Manual de Tecnicas Basicas Beta

Manual de Técnicas Básicas Índice
INDICIE .
1. Conocimientos Profesional
1.1 Ética profesional

1.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos
1.3 Microbiología
1.3.1 Las bacterias
1.3.2 Las levaduras
1.4 Higiene
1.5 Principios de almacenaje
2. Gestión y Equipamiento
2.1 Brigada de cocina

2.1.2 Jerarquía
2.1.3 Los partidos
2.2 Organización de una cocina
2.3 Construcción de la cocina
2.4 Fuentes de calor
2.5 Aparatos de cocción
2.6 Maquinas de cocina
2.7 El sistema GN
2.8 Los materiales de fabricación para batería y
utensilios de cocina.
2.9 La batería de cocina
2.10 Herramientas y accesorios de cocina
2.11 Los términos culinarios
3 Estudio de Materia Prima
3.1 Compras y control de los productos

3.2 Los frutos
3.3 Las hortalizas y verduras
3.4 Los cereales
4. Conocimientos Culinarios
4.1 Historia de la gastronomía

4.2 Procesos químicos relacionados a la cocina
4.3 Métodos de conservación
4.4 Métodos de cocción
4.5 Técnicas de cortes
Manual de Técnicas Básicas Conocimientos Profesionales
1.1 ÉTICA PROFESIONAL .
La conciencia laboral . Disponibilidad: Cada uno debe estar

La actividad laboral no solo debe ser un disponible y colaborar (espíritu de
Al salir de la Enseñanza Media muchos
espacio de trabajo, sino un lugar de equipo).
jóvenes deciden estudiar una carrera
convivencia donde reine un espíritu de Honestidad: Ser honesto y abierto
técnica profesional. La carrera de
equipo, de creatividad y de ondas con sus pares, aceptar su opinión y ser
cocina es un a opción a la cual pueden
positivas. Cada profesional no solo sincero.
optar; al igual que cada profesión, ésta
debe cumplir con sus labores sino que Comprensión: No ser muy
es una decisión que debe tomar un
debe tener una conciencia de equipo susceptible, no darse mucha
individuo pensando en su futuro
que sea un aporte al resto de sus importancia. Debe ser humilde y
laboral. El joven debe pensar que una
colegas. entender a sus colegas.
carrera es un paso a la vida activa
El amor por el arte de la profesión es la Práctica: Debemos practicar la vida en
donde pasará el 70% de su tiempo y
esencia de un futuro laboral, le permite equipo de la misma forma que practica
sólo le quedará un 30% de tiempo
aprender con más facilidad, un equipo de deportes. Saludarse
libre. Por lo tanto la elección de una
perfeccionarse y facilitar la convivencia amablemente no es suficiente.
carrera se debe hacer con mucha
con sus pares. Es una obligación para Aplicando estos criterios en la vida
cautela pensando en lo positivo y lo
cada uno de nosotros desarrollar el profesional se podrá lograr un trabajo
negativo.
amor por su arte. En la escuela se eficiente y de gran calidad.
El extracto siguiente esquematiza las
entrega el saber que hace sentir al
exigencias que debe cumplir un
hombre seguro de sí mismo, le da un Espíritu del cocinero .
cocinero:
sentimiento de satisfacción. Cada
El cocinero no sólo debe tener una
individuo debe ser consiente que
¿De Modo que quieres ser chef? ¿Estás aprender es para uno mismo y no para conciencia laboral sino también un
de verdad seguro de que quieres ser satisfacer a sus padres, empleados o espíritu frente a sus responsabilidades
chef? Si has estado dedicado a otra profesores. con la naturaleza, el desarrollo
cosa y estás acostumbrado a trabajar económico de su región, la salud de la
ocho o nueve hora al día, con los fines clientela y el negocio en el cual está
de semanas y las noches libres; a gozar empleado.
de las vacaciones con tu familia; a
tener relaciones sexuales con quien 1. No desperdiciar los alimentos.
cuente para tí; a que te traten con un 2. Respetar los seres vivos.
mínimo de consideración, te hablen y (alimentos de origen animal.)
se porten contigo como si fueras un ser 3. Emplear de preferencia producto
humano… En este caso, tal vez te regional o nacional; adaptarse a
convenga considerar con qué te vas a las ofertas estacionales.
enfrentar cuando te gradúes. Para 4. Confeccionar comidas que sean
empezar, pues, métete en la cabeza sanas y sabrosas para todo el
qué significa esta vida disparatada. mundo.
No bromeaba cuando dije que, por lo 5. Utilizar con moderación la energía
menos al principio, careces de y todos los elementos con el cual
derechos, no te está permitido tener la fabricación necesita un gasto
opiniones ni personalidad propia y sólo energético.
puedes aspirar a que te traten como al 6. Utilizar productos de limpieza
ganado. La colaboración .
biodegradables.
A quien sea serio, sepa en lo que se Todos somos más o menos 7. Seleccionar los desechos para
está metiendo, esté bien preparado y egocéntricos. El egocentrismo es el poder reciclarlos.
bien dispuesto, tenga voluntad de enemigo de la colaboración. Las 8. Ahorrar al máximo el agua.
hierro y sea capaz; se comprometa a condiciones esenciales para el
seguir paso a paso una carrera, a quien funcionamiento de un equipo
quiera ser chef, esté empeñado en ser (Teamwork) se resumen en pocas
chef, cualquiera sea el costo personal o palabras.
las exigencias físicas… todo lo que
puedo decirle es: ¡bienvenido a mi Tolerancia: Reconocer la personalidad
mundo! de cada individuo.
Objetividad: No ser prejuicioso, no
Extracto del libro: dejase influenciar sin primero hacer su
Confesiones de un chef (A. Bourdain) propio análisis.
1.2 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los proceso de elaboración y para el en cantidades superiores a las

Alimentos (RSA) establece las producto. aceptadas en este reglamento u otras
condiciones sanitarias a que deberá Los establecimientos destinados a la materias extrañas.
ceñirse la producción, importación, elaboración de alimentos deberán
ARTÍCULO 62.- Las materias primas y
elaboración, envase, almacenamiento, contar con las siguientes áreas:
los ingredientes almacenados en los
distribución y venta de alimentos para a) recepción, selección, limpieza y
locales del establecimiento deberán
uso humano, con el objeto de proteger preparación de las materias primas;
mantenerse en condiciones que eviten
la salud y nutrición de la población y b) producción;
su deterioro y contaminación.
garantizar el suministro de alimentos c) almacenamiento de materias primas
sanos e inocuos. y del producto terminado ARTÍCULO 63.- El flujo del personal,
Se aplica a todas las personas naturales vehículos y de materias primas en las
ARTÍCULO 33.- En las zonas de
o jurídicas, que se relacionen o distintas etapas del proceso, debe ser
elaboración deberá disponerse de
intervengan en los procesos aludidos ordenado y conocido por todos los que
lavamanos provistos de jabón y medios
anteriormente, así como a los participen en la elaboración, para evitar
higiénicos para secarse las manos, tales
establecimientos, medios de transporte contaminación cruzada.
como, toallas de un sólo uso o aire
y distribución destinados a dichos fines. ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que
caliente.
haya entrado en contacto con materias
Algunos Párrafos relevantes respecto a ARTÍCULO 55.- El personal que
primas o con material contaminado
los establecimientos expendedores y manipula alimentos deberá lavarse y
deberá limpiarse, desinfectarse y
manipuladores de alimentos: cepillarse siempre las manos antes de
verificarse el grado de limpieza antes
iniciar el trabajo, inmediatamente
ARTÍCULO 7.- Al solicitar la de entrar en contacto con productos
después de haber hecho uso de los
autorización para la instalación de un terminados.
servicios higiénicos, después de
establecimiento, el interesado deberá ARTÍCULO 65.- En la manipulación de
manipular material contaminado y
presentar, según corresponda: los alimentos sólo deberá utilizarse
todas las veces que sea necesario.
agua de calidad potable.
a) autorización municipal de acuerdo ARTÍCULO 56.- Los manipuladores
a plano regulador; deberán mantener una esmerada ARTÍCULO 66.- Deberán existir
b) plano o croquis de planta e limpieza personal mientras estén en registros de producción y control de
instalaciones sanitarias a escala de la funciones debiendo llevar ropa cada lote y conservarse como mínimo
misma; protectora, tal como: cofia o gorro que durante 90 días posteriores al período
c) croquis de los sistemas de cubra la totalidad del cabello, y en que el fabricante garantice el
eliminación del calor, olor o vapor y delantal. Estos artículos deben ser producto.
sistema de frío; lavables, a menos que sean ARTÍCULO 67.- Los productos
d) descripción general de los procesos desechables y mantenerse limpios. terminados deberán almacenarse y
de elaboración; Este personal no debe usar objetos de transportarse en condiciones
e) materias primas que empleará; adorno en las manos cuando manipule adecuadas de temperatura y humedad
f) rubros a los que se destinará; alimentos y deberá mantener las uñas que garantice su aptitud para el
g) sistemas de control de calidad de las manos cortas, limpias y sin consumo humano.
sanitaria con que contará; barniz.
h) tipos de alimentos que elaborará; ARTÍCULO 68.- El transporte de
i) sistema de eliminación de desechos. ARTÍCULO 57.- En las zonas en que alimentos perecibles que requieren frío
se manipulen alimentos deberá para su conservación en estado fresco,
ARTÍCULO 24.- Los edificios e enfriado y/o congelado, sólo podrá
prohibirse todo acto que pueda
instalaciones deberán proyectarse de realizarse en vehículos o medios de
contaminar los alimentos, como:
tal manera que las operaciones puedan transporte con carrocería cerrada, con
comer, fumar, masticar chicle, o
realizarse en las debidas condiciones equipos capaces de mantener la
realizar otras prácticas antihigiénicas,
higiénicas y se garantice la fluidez del temperatura requerida según el tipo de
tales como escupir.
proceso de elaboración desde la llegada producto y lo establecido en este
de la materia prima a los locales, hasta ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo reglamento, provistos de termómetros
la obtención del producto terminado, deberán utilizarse materias primas e que permitan su lectura desde el
asegurando además, condiciones de ingredientes en buen estado de exterior y deberán mantenerse en todo
temperatura apropiadas para el conservación, debidamente momento en perfectas condiciones de
identificado, exento de higiene y limpieza.
microorganismos o sustancias tóxicas
1.3 MICROBIOLOGÍA
La microbiología es la ciencia atmosférico (posibilitando la vida de de la corteza terrestre. Algunas

encargada del estudio de los los organismos vegetales), las bacterias pueden incluso sobrevivir en
microorganismos, seres vivos bacterias del ciclo del carbono las condiciones extremas del espacio
pequeños, también conocidos como (indispensables para reincorporar al exterior. Se estima que se pueden
microbios. Se dedica a estudiar los suelo la materia orgánica) o la multitud encontrar en torno a 40 millones de
organismos que son sólo visibles a de microorganismos que viven de células bacterianas en un gramo de
través del microscopio. Son manera simbiótica en nuestro tubo tierra y un millón de células
considerados microbios todos los seres digestivo, sin las cuales la digestión no bacterianas en un mililitro de agua
vivos microscópicos, estos pueden sería viable. Así pues, los "organismos dulce.
estar constituidos por una sola célula superiores" (animales, plantas...) no
(unicelulares), así como pequeños podríamos vivir de no ser por las Características .
agregados celulares formados por funciones desempeñadas por estos
La forma de las bacterias es muy
células equivalentes (sin diferenciación seres microscópicos. Además, tienen
variada y, a menudo, una misma
celular); estos pueden ser eucariotas amplias aplicaciones en el terreno
especie adopta distintos tipos
(células con núcleo) como los hongos y industrial, como las fermentaciones
morfológicos, lo que se conoce como
(células sin núcleo definido) como las (para la producción de bebidas
polimorfismo. De todas formas,
bacterias. Sin embargo la microbiología alcohólicas o productos lácteos), la
podemos distinguir tres tipos
tradicional se ha ocupado producción de antibióticos o la de otros
fundamentales de bacterias:
especialmente de los microorganismos productos de interés farmacéutico o
Coco: de forma esférica.
patógenos entre bacterias, virus y biotecnológico (hormonas, enzimas).
Diplococo: cocos en grupos de
hongos, dejando a otros
dos.
microorganismos en manos de la Características .
Tetracoco: cocos en grupos de
parasitología y otras categorías de la
Los microorganismos tienen muchas cuatro.
biología.
características que los hacen Estreptococo: cocos en cadenas.
Aunque los conocimientos
"organismos modelo" ideales: Estafilococo: cocos en
microbiológicos de que se dispone en
Son pequeños, por lo cual no agrupaciones irregulares o en
la actualidad son muy amplios, todavía
consumen muchos recursos. racimo.
es mucho lo que queda por conocer y
Algunos tienen tiempos de Bacilo: en forma de bastoncillo.
constantemente se efectúan nuevos
generación muy cortos (el tiempo Formas helicoidales:
descubrimientos en este campo. Tanto
necesario para que una célula Vibrio: ligeramente curvados y en
es así que, según las estimaciones más
bacteriana se divida en dos en forma de coma, judía o cacahuete.
habituales, sólo un 1% de los
condiciones óptimas es de 20 Espirilo: en forma helicoidal rígida
microbios existentes en la biosfera han
minutos aprox. (para E. Coli) en o en forma de tirabuzón.
sido estudiados hasta el momento. Por
un medio rico y a 37 °C.) Espiroqueta: en forma de
lo tanto, a pesar de que han pasado
Las células pueden sobrevivir tirabuzón.
más de 300 años desde el
descubrimiento de los fácilmente separadas de otras
microorganismos, la ciencia de la células.
microbiología se halla todavía en su Pueden ser almacenados mediante
infancia en comparación con otras congelación por grandes períodos
disciplinas biológicas tales como la de tiempo.
zoología, la botánica o incluso la
entomología. 1.3.1
Históricamente, los microorganismos LAS BACTERIAS
han sido vistos de manera negativa a
causa de su asociación con muchas Las bacterias son los organismos más
enfermedades humanas. Sin embargo, abundantes del planeta. Son ubicuas,
los microorganismos patológicos son se encuentran en todos los hábitats
un porcentaje muy minoritario dentro terrestres y acuáticos; crecen hasta en
del total de microorganismos, la los más extremos como en los
mayoría de los cuales desempeñan manantiales de aguas calientes y
papeles absolutamente imprescindibles ácidas, en desechos radioactivos, en
y que de no existir harían inviable la las profundidades tanto del mar como
vida en la Tierra. Algunos ejemplos son
las bacterias que fijan el nitrógeno
naturaleza y en los alimentos. Para que peligrosas que se conoce, pudiendo

se evidencien los síntomas deben ocasionar la muerte a dosis bajísimas.
ingerirse cantidades muy elevadas de El botulismo se presenta raras veces,
esta bacteria que, una vez en el tracto aunque se le presta mucha atención
intestinal, libera una toxina por su elevada mortalidad. Los
(exoenterotoxina) provocando una síntomas aparecen entre las 12 y 36
gastroenteritis. Su periodo de horas en forma de trastornos
incubación puede ser corto, y produce digestivos agudos, náuseas, vómitos,
una intoxicación similar a la causada incluso diarrea y dolores de cabeza,
por estafilococos, con náuseas y fatiga y desvanecimientos. También
vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. puede producir estreñimiento y
Haciendo justicia a su nombre, se lo presentarse síntomas neurológicos
relaciona principalmente con postres como doble visión. Con frecuencia
de pastelería, arroz hervido o frito y puede aparecer dificultad al tragar,
Uso . productos a base de cereales como hablar y tener sensación de boca seca.
pasta. La toxina paraliza los músculos
Muchas industrias dependen en parte o
involuntarios, extendiéndose al sistema
enteramente de la acción bacteriana.
CAMPYLOBACTER JEJUNI respiratorio y al corazón.
Gran cantidad de sustancias químicas
La causa más frecuente de este tipo de
importantes como alcohol etílico, ácido
Carne o pollo crudo o mal cocinado intoxicación es la elaboración
acético, alcohol butílico y acetona son
son los alimentos que más a menudo incorrecta de alimentos envasados en
producidas por bacterias específicas.
se relacionan con C. Jejuni; el nombre conservas, principalmente carnes o
También se emplean bacterias para el
de la bacteria hace referencia a su pescados conservados, así como
curado de tabaco, el curtido de cueros,
forma, campylo, de origen griego, que verduras y hortalizas (judías verdes,
caucho, algodón, etc. Las bacterias (a
significa curvado. Su ingestión produce espárragos y remolacha, entre otros).
menudo Lactobacillus) junto con
infecciones intestinales. Es la causa Los brotes de botulismo derivados de
levaduras y mohos, se han utilizado
más común de diarreas en el ser un fallo en la producción industrial de
durante miles de años para la
humano, y afecta principalmente a alimentos siempre son noticia por sus
preparación de alimentos fermentados
niños, adolescentes y ancianos. Los consecuencias. La prevención pasa por
tales como queso, mantequilla,
síntomas, que aparecen al cabo de dos el control de los tratamientos térmicos
encurtidos, salsa de soja, chucrut,
o cuatro días, incluyen dolor y el rechazo de envases mínimamente
vinagre, vino y yogur.
abdominal, diarrea y fiebre. Los abombados, hinchados o deteriorados.
alimentos más relacionados con este
Bacterias patógenas .
microorganismo son las carnes o el ESCHERICHIA COLI
Las bacterias patógenas, son la pollo crudo o mal cocinado, la leche sin
principal causa de enfermedades pasteurizar y el agua sin tratamiento. Escherichia Coli es una enterobacteria
causadas por el consumo de alimentos En los países desarrollados, y pese a considerada como parte de la flora
contaminados. Cualquier alimento las cada vez más exhaustivas medidas intestinal normal. Sin embargo, se ha
debería estar, en condiciones ideales, sanitarias, los brotes de infecciones por observado que ha sido responsable de
libre de la presencia de Campylobacter, lejos de disminuir, se afecciones diarreicas, especialmente en
microorganismos patógenos. Pero incrementan. Para prevenir este tipo niños. Estos serotipos responsables de
conseguirlo no es fácil y, a pesar de las de infección debe cocinarse bien los diarreas y ciertos brotes de
medidas que el sector productivo alimentos, evitar posteriormente la toxiinfecciones por alimentos se
implementa, con un demostrado alto contaminación cruzada y beber agua denominan E. Coli enteropatógeno
grado de eficacia para alguno de los sanitariamente controlada. (ECE). Los síndromes determinados
microorganismos más virulentos, su por la ingestión de ECE se dividen en
completa erradicación es compleja. CLOSTRIDIUM BOTULINUM dos grupos:
Las principales bacterias patógenas Bacterias que producen una
responsables de enfermedades Es una bacteria en forma de bastoncito enterotoxina y provocan una
causadas por el consumo de alimentos que vive habitualmente en el suelo en enfermedad similar al cólera
contaminados son: condiciones anaerobias (en ausencia (diarrea, vómitos, deshidratación).
de oxígeno); produce esporas Son las responsables de las
BACILLUS CEREUS resistentes y genera gas. La diarreas infantiles y de las
intoxicación la produce la toxina llamadas «diarreas del viajero».
Un bacilo de tamaño grande que forma botulínica, una potentísima Tras su ingestión se produce una
esporas, es un microorganismo neurotoxina que ataca al sistema colonización del intestino y una
ampliamente distribuido en la nervioso. Se trata de una de las más posterior liberación de la toxina.
Bacterias que no producen desencadena la infección bacteriana en principales focos de infección en

enterotoxina pero son invasivas humanos. alimentos.
del intestino y provocan colitis Los alimentos más implicados son
(inflamación del intestino grueso) principalmente los cocinados ricos en SALMONELLA
y cuadros similares a una sigelosis proteínas como el jamón cocido, carne
(disentería bacilar) con fiebre, de aves y también productos de La salmonella es una de las bacterias
escalofríos, dolores de cabeza, pastelería rellenos de crema. Alrededor más mediáticas y conocidas. A ella se
espasmos abdominales y diarrea, del 75% de los brotes de intoxicación le atribuyen muchas de las
entre otros. estafilocócica se presentan como toxiinfecciones alimentarias, algunas
En ambos casos se ingieren alimentos consecuencia de una mala inmerecidamente. Se trata de una
en los que se ha desarrollado un refrigeración. enterobacteria que puede llegar a
intenso crecimiento bacteriano, bien contaminar el agua y los alimentos de
por una fuerte contaminación o por LISTERIA MONOCYTOGENES origen animal especialmente huevos,
una conservación inadecuada. La aves y cárnicos, y que al multiplicarse
prevención pasa por el control de los Esta bacteria, con forma de bacilo en condiciones adecuadas de
alimentos frescos en origen, corto o coco, produce una enfermedad crecimiento durante el tiempo
principalmente leche y carne; la llamada listeriosis; una patología de suficiente alcanza una dosis tal que al
vigilancia de una posible periodo de incubación variable, ingerirse produce una patología
contaminación posterior y la especialmente grave en mujeres llamada salmonelosis. Sólo a través del
recontaminación de los alimentos ya embarazadas y recién nacidos así control de alimentos en origen y de
higienizados. Finalmente, la como en adultos inmunodeprimidos. unas buenas prácticas de manipulación
refrigeración impedirá la multiplicación En la madre puede causar fiebre leve en toda la cadena se puede reducir la
de los posibles ECE presentes en los con gastroenteritis débil o síntomas incidencia y llegar a su erradicación.
alimentos. similares a una gripe mientras que en
el feto causa una septicemia 1.3.2
STAPHYLOCOCCUS AUREUS generalizada grave. LAS LEVADURAS
La listeriosis puede contraerse por
La intoxicación de origen alimentario diferentes vías de transmisión, pero la Se denomina levadura a cualquiera de
más frecuente la produce la ingestión alimentaria es una de las más los diversos hongos microscópicos
de la toxina que aparece por el frecuentes. Debido a que la cantidad unicelulares que son importantes por
crecimiento en los alimentos de ciertas presente en alimentos suele ser su capacidad para realizar la
cepas de S. Aureus. Se trata de una frecuentemente baja, el verdadero descomposición mediante
enterotoxina que causa gastroenteritis problema reside en su rápida fermentación de diversos cuerpos
al poco tiempo de ser consumida (de multiplicación durante el orgánicos, principalmente los azúcares
dos a cuatro horas) con vómitos, almacenamiento del producto, aún a o hidratos de carbono, produciendo
diarrea e inflamación de la mucosa temperaturas bajas de refrigeración, distintas sustancias. Una de las
gástrica e intestinal. El microorganismo una de sus características más levaduras más conocidas es la especie
es un estafilococo, es decir, una problemáticas. Además es bastante Saccharomyces Cerevisiae. Esta
bacteria con forma redonda que crece resistente al calor, acidez y levadura tiene la facultad de crecer en
normalmente en masas similares a concentración salina. forma anaerobia realizando
racimos de uvas en medio sólido, Se ha relacionado esta enfermedad fermentación alcohólica. Por esta razón
dando al alimento una coloración con el consumo de verduras con se emplea en muchos procesos de
amarilla dorada (aunque algunas cepas excesivo almacenamiento en origen, fermentación industrial, de forma
son incoloras), de ahí el nombre de leche cruda, quesos blandos, carnes similar a la levadura química, por
Aureus. crudas o poco cocinado y embutidos, ejemplo en la producción de cerveza,
A pesar de su amplia distribución y a la pollo y pavo y productos del mar tanto vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
facilidad con la que llega a los frescos como en conserva y ahumados.
alimentos, sus efectos son agudos y Uno de sus principales reservorios en Variedades y uso .
aparatosos pero remiten rápidamente. alimentación son las superficies
Debido a que es de fácil uso industrial,
Staphylococcus Aureus es un húmedas de plantas de procesado de
es barata, cultivarla es sencillo y se
microorganismo muy resistente a las alimentos. Este hecho, junto con su
duplica cada 90 minutos en
condiciones ambientales, y relativa facilidad para crecer a bajas
condiciones nutritivas favorables, la
extremadamente difícil de erradicar, y temperaturas, convierten las cámaras
industria provee de grandes cantidades
convierte a los manipuladores de frigoríficas de la industria alimentaria
y variedades de levaduras según los
alimentos en los principales agentes de en importantes posibles placas de
usos para la cual se destine. A falta de
su rápida extensión. El frío impide que cultivo. Las manos del manipulador y
levaduras naturales podemos recurrir a
la bacteria forme la toxina que la contaminación cruzada son los
levaduras químicas, es un producto fermentación alcohólica. Se trata de bicarbonato, para elevar una masa
químico que permite dar esponjosidad una mezcla de un ácido no tóxico (harina + agua), confiriéndole
a una masa debido a la capacidad de (como el cítrico o el tartárico) y una sal esponjosidad. Se emplea con
liberar dióxido de carbono al igual que de un ácido o base débil, frecuencia en repostería.
las levaduras en los procesos de generalmente carbonato o
1.4 HIGIENE .
La higiene es uno de los pilares para Limpieza general . utiliza jabón, agua caliente y un cepillo
evitar que alimentos o superficies se para las uñas. Se deben enjuagar y
La limpieza de suelos, superficies y
contaminen y causen problemas. secarlas con toallas de papel de un
utensilios se debe hacer cada día y a
Ventilación, plagas, limpieza e higiene solo uso, son el sistema de secado más
fondo.
personal son algunas de las exigencias recomendable. Pero, ¿cuándo deben
Las superficies de las mesas o de
que deben cumplir los locales donde se lavarse las manos?
cualquier otro elemento que esté en
prepara comida. Además de los Cuando se inicia la jornada laboral
contacto con los alimentos deben ser
alimentos, el elemento protagonista de y después de cada interrupción del
de materiales inalterables, lisos,
estos servicios, están implicadas otras trabajo.
pulidos y no porosos para evitar la
partes y zonas, como el lugar donde se Después de tocar los alimentos
acumulación de partículas de
manipulan (cocina y barras), en el que crudos y antes de tocar los
alimentos, bacterias o insectos. Estas
se sirven (mesas) y los materiales de cocinados.
características también facilitan su
los que están compuestas. Otro Después de utilizar pañuelos para
limpieza. Se aconseja utilizar utensilios
aspecto a cuidar es la organización de estornudar, toser o sonarse.
de acero inoxidable ya que los de
la comida en estos lugares donde los Después de ir al baño.
cobre o madera pueden provocar
alimentos que se manipulan son Si se produce una herida en las manos
problemas. Se deben retirar del
numerosos. del manipulador, después de curarla se
servicio platos, bandejas, vasos y
protegerá con un apósito impermeable
copas que estén agrietadas o
Los materiales del suelo, techos y y de un color vistoso. Ante situaciones
descantilladas ya que suponen un
paredes deben ser impermeables, como diarrea, anginas, fiebre o
doble peligro: retienen la suciedad y
absorbentes, fáciles de limpiar y resfriado, el manipulador deberá
provocan lesiones al consumidor.
desinfectar y no tóxicos. Conviene que comunicarlo y la dirección decidirá,
la ventilación sea natural o, en su bajo consulta médica, si es necesario
Es importante prestar una especial
defecto, que se instale un sistema sustituir al manipulador, hasta que se
atención a la limpieza de batidoras y
eficaz de renovación de aire como los recupere.
picadoras de carne. La técnica para la
extractores de humos. En el caso de Está prohibido fumar, comer o mascar
higiene de las cocinas y utensilios se
las ventanas de la cocina y en el chicle mientras se trabaja, acciones
basa en la aplicación de medios físicos
almacén hay que instalar telas que aumentan los movimientos de las
con el fin de arrastrar la suciedad,
mosquiteras para evitar la entrada de manos y la salivación y, por tanto,
como el uso de un paño húmedo, y en
insectos. Tampoco está permitida la facilitan la transmisión de patógenos.
la desinfección. Los cubiertos y demás
entrada y la permanencia de animales
utensilios utilizados en las mesas se
domésticos. En la lucha contra las HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
lavarán con un lavavajillas que alcance
plagas, el responsable del
una temperatura superior a los 80ºC.
establecimiento debe contratar o La carne y el pollo crudos se
Esta limpieza de suelos, superficies y
elaborar y aplicar un programa de deben cortar en una mesa o
utensilios se realizará a diario y a
desinsectación y desratización basado superficie destinada a este fin.
fondo.
en el análisis de peligros. Los locales Nunca se manipulará en el mismo
han de dotarse de agua corriente sitio ni con el mismo cuchillo la
HIGIENE PERSONAL
potable, fría y caliente. Los servicios carne cruda y la cocinada.
higiénicos, como el lavabo, tienen que Como norma general las comidas
Todo manipulador mantendrá una
estar aislados de la cocina y del se deben preparar con la mínima
higiene personal estricta para evitar
comedor y disponer de ventilación antelación posible.
que los microorganismos de lo que
suficiente. Este aspecto es un indicador La verduras que se consuman
pueden ser portadores contaminen los
fiable de la higiene general de todo el crudas se deben limpiar y
alimentos. Para ello, deben usar ropa
local. Hay que tener en cuenta que los sumergir, antes de su uso, con
limpia y de uso exclusivo. La higiene
servicios higiénicos de los agua y unas gotas de
de las manos es la más importante ya
manipuladores deben ser diferentes de desinfectante y aclarar después
que es la parte del cuerpo que está en
los de los clientes. con agua potable.
contacto directo con los alimentos: se
La temperatura de ebullición o de sal o condimento se debe La mayonesa se debe conservar a una

cocción, aplicada durante un utilizar una cuchara nueva. temperatura de 8ºC y consumir dentro
determinado tiempo, es capaz de En la cocción, tanto los platos de las 24 horas siguientes. Es
eliminar todos los patógenos que refrigerados como los congelados aconsejable limitar el uso de este
pueden encontrarse en los deben calentarse hasta que el alimento a las situaciones en las que
alimentos. Sin embargo, existe el centro del alimento llegue a los no se pueda garantizar dicha
peligro de que el alimento se 70ºC en menos de una hora y se conservación.
recontamine si se deja enfriar de consuman de inmediato.
forma lenta y sin tapar. Por eso En la elaboración de mayonesas
hay que cocer y alcanzar elevadas sólo se pueden utilizar
temperaturas. ovoproductos pasteurizados, y se
Cada vez que se deba probar un tiene que añadir vinagre o zumo
alimento para rectificar el punto de limón.
1.5 PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE .
Almacenaje de los productos Almacenaje en el refrigerador: Controlar la fecha de expiración de

secos: los productos (vencimientos).
Los productos cocidos o los
Almacenaje de los productos
Los productos secos no deben ser productos al cual se sacó del
congelados:
almacenados directamente en el envase deben estar guardados en
suelo. Sólo en superficies limpias y recipientes tapados, con el nombre Almacenar sin demoras los
que permitan facilidad de limpieza. y la fecha. productos congelados en un
No almacenar alimentos cerca de Controlar periódicamente el congelador con temperatura de
los conductos de agua, de los termómetro del refrigerador. -20ºC.
desagües, y de los muros que Envolver metódicamente los
Temperaturas recomendadas:
transpiran. alimentos congelados para evitar
Todos los productos de limpieza - Carnes: 0ºC; 2ºC las quemaduras por hielo.
deben ser separados de los - Pescado y crustáceos: -1ºC; 0ºC Limpiar el congelador
alimentos. Guardarlos encima de hielo en mensualmente para sacarle el hielo.
Los alimentos del cual se ha abierto escamas. Planificar el retiro de los productos
el envase original deben ser - Lácteos y huevos: +1ºC;+3ºC para evitar una perdida de frío.
puestos en un envase adecuado y - Verduras y frutas: +3ºC;+6ºC Cuando se limpie el congelador
rotulado con fecha. Cuando se guardan grandes transferir los alimentos a otro
Tener siempre las repisas de pedazos de carne se debe tener congelador.
almacenamiento muy limpias. cuidado que no esté expuesto a Rotular la fecha en los productos;
Limpiar el almacén periódicamente. una circulación de aire directo. “lo que se almacena primero se
Organizar el almacén de forma de No almacenar productos saca primero”.
sacar primero los productos más directamente en el suelo.
Tiempo de conservación (en meses):
antiguos o “lo almacenado primero Hacer una limpieza periódica del
debe salir primero”. refrigerador; anotar todos los - Cerdos: 1a4
Almacenar los productos de uso despachos de llegada de los - Pan: 1a4
más frecuente en las repisas que productos para poder usar lo más - Quesos: 1a4
tengan un acceso fácil y rápido. antigua primero. “Lo que se - Pescado y crustáceos: 1 a 12
Guardar las cajas más pesadas en almacena primero se saca primero”. - Embutidos: 1 a 12
lugares de almacenaje más cerca Controlar periódicamente el estado - Verduras y frutas: 1 a 12
del suelo. de los alimentos. - Aves y vacunos: 1 a 12
Los productos lácteos y los
pescados y crustáceos deben estar
guardados en un refrigerador único
para los efectos.
Manual de Técnicas Básicas Gestión Y Equipamiento
2.1 LA BRIGADA DE COCINA .
La brigada de cocina es un equipo de 7. Supervisar la cocina a la hora del responder por ella en las ausencias de
cocineros calificados y alumnos puestos servicio. su Chef.
bajo el mando de un chef de cocina. 8. Asesorar a la gerencia en la compra
Para poder hacer funcionar este equipo de los equipos. El Aprendiz
se debe respetar una jerarquía dentro 9. Responsable directo de la formación L'apprenti
de la cual cada miembro del equipo se del aprendiz. *
debe desenvolver en el puesto que le 10. En muchos casos ser responsable, El aprendiz está aprendiendo el oficio y
ha sido asignado. La constitución y en parte o completamente por el se traslada de una partida a otra,
magnitud de la brigada al igual que sus almacén, sala de lavado, etc. según las necesidades, para que
funciones son determinadas por los aprenda y sume experiencia en todas
factores siguientes: Segundo Chef ellas.
- Categoría del negocio Le sous Chef
- Envergadura del negocio **** 2.1.2
- Hora de apertura del negocio El Sous Chef releva al Chef en su día de .LAS PARTIDAS.
- Estructura del recinto descanso. Es la mano derecha del Chef
- Equipamiento a disposición y su labor principal es de supervisar el Las partidas de una cocina representan
- Clase de restauración funcionamiento de la cocina para que los puestos donde se desempeña el
- Esquema de la cocina funcione de acuerdo a las instrucciones cocinero. Cada partida tiene una
Convencional del Chef. En las grandes cocinas puede función bien determinada, que son
Industrial haber varios Sous Chefs, con coordinadas por el chef de cocina. Cada
Moderna responsabilidades específicas, así partida es encabezada por un chef de
Comida rápida como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc. partida que debe garantizar a su chef
En un momento dado y en la ausencia que se cumplan con las tareas
La repartición del trabajo depende de la permanente del Chef, uno de los Sous mandadas. Dependiendo del tipo de
organización y por lo tanto determina el Chefs será el indicado para ser brigada una partida puede disponer de
horario de trabajo. promovido. varios commis y aprendiz. Las partidas
dentro de la jerarquía de la cocina
2.1.1 Jefe de partida cuentan con niveles de complejidades
LA JERARQUÍA Le Chef de Partie que se jerarquizan del más difícil al
*** más sencillo.
Dentro de la cocina la jerarquía es Es responsable de su sección.
indispensable para poder obtener un Generalmente en la jerarquía de Brigada básica .
trabajo eficiente. En una cocina cocina, el Chef Saucier es el que le
El Chef salsero
tradicional convencional se conforma sigue al Sous Chef y el Chef Garde
Le Chef Saucier
de la siguiente manera: Manger, quien es responsable de
****
preparar ciertas materias primas para
El Chef Salsero prepara todos los platos
Chef de cocina otras partidas se considera
fuertes (entrées), eso quiere decir,
Le Chef de cuisine generalmente de mayor rango que
todas las carnes, aves, res, y caza que
***** otros Chefs de partida, con la
no van asados o a la parrilla. Eso
En establecimientos de gran volumen, excepción del Chef pastelero, a quien
incluye todos los platos compuestos,
las labores del Chef de cocina son se le considera un especialista. El Chef como vol-au-vents, braseados,
mayormente administrativas. de partida organiza su propia sección y
estofados, salteados, etc. Pescados y
Solamente en establecimientos delega ciertas labores a su asistente.
mariscos con sus correspondientes
menores sería necesario que el Chef salsas, además de las salsas Bechamel,
estuviese directamente involucrado con Asistente de Chef de Partida
Holandesa, con la excepción de los
la cocción de alimentos. Le Commis pescados fritos o grillados. También
Sus funcione son: **
prepara las guarniciones para todos los
1. La organización general de la cocina. El Chef de Partida es asistido por uno o platos, así como sus correspondientes
2. Elaborar y componer los menús. más asistentes, dependiendo
salsas. De ahí su importancia en la
3. Hacer los pedidos de materia prima. del trabajo de una partida en particular,
jerarquía de la cocina.
4. Ser responsable por la rentabilidad por ejemplo; la partida de vegetales es
de la cocina. más grande y más activa que la de
El Chef Asador
5. Contratar personal. pescado, por lo tanto, tendrá más
Le Chef Rôtisseur
6. Capacitar a su personal. asistentes. El 1er commis será capaz
***
de responsabilizarse por una buena
Es responsable por todas las carnes
cantidad del trabajo de su partida y de
asadas al horno, a la plancha, a las
brasas, y a la espada. También es El Chef Pastelero El Panadero

