2da.

Edición - Julio de 2012

APUNTES TEÓRICOS · Frutas 33
· Papa 34
· Introducción 5 · Huevos 37
· Condimentos, Hierbas y Especias / Materias
· Orden y Trabajo 6 grasas 42
· Condimentos 42
· Objetivo 6 · Especias 42
· Hierbas 42
· Tipos de cocina 9 · Materías grasas 47

· Objetivo 9 · Productos lácteos 55

· Leche 55
· Seguridad e higiene 10 · Clasificación de la leche según su tenor graso 55

· Cargos jerárquicos en cocina de grandes hoteles · Fondos 62

y restaurantes 13 · Definición 62
· Clasificación de los fondos 62
· Partidas o puestos de trabajo 14
· Salsas y Ligazones 67
· La mise en place 16 · Definición 67
· Definición 16
· Preparación higiénica de los alimentos 16 · Ligazón (Agente espesante) 68
· Definición 68
· Métodos de cocción 19
· Clasificación 19 · Sopas y Potajes 71
· Modos de transferencia del calor 19
· Carnes / Introducción A Carne / Bovinos 74
· Los vegetales 22 · Composición de la carne 74
· Clasificación de los vegetales 22 · Saneamiento de las carnes 79
· Las fibras 26 · Clasificaión de carnes vacunas 82
· Cortes de verdura 26 · Despojos y menudencias 85
· Cereales / Arroz / Legumbres / Setas 89
· Hortalizas y Frutas / Papa / Huevos 29 · Cereales 89
· Hortalizas 29 · Arroz 91
 SUMARIO

· Legumbres 93

· Pollo, Codorniz, Perdiz, Pato / Introducción a

las Carnes De Caza 94
· Características generales de la carne de ave 94
· Clasificación comercial según peso y edad 97
· El Pato 98
· Caza de pluma 100

· Caza de pelo 103 · Algas 137

· El cerdo 106 · Hongos y Setas 139

· Clasificación comercial del cerdo 106
· Cerdo: cortes, temperaturas y métodos de · Cocina Fría 142
cocción aplicados 109
· Buffet 147
· El cordero 111
· Clasificación del cordero 111 · Iniciación a la charcutería y la conservación
de los alimentos a lo largo de la historia 148
· Conejo 114
· Foie Grass / Trufas / Caviar 152
· Chacinados y embutidos 117
· Clasificación 118 · Pasta 156
· Técnicas para obtención de masa para embutir 118
· Preparación del jamón 120 · Cocina Colombiana 161
· Regiones 162
· Pescados y Frutos del Mar 122 · Pisos térmicos 164
· Clasificación de los pescados 122 · Productos 165
· Refrigeración y congelación 126 · Preparaciones clásicas 166
· Mariscos 131 · Glosario 168
· Clasificación de los mariscos 131
· Recomendaciones para su cocción 134 · Bibliografía consultada 171
4
INTRODUCCIÓN

P
reparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutarán Es ampliamente reconocido que la preparación de alimentos
los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad es un arte y una ciencia, pero los principios estéticos no están cla-
no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino ramente definidos como los científicos, aunque sea así, los princi-
que también representan un factor importante en la salud, pues pios gastronómicos marcan el grado de calidad de un platillo.
cuando están bien preparados, perfectamente condimentados y
atractivamente servidos son muy apreciados. Los valores gastronómicos aplicados a la preparación del ali-
mento se originan en la mente de la persona que los elabora. Su
El conocimiento y la aplicación de las técnicas culinarias son principal propósito consiste en extraer lo mejor del sabor, apa-
herramientas necesarias para preparar mejores platillos. riencia y textura de dicho alimento y para lograrlo se necesitan
conocer los principios científicos aplicados en su preparación.
Las técnicas culinarias basadas en principios científicos son
la forma correcta de proceder con cada alimento para lograr re- Es difícil definir qué es lo que hace a un buen cocinero. Sin
sultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo embargo destacan aquellas personas que perciben la belleza del
culinario deben considerarse los siguientes elementos: la sabia alimento y que cuidan sus cualidades naturales, respetando al ali-
selección de los alimentos en su punto de madurez, higiene en el mento mismo, forma, color y textura, que sugiere cómo debe ser
proceso, corte adecuado, cocción apropiada, conocimiento sobre utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingre-
el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuado, elabo- diente de la receta antes de usarlo ya que la ignorancia culinaria
ración de recetas estandarizadas y la práctica e imaginación. Sin puede arruinar al mejor componente de un platillo.
olvidar servirlos atractivamente y a la temperatura correcta.
Los avances científicos para mejorar nuestra alimentación no
La mayoría de los alimentos se consumen cocidos, pues con tienen un significado si no se reconoce que el estudio de los ali-
ello se consigue conservar al máximo su valor nutritivo, desarrollar mentos es mucho más que una ciencia y que es parte de un patrón
o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o retenien- cultural de la sociedad.
do su color y textura, aumentar su grado de asimilación y destruir
alimentos patógenos.

5
 ORDEN Y TRABAJO

L
os alimentos son las sustancias necesarias para el manteni-
miento de las funciones vitales y para la reparación de las
pérdidas que se producen constantemente en el organismo.

Para que el hombre pueda mantener la vida son necesarias

dos condiciones indispensables: el oxígeno, que le llega funda-
mentalmente por la vía respiratoria y el alimento que llega, nor-
malmente por vía digestiva.

Desde siempre se ha dado especial importancia a la alimenta-

ción dentro de los servicios de administración de instituciones ya
que satisface una de las necesidades básicas del hombre e influye
directamente en su bienestar.

Los alimentos son lo más importante dentro de la institución

de servicios, por la enorme repercusión física y psicológica en la
persona ya que por medio de éstos se puede dar “ ese calor de
hogar” que todos esperan recibir al llegar a su casa, teniendo de-
talles como una comida bien preparada, presentada, sazonada,
a la temperatura oportuna y con un servicio adecuado. Con esto
se logra que el comensal se sienta “esperado” por alguien que lo
quiere atender.

OBJETIVO

E
l servicio de alimentos tiene objetivos como: el servicio de
una comida sana, mediante una dieta normal, disponer de
los alimentos en la región, calidad de acuerdo con las nor-
mas universales de la gastronomía, que el costo sea apropiado al
nivel socioeconómico de los comensales y se respete la cultura y
la religión, ajustarse al presupuesto previsto, preparar y servir en
el tiempo oportuno, contar con el personal capacitado y el equipo
adecuado.

En la industria se define al servicio de los alimentos como

aquella empresa que ofrece alimentos y bebidas procesados cuyos
ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos
que en bebidas.
6
En conclusión, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas
de una institución es brindar al cliente alimentos bien preparados,
de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad,
mediante un servicio adecuado a la dignidad de la persona.
7
8
TIPOS DE COCINA

COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina típica de

un restaurante que tiene venta directa al público.

Ésta puede ser altamente profesional en equipamiento y ma-

terial humano o simplemente común donde su personal general-
mente no tiene entrenamiento y su equipo Standard.

COCINA DE PRODUCCIÓN: Cocina destinada a la preparación

en serie de diferente alimentos. Su personal y equipamiento ten-
drá que ser calificado.

La organización es muy importante para mantener el soporte

de la producción (cocina de grandes empresas). Industria de súper
congelados.

COCINA DE DISTRIBUCIÓN: Su función es la de distribuir los

alimentos ya preparados. Puede tener cierta responsabilidad en
la producción final, como algún grado de término en la cocción.

Presentación- montaje o despacho.

En lo general se puede encontrar las cocinas separadas como
se indica o mezcladas según el tipo de negocio (catering de avio-
nes- cocinas de hospitales).

EL UNIFORME
GORRO: Protege del calor y la transpiración. Evita la caída del
cabello en los alimentos. Puede ser de tela o papel. La altura del
gorro es directamente proporcional a la jerarquía.

PAÑUELO: Absorbe la transpiración producida por el calor. Se

traba en el cuello con un nudo simple o nudo inglés.

SACO: Generalmente de algodón y blanco, de pecho doble

para proteger del calor y quemaduras. Mangas 3/4 del brazo.

PANTALÓN: Cuadrillé, también llamado ojo de perdiz de color

blanco y azul para cocina y blanco y negro para pastelería.

ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fáciles

para sacarlos, aíslan de la humedad.
9

DELANTAL: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones

y el saco.
 SEGURIDAD E HIGIENE

Es indispensable conocer y respetar ciertas normas básicas de RESBALONES:

seguridad e higiene antes de comenzar a trabajar en una cocina. • No correr dentro de una cocina.
• Mantener los pisos limpios y secos.
• Usar calzado con suela antideslizante.
PRECAUCIONES
CORTADURAS:
QUEMADURAS: • No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante.
• Usar un repasador seco para transportar utensilios calientes. • No deshuesar ni realizar ningún corte con el filo o la punta del
• Si se dejan utensilios con asas o mangos calientes, identificarlos cuchillo hacia uno mismo.
colocando un repasador encima o un poco de harina. • Desconectar la máquina de cortar fiambre (fiambrera) antes de
• Para desplazarse en una cocina transportando elementos a ele- realizar cualquier maniobra sobre la misma.
vada temperatura gritar “CALIENTE”. • No colocar ni dejar elementos cortantes de ningún tipo dentro
• Nunca dejar un recipiente conteniendo un líquido caliente en de la bacha.
altura. • Guardar con cuidado los cuchillos.
• No dejar los mangos de los recipientes en sentido de circulación • Mantener los cuchillos bien afilados.
del área de trabajo.
• No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para EXPLOSIONES:
evitar salpicaduras de líquidos calientes. • Verificar que todos los pasos de gas estén cerrados antes de
• Usar calzado cerrado. abandonar la cocina.
• Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de
abrir el gas.
• Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya
apagado antes de volver a encenderlo.
• Controlar que la llama continúe luego de haberse desbordado
algún líquido en la cocina.

ELECTROCUCIONES:
• Avisar de cualquier anomalía en las instalaciones.
• No mojar nada que sea eléctrico.
• Desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos.

INCENDIOS:
• Estos son generados por el sobrecalentamiento de la materia
grasa de las freidoras o de las sartenes.
• Se propagan por los conductos de ventilación sucios y llenos
de grasa.
• No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones
eléctricas.

OTROS TIPOS DE ACCIDENTES:

• Nunca guardar los productos de limpieza (lavandina- detergen-
te) en recipientes similares a los usados para guardar bebidas o
alimentos.
• La mayoría de los accidentes se deben al desorden, la fatiga o
la falta de atención en el trabajo. Avisar siempre al responsable
10 de la cocina en caso de accidente, por más pequeño que este sea.

LA HIGIENE
La higiene personal es una medida muy importante para evi-
tar enfermedades de transmisión alimentaria, los clientes no solo
juzgan un emprendimiento gastronómico en base a la calidad de
la comida, sino también teniendo en cuenta la higiene, limpieza,
apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo.

Las personas aún cuando están sanas portan una gran can-
tidad de microorganismos. Según algunas estimaciones hasta el
40% del personal saludable en emprendimientos gastronómicos
son portadores de microorganismos causantes de Enfermedades
de Transmisión Alimentaria (ETA).

La temperatura corporal de una persona es ideal para el de-

sarrollo bacteriano, además los granos, forúnculos, cortes y que-
maduras infectados, proveen los nutrientes que acrecientan su el
desarrollo.

Debido a esto acciones comunes como tocarse el rostro, ras-

carse la cabeza, tocarse la oreja o alguna herida o quemadura
reviste un factor de riesgo importante, dado que los microorga-
nismos van desde nuestro cuerpo hacia los alimentos. Por ello las
manos de las personas que manipulan alimentos son una de las
principales fuentes de contaminación.

CUANDO LAVARSE LAS MANOS:

• Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar los alimentos.
• Después de ir al baño.
• Después de tocar basura.
• Después de toser o estornudar.
• Después de fumar.
• Después de trabajar con alimentos crudos.
• Después de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse. EL UNIFORME DE TRABAJO
• Use su uniforme completo y limpio.
CUIDADO DE LAS MANOS:
• Las uñas deben estar cortas y limpias. • Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como
• No usar uñas postizas. sea necesario.
• No usar las uñas pintadas. • No usar el uniforme como secador.
• No usar joyas, con excepción de las alianzas de casamientos. • Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de
• No probar alimentos con los dedos. trabajo.
• Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabi- • No ingrese a la cocina con ropa de calle.
lizados. • Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizantes.

ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

• Evite escupir en el suelo o en las bachas.
• Evite fumar o mascar chicles.
• Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hom-
bro.
• No use el repasador para secarse.
• Para degustar un alimento utilice un tenedor o cuchara limpios.

HIGIENE PERSONAL
• Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o
retire lo inútil.
• Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos.
• Rechace todo producto de aspecto dudoso.
• Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y coci-
dos.
• No descongele productos a temperatura ambiente.
• Verifique la calidad sanitaria de los productos (fechas de venci-
miento).
• Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo después de evisce-
rar aves o despinar pescados. 11
• Elimine los embalajes de los productos que recibe.
• Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers.
• Limpie bien sus cuchillos y otros utensilios luego de haberlos
usado.
12
CARGOS JERÁRQUICOS EN COCINA DE
GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES

1. APRENDICE DE CUISINE (Aprendiz de Cocina): 8. EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo):

• Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 ó 3 cocineros • Máxima autoridad dentro de la cocina.
con carrera concluida. • De él dependen sus colaboradores.
• Su aprendizaje dura regularmente 3 años y comprende una for- • Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (ho-
mación técnica. rarios- turnos- vacaciones etc.).
• Durante se entrenamiento debe pasar por todos los puestos de • Organiza y controla áreas de cocina (carnicería, pastelería, ban-
las diversas partidas. quetes, restaurantes, etc.).
• Responsable de los costos de producción.
2. COMMIS DE CUISINE (Asistente de Cocina): • Cara visible de cocina ante el director de A y B.
• Ayudante adelantado • El chef es básicamente un artista, pero a la vez debe ser un exce-
• Jóvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional au- lente ejecutivo con responsabilidad administrativa.
tónomo e independiente. • Dirige y organiza todo el personal.
• Usa la denominación de la brigada a la que hayan sido asigna- • Planifica y ordena las materias primás.
dos. • Controla y mantiene costos razonables.
• Colabora con la gerencia en optimizar el departamento.
3. DEMI CHEF DE PARTIE (Semi Jefe de Partida): • Tiene capacidad para establecer objetivos.
• Commis De Cuisine adelantado • Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad,
• Cocinero que está por finalizar sus estudios. sentido común, buen aspecto integro, buen temperamento, deci-
• Puede tomar responsabilidad de alguna partida si se requiere. sión, técnica, etc.

4. CHEF DE PARTIE (Jefe de Partida): 9. SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Sénior):
• Cocinero autónomo y calificado que dirige una brigada y es res- • Chef Ejecutivo retirado.
ponsable de ella. • Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas.
• Llevan la denominación de su partida. • Organizan ferias y concursos.
• Se le asignan commis dependiendo del tamaño de la brigada.

5. SENIOR CHEF DE PARTIE (Jefe de Partida Sénior):

• Chef De partie muy adelantado.
• Cocinero autónomo y calificado.
• Puede tomar responsabilidades en una ausencia del Junior Sous
Chef.
• Participación en exposiciones y cursos de formación avanzada.

6. JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

• Sénior Chef De Partie muy adelantado.
• Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitación en
áreas específicas.
• Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas
administrativas).
• Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.

7. EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

• Segundo a bordo en el esquema orgánico de la cocina.
• Reemplaza al executive chef en su ausencia.
• Sólida formación en cocina y otras áreas. 13
• Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas
por el Chef Ejecutivo.
 PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

1. SAUCIER • Por razones de gestión se prefiere tener este departamento bajo

• Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual otra órbita de control.
necesita un gusto muy refinado y desarrollado. • En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta sec-
• Puesto ocupado por un Chef D’ Partie- Junior Sous Chef o Sous ción se denomina carnicería.
Chef.
• Preparación de salsas calientes, carnes en salsa y platillos deli- 6. POISSONIER
cados. • Esta partida se encarga de la limpieza, preparación y porciona-
• En muchos casos canta las comandas a las diferentes partidas. miento de pescados y mariscos.
• Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que sean asados • Esta sección está incorporada al Garde-
o fritos.
• Organiza los despachos de cada una de las partidas. 7. PATISSIER
• Controla la producción y la mise en place. • Se preparan helados, tartas, másas, postre fríos y calientes, traba-
• Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante jos con azúcar y chocolate.
tradicional. • Elaboración de másas especiales para cocina (hojaldre, brissé,
• Puede reemplazar al chef en su ausencia. mása para patés).
• En hoteles cinco estrellas es una sección aparte con su propia es-
2. ENTREMETIER tructura de cargos y puestos determinados, cuenta con su propio
• Puesto ocupado por un Demi Chef D`Partie- Chef D`Partie- Sénior Chef Patissiér pero siempre bajo la órbita de supervisión del Chef
Chef D`Partie. Ejecutivo.
• Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de pre-
paraciones.
• Responsable de la preparación de entremeses, pastas, arroces,
legumbres, huevos, papas, hortalizas y diversas guarniciones.

3. POTAGER
• Esta partida está encargada de la producción de los fondos de coc-
ción, consomés, sopas, cremás, potajes y normalmente forma parte de
las responsabilidades del entremetier.

4. ROTISSEUR (Parrillero)
• Partida encargada de las preparaciones asadas- grilladas- hornea-
das.
• Produce las garnituras de su partida.
• Capacidad física para soportar altas temperaturas.
• En algunos casos dependiendo de la capacidad del restaurante,
esta partida forma parte del saucier.

5. GARDE MANGER
• Preparación de salsas frías.
• Elabora entremeses, platos y ensaladas frías.
• Produce carnes frías, patés y diversos rellenos.
• Se encarga del montaje de buffet y su decoración.
• En muchos casos guarda y responde de mercaderías de alto
14 valor.
• En algunos establecimientos gastronómicos cuentan con un cuar-
to frío para la limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados,
mariscos, etc.
15
 LA MISE EN PLACE

Definición: Es la preparación general que se realiza antes de una 4. MISE EN PLACE FIJA:
receta o antes de un despacho. Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución
de las mesadas de trabajo, maquinarias etc.
Es que la que se realiza en el mismo momento en que se im-
planta una cocina. Solo se puede variar con un cambio de las ins-
talaciones.

VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA

a- Zona de material y materia prima definida
b- Espacio bien aprovechado.
c- Mayor limpieza.
d- Distribución clara de tareas.
e- Mayor control.
f- Mayor rapidez.
g- Menos olvidos.
h- Ahorro de tiempo y movimientos.
i- Reducción de la fatiga.
j- Aumento del rendimiento.

DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA:

a- Desorden en los puestos de trabajo.
b- Desplazamientos inútiles.
c- Duplicación de zonas y material.
d- Más esfuerzo- cansancio.
e- Aumento de tiempo perdido.
1. MISE EN PLACE INVARIABLE: f- Falta de estandarización en el montaje.
También llamada permanente. La establece el cocinero de forma g- Necesidad de mayor espacio.
permanente, puesto que se trata de elementos imprescindible h- Falta de control.
para la preparación de cualquier plato. i- Mayor cantidad de olvidos.
Productos que no requieren preparación previa como aceite,
vinagre, sal, pimienta, etc. PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Productos que requieren poca preparación como: perejil, hue- 1. ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS:
vos puros, , etc. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos
Utensilios y recipientes de continua utilización. no solo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que
Marmita de utensilios, cilindro (tubo) con agua situada cerca resulten más seguros sanitariamente.
de las hornallas con batidores, espátulas,
Cucharas, etc. 2. CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.), están a
2. MISE EN PLACE VARIABLE: menudo contaminados por agentes patógenos.
Se utiliza para la preparación de productos que después forma- Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es correcta.
ron parte de una preparación completa. Los productos deben co- La temperatura aplicada en términos generales es de 70º C en el
locarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. centro térmico, salvo alimentos que su punto pueda elegirse según
El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un criterio del autor.
16 ahorro considerable de tiempo y energía. Las temperaturas para aves no debe ser menor de 74º C y para
carnes de cerdo 65,5º C.
3. MISE EN PLACE OCASIONAL:
Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que 3. CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:
no están considerados en la carta. Cuando los alime ntos se enfrían a temperatura ambiente,
los microbios empiezan a proliferar. Para no correr riesgos
inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de
cocinarlos.

4. GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:

Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su tem-
peratura tiene que ser cerca o por encima de los 60º C en su centro
térmico.
En el caso de los alimentos para niños lo recomendable es no guar-
darlos.

5. RECALENTAMIENTO ADECUADO:
Esta regla es la mejor medida de protección contra los mi-
crobios que pueden haber proliferado durante el almacena-
miento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la
carga microbiana.
Los alimentos que se sometan a un recalentamiento tienen que
alcanzar los 71º C en su centro térmico.

6. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto
con un crudo (directa).
No utilizar los mismos utensilios en crudo, para alimentos co-
cinados (indirecta).

No moler carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo prime-

ro (directa).
El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego cru-
dos sin lavarse las manos.

7. LAVARSE LAS MANOS A MENUDO: 13. RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los ALMACENAMIENTO:
alimentos y después de cada interrupción.
30ºC Productos congelados más de 1 año.
8. MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA 18ºC Productos congelados menos de 1 año.
COCINA:
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mante- 0- 3ºC Pescados, mariscos, productos de mar.
ner limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. 0- 5ºC Carnes, lácteos, platos preparados.
Cualquier desperdicio o mancha puede ser reservorio de gér- 4-10ºC Frutos, vegetales.
menes. 10-15ºC Despensa, materias primás.

9. MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS: 14. ADECUADO ALMACENAJE:

Los animales e insectos, suelen transportar microorganismos patóge- Si los alimentos cocinados se guardarán por más de cinco horas, con-
nos que originan enfermedades. servarlos cerca o por debajo de los 0º C.
Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser guardados en reci-
pientes no más profundos de 10 cm.
10. NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES:
Un error común es almacenar alimentos calientes en la heladera. 15. TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR
Si el alimento en su centro térmico tiene 10º C o más, los microbios ALIMENTOS:
proliferan y alcanzan una concentración suficiente para causar enferme-
dades. Temperaturas de cocción inadecuadas.
Temperaturas de recalentamiento inadecuadas.
11. EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO: Falta de frío.
El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr Inadecuadas temperaturas de refrigeración.
20º C en su centro térmico en no más de dos horas. Producción de alimentos con excesiva antelación.
Una vez enfriado debe alcanzar los 7º C en su centro térmico en no Mala higiene de los empleados.
más de siete horas. Empleados enfermos.
Mal uso de sobrantes.
12. DESCONGELADO ADECUADO: Limpieza escasa.
Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo Mala manipulación de los alimentos. 17
antes de ser cocinados. Contaminación cruzada.
No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico en el que Materias primás contaminadas.
fueron descongelados. Compra de proveedores no registrados.
18
MÉTODOS DE COCCIÓN

CLASIFICACIÓN: TRANSFERENCIA: Convección.

CONCEPTO VEGETALES: Llevar a ebullición abundante agua
Tipos de cocción en proporción 10 a 1. Añadir sal en un porcentaje del 20% para fi-
jar los pigmentos. Incorporar los vegetales por un tiempo relativa-
• HÚMEDOS: mente corto, según el género a tratar con cambios de temperatura
También llamados Expansión - Extracción. de caliente a frío para cortar la cocción. El blanqueo es un proceso
En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, preliminar en muchos métodos de cocción.
las sustancias indispensables y el exceso de sal, se desprenden del
alimento incorporándose al líquido de cocción. CONCEPTO FONDOS: La cocción a partir de agua fría para lo-
Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se produ- grar una mayor extracción por osmosis. Esto permite que las proteí-
cen por ósmosis. nas de los ingredientes se transfieran al líquido por lo tanto obtener
Ósmosis: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad toda la sustancia. Cuando el líquido llega a ebullición esta se coa-
a través de una membrana porosa que los separa. gulan, algunas precipitan y otras forman una espuma espesa en la
superficie. Esta debe ser espumada para lograr un fondo translucido.
• SECOS: También denominado concentración o contracción. Colar por chino y almacenar en tubo de acero inoxidable.
Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se
produce una coagulación superficial de proteínas y la carameliza-
cion de los azúcares. Estos métodos producen que los elementos
nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del alimento.

• MIXTOS: Esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla

de los procesos húmedos y secos, siempre que su nacimiento y
proceso posterior de cocción sea mezclado.

MODOS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR

Radiación: El calor se trasmite por rayos que van directamente

desde la fuente de calor a los alimentos. No hay contacto directo
entre la fuente de calor y el alimento. Ej: salamandra, tostador.
En el caso por ejemplo de las brasas, las llamas del fuego pro-
ducen un calentamiento de la atmósfera interna del elemento que
irradia el calor.
El calor afecta solo la superficie del alimento expuesto y hay Blanqueado en Aceite: Seco-Concentración-convección.
que voltearlo para lograr una cocción pareja. Método de pre- cocción que se realiza por inmersión en aceite a
temperaturas moderadas 140ºC a 160ºC para lograr una cocción
Conducción: Cuando el alimento está en contacto con el reci- del producto sin que adquiera coloración permitiendo una segun-
piente de cocción y esté a la fuente de calor. Ej.: sartenes. El calor da fritura.
afecta solo la superficie del alimento expuesto y hay que voltearla
para lograr una cocción pareja. HERVIR

Convección: Se produce cuando el alimento se encuentra ro- TIPO: Húmedo - Extracción.

deado por aire o algún fluido caliente (agua, vapor, aceite). La TRANSFERENCIA: Convección
cocción es pareja y no es necesaria la rotación del ingrediente. CONCEPTO: Llevar a ebullición un producto desde frío o caliente,
de acuerdo al género, para que la albúmina se coagule dentro de
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN las células. 19
Cuando se hierve parte de la albúmina pasa al líquido de coc-
BLANQUEAR ción, antes de poder coagularse, formando una espuma gris en la
TIPO: Húmedo - Extracción. superficie del caldo.
 Sin embargo cuando la albúmina de las capas exteriores se coa-
gula por efecto del calor, las capas interiores quedan protegidas.

POCHAR

TIPO: Húmedo - Extracción.

TRANSFERENCIA: Convección.
CONCEPTO: También llamado “ Escalfar”, proceso de cocción
lento y moderado que evita el resecamiento de los alimentos.
La cocción es realizada en un fluido o no, apenas abundante.
La temperatura no debe superar los 80º C por cuanto se produ-
ce una pérdida de albúmina en los alimentos.

VAPOR

TIPO: Húmedo - Extracción (poca).

TRANSFERENCIA: Convección. TRANSFERENCIA: Convección.
CONCEPTO: El alimento queda en su punto a pesar que nada CONCEPTO: Dar a los alimentos tratados de cocción, (carnes
se disuelve en su interior. Las paredes celulares y las fibras se po- blancas y vegetales) un aspecto dorado y brillante, sometiéndolos a
nen tiernas, la albúmina se coagula, pero no se disuelve como por fuego vivo primero y luego bajar la “ T” y cocinar rociando a menu-
ebullición. do con su jugo un poco graso, según receta. Las carnes blancas se
El almidón se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y glasean con poco fluido para evitar la pérdida de gelatina y proteí-
sales minerales no se alteran. nas, que son las que aportan el brillo y dorado al final. El glaseado
Los colores no son afectados por el vapor, su pérdida es míni- tiene características similares al braseado al nivel del concepto.
ma y las vitaminas se reducen tal como por ebullición. La clorofila
sufre de pardeamiento enzimático tornándose ligeramente oscura. BRASEAR
La cocción por vapor es magra y se recomienda para todos los
alimentos, excepto legumbres secas y frutas ya que el vapor les TIPO: mixto - Extracción (poca) -.
origina gran pérdida de aromas y jugos. TRANSFERENCIA: Convección.
El vapor origina un mejor aspecto visual. CONCEPTO: Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia
grasa y dejar dorado por todos sus lados para evitar la pérdida de
ESTOFAR - GUISAR albúmina y nutrientes.
Durante la cocción se producen aromás y sabores cuando se
TIPO: Mixto. baña el alimento con su jugo. Se cocina en el horno, dentro de un
TRANSFERENCIA: Convección. recipiente; braisierse, tapado y a baja temperatura, bañado frecuen-
CONCEPTO: Este método de cocción utiliza como calor el va- temente con el líquido de cocción (Reabsorben).
por y un líquido (agua, fondo, vino, jugos, salsas), también algu-
nas sustancias grasas. Toda la operación se desarrolla en un reci- POELER
piente cerrado a baja temperatura y sobre hornalla. La cantidad
de líquidos utilizados es muy reducida, tanto el fluido que crea el TIPO: Seco- Extracción (poca) - (mixto).
vapor, como el que posee el alimento actúan simultáneamente TRANSFERENCIA: Conducción.
sobre el producto. El estofado conserva muy bien el sabor pues CONCEPTO: Método de cocción que utiliza el calor seco con
los tejidos más firmes se cuecen perfectamente, el vapor y los características combinadas. El procedimiento se realiza en sartén,
líquidos de cocción impiden que se forme una costra exterior. horno. Este tipo de cocción es utilizado en piezas de aves de carne
negra (faisán, pato, codorniz), los cuales se cubrirán con fetas de
GLASEAR tocino para humectar (Albardar).
TIPO: Mixto- Extracción (poca). SALTEAR

TIPO: Seco - Concentración.

TRANSFERENCIA: Conducción.
CONCEPTO: Es la exposición de los alimentos en una reducida
cantidad de materia grasa muy caliente. Sin embargo el calor solo
alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta conti-
nuamente.
El alimento tiene que “ Saltar” en la materia grasa muy caliente
y así coagular la albúmina e ir formando la costra exterior dorada
y crocante.
Este proceso es muy rápido y hay que evitar la deshidratación
de los alimentos. Con frecuencia el término freír en la sartén (su-
20 perficial), donde se requiere más cantidad de materia grasa, se
cambia por saltear. Saltear también es el abrillantamiento de un
alimento ya cocinado por medio de alguna materia grasa. Siempre
sin tapa.
ASAR - GRILLAR ROTI – ESPETO

TIPO: Seco - Concentración. TIPO: Seco – Concentración.

TRANSFERENCIA: Radiación. TRANSFERENCIA: Radiación.
CONCEPTO: Cocinar los alimentos a la radiación del carbón, CONCEPTO: Cocinar los alimentos (carnes, pescado, caza etc.) en
leña etc., dejándolos en su exterior con una costra muy dorada horno o espeto (spiedo – espada) formando una cubierta muy dora-
y brillante. Los alimentos se condimentan suavemente con sal y da, rociándolo con frecuencia con un líquido. La temperatura inicial
pimienta, aceite, marinada (todo opcional), pues de esta manera será más alta para evitar la deshidratación y luego seguir la cocción
se favorece la reacción de Maillard. a temperatura baja. Adaptar temperatura al tipo de alimento.
El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la coc-
ción, para lograr el efecto de enrejado. ESCALDAR
Los alimentos deberán tener el mismo nivel de cocción por
ambos lados, según su punto. TIPO: Húmedo – Concentración
TRANSFERENCIA: Convección
FREÍR CONCEPTO: Sumergir un alimento en agua hirviendo por poco
tiempo.
TIPO: Seco – Concentración.
TRANSFERENCIA: Convección. CONFITAR
CONCEPTO: Método de cocción donde el alimento es sometido
a un medio graso caliente formado una costra exterior dorada bri- TIPO: Húmedo – Concentración
llante y crujiente debido a la coagulación de las proteínas. TRANSFERENCIA: Convección
CONCEPTO: Es la cocción de los alimentos en abundante materia
El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en grasa, la temperatura de esta no debe superar los 80°C. Ej: Confit
su interior por el agua del alimento que se transforma en vapor de pato
caliente por la temperatura del medio graso. Toda materia prima
expuesta a la fritura tiene que ser crocante por fuera y tierna en REHOGAR
su interior y no debe permanecer más de 15’, una vez originado el
proceso de cocción. TIPO: Seco – Concentración
TRANSFERENCIA: Conducción
HORNEAR CONCEPTO: Saltear a fuego alto los alimentos para que concen-
tren sus jugos sin que tomen color.
TIPO: Seco – Concentración.
TRANSFERENCIA: Radiación – Conducción – Convección. SUDAR O SOFREÍR
CONCEPTO: Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte
primero para lograr cerrar los poros y evitar una deshidratación TIPO: Seco – Extracción
muy profunda, luego proseguir la cocción a fuego bajo hasta en- TRANSFERENCIA: Conducción
contrar el punto deseado. En la cocción en horno se mezcla las tres CONCEPTO: Cocinar los alimentos a fuego bajo para que suelten
formas de transmitir el calor. sus líquidos.

GRATINAR PAPILLOTE

TIPO: Seco – Concentración. TIPO: Húmedo – Extracción (poca)

TRANSFERENCIA: Radiación. TRANSFERENCIA: Convección
CONCEPTO: Se entiende al procedimiento de formar una costra CONCEPTO: Cocción de un alimento envuelto en papel sulfatado
tostada y brillante sobre una preparación por medio del uso de o aluminio: Los alimentos se cocinan en su propio vapor y es servi-
salsas, azúcar, queso rallado, , miga de pan, huevos, cremás etc., do dentro del envoltorio.
usados solos o mezclados entre sí. La temperatura de cocción debe
ser alta ya que los alimentos se encuentran pre cocidos.

21
 LOS VEGETALES

CLASIFICACIÒN DE VEGETALES los cereales integrales, las frutas y verduras son buena fuente de
fibra .Las gomás, por su capacidad de absorber agua, se utilizan
GENERALIDADES como espesantes en los aderezos comerciales.
Las hortalizas o verduras son plantas comestibles cultivadas en
los huertos. En los criterios para agruparlas se consideran las ca- COLOR
racterísticas comunes en cuanto a su forma, uso culinario, método El principal atractivo de las hortalizas son sus vivos colores. El
de preparación, olor, sabor, etc. Por ejemplo tenemos las coles: pigmento es la sustancia que da su color. Se clasifican en CINCO:
morada (lombarda), la col de Bruselas, coliflor, repollo. Las cebo-
llas: ajos, chalotas, escalonias. Las de hoja como: acelga, lechuga y 1. CLOROFILA: Es la que da el color verde. Ej: espinaca, arveja
berros, los hongos y setas, etc. 2. CAROTENO: Es la que da los colores amarillos, anaranjados,
rojo. Ej. zanahoria, tomate, zuccini
Se da el nombre de legumbres al fruto de las plantas legumi- 3. ANTOCIANINA: Es la que nos da el color morado, rojo - violeta.
nosas que son de vaina, como el frijol, haba, arveja, garbanzo, alu- Ej: berenjena, remolacha
bia y lentejas. Las legumbres secas son las semillas que se conser- 4. ANTOXANTINAS: Es la que nos da el color blanco. Ej: coliflor,
van de una estación a otra y se comen siempre cocidas. Son muy papa
alimenticias y se emplean como guarnición de carnes o potajes, 5. NEGRO: Es la que nos da el color negro. Ej: trufa
ensaladas y purés. Algunas legumbres verdes como las habichue-
las, arvejas y habas tiernas pueden incluirse entre las hortalizas y PARA TENER EN CUENTA
se utilizan los mismos sistemas de cocimiento que éstas. La Clorofila no es soluble en agua pero es muy volátil; puede
afectarse por las condiciones de la cocción ya que es sensible al
COMPOSICIÒN calor y a los ácidos.
El componente principal de las hortalizas es el agua y se ca-
racterizan por tener baja concentración de grasas y proteínas. Toma un color verde olivo en presencia de ácido. Para man-
Comparadas con las frutas, las hortalizas contienen menos azúcar tener el color verde brillante característico de algunos vegetales
y más almidón. Mientras que en las frutas el almidón se convier- verdes, deben seguirse los siguientes consejos: Utilizar la técnica
te en azúcar durante la maduración, en las verduras el azúcar se o método de cocción a la Inglesa; cocerlos destapados durante los
transforma en almidón durante el almacenamiento. Las sustancias primeros minutos y con abundante agua hirviendo, para dejar que
que contribuyen al sabor de las verduras son: azúcar, sales mine- los ácidos volátiles se escapen y que los no volátiles se diluyan
rales, compuestos volátiles de azufre, compuestos polifenólicos y en el agua. La cocción debe ser lo más corta posible.. La cloro-
ácidos orgánicos volátiles y no volátiles como el cítrico. En general fila siempre está en los cloroplastos junto con los carotenoides,
las hortalizas son menos ácidas que las frutas. La mayor acidez es en una proporción de 3:1 por lo que los enmáscara. Durante la
el tomate (pH=4). maduración de las frutas y en el otoño, la clorofila se pierde y los
carotenoides se pueden percibir, por eso las hojas se “ tornan”
Su estructura característica se debe a la celulosa, hemicelu- color naranja.
losa y lignina, que forma la fibra. Entre las paredes celulares se
encuentra la protepectina, la cual actúa como pegamento entre las Los Carotenoides son los pigmentos más estables, no sufren
células. También contienen gomas como la arábiga, la de Karaya grandes modificaciones durante la cocción. No son solubles du-
y tragacanto, son en su tipo especial de carbohidratos y tienen la rante la cocción. No son solubles en agua. Como ejemplo tenemos
propiedad de absorber varias veces su volumen de agua. los licopenos que dan color a los tomates, los carotenos a las za-
nahorias, las xantofilas a la naranja y la capsatina a los pimientos.
PARA TENER EN CUENTA
La fibra dietética es el material de la pared celular de los vege- Las ANTOCIANINAS son las responsables de la coloración ro-
tales, es un conjunto de polisacáridos no amiláceos y lignina. En jo-violeta como en la remolacha, repollo morado. Estos pigmentos
22 términos generales se divide en fibra soluble: pectinas, gomás y son solubles en agua. En medio ácido, el color rojo se intensifica y
mucílagos, e insolubles: hemicelulosa, celulosa y lignina. El orga- en medio alcalino se torna azul verdoso. Este cambio es reversible,
nismo no cuenta con las enzimás necesarias para digerirlas, por lo por lo que se puede retornar a su coloración original añadiendo
que sufren fermentación en el ciego. La fibra mejora la digestión vinagre o jugo de limón. La coliflor y el repollo blanco son algunas
porque favorece los movimientos peristálticos. Las leguminosas, de las verduras que presentan coloración blanca en medio ácido y
23
 amarillento en medio alcalino. Las sustancias responsables son las calcio. Los frutos como tomate, los pimientos y el chile son ricos
ANTOXANTINAS, solubles en agua y sensibles a la sobre cocción. en vitamina C.

CALIDAD Y FRESCURA PARA TENER EN CUENTA

Las verduras son apreciadas en la alimentación no sólo por La biodisponibilidad es el grado en el cual los nutrientes se
su color sino también por su textura, sabor y valor nutritivo. Estas pueden liberar y absorber en el aparato digestivo. Dependen de
deben ser almacenadas, manejadas y preparadas, de tal mane- varios factores, en especial de la forma química en la que se en-
ra que conserven estas propiedades. La calidad de las hortalizas cuentren los nutrientes, de los compuestos que los contienen sean
está regulada por ciertas características fáciles de reconocer: de- digeribles y de la presencia de otras sustancias.
ben verse claras, brillantes, no presentar puntos de pudrición, ni
magulladuras o tejidos muertos, su textura debe ser firme. Otras Analicemos el caso del hierro, las hojas verdes lo poseen en
características dependen del producto en particular, por ejemplo cantidad apreciable, sin embargo también contienen fitatos, oxala-
el brócoli de mejor calidad es el de tallos pequeños con una cu- tos y fibra que impiden absorción. El ácido ascórbico (vitamina C)
tícula translucida y hojas pequeñas verdes. Conviene seleccionar puede mejorar su absorción, por lo que es recomendable utilizar
siempre hortalizas de temporada. jugo de limón como aderezo en ensaladas de hojas verdes.

PARA TENER EN CUENTA LAS HORTALIZAS Y EL CALOR

Actualmente la papa es una hortaliza muy común, era un ali- Las verduras en ocasiones se sirven crudas, pero frecuentemen-
mento básico de los incas pero resultó exótica en Europa cuando te se cuecen para conseguir cambios en la textura y el sabor. Tam-
se introdujo por los españoles. En el siglo XIX se convirtió en un bién se mejora la digestibilidad y se destruyen algunas sustancias
alimento popular y ayudó a erradicar prácticamente el escorbuto, tóxicas. Se debe cuidar no cocerlas en abundante agua o someter-
gracias a su elevado contenido de vitamina C. las a un blanqueo prolongado, porque pierden gran parte de las
sustancias que las hacen agradables al gusto así como sus sales
APORTE NUTRIOLÒGICO minerales y vitaminas.
En las hortalizas se encuentran presentes todos los nutrientes,
pero son especialmente ricas en vitaminas y nutrimentos inorgá- Los minerales y algunas vitaminas quedan en el agua de coc-
nicos (minerales).El valor nutricional depende de que parte de ción, por ello conviene conversar dicha agua para utilizarla como
la planta se trate: los tubérculos, raíces y bulbos son ricos en al- complemento de las sopas. Los principales métodos o técnicas de
midón. Algunas raíces como la remolacha, zanahorias y rábanos cocción de las hortalizas son: blanqueado, a la inglesa, estofado,
almacén de azucares en lugar de almidón. Las hojas verdes con- al vapor y fritura.
tienen cantidades apreciables de provitamina A, vitamina C (ácido
ascórbico), calcio y hierros sin embargo, también contienen fitatos, BLANQUEAR
oxalatos y fibras que pueden impedir la absorción del hierro y el El blanqueado es necesario en algunas hortalizas porque les

24
quita parte del sabor fuerte a algunas de ellas, como la col, coliflor,
brócoli y nabo.

También se usa para suavizarlas como principio de una pre-

paración posterior (precocción) procedimiento que consiste en
ponerlas en agua hirviendo durante tres o cuatro minutos y des-
pués refrescarlas en agua fría. Este sistema se utiliza también para
congelar las hortalizas porque desnaturalizan las enzimas respon-
sables de cambios indeseables en el color, la textura y el sabor.

A LA INGLESA
Es la cocción de las hortalizas partiendo de agua hirviendo con sal.

Procedimiento
a. Abundante agua hirviendo con sal (30 gramos de sal por 1 litro
de agua
b. No tapar la olla
c. Retirar y enfriar en agua fría

En el cocimiento de las hortalizas verdes no debe usarse el bi-

carbonato, produce un sabor amargo y una textura desagradable.

ESTOFAR
Para que las hortalizas conserven las sustancias nutritivas
hidrosolubles, así como el color y sabor, deben estofarse en su
propio jugo.

Este sistema queda bien a las que son de semilla, como: ca-
labacitas, pepinos, tomates y berenjenas. Estas hortalizas suelen
tener sabor un poco amargo por lo que conviene cortarlas y es-
polvorearlas con sal antes de su servicio o cocción, dejándolas en
reposo durante algún tiempo.
• Lavarlas preferentemente con agua y jabón para remover las par-
AL VAPOR tículas de tierra y los microorganismos del suelo.
El cocimiento al vapor es muy apropiado para las hortalizas • Enjuagarlas con agua para eliminar los restos de jabón y tierra.
de raíz y los tubérculos. De esta manera conservan mejor su sabor • En algunos casos como papas, zanahorias y apio es necesario
y nutrimentos. Si se cuecen con cáscara, se evita la pérdida de cepillarlas vigorosamente.
nutrimentos por disolución. Cuando se van a usar para ensaladas, • Desinfectarlas siempre que se consuman crudas, de acuerdo a
se deben cocer con una cáscara para que tengan humedad, en las instrucciones del producto comercial utilizado (yodo o cloro).Si
cambio si van a hacer puré deben cocerse ya peladas porque se se consumen cocidas la desinfección se logrará por calor.
disminuye el tiempo de cocción.
USO CULINARIO DE LAS HORTALIZAS
FREIR Dependiendo de su preparación, las hortalizas y legumbres
Para las hortalizas un poco duras, conviene cocerlas o blan- pueden servirse como entradas, cuando son espárragos, alcacho-
quearlas previamente y luego meterlas en una pasta de freír y do- fas, setas o llevan complementos como queso, jamón o trufas.
rarlas en grasa calientes. Las que son más tiernas como cebollas, Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y
calabacitas o berenjenas, se cortan en crudo ya sea en rebanadas también como ensalada.
o rodajas, se enharinan, pasándolas después por pasta de freír o
huevo batido antes de freírlas en aceite caliente. GUARNICIONES
Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de
PARA TENER EN CUENTA los platillos. En los platos principales acompañan a las carnes, aves
Dentro de los principales cambios que se presentan en los o pescados mejorando su aspecto y calidad. Las hortalizas son uno
componentes de las hortalizas durante la cocción tenemos: las go- de los elementos principales para las guarniciones, aunque tam-
mas que mantienen unidas a la celulosa y hemicelulosa se disuel- bién se utilizan para este efecto las croquetas, quenefas, canapés,
ven, lo que ocasiona que el alimento se suavice al debilitarse las costrones o trufas.
paredes celulares: por otra parte el almidón sufre gelatinización,
se hincha, se suaviza y se hace digerible. BULBO: Ajos, Cebollas, Puerro, Echalottes, Cebolla de verdeo,
Hinojo bulboso.
MANEJO HIGIÉNICO
Debido a que la mayoría de las hortalizas crecen en el suelo FLOR: Alcachofas, Brócoli, Repollitas de Bruselas, Coliflor, Repollo.
o cerca de él, pueden estar contaminadas con bacterias como la 25
Escherichia coli, lo que indica que el alimento ha sido regado con FRUTO: Ají picante, Berenjenas, Calabaza, Choclo (maíz, pimen-
aguas negras, por eso es importante practicar las siguientes nor- tón, aguacate, Pepinos, Tomate, Zapallito, Zuchini (calabacines),
mas de higiene: Zapallo (redondo, plomo).
 HOJA: Acelga, Akusay, Achicoria, Acedera, Berro, Endibia, Espina- PAYSANNE
ca, Lechuga, Maché, Radicheta, Rùcula, Radichio. Corte de vegetales en dados irregulares.
Largo y Ancho: 1 cm
HONGOS: Espesor: 1-2 mm.

- CHAMPIÑON PARIS: (tronco grande sombrero globoso MATIGNON

blanco, natural). Corte en paysanne del puerro, apio, cebolla y zanahoria utili-
- GIRGOLAS: (forma de anico, símil esponja, casi sin pie, som- zado para aromatizar preparaciones de corta cocción. En ocasiones
brero tierno y carnoso). adicionar panceta o jamón cocido, según receta.
- SETAS: (hongo de sabor amargo, sombrero paraboide cubierto
de escamás blandas desflecadas). MACEDONIA
- TRUFAS: (hongo subterráneo muy sabroso, sin tallo ni raíces Corte en dados utilizado para una variedad de vegetales: 1 cm.
aparentes. Negras d Perigod y blancas de Italia).
CONCASSÈ
RAÌZ: Jengibre, Yuca, Nabo, Rabanito, Sisimbrio (raíz picante- rai- Significa corte del tomate en cubos grandes. Pero la técnica
fort), Salsifì, Zanahoria. dice, corte del tomate sin piel sin semilla en cubos de 1cm.
1. Concassè fino: menos de 1 cm.
TALLO: Apio, Cardo, Espárrago. 2. Concassè grueso: más de 1 cm.
3. Pelado en frío: preparaciones sin cocción.
TUBERCULO: Papa, Apio Nabo, Batata, Remolacha. 4. Pelado en caliente: preparaciones con cocción.

BROTE: Alfalfa, Soja, Arvejas, Mostaza. MIREPOIX

Corte en dados irregulares, utilizado para aromatizar prepara-
VAINA: Arvejas, Habas, Habichuela, Fríjol. ciones de larga duración. En ocasiones, adicionar panceta o jamón
cocido según receta. Medida aproximada 2 cm. El tamaño depende
del tiempo de cocción.
LAS FIBRAS 1. Mirepoix común: zanahoria, apio, puerro y cebolla.
La fibra no es un alimento por lo tanto no puede ser digerida 2. Mirepoix blanca: apio, cebolla, puerro y hinojo (parte blanca).
por nuestro organismos.
JULIANA
Es la parte no digerible de los alimentos de origen vegetal. Es Corte en tiras finas a lo largo de las fibras.
decir un componente que no puede ser aprovechado como nu- 1. Largo: Juliana estándar: 6cm
triente ni para dar energía. Sin embargo consumir a menudo ali- Juliana larga: más de 6cm.
mentos ricos en fibras, tales como cereales integrales, pan y galle- 2. Ancho: Juliana fina: 2mm.
titas integrales, legumbres, hortalizas y frutas es muy beneficioso Juliana gruesa: 3- 4mm
para la salud.
BASTONES
La fibra se combina fácilmente con el agua, hasta el punto de Corte vegetal con medidas aproximadas.
que ciertas variedades se hinchan hasta superar cien veces su pro- 1. Largo: 6 cm.
pio peso. 2. Ancho: 4 mm

Esto favorece la digestión a nivel intestinal ya que el aumento DEMIDOFF

de volumen del contenido intestinal estimula y acelera el transpor- Corte en ondas, realizado con el cuchillo demidoff.
te del bolo alimenticio, en beneficio de una digestión regular. No El corte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones etc.
hay duda que una alimentación rica en fibras mantiene el coleste- Ej.: zuchini demidoff.
rol en un nivel sano con una dosis diaria de 30- 50 grs.
DIENTE DE AJO TORNEADO
Entre las hortalizas que contienen más cantidad de fibra se Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se re-
encuentran él: coliflor, repollo, apio, hinojo, choclo, puerro, bró- tira la pulpa y solo se tornea la piel (zanahoria, pepinos, zuchini, etc.)
coli, ajíes.
1. Largo: 6cm.
Las legumbres como: fríjoles, lentejas, garbanzos, arvejas, con- 2. Diámetro: 1,5 – 2 cm.
tienen gran cantidad de fibra aportan hidratos de carbono, proteí-
nas y minerales como: fósforo, potasio, vitaminas B. VICHY
Corte en rodajas finas de zanahoria. Término utilizado para una
CORTES DE VERDURA preparación de zanahorias cortadas en rodajas y estofadas con fon-
BRUNOISE do de ave, vino blanco, azúcar, etc.
Corte en pequeños cuadraditos: 1. Espesor: 2-3 mm.
1. Brunoise fino: 2 mm.
2. Brunoise grueso: 3-4 mm. CHIFONADE
26 Corte en juliana para vegetales de hoja. Término utilizado para
JARDINERA una garnitura de sopa.
Corte en cubos utilizado para un tipo de vegetal o una variedad 1. Chifonade fino: 1-2 mm de ancho.
de vegetales de 4mm. 2. Chifonade grueso: más de 3 mm de ancho.
AL SESGO B. PLUMA
También llamado Al Bies. Corte en rodajas ovaladas con una CORTE PARA LA CEBOLLA
inclinación aproximada de 40º para vegetales como apio, pepinos, Es el mismo corte cicelado o julianas pero unido por el pedúnculo
zanahoria, zuchini, etc.
C. DOBLE CICELADO
CEBOLLA También llamada Brunoise. Corte en pequeños cuadraditos.
A.CICELADO O JULIANAS 1º) Cicelado fino: 2 mm.
CORTE PARA LA CEBOLLA 2º) Cicelado grueso: 3-4 mm.
Cicelado fino: 2mm
Cicelado grueso: 3-4 mm

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28
HORTALIZAS Y FRUTAS / PAPA / HUEVOS

HORTALIZAS • Hojas: se diferencian de los otros órganos porque no alma-

cenan alimento, su tejido es débil por lo que son de vida corta
Según el Código Alimentario Argentino (de ahora en más y se renuevan continuamente, tienen componentes clorofíli-
CAA): planta herbácea producida en la huerta, de la que una o cos para captar la energía lumínica.
más partes puede utilizarse como alimento.
• Flor: es el órgano reproductor de las plantas, allí se forman
Anatomía los frutos que son producto de la fecundación y que contie-
• Raíces: su función es extraer nutrientes del suelo y almacenarlos nen las semillas. A partir de su germinación, en condiciones
en forma de almidón. apropiadas, se desarrolla otra planta.
• Tallo: actúa como soporte y transporta nutrientes.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Proteínas - Ácidos orgánicos -Fibra dietética - Minerales y vitaminas- Pigmentos

Pigmento de color verde. Insoluble en agua, soluble en grasa.

La clorofila reacciona con los ácidos en presencia de calor y se transforma en feofitina (amorronado)
Clorofila Para conservar el color en la cocción se trata de bajar la acidez y disminuir el tiempo de contacto con el
calor.
Por esto se cocina con “abundante agua en ebullición, recipiente destapado”.
Pigmentos amarillos, rojos y anaranjados. Insoluble en agua, soluble en grasa.
Carotenos No se modifica con ácidos ni álcalis y son poco sensibles al calor, por lo cual el método de cocción casi
no modifica el color.
Pigmento rojizo (repollo colorado, remolacha).
Solubles en agua.
Rojo en medio ácido, azulado en medio alcalino.
La cocción más adecuada sería por calor seco.
En caso de usar agua, intento retener los ácidos
-Antocianinas para mantener el color rojo y disminuir el tiempo de
contacto con el agua para disminuir la disolución del
pigmento. Se cocina con “poco agua, partiendo de
agua en ebullición, recipiente tapado, con cáscara y
Flavonoides con 10 cm. de tallo”.
Pigmentos incoloros presentes en la papa, coliflor,
cebolla, repollo blanco. Solubles en agua. En medio
-Antoxantinas alcalino se torna amarillento. Casi no se observan
cambios en el color por la cocción.
Pigmentos incoloros que en presencia de una enzima
-Compuestos fenólicos toman coloración gris o café. Presente en manzana,
banana, durazno, pera. –ver pardeamiento enzimático-

CLASIFICACIONES última convierte la sinigrina en aceite de mostaza, sustancia que

contiene azufre. Es por eso que tiene olor picante y cuando se le
Según su familia botánica aplica calor se descompone en ácido sulfhídrico (olor a huevo po-
drido). : coliflor, brócoli, coles de brusela, nabo, repollo, berro. 29
• Familia liliácea: ajo, cebolla, puerro, espárrago • Familia compositae: lechuga, escarola, endibia, alcaucil, ra-
• Familia crucífera: Productores de olores desagradables ya dicheta.
que al cortar sus células liberan enzimás como la miosinaza. Esta • Familia chenopodiaceae: acelga, espinaca, remolacha.
 • Familia cucurbitácea: calabaza, pepino, melón, sandia. • Frutos en pepónide
• Familia solanaceae: tomate, berenjenas, pimientos, papa. Su pericarpio es más compacto. Las hortalizas de este grupo,
• Familia apiaceae: hinojo, apio, zanahoria. con excepción de los pepinos que se ingieren crudos, se pueden
• Familia poaceae (gramínea) trigo, avena, cebada, centeno, comer crudas o cocidas. Suelen tener un sabor bastante insípido,
arroz y maíz. por lo que se prestan bien a rellenos con otros alimentos.
• El maíz cuando está fresco se lo considera una hortaliza. Su valor nutritivo es bastante bajo, pues las vitaminas se pier-
• Familia fabaceae: legumbres: arvejas, porotos, habas, lente- den al pelarlos o durante el cocinado.
jas, soja, garbanzo.
• Los bulbos
Según su parte comestible Son tallos subterráneos, engrosados o no, de color blanco, de-
bido a la ausencia de clorofila, con o sin tonalidades (amarillento,
• Hortalizas de hoja verde morado).
Las hortalizas de hoja, como la espinaca, la acelga o la lechuga,
poseen contenidos importantes en carotenos. Algunas se pueden Su sabor es picante y fuerte, a pesar de ello son condimentos
comer crudas, resultando aptas para la preparación de ensaladas, muy importantes. Se conservan bien en lugar fresco y seco, mien-
mientras que otras es necesario comerlas hervidas. tras se mantengan sus cubiertas exteriores.

