Trazabilidad Mango

AGROEXPORTACIONES MACHU PICCHU
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD 2019
TAMBOGRANDE – PIURA - PIURA

Versión/Rev.: 01/01
Fecha de Actualización: 31 de Agosto del 2019
AGROEXPORTACIONES Procedimiento de Revisado : Jefatura de Planta.
MACHU PICCHU SRL Trazabilidad Aprobado por: Gerencia General
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INDICE GENERAL
Pag.
I.- INTRODUCCIÓN 3
II:- OBJETIVOS 3
III.- Estipulaciones Generales 4
3.1. Definiciones 4
IV.- MAPA ORGANIZACIONAL 5
V.- DESCRIPCIÓN DEL MAPA ORGANIZACIONAL 5
5.1. Dpto. de Trazabilidad 5
5.2. Encargado de Recepción 5
5.3. Jefe de Planta 6
5.4. Responsable de Despacho 6
VI.- TRAZABILIDAD 6
6.1. Sistema de Trazabilidad 6

6.1.1. Recepción 6
6.1.2. Lavado Selección y Calibrado 6
6.1.3. Empaque 7
6.1.4. Despacho 7
6.2. Generación de Códigos para Trazabilidad 7
6.2.1. Código de Identificación para Productores 7
6.2.2. Codificación de Lotes 8
6.2.3. Codificación de cajas Empacadas 8
6.2.4. Codificación de Pallets 9
VII.- ACTIVIDADES DE SUPERVISIÓN 9
7.1. Verificación General 9
7.2. Revisión y Preservación de Registros 9

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I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la seguridad alimentaria es una necesidad básica para los
consumidores y la sociedad en general. El acceso a los mercados altamente
competitivos se facilita con la concurrencia a los mismos a través de cadenas
competitivas, esto exige el desarrollo de estructuras básicas que posibiliten el
aseguramiento higiénico, sanitario y comercial a través de la transparencia de
información.
El conocer el origen y la secuencia de procedimientos de obtención del producto,
permite la toma de acciones correctivas toda vez que se detecten anomalías en
la sanidad y/o calidad del producto y/o prácticas que atenten contra una
transparente práctica comercial.
Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una identificación exacta y a
tiempo de los productos, su origen, ubicación dentro de la cadena de
abastecimiento y un retiro eficiente ante la presencia de algún inconveniente.
Más aún, ayudan a determinar el origen de un problema de seguridad
alimentaria, acatar los requisitos legales y satisfacer las expectativas de los
consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.
II. OBJETIVO
Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos desde la recepción
hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido
sometido.
El presente documento establece una serie de procedimientos en las diferentes
etapas del proceso productivo; todos los responsables de áreas, jefes de
departamentos y gerencias, deben de conocer este procedimiento.
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III. Estipulaciones Generales
3.1.Definiciones.
Lote: Cantidad de jabas por variedad de mango que ingresa a planta,

indicado con un número correlativo
Código de Caja: Clave específica que indica el número de lote y día de
proceso en que fue empacada la fruta.
Código de Productor: Identifica a cada productor de la zona en cual provee
fruta a la empresa previo contrato.
Contenedor: Recipiente exotérmico refrigerado el cual se utiliza para el
transporte del mango fresco a destino final.
Calibres: Indica el tamaño y peso de mangos el cual está relacionado con el
número de mangos que ingresan en una caja de 4 kilos para el transporte
marítimo y de 06 kilos para transporte aéreo.
Trazabilidad: Es el procedimiento por el cual se puede rastrear el producto
desde el punto final del proceso de comercialización hasta el punto inicial
donde fue cosechado.
Procedimiento de trazabilidad: Normas o disposiciones de acatamiento
obligatorio que se deben seguir en la empresa.
Trazables: Personal encargado de realizar las labores de rastreo de todos
los lotes que ingresan a planta así como la codificación de las cajas para su
despacho.
Responsable de Trazabilidad: Es el responsable de verificar que los
registros, archivos estén debidamente llenados y almacenados, organiza,
archiva y entrega reportes de trazabilidad por contenedor despachado.
Responsable de Recepción: Es el encargado de generar los lotes en forma
correlativa y por orden de llegada en función del productor y variedad.
Responsable de Despacho: Es el encargado de generar el packing list, así
como el código que identifica a cada contenedor, responsable de la
trazabilidad en el despacho.
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IV. MAPA ORGANIZACIONAL. Área de Trazabilidad
Jefatura de
Planta
Responsable de
Trazabilidad
Encargado
Encargado de Encargado
Almacén-
Producción Almacén-Despacho
Recepción
JEFATURA DE PLANTA : ING.C.I.P. OMAR RAMOS MORALES

