Inspección:

Es el conjunto de normas y de técnica epidemiológica que se aplican a los casos de inocuidad

alimentaria.

Sistemas nacionales eficaces de control de los alimentos. Entre sus objetivos cabe
mencionar:

 Proveer a los inspectores de alimentos con directrices prácticas para realizar

inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque moderno;
 Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspección de todo
establecimiento de producción primaria o que elabora alimentos,
independientemente De qué producto específico se elabore o manipule en el
establecimiento que se Inspecciona;
 Orientar la inspección de alimentos hacia un proceso basado en el riesgo y no en el
producto.
 Capacitar y servir de referencia a los inspectores de alimentos.

sistema de gestión de la calidad e inocuidad:

El sistema de procedimientos y medidas tendientes a garantizar tanto la calidad como la

inocuidad de los productos de la industria alimentaria.

Incluye los sistemas de gestión de la inocuidad :

 Se entiende por sistema de APPCC el sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos según el Anexo de
los Principios generales de Higiene de los Alimentos del Codex.13.
 Se entiende por buenas prácticas de higiene el conjunto de normas y directrices que
establecen las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.14.

Destinatarios:

Este manual está destinado a los inspectores de alimentos quienes aseguran la eficacia de
los sistemas de control de los alimentos en las fases de producción primaria y en las
plantas de elaboración de alimentos.

Esquema general:

El manual consta de seis partes:

1. La primera parte, La inspección de alimentos: conceptos y enfoques modernos,

describe los conceptos, enfoques y el marco en el cual se efectúa la inspección de
alimentos moderna.
2. En la segunda parte, Procedimientos generales, se describe el concepto de
“inspección basada en el riesgo” y los elementos y principios básicos de la inspección
de alimentos. Se incluye la organización de una inspección, autorizaciones, derechos y
responsabilidades del inspector, los requisitos previos, la lista de reglamentaciones,
plan de rastreo y retiro de productos, la finalización, elaboración del informe y
documentación de la inspección
 3. En la tercera parte, Inspección de establecimientos de producción primaria, se
explican los procedimientos generales de inspección de establecimientos de
producción primaria.
4. La cuarta, Inspección de establecimientos que elaboran alimentos, los relativos a la
inspección de establecimientos que elaboran alimentos.
5. En la quinta parte, Observancia y cumplimiento, se tratan diversos aspectos generales
de la inspección de alimentos, por ejemplo, el marco reglamentario de la calidad e
inocuidad de los alimentos, los conocimientos con los que el inspector debe contar, y
los mecanismos de cumplimiento, observancia, de reclamo y retiro de productos.
6. La sexta parte, incluyen a modo de ejemplo una lista para inspecciones de
establecimientos de producción primaria y otra para los que elaboran alimentos; y las
referencias y lecturas recomendadas.

1.La inspección de alimentos: conceptos y enfoques modernos:

1) El gobierno las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública

reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de
educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos
relativos a la inocuidad de los alimentos.

2) Los consumidores consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son

responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo,
observar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y almacenar los
alimentos de forma adecuada según las recomendaciones del fabricante que figuren en la
etiqueta. Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no
cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en
sus hogares y sólo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de información.

3) La industria alimentaria en la última instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los

alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentación ni en el
consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados
de preparar o servir los alimentos.

1.2 Enfoque y filosofía de la inspección:

El objetivo del manual es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de técnicas y

procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el
seno de su institución como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las
reglamentaciones de calidad e inocuidad en sus países.

1.3 Impacto económico y social del control de los alimentos:

1)Transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que ha azotado a la
humanidad desde tiempos inmemoriales.

2)Impacto económico

El impacto económico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puede

estimar debido a la ausencia de datos estadísticos. Estas enfermedades constituyen un
obstáculo considerable para el desarrollo económico que con frecuencia pasa desapercibido
para las autoridades a cargo de la economía y la planificación, excepto si ocurren brotes
masivos o desastres medioambientales.

3)Impacto social

Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social de un
país. La disentería, por ejemplo, es una de las principales causas de mortalidad infantil en
muchos países en desarrollo y las epidemias de enfermedades muy contagiosas, por ejemplo el
cólera, han alterado el funcionamiento de la sociedad de naciones enteras a lo largo de la
historia. La prevalencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es
significativamente mayor entre los más pobres debido a la falta de higiene del entorno, la
necesidad de consumir habitualmente alimentos de venta callejera de procedencia y calidad
dudosas, y a la falta de educación sobre la manipulación adecuada de los alimentos.

1.4 Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad

Los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad son sistemas de gestión activa, no pasiva.
Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando
aquellas áreas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad.

Requisitos específicos de la calidad e inocuidad:

 diseño de las instalaciones y programa de mantenimiento;

 diseño de los equipos y programa de mantenimiento;
 calibración de los instrumentos (por ejemplo, termómetros y cronómetros);
 procedimientos operativos estándar de saneamiento en operaciones de limpieza;
 procedimientos operativos estándar de las etapas clave durante la elaboración;
 especificaciones para la adquisición de materias primas;
 certificaciones periódicas de la salud de los empleados;
 exclusión de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de
una retribución;
 capacitación de los integrantes de la dirección, supervisores y empleados; registros.

1.5 inspección en el control de los alimentos:

Los productores y elaboradores de alimentos obtienen un beneficio económico de la venta de

sus productos y son los principales responsables, aunque no los únicos, de su calidad e
inocuidad.

La legislación y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes fundamentales de los
sistemas nacionales de control de los alimentos.

