Expositor: Ing.

Alvaro Oviedo

Gestión de Costos de
Restaurantes 2020
Agenda
1. Presentación
2. Costos y presupuestos
3. La recetar Estándar/Mermas y Rendimientos
Día 1
4. Costeo de Recetas y Precio de venta

5. Ingeniería del Menú

6. Compras e Inventario

7. Control de Inventarios (Kardex)

8. Sistemas de Costos (caso de prorrateo de costos)

Día 2
9. Formatos control de costos

10. Estados Resultados

1. Presentación
Presentación del Expositor

Ingeniero en Industrias
Alimentarias CIP 112899 Gestión de la Calidad MBA
Total y Productividad

Administración de
Restaurantes
Food & Beverage
Master en Liderazgo
Management

Food Manager Food Management

Presentación del Expositor Algunos Clientes:

Docente 2019

+ 15 años Gerente Adm., Op. y Fin.

2012 -2019
Director
Desde 2018 Experiencia

Gerente Zonal
Desde 2019

Vidal Foods
Contabilidad Financiera y Gerencial

Contabilidad Financiera Informes Financieros

Reglas Internacionales

Contabilidad Gerencial Contabilidad costos

No se rige por reglas formales, contables, legales
Decisiones de precios, margenes, costos
Uso Interno
Ejemplos: Sistema de costos, Costos Fijos, Costos
Variables, Costos direcros, Costos Indirectos y
Presupuestos
2. Costos y Presupuestos
Costos

- Recurso que se utiliza para fabricar un producto o prestar un servicio

- En un futuro va a generar ingresos
- Relacionado con la fabricación del bien o prestación del servicio

Ejemplo:

Sector Industrial: Fábrica de Jugos Envasados Sector Servicios: Capacitación

Sector Industrial: Fabrica de Jugos de frutas envasadas

Botellas
Frutas
Mano de Obra Costos de Producción
Energía Eléctrica
Alquiler del Local

Sector Servicios: Capacitación

Remuneración
Utiles
Costos del Servicio
Luz, agua, telefono
Energía Eléctrica
Alquiler del Local
Y ….qué es Gasto?
Es aquel recurso que ha contribuido a generar ingresos a la empresa

Ejemplo:
Sueldo del gerente de ventas
Sueldo de los vendedores
Servicio telefónico del área de ventas o marketing
Consumo de energía eléctrica de las oficinas
Cuál es la diferencia entre Costo y Gasto?
- El costo se sitúa un paso antes del gasto
- El costo es un recurso con la intención de generar recursos a futuro
- El gasto es un recurso (costo) que ya generó los ingresos a la empresa

Costo Recursos utilizados en la fabricacion de un producto o prestación de un servicio

Gasto Recursos que ha generado ingresos a la empresa

(Cogorno, 2007)
 Cuando el producto o servicio se
vende, ocurren dos cosas:

Proceso de Venta
Producción Ingreso

Costo Gasto
Materiales Costo del producto y servicio

Mano de Obra Gastos de operación

Otros recursos Gastos Financieros

relacionados con el
proceso de fabricación
o prestación del
servicio
Ejemplos:
Un restaurante de comida italiana realiza las siguientes actividades: compra alimentos , paga
cocineros, utiliza el gas para la cocina. En este momento el restaurante esta incurriendo en un
costo. El restaurante ha preparado platos que en un futuro próximo se va a vender. Esta es la etapa
del costo. Cuando estos platos se vendan, este costo se convertirá en gasto.
Producción Venta

Costo Ingreso S/. 1000

S/. 250 Gasto S/. 250

Otros Gastos S/. 400
Utilidad S/. 350
Importancia de los Costos
• Ayudan a tomar mejores decisiones
• Disminuyen el riesgo de incumplir los objetivos propuestos
• Ayudan a mejorar la administración de los recursos de la empresa
• Ayudan hacer un control más eficiente de los recursos de la empresa
Tipos de Costos
Costos Directos
Costos Indirectos
Costos Fijos
Costos Variables
 Costos directos e Indirectos
Directos: se pueden rastrear facilmente
Rastreo Directamente relacionado con el
bien o servicio

Indirectos: dificil de rastrear

Factores

Importancia y tamaño del costo

Tecnología disponible para obtener información
Diseño de operaciones
Importancia de la identificación de los Costos Directos

Para costear, los costos indirectos deben ser prorrateados, y muchas veces
este procedimiento es inexacto

Prorrateo: dividir el costo indirecto entre varias partidas

 Por ejemplo Sueldo de la supervisora de calidad 2000 soles Costo Indirecto
Tengo dos restaurantes

