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Precursores de la panadería

José rodrigo castro forero

Federación internacional de pastelería filial Colombia

Certificación profesional de saberes-maestro confitero

Ernesto Montoya Varela

26 de junio del 2021

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Resumen

cada vez son más las personas que quieren pan que evoque recuerdos de nuestros

antepasados pero para satisfacer esta demanda , es necesario que los panaderos artesanos

continuemos levantándonos antes que el sol para encender los hornos, amasar, mezclar, dar

forma, hornear y crear delicias para  nuestros desayunos, almuerzos, meriendas y cenas.  Es

importante que mantengamos viva esa llama ancestral en medio de un mercado inundado por

los panes industriales resultado de sistemas mecanizados  y estandarizados inspirándonos en

recetas llenas de historia y utilizando los ingredientes naturales que nos da la tierra
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Introducción

El pan ha sido un alimento fundamental en la historia del hombre y existen documentos

que lo atestiguan en cada época a través de la literatura, la pintura o expresiones coloquiales

nació el día en que el hombre se dio cuenta de que con la masa que había fermentado de

forma natural, se podían hacer las tortas y darles un nuevo sabor y una gran cantidad de

texturas.[ CITATION Pro21 \l 3082 ]

Durante la Edad Media, el pan era el sustento de las clases populares que consumían

entorno a un kilo o kilo y medio de pan diarios. La importancia del pan como un alimento diario,

convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se

mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos

dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas

temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras

tiendas especializadas en venta de pan - panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad

que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos. Después del descubrimiento de

América los hornos adquieren tecnología que los hace más eficientes dado que se puede

controlar la humedad, se facilita la limpieza entre cargas y se pueden hornear panes de mayor

tamaño. Saltando a la Época Moderna, nos encontramos en el Mercado con numerosos tipos

de pan y formas de presentación. También se introdujeron mejoras en los cultivos de cereales

para aumentar la producción Se añaden “mejoradores del pan” que en definitiva son

antioxidantes, enzimas y emulsionantes cuyo objetivo principal es aumentar la vida comestible

del pan.[ CITATION maq18 \l 3082 ]

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Figura 1

mapa conceptual historia de la panadería

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Análisis

“La industria panificadora está atravesando un momento en el que el desarrollo de la

panadería artesanal está pisando fuerte en el mundo, caracterizándose por la mecanización de

los procesos que pueden contribuir a que los costos de producción se reduzcan por encima del

8 por ciento, pues comparado con un proceso industrial de método directo la aplicación de las

buenas prácticas de panificación artesanal pueden aumentar el rendimiento hasta en un 5 por

ciento, disminuyendo los costos de producción por encima del 12 por ciento”, afirmó Juan

Manuel Martínez, panadero profesional y fundador de El Club del Pan.[ CITATION elc \l 3082 ]

El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación

de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan

importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento.

La cultura del pan, como tantas otras cosas, experimentaría una auténtica revolución en

manos de los griegos, quienes atribuían su origen a los dioses y le otorgaban un carácter

sagrado. No se hacía crecer trigo en la antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente

cabe que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo; esto hace

sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo

desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La

aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo

cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron

grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo

rutas comerciales con otros países. El escritor culinario Davidson , afirma que la importancia

del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados

pasadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El

escritor del siglo II Ateneo de Náucratis, menciona en sus obras casi 72 formas distintas de

hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la cultura helena.
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De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado

Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero.

