UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DESAMARGADO DE GRANO

DE TARWI

CURSO : DISEÑO DE PLANTA AGROINDUSTRIALES

DOCENTE :Ing. Jorge Málaga Juárez (TA-541)

ALUMNO: HUAMANI RODRIGUEZ, RONI

MACHACA NUÑEZ, BERNABE

LOPEZ GAMARRA, LIZ EDITH

ROJAS CCARHUAYPIÑA, EVER Alex

AYACUCHO – PERÚ

2020
1. OBJETIVO

1.1. Objetivos generales

 Desarrollar el proceso del desamargado tarwi (lupinus mutabilis) en condiciones

físicas y químicas en el distrito de Acocro provincia Huamanga departamento

Ayacucho.

1.2. Objetivo específico.

 Determinar el número de lavados necesarios para la obtención del tarwi.

 El tiempo de secado del grano desamargado del tarwi en condiciones adecuadas.

 La eliminación de alcaloides es el punto de partida cuando se trabaja con el tarwi

todo procedimiento aplicado busca lograr el nivel permitido por la norma.

 Obtener el producto desamargado en condiciones certificadas

2. JUSTIFICACIÓN DEL DISEÑO (planteamiento del problema)

Por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo del grano, pero con

este método tradicional se pierde un 45% de la materia seca de las semillas, y cuando se usa el

método tradicional, el control de calidad y sanidad del producto deja mucho que desear. Por

esta razón se han intentado diferentes procedimientos para un mejor control sanitario este

método fue desarrollado por Baer (1978).

Para disminuir el peligro de intoxicación se debe aplicar un proceso de desamargado

(Caicedo, 2001).

Mediante el cual se elimina un 99,92% de alcaloides, siendo la etapa de cocción la que

elimina un mayor porcentaje de estos (Carrión, 2008).

La agroindustria es una de las actividades más significativas en el desarrollo económico de la

sociedad a nivel nacional aportando con la creación de productos nuevos, creando fuentes de

trabajo incluso obteniendo el ingreso de divisas por exportaciones de productos procesados

con buenas prácticas de manufactura utilizando materias primas de tipo agrícola y pecuaria.

La implementación e instalación de una planta procesadora para el efectivo procesamiento del

chocho en Huamanga sería de gran importancia para el desarrollo productivo y económico de

las personas que se dedican al cultivo de este producto como es el caso de los socios de

huamanga que al tener la oportunidad de entregar su grano a una planta de procesamiento de

su misma asociación podrían obtener un precio más justo por el chocho amargo y seco y de

igual manera al ser ya procesado por un chocho desamargado, con mejores características

nutritivas y apto para el consumo humano; que además puede ser identificado con una marca

y registro sanitario que garantice la calidad del producto final. Además, es de vital

importancia seguir promoviendo el consumo de chocho ya que las propiedades nutritivas son

muchas, considerando como mineral predominante en el chocho al calcio, con una

concentración promedio de 0.48%, el cual se concentra principalmente en la cáscara del

grano. Al calcio le sigue el fósforo, su concentración promedio en el grano es de 0.43%; actúa

como un controlador del calcio, para mantener el sistema óseo, actividad del músculo

cardíaco y producir energía. Debido a su alto contenido de proteína y grasas, el chocho es

conocido como la soya andina. El incremento personal del consumo de chocho mejorará la

salud y el estado nutricional de las poblaciones marginales en el Peru (Villacrés, 2011).

No obstante investigadores afirman también que elTarwi, es una leguminosa con grandes

bondades nutricionales; el problema es su alto contenido de alcaloides y su largo y costoso

proceso de eliminación. Logrando por este motivo su desplazamiento y desvalorización. (8)

El interés que presenta las autoridades gubernamentales y las empresas de alimentos sobre

esta leguminosa, nos impulsó a realizar estudios sobre el “proceso de lavado común del

tarwi”, dando de esta manera un primer paso para su industrialización.

El tarwi o chocho, puede ser usado también para la fortificación del contenido de proteínas en

pan, galletas, ensaladas, salchichas, entre otros y puede ser sustituto de la soya y la leche

(Carvajal-Larenas, 2015).

3. ESTUDIO DE MERCADO.

En la investigación de mercados (Flores, 2010), aconseja aplicar herramientas como:

3.1. INVESTIGACIÓN POR ENCUESTAS

Busca determinar el producto preferido por los consumidores, su costo, rentabilidad,

capacidad de producción, requerimiento de equipos y otros factores que podrían ser muy

importantes en la toma de cualquier decisión (Flores, 2010).

se realizó un estudio de mercado para identificar los consumidores potenciales en región

Ayacucho y a nivel nacional, debido al poco conocimiento del producto en la región cabe

mencionar que, el producto procesado en este trabajo es el desamargado de tarwi, que forma

parte del mercado de leguminosas para este estudio, es necesario determinar la demanda

regional del consumo de tarwi, para identificar los principales mercados se hizo encuesta a

nivel región de Ayacucho, principales lugares donde se llevó a cabo la encuesta:

Huamanga, Huanta, La Mar y lucanas.

Imagen Nº 1

Imagen Nº 2
 Imagen Nº 3

Datos de la encuesta.

