TGCCA - Guia 4 - V6 - 01-07-2014 - Proy 575460

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Fecha: 01/07/2014
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-P006-GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4 – Versión 6 / 01-07-2014
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de formación: Código: 921318

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Versión: 101
Nombre del Proyecto:
Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la
Código: 575460
cadena de valor en centros de producción y transformación de alimentos.
Fase del proyecto: EJECUCIÓN Duración de la guía ( en horas): 440
Actividad (es) de Aprendizaje:
1) Estructurar y formular una propuesta de innovación enfatizando los aspectos

Actividad (es) del Proyecto:
técnicos y administrativos planteando soluciones a los problemas detectados en
la cadena productiva, en el marco de su proyecto personal de vida y formación.
Realizar la inspección y control
de las variables de proceso y de
2) Realizar las actividades de análisis de calidad fisicoquímicos y microbiológicos
producto, en las operaciones de
en materias primas, productos en proceso y producto terminado en la realización
recepción, almacenamiento,
de los procesos en las empresas que componen el eslabón de elaboración y
conservación, transformación y
transformación de la cadena productiva del sector de suministro de alimentos.
distribución en la cadena de
valor que compone el sector de
3) Realizar las actividades de gestión y control de la producción con aplicación en
producción y transformación de
la elaboración y transformación de alimentos, presentando los informes según
alimentos mediante la
parámetros establecidos.
aplicación de conocimientos en
talleres simulados y la
4) Elaborar el avance de los documentos que componen los sistemas de gestión
documentación del proceso de
de calidad e inocuidad, correspondiente a los manuales y programas, para las
aprendizaje.
empresas del eslabón de elaboración y transformación de la cadena productiva
del sector de suministro de alimentos.
Ambientes de formación: Biblioteca, Ambientes de formación, Centros de información, Ambientes

virtuales, Talleres, Laboratorios de Microbiología y fisicoquímica, Cancha
múltiple, Gimnasio.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPECÍFICOS COMPETENCIA
225297 / 21010101005 Supervisar las operaciones de calidad en el Prepara la carga de acuerdo con su
embalaje de los alimentos de acuerdo con las características naturaleza medio de transporte y
fisicoquímicas, naturaleza, tipo de transporte y destino para garantizar la destino.
conservación e inocuidad de los productos terminados, según manuales
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GUÍA DE APRENDIZAJE
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Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
técnicos y protocolos.
225311 / 27040301504 Aplicar el análisis de los resultados para la mejora Presentar los informes estadísticos de
y optimización de los procesos de producción y control de calidad de calidad según especificaciones dadas
alimentos, según políticas de calidad y responsabilidad social de la por la empresa.
empresa.
225280 /27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidad para

contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de
la sociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad empresarial y los
parámetros establecidos por la normatividad vigente.
Gestionar los planes y programas de
producción de acuerdo con los
objetivos y políticas trazados por la
225281 / 27040303803 Implementar el sistema de gestión de calidad para
empresa.
contribuir al mejoramiento de productos, proceso y a la calidad de vida de
la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos en las normas
técnicas y empresariales.
225166 / 27040303904 Confrontar las operaciones de producción de Gestionar los procesos de producción
acuerdo con la capacidad instalada de la planta, teniendo en cuenta los según las necesidades del cliente y
estándares de producción y las variables de calidad. exigencias de la empresa.
225391 / 27050101302 Manejar las materias primas, materiales e

insumos, aplicando técnicas que garanticen la conservación de los
insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa.
225392 / 27050101306 Realizar el control de calidad con ética profesional,

según procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
Controlar la formulación para el

225393 / 27050101304 Operar los equipos y herramientas en el producto, según especificaciones del
procesamiento de alimentos de acuerdo con las características del cliente y volúmenes de producción.
producto, basándose en los manuales de operación y funcionamiento,
según necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en
cuenta normas de salud ocupacional y seguridad industrial.
225390 / 27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y

procesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables que influyen en
el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e
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inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la

empresa.
225269 / 28020106302 Recepcionar los recursos principales y Administrar los materiales e insumos
complementarios para los procesos, con sentido de pertenencia, de acuerdo con las políticas
manejando parámetros establecidos por la empresa y normatividad empresariales y del sector.
vigente.
225155 / 29080103902 Realizar los análisis microbiológicos de los Analizar muestras para control de
alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos calidad microbiológico de alimentos
siguiendo las buenas prácticas de laboratorio y normatividad vigente. según protocolos establecidos
225306 / 29080104003 Determinar las características nutricionales de los Realizar en alimentos análisis
alimentos frescos y procesados en función de la seguridad alimentaria, de fisicoquímico de acuerdo con
acuerdo con los protocolos establecidos y normatividad vigente. protocolo establecido
RESULTADOS DE APRENDIZAJE - TRANSVERSALES COMPETENCIA
225282 / 27040303802 Analizar la viabilidad técnica, económica y social Gestionar los planes y programas de
del proyecto, de acuerdo con los indicadores de gestión, los programas producción de acuerdo con los
establecidos por investigación y desarrollo según disposiciones del área y objetivos y políticas trazados por la
de la empresa. empresa.
201993 / 24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y

asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia,
el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento
y la resolución de problemas de carácter productivo y social. Promover la interacción idónea
consigo mismo, con los demás y con la
naturaleza en los contextos laboral y
201983 / 24020150008 Aplicar técnicas de cultura física para el social.
mejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboral según la
naturaleza y complejidad del área ocupacional.
201997 / 24020150106 Comunicarse en tareas sencillas y habituales que Comprender textos en inglés en forma
requieren un intercambio simple y directo de información cotidiana y escrita y auditiva.
técnica.
Producir textos en inglés en forma