responsable por todos los pescados Le Chef Pâtissier Le Boulanger
asados o fritos; y las frituras en El chef pastelero es considerado un El Trabajo tradicional del panadero es
general, incluyendo papas, y muchas especialista dentro de la brigada de hacer el pan de molde, los panecillos,
de las entradas fritas en esa modalidad. cocina, por lo tanto, está aparte de la los croissants, etc., pero muy pocos
Incluye en su trabajo las guarniciones jerarquía de las partidas. Está establecimientos hoy día tienen sección
de todos los asados. encargado de todos los postres, de panadería y compran el pan a una
pastelería, vol-au-vents, bouchées y en fábrica externa.
El Chef de Vegetales general todas las preparaciones de
Le Chef Entremettier harina. También se preparan "petit El Chef de Relevos
** fours" y helados. Antiguamente se Le Chef Tournant
Todos los vegetales y papas, en todos empleaba un heladero (glacier), pero El Chef de relevos reemplaza a los
los estilos, que no sean papas fritas a en la actualidad los helados se compran Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y
la francesa. Los platos de huevos y de alguna fábrica, se decoran y sirven Entremettier en sus días de descanso.
harinas son también su en esta sección. Si no existe una En la sección Garde-Manger y
responsabilidad; lo mismo que las panadería aparte, el Patissier o su Pâtisserie, el 1er commis relevará a su
guarniciones vegetales de los platos sección, preparara los panecillos, jefe. En algunos establecimientos
fuertes. En algunas cocinas esta partida Croissants, brioche, etc. también se emplea un Commis
también cocinará los "soufflés" y los Tournant.
"crêpes" salados. Partidas adicionales___________
. El Chef de Guardia
El Chef Porcionador
En función del tamaño de las brigadas
Le Chef de Garde
Le Chef Garde-Manger de cocina se agregan partidas
Este Chef cubre los turnos de tarde
* cuando la cocina ofrece un servicio
adicionales para descongestionar las
Es el número cuatro en la jerarquía de continuo durante las horas 3-7 pm.
que tienen mucha demanda.
la cocina. Su partida es responsable de También cubre los turnos después de
todos los productos altamente las 11 pm. Generalmente lo acompaña
El Chef de Pescados
perecederos y delicados. Su labor un Commis de Garde.
Le Chef Poissonnier
principal es porcionar y preparar los
Con la excepción de los pescados
alimentos que se cocinan en otras El Chef de Noche
asados o fritos, todos los pescados y
partidas. Eso incluye la preparación de
mariscos con sus correspondientes
Le Chef de Nuit
aves y animales de caza. En Este es un puesto generalmente en
salsas, además de las salsas Bechamel,
establecimientos menores, será Hoteles donde se ofrece un servicio 24
holandesa y mantequilla derretida
responsable también de la preparación horas al día. Su Horario es de 11 pm a
(beurre fondue). La preparación de los
de todas las carnes. En su partida, y 7 am. Generalmente también lo
pescados en crudo se hace en la
bajo su dirección, habrá un Chef acompaña un Commis de Nuit.
partida "garde-manger".
responsable de porcionar y filetear los
pescados y mariscos.
El Chef de Sopero
Todas las sopas y cremas frías, los El Chef de Desayunos
Le Chef Potager
platos de huevos, pescados, carnes y
En Grandes establecimientos habrá una
Le Chef du Petit Deujeuner
aves son decorados y servidos por esta Este Chef se responsabiliza de los
partida para preparar las sopas, cremas
partida. Este trabajo lo hace un Chef de servicios de desayuno y generalmente
y sus correspondientes guarniciones.
cocina fría (Chef du Froid) a quien le trabaja con su propia brigada
Cuando existe esta partida, los platos
corresponderá ciertas labores de incluyendo algunos Commis,
de huevos y harinas son su
cocción y estará bajo el mando del dependiendo del tamaño del hotel.
responsabilidad y no la del Chef
Chef Garde- Manger.
Entremettier.
Los sándwiches y ciertos pasantes para
cócteles, así como "Bouchées" y El Chef del Personal
El Carnicero
"canapés"' se hacen en esta sección.
Le Boucher Le Communard
Los entremeses (hors D'oeuvres), y Este Chef se encarga, en una cocina
Generalmente el carnicero trabaja
ensaladas se hacen por un Chef Hors aparte, de preparar las comidas de
directamente bajo el Chef de Cocina o
d'oeuvrier en un lugar aparte pero todo el personal del establecimiento.
el Sous Chef y su trabajo es
también bajo el mando del Garde- De acuerdo al tamaño de la nómina,
descuartizar las carnes y dividirlos en
Manger. Todas las salsas frías se estará acompañado de uno o dos
cortes primarios. En establecimientos
preparan en esta sección, lo mismo que asistentes.
menores, el carnicero porcionará
las ostras, quesos, y frutas.
también.
El Chef de Parrilla partidas y coordina su despacho, Existen además en algunas cocinas,

Le Chef Grillardin generalmente a la hora del servicio, el dependiendo del tamaño del
En los establecimientos donde se tiene 1er Chef o el Sous Chef supervisará la establecimiento, varias otras secciones
un salón parrilla aparte de la cocina calidad de cada uno de los platos como: de servicio de café, té,
central, se emplea un Chef Grillardin y despachados. aromáticas etc.(l'office); sección de
también dependiendo del tamaño de su abrillantado de bandejas plateadas,
operación, podrá o no tener un Auxiliares de cocina ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie)
asistente. Le garçon de cuisine y una sección de lavado de la vajilla y
Estos son auxiliares generales que copas, (vaissellerie); sin olvidar el
El Chef Trinchador asisten donde se les necesite en un almacén de cocina, (l'economat) que
Le Chef Trancheur momento dado, sus labores pueden ser no es necesariamente el almacén
En los establecimiento donde hay una las de picar perejil, pelar verduras o general. El almacén de cocina estará a
gran demanda de asados en piezas acarrear utensilios de un lugar a otro. cargo de un almacenista quien reporta
enteras y mucha parrilla, se emplea un Cuando una cocina tiene varios de al 1er Chef. En el almacén tendrá un
Chef Trinchador quien generalmente estos auxiliares, llamados también surtido para las necesidades del día y
trabaja dentro del comedor y su "Pinches", se nombra un jefe de despachará a las diferentes partidas o
función es la de trinchar las carnes auxiliares y es quien distribuye las secciones.
delante de la mesa; piezas como labores y los turnos.
chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla
de cordero, roast beef, etc. Lavaollas
Plongeur
Despachador o cantador Este es responsable del lavado de ollas,
Aboyeur sartenes, latas de hornear etc. Su
Esta persona, no necesariamente es un misión es la de recoger dichos
Chef, desempeña además de las utensilios de toda la cocina, lavarlos,
funciones en la oficina del 1er Chef, la secarlos y regresarlos a su lugar de uso
de cantar los pedidos a las diferentes o estantería central.
2.2 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
La organización de una cocina debe - Las necesidades de la clientela. espacio. Las partidas trabajan en el
estar adaptada al establecimiento al - La brigada de cocina. mismo sector.
cual pertenece. Tendrán que tomar en - El tipo de comida.
cuenta los diferentes tipos de cocinas, - El tipo de servicio.
el espacio disponible y la organización - Horario de apertura. Planificación
del trabajo dentro de la brigada. - Volumen de producción. Compras
Condiciones que debe cumplir una Almacenaje
cocina: Los tipos de cocinas .
Se puede distinguir seis tipos de cocina,
1. Un desarrollo armonioso del Mis en place
cada una con una organización propia.
trabajo. Terminación
2. Una distribución clara de las 1. La cocina convencional Montaje
estaciones de trabajo. Servicio
2. La cocina de producción y
3. Equipamiento de maquinaría terminación combinada.
adaptado a la dimensión del La cocina de producción y
3. La cocina de producción y
establecimiento. terminación combinada .
terminación separada.
4. Una organización optimizada del Cocina adaptada a una empresa de
4. Cocina abierta al restaurant.
trabajo. mediano tamaño. El espacio de la
5. Cocina de comida rápida (fast
cocina se divide en dos bloques, uno
La organización de la cocina se puede food).
adaptado a la pre preparación o
lograr teniendo en cuenta los 6. Cocina industrial. producción y el otro sólo a la
parámetros siguientes: terminación de los platos (alguna
La cocina convencional . cocción y el montaje de los platos).
- El tipo de local y ubicación. Esta organización permite trabajar con
- El tamaño del establecimiento. Concepto de cocina adaptada a un
dos brigadas al mismo tiempo.
- Su organización. establecimiento chico. La producción y
- El tipo de cocina. la terminación tienen lugar en el mismo
- El espacio a disposición.
Cocina abierta al restaurant . Cocina industrial .

Planificación
Compras Se encuentra en los locales con un Son cocinas que preparan platos a
Almacenaje concepto más moderno, donde el escala industrial, generalmente platos
cliente puede seguir desde el comedor pre preparado listos para servir. Estas
y mirando la cocina el paso a paso de cocinas consisten en una cocina
Mis en place las preparaciones. Estos restaurantes experimental donde se ingenian los
Conservación deben demonstrar a sus clientes, tener platos; una sección de ingeniería para
una cocina siempre muy limpia, obligar el desarrollo del plato a escala
a sus empleados a mantener una industrial y su conservación; una
Terminación buena presencia y tener sus uniformes cadena automatizada o semi
Montaje
siempre muy limpios. La organización automatizada para la confección de los
Servicio dentro de la cocina es en general igual platos a gran escala; un laboratorio de
a la de una cocina convencional. control de calidad; una sección de
La cocina de producción y almacenaje; y el despacho de los platos
Planificación a los distintos centros de venta.
terminación separada .
Compras
Conviene a los grandes Cocina experimental
Almacenaje
establecimientos u hoteles que tienen
Laboratorio de ingeniería
una cocina principal de producción y
varios restaurant satélites con una Mis en place
cocina de terminación; los restaurantes Terminación Planificación
que tienen sala de banquetearía; las Montaje Compras
empresas gastronómicas que prestan Servicio Almacenaje
servicios a las escuelas o empresas.
En estos casos los locales de
producción y terminación son en
Cocina automatizada
Cocina de comida rápida .
lugares separados. Control de calidad
Se encuentra en los establecimientos
Planificación que no tienen cocina de producción.
Compras Todas las compras están basadas en Almacenaje
Almacenaje productos pre elaborados,
“convenience food”. Los productos son
Distribución
Mis en place repartidos en las cámaras de frío y
pasan directamente a la cocina de
Conservación terminación.
Planificación
Terminación Compras
Montaje Almacenaje
Servicio Terminación
Servicio
2.3 CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA.
La construcción y la planificación de La planificación . 6. Hacer un seguimiento diario de la

una cocina va a protagonizar un rol obra.
1. Estudiar el concepto arquitectónico
determinante. Una cocina debe ser 7. Disponer las máquinas y los
y el presupuesto disponible.
planeada por planificadores aparatos de cocción en la cocina.
2. Establecer una carta Gantt.
profesionales(arquitectos 8. Controlar el funcionamiento
3. Elegir el tipo de cocina deseada y
especializados) y especialistas correcto del equipamiento y de las
su organización.
experimentados en la instalaciones.
4. Estudiar los planos de la
cocina(profesional del área de cocina). 9. Afinar los detalles durante la
construcción que se le entrega.
La repartición de los espacios se hace marcha blanca del restaurant.
5. Definir en cada espacio de la
en función de las exigencias técnicas y
cocina las exigencias técnicas.
del futuro desarrollo del trabajo.
Alguna precisión en la etapa de La cocina debe contar con entradas

planificación . Respetar todas las normas de de luz natural.
seguridad tanto en la construcción Los locales de trabajo deben ser
Determinar el objetivo de las
como en la planificación de los aislados del ruido.
empresas teniendo en cuenta: un
locales fijado para el desarrollo del Tener una especial atención en el
estudio de mercado, la clientela a la
trabajo. lugar donde se va a ubicar la
cual se quiere llegar, aspectos
Establecer una lista de las máquinas copería y lava fondos. Estos
financieros, etc.
y aparatos de cocina y situarlos espacios deben tener cercanía con
Planificar los puntos de agua y los
dentro del espacio para instalar las los locales de preparación de
desagües.
conexiones necesarias para su comida para evitar tener muchos
Planificar los puntos de iluminación
funcionamiento. trayectos dentro de la cocina y de
y enchufes.
Planificar el espacio designado a los garzones.
Tener en cuenta el tipo de voltaje
cada estación y organizarlo de tal
que pueden necesitar algunos
forma que el desarrollo del trabajo
equipos de cocina.
sea eficiente y productivo.
Observar las prescripciones legales
El sistema de extracción debe ser
en materia de higiene y aplicarla en
eficiente y a una altura adecuada.
los espacios a disposición.
Los locales de cocina y sus dependencias.
Espacio Función
Cocina principal - Preparación de los platos caliente
(Cuarto Caliente) - Saucier, Rosticero, Entremesero Espacio Función
Garde Manger - Lugar de mis en place - Área reservada solo para lavar
Coperia
( Cuarto Frío) - Preparación de los platos fríos vajilla, copas y cubiertos.
- Lugar de preparación para todos Sala de limpiar - Espacio solo para limpiar y pulir la
Pastelería
platos dulces y el pan argentería argentería (local exclusivo)
- Preparación de los menús dietéticos Bodega de - Lugar de almacenamiento de los

Cocina dietética
- Solo en clínica y hospitales abarrotes productos no predecible.
Cocina del - Preparación de la comida del - Local designado para la parte

Oficina
personal personal en grandes establecimientos administrativa (espacio del chef)
Recepción de - Zona de llegada de los productos Comedor del - Pieza para servir la comida del
productos - un pesa es indispensable personal personal y para reuniones
Camera de - Lugar de almacenamiento de los Camarines con - Camarines exclusivo para el

refrigeración productos frescos. ducha personal equipado de lockers
Camera de - Área de almacenamiento de los Baños - Baños exclusivo para el personal

congelación productos congelados.
- Sitio donde se limpia y pela los Bodega de la - Almacenamiento de la basura

Sala pelar y limpiar
productos vegetales. basura - Sistema de clasificación (reciclaje)
- Espacio designado para lavar solo -Pieza de almacenamiento de los

Lava fondo Sala de limpieza
las ollas y materiales de cocina. productos y material de limpieza.
2.4 FUENTES DE CALOR
Todo proceso de cocción necesita una Las distintas preparaciones necesitan asociarse y en estos casos hablamos de
fuente de calor. Tenemos como fuente técnicas para calentar y transmisión de un calor combinado.
de calor por ejemplo: la electricidad, el calor, que se diferencian unas de otras.
gas, el carbón, la madera y la parafina. Algunas de estas técnicas pueden
Tipo de calor Fuente del calor Aparato Ejemplo

Electricidad Anafre
Preparación en un
Gas
Calor por contacto Plancha sartén, a la plancha,
Carbón
Parilla parilla, etc.
Madera
Agua Horno
Vapor Freidora Papa frita
Calor indirecto
Aceite Steamer Pan, etc.
Aire caliente Convector
Salamandra Plato gratinados calentar

Infra rojo productos en el micro
Calor por radiación Micro onda
Micro onda onda, mantener plato
Horno infra rojo caliente (luce infra rojo)
1
La corriente eléctrica 1
crea un campo Aparato de cocción a 1Preparación en sartén y
Calor por inducción olla de un aleación de
magnético con cierto inducción
metal especifico
tipo de metal
2.5 APARATOS DE COCCIÓN
Los aparatos de cocción tienen como

uso esencial de producir y transmitir Exigencias con las cuales deben cumplir
calor. Deben ser elegidos en función de los aparatos de cocción COCINA CON HORNO
la organización de la cocina. Gracias a .
Es un aparato de uso múltiple. Existen
la tecnología moderna ha sido más fácil
Simple de controlar, fácil de diferentes modelos en el mercado. Las
de ejercer un control sobre los
programar. energías que los alimentan son
alimentos que se cocinan, manejar los
Seguro. frecuentemente el gas y la electricidad.
procesos de cocción y de la energía
Precio calidad en relación al Algunos funcionan con parafina y los
que se usa. En la actualidad es posible
rendimiento. más antiguos con madera o carbón. Por
programar y automatizar algunos de
Limpieza y mantención fácil. lo general una cocina está compuesta
estos procesos de cocción. Un uso
De pequeña dimensión pero con de quemadores, un horno de pie,
optimizado de estos aparatos
máxima capacidad. también se le puede agregar una
demanda de parte del cocinero
Bajo consumo energético. plancha, un baño maría, etc. Todo
constantes capacitaciones y
Control de temperatura, tiempo, depende del tamaño del local y la
profesionalismo. En su formación el
humedad preciso. cocina será más o menos grande con
cocinero tiene que tomar en cuenta
Conforme a las normas GN. más o menos accesorios.
estas nuevas técnicas y aparatos. Es
Equipo multifacético.
muy importante de conocer el
Manual de uso disponible.
funcionamiento y los efectos que
Cercanía con un servicio técnico
producen estos equipos sobre los
autorizado y disponibilidad de
alimentos.
repuestos.
OLLA BASCULAR
La olla bascular es otro de los aparatos
de cocción más usado en las cocinas
que tiene que abastecer una gran
cantidad de publico. Siempre una olla
bascular debe tener cerca un punto de
agua y ser instalado detrás de una
rejilla que permita poder limpiarla.
Lugar de empleo .
Se utiliza en la cocina principal, siempre
acompañado de una campana para
extraer el calor y los olores. La cocina
con horno corresponde en general al SARTÉN BASCULAR
sausier, rostisero y entremesero.
El sartén bascular es uno de los
Muchas veces la parte frontal de la
aparatos de cocción más usado en las
cocina tiene un espacio lo
cocinas que tienen que abastecer una
suficientemente grande para poder
gran cantidad de publico. Siempre un Lugar de empleo .
montar platos y anexo a la cocina se
sartén bascular debe tener cerca un
encuentra un calienta platos. Cuando La olla Bascular se encuentra en
punto de agua y ser instalado detrás de
se compra se debe verificar que tenga general en el puesto del entremesero,
una rejilla que permita poder limpiarla.
pilotos para los quemadores y que el pero también la usa el salsero para la
horno tenga un termostato. preparación de fondo o para brasear.
Este aparato esta destinado a hervir,
HORNO DE AIRE PULSADO blanquear, etuver y cocer al vapor.
El horno de aire pulsado generalmente También en el mercado existe una
funciona con electricidad o con gas y variedad de olla bascular con una tapa
consiste en calentar el aire que se bajo presión que funciona de la misma
reparte dentro de una cámara con forma que una olla a presión y que se
unas turbinas que pulsan el aire. Este usa exclusivamente para cocer al
sistema de repartición del aire dentro vapor.
de una cámara no permite poder cocer
de forma pareja varios productos en .PLANCHA GRILLA.
diferentes niveles. Tiene que velar que Aparato que se usa para grillar o cocer
estos productos tengan el mismo en la plancha. Funciona a gas o con
tiempo y proceso de cocción. También Lugar de empleo . electricidad, se encuentran modelos
se puede impulsar dentro de la cámara con rejilla para marcar la carne o
un poco de vapor por un sistema que El sartén bascular es en general usado planos para sellar. Al usar este aparato
hace caer una gota de agua en la por el sausier, el rostisero y a veces por deben fijarse que tenga un termostato
turbina y con la temperatura y las el entremesero. Sirve para saltear, que mide la temperatura para evitar los
rotaciones se reparte por la cámara. sellar y brasear. Además también gastos energéticos. Es muy importante
pueden usarla para glacear, etuver, de no usar mucha materia grasa con
Lugar de empleo . hervir y pochear. Algunos sartenes este aparato, por el alto grado de calor
basculares tienen una tapa hermética en cual se trabajan las grasas se
Es más frecuente de encontrar este que permite poder cocer al vapor.
horno en la sección de pastelería ya queman y se vuelven nocivas para la
que está indicado par la preparaciones salud.
de pan y masas, pero también se
puede usar en cocina caliente.
Lugar de empleo . a 180Cº) corta la energía, lo que va a

evitar el recalentamiento del aceite o
Se usa en general en el puesto del
generar un incendio.
entremesero. Estos equipos son muy
costosos y aún no es muy usual de
encontrarlo dentro de las cocinas.
CONVECTOR.
El convector es un horno que combina
la cocción a vapor y la cocción con aire
caliente pulsado. Es uno de los
aparatos más usados en las cocinas del
mundo. Cada vez se ofrecen en el
mercado hornos convectores más
eficientes, más económicos y a la
Lugar de empleo . medida de cualquier negocio. Además
de poder ser usado para combinar
Es el aparato de cocción exclusivo del
distintas técnicas de cocción también se
rostisero donde grilla y sella sus carnes
usa para recalentar platos. Lo que lo
y pescados. Siempre debe ser
diferencia de un micro onda, es más
instalado debajo de una campana para
cómodo cuando se trata de recalentar
la extracción de olores y humos
un gran cantidad de platos. El Lugar de empleo .
convector puede grillar, pochear, cocer
STEAMER. Se usa la freidora en el puesto del
al vapor, cocer al horno, brasear,
entremesero. Es muy importante que la
El steamer (estova bajo presión) es un rostizar, saltear. Es uno de los aparatos
mantención del aceite sea diaria,
horno que funciona bajo el mismo de cocción más completos, que en
pasándolo por filtros. Además de su
principio que una olla a vapor. Es un función de su tecnología puede ser
mantención en función de su uso, se
horno que cocina solo con vapor y bajo programada para hacer cocciones
debe cambiar el aceite de preferencia
presión, lo que permite subir la determinadas.
una a dos veces a la semana.
temperatura del vapor de 110Cº (0,5
bar) a 160Cº (1,5 bar) y acelera los
MICRO ONDA.
tiempos de cocción. El aparato inyecta
vapor dentro de la cámara e impide El principio de este aparato es el
que este vapor se escape lo que hace magnetrón, que transforma las
subir la presión dentro de ésta y la energías eléctricas en ondas electro
temperatura. La gran ventaja de este magnéticas. Estas ondas penetran
aparato de cocción es de conservar la dentro de la cámara de cocción y
casi totalidad de los nutrientes y provoca un campo magnético que
vitaminas. Sus inconvenientes son de acelera las moléculas de los alimentos.
no poder abrir la puerta una vez El roce de las moléculas una con otra
empezado el proceso de cocción y el provoca calor y permite el
control de las cocciones dentro de la Lugar de empleo . calentamiento del producto en un
cámara. Se emplea dentro del puesto del tiempo muy corto. La velocidad en la
salsero, rostisero, entremesero, garde cual se calienta un producto va a
manger y pastelero. La variedad de sus depender de su composición (agua,
funciones le permite ser uno de los grasa, almidón, etc.). Los cuerpos
aparatos indispensables en la cocina. metálicos no deben ser puestos dentro
de un micro onda porque provocan el
FREIDORA. rebote de las ondas magnéticas lo que
puede llegar a dañar el aparato.
La freidora funciona a gas o con
electricidad; se encuentran dos tipos de
freidora una que trabaja solo con aceite
y otras que funcionan con aceite y
agua. Lo más importante que se debe
revisar con una freidora es que sea
equipada de un termostato que al
llegar a la temperatura deseada (150Cº
general se trabaja con productos que

tienen un punto de cocción a muy baja
temperatura (45Cº) y que sean muy
delgados (ej. Filete de pescado
delgado, etc.)
HORNO
Muchas veces es incorporado debajo de
la cocina. Encontramos dos tipos de
Lugar de empleo . horno: uno que sólo trabaja con calor
en la parte inferior y otro que trabaja
Se emplea en toda la cocina, siempre con calor inferior y también con calor
para recalentar alimentos. Por su superior. En la actualidad el horno
pequeño tamaño y la forma de calentar convencional se esta dejando de lado
.
no se usa el micro onda para cocinar por hornos mas eficientes tales como el
pero es muy práctico para recalentar horno de aire pulsado o el convector.
SALAMANDRA
un plato o derretir productos como
grasas o chocolate. La salamandra trabaja sólo con el calor
superior. Se usa sobre todo para
ESTUFA gratinar y también para mantener uno
o dos platos calientes.
La estufa es un aparato de cocción a
baja temperatura (80Cº a 120Cº) que
funciona con calor seco y un poco de
humedad. Se usa para cocinar piezas
de carne como jamones. En general
Lugar de empleo .
estos aparatos están equipados de una
sonda que controla la cocción del Se usa en toda la cocina. A diferencia
producto en su centro y la mantiene de los hornos de aire pulsado y el
durante varias horas. convector, este horno tiene un costo
Lugar de empleo . bastante económico y es una de las
Lugar de empleo . La salamandra se usa en la cocina razones por la cual todavía se
principal con el salsero, el entremesero encuentra en la actualidad.
El salsero es el que más usa la estufa.
También se puede usar para mantener y el rostisero. Una nueva técnica de
platos calientes durante un largo cocción llamada cocción unilateral
tiempo, se usa sobre todo de esta trabaja con este aparato, se trata de
forma cuando se trata de banquetería. cocer un producto solo por un lado; en
2.6 MAQUINAS DE COCINA
Las máquinas de cocina facilitan el herramientas para rallar, moler carne,

desarrollo del trabajo. Su adquisición exprimir cítricos y cortar en émincer.
depende de la elección del tipo de
cocina y su organización. Deben estar
instaladas en un lugar adecuado y
mantenido siempre en perfecto estado.
Se debe respetar juiciosamente las
instrucciones del fabricante y la
prescripción de seguridad de cada una.
.BATIDORA UNIVERSAL
Máquina prevista de un recipiente de
acero inoxidable extraíble con un juego
de distintos brazos mezcladores. Accesorio para rallar y emincer
Además se le puede agregar en la
parte frontal distintos juegos de
Lugar de empleo .
Esta máquina universal por lo general
se emplea tanto en cocina salada como
en pastelería.
TRINCHADORA DE FIAMBRE
La trinchadora de fiambres se usa para Lugar de empleo .

cortar en finas láminas fiambres y otro Lugar de empleo .
tipo de productos como, carne, pollo, Se utiliza en el puesto del Garde
Se utiliza en el puesto del Garde
queso, tomate, pan, etc. Manger. Se usa en particular para
Manger. Además de la papa se usa
moler carne de vacuno y de cerdo. Las
también para pelar las verduras de
carnes procesadas sirven para la
raíces y para limpiar los choritos.
confección de fiambres y patés.
MIXER 1, 2, 3
EXPRIMIDORA DE CÍTRICO
Máquina con un pequeño envase
Máquina eléctrica o manual para
redondo, en su centro se encuentra
sacarle el jugo de los cítricos. Consiste
una cuchilla que al hacerla funcionar
empieza a rotar muy rápidamente y en un eje central fijo que al girar la
muele los ingredientes que ahí se mitad de un fruto cítrico ejerciendo
presión le saca el jugo. Generalmente
encuentran.
su base está pensada para filtrar el
jugo de las pepas y pulpas que podrían
despegarse del fruto.
Lugar de empleo .
Se utiliza en el puesto del Garde
Manger. En el mercado pueden
encontrar una variedad de modelos;
para seleccionar un modelo deben
fijarse en que la máquina sea
enteramente fabricada de acero
inoxidable y que tenga todos los
implementos de seguridad.
Lugar de empleo .
PELADORA DE PAPA
Se utiliza en el puesto del Garde Lugar de empleo .
Máquina dotada de un tambor de
Manger. El mixer 1,2,3 se usa sólo para Esta máquina se emplea tanto en
material abrasivo con un disco rotativo
moler ingredientes que no ofrecen cocina salada como en pastelería.
en su base del mismo material.
mucha resistencia; no se debe usar
Funciona haciendo girar el disco
para moler carne de vacuno o cerdo. MINI PIMER
rotativo y con el movimiento las papas
se raspan contra las paredes del Máquina que consiste en un motor
CUTER
tambor. Al hacer funcionar la máquina prolongado por un brazo y en su
se agrega un chorro de agua para Máquina en forma de gran disco con extremidad una cuchilla que al
evacuar los trozos de piel que son varias cuchillas rotativas que al encender el motor gira a alta revolución
extraídos de la papa. funcionar muelen en puré los y muele lo que se encuentra dentro de
ingredientes deseados. un líquido.
LAMINADORA/SOBADORA intercambiar en función del tamaño de

los bastones deseados.
Máquina para estirar masas, que
consiste en dos rodillos que al girar se
aprietan y estiran la masa más o menos
gruesa.
Lugar de empleo .
Esta máquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelería. Se
encuentran en el mercado varios
modelos tanto plásticos como de acero
inoxidable. Siempre al comprar una de Lugar de empleo .
estas máquinas observa el poder en Se usa exclusivamente en el puesto del
watt que tiene: más poder mejor. Por entremesero.
Lugar de empleo .
lo general las máquinas profesionales a
diferencia de las máquinas de casa, no Esta máquina se emplea tanto en MAQUINA RALLADORA
se puede separar el motor del brazo. cocina salada como en pastelería. Se
Por lo tanto es muy importante que al encuentran varios modelos tanto Esta máquina funciona con unos discos
limpiar la máquina no se debe bajo eléctricos como manuales. Algunos para rallar o emincer que al accionarla
ningún pretexto mojar el motor. tienen implementos para cortar giran a alta revolución; éstos discos
espagueti o Fetuccine. están cubiertos por una tapa con
MAQUINA DE VACIO. orificios por donde se inserta el
LICUADORA producto que desean rallar o emincer.
Máquina que sella bajo vacio de aire a El producto procesado es evacuado de
los productos; impidiendo que los Máquina para licuar todo tipo de la máquina por una abertura que se
productos tengan contacto con la líquidos con fruta o verdura. Consiste encuentra debajo de los discos y de
contaminación externa. Es importante en una cuchilla central para licuar y un esta forma permite poder procesar una
que el producto que está bajo vacío sea envase alto para el contenido de gran cantidad de producto.
fresco o recientemente cocido, el vacío preferencia líquido o semi líquido.
de aire solo impide la contaminación de
agentes externos pero no destruyen las
bacterias que están dentro del
producto. Por lo tanto los productos
bajo vacío deben ser guardados en el
refrigerador o en el congelador.
Lugar de empleo .
Lugar de empleo .
Se usa en general en el puesto del
Esta máquina se emplea tanto en Garde Manger pero también lo usa el
cocina salada como en pastelería. entremesero.
Lugar de empleo .
Se usa en toda la cocina para mejorar CORTADORA DE PAPAS FRITAS.
la conservación de los productos. En el Es una máquina que al accionar una
mercado se pueden encontrar palanca empuja la papa en una cuchilla
máquinas que además de hacer un metálica en forma de rejilla y corta la
vacio de aire reemplazan el aire por un papa en bastones. Las rejillas cortantes
gas que evita aplastar los productos. son removibles y se pueden
SIFON PARA CREMA Y ESPUMA

Este aparato produce crema batida o
distintos tipos de espuma,
introduciendo dentro de la cámara aire
comprimido. La crema al ser
comprimida dentro de la cámara
produce una espuma muy parecida a la
crema chantilly. Por lo general las
cremas que se usan en estos aparatos
son cremas vegetales que tienen una
mejor estabilidad y evitan que se corte.
En el caso de usar crema vegetal no se Lugar de empleo .
podrá poner el nombre de crema Es de vital importancia tener una
chantilly (ya que la crema chantilly es a balanza de alto rango (1kg a por lo
base de nata de leche). menos 50kg) en el lugar de recepción
Lugar de empleo .
de mercancías, para revisar si los
Generalmente se emplea en la copería, productos entregados corresponden a
también en algunas empresas se lo solicitado. Además para efecto de
destina un lava vajilla para la barra. pesaje de ingredientes para recetas
usamos balanzas más pequeñas en
CENTRIFUGA. todas las áreas de una cocina.
La centrifuga se usa para eliminar los
excedentes de agua de los vegetales MOLEDORA DE CARNE.
luego de su proceso de higienización. Su funcionamiento consiste en un hilo
En particular se usa para las verduras giratorio sin fin, que en su extremidad
de hojas (lechuga, espinaca, acelga, se compone de un aspa y una rejilla.
etc.). Por efecto de presión la carne al pasar
por el aspa se muele y según el tamaño
de la rejilla su moldura puede ser más
Lugar de empleo . o menos grande.
En un principio el sifón se usaba en
heladería y pastelería, pero con los
nuevos desarrollos de la cocina
“molecular” se está usando también en
cocina caliente. Un referente en cuanto
al uso de los sifones en cocina caliente
es Ferrán Adrià en su restaurant “El
Bullí”, donde desarrolló gran cantidad
de platos usando este aparato.
LAVA VAJILLA
Esta máquina mediante aspas giratorias Lugar de empleo .
con regadores de agua bajo presión Encontraremos este aparato en el lugar
elimina las suciedades de la vajilla, del Garde Manger.
cristalería y cubertería. En el mercado
podemos conseguir tres tipos de BALANZA. Lugar de empleo .
máquinas industriales: las de carga
Las balanzas se utilizan para pesar los Se emplea generalmente en el Garde
frontal (más chicas, destinado a los Manger para elaborar los distintos
cubiertos y cristalería); las de carga alimentos que se venden a granel, al
peso: carne, pescado, frutas, etc. Con embutidos y las carnes molidas que se
horizontal destinada a la vajilla; y los
igual finalidad se utiliza para pesar usan en el cuarto caliente.
túneles automáticos de lavado
generalmente usados en grandes ingredientes de una receta.
casinos y hospitales.
2.7 EL SISTEMA GN (GASTRONORM)
El sistema Gastronorm fue introducido Ventajas .