Tabla N°1

Estratos Huamanga Huanta Lamar Lucanas Otros Total

Porcentaje total 53.5 % 4.8 % 4.1% 5.5% 32.1% 100%
encuestadas
personas 436 39 33 45 261 814
encuestadas
Cantidad que 344 31 26 36 206 643 p
consumen (79%)

Tabla N°2

Cantidad de personas que 643

consumen/mensual
Cantidad de producto que 3 kg
compran /mensual
3.2. DEMANDA.

Para su estudio es necesario conocer datos históricos que permitan analizar el comportamiento

y así mismo, conocer la tendencia que muestra el bien y/o servicio que se va a comercializar y

con base a esta información, poder proyectar el comportamiento futuro de la demanda (Flores,

2010).

Se ha determinado que los granos tienen una elasticidad - precio de la demanda inelástica. Es

decir, son productos de consumo popular en las cuales la mayoría de consumidores no

estarían dispuestos a consumir mayores cantidades por el hecho de que bajen los precios. Por
el contrario, si se incrementan los precios, dada la rigidez de la demanda, la gente no los

dejaría de consumir o sería muy pequeña la disminución de la demanda.

3.3. OFERTA.

La oferta de chocho en el Perú se complementa con producto de países vecinos, pese a que se

estima que Peru tiene potencial para producir en alrededor de 70 000 hectáreas. por el

momento existirían alrededor de 8 000 hectáreas sembradas (MINAGRI, 2014).

3.4. LOS PROVEEDORES.

El principal proveedor de chocho amargo y seco en la zona de Huamanga son los agricultores

asociados, quienes proveerán de grano en cuanto se implemente la planta procesadora para el

desamargado de chocho.

3.5. COMPORTAMIENTO DEL MERCADO DE INSUMOS

Identifica a las empresas que suministra los insumos, por que dependiendo de esto será el

manejo de políticas de precios, oportunidades de entrega de la materia prima, etc. (Flores,

2010).

3.6. LOS PRECIOS

La empresa fijara precios para el producto teniendo en cuenta cuanto le cuesta elaborarlo, cual

es el comportamiento de la demanda y del mercado (Flores, 2010).

3.7. LA COMERCIALIZACIÓN.

La comercialización dependerá de las formas de almacenamiento, los sistemas de transporte

empleados, la presentación del producto o servicio, el crédito a los consumidores, la asistencia

técnica a los usuarios, los mecanismos de promoción y publicidad (Flores, 2010).

3.8. ESTUDIO DE OFERTA Y DEMANDA.

Los aspectos considerados en el estudio de oferta y demanda ayudaron a conocer si las

condiciones de mercados son favorables o no para ejecutar el proyecto. Mediante la obtención

de datos de oferta y demanda, se calculó la demanda insatisfecha mediante la utilización de la

regresión lineal simple, con los datos de oferta y demanda histórica.

En el estudio de oferta se consideró aspectos importantes como la disponibilidad del producto

en el mercado, los principales productores de chocho des amargado y empacado, considerados

estos como competencia directa y puntos de referencia para analizar su presentación tanto en

cantidad de producto, tipo de envase y precio, con el fin de acordar la idea más competente

para el producto que se pretende producir. Mientras que, para determinar y analizar la

demanda, el estudio se lo realizó en la ciudad de Ibarra, principal centro de comercialización

del producto. Para efectos de este, se utilizó como herramienta la encuesta, misma que

contenía preguntas cerradas q faciliten la tabulación de sus respuestas.

3.9. DEMANDA PROYECTADA

Tabla N° 3

2018
Rendimiento 450560 kg/año
Habitantes 9485405 personas
Percapita 0.05 kg/dia
Crecimiento 2%  anual
Fuente: INEI

Tabla N° 4

AÑO POBLACIO DEMAND OFERTA DEFICIT

N A
2018 9485405.0 474270.3 450560.0 23710.3
2019 9675113.1 483755.7 450560.0 33195.7
2020 9868615.4 493430.8 450560.0 42870.8
2021 10065987.7 503299.4 450560.0 52739.4
2022 10267307.4 513365.4 450560.0 62805.4
2023 10472653.6 523632.7 450560.0 73072.7
2024 10682106.6 534105.3 450560.0 83545.3
2025 10895748.8 544787.4 450560.0 94227.4
2026 11113663.8 555683.2 450560.0 105123.2
2027 11335937.0 566796.9 450560.0 116236.9
2028 11562655.8 578132.8 450560.0 127572.8
Fuente: propia

dema. insatis .
% demandainsatisfaccion=
demandatotal del 2021

52739.4
%demanda insat= =10.48 %
503299.4
4. MATERIA PRIMA.

4.1. El tarwi

El tarwi, chocho o lupino andino, es una leguminosa domesticada y cultivada por los

antiguos pobladores de la región andina central desde épocas preincaicas, habiéndose

encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca y representaciones en la cerámica

Tiahuanaco. La planta tiene una altura que oscila entre los 0,4 y 2,0 metros, siendo lo

normal un aproximado de un metro. Las semillas son excepcionalmente nutritivas: las

proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso. Un estudio realizado en

300 diferentes genotipos de semillas muestran que la proteína contenida va ría de 41% a

51%, mientras que el aceite, cuyo contenido es inversamente proporcional a la cantidad

de proteína, varía de 24% a 14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano

se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.

La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, aunque posee

solo 23 a 30% de metionina.

El aceite de tarwi es de color claro, que lo hace aceptable para el uso doméstico. Es

similar al aceite de maní y relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo

el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que

pueda constituir una fuente importante de minerales.

