Emplatado y Presentación de Preparaciones

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN DE PREPARACIONES
CULINARIAS
Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el éxito de una preparación culinaria, que es el emplatado y la
presentación, que, normalmente se entiende como “decoración” de platos en un
sentido más amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos
y el lujo, presentaban las preparaciones de formas que, además de ser originales
hacían que, se valorara el mérito de un cocinero por la capacidad de impresionar
a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del
cual, una vez abierto, venía un ganso, que, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos
que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy día, está claro, no se estilan
estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible,
huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición
y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección de la
preparación es importante. Normalmente suele quedar mejor una preparación
neutra, con color pastel claro, o incluso blanco, y sin dibujos es mucho mejor. Las
vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una
decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una
ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería
están muy medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir una
preparación a base de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso
pueden ser mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las

partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas,

una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión,
digamos mayor vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de

otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta
mucho la atención.
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al comensal,
creando un efecto tridimensional de profundidad, transmitiendo gran
dinamismo.
Composición en escala. Elementos repetidos con diferentes tamaños, de forma

proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de

composición:
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una
pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos
la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los

elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo

plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes
presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía
que os he dado en este post. El emplatado y presentación de preparaciones
culinarias es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que
desarrollemos un cierto sentido estético.
GUÍA DE TRABAJO DE PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS

MENÚ, CARTA Y BUFFET.
Objetivo de la guía:
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos
para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es
decir: respetar los siguientes puntos importantes:
• Dar texturas diferentes a cada preparación (sólida, suave, cremosa,
crocante, espumoso, etc.).
• Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca.
• Generar armonía de colores.
• No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
• Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre).
• Respetar el balance nutricional.
• Fomentar el uso de frutas y vegetales de estación.
• Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque
los nombres clásicos deben mantenerse para explicar las actualizaciones
al comensal.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en cada
preparación, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber
hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada elaboración.
Una buena recomendación, para empezar, es practicar diferentes presentaciones
con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía facilitada
anteriormente. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en sí
mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido
estético.
LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS
La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se

busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste
tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica
puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado
oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos
con armonía.
Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores
costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración
deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o
deben guardar alguna relación con ellas. Sin embargo, según María Teresa Vélez
García, Chef y Profesora de la Colegiatura de Medellín, sí generan un valor
agregado para los clientes que están dispuestos a pagar un poco más por esto.
Para tener en cuenta Existen algunos elementos como los palillos de madera,
cintas, papel, ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta práctica,
puesto que son abrasivos para la boca y no solo harán que la persona pase un
mal momento, sino que pueden generar una reacción contraria a la que se busca.
Además, según María Teresa Vélez, no es recomendable usar alimentos aislados
a la preparación, ya que desvían la atención de los comensales e interfieren con
la armonía del emplatado. También es necesario que los alimentos decorativos
estén siempre frescos y que tengan una apariencia sana y atractiva, de esta
manera se estará transmitiendo la calidad de los ingredientes usados y se genera
confianza hacia lo que se va a comer. El color y la apariencia de un alimento hacen
parte fundamental en la presentación de los emplates y tienen una gran influencia
en la invitación para probarlos, pues son un indicativo de su calidad y estado. En
el caso de una carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro puede alertar
sobre un posible estado de descomposición. Del mismo modo, las frutas que
tienden a tomar una tonalidad café por la oxidación, dejan de ser apetitosas
porque pierden su frescura. Existen algunos colores como los violetas, verdes y
azules oscuros que, por lo general transmiten advertencias y generan rechazo,
por lo que en lo posible deben evitarse en el montaje de los platos. Pero de ser
necesarios, se deben manejar con mayor cuidado y acompañarlos con algo que
resalte su frescura. Por otro lado, se deben escoger los elementos adecuados para
implementar contrastes (textura, color, dirección, tamaño, forma y posición) de
manera que hagan el plato más interesante. La textura de cada elemento puede
lograrse según los cortes y métodos de cocción que se realicen. Lo más
importante en este punto es que sean acordes con la preparación y que no
pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma. En el uso de hierbas
o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son
sensibles al exceso de calor terminan por perder gran parte de sus características.
La clasificación
Según María Teresa Vélez, “no se podría establecer una diferenciación para los
alimentos que se usan en la presentación de preparaciones dulces y
preparaciones saladas, pues la cocina es muy compleja y cambiante, siempre es
posible catalogar los alimentos como elementos decorativos en varios grupos”. A
continuación, se presentan los más importantes:
Hierbas
Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas

