REDVET.

Revista Electrónica de
Veterinaria
E-ISSN: 1695-7504
[email protected]
Veterinaria Organización
España

Aguiar Sotelo, Javier; Pérez Montiel, Ibrahim; Cepero Rodríguez, Omelio

Efecto de los campos magnéticos en la conservación de la leche cruda sin refrigerar
REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, vol. VIII, núm. 4, abril, 2007, pp. 1-9
Veterinaria Organización
Málaga, España

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2007 Volumen VIII Número 4

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Vol. VIII, Nº 4, Abril/2007– http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n040407.html

Efecto de los campos magnéticos en la conservación de la leche

cruda sin refrigerar (Effect of the magnetic fields in the conservation of
crude milk without cooling)

Aguiar Sotelo Javier| Pérez Montiel Ibrahim| Cepero Rodríguez Omelio: Facultad
de Ciencias Agropecuarias. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Santa Clara.
Villa Clara. Cuba. [email protected]

REDVET: 2007, Vol. VIII Nº 4

Recibido: 12.02.07 / Referencia: 040706 / Aceptado: 10.03.07 / Publicado: 01.04.07

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Resumen alrededor de los 25 0C. Los parámetros

valorados en diferentes períodos de
En el presente trabajo se realizó una tiempo fueron: la Prueba del Alcohol y la
investigación con el objetivo de Prueba de Ebullición, así como también
determinar el posible efecto de los se realizó un conteo de mesófilos viables
campos magnéticos en la conservación y de coliformes totales. Se concluye que
de la leche cruda, llegándose a la utilización de los campos magnéticos
determinar que los mismos prolongan el abre nuevas perspectivas como método
tiempo de conservación de la misma. Se alternativo en la conservación de la leche
utilizaron campos magnéticos de cruda sin refrigerar.
intensidad de 1,2 Tesla (T), los que
mostraron efectos desfavorables en el Palabras Claves: conservación de la
desarrollo bacteriano. La experiencia se leche| campos magnéticos| mesófilos
realizó bajo condiciones ambientales, las viables | coliformes totales |
temperaturas registradas oscilaban

Abstract around the 25 0C. The parameters

valued in different periods from time
The present work is an investigation were: the Alcohol Test of the Boiling
aimed at determining the possible effect Test, a count of viable mesophilous and
of the magnetic fields in the conservation total coliforms was made as well. It was
of crude milk, getting it to determine concluded that the use of the magnetic
that such magnetic fields prolong the fields opens new perspective like an
time of conservation of crude milk. alternative method in the conservation of
Magnetic fields of intensity of 1.2 Tesla crude milk without cooling.
(t) were used, and they showed
unfavorable effects in the bacterial Keys Words: milk conservation|
development. The experience was made magnetic fields | viable mesophilous |
under environmental conditions, the total coliforms
registered temperatures oscillated

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Introducción

A las puertas del llamado siglo del conocimiento, la humanidad se enfrenta a variados y
complejos desafíos. Los grandes avances tecnológicos en el campo de la informática, los
nuevos materiales y la biotecnología se inserta en un mundo globalizado, con abismales
diferencias en la distribución de las riquezas, el deterioro de los recursos naturales, con
una población humana que crece anualmente en 90 millones de habitantes, hoy el
mundo produce más alimentos que lo que la población mundial es capaz de consumir, sin
embargo hay 12 millones de niños menores de cinco años que mueren al año a causa del
hambre y las enfermedades, 2000 millones de seres humanos con anemia y deficiencias
nutricionales, la productividad agrícola estancada y la demanda de alimentos aumenta en
los países en desarrollo, crecen las fichas tecnológicas entre el mundo desarrollado y los
países en desarrollo (Martínez, 1999; Pérez et al., 1999).

Estas características determinan la necesidad de cambios tecnológicos en el sector de la

agricultura e influyen en el sector productivo, científico, en la formación de los recursos
humanos y la responsabilidad del estado en la articulación de los sistemas científicos,
tecnológicos, docentes y productivos, así como en el decir de Martí "Injértese en nuestras
repúblicas el mundo, pero el tronco ha de ser el de nuestras repúblicas".

A finales de este siglo, la agricultura se ha vuelto progresivamente dependiente de la

tecnología, las cadenas productivas se integran desde la producción primaria hasta la
distribución al consumidor final y se crean alianzas estratégicas entre miembros de las
cadenas productivas, se fortalece la competitividad, hay una demanda creciente de
productos manufacturados y con atributos específicos para determinados nichos de
mercado, la estrategia productiva tiene una orientación hacia el mercado nacional e
internacional, el uso de la información se impone, la capacitación laboral se identifica
como inversión esencial del proceso productivo y debe fortalecerse la investigación como
soporte de las innovaciones (Cordiniú, 1998).