El tarwi tiene en sus raíces nódulos donde se encuentran bacterias Rhizobium lupini.

Estas tienen la propiedad de fijar el nitrógeno de la atmósfera en el suelo; las plantas

pueden utilizar este nitrógeno como abono natural.

Su centro de origen estaría ubicado en la región andina de Ecuador, Perú y Bolivia,

ya que en ella se encuentra la mayor variabilidad genética. Se cultiva principalmente en

las zonas templadas-frías (desde Venezuela hasta la zona norte de Chile y Argentina) en

valles interandinos y altiplanos. Desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a

altitudes que van desde los 800 metros hasta por encima de los 3.000 m. En Australia,

Europa y California ha crecido cerca del nivel del mar. En el Perú crece en zonas de
Cajamarca, Ancash, Ayacucho, Cusco, Puno y el Valle del Mantaro. El tarwi se produce

entre abril y diciembre (La Libertad, Cusco y Puno concentran alrededor del 60% de la

producción del país), aunque existe una concentración de disponibilidad en diversos

períodos del año por zonas. Así, en la sierra central y sur del Perú se cosecha durante el

primer semestre del año, y en la costa, la sierra norte y la selva en el segundo semestre.

La producción anual bordea las 8.400 toneladas al año. Es susceptible al exceso de

humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante la floración y el envainado.

No tolera las heladas en la fase de formación del racimo y la madurez, aunque algunos

eco tipos cultivados a orillas del lago Titicaca tienen una mayor resistencia al frío.

Prefiere suelos francos y franco-arenosos, con balance adecuado de nutrientes y buen

drenaje, y pH que oscila entre 5 y 7. Las vainas o legumbres corresponden a los frutos

que el ser humano puede consumir. Estas miden de 5 a 10 cm de largo y contienen de 2

a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro. Cada vaina contiene semillas parecidas

al fríjol, las cuales son blancas, moteadas, jaspeadas o negras. El número promedio de

vainas por planta es muy variable y puede fluctuar entre 10 y 80. Durante la fase de

elongación de las vainas, el peso promedio de los granos permanece muy bajo.

Posteriormente, una vez que las vainas alcanzan su máxima longitud, este se va

incrementando rápidamente en forma lineal. Los granos permanecen verdes hasta un

estado próximo a la madurez fisiológica, luego comienzan a cambiar de color en forma

gradual, alcanzando su color definitivo algunos días después de ocurrida la madurez.

La maduración ocurre en forma bastante desconcentrada: en una misma planta es

posible encontrar granos que sobrepasan la madurez fisiológica en un nivel basal y

granos verdes en un nivel alto de ramificación. Este es el punto débil que tiene esta

leguminosa, ya que al esperar que la madurez de trilla se logre en la mayor cantidad de

niveles de la planta, es frecuente que se produzca algún grado de dehiscencia natural o

desgrane por acción de la trilladora en el primer nivel de ramificación. El chocho tiene

diversas formas de utilización. Por ejemplo, para el consumo humano se puede

 presentar fresco desamargado para utilizar en guisos, purés, salsas, cebiche serrano,

sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos

(jugo de papaya con harina de tarwi). Industrialmente, la harina de esta leguminosa se

utiliza hasta en 15% en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el

valor proteico y calórico del producto. De igual forma, tiene uso medicinal: los

alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina y otros) se emplean para controlar

ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. Asimismo, su uso agronómico

incluye que en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde,

con buenos resultados, mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y

retención de humedad del suelo. Finalmente, los residuos de la cosecha (tallos secos) se

usan como combustible por la gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder

calorífico. ( Bruno H. Weitz Perl 2009)

TABLA Nª 5

componente Tarwi (amargo) desamargado

Proteína 47.80 % 54.05%
Grasa 18.90 21.22
alcaloides 3.26 0.03
Fibra 11.07 10.37
humedad 10.13 77.05
cenizas 4.52 2.54
almidón 4.34 2.88
Elena Villacrés, (2006)

5. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

Se determinó la localización de la planta por el método Brow y Gibsón que los factores

predominantes para el diseño son los siguientes:

5.1. FACTOR OBJETIVO. (CUANTITATIVOS)

 Transporte

 Mano de obra

 Disponibilidad de materias primas.

  terreno

5.2. FACTOR SUBJETIVO. (CUALITATIVOS)

 Cercanía del mercado.

 Vivienda

 Educación

 Clima

 política

Sobre esta base se definió que las localidades por evaluar serían Quispillaccta, Acocro,

Huamanguilla y Huamanga.

5.3. LOS CÁLCULOS REALIZADOS PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA.

5.3.1. CALCULO DEL FACTOR OBJETIVO

TABLA Nº 6
Mano Materia C
CIUDAD transporte 1/C
de obra prima total
0.01015228
Quispillaccta 45 50 3.5 98.5
4
0.01075268
Acocro 40 50 3 93
8
0.01081081
Huamanguilla 40 50 2.5 92.5
1
0.00985221
Huamanga 50 50 1.5 101.5
7
  1/C) = 0.041568
Elaboración propia
TABLA Nº 7
FOi ((1/Ci)/∑(1/Ci))
FOA 0.244233166
FOB 0.258677063
FOC 0.260075318
FOD 0.237014452
Elaboración propia