• Las vainas • Raíces comestibles

Aunque pertenecen a la familia de las leguminosas, los guisan- Son raíces engrosadas. Muchas de estas raíces se suelen comer
tes, habichuelas, fríjoles y habas, por su forma de cultivo y con- crudas en ensaladas, por lo que su valor nutritivo no disminuye.
sumo se incluyen normalmente entre las hortalizas. Se consumen
frescas o secas. • Tubérculos
Son engrosamientos de los tallos de las raíces. Acumulan espe-
Aun siendo más duraderas que las hojas verdes se comercia- cialmente almidón. Son de los productos más importantes como
lizan tanto frescas como conservadas, adaptándose muy bien al base de la alimentación humana, por su contenido energético y en
enlatado y al congelado (aguanta en buen estado más tiempo que glúcidos, e interesante aporte de vitaminas y minerales.
otras), aunque pierden cualidades nutritivas y algo de color, por lo
que se suelen añadir colorantes. PARTES VEGETALES
• Tallos y peciolos foliares Hojas Espinaca, repollo, berro, lechuga.
En este grupo se aprovecha el brote joven o peciolo foliar de Tallos Espárragos
hojas jóvenes, por lo que sus temporadas son cortas y su conser-
Tallos con hojas Apio, acelga
vación difícil.
Raíces Zanahoria, rábano
De gran sabor, pero escaso valor nutritivo. La normativa de Inflorescencias Brócoli, alcaucil, coliflor
calidad tiene un apartado específico para espárragos y apio, que
además de las características mínimás, añade que no pueden estar Frutos Pepino, pimentón, calabaza, tomate
huecos, rajados, pelados o rotos y señala como debe ser el corte. Bulbos Cebolla, ajo, echalotte
Tubérculos Papa, batata
• Inflorescencias (flores)
En algunas hortalizas, como las alcachofas, la coliflor o el bré- Algas Plantas marinas
col, la parte comestible está formada por la flor. Para cocerlas será
conveniente eliminar las hojas protectoras externas, pues resultarían Según su temporada o período estacional (varía según
muy duras. Al igual que en el resto, su aporte calórico es muy bajo. el lugar).

• Hortalizas de fruto Esta clasificación divide las hortalizas según la estación en la

Según la norma de calidad deben estar provistas de pedúnculo, que alcanzan la plenitud de calidad y producción. Hoy en día los
excepto tomate y pepino y en el caso de la berenjena también el modernos métodos de cultivo unidos a la diversidad climatológica,
cáliz. En general las semillas no deben estar muy desarrolladas o han conseguido que hortalizas antes estacionales estén presentes
duras. en el mercado la mayor parte del año.

Se incluye en este grupo el tomate y el aguacate, fruto tropical Esto repercute, naturalmente en el precio y en la calidad. Por
(Persea americana Mill), que se emplea como hortaliza (guacamo- ello, las divisiones de primavera, verano, otoño e invierno se refie-
le, relleno de marisco, en cremás) ren a la estación climatológica y no a las fechas reales. La buena
calidad (organoléptica) se refleja en varios aspectos: estación, reco-
• Frutos en baya lección, madurez y estado de conservación.
Poseen una estructura carnosa (pericarpio), rodeando las se-
millas, situadas en carpelos. Las berenjenas, pimientos y tomates Alcachofa, calabaza, arvejas, espárra-
constituyen hortalizas muy apreciadas dentro de la alimentación. Primavera gos, habas, zapallitos

30 En general, poseen un elevado contenido en agua y en vitami- Verano Berenjenas, habichuela, choclos,
na C, por lo que resultan indicados en los regímenes de adelgaza- pimentón, pepino, tomate
miento. Además presentan la ventaja de adaptarse a infinidad de
preparaciones culinarias. Otoño
 Apio, berro, brócoli, champiñón, Frío
Invierno • Refrigeración: si se posee solo una cámara usarla a 7ºC, 80/90%
coliflor, endivias, hinojo, repollo
de humedad a más de 7,5cm de separación de cada palet.
Acelga, ajo, batata, cebolla, lechuga, • Algunas verduras resisten almacenamiento a 0ºC.
Todo el año papa, puerro, rabanito, remolacha, • Para evitar deshidratación se pueden envolver en bolsas o pa-
zanahoria pel permeable, o cubrir con paños humedecidos y rociar con agua
cada 4 hs.
ALMACENAMIENTO
Comercial Cámara 0ºC 10 A 14ºC
Lo ideal son ambientes de humedad al 90%, con ventilación. Doméstico Heladera 5 A 6 ºC 4 A 5 días
Procedimiento mecánico Ambiente 25ºC 1 A 2 días

• Lavado correcto pata eliminar partículas de tierra y microorga- Congelación

nismos. • Para reducir al máximo reacciones bioquímicas y proliferación de
• Lavar con agua tibia potable y luego dejar en una solución a 2,5% bacterias.
de agua con vinagre por 20 minutos. • Para congelar antes realizar un blanqueado, que evita la forma-
• También se utiliza cloro para asegurarse la desinfección, nunca ción de cristales que rompe la fibra de los vegetales.
debe superar el 1%.
• Aunque los vegetales en general están cargados de tierra conta- Calor
minante, se recomienda lavarlos recién antes de usar, porque en el • Los vegetales se pueden consumir crudos o cocidos.
caso de tener pieles delicadas, se lastiman y comienza el deterioro. • Sometiéndolos al calor, aumenta la perdida de vitaminas y au-
• Hacer una subdivisión de parte útil y desechable. menta la digestibilidad. Ablanda la fibra celulósica.

31
 • Se pueden utilizar muchas formas de cocción, elegirla de acuerdo Al Horno:
a las características organolépticas deseadas. Las verduras se pueden asar con resultados excelentes. Se en-
grasan por fuera o se rocían con aceite. El horno debe estar entre
Procedimientos químicos 120 y 150ºC y tardan en hacerse, según tamaño, unos 45-60 minu-
• Encurtidos: es un proceso muy utilizado para la preparación de tos, dándoles la vuelta de vez en cuando con unas pinzas largas.
vegetales, dado que el producto conservado en vinagre adquiere Esta técnica resulta muy adecuada para pimientos, cebollas, beren-
un grato sabor y aspecto. jenas, calabacines, ajos, puerros.
• Hortalizas fermentadas: los procesos fermentativos pueden tam-
bién considerarse procedimientos biológicos ya que el efecto esta Estofadas:
causado por los microorganismos que son productores del ácido. Las verduras se cuecen en el propio jugo que van soltando,
dentro de un recipiente tapado, a fuego muy lento. Es convenien-
Conservas industriales te añadir algo de aceite antes de iniciar la cocción y sazonarlas de
• Cualquier fruto puede ser envasado y acondicionado por medio forma que al estar hechas estén también aliñadas.
de procedimientos físicos, químicos y biológicos.
A la Parrilla:
• Los alimentos deben ser envasados en recipientes aptos. Se ponen las verduras limpias y secas en la parrilla situada so-
bre las brasas, tanto más alejada cuanto más grandes sean, para
TRATAMIENTOS APLICADOS SEGÚN EL TIPO DE que un calor más liviano dé lugar a que se hagan por dentro. Una
CONSERVA vez asadas, se rocían con un hilillo de aceite de oliva y se espolvo-
rean con unos granos de sal gorda.
Arvejas, espinacas, Glaseadas:
Alimentos con pH mayores
Esterilización a 121ºC espárragos, zanaho-
rias, papas a 4,5 Esta técnica se utiliza para abrillantar verduras y darles un as-
pecto más apetitoso. Las verduras, limpias y troceadas, se cubren
Alimentos con pH de 4 a con agua fría a la que se le añade 1 cucharada de azúcar, 1 de
Esterilización a 100ºC Tomate, salsas, mantequilla y 1 de vinagre.
4,5 o con altas concentra-
por 45 minutos frutas en almíbar. ciones de azúcar
Se lleva el agua a ebullición, se baja el fuego y, cuando las verdu-
Pasteurización tem- Encurtidos ras estén tiernas, se termina el glaseado a fuego lento muy vivo y con
peraturas entre 60 a Geles de pectinas PH inferiores a 3,7 la cazuela destapada, hasta que se evapore todo el líquido de cocción
80ºC, 5 a 10 min. Jugos y se caramelicen un poco. Hay ocasiones en las que no interesa que
las verduras se doren, en cuyo caso se evita el caramelizado.

TÉCNICAS DE COCCIÓN Salteadas:

Son muchas las verduras que resultan riquísimas preparadas
Hervidas: con esta técnica: los espárragos, las alcachofas, las berenjenas, el
Se introducen las verduras -limpias y troceadas según la rece- apio, las setas, el repollo, la coliflor, el brécol, los pimientos y los
ta- en agua que hierva a borbotones, para que no se oscurezcan. guisantes. Una vez limpias y troceadas las verduras, se hacen saltar
En cuanto estén cocidas, se escurren inmediatamente sin dejarlas en la sartén con un poco de aceite sobre la llama viva.
nunca en el agua sin hervir. Se refrescan al chorro del agua fría o se
sumergen unos instantes en agua helada, poniéndolas enseguida a Es el método que se utiliza en la cocina china con el wok, reci-
escurrir. Las raíces y los tubérculos se pueden hervir partiendo de piente similar a una sartén de asas con base cónica en el que, por
agua fría. su forma característica, el calor se mantiene por igual en el fondo y
en las paredes. Así, los alimentos se hacen de modo uniforme con
Conviene, aunque estén pelados, conservar la parte que les une sólo mover el wok.
a la planta, para que no se desangren, razón por la que a veces la
zanahoria y la remolacha quedan descoloridas. Las hojas y her- Fritas:
báceas se cuecen en agua hirviendo con sal. Las verdes a fuego Si se dispone de freidora con termostato, se regula éste a 180
vivo y destapadas y las blancas a fuego más lento, para que no se ºC. Una vez limpias, peladas y troceadas, se fríen las verduras por
deshagan y tapadas. tandas. Luego, se escurren sobre papel absorbente y se cubren con
papel de aluminio, para que mantengan el calor hasta que se termi-
Al cardo es conveniente añadirle 1 cucharada de harina en el ne la fritura.
agua, para que salga más blanco. Los espárragos se cuecen atados
en manojos, al vapor o en olla alta tapada, puestos de pie como En el Microondas:
si fueran flores en un florero, con el tallo sumergido en el agua Es una manera moderna de estofar verduras sin pérdida de ju-
hirviendo. gos. Se introducen tapadas, con unas gotas de aceite y sazonadas,
al 100% de potencia durante una cuarta parte del tiempo que se
Al Vapor: emplearía en cazuela. Después, se debe consumir el exceso de lí-
Este sistema conserva la mayor parte de los nutrientes además quido a fuego vivo durante unos minutos.
de realzar el sabor. Se precisa un recipiente perforado en el que
32 se ponen las verduras y se coloca sobre otro que contiene agua Rebozadas:
hirviendo. Existen cazuelas especiales pero, en caso de emergencia, Hay que preparar una pasta con la consistencia de una papilla,
se puede utilizar un colador normal que encaje en una olla y ajustar en la que se mezclan harina, agua y levadura o cerveza y se en-
la tapa de ésta para que el vapor no se escape. vuelven las verduras en la masa antes de freírlas.
FRUTAS E.BAYAS
• Frutos pequeños de arbustos o matas, no de arboles
Definición de C.A.A.: Porción carnosa de las plantas que llevan • Es un fruto carnoso
los ovarios maduros o semillas. La mayoría son las porciones car- • Son la fresa, mora, frambuesa, arándanos y grosellas
nosas que rodean la semilla. Varían mucho de tamaño, piel, textura,
semillas, jugosidad, acidez y contenido de azúcar. F. FRUTOS SECOS
Las frutas poseen una gran cantidad de agua, hidratos de car- • Son aquellos que no tienen pulpa
bono, vitamina C y ácidos orgánicos, que son los que dan un sabor • Estan envueltos por una cascara
característico: - ácido cítrico (limón), ácido málico (manzana), ácido • Almendras, nueces, castañas
tartárico (uvas).Estos ayudan a retrasar el desarrollo bacteriano.
G.SEGÚN LA FAMILIA BOTÁNICA
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS • Rosáceas: manzana, pera, membrillo, ciruela, guinda, cereza, fre-
sa, frambuesa.
A.SEGÚN SU SEMILLA • Vitáceas: uva.
FRUTAS DE HUESO O CAROZO • Rutáceas: naranja, mandarina, pomelo, limón.
• Semilla grande y cascara dura • Bromeliáceas: ananá.
• No acumulan almidón por esto no se ponen más dulces después • Moráceas: higo.
de recolectarse • Cucurbitáceas: sandia, melón.
• Albaricoques o damasco, melocotón o durazno, nectarines, cirue-
las, cerezas.
H.SEGÚN EL PERIODO ESTACIONAL
FRUTOS DE POMO (PEPITA O POMACEAS) PERIODO FRUTAS
• Varias semillas y pequeñas.
• Cascara menos dura. Primavera Frutillas.
• Manzana, peras, membrillo, níspero. Uva, frambuesa, melón, durazno,
Verano cereza, ciruela, damásco, durazno.
FRUTAS DE GRANO Otoño Higo, kiwi, manzana, membrillo, pera.
• Infinidad de minúsculas semillas
• Higos, pitaya Invierno Limón, mandarina, naranja, pomelo.
Todo el año Banana.
B. SEGÚN TIEMPO DE RECOLECCION
FRUTA FRESCA
• La que se consume de inmediato o pocos días después y no tienen TEMPERATURAS DE CÁMARA PARA CONSERVAR LA
ningún proceso o preparación FRUTA:
Cereza, ciruela, frambuesa, Una semana
FRUTA SECA durazno, higo, pera, manzana OºC Frutilla y frambuesa 2 días.
• Tiene un proceso de desecación
Ananá, mandarina, palta, sandia, 7ºC 2 semanas.
C.SEGÚN PROCESO DE MADURACION naranja
CLIMATERICAS Limón, banana, pomelo, lima, 10ºC 2 semanas.
Se pueden recolectar antes de terminar su proceso de maduracion, mango
maduran después de su recolección y sufren cambios en:
Color, textura y Composición Preparaciones a base de frutas -
• Estan las frutas de corozo o hueso como las manzanas, peras y las
frutas exóticas como el membrillo, níspero, piña, papaya Bajo % de azúcar
• Compota se obtienen de hervir frutas en un almíbar al 10 o 20%
NO CLIMATERICAS de azúcar
• Deben recolectarse maduras. Una vez recolectadas no continúan • Puré cocido de frutas se obtiene de triturar la fruta ya cocida en
con su proceso de maduración y se ponen blandas un almíbar
• No acumulan almidón por esto no se ponen más dulces después Alto % de azúcar
de recogerlas • Mermeladas: son conservas de frutas u hortalizas, que se prepara
• Dentro de este grupo están las frutas cítricas como la naranja, cociendo en un almíbar y pueden tener trozos o pulpa de la fruta.
limón, mandarina • Dulces: es el producto obtenido del cocimiento total de las frutas
• Las frutas de hueso, melocotón, nectarinas, albaricoque, ciruela, trituradas en un almíbar hasta que alcance consistencia pastosa.
cereza • Jaleas: es el extracto acuoso obtenido de la cocción de frutas o
• La fresa, uva verduras en un almíbar. Es un producto semisólido, de aspecto
límpido y sin partículas en suspensión.
D. FRUTAS CITRICAS • Frutas deshidratadas: se elimina el agua al sol o en túneles de
• Frutas de árbol, originarias de china, india y sudeste asiático viento con temperatura de 60ºC.
• Su cáscara es rica en pectina gelificante • Frutas confitadas: se reemplaza el agua por azúcar en propor-
• Segmentada en gajos, cada segmento está rodeado por una capa ción del 70 al 75%, se remojan las frutas en almíbar cada vez más 33
gruesa llamada albedo que es amargo densos.
• Su piel es rica en aceites volátiles, • Se parte de fruta escaldada, se glasean y se cristalizan con azúcar
• Encontramos mandarina, limón, naranja, pomelo, toronja, lima granulada, se secan a 60ºC.
 LA PAPA 1 Kg. de papas contiene:
770 grs. de agua.
La patata o papa (Solanum tuberosum) es una planta de la fa- 190 grs. de hidratos de carbono (70% almidón-materia seca)
milia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tu- 20 grs. de albúmina
bérculo comestible. Es originaria del continente americano, pero su 10 grs. de minerales
lugar de origen exacto no está definido claramente. Con frecuencia 8 grs. de celulosa
se cita el altiplano andino en un área que coincide aproximada- 2 grs. de grasa
mente con el sur del Perú donde ha sido cultivada y consumida al
menos desde el VIII milenio adC, sin embargo se cultiva de forma En las papas existe cierto equilibrio entre sustancias amiláceas
endémica por siglos en otros lugares, como Chiloé. Introducida en y azucaradas normalmente es independiente de la temperatura. No
Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a obstante, si la temperatura cae por debajo de los 7ºC la conversión
la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero en azúcar se realiza muy lentamente. Por debajo de 0ºC dicha con-
se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta. versión se acelera mucho.

Llegaron con otros muchos tesoros gastronómicos, pero sólo El agua de las papas se convierte en cristales de hielo y su
cumplían funciones de planta decorativa ya que se consideraba mayor volumen presiona a sus paredes celulares rompiendo un
que sus frutos eran venenosos e, incluso, podían producir la lepra. número mayor o menor de moléculas de almidón en unidades
Error que se encargó de desmentir M. Parmentier, un farmacéuti- más pequeñas: en moléculas de azúcar. De otra parte si estas
co francés que, en el siglo XVIII, bajo el reinado de Luís XVI de Fran- papas congeladas de sabor dulce se almacenan a 23ºC la reac-
cia, dedicó su vida a promocionar este delicioso tubérculo que for- ción se invierte y de nuevo adquieren su sabor característico.
ma pareja con casi todos los integrantes del reino animal o vegetal, Las papas deben almacenarse a 10ºC en la oscuridad pues a la
e incluso fue sembrada en los jardines reales. El desprecio cedió luz forman solanina, sustancia venenosa de color verde y sabor
su lugar a la admiración y las flores de papa se pusieron de moda amargo.
adornándolo todo, desde la ropa hasta las vajillas. A principios del
siglo XIX, la papa era considerada el alimento básico de Francia. Este compuesto es tóxico y se acumula sobre todos los brotes,
éstos y la coloración verde deben eliminarse antes de la cocción.
Existen más de 50 variedades de papa clasificadas hoy. A medida
que se ha recuperado el patrimonio original de éste tubérculo, se han Las 2 variedades más conocidas en Argentina son:
volcado al mercado valiosas y variadas tipologías de papas andinas.
1. Kennebec
La papa es una solanácea como el pimiento morrón, el tomate, También llamada “blanca cepillada”
la batata y la berenjena. Contienen solanina que concentra en su Tienen forma elíptica achatada y son de tamaño grueso. Presentan
fruto, una baya de color verde púrpura. Las muchas y bien cono- ojos superficiales, piel amarilla clara y carne blanca, firmes para
cidas variedades hibridas actualmente disponibles se parecen muy ensaladas, hervidas, puré, ligar sopas.
poco a las patatas originales. Además de 18-30% de carbohidratos,
las papas contienen 2% de proteína, algo de vitamina C y potasio, 2. Spunta
estos dos últimos se concentran cerca de la superficie. La papa es También llamada “negra”
la especie más usada en la actualidad como alimentación humana Tubérculos grandes y largos, con ojos superficiales, carne amarilla
34 ocupando el cuarto lugar entre las gramíneas como trigo, arroz y clara y piel blanca. Poco firmes, ideal para frituras.
maíz. La especie más cultivada de papa es la Solanum-Tuberosum
(cruza de peruana y Chilena). La papa se consume principalmente Las variedades más conocidas en Colombia
por su aporte de hidratos de carbono y vitaminas B1- B2 y C. Pastusa, Sabanera, Tocarreña, Criolla o Amarilla, R-12, Purcé
CLASIFICACION DE LA PAPA d. Cocotte: Corte torneado en forma de barril delgado, con 7 caras
ovaladas. Largo 5 a 6 cms
1. ALTO CONTENIDO DE AGUA e. Olivette: Corte torneado, liso sin facetas. Largo 2.5 cms
• Grano fino
• No arenosa 5. MOLDEADAS
• Bajo contenido de almidón a. Parisienne o Paris: Corte en forma de perla, realizada con la
• Son las utilizadas en preparaciones donde la papa conserva su cuchara parisienne (sacabocas grande). Diámetro: 2,5 cm
estructura. Ej: Papa frita b. Noisettes: Corte en forma de avellanas, realizada con la cuchara
parisienne (sacabocados chico). Diámetro: 2 cm.
2. BAJO CONTENIDO DE AGUA
• Grano grueso 6. PAPAS DE MASA PURE
• Arenosa a. Duquesa: Papa de mása puré, hecha con la manga boquilla an-
• Alto contenido de almidón cha rizada, pintadas con yemás y terminadas al horno. Altura: 4cm.
• Esta papa se utiliza en preparaciones donde la papa se deshace. b. Dauphine: Papa de mása puré mezclada con pasta choux en
Ej: puré forma de delfín y fritas. Largo: 7 cm.

Cocciones clásicas de la papa 7. CHATOULLARD: Corte torneado en forma de barril con 7

caras ovaladas. Largo: 7 cm - Diámetro: 2,5 cm
• Frita o en fritura: Echada en abundante grasa caliente.
• Al vapor: Cocida en un caldo de agua ALMACENAMIENTO, RECOMENDACIONES Y CUIDA-
• Estofada: Guisada en un rehogado de verduras dejándola que DOS
suelte el almidón antes de que se añada el caldo a la olla hasta
su cocción total. Se conservan en ambientes secos, aireados y oscuros entre 8 y
• Asada: Cocida en horno fuerte, puede ser envuelta en papel de los 10ºC, para evitar que germinen o se congelen. El puré de papas
aluminio o simplemente asada entera protegida sólo por su piel. no debe licuarse ni procesarse el almidón genera una red elástica y
• Puré termina siendo un chile blando. Lo ideal es pasarlo por el tamiz o
• Croquetas por la prensa puré. Antes de cocinar papas al horno es conveniente
una rápida cocción en agua salada, de este modo se cocinarán más
Cortes clásicos de la papa rápido y tomarán mejor color.

1. CORTE EN BASTONES El mejor aceite para freír papas es el de girasol porque soporta
a. Hilo: Corte en tiras muy finitas. Largo: 6 cm. - Espesor: 1 mm2. sin quemarse altas temperaturas. El volumen de papas a freír debe
b. Paille: También llamada paja, corte en tiras finitas. Largo: 6 cm. ser no menor a 1/3 el volumen de aceite, la temperatura ideal es de
- Ancho: 2 mm2. 180º. Después de la fritura se deben escurrir y dejar destapadas para
c. Allumettes: También llamado fósforos, corte en tiras finas. Largo: que no se empapen en su grasa. Escoja papas que no se deshagan o
4,5 cm. - Ancho: 3 mm2. rompan en el hervor.
c. Francesa: Corte en bastones medianos. Largo: 6 cm. - Ancho: 0,5
- 0,6 cm. La ensalada de papas debe condimentarse tibia porque toman
d. Pont Neuf: También llamado francesa, corte en bastones me- mejor el sabor del aderezo, mezcle con cuidado para evitar que se
dianos. deshagan. Las papas peladas guárdelas en la heladera en un reci-
Largo: 6 cm. - Ancho: 0,5 - 0,6 cm. piente cubierto de agua, hasta el momento de utilizarlas en otra pre-
e. Mignonette: Corte en bastones gruesos y cortos. Largo: 4,5 cm paración. Las papas peladas guárdelas, porque quedan pastosas. No
- Ancho: 1,5 cm se deben congelar las papas preparadas ya sea en puré, hervidas,
fritas o asadas, porque pierden textura y sabor, resultando muy des-
2. CORTE EN CUBOS: agradables para comer.
a. Parmentier: Corte en dados pequeños 1 cm2.
b. Risolée: Corte en cubos de 1,5 cm 1. Tratamiento prolijo y cuidadoso, no golpear.
2. El líquido producto de la cocción de las papas con piel, no debe
3. CORTE EN RODAJAS usarse.
a. Chip: Corte en rodajas muy finas de diámetro dispar. Espesor: 3. Al cocinar las papas con piel en el horno, pinchar con un tene-
1- 1,5 mm. dor para evitar su rotura.
b. Gaufrettes: llamada rejilla, corte realizado con la mandolina. 4. La inadecuada temperatura de almacenamiento y abundante
Diámetro: 5-6 cm. - Espesor: 1,5-2 mm. claridad provoca brotes y zonas verdes (clorofila) que deben ser
c. Española o Boulangère: Corte en rodajas de 2mm de espesor. reiterados porque contienen “solanina”, sustancia tóxica que ori-
d. Savon: Rodajas muy gruesas, de 1 cm de espesor, semiovaladas gina desórdenes intestinales.
con las puntas redondeadas. 5. La temperatura ideal para guardar es de 4-8ºC. Menos de 4ºC
provoca la transformación del almidón en azúcar y la papa se vuel-
4. TORNEADAS ve dulce. Si la temperatura es aumentada el azúcar con el tiempo
a. Chateau: corte torneado en forma de barril con 7 caras ovala- desaparece.
das. Largo:7cm, peso 80 gr. 6. Un contenido alto en azúcar, produce zonas marrones al freír-
b. Inglesa o nature: corte torneado en forma de barril con siete las o asarlas. 35
caras ovaladas. Largo: 6cm peso 50 gr. 7. Se pueden utilizar químicos que evitan la germinación.
c. Fondant: corte en forma de barril grande, con una cara plana. 8. La papa ideal para uso en cocina debe ser lisa y con un conteni-
Largo: 8cm peso 80 a 90 gr. do mediano de almidón.
36
EL HUEVO ESTRUCTURA
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar
INTRODUCCIÓN con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de
Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un no menor importancia.
manjar de lujo. Hoy en día, su consumo (junto con el de la carne, Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes
los pescados y la leche y los correspondientes derivados), marca el
nivel de vida de un país. En el huevo de gallina, la clara representa aproximadamente el
60% del peso total, la yema el 30% y la cáscara el 10% . Al separar
Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan
repartidos muy irregularmente, concentrándose la mayoría en la al 0,3%.
yema. Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros mine-
rales y proporciones medias de vitaminas B, D y E. Veamos ahora los elementos constitutivos de las distintas partes
del huevo:
La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte
por agua y proteínas. Estas últimás contienen casi todos los ami-
noácidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor
biológico, hasta el punto de que se toman como referencia para
compararlas con las proteínas de otros alimentos.

Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas

(entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hi-
pertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo,
consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.

Presentan un escaso contenido en vitamina C y aunque se com-

plementan con la leche en cuanto a vitaminas y minerales, deben
siempre reforzarse con el consumo de vegetales frescos, para com-
pensar ese déficit. (Lo que sería una dieta ovo-lacto-vegetariana,
nutritivamente válida). CÁSCARA

Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada La hematoporfirina es el barniz que tapa los poros de la cásca-
país existen preferencias por los de determinadas especies. Aunque ra del huevo para evitar su alteración y deshidratación, estos poros
su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos, como los son los que permiten el intercambio entre el interior y el exterior
de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los de los gases y líquidos y su tamaño oscila entre 0,03 mm. y 0,05
más delicados, mientras que los de gansa son los considerados de mm. el color puede ser blanco, amarillento o marrón de distintas
sabor más fuerte. tonalidades y también los hay verdosas o azuladas dependiendo
esto último de la alimentación del ave.

Constitución y formación La cáscara está formada casi exclusivamente por sustancias mi-
En el aparato genital de la gallina se desarrollan un solo ova- nerales en proporciones promedio de:
rio y un solo oviducto, el izquierdo, mientras que el derecho está
atrofiado. En ese ovario se forma el óvulo que tiene la mitad de • Carbonato de calcio. . . . . . . . . . 92 %
los cromosomás de la especie, luego se rodea del vitelo que es • Carbonato de magnesio. . . . . . . 4%
en esencia el alimento de reserva del embrión; una vez que este • Fosfato de magnesio. . . . . . . . . . 2%
vitelo que es la yema toma su tamaño, se desprende y baja por el • Proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2%
oviducto y en el tercio primero del mismo es fecundado por el es-
permatozoide del gallo, convirtiéndose en ese momento en huevo. El color de la cascara está determinado por la raza del ave.

En el entendimiento que la mayor parte de los huevos de con- MEMBRANAS

sumo no son fecundados, este engendro continuará su camino Prosiguiendo con el huevo desde afuera hacia adentro encon-
como óvulo y en este descenso por el oviducto del huevo o del tramos después de la cáscara, a las membranas testáceas o coclea-
óvulo, se rodea de capas de albúmina, que es la característica clara res que son dos: una que rodea la cara interna de la cáscara y otra
y que está conformada por tres partes: que recubre la clara, estando unidas en toda su extensión, excepto
en la zona obtusa del huevo, que es la primera que sale del animal.
• Una delgada interna, que es fluida y en contacto directo con la
yema. CAMARA DE AIRE
• Otra media más densa, en la que se forman las dos chalazas. Dan lugar a la formación de la cámara de aire; estas mem-
• La tercera capa, muy fluida, que está en contacto con la mem- branas cocleares son de materia albuminoidea, fuertes, resistentes,
brana coclear. pero porosas y la cámara de aire tiene forma de una lente plana y/o
convexa o cóncavo - convexa.
Continuando el descenso y en el último tercio del oviducto, se La cámara de aire determina la frescura del huevo. El creci- 37
forman las dos membranas cocleares y luego la cáscara, que se miento del tamaño de esta cámara de aire es el elemento más va-
recubre de un barniz que es hematoporfirina, después sale del lioso para apreciar la edad del huevo ya que se va agrandando a
oviducto, cae en la cloaca y eclosiona al exterior. medida que transcurren los días.
 LA CLARA Agua: 50%
Continuando con nuestra inspección, encontramos la clara, al- Proteínas: 16%
búmina o blanco del huevo, que es viscosa y que rodea a la yema Vitaminas: Rico en vitamina A, D, E y K
con la finalidad de servirle de reparo a los golpes que puede recibir Minerales: Hierro, fosforo y azufre
el huevo, en la parte media se observan las chalazas, que son clara
más densa, que parecen hilos rectos adheridos al polo vitelínico por FORMACIÓN DEL HUEVO
un lado y por el otro a la membrana testácea y que tienen por fina- La formación del huevo tarda aproximadamente los siguientes
lidad mantener a la yema en el medio del huevo, (las chalazas no tiempos: el óvulo y el vitelo se forman en el ovario (recordemos
deben confundirse con la galladura). únicamente en el izquierdo) en 14 días, luego pasan al oviducto, al
que recorren en seis horas, revistiéndose de la clara y permanecien-
Hay dos tipos de clara; una más fluida que está más cerca del do en la parte última de este entre 12 y 14 horas, donde se recubre
cascarón y una más densa que se encuentra alrededor de la yema. de las membranas cocleares o cáscara.

La composición química de la clara es: El análisis del contenido (clara y yema) es el siguiente:
Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 %
Proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 % Agua. . . . . . . . . . . . . . . .73, 67 %
Grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 % Proteínas. . . . . . . . . . . . 12,57 %
Sales minerales. . . . . . . . . 0,8 % a 1 % Grasas. . . . . . . . . . . . . . 12,02 %
Cenizas. . . . . . . . . . . . . . .1,07 %
Su reacción es ligeramente alcalina con un PH de 7,5. Hidratos de carbono. . . .0,67 %

LA YEMA Tiene además vitaminas A1, B1, B2 y D; sales fosfóricas asi-

Con respecto a la yema o amarillo del huevo, es de forma milables y es rico en grasas bifosforadas como la lecitina y por ello
esférica y está mantenida por la clara y las chalazas en el centro su gran importancia en la alimentación humana.
del huevo, estando rodeada por la membrana vitelina; que recubre Para valorar el intenso metabolismo de las gallinas en toda su
la yema formando un saco que la envuelve y la separa de la clara. vida útil para producir huevos, podemos recordar que una gallina
de 2 kg que produce 250 huevos por año, de un peso promedio de
En una zona cualquiera de la yema se encuentra la zona germi- 50 gr. cada uno, nos da una postura total de 12 ½ kg, es decir, eclo-
nativa o zona de Purkinje y en el centro de dicha zona, está el óvulo, siona en la postura más de seis veces su propio peso, comparado
o el huevo propiamente dicho, si aquel ha sido fecundado. a que una mujer normal de 60 kg, luego de 9 meses de embarazo,
Cuando el óvulo ha sido fecundado, la división celular comien- da a luz una criatura de aproximadamente 3 kg, es decir 1/20 parte
za y continua desarrollándose mientras sigue descendiendo por el de su cuerpo.
oviducto y hasta eclosionar.
El huevo es el alimento más completo que existe ya que cuenta
COMPOSICION QUIMICA DE LA YEMA con todos los principios inmediatos necesarios al organismo humano;
su fácil conservación y sus múltiples posibilidades de preparación, así
Grasa: 50% como su capacidad para camuflar restos y además adaptarse a todo
– Grasas saturadas; triglicéridos y colesterol tipo de ingredientes dulces ó salados, hacen de este alimento un ver-
– Fosfolípidos como la lecitina que estabiliza las emulsiones dadero tesoro que hay que saber aprovechar en la cocina

38
HUEVOS NO APTOS PARA EL CONSUMO del contenido, porque las membranas cocleares quedan intactas;
Son aquellos que han sufrido alteraciones que impiden su con- deben ser consumidos dentro de las 24 o 48 horas.
sumo, alteraciones que se pueden producir antes o después de la • Huevos rotos, son en cambio los que tienen la cáscara y las mem-
puesta. branas rotas o rajadas, con la consiguiente pérdida de sustancia.
• Huevos congelados, son aquellos que siendo conservados al frío
ALTERACIONES PRODUCIDAS ANTES DE LA PUESTA han recibido una temperatura inferior al 0° C, su clara es opalina
y presentan además una quebradura longitudinal.
Huevos hemorrágicos, son aquellos que presentan en el vitelo
o bien en la clara coágulos sanguíneos debido a alteraciones in- CALIDAD Y FRESCURA
flamatorias del ovario u oviducto de la gallina. Huevos totalmen-
te hemorrágicos, son aquellos que debido a las mismas causas Se considera a un huevo fresco y por lo tanto comestible, al
mencionadas anteriormente, las manchas hemorrágicas alcanzan que se presenta integro, sin rajaduras en su cáscara y totalmente
a todo el huevo.- inodoro. La frescura de un huevo depende de varios factores, entre
ellos el tiempo de postura, la temperatura y humedad a la que se
Huevos parasitados por coccidios, son los que presentan pe- mantiene son decisivos. A medida que el huevo envejece, pierde por
queños puntos refringentes en la clara, del tamaño de una cabeza evaporación parte del agua correspondiente a los elementos que
de alfiler; los coccidios llegan por vía ascendente con el semen del lo componen y además entra aire en su interior; recordemos que
gallo o desde la propia cloaca de la gallina cuando hay trastornos en el momento de la postura, la cámara de aire no existe y que se
en el oviducto. Huevos con olores y gustos impropios, se deben a la comienza a formar a partir de los 2 minutos y a las 10 horas ya se
alimentación del ave, especialmente cuando ha consumido harina puede reconocer perfectamente su existencia.
de pescado integrando su dieta.
Un huevo de una semana, mantenido en condiciones adecua-
Huevos con cambio de coloración de la yema, pueden presen- das de refrigeración (4ºC y 70º a 80% de humedad relativa), puede
tarse con yema verdosa o verde grisácea debido al gran consumo ser más fresco que aquel se haya mantenido a temperatura ambien-
de pasto verde, o bien con yemás rojo ladrillo producidos por ga- te por un día. Cuanto más viejo es un huevo más líquida es su clara y
llinas que han ingerido gran cantidad de langostas. Huevos con más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo
cuerpos extraños que se presentan casi siempre en la clara, que en su valor nutritivo, ni en sus propiedades funcionales, sin embargo
generalmente son trozos de excrementos, que suben por las pare- la apariencia si puede alterarse, por eso para elaborar huevos escal-
des del oviducto, o bien desgarramientos del mismo. fados o fritos se requieren que sean muy frescos.

ALTERACIONES QUE SE PRODUCEN DESPUÉS DE LA MÉTODOS PARA COMPROBAR LA FRESCURA DEL

PUESTA HUEVO

Huevos putrefactos, son aquellos que ante la presencia de A. Se coloca el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y
gérmenes internos y externos, entran en putrefacción con forma- permanece sobre un costado es fresco, si se hunde pero permanece
ción de gases, producidos por el azufre de las proteínas del huevo derecho ya es algo viejo y si flota, quiere decir que ya no es fresco.
que forman ácido sulfhídrico, causante del pestilente olor cuando Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumen-
estos se rompen. Huevos asoleados, son aquellos que tienen un ta ocasionado que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota.
principio de incubación, porque han quedado en los nidales más Esta prueba puede hacerse más obvia utilizando una salmuera en
de dos o tres días y el calor del sol los hace germinar, presentando lugar de agua sola.
un anillo rojizo alrededor del germen. B. Cascar el huevo sobre un plato y la clara debe estar limpia, com-
pacta y espesa, no debe extenderse sobre el plato. La yema centrada
Huevos parasitados por hongos, común en los huevos de y abultada.
campo, se producen cuando quedan en los nidales, llueve y se
lavan y la gallina al echarse otra vez los raja y por esas rajadu- CARACTERÍSTICAS DE UN HUEVO FRESCO DE BUENA
ras penetran los hongos que se reproducen entre la cáscara y la CALIDAD, UNA VEZ CASCADOS
membrana coclear. Huevos con olores y gustos impropios, son
aquellos que adquieren los olores cuando en los sitios de con- CASCARÓN: Entero, limpio, oval, con pequeñas rugosidades.
servación o estibaje, están en contacto con otros productos que CÁMARA DE AIRE: Espesor máximo de 0,9 cm.
emanan fuertes olores; se puede solucionar este problema al ven- CLARA: Nublada, limpia, compacta, espesa, se distinguen la gruesa
tilarlos por varios días. y fluida. No se extiende sobre el plato.
YEMA: Redonda, abultada y compacta.
• Huevos con yema adherida, son aquellos que han estado estacio- Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que esté
nados en una misma posición durante mucho tiempo, las chalazas echado a perder, pero son más adecuadas para preparaciones
ceden, la clara se hace más líquida y a medida que transcurre el como huevos revueltos, pasteles, etc.
tiempo la membrana vitelina se adhiere a la membrana coclear.
• Huevos viejos, son aquellos conservados más tiempo que el normal: Características:
son los utilizados más allá de 10 meses que es el tiempo que pueden Huevos de 1 a 4 semanas: tiene de 4 a 10 mm. De altura y
llegar a conservarse bien; el gusto a viejo provendría de las diastasas 22 a 30 mm. De ancho.
del huevo y de los gérmenes, lo que produciría una autolisis con pro- Huevos de 6 semanas a 4 meses: aumenta a 11 a 18
ducción de amoníaco (NH3). mm. De altura y 31 a 38 mm. De ancho, es decir que representa 39
• Huevos cascados, son aquellos que resultan por haber sido gol- ya una sexta parte del total del huevo y ya suenan al sacudirlos con
peados por las gallinas o por los golpes que reciben durante el ma- la mano.
nipuleo de los mismos, tienen quebrada la cáscara pero sin pérdida Huevos de 4 a 6 meses: aumenta el tamaño hasta llegar a un
 tercio del total del huevo, deformándose la yema en su esfericidad, tamente secos e inodoros, porque sino el olor y la humedad se
se ensanchan, pierde color hasta presentarse blanca amarillenta y se trasmite a los huevos. Su duración con estos métodos puede lle-
deposita en el polo contrario del huevo, la clara se adelgaza, presen- gar a 3 a 5 meses.
ta consistencia gelatinosa, se enturbia y amarillea.
Las alteraciones que pueden sufrir los huevos dentro de las
CONSERVACIÓN POR EL FRÍO, REFRIGERACIÓN Y cámaras frigoríficas son: endurecimiento y rajaduras y los sínto-
CONGELACIÓN más: son que se afloja la chalaza, cae la yema que se adhiere a
la testácea y luego cuando se abre el huevo la yema se rompe;
La conservación del huevo por medio del frío está muy gene- congelamiento la cáscara se raja y hay pérdida de sustancia y
ralizada, la temperatura óptima en las cámaras es de 0° C con una contaminación, no resultando apto.
humedad del 75 % al 90 %. Otro método es el de Lescardé que
coloca los huevos también con una temperatura de 0°C. Pero con Por último recordemos que para ser conservados los huevos
una atmósfera en las cámaras, formada por una mezcla de 88 % deben ser estériles es decir “sin galladura”.
de anhídrido carbónico y 12 % de nitrógeno, lo que permite man-
tenerlos por 6 a 7 meses, pero que una vez colocados a la venta HUEVOS LÍQUIDOS Y HUEVOS EN POLVO
su duración no es mayor a los 15 días. Se llama huevo enfriado a
aquél sometido a la acción del frío por un tiempo no mayor de 30 Se conoce como huevo líquido, al producto comestible ob-
días y huevo refrigerado o de frigorífico, a los que se conservan por tenido de la separación de la mezcla íntima de la clara y de la
el frío por un tiempo mayor; la temperatura no debe bajar de 0°C. yema por un lado y de la cáscara por otro. Se los prepara para
Porque sino el huevo se congela y se convierte en incomestible. la exportación guardando la clara y la yema juntas o separadas,
se mezclan por medios mecánicos, se tamizan para quitarles la
También existen los métodos caseros de conservación, que chalaza y se envasan en recipientes de hojalata que se cierran y se
pueden ser líquidos, como sumergir los huevos en recipientes congelan en forma rápida a –20°C, donde luego de 48 a 72 horas,
con agua de cal (1Kg. de cal viva en 10 litros de agua), sumer- las latas se congelan totalmente, llevándose, entonces a cámaras
girlos en una solución salina (1 Kg. de sal en 10 litros de agua), de depósito a temperaturas de –8°C, pudiendo de esta forma du-
40 o bien en una solución de silicato (1 kg. de silicato de sodio en rar de 1 a 2 años.
12 litros de agua). El método de conservación sólido consiste en En cambio huevo congelado, es el producto solidificado ob-
poner los huevos en cajones, colocando entre cada hilera capas tenido por congelación rápida y completa del huevo líquido. Por
que pueden ser de aserrín, carbón en polvo, afrecho, afrechillo, otra parte huevo en polvo, o huevo desecado, es el producto
arena, pasto seco, paja, etc., elementos que deben estar perfec- obtenido evaporándole el agua contenida en la clara y la yema.
PROPIEDADES DEL HUEVO TEMPERATURA DE COAGULACIÓN

La complejidad de la composición del huevo y las característi- CLARA: Inicia su proceso de coagulación a los 63°C y solidifica a
cas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) los 65°C
ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en fun-
ción de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se re- YEMA: Comienza a espesar a los 65°C y deja de ser fluida a los 70°C
quieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espuman-
te, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. La clara y la yema mezcladas coagulan a los 73°C. ej: en una ome-
llette
Por eso, además de los placeres gastronómicos que propor-
ciona consumido en platos que lo emplean como único ingre- COCCION DEL HUEVO
diente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, A. CON CASCARA
mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en • A LA COQUE O PASADOS POR AGUA
multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus – Agua hirviendo con vinagre
propiedades funcionales características, entre las que destacan: – Entre 3-4 Min
– Yema: líquida, Clara: semicoagulada
• Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten cla-
ra y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del • MOLLETS (TIBIOS)
huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbú- – Agua hirviendo con vinagre
mina es la fracción más importante de las proteínas que componen – Tiempo: 5 -6 min
la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación es – Yema: Semicoagulada y Clara: Coagulada
muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero
además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo • HUEVO DURO
tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, – Agua Hirviendo con vinagre
tortillas, rebozados, elaboración de repostería…). – Tiempo: 10-12 min
– Clara coagulada y yema coagulada
• Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y
de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los B. SIN CASCARA
diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la • ESCALFADOS O POCHÉS
capacidad de los sistemás coloides que son la clara y la yema para – Agua a punto mijoter con vinagre ( 30cc de vinagre por 1 litro de
formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los agua)
patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad. – Tiempo: 3 min
– Clara coagulada y yema semicoagulada
• Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La
espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma • HUEVO COCOTTE
tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas – En una cocotera engrasada,
y lisosoma. La estabilidad de la espuma formada se debe a la – A baño de maría al horno
ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmo- – Entre 7 a 10 min
ronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante – Yema: cruda y Clara: coagulada
del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de me-
rengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles • HUEVO AL PLATO
– En platillo de porcelana, cerámica o cazuela de barro, engrasados
• Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable – En el horno
de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde – Entre 3 a 4 min
se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es – Yema: blanda y Clara: cuajada
el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que
permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin • HUEVO A LA POELE O AL SARTEN
que éste forme cristales detectables. – En sartén con poca grasa (mantequilla).
– Clara cuajada y yema blanda y brillante
• Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferi- – Entre 2 a 4min
da por su estructura ya que es una emulsión del tipo aceite-agua.
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que • HUEVO FRITO
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta – En abundante aceite
propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas – A 190°C
y otras). – 2 min aprox.

• Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los • OMELETTE

pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente im- – Palabra Latina: Ova mellita
portante en pastas alimenticias, repostería, salsas. – La omelette es de puro huevo

• Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma es- • HUEVOS REVUELTOS

pecial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los – Batidos 41
que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fa- – Pueden o no ser mezclados con una guarnición
bricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en – Pueden ser cocidos a baño de maría o en sartén
repostería. – Entre 1-2min
 CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS / MATERIAS GRASAS Y
PRODUCTOS LÁCTEOS

CONDIMENTOS o vinagre o frutos secos. La diferencia principal entre un Masala y

un garam Masala es que en el Garam las especias se tuestan.
Introducción
Del latín “condire” la palabra condimento engloba las aromáti- El Curry comercial viene en dos estilos básicos, el estándar y
cas, las especias y todos los productos usados para realzar el gusto uno más picante denominado “Madrás”. Debido a que el Curry
de los alimentos. pierde rápidamente su sabor picante y característico, debe guardar-
se cuidadosamente, en recipiente al vacío y no deben estar almace-
Definición del CAA: Con la denominación genérica de Especias nados por más de 2 meses.
o Condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas o partes
de ellas que por contener substancias aromáticas, sápidas o exci- Tandoori
tantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el Es un condimento de la cocina india hecho con base de pimien-
sabor de los alimentos y bebidas. ta, cúrcuma, jengibre, azafrán o pimiento rojo y otras especias, que
Se los puede clasificar en los siguientes grupos: se utiliza para hacer un tradicional plato indio (con pollo).
• Especias
• Hierbas • Cuatro especias o Quatre épices
• Sal Mezcla de especias que comprende generalmente: pimienta
• Salsas o aderezos , vinagres molida, nuez moscada, clavos en polvo y canela molida, aunque a
• Extractos o esencias veces también se agrega jengibre para hacer cinco especias, que no
debe confundirse con el condimento cinco especias o cinq épices.
ESPECIAS
Estos condimentos en general se incorporan en los últimos mi- • Cinco especias o Cinq épices
nutos para que no pierdan sus aceites esenciales. Se clasifican en: Mezcla de especias chinas hecho con badiane (semilla del anís
semillas, frutos secos, flores, cortezas, tallos, raíces y mezclas de estrella molida), clavo, hinojo, canela y pimienta. Reducido a polvo
todos los anteriores. Por su alto contenido de aceites, el calentarlos y diluído con glutamato se utiliza para enduir carne y pollo antes
antes de molerlos hace que éstos se liberen, aportando una fragan- de azar o saltar. También es conocido con el nombre de los cinco
cia y gusto más intenso que si se usa crudo. perfumes o cinq perfums.

Si bien su papel ha quedado reducido hoy aromatizar y dar co- HIERBAS

lor y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las
especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia Generalidades
en testamentos, utilizadas por médicos para curar antiguas dolen- Se elaboran a partir de plantas en floración, pudiéndose utilizar
cias y por brujos para celebrar todo tipo de ceremonias religiosas, el extremo floral o pequeñas ramás con predominio de hojas.
las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia
aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la Utilizadas en un origen como remedio, las hierbas intervinieron
India no hay receta donde no se empleen como ingrediente básico. en las cocinas para facilitar la digestión, para conservar las carnes y
para realzar los sabores de los caldos. Numerosas plantas son iden-
Curry, Másala o Garam Másala tificadas con países y cocinas típicas: el romero a Italia, el coriandro
Hay infinidad de “curries, que es la denominación que dieron a ciertas preparaciones griegas y el eneldo a los platos escandina-
los británicos a los masalas,, dependiendo de las muchas mezclas vos, como también el ajo es signo de recetas mediterráneas.
posibles. Las más frecuentes son: cilantro, pimienta, clavo, cúrcu-
ma, nuez, moscada, cayena, canela. Es un condimento de salsas y Las hierbas aromáticas se encuentran en los supermercados y
de vegetales, pescados, mariscos, arroces o aves. mercados; solo algunas raras variedades importadas, se compran
en tiendas especializadas, para realizar recetas muy particulares.
42 Se recomienda hacer las mezclas en el momento de utilización, Pero las plantas tales como el tomillo, el laurel y el perejil (el céle-
aunque se pueden conservar en recipientes cerrados por 3 meses. bre “Bouquet Garni”) aparecen en las cocinas del mundo entero.
Existen los masalsa, secos y los húmedos (pastas de curry, típicas
del sudeste asiático). Los primeros se hacen con una mezcla de es- La mayoría de las hierbas aromáticas son plantas anuales. Al-
pecias molidos en secos, los segundos se les pueden agregar aceite gunas como el tomillo, la menta y el romero, son variedades que no
43
 necesitan ser sembradas cada año. El perejil es bianual. El laurel, es mente posible después de haber sido cortadas y sobre todo evitar
un arbusto de follaje persistente que vive largos años, de donde se cocinar las finas hierbas frágiles. Simplemente cortadas, las hojas
recolectan hojas en cantidades copiosas. entran perfectamente en preparaciones, refrescando ensaladas,
vinagretas y platos fríos. La estética de las hojas, cuando se las
Elegir las hierbas presenta enteras, permite emplearlas a título decorativo.
Las hierbas contienen justo antes de la floración el máximo de
aceites esenciales que constituyen su aroma. Por esta razón se las No todas las hierbas se comportan de la misma forma durante
recolecta preferentemente durante este período. la cocción: las hierbas frágiles, como el perifolio o el estragón, don-
de los aceites esenciales se disipan rápidamente con el efecto del
Cuando compre hierbas, verifique que estén lo más frescas calor, deben agregarse siempre a último momento. En revancha,
posibles, con el máximo de perfume y sin marcas de deshidra- las otras variedades más robustas, como el romero o el tomillo,
tación. Los tallos no deben estar secos y las hojas deben tener necesitan un largo remojo para liberar lentamente sus perfumes
color vivo. Si se trata de tomillo o de romero, los tallos debes es- en los platos. Los tallos pueden ser introducidos en un utensilio
tar provistos de pequeñas hojas puntiagudas. Para tener hierbas de cocción para acentuar el sabor (pero retirado antes de servir).
frescas al alcance de la mano, una buena solución consiste hacer Como el aroma y el sabor de las hierbas puede variar, en función
un cultivo propio. de su cultivo y de su condicionamiento, es prudente tener a mano
algunas reservas para rectificar las cantidades dadas en una receta.
Cocinar las hierbas
Cuanto más frescas son las hierbas, más sabrosas y perfuma- La forma de cortarlas juega un rol esencial. Cuando las hierbas
das estarán. Por esta razón es necesario utilizarlas lo más rápida- son cortadas groseramente, picadas o molidas, puede ser afectado

44
su sabor original. Por el contrario, si son delicadamente cortadas
en chiffonnade, los aceites volátiles no se evaporan. Picar las hier-
bas frágiles como el perifolio no está indicado.

Es fundamental lavar las hierbas antes de su utilización, tanto

por el hecho que vienen con mucha tierra y también por tener, ge-
neralmente, muy mala manipulación durante el proceso de cosecha
y posterior distribución.

CONDIMENTOS SALADOS

La Sal
La sal es el primero y el más importante de los condimentos y
conservantes. Además es muy indispensable para el organismo hu-
mano ya que tiene funciones como controlador del metabolismo,
la presión arterial y el intercambio de fluidos.