El impacto de las inspecciones en la calidad e inocuidad de los alimentos es tal, que no se

puede garantizar la inocuidad de los productos confirmando simplemente que se observan las
prácticas de higiene adecuadas en las distintas etapas de producción y elaboración de los
productos.

1.6. El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria:

La cadena alimentaria se extiende desde la granja o los mares, a lo largo de varias etapas, por
ejemplo, transporte, selección y envasado, matanza y faenado, elaboración para
transformarlos en nuevos productos con valor agregado, la distribución y la venta al por
menor, hasta el hogar del consumidor y la persona que preparará y servirá los alimentos. La
contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y si
bien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la
elaboración (por ejemplo, residuos de pesticidas y probablemente las micotoxinas),

1.7. Inspección de los alimentos basada en el riesgo

La inspección tradicional de los alimentos se enfoca a determinar si las empresas elaboradoras

de alimentos cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no.

•Los programas de seguimiento de los contaminantes de los alimentos en el mercado

constituyen otra fuente de información que contribuye a relacionar ciertos productos y las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre estos programas cabe mencionar el de
seguimiento del Vibrio cholerae en peces y mariscos (por ejemplo, el efectuado en la carpa del
Nilo procedente del Lago Victoria en los países de África Oriental), el de micotoxinas en
cereales y productos a base de granos, y el de patógenos entéricos, por ejemplo Salmonella
spp. en frutas y hortalizas. Muchos países no cuentan, desgraciadamente, con programas de
rutina para efectuar el seguimiento de contaminantes en los alimentos.

•Las consideraciones medioambientales constituyen un tercer elemento para determinar los

factores de riesgo de enfermedades transmitidas por ciertos alimentos o procesos. Entre los
ejemplos cabe mencionar la calidad del agua con que se riegan las hortalizas de hoja verde y
otras frutas y hortalizas frescas. Las aguas servidas o contaminadas con heces humanas o
animales para regar han causado la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por
frutas y hortalizas frescas.

Ejemplos de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos:

 Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el

consumo).
 Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.
 Cocción inadecuada.
 Temperatura de pasteurización insuficiente.
 Equipos contaminados.
 Falta de aseo personal.
 Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.
 Calidad del agua.
 Plagas.

1.8. De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el riesgo:

La inspección basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presentaba la

inspección basada en el producto o en las instalaciones. La inspección es, esencialmente, una
fotografía instantánea de lo que ocurre en el establecimiento de elaboración de alimentos en
el momento en el que se efectúa la inspección.

1.9. Registro e identificación del establecimiento:

Los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos deben registrarse ante el sistema
nacional de control de alimentos antes de comenzar a producir.

1.10. Tipos de establecimientos:

  El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboración o producto
en cuestión.
 El inspector establecerá las pautas de riesgo de cada uno de los productos que el
establecimiento elabora o manipula según su experiencia y su formación académica.

Tipos de establecimientos de producción primaria o que elaboran alimentos.

 Cría de animales, matanza y elaboración:

 cría de animales
 matadero
 producción de huevos
 elaboración de productos a base de huevo
 producción de leche
 elaboración de productos lácteos
 envasado de carne vacuna y/o de ave fresca o congelada
 enlatado de carne vacuna y/o de ave
 elaboración de productos listos para el consumo a base de carne vacuna y/o de ave.
 Huertos y envasado de frutas y hortalizas: - cultivo de frutas y hortalizas
 envasado de frutas y hortalizas frescas
 enlatado de frutas y hortalizas
 elaboración de zumos de frutas u hortalizas.
 Pesca y/o elaboración de pescado y otros productos pesqueros:
 pesca
 depuración de mariscos
 elaboración de pescado y mariscos u otros productos pesqueros frescos y/o
congelados
 enlatado de pescado y/o mariscos u otros productos pesqueros
 elaboración de mariscos
 acuicultura.

1.11. Establecer prioridades de inspección según el tipo de establecimiento y según el perfil del
producto

En algunos casos, el sistema de control de alimentos nacional o local no logra inspeccionar

todos los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos. Los productos que presentan
mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de
infracciones necesitan inspecciones frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden
de prioridades

Establecer prioridades.

 Examinar los informes de inspecciones previas, revisar el historial de incumplimiento

de las reglamentaciones y de fallas del sistema de gestión de la calidad e inocuidad.
Clasificar el perfil del establecimiento en “bueno” o “malo”.
 Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento según el
grado de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en “alto” o “bajo”, (es
decir, riesgos de toxinas marinas, químicos, microbiológicos inherentes) y según las
características del mercado al que están destinados (por ejemplo, en grandes
volúmenes destinados a todas las poblaciones, destinados a niños o lactantes,
productos especiales para mercados selectos).
2.1 Procedimientos generales

El primer paso de toda inspección basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados
a los alimentos que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si
las medidas de control utilizadas son adecuadas.

Factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos de una típica planta de
envasado de frutas.

 Frutas que ingresan contaminadas con residuos de plaguicidas y/o patógenos

entéricos.
 Utilizar agua contaminada para el lavado.
 Diseño del local deficiente: las puertas de los servicios sanitarios abren directamente al
área de envasado, el diseño de la planta no impide la entrada de polvo, el drenaje del
suelo es inadecuado, los suelos y/o muros tienen grietas o absorben agua.
 Presencia de plagas u otros animales.
 Empleados o personal enfermos.
 Falta de aseo personal (por ejemplo, zapatos o ropa sucia), el personal no se lava las
manos o se las lava incorrectamente.
 Cajas o cajones sucios.
 Recontaminación durante el transporte hacia el mercado.

Características del sistema de gestión de la calidad e inocuidad de una planta típica de

envasado de frutas.

