Recetario Scannone

5/15/2018 Recetario Scannone-slidepdf.
com
Armando Scannone
EXCELSIOR GAMA
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5/15/2018 Recetario Scannone-slidepdf.com
Compilación autorizada
por el Dr. Armando Scannone
Producción General:
New Comm Comunicación Creativa, C.A.
Foto Portada:
Jorge García Crasto
(Estudio fotográfico AFCA)
Impresión:
Rotospeed, C.A.
Edición de lujo - Octubre 1999
INTRODUCCIÓN
Indudablemente que parte de las mejores cosas de la vida, de las cosas

que nos llenan de gusto, las conocemos a través de la cocina y de la
gastronomía. En muchas ocasiones, son verdaderas obras de arte las

combinaciones, mezclas y recetas que tenemos la oportunidad de probar
en la vida. Pero lo verdaderamente lamentable es, luego de probar ese
manjar, no conocer la fórmula exquisita de donde salió esa comida de
dioses y, peor aún, con frecuencia las olvidamos.
De aquí nace la idea de llevar a todos ustedes el "Recetario de Cocina"

de Armando Scannone, con el sello Excelsior Gama y la intención de
preservar ese conocimiento gastronómico que le da sabor a nuestras vidas
por muchos años más.
Recetas de siempre, algunas actuales y otras innovadoras son algunas de

las delicias que hemos querido colocar en sus manos a través de este
pequeño libro, elemento indispensable en toda cocina de buen gusto.
Entremeses, cremas, pastas, carnes y un sin fin de suculentos platos le

darán a su paladar el gusto de su vida.
Estamos completamente seguros de que, luego de darle un vistazo a este

Recetario, ya no verá igual a la gastronomía. Tendrá otro punto de vista
sobre el sabor y el buen comer.
La mesa está servida... ¡Buen provecho!
EXCELSIOR GA MA
CAZABE TOSTADO CON MANTEQUILLA

Y QUESO PARMESANO
I n g r e d i e n te s
- Cazabe, mantequilla,
- Queso parmesano rallado finamente.
Preparación
1 . Se precalienta el horno a 350 grados
2. Se corta el cazabe en pedazos pequeñ os. Se untan por un lado con
mantequilla y ese lado se presiona contra el queso rallado puesto en un
plato, para que el queso se adhiera al cazabe formando una capa.
3. Se ponen los pedacitos de cazabe sobre una bandeja de metal para
hornear. Se mete la bandeja en el horno y se hornean hasta dorar
ligeramente, unos 10 minutos.
4. Se saca la band eja del ho rn o, se pasa el cazabe a una bandeja y se
sirve de inmediato como pasapalo.
EXCELSIOR GAMA
SANDWICH
(4 a 6 Porciones)DE LANGOSTA
I n g r e d i e n te s
-11/2 taza de langosta hewida, - 1 /8 de cucharadita
picadita finamente de pimienta, molida
unos 175 gramos - 10 gotas de salsa picante
- 3 cucharadas de cebolla, picadita - - 112 cucharadita de salsa inglesa
3 cucharadas de celerí, picadito Worcestershire
- 112 taza de pimentón verde, picadito, - 1 cucharadita de mostaza, preparada
sin venas y sin semillas - 1/4 de cucharadita de jugo de limón

- 1 manzana alrededor de 1 1/4 taza, - 112 cucharada de azúcar,
picadita - 8a 10 tajadas de pan para sandwich
- 10 cucharadas de salsa mayonesa - 112 cucharada de mantequilla,
- 1 /2 cucharadita de sal (opcional)
Preparación
1. Se cortan finamente y se mezclan en un envase la langosta, la cebolla,
el celerí pelado y picado, el pimentón, sin venas y sin semillas y la manzana.
2. Por otra parte se mezclan la salsa mayonesa, la sal, la pimienta, la salsa
picante, la salsa inglesa, la mostaza, el jugo de limón y el azúcar.
3. Se mezcla todo muy bien y se confecciona cada sandwich con 2 tajadas
tostadas de pan de sandwich, untadas interiormente con mantequilla.
TEQUEÑOS
(50 a 55 tequeños)
Ingredientes
- 2 tazas de harina, - 4 a 5 cucharadas de aceite
alrededor de 250 gramos - 6 a 8 cucharadas de agua
- 1 cucharada de polvo de hornear - 1/2 kilo de queso blanco, semiduro,
- 1 1/2 cucharadlta de sal para el relleno
- 1 cucharada de azúcar - Aceite para freír.
P r ep ar aci ó n
I.En el envase de una batidora eléctrica, primero con la pieza o punta
triangular y luego con la pieza en forma de gancho, se ponen la harina,
el polvo de hornear, la sal, el azúcar, el aceite y el agua, se pone a funcionar
la batidora y se bate o amasa hasta tener una sola bola de masa compacta,
no demasiado húmeda. Se pasa la masa a una mesa enharinada y se
termina de amasar ligeramente con las manos. Se hace una bola y se deja
en reposo cubierta con un paño por 1/2 a 1 hor a.
2. Se cort a el queso en trocitos de unos 5 x 1 x 1 centí metros. Se pone
aparte.
3. Por partes se pasa la masa por una máquina para hacer pasta,
sucesivamente desde el punt o 1 al pun to 4, pasá ndo la 2 veces por los
puntos 1 y 4, hasta hacer una tela fina.
NOTA: dependiendo de la cantidad de aceite utilizada, la masa resulta un
poco difícil de pasar por la máquina la primera vez, conviene pasarla antes
por una mesa enharinada, para cubrirla en parte con harina antes de pasarla
por la máquina.
4. Se extiende la tela sobre una mesa enharinad a y, con una ruedita para
cortar pasta, se corta en cintas de 2 centímetros de ancho.
5. Con esas cintas se va envolviendo cada trocito de queso comenzando
por un extremo y terminando en el otro, cuidando que quede completamente
cubierto y cerrado en los extremos. También puede hacerse envolviendo
cada trocito de queso en un pedazo de masa de unos 7x7 centímetros
poniendo el queso diagonalmente, enrollándolo y cerrando los extremos.
Conviene "sobarlos" con las palmas de las manos al terminar de envolverlos
para alisarlos un poco y para redondear las aristas. Se cubren ligeramente
con harina y se pasan a una bandeja enharinada.
6. En un caldero se pone el aceite a calentar y , sin estar demasiado caliente,
se van friendo los tequeños, pocos a la vez, hasta dorar, unos 2 minutos.
Se sacan del aceite con una espumadera o cuchara perforada y se ponen
sobre el papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.
EXCELSIOR GAMA
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S A N D W I C H D E P A S TA
DE POLLO C O N SALSA M A Y O N E S A
(2 sandwiches)
-I n1g muslo
re d i e not e1/2
s pechuga de pollo -1/2 cucharadita de mostaza
horneado o sudado -1 ají dulce, J cucharada, picadito,
- 3 cucharadas de salsa mayonesa sin semillas
- 1/3 de cucharadita -4 tajadas de pan de sandwich
de pimienta, molida -1 cucharada de mantequilla.
- 1/2 cucharadita de salsa
inglesa Worcestershire
Pre p a ra c i ó n
1 . Se corta o se desmenuza finamen te el po ll o.
2. Se mezclan la salsa mayonesa, la pimienta, la salsa inglesa, la mostaza
y el ají dulce. Se mezcla con él pollo. Se enmantequilla cada tajada de pan
por uno de sus lados. Se cubre el lado enmantequillado una de las tajadas
de pan, con una capa gruesa de la mezcla. Se tapa con la otra tajada y
se corta diagonalmente el sandwich en triángulos. Puede servirse caliente
o frío. En el primer caso, se mete en el horno previamente el pan
enmantequillado por varios minutos hasta dorar y se rellena inmediatamente
con la mezcla.
EXCELSIOR GAMA
P A LI T OS D E A N C H O A S
(50 Palitos)
Ingredientes:
- 250 gramos de harina cada una o 1 taza de queso
- 125 gramos de mantequilla parmesano, rallado finamente
con sal, unas 8 cucharadas para el relleno
- 2 amarillos de huevo 1 taza de queso parmesano,

- 1/2 cucharadita de sal rallado finamente para cubrirlos.
- 3 latas de anchoas de 50 gramos
Pre p a ra c i ó n :
1. Se precalienta el horno a 400 grados.
2. Sobre una mesa se cierne la harina . Se agrega la mantequilla a temperatura
ambiente y, con un mezclador de pasta o con un cuchillo, se mezclan bien
hasta tener consistencia arenosa.
3. Se agrega l a leche que ha sido previamente mezclada con los ama ril los
de huevo y la sal. Con la punta de los dedos se mezclan, sin amasar, y se
hace una bola con la palma de la mano para unir bien . Se deja ap art e.
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4. En un plato se trituran con un ten edo r las an cho as, a las que se les ha
eliminado el aceite, hasta hacer una pasta suave.
5. Sobre una mesa y poniéndole un papel parafinado por encima, se
extiende con un rodillo la pasta hasta tenerla de unos 3 milímetros de
espesor. Se cortan tiras de unos 4 centímetros de ancho. Se cubren con la
pasta de anchoas extendiéndola con un cuchillo, se enrolla en el sentido
de los 4 centímetros de anch o, form an do un brazo gita no larg o y del
grueso de un cigarrillo y se cortan en pedazos de 5 a 6 centímetros de
largo. Se ponen aparte.
6. Se pasan por agua, luego por el queso rallado extendido sobre un
papel, para cubrir enteramente los palitos.
7. Se colocan los palitos a unos 2 centímetros de separación en una
bandeja de metal enharinada, se meten en el horno y se hornean por 15
minutos o hasta dorar. Se sirven inmediatamente.
EXCELSIOR G AMA
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CONSOMÉ CALIENTE O HELADO, CON JEREZ

(8 porciones)
I n g re d i e n t e s
- 1 gallina de 2 kilos o más - 1 cucharada de sal
- 1/2 kilo de carne de lagarto - 2 cucharadas de mantequilla
con hueso, de res - 1 cebolla grande cortada
- 1/2 kilo de carne de pecho,de res en ruedas
- 20 tazas de agua - 5 granos de pimienta negra
- 1 cebolla grande cortada en dos y 3 granos de pimienta guayabita,
y cada mitad clavada con un clavo ligeramente machacados
de especias, la parte blanca, con - 2 claras de huevo a medio batir
algo de lo verde, de 1 ajo porro - 1/3 de taza de agua
cortado a lo largo en dos - 2 sobres de gelatina sin sabor,

- 2 ramas de celen con algo unas 4 cucharadltas
de las hojas - 1/2 taza de agua
- 1 zanahoria mediana pelada -2 1/2 cucharaditas de sal
- 1 hoja de laurel en pedacitos - 2 cucharaditas de coñac
- 1 ramita pequeña de tomillo - 5 cucharadas de jerez.
- 1 ramita de perejil
Pre p a ra c i ó n
1. Se limpia muy bien la gal lin a. Se le elimina la grasa. Se frota con limón
y se lava bien.
2. En una olla grande se ponen la galli na, el lagart o, el pecho , el ag ua ,
la cebolla cortada en dos con los clavos, el ajo porro, el celerí, la zanahoria,
el laurel, el tomillo el perejil, y la sal. Se pone al fuego. Se lleva a un hervor.
Con una espumadera se le elimina la espuma que se le forma en la
superficie.
3. Entretanto en una olla se pone la mantequ illa a calentar. Se agrega la
cebolla en ruedas y a fuego mediano y revolviendo, se sofríe hasta dorar,
sin quemar unos 15 minutos. Se le agrega un poquito del agua caliente,
se revuelve bien y se agrega todo a la olla con la gallina, a la cual se
agregan
4. Se pone también
a fuego los granos
me dian de manteniendo
o, pero pimienta machacados ligeramente.
el hervor y se cocina por
2 1/2 horas. Se retira del fuego. Se sacan la gallina y las carnes. La gallina
puede usarse para preparar Ensalada de Gallina y la carne para preparar
Revoltillo de Carne de Res, por ejemplo. Se cuela el caldo por un colador
de alambre y se cuela nuevamente por un colador de tela previamente
humedecido en agua helada para eliminarle el exceso de grasa. Se deja
enfriar completamente y se mete en la nevera hasta el día siguiente, cuando
se le puede eliminar más grasa.
5. Se saca entonces de la nevera y se le elimin a compl eta ment e la capa
de grasa que se le ha formado por encima.
6. En una olla se pone al fue go y apenas se derr ite, pero todavía frí o, se
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le revuelven las claras de huevo a medio batir. Se lleva a un hervor a fuego

suave. Se le agrega 1/3 de taza de agu a sobre tod a la superficie. Se hierve
unos 5 minutos, se retira del fuego y con una espumadera se le eliminan
las impurezas que se aglomeran en la superficie.
7. Se cuela luego el consomé sobre una olla a través de un colador de
tela o por un colador de alambre forrado interiormente con algodón,
previamente humedecidos con agua helada y exprimidos, para eliminarle
la grasa.
8. En un envase pequeño se pone la gelatin a a remo jar en 1/2 taza de
agua, unos 5 minutos.
9. Se pone el consomé al fue go . Se lleva a un hervor. Se le agr ega la
gelatina, se revuelve bien, se cocina unos 2 minutos y se retira del fuego.
10. Se le agrega el resto de la sal, el coñac, y el jerez.
1 1 . Si el consomé se quiere tom ar caliente, se sirve de inmedia to. Si se
quiere he lad o se deja enfriar completame nte y se mete en la nevera hasta
estar bien helado, cuando adquiere consistencia gelatinosa, que es cuando
está a punto de servir.
EXCELSIOR GAMA
CREMA VICHYSSOISE
(8 porciones)
Ingredientes
- 5 cucharadas de mantequilla - 1 1/2 taza de crema liviana
- 2 tazas de la parte blanca - 1/2 taza de crema gruesa
y algo de lo verde de ajo porro - 4 cucharaditas de sal
picadito - 3/4 de cucharadita de pimientablanca,
- 1 /2 kilo, 2 tazas, de cebolla en ruedas recién molida
- 7 tazas de Consomé de Pollo - 3/8 de cucharadita de salsa picante

o de Carne - 3 cucharadas de cebollín
- 1 kilo de papas en ruedas delgadas fino, (ciboulette), picadito.
- 2 tazas de leche hervida
Preparación
1. En una olla se ponen la mantequilla con el ajo porro y la cebolla y secocina
por unos 1 5 minutos o hasta marchitar.
2. Se le agregan el consomé y las papas. Se lleva a un hervor y se cocinapor
30 minutos hasta ablandar.

