Trabajo - Practico - Quimica - 5to 2

Trabajo prá ctico : introducció n a la química
Curso: 5to año
Profesora: Zulma Barbero
Actividad:
1) Leer detenidamente el siguiente texto

2) Buscar el significado de las palabras que no comprendas
3) Responder las siguientes preguntas
a) ¿Qué es la capsaicina?
b) Investiga que elementos la componen, y escribí su fórmula química
c) ¿Para qué es utilizada la capsaicina?
d) ¿Qué ocurre a nivel celular cuando ingerimos chile?
e) ¿Qué son los receptores de potencial transitorio? ¿En qué órganos de nuestro cuerpo
los encontramos?
f) ¿Cuáles son los efectos en nuestro organismo una vez activados estos receptores?
g) ¿ Por qué no es aconsejable beber agua para aliviar el picor cuando ingerimos chile?
h)
Por qué nos pica el chile?

Dr. Ramón Garduño Juárez
Instituto de Ciencias Físicas, UNAM
Miembro de la Academia de Ciencias de Morelos

En esta comunicación haremos un breve resumen de las especies, la anatomía, los valores de
picor, las propiedades nutricionales y de los antídotos a la capsaicina del chile.
Introducción: ¿cómo nos enchilamos?

En México es muy común el uso del chile como alimento y como condimento en la
gastronomía. Su nombre original proviene del vocablo Náhuatl Chilli. En otros lugares del
mundo se le conoce como ají, pimiento, guindilla. Sin importar cómo se le llame, cuando se le
come el gesto de llevarse las manos a la cara y moverlas como si fueran alitas diciendo “¡pica,
pica!” es universal. Dependiendo del tipo de chile éste puede picar más o menos. ¿Pero qué
ocasiona esto?
La respuesta está en la química, ya que resulta que las semillas de los chiles, fruto de las plantas
del genero Capsicum, poseen un compuesto orgánico al que conocemos como capsaicina
(Figura 1). Esta molécula es irritante para los mamíferos, produciendo una fuerte sensación de
ardor (pungencia) en la boca. Además de usarse en la cocina y en la industria alimentaria, la
capsaicina se utiliza como analgésico, anticancerígeno, antioxidante y es parte importante del
gas pimienta.
¿Qué ocurre a nivel molecular cuando ingerimos chile? Al llevarnos el pimiento a la boca, las
moléculas de capsaicina y sus análogos se unen a un conjunto de macro-moléculas conocidas
como Receptores de Potencial Transitorio (RPT). Los RPT, que en realidad son canales iónicos
selectivos, entre otros iones, al calcio, se encuentran en el sistema nervioso central y en el
sistema nervioso periférico y están involucrados entre muchas otras funciones en la transmisión
y modulación del dolor. Hay 28 canales RPT conocidos divididos en 7 subgrupos basados en la
estructura y el tipo de activación de estos canales; RPTC, RPTV,RPTM, RPTN, RPTA, RPTP
Y RPTML. De estos, los canales RPTV (la V es porque se descubrió que eran sensibles a
vainilloides) tienen 6 familias y son esenciales para los humanos porque nos permiten apreciar
la diferencia entre pungente, dulce, amargo y sabroso y discriminar entre frio, tibio y caliente.
Estos receptores están insertados en las membranas (ver artículo publicado por la ACMor en La
Unión de Morelos el 20/06/2011) de las papilas gustativas de la lengua. El canal RPT
vainilloide de tipo1 (RPTV1), presente en gran cantidad en la lengua, nariz y piel, es el receptor
principal de la capsaicina y causante de la pungencia. Una vez que los receptores RPTV1 se
activan con la capsaicina, un estímulo engañoso de “calor” se transmite al cerebro y sentimos
una sensación de ardor. El cerebro instruye al cuerpo para que se enfríe – en respuesta al picor
el organismo libera endorfinas que aceleran el metabolismo y el ritmo cardiaco, por lo que el
cuerpo suelta más saliva y sudor – de aquí que a menudo se suda con una comida picosa y la
cara y las manos se pongan rojas debido a que los capilares se dilatan y la sangre circula más
rápido para sacar el calor del cuerpo. El RPTV1 en realidad es un receptor sensorial de dolor y
se activa por temperatura (> 43°C), pH o capsaicinoides en general. Otros receptores RPTV,
como los RPTV3, se activan ante una multitud de sustancias responsables del sabor picante de
los alimentos como la mostaza, el ajo, el clavo, el orégano o el jengibre.
Ahora que ya sabemos del picor relativo entre las diferentes especies de chiles, nos podemos
preguntar: ¿Por qué un chile poblano es menos picoso que un jalapeño, un serrano o un
habanero? Otra vez, la respuesta está en la química. El grado de pungencia de un chile depende
de la concentración de los capsaicinoides presentes en la mayoría de estos frutos: la capsaicina,
la dihidrocapsaicina, la nordihidrocapsaicina, la homodihidrocapsaicina y la norcapsaicina . De
los anteriores el que predomina en los frutos es la capsaicina (aproximadamente un 90 % del
total de capsaicinoides). Estos están presentes en la placenta del fruto, justo donde se forman
las semillas (Figura 5). Se ha determinado que cantidad de capsaicina en un chile depende de la
especie, el lugar donde fue plantado y las condiciones climáticas con las que se desarrolló el
fruto.
Anna Krajewska y John Powers en 1988, señalaron que los capsaicinoides, en disoluciones
muy diluidas, producen diferentes tipos de picor. Inicialmente se pensaba que la capsaicina y la
dihidrocapsaicina actuaban casi de la misma manera, concentrando su acción a la mitad de la
boca y paladar así como en la garganta y la parte posterior de la lengua, desarrollando
rápidamente el efecto de picor y siendo responsables del 90% de esta sensación. Se suponía
también que el resto de los capsaicinoides tenía regiones específicas de actividad pungente en
la parte posterior de la lengua y en el paladar. En la actualidad, se ha demostrado que el nivel
de pungencia de cada una de estas moléculas depende de su nivel de interacción a nivel
molecular (afinidad) con el receptor TRPV1, como lo describieron recientemente Yang y col.
en el 2015.
Datos interesantes acerca del chile y la manera científica de quitarse el picor