 Los integrantes de la dirección (por ejemplo, el supervisor) están debidamente

capacitados, comprenden la importancia y los objetivos de los controles que se
efectúan en la empresa, y cuentan con la capacidad de explicarlos a los
trabajadores.
 Los huertos de donde provienen las frutas están bien gestionados (se cumple con
las reglamentaciones referentes al uso de plaguicidas y períodos de espera); el
riego se efectúa con agua limpia que no está contaminada con bacterias entéricas.
Es necesario realizar previamente la selección de los proveedores de frutas y
efectuarles visitas periódicas a fin de determinar si cumplen con los requisitos.
 Las frutas caídas se descartan.
 No se permite la entrada de ganado u otros animales a los huertos.
 Luego de la selección, las frutas se lavan correctamente.
 El personal cuenta con capacitación adecuada sobre normas de aseo personal y de
higiene de los alimentos.
 Los empleados gozan de buena salud; aquellos que padecen una enfermedad
 (especialmente las entéricas) no manipulan alimentos ni acceden a los lugares
donde se lleva a cabo la elaboración.
 Los locales cuentan con servicios sanitarios e instalaciones para lavarse las manos
independientes del área de envasado. Se ha enseñado a los empleados a lavarse
las manos correctamente.
  Los empleados se lavan las manos correctamente al ingresar por primera vez a los
locales, cada vez que vuelven a ingresar a ellos y luego de haber utilizado los
servicios sanitarios.
 La ropa de los empleados está limpia.
 En los locales no hay polvo, plagas (cucarachas, moscas, roedores, etc.), u otros
animales (gatos, perros, aves, etc.).
 Las puertas y ventanas del área de envasado están provistas de mosquiteros que
impiden el ingreso de animales o insectos.
 El agua que se utiliza para lavar es potable.
 Una vez determinada la proporción de cloro en el tanque de lavado de frutas se
debe mantener constante (se realiza el seguimiento durante el transcurso del día).
 La proporción de cloro en el agua que se utiliza para lavar se verifica
periódicamente y se ajusta en caso de ser necesario.
 Las cajas o cajones que se utilizan para las frutas son nuevas o se han lavado y
desinfectado correctamente si se han de utilizar más de una vez.

2.2 Objetivos

Los objetivos de la evaluación de los peligros asociados a la elaboración de alimentos y

su control durante la inspección son:

 Determinar si el sistema de gestión de la calidad e inocuidad utilizado en el

establecimiento contempla todos los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos de los productos elaborados o manipulados;
 Analizar las áreas en las que se podría mejorar el sistema y evaluar la
posibilidad de progresar hacia un sistema basado en el APPCC, si corresponde.

2.3.Inspección de las partes del sistema de la empresa

El inspector debe prepararse para una inspección. En los establecimientos que se utiliza un
sistema de APPCC completo es necesario efectuar una auditoria (evaluación)

2.4. Organizar la inspección

El inspector debe organizar cada inspección individualmente de forma de contemplar los

aspectos que caractericen al establecimiento en cuestión.

 Notificar al establecimiento de la inspección (salvo si se trata de inspecciones de

seguimiento).
 Consultar los registros del establecimiento.
 Preparar la ropa, equipos, herramientas y formularios oficiales necesarios.
 Fijar la fecha de la primera reunión.
 Efectuar la visita (en sentido contrario a la dirección de elaboración o
manipulación del producto).
 Fijar la fecha de la reunión final.

2.5 Autorizaciones, derechos y obligaciones

 Antes de comenzar la inspección, deben identificarse y presentar sus credenciales

oficiales.
  La dirección del establecimiento tiene derecho a solicitar las credenciales oficiales
e identificación de los inspectores o sus ayudantes, a formular preguntas y
defender las prácticas y procedimientos que utiliza.
 El establecimiento es responsable de proveer la documentación necesaria así
como la información pertinente requerida por el inspector.

Autorizaciones, derechos y obligaciones.

 El inspector contará con autorización para ingresar al establecimiento.

 El inspector, sus ayudantes o miembros del equipo contarán con credenciales oficiales.
 El inspector debe conocer la legislación y reglamentaciones pertinentes (incluidos los
requisitos de tiempos y duración de la inspección y con cuanta antelación es necesario
enviar la notificación previa).
 El personal del establecimiento tiene derecho a formular preguntas.
 El establecimiento está obligado a suministrar los archivos y expedientes pertinentes.

2.6. Requisitos previos

Los requisitos previos incluyen lo que algunas legislaciones nacionales denominan “buenas
prácticas de higiene”

Algunos requisitos previos: elementos generales y observaciones.

Construcción de la planta y equipos

Este elemento comprende los aspectos físicos del establecimiento que elabora alimentos o
que se dedica a la producción primaria y su mantenimiento. Incluye la evaluación del entorno
del establecimiento ya que este condicionará algunos aspectos medioambientales como la
calidad del aire y la presencia de plagas, y la disposición general de los locales. Luego continúa
con el estudio de los materiales de construcción y las características estructurales, el
mantenimiento del establecimiento, el diseño y los materiales de utensilios y equipos (que
condicionan la limpieza y la desinfección), los programas de mantenimiento y calibración y el
estado general de los locales e instalaciones.

Procedimientos operativos estándar (POE)

Estos procedimientos describen en detalle la secuencia de pasos de las etapas de elaboración

críticas, por ejemplo, calentamiento y enfriamiento, y tienen por objetivo controlar los factores
de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES)

Los procedimientos de saneamiento por su parte describen en detalle los métodos, utensilios y
frecuencia de limpieza y desinfección de la planta y de los equipos. Especifican también la
forma de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección.