5.3.2. TABLA DE ENFRENTAMIENTO

TABLA Nº 7
Excelente 2
Bueno 1
Deficient
e 0
 Elaboración propia
TABLA Nº 8

CLIM VIVIENDA EDUCACIÓN ENERGÍA E. AGUA TERRENO MERCADO TOTAL WIJ

FACTOR
A
CLIMA - 1 1 0 0 0 0 2 0.0625
VIVIENDA 1 - 1 1 1 1 1 6 0.1875
EDUCACION 1 0 - 1 1 0 0 3 0.9375
ENERGÍA E. 1 1 1 -  1 1 0 5 0.1562
AGUA 1 1 0 1 -  1 1 6 0.1875
TERRENO 1 1 1 1 1  - 1 6 0.1875
MERCADO 1 0 0 1 1 1  - 4 0.1250
  TOTAL = 32
Elaboración propia
5.3.3. DETERMINACIÓN DEL ORDEN JERÁRQUICO (Rij)

TABLA Nº 9

CLIMA VIVIENDA EDUCACION AGUA TERRENO MERCADO

localidad P
Pj Pij Pj Pij Pj Pij Pj Pij Pij Pj Pij
j
Quispillaccta 1 0.2500 1 0.2000 1 0.2 1 0.25 2 0.4 2 0.4
Acocro 2 0.5000 1 0.2000 1 0.2 1 0.25 2 0.4 2 0.4
Huamanquill
1 0.2500 1 0.2000 1 0.2 2 0.5 1 0.2 1 0.2
a
Huamanga 0 0 2 0.4000 2 0.4 0 0 0 0 0 0
total 4 5 5 4 5 5
Elaboración propia
TABLA Nº 10

FSi=(WJ∗Rij) FSA = 0.2750

Elaboración propia FSB = 0.2906
FSC = 0.2594
FSD = 0.1750

FSA=WjA . Rij+WjA . Rij+ WjA …+¿

5.3.4. MEDIDA DE PREFERENCIA DE LOCALIZACIÓN (MPL)

k =( 1−k ) k=0.5

TABLA Nº 11

MPLi K(FOi) + (1-K)(Fsi)

MPLA 0.2596
MPLB 0.2747
MPLC 0.2597
MPLD 0.2060
Elaboración
La planta se ubicará en ACOCRO ser el lugar que tiene MAYOR propia
(MPL)

6. TAMAÑO DE LA PLANTA.
 El tamaño de la planta (2 Tn/mes) se determinó sobre la base de los consumidores

encuestados, que resultó ser el factor limitante; específicamente en la región de Ayacucho,

donde los requerimientos de los consumidores en la demanda son bajos.

Para determinar un tamaño adecuado de planta, es necesario considerar las relaciones más

importantes existentes entre los diferentes aspectos de un proyecto con respecto al tamaño

entre los factores limitantes del mismo. Por tanto, consideramos como factores

condicionantes, la demanda, el suministro de insumos, la tecnología de equipos y la

inversión.

7. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO

7.1. Diseño de proceso productivo

 Consideraciones

 Diseño del producto

 Especificaciones de producción

 Volumen de producción

 Descripción del proceso productivo

8. PROCESOS DE DESAMARGADO

Existen diferentes métodos para la determinación del contenido de alcaloides en el tarwi.

Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978). Para el control del proceso del

desamargado se presta sobre todo el método de determinación de los alcaloides totales por

titulación o por fotometría. Si se requiere la separación de los alcaloides, se recomienda la

cromatografía.

Así mismo menciona mediante agua u otros solventes, como soluciones de alcohol o

gasificación con óxido de etileno. Generalmente este es utilizado para la aplicación en

alimentación animal, este método consiste en transformar los alcaloides en componentes

liposolubles (Tapia, 2000).

 Sin embargo, el desamargado de tarwi elimina los alcaloides que le confieren el sabor

amargo al producto, pero también se pierde un cierto porcentaje de proteína, hidratos de

carbono y aceite (Tapia, 2000)

Los métodos y procesos estudiados para el desamargado del tarwi son:

8.1. METODO AISLADO DE PROTEÍNAS

Estudiado por Rodríguez et al. (1982), según Montes y Hurtado (1984).

8.2. METODO EXTRACCIÓN SIMULTÁNEA DE ACEITES Y ALCALOIDES:

Desarrollado exitosamente a nivel piloto en la Universidad de Texas A&M

(mencionado por Gross ,1982).

8.3. METODO EXTRACCIÓN POR COCCIÓN, PELADO Y LAVADO CON

AGUA

Proceso propuesto por Montes y Hurtado en 1984.

8.4. METODO EXTRACCIÓN POR MEDIO DE ALCOHOL

Se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio. Y a nivel de

planta piloto se ha usado el etanol-agua y el proceso Hoechst (Gross, 1982).

8.5. METODO GASIFICACIÓN CON ÓXIDO DE ETILENO

Este método se basa en la transformación de los alcaloides en componentes

liposolubles a través de la gasificación con óxido de etileno. Este método tendría

mayor aplicación en alimentación animal.

Los métodos más adecuados en últimos tiempos son tres:

8.6. METODO TRADICONAL

Durante el desamargado de chocho antiguamente los campesinos lo realizaban de

manera rudimentaria, el proceso consta de una hidratación por un tiempo de 24 h y se

lo realiza con agua de acequia o vertiente, después se realiza la cocción de grano

 hidratado por un período de 1 hora en cocinas de leña o gas, y el lavado se realiza en

bolsas de tela por cinco a diez días en acequias o vertientes (Caicedo, 2011).

