Yogur Mantquilla

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
TRABAJO
ELABORACION DE MANTEQUILLA Y PROPUESTA DE
NUEVO PRODUCTO.
Presentado por:
Leidy Jhovana Presiga Cataño.
Instructor: Hernando Salazar pupo.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Andalucía valle.
Junio 20 de 2021
Actividad de reflexión inicial.

¿Qué es una leche fermentada y cómo se elabora?
R/ las leches fermentadas son productos lácteos que se obtienen a través del
proceso de fermentación de lácteos, utilizando ácidos lácticos para su
elaboración como lo es el Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc entre
estos productos está el suero costeño, kumis, yogur entre otros. La preparación
de derivados lácteos constituye un importante sector de la economía que,
gracias a la tecnología moderna, se ha podido amplificar y diversificar. Además
de aportar valor agregado a la materia prima, los derivados aportan un valor
nutricional más alto que la leche, ya sea por la concentración de nutrientes como
la proteína, o por la conversión de lactosa en ácido láctico, para lograr un
alimento más digerible.
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.
Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más,

obtenida por el batido de la crema o nata, producto del descremado de
la leche cruda. Existen diversos tipos de mantequilla, según cambios
que se producen en el proceso de elaboración y en su composición
química, tales como la mantequilla batida, light o bajas en calorías, La
maduración puede tener lugar con o sin acidificación; en la primera
opción, se conserva la nata a la temperatura de cristalización hasta el
día siguiente, obteniéndose la mantequilla de crema dulce. En la
segunda, se añade el cultivo dejando en reposo durante 2 horas y
obteniéndose la de crema fermentada. La mayoría de la mantequilla
se elabora a partir de crema fermentada.
CASO.
 En esta oportunidad el gremio de productores de leche de la
región, requiere asesoría en la elaboración de mantequilla,
debido a que su producto no tiene la consistencia, ni el período
de vencimiento adecuados. El proceso que realiza este gremio
es el siguiente: en la etapa de recepción, filtran la leche con
coladores plásticos, posteriormente pasa al descremado, pero la
crema obtenida es muy fluida; luego dejan madurar la crema
durante 24 horas a temperatura ambiente, realizan el desuerado,
el amasado con sal y la moldean.
Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver las

siguientes preguntas:
 ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la
consistencia adecuada?
R/ la elaboración de la mantequilla debe de tener una temperatura adecuada en el momento de su
batido puede ser que no tenga la suficiente temperatura y por este motivo la consistencia no es la
más a adecuada, otra falla está en el mal amasado del producto o en el momento del lavado de la
mantequilla.
 ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar

esta característica en el producto final?
R/ para la elaboración de una mantequilla de excelente calidad

se debe de tener encuenta que el desuerado hay que realizarlo
cuidadosamente dejando escurrir bien el suero para hacer un
lavado exhaustivo del producto eliminando totalmente el suero.
Esto contribuye a mejorar la consistencia del producto final ya
que el agua fría elimina la acidez generada por la fermentación.
 ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla

obtenida tiene corta vida útil y qué etapas se deben
implementar para evitar este defecto?
R/ todas las etapas en la elaboración de este producto son

importantes para su vida útil y evitar cualquier defecto, hay que
tener encuenta que el proceso de pasteurización debe ser el
adecuado para lograr una mantequilla que conserve todos sus
atributos de calidad, la pasteurización destruye todos los agentes
patógenos e inactiva las enzimas que causan problemas en la
conservación del producto lo cual se traduce en un aumento de
vida comercial.
 Los productores también desean incursionar en el mercado con
un tipo especial de mantequilla. Para asesorarlos con este nuevo
producto, se plantea realizar la siguiente actividad:
Mediante un diagrama de flujo, especificar las etapas de

elaboración a seguir para el proceso, incluyendo variables a tener
en cuenta: tiempos, temperaturas, ingredientes. Recuerde que
debe ser una mantequilla innovadora, diferente a las que se
encuentran en el mercado.
ELABORACION DE MANTEQUILLA INNOVADORA.
Mantequilla de chocolate y frutos

secos..
Desnatado de la leche: 30 a 40 %
de grasa.
Enfriar la nata 15grados centígrados.

Estandarización de materia grasa 35
grados centígrados.
Filtrar para eliminar suero.