Este condimento universal fue durante mucho tiempo objeto de

búsqueda vital para la humanidad. Constituida por cloruro de sodio
en estado puro, la sal es muy abundante dentro de la naturaleza.
El agua de mar tiene una cantidad importante, que extraemos por Las salsas asiáticas son fabricadas con un procedimiento simi-
evaporación. El subsuelo con la mina de sal gema, esconde capas lar, la más conocida es el nam-pla chino, el Bagoong filipino, el
considerables en forma de cristales. nuoc-mam vietnamita (éste último es indispensable en la cocina
Thai y en la Vietnamita). La salsa de ostras es muy espesa y oscura,
La sal es comercializada bajo 3 formas: Sal gruesa (más o me- se obtiene con el extracto de ostras adicionado de sal y de almidón.
nos refinada) se emplea en la industria alimentaria y para algunas Su sabor es muy fuerte y también se encuentra en muchos platos
preparaciones culinarias, como cordero a la sal gruesa, o para es- de origen chino.
currir verduras. La que es menos refinada, es gris y es rica en sal
mineral, es perfecta para cocinar papas en agua. • Salsas de Mesa
Al lado de los condimentos clásicos como la mostaza, la sal,
Sal de Cocina presenta sobre la forma de pequeños cristales y los pepinillos, las alcaparras, se encuentra las salsas de mesa, en
se usa para salar las preparaciones. Sal Fina o sal de mesa. Siempre particular en el mundo anglosajón. Entonces tenemos que citar la
refinada, es el condimento habitual. A veces está enriquecida de salsa inglesas tales como Worcestershire, Heinz, los kétchups más
yodo y adicionado de anti-aglomerantes (para evitar que se hume- o menos fuertes, los chutneys. No debemos olvidar los achards,
dezca). La función esencial de la sal es de levantar el gusto de los rougails, los pickles, los piccalillis, todo lo que la moda culinaria
alimentos, de hacer resaltar el sabor y de excitar el apetito. inventa, por ejemplo para la barbacoas.
SALSAS Y ADEREZOS CLÁSICOS • Salsa Inglesa
La leyenda proviene de que la salsa Worcestershire ha sido in-
Las salsas saladas llegadas de diversos horizontes juegan un ventada por los farmacéuticos de ingleses Lea & Perrins, bajo el pe-
papel fundamental en la gastronomía mundial. En cuanto a la dido de un oficial, originario del condado de Worcester y jubilado
mostaza, fabricada industrialmente con los granos pisados de la del ejército de Indias. Decepcionado por los resultados el cliente se
planta, llamado con el mismo nombre, es considerado como el olvida la botella. Cuando la encuentra nuevamente algunos meses
condimento típico. Revisamos igualmente las esencias, los extrac- más tarde, la mezcla había madurado y su gusto se lució. Los crea-
tos, los vinos, la cerveza, el vinagre y todos los ingredientes que dores perfeccionaron la receta y la comercializaron.
tienen un papel como condimentos.
• Kétchup
• Salsa de soja Para la mayoría de la gente la palabra designa cualquier sal-
La salsa de soja utilizada desde hace siglos en Asia como con- sa de tomate fría aromatizada al vinagre. El nombre mismo deriva
dimento, fue introducida en Europa hace más o menos 3 siglos. probablemente de la palabra malaya “ketjap”, salmuera en la cual
Hoy es una de las salsas embotelladas más famosas del mundo. está conservado el pescado. Existe en Asia versiones aromatizadas
Fabricada industrialmente, es el resultado de la fermentación del al pescado, pero en Europa el ketchup al tomate es el más conoci-
grano de soja y de trigo con agua y sal. La fermentación dura de 6 do. Se encuentra también ketchup de champiñón, muy apreciado
meses a 2 años, luego de un filtrado se obtienen 2 variantes: la salsa en Gran Bretaña y en EE.UU.
de soja clara y la oscura. En principio esta preparación era la única manera para conser-
var los champiñones. Todos las ketchup contienen especias y sal y
• Fish o salsa de pescado y anchoas muchas veces vinagre y azúcar.
La crema de anchoas, preparada con los filetes de anchoas pi-
sadas, da un gusto potente y salado, a distintas salsas, en particular VINAGRES
a la de tomate o al de pescado y también a las vinagretas. Puede
servir también para preparar de anchoas para guarnecer canapés y Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso 45
tostadas. Este condimento es descendiente del garum romano, sal- totalmente natural que conlleva dos fermentaciones:
sa muy de moda en la antigüedad y obtenida por la fermentación a. La alcohólica
de pequeños pescados. b. La acética
 La primera es la producida por las levaduras naturales que
contiene la fruta al contacto con el aire, convirtiendo el azúcar en
alcohol. La segunda es la formación posterior de una mása flotante
de células de la madre del vino provocando el ácido acético y com-
pletando la segunda fermentación. La fuerza de dicho ácido nos
da sabores diferentes según sea el tipo de vinagre, por ejemplo:
El vinagre de vino más sabroso que el de malta es el de manzana.

El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y

para las vinagretas de vino hasta 6º.

Tipos de Vinagre

1. Vinagre de vino. Elaborado en tinaja de roble con un proceso

lento y una alta concentración aromática. La hay de diferentes cla-
ses dependiendo del vino usado:
a. Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vi-
nagretas suaves.
b. Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o mace-
raciones largas.
c. Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:
d. Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas
cantidades pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal
para ensaladas templadas. Hay un sucedáneo del vinagre de Jerez
llamado de yema que nos aporta un aroma a huevo suavizando el
sabor del vinagre de Jerez.
e. Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una
larga concentración de aromás y sabores en barricas de roble
americano, consumiéndose dependiendo de las añadas llegando a
adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso aroma, una
fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa.
Ideal para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es
el mejor vinagre, precio elevado.

2. Vinagres aromáticos.- Se hace a partir del vinagre de vino

mezclado con alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:
a. Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige
excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o
marinados cortos.
b. Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable.
Ideal para asados de lechazo.
c. Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA:
Con aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afru-
tado y suave. Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y
para aportar a ciertos platos de repostería para cocer frutas.
d. Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón.
Para ensaladas templadas.

3. Vinagre de manzana: Se obtiene del azúcar de la pulpa de

la manzana, ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca.
Sabor muy delicado. Ideal para aliñar ensaladas o marinados de
pescados azules.
4. Vinagre de malta: Es el vinagre obtenido de la fermentación
de la manzana mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura
durante 2 años. Al ser tan blanco se le colorea con caramelo. Nos
aporta sabor ligeramente amargo y un aroma intenso a cerveza.
Ideal para encurtidos o marinados de carne.
5. Vinagre de alcohol: es el vinagre obtenido por la fermenta-
ción acética de alcohol destilado.
46 ESENCIAS Y EXTRACTOS

En cocina una esencia es una sustancia aromática muy concen-

trada. Obtenida por destilación de un ingrediente rico en aceites
esenciales, entonces muy perfumado.
 Utilizadas para levantar el gusto de un plato, las esencias son
fabricadas generalmente de 3 maneras:
• Por extracción de aceite esencial de un fruto, de un aromá-
tica o de una especia (limón, almendra amarga, naranja, canela);
• Por reducción de una infusión o de una cocción (champi-
ñones, estragón, carcaza de carne, de caza, de pescado);
• Por concentración de una infusión o de una maceración
de un ingrediente (trufas, cebollas, ajo, anchoas) en vino o en vi-
nagre.

Los extractos son también productos concentrados, pero

provienen más de carne de pescado o de vegetales (tomates).
En razón de la concentración, esencia y extracto deben ser uti-
lizados con precaución. Como la mayoría de las esencias y de
los extractos pierden sus poderes aromáticos al calor, es mejor
agregarlos al final de una cocción afuera del fuego y también
cuando el plato está frío.

Hoy se conocen cerca de 2000 esencias y extractos utiliza-

dos en la industria alimentaria. La mayoría están preparados
químicamente de manera de asegurar un perfume uniforme y
constante. En pastelería se usa la esencia de vainilla que permite El té puede igualmente servir para aromatizar. Su empleo es
ganar tiempo, la de almendra amarga refuerza el sabor de un limitado, excepto en Inglaterra y en algunos países exóticos. So-
postre conteniendo avellanas. La esencia de menta servirá para bre el continente, el té es apreciado para confeccionar sorbetes,
los helados. En cocina, la esencia más común es la que viene de en asociación con el limón corriente o el limón verde. Por otra
las especias o de los cítricos. En cuanto a los extractos, la vedette parte el té verde con su liviano sabor herbáceo, es explotado para
es la de pollo, de carne, de pescado y el concentrado de tomate. personalizar los fideos japoneses (soba). Los otros tés que se han
ahumado ligeramente o perfumado a la bergamota, se usan para
Extractos de Carne postres dulces.
Los extractos de carne vendidos en botellas o en tabletas pue-
den dar un sabor salado a las preparaciones culinarias. Estos pro- MATERIAS GRASAS
ductos obtenidos por reducción más o menos prolongada de car-
nes son comercializados bajo el nombre de Maggi, Knorr, Viandox, Definición CAA: Todos los lípidos (m. bioquímica. Cada una de
Bovril. El alquimista alemán Justus von Liebig invento este procedi- las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser solubles en di-
miento, luego de haber estudiado los problemás de la producción solventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las reservas
bovina en Argentina y su transporte, para extraer y concentrar el de energía de los seres vivos: un exceso de lípidos en la sangre pue-
sabor de la carne. Desde 1853, él realizó los primeros extractos y de ser mortal.), incluidos los fosfolípidos.
caldos de carne concentrados.
Las materias grasas se pueden clasificar según su origen en 3
Agua de flores grupos:
Los extractos provienen de flores o de aguas de flor. Son muy • Grasa o sebo animal: toda sustancia extraída del sebo o
apreciados en los países meridionales, en Oriente Medio y en India. tejido adiposo de los animales. Gran carga de ácidos grasos satura-
Los perfumes pueden aplastar un plato, por eso es conveniente dos; solidifican a temperatura ambiente.
utilizarlos con moderación. Las más conocidas son: agua de rosas, • Aceite animal: lípido proveniente de peces (sardinas, sal-
agua de flor de naranja. El agua de rosas aromatiza cremás, pasta món), del hígado de tiburón y bacalao, o de mamíferos marinos
y helados. Mientras que en África del norte, interviene en recetas como delfines o ballenas.
de pollo. • Aceites vegetales: extraído de las semillas o pulpas de al-
gunas frutas oleaginosas, son fluidos a temperatura ambiente.
Las flores del citrus bigaradia, una vez macerada y destilada,
da agua de flor de naranja, muy utilizada en pastelería para per- También está la manteca, obtenida a partir de la crema de le-
fumar cremás y tortas o tisanas e infusiones. Las aguas de flores che. Otros cuerpos grasos, las margarinas compuestas corriente-
son comercializadas en botellas de vidrio oscuro. mente de aceites vegetales, a veces mezclados con grasas anima-
les. Se puede dividir a los aceites en dos grupos bien distintos: por
Café y Té un lado, los aceites neutros, de utilización corriente, para cocción
Estas dos bebidas cotidianas pueden jugar un rol aromáti- y salsas frías; por otro, los aceites perfumados como por ejemplo
co. Numerosas recetas bautizadas Moka, hacen referencia a una el aceite de nuez, por citar uno que posee un sabor característico
variedad de café proveniente de los alrededores del Mar Rojo. explotado en el plan culinario. El aceite de oliva, según las regio-
El Moka es un café potente, fuertemente aromático, constituido nes, entra en una y otra categoría y presenta un largo rango de
por un perfume de elección para la pastelería. La denominación posibilidades.
Moka puede igualmente comprender una mezcla de café y de
chocolate. El aroma del café depende de su origen y de la ma- Se puede descubrir el origen geográfico de un plato sabien- 47
nera de cómo fue torrificado. Si se utiliza simplemente para per- do la materia grasa empleada. Así que, el aceite de oliva forma
fumar una preparación cuanto más torrificado esté, mejor será parte de la alquimia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de
el resultado. medio oriente, mientras que el aceite de sésamo caracteriza la
 cocina asiática, grasa de oca, tocino o aceite de oliva signan la demásiados ácidos grasos saturados y son responsables del ¨mal¨
gastronomía regional francesa. En India, según las regiones, se colesterol en la sangre. Las grasas saturadas, donde la mante-
utiliza mantequilla clarificada de búfala (el Ghee), el aceite de quilla es el ejemplo tipo, quedan habitualmente sólidas a tem-
sésamo o el de coco. Las cebollas fritas al tocino son típicas de peratura ambiente. Pero estas detienen el triste privilegio de
la cocina de Europa central, como la grasa de pollo para los pue- favorecer la aparición de las enfermedades cardiacas. Además,
blos judíos que habitan esas regiones. Encontramos la utilización los dietistas recomiendan reemplazar las grasas poli insaturadas
de aceite de palma en las preparaciones de origen africano y en (aceite de girasol, de soja, de maíz) por aceite de oliva, el más
Sudamérica. rico en ácidos grasos mono insaturados, reconocidas como alia-
das seguras en la prevención de enfermedades cardio-vasculares.
Composición de las Materias Grasas En fin, es necesario notar la importancia de los ácidos grasos en
Se utiliza el término grasa para designar toda sustancia restante el buen equilibrio del metabolismo del organismo humano. Por
sólida a temperatura ambiente, como la mantequilla , la margarina, esto, los nutricionistas aconsejan variar los recursos de las mate-
el saindoux, el término aceite queda reservado a todo fluido a igual rias grasas.
temperatura. Los aceites de nuez de coco y de palma quedan fluidos
en los países tropicales, pero en otros lugares tienden a endurecerse. En regla general, las materias grasas animales contienen 50%
de insaturados y 50% de saturados. La mayoría de los aceites vege-
Los nutricionistas asimilan todos los aceites a las materias gra- tales fijan una tasa más elevada de ácidos grasos poli insaturados.
sas, se preocupan sobre todo por saber si son saturados, mono insa-
turados o poli insaturados. En la fabricación de margarinas, por ejemplo, los aceites son
parcialmente saturados por un proceso llamado hidrogenización.
Definición: Se realizan también mezclas de materias grasas y aceites con el fin
• Ácidos grasos saturados: So los ácidos grasos sin doble enlaces de mejorar las calidades de texturas.
expresados como ácidos grasos libres.
• Ácidos graso mono insaturados: Son los ácidos con un doble en- En regla general, las materias grasas animales contienen 50% de
lace cis, expresados como ácidos grasos libres. insaturados y 50% de saturados. La mayoría de los aceites vegetales
• Ácidos grasos poli insaturados: Son los ácidos con dobles enlace cis fijan una tasa más elevada de ácidos grasos poli insaturados. En la
- cis separados por grupo metileno, expresados como ácidos grasos. fabricación de margarinas, por ejemplo, los aceites son parcialmen-
te saturados por un proceso llamado hidrogenización. Se realizan
Esto significa que tienen en cuenta la composición molecular también mezclas de materias grasas y aceites con el fin de mejorar
de ácidos grasos, más o menos saturados, las grasas contienen las calidades de texturas.

48
Materias Grasas y Cocina moldes de terrinas y patés, o en cocina para barder los rotis y aves;
Aceites y grasas aportan variedad, sabor y untuosidad a las o también, cortada en dados.
preparaciones culinarias, que sin ellas serian demásiado secas.
En materia de cocción, sus propiedades son indispensables para Fundida, la grasa de cerdo da el saindoux donde la calidad y
cocinar los platos a fuego vivo, frituras, cocciones al horno, en la el sabor pronunciado son irreemplazables para numerosos platos
pastelería y salsas. Como las grasas y los aceites resisten muy bien rústicos, en particular en el centro y en el este de Francia. Económi-
las altas temperaturas, son indicadas para freír, dar sabor y formar ca, es también conocida en la cocina de Europa central, en España
costras imposibles de obtener de otro modo. y también en México. La grasa de cordero es utilizada en la cocina
oriental, pero presenta un inconveniente: su gusto y olor son muy
En razón de su diversidad, los aceites se utilizan como sazona- pronunciados.
dores: en aceite de maní, sin sabor, participa con discreción en una
vinagreta, mientras que el aceite de oliva le aporta cuerpo, perfume Comparada con las otras grasas animales, la del pollo - igual-
y gusto intenso; los aceites de maíz y girasol son neutros en gusto, mente llamada schmaltz - tiene un aspecto menos consistente.
contrariamente al aceite de nuez o de avellanas, donde algunas go- Bien adoptada por las cocinas de Europa oriental y la judía, esta
tas son suficientes para personalizar una ensalada. grasa caracteriza numerosas recetas como los picadillos de hígado
de pollo y las bolitas de pan ácimo. La grasa de pollo soporta bien
En el campo de las grilladas, el aceite juega un rol apreciable; las altas temperaturas; siendo aconsejada para las frituras.
el resultado final depende de la elección, de su dosificación y de
su empleo. En ciertos platos calientes, el aceite puede aportar La grasa de oca destrona el tocino en las regiones del sudoeste
una nota original y reemplazar una salsa: por ejemplo un hilo de de Francia para la cocina cotidiana. Tiene tendencia a reemplazar
aceite de oliva batido con finas hierbas frescas, convendrá muy a la mantequilla en varias preparaciones y abarca los untables y la
bien a un pescado poché. A saber también: la elección de una confección de la mása quebrada salada. Y sobre todo, la grasa de
grasa puede dar una consistencia y un gusto particular a una oca queda como ingrediente indispensable de las cazuelas.
salsa o una pasta. En numerosos platos la elección de la grasa
es determinante; pero para otros, es la opción de cocinar la que Para fundir la grasa animal:
prevalece. Esta operación toma cierto tiempo, alrededor de tres horas.
Una vez filtrada la grasa, los grattons (chicharrones) o frittons, son
Grasas Animales deliciosos enfriados y ligeramente salados.
En el cerdo, la grasa de cobertura, muy perfumada, ocupa un a. Para obtener 250 cm3: cortar 500 gr de grasa con su piel, en
lugar de elección en charcutería en la forma de láminas que tapizan gruesos dados de 2,5cm aproximadamente.

49
 b. Calentar 80 cm3 de agua con la grasa a fuego suave hasta que la
grasa haya fundido y el agua se haya evaporado.
c. Dejar enfriar un poco, luego filtrar la grasa en un frasco con la
ayuda de un chino. Conservar en el refrigerador o en un ambiente
fresco.

Mantequilla
La mantequilla es una emulsión, en la cual la fase dispersa es
el agua y la continua es la grasa. La crema se bate enérgicamente
y así se rompen las membranas que protegen los glóbulos grasos.
Con esto se consigue la inversión de la emulsión grasa en agua en
la crema y agua en grasa en la llegando a dos fases: una fase grasa
en forma de granos y una fase acuosa: el suero. Con el amásado
se unen los granos de grasa y se forma una mezcla pastosa con
un 80% de grasa y hasta un 15% de humedad. Se puede partir de
crema dulce o crema fermentada.

Conteniendo 82p. 100 de materias grasas, es un alimento

rico y energético provisto, con una media de 750 Cal por 100 gr;
contiene vitaminas A y D, indispensables para el crecimiento. Es
obtenida por el batido de la crema de leche, luego mezclada y
amásada para transformarse untuosa. La mantequilla endurece
al frío y se vuelve líquida al calor. Su color puede variar del blanco
crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas leche-
ras. Su comercialización y su condicionamiento tienen tendencia
a estandarizarse

Su aroma debe ser sutilmente aromático y su sabor delicado

es llamado sabor a avellanas, es importante conservar su frescura
colocándola en un compartimiento especial del refrigerador y es
conveniente envolver la mantequilla para evitar que se impregne
de otros olores. El empleo de mantequilla en cocina es numeroso.
Fresca y cruda, sirve para untar sobre panes, canapés, tostadas y
sándwiches, se hacen también compuestas, en forma de conchillas
o en redondeles, se sirven con las carnes o pescados grillados,
verduras cocidas a la inglesa, las pastas y el arroz; pero sobre todo,
la mantequilla es un ingrediente de base en cocina: se la utiliza
también para saltear los alimentos más que para brasearlos; enri-
quece los potajes y las salsas. Es el producto indispensable de la
pastelería a la que aporta un sabor inimitable (brioches, sables,
hojaldres).

La mantequilla , por razones culinarias, puede ser deliberada-

mente cocida hasta tomar un color más oscuro, obteniendo prime-
ro la noisette ( avellana), llamada así en razón de su tinte y de su
sabor. Prolongando la cocción, se llega a la mantequilla negra que
acompaña los sesos y la raya; su consumición debe ser excepcional.

Ghee
El ghee es corrientemente utilizado en la cocina india y en
los países árabes, donde lleva el nombre de samna. Esta es una
grasa clarificada, que proviene generalmente de la mantequilla
de la leche de búfala (más rica en materias grasas que la leche de
vaca). En las regiones muy pobres, el ghee está hecho a base de
aceite de sésamo o de mostaza. Es seguidamente aromatizado
con especias: en India, con jengibre, laurel, con clavo de olor o
pimientos; mientras que en los países árabes, se utiliza orégano o
tomillo. A falta de ghee, se utilizará mantequilla clarificada para
preparar platos indios.
50 Mantecas compuestas saladas y dulces
Son básicamente la emulsión de una manteca no salada y algún
ingrediente sala, dulce, graso o no. Los ingredientes indicados son
válidos para mantecas no saladas.
• Mantequilla: para un pescado o una carne grillada, hors aceites comercializados son refinados, esto le quita una parte de
d´oeuvre fríos y canapés. Agregar 2 cucharas soperas de filetes su sabor y olor de origen, sin retirarle su valor nutritivo.
de anchoas desalados y pisados a 125g de mantequilla ablandada,
luego 1 cuchara sopera de jugo de limón y pimentar. Como los otros cuerpos grasos, los aceites juegan un rol im-
• Mantequilla de mostaza: para carne, pescado, riñones, hí- portante en la cocina. Ellos permiten el sarteneo, el rissolage (el
gados grillados y salsas. Incorporar 2 cucharas soperas de mostaza dorado superficial) mezclados a veces con , pero son indispen-
fuerte a 125g de mantequilla blanda. Salar y pimentar y agregar 2 sables en las frituras; indispensables en los sazonamientos y en
cucharas soperas de perejil picado. las salsas frías, constituyen también un medio de conservación
• Mantequilla maître d´hotel: para carnes y pescados grilla- eficaz.
dos, vegetales cocidos al agua. Incorporar 2 cucharas soperas de
perejil picado, 1 cuchara sopera de jugo de limón, sal y pimienta a El aire, la luz y el calor oxidan todos los aceites y hacen que
125g de mantequilla blanda. corran el riesgo de enranciarse; es por esto que deben conser-
Mantequilla a las finas hierbas: para carne, pescado, aves grilla- varse al fresco, en un recipiente opaco y bien cerrado. En un
das, vegetales, salsas y sopas. Incorporar 2 cucharas soperas de ambiente muy caluroso, la refrigeración es aconsejada, pero hay
estragón, perifolio y cebollín cicelados a 125 gr de mantequilla que tener en cuenta que el aceite se solidifica en frío; pero reen-
ablandada. Limonar, salar y pimentar. cuentra su limpidez cuando retorna a una temperatura media, es
• Mantequilla de naranjas: para las crepes Suzette. Trabajar sabido que los cocineros refrigeran el aceite de nuez para evitar
125g de mantequilla con 1 cuchara sopera de azúcar impalpable, el enranciamiento.
1 cuchara sopera de jugo de naranja, 1 cuchara sopera de zeste de
naranja y 1 cuchara de café de licor de naranjas. Se distingue a grosso modo los aceites para freír de los aceites
• Mantequilla de miel: para crepes y pancitos blancos. Incor- sazonadores por una parte y por otra los sazonadores solos (soja
porar 2 cucharas soperas de miel a 125g de mantequilla ablandada. y colza o canola ).

Margarina Los aceites de maní y de oliva son los que soportan mejor el
Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio ela- calor: son indicados para las cocciones a fuego vivo y las frituras,
borada con grasa de buey y en la actualidad fabricada exclusi- a condición de no pasar el punto crítico de calor, que se recono-
vamente con aceites vegetales hidrogenados. En efecto, hoy en ce por una emanación de humo y por el quemado característico
día, la margarina o la mayoría de las margarinas son a base de del aceite.
emulsión de agua (o de leche descremada) y de una mezcla de
aceites animales y vegetales, estos últimos entran en razón de El aceite de girasol es excelente para los sazonamientos y so-
82 a 83p. 100%. Ciertos aditivos, como los emulsionantes, sal y porta las frituras suaves. En cuanto al aceite de oliva, se comporta
glucosa son autorizados. bien en todas las ocasiones.

Según su composición, se distinguen las margarinas para untar Los aceites aportan cerca de 900 Cal por 100 g. Es el más
de las destinadas a la cocción. Las primeras son vegetales y co- calórico de todos los alimentos, pero ningún régimen lo excluye
nocidas por su aproximación con la. Ellas sirven también para la totalmente ya que el aceite aporta ácidos grasos esenciales que
pastelería familiar. Las margarinas de cocción pueden ser o a base permiten combatir el exceso de colesterol.
de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas las cocciones, salvo
las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos radica Aceite de oliva
en la composición de ácidos grasos. Esta proporción es mencio- Los gourmet lo consideran como el rey de aceites ya que su
nada obligatoriamente en el embalaje. Existen margarinas de uso aroma frutado y su sabor personal dan un gusto delicioso a todo
profesional. lo que el toque. Cuando es extraído por simple presión en frío de
las aceitunas maduras y carnosas, el aceite posee un color delica-
Shortening do, tirando al verde y con un gusto maravilloso, pero cuando está
En los países francófonos, se emplea el término ¨shortening¨ hecho con aceitunas más o menos maduras, es más ácido y más
para designar una materia grasa muy clara, a base de uno o varios verde. Si bien la materia prima es siempre la misma, el método de
aceites vegetales, a los que a veces se les incorpora grasas anima- extracción ha evolucionado con el correr de los siglos.
les. La mezcla es texturizada, de forma que quede fluida.
La prensa hidráulica ha reemplazado el mortero y la mole de
Aceites piedra, pero la cultura del olivo y la obtención del aceite son restos
La mayoría de los aceites son vegetales, extraídos de granos artesanales o familiares, el aceite de oliva es igualmente muy agra-
o de frutos ricos en lípidos, su aspecto, su aroma y su sabor va- dable para preparar las vinagretas para ensaladas, que pueden ser
rían considerablemente; cada aceite tiene sus propiedades bien verdes o mezcladas.
distintivas.
En Italia y en todos los países mediterráneos, no se conoce otro
Se califica ¨puro¨ si proviene de una sola especie vegetal, por aceite que el de oliva, que participa en todos los platos, fríos y ca-
oposición a aquellos llamados ¨vegetales¨ que son obtenidos por lientes; es igualmente válido para las marinadas, las pastas italianas
mezclas. Por reflejo al adjetivo, los consumidores prefieren los y el aceite son socios perfectamente equilibrados. En ocasiones, el
aceites puros, mientras que los vegetales permiten un mejor equi- aceite de oliva puede entrar en la pastelería, en particular en el tra-
librio de ácidos grasos. dicional gateau de Noël provenzal, la pompe de aceite, perfumado
con agua de flor de naranjas o zeste de limón. Actualmente Argen- 51
Los aceites son fluidos a temperatura ambiente mediana, a ex- tina y Chile tienen una muy buena producción de aceites de olivas,
cepción de los aceites de copra y de palma que se presentan en empezando a trabajar varietales y aceites orgánicos más suaves y
forma sólida. Además del aceite de oliva virgen, la mayoría de los menos ácidos que los tradicionales europeos.
52
Clasificación de los aceites según su proceso de ob- el riesgo de desaparecer con el calor, sino que el sabor, que se
tención: fortalece y se arriesga a que domine todo el plato. Los mejores
• Vírgenes: producidos por procedimientos exclusivamente resultados son obtenidos con aceite de oliva, de maíz y el de girasol.
mecánicos o físicos (no químicos), no llevan mezcla de ningún Los dos últimos, cercanos a ser neutros, no disimulan el perfume
otro aceite. En función de la calidad de la aceituna y de su trata- de las plantas agregadas en ellos, donde las más indicadas son el
miento se obtienen aceites de oliva virgen extra (acidez inferior a estragón, la albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana, el hinojo,
1º), virgen (inferior a 2º), virgen corriente (menos de 3,3) y virgen la menta, el ajo. En cuanto a especias, el jengibre y sobre todo el
lampante (de acidez superior a 3,3, es un aceite virgen defectuoso pimiento dan aceites muy particulares.
por cualquier motivo). Sólo los dos primeros pueden venderse
para consumo humano. Los aceites chinos con pimientos, japoneses o africanos son pre-
• Refinado: resulta de someter a un proceso de refinado el parados con aceite de sésamo o mixto, calentado con los pimientos
aceite de oliva virgen lampante. Su denominación no significa que rojos secos. Muy fuertes, ellos deben ser utilizados con parsimonia,
sea más «fino», sino que ha pasado por una «refinería». No se ven- es decir, dosificado en pequeñas gotas, dentro de las salsas frías, los
de directamente al público. sazonamientos y las salsas para la barbacoa. La cocina china cuenta
• Aceite de oliva: mezcla de un 80-90 por ciento del an- con otros aceites aromatizados, por ejemplo el hecho con jengibre,
terior y un 10 por ciento de aceite de oliva (cualquiera menos el cebollín y pimienta de Sechuán. Menos pigmentado, pero con
lampante). mucho color, el aceite de páprika es apreciado en Europa central y
• Aceite de orujo de oliva: obtenido de subproductos en la cocina turca. Otro tipo de aceite de páprika, perfumado con
como restos de huesos, piel, pulpa... de las aceitunas. ajo, es utilizado en Chile. Los aceites aromatizados se encuentran
• Aceites especiales, perfumados y exóticos en el comercio, pero las amás de casa prefieren prepararlos ellas
Los aceites que tienen un perfume específico son elegidos mismas; de ésta forma, la mezcla de hierbas aromáticas es más
por esta misma razón. Ellos comunican su sabor a otros ingre- personalizada. Se puede agregar champiñones secos y granos de
dientes, desde la ensalada verde hasta vegetales fritos y la car- pimienta a las hierbas clásicas.
ne. Si el sabor es juzgado como demásiado fuerte, puede ser
diluido con aceite neutro. Frituras
El aceite de nuez es de un precio muy elevado, es muy Cuando los aceites son utilizados para las cocciones a alta tem-
agradable en las ensaladas verdes. peratura, la reacción con el calor es muy importante, es por eso que
El aceite de avellana, con su perfume de avellanas grilla- hace falta elegir un tipo de aceite bien resistente al calor; según el
das, se utiliza mezclado con otros aceites para realizar vinagretas o grado de fritura considerado, el aceite será llevado a una tempera-
acompañar en crudo pescados cocidos en plancha o sartén. Todos tura oscilante entre 150 y 180°C, y es un decir que está en los um-
los aceites extraídos de frutos de la familia de las nueces se enran- brales críticos cuando llega a 210-220°C. Si continua calentándose
cian rápido, pero pueden ser conservados en el refrigerador, para el aceite comienza a ahumar, lo que indique que su composición
prolongar su vida útil. Hay que evitar calentarlos. química comienza a alterarse. Corre el riesgo de prenderse fuego.
El aceite de sésamo se presenta en diversas formás. Los Los aceites actuales se encuentran a una temperatura adecuada
aceites chinos o japoneses son hechos con granos tostados, esto le antes de este estado o cuando recién comienzan a ahumar, para
otorga un color ámbar, un sabor y un perfume acentuados. Se utili- más precisión, se utilizan termómetros de cocina o se controla el
zan en pequeñas cantidades, como sazonadores de platos asiáticos termostato de la freidora.
El aceite de sésamo indio, o de Medio Oriente, es
de un tinte dorado y de un gusto medio. Se lo puede calentar a alta Los aceites más recomendados para la fritura son los de maní
temperatura para las frituras. Los japoneses producen un aceite mix- y el de coprah (Végetalina), que presentan un gusto neutro y un
to especial bien adaptado al calor para la preparación del Tempura. punto de descomposición elevado (aproximadamente 220°C). El
El aceite de sésamo chino es utilizado para la pastelería aceite de girasol resiste igualmente a la fritura; a condición de no
local, es ligeramente agrio. emplearlo más de 6 veces. El aceite de oliva, conserva su gusto,
El aceite de pepitas de uva es conveniente para las en- presentando una ventaja y un inconveniente. Durante mucho tiem-
saladas. Si va a ser utilizado para frituras, es mejor, en razón de su po, se han hecho frituras con grasa de riñón de buey, o de ternera,
gusto, no utilizarlo solo, debiendo ser aligerado con otros aceites. fundidas en casa, ellas se comportan muy bien a las temperaturas
El aceite de palta es extraído de la pulpa de esta fruta. fuertes, pero han sido abandonadas ya que no son recomendadas
Su gusto puede adaptarse agradablemente a las ensaladas, a los en el plano dietético.
vegetales, a los frutos de mar o al pollo salteado.
El aceite de granos de mostaza es muy utilizado en La fritura mediana se sitúa entre 150 y 160°C para las tajadas de
India, en particular para las frituras. Crudo, posee un sabor muy pescado y las cocciones sin coloración (primera etapa de frituras).
fuerte y un aroma que puede ser atenuado haciéndolo calentar La fritura caliente debe aguardar 160º a 175° y permite cocinar los
hasta el punto de fritura y luego dejándolo enfriar. alimentos cubiertos con mása, todos los buñuelos y las preparacio-
nes ya cocidas que solamente deben colorearse (croquetas).
Hacer aceites perfumados
Como toda materia grasa, los aceites se expanden al elevarse La fritura muy caliente (180° aproximadamente, justo antes de
su temperatura y así son capaces de captar aromás y extraer sa- que la fritura comience a desplegar olor) queda reservada a un
bores casi de cualquier condimento, especia o hierba. Los rangos segundo baño de frituras, chips y papas paille, como también para
de temperatura para la extracción de aromás no debe superar los los pescados pequeños. Cualquiera sea la fritura, los alimentos fri-
50º para no producir saturación de los ácidos grasos no quemarlo. tos suben a la superficie (salvo los buñuelos que deben ser girados
para que ambos lados doren). Es necesario retirarlos inmediata- 53
Los aceites que han sido aromatizados con hierbas frescas, o mente, escurrirlos en una panera encima del aceite, luego dispo-
con especias, son destinados más para las marinadas y a las salsas nerlos sobre un papel absorbente antes de espolvorearlos con sal
para ensaladas, que para la cocción. No solamente el aroma corre - o azúcar - para servirlos.
54
PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHE El procedimiento se realiza por inyección de vapor, seguido de

un enfriado inmediato y la leche es envasada en un recipiente
Según el CAA se define como leche sin otra denominación al aséptico.
producto obtenido de la vaca lechera, que debe ser tratada técni-
camente para su expendio en forma fluida y para la elaboración de Leche U.H.T (Ultra High Temperature o Ultra Alta
subproductos. Temperatura)

La leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico, comple- Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, o UHT)
to e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de sa- a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4
lud y alimentación. No debe contener calostro y debe ser genuina, segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un
sin alteraciones ni adulteraciones. proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a me-
nos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases
Composición química: la leche está compuesta por 87% estériles y herméticamente cerrados. De ésta forma mueren to-
agua, 4.8% lactosa, 3% – 4% grasa, 3.3% proteínas, minerales talmente los agentes banales y patógenos contenidos en la leche,
(calcio y fósforo), pigmentos (Los pigmentos que aportan el color reduciendo de ésta forma la vida útil de la leche una vez abierta
amarillo suave característico de la grasa son los carotenoides que ya que los banales protegen a la leche de otros gérmenes. Dura-
provienen del forraje consumido por el animal) y vitaminas (retinol ción de la leche U.H.T.: 11 semanas a temperatura ambiente con
(vitamina a) y tiamina (B1)). su envase cerrado.

Métodos de Conservación y estabilización de la leche Leche Homogenizada (homogenización)

Los métodos de conservación dan origen a la clasificación co- Se entiende por Leche o Crema Homogeneizada, a la que
mercial de la leche fluida. previa o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada
de manera tal que asegure la partición de los glóbulos de mate-
Leche Pasteurizada (Pasteurización) ria grasa; en forma que por reposo de no menos de 48 horas y
Se entiende por Leche entera certificada a aquella que no pre- a temperatura próxima a 8ºC, no muestre separación visible de
sente gérmenes patógenos y a la cual no se le ha quitado su con- la crema.
tenido graso. La pasteurización fue desarrollada por Louis Pasteur
y su mujer en 1865, el método consiste en elevar a 75°C la tempe- Tratamientos mecánicos industriales: la grasa en la leche se dis-
ratura de la leche en forma veloz, por un lapso de 15 segundos, tribuye para evitar su separación por métodos tecnológicos como
enfriándola rápidamente. De ésta forma los agentes patógenos la homogenización. Para llevar a cabo este proceso, la precalentada
que contenía la leche cruda, son eliminados, por eso decimos que entre 65 y 70ºC pasa por un sistema de compresión a través de un
es una leche escasa en gérmenes. Esta leche puede conservarse orificio de menos de 2 micrones de diámetro. Esto provoca que se
aproximadamente durante 10 días en el refrigerador. rompan los glóbulos de grasa y la superficie lipídica aumente. La
leche homogeneizada es más blanca y más viscosa.
Leche esterilizada (esterilización)
Se entiende por Leche Esterilizada, la leche que haya sido en- CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU TENOR GRASO
vasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilización
industrial que asegure la ausencia de gérmenes patógenos, toxico Se prepara según su contenido graso: leche entera (3% de grasa),
génicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella, pudien- leche semi-descremada (1,5% de grasa) y descremada (0,01% de
do ser previamente homogeneizada y estandarizada en su conteni- grasa).
do graso.
Subproductos y preparaciones en base a la leche
Es un proceso de calórico que es aplicable a leche, productos
lácteos y alimentos en general. En el caso de la leche, el procedi- CREMA
miento se realiza en 3 etapas de calor: 55
Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa se-
• 15 minutos a 125°C, parado de la leche por decantación o centrifugado y que forma una
• 4 minutos a 135°C emulsión grasa en el agua.
• y de 1 a 3 segundos a 140°C
 Según el CAA puede presentar distintas concentraciones de grasa: por deshidratación parcial de la leche entera adicionada de edul-
corantes nutritivos permitidos.
• Crema liviana: 18 al 34%
• Crema común: 34,1 al 50% LECHES FERMENTADAS
• Crema doble: más de 50%
La leche cultivada, o yogurt se elabora con leche pasteurizada,
Factores que influyen en la estabilidad de una espuma de crema aplicándosele un tratamiento de 80º a 85ºC durante 30 segundos.
de leche: Al finalizar el tratamiento térmico, se homogeniza y se enfría hasta
45ºC. Se fermenta con el agregado de microorganismos específicos
• Ácido: el jugo de limón en la crema de leche mejora la estabilidad que transforman la lactosa en ácido láctico, el proceso fermentativo
de la espuma. dura aproximadamente 4 horas.
• Azúcar: aumenta la viscosidad de la crema y mejora la estabilidad
final. La fermentación disminuye el pH de 4,2 a 4,6.
• Sal: perjudica la formación y la estabilidad de espuma. Según el porcentaje de grasa, los yogures pueden ser enteros,
• Temperatura: la grasa de la leche funde a 30ºC y es demásiado semi-descremados y descremados.
blanda para mantener la espuma a temperatura ambiente. Se permiten agregar aromás y/o sabores, edulcorantes natura-
les o artificiales, colorantes y frutas.
LECHE EVAPORADA: Los yogurt y leches cultivadas deben almacenarse refrigerados
para controlar el desarrollo de la flora normal.
Es un producto de consistencia espesa obtenido a partir de la
evaporación parcial del agua de la leche estandarizada y pasteuri- HELADOS
zada. Es llevada a la mitad de su volumen y pasteurizada.
El helado se conforma de leche, crema (puede utilizarse aceite
LECHE EN POLVO: hidrogenado vegetal) azúcar, gelatina u otro estabilizantes, emulsio-
nante, colorantes y aromatizantes. El proceso de preparación inclu-
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por ye el mezclado de los ingredientes, la pasteurización (72º durante 30
deshidratación de la leche de vaca, entera, descremada o parcial- minutos o 83º durante 25 segundos), la homogenización, el enfriado
mente descremada y apta para la alimentación humana; mediante y madurado de la mezcla a 5ºC con agitación durante 3 a 20 horas y
procesos tecnológicamente adecuados dejando como máximo un el batido que produce la incorporación de burbujas de aire y forma
5% de humedad. cristales pequeños que son imperceptibles al paladar.

56 LECHE CONDENSADA O CONCENTRADA CON AZÚ- Composición:

CAR
El azúcar disminuye el punto criogénico de la mezcla, aumenta
Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azú- la viscosidad del medio y ayuda a mantener el tamaño pequeño
car o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido de los cristales de hielo; esto ocurre al disminuir la disponibilidad
de agua congelable en la preparación. Del total de la mezcla que EL QUESO
compone el helado el 20% corresponde a azúcar. La materia grasa
se utiliza en proporción aproximada del 10 al 18%. Esta aporta sua- El queso es un alimento básico que se consume desde tiempos
vidad, cuerpo y regula el tamaño de los cristales ya que funciona remotos y cuyo nacimiento fue, sin duda, fruto de la casualidad.
como interferencia en la formación de los cristales de hielo, así se En un principio el queso se hacía dejando cuajar la leche, batién-
aumenta la viscosidad de la mezcla y se favorece la estabilidad de dola luego con unas ramás, prensando la mezcla con unas piedras,
las burbujas de aire. Posteriormente esta mása se dejaba secar al sol y por último se
espolvoreaba con sal. A lo largo de los siglos, las técnicas artesanas
El extracto seco lácteo no graso debe aumentarse con leche en fueron produciendo una gran diversidad de quesos.
polvo o leche concentrada que le dará la estructura y capacidad de
espuma ya que retiene el aire. El agregado de emulsionantes man- La intervención de la iglesia fue fundamental para el perfeccio-
tiene en suspensión la fase grasa. Se utilizan en el orden del 0,2% y namiento de los métodos, a través de las órdenes monásticas, que
puede usarse yema de huevo o lecitina. a su vez contribuyeron a la difusión de las técnicas. Actualmente
el proceso artesano, más reducido, va paralelo a la producción
La incorporación de aire (más del 50%) aporta al helado es- industrial.
ponjosidad y actúa como interferencia de la cristalización. Los
postre helados contienen más azúcar ya que la baja temperatura FASES DE SU ELABORACIÓN
y el aire ocluido disminuyen la sensación dulce en los corpúsculos
gustativos. El endurecimiento de los postres congelados depende TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE
de la temperatura y la concentración de azúcar que posean. Los
sorbetes o helados de agua se manejan a temperaturas de -10ºC Aunque en el queso artesanal no siempre es sometida a trata-
y los helados cremosos a -15ºC. miento térmico alguno, lo cual puede ser causa de intoxicaciones
alimentarias, el queso fabricado industrialmente siempre parte de
AREQUIPE (DULCE DE LECHE) una leche pasteurizada, de modo que se quede garantizada la ca-
lidad microbiológica.
Es el producto obtenido por la concentración de leche y de
azúcar a presión normal. Debe ser de consistencia pastosa, de ADICIÓN DE FERMENTOS LÁCTEOS
color beige a pardo rojizo provocado por el pardeamiento no en-
zimático o reacción de Maillard. Se debe agregar bicarbonato de Se añaden para producir una ligera acidificación de la leche.
sodio para evitar que pueda aumentar la acidez. Estos fermentos son bacterias que además contribuirán al aroma

57
 que se desarrollará en la fase de maduración del queso. En quesos • Frotando con sal las caras y cantos del queso ya conformado
artesanales es poco frecuente añadirlos ya que conservan la flora • Sumergiendo el queso en un baño de salmuera
microbiana de la leche, que no se ha sometido a tratamiento tér-
mico alguno. MOLDEADO

Para realizar este proceso se echa la leche en la cuba de cuajar Se introduce la cuajada en un molde para dar forma al queso
con el reactivo (denominado “starter” - cultivo de microorganis- y favorecer la salida del suero que aún contiene. Los moldes llevan
mos) durante 20 minutos a 25ºC, aproximadamente. Esta opera- dibujos característicos que, en ocasiones, son elementos distintivos
ción es la maduración de la leche. de un tipo de queso.

CUAJADO O COAGULACIÓN DE LA LECHE PRENSADO

Se realiza con el cuajo, líquido procedente del 4º estómago de Esta fase es opcional y permite terminar el desuerado y confor-
rumiantes lactantes, o bien con cuajo sustitutivo, de origen vegetal, mar definitivamente las piezas. Influye sobre el aspecto final al corte
como el jugo de las hojas de la higuera, el galio o algunos tipos de que presente el queso. Los quesos que la sufren se denominan de
cardos. pasta prensada y los que no, son los denominados de pasta blanda.

Cuando la coagulación se realiza a 25ºC o menos, se produce Por el método más tradicional se coloca la pasta en lienzos cua-
una coagulación débil cuyo resultado es una cuajada de aspecto drados, cuyas puntas se atan fuertemente, con lo que se consigue
irregular, propia para la fabricación de quesos de pasta blanda. la expulsión del suero aún contenido en ella. Para la fabricación
de quesos de pasta dura se procede a un prensado más intenso,
Por el contrario si la coagulación se realiza a 33ºC o más, la mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero.
cuajada es más compacta, formada por pequeños fragmentos del Es importante que la presión inicial sea ligera, para ir aumentando
tamaño de un grano de arroz y útil para la producción de quesos de paulatinamente.
pasta dura. Cuanto más consistente sea el queso, más temperatura
habrá alcanzado durante la coagulación y de menor tamaño será Los quesos no prensados tienen un desuerado menos intenso y
el granulo. al final de su elaboración presentan una pasta más húmeda.

Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se pro- SALAZÓN

cede a la división en pequeños trozos, que una vez escurrido el
suero, constituyen la pasta del queso. Cuando se realiza por frotado de las piezas se hará en este
momento, después del prensado.
CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO
MADURACIÓN O AFINADO
Se realiza con instrumentos específicos de corte, como la lira.
La ruptura favorece la liberación del suero retenido entre la mása Consiste en la fermentación de la caseína por la acción de cier-
coagulada. El suero es una fase acuosa que contiene básicamente tos fermentos y microorganismos. Los productos de esa fermenta-
sales solubles, lactosa y una fracción de las proteínas de la leche. ción confieren al queso su bouquet (aroma y sabor propios) y lo
Se mantiene el corte hasta alcanzar el tamaño de grano adecuado. hace más complejo en sensaciones aromáticas y sápidas.

En algunos quesos la fabricación no incluye la rotura de la Diferenciándose entre queso fresco (no sometido a madura-
cuajada, son llamados quesos de desuerado espontáneo ya que ción) y queso madurado, esta es una fase opcional. También du-
el suero va perdiéndose lentamente por gravedad. Opcionalmente rante esta fase se produce una progresiva pérdida de la humedad,
se puede calentar y remover la cuajada ya rota en granos, para aumentando la concentración relativa del resto de componentes.
favorecer un desuerado más intenso. En algunas elaboraciones se Además aparecen nuevos compuestos por acción de la flora pre-
lava la cuajada, disminuyendo el contenido en lactosa y por tanto la sente en el queso.
posterior acidez del queso.
Desde el punto de vista microbiológico se producen transfor-
SALADO maciones debidas a las bacterias, mohos y levaduras, que influirán
decisivamente en la definición de su perfil organoléptico, es decir,
Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservación de las características que le son particulares y por las cuales se distin-
los quesos; además completa la salida del suero. Todos los quesos, gue de otro queso.
salvo raras excepciones se someten a este tratamiento.
Una vez salados y secos, los quesos se colocan en cámaras o
El salado cumple varias funciones, además de proporcionar ese cuevas, donde se produce la maduración. Dichos locales deben te-
sabor, como son evitar el excesivo desarrollo de la flora microbiana ner un grado determinado de temperatura y humedad, variables
o contaminaciones de otros microorganismos externos y acelera la según el tipo de queso. Durante este proceso, que suele durar entre
formación de la corteza. 3 semanas y 2 meses, los quesos son sometidos a diversos cuida-
dos. Aquellos cuya superficie no deba quedar cubierta de moho de-
El salado puede realizarse por varios métodos: berán lavarse periódicamente con agua salada y se les da la vuelta,
58 • Lavando la cuajada picada con agua ligeramente salada. Este pro- hasta obtener una corteza dura y lisa.
cedimiento suele precisar la adicción posterior de más sal por otro
método Y teniendo esto en cuenta, según se haya realizado todo el proce-
• Añadiendo sal directamente a la cuajada picada so de elaboración nos dará como resultado distintos tipos de quesos
59
 TIPOS DE QUESOS

QUESOS FRESCOS

Son los que se elaboran con vocación de ser consumidos sin

pasar por condiciones de maduración. Tiene un elevado contenido
en humedad y una vida comercial más breve. (Mozarela, Burgos,
Máscarpone, Speisquark). Por su contenido húmedo se envasan
normalmente en recipientes de plástico, de distintos tamaños y
herméticamente cerrados para evitar pérdida del suero que con-
tienen y su deterioro por contaminación con microorganismos.

QUESOS MADURADOS

Se someten a maduración para que desarrollen sus características

propias. Según el tiempo de maduración (aproximado) se estable-
cen varios tipos
• Queso tierno, maduración inferior a 21 días
• Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
• Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
• Queso curado, maduración mayor de 6 meses

QUESOS DE PASTA BLANDA

Sufren un desuerado menos intenso y la pasta resulta, por tan-

to, más húmeda (sin prensado). En este grupo pueden agruparse:
• de corteza enmohecida, aquellos cuya corteza está colonizada por
hongos o levaduras (Camembert, Maroilles)
• de corteza lavada, los desprovistos de estos hongos y levaduras
(Tetilla, Taleggio)
• enmohecidos interiormente, la pasta está invadida parcialmente
por hongos ( Stilton, Picón)

QUESOS DE PASTA PRENSADA

De pasta poco cocida

Aquellos en los que tras la ruptura de la cuajada ésta se some-
te a un calentamiento entre 35 y 40ºC (Roncal. Edam)

De pasta semicocida
La temperatura de calentamiento de los granos de cuajada se
cifra en 40-48ºC. (Appenzell, Fontina)

De pasta cocida
Calentamiento a temperaturas superiores a 48ºC (Emmental,
Sbrinz)

OTROS TIPOS DE QUESO

QUESOS FUNDIDOS
Obtenidos por mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento tér-
mico, de una o más variedades de queso, con inclusión de sales
fundentes para favorecer la emulsión. Pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros, como hierbas aromáticas, salmón,
anchoas, nueces, avellanas, ajo, etc. Cuando en la etiqueta aparece
la leyenda “para untar” o “para extender”, el extracto seco total no
llegará al 50%. La envoltura del producto aún caliente es higiénica-
mente realizada para evitar contaminaciones.

QUESOS DE SUERO
60
Producto obtenido por precipitación por medio del calor y en
medio ácido, de las proteínas del suero del queso, para formar una
pasta blanda. (Requesón, Ricotta)
QUESOS DE PASTA HILADA • Deben sacarse de la nevera 1 ó 2 horas antes de su consumo para
que se templen y se favorezca la expresión de sus características
La cuajada una vez rota se deja madurar en el mismo suero organolépticas
durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como • Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede la-
consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de var con agua caliente, secar y recubrir con una película de aceite
la mása sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácti- de oliva.
cos que acidifiquen el suero (Mozzarella, Provolone, Caciocavallo
Silano) Peligros derivados de su consumo
• Contaminaciones de la leche de origen, como Brucelas (que pro-
CONSERVACIÓN ducen las fiebres de Malta, común en quesos elaborados a partir de
leche cruda, con una maduración muy breve o inexistente), Bacilos
• No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a de la tuberculosis, salmonellas, etc.
consumir en un período determinado de tiempo. • Los quesos artesanos se guardan un tiempo mínimo de maduración
• Los frescos y tiernos tienen un período de conservación relativa- de dos meses para asegurar la ausencia de patógenos
mente corto. Por su mayor grado de humedad, el principal deterio- • Los quesos de leche pasterizada están libres de patógenos, excepto
ro es la desecación, por lo que debe vigilarse la humedad durante por contaminaciones posteriores al tratamiento térmico
el almacenamiento • Los deterioros más comunes durante la maduración o conser-
• Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, vación del queso son: acidificaciones excesivas en los frescos, por
permiten almacenamientos más largos y, en general, son menos no respetar la cadena de frío (sin riesgos para la salud); el desa-
deteriorables. En ambos casos se recomiendan temperaturas de rrollo no deseado de hongos en la superficie o en la pasta (ha-
almacenamiento entre 6 y 8ºC, con humedad relativa de 90%, algo cen rechazable el consumo por el riesgo de ingerir micro toxinas,
más altos para los quesos enmohecidos interiormente sustancias nocivas producidas por hongos, que pueden producir
• Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepción, necesitan intoxicaciones).
una humedad relativa próxima a la saturación (100%)
• Cuando no se dispone de cámara acondicionada, el lugar ideal
para guardarlos es en bodegas, subterráneos o cuevas, bien airea-
das, con temperatura fresca y constante y elevada humedad am-
biental.
• Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben
cubrirse con plástico, aluminio o campana de cristal, para evitar la
pérdida de humedad. Ésta es además una buena práctica cuando
en un almacenamiento conviven diversos tipos de queso, impidien-
do las mezclas de aromás y sabores entre ellos.

61
 FONDOS

DEFINICIÓN

Es una preparación líquida, aromática, más o menos concen- Fondo claro 4 a 6 hrs
trada, sin ligar, utilizado para confeccionar salsas, mojar guisos o Fumet 30 a 45 min
un braseado, sopas. Es la extracción de sustancias solubles de los EXISTEN
componentes (vegetales, carne, pescado, pollo, etc.) por medio de
una cocción más o menos prolongada de acuerdo a cada fondo. EL FONDO PRIMARIO:

PARA SU ELABORACIÓN HAY QUE TENER EN CUENTA • Fondo de primera cocción

QUE: • Fondo simple.
• Fondo no concentrado.
A. Su cocción debe partir de líquido frío, para el proceso de extracción.
B. Se deben utilizar productos de excelente calidad. EL FONDO SECUNDARIO:
C. Se deben filtrar muy bien.
D. Hay que enfriarlos rápida e higiénicamente. Estos en caso de ser • Fondo de segunda cocción.
enfriados incorrectamente se pueden alterar muy rápidamente, ya • Fondo doble.
que son un gran caldo de cultivo para las bacterias. • Remouillage.
E. Cuando estén fríos mantenerlos en envases cubiertos, Se pueden
conservar de esta manera de 2 a 3 días. CLASIFICACION DE LOS FONDOS
F. Se pueden congelar.
G. No llevan sal. A.FONDO CLARO

PARA TENER EN CUENTA Es el líquido de color transparente, basado en el empleo de restos

Todo fondo ligado da una salsa madre. crudos de carne.

