Todos Temas Unidos Higiene

Tema 1.
Presentación y concepto de bromatología, I
higiene, inspección y control alimentario.
1. Programación: objetivos y organización de las

unidades temáticas de la asignatura. Relaciones
con otras disciplinas.
2. Concepto de la bromatología y su desarrollo
histórico en Veterinaria.
3. Misiones y campos de actuación de la higiene,
inspección y control alimentario (HICA).
4. Actuaciones actuales de la profesión veterinaria en
HICA y la inocuidad alimentaria.
Gaspar Ros Berruezo Curso 2019-20
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB 1/35
[email protected]
1. Programación: objetivos y organización de las unidades temáticas de la I
asignatura. Relaciones con otras disciplinas.
Importancia de la asignatura
OBJETIVOS
1. •Conocer la importancia de la Higiene, Inspección y Control alimentario dentro de la profesión
veterinaria.
2. •Conocer los aspectos legislativos más importantes relativos a la higiene e inspección de
productos de origen animal.
3. • Profundizar en las normas de actuación para el control higiénico y sanitario en las industrias
alimentarias de origen animal
4. • Recordar las enfermedades (principalmente zoonosis) y otros riesgos para la salud humana
asociados a la ingestión de los alimentos de origen animal, la epidemiología y los métodos de
control a nivel de las industrias alimentarias.
5. • Realizar prácticas sobre los métodos aplicables al control de la calidad bromatológica y sanitaria
de los alimentos de origen animal (carne, pescado, leche y productos lácteos).
6. • Estar capacitado para ejercer la inspección veterinaria y poder establecer un criterio sanitario
sobre los alimentos.

1. Programación: objetivos y organización de las unidades temáticas. I
CÓDIGO: 2828 Créditos ECTS: 6

Curso: 4º Volumen de trabajo del alumno: 180 horas
AcIvidad Horas Trabajo Volumen de
Metodología
FormaIva Presenciales Autónomo trabajo
MD1. Presentación en el aula, al gran grupo, de los conceptos y procedimientos asociados utilizando el método
de la lección magistral con el apoyo de las presentaciones en “power point” (disponibles en el AULA VIRTUAL).
AF1. Lección
Magistral en Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir 39 82 121
grupo único pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas,
orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc.
MD3. La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los
estudiantes trabajen en grupo de dos, tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y
AF3. Clases
la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada
Prácticas de
alumno/a. Dentro de esta modalidad de aprendizaje, en función de las actividades a realizar, se aplicará el estudio 20 16 36
laboratorio
de casos, el aprendizaje basado en problemas, orientado a proyectos, seminarios, etc.
MD2. Actividades en el aula relativas al seguimiento individual o grupal de adquisición de las competencias y de
los proyectos de despliegue de las mismas. Incluyen metodología de proyectos y metodología de estudio de
AF2. Seminarios casos, análisis de situaciones y aprendizaje cooperativo, todo ello desarrollado de manera grupal en seminarios.
en grupos Se realizarán actividades a modo de seminario para que los alumnos afiancen los conocimientos y refuercen 6 10 16
reducidos aspectos vistos en las clases teóricas y prácticas, con el objetivo de poder alcanzar los resultados del aprendizaje
previsto en la asignatura. Por parte de los estudiante se requiere un tiempo de dedicación para trabajar en grupo
y en equipo, y exponer los resultados del trabajo a los demás compañeros.
AF8. Tutorías Se realizarán tutorías en grupo para la resolución de problemas y dudas relacionados con los contenidos de la
grupales asignatura 3 3
MD7. Prácticas en grupos reducidos. Se realizarán prácticas clínicas en grupos reducidos para ver el
AF6. Prácticas en procedimiento de inspección de los establecimientos alimentarios destinados al servicio de comidas preparadas,
grupos reducidos realizando las visitas a los comedores universitarios en compañía del responsable del CASAN de la UMU, D. Luis
4 4
Cabrero López.
Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB Totales 72 108 3/35
180
Profesorado
NOMBRE DEL PROFESOR CATEGORÍA E-MAIL
Ginés Domenech Asensi Profesor Asociado [email protected]
(GDA) (Coordinadora Asign.)
Gaspar Ros Berruezo Catedrático [email protected]
(GRB)
Carmen Martínez Graciá Catedrático [email protected]
(CMG)
María Jesús Periago Castón Catedrático [email protected]
(MJPC)
Pedro Díaz Molins Profesor Asociado [email protected]
(PDM)
Patricia Peso Echarri Profesora Asociada [email protected]
(PPE)
Clara Suárez González Contratada predoctoral (FPU- [email protected]
(CSG) MECD)
Tutoría: Previa cita y confirmación mediante correo electrónico

Desarrollo de la asignatura.
Aula 0.1 Luis León
Programa de materias teóricas
Mes/Día (L-V) Mes/Día (L-V)
Intensifiación
Enero Marzo
Sto. Tomás 28 29 30 31 16 17 San José 20
Febrero 23 24 27
3 4 5 6 7 30 31 3 Abril
10 11 14 Semana Santa y Fiestas de Primavera
17 18 21 Abril
24 25 28 20 21 24
Marzo 27 28
2 3 6 Mayo
9 10 13 4
8:00-9:00 9:00-10:00 39 horas totales
Bloques Temas
1. CONCEPTOS GENERALES EN HIGIENE, INSPECCIÓN Y 4
NOMBRE DEL PROFESOR Días Temas
Gaspar Ros Berruezo 28 enero-10 febrero 1-5
CONTROL ALIMENTARIO (GRB)
Guillermo Doménech Asensi 11 de febrero- 20 de 6-12
2. ASPECTOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS 8 (GDA) marzo
3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS 7 Carmen Martínez Graciá 23 de marzo- 3 de abril 13-16
(CMG)
ALIMENTOS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS María Jesús Periago Castón 20 abril- 4 de mayo 17-21
4. HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE HUEVOS Y MIEL 2 (MJPC)
TOTAL 21
Desarrollo de la asignatura.
Programa de materias prácticas y seminarios
A partir de las 10:15 horas, 11 días cada módulo
Mes/Día (L-V) Mes/Día (L-V)
Febrero Marzo
10 11 12 13 14 30 31 1 Abril 2 3
17 18 19 20 21 Semana Santa y Fiestas de Primavera
24 25 26 27 28 Abril
Marzo 20 21 22 23 24
2 3 4 5 6 27 28 29 30 1 Día del trabajo
9 10 11 12 13 Mayo
16 17 18 19 San José 20 4 5 6 7 8
23 24 25 26 27 9 10 11 12
Módulo 3 Módulo 4 Módulo 5 Módulo 1 Módulo 2

PES — ZZZ
20 horas totales
AAA—FERR FERS — HURTADO MAR HURTADO MAS — MARTÍN BAC MARTIN BAD — PER
PRÁCTICAS PRÁCTICAS/SEMINARIOS
Práctica 1. Análisis de la composición químico proximal. Etiquetado nutricional.: Práctica 8. SEMINARIO II: Investigación de un brote de toxiinfección alimentaria.:
Práctica 2. Análisis microbiológico y fisico-químico de agua Práctica 9. SEMINARIO I: Investigación de peligros asociados a los alimentos:
Práctica 3. Microbiología de alimentos. Microorganismos marcadores:
Práctica 4. Inspección de los un establecimiento de restauración colectiva:
Práctica 5. Elementos de trabajo en un laboratorio bromatológico:
Práctica 6. Higiene, inspección y control de calidad de la miel:
Práctica 7. Higiene, inspección y control de huevos de consumo: Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB 6/35
Ejemplo de esquema de distribución de prácticas por módulo Módulo 3
10 11 12 13 14
Práctica 1.2: Etiquetado Práctica 4 : Submódulo 3.1 Práctica 6: Higiene, inspección
Práctica 5: Elementos de Seminario 1: Investigación
nutricional (2ª parte) y control de calidad de la miel
trabajo de un laboratorio Inspección de un de un brote de toxiinfección
Práctica 7: Higiene, establecimiento de restauración
bromatológico alimentaria
inspección y control de Lugar: LABORATORIO DPTO
colectiva
Práctica 1.1: Etiquetado huevos de consumo
Seminario 2: Investigación
nutricional (1º parte) Hora: 10:30
Lugar: LABORATORIO DPTO Lugar: Comedor Universitario de peligros asociados a los
Centro Social alimentos Prof: Guillermo Doménech
Lugar: LABORATORIO NOMBRE DEL PROFESOR Práctica
Hora: 10:30
DPTO Hora: 8:00 am Lugar: Por determinar Guillermo Doménech 2, 3, 6, 7, 8, 9
Prof: Pedro Díaz/ Guillermo
Hora: 10:30 Doménech Asensi
Prof: Luis Cabrero Hora: Por determinar (GDA)
Prof: Pedro Díaz
Prof: Carmen Martínez Clara Suárez González 3
(CSG)
Pedro Díaz Molins 1, 5
17 18 19 20 21 (PDM)
Práctica 3.1: Microbiología Práctica 3.2: Microbiología Práctica 4 : Submódulo 3.2 Práctica 3.3: Microbiología
TUTORÍAS Patricia Peso Echarri 3
de alimentos. (1ª parte) de alimentos. (2ª parte) Inspección de un de alimentos. (3ª parte) (PPE)
establecimiento de restauración Prof: Carmen Martínez
Práctica 2: Análisis Luis Cabrero 4
Lugar: LABORATORIO DPTO colectiva Lugar: LABORATORIO DPTO
microbiológico y fisico- Mamen Martínez Graciá 8, 9
químico de agua Lugar: Comedor Universitario
Hora: 10:30 Hora: 10:30
Apartamento Campus
Lugar: LABORATORIO Prof: Patricia Peso Prof: Patricia Peso
DPTO Hora: 8:00 am
Hora: 10:30 Prof: Luis Cabrero

Prof: Guillermo Doménech

Métodos /
Prueba escrita de desarrollo de evaluación de conocimientos.
Instrumentos
• El examen escrito es tipo MIXTO, incluye 30 preguntas tipo test (4 respuestas posibles, una sola verdadera y cada 3 respuestas
mal se resta un punto, las no contestadas no restan) y preguntas de desarrollo de extensión media. La duración del examen
será de 1.30 horas.
• La ponderación de los tipos de preguntas en la calificación final de esta prueba teórica es la siguiente:
•Tipo test: 60% de la nota teórica
•Desarrollo: 40% de la nota teórica
Criterios de Valoración
• Para hacer la media entre las 2 partes de la prueba de evaluación teórica (tipo test y desarrollo) se tiene que obtener un
mínimo de 4.00 (sobre 10) en cada una de ellas.
• Para aprobar la asignatura y hacer media con las evaluaciones obtenidas en practicas y seminarios es necesario como mínimo
obtener un 5.0 en la nota final del examen teórico.
• La asistencia a clase podrá considerarse para incrementar la nota final, tras aprobar el examen, siempre que se haya asistido al
80% de las mismas.
• FINAL JUNIO: 19 mayo 2020
Ponderación 70 FECHAS EXÁMENES FINALES: • FINAL JULIO: 9 julio 2020
Se evalúa en este apartado la presentación de trabajos en grupo resultado de las actividades de los Seminarios I y II. Se presenta
Criterios de Valoración en grupo pero de diferente manera uno es un informe escrito y el otro una presentación oral en la que el profesor designará el
orden de presentación del trabajo.
Ponderación 15
Métodos /
Prueba de evaluación de destrezas y habilidades en el laboratorio.
Instrumentos
Los alumnos realizarán un examen práctico de las actividades de laboratorio. En la calificación final de prácticas se podrá tener en
Criterios de Valoración cuenta la presentación de los informes al finalizar las mismas y la aptitud del alumno durante su desarrollo, siempre a criterio del
profesor. Para aprobar el examen hay que obtener un 5.
Ponderación 15 GRB
Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 8/35
1. Programación: objetivos y organización de las unidades temáticas de la I
asignatura. Relaciones con otras disciplinas.
Formación Ciencias Producción Higiene, Optativas Prácticas

Básica Clínicas y Animal Tecnología Tuteladas y
y Trabajo de
Común Sanidad Seguridad Fin de
Animal Alimentaria Grado
300

2. Concepto de la bromatología y su desarrollo histórico en Veterinaria. I
ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA (βρωμολογία)
Bromatología origen términos griegos

• "brómato" en su plural "brómata” (comidas) y
• "logia" (versado, conocedor y erudito).
Theobroma cacao L.
árbol del cacao o cacaotero
Teobromina
1 onza = 28 gramos
Chocolate con leche 60 mg

Chocolate negro 200 mg
Toxicidad
1000 mg sin efectos dañinos
«alimento de los dioses» 80 mg/kg de peso,

arritmias cardíacas y
Los granos de cacao contienen un 1% de teobromina de forma natural. convulsiones, e
Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB
incluso la muerte del animal.
10/35
Tratado sobre los alimentos CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
1- Antropobromatología: 2- Zoo bromatología:

• estudio de los alimentos destinados al consumo • estudio del alimento destinado al consumo de las
humano diferentes especies de animales

1.La composición, papel

7.Las correctas 2.Los factores que
y función de los alimentos. determinan su calidad y la
manipulaciones de los
procesos de elaboración, pérdida de la misma, las
manipulación, envasado, alteraciones de los
conservación, tratamiento alimentos y cómo pueden
tecnológicos, presentación y evitarse.
comercialización.
ASPECTOS QUE
ABARCA LA 3.El significado higiénico y
6.La legislación
alimentaria y la BROMATOLOGÍA toxicológico de las
alteraciones y
protección del consumidor
y de los fabricantes u contaminaciones y su
operadores económicos. relación con la seguridad
alimentaria.
4.Los factores que rigen la
5.Los métodos analíticos conservación y
que controlan su calidad. transformación de
alimentos.

Diversidad de las restricciones. Alimentos

• Más severas • Casi todas las religiones prohíben algún
• Budista. alimento
• Grupos de sociedad hindú (prohibición total de la • Por completo
carne). • Determinadas épocas del año
• Ayunos de cristianos Ortodoxos.
• Más moderadas
• Católicos.
Origen de los DOGMAS alimentarios.

• Normalmente desconocidos:
• Por su antigüedad. • Origen Sagrado:
• Suele ser difícil determinar el origen real del DOGMA. • Libros Sagrados.
• Costumbres ya existentes. • Lo más habitual.
• Se define como de origen Divino.
• Consecuencia de la observación entre consumo de alimentos-enfermedad o muerte.

Época
empírica.
Libros tercero y quinto del Pentateuco,
Levítico ("Ley de los Sacerdotes o Deuteronomio

Ley de los sacrificios")
Normas higiénicas de actuación de los Animales que se consideran impíos e

sacerdotes durante el sacrificio de los inmundos y por tanto los que pueden
animales. consumirse
Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB y los que están prohibidos. 14/35
Normas higiénicas de ".. ni ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o
actuación de los enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si
sacerdotes durante el legañoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algún empeine
sacrificio de los animales. en el cuerpo o fuera potroso“.
Las condiciones higiénicas "si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o
de los animales destinados sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada de él
al sacrificio. sobre el altar del señor."
•PROHIBIDO para el consumo la carne procedente de

•Animales APTOS para servir de alimentos al
animales heridos, muertos o enfermos, la carne de
hombre deben tener la pezuña hendida y
animales y aves de rapiña, los reptiles y la carne de cerdo
rumiar.
y los animales acuáticos sin aletas ni escamas.

Época empírica.
Libro de Manú (100 años a.C.),
fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India y base de la

jurisprudencia hindú, indica cómo debe realizarse la carnización de los animales y el
faenado de su carne.
Corán (644 años d.C.) HALAL HARAM

se menciona "os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal
sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del animal muerto a
palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si
aún lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas" (versículo 5.3).
•Inspección de la autoridad estatal.
•Funcionarios que atendían a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Aedili curuli
•Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros
mataderos.
•Los romanos instituyeron la inspección oficial de los abastecimientos de víveres, puesto
Antigua Roma que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.
Los gremios
•Regulación del comercio, siendo de gran importancia los de carniceros, pescaderos y panaderos
Durante los siglos XIII y XIV
reglamentos para impedir las • El 1er matadero
adulteraciones. estuvo ubicado en
Málaga, a finales del
VEEDORES
siglo XV.
Inspector, visitador, observador.
En la Corona de Castilla era un funcionario • Medina del Campo
que tenía un carácter fiscalizador en las
ciudades y villas por los que se controlaban se instalan las Reales
que las obras de los gremios o las
instituciones responsables del
Carnicerías y a
abastecimiento de los municipios eran principios del siglo
conformes con las leyes u ordenanzas.
XVI.
Pertenecían al gremio de los • Sevilla.
carniceros y abastecedores
Consumo de alimentos y aparición de enfermedades

Matadero del Rastro
Edad Media Siglo XIII
Regulación de los
mataderos públicos
Cédula Real de 1498 1er matadero estuvo ubicado en Málaga , se

ordena su traslado.
En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la
existencia de un matadero,
Cédula Real de 1502 Topografía de la Villa de Madrid de Pedro Texeira, 1656
Siglo XIII Obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos.
Siglo XV Reglamentaciones sobre qué partes de los animales se pueden vender, en qué forma y en
qué sitios; reglamentaciones para los molineros imponiendo medidas higiénicas (que no
haya cerdos en los molinos) así como el control de pesos y medidas en el transporte.
Época científica.
A partir de los siglos XVII y XVIII con los grandes En 1854 John Snow
descubrimientos de la Química y de la Microbiología se identificó el agua de bebida
consigue dar un importante empuje al desarrollo de como principal fuente de
nuestra disciplina, entrando de este modo en la difusión del cólera.
siguiente etapa histórica.
En 1856, William Budd llegó a

la conclusión de que la fiebre
tifoidea era difundida con la Pasteur (1822-1895): las
leche o el agua de bebida bacterias eran la causa necesaria
contaminada, originando para muchas enfermedades, y
importantes epidemias entre los alimentos vehiculadores de
la población. las mismas
Los microorganismos fueron descritos por primera vez
en 1675 van Leeuwenhoek, constructor del primer
1885. Daniel Elmer Salmon
microscopio. De sus investigaciones surgió un grupo de bacterias,
conocida originalmente como las bacterias TPC
En 1795, Nicolás Appert APLICA (tífica y paratífica, o bacilos paratíficos).
APPERTIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN. La denominación Salmonella se debe a un
Por este sistema, de conservación de
los alimentos en botellas de vidrio bacteriólogo francés llamado Joseph Léon Marcel
llevadas a ebullición, Appert fue Ligniéres (1868-1933), quien sugirió que el grupo de
premiado por Napoleón con 12.000 todas estas bacterias se llamaran así.
francos, ya que permitía proporcionar
a las tropas francesas un mejor
aprovisionamiento de víveres. Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB 19/35
3. Misiones y campos de actuación de la higiene, inspección y control alimentario. I
Siglo XIX
•
•
Disposiciones y normativas alimentarias
Se inicia realmente la labor del veterinario
Real Decreto de 19 de agosto de 1847.
• En el mismo se plasman grandes 1848
en la inspección de alimentos reformas en la enseñanza de la
veterinaria y en su orientación Reglamento para las
Alimentos de origen animal
profesional. subdelegaciones de
Sanidad Interior del Reino,
de 24 de julio de 1848.
SALA DE ALCALDES de 1847 • Profesiones en el ramo
Madrid 1802
• Solicitó informe de la Escuela de
1842 de la sanidad:
• VETERINARIA,
Veterinaria de Madrid, a fin de
evitar el consumo de carnes
1834 • medicina y
• farmacia
mortecinas e infectadas. Se reconoce legalmente la necesidad de
Reglamento del Ayuntamiento
1802
los mataderos como establecimiento
indispensable para la inspección de los de Madrid sobre inspección
animales y de las carnes y el control de
las zoonosis, señalando la
alimentos 1842
obligatoriedad de los mismos en los
1792
•Sobre la inspección de los alimentos de
pueblos más importantes. origen animal, que fue una disposición
En ese mismo año el Ayuntamiento de básica y la primera normativa sobre
Fundación de la Escuela Madrid acordó nombrar 2 veterinarios inspección veterinaria que se conoce.
de Veterinaria de
Madrid (1792) Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB 20/35
Preocupación e interés
por el consumidor Ley de Bases de Sanidad Nacional
de 25 de noviembre de 1944
Reglamento de Personal de los
Higiene Alimentaria Servicios Sanitarios Locales
Instrucción General de
Todas las facultades de (Decreto de 27 de noviembre de
Sanidad de 12 de
Veterinaria de Europa 1953)
S. XX
octubre de 1904
1944-
1904- 1953
Real Orden de 4 de enero de 1887 y posteriormente
Reglamento de 22 de diciembre de 1908
Ley 28
1906- Se insta a todos los Ayuntamientos de más de 10.000 personas a que establezcan laboratorios dotados
de personal y medios para realizar toda clase de análisis de sustancias, productos u objetos que se
relacionen directa o indirectamente con la alimentación.
diciembre
1855, sobre el 1855- 1908 Reglamento básico del Cuerpo de Veterinarios Titulares
de 22 de marzo de 1906.
Servicio Reglamento desarrollo figura del inspector sanitario veterinario
General de
Sanidad
1859 en todo el territorio nacional como inspector de carnes (Real
Orden de 24 febrero de 1859). Obligatorio para todos los municipios españoles, en el cual se fijaban las funciones y pautas
de actuación de los llamados inspectores de carnes y estableciendo la obligatoriedad de la
existencia de mataderos en aquellos municipios por encima de 2.000 habitantes.
1858 "Guía del Veterinario Inspector, aplicada a las Casa-Mataderos y Pescadería" por el
veterinario Morcillo Olalla representó un gran avance conceptual en el desarrollo de la
labor inspectora del veterinario.
1828-1908



“se considera actividad básica del sistema

sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito Competencias del Veterinario:
propio de la Veterinaria de Salud Pública en 1. Control de la higiene y de la
relación con el control de higiene, la tecnología en la producción y
tecnología y la investigación alimentarias, así elaboración de alimentos de
como la prevención y lucha contra las zoonosis origen animal.
y las técnicas necesarias para la evitación de 2. Prevención y lucha contra las
enfermedades animales,
2003
riesgos en el hombre debidos a la vida
particularmente las zoonosis.
animal”. 3. Desarrollo de las técnicas
necesarias para evitar los
riesgos que en el hombre
Ley 44/2003, de 21 de noviembre, de pueden producir la vida animal y
1986
ordenación de las profesiones sanitarias sus enfermedades.
Ley 14/1986 General de Sanidad
“La promoción y mejora de las actividades de Veterinaria de

Salud Pública, …………..” Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB 26/35
4. Actuaciones actuales de la profesión veterinaria en HICA y la inocuidad alimentaria. I
Preocupación e interés PLANES DE ESTUDIO DE VETERINARIA

por el consumidor Higiene e Inspección de Alimentos años 80
Bromatología e Inspección de Alimentos años 90
BROMATOLOGÍA HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL
Higiene Alimentaria
HIGIENE INSPECCIÓN CONTROL
Todas las facultades de
Veterinaria de Europa
S. XX • Conjunto de • Acción de • Vigilancia
medidas examinar o periódica y
necesarias para reconocer continuada sobre
garantizar la atentamente un el desarrollo de
seguridad y la objeto. un proceso o
salubridad de los • Comprobar que sobre la calidad
productos los alimentos de un producto
alimenticios. sean inocuos y para comprobar
aceptables, y que se ajusta a
cumplan las un modelo
especificaciones preestablecido.
establecidas en
relación con la
calidad.

Aspectos actuales de la Higiene, Inspección y Control Sanitario.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Inocuidad alimentaria
Factores:
•Sociales Evolución de:
•Tecnológicos •Sistemas de Inspección y Control Alimentario
•Políticos •Legislación alimentaria
•Crisis alimentarias
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA = ALIMENTOS SEGUROS

S.XX Nacimiento de instituciones que velan por la salud del consumidor

1946: 1951:
Organización Mundial de la Salud (Ginebra) Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (Roma)
S.XX Necesidad de establecer un sistema de normas alimentarias internacionales
1962: Comisión del Códex Alimentarius: se encarga de elaborar el Codex

Alimentarius, que se define como una compilación de normas alimentarias
internacionalmente adoptadas, presentadas de modo uniforme
1967: Código alimentario español (CAE): cuerpo orgánico de normas básicas relativas a los alimentos, materias primas, productos de uso y
consumo doméstico
2001 2002 2007 2014 2018
Servicios de Seguridad Alimentaria de CC.AA

UNA VISION MAS INTEGRAL Y ARTICULADA SOBRE LA ALIMENTACION

• Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
HIGIENE alimentaria.
ALIMENTARIA
• La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
• La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
INOCUIDAD ALIMENTARIA cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
"Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

SEGURIDAD ALIMENTARIA momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
Cumbre Mundial de la Alimentación FAO, 1996 nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".
DERECHO FAO 2006HUMANO
A LA ALIMENTACION Facultad de cada Estado para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de
acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria. Lo que implica la
protección del mercado doméstico contra los productos excedentarios que se venden más
SOBERANIA ALIMENTARIA baratos en el mercado internacional, y contra la práctica del dumping (venta por debajo de
los costos de producción). Introducido en 1996 por Vía Campesina en Roma
Foro Mundial de
Soberanía Alimentaria
Cuba, 2001
DERECHO HUMANO A LA ALIMENTACION
Declaración Universal Derechos Humanos NU, 1948 Tema 1.- HICA I Curso 2019-20 GRB 30/35
Consejo FAO 2004
Art 9.-
El Veterinario está capacitado, en general, para actuar en el campo de la Medicina y
Producción Animal de las especies domészcas y úzles, incluidas las silvestres, y en el campo
de la Higiene y Tecnología de los Alimentos, en parIcular, en los todos los alimentos de
origen animal y los vegetales de tradicional competencia veterinaria.
Cap XI.-
Son deberes primordiales de los veterinarios: • La protección de la salud y el bienestar animal
• La conservación y mejora de los recursos ganaderos
• La promoción y la prevención de la salud pública
COMPETENCIAS VETERINARIO • La conservación y defensa del medio ambiente
BROMATOLOGÍA HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL
Garantizar que los alimentos sean seguros e inocuos y posean un valor

nutritivo y comercial adecuados
4. Relaciones con otras disciplinas.

200 años en el Sistema Sanitario Público Español (SSPE)
Década de los 90 siglo XX: más de 5.000 REGÍMENES JURÍDICOS Y CATEGORÍAS PRESTACIONES
Veterinarios Sanitarios Locales. VETERINARIAS EN EL SECTOR PÚBLICO
• • AUTORIDAD SANITARIA
• • DESARROLLO INTEGRAL COMPETENCIAS • AGE: – Funcionarios del CUERPO NACIONAL VETERINARIO –
VET-SAP: Funcionarios del CUERPO VETERINARIOS TITULARES ( sanitarios
Higiene alimentaria y zoonosis. locales)
• Adscripción Orgánica a Sanidad
• Dependencia compartida con Autoridad • COMUNIDADES AUTÓNOMAS: – Personal estatutario S.N.S.:
Municipal Extremadura (ámbito Admon. Sanitaria). – Personal funcionario
• Dan apoyo funcional a Agricultura procedente sanitarios locales (escala facultazva sanitaria;
cuerpo superior facultazvo, etc. etc. (ámbito administración
general de la C.A.) – Personal funcionario cuerpos/escalas NO
SANITARIAS. (A.A.G. de la C.A.) – Laborales.
• AYUNTAMIENTOS: ¿ personal propio funcionario, laboral,

sanitarios locales?

En diciembre de
2018, la Asamblea
General de la
Naciones Unidas
declaró el 7 de
junio como el Día
Mundial de la
Inocuidad de los
Alimentos.

I
Tema 1. Presentación y concepto

de bromatología, higiene,
inspección y control alimentario.

I
Tema 2. Alimentos y nutrientes.
1. Alimentos y nutrientes: concepto y clasificación.

2. Factores que afectan a la alimentación.
3. Requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas de
nutrientes.
4. Equilibrio nutricional.
Gaspar Ros Berruezo

[email protected]
Curso 2019-20
Presentación HICA II Curso 2019-20 GRB 1/46
1. Alimentos y nutrientes: concepto y clasificación. I
CAE 1967
•Todas aquellas sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
1. Para la normal nutrición humana o como
transformados, que por sus características,
fruitivos.
aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e 2. Como productos dietéticos, en casos
idóneamente utilizados para alguno de los fines especiales de alimentación humana
siguientes:
Decreto 2484/1967,
de 21 de septiembre
Reglamento Por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
178/2002 UE Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
• Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente
como si no.

Acepciones de alimento
•Alimento fundamental:
•constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones
españolas
•Alimento impropio:
CAE 1967 •cualquier materia natural o elaborada en el que se de alguna de las siguientes circunstancias:
a) No estar comprendida en los hábitos alimentarios b) Cuando no se haya completado su proceso normal
españoles, aunque el producto de que se trate tenga de maduración o elaboración o lo haya sido mediante
poder nutritivo. algún procedimiento no autorizado.

•Alimento perecedero:
•los que requieren condiciones
especiales de conservación.
Alimento nocivo: aquel que

1. Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas
CAE 1967
sea superior a los límites permitidos para las diferentes clases de
•Alimento alterado: alimentos
•alimento que en cualquier fase 2. Produce efecto perjudicial para el consumidor conforme a las
de la cadena alimentaria ha prescripciones de preparación y empleo
sufrido variaciones involuntarias 3. Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se
de sus características puede prever que su ingestión repetida entraña peligro para la
organolépticas, composición salud.
química o valor nutritivo, de tal
modo que su aptitud para la 4. Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o
alimentación queda anulada o puede serlo para un grupo determinado de consumidores al que
disminuida, sin llegar a ser va específicamente destinado (lactantes, embarazadas,
nocivo. diabéticos,
Presentación etc.)2019-20 GRB
HICA II Curso 4/46
•Alimento contaminado:
Todo aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir
o transmitir enfermedad al hombre
•Alimento adulterado:
CAE 1967 Aquel alimento al que se ha adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con
fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto
debido a ser de inferior calidad o tener ésta alterada.
•Alimento falsificado:
Si ha sido preparado o rotulado para simular otro conocido. Si
su composición real no corresponde a la declarada o
comercialmente anunciada.

Reglamento 178/2002 UE
•INCLUYE
•Bebidas
•Goma de mascar
•Cualquier sustancia, incorporada
voluntariamente al alimento durante la fabricación,
preparación o tratamiento”.
•EXCLUYEN:
• Los piensos
• Los animales vivos, salvo que estén
preparados para ser comercializados para
consumo humano (ej ostras vivas, almejas).
• Las plantas antes de la cosecha
• Los medicamentos
• Los cosméticos
• El tabaco
• Las sustancias estupefacientes y
psicotrópicas
• Los residuos y contaminantes Presentación HICA II Curso 2019-20 GRB 6/46
ALIMENTACIÓN
Conjunto de actos involucrados en la obtención por

Los NUTRIENTES son aquellos componentes de los el organismo de las sustancias energéticas,
estructurales y catalíticas necesarias para la vida.
alimentos que pueden ser utilizados como material
NUTRICIÓN
energético, estructural o como agentes de control de Conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el
reacciones propias de organismo (función reguladora del organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas contenidas en los alimentos.
metabolismo)
DIETÉTICA
Es la disciplina que estudia los regímenes

alimenticios, en base a aspectos fisiológicos y/o
fisiopatológicos. Propone formas de alimentación
equilibradas, variadas y suficientes, tanto de
forma individual como colectiva, que permitan
El VALOR NUTRITIVO de los alimentos depende de: cubrir las necesidades biológicas, contemplando
los gustos, costumbres y posibilidades de las
personas.
• Cantidad y calidad de los nutrientes que contiene.

• Presencia/ausencia de sustancias que afecten a la
utilización.
o Digestibilidad.
o Absorción.
o Metabolismo.
• Presencia/ausencia de sustancias tóxicas.
Presentación HICA II Curso 2019-20 GRB 7

Composición química media del cuerpo humano con un peso medio de 65 kg
Nutrientes
Sustancias integrantes de los distintos alimentos,
útiles para el metabolismo orgánico y que
corresponden a los grupos genéricamente
denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas, sustancias minerales y agua.
Las funciones pueden ser plástica, energética o reguladora
Nutrientes de los alimentos permiten

realizar una clasificación
Educación alimentaria
y políticas nutricionales

Clasificación de las sustancias

nutritivas. - Componentes “nutritivos”
• Glúcidos
Componentes
Nutrientes esenciales
Los que son vitales para el organismo, • Proteínas propios
• Lípidos
dado que no los puede sintetizar. Para • Vitaminas
los humanos, éstos incluyen ácidos • Minerales
grasos esenciales, aminoácidos
– Agua y fibra alimentaria
esenciales, algunas vitaminas y ciertos
minerales. Aminoácidos esenciales – Componentes “no nutritivos”
Ácidos grasos esenciales
Vitaminas • Con propiedades funcionales
Minerales
• Con propiedades sensoriales
Nutrientes no esenciales • Con efectos biológicos
Los que no son vitales para el
organismo y que, bajo - Aditivos alimentarios
determinadas condiciones, se Componentes
- Contaminantes e impurezas
sintetizan a través de moléculas “ajenos” • Abióticos
precursoras (generalmente, • Bióticos
nutrientes esenciales).
Nutrientes No protéicos
Urea, aminas, etc
Compuestos Aminoácidos libres
nitrogenados AA esenciales
Agua
Proteínas AA no esenciales
Ácidos grados
Simples Esteroides
Lípidos Triglicéridos
Complejos Fosfolípidos
Alimento
Materia orgánica Ceras

(C, H, O) Pectinas
Pared celular Hemicelulosa
Carbohidratos Celulosa
No pared Azúcares
Materia celular Almidón
seca Provitamina A
Liposolubles
Vitaminas Vit D2, D3, E y K
Vit del complejo B
(coenzimas)
Hidrosolubles
Vit C e isómeros
Compuestos Taninos
fenólicos
Macrominerale Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S
Materia inorgánica s
Esenciales
(Minerales) Presentación HICA II Curso Microminerales
2019-20 GRB
Posiblemente Cr, Co, Cu, F, I, Fe, Mn, Mo, Se 10/46
esenciales Ba, Br, Ni, Sr, Sn, V
Nutrientes

Nutrientes

Nutrientes

Nutrientes

Nutrientes

Nutrientes






2. Factores que afectan a la alimentación. I
06 June 2006
Los principales factores determinantes de la elección de alimentos
1. Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el 5 principales factores que En Estados Unidos,
sentido del gusto tienen mayor influencia se ha notificado el
2. Determinantes económicos como el coste, los ingresos y la sobre la elección de orden siguiente de
disponibilidad en el mercado alimentos en 15 Estados los factores que
3. Determinantes físicos como el acceso, la educación, las Miembros europeos son: afectan a la
capacidades personales (por ejemplo, para cocinar) y el • "calidad/frescura" (74%), elección de
tiempo disponible • "precio" (43%), alimentos:
4. Determinantes sociales como la cultura, la familia, los • "sabor" (38%), • sabor,
compañeros de trabajo y los patrones de alimentación • "intentar comer alimentos • coste,
5. Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el saludables" (32%) y • nutrición,
estrés y la culpa • "qué es lo que mi familia • comodidad y
6. Actitudes, creencias y conocimientos en materia de desea comer" (29%). • preocupación
alimentación por el peso
Glanz K, et al. (2006)

3. Requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas de nutrientes. I
Necesidades nutricionales
Los requerimientos nutricionales (o Las Ingestas Diarias Recomendadas (IDRs) cantidad de
requerimientos fisiológicos) son la cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para
nutrientes que cada persona necesita ingerir mantener la salud de virtualmente todas las personas sanas de
para impedir la aparición de una deficiencia en un grupo homogéneo (97.5% de la población).
relación al citado nutriente.
Se definen como la cantidad diaria media de un nutriente esencial,
calculada con arreglo a los conocimientos científicos existentes,
• Individuos en estado de desarrollo suficientes para cubrir los requerimientos fisiólogicos de prácticamente la
• Adultos totalidad de las personas sanas en un grupo de características dadas
• Situaciones fisiológicas especiales Ingestas recomendadas
Ingestas Diarias Recomendadas (IDRs)
Raciones Dietéticas Recomendadas (RDR)
Cantidad Dietética Recomendada (CDR)
Recommended Dietary Allowances (RDA)
•Factores a tener en cuenta

•Requerimiento fisiológico del nutriente
•Biodisponibilidad
•Existencia de precursores de los nutrientes
•Técnicas culinarias

Otros factores a tener en cuenta para establecer las • Varían entre países debido a diferentes hábitos
IDRs: alimentarios, formas de cocinado, alimentos
• la forma química en que se ingiere el nutriente disponibles, etc.
• la inhibición de la absorción • Se modifican a medida que avanza el conocimiento
• la presencia de precursores en la dieta científico.
• las perdidas nutricionales que tienen lugar • Los valores son suficientemente elevados
con determinados procesos culinarios. ( “ generosos ” ) para asegurar que cubre los
requerimientos más exigentes
Utilidades IDRs:
1. Sirven de base para elaborar las guías alimentarias o nutricionales

destinadas a la población (ruedas, pirámides, etc).
2. Dan pautas para una nutrición adecuada.
3. Ayudan a interpretar el etiquetado nutricional de los alimentos.
4. Son una herramienta útil en la evaluación de la dieta de una persona o
colectivo (más útil en el caso de grupos de personas).
5. Herramienta para la planificación de menús individuales y para
colectividades.
Limitaciones de las IDRs: 1. Los valores son aplicables a individuos de peso y talla medios (pueden
variar bastante entre individuos).
2. Se refieren a personas sanas, por lo que en estados patológicos las
necesidades varían.
3. No consideran interacciones entre fármacos y nutrientes.
Otras consideraciones importantes sobre las IDRs:
1. Se trata de valores orientativos más útiles a nivel colectivo que individual.
2. Se deben cubrir a partir de una dieta variada y equilibrada. No conviene cubrir estos aportes a
través de suplementos y/o alimentos fortificados.
3. No es imprescindible cubrir todos los requerimientos de todos los nutrientes todos los días. Lo
importante es que se logre el balance a lo largo de 10-15 días.
4. Siempre es mejor un ligero exceso en el aporte que una ligera deficiencia, siempre evitando
sobrepasar los límites máximos tolerables.

4. Equilibro nutricional. I
Concepto de 1. Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea

alimentación equilibrada suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico
necesarios.
2. Suministrar suficientes nutrientes (pero no en exceso) con funciones
Aquélla que contiene todos los plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas).
alimentos necesarios para conseguir 3. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre
un estado nutricional óptimo. sí.
El grupo de expertos de la FAO/OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes

proporciones.
•Las proteínas deben suponer un 10-15% del aporte calórico total, no siendo
nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor
biológico.
• Los glúcidos nos aportarán al menos un 50%-60% del aporte calórico total.
•Los lípidos no sobrepasarán el 30-35% de las calorías totales ingeridas
Importancia de una alimentación variada

No basta con tomar diariamente raciones del mismo 1. Los nutrientes característicos de cada grupo
alimento de cada grupo sino que hay que variarlos por varían mucho entre los alimentos del mismo.
dos razones: 2. II Curso
Presentación HICA Las 2019-20
toxinas
GRB y contaminantes naturales se 26
distribuyen en todos los grupos.
3. Requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas de nutrientes.
I

Ejemplo de niveles de ingesta más elevados que pueden ser considerados tolerables o seguros en
relación con algunos nutrientes
No se ha observado efecto
Nutriente IDR adverso tomando Dosis tóxica
diariamente
Vitamina A
1000/800 3000 6500
(µg)
Vitamina D
5 20 50
(µg)
Calcio (mg) 800 1500 > 2500
Ingestas seguras: Cuando no existen aún conocimientos científicos suficientes

para establecer la IDR de un nutrientes se establecen ingestas seguras y
adecuadas.
Vitaminas B5 y B8
Cu, Mn, F, Cr y Mo

Ejemplo de niveles de ingesta más elevados que pueden ser considerados tolerables o seguros en
relación con algunos nutrientes
No se ha observado efecto
Nutriente IDR adverso tomando Dosis tóxica
diariamente
Vitamina A
1000/800 3000 6500
(µg)
Vitamina D
5 20 50
(µg)
Calcio (mg) 800 1500 > 2500
Ingestas seguras: Cuando no existen aún conocimientos científicos suficientes

para establecer la IDR de un nutrientes se establecen ingestas seguras y
adecuadas.
Vitaminas
5 mg al día
B5 y 200
B8 a 300 μg
Cu, Mn, F, Cr y Mo
1 y 11 mg/día

Objetivos nutricionales
PAL: Physical Activity Level
Presentación HICA II2013

Curso 2019-20 GRB www.fesnad.org 30
Libro blanco de la nutrición en España, FEN,
Guías Alimentarias (Nutricionales)
Presentación HICA II Curso 2019-20 GRB FAO/OMS 31

Alimentación equilibrada: variada, agradable y OBJETIVOS NUTRICIONALES

suficiente
•Glúcidos: 50-60% del valor calórico total (<10% azúcares)
REQUISITOS •Lípidos: 30-35% del valor calórico total
1. Establecer el valor calórico diario min. 10% monoinsaturados
(individuo, edad, circunstancias) máx. 10% poliinsaturados (10-20% w3)
2. Proporcionar glúcidos y lípidos máx. 10% saturados
suficientes <300 mg/día de colesterol)
3. Cubrir las dosis proteicas óptimas (al
menos la mitad, de alto valor
biológico) •Proteínas: 10-15% del valor calórico total
4. Asegurar el aporte vitamínico •Limitar consumo de sal (<6g/d)
•Aumentar el consumo de fibra (25 g día)
recomendado
5. Incluir cantidades adecuadas de
elementos minerales y de agua
6. Aportar cantidad suficiente de fibra
Recomendaciones RDA
Categoría Edad.(años) Peso Altura Hierro Zinc
o condición (kg) (cm) (mg) (mg)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 6 5
Guías Alimentarias
0,5 - 1,0 9 71 10 5
Niños 1-3 13 90 10 10
4-6 20 112 10 10
7 - 10 28 132 10 10
Varones 11 - 14 45 157 12 15
15 - 18 66 176 12 15
19 - 24 72 177 10 15
25 - 50 79 176 10 15
51 + 77 173 10 15
Mujeres 11 - 14 46 157 15 12
15 - 18 55 163 15 12
19 - 24 58 164 15 12
25 - 50 63 163 15 12
51 + 65 160 10 12
1er
Embarazo 30 15
trimestre
1er
Lactantes 15 19
semestre
2o semestre 15 16

¿Cómo podemos conocer la composición de nutrientes?
Tablas de composición de alimentos

Son una herramienta de gran utilidad para realizar la evaluación del estado nutricional de una población a lo
largo de la vida, tanto en situaciones de salud como de enfermedad. Las cantidades de los nutrientes se
expresan por 100 gramos de porción comestible.