Si esto es válido para toda la agricultura, en particular para la ganadería vacuna,

constituye un gran reto tecnológico-productivo. Para América Latina y el Caribe la
liberalización del comercio internacional, la erradicación de la fiebre aftosa en países de
la región y la creciente demanda de productos pecuarios ofrece una ocasión favorable
para el desarrollo de esta rama. Esta región cuenta con el 26% del inventario de ganado
vacuno del mundo y tiene que alimentar el 8% de la población mundial, mientras que
China con el 7% de la tierra del mundo debe alimentar el 22% de la población mundial,
con una economía creciente, lo que ha influido en la modificación de los hábitos de
consumo.La producción media de kg de leche/vaca en América Latina y el Caribe es de
1188, en América del Norte 6775 kg, Europa 4540 kg y Oceanía 3728 kg, lo que
evidencia la reserva productiva que tiene la región.

Nuevas posibilidades surgen para la adopción de tecnologías y prácticas de manejo que

permitan expresar la gran reserva productiva que la región atesora. En este contexto
mundial y regional se inserta Cuba, grandes transformaciones económicas fueron
introducidas en nuestra sociedad y en correspondencia con ello fue necesario
incrementar la gestión tecnológica en las empresas y desarrollar la cultura innovativa. De
igual manera, se les dio máxima prioridad a determinadas áreas en la investigación
científica y se estableció la política de asimilación y transferencia de tecnologías (García,
2000).

La industria alimenticia, y la láctea en particular, se ha interesado siempre por encontrar

nuevos métodos para la conservación de los alimentos con el objeto de mejorar la
higiene y seguridad del producto final, aumentar su vida útil y mantener un sabor natural
en los mismos (Nielsen, 1996).

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En la actualidad en nuestro país, por razones económicas y/o geográficas, no siempre es

posible la utilización de la refrigeración, ya sea por la no existencia de los sistemas o
porque los mismos están defectuosos; esto ha llevado a experimentar métodos
alternativos de conservación (Martínez y Ponce, 1992).

Todo lo antes expuesto motiva que nuestro trabajo tenga como objetivo fundamental la
valoración del posible efecto de los campos magnéticos en la conservación la leche.
Además ofrecer una breve panorámica del comportamiento de la contaminación
ambiental en la sala de ordeño de la unidad objeto de estudio, así como su influencia
sobre la conservación de la leche cruda sin refrigerar.

Materiales y métodos

Para la realización de este trabajo se tomaron muestras de leche en frascos estériles en

una vaquería de la provincia de Villa Clara con el objetivo de evaluar dos métodos para la
conservación de la misma y además para determinar el contenido microbiológico de la
leche (conteo total de colonias) en un medio de cultivo general (TGEA), a partir de
diluciones de 1/1000 y 1/10000 y conteo de coliformes totales en diluciones de 1/100 y
1/1000 en el medio de cultivo Maconky.

La leche se distribuyó en tres beaker de 200 ml de capacidad, donde uno se sometió a

tratamiento con infusión de maíz (2 ml), el segundo fue expuesto al polo norte de un
imán de 1200 gauss (1,2 tesla) y un tercero como control. Tanto a las tratadas como al
control se les determinó la frescura de la leche cada tres horas a través de la prueba del
alcohol y la prueba de la ebullición como lo establecen las normas cubanas NC 78-11-9:
83 y NC 78-11-10: 83.

Establecimos una comparación en la conservación de la leche utilizando la acción de los

campos magnéticos y el método de la infusión de maíz, a partir de maíz germinado
obteniéndose en solución de sulfato de sodio al 0,24% a temperatura de 65 0C por
espacio de 24 horas, para lo cual utilizamos la variedad de maíz conocida como
“Francisco”.

Conjuntamente se tomaron muestras del ambiente a través de la exposición de placas de

petri estándar a ras del suelo durante 1 minuto conteniendo diferentes medios de cultivo
(generales, selectivos y diferenciales). Las muestras fueron procesadas en el laboratorio
de Miccrobiología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Central
“Marta Abreu” de Las Villas para determinar conteo total de colonias (Agar Nutriente),
mohos y levaduras (Agar Sabouraod) y gérmenes indicadores de la contaminación y de
valor diagnóstico en los medios de cultivo selectivos y diferenciales.
Se realizaron hisopajes de la superficie (pezones, pezoneras, manos del ordeñador y
tanque) para determinar gérmenes indicadores de contaminación y productores de
mastitis. Para esto se hicieron siembras y reaislamientos en medios de cultivo selectivos
y diferenciales y para la confirmación se realizaron las pruebas bioquímicas siguientes:
Kliguer, Simón Citrato, Rojo de Metilo, Voges Proscawer e Indol (INVICK). En el caso de
estreptococos se hizo termorresistencia y a los estafilococos se les determinó coagulasa y
si eran hemolíticos.