Se presume que mediante este proceso de desamargado de chocho se obtiene un

rendimiento del 75% ya que, al contar con las debidas normativas de calidad durante

el proceso, se tiene muchas pérdidas durante el mismo. (Caicedo, 2011)

8.7. METODO INIAP

El INIAP modificó el desamargado tradicional para mejorar la calidad del grano de

chocho, ya que en el desamargado tradicional se tiene problemas de contaminación del

producto, debido a que no se utiliza agua potable (Caicedo, 2011).

El proceso de desamargado tipo INIAP ha mejorado considerablemente ya que se

rigen a algunos parámetros de calidad como selección de la materia prima, por lo

tanto, el rendimiento del proceso es considerable en un 85% (Caicedo, 2011).

8.8. METODO PLANTA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL (PROCESO

CUSCO):

Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las

características de la producción local en los Andes, así como los resultados de algunas

investigaciones hechas por Jiménez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca diseñaron una

pequeña planta procesadora de tarwi. Tomaron en consideración que la eficiencia del

método tradicional con hervido y lavado aumenta con la adición de sales o ácidos para

evitar una excesiva pérdida de proteínas. Jiménez y colaboradores llegaron a la

conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas del tarwi es 4,5 y que, a partir

de ese punto, conforme aumenta la alcalinidad, aumenta también la solubilidad de las

proteínas.

Este proceso de desamargado fue desarrollado por Tapia en el año 1 981, este

consiste en etapas parecido al proceso INIAP, se diferencia en el tiempo empleado

para obtener el producto final. A continuación, se describe las etapas del proceso
9. ESQUEMA DE VALORACIÓN DEL PROCESO.

TABLA Nº 11

NUMERO DESCRIPCIÓN VALORACION

1 MUY ALTO 5
2 ALTO 4
3 MEDIO 3
4 BAJO 2
5 MUY BAJO 1

CRITERIO MÉTODO MÉTODO METODO

INIAP CUSCO TRADICIONAL
COSTO 5 4 2
FACILIDAD DE 2 2 4
EXTRACCION
USO DE ENERGIA 3 3 2
TIEMPO DE 3 2 5
PROCESAMIENTO
TOTAL 13 11 13
TABLA Nº 12

10. COMPARACION DE MÉTODOS PARA PROCESAMIENTO

En el presente trabajo “se hace seleccion de un equipo para el procesamiento de

desamargado del tarwi” se está eligiendo mejorar el “proceso tradicional” en la región

Ayacucho debido a que la principal desventaja de este proceso es del retiro de alcaloides

que dura hasta 10 días dentro del proceso lo que hace que tiempo de procesamiento dure

bastante tiempo y no consuman y tenga un precio justo el producto como materia prima,

por ello en este trabajo propone instalar una planta de desamargado de tarwi con el

método proceso cusco.

11. SELECCIÓN DEL PROCESO

El género Lupinus de especies cultivadas y silvestres, ha sido ampliamente estudiado a

nivel mundial; incluso se ha creado la Asociación Internacional de Investigadores de

Lupinus, que ha organizado diferentes eventos mundiales conocidos como las

Conferencias Internacionales que ya tienen más de 20 años de antigüedad. El primero de

estos congresos se realizó en Lima y Cusco en el año 2001. El tarwi o lupino, domesticado

en los Andes, ha recibido la atención de los investigadores, como agrónomos, botánicos,

antropólogos, nutricionistas y agroindustriales, de manera que se han organizado más de

10 congresos de nivel mundial. Dos culturas antiguas, la egipcia y la andina, hace por lo

menos cuatro mil años, fueron las que por primera vez llegaron a domesticar y utilizar en

su alimentación dos especies de Lupinus: el Lupinus luteos en Egipto y el Lupinus

mutabilis en los Andes. Estas especies fueron utilizadas con semejantes fines de

alimentación. Curiosamente las dos culturas primeramente sometieron a estas especies a

un proceso de maceración y lavado, para eliminar los alcaloides antes de utilizarlas como

alimenticias (Carrillo, 1956). Estas especies de alto valor nutricional con más de 38% de

proteína fueron, respectivamente, una de las bases de la alimentación de dichas

poblaciones. Lupinus mutabilis ha recibido diferentes nombres; siendo similar al Lupinus

albus se le conoce como altramuz, por esta denominación en España. Se le conoce también

como lupini y lupino amargo.

Los nombres locales son “chocho” en Colombia, Ecuador y norte de Perú; tarwi o

tarhui en el idioma quechua en la parte central y centro sur de Perú; tauri en la lengua

aymara al sur del Lago Titicaca en Perú y Bolivia y chuchus muti en la zona quechua de

Cochabamba. León (1964) menciona además el nombre ullus que se emplea en diferentes

lugares del sur del Perú y Bolivia. El nombre utilizado en inglés es “Andean lupin” o

“pearl 14 lupin” mencionado en diferentes eventos. Se le denominó como chochos, por los

primeros conquistadores españoles, por su similitud con el Lupinus albus originario del

oriente y que es bastante cultivado en Andalucía (España). En ese país actualmente se le

conoce como altramuz, nombre muy probablemente de origen árabe.

