ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Alimentos 101

(Nombre del laboratorio y paralelo)

Reporte #1
Simulación de procesos fermentativos
“Elaboración de yogurt”

Integrantes:
- Josseline Aldaz
- Alex Mosquera

Profesor: Jonathan Coronel, PhD.

INTRODUCCIÓN

El yogurt tiene una consistencia viscosa debido a la acidificación por parte de la acción
microbiana proveniente de la leche. Las bacterias productoras del ácido láctica son
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp
thermophilus, las cuales se encuentran en relación 1:1 obteniendo una acción
simbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004).

En la producción de yogurt se calineta la leche a elevadas temperaturas un ejemplo es

la temperatura de 85°C con una duración de 30 min, como consecuencia existe una
desnaturazación proteica del suero de leche (β-lacto-globulina). Las proteínas de
suero de leche que se desnaturalizan interaccionan con la Қ caseína. Se produce una
mayor atracción de la caseína-caseína a medida que el pH de la leche baja de 6.6 que
es el pH optimo a un pH de 4.6 a los largo de la fermentación del yogurt, dando como
resultado una gelificación en cuanto las caseínas se acerquen a su punto isoeléctrico.
La acidificación de la leche al calentarse tambien conduce a que las redes de gel del
yogurt se debiliten debido a la solubilización del fosfato de calcio coloidal (Lee and
Lucey, 2004).

En el paso de la fermentación el crecimiento de Streptococcus salivarus subsp

thermophilus ocurre primero, seguido de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus,
alcanzando concentraciones finales de cerca de 10 9 UFC g-1. El consumo de lactosa y
compuestos nitrogenados permiten el crecimiento de los mismos provocando la
acumulación de metabolitos. El ácido láctico, galactosa, acetaldehído y los
exopolisacáridos son fundamentales ayudando al sabor y textura del yogurt (Corrieu
and Béal, 2015). El objetivo de la presente práctica fue analizar el proceso de
fermentación del yogurt para la obtención de un producto estable por medio de la
simulación del crecimiento bacteriano de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Utilizar el modelo de fermentación para responder y explicar las siguientes

preguntas:

a) ¿Cómo se puede reducir el tiempo de fermentación a 150 minutos y al mismo

tiempo obtener un yogurt estable en función del pH? ¿Cómo se realiza estos
cambios en la vida real?¿Qué implicaciones monetarias podrían llegar a tener
estos posibles cambios?

Un aumento en el porcentaje de inoculación resultaría en una disminución del pH

donde ocurre el máximo en la tangente de perdida, reflejando una solubilización
menos eficiente del fosfato de calcio coloidal resultando un proceso lento y la
necesidad de alcanzar un pH más bajo para completar la solubilización, las
concentraciones elevadas del porcentaje de inoculación obtendrán mayor
producción de ácido láctico y por consecuente afectaría la calidad del mismo. En
cuanto pH del yogurt del producto final está entre los valores de 4.2 a 4.5, en el
cual el pH optimo es de 4.6 obteniendo el aroma y las características deseables en
el yogurt (Lee and Lucey, 2004).

Por lo que para reducir el tiempo de fermentación a 150 min se reducirá el

porcentaje de inoculación a 2% obteniendo un pH optimo en el producto final de
4.60 observados en la Figura 1, donde el porcentaje de inoculación dependerá del
tipo de aroma y textura deseada en el yogurt por parte de la industria láctea.
En cuantos a las implicaciones monetarias no afectaría a gran escala, más bien se
contaría con un ahorro en el proceso de la inoculación por que se ha reducido
0,5%, ya que anteriormente se tenía un porcentaje de inoculación de 2,5%.

Figura 1. Disminución del tiempo de fermentación a 150 min

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b) En condiciones reales, ¿cree que es posible producir yogurt con una sola cepa
de bacteria?

La relación simbiótica entre Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y

Streptococcus salivarus subsp thermophilus es considerada importante en la
fabricación de yogurt de alta calidad, por lo que dicha relación debe estar dada a
razón de 1:1. En el caso que no exista la relación 1:1 y exista una dominancia por
parte de Streptococcus salivarus subsp thermophilus ocasiona un yogurt vacío, es
decir, sin aroma; en el caso de la dominancia por Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus ocasiona una sobre-adicificación (Radke-Mitchell and Sandine, 1984).