Además se precisó la microbiología del agua a través de la determinación del número

más probable de colifornmes totales en 100 ml (NMP) por el método de 5 diluciones en
caldo lactosado (5 tubos). También se hicieron pruebas complementarias y confirmativas
para corroborar los resultados de la determinación del NMP. Por otra parte, se analizó el
contenido de nitratos, nitritos y cloruros en la misma a través de pruebas cualitativas
(NC 93-01-128:88)

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Resultados y discusión

El paisaje microbiano que acompaña a la leche, en la mayoría de los casos de carácter

exógeno, es el responsable se su fácil deterioro, de ahí la necesidad de recurrir a
métodos que interrumpan la dinámica del desarrollo bacteriano y por tanto que
garanticen su conservación sin que provoquen alteraciones fisiológicas a los
consumidores.

Los métodos de conservación pueden ser físicos (refrigeración, pasteurización, campos

magnéticos) o métodos químicos, mediante la adición de sustancias químicas
(Formaldehído, Dicromato de Potasio, Peróxido de Hidrógeno, Azida de Sodio). La
mayoría de los métodos químicos sirven de enmascaramiento a deficiencias higiénico
sanitarias en el ordeño, además de no ser sustancias totalmente inocuas con sus
correspondientes alteraciones a la salud (Alonso, 2000).

El estado higiénico sanitario del entorno influye con gran notoriedad en el proceso de
conservación de la leche, de ahí la importancia de estrictas medidas encaminadas a
impedir el desarrollo y multiplicación de la flora contaminante. Por tanto la necesidad de
imponer una política tendiente a garantizar la mayor pulcritud posible en las
instalaciones, equipos de ordeño, pezoneras, pezones y manos del operador brindando
un producto acorde a los parámetros sanitarios establecidos. Tales propósitos no siempre
son alcanzados por diferentes causales. La aplicación de los campos magnéticos como
método para la conservación de la leche abre nuevas perspectivas por resultar
económico, de fácil aplicación y ofrecer un producto inocuo.

En nuestro trabajo (Tabla #1 y Tabla #2) se pudo comprobar la presencia de gérmenes

banales y de valor diagnóstico que pululan en el entorno, dentro de ellos al
Staphylococcus spp, coincidiendo con Caluff et al., (1998) quien aisla bacterias
pertenecientes a dicho género.

Tabla #1: MICROBIOLOGÍA DEL AIRE

Aire # de colonias # de microorganismos Gérmenes identificados

I II III I II III Echerichia coli, freuni;

Bacterias Proteus spp; Streptococcu
220 130 57 23157 13684 6000 sp; Staphilococcus aureus
album; Sarcina; Klebsiella
spp
125 M 35 M 29 M Aspergillus sp
Hongos 68 L 17 L 11 L Pennicillium sp
Levaduras sp
Leyenda: M- mohos L- levaduras

Tabla #2: MICROORGANISMOS AISLADOS DE LA SUPERFICIE

Superficie Gérmenes identificados

Pezones, pezoneras, Echerichia coli, freuni; Klebsiella pneumoniae, ozanae,

manos del ordeñador, edwuarsis, aerogena, atlanta; Staphilococcus aureus, album
tanque Aerobacter aerogenes; Streptococcus sp; Pseudomona sp;
Proteus sp

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Ibargollín, (1999) realizó estudios en la microflora reinante en diferentes instalaciones,

comprobando durante los mismos la ausencia de Staphylococcus. Todo lo cual nos induce
a pensar en microfloras autóctonas de cada lugar.

Los gérmenes identificados en nuestro trabajo revelan un predominio de las

enterobacterias (Klebsiella spp y Escherichia coli) así como Streptococcus y
Staphylococcus.

Nuestros resultados se corresponden con los de Deuriese, (1990) quien demostró la

presencia de Staphylococcus aureus el cual acusa de ser agente etiológico de Mastitis
clínica y subclínica.

Trejo, (1995) discrepa del autor antes mencionado en cuanto al orden de prioridad de los
agentes causantes de Mastitis, colocando en primer lugar al Streptococccus agalactiae,
seguido del Staphylococcus aureus.