Programa de control de plagas

 Especifica las medidas tomadas para prevenir el ingreso de plagas a los locales y al
establecimiento en general, así como también los procedimientos empleados
periódicamente para controlar aquellas plagas que hubieran ingresado.
 Evaluación de la capacitación y de los conocimientos de los integrantes de la
dirección respecto a la inocuidad de los alimentos
  El inspector observará el funcionamiento de la cadena de mando del
establecimiento con relación a las tareas especificadas en los procedimientos.

Aseo personal

El aseo personal incluye las políticas del establecimiento con relación a los empleados que
padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten y la política respecto al lavado de las
manos.

Programa de capacitación

 El inspector tomará nota de la política del establecimiento relativa a la capacitación de

la dirección, del personal, de los empleados y de otros trabajadores.
 Quejas de los consumidores y su resolución
 El inspector analizará la política del establecimiento respecto a las quejas de los
consumidores y su seguimiento
 Especificaciones para proveedores y su control
 El inspector tiene que tener a su disposición las especificaciones de todas las materias
primas que ingresen al establecimiento que elabora o manipula alimentos, incluidos
los envases. Las especificaciones deberán contener las disposiciones relativas a los
factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes a esas
materias primas
 Los registros que el establecimiento debe llevar
 El establecimiento debe contar con un sistema para llevar registros de toda actividad
relativa a los factores de riesgo identificados de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Estos registros deberán guardarse en el establecimiento y deberán quedar
a disposición del inspector durante la visita.

Requisitos previos.

 Incluyen lo que algunas legislaciones nacionales denominan buenas prácticas de

manipulación y buenas prácticas de fabricación: - construcción de la planta y equipos;
 Procedimientos operativos estándar (POE);
 Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES);
 Programa de control de plagas;
 Evaluación de la capacitación y de los conocimientos de los integrantes de la dirección
respecto a la inocuidad de los alimentos;

2.7. Lista de reglamentaciones

Es necesario contar con una lista de las reglamentaciones de cumplimiento obligatorio. Esta
lista incluye las normas de elaboración y de productos (si están normalizados), los ingredientes
y los requisitos de envasado (si lo hubiere), los aditivos alimentarios, los controles que se
utilizan para asegurar el cumplimiento con las normas y los requisitos de etiquetado.

1) Normas de productos y procesos

El establecimiento debe tener a su disposición todas las normas de cumplimiento obligatorio

que se apliquen a los procesos empleados o a los productos elaborados en el establecimiento.
Estas normas estarán incluidas en la lista de reglamentaciones, donde además se describirán
los controles que aseguran su cumplimiento.
 2) Ingredientes y materiales de envasado

La lista de reglamentaciones debe incluir la descripción de los controles que se utilizan para
asegurar que tanto los ingredientes como los materiales de envasado cumplen con los
requisitos reglamentarios.

3) Etiquetado

La lista de reglamentaciones incluye también la descripción de los controles utilizados para

asegurar que el etiquetado de los productos (y los códigos y fechas, si fueran necesarios)
cumple con las reglamentaciones, es veraz, legible y no es engañoso para los consumidores. La
información contenida en la etiqueta también debería permitir rastrear el producto mediante
un código que indique el número de partida o de lote y la fecha de elaboración.

 Incluye las normas de productos y procesos de cumplimiento obligatorio.

 Los controles utilizados en el establecimiento deben cumplir con las normas.
 Especificaciones y controles de los ingredientes y materiales de envasado.
 Etiquetado.

2.8 APPCC, rastreo y retiro de productos.

 Registros de materias primas.

 Códigos que permitan rastrear las unidades, etiquetado y registros.
 Programa de retiro de productos.

2.9 Finalización de la inspección, elaboración del informe y documentación.

 Celebrar la reunión final.

 Discutir las infracciones o incumplimientos observados.
 Discutir las formas de mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos.
 Registrar las observaciones y documentarlas según corresponda.
 Solicitar a la dirección que firme el formulario original y conservar una copia.
 Archivar el original del formulario de inspección en las oficinas de las autoridades de
control de los alimentos.
 Si fuera necesario efectuar una inspección de seguimiento, conservar una copia del
formulario de inspección con los asuntos pendientes.
 Visitar el establecimiento sin notificación previa a fin de determinar si se han puesto
en práctica los ajustes o correcciones necesarios.

3. Inspección de establecimientos de producción primaria

3.1 Enfoque de la inspección (producción primaria).

 Basar la inspección en los factores de riesgo.

 Fomentar la introducción constante de mejoras tanto en la inocuidad como en la
calidad fomentando la asociación entre inspector y productor.

3.2 Preparativos (producción primaria).

 Promover la cooperación con el establecimiento.

 Efectuar los preparativos.
 Notificar al establecimiento de la inspección.
 Programar la reunión inicial.
  Estudiar el expediente del establecimiento y los informes de las inspecciones
efectuadas en el pasado.

3.5 Comenzar la inspección (producción primaria)

 Identificarse y presentar al equipo de colaboradores.

 Establecer los objetivos de la inspección.
 Firmar el libro de registro del establecimiento.
 Esbozar el procedimiento de la inspección.
 Solicitar la colaboración de la dirección.

3.6 Diagrama de flujo (producción primaria).

 Obtener una copia o elaborar el diagrama de flujo.

 Utilizar el diagrama de flujo como herramienta para identificar los pasos clave para
asegurar la inocuidad del producto.

