UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRANSFERENCIA DE CALOR (AI-441)

PRÁCTICA 05

“TRANSFERENCIA DE CALOR DE ESTADO INESTABLE “

DOCENTE : Dr. Ing. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo

ESTUDIAANTES : CANCHO ROMANÍ, Carlos

: QUICHUA ARONÉS, Gabriela

GRUPO : VIERNES (10:00 am – 1: 00 pm)

AYACUCHO – PERÚ

2020
 RESUMEN

En la práctica se realizó el modo de conducción de transferencia de calor en estado inestable,

primordialmente se estudió los sistemas distribuidos, para lo cual se utilizó alimentos de

diferentes formas como: un cilindro (zanahoria), esfera (papa) y superficie plana (papa

chata).

Se obtuvo los datos experimentales de tiempo y temperaturas en centro de alimento para

cada proceso como unidimensional (esferas), bidimensional (cilindro) y tridimensional

(placas), luego se contrastó teóricamente la temperatura en centro del alimento en función

del tiempo, para ello se utilizó el método gráfico en los cálculos tomando en cuenta el número

de Biot, número de Fourier.

INDICE
RESUMEN ...................................................................................................................................................... 2
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 4
I. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................................... 4
2.1 Transferencia De Calor De Estado Inestable ....................................................................................... 4
2.2 Número De Biot .................................................................................................................................. 5
2.2.1. Longitud característica del cuerpo .............................................................................................. 6
2.3 Transferencia De Calor De Estado Inestable En Un Bloque Rectangular ............................................ 7
2.4 Transferencia De Calor De Estado Inestable En Un Cilindro ............................................................. 10
2.5 Transferencia De Calor De Estado Inestable En Una Esfera ............................................................. 11
II. DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES........................................................................................... 13
III. CÁLCULOS Y RESULTADOS .............................................................................................................. 14
IV. DISCUSIONES ................................................................................................................................... 20
V. CUESTIONARIO .................................................................................................................................... 21
VI. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 24
 I. OBJETIVOS

1. Estudiar la trasferencia de calor de estado inestable en sistemas, mono, bi y

tridimensional.

2. Determinar la curva de penetración de calor para cuerpos de geometría cilíndrica,

paralelepípedo y esfera, sumergidos en un baño de agua caliente.

3. Hallar el tiempo experimental para llegar al estado estacionario en alimentos de forma

cilíndrica, paralelepípedo y esfera.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Transferencia De Calor De Estado Inestable

La transmisión de calor en estado no estacionario es aquella fase de un proceso de

calentamiento o de enfriamiento en la que la temperatura cambia en función tanto de la

posición como del tiempo. En el periodo inicial no estacionario pueden ocurrir muchas

reacciones importantes en el alimento. En los procesos térmicos el periodo no estacionario

puede incluso dominar durante el proceso completo. El análisis de las variaciones de

temperatura con el tiempo durante este periodo es esencial en el diseño de tales procesos.

Como la temperatura es una función de dos variables independientes, tiempo y posición

(Singh, 2009).

Se considera ahora la conducción en estado no estacionario en un, esferas, cilindro extenso

y planas, donde el proceso se verifica en dirección unidimensional, bidimensional y

tridimensional. Los procesos de elaboración de alimento con transferencia de calor involucran

4
la conducción de calor de estado inestable simultáneamente en dos y tres dimensiones. La

combinación de soluciones de la transferencia de calor en una dimensión sirve para obtener

resultados en sistema multicomponentes. (Geankoplis, 2004).

FIGURA 2.1. Conducción en régimen transitorio.

2.2 Número De Biot

El análisis de sistemas concentrados El análisis de sistemas distribuidos

es aplicable si: es aplicable si:

0.1 < 𝐵𝑖 < 40

5
 FIGURA 2.2. Ejemplo de sistema concentrado y sistema distribuido.

El número de Biot es la razón de la resistencia interna de un cuerpo a la conducción de calor

con respecto a su resistencia externa a la convección de calor. Por lo tanto, un número

pequeño de Biot representa poca resistencia a la conducción del calor y, por lo tanto,

gradientes pequeños de temperatura dentro del cuerpo (Cengel ,2007)

2.2.1. Longitud característica del cuerpo

La longitud característica se utiliza en el número de Biot para formas geométricas simples

en las que la transferencia de calor es unidimensional, como una pared plana larga de un

cilindro largo y una esfera de radio.

a) Para esfera,
4πr 3
V r
x1 = = 3 2 = (r: radio)
A 4πr 3
b) Para cilindro largo,
πD2 L
V D r
x1 = = 4 = = (r: radio)
A πDL 4 2

6
 c) Para cilindro largo,
V (2x)2 L x r
x1 = = = (x = espesor)
A 4(2X)L 2 2

𝑉
x1 es una dimensión característica del cuerpo, obtenida a partir de 𝑥1 = 𝐴 (volumen sobre la

superficie del cuerpo) (Geankoplis, 2004).