Nosotros coincidimos con ambos autores, pero insistimos que la microflora reinante en el
medio ambiente varía de acuerdo al entorno geográfico.

Los gérmenes aislados por nosotros después de haberse practicado el lavado de las ubres
coincide con los identificados por Papageorgio et al., (1994); Caluff et al., (1998);
Ibargollín, (1999). Quienes además afirman que existe correspondencia entre los
aislamientos de la piel de las ubres y manos del operador.

Teniendo en cuenta la importancia sanitaria que reviste el agua en la actividad del

ordeño y su influencia sobre la calidad higiénica de la leche, nos propusimos investigar la
misma. El número más probable (NMP) de coliformes totales por 100 ml (Tabla #3), se
encuentra muy por encima de los valores establecidos por la OPS, (1985) y la NC 93-01-
128: 88, (1988).

Por lo que podemos afirmar que el agua se encuentra con un alto grado de
contaminación, lo que la hace inapta para el consumo tanto humano como animal y para
las labores del ordeño.

Nuestros resultados están en franca correspondencia con Ibargollín, (1999) quien

encontró agua con similares características sanitarias.

Tabla #3: Determinación del NMP de coliformes totales en el agua a través de 5

diluciones en el medio de caldo lactosado.
Positivos
Negativos NMP
0 5 < 2.2
■1 ■4 ■2.2
2 3 5.1
• 3 • 2 • 9.2
4 1 16
5 0 > 16

En la Tabla #4 se pueden observar diferentes exámenes complementarios y

confirmativos que corroboran el grado de contaminación del agua.

Tabla #4: Exámenes complementarios y confirmativos.

Tubos Caldo lact. glucosazida Leche torn. Ec
Bilis VB medio
1 + + - - +
2 + + - - +

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3 + + - - +
4 - - - - -
5 - - - - -

En cuanto a la determinación cualitativa de nitratos, nitritos y cloruros podemos inferir

que los resultados a dichas pruebas fueron negativos.

Los resultados del análisis microbiológico de la leche en los diferentes muestreos lo

podemos observar a continuación (Tabla #5):

Tabla #5: Estudio microbiológico de la leche.

1er muestreo 2do muestreo 3er muestreo Media

3 x 105 2 x 105 2,5 x 105 2,5 x 105
CTC (UFC)
Coliformes totales (UFC6 x 10 3 2 x 103 4 x 103 4 x 103
Leyenda: CTC (conteo total de colonias)
UFC (unidades formadoras de colonias)

Los microorganismos mesófilos viables oscilan entre 2-3 x 105 UFC, estos resultados son
más bajos que los obtenidos por Suárez et al., (1992); Fernández et al., (1997) e
Ibargollín, (1999), pero similares a los reportados por Caluff et al. (1998) y Martínez y
Jova, (2002).

Los coliformes totales oscilan entre 2-6 x 103 UFC. Ibargollín, (1999) obtuvo resultados
similares a estos (1.7-5 x 103 UFC).

Actualmente el conteo total de mesófilos viables es el indicador fundamental que

determina el nivel de calidad de la leche, respecto a esto Luck, (1990) opina que el
estudio de las bacterias viables representa uno de los más fieles índices del grado
higiénico observado en las granjas de producción.

En la tabla #6 se refleja el tiempo de conservación de la leche sometida a la acción de

los campos magnéticos, así como la tratada con infusión de maíz, comparándose ambas
con un grupo control. La valoración se realiza mediante las pruebas de alcohol y
ebullición, observándose que con infusión de maíz se logró extender hasta 3 horas
después el tiempo de conservación de la leche con respecto al grupo control y en el caso
de la tratada se prolongó hasta 6 horas después del grupo control, alcanzando este
último caso en total 16 horas sin deteriorarse la misma.
Alonso, (2000) obtuvo mejores resultados que los alcanzados por nosotros en la
utilización de la Infusión de maíz. Esto puede estar dado porque es posible que no
utilizamos la misma variedad de maíz, las temperaturas no fueran las mismas y el grado
de contaminación ambiental no se haya comportado de igual forma.

El promedio de las temperaturas ambientales registradas durante la realización de este

trabajo osciló alrededor de los 25 0C.

La leche, se conserva más tiempo si se mantiene dentro de un campo magnético de

polaridad norte, disminuyendo el tiempo de conservación si está expuesta al polo sur ya
que de acuerdo a la literatura consultada la acción magnética de este polo favorece el
desarrollo y multiplicación de los contaminantes (Barbosa-Cánovas et al, 1996).