202010 / 24020150204 Comprender las ideas principales de textos
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complejos en inglés que tratan de temas tanto concretos como abstractos, escrita y oral.
incluso si son de carácter técnico, siempre que estén dentro de su campo
de especialización.
Duración de la guía ( en horas): 440 Horas
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2. INTRODUCCIÓN
“La Figura 1 muestra los volúmenes de producción mundial en el 2007 de los productos alimenticios básicos en su
forma primaria. Aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo
humano se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1.300 millones de toneladas al año. Los alimentos
se desperdician a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción agrícola inicial hasta el
consumo final en el hogar. En los países de ingresos altos y medianos, los alimentos se tiran incluso si todavía son
adecuados para el consumo humano; no obstante, los alimentos también se pierden y desperdician al principio de la
cadena de suministro de alimentos. En los países de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante
las primeras etapas y etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos
alimentos en el consumo”.
“La Figura 2 muestra que las pérdidas per-cápita de alimentos en Europa y América del Norte son de 280 a 300
Kg/año (32,2% en promedio) de la producción per-cápita que es de 900 Kg/año, mientras que en el África
subsahariana y Asia meridional y sudoriental son de 120 a 170 Kg/año (31,5% en promedio) de la producción per-
cápita que es de 460 Kg/año y en América Latina de 225 Kg/año (31,5% en promedio) de la producción per-cápita
que es de 730 Kg/año.
Se puede concluir que el porcentaje de pérdidas de alimentos en los países industrializados son tan altas como en los
países en desarrollo, pero hay que tener en cuenta que en los países en desarrollo más del 40% de las pérdidas de
alimentos se produce en las etapas de pos-cosecha y procesamiento, mientras que en los países industrializados más
del 40% de las pérdidas de alimentos se produce en la venta minorista y el consumo”.1
1
GUSTAVSSON, Jenny; CEDERBERG Christel y otros. Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo. FAO. Roma, Italia. 2011.
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Según las cifras obtenidas en el estudio referenciado “Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo” de la FAO.
2011. la pérdida y el desperdicio de alimentos en el mundo alcanza cifras significativas, alimentos, que en caso de
no perderse pueden contribuir a disminuir el hambre y la mala nutrición en varias regiones. Colombia no es ajena a
esta problemática y las cifras que se presentan están del orden de 210 Kg/año en pérdida y desperdicio per-cápita,
de la producción para el comercio minorista con un 35 - 40% correspondiente a las etapas de pos-cosecha y
procesamiento, impactando sobre la productividad, la eficiencia, el medio ambiente, la economía, el desarrollo y la
seguridad alimentaria en algunas regiones del país.
El Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PNSAN) 2012 – 2019 del Gobierno Nacional, establece una
articulación interinstitucional donde el SENA juega un papel importante en la capacitación y formación de recurso
humano competente en la aplicación de buenas prácticas agrícolas, pecuarias y de manufactura con el objetivo de
mejorar los indicadores de suministro de alimentos saludables en la población colombiana.
Herramientas tecnológicas como la implementación de Sistemas de gestión de la Calidad orientadas primero hacia
el cumplimiento de la normatividad (Ley 9/79, Resolución 2674/2013 en proceso de implementación , BPM, HACCP)
como también los sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad NTC ISO 9001, 14001, 22000, 26000 y NTC
OHSAS 18001) son indispensables en el logro de objetivos empresariales, sectoriales y nacionales para mejorar la
competitividad en el ámbito internacional, por lo cual su conocimiento y manejo se vuelve un objetivo primordial en
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la formación del Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos.
En torno a la alimentación giran circunstancias limitantes, a las cuales hoy día se les ha enfrentado de una forma
más responsable y consciente como fruto del esfuerzo de gobiernos, políticas y sociedades comprometidas. Estas
son la cantidad, calidad, accesibilidad, disponibilidad, salubridad y contenido nutricional de alimento. Definiciones
que se han ampliado con el estudio de la seguridad e inocuidad alimentaria; las transformaciones bioquímicas
dentro del organismo y tras los procesos industriales a los que se somete el alimento
El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos va de la mano con adecuados procesos de higiene y
limpieza. Una correcta higiene de los alimentos y su preparación está determinada por multitud de factores:
condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas
y condiciones de conservación, infraestructura etc. destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y
manipulación de alimentos.
Los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales con las técnicas de laboratorio asociadas permiten
establecer y verificar la calidad de los alimentos, detectando las alteraciones que pueden ser causa de
enfermedades y hasta convertirse en pandemias cuando las materias primas, los procesos, los productos en proceso
y los productos terminados no son adecuadamente controlados. Sin embargo a través de un conocimiento pleno y
un uso adecuado de la tecnología, puede su uso convertirse en un aliado en la obtención de nuevos productos y el
mejoramiento de los procesos.
También es necesario y no menos importante conocer las estrategias, métodos y técnicas de planeación y
programación de la producción, que permita la racionalización y el uso adecuado de los recursos disponibles en la
empresa.
Recuerde que todo proceso de enseñanza – aprendizaje requiere de técnicas y métodos de estudio, además de
dedicación, disciplina y responsabilidad.
Señor aprendiz le hacemos la más calurosa invitación a que continúe en este proceso, a que se siga enamorando de
la disciplina en la cual se forma y que hace parte de su proyecto de vida en búsqueda de una mejor calidad de vida
para usted y su familia, mejorando la competitividad y la productividad empresarial y del país.
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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial
ESTUDIO DE CASO
En una microempresa productora de helados se elaboran helados a base de crema. Para la comercialización de
estos productos se requiere de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que avalen la calidad del producto. Ello
requiere cumplir con los parámetros establecidos en el decreto 1584 (derivados lácteos).Tenga en cuenta el método
para la realización del muestreo, el número de muestras obtenidas dentro del proceso de producción y el número
de muestras seleccionadas para el análisis. Utilice el documento de toma de muestras del INVIMA*.
Se seleccionaron 60 unidades de 50 g de un lote de producto. Para el análisis de las muestras se combinaron o

mezclaron todas ellas y se obtuvo un total de 3000 g de muestra. Después de una semana los resultados enviados al
área de calidad de la empresa fueron los siguientes:
Información Nutricional
Tamaño por porción: 1 Und. (50g)