COMPOSICIÓN BASICA DE UN FONDO COMPOSICION DE UN FONDO CLARO

• Base líquida: es el 100%: puede ser agua, agua y vino blanco, fondo Elementos Prótidos
• Base Prótido es el 50%: Huesos y carne que según el fondo a • Caparazones, cartílagos, hueso de ternera, ave y res
preparar Elementos Líquidos
• Base de condimentación es el 20%: Guarnición aromática • Agua o fondo claro
• Base aromática: Bouquet Garni, 1 cada 10 litros de líquido Elementos de Condimentación
• Mirepiox ( puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio)
CORTES DE LOS VEGETALES PARA LA ELABORACION Elementos Aromáticos
DE UN FONDO • Bouquet garni

• Para cocciones largas; fondos claros y oscuros en mirepoix. PRINCIPALES FONDOS CLAROS
• Para cocciones cortas; fumets, court bouillon en martignon.
• Fondo de ternera
TIPOS DE COCCION DE COCCIÓN DE UN FONDO • Fondo de ave
• Fondo de res
• Extracción: para fondos blancos, court bouillon y fumets. • Fumet (de pescado y de crustáceos)
• Mixto: se da la concentración o extracción para fondos oscuros. • Caldo de verdura
62
TIEMPO DE COCCION RECOMENDADO PARA CADA B.FONDOS OSCUROS
FONDO
Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el
Fondo oscuro 6 a 8 hrs empleo de restos tostados de carne.
63
64
COMPOSICION DE UN FONDO OSCURO CALDO

Elementos Prótidos • Es el líquido obtenido de la cocción de las carnes o verduras

• Caparazones, cartílagos, huesos, carne de ternera, ave y res • Lleva sal
Elementos Líquidos
• Agua , fondo CONSOME
Elementos de Condimentación
• Mirepiox ( puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio) • Es un fondo aromatizado, totalmente desgrasado y muy transparente
• Tomate o extracto de tomate • El fondo es sometido a un proceso de clarificación quedando to-
• Ajo talmente transparente
Elementos Aromáticos
• Bouquet garni CLARIFICACIÓN

PRINCIPALES FONDOS OSCUROS Es el proceso mediante el cual volvemos una sustancia turbia
en limpia y clara quedando transparente
• Fondo de ternera
• Fondo de ave • Para la elaboración de la clarificación es necesario un CLARI que
• Fondo de res es la mezcla de diferentes elementos, compuestos por materias
• Fondo de cordero albuminoides, que tienen la capacidad de aglutinar, atraer las partí-
• Fondo de caza culas que se encuentran en suspensión en el líquido.
• Fondo de pato
COMPOSICIÓN DEL CLARI:
C. FUMET
• Clara de huevo, se añaden 2 claras de huevos ya batidas por 1
Es el líquido de aspecto blanquecino y algo transparente obte- litro de caldo o fondo
nido de pescado o mariscos”. • Pulpa del elemento principal picado (Opcional)
• Guarnición aromática en brunoise
COMPOSICION DE UN FUMET
PARA TENER EN CUENTA
Elementos protidos
• Las espinas, cabezas de pescado (Sin ojos, branquias y vísceras) Un CONSOME DOBLE es el que ha sido reforzado su sabor de-
• Los caparazones de los mariscos bido al proceso de clarificación
Elementos de Condimentación
• Mirepoix blanco: Puerro, cebolla blanca, apio e hinojo GELATINA DE CARNE
• No se utiliza zanahoria ni ningún ingrediente que de coloración
• Champiñones o su caldo La gelatina se obtiene mediante reducción de fondos concen-
Elementos Aromáticos trados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ter-
• Cascos de limón nera, patas de vaca o ternera. Al principio la reducción se hace
• Pimienta en grano fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente, bajando el
• Bouquet garni calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo
Elementos Líquidos los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por
• Agua o fumet varias horas, en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo
• Vino su colágeno que es una proteína soluble en agua caliente, una vez
solubilizado se convierte en gelatina.
COURT BOUILLON O CALDO CORTO
Cuando la gelatina está en su punto debe tener consistencia
Líquido aromatizado, especiado y acidificado. Principalmente de jarabe, es decir que el meter una cuchara, ésta se envuelve en
se utiliza para la cocción de pescados y crustáceos. Su tiempo de película pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar gelatina sin
cocción es corto sabor, hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que que-
de transparente.
COMPOSICION DE UN COURT BOUILLON

• Cebolla blanca, puerro, zanahoria, apio (corte martignon)

• Bouquet Garni
• Un medio ácido (Puede ser limón, vinagre o vino blanco)

JUGOS DE COCCION

• Líquido obtenido a partir de desglasado de la caramelización de

la carne y huesos cortados muy pequeños, aromatizantes, mirepoix.
• Se diferencia del fondo por el tiempo de cocción 65
• Se utilizan como salsas reducidos a ¼ de su totalidad por evapo-
ración
• Pueden o no ir ligados.
66
SALSAS Y LIGAZONES

DEFINICIÓN • Vinagreta: Es una salsa madre inestable emulsionada en frío

compuesta por : VINAGRE + ACEITE
Son elaboraciones culinarias, líquidas, saborizadas y espesa- b. Salsas emulsionadas en frío estables
das, utilizadas para realzar y enriquecer las preparaciones. • Mayonesa: Es una salsa madre emulsionada en frío estable,
compuesta por YEMA + ACEITE
SALSAS BÁSICAS c. Salsas emulsionadas en caliente
• Holandesa: Es una salsa madre emulsionada en caliente,
1. SALSA MADRE compuesta por MANTEQUILLA CLARIFICADA + JUGO DE LIMÓN
Definición + YEMA
La salsa madre es una salsa fundamental que sirve de base para • Bernesa: Es una salsa madre emulsionada en caliente com-
la elaboración de otras. puesta por
MANTEQUILLA CLARIFICADA + REDUCCION DE VINAGRE DE VINO
Composición de la Salsa Madre TINTO, ECHALOTES Y ESTRAGON +YEMA
LIQUIDO + AGENTE ESPESANTE • Beurre Blanc: Es una salsa madre emulsionada en calien-
te, compuesta por : MANTEQUILLA FRIA+ REDUCCION DE VINO
Clasificación de las Salsas Madre BLANCO, VINAGRE DE VINO BLANCO Y ECHALOTES
A. Salsas Madre Blancas • Sabajón: es una salsa madre emulsionada en caliente com-
puesta por: MANTEQUILLA POMADA+ REDUCCIÓN DE UN LIQUI-
a. Bechamel: Es una salsa madre blanca compuesta por un DO y AROMATIZANTES + YEMA
FONDO NATURAL (LECHE) + ROUX BLANCO
b. Velouté: Es una salsa madre blanca compuesta por un FONDO 2. SALSA DERIVADA
CLARO + ROUX BLANCO O RUBIO
Clases de Velouté Definición:
• Velouté de Ave
• Velouté de Ternera Es una salsa madre a la que se le agrega uno o varios ingredientes
• Velouté de pescado
Composición de una Salsa Derivada
De los Veloutes obtenemos las SALSAS MADRE
SECUNDARIAS SALSA MADRE + INGREDIENTE ADICIONAL
• SALSA SUPREMA
Velouté de Ave + liaison (crema + yema) Clasificación de las Salsas Derivadas
• SALSA ALEMANA
Velouté de Ternera + liaison (crema + yema) A. Derivadas de la Salsa Bechamel: Mornay, Soubise
• SALSA BLANCA DE VINO BLANCO B. Derivadas de la salsa Suprema: Hongos, Curry
Velouté de pescado + liaison (crema + yema) + vino blanco C. Derivada de la Salsa Alemana: Aurora, curry
D. Derivada de la salsa blanca de Vino Balnco: Hierbas, Hongos
B. Salsas Madre Oscuras E. Derivadas de la Salsa Española y Demi Glace: Colber, Bercy,
Charcutier, Diabla, Cazadora
a.Española: Es una salsa madre oscura compuesta por FONDO F. Derivadas de la Salsa de Tomate: Creole, Portuguesa
OSCURO + ROUX OSCURO G. Derivadas de la vinagreta: Mostaza, finas hierbas
b.Demi Glace: Es una salsa madre oscura que se obtiene de la H. Derivadas de la mayonesa: Salsa rosada (golf), tártara, maltesa
reducción de una española en un 50% I. Derivadas de la Holandesa: Maltesa, Muselina
c. Tomate: Es una salsa madre oscura compuesta por FONDO + J. Derivadas de la Bernesa: Foyot, Choron
TOMATE K. Derivadas de la Beurre Blanc: Nantais
67
C. Salsas Madre Emulsionadas

a. Salsas emulsionadas en frío inestables

 LIGAZÓN (AGENTE ESPESANTE)

A. DEFINICIÓN BEURRE MANIER

Son aquellos elementos cuya misión principal es aglutinar o unir Definición

elementos sólidos o espesar líquidos.” Es la mezcla en frio de partes iguales de mantequilla y harina.

B. CLASES DE LIGAZONES LIAISON

a. Simples: Son elementos que reúnen la cualidad de espesar Definición

líquidos y unir sólidos por sí mismos. Es un agente espesante compuesto por la mezcla de yema y cre-
Estas son: huevo, yema, clara, pan, mantequilla, crema, sangre, co- ma”.
ral, harina, almidón de papa, almidón de yuca, almidón de maíz,
arrowroot, puré de hortalizas. Proporción
b. Elaboradas: Son los elementos que tienen la cualidad de es- Por 100 cc de crema 1 yema.
pesar líquidos o unir sólidos por elaboración.
Estas son: roux, beurre manie y liaison.

ROUX

Definición
Es la mezcla en caliente de partes iguales de harina y mantequilla.

Clases de Roux
Roux Claro: Cocción de 1 a 3 minutos
Roux Rubio: Cocción de 3 a 5 minutos
Roux Oscuro: Cocción 5 a 7 minutos

Cantidad de Roux
Para elaborar una salsa liviana
60 grs de roux
500 cc de liquido
Para elaborar una salsa media
120 grs de roux
500 cc de liquido
Para elaborar una salsa espesa
200 grs de roux
500 cc de liquido
Incorporación de roux
A líquido caliente roux frío
A líquido frío roux caliente

ROUX DIRECTO

Definición
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La harina se espolvorea directamente sobre la preparación, la cual
debe tener un contenido de materia grasa importante.
Al procedimiento para elaborar el roux directo se le denomina
SINGER
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SOPAS Y POTAJES

Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo tura del agua permanece constante a 100º C (92 º C en el DF) y
o vino caliente y se les añadía trozos de pan. La sopa se tomaba no los alimentos que se cuecen en agua reciben el calor por medio de
solamente a la hora de la comida, sino también en el desayuno, ya corriente de convección y también por conducción.
que era un alimento muy reconfortante.
Se puede identificar fácilmente el punto de ebullición de una
Las sopas se sirven calientes, en platos calentados de antemano sustancia cuando se observan muchas burbujas de vapor que al-
y se hacen en base de un caldo con verduras, legumbres, pescado canzan la superficie y se rompen.
o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz,
fécula o pan. También existen las sopas frías que corresponden a El agua es el mejor conductor del calor que el aire, a esto se
las cocinas regionales o de vanguardia. debe que no se pueda meter la mano en agua hirviendo (100º C)
sin embargo si se puede meter brevemente en un horno a 200º C,
Dependiendo de la técnica de preparación, las sopas se dividen también por eso llevará menos tiempo cocer unas papas en agua
de la siguiente manera: hirviendo que en el horno.

- Caldos y consomés. CONSOMÉS

- Cremas y veloutés.
- Sopas claras. Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a
- Potajes de legumbres enteras o tamizadas. partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que se
agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de
CALDOS mejor sabor.

El caldo se obtiene de la extracción de las substancias sólidas a Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el
un líquido por medio del calentamiento del mismo. Este fenómeno caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un
se llama osmosis y se produce a través de las paredes celulares. poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa
Pueden utilizarse vegetales y o carnes o huesos. Durante la ebulli- inglesa. El consomé debe tener un sabor y aroma concentrado y
ción del caldo se debe espumar para retirar las impurezas y las pro- un color ámbar. Se sirve en consonara y guarniciones como arroz
teínas coaguladas que se juntan en la superficie. De esta manera se blanco, vegetales al corte blanqueados, pasta corta y quenefas ela-
obtiene un caldo límpido y no turbio. boradas con la misma proteína del consomé por ejemplo pollo,
pescado o res.
Este líquido también se puede obtener del resultante del co-
cido o puchero. Los cocidos representan con frecuencia una co- Si a la clarificación se le añade carne molida para reforzar el
mida completa para muchas familias, ya que dependiendo de las elemento principal del caldo se lo llama DOBLE CONSOME.
posibilidades que se tengan, contienen carnes, verduras, cebollas,
zanahorias, poros, apio y algunas veces legumbres secas como gar- CREMAS Y VELOUTÉS
banzos y lentejas.
Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas
Estos cocidos sirven en todas partes, por lo que los ingredientes preparadas con verduras, aves, pescado y crustáceos. A las ve-
no son los mismos. El caldo resultante del cocido suele ser muy loutés se les añade un roux blanco o ligeramente dorado para
concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no con- que tome cuerpo y se las termina con una liaison que consiste en
tenga verduras de sabor fuerte como la col. crema y yemas de huevo; esto logra una textura aterciopelada y
brillante. La sopa no debe hervir después de que se le añadió la
PARA TENER EN CUENTA crema o las yemas, porque el calor puede ocasionar que las proteí-
nas de ambas se coagulen, lo que dará una consistencia grumosa
Son varios los métodos de cocción en los que se utiliza agua en lugar de tersa. 71
como medio para transmitir el calor, ebullición, escalfado, estofa-
do, braseado. La Ebullición, calor húmedo es el método utilizado Las cremas son sopas ligadas en base al puré de vegetales y
en la elaboración de los caldos. Se caracteriza porque la tempera- la adición de crema que pueden contener vegetales al corte o no.
 PARA TENER EN CUENTA POTAJES DE VERDURAS O LEGUMBRES ENTERAS O
TAMIZADAS
Los elementos de ligazón sirven para dar suavidad, tersura y
cuerpo, sin alterar el sabor, las más comunes son: yemas, crema, Los potajes se diferencian de las sopas por tener un mayor
fécula y tapioca (almidón de mandioca o yuca). contenido de proteínas (legumbres o carnes). Podemos elaborar-
los con legumbres enteras que se les llaman también cocidos y
Antes de añadirse a la sopa se deben desleír con un poco de son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan
sopa caliente o fría depende el producto. Otro factor que debe con- con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región,
siderarse es la acidez de algunas hortalizas como el tomate. Un puré se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En
de tomate puede tener un Ph hasta de 4, lo que ocasiona que la cambio, los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser
caseína de la leche se cuaje y la sopa tenga la apariencia de haberse de legumbres frescas o secas: chícharos, habas, lentejas o alubias.
cortado. En este caso lo más recomendable es añadir el tomate a Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se
la leche y no al revés (la leche diluye la acidez del tomate).Además pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura
es recomendable utilizar leche fresca y cuidar la temperatura de la no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.
sopa para evitar que se precipiten las proteínas del suero de la leche.
PARA TENER EN CUENTA
SOPAS CLARAS
Las legumbres secas son las semillas de leguminosas y se en-
Las sopas CLARAS son muy variadas, se preparan con fondos cuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en
blancos de ave, ternera o pescado. Para que estas sopas tengan grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más
mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mante- comunes son: frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son
quilla hasta que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. fuente de proteína, aunque pobres en los aminoácidos indispensa-
bles metionina y triptófano, lo que se puede compensar al consu-
El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las ver- mirlas con cereales: complementación proteica (arroz con frijoles).
duras se cuezan por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción,
deben blanquearse previamente para que no predomine dema- ya que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen más digestibles.
siado el sabor.
Al someterse a ebullición las paredes celulares se ablandan,
PARA TENER EN CUENTA absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan. Los álcalis
favorecen el ablandamiento de la pared celular. De ahí la cos-
Las verduras contienen elementos aromáticos y sustancias so- tumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio
lubles en agua: vitamina y nutrientes inorgánicas (minerales). Las aunque pierden gran parte de los nutrientes. Es conveniente re-
verduras básicamente se utilizan en las sopas para aromatizarlas. mojarlas en agua templada antes de la cocción por dos razones:
Las sustancias aromáticas suelen ser moléculas orgánicas volátiles,
por lo tanto si la preparación se calienta demasiado se pierden en 1. Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción
el aire. La mirepoix es un aromatizante básico, se denomina así 2. Se disminuye el contenido de los oligosacáridos rafinosa y es-
por su creador, el duque de Levis-Mirepoix que vivió en el siglo taquiosa responsables de la flatulencia. Estos compuestos no pue-
XVIII, consiste en zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en den ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan
pequeños dados. en el ciego.

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 CARNES / INTRODUCCIÓN A CARNE / BOVINOS

DEFINICIÓN CAA. COMPOSICIÓN DE LA CARNE

CARNE TEJIDO MUSCULAR:

“Parte comestible de los músculos de los animales (bovinos, Constituyen la mayoría del peso de la res (35 a 65%).
ovinos yegüerizos, porcinos y caprinos) declarados aptos para el
consumo humano y por extensión la de los animales de corral, de Se clasifican de la siguiente manera:
caza, peces, crustáceos y moluscos.” • músculo esquelético
• músculo cardiaco
Las carne se dividen en carnes rojas y blancas: a las rojas per- • músculo liso
tenecen el buey (toro castrado), la vaca, el cerdo y el carnero. Las
carnes blancas provienen del cabrito, cordero lechal, ternera y le- Músculo esquelético:
chón. A la de los animales de caza que tienen la carne más oscura, Son órganos del sistema muscular que están agarrados directa
se suele llamar “ carne negra”. o indirectamente a los huesos, hay más de 600 músculos que va-
rían ampliamente en tamaño, forma y acción.
COMPOSICIÓN
Están compuestos por fibras musculares que constituyen el 75
Qué significa que un alimento sea apto para el consumo hu- a 92% del músculo, el tejido conectivo, los vasos sanguíneos, los
mano? nervios y el fluido extracelular, constituyen el resto. Las fibras son
largas células sin ramificaciones, generalmente no abarcan el largo
Llamamos alimento genuino ó normal, a aquel que respon- total del músculo. Están formadas por miofibrillas, que son basto-
diendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustan- nes cilíndricos largos y finos. También se los denomina sarcomeros,
cias no autorizadas, ni agregados que configuren una adulteración cada sarcomero está formado por miofilamentos, que se dividen
y que se expendan bajo la denominación y rotulados legales, sin en finos y gruesos.
indicaciones, signos o dibujos, que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad. El tejido muscular que resulta ser el elemento esencial en la
carne, está constituido por fibras muy largas de alrededor de 10/12
Para ser apto para el consumo, el alimento no debe estar: cm., de forma regularmente cilindróidea, asemejando a prismás
1. Alterado: es aquél que por la acción de causas naturales, irregulares, razón por la cual en los cortes transversales presentan
tales como humedad, temperatura, aire, luz, enzimás, microorganis- el aspecto de micro-polígonos; la fibra muscular estriada tiene una
mos ó parásitos, etc. haya sufrido averías, deterioro ó perjuicio en cubierta llamada sarcolema que contiene a las fibrillas musculares
su composición intrínseca. propiamente dichas.
2. Contaminado: aquél que ha sido manufacturado, manipu-
lado ó envasado en condiciones higiénicas defectuosas, o que con- Estas fibrillas contráctiles se unen entre sí y forman los fascí-
tenga impurezas minerales u orgánicas inconvenientes o repulsivas. culos primarios, estos a su vez los secundarios y estos últimos los
3. Adulterado: aquél que privado parcial ó totalmente de terciarios, cada uno de estos, está rodeado por una envoltura con-
elementos útiles o principios alimenticios característicos del pro- juntiva llamada perimisio, que cuando está referido a la envoltura
ducto, se los sustituye por otros inertes o extraños, o se los adicio- total del músculo, se llama perimisio externo. Los haces o fascícu-
na de un exceso de agua u otro material de relleno, ó se lo colorea los musculares están envueltos en tejidos conjuntivos, formando
artificialmente para disimular alteraciones, ó que posea defectos tabiques inter-fibrilares y además de estas envolturas, los músculos
de elaboración, o bien este hecho con materias primás de deficien- tienen aparatos auxiliares de refuerzo para insertarse en los hue-
te calidad, ó esté adicionado con sustancias no autorizadas, ó que sos, que forman los tendones, que son aponeurosis constituidas
no corresponda en su composición, calidad y demás caracteres a por tejido fibrilar y elástico de consistencia firme.
74 las denominación ó rótulo con que es presentado.-
4. Falsificado: aquél que tenga la apariencia y caracteres Los músculos considerados como individualidades anatómicas,
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca regis- están recubiertos por fascias que son verdaderas vainas de tejido
trada y se denomine como éste, sin serlo, ó que no proceda de sus conjuntivo, compuestas principalmente de haces de fibras blandas
verdaderos fabricantes. con una mezcla más o menos abundantes de fibras elásticas.
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 NÚCLEO

FIBRA MUSCULAR

BANDA A SARCÓMERO
BANDA I
MIOFRIBRILLA
LÍNEA Z

FILAMENTOS DE ACTINA

MIOFILAMENTOS

FILAMENTOS DE MIOSINA

El tejido graso es una variedad de tejido conjuntivo, com- (animales viejos).Es flexible pero no extensible, brinda soporte a
puesto de células adiposas que cumple diversas funciones ya sea los músculos y no permite que se sobre extiendan.
como elemento de relleno, protección, termógeno, nutrición, etc.
representando el sebo y la grasa de las reses de abasto, siendo su El colágeno puede ser transformado en gelatina con suficiente
cantidad y su distribución factores decisivos en la calidad de las calor, humedad y tiempo, por lo tanto los músculos con alta canti-
reses. dad de colágeno pueden ser tiernizados con métodos de cocción
que usen calor húmedo durante periodos largos. La elastina reci-
Músculo liso: be este nombre debido a sus propiedades elásticas.
Se encuentra en muy baja proporción en la carne, está presente
en los vasos linfáticos, tractos intestinales y el reproductivo, es po- Estas fibras no se ablandan durante la cocción, por lo tanto
bremente irrigado con sangre, por eso su color blanquecino. su presencia asegura dureza. Se encuentra en carnes o cortes del
cuello y hombros. La reticulina es similar a la estructura del co-
Músculo cardiaco: lágeno. Se encuentra en animales jóvenes, por eso se cree que
Es similar en estructura al músculo esquelético. es precursora del colágeno. La elastina otra proteína que se en-
cuentra en el tejido conectivo, no se disuelve con el calor, todo lo
Tejido conectivo: contrario se encoje, por esta razón hay que retirarla de la pieza de
El principal componente de esta sustancia viscosa y amorfa es carne antes de su cocción.
la fibra proteica de colágeno, elastina y reticulina. Es el que deter-
mina la terneza de la carne, el tejido conectivo se encuentra en la Hueso
capa externa del músculo y entre las fibras musculares. El hueso es indicador de la edad del animal. En animales jó-
venes, el espinazo es blando y tiene un tinte rojizo, en animales
El tejido conectivo se forma en los músculos del animal que maduros los huesos del espinazo son duros y blancos. Los huesos
principalmente utiliza para moverse, por lo tanto, los músculos contienen medula ósea, en los animales jóvenes es rojiza, en ani-
76 del cuello, patas y hombros son menos tiernos que los múscu- males mayores es amarillenta.
los que se usan con menor frecuencia. El colágeno es la proteína
más abundante en el tejido conectivo, las fibras forman enlaces Tejido adiposo o graso
o puentes químicos entre ellas a medida que el colágeno madura Se encuentra distribuida en todo el animal, varia de un 5 a un
40 %, dependiendo de la edad del animal, su genética, dieta y can- Caracteres organolépticos y composición:
tidad de ejercicio, puede depositarse debajo de la piel (subcutá-
nea), alrededor de los músculos (cubierta grasa) y en pequeñas Se considera carne fresca a la que proviene del faenamiento de
cantidades en el interior (grasa intramuscular), la grasa separable animales y que posteriormente oreada no ha sufrido ninguna mo-
y la intramuscular ayudan a prevenir la perdida de humedad. La dificación esencial en sus características principales y que presenta
grasa intramuscular es considerada un factor importante para la el color, el olor y la consistencia propias; si tiene más de 24 horas
calidad de la carne, incrementa la percepción de jugosidad. Esto se de haber sido sacrificada la res, se debe mantener a una tempera-
debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la secreción tura de 4°C a 5°C en cámaras frigoríficas, a fin de poder ser apta
de la saliva y actúa como lubricante durante la másticación y la para el consumo.
ingestión haciendo que la carne sea más fácil de másticar.
• Color: la carne presenta un color rojo oscuro que depende del
Los animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por pigmento llamado mioglobina, cuando este cromo-proteído es
tener grasa blanca, mientras que los animales más viejos o de escaso, las carnes se blanquean, como ocurre con las de cerdo,
razas lecheras, tienen grasa amarillenta debido a los pigmentos conejo y aves. En la tonalidad de la carne influyen varios factores
carotenoides. como ser la alimentación, la raza del animal, la acción oxidante del
aire que contribuye a ennegrecerla debido a la oxidación de la mio-
Rigor Mortis globina, que se transforma en melaglobina, de coloración oscura
El rigor mortis es un cambio químico que endurece la carne y casi negra.
disminuye su elasticidad. Este proceso comienza entre 6 y 24 horas • Olor: la carne tiene un olor característico, que resulta muy difícil
después de la matanza del animal. Si la carne se cocina duran- definir, lo que varía con la especie animal ya que depende princi-
te este lapso será muy dura, por lo que se recomiendo cocinarla palmente de los ácidos grasos volátiles, que son diferentes en cada
inmediatamente después de la matanza, o esperar a que el rigor especie y dicho olor se influencia especialmente por la alimenta-
mortis pase. Posteriormente la dureza de la carne desaparece debi- ción y los estados patológicos del animal.
do a que ciertas enzimás del músculo actúan sobre las miofribillas • Sabor: en la carne depende exclusivamente de la alimentación,
y alteran su estructura, a este proceso se le conoce como madura- la más sápida es la del ganado lanar, que se destaca por un sabor
ción, de aquí la práctica de mantener la carne almacenada a bajas agrio intenso, aunque esta característica es de poca importancia
temperaturas, por arriba del punto de congelación, por 2 o 3 días. para la cocina, porque las carnes se consumen siempre después de
haber sido condimentadas.
Otra característica del rigor mortis es la disminución de PH, que • Consistencia: en la carne vacuna hay una escala que va desde
se debe a la transformación del glucógeno presente en el músculo en la dura y resistente del toro, hasta la tierna del ternero que se corta
ácido láctico, cuando las condiciones son anaeróbicas (una vez muer- fácilmente y se deshace entre los dedos; en el cerdo es tierna, ex-
to el animal cesa el flujo sanguíneo y por lo tanto el oxígeno no llega cepto en los viejos, en el ovino es blanda y sin resistencia al corte,
al músculo). La carne tendrá poco glucógeno si el animal ha sido en el equino es tierna en el potrillo, dura en el adulto y coriácea
sometido a estrés, por lo que no habrá formación de ácido láctico. en el animal viejo.

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 • Tajo, corte o grano: es la superficie de sección, cuando se humedad que en el caso del chilled-beef, conviene que esté
cortan los haces musculares transversalmente: en el toro es despa- entre el 70% y el 75%.
rejo, en el novillo es parejo y pequeño; en el cerdo el grano es fino
y delicado y en el ovino igual que en el equino, el tajo o grano es Con respecto a la carne congelada, que es la llamada “fro-
grande, grosero y desparejo.- zen-beef” es aquella que se mantiene a temperatura entre
• Composición química de la carne –15°C y –20°C, con lo que el congelado total de la media res se
Es muy compleja, variando en los distintos animales y en las obtiene aproximadamente en 5 días y con una humedad de alre-
distintas partes de una misma res.- dedor del 90 %; nunca debe ser menor este grado de humedad,
Está compuesta por agua, que varía según la edad de los ani- porque si no se secaría la superficie de la res, es lo conocido como
males, el régimen alimenticio, el estado de nutrición entre un 72 “quemado por el frío”.
% y un 80 %.-
Luego de congelada la carne, puede retirarse de las cámaras
Las proteínas (albuminoide) se encuentran en las carnes respectivas y depositarse colgada de gancho, ó estibadas en las
de matadero en la proporción del 15 % al 27 % con un promedio cámaras de depósito, cuya temperatura se mantiene entre –4°C ó
del 21 %. -5°C, pudiendo en este caso mantenerse por muy largo tiempo.

La grasa: independientemente de la que está visible que ro- En cualquiera de los dos casos, carnes refrigeradas o carnes
dea los músculos, también se deposita en forma de micro gotas, congeladas, hay una pérdida de peso, debido a la evaporación del
que solo son visibles al microscopio y cuya cantidad varía entre 0,5 agua de su constitución, que en el caso del enfriado es del 3 %
% y 4 % con un término medio de un 1,5 %. al 5 % y en el caso del congelado, de alrededor del 7 %, pudien-
do llegar al cabo de 12 meses de conservación, a una pérdida de
Hidratos de carbono: los más importantes son el glucó- hasta el 12 %, de todas formás las carnes congeladas deben ser
geno y el ácido sarcoláctico, con un término medio de 0,05 % a consumidas entre los 6 y 7 meses, que es cuando se encuentran
0,19 % resultando las más ricas en glucógeno, las de caballo y las en el mejor punto de gusto y de terneza, porque a medida que se
de los fetos de vacunos, en las que la proporción puede llegar del dilata el tiempo, se van desecando cada vez más, resultando cada
0,3 % a 1,9 %. vez menos gustosa.

Sales minerales: los músculos contienen una pequeña Es sumamente importante el cuidado que se debe poner en el
proporción, del 0,8 % al 1,8 %, siendo algunas de ellas solubles proceso de descongelación ya que cuando éste se efectúa brusca-
y otras insolubles; también contienen oligoelementos tales como mente, pasando las carnes a temperatura ambiente, se produce con-
hierro, cobre, magnesio, zinc, aluminio yodo y trazas de plomo. densación y absorción de la humedad ambiente sobre la res y esta
agua condensada arrastra jugo, perdiendo de esta manera gusto la
Enzimás: la proteo lítica que disuelve las proteínas y la lipolí- carne, haciéndose fofa e insípida.
tica que ataca a las grasas.
Para descongelarlas, se debe se debe emplear un sistema ra-
Vitaminas: se ha demostrado la existencia de la vitamina A cional, donde la descongelación se efectúa lentamente, en cámaras
(liposoluble), la vitamina B1 y B2 (hidrosolubles) que se encuen- especiales, con buena ventilación y una temperatura de 4°C, donde
tran en el hígado, timo y cerebro en gran cantidad y la vitamina C estará entre 6 y 8 horas, terminando de esta manera el proceso
(hidrosoluble) que se encuentra especialmente en el hígado enzimático y comenzando la auto lisis, por lo que las carnes man-
tienen su gusto y terneza.
• Carnes Frigorificadas
Saneamiento de las carnes
Todas las carnes que reciben la acción del frío, se consideran Ciertas enfermedades y alteraciones en las reses de mataderos,
frigorificadas y según el nivel de frío al que son sometidas, pueden que son sometidas a la acción de procedimientos de saneamiento
ser carnes refrigeradas o carnes congeladas. que garanticen su inocuidad, permiten el aprovechamiento de estas
carnes para la alimentación humana. Los procedimientos son:
La aplicación del frío tiene por objeto la conservación de las
carnes por un cierto tiempo, volviendo inadecuado el medio para • Salazón: consiste en someter las carnes a la acción de la sal,
el desarrollo de los gérmenes de la putrefacción, aclarando que el que actúa deshidratando el tejido muscular y por ende, volviendo
frío no esteriliza las carnes, solamente inhibe el desarrollo bacte- el medio inapropiado para el desarrollo de los gérmenes. La sal
riano. Alrededor de 0°C hay gérmenes que mueren, otros resisten o cloruro de sodio, es poco tóxica, pero desde el punto de vista
y algunos pueden seguirse desarrollando muy lentamente, pero antiséptico es muy débil, no es microbicida, solo evita el desarrollo
son los menos. pero no destruye a los gérmenes. Actúa sobre los tejidos deshidra-
tándolos por ósmosis, eliminando agua y los productos que estén
La carne refrigerada es la que se somete a una temperatura en disolución, puede llegar a quitar un 15% en la carne de cerdo
de 0°C, y si se cuidan los detalles de la preparación de la misma, y un 20 % en la carne vacuna, pero el peso se compensa con la
como así también de la temperatura, manteniéndola a esta estable, absorción de la sal.
se pueden conservar aptas hasta 40 o 50 días: es el llamado “chi-
lled - beef”. • Ahumado: el humo contiene gran número de sustancias anti-
sépticas: ácido fénico, ácido fórmico, ácido acético, alcohol metílico,
Esta carne resulta más gustosa y tierna que la carne recién fenol, cresol, etc., que matan a los microbios junto con la influencia 79
faenada, lo que se debe a los procesos enzimáticos que se pro- de la luz y del aire. El humo penetra con dificultad dentro de los tro-
ducen durante el tiempo de refrigeración. Las Un detalle com- zos de carne, porque va formando una capa de albúmina coagulada
plementario que debe tenerse muy en cuenta, es el grado de en la superficie de la misma.
 • Refrigeración: se puede usar para sanear las carnes parasita- ratura de alrededor de 20°C, también puede efectuársela poniendo
das con cisticercosis o triquinosis ya que el frío hasta cierta tempe- la carne al sol, o asimismo sometiéndola a temperaturas de 40°C
ratura mata los parásitos, con la gran ventaja de que no altera los a 50°C en un ambiente seco y combinándola con la salazón, que
caracteres organolépticos de las carnes. es la forma como se hacía en los tiempos de la colonia y que aún
hasta hace pocos años, se usaba para exportarla a algunas zonas del
• Calor: útil también para sanear carnes parasitadas ya que por Caribe y de las Antillas.
ejemplo, el cisticerco se destruye a 45°C - 50°C y la triquina a 62°C
- 70°C. El tasajo se prepara con animales de tipo conserva, flacos y a
los que al sacrificarlos se trata de sangrarlos lo mejor posible, se
• Cocción en agua: también usada para el saneamiento de evisceran y se deshuesan de una manera especial, de tal forma
carnes parasitadas, para lo cual se la corta en trozos de 10 cm. de que se quita toda la capa muscular, de forma tal que quede como
espesor y puede hacerse la cocción rápida, que consiste en intro- una manta, que es la forma como se la denomina; también se
ducir la carne en recipientes con agua hirviendo o la cocción lenta, extiende la parte muscular de las patas y es lo que se conoce con
cuando se introduce la carne en el recipiente con agua fría, que el nombre de postas.
luego se va calentando paulatinamente; para esto, previamente, la
carne ha sido condimentada con sal y se considera que está sufi- Se hace el charqueado, que consiste en quitarle la grasa a la
cientemente saneada cuando los centros de los trozos presentan un carne y luego se la corta y se la estira dejando a las mantas y a las
color grisáceo y cuando el jugo que fluye al corte no presenta color postas de dos o tres cm. de espesor. Esta carne se extiende sobre
rojizo. El inconveniente de este método, es que tiene mucha pérdi- los varales, que son como caballetes, en los cuales se orean al
da de peso, en el vacuno se pierde del 35 % al 40 %, y en el cerdo, aire libre durante tres horas, pasadas las cuales, se colocan en una
del 33 % al 47 %, resultando además una carne muy desabrida. salmuera liviana (de aproximadamente 14° B) en la que también
permanecen tres horas más, luego se sacan y se apilan sobre el
• Esterilización al vapor: este método exige cortar las carnes piso que debe ser perfectamente impermeable o de madera dura,
en trozos de 3 a 6 kg. y con un espesor que no supere los 12 a 15 sobre una capa de sal de 5 cm. De espesor y encima de las mantas
cm., se condimenta con sal y se colocan en bandejas perforadas una capa de sal, otra capa de carne, otra capa de sal, etc.
que se tapan perfectamente. El esterilizador trabaja a ½ atmósfera
durante 2 1/2 hora a una temperatura de 100 °C. La ventaja sobre Al día siguiente y durante 20 a 30 días, se da vuelta la pila, de
el método anterior es reducir las pérdidas de peso, en el vacuno es manera que lo que estaba arriba quede abajo y así se va repitien-
del 25 % al 26 % y en el cerdo del 12 % al 12,5 %. do la operación todos los días, aclarando que en los días buenos
de sol, se sacan las mantas y las postas saladas y se colocan sobre
• Tasajo, Charqui y Chalona los varales y a la noche se los vuelve a apilar; en este procedi-
La desecación es un método de conservación de las carnes, que miento la carne pierde de un 15 % a un 30 % del agua de su
consiste en deshidratarlas por medio de la ventilación a una tempe- constitución y también las principales sales minerales solubles.

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 La carne así secada, se enfarda, envolviéndola en lona o arpille- La gran producción de corned-beef hace que se produzca mu-
ra, o bien se envasa en barricas con sal, quedando de esta manera cho extracto pues, en el cocimiento de la carne para el primero, se
lista para la exportación. El charqui tiene la diferencia con el tasajo, colocan dos o tres tandas de carne en una misma agua, que dando
que es carne desecada pero no salada ya que solo tiene una inmer- de esta forma un caldo muy concentrado.
sión en salmuera liviana de 30 minutos de duración, después de lo
cual se la pone sobre los varales, pero en galpones, no al aire libre La composición química del extracto de carne (caldo concen-
y a una temperatura de 20°C dándosela vuelta todos los días sin trado) es:
sacarla al exterior, aproximadamente durante 20 días, para luego • Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 % a 29 %
ser enfardada. • Sustancias proteicas . . . . . .55 % a 63 %
• Sales minerales. . . . . . . . . . 15 % a 23 %
Se denomina chalona a la carne de oveja o de cabra salada
y desecada de la misma manera que a la carne vacuna. Para ser El extracto no tiene todos los elementos de la carne fresca,
consumido el tasajo, debe lavarse 5 o 6 veces para quitarle la sal, sino solamente las proteínas y las sales minerales solubles en
luego se lo deja en remojo durante toda una noche, cortándolo en agua, por lo que no puede ser considerado un alimento, sino más
trozos y al día siguiente se le hacen 4 o 5 lavajes con agua tibia, con bien un eupéptico, es decir que un poco del mismo agregado a
lo que pierde el sabor amargo que le quedaba por exceso de sal, la sopa le da más gusto y un sabor salado, pero no la hace más
y luego se cocina. El valor alimenticio de estas carnes comparado alimenticia.
con la carne fresca es mayor, porque a igualdad de volumen, tienen
menor cantidad de agua, la tabla comparativa es la siguiente: Grasas y sebos comestibles

• Extracto de Carne: En realidad es un caldo de carne concen- Grasas animales comestibles son las provenientes de animales
trado que se fabrica con trozos de tejido muscular, cocinados en 5 vacunos, ovinos, porcinos, caprinos y aves, declaradas aptas para el
a 10 veces su volumen de agua, se le agrega sal y con o sin condi- consumo humano. Deben estar limpias, libres de rancidez y con una
mentos; la cocción se hace lentamente durante una hora, el caldo acidez máxima del 1 % expresada en ácido oleico y un máximo del
se retira del recipiente por decantación, se le quita la grasa sobrante, 1 % de sustancias extrañas al producto (agua, cenizas e impurezas
se filtra y se lo lleva a los evaporizadores o concentradores, que son insolubles), el punto de fusión no deberá exceder de 45°C ó 46°C.
grandes ollas de doble pared entre las que circula permanentemente Desde el punto de vista químico, la grasa es un éste de la glicerina
vapor de agua y que tienen en su interior dos paletas que remueven junto a un ácido graso. Según algunos, las grasas no son más que
permanentemente la mása y donde esta permanece durante varios aceites sólidos a temperatura ordinaria, mientras que otros dicen que
días, hasta que se concentra tomando una consistencia siruposa, los aceites son grasas líquidas a temperatura ambiente; no hay una
que luego se envasa en frascos de vidrio con tapa a rosca o en latas. diferenciación entre ambas definiciones, deberían ser sinónimos. La
El invento en 1853, se debe al alemán Justus von Liebig, después de materia prima que se utiliza para la obtención de grasas, es el tejido
haber estudiado la producción bovina en Argentina. adiposo de los animales, para lo cual previamente se lo funde.

81
 • Grasa bovina: es de color blanco amarillento, untuosa, Este proceso de maduración debe tener temperatura de 2 a 4
con olor sui generis, que al enfriarse se hace consistente y que tiene °C y una humedad relativa de 85°C controlada. La carne de res
un 30 % de oleína y un punto de fusión de entre 40°C y 48°C. debe ser madurada antes de consumirla. El tiempo óptimo de ma-
• Grasa ovina: es de color blanco opaco, untuosa, blanda duración está entre los 10 a 15 días
y al enfriarse se coagula, se torna dura y quebradiza; tiene un 70
% de estearina y un punto de fusión entre 45°C y 58°C; se usa METODOS DE MADURACIÓN
especialmente para la fabricación de jabones y velas.
• Grasa porcina: es blanca con una tonalidad ligeramente MADURACIÓN HUMEDA: Se realiza empacada al vacío
grisácea, untuosa, generalmente blanda y granulosa, siendo la ma- MADURACIÓN SECA: Se realiza dentro de cámaras de refri-
teria prima del tocino de más alta calidad; tiene 60 % de oleína y geración
un punto de fusión entre 36°C y 46°C, pudiendo ser consumida en MADURACIÓN RAPIDA: Se da dentro de cámaras revestidas
forma directa. con rayos ultravioleta, a una temperatura de 21 ° C, humedad del
90% y su tiempo de maduración máxima es de 2 días.
Las grasas y aceites aportan variedad, sabor y untuosidad a las
preparaciones culinarias, que sin el aporte ellas resultarían demásia- CLASIFICACION DE CARNES VACUNAS
do secas. En materia de cocción, sus propiedades son indispensa-
bles para cocinar los platos a fuego vivo, las frituras, las cocciones al Troceado, nomenclatura y su respectivo valor comer-
horno, las salsas y también en la pastelería. cial:
Naturalmente las carnes de la media res tienen distinto va-
MADURACIÓN DE LA CARNE VACUNA lor comercial y para ello vamos a hacer una ligera descripción
de los distintos cortes, ordenados aproximadamente en cuanto
Definición: Es el proceso de descomposición controlado de la a su nivel de calidad y que se ajustan con mucha aproximación
carne, durante la maduración la carne sufre cambios en el color, a lo que son sus respectivos valores de venta en las carnicerías y
sabor, terneza, aroma y jugosidad supermercados.

METODOS DE COCCION PARA DISTINTOS CORTES

CORTES DE 1º CLASE
Calor seco Calor húmedo
Lomo Horno, grillado, plancha, salteado
Cuadril Fritura, grillado, plancha, horno, salteado Estofado
Colita de cuadril Grillado, plancha, horno, salteado Estofado
Peceto Fritura, horno, salteado Estofado, guisado, hervido
Nalga Fritura, horno, salteado Estofado, guisado
Tapa de nalga Grillado, horno Estofado, guisado
Carnaza de cola o cuadrada Fritura
Bifes engostos y medios Grillado, plancha, horno, salteado Estofado, guisado
Bifes anchos Grillado, plancha, horno Estofado, guisado
Carnaza de paleta o centro de carnaza Plancha, horno, salteado Estofado, guisado

CORTES DE 2º CLASE CALOR SECO CALOR HUMEDO

Matambre Horno, grillado, rostizado Estofado, hervido
Asado Horno, grillado, rostizado Estofado, hervido, guisado
Tapa de asado Horno, grillado Estofado, hervido, guisado
Vacio Horno, grillado, rostizado Estofado
Entraña Horno, grillado
Aguja o roast beef Horno Hervido, guisado

CORTES DE 3º CLASE CALOR SECO CALOR HUMEDO

82 Grano de pecho Estofado, hervido, guisado
Garrón Estofado, hervido
Chiquizuela Hervido
 CORTES DE 3º CLASE CALOR SECO CALOR HUMEDO

Palomita Estofado, hervido, guisado

Tortuguita Estofado, hervido, guisado

Azotillo Hervido, hervido

CLASIFICACION COMERCIAL SEGUN SU EDAD Y SU RAZAS PRODUCTORAS VACUNAS

PESO
Raza Origen
Macho o hembra - Menos de 8 meses - Shorton Inglaterra
Mamon Peso menor a 200kg.
Hereford Inglaterra
Macho o hembra - De 8 a 10 meses -
Ternera Charolais Francia
Peso entre 230 y 260kg
Holandesa Holanda
Hembra sin preñar - De 15 a 18 meses -
Vaquillona Aberdeen - angus Escocia
Peso entre 250 y 290kg

Macho castrado - De 16 a 20 meses -

Novillito CORTES DE LA CARNE
Peso entre 340 y 400kg

Macho castrado - De 20 a 24 meses - CANAL: Se le llama canal a la parte del animal que queda des-
Novillo pués de quitarle la cabeza, la piel, las patas y las vísceras.
Peso entre 400 y 440kg

Vaca Hembra que ha sido preñada - De 36 a 60 MEDIA CANAL: Se llama media canal a la canal que ha sido
meses - Peso entre 400 a 400kg dividida en dos mitades a lo largo
Macho sin castrar - De 24 a 36 meses - Peso CUARTO DE CANAL: Se llama cuarto de canal cuando las
Novillo pesado 450 kg - Destinado a exportación media canal han sido divididas por la mitad, quedando dos cuar-
tos delanteros y dos cuartos traseros. De cada cuarto delantero y
Toro Sin exigencias trasero se obtienen los diferentes cortes.

CORTES DE LA CARNE, NOMBRE Y UBICACIÓN EN COLOMBIA

1. Morro
2. Cogote
3. Pecho
4. Jarrete de pecho
5. Costilla de pecho
6. Palometa
7. Paletero
8. Lomo de aguja 1
9. Lomo ancho churrasco 16
10. Costilla de pierna 9 13
2 8 12
11. Sobrebarriga 17
12. Lomo fino
14 20
13. Cadera/Tetafula
7 6
14. Colita de cadera/Mico
10 11 15 18
15. Bola/Caravela
16. Punta de anca 5
17. Bota/Atravesado 3 19 21
18. Centro de pierna
19. Murillo pulpo 4 23
20. Muchacho/Bollo 83
21.Cola/Rabo 23 22
22. Pata 22
23. Ossobuco
 ESTRUCTURA OSEA BOVINA DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

Tarso

Tuberosidad Tibia

Babilla

Rótula
Isquión
Fémur
Aguiero obturador
Vértebras coccígeas Acetábulo
Vértebras sacras 1 a 5
Coxal
Ilión
Tuberosidad coxal

Vértebras lumbares 1 a 6

Cartílago Costales

Vértebras dorsales 1 a 13
Cartílago Xifoides

Cartílago escapular Estemón

Escápula
Espina escapular
Vértebras cervicales 1 a 7 Olecranón

Ulna
Radio
Atlas
Carpo
Axis Húmero

CORTES EN ARGENTINA Composición ósea: Mitad de las 4 últimás vértebras dorsa-

les y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vérte-
MEDIA RES CARA EXTERNA bras lumbares, sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, coxal, fémur,
Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que tibia y huesos del tarso.
es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis
que pasa por el plano mediano del mismo. Rueda
Corte compuesto que abarca las regiones femorales y tarso ti-
Cuarto trasero 3 costillas bial. Está integrada por los siguientes cortes: bola de lomo, nalga de
Se obtiene a partir de una media res seccionando transversal- adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
mente el raquis entre la décima y onceava vértebras dorsales. Abarca Composición ósea: Isquion, pubis, fémur, rótula, tibia y
las regiones abdominal, lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el huesos del tarso.
área caudal de la región dorsal. Está constituido por los siguientes
cortes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vacío, peceto, Bife angosto y ancho con lomo
carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrón. Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia
Composición ósea: Mitades de las últimás 3 vértebras dor- caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia
sales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las 6 vértebras craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife an-
lumbares, sacro, las primera y segunda vértebras coccígeas, coxal, cho y el lomo.
fémur, tibia y huesos del tarso. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad
de las sexta y decimotercera vértebras torácicas y los extremos verte-
84 Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbar, sacro brales de las costillas correspondientes.
coxal, femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes:
bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carna- Bife ancho con hueso a 4 costillas
za cuadrada, peceto, tortuguita y garrón. Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Hacia cau-
dal limita con el bife angosto, hacia craneal con la aguja y hacia Cortes sin hueso – cuarto trasero
ventral con el asado. Bife angosto 3-4 costillas
Composición ósea: Mitad de las sexta, séptima, octava y Está ubicado en la región dorso lumbar limitando hacia craneal
novena vértebras torácicas y el extremo espinal de las correspon- con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el
dientes costillas. Del borde lateral del ojo del bife, que puede ser lomo y a ventral y lateral con la porción de asado correspondiente
de 25 o 75mm., según requerimientos comerciales. a las 4 últimás costillas y el vacío.

Asado con vacío Lomo
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona Está ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alar-
eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita gada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los
con el brazuelo y región cervical donde se halla el cogote, hacia dor- bifes angostos y hacia caudal con el cuadril.
sal con aguja, bife ancho y bife angosto y hacia caudal con la región
abdominal donde se encuentra el vacío. Cuadril con colita
Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas Está ubicado en la región sacro coxal. Limita hacia craneal con
el bife angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacío, hacia
Garrón (ossobuco) ventral y lateral con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con
Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus corres- la nalga de adentro y hacia ventral con la bola de lomo.
pondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en
trozos de una longitud que no exceda los 200mm.
PRINCIPALES CORTES VACUNOS
Cortes sin hueso – cuarto delantero

Aguja
Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal.
Limita hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los bifes an-
chos y hacia ventral con la porción correspondiente al pasado.

Base ósea: Mitades de las primeras 3 vértebras dorsales y el

extremo vertebral de las costillas correspondientes, escápula y su
cartílago complementario.

Cogote
Este corte está ubicado en la región cervical. Limita hacia cau-
dal con la aguja y hacia abajo con el brazuelo.
Base ósea: Mitad de las vértebras cervicales.

Pecho a 10 costillas
Corte ubicado en la región esternal. Limita en su parte interior
con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado.
Base ósea: Extremidad esternal de las 10 primeras costillas y
cartílagos esternales correlativos.

Falda
Está ubicada en el áreainfero caudal de la región torácica. Su
base ósea está representada por la última esternebra y las porciones
distales y cartílagos correspondientes de las séptima, octava, novena 01 - Nalga de adentro 13 - Falda
y décima costillas.
01a - Nalga 13a - Tapa de asado
Su componente muscular lo constituyen las porciones cauda-
01b - Tapa de Nalga 13b - Asado de falda
les de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos
abdominales. Se puede obtener a partir de un pecho a 10 costillas, 02 - Nalga de afuera 14 - Marucha
seccionando entre la sexta y séptima costilla. 02a - Cuadrada 15 - Bife con lomo
02b - Peceto 15a - Bife angosto
Matambre (Sobrebarriga) 03 - Colita de cuadril 15b - Lomo
Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde 04 - Bolita de lomo 16 - Bife ancho
la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte 05 - Garrón 16a - Ojo de bife ancho
de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos. 06 - Tortuguita 16b - Tapa de bife ancho
Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no 07 - Carnaza de paleta 17 - Cuadril
esquelético, subyacente a la dermis. 07a - Paleta 17a - Tapa de cuadril
07b - Palomita / Chingolo 17b - Corazón de cuadril
Se halla en la parte lateral de tronco sobre los arcos costales des- 08 - Cogote 18 - Asado
de la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la 09 - Espinazo 19 - Entraña 85
superficie externa del asado. El músculo cutáneo queda firmemente 10 - Roast Beef 20 - Matambre
adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que 11 - Azotillo 21 - Vacío
debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo. 12 - Brazuelo / Osobuco
 Cuadril sin colita Nalga de afuera
A partir del cuadril con colita se separa la colita de cuadril cor- Corte integrado por la carnaza de cola y peceto. Limita en su par-
tando a través del tejido conjuntivo que vincula el m. glúteo medio te superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interiormente
y el m. tensor de la fascia lata. La pieza queda integrada por el con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita.
tercio dorsal del m. bíceps femoral, m. glúteo medio y m. glúteo
profundo. Peceto (Muchacho)
Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de
Tapa de cuadril cola, inferior a la tortuguita y antero superior al cuadril.
Tiene como componente muscular a la porción dorsal del
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa Vacío
mediante la incisión a través del tejido conectivo que vincula a los Está ubicado en la región abdominal. Está integrado por los
músculos glúteo medio y porción dorsal del m. bíceps femoral ex- músculos y fascias que componen la pared abdominal. Tiene por
trayendo esta última, la que constituye el componente muscular del límite en su parte anterior al asado y la falda, en la superior a los
corte. Los compradores deben especificar la cobertura de grasa de- bifes angostos y en la posterior a la colita de cuadril.
seada, como así también la presencia o no de membrana superficial.
Tortuguita
Colita de cuadril Corte ubicado en la región de la pierna, limita en su par-
Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con te superior y lateral con la nalga de afuera, superior e interna
el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la con la nalga de adentro y hacia adelante y arriba con la bola de
bola de lomo. lomo.

Bola de lomo Entraña fina

Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita El corte está constituido por la porción carnosa de las inser-
hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con la nal- ciones costales del diafragma. Su base ósea está constituida por la
ga de afuera, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba cara interna de las costillas desde el tercio vertebral de las últimás
con el cuadril. costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo
de éste hasta el esternón. Se prepara separando el diafragma de
Tapa de nalga sus inserciones costales mediante una incisión a lo largo de la cara
Está constituido por los músculos removidos en la preparación interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la membrana
de la nalga de adentro sin tapa. Es decir, recto interno, sartorio y serosa que no cubra directamente la porción muscular. Alternati-
pectíneo. Alternativamente pueden descartarse los dos músculos vamente puede extraerse la membrana que envuelve directamen-
mencionados. En este caso el corte queda integrado exclusivamen- te la mencionada porción muscular, quedando la superficie de la
te por el m. recto interno (gracilis). misma prácticamente al rojo.

DESPOJOS Y MENUDENCIAS

Todas las partes comestibles que quedan después de que el animal ha sido abierto en el canal se conocen con el nombre de despojos
o vísceras: el Hígado, los Riñones y la Lengua se consumen en casi todos los países. También los callos o menudos y los sesos son muy
apreciados. Dentro de este grupo se consideran también las manos (patas) de cerdo y de ternera y el rabo de buey, con todos ellos se pre-
paran sopas y platillos populares y económicos, pero sólo los riñones, hígados, mollejas de ternera y sesos son apreciados en gastronomía.

Está constituido por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las vértebras y músculos coccígeos, a excepción de las dos prime-
Rabo ras vértebras que permanecen en la media res y las 3 o 4 últimás que son removidas. Para facilitar su empaque se pueden seccionar
en dos partes.
Entraña gruesa Esta menudencia está constituida por los pilares del diafragma, los que constituyen la porción carnosa de dicho músculo.
Constituido por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo. Está recubierto por tres membranas delgadas (meninges). Deben elimi-
Sesos narse los coágulos. Alternativamente puede prepararse sin membranas.

Se prepara removiendo la grasa de corazón, se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares. Puede prepa-
Corazón rarse completo o bien seccionado al medio.
Se prepara eliminado el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y
Lengua color (blancas o negras y manchadas)
Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al helio.
Hígado Se puede clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 kg.) y de más de 8
libras (más de 3,632 kg.).
Riñón Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extrae el uréter y el tejido graso adyacente.
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Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la
Molleja tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales
adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.
Nuez de Quijada Está constituida por los músculos máseteros. Los músculos subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos.
Está compuesto por el rumen y el retículo o bonete. Puede prepararse de las siguientes maneras:
• Mondongo crudo: su único tratamiento es el lavado con agua clorinada para eliminar los restos de ingesta.
• Mondongo semicocido: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos. Esta preparación tiene
Mondongo una variante que es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada.
• Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos y se blanquea
utilizando agua oxigenada.
Al igual que el rumen forma parte de los pre- estómagos de los rumiantes siendo, no obstante, de un tamaño mucho menor. Para
su preparación como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues
Bonete/ redecilla en forma de celdillas, característica que origina su nombre de retículo o redecilla. Puede prepararse en cualquiera de las maneras
descriptas para el mondongo.

Conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-estómagos de los rumiantes. En su superficie interior presenta
Librillo pliegues en forma laminar que lo asemejan a un libro. Se prepara de manera similar al mondongo.

Constituido por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes. Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial.
La porción pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos especificados para el mondongo. La región
Cuajo glandular es comercializada con destino a laboratorios para la obtención de fermento, en cuyo caso el producto se prepara desecado
o congelado.
Bazo Después de su extracción se eliminan los restos de tejido conjuntivo circundante y los vasos sanguíneos esplénicos.
Consiste en la primera porción de la arteria aorta torácica, después de su salida del ventrículo izquierdo del corazón. Previo desgrase,
Aorta se envasa en polietileno, es adicionada en cajas de cartón y congelada.
Tendones Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las extremidades distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante.

Chinchulines Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno. Debe estar libre de restos de epilión y grasa mesentérica.