RESPONSABLE DE TRAZABILIDAD : SANDRA MARIBEL BERECHE SILVA
RESPONSABLE DE PRODUCCIÓN : JULIO VILLARREAL SANCHEZ
RESPONSABLE DE ALMACÉN : ABEL GARCIA VILLARREAL
V. DESCRIPCIÓN DEL MAPA ORGANIZACIONAL

5.1. Jefatura de Planta
 Es el responsable de la revisión y control de que se cumpla con los
procedimientos
5.2. Responsable de Trazabilidad
 Es el encargado de la gestión de todas las actividades relacionadas con
la puesta en marcha, mantenimiento continuo, mejoras y cambios
necesarios que requiera el procedimiento de trazabilidad.
 Responsable de recepcionar, verificar y guardar los documentos
(formatos, registros y archivos) del sistema de trazabilidad.
 Se reúne con los responsables del presente procedimiento para revisar
y programar actividades de mantenimiento y mejoras.
5.3. Responsable de Recepción
 Es el responsable de asignar el número correlativo de lote por variedad
por agricultor y anotar la hora de llegada en original y copia de la
cosecha.
 Responsable de hacer llegar diariamente los originales de las hojas de
cosecha al departamento de Trazabilidad.
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5.4. Responsable de Producción

 Es el responsable de supervisar la puesta en marcha del sistema en las
áreas de selección/calibrado y empaque.
 Se reúne con el equipo de trazabilidad para el mantenimiento y mejoras
del sistema.
5.5. Responsable de Almacén- Despacho

 Responsable de asegurar la rastreabilidad desde el final del paletizado
hasta la carga conservando la codificación asignada.
 Responsable de la verificación de los códigos asignados en los boxes
de cada pallet de mango, donde se detalla el día, mes, año.
 Responsable del llenado de los formatos y registros de Trazabilidad de
esta zona.
VI. TRAZABILIDAD
6.1 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
6.1.1. RECEPCIÓN
La fruta ingresa a nuestra planta; en unidades de transporte con
2 a 2.5 toneladas de materia prima; por la zona de recepción es
en esta área donde empieza a correr el sistema de trazabilidad.
El encargado de recepción registra el formato “Hoja de
Recepción de Fruta” (Ver Anexo-pág.11) asignando los lotes en
forma correlativa, por variedad y por agricultor, además deberá
anotar la hora de descarga en la hoja de cosecha.
El responsable de balanza ingresa en el sistema los lotes
generados y emitirá el formato “Comprobante de recepción de
fruta” (Ver Anexo-pág.12); el cual indica el número de lote, el
Documento que emitirá SENASA durante la campaña, la guía de
Remisión, número de jabas, Kg. Totales y exportador además;
este documento identificará los lotes en el área de recepción de
fruta.
6.1.2. LAVADO, SELECCIÓN

La fruta debidamente lotizada ingresa a la etapa de tina de
lavado, para posteriormente pasar a la de selección , además
coordinará con el supervisor de ésta área para ubicar las jabas
por calibre y lote
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6.1.3. CALIBRADO-EMPAQUE
Al iniciar el proceso de Calibrado-Empaque, el supervisor de
línea será el encargado de la trazabilidad, iniciará el proceso de
empaque identificando plenamente los lotes, al finalizar éstas el
responsable de trazabilidad deberá llenar el formato “Rastreo
por Lote” (ver Anexo-pág.13) en el cual se identifica todos los
calibres generados, exportador y fecha de producción, las cajas
empacadas deberán ser codificadas al final de la línea.
Posterior al empacado comienza la etapa de Paletizado o
armado de pallets, las cajitas son ordenadas por calibres y
variedad en pallets; armado de pallets; todas las cajitas que
conforman un pallet deben estar debidamente identificadas con
un código de trazabilidad, para lo cual el responsable de
trazabilidad en esta área utiliza el formato Rastreo por Pallet”
(Identificador de Pallet) (Ver Anexo-pág.14) el cual detalla el
código del pallet que se está armando, la fecha, los códigos de
todas las cajitas que lo conforman, exportador, calibres y
variedad.
6.1.4. DESPACHO
Concluido el armado de pallets, ingresará al almacén de frio
para bajar la temperatura a 8ºC, está listo para el embarque,
durante la carga del contenedor los pallets son ordenados según
requerimiento del cliente, y se lleva el control con el formato
“Lista de Embarque” (Packing List) (Ver Anexo-pág.15); el cual
incluye Nº contenedor, nave, destino, y los pallets que lo
conforman. Al finalizar la carga se toman los datos del
transportista y el operador logístico para el control de la salida
de carga.
Nota : Todos los formatos deberán ser elaborados con un

original y copia, para ser distribuídos de la siguiente forma:
 Original = Departamento de Trazabilidad
 Copia = Departamento de Producción
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6.2. GENERACIÓN DE CÓDIGOS PARA TRAZABILIDAD

a) En la Recepción del producto.
6.2.1. Códigos de Identificación para Productores