Contiene 1 porción
Cantidad por porción
Calorías:80 Cal Calorías de grasa:30
% de Valor diario
Grasa total 3g 5%
Grasa saturada 1g 5%
Grasa trans 0g
Colesterol 3mg 1%
Sodio 25mg 1%
Carbohidrato total 11g 4%
Fibra dietárea 0g 0%
Azúcares 10g
Proteína 1g
Calcio 24% No es fuente significativa Vit. A, Vit C y Hierro *Porcentajes de valores
Diarios (VD) están basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
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a. Parámetros Fisicoquímicos obtenidos:
PARAMETRO RESULTADO
Grasa total, % m/m 6.2
Grasa láctea, % m/m 6.2
Proteína, % m/m (Nx6.38) 2.6
Ensayo fosfatasa Negativo
Peso / volumen g/L 480
Solidos totales, % m/m 29.1
Índice de reichert meiseel 22
b. Parámetros Microbiológicos obtenidos:
Parámetro Resultados
Recuento de aerobio Mesófilos ufc/g o ml 2.0 x 106 ufc/g
Recuento de Coliformes ufc/g o ml 530 ufc/g
Recuento de E. coli ufc/g o ml 100 ufc/g
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g o ml 120 ufc/ml
Recuento de Salmonella ufc/g o ml Ausencia
Recuento de Listeria monocytogenes ufc/g o ml Ausencia
A partir de la información suministrada por el laboratorio, compare sus resultados frente a la resolución que
encontrará en el Anexo 1. Proyecto Resolución - Requisitos derivados lácteos 2010.
Responda:
1. ¿Cumple con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos? Indique sus respuestas
2. ¿El INVIMA le generará el registro sanitario? Argumente su respuesta
3. En caso de no cumplir con los parámetros establecidos para su comercialización, explique: ¿Cuáles pudieron ser
las causas? ¿Cuáles de ella son prevenibles? ¿Cuáles no son prevenibles? y ¿Qué medidas se deben tomar?
4. De acuerdo con los análisis de laboratorio establecidos dentro de la normatividad para cumplir con los
requisitos de calidad; establezca cuáles serían los costos que debe asumir la empresa por cada análisis y
aquellos que derivan de los mismos (luz, agua, gas, profesional y/o tecnólogo, insumos).
5. ¿Evalúe que representa mayor rentabilidad para la empresa: realizar el montaje del laboratorio o pagar servicios
a terceros? Justifique sus respuestas de acuerdo el fundamento que establece en un estudio técnico.
6. Presente sus respuestas mediante un juego de roles orientado por sus instructores de laboratorio de
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microbiología y fisicoquímica, el cual debe que incluir funcionarios de INVIMA y funcionarios de la empresa.
7. La evidencia del juego de roles consiste en un Acta que se debe levantar con el resultado de la visita.
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje
Revise el Anexo 2. Flujograma de proceso – Elaboración de pulpa de guayaba. Se plantea el siguiente problema. Una
empresa procesadora de pulpas requiere producir diariamente 1.200 Kg de pulpa de guayaba. En formación y en
equipos de trabajo máximo de tres personas, conteste las siguientes preguntas, al finalizar se revisarán y
socializarán en formación para aclarar dudas.
a) Adicional a la información dada, ¿Qué otra considera relevante? Elabore un listado y forme grupos temáticos.
b) ¿Conoce usted cuales son los pasos a seguir para resolver el problema? Elabore un diagrama de flujo que
describa la secuencia.
c) Cree usted que puede relacionar la información requerida con los costos de la pulpa de guayaba. Elabore un
cuadro de relación.
Socialice las respuestas, haga las correcciones pertinentes y guarde el documento como Taller en formación.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)
3.3.1 Estructurar y formular en la propuesta de innovación el énfasis de los aspectos técnicos y administrativos
planteando soluciones a los problemas detectados en la cadena productiva, en el marco de su proyecto personal
de vida y formación.
Estudio Técnico. En el link http://fyedeproyectos2.wordpress.com/ realice una lectura, observe los videos de la
unidad 3 y lea los estudios de caso de la temática de Estudio Técnico y de Localización. Elabore en Word un resumen
con las principales ideas del tema. El resumen debe ser máximo de 3 páginas. Conteste el cuestionario de
autoevaluación sobre el tema, que aparece en siguiente link. Debe adjuntarlo a su carpeta de talleres.
https://spreadsheets.google.com/viewform?hl=es&formkey=dHNtb1B2QnFxeHM0SjM0ei1kWkFTSGc6MQ#gid=0
Estudio Organizacional y Legal. En el link http://fyedeproyectos2.wordpress.com/ realice una lectura, observe los
videos de la unidad 4 de la temática de Estudio Organizacional y Legal. Elabore un mapa conceptual de cada uno de
los temas. Conteste el cuestionario de autoevaluación sobre el tema que aparece en siguiente link. Debe adjuntarlo
a su carpeta de talleres.
https://spreadsheets.google.com/viewform?hl=es&formkey=dFNCZXlOTWtxZmsxNVJXTVIwT0Itamc6MQ#gid=0
3.3.2 Realizar las actividades de análisis de calidad fisicoquímicos y microbiológicos en materias primas,
productos en proceso y producto terminado en la realización de los procesos en las empresas que componen el
eslabón de elaboración y transformación de la cadena productiva del sector de suministro de alimentos.
Consulte y revise las normas técnicas apropiadas para las muestras a analizar.
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Realice los montajes según las técnicas de análisis aprendidas anteriormente y requisitos microbiológicos de las
normas técnicas.
Elabore los informes finales de laboratorio según los siguientes criterios:

 Introducción
 Objetivos
 Materiales
 Métodos y técnicas
 Cálculos
 Tabla de resultados
 Discusión de resultados
 Conclusiones
 Bibliografía
3.3.3 Realizar las actividades de gestión y control de la producción con aplicación en la elaboración y
transformación de alimentos, presentando los informes según parámetros establecidos.
3.3.3.1 Elaborar los productos según protocolos establecidos, guías y orientaciones del instructor (en taller),
según tecnología aplicada.
3.3.3.2 Elaborar los informes de los talleres de producción según parámetros estipulados en las guías de taller.
1) Objetivos
2) General
3) Específicos
4) Marco conceptual
5) Normatividad que la regula
6) Caracterización de materias primas e insumos con sus fichas técnicas. Incluya:
 Concepto técnico para los criterios de aceptación y rechazo
 Formato de verificación
 Elaboración de la fórmula estándar de proceso
7) Elaboración de diagramas de flujo y de proceso (incluya los parámetros de proceso para cada fase)
8) Definición de puntos de control y puntos críticos de control (Análisis de Peligros y control de puntos críticos)
9) Elaboración de la ficha técnica del producto realizado según modelo BNA
10) Determinación y descripción de maquinaria, equipos y herramientas (ficha técnica de maquinaria con
protocolos de limpieza y desinfección y seguridad industrial)
11) Resultados de la producción. Balances de masa, balances de energía. Costeo. (Incluya formatos de control
de inventario)
12) Resultados de análisis de laboratorio. Materia prima, producto en proceso y producto terminado.
13) Análisis de resultados, justificación frente a la norma y parámetros de la empresa.
14) Conclusiones y recomendaciones
15) Bibliografía.
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3.3.3.3 Revisión conceptual. Lea el documento del Anexo3. Planeación de la producción. Realice un mapa
conceptual. En equipos de trabajo en formación, diseñar los formatos que se puedan utilizar para la planeación y
control de la producción de pulpa de guayaba según diagrama de flujo del Anexo 2. El mapa conceptual y los
formatos se socializarán en formación.
3.3.4 Elaborar el avance de los documentos que componen los sistemas de gestión de calidad e inocuidad,
correspondiente a los manuales y programas, para las empresas del eslabón de elaboración y transformación de
la cadena productiva del sector de suministro de alimentos.
En los equipos de trabajo organizados en la cadena productiva, lea las NTC ISO 9001:2008, NTC ISO 14001:2004 y
NTC OHSAS 18001:2005, elabore un cuadro comparativo relacionando los requisitos de las tres normas, según el
siguiente ejemplo.
ISO9001:2008 ISO14001:2004 OHSAS 18001:2007

Introducción Introducción 0 Introducción
0.1 Generalidades
0.2 Enfoque basado en procesos
Relación con la Norma ISO
0.3 9004
Compatibilidad con otros
0.4 sistemas de gestión
1 Objeto y campo de aplicación 1 Objeto y campo de aplicación 1 Objeto y campo de aplicación

(solo título)
1.1 Generalidades
1.2 Aplicación
Elabore el avance del manual de calidad, los procedimientos y formatos conforme a lo previsto en la NTC ISO
9001:2008 hasta el Numeral 6.
Avance del documento del Sistema HACCP. Realizar la lectura de la Parte 4 del sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC) (Disponible como Anexo 4. Plan HACCP (OPS)) elaborar un documento en Word
que cumpla mínimo el siguiente contenido básico:
 Realizar el análisis de peligros.

 Establecer puntos críticos de control.
 Establecer Límites críticos para los HACCP.
 Establecer procedimiento para el monitoreo de los HACCP.
 Establecer acciones correctivas.
 Establecer procedimientos de verificación del Plan HACCP.
 Procedimientos de registros del Plan HACCP.
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3.3.5 Lectura y videos en inglés

Leer la definición sobre HACCP http://www.foodsafetywatch.com/public/745.cfm, observe los videos relacionados
con HACCP:
- https://www.youtube.com/watch?v=mGXfFEVBjQU
- https://www.youtube.com/results?search_query=introduction+to+haccp+ en inglés.
- Elabore un mentefacto sobre la lectura y los videos de HACCP en inglés.
3.3.6 Como actividad adicional integral se deben presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos
programadas por sus instructores y presentar los talleres e informes realizados y evaluados en formación.
3.3.7 Procesos de selección y manejo de recursos humanos en los contextos social y laboral
Presentar una entrevista de trabajo simulada, donde evidencie sus valores como ser humano sus actitudes y
habilidades de acuerdo al perfil profesional de Tecnólogo en Control y Calidad de Alimentos.
Para llevar a cabo, la actividad arriba mencionada, es importante que realice primero las siguientes acciones:
a. Realizar un video bajo la modalidad de juego de roles (entrevistado-entrevistador) ejemplificando

conductas, actitudes y expresiones inadecuadas destacando “lo que no debe hacerse durante el desarrollo
de una entrevista de trabajo”; incluya manías, gestos, posturas inadecuadas y actitudes negativas, en
resumen: todo aquello que proyecte una imagen negativa de usted como persona y profesional. (Disponible
como Anexo 5. Consejos entrevista y Anexo 6. Simulación entrevista). El instructor designará quiénes serán
los encargados de llevar a cabo este video.
b. Diseñe su hoja de vida que contemple en el perfil profesional, un balance adecuado entre los siguientes
elementos: valores humanos, elementos de ética profesional, habilidades y destrezas puntales que posee
como Tecnólogo en Control y Calidad de Alimentos (Disponible como Anexo 7. NTC 4228).
a. Lea, estudie y seleccione del repertorio de preguntas posibles en una entrevista (entregado por el instructor
previamente a los aprendices) aquellas que considere de mayor importancia para su perfil profesional.
b. Con todos los resultados de las actividades anteriores, presente en parejas y en condiciones simuladas una
entrevista de trabajo para ocupar una vacante disponible para un Tecnólogo en Control de Calidad en
Alimentos, en una empresa del sector alimentario. El instructor filmará “en vivo y en directo” el desempeño
de cada uno y hará las recomendaciones pertinentes. Este documento fílmico se publicará en el blog
interactivo del curso.
c. Mediante técnica grupal organice equipos de trabajo de cuatro (4) integrantes, cuyo objetivo consistirá en
seleccionar y aplicar al resto del curso, una prueba psicotécnica de usual aplicación en las pruebas de
selección de personal; socializando los objetivos de la prueba, lo que intenta medir y las habilidades que se
requieren para su desarrollo exitoso.
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3.3.8 Expresión corporal a las situaciones laborales con movimientos y posturas funcionales
Recuerde que de estas acciones evitan y previenen accidentes y enfermedades ocupacionales.