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CEREALES / ARROZ / LEGUMBRES / SETAS

CEREALES El trigo corriente o panificable representa la mayor parte de la

producción. El mismo, como el maíz, son generalmente transfor-
Definición del CAA: son los granos secos de la familia de mados en harinas. El maíz da igualmente un aceite y un almíbar.
las gramíneas. Los cultivados más usualmente son: el arroz, el trigo,
el maíz, el centeno, la cebada, la avena, el mijo y el sorgo. El grano del trigo entero, con su envoltura puede ser cocina-
do y servido en ensalada con otros cereales, o para acompañas
Estructura de los granos ciertas carnes. Por ésta razón, se los cuece al agua en forma pro-
Consta de la cubierta del grano o corteza, germen y endosper- longada y se los remueve muy seguido, o se los deja estremecer
mo. Corteza o tegumento: la corteza o tegumento es denominada suavemente hasta que los granos estén “al dente”. Se procede de
salvado o afrecho del grano. la misma forma para el trigo germinado, como para el trigo par-
tido, que cuece mucho más rápido. Se puede acelerar el tiempo
Germen o embrión: constituye del 2 al 3% del grano en el caso de cocción haciendo remojar el trigo durante una noche ya sea
del arroz, del trigo y de la avena, mientras que el sorgo su porcen- entero o partido.
taje asciende al 9% y al 11% en el maíz. Las células de este sector
son ricas en grasas no saturadas, proteínas, vitamina E y complejo El boulgour, o burghul, está hecho a partir del trigo germinado,
B.Endospermo. Esta parte del grano contiene almidón, el 80% del hervido, secado y partido. De un color dorado, exhala un agradable
grano. perfume. Se infla y se tierniza por un simple remojado en un líqui-
do, pero también puede cocinarse al vapor, o en agua hirviendo.
Grano de trigo
Es el ingrediente indispensable de la cocina de Oriente Medio y
Trigo es el elemento de base de la taboulé, ensalada en la que se lo aso-
cia con jugo de limón, tomates, perejil y menta fresca. En Turquía, el
boulghour, mezclado con cordero picado y piñones, es la farsa pre-
parada para las hojas de parra. El boulghour puede eventualmente
reemplazar al arroz en los potajes, en platos de cocina y postres.

Las sémolas
Son obtenidas por molido más o menos gruesas de trigo, par-
ticularmente la de trigo duro, pero existen igualmente sémolas de
froment y de trigo negro (sarraceno). Se obtienen humedeciendo
los granos antes de molerlos y de proceder al secado y al tamiza-
do. La sémola superior proviene del triturado de la almendra del
trigo duro, mientras que la sémola corriente es el producto del
grano entero descascarado. Las primeras sirven para la fabrica-
ción de pastas alimentarias, las segundas son utilizadas en cocina
para la realización de diversas preparaciones tales como los gnoc-
chi italianos, los puddings de leche, los subrics, los soufflés, etc.
las sémolas finas entran en los potajes y los sopas para niños. Los
copos de trigo pueden agregarse en las másas de ciertos bizco-
Es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta del chos o de panes especiales, o para espesar porridges.
mismo nombre y de la cual existen distintas variedades que se dife-
rencian por la cantidad del gluten. El trigo germinado, entero o molido, aporta al pan un gusto
azucarado característico. El germen de trigo molido, de agrada-
Distintos tipos de grano ble gusto a avellanas, es espolvoreado sobre yoghurts o frutas
El triticum durum: se utiliza fundamentalmente para la elabora- frescas. Redescubiertas, luego de decenas de años, las cualidades 89
ción de pastas (sémolas de trigo candeal). dietéticas del salvado, rico en fibras, en fósforo y en vitaminas
El triticum vulgare: de su molienda se obtienen harinas con B. Actualmente entra en la composición de panes especiales y
buena aptitud para la panificación y la pastelería. completos (integrales).
 • Semolín: tamaño intermedio entre la sémola y la harina.
• Semita: es el producto obtenido del último zarandeo, luego de
retirar la harina aprovechable.
• Harina: es el endospermo del grano, molido y tamizado, libre
de germen y afrechos.

La refinación en la elaboración de harina es sinónimo de pu-

rificación y se realiza, básicamente, por zarandeo o tamizado. De
acuerdo con la refinación y el grado de extracción o molienda, las
harinas se tipifican comercialmente de la siguiente manera: 0000
(cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos ceros), 0 (cero), ½ 0 (me-
dio cero).

Maduración de la harina de trigo

Se madura almacenándola de 3 a 4 semanas. Aquí ocurren los
procesos oxidativas, se forma el gluten más fuerte y se blanquea
la harina.

Avena
La avena es generalmente vendida bajo la forma de copos, que
son muy convenientes para la preparación rápida de panes o de
bizcochos, mientras que la harina de avena irlandesa, producida
por los molinos locales, se presta mejor a la preparación de dulces.
También se consume como avena arrollada.

Centeno
El centeno, cereal de las regiones pobres y frías, es cultivado
por sus granos que dan una harina panificable y son igualmente
utilizados para la fabricación de whisky. Las espigas de centeno
pueden ser parasitadas por un hongo, el ergot del centeno, que
habilita un alcaloide tóxico. Los granos de centeno completo
Maíz constituyen, luego de la cocción, un plato sustancial. El centeno
Existen dos clases fundamentales de maíz: el maíz dulce gene- partido es utilizado para la preparación de platos calientes, con-
ralmente consumido como legumbre y el maíz de granos. Ciertas sumidos en ciertos países en el desayuno; los copos de centeno
variedades de maíz dulce, tienen pequeñas protuberancias de
granos con puntas, explotan cuando son expuestos (sus granos
secos) en aceite caliente o en un horno microondas. Este es el pop
corn o pochoclo. Generalmente sazonado con o aceite, el pop-
corn puede también ser dulce y caramelizado. El maíz de granos,
más duro y más cargado de almidón que las variedades dulce, es
sobretodo utilizado para la alimentación del bétail; pero también
puede hacerse harina, fécula conocida mundialmente como Mai-
cena, aceite y sémola.

La sémola de maíz es también empleada en Italia para realizar

la polenta, que puede ser consumida tal cual, hervido espeso y un-
tuoso, o ser recubierta de salsa. En América del Norte, se acompaña
el hervido de harina de maíz, con almíbar de roble. En Rumania,
la mama liga, suerte de polenta, tiene casi la consistencia de un
pan; se la sirve con los ragús. En las Antillas, los Grano de maíz
puddings y los hervidos de harina de maíz son muy apreciados. En
estado fresco se consume como vegetal, mientras que en estado
seco constituye un cereal.

Molienda del trigo

La harina se obtiene por la molienda de los granos limpios y
humectados. Para separar el salvado, se tritura con másas estriadas
para no aplastar el grano. Luego se realizan sucesivas moliendas
con másas lisas hasta obtener el producto deseado. Más tarde se
separan los gránulos obtenidos de acuerdo a su tamaño y mediante
90 tamices. Con este sistema se puede obtener:
• Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores del grano.
• Sémolas: producto más o menos granuloso, obtenido por la
rotura industrial en la primer parte de la molienda.
enriquecen las sopas y los platos de cocina y sirven para ligar las teado. También se obtienen harias que se utilizan mezcladas con
farsas de carne. harina de trigo para la panificación.

La avena Pastas alimenticias

Según el CAA se entiende por pasta fresca a los productos no
Trigo Sarraceno fermentados obtenidos por el empaste y amásado mecánico de
El sarraceno es un cereal de origen asiático y fue introducido sémola o semolin de trigo. Las pastas al huevo deben contener no
y cultivado en Occidente desde fines del siglo 14. Y hasta el siglo menos de 3 yemás por kilo de mása. Las pastas frescas poseen un
19 fue uno de los elementos esenciales de la alimentación para máximo de 35% de humedad, con excepción de los ñoquis (máxi-
numerosos países de Europa y es denominado según la región de mo 55%) y las secas un máximo de 14%.
diferentes formás: en Inglaterra es el buckwheat, en Holanda se lo
llama bockweit y en Francia trigo negro (blé noir). EL ARROZ
“la gran base de toda comida….que nunca debe pasarse, ni
El grano de sarraceno encerrado en una gruesa película, debe quemarse…) Es un cereal de origen asiático, una planta herbácea
pelarse para ser comestible. Molido da una harina no panificable, anual que se caracteriza por necesitar riegos intensivos llamada
de tintes rubios picados con negro, que da origen a su nombre oryza sativa. Es el cereal más consumido del mundo.
evocando la tinta de la piel de los musulmanes llamados “Sarrace-
nos” por los Occidentales de la Edad Media. Composición nutricional
1 Kg. de Arroz
La producción de sarraceno se encuentra en regresión, pero 780 grs. de Hidratos de Carbono 78%.
su harina es siempre utilizada en Bretagne para la realización de 80 grs. de Albúmina 8%.
caldos y sobretodo para crepes o galettes tradicionales. En Europa 20 grs. de Grasa - Minerales. 2%.
oriental y septentrional, el grano partido y cocido en agua, da la fa-
mosa kascha, que es servida como plato de acompañamiento. Para PRINCIPALES PRODUCTORES
que los granos de kascha queden bien durante la cocción, pueden ASIA: India - China - Pakistán - Japón - Corea.
mezclarse con un huevo entero y luego dorarlo en la poele gruesa, EUROPA: Italia - Llanuras del Río Po.
antes de cocinarlos con el método pilaf. AMÉRICA: Estados Unidos.

Cebada Clasificación según su elaboración 91

Los granos de cebada se separan de las vainas en pasos sucesi- El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en
vos hasta obtener la cebada perlada. Se utiliza como materia prima la eliminación de la cáscara o vaina, del salvado o pericarpio, más
para la producción de malta, aplicándole un procedimiento de mal- posibles procesos de pulido, blanqueado y cocción.
 • El Paddy es un arroz sin tratar que está rodeado de una dura (10 horas a 70ºC) para luego someterlo al vapor a presión y pos-
vaina. Si se quita esta capa exterior, insípida y dura, obtenemos terior secado. Soporta mayor tiempo de cocción sin apelmazarse.
el arroz integral marrón, con una piel plateada y el germen, que Posee un color amarillento característico.
contiene las vitaminas B1, B2, B3 y otras, así como 8 aminoácidos • Arroz fortificado: es el adicionado con vitaminas y minerales.
esenciales • Arroz de cocción rápida: es en el que s produce una prege-
• Arroz integral: descascarado no pelado, se deja el salvado. latinizacion del almidón y luego se deshidrata la estructura interna
• Arroz blanco, glaseado o perlado: se le extrae el salvado del grano. Así se rehidrata rápidamente en la cocción.
por fricción, se lo pule y se glasea con glucosa para aportarle mayor • Arroz glutinoso o ceroso: es una variedad especial que
brillantez y mejorar su aspecto. consiste en granos opacos que tienden a desintegrarse y pegarse
• Arroz parboiled: se sumerge el arroz en un baño de agua pura durante la cocción.

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ - GRANOS MAS USADOS

China, Egipto, Corea, Italia Japón, También llamado arroz de grano redondo Absorbe gran cantidad de agua, au-
GRANO CORTO 4 – 5 mm. España, Marruecos, Uruguay, menta 2 a 3 veces su tamaño. Se denomina arroz para preparaciones húmedas.
Brasil, Argentina, USA, Australia De consistencia pastosa y húmeda, más ancho que largo, ideal para repostería.
Absorbe gran cantidad de agua. Aumenta 2 a 3 veces su tamaño.
GRANO MEDIANO 5 – 7 mm. Italia, Argentina, USA Para preparaciones húmedas, más ancho que largo, especial para risotos. De
consistencia pastosa, húmeda
Absorbe el doble de su peso en agua, no pierde mucho la forma y peso. Se
India, Tailandia, Indonesia, Caribe,
GRANO LARGO 6 – 8 mm. denomina arroz para preparaciones secas. Más largo que ancho, ideal para arroz
USA, Madagascar pilaf y creole. Se calibra en ceros, siendo el 0000 el más largo
Arroz desprovisto de la corteza no comestible, conserva la capa marrón interior.
Absorbe poca cantidad de agua. No pierde su forma. Su tiempo de cocción es
INTEGRAL 6 – 8 mm. Todos los países productores algo prolongado y se rompe una vez cocinado. Por lo general se usa para dietas
por su bajo contenido calórico. Solo para preparaciones con ebullición preliminar.
Más largo que ancho.
También llamado auto integrado. Color ligeramente amarillento, se lo somete a
vapor bajo presión antes de pelarlo. El parbolizado le proporciona una superficie
PARBOLIZADO 8 mm. Todos los países productores dura, lo protege de los insectos y evita que se pase de punto. No se pega y
absorbe poco agua. Los granos quedan sueltos. Se lo denomina como arroz para
preparaciones secas. Más largo que ancho, ideal para ensaladas.
También llamado arroz negro – salvaje canadiense. Lejano pariente del arroz. Se-
milla de la zizania o zizaña. Crece en forma parecida al arroz. Su cultivo es escaso
y su proceso de cosecha es una especialidad poco usada y de alto costo. Absorbe
SILVESTRE 8 mm. Sur de Canadá, USA poco agua y no pierde su forma. Solo para preparaciones con ebullición prelimi-
nar. Su tiempo de cocción es largo y se rompe levemente una vez cocinado. Más
largo que ancho. Para preparaciones especiales y mezcla de arroces.

MÉTODO DE COCCIÓN PREPARACIONES BÁSICAS El Cous cous

Es un trigo muy refinado también llamado sémola de trigo can-
1. PILAF deal .Muy usado en los países del Magreb (Norte de África), Túnez,
2. POR ABSORCIÓN Marruecos y Argelia. El cous-cous originario procede de Egipto.
3. AGUA HIRVIENDO También en la cocina italiana se cocina como plato típico regional
(Sicilia- Trápani).
DIFERENTES PREPARACIONES DE ARROZ
1. RISOTO: En Francia se comercializa burgol y cous-cous ya preparados.
- Es una preparación cremosa. Provenientes de cultivos orgánicos.
- 50 grs. de arroz grano mediano o redondo por persona.
- Se puede preparar con - cebolla - vino - mariscos - vegetales - ELABORACIÓN DEL COUS COUS
carnes variadas - queso etc. 1. En recipientes grandes y no muy profundos.
- Plato típico de la cocina italiana. 2. Mezclar trigo machacado y molido.
- Su grano absorbe de 3 a 4 veces su peso líquido 4 o 3x1. 3. Rociar con agua.
2. PILAF: 4. Con movimientos circulares de las formas se forman bolitas di-
- Receta india adaptada a la cocina occidental. minutas.
- Es una preparación seca. 5. Pasarlas por coladores, para conseguir granos del mismo tamaño.
- Se prepara con - cebolla- caldo de ave. 6. Se cocina al vapor.
- Absorbe el doble de su peso en líquido 2x1. 7. Extender sobre paños y secar al sol.
3. CREOLE:
92 - Es una preparación seca. Se distinguen 3 tipos de grano:
- Se prepara con frutos desecados 1. Grano chico: llamado Marroquí.
- Se prepara hirviendo el arroz algunos minutos y luego se lleva 2. Grano grande: llamado Israelí.
al horno. 3. Grano extra: tamaño de una arveja grande.
COUS-COUS INSTANTANEO: LEGUMBRES
- No necesita cocción. Según CAA : vegetales cuyo fruto esta contenido en vainas,
- Se trabaja en proporciones iguales 1x1. cuando maduran se utilizan sus semillas secas.
- Se hidrata con líquidos calientes y se deja reposar entre 7 y 10´ Clasificación:
tapado. Oleosas: soja, maíz
- Se puede trabajar dulce o salado y caliente o frío. No oleosas: poroto, garbanzo, lenteja, arveja.

Trigo bulgor Estructura:

En Oriente Medio (Armenia) lo llaman burghul. Es la sémola Pueden ser de distintos tamaños pero tienen igual estructura.
de alforfón. Este no es un cereal, es una Poligonácea. (Planta, La semilla tiene una cubierta delgada que contiene un pequeño
arbusto o hierba de tallos y ramas nudosas) El trigo bulgur se cue- embrión, un hilio que lo conecta con la vaina y los cotiledones que
ce al vapor, se pela y se deja secar al sol, luego se muele fino o es donde se almacena el alimento de la semilla. Contienen poca
grueso. cantidad de agua (12%), proteínas (25%), hidratos de carbono
(40%), aceite (1 al 5%), celulosa (3 al 4%).
Tiene un suave gusto a nuez. Se remoja antes de usarlo. El bul-
gur perdió su uso en Oriente Medio cuando entró el arroz desde Pueden ser semillas enteras, secas o partidas.
India y Persia. Habas: se comercializan frescas o secas.
Garbanzo: secas o partidas y en harina
ALFORFÓN: Arvejas: seca, harina, partida, frescas o congeladas
- No es un cereal, es una Poligonácea. Soja: se comercializa como brotes, porotos, harinas, leche (con la
- Se utiliza como cereal. cual se fabrica el tofu), salsa de soja (producto fermentado), aceite.
- No contiene gluten. Maní: fruta seca, aceite y pasta para pastelería.
- Ligero sabor a nuez.
- Tiene un aminoácido esencial llamado Lisina, muy escaso en los Aplicación de calor
cereales.
Cuando se les aplica a las legumbres secas una cocción hú-
USO DEL ALFORFÓN: meda estas aumentan dos veces su volumen. La pared celular se
- Como verdura: para risotos y croquetas. ablanda, gelatinizan sus almidones y coagulan sus proteínas. Así se
- Como copos: en musli y platos dulces. hacen menos harinosas, más pastosas y agradables al paladar. En
- Como parrilla: para sopas con verduras. un medio neutro o ligeramente alcalino se ablandan (3 gr. de bicar-
- Como harina: para tortillas, crepes y blinis. bonato por litro de agua), el exceso de álcali, desintegra las paredes
de la semilla, mientras que los ácidos las endurecen.
POLIGONACEA:
- Planta, arbusto o hierba de tallos y ramas nudosas. El remojado previo, solo ablanda el tegumento pudiendo
- De hojas sencillas y alternas. disminuir levemente el tiempo de cocción. También inicia la ac-
- Tiene flores. tividad enzimático que induce a la germinación y eventualmente
- Tiene semillas de contenido harinoso. a fermentaciones perjudiciales, por lo que no se aconseja la uti-
- Forma parte de esta familia la acedera lización de este método, que por otra parte es considerado poco
sanitario. Un blanqueo desde agua fría se recomienda antes de la
LISINA: cocción. Si se dejan en remojo se debe hacer en frío de cámara o
Anticuerpo capaz de disolver o destruir bacterias. heladera, no utilizar el agua de remojo para a cocción posterior.

93
 POLLO, CODORNIZ, PERDIZ, PATO.
INTRODUCCIÓN A LAS CARNES DE CAZA

GENERALIDADES CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE DE AVES

En Grecia fue muy frecuente el uso de las aves. Las palomas COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE
eran muy buscadas, lo mismo que el pavo y el faisán. La perdiz,
perdiz roja, gallina y la avutarda eran objeto de consumo, aprove- La carne de aves es comparable a la res, cordero y puerco en
chándose la grasa de alguna de ellas con fines culinarios. El uso de su valor nutritivo y composición. Las proteínas representan aproxi-
engordar los patos con higos para obtener el “ foie gras”, se remon- madamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa
ta a lo más antiguo de Grecia. En gran número de huevos entraba varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 5% en aves
en la alimentación como el pavo, faisán, gallina, pato y avestruz. jóvenes, hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido
de grasa también varía con el tipo de ave, es mayor en el pato que
En Roma la alimentación y el arte culinario siguieron en lo esen- en l pollo y todavía mayor en el ganso.
cial la suerte de Grecia. Los romanos se acreditan el invierno del
capón. Los alimentadores romanos de pollos, los castraron, con lo Además de proteína de excelente calidad ya que contiene todos
cual estos crecieron el doble de su tamaño habitual y aumentaron los aminoácidos indispensables, la carne de ave es una excelente
su peso. En forma similar una “poulette” es una gallina castrada. fuente de vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), hierro y fósfo-
El invento de la incubadora también es atribuido a los romanos, ro. En promedio, una porción de pollo o pavo contiene menos ca-
quienes empollaban huevos en cuartos tibios con vapor caliente. lorías que el promedio de las otras carnes. El nivel de hierro es me-
Los egipcios ya tenían hornos para empollar polluelos. Los chinos nor, debido al reducido contenido de mioglobina del músculo. La
también tenían para la misma época esta técnica. Los romanos no carne oscura contiene más hierro, grasa y riboflavina que la clara.
criaban pollos únicamente para el consumo directo, sino que eran
a menudo sacrificados en fiestas para los dioses. COLOR

El pollo llega al mundo occidental entrando por Grecia alrede- La carne tiene más grasa y más tejido conectivo que la clara
dor del siglo 5 a.C. La llegada del pavo es un misterio. Una de las y contiene poco % del pigmento Mioglobina, ausente en la carne
teorías es que hizo su aparición en Francia en el año 1570. Entre blanca. La Xantofila y el Caroteno en el alimento de engorda contri-
las aves, pocas fueron las que se libraron de la voracidad de los ro- buyen al color amarillo de la grasa de las aves.
manos, que llegaron incluso a sacrificar especies cantoras. El Tordo
hacia las delicias de los glotones, la Oropéndola era buscada por el CALIDAD Y FRESCURA
comercio, así como las Palomas, el Pavo figuraba en todo banquete
suntuoso, la Pintada de la mala calidad, era deseada por lo rara. Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca, la pechuga
gruesa y firme y los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El
El Faisán se utilizaba en la cocina por su grasa. Las Gallinas eran pato joven de corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga
de uso general, prefiriéndose las blancas. La Perdiz roja se conside- carnosa y la piel fina. Si estas aves están recién matadas conviene
raba excelente para el estómago, mientras que el flamenco se puso quitarles las plumás y vísceras y la carne se conserva en el refrige-
de moda por el gusto de su lengua. El Pato fue domesticado por los rador por espacio de tres días antes de su preparación.
chinos hace 4000 años a través de la domesticación de especies sal-
vajes capturadas o empollando huevos. Los platos de patos son aún PARA TENER EN CUENTA
el orgullo de la cocina china, después de siglos de prácticas rituales
para perfeccionarlos. El esternón blando y flexible indica que se trata de un ave joven
ya que conforme el pollo u otras aves maduran, el tejido cartilagi-
La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa noso del esternón calcifica, transformándose en tejido óseo que-
como: gallina, pollo, pavo y pato. El término que se utiliza en cocina bradizo. Otros signos que ayudan a determinar la edad por medio
para denominar la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en de los huesos son: el color, cuanto más rosa más joven es el ave
preparaciones de base como son los fondos, salpicones, croquetas y la densidad, cuanto más poroso es el hueso más joven será el
94 o ensaladas, mientras que las recetas específicas realizadas con un ejemplar. La cantidad de tejido conectivo también es un índice de
animal determinado mencionan el nombre de éste. El ave de corral edad. Es mayor en las aves viejas, por eso un buen método para
más popular es el pollo, así como el pavo que se consume con más cocinarlas es el estofado ya que el tejido conectivo se gelatiniza con
frecuencia desde que se vende en trozos o congelado. el calor húmedo y la carne se suaviza.
95
 Matanza de aves • Enmohecimiento: muy común en el congelamiento de los
patos y gansos y se caracteriza por el desarrollo en la superficie
El sacrificio de las aves en mataderos comunes, puede ha- cutánea de manchas grises oscuras o grises verdosas, dependiendo
cerse por simple retorcimiento del pescuezo, ó por tracción, de la especie de hongo que se localice.
tomándolas de las patas y de la cabeza, tirando fuertemente,
produciéndose la luxación vertebral y ruptura de la médula; a • Putrefacción: aparece después de salir las aves del frigorífico
cualquiera de estos dos procedimientos se lo complementa con el y comienza a producirse presentándose manchas verdosas alre-
de desangrado, para lo cual se cuelga al animal por las patas de la dedor de los orificios naturales (cogote y cloaca) y un fuerte olor
cinta de transporte y con un cuchillo bien afilado, o con una tijera a fermentación pútrida. Esta alteración se produce ó bien porque
introducido por el pico y llevados a través de la fisura palatina, las aves se congelaron ya en ese estado incipiente, o bien que no
se pincha el encéfalo y luego corriendo el instrumento hacia la se les dio la temperatura necesaria, o bien que fueron sacadas del
laringe, se cortan las venas yugulares y las arterias carótidas, des- frío antes del tiempo correspondiente.
angrándose de esta manera el animal, cayendo la sangre por el
pico a una canaleta que la recoge, de tal forma que el ave queda LAS AVES Y EL CALOR
exteriormente limpia e intacta.
Los cambios que sufren las aves durante la cocción son muy simi-
Se mantiene colgada para que no se ensucie y luego con el lares a los que se presentan en el resto de las carnes. El calor intenso
correr de la cinta se la despluma en caliente, a mano o a máquina, endurece la proteína, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El
se raspan las patas o se lavan quedando bien limpias, si van a calor moderado es mejor para obtener carnes jugosas y suaves. Las
exportación y el país que las recibe las prefiere sin patas, se les aves de carne blanca se cocinan hasta el término “ bien cocidas”
cortan en la articulación tibio - társica.
MANEJO HIGIÉNICO
La cabeza se envuelve con papel impermeable y el cuerpo es
eviscerado, guardando el contenido en una bolsita que se cierra Un gran número de ETAS (enfermedades transmitidas por
y que luego de lavado el interior del ave con agua, se la coloca alimentos) se debe a los productos de aves. El ave puede actuar
adentro del mismo animal; a continuación se les colocan las patas como portadora de: Estreptococos, Salmonellas y Estafilococos. Los
debajo de las alas y se la envuelve con papel impermeable y se primeros organismos son causa de infecciones, mientras que en
embolsa en plástico, colocándose en cajones hasta completar 20 tercero el daño se debe a la toxina producida. Se ha recomendado
kg. Los cajones son llevados a la cámara de refrigeración, si salen 74ºC temperatura mínima final para las aves rellenas. El pollo debe
al comercio a los 5 o 6 días, se refrigeran en cámaras puestas de rellenarse justo antes de cocinarse, para minimizar el desarrollo de
2°C a 5°C, donde estarán depositados de 2 a 4 días. microorganismos.

Si se van a consumir a los 15 o 20 días, se colocan en cámaras PARA TENER EN CUENTA

a - 1°C que las conservarán bien durante 2 semanas. Si por el con-
trario el tiempo de consumo es mayor, de 6, 8 y hasta 10 meses, La Salmonella habita comúnmente en el intestino de las aves
es necesario congelarlas y lo mejor es la congelación rápida, lleván- y puede esparcirse por todo el pollo cuando éste se manipula. Por
dolas inmediatamente después del sacrificio a -20°C, congelándose esto es indispensable lavarse las manos correctamente, y lavar y sa-
íntegramente entre 10 y 24 horas, mientras que si se usara la con- nitizar todo utensilio y tabla de picar que toque el pollo crudo antes
gelación lenta, a -8°C, el tiempo será de 24 a 80 horas. de cortar otro alimento. De esta manera se evitará la contaminación
cruzada. Representan un riesgo mayor aquellos alimentos que se
En todos los casos, la humedad de las cámaras deberá ser del consumen crudos como las ensaladas.
90 %; este grado higrométrico del 90 % y la envoltura plástica
evitan que se produzcan la desecación de la piel y de los músculos USO CULINARIO DE LAS AVES
superficiales, de tal manera que no se produce el freezer-burn o
quemado por el frío, si esto ocurriera, el músculo se seca, se des- Para desplumar las aves se meten en agua muy caliente después
hidrata, se ablanda y se deshace fácil, con lo que la carne pierde de muertas y desangradas, sujetándolas por las patas para que se
mucha calidad. Posteriormente para consumir las aves hay que escalen bien, así se facilita más el quitarle las plumas. Para quitar las
descongelarlas, lo que se hace en forma paulatina para que no plumas pequeñas deben chamuscarse directamente en el fuego o
sufra su presentación, para lo cual se las pone en cámaras a 4°C con un trozo de algodón mojado en alcohol. Para pelar las patas se
bien ventiladas, donde permanecerán de acuerdo a su tamaño en- meten en agua hirviendo y así se desprende la piel fácilmente.
tre 24 y 60 horas.
Cuando las aves son grandes deben cortarse, antes de su pre-
Una vez descongeladas, deben consumirse enseguida, porque paración con un cuchillo bien afilado o tijeras de cocina. Se sujetan
las bacterias reviven y comienzan su acción, descomponiendo a las con la mano y se buscan las articulaciones para cortar primero las
aves en 48 horas si quedan expuestas a la temperatura ambiente. patas y luego las piernas separadas de los muslos. Después se cortan
las alas con un pedazo d pechuga cortando las costillas, el resto de
Las principales alteraciones de las aves congeladas pechuga se deja entero. De esta manera un pollo grande se divide
son: en siete porciones, si es más pequeño no se separan las piernas de
los muslos por los que salen solamente cinco raciones. El caparazón,
• Desecación: ( freezer-burn ), la coloración de los músculos se pescuezo y patas y pueden utilizarse para hacer un fondo.
96 vuelve grisácea y los tejidos poco porosos, secos y apergaminados.
Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida, se
• Enranciamiento: se reconoce por el color amarillo paja que introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa
toman las grasas y el correspondiente olor acentuadamente rancio. con el cuchillo para encontrar la articulación, así se corta sin dificul-
tad. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a Recomendado
la mitad y las alas aparte, dependiendo el tamaño del ave pueden 10 20 Kg. 2 Kg. 500 grs. 1ra para ¼ de pollo
dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados. deshuesado

Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, bra- Recomendado

12 20 Kg. 1.7 Kg. 425 grs. 1ra y 2da para ½ pollo
seadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado favorecen deshuesado
mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su
sabor. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben Para uso de ¼
brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un 14 20 Kg. 1.4 Kg. 350 grs. 2da de pollo. Hueso
hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su preparación. Las en comedores
aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean
llevan las patas dobladas hacia adentro. CORTES PRINCIPALES DEL POLLO
CLASIFICACIÓN COMERCIAL SEGÚN PESO Y EDAD

Pollo baby 300 a 500 gr 5 a 6 semanas

Pollo cebado 600 a 900 gr 8 a 10 semanas

Pollo para asar 1 a 1,400 kg 12 a 16 semanas

Capón (castrado) 1,500 a 2 kg

Gallina 1,700 a 2,200 kg 18 semanas

Pavipollo 2 a 3 kg 9 a 11 semanas

Pavo joven 3 a 5 kg 12 a 16 semanas

Pavo cebado 5 a 8 kg 18 meses 1. En cuartos

Pato joven cebado 600 a 2 kg 8 a 10 semanas
a. Cuarto delantero
- Lo conforman la pechuga (dos supremas) con sus respectivas alas
Pato cebado 2 a 2,500 kg 1 año b. Cuarto trasero
- Lo conforman las dos pierna perniles
Pichón o paloma 300 a 400 kg
2. En sextos
Pintada 800 a 1,2 kg 8 a 10 semanas a. Lo conforman
- Dos alas
Faisán 1 kg 10 a 12 semanas - Dos supremas
- Dos pierna perniles
Codorniz 100 a 200 gr 2 a 4 semanas

Perdiz 100 a 400 gr 2 a 6 semanas 3. En octavos

a. Lo conforman
- Dos alas
POLLO
- Dos supremas
Pertenece a la familia de las galliformes, es ovíparo y omnívoro.
- Dos piernas
- Dos perniles
SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

• POLLO DE GRANJA Preparación de los Métodos de cocción

Son los criados en forma masiva. Cortes Temperaturas
cortes aplicados

• POLLO DE CORRAL Pechu- Con hueso, des- 66ºC Rotir, saltear, grillar, freír,
Ave criada en casa y con cierta libertad. ga huesada, supremás Corazón asar, glasear, al vacío
Clasificación por cajones
¼ Deshuesados, enteros, 71ºC Confitar, asar, rotir,
traseros pierna, perníl Corazón guisar, al vacío
CLASIFICACIÓN POR CAJONES

Cabezas Peso Peso Peso del

CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CARNE OSCURA-
Categoría Usos NEGRA
por unidad cajón unidad cuarto
PATO JOVEN: 97
Muy carnosos - Hasta 2 kg.
8 20 Kg. 2.5 Kg. 625 grs. 1ra para Farsas terri- - 2 meses.
nas y Galantinas
- También llamado BB.
 - Piel grasa y poco carnosa. personas. Es conveniente pintar la piel con derretida y aceite. Tiene
- Carne suave y magra. menos carne que los pollos, carcasa dura, piel gruesa y cuanto más
- De corral o salvaje. viejo es el animal, más grasa, antes de 2 meses se lo denomina pati-
- Pinchar la piel para desgrasar. to y es ideal para hornear, los patos adultos tienen 2 glándulas para
- La carne del pato salvaje es más oscura y aromática. impermeabilizar su plumaje las cuales se deben quitar para que no
den un gusto desagradable.
PATO CEBADO:
- 2 - 3 kg. El pato no se cocina tanto tiempo como otras aves ya que su
- 8 meses. carne es demasiado seca. Algunas razas de patos domésticos se uti-
- Sabor más intenso. lizan para hacer paté, también pueden hervirse, guisarse y freír. Esta
- Pinchar la piel para desgrasar. ave salvaje ha sido domesticada por el hombre hace mucho tiem-
- Carnosos y magros. po, cambiando algunas de sus características. Aumentó su tamaño
- Piel grasa. pero también su grasa. Esa grasa que le permitía resistir una vida
bajo condiciones difíciles en el agua, aumentó en tal proporción
GANSOS: que hubo que adaptar métodos de cocción y una serie de acidifica-
- 3 - 4 kg. ciones para hacerla más digestiva.
- 4 - 5 meses
- Apreciados los menores de 1 año. En occidente está asociada a los cítricos y otras frutas desde el
- Piel grasa y sabor intenso. siglo XVIII. Distintas variedades importan desde el punto de vista
- Carnosos y magros. culinario, empezando por el Pekín, originario de Asia, donde espe-
cialmente los chinos preparan una interminable lista de diferentes
FAISÁN JOVEN: platos. Especialmente en el sur, Cantón es la cuna del pato laquea-
- Macho 0,7 - 1,3 kg. do, Pekín la del pato escalfado, secado y horneado en procedimien-
- Hembra 0,7 - 1 kg. tos sucesivos para crear esa delicia en tres servicios.
- 2 - 3 meses.
- Carne rosada y magra. Primero se consume la piel crocante con crepes de arroz y ce-
- Tendones muy firmes. bolleta, con la salsa especial para ello, luego la carne, y por último
- Piel grasa. la sopa realizada con sus huesos. Otras variedades son el pato de
FAISÁN ADULTO: Rouen, el de Challands, que son sacrificados por estrangulamiento
- Macho: 1,1 – 1,5 Kg. para no perder la sangre. Eso permite realizar preparaciones don-
- Hembra 1,1 - 1,3 kg. de ésta es esencial, un ejemplo, el pato a la sangree, prensado en
- 8 meses. el aparato especialmente diseñado para obtener todos sus jugos.
- Tendones muy firmes. El más famoso es el de La Tour D’Argent, en París.
- Carne magra y piel grasa.
En general y salvo preparaciones como el pato a la naranja, con
PERDIZ: aceitunas o Montmorency, el uso actual aconseja comer la pechuga
- Macho o hembra a punto rosada o hasta sangre, nunca seca o cocida, y las patas bien
- 2 - 3 meses. asadas, lo que obliga a una cocción diferenciada. Por ejemplo, las
- Carne tierna y fino sabor. patas como entrada con una ensalada y la pechuga después o en el
- Suele cocinarse entera. mismo plato, pero con algunos puntos diferentes.
- Piel grasa y carne magra.
La cocción en su grasa, así como el ganso, da el famoso confit,
CODORNIZ: realizado tras el salado de su carne y a baja temperatura por largo
- Macho o hembra tiempo. La pechuga de un pato que haya sido cebado para Foie
- 6 - 7 semanas. Gramosas, se llama Magret. Su cocción se realiza primero (a veces
- 200 gr. exclusivamente) del lado de la piel, después de realizar unas incisio-
- Un ave por porción. nes para desgrasar y hacer penetrar el calor. Se come a punto carne
- Se cocina entera. vacuna. Las pechugas de patos salvajes y palomas pueden también
- Piel grasa y carne magra. comerse de igual forma.

EL PATO CORTES PRINCIPALES DEL PATO

Se alude a diversas especies de la familia de las anátidas, que

si bien varían en cuanto a su tamaño, aspecto y colorido plumaje, Preparación de Métodos de coc-
Cortes Temperaturas
los cortes ción aplicados
presentan algunos rasgos similares, tales como el pico ancho y
aplanado, el cuello y las patas cortadas y el cuerpo redondeado. Si
el pato es joven su piel es amarillenta y su pico blando. Pechuga Magret o 55º a 58º C Rotir, saltear,
(magret) supremás Corazón grillar
La producción es menor que la de los pollos o pavos, a pesar Confitar, asar ,
de esto se ha conseguido un tamaño más uniforme con un alto Cuisses o ¼ 68º C Corazón rotir, guisar, al
98 grado de carne en comparación a huesos y gordura. traseros vacío

La carne del pato no es de fácil digestión. Un pato mediano Al vapor, saltear,

Foie gras Escalopes 54º C Corazón al vacío
pesa un 1 1/2 Kg. y tendrá entre 4 meses y 1 año, es ideal para 4
 PATO JOVEN: PATO CEBADO: y rentable el desarrollo de técnicas de construcción de utensilios
muy desarrolladas
- 2 - 3 kg.
- Hasta 2 kg. - 8 meses. Esta actividad, la cacería, mantuvo (aún después de ser supe-
- 2 meses. - Sabor más intenso.
- También llamado BB. - Pinchar la piel para desgrasar. rada por la cría de animales y el cultivo de cereales y hortalizas)
- Piel grasa y poco carnosa. un lugar de suma importancia en la cultura. Tan importante que
- Carnosos y magros.
- Carne suave y magra. su práctica fue durante siglos reservada a las clases superiores. La
- Piel grasa.
- De corral o salvaje.
- Pinchar la piel para desgrasar. prohibición para las clases bajas era total y toda falta se castigaba
- Carne salvaje es más oscura y con la muerte.
aromática.
No fue sino con la caída de la monarquía absoluta que pudo
democratizarse por este motivo desde la noche de los tiempos la
FOIE-GRAS
gastronomía ligada a su arte fue considerado como la suprema
forma de acomodar y servir alimentos.
Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósi-
to, dando al animal a la fuerza una sobrealimentación excesiva.
La escasez de animales, la veda y el respeto a la estación
Es un “hígado graso” no es un hígado enfermo. Es un hígado
apropiada para cada especia impusieron altos precios a piezas
sano de un animal sano. En ese aspecto el foie gras sobresale:
de pluma y pelo. Se denomina pluma a la cacería de aves de todo
por su aspecto y color apetitosos, con aroma y sabor complejos y
tipo y pelo a la de mamíferos, independientemente de su tamaño,
exquisitos y de textura untuosa y suave, aterciopelada, que se hace
o sea de que pertenezcan a la caza mayor o menor.
impalpable y llena todas las papilas gustativas a la vez.
Ha sido la búsqueda de los cocineros el moderar el sabor pro-
nunciado y salvaje de estas carnes, sin perder nunca el carácter
distintivo que poseen. Como excepción se ha buscado a veces el
realzar ese gusto mediante diferentes procedimientos.

Carnes de Caza

Las carnes de caza se dividen en dos grandes grupos: la caza de

pluma y la caza de pelo. Dentro de la caza de pelo, dependiendo
del tamaño van a ser animales de caza mayor o menor.

Las especies que más nos pueden interesar son:

• En la caza de pluma: en el orden de las anceráceas: los patos

y los gansos, en el orden de las gallináceas: el faisán, la martineta, la
perdiz y la codorniz, cuya carne será blanca rojiza; en el orden de las
palomás: las de monte y las torcazas y en el orden de los pájaros: el
tordo, el verderón y los gorriones.

• En la caza mayor de pelo: el ciervo, el jabalí y la cabra

El foie gras se origina con el hígado de ganso, pero hoy día
montés, cuya carne va a ser oscura, casi negra, con poca grasa y
se prefiere el hígado de pato para su producción. La hembra del
con un olor muy especial.
ganso es menos prolífica, pone menos huevos que la hembra
del pato. El ganso más utilizado es el gris de Landes que de 3
• En la caza menor de pelo: la liebre, el conejo, el peludo
1/2 kilos en estado salvaje, transformado por el hombre, alcanza
y la mulita, cuya carne será rojiza oscura o el conejo silvestre que
a pesar 12 a 15 kilos el doméstico. También el ganso de Egipto.
será rojiza gris, diferenciándose del conejo casero que tendrá la
carne blanca.
Se denomina “foie gras frais” el foie gras ya desvenado, limpio,
sazonado y preparado que se puede comprar en las charcuterías,
FRAUDES
cocinado de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, cocinado en
paño (en torzón), en terrina en baño de María, al horno o al vapor, o
En lo que hace a las sustituciones fraudulentas, las más comu-
el que nos ofrecen ya preparado en un restaurante. Puede durar hasta
nes son: el conejo por liebre y el gato por liebre y la diferencia
una semana en el refrigerador.
reside en que los huesos radio y cúbito en el gato, se encuentran
completamente separados, mientras que en los lepóridos se en-
LA CAZA
cuentran adheridos en toda su longitud y en lo que hace a la tibia
y el peroné, en el gato, están completamente separados, mientras
En la memoria colectiva del hombre está instalada la cacería
que en la liebre y conejo solo hasta la mitad.
como una de las actividades primeras en permitir satisfacer las
necesidades proteicas para dar un salto en la evolución.
Por fin, el sacro de la liebre consta de cuatro vértebras solda-
das, mide de cuatro a cuatro y medio cm. de longitud, mientras 99
La cacería sigue en orden a la recolección en el largo camino
que en el gato el sacro consta solo de tres vértebras soldadas y
que hemos recorrido desde las sabanas a las ciudades. Es ante-
mide dos cm. de longitud. La carne del gato es clara y su grasa
rior a la agricultura y necesito para existir como actividad posible
blanquecina, mientras que la grasa de la liebre es de color miel.
 Putrefacción de las carnes: el faisandage FUMET DE CAZA

La putrefacción es relativamente común en los productos de Carcasas de caza de plumas + cuellos y alas de pollo, un pie
caza, resultando la alteración más importante que sufren las carnes. de ternera o un poco de espinazo de vaca, guarnición aromática
de cebolla, zanahoria, puerros, bouquet garni, agua fría a altura
Está constituida por la desintegración biológica de la molécu- y cocción unas 3 a 4 horas como un fondo claro.
la proteica, obteniéndose albumosas y peptonas que se presen-
tan en las carnes abombadas. Continuando la putrefacción, apa- FUMET OSCURO RAPIDO
recen nuevos elementos como gases, ácidos orgánicos y aminas
hasta llegar finalmente a aminoácidos, degradándose también En una asadera colocar las carcasas de perdiz rotas con el
los hidratos de carbono y los lipoides. hacha + guarnición aromática. En paisana de zanahorias, pue-
rros, apio, cebolla, ajo y muy poca materia grasa tipo oliva o
No hay putrefacción sin la presencia de microbios, pues estos tocino graso. Llevar a horno caliente y dar un dorado, retirar y
producen el estado de fermentación que determina la lisis y el re- espolvorear o “singer” con harina, lo que ustedes conocen como
blandecimiento del músculo peptonizándolo. Carne manida es la roux directo.
que comienza a oler pero sin estar corrompida, es la que los france-
ses llaman faisandage, siendo difícil señalar con precisión cuando Una vez bien torrificada la harina y buen color de las carcasas,
termina la rigidez cadavérica y comienza el proceso de auto lisis y llevar a cacerola y mojar con agua + un poco de vino blanco +
putrefacción. bayas de enebro una o dos. Cocción unos 35 minutos, pasar por un
chino. Reservar para producción final y rectificación .Con esta base
La putrefacción se divide en externa e interna, llamándose se puede hacer derivadas diversas.
también la primera putrefacción aeróbica o superficial y la segun-
da putrefacción anaeróbica o profunda. La putrefacción superfi- CONSIDERACIONES GENERALES
cial es la más común en los animales de abasto, sigue un sentido
centrípeto, es decir de afuera hacia adentro y se debe a un oreo La carne de caza es rica en proteínas y pobre en grasas. Debe
excesivo, luego del faenamiento y después de superada la etapa dejarse reposar por un tiempo mayor hasta ser consumida, para
del rigor mortis. Se traduce por un ligero olor ácido (carne abom- que pueda adquirir su olor y sabor característico. La caza de pluma
bada) que es la transición entre la maduración y la putrefacción. se destripa y se guarda con el plumaje hasta que esté madura.
(faisandage).
Se reconoce un ave en estado de putrefacción por su color
La putrefacción profunda es más común en los productos verdoso (sobre todo en los pliegues de los muslos), un olor muy
de caza, especialmente cuando no se los eviscera de inmediato, fuerte y la facilidad con que se arrancan las plumas. Es importante
siguiendo en este caso una vía centrífuga, es decir de adentro respetar el tiempo justo de maduración, sino lo hacemos podemos
hacia fuera, pues, toda la flora microbiana que se encuentra en provocar un envenenamiento.
los intestinos, al dejar de actuar las defensas orgánicas, supera
la barrera de la pared intestinal y se disemina por vía sanguínea CAZA DE PLUMA
hacia los demás tejidos, encontrándose abundantes gases, olor
nauseabundo y desagradable, coloración verdosa intensa y au- Comprenden todas las aves salvajes, así como su carne, que sirve
mento de volumen de los músculos, el sabor se hace amargo, al hombre de alimento.
acre y desagradable.
Cada animal de caza tiene un sabor propio que es determina-
En el caso de carnes algo “pasadas” (faisandage) que le resultan do por su tipo de vida y alimentación. La carne de caza es rica en
tan apetitosas a los franceses y que presentan un ligero olor ácido, proteínas y pobre en grasas. Debe dejarse reposar por un tiempo
se las lava con abundante vinagre o limón, para destruir las colonias mayor hasta ser consumida, para que pueda adquirir su olor y sa-
de gérmenes y luego con el correcto cocinado, se las esteriliza, pu- bor característico.
diendo ser aptas para el consumo humano, mientras que en el caso
de putrefacción profunda, no hay tratamiento de recuperación posi- La caza de pluma se destripa y se guarda con el plumaje hasta
ble, no siendo aptas para el consumo humano y correspondiendo que esté madura. Se reconoce un ave en estado de putrefacción
su decomiso total. por su color verdoso (sobre todo en los pliegues de los muslos), un
olor muy fuerte y la facilidad con que se arrancan las plumás. Es im-
PAPEL DE LAS FRUTAS portante respetar el tiempo justo de maduración, sino lo hacemos
podemos provocar un envenenamiento.
El sabor salvaje y ligeramente almizclado de estas carnes gana
en ser moderado con diversas frutas, que combinan admirablemen- Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aun-
te con el pelo y alguna pluma como es el caso del pato. Las frutas que a veces se expanden congeladas. Al compararlas se escogen
ácidas cumplen el papel del vinagre en la salsa poivrade, agregando las que conservan las plumás y patas, porque las aves jóvenes se
también su cuota de dulzor, que complementa ese suave almizcle conocen por sus patas flexibles y suaves, espolones pequeños, alas
que caracteriza a estas carnes. Es una lógica de contrarios, la acidez en forma puntiaguda y el esternón blando.
y análogos el dulzor.
Nunca deben comerse recién cazadas, es preferible colgarlas
100 JUGO DE CAZA en un lugar seco y ventilado durante unos días para que su carne
pierda la rigidez. Cuando la caza de pluma no se consume pronto,
Lo obtendremos por desglasado de piezas cocidas al horno, es mejor no desplumarla hasta el momento de su preparación,
usando agua, a veces un fumet ligero de caza. pero debe hacerse con cuidado para no arrancarle la piel.
FAISÁN
Faisán
Pertenece a la familia de las galliformes. Es muy apreciado por
la belleza de su plumaje y la delicadeza de su carne sabrosa, que
requiere un período largo de mortificación. Ha adquirido un gran
renombre como pieza de caza y por esta causa se halla extendido
actualmente por gran parte del mundo, casi podría decirse que
mientras los gallos y gallinas se han domesticado, aunque parezca
paradójico, para mantenerlo en estado salvaje como animal silves-
tre, de manera que conserve en lo posible la esquivez y la potencia
de vuelo que le son característico.

Los faisanes constituyen una subfamilia con gran número de

representantes, pero todos ellos se caracterizan por ser bastantes
grandes, con patas fuertes y armadas de espolones en los machos.

La cabeza tiene casi siempre desnuda la zona alrededor del

ojo y la cola es muy larga en la mayoría de las especies. Su carne
es seca, debe mojarse este aspecto, envolviéndola en panceta,
o se le puede agregar queso crema blanco en su interior. Hay
que conservarlos con plumás hasta el momento de su cocción. En
la cocina se utilizan básicamente la pechuga, aunque en menor
proporción las patas. El resto del animal es duro. Se utiliza para Codorniz
hornear, freír y grillar.

CODORNIZ

Pertenece a la familia de los faisánidos, incluidas dentro del

grupo de la galliformes. Son las piezas más codiciadas, por su de-
licado y suave sabor, por un gran número de cazadores de Europa
y Norteamérica. Son aves de tamaño pequeño aspecto rojizo. La
codorniz común presenta una longitud de 18 cm. Y su dorso es de
color pardo con una serie de rayas oscuras y franjas claras y negras
a los costados.

El macho exhibe manchas negras en el cuello de intensidad

variable, rasgo que lo diferencia de la hembra. Su área de distri-
bución comprende gran parte de Europa y Asia. Se venden con
cabeza debido a diversos problemás que surgieron en el mercado,
al vender otras aves por las mismás. Su carne no necesita tiempo
de maduración, será cocida después de su caza. Debe ser vaciada
como el pollo. Es de un sabor fuerte por lo que no se puede hervir
ya que perdería su gusto típico, si se puede hornear, freír, grillar y
utilizar para terrinas y rellenos.
Perdiz
PERDIZ

Son pequeñas aves pertenecientes a la familia de los faisánidos.

Se destaca por el excelente sabor de su carne. Se distribuye en su
mayor parte por diferentes zonas del Sur de Europa, norte de África
y cercano Oriente, se asentó en Norteamérica en el siglo XIX. Son
de cabeza ovalada y reducida y de cuerpo redondeado, tienen alas
cortas y anchas y cola breve.

La perdiz pardilla o gris presenta plumaje gris en las alas y el

dorso con reflejos pardos y dos bandas laterales con franjas blan-
cas y rojas. Son muy buscados por su aroma, es más gustosa si el
ave es adulta, aunque requiere un tiempo largo de cocción.

Se consume fresca. También se destaca la perdiz común o roja,

llamada así por el color que corresponde a las patas y al pico, su 101
plumaje es semejante al de la perdiz gris, su caza comienza a me-
diados de octubre. Tienen un sabor muy particular que se pierde al
hervir, si se utilizan horneadas, grilladas y fritas.
102
LA CAZA DE PELO

Repetimos que esta denominación se aplica a los mamíferos EL JABALÍ EUROPEO: (Sus scrofa Linnaeus, 1758.), no es
salvajes, sean de caza mayor o menor. Algunos animales que se más que un cerdo salvaje, correspondiendo a la misma especie que
consumen aquí configuran casos especiales pero entrarían en esta el cerdo doméstico. Esta variedad es un cerdo que se ha desarro-
definición: las mulitas y otros animales de la misma familia. llado en Europa, Asia y África. Alcanza tamaños grandes, prome-
diando tamaños de 1,80 metros de largo sin incluir la cola (25 cm.
Las categorías principales son: en promedio), un alto de 90 cm. y un peso de hasta 300 kilos. A los
Cerdos salvajes: El jabalí europeo es desde el punto de 60 días, los jabatos se destetan, alimentándose de una mezcla a
vista gastronómico el más importante de todos, siendo mejores base de granos, leguminosas y torta de soya con aportes minerales.
siempre las hembras y animales jóvenes, aunque las piezas a cazar También se les suplementa con suero de leche y alfalfa. Los jabalíes
son justamente grandes ejemplares machos. También los pecaríes se faenan entre los 9 y 11 meses con 60 kilos de peso vivo. En mu-
americanos son consumidos. chas regiones que antaño poblaba naturalmente ha desaparecido
debido a la caza excesiva.
Cérvidos: La mayoría de los representantes americanos que
se encuentran en nuestro país están severamente controlados El hábitat preferido del jabalí son las regiones húmedas cu-
y su caza prohibida. Así el huemul, el ciervo de los pantanos, el biertas de matorrales y de bosques. Este mamífero es omnívoro y
Pudú, el Guazuncho están fuera de consideraciones culinarias. Por en la espesura busca callampas, tubérculos, larvas, insectos, gu-
el contrario las especies importadas, así como pasó con el jabalí sanos y lombrices. Come cualquier fruto, legumbres y pequeños
en la pampa se han aclimatado de tal manera que muchas veces mamíferos. Puede llegar a incluir en su dieta hasta a otros ejem-
representan una amenaza al medio y su caza está permitida con plares de su misma especie, que están moribundos o muertos.
las restricciones usuales de estación y número de ejemplares: los
principales son el ciervo colorado o europeo y el ciervo Axis de la Cuando el alimento escasea es capaz de realizar grandes
India. Diversas variedades de antílopes y cabras de montaña tam- migraciones, lo que debe ser tomado en cuenta para entender
bién han sido aclimatadas. su potencial expansión en un territorio. Se introdujo a América y
actualmente puede ser encontrado viviendo en tropillas en varias
Roedores: Liebre europea y conejo salvaje se han reprodu- regiones. Está considerado un animal dañino y por lo tanto se
cido en número aunque la caza industrial ha reducido el número puede cazar durante todo el año sin restricción en cuanto al nú-
que poblaba la argentina años atrás. Una variedad de conejo local mero de ejemplares por salida.
y la mara o liebre de la patagonia se encuentran protegidas por ley.
La vizcacha local es considerada dañina y su caza se permite todo CIERVO COLORADO (cervus elaphus):
el año. Son animales astutos, salvajes, evasivos, con vista, olfato y oí-
dos muy desarrollados, que les permite ser cautelosos. De adultos
LIGAZÓN DE SALSAS CON SANGRE: tienen una alzada de aprox. 130 cm, una longitud de 220 cm., y
un peso aproximado de 150 a 250 kg. Son de hábitos nocturnos
La sangre, así como el coral de los grandes crustáceos tiene y durante la mayor parte del día se los encuentra en los lugares
por función agregar sabor, color y ligar la salsa al final. Esta forma reparados del monte. El rendimiento de la res se ubica entre el
de ligar tiene una particularidad, no puede hervir so pena de con- 55% y el 60%, y la presencia de carne magra se ubica en el 75%,
vertir a la salsa en un licuado de morcilla, con textura irregular y cuando en especies tradicionales solamente Ilega, como máximo,
terrosa. En caso del civet de liebre la sangre va mezclada con un al 59%. Posee bajo contenido de grasa intramuscular, por lo tanto
poco de vinagre para evitar la coagulación prematura. La becada poco colesterol.
y las becasinas son un caso aparte; el intestino de los animales
está siempre limpio, ya que se tiran al vuelo y tienen la particula- La proporción de grasa en la res de ciervos provenientes de
ridad de vaciarlos al iniciar ese vuelo, por lo tanto en gran cocina establecimientos de cría/engorde no supera el 12%. Un animal con
clásica la ligazón final se realiza con los intestinos pisados con 100 kilos de peso vivo provee 22 kilos en cuartos posteriores, 11 ki-
Foie Gras, que se agregan a un fumet de caza cargado en coñac. los en cuartos anteriores, 9 kilos en espina dorsal y lomo, 8 kilos en
El resultado es una salsa untuosa, color chocolate, que sólo pue- cuello y 8 kilos en costillar.Los cortes más apreciados provienen de 103
de ser acompañada por los más grandes vinos de la tierra, en los cuartos posteriores. Otra alternativa interesante de esta carne,
particular grandes cosechas de las más grandes apelaciones de es el elevado porcentaje de hierro que posee y que es superior a la
Borgoña (Francia). ovina y bovina.
 La carne de ciervo es una carne dura debido a que el ciervo Peso: De 1.500 a 2.600 gramos.
es un animal que trabaja mucho el tren inferior de su cuerpo y Status de la especie: Se trata de una especie cinegética que no
por eso su carne es firme y demasiado dura como para ser con- se encuentra en peligro ni amenazada.
sumida sin un debido tiempo de maceración que la ablande La
carne del ciervo es el principal producto de su industria. Tiene DESCRIPCION DE LA ESPECIE
un bajo contenido de grasa intramuscular y, por consiguiente, un
bajo colesterol. Mamífero roedor de mediano tamaño, pelo suave y corto, ore-
jas aun más largas que las del conejo, y rabo corto.
Su contenido graso es sólo comparable al del salmón rosado,
el pollo o el pavo. Es por esto que se considera al venison como En la Península Ibérica hay tres especies de liebres: la liebre
una de las carnes rojas más sanas y de alto nivel. Además, la carne de piornal (Lepus castroviejoi, Palacios, 1976), la liebre europea
de ciervo tiene un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados, (Lepus europaeus, Pallas, 1778 ) y la liebre ibérica (Lepus grana-
que producen un efecto positivo sobre las arterias: las limpia de tensis, Rosenhauer, 1856). De estas tres especies la más extendida
colesterol mejorando la circulación sanguínea. Estas características y abundante en España es la liebre ibérica, un endemismo ibérico
son una ventaja muy importante para su comercialización, sobre que podemos localizar en Andalucía, ambas Castillas, Extremadu-
todo teniendo en cuenta la tendencia al cuidado de la salud en el ra, Levante y algunas zonas de Galicia y de la Cordillera Cantábri-
consumo de alimentos. ca, pero no está presente en el oeste de Galicia, ni en el occidente
de Asturias.
En 1905, Pedro Luro introdujo ciervos rojos provenientes de
Austria en la provincia de La Pampa. Luego, Roberto Hohman La liebre de piornal tiene un área de distribución muy restrin-
importó animales de Alemania para su establecimiento de San gida, en ambientes montanos, en alturas superiores a los 1.000
Martín de los Andes. Recién en 1988, comenzó la captura para metros, de tal modo que sólo está presente en la Cordillera Can-
realizar la cría en cautiverio. Ciervos Argentinos S.A., de capitales tábrica, siendo Asturias y León los territorios que cuentan con una
neozelandeses, fue pionera en la actividad. Actualmente, en la población más abundante de liebre de piornal. La liebre euro-
zona de Bariloche hay numerosas plantas procesadoras de car- pea mantiene poblaciones reseñables en los Pirineos, norte de
ne de ciervo que realizan el ahumado del producto y elaboran la provincia de Burgos y la práctica totalidad de Cantabria, aun
chacinados. cuando ha visto restringida su área de distribución ya que hasta
hace poco, también estaba presente en Navarra, País Vasco y la
PRINCIPALES PRODUCTORES MAYORES CONSUMIDORES costa catalana.
Nueva Zelanda Alemania La liebre europea (Lepus europaeus) es la de mayor tamaño,
Gran Bretaña Suiza en torno a 4 kg, y la de más amplia distribución mundial aparecien-
Canadá Francia
Estados Unidos Estados Unidos do en la práctica totalidad de Europa y en el noreste de la Península
Unión Europea Países asiáticos Ibérica, al este del Narcea y al norte del valle del Ebro.