como resultado de un acuerdo entre la
- Optimización y racionalización de los
Asociación Suiza de Hostelería
circuitos de trabajo, desde la
Institucional, la Asociación Hotelera
recepción del producto hasta el
Suiza, y los fabricantes suizos de
servicio al cliente.
instalaciones de abastecimiento de
- Óptima utilización del puesto de
comidas en gran escala. Posteriormente
trabajo y de los equipos de cocina.
el sistema se ha extendido por todo el
- Simplificación de la organización
mundo y está incorporado en la “British
interna y utilización universal de los
Standart” con registro nº. 4874/72. El
equipos de transporte y de
sistema “Gastronorm” requiere que
almacenaje.
todos los elementos de una cocina de
- Numerosas posibilidades de
gran escala estén diseñados para poder
apilamiento y almacenaje de los
instalar recipientes de un tamaño
recipientes normalizados entre ellos.
modular métrico o fracciones de este
- Óptima ocupación del espacio.
módulo. Así que las neveras, las
- Resistencia total al calor y al frío.
estanterías de almacenamiento, los
- Máxima higiene y facilidad de Esquema del sistema :.
carros, los armarios, los hornos, las
- limpieza.
cámaras frías, las cámaras calientes y
los Baños María construidos conforme
a este sistema, tienen capacidad para
recipientes y bandejas de acuerdo con
el módulo 530 x 325 mm., el cual se
denomina tamaño 1/1. Varias
fracciones de este módulo están
disponibles, así como el tamaño doble
2/1.
El objetivo de la Norma Gastronorm

EN-631 es racionalizar la fabricación
tanto de las cubetas (EN-321-1) como
de los carros o muebles (EN-631-2)
donde se deben alojar. La norma EN-
631 define no sólo las dimensiones
exteriores, sino además la medida de
los bordes, los ángulos, la embutición,
etc.
2.8 LOS MATERIALES DE FABRICACIÓN PARA LA BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA
En cocina se usan diversos materiales - Siendo un material blando los Inconveniente .

que tienen cada uno ventajas e mangos tienen tendencia a soltarse.
inconvenientes. Es importante utilizar - Material pesado
los materiales adecuados tanto en el EL COBRE - Las placas finas de acero se
plano de su posibilidad, durabilidad y deforman con el calor
Extraído del sulfato de cobre. Los
precio. - Si no se mantiene de forma adecuada
utensilios de cobre deben ser cubiertos
se produce oxidación y traspasa
de cromo para evitar las pérdidas de
Clasificación . sabor a la comida.
vitamina C y de óxido de cobre
Los metales puros: (sustancia tóxica); excepciones: bowl
EL ACERO INOXIDABLE
- Aluminio para montar las claras a nieve y olla
- Cobre para derretir el azúcar. El cobre se usa El acero inoxidable es un metal
- Fierro fundido como material de cocción y de obtenido con la aleación de cromo,
Las aleaciones decoración. níquel y molibdeno. Existen 50 tipos
- Acero cromado, níquel distintos de acero inoxidable, las
- Argentería Ventaja . aleaciones más usadas en cocina son:
Los materiales rompibles Acero cromado-níquel INOX18/10 (18%
- Muy buen conductor de calor.
- Vidrio de cromo y 10% de níquel)
- Alta resistencia a la oxidación lo que
- Cerámica
asegura una durabilidad de su batería El acero cromado-níquel-molibdeno
- Greda
de cocina. 18/10/2 (18% de cromo, 10% de
Los materiales irrompibles
- Material que ofrece una buena níquel y 2% de molibdeno)
- Plástico
presentación si es bien mantenido.
- Madera Es resistente, no se oxida y es bastante
- Silicona ligero. No tiene una conducción del
Inconveniente .
calor muy favorable y por ello en las
EL ALUMINIO - Costo de adquisición muy elevado. bases se suele utilizar complementado
- Necesita tiempo para mantenerlo. con aluminio o cobre.
Su materia prima es la bauxita (roca en
descomposición), es un metal ligero y
EL ACERO Ventaja .
blando muchas veces es mezclado con
otros metales. Para alargar su El acero y hierro colado provienen del - Larga duración y muchas
resistencia y entregarle más firmeza se mineral de hierro, se diferencian por la posibilidades de empleo
le aplica un proceso de electrólisis. El cantidad de carbono que lleva en - Resiste muy bien los productos
aluminio es muy utilizado para la mayor cantidad el hierro colado. Las alcalinos y productos ácidos
fabricación de materiales de cocción y sartenes y ollas de hierro son muy - No traspasa sabores
de conservación (olla, asadera, papel, duraderas; sirven para la placa de - Mantención poco costosa y simple
etc.). Es un material fácil de mantener, cocina y el horno, y aunque no llevan
pero no se debe limpiar con productos recubrimientos antiadherentes la Inconveniente .
químicos muy fuertes, los cuales comida no se pegará mientras se trate
provocan una oxidación del aluminio. previamente a su primer uso con - Costo elevado
aceite, y se les vaya aplicando aceite - Riesgo que los alimentos se peguen
Ventaja . periódicamente. Las precauciones a - Muy mal conductor de calor
tener para que no se oxide: secarlo
- Buen conductor de calor EL VIDRIO
inmediatamente con un paño y si tiene
- Ligero
residuos pegado se raspa con sal de Se fabrican con un material abundante
- Económico
cocina. La controversia sobre la posible en la naturaleza y relativamente fácil
incorporación de hierro a la comida, de obtener, el sílice; es decir, arena.
Inconveniente .
aunque algunos lo ven en todo caso Los que se emplean para cocinar u
- Metal blando que se abolla fácilmente como un suplemento de hierro a la hornear se fabrican con tratamientos y
- Sensible a los químicos y productos dieta y durante generaciones se ha aditivos especiales para hacerlos
alcalinos (oxidación) utilizado sin efectos tóxicos. resistentes a las altas temperaturas. El
- Posible transmisión de sabor y color vidrio que resiste alta temperatura es
- Material que aguanta poco los Ventaja . llamado “Pyrex”. El vidrio no
utensilios duros (ej. Tenedor, reacciona con la comida y puede ser la
- Larga duración
cuchara, batidor de varilla) mejor opción para guardar. El enlosado
- Buen transmisor y mantenedor de
calor es una mezcla de polvo de vidrio con
colorantes que permite proteger GN y material desechable (plato, puede usar desde el horno al
diferentes metales de la oxidación. Se tenedor, etc.) congelador, ya que resiste
forran por inmersión o por temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC.
pulverización y se cuece a alta Ventaja . Conviene por ello ser cuidadoso ya que
temperatura. hay hornos que pueden superar esa
- Liviano
temperatura. De todos modos, a
- Buena resistencia a los ácidos
Ventaja . temperaturas superiores la silicona se
- Mantención fácil
derrite pero no emite humos tóxicos.
- Muchas posibilidades de uso
Estos utensilios son antiadherentes de
- Material neutro que no traspasa Inconveniente .
por sí, fáciles de limpiar y ligeros, y se
sabores
- No resiste al calor podrían reciclar al final de su vida útil.
- No le afectan los productos ácidos y
- Se raya con facilidad y queda Se cree que es el único material
alcalinos
marcado sintético no reactivo en contacto con la
- Absorbe los olores y es difícil de comida.
Inconveniente .
eliminarlos.
- Material rompible EL TEFLÓN
- Los productos se pegan LA MADERA
Los recubrimientos antiadherentes, (el
- Mal conductor de calor
La madera es poco común en la cocina, más popular es la marca Teflón), el
se sigue usando solo para los polifluorotetraetileno o PFTE; son
LA CERÁMICA
cucharones, uslero, mangos de materiales sintéticos. Fácil de limpiar,
La cerámica se compone de arcilla la cuchillos y las tablas. Para mantener permitiría cocinar con menos o nada de
cual se cocina. La más noble es la los utensilios de madera deben evitar grasas o aceites. Se aplicó primero a
porcelana. Una vez terminado el limpiarse con agua y mantenerlo sartenes y actualmente a casi cualquier
proceso de cocción se pasa por una siempre seco. tipo de recipiente de cocina (cacerolas,
solución de enlosado. moldes de pastelería, bandejas para
Ventaja . horno, sandwicheras). Se recomienda
Ventaja . utilizar utensilios de madera y no
- Material natural y duradero
- Buen mantenedor de calor - Es más sano que los plásticos limpiarlos con estropajos o similares
- Material neutro, no traspasa sabores para no rascar el acabado
Inconveniente . antiadherente y deteriorarlo.
Inconveniente . Con el uso, pequeñas partículas se
- Se quema con las altas temperaturas desprenderían del utensilio y serían
- No resiste a los golpes - No es neutro con los sabores ingeridas. Algunos expertos comentan
- Una vez que se ralla el enlosado - Se trisa con el tiempo debido a que sin embargo estas partículas no
pierde sus condiciones higiénicas. exceso de humedad serían metabolizadas por nuestro
organismo de modo que no serían un
El PLÁSTICO LA SILICONA peligro para la salud. En algunos
Los plásticos son un transformación de El uso de menaje de silicona en estudios, la incorporación de flúor del
productos naturales o una síntesis de utensilios de cocina también es muy PFTE desde recipientes antiadherentes
materia prima simple (ej. el petróleo). nuevo. Este material es un polímero con diferentes niveles de uso al
Existen dos clases de plásticos: sintético de silicatos, obtenido a partir alimento cocinado era la misma, y se
del sílice de la arena, y es un material encontraba dentro de límites no
Los plásticos Blandos o Termoplast peligrosos. Y aunque a temperaturas
estable e inerte, por lo cual no
Los plásticos duros o Duroplast extremadamente altas la resina
reacciona con los alimentos. Se utiliza
Tiene varios usos en la cocina, como en moldes de pastelería, espátulas y produciría humos tóxicos, también lo
para envases en la conservación tipo similares. No retiene olores y transmite haría la combustión a altas
el calor de manera uniforme, y se temperaturas de cualquier aceite
empleado para cocinar.
2.9 LA BATERÍA DE COCINA .
Las piezas que constituyen una batería Diferentes utensilios de una batería de cocina .
de cocina se diferencian por sus
formas, tamaños y usos apropiados en
la cocina. Los materiales más usados
son el acero, el acero inoxidable, el
fierro fundido, el aluminio y el cobre
cromado. Los utensilios fabricados con
materiales resistentes y duraderos son
costosos, pero mejoran la producción y
perduran en el tiempo. La importancia
de la mantención difiere en función de
los modelos. Se debe velar que la
batería de cocina se use de manera
adecuada, limpiándola y guardándola
de forma correcta. La mayoría de estos
utensilios están provistos de un fondo
difusor o doble fondo, algunos están
construidos de materiales conductores
formados por varias capas.
Manteniendo en perfecto estado la
batería de cocina se disminuye el
consumo de energía, los tiempos de
cocción y mejora la producción.
Ejemplo de fondo constituido de

varias capas .
2.10 HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA ..
Se emplean todos los días o De formas y tamaños distintos el Algunas de estas herramientas forman
frecuentemente en las tareas de las empleo de estas hacen las tareas de parte del equipamiento personal de un
cocina. cocina más eficientes. chef.
2.11 LOS TERMINOS CULINARIOS .
En esta profesión se usan todos los Marinar:

días términos técnicos, los cuales Encamisar: Dejar remojar un producto en un
permiten una comprensión precisa y Recubrir las paredes de un molde con líquido aromático (marinada).
rápida con la gente del oficio: materia grasa y harina o también con
una capa de jalea. Mechar:
Ahumar: Pasar de par en par un trozo de carne
Escaldar, Emonder o Mondar:
Exponer un producto a humo. con tiras de tocino con ayuda de una
Sacar la piel de almendra, tomate,
aguja mechadora.
Anunciar: avellana y pistacho pasándolo por agua
Pasar una comanda a alta voz. hirviendo y luego en agua fría. Mijoter:
Cocer a fuego bajo.
Atar: Espolvorear:
Atar una carne con una pita de algodón Esparcir una fina capa de harina, Mojar:
para darle una forma adecuada. azúcar flor, etc. Agregar la cantidad de líquido
necesario a un guiso, arroz, etc., para
Batir: Estirar:
poder ejecutar una cocción adecuada.
Batir con un batidor de alambre una Estirara una masa más o menos gruesa
preparación para hacerla más ligera. con un uslero, una laminadora o una Montar:
sobadora. Poner con elegancia una preparación
Bridar:
en un plato.
Coser con una pita de algodón y una Flambear:
aguja un ave. 1. (Chamuscar) Pasar un ave por una Napar:
llama de gas o alcohol para quemar los Cubrir de una salsa o de una gelatina.
Cincelar:
restos de plumas.
Hacer pequeñas incisiones. Pasar:
2. Frente al cliente rociar la preparación
Verter una salsa, un potaje u otro
Clarificar: con alcohol y prenderla.
líquido por un colador, un chino o un
Operación que tiene por objeto
Garnir: tamiz.
conseguir la transparencia en un fondo
Adornar con delicadeza un plato.
limpiándolo de impurezas. Picar:
Glacear: Insertar pequeños trozos de tocino o
Desaguar:
1. Cubrir una pieza de pastelería de un ajo en la superficie de una carne.
Poner en agua corriente un producto
glace royal.
para deshacerse de su impureza Pinzar:
2. Reducir un líquido de cocción a un
(mollejas, sesos, huesos etc.). Dejar pegarse los jugos en el fondo de
punto de jarabe para producir en
un utensilio de cocción o dorar el
Deshuesar: algunas verduras una capa brillante.
concentrado de tomate para un fondo.
Sacar los huesos. 3. Formar una capa brillante en la
superficie de una carne poêlée. Recalentar:
Desglasar:
Calentar una segunda vez.
Disolver los jugos cristalizados dentro Lardar:
de una asadera mediante la Envolver de finas láminas de tocino una Reducir:
introducción de un líquido (de carne o un ave destinado a ser Dejar cocinar para disminuir el volumen
preferencia vino). rostizado. de líquido.
Desgrasar: Ligar:
Regenerar:
Sacar la grasa que se acumula en la Aportar cierta consistencia (espesor) a
Reponer una preparación a su
superficie de un caldo, de una salsa, un líquido o a una preparación por
temperatura de consumo.
etc. medio de un elemento específico
Desmoldar: denominado “elemento de ligazón”. Rellenar:
Sacar del molde. Rellenar con un pino carnes, aves,
Macerar:
pescado, etc.
Dorar: Dejar reposar un producto untado de
1. Dorar un producto durante la una mezcla seca, líquida o semi líquida Remojar:
preparación. de ingredientes aromatizantes. Sumergir, empapar.
2. Pintar con yema de huevo una Marcar: Rissoler:
preparación antes de la cocción. Dejar marcado un producto con el Sellar en materia grasa para aportar
Emincer: sellado de una plancha o una grilla. color.
Cortar en láminas delgadas.
Rociar: Singer:
Tornear:
Rociar una carne rostizada con su Espolvorear una preparación caliente
Dar una forma ovoide a la verdura y a
propio jugo o con un poco de líquido con harina.
las papas.
saborizante (ej. chimichurri).
Untar:
Sudar (Sofreír o Caer a Blanco):
Sazonar: Untar con mantequilla un molde.
Someter a cocción lenta y suave
Agregar sal y productos aromáticos a
determinados productos con un poco
una preparación. ´
de materia grasa para soltar sus
líquidos (sudor).
Sellar:
Empezar la cocción de un producto en Tamizar:
un utensilio de cocción bien caliente. Pasar por un tamiz.
Manual de Técnicas Básicas Estudio de Materia Prima
3.1 LA COMPRA .
Definición . Compras muy repartidas son una

factores se puede definir si la compra perdida de tiempo en el momento de
Comprar significa adquirir en cantidad
es ventajosa o no. la recepción de los productos y
y calidad los productos deseados, en
Mejores compras . podrían tener un costo importante en
el momento oportuno, en el lugar
el flete.
correcto y a los precios más Cuando preparen una lista de
ventajosos. El objetivo de las compras compras deben ver el promedio de
Controlar los despachos .
es intentar bajar los costos de la venta de cada artículo de la carta, lo
empresa. que va a indicar la cantidad En la recepción de los despachos es
aproximada de productos que se necesario cuidar si está conforme a lo
Para poder comprar de forma
deben comprar. Esta lista está pedido, si corresponden exactamente
eficiente es necesario controlar los
influenciada por las temporadas y las a lo solicitado; si las cantidades son
siguientes puntos:
estaciones. Esta técnica de organizar iguales a las cantidades anotadas en
su lista de compras es llamada la factura o guía de despacho; que el
- controlar las necesidades
“Compras en relación al stock”. precio sea igual al precio indicado al
- controlar el precio de los productos
momento del pedido y que la calidad
- controlar las órdenes de compra
Control del mercado . sea optima. Además de estos
- controlar el despacho
controles, podrán pedir a su
- controlar la calidad Controlar el mercado tanto de los
proveedor un control de la cadena de
- controlar la cantidad restaurantes como de los proveedores
frío (certificado que le asegura el
- controlar las pérdidas es de suma importancia para saber
mantenimiento constante de un
cuáles son las ofertas de la
producto congelado). Un producto
Compra eficaz . competencia o las ofertas de los
que ha sido descongelado en algún
proveedores. Un buen conocimiento
Para ser eficaz en sus compras se momento de su traslado pierde
de este mercado informa a dónde
debe tener una buena planificación, calidad. En la recepción de los
comprar para aprovechar
pensando en que momento del stock pedidos se debe ingresar las
oportunidades y cómo hacer frente a
es necesario hacer un pedido y cantidades de producto dentro de su
la competencia.
estimar el tiempo de entrega en el inventario para tener un control en el
despacho de los productos. Tome en stock.
Control de los pedidos .
cuenta las cantidades de productos
almacenados y la venta máxima Esta función es importante. Es posible Control de la calidad .
estimada para poder planificar las con poco presupuesto y una buena
En la restauración el control de la
compras. Este margen de stock no organización ahorrar grandes
calidad es de suma importancia pues
siempre será exacto, va influir en cantidades de dinero. ¿Cuáles son las
como clientes tienen el derecho de
función de la demanda y podría ser posibilidades de comprar? Una
rechazar cualquier producto de
insuficiente. Con este margen podrá compra grande no siempre es una
calidad dudosa. No olvides que cada
implementar un inventario que compra barata porque si el producto
reclamo debe ser acompañado de una
indique en base al consumo máximo comprado no tiene la salida suficiente
prueba para poder justificarlo.
cuando debe comprar. A partir de se podría vencer y la pérdida
ésta lista va a ser fácil la fijación de ocasionada podría ser mayor que lo
Control de las pérdidas .
un calendario de compras. que se ahorró en el momento de la
compra. Es importante no estar Las pérdidas ocasionadas por
Compras ventajosas . influenciado por los precios muy compras desmesuradas o las pérdidas
bajos, pues podría significar que el ocasionadas naturalmente deben ser
En las compras se deben incluir
producto que va a comprar es de tomadas en cuenta al momento de la
siempre los costos como el despacho.
pésima cálidas y la compra le costará gestión. Este control permite
El precio de los productos puede ser
mucho más caro que lo que había optimizar el rendimiento del
fuertemente influenciado por estos
imaginado. Las posibilidades restaurant.
servicios. Comprando a un proveedor
financieras de los proveedores El control de los restos de comida
los impuestos y condiciones de
aumentan la calidad de prestación en ocasionado en el menú o el buffet es
transporte deben ser claros. Una
cantidad y calidad para su empresa. muy importante a la hora de reciclar.
persona que va a buscar sus
El criterio el más importante es el Estos restos (utilizables y en buen
productos a su proveedor para bajar
criterio de la calidad. En segundo estado) van a permitir ahorrar en las
los costos debe pensar en los gastos
lugar viene el de precio y de las compras. Si no se puede o no se
que va a realizar para ir a comprar,
condiciones de compra. quiere reciclar estos restos, es mejor
los riesgos, el tiempo perdido. Sólo
Las condiciones de pago y de usarlos como almuerzo del personal
calculando estos
despacho son muy relevantes. antes que botarlos. No importa que
estos productos tengan un costo alto, Despacho: Costo total:

lo importante es que no se boten. La recepción del despacho debe Elaboración del costo total del mes e
controlar que la factura o guía sea inventario mensual de la bodega para
Organigrama en el control de las relacionada a la lista de comanda y a control interno.
compras: la calidad.
Responsabilidades .
Comparar la oferta: Lista de pedido:
Observación del mercado por el chef, Lista de pedido de los cocineros para En pequeñas empresas la
el dueño o el encargado de poder llevar un control del stock. responsabilidad de las compras es en
adquisiciones. general del dueño o del gerente.
Consumo de cocina:
En empresas medianas la
Pedidos: Lista de pedido - comanda del
responsabilidad de las compras de
Por escrito o por teléfono siempre con restauran = Consumo en la cocina o
alimentos en general está a cargo del
una lista de comanda, que debe lista del consumo.
chef. La de los licores, vinos y bebidas
incluir: artículo, marca, precio,
Control de las facturas: está al cargo del maître.
calidad, cantidad, precio final, día del
Hecho por el encargado de En una empresa grande el encargado
despacho, forma y condiciones de
adquisiciones. La factura debe de adquisiciones es el responsable de
transporte.
corresponder con las guías de las compras.
despacho.
3.2 LOS FRUTOS .

tradicionales podemos conservar frutas
El concepto botánico de fruto es, el con técnicas más modernas como son
de cualquier clase de ovario maduro, Además se encuentras otras tres las conservas y por congelamiento. Al
en el que están formadas las semillas, variedades de frutas:
e incluye diversas estructuras como procesar estas frutas para la
vainas de frijol, calabazas, pepinos, conservación se pierden casi todas sus
tomates, granos (arroz, maíz, trigo). Cítricos: como la lima, limón, vitaminas y sales minerales.
El hecho de que todos ellos sean mandarina, naranja y pomelo.
ovarios maduros indica claramente Exóticas: como el caqui, carambola,
que todos estos ejemplos son frutos. durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau .ACEITUNA
Para el común de la gente, el “fruto” lau, lichi, longán, loquat, mangostino,
de una planta es la parte pistacho y rambután.
aprovechable de ésta o bien los Bayas: como el arándano, la murta y el
ovarios maduros que son dulces y calafate.
más o menos carnosos.
También la fruta se clasifica según
Clasificación . como sea el tiempo desde su
recolección:
Las frutas se clasifican según como Fruta fresca, si el consumo se realiza
sea la semilla que contenga el fruto o inmediatamente o a los pocos días de
la cáscara que las envuelve. su cosecha, de forma directa, sin
Las frutas se clasifican en: La aceituna tiene forma de pequeña
ningún tipo de preparación o cocinado.
Frutas de hueso o carozo: Son ciruela y es verde oscura. Las aceitunas
aquellas que tienen una semilla verdes son cosechadas cuando todavía
Fruta desecada o fruta pasa: Es la
grande, como el durazno o el no maduran. Las aceitunas negras o
fruta que tras un proceso de desecación
damasco. moradas son cosechadas cuando ya han
se puede consumir a los meses, e
Frutas de pepita: Son las frutas que madurado. Sólo se venden encurtidas,
incluso años después de su recolección.
tienen varias semillas pequeñas y de pues las frescas son demasiado ásperas
La fruta desecada no es sinónimo de
cáscara menos dura como la pera y la y sólo sirven para la producción de
fruto seco.
manzana. aceite de oliva. Las aceitunas contienen
Frutas de grano: Son aquellas hasta un 22% de aceite y para su
Conservación .
frutas que tienen infinidad de extracción se usa la aceituna completa
minúsculas semillas como el higo y la Las forma más frecuente de conservar incluido su cuesco ya que éste tiene un
fresa. la fruta es desecándola, como las frutas alto porcentaje de aceite. Las aceitunas
Frutas de cáscaras: son aquellas pasas. Otra técnica consiste en agregar encurtidas se venden enteras, sin
frutas protegidas por una cáscara gran cantidad de azúcar, como las hueso o rellenas de pimentón rojo o
dura como la castaña y el maní. frutas confitadas o mermeladas. anchoas. Las aceitunas sirven
Además de éstos métodos más principalmente como tapas, pero
también se agregan en pizzas, famosas por su contribución a la "salsa

ensaladas y platos salados calientes. romesco".
.ALMENDRA . CAKI .
Hay diversos tipos, amargos y dulces. Este fruto es originario de China y

Las almendras amargas se han de Japón, dónde se cultiva desde el siglo
tostar para eliminar su contenido VIII. Posteriormente fue introducido en
ácido. Se usan en ocasiones en los países occidentales: en Estados
mermeladas y licores. Las almendras Unidos, a principios del siglo XIX y en
dulces se añaden a cualquier cosa o Francia, España e Italia, hacia 1870.
se comen solas.
Características y uso .
El fruto es una baya esférica, redonda y
oval. Su tamaño es parecido al de una
aceituna, de entre 7 y 12 milímetros de
diámetro. Su color es negro cuando
alcanza la plena madurez o rojo, según
la variedad. Aparece cubierto por un
polvillo azulado o una película resistente
más o menos brillante. La piel es tersa
Se usan extensamente en bombonería
y su pulpa jugosa y aromática de sabor
y también son convertidas en bebidas
agridulce.
y licores.
Su consumo como fruto fresco maduro
Combinan muy bien con queso y
se puede realizar acompañado de nata, Características y uso .
verduras para relleno y se pueden
helado o repostería. Se utiliza también
agregar crudas a las ensaladas. Un El caki parece un tomate grande y tiene
para hacer zumos, mermeladas, jaleas,
plato interesante llamado "nugarda" la misma pulpa suculenta. Presenta
compotas, jarabes y es un magnífico
se hace con puré de almendras unas dimensiones de hasta 7
relleno para tartas y pasteles. Se puede
mezclado con limón, ajo y perejil. Se centímetros de diámetro y un peso de
cocer lentamente con abundante azúcar
usan las almendras enteras, sin piel, 80 a 250 gramos, en función de la
y un poco de agua hasta que sus pieles
en copos o astillas, y tostadas. variedad. Se encuentra desde inicios del
exploten y adquieran un tono rubí. En
la industria conservera tiene un papel otoño hasta entrado el invierno. Procure
ANACARDO comprar la fruta pesada y brillante sin
muy importante como materia prima de
mermeladas, de bebidas alcohólicas y magulladuras. Son muy ásperos cuando
Los anacardos son frutas secas en aún no están maduros, así que antes de
sobre todo como colorante. El jugo de
forma de medias lunas y se suelen comerlos conviene esperar hasta que
su pulpa se emplea en la preparación
vender con cáscara o salados. Se estén blandos. El caki es excelente solo
de salsas de cocina o como guarnición
pueden comer como aperitivo, en o en macedonias, pero también se
para carnes, especialmente de caza.
repostería y para condimentar la puede añadir en budines y pasteles o
Los arándanos negros y rojos se
mantequilla. El puré de anacardo es preparar como mermelada y chutneys.
pueden secar como las pasas, pero
excelente. Se desecha el tallo, se corta la fruta por
pierden en gran parte su sabor durante
el secado. El arándano rojo seco es la mitad y se extrae la pulpa.
mucho más dulce que el fresco y tiene
un sabor que recuerda mucho a las . CARAMBOLA .
manzanas. Pueden degustarse crudos o
remojados en salsas y rellenos.
. AVELLANA .
ARANDANO
Las avellanas contienen mucho aceite y
Estas frutas son oriundas de Asia y se usan en mantequilla, picadas y
Europa y se pueden ver en estado postres.
silvestre en márgenes de caminos o En Francia se muelen hasta constituir
torrenteras. Crecen en terrenos una mantequilla muy popular llamada
húmedos. "beurre de noisettes", una guarnición La carambola tiene una forma muy
típica de aperitivo. En España son curiosa, ovalada, alargada, con cinco
aristas o alas y, al cortarla queda emplearlas en platos dulces. A partir de

como estrella de cinco puntas. Es de El origen de estas frutas se sitúa en el la cereza negra, por fermentación, se
pequeño tamaño, con una longitud Mar Negro y en el Mar Caspio, obtienen por destilación aguardientes y
que oscila entre 7 y 12 centímetros. difundiéndose después hacia Europa y otras bebidas espirituosas. Las guindas
Tiene una piel fina, lustrosa y Asia, por medio de las aves y las son tan agrias que no se pueden tomar
comestible, de color entre verde o migraciones humanas. frescas, por lo que se conservan a
dorado y amarillo-anaranjado cuando menudo en frascos y son excelentes
está madura. La pulpa es crujiente, de para preparar tartas y algunas
suave textura y amarilla vidriosa. La empanadas.
pulpa tiene pocas o ninguna semilla,
es abundante, crujiente, jugosa y con . CIRUELA .
un fino sabor agridulce. Los frutos
grandes de la carambola son más Las ciruelas son originarias del Cáucaso,
sabrosos y dulces que los más Anatolia (Turquía) y Persia (Irán). En el
pequeños, con un sabor más mercado se encuentran muchas
agridulce. variedades. Entre las cuales está la
Su preparación es sencilla y no es ciruela damascena, la ciruela Claudia, el
preciso pelarla. Se lava y se corta en endrino grande y el mirobálano.
rodajas. Su forma es muy decorativa
para ensaladas de fruta, y su ligera
acidez la hace una fruta refrescante. Son drupas, de forma redondeada,
También se utiliza en la elaboración globosa o con figura de corazón.
de batidos y refrescos de sabor Poseen un hueso globoso y casi liso. Su
tropical. tamaño oscila según la categoría
comercial entre los 13 y los 20
. CASTAÑA . milímetros y tienen un diámetro
aproximado de 2 centímetros y un peso
Las castañas se pueden comer de 6-9 gramos. Presentan colores que
enteras, ya sea tostadas, hervidas o varían entre el morado oscuro o negro,
cocidas al vapor. Se obtienen frescas tonos cremas más pálidos con un ligero
o secas y son más sabrosas cocidas y rubor rosado y el rojo, en función de la
frescas. Se asan, o bien se hierven, variedad. De un sabor dulce y jugoso o
enteras durante 40 minutos, se cortan agrio, sobre todo apreciable en las
y se extrae el fruto. Las castañas se guindas. Las cerezas para Características y uso .
pueden usar picadas, en rellenos; se transformación se pueden recolectar
mecánicamente mientras que las Es una drupa redondeada u oval y
espolvorean sobre las verduras, o se
destinadas al consumo en fresco se acorazonada. Con hueso oblongo
preparan como puré en sopas. La
recolectan a mano. Se recogen lo más formado por dos semillas en su interior
variante seca es un recurso útil. Se
maduras posibles porque el azúcar no que pierden su facultad germinativa
deben dejar en remojo durante una
aumenta después de la recolección, son después de un mes.
hora antes de su uso. Sin cáscara, las
frutas no climatéricas. Los calibres más comunes oscilan desde
castañas se conservan en azúcar o
Se pueden consumir desde frescas, los 35 a 55 milímetros y tiene un
melaza para preparar marrons glacés.
como postre o en tartas, mousses y diámetro aproximado de unos 7
También se encuentran en forma de
sorbetes, o bien confitadas o como centímetros y un peso de 65 gramos. La
puré de castaña, que se puede usar
relleno de bombones. Las que están piel y la pulpa tienen un color uniforme
en sopas, postres, crepes y pasteles.
destinadas a cocción, se preparan e intenso, que en función de la variedad
retirando sus huesos con un será amarillo, verde o rojo violáceo.
deshuesador. Si se exprimen demasiado Dependiendo de la variedad de cultivo
al deshuesarlas pueden perder mucho hay sabores que recuerdan a la fresa
zumo. En algunos países como Francia entre ácidos y dulces o sabores más
o Inglaterra se usan mucho en la perfumados. Es característico el
confección de condimentos para contraste entre la amarga piel y la pulpa
acompañar las carnes de caza, el cerdo dulce, lo que las hace exquisitas como
y las aves. Las cerezas flameadas con ingrediente en diferentes platos.
una salsa de brandy y vertidas sobre un Elija la fruta de consistencia compacta y
helado de vainilla forman el conocido rebosante, que cede un poco bajo una
postre llamado Cherries Jubilee. Las ligera presión, sin que esté demasiado
cerezas enlatadas no son tan firmes y blanda. Evite las ciruelas arrugadas,
. CEREZA . sabrosas, por lo que es preferible abiertas o duras. Existen varios tipos
distintos desde finales de primavera a evitando las semillas. La pulpa de la Para su preparación agitarlo para
principios de otoño. Aunque se chirimoya se ennegrece al contacto con verificar que contiene agua, practicar
pueden cocer tanto las ciruelas de el aire y para evitarlo basta con rociarla dos orificios en los "ojos" del coco con
postre como las que son con zumo de lima o de limón. También un sacacorchos. Vaciar el agua en un
específicamente para cocer; sólo las se la puede emplear como materia recipiente y cerrar el coco. Separar la
ciruelas de postre son lo prima para la elaboración de cáscara de la pulpa con la ayuda de un
suficientemente dulces como para mermeladas, batidos y helados, aunque martillo o introduciendo el coco en un
comer crudas. Las ciruelas se pueden sus numerosas y grandes semillas horno caliente unos minutos. Eliminar la
preparar en tartas, budines, pasteles, resulten un inconveniente. piel marrón que recubre la pulpa y que
mermeladas, licores y postres. resulta algo indigesta y lavar la pulpa
. COCO . con agua.
. CHIRIMOYA . Pulpa madura: se puede consumir
El coco es propio de las islas de clima cruda, entera o rallada; o bien asada,
El origen de la chirimoya se remonta tropical y subtropical del Océano formando parte de diversas
a Los Andes peruanos y las montañas Pacífico, su cultivo se ha extendido por preparaciones culinarias. Pulpa
de Ecuador, donde crece Centroamérica, el Caribe y África gelatinosa: se obtiene de los cocos aún
espontáneamente, aunque algunos tropical. Los tipos de cocoteros se verdes. Se come con una cuchara, una
historiadores incluyen también las clasifican en gigantes, enanos e vez abierto el coco. Contiene los
zonas andinas de Chile y Colombia. híbridos y, dentro de cada grupo, existe mismos nutrientes que el coco maduro
Los españoles la denominaron un gran número de variedades. pero en menor concentración.
"manjar blanco" cuando la Agua de coco: ideal para calmar la
descubrieron en América. sed. Leche de coco: se obtiene
exprimiendo la pulpa del coco una vez
triturada. Se le agrega agua o leche y
se toma como refresco o se añade a
batidos de frutas u otros platos. El coco
constituye un ingrediente básico en la
cocina exótica y en el curry asiático,
suaviza el sabor de las guindillas.
Aceite de coco: se utiliza en la
elaboración de algunos productos de
Características y uso . repostería industrial envasada y snacks
De forma redondeada, presenta una por su bajo coste y buen resultado
cáscara externa, correosa o fibrosa, de
4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos . DAMASCO .
fuertemente adheridos a la nuez. Le
Características y uso . El damasco fue denominado
sigue una capa intermedia y fina y otra
Aunque su forma puede ser globular u más dura que dispone de tres orificios originariamente Prunus armeniaca
ovoide, dependiendo de las próximos entre sí, con una disposición porque los romanos lo introdujeron en
variedades, generalmente tiene forma triangular y situados en el ápice. Uno Europa desde el lejano oriente vía
de corazón. De un tamaño de 7,5- de dichos orificios es vulnerable a la Armenia.
12,5 centímetros de longitud, su peso presión, lugar por donde puede
oscila entre los 150-1.000 gramos. derramarse el agua de coco antes de
Presenta una piel reticulada de color romper la cáscara y es donde se
verde y una pulpa blanca de encuentra la semilla. La pulpa contiene
consistencia cremosa. Contiene en su cavidad central el agua de coco,
numerosas semillas aplastadas de un líquido azucarado que se encuentra
color negro que miden en una cantidad aproximada de 300
aproximadamente 1 centímetro de mililitros, encerrada en el interior.
longitud. Su pulpa refrescante, muy Es una drupa cubierta de fibras de 20-
aromática y de sabor dulce, 30 centímetros y puede llegar a pesar
ligeramente ácido, recuerda a la hasta 2,5 kilogramos.
mezcla de piña tropical y plátano o al La cáscara externa es amarilla o
sabor de la pera. anaranjada y la pulpa es la parte
La chirimoya resulta deliciosa como comestible y de color blanco.
fruta fresca. Para ello se corta la pieza El coco tiene un sabor intenso y muy
por la parte superior o la mitad y se agradable.
come la pulpa con una cucharilla,
Características y uso . Europa, asentándose como cultivo en . FRAMBUESA .