¿Cómo podemos conocer la composición de nutrientes?

Bases de datos de alimentos
Los valores de composición de alimentos recogidos en las bases de
datos han sido obtenidos de distintas fuentes que incluyen
laboratorios, análisis aportados por la industria alimentaria y
Software de elaboración de dietas
publicaciones científicas o calculados.
http://www.bedca.net/bdpub/index.php
Obligatoria a partir del 13 de diciembre de 2016
Obligatoria

Alimentos exentos de información nutricional

• Están exentos los
• productos sin transformar o curados que incluyen un solo
ingrediente,
• el agua,
• sal,
• especias,
• té,
• vinagres,
• aditivos alimentarios,
• bebidas con grado alcohólico volumétrico superior a 1,2 %,
• los alimentos en envases cuya superficie mayor es inferior a 25
cm2 (como mermeladas o mantequillas de hostelería), entre otros.
• Los alimentos no envasados también están exentos, pero puede darse
de forma voluntaria limitándose al valor energético, o bien al valor
energético y cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal, y
expresarse sólo por porciones o por unidades de consumo.

Los siete grupos de alimentos
Divulgar y favorecer el consumo de alimentos propios del país, de
acuerdo con los principios de la alimentación equilibrada.
En España, y desde el programa de
Educación en la Alimentación y Nutrición, en
los años sesenta se adoptó un modelo
basado en 7 grupos de alimentos como se
muestra en la rueda.
Grupo 1: leche y derivados
Grupo 2: carne, huevos y pescado.
Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.
Grupo 4: verduras y hortalizas.
Grupo 5: frutas.
Grupo 6: pan, pasta, cereales, azúcar y dulces.
Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.

• La ingestas diarias recomendada y los objetivos
nutricionales no son fácilmente comprensibles y
utilizables por el consumidor medio.
• Para facilitar a la población el cumplimiento de las

recomendaciones nutricionales se han elaborado
guías alimentarias (guías nutricionales) que hacen
referencia a alimentos (no a nutrientes).
• Se trata de recomendaciones generales que forman

parte de la política sanitaria de un país o región y
tienen por objetivo principal:
• -La prevención de enfermedades crónicas o
degenerativas.
• -La prevención de déficits nutricionales.
Organizan los alimentos en grupos y los distribuyen en formas y representaciones

gráficas para hacerlos más comprensibles para la población.


2010
2019
USDA


Guías Alimentarias (Nutricionales) I

I
Tema 2. Alimentos y nutrientes.

I
Tema 3. Calidad sanitaria, nutritiva y organoléptica de los alimentos.
1. Calidad sanitaria, nutritiva y organoléptica.

2. Parámetros que inciden sobre la calidad de los alimentos.
3. Peligros biológicos, químicos y físicos que afectan a la seguridad
alimentaria.
4. Macronutrientes y micronutrientes.
5. Características organolépticas.
6. Factores que determinan el dictamen de comestibilidad de un
alimento.
Gaspar Ros Berruezo

[email protected]
Curso 2019-20
Tema 3.- Calidad. HICA II Curso 2019-20 GRB 1/36
1. Calidad sanitaria, nutritiva y organoléptica. I
Definición de Calidad de los alimentos Difícil de definir.

• Concepto muy subjetivo.
• Entraña muchos aspectos.
1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades
expresadas o implícitas de los consumidores”.
Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
2. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".
3. Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
4. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.
5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el
bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
6. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la
aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,

composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del
alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento

Conjunto de atributos que

hacen referencia de una
parte a la presentación,
La palabra “calidad” deriva
composición y pureza,
etimológicamente del latín
tratamiento tecnológico y
“qualitas” que significaba
conservación que hacen del
«atributo, propiedad o
alimento algo más o menos
naturaleza básica de un
apetecible al consumidor y
objeto» por tanto parece
por otra parte al aspecto
lógico suponer que la
sanitario y valor nutritivo
calidad alimentaria está
del alimento
íntimamente ligada a las
cualidades intrínsecas de un
alimento, a partir de las
cuales podemos juzgar su
valor.

Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad

alimentaria.
Calidad alimentaria es el “conjunto de propiedades y características de un

producto alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes
utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identificación,
origen, y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración, almacenamiento,
envasado y comercialización utilizados y a la presentación del producto final,
incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final
especialmente el etiquetado”.

CALIDAD BROMATOLOGICA
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
CALIDAD BROMATOLÓGICA
CALIDAD NUTRITIVA
VALOR COMERCIAL
Atributos de calidad nutritiva: Composición química presente

Ej. Leche: grasa, extracto seco, proteínas, lactosa
Atributos de calidad organoléptica
Sabor, color y olor típicos de leche fresca procedente de las hembras de la
especie bovina
Atributos de valor comercial:
Los alimentos han de ser genuinos, no estar adulterados ni falsificados
(aguado, neutralización, adición de suero…..), sellos de calidad…

Características o indicadores de la calidad

Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama
atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro,
estable, aromático,..).


Calidad percibida

2. Parámetros que inciden sobre la calidad de los alimentos. I
Definición de Control de la calidad

1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
2. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de

alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se
esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Valoración de la calidad de los alimentos

• Valoración se realiza sobre indicadores de calidad
• Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten
verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).
Ej.
• Índice de acidez de un aceite
• actividad amilásica de una harina
Índices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de
composición característicos de cada alimento
Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis • Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas
(Asociación Official Agricultural Chemists) de los Estados
Unidos (AOAC)
• Métodos oficiales de análisis Españoles. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación.
Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis (se agrupan en 12 grandes grupos)

1. Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…)
2. Métodos de análisis de aguas •Selectividad.
•Se refiere a la especificidad, es decir, la capacidad del
3. Métodos de análisis de cereales método para medir solo el componente de interés, en
4. Métodos de análisis de fertilizantes presencia de otros, sin que estos interfieran.
5. Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios •Exactitud.
•Capacidad del método para proporcionar un resultado
6. Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios
que sea lo más cercano posible al “valor real”
7. Métodos de análisis de productos alimenticios considerado como correcto.
8. Métodos de análisis de productos cárnicos •Precisión.
9. Métodos de análisis de materias grasas •Entendida como la reproducibilidad del método, es la
capacidad de obtener un nivel de similitud entre los
10. Métodos de análisis de productos lácteos valores numéricos de varias medidas de la misma
11. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva propiedad realizadas bajo las mismas condiciones
12. Métodos de análisis de productos de la pesca experimentales.
•Sensibilidad.
Exactitud •La capacidad del método para medir un valor que sea
cercano a cero. Cuanto más sensible sea una técnica,
indica una comparación con un valor aceptado como correcto más capaz será de detectar valores infinitesimales.
Precisión
Compara un conjunto de resultados entre sí para definir su nivel de concordancia.
Es necesario seleccionar la técnica analítica
Una técnica puede ser exacta, pero poco precisa, y viceversa. más apropiada en función del alimento o la
causa del análisis
Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

Niveles de implantación de un programa de calidad
Primer nivel de calidad: Segundo nivel de calidad: Tercer nivel de calidad:
Control de calidad del producto. Aseguramiento de la calidad del producto. Gestión de calidad
• Para lograrlo es preciso llevar un control de • Implica que la calidad se
materias primas, control del proceso de • Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado aplique a todas las actividades
producción, y control de productos de prevención, cuyo propósito es proporcionar una de la empresa no sólo al
terminados, mediante ensayos físicos, seguridad acerca de la eficacia actual del programa producto final y que todos los
químicos y biológicos en el laboratorio. establecido para el control de calidad. trabajadores estén implicados.
• Cumplimiento con las normas exigidas por la • Evaluaciones continuas. • Normalmente se basan en
administración. • Su función es la de reducir los errores a niveles normas internacionales ISO
aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la 9000.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una bondad de los datos obtenidos.
vez que la materia prima ha sido recibida, o al
final del proceso de producción cuando ya es
demasiado tarde.

3. Peligros biológicos, químicos y físicos que afectan a la seguridad alimentaria. I
CRITERIOS SANITARIOS
CALIDAD SANITARIA
Está determinada por todos los parámetros que inciden directamente sobre la
salud del consumidor (de origen biótico y abiótico)
Determina la INOCUIDAD del alimento.
Peligros físicos
Tipos de peligros Peligros químicos
Peligros biológicos
Factor de PELIGRO:
Todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso,
o toda condición BIOLÓGICA, QUÍMICA o FÍSICA de un alimento que pueda
causar efecto perjudicial a la salud.
CALIDAD SANITARIA
PELIGROS BIOLÓGICOS
-Organismos patógenos: causantes de enfermedades de transmisión
alimentaria.
Determinar el riesgo y severidad
• Presencia/ausencia de los más peligrosos
• Contrastar con las Normas microbiológicas.
Ejemplos:
-Triquina (patogenicidad elevada) frente a Antocephalus reptans o verme de la
palometa.
- Staphylococus aureus frente a Salmonella
CALIDAD SANITARIA
PELIGRO QUÍMICO
(Plaguicidas, pesticidas, metales pesados, hormonas...)
permitidos con límite máximo o no permitidos.
Utilizaremos análisis cuantitativos/cualitativos.
Ej. Cualitativo: ácido bórico en marisco
Ej. Cuantitativo: aditivos (fosfatos en productos cárnicos),
metales pesados en pescado
PELIGROS FÍSICOS (Cristales, metales, restos de huesos,

alambres, elementos radiactivos....)

4. Macronutrientes y micronutrientes. I
COMPOSICIÓN QUÍMICA
•PRESENTE: Composición que debe existir en un CALIDAD
alimento según su naturaleza y origen NUTRITIVA
•AUSENTE: Conjunto de sustancias que no son propias del alimento o que

no es deseable su presencia en el mismo.
• Permitidos: Existen dosis máximas permitidas legalmente (Análisis
cuantitativo)
• No permitidos: Su presencia convierte el alimento en no comestible
(Análisis cualitativo)

5. Características organolépticas. I
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
•No es una característica propia del alimento

•Es el resultado de la interacción entre el
consumidor y el alimento definiéndose como una Experimenta unas sensaciones al
sensación humana provocada por distintos observarlo o ingerirlo
estímulos del mismo
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD SENSORIAL DE UN ALIMENTO
ALIMENTO CONSUMIDOR
Características
Factores fisiológicos
químicas, físicas
y estructurales Calidad
sensorial u Factores psicológicos
organoléptica
Propiedades Factores sociológicos
Físico-químicas Tema 3.- Calidad. HICA II Curso 2019-20 GRB
y étnicos 18/36
I
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
VISTA
COLOR
APARIENCIA
OLFATO
OLOR
AROMA
GUSTO
GUSTO
SABOR
TEMPERATURA
PESO
TACTO TEXTURA
RUGOSIDAD
OIDO
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Percepción de la luz de una cierta ABANICO DE ROCHE

longitud de onda de espectro visible Sistema lab
(360-760 nm) reflejada por un objeto
Luminosidad: 25% Luminosidad: 75%

MEDICIÓN DEL COLOR
EVALUACIÓN SENSORIAL: Panel de catadores
MÉTODOS OBJETIVOS: Medidas normalizadas

por la Commission Internationale de
lÈclairage (CIE)
TEXTURA Propiedad sensorial de los alimentos detectada por los sentidos del tacto, la
q Evaluación sensorial vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación
q Evaluación instrumental
CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA
Texturómetro
1. MECÁNICOS: tienen que ver con el
comportamiento mecánico del
alimento frente a la deformación
2. ATRIBUTOS GEOMÉTRICOS:
relacionados con la forma, y/o
orientación de las partículas del
alimento (fibrosidad, granulosidad,
hilosidad, etc)
3. ATRIBUTOS DE COMPOSICIÓN:
tienen que ver con la presencia
aparente de un componente en el
alimento (aceitosidad, harinosidad,
terrosidad, etc) Tema 3.- Calidad. HICA II Curso 2019-20 GRB 21/36
OLOR Y AROMA
1. Olor: Percepción de sustancias volátiles por el olfato (de forma externa)
2. Aroma: percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse puesto éste en la boca (vía retrofaríngea).
• Evaluación sensorial: tener en cuenta (sensibilidad y la
saturación)
Se describen 10 olores básicos
• Evaluación instrumental
• Floral
• Leñoso o resinoso
• Frutal (no cítrico)
• Químico
• Mentolado o refrescante
• Dulce
• Quemado o ahumado (como las
palomitas de maíz)
• Cítrico
• Podrido
• Acre oTema 3.- Calidad. HICA II Curso 2019-20 GRB
rancio 22/36
I
SABOR AROMA+GUSTO
FLAVOR Ejemplo de análisis
Análisis sensorial descriptivo
GUSTO sensorial cuantitativo (QDA)
Dulce Ácido Salado Amargo
5 SABORES Umami
BÁSICOS
• Último sabor definido (1908) relacionado con la
presencia de glutamatos y/o ribonucleótidos
(salsa de soja, algas, carnes, pescados y algunas
verduras)
• Sensación agradable y prolongada en boca.
• Los receptores del sabor umami se distribuyen
por toda la superficie lingual Tema 3.- Calidad. HICA II Curso 2019-20 GRB 23/36
I
ANALISIS SENSORIAL APLICADO A LA INDUSTRIA
¿Qué es el Análisis Sensorial?

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el
análisis de los alimentos a través de los sentidos
¿Quién realiza el análisis sensorial?
Panel Sensorial
• Grupo de personas que reciben un

Consumidores de Producto entrenamiento especifico
• No emiten juicios de valoración
• Consumidores habituales personal
• Emiten juicios de valoracion
personal

I
Aplicaciones del Análisis Sensorial en la industria

Calidad fisicoquímica
Calidad Microbiológica
Calidad Sensorial
Calidad Sensorial
Desarrollo de productos según Estandarizacion

preferencias del consumidor: sensorial de los
ESTUDIOS DE CONSUMO productos: QDA

I
Escalas de Intensidad
VALORE TANTO EN INTENSIDAD COMO EN ACEPTABILIDAD LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
QUE A CONTINUACION SE PREGUNTAN PARA CADA UNA DE LAS MUESTRAS QUE VA A DEGUSTAR
TENIENDO EN CUENTA QUE:
LA ESCALA NUMERICA DE DIEZ PUNTOS CORRESPONDE CON LA APRECIACION OBJETIVA QUE USTED TIENE DE LA INTENSIDAD DEL PARAMETRO
1. QUE ESTA MIDIENDO
PARAMETRO 2.
LA ESCALA NUMERICA DE CINCO PUNTOS CORRESPONDE CON LA ACEPTABILIDAD PERSONAL QUE USTED TIENE DE LA INTENSIDAD
PERCIBIDA CORRESPONDIENDO CADA VALOR A LAS SIGUIENTES FRASES:
SENSORIAL VALOR 1: TIENE MUCHO MENOS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA

VALOR 2 TIENE MENOS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA
VALOR 3 ESTA NOMBRE PARAMETRO TAL Y COMO ME GUSTA
VALOR 4 TIENE MAS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA
VALOR 5 TIENE MUCHO MAS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA
MUESTRA 716
INTENSIDAD DEL PARAMETRO ACEPTABILIDAD DEL PARAMETRO
COLOR 017 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5
POCO COLOR MUCHO COLOR
CANTIDAD AREAS GRASAS 028 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCA CANTIDAD MUCHA CANTIDAD
TAMAÑO AREAS GRASAS 031 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCO TAMAÑO MUCHO TAMAÑO
INTENSIDAD OLOR 076 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCO OLOR MUCHO OLOR
INTENSIDAD SABOR 136 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCO SABOR MUCHO SABOR
ACIDEZ 131 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5
POCA ACIDEZ MUCHA ACIDEZ
TEXTURA 202 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5
POCA TEXTURA (BLANDA) MUCHA TEXTURA (DURA)

I
Escalas de Aceptabilidad
VALORE TANTO EN INTENSIDAD COMO EN ACEPTABILIDAD LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
QUE A CONTINUACION SE PREGUNTAN PARA CADA UNA DE LAS MUESTRAS QUE VA A DEGUSTAR
TENIENDO EN CUENTA QUE:
LA ESCALA NUMERICA DE DIEZ PUNTOS CORRESPONDE CON LA APRECIACION OBJETIVA QUE USTED TIENE DE LA INTENSIDAD DEL PARAMETRO
1. QUE ESTA MIDIENDO
PARAMETRO 2.
LA ESCALA NUMERICA DE CINCO PUNTOS CORRESPONDE CON LA ACEPTABILIDAD PERSONAL QUE USTED TIENE DE LA INTENSIDAD
PERCIBIDA CORRESPONDIENDO CADA VALOR A LAS SIGUIENTES FRASES:
SENSORIAL VALOR 1: TIENE MUCHO MENOS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA

VALOR 2 TIENE MENOS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA
VALOR 3 ESTA NOMBRE PARAMETRO TAL Y COMO ME GUSTA
VALOR 4 TIENE MAS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA
VALOR 5 TIENE MUCHO MAS NOMBRE PARAMETRO DE LO QUE ME GUSTA
MUESTRA 716
INTENSIDAD DEL PARAMETRO ACEPTABILIDAD DEL PARAMETRO
COLOR 017 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5
POCO COLOR MUCHO COLOR
CANTIDAD AREAS GRASAS 028 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCA CANTIDAD MUCHA CANTIDAD
TAMAÑO AREAS GRASAS 031 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCO TAMAÑO MUCHO TAMAÑO
INTENSIDAD OLOR 076 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCO OLOR MUCHO OLOR
INTENSIDAD SABOR 136 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

POCO SABOR MUCHO SABOR
ACIDEZ 131 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5
POCA ACIDEZ MUCHA ACIDEZ
TEXTURA 202 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5
POCA TEXTURA (BLANDA) MUCHA TEXTURA (DURA)
Mucho menos NOMBRE DEL Menos NOMBRE DEL El NOMBRE DEL

PARAMETRO de lo que me gusta PARAMETRO de lo que PARAMETRO tal y como
me gusta me gusta
Mas NOMBRE DEL Mucho mas NOMBRE DEL
PARAMETRO de lo que PARAMETRO de lo que me
me gusta gusta
6. Factores que determinan el dictamen de comestibilidad de un alimento. I
Comestibilidad:
Aceptación por Entendemos por
parte del
consumidor. comestibilidad el conjunto de • Exigencia • Exigencia
características de tipo de El alimento debe cumplir
de valor
estructural, físico, químico o inocuidad: normas higiénicas en la nutritivo:
obtención y comercialización
biológicas que hacen a un del mismo.
Esta exigencia consiste
alimento apto para el En la obtención se deben
cumplir lo que se denomina en la obtención de
consumo. BPF o lo que es lo mismo,
buenas prácticas de
alimentos cuya
composición química sea
fabricación, las cuales se igual a la original, sin
Condiciones pueden resumir en: higiene de degradación ni
que debe los locales, instalaciones y
cumplir un Depende de: manipuladores. manipulación de la
misma.
alimento • Características propias del Si no se cumplen estos
requisitos puede ser necesario
fabricante. volver a tratar el alimento o
incluso decomisarlo.
• Características que En la comercialización
dependen del también se deben
respetar unas normas Es la apreciación de
consumidor: higiénicas, evitando la calidad por parte del
• Costumbres. contaminación de los consumidor y por lo que
alimentos, las está dispuesto a pagar
Evaluación por parte • Necesidades
de la administración alteraciones químicas, más.
de su correcto
alimentarias. microbiológicas y
• nivel sanitario • Áreas geográficas enzimáticas.
(inocuidad) y
• nutritivo;
• Exigencia
• Comerciasl
de valor
comercial:
7. La política de Calidad del Sistema Agroalimentario español (SAE). I

Tipos de normas
Normas de obligado cumplimiento
Objeto •prevención de riesgos para la salud pública,

•garantizar la lealtad de las transacciones comerciales
•proteger los intereses de los consumidores.
Confección de una Norma de Calidad Requiere de mucho trabajo

previo
•Seleccionar los factores de calidad
•Ponderar estos factores (importantes a menos importantes)
•Seleccionar métodos de medida y control

Tipos de normas
Normas de cumplimiento
voluntario PROGRAMA
DE CERTIFICACION DE
CALIDAD- Sellos de
Calidad. No hay
obligación de cumplirlas
por la legislación Las
empresas las aplican para
potenciar sus productos,
es decir, distinguir sus
productos en base a unos
parámetros de calidad y
distinción aceptados
legalmente, como
pueden ser las
denominaciones de
calidad

La calidad definida por los atributos de valor.
Ejemplos de Atributos de valor:

•El respeto con el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (productos orgánicos)
•El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción (el precio justo).
•El respeto a tradiciones (alimentos elaborados por métodos tradicionales) - Turrón, helados...

Situación actual de los Sellos en Europa.

Objeto:
•apoyar el desarrollo y protección de los productos de la agroindustria rural,
•estimular la producción agrícola variada,
•proteger del abuso e imitación de nombres de productos
•ayudar al consumidor, entregándole información relacionada con el carácter específico de los productos
La Política de Calidad de la Unión Europea actualmente tiene reglamentadas tres

corrientes de sellos de calidad para productos y alimentos de origen agropecuario:
• La Indicación Geográfica Protegida -IGP- (1) y la Denominación de Origen Protegida -
DOP- (CE N° 2081/92) (2);
• La Especialidad Tradicional Garantizada -ETG- (CE N° 2082/92) (3);
• La Agricultura Ecológica (CE N° 2092/91) (4).
(1) (2) (3) (4)


DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

•Arroz •Vinos
• D O P Calasparra • I G P Murcia
•Especias • I G P Campo de Cartagena
• D O P Pimentón de Murcia •Melón La Especialidad Tradicional Garantizada
Jamón Serrano es una denominación
•Frutas • IGP "Torre Pacheco Murcia creada por la Unión Europea, para
• D O P Pera de Jumilla garantizar, mediante la certificación de
•Quesos un organismo externo, una
composición del producto y un método
• D O P Queso de Murcia de elaboración tradicionales.
• D O P Queso de Murcia al Vino Sólo los jamones elaborados y
•Vinos certificados según el método descrito
• D O P Bullas en el Pliego de Condiciones podrán
denominarse "Jamón Serrano" y
• D O P Jumilla podrán llevar el distintivo comunitario
• D O P Yecla MARCA DE GARANTÍA CALIDAD AGROALIMENTARIA de la Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG).
•Aceite de Oliva Virgen Extra
•Agua Mineral Natural
•Longaniza Imperial de Lorca
•Queso Curado a la Almendra

I
Tema 3. Calidad sanitaria,

nutritiva y organoléptica de
los alimentos.
https://www.carm.es/web/pagina?IDCONTENIDO=1185&IDTIP
O=100&RASTRO=c214$m

Tema 4. Ordenación y legislación alimentaria. I
1. Derecho alimentario.
2. Principios y requisitos generales de la legislación
alimentaria.
3. Organismos nacionales, europeos e internacionales
relacionados con los alimentos.
4. Codex Alimentarius y Código Alimentario Español.
5. Disposiciones legales sobre los alimentos: normativa
comunitaria, española y autonómica.
6. Principales normativas relacionadas con la alimentación.
7. Protección de los consumidores y código penal.
Gaspar Ros Berruezo

[email protected]
Curso 2019-20
Tema 4.- HICA I Legislación alimentaria. Curso 2019-20 GRB 1/43
1. Derecho alimentario. I
Qué es? Rama del Derecho público, que comprende una extensa materia
legislativa, que parte desde la confirmación del fundamental Derecho
a la salud, hasta la regulación del Sistema Nacional de Salud y sus
componentes.
Otras regulaciones: Rama del Derecho
• tratados, sanitario que regula la
• convenciones,
• contratos y Derecho Derecho industria alimentaria,
surgida como defensa
contra las adulteraciones
sanitario alimentario
• disposiciones
particulares. y fraudes alimentarios.
Reglamentos +
Derecho Su área de acción se
extiende desde la
Leyes
Público producción hasta el
consumo de los alimentos.
Parte del ordenamiento jurídico que regula las relaciones entre las personas o entidades
Constitución privadas con los órganos que ostentan el poder público cuando estos últimos actúan en
norma suprema ejercicio de sus legítimas potestades públicas (jurisdiccionales, administrativas, según la
naturaleza del órgano que las ejerce) y de acuerdo con el procedimiento legalmente
establecido, y de los órganos de la Administración Pública entre sí.
Estados Ordenamiento • Conjunto del derecho de una sociedad,
Jurídico
• Conjunto de normas jurídicas que rigen en un lugar
determinado en una época concreta.
2. Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria. I
Artículo 43 El derecho a la protección de la salud, encomendando a los poderes públicos

organizar y tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las
Normas de policía prestaciones y servicios necesarios.
sanitaria de los
alimentos Las materias en las que se encuadra la intervención pública sobre alimentos por
razones de salud son la sanidad, la defensa del consumidor y el orden público.
Artículo 148
1.- Las Comunidades Autónomas podrán asumir competencias en las siguientes
materias:
21.ª Sanidad e higiene. Especialmente en relación con los alimentos.
Artículo 149
1.- El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes materias:
16.ª Sanidad exterior. Bases y coordinación general de la sanidad. Legislación

sobre productos farmacéuticos.

• Ley General de Sanidad (14/1986)

• Da respuesta a este articulo y en lo
que respecta a la seguridad
alimentaria, artículo 18,
determina que es una de las
actuaciones del Sistema de Salud
y órganos competentes
encargados del control sanitario y
prevención de los riesgos para la
salud derivados de los productos
alimentarios, incluyendo la
mejora de sus cualidades
nutritivas

FACTORES QUE HAN DETERMINADO

Tratado de Maastrich LOS CAMBIOS EN LA LEGISLACIÓN
(Tratado de la UE, -TUE- 1992) Principios ALIMENTARIA
1. Enlaza los conceptos de alimentación y §Globalización de mercados
salud y eleva la protección de los
§Cambios en la producción de alimentos
consumidores a al rango de autentica
política comunitaria.
§Tecnologías intensivas de cría de
2. Política alimentaria de la UE en defensa y animales
protección de los consumidores §Cambios en los patrones de
• deben acceder a una amplia gama de alimentación
alimentos seguros y de calidad §Mayor precisión en las técnicas de
procedente de los Estados Miembros y detección de contaminantes
de terceros países en el actual contexto §Identificación de patógenos emergentes
de globalización económica. §Nuevos contaminantes ambientales
§CRISIS ALIMENTARIAS
ADAPTACION HOMOGENIZACIÓN DEL DERECHO ALIMENTARIO

3. Organismos nacionales, europeos e internacionales relacionados con los alimentos. I
S.XX Nacimiento de instituciones que velan por la salud del consumidor

Necesidad de establecer un sistema de normas alimentarias internacionales
Internacionales
1946: 1945:
Organización Mundial de la Salud (Ginebra) Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (Roma)
1962: Comisión del Códex Alimentarius: se encarga de elaborar el Codex

Alimentarius, que se define como una compilación de normas alimentarias
internacionalmente adoptadas, presentadas de modo uniforme
1903
Federación Internacional de Lechería
Integrada por:
1945 • 189 Miembros del Codex,
Fundación de la Organización de las Naciones Unidas
• 188 Estados Miembros y
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) • 1 Organización Miembro (Unión Europea).
1947
Organización Internacional de Normalización (ISO) España miembro desde: 1963
1947
Comisión Económica de las Naciones Unidas para http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
Europa (CEPE)
1967: Código alimentario español (CAE): cuerpo orgánico de normas básicas relativas a los alimentos, materias primas, productos de uso y
consumo doméstico
Organismos de ordenación y control alimentario de la Unión Europea: INSTITUCIONES

Armonización de las reglamentaciones entre sus Estados Miembros
Unión Europea
• Elegido cada 5 años por sufragio universal • Representantes de Estados miembros • Propuestos por los estados miembros
directo. con rango ministerial pero necesitan la aprobación del
• Representa las grandes tendencias • Consejos: Asuntos Generales, Parlamento
políticas de los países de la UE Agricultura, Economía y Finanzas... •Funciones
• Guardián de los intereses europeos •Funciones • Iniciativa legislativa: propone
• Defensor de los derechos de los • Poder legislativo junto al los textos de ley que el
ciudadanos Parlamento Parlamento y el Consejo UE
• Funciones • Poder presupuestario junto al desarrollan y aprueban
- Poder presupuestario junto al Parlamento • Garantiza la ejecución de las
Consejo UE • Cooperación intergubernamental leyes y los programas
- Aprobación de los miembros de la adoptados por el Parlamento y
Comisión Europea Consejo
- Poder legislativo junto al Consejo
UE
Unión Europea
Organismos de ordenación y control alimentario de la Unión Europea: INSTITUCIONES
Procedimiento de adopción de actos legislativos
Procedimiento legislativo ordinario
(artículo 294 del TFUE)
https://op.europa.eu/webpub/com/abc-of-eu-law/es/
Unión Europea https://op.europa.eu/webpub/com/abc-of-eu-law/es/

Unión Europea
https://op.europa.eu/webpub/com/abc-of-eu-law/es/

Organismos nacionales
Ordenación y control alimentario
Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria
1955 Orden Ministerial de Presidencia sobre Redactar una serie de “El estudio y redacción de las RTS de las industrias del
21 de junio de 1955 proyectos sobre la
el comisario de Sindicato Nacional de la Alimentación y productos
Abastecimientos y reglamentación de
Transportes las industrias coloniales.
1960 Orden de 29 de Para redactar el proyecto del CAE.

marzo de 1960
1966 Real Decreto Se crea para desarrollar el CAE

1664/66, de 16 de
junio
Diversas modificaciones que la iban adaptando a los cambios
años 74, 77 y 79 estructurales del Ministerio de Sanidad y Consumo al cual está
adscrita.
1982 Real Decreto
1456/1982, de 18 de Regulación jurídica
junio
2004 RD 1555/2004, de 25 Se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de

de junio Sanidad y Consumo
• El resto de funciones está asumidas por la AESAN

Actualidad
• La CIOA es un órgano colegiado, adscrito a

la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria, cuyo objetivo es coordinar y
armonizar la regulación de la legislación
alimentaria.
• Sus informes tienen carácter preceptivo en

los aspectos técnicos, sanitarios, de
comercialización y de protección al
consumidor en el ámbito de la ordenación
alimentaria.

Composición
Presidente: El Subsecretario para Consumo.
Vicepresidentes: Director General de Salud Pública Director General de Política
Alimentaria.
Director General de Inspección de Consumo.
Director general de Industrias Agrarias y Alimentarias.
Vocales:
• Un representante con categoría de Director General, del Ministerio de Hacienda;
• Industria y Energía;
• Agricultura, Pesca y Alimentación;
• Economía y Comercio;
• Transportes, Turismo y Comunicaciones;
• Administración Territorial;
• Sanidad y Consumo, y otro de cada una de las Secretarías de
• Estado para las Relaciones con las Comunidades Europeas y para la
• Información y el Grupos de trabajo están compuestos por un ponente, por vocales de los
• Presidente del Instituto Nacional de Consumo. Ministerios afectados, representantes de agrupaciones industriales, de
consumidores, expertos, etc.
Secretario: El Secretario general de la CIOA.
Funciones
1. Establecer los conceptos básicos y los criterios armonizadores en la 6. Constituir ponencias o grupos de trabajo, en relación con aspectos
regulación del ámbito alimentario en sus aspectos legislativos. concretos de aplicación y desarrollo del CAE o elaboración de
2. Informar con carácter preceptivo las disposiciones que se refieren a la proyectos de disposiciones relativas al mismo, a cuyo efecto podrá
aplicación, desarrollo, complementación o modificación del CAE y de solicitar las colaboraciones oportunas.
cualquier otra disposición sobre la materia de ordenación 7. Cuantos otros cometidos en materia de ordenación alimentaria le
alimentaria. sean encomendados por los Departamentos competentes.
3. Formular cuantas mociones, propuestas o recomendaciones 8. Las relaciones y coordinación con los Comités de Expertos de los
considere convenientes en la referente al sector alimentario. Organismos Internacionales especializados y singularmente con la
4. Mantener actualizada la documentación e información nacional e Comisión del Codex Alimentarius y el programa conjunto FAO/OMS
internacional en lo referente al sector alimentario. sobre Normas Alimentarias, en colaboración con los Departamentos
5. Efectuar las tareas de estudio, coordinación y asesoramiento que correspondientes.
precisen los asuntos relacionados con la ordenación alimentaria
sometidos a su consideración o por su propia iniciativa.

4. Codex Alimentarius y Código Alimentario Español. I
CAE 1967
Definición Objetivos
El CAE es el cuerpo orgánico de 1. Definir: alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y materiales en contacto
normas básicas y sistematizadas con los alimentos
relativas a los alimentos,
condimentos, estimulantes y 2. Condiciones mínimas que deben reunir (Normas de calidad)
bebidas, sus primeras materias 3. Condiciones básicas de los procedimientos de preparación, conservación,
correspondientes, y por extensión envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos
a los productos, materias, (Reglamentación técnico-sanitaria)
Decreto 2484/1967,
utensilios y enseres de uso y 4. Conceptos a tener en cuenta a la hora de hacer una inspección
de 21 de septiembre consumo doméstico
I. Principios generales: principios generales y conceptos que definen los alimentos y útiles alimentarios e
V PARTES Y 38 CAPÍTULOS
industrias y establecimientos alimentarios

II. Condiciones Generales de los materiales, tratamientos y personal relacionado con los alimentos,
establecimientos e industrias de la alimentación
III. Alimentos y Bebidas: definición , manipulaciones, prohibiciones, etiquetado y rotulación
IV. Aditivos e impurezas: definición, clasificaciones, listas positivas, y prohibiciones
V. Productos relacionados directamente con los alimentos (alimentos para animales, fertilizantes, artículos
higiénicos y de uso doméstico)
4. Codex Alimentarius y Código Alimentario Español. I
1. Normas: “Normas alimentarias internacionalmente aceptadas” cuya

finalidad es:
• Proteger salud e intereses económicos de consumidores
• Garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos
Normas sobre alimentos elaborados, semielaborados o sin elaborar
1. - Higiene y calidad nutricional de alimentos

2. Disposiciones:
2. - Normas microbiológicas
- Códigos de prácticas 3. - Aditivos alimentarios
4. - Residuos de plaguicidas
- Directrices 5. - Contaminantes
6. - Etiquetado y presentación
7. - Métodos de análisis y muestreo

5. Disposiciones legales sobre los alimentos: normativa comunitaria, española y autonómica.
I
Nuevo objetivo: la Orden de 29 de marzo de 1960 CIOA
calidad de los
alimentos Decreto 2484/1967 21 de septiembre de 1967
Esbozos de la política de calidad alimentaria. ENTRADA EN VIGOR.
9 de agosto de 1974
RTS NC
Reglamentaciones Normas de
Técnico Calidad Horizontal
Vertical
Sanitarias
RTS de Mataderos NC de Derivados Cárnicos

I
Edad Moderna Siglo XX años ochenta

Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
Normas de policía artículo 18

sanitaria de los
alimentos Como una de las actuaciones sanitarias del sistema de salud, encomendada a las
Administraciones Públicas, a través de sus Servicios de Salud y los órganos
competentes en cada caso, el desarrollo del control sanitario y la prevención de
los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la
mejora de sus cualidades nutritivas

I
Consumo de alimentos y aparición de enfermedades

Edad Moderna Siglo XX años ochenta
Corresponsabilidad sanitaria alimentaria

Policía sanitaria alimentaria
Seguridad alimentaria a partir de la
Seguridad alimentaria anterior a la entrada
entrada en la CE
en la CE.
Ø Legislación:
Ø Legislación
a) Se simplifica y se vuelve más abierta, estableciéndose criterios
a) Cerrada y restrictiva. generales que deben cumplir las instalaciones y permite diferentes
prácticas de manipulación siempre que se cumplan los objetivos
b) Legislación vertical: por tipos de establecimientos. finales.
c) Establecía los requisitos de las instalaciones, dotación y
manipulaciones autorizadas y prohibidas.
b) Comienza a aparecer un denominador común: la necesidad que
todos los establecimientos cuenten con sistemas de autocontrol
Ø Responsabilidad: Autoridad Sanitaria (paternalista). basados en los principios de la APPCC.
Ø Sistemas de control : Basados en la inspección y toma de Ø Responsabilidades:

muestras.
a) Corresponsabilidad entre las empresas y la autoridad sanitaria.

6. Principales normativas relacionadas con la alimentación. I
Reforma del 2002
• Diferentes crisis alimentarias

sucedidas en la UE en los años Reglamento (CE) No
precedentes (EEB, dioxinas) 178/2002
• Determinados vacíos legales (la
producción primaria estaba 2002
por el que se establecen los principios y los requisitos
excluida) generales de la legislación alimentaria, se crea la
2000 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan

procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Libro blanco sobre

Libro verde sobre
legislación alimentaria seguridad alimentaria
• Garantizar un alto nivel de
protección de la salud pública, de
1997
la seguridad y de los
consumidores.
• Garantizar la libre circulación de
mercancías en el mercado
interior.

Paquete de HIGIENE

Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria

• Análisis de riesgos.
Principios en los que debe sustentarse la legislación alimentaria
• Determinación y evaluación del riesgo mediante el
de la UE asesoramiento científico independiente y el análisis de datos.
• Planteamiento global: “De la granja a la mesa” • Gestión del riesgo.
• La seguridad de los alimentos comienza por lo que • Comunicación del riesgo.
comen los animales
• Definir responsabilidades:
• Los operadores económicos son los primeros
responsables de garantizar la seguridad alimentaria
• Es responsabilidad de las autoridades competentes la
verificación de la conformidad
• Necesidad de modernizar la legislación y unificarla; haciéndola
más coherente eficaz, dinámica y transparente
• Análisis del riesgo: Serán la base de la política de seguridad
• Principio de precaución o cautela.
• Se aplicará siempre que sea necesario el principio de
precaución • Deben basarse las decisiones ante la detección de un
• Trazabilidad: Debe ser exigido siempre un sistema de nuevo riesgo alimentario desconocido.
trazabilidad 1. La transparencia en la adopción de medidas.
• Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo 2. La acciones de medidas proporcionales al riesgo a limitar o suprimir.
independiente: la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad 3. La valoración de las ventajas e inconvenientes de las medidas a tomar.
4. La provisionalidad de las medidas hasta una mayor certidumbre científica del
Alimentaria) riesgo desconocido detectado.

Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria
De la Granja a la Mesa
Autocontrol Responsabilidad del Operador
Trazabilidad GESTIÓN DEL

RIESGO
Análisis del riesgo Asesoramiento científico independiente
COMUNICACIÓN
EVALUACIÓN
Principio de Precaución DEL RIESGO
DEL RIESGO

Reglamento (CE) No 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
de 28 de enero de 2002 alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Definición • Las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas aplicables en la Comunidad

Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos en
particular.
• Se aplica a cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de
alimentos así como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la
producción de alimentos o suministrados a dichos animales.
Objetivos 1. Lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas

2. Proteger los intereses de los consumidores, incluidas unas prácticas justas en el comercio de
alimentos y ofrecerles una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que
consumen, con el fin de prevenir:
1. las prácticas fraudulentas o engañosas
2. la adulteración de alimentos
3. cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño al consumidor
3. La protección de la salud y el bienestar de los animales
4. Lograr la libre circulación en la Comunidad de alimentos y piensos
Otras definiciones Reglamento (CE) No 178/2002
Factor de peligro Análisis del riesgo
Todo agente biológico, químico o • Determinación del riesgo

físico presente en un alimento o en • Gestión del riesgo
un pienso, o toda condición • Comunicación del riesgo
biológica, química o física de un
alimento o un pienso que pueda
causar un efecto perjudicial para la
salud
Riesgo
La ponderación de la probabilidad
de un efecto perjudicial para la
salud y de la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un
factor de peligro

6.- 1.-
Revisadas Evaluación
Análisis del Riesgo: Fases Reglamento (CE) No 178/2002 en un plazo
de tiempo
de posibles
efectos
razonable nocivos
EVALUACIÓN 5- En
espera de
disponer
¿EXISTE UN 2.-
RIESGO
de Incertidum
Proceso con fundamento científico bre
informació
formado por 4 etapas n científica
científica
1. Identificación del factor de peligro

adicional
POTENCIAL?
2. Caracterización del factor de peligro 4.-
Medidas 3.- Adoptar
3. Determinación de la exposición (dosis- adoptadas medidas
repuesta) serán provisional
proporcion es
4. Caracterización del riesgo adas
RIESGO
Intercambio de Decisiones y
COMUNICACIÓN información y opiniones GESTIÓN Acciones
• Científicos Reglamentación:
• Políticos
prevención y control
• Empresas alimentarias y de piensos
• Consumidores
Reglamento (CE) No 178/2002 Requisitos Generales de Seguridad Alimentaria

Inocuidad de los ALIMENTOS Inocuidad de PIENSOS
1. No se comercializarán los alimentos que No se comercializarán ni se darán a ningún animal
no sean seguros destinado a la producción de alimentos, piensos que no
sean seguros:
2. Se considerará que un alimento no es Se considerará un pienso no seguro cuando:
seguro cuando: 1. Tenga un efecto perjudicial para la salud humana
a) sea nocivo para la salud o de los animales
b) no sea apto para el consumo humano 2. Haga que el alimento obtenido a partir de
animales no sea seguro para el consumo
humano
Todo el lote o Pienso Todo el lote o remesa de
Alimento ese pienso
remesa de no seguro
no seguro
alimentos
NO SEGUROS
NO SEGUROS
I
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
Trazabilidad producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
2.- Las empresas alimentarias y de piensos deberán
1.- En todas las etapas de la producción, la poder identificar a cualquier persona o empresa que
transformación y la distribución les haya suministrado sus productos y a las que hayan
suministrado posteriormente.
Trazabilidad hacia atrás

TRAZABILIDAD
Trazabilidad interna Trazabilidad hacia delante
4.- Los alimentos o los piensos comercializados o con

3.- Pondrán esta información a disposición de las probabilidad de comercializarse deberán estar
autoridades competentes si éstas así lo solicitan adecuadamente etiquetados para facilitar su
trazabilidad

I
Los explotadores de empresas alimentarias y de piensos se asegurarán de que
Responsabilidades los alimentos y piensos cumplen todos los requisitos de legislación alimentaria y
verificaran que los cumplen.
Los estados miembros se encargaran de establecer un sistema de control

oficial del mercado interior como exterior:
PLAN NACIONAL DE CONTROL DE LA CADENA ALIMENTARIA

Control oficial de alimentos y piensos
V4 2019 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos
/seguridad_alimentaria/pncoca/PNCOCA20162020Espaa.pdf

I
Un sistema de alerta rápida, en forma de red, destinado a notificar los
Sistema de Alerta Rápida riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se deriven de
alimentos o piensos (Red de Alerta Comunitaria).
Notificaciones de alerta
Evaluación del riesgo Gestión del riesgo Riesgo grave para la salud está en el mercado y se
requiere actuar de forma urgente
Rechazos en las fronteras

Rechaza en una frontera exterior de la UE
Notificaciones informativas
Identifican riesgo pero no tienen que actuar
de manera tan rápida.
Comunicación del riesgo Noticias
Información que no se comunique como
una notificación de alerta o informativa,
pero que sea de interés

I
Sistema de Alerta Rápida


Paquete de HIGIENE H1 Relativos a: la HIGIENE H2

Reglamento 852/2004 Reglamento 853/2004
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
• Ámbito de aplicación: todas las etapas (con • Ámbito de aplicación todas las etapas (excepciones)
excepciones) • Requisitos específicos para productos de origen
• Definiciones animal
• Obligaciones de los operadores de empresas • Importaciones (listas de países y establecimientos
alimentarias autorizados)
• APPCC • Anexos
• Controles oficiales, registro y autorización • Definiciones
• Guías de prácticas correctas (Comunitarias y • Requisitos generales (Marcado sanitario,
Nacionales) información cadena alimentaria, objetivos de
• ANEXO I: Disposiciones en Higiene para la APPCC)
producción primaria • Requisitos específicos (Carne y productos cárnicos,
• ANEXO II: Resto de sectores (Locales ambulantes, moluscos, pesca, leche y lácteos, huevos y
transporte, equipos, desperdicios, higiene del ovoproductos, ancas de rana y caracoles, grasas y
personal, envasado, tratamiento térmico, formación) chicharrones, gelatinas y colágenos)

H3 Relativos a: CONTROL HN
Reglamento 882/2004 Reglamento 854/2004
CONTROLES OFICIALES EN ALIMENTOS Y PIENSOS CONTROLES OFICIALES DE LOS

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
• Normas generales de organización de los controles
oficiales en piensos y alimentos • Visita para autorización y registro de los
• Objetivo: Garantizar la verificación del cumplimiento establecimientos
de la legislación en materia de piensos y alimentos y • Obligación de las empresas de colaborar e informar con
la normativa sobre salud animal y bienestar de los la Autoridad Competente
animales • Control oficial de la Autoridad Competente para verificar
• Aspectos principales que se regulan: el cumplimiento de reglamentos de higiene
• Principios generales del control oficial • Anexos
• Frecuencia de los controles • Carne fresca:
• Actuaciones de las autoridades • Funciones del veterinario oficial en matadero
• Actividades que debe incluir el control oficial (auditoría, inspección y marcado sanitario)
• Informe de los controles efectuados • Cualificaciones profesionales (Veterinario oficial,
• Financiación de los controles oficiales auxiliares oficiales)
• Control de piensos y alimentos importados de 3os • Requisitos específicos según especie, edad…
países • Otros sectores (moluscos, pesca…)
• Condiciones para la importación (Listas de
establecimientos autorizados)
Relativos a: CONTROL A partir del 14 de diciembre de 2019
•Reglamento (CE) nº 2017/625 relativo a los controles y otras

actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de
la legislación sobre alimentos y piensos y de las normas sobre
salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos
fitosanitarios
•Reglamento Delegado (UE) n° 2019/624 relativo a normas
específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre
la producción de carne y respecto a las zonas de producción y
reinstalación de moluscos bivalvos vivos.
•Reglamento de Ejecución (UE) n° 2019/627 por el que se
establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización
de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.

H4
Directiva 2002/99 Otras disposiciones oficiales
Normas zoosanitarias aplicables a la producción,
transformación, distribución e introducción de los
productos de origen animal destinados al consumo LEY GENERAL PARA LA DEFENSA DE LOS
humano CONSUMIDORES Y USUARIOS
¡ Expone la legislación específica para enfermedades Ley 26/1984
declarables
¡ Declara las condiciones zoosanitarias de los productos CÓDIGO PENAL

para ser comercializados. (1995)
¡ Tratamientos para el control de determinadas
enfermedades en determinados productos LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
alimentarios (carne y leche) Ley 17/2011
¡ Auditoría por la Comunidad Europea necesaria para

verificar garantías
Ley General para la Defensa de los Estatuto de los consumidores y usuarios de la

Consumidores y Usuarios Región de Murcia
Ley 26/1984 Ley 4/1996
Objetivos Derechos básicos de los consumidores y usuarios:
1. Establecer procedimientos eficaces para la
defensa de los consumidores y usuarios 1. Derecho a la protección contra los riesgos que
2. Disponer de un marco legal adecuado para afecten a la salud y seguridad del consumidor
favorecer un desarrollo óptimo del 2. Derecho a la protección de sus legítimos intereses
movimiento asociativo económicos
3. Declarar principios, criterios, obligaciones 3. Derecho a la indemnización por daños y perjuicios
y derechos que configuran la defensa de los sufridos
consumidores y usuarios 4. Derecho a la información
Transferido
5. Derecho a la educación
Estatuto de los consumidores y usuarios de la
región de Murcia (Ley 4/1996)
6. Derecho de representación, consulta y participación
Ley 17/2011 de 5 de julio

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
(BOE de 6 julio de 2011)
• Concreta los principios de seguridad alimentaria

• Regula actividades de control en frontera (importación/exportación)
• Regula las competencias de las distintas Administraciones Públicas
• Diseño de los planes de control
• Regula los Laboratorios Nacionales de Referencia
• Establece estrategia de fomento de la salud (NAOS)
• Tipificación de Infracciones y Sanciones

2001 2002 2007 2014 2018
Ley 11/2001 Reglamento (CE) No 178/2002 Real Decreto 19/2014 Real Decreto 1047/2018
FUNCIONES
OBJETIVOS
• Asesoramiento y elaboración de dictámenes científicos y
técnicos para la Comisión • Ejercer la promoción y el fomento de los derechos de
1. Nutrición humana los consumidores y usuarios, tanto en materia de
2. Salud y el bienestar de los animales seguridad de los productos como de sus intereses
3. Cuestiones fitosanitarias económicos.
4. Organismos modificados genéticamente
• Promover la seguridad alimentaria, ofreciendo
• Desarrollo de metodologías de determinación del riesgo
garantías e información objetiva a los consumidores y
• Identificar y caracterizar los riesgos emergentes
agentes económicos del sector agroalimentario
• Proporcionará asistencia científica y técnica en los español.
procedimientos de gestión de crisis en relación con la
seguridad de los alimentos y los piensos • Planificar, coordinar y desarrolla estrategias y
• Proporcionará asistencia científica y técnica a los países actuaciones que fomenten la información, educación
que han solicitado la adhesión, las organizaciones
internacionales y a terceros países y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición, y
en particular, en la prevención de la obesidad.
• Formulará de forma independiente sus propias
conclusiones y orientaciones
2002
7. Protección de los consumidores y código penal. I
Ley Orgánica 10/1995, de 23 de noviembre, del Código Penal

Artículo 363
Serán castigados con la pena de prisión de uno a cuatro años,
multa de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión, oficio,
industria o comercio por tiempo de tres a seis años los productores,
distribuidores o comerciantes que pongan en peligro la salud de los
consumidores:
•1. Ofreciendo en el mercado productos alimentarios con omisión o alteración

de los requisitos establecidos en las leyes o reglamentos sobre caducidad o
composición.
•2. Fabricando o vendiendo bebidas o comestibles destinados al consumo
público y nocivos para la salud.
•3. Traficando con géneros corrompidos.
•4. Elaborando productos cuyo uso no se halle autorizado y sea
perjudicial para la salud, o comerciando con ellos.
•5. Ocultando o sustrayendo efectos destinados a ser inutilizados o
desinfectados, para comerciar con ellos.
Arts. 363 a 365 Tema 4.- HICA I Legislación alimentaria. Curso 2019-20 GRB 40/43
7. Protección de los consumidores y código penal. I
Artículo 364
1. El que adulterare con aditivos u otros agentes no autorizados susceptibles de causar
daños a la salud de las personas los alimentos, sustancias o bebidas destinadas al comercio
alimentario, será castigado con las penas del artículo anterior. Si el reo fuera el propietario o
el responsable de producción de una fábrica de productos alimenticios, se le impondrá,
además, la pena de inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o comercio de seis
a diez años.
2. Se impondrá la misma pena al que realice cualquiera de las siguientes conductas:
•1.º Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo humano
sustancias no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas, o en dosis
superiores o para fines distintos a los autorizados.
•2.º Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano, sabiendo que
se les ha administrado las sustancias mencionadas en el número anterior.
•3.º Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamientos terapéuticos
mediante sustancias de las referidas en el apartado 1.º
•4.º Despachar al consumo público las carnes o productos de los animales de abasto sin
respetar los períodos de espera en su caso reglamentariamente previstos.
Artículo 365
Arts. 363 a 365 Será castigado con la pena de prisión de dos a seis años el que envenenare o
adulterare con sustancias infecciosas, u otras que puedan ser gravemente nocivas para la
salud, las aguas potables o las sustancias alimenticias destinadas al uso público o al
consumo de una colectividad de personas.

I

I
Tema 4. Ordenación y legislación

alimentaria.

Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos I
(sustancias nocivas en los alimentos).
1. Aspectos generales y clasificación.

2. Sustancias antinutritivas que interfieren la utilización de
nutrientes.
3. Componentes tóxicos intrínsecos de los alimentos de
origen vegetal.
4. Principales tóxicos en hongos superiores.
5. Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal.
6. Medidas de prevención y control.
• Legislación relacionada.
Gaspar Ros Berruezo

[email protected]
Curso 2019-20
Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 1/94
1. Aspectos generales y clasificación. I
La Inocuidad alimentaria es un concepto que se refiere a

la existencia y control de peligros asociados a los
productos destinados para el consumo humano a través
de la ingestión.
• algunas de estas componentes naturales pueden ocasionar

– Componentes “no nutritivos” toxicidad
Componentes
propios • Con propiedades funcionales • otras de estas sustancias pueden aumentar o disminuír los
• Con propiedades sensoriales efectos de las sustancias tóxicas
• Con efectos biológicos • las sustancias tóxicas alimentarias pueden ser intrínsecas de
los alimentos o pueden ser agregadas en forma voluntaria
- Aditivos alimentarios (aditivos) o involuntarias (contaminantes)
Componentes
“ajenos” - Contaminantes e impurezas
• Abióticos
"Todo es veneno y nada es veneno,
• Bióticos sólo la dosis hace el veneno"
Paracelso o Teofrasto Paracelso

"La dosis hace el veneno"
(Siglo XVI) Theophrastus Phillippus Aureolus
Bombastus von Hohenheim
Xenobiótico Mitridatismo
Clásicamente Es la práctica de la protección de uno mismo
contra un veneno autoadministrándose poco a
Xenobiótico (deriva del griego xeno ('extraño') y poco cantidades de veneno no letales. La
bio ('vida’)). palabra deriva de Mitrídates VI, Rey de Ponto,
Modernamente al temer ser envenenado se ingiere con
regularidad pequeñas dosis, con el objetivo de
Un xenobiótico es una sustancia química que se
desarrollar la inmunidad a este veneno.
encuentra dentro de un organismo que no se produce
naturalmente o se espera que no esté presente dentro Mitridatismo alimentario
del organismo Nos exponemos a los componentes de los alimentos
El concepto, de este modo, alude a aquellos compuestos que (nutrientes y no nutrientes) para su digestión, absorción y
disponen de una estructura química que no existe en transporte, o para su detoxificación, y lo hacemos de modo
la naturaleza, sino que ha sido desarrollada por el hombre en progresivo en nuestra evolución dietética desde que
un laboratorio. nacemos. (G. Ros)
Digestión, Detoxificación
absorción y
transporte


Detoxificación

Toxinas naturales
• Son compuestos • No son perjudiciales para los
tóxicos producidos de organismos en sí que las producen,
pero pueden ser tóxicas para los
forma natural por animales y las personas cuando las
organismos vivos. ingerimos a través de los
alimentos.
¿Cómo se producen?
¿Cómo se producen?
• Otras las algas microscópicas y el
• Algunas toxinas son producidas por las plancton presentes en los océanos o en
plantas como un mecanismo de defensa los lagos, que producen compuestos
natural contra depredadores, insectos o químicos, que no son tóxicos para los
microorganismos,
peces o mariscos que se alimentan de
• Como consecuencia de la infestación con
microorganismos, como los hongos, en respuesta dichas algas o plancton productores de
al estrés climático (como la sequía, humedad y/o toxinas.
temperatura extrema). • Sin embargo, cuando las personas comen
pescado o mariscos que contienen dichas
toxinas, la toxicidad puede ser alta.
Tóxicos alimentarios
Constituyentes tóxicos
naturales Constituyentes tóxicos naturales
Alérgenos alimentarios
Vegetales
Tóxicos derivados
Pescados y moluscos
Aditivos alimentarios
Contaminantes de origen Setas y hongos superiores

biológico
Contaminantes químicos Mieles

Toxinas naturales
¿Qué efectos tienen para la salud humana y animal?
Estas toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y, por tanto, difieren
unas de otras en su función biológica y en su grado de toxicidad.
9 May 2018
• Sustancias Tóxicas
• Sustancias Antinutritivas
Los efectos adversos para la salud humana pueden ser
• Intoxicaciones agudas que van desde reacciones alérgicas
• Su efecto tóxico se basa en disminuir hasta afecciones grastrointestinales (diarrea, vómitos, dolores
la biodisponibilidad y provocar una abdominales) e incluso en algunos casos puede desencadenar
pérdida suplementaria de los la muerte (como en el caso de setas venenosas y glucósidos
nutrientes esenciales. cianogénicos, entre otras)
• Intoxicaciones a largo plazo para la salud humana y animal
incluyen efectos graves en el sistema inmunitario,
reproductivo, nervioso, y algunas de ellas como las
micotoxinas y los alcaloides de pirrolizidina, pueden provocar
cáncer.

Toxinas naturales
¿Cuáles son las principales toxinas naturales y en qué alimentos se encuentran?
Establece normas internacionales y códigos de
prácticas para limitar la exposición a toxinas
naturales de ciertos alimentos, basándose en las
9 May 2018
evaluaciones del JECFA.
1. Biotoxinas acuáticas: pescados y mariscos

A. Intrínsecos 2. Glucósidos cianogénicos: Yuca, sorgo, frutas de hueso, raíces de bambú y
1. de origen vegetal almendras
2. de origen animal 3. Furocumarinas: zanahoria, perejil, apio y a árboles cítricos
B. Extrínsecos 4. Lecitinas: habas y alubias secas
1. Contaminantes 5. Micotoxinas: cereales, leguminosas, especias, frutos secos, frutas y hortalizas
a. Biológicos 6. Solanina y chaconina: afecta a todas las plantas solanáceas, tales como
b. Químicos tomates, patatas, berenjenas, calabacín, calabaza
2. Aditivos: 7. Muscimol y muscarina: hongos y setas
c.1. Aditivos directos 8. Alcaloides de pirrolizidina: afecta a las familias vegetales Boraginaceae,
c.2. Aditivos indirectos Asteraceae y Fabaceae. Se han detectado principalmente en tés, miel, hierbas
3. Generados durante el procesamiento aromáticas, especias, cereales y productos de cereales
2. Sustancias antinutritivas que interfieren la utilización de nutrientes. I
• Los tóxicos intrínsecos de origen vegetal se clasifican según su

naturaleza química y/o actividad en :
1. alcaloides, ¿valor biológico de los Interferencias
2. glicósidos cianogénicos, alimentos? con nutrientes
3. fitoestrógenos,
4. lectinas,
5. lípidos, 1. Anticarbohidratasas
6. oxalatos,
7. fenoles, 2. Antiproteasas
8. proteínas y péptidos venenosos, 3. Sustancias que interfieren en la
9. saponinas,
asimilación de vitaminas
10. amino ácidos,
11. sustancias vaso y psicoactivas, 4. Sustancias que interfieren en la
12. vitaminas y antivitaminas, etc. asimilación de minerales
• Muchos alimentos de origen vegetal también contienen
sustancias denominadas antitoxinas, las cuales pueden reducir
la producción de cáncer.

1. Anticarbohidratasas 2. Antiproteasas
1. Inhibidores de celulasas y pectinasas:

Inhibidor de la tripsina
Poco importantes en nutrición humana Inhiben la acción de la tripsina pancreática y
2. Inhibidores de amilasas : dificultan la digestibilidad de la proteínas
Leguminosas, trigo, plátanos verdes y mango • Semillas de leguminosas (habas, guisantes, lentejas,
soja)
3. Inhibidores de invertasas (sacarasa) :
• Clara del huevo: “ovomucoide”.
Patata y maíz
• Leche: muy activo a 37ºC.
• Calostro: evitan la hidrólisis de los anticuerpos.
• Puede producir a largo plazo produce
hipertrofia pancreática y retraso en el
crecimiento
SON TERMOESTABLES SON TERMOSENSIBLES
3. Sustancias que interfieren en la asimilación de minerales
1. Antitiroideos:
2. Acido oxálico:
• Glucosinolatos (col, brocoli, soja,
mostaza, rábanos, mandioca, ajo…). • Té, espinacas, ruibarbo, cacao y hojas de remolacha…
• Disminuye la fijación de yodo
(bociogeno)
• En la col encontramos:
• -Tiocianato • Anión (oxalatos) forma precipitados insolubles con
• -Isotiocianato elementos minerales.
• -Tiooxazolidina
• Disminuye la asimilación del calcio y forma cálculos
renales.
• Si la relación ácido oxálico/calcio es mayor que 2.25 se

considera una fuente deficitaria y descalcificante.
Nuevas evidencias científicas: Efecto anticancerígeno
Alimentos comunes con alto contenido de oxalato

3. Sustancias que interfieren en la asimilación de minerales Cantidad
Contenido
Alimento de oxalato
(mg)
2. Acido oxálico: Chocolate, sin azúcar 20 onzas 91
Chirivías, cortadas en cubitos,
Alimentos comunes con alto contenido de oxalato 1/2 taza 81
cocidas
Contenido Berza, cocida 1/2 taza 74
Cantidad
Alimento de oxalato
Pecán, mitades, crudo 1 / 3 taza (1-1/4 onzas) 74
(mg)
1 cucharadita rasa en 7 onzas
Hojas de remolacha, cocidas 1/2 taza 916 Té, hojas (infusión 4 min.) 72
de agua
Verdolaga, hojas, cocidas 1/2 taza 910
Germen de cereal, tostado 1 / 4 taza 67
Ruibarbo, guisado, sin adición de
1/2 taza 860 Grosellas 1/2 taza 66
azúcar
Patatas, blancas, al horno 1 mediana 64
Espinaca, cocida 1/2 taza 750
Zanahorias, cocidas 1/2 taza 45
Remolachas cocidas 1/2 taza 675
Manzana, cruda con piel 1 mediana 41
Acelga, hojas cocidas 1/2 taza 660
Coles de Bruselas, cocidas 6-8 medianas 37
Ruibarbo, enlatado 1/2 taza 600
Fresas, crudas 1/2 taza 35
Espinacas, congeladas 1/2 taza 600
Apio, crudo 2 tallos 34
Remolacha, en vinagre 1/2 taza 500
Barra de chocolate con leche 1 barra (1,02 onzas) 34
Ombú, cocido 1/2 taza 476
Frambuesas, negras, crudas 1/2 taza 33
Escarola, cruda 20 hojas largas 273
Naranja, porción comestible 1 mediana 24
Cacao, seco 1/3 taza 254
Judías verdes, cocidas 1/2 taza 23
Diente de león, cocido 1/2 taza 246
Cebollino, crudo, picado 1 cucharada 19
Ocra, cocida 8-9 vainas 146
Puerros, crudos medio 15
Patatas, dulces, cocidas 1/2 taza 141
Moras, crudas 1/2 taza 13
Col verde, cocida 1/2 taza (125)
Uvas Concord 1/2 taza 13
Maní, crudo 1 / 3 taza (1-3/4 onzas) 113
Arándanos, crudos 1/2 taza 11
Hojas de nabo, cocinadas 1/2 taza 110
Pasas de Corinto, rojas 1/2 taza 11
Albaricoques, crudos 2 medianos 10
Frambuesas, rojas, crudas 1/2 taza 10
Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB
Brócoli, cocido 1 tallo grande 613/94
Jugo de arándano 1/2 taza (4 onzas) 6
Sustancias que interfieren en la asimilación de

3. Minerales 4. Vitaminas
3. Acido Fítico:
• Cereales, legumbres, oleaginosas, Antitiamina:
tubérculos. • Alimentos de origen animal, vísceras y carne de
• Reserva de fósforo. animales acuático. Hidrolizan la vitamina B1
• Se une a cationes divalentes formando (tiamina). Es termolabil
complejos insolubles. Acido ascórbico oxidasas:
• Se une e impide la absorción de niacina (B3) • Aparecen en algunos vegetales (pepino, melón), por
• Se inactiva por la acción de la enzima fitasa. almacenamiento a altas temperaturas. Se inactivan
• Está asociado a la fibra. durante el escaldado.
Nuevas evidencias científicas: Antibiotina:
• La avidina de la clara de huevo atrapa fuertemente
• Antioxidante
dos moléculas de biotina (vitamina B8)
• Anticancerígeno disminuyendo su absorción. Se inactiva por
• Evita los cálculos renales ebullición.
• Quelante de metales pesados

3. Componentes tóxicos intrínsecos de los alimentos de origen vegetal. I
Glucoalcaloides:
• Solanina , chaconina y tomatina
• Aumenta su concentración al exponer los
tubérculos a la luz.
• Su síntesis se inicia también por acción
mecánica.
• Sustancias TERMOESTABLES.
• Pueden producir trastornos
gastrointestinales por irritación
• Poseen actividad anti-colinesterasa y
pueden afectar al SNC con síntomas
neurológicos (2.8 mg/Kg peso)

Sustancias que pertenecen a un grupo químico de bases purínicas que incluyen sustancias endógenas tan
Xantinas: importantes como la guanina, adenina, hipoxantina y ácido úrico.
• Cafeína, teobromina, teofilina.
Aumenta el nivel plasmático de renina, adrenalina y de
noradrenalina
café cacao té
Producida por distintas plantas:

• Coffea arabica (café),
• Cola nitida (kola),
• Paullinia cupana Kunth (guarana),
• Ilex paraguariensis St Hil (mate),
• Camellia sinensis (Linné) O. Kuntze (té)
Son
• estimulantes del sistema nervioso central,
• diuréticos,
• estimulan la contractibilidad cardíaca y
• relajan el músculo liso (sobre todo el bronquial).
Facilitan el trabajo intelectual, aumentan la actividad psíquica.

Bebida Concentración de cafeína

1 taza de café-café 60 -150 mg
1 taza de café en polvo 60 - 80 mg
1 taza de café descafeínado 1 - 5 mg
1 taza de té hojas 10 - 30 mg
1 taza de té en bolsitas 30 - 40 mg
1 taza de chocolate 5 - 40 mg
1 tarro bebida cola 40 - 60 mg
1 tarro de bebida 80 -120 mg
energizante
Estas cantidades son muy variables y dependen de muchos factores Cafeína
(características de las plantas, de los hábitos de consumo, de los • La mayoría de los adultos la ingieren a través del té o café, pero otras fuentes
métodos de análisis, etc). son el chocolate, bebidas de fantasía y algunos medicamentos.
Fuente: Mandel H. Fd Chem Toxicol. 40:1231-1234, 2002 • La cafeína del té debiera ser menos biodisponible dada la presencia de
polifenoles. Sin embargo, en estudios clínicos no se han encontrado diferencias
entre las respuestas de personas que han bebido café y aquellas que han
bebido té.

Menciones adicionales en el
Directiva 2002/67/CE de la Comisión, de 18 de julio de 2002, etiquetado
relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen
quinina y productos alimenticios que contienen cafeína
Bebidas con una cantidad elevada de cafeína

• En la etiqueta de las bebidas que contengan una proporción
superior a los 150 miligramos de cafeína por litro deberá figurar
«Contenido elevado en cafeína» seguido de la cantidad de
cafeína expresada en miligramos por 100 mililitros.
• Esta mención deberá mostrarse en el mismo campo visual que el

nombre de la bebida.
• Las presentes disposiciones se aplican a las bebidas destinadas a

consumirse tal cual, así como a las elaboradas a partir del
producto concentrado o deshidratado.
• De todas formas, estas disposiciones no son aplicables a las

bebidas fabricadas a base de café, té o extractos de café y té cuya
denominación de venta incluya el término «café»natural
Tema 5. Toxicidad o «té».
de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 18/94
Reglamento (UE) n° 1169/2011

sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en
vigor desde el 13 de diciembre de 2014.
• Dosis letal50 10 g.
Bebidas “Contenido elevado de cafeína: No recomendado para niños ni
mujeres embarazadas o en período de lactancia”.
Otros alimentos distintos de las bebidas, a los que se añada

cafeína con fines fisiológicos.
“Contiene cafeína: No recomendado para niños ni mujeres
embarazadas”.
El consumo exagerado de cafeína puede:

• aumentar el estado de alerta
• inducir dolores de cabeza
• provocar temblores, estados de agitación, delirios
• palpitaciones y taquicardias
• producir irritación estomacal, incluyendo vómitos y dolor abdominal

Glucósidos cianogénicos: Glucósidos cianogénicos:

• En los vegetales se encuentra el cianuro en forma
de cianohidrina (unido a un azúcar). Métodos para eliminarlos:
• Por efectos mecánicos se liberan glucosidasas que
separan el azúcar formándose cianuro libre. ü Técnicas de selección e hibridación de plantas
• Linamarina (mandioca, habones y lino) ü Selección de variedades (clasificación de los
• Amigdalina (huesos de albaricoque, tubérculos)
melocotón, almendras amargas...) ü Manipulación adecuada
• Durrina (sorgo) ü Aplicar procesos tecnológicos adecuados
• Lotaustralina (mandioca)
• El cianuro bloquea la citocromo oxidasa (impide la NIVELES PUEDEN LLEGAR A 400 µg eq. CN/g
respiración celular) NIVELES SEGUROS <10 µg eq. CN/g (FAO/OMS, 1988)
• Produce alteraciones neurológicas tras la ingesta
crónica

Hemaglutininas o lectinas
Hemaglutininas o lectinas
Intoxicación por hemaglutininas en un colegio de
• En las leguminosas (fasina en la alubia y soyina en Vizcaya
la soja).
• Octubre de 2013
• Afinidad por los glóbulos rojos (favismo, anemia
hemolítica). • Consumo de un puré elaborado con alubias de
• Producen inflamación de la mucosa intestinal, riñón rojas
destrucción de los epitelios, edema y hemorragias. • 30 minutos y 3 horas después de comer, 70
• Degeneración grasa y necrosis hepática. niños de 6 a 11 años presentaron un cuadro
agudo de vómitos y en algún caso molestias
• Alteraciones degenerativas en el miocardio.
abdominales.
• La cocción durante 15 minutos destruye las
hemaglutininas. • La concentración de lecitinas en las alubias
pintas crudas era elevada (39.63 g/kg m.s.) y
que en las cocidas persistía un 20% de la
concentración inicial, debido a un mal
cocinado inferior a 80ºC.
Glicósidos
Favismo:
• Ocurre al consumir habas (Vicia faba), las que contienen
los glicósidos vicina y convicina.
Glicósidos Agliconas Las agliconas pueden actuar
Gliconas directamente sobre los
glóbulos rojos o pueden
inducir estrés oxidativo que
lleva a la lisis del eritrocito
Potente agente oxidante
Compuestos vegetales que por hidrólisis dan un

azúcar y otra sustancia orgánica.
Gliconas: normalmente aporta solubilidad a la molécula.

Glicósidos Enfermedad hemolítica en personas con

Favismo:
deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa,
enzima que controla la producción de estrés
oxidativo en el eritrocito (mantiene al GSH
estrés oxidativo reducido).
Respiración mitocondrial,
O2 radiaciones ionizantes, sulfamidas,
herbicidas, antipalúdicos, DIVICINA
Radical superóxido •O - 2
e- Glutatión peroxidasa
Peróxido de H 2O2 2 H2O
hidrógeno H+
e- G6PDH
Radical H2O -
•
2 GSH GSSG
hidroxilo libre OH Glutatión reductasa
X NADP+ NADPH+ H+
Daño oxidativo a lípidos,
proteínas y ADN
Glucosa 6-fosfato 6-Fosfo-gluconato

Glucosa 6-fosfato deshidrogenasa
(G6PDH) Ciclo de las pentosas
(formar Ribosa 5-fosfato como base de nucleótidos, coenzimas, ADN y ARN) y
mantener el ciclo de formación de Glucosa 5-fosfato.
GSH: glutatión (tripéptido no proteínico constituido por tres aminoácidos: glutamato, cisteína y glicina.
GSSG : glutatión disulfuro
• Ejemplo de toxicidad idiosincrática (personas de la

zona Mediterranea, hombres, raza negra).
Glicósidos Favismo: • La transmisión

• Es recesiva ligada al cromosoma x.
• La G6PDH participa del ciclo de las pentosas, cuyo • La enfermedad es el resultado de
objetivo es producir energía como NADPH mutaciones en el gen G6PD (Xq28).
(Nicotinamida adenina dinucleótido fosfato), para • Los hombres homocigotos y las
permitir reacciones de óxido-reducción en las mujeres homocigotas expresan el
diferentes células del organismo. déficit completamente, mientras que
• Los glóbulos rojos depende exclusivamente las mujeres heterocigotas, muestran
de este mecanismo para obtener energía. una expresión variable,
• Al existir la deficiencia enzimática, y en frecuentemente moderada.
contacto con oxidantes, el hematíe no es
capaz de revertir la reacción y se produce la
hemólisis.
• Síntomas más frecuentes pueden ser:
• fiebre,
• mareos,
• vómitos, Se encuentra localizado en la región telomérica
• taquicardia, del brazo largo del Cromosoma X (Xq28),
consiste de 12 intrones y 13 exones que
• dolor abdominal,
• ictericia. codifican para una secuencia de 515
• Se debe controlar el color de la orina que no aminoácidos.
sea oscura (eliminación de la hemoglobina por La literatura mundial ha documentado 186
rotura de hematíes). Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB
mutaciones hasta la fecha 24/94
Glicósidos Favismo:
• Unos 200 fármacos (primaquina, dapsona, sulfamidas, fenacetina, etc), por sus características oxidantes, si
los ingieren personas con el déficit enzimático les pueden desencadenar una reacción hemolítica, a veces
grave, y que de prolongarse o producirse varias puede lesionar de forma permanente la función del riñón.
• Por tal motivo es muy importante cuando se prescribe alguno de estos medicamentos, hacer el test rápido
para detectar una posible deficiencia, en cuyo caso estaría contraindicado el medicamento a esa persona.
• Test rápido y fácil el cual detecta la generación de NADPH desde NADP, lo que facilita el hacerlo en la
farmacia o consulta médica, cuando a un paciente se le ha de dispensar algún medicamento que
provoque la hemólisis a causa del déficit. (ejemplo CSnovotest).

• Ejemplo de toxicidad idiosincrática (personas de la
zona Mediterranea, hombres, raza negra).
• Una de las zonas de mayor frecuencia es a

ambos lados de la cuenca mediterránea
(Norte de África, Italia, Grecia, España).
• En toda ésta área la frecuencia es variable,
dependiendo del país y de las regiones.
• En España se estima que la padecen entre
0,5-1.0% de la población.
Es la deficiencia enzimática más común en el mundo y se estima que la

padecen unos 420 millones de personas.
Distribución mundial de la Prevalencia de la deficiencia de G6PD. Tomado de Cappellini M. & Fiorelli G., 2008 Distribución de la malaria por los continentes
Glicósidos Favismo y malaria

El parásito que provoca la malaria tiene que entrar en los glóbulos rojos
para poder completar su ciclo vital, pero es incapaz de soportar ambientes
muy oxidantes, ya que son muy sensibles al daño oxidativo.
Los portadores de la mutación en la G6PDH, que poseen eritrocitos con un

ambiente muy oxidante, son resistentes a la malaria, y por ello esta
mutación se ha mantenido en regiones del planeta donde esta enfermedad
es endémica.
A España Expansión durante los siglos XVIII y XIX

llegó desde La Región de Murcia y la Comunidad Valenciana fueron las
la India
(siglo V aC)
zonas más afectadas
En los siglos XVIII y XIX la malaria conoció su mayor expansión en
España debido, principalmente, a la extrema pobreza del país y
España lo exportó
al cultivo del arroz en áreas cenagosas y estancadas, donde era fácil
a América entre encontrar al mosquito anopheles, responsable de propagar el
los siglos entre los
siglos XV y XVI.
paludismo con su picadura y contraer las fiebres tercianas.
Asociada al
comercio de
esclavos negros. Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 27/94
1964: España libre malaria

Gambusia se
introdujo en España
• La OMS declaró la erradicación de la malaria en España en 1964
en 1921 y en 1950 con • La Guerra Civil y el aislamiento internacional provocaron un incremento de los casos
el fin de combatir al
mosquito transmisor de malaria (la incidencia de la enfermedad en 1939 era equiparable a 1919).
Gambusia affinis del paludismo
• Tras de la incorporación de España a la OMS (1959) el gobierno y la organización
firmaron el ‘Plan de Operaciones para la Erradicación del Paludismo en España‘.
• Este plan consistía en un programa de vigilancia epidemiológica activa y resultó ser
un éxito, pues en 1964 se confirmó la erradicación de la malaria de España.
http://revista.isciii.es/index.php/bes/article/view/1073/1328
Distribución de casos de paludismo por mes y año. España. 2014-2017.
92,4% de los casos importados

El latirismo y la almorta Los Desastres de la guerra Gracias a la almorta
Francisco José de Goya y Lucientes
• La almorta había sustituido a otros cereales en la

dieta durante la Guerra de la Independencia (1811)
puesto que crecía en condiciones extremas, sin
necesidad de un particular cuidado.
• Goya, al titular este grabado Gracias a la almorta,

hace referencia a todo lo que este producto podía
traer consigo.
• Por una parte servía para paliar el hambre pero
por otra
• Provocaba enfermedades que podían
desembocar en la muerte.
• Quizá esta sea la clave de interpretación de la figura
siniestramente cubierta que distribuye el alimento y
que a su vez contribuye al envenenamiento a todos
aquellos que lo comen.

Gachas Manchegas
El latirismo y la almorta
Similares en aspecto a los garbanzos
aunque algo más aplanadas.
La almorta (Lathyrus sativus) es una leguminosa originaria del área del Mediterráneo
Generalmente vinculada a sistemas agrícolas de subsistencia.
Se destina tanto al consumo humano como animal.

• Agentes causantes presente en las almortas:
• Principal: aminoácido neurotóxico Similar al:
• ODAP: Ácido ß-N-oxalyl-α, ß-diamino-propiónico . L-glutámico
• Provoca:
• potente agonista de los receptores ionotrópicos del glutamato, el
tipo no-NMDA (N-metil-D-aspartato), subtipo AMPA (ácido alfa-
amino-3-hidroxil-5-metil-4-isoxazolpropiónico) o QA (quiscualato),
• además de inhibir los sistemas de recaptación del glutamato en los
sinaptosomas, provocando todo ello excitotoxicidad (Yan et al., 2006).
• Otro aminoácido tóxico:

• Ácido ß-N-L-glutamino aminopropionitrilo.
• Provoca:
• alteración de los enlaces de las cadenas de colágeno y elastina,
• Causa debilidad osteomuscular provoca fragilidad en las paredes
de los capilares sanguíneos (Cohn, 1995).
• Causa anormalidades en huesos y cartílagos y deformidad
corporal.
El latirismo y la almorta Es una parálisis espástica (rígida) e irreversible de los miembros inferiores
Latirismo: describen 2 síndromes:
• “Neurolatirismo”: cuyos efectos se derivan de alteraciones del

sistema nervioso central.
• Síntomas:
• Parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores.
• Hiperreflexia espinal.
• Cambios estructurales de los tejidos conectivos
esqueléticos.
• Espasmos que acaban derivando en deformidades.
• “Osteolatirismo”: involucra específicamente a los huesos y otros

tejidos conectivos.
• Alteración de los enlaces de las cadenas de colágeno y
elastina:
• Sebilidad osteomuscular y fragilidad en las paredes de
los capilares sanguíneos.

Cómo reducir el contenido de beta-ODAP
Factores ambientales y procesamientos de las semillas que hacen que el contenido de beta-ODAP
pueda ser mayor o menor.
• Remojo (preferentemente 12 horas) • La dilución de la harina de almortas con otras harinas (Getahun
y la cocción son los tratamientos más et al., 2005).
efectivos para reducir el contenido • La almorta es deficitaria en cisteína y metionina y el
de beta-ODAP, esta reducción consumo de cereales ricos en éstos (como por ejemplo la
aumenta (90 %) si se eliminan los avena) y condimentos ricos en antioxidantes parece ser un
líquidos de cocción. factor de protección frente a la aparición de
neurolatirismo.
• Otros alimentos ricos en metionina y cisteína son carne,
pescado, huevos y lácteos, así como condimentos (ajo,
cebolla y jengibre) con actividad antioxidante establecida.

Shiro
Gachas Manchegas
Plato típico de Etiopía: salsa espesa
Se mezcla la harina de almortas con agua y aceite y se realizada con harina de almorta que
calienta hasta obtener una masa a la que se pueden procede del descascarillado, lavado y
añadir otros ingredientes, por lo que no existe la tostado de la semilla de almorta
mezclado con especias y vegetales
posibilidad de lavar las semillas ni de eliminar el agua de
lavado, factores que facilitan la reducción del contenido
en beta-ODAP, ya que se cocina la harina, no la semilla. Reduce el riesgo por:
• El efecto antioxidante de
los condimentos
adicionados y por el
remojo.
• La mezcla con cereales y el
uso de condimentos. 1. Reducir el contenido de
• La fermentación que tiene beta-ODAP
lugar en algunas 2. Mejora el balance de
preparaciones. aminoácidos esenciales
(Kuo et al., 1995, 2000).

