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    BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

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    BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

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    Agua2

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    de 21

    Distribución del agua en los alimentos

    Interacción por formación de puentes hidrógeno con diversos grupos funcionales de


    los hidratos de carbono, de las proteínas y de los ácidos grasos

    microcapilares macrocapilares
    Tipos de agua y propiedades
    a. Constitucional o de estructura AGUA FUERTEMENTE
    b. Vecinal (monocapa) o de la capa monomolecular LIGADA
    c. Multicapa
    AGUA DÉBILMENTE
    d. Atrapada físicamente, capilar o embebida
    LIGADA
    e. Agua libre (macrocapilares y en solución)
    Propiedades
    tipos de agua

    a,b c d e

    Congelación no congelable mayormente congelable congelable


    no congelable

    Movilidad muy reducida débil alta alta

    Capacidad solvente ninguna débil a moderada alta alta

    Calor de vaporización muy elevado elevado ~normal ~normal

    % en alimentos
    húmedos ~ 0,5 ~3 ~ 96
    agua soluto

    Similar tamaño e interacciones


    N
    ≈ N +w∑ N
    w s,i

    Ley de Raoult,
    similar tamaño disímil tamaño disímil tamaño
    interacciones con interacciones
    soluto-solvente soluto-solvente

    q = relación de volumen entre soluto y solvente


    β = 1, sin interacciones
    soluto-solvente
    β = parámetro de interacción soluto-solvente β >1, buen solvente
    β <1, mal solvente
    q = 12, Z = -14 (pH=7,0)
    β=1 q = 900,
    β=?
    electrostáticas
    e hidrofóbicas
    Actividad del agua

    Pw
    HR
    aw (aa) = =
    Pwo 100

    Pw = presión parcial de agua en el alimento


    Pw o = presión de vapor de agua pura a la misma T
    HR = humedad relativa
    Medición de la aw

    volumen pequeño
    registrador

    sensor de HR
    (eléctrico, de fibras, etc.)

    T cte muestra de contenido de


    agua conocido
    (masa de agua / masa de alimento seco)
    Actividad del agua de algunos alimentos
    Medición del contenido de agua a una determinada aw

    base con agujeros


    contenido de agua de la muestra
    en el equilibrio, determinado
    por gravimetría

    solución de una sal


    de actividad de agua conocida

    T cte

    desecador
    aw de sales saturadas utilizadas en la determinación del
    contenido de agua
    .0

    Levadura osmófila 0,60


    Salmonella 0,95
    valores mínimos de aw para el crecimiento de Clostridium botulinum 0,95
    Escherichia coli 0,96
    Staphylococcus aureus 0,86
    Isoterma de adsorción

    1y2
    Isoterma de adsorción

    3y4
    Isoterma de adsorción de agua
    a,b c d, e
    5y6

    .0
    Proteínas y almidones retienen más agua, en la región de menor
    aw de las isotermas, que los lípidos y las sustancias cristalinas
    (por ej., azúcar).
    ISOTERMAS DE SORCIÓN
    a partir de producto seco ADSORCIÓN
    a partir de producto hidratado DESORCIÓN
    7y8

    desorción
    <

    adsorción

    NO HISTÉRESIS

    HISTÉRESIS
    Causas de histéresis

    1) Alta deshidratación, aumento de interacciones


    entre componentes, menor cantidad de sitios
    disponibles para la rehidratación.
    2) No se alcanza el equilibrio termodinámico: 9 y 10
    por 1), bajo coeficiente de difusión del agua en
    el alimento, etc.)
    Influencia de la temperatura (T ó θ)

    Clausius-Clapeyron 11 y 12

    2 la histéresis tiende a desaparecer con el aumento de temperatura


    Contenido de agua para conservación óptima
    Legislación: leche en polvo 4 %, lactosuero 2-3 %, caseinato 6%

    1, 2
    Influencia de la aw y del pH en la estabilidad de los alimentos

    tratamiento térmico

    rehidratación
    Alimentos de humedad intermedia

    NO REHIDRATACIÓN aw: 0,65 – 0,86


    NO TRATAMIENTO
    contenido de agua: 25 -50 %
    TÉRMICO

    Inhibición crecimiento S. aureus


    pero no de hongos y levaduras
    AGREGADO DE SORBATO,
    BENZOATO, ETC.
    DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:
    AGREGADO DE SUSTANCIAS QUE CAPTURAN
    AGUA (AZÚCARES, SALES, POLIALCOHOLES,
    ÁCIDOS, HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS, ETC.)

    DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

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