Mesoamérica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de extrañarse que México
cuente con la mayor biodiversidad de este producto a nivel mundial. El Sistema Nacional de
Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) contempla 64
variedades distintas distribuidas a lo largo del país -aunque se estima que son más de 200 las
variedades criollas-. Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos. El chile fue
llevado a España y al resto del mundo, donde revolucionó las cocinas y el sazón de millones y
millones de hogares, especialmente en India, China, Italia y algunas partes de África.
El consumo del chīlli (como se dice en náhuatl) en México data de épocas prehispánicas. Los
antiguos pobladores de Mesoamérica lo consumían a diario y también lo consideraban
afrodisíaco, relacionándolo con Tlazoltéotl (la diosa de la lujuria). También lo usaban como
castigo e incluso como arma militar: Al quemarlos, liberan un humo asfixiante (como si fuera
gas pimienta) que dificultaba el desempeño del enemigo en el campo de batalla.
El chile fresco que más se consume en México es el serrano, y el chile más picoso del país es el
habanero, el único chile que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán
que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su
cultivo y uso.
El chile más picoso del mundo no se cultiva en Latinoamérica ni en el Caribe, sino nada más y
nada menos que en Estados Unidos. Este es el Carolina Reaper que registró 2.2 millones de
unidades Scoville.
Un mexicano consume en promedio unos de 15 kg de chile al año ¡1.25 kilogramos al mes!