2.3 Transferencia De Calor De Estado Inestable En Un Bloque Rectangular

Es una geometría en tres dimensiones, formada por una placa plana de espesor 2x1 en la

dirección X, espesor 2y1 en la dirección Y y 2Z1 en la dirección Z. la temperatura inicial de

la placa es T0 para el tiempo inicial cero, el sólido es expuesto a una temperatura ambiental

T1, presentándose un proceso de transferencia de calor de estado inestable.

FIGURA 2.3. Transferencia de calor de estado inestable en un bloque rectangular

T0 = Temperatura inicial del alimento

T1 = Temperatura constante que rodea el alimento.

T = Temperatura del alimento en un tiempo t.

7
 DIRECCIÓN X

Dónde

Tx = temperatura al tiempo t y en una posición a una distancia x desde la línea del centro.

𝒌 𝑿
𝒎= 𝒏 =
𝒉 𝑿𝟏 𝑿𝟏

Número de Fourier

Dónde:
𝑘
α = difusividad térmica del alimento =𝜌 𝐶𝑝

DIRECCIÓN Y

Dónde:

8
 Ty = temperatura al tiempo t y en una posición a una distancia Y desde la línea del centro.

𝒀
𝒏 =
𝒀𝟏
𝒌
𝒎=
𝒉 𝒀𝟏

Número de Fourier

𝜶𝒕
𝑿𝒀 =
𝒀𝟐𝟏
Dónde:
𝑘
α = difusividad térmica del alimento =𝜌 𝐶𝑝

DIRECCIÓN Z

𝑻𝟎 − 𝑻𝒁
𝒀𝒁 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎

Dónde:

Tz = temperatura al tiempo t y en una posición a una distancia Z desde la línea del centro.

𝒁
𝒏 =
𝒁𝟏
𝒌
𝒎=
𝒉 𝒁𝟏
Número de Fourier

𝜶𝒕
𝑿𝒁 =
𝒁𝟐𝟏

9
Dónde:
𝑘
α = difusividad térmica del alimento =𝜌 𝐶𝑝

Entonces para la simultánea de calor en las tres dimensiones,

𝑻𝟎 − 𝑻𝒙,𝒚,𝒛
𝒀𝒙,𝒚,𝒛 = (𝒀𝒙 )(𝒀𝒚 )(𝒀𝒛 ) =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎

Tx,y,z es la temperatura en el punto x,y,z desde el centro del bloque rectangular. El valor

de Yx para las dos caras paralelas se obtiene de las figuras 2.6 para las conducciones en

una placa plana. Los valores de Yy y Yz se obtienen de las mismas graficas con procesos

similares.

2.4 Transferencia De Calor De Estado Inestable En Un Cilindro

Para un cilindro corto con radio X1 y longitud 2Y1 se sigue los siguientes pasos:

• Se obtiene Yx para la conducción radial, en base a las figuras de un cilindro largo, figura

2.7

• En base a la figura 2.6 correspondiente a la conducción en una placa plana se determina

Yy para la conducción entre dos planos paralelos,

FIGURA 2.4. transferencia de calor de estado inestable en un cilindro

10
 𝑻𝟎 − 𝑻𝒙,𝒚
𝒀𝒙,𝒚 = (𝒀𝒙 )(𝒀𝒚 ) =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎

2.5 Transferencia De Calor De Estado Inestable En Una Esfera

En la figura 2.5 se ilustra el grafico de Gurney y Lurie para la determinación de

temperaturas en cualquier posición de una esfera. En la figura 2.8 se muestra en el gráfico

de Heisler para determinar únicamente la temperatura del centro de la esfera.