CAE 1967
3.18.09. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) El consumo humano de las
semillas de almortas (género
«Lathyrus») y de los productos
resultantes de su elaboración.
Los médicos Ley 2010- Revisiones

y Oliver de la
Riva
2004 2018
Comité Científico
Establecieron una relación 1967 • ORDEN SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se

clara entre consumo de establece la lista de plantas cuya venta al público queda
harina de almorta y una
enfermedad neurotóxica, 1944 •
prohibida o restringida por razón de su toxicidad),
la harina de almortas se podía encontrar en ciertos
que afecta a las piernas y Se prohibió su supermercados sorteando la ley al anunciarse como
degenera los huesos y los pienso para animales.
consumo y re„ró las
cartílagos, llamada
"latirismo"
1940- existencias de harina
• Reglamento UE 2017/2017, (catálogo de especies y harinas
vegetales aptas para piensos animales, incluye la almorta). articulo
ante la extensión de la
1941 enfermedad
5.36.16 b especifica que su comercialización tiene que hacerse
claramente separada del resto de harinas para consumo humano,
puesto que no es ese su destino.
“Aunque las dosis de consumo actuales puedan ser bajas, en personas sensibles su consumo
puede acelerar el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.”
• El Comité Científico de la AESAN concluye que seria conveniente limitar el consumo de almortas a una ingesta solo
esporádica, y de almortas con contenidos inferiores al 0,15% de ODAP.
• El Comité recomienda que se apliquen las medidas de gestión oportunas que garanticen la información al consumidor
sobre las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoque latirismo.
• En mayo de 2018, el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición publicó
un informe sobre la seguridad del consumo de harina de almortas que concluye que el riesgo para la salud de la población
general del consumo de harina de almorta puede considerarse despreciable.
• Se considerará una ingesta esporádica de raciones de harina cuando ésta no supere el límite de 25 g de harina de
almortas/ración diaria, con contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no superior a un 1 %, y en el marco de una
dieta variada que incluya aminoácidos azufrados presentes en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los
huevos y los productos lácteos, y de origen vegetal como los cereales integrales (especialmente avena) y frutos secos.
• Salvo que se tratara de personas con una susceptibilidad especial, para que se produzca la enfermedad llamada latirismo habría
que consumir durante 3-6 meses una dieta con un 30% de almorta.
• El nivel de consumo actual en EspañaTema

de almorta esnatural
5. Toxicidad localizado y en cualquier
de los alimentos. caso,GRB
HICA I 2019-20 muy inferior. 36/94
Glicirricina (ac. Glicirrícico)

• Se encuentra en la raíz de Glycyrrhizia glabra •Glicirricina (raiz de Glycyrrhizia glabra):
• Contiene un glucósido de alto poder edulcorante (ac.
•Etiquetado:
glicirrícico).
• En refrescos y productos de pastelería (200 a 700 •Dulces con ≥ 100 mg/kg o bebidas con ≥ 10
mg/l).
• Puede producir hipertensión arterial, con retención mg/l:
de agua y cloruro sódico y disminución de la
“Contiene regaliz”
potasemia
• Mayor sensibilidad en pacientes con lesiones •Dulces con ≥ 4 g/kg o bebidas ≥ 50 mg/l :
hepáticas y diabéticos.
• Se recomienda no superar un consumo de 100 “Contiene regaliz: las personas que
mg/día
padezcan hipertensión deben evitar un
consumo excesivo”

INTOXICACIONES ACCIDENTALES
Año 1999-2001 se dieron unos 21 casos de intoxicación
Intoxicación gastro-intesanal.
• Aparición entre 30 min. y 7 h.
• Sintomatología gástrica diarreas, vómitos y dolor
abdominal. En algunos casos rectorragia.
• Asociado al consumo de calabacines de diferentes forma
de preparación culinaria.
• Se detectó la presencia de curcubitacina por hibridación
natural con plantas silvestre del pepinillo del diablo
http://www.revclinesp.es/en/intoxicacion-alimentaria-por-consumo-calabacin/articulo/13088599/
4. Principales tóxicos en hongos superiores. I
TOXICOS DE LOS HONGOS SUPERIORES

Características
Alto.
• Riesgo Bajo
• En referencia al total de • En referencia al nº de personas expuestas
Intoxicaciones letales • Especies tóxicas: entre 30-50 especies tóxicas
• En referencia al total de • Responsables del 70% de las intoxicaciones debidas a
Intoxicaciones alimentarias tóxicos naturales.
• Intoxicación estacional
• Intoxicación estacional
Sintomatología →3000 especies en Europa, de las que 70 son tóxicas.
• Aparición de síntomas entre 1-10 horas tras la ingesta (determina el cuadro clínico)
• Neurotóxicos, Alucinógenos Intoxicación estacional
• Citotóxicos y hemolíticos, irritantes gastrointestinales
• Carcinogénicos
Gravedad
• Severa a letal (sensibilidad del consumidor)
Prevención
• Evitar el consumo Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 39/94
Por qué ocurren con frecuencia?

1) Gran número de especies, con morfología similar
2) Cambio caracterís„cas morfológicas 5) Desconocimiento cantidad de seta que puede causar
A. muscaria: rojo-oscuro
intoxicación
naranja-amarillento 6) Condiciones de preparación o cocinado. P. involutus
blanco 7) Especies tóxicas en géneros comestibles
Mayor similitud morfológica Mayor riesgo error identificación
3) Modificación caracterís„cas de iden„ficación, daños mecánicos
4) Variabilidad respuesta tóxica de los individuos
8) CREDIBILIDAD en técnicas populares de identificación
(Estado salud, edad, etc.)
Síndromes Periodo Incubación Largo • Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 días.
• Intoxicaciones de carácter grave.
S. Faloidiano o Ciclopéptico S. Giromitriano o Hidrazínico
S. Orellánico o Cortinarius
(A. phalloides) (Gyromitra esculenta)

(Cortinarius orellanus)
S. Faloidiano o Ciclopéptico
A. phalloides (oronja verde, cicuta verde, canaleja, farinera borda,…) A.
verna (oronja blanca, cicuta blanca), A. virosa, A. porrinensis
Galerina: G. marginata; Lepiota
(A. phalloides) Síndrome más grave, INTOXICACIÓN LETAL

(90% envenenamientos mortales en Europa)
1) Periodo de incubación o latencia: 8-9 horas, máximo 24 horas.
2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro gastroenterocólico grave, 12-24 h de duración.
3) Fase de mejoría aparente: Duración 24-48 h, por el tratamiento sintomático y aporte de líquidos
4) Fase de agresión visceral: Hacia los 3-5 días, Necrosis hepática, insuficiencia hepática grave
(ictericia, hepatomegalia, enzimas, etc.)
■ Entre 5-8 días, puede iniciarse una recuperación, y a los 21 días se puede recuperar
totalmente.
■ Por el contrario, necrosis hepatocelular masiva, encefalopatía hepática, coma y muerte
6-9 días.
Principios activos
AMANITOXINAS
Falolisinas, Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas

S. Orellánico o Cortinarius COMESTIBLES, desecadas o hervidas previamente a

su consumo y se desecha el agua de cocción
Volatilidad e hidrosolubilidad de sus toxinas
PELIGROSAS: Hidrazinas
• GI (náuseas, vómitos, meteorismo, diarreas escasas)

(Cortinarius orellanus) • Arritmias, hipotensión
• Somnolencia, delirio, coma
• Hemolisis
La agari„na es una micotoxina aromá„ca, an„viral derivada de la
Champiñón Agaritina hidrazina y carcinógeno IARC Grupo 3 que se encuentra en las

especies de hongos del género Agaricus.
Agaricus bisporus (comercial) SEGURIDAD?

Agaritina
g-glutamiltransferasa
4-OH-Me-fenilhidrazina (carcinógeno no probado en Champiñón portobello
animales de experimentación)
Síndromes Periodo Incubación Corto

Periodo incubación de 30´-45´ hora. Intoxicaciones leves
S. GI o Lividiano Muchas especies, diferentes PRINCIPIOS ACTIVOS
Toxinas: eméticas, catárticas,
S. Nitritoide o Copriniano géneros: Agaricus, Boletus, estructura química heterogénea
Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc. DESHIDRATACIÓN
S. Neurológico o muscarínico
L. torminosus
S. Hemolítico
S. Alucinógeno
Hongos Mágicos, Hongos psilocibos, Angelitos:
Ceremonias religiosas
Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,
Ingestión de forma voluntaria, buscando

BIENESTAR, DELIRIO

Setas consideradas no tóxicas: Reacciones Intolerancia

En raras ocasiones tras ingestión de setas:
Alergia intestinal, diarrea, dolor abdominal. Tricholoma equestre
Estudio reciente observa que puede resultar
peligroso para la salud si se consume
repetidamente en un periodo de tiempo
relativamente corto.
No se pueden consumir en crudo por su
Pleorotus ostreatus Tricholomopsis platyphilla Seta de los caballeros
toxicidad (contienen hemolisinas
Género Boletus (luteus, granulatus): afección Morchella esculenta termolábiles (TLH), proteínas que
intestinal y síntomas cutáneos rompen las membranas celulares de
eritrocitos, leucocitos y plaquetas).
Hay que combinar el secado y la
cocción.
• 1º deben secarse, después
Colmenilla rehidratarse (desechando el agua)
• 2º Cocinarse unos 30 minutos a una
Lepista nuda (pie azul) Excepcionalmente: Calocybe gambosa temperatura entre 70 y 90 ºC.
Seta de San Jorge
Setas consideradas no tóxicas: Cuadros de alergia

• Por contacto o inhalación de esporas.
• Dermatitis alérgicas de tipo eczematoso (eritema, edema, urticaria,
picor, etc.)
• Suillus (S.americanus, S.granulatus)
• Agaricus (A.campestris, A.bisporus)
Antihistamínicos orales o tópicos, evitar posteriores exposiciones

• Alergias respiratorias: vías respiratorias (broncoespasmo) y sobre el parénquima
pulmonar (alveolitis).
• PULMON DEL CULTIVADOR DE SETAS.

4. Principales tóxicos en hongos
3. Sustancias Tóxicas superiores. I
TOXICOS DE LOS HONGOS SUPERIORES Amanita muscaria (Oronja Falsa)

Amanita phalloides (Oronja Verde) • Posibilidad de confusión con la Amanita caesarea.
• Posibilidad de confusión con las Amanitas • Tóxica a nivel intestinal y hepático
blancas comestibles.
• Principio activo Faloidina • Aparecen 30 min. después de su ingestión con dolor
abdominal y vómitos.
• Intoxicación faloidiana:
• Intoxicación atropínica
• Síntomas tardíos (10 y 48 h)
• Malestar general, trastorno estomacales • Afecta al sistema nervioso central
acompañados de vómitos y cólicos
dolorosos, sudoración fría, mucha sed y • Taquicardia, trastornos de la vista, euforia, ataques de
extremidades entumecidas. locura y visiones fantásticas entre otros efectos.
• Graves lesiones en todos los órganos
especialmente en el hígado y el riñón. • La intoxicación no suele ser mortal.
• Es letal.

Coranarius orellanus (Cornnario de

TOXICOS DE LOS HONGOS SUPERIORES
montaña)
• Diferenciar de cor„narius comes„bles
Boletus satanas (Boleto de Satanás) • Provoca intoxicaciones similares a la Amanita
• Diferenciar de Boletus edulis phalloides
• Intoxicación gastro-intestinal • Principio tóxico es la Orellanina.
• Irritación que actúa sobre la mucosa gástrica, • Intoxicación
provocando vómitos y diarreas. • Síntomas aparecen a los 2-20 días después
• Es expulsado inmediatamente del organismo. de su inges„ón.
• Es fácil de identificar. • Afectando principalmente al hígado y los
• Los ejemplares viejos tienen un olor desagradable riñones, a los que provoca formas muy
que recuerda la orina. graves de necrosis.
• Intoxicación mortal.

5. Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal. I
Constituyentes tóxicos naturales

Cuando la biotoxina está en
Especies fanerotóxicas, tienen un
Ictioacantotoxismos órgano especializados para la
inoculación del veneno.
Ic„osarcotoxismo Tejido muscular
Pescado
Especies criptotóxicas, el veneno
impregna de manera generalizada
Tóxicos naturales Ictiotoxismos la carne o las vísceras del animal o Ictiohemotoxismo Sangre.
su piel, siendo necesaria la
inherentes a la ingestión.
especie
P.S.P (TOXINA PARALIZANTE DE LOS MOLUSCOS)
ICTIOTOXISMOS Ictiootoxismo Gónada.
D.S.P. (TOXINA DIARREICA DE LOS MOLUSCOS)
Moluscos
NSP (SÍNDROME NEUROTÓXICO)
ASP (Biointoxicación amnésica)

Aleta dorsal
Pescado Icaoacantotoxismos Espina u órganos punzantes. Opérculo
• La estructura general del órgano tóxico es un extremo punzante o

espina tóxica y una glándula secretora de la toxina situada en la base
de las espinas.
• Intoxicación de especial interés para Órgano punzante
• manipuladores (barco, lonja, mercado)
• consumidores (preparación culinaria).
• El tóxico se libera cuando el aguijón penetra la herida.
Síntomas locales
eritema,
inflamación perifocal y
dolor a la zona de inyección del veneno.
Pueden llegar a detectarse síntomas generales como naúseas,
vér„go y bradicardia, atribuídos al shock primario ocasionado por el
dolor.
Tratamiento:
sumergiendo la zona afectada en agua caliente, lo que produce una
desnaturalización de la toxina que es sensible a la temperatura.

Pescado Ictioacantotoxismos
Osteic„os venenosos Condric„os venenosos

Orden Perciformes Orden Escorpeniforme Orden Rayiformes Orden
Familia Trachinidae Familia Dayastidos Escualiformes
Familia Scorpanediae
Familia Myliobatidos
Mielga (Squalus acanthias)
Pastinaca
Galludo (Squalus fernandinus)
(Dayastis pastinaca)
Gallineta Águila marina
(Heliconelus dactylopterus) (Myliobatis aquila)
Araña Escórpora o pollito

(Trachinus radiatus) (Scorpaena notata) Familia Rayidos
Raya blanca
Rascacio (Raia alba)
(Scorpaena porcus)
Raya picón
Cabracho (Raia oxyrhinchus)
(Scorpaena scrofa
Raya común
Escorpión (Raia clavata)
(Trachinus draco)
Familia Uranoscopidae
Pez rata o pez sapo

(Uranoscoper scaber)
Tetradotoxismo, fugismo o intoxicación por
Fugu (right) and Japanese amberjack tetradotoxina
Intoxicación por Ciclóstomo
Intrínseco Intoxicación por Morena
Intoxicación por Gempylidos

Hiroshige (1832)
Intoxicación por Elasmobranquios

Pescado Ictiotoxismos Ictiosarcotoxismo
Envenenamiento por ciguatera o

Ciguatoximo
Intoxicación por histamina o

Escombrotoxismo
Extrínseco
Intoxicación alucinatoria por
Mugílidos
Intoxicación vehiculada por

Cupleidos
Pescado Ic„osarcotoxismo Intrínseco

tetradotoxina
Ictiotoxismos
Los tetraodóntidos (Tetraodontidae) son una familia de peces principalmente marinos

y de estuarios que pertenece al orden de los Tetraodontiformes.
• El nombre científico hace referencia a los cuatro grandes dientes, que se
encuentran fijados a una placa superior e inferior, que son utilizados para aplastar
los caparazones de crustáceos y moluscos sus presas naturales.
Nombre coloquial pez globo, puercoespín de mar, o avestruz de mar.

• Capacidad de hincharse, tomando agua o aire, cuando son atacados o se
asustan, multiplicando varias veces su tamaño haciendo imposible que el
atacante pueda tragarlo.
Zonas templadas, tropicales e indo pacíficas Alta incidencia en Japón asociado al consumo
de fugu.

Pescado Ictiosarcotoxismo Intrínseco

tetradotoxina
Ictiotoxismos
Fugu (河豚, 鰒, フグ)

Plato japonés preparado a partir de la carne de este pez (especies del
género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del
género Diodon.
La tetrodotoxina (TTX), es una neurotoxina mortal (DL50 12 ng/kg) de actuación potente

y rápida, derivada de las quinazolinas, de origen principalmente marino.


tetradotoxina
Fugu sashi
Ictiotoxismos Fugu (河豚, 鰒, フグ)
Captura y venta
Control de las capturas Venta vivas o sin piel (alta concentración de la toxina)
•Estacional (Marzo a Junio)

•Precio del fugu sube en otoño y alcanza su
máximo en invierno
•Toxina en gónadas, hígado, intestino y piel

•Más abundante en hembras
•Termoestable
Preparación Desde 1958 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al público.
FDA: prohibida su importación. El límite
Excepción: establecido en
•Preparación por un “chef”
Japón como apto
especializado con 13 años de
experiencia. para el consumo
•Con cer„ficado del Ministerio de humano es de 2
Sanidad y Bienestar Japonés mg eq TTX/Kg.

tetradotoxina
Ictiotoxismos Tetradotoxina (TTX) Es termorresistente. El origen de la TTX desconocido.

Mecanismo de acción • Existía la hipótesis de que fuera fruto del propio
• Interrumpe la transmisión neuronal a los músculos esqueléticos al metabolismo del pez (por tanto, endógeno).
bloquear los canales de sodio • En 2014:
• El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza •Se han descrito varios tipos de bacterias con
los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente función endosimbionte en el pez, que producen
y finalmente muere por asfixia. TTX, entre las que se
• Dosis Tóxica 1 y 4 mg encuentran Pseudomonas, Vibrio, Bacillus, Actino
• Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico
myces y Aeromonas (5).
estándar es intentar apoyar los
sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.
•Hipótesis: se contaminan y durante el metabolismo lo
van produciendo. Los peces son más tóxicos cuanta
más cantidad de TTX encuentran en su dieta y su
toxicidad desaparece cuando son criados con dietas
libres de la misma.
•Además la cantidad de toxina del pez puede variar en
función de la especie y la estación del año.


tetradotoxina
Ictiotoxismos Tetradotoxina La gravedad del cuadro, en función de la clínica presentada, fue

(TTX) establecida por Fukuda y Tani en 1941:
Intoxicación
• Grado 1:
• Afectación neuromuscular (Parestesias periorales, cefalea, diaforesis, miosis) y
•Aparición: 20 min y 3 h.
síntomas gastrointestinales moderados (Náuseas, vómitos, hipersalivación,
•Alteraciones en el
diarrea, dolor abdominal, hipermotilidad intestinal y en algunos casos
sistema
hematemesis).
•digestivo,
•nervioso
(incoordinación • Grado 2:
motora, afonía, • Parestesias con afectación al tronco y las extremidades, ataxia, falta de
disfagia y pérdida coordinación, parálisis motora temprana.
de la conciencia) y
•cardio- • Grado 3:
respiratorio • Aumento de la sintomatología neuromuscular (disartria, disfagia, letargia,
(disnea, cianosis e descoordinación, parálisis facial, fasciculaciones musculares), síntomas
hipotensión) cardiovasculares/pulmonares (hipo o hipertensión, arritmias cardiacas, disnea),
•Muerte por parálisis síntomas dermatológicos (dermatitis exfoliativa, petequias).
respirastoria entre las 4 y
las 6 h • Grado 4:
• pérdida de la consciencia, parada respiratoria, parada cardiaca, hipotensión
severa, shock.

tetradotoxina
Ictiotoxismos Tetradotoxina (TTX)

Legislación
El RD 1437/92 prohibe la comercialización de las familias Tetraodon„dae, El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, por el cual se establecen
Molidae, Diodon„dae y Canthigasteridae normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, detalla que no se
El pez ballesta (Balis„dae) puede ser potencialmente tóxica pondrán en el mercado productos de la pesca derivados de pescados venenosos
de las familias
siguientes: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae.
En el Mediterráneo ibérico se encuentran 3 especies de pez globo diferentes
Sphoeroides pachygaster Lagocephalus lagochepalus Lagocephalus sceleratus

todas son tóxicas con mayor o menor grado, debido a la presencia de una toxina paralizante del sistema nervioso
(tetrodotoxina) y, por lo tanto, no aptos para el consumo.
Su comercialización está prohibida.

Pescado Ictiosarcotoxismo Intrínseco Intoxicación por Gempilydos
Ictiotoxismos
Esteres cerosos del pescado

• Consumo de pescado de la familia de los Gempylidae
• Pescado con un alto contenido en grasa 18-21% Escolar (Rubetus pretiosus)

• Gempylotoxina: Aceite purgante mezcla de alcoholes ceplico
y oleico, y forma parte de la fracción insaponificable de la
grasa.
• El pescado no es tóxico, sino por la falta de digesnbilidad que los

compuestos grasos presentes en el mismo pueden causar en Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum)
nuestro organismo.
• Cuadro diarréico
• Pueden producir episodios diarreicos y síntomas
gastrointes„nales agudos que aparecen unas 2 horas después
de su consumo.
• El cocinado elimina parcialmente los ésteres

Icaotoxismos
Pescado nunca en crudo
• No se utiliza para sushi y que
Auténtico suele hacerse a la parrilla
pez mantequilla macerado con miso.
17 especies No es mero • Misoyaki de pez
mantequilla es un plato
típico de Hawaii.
Lonjas Mediterráneas
Pámpano
¿ESTÁ PERMITIDA SU COMERCIALIZACIÓN?
Sí, siempre que se cumplan los siguientes requisitos:
• Sólo podrán comercializarse envasados o
embalados y
Stromateus fiatola • Deberán ser debidamente etiquetados para
informar al consumidor sobre el modo de
preparación o cocción adecuado y el riesgo
relacionado con la presencia de sustancias con
efectos gastrointestinales adversos.

El Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
Ictiotoxismos alimentos de origen animal, en el Anexo III, Sección VIII, Capítulo V, E.1,
“Los productos de la pesca frescos, preparados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el Ruvettus
pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum, sólo podrán comercializarse en forma envasada/embalada y deberán ser debidamente
etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de
sustancias con efectos adversos gastrointestinales. En la etiqueta deberá figurar el nombre científico junto al nombre común.”
OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Establece la asociación entre el consumo

del escolar y el escolar negro con la
aparición de diarrea y otros síntomas
gastrointestinales agudos, aunque http://www.aecosan.msssi.gob.es/
AECOSAN/web/para_el_consumido
señala que una preparación adecuada, r/ampliacion/pez_mantequilla.htm
puede evitar la aparición de estos Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 60/94
episodios.
Intoxicación por Ciclóstomos Intoxicación por Morena Intoxicación por Elasmobranquios

Lampreas de mar Cañabota Boquidulce
Morenas del género
Lampreas de río Jaquetón Pintarroja
Gymnothorax
Mixina
Desde Galicia al Norte de Europa Arrecifes de coral y costas orientales de África Aguas tropicales e indopacíficas
Asociado al consumo del hígado
Pequeñas glándulas cutáneas dispuestas a ambas
Sintomatología digestiva y nerviosa
apartes del cuerpo que segregan un mucus que Toxina liposoluble
cubre la piel Depende del tipo de toxina la cual va asociada a la
Tasa de mortalidad 10%
especie
Termoestable con actividad anticoagulante
Reconocer las especies tóxicas y prohibir su
consumo consumir. Síntomas gastrointestinales y neurológicos
Aparición a las pocas horas tras el consumo
Aparición a los 30 min
Síntomas gastrointestinales Tasa de mortalidad < 30%
vómito, diarrea y dolor abdominal
Reconocer las especies tóxicas y prohibir su
Instruir a los manipuladores y consumidores en un consumo consumir
buen desollado y lavado del pescado antes del
cocinado
Atención a los elasmobranquios que pasan el
canal de Suez (p.e. tiburón de puntas negras)
Pescado Ictiotoxismos Ictiosarcotoxismo Extrínseco

Ciguatoximo
• El primer caso reportado de intoxicación por peces ciguatera es probablemente el formulario 1525
en un área cercana, el Golfo de Guinea.
• En este antiguo manuscrito también se describió un caso que ocurrió en una flota española enviada
para el segundo viaje al Pacífico a través del estrecho de Magallanes.
• El mismo caso fue reportado por otros autores que demuestran lo importante que era.
Urdaneta, 1580 Otoño, 1525 "En esta isla se pescó un pescado en la nao capitana muy fermoso que se llama picuda ..."
Barracuda
El primer relato detallado del cuadro clínico fue Mero
en 1774 en Nueva Caledonia, por el navegante inglés Pargo
capitán James Cook.
Lecha
La zona de riesgo se encuentra desde los 35° norte hasta los 35° Tiburones Carcharínidos
sur, en especial en las islas del Pacífico Sur, Indias Occidentales y Asociado a peces de gran tamaño
el Mar Caribe.

Ciguatoximo
Origen
Toxinas producidas por ciertos dinoflagelados que viven en detritus y en las macroalgas asociadas a sistemas de arrecifes
1. Ciguatoxina-1 (del Pacífico -13
anillos-, del Caribe -14 anillos-), Gambierdiscus toxicus.
liposoluble, termorresistente Principalmente
2. Maitotoxina, termorresistente y
soluble en agua
3. Escaritoxina,
4. Palitoxina,
5. Ácido okadaico, Microscopia óptico © ILM
y posiblemente otras.
Pro-rocentrum)
Ciguatoxina-1 También?
Maitotoxina


Ciguatoximo
Mecanismo de acción de la toxina Ciguatoxina-1
•Ciguatoxina:
•potente acción a nivel del sistema nervioso para
inhibir a la colinesterasa.
•Dosis tóxica
•8 ng/Kg de peso
•Maitotoxina:
•modifica el voltaje y sensibilidad de los canales La concentración de las toxinas aumenta proporcionamenle con la
de calcio a nivel de los tejidos ubicación de la especie en la cadena alimentaria.
El hígado, cerebro y gónadas de los peces son las más afectadas.
Estas toxinas no afectan a los peces, por lo que es imposible determinar con
• Poliéters lipofílicos(aprox. 1110 Da) un simple examen cuál es un pez de riesgo.
• Gambierdiscus spp (Individuos salvajes y cultivos) Los ejemplares de más de 2 kg presentan mayor riesgo.
• Peces herbívoros y carnivoros.
• LD50 (ratón / 24h / i.p.) = 0.35 microg.kg-1 La barracuda es una de las variedades según las estadísticas más
preocupante y la morena sería la que da cuadros más graves.
• Síntesis total de la CTX3C
La ciguatoxina es estable al calor, a la cocción y a la congelación. Tampoco
tiene color, olor o sabor.


Ciguatoximo
Mecanismo de la toxina Cronología de aparición de los 3 principales síntomas de la ciguatera
Ciguatoxina-1
Después de la ingesta y hasta las 12/24 horas aparece el cuadro clínico de la intoxicación
Síntomas comunes a muchos trastornos Síntomas cardinales.
Neurológicas
calambres, hormigueos, dolores 1. Inversión de la sensación térmica:
musculares, intensa fatiga, • sensación de calor / quemadura al tocar objetos fríos y
trastornos del equilibrio, sensación sensación de frío al tocar objetos calientes.
de sabor metálico 2. Hormigueo peribucal:
Revierte tras semanas, meses o años.
• labios y lengua.
Cardiovasculares
bradi o taquicardia e Chinain, Gatti, Darius, 2013
Bulletin de Veille Sanitaire
hipotensión arterial
Revierte tras 48 o 72 horas
Gastrointestinales
Dolor abdominal,
diarrea, náuseas, vómitos Mortalidad
Revierte tras 24. Pacientes asténicos y deshidatados. escasa (0,1%) y
siempre ocurre por
Reagudización.
fallo respiratorio.
Los que la hayan padecido pueden experimentar un
cuadro similar mucho tiempo después al ingerir carne de
pescado, alcohol y hasta nuez.


Ciguatoximo
Cómo llega al consumidor? Biomagnificación


Ciguatoximo
Distribución geográfica de la toxina (dinoglafelado)

Clásica Evolución actual
FAO, 2014. Assessment and management of seafood safety and quality. Fisheries Technical Paper 574. Graph is created based on the data from FAO (2014) and Richlen et al (2012)


Ciguatoximo
The Harmful Algae Page https://www.whoi.edu/redtide/page.do?pid=14899&tid=542&cid=47588&c=3
Distribución geográfica de la toxina (dinoglafelado)
Evolución a futuro de algas peligrosas
U.S. National
Office for
Harmful Algal
Blooms with
funding from
NOAA's Nation
al Centers for
Coastal Ocean
Science
(NCCOS)
July 11, 2016 © Copyright WHOI 2007
Red dots
WORLDWIDE
DISTRIBUTION of
Ciguatera cases of
poisoning
Yellow dots
Presence of
Gambierdiscus spp. in
Cyprus, Crete and the
Balearic Islands. There is
no thorough evidence
of Ciguatera poisoning
in the Mediterranean.

Ciguatoximo
http://www.abc.es/20120608/sociedad/abci-brote-ciguatera-canarias-201206080954.html
http://www.analesdepediatria.org/es/caso-intoxicacion-por-ciguatera-paciente/articulo/S1695403313004530/
Envenenamiento por ciguatera o Riesgo

Ciguatoximo Emergente
• CFP ES UNA NUEVA

ENFERMEDAD ENDEMICA DE LA
COMIDA EN LA UNION EUROPEA
• CFP ES UN INDICADOR DEL
FENÓMENO DEL CAMBIO
CLIMÁTICO
• NECESIDAD DE MÁS TÉCNICAS
DE INVESTIGACIÓN Y DETECCIÓN
RÁPIDA
• NECESIDAD DE OPCIONES DE
GESTIÓN DE RIESGOS EN
EUROPA Y EN TODO EL MUNDO
http://www.abc.es/20120608/sociedad/abci-brote-ciguatera-canarias-201206080954.html
hŽp://www.analesdepediatria.org/es/caso-intoxicacion-por-ciguatera-paciente/ar„culo/S1695403313004530/
Intoxicación alucinatoria por

Mugílidos
Mujol (Mugil cephalus L.) • Termorresistente
Aguas tropicales
• Toxicidad en áreas específicas (Junio a Agosto)
• Efecto alucinatorio en el sistema nervioso central
• Aparición 10 y 90 min
• Dolor de cabeza, vértigos, incoordinación motora, ataxia,
depresión sensaciones angustiosas y alucinaciones
• Evitar el consumo de pescado en la épocas de mayor incidencia
Intoxicación vehiculada por Cupleidos • Termorresistente

• Aparece en vísceras
Sardina (Sardina pilchardus, L.), • Asociad a la presencia de algas y dinoflagelados tóxicos
Lacha, Arenque, Boquerón
Aguas tropicales • Aparición muy rápida
• Alteraciones cardiovasculares y neurológicas
• Tasa de mortalidad 45%
• Evitar el consumo de pescado en la épocas de mayor incidencia


Formación de aminas biógenas vasoactivas por el
Escombrotoxismo
crecimiento de bacterias, debido a deficiente
Aguas atlánticas y mediterráneas
manipulación higiénica y falta de refrigeración
Scombridae
Bonito, Estornino,
Fresco o procesado Las enzimas bacterianas descarboxilan los aminoácidos libres formando fenil„ramina,
Caballa „ramina, triptamina, putrescina y cadaverina
Cupleidos
Sardina, Alacha,
Túnidos
Atún, Melva, Bacoreta,
Albacora,
Engraulidos
Boquerón
Aguja, Paparda
Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae,
Hafnia alvei y
Entero-bacter aerogenes

Escombrotoxismo I

Intoxicación por histamina o The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and
Escombrotoxismo food-borne outbreaks in 2017
La Agencia Española de
Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN) ha informado hoy
en una nota de que a lo largo
de 2017 ha gestionado 15
alertas por presencia de altas
concentraciones de histamina
en el atún.
EFSA Journal, Volume: 16, Issue: 12, First published: 12 December 2018, DOI: (10.2903/j.efsa.2018.5500)
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2018.5500

Intoxicación por histamina o http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/se

guridad_alimentaria/gestion_riesgos/guia_criterios_atun_congela
Escombrotoxismo
do.pdf
Picazón y quemazón alrededor de la boca, hipotensión, dolor de cabeza y picor

generalizado Naúseas, vómitos y diarrea
Problemas de hipersensibilidad
Determinación de histamina en Escómbridos y Clupeidos con deterioro
Tomar 9 muestras valor medio de histamina < 100 ppm, admitiéndose hasta 2
muestras entre 100 y 200 ppm (RD 1437/92)
Pescado en salmuera se admite doble contenido
Por los síntomas es difícil ya que suelen ser leves
Aislamiento de las aminas por ensayo enzimático, cromatografia en capa fina y HPLC


Escombrotoxismo

BIOTOXINAS MARINAS
Es una proliferación de una o distintas microalgas en
cualquier cuerpo de agua en una zona determinada y que
tiene un efecto nocivo en otro organismo.
Concentración masiva de fitoplancton

(Dinoflagelados y Diatomeas)
Extenso grupo de protistas flagelados, con unas 2400 Grupo de algas unicelulares (20.000) que constituye uno
especies conocidas. de los tipos más comunes de fitoplancton.
“...las aguas de los ríos se convirtieron en sangre, El nombre proviene del griego Importantes productores
dinos, girar y del latín,
los peces murieron, los egipcios no podían beber flagellum, látigo, describiendo
dentro de la cadena
alimenticia.
el agua del río” (Éxodo 7:20-21) el movimiento rotatorio propio
de estos organismos.
¿QUÉ ES UNA MAREA ROJA?

HAB: HARMFUL ALGAL BLOOM
■ Son impredecibles
■ Duración corta e irregular

HAB: Diversidad de Impactos adversos

1. Alteraciones ECOSISTEMA
MARINO.
2. NATURALES Y CULTIVADAS: 1. Intoxicación (Sellfish Poisoning) SP
Riesgos FUENTES MARINAS 1. Paralizante, PSP
• Mortandad de peces.
2. Diarreicas, DSP
• Prohibición venta de 3. Amnésicas, ASP
mariscos y pescados. 4. Neurotóxicas, NSP
3. Pérdidas sector TURÍSTICO y
actividades recreacionales. 2. Intoxicación Ciguatera, CFP
4. Riesgos para la SALUD 3. Hepatotoxicidad:
HUMANA: Intoxicaciones en
1. Microcistinas (MC),
humanos 2. Nodularina (NOD)
• Producción de 4. Alergias, problemas respiratorios,
BIOTOXINAS
irritación piel

I
Moluscos P.S.P (TOXINA PARALIZANTE DE LOS MOLUSCOS)
Esta intoxicación está producida por la ingestión de moluscos marinos, generalmente por
bivalvos, aunque también está relacionada con el consumo de gasterópodos, estrellas de
mar y crustáceos, cuando contienen potentes neurotoxinas derivadas de organismos
unicelulares del plancton pertenecientes a diversas especies de dinoflagelados.
Especie de molusco bivalvo filtrador de la
familia Mytilidae que habita las costas del
Océano Atlántico, presentándose desde el
Mejilllón intermareal bajo hasta los 60 m de
profundidad
Mytilus edulis

I
La intoxicación por P.S.P., al igual que todas las
biointoxicaciones de origen algal, tienen una
fenomenología bastante compleja:
• Su aparición no está sujeta a una zona limitada, ya que,

en cualquier momento, puede aparecer en zonas hasta
entonces indemnes.
• Es un fenómeno estacional que aparece con más
frecuencia en verano.
The Harmful Algae Page
https://www.whoi.edu/redtide/page.do?pid=14899&tid=542&cid=47588&c=3
• Se observan picos de intensidad máxima que no se

producen de forma regular ni en los mismos lugares.
• La toxina es peligrosa si se encuentra en concentraciones
superiores a ciertos niveles.
• La detoxificación de un portador de toxinas requiere un
plazo mayor del que tardó en acumular cantidades
peligrosas de sustancias tóxicas. Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 80/94
I
Especies de dinoflagelados capaces de generar • Esta biointoxicación es causada por un grupo

neurotoxina paralizante, son dominantes los miembros de afín de bases tetrahidropurínicas sustituídas.
los siguientes géneros: • En este grupo destaca la Saxitoxina (SXT)
(nombre se debe a su presencia en la almeja Saxidomus)
Saxidomus giganteus
• Es muy soluble en agua.
SXT
Gymnodinium Certaaum Protoperidinium
Especies
Gonyaulax,
Catenella,
Acatenella,
Tamarensis-excavata. • El conjunto de toxinas relacionadas con la STX está formado por
numerosos componentes.
• A estas toxinas también se las conoce como Neosaxitoxina y
Pyrodinium, Gonyautoxina.
Phoneus, • La dosis letal para el hombre: 200-600 mg/kilogramo de peso.
Bahamense. • Se absorben rápidamente por el tracto GI
• Eliminación: 90 minutos
I
La detección y cuannficación de esta toxina se hace mediante diversos métodos.
En la mayor parte de los países se usa el Expresión:

método de bioensayo en ratón microgramos por 100g de carne o en
Consiste en comparar la toxicidad de la carne U.R.
de molusco posible vector, con el efecto UR (Unidad Ratón) es la cantidad de toxina
tóxico de la solución de saxitoxina preparada que, inyectada por vía intraperitoneal en el
por la F.D.A. ratón de 20 g, produce su muerte en 15
minutos.
La cantidad de toxina máxima admitida

por la legislación española (R.D.
La toxicidad visible por el 308/1993 de 26 de Febrero) es de
tiempo que tarda en morirse, 80 µg por 100 g de parte comestible de
con síntomas típicos, los bivalvos según el método biológico
ratones de 20 g que han sido
inyectados Puede asociarse a métodos químicos
intraperitonealmente con de detección de saxitoxina.
extractos de carne de
molusco sospechoso.
http://www.subpesca.cl/portal/617/articles-
98237_documento_04.pdf

I
MIST Alert™ for PSP
Product Specifications
• Sensitivity in shellfish 20-70 µg/100 g
• Sensitivity in phytoplankton 0.1 µg/mL
• Test Time 35 minutes

I
Síntomas: GASTROINTESTINALES Y
NEUROLÓGICOS
• Sensación de calor, náuseas, vómitos
• Temblores, entumecimiento en la boca,
labios, cara, cuello
• Sensación hormigueo en los dedos, dolores
de cabeza, mareos
Intoxicaciones moderadas:
Parestesias en brazos y piernas, incoherencia en
el habla.
Intoxicaciones severas:
Dificultad respiratoria, parálisis muscular
Muerte por parálisis respiratoria (2-12 horas)
NO HAY ANTÍDOTO ESPECÍFICO Tratamiento: SINTOMÁTICO, de soporte.