3. Se pasa tod o al vaso de una trituradora y se tritura finamente.
4. Se vuelve a la olla y se le agrega la leche previamente hervida, lascremas,
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la sal, la pimienta y la salsa picante y en partes se va pasando nuevamente por

la trituradora.
5. Se mete en la nevera y se sirve helada con el cebollín, finamente picadi to, por
encima.
EXCELSIOR GAMA
CREMA DE LANGOSTAS
(ó Porciones)
-I n1g re d i e n t ede
langosta s 3/4 de kilo
- 3 cucharadas de aceite - 1/4 de taza de vino blanco, seco
- 2 cucharadas de mantequilla - 2 cucharadas de Cognac
- 1 cebolla mediana, picadita - 3 tazas de Consomé de Pescado
- 3 dientes de ajo, machacados o de Pollo o de agua
- 2 tallos de celerí, picadito - 1/8 de cucharadita pimienta
- 1 zanahoria mediana, picadita negra, molida
- 1 ramita de tomillo ó 112 cucharadita, - 1/2 a 1 cucharadita de sal
si es seco, molido - 2 cucharadas de pasta de tomate;
- 3 ramitas de perejil - 1 cucharadita de pimentón
- 1 hoja de laurel seco, molido
-11/2 taza de tomate, picadito, sin - 1 taza de leche, hirviendo
piel y sin semillas - 1/2 taza de crema gruesa,
- 2 ajíes dulces, 2 cucharadas, para batir
picaditos, sin semillas - 8 a 10 gotas de salsa picante.
Preparación
1. Se mata la langosta clavándole un cuchillo a lo largo del cuerpo en
la unión del cuerpo con la cola. Con el cuchillo se separa el cuerpo de
la cola y así mismo se corta la cola en pedazos. Con una aguja se le
elimina la tripita negra o intestino que está en la parte superior de la
cola y a lo largo de ésta. Se ponen aparte el hígado o masa verdosa
que tiene dentro del cuerpo y la hueva o masa roja que allí mismo tienen
a veces.
2. En una olla se pone n el aceite y la mantequ illa a calentar. Se ag re ga n
los pedazos de langosta y se cocinan hasta comenzar a ponerse rojos,
unos 7 minutos.
3. Se agregan la cebol la, el ajo , el celerí, la zanah oria, el to mi ll o, el

perejil y el laurel y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan
15
el toma te y el ají dulc e y se coc ina n unos 4 minut os. Se agre gan el vin o
y el Cognac y se cocina unos 3 minutos más. Se agregan el consomé
o el agua, la pimienta, la sal , la pasta de tomate y el pimentón molido.
Se lleva a un hervor y se cocina unos 15 a 20 minutos.
4. Se sacan de la olla las piezas de langost a y se elim in an el laur el y
las ramitas del perejil. Se eliminan los pedazos de caparazón a la langosta
y la carne se corta en pedacitos. El resto de la preparación se pasa de
la olla al envase de una trituradora y se tritura varios minutos hasta tener
una crema espesa.
5. Se vuelve esa crema a la olla a través de un col ad or de alam bre , se
agregan también los pedacitos de langosta. Se lleva a un hervor y se
le agregan, revolviendo con un batidor de alambre, la leche hirviendo,
la crema y la salsa picante. Se retira del fuego y se cocina revolviendo,
por 2 minutos.
EXCELSIOR GAMA
CHUPE DE MARISCOS
(6 porciones)
Ingr edientes
- 1/2 taza de aceite - 1/8 de cucharadita
- 1 cabeza de pescado (pargo, de pimienta, molida
mero, etc) de unos 500 gramos - 1 cucharada de arroz
- 1 limón - 10 gotas de salsa picante o 1/8
- 6 tazas de agua de cucharadita de ají picante,
- 1 /2 kilo de camarones con su seco, molido o 1 ají entero, sin
concha, unos 300 gramos pelados semillas
- 1 limón - 1 /2 kilo de papas, peladas y
- 1/2 taza de cebolla, picadita cortadas en trocitos
- 2 dientes de ajo, machacados - Los granos de 1 jojoto
- 1/4 de taza de lo blanco del - 1 taza de leche
cebollín, picadito - 4 cucharadas de crema
- 1 ají dulce, picadito; sin venas y - 150 gramos de queso blanco, HZ *"|M
sin semillas semiduro, cortado en trocitos,
- 3 tomates, 1/2 taza, tipo italiano, 1 taza
"perita", picaditos sin piel - 5 espárragos cocidos o enlatados
y sin semillas cortados en trocitos o en su
- 1 ramita de tomillo o 1/4 de defecto, 2 cucharadas de petit pois
cucharadita, si es seco, molido - 3 ó 4 ramas de cilantro.
- 2 cuchariditas de sal
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P r e pa r a c ión
1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se lava la cabeza de pescado,
se frota con limón, se enjuaga. Se agrega la cabeza de pescado a la olla
y se cocina hasta dorar por todos lados, unos 15 minutos. Se retira del
fuego y la cabeza se pone aparte. Se elimina parte del aceite de la olla
dejando sólo unas 2 cucharadas.
2. Se pone la cabeza en otra olla con las 6 tazas de agua. Se lleva a un
hervor y se cocina 15 minutos. Se cuela para separar el caldo y eliminar
los huesos y las espinas. El Caldo se deja aparte. Se aparta la carne que
tenga la cabeza, para agregarla más tarde a la sopa.
3. Se pelan los camarones. Se elimina el intestino o tripita negra que tienen
por encima de la cabeza a la cola. Se frotan con limón Se enjuagan. Se
escurren. Se ponen aparte.
4. A la olla con las 2 cucharadas de aceite restante se agregan la cebolla,
el ajo, el cebollín y el ají dulce y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos.
5. Se agreg an el toma te, el tom ill o, la sal, la pimienta y se cocina unos 4
minutos.
6. Se agregan los camarones y se cocinan unos 4 ó 5 minutos.
7. Se agrega n el cald o, la carne de pescado, el arroz y el picante, (si el
ají es entero, se cocina unos 3 minutos y se elimina), se lleva a un hervor.
8. Se agre gan las papas y los gran os de ¡ojoto y se coc ina n unos 20
minutos.
9. Se agregan la leche, la crema, el queso, los espárragos o los petit pois
y el cilantro. Se lleva a un hervor, se cocina 2 minutos y se retira del fuego.
Se retira el cilantro antes de servir.
kS¡ EXCELSIOR GAM A
SOPA DE CEBOLLA CON CHAMPAÑA

(4 porciones)
Ingredientes
- 4 cucharadas de mantequilla - 2 amarillos de huevo
- 400 gramos de cebolla, 3 tazas, - 125 gramos de queso Gruyére,
cortada en ruedas rallado grueso
- 1/2 botella de champaña o de - 7 cucharada de Cognac
vino espumante, seco, 1 3/4 taza - Ruedas de pan francés "canilla"
-1 1/4 de taza de agua ligeramente untado con
- 1/2 taza de vino Oporto mantequilla y tostado.
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P r e pa r a c ión
1. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla y se
fríe hasta dorar, unos 10 min uto s. Se agr ega n a la oll a el ch am pa ña y el
agua. Se lleva a un hervor. Se retira del fuego y se deja en reposo por unos
20 minutos o más.
2. Se vuelve la oll a al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agrega n, revo lviendo
con cuchara de madera, el vino Oporto y los amarillos de huevo, previamente
revueltos con un tenedor. Se le revuelve el queso y el Cognac. Se lleva a
un hervor y se cocina unos 5 a 7 minutos hasta que el queso se ablande
o se disuelva. Se sirve con ruedas de pan tostado por encima. Puede también
"gratinarse" en el horno.
EXCELSIOR GAMA
GAZPACHO
(de 4 a 6 porciones)
Ingredientes para
la preparación del Gazpacho
- 3/4 de kilo de tomates, picados - 1/4 de cucharaditas de pimienta
gruesos, sin semillas, unas 4 tazas negra, recién molida
- 1 cebollas grande, pelada y picada - 10 a 15 gotas de salsa picante
gruesa, unas 2 tazas - 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1/2 pepino grande, 100 gramos, Worcestershire
sin semillas, pelado y picado - hielo.
grueso, alrededor de 1 taza, Ingredientes para el Horno
- 1 pimentón rojo, unos 200 - 7 taza de cada uno de los siguientes
gramos, picado grueso, sin piel ingredientes, cortados finamente,

y sin semillas sin piel y sin semillas cuando las
- 2 dientes de ajo tengan: tomate, cebolla, pepino,
- 2ó3 ruedas gruesas de pan pimentón
francés, sin la corteza,
unos 50 gramos Nota: algunos agregan también
- 1/2 taza de aceite a los adornos, amarillo y blanco
- 2 cucharadas de vinagre de huevo duro (separados),
- 1 /2 taza de agua picaditos.
- 1 cucharada de azúcar
- 4 cucharaditas de sal
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Preparación
1. Se ponen todos los ingredientes para la preparación del gazpacho en
el vaso de una trituradora y se tritura finamente. Se cuela en un envase a
través de un cola dor de alambre.Se le agregan varios cubos de hielo, unos
6 a 8 y se mete en la nevera.
2. Se pican muy finamente todos los adornos y, separadamente, se acompaña
con ellos el gazpacho a la mesa para la persona los agregue a su taza o
plato de acuerdo a su preferencia.
EXCELSIOR G AM A
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RISOTTO CON MARISCOS

(6 porciones)
Ingredientes
- 150 gramos de calamares, alrededor - 1/2 taza de cebolla, picadita
de 1 /2 taza ya limpios, pelados y en - 1/2 a 1 cucharadita de sal
meditas de 1 centímetro de ancho - 2 cucharadas de aceite
- 1 Limón - 2 cucharadas de mantequilla
- 150 gramos de camarones, alrededor - 2 dientes de ajo, machacados
de 1/2 taza, pelados, limpios y - 1/8 de cucharadita de pimienta
cortados en pedaátos blanca, molida
- 150 gramos de vieiras pequeñas - 1 taza de arroz
(pesadas sin concha), alrededor - 1/2 taza de vino blanco, seco
de 1/12 taza ya limpias, sólo la - 1 cucharada más de mantequilla
15 o 20
parte blanca, unas para agregar al final
- 2 a 4 cucharadas de -1/2 taza de queso parmesano,
aceite para freír rallado.
- 5 tazas de agua o de Consomé
de Pescado
Preparación
1. Se les arranca la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior
del calamar, que no se utiliza. Se eliminan los ojos y las bolsitas de tinta de
los calamares y se ponen aparte. Se lavan los calamares muy bien bajo agua
corriente, arrancándoles la piel violácea y limpiándolos muy bien en su interior,
dándoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura con un orificio
que tienen en la parte inferior entre los tentáculos. Se frotan con limón. Se
enjuagan y se secan. Se cortan los tentáculos en pedazos si son muy largos y
el cuer po en rueditas de 1 centímetr o de an cho . Se pone n apart e.
2. Se pelan los camarones. Co n un cuchillo se cortan los camarones
longitudinalmente y sólo superficialmente por encima o dorso para eliminarles
la tripita negra o intestino que tienen a lo largo. Se lavan bajo agua corriente.
Se cortan en pedacitos de unos 2 centímetros de largo y se ponen aparte.
3. Se limpian y se lavan las vieiras. Se les elimina el intestino y el pellejo que
las rodea y el coral si lo tienen. Sólo se usa la parte blanca. Se lavan, se secan
y se ponen aparte.
4. En una sartén se ponen las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan
sucesiva y separadamente los calamares, los camarones, y las vieiras cada 2
minutos, renovando el aceite, si es preciso, unas 2 cucharadas más, en total
unas 4 cucharadas.
5. En una olla se ponen el agua y la sal. Se lleva a un hervor, se baja el fuego
y se mantiene a fuego suave a punto casi de hervor durante toda la preparación
del risotto para utilizarla así en la preparación del mismo.
6. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2
cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta
y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos.
7. Se agrega el arroz y, revolviéndolo constantemente con cuchara de madera
para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina hasta
estar brillante, 1 minuto.
23
8. Se agregan a la olla el vino, los calamares, camarones y las vieiras que se tienen
aparte y se cocinan hasta que se consuma casi completamente el vino.
9. Se agrega gradualmente el agua, 1/2 taza cada vez para esta cantidad dearroz.
El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, raspando el
fondo y las orillas de la olla para que el arroz no quede completamente sumergido
nunca, (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla, puede
quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida completamente la
que se agregó anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que el risotto está a los 25
minutos, aproximadamente, después de haber agregado el arroz cuando, al morder
un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso,
los granos separados entre si, pero todo unido por una crema.
10. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada demantequilla
y luego se le revuelve el queso palmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En la
mesa cada persona puede, si lo desea, agregar más queso palmesano rallado.
EXCELSIOR GAMA
RISOTTO NEGRO
(4 a 6 porciones)
Ingredientes
- 1 /2 kilo de calamares -2 cucharadas de aceite para la
preferiblemente pequeños preparación del risotto
- Las bolsitas de tinta y los o/os -1 cebolla mediana pícadífa,
de los calamares alrededor de 1/2 taza
-1 diente de ajo, machacado
- 2 paqueticos extra de tinta
-1/8 de cucharidita de pimienta, molida
- 1 limón
-1 taza de arroz
- 5 tazas de agua • 1/2 taza de vino blanco, seco
- 2 cucharadas de aceite para freír - 1 cucharada más de mantequilla
- 1/2 a 1 cucharadita de sal para agregar al final
- 2 cucharadas de mantequilla • 1/2 taza de queso parmesano, rallado.
Preparación
1. Se
del les arrancan
calamar, que no la
secabeza a los
utiliza. Se lescalamares,
eliminan loslaojos
queyarrastra
la bolsitatodo
queelcontiene
interior
la tinta de los calamares y se ponen aparte. Se lavan muy bien los calamares
bajo agua corriente, arrancándoles la piel violácea y limpiándolos muy bien
en su interior, dándoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura
o pico con un orificio que tienen en la parte inferior entre los tentáculos. Se
frotan con limó n. Se enjuag an y secan. Se cortan los tentáculos, en pedazos,
si son muy largos y el cuerpo en rueditas de 1 centímetro de ancho.Se pon en
aparte.
2. En una ollita con 1 taza de agua se ponen los ojo s, las bolsitas de tinta y
la tinta
de extra.en
la ollita Se un
llevaenvase
a un hervor y se cocina
a través de un 1colador
minuto.de
Sealambre,
escurre elapretando
contenido
fuertemente los sólidos contra las paredes del colador para extraerle toda el
24 20/62
agua restante hasta completar 5 tazas.

