultado del movimiento de masa del sólido en sí
mismo. El calor avanza con un gradiente de temperatura, desde un área de alta
temperatura y alta energía molecular a un área con temperatura menor y menor
energía molecular . Esta transferencia continuará hasta que se alcance el equilibrio
térmico. La velocidad a la que se transfiere el calor depende de la magnitud del
gradiente de temperatura, y de las características térmicas específicas del material.
 Figura N° 1: Ecuación de la ley de Fourier.
Fuente: MediaWiki (2014)

En alimentos, la conductividad térmica depende principalmente de la composición,

pero también de algunos otros factores que alteran el camino del flujo de calor a
través del material tales como porcentaje de espacios vacíos, homogeneidad, forma
y tamaño del alimento. Como por ejemplo, la orientación de las fibras en carne
congelada, si se habla de la homogeneidad. Esta es una propiedad térmica crítica,
necesaria para el diseño ingenieril en el cálculo de las velocidades de transferencia
de calor durante el proceso de calentamiento o enfriamiento (Sweat, V. et al. 1984)

Dichos factores que intervienen en la conductividad térmica del alimento pueden

hacer que la ley de Fourier sea inexacta, por ello se realiza una predicción mediante
la siguiente ecuación:

Figura N° 2: Ecuación de predicción de la conductividad térmica de un alimento.

Fuente: Rodas (2019)

2.2. Difusividad térmica

En términos físicos la difusividad térmica es una medida de la rapidez del cambio de
temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. Los materiales que tienen
una difusividad térmica alta pueden ser calentados o enfriados rápidamente; a la
inversa, sustancias con una baja difusividad se calientan o enfrían lentamente. Así,
la difusividad térmica es una propiedad importante cuando se consideran situaciones
de transferencia de calor en estado no estacionario. La difusividad térmica de un
material es afectada por el contenido de agua y la temperatura, así como por la
composición química del mismo.
Los materiales con una difusividad térmica grande responden rápidamente a los
cambios en su medio ambiente térmico mientras que los materiales de difusividad
térmica baja responderán más lentamente, necesitando más tiempo para alcanzar
una nueva condición de equilibrio (Rodas, M. 2019).
Es decir, la razón de tiempos de calentamiento de dos materiales del mismo espesor
será inversamente proporcional a sus respectivas difusividades:

Figura N° 3: Relación proporcional entre difusividades y la razón de tiempo de

calentamiento de dos materiales distintos.
Fuente: Rodas (2019)

La difusividad térmica es la relación entre la conductividad térmica y el calor

específico del producto multiplicado por su densidad. (Alvarado y aguilera 2001;
Lewis, 2010)

Figura N° 4: Fórmula de la difusividad térmica.

Fuente: Rodas (2019)
3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

3.1 Aplicaciones didácticas

En esta sección, compartiremos y discutiremos la parte experimental de algunos artículos

científicos que resaltan la importancia de la conductividad y difusividad térmica para la
construcción de nuevos conocimientos.

3.1.1 “Efecto del contenido de humedad y temperatura sobre la difusividad térmica en

granos andinos” (Huamán, Yupanqui, Allcca y Allcca, 2016)

Objetivo: Determinar la difusividad térmica en granos andinos de quinua variedades INIA

Salcedo y Blanca de July y granos de cañihua variedades Cupi y Ramis acondicionados a
niveles de humedad en base húmeda (Hbh) de 10, 15 y 20% y temperaturas de 25, 30 y
35°C.

Parte experimental:

Huamán et al. (2016) indican lo siguiente:

1. Adquisición de la materia prima:

Se adquirieron en total 10 kg de granos enteros entre quinua (5kg) y cañihua (5kg)

del almacén de semillas del Instituto Nacional de Investigación Agraria INIA,
Estación Experimental Rinconada - Salcedo - Puno. Los granos adquiridos fueron
analizados en su contenido de carbohidratos,proteínas,grasas,humedad y fibra.