Como se muestra la simulación de la fermentación del Yogurt únicamente con la

Lactobacillus y únicamente con Streptococcus observados en la Figura 2 y 3
contienen un pH de 5.95 y 4.75 respecticamente, por lo que ambas cepas
sobrepasan el rango de pH que es entre 4.2-4.5. Algunos países tienen como
norma denominarse “Yogurt” la utilización de las dos cepas ya antes mencionadas,
sin embargo, se podría buscar combinaciones de cultivos de coccus realizando el
papel inhibitorias, estimulante o neural con respecto a la tasa de producción de
ácido láctico con cultivos de una sola cepa (Radke-Mitchell and Sandine, 1984).

El crecimiento asociativo entre Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y

Streptococcus salivarus subsp thermophilus, la tasa de crecimiento de ácido latico
es mayor que la que ocurre en cultivos de una sola cepa. Tambien se ha
demostrado un aumento en la producción de acetaldehído, el principal sabor volátil
componente del yogurt producido por Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus,
cuando se cultiva junto a Streptococcus salivarus subsp thermophilus (Radke-
Mitchell and Sandine, 1984). Las dos cepas son homofermentativas termófilos
desarrollándose de manera simbiótica ya antes mencionado, debido a esto el
cultivo bacteriano por separados de dichas cepas son incapaces de producir
dichas características representaticas otorgadas al yogurt de manera
independiente.

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 Figura 2. Modelo de Fermentación presente únicamente Lactobacillus

Figura 3. Modelo de Fermentación presente únicamente Streptococcus

c) ¿Cuál es el efecto de la tasa máxima de crecimiento de las cepas, el pH inicial

del medio, la cantidad de inóculo utilizado y la relación entre las
concentraciones iniciales de cultivo en el tiempo de fermentación?

El efecto de la tasa máxima de crecimiento de las cepas se ha comprobado en

numerosas ocasiones que causa del crecimiento asociativo de las cepas es
mayor la tasa de producción y crecimiento de ácido láctico. (Radke-Mitchell and
Sandine, 1984).

El efecto del pH inicial del medio es importante ya que es responsable en el

proceso de la coagulación de la leche, siendo así la desestabilización de la
caseina a pH entre 5.3 a 5.2, además del proceso de precipitación se da en un
pH entre 4.7-4.6 (Rodríguez et al., 2014).

El efecto de la cantidad de inóculo utilizado es una de las variables más

importantes en el proceso de fermentación en la elaboración de yogurt junto
con la temperatura y propiedades físico-quimcas de la leche ayudando a los
microorganismo inciadores transformen la lactosa y otros carbohidratos en
ácido láctico (Rodríguez et al., 2014).

El efecto de la relación entre las concentraciones iniciales de cultivo en el

tiempo de fermentación, las concentraciones del cultivo van variando según el
tiempo, como es el caso de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus se
reproduce a razón de los metabolitos provocado por Streptococcus salivarus
subsp thermophilus que son aquellos que se reproducen en menor tiempo y
finalmente se obtiene un proporción estable de 1:1 (Radke-Mitchell and
Sandine, 1984).

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2. Proponer dos hipótesis de su interés y usar el modelo de fermentación para
evaluar los resultados de sus hipótesis.

Hipotesis 1: La reducción o aumento del pH inicial limitara el crecimiento de las

bacterias, causando un producto final sin las cualidades especificadas.

Figura 4. pH inicial propuesto por el simulador

Se comenzó a inferir desde los datos iniciales propuestos por el simulador para
evidenciar la existencia de algún cambio en el comportamiento del crecimiento
microbiano según los cambios observados en el pH inicial. En la Figura 4, se observa
un pH inicial (pHo) de 6.3 con lo que se produce 4.73+08 de Streptococcus
thermophilus y 3.6E+08 de Lactobacillus bulgaricus con un pH final de 3.91. Ahora, si
observamos el comportamiento de cada curva podemos definir que el comportamiento
en los primeros 100 minutos es de un crecimiento lineal hasta llegar a una fase
estacionaria donde encuentra su crecimiento límite para el caso de S. thermophilus.
Por otro lado, para el caso de L. bulgaricus en el inicio toma un comportamiento
semejante a una curva exponencial para a los 100 minutos comportarse como una
logarítmica hasta su punto final en los 200 minutos.