deshidratadas. Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y
sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites. Dentro de
las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:
• Perejil: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil
rizado. Es muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor suave que
combina muy bien con la mayoría de los alimentos.
• Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma finos y el
estragón ruso, que tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo
fresco pues conserva más su sabor.
• Albahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante débiles
que se deben usar frescas para que no pierdan su aroma.
• Cebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento
antes de servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para
la decoración.
• Hierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina
muy bien con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca.
Especias
Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una
experiencia gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera aleatoria
o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o esténcil.
Entre las más usadas se pueden encontrar:
• Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de
maduración de los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas completas
o molerla directamente dentro de la preparación.
• Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la decoración,
mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un
aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera y
desequilibre el sabor de la preparación.
• Canela: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general
acompaña postres o dulces.
• Clavos: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente
aromatizante.
Salsas
Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar, conectar,
dirigir o separar los elementos de una preparación. Por lo general se usa la misma
salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate,
caramelo o frutas que lo complementen.
Aceites
Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas,
especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color dentro del plato.
Crocantes
Generalmente se emplean para dar volumen y altura a una preparación, además
de agregar un elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante
que el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su
defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos,
por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y
queso, entre otros
La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que

pueden vivirse por medio de los sentidos. Uno de los principales aspectos donde
comienza esta experiencia está en el montaje y la presentación de las
preparaciones culinarias.
ORDEN EN LA PRESENTACIÓN DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS
Sencillos consejos para cuidar todos los detalles a la hora de presentar y

servir los platos de un menú especial.
El número de preparaciones que pueden componer un menú ha disminuido

sensiblemente en los últimos años, pero los principios gastronómicos en los que
éste se basa continúan inmutables. Hoy día se prefieren las preparaciones
culinarias ligeras, tales como carnes salteadas, aves asadas, asados a la parrilla,
etc., se busca una comida que no sobrecargue el estómago. Los menús del día
suelen componerse de dos o tres preparaciones, en relación con el modo de vida,
la estación del año u otras circunstancias. A continuación, os ofrecemos unos
consejos muy útiles que os pueden solucionar dudas que tengáis a cerca del
orden en la presentación de los platos.
5 puntos clave
Claves para ser un anfitrión exquisito tanto en la composición como en la

presentación de los platos que conforman una preparación especial.
1. No servir dos veces en la misma comida el mismo pescado, la misma ave o la

misma carne.
2. Debe procurarse variar los colores que presentan los platos, y evitar que
tengan la misma tonalidad.
3. Las preparaciones que componen una oferta culinaria no deben llevar nunca
la misma guarnición ni la misma salsa.
4. Se deben variar en todas las preparaciones las formas de cocción; por
ejemplo, no se debe servir un pescado escalfado seguido de ave cocida, o una
entrada a partir de huevos y un postre cuyo elemento fundamental sean los
huevos.
5. No servir conservas de hortalizas o verduras en la estación en que se
producen, emplear estos alimentos frescos.
El orden de presentación de los platos
Este orden se refiere a las comidas principales de menús de los días de fiesta,
días para los que se suelen reservar las preparaciones y recetas más y mejor
elaboradas:
Las comidas...
1. Entremeses y canapés.
2. Ensaladas o preparaciones con vegetales.
3. Una preparación de pescado o marisco.
4. Un "releve" caliente (pieza de carne, ave, caza) o un asado a la parrilla
guarnecido o con diversas ensaladas.
5. Quesos.
6. A elegir: preparaciones ligeras azucaradas, helados, compotas y pastelería.
Las cenas...
1. Entremeses, ensalada y canapés.

2. Sopas claras o ligadas o ligeros entremeses; por ejemplo: melón o salmón
ahumado.
3. Una preparación de entrada de pescado caliente.
4. Asado guarnecido con hortalizas. Si la preparación de entrada es sustanciosa,
servir una ligera preparación fría acompañada de ensalada.
5. A elegir: preparaciones ligeras azucaradas o frías, helados, cestillo con fruta
fresca.

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EMPLATADO Y PRESENTACIÓN DE PREPARACIONES

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas,

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de

Composición en escala. Elementos repetidos con diferentes tamaños, de forma

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo

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La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se

Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas

La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que

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Sencillos consejos para cuidar todos los detalles a la hora de presentar y

El número de preparaciones que pueden componer un menú ha disminuido

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1. Entremeses, ensalada y canapés.

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