FIGURA 2.5. transferencia de calor de estado inestable en una esfera

FIGURA 2.6. Gráfica para determinar la temperatura del centro de una placa plana grande

para conducción de calor de estado inestable. (Tomado de H. P. Heisler, Trans. A.S.M.E.,

69, 227 (1997). Reproducido con permiso)

11
FIGURA 2.7. Gráfica para determinar la temperatura del centro de un cilindro largo con

conducción de calor de estado inestable. (Tomado de H. P. Heisler, Trans. A.S.M.E., 69, 227

(1997). Reproducido con permiso)

FIGURA 2.8. Gráfica para determinar la temperatura del centro de una esfera para

conducción de calor de estado inestable. (Tomado de H. P. Heisler, Trans. A.S.M.E., 69, 227

(1997). Reproducido con permiso)

12
 II. DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES

PAPA ZANAHORIA
PAPA CHATA
(ESFERA) (CILINDRO) (PLANA)
𝐷 = 5,67𝑐𝑚 𝐷 = 3.5 𝑐𝑚 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜: 8,0𝑐𝑚
𝐽 𝐻 = 4,8 𝑐𝑚 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎: 3,8𝑐𝑚
𝐶𝑝 = 3520
𝑘𝑔℃ 𝐽 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜: 5,4𝑐𝑚
𝐶𝑝 = 3695
𝑤 𝑘𝑔℃ 𝐽
𝐾 = 0,42 2 𝐶𝑝 = 3520
𝑚 ℃ 𝑤 𝐾𝑔℃
𝐾 = 0,605 2
𝐾𝑔 𝑚 ℃ 𝑤
𝜌 = 919 3 𝐾𝑔 𝐾 = 0,42 2
𝑚 𝑚 ℃
𝜌 = 948.3 3
𝑚 𝐾𝑔
𝜌 = 919 3
𝑚

Tabla N°:01. Datos obtenidos en la práctica de transferencia de calor de estado inestable.

PAPA(esférica) ZANAHORIA (cilíndrica) PAPA CHATA(rectangular)

Tiempo(min) T°C (centro) Tiempo (min) T°C (centro) Tiempo (min) T°C (centro)

0 23 0 21 0 20

1 24 1 25 1 30

2 26 2 29 2 34

3 28 3 33 3 38

4 30 4 38 4 41

5 33 5 44 5 44

6 36 6 48 6 46

7 40 7 52 7 49

8 43 8 56 8 51

9 46 9 59 9 52

10 49 10 63 10 55

11 52 11 65 11 56

13
 12 55 12 67 12 58

13 57 13 69 13 60

14 59 14 70 14 62

15 61 15 63

16 63 16 64

17 64 17 65

18 66 18 66

19 67 19 68

20 68 20 68

21 69 21 69

22 70 22 70

III. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. calcular por el método grafico la temperatura en el centro de los alimentos para el tiempo de

20 min y comparar con lo hallado experimentalmente.

Tabla N°: 02 Datos y cálculos para hallar la temperatura en el centro

De la papa esférica

CALCULANDO EL NUMERO DE BIOT CALCULANDO “m” Y “n”

∆𝒙𝟏 ∗ 𝒉 𝒙 0
𝑵𝑩𝒊 = 𝒏= = =𝟎
𝒌 𝒙𝟏 0,0284
𝒘 𝑤
𝟎, 𝟎𝟎𝟗𝟒𝟕𝒎 ∗ 𝟐𝟐𝟎𝟗, 𝟓 𝟐 𝒌 0,42 𝑚℃
𝑵𝑩𝒊 = 𝒎 ℃
𝒘 𝒎= = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟔𝟗
𝟎, 𝟒𝟐 𝒎℃ 𝒉 ∗ 𝒙𝟏 2209,5 𝑤 ∗ 0,0284𝑚
𝑚2 ℃
𝑵𝑩𝒊 = 𝟒𝟗, 𝟖𝟐
CALCULANDO EL COEFICIENTE DE CALCULANDO EN NÚMERO DE FOURIER

DIFUSIÓN

𝜶 ∗ 𝒕 1,2983𝑥10−7 ∗ 1200
𝑿= = = 0,193
(𝒙𝟏 )𝟐 0,02842

14
 𝒘 Una vez ya obtenido los valores de “m” y “X”, se
𝒌 𝟎, 𝟒𝟐 𝒎℃
𝜶= =
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 𝟗𝟏𝟗 𝑲𝒈 ∗ 𝟑𝟓𝟐𝟎 𝑱 procede a utilizar la FIGURA 2.8, con la finalidad
𝒎𝟑 𝑲𝒈℃
de encontrar el valor de “Y”, cuyo resultado es