expansión durante el siglo XIX.
Es una drupa redondeada con piel
La frambuesa roja o europea procede
aterciopelada, un surco característico
del monte Ida, en Grecia, desde donde
en la parte media y una semilla en
se extendió a Italia, Países Bajos,
forma de almendra en el interior del
Inglaterra y posteriormente a América
fruto. Pequeño, grande o muy grande,
del Norte. Las variedades que
según la variedad, aunque de menor
actualmente se encuentran en el
tamaño que un durazno. Los calibres
mercado provienen de las especies y
más comunes de comercialización
variedades de color rojo y negro; tales
oscilan entre los 35 a los 55
como: Rubus strigosus (frambuesa
milímetros de diámetro en la sección
silvestre), Rubus Occidentales
ecuatorial del fruto. El peso de un
(frambuesa negra) y Rubus neglectus
durazno es de alrededor de 50
(frambuesa púrpura).
gramos. Los tonos de su piel varían
según la variedad entre rojizo, blanco
y amarillo o anaranjado. Al tacto es
suave y aterciopelado. La pulpa tiene
un exquisito sabor dulce cuando el
albaricoque está maduro. Características y uso .
Dado su exquisito dulzor y su
perfumada fragancia, los damascos se El durazno es una drupa de forma
redondeada y de gran tamaño. Todos
consumen principalmente como fruta
ellos, albergan un hueso en su interior
fresca bien maduros, pues si se
que guarda la semilla y que en algunas
consumen cuando todavía están
variedades está muy adherido a la
verdes resultan indigestos. De esta
pulpa y en otras se separa con facilidad.
última forma, verdes y algo duros, se
pueden cocer para utilizar de relleno El calibre varía según la variedad, desde
los 55-65 milímetros hasta los 75-85. La
en tartas y en espumas, o bien Características y uso .
piel del durazno es lisa y aterciopelada.
encurtirse con vinagre y clavos para
El color es rojo intenso, rosa pálido o Es una infrutescencia de forma redonda
preparar un condimento excelente
amarillo anaranjado, según la variedad. o cónica. La frambuesa está formada
como acompañamiento del jamón o
La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, por muchas drupas o granos rugosos
de carnes frías. Si son grandes y
unas veces blanca, compacta y muy muy próximos y dispuestos en piña.
frescos, se pueden disponer sobre
dulce y en otras variedades, roja o Cada drupa tiene adherida una pelusa
una pasta hojaldrada y confeccionar
anaranjada, blanda y menos dulce. de color amarillo oro. Su base tiene
una tarta. También se pueden
escalfar con azúcar y macerar en la Existen muchos postres realizados con entre 15 y 20 milímetros de diámetro.
estas frutas, siendo quizás el más Una taza de frambuesas tiene un peso
misma proporción de brandy y
famoso de todo el “durazno Melba”. aproximado de unos 125 gramos. La
almíbar. En algunos lugares se suelen
Escoffier lo ideó y se lo dedicó a la piel es aterciopelada, de color rojo
dejar secar sin hueso y se obtienen
los conocidos "orejones. cantante de ópera Nellie Melba. Este escarlata y está cubierta de un fino vello
postre consiste en un melocotón fresco perceptible cuando es degustada,
. DURAZNO . y maduro escalfado lentamente en un aunque existen variedades de color
almíbar y servido con helado y puré de amarillo, blanco o negro. La pulpa,
frambuesas frescas. carnosa, jugosa y de sabor agridulce,
El durazno es originario de China,
donde las referencias a su cultivo se Esta fruta se utiliza también para la muy aromática y perfumada, alberga en
elaboración de budines y relleno de su interior diminutas semillas que no
remontan a 3.000 años atrás. En
China los duraznos son un símbolo de tartas en forma de mermelada o estorban cuando se consume al natural.
confitura. El sorbete y el helado de Esta fruta no se tiene que lavar con
larga vida e inmortalidad y
constituyen un motivo habitual en la melocotón resultan muy delicados y agua antes de consumirla, ya que se
decoración de las famosas porcelanas sutiles. Pero no sólo luce en los postres, impregna rápidamente y pierde toda su
sino que añadidos en ensaladas y consistencia y sabor. Las frambuesas se
del país. Fueron llevados a Persia
especiados o encurtidos, acompañados pueden consumir frescas, como
(Irán) a través de las rutas
con jamón, etc., resultan también un ingrediente de crepes o mezcladas con
comerciales de las montañas,
llegando a ser conocidos como fruta plato exquisito. yogur, helado, pasteles o puding. El
Pérsica. En el año 330 a.C. el durazno puré de frambuesas con una
llegó a Grecia y durante la Edad cucharadita de miel se puede usar como
Media su cultivo se extendió por toda crema para un postre. El sabor de las
frambuesas es intenso y su presencia es
evidente aunque se mezcle con otras quitarles el rabo y sin dejarlas en . GUAYABA .
frutas. También se emplean en la remojo para que no pierdan su jugo.
preparación de jaleas, confituras, Por su sabor dulce y perfumado, las
compotas y mermeladas, siendo, fresas son deliciosas cuando se toman
después de las fresas, las frutas al natural, pero se pueden escoger
blandas más populares en la distintas formas para servirlas: sin sus
elaboración de este tipo de productos. pedúnculos y azucaradas, colocadas en
Entre los líquidos aromatizados con forma de pirámide con hojas de fresas
frambuesa se encuentra el jarabe de dispuestas en diferentes lugares,
frambuesa, el cual se prepara espolvoreadas con un poco de pimienta
macerando dichas bayas en vinagre o rociadas con zumo de naranja, limón
de vino y constituye un fantástico o un buen vinagre balsámico para
aderezo para las ensaladas. En países realzar su sabor. Quedan exquisitas
del Este de Europa se emplea para la bañadas con beaujolais, burdeos o
fabricación de aguardientes. cava. Las fresas a las que se han
retirado los pedúnculos sueltan su jugo Esta fruta tropical se consigue en
. FRESA . si se espolvorean con azúcar. primavera y verano. Las guayabas
pueden ser redondas o tener forma de
La fresa es un fruto de forma cónica a pera y suelen tener la cáscara de color
casi redonda, en función de la . GRANADA . amarillento y la pulpa rosada. Se
variedad. La frutilla se calibra . obtienen frescas o en lata, son
midiendo su diámetro. Los calibres Es una baya denominada balausta, de deliciosas en macedonias, postres y
más comercializados van desde los 18 forma redonda. Normalmente su pasteles, y por su sabor penetrante
a los 22 milímetros o más, siendo las diámetro oscila entre los 70-90 combinan bien en estofados y para
fresas de menor tamaño. La frutilla milímetros o más. Tiene colores que hacer pastelillos de fruta y conservas.
tiene un peso aproximado de 25 van del rojo brillante al verde Se cortan a cuartos, se mondan y
gramos. De un color rojo brillante o amarillento o al blancuzco. El interior de encima se vierte zumo de limón para
rojo anaranjado, en función de la la granada está dividido por medio de evitar la decoloración.
variedad de cultivo. La fresa o frutilla una membrana blanquecina donde cada
presenta una carne perfumada, receptáculo alberga numerosas semillas . HIGOS .
jugosa y mantecosa, que se deshace de color rosa o rojo de sabor agridulce
en la boca a la mínima presión, con que recuerda ligeramente al de las El higo es un fruto que ha formado
un sabor que varia de ácido a muy grosellas. La temporada de la granada parte de la dieta habitual de diferentes
dulce. Lo que más caracteriza a estas es el otoño. culturas desde tiempos muy remotos.
frutas es su intenso aroma, capaz de En Egipto, concretamente en la
impregnar con su perfume pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000
penetrante, varios metros a la a.C.) se han encontrado dibujos
redonda. representativos de su recolección
Se suele comer cruda, y se puede usar

el zumo como condimento de platos
dulces y bebidas. Procure comprar las
granadas de consistencia compacta con
semillas de color rojo y de aspecto
jugoso. Se corta una rodaja fina del
extremo del tallo, se corta la fruta en
trozos de media luna y se desprende la
Hay dos reglas de oro a la hora de piel para soltar las pepitas. Para extraer
manejar tanto fresas como frutillas. el jugo, se aplastan las semillas en un
Por un lado, no es conveniente colador con el cual se prepara un jarabe
manipularlas en exceso y tampoco llamado “Granadina” muy usado en la Características y uso .
exponerlas al calor. Hay además que preparación de cócteles. Los higos se encuentran en verano y
lavarlas en el último momento antes otoño adoptan diversas formas, oval,
de servirlas, justo un poco antes de
con forma de pera, achatado en la Procure comprarlas compactas y con

base y más ancho que alto, según la peso, y evite las limas arrugadas o
variedad. Normalmente los higos son blandas. Se preparan y se usan como
de pequeño tamaño, de 60-70 los limones.
milímetros de largo y 45-55 de
diámetro y pesan unos 28-40 gramos.
La piel del higo puede ser verde
pálido, morada o negra según la
variedad y la madurez del fruto. Es
comestible, aunque por lo general no
se consume. Al abrirlos aparece la
pulpa, blanquecina, rosa pálido o
morada que esconde cientos de
semillas que no estorban al comer el Características y uso .
fruto. LIMÓN .
Es una baya con forma de elipse y
Una de las mejores formas de
cubierta de una piel repleta de
consumir estas frutas es fresca, ya El limón tiene una forma ovalada o
vellosidades. Su tamaño es similar al de
que si están maduras se puede elíptica, según la variedad. Los limones
un huevo grande y pesa
apreciar su exquisito sabor y dulzor. se calibran en una escala de diámetros
aproximadamente 80 gramos, según la
Se utilizan mucho en repostería, en descendentes entre el 0 y el 9,
variedad de que se trate (Abbot, Bruno,
forma de puré, para hacer rellenos y correspondiendo el 0 a un diámetro de
Monty, Hayward, etc.). La piel es
adornos y para confeccionar aproximadamente 85 milímetros y el 9 a
marrón y está recubierta de pequeños
mermeladas. En panadería se desecan unos 30. El limón es una fruta entre
filamentos a modo de pelos y su pulpa
y se mezclan con almendras para la amarillo y verde, con una fuerte corteza
tiene un color verde esmeralda y está
confección del pan de higo. Los higos que oculta una capa blanca esponjosa e
repleta de pequeñas pepitas de color
tostados y molidos dan lugar a un insípida y su pulpa tiene un tono pálido
negro, dispuestas en forma de círculo.
polvo que se emplea en la industria amarillento, formada por ocho o diez
Tiene un sabor agridulce y muy
como sucedáneo del café, por lo segmentos o gajos que encierran
refrescante.
general, combinado con otros pequeñas pepitas. El sabor del limón es
El kiwi se consume sobre todo como
ingredientes (malta, cebada). Resulta ácido y muy agradable.
fruta fresca. Se parte por la mitad y se
un delicioso complemento, cuando se
come con cucharilla o se pela. Se
añaden en acompañamientos para
emplea como ingrediente acompañando
platos de caza o de aves. También se
a diferentes platos, aunque en general
consumen, y mucho, los higos secos,
con fines decorativos. También se
que se obtienen mediante un proceso
añade a las ensaladas y se usa para
de desecado industrial o doméstico.
elaborar mermeladas, sorbetes,
Los bocaditos de higos combinados
granizados, bebidas y productos de
con nueces resultan un delicioso
repostería. Aunque menos frecuente, el
tentempié.
kiwi también puede ser cocinado,
rehogado con mantequilla, para la
. KIWI .
elaboración de salsas de platos de
carne.
Es un fruto exótico que proviene de
las laderas del Himalaya,
. LIMA .
concretamente de China continental.
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile,
La lima, es un pequeño fruto de forma
son los principales países productores.
redondeada, globosa y oval. La lima Los limones se encuentran todo el año.
Los kiwis se consiguen desde
mide unos 5 centímetros de diámetro y La esencia de su cáscara y su zumo
mediados del verano hasta finales del
pesa alrededor de 60 gramos. La aportan un toque exquisito a sopas,
invierno.
corteza de la lima es lisa, verde o platos salados, postres, pasteles,
amarilla, delgada, compacta y su pulpa, mermeladas y encurtidos y, además, el
que se encuentra dividida en gajos, es limón cortado en rodajas constituye un
verde translúcido, jugoso y aromático y simpático aderezo en muchos platos
no suele contener pepitas. El sabor del dulces y salados. Se usa mucho para
limón es ácido y muy agradable. La aliñar platos a base de pescado crudo o
pulpa de la lima es dulce o muy ácida, mariscos (ceviche, paila marina…). El
en función de la variedad, y muy ácido ascórbico de su zumo evita que
refrescante. Se encuentran todo el año. las frutas como la palta y la manzana se
vuelvan marrones (por la oxidación) Las mandarinas, por su sabor agridulce fresco, se corta la fruta a lo largo, en
cuando están expuestas al aire. resultan muy refrescantes y apetitosas dos trozos, dejando el hueso en el
si se consumen al natural como fruta centro. Se realizan cortes en zigzag en
. MANDARINA . fresca o en forma de zumos. Los gajos cada mitad de la pulpa y, por último, se
se utilizan habitualmente en repostería presiona la cáscara hacia afuera. En
Al igual que el resto de cítricos, la como ingrediente decorativo de tartas y gastronomía, se emplea el mango verde
mandarina proviene de las zonas pasteles. También se usa esta fruta (preparado como verdura) para dar un
tropicales de Asia. Antes de llegar a para confeccionar sorbetes, helados, toque exquisito a platos preparados con
Occidente ya era famosa por su dulce mermeladas y licores. En oriente se jamón, pescado o ave y combina de un
sabor en los mercados de la India. Su hacen exquisitas salsas que se sirven modo excelente como guarnición fría
nombre alude al color de los trajes para acompañar carnes, aves y con platos de carne picante o curry.
que utilizaban los mandarines, altos pescados o incluso se ponen en
gobernantes de la antigua China, por ensaladas al natural, combinadas con . MANÍ .
tanto, se puede afirmar que es una vegetales. El extracto de mandarina es
fruta originaria de China e Indochina. empleado en la fabricación de dulces y En realidad, el maní es una legumbre y
caramelos. no un fruto seco. Se puede comer crudo
o asado, y se usa sobre todo en la
. MANGO . preparación de la mantequilla de
cacahuete y el aceite de cacahuete. En
Su cultivo se viene realizando desde
Indonesia y en muchos países de África
tiempos prehistóricos. Se cree que es
se suelen usar como base para salsas y
originario del noroeste de la India y el
estofados, y se pueden preparar de
norte de Burma, en las laderas del
cualquiera de las maneras citadas para
Himalaya, y posiblemente también de
otras nueces. Se obtienen enteras y con
Sri Lanka. Hay más de 500 tipos de
cáscaras.
mango.
La mayoría de las variedades tienen
forma esférica ligeramente aplanada.
El fruto es de tamaño mediano, que
incide en la calidad del producto y
oscila entre los 40 milímetros y los 86 . MANZANA .
o más en las mandarinas de mayor
calidad comercial. El calibrado de las La manzana es el fruto del manzano,
mandarinas se realiza en una escala árbol de la familia de las Rosáceas. Esta
descendente entre el 1 y el 10, siendo familia incluye más de 2.000 especies
las del número 1 las más grandes y de plantas herbáceas, arbustos y
las del 10 las más pequeñas. El peso árboles distribuidos por regiones
de una mandarina puede variar desde Características y uso . templadas de todo el mundo.
los 50 a los 100 gramos; por lo que la La manzana ha sido un fruto simbólico a
ración de consumo recomendada es Todos tienen formas y tamaños
lo largo de la historia, se cita en la Biblia
de dos o tres piezas, según el distintos: pueden ser verdes o amarillos
como el fruto prohibido que provocó la
tamaño. El color, tanto de su cáscara rojizos, pero la pulpa es siempre de
expulsión del ser humano del paraíso.
como de su pulpa, es anaranjado; en color naranja y tiene un ligero sabor a
Incluso sin conocer su composición
algunas variedades la piel puede durazno pero más penetrante. Procure
química y sus propiedades nutricionales,
tener un tono naranja rojizo. Su piel, comprarlos compactos, con peso, sin
la sabiduría popular siempre le ha
en general, no se adhiere al fruto y su morados y que cedan ante una ligera
atribuido virtudes saludables. Hace
pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que presión. La mejor forma de degustar y
miles de años que se recolectan estas
se separan con facilidad. La pulpa de disfrutar de esta fruta exótica es al
frutas. Se cree que ya existían en la
la mandarina es de sabor dulce, natural, con unas gotas de lima que
prehistoria tal y como lo demuestran
ligeramente acidulado y resulta realzan su sabor. También se emplea
restos arqueológicos que se han
deliciosamente jugosa y refrescante. en ensaladas, zumos, mermeladas,
encontrado en excavaciones neolíticas.
macedonias y postres. Para tomarlo
En el siglo XII a.C. el manzano era
cultivado en los fértiles valles del Nilo crujiente y consistente. Muy aromática empanadillas y buñuelos dependen de
en tiempos del faraón Ramsés III. En y jugosa. la consistencia de la manzana para
la mitología griega, la manzana de oro Granny Smith: es fácil de reconocer mantener su forma. Si se añade
que Paris entrega a la diosa Venus y porque tiene la piel de un color verde mantequilla y azúcar a las variedades
que provoca la enemistad entre intenso con algunos puntitos blancos. elegidas antes de iniciar la cocción, se
Atenea y Hero, pasó a la historia Es muy redonda y de carne blanca, muy evitará que se desintegren.
como la conocida "manzana de la crujiente y jugosa con sabor Las manzanas guisadas están exquisitas
discordia". En el siglo XVI, los ligeramente ácido. si se les añade clavo, canela o semillas
conquistadores españoles extendieron Golden Supreme: es de color verde de cilantro. El ron también armoniza con
el cultivo de la manzana al nuevo con tonalidades rosadas y de forma esta preparación. Para acompañar a
mundo y, cien años después, desde globosa. Su carne crujiente y jugosa es platos de huevos, carnes y pescados se
Iberoamérica, el manzano emigró a algo ácida y poco aromática. puede preparar una mayonesa de
América del Norte y posteriormente a Golden Delicious: variedad de origen manzana; elaborada al mezclar
África septentrional y Australia. americano, una de las más cultivadas mayonesa y puré de manzanas cocidas
en todo el mundo. Su piel es amarilla con poco azúcar.
verdosa con pequeños puntos oscuros Ingerir el jugo de esta fruta es también
que se llaman lenticelas y que son los una excelente forma de aprovecharse
órganos respiratorios de la fruta. Su de sus propiedades y de calmar la sed;
forma es redonda y regular. La carne es y combina muy bien con distintas
jugosa, crujiente, dulce y aromática. hortalizas, como la zanahoria y la
Reineta gris del Canadá: variedad remolacha, obteniéndose un jugo muy
francesa de gran tamaño y forma nutritivo y refrescante. Con la manzana
achatada. Su piel es gruesa y rugosa, también se elaboran bebidas
de color amarillo oxidado o grisáceo y alcohólicas, como la característica sidra,
su pulpa tiene aspecto viscoso, es vinos y licores, como el calvados o
jugosa y con sabor azucarado, con un brandy de manzana, un aguardiente
agradable punto ácido. obtenido mediante un doble proceso de
Mcintosh: es una fruta de tamaño destilación. En Normandía se llama
mediano y forma redonda. El color de blanca y en Estados Unidos, applejack.
su piel está formado por la combinación El vinagre de manzana, es un producto
de dos tonos de rojo, o un rojo y un derivado de la manzana muy popular y
verde. Su crujiente y jugosa pulpa consumida que se obtiene por la
Variedades . resulta ligeramente ácida. fermentación ácida de la sidra de
Early Red One: tiene muy buen manzana. Resulta un aderezo más
aspecto y una piel brillante de un rojo Uso . suave para el estómago que el vinagre
intenso. Su carne es jugosa, poco de vino, ya que contiene menos ácido
Las distintas manzanas se suelen
aromática pero muy dulce. acético.
consumir crudas como fruta de mesa o
Top Red: es de color rojo con estrías como ingrediente de ensaladas. Se
y tiene una piel brillante. La carne es . MARACUYÁ .
pueden emplear también en salsas y
consistente aunque se puede volver guisos aunque sus principales
harinosa con el tiempo. Su sabor es aplicaciones son en compotas, dulces,
dulce. tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas
Red Delicious: es una variedad y zumos. Las manzanas crudas cortadas
estadounidense que proporciona en rodajas o picadas aportan una
frutos grandes y alargados, de piel textura fresca y crujiente a las
color rojo brillante. Su pulpa es ensaladas; la famosa ensalada Waldorf
jugosa, muy blanda, de sabor dulce, consiste en dados de apio, manzana y
nada ácido y muy aromática. nueces troceadas aliñados con
Starking: es una de las más mayonesa. Al pelar la manzana se
conocidas, siendo una mutación de la oscurece pronto y para evitar esto se
Red Delicious. Su piel es brillante con frota con un limón partido por la mitad
estrías rojas y verdosas. Su carne es y se pela en el último momento. Al
blanca amarillenta y crujiente, de cocinar esta fruta es importante
sabor dulce. seleccionar las variedades más
Royal Gala: tiene la piel con estrías adecuadas para cocer y elegir las más
rojas y naranjas sobre un fondo Es como una baya redonda u ovoide,
crujientes, jugosas y ácidas. Muchos
amarillo verdoso. Su forma es muy siendo la variedad amarilla y la
platos que llevan este ingrediente
redondeada y su carne es blanca, granadilla las de mayor tamaño. El
principal tales como tartas, empanadas,
grosor de la piel depende de la
variedad. En la granadilla dulce, la . MELON . acompañar la carne asada, el foie gras y

cáscara es lisa, dura y acolchada para el pollo asado. En algunos países
proteger a la pulpa y su forma es orientales se utiliza para recibir a los
oval, con un extremo acabado en invitados y se sirve muy frío
punta. Tiene un diámetro de 35 a 80 espolvoreado con azúcar y jengibre
milímetros y un peso aproximado de
30 gramos. La fruta de la pasión . MEMBRILLO .
amarilla es más larga que la morada y
puede llegar a pesar hasta 100 Es un pomo con forma parecida a una
gramos. Su piel varía entre el amarillo pera, en la mayoría de los casos,
o el morado y el naranja, en función aunque también los hay redondeados.
de la variedad. La capa interna es Los membrillos presentan una longitud
blanca y la cavidad contiene gran de hasta 7,5 centímetros o más y el
cantidad de pepitas cubiertas de una diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su
carne anaranjada o amarilla y peso medio ronda los 250 gramos. La
verdosa, muy sabrosa y aromática. La Los melones son muy apreciados por su piel es de color amarillo dorado con una
granadilla está repleta de crujientes sabor dulce y delicado. Las diferentes textura vellosa y áspera en unas
semillas de color negro-grisáceo. variedades se consiguen todo el año, variedades, y lisa y brillante en otras. La
Tiene un sabor agridulce muy pero sólo los de verano y otoño pulpa es dura y áspera, de color blanco
refrescante, exótico, afrutado y con desarrollan su pleno sabor. Es uno de amarillento, y resulta harinosa y poco
una leve nota a albaricoque. La los frutos de mayor tamaño, y su jugosa. La carne del membrillo tiene un
granadilla dulce tiene una pulpa forma, unas veces esférica y otras sabor ácido y áspero que la hace
gelatinosa, viscosa, de sabor más ovalada o alargada, como un balón de incomestible al natural; sin embargo, es
dulce que las otras variedades y muy rugby, depende de la variedad. Oscila una fruta muy aromática.
aromática, con una consistencia según la variedad desde los 800 gramos La manera tradicional de consumir los
similar a una mermelada. a los 4 kilos. Las variedades más membrillos es en forma de dulce,
La mayor parte de la producción de la populares son el melón calameño que mermeladas, compotas, confituras o
fruta de la pasión o maracuyá se se identifica por su carne color naranjo jaleas; aunque también se utiliza para
dedica a la elaboración de zumo, y el melón tuna con una carne de color prepara gelatinas y pasta de frutas.
aunque también está ganando verde. Un melón maduro debería ceder
popularidad como postre. La pulpa cuando se presiona ligeramente en los
gelatinosa se toma con la ayuda de extremos.
una cuchara, usando la cáscara como La mayor parte de las variedades
recipiente. Resulta algo incómodo aromáticas son ideales como postre, si
separar las semillas de la pulpa en la bien el melón se puede incluir como
boca. Para obtener su jugo, se filtra la ingrediente en ensaladas, con hojas de
pulpa mediante un colador, y después menta fresca y aliñada con aceite y
se bate con batidora. Sirve como limón; con naranjas y berros o con apio
complemento para dar una nota de finamente picado, cebollas, aceitunas y
sabor exótico en zumos, sorbetes, mayonesa. Como postre, tanto solo
macedonias de frutas, helados, como acompañado de otras frutas
cremas y diversos tipos de postres. La frescas resulta exquisito. Una buena
granadilla se toma con cucharilla y, a idea es cortar dados de melón y
diferencia del maracuyá, las semillas mezclarlos con grosellas o fresas
resultan crujientes y deliciosas junto silvestres. Las rodajas de melón
con la pulpa, de consistencia similar a descansadas sobre su corteza de la que
una mermelada. se han separado con un afilado cuchillo
y acompañadas con unas lonchas de La abundancia de pectina de esta fruta
jamón serrano constituyen una entrada le proporciona la consistencia adecuada
deliciosa; al igual que si se presentan para elaborar mermeladas y compotas,
de aperitivo trozos de melón que se han sin necesidad de añadir otras sustancias
dejado macerar en zumo de limón, licor espesantes. Con el membrillo troceado
de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los y hecho puré y azúcar se prepara el
sorbetes y helados de melón durante el aromático dulce de membrillo. Unas
verano son un refresco fantástico y se rodajas de membrillo añadidas a una
preparan utilizando la pulpa triturada. empanada o tarta de manzana les
Espolvoreado con pimienta se convierte proporcionan un sabor delicioso.
en una excelente guarnición para Asimismo, se puede aprovechar una
tarde de otoño para hornear . NARANJA . de pepitas. Como frutas frescas son de
membrillos y dejar que su aroma excelente calidad, pero no resultan
impregne el hogar. Para ello, se El naranjo dulce procede de las adecuadas para elaborar zumos, pues
parten por la mitad, se vacían con regiones surorientales de Asia, en les confieren un desagradable sabor
cuidado, se rellena el hueco con concreto de la zona sureste de China y amargo, aparte de que proporcionan
azúcar, espolvoreándolos con canela y el archipiélago malayo. Su cultivo se menor cantidad de jugo que otras
se hornean. De esta forma, además realiza en el sur de China desde hace variedades. El sabor amargo solo se
del agradable aroma, se disfruta de miles de años, desde donde se extendió aprecia cuando son exprimidas, ya que
un sabor exquisito. por todo el sudeste asiático. durante esta operación se desprende la
Posteriormente, se expandió tanto el limonina, compuesto responsable de
. MORA . naranjo dulce como el naranjo amargo ese amargor característico
por todo oriente por la Ruta de la Seda. Grupo blancas: Producen frutos de
Estas frutas son oriundas de Asia y Las naranjas dulces fueron muy formas esféricas achatadas o
Europa y se pueden ver en estado apreciadas por su sabor (a pesar de elipsoidales, de tamaño medio a grande
silvestre en márgenes de caminos o que aún eran muy amargas) y por sus y sin ombligo. Los frutos presentan
torrenteras. Crecen en terrenos propiedades curativas. Los árabes coloraciones que van desde amarillo-
húmedos. introdujeron el naranjo amargo en naranja a naranja intenso. Algunas
Europa por el sur de España en el siglo variedades tienen numerosas semillas,
X; sin embargo, el naranjo dulce no que a pesar de resultar un
comenzó a cultivarse hasta los siglos inconveniente para su consumo en
XV-XVI. Los árabes la denominaron fresco, son interesantes para producir
naranche, nombre derivado del término zumo.
arangus con el que los persas se Grupo sangre (Sanguina o
referían a esta fruta. En la segunda Sanguigna): son variedades muy
mitad del siglo XIX se descubrió en similares a las Blancas, pero se
Bahía (Brasil) una naranja que era más diferencian en que sintetizan pigmentos
dulce, jugosa y hermosa, sin pepitas y rojos (antocianinas) en la pulpa y a
con un ombligo en el extremo opuesto veces en la piel. Este proceso solo se
al pedúnculo. Fue llevada a California, produce si se dan bajas temperaturas
donde se convirtió años más tarde en la nocturnas, y los frutos no adquieren la
reina de las naranjas, la variedad tonalidad rojiza hasta el otoño o
conocida hoy como Navel Washington. invierno, adquiriendo el zumo un sabor
Características y uso . especial que recuerda al de las cerezas
Es un fruto de pequeño tamaño, o las frambuesas. Estas variedades sólo
redondo o ligeramente alargado, se cultivan en la región mediterránea.
compuesto por pequeños glóbulos Grupo Sucreñas: Son variedades con
que contienen en su interior una menor- acidez y ligeramente insípidas,
semilla diminuta, perceptible y a por lo que actualmente son muy poco
veces molesta durante su consumo. cultivadas y no son aptas para la
Tiene una longitud de 1,5 a 2 industria.
centímetros. Tienden a ser de color
negro brillante intenso. Es dulce Uso .
cuando está bien madura con matices Las dos formas habituales de consumir
ácidos. naranjas son: fresca, tal cual, y en
Estas frutas se pueden consumir al forma de zumo. Y para cada caso se ha
natural, solas o acompañadas de de elegir las variedades más
helado, yogur o nata, zumo de limón apropiadas. Al natural, una vez peladas,
y con ellas se pueden preparar se comen a gajos o si se parten en
deliciosos helados, sorbetes, budines rodajas, combinan muy bien
veraniegos, confituras e incluso Clasificación . espolvoreadas con azúcar o canela. El
añadirse en ensaladas o junto con los zumo resulta muy refrescante. Si se
Las naranjas dulces se clasifican en
cereales del desayuno. A nivel prepara en casa, conviene consumirlo
cuatro grandes grupos:
industrial, se emplean las moras con recién exprimido para evitar que pierda
Grupo Navel: estas variedades se han
frecuencia para elaborar gelatinas, parte de su valor nutritivo. El zumo
adaptado muy bien a climas
mermeladas y confituras. mezclado con agua o soda se convierte
subtropicales y tienen en común que
son frutos de gran tamaño, con un en una auténtica naranjada y resulta útil
ombligo en la zona opuesta al para fomentar el consumo de esta fruta
pedúnculo, fáciles de pelar y carentes en los más pequeños. Si se mete en el
congelador puede ser el sustituto cáscara dura se recogen en verano para Características y uso .
perfecto de los helados durante todo preparar conservas, salsas de tomate y
Con forma de pera, en su interior
el verano. La naranja es una de las chutneys. Las nueces húmedas se
contiene una única semilla redondeada
frutas con mayor protagonismo en la recogen a principios de otoño, tienen la
de color claro y 2-4 centímetros de
gastronomía, ya que se emplea en las pulpa húmeda y una cáscara dura. Su
longitud (salvo la variedad dátil), que
distintas cocinas internacionales para sabor es delicioso y aromático, y
aparece recubierta de una delgada capa
acompañar múltiples platos, hacer combinan bien con platos salados. Las
leñosa de color marrón. Aunque existen
tartas, pasteles, bizcochos, batidos, nueces secas, las más comunes, son
variedades que pesan unos 100 gramos
macedonias, helados, cocktail, simplemente una versión más
y otras que pueden alcanzar los 2
ensaladas, rellenos y salsas. envejecida de las nueces húmedas, de
kilogramos, las que más se
Combinan muy bien con el chocolate, las que se ha evaporado el agua. Se
comercializan suelen medir 10-13
por lo que es frecuente que se pueden agregar en ensaladas, platos
centímetros, con un peso de 150-350
empleen como relleno de productos salados, pasteles y panes. El aceite de
gramos. La corteza, gruesa y dura, con
de repostería y pastelería. La naranja nueces se prensa virgen de las nueces
rugosidades, presenta una coloración
es ingrediente fundamental de las maduras y constituye un ingrediente
verde que varía en intensidad en
salsas agridulces típicas de la cocina sutil y delicioso en los aliños para
función de la variedad. La pulpa es
oriental, como acompañamiento ensalada.
cremosa, aceitosa, de color verde crema
excelente para los platos de carne. En
o pálido a blanco amarillento, muy
algunos países, el comercio de gajos . PALTA .
similar a la mantequilla. El sabor de la
de naranja enlatados es muy popular
pulpa recuerda al de la nuez y la
y la corteza de naranja se emplea La palta es originaria de México,
avellana. La palta se utiliza más como
escarchada o confitada en pastelería. Colombia y Venezuela. Los primeros
una hortaliza que como una fruta. Para
La naranja amarga se emplea para españoles que llegaron a América
abrirla, hay que cortarla
hacer mermeladas, a las que les bautizaron a este fruto con el nombre
longitudinalmente hasta el hueso,
confiere un sabor muy particular. En de "pera de las Indias", dada su
dándole la vuelta completa al fruto.
casa, se puede elaborar mermelada semejanza externa con las peras
Seguidamente girar las mitades en
de naranja utilizando únicamente españolas.
sentido contrario una de otra hasta que
naranjas o añadiendo también
se desprenda el hueso de una de ellas.
limones en pequeñas cantidades. A
Fresca; rellena de jamón, de
nivel industrial, para elaborar el zumo
cangrejo...También se suele consumir
se utilizan técnicas de procesado muy
ligeramente cocida y en puré. La pulpa
modernas que consiguen un producto
del aguacate se emplea a menudo como
que conserva casi todas sustancias
si fuera mantequilla, una vez
nutritivas de la fruta fresca en unas
machacada y aliñada con limón y aceite.
proporciones semejantes. Mediante el
El guacamole es una preparación a base
método de conservación aplicado se
de la pulpa de palta machacada, a la
obtiene un producto de alta calidad y
que le añaden pimientos, cebollas,
larga vida útil, que mantiene un buen
especias, tomate y zumo de limón.
estado higiénico y sanitario.
También se elaboran zumos, batidos e
incluso sopas de palta. En Zaire se
. NUEZ .
obtiene una especie de cerveza de
palta, empleando esta fruta como
Variedades . materia prima. Cuando elaboremos
platos con palta, no debemos olvidar
Las variedades que más se que la sal debe colocarse en el
comercializan en los puntos de venta momento de ir a comerlas, pues si se
son: pone con anticipación, esto hace que la
Hass:la más conocida y comercializada; palta se oscurezca. Así mismo, no es
de pequeño tamaño, rugoso y de piel bueno cocerla, ya que se vuelve amarga
oscura y pulpa amarilla. de sabor, aunque si se puede calentar.
Bacon: variedad de color verde
Existen muchas variedades de la
brillante. . PAPAYA .
nuez, que se vende entera, sin
Fuerte: en forma de pera sin brillo y de
cáscara, molida y cortada, fresca o
piel fina, áspera y sabor exquisito, con Es originaria de México según unos
seca. Son sumamente versátiles y se
un peso aproximado de 250 gramos autores y de los Andes peruanos según
pueden usar en distintas épocas de su
Pinkerton: alargada y con forma de otros. Se cree que desde México, el
desarrollo. Cuanta más agua tenga la
pera, de piel rugosa y sabor agradable. cultivo de la papaya se extendió a todos
nuez, más fresca será. Las nueces
verdes que no llegan a desarrollar una los países tropicales.
Blanca de Aranjuez (Blanquilla):