3. En una sartén se pone a calentar las 2 cucharadas de aceite para freír, se
agregan los calamares y se cocinan por 3 a 4 minutos hasta que se evapore
completamente el agua que sueltan y se pongan rojizos. Se ponen aparte.
4. Se pone al fuego la olla con el ag ua entintada. Se agrega la sal. Se lleva
a un hervor. Se pone a fuego suave, manteniéndola casi a punto de hervir,
para usarla así en la Preparación.
5. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de manteq uill a y las 2
cucharadas de aceite a calentar, se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta y
se cocinan hasta marchitar, unos 4 a 5 minutos.
6. Se agrega el arroz y, revolviéndolo constantemente con una cuchara de
madera para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina
hasta estar brillante, 1 minuto.
7. Se agrega a la olla el vino y los calam ares que se tienen aparte y se cocinan
hasta
8. Se que el vino
agrega se consuma
gradualmente casia,completamente.
el agu 1 /2 taza cada vez para esta cantidad de
arroz. El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera,
raspando el fondo y las orillas, para que no quede completamente sumergido
nunca (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla,
pues puede quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida
completamente la que se agregó anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que
el risotto está a los 25 minutos, aproximadamente, después de haber agregado
el arroz a la olla cuando, al morder un grano, se lo sienta cocido, pero firme.
El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si,
pero todo unido por una crema.
9. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla
y luego se le revuelve el queso parmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En
la mesa cada persona puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.
EXCELSIOR GAMA
RISOTTO CON ESPÁRRAGOS

(4 a 6 porciones)
Ingredientes
- 1/2 kilo de espárragos frescos - 1/2 a 1 cucharadita de sal
- 6 tazas de Consomé de Carne, - 1/8 de cucharadita de pimienta
de las cuales se usarán negra, recién molida
solo 5 tazas para la preparación - 1 taza de arroz
del risotto propiamente - 1/2 taza de vino blanco, seco
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal - 2 hojas de salvia o 1/8 de
- 2 cucharadas de aceite cucharadita, si es seca molida
- 2 cucharadas de tuétano de res - 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/2 taza de cebolla, picadita - 1/2 taza de queso parmesano, rallado
25
P r ep ar ació n
1. Se cortan las puntas de los espárragos (la parte que tiene escamas). Se
ponen aparte. Se cortan y se eliminan los extremos inferiores y duros de los
espárragos. El resto se pela finamente y se corta en pedazos de unos 2
centímetros de largo.
2. En una olla al fu eg o se pone n esos pedazos de espá rrago s con el
consomé. Se lleva a un hervor y, a fuego lento, se cocina por 20 minutos
para que el consomé adquiera, el sabor de los espárragos. Se escurren,
se ponen aparte. Se mantiene el consomé, del que se utilizarán sólo 5 tazas,
a fuego muy suave.
3. En otra olla se ponen la mantequil la, el aceite, el tuétan o, la ceb oll a,
la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar , unos 3 a 4 minutos.
4. Se agrega el arroz y, revo lvie ndo, se cocina hasta que esté brilla nte y
cubierto por la grasa, 1 minu to.
5. Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi comple tamente,
unos 2 minutos.
6. Se agrega gradualmente el consomé a punto de hervor, 1/2 taza cada
vez. Se cocina revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de
la olla hasta que se consum a cada por ción para agrega r la siguien te.
Cuando se hayan agregado y consumido 2 tazas (4 porciones) del consomé,
se agregan los pedazos de espárragos, no las puntas, que se
agregarán después de haber agregado y consumido 3 tazas (6 porciones)
del consomé. La salvia se agregará con la ultima media taza de consomé.
Se comprueba el punto de sal y de pimienta. Se cocina hasta que el arroz
se sienta cocido, pero firme, en total unos 25 minutos contados desde que
se agrega el arroz a la olla. Se apaga el fuego y se le revuelve el resto de
la mantequilla y el queso parmesano y se sirve inmediatamente. En la mesa
cada persona puede agregar, si lo desea, más queso parmesano.
N O T A : del grueso de los espárragos dependerá su tiempo de cocción y
el momento de agregarlos de manera que queden bien cocidos pero firmes.
EXCELSIOR GAMA
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PASTA A LA PUTTANESCA
(4 porciones)
Ingredientes
- 1/4 de taza de aceite - 2 cucharadas de albahaca,
-- 21 dientes
taza dedecebolla, picadita
ajo, machacados - picadita
1 cucharada de perejil,
- 2 tazas de tomate, triturado, sin picadito
piel y sin semillas - 12 tazas de agua
- 1/2 cucharada de pasta de tomate - 3 cucharaditas de sal para
- 25 gramos, 2 cucharadas, cocina la pasta
de anchoas picaditas - 250 gramos de pasta corta
- La pulpa de 6a 8 aceitunas negras, (lacltos, plumas, etc)
picaditas - 1/2 taza de queso parmesano,
- 1/8 de cucharadita de pimienta negra, rallado finamente
recién molida
Preparación
1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agrega n la cebolla y el ajo
y se cocinan hasta marchitar. Se agregan el tomate y la pasta de tomate,
se lleva a un hervor. Se cocina unos 3 minutos.
2. Se agrega n las anchoa s, las aceitunas y la pimi enta, se cocina unos 2
minutos. Se agregan la albahaca y el perejil y se cocina 2 ó 3 minutos más.
Se retira del fuego.
3. Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el ag ua con la sal , para
cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente
a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre
la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el

queso y se sirve de inmediato.
EXCELSIOR GAMA
ESPAGUETIS CON LANGOSTAS

(6 a 8 porciones)
Ingredientes
- 2 a 2 1/4 kilos de langostas viva - 2 ramitas de tomillo fresco o
o 650 gramos de carne de 1/2 cucharadita si es seco, molido,
langosta ya cocida y en trocitos todo para cocinar la langosta,
unas 3 1 /2 tazas si no está cocida
- 20 tazas de agua - 1/4 de kilo de hongos (champiñones)
- 3 cucharaditas de sal frescos, lavados y en ruedas
- 1 ajo porro cortado en dos delgadas
- 1 cebolla cortada en dos - 1 limón
- 2 ramas de celerí con las hojas - 3 cucharadas de mantequilla
- 10 granos de pimienta negra para freír/os
- 1 hoja de laurel - 4 cucharadas de mantequilla
http://slidepdf.com/reader/full/recetario-scannone 29 24/62
TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS

(6 a 8 porciones)
Ingredientes
- 1 kilo de papas grandes -2 1/4 cucharaditas de sal
- 1 taza de aceite - 1/8 de cucharadita de pimienta,
- 1/2 kilo de cebolla grande molida.
-8h uevos
Preparación:
1. Se pelan y se lavan las papas, Se secan con papel absorbente. Se cortan
verticalmente en cuatro y luego transversalmente en tajadas muy delgadas
de 1 a 2 milímetros de espesor.
2. En una sartén o en un calde ro de fo nd o pla no , se pone el aceite a
calentar. Se agregan las papas y, revolviendo de vez en cuan do, se cocinan
hasta estar blandas y cocidas , sin dorar, unos 1 0 minutos. Con una cuchara
perforada se sacan las papas bien escurridas del caldero y se ponen aparte.
3. Entretanto, se pelan y se lavan las cebollas. Se cortan en cuartos y luego
transversalmente en tajadas muy delg adas , alrede dor de 1 milímet ro de
espesor. Tan pronto se sacan las papas del caldero, se agregan las cebollas
y se frien hasta marchitar bien, unos 6 a 7 minutos. Se vuelven las papas
al caldero con la cebolla, se revuelve y se retiran del fuego. Se ponen
aparte.
4. En una sartén prof und a de unos 25 centí metros de di ám et ro y
preferiblemente con fondo redondeado, se pasa el aceite que queda en
el caldero. Se calienta el aceite. Entretanto, se baten en un envase los
huevos hasta producir espuma. Se agregan la papa y la cebolla al envase
con los huevos. Se agrega n la sal y la pimien ta, se revuelven y se vierten
en la sartén a fuego suave.
5. Empuja ndo los bordes de la tortilla hacia el centro de la sartén con una
cuchara y perforando en varios puntos con la cuchara para que el huevo
se cocine bien, se cocina la tortilla por unos 5 minutos. Con la ayuda de
un plato llano grande o de la tapa plana de una olla, se voltea la tortilla
y se desliza nuevamente a la sartén. Se vuelve la sartén al fuego y se cocina
unos 3 a 4 minutos más. Se puede tapar y sobre el fuego suavísimo por
1 ó 2 minutos más, antes de servir.
EXCELSIOR GAMA
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ENSALADA DE CELERI, NUECES

Y FRUTAS CON SALSA ROQUEFORT
(4 porciones)
Ingredientes
- 1/3 de taza de nueces picaditas, - 2 cucharadas de aceite
unas 4 ó 5 nueces - 1 cucharada de vinagre
- La pulpa de 2 duraznos, picadita - 2 cucharadas de agua
- 1 manzana, pelada y picadita - 3/4 de cucharadita de
- 1/2 taza de celen, pelado y plcadito mostaza preparada
Ingredientes - 3/8 de cucharadita de sal
para la Salsa Roquefort - 1/8 de cucharadita de pimienta
- 3 cucharadas de queso Roquefort u blanca; recién molida
otro queso azul - 2 cucharaditas de azúcar.
Preparación
1. Se cortan las frutas y el celerí.
2. Se prepara la salsa aplastando el q ueso y revolviéndolo con un tenedor
con los demás ingredientes para la sa Isa.
3. Se revuelven la salsa, las frutas y e celerí. Se sirve fría la ensalada.
EXCELSIOR G AM A
ENSALADA CESAR
(6 a 8 Porciones)
Ingredientes
- I kilo de lechuga romana - 5 cucharadas de agua
- 2 a 3 lechugas, alrededor de 400 - 1 cucharadita de salsa inglesa
gramos de hojas ya escogidas Worcestershire
- 1/2 taza de pan francés tostado - 1/8 de cucharadita de mostaza
en trocitos pequeños "croutons" preparada
- 3 cucharadas de mantequilla - 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharada de salsa inglesa - 1/8 de cucharadita de pimienta
Worcestershire blanca, recién molida
- 2 dientes de ajo - 1/2 cucharadita de sal
- 1 huevo - 7 lata de filetes de anchoas,
- 6 cucharadas de aceite en aceite, de 50 gramos
- 2 cucharadas de vinagre - 3/4 de taza de queso parmesano
- 2 cucharadas de jugo de limón rallado.
Preparación
\. Se precalienta el horno a 300 grados.
2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan
cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo.Se
escurren muy bien hasta secar.
35
3. Córtese el pan en trocitos muy pequeños o rebanaditas pequeñas muy

delgadas, se ponen en una sartén las 3 cucharadas de mantequilla a
calentar, se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta dorar,
revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla.
El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos
después de frito se deja enfriar aparte.
4. Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguar, unos 4 a 5
minutos, se ponen aparte.
5. En una ollita se pone un poqui to de agua a calentar. Se lleva a un hervor,
se agreg a el huevo y se cocin a 1 min ut o. Se pone a enfr iar en agua con
hielo.
6. Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre,
el jugo de limón, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azúcar, la pimienta
y la sal. Se bate bien.
7. Frótese una ens alader a, preferibleme nte de mad era , con los dientes de
ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega
la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite.
Se agrega el queso. Se bate y se agrega el huevo. Se agrega el pan tostado,
se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente.
EXCELSIOR GAMA
ENSALADA NICOISE
(6 a 8 Porciones)
Ingr e die nt e s
- 1 kilo de papas peladas, cocidas • 1 lata de 30 gramos de filetes de
y cortadas en rodajas delgadas anchoas en aceite, picaditos
- 1 zanahoria, 250 gramos, - Las hojas de 1/2 lechuga romana o
pelada, cocida y cortada en 1/2 lechuga tipo "americana",
rodajas delgadas en pedazos
- 1/2 pimentón verde, cortado en Ingredientes
pedazos pequeños para la vinagreta
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de cebolla, - 1/4 de taza de vinagre de vino
picada gruesa
- 1 lata de 400 gramos de atún en - 1 cucharadita de sal
aceite y en pedazos - 1 /2 cucharadita de pimienta, molida
- 1 cucharada de albahaca, picadita - 1 cucharadita de mostaza preparada
- 3 cucharadas de perejil, picadito - 10 aceitunas negras (opcional)
P r e pa r a c ión
1. Se preparan y se mezclan en un envase grande todos los ingredientes,
menos el aceite, el vinagre, la sal, pimienta y la mostaza, que se baten
aparte en un enfrasco para laemulsionarlos bien y hacer