Ventas Mensuales S/. 100 000 S/. 200 000

Horario de la 3 días a la semana 2 días a la semana

supervisora de
calidad

Con el Factor de
Como distribuyo su sueldo? Distribución
Factor de Distribución: Ventas Mensuales

Total

S/. 100 000 S/. 200 000 S/. 300 000

100 000 200 000

300 000 300 000

33.33% 66.66%

Sueldo de la
supervisora S/. 666.7 S/. 1 333.3 S/. 2 000
de calidad
Factor de Distribución: Horario Supervisora de Calidad

Total

3 días a la semana 2 días a la semana 5 días a la semana

3 2

5 5

60% 40%

Sueldo de la
supervisora S/. 1 200.0 S/. 800 S/. 2 000
de calidad
Comparemos

Ventas Mensuales S/. 100 000 S/. 200 000

S/. 666.7 S/. 1 333.3

Horario de la 3 días a la semana 2 días a la semana

supervisora de
calidad S/. 1 200.0 S/. 800

Factor de distribución
Costos Fijos y Variables
Costos Fijos: Permanecen constantes
En un rango relevante

Costos Variables: Cambian en relación

directa al volumen o
ackvidad.

Costos Semivariables: Componente Fijo y otro

Alquiler
Variable
Costo por km
recorrido
 Costo Directo Costo Indirecto

Costo Fijo Sueldo de los Alquiler del Local

cocineros Sueldo del Contador
Materiales de Limpieza

Costo Variable Materia prima Contrómetros de

(insumos) la caja registradora
Descartables
Costo Total: Costo Variable + Costo Fijo

(Costos directos + Costos Indirectos)

Costo Unitario:
Costo Total

Cantidad

Costo Total = Costo Variable Unitario X Cankdad + Costo Fijo

CT = Cvu x Q + CF
Actividad 1

Formen grupos y clasifiquen los costos de un restaurante en

costos directos, indirectos, fijos y variables
Relación Costo, Volumen (cantidad), Utilidad

Ingresos Ingresos = Precio x Cantidad

- Costos fijos
- Costos Variables Costos Variables = Costo de x Cantidad
Una unidad
Utilidad (Costo Variable
Unitario)

Punto de Equilibrio Ingresos = Costos Totales

Utilidad = 0
Ejemplo:

El costo de un plato de arroz chaufa es 7 soles. Costo Variable

El alquiler del local es de 2000 soles mensuales Costo Fijo
El precio de venta de mi plato es de 12 soles

Qué cantidad de platos de arroz chaufa debo vender para llegar a mi punto de equilibrio?

Ingresos = Costos Totales

Uklidad Marginal = Precio – Costoa Variable Unitario
12 x Q = 2000 + 7 x Q

12 x Q - 7 x Q = 2000
5xQ = 2000
Costos Fijos
Q = 2000 = 400 platos de arroz chaufa
Utilidad Marginal
5
Análisis de Sensibilidad
Costos Fijos + Utilidad

- Precio de Venta - Meta de Utilidad Utilidad Marginal

- Costo variable unitario - Costo fijo

Costos Fijos
Utilidad Marginal Punto de Equilibrio
Actividad 2

El precio promedio de un plato es de 17.7 soles.

El alquiler del local es de 2400 soles mensuales. Trabajan 2 personas cuyos
sueldos son 1700 soles cada uno (incluyendo beneficios) .
Considere 1400 soles de otros costos fijos como limpieza, gas, luz, entre otros.
El costo promedio del plato es el 45% del valor de venta.
IGV 18%. No aplica rercargo al consumo.

Halle el punto de equilibrio (cantidad de platos e ingresos) y realice un análisis

de sensibilidad.
En caso quiera tener de utilidad 2000 soles, cuantos platos tendrían que
vender y producir?. Comente y discuta.
Desarrollo 2
P = 17.7 /1.18 = 15

Costo Variable: 45% x 15 = 6.75

Costos Fijos: 2400 + 3400+ 1400 =7200

Margen utilidad = 8.25

Costos Fijos 7200/8.25 = 872.72 = 873 platos

Utilidad Marginal
873 platos x 17.7 = 15 452,1 Soles inc IGV
13, 095 soles Valor venta

Costos Fijos + Uklidad

(7200 +2000 ) / 8.25 = 1 115,15 = 1 116 platos
Utilidad Marginal
Desarrollo 2
Análisis de Sensibilidad
Presupuestos