Este es el promedio más alto del mundo. Se consume en salsas, conservas, guisados, rellenos,
botanas, dulces, ensaladas y en muchas maneras más.
http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/ChileMexicano.aspx
El chile no sólo es delicioso, también es nutritivo y beneficioso para la salud. Contiene altos
niveles de vitamina C, casi todas las vitaminas del complejo B, carotenos y minerales como
magnesio, potasio y hierro. Además el chile es rico en fibra y no contiene colesterol.
El chile posee cualidades antiinflamatorias, antioxidantes y expectorantes. La capsaicina es
usada en la medicina para disminuir el dolor de enfermedades como la artritis o la neuropatía
diabética. En México se pueden conseguir parches que contienen capsaicina para los dolores
musculares, reumáticos, lumbares y ciáticos, y cremas tópicas para el alivio de dolores
neuropáticos. También existen estudios científicos que demuestran el posible uso de la
capsaicina, bajo condiciones cuidadosamente controladas en un consultorio u hospital, para el
tratamiento de la ulcera péptica y en la inhibición de ciertos cánceres.
El chile, como muchas otras especias, ayuda a conservar los alimentos. Antes de que existiesen
los conservadores químicos y los frigoríficos, el chile ayudaba a que las salchichas, chorizos,
purés y demás preparaciones se conservaran por días, semanas y meses en buen estado.
El abuelito de todos los chiles es el chiltepín (o chile piquín), y se ha diversificado de una

manera impresionante, enriqueciendo la gastronomía mundial. Los aromáticos y coloridos
currys del sureste de Asia, combinado con sabores agrios y dulces en China, Tailandia e
Indonesia, en salsas y antipastas italianos, en Túnez y Marruecos el harissa indispensable para
el cuscús, el goulash y las salchichas en Alemania y Holanda que necesariamente llevan
paprika (considerada la especie nacional húngara), el chimichurri Argentino, la salsa criolla y la
intensa comida del caribe, los icónicos chiles en nogada, el chilli con carne, las barbacoas y los
famosos embutidos canadienses… Nos guste el picante o no, el chile ha revolucionado las
cocinas y ha emocionado paladares en todo el mundo.
El fuerte aroma de los pimientos picantes es usado también para proteger los cultivos de una
manera natural, pues repele algunas plagas ¡incluso a los elefantes! Si quieres que un perro no
se orine en tu pasto, solo rocía polvo de chile en la zona que quieres proteger, al olfatear el
terreno la nariz del perro sufrirá temporalmente pero aprenderá que ese lugar no es agradable
para él.
¿Qué hacer para quitarse el picor?

Cuando no podemos soportar el “dolor” picante, nuestro primer impulso es el de beber un vaso
de agua. Este es un gran error. El agua no alivia el picor: lo empeora. La capsaicina, más
parecida a un aceite, no es soluble en agua debido a que su estructura cuenta con una cadena
hidrofóbica haciéndola un compuesto apolar (es decir, hidrófobo, que repele al agua) y las
moléculas de agua son polares. En otras palabras, el agua y la capsaicina se llevan como el agua
y el aceite. Si bebes agua, sólo conseguirás esparcir el picor por toda la boca. Afortunadamente,
hay una solución muy simple a corto plazo basada en las propiedades fisicoquímicas de la
interacción. Ya que la capsaisina es soluble en grasa: el beber un vaso de leche, comer un
helado de leche, yogur u otra bebida que contenga grasa ayudará a calmar la sensación. Los
lácteos contienen caseína. La caseína es una fosfoproteína que se une a moléculas hidrófobicas
pequeñas y las envuelve, como si fuera un detergente, por lo que no compite por el sitio de
unión de la capseicina en el RPTV1, solo las disuelve y ayuda a lavarlas del receptor. También
hay una solución a largo plazo: el comer comida picante con frecuencia. Está demostrado que
los receptores TRPV1 pierden su sensibilidad cuando se exponen con frecuencia a la
capsaicina.

Trabajo - Practico - Quimica - 5to 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo - Practico - Quimica - 5to 2

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo - Practico - Quimica - 5to 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo prá ctico : introducció n a la química

Curso: 5to año

Profesora: Zulma Barbero

1) Leer detenidamente el siguiente texto

Por qué nos pica el chile?

Miembro de la Academia de Ciencias de Morelos

Introducción: ¿cómo nos enchilamos?

Datos interesantes acerca del chile y la manera científica de quitarse el picor

Un mexicano consume en promedio unos de 15 kg de chile al año ¡1.25 kilogramos al mes!

El abuelito de todos los chiles es el chiltepín (o chile piquín), y se ha diversificado de una

¿Qué hacer para quitarse el picor?

También podría gustarte