2. Se agregan el envase pulpa de las aceitunas negras la
y lavinagreta.
vinagreta
y todo se revuelve bien.
36
CALAMARES EN SU TINTA
(4 porciones)
Ingredientes
- 1 kilo de calamares - 4 dientes de ajo machacados
- 2 limones - 1 /2 cucharadita de pimienta
- 2 taza de Consomé de Pescado negra, recién molida
o de Carne -11/4 cucharadita de sal; 1/2 taza
- 1 /3 de taza de aceite de vino blanco seco
- 2 tazas de cebolla picadita - 1 cucharada de perejil picadito.
Preparación
1. Se separa el cuerpo de la cabeza, la que arrastra todo el interior del
calamar, que no se utiliza. Con cuidado para que no se rompan, se les
quitan los ojos y la bolsita de tinta que tienen y se ponen aparte. Se lava
muy bien los calamares bajo agua corriente. Con la mano se les arranca
completamente la piel violácea que tienen, limpiándolos muy bien en su
interior, si es posible dándoles vuelta, se frotan con limón, se enjuagan bajo
agua corriente. Se cortan las barbas o tentáculos, si son grandes y los
cuerpos en ruedas de 1 a 2 centímetros de ancho y se ponen a escurrir en
un colador de alambre, debe arrancárseles, también, la parte dura o pico
con un orificio, que tienen en su parte inferior entre los tentáculos.
2. En una olla se ponen el consomé, los ojos y las bolsitas de tinta. Se lleva
a un hervor y se cocinan por 10 minutos. Se cuela a otro envase a través
de un colador de alambre, apretando bien los ojos y bolsitas contra las
paredes del colador para sacar la tinta. Se pone aparte.
3. En un caldero mediano se pone el aceite a calentar. Se agregan la
cebolla y el ajo y se sofríen hasta marchitar, de 5 a 7 minutos. Se agregan
los calamares y las barbas, la pimienta y la sal y se cocinan a fuego fuerte
destapados por 20 minutos.
4. Se agregan al caldero el consomé con la tinta, el vino y el perejil. Se
lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 5 minutos. Se pone a
fuego mediano y se continúa cocinando por unos 35 a 45 minutos más
o hasta que la salsa espese un poco.
EXCELSIOR GAMA
PAN TOSTADO CON CAVIAR Y QUESO CREMA

(8 porciones)
Ingredientes
- 3 cucharadas de mantequilla - 200 gramos de caviar,
- 8 rebanadas de pan de molde aproximadamente 8 onzas
- 225 gramos de queso crema
39
Preparación
2. Se le quita la corteza y se enmant equi lla el pan por amb os lados .
3. Se mete el pan en el horno en una bandeja de metal y se hornea 4 a 5
minutos por cada lado.
4. Se saca el pan del horno y se cubre cada rebanada con una capa de queso
crema y luego una capa de caviar.
5. Se mete nuevamente en el horno por 5 ó 6 minutos y se sirve inmediatamente
caliente.
EXCELSIOR GAMA
PESCADO CON ALMENDRAS

(6 a 8 porciones)
I n g r ed i en tes
- 700 gramos de almendras -2 1/2
1/2 cucharadita
cucharadita de sal
sal
peladas, cortadas en filetes - -1/2
1/2cucharadita
cucharadita de
depimienta
pimienta
y tostadas blanca, recién
blanca, recién molida
molida
- 3/4 de kilo de filetes de pescado, -- 1 taza
taza de
de pan
pan seco
seco molido,
molido, que
que
pargo preferiblemente, cortados no esté
esté muy
muy oscuro
oscuro
gruesos, de unos 2 centímetros de

espesor y de tamaño uniforme, -. 2.4
4 cucharadas
cucharadas de
cucharadas de
de mantequilla
mantequilla
aceite
- 2 cucharadas de aceite
unos 7 0 x 7 centímetros -. 22 oa 3 cucharadas
cucharadas más
más de
de
- 3 cucharadas de jugo de limón mantequilla.
mantequilla
P r ep ar aci ó n
2. Se cortan las almendras peladas en filetes y en una bandeja de metal
para hornear se meten en el horno por 25 minutos o hasta dorar,
revolviéndolas de vez en cuando. Se dejan a parte.
3. Se lava el pescado . Se escurre y seca con papel abs orbent e. Se pon e
en un envase y se le agregan el jugo de limón, la sal y la pimienta para

adobarlo. Se frota bien y se deja en la nevera por 2 horas, dándole vuelta
de vez en cuando. Se saca de la nevera 1/2 hora antes de freírlo.
4. Al lado de la hornilla se extiende el pan molido en un plato. A fuego
mediano se ponen la mantequilla y el aceite a calentar en un sartén.
5. Se pasan uno a uno los filetes de pescado por el pan molido para
cubrirlos completamente y se agregan a la sartén con la grasa no muy
caliente. Se frién hasta dorar, unos 10 a 12 minutos, volteándolos con
cuidado con una espátula solo cuando sea necesario. Se pasan los filetes
a una bandeja y se dejan aparte, conservándolos calientes.
6. Se cuela la grasa. Se limpia la sartén con papel absorbent e, se vuelve
la grasa a la sartén y se le agrega el resto de la mantequilla. Se agregan
las almendras tostadas, se sofríen a fuego fuerte por 2 a 3 minutos y se
agregan con la grasa sobre el pescado que se sirve inmediatamente.
40
ATÚN EN ESCABECHE
(4 a 6 porciones)
I n g re d i e n t e s Ingredientes
- 1 Trozo de atún de 1 kilo, sin piel Para La Vinagreta
- 1 limón - 1 taza de aceite
- Unas 12 tazas de agua, suficiente - 2 tazas de cebolla, en ruedas
para cubrir 1 atún unos delgadas
3 a 4 centímetros - 1 cebolla grande
- 1 cebolla grande, - 1 pimentón rojo sin semillas y
semicortada en cuatro sin venas, en tiritas delgadas
- La parte blanca de un ajo porro - 2 ajíes dulces, picaditos
con algo de lo verde - 3 dientes de a/o, machacados
- 2 ajíes dulces, sin semillas - 3 cucharadas de encurtidos en
--21/2
tallos de celeri
pimentón con sus
grande, sinhojas
semillas - vinagre, picaditos
1/4 de taza de vinagre
- 1 hoja de laurel - 1/4 de cucharadita de pimienta
-3 ó 4 ramitas de cilantro negra, recién molida
- 2 ó 3 ramitas de perejil - 2 cucharaditas de sal
- Unos 6 granos enteros - 1 cucharada de mostaza
de pimienta negra - 1 cucharada de perejil, picadito
Pre p a ra c i ó n
1. Se eliminan la piel y las partes obscuras al atún. Se lava, se frota con
limón y se enjuaga.
2. En una olla se pone suficiente agua c o m o para cubrir el atún. Se agre gan
la cebolla, el ajo porro, el ají dulce, el celerí el pimentón, el laurel, el
cilantro, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Se lleva a un hervor. Se
agrega el atún y se cocina, tapado a fuego fuerte hasta ablandar y estar
completamente cocido, unos 60 a 90 minutos. Se deja enfriar en el agua
en que se cocinó. Una vez frío, se escurre y se corta en tajadas pequeñas.
(Se puede dejar en el agua en la que se cocinó, después de enfriar, por 1
ó 2 días en la nevera).
3. Se prepara la vinagreta mezclando todos sus ingredientes.

4. Se le agreg a la vinag reta al atún . Se revuelve. Se pone en un envase
de loza y se mete en la nevera hasta que se vaya a servir. Puede conservarse
en la nevera por 2 ó 3 días.
EXCELSIOR G AMA
41
BACALAO CON ESTRAGÓN Y CREMA

(6 porciones)
Ingredientes
- Unas 30 hojitas de estragón o 1
-- 3/4 de taza
1/4 de kilo de
debacalao
aceite salado, seco cucharadita si es seco, molido
- 3/4 de taza de cebolla, picadita - 1 taza de agua
- 1/8 de cucharadita de pimienta - 3/4 de taza de crema gruesa,
blanca, recién molida para batir
Preparación
1. Se corta el bacalao en pedazos. Se lava y se pone a desalar por 48
horas en bastante agua que lo cubra, cambiando el agua 4 ó 5 veces. Se
escurre. Se corta en pedazos mas bien pequeños, se le eliminan la piel y
las espinas y se seca con papel absorbente.
2. En una sartén se pon e el aceite a calentar. Se ag re ga n la cebolla y la
pimienta y se cocina hasta marchitar. Se agrega el bacalao y se sofríe hasta
comenzar a dorar, unos 2 minutos por lado. Se agregan el estragón y el
agua. Se cocina unos 7 a 10 minutos. Se agrega la crema, se pone a fuego
suave y se cocina por unos 2 minutos más.
EXCELSIOR G AMA
CREPES RELLENAS CON MARISCOS

(10 a 12 crepés)
Ingredientes Para Las Crepés Ingredientes

- 1/2 cucharadita de sal Para El Relleno
- 1 taza de harina - 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de mantequilla, sin sal - 1 taza de cebolla, picadita
- 1 taza de leche - 2 dientes de ajo, machacados
Ingredientes - 2 cucharadas de lo blanco del
Para La Salsa cebollín, picadito
- 1 cucharada de mostaza - 1 cucharada de perejil, picadito
- 1/2 cucharadita de salsa inglesa - 1 cucharada de estragón picadito
Worcestershire -1/4 de taza de vino blanco seco
- 10 gotas de salsa picante -11/4 taza de carne de camarones,
- 1 cucharada de pasta de tomate cocida y picadita
-1/4 de cucharadita de sal -11/4 taza de carne de cangrejo,
- 1 taza de Consomé de Pescado cocida y picadita
- 1 cucharada de maicena - 1/2 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de salsa ketchup - 1/8 de cucharadita de pimienta,
- 1 cucharada de azúcar, (opcional) molida
- 1/2 taza de crema gruesa, para batir. - 5 gotas de salsa picante.
42
Preparación De Las Crepés

1. En el envase de una batidora eléctrica se ponen todos los ingredientes
para las crepés. Se bate muy bien por unos 2 ó 3 minutos. Se deja reposar
unos 20 a 30 minutos.
2. Se pon e a fu eg o, a calentar, una sartén de 20 centímetros de diám etro
y luego se pone a fuego mediano para conservar la temperatura uniforme.
Co n un cucha rón peq ueño se vierte alr ede dor de 1/4 de taza de mezcla
en la sartén. E, inclinándola y moviéndola circularmente se distribuye la
mezcla en una capa muy delgada y uniforme. Se cocina hasta dorar por
el lad o inferior, alreded or de 1 min uto . Se voltea con ayuda de una espátula
y los dedos y se dora por el otro lado, unos 20 segundos. Se pasan las
crepés a una bandeja o a un envase. Se puede hacer con anticipación y
conservaren la nevera.
Preparación De La Salsa
3. Se ponen todos sus ingredientes, menos la crema, en una olla . Se
baten con un batidor de alambre y, siempre batiendo, se pone al fuego,
se lleva a un hervor y se cocina hasta engruesar, unos 3 minutos. Se agrega
la crema y, revolviendo con un batido r de ala mb re , se cocina por 1 ó 2
minutos.
Preparación Del Relleno y Preparación Final De Las Crepés
4. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla, el
ajo, el cebollín, el perejil y el estragón. Se cocinan hasta marchitar, unos
4 minutos.
5. Se agrega el vino. Se cocina hasta reducir la mitad, unos 2 minutos.
6. Se agregan los camarones, el cangrejo, la sal, la pimienta y la salsa
picante. Se revuelve y se cocina por unos 3 minutos.
8. Cada crépe se rellena con unas 2 cucharadas del relleno. Se enrolla y
se ponen en un envase enmantequillado de vidrio para hornear. Se cubre
el envase con papel de aluminio y se hornea por unos 10 minutos, sólo
para calentarlas.
9. Se saca el envase del horno y se sirven con la salsa por encima.
EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE SALMON
(8 porciones)
Ingredientes
- 1/2 kilo de salmón, - 4 cucharadas de mantequilla
(puede utilizarse también otro - I cebolla mediana, 150 gramos,
pescado, porgo, mero, etc.) pelada y cortada en ruedas

- 1 cucharada de mantequilla para - 2 cucharadas de encurtidos en
engrasar un molde tubular de unos mostaza, picad/tos
22 centímetros de diámetro exterior - 3 cucharaditas de sal
44
- 2/3 de taza de agua helada - 1/2 cucharadita de pimienta blanca,