este fruto tiene un tamaño regular y
una piel lisa, fina, brillante y verdosa.
Carne blanca, muy jugosa y agradable,
con un corazón muy pequeño.
Conferencia: destaca por su excelente
calidad gustativa, por su buena
conservación en frío y por su gran
resistencia a las manipulaciones.
Características y uso . De Roma: tiene un tamaño mediano o
Es una baya ovoide-oblonga, grande, de forma irregular y achatada.
piriforme o casi cilíndrica, grande, Piel ligeramente rugosa y ruda, de
carnosa, jugosa y ranurada coloración verdosa que pasa al amarillo
longitudinalmente en su parte con la maduración y con manchas
superior. Mide de 10 a 25 centímetros cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy
de largo y 7-15 o más de diámetro, su jugosa, dulce, ligeramente
peso ronda los 500 a 1000 gramos, amoscatelada.
llegando algunos ejemplares a pesar
más de 5 Kilogramos. En África, Variedades . Uso .
existen variedades enanas de unos Buen cristiano Williams: fruto Para aprovechar al máximo sus
300 a 400 gramos de peso. Presenta grande, de base ancha, irregular, piel cualidades nutritivas, se debe consumir
una piel fina y de color verde brillante verdosa que cambia a amarillo fresca. También es un ingrediente muy
amarillento, amarillo o anaranjado limón al madurar. Carne blanca, jugosa, apreciado para la elaboración de
cuando madura. Algunas variedades azucarada y muy perfumada. De gran compotas, zumos, néctares, etc.
siguen siendo verdes cuando ya están interés para la industria conservera.
maduras, aunque por lo general la Doctor Jules Guyot (Limonera): . PIÑA .
piel amarillea con la maduración. La fruto grueso, de forma un poco
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con irregular, abollada. Piel lisa amarilla con La piña tropical proviene de
un tono más o menos intenso. La punteado, teñida de rojo carmín por la Sudamérica, concretamente de Brasil.
papaya de pulpa roja es más sabrosa. acción del sol. Carne blanca, fina, Allí fue donde la encontraron los
Su aroma recuerda al melón, y el jugosa, azucarada y perfumada. colonizadores españoles y portugueses.
dulzor de su pulpa, al de la pera, el Buena Luisa de Avranches: fruto de Es el fruto de la planta conocida como
melón o la fresa. Su interior está lleno buen tamaño, con cuello poco Ananás; los portugueses continúan
de semillas negras o grises de sabor acentuado. Piel lisa poco brillante, manteniendo este nombre originario
picante. amarillo-verdosa y rosada o estriada de que para los indígenas significa "fruta
Fresca es el mejor modo de tomarla; rojo carmín, con punteados excelente".
se parte en rodajas a las que se abundantes. Carne blanca, jugosa,
puede añadir azúcar y zumo de lima dulce, ligeramente acidulada y
que realza su sabor. También se aromática. Se conserva bien en
emplea en ensaladas, se toma batida frigorífico.
y se hacen jaleas... Combina muy Bartlett: tiene forma de campana, con
bien con marisco, aves, jamón, carne un color de maduración amarillo
y pescado. Se aconseja comerla fría. brillante. La pulpa es carnosa, blanca y
Las pepitas de la fruta fresca son muy suave. Es ideal para elaborar
picantes, pero desecadas, pueden conservas o como fruta fresca.
emplearse para sazonar diversas Anjou: tiene forma de huevo, la piel es
preparaciones. suave y de color verde, aún cuando
está madura. Tiene abundante jugo y
. PERA . un sabor dulce. Resiste bien el
transporte y es ideal como fruta fresca.
Esta fruta es originaria de regiones de Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el
Europa oriental y de Asia occidental, cuello alargado, la piel de color café y
donde su cultivo se viene realizando es muy aromática. Por su carnosidad es
desde épocas muy remotas. la que más se emplea para cocinar. Características y uso .
Comice: tiene forma redondeada, de
color verde y algo rojizo. Es la variedad De forma ovalada y gruesa. La piña
más dulce y jugosa de todas las peras. tropical mide unos 30 centímetros y
tiene un diámetro de 15. Su peso ronda
los dos kilos. La piña baby pesa entre resto de plátanos y su peso oscila en
300 y 700 gramos. En ambas la pulpa . PISTACHO . torno a los 100-120 gramos.
de color amarillo o blanco se En función de la variedad, la piel puede
encuentra rodeada de brácteas que Se obtiene entero o con cáscara. Los ser de color amarillo verdoso, amarillo,
forman la piel del fruto; en el extremo pistachos se asan, salan y comen como amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho
superior las brácteas se transforman tentempié, o se utilizan en repostería y tiene una piel gruesa y verdosa y su
en una llamativa corona de hojas en helados. Son sabrosos en ensaladas pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa
verdes. La pulpa es muy aromática y y rellenos, picados en trozos grandes o es de color marfil y la piel, fina y
de sabor dulce. Las piñas pequeñas machacados hasta formar una pasta. amarilla. El plátano y el bananito
suelen tener un sabor más delicado Se venden con cáscara roja tintada o destacan porque su sabor es dulce,
que las grandes. La piña baby tiene con su cáscara marrón natural. intenso y perfumado. En el plátano
las propiedades gustativas de la piña macho, la pulpa tiene una consistencia
tropical, corregidas y aumentadas. harinosa y su sabor, a diferencia del
Se consume generalmente fresca, resto de plátanos de consumo en crudo,
sola o en macedonia, así como no es dulce ya que apenas contiene
formando parte de diferentes postres hidratos de carbono sencillos.
y preparaciones, en zumo o en Lo habitual es comer el plátano y el
almíbar. Para su consumo como fruta bananito como fruta fresca (de postre o
fresca se ha de cortar la base y la ingrediente de batidos, ensaladas...), ya
parte superior de la piña (plumero), que es la mejor forma de aprovechar
colocar de forma vertical y cortar en . PLATANO . todas sus virtudes nutritivas. También
rodajas como un melón. Una vez se emplean con fines culinarios; para
cortadas las rodajas, seccionar la piel El plátano tiene su origen en Asia elaborar batidos, compotas y multitud
y cortar la pulpa en triángulos. Servir meridional, siendo conocido en el de postres. Se puede consumir frito,
sobre su piel y añadir unas gotas de Mediterráneo desde el año 650 d.C. La caramelizado..., y de esta manera
lima para realzar su sabor. Combina especie llegó a Canarias en el siglo XV y puede servir de guarnición de platos
muy bien con algunos sabores salados desde allí fue llevado a América en el tanto de carne como de pescado. El
y una de las cocinas que más utiliza año 1516. El cultivo comercial se inicia plátano macho es una fruta que se
esta fruta es la china, en Canarias a finales del siglo XIX y consume exclusivamente cocinado, sin
internacionalmente conocida. El cerdo principios del siglo XX. El plátano macho que la cocción altere su contenido de
o el pato, por ejemplo, de fuerte y el bananito son propios del Sudoeste hidratos de carbono (almidón). Por lo
sabor, congenian perfectamente con Asiático, su cultivo se ha extendido a general, se guisa de igual modo que se
la piña. En cuanto a la piña baby, se muchas regiones de Centroamérica y cocinan las patatas y las hortalizas
recomienda consumirla al natural y Sudamérica, así como de África (cocido, frito, asado, al horno...) y
emplearla hueca, como recipiente subtropical; constituyendo la base de la también se puede emplear como
para servir preparaciones rellenas de alimentación de muchas regiones ingrediente de ciertas sopas.
verduras con jamón o marisco, o de tropicales. El plátano es el cuarto
macedonia con una bola de helado, cultivo de frutas más importante del . POMELO .
etc. mundo.
No se conoce con exactitud el origen del
. PIÑONES . pomelo, aunque numerosas
investigaciones señalan que se trata de
Los piñones se pican y se agregan a un cruce natural entre el naranjo dulce
sopas y salsas. Tal vez sean más y el pummelo (una especie diferente)
conocidos por su contribución al producido en Barbados, en las Indias
famoso pesto italiano. Occidentales. Desde allí, se extendió su
Para esta salsa, se muelen los piñones cultivo por todo el Caribe, y
en un mortero con hojas de albahaca posteriormente a los Estados Unidos,
fresca. También son muy sabrosos en donde se comienza su producción a
arroces y con berenjenas. Cuando gran escala.
están frescos, los piñones despiden
un fuerte olor a trementina, un
derivado de algunas coníferas. Este Características y uso .
olor desaparece durante su Tienen forma oblonga, alargada y algo
conservación. Los piñones se suelen curvada. El peso del plátano macho es
vender sin cáscara. de los más grandes, llegando a pesar
unos 200 gramos o más cada unidad. El
bananito es mucho más pequeño que el
limón, o bien se puede mezclar con calibran con un número, según el peso
cualquiera de ellos. Al exprimirlo se de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4
obtiene una considerable cantidad de kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4
jugo, de sabor dulce, amargo y ácido a (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de
la vez. Además de consumido cómo 4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas
fruta, ciertas variedades de pomelo se de futuro en cuanto a la
emplean para elaborar mermeladas, comercialización radican en el tamaño
jaleas, almíbares y cócteles. Asimismo, del fruto, ya que este tiene el problema
resulta un ingrediente sorprendente en de ser demasiado grande para los
macedonias y ensaladas y se puede tamaños familiares de la sociedad
cocinar para acompañar platos de moderna, los cuales se están
cerdo, pollo y marisco. La piel de reduciendo considerablemente. Es por
algunas variedades muy bien lavadas se ello que en el futuro la tendencia de
puede consumir confitada, y a partir de cultivo va encaminada a producir frutos
El pomelo es un fruto con forma de ella se extrae un aceite esencial que se de pequeño tamaño (2 kilos o inferior).
esfera ligeramente achatada, aunque emplea en perfumería y licorería. Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4
en ocasiones pueden tener forma de También se comercializa el pomelo centímetros de grosor y su color varía
pera. Este cítrico suele tener un enlatado en gajos, muy utilizado para entre verde oscuro, verde claro o
diámetro medio de entre 10-25 preparar ensaladas, macedonias y de amarillo, e incluso puede tener motas
centímetros, siendo el tamaño medio guarnición de platos de carne y de color amarillento, grisáceo o verde
de 7,5. El calibrado de los pomelos, al marisco. claro. En su interior se encuentra la
igual que el de todos los cítricos, pulpa con una coloración rojiza o rosada
viene expresado por el diámetro . SANDIA . muy atractiva, si bien existen
máximo de su sección ecuatorial en variedades con pulpa de color amarillo
una escala descendente entre el 1 y el La sandía se considera originaria de intenso e incluso anaranjado. En la
9, siendo el calibre 1, los frutos de 9 países de África tropical y su cultivo se pulpa de algunas variedades se
centímetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0. remonta desde hace siglos a la ribera encuentran diseminadas numerosas
El peso de un pomelo oscila entre 250 del Nilo, desde donde se extendió a semillas negras, marrones o blancas. La
y 450 gramos. La corteza es gruesa y numerosas regiones bañadas por el mar pulpa tiene una textura acuosa, porosa,
resistente aunque también puede ser Mediterráneo. Los pobladores europeos muy jugosa. Es refrescante y por lo
fina o rugosa. Inicialmente la piel es fueron quienes la llevaron hasta general tiene un delicioso sabor dulce.
de color verde y a medida que va América, donde su cultivo se extendió La sandía resulta ideal para calmar la
madurando el fruto, se torna amarilla, por todo el continente sed, y junto con el melón es la reina de
e incluso naranja rojizo. Esta fruta las frutas del verano. Debido a su
combina la forma de una naranja potente sabor refrescante, también se
grande y el color amarillo de un utiliza para preparar con ella deliciosos
limón, si bien existen variedades de sorbetes, helados y zumos
color verde, semejante a la piel de la acompañados de jugo de naranja o
lima. Bajo la piel se encuentra una leche. Existen variedades de sandías
pulpa dividida en 10 ó 12 gajos apropiadas para hacer mermeladas.
repletos de zumo, con un tono que va Esta fruta no se presta para realizar con
desde el amarillo al rojizo. El sabor ella platos culinarios preparados, sino
del pomelo es muy particular y que se limita al uso casi exclusivo de
desconcierta a mucha gente que lo postre, ya que la sandía cortada en
prueba, que se encuentra con un rebanadas o cubos se estropea
gusto menos dulce que el de la rápidamente y la pulpa se vuelve
naranja, menos ácido que el del limón acuosa y harinosa.
y algo amargo. Características y uso .
Las dos posibilidades básicas de . UVA .
El fruto o sandía, que botánicamente se
tomar el pomelo son: entero (a gajos,
denomina "pepónide", puede tener
cortado en rodajas o por la mitad), La vid es una de las primeras plantas
forma redondeada, ovalada o cilíndrica,
cubierto ligeramente de miel o azúcar que cultivó el hombre, motivo por el
achatada por los extremos. Es uno de
para compensar su acidez y amargor; cual ha jugado un papel trascendental
los mayores frutos que se producen con
y en zumo. De esta última forma es en la economía de las antiguas
un tamaño de hasta 30 centímetros de
muy consumido en algunos países, y civilizaciones. Tras la mitificación del
diámetro, y aunque pueden alcanzar un
constituye el ingrediente fundamental vino por parte del cristianismo, el cultivo
peso de hasta 15 ó 20 kilogramos, las
del desayuno. Se trata de una buena de la vid experimentó un gran auge que
destinadas al comercio suelen pesar
alternativa al zumo de naranja o ha perdurado hasta nuestros días. De
entre 3 y 8 kilos. Las sandías se
hecho, la mayor parte de la blanca. Para la elaboración de vino

producción de uva se destina a la tinto: Garnacha tinta, Cabernet
elaboración de los distintos tipos de Sauvignon, Carmenere, Merlot,
vino (blanco, rosado y tinto) y otras Pinot noir, Syrah, Tempranillo.
bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde
tiempos prehistóricos, tal y como lo
demuestran las semillas que se han
hallado en yacimientos arqueológicos
de la edad del bronce de Suiza, Italia
y en tumbas del antiguo Egipto. Los
botánicos sitúan el origen de la uva
cultivada en Europa en la región
asiática del mar Caspio, desde donde
las semillas se dispersaron hacia el Variedades .
oeste por toda la cuenca
La uva de mesa: ha de tener acidez
mediterránea. Los antiguos griegos y
baja, ser pobre en azúcares y cumplir Características y uso .
romanos cultivaban la vid y ambas
ciertas normas de tamaño, color y
civilizaciones desarrollaron en gran Fruta carnosa que nace apiñada en
forma.
medida la viticultura. Los últimos largos racimos compuestos por varios
Uva Moscatel: es la variedad más
continuaron con esta práctica y granos redondos o alargados. Los
popular debido a su delicado aroma y
extendieron el cultivo de vides por racimos que se comercializan se ajustan
su delicioso sabor dulce. Los granos son
todo su territorio colonial. A partir del a unas normas de calidad que
grandes, redondos, muy lisos, con la
año 1800 comienza el cultivo de vides determinan el peso y el tamaño medio
piel blanca, negra o roja.
protegidas con vidrio en los países de los frutos; estos tendrán un diámetro
Sweetwater: es una uva de piel fina,
fríos, de manera que aumentó medio de 1,6 centímetros y un peso de
color verde y sabor menos pronunciado.
notablemente la calidad de las uvas entre 200 y 350 gramos. La piel es
Resulta adecuada para el cultivo en
producidas. Más adelante comenzaron verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea,
invernadero.
a construirse invernaderos provistos dependiendo de las variedades. Tiene
Lambrusca: es una variedad
de calefacción para el cultivo de las una pulpa jugosa y dulzona. La uva es
americana, con la piel dura que se
vides. Fueron los colonos españoles un alimento muy apreciado y se toma
retira fácilmente de la pulpa y se cultiva
los que introdujeron la vid en América bien como fruta fresca, en forma de
en un clima frío.
del Norte, desde donde se extendió macedonias, batidos o como ingrediente
Muscadina: se cultiva en los estados
por todo el continente, pero el intento de distintos postres. En general, todas
sureños de Estados Unidos y es
fracasó a consecuencia de los ataques las uvas combinan muy bien con queso,
característica por sus frutos de color
de parásitos y las enfermedades. y las uvas Moscatel congenian
bronce.
Como resultado de ello, a finales del especialmente bien con el foie gras. Un
Las uvas pasas más apreciadas se
siglo XIX la explotación de la vid en subproducto muy conocido y apreciado
obtienen de las variedades sin semillas,
Europa sufrió un gran golpe tras la de las uvas es el mosto o zumo de uva,
de acidez baja y ricas en azúcares. Las
contaminación por un insecto que se obtiene al triturar y licuar los
pasas de Corinto deben su nombre a la
americano llamado filoxera. En 30 granos enteros con piel y sin pepitas de
ciudad griega homónima donde se
años se propagó la plaga por todos las uvas. A diferencia del vino, mantiene
cultivan desde hace miles de años. Se
los viñedos y éstos estuvieron a punto las propiedades naturales de la fruta de
identifican por su color oscuro, su
de desaparecer, lo que obligó a la que procede y carece de alcohol. El
pronunciado aroma, carecen de pepitas
adoptar las vides americanas agraz es el jugo que se obtiene a partir
y son mucho más pequeñas que el
resistentes a la plaga como patrones de granos de uva inmaduros. Es de
resto. Las pasas sultanas son uvas
de la vid europea, y se obtuvieron sabor ácido y puede sustituir
pasas de color claro, sin semillas y
variedades resistentes, fruto de la perfectamente en un aliño al limón o al
extraordinariamente dulces, por lo que
hibridación de ambos tipos de vinagre. Las uvas pasas son otra
son las más empleadas en repostería y
plantas. alternativa de consumir las uvas y se
pastelería.
obtienen al desecarse los frutos de
Las uvas destinadas a la
ciertas variedades. Las uvas pasas
elaboración de vino de mesa deben
constituyen un agradable aperitivo y se
presentar acidez relativamente alta y un
suelen vender mezcladas con distintos
contenido moderado en azúcares. Las
frutos secos (almendras, maní,
variedades más extendidas para
avellanas).
elaborar los vinos blancos son:
Moscatel, Chardonnay y Garnacha
Tecnología Culinaria Estudio De Materia Prima
2.3 LAS HORTALIZAS Y VERDURAS .
El término hortalizas nombra a un . ACELGA . tiernas se pueden tomar crudas en

conjunto de plantas cultivadas ensalada. Si son ya viejas, es mejor
generalmente en huertas o regadíos, Las hojas de la acelga son grandes, de consumirlas sin los tallos y nervios, ya
que se consumen como alimento, ya forma oval, ligeramente acorazonada, que aportan un sabor amargo.
sea de forma cruda o preparada con marcadas nervaduras que nacen de
culinariamente, y que incluye las la mitad del tallo. La acelga se suele . ACHICORIA .
verduras y las legumbres verdes (las recolectar cuando pesa entre 750
habas y los guisantes). Las hortalizas gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 Existen variedades de achicorias
no incluyen las frutas ni los cereales. cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las silvestres y cultivadas, éstas últimas se
hojas también es un indicador del distinguen por sus hojas dentadas y su
Clasificación . momento de la cosecha. El color de la sabor amargo característico.
hoja difiere según variedades entre
Las hortalizas y verduras pueden
verde oscuro, verde claro y amarillo.
clasificarse en función de la parte
Las pencas son de color blanco, crema
comestible de cada planta:
o amarillo, aunque también las hay de
Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc.
color rojo.
Tallos: apio, espárragos, hinojo, etc.
Raíces: zanahoria, nabo, betarraga,
etc.
Tubérculos: papa, topinambur, etc.
Bulbos: cebolla, puerros, cebollines,

ajo, etc. Características y uso .
Inflorescencias: brócoli, coliflor, etc. La achicoria es una verdura propia de
Frutos: tomate, palta, calabaza, etc. los meses de otoño, si bien se puede
disfrutar de este alimento fresco hasta
Conservación . muy entrada la primavera. Los
ejemplares de mayor calidad son
La conservación de las hortalizas y aquellos que mantengan sus hojas
verduras frescas es tan importante sanas, firmes y de colores vivos.
como su compra. Una conservación La luz afecta al contenido vitamínico y
correcta tanto en las condiciones como el sabor amargo de las achicorias se
en el tiempo influye en su calidad y en hace más intenso, de ahí que las hojas
su valor nutritivo. se deban guardar en lugares frescos,
Las verduras deben conservarse en ventilados y protegidos de la luz. La
frigoríficos con alta humedad y achicoria es una verdura que se presta
La acelga es un producto de consumo
aireación. Hay verduras que no se
popular, de módico precio y muy a servir de ingrediente en deliciosas
deben conservar más de tres días ensaladas, combinada con otros
(espinacas, lechugas) y otras que se interesante por su versatilidad en la
cocina: en ensalada, en sopa, rehogada alimentos que contrarresten su
conservan más tiempo (zanahorias, particular sabor amargo. También se
remolachas, apios). Algunas hortalizas con ajos, con bechamel, rebozada,
pueden cocinar como cualquier otra
como la cebolla y los ajos no se deben rellena, como guarnición de carnes o
pescados, de postre. La manera más verdura, teniendo en cuenta que con la
guardar en frigoríficos sino en lugar
cocción se pierden parte de sus
seco y aireado. habitual de comerla es hervida, sola o
Es conveniente limpiar bien las con zanahoria y papas y aliñada con vitaminas y una cantidad importante de
verduras antes de conservarla, a veces aceite o rehogada. Cocinada al vapor las sales minerales quedan disueltas en
el caldo. Por este motivo, conviene
hay que rascarlas, pelarlas, quitarles garantiza que se aprovechen más
las hojas externas. Para una vitaminas y minerales. Y si se opta por aprovechar el caldo, bien para tomarlo
directamente o para utilizarlo como
conservación prolongada se aconseja hervirla, es aconsejable consumir el
pasar por un proceso de ultra caldo de cocción o utilizarlo en otras base para cocinar otros platos. La
congelamiento lo que conserva gran preparaciones culinarias. Las hojas cocción al vapor reduce la pérdida de
parte de los valores nutritivos. El vitaminas y de sales minerales, al no
verdes y finas se cuecen antes,
proceso de encurtido se presta para necesitan la mitad del tiempo de estar las verduras en contacto con el
algunas de las verduras y permite agua, por lo que resulta una alternativa
cocción que las pencas; por lo que se
conservarlas hasta 1 año. Cabe interesante para cocinar la achicoria.
aconseja cocinarlas en dos partes, y así
señalar que la mejor forma de consumir
se evita que las hojas queden
las verduras es fresca.
demasiado cocidas y blandas. Las hojas
. AJO . romanos. Por tanto, se piensa que la . ARVEJA .

alcachofa surgió del cardo, y que puede
El ajo es una raíz formada por 12 ó 15 ser nativa de la zona del Mediterráneo. La arveja, también llamada guisante o
bulbillos o "dientes de ajo" envueltos Su fama como alimento afrodisíaco chícharo es la pequeña semilla
en capas finas, y a este conjunto se le favoreció e incrementó su empleo comestible de la planta que se cultiva
conoce como "cabeza de ajo". Confiere culinario. para su producción. Las arvejas
a los platos un aroma peculiar además proceden de la familia de las
de un fuerte sabor y lo más importante, leguminosas y crecen escondidas en
tiene muchos efectos beneficiosos para vainas que pueden alcanzar hasta los
la salud. 10 cm. Son especies muy fuertes,
capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso heladas, de ahí que
sean tan recurrentes en las
plantaciones.
Las alcachofas frescas se mantienen en
Características y uso . buenas condiciones durante una
Los ajos de mejor calidad son los que semana. Si poseen tallo, estas verduras
tienen las cabezas firmes, sin brotes y se pueden mantener en agua, como
con una envoltura seca. Conviene una flor cortada, en el frigorífico. Para
escoger las cabezas pequeñas, que no se sequen, lo mejor es no
compactas y pesadas. Los ajos blancos cortarles el tallo hasta el momento de
se conservan menos tiempo que los de su consumo. Si se han cocido los
color, que por lo general pueden corazones de alcachofa se pueden
La forma mas usada de consumir las
almacenarse hasta un año. congelar, conservándose así hasta 6-8
arvejas frescas es blanqueándolas en
El ajo es un ingrediente básico en la meses.
agua hervido o al vapor, este último
cocina de muchos países; se usa tanto La preparación de las alcachofas es
conserva gran parte de las vitaminas.
entero como picado, rallado o en polvo, laboriosa, ya que exige el lavado y la
Encontramos la arveja en muchas
y forma parte de numerosas salsas, eliminación de las hojas para llegar al
preparaciones clásicas y tradicionales;
encurtidos y otras preparaciones. corazón. Únicamente se aprovecha el
el potage Saint-Germain (potage puré
Cuando se vayan a freír los ajos, el 20 por ciento de cada flor. Se pueden
en base a arvejas), el pollo arvejado,
aceite no debe estar muy caliente, ya consumir cocidas, salvo los ejemplares
etc. Su forma de conservarla más
que en este caso los ajos adquieren un de menor tamaño que se pueden tomar
común es congelada, en conservas de
sabor fuerte. crudas con un aliño de ajo y aceite, por
agua con sal y deshidratado (arvejas
Algunas de las salsas que se elaboran ejemplo. Desde el punto de vista
partidas). Durante los periodos previos
con ajo son el alioli (ajo y aceite de nutricional, lo ideal es cocinarlas al
a las cosechas se suele encontrar las
oliva) y la ajada o allada (ajo y vapor. Para ello, se colocan enteras,
vainas de arvejas tiernas o “sinilas” que
pimentón). También constituye platos dentro de la olla. De esta manera
usualmente se consumen en ensaladas.
típicos como el ajo blanco malagueño conservan la mayor parte de sus sales
(un tipo de gazpacho que incluye minerales y oligoelementos. En caso de
. APIO .
mucho ajo), la sopa de ajo, etc. hervirlas, se recomienda utilizar la
mínima cantidad de agua, y aprovechar
El apio es un tallo grueso, hueco,
. ALCACHOFA . el agua de cocción para la elaboración
estriado y alargado que se compone de
de caldos o sopas. Las más pequeñas
pencas de forma cilíndrica, recorridas
La alcachofa crece espontáneamente suelen destinarse a la elaboración de
longitudinalmente por un surco
en el sur de Europa (área conservas, al natural, en aceite o en
profundo, de las que brotan numerosas
mediterránea) y se cultiva en este vinagre. El truco: para evitar que las
hojas con apariencia semejante al
continente y en Estados Unidos, sobre alcachofas se ennegrezcan por contacto
perejil. Las pencas suelen tener una
todo en California. Parece ser que la con el aire, se las rocía con jugo de
longitud de entre 30 y 60 cm en las
alcachofa actual procede de la limón, se frotan con medio limón o se
variedades cultivadas. Sin embargo, el
denominada Kinara, una especie de añade el jugo de limón al agua de
tamaño comercial suele ser de 25 a 30
cardo muy estimado sobre todo por el cocción.
cm. Si se dejan crecer de forma
pueblo griego, aunque también por los natural, las pencas adquieren un color
que va del verde amarillento al verde Su Color es variable, desde rosáceo a Cocinadas de esta forma, las
oscuro. Si proceden de cultivo, suelen violáceo y anaranjado rojizo hasta el remolachas conservan casi intactas
blanquearse durante las etapas finales marrón. La pulpa suele ser de color todas sus propiedades. Con las
de crecimiento. Para ello se cubre la rojo oscuro y puede presentar en remolachas se elaboran conservas.
planta de modo que sólo las hojas ocasiones círculos concéntricos de color Para ello hay que emplear vinagre o
reciben luz. En este caso, las pencas blanco. Debido a que se trata de una azúcar que se añadirá a las remolachas
son de color verde claro. Las hojas raíz en la que se acumulan gran una vez que éstas hayan sido hervidas
tienen un sabor muy intenso, acre, cantidad de azúcares, su sabor es o cocidas. Asimismo, las hojas de la
ligeramente amargo y agradable. El dulce. remolacha se pueden aprovechar,
sabor del tallo es más suave y tiene cocidas y condimentadas como si
cierto gusto anisado y una textura fueran espinacas.
crujiente. El blanqueado, además de
eliminar el color verde, también reduce . BERENJENAS .
notablemente el sabor amargo.
La berenjena es una baya de forma
variable (esférica, ovoide u oblonga) y
color morado más o menos intenso.
El origen de esta hortaliza es oriental,
concretamente de la India. Su
introducción en Europa data de la Edad
Media, cuando los árabes la llevaron a
España. Sin embargo, desde su
introducción en Europa y durante siglos
después, la berenjena fue estimada
únicamente como adorno exótico,
Características y uso . debido a la creencia de que el consumo
de esta hortaliza provocaba mal aliento,
Características y uso A partir de la betarraga se extrae el lepra y cáncer.
pigmento natural presente en esta raíz La berenjena, en climas templados se
En la cocina, las aplicaciones varían. Si que le confiere su color rojo cultiva mucho como anual. Crece
las hojas y pencas están verdes, se característico y que se emplea en la despacio y le dañan las temperaturas
utilizan en caldos o como condimento industria agroalimentaria para la inferiores a 10 °C.
de diversos platos cocinados. Si las obtención de un colorante denominado
pencas son blancas o doradas, resultan rojo de remolacha. Este colorante es
tiernas y crujientes para consumirlas utilizado para dar color a algunos
crudas, en tiras o ralladas tras eliminar productos como sopas, licores, helados,
con un cuchillo los hilos, como un etc. La betarraga es una hortaliza que
complemento ideal de las ensaladas. La puede consumirse cruda, hervida o en
semilla de apio se usa como conserva. Su uso principal se da en
condimento. Si se muele y se mezcla ensaladas, aunque también puede
con sal se obtiene la sal de apio, que tomarse sola, con ajos o cebolla y
en ocasiones se combina con ajo aliñada con un poco de aceite, sal y
desecado. Si es posible, se recomienda vinagre. Para consumirla cruda, se
preparar la sal de apio en el momento suelen rallar y aliñar con un poco de Por lo general, las berenjenas más
de utilizarla, ya que se enrancia con aceite y limón, pero resultan más sabrosas son las más tiernas y firmes,
facilidad, perdiendo sus propiedades digeribles si se han cocido. Para su de unos 5-8 centímetros de diámetro,
organolépticas (olor y sabor). cocción, conviene introducirlas en agua con la cáscara lisa y brillante. El color,
salada hirviendo sin haberlas pelado que varía según la variedad, deberá ser
. BETARRAGA . con anterioridad porque si no perderían siempre uniforme, sin manchas,
parte de su color y su sabor. Deben arrugas ni zonas blandas. Las más
La betarraga o remolacha roja es la raíz hervirse durante al menos una hora, grandes y maduras suelen resultar
profunda, grande y carnosa que crece según el tamaño que presenten, pero fibrosas y amargas. Un truco para
en la planta del mismo nombre. Las no más de dos. Una vez que han sido saber si está bien madura consiste en
variedades más importantes son la cocinadas se puede eliminar la piel con hacer una ligera presión con los dedos
remolacha forrajera y la remolacha roja facilidad y pueden servirse como un sobre el borde de ésta; si los dedos
o betarraga. Tiene un diámetro de plato de verdura. Si se prefiere se dejan huella, la berenjena está
entre 5 y 10 centímetros y puede pesar pueden hacer asadas. Para ello sólo madura; si tras la presión no quedan
entre 80 y 200 gramos. hay que introducirlas en el horno y no marcas, aún no ha alcanzado la
sacarlas hasta que estén tiernas. madurez óptima. Al tratarse de un
alimento perecedero, conviene aunque existen variedades moradas, . CEBOLLA .