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 Figura 5. Simulación con pH inicial de 5

Como podemos observar en la Figura 5 el valor en Pho ha sido sustituido por un pH

más acido de 5. Partiendo de esto notamos un cambio en la producción final de cada
microorganismo, para el caso de Ns se obtuvo un valor final de 1.8E+07, en
comparación al valor anterior (4.73E+08) el crecimiento se redujo de gran manera.
Para el caso de Nl el simulador arrojo un resultado de 4.5E+08 que en comparación al
primer valor (3.6E+08) hubo un aumento en metabolismo de esta bacteria. Esto tiene
sentido debido a la resistencia que cada uno de los microorganismo tiene en base a
los cambios de pH, con un pH bajo la L. bulgaricus tiene mayor posibilidad de tener un
crecimiento microbiano ya que resiste pHs entre 5.5-6 por ende en nuestro ejemplo al
estar cercar de 5.5 puede obtener una resistencia que para la S. thermophilus es
imposible de conseguir, por eso ni bien pasan los primero 60 minutos su curva deja de
ser lineal y llega al estado estacionario encontrando su producción máxima (Chen,
2017). Por otro lado, el comportamiento de la curva Nl en los primero 150 minutos es
lineal y luego comienza a encontrar su punto máximo. Por último, el pH final es de 3.68
el cual no entra dentro del rango aceptado de para productos como yogurt (4-4.5) y es
menor al pH final encontrado en la Figura 4.

Figura 6. Simulación con pH inicial de 6.8

Por último, en la Figura 6 se elevó el pH inicial al valor máximo posible alcanzado por
la materia prima que en este caso es la leche, este valor es 6.8 (Chen, 2017).
Partiendo de ese pH obtenemos 6.7E+08 y 2.0E+08 para S. thermophilus y L.
bulgaricus respectivamente, para Ns hubo un aumento en el crecimiento microbiano,
mientras que para Nl decreció. Demostrando que cada una de la bacteria tiene su
metabolismo limitado según la acidez del medio donde crecerán, a pH bajo la L.

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bulgaricus tiene un mejor crecimiento y para pH más altos S. thermophilus tiene un
mejor metabolismo. Así mismo, el pH final del producto es de 4.28, el cual se
encuentra dentro del pH optimo del yogurt. Es así como podemos concluir que nuestra
hipótesis es aceptada, cada crecimiento bacteriano fue limitado según cambios en el
pH inicial, entonces de debe encontrar un pH balanceado para un óptimo crecimiento
de cada uno de los microorganismos.

Hipótesis 2: El pH del producto final puede ser reducido al aumentar el porcentaje de

inoculación.

Figura 7. Datos iniciales de la simulación

La figura 7 la usaremos como ‘blanco’ para poder evaluar el cambio en el pH al
aumentar la inoculación inicial. Como dato inicial el yogurt termina con un pH de 3.91.

Figura 8. Datos finales con un aumento en el porcentaje de inoculación

En la Figura 8 el porcentaje de inoculación de duplico al porcentaje original, sin

modificar ningún otro factor podemos compararlo con la Figura 7. Una de las cosas
que se puede notar es que el comportamiento de las curvas de pH es muy semejante,
la diferencia se observa a los 200 minutos cuando la curva toma un giro estacionario
que no se observa en la primera figura mostrada. El pH final en este caso es de 3.70
tan 0.21 puntos menos a inicial (3.91), es decir, que el aumento del porcentaje se
redujo el pH final por la mayor presencia de ácido láctico, pero no fue una gran

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diferencia. Aun así, con un pH más bajo las bacterias pudieron desarrollarse de
manera ‘normal’, esto se debe a que el pH óptimo para su crecimiento va de 5-8. Con
esto podemos definir que si se desea llegar al pH óptimo para productos como yogurt
tendríamos que reducir el porcentaje de inoculación (Arias, 2016). Bajo esa lógica, al
aumentar el porcentaje el doble hubo una reducción de 0.21 puntos, entonces si se
reduce la inoculación en la mitad, el pH final aumentará en aproximadamente 0.21
puntos. Como conclusión, podemos decir que el aumento de la inoculación inicial si
genera una reducción en el pH del producto final, con lo cual se deberá poner atención
ya que esto puede reducir la vida útil del producto, entre otros efectos negativos.