Plan numérico para la asignación de recursos a actividades específicas

Presupuesto de Presupuesto de
efeckvo Ingresos

Presupueto Variable o Presupuesto Fijo

Presupuesto de Presupuesto de
Utilidades Egresos

Robbins& Couttler, 2012

 Proyecciones
Es probable que una proyeccción resulte distinta a la realidad : incertidumbre

Existen Modelos para enfrentar la incertidumbre Data Histórica

Parte cuanktakva y cualitakva

Ejemplo de Presupuesto
1. Objetivo: Minimizar costos del alquiler del local
2. Identificar Alternativas
- Alquiler fijo a 2000 soles
- Alquiler fijo a 500 y variable con el 5% de las ventas
- Alquiler variable 7 %de las ventas

3. Idenkficar Acontecimientos posibles

- Ventas 50 000soles
- Ventas 20 000soles
4. Asignar Probabilidades
- Ventas 50 000soles 70%
100%
- Ventas 20 000soles 30%
5. Identificar Resultados Posibles

Valor esperado = 50,000*70% + 20,000*30% = 41,000

Alquiler Total = Alquiler fijo + Alquiler Variable
Presupuesto
Ventajas
• Promueven la coordinación entre las areas de la compañía
• Marco refrencial para juzgar el desempeño y facilitar el aprendizaje
• Motivar a los empleados (Horngen,2012)

Desventajas
Cuesta bastante esfuerzo planificarlo y hacerle seguimiento

Riesgo de haber sido mal elaborado (mal proyectado)

Pasos en la elaboración de un presupuesto Operativo

• Identificar el problema y las incertidumbres

• Obtener información
• Realizar las predicciones acerca del futuro
• Tomar decisiones mediante la elección entre alternativas
• Implementar la decisión, evaluar el desempeño y aprender

(Horngen,2012)
Presupuesto Kaizen

Incorporan explicitamente en las cifras del presupuesto un

mejoramiento continuo anticipado durante el periodo presupuestal

(Horngen,2012)
3. La Receta Stándar
La Receta Stándar

Es un documento que sirve para:

No necesariamente indica el
Costear preparaciones
procedimiento de elaboración
Hacer los pedidos de alimentos

Ventajas Desventajas
- Controlar mis costos - Mayor esfuerzo en las actualizaciones
- Compras más eficientes - Se debe validar las recetas de
- Estandarizar mis preparaciones manera frecuente
 Incluye acompañamientos?
Características de la receta
Kg, Gramos,
ml, oz? Para cuántas raciones?

Crudo o cocido?
Sucio o limpio?
Procesado o sin procesar?
 Una sugerencia: Con acompañamientos

L, kg, unidad
1, 10 o 100

Crudo y cocido,
procesado y sin procesar
, bruto y neto
Ajustes a la receta

1. Cantidad a producir

2. Peso neto (Alimento)

3. Peso neto y cantidad a producir

1. Cantidad a producir
Factor: Cantidad requerida = 1.5
Raciones
Cantidad requerida: 15
Multiplica

Ejemplo: 1.19 x 1.5 = 1.78

Evaluar capacidad
2. Peso neto (Alimento)
Factor: Peso Neto requerido = 1.4
Peso receta

Peso neto requerido: 0.7kg o 700g Multiplica

Ejemplo: 1.19 x 1.4 = 1.66

Evaluar capacidad
3. Peso neto y cantidad a producir Factor 1 x Factor 2 = Factor 3
1.5 1.4 2.1

Cankdad requerida: 15
Peso neto requerido: 0.7kg o 700g Multiplica

Ejemplo: 1.19 x 2.1 = 2.49

Evaluar capacidad
Rendimientos y mermas

Rendimiento = Peso utilizado Peso final

=
Peso Total Peso Inicial

Acondicionamiento o Habilitado Procesamiento

Fileteado Cocción
 Merma: Es lo que se elimina

Peso utilizado Peso Total – Peso utilizado = Merma

Peso Total
Ejemplo:

100kg Merma = 100kg – 90kg = 10g 90kg

Rendimiento = 90kg = 90%
10kg 10%
=
100kg (Merma) 100kg
 Receta considerando Rendimiento de Insumos

Peso final Peso Inicial x Rendimiento = Peso Final

Rendimiento =
Peso Inicial Ejemplo lechuga: 1.7 x 70% = 1.19 kg
4. Costeo de Recetas y Precio de Venta
Costeo de Recetas

+ Precio
 Cuidado con las unidades!
Ojo 0.36 !!