a) Realizar el control y seguimiento de la condición física a partir de la valoración del tono muscular, la
resistencia cardiovascular, la coordinación, y la flexibilidad. (Retomando los datos obtenidos en la ficha
de valoración física).
b) Ejecutar en el ambiente de formación asignado pruebas motrices básicas con elementos, donde se
trabaje la motricidad fina, gruesa, lateralidad y la ubicación temporo-espacial.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento (Evidencias).
1) Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de la formación integral.
2) Presentar de manera individual y/o grupal los talleres e informes realizados y evaluados en formación.
3) Elaborar el documento con el avance de la propuesta técnica y económica del proyecto de innovación. Que
incluya:
a. Introducción – Elaborada en Tercer Trimestre
b. Estudio de mercado – Elaborada en Tercer Trimestre
c. Estudio técnico y Administrativo – Para elaborar en Cuarto Trimestre
d. Estudio económico – Para elaborar en Quinto Trimestre
e. Evaluación económica y financiera – Para elaborar en Quinto Trimestre
f. Conclusiones y recomendaciones – Para elaborar en Quinto Trimestre
Recuerde que el propósito central de este trimestre es consolidar los Estudios Técnico y Administrativo con las
orientaciones de sus instructores. Comprende la definición del tamaño, en términos de capacidad (para la
producción de bienes) y/o cobertura (para la prestación de servicios); la localización o ubicación específica del
proyecto; la ingeniería que corresponde a los aspectos técnicos y operativos propios del proyecto, incluyendo
espacio físico, insumos y productos. Incluye también los estudios legales y organizativos relacionados con la
constitución legal o formal de la entidad y establecimiento del organigrama como expresión de las interacciones y
funciones entre el personal que trabajará en el proyecto. Especial atención en el estudio técnico sobre el producto
terminado, a resolver en las fichas técnicas lo relacionado con el empaque y embalaje (proponiendo alternativas),,
rotulado y etiquetado de los productos terminados.
4) Presentar los informes finales de laboratorio de Microbiología y Fisicoquímica según los criterios orientados.
5) Presentar los informes de los talleres de producción según el contenido básico orientado.
6) Realizar las prácticas de taller y elaborar los informes correspondientes, según tecnología.
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7) Ejercicio de simulación de planeación y programación de la producción. Realizar el ejercicio de simulación de

planeación y programación de la producción (Disponible como Anexo 8. Ejercicio Taller en formación), según
información aportada por su instructor. Adjuntar el ejercicio como Taller en formación o cargarlo en plataforma
según orientación del instructor.
8) Presentar el avance del manual de calidad (BPM) según contenido orientado.
9) Presentar el avance del documento del Sistema APPCC.
10) Participar en un ejercicio de simulación del proceso de selección de búsqueda de empleo por competencias
técnicas.
11) Identificar y determinar actividades de salud ocupacional y cultura física para disminuir el impacto los riesgos
ergonómicos asociados a las actividades laborales en las empresas a cadena de valor analizada.
12) Elabore el avance del Manual del Sistema de Gestión en SI&SO.
13) Identificar las principales características de la comunicación efectiva y las posibilidades de interacción desde
las herramientas virtuales y utilizarla como herramienta de interacción laboral y aplicándolo en el diseño y
presentación de un blog interactivo.
14) Documento con el mentefacto sobre la lectura y los videos sobre HACCP en inglés.
15) En el blog cargar el mentefacto elaborado en inglés.
16) Realizar un juego de roles con conversaciones cortas utilizando una serie de expresiones y frases en inglés
general y técnico, elaborando un video para cargarlo en youtube.
17) Elaborar un diagrama de flujo en inglés.
3.5 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
Evidencias de
Conocimiento:
1) Presentar y aprobar las - Identifica los tipos de estibas y contenedores teniendo en cuenta Cuestionarios
evaluaciones de medidas.
conocimientos de la - Reconoce e identifica las diferentes técnicas de embalajes.
formación integral. - Conoce las normas ISO 4180 Parte I, II, Normas Afnor H00-050, para
embalaje de carga y Norma 2247.
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- Identifica contenedores y paletizadores

