Los Sentidos

Los sentidos:
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Para saber que comemos, que materias primas tienen los alimentos, si son
frescos o no, cuál es su vida útil, en primer lugar se debe poner en funcionamiento
los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los
productos alimenticios.
Químicos: olfato y gusto

Físicos: visión, tacto y oído
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,

proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de
las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor). La piel se compone
de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo.
La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más
superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura, la
queratina.
La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater - Pacciní, Ruffini, Meissner y
Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento y
demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las
yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles.
El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de
"colchón", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo
protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En él se
encuentran las glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos
folículos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de
un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se
ha producido.
Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser
terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son
sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones sensitivas
Evaluación sensorial
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del
alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios.
PRIMARIOS Dureza Cohesividad Elasticidad Adhesividad Viscosidad
SECUNDARIOS Fragilidad Masticabilidad Gomosidad Pegosteosidad Crujido
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o
orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,
entre otras.
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias
de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz,
que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los
interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos.
El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro,
constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.
La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su

parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que
permite el paso de los rayos luminosos, en el área posterior se halla un orificio que
da paso al nervio óptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y

vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo. En su parte anterior se halla
el iris, un disco de color variable con un orificio central, la pupila.
La retina es la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las

transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital.
Está constituida por conos células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión

de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los
distintos tonos del gris.
En la retina se distingue la mácula una zona con gran abundancia de conos, y la
papila óptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se
une a la retina y que está libre de células fotosensibles, por lo que carece de
visión.
A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los

productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)
Oído
Es el aparato de la audición y del equilibrio, sus órganos se encargan de la
percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio.
Cada oído consta de 3 partes:
 oído externo.
 oído medio.
 oído interno.
Oído externo
Tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. Comprende la

oreja pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y
que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se
extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen.
Oído medio
Cavidad ubicada dentro del hueso temporal. El oído medio es una cavidad ubicada
dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe a través de la trompa de
Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados, el martillo, el yunque
y el estribo, que transmiten al oído interno.
Oído Interno
Tiene una cavidad en forma de espiral el caracol auditivo o cóclea, separada del
oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la
membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres
compartimentos llenos de líquido.

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Químicos: olfato y gusto

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,

La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su

La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y

La retina es la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las

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