𝒎𝟐 0,20
𝜶 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕
𝒔 CALCULANDO LA TEMPERATURA EN EL

CENTRO DEL ALIMENTO

𝑻𝟏 − 𝑻 80 − 𝑇
𝒀= → 0,20 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 80 − 23

𝑻 = 𝟔𝟖, 𝟔

Tabla N°:03. Datos y cálculos para hallar la temperatura en el centro de la

zanahoria

ALIMENTO EN
FORMA CILÍNDRICA MEDIDAS DATOS

𝐷 = 3.5 𝑐𝑚 =0.035 𝑇0 = 21℃ (𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎)

𝐻 = 4.8 𝑐𝑚=0.048 𝑇1 = 80℃ (𝐴𝑔𝑢𝑎 )
ZANAHORIA 𝑟 = 0.0175 𝑇 = 60℃, 𝑡 = 404𝑠
𝐽 𝑇𝐸𝑛 𝑒𝑙 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =?
𝐶𝑝 = 3695
𝐾𝑔℃
𝑤 2𝑥1 = 0,035
𝐾 = 0,605 2
𝑚 ℃ 𝑥1 = 0,0175 𝑚
𝐾𝑔 𝑥1 0,0175
𝜌 = 948.3 3 ∆𝑥1 = = = 0,00875𝑚
𝑚 2 2

CALCULANDO EL NUMERO DE BIOT CALCULANDO “m” Y “n”

∆𝒙𝟏 ∗ 𝒉 𝒙 0
𝑵𝑩𝒊 = 𝒏= = =𝟎
𝒌 𝒙𝟏 0,0175
𝒘 𝑤
𝟎, 𝟎𝟎𝟖𝟕𝟓𝒎 ∗ 𝟏𝟐𝟑𝟔. 𝟖 𝟐 𝒌 0,605 𝑚℃
𝑵𝑩𝒊 = 𝒎 ℃
𝒘 𝒎= = = 𝟎, 𝟎𝟐𝟗
𝟎, 𝟔𝟎𝟓 𝒎℃ 𝒉 ∗ 𝒙𝟏 1236.8 𝑤 ∗ 0,0175𝑚
𝑚2 ℃
𝑵𝑩𝒊 = 𝟏𝟕. 𝟖𝟗
CALCULANDO EL COEFICIENTE DE DIFUSIÓN CALCULANDO EN NÚMERO DE FOURIER

15
 𝒘 𝜶 ∗ 𝒕 1,7266𝑥10−7 ∗ 1200
𝒌 𝟎, 𝟔𝟎𝟓 𝒎℃ 𝑿= = = 0,68
𝜶= = (𝒙𝟏 )𝟐 0,01752
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 𝟗𝟒𝟖. 𝟑 𝑲𝒈 ∗ 𝟑𝟔𝟗𝟓 𝑱
𝒎𝟑 𝑲𝒈℃ Una vez ya obtenido los valores de “m” y “X”, se
procede a utilizar la FIGURA 2.7, con la finalidad de
𝒎𝟐 encontrar el valor de “Y”, cuyo resultado es 0,07
−𝟕
𝜶 = 𝟏, 𝟕𝟐𝟔𝟔𝒙𝟏𝟎 CALCULANDO LA TEMPERATURA EN EL CENTRO
𝒔
DEL ALIMENTO
𝑻𝟏 − 𝑻 80 − 𝑇
𝒀= → 0,07 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 80 − 21

𝑻 = 𝟕𝟓. 𝟖𝟕

DIRECCIÓN Y

CALCULANDO “m” Y “n” CALCULANDO EL COEFICIENTE DE

DIFUSIÓN
𝒚 𝟎 𝑤
𝒏= = =𝟎 𝒌 0,605 𝑚℃
𝒚𝟏 𝟎, 𝟎𝟐𝟒 𝜶= =
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 948.3 𝐾𝑔 ∗ 3695 𝐽
𝒘 𝑚3 𝐾𝑔℃
𝒌 𝟎, 𝟔𝟎𝟓
𝒎= = 𝒎℃ = 𝟎, 𝟎𝟐𝟎
𝒉 ∗ 𝒚𝟏 𝟏𝟐𝟑𝟔. 𝟖 𝒘 ∗ 𝟎, 𝟎𝟐𝟒𝒎
𝒎 ℃𝟐
𝑚2
𝜶 = 𝟏, 𝟕𝟐𝟔𝟔𝒙𝟏𝟎−𝟕
𝑠
CALCULANDO EN NÚMERO DE FOURIER