Se generará el siguiente código por agricultor:
001
001
Productor que ingresa a Indica el número de código
proceso del lote que ingresa a planta
El formato con el que se inicia el control de trazabilidad es el formato de
Comprobante de Recepción de Fruta (Ver Anexo), se enlaza los datos del productor y del
exportador.
b) Durante el Empaque
6.2.2. CODIFICACIÓN DE LOTES
Se generará el lote por productor (código SENASA) y variedad.
001
001
Código, lote y variedad para Indica el número de lote
identificar la hoja del lote correlativo de ingreso de
fruta.
6.2.3. CODIFICACIÓN PARA CAJAS EMPACADAS-

TRAZABILIDAD EN ETIQUETA
Se generará el siguiente código por cajita empacada por la
empresa:
001-4801001-447-EXP
001 4801001 447 EXP

Indica el número Indica el código del Indica la fecha de Código que
de lote correlativo productor o lugar de empaque con identifica al
de ingreso de fruta producción asignado identificación de la exportador
por SENASA semana y el día de
proceso (01=lunes
hasta 07=Domingo y
semana del año
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6.2.4. CODIFICACIÓN DE PALLETS

Se generará el siguiente código por pallets armado:
012EXP
Fecha Ingreso Cámara
012 Ex Fecha Ingreso

Cámara
Indica el número de pallet, Indica el nombre del Indica el día y mes del
es correlativo por área. exportador armado del pallet
VII. ACTIVIDADES DE SUPERVISIÓN

Se debe verificar el cumplimiento del presente procedimiento para lo cual se
desarrollarán las siguientes medidas.
7.1. Verificación General

Es responsabilidad del encargado de trazabilidad dar la conformidad de los
requisitos expuestos en el presente procedimiento, para lo cual se revisará y
confrontará toda la documentación recepcionada.
7.2. Revisión y Preservación de Registros
Todos los requisitos expuestos en el presente manual son controlados y
supervisados por el Jefe de Control de Calidad semanalmente; Toda la
documentación correspondiente al presente procedimiento, será
responsabilidad del Encargado de Trazabilidad debiendo mantenerse en un
lugar accesible y a cualquier hora del día
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ANEXOS
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HOJA DE RECEPCIÓN DE FRUTA
FECHA EUROPA OTRO
LOTE MARÍTIMO AEREO
H. INICIO EXPORTADOR
H. FIN PRODUCTOR
Jabas de Campo Variedad Peso Neto Observaciones

º Brix :
Descarte:
Jabas
Peso
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Registro 01 – T: Comprobante de Recepción de Fruta

Cliente : Fecha :
Productor : Doc. SENASA:
Lote Nº:
Variedad:
Pesada Nº Nº Jabas Peso Bruto Peso Tara Peso Neto Descarte Lote
Totales
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RASTREO DE PRODUCCIÓN POR LOTE

Cliente Lote Nº
Fecha
Variedad Calibre Pallet Saldo

Completo
K4
K5
K6
K7
K8
K9
K10
K12
K14
K16
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Registro 02-T : IDENTIFICADOR DE PALLET: __________

FECHA DE PRODUCCIÓN: _______________
EXPORTADOR
Nº PALLET VARIEDAD
CALIBRE CANTIDAD
PESO POR CAJA IMPORTADOR

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Registro 03-T: PACKING LIST
CLIENTE: FECHA:
Nº DE CONTENEDOR: VAPOR:
PRECINTO SENASA : CONSIGNATARIO:
PRECINTO ADUANAS: Nº FILTROS:
PRECINTO CONT. VACIO: EMBARQUE Nº:
NAVIERA: CHOFER:
Nº TERMOREGISTRO PLACA TRACTOR Y CARRETA
1 2