CONCLUSIONES

 En el proceso de la fermentación se busca reducir de tiempo de fermentación y al

mismo tiempo obtener un yogurt estable, por lo que al reducir el tiempo de
fermentación a 150 min se optó por reducir también el porcentaje de inoculación
a 2% obteniendo como resultado un pH 4.6 que es considerado como un pH
optimo, otorgando características deseables al yogurt como textura y aroma.
Además, aportaría un ahorro monetario en las industrias lácteas.

 Al analizar el modelo de fermentación en la elaboración de yogurt con una sola

cepa, ya sea únicamente Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus o
Streptococcus salivarus subsp thermophilus se obtiene un pH de  5.95 y 4.75,
respecticamente; por lo que ambas sepas sobrepasan el rango de pH que se da
entre los valores de 4.2-4.5. Las cepas antes mencionadas en la elaboración de
yogurt son adicionadas en una relacion simbiotica a razon de 1:1, sin embargo la
carencia de una de las cepas provoca la disminución de la tasa de crecimiento
lactico, tambien la producción de acetaldehido (principal sabor volatil componente
del yogurt) producido por Lactobacillus tiende a disminuir a diferencia de la
producción que se da si se cultivara juntas las cepas.

 Una de la hipótesis planteadas es “La reducción o aumento del pH inicial limitara

el crecimiento de las bacterias, causando un producto final sin las cualidades
especificadas”. Por lo que se infiere al existir una disminución del pH inicial (pHo)
de 6.3 a uno más acido 5.0, se observa un cambio en la producción final de cada
microorganismo, como se da en el caso de Ns con un valor inicial de 4.73E+08
reduciendo su valor considerablemte a 1.8E+08, en cambio para Nl su valor
inicial es de 3.6E+08 por lo que cambia a 4.5E+08 existiendo un aumento en
metabolismo de esta bacteria.

PREGUNTAS

a)
S. thermophilus crece antes que el L. bulgaricus durante la fermentación debido a que
tienen un pH óptimo de crecimiento diferente, para el primer microorganismo el pH
optimo es 6.5, con lo cual se ve favorecido debido al pH inicial con la que llega la leche
(6.6-6.8). Es decir, se encuentra en un ambiente óptimo para su crecimiento, por ende,
crece antes (Berrocal, 2008).

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b)

El pH del medio decrece según aumenta la producción de ácido láctico de las

bacterias mientras se realiza la fermentación, como describí en la pregunta pasada
cada microrganismo tiene un pH optimo, entonces cuando uno de ellos deja de estar
en su pH optimo deja de producir acido. Por ende, cuando se inhibe el metabolismo de
S. thermophilus, L. bulgaricus sigue creciendo, pero a un menor ritmo, por ende, la
producción de ácidos se disminuye y el pH deja de cambiar y se hace constante
(Chen, 2017).

c)

Basado en las posibles consecuencias de back-slope un organismo podría

desaparecer debido a la alteración que tendría la materia prima, ya que se afecta al
porcentaje de inoculación con la que se comienza la fermentación. A su vez, puede
afectar el pH de la materia prima hasta llegar a niveles donde el crecimiento
microbiano es inhibido (Hernández, 2011).

d)
Debido a anteriores experimentaciones realizadas en otras materias podemos
asegurar que los resultados no podrán llegar a ser los mismo, pero si pueden ser
semejantes en algunas cosas. Esto se da debido a los errores sistemáticos o
aleatorios que pueden darse alrededor de la práctica. Por otro lado, en la simulación
se puede controlar las variables de mejor manera, cabe recalcar que aun así en las
simulaciones existen pequeños errores a considerar. Por eso, en muchas ocasiones
se usa la experimentación para comprobar la simulación y así obtener una mejor
respuesta.

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