Una vez ya obtenido los valores de “m” y

𝜶 ∗ 𝒕 𝟏, 𝟕𝟐𝟔𝟔𝒙𝟏𝟎−𝟕 ∗ 𝟏𝟐𝟎𝟎 “X”, se procede a utilizar la FIGURA 2.6,
𝑿𝒚 = = = 𝟎, 𝟑𝟔
(𝒚𝟏 )𝟐 𝟎, 𝟎𝟐𝟒𝟐
con la finalidad de encontrar el valor de

“Y”, cuyo resultado es 0,30

𝑻𝟎 − 𝑻𝒙,𝒚
𝒀𝒙,𝒚 = (𝒀𝒙 )(𝒀𝒚 ) =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 CALCULANDO LA TEMPERATURA EN EL
𝟖𝟎 − 𝑻𝒙,𝒚
𝒀𝒙,𝒚 = (𝟎. 𝟎𝟕)(𝟎. 𝟑𝟎) = CENTRO DEL ALIMENTO
𝟐𝟏 − 𝟖𝟎
𝒀𝒙,𝒚 = 𝟖𝟏. 𝟐𝟒 𝑻𝟏 − 𝑻 80 − 𝑇
𝒀𝒚 = → 0,30 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 80 − 21

𝑻 = 𝟔𝟐. 𝟑°𝑪

16
 Tabla N°: 04. Datos y cálculos para hallar la temperatura en el centro de la papa

ALIMENTO

EN FORMA DE MEDIDAS DATOS

PLACA PLANA

• 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜: 8𝑐𝑚 = 0.08𝑚 𝑇0 = 20℃ (𝑃𝑎𝑝𝑎)

• 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎: 3,8𝑐𝑚=0.038m 𝑇1 = 80℃ (𝐴𝑔𝑢𝑎 )

• 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜: 5,4𝑐𝑚=0.054m 𝑇 = 68℃, 𝑡 = 1200𝑠

𝐽 TEn el centro del alimento =?

• 𝐶𝑝 = 3520 𝐾𝑔℃
𝒍𝒂𝒓𝒈𝒐 0,08
𝑤 𝒙𝟏 = = = 0,04
PAPA • 𝐾= 0,42 𝑚2 ℃ 𝟐 2
𝒂𝒏𝒄𝒉𝒐 0,054
𝐾𝑔 𝒚𝟏 = = = 0,027
• 𝜌 = 919 𝑚3
𝟐 2

𝑤 𝒂𝒍𝒕𝒖𝒓𝒂 0,038
• ℎ = 2256,29 𝑚2 °𝐶
𝒛𝟏 = = = 0,019
𝟐 2
𝒙𝟏 0,0285
∆𝒙𝟏 = = = 0,0095𝑚
𝟑 3

DIRECCIÓN X

CALCULANDO “m” Y “n” CALCULANDO EL COEFICIENTE DE

DIFUSIÓN
𝒙 𝟎 𝑤
𝒏= = =𝟎 𝒌 0,42 𝑚℃
𝒙𝟏 𝟎, 𝟎𝟒 𝜶= =
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 919 𝐾𝑔 ∗ 3520 𝐽
𝒘 𝑚3 𝐾𝑔℃
𝒌 𝟎, 𝟒𝟐 𝒎℃
𝒎= = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟒𝟕
𝒉 ∗ 𝒙𝟏 𝟐𝟐𝟓𝟔, 𝟐𝟗 𝒘 ∗ 𝟎, 𝟎𝟒𝒎
𝒎𝟐 ℃
𝑚2
𝜶 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕
𝑠
CALCULANDO EN NÚMERO DE FOURIER