- 1 amarillo de huevo ligeramente batido molida
con I cucharada de agua - 2 cucharaditas de sal
Ingredientes Para El Relleno - 1/2 cucharada de /ugo de limón
- 600 gramos de queso ricotta, sin sal - 500 gramos de salmón ahumado
- 3 amarillos de huevo en tajadas delgadas para colocar
- 2 cucharadas de pere/il, picadifo en una capa.
Preparación
1. En un envase grande se cierne la harina conjuntamente con el polvo de
hornear.
2. Se le agregan los huevos, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar,
se une muy bien con la punta de los dedos o con un mezclador de pasta.
3. Poco a poco se le va agregando el agua y se pasa la pasta a una mesa
o a una superficie lisa, donde se termina de amasar con la punta de los
dedos o con un mezclador de pasta.
4. Se divide la pasta en dos parte, ligeramente desiguales que se dejan en
sendos envases reposando por 30 a 35 minutos, cubiertos con un paño.
5. En un envase, se mezclan con un tenedor la ricotta, los amarillos de
huevo, el perejil, la pimienta, la sal y el ¡ugo de limón y se pone aparte.
6. Se precaliente el horno a 375 grados.
7. Sobre una mesa enharinada se extiende la mitad más grande de la pasta
con un rodillo, hasta tener un rectángulo de unos 45 x 35 centímetro. Se
enrolla en el rodillo y se extiende, desenrollándola, sobre un envase de
vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 centímetros, sin engrasar, cuidando que
sobre un poquito fuera de los bordes de molde. Se forra el molde con la
pasta apretándola con los dedos o con una bolita de la misma pasta. No
debe tocarse mucho con los dedos para que quede suave al hornearla. Se
deja reposar por 10 a 15 minutos. También puede colocarse, en el molde
extendiendo con un rodillo de pasta entre 2 papeles encerados sobre la
mesa. Se quita el papel de arriba y con ayuda del de abajo se voltea la
pasta sobre el molde.
8. En el envase forrado con la pasta, se pone una capa utilizando la mitad
de la mezcla de la ricotta. Encima se pone una capa utilizando el salmón
y luego otra capa utilizando la mitad restante de la mezcla.
9. Se cubre con el resto de la pasta también estirada con rodillo enharinado
y se cierran los bordes apretándolos con los dedos o con un tenedor.
10. Se mezcla el amarillo de huevo restante con la cucharada de agua y,
con una brocha, se extiende la mezcla sobre la cubierta del pastel y con
un tenedor se perforan abundantes huecos en la cubierta.
1 1 . Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos o hasta que
el pastel esté dorado por encima.
EXCELSIOR GAMA
45
PULPO A LA GALLEGA
(6 a 8 porciones)
Ingr e die nt e s
- 1 pulpo de 1 1/2 a 2 kilos - Pimentón rojo, seco, molido
- Limón - Ají seco, molido,
- 16 tazas de agua (opcional)
-Sal - Aceite de oliva.
P r e pa r a c ión
1. Se lava y se limpia el pulpo, para ello se le arranca la parte dura o pico
con un orificio que tienen en su parte inferior, entre los tentáculos. Se les
voltea el cuerpo o bolsa y se le elimina todo su interior y la visceras. Se le
eliminan los ojos. Se le elimina la arena que todavía puede tener en las
ventosas. Se enjuaga en agua con limón y luego bajo agua corriente.
2. En una olla grande se pone el agua a calentar.(En Galicia utilizan ollas
de cobre o introducen algunas monedas de cobre en la olla). Se lleva a
un hervor y, para que quede rosado, se agarra el pulpo por la bolsa y se
mete y se saca en el agua hirviendo por 4 ó 5 veces sucesivas. Finalmente
se deja en la olla, se tapa y se cocina a fuego mediano hasta ablandar,
unos 30 a 40 minutos.
3. Se saca el pulpo de la ol la , se pone sobre una tabla y, con una tijera
o con un cuchillo, se corta cada tentáculo en pedazos de unos 2 centímetros.
Se ponen en una bandeja y se les agrega sal, pimentón rojo, seco, molido
ají seco molido (opcional) y aceite de oliva. Se revuelve y se sirve.
EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE SALMON
(8 porciones)
Ingredientes
- 1/2 kilo de salmón, - 1/4 de cucharadita de pimienta
(puede utilizarse también otro blanca, molida
pescado, pargo, mero, etc.) - 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 cucharada de mantequilla Worcestershire
para engrasar un molde tubular - 1/8 de cucharadita de nuez
de unos 22 centímetros de moscada, rallada
diámetro exterior - 1/2 cucharada de jugo de limón
- 4 cucharadas de mantequilla - 15 gotas de salsa picante
- 1 cebolla mediana, 150 gramos, - 1/4 de taza de vino blanco, seco
pelada y cortada en ruedas - 1 cucharadita de eneldo o de
- 2 cucharadas de encurtidos en perejil (sin tallos), molidos o
mostaza, picaditos picadito muy finamente
- 3 cucharaditas de sal - 2 tazas de crema gruesa para batir
46
- 3 claras de huevo, batidas a punto Alcaparras o de Salsa Veluté de

de suspiro, hasta que hagan picos Pescado o de Salsa Mayonesa
- 1 receta de Salsa Mayonesa con
Preparación
1 . Se eliminan la piel y las espinas al salmón. Se corta en pedazos.
2. Se precalienta el horno a 400 grados y se enmantequilla el molde de
metal para hornear.
3. En un envase más grande que el m o l d e , se ponen a cale ntar unos 4
centímetros de agua para ser un Baño María donde se va a cocinar la
mousse dentro del horno.
4. En una sartén se pone la ma nt eq ui ll a a derretir. Se ag re ga la cebo ll a
y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se retira del fuego, se mezcla
con el salmón y el encurtido y se muele 2 veces finamente, a través de
una m áqui na par a m ol er ( ay udante de c oc i na o pr oc es ador ) .
5. Se pasa la mezcla el envase de una batidora eléctrica. Se le agregan
la sal, la pimienta, la salsa inglesa, la nuez moscada, el limón, la salsa
picante, el vino, el eneldo o el perejil y, utilizando la pieza más fuerte
(para batir masa), se bate bien, se le revuelve luego, con movimientos
envolventes, la crema helada batida en un recipiente helado y las claras
batidas a punto de suspiro, hasta que hagan picos.
6. Se vierte la mezcla en el molde, se cubre con papel de aluminio, se
mete el molde en el Baño de María y todo se mete en el horno y se
hornea por unos 40 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta
salga limpia.
bandeja Se saca
un poco el molde del
humedecida parahorno
pod y
erse voltea
aco la mousse
mod arla sobre
más fácil una.
mente
7. Se sirve cubierta o acompañada con Salsa Mayonesa con Alcaparras,
Salsa Veluté de Pescado o Salsa Mayonesa.
EXCELSIOR GAMA
VIEIRAS CON HONGOS, CEBOLLITAS Y CREMA

(6 porciones) ' .
Ingredientes
- 12 cebollitas muy pequeñas 1/2 taza de vino, blanco, seco
o en vinagre 1 taza de crema gruesa, para batir
- 250 gramos de hongos 1 ramita de perejil
(champiñones) 1 ramita de tomillo
- 1 limón 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de mantequilla 1 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de sal 1 1/16 de cucharadita de pimienta
47
blanca, molida - 5 gotas de salsa picante

- 1/32 de cucharadita de pimienta - 1/32 cucharadita de nuez moscada
cayena, molida rallada
- 2 cucharadas de maicena, disueltas - 1/2 kilo de vieiras (sin concha)
en 2 cucharadas de agua
Preparación
1. Si se utilizan cebollitas en vinagre, se enjuagan muy bien bajo agua
corriente para eliminarles algo del vinagre.
2. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua con limón y luego bajo
agua corriente. Se les elimina el extremo duro a los tallos y el resto se corta
verficalmente en tajaditas delgadas. En una sartén se pone la mantequilla
a derretir. Se agregan las cebollitas y se cocinan hasta marchitar. Se agregan
los hongos, la sal y el vino y se cocina hasta que se reduzca el vino a la
mitad. Si se utilizan cebollitas en vinagres, éstas se agregan y se revuelven
ahora y se apaga el fuego dejando la olla sobre la hornilla.

3. En otra olla se pone la crema, se agregan el perejil, el tomillo, el laurel,
la sal, la pimienta, la pimienta cayena y la nuez moscada. Se lleva a un
hervor y se cocina a fuego suave 1 minuto. Se eliminan las hierbas. Se
agregan las vieiras previamente enjuagadas en agua con jugo de limón y
luego bajo agua corriente. Se lleva nuevamente a un hervor y, revolviendo,
se cocina a fuego suave por unos 2 minutos. Se retira del fuego y se vierte
a la olla con los hongos. Se lleva a un hervor. Se agrega la maicena disuelta
en el agua y, revolviendo, se cocina a fuego suave hasta que engruese,
unos 2 a 3 minutos. Se agrega la salsa picante, se revuelve y se retira del
del fuego.
EXCELSIOR GAMA
48
CHALUPA
(10 a 12 Porciones)
Ingredientes
- 1 pollo de 1 1/2 a 2 kilos, - 3 cucharadas de encurtidos
en pedazos en mostaza picaditos
- 1 limón - 2 cucharadas de salsa
- 1/2 kilo de queso de mano de tomate Ketchup
- 1 taza de leche - 2 tozas de Consomé de Pollo
- 1 /2 taza de aceite
-] 1/2 taza de cebol la picad ita
- 1/2 cucharadita de pimienta
- Unas 3 cebollas medianas
negra, recién molida
- 4 dientes de ajo machacados
- 1/2 cucharadita de salsa inglesa
- 1/4 de taza de cebollín
Worcestershire
en ruedas finas - 1/3 de tazas de vino dulce tipo
- 1/2 taza de la parte blanca
de I ajo porro en ruedas finas Moscatel
- 2 tazas de tomate picadito, - 20 gotas de salsa picante
sin piel y sin semillas -11/2 cucharada de azúcar
- Unos 6 tomates - 7 a 8 cachapas de hoja,
- 1 pimentón rojo picadito, según receta
sin venas y sin semillas - 2 cucharadas de mantequilla.
Preparación
1. Se limpia muy bien el pollo. Se frota con limón. Se lava bien. Se pone
aparte.
2. Se pone el queso de ma no a rem oja r en la leche para desa larl o un
poco.
3. En un cal der o se pone el aceite a calentar. Se agr egan la ceb oll a, el
ajo, el cebollín y el ajo porro y se cocina hasta marchitar, unos 7 minutos.
4. Se agre gan el tomat e, el pime ntó n, los encurti dos, la salsa de tomat e
y se cocinan unos 7 minutos, hasta secar un poco.
5. Se agregan el con somé , la sal , la pimienta y la salsa inglesa y se cocina
hasta secar un poco, unos 10 minutos.
6. Se retira del fueg o y se cuela la salsa a través de un cola dor de alam bre ,
apretando los sólidos con una cuchara de madera contra las paredes del
colador.
7. Se vuelve la salsa colada al cal dero. Se agregan el po llo , el vin o, la
salsa picante y el azúcar. Se lleva a un hervor, se cocina 5 minutos a fuego
fuerte, se tapa y se cocina a fuego mediano por unos 30 minutos, hasta
ablandar el pollo.
8. Se sacan las piezas de pol lo del cald ero y se ponen a parte á enfriar.
9. Se desechan la piel y los huesos de pollo. Se divide la carne en tajad itas
pequeñas y se vuelve a agregar al caldero. Se enciende el fuego, se lleva
a un hervor y se cocina por 5 minutos.
51
1 1 . Se corta longitudinalmente las cachapas, en 3 ó 4 tajadas delgadas

cada una, y se ponen aparte. Se corta también el queso de mano en tajadas
delgadas y se ponen aparte.
12. Se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 30 x 20 x 5
centímetros con 1 cucharada de mantequilla.
13. Se llena el envase con capas alternadas de cachapas, guiso de pollo
y queso, al final se termina con una capa de queso a la cual se le ponen
encima algunos punticos de manteq uill a, alrededor de 1 cuchar ada en
total.
14. Se mete en el horno y se hornea por 30 minutos en total, hasta dorar
por encima.
EXCELSIOR GAMA
PASTEL DE POLLO
(8 a 10 Porciones)
Ingredientes
Para El Relleno - 1 cucharada de alcaparras
- 1 pollo de I 1/2 kilo pequeñas
aproximadamente - La pulpa picadita de 8 aceitunas
- J limón, partido en dos - 1/2 taza de pasas
- 1 1/2 taza de cebolla picadita - 2 cucharadas de vino dulce Moscatel
- 6 dientes de ajo machacados Ingredientes
- 1/4 de taza de pimentón pojo picadito Para La Pasta
-11/4 taza de tomate picadito, - ) 12 kilo de harina 4 tazas
sin piel y sin semillas - 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/ 2 taza de aceite - 3 amarillos de huevos
- 2 cucharadas de salsa - 7 cucharadas de mantequilla con sal
de tomate ketchup - 7 cucharadas de manteca vegetal
- 1/2 cucharada de salsa inglesa - 1 1/2 cucharadita de sal
Worcestershire - 3 cucharadas de azúcar
- 1/4 de cucharadita de pimienta - 1 /2 taza de agua helada
negra, recién molida - 1 amarillo de huevo ligeramente

- 2 cucharaditas de sal batido con 1 cucharada de agua
- 2 cucharadas de azúcar
Preparación
1. Se limpia, frota con limón y enjuaga muy bien el pollo y se divide en
presas.
2. En el vaso de una tritura dora se pone n la ceb oll a, el ajo ma cha cad o,
el pimentón y el tomate. Se trituran bien.
3. En un calde ro se pone el aceite a calentar, se le agr ega la mezcla
triturada, la salsa de tomate, la salsa inglesa, la pimienta, la sal y el azúcar.
Se lleva a un hervor. Se agregan las presas de pollo. Se lleva nuevamente
52
a un hervor, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que

ablande el pollo, unos 35 minutos. Se retira del fuego, se saca el pollo,
se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza la carne en pedazos pequeños,
desechando la piel . .
4. Se vuelve el pollo desmenuzado al caldero, se agregan las alcaparras,
las aceitunas las pasas y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego
fuerte por 10 minutos. Se baja a fuego mediano y se continúa cocinando
unos 10 minutos más, hasta que espese un poco. Se deja enfriar.
5. Entretanto se prepara una pasta cerniendo de harina conjuntamente con
el polvo de hornear sobre un envase gr an de . Se le agre gan los hue vos ,
la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar. Se une ligeramente con la
punta de los dedos o un mezcla dor de pas ta, sin amasar mucho, hasta
obtener una mezcla arenosa. Se le va mezclando el agua hasta obtener
una pasta suave. Se pasa a una mesa o superficie lisa donde se termina
de amas ar con la punta de los dedo s. No debe tocarse muc ho con las
manos para que quede suave al hor ne ar la . Se deja reposar por 10 a 15
minutos.
7. Se divide la masa en dos partes un poco desiguales. La parte mayor se
pone sobre un papel encerrado colocados a su vez sobre una mesa, se
cubre la pasta también con papel encerado y se extiende con un rodillo
hasta tener una superficie mayor que el mo lde de usar. Se quita el p apel ,
se enrolla la pasta en el rodillo y se extiende desenrollándola sobre un
molde de vidrio de 30x20x5 centímetros, cuidando que sobre un poco
fuera de los bordes del molde. También puede hacerse voltean do la pasta
sobre el molde con ayuda del papel. Se forra el molde con la pasta,
apretándola con los dedos, o con una bolita de la misma pasta, no debe
tocarse mucho con los dedos para que quede suave. Se rellena con el guiso
de pollo y se tapa con el resto de la pasta extendida con un rodillo, usando
el mismo procedimiento anterior. Se unen los bordes apretándolos con los
dedos o con un tenedor.
8. Con una brocha se unta la pasta con el huevo ligeramente batido con
agua y con un tenedor o aguja se perfora abundantemente toda la superficie
del pastel.
9. Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos hasta que
esté dorado y se vea también un poco clorado por debajo.
EXCELSIOR GAMA
CHOP SUEY DE POLLO