- Identifica los riesgos por manipulación, almacenamiento y transporte
de la carga.
- Identifica y diferencia modos y medios de transporte de alimentos.
- Identifica la composición, función y características de calidad que
deben cumplir las materias primas, ingredientes y aditivos usados en la
industrialización de materias primas de origen pecuario y agrícola.
- Identifica los puntos críticos del proceso dentro de la cadena de
acuerdo al flujo físico y los requisitos de trazabilidad
- Identifica y selecciona las materias primas, e insumos según producto.
- Identifica las operaciones unitarias y procesos unitarios en la
industrialización de alimentos de origen agrícola y pecuario, según
procedimientos establecidos por la empresa.
- Identifica los problemas de calidad originados por variables fuera de
los límites de control en cada etapa del proceso de elaboración.
- Identifica los defectos y alteraciones en los productos terminados por
técnicas inadecuadas de procesamiento.
- Identifica y maneja las normas de unitarización y desunitarización
nacional e internacional.
- Establece los parámetros de unitarización y estandarización de la
carga.
- Elabora y analiza gráficos de control a partir de los resultados del
análisis estadístico y el diseño experimental.
- Identifica fuentes de financiamiento para el proyecto agrícola de
acuerdo con la oportunidad financiera y el comportamiento de los
indicadores de gestión.
Evidencias de
Desempeño:
2) Presentar de manera - Maneja y conoce las estrategias de distribución Cross docking. Listas de verificación Y
individual y/o grupal los - Interpreta e identifica el diamante del peligro para las cargas. Cuestionarios
talleres e informes - Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo
realizados y evaluados en de los procesos de trabajo colectivo.
formación. - Aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento.
- Interpreta los documentos de trazabilidad para conocer la historia del
producto.
3) Elaborar el documento - Escoge la mejor alternativa organizacional y legal para el proyecto Lista de verificación
con el avance de la planteando de acuerdo con la naturaleza del proyecto.
propuesta técnica y
económica del proyecto
de innovación.
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4) Ejecutar los análisis de - Cuantifica los componentes nutricionales de los alimentos, según el Lista de verificación y
laboratorio, reportar en la tipo de muestra y protocolos establecidos por el laboratorio. Cuestionarios
bitácora y presentar los - Realiza pruebas de plataforma relacionadas con especificaciones y
Informes de registra los resultados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de
microbiología. las materias primas e insumos almacenados, antes de su utilización.
- Verifica el cumplimiento de los resultados obtenidos con la inspección
5) Ejecutar los análisis de de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de
laboratorio, reportar en la materias primas, producto en proceso y productos terminados
bitácora y presentar los almacenados, según normas vigentes y de la empresa.
Informes de fisicoquímica. - Esteriliza los materiales de laboratorio de acuerdo con el protocolo
establecido.
- Reconoce y alista los equipos y materiales de acuerdo con los análisis a
efectuar y procedimiento dados por la empresa.
- Interpretación de procedimientos operativos.
- Identifica y dispone adecuadamente los residuos generados, según
protocolos de manejo.
- Prepara y almacena las soluciones y medios de cultivo según protocolo
y análisis a realizar.
- Ejecuta el plan de muestreo para materiales e insumos según el
protocolo de la empresa para su respectivo control de calidad.
- Realiza la toma de muestras de conformidad con el plan de muestreo
planteado por el laboratorio y normatividad vigente.
- Realiza el muestreo representativo, de acuerdo con el tipo de muestra
y el plan de muestreo.
- Toma la muestra teniendo en cuenta las condiciones de asepsia
requeridas según el tipo de muestra.
- Recibe, registra y codifica la muestra en el laboratorio de acuerdo con
el procedimiento establecido por el laboratorio.
- Identifica, rotula y almacena la muestra de acuerdo con los protocolos
establecidos por el laboratorio.
- Realiza los análisis microbiológicos de acuerdo con el protocolo y
técnicas de análisis.
- Maneja la normatividad vigente para control fisicoquímico de
alimentos y métodos de ensayo.
- Coteja los resultados de los análisis cuantitativos de los componentes
de los alimentos con la normatividad vigente.
- Analiza los resultados obtenidos durante las diferentes
determinaciones analíticas, de acuerdo con el procedimiento definido y
normatividad vigente.
6) Realizar las prácticas de - Programa las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, Lista de verificación
taller y elaborar los materiales e insumos de acuerdo con las órdenes de producción para el
informes, según procesamiento de alimentos y control de calidad.
tecnología. - Diseña, elabora y diligencia formatos, fichas técnicas y actas de baja
para materias primas, herramientas, equipos materiales e insumos
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7) Realizar el ejercicio de según políticas empresariales y normatividad vigente y para todos los
simulación de planeación procesos que conllevan a la gestión de los recursos para la producción,
y programación de la el control de calidad y las novedades.
producción con aplicación - Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades
a la tecnología, según formativas y productivas.
tecnología, de acuerdo a - Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su
parámetros dados por el entorno formativo y laboral.
instructor. - Maneja y aplica las normas de salud ocupacional, seguridad industrial,
protección, higiene y control fitosanitario en las operaciones y sistemas
de envasado y empacado de alimentos.
- Realiza la trazabilidad de un producto, clasificando los productos,
aplicando técnicas de codificación de productos, el grupo de familia, la
ficha técnica, la tecnología de proceso e información según técnicas de
codificación, lotes, y el estado de los procesos.
- Emplea métodos de conservación en materias primas y producto
terminado.
- Aplica normas de calidad relacionadas con las características de
materias primas e insumos antes de su utilización.
- Determina las causas de no conformidad de la materia prima e
insumos por mal manejo durante los procesos de industrialización o
almacenamiento dentro de la planta.
- Plantea acciones correctivas a las alteraciones de materias primas,
insumos y producto terminado, encontradas durante el
almacenamiento.
- Desarrolla diferentes productos derivados de carnes, lácteos, frutas,
hortalizas, cereales, grasas, aceites, azúcar, cacao y chocolate, según
protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
- Identifica las variables durante los procesos de industrialización de los
alimentos.
- Realiza balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de
cada una de las materias primas, e insumos necesarios para la
industrialización las materias primas de origen pecuario y agrícola,
según cantidad solicitada, especificaciones de la formulación y
producto.
- Verifica el cumplimiento de resultados obtenidos en la medición de las
variables con los límites de control permitidos.
- Registra resultados de medición de variables o atributos durante la
industrialización, envasado y conservación de los productos obtenidos,
en los formatos establecidos por la empresa.
- Interpreta y aplica normas vigentes de higiene, seguridad industrial y
salud ocupacional durante las actividades de industrialización de
alimentos de origen agrícola y pecuario.
- Diligencia formatos establecidos para control de calidad de materias
primas, insumos, producto en proceso, producto terminado y
almacenado.
- Realiza procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y
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después de la elaboración de los productos en la maquinaria, equipos e

instrumentos de medición y control seleccionados, según
procedimientos establecidos.
- Inspecciona las partes y funcionamiento de la maquinaria,
instrumentos de medición y control y los equipos seleccionados.
- Opera maquinaria, equipos y utensilios según manuales de
funcionamiento y políticas de la empresa.
- Utiliza los instrumentos de medición de variables según
procedimientos de la empresa.
- Recepciona, selecciona, clasifica, dispone, inspecciona, verifica y coteja
las cantidades de las materias primas, herramientas, equipos, materiales
e insumos aceptados o rechazados según fichas técnicas, parámetros
establecidos por la empresa y normatividad vigente.
- Almacena, codifica y rotula materias primas, herramientas, equipos,
materiales e insumos y/o productos según especificaciones técnicas y
monitorea los productos y suministros en el almacenamiento para el
control de calidad según normatividad de la empresa.
8) Elaborar el avance del - Expone la conformación de la estructura documental del SGC. Lista de verificación
manual del sistema de - Revisa la documentación del sistema de gestión de la calidad para
gestión de calidad. elaborar diagnostico.
- Documenta el sistema de gestión de calidad de la empresa.
9) Elaborar el avance del - Interpreta los documentos de trazabilidad para conocer la historia del Lista de verificación
Sistema APPCC. producto.
- Realiza la trazabilidad de un producto, clasificando los productos,
aplicando técnicas de codificación de productos, el grupo de familia, la
ficha técnica, la tecnología de proceso e información según técnicas de
codificación, lotes, y el estado de los procesos.
10) Participar en un - Se comunica fácilmente con los miembros de la comunidad educativa. Lista de verificación
ejercicio de simulación del - Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos,
proceso de selección de racionales y argumentados orientados hacia la resolución de problemas.
búsqueda de empleo por - Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la
competencias técnicas. argumentación y la asertividad.
- Proporciona explicaciones, argumentos y explicaciones lógicas sobre
aspectos técnicos de su profesión en un debate.
- Plantea, explica y contesta hipótesis técnicas.
- Utiliza expresiones y frases sencillas para describir su entorno y
relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
- Maneja e interpreta los elementos empleados en las cargas
paletizadas, cajas, estibas en cuanto a marcas, símbolos y pictogramas
(pictogramas de normas ISO), estándar, informáticas, manipuleo,
advertencias.
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- Maneja la trazabilidad de destino de las cargas de productos