Tabla 1. Análisis fisicoquímicas de los granos de quinua y cañihua

Fuente: Huamán et al. (2016)

2. Acondicionamiento de los granos andinos:

Los granos fueron condicionados a contenidos de humedad de 10,15 y 20%. Para

dicho fin los granos fueron depositados en recipientes de vidrio de capacidad de 500
g, los recipientes fueron colocados en campanas de vidrio herméticas en cuyo
interior se tenía soluciones salinas ( hidróxido de sodio, cloruro de litio y acetato de
potasio) que permitían controlar la humedad relativa (HR) del medio ambiente y los
granos fueron pesados de forma diaria hasta alcanzar la humedad en equilibrio
(peso constante). Ahora bien, los porcentajes de humedad a los que fueron
sometidos los granos fueron considerados porque según López et al. (2011) y
Abugoch (2009) (citados en Huamán et al. 2016), son los rangos más empleados en
los procesos de almacenamiento y transformación como son los procesos de
extrusión, expandido y laminado.

3. Determinación de densidades ( real y aparente) y porosidad:

Se determinó la gravedad específica de los granos andinos acondicionados

mediante una balanza de densidad, la densidad real se calculó a partir de la
gravedad específica, la densidad aparente fue determinada por el método de
desplazamiento de volumen y la porosidad fue determinada de la relación de la
densidad real y densidad aparente. En adición, los cálculos de densidad real y
aparente permiten entender la forma en la cual los granos se acomodan en el
lecho poroso (cilindro para evaluar difusividad térmica).

4. Determinación de la difusividad térmica:

El equipo usado para determinar la difusividad térmica fué el siguiente:

 Figura N° 5 : Esquema del equipo usado para determinar la difusividad térmica.
Fuente: Huamán et al. (2016)

Figura N°6: Esquema del cilindro Material acero inoxidable AISI 304, Cotas en mm.
Fuente: Huamán et al. (2016)
Las figuras 5 y 6 muestran el equipo instalado especialmente para este fin,según lo
propuesto por Ureña (1990) (citado en Huamán et al., 2016). Los autores indican
que el equipo consiste de un cilindro de 250 mm de longitud y 48 mm de diámetro
interno, con un espesor de pared aproximado a 1 mm, el cual está inmerso dentro
de otro cilindro de mayor diámetro; en ambos extremos el cilindro tiene tapones de
teflón que la sellan herméticamente. El espacio dejado por ambos cilindros es por
donde circula el agua a una temperatura constante. Uno de los tapones tiene un
agujero con hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta el sensor
llamado Micropack, que forma parte del módulo de interface denominado
DATATRACE TEMP; el cual con ayuda de un software de aplicación y un ordenador
completan el sistema de adquisición de datos; la termocupla del sensor,cuyo
extremo llega al centro geométrico del cilindro, y por donde se registra la
temperatura de la muestra que es colocada en el interior del cilindro.

Los granos de quinua y cañihua acondicionados a 10, 15 y 20% de humedad en

base húmeda (Hbh) fueron introducidos dentro del cilindro .Un sensor registra la
señal de variación de temperatura en función del tiempo ;los granos fueron
evaluados a 25,30 y 35°C y se registraron 30 datos por segundo.

En adición, la difusividad térmica se calculará con la siguiente fórmula:

Donde:
r = Radio del cilindro (m)
Fh = Parámetro de la curva de calentamiento

Dicho esto, la tabla 4 presenta valores de la difusividad térmica en granos de quinua

y cañihua, calculada a partir de la fórmula ya mencionada, en donde la difusividad
térmica en los granos andinos disminuye con el incremento del contenido de
humedad y aumenta conforme aumenta la temperatura. Estableciéndose así una
relación directa con la temperatura e inversa con el contenido de humedad en
rangos de 25 a 35ºC y de 10 a 20% de humedad.
 Tabla 2. Valores de difusividad térmica en granos

Fuente: Huamán et al. (2016)