(8 porciones)
Ingr e die nt e s
- 6 medias pechugas, - 7 limón
sin hueso y sin piel - 2 cucharadas de vino jerez
3/4 de kilo o 3 tazas en cubos de - 1 cucharada de
unos 3 centímetros por lado salsa de soya
53
- 2 zanahorias medianas, peladas - 1/4 de taza de aceite

y cortadas en trozos medianos 2 tazas - 3 cucharadas de salsa de soya
- 1 pimentón grande, cortado en - 1 cucharada de vino jerez
trozos medianos, sin venas y - 1/4 de cucharadita de pimienta,
sin semillas, 2 tazas molida
- 2 cebollas medianas, cortadas en - 1 cucharada de azúcar
trozos medianos, 3 tazas - 1 taza de gérmenes de frijol
- lo blanco de 2 cebollines medianos - 1/2 kilo de tomates tipo italiano,
cortados en trozos medianos, 2 tazas "Perita", unos 6 cortados en
- 2 calabacines, pelados, sin octavos, 2 tazas
semillas y en pedazos medianos, - 1/2 taza de Consomé de Pollo o
2 tazas de carne
- 4 tallos de céleri, pelados y -2 cucharadas de maicena disueltas
cortados en trozos medianos, 1 taza en 2 cucharadas de agua

- 4 dientes de ajo, machacados
P r ep ar ació n
1. Se limpian, se les eliminan la piel y la grasa y se lavan las pechugas.
Se frotan con limón, se enjuagan. Se cortan en pedazos pequeños.
2. En un envase se prepara un ado bo mezclando el vin o jerez y la salsa
de soya, se adoban los pedazos de pollo y se dejan macerar en el adobo
por 15 a 20 minutos.
3. Se lava n, se pelan y se cortan los vegetales.
4. En una olla pesada, se pone el aceite a calentar, se agregan los pedazos

de pollo a los cuales se les elimina el adobo que se deja aparte y se fríe
por unos 12 minutos, hasta que comiencen a dorar.
5. Se agregan la zanahoria, el pimentón, la cebolla, el cebollín, el calabacín,
el céleri y el ajo y se cocinan hasta marchitar, 5 minutos.
6. Se agr ega n la salsa de soya, el resto del jerez, la pim ie nta, el azúcar,
los gérmenes de frijo l y el ad ob o que se tiene aparte y se cocina por unos
3 minutos.
7. Se agregan el tomate y el consomé y se cocina unos 2 minutos.
8. Se agreg an la maicena disuelta en las 2 cucharadas de ag ua , se cocina
por 1 minuto más y se retira del fue go.
EXCELSIOR GAMA
PATO CON NARANJA

(4 a 6 porciones)
In g r ed ien t es
- Un pato tierno de unos 2 1/2 a 3 kilos - 1/8 de cucharadita de pimienta
- 1 limón negra, molida
- 3 cucharadas de mantequilla - 1/4 de cucharadita de laurel seco,
- 1 cucharada de sal molido
54
- 4 ó 5 ramitas de tomillo o 1/4 de - 2 ramitas de perejil

cucharadita si es seco, molido - La piel de 1/2 naranja grande,
- 1 cucharada de salsa inglesa (1/2 taza de juliana)
Worcestershire - 2 tazas de agua
-1/2 taza de cebolla, rallada - 2 tazas de jugo de naranja

- 6 cucharadas de mantequilla (2 ó 3 naranjas grandes)
- 1 taza de cebolla, rallada - 5 cucharadas de vinagre
- 1 taza de zanahoria, rallada - 8 cucharadas de azúcar
- 4 tazas de Consomé de Carne o -1/4 de taza de licor
de Pollo Grand Marnier
- 2 tallos de celerí - 2 naranjas para adornar.
- 1 hoja de laurel
Preparación
1. Se limpia el pato eliminándole el pescuezo sin la piel que lo recubre,
el exceso de grasa ,las glándulas que tiene en la parte posterior y la punta
de las alas hasta la primera arti cul ac ión . Se lava. Se frot a interior y
extehormente con lim ón. Se enjuaga y se seca. Se amarr an, sep aradamente,
los muslos y las alas del pato de modo que queden pegados al
cuerpo del pato. Se dobla sobre el espinazo el pellejo que cubre el pescuezo.
2. Se prepara un adobo mezclando la mantequilla, la sal, la pimienta, el
laurel, el tomillo, la salsa inglesa y la cebolla y con el adobo se frota el
pato interior y extehormente.
3. En un calde ro grand e o en una olla gran de y pesada se pone n las 6
cucharadas de mantequilla a derretir. Se agrega el pato y, dándole vueltas,
se dora por todo s los lad os, unos 12 m inutos . Se agreg an la cebo lla y la
zanahoria y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega al
caldero el consomé, los tallos de celerí, la hoja de laurel y las ramas de
perejil. Se pone a fuego mediano, se tapa y se cocina dándole vuelta de
vez en cuando por 45 a 50 minutos en total o hasta ablandar.
4. Se pela una naran ja sin llegar a la parte blanca interior. La mita d de esa
corteza se corta en juliana muy fina (tajaditas).Se ponen en una ollita
cubiertas con las 2 tazas de agua y se hierve por 5 minutos. Se escurre y
se pone aparte. Se exprimen las naranjas para obtener el jugo que se pone
aparte y se eliminan las naranjas exprimidas.
5. En una sartén se pone n el vinagre y el azúcar y se cocin an hasta hacer
un caramelo dorado, unos 6 a 7 minutos.
6. Entretanto, se agr ega n a la sartén con el cara mel o, el jugo de nara nja,
la juliana de la piel de la naranja y el Grand Marnier. Se lleva a un hervor
y se cocina hasta reducir a la mitad unos 8 a 10 minutos. Con una
espumadera se elimina la juliana de naranja y se deja aparte.
7. Antes de terminar el cocimiento del pato se agrega a la olla el contenido
de la saca
8. Se sartén y se de
el pato continúa, cocinando
la olla. Se conserva como
calienteseenindica en el punto
una bandeja (3).
o envuelto
en papel de aluminio. Se pone a fuego fuerte y se continúa
56
cocinando la salsa hasta reducirla a la mitad, unos 10 minutos. Se retira

del fuego. Se le elimina la grasa y se cuela a través de un colador de
ala mbr e, apret ando los sólidos contra las pare des del colado r. Se vuelv e
la salsa colada a una olla limpia. Se le agrega la juliana que se tiene aparte.
Se lleva a un hervor y se retira del fuego.

9. Para servir, puede presentarse el pato entero en una bandeja rodeado
de rodajas delgadas de naranja y cortarlo luego en presas o puede cortarse
en presas en la cocina, ponerlas, sin la piel, en una bandeja, agregarle la
sa lsa y a d o rn a r la b a n d e ja co n ro d a ja s d e lg a d a s d e n a ra n ja .
EXCELSIOR GAMA
PAVO RELLENO CON ARROZ SALVAJE
Y(20PÁTÉ DE FOIE GRAS
porciones)
I n g r e d i e n te s - 1 cucharadita de sal
Para El Adobo - 4 cucharadas de mantequilla
- 1 pavo de 6 1/2 a 7 kilos - 2 ó 3 cucharadas de escolonia,
-2 ó 3 limones picadita
- 1/2 kilo de cebolla, unas 2 tazas, -2 1/2 tazas de cebolla, picadita
licuada - 1 taza de lo blanco de cebollín, picadito
- 1/4 de taza de vinagre - 1 /2 taza de celerí, picadito
- 3 cucharadas de aceite - 1 /2 taza de pimentón verde,
- 12 dientes de ajo picadito
- Lo blanco de 4 cebollines, - 2 ramitas de tomillo o 1/4
1 taza, picadito cucharadita, si es seco, molido
- Lo blanco de 1 ajo porro, grande, - 2 cucharaditas de sal
1 taza, picadito - 1 /8 de cucharadita de pimienta,
- 2 hojas de laurel molida
- 3 cucharadas de sal - 1 cucharadita de salsa inglesa
- 3 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
Worcestershire - 1 cucharada de perejil, picadito
- 1 cucharadita de pimienta - 1 /2 taza de vino dulce, tipo
- 2 ramitas de tomillo o 1/4 de Marsala o Moscatel
cucharadita si es seco, molido - 2 cucharadas de Cognac
- 3 ó 4 hojitas de salvia - 3/4 de taza de pasas; 1 cucharada
- 1 ramita de perejil de azúcar
- 1 taza de vino blanco, seco -11/2 taza de pulpa de duraznos
- 3 cucharadas de cognac pelada, picadita, unos 5 duraznos
I n g r e d i e n te s - 1 /3 taza de piñones
Para El Relleno - 1 taza de Consomé de Pollo
-- 4I taza salvaje - o Carne de paté de foie gras

tazasde
de arroz
agua 125de gramos
57
/
I n g r ed i en tes de Carne o de agua

Para La Salsa - 1 cucharadita de azúcar
- La pulpa de 2 manzanas - 1 /8 de cucharadifa de pimienta,
- 1/2 taza de Consomé de Pollo o molida
P r ep ar aci ó n
1. Se limpia, se le elimina el exceso de grasa y el pescuezo, que se deja
aparte, y se lava el pavo; Se frota con limón. Se enjuaga y se escurre bien.
Se pone aparte.
2. Se tritura la cebo lla conjun tament e con el vinagr e, el aceite y los ajos
se mezcla en un envase, para hacer un adobo, con el cebollín, el ajo porro,
el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil,
el vino y el Cog nac. Con el a do bo se frota el pavo por dentro y por fuer a.
El pavo y el pescuezo se dejan aparte por 3 ó 4 horas, en la nevera, en un
envase grande apropiado, puede ser una "pavera", hasta que se va a
hornear, dándole vuelta de vez en cuando.
Preparación del Relleno
3. Se lava bien el arroz en un colador bajo agua corriente. Se escurre.
4. En una olla se pone n las 4 tazas de agu a y la cucha radita de sal. se le
lleva a un hervor. Se agrega el arroz. Se lleva nuevamente a un hervor y
se cocina tapado y a fuego suave hasta que "floree" el arroz, es decir, hasta
que se abra, unos 45 minutos, se escurre y se pone aparte.
5. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agre gan la escalo nia,
la cebolla, el cebollín, el celerí, el pimentón, el tomillo, la sal, la pimienta,
salsa inglesa y el perejil. Se cocina hasta marchitar, unos 5 minutos. Se
agrega y se
6. Se agr egarevuelve el ,arroz
n el vi no que se
el cogna c ytiene aparte.
se coc ina n hasta evapor ar, unos 2
minutos.
7. Se agr ega n las pasas, el azúcar, el dur azn o, los piñones y el conso mé
y se cocina unos 5 a 7 minutos.
8. Se agre ga el páté con su grasa pr eviamente tritur ado con un tenedor.
Se revuelve bie n, se cocina 1 minu to y se retira del fu eg o. Se pone apa rte
a enfriar para poder rellenar el pavo. El relleno, una vez frío, puede guardarse
en la nevera hasta que se vaya a rellenar el pavo.
Preparación Final del Pavo
10. Se limpia el pavo del adobo que se pone aparte. Se rellena por ambos
extremos la cavidad del pavo con el relleno preparado, ya frío. No debe
quedar muy apretado. Se cosen ambos extremos o se le pone un tapón con
papel de aluminio. Se le amarran los muslos y las alas de modo que queden
pegados al cuerpo del pavo, se pone con la pechuga hacia abajo en una
ban deja para ho rnea r o en una "pavera" con el ad ob o y con el pescuezo
al lado. Se baña el pavo con el adobo. Se tapa la pavera o se cubre con
papel de aluminio . Se hornea por 1 1/2 hor a. Se saca el envase del horno,
se voltea el pavo sobre uno de sus lados y, sin cubrir, se hornea por 30 a
35 minutos. Se procede igualmente con el otro lado y con la pechuga,
cadase
que vez horneando
voltea el pavohasta
debedorar, unos
bañarse 30 con
bien a 35el minutos
adobo opor vez.que
salsa Cada
hayvez
en
el recipiente. En total unas 3 a 3 1/2 horas.
1 1 . Se saca el envase del h or no , se saca el pavo del envase y se pone
58
aparte cubierto con papel de aluminio para conservarlo caliente y se procede

a preparar la salsa.
Preparación de La Salsa
1 2 . Se eliminan el pescuezo y las hierbas del envase, se elimina la grasa
con una cuchara o con papel absorbente que se pasa varias veces sobre
la superficie.
13. Se cuela a través de un colador de alambre, apretando los sólidos
contra las paredes del colador con un mazo de madera, con una espátula
o con una cuchara de madera.
14. En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas
en pedacitos con la 1/2 taza de consomé. Se lleva a un hervor y se cocinan
hasta ablandar, unos 10 minutos. Se pasan las manzanas, con el consomé
restante, el envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a una olla
con la salsa del pavo. Se agregan el azúcar y la pimienta para rectificar la
sazón, se lleva a un hervor y se cocina por 3 minutos. La salsa se sirve al
lado.
Nota: se recomienda utilizar la caparazón o esqueleto del pavo para hacer
un Consomé de Pavo, según receta.
EXCELSIOR GA MA
PECHUGA DE POLLO CON COGNAC Y HONGOS