empacados, embalados, estibados y paletizados.
11) Identificar y - Implementa estrategias que le permitan liderar actividades físicas Lista de verificación
determinar actividades de deportivas y culturales en contexto social y productivo.
salud ocupacional y - Diagnóstica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño
cultura física para laboral.
disminuir el impacto los - Selecciona las técnicas de cultura física para prevenir riesgos
riesgos ergonómicos ergonómicos y psicosociales.
asociados a las - Valora el impacto de la cultura física en el mejoramiento de la calidad
actividades laborales en de vida y su efecto en el entorno familiar social y productivo.
las empresas a cadena de - Implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos
valor analizada. ergonómicos y psicosociales.
12) Elaborar el avance del
manual del sistema de
gestión de SI&SO.
13) Identificar las - Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la Lista de verificación
principales características construcción colectiva en contextos sociales y productivos.
de la comunicación - Explica claramente su punto de vista sobre un tema técnico de
efectiva y las posibilidades actualidad en su profesión.
de interacción desde las - Explica claramente las ventajas y desventajas de una posible decisión
herramientas virtuales y en lo técnico.
utilizarla como - Plantea, explica y contesta hipótesis técnicas.
herramienta de - Explica claramente su punto de vista sobre un tema técnico de
interacción laboral y actualidad en su profesión.
aplicándolo en el diseño y - Explica claramente las ventajas y desventajas de una posible decisión
presentación de un blog en lo técnico.
interactivo.
14) Elaborar un - Utiliza expresiones y frases sencillas para describir su entorno y Lista de verificación
mentefacto en inglés relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
sobre la lectura y los
videos de HACCP de
acuerdo a los enlaces
suministrados en la guía.
16) Realizar un juego de - Utiliza expresiones y frases sencillas para describir su entorno y Lista de verificación
roles con conversaciones relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
cortas utilizando una serie
de expresiones y frases en
inglés general y técnico.
Evidencias de Producto:
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2) Presentar de manera - Presenta informes en forma sistematizada en donde se evidencie Lista de verificación
individual y/o grupal los control estadístico en materias primas, proceso, producto y control de
talleres e informes calidad de alimentos siguiendo normas y procedimientos definidos en
realizados y evaluados en los protocolos, (análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial).
formación.
3) Documento con el - Realiza el estudio y factibilidad técnica del proyecto de acuerdo a Lista de verificación
avance de la propuesta procesos, tecnologías a implementar, localización, tamaño, distribución
técnica y económica del en planta e impactos ambientales.
proyecto de innovación. - Elabora presupuestos apoyados por la aplicación de software a partir
de la interpretación de los estados financieros y de acuerdo con la
definición del plan de necesidades de las áreas o unidades de negocio.
- Presenta un plan de costos para cada uno de los procesos según planes
de producción y mano de obra.
4) Presentación de los - Elabora plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad Lista de verificación y
Informes y bitácora de los dependiendo de las características de la muestra y ensayos a realizar cuestionarios
análisis de microbiología. según protocolos establecidos por la normatividad vigente.
5) Presentación de los - Elabora plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad Lista de verificación
Informes y bitácora de los dependiendo de las características de la muestra y ensayos a realizar
análisis de fisicoquímica.. según protocolos establecidos por la normatividad vigente.
6) Presentación de los - Registra el monitoreo el desarrollo de las operaciones y procesos de la Lista de verificación
informes de taller según industria transformadora de alimentos, según programación establecida
tecnología. por la empresa.
7) Presentación de - Presenta planes de contingencia para la solución de problemas Lista de verificación

archivo en excel con la (hombre/maquina/producto), según políticas establecidas por la
simulación de planeación empresa.
y programación de la
producción con aplicación
a la tecnología, según
tecnología, de acuerdo a
parámetros dados por el
instructor.
8) Documento con el - Estructura y documenta las acciones inherentes al sistema de gestión Lista de verificación
avance del manual del de calidad, de acuerdo con los cronogramas definidos en el sistema de
sistema de gestión de gestión de calidad de la empresa. Documenta el manual de
calidad. procedimientos de la empresa.
9) Documento con el Identifica los puntos críticos del proceso dentro de la cadena de acuerdo Lista de verificación
avance del Sistema al flujo físico y los requisitos de trazabilidad
APPCC. Estructura y presenta el documento.
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11) Presentar documento - Estructura el documento. Lista de verificación

de Identificación y
determinación de
actividades de salud
ocupacional y cultura
física para disminuir el
impacto los riesgos
ergonómicos asociados a
las actividades laborales
en las empresas a cadena
de valor analizada.
12) Documento con el - Estructura el documento. Lista de verificación