Ahora bien, como hemos podido notar, para saber cuál es el efecto de la
temperatura y humedad sobre la difusividad térmica en la quinua y cañihua, se
requirió determinar diferentes parámetros termofísicos para poder determinar el
parámetro principal. que en este caso es la difusividad térmica, cabe resaltar que en
el procesamiento de los granos andinos además de los controles tradicionales de
humedad, temperatura y tiempos de proceso, la difusividad térmica, es un
parámetro importante a considerar, debido a que nos permite establecer la
capacidad de la transferencia de calor en estado no estacionario en operaciones
como son: el secado, extrusión, expansión y tostado. Por tal razón, su determinación
permitirá incrementar la eficiencia de un proceso productivo que relacione la
transferencia de calor.

3.1.2 “Determinación de la conductividad térmica en carne de alpaca (Lama pacos) en

congelación ” (Huamán y Ancco, 2012)

Objetivo: Determinar la conductividad térmica de 5 cortes anatómicos de carne de alpaca

macho y hembra de saca durante el proceso de congelación.

Parte experimental:

Huamán y Ancco (2012) indican lo siguiente:

1. Adquisición de la materia prima: La materia prima utilizada fue 10 kg de carne de

alpaca macho (5 kg) y hembra (5 kg), clasificada como carne de saca y/o adulto
 entre 5 años de edad. La carne fue adquirida en el mercado local de la ciudad
de Puno,Perú.
2. Determinación de la conductividad térmica:

El equipo usado para determinar la conductividad térmica fué el siguiente:

Figura N°7: Esquema del equipo empleado para la medición de la conductividad

térmica
Fuente: Huamán y Ancco(2012)

Los autores indican que el equipo consiste en una aguja hipodérmica (sonda) de
0.0502 m de longitud y 0.0053 de diámetro interno, la cual tiene colocada en el
centro una termocupla tipo T ( de 0.000127 m de diámetro). Se impide el contacto
entre la termocupla y la pared interior de la aguja mediante una capa de
epóxido. La aguja es energizada mediante un alambre de constantan que
atraviesa su longitud y es soldada a la punta. La fuente de Poder entrega una
corriente continua de 3 a 4 Voltios. La aguja hipodérmica es colocada al interior
de la muestra para los 5 cortes anatómicos de carne de alpaca congelada -18°C ,
se procede a energizarla y la variación de la temperatura en función del tiempo
es registrada en el sistema de adquisición de datos (data logger). La frecuencia
de lecturas fue de 30 lecturas por segundo por un lapso de tiempo de 60
segundos. La intensidad y voltaje fueron leídos en dos multímetros. El diseño tiene
como base el trabajo reportado por Sweat y Haugh (1974), el cual utiliza el principio
de la teoría de la prueba de conductividad termal o técnica de la fuente lineal de
calor. Que consiste en una fuente lineal de calor (sonda o alambre caliente), la cual
es introducida en una muestra que tiene una temperatura constante. La fuente
lineal es entonces calentada a una tasa constante y la temperatura adyacente
a la fuente lineal de calor es registrada. Un gráfico de la temperatura en
función del logaritmo natural del tiempo, muestra una tendencia lineal, y la
pendiente de esa recta es utilizada para calcular la conductividad térmica.

Figura N°8: Esquema de la carcasa de alpaca y de los cortes anatómicos

empleados.
Fuente: Huamán y Ancco (2012)

En adición, la conductividad térmica se calculará con la siguiente fórmula:

Donde:
K = Conductividad térmica (W. m-1 °C-1)
Q = Potencia consumida por la fuente lineal de calor (W.m-1)
∆T= Variación de temperaturas (°C)
t = Tiempo de medición.