(4 porciones)
Ingredientes
- 6 pechugas de pollo, sin hueso - 250 gramos, 3 tazas, de hongos
- 1 limón (champiñones), cortados
- 1/2 cucharada de aceite en tajaditas delgadas
- 1 cucharadita de sal - 1 limón
- 1/8 de cucharadita de pimienta, - 3 cucharadas de mantequilla
molida - 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de salsa inglesa - 3/4 de taza de cebolla, picadita
Worcestershire - La parte blanca de 1 ó 2 cebollines,
- 1 cebolla pequeña , rallada - 1/3 de taza, picadita
- 2 dientes de ajo, machacados - 1/3 de taza de Cognac
- 2 hojitas de salvia - 1 taza de Consomé de Pollo o de Carne.
Pre p a ra c i ó n
1. Se limpian las pechugas, eliminándoles los huesos, la piel y el exceso
de grasa. Se frotan con limón. Se enjuagan bien.
2. En un envase se prepara un ad ob o mez cl an do el acei te, la sal , la
pimienta, la salsa inglesa, la cebolla, el ajo y la salvia. Con el adobo se
frotan las pechugas y se dejan aparte por unos 1 5 a 30 minutos.
3. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua con limón. Se enjuaga
nuevamente bajo agua corriente. Se sacan. Se les elimina el extremo duro
a los tallos y a los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas.
Se ponen aparte.
4. En un calde ro o en una olla pesad a, se pon en la man teq uil la y el aceite
a calentar. Se agregan las pechugas a las que se les ha eliminado el adobo
59
que se deja aparte y se fríen hasta dorar, unos 10 a 1 2 minutos. Se sacan

las pechugas del caldero y se ponen aparte en una bande ja. Se elimi na
parte del aceite, dejando sólo unas 2 cucharadas en el caldero, que se
vuelve al fuego.
5. Se agregan al caldero la cebolla picadita, el cebollín y el adobo que
se tiene aparte y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan
los hongos y se cocinan hasta que se evapore el liquido que sueltan, unos
3 minutos.
6. Se vuelven las pechugas a la olla . Se agre ga y se enciende el Co gn ac .
Se agrega el consomé, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego
mediano y se cocina hasta ablandar las pechugas y que se reduzca un poco
la salsa, unos 40 minutos. ,
EXCELSIOR G AM A
POLLO HORNEADO CON MIEL Y MOSTAZA

(4 porciones)
I n g r ed i en tes
- 1 pollo alrededor de 1 1/2 kilo, - 1/8 de pimienta negra,
cortado en presas recién molida
- 1 Limón - 1 1 /2 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de miel
- 1 cebolla grande, rallada - 2 cucharadas de mostaza
- 4 dientes de ajo, machacados - 1/ 2 taza de Consomé
- 1 cucharada de salsa inglesa de Pollo ó de Carne.
Worcestershire
Preparación
1. Se limpia, se corta en presas, se le quita la piel y se lava el pollo. Se frota con
limón. Se enjuaga y se seca.
2. Se mezcla el aceite, cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Con
la mezcla se frotan las presas de pollo y se dejan en maceración por varios
minutos.
4. Se limpian las presas de pollo de la maceración, que se pone aparte y se
ponen las presas, en una sola capa, en una bandeja de metal para hornear, con
la mejor parte hacia arriba. Se cubren con la mezcla de la miel y la mostaza y
se le agrega por encima la maceración que se tenía aparte.
5. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete en el horno y se hornea
por 45 minutos. Se saca la bandeja del horno, se descubre y se voltean las presas
de pollo. Se cubre nuevamente y se continúa horneando por 25 minutos más.
6. Se saca la bandeja del horno. Se ponen las presas de pollo en una bandeja
para servir. Sobre el fuego, se agrega el consomé a la bandeja donde se horneó
el
de pollo. Se raspan
la bandeja. las partículas
Se lleva obscuras
a un hervor adheridas
y se cuela la salsaal afondo
travésy de
a las
unparedes
colador
fino de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador con una
espátula o con una cuchara de madera. Se vuelve la salsa al fuego. Se lleva a
un hervor y se vierte sobre las presas de pollo, para servirlas.
60
CARNE DE RES CON HONGOS Y CREMA (STROGONOFF)

(4 porciones)
Ingredientes
- 600 gramos de falda de lomito - 1 limón
de res - 4 cucharaditas de aceite
- 1 cucharadita de sal - 1 taza de cebolla, picadita
- 1/8 de cucharadita de pimienta - 2 tazas de Consomé de Carne
negra, recién molida - 1 cucharadita de azúcar
- I diente de ajo, machacado - 1 cucharadita de mostaza
- 1/8 de cucharadita de laurel, preparada
seco molido - 2 pepinillos agridulces, picaditos,
- 1/4 de cucharadita de tomillo, unas 2 cucharadas
seco, molido - 1 cucharada de perejil, picadito
- 1 cucharadita de salsa inglesa - 4 cucharadas de crema gruesa,
- Worcestershire
200 gramos de hongos (champiñones) para batir
Preparación
1. Se limpia la carne, eliminando completamente el pellejo que pueda
tener. Se cor tan en tiritas de unos 5 centímetros de largo por 1 centímetro
de espesor. Se mezclan la sal, la pimienta, el ajo, el laurel, el tomillo y
la salsa inglesa y con la mezcla se frota la carne que se pone aparte.
2. Se limpian los hongos. Se lavan. Se ponen en agua con jugo de
limó n. Se enju ag an . Se les cortan y se desechan el extremo dur o de los
tallos y los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Se
ponen aparte.
3. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agr ega la cebol la y se
fríe hasta que comience a dorar, unos 5 ó 6 minutos. Se saca la cebolla
del caldero con una cuchara perforada y se pone aparte.
4. En la misma ol la , con el aceite que en ella qued a, se agre ga la
carne. Se cocinan hasta dorar, unos 7 minutos.
5. Se agregan la cebolla frita que se tiene aparte, los hongos, el consomé,
el azúcar y la mostaza. Se revuelve. Se pone a fuego med ian o, se tapa
y se coci na por unos 30 minutos, hasta abl and ar la carne . Se agr ega n
los pepinillos y el perejil y se cocina unos 3 minutos. Se agrega la crema,
se revuelve y, a fuego suave, se cocina por unos 2 minutos hasta engruesar
un poco más y se retira del fuego.
EXCELSIOR G AM A
CHULETAS DE CORDERO FRITAS

(4 porciones)
ingredientes
- 8 chuletas de cordero, - pimienta
(2 chuletas por persona) -3 cucharadas de mantequilla
- 1 limón - 1 diente de ajo
- sal
63
Preparación
1. Se limpian, se les elimina el exceso de grasa, se frotan con limón y
se enjuagan las chuletas. Se secan bien con papel absorbente. Se sazonan
con sal y la pimienta.
2. En una sartén, a fue go med ian o, mas bien suave, se pone la mante quilla
a derretir. Se agrega el ajo, se sofríe unos 2 a 3 minutos y se elimina de
la sartén.
3. Se pone a fuego fuerte y se agregan las chuletas. Se fríen dándoles
varias vueltas (sin pincharlas), hasta dorar y estar bien cocidas. En total
unos 6 minutos.
EXCELSIOR GAMA
CONEJO EN SALMOREJO
(8 porciones)
Ingredientes
- 1 Conejo de 1 1/2 Kilo - la miga de una rueda gruesa
- 1 limón de pan sin la corteza
- 7 dientes de ajo, machacados -agua
- 1/2 taza de vinagre de vino - 1/2 de cucharada de pimentón
- 1 cucharada de pimentón rojo, rojo, seco, molido
seco, molido - 1/2 taza del aceite donde se fríe
- 2 cucharaditas de sal previamente el conejo
- 2 hojas de laurel - 1/4 de taza de vinagre de vino
- 3 ramitas de tomillo - 1/2 cucharadita de pimienta
o 1/2 cucharadita seco, molido negra, recién molida
- 1/2 cucharadita de hojitas de orégano - 1 cucharadita de sal
o 1/4 de cucharadita seco, molido el hígado del conejo
- 1 taza de aceite para freír - 4 tazas de Consomé de Carne
- 6 dientes de ajo - 1/4 de cucharadita de ají picante,
- 3 ajíes dulces, sin semilla molido
P r ep ar aci ó n
1. Se corta el conejo en presas. Se frota con limón. Se lava y se escurre
bien.
2. Se prepara un adobo mezclando bien los ajos, el vinagre, el pimentón,
la sal, el laurel, el tomillo y el orégano. Se frotan bien las presas de
conejo con el adobo y se dejan aparte por 3 ó 4 horas o hasta el día
siguiente.
3. En un cal der o u olla grues a, se pon e a calen tar el aceite para freír.
4. Cuando el aceite esté caliente, se agregan progresivamente las presas
de
en conejo,
cuando, limpias
se fríendel adobo,
hasta quebien
dorar, se elimina
unos 20y, adándoles vuelta
25 minutos. Se de vez
sacan
las presas del caldero y se escurren aparte sobre papel absorbente.
5. En el aceite que que da en el cald ero, se fríen hasta dora r los 6 dientes
64
de ajo, se pasan éstos escurridos al mortero con los ajíes dulces y se

trituran conjuntamente hasta formar una pasta.
6. Se ponen el pan a remojar en agua que lo cubra, por varios minutos.
Se exprime muy bie n, se agrega al morter o co n la pasta ajíes. Se agr ega
también el pimentón molido y se tritura todo hasta tener nuevamente
una pasta. Se agrega al mortero 1/2 taza del aceite donde se frió el
conejo y se mezcla todo bien. Se agregan el vinagre, la pimienta y la
sal. Se mezcla todo y se pone aparte.
7. En el mortero se tritura bien el híga do del c one jo, se le agr ega 1/2
taza de consomé, se revuelve y se agrega en un caldero o en una olla
grande a la mezcla que se tiene aparte. Se revuelve el resto del consomé
y el ají picante.
EXCELSIOR GAMA
LOMO DE COCHINO CON MANGO

(4a 6 porciones)
Ingredientes para la Ingredientes

Preparación del Cochino para el Adobo
- 1 Kilo de lomo de cochino, - 1 cebolla grande
con poca grasa y amarrado en - 3 dientes de ajo, machacados
forma cilindrica - 1 chucharada de aceite
- 1 limón - 1 cucharada de vinagre
- 1/2 taza de aceite - 1/8 de cucbarad/ta de pimienta
- 2 cucharas de azúcar; negra, molida
el adobo del cochino - 7/8 de cucharadita de tomillo
- 1/2 iaza de cebolla, picadita seco, molido
- 1 3/4 kilo de mangos, para - 1 /4 de cucharadita de orégano
obtener 2 tazas de jugo de o de mejorana, seco, molido
mango triturado y colado - 1 cucharada de sal
- 2 fazos de Consomé de Carne - 1/2 cucharada de salsa inglesa
- 1 hoja de laurel Worcestershire
-- 1
1 taza
ramita
dede perejil
agua
- la pulpa picadita en cubitos
de 1 mango, maduro y firme
Preparación
1. Se le elimina, en lo posible la grasa, se frota con limón y se lava
bien el cochino. Se prepara un adobo mezclando en el envase de una
triturador a todos los ingredientes del ad ob o. Se pone en un envase. Se
agrega y frota el cochino con el adobo y se deja aparte en el envase
por 30 minutos o más.
2. En un cal der o u olla pesada se pon e el ac ei te a calentar. Se ag re ga
el azúcar y se coci na hasta dorar, unos 2 min uto s. Se agre ga el coch ino
65
y se fríe hasta dorarlo por todas partes, unos 5 a 7 minutos. Se pasa el

cochino a una bandeja y se elimina parte del aceite del caldero, dejando
sólo unas 2 cucharadas.
3. Se agreg an el adob o y la cebolla al calde ro y se cocina hasta marchitar,
unos
2 3 a 4 minutos. Se agrega el cochino y se cocina dándole vuelta por
minutos.
4. Entretanto se ha obte nido el jug o del ma ng o pon ien do la pulp a de
los mangos pelados en una tritu rador a, triturá ndola bien y col ándo la
a través de un colador fino de alambre para eliminarle las hebras. Se
agregan al caldero el jugo de mango y el consomé mezclados, la hoja
de laurel y el perej il. Se lleva a hervor, se co cin a 15 minuto s a fu eg o
fuerte, se pone a fuego mediano y, tapado, se cocina unos 15 minutos.
Se agrega la taza de agua y se continúa cocinando por 60 minutos. Se
retira del fuego. Se pone el cochino sobre una tabla. Se desamarra, se
corta en tajadas delgadas y se pone en una bandeja que se conserva
caliente.
5. Se cuela la salsa a través de un col ado r fino de al am br e, apre tand o
los sólidos contras las paredes del colador con una espátula o con una
cuchara de madera. Se vuelve la salsa colada a una olla limpia. Se le
agreg a el mang o picadito y se cocin a 1 ó 2 minutos cor rigi endo la sazón
si es necesario. Se bañan las tajadas de cochino con la salsa y se sirve.
EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE GUANÁBANA
(12 porciones)
Ingredientes
-1 kilo de guanábana, unos 75 0 - 1 taza de agua

gramos de pulpa, sin piel y sin - 1 2 / 3 taza de azúcar,
semilla o 3 tazas de jugo de 26 cucharadas
guanábana - 5 amarillos de huevos
- 6 láminas de gelatina sin color y - 1 taza de crema gruesa para batir
sin sabor, unos 21 gramos - 5 claras de huevo
Preparación
1. Se pela la gu aná ba na y se elim inan las semillas. Se pone la pul pa ,
sin agua, en el vaso de una trituradora. Se trituró bien y se cuela a
través de un colador fino, apretando los sólidos con una espátula contra
las paredes del colador.
2. Se pone gelatina a remojaren 1 taza de agua.
3. En una olla se ponen el jugo de guan áb an a, el azúcar y los amarill os
de huevo batidos. Se pone la olla en baño de María ya caliente, sobre
la hornilla y revolviendo constantemente con cuchara de madera, se
coc ina por 11 minutos desde que se pone la olla al fu eg o.
4. Se agr ega la gel atin a a la cual se le ha escur rido el agu a y se coc ina
hasta disolver la gelatina, 1 a 2 minutos.
5. Se retira la olla del fuego y se pone a enfriar dentro de un envase
con agua helada por unos 5 minutos.
6. Se le revuelve la crema batida y luego las claras batidas a punto de
suspiro, revolviendo con batidor de alambre. Se pasa a un molde de
vidrio y se mete en la nevera hasta endurecer.
EXCELSIOR GAMA
TARTA DE FRESAS
(8 porciones)
Ingredientes
- Una receta de Pasta de Hojaldre Albaricoques
-1 1/2 kilo de fresas bien maduras - Azúcar pulverizada
- Una receta de Salsa de
Preparación
2. Sobre una mesa enharinada y con un rodillo enharinado se extiende
la pasta hasta tener un espesor de 1 centímetro y poder cubrir
69
completamente una bandeja de metal para hornear de 40 x 30 x 2

centí metro s o 2 ban dej as de 30 x 20 x 2 cent ímet ros. Se en ro ll a la
pasta en el rodillo y se desenrolla sobre la bandeja. Se adapta la pasta
com ple tam ent e al fo nd o y los bordes de la bandej a y se corta el
exceso de pasta pasando el rodillo sobre los bordes de la bandeja.