• Provocar el vómito
Los pacientes que sobreviven las primeras 24 horas, se recuperan aparentemente sin efectos • Lavado gástrico
posteriores. • Ventilación, Facilitar excreción renal.
I
Moluscos D.S.P. (TOXINA DIARREICA DE LOS MOLUSCOS)
Esta intoxicación está asociada al consumo de bivalvos y se caracteriza por la aparición de alteraciones gastrointestinales.
Fue detectada por primera vez en Japón en los años 70. Yasumoto (1980): DTX, Síntomas diarreicos
Ácido okadaico y Dinophysistoxinas (DTXs)
Está producida por algunos La causa de la diarrea en el ser humano es la

dinoflagelados pertenecientes a hiperfosforilación de las proteínas que controlan la
los siguientes géneros: secreción de sodio de las células intestinales o un
Prorocentrum Dinophysis aumento de la fosforilación de las proteínas
DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning Prorocentrum lima Dinophysis spp citoesqueléticas o de unión, responsables de regular
la permeabilidad a los solutos; lo que ocasiona una
pérdida pasiva de fluidos.
(Van Egmond et al., 1993; Hallegraeff et al., 1995)
Ácido okadaico
Derivados 7 toxinas identificadas hasta la fecha
1º.- Toxinas ácidas e incluye el ácido okadaico (AO) y sus derivados, las
dinofisistoxinas (toxinas DTX); Diarréica
2º.- Toxinas neutras y compuestos tipo poliéter lactona del grupo de las
pectenotoxinas (toxinas PTX); Hepatotóxicas
3º.- Poliéteres sulfatados y sus derivados, las yesotoxinas (toxinas YTX).
Tema 5. ToxicidadCardiotóxicas
natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 85/94
I
Moluscos D.S.P. (TOXINA DIARREICA DE LOS MOLUSCOS)

Los síntomas principales en el ser humano incluyen
• diarrea,
• nauseas,
• vómitos
• y dolores abdominales.
Nunca son letales, comienzan a aparecer entre 30-180 minutos y

tras la ingestión de los mariscos contaminados, y se observa una
recuperación completa en un lapso de 3 días.
La intensidad de los síntomas varía según la cantidad de toxinas

ingerida y generalmente no es necesario hospitalizar al paciente.
The Harmful Algae Page
Posibles síntomas cardiovasculares y neurológicos.
https://www.whoi.edu/redtide/page.do?pid=14899&tid=542&cid=47588&c=3
Unidad ratón (UR):
• Episodios en Holanda, Prorocentrum spp Cantidad de toxina requerida para causarle la muerte a un ratón de
• Irlanda:máximo responsable OA, pero tambien DTX-2 20 g durante un periodo de 48 horas.
• España (Galicia): DTX-2 y AO Intoxicaciones suaves en adultos: 12 UR
• América: AO y DTX-1 Canadá, USA y Chile. Límites de Seguridad: OA + DTX + PTX=160µg/Kg equiv
La presencia de ellas está ligada a la reproducción explosiva de los dinoflagelados
OA UE el limite según la decisión de 2002/225/CE
tóxicos que en ocasiones alcanzan concentraciones en el agua de mar de un millón de Los síntomas se manifiestan tras la ingestión de 40-50
células por litro.
µg/persona
Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20(adulto)
GRB 86/94
I
Moluscos NSP (SÍNDROME NEUROTÓXICO) El complejo tóxico

consta de varios
componentes Brevetoxinas (PbTxs)
Esta intoxicación es producida por la Ptychodiscus breve
biotoxina generada por el dinoflagelado
tóxico sin blindaje que es vehiculado por Brevetoxinas (PbTxs) producidas por
el dinoflagelado Karenia brevis.
bivalvos. A) Estructuras químicas de las
Gymnodinium breve Ptychodiscus breve brevetoxinas (modificado de Hua
Karenia brevis et al., 1996);
Cómo actúa? Desde 2000 B) K. brevis (Cepa Kb-3) aislada del
Golfo de México y cultivada en el
Se unen a los canales de sodio dependientes de voltaje en las Centro de Investigaciones
Biológicas del Noroeste
células nerviosas, lo que conduce a la interrupción de los (CIBNOR).
procesos neurológicos normales y causa la enfermedad
clínicamente descrita como intoxicación neurotóxica por
mariscos
Brevetoxina

I
Moluscos NSP (SÍNDROME NEUROTÓXICO)
Exposición oral Exposición dérmica

• Similar a las intoxicaciones PSP y ciguatera, • Las toxinas NSP estimulan fibras colinérgicas
aunque menos severo post-gangliónicas lo que puede resultar, por
• Aparece a los 30 min-3 horas de la exposición a agua de mar en aerosol o a sus
ingestión. mareas rojas.
Golfo de México y
la costa este de la Florida
1. nauseas,
1. irritaciones respiratorias y conjuntivales,
2. vómitos,
2. catarros con copiosos exudados,
3. diarrea,
3. rinorea,
4. escalofrío,
4. toses no productivas, y
5. sudoraciones,
5. bronco- constricción.
6. cambios de temperatura,
6. Algunas personas informan de otros síntomas como
7. hipotensión,
mareos, visión en túnel y sarpullidos de la piel.
The Harmful Algae Page 8. arritmias,
Nueva Zelanda • La irritación y la broncoconstricción en las
9. entumecimientos,
poblaciones es rápidamente reversibles al
https://www.whoi.edu/redtide/page.do?pid=14899&tid=542&cid=47592&c=3 10. hormigueo,
abandonar las playas o al permanecer en zonas con
11. parestesia labial, de la
aire acondicionado.
cara y de las
1. Ejercer una vigilancia para descubrir la aparición de los planctons desde extremidades,
• Los asmáticos parecen ser, particularmente
las primeras fases, especialmente en las épocas del año en que la susceptibles.
12. calambres,
toxicidad se manifiesta, bien en primavera y al principio del otoño. • Además, hay informes de enfermedades pulmonares
13. broncoconstricción,
2. Antes de la época en que la toxicidad puede manifestarse, se tomarán prolongadas, especialmente en poblaciones
14. parálisis,
todas las semanas muestras de moluscos en las zonas de producción. susceptibles como ancianos o personas con
15. ataques y
enfermedades pulmonares crónicas
3. Se analizan emplazamientos testigos y se escogen los moluscos 16. coma
analizados para descubrir la presencia del veneno en las zonas que
corren peligro de estar expuestas primeramente a la biotoxina. • Si el nivel de toxicidad excede de 80 microgramos por 100 g de carne de
4. Desde que la toxina es descubierta se montan otros puntos de
molusco comestible, es necesario inmediatamente prohibir la pesca.
vigilancia. Tema 5. Toxicidad natural de los alimentos. HICA I 2019-20 GRB 88/94
I
Moluscos ASP (Biointoxicación amnésica)
1958 1987 1995

Invesjgadores japoneses estudiando 1er episodio serio de
(Hallegraeff, 1995).
propiedades insecjcidas de extractos de envenenamientos por mariscos
algas microalga Chondria armata (Aulacomya atra) en Prince Edward
Island (Canadá) Pseudo-nitzschia
(Takemoto et al., 1958) (Quilliam et al., 1989)
pungens f. multiseries
calambres
abdominales,
vómitos,
Chondria armata Aulacomya atra desorientación y
Choro o cholga pérdida de memoria
(amnesia).
Ácido Domoico (AD)

3 muertes y
105 casos de intoxicación aguda
Agente causal: diatomeas

con ácido domóico.
Síntomas: a las 24 h
•Náuseas,
•Vómitos, Toxina máxima: 20 mcg/100g por HPLC
•
5. Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal. •

I
Ácido Domoico (AD)

El DA es una potente neurotoxina de la clase de los compuestos cainoides, •
neurotransmisores estimulantes, que se unen a proteínas receptoras especificas
en las neuronas, causando su despolarización continuada hasta la ruptura celular.
Ácido domóico: agonista del ácido glutámico, (Wright, 1995)
neurotransmisor a nivel del SNC. •
Toxina máxima: 20 mcg/100g por HPLC

(RD 571/99)
I
Fuentes de acumulación de AD en mariscos Acumulación muy variable en amplia variedad de especies:
1. Filtración directa del plancton

2. Alimentarse de organismos contaminados:
• Mayor concentración en glándulas
digestivas
Berberechos Cangrejos Coquinas Mejillones Navajas
(Cerastoderma edule) (Cancer magister) (Scrobicularia plana) (Mytilus edulis) (Siliqua patula)
Acumulación de AD en pescados: Efectos tóxicos en humanos Toxina máxima: 20 mcg/100g por HPLC (RD 571/99)
en menos concentración que en mariscos
DISFUNCIÓN NEUROLÓGICA: Tratamiento:
• Debilidad generalizada, confusión, • Sintomático convulsiones:
desorientación en las 48 horas • diazepam iv,
• Convulsiones • fenobarbital
• Desórdenes de memoria,
• Necrosis neuronal en hipocampo,
tálamo
Anchoa Caballa Edad: Factor riesgo, mayor severidad
(Engraulis encrasicolus) (Scomber scombrus)
I
LOCALIZACIÓN DE FLORACIONES TÓXICAS EN EL LITORAL ESPAÑOL

ANDALUCIA: Moluscos afectados: Chirla, coquina, almeja chocha, concha fina y vieira.
PSP (en pequeñas
can„dades),
DSP (región suratlán„ca) y
ASP (región mediterránea)
Huelva: Isla Canela, El Terrón,

Punta Umbría, Mazagón,
Matalascañas y Doñana.
Cádiz: Todo el litoral de la
provincia.
Granada: Almuñécar, Motril y
la Rábita
Málaga y Almería: Todo el
litoral de la provincia
Sistema de vigilancia:
Consejería de Agricultura y Pesca.
DSP ASP
(región suratlántica) y (región mediterránea)
Marzo-Julio (coquina, almeja

Tema 5. Toxicidad fina
natural y berberecho)
de los alimentos. HICA I 2019-20Febrero/Junio
GRB (mejillones, vieira y 92/94
concha fina)
6. Medidas de prevención y control.
I
• Legislación relacionada.
TOXINAS DEL MARISCO Depuración OBLIGATORIA

Moluscos bivalvos, larvas de crustáceos y otras especies marinas
Control: Reglamento 853/2004
• Toxina Neurotóxica y Paralizante (PSP)

• (saxitoxina)
o (800 µg/100 g)
• Toxina Diarreica (DSP)
• (ácido okadoico)
o (160 µg/100 g)
• Tóxina Amnésica (ASP)
• (ácido domoico)
o (20 µg/100 g)
I
Tema 5. Toxicidad natural de los

alimentos
(sustancias nocivas en los alimentos).

PELIGROS QUÍMICOS ASOCIADOS AL
ALMACENAMIENTO, PROCESADO
Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
TEMA 6
Tema 6. Peligros químicos asociados al almacenamiento,
procesado y preparación de los alimentos
1. Aminas biógenas
2. Nitrosaminas y otros nitrosocompuestos.
3. Hidrocarburos aromáticos policíclicos
4. Grasas oxidadas
5. Sustancias derivadas de la pirolisis de aminoácidos y proteínas,
grasas e hidratos de carbono.
6. Componentes de envases y sustancias en contacto con los
alimentos.
7. Problema higiénico-sanitario de los aditivos
1. AMINAS BIÓGENAS
• Se forman a partir de aminoácidos libres por decarboxilación

• Intervienen microorganismos como ENTEROBACTERIAS (Proteus,
Escherichia y Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Tª
óptima 37ºC)
• Aparecen en diversidad de productos: Vinos, embutidos, pescados,
quesos, plátano, chocolate, cerveza...
• La más importante por sus efectos es la Histamina (Escombrotoxismo)
AMINA BIÓGENA PRECURSOR
Histamina Histidina Histidina

Putrescina Ornitina
Cadaverina Lisina
Tiramina Tirosina
Triptamina Triptófano
b-Feniletilamina Fenilalanina
Espermina Putrescina
Espermidina Putrescina
1. AMINAS BIÓGENAS (Escombrotoxismo)
Termoestables a diferentes condiciones de procesado

• Aparece intoxicación con : 500-1000 ppm (Histamina)

• Síntomas
• Gastrointestinales, hipotensión, picor, edema, dolor de
cabeza, palpitaciones.
• Factores que favorecen la aparición de síntomas:
• Elevadas concentraciones de Histamina y otras aminas
biógenas
• Carencia de enzimas de detoxificación de la histamina
(Mono amino oxidasa-MAO)
• Consumo simultáneo de fármacos inhibidores de la MAO
• Alteraciones hepáticas previas
Control (Reglamento 2073/2005)

•Familias : Scombridae, Cupleidae, Engraulidae y otras
•Pescado fresco de acuerdo al siguiente plan de muestreo
N=9, C=2, m=100 ppm M= 200 ppm
•Pescado procesado (salazón)
N=9, C=2, m=200 ppm M= 400 ppm
Puede existir una actividad sinérgica entre las aminas

presentes, para la presencia de aminas totales se recomienda
un máximo de 300 ppm
2. NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS
• El nitrato y el nitrito se encuentran en la naturaleza formando parte del

ciclo del nitrógeno.
• El nitrato también se emplea en producción primaria como fertilizante.
• Los nitratos se pueden convertir a nitritos por bacterias nitrificantes
durante el almacenamiento o tras el consumo
PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS

• Nitratos secundario a la contaminación de suelos por uso excesivo de
fertilizantes
• Nitratos y nitrito: se emplean como aditivo alimentario especialmente en
carnes curadas (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico, E-252 nitrato
potásico, E-251 nitrato sódico).
Conservante: Inhiben la producción de toxina botulínica.
Efecto tecnológico: proporciona el color a los embutidos.
ACCIÓN DE LA SAL CURANTE SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Nitratorreductasas Acción
Nitrato NITRITO
Flora del curado curante
Acción
sinérgica
de la sal Inhibe a los microorganismos Nitrosomioglobina
Pseudomonas (Coloración rojiza en
E. Coli productos curados)
Bacillus
Clostridium
A menor pH mayor es la acción

inhibidora del nitrito y se incrementa la
proporción de color rojo curado
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Sal común + nitrito o nitrato (sales curantes)
 El nitrito forma nitrosomioglobina o nitrosohemocromo
 Uso de acuerdo a las BPF
EFSA
 50-100 mg nitrito/kg producto cárnico
 Bajos en sal 50-150 mg/kg producto cárnico
 No se recomienda usar nitratos en productos cocidos
VEGETALES
 Presentan unos contenidos en NITRATOS que oscilan entre 200 y 4.500
mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de
fertilizantes, época del año y condiciones de crecimiento.
 También se encuentran en el QUESO, CERVEZA Y EN EL AGUA
TOXICIDAD AGUDA DE LOS NITRITOS

• PRODUCEN METAHEMOGLOBINEMIA.
• Transforma la hemoglobina (oxidación) en metahemoglobina, pudiendo
producir cianosis.
• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más
fácilmente a metahemoglobina.
• CAUSAS
 Mala homogeneización entre ingredientes y aditivos.
 IDA (nitrito) = 0.07 mg/Kg peso
 IDA (nitrato)= 3.7 mg/Kg peso
 Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones
ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal.
 La sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de
nitrito sódico
• Las NITROSAMINAS son agentes teratógenos, mutágenos y probables

carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana.
• Pueden aparecer de forma endógena o exógena
• Se pueden formar a partir de los nitratos, de forma endógena
• Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias
(aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso.
• Pueden aparecer de forma endógena o exógena
ENDÓGENA EXÓGENA
nitratos Alimentos Aminas

• Conservación de pescados con
secundarias
nitrito sódico
cavidad • Calentamiento de embutidos con

bucal sales curantes
• Verdura deterioradas o mal
nitritos almacenadas
estómago
Ácido nitroso
(Agentes nitrosantes)
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/we
b/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm
FORMACIÓN DE NITROSAMINAS
 Se forman endógenamente durante la digestión (nitrosaminación química y

microbiológica)
 En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las

especies ensayadas.
 En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo

del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
 Datos del estudio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition)
demuestra que existe una relación entre la incidencia de cáncer de colon y el
consumo de carnes rojas y productos cárnicos.
 La OMS ha declarado recientemente los productos cárnicos transformados como

cancerígenos y las carnes rojas como probablemente cancerígenos
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
PREVENCIÓN Y CONTROL:
• Reducir la concentración de nitritos y nitratos como
aditivos siempre que sea posible.
• Utilizar otros aditivos que bloqueen la formación de
nitrosaminas (antioxidantes).
• Valorar su efecto inhibitorio sobre C. botulinum
NIVELES MÁXIMOS DE NITRITOS Y NITRATOS AUTORIZADOS:

• En vegetales frescos, espinacas y lechugas: 2000-4500 mg nitratos/kg en
función de la presentación, época del año y modo de producción
(Reglamento 1881/2006)
• En productos cárnicos se recomienda su uso en productos crudos curados
y cocidos en concentraciones de 150 ppm tanto para nitrito como nitrato
sódico o potásico.
3. HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de

100 sustancias químicas diferentes que se forman durante la combustión
incompleta del carbón, petróleo y gasolina, basuras y otras sustancias orgánicas
como tabaco y carne preparada en la parrilla.
HAP: Benzopireno, naftaleno, fenantreno, fluoranteno, metil-criseno y

benzoantraceno
Benzopireno: Identificado en Inglaterra en 1775

Reconocido cancerígeno y afecta a los sistemas:
 Respiratorio
 Endocrino
 Gastrointestinal
 Hígado
 Piel
 Órganos de los sentidos
Constituyen un contaminante ambiental pero también se forman por

tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos:
•Procesos de ahumado
•Desecación directa de cereales con gases de combustión
•Asado de los alimentos con carbón o madera
•Proceso de tostado del café
•Durante la pirolisis de proteínas y grasas.
Factores que condicionan su formación

 Fuente energética utilizada. El calentamiento eléctrico es más seguro
 Contacto del alimento con la fuente de calor
 Temperatura y carbonización superficial
 Parafinas o aceites minerales en la industria alimentaria
2001: Benzopirenos en el aceite de orujo de oliva
Límites máximos en aceite de orujo de oliva

• 5 ppb HAP totales
• 2 ppb benzopireno (Orden de 25 julio 2001)
Reglamento 1881/2006
• otros alimentos 1 ppb
• carnes ahumadas 5 ppb
• Moluscos 10 ppb
Legislación
•Marcadores (niveles de 4 HAP)
•Benzopireno
•Benzofluoranteno
•Benzoantraceno
•Criseno
Reglamento 835/2011 Reduce los niveles de benzopirenos
Modificación al Reglamento 1881/2006
Límites máximos en diferentes alimentos
Granos de cacao
Manteca de cacao
Aceite de coco
Carnes ahumadas Incrementa la seguridad
Aceites alimentaria
Alimentos infantiles (cereales)
4. GRASAS OXIDADAS
• Formación de radicales libres que provocan lesión celular.

• Reacción en cadena que altera el olor, sabor y color de los
alimentos.
• Disminuye el valor nutritivo (pérdida de vitaminas y ácidos grasos)
AG (ácido graso acil cadena)
Iniciación (luz, calor, metales)

ROO• O2
O2
H• Finalización
R• Propagación ROO• RO·OR
ROOH
AG
(hidroperóxido)
4. GRASAS OXIDADAS
Enfermedades o procesos asociados al daño

oxidativo en las moléculas biológicas
Envejecimiento Peroxidación de los ácidos grasos de la

membrana celular y daño del ADN.
Ateroesclerosis Peroxidación de lípidos en las partículas de

LDL con daño de otros de sus componentes.
Cáncer Daño del ADN.
Cataratas Modificaciones irreversibles en las proteínas.
Cuadros Activación de genes relacionados con la

inflamatorios respuesta inflamatoria.
crónicos
4. GRASAS OXIDADAS
¿Cómo prevenir la oxidación?

1. Utilizando antioxidantes que frenan la cadena de oxidación de las
grasas
2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto o en el
espacio de cabeza
3. Eliminando los metales que facilitan la oxidación (cobre y hierro).
(Agentes quelantes)
AG (ácido graso acil cadena)
Acido ascórbico,
Iniciación (luz, calor, metales) Tocoferoles,
ROO• O2
O2 Propil galato,
H• Finalización
R• Propagación ROO• BHA y BHT.

RO·OR
ROOH
AG
(hidroperóxido)
5. COMPUESTOS DERIVADOS DE LA PIROLISIS
Hidratos de carbono: ACRILAMIDA

• Se produce por la degradación, a altas temperaturas, de la
asparagina en presencia de azúcares naturales.
• Es cancerígena en animales de laboratorio.
• No se conoce umbral tóxico en humanos
• En humanos sólo ha sido demostrada su neurotoxicidad (dosis sin
efecto observado 0.5 ppm)
• Alimentos implicados: Patatas fritas, pan, galletas (temperaturas
superiores a 120°C).
• Aumenta con la temperatura y tiempo de cocinado.
• Prevención: Disminuir temperaturas, adición de asparraginasa
5. COMPUESTOS DERIVADOS DE LA PIROLISIS
Proteínas: AMINAS HETEROCÍCLICAS

• Se descubrieron a finales de los 70, tras el tratamiento de alimentos
ricos en proteínas.
• Se encuentran en las partes más tostadas de carnes y pescados
asados
• Presentan actividad mutágena 1000 veces superior a los
benzopirenos.
• Su formación depende de la presencia de creatina y glúcidos, así
como del desarrollo de la reacción de Maillard.
• Se comienzan a formar a partir de los 100ºC. Mayor frecuencia tras
freir o asar.
6. COMPONENTES DE ENVASES Y SUSTANCIAS EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
Los materiales y objetos en contacto con alimentos son todos aquellos que estén:
 Destinados a entrar en contacto con alimentos,
 Ya en contacto con alimentos y estén destinados a tal efecto,
 De los que quepa esperar razonablemente que entrarán en contacto con
alimentos o que transferirán sus componentes a los alimentos en condiciones
normales o previsibles de empleo.
Adhesivos, cerámica, corcho, caucho, vidrio, resinas de

intercambio iónico, metales y aleaciones, papel y cartón,
plásticos, tintas de imprenta, celulosa regenerada,
siliconas, productos textiles, barnices y revestimientos,
ceras, madera y materiales y objetos activos e inteligentes
CON LOS ALIMENTOS
CON LOS ALIMENTOS
LEGISLACIÓN
Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar
en contacto con alimentos. Comercio en el mercado UE
Reglamento (CE) Nº 2023/2006 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006,

sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados
a entrar en contacto con alimentos.
FABRICANTES
Reglamento (CE) Nº 450/2009 de la Comisión, de 29 de mayo de 2009, sobre

materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto
con alimentos
CON LOS ALIMENTOS
Reglamento (CE) 1935/2004

Los materiales y objetos habrán de estar fabricados de conformidad con las
buenas prácticas de fabricación para que, en las condiciones normales o
previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en
cantidades que puedan:
1. Representar un peligro para la salud humana,

2. Provocar una modificación inaceptable de la composición de los
alimentos,
3. Provocar una alteración de las características organolépticas de
éstos
“para contacto con alimentos”

CON LOS ALIMENTOS
a) Envases metálicos:
• Autorizados: hojalata electrolítica o estañada y el estaño y
sus aleaciones
• Pueden migrar al alimento Pb, Zn, Cu y Sn
• Es necesario el revestimiento con barnices, esmaltes
cerámicos o materiales plásticos
b) Materiales de vidrio y cerámica:

• Contenido en óxido de plomo inferior al 24%
CON LOS ALIMENTOS
c) Materiales plásticos
• Amplia cantidad de sustancias que pueden migrar al alimento.
Se autorizan:
• Resinas naturales y sintéticas y polímeros no susceptibles de
degradación
• Disolventes volátiles que no dejen residuos
• Plastificantes monoméricos o polimerizados no tóxicos
• Plásticos reutilizados
• Estabilizadores, secantes, pigmentos y colorantes autorizados
• Aditivos y otros compuestos
CON LOS ALIMENTOS
-Límite de Migración Global (LMG): Cantidad máxima permitida de
sustancias liberadas desde un material u objeto en simulantes alimentarios.
No debe exceder de 10 mg/dm2 de superficie del envase.
Aceite de oliva
para alimentos grasos
Acido acético al 3%
para alimentos ácidos
CON LOS ALIMENTOS
-Límite de Migración Específico (LME): Cesión máxima de sustancias

individuales o grupos de sustancias del material al alimento o simulante
alimentario.
MÁXIMO: 60 mg/kg
CON LOS ALIMENTOS
Problemas toxicológicos de envases plásticos
Bisfenol A
• Aditivo de resinas epoxi, alquilfenoles, poliéster-estirenos y algunas
resinas de poliéster.
• Plásticos habituales en envases para alimentos, botellas destinadas
a bebés, envases plásticos retornables de zumos, leche y agua.
• Tienen un efecto similar a los estrógenos naturales y se consideran
“disruptores endocrinos”.
1. Reglamento 10/2011 establece un límite de migración específico de 0,6 mg/Kg.

2. IDT: 0.05 mg/Kg/día para adulto
3. Directiva 2011/08: Prohibido en los biberones de policarbonato para lactantes
7. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ADITIVOS: “todas las sustancias que pueden ser añadidas

intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de
cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus
características técnicas, de elaboración o conservación o para
mejorar su adaptación al uso a que son destinados”.
 Su presencia en el alimento no es accidental
 Se adicionan con una finalidad (conservar, mejorar
características…..)
 No tienen una función nutricional
Código numérico encabezado por la letra E (Europa) y 3 o 4 números.
• E100-E180 Colorantes • E500-E585 Sustancias minerales

• E200-E297 Conservantes • E620-E640 Potenciadores del
• E300-E385 sabor
Antioxidantes • E900-E999 Ceras, gases,
• E400-E495 edulcorantes y productos para
Gelificantes, tratamiento de harinas
SONestabilizantes y
INGREDIENTES (aparecen en•el etiquetado)
Superior a E1000 Derivados del
espesantes almidón
Coadyuvante tecnológico: “cualquier sustancia añadida para

cumplir un objetivo tecnológico determinado, y que una vez realizada su
acción se eliminan y no se encuentran en el producto final, (o bien
permanecen en cantidad residual sin ser perjudicial para el consumidor).
Ej levaduras, enzimas, desinfectantes, sustancias para facilitar el

proceso tecnológico, disolventes etc...
NO SON INGREDIENTES
Los aromas son sustancias que se añaden intencionadamente a los

alimentos con el objetivo de darles olor y/o sabor.
SON INGREDIENTES
Designación: término «aroma(s)» o acompañado por una designación mas
específica o una descripción del aroma.
• Sustancias aromatizantes,
• Preparación aromatizante,
• Aroma de transformación
• Aroma de humo.
En 1958 la FDA (Food and Drug Administration) establece una

categoría especial de aditivo
Sustancia GRAS (GENERALLY RECOGNISED AS SAFE): Son

aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por los expertos como
seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes
de 1958, o en evidencia científica publicada. Sal, azúcar, especias,
vitaminas y glutamato monosódico, están clasificadas como substancias
GRAS, junto con centenares de otras sustancias.
Los FABRICANTES pueden solicitar a la FDA la revisión del uso de una

sustancia para determinar si puede considerarse en la categoría de GRAS.
Razones que justifican su utilización

• Razones económicas y sociales:
• Permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones
alimentarias y el consumo.
• Permite el acceso de los alimentos a un mayor número de
consumidores
• Razones fisiológicas:
• Mejora la digestibilidad de los alimentos
• Eliminan o sustituyen determinados compuestos que pueden ser
perjudiciales para determinados grupos de población.
• Razones psicológicas:
• Adecuación del alimento para su aceptación.
• Razones tecnológicas:
• Mejora la presentación de un producto
• Diversificación
• Razones sanitarias:
• Inocuidad del producto final
Criterios para su autorización y utilización.
Para que un aditivo sea autorizado, es necesario demostrar:

• Su necesidad tecnológica.
• No presentar un riesgo para la salud del consumidor (metodología
del Análisis de Riesgos)
• Haberse probado experimentalmente.
• Reunir las debidas condiciones de pureza.
• Poder ser identificados en los alimentos.
Mecanismos que establecen la inocuidad de los aditivos.

Pruebas toxicológicas
• Toxicidad aguda (dos especies, una de ellas un roedor DL y DL50)
• Toxicidad a corto plazo (3 a 6 meses, dos especies, una de ellas roedor.
Efecto sobre el crecimiento, comportamiento, efecto sobre la homeostasis,
exploraciones de órganos vitales, mortalidad.)
• Toxicidad a largo plazo (18 meses a 2 años. Dos generaciones. Ratón, rata,
perro. EFECTO CANCERÍGENO, MUTAGÉNICO Y TERATÓGENO)
• Estudios especiales: Modificaciones durante la digestión, mecanismos de
absorción, transformaciones de sustancias protóxica en tóxica.
Nivel más alto sin efecto adverso (NOAEL) /100
Establecer la Ingesta Diaria Admisible (IDA) mg/kg. CODEX

Legislación
LISTAS POSITIVAS (REGLAMENTO 1129/2011)
Incluyen sólo aquellos aditivos autorizados para su uso:
 Valorando sus necesidades tecnológicas

 Realizado las pruebas toxicológicas (IDA)
 Especifican los productos de uso y cantidades (LMR o BPF)
«QUANTUM SATIS» la cantidad adecuada:

que no se especifica un nivel numérico máximo y las sustancias
se utilizarán de conformidad con la buena práctica de fabricación,
en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin
perseguido y a condición de que no se induzca a error al
consumidor.
Legislación
• Normativa generales
• Normativa sectorial
• Son listas abiertas, pueden ser modificadas.
• Deben reseñar los siguientes datos:
 Grupo
 Nombre genérico o nombre químico
 Número de identificación y código de la CEE
 Alimentos en los que está permitido su uso y proporción en la que
está autorizado su uso.
• El vacío legal significa, en este caso, prohibición.
• Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre

de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los
aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
de 2008, sobre enzimas alimentarias.
de 2008, sobre aditivos alimentarios .
de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento
1601/91 del Consejo, los Reglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
• Reglamento 234/2011 de la comisión de 10 de marzo de 2011 de ejecución del
Reglamento (CE) n o 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se
establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y
los aromas alimentarios
• Reglamento 1129/2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de
aditivos alimentarios de la Unión
TEMA 7
CONTAMINACIÓN
ABIOTICA DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Se define «CONTAMINANTE» como cualquier sustancia que NO haya
sido agregada intencionadamente al alimento, pero que sin
embargo se encuentra en el mismo como residuo de la producción
(incluidos los tratamientos administrados a los cultivos y al ganado y
en la práctica de la medicina veterinaria), de la fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o
como consecuencia de la contaminación medioambiental.
INTRODUCCIÓN
REQUISITOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Queda prohibida la puesta en el mercado de productos alimenticios que
contengan contaminantes en proporciones inaceptables respecto de la salud
pública y en particular desde el punto de vista toxicológico.
 Los contaminantes deberán mantenerse al mínimo nivel posible mediante
prácticas correctas en todas las fases de la cadena alimentaria (ALARA-As
Low As Reasonably Achievable).
 A fin de proteger la salud pública, los límites máximos cuya tolerancia pudiese
resultar necesaria por lo que respecta a determinados contaminantes, se
incluirán en una lista con la siguiente información:
 Límites para el mismo contaminante en distintos productos alimenticios.
 Límites de detección analítica.
 Una referencia a los métodos de muestreo y de análisis que habrán de
utilizarse.
INTRODUCCIÓN
FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE CONTAMINANTES
 Condiciones medioambientales
 Métodos de producción, obtención y procesado
 Origen y naturaleza del alimento
 Naturaleza del contaminante:
 Metales pesados (Pb, Cd, Hg, Sn)
 Contaminantes de la actividad industrial
 Contaminantes orgánicos persistentes (COP)
 Plaguicidas
 Dioxinas y policloro bifenilos (PCB’s)
 Residuos farmacológicos
 Radionúclidos
INTRODUCCIÓN
BIOACUMULACIÓN
BIOMAGNIFICACIÓN
METALES PESADOS
PLOMO
 Ampliamente distribuido en la naturaleza
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN: ANTROPOGÉNICA
 Fabricación den baterías

 Fabricación de pinturas
 Tuberías
 Munición
 Se considera un contaminante atmosférico
 ALIMENTOS IMPLICADOS
 Bebidas: agua y vino

 Alimentos de origen vegetal
 Alimentos de origen animal: hígado, riñones y cerebro
 Material culinario e utensilios
CONTRIBUCIÓN DE LOS DISTINTOS GRUPOS
DE ALIMENTOS A LA INGESTA DE PLOMO
METALES PESADOS
PLOMO
 ABSORCIÓN
 Edad (10% adultos y hasta un 50% en niños)
 Sexo (mayor absorción en el sexo femenino)
 INTOXICACIÓN
 SATURNISMO
 Fácil distribución sistémica
 Neurotóxico (deterioro mental)
 Acumulación en huesos (alteraciones motoras)
 Anemias por inhibición de la síntesis de Hb
 Nefropatías crónicas
 Recirculación durante embarazo (alteraciones fetales/aborto)
METALES PESADOS
PLOMO
PREVENCIÓN Y CONTROL
Reglamento del 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de

determinados contaminantes (Revisión del Contenido máximo admitido)
Valores medios: 0.02 a 1.5 mg/kg (ppm)
Recomendación (UE) 2018/464 relativa al control de metales pesados y yodo

en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de algas
marinas
METALES PESADOS
 CADMIO
 Presente de forma natural (emisiones volcánicas, erosión)
 También actividad antropogénica (minería, incineraciones)
 Elevada toxicidad y capacidad de acumulación
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
 Movilizado en ríos y contaminación de fondos marinos
 El tabaco puede llegar a duplicar la exposición
 ALIMENTOS IMPLICADOS
 Alimentos de origen vegetal: el más implicado es la patata, hongos
 Alimentos de origen animal: pescado, moluscos y crustáceos
LOS ALIMENTOS SON LA PRINCIPAL FUENTE DE CADMIO EN LA DIETA

CONTRIBUCIÓN DE LOS DISTINTOS GRUPOS
DE ALIMENTOS A LA INGESTA DE CADMIO
METALES PESADOS
CADMIO
INTOXICACIÓN
 Absorción un 5% (si hay déficit de hierro llega al 15%)
 Se acumula en riñón e hígado, produce alteraciones hepáticas y nefropatías
(vida media 10-20 años).
 Toxicidad crónica produce lesiones óseas por alteración del metabolismo del
calcio.
 Clasificado como elemento cancerígeno.
INGESTA SEMANAL TOLERABLE PROVISIONAL (ISTP) 2,5 µg/Kg

METALES PESADOS
CADMIO
Reglamento del 1881/2006: LMR y Revisión del Contenido máximo admitido

Valores medios: 0.05 a 1.0 mg/kg (ppm)
Recomendación (UE) 2014/193 sobre a la reducción de cadmio en los
productos alimenticios mediante medidas de mitigación en diferentes
ámbitos
Recomendación (UE) 2018/464 relativa al control de metales pesados y yodo
en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de algas
marinas
Recomendación consumo AESAN
METALES PESADOS
MERCURIO
 Elemento presente de forma natural (volcánico y erosión)
 Bioacumulable
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
 Natural
 Antropogénica: Combustibles fósiles, Minería, Eliminación de residuos
FORMAS
 Mercurio elemental: atmosférico (muy volátil)
 Mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++) en suelo y fondos acuáticos
 Mercurio orgánico (Metil-Hg): Medio acuático. Principal forma en la
cadena alimentaria y la más tóxica
METALES PESADOS MERCURIO
METALES PESADOS
MERCURIO
ALIMENTOS IMPLICADOS
Especies acuáticas de gran tamaño (depredadoras):
Especies con alto contenido en mercurio:
Pez espada, Emperador, Atún rojo (Thunnus thynnus),Tiburón (cazón,
marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y Lucio.
Otros alimentos de origen animal y vegetal: huevos, carnes, despojos y
riñones, setas y frutos secos
METALES PESADOS
MERCURIO
 ABSORCIÓN
 Las principales vías de absorción de los compuestos mercuriales son
la respiratoria, digestiva, cutánea y transplacentaria.
 Forma inorgánica tiene muy baja absorción vía digestiva
 Forma orgánica (metilmercurio) altamente tóxica 95% de absorción
 INTOXICACIÓN
 HIDRARGIRISMO, alteraciones del sistema nervioso y nefropatías.
 El mercurio se distribuye más del 80% entre sangre, músculo, hígado
y riñones con una vida media entre 1 y 2 meses.
 Acumulación en el sistema nervioso central siendo su vida media de
varios años.
 Intoxicación aguda es poco frecuente (síndrome de la Bahía de
Minamata, Japón).
 Mayor sensibilidad en mujeres y niños.
METALES PESADOS
MERCURIO
 PREVENCIÓN Y CONTROL
 Reglamento del 1881/2006: Revisión del Contenido máximo
 Establecer valores inferiores a la ISTP
 Control del contenido de mercurio en pescados y productos de la pesca
(90% metilmercurio)
INGESTA SEMANAL TOLERABLE PROVISIONAL (EFSA considera sólo

productos de la pesca):
Mercurio inorgánico: 4 µg/kg. (La exposición es inferior)
Metil Mercurio: 1.3 µg/kg
La población media no excede la ISTP
Población consumidores extremos (embarazadas…) supera la ISTP
METALES PESADOS
MERCURIO
 1,00 mg/kg: rape, bonito, anguila, reloj, cabezudo, fletán, rosada del Cabo,
marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte, capellán, pailona, raya,
gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote, tiburón, escolar,
esturión, pez espada y atún.
 0,50 mg/kg: Los demás pescados y productos de la pesca.
 0,10 mg/kg: Complementos alimenticios.
INFORME EFSA: Riesgo Beneficio

 Hasta 3-4 porciones por semana durante el embarazo
 La limitación del consumo de especies con un alto contenido de metilmercurio
es la manera más eficaz de alcanzar los beneficios para la salud por el
consumo de pescado, mientras que se minimiza el riesgo
METALES PESADOS
MERCURIO
METALES PESADOS
ARSÉNICO
 ORIGEN Natural y antropogénico
 Aguas y en la tierra
 Procede de la industria
 Emisiones industriales
 Combustibles fósiles
 Conservante de madera, herbicida o insecticida
 PRESENCIA
 Forma orgánica (menos tóxica): Pescado
 Forma inorgánica (más tóxica): Cereales y derivados especialmente arroz
 INTOXICACIÓN
 Cancerígeno (vejiga, pulmón, piel)
 Alteraciones dérmicas y neurológicas
 Se elimina a la semana tras la ingesta (hasta un 80%)
METALES PESADOS
ARSÉNICO
 PREVENCIÓN Y CONTROL
 Reglamento del 1881/2006: LMR y Revisión del Contenido máximo
admitido
 Recomendación (UE) 2018/464 relativa al control de metales pesados y
yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de
algas marinas
 INFORME EFSA
 Alimentos más implicados
 Pan de trigo
 Arroz
 Leche y productos lácteos
 Agua del grifo
PESTICIDAS/PLAGUICIDAS
PESTICIDAS
 Cualquier sustancia química, natural o sintetizada utilizada en la

agricultura para controlar los diversos organismos perjudiciales.
Clasificación según el tipo de microorganismo a eliminar:
- Insecticidas
- Herbicidas
- Fungicidas
- Nematicidas
- Molusquicidas y helicidas
- Rodenticidas
LOS PLAGUICIDAS UN PROBLEMA ACTUAL
 Problemas toxicológicos cuando no se utilizan las precauciones necesarias.