manipularla con cuidado y conservarla rojizas, amarillas y blancas.
en refrigeración hasta su consumo, que En el mercado se dispone de cebollas
debe ser lo antes posible. Nunca se durante todo el año, si bien su mejor
debe envolver en un film transparente, época es la que transcurre durante los
pues impide su respiración. Conviene meses de primavera. La cebolla tiene
mantenerla aislada del resto de una forma globosa, esférica o
verduras y frutas, ya que reacciona con elipsoidal. Su diámetro oscila entre los
el gas etileno producido por la tres y los diez centímetros. Su peso
respiración de otros vegetales y se medio se sitúa entre los 100 y los 250
estropea antes. gramos. De color blanco, amarillo, rojo
Esta hortaliza se ha de consumir intenso, violáceo, con o sin vetas. Se
cocinada (nunca cruda) en sus muchas han de seleccionar los ejemplares
preparaciones culinarias, para eliminar Características y uso . duros, firmes y de cuello corto, y
las sustancias tóxicas que contiene. Se La forma habitual de consumir brócoli rechazar las cebollas húmedas, con
puede salar antes de su cocción para es hervido, sólo o acompañado de manchas o cuello muy blando. Esto
eliminar su contenido en jugos otras verduras, aunque también se indica que están pasadas o todavía
amargos, reducir su humedad y puede consumir crudo. Admite las están sin formar. Para que las cebollas
conseguir una pulpa más densa que mismas preparaciones que la coliflor, es conserven en buenas condiciones todas
absorba menos aceite durante su decir, salteado con ajos y vegetales, sus cualidades organolépticas y
preparación culinaria. Se dejan reposar con trozos de jamón, con pimentón nutricionales, es suficiente con
de este modo durante unos 30 minutos dulce o picante, cubierto de bechamel y almacenarlas en un lugar seco y fresco.
para que suelten los jugos, y gratinado en el horno...
posteriormente se enjuagan para Si se cocina al vapor o se utiliza la
eliminar el exceso de sal, se secan con mínima cantidad de agua al cocerlo se
papel absorbente y se cuecen lo antes reduce de forma considerable la
posible. En caso de que no se sale se pérdida de sustancias nutritivas. El tallo
puede añadir un poco de zumo de contiene mucha fibra, por lo que se
limón con el fin de eliminar el amargor. aconseja pelarlo si se va a consumir.
Su carne se consume a modo de Los ramilletes se separan o se cortan
verdura, cocida, frita o rebozada en en tamaños uniformes para que se
rodajas o rellenas de carne, verduras, cocinen al mismo tiempo. A la hora de
jamón, pescado, etc., que finalmente cocerlo, tras hervir primero durante
se pueden gratinar con queso antes de unos minutos los tallos, se añaden los
servir. La berenjena frita es la forma ramilletes y, por último, las hojas. Si el
menos digerible y la más calórica brócoli se cocina demasiado tiempo Características y uso .
puesto que absorbe importante soltará un olor fuerte, se pone de color A todo el que ha pelado o cortado una
cantidad del aceite de la fritura. verde oscuro, pierde vitaminas, cebolla le han brotado en más de una
especialmente la C y parte de sus ocasión las lágrimas. Esto se debe a
. BROCOLI . minerales se diluyen en el agua de que, cuando se corta la cebolla, ésta
cocción, por lo que conviene libera un aceite volátil muy rico en
El brócoli es una planta que se aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o compuestos azufrados. Dicho
desarrolla fundamentalmente durante usarlo en la elaboración de otros compuesto se descompone al llegar al
las estaciones de invierno y primavera. platos. La mejor forma de conservar lagrimal del ojo y produce azufre que
Por tanto, esta época es la mejor sus cualidades es cocerlo al vapor o se transforma en ácido sulfúrico. Este
ocasión para consumirlo, aunque se hervido durante tres o cuatro minutos. ácido es el que provoca el picor y el
dispone durante todo el año. Es una El brócoli cocinado debe ser de color lagrimeo.
planta similar a la coliflor, aunque tiene verde brillante y estar "al dente". La cebolla es un alimento ideal para
menos hojas alrededor. Sus pedúnculos Los tallos verdes de esta verdura se consumir tanto crudo como cocinado.
florales son menos prietos y compactos pueden preparar del mismo modo que Si se prefiere consumir cruda puede
y forman una cabeza de figura los espárragos, aliñados con una salsa añadirse a ensaladas junto con otras
irregular, abierta y desproporcionada. vinagreta o un poco de mayonesa. hortalizas. Por lo general, las
Un buen ejemplar puede llegar a También se pueden emplear para la variedades dulces son las más
desarrollar un cogollo de hasta 20 elaboración de diversas sopas y purés. empleadas para este fin, aunque
centímetros de diámetro y pesar unos 2 también pueden consumirse variedades
kilogramos. El color es de un verde
más fuertes si han estado en remojo
oscuro en el tallo y de un verde
unos minutos en agua con jugo de
azulado en el extremo de la flor, limón, para así conservar todas sus
vitaminas. La cebolla es una hortaliza durante una semana. Se aconseja no

muy versátil. Puede cocinarse tanto lavarla hasta el momento en el que
asada como hervida, rehogada, vaya a ser consumida.
salteada, frita. Es un acompañamiento La coliflor también puede conservarse
ideal de múltiples platos a base de congelada, seleccionando aquellos
carne, pescado, verdura, legumbres y cogollos que sean más firmes y blancos
guisos de todo tipo. También pueden y blanqueándola previamente. De este
elaborarse con ellas tortillas que modo se pueden conservar durante un
incluyan cualquier otro tipo de verduras periodo de aproximadamente 8 meses.
como espinacas, pimientos, ajos Antes de preparar una coliflor hay que
frescos... o utilizarlas como un limpiarla correctamente. Para ello se Características y uso .
ingrediente más de la salsa de relleno corta la base y se arrancan las hojas,
de pimientos, calabacines o berenjenas. se separan los ramos de inflorescencias Antes de consumir las endibias, para
Con ellas se pueden elaborar sabrosas y se lavan. De este modo pueden reducir su amargor, se han de pasar
sopas así como incluirlas en diversas consumirse crudos formando como por el agua del grifo y secar con papel
cremas y purés. ingrediente de una ensalada, siempre de cocina. Después se corta la base del
Además, cuando se cocina la cebolla que estén tiernos o pueden cocinarse y troncho y se separan sus hojas, a no
apenas se ve afectado su contenido en elaborar con ellos una gran variedad de ser que se prefiera consumir la endibia
flavonoides, por lo que cualquier plato platos. Si se va a cocer la coliflor se entera. Es recomendable no cortar la
elaborado con ella será buena fuente aconseja no tapar la olla ya que sino, endibia ni separar sus hojas hasta el
de dichos componentes antioxidantes. su intenso aroma puede llegar a afectar momento de consumo. Así se evita que
al sabor. La coliflor puede prepararse al se oscurezcan al contacto con el aire.
. COLIFLOR . vapor, braseada, hervida o gratinada. Aunque las endibias se consumen sobre
La crema de coliflores lleva el nombre todo crudas en ensaladas, pueden
La coliflor es una verdura originaria del de crema Dubarry en honor a la prepararse cocidas, asadas, a la brasa
Mediterráneo oriental (Líbano, Siria). condesa de Barry (du Barry en francés) o fritas. Si se toman crudas se
Los romanos fueron los primeros en que apreciaba mucho la coliflor. aprovecha mucho mejor todo el valor
cultivarla. Desde Italia su cultivo se nutritivo que estas hortalizas
extendió a distintas regiones del . ENDIBIA . presentan. Su peculiar sabor permite
mediterráneo, gracias a las relaciones combinarlas con gran variedad de
comerciales que tuvieron lugar en Las endibias pueden clasificarse en alimentos. En una ensalada de endibias
aquella época. Actualmente China es el función del sistema de cultivo que se se puede añadir escarola, tomate,
principal productor de coliflor, si bien utilice. De este modo distinguimos dos espárrago, atún, huevo, zanahoria,
esta verdura se cultiva en todo el variedades: pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc.
mundo. Endibias forzadas: durante los meses Una forma original consiste en añadir
de invierno producen cogollos a partir una salsa de queso y frutos secos,
de raíces que se mantienen en la anchoas, frutas, salsa de mostaza, de
oscuridad. Son compactas y de forma nueces o rellenar sus hojas con una
alargada. Dentro de este grupo se mezcla de palitos de pescado y
inlcuye: la endibia de Bruselas, la mayonesa o salsa rosa o tártara.
Normato, la Pax y la Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en . ESPARRAGOS .
los meses de otoño. No necesitan
blanquearse. Dentro de ellas se pueden Los espárragos, son los tallos jóvenes y
encontrar variedades como la endibia tiernos de la esparraguera, planta
Sugar Loaf y la Cristal Head. herbácea de la familia de las Liliáceas.
Existe una variedad de endibia de color A esta familia pertenecen también otros
rojo que se obtiene de un cruce entre vegetales como las cebollas y los
Características y uso . la achicoria y el radicchio o achicoria puerros, sin embargo el espárrago no
A la hora de adquirir una coliflor, se roja, que es la que aporta ese se parece a ellos ni tiene el mismo
aconseja elegir aquellos ejemplares que característico tono rojizo. Sin embargo, sabor.
presenten una masa limpia, firme y el color rojo de esta variedad
compacta, con hojas verdes y tiernas. desaparece con la cocción.
La coliflor ha de conservarse en la
cámara de frío, envuelta en una bolsa
de plástico perforada. De este modo
puede conservar sus cualidades tanto
nutricionales como organolépticas
admiten la congelación, aunque una

vez descongelados pierden firmeza.
Los espárragos frescos, se consumen
generalmente cocidos. Para ello, antes
hay que lavarlos y pelarlos desde la
punta hasta la base. Una de las
mejores formas de saborear estos
deliciosos vegetales es
acompañándolos de una salsa
vinagreta o un poco de mayonesa o
salsa rosa, siendo preferible que la
salsa esté a la misma temperatura que Características y uso .
los espárragos.
Las espinacas son verduras que pueden
. ESPINACA . consumirse tanto crudas como
Existen principalmente dos variedades cocinadas. Si son frescas, antes de su
de espárrago, el blanco y el verde. utilización han de lavarse con esmero
Se trata de un conjunto de hojas lisas o
- El espárrago blanco crece bajo para eliminar posibles restos de tierra y
rizadas dispuestas en roseta que
tierra, por lo que al no recibir la luz arenilla y las hojas pocos frescas o
surgen de un tallo más o menos
solar, no desarrolla la clorofila, dañadas. También es conveniente
ramificado. El tallo mide unos 15
pigmento natural responsable del color desechar los tallos demasiado fibrosos
centímetros de largo y las hojas cerca
verde de los vegetales. o duros. Las hojas frescas de la
de 20 centímetros, aunque su tamaño
- El espárrago verde también recibe espinaca pueden consumirse en una
dependerá de la variedad a la que
el nombre de espárrago negro, amargo original ensalada, siempre que estén lo
pertenezcan.
o triguero. Crece en contacto con la luz suficientemente tiernas como para
Las espinacas frescas están presentes
del sol, por lo tanto la clorofila se poder ser degustadas de este modo.
en el mercado entre los meses de
desarrolla, aportando a esta variedad Así se puede aprovechar toda su
otoño y primavera. También se las
de espárragos, su característico color puede adquirir durante el verano, riqueza vitamínica. Si se quieren
verde. cocinar, se puede aplicar un gran
aunque en esta época presentan una
A la hora de adquirir espárragos frescos número de técnicas culinarias e
calidad inferior. Son verduras muy
se han de seleccionar los ejemplares incluirlas en gran diversidad de platos.
aptas para la congelación. Por ello se
con puntas cerradas y compactas, de Al vapor, conservan muy bien sus
pueden comprar conservadas de este
tallo recto y firme y sin cambios de propiedades nutricionales, pero
modo durante todo el año. Además,
coloración. Conviene rechazar los también pueden prepararse hervidas,
cuentan con la ventaja de que
espárragos que presenten golpes o salteadas... Son un acompañamiento
conservan muy bien sus propiedades
magulladuras, así como los que tengan ideal para platos de legumbre, arroz o
originales y de que se facilita su
manchas o hayan sido atacados por incluso algunas carnes o pescados.
cocinado. Cuando se pretende comprar
insectos. De igual modo, se aconseja También pueden acompañar a platos
espinacas es recomendable seleccionar
no adquirir ejemplares con tierra entre de pasta o formar parte de tortillas,
aquellas que presenten un color verde,
las escamas del tallo, ya que será menestras, cremas y purés de
brillante y uniforme. Las hojas han de
necesario un excesivo lavado lo que da verduras. Una preparación muy clásica
tener un aspecto fresco y tierno. Se
lugar a pérdidas de nutrientes. Los son los huevos “a la florentina”, se
aconseja rechazar aquellos ejemplares
espárragos delgados no tienen por qué que tengan manchas rojizas o trata de un huevo pochado sobre una
ser más suaves que los gruesos, tanto cama de espinaca, napado de salsa
amarillentas porque es probable que
unos como otros poseen un sabor Mornay y gratinado. En la cocina
hayan aparecido como consecuencia de
exquisito. clásica el termino “a la florentina”
una contaminación por hongos.
Para conservar los espárragos frescos insinúa una preparación con o a base
También es recomendable no elegir
correctamente y así conseguir que espinacas cuyas hojas estén ásperas, de espinaca.
estos mantengan sus cualidades, han
tengan el tallo fibroso o cuyo color
de envolverse con un paño húmedo y . LECHUGA .
haya perdido intensidad.
de esta forma pueden conservarse en
el frigorífico hasta 3 semanas. Si se Las variedades de lechuga se pueden
introducen en una bolsa de plástico su clasificar en los siguientes grupos
periodo de conservación se reduce a 2 botánicos:
ó 3 días. Hay que tener en cuenta que -Romanas: No forman un verdadero
con el tiempo se vuelven más duros, cogollo, las hojas son oblongas, con
por lo tanto lo más adecuado es bordes enteros y nervio central
consumirlos lo antes posible. ancho. (Romana, Baby)
Los espárragos son hortalizas que
-Acogolladas: Estas lechugas forman Variedades del Perú .

un cogollo apretado de hojas. (Batavia,
Iceberg, Mantecosa o Trocadero).
-De hojas sueltas: Son lechugas que
poseen las hojas sueltas y
dispersas.(Lollo Rossa, Red Salad Bowl,
Cracarelle)
Los expertos han desarrollado miles de
Se estima que en el Perú existen más
variedades, muchas de las cuales van
de tres mil variedades de papas nativas
quedando obsoletas por la aparición de
o criollas. Gran parte de ellas no
otras con mayor rendimiento y
pueden ser cultivadas fuera de los
adaptabilidad, de manera que sólo se
Andes peruanos debido a que requieren
consumen unas pocas decenas. Las
particulares condiciones climáticas y
variedades se pueden diferenciar por el
agroecológicas. Algunas de las
color de la epidermis y de la pulpa, la
variedades de papa tradicionales del
Características y uso . resistencia a enfermedades, la duración
Perú son:
del ciclo de cultivo y los requerimientos
La lechuga no necesita condiciones Canchán: También llamada "rosada"
nutritivos, entre otras características de
especiales de conservación (basta con por el color de su cáscara. Sirve muy
relevancia productiva. Rasgos
guardarla en un lugar fresco, seco y bien para el locro o la huatia, y es
irrelevantes para la producción, pero
protegido de la luz), aunque se apropiada para preparar la papa
que sirven para identificar cultivares,
conserva mejor y más tiempo envuelta rellena.
son el color de las flores, la rugosidad
en papel de periódico (para que Amarilla: No debe hervirse en exceso
de la epidermis y la profundidad de los
conserve la humedad). El oxígeno del ni pincharla, porque revienta. Por su
ojos.
aire oxida parte importante de las textura, rica en materia seca, se presta
La papa es uno de los cultivos más
vitaminas. Para evitarlo, una vez para puré. También se consume
importantes del mundo. Para el
preparada para ensalada conviene sancochada con salsas, al horno,
consumo humano solamente es
rociarla con unas gotas de zumo de envuelta en papel aluminio; o en el
superado por tres cereales: el trigo, el
limón. Igualmente, al trocearla hay plato típico de Perú, denominado causa
arroz y el maíz. No obstante, los
mayor superficie en contacto con el limeña.
tubérculos de la papa brindan un
oxígeno por lo que la oxidación de Huamantanga: Para muchos es la
rendimiento por hectárea varias veces
vitaminas es mayor. Por tanto, se estrella de los tubérculos. Tiene el color
superior a aquellos que se obtienen con
tratará de partir justo en el momento de la papa blanca pero la textura de la
los granos de los cereales. Tales
que se vayan a consumir. Conviene papa amarilla y se consume
tubérculos se utilizan en alimentación
lavarla bien antes de consumirla con el sancochada o en guisos. Una vez
animal y para consumo humano en
fin de eliminar insectos o restos de cocida, se pela con mucha facilidad.
diversos alimentos procesados, como
pesticidas que pudiera contener. Negra: Con este nombre se conoce a
agente gelificante y en la producción de
la papa mariva, aunque también ha
bebidas alcohólicas. Asimismo, los
PAPAS . sido bautizada en los mercados como
tubérculos de papa presentan un
"tomasa negra". Esta papa es harinosa,
sinnúmero de aplicaciones industriales,
Originaria de América del Sur, y ligeramente dulce y de sabor muy
por ejemplo el almidón de la papa
cultivada en todo el mundo por sus agradable. Se usa en casi todas las
tubérculos comestibles, la papa fue provee una cobertura para el papel y
formas: guisada, sancochada, frita y en
para productos textiles.
domesticada en el altiplano andino por puré. Es ideal para hacer papa rellena
Debido a la "nouvelle cuisine", existe
sus habitantes hace unos 7000 años; porque se dora muy bien.
un interés renovado por las papas de
los conquistadores españoles la Papa Perricholi: Es muy parecida a la
llevaron a Europa como una curiosidad colores poco habituales para agregar
papa blanca y como ella, es dulce y
novedad o para adornar los platos y
botánica más que como una planta llena de agua, por eso es indicada para
están saliendo al mercado cultivares
alimenticia. Con el tiempo su consumo freír. Las pollerías la prefieren porque
que recuperan las características
fue creciendo y su cultivo se expandió no se oscurece una vez pelada y es la
antiguas.
a todo el mundo hasta posicionarse papa que se usa industrialmente.
como uno de los principales alimentos Papa peruanita: Papa de piel bicolor
para el ser humano. y extraordinario sabor. Es muy
apropiada para hacerla hervida con sal
y un toque de mantequilla.
cebolla. Las variedades de pepinos se suelen ser los más tiernos. De este
Variedades de Chile . pueden clasificar en función de diversas modo se pueden tomar a modo de
características como su tamaño, forma aperitivo o también como ingrediente
y color de la piel. de diferentes ensaladas.
Pepino corto o pepinillo: Estas
variedades son de pequeño tamaño, . PIMIENTO .
con una longitud máxima de 15
centímetros y un peso medio de unos El pimiento, ají, chile, o morrón y cuyo
125 gramos. Presentan piel verde con nombre original es el de "chíle", que
rayas de color amarillo o blanco y se proviene del nahuatl; muestra una piel
utilizan para consumo en fresco o para de diferentes colores: rojo, verde,
la elaboración de encurtidos. amarillo, púrpura, etc. Es originario de
Pepino medio largo: Son frutos con México, Bolivia y Perú. Los pimientos
El Archipiélago de Chiloé en Chile es la una longitud de 20 a 25 centímetros. llegaron a Europa en el primer viaje
cuna de unas 300 variedades de papas Dentro de este grupo se diferencian realizado por Colón en el año 1493 a
nativas: dos variedades: el pepino con espinas y América. Los indígenas americanos
Soberana: Tubérculo de piel rosada, el de piel lisa. conocían el fruto por el nombre de chili,
textura de piel ligeramente casposa. Pepino largo: Alcanzan hasta 25 pero los españoles y portugueses lo
Forma de tubérculo oval alargada. centímetros de longitud y su piel es lisa bautizaron con los nombres de
Pulpa de color amarillo. y más o menos surcada. pimiento y pimiento de Brasil. A pesar
Cabritas: Presenta tubérculo de piel de ser una sola especie, el Capsicum
morada a púrpura, amarilla en los ojos annuum tiene varias formas, con una
y alrededor de éstos. La textura de la variedad de nombres, incluso dentro de
piel es lisa. El color de la pulpa varía un mismo idioma. Sus características
según la zona considerada, desde son variadas, de tamaños pequeños a
morado a amarillo. grandes, de dulces a agrios, y de muy
Cacho negra: Tubérculo de piel picantes a sosos.
morada, azul muy oscura, casi negra,
textura de piel lisa. Forma de tubérculo
muy alargada, contorno irregular.
Corteza crema ligeramente
pigmentada. De anillo vascular a
médula se observa un jaspeado
morado que se atenúa hacia el centro Características y uso .
de ésta.
Camota: Posee un tubérculo de piel El pepino se consume sobre todo crudo
morada púrpura, amarillo en los ojos y en ensalada y resulta muy refrescante.
alrededor de éstos. La textura de la piel Los ejemplares jóvenes pueden
es lisa y los ojos son abundantes. El consumirse con piel para mantener
color de pulpa es amarillo con todo su contenido en fibra y vitaminas, Características y uso .
pigmentación púrpura intensa. sin embargo, es aconsejable pelarlos
para facilitar su digestión. Lo más A la hora de la compra conviene
Michuñe blanca: Presenta tubérculo
adecuado es consumir el pepino crudo seleccionar los ejemplares carnosos,
de piel blanca o amarilla clara con duros, pesados en proporción a su
textura de piel lisa. Los ojos son y al natural, bien lavado y sin cáscara,
aunque también puede acompañarse tamaño, muy firmes, de color brillante,
profundos y muy abundantes. La forma
de limón o yogur, pero sin sal o con piel lisa y lustrosa y carente de golpes
del tubérculo es muy alargada y con
muy poca cantidad para no reducir su o magulladuras. Otro signo de frescura
contorno irregular. El color de la pulpa
acción depurativa y diurética. Es un a tener en cuenta es su tallo, que ha de
es amarillo pálido. La variedad
ingrediente fundamental en la ser verde, firme y crujiente. Si
"Michuñe azul" presenta las mismas
elaboración del gazpacho y el presentan arrugas o manchas significa
características morfológicas pero la piel
salmorejo, platos típicos de Andalucía. que han estado almacenados durante
es morada, desde azul a casi negra. demasiado tiempo, lo que provoca una
El pepino también admite otras
preparaciones culinarias; se puede pérdida de nutrientes y de sabor. Con
. PEPINO .
servir gratinado con una salsa la carne seca molida del pimiento dulce
bechamel o relleno con carne o se elabora el pimentón. Esta es una
En la actualidad, el pepino es una
marisco. Así mismo se pueden especia muy rica en provitamina A y se
hortaliza muy cultivada en Europa y
consumir encurtidos en vinagreta, en utiliza con frecuencia como colorante
América del Norte y ocupa el cuarto
cuyo caso conviene escoger los culinario porque proporciona un
puesto en la producción mundial de atractivo color rojo. Los pimientos se
hortalizas, detrás del tomate, la col y la ejemplares más pequeños ya que
pueden consumir tanto crudos como una consistencia alterada. Tampoco se

cocinados. La forma más saludable de deben adquirir puerros cuyas hojas
cocinarlos es asándolos al horno, ya estén secas ni aquellos que tengan el
que fritos pueden resultar bastante tallo hinchado.
indigestos debido a la facilidad con la
que absorben aceite. Una vez asados
pueden utilizarse para la elaboración de Características y uso .
salsas, pistos, purés o como Los porotos verdes no han de
acompañamiento de carnes y pescados. consumirse crudos. Además de resultar
Una buena forma de consumir los indigestas poseen una sustancia tóxica
pimientos crudos, siempre que estos conocida como faseolina que se elimina
sean tiernos, es añadiéndolos a las durante la cocción. Antes de cocinar los
ensaladas. De esta forma podemos porotos verdes es necesario separar el
aprovechar al máximo sus propiedades filamento longitudinal que presentan
nutritivas. En este caso conviene algunas variedades. A continuación, se
cortarlos finamente y masticarlos bien lavan y ya están listas para ser
de modo que facilitemos su digestión. cocinadas. Si se cuecen, hay que
Para las personas con estómago introducirlas en el agua hirviendo y
delicado, la piel del pimiento puede añadir la sal casi al final de la cocción.
resultar indigesta si bien se puede Así se evita que los porotos verdes se
mejorar su tolerancia si se retira antes endurezcan. No se deben cocer en
de su consumo. Para ello, hay que asar Características y uso .
exceso porque perderían gran parte de
el pimiento y cuando la piel comience a sus nutrientes. Son suficientes quince Los puerros pueden consumirse crudos,
separase, sumergirlo en agua fría. Las minutos para las variedades más finas si son tiernos o cocidos. Picados muy
semillas del pimiento y sus membranas y veinticinco para las gruesas. En finos se pueden añadir a ensaladas, si
pueden presentar sabor amargo, por lo general, los porotos verdes se sirven bien se emplean sobre todo hervidos,
que también es preferible retirarlas. Un cocidos, calientes y acompañados con como plato único (puerros a la
modo curioso de utilizar los pimientos aceite de oliva. Sin embargo, son unas vinagreta) o ingredientes de guisos,
verdes es preparando con ellos una verduras que pueden acompañarse potajes de legumbres y hortalizas. La
mermelada que resulta idónea para perfectamente de tomate, jamón, parte blanca del puerro, por ser la más
elaborar tartas o acompañar a pimientos o diferentes tipos de salsas. tierna, es la única que se consume,
alimentos tales como los quesos. También se pueden consumir frías aunque sus hojas verdes también se
aliñadas con una salsa vinagreta o un emplean en caldos y para dar sabor a
. POROTO VERDE . poco de mayonesa o incluso en guisos. Los puerros se utilizan en la
ensaladas frías o templadas. Asimismo, elaboración de purés, hojaldres y
Existen más de cien variedades de pueden preparase rehogadas o como pasteles. Son el ingrediente principal de
porotos verdes o judías, podemos acompañamiento de platos de arroz, la vichyssoise, crema que puede
catalogar las en función del color de su patatas, carne, pescado, etc. tomarse fría y caliente, elaborada con
vaina, de modo que se distinguen las puerro y patata. Los puerros también
siguientes variedades: . PUERRO . pueden cocinarse salteados para
Azul: variedad poco frecuente en el utilizarlos como guarnición de segundos
mercado que se caracteriza por su En el continente europeo, el mayor platos, por lo que son un
color azul que desaparece con la productor y consumidor de puerro es acompañamiento perfecto de carnes y
cocción. Francia. El puerro consta de tres partes pescados. Para hacerlos salteados hay
Bobby: un tipo de poroto verde, bien diferenciadas entre sí: las hojas que quitarles las hojas verdes y la
grueso, carnoso y de forma verdes, el bulbo blanco alargado y una primera capa de la parte blanca para
redondeado. zona de raicillas adheridas a la base. poder limpiarlos y eliminar toda la tierra
Borlotto: presenta un color blanco con Para adquirir puerros hay que tener en que haya podido quedar entre las
un jaspeado rojo. cuenta diferentes criterios de calidad. hojas. Después de lavarlos, se trocean
Cera: el color de la vaina es amarillo o El tallo ha de ser blanco, recto y de manera transversal y se cortan en
blanco. consistente, sin marcas ni zonas rodajas que se colocan en una sartén
Marbel: se trata de una variedad de gruesas, mientras que las hojas deben con un poco de aceite. Se deja que la
color verde jaspeada de color violeta. presentar un color verde oscuro y parte exterior se dore y caramelice con
Obelisco: en esta variedad, el color es forma plana. Han de rechazarse un poco de azúcar y sal.
verde y jaspeado de color púrpura. aquellos ejemplares que presenten
hojas amarillentas, blandas,
descoloridas o en mal estado. Esto
indica que la parte comestible tendrá
. NABO .
A medida que esta idea fue refresca con agua fría y basta con tirar
desapareciendo, el consumo de tomate con suavidad de ella para obtener un
El nabo se puede comprar en cualquier comenzó a aumentar hasta hacerse tomate crudo pelado y listo para
época del año, pero es en otoño muy popular en el siglo XVIII, época en utilizar; esta técnica se llama
cuando cobra mayor presencia en la que se produjo la aparición de la “emonder”. Si se quiere elaborar una
nuestros mercados. Presenta forma salsa de tomate. No fue hasta el siglo salsa de tomate conviene eliminar la
redondeada, aplanada o cilíndrica. Su XX cuando su cultivo se extendió por piel, para que no le dé un toque
tamaño depende de la variedad, entre todo el mundo. amargo, y las pepitas, para hacerla
12 y 15 centímetros de longitud. Su Existen casi cien variedades de tomates más fina.
peso medio es de unos 100-200 que se clasifican según su uso, tamaño
gramos. Su carne, de color blanco o y forma, divididas todas ellas en . RABANO .
amarillento, está cubierta por una piel tomates para cocinar y tomates para
fina de color amarillo o blanco que, en ensalada: Los rábanos se pueden clasificar en
ocasiones, puede llegar a presentar Dan-Ronc: variedad representativa del función de su forma y de su color. De
una coloración roja verde o púrpura en tomate de ensalada, muy lleno y este modo se distinguen tres
el extremo superior. Su sabor es similar carnoso. variedades:
al del repollo, pero algo más dulce. Monserrat: forma lobulada y buen Rábano japonés o daikon: procede
tamaño. Es un tomate bastante vacío de Japón y se caracteriza por su forma
pero muy apreciado por su sabor. cilíndrica y alargada. Es de color blanco
Cereza o Cherry: pequeño tamaño, y sabor suave.
rojo y redondo. Rábano negro o de invierno: tiene
Daniela: variedad típica de tomate forma cilíndrica y redondeada. Su piel
maduro, de forma esférica y muy es de color negro y muy difícil de
jugoso. digerir, mientras que su carne es
Pera: con mucha proporción de carne, blanca y más digestiva.
muy sabroso y aromático. Ideales para Rabanitos: son una variedad que
conservas, salsas y purés. puede presentar forma esférica,
ovalada o cilíndrica. Su piel es de color
rojo, rosado, morado o blanco, y su
Características y uso . carne siempre es blanca.
Algunas variedades del nabo pueden
consumirse crudas y resultan muy
sabrosas. Sin embargo, lo más
frecuente es cocinarlos para acompañar
a platos de arroz y legumbres. Antes de
ser consumidos, los nabos se lavan y se
cepillan para eliminar posibles restos de Características y uso .
suciedad. Si son pequeños, frescos y no El tomate, además de consumirlo crudo
presentan la piel dura, no es necesario tanto en ensaladas como en zumos, se
pelarlos. El empleo de los nabos en puede cocinar a la plancha, rebozarlo o
diferentes guisos hace que estos platos hacerlo al horno con un poco de perejil, Características y uso .
tengan un sabor más suave. Las hojas ajo picado por encima y un chorrito de
El rábano presenta un agradable sabor
o grelos también pueden consumirse. aceite de oliva virgen. También se
con un ligero toque picante. En caso de
Se pueden cocinar de modo similar a suelen cocinar rellenos. Para ello,
que se prefieran sabores algo más
las espinacas o se pueden comer primero hay que pelarlos y vaciarlos
suaves, la solución es muy sencilla.
crudas en diversas ensaladas. con ayuda de una cuchara. A
Basta con pelar los rábanos. Así se
continuación se hace un sofrito con
elimina su aceite esencial que se
. TOMATE . cebolla, ajo y la carne de los tomates y
encuentra justo debajo de la piel y al
se pueden agregar gambas, mejillones,
que debe su sabor. Los más suaves son
El tomate es el fruto de la tomatera, derivados cárnicos, etc. Existen platos
los rábanos pequeños y alargados, de
planta de origen americano. En en los que se emplea el tomate fresco
color rojo y blanco. En general los
concreto, se considera oriundo de sin piel. Pelar un tomate que luego se
rábanos se consumen crudos,
Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. va a cocinar es muy sencillo;
acompañados de salsas o como
Su introducción en Europa tuvo lugar simplemente hay que darle un corte en
aperitivo y aderezados con aceite, sal y
desde México. En un principio, la forma de cruz en la base y sumergirlo
pimienta. Se pueden consumir
aceptación del tomate en Europa fue en un cazo con agua hirviendo durante
rehogados o como ingrediente para
muy escasa porque se relacionaba con unos instantes. Cuando la piel
elaborar salsas de sabor intenso como
algunas especies de plantas venenosas. comienza a levantarse se saca, se
acompañamiento de carnes. Es muy las hojas claras, mientras que las más mantener la cocción el menor tiempo
frecuente utilizar los rábanos en la tardías presentan hojas de color verde posible. Lo ideal es la olla a presión.
preparación de ensaladas acompañados oscuro, más recias y de sabor más Cuando la verdura comienza a
de diversos vegetales. De esta forma fuerte. encogerse, es señal de que ya está en
proporcionan un gusto y aroma muy Col lombarda o col roja o morada: su punto.
especiales. Las hojas de los rábanos Es un repollo de forma redondeada y
también pueden ser consumidas de hojas lisas. Su sabor es ligeramente ZAPALLO .
cocinadas de forma similar a las dulce y muy apreciado. Se caracteriza
espinacas o utilizarse en la elaboración por el atractivo color morado de sus El zapallo procede de la calabaza
de infusiones. hojas. silvestre originaria de América Central,
El principal producto elaborado a partir que fue cultivada durante siglos para
. REPOLLO . del repollo es el chucrut. Éste se aprovechar sus semillas más que para
obtiene de fermentar la col en consumirla como tal. Con el tiempo se
Los repollos o coles constituyen una salmuera, lo que aumenta su mejoró su cultivo y surgieron
especie vegetal que incluye un gran conservación. Constituye un alimento variedades con más pulpa y sabor más
número de variedades muy diferentes muy apreciado y popular en varios afrutado. Desde América Central, su
entre sí. Las que se comercializan en la países centroeuropeos, Estados Unidos cultivo se extendió hacia el norte y el
actualidad derivan de la col silvestre, y Rusia. El chucrut presenta un sabor sur del continente, y en el siglo XV los
que todavía persiste en las costas ácido y, desde el punto de vista conquistadores españoles la
atlánticas de Francia e Inglaterra. nutritivo, mantiene la mayoría de las introdujeron en Europa, difundiéndose
Existen variedades tempranas, de vitaminas y minerales de la col fresca, su cultivo con gran rapidez. En la
temporada media, tardía, otoñal e además de ser fácil de digerir. actualidad, se cultiva en terrenos
invernal. Las más destacables son: la Su nombre deriva del término francés cálidos y húmedos de todo el mundo.
berza, la col de Milán y la lombarda. chocroute, y éste a su vez del alemán
Los repollos se encuentran en su mejor sauerkraut, que significa "hierba agria".
momento en los meses de invierno, Para cocinar los repollos hay que
aunque podemos disponer de ellos eliminar las hojas externas. A
durante todo el año. La col se puede continuación se corta el repollo por la
vender fresca (col nueva) o después de mitad y se elimina el troncho por su
almacenada. dureza. Si cuando se corta se observa
un cerco de color amarillento en la
zona central, esto es señal de que
resulta picante y amargo. El resto se
lava con cuidado y se deja en remojo
unos minutos en agua con sal y un
chorrito de vinagre o limón y se trocea
según la receta que se quiera elaborar. Hay zapallo de formas muy variadas:
No se aconseja un remojo prolongado esféricas y achatadas, ovaladas,
para reducir la pérdida de vitaminas y alargadas en forma de botella... El
minerales. Aunque la técnica culinaria color de la corteza puede ser
Características y uso . que mejor conserva la calidad anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso,
nutricional de los repollos, así como la blanco o negro. Su pulpa o carne, de
Existen tres variedades principales de del resto de los vegetales, es la cocción consistencia dura y sabor azucarado, es
repollo: al vapor, estas verduras admiten gran generalmente de color anaranjado o
Berza o repollo verde-blanco liso: variedad de preparaciones culinarias. amarillo y está repleta de semillas en
se la conoce también como col de hoja Las hojas más tiernas se pueden su parte central. Dada la gran variedad
suave. Es la variedad más común y consumir crudas en ensaladas, picadas de calabazas, éstas se pueden
representativa del grupo. Sus hojas bien finas y aderezadas un rato antes encontrar en los mercados durante
externas son de color verde claro con aceite de oliva y limón o vinagre todo el año. Se deben elegir los
mientras que las del interior son para que se vayan ablandando. En caso ejemplares firmes, con la piel intacta y
blancas. Su sabor es fuerte y su de que se vaya a cocer, se recomienda sin cortes ni daños. Si se van a comprar
consistencia bastante dura. dejarlas "al dente". Si se cuecen calabazas de verano, es preferible
Col blanca o de Milán: muy similar a demasiado o se utiliza una cantidad elegir ejemplares de tamaño medio
la berza, también se la conoce como excesiva de agua se forman olores para que su sabor esté totalmente
repollo rizado, repollo crespo redondo o desagradables, se pierde color y una desarrollado y su carne aún no se haya
col de Savoy. Sus hojas son arrugadas parte importante de su valor nutritivo. vuelto amarga y fibrosa.
y rizadas, de color verde o algo Para evitarlo, conviene introducir la El tamaño de los zapallos de invierno
azulado. Las variedades tempranas verdura cuando en agua hirviendo y suele ser grande, por lo que se suelen
presentan el repollo de color blanco y
comercializar en porciones. En este

El zapallo italiano es una hortaliza de Podemos encontrar zanahorias en el
caso, conviene elegir aquellos cuya
verano, aunque se puede adquirir mercado durante todo el año, si bien
carne no aparezca demasiado blanda
durante todo el año. las de temporada son las que se
en la zona externa. Una piel brillante
En la compra seguiremos los siguientes cultivan a finales de primavera, ya que
puede indicar que aún está inmadura, y
criterios para elegir los ejemplares de son pequeñas, dulces y muy tiernas.
si su apariencia es algo áspera, se
mayor calidad: calabacines compactos, Las de invierno son más gruesas y
corre el riesgo de que esté demasiado
de pequeño o mediano tamaño, con la requieren una previa cocción antes de
madura, con lo que su carne tenderá a
piel brillante, sin defectos ni manchas y su empleo.
ser fibrosa. Es preferible que conserve
pesados en relación con su tamaño. Además de frescas, también se pueden
el rabo o pedúnculo, ya que éste evita
Se conserva bien durante 2 semanas adquirir en el mercado en conserva o
la pérdida de humedad.
separado de frutas y tomates, ya que congeladas.
Los zapallos de verano son más
es sensible al etileno (gas que éstos Los criterios de calidad en la compra
perecederos que los de invierno. Su
desprenden durante su son los siguientes: seleccionar
piel fina no proporciona protección a la
almacenamiento como consecuencia de ejemplares de piel suave y pequeño a
carne. Por tanto, se han de manipular
la respiración), por lo que puede llegar mediano tamaño, ya que suelen
con cuidado para evitar su deterioro.
a alterarse con rapidez. También se presentar un sabor agradable. El color
El zapallo de verano tiene la piel muy
puede congelar, previamente debe ser anaranjado vivo, y la textura
fina, por lo que no es preciso pelarlos
blanqueado en agua hirviendo durante firme. Las hojas verdes indican
para su consumo. Sin embargo, debido
3-5 minutos El zapallo italiano permite frescura, mientras que se desaconseja
a que su contenido en agua es muy
gran variedad de preparaciones comprar las zanahorias con arrugas,
elevado, se han de dejar secar un poco
culinarias, principalmente cocinado: flacidez, manchas o brotes. La mejor
para evitar que el plato al que se
cocido, rehogado, frito, asado, relleno o característica para determinar la calidad
destinan quede aguado.
gratinado, como ingrediente en purés, de la zanahoria es la relación entre la
En el caso del zapallo de invierno, de
salsas y pistos. Si se van a cocinar no carne de la corteza y el cuerpo interior
piel gruesa, es preciso pelarlo antes de
es necesario pelar ya que es en la piel o "corazón". Lo ideal es que exista gran
cocinarlo. También se eliminan las
donde se concentran principalmente los proporción de corteza y pequeño
semillas y la parte central fibrosa para
nutrientes. corazón, preferiblemente del mismo
aprovechar únicamente su carne.
color de la corteza.
La carne del zapallo se puede consumir
. ZANAHORIA . A la hora de prepararlas para su
cocinada como verdura, gratinada,
consumo, se deben limpiar con esmero.
aunque la carne es insípida, por lo que
La zanahoria es una hortaliza originaria Resulta más conveniente rasparlas que
es frecuente condimentarla con
de Afganistán. La que se consumía en pelarlas, al estar la mayor parte de las
diferentes hierbas aromáticas. Las
época de griegos y romanos nada tenía vitaminas próximas a la piel. El
variedades de invierno son muy
que ver con la actual, ya que era de betacaroteno resiste el calor (cocción),
empleadas en repostería para la
color púrpura o amarillenta y más larga pero se oxida fácilmente, por lo que
elaboración de galletas, flanes,
y delgada. Fue en el siglo XVII cuando conviene rasparlas y rallarlas justo
pudines, pasteles, mermeladas y
se obtuvo la zanahoria que hoy está antes de comerlas crudas. Así,
confituras.
presente en nuestros mercados, conservan todos sus nutrientes. Se
robusta y de color anaranjado, de pueden consumir de muy diversas
. ZAPALLO ITALIANO .
procedencia holandesa. maneras: enteras, troceadas, ralladas,
crudas, cocidas o en puré. Las manchas
Es originario de México y de la zona
verdes al final de la raíz indican que la
sureste de Estados Unidos. La especie
zanahoria ha estado expuesta al sol;
fue introducida a Europa en la época
esas zonas presentarán un sabor
del Renacimiento y posteriormente fue
amargo, por lo que conviene
llevada a otras regiones del mundo.
eliminarlas. Es una hortaliza que admite
cualquier método culinario de
preparación, pero es conveniente no
cocinarlas demasiado para que su
sabor y valor nutritivo no se vean
afectados.
Características y uso . Características y uso .