La liebre tiene una constitución característicamente atlética,

CIERVO AXIS O CHITAL con extremidades finas y largas, pero particularmente dotadas de
unos músculos muy poderosos que cuentan además con la pecu-
Axis axis liaridad de contener hemoglobina, lo que le da el característico
El chital es originario de Sri Lanka, de Bangladesh y la India y color rojo oscuro a su carne, permitiéndole que su velocidad y
está considerado como “no amenazado”. Ha sido introducido en resistencia en la marcha sea superior a la de otras especies como
las islas Hawai, Nueva Guinea, Australia, Brasil, Argentina, Yugosla- el conejo.
via, Estados Unidos y las islas Andaman. Los ciervos axis Un adulto
tiene una altura hasta el hombro (o cruz) de 0.90cm (35 pulgadas) Alimentación. La liebre se alimenta básicamente de gramíneas,
y puede pesar entre 75 y 100kg (165 y 220 libras). las que integran un 75 % aproximadamente de la dieta del animal,
aun cuando también incluye en su alimentación otros productos
El ciervo axis es moderadamente grande y manchado. Su be- vegetales como raíces, bulbos, cortezas de plantas leñosas y frutos
lleza reside en su piel. Tanto el macho como la hembra tienen una silvestres e incluso carroña, particularmente en época de escasez.
piel marrón rojiza y salpicada con manchas blancas distribuidas a
lo largo de sus lados. Tienen una raya dorsal negra y un babero Composición Nutricional de carne de liebre cada
blanco en su cuello, el interior de sus patas es blanco así como su 100 gr
estómago y la parte de abajo de la cola.
Kcal 135 Fuente: Tabla de composi-
LIEBRE IBÉRICA (Lepus granatensis) Proteínas 21.0 g ción química de alimentos
Grasas 5.0 g (INCAP) Cenexa, 1964,
Orden: Lagomorfos. Fe 3.2 mg Buenos Aires, Argentina
Familia: Leporidos.
Género: Lepus. Los cortes exportados son: cuarto trasero, lomo, cuarto delante-
Subespecies presentes: En la Península Ibérica se localizan ro, carne sin hueso y carcaza. Para este tipo de producto, los cortes
tres subespecies: la liebre de Galicia (Lepus granatensis gallaecius, salen envasados al vacío en bandejas recubiertas con polietileno y
104 Miller, 1907); la liebre de Mallorca (L. g. solisi, Palacios y Fernán- se transportan a —18°C en unidades de cartón identificadas con el
dez, 1992); y, la liebre ibérica (L. g. granatensis , Rosenhauer, 1856) logo del Senasa y de la Unión Europea, requisitos que se enmarcan
Longitud del cuerpo: Entre 44 y 50 cms. en la norma comunitaria 92/45/CEE, que estipulan los países im-
Alzada a la cruz: De 17 a 25 cms. portadores del bloque para estas carnes.
 La carne de liebre es poco grasa, pudiendo resultar seca y fibro- global de grasa y calorías de la receta no es elevado, si bien conviene
sa, por ello se suele recurrir al marinado y al adobo, que permiten que de primero se escoja una verdura o crema o ensalada o sopa
que la carne se ablande y quede más jugosa tras su cocción. Es rica sencillas, para no sobrecargar la comida. Es una carne adecuada
en proteínas de alto valor biológico y purinas, aporta cantidades mo- para todas las edades, pero no para quienes sufren de alteraciones
deradas de vitaminas del grupo B (B1 y B2) y en mayor proporción digestivas. Quienes sufren de hiperuricemia o gota, deberán evitar su
vitamina B12 y niacina. En cuanto a su contenido mineral, destaca el consumo, sobre todo dada la riqueza en purinas de la carne de caza,
hierro, que es fácilmente absorbido en el aparato digestivo. El aporte que en nuestro organismo se transforman en ácido úrico.

105
 EL CERDO

La carne de cerdo es muy versátil y todos sus cortes pueden ser Recordar también que es bueno pincelar con o aceite antes de
asados al horno o a la parrilla debido a la gran cantidad de grasa llevar al horno.
que contiene, ya sea recubriendo la carne o dentro de la misma. La
clasificamos como carne blanca en los animales pequeños y roja Hay que calcular 30 minutos de cocción por kilogramo de carne
en los adultos. a horno moderado (180ºC). Debe tenerse en cuenta la temperatura
moderada, ya que no se come “crudo”, además debe desgrasarse
Se consumen los animales pequeños, ya sean lechones o co- bien. Como aderezos se recomienda la sal si es una animal joven,
chinillos, y se hacen enteros. A diferencia de la carne vacuna, que y quizás un poco de tomillo, ajo, y pimienta si es más grande. Para
debe descansar unos día después de faenada, la carne de cerdo acompañar al cerdo, se sugieren suaves y dulces frutas, o verduras
debe comerse bien fresca. de un sabor pronunciado como el repollo blanco y el colorado, el
brócoli, o la coliflor entre otros.
La carne de cerdo es de fácil descomposición, por lo que deben
extremarse los cuidados aún con las piezas cocidas, las cuales de- CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL CERDO
ben guardarse en heladera cubiertas con papel aluminio que per-
mita respirar la carne y no conservarla más allá de 2 días. La carne Los cerdos se clasifican según su edad (al día de faena), peso, sexo
cruda no debería estar fuera de la heladera por espacio mayor a y destino.
la media hora. La carne de animales jóvenes se reconoce por su
coloración clara y las fibras de grano fino. En la carne de animales EDAD DE
mayores, las fibras son de grano grueso y es más oscura y grasosa. NOMBRE PESO
SACRIFICIO

TEMPERATURA DE COCCION DE LA CARNE DE CERDO Cochinillo (de leche o 2-4 semanas 4 kg. Máximo
cebado)
En general, los puntos de cocción son más altos que los de car- Mamón 5-6 semanas 7-8 kg.
ne vacuna, sin llegar a quedar una carne seca (la temperatura inte- Lechón (aun mama, o
rior ideal es de 75º a 80ºC para asegurarse que no exista ninguna recién destetado, castrado 3-8 semanas 8-15 kg.
bacteria en los cortes de 2º categoría y de 65,5ºC a 70 ºC en los o hembra)
cortes de primera categoría). Cerdo 6-7 meses 100-130 kg.
Uno de los principales problemas a calidad higiénica se refiere 120-150 kg.
Capón (macho castrado) 5-8 meses (charcutería)
a la Trichinella Spiralis. Estos gusanos (parásitos) que provocan la
triquinosis en el hombre. La carne de cerdo mal cocida es el prin- Hembras sin servicio 6-8 meses 100-120 kg.
cipal vehículo de transmisión. La temperatura mínima de cocción (charcutería)
es de 50ºC. La triquina también se destruye manteniendo la carne Chancha (hembra
congelada entre -15ºC y -29ºC, por 6 a 30 días dependiendo de la 8 meses (6 partos) 220 kg. (embutidos)
reproductora)
temperatura de congelado. La larva se aloja entre las fibras mus- Padrillo (macho Hasta 250 kg.
culares y forma un quiste que se calcifica. El parásito permanece 7 meses
reproductor) (embutidos)
latente de esta forma por años.
Cerdos:
COCCIÓN EN EL HORNO • Su carne es la más usada comercialmente
• Animal adulto
Puede asarse sin piel, con ella, con hueso o deshuesada. Si se • El mejor método de cocción es el grille, asado, horno, glaseado,
asa con cuero éste debe quedar bien crujiente, para lo cual con- hervido, salteado y rôti
viene hacerle cortes longitudinales. Al hacerlo con cuero al horno, • Se cocina porcionado
106 conviene ponerlo con el mismo hacia arriba acomodando al cerdo
en un enrejado, para que se desgrase y la grasa no se mezcle con Lechón:
la carne. Con el cuero hacia abajo no queda tan crocante. Si se • Poca carne y muy tierna
hace con el cuero hacia arriba conviene cubrirlo con papel alu- • El mejor método de cocción es el asado, horno y glaseado
minio en la primera parte de la cocción, para después retirarlo. • Se cocina entero, con o sin hueso
107
 Cochinillo: vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las
• También llamado cerdo de leche o cebado vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.
• Carne blanca y tierna Lomo: Abarca las siete vértebras lumbares y la primera costilla
• El mejor método de cocción es el asado y horno (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para me-
• Se cocina entero, con hueso. char y cocinar al horno, también sirve para grillar.
Solomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo
Características de frescura de la carne de cerdo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para
• La calidad de la carne depende del cerdo (raza) y su alimentación. grillar o cocinar a la sartén.
• Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos. Carré propiamente dicho: Abarca las costillas segunda a
• El color de la carne fresca es rosado pálido. octava (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se
• Su carne es consistente y firme al tacto. obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores
• Las superficies recién cortadas aparecen ligeramente húmedas. y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El
• Los huesos presentan una tonalidad azul rosáceo. carré entero se puede deshuesar y mechar, en este caso es mejor
• La grasa debe ser firme y de color blanco lechoso. no separarlo del lomo. Punta de carré: Abarca la costilla novena a
decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillas para asar sobre
Cortes del carré de cerdo las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la costillas con bondiola.

ESTRUCTURA ÓSEA PORCINA DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

Vértebras Vértebras Vértebras Vértebras Vértebras

Coccigeas Lumbares Lumbares Dorsales Cervicales

Escápula
Coxal

Fémur

Rótula Húmero
Cúbito
Lumbares Esternón
Tibia Radio

Carpo
Tarso

Metatarso

Falange

CORTES DE CARNE VÍSCERAS

3 I 4 1- BONDIOLA A- LENGUA
2 5 2- PUNTA DE CARRE B- SESOS
1 3- CARRE C- HIGADO
C 7 D 6 4- LOMO D- RIÑONES
5- SOLOMILLO
B 6- JAMON LINEA PUNTEADA
8 7- COSTILLAR Y PECHITO
108 9
II 9 8- PALETA I- TOCI NO DOR SAL
A II- PANCETA
10 10 9- JAMBONNEAU
10- PATAS
 CERDO: CORTES, TEMPERATURAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADOS

Preparación de Métodos de cocción Saltear, rotir, asar,

Cortes Temperaturas Solomillo 65ºC Corazón
los cortes aplicados grillar
63º C corazón, Deshuesada,
Lomo 7 lumba- Costillas, Rotir, glasear, saltear, Asar, brasear, estofar,
reposo y llega- Paleta en cubos, 65ºC Corazón
res y 1 dorsal escalopes grillar guisar, glasear
71ºC entera
63º C corazón, Deshuesado,
Carre De la 2º Rotir, glasear, saltear, Asar, brasear, estofar,
Carre, costillas reposo y llega- Jamón en cubos, 65ºC Corazón
a 8º dorsal grillar guisar, glasear
71ºC entero
Punta de carre 63º C corazón, Codillos Hervir, estofar, guisar
Rotir, glasear, saltear,
De la 9º a la reposo y debe grillar Pies de cerdo/
14º dorsal llegar a 71ºC Hervir, estofar, guisar
patitas
Bondiola Pechito con
Brasear, grillar, rotir, Hervir, estofar, guisar,
Sobre l/punta 66ºC Corazón manta /
estofar, confitar asar, grillar
d/carre matambre

109
110
EL CORDERO

La carne de cordero e rica en hierro y minerales, fácil de digerir y apreciada por su sabor delicado. El mejor cordero se consume en
invierno, porque en el verano la carne es menos apreciada y de fuerte aroma, por ser época de esquila.

Los criados en montaña tienen, por lo general, la carne un poco más firme en comparación con los criados en el llano. El cordero
requiere por lo general poca cocción, siendo su temperatura promedio 60ºC, para obtener una carne a punto.

CLASIFICACIÓN DEL CORDERO

Carnero Cordero Mamón

- Cría macho de la oveja - Animal menor de 1 año - Cordero bebe

- Cordero entre 12 a 24 meses - Su carne es roja pálida, tierna y su grasa blanca - 3 a 4 semanas

- Su carne es de color rojo vivo, firme y grasosa - No completa su desarrollo - No fue destetado

- Su desarrollo está completo - 14 kg aproximadamente - Todavía no come pasto

- No se comercializa - Peso ideal 10 a 12 kg para el sacrificio - Su carne es rosa pálido, casi blanca

- Más de 15kg. - De 3 a 4 Kg. aproximadamente.

CLASIFICACIÓN POR RAZA

Merino Australiano:
• Se crían principalmente por su lana.
• En ocasiones su carne también se comercializa.

Lacaune Francesa:
• Es una raza productora de leche.
• Especial para el queso roquefort.
• Su carne se comercializa poco.

Texel Holandesa:
• Es una raza especial para faena.
• Su carne es muy apreciada.

Clasificación en la Argentina

Patagónico:
• Su carne es firme, sabrosa y de poca grasa, debido a la escasa
pastura. 111
• Los corderos que pastan cerca del mar, tienen carne ligeramente
salada (en Francia es denominado Pre-Sale).
 De las Pampas: 2. MUTTONCHOPS: Cortados en la mitad de la silla.
• Su carne es tierna, blanda y poco musculosa, de aroma suave.
• Cuartos traseros y delanteros más cortos y gordos que el pata- BARÓN:
gónico. • Formado por los 2 gigot y la silla.
• Se cocina y su uso está limitado a grandes eventos.
CORDERO: CORTES, TEMPERATURAS Y MÉTODOS DE
COCCIÓN APLICADOS CARRÉ:
• También llamado Rack.
GIGOT: • Es la carne y las costillas situadas sobre las vértebras dorsales.
• Pierna de cordero. • Se cocina entero se porciona en costeletas .
• Se cocina entera o sin hueso.
• Los dos gigot unidos reciben el nombre de “ Doble”. CORONA:
• Carré de cordero preparado en forma circular.
SILLA: • Comprende la carne y los huesos de la costilla.
• Comprende la carne y los huesos situados sobre las vértebras • Es una corona es una porción.
lumbares de ambos lados.
• Se cortan entre 3 y 4 cm. de grosor perpendicularmente a la silla. CHULETAS:
• También llamadas costeletas o costillas.
• Se obtienen 2 cortes: • Es el carré de cordero cortado con carne y hueso.
1. LAMB CHOPS: Cortados por toda la silla.

ESTRUCTURA OSEA OVINA - DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

COGOTE COSTILLAR SILLA

PALETA CAMPANA GIGOT

Cortes Preparaciones de los cortes Temperaturas Métodos de cocción aplicados

Estofar, guisar, brasear, al vacío,

Paleta / ¼ delantero Deshuesada en cubos o entera 66º c corazón confitar
Entero deshuesado, en cubos, en
Doble gigot 55º a 63º c corazón Asar, brasear, al vacío, grillar
ruedas

112 Entero deshuesado, en cubos, en

Gigot 55º a 63º c corazón Asar, brasear, al vacío, grillar
ruedas

Deshuesada, cortadas en lamb

Silla 55º a 63º c corazón Asar, brasear, al vacío, grillar
chops o muttonchops
Cortes Preparaciones de los cortes Temperaturas Métodos de cocción aplicados
Barón (doble gigot más la silla) 55º a 63º corazón Asar, brasear, al vacío
Campana(vértebras dorsales unidas Rack, costillas, carre, chuletas, 55º a 63º corazón Asar, grillar, saltear, al vacío
por el raquis) corona
Estofar, guisar, brasear, al vacío,
Cogote Cubos confitar
Estofar, guisar, brasear, al vacío,
Falda confitar

113
 CONEJO

Es un mamífero, roedor que pertenece a la familia de los Le- ticas y nutritivas, su bajo contenido de grasa y el conejo no tolera
póridos. hormonas.

Hábitat: Todos los hábitat. NOTA

Rasgos característicos: Se debe conservar en refrigeración entre 4° y 3°C. Edad ideal

para el sacrificio del Gazapo; entre los 50 y 60 días y un peso de 1.5
El conejo tiene una longitud de entre 35 y 45 centímetros. Su kilos. Temperatura de cocción interna debe ser de 65°C.
pelo es de un color marrón grisáceo, el vientre y la parte inferior de
las patas son blancas, la cola es blanca con un penacho negro en la PARTES DE CONEJO
parte superior. Las orejas son largas y redondeadas más pequeñas
que las de la liebre. • PALETA O PALETILLA ( ¼ delantero) : patas delanteras( No
van ligadas por articulaciones al esqueleto principal)
Costumbres: • COFRE: CAVIDAD TORÁXICA O COSTILLAS ( Vertebras
dorsales)
Son animales gregarios y viven en madrigueras, dichas ma- • RABLÉ ( vertebras lumbares)
drigueras son una red de túneles subterráneos de unos 20 ó 25 • CUISSES ( ¼ trasero): Patas traseras
centímetros de anchura con diferentes entradas y salidas para pro- • BARON: Son los dos cuisses más el rablé
tegerse de sus enemigos.
TECNICAS DE COCCIÓN
Los conejos no suelen apartarse de sus madrigueras en toda su
vida. Es un animal muy abundante en toda España, pero la mixo- • Al horno
matosis está haciendo la población de este animal, que es la base • Guisado o estofado
alimenticia de todas las especies carnívoras, haya descendido en • A la parilla
muchas regiones. Es un animal muy prolífico, pues sus camadas • Frito
son de entre 4 y 6 gazapos y la hembra puede parir de tres a 5 • Confitado
veces al año. El periodo de gestación dura unos 24 días.

CLASIFICACIÓN DEL CONEJO

CONEJO SILVESTRE: Es aquel que vive libre, en bosques,

montes. Su carne es de color rojizo y más dura, tiene menor con-
tenido de grasa y de sabor fuerte por los aromas que aportan los
alimentos que consume en los montes y bosques.

CONEJO DE GRANJA: Es aquel que se cría en forma inten-

siva (cunicultura). Su carne es rosácea y tierna, tiene mayor conte-
nido de grasa y de suave sabor.

COMPOSICION NUTRICIONAL

• PROTEINAS: 21.5 – 22%

• AGUA: 70%
• VITAMINAS: del grupo B (B3 y B12)
• GRASA: 5% (Saturada 1.5%)
114 • MINERALES: Rico en potasio

Desde el punto de vista nutricional es considerada como una

de las mejores, por su alta calidad debido a sus condiciones dieté-
115
116 116
CHACINADOS Y EMBUTIDOS

CHACINADOS Y EMBUTIDOS • Condimentos( aroma color, sabor, consistencia).

• Sustancia curantes.
Chacinados
Se llaman chacinados, a todos aquellos productos prepara- En la elaboración se utiliza: carne de cerdo y de vaca, grasa,
dos sobre la base de carne, sangre, grasa o vísceras de animales sustancias curantes, condimentos y envolturas.
porcinos, que pueden llevar porciones de productos de animales
de otras especies, que son sazonados convenientemente y que La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada, buena
pueden adicionarse con hasta un máximo de un 20 % de otras maduración seca y un PH entre 5.5 y 6.2. Para fabricar embutidos
materias como almidón, cereales molidos, leche en polvo u otras de larga duración y de corte resistente, se utiliza carne de: paleta,
sustancias. lomo, pernil, panceta, magro de papada y cortes resistentes.

No podrán contener más de 0,25 % de salitre (nitrato de Para embutidos crudos frescos, de corta duración, se utiliza:
potasio o nitrato de sodio), en carácter de conservante, ni más panceta, recortes, magro de papada. Toda la carne debe estar bien
de 200 p.p.m. de nitrito de sodio. Cuando estos productos se em- refrigerada para reducir coagulación de proteínas por fricción.
buten en fracciones de intestino, u otras membranas naturales o
artificiales, se denominan embutidos. La grasa (30% máximo) debe ser de corte resistente para que
los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el em-
En los rótulos que los acompañan, deberán figurar los porcen- butido no suelte grasa liquida a temperaturas elevadas. La grasa
tajes de carne y de grasa de cada especie animal que componen debe estar a 10ºC para poder ser picada. La sal se debe usar entre
la elaboración de los mismos y todo el material que entra en su el 1,8 al 2,5%, la sal cumple la función de generadora de sabor y
composición, debe haber sido previamente inspeccionado por pro- reductora del contenido de agua (conservante).
fesional competente.
También se utilizan curantes como: nitritos, nitratos, azucares,
El Charcutero especias, según la formula de elaboración.
Palabra que etimológicamente viene del francés “charcutier”, el
que cocina carnes. El trabajo está basado principalmente en la car- Embutidos Escaldados
ne de cerdo, sus despojos y otras carnes como la bovina y ovina en Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca
un menor porcentaje. Desde ya la operación de embutir los fiam- no completamente madurada. Estos embutidos se someten al pro-
bres debe hacerse con las máquinas apropiadas y naturalmente ceso de escaldado antes de la comercialización.
conservando todas las medidas de higiene reglamentarias.
El proceso de escaldado se realiza para:
Clasificación • Favorecer la conservación.
Se distinguen 3 tipos de embutidos: • Coagulación de proteínas (para una mása más resistente).
• Crudos. • Disminuir microorganismos.
• Escaldados.
• Cocidos. El escaldado:
Consiste en la cocción del producto en agua a una a una tem-
Crudos peratura de 75/85ºC, por un tiempo determinado, de acuerdo con
No pasan procesos de cocción en agua. Pueden consumirse el calibre del embutido. También es posible realizar este proceso
en estado fresco o cocido, después de una maduración. Según la ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La sal se debe
capacidad de conservación pueden clasificarse en embutidos de usar entre el 1.8 al 2.5%, dependiendo del tamaño del embutido.
larga, media y corta duración.
El ácido ascórbico y el ácido benzoico se agregan para pre-
Larga y mediana duración: salami, salame, fuet, longaniza, venir el coloramiento verde de las carnes. La calidad final de los
sopressatas. embutidos escaldados va a depender mucho de la utilización de 117
Corta duración: chorizo, butifarra, longaniza y salchicha ba- envolturas adecuadas, estas deben ser resistentes a cambios en el
rrillera. tamaño del embutido durante el rellenado, escaldado, ahumado
Diferentes clases de embutidos crudos y se diferencian por: y enfriamiento.
 Las clases más usadas son: vez finalizado este amásado, se somete a la mása a un período de
• Salchicha de Viena. reposo variable, pasando luego a la operación de entripado, don-
• Salchicha cóctel. de se introduce la mása en la tripa, que debe estar perfectamen-
• Salami cocido. te sana, rellenándola completamente, teniendo en consideración
• Mortadela enfundada. que no debe quedar aire dentro de la misma.

Embutidos Cocidos • Picado: para esta operación se recomienda usar carnes se-
Esta clase de embutidos se realiza a partir de carne y grasa de leccionadas y desnervadas, es importante tener en cuenta que la
cerdo, vísceras, sangre, despojos y tendones. Estas materias primás carne sufre un calentamiento al pasar por el picador (cuanto más
son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, fino sea el picado el calentamiento es mayor). Tratar de mantener
trituradas y embutidas. Una vez embutidas se cuecen nuevamente la temperatura entre 5 y 8ºC
y es opcional su ahumado.
• Cutter: o procesadora se utiliza para procesar finamente. Se
Clasificación: recomienda picar la carne y la grasa por separado, para luego unir
• Embutidos de sangre: morcilla. las preparaciones en la amásadora o a mano. Es importante limitar
• Embutidos de hígado: paté. el calentamiento de la materia prima, los recursos para controlar la
• Embutidos en gelatina: queso de cerdo. temperatura son:
• Utilizar las Materias Primás a 0ºC.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la com- • Verificar filo y montaje de las cuchillas.
posición de las materias primás y a su proceso de elaboración. Las • Enfriar las cubetas.
piezas de carne como cabezas, carne con tendones, carnes hemo- • Incorporación de escamás de hielo a la mezcla.
rrágicas deben ser frescas y deben estar bien limpias para que no
contengan ningún residuo de sangre. Es apta la utilización de toda Técnicas de embutir
clase de grasas en la elaboración. Para los embutidos de sangre: se Consiste en colocar las másas dentro de tripas naturales o arti-
utiliza sangre de cerdo, vaca o deshidratada, la sangre debe obtener- ficiales, dependiendo del producto final deseado. Existen de cerdo,
se de un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones. vaca, cordero, artificiales comestibles y artificiales no comestibles.
Este proceso se realiza con embutidoras manuales o eléctricas.
Técnicas para la obtención de mása para embutir
La técnica de preparación de los embutidos requiere la previa Precauciones que deben tomarse:
operación del picado, que será diferente según sea la clase de • Evitar que quede aire en la mása.
embutido a fabricar y asimismo en relación con la carne que es su • Evitar la flaccidez.
materia prima, después del picado se pasa al empastado que se • La temperatura de la mezcla al momento de introducirla debe
puede realizar a mano ó a máquina y en donde se mezclan ínti- estar entre 1 y 3ºC.
mamente la carne picada con los distintos condimentos y aderezos • Dejar reposar la mása 24hs. En frió.
según sea la fórmula a emplear para cada clase de embutido, una • Dejar cierta elasticidad en la tripa para atado, secado, ahumado, etc.

118
Condimentos vegetales usualmente incorporados: ser usados en estado fresco, salado o seco en la fabricación de em-
Entre los productos vegetales, aparte de los condimentos, butidos.
también pueden emplearse algunas verduras como la calaba-
za o la cebolla o algunas féculas como el arroz. Con respecto Si bien el carácter alimenticio y el bouquet del embutido, de-
a los condimentos, todos los embutidos los incorporan en su pende esencialmente de los componentes que lo integran, de las
composición y tienen por objeto en algunos casos prestar un manipulaciones a que se los somete, de la cantidad y calidad de los
cierto color a la mása embutida, o darle un gusto más o menos condimentos agregados y de las diferentes fermentaciones que en
específico y en otros casos contribuir a garantizar la conserva- ellos se producen, también el continente o sea la tripa tiene gran
ción de la mása. importancia, porque si esta es de mala calidad, deficiente, mal con-
servada ó alterada, seguramente el embutido perderá valor comer-
Entre los condimentos minerales se usa en primer término la cial o sanitario y hasta puede llegar a alterar a la mása de su interior
sal común y en menor dosis el nitrato de potasio, nunca superando por contaminación.
este último del 1 % al 5 %.
La primera operación que se realiza con las tripas es la lim-
Con referencia a los condimentos vegetales están integrados pieza, donde inmediatamente después de la matanza, se procede
por las especias, los vegetales aromáticos y otros; de las primeras a vaciar los intestinos, a fin de evitar que los deshechos comuni-
las más usadas son el pimentón, que se presenta como un polvo quen mal olor o color a la tripa y a su vez se le van arrancando
fino, suave, de color rojo escarlata, tanto más vivo cuanto más seco sus adherencias mesentéricas y los ligamentos que las sostenían
está, olor levemente irritante y sabor específico, la pimienta que en la cavidad abdominal, se los lava repetidamente haciendo pasar
son bayas redondas y carnosas de cuatro a cinco milímetros de una corriente de agua continúa por su interior hasta que esta sal-
diámetro, de color variable según su mayor ó menor madurez, el ga perfectamente limpia, después se raspa para quitarles las capas
clavo de olor que son los brotes florales desecados de una planta serosas y mucosas, de tal manera que quede únicamente las capas
silvestre de la zona tropical, la nuez moscada que es el fruto de un musculares de la tripa.
árbol espontáneo oriundo de las islas Molucas, Filipinas, Sumatra,
etc. que se presenta en el mercado como una almendra ovoide y Luego se procede a su clasificación por calibre del diámetro in-
globosa de 2,5 cm. de longitud por 2 cm. de grueso en la parte más terior y posteriormente a su conservación, para lo que se procede
ancha y que al cortarla desprende un olor fuertemente aromático y a su correspondiente salazón y posterior secado; se usa la salazón
agradable, la canela que se extrae de la corteza del canelero que seca y también la salazón húmeda, especialmente esta última, para
es un árbol que crece en los países del Extremo Oriente, tiene un conservarla por más tiempo, o bien para transportes largos y cam-
olor intenso y un sabor azucarado y aromático, el cardamomo que bios de temperatura.
es el fruto de varias plantas, el anís estrellado, etc.
El procedimiento del secado se efectúa con el producto toda-
Triperías vía fresco, e inyectando aire por medio de un compresor a pedal,
Son establecimientos, o una parte de los mismos, donde se estando previamente ligados ambos extremos de la tripa y una vez
elaboran los intestinos, vejigas y partes mucosas del esófago para con la presión suficiente, se la lleva al aire libre, luego ya perfec-

119
 tamente secas se calibran por tamaño y se les corta un extremo El ahumado caliente, se usa para productos perecederos como
para expulsar el aire y se aplastan para poderlas empaquetar en el los fiambres y el procedimiento es comenzar por un ahumado rá-
menor espacio posible, agregándoles pimienta molida o alcanfor pido, para lo que se colocan las carnes en contacto con el fuego a
u otro antiséptico para resguardarlas de parásitos. una temperatura de 65°C a 70°C durante un tiempo que puede ir
de ½ a varias horas y luego se cocina.
Conservación
Preparación del jamón
Salazón seca y salazón húmeda El principal de todos los chacinados es el jamón, y los altos
En la salazón seca, la cantidad de sal necesaria para impedir el precios del mismo dan una idea de su valor; se prepara exclusiva-
desarrollo bacteriano depende de: mente con carne de cerdo, usándose los cuartos anteriores y los
• Del agua que contenga la carne. cuartos posteriores.
• Del tipo de bacterias patógenas
• Del contenido en proteínas y grasas. Una vez seleccionados los cuartos a ser utilizados, se los lleva a
• De la temperatura. cámara fría entre 0°C y 5°C y allí, dentro de la cámara, se les termina
• Del Ph. de extraer la sangre de los vasos femorales, tomando a la pieza de un
extremo y flexionándola y másajeándola en el mismo sentido de la
La acción bactericida y bacteriostática de la sal es mayor mien- corriente sanguínea de retorno, a fin de expulsar sus últimos restos.
tras más baja sea la temperatura, en la forma de salazón seca, se
prepara una salmuera con 50 kg. de sal gruesa, 1 kg. de salitre y 2 Luego se cortan los colgajos para emparejar la pieza y se la deja
kg. de azúcar, se corta la carne en trozos, se la seca y se la recubre durante 12 a 24 horas en la cámara entre 0°C y 5°C con el objeto de
con esta mezcla, dejándosela por un tiempo dado en relación al que pierda el calor animal y pueda ser trabajada a la temperatura
volumen de la mása, que puede llegar a 3 meses, tiempo suficiente de 5°C.
para asegurarse la destrucción total de todos los gérmenes y pa-
rásitos. Después se procede a la salazón, para lo que se utilizan reci-
pientes de cemento armado de 50 cm. de alto, o bien bateas de
Para la salazón húmeda, se prepara una salmuera con 100 litros madera de la misma altura, donde es colocada una capa de sal
de agua, 20 kg. de sal gruesa, ½ kg. de salitre (nitrato de sodio y ni- de 5 cm., luego una capa de jamones, luego otra de sal, otra de
trato de potasio) y 1,2 kg. de azúcar, se calienta el agua, se le echan jamones y así hasta llegar al borde sin sobrepasarlo. Los intersticios
los ingredientes, se revuelve permanentemente hasta que hierva, se llenan con una salmuera de entre 20°B a 24 °B agregándosele
luego se enfría y está lista para ser usada. de 1 a 2 kg. de azúcar y de 300 a 350g. de salitre para mantener la
coloración, esta salmuera llena el recipiente hasta el borde y luego
El procedimiento se efectúa colocando la carne en bateas de se colocan las tapas correspondientes a los mismos recipientes, que
madera y cubriéndola totalmente con la salmuera, donde se dejará deben cerrarlos correctamente con el objeto de que quede bien
por un lapso de entre 30 y 35 días. tapado y que los jamones no floten.

Una variante de este método que permite apresurar el procedi- Esta primera salazón dura 15 días, durante los cuales, cada
miento, es por medio de una aguja y de presión, inyectando dentro 4 o 5 días se revisan los jamones, retirando aquellos que se des-
de la mása muscular una cierta cantidad de esta salmuera y luego componen, al cabo de ese periodo se sacan, se salan con sal en
llevándolas a las bateas y cubriéndolas totalmente con el líquido, grano y se llevan a cámaras de 5°C durante 10 a 15 días; luego
con lo que el tiempo se reduce a 5 días. se sacan y se apilan con sal en un lugar muy bien ventilado y allí
avanzada ya la deshidratación, se los lava con agua corriente du-
Ahumados rante 24 a 48 horas, se los seca y luego se los vuelve a lavar con
Existen dos formás clásicas de efectuar el ahumado, el mé- una solución de 35 partes de vinagre (ácido acético) y 65 partes
todo frío que es lento y el método caliente que es rápido. Para de agua, luego se revisan y si hay grietas o puntos blandos se
el ahumado lento, la temperatura debe variar entre 20°C y 25°C, rellenan con pimienta en polvo; de allí son llevados al secadero,
siendo necesario unos 15 días para piezas chicas, unos 20 a 25 donde permanecerán de 5 a 8 días a una temperatura de 20°C a
días para piezas más grandes y alrededor de 4 semanas para los 25°C, luego de lo cual se los deposita en las cámaras del frigorí-
jamones. fico, donde permanecen dos meses con el objeto de terminar la

120
deshidratación, lo que ocurre observando la piel del jamón que salmuera de 16°B a 18°B durante 30 a 35 días, revisándose las piezas
se va arrugando como un pergamino. periódicamente para retirar alguna en el caso de alteración; luego se
efectúa una salazón seca u otra salmuera de 30 días, a la que en este
Todo este proceso exige una vigilancia constante y una revisión caso se le agregan los condimentos que se desean, luego se sacan,
permanente, observando que no se produzcan agrietamientos, se lavan de la misma manera que para el jamón crudo y se limpian.
miasis o putrefacción, lo que en el caso de presentarse, se los cura
raspando y rellenando los huecos con sal y pimienta; terminado Se los envuelve en telas de algodón atándolos bien fuerte, o bien
este proceso la deshidratación ha alcanzado el 60 % y es el mo- se los coloca en moldes metálicos de forma de paralelepípedo y se lo
mento en que se untan los exteriores con grasa vacuna y porcina en somete a cocción en agua a temperaturas de 80°C a 90°C durante 8
partes iguales y luego se los envuelve en fundas de algodón o papel horas, una vez terminada la cocción se les saca la envoltura o se los
impermeable y así se guardan. desmolda y se los lava en agua tibia durante 10 minutos, luego se 121
los envuelve en tela de algodón o en papel impermeable y se ponen
En el caso del jamón cocido, para el cual se usa el cuarto ante- a orear antes de estibarse en las cámaras, para luego salir listos para
rior o paleta, a la que se le quita el hueso y luego se la somete a una el consumo.
 PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

LOS PESCADOS y los pescados gordos y grasos que son los que contienen más
grasa, alcanzan una proporción entre el 58 % al 78 % de agua;
Generalidades por albuminoides del 13 % al 18 %; por grasas del 0,14 % al 40 %,
Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Los siendo su principal componente la oleína, por materias extracti-
peces son animales acuáticos, vertebrados, con cuerpo cubierto de vas, que son poco abundantes y de aquí la equivocada creencia
escamás, de respiración branquial y generalmente se producen por que el pescado nutre mal; hidratos de carbono en poca cantidad
huevos, su temperatura es variable y están provistos de aletas para y por fin sales minerales del 1 % al 2,5 %.
desplazarse.
El pescado constituye un alimento fácilmente digestible, rico
La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas en proteínas y bajo en calorías, sus lípidos son insaturados. Los
horas fuera del agua, hizo de los pescados un alimento de lujo en pueblos que consumen mucho pescado padecen menos enferme-
las zonas más alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte en ca- dades de las arterias. Junto con la carne, los huevos y la leche, el
miones frigoríficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo pescado aporta proteína de gran calidad, el músculo contiene de
de unas horas a cientos de kilómetros del lugar en que han sido 15 a 20% de proteína pura, con muy poco tejido conectivo, ade-
capturados con todas sus cualidades intactas. Como la primera más aporta los aminoácidos esenciales.
calidad de un pescado es su frescura, hace falta reconocer que,
después de algunos años, el progreso de la conservación de los Se asimila fácilmente y aporta lisina, que es muy importante
transportes refrigerados ha sido revolucionado por el comercio para personas en crecimiento y el tritofano, imprescindible para
mundial. Hoy en día, se encuentran en los mercados magníficos la formación de sangre s rico en calcio, magnesio y fósforo, que
salmones frescos traídos de Noruega 48 horas más tarde. son esenciales en la construcción de huesos y dientes. Los mine-
rales son hierro, cobre, magnesio, zinc y yodo. Las vitaminas que
Esta formidable evolución ha mejorado la demanda cotidiana aporta principalmente son A, D, E y C.
de consumidores. La misma observación se puede hacer para la
congelación que ha transformado las condiciones sanitarias, des- La proteína del pescado es de excelente calidad. Además con-
cartando el riesgo de la proliferación bacteriana y el riesgo de tiene ácidos grasos insaturados 3, asociados con la disminución de
desnaturalizar la consistencia del pescado. Modificación apenas problemás y ataques cardíacos, el salmón y el atún presentan un
perceptible si la operación es manipulada con extrema rapidez y en nivel considerable de estos ácidos. El contenido de vitaminas varía
condiciones óptimás. de acuerdo al contenido de grasa.

La puesta en conserva, es conveniente para pescados grasos, Los de alto contenido en grasa son buenas fuente de vitamina
salmón, atún, anchoas, sardinas, etc. La acuicultura, arte de criar y A y D. Los pescados enlatados con espinas, como las sardinas, son
multiplicar los pescados, permite responder a la demanda mundial una excelente fuente de fósforo y calcio y aunque parezca sorpren-
ya que hay ciertas variedades que no pueden reproducirse indefini- dente, el pescado no tiene mayor contenido de sal que la carne.
damente solo en el medio marítimo y también hay ciertos océanos
que se van despoblando a causa de la polución. Clasificación de los pescados

La cría de la trucha, o truchicultura, es muy practicada en Fran- Según su origen y hábitat

cia, como los salmones en Noruega o los poissons chat (catfish Se clasifican en pescados de agua dulce, salada o migratorios
o peces gato) en Estados Unidos. Estos métodos modernos nos (nacen en agua dulce y se desarrollan en el mar o al revés).
obligan como consumidores a aceptar uniformidad en el gusto
en razón de una producción creciente. Es importante aprender a Agua dulce
reconocerlos por su forma, sus colores, su sabor que servirán de • Río: Anguilas, Bagre, Boga, Carpa, Corvina, Dorados, Estu-
preciadas guías y saber que la sardina y la raya son tan diferentes rión, Lisa, Lucio, Mojarrita, Pejerrey, Perca (trucha criolla), Raya,
122 como el pato y el pollo. Sábalo, Salmón (desoba en los ríos emigra en el mar), Surubí, Ta-
rarira.
Composición general de la carne de pescado • Laguna: Anguila, Bagre, Pejerrey, Trucha.
La carne del pescado está compuesta en gran parte por agua, Agua salada
poseyendo mayor cantidad de esta que la carne de los mamíferos • Abadejo, Albacora, Anchoas, Arenque, Atún, Bacalao, Besu-
123
 go, Brótola, Caballa, Congrio, Corvina, Fletán negro, Jurel, Len- eviscerarlo y no dejarlo morir por asfixia, ya que la pronta evisce-
guado, Merluza, Merluza negra (mero), Pescadilla, Pez Limón, rado y el arranque de las branquias evita la putrefacción.
Pez Espada, Rape, Raya, Rodaballo, Chanchito de Mar (salmón
blanco), Salmonete, Sardinas. Una de las maneras de reconocer si el pescado es fresco, es mi-
rando sus branquias, su color y su limpidez, otro de los métodos con-
Migratorios siste en sumergirlo en agua, entonces si está fresco, debe irse al fondo,
• Salmón, anguilas, esturión. mientras que si está alterado, quedará entre dos aguas, o emergerá
flotando en la superficie, cuando la alteración ya es muy pronunciada.
Según su contenido graso
• Magros/Blancos/Poca Grasa: es aquel que contiene me- Los caracteres externos del pescado fresco son: de aspecto ge-
nos de 5% de lípidos. Corvina de Mar, Fletan negro, Lenguado, neral brillante, coloración normal y con tintes fuertes y vivos, con
Merluza, Mero, Pejerrey, Rodaballo, Salmón blanco. reflejos metálicos; las escamás resistentes en superficies, salvo en
• Semigrasos/Blancos/Grasa media: Es aquel que contie- algunas especies en las cuales se desprenden con facilidad, como
ne 5 a 10% de lípidos. Trilla, congrio y rapé. por ejemplo las anchoas, las sardinas, etc.
• Grasos/Azules/Mucha Grasa: Es aquel que contiene mas
del 10% de lípidos. Albacora, Anchoa, Atún, Caballa, Hering, Jurel, Con respecto a la rigidez cadavérica, el pescado debe tener su
Pez Espada, Salmón, Sardina, Trucha. carne firme, consistente y elástica y colocado sobre la palma de la
mano, apenas ha de arquearse ligeramente; cuando los pescados
Según su forma o estructura son sacrificados y no dejados morir por asfixia, la rigidez cadavéri-
- Redondos: tienen 2 filetes, algunos presentan esternón. ca se establece casi instantáneamente y dura más tiempo, salvo en
Anguila, Atún, Bacalao, Brótola, Congrio, Corvina, Merluza, Peje- algunos casos como por ejemplo la merluza.
rrey, Salmón.
- Planos: tienen 4 filetes. Los superiores suelen ser más grue- La región ventral no debe estar abultada, aunque no se los
sos que los inferiores. Son pescados que generalmente viven en los haya eviscerado; las aletas deben presentarse húmedas, intactas,
fondos. Lenguado, , Rodaballo, Rapé. bien adheridas y resistentes a la tracción y la aleta caudal estará
extendida y rígida; el ojo debe ser claro, transparente, brillante y
124 Calidad y frescura en los pescados llenar ampliamente la órbita, la córnea convexa y el iris amarillo.

El pescado es más sabroso cuando se lo ingiere enseguida de Las branquias deben ser de color rojo intenso, brillantes y lige-
la captura, debiéndose tener en cuenta que conviene matarlo y ramente humedecidas, los opérculos que las ocultan deben cerrar-
se por sí mismos tan pronto como se los suelta después de haber se dobla y se encorva, a su vez los dedos dejan su impresión en la
inspeccionado las branquias. El olor casi no existe inmediatamente superficie que no se borra tan pronto como se los comprime.
de la captura, pero a las dos o tres horas va tomando un olor acen- • Región ventral: generalmente el ano se presenta abier-
tuado “sui generis ” que recuerda a las plantas marinas y al propio to y hay un prolapso del recto; el vientre se ha deformado y con
mar y que no debe resultar desagradable. ligera presión se produce la eventración; otras veces se observa
el vientre hinchado, como inflado a causa de los gases que se van
El sonido debe ser mate en la carne buena, en cambio timpá- produciendo interiormente, llegando un momento que las paredes
nico por acumulación de gases en la carne alterada; con respec- estallan solas.
to a la cavidad abdominal y las vísceras, deben aparecer nítidas y • Olor: es el elemento más característico, al comienzo es ácido,
brillantes, el peritoneo mostrando su hoja parietal de color negro luego amoniacal y por último pútrido y repugnante, se lo investiga
o fuertemente pigmentado y en algunas especies el esqueleto está a nivel de las branquias y en la superficie del cuerpo y si hubiera
naturalmente teñido de verde. Con respecto a los músculos, deben dudas, se hará una incisión a lo largo de la columna vertebral para
aparecer firmes de color homogéneo, blanco o ligeramente rosado, inspeccionar el olor en los propios músculos del animal; el olor se
pudiendo llegar a la coloración rojiza como en el salmón, o bien aprecia mucho mejor cuando se somete el pescado a la cocción.
amarillenta como en el atún y al corte deben presentar una super- • Coloración: el pescado en vía de putrefacción, va perdien-
ficie anacarada. do el brillo y los reflejos metálicos, su coloración se va atenuando
y disminuye progresivamente hasta desaparecer; las branquias se
En definitiva, todo pescado que no despida olor sospechoso, presentan de un tono gris; la piel en las regiones despigmentadas
presente ojos brillantes y salientes, branquias frescas y rosadas, se presenta blanco azulada o rojo azulada, en cambio las partes
firmeza cárnica y rigidez cadavérica es un pescado fresco. Con res- pigmentadas se decoloran y a veces toman tonos verdes negruzcos.
pecto a las características del pescado alterado, son debidas a que Los intestinos, los testículos y los ovarios, que habitualmente son
la carne de los pescados se descompone mucho más rápido que la amarillentos, pasan a tonos rojos grisáceos o blancos grisáceos.
carne de los mamíferos, siendo la alteración más común la putre- • Aspecto del ojo: la córnea aparece opaca, se enturbia,
facción, que se compadece con el desarrollo de un tóxico especial, hay deformación del globo ocular, poco a poco el ojo se hunde en
la atropina cadavérica, de gran poder, sobre todo al principio de la órbita y no la llena por completo, aparecen manchas rojizas que
la alteración. luego se unen, formando anillos de color rojizos que posteriormen-
te se tornan grises. 125
Signos de putrefacción
• Consistencia: la rigidez cadavérica no aparece tomándolo Los 8 puntos básicos para evaluar la frescura
en la mano, resulta blando y fláccido, y sostenido por la mitad, • Olor muy agradable, especialmente a mar.
 • Carne firme y elástica al tacto. terminar el recorrido las latas o cajas son llevadas a cámaras don-
• Ojos brillantes y prominentes por su forma de muerte. de permanecen a –10°C durante el tiempo de estacionamiento.
• Escamás muy apretadas y brillantes.
• Espinas adheridas a la carne. El tercer sistema es la congelación en salmuera, (rápida y sala-
• Branquias rojas y rosadas. da) para lo cual el pescado se decapita, se eviscera y se lava y lue-
• Piel húmeda y brillante. go se lo sumerge en una mezcla refrigerante de agua y sal en una
• Aletas con sus membranas intactas. proporción del 25 % a la que se le agrega 0,5 % de glicerina y un 1
% de cloruro de calcio, esto para mantener la fluidez; esta mezcla
Manejo higiénico y métodos de conservación se enfría hasta la temperatura de entre –15°C a –17°C y se coloca
Son varias las razones que hacen que el pescado sea más en grandes bateas, alrededor de las que circula amoníaco por ca-
perecedero que la carne: el mayor contenido de agua, mayor ñerías para mantener el frío y en donde se colocan los pescados
porcentaje de ácidos grasos insaturados, que se oxidan más fá- durante una, tres o cinco horas, hasta que se congelen; una vez
cilmente, la penetración microbiana, sus sistemás enzimáticos se congelados se retiran y se lavan con agua potable para retirar los
ven acelerados por el aumento de la temperatura en cuanto se restos de salmuera que hayan quedado y al lavarlos, como tienen
sacan del agua. una temperatura de –15°C, les queda adherida una capa de hielo
que los conserva mejor y que evita que el aire incida sobre ellos,
El factor fisiológico más importante es el bajo nivel de ácido luego son llevados a las cámaras de congelación a –7°C hasta el
láctico (conservador) que controla el crecimiento microbiano. momento de su expedición para el consumo.
Esto se debe a que durante la captura los peces luchan y gastan
prácticamente todo el glucógeno que contienen en los músculos, Con referencia al transporte del pescado al mercado de con-
por lo que es muy poco el que se puede transformar en ácido centración, en el caso de pesca de río, el viaje no demora más de
láctico cuando mueren. Por eso es tan importante que se man- 6 a 8 horas; en el caso de los pescadores de ribera, de la zona de
tengan siempre en refrigeración y fuera de la zona de peligro de Mar del Plata o Bahía Blanca que usan lanchas muy chicas, que
temperatura. Actualmente el pescado se almacena en el barco no tienen comodidad para enfriar o congelar el pescado, por lo
de pesca a temperaturas menores a los 5ºC, generalmente en que cuando lo extraen del mar, lo introducen en la bodega, o di-
contenedores con agua y sal. rectamente lo dejan en la cubierta y al llegar a puerto (las salidas
a pescar no duran nunca más de 12 horas) se clasifica el pescado,
Refrigeración y Congelación se lava con agua de mar y se envasa en cajones con tapas que
El pescado puede conservarse refrigerado o congelado, siendo llevas dos sogas como manijas.
lo más común la refrigeración. Consiste en introducir el pescado
en una mezcla de hielo machacado y sal, en recipientes especiales, Estos cajones se estiban inclinados para que escurra el agua
cuyo fondo está perforado para permitir la salida del agua una vez por sus rendijas y luego al cargarlos en los vagones de ferrocarril
que se va licuando el hielo y con el objeto de que el pescado no para su transporte (cuando este no se hace en camiones), se les
permanezca sumergido en ella, pues la carne se ablandaría por agrega una capa de hielo en su superficie; si bien los vagones no
maceración; el único inconveniente es que el hielo en contacto con son especiales, tienen doble techo y ese espacio se lo llena de
la superficie del pescado la decolora. hielo. En el caso de transporte por camión refrigerado, el pescado
sale con una temperatura de –10°C, pero cuando están muy lle-
Cuando se trata de conservar el pescado por mayor cantidad nos ya a las pocas horas de viaje van aumentado la temperatura
de tiempo, se recurre al método Larsen, en el que se usa la refri- que puede llegar a los 15°C al llegar a destino, con el correspon-
geración en salmuera; para ello se coloca el pescado eviscerado diente deterioro de la mercadería.
en agua de mar a –2°C * -4°C y se le agrega cloruro de sodio y
agua oxigenada en calidad de desinfectante, se lo deja en este ESTRUCTURA DE LA CARNE
baño de una a tres horas, lo que produce un enfriamiento rápi-
do y luego se lo mantiene en cámaras especiales a –2° C * -4°C Sus fibras musculares son más cortas.
siendo el procedimiento que se utiliza en los buques pesqueros y No tienen tendones. A los bloques de fibras se les denomina MIO-
conservándose el pescado por un tiempo prudencial de hasta 30 TOMO.
días como máximo.Con referencia al sistema de congelación, se Al tejido conectivo se le llama MIOCOMATA
utiliza para conservar al pescado por un tiempo más largo.
EL PESCADO Y EL CALOR:
Existen tres tipos y el mejor es el de congelación rápida en
menos de 2 horas. La congelación al aire, (lenta) se efectúa evis- El tejido conectivo del pescado, Miocomata, contiene un tipo
cerando el pescado, se lava y se decapita, luego se lo coloca col- de colágeno que gelatiniza a una temperatura de 55°C, menor
gado de ganchos suspendidos en la cámara congeladora. que el colágeno de la carne de res o cerdo, por eso el pescado
se cocina a temperaturas moderadas y tiempos muy cortos. Al
La congelación eliminando el aire, (rápida) se efectúa prepa- desgrasarse el tejido conectivo, el músculo se separa en hojuelas.
rando filetes que se envuelven en papel y se introducen en cajas Cuando se cuece la proteína coagulada y adquiere una apariencia
de cartón o latas, que se pasan a la máquina congeladora que opaca y suave. Los bloque musculares; MIOTOMO pierden las fi-
consiste en una cinta metálica sin fin, movida por dos tambores bras su estructura a los 45°C.
que se encuentran a 10 metros de distancia entre ellos; por un
sistema de cañerías llega la mezcla frigorífica compuesta por dos La cocción a altas temperaturas durante mucho tiempo pro-
126 partes de cloruro de calcio y una de agua a una temperatura de duce un pescado seco, duro y sin sabor, ya que las proteínas se
–40° C, que luego de recogida en bateas laterales cierra el cir- sobre coagulan, y los elementos aromáticos se evaporan. Se sabe
cuito; la cinta gira a razón de 10 metros por hora y el pescado que un pescado está “hecho” cuando el músculo se torna opaco
colocado arriba de la misma ya está congelado a la media hora; al y se separa en hojuelas. La cocción provoca la coagulación de las
fibras musculares dando firmeza y opacidad a la carne. Puede Cortes del pescado
lograrse también por medios ácidos como en el cebiche, pero
el método no destruye los microorganismos patógenos. No es DARNE: Es el corte de pescado en una rodaja gruesa de
conveniente consumir pescado crudo a menos que se tenga se- unos 4 cms, con columna incluida. Debe obtenerse del centro
guridad en cuanto a su calidad higiénica. de la pieza donde el corte es más parejo LA PORCION SERA DE
Temperatura a la que se debe realizar la cocción del pescado 160 A 180 GRAMOS. Este corte es aplicado a pescados grandes
especialmente al salmón rosado o blanco.
• HORNO 160°C TRANCHE: Es una lamina sin hueso mismo peso del darne.
• FRITURA 150°C TRONÇON: es parecido a la darne pero cambia según el
• POCHADO 80°C pez utilizado (robalo), la traducción es trozo de, en muchas oca-
La temperatura de cocción de la carne de pescado es siones se utiliza con pez grande.
de 63°C