3.7 Visita del establecimiento (producción primaria).

 Comenzar la visita en el producto terminado y continuar en sentido contrario al de la

dirección del producto.
 Realizar la inspección acompañado del personal de la dirección o del supervisor.
 Formular preguntas al personal del establecimiento.
 Hacer hincapié en los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

1) Evaluación de las instalaciones

a) Locales
Los locales comprenden las edificaciones y las áreas circundantes. Estos deben estar
limpios y sin malezas, polvo u otros materiales que pudieran fomentar la proliferación
de plagas.Los suelos, muros y otras superficies deben ser lisos y sin grietas. La pintura
debe estar en buen estado y permitir la limpieza y desinfección. Los suelos de las áreas
donde se trabaja con agua deben ser impermeables y con drenajes adecuados. El
diseño de los techos y cielos rasos y su mantenimiento debe contribuir a que los
productos no se contaminen.
b) Equipos
El diseño y los materiales de todos los equipos que entran en contacto directo con el
producto deben prevenir la contaminación. Además, deben ser de fácil limpieza y
desinfección.
El establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento de los equipos
que incluya la calibración de instrumentos
c) Ventilación
La temperatura ambiente debería mantenerse fresca mediante ventilación natural o
mecánica de forma que no contribuya a la contaminación de los productos con polvo,
sustancias pulverizadas, olores o condensación.
 d) Agua
El agua que entra en contacto con el producto y con los equipos ha de ser potable. Las
pruebas de la potabilidad del agua. Es necesario que el establecimiento cuente con un
programa de seguimiento de la calidad del agua y, si se determina que el agua no es
potable, con una fuente alternativa.
e) Mantenimiento, desinfección y control de plagas
Los locales, instalaciones y equipos deben mantenerse en condiciones óptimas de
forma de impedir la contaminación de los productos.
No se deben acumular desechos sólidos dentro de los locales; es necesario
almacenarlos de forma adecuada y eliminarlos regularmente. La eliminación de los
desechos líquidos debe efectuarse según lo dispuesto en las reglamentaciones
medioambientales y ordenanzas locales. Es necesario impedir el ingreso de plagas y de
otros animales al establecimiento.
f) Higiene e instalaciones para el personal
El establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones
para lavarse las manos cuyas puertas no abran hacia las áreas donde se manipulan
alimentos. Asimismo, ha de haber un comedor o un área para que el personal coma,
vestuarios y duchas.
Es preciso que el personal vista ropa limpia y adecuada y que cuente con el equipo de
protección necesario. Dentro del establecimiento no estará permitido comer, tomar
bebidas o fumar. El personal debe lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, tocar el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a ingresar
al establecimiento.

2)Seguimiento y registros

Las reglamentaciones nacionales de algunos países pueden obligar al establecimiento a

llevar registros de:

 Certificados de salud del personal;

 Procedencia de las materias primas;
 Materias primas recibidas (incluidos los análisis de contaminantes, por ejemplo,
residuos de pesticidas y contaminantes microbianos);
 Análisis de agua;
 Verificación de limpieza y desinfección;
 Control de plagas;
 Seguimiento de puntos de control (por ejemplo, cuadros con las temperaturas de las
salas de enfriamiento);
 Informes de mantenimiento (incluyen calibración de equipos e instrumentos);
 Registros de los productos terminados;
 Registros de distribución;

Registros de capacitación;

Registros de toda desviación del sistema de gestión de la calidad e inocuidad del

establecimiento que se hubiera detectado y los ajustes o correcciones efectuados.
3)Capacitación

La capacitación de los integrantes de la dirección, de los supervisores

La capacitación debe incluir no sólo aspectos técnicos sino también todo lo que atañe a la
higiene. El establecimiento debería contar con un sistema para medir la eficacia de la
capacitación y para revisar y corregir, si fuera necesario, los métodos y materiales empleados
durante la capacitación.

4)Prácticas de producción y cosecha y transporte de materias primas

Los establecimientos de producción primaria deberían solicitar o al menos fomentar que los
proveedores cuenten con capacitación sobre las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas
prácticas de cría de animales y las apliquen según corresponda. En todos los casos es necesario
solicitar a los proveedores que tomen medidas respecto a:

 La calidad del agua de riego para asegurar que no contiene microorganismos

patógenos ni contaminantes químicos;
 La prevención del ingreso de animales a los huertos de hortalizas o frutales;
 El acceso de los trabajadores de la granja a servicios sanitarios y exigirles que se laven
las manos;
 La exclusión de los trabajadores que padezcan una enfermedad de las actividades que
impliquen contacto con los alimentos o con las superficies con las que los alimentos
entran en contacto;
 La utilización exclusiva de pesticidas permitidos y el respeto del período de retiro
recomendado previo a la cosecha;
 El transporte de las materias primas de forma tal de impedir que se contaminen o se
dañen.

5)Envasado y etiquetado

Generalmente, el envasado que se efectúa en el establecimiento de producción primaria es a

granel. Las cajas o cajones deben ser nuevos o deben haber sido desinfectados si se las vuelve
a utilizar. Las bolsas o latas deben ser nuevas y estar limpias.

El etiquetado debe realizarse conforme a los requisitos establecidos en las reglamentaciones y

en la legislación y según las especificaciones del cliente. En todos los casos, es preciso que la
etiqueta identifique claramente el producto, el nombre del productor, la dirección y un código
con la fecha de producción y el número de lote.

6)Almacenamiento y transporte del producto terminado

Los productos terminados deberían almacenarse de forma de evitar que se contaminen: evitar
el exceso de humedad, el contacto con el suelo, el polvo y el contacto (o proximidad) con
materias primas. Estos vehículos no deben utilizarse para transportar desechos, sustancias
tóxicas o animales.