 Uso excesivo ha motivado una disminución de la eficacia de una amplia
variedad de productos debido al desarrollo de resistencias adaptativas en
los parásitos.
 Desequilibrios medioambientales
 Persistencia y bioacumulación en el medio ambiente.
 Necesidad de mejorar las practicas agrícolas, implantación de la Buenas
Prácticas de la Utilización de Sustancias Fitosanitarias.
 Prohibición de los pesticidas organoclorados.
 Actualización continua de la legislación, buscando una legislación más
estricta y basándose en la evaluación de riesgos.
PESTICIDAS/PLAGUICIDAS y SUS EFECTOS
Compuestos Organofosforado Organoclorados Carbamatos Piretrinas y
minerales Piretroides
Comp. arsenicales Fosfatos Grupo DDT Carbaril Se encuentran de
de plomo, azufre Fosforamidas Grupo del HCH Carbofuran forma natural:
y fluorados Trifosfatos Grupo clordane Aldicarbe Piretrinas, nicotina
Derivados del Hg Fosfonatos y rotenona
Derivados del Se Pirotiofosfatos Sustancias de
Compuestos de sintesis
Fosforoditiotatos
sílice y cuarzo
Dependen del Inhiben la acetil Son transformados Inhiben la acetil Tóxicos sobre el
elemento metálico colinesterasa, con la por las enzimas en colinesterasa, con sistema nerviosos
consiguiente epóxidos altamente la consiguiente con diferentes
acumulación de reactivos con acumulación de mecanismos de
acetilcolina (SNC) macromoléculas acetilcolina (SNC) acción
Tienen propiedades Neurotóxicos
alquilantes frente a
compuestos
biológicos con
poder mutagénicos
TOXICIDAD
 Toxicidad aguda, subaguda o crónica
 Vias de absorción o penetración
 Vía respiratoria
 Vía cutánea (liposolubilidad)
 Vía digestiva (toxicidad a largo plazo)
 Se establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) y los Límites Máximos de
residuos (LMR)
LMR (general) de 0,01 mg/kg

Reglamento (UE) Nº 1107/2009 relativo a la comercialización de productos
fitosanitarios.
• En la Unión Europea no pueden autorizarse sustancias activas de productos
fitosanitarios a menos que se haya probado científicamente antes que:
 No producen efectos perjudiciales en los consumidores, los agricultores ni
terceros, y
 No provocan efectos inaceptables en el medio ambiente, y
 Son suficientemente eficaces.
Reglamento (UE) Nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de
plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.
•Persigue un alto nivel de protección al consumidor de la UE
•LMRs comunitarios (0.01 mg/kg)
•Evaluación de riesgo al consumo por la EFSA
•No se autoriza un producto fitosanitario sin el establecimiento de un LMR
comunitario
POLICLOROBIFENILOS (PCB)
 Mezcla de compuestos derivados del bifenilo (hay más de 200
compuestos derivados) de origen no natural
 Sustancias químicas persistentes derivadas de la actividad industrial
 Prohibido su uso y comercialización desde 1985
 Se trata de un contaminación histórica
 La principal vía de ingreso en el organismo es la alimentaria (90%)
 Causan alteraciones hepáticas, alteraciones dérmicas y están
considerados cancerígenos
 En niños afecta al metabolismo del tiroides y funciones reproductivas.
 CONTROL
 Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos
en diferentes alimentos junto con las dioxinas 1.5–12 pg/g de grasa o
peso fresco
 Modificaciones del Reglamento 1881/06 añadiendo más alimentos
DIOXINAS
 Sustancias aromáticas derivadas del dibenzo-p-dioxina.
 Sus derivados clorados son los más conocidos y los de mayor toxicidad
 Aparecen junto a con otros compuestos como los PCB
 Se generan a partir de procesos térmicos que involucran la destrucción de
compuestos orgánicos a base de cloro
 Derivan de la actividad de las industrias químicas
 El 98% llegan al organismos por la vía alimentaria
 Alteraciones digestivas, alteraciones dérmicas, dolores musculares y cefaleas
 Mutagénicas y cancerígenas
CONTROL
El Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos en
diferentes alimentos (0.75 – 6 pg/g de grasa o peso fresco)
Modificaciones del Reglamento 1881/2006
Clorodibenzo p-dioxina (CDD)

Tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD)
Residuos de medicamentos
veterinarios
INTRODUCCIÓN
• Necesario disponer de medicamentos veterinarios
• Su utilización en animales puede dejar residuos de los mismos en los
productos alimenticios derivados.
• Indispensable realizar una evaluación de la seguridad de estas
sustancias:
• Riesgos toxicológicos
• Contaminación medioambiental
• Efectos farmacológicos no deseados de sus posibles residuos
veterinarios
AUTORIZACIÓN
Una sustancia farmacológicamente activa sólo puede utilizarse:
• Ha sido objeto de una evaluación de riesgo
• Se establecen Límites Máximos de Residuos (LMR)
Residuo de medicamento veterinario: “todas las sustancias
farmacológicamente activas y sus metabolitos que permanezcan en los
productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les
hubiese administrado el medicamento veterinario de que se trate”.
Límite Máximo de Residuos: “el contenido de residuos resultante de la
utilización de un medicamento veterinario considerado como admisible
desde el punto de vista de la seguridad del consumidor en un producto
alimenticio”.
veterinarios
SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS
• LISTA A (Sustancias prohibidas) establece límites máximos para residuos
de medicamentos veterinarios en animales productores de alimentos y
productos de origen animal.
• Tireostáticos
• Estilbenos, derivados de estilbenos, sus sales y ésteres.
• 17-Beta-Estradiol o sus derivados de tipo éster.
• Lista B (sustancias prohibidas con excepciones):
• Beta-agonistas.
• Lista de sustancias prohibidas con carácter provisional
• Sustancias que tengan un efecto estrogénico (salvo el 17-Beta-
Estradiol y sus derivados de tipo éster), androgénico o gestágeno.
Residuos de medicamentos veterinarios
• El Reglamento 37/2010 establece límites máximos para residuos en animales

productores de alimentos y productos de origen animal.
• La Directiva 96/23 establece medidas de vigilancia para determinadas sustancias
• Real Decreto 2178/2004 prohíbe utilizar determinadas sustancias
• Lista A (Sustancias prohibidas).
• Tireostáticos
• Estilbenos, derivados de estilbenos, sus sales y ésteres.
• 17-Beta-Estradiol o sus derivados de tipo éster.
• Lista B (sustancias prohibidas con excepciones):
• Beta-agonistas.
Residuos de medicamentos veterinarios
• INFORME EFSA 2017:

• 708 880 muestras fueron verificadas por 28 Estados miembros
• Productos analizados son : ganado vacuno, porcino, ovino y caprino,
equino, avícola, conejo, caza, acuicultura, leche, huevos, miel
• Tasa de incumplimiento del 0,35% (similar a 10 años antes)
RADIOISÓTOPOS
 La contaminación radiactiva de los alimentos puede ser de origen natural o
artificial.
 Contaminación natural: Radio226, Potasio40, Torio332 y Uranio238 aparecen en
pescados y derivados, cereales, leche, frutas, vegetales y agua (baja).
 Contaminación artificial: procedente de las centrales nucleares y están
asociados con accidentes y fugas. Los elementos que pueden aparecer son
Sr89, I131, Cs134, Ba140, Ce144, Ca45.
 Se introducen rápidamente en la cadena alimentaria
 Son persistentes en el medio ambiente
 Realizan funciones similares a la de sus homólogos
 Se encuentran en cantidades muy bajas (riesgo importante)
 Mutagénicas y cancerígenas
 Pueden aparecer en todos los alimentos a través de la cadena de
radiocontaminación
 Regulados por los Reglamentos EURATOM
RADIOISÓTOPOS
Accidente ocurrido en la central nuclear de Fukushima el 11
de marzo de 2011
El Reglamento 996/2012 por el que se imponen condiciones especiales a la

importación de piensos y alimentos originarios o procedentes de Japón a raíz del
accidente en la central nuclear de Fukushima
El conjunto de medidas previstas son las siguientes:

La llegada de estos productos a la UE deberá ser notificada al menos con dos
días laborables de antelación a las autoridades competentes.
Las autoridades competentes efectuarán controles documentales de todos los
envíos de productos a que se refiere el artículo 1 y controles físicos y de
identidad de al menos un 5 % de los envíos, incluidos los análisis de laboratorio
para detectar la presencia de cesio-134 y cesio-137.
TEMA 8
CONTAMINACIÓN BIÓTICA DE LOS
ALIMENTOS: MICROORGANISMOS
MARCADORES
• Fuentes de contaminación microbiana de los alimentos

• Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos en los alimentos.
• Microorganismos marcadores
• Valores microbiológicos de referencia.
Fuentes de contaminación microbiana de los
alimentos.
Origen endógeno: Origen exógeno:
 Microorganismos productores de  Microorganismos que
zoonosis. contaminan el alimento
durante su manipulación,
transporte, almacenamiento,
y que no se encuentran en él
en el momento de su
obtención.
Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos en los alimentos
 FACTORES IMPLÍCITOS  FACTORES INTRÍNSECOS

(microorganismo) (alimento)
 Velocidad de crecimiento  Actividad de agua
específico  pH, acidez y capacidad tampón
 Sinergismo  Potencial redox
 Antagonismos  Constituyentes antimicrobianos
 Comensalismo  Estructuras antimicrobianas
 FACTORES EXTRÍNSECOS  TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

(ambientales)  Tratamiento térmico
 Temperatura  Irradiación
 Humedad relativa  Conservadores químicos
 Atmósferas gaseosas
FACTORES INTRÍNSECOS
Actividad de agua
 La actividad del agua se define como la relación entre la presión
de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (p0)
aw=p/po
 Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una
forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas.
Factores que reducen la aw:

 La deshidratación
 El agregado de solutos
 La congelación del agua
 La mayoría de las bacterias requieren aw > 0.90

Grupos principales de microorganismos en
relación con su aw
Crecimiento a baja aw
 Bacterias halófilas:
 Necesitan alta concentración
de sal
 Osmófilas (osmotolerantes):
 Toleran alta concentración de
solutos
 Xerófilas:
 Tolerantes a la desecación
pH, acidez y capacidad tampón
El pH del medio puede modificar el pH del interior del microorganismo e
impedir su crecimiento
Directamente
 inhibiendo el crecimiento microbiano
Indirectamente
 disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los
alimentos que vayan a ser tratados térmicamente (pH<4.6).
Organismo Mínimo Máximo

Escherichia coli 4,4 9,0
Salmonella typhi 4.5 8,0
Lactobacillus spp. 3.0 7,2
Acidithiobacillus thiooxidans <1,0 9,8
Mohos 1,5-2,0 11,0
Levaduras 2,5 8,0-8,5
pH, acidez y capacidad tampón
14 Escala de pH de algunos alimentos

13
12
11
10
9
Clara de huevo
8
7
Óptimo Leche
6 Carne Pescado Hortalizas
5 Queso
4
Frutas cítricas Bebidas refrescantes Cerveza
3
2
1
0
Potencial redox
Según la tolerancia o necesidad de Oxígeno:
 1- Aerobios estrictos
 Usan el oxígeno como aceptor final de electrones en la respiración
(Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxellas, Micrococos, Bacillus subtilis..)
 Necesitan oxígeno disponible.
 Crecen en superficie de alimentos.
 2- Anaerobios estrictos
 Usan compuestos distintos al oxígeno como aceptor final de electrones
en la respiración (NO3-, SO42-).
 Crecen en el interior de los alimentos con facilidad.
 Clostridium spp y Bacillus spp.
Potencial redox
 3- Aerobios facultativos
 Pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones en la
respiración, pero en su ausencia también utilizan otros aceptores (NO3-,
SO42-).
 Amplia distribución en el alimentos. Crecen en superficie e interior.
 Capacidad de descomponer los compuestos orgánicos: Suelen poseer
un amplio rango de actividades enzimáticas (proteolítica o lipolítica).
 Lactobacilos, Enterobacterias, Corynobacterias,...
ESTRUCTURA BIOLÓGICAS ANTIMICROBIANAS
 De origen animal
 Barreras físicas: cáscara del huevo, fascias, piel en
pescados…
 De origen vegetal
 Barreras físicas-tegumentos: cáscara de frutos, piel, vaina,
tegumento de las semillas…
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES EN EL ALIMENTO

• Hidratos de carbono
• Lípidos
• Proteínas y péptidos
• Vitaminas
FACTORES ANTIMICROBIANOS NATURALES
PRODUCTOS VEGETALES
 Fracciones volátiles responsables del sabor y del aroma,
conocidas como aceites esenciales.
 Se ha identificado compuestos tales como:
 Ia alicina en el ajo
 el eugenol del clavo y la canela
 el timol del tomillo y del orégano
 el aldehído cinámico de la canela
FACTORES EXTRÍNSECOS O AMBIENTALES
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
 El crecimiento microbiano general es posible entre -8 y +90°C
 Temperaturas superiores al rango de crecimiento son letales para el
microorganismo
 Temperaturas inferiores al rango de crecimiento detienen el crecimiento de
los microorganismos pero algunos pueden ser destruidos
 Dentro de este rango la temperatura afecta a la fase de latencia, a la
velocidad de crecimiento y al número final de células
 La zona de peligro en los alimentos se sitúa entre 5°C y 65°C
Curva de crecimiento
microbiano
 Temperaturas cardinales
• Son características para cada
microorganismo
• La temperatura óptima está siempre más
cerca de la máxima que de la mínima
Grupo Temperatura
Mínima Óptima Máxima
Termófilos 40 a 45 50 a 75 60 a 90
Mesófilos 5 a 15 30 a 40 40 a 47
Psicrotrofos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Bacillus, Clostridium, Klebsiella, Yersinia, Listeria, Streptococcus, Pseudomonas,

Vibrio, Enterobacter, Escherichia, Erwinia, Lactobacillus, Penicillium, Aspergillus
ATMÓSFERA GASEOSA
• Ejercen su efecto principalmente por medio de la inhibición de
los aerobios de crecimiento rápido.
• Mejora la calidad de conservación pero ejerce escaso efecto
sobre patógenos (por eso se aplica junto al frío)
• Se elimina el oxígeno atmosférico y se retiene humedad.
• Se emplean procedimientos diferentes para modificar la

atmósfera que rodea un alimento:
• Envasado al vacío
• Envasado en atmósfera modificada

HUMEDAD RELATIVA
• Relacionada directamente con la actividad de agua.
• Almacenamiento de alimentos con baja actividad de agua en una
atmósfera de humedad relativa elevada: el agua se acumula en la
superficie del alimento.
• Ej: grano almacenado en silos.
• En caso contrario se puede producir una pérdida excesiva de agua del
alimento.
• Ej. En frutas y verduras
TRATAMIENTO TECNOLÓGICO
TRATAMIENTO TÉRMICO
 Efecto letal o sub-letal en función de la temperatura y tiempo
 Valor “D”: Tiempo necesario a una temperatura determinada para

conseguir en un medio o en un alimento la reducción a la décima parte
de la carga microbiológica inicial, es decir, alcanzar un 90% de
letalidad.
 Influyen otros factores: pH y la aw determinan la resistencia al calor de
las bacterias.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
 TRATAMIENTO POR REFRIGERACION
 En los microorganismos mesófilos son prácticamente inviables.
 Especial atención a los microorganismos psicrotrofos (7ºC)
 TRATAMIENTO POR CONGELACIÓN

 Las bacterias nos son capaces de crecer por debajo de -10ºC
 Mantienen actividad enzimática proteasas y lipasas hasta -18/-25ºC
 El frío causa daños subletales (importancia tras la congelación)
 Resistencia al frío depende del tipo microbiano

 Esporos resisten bien la congelación (Clostridium, Bacillus)
 Microorganismos G+ son más resistentes (Clostridium, Bacillus, Lactobacillus,

Staphylococos, Streptococos…)
 Microorganismos G- son más sensibles (Vibrio, Escherichia, Salmonella,
Pseudomonas…)
IRRADIACIÓN
 Poseen un alto poder de penetración y no producen aumento de la
temperatura del alimento tratado.
 Producen daños en el ADN de los seres vivos, así como alteraciones
en sus membranas por la formación de radicales libres a partir del
agua.
 La resistencia de los microorganismos a estas radiaciones depende
de la presencia de oxígeno y de agua.
 Los virus son especialmente resistentes a las radiaciones.
IRRADIACIÓN
Directiva 1999/2 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados…
Directiva 1999/3 relativa al establecimiento de una lista alimentos irradiados
Real Decreto 348/2001 por el que se regula la elaboración, comercialización e
importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con
radiaciones ionizantes…
La irradiación de productos alimenticios sólo podrá autorizarse cuando:

 Esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico
 No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las

condiciones propuestas
 Sea beneficiosa para el consumidor
 No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni

de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.
IRRADIACIÓN
La irradiación de productos alimenticios sólo se podrá utilizar para los
siguientes fines:
• Reducción de los riesgos de enfermedades mediante la destrucción de los
organismos patógenos
• Prolongar la vida comercial de los productos destruyendo microorganismos
alterantes
• Reducción procesos de maduración prematura, germinación o aparición de
brotes
• Eliminación de los organismos nocivos para las plantas y los productos
. vegetales
EN ESPAÑA: Permitido sólo en hierbas aromáticas secas, especias y

condimentos vegetales (10 kGry)
OTROS ESTADOS MIEMBROS: se autoriza la irradiación de otros alimentos
CONSERVADORES QUÍMICOS
• ÁCIDOS ORGÁNICOS LIPOFÍLICOS
• Inhiben el crecimiento microbiano
• Intervienen en el metabolismo bacteriano, produciendo un

gasto energético intenso que reduce el crecimiento.
• Desnaturalizan las proteínas
Bacteria pH neutro
Ácido acético [AH] [A-] + [H+] pH

Ac. Láctico ATP
Ac. Benzoico
ADP
Ac. Cítrico
Ac. Sórbico [AH] [A-] + [H+]
Ac. Propiónico
 Bacterias Gram +:
 Son más resistentes a los ácidos (alimentos acidificados,

alimentos proteicos)
 Bacterias esporuladas:
 Sus forman vegetativas se pueden inhibir por acidificación
 Levaduras y mohos:
 Son tolerantes a los ácidos y crecen por debajo de pH 4
 Microorganismos patógenos:
 Son sensibles a los pH ácidos (<4.5 - 5)
COMBINACIÓN CONSERVANTES Y TEMPERATURA

 SALES DEL CURADO (cloruro sódico, nitratos y nitritos):
 Reducen la actividad agua por aumento de los solutos
 El nitrito inhibe el crecimiento de bacterias esporógenas (C.
botulinum)
 Interacciona con el pH, contenido de sal y temperatura
(efecto PERIGO).
 Permite la conservación de productos salazonados
NECESIDAD DEL ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
NECESIDAD DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Producción de alimentos Investigación de

sanitariamente seguros Gestión de enfermedades trasmitidas
por los alimentos
la calidad
sanitaria
Sistemas de información de
Productos acabados
toxiinfecciones alimentarias
Pruebas de almacenamiento BPE o BPF Evaluación de riesgos basados
Pruebas de inoculación APPCC en la relación dosis-respuesta
VALORES MICROBIOLÓGICOS DE
REFERENCIA
CONCEPTOS
• Nivel microbiológico de referencia: es un valor que nos permite discernir
si el procesado del alimento ha sido adecuado y si se ha elaborado bajo
unas BPF.
• Nivel máximo esperado: es el nivel máximo de microorganismos nunca
esperado cuando se siguen unas BPF. Es el umbral límite de aceptabilidad,
por encima del cual la calidad microbiológica no es considerada satisfactoria.
• Dosis infectiva mínima (DIM): el menor número de unidades formadoras
de colonias que han de desencadenar síntomas de enfermedad en
individuos sanos.
• Nivel mínimo de alteración (NMA): el menor número de unidades
formadoras de colonias para que el alimento pierda su calidad bromatológica
y sanitaria. Viene definido para cada alimento y es diferente según el
microorganismo.
VALORES MICROBIOLÓGICOS DE REFERENCIA
RELACIÓN CON LAS BPE
ZONA
DE
ALERTA
• Φ - percentil 95to
• n - valor de referencia
• N - recuento máximo esperado en condiciones de BPE
• ufc - unidades formadoras de colonias
• DMI - dosis mínima infectiva
• NMD - nivel mínimo de deterioro
 ¿De qué depende la amplitud de la ZONA DE ALERTA ?
 De forma general es un ciclo log 10 pero puede variar según:
 La heterogeneidad de los microorganismos en el alimento
 La forma en que va a ser transportado y almacenado el alimento
 El modo de preparación culinaria del alimento
 La vulnerabilidad del grupo más sensible de consumidores al que va

destinado
 El coeficiente de variación del método de análisis.
Legislación UE
Reglamento 1441/2007, que modifica el Reglamento 2073/2005 relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
 Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto

basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o
toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen o superficie.
 Criterio de seguridad alimentaria (M): criterio microbiológico que define la
aceptabilidad de un producto y es aplicable a los productos comercializados.
 Criterio de Higiene del proceso (m): criterio microbiológico que indica el
funcionamiento aceptable del proceso de producción de ese alimento. No es
aplicable a productos comercializados y establece un valor a partir del cual
es necesario establecer medidas correctoras para mantener la higiene del
proceso.
https://www.boe.es/doue/2007/322/L00012-00029.pdf
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS MARCADORES
 Son grupos de microorganismos que advierten sobre la manipulación

inadecuada de la materia prima o el alimento, la presencia de un peligro
para el consumidor o una deficiencia de los procesos destinados a su
saneamiento
 ¿Por qué se utilizan?
 No es posible en un laboratorio no especializado detectar todos los patógenos

posibles de un alimento.
 La ausencia repetida de microorganismos marcadores indica que el alimento ha
sido elaborado en condiciones higiénicas adecuadas.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS MARCADORES
 Índices: Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea

de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Así, por
ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice de posible presencia de
patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los
alimentos
 Indicadores: Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad Por ejemplo,
presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en
número que exceda a un valor de referencia experimentalmente
establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto:
 un tratamiento térmico insuficiente
 una contaminación posterior al tratamiento
 un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado

elevada.
TEMA 9.
LAS ENFERMEDADES DE
TRASMISION ALIMENTARIA
COMO ENFERMEDADES DE
DECLARACIÓN OBLIGATORIA
ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN
ALIMENTARIA ALIMENTARIA
INFECCIONES
INTOXICACIONES
TOXIINFECCIONES
Importancia de las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria
PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA
Grupo de Referencia sobre

Epidemiología de la Carga de
Morbilidad de Transmisión
Alimentaria (FERG)
Los problemas de alimentación en el mundo van más allá

de tener o no tener qué llevarse a la boca. Disponer de
comida no basta:
• El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente

es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.
•Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o

sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que
van desde la diarrea hasta el cáncer.
PROBLEMA DE SALUD PUBLICA
ü Amenaza para la población, existiendo grupos
más vulnerables.
ü Causa principalmente enfermedades con
sintomatología gastrointestinal
ü Síntomas variables dependiendo de la dosis
infectiva y la carga microbiológica presente en el
alimento
ü Gravedad varía desde ligera a severa, pudiendo
llegar a ser mortal y dejar secuelas
ü Causa pérdidas económicas (empresas
alimentarias, administración sanitaria y a otros).
ü Aunque la situación es especialmente grave en países más

pobres, todos los países se ven afectados
ü Ej. Caso de E. coli detectado en Alemania en 2011 causó

1.200 millones de euros en indemnizaciones a los granjeros,
con 215 millones en ayudas de emergencia a 22 países.
PELIGROS CAUSANTES DE ENFERMEDADES DE TA
PELIGROS CAUSANTES DE ENFERMEDADES DE TA
¿POSIBLES SESGOS?
INCIDENCIA DE LAS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
EVOLUCIÓN DE LAS ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES EN ESPAÑA PERIODO 1989-2013
EVOLUCIÓN DE LA INCIDENCIA DE SALMONELLA
1989-2013
INCIDENCIA DE LAS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS REGIÓN DE MURCIA
INCIDENCIA DE TA EN EL AÑO 2018
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE LA REGIÓN DE MURCIA
§Incremento en casos y brotes con respecto al año 2017 (303 vs 276 y 38 vs

30 respectivamente).
§El 87% de los casos se relacionaron con brotes (266 casos, 38 brotes),
media de afectados de 8 personas por brote.
§El agente etiológico confirmado mas frecuente en los brotes de origen

alimentario sigue siendo la Salmonella, 18 brotes (8 de ámbito familiar y 10
de ámbito general) con un total de 113 afectados.
§Se confirmó la etiología en otros 10 brotes: 5 por Norovirus, 2 por

histamina, 3 por Bacillus cereus
INCIDENCIA DE TA EN EL AÑO 2018
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE LA REGIÓN DE MURCIA
FACTORES CONTRIBUYENTES más frecuentemente implicados fueron:
Ø Alteraciones de la temperatura (63% de los brotes)

Ø Consumo de alimentos crudos (31%)
Ø Inadecuada manipulación (63 %)
Ø Falta de limpieza y desinfección de local y utensilios (22%)
INVESTIGACIÓN DE UN
BROTE EPIDEMIOLÓGICO
DE TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA
RED NACIONAL DE VIGILANCIA
EPIDEMIOLÓGICA
(RD 2210/1995)
ENFERMEDADES DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA
Son procesos mórbidos que potencialmente suponen un

riesgo para la salud de la población y que incluye:
ü Enfermedades de DO por lista

ü Enfermedades desconocidas o poco frecuentes en un
área geográfica
ü Enfermedades que se presentan a modo de brote
epidémico independientemente de su etiología
ü Cualquier proceso relevante de intoxicación colectiva
imputable a causa de accidente, manipulación o
consumo.
VIGILANCIA DE ZOONOSIS Y
AGENTES ZOONÓTICOS
(RD 1940/2004)
ENFERMEDADES DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA
Brote de enfermedad trasmitida por los alimentos
Incidencia observada, en determinadas circunstancias,

de dos o más casos de la misma enfermedad o infección
en seres humanos, o en una situación en la que el
número de casos observados supera el número
esperado y en la que los casos tiene su origen, o tienen
un origen probable, en la misma fuente alimentaria.
Suelen aparecer en forma de Brote epidémico

VIGILANCIA DE ZOONOSIS Y
AGENTES ZOONÓTICOS
Directiva 2003/99/CE (RD 1940/2004)
PASOS EN LA INVESTIGACIÓN DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD DE TRASMISION ALIMENTARIA
Protocolo de actuación en
la investigación de un brote
OBJETIVOS
• Conocer el alimento implicado (fuente)
• Conocer la etiología
• Controlar el brote
NOTIFICACIÓN
Cuadro clínico
Sospecha clínica
Personal Inspectores
clínico sanitario sanitario
Notificación de las EDO
Equipos de Hospitales Públicos

Atención Hospitales Privados
Primaria (EAP) Centros especializados
Coordinadores U. Medicina Director

del EAP Preventiva Médico
Servicio de Epidemiología
Dirección General de Salud
ACTUACIONES DE LOS
SANITARIOS CLÍNICOS
Encuestas a las personas afectadas y a los

manipuladores de alimentos
¿QUIÉNES ENFERMAN?
Edad y Sexo
CC. Demográficas
Número de afectados
¿QUÉ SÍNTOMAS PRESENTAN?
¿CÚANDO COMENZARON?
¿DÓNDE OCURRIERON?
Recogida de Protocolo del

las muestras brote
DEFINIR CASO Y EXPOSICIÓN
• Definición de caso clínico (descripción clínica)
• Definición de la exposición (características de las
personas afectadas, el tiempo y el lugar)
PROCESAR Y ANALIZAR RESULTADOS

• ESTABLECER PERIODO DE INCUBACIÓN
• TASA DE ATAQUE Y RAZÓN DE TASA DE ATAQUE
ALIMENTOS SERVIDOS COMIERON NO COMIERON DIF.
(%)
E NE T TA E NE T TA
(%) (%)
CARNE DE CERDO 59 14 73 81 0 16 16 0 +81
ARROZ 49 27 76 64 10 3 13 77 -13
SALAME 38 17 55 69 21 13 34 62 +7
MOSTAZA 48 28 76 63 11 2 13 85 -22
GASEOSAS 58 30 88 66 1 0 1 100 -34
DURAZNOS 46 28 74 62 13 2 15 72 -25
E= Enfermaron; NE= No Enfermaron; T= Total; TA(%)= Tasa de Ataque
¿Cómo calculamos la TA? ¿Y la razón de TA?

ACTUACIONES DE LOS
INSPECTORES SANITARIOS
FUNCIONES
1. Inspección del local, comprobando la higiene de los
utensilios y equipos
2. Recogida de muestras de los alimentos sospechosos
3. Control de los manipuladores
INSPECCIONES PROTOCOLIZADAS
-Protocolo de inspección del establecimiento (estado

higiénico-sanitario)
- Protocolo de control de manipuladores
- Protocolo de factores contribuyentes a un brote (datos
sobre la elaboración y conservación de los alimentos)
- Aplicación del APPCC
INVESTIGACIÓN EN EL LABORATORIO
E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
TOMA DE MUESTRAS DE LOS AFECTADOS
Infección: análisis coprológico

Intoxicación: identificación de toxinas en heces y sangre
Intoxicación abiótica : análisis de orina y sangre
TOMA DE MUESTRAS DE LOS ALIMENTOS (oficial)
ü Triplicado con levantamiento de acta

ü Alimentos sospechosos, alimentos relacionados, y áreas de trabajo
ü Toma de muestra aséptica
ü Datos del alimento
ü Conservarlo a la temperatura adecuada
Establecer una hipótesis tentativa

Establecer medidas de control
FACTORES CONTRIBUYENTES AL BROTE DE TA
ü Temperatura inadecuada
ü Preparación de grandes cantidades de alimento con antelación
ü Consumo de alimentos crudos
ü Uso de materias primas contaminadas
ü Insuficiente cocinado
ü Incorrecta manipulación
ü Contaminación cruzada
ü Insuficiente limpieza
ü Manipulador infectado o portador
ü Local inadecuado
ü Uso de restos
ü Otros
MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA DE
UN BROTE EPIDÉMICO
§ Seguimiento de la educación sanitaria

§ Control de los manipuladores y portadores
§ Asegurar el cumplimiento del Código de Correctas Prácticas
de Higiene
§ Asegurar la aplicación de las Buenas Prácticas de
Fabricación
§ Inspección de los establecimientos con las consiguientes
reparaciones de deficiencias
§ Inmovilización de alimentos de alimentos de riesgo
§ Seguimiento del Análisis de peligros y puntos de control
crítico (APPCC)
TEMA 10
ALIMENTOS.
Principales microorganismos
bacterianos de transmisión alimentaria
 Enterobacterias  Otras familias
 Salmonella spp  Campylobacter jejuni

 Shigella spp  Listeria monocitogenes
 Yersinia spp  Bacillus cereus
 Escherichia coli  Clostridium spp
 Staphilococos aureus
 Virus  Vibrio spp
 Hepatitis A
 Rotavirus
 Calicivirus (Norovirus)
SALMONELOSIS
Características de Salmonella spp
• Enterobacteria • Principalmente en aves,
• Bacilo G- porcino y vacuno
• Anaerobios facultativos • Velocidad de crecimiento
rápida (x2 en 20 min a >20ºC)
• Tracto gastrointestinal
Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura (ºC) 5,2 35-43 46,2

pH 3,8 7-7,5 9,5
Actividad de Agua 0,93 0,99 >0,99
SALMONELOSIS
Características de Salmonella spp
Especies más implicadas
• Sin adaptación específica (gastroenteritis común):

• S. enteritidis (60% de los casos diagnosticados)
• S. typhimurium
• Adaptadas al ser humano:
• Salmonella typhi y S. paratyphi (fiebre entérica)
Frecuentes resistencias a antibióticos

• Tetraciclina, estreptomicina, ampicilina y cloramfenicol
SALMONELOSIS
Patogenia
SALMONELOSIS
Características de la enfermedad
• Enterocolitis no complicadas:
S. enteritidis y S. thypimurium.
•PI: 6-48 h. Gastroenteritis, fiebre, nauseas, diarrea, posibles
vómitos. Remisión sin tratamiento 2-7 días.
•En <5 y >65 años posible deshidratación grave.
•Fiebre entérica (fiebre tifoidea):
Salmonella typhi y paratyphi.
•PI: 10-15 días. Diarrea, fiebre prolongada, dolor de cabeza,
dolor abdominal, abatimiento. Bacteriemia con fiebre y
afectación sistémica.
SALMONELOSIS
Alimentos implicados
•Huevos y ovoproductos
•Carne de aves
•Carne de animales de abasto
•Leche y productos lácteos
•Aguas contaminadas
•Mariscos
•Frutas y verduras
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS
Medidas adoptadas en los programas de control de Salmonellas
En producción primaria
• Medidas de bioseguridad, control de piensos
• Limpieza y desinfección eficientes.
• Control del movimiento de personas, animales y equipos.
En el matadero:
• Planes de muestreo estrictos.
En la industria transformadora:
• Manipulación de los alimentos de forma higiénica para evitar la
contaminación cruzada
• Tratamiento térmico > 70ºC
• Irradiación de 5 kGy (Francia, Bélgica y R. Checa)
• Cadena de frío (<6ºC) durante todo el proceso.
• Etiquetado claro de carne picada, preparados de carne y productos
cárnicos (cocinado completo antes de su consumo).
SALMONELOSIS
Medidas adoptadas en los programas de control de Salmonellas
5 claves de la OMS
1. Agua y materias primas seguras
2. Mantener alimentos a temperaturas seguras: <5ºC
3. Mantener limpieza y realizar desinfección de superficies y utensilios en
contacto con alimentos
4. Separar alimentos crudos de cocinados
5. Cocinar completamente los alimentos y mantener calientes hasta
consumo (>65ºC). Los excedentes, refrigerar <5ºC y consumir en <24h
Otras medidas
• Cumplir las indicaciones del fabricante
• No descongelar a temperatura ambiente
• No lavar huevos ni carne antes de refrigerar
Legislación: Reglamento 2073/05 y modificaciones: Ausencia en 25g

SHIGELOSIS
Características de Shigella spp
• Enterobacteria • Reservorio principal es el
• Bacilo G- ser humano
• Anaerobios facultativos • Aislado principalmente en
aguas con contaminación
• Tracto gastrointestinal
fecal
Especies implicadas:
• Shigella dysenteriae (disentería bacilar grave, productora de toxina)
• Sh. sonnei (America del Norte y Europa, enfermedad más leve)
• Sh. boydii, Sh. flexneri (gravedad intermedia)
SHIGELOSIS
• Shigella sonnei
• Agente causal mayoritario
• Afección leve con diarrea acuosa y dolor abdominal
• Sh. flexneri y Sh.boydii
• Más severa
• Sh. dysenterieae (Disentería bacilar)
• Comienza con dolor abdominal, vómito, fiebre y diarrea
• Progresa con la invasión del colon y aparición de diarrea con moco y a
veces sangre.
• Acumulación de productos metabólicos y liberación de endotoxinas que
producen úlceras en la mucosa por muerte celular
• Toxina termolábil (toxina Shiga): inhibe la síntesis de proteínas y de ADN
• Posibles complicaciones con síndrome urémico hemolítico
• Puede presentarse bacteriemia y muerte en inmunodeprimidos
SHIGELOSIS
• Vías de transmisión:
• Contacto directo: por mala higiene
• Contacto indirecto:
• Personas: Manipuladores de alimentos portadores con malas
prácticas
• Agua de riego contaminada
• Vectores (moscas).
• Los alimentos más afectados:
• Frutas y vegetales consumidos crudos
• Aquellos que se cocinan y posteriormente se manipulan (por
portadores) y se sirven fríos.
• Aguas contaminadas con materias fecales
• Leche cruda y derivados
SHIGELOSIS
Medidas higiénicas de control

• Difícil control por su transmisión directa
• En la industria:
• Establecer sistemas de autocontrol (APPCC)
• Educación de los manipuladores
• Pasteurización
• En el hogar
• Limpieza de manos
• Lavar frutas y verduras
• No consumir leche cruda
• En instituciones
• Lavar las manos de los niños antes de comer y después de ir al baño
• Especial cuidado en guarderías, centros escolares y geriátricos
YERSINIOSIS
Yersinia enterocolítica
•Enterobacteria •Aislado en carne de cerdo y
•Microorganismo G- derivados
•Amplia distribución •Microorganismo psicrotrofo

(gastrointestinal y medio ambiental)
YERSINIOSIS
• Carne de cerdo y ovino poco cocinada
• Lácteos y derivados no pasteurizados
• Huevo crudo y derivados
• Verduras mal almacenadas
• Platos preparados en refrigeración durante largos periodos
• PI: 24-36 horas.
• Dolor abdominal, gastroenteritis, diarrea, vómitos y fiebre.
• Más sensibles los niños <10 años
YERSINIOSIS
Producción primaria
• Aplicar BPH y planes APPCC
Tratamiento de inactivación
• Manejo adecuado de temperaturas (15 segundos />74 ºC)
• La refrigeración no es eficaz para detener crecimiento
• Salmueras de 5% NaCl inactiva el crecimiento
• Mantener cadena de frío
En el hogar
• Suele darse por mal cocinado y/o mala refrigeración
• No consumir embutidos de dudosa procedencia
• Limpieza de manos y de materiales en contacto
• Adecuada descongelación (no a temperatura ambiente)
• Lavado de frutas y verduras
ESCHERICHIA COLI
Características de E. coli:
• Enterobacteria • Universal en el intestino de
• Fermenta la lactosa personas y animales
• Baja termorresistencia • Microorganismo marcador
• Microorganismo G- • Microorganismo comensal
inofensivo
Cepas patógenas de E. coli:
• E. coli enterohemorrágica Mínimo Óptimo Máximo

• E. coli enterotoxigénica Temperatura (ºC) 7 37 50
• E. coli enteroinvasora pH 4,4 6-7 10
• E. coli enteropatógena Actividad de Agua 0,95 0,99 -
ESCHERICHIA COLI
E. coli enterohemorrágico (EHEC/VTEC/STEC)

Escherichia coli O157:H7
• Baja dosis infectiva (<100 bacterias)
• Periodo de incubación de 3-8 días
• Produce toxina que agrava el cuadro clínico (Verotoxina o toxina
Shiga )
• Causa desde diarreas leves hasta colitis hemorrágica
• Normalmente recuperación espontánea a los 10 días
• Grupos de riesgo: <5 años, >65 años e inmunodeprimidos:
• Complicación grave por Síndrome Urémico Hemolítico
• Anemia hemolítica trombocitopénica
ESCHERICHIA COLI
ESCHERICHIA COLI
E. coli enterohemorrágico (STEC)

Escherichia coli O157:H7
• Producto de origen animal (vacuno):
• Carne cruda o poco cocinada
• Carne picada
• Leche cruda
• Vegetales contaminados con aguas fecales
Importante transmisión secundaria por contaminación persona-persona
en ámbito familiar
Posibles portadores asintomáticos
ESCHERICHIA COLI
E. coli enterohemorrágico (STEC)
BROTE DE E. COLI O104:H4
• Un total de 3816 casos (54 muertes) en Alemania
• 845 (22%) de los cuales incluyeron desarrollaron síndrome
urémico hemolítico
• EL brote se focalizó en el norte de Alemania con un pico de
incidencia entre el 21-22 de mayo.
• La mayoría de los pacientes que desarrollaron síndrome
urémico-hemolítico eran adultos (88%; edad media 42 años), y
más en mujeres (68%).
• El periodo medio de incubación se estimó en 8 días, con una
latencia de 5 días desde la aparición de diarrea hasta el
desarrollo del síndrome urémico hemolítico
ESCHERICHIA COLI
E. coli enterotoxigénico (ETEC)
• Contagio por alimentos o aguas contaminadas
• El microorganismo se adhiere al epitelio
• Toxinas ST (termoestables) LT (termolábiles)
• La toxina LT guarda una gran semejanza con la
toxina colérica
• Síntomas varían desde diarrea ligera hasta un
síndrome grave parecido al cólera.
• En niños puede ser grave causando deshidratación
ESCHERICHIA COLI
E. coli enteroinvasor (EIEC)
• Síntomas clásicos de una disentería bacilar

• Invade las células epiteliales del colon y se
multiplica en su interior causando
ulceración e inflamación
• Diarrea con moco y sangre.
• Es muy sensible a la acidez gástrica
ESCHERICHIA COLI
E. coli enteropatógeno (EPEC)
• Contagio por alimentos y aguas contaminadas

• La bacteria se adhiere al epitelio del intestino y destruye las
microvellosidades
• La diarrea se produce generalmente por la reducción de la absorción
• En los niños es especialmente grave por síndrome de malabsorción.
ESCHERICHIA COLI
Prevención y control
Cadena alimentaria: Explotaciones, matadero y transformación:

• Rigurosas BPH
• Aplicar APPCC
• Tratamiento térmico >70ºC
• Irradiación de 1-2 kGy (Reino Unido, Bélgica y R. Checa)
En el hogar
• 5 Claves de la OMS y otras medidas (ver salmonella)
Legislación: Reglamento 2073/05 y modificaciones

CAMPILOBACTERIOSIS
Campylobacter jejuni
• Bacilo G- • Causa principal de la enfermedad
• Sensible a desecación y pH bajo diarreica
• Tracto gastrointestinal de mamíferos • Es la enfermedad más frecuente
y aves transmitida por los alimentos en UE
• DIM <500 (más sensibles niños y
jóvenes)
Temperatura (ºC) 30 37-43 45

pH 5 6,5-7,5 8
Actividad de Agua 0,987 0,997 -
CAMPILOBACTERIOSIS
• PI: 2 a 5 días.
• Típica gastroenteritis aguda: nauseas, vómitos, dolor abdominal intenso,
fiebre, diarrea copiosa con frecuencia sanguinolenta.
• Puede producir una exotoxina secretora parecida a la toxina colérica
o incluso invadir las células del íleon terminal y del colon, causando
necrosis del tejido.
• Afecta fundamentalmente a niños de corta edad y jóvenes.
• Complicaciones:
• Artritis reactiva
• Síndrome de Guillain-Barre (trastorno neurológico autoinmune que
ataca a la mielina provocando parálisis)
CAMPILOBACTERIOSIS
Estacionalidad
CAMPILOBACTERIOSIS
• Carne de pollo y derivados
• Descrita una alta tasa de contaminación
cruzada en los mataderos de pollos
• Carne de vacuno, ovino porcino
• Leche cruda y derivados.
• Ensaladas preparadas
• Agua o hielo
CAMPILOBACTERIOSIS
Medidas de control
Control de la enfermedad en granjas:
Bioseguridad
Protección contra vectores
Higiene en general de los animales
Control en matadero:
Evitar la contaminación cruzada
Tª del agua de escaldado
Descontaminación superficial de la canal
Higiene en el despiece
Control para los consumidores:
Cocinado completo
Evitar la contaminación cruzada
Mantener las temperaturas de refrigeración
Mantener la CPH
LISTERIOSIS
L. monocytogenes
• Anaerobio facultativo, G- • Se encuentra fácilmente en equipos
• Gran resistencia a condiciones de procesado de alimentos
desfavorables • Forma biofilms (resistente a
• En intestino de animales y químicos)
personas • Psicrotrofo
• Muy ubicua en ambiente • Elabora una toxina listeriolisina
(supervivencia Intracelular)
Temperatura (ºC) -1,5 30-37 45

pH 4 6-8 9,6
Actividad de Agua 0,9 0,97 9
NaCl - - 20%
LISTERIOSIS
L. monocytogenes
Listeriosis no invasiva Listeriosis invasiva
• Gastroenteritis leve. PI 24h • Enfermedad grave. PI 1-2 semanas
• Diarrea, fiebre, cefalea y mialgia • Grupos de alto riesgo (embarazadas,
• Remisión espontánea en 1-3 días niños, ancianos e inmunodeprimidos)
• Fiebre, mialgias, septicemia,
meningitis, endocarditis, neumonía)
• Malformaciones fetales y abortos
LISTERIOSIS
L. monocytogenes
• Alimentos listos para el consumo
• Carne y pescado crudos, curados, ahumados, ensaladas
preparadas
• Contaminados tras el procesado
• Mantenido largo tiempo en refrigeración
• Leche cruda y derivados
• Frutas y verduras mal lavadas
LISTERIOSIS
L. monocytogenes
Resistente a condiciones adversas medioambientales:
• Muy tolerante de la sal (10-16%)
• Sobrevive al proceso de fermentación de diferentes productos
lácteos y cárnicos con valores de pH relativamente bajos
• También puede sobrevivir durante largo tiempo en alimentos con
baja aw y multiplicarse
• Parece ser que las listerias están protegidas del calor en la leche,
por situarse en el interior de los leucocitos.
LISTERIOSIS
L. monocytogenes
Control
• Tratamiento térmico de alimentos:
• 75ºC/15 seg en leche y quesos con refrigeración posterior
• 120ºC 4 min sin refrigeración posterior
• Radiación 2kGy
• Control de la temperatura de los almacenes frigoríficos (<6º)
• Control estricto de superficies en contacto con alimentos
• Estudios de vida útil
• Lavado verduras a consumir crudas (cloración 200ppm)
• Ahumado en caliente (>68ºC) es efectivo, en frío (18º-28ºC/24h) no es
efectivo
• pH<4 o aw<0.92 o combinación pH <5.0 y aw <0.94
TEMA 10.2
ALIMENTOS.
Bacillus cereus
Características del microorganismo
• Bacilo Gram + • Hábitat: Flora intestinal
• Esporógeno humanos, tierra y plantas, se
difunde a los alimentos
• Anaerobio facultativo
• Sobrevive a la pasteurización
• Muy ubicuo gracias a los (esporos)
esporos
Bacillus cereus
B. cereus puede causar dos tipos de síndromes
Síndrome diarreico Síndrome emético