3 4
VARIEDAD TOTAL
5 6 CALIBRE
5
7 8 6
7
9 10 8
9
11 12 10
12
13 14 14
TOTAL
15 16

17 18

19 20

RESPONSABLE VºBº
22 22

OBSERVACIONES:_______________________
_____________________________________
_____________________________________
Pág.: 16 de 27
I.- PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CLIENTE
Toda queja y/o reclamo del cliente y/o consumidor final, será atendida por el
Administrador quien reunirá a los miembros del equipo HACCP para evaluar la validez de la
queja y así poder tomar la decisión respectiva.
Las conclusiones del equipo se registran indicando lo siguiente:
a) Fecha de la recepción de queja
b) Motivo de la misma
c) Acción tomada por el cliente
d) Identificación total del envío con problemas
e) Si se cuenta con alguna muestra del mismo lote vinculado al reclamo, se
procederá a hacer un análisis del producto para determinar la validez de la
queja.
f) La evaluación se basará en la revisión de los registros del Plan HACCP
correspondiente al lote motivo de la queja. Tener en cuenta proveedores,
fecha de ingreso de la materia prima, insumos utilizados, fecha de proceso,
empaque, despacho.
g) De no contar la empresa con la respectiva contra-muestra, se evaluará el
proceso de producción, empaque y despacho en función a los registros
HACCP.
h) En caso la queja sea sustentada con los respectivos documentos de
importación, de la autoridad sanitaria del país importador o agente de
seguros. El administrador se contactará con los clientes a quienes se les
haya entregado el producto involucrado en el problema para notificar la
naturaleza del defecto encontrado.
i) Si este efecto encontrado implica un riesgo para la salud del consumidor
final, el producto deberá ser destruido por el cliente.
j) Si es problema se detectó cuando ya el producto estaba a la venta al
consumidor final se deberá autorizar al cliente (importador) a tomar las
medidas necesarias para evitar graves daños a la salud de las personas.
k) Se coordinará la forma de suplir al cliente con nueva mercadería, en los
plazos y condiciones que no afecten la relación comercial.
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I. SIMULACRO DE RETIRO DE PRODUCTO
Todos los registros del Sistema de Calidad se llevarán en los formatos

presentados en el presente Plan. Al término de la Campaña todos los registros
serán reunidos y revisados por el Jefe de Aseguramiento de Calidad. Estos
registros deberán archivarse en orden cronológico.
Los formatos de Acciones Correctivas serán mantenidos por separado.
Los Registros de las verificaciones, atención de quejas al consumidor y
recolecta serán archivados por administración.
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III.- Estipulaciones Generales 4

IV.- MAPA ORGANIZACIONAL 5

V.- DESCRIPCIÓN DEL MAPA ORGANIZACIONAL 5

5.1. Dpto. de Trazabilidad 5

5.2. Encargado de Recepción 5

5.3. Jefe de Planta 6

5.4. Responsable de Despacho 6

6.1. Sistema de Trazabilidad 6

VII.- ACTIVIDADES DE SUPERVISIÓN 9

7.1. Verificación General 9

7.2. Revisión y Preservación de Registros 9

III. Estipulaciones Generales

Lote: Cantidad de jabas por variedad de mango que ingresa a planta,

IV. MAPA ORGANIZACIONAL. Área de Trazabilidad

JEFATURA DE PLANTA : ING.C.I.P. OMAR RAMOS MORALES

V. DESCRIPCIÓN DEL MAPA ORGANIZACIONAL

5.4. Responsable de Producción

5.5. Responsable de Almacén- Despacho

6.1.2. LAVADO, SELECCIÓN

Nota : Todos los formatos deberán ser elaborados con un

6.2. GENERACIÓN DE CÓDIGOS PARA TRAZABILIDAD

6.2.1. Códigos de Identificación para Productores

6.2.3. CODIFICACIÓN PARA CAJAS EMPACADAS-

001 4801001 447 EXP

6.2.4. CODIFICACIÓN DE PALLETS

012 Ex Fecha Ingreso

VII. ACTIVIDADES DE SUPERVISIÓN

7.1. Verificación General

HOJA DE RECEPCIÓN DE FRUTA

FECHA EUROPA OTRO

LOTE MARÍTIMO AEREO

Jabas de Campo Variedad Peso Neto Observaciones

Registro 01 – T: Comprobante de Recepción de Fruta

RASTREO DE PRODUCCIÓN POR LOTE

Variedad Calibre Pallet Saldo

Registro 02-T : IDENTIFICADOR DE PALLET: __________

PESO POR CAJA IMPORTADOR

Registro 03-T: PACKING LIST

Todos los registros del Sistema de Calidad se llevarán en los formatos

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