Aporte Colaborativo - Fase2 - Cadena de Frío

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Unidad 2: Técnicas de Refrigeración y Congelación

Fase 3_Aplicacion de Procedimiento de Cálculos de Propiedades Térmicas
Por:
Romer Sabogal Vargas
Código: 1079180682
201062A_GRUPO 1
Director de Curso:
Magda Piedad Valdés
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Sede JOSE ACEVEDO GOMEZ
Bogotá DC, 02/03/2021
Actividad individual
Cada estudiante deberá, de forma individual, definir la Temperatura

crítica del producto seleccionado en el entorno colaborativo de la fase 2.
Para el caso del filete de tilapia y según la norma de la FAO, para el

enfriamiento, el límite crítico para la temperatura del pescado es de 1°C.
Ya en almacenamiento la temperatura del cuarto de enfriamiento debe
ser ≤ 5°C.[CITATION FAO211 \l 9226 ]
Para la etapa seleccionada de refrigeración calcular las siguientes

propiedades térmicas del producto.
• Calor específico del producto

• Calor sensible
• Calor latente
• Calor latente de fusión
• Calor latente de congelación
• Conductividad térmica
• Describir la Entalpias involucradas
SOLUCION
TABLA DE PROPIEDADES TERMICAS FILETE DE TILAPIA (etapa de corte)
DESCRIPCION CONCEPTO VALOR DADO PARA EL FILETE DE
TILAPIA
Calor especifico La cantidad de calor (Q) necesaria para
variar la temperatura de una masa (m) de
una sustancia es proporcional al cambio en
su temperatura (∆T) y a dicha masa, o sea
decir,
Cp=q/m ∆ T ,
donde q es un coeficiente de
proporcionalidad el cual se conoce como
calor específico y representa la cantidad de
calor necesaria para elevar en 1◦C la
temperatura de 1 kg de una sustancia. Las
unidades del calor específico en SI son
J/(kg·K) o J/(kg·C ◦ ). El calor específico es
característico del tipo de sustancia. Así, el
calor específico nos da una indicación de la
configuración molecular interna y de los
enlaces de un material. Es una propiedad
intensiva pues no depende de la cantidad o
el tamaño de la sustancia.[ CITATION Fís20 \l
9226 ]
Calor sensible Es la energía que produce un cambión de
temperatura sin cambiar de fase. [ CITATION
Luz17 \l 9226 ]
Q=mc ∆ T
Calor latente El calor que absorbe o cede una cierta
unidad de materia durante un cambio de
estado fase a temperatura constante se
denomina calor latente (L). Las unidades del
calor latente en el SI son J/kg. El calor
latente para un cambio de fase de sólido a
líquido se denomina calor latente de fusión
(Lf ); y el de un cambio de fase de líquido a
gas se conoce como calor latente de
vaporización (Lv ). Es común llamar a estas
cantidades simplemente calor de fusión y
calor de vaporización. Cuando se da un
cambio de fase el calor ganado o cedido en
dicho cambio de fase se determina como:
Q=± Lm
[ CITATION Fís20 \l 9226 ]

Calor latente de La fusión se produce cuando un sólido
fusión cambia a estado líquido, por ejemplo, el hielo
cuando se derrite. El valor de la temperatura
a la que ocurre este proceso depende de las
características de cada sustancia. Cuando se
efectúa la fusión, el calor que absorbe el
sólido por unidad de masa se denomina calor
latente de fusión. Explícitamente cuando hay
un cambio de estado de solido a liquido o
viceversa sin haber un cambio de
temperatura.[ CITATION Gra14 \l 9226 ]
Calor latente de Es el mismo calor latente de fusión, sin
congelación embargo para este solo se asume el cambio
de estado de líquido a sólido, el cual
corresponde a la cantidad de calor que se
debe retirar a una sustancia o alimento para
que se produzca la solidificación. [ CITATION
Gra14 \l 9226 ]
Conductividad La conductividad térmica (k) es una medida
térmica de la velocidad a la cual el calor es conducido
en un material, es un coeficiente que
cuantifica la velocidad de transferencia de
calor en estado estable a lo largo de la
dirección de un gradiente de temperatura,
gobernada por la ley de Fourier de
conducción de calor. [ CITATION MAU19 \l
9226 ]
Entalpias Donde: Ce: es el calor específico del pescado
involucrados fresco, en J/kg·K. T0: es la temperatura de
entrada del pescado en el túnel, en K. Tic: es
la temperatura de congelación del pescado,
en K. ρ: es la densidad del pescado fresco,
en kg/m3 . ρ’: es la densidad del pescado
congelado, en kg/m3 (2) Ce’: es el calor
específico del pescado congelado, en J/kg·K.
T.
ΔH: es el incremento de entalpía del