Los resultados obtenidos muestran que el mayor valor de conductividad térmica (k)
corresponde al corte anatómico de costillar de la alpaca hembra, mientras que el
menor valor corresponde al corte anatómico lomo de la alpaca macho. La
conductividad térmica en los cortes de pierna, brazo y costillar de animales
 hembras es mayor que para los animales machos. En el corte anatómico del
lomo los valores hallados son similares para ambos géneros. Este análisis nos
muestra que pueden existir valores similares entre cortes anatómicos aun de
diferentes géneros, esto probablemente debido a la composición, a la estructura
del tejido y a la orientación de las fibras en los músculos de la carne en las
diferentes partes anatómicas del animal.
En términos generales, la conductividad térmica alcanza valores entre 0.90 y
1.10 W . m-1 ºC-1, por lo cual cada corte anatómico es un parámetro distinto por las
propiedades particulares que este posee, esta propiedad es inversamente
proporcional a la temperatura, a mayor temperatura menor conductividad térmica
y viceversa. Por último, los resultados también indican que la composición,
orientación del músculo, estructura del tejido y humedad influyen directamente en
esta propiedad. (Huamán y Ancco, 2012)
Ahora bien, después de lo expuesto líneas arriba, podemos inferir que la importancia
de determinar la conductividad térmica en carne de alpaca en congelación, es
necesaria para hacer eficiente el proceso de congelación, ayudar en el diseño y
mejoramiento de los sistemas de conservación y de procesamiento.

3.2 Aplicaciones tecnológicas

3.2.1 Intercambiadores de calor en la industria láctea

Los intercambiadores de calor son dispositivos que tienen la capacidad de transferir calor de
un fluido a otro de menor temperatura. Esta transferencia se realiza a través de placas
metálicas o mediante un sistema tubular que favorece el intercambio de calor entre los
fluidos sin que estos se mezclen. Debido a sus diversas aplicaciones, recibe diferentes
nombres, como:

● Intercambiador de Calor: Realiza la función doble de calentar y enfriar dos fluidos.

● Condensador: Condensa un vapor o mezcla de vapores.
● Enfriador: Enfría un fluido por medio de agua.
● Calentador: Aplica calor sensible a un fluido.
● Rehervidor: Conectado a la base de una torre fraccionadora proporciona el calor de
reebullición que se necesita para la destilación.
● Vaporizador: Un calentador que vaporiza parte del líquido

En el mercado existen diferentes tipos de intercambiadores de calor, como lo son:

Intercambiadores de tubería doble, enfriados por aire, de tipo placa y de casco y tubo. Cada
uno de ellos con un diseño diferente dependiendo del objetivo para el cual será utilizado.
Para la elección del tipo de intercambiador es necesario conocer las propiedades
termofísicas del producto que se desea calentar para que el aporte de energía en forma de
calor sea el suficiente para evitar pérdidas; cabe mencionar, que el fluido de más uso para
transferir el calor es el agua debido a que presenta una buena conductividad térmica
dependiendo de su temperatura tal como se muestra en la tabla 1; además de una buena
velocidad de transferencia de calor. Por lo anterior mencionado, al momento de diseñar o
escoger el intercambiador será evidente que el material del equipo no solo debe asegurar la
conducción del calor, sino que debe soportar la corrosión y las altas temperaturas, es por
esto que el acero inoxidable es el material más utilizado para la fabricación de este tipo de
dispositivos el cual posee una conductividad térmica de 26,1 W/m*K.

Tabla N°3. Propiedades de conductividad del agua a diferentes temperaturas

Parámetros Agua fría Agua caliente

Temperatura (°C) 20 55

Conductividad (W/m*K) 0.611 0.6405

Fuente. Diaz y Vega, 2017

3.2.1.1 Proceso de pasteurización

Se le ha denominado así desde que Pasteur descubrió que los microorganismos podían
eliminarse con la aplicación de temperatura. La pasteurización es un proceso térmico
realizado en líquidos (generalmente alimentos) por el cual se aplican diferentes
temperaturas (por debajo del punto de ebullición del agua) y tiempos con el objetivo de
eliminar microorganismos patógenos pues este proceso asegura la calidad microbiológica y
evita la degradación del producto; sin embargo, no se habla de una eliminación completa de
los agentes patógenos sino de la disminución sustancial de sus poblaciones a niveles que
imposibiliten una intoxicación alimentaria. Tras la operación de pasteurización, los productos
tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con la finalidad de que sean
inocuos; por esta razón, el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos es muy relevante en este proceso.