El tarwi es uno de esos cultivos alimenticios que se han utilizado en la eco región

andina por miles de años, esta especie que se adapta a climas fríos.
12. DESCRIPCIÓN DE PROCESO PRODUCTIVOS

En la planta desamargodora de tarwi se realizará el proceso de siguiente forma, de

acuerdo a la disponibilidad de la materia prima a cargo de los socios o agricultores de la

región Ayacucho y tomando en cuenta la optimización de tiempo en el proceso se ha

optado por la implementación del método de desamargado tipo “cusco” de esta manera se

hará una MAQUILA para garantizar un pecio justo en producción de tarwi.

12.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima será recibida en costales de polietileno, el grano se lo receptará

seco, en perfecto estado, se realizará el pesado de los costales en una balanza con

capacidad de 500 kg y la materia prima en grano seco será recibida en costales de

polietileno de 50 kg, previo muestreo a la llegada del grano a la planta para comprobar

la calidad y estado de la materia prima, la muestra se obtendrá introduciendo el calador

en un solo punto, que deberá penetrar por lo menos hasta la mitad diagonal del costal,

además se realizará un control de humedad la misma que deberá ser de 13%, este

parámetro será controlado por medio de un medidor de humedad para granos digital

12.2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Es importante mencionar que la etapa de recepción, de materia prima será acopiado

en costales estarán colocados sobre pallets de medidas; largo: 1.20 m, ancho: 0.80 m y

alto 0.14 m y estarán colocados 10 sacos por cada pallet, y en cada fila habrá un total

de tres pallets. Entre cada pallet habrá una distancia de 1 metro, para la libre

circulación de los operarios. Además de una distancia de 0.50 metros entre la pared y

el pallet. Se recomienda utilizar con ventilación y libre de insectos, debido a la

naturaleza del tarwi y gracias a la composición de alcaloides que el grano posee, no lo

hace apetecible para los roedores, y de igual manera no es atractivo para la mayoría de

hongos por su sabor amargo, por lo que solo será necesario usar Gastoxin (fosfuro de

aluminio), que es el fumigante más utilizado para el control de plagas en los granos
 almacenados. Igualmente, para combatir insectos, ácaros, roedores en almacenes y

estructuras. La dosis recomendada es de 1 tableta por 50 kg de grano, el mismo que

será aplicado por medio de una bomba de mochila en la bodega de almacenamiento y

los pallets, y en los sacos de tarwi.

Hay que tomar en cuenta que el almacén debe estar a una temperatura no mayor de

25° C (para asegurar la conversión del fosfuro de aluminio en fosfina), Las semillas

deben estar en los costales para que pueda penetrar en fumigante. Se deberá tener

especial control en cuanto a la temperatura del almacén para evitar deterioros y

alteraciones en el grano. Para evitar que la temperatura exceda los 20°C se instalará

extractores eólicos, lo cuales servirán para extraer el exceso de aire caliente y

mantener aireada la bodega.

12.3. SELECCIÓN

Esta actividad es de gran importancia ya que el grano de tarwi puede venir con

piedras, tierra, paja y otras materias extrañas por lo que es necesario seleccionarlo

también a granos no llenados o chupados, será clasificado con el uso de tamices y se

basará en los siguientes criterios: La selección se realizará en un primer tamiz con

perforación de 4.00 mm y en una mesa de trabajo para descartar granos pequeños

chupados y no aptos para ser procesados. En esta etapa existe un 10% de granos

dañados e impurezas, de esta manera se puede seleccionar la mayor parte de granos

apropiados

12.4. CLASIFICACIÓN

La clasificación se la hará en un segundo tamiz de 7.00 mm de perforación para

seleccionar los granos de primera, es decir, grano completo, de un tamaño aceptable y

sin manchas, por tanto; éstos serán los aptos para el procesamiento, los granos

demasiado pequeños pueden traer problemas durante los procesos de hidratación,

 cocción por lo que son descartados para el proceso. En esta etapa se permite hasta un

29% de grano pequeño.

12.5. HIDRATACION

El proceso de desamargado de tarwi se llevará a cabo en una cesta, la cual servirá

de transporte en el proceso de desamargado, dicha cesta está construida en acero

inoxidable con 4.00 mm de perforación, las que servirán para facilitar el intercambio

de agua hacia adentro y afuera de las cestas.

Además de aquello se utilizará un tecle hidráulico, con el cual se transportará las

cestas en cada etapa del procesamiento. La hidratación es la primera etapa en el

desamargado del taewi, para lo cual se coloca los granos previamente seleccionados,

secos y amargos en la cesta, a continuación le cesta será introducida en el tanque de

hidratación de acero inoxidable la que contendrá agua a una temperatura inicial de 40º

C calentada en el tanque de cocción, el líquido debe cubrir completamente la cantidad

de materia prima con una relación 1kg: 1.5 litros de agua, una durante las 24 horas que

son necesarias para que el chocho haya adquirido un 75% de humedad.

Este proceso tiene como finalidad hidratar y por lo tanto incrementar el tamaño del

grano, en esta etapa se ablanda la estructura del grano de tarwi, lo que facilita la

transferencia de calor en el siguiente paso que es la cocción.