Amasar y filtrar agua. Lavar, derretir chocolate, incorporarlo
a la mantequilla con los frutos secos
Moldear la masa, envasar y

enfriar.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
MANTEQUILLA DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS.
La mantequilla, es actualmente la Reina de la cocina en cuanto

a grasas comestibles se refiere. Su exquisito sabor, gran versatilidad y
sus peculiares características la hacen desde hace siglos un producto
muy apetecido. La elaboración de la mantequilla de chocolate y frutos
secos nace de mi gusto obsesivo por el chocolate, maní y arándanos,
fue un proceso divertido que realizamos en familia.
INGREDIENTES:
 200 gramos maní.
 200 gramos arándanos secos.
 Sal al gusto.
 Chocolate polvo al gusto.
 Crema de leche alquería 1 litro.
 Agua potable.
PREPARACION.
El primer paso es poner la crema de leche en la licuadora y batir
despacio y poco a poco aumentar la velocidad, batir hasta separa el
suero de la mantequilla que se va formando. En un sartén aparte
añadimos los arándanos y el maní y lo llevamos a fuego lento para
tostarlos, cuando huelan rico ya están entonces pasamos a triturarlos
en una picadora durante 10 o 15 minutos se dejan reposar para luego
añadirlos a la mantequilla poco a poco.
Una vez tenemos la mantequilla separada, comenzamos a trabajar
con ella para refinarla. Para ello lo mejor es utilizar un par de cucharas
de madera con las que aplastamos, doblamos y removemos la
mantequilla, de forma que va escapando de su interior el suero que
pueda tener atrapado. Es el momento ideal para probar y rectificar de
sal, aprovechando que la mantequilla está muy blanda y manejable,
pasamos a lavarla 2 o 3 veces le quitamos el exceso de agua.
El siguiente paso es agregarle los arándanos el maní y seguir
batiendo, cuando estos ingredientes estén bien incorporados le vamos
agregando el chocolate en polvo a su gusto esto le da un color
agradable a nuestra mantequilla y un sabor único, al final nos queda
una mantequilla suave, con buen sabor y con una textura agradable…
a mí me gusto!!!!
Elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas

de uno de los derivados lácteos vistos en esta actividad de
aprendizaje; analizando su importancia respecto al valor
agregado, en comparación con los demás productos que se
encuentran en el mercado.
Yogur.
El yogur es un derivado lácteo muy consumido en nuestra vida diaria,

muy común en el mercado que aporta grandes beneficios y vitaminas.
De forma general, el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser
humano y con una mayor digestibilidad que la leche es una buena
fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de
minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.
Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches
fermentadas es su valor pro biótico (que significa "a favor de la vida"),
debido a las bacterias que contienen. El yogur es Ideal como postre.
Acompañado con fruta entera o batida, es un postre delicioso y muy
saludable para toda la familia, pero también es muy útil para hacer
tartas o bizcochos caseros. Útil para la cocina es un alimento con
mucha versatilidad en la cocina, ya que lo podemos utilizar para hacer
salsas que acompañen algunas verduras, ensaladas o carnes,
sustituyendo, por ejemplo, a la mayonesa como opción más saludable
y menos calórica. Viene en diversas presentaciones marcas y sabores
muy reconocidos en el mercado como son: fresa kiwi, mora, melocotón
piña entre otros. También lo podemos disfrutar como lo es el yogur
natural o kumis bajo en azúcar y original que nos sirve en la
elaboración de más yogur utilizándolo como cultivo láctico fermentado
ideal para hacer nuestro yogur casero. El yogur es un producto que lo
podemos consumir en la alimentación especialmente para los niños
por su gran aporte de nutrientes que ayuda a una mejor la digestión,
ayuda a curar enfermedades cardiovasculares, previene la
hipertensión arterial y la osteoporosis por su alto contenido de calcio.

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Actividad de reflexión inicial.

proceso de fermentación de lácteos, utilizando ácidos lácticos para su

elaboración como lo es el Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc entre

de derivados lácteos constituye un importante sector de la economía que,

gracias a la tecnología moderna, se ha podido amplificar y diversificar. Además

de aportar valor agregado a la materia prima, los derivados aportan un valor

la proteína, o por la conversión de lactosa en ácido láctico, para lograr un

alimento más digerible.

Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más,

Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver las

R/ la elaboración de la mantequilla debe de tener una temperatura adecuada en el momento de su

 ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar

R/ para la elaboración de una mantequilla de excelente calidad

 ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla

R/ todas las etapas en la elaboración de este producto son

Mediante un diagrama de flujo, especificar las etapas de

ELABORACION DE MANTEQUILLA INNOVADORA.

Mantequilla de chocolate y frutos

Enfriar la nata 15grados centígrados.

Filtrar para eliminar suero.

Moldear la masa, envasar y

La mantequilla, es actualmente la Reina de la cocina en cuanto

Elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas

El yogur es un derivado lácteo muy consumido en nuestra vida diaria,

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