Según se expresa que los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de

precalentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de

pan dentro de él. En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era

elaborado con cebada. Otros panes como el artos sólo se podían servir en los días señalados

de fiesta. El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual,

generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas

denominadas muelas.[ CITATION Pro21 \l 3082 ] Gracias al gastrónomo griego Crisipo de

Tiana , se conoce un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. En una de

las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel

y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Los panes elaborados por

los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les

proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los

modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominaban

placenta (muy similar a un pastel de queso). Martínez indica en su obra “Historia de la

Gastronomía Española”(Publicado por Alianza Editorial en 1989) la existencia en un museo de

Suiza, de uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce como torta

de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C. Este mismo autor comenta que el pan es

introducido en España por los celtíberos en el siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se

conocía cuando llegaron los romanos a la península. Los etruscos preparaban el puls, que era

una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos

denominaron pulmentum).
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El Pan En Colombia

Según la escritora Cecilia Restrepo, la industria panadera llega a Colombia con la

misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de

comestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan,

es decir el mestizaje culinario.

Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa,

bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal

desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde

ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país

dando excelentes resultados.

La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las

semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano,

de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor agrícola por este producto, es así como

se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico.

En 1567 Benito López de Poveda, quien se desempeñaba como encomendero del

Nuevo Reino de Granada, hizo una carta que hablaba sobre el aprovechamiento de un molino

de Ubaté, para proveer de trigo a los mineros de Muzo y se registra el cultivo de trigo por parte

de los indígenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el pan. Según [ CITATION ban82 \l

3082 ], en sus “notas curiosas” dice que “Pedro Briceño hizo el primer molino de harina… y la

primera que amasó pan fue Elvira Gutiérrez mujer de Juan Montalvo” en el Nuevo Reino.” se

afirma que en la época de la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá

y Cundinamarca, donde se formaron monopolios comerciales, cuyo producto se destinaba casi

exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan,

formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños, hasta el punto de ser

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sometido este producto a los más estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a

acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro.

Para tal efecto, en 1620 se anunciaba: “que las panaderas y tratantes que venden el

dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho

pan cocido por un tomín de plata corriente…y que el dicho pan bien acondicionado y sin

defraudar su peso…los dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas

públicamente y teniéndolo de manifiesto y las dichas panaderas en las dichas plazas públicas

sin excepción de personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto”.

Con la situación anterior, para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la

distribución y venta del pan se organizaban por remates; las medidas se exigían que fueran

hechas de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no debían estar perforadas y se

prohibía tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber cuántas libras de harina

salían de un bulto de trigo sembrado y según esto, cuanto pan cocido se elaboraba.

En 1614, existían sembrados en Ubaté, Simijaca, Tunja, Tausa y Guatavita, poblaciones

cercanas a la capital, de donde se llevaba la harina a Santafé, gracias a los pregones que

ordenaban su traslado a la “Casa del Pósito” sitio destinado para su guardia y custodia.

En efecto, el pan se convirtió poco a poco, en el acompañante de comidas y de

consumo diario para los santafereños, quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además

la harina era indispensable para los misioneros, ya que la usaban para elaborar las hostias

símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas.

Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta

de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escaseó y no fue

suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la demanda de este grano que se

dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de las cosechas y las condiciones climáticas.
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El oficio de panadero y amasandera se aprendía de los padres y estaban catalogados

como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el barrio de las Nieves, se

congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad.

Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se inventa

el molino para trigo automático, esta máquina sólo necesitaba un operador que la ponía en

marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de aceptación por parte de la sociedad.

La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros entraban

a la ciudad de Santafé, después de un tortuoso camino en mula por los despeñaderos y

montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de trigo, así lo expresó Humbolt

“los ojos están acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de

repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin árboles” Existía una especie de trigo

que se daba en climas templados y cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o

trimesino y se cultivaba en la provincia de Pamplona.

También se le conoció al pan como “remedio” para algunos males, en 1802 cuando

apareció la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no sabían cómo curar

esta enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José Celestino Mutis, para que diera

un tratamiento y curarla.

El fundador de la Expedición Botánica publicó un libro llamado “Método general para

curar viruelas”, y en algunos de sus consejos nombra el pan “se les puede proporcionar, entre

otros alimentos…algunas rebanadas de pan” y “el agua ordinaria será la natural con un pedazo

de pan tostado”. No obstante, la preparación de los alimentos y las condiciones de higiene no

eran las mejores, las cocinas eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de tierra por lo cual

anidaba mucho mugre, en estas condiciones se descubre un polvillo que comido con el pan

produce graves enfermedades con vómitos, diarreas y disenterías.