A.ENTEROS CON VÍCERAS

B.ENTEROS EVICERADOS
C.ENTEROS, EVICERADOS, ESCAMADOS
D.ENTEROS, SIN CABEZA Y EVICERADOS 127
E.EN POSTA, MEDALLON O STEAK (VIENEN CON ESPINA CENTRAL Y PIEL
F.MARIPOSA (RETIRANDO ESPINA DORSAL Y ALETAS, DEJANDO O NO LA COLA
G.FILETE: NO TIENEN CABEZA, COLA, CUELLO, ESPINA CENTRAL OTRAS ESPINAS Y EN ALGUNOS CASOS PIEL
 USO CULINARIO DE LOS PESCADOS nada con sal y pimienta. Se seca y se enharina ligeramente. Se
fríe en mantequilla con un poco de aceite y se voltea para que
El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más im- se dore por los dos lados. Para servirse se rocía con limón y con
portantes son: braseadas, escalfado en caldo corto, frito, asado, mantequilla tostada.
al horno, a la molinera y grillado. Cuando es muy fresco puede
consumirse crudo, marinado con jugo de limón pueden servirse GRILLADO:
calientes o fritos y con variados acompañantes de salsas, mante- El pescado se limpia, se le hacen unos cortes diagonales y
quillas compuestas y verduras. se enharina ligeramente. Después se unta con aceite y se pone
en la parrilla bien engrasada y caliente. Se le da una vuelta para
Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier que se cueza de ambos lados y se sirve con alguna mantequilla
tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del ta- compuesta, perejil y limón.
maño, los pescados chicos pueden ir grillados o fritos, los más
grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en Salazón, ahumado y escabeche
otras preparaciones cortados en rodajas o en filetes.
• La salazón seca acompañada de la desecación, es el pro-
BRASEADO: cedimiento industrial que se aplica para conservar el bacalao, el
Este sistema es distinto en las carnes que en el pescado, ya congrio, el atún, los arenques, etc.
que éste no va salteado previamente, sino que la brasera se en- • La salazón y desecación se decapitan los pescados, se evis-
grasa con mantequilla y se le pone en el fondo una mirepoix de ceran y se lavan, se dividen en dos partes, se salan ya sea en seco
verduras y elementos sazonadores: pimienta, tomillo y laurel. En- o en salmuera y una vez deshidratados se cuelgan al aire; si han
cima se pone el pescado y se moja con un caldo corto o fumet y vino estado en salmuera se espolvorearán con sal al ponerlos a secar y
blanco o tinto. Luego se mete al horno y se cuece tapado a fuego las cámaras que se usan para desecarlos están a una temperatura
lento. Después se saca con cuidado y el fondo de cocción colado se de 35°C.
deja reducir en el fuego y se liga con crema o mantequilla manié para • El ahumado se hace sobre pescados decapitados, evis-
hacer la salsa de acompañamiento. cerados y lavados, o en algunos casos enteros como el arenque
y este método puede usarse en combinación con alguno de los
ESCALFADO EN CALDO CORTO (POCHÉ): anteriores.-
El caldo corto se hace con verduras y hierbas aromáticas, • El escabeche es un método que se usa con el atún, la
debe estar preparado con anticipación ya que se usa cuando está sardina y las anchoas, donde el pescado se sumerge en solucio-
frío y bien sazonado, esto es para que el pescado se impregne nes concentradas de salmueras aromáticas de variadas fórmulas
durante el cocimiento con los aromas del caldo y tenga mejor sa- y que luego se pasan a barriles de madera, frascos de vidrio y
bor. No debe hervir a borbotones porque su carne es muy tierna más modernamente en recipientes de hojalata que se tapan her-
y puede romperse. Si se va a usar el caldo en una salsa, queda méticamente.
mejor si se le añade un poco de vino blanco o tinto. • Las conservas en aceite, este método es usado especialmente
para el atún, el bonito, el salmón, las sardinas, etc. y consiste en
EN FRITURA: envasar estos pescados porcionados en envases de hojalata que se
El pescado se escogen los más pequeños o se cortan en trozos cierran herméticamente al vacío.
o filetes. La mejor grasa para freírlos en aceite. El calor debe do-
sificarse según el grosor del pescado, porque si el aceite no está
muy caliente el pescado se pone blando y no se dora, y si es al Estructura general de los pescados
contrario, se dora muy pronto y no se cuece en el interior.
El pescado está conformado por cuatro regiones:
Hay tres procedimientos para freír los pescados:
- Ligeramente enharinados. • Cabeza: compuesta por el hocico y las agallas, el primero
- Rebozados con huevo o una pasta de freír. abarca los dos orificios de las fosas nasales y la boca y a las se-
- “A la inglesa” a base de harina, huevo y pan. gundas las componen las branquias que consisten en una serie de
laminillas o filamentos que le sirven para respirar, que están tapa-
El pescado frito puede servirse con salsa mayonesa o con das por los opérculos y también la componen los ojos en número
mayonesa compuestas: andaluza, tártara o mayonesa verde, con de uno o de dos.
tozos de limón y perejil frito. • Tronco: dorsal y ventral, separados por la línea lateral, que
va desde la cabeza hasta la cola y que se cree que tiene las funcio-
ASADO AL HORNO: nes del sentido del tacto, que se ejerce por medio de elementos
sensoriales diseminados a lo largo de dicha línea.
Para este sistema se utilizan pescados de dos o tres kilos. • Región caudal o cola: es la que se encuentra detrás
Se limpia muy bien y se enharina. Luego se coloca en una placa del ano y es específicamente el elemento esencial muscular y lo-
de horno alargada (besuguera) previamente engrasada con man- comotor.
tequilla para que no se adhiera al fondo. Se sala ligeramente y • Aletas: pueden ser verticales ( que son impares ) y las
se rocía con mantequilla fundida, se mete al horno caliente y se componen la dorsal que puede ser única, doble o triple, la anal,
sigue rociando frecuentemente con mantequilla hasta que quede situada detrás del ano y la caudal que es la terminación de la cola;
dorado. Se sirve con alguna mantequilla compuesta. y también tenemos las horizontales (que son de a pares) y están
128 compuestas por el primer par, que son las pectorales y por el
A LA MOLINERA O MEUNIÉRE: segundo par que son las ventrales, entre las cuales se encuentran
Este sistema se utiliza para pescados que no pesan más de las yugulares, las torácicas y las abdominales.
500 grs. o para filetes. El pescado se deja marinar en leche sazo- • Escamás: existiendo ejemplares con y sin ellas.
 D E

F
A C

L
J K M N H G
I

A. Orificio Nasal F. Linea Lateral K. Higado

B. Branquia G. Aleta Caudal L. Aleta Abdominal
C. Ojo H. Aleta Anal M. Vejiga Natatoria
D. Aleta Dorsal Osea I. Estómago N. Ovario
E. Aleta Dorsal Catilaginosa J. Corazon

Esqueleto de un pescado plano

Esqueleto de un pescado redondo

129
 MARISCOS el momento de su cocción, debido a que sus enzimás digestivas
son muy potentes y pueden descomponer muy rápido la carne
Definición: Se conoce con el nombre de mariscos a todas las una vez muerto el animal. Las especies comestibles más comunes
especies de moluscos y crustáceos que resultan comestibles para el son la langosta, el langostino, el camarón, la centolla y el cangrejo.
género humano.
DECÁPODOS:
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS Crustáceos de agua dulce o salada, que poseen cinco pares de
patas (diez unidades) locomotoras, implantadas el cefalotórax. Las
A. CRUSTACEOS patas participan en la presión de los alimentos y cuyo primer par de
patas suelen estar provistas de pinzas. En la cola se encuentra casi la
DEFINICION totalidad de la carne y el resto se reparte en patas, pinzas y antenas.
Del griego custra y de ahí el latín crustaceu ; Animal acuático
perteneciente al filo Artrópodos; grupo principal de organismos LOS DECÁPODOS SE CLASIFICAN EN
invertebrados, cubiertos por una caparazón generalmente calcifi-
cada, caracterizados por su exoesqueleto quitinoso y apéndices ar- 1. CRUSTÁCEOS DE COLA LARGA:
ticulados de respiración branquial. con dos pares de antenas. Están Aquí encontramos los de COLA LARGA DE ARRASTRE como la
presente en aguas marinas y dulces y en tierra. Los crustáceos en langosta, la cigala, el bogavante y los NADADORES como los lan-
general son más dulces que otros mariscos, debido a su alta con- gostinos, gambas y los camarones
centración de glucógeno. Los crustáceos poseen en alto contenido
de colesterol y se tornan rojos anaranjados al cocinarse. LANGOSTINO termina con una púa larga y dentada en su parte
superior, cuando se los pesca son de color azul ceniza y enseguida
El color verde azuloso de los crustáceos, es característico de sacarlos del agua se los debe cocinar, porque si no se descom-
130 pone su carne muy rápido.
de las algas marinas y desaparece con el calor, mientras que la
astaxantina, un pigmento carotenoide se estabiliza a formar un
complejo proteico. Incluso la carne de los crustáceos adquiere una CAMARÓN es más chico, pero muy parecido al anterior, con su
tonalidad naranja. Los crustáceos deben mantenerse vivos hasta púa más larga y con las demás características iguales.
 la piel tiene un hueso esponjoso, adelante lleva la boca, los ojos y
2. CRUSTÁCEOS DE CUERPO REDONDO diez tentáculos, dos de los cuales son más largos y terminados en
Aquí encontramos Los de cola corta de arrastre como las varie- punta, poseyendo todos ellos ventosas; es de color gris con reflejos
dades de cangrejos, la centolla y el centollo. violáceos en el dorso y por el lado ventral es blanquecina rosado.

CANGREJOS: Crustáceos decapados de tamaño mediano LOS CALAMARES poseen 8 tentáculos y 2 antenas, En estos mo-
o grande de agua dulce o salada, con forma de araña tienen el luscos la concha está por dentro y consiste en una pequeña varilla,
caparazón duro, son más anchos que largos, carecen de rostro, transparente, denominada “ pluma”, situada en la región dorsal del
tienen poca carne, salvo los músculos de las pinzas que son muy cuerpo. Disponen también de una bolsa de tinta, órgano que pro-
apreciados, este marisco más que como alimento se utiliza como duce un líquido negro que proyectan hacia el exterior, por medio
aperitivo, estando vivos su color es gris - rosado y al cocinarlos se de un sifón, cuando quieran escapar de sus enemigos. En Italia la
vuelve rojo vivo. tinta es utilizada para colorear la pasta y en España para preparar
CENTOLLO: Es de forma de corazón, decápodo (diez píes), de la salsa que acompaña a los “calamares en su tinta” servidos con
color azul ceniza y al cocinarla se vuelve rojiza, por el motivo que arroz. Su cuerpo es cubierto por una piel de color grisácea y esta
ya hemos explicado, siendo su carne muy apreciada. dividido en tubo, aleta y tentáculos.

B. MOLUSCOS: EL PULPO posee 8 tentáculos y está recubierto por una piel

Del latín moll (blando) musculus (músculo); músculo blando. marrón o gris depende su origen. La mayor proporción de carne
Animales invertebrados de cuerpo blando, no segmentado y recu- se encuentra en los tentáculos y estos se pueden consumir con la
bierto o no por un caparazón dura que los protege. Algunos viven piel y las ventosas. Para la cocción primero se realiza un hervido a
adheridos a las rocas o cerca de ellas, formado generalmente ca- partir de agua a ebullición, remojándolo 3 veces antes de soltarlo
denas de escolleras. en la olla con elementos aromáticos pero sin sal ya que esta endu-
rece la carne. Cuando esta tierno variando el tiempo entre 20 a 40
SEGÚN SU FORMA Y ESTRUCTURA SE DIVIDEN EN 3 minutos por kilo dependiendo la procedencia. Se apaga el fuego
GRANDES GRUPOS: y se deja en reposo en el líquido de cocción. Nota: Los moluscos
dependiendo de su clase, pueden consumirse crudos o cocidos. Los
1. UNIVALVOS o GASTEROPODOS univalvos y bivalvos cuando están relajados se sueltan o abren sus
Moluscos terrestres o acuáticos, sus características principales caparazones, sin embargo reaccionan al menor estímulo cerrán-
son cabezas diferenciadas, con pie como órganos de locomoción dose. Si no lo hacen, están muertos o a punto de morir y pueden
y univalvos, con caparazón cónica o espiral. siendo los marinos estar contaminados por microorganismos patógenos. Por otra par-
más grandes que los terrestres, de carne amarilla grisácea, color te cuando se cocinan el músculo de unión se aflojan y se abren. El
que se va transformando paulatinamente en negro al morir, con el riesgo de consumir mariscos crudos radica en que estos animales
agregado de un olor repugnante. Las especies comestibles son: el filtran grandes cantidades de agua para alimentarse, por lo que sí
caracol marino y el caracol terrestre de agua dulce, como la Lapa, está contaminada, el molusco puede adquirir algún virus: marea
Bígaros, Escargots roja o hepatitis

2. BIVALVOS: CIRRIPEDOS
Mariscos provistos de dos caparazones articulados y unidos por Son crustáceos sésiles que se adhieren a las rocas.
una sutura, en su interior se encuentra la carne, no hay diferencia-
ciín entre la cabeza, pies Ejemplos: ostras, mejillones, almejas, viei- PERCEBES: Cirrípedos que habitan agarrados de las rocas se
ras ( scallops). Las ostras son de forma irregular, la valva izquierda crían formando grupos, su concha se compone de cinco valvas y su
es más grande, más cóncava y más estirada que la valva derecha, pedúnculo, la uña donde se encuentran sus tentáculos y órganos
tienen distintas coloraciones, parduscas con tintes violáceos, e inte- no son comestibles.
riormente están cubiertas por una capa de nácar.
Características de los mariscos
Las almejas son bivalvas, de una convexidad menor que las Los moluscos frescos tienen un alto valor nutritivo, contienen
ostras, de coloración pardusca y de cierre hermético. El mejillón entre un 67% y un 93% de agua, un 9% al 30% de proteínas,
tiene dos valvas oblongas de cierre hermético, de bordes finos, de siendo la ostra la que tiene menos y el pulpo el que tiene más, un
color oscuro y con incrustaciones calcáreas. El berberecho tiene 0,5% a 2% de grasas y 1,2% al 5% de sales minerales y de todos
valvas poco convexas como el mejillón, de color rosado, a veces ellos la ostra, la almeja y el mejillón son más digeribles que la sepia
con franjas y que también cierran herméticamente, y su carne es y el calamar.
amarillenta.
Los crustáceos tienen entre un 67% al 82% de agua, de un 16%
3. CEFALÓPODOS: (moluscos de bolsa) a un 21% de proteínas, son pobres en grasas: de 0,5% a 2%, y
Del griego cabeza con brazos, sus características principales son de 0,6% a 4% de sales minerales, siendo su carne rica y sabro-
más evolucionados, cabeza bien desarrollada que se encuentra ro- sa. Cuando los mariscos están frescos, se entiende que están vivos
deada de 8 o 10 tentáculos que reemplazan al pie, con ojos y boca y cuando mueren entran rápidamente en descomposición, a los
muy bien desarrollados, con cuello diferenciado, con el cuerpo en- bivalvos se los debe encontrar cerrados y si están abiertos deben
vuelto por el manto, a manera de bolsa y la concha reducida a una cerrarse en cuanto se los toque. En el marisco fresco hay un lí-
lámina dorsal, faltando esta última en algunos géneros. Las especies quido claro, transparente y agradable en su interior, mientras que
comestibles son: la sepia, el calamar y el pulpo. cuando están alterados, el líquido se pone turbio y maloliente y 131
cuesta abrirlos. En estado fresco el olor es agradable y cuando se
LA SEPIA O JIBIA es oblonga, chata de arriba abajo, con bor- alteran es amoniacal y sulfhídrico; colocado sobre la mano deben
des fino y termina con una aleta estrecha; en el dorso, debajo de ser pesados y chocando unos con otros deben dar un sonido mate;
 estos dos últimos caracteres nos indican que el molusco está vivo y zón, que se torna grisáceo y pegajoso, relajación muscular de todo
rodeado del líquido que lo acompaña; si fuera necesario limpiarlos, el cuerpo, la cola y las patas se caen al tomarlos por el tórax como si
se los coloca durante 7 días en tanques con agua limpia para que estuvieran desarticulados, pierden peso por desecación, la membra-
se purguen por sí solos. na intertoráxica – abdominal que normalmente se halla escondida,
se distiende y toma un tinte negro y a la menor presión el crustáceo
Con respecto a los caracoles, deben adquirirse siempre vivos deja escapar un líquido pútrido y maloliente, los ojos ofrecen manchas
en los comercios, nunca muertos, donde rápidamente toman olor grises y opalinas provocadas por los gases de fermentación.
repugnante y si se sospecha que provienen de lugares infectados,
corresponde colocarlos en jaulas cerradas y alimentarlos exclusi- Recomendaciones para su cocción
vamente con maíz molido (polenta), quedando absolutamente Langostino – Gamba - Camarón:
limpios en el término de 7 días. Con referencia a los cefalópodos, • Blanqueados para preparaciones frías, calientes, rellenos.
al estado fresco, tienen la piel suave, fresca, lisa, humedecida, un • Crudos para grillé, Gratinados, salteados, Plancha.
olor agradable y una carne consistente, mientras que en estado • Disponibles en todos los mares.
alterado, la piel se pone seca, pegajosa y decolorada, siendo su
olor desagradable al descomponerse y su carne se convierte en Centolla – Cangrejos (king crab)
blanda y fláccida. • Blanqueados a caldo corto.
• Preparaciones frías o calientes, nunca crudas.
Con respecto a los carácteres generales de la putre- • Disponibles al sur de Argentina-Chile- Caribe-Alaska–Japón.
facción de los mariscos, podemos mencionar que en el caso de
los bivalvos: tienen abiertas sus valvas, el líquido que los rodea se Erizo:
enturbia o desaparece, la carne aparece blanda, decolorada y lue- • Se utilizan las lenguas, con un alto contenido de yodo.
go se va secando paulatinamente, con muy pequeño esfuerzo se lo • Preparaciones calientes como: rellenos, sopas, guarniciones.
separa de su concha y por fin despiden un olor desagradable, agrio • Crudos cocinados con jugo de limón, hierbas.
y amoniacal. Con respecto a los caracoles aparecen retraídos y sin • Disponibles en el sur de Chile - Mediterráneo - Caribe - California
adherencia a su caparazón, forman una mása negra, irregular y a - Atlántico Norte.
veces rodeada de líquido turbio, despidiendo un olor repugnante
y pudiendo arrancárselo fácilmente de su envoltura. En lo que res- Langosta:
pecta a los moluscos de bolsa se observa el cambio de color de la • La carne más apreciada es la cola.
epidermis, la carne se transforma en blanda y fláccida, las ventosas • El macho es más pequeño que la hembra.
pierden su propiedad de adherirse y despiden un olor penetrante • De la hembra se extraen los huevos (coral), para diversas prepa-
y desagradable. raciones.
• Blanqueadas en caldo corto entablilladas.
Por último, con referencia a los crustáceos, la gran mayoría se • Para preparaciones frías o calientes.
presentan ya cocidos (la única excepción es la langosta, a veces), pero • Crudas para grille, salteadas, plancha, estofadas.
en el caso de alterarse ya sea porque se atrasó la cocción o porque • Disponibles en el centro sur de Chile - Caribe - Mediterráneo -
esta no se hizo, se observa perdida del brillo y humedad del capara- Pacífico.

ESTRUCTURA EXTERNA DEL LANGOSTINO, CAMARON, GAMBAS

ABDOMEN
ANTENAS

CEFALOTÓRAX

OJO
S E
R T
A S

PATAS
132
PLEÓPODOS
 ESTRUCTURA INTERNA DEL LANGOSTINO, CAMARON, GAMBAS
Intestino
Estómago Coral

Cordón nervioso

ESTRUCTURA EXTERNA DE LA LANGOSTA

CEFALOTÓRAX
ANTENA
ROSTRO
OJO
PEDUNCULADO
ABDOMEN
ANTÉNULA
(2 antenas)

SERTAS

MAXILÍPEDO

APÉNDICES
PATAS ABDOMINALES
LOCOMOTORAS

ESTRUCTURA INTERNA DE LA LANGOSTA

Intestino Coral Hígado Estómago

133
 ESTRUCTURA INTERNA DE LOS UNIVALVOS O GASTEROPODOS

Manto Cavidad
del manto
Intestino Concha
Corazón
Branquia

Ano
Tentáculo Glándula
cefálico digestiva
Cabeza

Boca
Estómago
Pie

ESTRUCTURA INTERNA DE LOS UNIVALVOS O GASTEROPODOS

Cavidad Cámara
pericárdica suprabranquial
Manto

Sifón
exhalante
Intestino

Ctenidios
Sifón
inhalante

Manto

Poros branquiales
Pie

ESTRUCTURA INTERNA DE LOS UNIVALVOS O GASTEROPODOS

Gónada Estómago Pluma o

concha interna
Manto

Ojo

Corazón
branquial
Branquia
Cavidad
del manto
Saco de
134 la tinta Ano Mandíbula
Rádula
Sifón
Bogavante: - Para preparaciones frías o calientes como ensaladas, farces, ca-
• También llamado HOMARD. zuelas, plancha, grille, estofados.
• Los mejores provienen de aguas frías: Irlanda y Atlántico Eu- - Disponibles en el norte de Chile, aguas templadas.
ropeo.
• Provisto de dos grandes pinzas, la derecha más grande que la Procedimiento para la cocción:
izquierda. 1. Desconchar.
• De color marrón moteado oscuro. 2. Poner veinte unidades en cámara (de los coches), con aserrín
• Mismás preparaciones que para la langosta. de madera.
3. Dar diez golpes por lado en el piso.
Cigalas 4. Lavar con cepillo, dejar muy blandos.
• También llamadas SCAMPI. 5. Cocinar en agua hirviendo con sal marina, 30 a 40`o hasta que
• Forman parte de la familia de los bogavantes. estén blandos.
• De color rosado naranja. 6. Dejar enfriar en el caldo de cocción.
• Generalmente para uso en crudo como: grille, plancha, salteadas, 7. Usar el caldo de cocción para otras preparaciones.
fritas.
• Blanqueadas para preparaciones frías, en menor cantidad. Picoroco: 135
• Disponibles en mayor cantidad en el Mediterráneo. • Con forma de coral piedra.
• Se consumen cocinados al vapor o en vino blanco.
Locos: • Para preparaciones frías.
- Se consumen siempre cocinados en agua con sal marina. • Disponibles en el sur de Chile, en aguas profundas.
136
Macha, Berberecho: • Pulpo chileno 40`por kilo.
• Los berberechos se consumen generalmente blanqueados y con- • Pulpo español 20`por kilo.
gelados. • Dejar enfriar en el caldo de cocción.
• Machas también llamadas ALMEJA ESPAÑOLA. • Disponibles en aguas profundas y frías.
• Solamente por desconche.
• Una vez desconchadas, dar un pequeño golpe en la lengua para Calamar - calamareti:
evitar contracciones. • Se distinguen por su tamaño.
• Para preparaciones frías o caliente. • Se consumen siempre cocinados.
• Se consumen siempre cocinadas. • Para preparaciones frías o calientes.
• Mejor método de cocción es el pochado. • Trabajarlos a temperatura ambiente. Así no absorben mucha agua.
• Disponibles las machas en: Mediterráneo - Chile. • Disponibles en todos los mares.
• Berberechos en todos los mares. • Buen uso para fritura, estofados, grille, plancha, rellenos.
• Se le extrae la tinta del calamar.
Almeja, mejillón, cholga:
• Se pueden consumir crudos o cocidos. Sepia
• Diferentes tamaños. • Forman parte de la familia de los calamares, pero con la cabeza
• Disponibles en todos los mares. más grande.
• Para preparaciones crudas, cocidas en cítricos. • Métodos de cocción idénticos que para los calamares.
• Para preparaciones calientes como grille, estofados, plancha, sal-
teados, rellenos. ALGAS
• Procedimiento para la cocción: Kombu (lechuga de mar morada): De forma de hoja de lechu-
ga rizada de color morado con filamentos muy recios que deben de
Ostra (plana o rizada): quitarse de alrededor de las hojas. Sabor muy similar al de la acelga,
• Se consumen crudas con jugo de limón y pimienta de cayena, o poco carnosa. Consumida en fresco para ensaladas. En salado una
pochadas y luego gratinadas. vez desalada ideal para aportar en papillote o salsas para pescados
• También buen uso para sopas. .En lata troceada para revueltos con moluscos (ostras, almejas)
• Disponibles en todos los mares.
Espinaca de mar o musgo de Irlanda: Son algas filamen-
Vieras: tosas unidas a un tallo del cual se extrae una goma para repostería
• También llamadas OSTIONES o COQUILLAS. que se denomina agar-agar. Usada en fresco nos aporta un sabor
• En el invierno están en su mejor momento para la captura. similar a las espinacas. Puede usarse para las mismás preparaciones
• Pochadas para preparaciones frías. que dicha verdura. En salado para cremás y salsas de marisco. En
• Crudas para salteados, grillados, plancha, estofados, frituras. lata dejándola durante 1 día en agua se sirve en esa misma agua,
• Disponibles en aguas rocosas y profundas. colamos y aportándola a cremás pasteleras o de chocolate es muy
agradable para repostería.
Caracoles:
• Los de tierra someterlos a dieta, si no son de criaderos. Mekabu o legumbre de mar: Es una especie de vaina de le-
• Los de mar lavarlos con abundante agua y extraer el cayo. gumbre formada por muchas de esas vainas en tiras o redondea-
• Se consumen siempre cocinados. das. Solamente se comercializa en seco aportando un sabor similar
• Para preparaciones frías o calientes. a un puré de judías verdes. Ideal para hacer vinagretas y aportar en
• Buen uso para sopas, salteados, estofados. sopas o cremás.
• Disponibles en todos los mares, fríos, jardines, criaderos.
Ova o cogollo: En fresco tiene la forma de una hoja de lechu-
Pulpo: ga muy apretada. Es ideal para ensaladas blanqueándolas en vino
• Los más usados son los chilenos y los españoles. blanco. Prensada y seca aporta sabor a pescado salado. Ideal para
• Los pulpos chilenos son de carne firme y dura. sopas, cremás y algunas cremás de marisco.
• Los pulpos españoles son de carne tierna y blanda.
• Cuanto más grande el pulpo más tiempo de cocción. Rodimenia: Forma de escarola superlativa de color rojo vivo.
• Se consumen siempre cocinados (salvo la cocina japonesa). En fresco mezcla muy bien con cualquier tipo de ensaladas. En seco
• Para preparaciones frías o calientes. para aportar en sopas colorido y un ligero sabor amargo. En lata,
• Se cocinan en agua hirviendo, sal de mar, tomate, cebollas. mezclándola con chili o guindillas hace una exquisita salsa picante.

137
138 138
HONGOS Y SETAS

HONGOS Y SETAS ro con la pulpa de algún cítrico.Es preferible elegir champignons

Lo primero que debemos aclarar es la diferencia entre hongo pequeños de sombrero firme para la cocción a blanco, los media-
y seta. Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hon- nos para cualquier otra preparación y los grandes para rellenos,
gos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en sin olvidar que estos últimos tienen un gusto más acentuados que
la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero tam- los jóvenes.
bién en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies
son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con Champiñón Ostra o Girgola
efectos psicoactivos. Con forma de abanico, casi no tiene pie. Se pueden grillar o
cocinar a la plancha.
Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comes-
tibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos Shitake
de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el galli- Crece en la base del castaño. Su carne tiene consistencia elásti-
pierno o la oronja. ca, se consiguen secos, frescos o congelados.

En término fungi (latín, literalmente “hongos”) designa un rei- Morillas

no que incluye a los organismos celulares heterótrofos que poseen Llamadas también colmenillas, tienen forma de colmena alar-
paredes celulares engrosadas mediante quitina y células con espe- gada y esponjosa. Son muy apreciadas a nivel culinario, se consu-
cialización funcional. También son llamados hongos. La especiali- men secas hidratadas.
dad de la Biología, Medicina y de la Botánica que se ocupa de los
hongos se llama Micología.

Los hongos son organismos que realizan una digestión externa

de sus alimentos, secretando enzimás y absorben luego las molécu-
las disueltas resultantes de la digestión, es decir, que se alimentan
absorbiendo sustancias disueltas. Los hongos son los descompone-
dores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en
muchos ecosistemás, En forma de micorrizas, los hongos acompa-
ñan a la mayoría de las plantas, residiendo en sus raíces y ayudán-
dolas a absorber nutrientes del suelo. Se piensa que esa simbiosis
fue esencial para la conquista del medio terrestre por las plantas y
para la existencia de los ecosistemás continentales.

Tipologías
Champiñones (champignon de Paris)
Suficientemente resistente para afrontar el fuerte calor del grill
y las frituras, suficientemente firme para sostener las largas coccio-
nes o las cocciones a la estufa sin perder su aroma, el champignon
de couche o cama, llamado “de París”, juega un rol ilimitado en la
cocina, sea francesa o extranjera. Cultivado industrialmente sobre
una cama de excremento de caballo fermentado, este champignon
es el más corriente en el comercio.

Es fantástico entero, por su consistencia agradable; émincé,

por la silueta particularmente decorativa; picado y en duxelles, por
el perfume que comunica; en vinagre o en polvo ya que releva el 139
sabor a otros alimentos. Pero este agárico blanco, o beige rubio,
se oscurece con el aire; se puede preservar su color agregando al
agua de cocción un poco de jugo de limón, o frotando su sombre-
 Boletus – Fungi Porcini Morfología del hongo de la trufa
Familia de gran variedad, su carne es lisa y su color varia del El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo
marrón claro al oscuro. crecen en suelos pobres en calcio. Se con- de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos
siguen secas o frescas congeladas. a cuatro en su interior, a veces hasta seis.

Hongos de pino La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de

Crecen en la base de los pinos. Son muy aromáticos. Se con- tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de
siguen secos. 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año.

Portobello En primavera es menor que una avellana y de color rojo violá-

Similares a los champignon de Paris, de color marrón oscuro, ceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final
se encuentran frescos y de gran tamaño para rellenar. del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco
con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubier-
Trufas ta de verrugas.
Las trufas son hongos subterráneos o hipogeos de la clase As-
comicetos, orden Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguien-
Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo tes partes:
del género Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorri-
zas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa. Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por
pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos
Tipos de trufas salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas
poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven
Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.
diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comesti-
blemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres Gleba. Esta mása interior cuando la trufa madura tiene un co-
siguientes: lor negro violáceo. Está surcada por una serie de finas venas blanco
• Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
• Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la ante- Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una mása de
rior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum filamentos microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de
140 en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que ad- enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a
quirir experiencia. simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como
• Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas
alcanza los precios más elevados en el mercado. simbióticas.
141
 COCINA FRÍA

Originalmente el término Garde Manger se utilizaba para iden- La morfología de nuestros dientes nos indica, en todo caso, que
tificar un lugar de almacenamientos de alimentos preservados; ja- podemos ingerir vegetales y animales por igual. Los romanos nos
mones, salchichas, quesos. ha legado el origen de la palabra ensalada, que significó para ellos
hierba con sal.
Cuando nuestros ancestros se establecieron en lugares fijos, no
solamente empezaron a cultivar las tierras y a domesticar animales Entonces lo primero fue la sal, y a ello siguió el aceite de oliva,
sino a buscar formas de preservar los alimentos; Pescado secado junto con el uso de algún acidificante y luego el vinagre. Los vinos
con el agua del mar, la carne se colgaba al lado del fuego, se seca- de la antigüedad eran muy diferentes a los nuestros, no existía el
ba y tomaba el color y el sabor ahumado de la leña y todos estos corcho ni tampoco el barril, y a pesar de una serie de aditivos que
alimentos eran guardados en el Garde Manger se agregaban para conservación, los más corrientes se tornaban
vinagre con facilidad.
Hoy en día GARDE MANGER se le denomina a quien tiene a su
cargo el manejo de la Cocina fría. El soldado romano agregaba a su ración de agua, para refres-
carse y conservar el líquido en buenas condiciones más tiempo. Te-
Allí es donde se realizan todas las preparaciones que compren- nemos ya los elementos básicos para la ensalada, más la pimienta
de “La Cocina Fría” que llegaba de Oriente al Asia Menor.
• Jamones
• Salchichas A partir de bien entrado el siglo XX las ensaladas comenzaron
• Quesos a dejar de ser acompañamientos o final de comida (Francia), para
• Hors d’oeuvres ganar protagonismo como entradas de lujo y también como platos
• Canapés principales. La posibilidad de combinar elementos crudos entre sí
• Crudites o con elementos cocidos fríos, calientes o tibios es casi infinita y la
• Ensaladas con sus salsas frisa y aderezos búsqueda de cuerpos flacos y esbeltos llevará a consumir cada vez
• Escabeches más estas preparaciones.
• Terrinas,
• Pates Las Ensaladas podemos clasificarlas en simples y compuestas:
• Galantinas Las simples se utilizan básicamente como guarnición y se com-
• Sandwiches ponen por lo general de diversos vegetales, crudos y cocidos. Las
• Sopas frías compuestas se destinan a platos de entrada o principales en menús
• Encurtidos ejecutivos o regiones de turismo estival a estas se complementan
• Mousses los vegetales con el agregado de algún elemento animal, ya sea
marino o terrestre que complementa la proteina al aporte nutricio-
La cocina fría se maneja en buffet y también hacen parte en la nal del plato.
carta como entremeses o aperitivos
EMULSIONES
ENSALADAS Son la mezcla a nivel molecular de grasas y elementos no gra-
Las ensaladas, origen y futuro, las emulsiones inestables, vina- sos, en este caso que nos interesa líquidos o coloidales (huevos).
gretas.Preparación de plaza de ensaladas. Preparación de vegetales
diversos. El consumo de vegetales crudos está escrito en el origen EMULSIONES INESTABLES
del hombre. Las vinagretas son una mezcla particular de aceite y elemento
ácido que al mezclarse forman una emulsión inestable. Esto quiere
La antropología y la biología han probado que nuestro prin- decir que si dejamos a la mezcla reposando, al cabo de un rato más
cipio está signado por la recolección de frutas, bayas y una mul- o menos corto veremos a los elementos volver a separase.
142 titud de elementos comestibles que fueron la única posibilidad
de alimentación hasta que pudiéramos organizarnos para cazar. Es una emulsión mecánica, la mezcla se hace por agitación o
Por supuesto, huevos y pequeños animales probablemente hayan batido manual o eléctrico. Para lograr una mezcla equilibrada a la
completado la dieta más primitiva, pero no fue hasta mucho más boca el elemento graso debe estar en proporción de 3 a 1 con res-
tarde que nuestros hábitos cambiaron. pecto al elemento ácido.
143
 Tengamos en cuenta que la sal no es soluble en elementos gra- por los elementos, del gazpacho), se busca que parte del agua del
sos, por lo cual siempre deberá ser agregada al principio sobre el tomate moje el pan, por lo cual se sala con anticipación.
ácido usado. La mezcla de sal y vinagre deberá estar bien salada
pues el aceite luego hará bajar la sazón. La pimienta es soluble en De querer mantener la textura del tomate con su agua de ve-
las grasas, por lo tanto debiera ser agregada en el aceite. getación salaremos al final. Según un viejo proverbio hacen falta
4 personas para realizar una buena vinagreta: una avara para el
Tengamos en cuenta varias cosas al momento de sazonar nues- vinagre, una generosa para el aceite, una juiciosa para la sazón y
tra ensalada. una loca para mezclar.
A. Los ácidos atacan a las hojas verdes destruyendo la rigidez de su
tejido celular, por tanto habrá que agregar la vinagreta justo antes .SALSAS DERIVADAS
de la salida del plato.
B. Para estar seguros de las proporciones de la vinagreta y de su VINAGRETA CLÁSICA: 1 dl de vinagre; 1 cucharada de café al
sabor, ésta deberá ser preparada con antelación y no agregaremos ras de sal; 2 dl de aceite mezcla más 1 dl de aceite de oliva.
nunca los aceites y vinagres directamente en la ensalada, tal cual VINAGRETA FRANCESA: 1 dl de vinagre de vino, ½ cucharadi-
es la práctica corriente en la casa de familia y algunos restaurantes. ta de sal, una cucharada de mostaza de Dijon, 1 dl de aceite de oliva
La mezcla nunca sería pareja, desperdiciaríamos aceite y vinagre y 2 dl de aceite de girasol o maní.
que siempre se agregan en demasía, y el resultado sería decep- VINAGRETA CON LIMÓN: reemplazar el vinagre por jugo de
cionante. limón.
C. La ensalada será mezclada con la vinagreta, y no se agregará VINAGRETA AL YOGURT: agregar a una vinagreta clásica, vo-
simplemente ésta por arriba de la ensalada, práctica desgraciada y lumen igual de yogurt natural.
no efectiva aplicada en muchos restaurantes. VINAGRETA AL TOMATE: hacer una vinagreta con aceite de
oliva y agregar un tomate pelado procesado. No volver a pasar por
El Chef francés Andre Daguin, en sus eventos, aplica una técni- la mixer, sino tendríamos un coulis de tomate.
ca interesante:
LA MAYONESA
La mezcla de sal y vinagre se coloca en un pulverizador. La
mezcla de pimienta y aceite, se aplica sobre las hojas, y a la salida EMULSION ESTABLE
de las ensaladas se pulveriza el vinagre sobre éstas, que están pro-
tegidas por la capa de aceite. Cuando hablamos de emulsión estable, estamos diciendo que
esta no se separa con el paso de algún tiempo corto, como lo haría
La sal: tengamos en cuenta que la sal deshidrata los alimentos, una vinagreta. Esto se debe al poder emulsionante de la yema, que
para bien y para mal. Dependiendo del resultado buscado salare- contiene lecitina. Su molécula atrae en un polo las grasas y en otro
144 mos algunos vegetales antes o no. los líquidos.

Por ejemplo: en la ensalada italiana Panzanella que es a base La proporción es clásicamente de 1 yema por 200 cc. de aceite,
de tomates, ajo, aceite de oliva, vinagre y dados de pan (pariente a veces 250 cc. de aceite. Podemos por cuestiones de sabor duplicar
esa proporción, pero debemos saber que las recetas que mezclan platadas a la comanda o en una mesa de preparaciones frías que
4,5 o 6 yemas por 300 cc. de aceite no tienen ninguna razón de ser. incluya ensaladas, a veces mas simplemente en un salad bar. El
salad bar clásico es en realidad una estación o mesa de crudites
Algunos pasos para lograr realizar la mayonesa: que puede o no llevar además algunos Hors D `Oeuvre tipo ajíes
A. Los elementos deben estar a temperatura ambiente. Diferencias en aceite, tomates secos; ensaladas cocidas de papas, remola-
de temperatura pueden llevar al fracaso. chas, etc.
B. Batir las yemas antes de incorporar aceite para darles un princi-
pio de cocción por fricción, debe poder verse la marca del batidor. CRUDITES
C. El recipiente debe estar proporcionado a la cantidad.
D. La sal debe agregarse al principio, pero al hacer espesar la mez- Las hortalizas, frutas y legumbres, seguirán los cursos de pre-
cla puede llevar al fracaso, salar moderadamente. paraciones que correspondan. En todos los casos, serán separadas
E. El jugo de limón o vinagre se agregan al final, cuidado, su efecto sus partes no comestibles, pelados si corresponde, lavados y seca-
es el de licuar la mezcla. dos con cuidado.
F. Agregar el aceite muy lentamente al principio, más rápido al fi-
nal. Por ejemplo:
G. Si llegara a cortarse existen varios métodos para arreglarla: Zanahorias: peladas, ralladas o cortadas en finas julianas crudas
- Si agregamos mucho aceite de un golpe y se corta agregar un o cocidas y cortadas en rodajas o cubos. Repollo colorado: cortado
poco de agua hirviendo. en juliana fina y curado de inmediato con vinagre caliente y sal,
para conservar su color y evitar la oxidación.
El agua en general debe ser contraria en temperatura a la emulsión: Repollo blanco: juliana.
Emulsión fría, agua caliente. Pimientos: sin semillas ni parte blanca interior, cortados en ju-
Emulsión caliente, agua fría. liana o brunoise, o cocidos al horno, parrilla o fritura. Pelados y
- Si la cantidad de aceite era superior a lo indicado deberemos re- aliñados con oliva.
montar sobre más yemas, agregando a éstas nuestra mezcla corta- Tomates: pelados o no, siempre sin semillas.
da como si fuera aceite puro. Hojas verdes: lavadas y secadas, cortadas a mano o en chifonnade.
- La utilización de mostaza en curso de montaje, ayuda por la cua- Alcauciles (Alcachofas): serán cocidos en un blanc, sin las
lidad de esta. hojas duras y sin el centro espinoso. Servidos como corazones a
la vinagreta, o con sus hojas más tiernas, en comidas informales.
SALSAS DERIVADAS Espárragos: pelados o no, según tamaño y edad; cocidos a la
inglesa en agua con sal.
Andaluza: puré de tomate, puré de pimientos, brunoise de pi- Remolachas: cocción en agua, sin tocar sus extremos ni despo-
mientos. jar de borde de tallo para evitar pérdida de color y sabor. Guardar
Coctel o salsa Golf: crema, tabasco, salsa inglesa, ketchup (sal- en líquido de cocción y pelar sólo lo que vamos a usar. Puede utili-
sa de tomate) zarse cruda en juliana.
Tártara: alcaparras, pepinitos en vinagre, cebolla picada, perejil, a Papas: cocción desde agua fría. Puede agregarse vinagre blanco
veces se monta con yemas cocidas. al agua de cocción para evitar que la papa se desarme.
Verde: con clorofila extraída de vegetales bien exprimidos, o puré Lentejas, porotos (frijoles): cocción habitual de cada variedad se-
bien verde de espinacas, etc. gún aspecto y edad de legumbre.
Maltesa: con jugo de naranjas sanguíneas. Puerros: cocción a la inglesa como si fueran espárragos.
Gribiche: mostaza, clara cocida, perejil, pepinitos, alcaparras. Brócolis y coliflores: cocción habitual, crocantes.
Chantilly o muselina fría: con crema montada y jugo de limón.
Sueca: puré de manzanas verdes sin azúcar + rábano fuerte (rai- Se agregan a la lista productos como maíz, palmitos, arvejas
fort). que pueden ser frescos, congelados o en lata. También frutas como
Otras variantes: con glacé de carne, con coral de bogavantes. pomelos, paltas, aceitunas, melones, higos, mangos, papayas, etc.
Emulsiones estables: la mayonesa, salsas derivadas.
Introducción a las terrinas: terrino tricolor, terrina de hígados de La mayoría de los champiñones comestibles pueden consumir-
ave, Taboule, Caponata Siciliana. se crudos o a la griega.
Pepinos: pueden pelarse y curarse con sal gruesa (parrillera),
HORS D’OEUVRE para evitar que sean muy agresivos para el estómago.
Literalmente significa en francés “fuera de obra o fuera de
menú”. Esto comprendía una multitud de preparaciones que no Mesas de Hors D`Oeuvre especiales o regionales:
formaban parte de la comida en sí sino que eran servidos antes - Italia: una serie de preparaciones tales como, pimientos con ajo,
para poner en apetito. Predisponen a apreciar los platos que si- corazones de Alcauciles (Alcachofas) y oliva, vinagretas con hortali-
guen. Dejan además a la brigada más tiempo para la preparación zas, conforman el antipasto.
de los platos que siguen. Algunos Hors D`Oeuvres se compran ya - Medio Oriente: puré de berenjenas (babaganoush), puré de
listos para su utilización: es el caso de los fiambres y charcuterías, garbanzos (humus), queso blando, aceitunas, hojas de parra y re-
caviar, salmón ahumado, arenques, sardinas, etc. pollo rellenos, conforman igual que en Grecia y Turquía el Mezze o
combinación de platitos para entrar en apetito.
Otros son preparados en el establecimiento: ensaladas, escabe- - Francia: terrinas y patés, orejas de cerdo a la vinagreta, apio,
ches, hortalizas a la griega, crudites, terrinas, etc. nabo en remoulade, charcuterías diversas.
- Rusia: mesa de zakouskis, con arenques, repollo, caviar, caviar 145
La plaza de frío, entradas y ensaladas, se encarga de su pre- de berenjenas. Acompañada por vodka helada.
paración. En las grandes brigadas de los hoteles hay a veces una - Suecia y países escandinavos: smorgasboord con aren-
plaza de Buffet y Hors D`Oeuvres. Los Hors D`Oeuvre pueden ques, salmón ahumado, reno ahumado, gravlax, ensalada de papas
consistir en combinaciones frías propias de cada restaurante, em- y eneldo, etc.
146
BUFFET

El cóctel, cóctel “dinatorio” y el buffet frio o caliente son CIRCULACION EN EL SERVICIO DEL BUFFET
momentos importantes de la gastronomía ya que son tipos de
servicio muy diferentes a las comidas comunes como las del Si las mesas están pegadas a la pared se inicia de izquierda
servicio a la mesa de desayuno, almuerzo o cena. y se desplaza hacia la derecha. Si las mesas son islas (en el
centro), se inicia por la derecha y se desplaza por la izquierda.
• El coctel: es de poca duración 1 o 2 horas, general- La ubicación de los platos, cubiertos y servilletas son una guía
mente para inauguración, “vernisage”, lanzamientos, brindis para saber por dónde se inicia.
etc. Consiste en el servicio de bocados (como el nombre lo
indica son variedades de comidas de uno o dos bocados). La PRESENTACION DEL BUFFET
presentación de los bocados es variada: canapés clásicos, pin-
chos, brusquetas o “toast”, cucharas de porcelana o cucharas HAY QUE VERLO DESDE TRES PUNTOS DE VISTA
dobladas (http://www.matferbourgeat.com/e-catalogues/flo ),
vasitos entre otras. Los invitados permanecen parados y los 1. Como un conjunto, el buffet completo; que invite al cliente
mozos practican un bandejero de comida y bebida. a comer.
2. Las sub-zonas: que se puedan apreciar claramente, la zona
El servicio tiene secuencia: los fríos, los calientes y los de ensaladas, de postres.
dulces. 3. La elaboración individual de cada preparación.

• El coctel “dinatorio”: Es en parte parecido al an- La distribución de los alimentos en el buffet debe hacerse
terior, pero se le agrega un paso más que es el servicio de de acuerdo al orden lógico del servicio y consumo se ubican
una comida más fuerte presentada en forma de “rechaud” por grupos afines (carne, pescado, ensalada, postres).
(calentador), los invitados se acercan y un mozo reparte. Otra
opción es el bandejero de cazuelas o platos con tenedor con
comidas fácil de comer, no hay que cortar, son preparaciones
estudiadas.

• El Buffet: Es el servicio basado en una oferta de ali-

mentos, expuestos sobre una superficie adecuada y distribui-
dos en forma armónica.

Este estilo de servicio requiere unas mesas largas con

presentación de comidas frías en fuentes, ensaladeras, tablas
de madera, espejos decorados. Parte calientes en rechaud.
Los invitados disponen de mesas armadas que se ubican
cerca o alrededor del buffet, el cliente se para y se sirve con
cubiertos y copas y se tendrán que molestar hasta la mesa
para retirar el plato y seleccionar las comidas más atractivo
para su gusto, generalmente el servicio de bebidas se prac-
tica en la mesa.

TIPOS DE BUFFET

BUFFET DESAYUNO: 6 a10 AM

BRUNCH: BREAKFAST + LUNCH 11 a 2 PM
BUFFET ALMUERZO: 12 a 3 PM 147
BUFFET CENA: 6 a 10 PM
BUFFET -COCTEL
 INICIACIÓN A LA CHARCUTERÍA Y LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS A LO LARGO DE LA HISTORIA

INTRODUCCIÓN Los sistemas de curación antiguos incluían el secado al aire,

la salazón y el ahumado. Los nitratos y nitritos que se añaden en
La necesidad de preservar alimentos surge desde siempre por pequeñas cantidades para reforzar el poder conservador de la sal
la preocupación del hombre de tener a su alcance ciertos produc- han sido recientemente incorporados y son los causantes del color
tos todo el año y no solo por temporadas. Antiguamente se pensó rosado que presentan los productos de cerdo curado.
en la cría en cautiverio de animales y los cultivos controlados. Así
nacen las huertas y las granjas que van desplazando a la caza y la • Morcillas negras o de sangre: Esta morcilla adquiere
recolección de frutos y hortalizas silvestres. su color negro gracias a la sangre de cerdo que contiene, enrique-
cida con dados de tocino, cereales como la avena, frutas secas e
Durante el siglo pasado y épocas anteriores la refrigeración de incluso miga de pan.
alimentos y congelación se realizaba en cuevas excavadas en la • Morcillas Blancas: Se preparan con carne blanca, como
roca con unas temperaturas casi idénticas en verano e invierno, así pollo, ternera, conejo y un corte pálido de cerdo, mezclada con
como las bodegas de hielo que existían en las grandes propiedades arroz molido o pan rallado.
rurales del este de Europa. Se trataba de unas bodegas construidas • Las salchichas o las morcillas: Se rellenan en tripas
con ladrillos y con una bóveda aislada con tierra y paja, en las que naturales, pero hay que hervirlas con mucha precaución ya que
en el invierno se introducían bloques de hielo aserrados de la hela- enseguida se revientan. Algunas salchichas o embutidos no llevan
da superficie de los lagos. envoltorio, en cuyo caso se amalgaman con huevo, huevo y pan
rallado, se enharinan o se cubren en con grasa de cerdo para evitar
Un vestigio de esas épocas es el mechado de la carne con tiras que se resequen.
de tocino, panceta salada y ahumada. Incorporar grasas por este • Pescado ahumado: Este debe salarse antes de ahumar-
procedimiento no hace a la carne más jugosa, sino que solo afecta se. Este proceso, implica que se sumerja en una salmuera lo sufi-
al sabor posterior, es decir, que el aroma y los jugos se mezclan cientemente fuerte para que pueda flotar en ella una papa, mejora
durante la cocción. su sabor y aumenta su tiempo de conservación. Este método resul-
to indispensable en tiempos remotos ya que los barcos pesqueros
Otro método de conservación es el ahumado que mediante pasaban largo tiempo en el mar sin ningún tipo de refrigeración y
la quema de aserrín de maderas olorosas se deshidrata la carne una vez que llegaban a puerto gran parte de la pesca era traslada-
y se enriquece con el aroma de la madera que detallaremos más da a ciudades del interior en carruajes. Hoy los barcos pesqueros
adelante. Esto también afecto la calidad de las carnes ya que cria- son en gran parte fabricas donde se limpia el pescado, se congela,
das en cautiverio y con alimentación controlada son más tiernas se empaca y en algunos productos hasta se hierven primero y lue-
y menos olorosas. Este último aspecto cambia radicalmente los go se enlatan.
métodos de cocción, ya que a los animales salvajes se los colgaba • Ahumado en frío: Se prepara a una temperatura de 24ºC,
de un gancho para airearse y la carne sea más tierna con la des- para que el pescado se ahúme pero no se cocine. Método usado
ventaja que producían hedor y debían ser cocinadas en guisos y tradicionalmente para ahumar el salmón rosado. Los escoceses se
estofados. jactan de tener el mejor y el sistema consiste en someter en sal-
muera los lomos despinados que luego son secados y remojados
Marinados en vino de esta manera el trozo de carne se en whisky para aceitarse y remojarse nuevamente en el alcohol.
enriquece absorbiendo un líquido entre las fibras musculares; du- Finalmente se ahuman sobre un fuego de turba y astillas de roble.
rante la cocción va desprendiendo el líquido ajeno antes de que • Ahumado en caliente: se prepara a una temperatura de
evapore la propia secreción celular y vinagre el cual favorece el 82ºC y se emplea en pescados más grasos, los cuales se ahuman y
proceso enzimático que ablanda los tejidos conjuntivos. cocinan ligeramente. Las conservas en aceite o vinagre son pro-
ducto de la misma necesidad.
En teoría y en la práctica cualquier carne puede curarse, pero • Escabechar: Este proceso es indicado para pescados como
el cerdo ha sido desde siempre un candidato ideal para este mé- el arenque, abadejo, anchoas, aves de caza y corral.
148 todo de conservación, no solo por sus cualidades: carne de fibras Se dejan reposar en una solución de vinagre o salmuera que
finas y bien lubricadas que, una vez transcurrido el proceso de interrumpe la acción de las enzimas de la misma forma que lo hace
curación, emerge en un estado delicioso y suculento, mantenién- la cocción; también se le puede agregar verduras como cebollas y
dose tierna y jugosa al hervirse, freirse y asarse. zanahorias, especias y hierbas.
149
 En la antigüedad tanto las frutas como las verduras se han des- • Balanza.
hidratado para su conservación, secándolas al sol lo cual era un • Papel film y aluminio
proceso que duraba varios días. Se cortaban los frutos en mitades, • Tamiz.
se les retiraba las semillas y se colocaban en grandes rejillas donde
eran sometidas a la exposición solar. GUÍA BÁSICA DE PREPARACIÓN.