avance del manual del
sistema de gestión de
SI&SO.
13) Blog publicado según - Proporciona explicaciones, argumentos y explicaciones lógicas sobre Lista de verificación
las necesidades y aspectos técnicos de su profesión.
requerimientos técnicos y
de comunicación.
15) Documento con el - Utiliza expresiones y frases sencillas para describir su entorno y Lista de verificación
mentefacto sobre la relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
lectura y los videos sobre
HACCP en inglés.
16) Enlace del video en - Utiliza expresiones y frases sencillas para describir su entorno y Lista de verificación
YouTube del juego de relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
roles en inglés.
17) Diagrama de flujo en - Utiliza expresiones y frases sencillas para describir su entorno y Lista de verificación
inglés del Anexo 1. relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
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Fecha: 01/07/2014
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
DURACIÓN
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL PROYECTO Laboratorio, taller, unidad
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Realizar la inspección y control de las 440 NA NA NA NA Instructor Técnico. 1 Laboratorio de fisicoquímica.
variables de proceso y de producto, en las
operaciones de recepción, almacenamiento, Instructor de Taller. 1 Laboratorio de Microbiología.
conservación, transformación y distribución
en la cadena de valor que compone el sector Instructor de 1 Taller.
de producción y transformación de Interacción Idónea -
alimentos mediante la aplicación de Ética. Ambientes de formación
conocimientos en talleres simulados y la 1
documentación del proceso de aprendizaje. Instructor de Biblioteca
Proyectos. 1
Ambientes virtuales
Instructor Laboratorio
de Fisicoquímica. 1 Gimnasio
Instructor Laboratorio
de Microbiología. 1 Cancha múltiple
Instructor de
Interacción Idónea - 1
Cultura Física.
Instructor de Inglés.
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Fecha: 01/07/2014
5. GLOSARIO DE TERMINOS
NOTA: El glosario de algunos temas, hace parte del desarrollo de la Guía.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
6.1 BIBLIOGRAFÍA
 MARTÍNEZ, Rodrigo y FERNÁNDEZ, Andrés. Metodologías e Instrumentos para la Formulación, Evaluación y

Monitoreo de Programas Sociales. Árbol de Problema y Áreas de Intervención. CONFAMA/CEPAL. 2004
 ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS INDUSTRIALES. “GESTIÓN DE LA CALIDAD, LA SEGURIDAD Y EL
MEDIO AMBIENTE” (4º ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL). Dpto. Organización Empresas Y Marketing.
Universidad de Vigo, Pontevedra.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY. Las Estrategias y Técnicas
Didácticas en el Rediseño. Dirección de Investigación y Desarrollo Educativo. Vicerrectoría Académica.
México.
 SOTOMAYOR, Borja. Pautas para Defensas de Proyectos. 2004
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Kennedy. 2006
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Usaquén. 2006
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Bosa. 2007
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Fontibón. 2007
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Puente Aranda. 2007
 BECERRA RODRÍGUEZ, Fredy. Las redes empresariales y la dinámica de la empresa: aproximación teórica
INNOVAR. Revista de Ciencias Administrativas y Sociales, Vol. 18, Núm. 32, julio-diciembre, 2008, pp. 27-45.
Universidad Nacional de Colombia. Colombia
6.2 CIBERGRAFÍA
 https://prezi.com/support/
 http://e-normas.icontec.org/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/frm_ClienteBienvenida.aspx
 http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases_suscritas.html
Fecha: 30/09/2013
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
NOMBRES CARGO
Jaime Castilla
Guillermo Moreno
Lilian Álvarez
Alexandra Cucaita
INSTRUCTOR
Alix Uscátegui
Amanda Pereira
Pedro Miguel Bermúdez
Angélica Astrid Aaguiar

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4 – Versión 6 / 01-07-2014

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Código: 921318

Fase del proyecto: EJECUCIÓN Duración de la guía ( en horas): 440

Actividad (es) de Aprendizaje:

1) Estructurar y formular una propuesta de innovación enfatizando los aspectos

Ambientes de formación: Biblioteca, Ambientes de formación, Centros de información, Ambientes

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPECÍFICOS COMPETENCIA

225280 /27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidad para

225391 / 27050101302 Manejar las materias primas, materiales e

225392 / 27050101306 Realizar el control de calidad con ética profesional,

Controlar la formulación para el

225390 / 27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y

inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la

RESULTADOS DE APRENDIZAJE - TRANSVERSALES COMPETENCIA

201993 / 24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y

Producir textos en inglés en forma

Duración de la guía ( en horas): 440 Horas

la formación del Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Se seleccionaron 60 unidades de 50 g de un lote de producto. Para el análisis de las muestras se combinaron o

Tamaño por porción: 1 Und. (50g)

a. Parámetros Fisicoquímicos obtenidos:

b. Parámetros Microbiológicos obtenidos:

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

Elabore los informes finales de laboratorio según los siguientes criterios:

ISO9001:2008 ISO14001:2004 OHSAS 18001:2007

1 Objeto y campo de aplicación 1 Objeto y campo de aplicación 1 Objeto y campo de aplicación

 Realizar el análisis de peligros.

3.3.5 Lectura y videos en inglés

a. Realizar un video bajo la modalidad de juego de roles (entrevistado-entrevistador) ejemplificando

Recuerde que de estas acciones evitan y previenen accidentes y enfermedades ocupacionales.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento (Evidencias).

1) Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de la formación integral.

7) Ejercicio de simulación de planeación y programación de la producción. Realizar el ejercicio de simulación de

8) Presentar el avance del manual de calidad (BPM) según contenido orientado.

9) Presentar el avance del documento del Sistema APPCC.

12) Elabore el avance del Manual del Sistema de Gestión en SI&SO.

15) En el blog cargar el mentefacto elaborado en inglés.

17) Elaborar un diagrama de flujo en inglés.

3.5 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

- Identifica contenedores y paletizadores

después de la elaboración de los productos en la maquinaria, equipos e

- Maneja la trazabilidad de destino de las cargas de productos

7) Presentación de - Presenta planes de contingencia para la solución de problemas Lista de verificación

11) Presentar documento - Estructura el documento. Lista de verificación

12) Documento con el - Estructura el documento. Lista de verificación

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE

NOTA: El glosario de algunos temas, hace parte del desarrollo de la Guía.

 MARTÍNEZ, Rodrigo y FERNÁNDEZ, Andrés. Metodologías e Instrumentos para la Formulación, Evaluación y

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

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