Descripcion General de Los Procesos de Elaboracion

DESCRIPCION GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACION
PRIMERA PARTE: Almacenamiento y sanitización
a. Vegetales y/o frutas frescas: Los vegetales a utilizar son sanitizados con una solución
clorada de 15 ml de cloro por 3 litros de agua por 5 minutos. Luego se enjuagan, se dejan
secar y/o secan con toalla de papel, para posteriormente almacenarlos en la conservadora
de alimentos entre 5°C y 10°C
b. Vegetales envasados: Se les retira el envase y se procede con el mismo procedimiento de
sanitización del paso anterior.
c. Quesos frescos o crema: Se mantienen en la conservadora, se sacan para porcionar y se
devuelve el resto a su lugar.
d. Pollo fresco o congelado: Una vez adquirido el producto, se procede a gramarlo y
limpiarlo en la tabla de color amarillo para pollo, para posteriormente envolverlo en alusa
y congelarlo
e. Carne: Una vez adquirido el producto, se procede a gramarlo y limpiarlo en la tabla de
color amarillo para carne, para posteriormente envolverlo en alusa y congelarlo.
f. Pescados Frescos: Si el pescado es adquirido fresco, se procede a limpiarlo, trozarlo y
lavarlo con agua fresca, para posteriormente envolverlo en alusa y congelarlo.
g. Pescados al vacío: Se limpia la bolsa de vacío con una solución clorada y se procede a
congelarlo hasta su uso.
h. Pescado Congelado: Se almacena inmediatamente adquirido en la congeladora para no
perder la cadena de frío.
i. Otros productos de mar: Se almacenan en la congeladora hasta su uso.
Segunda Parte: productos para preparación de sushi
a. El arroz: Se prepara en una olla arrocera bajo la campana, 3 kilos por vez, se traspasa una
vez frio a un envase de plástico con tapa y se refrigera por no mas de 2 días en caso de que
no se haya usado todo en ese tiempo.
b. Los pescados y mariscos: Se cambia de la congeladora hacia el refrigerador en un lugar
definido, dentro de un recipiente tapado hasta lograr la temperatura adecuada para su
manipulación, no mas de 10°C. El stock que se usará, se dejará establecida la noche
anterior antes de terminar la jornada laboral.
c. La carne y el pollo: Se cambia de la congeladora hacia el refrigerador en un recipiente
tapado y un lugar definido, la noche anterior antes de finalizar la jornada laboral, para ser
utilizados al día siguiente.
d. Vegetales: Se saca lo necesario para cada pedido y se vuelve a guardar en la conservadora.
Tercera Parte: Preparación de Sushi
a. El sushi fresco: Utiliza productos de mar crudos, los cuales provienen de proveedores
certificados, se utiliza la tabla azul para su manipulación y guantes. Se elaboran en el
mesón de acero inoxidable sanitizado de forma constante y su tabla exclusiva. La
combinación de vegetales, quesos, algas y pescados se realiza en la tabla blanca.
b. El sushi tempurizado: Si los rellenos son frescos, se procede de igual forma que el sushi
fresco. Si los rellenos son cocidos o fritos, se utilizan la cocina y freidora al lado del resto
de productos para que el armado se produzca de forma rápida. Los tiempos de
preparación se mantienen de la forma mas expedita posible, para evitar que los productos
entren en contacto los crudos y cocidos por mucho tiempo, pese a que están debidamente
sanitizados y procesados de forma individual.
c. El ceviche: Utiliza productos de mar frescos, salsas y vegetales frescos. Todos son
procesados en sus respectivas tablas y se juntan todos en un recipiente, para luego
sazonarlos y envasarlos para la entrega. Se limpia el espacio antes y después de su
elaboración.
d. La pizza: La masa se elabora antes de comenzar la jornada, sin ningún otro producto
fresco, cocido o crudo fuera de su lugar, se precocina y se almacena en la conservadora
hasta su uso, por un máximo de 2 días. Una vez realizado el pedido, se precalienta el
horno, se le agregan los ingredientes solicitados sobre la tabla de pizza y se pone al horno
por un tiempo entre 5 y 10 minutos. Una vez lograda la cocción adecuada, se retira del
horno en su tabla con guantes especiales, se troza y se guarda en su caja para ser
despachada.
e. Las salsas: Las salsas se preparan en volumen para que duren 3 o 4 días. Se realizan antes
de comenzar la jornada laboral según necesidad, en la cocina, en las ollas determinadas
para ello. Se dejan enfriar y se almacenan en sus recipientes salseros.
Cuarta parte: La sanitización de los espacios
a. El local se limpia como mínimo 2 veces al día, al inicio y término de cada jornada. Sin
embargo, los pisos, mesones y paredes se limpian al menos 2 veces mas al día, pero
siempre según la necesidad, pudiendo ser muchas mas veces al día.
b. Los utensilios se limpian cada vez después de utilizados, con agua caliente y detergente.

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PRIMERA PARTE: Almacenamiento y sanitización

Segunda Parte: productos para preparación de sushi

Tercera Parte: Preparación de Sushi

Cuarta parte: La sanitización de los espacios

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