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La comercialización de la harina30 entró en sus etapas iníciales y se empezó a negociar

con Trinidad y Jamaica, por otro lado, el rey concedió a don Hipólito Bernal permiso para

importar 123 barriles de harina entrando por Cartagena y Panamá.

El mejor trigo se producía en tierra fría por lo cual las regiones productoras debían

enviar a la costa sus provisiones de harina, sin embargo la demanda era mayor que la oferta

por lo que Cartagena se vio en la obligación de importar de Estados Unidos, en 1807, 44.411

cargas de harina. Por otro lado esta harina extranjera era más barata. Los malos tiempos y la

sequía de la tierra impedían la buena producción de trigo por lo cual se vieron obligados a

importar, a espaldas de España, harina y otros comestibles para alimentar al pueblo.

[ CITATION ban \l 3082 ]

Cantidad Vs Calidad

Este milenario alimento fabricado rudimentariamente con una mezcla de harina, agua,

levadura y sal a partir de la revolución industrial ha evolucionado permanentemente y además

ha sido el combustible del desarrollo de la industria de la molinería y el motor de nuevas

invenciones en la materia que buscaban procesar más trigo en menos tiempo y harinas más

blancas, lo que dio como resultado panes de mayor volumen .No obstante, las mejoras en la

molinería se vislumbraron con la mecanización de la panadería, donde el desarrollo de la

amasadora mecánica fue una de esas invenciones que revolucionó el proceso de panificación y

sobre todo el consumo del pan. Antes de que se empleara la amasadora mecánica la única

opción de amasado era el método manual, un trabajo fuerte que requería de mucho tiempo y

fermentación de la masa en bloque.

Por un lado estaban los panaderos que se enfocaban en la “producción” y cuyo principal

objetivo era producir más y de otro lado se encontraban los panaderos que deseaban satisfacer
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al  “cliente” o al “mercado” quienes estaban interesados en mantener el sabor del pan y al

mismo tiempo aumentar las ventas.

Pues bien, en esa segmentación de enfoques surgió un tercer integrante el cual estaba

relacionado con la  “demanda”, un aspecto que sin duda era necesario para darle vida a la

panadería, sin embargo, la industrialización del proceso de hacer pan era un beneficio para

disminuir los costos de producción, un pensamiento que todavía está vigente y se sigue

aplicando en las estrategias para el aumento del consumo de pan, principal objetivo del sector.

Posteriormente con la introducción de la amasadora, los panaderos concluyeron que la

masa se desarrollaba en su totalidad y que la fermentación del bloque de masa se podía

“eliminar”. En principio y con un pensamiento de administración clásico, este cambio representó

una gran ventaja ya que se podía procesar la misma cantidad de masa en menos tiempo en

pocas palabras: más panes, menos tiempo.

Era natural que los panaderos quisieran introducir esta nueva tecnología, pues podían

ser más eficientes y productivos, sin embargo, las quejas de los consumidores con respecto al

sabor del pan no se hicieron esperar. Mientras que el nuevo amasado mecánico no

desarrollaba el gluten en su totalidad, lo que traía como consecuencia la disminución de la

fermentación en masa, etapa responsable del sabor y olor del buen pan.

En términos de mercadeo, afirma Juan Manuel Martínez “para los empresarios del

sector panificador es claro que el olor y el sabor del pan son dos características primordiales

para que los consumidores compren sus productos y es una puerta abierta para desarrollar y

penetrar el mercado de la panadería artesanal o tradicional”.

La solución fue mezclar las dos técnicas de amasado y crear una técnica mejorada,

donde se emplea la amasadora mecánica pero sin desarrollar la masa en su totalidad, con el fin

de dejar espacio para su fermentación. Así los costos de producción se disminuyen

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considerablemente, gracias a la mecanización del proceso sin afectar la demanda del buen

pan.