Manual de Técnicas Básicas Estudio De Materia Prima
3.4 LOS CEREALES
Introducción . Morcajo gris para los señores capa que mayor proporción de fibra
(mucho trigo y algo de centeno) posee de los cereales.
Los cereales son los frutos en forma de
Morcajo negro para los criados La semilla: Es la estructura que se
grano que crecen en las plantas de la
(mucho centeno y algo de trigo) encuentra en el interior del pericarpio y
familia de las gramíneas. Gramíneas,
Asimismo, a la harina se le añadían también su estructura está formada a
nombre común de una extensa familia
otros ingredientes como guisantes o base de capas.
de plantas con flor, la más importante
castañas, en épocas de hambre y La testa (que es la cubierta de la
del mundo desde los puntos de vista
escasez. semilla, la que da el color a los
económico y ecológico. La familia
Tras el Renacimiento, las harinas de cereales, y el endospermo, que es la
contiene unos 635 géneros y 9.000
morcajo, centeno, cebada o alforfón capa ms interna.
especies, y es la cuarta más extensa
alimentaban a las gentes del campo, El endospermo de la semilla
después de Leguminosas, Orquidáceas
mientras que el triso se destinaba a las constituye el tejido nutritivo de los
y Compuestas. A esta familia también
ciudades. cereales, y además es el lugar de
se la conoce con el nombre de
En el siglo XVIII, el pan de París, reserva de hidratos de carbono (en
Pomáceas.
aunque no totalmente blanco, se forma de almidón) de los cereales,
Existen otros granos que, aunque no
consideraba de calidad superior. aunque también posee pequeñas
pertenecen a esta familia botánica, se
Fue a mediados del siglo XIX, cuando cantidades de vitaminas, enzimas, y
incluyen en el grupo de los cereales
el consumo de pan se generalizó. ácidos grasos.
por su forma de empleo.
A lo largo de la historia, los cereales Dentro de la semilla se encuentra el
Tal es el caso del alforfón o trigo
han estado ligados a numerosas germen o embrión, constituido por el
sarraceno, el amaranto, la cañahua y
creencias y simbolismos. Así, los escutelo, eje embrionario y el
la quínoa.
granos de arroz, trigo y maíz han sido epiblasto.
considerados tradicionalmente El germen es la base de lípidos de la
Historia . que se extrae la grasa (el aceite) de
símbolos de fecundidad, riqueza y
Desde la antigüedad, los cereales han abundancia. los cereales, aunque también contiene
sido considerados un alimento básico almidón y enzimas.
para el hombre. La humanidad ha Estructura del grano y procesado
aprovechado probablemente el fruto
Los granos de los cereales están
de las Gramíneas durante más de Diez
formados por diferentes capas
mil años.
superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura, y
El hombre con el paso del tiempo,
composición nutricional.
observó que estas semillas debían ser
La estructura anatómica de todos los
recolectadas, debían ser sembradas,
cereales es muy similar. Los granos,
para asegurar la siguiente recolección.
son relativamente grandes y contienen
De este modo, los cereales silvestres
en su interior la semilla. En algunos
pasaron a ser cereales cultivados, y así
casos las cariópsides pueden ser
conjuntamente el hombre pasó de ser
vestidas, como es el caso de la avena,
recolector a ser un agricultor.
cebada, arroz, etc., que presentan una
En 5000 A.C. comienza en Europa la
cáscara o cubierta que envuelve el
práctica del morcajo o mezcla de
fruto.
cereales. Con esta práctica, los
Esta cáscara externa está formada por Una vez que el grano de cereal es
agricultores quedaban asegurados en
unas cubiertas florales denominadas recolectado, y tras haber estado
el caso de que uno de los cereales, no
glumas, que permanecen plagadas almacenado en hacina o silos, debe ser
prosperara por enfermedad o por
incluso después de la trilla. sometido a una serie de operaciones
incidencias meteorológicas. Asimismo,
Otras variedades como el centeno, de limpieza y acondicionamiento tanto
el grano se tostaba antes de ser
maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la se lo va a consumir entero como si se
almacenado, aumentando así su
cáscara en el proceso de trillado va a utilizar para hacer harina.
periodo de conservación.
(separación de el grano y la paja), y a A continuación se limpian los granos, y
En la Edad Media, se llamaba morcajo
estas especies se las conoce como ese proceso trata de sumergirlos en
a la mezcla de dos moliendas distintas,
cariópsides desnudas. agua para eliminar impurezas.
así que la gente disponía de dos tipos
El grano o cariópside está compuesto Cuando ya están limpios, se colocan en
de harina diferente:
por dos estructuras principales: el un lugar adecuado para que el grano
pericarpio y la semilla. consiga la humedad adecuada para
El pericarpio: Es la cubierta del fruto, que después se puedan separar las
y forma una parte del salvado. Es la
capas fácilmente y así obtener el Constituyo junto con el maíz y la judía B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así
salvado. uno de los principales cultivos de las como rastros de ácido pantoténico y
La capa de la aleurona es muy civilizaciones de América. potasio.
importante nutricionalmente hablando Sus magníficas propiedades han El arroz es uno de los cereales más
porque posee muchas proteínas. permitido su expansión por todas las pobres en proteínas (algunas
Cuando los cereales y sus derivados se áreas del mundo. variedades mejoradas pueden sin
consumen tras haberse eliminado sus embargo contener entre 14g y 100g).
envolturas más externas, se dice que
están refinados.
Por el contrario, si los granos están
enteros, con todas sus capas excepto
la más externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.
ALFORFÓN
Es el grano de una planta poligonácea

que por su semejanza con cereales Empleo y derivados .
como el maíz y su modo de empleo se
considera un cereal. También se le Los granos de amaranto se consumen
denomina trigo sarraceno o trigo tal cual y en forma de harinas y sus
negro. derivados. También se elabora con Origen e historia .
Es originario de Manchuria. ellos, tras una fermentación previa, Se cree que los primeros cultivos de
una bebida alcohólica típica de Bolivia arroz aparecen en la China 5000 años
denominada chicha. antes de nuestra era, en el paraje de
Hervidos, ya sea entero o partido, son Hemu Du. Hacia el año 800 antes de
empleados como ingrediente de sopas, J.C. el arroz asiático se aclimató en el
y mezclados con frutos secos y copos Cercano Oriente y en Europa
de avena, para elaborar un tipo de meridional. Los Moros lo introdujeron
muesli. Los granos reventados también en España en el momento de la
se preparan de un modo similar a las conquista de este país alrededor del
palomitas de maíz. año 700 de nuestra era. Más tarde, se
La harina de amaranto, generalmente propagó a Italia a partir de mediados
mezclada con otros tipos de harina, se del siglo XV, a Francia y, tras la época
utiliza en la elaboración de diversos de los Grandes Descubrimientos, se
productos, como galletas o panes. La implantó en todos los continentes. Es
harina integral tiene gran interés por así como en 1694, el arroz llega a
su alto contenido en lisina, vitaminas y Carolina del Sur, proveniente
minerales. probablemente de Madagascar y los
Por otro lado cabe destacar la españoles lo llevan a América del Sur a
Empleo y derivados . importancia de algunas especies de principios del siglo XVIII.
El alforfón es un cereal con sabor a amaranto por el consumo de sus El arroz es el cereal que más se
nuez que tiene múltiples usos. Los hojas. Éstas se preparan cocidas, a consume en el mundo después del
granos se cocinan como las legumbres, modo de verdura. trigo. A más de la mitad de la
o en crudo, forman parte diversas población mundial les proporciona más
ensaladas, en este último caso ARROZ del 50% de las calorías de su
necesitan un remojo previo para que . alimentación. Ocupa un lugar tan
se ablanden. El arroz es una gramínea, autógama, importante en Asia que llega incluso a
El grano sin tostar se emplea de gran talla, que crece con mayor tener repercusiones sobre el idioma y
frecuentemente como guarnición de facilidad en los climas tropicales. las creencias locales. En chino clásico,
pescado y postres, pudiéndoselo Originariamente, el arroz era una el mismo término sirve a la vez a
consumir también como cereal de planta cultivada en seco pero con las definir "arroz" y "agricultura". En varias
desayuno. mutaciones se convirtió en semi- lenguas oficiales y dialectos locales, la
acuática. Aunque puede crecer en palabra "comer" significa "comer
AMARANTO medios bastante diversos, crecerá más arroz". Finalmente en la semántica
rápidamente y con mayor vigor en un oriental, las palabras "arroz" y
El amaranto es originario de América, medio caliente y húmedo. "comida" son a veces equivalentes.
concretamente del valle de Tehuacán, El arroz es una buena fuente de
en México. magnesio, contiene niacina, vitamina
Hoy en día existen más de 2000 tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras guarniciones y ensaladas. Entre las
variedades de arroz cultivadas en el que el arroz cargo. En algunos países, variedades más importantes de este
mundo. El banco de genes del IRRI en como en los Estados Unidos, el arroz tipo de arroz está el arroz Basmati que
las Filipinas conserva no obstante blanco puede ser untado con silicato es un arroz aromático procedente de
alrededor de 83 000 variedades. de magnesio o recubierto con una los valles del Himalaya que tiene un
mezcla de glucosa y de talco ("arroz grano de color blanco inmaculado.
Tres tipos de granos . pulido", "arroz glaseado"). Grano medio:
El arroz rojo es un arroz con una Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de
El arroz de grano largo es 3 veces más
capa de afrecho rojo. Puede ser mayor consumo. Tarda más en cocer
largo que ancho (superior a 6 mm). Es
butanés, himalayo o thai. que el grano redondo, pero queda
ligero, no pega y se separa fácilmente.
entero y suelto. Es el que se utiliza
Existen también los arroces glutinosos El arroz negro se caracteriza por
para la paella y arroces al horno.
de grano largo en Laos y Tailandia. tener una delgada capa de afrecho
Vaporizado (parboiled):
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 negro bajo el cual hay un grano
Tiene casi el mismo valor nutritivo que
veces más largo que ancho (5-6 mm), blanco. Puede ser balinés, chino o
el integral. No se pasa ni se pega
más corto y más inflado que el arroz tailandés.
aunque tarda más en cocer. Se utiliza
de grano largo. El arroz arborio es un arroz blanco y en la elaboración de arroces
El arroz de grano corto o redondo es redondo que es considerado como uno regionales.
casi tan largo como ancho (4-5 mm de de los arroces más finos, ya que puede El arroz vaporizado o parboiled es un
largo y 2,5 mm de espesor) absorber una gran cantidad de líquido arroz tratado con un proceso de
• Arroz de grano largo: Basmati de de cocción sin ablandarse demasiado. vaporización en el que el salvado se
India y Pakistán, arroz aromático de
Los arroces aromáticos introduce en el grano con lo que se
jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
(naturalmente perfumados) son mucho obtiene un grano que no se pasa y que
• Arroz de grano mediano y corto:
más sabrosos que las otras variedades. permite corregir en su cocción.
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.
El arroz basmati (cultivado en India y Grano redondo (arborio):
Pakistán) es uno de los más conocidos De menor longitud que el grano medio,
y los más apreciados; indispensable cuece antes que éste. Es adecuado
para la comida hindú, tiene una para los arroces cremosos, los risottos
textura y un sabor ligeros, secos y italianos y las múltiples variaciones de
perfumados. El arroz con aroma de arroz con leche.
jazmín (cultivado en la meseta del
Izaran al Noreste de Tailandia) es La cocción del arroz .
también muy estimado.
Se usan tres formas para cocer el
Los diversos tipos de arroz se
arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son
distinguen por su forma y es
métodos básicos para la cocción, que
importante conocerlos, ya que de la
consisten en el caso del Pilaf y Creol en
elección adecuada, dependerá en gran
sellar o diluir el almidón para obtener
parte el éxito final de la receta a
un arroz parcialmente graneado. En el
cocinar.
caso del Risotto soltar el almidón para
He aquí una muestra de los principales
ligar el líquido de cocción.
tipos de arroz:
Arroz pilaf:
Glutinoso:
Consiste en sellar el almidón dentro del
Los granos tras su cocción, quedan
grano de arroz mediante calor seco (en
Variedades de arroz . pegados unos a otros debido a su gran
una olla con poca materia grasa), para
contenido en almidón, lo que lo hace
El arroz integral o arroz completo que en la cocción el arroz quede
imprescindible para la elaboración de
es un arroz entero al cual se le ha parcialmente graneado. Este método
algunos platos de la cocina china y
quitado la cáscara externa fibrosa y no de cocción del arroz conserva todo los
japonesa, como es el caso del "sushi".
comestible llamado cascabillo, pero sabores del arroz.
Grano largo:
que conserva el germen (el embrión) y Cantidad de líquido versus cantidad de
Su grano supera los 6 milímetros de
el cáscara que hacen que sea mas arroz: uno de arroz por dos de líquido
longitud. Su tiempo de cocción es
nutritivo que el arroz blanco. En o un centímetro de líquido por encima
menor que el de grano medio, y queda
Europa este arroz es comúnmente de la cantidad de arroz.
suelto y entero, condición
llamado "arroz cargo" que es la forma Arroz creol:
indispensable para su preparación en
como se transporta por vía marítima. Es un método donde se busca disolver
ensaladas y guarniciones de diferentes
El arroz blanco es descascarillado y el almidón en una gran cantidad de
platos. El arroz largo tiene menor
pulido. Ha perdido una gran parte de agua. Al final de la cocción se cuela el
poder de absorción por lo que se cuece
sus elementos nutritivos y contiene arroz y se enfría con agua de la llave lo
más rápido y queda más suelto que el
particularmente menos niacina, que elimina el resto del almidón. Esta
redondo, es un arroz perfecto para
manera de preparar el arroz lo vuelve AVENA y minerales, el salvado de avena está

un poco insípido por lo tanto al recomendado para el tratamiento de
calentarlo se debe sazonar. Nombre común de las semillas o problemas digestivos y como laxante
Cantidad de líquido versus cantidad de granos de cierto género de plantas y natural.
arroz: cinco litros de líquido por kilo de de las propias plantas. El género
arroz. contiene unas 25 especies distribuidas CEBADA
Risotto: por las regiones templadas frías de
El risotto es una especialidad italiana, todo el mundo. El grano de avena que Nombre común de las especies de
que consiste en sudar un poco el arroz se cosecha está formado por la cereal de un género de gramíneas
agregándole cebolla y ajo para semilla, muy fácil de digerir, y el originario de Asia y Etiopía; es una de
entregarle un poco más de sabor y cascabillo o envoltura, que es las plantas agrícolas más antiguas. Su
cocerlo con un fondo claro o fondo de indigerible. En comparación con otros cultivo se cita en la Biblia, y lo
ave. En la cocción el arroz suelta su granos, la avena integral (con el practicaban ya las antiguas
almidón y por lo tanto espesa el fondo cascabillo) es rica en proteínas (12%), civilizaciones egipcia, griega, romana y
que se transforma en una salsa grasas (5%), fibra (12 a 14%) e china. En la actualidad ocupa el cuarto
espesa. Es la forma más sabrosa para hidratos de carbono (64%). Se están lugar en volumen de producción de
el arroz, de hecho es considerado desarrollando nuevas variedades más cereales, después del trigo, el arroz y
como un plato de fondo al cual se le ricas en proteínas y energía. el maíz.
puede agregar una garnitura. El grano, la paja, el heno y varios
Cantidad de líquido versus cantidad de subproductos de la cebada tienen valor
arroz: uno de arroz por tres de liquido alimenticio. El grano se usa en la
o dos centímetros por encima de la elaboración de bebidas a base de
cantidad de arroz. malta (Cerveza) y para cocinar. Como
otros cereales, la cebada contiene una
ARROZ SILVESTRE elevada proporción de hidratos de
carbono (67%) y proteínas (12,8%).
Empleo y derivados .
Los cereales (copos) y gachas
elaborados con avena tostada son ricos
en proteínas y constituyen fuentes
excepcionales de tiamina o vitamina
B1. En años recientes se ha difundido
mucho su uso en forma de cereales de
desayuno, y forma parte de numerosos
alimentos preparados. La harina de
avena contiene antioxidantes que Tiene gran importancia en la industria
evitan el enranciamiento de productos alimentaria.
Nombre común de una gramínea anual alimenticios grasos; por ello se Los granos de cebada se pueden
acuática. El nombre induce a incorpora a productos como la emplear como sustitutos del arroz, en
confusión, porque la especie no guarda manteca de maní, la margarina, el sopas y guisos, como relleno de aves y
demasiada relación con el arroz chocolate y las harinas de bollería, y se verduras o como acompañamiento de
cultivado común. Crece silvestre en aplica como conservante a la cara otros platos.
suelos pantanosos del noreste de interna de las bolsas de papel usadas La harina obtenida tras la molturación
América del Norte, y suele alcanzar para envasar frutos secos, café y de los granos se destina a la
hasta 3 m de altura. Como las semillas patatas (papas) fritas. La harina de confección de tortas, alimentos
atraen a peces y aves cinegéticas, los avena se usa también como infantiles, harinas compuestas, y como
aficionados a la pesca y la caza suelen estabilizante de grasas en helados y ligantes y espesantes. También se
plantarlas en estanques y humedales. otros productos lácteos. El producto emplea, mezclada con la harina de
También se cultiva por el grano que industrial más importante de la avena trigo, en la elaboración del pan de
produce, considerado una exquisitez y es el furfural, que se obtiene a partir cebada que, sin embargo, no es muy
utilizado como guarnición de platos de del cascabillo y se usa como disolvente frecuente en el mercado. Con el
caza y aves. en varios procesos de refinamiento. nombre de marras de shair se conoce
Dada su importancia nutritiva, por ser un pan de cebada típico de Marruecos.
principalmente rico en fibra, vitaminas
Pero es la cebada malteada, obtenida QUÍNOA Un problema para la masificación de la

tras el remojo, germinación y tostado producción de quínoa es que posee
de los granos, la que se destina en La quinua o quínoa, es un pseudo una toxina denominada saponina y que
mayor medida a las industrias cereal de la familia Chenopodiaceae le otorga un sabor amargo
alimentarias. Se emplea en la que se produce en los Andes de característico, esta toxina suele
elaboración de cerveza, whisky, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, sacarse a través de métodos
ginebra, vodka y como sustituto del Ecuador y Perú además de los Estados mecánicos (pelado) y por lavado en
café. También se utiliza como cereales Unidos, siendo Bolivia el primer agua.
de desayuno. productor mundial seguido del Perú y
los Estados Unidos. Se le denomina MAÍZ
CENTENO pseudo cereal porque no pertenece a
la familia de las gramíneas en que Nombre común de una gramínea muy
Nombre común de un cereal anual de están los cereales "tradicionales", pero cultivada como alimento y como
la familia de las Gramíneas, próximo al debido a su alto contenido de almidón forraje para el ganado. Con el trigo y
trigo y la cebada. Es nativo de la su uso es el de un cereal. el arroz, el maíz es uno de los cereales
Eurasia templada, donde se usa sobre Crece desde el nivel del mar en Chile y más cultivados del mundo.
todo para elaborar pan (mezclado con el Perú hasta los 4.000m en los Andes, El maíz forma un tallo erguido y
otros cereales) e interviene en una aunque su altura más común es a macizo, una peculiaridad que
proporción superior al 50% en las partir de los 2.500m. diferencia a esta planta de casi todas
maltas utilizadas para elaborar whisky. las demás gramíneas, que lo tienen
hueco. La altura es muy variable, y
oscila entre poco más de 60 cm en
ciertas variedades enanas y 6 m o
más; la media es de 2,4 m.
Historia .
El maíz es originario de América,
donde era el alimento básico de las
culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo. El origen de esta planta
sigue siendo un misterio. Hay pruebas
Empleo y derivados . concluyentes, aportadas por los
La quínoa es un alimento rico ya que hallazgos arqueológicos y
El centeno es un cereal típico de países posee los 10 aminoácidos esenciales paleobotánicos, de que en el valle de
de clima frio y lluvioso, que se adapta para el humano. Este hecho hace que Tehuacán, al sur de México ya se
muy bien a estas condiciones la quinua sea un alimento muy cultivaba maíz hace aproximadamente
desfavorables, donde otros cereales no completo y de fácil digestión. 4.600 años. El maíz silvestre primitivo
pueden crecer. En la mayor parte de Tradicionalmente los granos de quinua no se diferenciaba mucho de la planta
los casos, los granos de centeno no se se tuestan y con ellos se produce moderna en sus características
consumen como tales, sino que es más harina. También pueden ser cocidos, botánicas fundamentales. En España
habitual su transformación en harina añadidos a las sopas, usados como empezó a cultivarse en 1604,
para su empleo como materia prima en cereales, pastas e inclusive se le introducido en Asturias por el
la elaboración de numerosos productos fermenta para obtener cerveza o gobernador de la Florida. Durante el
derivados. chicha, bebida tradicional de los andes. siglo XVIII, el cultivo se difundió de
La harina de centeno es muy utilizada Cuando se cuece toma un sabor similar forma gradual por el resto de Europa.
en el centro de Europa como cereal a la nuez.
panificable para la obtención del pan La harina de quinua es producida y
de centeno. Se la emplea también comercializa en el Perú, Bolivia y
como espesante de salsas, sopas y Colombia (aunque en menor cantidad),
polvos para natillas, así como en la sustituyendo muchas veces a la harina
elaboración de algunas variedades de de trigo, enriqueciendo así sus
galletas y otros productos de derivados de panes, tortas y galletas.
repostería. Uno de sus platos típicos de la zona
del Cuzco es el pesqé, que se prepara
con leche, quinua, queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con
un trozo de churrasco de carne.
Variedades y usos . MIJO SORGO

Las numerosas variedades de maíz Nombre común de una gramínea
Nombre común de varias especies de
presentan características muy diversas: parecida al maíz nativa de África y
la familia de las Gramíneas y del
unas maduran en dos meses, mientras Asia, donde se cultiva desde la
pequeño grano que forman las
que otras necesitan hasta once. El antigüedad. El sorgo forma parte de la
semillas, utilizado como alimento. El
follaje varía entre el verde claro y el dieta básica de millones de personas
mijo contiene por lo general menos
oscuro, y puede verse modificado por en China, en la India y África; en los
proteínas que el trigo o el centeno y
pigmentos de color marrón, rojo o países industrializados se cultiva sobre
más que el arroz. El mijo común o
púrpura. La longitud de la mazorca todo como planta forrajera.
mayor se cultiva para el consumo
madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50
humano en China, India, Asia Central y
cm, con un número de filas de granos
Occidental y Europa Oriental.
que puede ir desde 8 hasta 36 o más.
Las variedades se encuadran en seis
grupos en función de las características
del grano.
En el maíz de harina predomina el
almidón blando o menos compacto,
que facilita la molienda del grano. Se
cultiva mucho en los Andes
sudamericanos, en los territorios que
ocupaba el antiguo Imperio inca. En la
alimentación, el maíz se consume
tostado, sancochado en agua con sal Empleo y derivados .
para la molienda, preparado en discos
El sabor característico que presenta el
delgados que se cuecen en un comal Empleo y derivados . sorgo permite mezclarlo con verduras
(las conocidas tortillas mexicanas), o
En los países más desarrollados, como y legumbres, e incluso utilizarlo del
bien cocido al vapor y cubierto de
los de Europa occidental, Japón y mismo modo que el arroz (cocido o
hojas de plátano o de la propia
EEUU, el mijo se emplea frito). También se lo puede emplear en
mazorca (tamales). También el maíz se
fundamentalmente en la alimentación sopas como sustituto de fideos y
ha utilizado desde hace muchos años
animal, aunque en muchas regiones de sémolas. Los granos se pueden
para hacer una bebida fermentada, y
África y Asia constituye un alimento consumir enteros, hervidos, inflados o
en medicina como base para ciertas
humano básico. tostados, en preparaciones como
sustancias curativas.
Los granos de mijo se consumen gachas, cereales de desayuno y
El maíz dulce igualmente llamado
directamente junto con legumbres y cuscús. Asimismo se emplean en la
choclo es el tipo más cultivado para
hortalizas, o bien se emplean como elaboración de cerveza, y de
consumo humano directo. El azúcar
ingrediente de sopas, estofados, numerosos platos asiáticos.
que produce la planta no se convierte
tortillas o croquetas. También se Ésta, junto con la harina de trigo, se
en almidón al madurar, como ocurre
pueden cocer o freír, y ser empleados destina también a la elaboración de
en otras variedades. El grano del maíz
como sustitutos del arroz o los fideos. tortitas y productos de pastelería. Y se
dulce maduro presenta un
mezcla asimismo con agua o grasa y
arrugamiento característico. En la
se la cocina para preparar porridge y
gastronomía el choclo se usa cocido en
otros platos similares.
agua con sal y servido con
mantequilla, tostado en la parilla,
molido y cocido con leche haciendo
una masa envuelta en su propia hoja
para la preparación de humitas.
También se muele y se acompaña de
un pino para preparar diferentes tipos
de pásteles o desgranado y cocido
para servirlo como ensalada.
TRIGO. trigo hexaploide. En la península Casi todo el trigo se destina a la

Ibérica el cultivo del trigo debió fabricación de harinas para
Nombre común de los cereales de un empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo panificadoras y pastelería. En general,
género de la familia de las Gramíneas la dominación romana fue uno de los las harinas procedentes de variedades
cultivado como alimento desde principales productos de exportación, de grano duro se destinan a las
tiempos prehistóricos por los pueblos junto con la vid y el olivo. Introdujeron panificadoras y a la fabricación de
de las regiones templadas; ahora es el el cultivo del trigo en América los pastas alimenticias, y las procedentes
cereal más importante de dichas colonos españoles en México, y los de trigos blandos a la elaboración de
regiones. ingleses en Estados Unidos. masas pasteleras. El trigo se usa
también para fabricar cereales de
Historia . desayuno y, en menor medida, en la
elaboración de cerveza, whisky y
Los arqueólogos han hallado restos de
alcohol industrial. Los trigos de menor
trigos escanda y carraón en
calidad y los subproductos de la
yacimientos de Oriente Próximo
molienda y de la elaboración de
fechados en el VII milenio a.C. El trigo
cervezas y destilados se aprovechan
escanda se cultivaba en el Egipto
como piensos para el ganado. Se
predinástico. En la Europa prehistórica
destinan pequeñas cantidades a
se combinaba con cebada y trigos
fabricar sucedáneos del café, sobre
carraón y común. Se ha descubierto
todo en Europa; el almidón de trigo se
pan de trigo en un yacimiento del VI Variedades y usos .
emplea como apresto de tejidos.
milenio a.C. en el sur del Turkestán; y
en Cnosos (Creta) se ha hallado un
Manual de Técnicas Básicas Conocimientos Culinarios
4.1 HISTORIA DE LA GASTRÓNMOMIA
El primer gran cocinero en haber Taillevent aparece como el primer de la cocina.