Costo Unitario= S/. 3.111

AcPvidad 3
Forme grupos y realice una receta de una preparación con más de 5 ingredientes.
Asuma cantidades aproximadas.
Considere mermas y rendimientos.
Costee la receta con precios aproximados
Realice un ajuste a la receta cambiando peso y cantidad.
Conversiones y Equivalencias

(Imagenes tomadas del curso de Gestión de Restaurante de Le Cordon Blue)

Tecnología (Sistemas)
Precio de Venta

1. No estructurado Intuición

2. Basado en los costos Costos fijos, Costos Variables, Ingreso, Precio,

Cantidad, Utilidad deseada
Receta completa
3. Método de factores % Costo de alimentos Ingrediente principal
Receta + Costo Promedio

4. Margen de Contribución Costo de alimentos + Margen contribución promedio

Promedio
Costo de Alimentos +
5. Método del Costo Primo Mano de obra directa
Costo de Alimentos +
6. Método proporcional Mano de obra directa + Otros gastos
Información Adicional:

“Los establecimientos de hospedaje o expendio de comida y

bebidas en acuerdo con sus trabajadores, podrán fijar un
recargo al consumo (RC) no mayor al 13% del valor del
servicio que prestan, el cual deberá ser abonado por los
usuarios del servicio en la forma y modo que cada
establecimiento fije”
Actividad Adicional 1: Recargo al Consumo
Halle el precio de venta si el recargo al consumo es de 12%.
El IGV es de 18%.
El valor venta es de 15 soles

Desarrollo Actividad Adicional 1:

Valor Venta. = 15.0
IGV 18% = 2.7
15*1.30 = 19.5 Soles
RC 12% = 1.8
Precio de Venta. =. 19.5
Actividad Adicional 2: Precio de Venta (Promedio
Ponderado)
Halle el precio de venta, valor venta y costo de alimentos ponderado.
IGV 18%. Además se cuenta con el recargo al consumo que equivale a
13%.

Margen de Uklidad = Precio de Venta – Costo Variable Unitario

Se puede exresar
Margen de Utilidad = Precio de Venta – Costo Variable Unitario % también como
porcentaje.
Precio de Venta
Actividad Adicional 2: Precio de Venta (Promedio
Ponderado)
Desarrollo Actividad Adicional 2

Precio de Venta Ponderado = 4024 / 262 = 15.36 soles

Costos de Alimentos o Costo Unitario Ponderado = 2705/262 = 10.32 soles
Actividad 4.1: Basado en costos
Halle el precio de venta del mix de productos de un restaurante que tiene costos fijos
mensuales de 5000 soles, considerando que en promedio, vende 40 platos por día y se
requiere una utilidad mensual de 4000 soles.
El costo de alimentos es del 50%

CT = Cvu x Q + CF CT= Costo Total

U = I - CT Cvu = Costo Variable Unitario

I=PxQ Q = Cantidad
I= Ingresos CF = Costos Fijos

P = Precio U= Utilidad
Desarrollo 4.1
CT = Cvu x Q + CF CT = Costo Total P= Precio
U = I - CT U = Utilidad Q= Cantidad
I = Ingreso
I=PxQ

CT= 0.5 x P x 40x 30días +5000 I = P40x30

CT= 600 x P +5000 I = 1200 x P

U = I – CT
U = 1200 x P – (600 x P + 5000)
U = 600 x P - 5000 = 4000
4000 = 600 x P - 5000 P = 9000/600 = 15 soles
AcPvidad 4.2: Método factores (% costo de
alimentos)
Halle el precio de venta de un producto que cuesta 6.5 soles (sin IGV), considerando que
la meta de costo de alimentos es 65%.
Considere en el precio final el IGV (18%) y un recargo al consumo del 11%

Desarrollo 4.2

Valor Venta 6.5 / 0.65 = 10

Precio de venta 10 x 1.29 = 12.9 Soles
Costo Real de Alimentos y Bebidas

Inventario Inicial + Compras – Inventario Final = Consumo

S/. 1000 S/. 2000 S/. 500 = s/.2500

Ingresos S/. 6000

Nota: los ingresos de 6000 es dato
-
Consumo (Costo) s/.2500

Utilidad s/.3500 (41.66%) esto sale acá: 2500/6000

Costo de Alimentos o food cost

AcPvidad 5
Usted está a cargo de un restaurante y debe enviar el resultado de su gestión del mes de
Octubre a administración central. La meta es tener un costo de alimentos de 50%. Halle el
food cost o costo de alimentos (el resultado como porcentaje % y con dos decimales)
IGV 18% Y RC 8%

Datos al cierre de mes:

Ventas de tickets caja 1: 25 000 soles
Ventas de tickets caja 2: 60 000 soles
Ventas Efectivo: 3 000 soles (se hace boleta al final del día
por la venta)
Ventas a Crédito : 450 soles
Eventos sin facturar: 4000 soles (pero ya realizados)
Eventos facturados: 1000 soles (del presente periodo)
Otros Ingresos: 800 soles
Actividad 5
Pedidos del mes

Víveres secos:
12 000 soles (sin IGV)
13 000 soles (incl IGV)
Frutas y Verduras: 3500 soles
Otros Productos: 20 000 soles (inc IGV)
Por malos pedidos se tuvo que comprar:
- 200 kilos de arroz a 4.5 soles/kg
- 15 litros de aceite a 5 soles/L
- 60 kilos de palta a 3 soles/kg
Actividad 5

El precio de la res tiene IGV, los demás están sin IGV

Considere IGV 18%
La Valorización del inventario final fue de 3500 soles
Desarrollo 5
Ventas = 94250/1.26 = 74 801,58 soles Inventario inicial = 3562,97

Compras = 44 621.1 Inventario Final = 3500

(he considerado que el arroz, aceite y papa no tienen IGV)

Consumo = 3562.97 + 44 621.1 – 3500 = 44 684.07

44 684.06 / 74 801.58 = 0.5973 = 59.73%

5. Ingeniería del Menú
Ingeniería del Menú

Conceptos: Menú y Carta

Menú: contenido de las preparaciones

Carta: recurso físico por el cual el cliente elige una

preparación

Importancia:
- Control los Costos

- Incrementar los Ingresos

- Innovación: Renovar la carta

Errores al elaborar un menú:
No considerar en el diseño la infraestrcutura del
local, equipos, estilo.
Copiar Menú de la competencia
Hacer los platos que más nos gustan, sin pensar
en el cliente
No trabajar en equipo
Hacer los platos que sabemos
Métodos: Ingeniería del Menú

- Matriz BCG

- Principios de Omnes
Matriz de Boston Consulting Group (BCG)

Popularidad = Cantidad vendidad del plato / cantidad de platos vendidos totales

Margen de Utilidad = Margen Utilidad / Precio

Precio = Valor Venta x 1.18

IGV = 18%
Criterio popularidad

100/8 = 12.5%
Criterio = 85%
12.5 x 85% = 10.65%

Algunos consideran en lugar

de 85%, el 70%

Criterio Utilidad
50.15%
Cuidar la calidad
Revisar receta
Subir precio
Mejorar costeo
Hacerlo más visible
Subir precio

Promocionar
Reducir precio Eliminar
Principios de Omnnes

1. Dispersión de Precios

2. Amplitud de gamma

3. Relación Calidad – Precio:

4. Promoción: Destacar un producto

Principios de Omnnes
1. Dispersión de Precios: Dividir en 3 zonas la carta

Ejemplo
Precios Altos Precio Más alto 20 Soles

Precios Medios 9 / 3 = 3
Recorrido
Precios Bajos Precio Más Bajo 11 Soles
Además

#Platos Precios más Altos

Precios Altos 17 + 3 = 20 17 a 20 Soles
+
#Platos Precios Bajos
Precios Medios 14 + 3 = 17 14 a 17 Soles
=
#Platos Precios Medios
Precios Bajos 11 + 3 = 14 11 a 14 Soles
2. Amplitud de gamma:

20 =
Precio más Alto 1.88
2.5 < <3 11
Precio más bajo

Revisar!

Precio más Alto:

27.5 = 2.5
11 x 2.5 = 27.5
11 Entre 11 y 27.5 soles

Precio más Bajo:

20 20 = 2.5 Entre 8 y 20 soles
= 8
2.5 8
Cuánto sería con el otro extremo?
3. Relación Calidad – Precio:

0.9 < Precio Promedio Pedido por los Clientes < 1

Precio promedio de la carta

13.22 = 0.91
14.5

Precio Promedio Pedido por los Clientes

14.5 Precio promedio de la carta

4. Promoción: Destacar un producto

Debe ser menor al Precio Promedio Pedido por los Clientes

En este ejemplo la
promoción debe ser
inferior a 13.22
Actividad 6
Analice la siguiente carta, considerando la técnica BCG y los principios de
omnes.
Presente propuestas o sugerencias de mejora.
Asuma los datos que considere necesario para el análisis.
Desarrollo 6
Parte I: Matriz BCG
Criterio Popularidad : 100% / 10 = 10%. X 0.7 (factor) = 7%
Desarrollo 6
Criterio utilidad: utilidad del mix de platos (promedio)

Margen = Ingresos – Costos = 1261/2009 = 62.7%

= 2009 - 748 = 1261
Desarrollo 6

Criterio utilidad: utilidad del mix de platos (promedio) = 62.7%

Desarrollo 6

Qué hago?
Desarrollo 6
Parte II: Principios de Omnes
1. Dispersión de Precios

25 – 13 = 12

12/3 = 4 (recorrido)

Precios Altos 21 a 25
Precios Medios 17 a 21
Precios Bajos 13 a 17

No cumple
Desarrollo 6
Parte II: Principios de Omnes
25 = 1.92
2. Amplitud de gamma
13

Revisar!