• Los esporos sobreviven al • Los esporos resisten el cocinado y al
tratamiento térmico del alimento. enfriarse germinan y proliferan.
• Germinan en el tracto intestinal • Durante esta multiplicación se libera
tras la ingestión del alimento. una toxina de naturaleza proteica
termoestable (212 ºC, 90 minutos).
• La toxina se produce durante la
germinación en el intestino. • Es muy semejante a la toxina
producida por S. aureus.
• PI: 8-16 horas. Dolor abdominal,
diarrea acuosa (raro vómito y • PI: 1-6 h con vómitos y náuseas
fiebre). máximo 24 horas
• Alimentos: carnes, verduras, • Alimentos: arroz, pasta.
sopas, salsas y postres.
• Intoxicación del restaurante chino
Bacillus cereus
Control
• Es muy difícil obtener alimentos sin el microorganismo debido a su
ubicuidad.
• Lavado de materias primas
• Controlar la germinación de los esporos
• Prevenir la multiplicación de las formas vegetativas en los alimentos ya
cocinados.
• Es muy importante una adecuada y rápida refrigeración del alimento
cocinado.
• Evitar la zona de alerta 5-65ºC
Clostridiosis
Las especies implicadas son:

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Características
• Bacilos gram + y esporógenos
• Aanaerobios pero sobrevive en presencia de oxígeno.
• Su temperatura óptima de crecimiento de 41ºC
• Aislado en aguas estancadas, polvo, suelo y tracto
gastrointestinal de las personas
Clostridiosis
Condiciones de germinación:
• Alta cantidad de proteínas
• Baja concentración de sal
• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5)
• Ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al
vacío o en atmósfera modificada
• Temperaturas entre 3º C y 45º C, sobreviviendo en la congelación
Clostridiosis
• Se clasifica en cinco tipos en base a toxinas: A, B, C, D y E.
• El tipo A es el responsable de la toxiinfección alimentaria
• PI: 8-24 h; DI 106 ufc
• Esporos termorresistentes: D100=10m-1h según cepas
• Son ingeridos y producen la enterotoxina en intestino delgado.
• Nauseas, dolor abdominal, diarrea y a veces vómito. No febril
• Provocando cambios morfológicos en membrana de enterocitos
creando poros en la membrana.
• Resolución espontánea en 24h
• La enterotoxina preformada en el alimento no causa intoxicación
alimentaria
Clostridiosis
• Carne y platos elaborados con rellenos preparados en
grandes cantidades y mucha antelación
Control
• Preparar los alimentos en el día de su consumo.
• Asegurar el cocinado completo (piezas grandes)
• Enfriar los platos preparados rápidamente y si han de servirse
en caliente mantenerlos a temperaturas ≥ 65-70 ºC.
• Evitar contaminaciones cruzadas.
Clostridiosis
Patogenia
• Se dividen en cuatro grupos (I-IV).
• El grupo I son proteolíticas y no son psicrótrofas.
• El grupo II tiene carácter psicrótrofo y no son proteolíticas.
• Siete tipos de toxina, al ser humano le afectan la A, B y E.
• Efecto neurotóxico
• Termolábiles 85ºC/5 min.
• Se absorben a nivel intestinal y llegan por la sangre a las
uniones neuromusculares.
• Bloquean la liberación de acetilcolina provocando parálisis
fláccida.
Clostridiosis
Signos clínicos: Dos formas de botulismo
• Intoxicación botulínica:
• PI 12-36 h (casos extremos 4h-8d)
• Fatiga, debilidad, vértigo. Visión borrosa, sequedad de boca,
dificultad en la deglución y disfonía. Vómito, estreñimiento.
Parálisis progresiva descendente..
• Mortalidad 5-10% (parálisis respiratoria o cardiaca) DL: 1 µg/Kg
• Toxiinfección botulínica (Botulismo infantil)
• Típico en menores de 1 año de edad.
• Los esporos coloniza el intestino por falta de competitividad y
produce la toxina in situ
• Relacionada con el consumo de miel contaminada
Clostridiosis
• Conservas poco ácidas (semiconservas, caseras…)
• Pescado consumido crudo
• Pescado ahumado
• Productos cárnicos poco curados
Clostridiosis
Prevención y control
• Pasteurización y ahumado puede no ser suficiente
• Tratamiento térmico de conservas con pH <4.5
• Desechar las latas con envases defectuosos.
• Refrigerar los alimentos semiprocesados <4º C.
• Curación adecuada
• Salmueras al 5% inactiva crecimiento.
• Botulismo infantil: evitar el consumo de miel en niños <12 meses.
Staphylococcus aureus
Características del Microorganismo
• Microorganismo Gram+
• Anaerobio facultativo
• Especialmente resistentes a las condiciones ambientales
• Marcada osmotolerancia y halotolerancia
• Produce una toxina estafilocócica termoestable en el alimento.
Temperatura (ºC) 10 40-45 48

pH 4.5 7-8 9,6
Actividad de Agua 0,87 0,89 0.99
Reservorios
• Las personas son el principal reservorio (20-50% de personas
sanas son portadoras)
• Fosas nasales, garganta, grietas de la piel, acné…
• Es un germen transmitido fundamentalmente por manipuladores
de alimentos
• Pueden estar contaminados los utensilios de cocina
• También es una zoonosis transmitida por leches contaminadas.
Patogenia y sintomatología
• Es una intoxicación típica.
• PI 1-6 horas.
• Aparición de vómito, dolor gastrico, diarrea y abatimiento de
curación en 1-2 días.
• Grupos vulnerables inmunodeprimidos puede agravarse
• Identificado cinco toxinas estafilocócicas (A, B, C, D, y E)
• Las cepas patógenas son Coagulasa +
• Alimentos listos para el consumo (contaminación posterior al
cocinado)
• Alimentos contaminados por portadores que se sirvan fríos
• Productos cárnicos salazonados
• Alimentos de repostería expuestos a Tª ambiente
• En Japón principalmente por la bolas de arroz moldeadas a
mano
Control
• Problema: alta tasa de portadores humanos
• Cumplimiento de BPH
• Cocinar los alimentos y consumirlos inmediatamente tras la
manipulación (>45ºC destruye la bacteria pero la toxina
permanece)
• Refrigerar los alimentos y mantenerlos así hasta servirlos.
• Recalentar los alimentos antes del servicio
Vibrio
Características generales
• Mesofilos
• Gram-
• Anaerobios facultativos
• Halotolerantes (algunas son halófilas)
• Medio marino, aguas cálidas y superficiales
• Muy sensible al calor, a la acidez y al hipoclorito
• Especies implicadas
• V. cholerae
• V. parahaemolyticus
• V. vulnificus
Vibrio
V. cholerae
Cólera: “cepas clásicas” O1 y O139
• Periodo de incubación entre 6 horas y 5 días
• Producen la enterotoxina colérica (CT) con desequilibrio de Cl- y
Na+ y salida masiva de líquidos.
• Comienza con diarrea ligera, malestar abdominal y anorexia.
Progresa a diarrea copiosa, lechosa (agua de arroz)
• Deshidratación grave. Puede ser mortal si no se trata
• Vibrio cholerae se adhiere a la superficie del intestino delgado.
Vibrio
V. cholerae
Gastroenteritis: V. Cholerae no-O1 y no-O139
Sintomatología
• Diarrea, dolor abdominal y fiebre
• Algunos serotipos de O1 pueden ser toxigénicas / no toxigénicas
• Aunque no produzcan la toxina CT pueden producir otras
enterotoxinas (ST y LT) y la citotoxina parecida a la toxina Shiga
Vibrio
V. cholerae
Distribución y contagio
• Se encuentran en focos endémicos en Asia
• Los alimentos acuáticos y el agua contaminada son los principales
factores de riesgo
• Correlación estacional meses calurosos entre abril y octubre
Medidas higiénicas de control

• Evitar contaminación de los alimentos por aguas residuales humanas.
• Tratamiento térmico adecuado.
• Son muy sensibles a la radiación y a la congelación
• Comprobación de la calidad bacteriológica del agua y del marisco.
• Uso de agua embotellada
Vibrio
V. parahaemolyticus
Características
• Resiste congelación
• 3% NaCl estimula crecimiento (0.5-8%)
• Universal en aguas marinas cercanas a las costas.
• Vive en aguas tropicales todo el año y en aguas templadas en
verano.
• Se halla asociada a crustáceos, moluscos y peces.
Vibrio
V. parahaemolyticus
Sintomatología
• Periodo de incubación de 3 a 72 horas
• Diarrea, dolor abdominal, nauseas, vómitos, fiebre.
• En algunos casos disentérica.
• Produce adhesinas para fijarse al intestino delgado
• Las cepas que producen la hemolisina enterotóxica, cardiotóxica
y citotóxica.
• DI: 106 a 107 ufc/gr
• En Japón es la causa principal de la enfermedad producida por
alimentos
Vibrio
V. parahaemolyticus
Medidas de control
• Evitar la multiplicación del microorganismo
después de la captura (refrigeración <5ºC)
• Cocción hasta alcanzar temperaturas
superiores a 65ºC
• Separación de los productos crudos de los
cocidos
Vibrio
V. vulnificus
Características y patogenia
• Microorganismo halófilo
• Es extraordinariamente invasor
• Produce una citolisina termolábil que causa las lesiones graves
en los tejidos
• Produce colagenasas y proteasas que afectan a la
permeabilidad vascular y causan destrucción de los tejidos
Vibrio
V. vulnificus
Sintomatología
• PI 38 h tras la ingestión de ostras crudas.
• En individuos sanos (infrecuente): Gastroenteritis leve
• En individuos sensibles (enfermedad hepática, diabetes
alcoholismo, inmunodepresión): Complicaciones con septicemia y
mortalidad del 50 %
• Suelen aparecer lesiones cutáneas gangreniformes, úlceras
necróticas
Vibrio
V. vulnificus
• Ha sido aislado en el marisco y en el agua en diferentes zonas
costeras.
• Los mariscos (sobre todo ostras crudas) son los únicos casos
de transmisión
• Es una causa importante de las infecciones de las heridas en
medios marinos
Vibrio
V. vulnificus
Medidas de control
• No es frecuente la enfermedad en individuos sanos.
• Los individuos del grupo de riesgo no han de comer ostras
crudas
• Suspender la recolección de ostras cuando las temperaturas del
agua <25ºC o cuando el número de bacterias supera 103 ufc/ml
• Enfriar rápidamente las ostras
Virus transmitidos por los
alimentos
• Virus de la Hepatitis A y E
• Rotavirus
• Adenovirus entéricos
• Calicivirus
• Norovirus
Vías de transmisión de los virus
Virus de la Hepatitis
Características y alimentos implicados

• Cinco tipos. Sólo 2 de transmisión alimentaria (A y E).
• PI largo (2-6 semanas). Multiplicación intestinal y efecto en el
hígado (hepatitis )
• Síntomas: ictericia, anorexia, vómitos y profundo malestar
• El virus se disemina con las heces.
• Hepatitis virus tipo E mayor incidencia de muerte
• Alimentos implicados: marisco, verduras contaminadas por aguas
residuales y alimentos manipulados por portadores
Adenovirus y Rotavirus
Características y alimentos implicados

• PI: 24-48 horas.
• Náuseas, vómitos, diarrea acuosa, febrícula, cefalea y malestar
general (3 a 5 días)
• Contaminación fecal de los alimentos
• Afecta fundamentalmente a niños. Causa mayoritaria de
gastroenteritis.
• Año 2004-2009 casos de rotavirus (incremento del 24%).
Calicivirus
El más importante es el NOROVIRUS. Norwalk (Ohio)

• Afecta más a adultos que a niños y ancianos
• Transmisión por contaminación fecal y oral (heces y vómito)
• Moluscos bivalvos (filtradores).
• DIM: 10 a 100 partículas virales
• Causan gastroenteritis (vómitos y diarrea, dolor abdominal y
cefaleas)
• 30% de portadores asintomáticos
• Incidencia creciente en España
• En Estados Unidos es causa de epidemias explosivas
• Importante: control de manipuladores de alimentos asintomáticos y
las posibles materias primas contaminadas.
Calicivirus
Tema 11
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
DE ORIGEN
FÚNGICO
ORIGEN DE LAS INTOXICACIONES FÚNGICAS
• Está estimado que hay más de 1 millón de especies de hongos

• Sólo están descritos entre el 6 y 7% del total
• Aproximadamente hay 400 especies que causan la enfermedad al
hombre y animales
• Hongos micróscopicos se clasifican en dos grupos:
•Mohos: hongos que crecen de forma filamentosa
•Levaduras: que crecen como simples células
LOS MOHOS Y LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Los hongos microscópicos filamentosos crecen sobre y a través

de los alimentos por un proceso de extensión ramificación y
anastomosis de las hifas terminales
No producen enfermedad
directa en el consumidor
Seguridad
Alimentaria
Metabolítos secundarios
MICOTOXINAS
LOS MOHOS Y LAS
DIRECTA INDIRECTA
Causar distintas
enfermedades
asociadas al efecto
de cada tipo de Contaminación de
Contaminación de
micotoxina piensos y transmisión
alimentos destinados
a consumo humano a los alimentos de
origen animal
CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO
Factores extrínsecos
• Temperatura entre 10 y 60 ºC (óptimo de 20-30ºC)
• Presencia de O2: son microorganismos aerobios, pero existen
especies capaces de crecer en anaerobiosis
• Son muy estables y resistentes a los tratamiento tecnológicos
(Tª 200ºC, congelación, fermentación)
CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO
Factores intrínsecos
• Contenido en agua:
• Crecimiento de los mohos aw 0.7-0.85 y de Hª > 10%
• Formación de micotoxinas aw >0.80
• pH: toleran un gran intervalo de pH 2.5 – 7.5
• La naturaleza del sustrato determina el crecimiento (exigentes
nutricionalmente)
• Integridad de los alimentos (piel, tegumentos….)
ALIMENTOS IMPLICADOS
•Granos de cereales y transformados

•Semillas oleaginosas (cacahuetes, soja, girasol, lino y aceitunas)
•Frutas y verduras
•Huevos
•Leche y derivados
•Carnes y productos de charcutería
•Cacao y café
•Condimentos y especias
•Frutos secos
•Frutas desecadas
IMPORTANCIA DE LAS MICOTOXINAS
PELIGRO QUÍMICO (de origen biológico) de interés

creciente
• Presentación natural y alta toxicidad (aguda y crónica como
cancerígenos, genotóxicos, inmunodepresores….)
• Problema creciente por la presencia de múltiples micotoxinas
• Efectos antinutritivos: por la disminución en la disponibilidad de los
alimentos
• Consideraciones comerciales: por los límites de tolerancia y su
efecto sobre el comercio y la economía
• Exposición de los animales de granja y pérdidas económicas
Principales toxinas y especies fúngicas
que las producen
Géneros principales: Aspergillus, Penicillium y Fusarium
• Aflatoxinas (A flavus y A. parasíticus)

• Esterigmatocistina (A. versicolor)
• Ocratoxina A (A. ocraceus y P. verrucosum)
• Patulina (P. expansum)
• Tricotecenos
• T2 y HT2 (F. sporotrichoides y F. poae)
• Livanelol y desoxinivalenol (F. graminearum)
• Zearalenona (F. graminearum)
• Fumonisina, Moniliformina y Fusarina (F. moniliforme)
AFLATOXINAS
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
Toxicidad de las aflatoxinas (tóxicos agudos y crónicos): Aflatoxicosis
Actividad hepatotóxica, inmunodepresora, cancerígena
Mecanismo de acción
La aflatoxina B1 es metabolizada en el hígado dando lugar a intermediarios
muy reactivos que al unirse al ADN causa alteraciones en la transcripción
originando mutagénesis y carcinogénesis.
La aflatoxina M1 es un derivado metabólico de la B1. Se elimina por leche
exclusivamente y mantiene elevada toxicidad
Grado de toxicidad: B1>M1>G1>B2>G2

AFLATOXINAS
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
Aflatoxicosis Aguda
Es poco común
1967 en Taiwan 26 personas (de las cuales16 niños, con 3 fallecidos)
por consumo de arroz con Aflatoxina B1 200 µg/Kg
1974, India brote de hepatitis con 400 afectados (100 fallecidos) por
consumo de maíz que contenía hasta 15 mg de aflatoxina /Kg
Aflatoxicosis crónica
Relación con la incidencia de cáncer hepáticos en algunas regiones
AFLATOXINAS
• No existe umbral por debajo del cual no se hayan observado

efectos nocivos, por lo que NO es pertinente fijar una Ingesta
Diaria Admisible.
• Las prácticas de producción y almacenamiento no permiten

eliminar completamente el desarrollo de los mohos y la presencia
de aflatoxinas, es necesario fijar el nivel más bajo posible
• Aflatoxina B1
• Total de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2)
• Aflatoxina M1
CONTROL Reglamento 1881/2006
CONSUMO DIRECTO SI SE VAN A PROCESAR
Cacahuetes Cacahuetes Frutos
cáscara, frutos secos y derivados secos
Aflatoxina B1 2 µg/kg 8 µg/kg 5 µg/kg
Total 4 µg/kg 15 µg/kg 10 µg/kg
Cereales Cereales Maíz Especias

granos y derivados* Lactantes
Aflatoxina B1 2 µg/kg 0.10 µg/kg 5 µg/kg 5 µg/kg
Total 4 µg/kg 10 µg/kg 10 µg/kg
Leche Alim. Lactantes y dietéticos

Aflatoxina M1 0.05 µg/kg 0.025 ppb
Aflatoxina B1 0.10 ppb
Los productos alimenticios que tengan contenidos en aflatoxinas

superiores a los fijados no pueden ser puestos en circulación
* Excepto maíz
OCRATOXINA A Aspergillus ochraceus
• Acción nefrotóxica, carcinógeno e inmunotóxica (Nefropatía endémica

de los Balcanes)
• Ingesta tolerable estimada (UE) 5 ng/Kg peso/día
• Países templados puede ser sintetizada por Penicillium verrucosum
• Controlar la contaminación de los alimentos implicados (café, cacao,
especias, regaliz, frutos secos y cárnicos)
• Niveles máximos admisibles variables según alimento (0.50-80 ppb)
Modificado por Reglamento 105/2010
ESTERIGMATOCISTINA
Aspergillus versicolor
• Producida por Aspergillus versicolor (xerófilo)

• Baja toxicidad oral (insoluble en agua y jugo gástrico)
• Experimentalmente causa daño hepático (agudo y crónico)
• Precursor de las aflatoxinas en el alimento
• Controlar la contaminación de los alimentos implicados (quesos y
cereales)
PATULINA Penicillium expansum
• Crecimiento del moho durante el proceso de podredumbre de las
peras y manzanas
• Presencia en zumo de manzana y otros productos procesados
• Estabilidad: pasterización 90ºC 10 seg causa una reducción <20%
• Sensible a procesos fermentativos (Sidra)
• Se utiliza como indicativo de la calidad de la fruta empleada
• Sospecha efectos neurológicos, inmunológicos y gastrointestinales
Control
• Comité mixto FAO/OMS (1995): IDA 0.4 µg/kg de peso corporal.
• La UE ha establecido límites máximos en alimentos de riesgos, técnicas
de análisis oficiales y recomendaciones de BPA y BPF.
PATULINA Penicillium expansum
Producto Contenido máximo

(µg/kg)
Zumo de fruta, concentrados 50
reconstituidos y néctares
Bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas 50
fermentadas elaboradas con manzanas
Productos sólidos elaborados con 25
manzana incluidos la compota y el puré
de manzana
Alimentos infantiles (sólidos y líquidos) 10
*Contenidos máximos de patulina legalmente establecidos en la UE en el

OTRAS MICOTOXINAS
• Tricotecenos: Varios tipos:
• Toxina T-2 , HT-2 (F. sporotrichoides y F. poae)
• Desoxinivalenol y Nivalenol (F. graminearum)
• Producen Aleukia tóxica alimentaria (leucopenia)
• Zearalenona (F. graminearum)
• Su toxicidad se debe a síntomas de hiperestrogenismo.
• Moniliformina, Fusarina y Fumonisinas (F. moniliforme)
• Producen cáncer de estómago y esófago
• Han causado grandes intoxicaciones y pérdidas económicas
en Rusia, Asia y África
Niveles máximos en Reglamento 1881/2006

. • Fumonisina
• Zearalenona
• Desoxinivalenol
• T-2 y HT-2
SISTEMA INTEGRAL DE GESTIÓN DE MICOTOXINAS
Recomendaciones de la FAO/OMS
1. Incluir el peligro en los programas de inocuidad de los alimentos (APPCC)

2. Control antes de la cosecha (infestación, maduración, rotación de cultivos,
riego, variedades más resistentes)
3. Control durante la cosecha (cosecha adecuada)
4. Control después de la cosecha y descontaminación
• Métodos físicos (limpieza, radiación, calor) OBJETIVO
• Métodos biológicos (enzimas, bacterias)
• Métodos químicos (álcali, ácido, amonización, ozonización)
• Destruir la micotoxina
• Destruir las esporas de los hongos
• No dejar residuos de sustancias tóxicas en el
alimento
• Conservar el valor nutritivo y aceptabilidad
Bibliografia de consulta
AESAN:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdet
alle/micotoxinas.htm
ELIKA Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/
OMS
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
TEMA 12
NUEVOS
ALIMENTOS
DEFINICIÓN DE
NUEVOS ALIMENTOS
Los nuevos alimentos se definen como alimentos que no habían sido
consumidos en gran medida por los seres humanos en la UE antes del
15 de mayo de 1997, cuando entró en vigor el primer Reglamento sobre
nuevos alimentos (Regl 258/97 sobre nuevos alimentos).
"NUEVO ALIMENTO"
15 de mayo de 1997
Alimentos innovadores
Nuevos ingredientes
Nuevos procesos de obtención y producción
Aplicación de nuevas tecnología
Nuevas aplicaciones y cambios sustanciales en su composición
Alimentos tradicionales que no se consumen en la UE
RESULTADO DE LA INNOVACIÓN Y DESARROLLO TECNOLOGICO DE LAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MARCO LEGISLATIVO
Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de noviembre de 2015
relativo a los nuevos alimentos.
Deroga al anterior Regl 258/97 sobre nuevos alimentos
De este Reglamento 2015/2283 derivan varios reglamentos de ejecución:
Reglamento de Ejecución 2017/2468 Reglamento de Ejecución 2017/2469

por el que se establecen requisitos por el que se establecen los requisitos
administrativos y científicos acerca de los administrativos y científicos que deben cumplir
alimentos tradicionales de terceros las solicitudes relativas a los nuevos
países alimentos.
Reglamento de Ejecución Reglamento de Ejecución

2017/2470 2018/456
por el que se establece la lista de nuevos sobre las fases del proceso de consulta
alimentos. para determinar la condición de nuevo
alimento.
REQUISITOS GENERALES QUE DEBEN
CUMPLIR LOS NUEVOS ALIMENTOS
Seguros para los consumidores.

Etiquetados correctamente, para no inducir a error a los
consumidores.
Si los nuevos alimentos están destinados a reemplazar otro alimento,
no deben diferir de una manera que el consumo del nuevo alimento
sea nutricionalmente desventajoso para el consumidor.
Es necesaria la autorización previa a la comercialización de nuevos
alimentos sobre la base de una evaluación de seguridad acorde con
los principios anteriores.
Solo se pueden comercializar alimentos autorizados (Regl 2017/2470)

Se pueden solicitar la evaluación de nuevos alimentos para su aprobación
(Regl 2017/2468 y 2017/2469)
EVALUACIÓN CIENTIFICA
ARMONIZADA
Realizada por los comités científicos de la EFSA
Aprobadas las listas que recogen los nuevos alimentos que están
autorizados y pueden ser utilizados
NO APROBADOS Procedimiento de autorización
EFSA determinará:
 Las características del nuevo alimento que puedan plantear un riesgo
 Repercusiones sobre la salud de las personas
 Considerar los posibles efectos en la población más vulnerable
 Tienen que existir métodos que permitan evaluar su seguridad
NUEVOS ALIMENTOS
INCLUYEN
Alimentos no consumidos de forma importante antes del 15
de mayo de 1997 y que esté incluido en alguna de las
siguientes categorías:
1. Alimentos con una estructura molecular primaria nueva o
modificada de manera intencionada
2. Alimentos que consisten o han sido aislados o producidos a

partir de insectos o partes de los mismos, incluido el conjunto
del animal
3. Alimento que consista en material de origen mineral, o

aislado de este o producido a partir de este
NUEVOS ALIMENTOS
INCLUYEN
5. Alimento que consista en plantas o sus partes, o aislado de estas o
producido a partir de estas
6. Alimento que consista en un cultivo de células o en un cultivo de tejido,

derivado de animales, plantas, microorganismos, hongos o algas
7. Alimento que resulte de un nuevo proceso de producción no utilizado

para la producción alimentaria en la UE antes
8. Alimentos con nanomateriales artificiales
9. Alimento utilizado exclusivamente en complementos alimenticios en la

UE antes, si se pretende utilizarlo en alimentos distintos actualmente
NUEVOS ALIMENTOS
EL REGLAMENTO EXCLUYE
Los alimentos modificados genéticamente (Reglamento

1829/2003)
 Las enzimas alimentarias (Reglamento 1332/2008)
Los alimentos utilizados solamente como aditivos
(Reglamento 1333/2008)
 Aromas alimentarios (Reglamento 1334/2008)
 Disolventes de extracción
PROCEDIMIENTO DE
AUTORIZACIÓN
Establecimiento de una lista de la Unión de nuevos alimentos
autorizados: esta es una lista positiva que contiene todos los
nuevos alimentos autorizados (se agregarán a la lista nuevos
alimentos)
Un procedimiento de autorización simplificado y centralizado
gestionado por la Comisión Europea utilizando un sistema de
envío de solicitudes en línea
La Comisión Europea consulta a la EFSA sobre las solicitudes y
basa sus decisiones de autorización en el resultado de la
evaluación de la EFSA.
PROCEDIMIENTO DE
AUTORIZACIÓN
Mayor eficiencia y la transparencia estableciendo plazos para la
evaluación de seguridad y el procedimiento de autorización,
reduciendo así el tiempo total dedicado a las aprobaciones.
Un sistema de notificación más rápido y estructurado para los

alimentos tradicionales de terceros países sobre la base de un
historial de uso alimenticio seguro.
Promoción de la innovación mediante la concesión de una

autorización individual durante cinco años sobre la base de datos
protegidos.
Ejemplo: SEMILLAS DE CHÍA
(Productos agrícolas de terceros)
Considerado un “superalimento” por su contenido en fibra
soluble y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos Ω3
de origen vegetal
◦ Utilizadas en dietas de pérdida de peso por su capacidad
saciante: absorben 10 veces su peso en agua
◦ Diferentes estudios asocian su consumo con la disminución de
glucosa en sangre en sujetos sanos
◦ Empleado en dietas para deportistas por su alto aporte
nutricional
Ejemplo: SEMILLAS DE CHÍA
*REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2017/2470 DE LA COMISIÓN de 20 de diciembre de 2017 por el que se establece la lista de la Unión
de nuevos alimentos, de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a los nuevos
alimentos
Otros ejemplos: Glycyrrhiza glabra (Regaliz): Edulcorante
Otros ejemplos: Aceite de krill antártico: Rico en omega 3
Otros ejemplos: Extracto de salvado de trigo: Rico en antioxidantes
INSECTOS COMO NUEVOS
ALIMENTOS
INSECTOS COMO NUEVOS
ALIMENTOS
• Desde el 1 de enero de 2018, el Reglamento 2015/2283 relativo a

nuevos alimentos incluye a los insectos comestibles.
• La autorización de un nuevo alimento deberá demostrar, sobre la

base de pruebas científicas, que el alimento no plantea riesgo
para la salud de las personas.
INSECTOS COMO NUEVOS ALIMENTOS
Marco legal: (sirva de ejemplo para ver la complejidad de autorizar nuevos alimentos)
Este nuevo alimento debe cumplir con toda la normativa general vigente al
respecto:
• Reglamento 178/2002: por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria…
• Reglamento 852/2004: relativo a la higiene en producto alimenticios
• Reglamento 853/2004: relativo a la higiene en productos de origen animal
• Reglamento 882/2004: relativo a normas para el control oficial
• Reglamento 854/2004: relatico a normas del control oficial en prod. de origen animal
• Reglamento 258/97: sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
(Derogado)
• Reglamento 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos (deroga al Reglamento
258/97
Hay dos procedimientos posibles de autorización:
1. Solicitud de autorización de nuevos alimentos.
• Pruebas microbiológicas, toxicológicas para determinar SEGURIDAD
2. Procedimiento de notificación para alimentos tradicionales de terceros
países, que se basará en el historial de uso alimentario seguro en un tercer
país.
• Consumo seguro mínimo 25 años: aceleración del proceso
• Se autorizan temporalmente mientras se solicita formalmente
• Actualmente se comercializan bajo este segundo procedimiento
• Los insectos y alimentos basados en insectos que a fecha 1 de enero de

2018 se venden en supermercados de modo legal, pueden continuar a la
venta hasta el 2 de enero de 2020 a expensas de que se presente una
solicitud de autorización como nuevo alimento antes del 1 enero de 2019, si
no, a esta fecha se deberán retirar.
• Actualmente no hay decisión a pesar de haber finalizado el plazo. Se mantiene

la autorización temporal
Alternativa a la ganadería convencional
Alternativa a la ganadería convencional
Contenido nutricional
Gusanos con chilli, ajo y finas hierbas ygrillos

con cebolla ahumada BBQ
Ricos en proteínas, vitaminas B1, B2

y B3, contienen omega 3 y 6, todos los
aminoácidos esenciales y son una fuente
importante de minerales como el hierro
El futuro…
Ricos en proteínas, vitaminas y minerales
Requieren menos espacio que la ganadería
convencional
Poseen una mayor proporción de conversión de
alimento a carne que la ganadería convencional
Bibliografía recomendada:
AESAN:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/nu
evos_alimentos.htm
Reglamento 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos
Videos:
https://youtu.be/9D2TD6Zws9o
https://youtu.be/yyySfT4_1Ss
TEMA 13
CALIDAD
EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
• Concepto de calidad en la Industria alimentaria

• Evolución histórica de la calidad
• Factores que afectan a la calidad en la industria
alimentaria
• Implantación de un sistema de calidad en la industria
alimentaria
• Sistemas de calidad y certificación
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
CALIDAD GLOBAL
CALIDAD CALIDAD
SANITARIA NUTRITIVA
SENSORIAL
TECNOLÓGICA
Atributos de
calidad
diferenciadores
Asegurar la calidad a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA

¿qué entendemos por CALIDAD?
APTITUD DE UN BIEN O SERVICIO QUE LE CONFIERE

ADECUACIÓN PARA UN USO
“HISTORIA DE LA GESTIÓN TOTAL DE ISO
9000:2008
CALIDAD” ISO
9000:2000
Calidad
ISO 9000
T.Q.M. PNC
SIX
Sofisticación de la Producción
Gestión de la SIGMA
Calidad
Aseguramiento
de calidad
Control
estadístico
Control por
inspección
Control de
capataz
Control del
operador
1900 1910 1915 1940 1960 1970 1980 1987 2000 2008
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CALIDAD
Desde la Revolución industrial

hasta 1930
Primaba la Producción, hacer muchas cosas y muy

deprisa sin importar con que calidad.
El objetivo era satisfacer la demanda de bienes

(generalmente escasos) y aumentar los beneficios.
La cantidad y el tiempo son los conceptos importantes
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CALIDAD
Años 30 Þ Control de Calidad Moderno o CONTROL DE CALIDAD

ESTADÍSTICO (Dr. Shewhart)
2ª Guerra Mundial Þ Normas de control de calidad militar (Normas Z1 =

Normas Británica 1008)
Año 1946 Þ Asociación Japonesa de Normas (Comité de Normas

Industriales Japonesas, NIJ).
Año 1949 Þ Grupo de Investigación en Control de Calidad
Hasta el año 1950 Þ Control de Calidad se lleva a cabo en el Dpto de

Control de Calidad
Año 1950-1957 Þ ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

(prevención de fallos)
Año 1957 Þ Necesidad de la participación global de la empresa CONTROL

TOTAL DE LA CALIDAD (Feigenbaum)
1. CONTROL DE CALIDAD
Es un sistema de métodos de producción que

económicamente genera bienes o servicios de
calidad acordes a unos criterios recogidos en las
NORMAS o en las ESPECIFICACIONES.
OBJETIVOS
-Se desarrollan productos que cumplen

unas especificaciones DETERMINADAS
(SÓLO SE REFERÍA A LA CALIDAD DEL PRODUCTO
FINAL)
1. CONTROL DE CALIDAD
Hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Especificaciones
• Determinar los métodos de medición
• Determinar la importancia relativa de las
características de calidad
• Llegar a un consenso cuando aparecen fallos y defectos
• Establecer metas para alcanzar las
especificaciones
• Baja participación del resto de trabajadores
• NO CORRIGE DEFECTOS
• IMPORTANTE: REACTIVO NO PREVENTIVO
2. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es un sistema de métodos de producción que

económicamente genera bienes o servicios de calidad
acordes a las exigencias del CONSUMIDOR.
OBJETIVOS
• Satisfacer al cliente
• El objetivo fundamental es la prevención de
errores
• Control total de la calidad
• Implicación de los trabajadores
• IMPORTANTE: PREVENTIVO
2. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
•Asegurar la calidad en el diseño (materias

primas, marketing, producción etc...)
• Asegurar la calidad en la producción
Implantación de sistemas de AUTOCONTROL

DIFERENCIAS CONTROL
CALIDAD/ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DIFERENCIAS CONTROL DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD
Filosóficas Calidad intrinseca Calidad planificada

Objetivos Detectar errores Prevenir los errores
Alcance Producto final Proceso de producción
Referencias Especificaciones Especificaciones y aptitud
Responsabilidad Dpto. de Calidad Línea jerárquica

Formación Poca atención Formación específica
Costes Costes asociado Ahorro de costes
Suministradores No se les presta atención Exige conformidad
3. CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD
• Enfoque sobre los clientes
• Participación y trabajo en
equipo
• Mejora continua como

estrategia general
• BUCLE O ESPIRAL DE LA
CALIDAD
BUCLE O ESPIRAL DE LA CALIDAD
Investigación de mercado Desarrollo del producto
Destino tras la Aprovisionamientos

vida útil
Asistencia al Planificación
cliente CALIDAD del proceso
Utilización y Producción
conservación
Inspección
Ventas y distribución
Embalaje y almacenamiento
3. CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD
Para llegar a la calidad total en una empresa es

necesario
que tengan lugar una serie de cambios culturales:
• Calidad atañe a todos

• Calidad está liderada por la dirección
• Mejora continua y sin límites PROACTIVA
• Defectos cero
• Calidad en la gestión
• Creación de los grupos de mejora y círculos de calidad
• Cliente interno
• Proveedor externo es colaborador
• Calidad Concertada
¿COMO IMPLANTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD?
- Manual de calidad
- Procedimiento Operativos de Calidad
- Instrucciones Técnicas
- Planes de calidad
- Especificaciones
• La Política de Calidad recoge las
directrices y objetivos generales de la empresa relativos a
la calidad
• Tiene por finalidad garantizar que las funciones y

características de un producto satisfagan plenamente las
expectativas de los clientes
• Estará en todo momento liderada porla dirección o

gerencia de la empresa
• Cambios en la organización de la empresa
• Cambios en la organización del trabajo (formación,
motivación y responsabilidad)
• Cambios en los sistemas de producción
(prevención, autocontrol, proactivo)
• Gestión de la planificación de la producción
• Cambios en el factor humano Círculos
de Calidad y Grupos de mejora (toda la
empresa)
Soportes escritos o documentales del sistema de calidad
Estructura organizativa
Definen Responsabilidad
Actividades
MANUAL DE CALIDAD
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE CALIDAD

INSTRUCCIONES TÉCNICAS
PLANES DE CALIDAD
ESPECIFICACIONES
• Es el documento que expone la política
general de calidad y describe el sistema de
calidad de una empresa.
• En el figuran los principios que rigen la

política de calidad, las responsabilidades y
los procedimientos e instrucciones, y se
utiliza como referencia permanente durante
la implantación y aplicación
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE CALIDAD
Documentación del funcionamiento y de la
forma operativa de conseguir la calidad
Descripción de cómo deben realizarse las funciones

previstas en el Manual de Calidad
Fundamento
Antecedentes POC de compras
Límites POC de auditorías internas
Procedimiento POC de sistemas de calibración
Responsabilidad
INSTRUCCIONES TÉCNICAS
Definen quién, cómo, cuando, con qué medios etc....,

deben realizarse actividades de carácter concreto dentro
del sistema de calidad
Instrucciones técnicas de toma de muestras
Recogen la forma de operar, los recursos y la secuencia de

actividades ligadas a la calidad de un determinado producto
Documentos que establecen las características
exigidas a un material, un proceso o un producto
Incluyen los métodos de medición y ensayo

necesarios para valorar esas características
ORDENACIÓN ESPECIFICACIONES
ALIMENTARIA EUROPEA PROPIAS
Y ESPAÑOLA DE LA EMPRESA
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
Un Sistema de Gestión es el modo en el

que una empresa u organización ordena
sus procesos para intentar conseguir
la satisfacción del cliente.
RECOGE UNA SERIE DE NORMAS QUE

DEBEN CUMPLIRSE
Con estas normas se establecen todos los

procedimientos que se deben llevar a
cabo durante la actividad productiva de la
empresa, definiendo la estructura
organizativa, los procedimientos que se
van a realizar o los recursos que se deben
emplear.
EJ. NORMAS ISO 9000
EJ. SISTEMAS DE CALIDAD
• SELLOS DE CALIDAD
•MODELOS DE GESTIÓN TOTAL DE LA CALIDAD
(ISO SERIE 9000)
• MODELOS DE CERTIFICACIÓN CALIDAD SANITARIA
AUDITORIA
CERTIFICACIÓN
(Empresa CERTIFICADA)
El sello de calidad es la muestra
visible del proceso de verificación.
¿QUE ES LA CERTIFICACIÓN?
Actividad consistente en la emisión de

documentos que atestigüen que un producto o
servicio se ajusta a unas normas determinadas.
OBJETIVOS:
• El cliente tiene mayor confianza en adquirir bienes de
calidad
• Alcanzar un prestigio internacional
• Crear una dinámica competitiva entre empresas de un
• mismo sector
• Impedir la entrada de productos de baja calidad a los
mercados nacionales
¿quién certifica? EMPRESAS REGISTRADAS (AUTORIZADAS

PARA REALIZAR AUDITORIAS Y EMISION DE CERTIFICADOS DE CALIDAD)
Denominación de Origen Protegida Indicación Geográfica Protegida
(DOP, Reglamento 2081/92) (IGP, Reglamento 2081/92)
Productos cuya producción, Productos que mantienen algún

transformación y elaboración vínculo geográfico durante al
deben realizarse en una zona menos la etapa de producción,
geográfica determinada. transformación o elaboración.
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG, Reglamento 2082/92)
Esta denominación no mantiene referencia geográfica alguna, sino que es una

certificación de especificidad y tiene por objeto destacar la composición y
modo de elaboración tradicional. En los productos ETG NO ES NECESARIA la
relación con un área geográfica o territorio.
Panellets
Jamón serrano
Leche certificada de granja
Agricultura orgánica y ecológica (Reglamento 2092/1991)
Sistema agrícola y ganadero de producción de alimentos y otros productos de

alta calidad, que no utiliza abonos ni plaguicidas de síntesis, ni hormonas, ni
antibióticos que favorezcan el crecimiento, y utiliza prácticas que integran la
protección del medio ambiente y el bienestar de los animales
NORMAS ISO
Especifican de forma genérica los requisitos
necesarios para instaurar un sistema de calidad,
que afectan a todas las fases del bucle de calidad
NORMAS GENERALES (SE DEBEN ADAPTAR A CADA EMPRESA)

IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS DE
CALIDAD
1. Compromiso de la Dirección General
2. Formación del equipo director
3. Entrenamiento en el sistema
4. Desarrollo de un Manual de Calidad
5. Inicio de las auditorias internas
6. Selección de una empresa de certificación
7. Preevaluación
8. Mejora del sistema
9. Evaluación
10. Ajuste de discrepancias mínimas
11. Obtención del Registro o Certificación
12. Revisiones
¿CÓMO DIFERENCIAR PRODUCTOS DE CALIDAD?
OFICIALES SELLOS
EMPRESAS
UNIÓN EUROPEA
DE PRIVADAS
NACIONAL CALIDAD
REGIONAL
Formas
Formas dede producción
producción Marcar la diferencia
Origen
Origen de sus productos
Requisitos
Requisitos específicos
específicos
NORMAS DE CERTIFICACIÓN SANITARIA
Es incuestionable que un alimento de calidad

debe ser, por definición, un alimento seguro
no se concibe la calidad alimentaria sin
seguridad
PROTOCOLOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
BRITISH RETAIL CONSORTIUM-BRC GLOBAL STANDARD FOOD