Hoy se recurre a la tecnología y el proceso se realiza en cáma- 1. Mantener las condiciones sanitarias y temperatura controlada
ras que van desde los 40ºC a los 60ºC y luego se envasan al vacío. todo el tiempo.
Para recuperar el fruto solo se lo hidrata en agua tibia, la gran
ventaja de la deshidratación es que al perder humedad estos pro- Todos los ingredientes y las herramientas usadas para la prepa-
ductos son casi eternos y debido a la concentración de fructuosa ración de rellenos deben ser higienizadas y mantenerse frías para
son mucho más sabrosos. que las proteínas y las grasas se combinen adecuadamente. Los
ingredientes deben mantenerse refrigerados hasta el momento en
La creación del pesto es simplemente un proceso de conserva- que van a ser utilizados. En el caso de rellenos con pescados es
ción de la albahaca fresca que los italianos desarrollaron. Dentro necesario trabajarlos sobre un baño de María invertido.
de la cocina fría encontramos una vasta área llamada Charcutería
que viene del francés Charcuterie que es la elaboración de patés, Mantener la temperatura correcta no solo afecta a la correcta
terrinas, salchichas y fiambres. emulsión de la preparación sino que algunos productos son suscep-
tibles a la contaminación, por la manipulación, el contacto con las
Con estas técnicas los productores de la edad media tenían la herramientas y la gran exposición al aire. También hay que tener en
oportunidad de ampliar su mercado con la venta de embutidos en cuenta que con la manipulación se eleva la temperatura hasta crear
las Charcutetières que son los predecesores de las casas especiali- el ambiente ideal para la reproducción de bacteria. La temperatura
zadas en fiambres y embutidos. También solucionaban el problema no debe superar los 4ºC.
de la conservación y el aprovechamiento de los cortes o viseras
transformándolos en salchichas, panceta salada o ahumada, fiam- 2. Procesar correctamente los ingredientes.
bres, salames, morcillas, galantinas, etc. La técnica empleada para la mayoría de los rellenos es el proce-
sado gradual. Los siguientes procedimientos deben ser observados
• Rellenos: Uno de los componentes básicos de la charcutería con atención:
es el relleno, y entendemos que no son solo pastas para incorpo- • Cortar todos los alimentos sólidos en trozos pequeños para facili-
rar a un elemento principal enriqueciendo su sabor, sino también tar y optimizar la tarea de procesado.
preparaciones que con la ayuda de aglutinantes y gelificantes son • Revisar el filo de la cuchilla para que corte limpiamente y no des-
principales protagonistas de una mesa. garre las fibras.
• Controlar la temperatura entre los procesos de producción.
UTENSILIOS DE USO FRECUENTE: • Limpiar bien el vaso y la cuchilla después de usar.
• Procesadora de vaso amplio. • Las muselinas o rellenos delicados deben ser pasados por un ta-
• Licuadora. miz luego de procesados.
• Picadora.
• Peroles de acero de diferentes tamaños. PREPARACIONES ESPECIALES.
• Moldes tipo terrina, media caña e individuales. Se encuentran diferentes preparaciones usadas en la pro-
• Tamiz. ducción de rellenos, estos son aglutinantes, gelificantes y masas
• Pincel como la del paté en croûte. Ingredientes específicos o mezclas
• Manga son agregadas a los rellenos una vez que la carne dominante se
• Aguja e hilo. encuentra procesada o cocida según el caso. Esto hace que los
• Cuchara de madera. patés o las terrinas no colapsen al desmoldarse ni se desarmen al
• Corta pastas. cortarlas en rodajas. Sin embargo nunca debe pasar el límite del

150
20% del peso de la preparación. Los tipos de aglutinantes usados debe disolverse a muy baja temperatura para la correcta absorción
varían dependiendo el tipo de carne, pescado o vegetales y el con los demás ingredientes. Cuando la trabajamos de esta manera
método de cocción elegidos. resiste el congelamiento.
• La terrina: Recipiente rectangular, ovalado o redondo de bor-
• Ligue a base de pan: Consiste en cortar cubos de pan y su- de rectos y altos, provisto de asas y una tapa para cerrar. Por exten-
mergirlos en leche, en una proporción estimada de una parte de sión la preparación que contiene también se llama terrina
cada una. Los cubos y la leche se combinan, permitiendo a la miga Preparación: En la cocina las terrinas son numerosas y variadas,
absorber el líquido, depende el tipo de miga, a veces, es necesario generalmente son de carnes mezcladas pero también las hay de
escurrir la miga para quitar el exceso de leche antes de usarla en pescados, mariscos y verduras. Los elementos de la composición
el relleno. pueden ser cortados de diferentes maneras, la sazón es parte im-
• Ligue con harina: Es esencialmente una salsa bechamel bien portantísima de la preparación, la maceración previa de los ele-
espesa con el agregado de yemas. Se prepara partes iguales de mentos cárnicos también tiene su papel en el producto final.
leche y roux para hacer la bechamel cuando espesa y aún caliente Composición: las de carne contienen generalmente una canti-
se le incorporan las yemas. Tres a cuatro yemas cada 450 g de dad de carne y grasa de cerdo por su poder aglutinante. Se mezcla
bechamel. Este ligue debe estar frío antes de incorporar al relleno. con el elemento de base que será el que dará el nombre a la pre-
• Aspic Gelée: Es un caldo clarificado bien condimentado, al- paración. Las de pescados mariscos o verduras pueden preparase
tamente gelatinoso y perfecto. Este es frecuentemente endurecido con mousse mouseline.
agregando polvo de gelatina sin sabor. El aspic es utilizado a las Cocción: se cocinan tapadas a baño maría y en muchos casos
preparaciones para evitar el resecamiento, mantener una textura y se producirá un presado y un pasado de varias hojas por cámara
frescura. Preparado correctamente debe ser firme pero derretirse de frio antes de su servicio.
en la boca. Podemos variar el color según el tipo de fondo que se Servicio: se sirven en fetas acompañadas de pepinillos o cebolli-
utilice o agregando puré de vegetales. Esta preparación no resiste tas agridulce, a veces se pueden servir con frutas frescas o cocidas.
el congelamiento. Generalmente las de carnes se sirven frías, pero las de pescado o
• Ligue a base de huevos: Esta preparación consiste en una cre- verduras pueden servirse tibias. La salsa que acompañan las terri-
ma espesa que se realiza con crema de leche, huevos enteros y nas son generalmente emulsiones tanto estable como inestables,
queso rallado. Generalmente usados en tartas o pasteles. también se utiliza culis de frutas o vegetales como reducciones de
• Gelificante: Gelatina sin sabor. En este caso a diferencia con el vinos, oportos, etc…
aspíc se utiliza directamente el polvo para crear una estructura que • Los pates: Son una preparación similar que no tiene tanta pre- 151
sostenga la mezcla. Se utiliza en rellenos donde los ingredientes ya sentación, con un carácter más rustico se presentan muchas veces
se encuentren cocidos antes del armado. Este polvo debe hidratar- en forma de procesado para untar, en costra individual o para cor-
se en un líquido frío para que desarrolle sus propiedades y luego tar en fetas.
152
FOIE GRAS / TRUFAS / CAVIAR

FOIE GRAS En cuanto a las terrines, la moda lo lleva a ser servido sobre
pan de campo apenas tostado en lugar de pan de miga o de molde,
Esta denominación debe aplicarse solamente al hígado de gan- asimismo se acompaña hoy con un poco de pimienta negramosa
so o pato que ha sido cebado, y no a mousses o patés diversos. El mignonette y flor de sal o sal marina.
cebado era ya usado por los romanos, grandes consumidores de
foie. Se usaban para el procedimiento higos, y el hígado era, luego Su gran compañera es la trufa y su vino sin discusiones el Sau-
de sacrificado el animal, bañado en leche con miel antes de su ternnes, Barsac y cualquier otro gramosan vino donde intervenga
preparación específica. la botritis antes de la vendimia.

Actualmente el cebado se hace a maíz, manualmente. La técni-

ca es cruel y el resultado buscado es “ensar” el hígado, haciéndolo
en alguna forma cirrótico. Los hígados llegan en el ganso a pesar
700 gramos con record de 2 Kg., en el pato unos 350 a 400 gramos.

Este aumento prodigioso de tamaño y peso se debe a la pre-

sencia de Grasa y este es el punto clave para su cocción posterior.
Una temperatura muy alta o una cocción prolongada más allá de
lo necesario llevarían a que esa Grasa fundiera y abandonara al
hígado que resultaría seco y corchoso.

El foie gras tradicionalmente ha servido para preparar la tra-

dicional terrine que lleva exclusivamente 100% de hígado cebado
más diversos condimentos. La más cara se denomina Foie grasas
fresco, es de conservación muy limitada y se compra en especia-
listas, se consume en buenos restaurantes o se hace, cuando se
sabe, en casa. Le sigue una preparación llamada Foie gramosas
semifresco o semicocido, que generalmente se presenta en frascos
de vidrio, esterilizado y pasteurizado.

La conservación es de varios meses a frío positivo y el aspecto

es parecido al anterior en menos fino. Sigue el llamado Foie gras
cuit o conserva, de conservación mucho más larga, varios años y
diferente de los anteriores. Se vende en lata. Todos estos en cuanto
al llamado Foie entero, lo que quiere decir que según el peso que
compremos encontraremos desde el foie entero a partes de este
sin cortes interiores. Sigue la calidad “pedazos” que se prepara
con sobrantes del anterior y luego los parfaits, mousses, blocs,
tombeaux, etc, aglomerados de pedazos o molidos de lo que que-
da de estos.

El foie fresco laminado ha formado parte de clásicos como el

Tournedos Rossini, y las preparaciones a la Perigueux o Perigourdi-
ne lo incluyen junto con la trufa. La restauración moderna a partir
de los años 60 lo ha vuelto a poner a las 1000 maneras, envuelto 153
en hojas de repollo, con maíz, con puerros, con vieyras, etc. Su
cocción poile se hace en sartén, sin materia Grasa. Da buenos re-
sultados el teflón.
 Ejemplo.: Tokay de Hungramosía Las trufas son en un punto iguales a los demás hongos, la
Saint Croix du Mont parte comestible que vemos no es la planta o vegetal en si sino su
Montbazillac fruto, si cuidamos de retirarlo bien veremos que unos días des-
pués o a veces al año siguiente en el mismo sitio encontraremos
También los Oportos Tawny de más de 5 años, y por supuesto otra vez al hongo. Los recolectores memorizan los lugares y así
los gramosandes Vintage le van de maravillas. logran año tras año llenar sus canastas.

El Kg. de trufas frescas puede costar la friolera de varios miles

TRUFAS de Euros. Existen más de 70 especies de trufas en el mundo, 32
en Europa. La más cara es la De Perigord, seguida por la trufa de
Hongo subterráneo, “el otro oro negro”. Piamonte, de la región de Alba. Se usan en cocinas crudas o coci-
Crece bajo la tierra en simbiosis con ciertos árboles, el roble, das, en láminas, bastoncitos, etc. Se conservan en alcohol, y casan
el castaño, nogal. Se trata de una fructificación globulosa, negra o maravillosamente con los Cognacs y los Oportos.
marrón, a veces gris o blanca, que se encuentra en suelos calcáreos
a mas o menos 30 cm. de profundidad. Se esterilizan también, y su alto precio hace que se vendan por
separado: las cáscaras, o pieles, los recortes, las roturas y el jugo,
En los albores del siglo XX en Francia se producían o más bien todo respondiendo en Francia a normas legales particulares. Su ca-
“juntaban” 1200 toneladas, hoy solamente 200 toneladas. La re- pacidad para perfumar es enorme, solo comparable a la chaucha
colección es artesanal, hecha por expertos, ayudados por perros o de vainilla.
cerdos, que poseen la capacidad de detectarlos por olfato.

CAVIAR

Todos sabemos de algún modo que el caviar es una preparación

de huevos de pescado salados. Deberíamos aclarar que legalmente
solo puede llamarse caviar a los huevos de Esturión preparados con
sal y boro, conservante natural.

El esturión es un pez que antiguamente poblaba la mayoría de

los cursos de agua de Europa, algunos todavía viven en el Danubio
y algunos ríos de Francia. Su hábitat principal es el mar Caspio,
enorme mar interior del Asia Central, compartido entre Rusia e Iran,
principales productores mundiales.

Tres variedades principales concentran la producción para el

consumo.

• Sevruga: tamaño del animal pequeño, da granos negruzcos,

grises de tamaño chico.
• Oscietra: gusto avellanado, precio superior al anterior.
• Beluga: granos grises grandes, producto de animales gigantes,
el más caro de todos.

Una vez retirados los huevos del animal sacrificado, la carne se

destina al consumo ya sea ahumado o fresco.En los últimos tiem-
pos se han hecho experimentos de piscicultura, uno de ellos en el
Uruguay. El precio arranca en los US 1600 al consumidor.

Su alto precio y su suculencia lo han convertido desde siempre

en símbolo de lujo y riqueza. Otros huevos de pescado se comercia-
lizan: salmón, que da un producto fino y agradable, trucha, y con el
nombre simil caviar huevos de pez Lumpo que son transparentes y
se tiñen de negro y de rojo, producto este muy conocido por todos
nosotros pero de calidad muy inferior.

También se fabrican mini perlas de pescado gelatinizado vendi-

das bajo nombre Eurocaviar, producto artificial parecido al Surimi
o Kanikama.

Hace algunos años en Francia se comenzó a fabricar caviar

154 d caracoles, con un éxito bastante pobre. Las denominaciones
caviar de los pobres, caviar de berenjenas, etc., solo hacen alu-
sión al nombre por analogía con cierta exquisitez, no con sabores
parecidos.
155
 LAS PASTAS

LAS PASTAS kilo de harina), cúrcuma, turmerik, semillas de amapola o ajonjolí,

hongos secos en polvo y otros.
La historia de la pasta se remonta a la leyenda de Marco Polo.
Ingredientes secos
La leyenda dice que fue Marco Polo el que la introdujo en Italia Harina de trigo fuerte
en alguno de sus viajes a oriente, en uno de sus libros de su puño Sémola de trigo candeal
y letra está escrito “con harina se hacen lasaña y cualquier otra
formas de pasta que en varias ocasiones probó Marco Polo y que Ingredientes húmedos
llevó a Venecia”. Huevos
Agua
En realidad podemos pensar que su origen se remonta mucho Vino
más allá, a las antiguas civilizaciones ya que su elaboración es tan Puré de vegetales
sencilla como machacar diversos cereales y granos y mezclarlos
con agua cociéndolos posteriormente y convirtiéndose así en algo CLASIFICACION DE LA PASTA I
comestible. Los chinos tenían sus pastas basadas en el grano del Según su elaboración y comercialización se pueden dividir en
arroz y de frijoles. dos clases:

También en la antigua Roma encontramos referencias a platos Pasta fresca:

de pasta. Lo que es clarísimo es el origen del “matrimonio entre Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina
pasta y tomate” que se atribuye a Italia en el s.XVIII. Fue el paso de forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y
que convirtió a la pasta en el alimento más conocido internacio- precisa menos cocción que la seca y tiene una hidratación al 50%
nalmente.
Para su elaboración se hace un volcán con la harina, se añaden
Las pastas italianas son una preparación hecha a base de hari- los ingredientes húmedos ligados y se va amasando hasta formar
na, procedentes de trigo duro (candeal o alforfón) y sal. Es un ali- una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando se
mento muy rico en carbohidratos y de sabor neutro, lo que quiere estire no se rompa.
decir que es compatible con todo tipo de alimentos.
Una vez formada la masa, se deja reposar, para que el gluten
El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de formado se estabilice y sea mas dócil para estirarla, por espacio de
carbono y algo de proteína, sobre todo si va acompañada de carne, 1/2 hora más o menos. Siempre tapada para que no se seque con
queso o algo de grasa cuando es cocinada con un poco de aceite. el aire.

Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, Seguidamente se procede a laminarla. Para ello, se trocea la
sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto estético, masa en pequeñas bolitas y con la laminadora o con el rodillo de
mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan horta- pastelería se hacen láminas muy finas y se trocean de la forma de-
lizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si seada (tallarines, ravioles, espaguetis e incluso canelones y lasaña).
no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente
amarillento). Pasta seca:
Es aquella que se realiza mediante un proceso industrial y tiene
Composición una hidratación al 35%
Para la realización de pastas frescas la composición de la masa
se realiza sobre un 100% de ingredientes secos un 50% de húme- Recepción de la materia prima: Camiones graneleros
dos. Para constituir masas más resistentes y con más cuerpo se uti- descargan el trigo candeal en tolvas de recepción. Éste es tanto de
156 liza harina mezclada con sémola en diferentes porcentajes según el cosecha nacional como de procedencia importada (principalmente
resultado que se quiera obtener. A parte de los purés de vegetales canadiense), y se mezcla en proporciones adecuadas para obtener
que se agrupan con los húmedos tenemos otros ingredientes que la mejor calidad de producto. Entonces se realiza una primera lim-
no alteran la formulación por su mínima cantidad empleada para pieza para eliminar los residuos gruesos y finos, para luego poder
colorear o saborizar como: el azafrán, la tinta de calamar (20 g por almacenarlo en silos metálicos o de hormigón.
157
 Molienda: Se efectúa un acucioso trabajo de limpieza. Una
vez que el grano está limpio, se le sube la humedad para facilitar
el proceso de molienda. Luego se tritura, se reduce, se disgrega y
se comprime.

Tras la separación del endospermo y la cáscara del grano se

obtiene sémola para hacer pastas, y harina para pan y repostería,
dependiendo si se trata de trigo candeal o trigo blanco, respecti-
vamente.

De la molienda de trigo candeal es posible extraer distintas ca-

lidades de sémolas, las que son utilizadas en diversas proporciones
en la fabricación de nuestras pastas, dependiendo del producto a
elaborar.

Elaboración: La sémola obtenida del proceso de molienda

es mezclada con agua y Vitaminas enriquecida con Hierro, sin nin-
gún otro tipo de aditivo o preservante (excepto la que lleva huevo
líquido pasteurizado) lo que genera la masa que luego es prensada
(proceso de extrusión) y pasada por los moldes que le dan su for-
ma definitiva.

Entonces la pasta es secada bajo estrictas condiciones de tem-

peratura y humedad, controladas automáticamente, lo que permite
obtener la mejor calidad en nuestros productos.

Envasado: Una vez que el producto está seco se almacena

en silos. Luego las pastas se llevan a máquinas envasadoras don-
de son fraccionadas en envases, en las distintas presentaciones
que usted ya conoce: 250 grs., 400 grs. y 1 kilo.

Cuando los paquetes están listos, pasan por un detector de

metales y un verificador de peso; esto garantiza que los produc-
tos elaborados están exentos de materias metálicas extrañas y
que poseen el peso justo. Finalmente, éstos son embalados en
fardos o cajas de cartón.

Clasificación de la pasta II

Aparte de la clasificación anterior. Estas también se agrupan en:

PASTAS SIMPLES: Son aquellas elaboradas con huevo y/o

agua

PASTAS COLOREADAS: Son aquellas elaboradas con un

ingrediente que les da el color
Verde: Clorofila,
Rojo: Caroteno
Morado: Antiocianina
Negro: Nerocepia ( tinta de calamar)
Café: Reemplazando el 20% de la Harina por cocoa

Las pastas simples Y coloreadas (sin relleno) pueden ser largas o

cortas, hay numerosas formas, algunas de las cuales son:

LARGAS: SPAGHETTI- FETUCCINE- TAGLIATELLE- PAPARDELLE-

LINGUINI

CORTAS: FARFALLE- PENNE-MACARRONE- MOSTACHOLES

158 Los Noquis: Gnocchis. Pasta simple compuesta por un puré

duquesa y harina de trigo.

Sus proporciones son sobre 100% de puré duquesa un 30%

de harina. Estos ingredientes solo deben unir y nunca amasar ya
que la absorción de la harina seria mayor y se dañaría la formula.
Se hacen cilindros y se cortan en pequeños trocitos que luego se
cocinan en agua hirviendo con sal.

Pastas rellenas
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm. de
diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troque-
ladoras, utilizados para conformar pastas con diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, su masa puede ser sim-
ple o coloreada, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

RAVIOLES – SORRENTINOS – PANZOTIS –CAPELLETIS – TORTELLI-

AGNOLLOTIS

Pasta Sobrepuestas y Arrolladas

Son pastas en forma de láminas, utilizadas para preparar los

canelones y lasañas.

PORCION POR PERSONA

De pasta fresca son 120 gramos
De pasta seca son 100 gramos

COCCION DE LA PASTA
Se cocinan partiendo de agua hirviendo con sal sin tapar la olla
100 gramos de pasta por un litro de agua y 30 gramos de sal por
un litro de agua

TIEMPO DE COCCIÓN
Para las pastas frescas:
Largas o cortas dependiendo del grosor varían entre 1 y 3 minutos
Rellenas entre 5 y 8 minutos
Sobrepuestas o arrolladas: estas tienen doble cocción

Primero se pre cocinan

Luego terminan cocción en el horno

Para las pastas secas

El tiempo de cocción viene establecido en las instrucciones da-
das por el fabricante.

Una vez están listas las pastas se deben sartenear bien sea con
mantequilla, aceite, o en la misma salsa con la que se va a servir.

Hay dos tipos de salsa con las cuales NUNCA se deben sar-
tenear

Los Ragús y la Salsa Pesto

SERVICIO DE LA PASTA
En plato hondo para todas las pastas largas y cortas
En plato pando para todas las rellenas

PARA TENER EN CUENTA

El queso parmesano siempre se pasa aparte.
A las pastas que llevan mariscos NUNCA se les pone queso
parmesano

159
160
COCINA COLOMBIANA

INTRODUCCIÓN Motilones Bari, Chitareros, U,Was, Tocareguas, Guicanes, Opo-

nes, Laches, Samanaes, Armas, Picaras, Caramantas, Amenies,
Colombia un país destacado por su biodiversidad, la calidad Carrapas, Ansermas, Panches, Macareguas, Butareguas, Carares,
y cordialidad de su gente que en cada rincón de sus regiones ex- Agataes, Irruas, Irras, Muzos, Pijaos, Colimas, Sutagaos, Coyaimas,
plora y guarda secretos de antaño, preservando sus costumbres a Natagaimas, San Agustín y Yalcones.
través del tiempo.
En la Región Orinoquia: Los Tunebos, Macaguanes, Playeros, Mor-
Influenciadas por sus climas, suelos, productos, folclor, mi- cotes, Cuibas, Salivas, Tecuas, Guahibos, Piaroas, Buchipas, Piapo-
tos y experiencias. Creando identidad y marcando sus territorios, cos, Achaguas y Guayaberos.
evidenciados al recorrer su geografía y traspasar cada límite de
sus departamentos. Esto también ha sido resultado de múltiples En la Región Amazonía: Los Puinaves, Nukak, Cubeos, Curripacos,
aportes de tiempos tan remotos, como la época de conquista y el Kakuas, Wananos, Tucanos, Tarianos, Carijonas, Yuruties, Desanos,
mestizaje, que hoy en día hace que sea un país multicolor, atracti- Sirianos, Piratapuyos, Carapanos, Tatuyos, Waimajas, Tuyucas, An-
vo, abundante y maravilloso, por conservar sus raíces ancestrales. doques, Barasanos, Macunas, Koreguajes, Ingas, Camsás, Cofanes,
Sionas, Uitotos, Uitotos Muinanes, Uitotos Muruis, Uitotos Nipodes,
Asentamientos indígenas Ocainas, Yaries, Yucunas, Mirañas, Tanimukas, Boras, Caraballos,
Ticunas y Yaguas.
Como primeros habitantes del territorio Colombiano, las cul-
turas aborígenes exploraron y experimentaron con todo lo que el Dentro de los dioses que se adoraban en aquella época para el
ecosistema les proporcionaba. De esta manera se conformaron los caso de los Muiscas, se encontraban:
grupos o tribus que de acuerdo a su ubicación geográfica tenían es- CHIE: diosa de la luna.
pecialidad en una labor especifica, ya fuera en oficios como la pes- SUE: dios del sol.
ca, la caza, la agricultura entre otros. De acuerdo al tipo de esfuerzo CUCHAVIRA: dios de la agricultura.
y riesgo que ameritaba cada oficio se fueron designando dichas NENCATACOA: dios del arte y la chicha.
tareas a los diferentes conformantes de la tribu, así como también SIE: diosa del agua.
a pesar de existir muchos grupos nómadas, se encontraron asenta-
mientos de indígenas que habitaron zonas definidas por encontrar Todos con gran influencia en el desarrollo de las labores que
en un solo sitio, todo lo que necesitaban para su sobrevivencia y afectaban la alimentación. Con el arribo de los navegantes y expe-
reproducción de su especie. dicionarios españoles las costumbres religiosas fueron modificadas
para muchos de aquellos indígenas, trabajo realizado por Fray Bar-
En el proceso de conquista se presentaron muchos cambios en tolomé de las Casas. Quien no solo promulgó la religión prove-
su estilo de vida, teniendo en cuenta que pasaron de ser los due- niente de España, es decir el catolicismo, sino que se encargo de
ños de sus tierras a ser esclavos y subordinados de los españoles, organizar trabajos de agricultura mas tecnificados con insumos y
que los dominaron con su poder combatiente. Para este tiempo herramientas traídas en los barcos españoles, con el fin de aumen-
ya se encontraban asentamientos indígenas en todo el territorio tar las producciones agrícolas y a su vez plantar y producir las se-
colombiano. millas traídas de otros productos que no se daban en estas tierras.

En el Caribe Insular, más exactamente en las islas de San Andrés Todo esto, que se convirtió en un negocio necesitó del aumento
se encontraban los Caribes. de personal en la mano de obra, lo que conllevó a que se diera
el ingreso de esclavos africanos, se puede decir que fue en ese
En el Caribe Continental: los Tayronas, Zenúes, Wayúus, Wiwas, momento en el que se inició el proceso de mestizaje que traería
Koguis, Arhuacos, Chimilas, Guatapuries, Turbacos, Europaries, consigo múltiples beneficios para la corona Española, porque em-
Motilones Jukpas, Chiriguanaes, Yariguies, Panzenúes y Zenufas. pezaron a ingresar al interior del país obteniendo más recursos y
beneficios mercantiles. 161
En la Región Pacífica: Los Tumacos, Calimas, Emberas, Embe-
ras Katios, Emberas Tadós, Chamies, Wounaans, Paeces, Pances, En general las influencias fueron muchas y estuvieron dadas
Guambianos, Tamas, Pastos, Awas, Quillancingas, Epenas. por españoles, africanos, árabes y demás visitantes provenientes
En la Región Andina: Los Muiscas, Quimbayas, Guanes, Tolimas, casi en su totalidad de Europa.
 REGIONES de la región donde predominan sequias a causa de los fuertes vien-
tos, como en la Guajira.
El país ha estado dividido por cinco regiones, Caribe, Pacífica,
Andina, Orinoquía y Amazonía, todas estas con diversidad social, La hidrografía esta básicamente conformada por tres hoyas
cultural, gastronómica entre otros, lo que se podría concluir como fluviales, la del Sinú que por su ubicación geográfica es zona tanto
que cada región fuera un país diferente. Lo que hace que sea más agrícola como ganadera. El bajo Magdalena y la Sierra Nevada de
diverso y atractivo el territorio nacional. Santa Marta, compuestas por ríos importantes como el Sinú, Mag-
dalena, Cauca, San Jorge, Ranchería y Cesar.

REGIÓN CARIBE: El desarrollo económico de la región ha sido reconocido por-

Se encuentra ubicada al norte del país, limita por el norte con que a pesar de la grandes industrias, se destacan las labores de pro-
el mar caribe, por el sur con la región andina, al oriente con Vene- ducción agrícolas y ganaderas, esta última especialmente ejecutada
zuela y al occidente con el departamento de Antioquia y el océano en Córdoba, Cesar, Magdalena y Bolívar.
atlántico. Su extensión es de 151.118 kilómetros cuadrados.
Está conformada por los departamentos de la guajira, magdale- En cuanto a la producción agrícola se destaca el cultivo de al-
162 na, cesar, atlántico, bolívar, sucre y córdoba. godón, banano y otros productos que aunque con menor cantidad
en hectáreas cultivadas son desarrollados como el arroz, la yuca, la
En promedio al año existe una temperatura de 27°C, con excep- palma, el sorgo y con gran problemática sociopolítica el cultivo de
ciones como la Sierra Nevada de Santa Marta y algunas otras partes marihuana.
REGIÓN INSULAR: En el Valle del Río Cauca, la agricultura se compone de café,
caña de azúcar, arroz, maíz, sorgo, soya, algodón, plátano, cacao,
Dentro del territorio nacional existen islas alejadas de las costas tabaco, frijol, anís, frutas, entre otros. Y en cuanto a la ganadería
continentales que se encuentran ubicadas tanto en el océano atlán- existen ovinos y porcinos pero en mayor cantidad predominan los
tico como en el pacífico. vacunos.

La región insular colombiana la componen el Archipiélago de En las Montañas de Antioquia y Caldas, se cultiva el café, maíz,
San Andrés y Providencia, Santa Catalina, los cayos Johnny, Rose frijol, cacao, banano y caña de azúcar.
Rocky, Hayden, Los tres hermanos, Albuquerque, Serrana, Serrani-
lla, Roncador, Quitasueño, Islas Malpelo y Gorgona. En el Valle del Río Magdalena, se encuentra el arroz, ajonjolí,
tabaco, caña de azúcar, algodón y café, en algunas zonas se trabaja
El Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina es en cantidad con la ganadería vacuna. Montañas de los Santanderes,
tal vez el más representativo de la parte insular debido a que es la debido a sus relieves es reducida la actividad agrícola, se encuentran
isla más grande, con comercio y mayor población. Se encuentra cultivos de caña de azúcar, tabaco, frutas y en gran cantidad café.
ubicado en el litoral Caribe, con cercanías a Jamaica, Nicaragua,
Costa Rica y Panamá. En los Altiplanos Orientales, la producción agrícola se basa en
el cultivo de papa, maíz trigo, cebada, hortalizas, frutas, entre otros.
Como características principales se encuentra que debido a Existe ganado ovino y el vacuno es preferiblemente destinado a la
sus formaciones coralinas y calcáreas, se dificultan los cultivos y recolección lechera.
hay escases de agua potable, su clima es tropical cálido con altas
temperaturas y amenazas de huracanes. Dentro de la poca activi- REGIÓN ORINOQUÍA:
dad agrícola que se puede encontrar está el cultivo de yuca, coco,
caña de azúcar, plátano, ñame, noni, aguacate, mango y cítricos. Tiene una extensión de 310.000 Kilómetros cuadrados, Limita
La ganadería es muy escasa solo se compone de algunos vacuno, por el norte y oriente con Venezuela, por el sur con la Región de la
porcinos y aves. Amazonía y por el occidente con la Región Andina.

REGIÓN PACÍFICA: Está conformada por los departamentos de Arauca, Casanare,

Meta y Vichada. Su relieve es plano es decir de pisos bajos, la única
Con una extensión de 83.170 Kilómetros cuadrados, la región zona de altura destacada es la Serranía de la Macarena y tiene un
pacifica limita por el norte con Panamá, por el sur con Ecuador, clima tropical húmedo. Por su territorio hace presencia el Río Ori-
por el oriente con la cordillera occidental colombiana y por el oc- noco, que es el tercero más caudaloso de Suramérica. Otros ríos
cidente con el océano pacífico. Está conformada por los departa- importantes son el Arauca y el Atabapo.
mentos de Chocó, Valle, Cauca y Nariño.
La zona llamada como el piedemonte llanero es la más fértil
Dentro de sus características físicas más relevantes se encuen- para la agricultura por estar bañada por varios ríos, en la Serranía
tra la serranía del Baudó que aunque convierte parte de la zona en de la Macarena existe una gran variedad de fauna y flora y es zona
rocosa, también permite el desarrollo de la agricultura. propicia para la ganadería.

Aunque la región es considerada en su mayoría como zona de La economía esta generada en parte por la comercialización
explotación minera, también se encuentran grandes cultivos como de carne producto de la cría de ganado vacuno, que tiene como
el banano, arroz, palma africana, caña de azúcar, maíz, yuca, papa, destino Venezuela y Cundinamarca, por parte de la agricultura se
hortalizas, frijol, cebada, café, tomate, mora, espárragos, entre otros. produce café, palma, arroz, plátano, cacao, maíz, frijol dentro de
La ganadería es vacuna pero en su mayoría con fines lecheros, existe muchos más.
el ganado ovino y hacia el sur la cría de curíes.
REGIÓN AMAZONÍA:
REGIÓN ANDINA:
Con una extensión de 483.119 Kilómetros cuadrados, limita por
Su extensión es de 303.021 Kilómetros cuadrados, por el norte el norte con la Región Orinoquía, por el sur con Ecuador, Perú y
limita con la Región Caribe, por el sur con Ecuador y el Amazonas, Brasil, por el oriente con Brasil y Venezuela y por el occidente con
por el occidente con la Región Pacífica y por el oriente Con la Región la Región Andina.
Orinoquía y Venezuela.
Está conformado por los departamentos de Guainía, Gua-
Se encuentra conformada por los departamentos de Antioquia, viare, Caquetá, Putumayo, Vaupés y Amazonas. Su clima es
Norte de Santander, Santander, Boyacá, Risaralda, Caldas, Quindío, ecuatorial pero con temperaturas sobre los 12°C, es una región
Cundinamarca, Tolima y Huila. sumamente húmeda, con inviernos fuertes que causan extensas
inundaciones debido a los caudales excesivos de los ríos tales
Es la mayor poblada entre todas las regiones y con la mayor como: El Guaviare, Vaupés, Caquetá, Putumayo, Guainía, Apa-
parte de departamentos, tiene todos los pisos térmicos. Debido poris y Amazonas.
a su gran extensión y múltiples características físicas se subdivide
en: Macizos del sur, Valle del río Cauca, Montañas de Antioquia Por ser zona selvática existe abundancia en flora y fauna, y por
y Caldas, Valle del río Magdalena, Montañas de los Santanderes, este mismo motivo es difícil la actividad agrícola, es por esto que 163
Altiplanos Orientales. la mayoría de productos llegan de otras regiones y la base de la
alimentación de los resguardos indígenas existentes se limita a la
En los Macizos del sur, la actividad agrícola está a cargo de los caza de algunas especies como fieras, reptiles, monos, aves, etc. Y
cultivos de papa, cereales, legumbres, café, caña de azúcar y cacao. en su gran mayoría a la pesca.
 PISOS TÉRMICOS Latitud:

En Colombia y en cualquier país del mundo siempre existirán Incide en la temperatura teniendo en cuenta que determina
diversos factores que intervienen en la variación del clima, para las zonas climáticas partiendo de la base de la línea ecuatorial,
establecer los pisos térmicos del territorio nacional es necesario en donde las zonas más calientes están sobre la zona ecuatorial y
puntualizar los elementos que integran y que modifican el clima. van variando a medida de que se van alejando acercándose a las
latitudes más altas o extremas como los polos.
• Elementos que integran el clima:
Radiación solar. Altitud:
Temperatura.
Vientos locales. La altitud es la que modifica el clima en una zona determinada,
Presión atmosférica. a medida de que se presenta mayor altitud la temperatura es más
Humedad. baja, y en las zonas donde hay menor altitud la temperatura es ma-
Precipitaciones. yor, para el caso de Colombia que su relieve está conformado por
un extenso sistema montañoso, hay diversidad de pisos térmicos.
• Factores que modifican el clima:
Latitud. De ser solamente por la latitud Colombia debería encontrarse
Altitud. con un rango de temperatura entre los 22 y 25°C, por estar cerca de
Masas de agua. la línea ecuatorial, pero gracias al relieve que lo compone, dispone
Corrientes marinas. de variaciones climáticas por sus diferentes alturas.
Vientos.
Dirección del relieve. Teniendo en cuenta los factores anteriores, los pisos térmicos se
Grandes extensiones de bosques. clasifican de la siguiente manera:
lluvias.
CÁLIDO 0 a 1.000 mts de altura 24°C o más.
Movimientos de tierra. TEMPLADO 1.000 a 2.000 mts de altura 17,5°C – 24°C.
Dentro de los factores que modifican el clima, quizás los más FRÍO 2.000 a 3.000 mts de altura 12°C – 17,5°C.
importantes son la latitud y la altitud. PÁRAMO más de 3.000 mts de altura 12°C o menos.

164
Cálido: Algunos de los cultivos que se pueden encontrar son: pláta- los cultivos más importantes se encuentran en el departamento
no, cacao, arroz, achiote, tabaco, coco, caña de azúcar, yuca, maíz, del Tolima, para ello se necesita de suelos cálidos pero húmedos,
algodón, entre otros. aunque con buenas técnicas de riego se puede cultivar en suelos
secos.
Templado: Se encuentran cultivos de café, arroz, yuca, maíz, frijo-
les, guadua, algodón, plátano, caña de azúcar, etc. Otros departamentos productores de arroz son Bolívar, Cauca,
Valle, Meta, Santander, Boyacá, Magdalena y Córdoba.
Frío: Frutos como mango, durazno, pera, ciruela, también hortali-
zas, verduras, papa, trigo, cebada, etc. La Papa:
“Tubérculo de nombre científico Solanum Tuberosum, pertene-
Páramo: Por sus constantes heladas solo se puede destacar el cul- ciente a la familia de las Solanáceas”.
tivo de papa. Temperatura ideal para cultivo: Menos de 20°C.

Este producto es natural de climas fríos, y se han adoptado

PRODUCTOS muchas formas de consumo dentro de sus diversas variedades, los
principales departamentos productores son Cundinamarca, Nariño
Colombia ha preservado desde la época indígena el cultivo de y Boyacá.
múltiples productos, que hayan sido nativos o introducidos desde
el periodo de conquista, prevalecen en la actualidad haciendo parte La Yuca:
de la canasta familiar. “Nombre científico Mahinot Esculenta, es considerada un tu-
bérculo”.
Para destacar, algunos de los más relevantes son: Temperatura ideal para cultivo: 20 a 25°C.
Sus cosechas están principalmente en zonas templadas y cáli-
El Café: das, los departamentos productores son Sucre, Bolívar, Meta, Quin-
dío y Santander.
“Son arbustos de regiones tropicales, de la familia de los ru-
biáceos”. El Trigo:
Aunque se habla de su existencia hacia el año 1.722, el café “Perteneciente al género Triticum, es una planta gramínea”.
cobro importancia muchos años después, tiene a favor que en todo Su cultivo es apto en un rango amplio de temperatura, entre los
momento existe siempre y cuando las condiciones de suelo y tem- 3 y 33°C, siendo el más optimo entre 10 y 25°C.
peratura así lo dispongan.
En Colombia el trigo es cosechado en las mesetas como Boya-
Para el cultivo del café se necesitan suelos con fosfatos, nitró- cá, Nariño y parte de Cundinamarca.
geno y temperaturas que oscilen entre los 18 y 24°C, las principales
cosechas se dan dos veces al año. Para lo que refiere a la ganadería el clima más adecuado es el
cálido. Es de vital importancia reconocer que existe gran variedad
La primera entre los meses de marzo y junio y la segunda entre de ganado vacuno proveniente del exterior, pero las razas más re-
octubre y diciembre. presentativas son las mencionadas a continuación:

Las zonas llamadas cafeteras con los departamentos de Antio- El romo – sinuano:
quia, Valle, Caldas, Quindío y Risaralda, aunque a sus alrededores
también se cultiva en menor proporción, como es el caso del Tolima. Como su nombre lo indica se encuentra cerca al río Sinú y es
un cruce entre el ganado criollo y la raza inglesa Aberdeen Angus,
El Maíz: se caracteriza por su buena producción de carne.

“Planta gramínea considerada cereal”. El Cebú:

Temperatura ideal para cultivo: 20 a 25°C.
Aunque no es propiamente productor de carne o leche, es uti-
La versatilidad del maíz permite que abarque gran extensión lizado para cruzar con otras razas debido a su resistencia al medio
del territorio mundial, debido a que se puede cultivar en todos los ambiente.
pisos térmicos siempre y cuando no sean paramos, esté se consti-
tuyo en principal alimento desde la época indígena ya que de sus El Ayapeleño:
derivados se realizaban múltiples preparaciones.
Es la raza nativa del Bolívar y Córdoba, se caracteriza por ser
Alimentos sólidos como arepas ó tortas, de igual manera sopas productor de carne y leche.
como las mazamorras y bebidas como la chicha.
El Sanmartinero:
El Colombia los departamentos donde más existen cultivos de
maíz son Cundinamarca, Boyacá, Sucre, Córdoba, Cesar, Magdale- Es una raza de regular calidad, se encuentra en San Martín
na, Tolima, Antioquia y Valle. Meta y es productor de carne y leche.
165
El Arroz: El Blanco Orejinegro:
“Semilla de la planta Oryza Sativa, considerado cereal”.
Temperatura ideal para cultivo: 23°C. Esta raza es apropiada para la producción de carne y leche, se
Este producto cumple con las necesidades internas del país, encuentra en departamentos como Antioquia, Quindío y Caldas.
 PREPARACIONES CLÁSICAS

GASTRONOMÍA REGIÓN CARIBE POR DEPARTAMENTOS:

GUAJIRA:
Arroz de mariscos, tortuga frita, arroz con frijol morado guajiro, ró-
balo a la plancha, chirrinchi, malangada, mazamorra de maíz, arroz con
tortuga, guiso de chivo, asado de chivo, mojarra frita, dulce de papaya,
ensalada de chucho.

MAGDALENA:
Pargo rojo relleno, camarones en apuro, ensalada de pulpo, pasta
de mango, viudo de pescado, arroz con coco, sancocho de gallina, sopa
de camarones y en general comida de mar y preparaciones a base de
arroz, ñame, yuca, plátano, maíz y frutos de la región.

CESAR:
Sancocho de chivo, arroz con queso y tajadas de plátano, albóndi-
gas, pastel de arroz, sopas a base de yuca, plátano, ñame y ahuyama.

ATLANTICO:
Sancocho de guandú, arroz con coco, butifarra, bollo de yuca, bollo
limpio, bollo de mazorca, arepa de huevo, torta de maíz, buñuelos de
frijol cabeza negra, caribañolas, casabito, coctel de ostras, ensalada de
papaya verde, escabeche de sierra, arroz con chipi chipi, bagre frito.

BOLIVAR:
Cazuela de mariscos, arroz con coco, sancocho de pescado, pargo,
bocachico, bagre, mojarra, arepas de huevo, patacones con suero coste-
ño y hogao, caracoles guisados con coco, posta negra, enyucado, espe-
juelo de mango biche, pie de mango, crema de camarones “langosta ó
langostinos”, sancocho de sábalo, boronía, plátanos en tentación.

SUCRE:
Mote de queso, suero costeño, pebre de galápago, arepa de arroz,
queso costeño, mongo mongo ó calandraca, arepas de huevo, arroz con
queso, camarones con anís, peto sincelejano, agua de panela con jengibre.

CÓRDOBA:
Salmorejo, gazpacho, bocachico en zumo de coco, conejo ahumado,
pescado en salsa de naranja, tamal de berenjena, viuda de carne salada.

SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA “INSULAR”:

Albóndigas de pescado, rondón, crab´s backs, johny cakes, muelas
de cangrejo, patty, pumpkin rice,

GASTRONOMÍA REGIÓN PACÍFICA POR DEPARTAMENTOS:

CHOCÓ:
Costilla de cerdo frita, sancocho de mulata paseadora, postre de bi-
rimbí, torta de zanahoria, empanadas de cambray, arroz de leche de coco,
caldo de queso y cebollas, enyucado, jugo, torta de ñame, arroz clavado,
chocolate con leche de coco, colada de piña, jugo de guineo, pescado con
lulo chocoano, arepas de ñame blanco chocoano.

VALLE:
Tamal valluno, sopa de tortillas, pandebono, bistec a la criolla, carne
afanada, carnita de hormiga, chinchulín, encocado de jaiba, muchacho,
pargo en salsa de mostaza, pescado encurtido, tamale cartagueño, ta-
males vallunos, pan batido, panderos, champús, fresco de aguacate, cas-
piroleta, chancaca, cocadas, manjar blanco, sopa de raíces, aguacates
rellenos, aborrajado, chuyaco, empanada de pescado, indios, pastele de
166 arracacha, puerquitas, tamal de chontaduro y de maduro.

CAUCA:
Tamales de pipían, empanadas de pipían, ají de maní, desamargado,
crema de choclo, sango, guiso de chulquín, torta de zapallo, tortillas abo-
rrajadas, tripazo, cucas, envueltos de choclo, birimbí, salpicón de baudilia,
arroz atollado con jaibas o cangrejos, arroz atollado de piangua, tamales
de pescado, tamales de cerdo y gallina, tamales de masa de arroz, cabe-
llito de papaya biche, sopa de cangrejo, tapao de toyo, frijol tapajeño.

NARIÑO:
Cuy asado, puerco horneado, poleada, el hervido, helado de paila,
mote, arroz con calamares, postre de tomates, locro, crema de aguaca-
te, pusandao de carne serrana, aborrajados de pescado, empanadas de
añejo, empanadas de jaiba, ensalada de calamar, gato encerrado, lapin-
gachos, encocado de chaupiza, solomito encebollado, tamales nariñen-
ses, quimbolitos, fresco de guanábana, jugo de frutas con agua de arroz.

GASTRONOMÍA REGIÓN ANDINA POR DEPARTAMENTOS:

ANTIOQUIA:
Bandeja paisa, arequipe, mazamorra dulce, maría luisa, natilla, crema
de frisoles, mondongo, sancocho paisa, sopa de arepa, sopa de orejas,
empanadas antioqueñas, empanadas de maduro, guiso de vitoria, híga-
dos de pollo salteados, indios de cuajada, migas de arepa, torrijas, torta
de chócolo, torta de frijoles, albondigón, arroz con chorizo, cañón de cer-
do, carne asada en tiesto, frijoles blancos con costilla de cerdo y tocineta,
lomo de cerdo acaramelado, pernil al horno, tamales antioqueños, arepa
de arriero, arepa de chócolo, arepa de maíz pelao, buñuelos, hojuelas.

NORTE DE SANTANDER:
Tamales de maíz, papas chorriadas, arepas de maíz pelao, sopa de
ruyas, arroz de maíz blanco, hayacas, mute santandereano, sancocho,
guarapo, masato, cortados de leche de cabra, callos con garbanzos,
pichones, palmitos, fresco de ciruela cocota.

SANTANDER:
Carne oreada, bocadillo veleño, dulce de grosellas, mute, sopa de
frijol negro, carisecas, chorotas, cabrito al horno, hormigas culonas, ca-
zuela de conejo, pepitoria, chocolates.

BOYACA:
Arroz tapado, conejo a la parrilla, chuletas de cerdo, cocido boyacen-
se, conejo con frijoles, costillas de cordero asado, mazamorra chiquita,
pierna de cordero, pollo asado, puchero boyacense, torta de menudo,
arepas jenesanenses, cotudos, empanadas de higo, rosquitas de almen-
dra, chicha, canelazo, esponjado de curuba, torta de manzana, changua,
cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, sopa de pan
en cazuela, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza,
nacume, papas chorreadas, pescuezos de gallina, remolachas calientes
encurtidas, taque, torta de cuajada, tungos, zarapas de mazorca.

CALDAS:
Mazamorra de maíz endulzada con panela, fríjoles con garra, are-
quipe, alfandoques, chorizos santarrosanos, encurtidos, génobas, mol-
des de reyes, tortilla de plátano maduro, lengua en salsa, mollejas de
pollo salteadas, pimentones rellenos, riñones, la macana, mistelas.

RISARALDA:
Sancocho de las tres carnes, sopa de plátano verde, capón al café,
bagre sudado, sopa de callo, lomo de cerdo ó res tropical, empanadas
de ají, pollo asado con salsa agridulce, frijoles con pezuña.

QUINDIO:
Crema de café, frijoles con rastro, hogao, sancocho de gallina, le-
chona, tamales, sobrebarriga sudada, mondongo, pajarilla, bananos
calados, natilla, buñuelos, arequipe, avena. 167
CUNDINAMARCA:
Ajiaco bogotano, puchero bogotano, ají de huevo, ají de aguacate,
mazamorra, changua con huevo, papas chorriadas, cuchuco de trigo,
 fritanga, murillo estofado, sobrebarriga al horno, tamal bogotano, PUTUMAYO:
ternera asada, ubre escabechada, almojábanas, colaciones, mogollas Chica de arracacha, tacaco, cachama ahumada, envueltos de
chicharronas, chicha, chocolate santafereño, sorbete de tomate de yuca, envueltos de choclo, sancocho de gallina criolla.
árbol o de curuba, brevas en almíbar, cuajada con melao, dulce de
papayuela, merengues, postre de natas, changua, crema de garban- AMAZONAS:
zos, crema de arvejas, sopa de coliflor, acelgas o espinacas guisadas, Sopa de caracoles, bolitas de piracucú, guiso de caracoles, ga-
empanadas bogotanas, huevos pericos con mazorca, naco de papa. mitana rellena, crema de copoazu, bagre en salsa de coco, gamita-
na a la plancha.
TOLIMA:
Insulsos, poteca de ahuyama, lechona, tamales tolimenses, pavo GLOSARIO
en galantina, soplado de bagre, viudo de capaz, viudo de bocachico,
bizcocho de achira, avena, quesillo, sancocho de gallina, arroz seco, CAYOS: Pequeñas islas carentes de agua potable, lo que imposibili-
sopa de ahuyama, sopa de guineo, rebanado de mazorca, sopa de ta la ocupación humana de manera permanente.
arroz, morcillas, peto de arroz, subidos, arepuelas, dulce de papaya.
CALCÁREA: Son esponjas que tienen un esqueleto mineral com-
HUILA: puesto por carbonato cálcico, que permite hacer formaciones roco-
Asado huilense, atollado o guiso saperopo, frijoles verdes con sas y componer los ecosistemas coralinos.
costilla, pastel san pedrino, pollo gritador, bizcocho de cuajada, pan
de esponja, pojongos, boxeador, mistela, nochebuena, caldo de cu- NONI: Es una fruta conocida también como mora de la india y que
chas, sopa de cuajada, sopa de mazorca biche, envuelto de plátano recibe el nombre científico de Morinda Citrifolia, tiene un tamaño
maduro, rellena blanca, torta de envueltos de choclo, torta de yuca. similar al de la papa y un color amarillo en su estado biche y blanco
en su estado maduro.
GASTRONOMÍA REGIÓN ORINOQUÍA POR DEPARTAMENTOS:
ARAUCA: RUBIÁCEOS: Plantas con hojas simples, el cáliz pegado al ovario y
Dulce de marañón, picadillo criollo, abasute, pisillo de pescado, el fruto en forma de baya.
cachapas, sancocho de patos, huevos de tortuga, sancocho de arma-
dillo, cachama sudada, mamona, dulce de huevos de tortuga, dulce FOSFATOS: Sales con un átomo de fósforo por 4 átomos de oxigeno.
de merey, empantalonao de morrocoy, hervido de gallina.
GRAMÍNEA: Plantas de tallos huecos, divididos por nudos y flores
CASANARE: en espiga.
Gallineta o perdiz en barro, gofios, majule, sancocho bonguero,
sancocho de pato, cachicamo asado, hayaca criolla, rellenas criollas, SOLANÁCEAS: Son plantas herbáceas, provistas de tubérculos.
carpacho de morrocoy, cachapas, coporo sudado, dulce de leche,
gaván frito, caldo de curitos, guiso de pato pichón, pisillo de venado. TRITICUM: Especie de trigo cultivada en gran parte del mundo.

VICHADA: GUANDÚ: Leguminosa que también conocida como frijol de palo.

Palo a pique, ternera asada, chicha de moriche, dulce de merey
llanero o marañón, caldo de curito, chigüiro al horno, palometa al CASABE: Pan delgado y circular hecho a base de harina de yuca.
horno, casabe orinocense, cachapa a la llanera, dulce de pomarroso,
majule, dulce de pata de res, machuque de plátano, dulce de icaco, GALÁPAGO: Reptil de vida acuática similar a la tortuga.
esponjado de carambola, coctel de aguardiente con carambola.
CALANDRACA: Es un postre del departamento de Sucre hecho a
META: base de mango y plátano.
Entreverado, pan de arroz, tungos, plátano paso, ají de gua-
rapo, ají de leche, carne asada en cuero o a la perra, mamona o CHAUPIZA: Pescado pequeño con especial subienda en el río guapi
ternera a la llanera, casabe, hayacas, dulce de icaco, café llanero. en época de semana santa.

GASTRONOMÍA REGIÓN AMAZONÍA POR DEPARTAMENTOS: GROSELLAS: Bayas comestibles de color rojo y sabor ácido.
GUAINIA:
Ajicero, pescado muquiado, casajillo – yuca brava, chicha de MISTELA: Es una bebida que se prepara principalmente a base de
pijiguao, túpiro, caimarones, el yurí, la manaca, cubarros. aguardiente y azúcar.

GUAVIARE: PISILLO: Carne desmenuzada, seca o frita.

Dulce de arroz o postre de garza, pescado muquiado, chicha de
moriche, chigüiro al horno, sancocho de gallina tapacura, caldo de CACHICAMO: Mamífero conocido bajo el nombre de armadillo.
plátano verde, esponjado de carambolos, dulce de marañón.
COPORO: Pez de la familia del bocachico.
VAUPES:
Muñica, plato de pescado cocido con caldo, carne y pescado GAVÁN: Ave pequeña que habita en ríos de agua dulce.
muquiado, fariña, hormigas, casabe, chicha, mojojoi.
168 BABA: Animal que pertenece a la familia de los aligatóridos, muy
CAQUETA: similar al caimán pero se diferencian por su menor tamaño.
Sancocho de gallina, pescado muquiado, frutos como araza,
copoazu, uva caimarona, chontaduro, cocona, preparados en almí- MOJOJOY: Es una larva subterránea que se alimenta de las raíces
bar, mermeladas o bocadillos, yogurt de araza o corona. de todo tipo de plantas.
Cocina de la casa de Policarpa Salavarrieta “la pola” - Guaduas Café: muestra de la mata, el grano y el producto final - REGIÓN
Cundinamarca. ANDINA.

Molienda de granos para realizar la chucula - REGIÓN PACÍFICA. ASADO EN VARA DE CARNES DE CORDERO, CERDO Y PESCADOS -
REGIÓN ORINOQUÍA.

169

FRITANGA: RELLENA Y LONGANIZA - REGIÓN ANDINA. MAZORCAS ASADAS - REGIÓN ANDINA.

170
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

El siguiente apunte ha sido hecho con la colaboración de mu-

chos cocineros, investigadores e institutos de cocina. Mis agra-
decimientos a: I.A.G (Instituto Argentino de Gastronomía), Hervé
This, Dto. Apoyatura Académica. I.S.E.S, Alejandro Digilio, Gilles
Gillaume, e innumerables aportes, ilustraciones y documentación
encontradas a través de Internet.

• Código Alimentario Argentino (versión 2001)

• Menú Design /Agile Rabbit editions / Pepin Press /1999
• Los Secretos de los Pucheros / Hervé This / Éditions Belin-Paris/
1993
• Base para Cocina Profesional / Nestle Foodservices / 1993
• Cocinar con Setas / Llorenç Petràs / Península / 2000
• El Arroz / Clare Ferguson / Oniro / 1999
• Manuel de Carnes / I.A.G. / 1999
• Manual de Charcutería / I.A.G./ 2002
• www.wikipedia.com
• www.kalipedia.com
• www.institutodelhuevo.com
• www.gastronomiaycia.com
• www.asobranguscomercial.com
• Harold macgee “ la cocina y los alimentos “
• Harold macgee “la buena cocina”
• Jose luis armendaris sanz “ tecnicas elementales de cocina”
• Larousse gastronomique.
• La cocina de referencia- tomo I.
• Juan pozuelo talavera, miguel angel perez, “ tecnicas culinarias”.
• José luis armendariz sanz “procesos de cocina”.
• Jaime alzate “ guia profesional de cocina”.
• Pascual laza muñoz y jeronima laza muñoz “ elaboraciones y pro-
ductos culinarios”.
• Juan pozuelo talavera y miguel angel perez perez “ tecnicas cu-
linarias.
• El gran libro del pescado, huevo, aves, queso, carne, marisco, pas-
ta, editorial Everest.
• Francisco garcia ortiz, mario gil muela y pedro pablo garcia ortiz “
tecnicas de servicio y atencion al cliente.
• Isidro jaramillo sanint “colombia mar”.

Documento elaborado por la Escuela de

Gastronomía Mariano Moreno

En colaboración de: 171

Gilles Brune
Daniel Riveros
Monica Lizarralde
 Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Bogotá - Colombia
Tercera Edición - Enero 2013