Una vez ya obtenido los valores de “m” y

𝜶 ∗ 𝒕 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕 ∗ 𝟏𝟐𝟎𝟎 “X”, se procede a utilizar la FIGURA 2.6 ,
𝑿𝒙 = = = 𝟎, 𝟎𝟗𝟕𝟑
(𝒙𝟏 )𝟐 𝟎, 𝟎𝟒𝟐
con la finalidad de encontrar el valor de

“Y”, cuyo resultado es 0,19

17
 CALCULANDO LA TEMPERATURA EN EL

CENTRO DEL ALIMENTO

𝑻𝟏 − 𝑻 80 − 𝑇
𝒀𝒙 = → 0,19 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 80 − 20

𝑻 = 𝟔𝟖, 𝟔°𝑪

DIRECCIÓN Y

CALCULANDO “m” Y “n” CALCULANDO EL COEFICIENTE DE

DIFUSIÓN
𝒚 𝟎 𝑤
𝒏= = =𝟎 𝒌 0,42
𝜶= = 𝑚℃
𝒚𝟏 𝟎, 𝟎𝟐𝟕
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 919 𝐾𝑔 ∗ 3520 𝐽
𝒘 𝑚3 𝐾𝑔℃
𝒌 𝟎, 𝟒𝟐 𝒎℃
𝒎= = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟔𝟗
𝒉 ∗ 𝒚𝟏 𝟐𝟐𝟓𝟔, 𝟐𝟗 𝒘 ∗ 𝟎, 𝟎𝟐𝟕𝒎
𝒎 ℃𝟐
𝑚2
𝜶 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕
𝑠
CALCULANDO EN NÚMERO DE FOURIER

Una vez ya obtenido los valores de “m” y

𝜶 ∗ 𝒕 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕 ∗ 𝟏𝟐𝟎𝟎 “X”, se procede a utilizar la FIGURA 2.6,
𝑿𝒚 = = = 𝟎, 𝟐𝟏𝟒
(𝒚𝟏 )𝟐 𝟎, 𝟎𝟐𝟕𝟐
con la finalidad de encontrar el valor de

“Y”, cuyo resultado es 0,60

CALCULANDO LA TEMPERATURA EN EL

CENTRO DEL ALIMENTO

𝑻𝟏 − 𝑻 80 − 𝑇
𝒀𝒚 = → 0,60 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 80 − 20

𝑻 = 𝟒𝟒°𝑪

18
 DIRECCIÓN Z

CALCULANDO “m” Y “n” CALCULANDO EL COEFICIENTE DE

DIFUSIÓN
𝒛 𝟎 𝑤
𝒏= = =𝟎 𝒌 0,42 𝑚℃
𝒛𝟏 𝟎, 𝟎𝟏𝟗 𝜶= =
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 919 𝐾𝑔 ∗ 3520 𝐽
𝒘 𝑚3 𝐾𝑔℃
𝒌 𝟎, 𝟒𝟐
𝒎= = 𝒎℃ = 𝟎, 𝟎𝟎𝟗𝟖
𝒉 ∗ 𝒚𝟏 𝟐𝟐𝟓𝟔, 𝟐𝟗 𝒘 ∗ 𝟎, 𝟎𝟏𝟗𝒎
𝒎𝟐 ℃
𝑚2
𝜶 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕
𝑠
CALCULANDO EN NÚMERO DE FOURIER

Una vez ya obtenido los valores de “m” y

𝜶 ∗ 𝒕 𝟏, 𝟐𝟗𝟖𝟑𝒙𝟏𝟎−𝟕 ∗ 𝟏𝟐𝟎𝟎 “X”, se procede a utilizar la FIGURA 2.6,
𝑿𝒛 = = = 𝟎, 𝟒𝟑𝟐
(𝒛𝟏 )𝟐 𝟎, 𝟎𝟏𝟗𝟐
con la finalidad de encontrar el valor de

“Y”, cuyo resultado es 0,35

CALCULANDO LA TEMPERATURA EN EL

CENTRO DEL ALIMENTO

𝑻𝟏 − 𝑻 80 − 𝑇
𝒀𝒁 = → 0,35 =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎 80 − 20

𝑻 = 𝟓𝟗°𝑪
Entonces para la transferencia simultánea de calor en las tres dimensiones,