Hablando específicamente de la leche, La pasteurización puede realizarse como operación

discontinua “pasteurización por lotes” o “pasteurización lenta” a baja temperatura (LTLT), en
la que el producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operación
continua “pasteurización rápida” a alta temperatura (HTST), en la que el producto se
calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de retención por el tiempo
requerido.

Tabla N° 4. Parámetros para los tipos de pasteurización de la leche

Tipo de pasteurización Temperatura Tiempo

Baja temperatura en un 63°C 30 min

tiempo largo (LTLT: low
temperature-long time)

Alta temperatura 72-75°C 15-20 s

durante un tiempo corto
(HTST: high
temperature-short time)

Fuente: Barrera (2012)

Para los objetivos de este estudio, el enfoque se hará sobre la leche sometida al tipo de
pasteurización HTST pues tal como es mencionado líneas arriba, este proceso requiere de
un intercambiador de calor pues se requiere una temperatura uniforme sobre toda la materia
prima.

3.2.2.2 Pasteurización HTST

En el sistema HTST la leche cruda mantenida en un estanque, a temperaturas de

refrigeración, se hace pasar por un intercambiador de calor de placas o de forma tubular
donde alcanza la temperatura programada. La clave del proceso reside en asegurar que
cada partícula de leche permanece a no menos de 71.7º C por al menos 15 segundos. Esto
se logra haciendo pasar la leche por un tubo de mantenimiento de manera que cada
partícula tarda 15 segundos en recorrerla. Al final del recorrido existe un sensor de
temperatura y una válvula de desviación. Si cualquier volumen de leche que alcance una
temperatura inferior a la programada, se abre la válvula de desviación y la leche es enviada
al inicio del recorrido
 Figura N° 9: Intercambiador de placas
Fuente: https://www.nexson-group.com/es/productos/intercambiadores-calor-placas-
juntas/

Debido a que se dispone de un tiempo corto para elevar la temperatura de la leche es que
se necesita que el fluido que será la fuente de calor tenga una conductividad y difusividad
térmica elevada para lograr así que todas las partículas alcancen los 71°C de manera
uniforme, en su mayoría el fluido utilizado es agua caliente o vapor de agua, en ambos
casos se requiere de temperaturas elevadas, es por esto, que las placas de los
intercambiadores están hechos de acero inoxidable del tipo 316 que contiene además
molibdeno que ayuda a resistir altas temperaturas y evitar la corrosión.

Figura N°10: Pasteurizador con intercambiador de placa

Fuente. https://www.amgindustrial.com.mx/producto/pateurizadores-a-placas-h-t-s-t-
desde-1000-a-2000-litros-por-hora/

Para un intercambiador de calor A, la ecuación de transferencia de calor es:

Q = U · A · LMTD = V · ρ · Cp · ΔT
Donde:

● Q = velocidad de flujo de calor

● A = superficie de flujo de calor
● U = cociente general de transferencia de calor (dependiendo de la conductividad
térmica del fluido de transferencia de calor y del producto)
● LMTD = diferencia de temperatura media logarítmica
● V = velocidad de flujo del fluido
● ρ = densidad del fluido
● Cp = calor específico del fluido
● ΔΤ = diferencia de temperatura entre la entrada y la salida

Como se muestra en la ecuación, las propiedades del fluido como la conductividad térmica,
el calor específico, la viscosidad y la densidad son parámetros importantes para el cálculo
de la transferencia de calor. El conocimiento preciso de las propiedades térmicas de los
fluidos es crucial para el diseño de un intercambiador de calor

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Procedimientos Tradicionales. [Tesis de pregrado]. Universidad Austral de Chile.
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