Takur, (1995) ha comprobado efectos fisiológicos beneficiosos en personas que han

consumido leche magnetizada utilizando el polo sur por breves espacios de tiempo (30
minutos), proporcionando vigor y vitalidad a personas debilitadas.

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Tabla #6: DETERMINACIÓN DE FRESCURA DE LA LECHE.

Hora
9:00 am 12:00 m 3:00 pm 6:00 pm 9:00 pm 12:00 pm
Tipo de pruebMuestra de leche
Alcohol Control Negat. Negat. Negat. Posit.
Magnetizada Negat. Negat. Negat. Negat. Negat. Posit.
I. maíz Negat. Negat. Negat. Negat. Posit.
Ebullición Control Negat. Negat. Negat. Posit.
Magnetizada Negat. Negat. Negat. Negat. Negat. Posit.
I. Maíz Negat. Negat. Negat. Negat. Posit.

Pothakamury et al., (1993) reportaron dos teorías que explican los mecanismos de
inactivación de células colocadas en campos magnéticos estáticos y oscilantes. La
primera teoría afirma que un campo magnético oscilante débil puede debilitar los enlaces
entre iones y proteínas. Muchas proteínas vitales en los procesos metabólicos contienen
iones (enzimas).

Una segunda teoría considera el efecto de los campos magnéticos estáticos y oscilantes
en enlaces de iones de calcio pegados a proteínas tales como el calmodulín. Los iones de
calcio continuamente giran alrededor de una posición de equilibrio en el sitio de enlace
del calmodulín. Aplicando un campo magnético inmóvil al calmodulín causa rotación o
vibración del plano o procede en la dirección del campo magnético a una frecuencia que
es exactamente la frecuencia del ciclotrón del enlace del calcio.
Con diferentes oscilaciones y ensamblaje colectivo de dipolos se obtiene suficiente
activación local que puede resultar en la ruptura de los enlaces covalentes de la molécula
de DNA y por consiguiente la inactivación de los microorganismos.

Hoffman, (1985) investigó la acción de los campos magnéticos oscilantes y reportó la

inactivación de microorganismos, utilizando una intensidad de flujo mayor a 2 T.

Barbosa-Cánovas et al., (1998) han comprobado que frecuencias superiores a los 500
kHz tienen menos efectos en la desvitalización microbiana con cierta tendencia a calentar
el alimento.

Los resultados indican que solamente un pulso de ampo magnético oscilante es suficiente
para reducir la población bacteriana entre 102 y 103 microorganismos por gramo. La
intensidad del campo magnético requerida para obtener estos efectos varía entre 2-25 T
y frecuencias entre 5-500 kHz (Pothakamury et al., 1993).

Los campos magnéticos generan campos eléctricos, los cuales aumentan la

permeabilidad de la membrana celular debido a la compresión y poración de ésta (Vega-
Mercado et al., 1996 b).

Según la literatura especializada la principal acción de los campos magnéticos descansa

en causar disminución de la tensión superficial, lo que trae como consecuencia cambios
en las estructuras conformacionales de las membranas, alterando por tanto el grado de
permeabilidad de las mismas. Se modifica la polaridad y repercute en la estabilidad de
las sales en solución, con la consiguiente variación en los valores de la osmolaridad.

Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y validación de

este método en la preservación y extensión de la vida de anaquel de productos
alimenticios como la leche, huevos líquidos, jugos de manzana, naranja y yogurt, entre
otros.

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Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos y a la bibliografía consultada podemos inferir que:

• El magnetismo puede ser un método alternativo de conservación de la leche, pues

demostró extender el tiempo de preservación hasta 16 horas en régimen de
temperatura de 25 0C y leche con alto contenido bacteriano.

• Influyen de forma negativa en el proceso de conservación una mala higiene en el

ordeño, así como las temperaturas ambientales extremadamente altas.

• Las malas condiciones higiénico - sanitarias reinantes en la instalación facilitan el

desarrollo y multiplicación de agentes bacterianos, así como la pululación de los
mismos.

• Atenta además en contra del proceso de conservación de la leche la existencia de

mastitis subclínica en la unidad.

Recomendaciones

• Continuar el estudio del tema, haciendo réplicas del mismo en otros ambientes y a
diferentes temperaturas.

• Mejorar la higiene de la instalación y no utilizar el agua disponible en la misma para

consumo ni para las labores de ordeño sin ser previamente tratadas.

• Realizar pruebas de campo (California Mastitis Test, Whiside) para descartar la

presencia de Mastitis subclínica.

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Efecto de los campos magnéticos en la conservación de la leche cruda sin refrigerar 9

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