𝑻𝟏 − 𝑻𝒙,𝒚,𝒛
𝒀𝒙, 𝒚, 𝒛 = (𝒀𝒙 )(𝒀𝒚 )(𝒀𝒁 ) =
𝑻𝟏 − 𝑻𝟎

𝟖𝟎 − 𝑻𝒙,𝒚,𝒛
(𝟎, 𝟔𝟎)(𝟎, 𝟖𝟎)(𝟎, 𝟒𝟗) =
𝟖𝟎 − 𝟐𝟎

𝑻𝒙,𝒚,𝒛 = 𝟕𝟕, 𝟔℃

19
IV. DISCUSIONES

❖ Experimentalmente a menor tiene (14 min) llega a su centro de la zanahoria a 70°C ,lo

cual indica que se podría cocinarse en menor tiempo que las otras formas de proceso

(papa esférica y placa plana ) que estas formas necesitan más tiempo que la zanahoria

para llegar a la misma temperatura a 70°C.Esto ocurre en la zanahoria debido que el

calor se conduce mejor en 2 dimensiones ,principalmente radialmente que otras

geométricas.

❖ En el procedimiento calculamos por el método grafico la temperatura en el centro de

los alimentos (papa, zanahoria, papa plana) dando como resultados en papa esférico

68.6°C, zanahoria cilíndrica 81.24°C, papa chata plana 77.6°C, con estos resultamos

damos una explicación precisa seria que la zanahoria a menor de 14 min se cauce a

una temperatura de 81.24 °C de sentido teórico, a comparación de las papas esféricas

y de placa plana se demoran en cocinar, ya que la transferencia de calor hacia el centro

de estas es impedidas debido las forma geométrica (esférica y paralelepípedo) .

CONCLUSIONES

1. Se estudió la trasferencia de calor de estado inestable en sistemas, unidimensional

(papa), bidimensional (zanahoria) y tridimensionales (papa plana).

2. Se determinó la curva de penetración de calor para cuerpos de geometría cilíndrica,

paralelepípedo y esfera, sumergidos en un baño de agua caliente.

3. Se calculó el tiempo experimental para llegar al estado estacionario en alimentos de

forma cilíndrica, paralelepípedo y esfera.

20
V. CUESTIONARIO

Determinar los perfiles de temperatura transitoria de los alimentos en forma de placa

plana, cilindro y esfera expuesta a la transferencia de calor por convección desde sus

superficies para T1 > T0.

Tabla N°:05. Datos obtenidos en la práctica de transferencia de calor de estado

inestable.

21
 FIGURA 7.1. Transferencia de calor de estado inestable en una esfera

FIGURA 7.2. Transferencia de calor de estado inestable cilíndrica (zanahoria)

22
 FIGURA 7.3. Transferencia de calor de estado inestable en una papa plana

El la figura 7.1 se observa en tiempo cero la temperatura del centro de la papa de forma

esférica es 23°C, en primer minuto aumentó la temperatura a 24 °C y así sucesivamente se

observa el aumento de temperatura con el tiempo hasta legar lentamente a 70°C en 22

minutos.

El la figura 7.2 se observa el tiempo cero la temperatura del centro de la zanahoria de forma

cilíndrica es 21°C, en primer minuto aumentó la temperatura en 25 °C y así sucesivamente se

observa el aumento de temperatura con el tiempo hasta legar lentamente a 70°C en 14

minutos.

El la figura 7.1 se observa el tiempo cero la temperatura del centro de la papa chata de forma

placa plana es 20°C, en primer minuto aumentó la temperatura en 30 °C y así sucesivamente

se observa el aumento de temperatura con el tiempo hasta legar lentamente a 70°C en 22

minutos.

Según los gráficos 7.1 ,7.2 y 7.3 se observa la variación experimental de la temperatura en

función del tiempo. Por tanto, de los tres procesos en el centro de la zanahoria llega en menos

tiempo a la temperatura de 70°C que las otras formas de procesos, la temperatura del centro

es en más tiempo.

23
VI. BIBLIOGRAFÍA

Cengel Y., (2007) Transferencia de Calor y Masa. McGraw-Hill 3ra. Edición. University of

Nevada, Reno.

Geankoplis C. (2004) Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, Cuarta Edición.

Compañía Editorial Continental, S.A. de México. The Ohio StateUniverdity.

Véliz F, Raúl: Guía de prácticas de laboratorio de transferencia de calor. Ayacucho 2016.

Singh R.; Heldman D. (2009) Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Editorial

Acribia, S.A. 2da Edición University of California, Universidad of Missouri.

24