7)correcciones y retiro de productos

La empresa debe contar con la capacidad de efectuar los ajustes y correcciones necesarios en
caso de una falla del sistema.

Por otra parte, la empresa debe contar con un plan de retiro de productos del mercado, El plan
deberá contener provisiones para disponer o deshacerse de los productos retirados del
mercado.

8.)Reunión final

 Discutir los resultados, especialmente las infracciones o incumplimientos detectados.

 Explicar las posibles consecuencias de los incumplimientos en la inocuidad de los
alimentos.
 Mencionar e incluir en el informe algún resultado positivo.
 Determinar los plazos para efectuar las correcciones o ajustes.
 Discutir las mejoras que se podrían introducir en el sistema de calidad e inocuidad de
los productos.
 Firmar el informe y entregar copias a la dirección.
 Archivar el informe.
 Fijar la fecha de una inspección de seguimiento si esta fuera necesaria

4. Inspección de los establecimientos que elaboran alimentos

En los establecimientos que elaboran alimentos los procesos son bastante más complejos que
en los establecimientos de producción primaria, en donde sólo se realiza la clasificación,
limpieza, lavado y envasado de frutas y hortalizas o el simple enfriamiento de la leche. La
elaboración de alimentos incluye tratamientos físicos, químicos y microbiológicos que
modifican las características de los alimentos. Algunos procesos están destinados a la
conservación de los alimentos, por ejemplo, el calentamiento, enfriamiento, secado,
modificación del pH o de la actividad del agua; otros son cosméticos, por ejemplo, moldeado o
coloreado; o se aplican a fin de modificar las propiedades sensoriales, por ejemplo, la
apariencia, textura, aroma o sabor.

4.2 Objetivos

Los objetivos de la inspección basada en el riesgo de los establecimientos que elaboran

alimentos son:

 Determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por

los alimentos, identificados para los productos que se elaboran en el establecimiento,
son adecuados y eficaces;
 Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas que se utilizan a fin de
progresar hacia un sistema de APPCC, si corresponde;
 Introducir mejoras en el sistema de gestión de la calidad e inocuidad de forma
continua.

4.3 Alcance de la inspección

La inspección de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo el proceso, es decir,
el conjunto de todos los procedimientos utilizados en el establecimiento para controlar
activamente los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, de forma
tal que asegure la inocuidad de sus productos.

1.Enfoque de la inspección (establecimientos que elaboran alimentos).

  Revisar los factores de riesgo antes de efectuar la inspección.
 Efectuar la inspección basada en el riesgo de tales factores.
 Efectuar recomendaciones para introducir mejoras en los sistemas que el
establecimiento utiliza, tendientes a progresar hacia un sistema de APPCC, si
corresponde.

2. Programar la inspección (establecimientos que elaboran alimentos).

 Fijar la fecha de la inspección con el establecimiento.

 Determinar la frecuencia de las inspecciones según la clasificación del riesgo del
establecimiento.

3. Quejas comerciales y de los consumidores. (establecimientos que elaboran alimentos).

 Si la inspección se realiza en respuesta a una queja o a infracciones detectadas, no se

debe notificar al establecimiento.

4.Preparativos (establecimientos que elaboran alimentos).

 Asignar el tiempo suficiente a cada tarea.

 Vestir ropa adecuada.
 Seleccionar los dispositivos de protección, materiales y herramientas necesarios
para la inspección.
 Llevar consigo una copia de las reglamentaciones y formularios necesarios. Ser
puntual.

5.Reunión inicial (establecimientos que elaboran alimentos).

 Fijar la fecha de la reunión inicial.

 Comenzar presentándose y exhibiendo las credenciales oficiales.
 Firmar el registro del establecimiento si fuera necesario.
 Indicar los objetivos de la inspección, el alcance y el esquema general.
 Asegurar a la dirección la confidencialidad de la inspección.
 Fomentar y promover la colaboración de la dirección para mejorar la calidad e
inocuidad de los alimentos.

6.Reunión final (establecimientos que elaboran alimentos).

 Celebrar la reunión final.

 Mencionar e incluir en el informe algún resultado positivo.
 Discutir las infracciones o incumplimientos y las posibles consecuencias en la inocuidad
de los alimentos y acordar un plan de ajustes y correcciones.
 Discutir las mejoras que se podrían introducir en el sistema.
 Firmar el informe, entregar copias a la dirección y archivarlo en las oficinas de la
autoridad de control de los alimentos.
 Fijar la fecha de la inspección de seguimiento a fin de verificar si se han puesto en
práctica las correcciones y ajustes necesarios.

7. Técnicas de inspección (establecimientos que elaboran alimentos).

 Utilizar la técnica de inspección necesaria: observación, inspección, medición, ensayos

y formular preguntas.
 Emplear técnicas aprobadas de ensayo y de extracción de muestras.
  Revisar el historial y los registros existentes, antes y durante la inspección.

8.Equipo (establecimientos que elaboran alimentos).

 Dar el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, empleando los útiles y utensilios
correctos y las técnicas apropiadas.
 Documentar las infracciones o las ideas para introducir mejoras en el sistema con
imágenes, de ser posible.
 Emplear técnicas de extracción de muestras adecuadas y conservar las muestras
correctamente durante el transporte hasta el laboratorio.

9.Lista de productos, líneas de elaboración y diagramas de flujo (establecimientos que

elaboran alimentos).

 Obtener una copia o elaborar un diagrama de flujo.

 Emplear el diagrama de flujo para detectar las etapas clave para asegurar la inocuidad
del producto.

10.Puntos críticos de control (establecimientos que elaboran alimentos).