Este tipo de decisiones empresariales eran relativamente fáciles cuando las opciones

de consumo en el mercado eran limitadas, actualmente la competencia se ha elevado

considerablemente debido a la proliferación de panaderías más de 25.000 en Colombia y a los

productos sustitutos, por tanto se debe pensar en futuro y en el actual consumidor de pan con

el fin de generar nuevas y mejores opciones que se adapten a las nuevas tendencias, gustos y

preferencias del público en general. Pues bien, si en el siglo XIX el consumidor de pan movía el

consumo, hoy en día la situación puede repetirse.

Razón por la cual la industria colombiana busca a través de la Asociación Nacional de

Fabricantes de Pan ADEPAN [ CITATION rev \l 3082 ] hacer encuentros para capacitar a

empresarios del sector, profesionalizar la labor del panadero, impulsar los negocios para las

empresas industrializadas, semi industrializadas y puntos calientes o panaderías de barrio.

El pan en el refranero

Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.

Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.

Pan de centeno para tu enemigo es bueno.

Pan candeal, pan celestial.

El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.

Quien no da migas, no tendrá amigas.

Pan rebanado sin vergüenza es masticado

Pan y agua, vida hambrienta o vida sana

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Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.

Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.

Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan. [ CITATION ceo \l 3082 ]
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Figura 2

mapa conceptual acontecimientos históricos relacionados con el pan en Colombia

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Figura 3

Continuación mapa conceptual acontecimientos históricos relacionados con el pan en Colombia

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Justificación

Desde el punto de vista teórico a través de la investigación detallada sobre la historia de

la panadería me enriqueceré de conocimientos, incrementando así mi intelecto y dándome la

oportunidad de analizar las mejores estrategias de solución al problema que nace en el no

consumo de pan debido a la mala publicidad ante la creciente demanda de dietas saludables

que lo hacen ver como el villano de estas, es muy importante educar a las personas sobre es

tema ya que el pan contiene vitaminas y minerales como el hierro, potasio, ácido fólico,

tiamina, niacina y riboflavina ,otro beneficio es la fibra que se encuentra principalmente en los

panes integrales ayudando a prevenir el tránsito intestinal lento ,también es fuente de proteína

de origen vegetal, la cual es naturalmente libre de colesterol si damos a conocer estos

beneficios al público podemos aumentar no solo nuestra productividad sino la gran variedad

productos y de esta forma reinventarnos para una nueva sociedad de consumo

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Referencias

banco de la republica. (28 de 11 de 1882). Papel Periódico Ilustrado - Año II No. 30. consultado

en banco de la republica biblioteca virtual:

https://babel.banrepcultural.org/digital/collection/p17054coll26/id/390

banco de la republica. (s.f.). el pan nuestro. consultado en boletin cultural y bibliografico:

https://publicaciones.banrepcultural.org/index.php/boletin_cultural/article/view/1051

ceopan. (s.f.). el pan mucho mas que un alimento . consultado en ceopan:

http://www.ceopan.es/index.php?

type=public&zone=smartportalcategorias&action=view&categoryID=295&codeID=295

el club del pan . (s.f.). club del pan. consultado en http://clubdelpan.com.co/

maquinaria panaderia . (2018). el pan su historia. consultado en maquinaria panaderiaonline:

https://maquinariapanaderiaonline.com/noticias/el-pan-su-historia/

Proyectos Wikimedia. (11 de mayo de 2021). historia del pan . consultado en wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan

revista la barra. (s.f.). adepan. consultado en la barra: https://www.revistalabarra.com/adepan-

indica-las-tendencias-del-sector-panificador/

wikipedia. (s.f.). Proceso de pan de Chorleywood. consultado en wikipedia,la enciclopedia

libre : https://es.regionkosice.com/wiki/Chorleywood_bread_process