No Cumple

2.5 < Precio más Alto <3

Precio más bajo
Desarrollo 6
Parte II: Principios de Omnes
3. Relación Calidad – Precio:

2009 / 110 = 18,26

Promedio = 17.1

0.9 < Precio Promedio Pedido por los Clientes < 1 18.26/17.1 = 1.07
Precio promedio de la carta
Desarrollo 6
Parte II: Principios de Omnes
4. Promoción: Destacar un producto

2009 / 110 = 18,26

En este ejemplo la
promoción debe ser
inferior a 18.26
Videos
Costear recetas

https://www.youtube.com/watch?v=qtgZ0n6FAOI 12 minutos

Reducir Costos

https://www.youtube.com/watch?v=TaCd-mIsjQI 11 minutos
6. Compras e Inventario
2014

2015
Qué es logística o cadena de suministros?
Cadena de Suministros “Procesos que despalzan información y
material con deskno y origen en los procesos
de manufactura y servicios, entre estos se
encuentran los procesos de logískca, que
mueven zsicamente los productos y los de
almacenamienko, que colocan los productos
para su rapida entrega al cliente”

(Chase y Jacobs,2014)
Comparemos
Proveedores

Clientes
Actividad 7
Mapa de procesos de un restaurante

1. Grupos de hasta 4 personas

2. Dibujen los procesos de un restaurante
3. Consideren las áreas de compras, almacen, recepción, etc.
4. Desde el proveedor hasta el cliente
Ejemplo Proceso:

Cocina Productos
Alimentos
terminados
 Desarrollo 7
Mapa de procesos:

Compras Restaurante
Pedido

OC

Proveedores Almacen Otros Almacenes Cocina Clientes

Almacen central Desechos

 Desarrollo 7
Mapa de procesos:

Compras Restaurante
Pedido

OC

Proveedores Almacen Otros Almacenes Cocina Clientes

Almacen central
Logística Desechos

Cadena de Suministros o Logística

 Desarrollo 7
Mapa de procesos:

Compras Restaurante
Pedido

OC

Proveedores Almacen Otros Almacenes Cocina Clientes

Planta de
Almacen central Procesamiento Desechos
Proceso:

Logística

Compras Almacen
Organigrama
Gerencia
General

Marketing y Recursos Contabilidad

Operaciones Logística
Ventas Humanos y Finanzas

Compras

Almacén
2 Flujos
Información

Proveedores Compras Restaurante

Orden de Compra Pedido
(OC)

Almacen
Central
Materiales Materiales

Bienes
Funciones de Logística

- Función de compras

- Función de Almacenamiento

- Función de Contabilidad de stock

- Función de Gestión de stock

Tiempo

Cantidad

Costos

(Ferrin,2002)
Impacto sobre la Productividad

Productividad: “La cantidad de bienes y servicios producidos dividida entres los

insumos necesarios para genere ese nivel de producción(Robbins y
Coutler, 2014)

Resultados Productos Beneficios Salidas

Produckvidad = = = =
Recursos Insumos Costos Entradas

(D’Alessio, 2015)

Eficiencia: “Es una proporción entre la producción real de un proceso y un parámetro

determinado” ( Chase y Jacobs, 2014)
Impacto sobre la Produckvidad
Productos
Productividad:
Insumos

Producción real
Eficiencia:
Producción estándar

“Hacer las cosas correctas para crear el mayor

Eficacia: valor para una compañía” ( Chase y Jacobs,
2014)
Impacto sobre la Productividad

Productividad: Productos
Insumos Logística

Positivo Negativo
Mejora de precios Incremento de precios

Reducción de mermas
Aumento de mermas
Mayores rendimientos
Incremento de
pérdidas de almacen
Impacto sobre la Produckvidad