pescado, en J/Kg, el cual se calcula con la
siguiente ecuación.
Ce’: es el calor específico del pescado

congelado, en J/kg·K.
T f : es la temperatura en el centro del

producto al final de la congelación, en K
Lc: es el calor latente de congelación del
pescado, expresado en J/kg.
Los filetes de pescado a congelar se pueden

considerar en forma de placas, y para este
tipo de figura geométrica, utilizaremos la
siguiente ecuación para el cálculo del tiempo
mínimo de congelación: Tiempo mínimo de
congelación, en S
Donde: ΔH: es el incremento de entalpía del

pescado, en J/Kg. ρ: es la densidad del
pescado fresco, en kg/m ·K d: es el grosor
máximo del filete de pescado, en m. λ: es la
conductividad térmica del pescado, en
W/m·K Los filetes de pescado a congelar se
pueden considerar en forma de placas, y
para este tipo de figura geométrica,
utilizaremos la siguiente ecuación para el
cálculo del tiempo mínimo de congelación:
Tiempo mínimo de congelación, en s. 3 . Tic:
es la temperatura de congelación del
pescado, en K. T∞: es la temperatura del
túnel de congelación, en K. d: es el grosor
máximo del filete de pescado, en m. h: es el
coeficiente de convección del aire que circula
en el interior de la cámara, en W/m2 (6) ·K.
λ: es la conductividad térmica del pescado,
en W/m·K.[ CITATION Jos10 \l 9226 ]
Actividad colaborativa
Con base en las propiedades calculadas anteriormente, el grupo deberá

realizar los
siguientes ítems:
• Seleccionar y justificar el fluido refrigerante
• Seleccionar y justificar el material aislante
• Calcular carga de enfriamiento por paredes
• Calcular carga de enfriamiento por cambio de aire
• Calcular carga de enfriamiento por producto
• Calcular cargas suplementarias de enfriamiento
• Calcular carga total de enfriamiento.
Para los cálculos: se desea conservar bajo refrigeración 1350 libras de
alimento, el
producto se encuentra a temperatura ambiente a 24.3°C y desea
conservarse a 5.5
°C por 48 horas. Las dimensiones del cuarto de refrigeración son alto
1,5 m; largo
2,4m y ancho 1,8m.
Conclusiones
Referencias Bibliográficas
González, S. C. (2012). Refrigeración industrial: montaje y

mantenimiento de
instalaciones frigoríficas. (pp. 6-42).
Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos
(2a. ed.).
Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp.266-287).
Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos
(2a. ed.).
Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp 308-324)
Narvaez, J.E. (2013) Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos.
Colombia:
UNAD. (pp. 116- 141)

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Unidad 2: Técnicas de Refrigeración y Congelación

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Cada estudiante deberá, de forma individual, definir la Temperatura

Para el caso del filete de tilapia y según la norma de la FAO, para el

Para la etapa seleccionada de refrigeración calcular las siguientes

• Calor específico del producto

[ CITATION Fís20 \l 9226 ]

ΔH: es el incremento de entalpía del

Ce’: es el calor específico del pescado

T f : es la temperatura en el centro del

Los filetes de pescado a congelar se pueden

Donde: ΔH: es el incremento de entalpía del

Con base en las propiedades calculadas anteriormente, el grupo deberá

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