Con un tenedor se perfora abundantemente la pasta y se deja reposar
unos 30 minutos para que pierda comp leta men te el frío. Cu an do se
va a meter en el horno, se cubre la pasta con papel encerado y se le
extiende encima alrededor de 1/4 de kilo de arroz o maíz formando
una capa unifo rme para evitar que se ab om be dem asi ado en algunos
puntos y logr ar que lo haga uni form emen te. Se mete luego la bande ja
en el horno y se hornea por 40 minutos o hasta dorar, pinchando con
una ag uja en los punto s do nd e levan te de ma si ad o. Se baj a la
temperatura del horno a 300 grados y se hornea por 30 minutos más.
Se saca del ho rn o, se elim ina el peso, se saca la pasta del mo ld e y
se pone sobre una parrilla a enfriar.
3. Entretanto se lavan muy bien las fresas bajo el agua co rri ent e sin
quitarles las hojas. Se escurren y se secan sobre papel absorbente.
Cuando se van a utilizar se les quitan las hojas y se espolvorean con
azúcar pulverizado.
4. Se extiende una capa delgada de la salsa previamente preparada
y fría sobre la pasta. Se extienden las fresas por encima y se cubren
con el resto de la salsa. Se sirve enseguida.
EXCELSIOR GAMA
TORTA DE ALMENDRA CON PLANTILLAS

(12 porciones)
Ingr e die nt e s
- 250 gramos de almendras peladas - 2 tazas de leche
- 6 amarillos de huevo - 30 a 40 plantillas
- 1/2 kilo de azúcar
Preparación
1. Se cub re n con plan till as el fo nd o y las pare des de un mol de
desarmable de 23 centímetros de diámetro por 7 centímetros de alto.
2. En una olla se pone agua suficiente co mo para cubr ir las alm end ras .
Se lleva a un hervor. Se agregan las almendras. Se revuelve. Se
70
retiran del fuego y se dejan en el agua caliente hasta que se puedan

pelar. Se secan . Se muelen fin ame nte en una trit ur ado ra o en un
procesador.
3. En una olla pesada se ponen todos los ingredientes. Se revuelve
bien y se pon e a fue go fuerte y re vo lv ie nd o co n una cuc har a de
mad era , para que no se pegue , se lleva a un hervo r y se coci na p or
15 a 20 minutos o hasta que despegue del fondo de la olla.
4. Inmediatamente se llena el molde pre via men te for rad o con las
plantillas, hasta llegar casi a la altura de las plantillas de los bordes.
Se cubre con otra capa de plantillas de modo que queden a nivel con
las de los bordes.
5. Se deja enfriar 4 ó 5 horas. Se le quita el aro al molde y metiéndole
por debajo una espátula de metal se traslada la torta con cuidado a
una bandeja para servir.
EXCELSIOR G AMA
TORTA DE PASTA BRIOCHE

CON RON "BABA-AU-RUM'
(20 Porciones)
Ingredientes para la Torta

- 1/2 taza de agua tibia; - 6 huevos; 200 gramos,
- 1 cucharadita de azúcar; - 13 1/2 cucharadas de mantequilla
- 4 sobres, 8 cucharaditas, en forma de pomada;
ó 28 gramos de levadura; - 1 cucharada de mantequilla
- 100 gramos de harina, para engrasar el molde;
- 1/12 taza más 2 cucharadas -1 1/2 litro de agua,

de agua caliente; -1 1/2 kilo de azúcar,
- 400 gramos de harina; la corteza de 1 naranja grande
- 1/2 cucharadita de sal; -1 1/2 taza de ron para preparar
- 5 cucharadas, 70 gramos, de azúcar, un almíbar.
Preparación de la Torta
1. En un envase se pone el agua tibia. Se le disuelve la cucharadita de
azúcar y se le agrega la levadura en forma de lluvia. Se revuelve y se
deja levantar por 10 minutos en un sitio sin corrientes de aire.
2. Se le agregan los 100 gramos de harina, se mezcla bien. Se hace una
71
bola a la cual se le hacen en la parte superior 2 cortes en forma de cruz

y se pone en envase con bastante agua tibia o caliente. Se deja aparte
en un sitio abrigado, hasta que doble de volumen, unos 20 minutos. Se
precaliente el horno a 400 grados.
3. Sobre una mesa o tabla de amasar, se ciernen los 400 gramos de
harina con la sal. Se le mezclan bien las 5 cucharadas de azúcar. Se le
hace un hueco en el medio. Se le incorporan uno a uno, los huevos. Se
le inc orpo ran luego la mantequi lla en for ma de po ma da y luego la masa
con la levadura que se tiene en el agua caliente y con los dedos se amasa
vigorosamente levantando y batiendo la masa contra la mesa,hasta que
se despegue completamente de las manos y de la mesa.
4. Se enmantequilla generosamente un molde anular de 25 centímetros
de diámetro por 10 centímetros de alto. Se distribuye la masa uniformemente
dentro del molde y cubierto con un paño se pone en un lugar abrigado
a levantar hasta dobl ar de vol ume n, alrededor de 1 hora .
5. Se mete el molde en el horno y se hornea por 12 minutos. Se baja la
temperatura del horno a 350 grados y se hornea por 25 minutos más,
o hasta dorar. Si es necesario, se cubre la torta con un papel encerado
doblado para que no siga dorando y se hornea 5 a 7 minutos más hasta
que al introducirle una agu¡a, ésta salga seca.
6. Entretanto se ha preparado un almíbar liviano poniendo en una olla
el agua y el azúcar y sin revolver se lleva a hervor, se agrega la corteza
de naranja y a fuego fuerte se cocina unos 30 minutos, o hasta que las
gotas de almíbar comiencen a caer lentamente de una cuchara de madera
sin formar hebra. Se le agrega el ron y se mantiene caliente.
7. Al sacar el molde del horno se le hacen varias perforaciones con un
cuchillo a la torta, se voltea inmediatamente sobre una bandeja un poco
profunda y se baña lenta y cuidadosamente con el almíbar, usando una
cuchara para que se impregne bien. Se deja enfriar y se mete en la nevera
hasta que se va a servir, mejor al día siguiente.
EXCELSIOR GAMA
CONSERVA DE CIDRA RALLADA

(12 a 15 porciones)
Ingredientes 1/4 de kilo de cidra sin pelar;

- 1 kilo de corteza de cidra, pelada -1 1/2 kilo de azúcar;
y rallada, gruesa, alrededor de -2 litros de agua;
72
-5 granos de pimienta dulce - 5 clavos de especia,

o guayabita
Preparación
1. Se pelan las cidras sólo hasta llegar a la parte blan ca de la corteza. Se
cortan en cuartos y se les quita la parte interior. Se ralla la corteza por el
lado grueso del rallo. Se pesa, pues paro cada kilo de pulpa se utilizará
1 1/2 kilo de azúcar y 1 1/2 litro de a g u a .
2. En una olla se pone el azúcar y 1 1/ 2 litro de ag ua . Se revuelve. Se
agregan la corteza sin mojar la pimiento y los clavos. Se pone a fuego
mediano y se continúa cocinando, revolviendo de vez en cuando con
movimiento no circular hasta tener punto de almíbar espeso, es decir hasta
que las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera, y formen un
pequeño zarcillito.
3. Se le agrega la mitad del agua restante, 1/4 de litro, y sin variar el fuego
se cocina por unos 2 minutos más, cu an do vuelve a adqu iri r el mis mo
punto de antes.
4. Se repite la operación con el resto del agua, 1/4 de litro, y sin variar
el fuego se cocina por otros 20 minutos más cuando vuelva alcanzar el
mismo punto de antes.
5. Se retira del fuego. Se deja reposar en la olla unos minutos y se pasa
a una dulcera eliminándole los granos de pimienta y los clavos.
EXCELSIOR GAMA
MOSTACHONES DE COCO Y ALMENDRAS

(45 a 55 mostachones )
Ingredientes
- 150 gramos, 1 taza, de almendras - 1 1/2 taza de azúcar;
peladas y trituradas o picadas muy - 3/4 de taza de agua;
finamente; 25 0 gramos - 1 clara de huevo;
-1 1/2 taza, de coco rallado - 1 cucharada de harina;
finamente, o la pulpa pelada y - 1 /2 cucharadita de polvo
rallada de un coco grande; de hornear.
Preparación
1. Se blanquean y pelan las almendras. Para ello en una olla se pone
a hervir suficiente agua para cubrirlas. Se lleva a un hervor. Se agregan
las almendras. Se revuelven. Se retiran del fuego y se dejan reposar hasta
poder eliminarles la piel. Se dejan secar y se pican muy finame nte per o
73
sin moler, puede usarse un procesador o triturador. Se ponen aparte.

2. Se parte el coco con un martillo. Se le elimina el agua. Se le saca la
pulpa y se le quita la piel marrón que tiene adherida. Se ralla por el
lado fino del rallo.
3. Se precalienta el horno 350 gramos.
4. Se enharina ligeramente 2 bandejas de unos 30 x 40 centímetros,
pasando la harina a través de un colador fino. Se ponen aparte.
5. En una olla se mezcla el coco, el azúcar y el agua. Se lleva a un hervor
y se cocina a fuego fuerte, revolviendo con cuchara de madera sólo de
vez en cuando, por 10 minutos.
6. Se apaga y se agrega inmediatamente las almendras. Se mezcla bien
con cuchara de madera. Se pone aparte a enfriar unos minutos en otro
envase, unos 5 minutos.
7. Se le agregan la clara batida hasta formar picos, la harina y el polvo
de hornear a la mezcla de coco. Se mezcla bien.
8. Con una cuchara se van cogiendo poquitos de la mezcla y sin alisar
y con otra cuchara se van empujando para depositarlos sobre la bandeja
enharinada, separándolos unos 2 ó 3 centímetros.
9. Se meten las bandejas en el horno y se hornean los mostachones por
unos 13 a 15 minutos o hasta que comiencen a dorar por encima.
10. Se sacan del horno. Se dejan enfriar por unos 30 minutos y se
despegan de la bandeja usando una espátula. Conviene guardarlos en
una caja de metal tapada.
EXCELSIOR GAMA
74

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5/15/2018 Recetario Scannone-slidepdf.

Indudablemente que parte de las mejores cosas de la vida, de las cosas

gastronomía. En muchas ocasiones, son verdaderas obras de arte las

De aquí nace la idea de llevar a todos ustedes el "Recetario de Cocina"

Recetas de siempre, algunas actuales y otras innovadoras son algunas de

Entremeses, cremas, pastas, carnes y un sin fin de suculentos platos le

Estamos completamente seguros de que, luego de darle un vistazo a este

La mesa está servida... ¡Buen provecho!

CAZABE TOSTADO CON MANTEQUILLA

sin venas y sin semillas - 1/4 de cucharadita de jugo de limón

- 2 amarillos de huevo 1 taza de queso parmesano,

CONSOMÉ CALIENTE O HELADO, CON JEREZ

cortado a lo largo en dos - 2 sobres de gelatina sin sabor,

le revuelven las claras de huevo a medio batir. Se lleva a un hervor a fuego

- 7 tazas de Consomé de Pollo - 3/8 de cucharadita de salsa picante

30 minutos hasta ablandar.

la sal, la pimienta y la salsa picante y en partes se va pasando nuevamente por

3. Se agregan la cebol la, el ajo , el celerí, la zanah oria, el to mi ll o, el

kS¡ EXCELSIOR GAM A

SOPA DE CEBOLLA CON CHAMPAÑA

gramos, picado grueso, sin piel ingredientes, cortados finamente,

RISOTTO CON MARISCOS

agua restante hasta completar 5 tazas.

RISOTTO CON ESPÁRRAGOS

la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el

ESPAGUETIS CON LANGOSTAS

TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS

ENSALADA DE CELERI, NUECES

3. Córtese el pan en trocitos muy pequeños o rebanaditas pequeñas muy

aparte en un enfrasco para laemulsionarlos bien y hacer

PAN TOSTADO CON CAVIAR Y QUESO CREMA

PESCADO CON ALMENDRAS

gruesos, de unos 2 centímetros de

en un envase y se le agregan el jugo de limón, la sal y la pimienta para

3. Se prepara la vinagreta mezclando todos sus ingredientes.

BACALAO CON ESTRAGÓN Y CREMA

CREPES RELLENAS CON MARISCOS

Ingredientes Para Las Crepés Ingredientes

Preparación De Las Crepés

pescado, porgo, mero, etc.) pelada y cortada en ruedas

- 2/3 de taza de agua helada - 1/2 cucharadita de pimienta blanca,

- 3 claras de huevo, batidas a punto Alcaparras o de Salsa Veluté de

VIEIRAS CON HONGOS, CEBOLLITAS Y CREMA

blanca, molida - 5 gotas de salsa picante

ahora y se apaga el fuego dejando la olla sobre la hornilla.

1 1 . Se corta longitudinalmente las cachapas, en 3 ó 4 tajadas delgadas

negra, recién molida - 1 amarillo de huevo ligeramente

a un hervor, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que

CHOP SUEY DE POLLO

- 2 zanahorias medianas, peladas - 1/4 de taza de aceite

cortados en trozos medianos, 1 taza en 2 cucharadas de agua

4. En una olla pesada, se pone el aceite a calentar, se agregan los pedazos

PATO CON NARANJA

- 4 ó 5 ramitas de tomillo o 1/4 de - 2 ramitas de perejil

-1/2 taza de cebolla, rallada - 2 tazas de jugo de naranja

cocinando la salsa hasta reducirla a la mitad, unos 10 minutos. Se retira

Se lleva a un hervor y se retira del fuego.

-- 4I taza salvaje - o Carne de paté de foie gras

I n g r ed i en tes de Carne o de agua