 Determinar las etapas críticas para la inocuidad del producto.

 Determinar si el personal de la planta conoce los factores de riesgo inherentes a cada
producto y a cada etapa.
 Verificar si existen medidas de control para cada factor de riesgo.

11.Límites críticos de cada PCC (establecimientos que elaboran alimentos).

 Determinar si los límites críticos que se utilizan son los adecuados.

 Verificar si se cumple con los grados o valores de los límites críticos.
 Determinar si se efectúan las correcciones o ajustes necesarios si no se cumple los
límites críticos.

12.Validación del proceso (establecimientos que elaboran alimentos).

 Verificar si los controles de los PCC cumplen con los requisitos del sistema de gestión
de la calidad e inocuidad.

13.Registros de control de los PCCs (establecimientos que elaboran alimentos).

 Examinar los registros de control de los PCCs.

14.Evaluación de las instalaciones (establecimientos que elaboran alimentos).

 Verificar que muros, suelos y otras superficies no tengan grietas ni pintura deteriorada.
 Verificar que muros y suelos sean lisos y sin grietas, incluidas las áreas cóncavas en la
unión de los muros y el suelo.
 Verificar si el cielo raso impide eficazmente la caída de polvo y el ingreso de insectos.
 Verificar que todas las puertas estén provistas de mecanismos de cierre automático y
que las ventanas estén provistas de mosquiteros.
 Verificar la ausencia de huecos debajo de las puertas o en muros, etc. Que pudieran
permitir el ingreso de plagas.
 Verificar si la iluminación es adecuada, si la temperatura ambiente es agradable o lo
suficientemente fresca si fuera necesaria y si el aire no contiene polvo y humedad.
  Asegurarse de que el aire no circula desde las áreas con materias primas hacia las
áreas donde se encuentra el producto terminado.
 Asegurarse de que el agua es potable y que el hielo se fabrica con agua potable.
 Verificar el funcionamiento de los drenajes y la limpieza de las tapas y sifones.

15.Evaluación del producto (establecimientos que elaboran alimentos).

 Verificar el contenido de humedad y la presencia o ausencia de plagas en las áreas de

almacenamiento seco.
 Verificar las temperaturas en las áreas de almacenamiento refrigerado o congelado.
 Verificar que se cumple el principio de dar salida en el orden de adquisición o
fabricación.
 Observar cómo se cargan los productos y los vehículos en los que se transportarán:
 Durante la carga los productos no deben dañarse ni contaminarse;
 Los vehículos utilizados para transportar productos deben impedir que estos se dañen
y se contaminen.
 Verificar si el etiquetado cumple con las reglamentaciones vigentes y protege al
consumidor de adulteraciones y fraudes.
 Verificar que las etiquetas contienen la información necesaria para retirar los
productos del mercado.
 Revisar los registros de distribución de productos.

16.Evaluación de los equipos de fabricación (establecimientos que elaboran alimentos).

 Verificar que los materiales y el diseño de los equipos permite la correcta limpieza y
desinfección.
 Verificar los programas de mantenimiento y calibración.
 Cerciorarse de que los lubricantes empleados cuentan con la aprobación necesaria
para su utilización en la elaboración de alimentos y que no contaminan los productos.
 Asegurarse de que no hay condensación o salpicaduras.
 Observar la ubicación de las instalaciones para lavarse las manos y verificar que los
empleados las utilicen.

17.Evaluación del personal y de los empleados (establecimientos que elaboran alimentos).

 Revisar, durante la reunión inicial o final, las historias y certificaciones médicas de los
empleados así como también la política de la empresa.
 Fomentar la utilización de un sistema de compensación para los empleados que
padezcan alguna enfermedad.
 Observar si los empleados se lavan las manos luego de usar los servicios sanitarios y al
volver a ingresar al área de elaboración. Notar si cuentan con jabón y toallas
desechables.
 Cerciorase de que está prohibido fumar, comer, beber y salivar en las áreas donde se
elaboran alimentos.
 Observar si la ropa de los empleados está limpia y es adecuada.
 Observar si los empleados llevan joyas, adornos u otros accesorios sueltos.
 Verificar que las áreas donde se manipulan materias primas y el personal que trabaja
allí están completamente separados de las áreas donde se manipula el producto
terminado.
 Revisar programas y registros de capacitación en higiene y puntos críticos de control.
18.Evaluación de las instalaciones para los empleados (establecimientos que elaboran
alimentos).

 Verificar que los vestuarios, duchas, comedores y servicios sanitarios estén limpios.
 Verificar que el establecimiento cuenta con instalaciones para lavarse las manos y que
están ubicadas correctamente.
 Las instalaciones para lavarse las manos deben estar provistas de jabón y toallas
desechables secas.
 Verificar si el equipo de primeros auxilios está provisto de lo necesario.
 Cerciorarse de que los análisis y ensayos con microorganismos patógenos se efectúan
solamente en laboratorios externos debidamente certificados.

19.Evaluación de las materias primas (establecimientos que elaboran alimentos).

 Determinar si es necesario un ayudante para inspeccionar la recepción de materias

primas.
 Revisar los registros de las materias primas recibidas, sus especificaciones y verificar su
cumplimiento.
 Hacer hincapié en los aspectos de la recepción de materias primas que pudieran tener
consecuencias negativas en la inocuidad de los productos.
 Observar cómo se llevan los registros de recepción.
 Tomar nota de los procedimientos de manipulación, clasificación y almacenamiento de
materias primas.
 Establecer si se cumple la regla de dar salida a la materia prima en el orden de
adquisición o fabricación.

20.Evaluación del lugar (establecimientos que elaboran alimentos).