codificado las preparaciones y las gran chef de cocina y sería al origen Luego, la influencia italiana va a
técnicas de su época es Guillaume del “viandier”. Esta obra revela la trastornar la cocina francesa. En efecto,
Tirel alias “Taillevent”. importancia de la utilización de salsas y el 28 de octubre de 1533, Henri de
Hemos decidido, de manera arbitraria, de las especias. En esta obra, también Orleáns (Henri II) se casa con la
de hablar de arte culinario a partir de se encuentran términos culinarios, italiana Catherine de Médicis. Trae con
esta época. todavía utilizados hoy en día, como: ella a sus cocineros. Estos hacen
Oficializada, en 1835 por la academia habiller, appareiller. descubrir a la corte deliciosas
francesa, quien la acogió en su Gracias a la influencia de la iglesia, novedades: “beatilles estofados”,
diccionario, la palabra “gastronomía” vamos a pasar de una comida “quenelles de aves”, “crespines de
viene del griego: gastros (estómago) y basada en la carne, las aves y carnes hígado de res”. Esto cambia la
nomos (ley). de caza, a una diversificación de costumbre de los enormes asados
La emoción gustativa tenía nombre. productos, con un consumo alternativo servidos.
Este arte de la buena carne (cocina, de productos grasos y magros: La pastelería conoce un real progreso
vinos, ordenanza de las comidas,...) es pescados de río y verduras (aparición bajo el impulso de los artistas italianos,
retomado por Brillat Savarin, del ayuno). Por el contrario el pescado maestros en el arte de las mermeladas,
consejero de la corte de casación, autor de mar o seco es muy escaso y es jaleas, pan de especias y otros dulces.
de un “ensayo sobre el duelo”, reservado para el rey. El esnobismo ayuda a que los cocineros
apasionado de la química, la Nuevos productos hacen su aparición florentinos causen gran revuelo en
arqueología, y la astronomía. como: Paris, donde los dulces son tratados a
Teórico de la gastronomía, escribió en Las especias: canela (China), jengibre la veneciana y los parisinos, con delicia,
la filosofía del gusto: (Bengala y Malabar), clavo de olor descubren la “frangipane”. La creación
“La gastronomía es la definición (China) de la masa choux (masa repollo) se
razonada de todo lo que concierne al Las frutas: higos (Oriente), dátiles debe a un pastelero de Catherine de
hombre para que se nutra. Su fin es (golfo pérsico), granadas (África), Médicis, llamado Popellini en 1540.
velar a la conservación de los hombres pistachos (originarios de Japón, Esta influencia italiana permite a la
con la mejor comida posible... No se importados a Roma por Vitellius). cocina francesa ser más refinada.
puede subestimar la importancia de la Los cereales: Arroz (India y China), Una novedad vio la luz en Italia, se
gastronomía en la existencia de una alforfón (Oriente). empleaba desde el siglo15: la Fuscina,
colectividad”. Los cocineros utilizan en ésta época, pequeño tenedor. Henri III, hijo de
El Petit Robert (diccionario francés) da cuatro métodos de cocción: el pochado, Catherine de Médicis descubre este
la definición siguiente: “El arte culinario la fritura, el asado y el hervido. instrumento en Venecia, (el porte de la
es una ciencia, un saber, un “savoir Todas las tareas del cocinero están “fresa”, vuelve peligrosa la costumbre
faire” en relación con la cocina centralizadas alrededor de la chimenea, de meter los alimentos con la mano en
gastronómica”. que queda como el único medio para la boca), adopta el “tenedor” e intenta
cocer los alimentos. hacer aceptar su uso en la corte. Pero
La Edad Media . sólo tiene en ese momento, dos dientes
El Renacimiento : largos y puntiagudos, que se afilan
La edad media es un periodo clave en
como un cuchillo, y uno se lastima los
la cocina. Es al fin de este periodo que La “gastrolastria” sinónimo de
labios y la lengua. El refinamiento
nace el arte culinario. glotonería, muy apreciada por Rabelais
consiste en evitar a los comensales, el
Después de una sucesión de (Pantagruel 1532), se atenúa a partir
contacto directo con los alimentos.
invasiones, de cruzadas, el intercambio del siglo 16.
La iglesia quiere limitar el consumo de
entre occidente y oriente va a cambiar Las nociones de gula, luego de
carne, por eso instaura el ayuno
los hábitos alimenticios. gastronomía se forman alrededor del
durante el “avent” (periodo de navidad)
La influencia de la iglesia, el desarrollo placer ligado a una mesa convival.
y Careme (40 días antes de pascua de
de las abadías y de las hostelerías para El desarrollo de la imprenta va a
resurrección).
peregrinos va a permitir a los monjes permitir una larga difusión de obras
Las carnicerías están cerradas,
desempeñar un papel importante en la dedicadas a la cocina. Las prácticas
solamente los enfermos con receta
fabricación de productos específicos alimenticias de la aristocracia europea
médica pueden consumir carne.
como los quesos y los vinos. son muy similares. A esta época los
El pan se vuelve un elemento distintivo
El arte culinario toma todo su sentido mismos platos y menús son servidos en
entre las clases sociales:
con Guillaume Tirel “Taillevent”, la corte de los más grandes de Europa.
- Blanco : para los ricos
cocinero de Carlos VI. Se puede hablar de europeización
- Bis : para los burgueses
- Negro : para los pobres - La caja de especias Los injertos y los fertilizantes permiten
compartimentada: es la “cocinera” obtener calidad y cantidad. Los
La gama de productos se expande con El siglo XVII . paisanos se diversifican y mejoran sus
el descubrimiento del nuevo mundo. productos.
La muerte de Henri IV ocurre en un
Francisco Pizarro, conquistador Las corporaciones son reglamentadas.
momento clave de la evolución de la
español, gracias a sus repetidos viajes, Los carniceros matan y venden los
cocina. Los gustos cambian, con una
trae productos como: el maíz, el animales.
disminución considerable de la
tomate, el pimiento, el zapallo, la Los “charcutiers” venden la carne de
utilización de especias y un aumento
alubia, el manioc, el “arrow-root”, la cerdo y la elaboran en cecinas, pates,
importante de las verduras.
papa. etc.
La “gran cocina” esta por nacer, será la
Dos productos tienen mucho éxito: el
convergencia de influencias españolas,
café y el chocolate. Los “traiteurs” y rostiseros venden aves
germánicas e italianas. Eso va a llevar a
El pavo viene de México. La coliflor y el y carnes de caza, son los especialistas
la codificación de la cocina, que se
brócoli de Italia. El plátano y las en bodas, banquetes y festines.
encuentra en numerosas obras.
naranjas son importados de Portugal. Los panaderos fabrican y venden el
- El cocinero real y burgués – de
El termino ecrevisse de mer (cangrejo pan.
Massialot ( 1660-1733)
de mar) es reemplazado por la palabra El primer “café” abre sus puertas en
- El arte del bien tratar de L.S.R ( se
Homard (bogavante). 1674, con el letrero “le Procope”. Debe
ignora el significado de esta sigla)
La biere (cerveza) es el nuevo término su nombre a su fundador, un siciliano
Francois Pierre de la Varennes, quien
para la “cervoise”. de Palermo, Francisco Cappeli apodado
escribe “el cocinero Francés” es al que
Con su famosa Poule au pot (gallina en “Procopio”. Por primera vez, las
debemos los primeros libros de cocina
olla), el rey Henri IV hace una apuesta mujeres están admitidas en el
y de pastelería claramente escritos.
al porvenir, deseando que cada hogar establecimiento. Se sirven bebidas de
La simple comparación entre “le
pueda poner el domingo un ave en su moda: café, té, chocolate, pasteles,
viandier” de Taillevent y el “cocinero
mesa, teniendo en cuenta que ciertas mermeladas y bebidas heladas. El
Francés “de la Varennes demuestra el
regiones de Francia están en una gran Procope debe su éxito a la posibilidad
declive de la cocina violentamente
miseria. de leer las noticias del día. Se volverá
condimentada. Se nota la influencia de
Pero el hombre quien marca este un sitio de encuentro privilegiado de
Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo
período e influenció a Henri IV, en la escritores y filósofos.
un fin trágico en Chantilly. Cuando
regresión del hambre fue Olivier de La iglesia instaura un nuevo periodo de
estaba al servicio del Príncipe de
Serres. Profesor de agricultura, muy ayuno: El viernes.
Conde. En efecto, organizó festividades
adelantado para su época, que afinó Es también un periodo propicio a los
para celebrar la refacción del castillo,
nuevas técnicas agrícolas. Su obra “le intercambios, lo que va aumentar,
donde el rey debía asistir; muy
theatre d’agriculture et mesnages des considerablemente, los productos
cansado, creyó haber olvidado un
champs” fue editado en 1600. utilizados en cocina:
pedido de pescado para el almuerzo
Seguramente está el origen de la - Las verduras: guisantes, lechugas,
del día siguiente. Estimándose
puesta en valor de las verduras y champiñones, mirabelles y reine-
deshonrado puso fin a sus días.
legumbres, y es en parte responsable claude (ciruelas verdes) griottes
La cocina es marcada por la utilización
de este afinamiento del paladar. (cerezas) fresas (1714 Chile y
del azúcar de caña.
Se utiliza material nuevo, como los Perú); gran moda de los
La noción de salsa se expande, no se
spiedos automáticos (mecanismos espárragos.
puede hablar de salsas pero más bien
derivados de las técnicas utilizadas en - Pescados: esturión, lenguado,
de bouillon ligados por reducción o por
relojería) reemplazan los activados langosta...
un roux (nacimiento de la mezcla de
manualmente o por un perro encerrado - Quesos “ pont l’eveque” , Edam.
harina y materia grasa).
en una especie de tambor. Las cocinas - Bebidas: jugos de fruta, limonada,
Los jus son el resultado del “deglacage”
se organizan. El almacenamiento de los champaña (Dom Perignon en
de los asados y los coulis, más
alimentos se hace en baúles y las 1668), helados.
elaborados son cercanos a nuestros
carnes son suspendidas con ganchos.
fondos actuales.
El material de pastelería se diversifica. El siglo XVIII .:
La técnica de mousse es elaborada. Después de un periodo de
Nuevos utensilios aparecen:
Se toma conciencia de los problemas inestabilidad, debido al reinado
- Chaudron (marmitas) sobre
de higiene. Nuevos oficios se crean: se anterior, la economía prospera. El
trípode.
controla los animales. comercio se intensifica, el tráfico
- Las ollas
Los progresos en agricultura son marítimo aumenta. Por desgracia la
- Los coladores
considerables guerra con Inglaterra empieza.
- Los tamices, espumadoras, y
largas cucharas
La cocina francesa irradia más allá de los animales no encuentran pasto. La Jean Anthelme Brillat Savarin: No
sus fronteras. La perfección alcanza carne escasea. fue un profesional de la cocina pero un
cierto prestigio: es regida por Los ríos secos no mueven los molinos. verdadero gourmet. Su obra:
estatutos. El grano, ya escaso, no puede ser “physiologie du gout” (fisiología del
Para ser cocinero, hay que ser católico, molido. El pueblo, cree que le hacen gusto)fue escrita en 1825.
de buena moralidad y tener 3 años de pasar hambre a propósito, se habla de
aprendizaje. Se piensa que la buena complot.
comida mejora a los hombres. Es en Los franceses reclaman pan y van en
esta época que los cocineros dedican cortejo a Versailles a buscar “el
sus creaciones a sus maestros. Existe panadero, la panadera y el aprendiz”
en Francia, desde la edad media, (el rey, la reina y el príncipe).
tabernas y albergues reservados a una En 1795, Nicolas Appert tiene la idea
clientela popular. de destruir los gérmenes, que
Es bajo Luis XV que aparece el primer corrompen los alimentos, calentándolos
restaurante en 1765, de un nombrado altamente. Encierra verduras y carnes,
Boulanger apodado “Champ d’oiseau” en frascos, que sella herméticamente y
(campo de pájaro), calle des “poulies” pone a hervir al baño-maría.
(actualmente calle del Louvres). Por desgracia, al que llamaron el
Algunos años más tarde, un llamado Napoleón de las conservas, muere en
Lamy, se establece en un rincón oscuro una total miseria y casi de hambre. Dio
El siglo XIX .:
del Palais Royal, en 1770. Su casa es al mundo la posibilidad de hacer
modesta, sus mesas no tienen provisiones, pero no lo hizo para él. Después de la revolución, las
manteles y los comensales no tienen Técnicos ingleses encontraron estas condiciones económicas no mejoran,
servilletas. Pero la carta es variada, la botellas de vidrio que conservaban los sin embargo, hay progreso en el
cocina honesta: realmente uno alimentos después de 3 meses e terreno técnico. Los “fourneaux” van a
almuerza y cena. intentan reemplazar el vidrio por hierro, evolucionar, son ahora de fuego
El restaurante de gran clase aparece en y lo logran en 1814. Los ingleses se cerrados con horno y placa de cocción
1782, con el ilustre Beauvilliers, que atribuyen el invento y toman patentes. (1830). Permiten la realización de
queda, durante mas de 20 años sin Los americanos toman también el gratinados, souffles. Los utensilios de
competencia con la alta sociedad invento, pero tienen la honestidad de cocina, hasta ahora escasos,
parisina. Es el primero en decorar sus rendir el homenaje que se merece, a evolucionan, son de hierro y hierro
salas, en abrir salones elegantes, en Appert. blanco estañado. Es el principio de las
proponer un servicio perfecto, una En todo caso, este descubrimiento máquinas para picar y pelar las
cocina exquisita y una cava admirable. marca un giro en la evolución de la verduras.
relación del hombre con la comida. No La primera guía gastronómica ve la
Las corporaciones están sumisas a la pararon más de crear nuevas técnicas “luz” L’almanach des gourmands” de
autoridad de la ciudad o de la corona. de conservación de los alimentos. El Grimod de la Reyniere, instaura la
Para la salud pública, las corporaciones antiguo espectro del hambre empieza a práctica de jurado degustador. El uso
alimenticias deben respetar los retroceder. de apelaciones culinarias se generaliza,
reglamentos de las autoridades Gracias al progreso, se encuentran sea que un chef ata un nombre a una
municipales, quienes les imponen el productos de mejor calidad. técnica, a un personaje, a un lugar o a
uso de pesos y medidas exactas y la En 1785 Parmentier consigue hacer un nombre sacado de la mitología.
venta de productos sanos. consumir la papa en Francia. En lo que concierne los procesos de
La revolución de 1789 da un duro golpe Los primeros “fourneaux” (cocinas) a conservación, es Nicolas Appert quien
a la vida de lujo y a la gastronomía. Los carbón aparecen y provocan una descubre, en 1795, el medio de
cocineros de las grandes casas se verdadera revolución. Reemplaza la conservar los alimentos durante varios
encuentran sin trabajo, deben dejar el única fuente de calor hasta ahora meses. Acababa de descubrir la
país, van para Alemania, Rusia o utilizada: la chimenea. Las esterilización.
Inglaterra. preparaciones son más fáciles de vigilar En cuanto al frió Charles Teiller
Durante este periodo, el lujo debe estar y pueden “mijoter” mejor. consagró su vida, sin grandes
escondido y las grandes cenas resultados. En 1876 realizó su proyecto
fastuosas, llevadas con mucha Personajes importantes: y fletó un barco que contenía 22
discreción. toneladas de carne. Aplico su proceso
Menon: Las cenas de la corte 1755- El
El año 1789 es un mal año para la de conservación por utilización de
nuevo tratado de cocina 1739- Fue un
agricultura. Las tormentas destrozan amoniaco. 105 días mas tarde,
filósofo loco de la alimentación y de las
los cereales, luego una sequía llega y constató que el cargamento quedó
artes de la mesa.
intacto. Eran los balbuceos de la La academia “goncourt” organiza su

congelación. primera cena en 1903. Prosper
En el siglo 19 llegan nuevos productos. Montagne (discípulo de Careme) abre
Algunos son importados como la piña, un restaurante, el más lujoso y tiene
otros creados como la endivia, el apio, por clientela a todo Paris.
el azúcar de betarraga. Este Publicó numerosas obras:
desarrollado por Benjamín Delessert, - Las delicias de la mesa
para paliar al bloqueo de los puertos de - El gran libro de la cocina
las Antillas, por los ingleses.
La margarina fue inventada por Mege A principios del siglo 20 se observan 3
Mouries, en un concurso abierto por técnicas de servicio:
Napoleón III, quien buscaba un - A la francesa: el garzón presenta la
producto de substitución a la bandeja a los comensales, quienes
mantequilla. se sirven.
Este periodo es la edad dorada de la - A la inglesa: el garzón sirve los
cocina gracias a los progresos Rey de los cocineros y cocinero de los comensales con una pinza.
técnicos, pero también gracias a los reyes. - A la rusa: el garzón realiza cortes
medios de transportes, como el tren o de piezas grandes y flambea
la navegación a vapor. Thomas Guenin; Preconizó una delante de los comensales.
La cocina es muy rica en crema y es reorganización de la profesión, la Gracias a los “palaces”, las maneras y
muy sofisticada. La decoración es tan apertura de escuelas de cocina y la técnicas de servicio se
importante como el plato en si. organización de concursos culinarios. internacionalizan.
La restauración se desarrolla, el servicio En 1883, organiza el primer concurso, En 1900, la guía Michelín sucede a
a la francesa es abandonado por el quien obtiene un notable éxito. El “el itinerario nutritivo” de Grimaud de la
servicio a la rusa. mismo año, la primera escuela de Reyniere, 99 años después el pequeño
El “maitre” toma aquí toda su cocina abre sus puertas, pero por falta libro rojo es el anuario gastronómico
importancia. de créditos, tendrá que cerrar 15 más vendido.
meses después. Su ambición no es solamente dar a los
Personajes importantes: viajeros los nombres y direcciones de
Urbain Dubois: cocinero talentoso, los principales hoteles y restaurantes
Antonin Careme: Recogido por el
aportó su contribución en la literatura sino de clasificarlos por orden de
dueño de un cabaret, aprende cocina
culinaria de este siglo, con numerosas mérito y citar sus especialidades. El
popular durante 5 años. Preocupado de
obras: “la cocina artística”, “la cocina “Macaron” es el símbolo de excelencia
su formación, entra en Bailly (pastelero
clásica”, “la cocina de hoy”, “la cocina para el dueño del restaurante, es así
renombrado). En sus horas de ocio
de todos los países”, “la escuela de las que algunos establecimientos
estudia grabado y arquitectura. Es el
cocineras”, “el gran libro de los regionales se transforman en templos
especialista en “pieces montees”
pasteleros y confiteros”. de gastronomía, visitados por todo
(croquembouches). Después trabaja de
Paris y los turistas extranjeros.
extra y se codea con los grandes. En
1815 es nombrado chef de las cocinas Jules Gouffe: Da testimonio, en sus
del emperador Alejandro, Zar de Rusia. obras, de su rigor, dice trabajar con
Vuelve a Francia y termina su brillante una pesa y un reloj.
carrera en la casa Rothschild. Su obra
“el arte de la cocina del siglo 19” Joseph Fabre: Publica los resultados
(1835). de sus investigaciones en el
monumental “diccionario universal de la
cocina y de la higiene alimenticia”.
El siglo XX .:
En el fin del siglo 19 nace el turismo.
La alta sociedad frecuenta los hoteles
de lujo: los “palaces”. Poco a poco se
desarrolla la industria hotelera. La
cocina francesa se afirmó en el mundo
entero; Paris se convierte en el centro
de la gastronomía.
Personajes importantes: “entre-deux guerres” (periodo entre las 1959 tomo las riendas del restaurante
dos guerras mundiales) es la gran familiar. Es elegido Mejor Obrero de
Auguste Escoffier: Codificó la cocina
época de las “meres” (madres) como la Francia en 1961.
y aportó los últimos toques al edificio
Mère Brazier en el “col de Luere”, 1965 es el año de su consagración, con
(1846-1935). Trabajó, primero en Niza;
famosa por su pollo “demi-deuil”: la tercera estrella Michelín que corona
luego sube a Paris en el pequeño
recibe la recompensa suprema, en el considerable trabajo, estrellas que
Moulin-Rouge. Después entra al “Gran
1933, la guía Michelín le da, por sigue teniendo hasta nuestros días, es
Hotel “de Monte Carlo y se encuentra
primera vez en su historia, sus tres el restaurant que más tiempo las ha
con Cesar Ritz. Su colaboración
estrellas. La mere Poularde, quien mantenido.
empieza en Londres con la
oficia en el Monte saint-michel, es 1975 es galardonado con la Legión de
reorganización del Savoy. Sus
famosa por sus tortillas. Tres cocineros Honor de manos del entonces
creaciones son “peche melba”, el pollo
sobresalen antes de la segunda guerra presidente Valéry Giscard d'Estaign en
“santa allianza”. Luchó toda su vida
mundial, la Mère Brazier en el “col de el Elíseo. En 1987 creó el concurso
para ayudar a los cocineros en
Luere”, Alexandre Dumaine en “cote culinario mundial Bocuse de Oro.
dificultad. Sus obras: la guía culinaria,
d’or” y Fernand Point en “la pirámide 1989 Gault-Millau le nombró "Cocinero
la cocina, el ayuda memoria culinario,
en Vienne”. del siglo". Es considerado también el
el libro de los menús, el arroz, las flores
Las dos guerras mundiales arruinan un "Papa de la Cocina".
de cera, el bacalao. Se dice que fue el
gran número de dueños de -1995 la escultura de Daniel Druet
más grande cocinero de todos los
restaurantes y palacios. Las primeras convirtió a Paul Bocuse en el primer
tiempos.
escuelas hoteleras abren sus puertas. Chef que entró en el museo Grévin de
La penuria durante la segunda guerra, París. Público 3 libros: “la cocina del
condujo a buscar nuevas energías más mercado”, “la carne de caza”, y
económicas. Un instrumento permite a “Bocuse en la cocina”.
los alimentos seguir cociendo en su
propio calor, mantenida por paredes
aislantes: “la cocotte express”. En el
éxito de esta máquina, la justificación
del tiempo ahorrado es el elemento
determinante. Los potajes, verduras y
preparaciones de cocción lenta son así
realizados rápidamente. Pero el invento
mayor será la congelación.
Un chef encarna el giro mediático de la
gastronomía, la sacó de su cocina en
1953:
Raymond Oliver: Nació en Langon en

1909. Trabajo en el “grand Vefour” en
Paris, pero lo que lo hizo conocido en
Maurice Edmond: Nació en Angers en toda Francia fue su programa de “Se necesita poco para hacer las cosas
1872, obró para el renombre de la televisión. Luego otros grandes chef lo
cocina francesa. Después de colaborar
bien pero aun menos para hacerlas
siguieron en esta vía: Bocuse, Loiseau, mal”
numerosos diarios, publicó una Robuchon.
enciclopedia gastronómica de 28 Al principio de los años 70 aparece una Michel Guerard: escribió 2 libros: “la
volúmenes. En 1926 es elegido nueva guía el “Gault et Millau” cuisine minceur” y “la cuisine
“príncipe de los gastrónomos” por los fundada por dos críticos gastronómicos. gourmande”. Luego pondrá sus
lectores del “Diario” y del “Matin”. Fue En 1973 piden a los chefs innovar, conocimientos al servicio de la industria
un gran defensor y propagador del arte alivianar las salsas, presentar el sabor agro alimenticia (Nestle).
culinario francés. de los productos, de abrirse a las
cocinas extranjeras. Joel Ro buchón: Nació 1945. Mejor
Th. Gringoire y L. Saulnier: Las cocinas regionales son revisadas y Obrero de Francia en 1976. Su
Creadores de libros de cabecera de corregidas, la cocina se orienta con restaurante “le Jasmin” tuvo 3
todos los cocineros en 1918 y nuevas tendencias. Macarons Michelin. Escribió “mi cocina
miembros de la academia culinaria
para usted”. Es conocido por ser el chef
creada por J. Fabre. Su libro contiene Paul Bocuse: Nació en 1926 , de una con mayor cantidad de estrellas en el
7000 recetas con más de 200 familia de cocineros, es aprendiz en la mundo 17 en total.
guarniciones diferentes y 280 salsas. El mere Brazier y donde Fernand Point. En
En 1974, nace un nuevo modo de La evolución de lo agro alimenticio Adrià Ferrán: Ferrán Adrià Acos. Es
conservación, bajo el impulso de ayuda en los progresos tecnológicos. un cocinero español considerado
Georges Pralus: al vacío. En 1981, Grandes aparatos como las células de durante varios años (2002- 2009) como
este medio da un nuevo método de enfriamiento, los microondas, las placas el mejor chef del mundo. La revista
cocción: al vacío a baja temperatura, de inducción, los equipamientos de norteamericana Time incluyó a Adrià en
esto permite restituir a la preparación acero inoxidable, permiten una mejor la lista de los 100 personajes más
el sabor de la cocción lenta, en carne gestión alimenticia. innovadores del mundo en el año 2004.
de 3° categoría. Desde entonces esta Adrià es chef y copropietario del
técnica interesa al OMS (Organismo restaurante El Bullí, situado en
Mundial de la Salud) Cataluña, España, el cual ha recibido
las máximas distinciones
gastronómicas.
4.2 PROCESOS FISICOS RELACIONADOS A LA COCINA .
Son los procesos a través de los temperatura a la cual el líquido se Sublimación: es el proceso que
cuales un estado de la materia cambia solidifica y permanece constante consiste en el cambio de estado de la
a otro manteniendo una semejanza durante el cambio, y coincide con el materia sólida al estado gaseoso sin
en su composición. Estos estados son punto de fusión si se realiza de forma pasar por el estado líquido. Al proceso
muy importantes de comprender ya lenta (reversible); su valor es también inverso se le denomina Sublimación
que tienen muchos usos en cocina en específico. inversa; es decir, el paso directo del
particular en el momento de las Evaporización: Es el proceso físico estado gaseoso al estado sólido. Un
cocciones y también para algunos en el que un líquido pasa a estado ejemplo clásico de sustancia capaz de
procesos de conservación. A gaseoso. Si se realiza cuando la sublimarse es el hielo seco.
continuación se describen los temperatura de la totalidad del líquido Es importante hacer notar que en
diferentes cambios de estado o iguala al punto de ebullición del todas las transformaciones de fase de
transformaciones de fase de la líquido a esa presión al continuar las sustancias, éstas no se
materia: calentando el líquido, éste absorbe el transforman en otras sustancias, solo
Fusión: Es el paso de un sólido al calor, pero sin aumentar la cambia su estado físico.
estado líquido por medio de la energía temperatura: el calor se emplea en la
térmica; durante este proceso conversión del agua en estado líquido
isotérmico (proceso que absorbe en agua en estado gaseoso, hasta
energía para llevarse a cabo este que la totalidad de la masa pasa al
cambio) hay un punto en que la estado gaseoso. En ese momento es
temperatura permanece constante. El posible aumentar la temperatura del
"punto de fusión" es la temperatura a gas.
la cual el sólido se funde, por lo que Condensación: Se denomina
su valor es particular para cada condensación al cambio de estado de
sustancia. Cuando dichas moléculas la materia que se encuentra en forma
se moverán en una forma gaseosa a forma líquida. Es el proceso
independiente, transformándose en inverso a la vaporización. Si se
un líquido. produce un paso de estado gaseoso a
Solidificación: Es el paso de un estado sólido de manera directa, el
líquido a sólido por medio del proceso es llamado sublimación
enfriamiento; el proceso es inversa. Si se produce un paso del
exotérmico. El "punto de estado líquido a sólido se denomina
solidificación" o de congelación es la solidificación.
4.3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Conservar los alimentos consiste en Estos agentes pueden ser ajenos a los existen métodos de conservación que
bloquear la acción de los agentes alimentos (microorganismos del se han ido perfeccionando: salazón,
(microorganismos o enzimas) que entorno como bacterias, mohos y curado, ahumado, escabechado,
pueden alterar sus características levaduras) o estar en su interior, como refrigeración y la aplicación del calor
originarias (aspecto, olor y sabor). las enzimas naturales presentes en mediante el cocinado de los alimentos.
ellos. Desde hace más de diez mil años El gran desarrollo de la industria
conservera, la posibilidad de Esquema de un esterilizador de Los aditivos alimentarios se diferencian

pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha Chamberland o Autoclave. de otros componentes de los alimentos
supuesto un notable avance en lo que en que se añaden voluntariamente, no
se refiere a la conservación. Por otra Uperización (U.H.T.): La uperización pretenden enriquecer el alimento en
parte los métodos de conservación hoy consiste en una esterilización sometida nutrientes y, solamente, se utilizan
cumplen doble función, mantener el a una corriente de vapor de agua para mejorar alguno de los aspectos
alimento en buenas condiciones y recalentado, manteniendo la leche o del alimento, como son el tiempo de
aportar unos sabores muy apreciables. líquidos en una corriente turbulenta, a conservación, la mejora del sabor, del
una temperatura de 150ºC menos de color, de la textura etc.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN un segundo, consiguiéndose un
periodo mayor de conservación que Por irradiación
Mediante calor . con la pasteurización.
Consiste en la aplicación sobre el
Pasteurización: El proceso de alimento de radiaciones ionizantes bajo
Mediante frio
pasteurización fue llamado así luego un estricto control. Las radiaciones
que Luis Pasteur descubriera que Refrigeración: se mantiene el más empleadas son las gammas,
organismos contaminantes productores alimento a bajas temperaturas (entre 2 obtenidas a partir de la desintegración
de la enfermedad de los vinos podían y 8oC) sin alcanzar la congelación. radioactiva de isótopos de cobalto y
ser eliminados aplicando temperatura. cesio. El método es muy eficaz porque
Congelación: se somete el alimento a
Luego se empleó a otros productos prolonga la vida útil de un producto en
temperaturas inferiores al punto de
para lograr su conservación. Es común las mejores condiciones. Existe un
congelación (a - 18ºC) durante un
la pasteurización de la leche que símbolo internacional propuesto para
tiempo reducido.
consiste en la aplicación de diferentes identificar, en el etiquetado, los
temperaturas y tiempos para la Ultracongelación: se somete el alimentos que han sido sometidos a un
destrucción de microorganismos alimento a una temperatura entre -35 proceso de irradiación. Pero el símbolo
patógenos. A partir de ese proceso se y -150ºC durante breve periodo de no aparece en el etiquetado, aunque si
puede garantizar la calidad tiempo. Es el mejor procedimiento de debe mencionarse en la etiqueta que
microbiológica y evitar su degradación. aplicación del frío pues los cristales de el producto o sus ingredientes han sido
La pasteurización a baja temperatura y hielo que se forman durante el proceso irradiados. Este proceso tiene efectos
tiempo prolongado es a 63°C durante son de pequeño tamaño y no llegan a indeseables, destruye las vitaminas y
30minutos, mientras que la que se lesionar los tejidos del alimento. cambia algunos ácidos grasos y
utiliza a alta temperatura y corto proteínas.
tiempo es de 72°C durante 15 Por deshidratación .
segundos. Secado: es una pérdida de agua
Esterilización: Se realiza la parcial en condiciones ambientales
esterilización por el vapor de agua a naturales o bien con una fuente de
presión. El modelo más usado es el de calor suave y corrientes de aire.
Chamberland, esteriliza a 120º a una Concentración: consiste en una
atmósfera de presión, 127° a 11/2 eliminación parcial de agua en
atmósfera de presión, o a 134º a 2 alimentos líquidos.
atmósferas de presión, se deja el
material durante 20 a 30minutos. Liofilización: es la desecación de un
producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío Con químicos .
se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos Los métodos de conservación químicos
estable, que se puede disolver a su vez están basados en la adición de
en agua y que se puede almacenar sustancias que actúan modificando
durante más tiempo al no tener químicamente el producto, por ejemplo
humedad remanente. Es un proceso disminuyendo el pH.
que permite la máxima conservación
de la calidad organoléptica de los Salazón .
alimentos así como de su valor Consiste en la adición de cloruro
nutritivo. sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la
Mediante aditivos . degradación de los sistemas
De forma naturales (vinagre, aceite, enzimáticos y, por tanto, lav elocidad
azúcar, sal, alcohol) o bien de origen de las reacciones químicas. El alimento
industrial debidamente autorizados.
obtenido tiene modificaciones de color, nitrosaminas que son cancerígenas y tratados por este método porque
sabor, aroma y consistencia. pueden constituir un problema para la genera sustancias carcinógenas.
salud, sin embargo, el uso de estas
Adición de azúcar . sustancias es necesario porque impide Acidificación
el crecimiento del Clostridium
Cuando se realiza a elevadas Es un método basado en la reducción
botulinum, un peligroso
concentraciones permite que los del pH del alimento que impide el
microorganismo, además de que sirve
alimentos estén protegidos contra la desarrollo de los microorganismos. Se
para estabilizar el color rojo, de las
proliferación microbiana y aumenta sus lleva a cabo añadiendo al alimento
carnes.
posibilidades de conservación, este sustancias acidas como el vinagre.
proceso se lleva a cabo en la También se puede usar algunas
Ahumado .
elaboración de leche condensada, bacterias para acidificar un producto la
mermeladas, frutas confitadas y Es un procedimiento que utiliza el más usada son las lactobacillus que
compotas. humo obtenido de la combustión de sirven para elaborar yogurts, salames y
materias con bajo contenido en resinas otros tipos de embutidos.
Curado . o aromas de humo. El humo actúa
como esterilizante y antioxidante y Son los procesos a través de los cuales
Es un método de gran tradición en
confiere un aroma y sabor peculiar al un estado de la materia cambia a otro
nuestro país que utiliza, además de la
alimento tratado por este método muy manteniendo una semejanza en su
sal común, sales de cura , nitratos y
del gusto del consumidor. Este composición. A continuación se
nitritos potásico y sódico, dichas
procedimiento suele aplicarse tanto en describen los diferentes cambios de
sustancias deben estar muy
carnes como en pescados. No debe estado o transformaciones de fase de
controladas por la legislación sanitaria
abusarse del consumo de alimentos la materia:
para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman
4.4 METODOS DE COCCIÓN .
Aplicar irreprochablemente los

procesos culinarios solo es posible si
se maneja los métodos cocción.
Significa que solo el que maneja estos
procesos y lo utiliza de forma
consecuente esta capacitado para
sacarle mejor provecho a las
preparaciones de los platos
complicados. Cada preparación,
cualquier sea usa uno o más de los
métodos de cocción siguientes:
4.5 TECNICAS DE CORTES .
Las dos técnicas para cortar con Brunoise . Macedonia / Parmentier .

cuchillo más utilizadas son: Pivote y
Caída libre
Pivote:
Es una técnica aplicada al cuchillo de

medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se
despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la
herramienta.
Caída libre: Corte de vegetales de 0,3 x 0,3 cm se

usa generalmente para garnituras de
potage y rellenos, también para La macedonia generalmente se usa
decorar algunos platos. para frutas debido a su tamaño de
1,5 x 1,5 cm es el tamaño promedio
Jardinera en cubo . de una guinda. Es el corte ideal para
ensaladas de frutas (que también
encontramos bajo ese nombre). El
Es un corte realizado con cuchillo de corte Parmentier que se aplica solo a
medio golpe y a veces con machete. la papa es del mismo tamaño de la
En esta técnica se levanta el cuchillo a macedonia. Parmentier hace alusión
una corta altura de la tabla y se al agrónomo francés que promovió el
aprovecha el peso de la hoja para consumo de papa en Europa.
dejarlo caer sobre la materia prima a
cortar. Rissolée .
Estas técnicas se aplican a todo tipo
de alimentos como: carnes, frutas y
verduras. Los cortes sirven con fines
estéticos, para uniformar
preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la
cocción.
CORTES DE VEGETALES
En la nomenclatura de la cocina se
definieron una cierta cantidad de Corte en cubo de vegetales y papas
cortes de vegetales, papas y frutas a de 0,7 x 0,7 cm se compara al
Corte para papas en cubos semi
los cuales se le pusieron nombres tamaño promedio de una arveja.
Generalmente se usa para sopas, regular de 2,2 x 2,2 cm, se suele
para poder identificarlos y hacer mas
preparar usando la técnica de
fluido la comunicación entre personas ensaladas y algunos guisos. En
preparación del mismo nombre que
de la profesión. Sin embargo algunos algunas partes solo se le da el
nombre de cubos. consisten en dorar la papa en materia
de estos cortes cambian de nombre
grasa (originalmente manteca de
según países y pueden crear alguna
pato) usando el método de salteado,
confusión. A continuación definiremos
rostizado o en algunos casos freír.
algunos de estos cortes:
Maxime . Cuando se trabaja con papas

Igual al corte rissolée pero de 3,5 x preferimos tener un producto un poco
3,5. más ancho que con el resto de la
verdura ya que a la cocción se puede
Chiffonnada / Hilo . moler. Se utiliza para elaborar
potages.
La jardinera en bastón es de 0,7 x 0,7 Mirepoix .

y 4 cm de largo. Se utiliza para
verduras salteada.
Bastón / Corte Francés (fritas) .
Corte muy delgado en hilos largos, las

verduras de hojas y algunas hierbas
aromáticas se cortan en chiffonnada.
Cuando se trata de papas se habla de
corte hilo. en caso de la verdura se
utiliza para algunas ensaladas o
también se mezcla con papas para
freír y así darle un aspecto colorida a Corte irregular de verduras, que se
las papas hilo. utiliza para la elaboración de fondo.
Los vegetales básicos de un mirepoix
Juliana / Fosforo . son: zanahoria, apio o papa de apio,
cebolla, puerros (tabién según la
Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo preparación, se le puede agregar
se utiliza para elaborar las crudités tallos de champiñones, piel de ajo y
generalmente acompañadas de cola de perejill). En el caso del
distintos dips (aderezos). En cuento al mirepoix blanco solo las verduras o
corte Francés o corte de papa frita el partes de verduras de color blancos o
largo varía según la papa (no tienen mas claras.
largo definido, el ancho también
puede variar). Torneados .
Pont Neuf .
El corte de papa pont neuf es de 2 x 1

cm por el largo de la papa y se pasa
por una fritura.
Paisano .
Corte de verdura en bastones muy
delgado de 0,3 x 0,3 y 6 cm de largo.
Cuando se trata de papa hablamos de
corte en fosforo el largo puede Los torneados son cortes en forma de
aumentar en función de la papa (no barril, en el caso de la papa su
tiene un largo definido). En el caso de nombre varía según el porte (aceituna
la verdura se usa generalmente para o oliveta, château, fondante) y tiene
sopas y algunas ensaladas, para las la diferencia que se toneo por
papas se prepara en fritura. completo. En cuento a la verdura en
general solo se tornea la parte interna
Jardinera bastón . dejando la piel de la verdura a la vista
del cliente, el tamaño de la verdura es
estándar en general de 5 cm de largo.
El corte paisano es un corte de 2 x 2

cm pero con 0,3 a 0,5 cm de ancho.
1: Juliana 6: Bouquet garni 11: Vegetales torneados

2: Vichy o rodajas 7: Brunoise 12: Demidov
3: Paisano 8: Jardinera cubo 13: Mirepoix
4: Jardinera bastón 9: Macedonia 14: Garnitura marmite
5: Bastón 10: Chifonada

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Manual de Técnicas Básicas Índice

1.1 Ética profesional

2.1 Brigada de cocina

3 Estudio de Materia Prima

3.1 Compras y control de los productos

4.1 Historia de la gastronomía

1.1 ÉTICA PROFESIONAL .

La conciencia laboral . Disponibilidad: Cada uno debe estar

1.2 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

El Reglamento Sanitario de los proceso de elaboración y para el en cantidades superiores a las

La microbiología es la ciencia atmosférico (posibilitando la vida de de la corteza terrestre. Algunas

naturaleza y en los alimentos. Para que peligrosas que se conoce, pudiendo

Bacterias que no producen desencadena la infección bacteriana en principales focos de infección en

La temperatura de ebullición o de sal o condimento se debe La mayonesa se debe conservar a una

1.5 PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE .

Almacenaje de los productos Almacenaje en el refrigerador: Controlar la fecha de expiración de

2.1 LA BRIGADA DE COCINA .

brasas, y a la espada. También es El Chef Pastelero El Panadero

El Chef de Parrilla partidas y coordina su despacho, Existen además en algunas cocinas,

2.2 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Cocina abierta al restaurant . Cocina industrial .

2.3 CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA.

La construcción y la planificación de La planificación . 6. Hacer un seguimiento diario de la

Alguna precisión en la etapa de La cocina debe contar con entradas

Los locales de cocina y sus dependencias.

- Preparación de los menús dietéticos Bodega de - Lugar de almacenamiento de los

Cocina del - Preparación de la comida del - Local designado para la parte

Camera de - Lugar de almacenamiento de los Camarines con - Camarines exclusivo para el

Camera de - Área de almacenamiento de los Baños - Baños exclusivo para el personal

- Sitio donde se limpia y pela los Bodega de la - Almacenamiento de la basura

- Espacio designado para lavar solo -Pieza de almacenamiento de los

2.4 FUENTES DE CALOR

Tipo de calor Fuente del calor Aparato Ejemplo

Salamandra Plato gratinados calentar

2.5 APARATOS DE COCCIÓN

Los aparatos de cocción tienen como

Lugar de empleo . a 180Cº) corta la energía, lo que va a

general se trabaja con productos que

2.6 MAQUINAS DE COCINA

Las máquinas de cocina facilitan el herramientas para rallar, moler carne,

La trinchadora de fiambres se usa para Lugar de empleo .

LAMINADORA/SOBADORA intercambiar en función del tamaño de

SIFON PARA CREMA Y ESPUMA

2.7 EL SISTEMA GN (GASTRONORM)

El sistema Gastronorm fue introducido Ventajas .

El objetivo de la Norma Gastronorm

2.8 LOS MATERIALES DE FABRICACIÓN PARA LA BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA

En cocina se usan diversos materiales - Siendo un material blando los Inconveniente .

2.9 LA BATERÍA DE COCINA .

Ejemplo de fondo constituido de

2.10 HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA ..

2.11 LOS TERMINOS CULINARIOS .

En esta profesión se usan todos los Marinar:

Definición . Compras muy repartidas son una

estos productos tengan un costo alto, Despacho: Costo total:

3.2 LOS FRUTOS .

también se agregan en pizzas, famosas por su contribución a la "salsa

Hay diversos tipos, amargos y dulces. Este fruto es originario de China y

aristas o alas y, al cortarla queda emplearlas en platos dulces. A partir de

Características y uso . Europa, asentándose como cultivo en . FRAMBUESA .