12.6. COCCIÓN

El agua del tanque de cocción deberá estar acondicionada a una temperatura inicial

de 40°C, en ese momento se pasará el chocho hidratado que se encuentra en las cestas

por medio del tecle hidráulico, posterior a eso se cerrará el tanque, para que el agua

alcance los 125° C aproximadamente, los granos de tarwi serán cocidos durante 40

minutos a esta temperatura, luego de esto se desechará el agua empleada en este

proceso y se realizará una segunda cocción, bajo las mismas condiciones de la

primera. Al finalizar el proceso de cocción se realizará un control de dureza del grano

 de tarwi, el mismo que deberá fluctuar entre 6.6 – 6.8 mm de penetración, medida con

un penetrómetro, ya que el instrumento utiliza un sistema de medida no agresivo y se

lo realizará con una punta de 3 mm de profundidad, el resultado se mostrará en la

pantalla del aparato de medida. En el proceso de cocción se dan los mayores cambios

fisicoquímicos en el grano de tarwi, ya que por acción de la temperatura se produce la

ruptura de la cáscara, lo que hace que las cadenas de los alcaloides también sean rotos

y se transfieran rápidamente a la fase líquida, además hace que las cadenas proteicas

se coagulen y no se pierdan en el proceso

12.7. LAVADO

El tanque de lavado será preparado con agua a 40º C, la misma que deberá ser

potable. En este proceso se adicionará al agua hipoclorito de calcio en la proporción de

15 g de (CaClO2) para 2 500 litros de agua. (Este procedimiento se lo realizará en el

primer y segundo lavado). Esta disposición se acogerá para garantizar al máximo la

inocuidad del producto. Tras este procedimiento de acondicionamiento las cestas que

contienen la materia prima serán transportadas al tanque, por medio del tecle

hidráulico. En este paso el grano de tarwi será lavado manteniendo el agua en contacto

con el grano de tarwi durante 4 horas, además de eso se mantendrá un sistema de

agitación constante, con la finalidad de acelerar el transporte de los alcaloides al agua.

Se realizará un cambio de agua a los 120 minutos. En esta etapa se controlará el

calentamiento del agua, evitando que la temperatura exceda los 40°C para que no se

produzca una fermentación en el chocho, para esto el tanque está adaptado con un

sistema de control de temperatura. Otro factor a ser controlado es la agitación

constante del agua, la misma que se dará por medio de un agitador de tipo hélice

naval, con una velocidad de salida de 100 RPM; lo cual facilita el arrastre de los

alcaloides, al líquido de cobertura (agua). Finalmente, el último factor a ser controlado

 es la dureza del grano, dichas medidas se tomarán al concluir el segundo lavado, la

dureza no debe sobrepasar los 8.2 mm de penetración

12.8. CONCERVACION

Terminado el lavado del chocho, las cestas serán transportadas por medio del tecle

hidráulico al tanque de conservación de acero inoxidable que contará con agua a 20°C.

Las cestas serán introducidas al tanque por un período de tiempo de 10 minutos, lo

cual sirve para estabilizar al producto, ya que este después de pasar por el proceso de

lavado tiene una temperatura y si se lo pasa enseguida al área de selección podría

darse un choque térmico indeseable y por este motivo la textura del grano de tarwi

podría modificarse y ya no cumpliría de esta manera con las características de calidad

y tendría que ser desechado, lo que representaría perdida en la planta procesadora

12.9. SELECCIÓN DE CONTROL DE CALIDAD

El tarwi será transportado mediante el tecle hidráulico a la mesa de selección de acero

inoxidable, la misma que presenta una inclinación la cual facilita el escurrido de agua

excedente en el producto, La selección del grano de chocho se la realizará manualmente, el

producto final debe presentar un color crema uniforme, sabor y olor característicos. El grano

no hidratado, manchado en su interior o exterior, decolorado, delgado o desnudo será

desechado inmediatamente

12.10. SECADO

Los granos son llevados a bandejas diseñadas para el escurrido y secador de túnel en aire

libre con radiación solar con 20m de largo y 10m de ancho para poder reducir el porcentaje de

humedad de grano hasta 13% para cumplir las expectativas del mercado o de los demandantes.

Las bandejas con los granos casi secos se colocan en carritos que son expuestos al túnel

calentado con la energía solar y con un ventilador que permite la circulación de aire para

terminar el secado

12.11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

 El producto terminado que se encuentra debidamente empacado y etiquetado será

almacenado en un cuarto frio dentro de gavetas de 20 kg de capacidad y con medidas: largo:

74.80 cm, ancho: 48.00 cm, alto: 20.00 cm; en una gaveta ingresa tres filas de 14 fundas cada

una, en total de 42 fundas de 454 g. Sumando un total en peso de 19 kg, que se ajusta a la

capacidad de cada gaveta. Para la producción diaria se emplearán un total de 5 gavetas en

donde se almacenará el producto.

13. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAMARGADO DE TARWI

TARWI AMORGO

1342.8 Kg de tarwi
Y SECO
RECEPCIÓN
amargo y seco / PESADO

13% humedad 10% impureza

SELECCIÓN
TAMIZAD 134.28K
O g
1208.05
Kg
29% impureza
13% humedad CLASIFICACIÓN 350.47Kg granos pequeños
87 % materia seca

858.05kg

62 % H2O HIDRATACIÓN
29%
1390.04 kg

75% H. a 118 -125°C COCCIÓN 6.6mm de penetración

1390.04kg

Agua a 40 °C 8.2 mm de penetración

LAVADO
0.004754 kgCaClO2

Agua a 20°C CONSERVACION

1390.04 kg

SELECCION 5% impureza
69.50 Kg de desechos
 1320.54 Kg
13 %
SECADO
171.67 kg humedad

1148.94 Kg
En costales de polietileno
EMPACADO / 1148.94kg/ 50kg = 23 sacos
DESPACHADO

14. BALANCE DE MATERIA

DATOS

 134.28 kg de impureza

 350.47 kg granos pequeños.