 Efectuar la evaluación del entorno del establecimiento luego de haber visitado su

interior.
 Tomar nota de las características del área en general y de los alrededores del
establecimiento.
 Verificar el diseño, los materiales y el mantenimiento de las edificaciones.
 Asegurarse de que las áreas donde se manipulan materias primas están
completamente separadas de las áreas donde se manipula el producto terminado.
 Verificar la estabilidad del suministro de electricidad y el sistema de respaldo.
 Asegurarse de que el abastecimiento de agua se analiza de forma periódica,
independientemente de su fuente.

21.Aditivos alimentarios (establecimientos que elaboran alimentos).

 Verificar que los aditivos alimentarios y las cantidades utilizadas en los productos
cuentan con la aprobación necesaria.
 Revisar las especificaciones de los aditivos alimentarios que constan en las órdenes de
compra o albaranes.
 Observar cómo y en qué cantidad se emplean los aditivos alimentarios y compararlos
con la etiqueta.
22.Productos químicos no alimentarios (establecimientos que elaboran alimentos).

 Verificar cómo se reciben los productos químicos no alimentarios, cómo se manipulan

y almacenan en un lugar distinto al utilizado para almacenar productos alimentarios,
aditivos alimentarios y materiales de envasado.

23.Materiales de envasado (establecimientos que elaboran alimentos).

 Examinar la lista de materiales de envasado y asegurarse de que cuentan con la

aprobación para su uso con alimentos.
 Verificar que los materiales de envasado están almacenados de forma adecuada.

24.Desinfección y control de plagas (establecimientos que elaboran alimentos).

 Estudiar el protocolo y el programa de desinfección.

 Asegurarse de que la limpieza y desinfección se realiza sólo con agua potable.
 Verificar que la limpieza con agua a presión se efectúa antes de la desinfección.
 Verificar que los componentes de los productos de limpieza y desinfección cuentan
con la aprobación para su utilización en establecimientos que elaboran alimentos.
 Estudiar el protocolo y el programa de control de plagas así como también los
registros.
 Verificar que la persona a cargo del control de plagas cuenta con la debida
capacitación y con la licencia que lo autorice a efectuar el control.
 Verificar la existencia de barreras para plagas en las ventanas, puertas y sobre los
muros de las edificaciones.

5. Observancia y cumplimiento

5.1 Marco reglamentario de los sistemas eficaces de gestión de la calidad e inocuidad

 Conocer las leyes y reglamentaciones aplicables a la inspección de alimentos que lo

facultan como inspector y llevar copias consigo.
 Conocer otras leyes y reglamentaciones pertinentes

5.2. Conocimientos del inspector.

 El profesional de las inspecciones basadas en el riesgo debe contar con conocimientos

de: Leyes y reglamentaciones pertinentes;
 Calidad e inocuidad de los alimentos;
 Elaboración, química y microbiología de los alimentos;
 Programas de requisitos previos;
 Propiedades y usos de los compuestos utilizados en los productos de limpieza y
desinfección;
 Prácticas de higiene y aseo personal;
 Sistema de APPCC;
 Técnicas de inspección;
 Técnicas de extracción de muestras y métodos de pruebas.
 El inspector debe contar con los conocimientos necesarios para verificar el
cumplimiento, con experiencia y con capacidad para centrarse en los aspectos
importantes.
 El inspector debe contar con capacitación, con el certificado correspondiente y asistir a
cursos de actualización periódicamente.
  El inspector debe gozar de un buen estado de salud y no padecer ninguna enfermedad
que pudiera transmitirse durante la inspección.
 El inspector debe ser un buen comunicador y mostrase digno y con integridad de
principios.

5.3 Cumplimiento y políticas de observancia

 En todos los casos es necesario observar el cumplimento de la legislación alimentaria.

 Recordar que la responsabilidad primordial es garantizar el bienestar de los
consumidores.
 Recordar que los productores y elaboradores son los responsables de la inocuidad de
los alimentos que producen o elaboran.
 Informar a las empresas que la inocuidad y la calidad de los alimentos constituyen
herramientas de mercadotecnia.
 Fomentar la toma de conciencia por parte de productores y elaboradores de la
inocuidad de los alimentos.
 Compartir el concepto y contribuir a la introducción continua de mejoras en los
sistemas de gestión de la calidad e inocuidad, con el objetivo de desarrollar y poner en
práctica un sistema de APPCC.

5.4 Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar

 Incluir infracciones o incumplimientos observados en el informe de la inspección.

 Discutir las infracciones o incumplimientos observados con la dirección del
establecimiento.
 Acordar ajustes y correcciones y plazos para ponerlos en práctica.
 Indicar las ventajas de la observancia de directrices o normas voluntarias y ofrecer su
colaboración para ponerlas en práctica.

5.5 Observancia y reclamos.

 Abordar la observancia como un diálogo entre la autoridad reglamentaria y el

establecimiento.
 Hacer cumplir la ley con justicia y sin excepciones.
 Enfocar la observancia fomentando positivamente que se cumpla con el sistema de
garantía de calidad e inocuidad basado en el riesgo tan pronto como sea posible.
 Mostrar firmeza y recurrir a todos los instrumentos provistos por la ley a fin de corregir
los incumplimientos o infracciones.
 Ordenar que se retiren los productos si el incumplimiento o infracción puede poner en
peligro la salud de los consumidores.
 Decidir con el productor o elaborador el destino de los productos retirados.
 Es posible apelar; sin embargo, es necesario proceder siempre atendiendo en primera
instancia a la gravedad del factor de riesgo de la enfermedad transmitida por los
alimentos en cuestión.