Productividad: Productos
Insumos
Ejemplo:
Positivo Se preparó 10 platos de arroz con pollo, los
cuales vendí a 20 soles cada uno.
Mejora de precios
Se gastó en insumos 100 soles
Reducción de mermas
10 platos x 20soles
Mayores rendimientos = 2
Mejora de la
100 soles
Productividad
Se gastó en insumos 50 soles
10 platos x 20soles
= 4
50 soles
Impacto sobre la Productividad

Productividad: Productos
Insumos
Ejemplo:
Negativo
Se preparó 10 platos de arroz con pollo, los
Incremento de precios cuales vendí a 20 soles cada uno.
Se gastó en insumos 100 soles.
Aumento de mermas
10 platos x20soles
Incremento de = 2
pérdidas de almacen 100 soles Disminución de
la Productividad
Se gastó en insumos 150 soles
10 platos x20soles
= 1.3
150 soles
Cómo mejorar la Gestión de Compras
1. Determinar los principales productos a través de análisis de Pareto
2. Aplicar la matriz de karljic
3. Analizar, plantear estrategias
4. Hacer uso de la matriz de Selección de proveedores
1. Realizar un Pareto de los Productos del area de compra
Ejemplo de Gráfica del Pareto
2. Aplicar la Matriz de Kraljic y plantear estrategias

Ejemplo
3. Evaluación de Proveedores

Tabla de Calificación
Bueno 3
Regular 2
Se debe establecer el cirterio de cada calificación
Deficiente 1
Qué es bueno, malo, regular?
Actividad 8

• Formen grupo y elaboren un formato para evaluar proveedores.

Tasa de Uso y Stock Tasa de Uso

Stock de
Punto de Pedido Capacidad Máxima
Inventario 0 Seguridad
A B C

Stock de Seguridad Stock de Reserva

PEPS
Tasa de Uso y Stock
Actividad 9
Se tiene un restaurante que prepara menú todos los días. Su consumo es regular de
Lunes a Viernes.
El promedio de clientes estás alrededor de 80 platos servidos. El nuevo encargado
de las compras debe hacer el pedido de arroz el jueves en la tarde a fin de que se
reciba el Sábado.
Nota:
considerar que todos los platos llevan arroz, el gramaje promedio es 100g.
Asumir un Stock de seguridad de 1 día.
Considerar que el Sábado que llega el pedido, el inventario de arroz es cero.

Se pide hallar el pedido que debe hacer el nuevo encargado de compras para no
tener problemas de abastecimiento. Indique tambien el Stock de reserva.
Desarrollo 9
Consumo por día = 80 x 100g = 8000g = 8kg

40 kg + Stock de Seguridad
(8kg) = 48kg

Stock de Reserva: 8kg

7. Control de Inventario
Tarjeta de existencias PEPS , Precio Promedio Ponderado
Formato

Nivel de existencias
Muy poco se usa

Lote Económico de Compra

Tarjeta de existencias: Kardex
PEPS (Formato)
Precio Promedio Ponderado (formato)
Actividad 10
Realice el kardex por el método PEPS y por el método de promedio ponderado.
Compare la valorización del inventario final. Comente y discuta.
Desarrollo 10
PEPS
Desarrollo 10
Precio Promedio Ponderado
Lote Económico de Compra

Modelo Wilson
Ejemplo:
Se estima que el consumo anual de vasos para el restaurante es de 60 000 unidades.
El costo de hacer el pedido es de 120 soles.
Se ha calculado que el costo de almacenamiento es de 500 soles mensuales.

Cantidad de pedidos =. 60, 000/ 12,000 = 5 pedidos

Niveles de Existencia

Se definen tres niveles

Mínima = Consumo máximo x tiempo de reposición máximo + Stock de seguridad

Crítica = Existencia mínima – (consumo promedio x tiempo de reposición promedio)

Máxima = (Existencia mínima – (Consumo mínimo x kempo de reposición mínimo) + LEC

LEC = Lote Económico de Compra

Niveles de Existencia
Ejemplo:
Stock de Seguridad = 500

LEC = 3000

Mínima = Consumo máximo x tiempo de reposición máximo + Stock de seguridad

4500/30 x 12 + 500. = 2300

Crítica = Existencia mínima – (consumo promedio x tiempo de reposición promedio)

2300 –(2958.33/30 X50/6) = 591.66

Máxima = (Existencia mínima – (Consumo mínimo x tiempo de reposición mínimo) + LEC

2300 – (1850/30 X5) +3000 = 5608,33

8. Sistemas de Costos
Caso: Prorrateo de Costos

Actividad 11:
Se tiene dos servicios: almuerzos y desayunos.
Analizando la siguiente información se solicita hallar la utilidad de cada servicio, considerando el costo
real y el teórico.
Encuentre también el punto de equilibrio del servicio de desayuno.
RC 10%, IGV 18%
Por ejemplo, personal de limpieza de las áreas
Almuerzo:

Desayuno:
Desarrollo 11

VV = 29344/2700= 10.9
Costo Alimentos Ponderado = 13130/2700 = 4.9
PV = 10.9 x 1.28 = 13.9.
Costo Alimentos Ponderado % = 4.9/10.9 * 100% = 45%
Desarrollo 11

VV = 14192/2480= 5.7
Costo Alimentos Ponderado = 5610/2480 = 2.3
PV = 5.7 x 1.28 = 7.3
Costo Alimentos Ponderado % = 2.3/5.7 * 100% = 40%
Desarrollo 11 Sin IGV

Almuerzo Desayuno

16 369 / 29344 = 55.8% 7 132/ 14102 = 50.6%

Consumo / Ventas Consumo / Ventas

Inventario Inicial + compras – Inventario final = Consumo

Desarrollo 11

Factor de distribución: Ventas

14 102 / 43 445 = 32.5%

Desayuno
Almuerzo

29 344 / 43445 = 67.5%

Desarrollo 11

Utilidad Real:
Desarrollo 11
Considerando el porcentaje de costo de alimentos ponderado

Utilidad teórica:
Desarrollo 11

Comparemos:
Desarrollo 11 Servicio de Desayuno

Punto de equilibrio U= 0

Precio promedio ponderado = 5.7 Utilidad Marginal = 5.7 – 2.3 =3.4

Costo Variable unitario = 5.7*40% = 2.3

Costos Fijos = 2856 + 1850 = 4706

Costos Fijos 4706 / 3.4 = 1 384 unidades

=
Uklidad Marginal
1 384 x 5.6 = 7889 soles (Valor Venta)
9. Formatos de Control de Costos
Discutamos: Formatos de control

Además:
EJEMPLO REAL: Control en el porcionamiento
EJEMPLO REAL: Hojas de Producción
10. Estados Financieros
Estados Financieros

Estado de Situación financiera o balance general

Estado de flujos de efeckvo

Estado de cambios en el patrimonio

Estado de Resultados
ESTADO DE RESULTADOS ESTADO DE SITUACIÓN
VENTAS
FINANCIERA
COSTO DE VENTAS
GASTOS ADMINISTRATIVOS ACTIVOS PASIVOS
GASTOS DE VENTAS Caja Cuentas por pagar
OTROS GASTOS E INGRESOS Cuentas por cobrar
IMPUESTOS A LAS GANANCIAS Mercaderías PATRIMONIO
GANANCIA NETA Activo fijo Capital
Total activos Total pasivo y pat.

ESTADO DE CAMBIOS EN EL ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO

PATRIMONIO
FLUJO POR ACTIVIDADES DE OPERACION
FLUJO POR ACTIVIDADES DE INVERSION
CAPITAL INICIAL FLUJO POR ACTIVIDADES FINANCIERAS
GANANCIA NETA FLUJO TOTAL
CAPITAL FINAL SALDO INICIAL DE CAJA
SALDO FINAL DE CAJA

Imagen tomada del Curso Contabilidad Financiera de Centrum Católica

Resultados Financieros: Estados de Resultados
Estados de Resultados: Algunos Ejemplos de Empresas de Servicios de Alimentación
11. Resumen
Resumen

- Costos Variables, Costos fijos, Costos Directos y Costos Indirectos

- Punto de equibilibrio Utilidad

- Prorrateo de los Costos Indirectos/Fijos Analisis de Sensibilidad (Escenarios)

- Presupuesto - Proyección ventas: Asigno probabilidades

- Presupuesto Kaizen
- Importancia Receta Stándar: mermas, rendimientos, ajustes, costeo, Sistemas
- Precio de Venta: basados en costos, factores, RC, IGV

- Costos real de los Alimentos: Inventarios Inicial= Compras-Inventario Final = Consumo

Resumen

- Ingenieria del Menú: Matriz BCG, Principio de Ommnes

- Compras e Inventario : Cadena de Suministros, Impacto Productividad (+ o -), Pareto, M.
Karljic, Matriz Evaluación de Proveedores, Stock de seguridad, Stock de reserva

- Kardex : Inventario valorizado (método PEPS, promedio ponderado)

- Sistemas de costos: caso de prorrateo de costos (almuerzos y desayunos)

- Formatos de Control de Costos: 8 + 4 =12

- Estado de Resultados: es uno de los estados financieros de la empresa

Qué hemos aprendido en este curso - taller?
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