 69.50 kg de desecho

 171.67 kg de humedad

 4.754 gr CaClO2

PRODUCTO FINAL DEL DESAMARGADO

RENDIMIENTO= X 100
MATERIA PRIMA ( TARWI AMARGO )

1148.94
RENDIMIENTO= X 100
1342.8

RENDIMIENTO=85.56
134.28Kg de impureza
350.47 kg granos pequeños
69.50Kg de desechos
171.67 kg humedad
4.754gr CaClO2

1342.8 Kg de M.P
396.18 de Agua
4.754gr CaClO2 v v PRODUCTO= 1148.94 kg

15. SELECCIÓN, DESCRIPCIÓN Y CÁLCULOS DE LAS ENERGÍAS DE LOS

EQUIPOS PRINCIPALES PARA EL PROCESO.

15.1. TANQUE DE COCCIÓN

 Tanque cilíndrico vertical para cocción de tarwi, construido en Acero

Inoxidable AISI 304L 2B.

 Soportado sobre cuatro patas con tornillos de nivelación con base de caucho

antideslizante.

 Doble resistencia eléctrica 5000W de inmersión.

 Tablero de control eléctrico que permite controlar encendido de sistema de

calentamiento.

 Capacidad: 500 litros.

 Funcionamiento de equipo con 380V / 60Hz / 3 Fases

 Tamiz (colador)

 Incluye tapa superior removible, fabricada en Acero Inoxidable AISI 304L.

 Pulido fino sanitario sobre áreas de soldadura a 120 grit. Soldaduras con

proceso TIG/GTAW con protección de Argón.

15.2. ÁREA QUE OCUPA EL TANQUE DE COCCIÓN

 Ancho 1.3 m.

 Largo 1.3 m.

 Cálculo de energía para la marmita

 Calor e. del agua = 4180 j/kg.k

Q=m∗Ce∗ (Tf −Ti )

Q=500 kg∗4180∗ ( 20−80 ) K

Q=3483.33 W requerido

15.3. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DEL EQUIPO

 Para 500 L de agua = 0.50 m3

 Radio 0.25 m.

V =π∗r 2∗h
 0 .5 m3
h= 2
=2. 5 m
π∗(0 . 25 m2)

 H = 2.5m

 D = 0.5m. requeridos

TANQ ALTU DIAMET VOLUM CAPACID TAMIC

UE RA RO EN AD ES

(m) (m) (l) (Kg/h) (mm)

2 1.20 400 300 4.00

15.4. TANQUE PARA LAVADO

 Tanque rectangular para lavado de tarwi, con cámara de calentamiento

eléctrica, separador perforado, construida en Acero Inoxidable AISI 304L

2B. Cámara de calentamiento abierta; lo que garantiza una utilización

eficiente de energía y, por tanto, máximo ahorro en rendimiento. Doble

resistencia eléctrica 3000W de inmersión.

 Provisto de un Sistema de agitación con motor reductor de 1/4 HP, con una

velocidad de salida de 100 RPM; sistema de agitación con eje central de

Acero Inoxidable AISI 304L 2B y agitador de tipo hélice naval para

mantener el agua de lavado en constante movimiento.

 Capacidad de 300 litros

 Tablero de control eléctrico que permite controlar encendido de sistema de

calentamiento y encendido de agitación. Tablero con controlador

electrónico programable de temperatura.

 Pulido fino sanitario sobre áreas de soldadura a 120 grit. Soldaduras con

proceso TIG/GTAW con protección de Argón.

15.5. DIMENCIONES DEL TANQUE DE LAVADO

  Largo 1.20 m

 Ancho 0.90 m

NATURALEZA DE LA TECNOLOGÍA REQUERIDA

PROCESO DE PRODUCCIÓN

MAQUINARIA Y EQUIPO

RESGUARDO DE LA CALIDAD

ASPECTOS ECONÓMICOS

INVERSIÓN

IMPACTO SOCIAL

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
 ANEXOS

Imagen 4

Imagen 5
Imagen 6

Imagen 7
Imagen 8
 Imagen 9

8. BIBLIOGRAFÍA

Bruno H. Weitz Perl, “Instalación de una planta procesadora de extruido

de una mezcla de cañihua y tarwi:” Estudio preliminar pp 217 -220
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Lupinus mutabilis con purpura de bromocresol (bkp). Proyecto Lupino. Informe #3. Lima,
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Caicedo, C.; Peralta, E. 2001. Zonificación Potencial, Sistemas de Producción y Procesamiento Artesanal del Chocho

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 Carrión, J.; Villacrés, E.; Peralta I.; Ramos, M. 2008. Reutilización del efluente del desamargado de chocho ( Lupinus

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Carvajal-Larenas, F.; Nout, M.; Van Boekel, M.; Koziol, M.; Linnemann, A. 2013. Modelling of the aqueous debittering

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http://www.minag.gob.pe/portal/

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7. Ministerio de educación de Brasil, etal; “ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y LAS POSIBILIDADES

DE COMPRA DIRECTA DE LA AGRICULTURA FAMILIAR”; 2013; Libro; pág. (29).

8. Rolando Carrión M. ; “CENTRO DE INVESTIGACIÓN DEL TARWI”; Pág. (2)