(origen inglés 1998-2002) (PRODUCTO)
INTERNATIONAL FOOD STANDARD-IFS

(origen alemán desde el 2003) (PRODUCTO)
Sistemas de gestión de la calidad sanitaria

Requerimientos para organizaciones en toda la cadena alimentaria
APPCC: Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (AUTOCONTROL-

OBLIGATORIO)
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
SISTEMA DE ASEGURAftIENTO SANITARIO BASADO EN ELANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO(APPCC)
PROGRAMA DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES
BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO
IMPLANTAR LA TRAZABILIDAD
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y MEJORA DE LACALIDAD
(CALIDAD TOTAL Y CALIDAD SANITARIA)
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
GOOD MANUFACTURE PRACTICES (GMP)
üPlanificar y ejecutar las instalaciones de la industria de

acuerdo a normas higiénicas
ü Procurar materias primas de la mejor calidad posible
ü Personal adecuadamente entrenado e incentivado
ü Procesar los alimentos de acuerdo con cálculos
correctamente realizados y adecuadamente comprobados por
análisis periódico de muestras de producto final
üPreservar la calidad de los productos finales durante el
transporte, almacenamiento y venta
SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO
Es una metodología de trabajo, que implica la

responsabilidad de los empresarios y de los
trabajadores para asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos mediantes técnicas de trabajo basadas en el
autocontrol (detectar fallos y establecer las medidas
correctoras)
EL FABRICANTE ES EL PRINCIPAL
RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Según la legislación y las disposiciones autonómicas
- Cumplir el Código de BPF (GMP)

- Formación continuada
- Responsabilidad de los empresarios
- Mayor control sobre los manipuladores de alto riesgo
BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ü Métodos de Análisis
Métodos oficiales
Métodos no oficiales (contrastados)
ü Procedimientos de Calibración
ü Procedimientos de Organización
ü Programas de Muestreo
TRAZABILIDAD Y RASTREABILIDAD
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
Reglamento 178/2002
Los operadores económicos o fabricantes tendrán un

registro que les permita:
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
TRAZABILIDAD INTERNA
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

ANÁLISIS DEPELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO
APPCC: es un sistema preventivo
de control de los alimentos
destinados a asegurar la calidad
sanitaria. Es una metodología
de trabajo sistemática para la
identificación de los peligros
que se pueden asociar a lo largo
de la cadena alimentaria,
estableciendo las medidas
preventivas para asegurar el
control.
Normas higiénicas adoptadas CALIDAD
internacionalmente (CODEX SANITARIA
ALIMENTARIUS)
Sistema de producción preventivo basado en la
detección de fallos o defectos relacionados con la
calidad sanitaria
1. Implantar el autocontrol (asumir responsabilidades)

2. Implantar una metodología de aseguramiento de la
calidad sanitaria basado en el APPCC
3. Sistemas deben ser específicos de cada empresa
Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de
los productos alimenticios
La seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores:
Deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante

actos legislativos,
Deben implantarse controles oficiales para comprobar el cumplimiento
de las normas por parte de los operadores de empresa alimentaria,
Los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en
marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados
en los principios de APPCC.
Reglamento 852/2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios
Los peligros alimentarios presentes en la producción primaria deben
detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar la seguridad

alimentaria
En la actualidad no es viable todavía aplicar de forma general los
principios APPCC a la producción primaria. No obstante, las guías de

prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas
apropiadas en las explotaciones (normas específicas de higiene para la
producción primaria)
IMPLANTACIÓN DEL APPCC
REQUISITOS
APPCC PLAN APPCC
PREVIOS
PRERREQUISITOS APPCC
Conjunto de documentos Tiene la misión única

desarrollados con los principios
generales de la higiene Del control de los
alimentaria que recogen las peligros alimentarios
actividades básicas que son que
necesarias para mantener un
ambiente higiénico apropiado suponen una amenaza
en las etapas de producción, para la salud y la vida
transformación y distribución
de alimentos.
¿QUÉ PLANES DE PRERREQUISITOS SE PUEDEN
INSTAURAR?
• Plan de Control del Agua

• Plan de Limpieza y Desinfección
• Plan de Control de Plagas y Otros Animales
Indeseables
• Plan de Formación y Capacitación del Personal en
• Plan de Control de Proveedores
• Plan de Trazabilidad
CONCEPTOS
PELIGRO: todo agente que potencialmente puede provocar un daño al
consumidor vehiculado a través de los alimentos
Peligros : biológicos, químicos y físicos
CONTROL: acción en la que se trata de conseguir que una operación, un

proceso o un alimento cumplan unas exigencias o criterios previamente
establecidos
CRITERIOS: son los límites fijados para una característica física, química o
biológica de un punto de control crítico. Se definen para cada PCC y hay que
establecer un valor límite y un valor de tolerancia para cada criterio
MONITORIZACIÓN: actividades encaminadas a averiguar que un PCC

se encuentra bajo control
VERIFICACIÓN: actividades encaminadas a comprobar que el sistema funciona

correctamente
CONCEPTOS
PUNTO DE CONTROL CRITICO
UNA OPERACIÓN SOBRE LA CUAL

PUEDE EJERCERSE UN CONTROL
PARA CONSEGUIR UNA REDUCCIÓN
CUANTIFICABLE DE UN PELIGRO, O
BIEN SU ESTABILIZACIÓN QUE
CONDUCE A LA OBTENCIÓN DE UN
PRODUCTO ALIMENTICIO CON UNA
CALIDAD ACEPTABLE Y SEGURO
PARA EL CONSUMIDOR
Acciones necesarias para implantar el APPCC
Definir el producto
Definir el proceso
Comprobar in situ el diagrama de flujo
Formar un equipo en APPCC
Entrenar al personal
Definir las funciones
Utilizar los equipos adecuados en la monitorización
PRINCIPOS DEL SISTEMA APPCC
Diferencias entre el APPCC y normas de calidad
APPCC ISO 9000 ISO22000
/BRC/IFS
Obligatorio Optativo Optativo
(obligación comercial) (obligación comercial)
Aseguramiento de Gestión total de la Gestión de la calidad

calidad sanitaria calidad sanitaria
Control de peligros Calidad total Control de
peligros+calidad total
Legal No legal Garantiza la legalidad
TEMA 14
Higiene inspección y control
de los establecimientos
alimentarios
TEMA 14
Higiene inspección y control de los
establecimientos alimentarios
• INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
• PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DEL DISEÑO HIGIÉNICO
• MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE EN EL TRANSPORTE,
REFRIGERACION, RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN
• MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS
RESIDUOS
• SUMINISTRO DE AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO
Cualquier empresa o establecimiento público o privado, con o sin fines

lucrativos que lleve a cabo:
preparación Þ fabricación Þ transformación Þ

envasado Þ almacenamiento Þ transporte Þ
distribución Þ manipulación Þ venta o suministro
al consumidor
EL diseño de un equipo o instalación se considera “higiénico” si incorpora, con

carácter preventivo, características que reducen o eliminan el riesgo de que
pueda existir una fuente de contaminación para los alimentos, tanto de forma
directa como indirecta. Debe implantar sistema APPCC y cumplir prerequisitos
¿ES OBLIGATORIO?
La legislación europea establece que el manipulado, preparado, procesado y

envasado de alimentos, debe realizarse higiénicamente, con maquinaria y locales
adecuados (Directiva 98/37/EC y reglamento 852/2004/CE)
ADEMÁS: [2] Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el cual se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y la comercialización de los productos alimentarios.
[3] Directrices del Codex Alimentarius
¿Es posible garantizar que un equipo o instalación determinado no transfiera ningún

cuerpo extraño, sustancia química o microorganismo?:
TENER EN CUENTA factores tales como los materiales de construcción, superficies de

contacto, drenabilidad, hermetismo o accesibilidad, entre otros muchos.
DISEÑO HIGIÉNICOS DE LAS
Objetivo DISEÑO
HIGIÉNICO
Inocuidad Condiciones
Alimentos Higiénicas
Acumulan menos Limpieza más

resíduos eficaz
Reduce el consumo de agua y detergentes

Menor impacto medioambiental
1. UBICACIÓN
Calificadas como ACTIVIDADES
MOLESTAS, INSALUBRES, NOCIVAS Y
PELIGROSAS. Adaptados a las distintas
CCAA
- Deben estar alejadas de los núcleos

urbanos, de ambientes contaminados
y de zonas con plagas, facilidad
inundación etc.
- Sistema de depuración y acceso al
agua condiciona la ubicación
- Recinto delimitado y aislado
Actualmente, se regula por las leyes de

medio ambiente, existentes en cada
CCAA. En ella se describe que los servicios
de inspección municipales son los que
realizarán los correspondientes informes
relacionados con la ubicación.
2. PRINCIPIOS PARA EL DISEÑO HIGIÉNICO
de la obra civil (Distribución)
• Claramente definidas las áreas

de trabajo.
• Marcha hacia delante

(unidireccional de > a <
contaminación)
• No exista cruces de líneas
• Separación neta entre las zonas

sucias y limpias, de acuerdo al
proceso de fabricación
Aspectos a tener en cuenta en el diseño de instalaciones
ZONAS EQUIPOS
FLUJO FLUJO
ALIMENTOS PERSONAS
Conocer el diseño de las instalaciones me permite…

• Analizar el itinerario que sigue el producto desde que entran las
materias primas hasta la expedición o servicio del producto final.
• Clasificación de las ZONAS según criterios higiénicos.
•Identificar los puntos donde pueden existir

contaminación cruzada.
• Valorar los puntos críticos.
Plano de las instalaciones

Recepción de materias primas

almacenamiento + contaminación
pretratamiento
Fase proceso 1
Fase proceso 2
Fase proceso 3
Almacenamiento
Fase proceso 4 Expedición
/ Empaque
- contaminación
ZONAS Cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas actividades
habituales de la industria alimentaria.
1. ÁREA DE RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN
2. ÁREA DE ALMACENAMIENTO (Materias primas; materias auxiliares;

Pdtos limpieza; envases y embalaje; residuos; producto terminado)
línea de fabricación
3. ÁREA DE FABRICACIÓN
zonas anexas a líneas de fabricación
Suministro eléctrico adecuado

Abastecimiento suficiente de agua potable
4. ÁREA SERVICIOS AUXILIARES Sistema de depuración de aguas residuales apropiado
DE FABRICACIÓN
Sistema de eliminación de desperdicios y basuras
Talleres
Vestuario y servicios
de la obra civil (Construcción)
Materiales prohibidos: no se permite el uso de madera como material de construcción.
En general todos los materiales de construcción de paredes, suelos y techos serán:
− fáciles de limpiar y desinfectar

− lisos y lavables
− resistentes a la corrosión
− no tóxicos
Superficies de los suelos:

− serán construidas sin fisuras, perforaciones ni roturas y se deben conservar en buen
estado.
− el material de construcción debe ser impermeable, no absorbente, fácil de limpiar y
desinfectar, con inclinación suficiente al sumidero para evitar posibles retenciones o
acumulaciones de agua o de otros líquidos.
− deben permitir un desagüe suficiente y estarán dotados con sumideros de material no
corrosivo y sifonados. Si es necesario se instalarán rejas u otros elementos de retención.
Recomendaciones:
− antideslizantes; pendientes (mínimo 1-2%) ; evitar materiales cerámicos (problemas por
defecto de juntas y fragilidad o movimientos); evitar los acabados superficiales en cemento;
uso de pavimentos continuos de resinas antideslizantes
PAREDES:
serán construidas sin fisuras, perforaciones ni roturas y se conservarán en buen estado.

− Serán lisas y estarán cubiertas de material impermeable de fácil limpieza y desinfección.
Evitar:
− embaldosado (problemas por defecto de juntas y fragilidad o movimientos)
Recomendaciones:
− relleno de las juntas e impermeabilización con producto hidrófugo.
− paredes de cemento: lisas y estancas con pintura especial alimentaria y preferentemente
antifúngica.
− paredes blanqueadas o pintadas: sin sustancias contaminantes o tóxicas. No recomendable
pinturas con disolventes (olores residuales). Utilizar preferentemente pinturas con base acuosa.
− utilización de recubrimientos continuos de resinas epoxi.
− redondeo de las esquinas
VENTANAS:
deben impedir la acumulación de suciedad.
− si comunican con el exterior, dispondrán de mallas contra insectos y plagas fácilmente

desmontables para la limpieza.
- En zonas de manipulación de productos sin envasar se protegerán contra rotura.
Evitar:
− alféizares interiores (si existen tendrán una inclinación mínima de 45º)
PUERTAS:
serán lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección.
− si comunican directamente con el exterior sellarán perfectamente, abrirán hacia el exterior y

contarán con dispositivos de cierre automático.
− las de separación de zonas de procesamiento dispondrán de cierre hermético y seguro.
Se recomiendan puertas de cortina

4. GENERALIDADES DE HIGIENE AMBIENTAL
Transporte, recepción y expedición
* Asegurar la integridad de los

contenedores y embalajes para evitar
contaminación de contenidos
* Uso de contenedores exclusivos para
productos alimenticios
Protocolo de limpieza de camiones y
contenedores que aseguren un buen
estado higiene
Sistema de registro de temperaturas
* Condiciones de los muelles de carga y
descarga: adecuado a la materia prima
(refrigeración?¿, lavamanos?¿)
Almacenamiento de productos alimenticios a temperatura ambiente
• Estanterías separadas 45 cm de
paredes y 10 cm del suelo
• Orden y limpieza general
• No almacenar productos
malolientes o de limpieza con
alimentos (incompatibilidad)
• Sistema de rotación de
productos
• Puertas y ventanas cerradas y el
aire que penetre debe estar
filtrado
• Programas DDD
Almacenamiento en cámaras de refrigeración y congelación
Material resistente, fácil de limpiar y desinfectar

•Suelo facilite drenaje de agua
•Espacio suficiente
•Existencia de termómetros visibles e incluso registradores gráficos
•Controles periódicos de temperatura
•Incompatibilidad en el almacenamiento
•Valores de tolerancia
Materiales de uso autorizado

• Aptos para uso alimentario
• Acero inoxidable
• Materiales poliméricos autorizados
• Cobre, latón y bronce, si no son atacados por los productos que
contacten con ellos
• Materiales cerámicos y vidrio
• Maderas de un solo uso
ENFOQUE PROGRESIVO PARA EL CONTROL DE LA

TEMPERATURA
Determinar si la inocuidad o
la calidad del producto se
han puesto en peligro y
tomar medidas de manera
Identificar y separar correspondiente
inmediatamente las cargas o
partes de éstas cuyas
temperaturas sean
superiores a las requeridas DESTRUCCIÓN DEL PRODUCTO
para los alimentos NO se garantiza la seguridad
refrigerados y congelados alimentaria
PROVEEDOR AUTORIDAD COMPETENTE

Lavamanos Lavapies
* En lugares que facilite lavado de

* En accesos a zonas limpias para
trabajadores y visitantes
limpieza de calzado
* Agua potable caliente y fría
* Se puede utilizar cubrecalzados
* Jabón o detergente
* Toallas de un solo uso
* Grifos de uso no manual
Vestuarios y servicios sanitarios
* Limpios, diseño higiénico y uso adecuado, para cambio de ropa

* Separados ambos sexos
* Puertas automáticas o debidamente aislados de la zona de manipulación
de alimentos
* Lavamanos en la zona de entrada y salida
* Adecuadamente dotado (papel higiénico, jabón, toallas de un uso)
VENTILACIÓN ILUMINACIÓN
* Evitar condensación que favorece * Focos fijos al techo protegidos por

multiplicación microbiana sistemas estancos
* Minimiza acúmulo de suciedad, olores y * Luz intensa natural o artificial:
exceso de calor -inspección=540 lux
* Sistemas de ventilación forzada con -trabajo=220 lux
entradas protegidas -otras=110 lux
TEMPERATURA
*12ºC máxima aceptable en salas de procesado, o manipulación de carne, será la

máxima en cualquier lugar de la sala, verificado por termómetro
* Relación con HR:
..21ºC = 70% HR
..21-24ºC = 50-60% HR
..22-25ºC = 30-40% HR
Retirada de residuos sólidos
• Deben almacenarse en contenedores

estancos, provisto de tapa y con
accionamiento no manual
• Material fácilmente lavable y resistente a
sustancias desinfectantes
• No excesivamente grandes
• Si es posible se recomienda el uso de bolsas
• Evitar derrames
Almacenamiento exterior de los residuos sólidos
*En una plataforma elevada

*Tapa apropiada para impedir el acceso de animales
5. NORMAS DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS
• Todas la superficies en contacto con alimentos

serán inertes.
• Superficies lisas sin porosidad.
• Todas las superficies deben ser visibles para
su inspección (o demostrar procedimientos
que eliminen contaminación)
• Todas las superficies serán accesibles para la
limpieza manual (desmontadas)
• Superficies interiores dispuestas para que el
equipo se autovacíe y autoescurra.
• Diseñado para que esté protegido contra la
contaminación exterior..
• IMPORTANTE: evitar ranuras, finales muertos,

ángulos que permitan crecimiento bacteriano.
5 . PLAN DE MANTENIMIENTO
ü Buen estado de los locales, suelos, paredes,

techos y evitar deficiencias en las
edificaciones
ü Superficies de trabajo no deterioradas
ü Maquinaria de procesado sin signos de
averías o desprendimiento de piezas
ü Buena conservación de utensilios y
renovación periódica
ü Registro de incidencias de obras,
reapariciones, sustituciones de piezas que
muestren que se realizan tareas para
mantener el establecimiento o industria en
condiciones de realizar su actividad.
6. HIGIÉNICO: SUMINISTRO DE AGUA
SUMINISTRO DE AGUA
vehículo de contaminantes
(biológicos, químicos y físicos)
AGUA •limpieza (instalaciones, superficies

utensilios.
•proceso de elaboración
•ingrediente
•higiene personal manipuladores
Plan de control del agua

medida preventiva para garantizar que el agua utilizada no sea
una fuente de contaminación de los alimentos y ponga en
peligro la salud del consumidor.
AGUA POTABLE (RD 140/2003)
(los criterios sanitarios están modificados por RD 902/2018)
Son todas aquellas aguas utilizadas para beber, cocinar,

preparar alimentos, higiene personal y para otros usos
domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente de su
suministro al consumidor, a través de redes de distribución
públicas o privadas, de cisternas, de depósitos públicos o
privados.
*Así como todas aquellas aguas utilizadas en la industria

alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o
comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo
humano, así como, a las utilizadas en la limpieza de las superficies,
objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
CRITERIOS Sanitarios DE CALIDAD DEL
AGUA DE
CONSUMO HUMANO
RD 902/2018
Agua de consumo humano salubre y limpia
Criterios de calidad microbiológica, química, física y organoléptica, que

sirven para calificar el agua como apta o no apta para el consumo.
Independientemente de su origen y tratamiento de potabilización, se

aplicará a las aguas que se utilicen en la industria alimentaria, y se
cumplirán en el punto en el que el agua sea utilizada.
MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE
SUMINISTRO DE AGUA
PLAN DE CONTROL DE AGUA
ü Indicar los usos del agua por parte del establecimiento.
ü Descripción de la fuente o fuentes de abastecimiento del agua
(pública o propia).
ü Descripción de las características del sistema de distribución
interna, depósitos y elementos para el tratamiento del agua.
ü Indicar si se realizan tratamientos de desinfección o de
mantenimiento del cloro residual.
ü Descripción de las operaciones de mantenimiento y limpieza del
sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del agua.
ü Hielo de agua potable
ü Destino del agua utilizada.
ü Descripción de las actividades de comprobación de las acciones
contempladas en el programa.
SUMINISTRO DE AGUA
TIPOS DE
SUMINISTROS
La empresa es responsable de la red de
distribución en sus propias instalaciones
Depósito:
Red Contrato con la empresa abastecedora del agua.
pública Autorización de uso del depósito.
Materiales de construcción de la red.
Plano de distribución del agua
Ø Sistema de abastecimiento de agua es

Propio responsabilidad de la industria alimentaria.
Ø Autorización sanitaria (autoridad competente)
SUMINISTRO DE AGUA
USOS DEL •limpieza (instalaciones, superficies utensilios)

POTABLE •proceso de elaboración de alimentos
AGUA •ingrediente
•higiene personal manipuladores
NO Extinción de incendios
POTABLE Refrigerante de equipos frigoríficos
En este caso, es muy importante que los circuitos

de agua no potable estén claramente identificados
y diferenciados de los de agua potable
SUMINISTRO DE AGUA
Descripción de las características del sistema de distribución

interna, depósitos y elementos para el tratamiento del agua.
La red de distribución interna de agua potable debe garantizar una

total estanqueidad, aislamiento y correcta circulación del agua.
Los depósitos deben estar tapados con una cubierta impermeable,

tener un sistema que permita el vaciado completo, y de bocas de
ventilación. Tiempo máximo de permanencia del agua en el
depósito deba ser de 48h.
El tratamiento del agua se puede realizar con un clorador

automático, un descalcificador o un filtro.
SUMINISTRO DE AGUA
Tratamientos de desinfección o de mantenimiento del cloro

residual
Únicamente se podrán utilizar las sustancias recogidas en la Real

Decreto 902/2018, que sustituye el Anexo II del RD 140/2003.
La cloración es el procedimiento clásico y habitual para la

desinfección del agua contaminada.
La cloración requiere una dosificación y análisis constantes.
Una dosificación de cloro insuficiente hace ineficaz el tratamiento, y

una dosificación excesiva de cloro al agua tratada dará un olor y sabor al
agua negativos.
SUMINISTRO DE AGUA
Descripción de las actividades de comprobación
Los procedimientos de comprobación más frecuentes:
• Programa de control analítico de la calidad del agua.

• Control de los niveles de cloro residual.
• Control del funcionamiento de los equipos de tratamiento
(clorador automático, descalcificador, filtros...)
•Control de las operaciones de mantenimiento y limpieza, si no
se han introducido en el plan de mantenimiento de las
instalaciones.
SUMINISTRO DE AGUA
q El cloro como desinfectante:
q Carácter oxidante, responsable de la destrucción de los agentes

patógenos y numerosos compuestos causantes de malos sabores.
q Inocuidad a las concentraciones utilizadas. Segú la OMS 0,2-5

ppm de cloro libre residual
q Económico y fácil de controlar
q Riesgo para la salud por la formación de THM. Margen de

seguridad con hasta 5 ppm de cloro.
SUMINISTRO DE AGUA
TIPO DE AGUA CLORO libre RESIDUAL

AGUA POTABLE CONSUMO Max 1 ppm (RD)
AGUA DE LAVADO Y LIMPIEZA 1 ppm
AGUA DE DESINFECCIÓN E HIGIENIZACION 25 ppm
TIPO DE AGUA Ppm Ca CO3

Buena calidad (baja dureza) 150 ppm
Calidad media (dureza media) 300 ppm
Calidad aceptable (dura) 500 ppm
Difícilmente utilizable (muy dura) 600 ppm
TEMA 15
Higiene en la manipulación de los
alimentos
TRANSCENDENCIA SOCIOSANITARIA DE LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Manipulador debe ser consciente de:
Condiciones de aseo personal de los trabajadores y la manipulación inadecuada

de alimentos constituye un riesgo de salud pública para la comunidad
Toxiinfecciones alimentarias producen enfermedades en humanos que

pueden ser graves
Toxiinfecciones alimentarias pueden acarrear para la empresa sanciones

administrativas, cierre cautelar, pérdidas de clientela y económicas que pueden
ser muy importantes
DEFINICIÓN
Manipulador alimentario:
Toda persona empleada en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta de alimentos
Formación de manipuladores: evolución legislación

• Orden de 1959: Control de los manipuladores mediante exámenes
médicos
• RD 2505/1983: Formación responsabilidad de las Administraciones
Públicas
• RD 202/2000: Responsabilidad de las empresas (excepciones). Las
Administraciones Públicas realiza el control y supervisión de la formación
• RD 109/2010 (Reglamento 852/04): son las empresas las que deben
garantizar la supervisión y la instrucción de los manipuladores de
alimentos
REGLAMENTO (CE)N.º 852/2004RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
Anexo II del capítulo XII, incluye entre las obligaciones de los

operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la
supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de
productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria»
Operadores de
Administraciones empresas
competentes FORMACIÓN alimentarias
Inspección oficial Acreditar

LEGISLACIÓN
R.D. 109/2010 establece las
normas relativas a los
OBJETIVOS manipuladores de alimentos
ØLas Administraciones Públicas ya no supervisan los programas de

formación
Ø Responsabilidad del empresario
Ø Responsabilidad de los trabajadores
ØFormación en materia de higiene adecuada y continuada (Guía de las
Correctas Prácticas de Higiene, GCPH)
Ø Trabajo basado en autocontrol y sistemas preventivos (APPCC)
Ø Elimina el carné de manipulador de alimentos en todos los ámbitos
Ø Mantiene un control sobre los manipuladores de ALTO RIESGO
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo BPF

establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos
Educación
Recibir formación en higiene alimentaria en higiene
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento
Grado elevado de aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar

ropa protectora cubrecabezas y calzado adecuado
G
Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables
C
P
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado antes de
incorporarse al puesto, después de una ausencia o de haber realizado H
actividades ajenas al cometido específico
NO PODRÁN…: GCPH
Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar

o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda
ser causa de contaminación de los alimentos
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos
Cuidado de la salud y registro

de enfermedades
cualquier persona que padezca ciertas
enfermedades:
de transmisión alimentaria o que esté afectada de

infecciones cutáneas o diarrea que puedan causar
contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos
exclusión temporal de la
manipulación de
alimenticios/cambio de
deberá informar sobre la enfermedad o los ubicación*
síntomas al responsable del establecimiento
valorar conjuntamente la
necesidad de someterse
a examen médico
Cuidado de la salud y registro

de enfermedades
Entre los estados de salud que determinan la necesidad de someter

a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
• ictericia
• diarrea
• vómitos
• fiebre
• dolor de garganta con fiebre
• lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc)
• supuración de los oídos, los ojos o la nariz
REQUISITOS DE LAS EMPRESAS
Obligación de la FORMACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

MANIPULADORES de acuerdo con su actividad laboral
Las empresas de alimentación deben detectar las necesidades de formación de

su personal supervisar las manipulaciones
realizadas por sus trabajadores, detectando malas prácticas o prácticas
incorrectas de higiene.
La revisión o actualización de la formación corrección de las

prácticas incorrectas de higiene, y reforzar las Correctas Prácticas de Higiene
(generales y la formación específica) para cada puesto de trabajo.
Formación adecuada en los peligros específicos, los puntos críticos del proceso
de producción, almacenamiento, transporte o distribución, las medidas
correctoras, las medidas preventivas y los procedimientos de documentación
aplicables en su empresa (APPCC).
REQUISITOS DE LAS EMPRESAS
Obligación de la FORMACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

MANIPULADORES de acuerdo con su actividad laboral
• La acreditación de la formación se podrá realizar en cualquier formato,

debiendo la empresa poder acreditar que cada uno de sus trabajadores
concretos ha recibido instrucción o formación en cuestiones de higiene
alimentaria de acuerdo con su actividad laboral concreta
• Cabe la posibilidad de que los manipuladores se formen o instruyan por su
cuenta, acudiendo a entidades o a través de sus propios medios; en este caso
la empresa tendrá que valorar si la formación que justifica el manipulador es
adecuada o no para el puesto de trabajo que va a desempeñar.
• Cumplir las disposiciones específicas en materia de manipuladores de
alimentos, que afecten a ese sector concreto. El operador económico vendrá
obligado al cumplimiento de los requisitos de la normativa general y
específica que se establezca (p. e. restauración colectiva, industrias cárnicas,
etc...)
. FUNCIONES DE LA AUTORIDAD
COMPETENTE
SERVICIOS OFICIALES
FORMACIÓN
La planificación de
Control prácticas formación recogida en
higiene el programa de
autocontrol
El control oficial verificará que la empresa garantiza que el manipulador

conoce dichas prácticas, que supervisa su cumplimiento y que corrige
las desviaciones que puedan detectarse
Usuario Invitado
2019-03-27 11:25:05
--------------------------------------------
https://www.manipulador-de-
alimentos.es/examen?gclid=Cj0KCQjwj9LkB
RDnARIsAGQ-
hUfCPQeyN_5aFyw29wL_AXUG1GhoGZn1
9NbN3uoh8DRWy2Cvwy2uuWEaAjucEALw
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TEMA 15. RESTAURACIÓN COLECTIVA
1. TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA. CLASIFICACIÓN
2. LEGISLACIÓN y PROCEDIMIENTOS
EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
3. PELIGROS Y RIESGOS
4. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN
NUTRICIONAL
CONSUMO DE ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR
EN ESPAÑA
CAUSAS
• Incorporación de la mujer al mundo laboral
• Disminución de la actividad culinaria en los hogares
• Consumo de comidas en el lugar de trabajo
• Aumento de tamaño de las ciudades
• Aumento de la población
• Incremento de las actividades de ocio
1. Según su finalidad
q Restauración con fines sociales

q Restauración comercial
2. Según las características del establecimiento y la

actividad desarrollada
q Comedores Colectivos
q Catering
q Cocinas centrales
q Máquinas expendedoras
q Establecimientos de consumo inmediato
INTRODUCCIÓN
NORMAS DE HIGIENE (adoptadas internacionalmente)
q Elaboración
q Envasado
q Almacenamiento
q Transporte
q Distribución
q Suministro Comidas preparadas
q Servicio
q Importación
Empresas: con carácter público/privadas
Venta: directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio,
con máquinas expendedoras, venta a terceros
RD 3484/2000 por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y
preparación de comidas preparadas
• FINALIDAD
• Regular las prácticas en este sector con el objetivo de reducir el riesgo de
aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
• Definir la obligatoriedad de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el
sector de comidas preparadas e incorporar las guías de las correctas prácticas
higiénicas apropiadas al mismo (APPCC y GCPH).
• Introducir la utilización de nuevos sistemas de conservación de productos
alimenticios, siempre y cuando existan evidencias científicas de la seguridad y
salubridad alimentaria y que se demuestre adecuadamente a las autoridades
competentes.
DEFINICIONES
• Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se
realizan todas las labores propias del sector.
• Colectividad: Conjunto de consumidores con características similares que demandan un

servicio de comidas preparadas tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio
de transporte
• Comidas preparadas: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, del

cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o
vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y en su caso condimentada. Se
puede presentar envasada o no, dispuesta para su consumo directo o tras un tratamiento
culinario adicional.
• Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida que durante su

elaboración ha sido sometida en su conjunto a un calentamiento o procesos térmicos, que
permita su consumo directo o con un calentamiento ligero.
CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Documentación necesaria para poder acreditar al proveedor

inmediato de las materias primas utilizadas y de los
productos que almacenan, suministran, venden o sirven
(Trazabilidad).
• Todos los aparatos y utensilios fabricados de materiales
resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.
• Contar con equipos e instalaciones para la conservación a
temperaturas reguladas (frío y calor), y con la capacidad
suficiente, para el almacenamiento de materias primas,
productos intermedios y productos finales hasta el momento
de su utilización, venta o consumo. Registro Tª visible.
CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Comidas preparadas con temperatura
regulada:
Ø Comidas congeladas ≤ -18ºC
ØComidas refrigeradas con un periodo

de duración inferior a 24 h: ≤ 8ºC
Ø Comidas refrigeradas con un periodo de

duración superior a 24 h; ≤
4ºC
Ø Comidas de mantenimiento en caliente

≥ 65ºC
CONSUMO DIFERIDO ABATIDORES DE Tª
Distribución
Conservación Servicio posterior en
en frío comedores colectivos
COCINAS
CENTRALES
CONSUMO INMEDIATO
Mantenimiento en caliente o en
frío según los tipos de
alimentos
Abatidor de temperatura de aire
Abatidor de temperatura
en espiral
Abatidor de temperatura de agua

CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR
LOS ESTABLECIMIENTOS
MÁQUINAS EXPENDEDORAS
üLos productos alimenticios ofrecidos se renovarán con la

frecuencia necesaria (según fecha de caducidad o consumo
preferente).
ü Se mantendrán en las condiciones de Tª según el producto.
üLas máquinas deben mostrar el nombre y dirección de la empresa

responsable.
ü Las máquinas expendedoras tiene que estar en buenas

condiciones de higiene (programas de limpieza).
REQUISITOS ESPECÍFICOS DE HIGIENE
• Contar con lavamanos de accionamiento no manual en las zonas de
elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas.
• Contar con un programa de limpieza y desinfección adecuado, basado en el

análisis de peligros y de acuerdo a los riesgos de la actividad.
• Contar con un programa de desinsectación y desratización basado en el
análisis de peligros.
• Disponer de sistemas mecánicos de lavado y desinfección para todos los

utensilios, vajillas y cubiertos no desechables con el objetivo de asegurar una
buena limpieza y desinfección.
• Estar registrada en los registros autonómicos establecidos para este tipo de

establecimiento y tener una autorización sanitaria para su funcionamiento.
• Se pueden utilizar todas las materias primas, sustancias, aditivos y

auxiliares tecnológicos autorizados que cumplan la normativa vigente.
• Las operaciones deben evitar la contaminación.

• Está prohibido poner alimentos en el suelo y la entrada de animales
domésticos a los establecimientos.
• Diferenciación entre zona sucia y zona limpia. Si no es posible separar

físicamente las actividades más sucias de las más limpias, se realizará
mediante la implantación de un proceso de limpieza y desinfección (zona
de trabajo y utensilios) entre ambas con el objeto de evitar la
contaminación cruzada.
• Descongelar los productos alimenticios en refrigeración. Se permiten

otros métodos si se preserva la seguridad alimentaria.
• NO SE PUEDEN RECONGELAR las materias primas ni las comidas

preparadas descongeladas.
• Las comidas se prepararán con la menor antelación posible a su

consumo.
• Las que vayan a ser sometidas a temperaturas reguladas se someterán

cuanto antes a los procesos que permitan alcanzar sus temperaturas de
almacenamiento.
REQUISITOS DE LAS COMIDAS
PREPARADAS
üLos alimentos preparados en establecimientos donde van a ser consumidos

y que vayan a ser conservados en frío se refrigerarán a ≤ 8ºC en el menor
plazo de tiempo posible, mediante el uso de abatidores de calor y nunca
introduciéndolos en las cámaras de refrigeración.
ü El recalentamiento de los platos calientes debe asegurar que se alcanzan los

65ºC en el centro del producto.
CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO
Y ENVASADO
o Temperaturas de almacenamiento adecuadas, según las características de las materias

primas
o El almacenamiento de los productos alimenticios no perecederos se realizará en buenas

condiciones higiénicas, con los envases adecuados que eviten contaminación y
completamente separados de los productos de limpieza y desinfección
o Los envases de las comidas preparadas deben ser herméticos y cumplir las condiciones
generales de materiales en contacto con los alimentos
o En cuanto al etiquetado se ajustarán a la legislación vigente. IMPORTANTE:
DECLARACIÓN DE ALERGENOS
CONTROLES
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD SANITARIA
APPCC (7 PRINCIPIOS)
INCLUIR LOS PELIGROS

ALIMENTARIOS ESPECÍFICOS Y EL
RIESGO PARA CADA
ESTABLECIMIENTO
Platos Testigos
Ración individual
Tº min 48 h CONTROL DE
Condiciones adecuadas MANIPULADORES
Métodos oficiales
Normas Microbiológicas
7 Principios del sistema APPCC
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros
NORMAS MICROBIOLÓGICAS
Cuatro grupos:
INDICADORES
Aerobios mesófilos
Grupo A: Comidas preparadas sin Enterobacterias
tratamiento térmico y comidas
preparadas con tratamiento térmico
que lleven ingredientes sin
TESTIGOS FALTA DE HIGIENE
tratamiento térmico.
E. coli
Grupo B: Comidas preparadas con
S. aureus
tratamiento térmico.
Grupo C: Comidas preparadas
sometidas a esterilización.*
Grupo D: Comidas envasadas PATÓGENOS
preparadas a base de vegetales Salmonella
crudos. Listeria monocytogenes
Medidas en caso de incumplimiento

NORMATIVAS COMPLEMENTARIAS
Declaración de alérgenos de acuerdo a la normativa
Real Decreto 1420/2006

Asegurar el calentamiento en el centro del pescado al
menos 60ºC durante 10 min, y para consumo en crudo
congelar el pescado a -20ºC durante al menos 24 horas.

Prohibición del uso de huevo en preparaciones culinarias en
las que no se alcancen más de 75ºC en el centro del mismo.
Las mayonesas de elaboración propia, con ovoproductos y
un pH < 4.2. Los alimentos a base de huevo u ovoproducto
se conservarán a 8ºC durante max. de 24 horas.

Agua de suministro para las industrias y establecimientos
alimentarios
IMPORTANCIA DE LA RESTAURACIÓN SOCIAL
1.Constituye un modelo para la educación nutricional en las edades

tempranas.
2.Tiene que ser una alimentación adecuada al colectivo al cual va

dirigida (niños, adolescentes, ancianos y personas enfermas o con
necesidades dietéticas especiales…).
3. Debe proporcionar los nutrientes necesarios para ese colectivo,

adecuándose a las cantidades diarias recomendadas de los nutrientes.
Alimentación equilibrada
MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES PARA CONSEGUIR UN

ESTADO DE BIENESTAR FÍSICA Y PSÍQUICA
FICHAS
• Variedad de alimentos en los
Cualitativo menús
TÉCNICAS DE
MATERIAS
PRIMAS Y
• Raciones adecuadas
Cuantitativo (gramajes) ELABORADOS
RESTAURACIÓN SOCIAL
PROTOCOLO NUTRICIONAL
üPlanificación de los menús de acuerdo a la edad y a las necesidades (aporte calórico y
tamaño de la ración)
ü Respetar la diversidad gastronómica y culinaria de las distintas regiones
ü Fomentar la dieta mediterránea
ü Fomentar el consumo de grasas poliinsaturadas
ü Fomentar el consumo de frutas, verduras, pescado y legumbres
ü Preparación de dietas especiales
ü MUY IMPORTANTE CALIDAD SENSORIAL
CARENCIAS EXCESOS
RESTAURACIÓN SOCIAL
Dietas especiales (alergias)

ü Excluir el alimento de la dieta
üNo utilizar aceite que haya estado en contacto con el alimento ni con
alérgenos
üEvitar el contacto de la comida con cualquier elemento que haya estado

en contacto con el alérgeno (utensilios, superficies de trabajo etc…)
Tema 17
CONTROL VETERINARIO
OFICIAL DE LOS ALIMENTOS
MARIA JESÚS PERIAGO CASTÓN

TEMA 16: CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS
1. Marco legislativo
2. Principios generales y procedimientos del
control oficial
3. Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos
4. Toma de muestras oficial
5. Análisis oficial
MARCO LEGISLATIVO (CONTROL OFICIAL)
Reglamento 625/2017 del Parlamento Europeo y del

Consejo del 15 de marzo de 2017 relativo a los controles y
otras actividades oficiales realizadas para garantizar la
aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de
las normas sobre salud y bienestar animal, sanidad vegetal
y productos fitosanitarios.
COMPLEMENTARIOS
Reglamento 852/2004 (higiene de alimentos)
Reglamento 853/2004 (normas especificas alimentos de origen animal)
DEROGA
Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y
la normativa sobre salud animal y bienestar animal.
Reglamento 854/2004 (controles oficiales de los productos de origen animal)
Ley 17/2011
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
q Medidas de prevención y seguridad de alimentos y

piensos
q Garantías de seguridad para el comercio exterior
q Control oficial y coordinación administrativa
q Instrumentos de Seguridad alimentaria (RGSA, Red
de alertas, sistemas de información)
q Infracciones y Sanciones
“Registro General Sanitario de Empresas

Alimentarias y Alimentos”
RD 682/2014
RD 1945/1983 por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria. Modidicado por la Ley de
Sanidad 17/2011
Reglamento 625/2017
Principios Generales del

Control Oficial
OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
1. El presente Reglamento ESTABLECE NORMAS sobre:
a) la realización de los controles oficiales y otras actividades oficiales por parte de

las autoridades competentes de los Estados miembros;
b) la financiación de los controles oficiales;
c) la asistencia y la cooperación administrativas entre los Estados miembros con
vistas a aplicar correctamente las normas
d) la realización de los controles de la Comisión en los Estados miembros y en
terceros países;
e) la adopción de las condiciones que se deben cumplir respecto de los animales y
las mercancías que se introduzcan en la Unión procedentes de un tercer país;
f) el establecimiento de un sistema de información informatizado para gestionar la
información y los datos relativos a los controles oficiales.
2. El presente Reglamento se aplicará a los controles oficiales realizados
con el fin de COMPROBAR EL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN
de la Unión, en los siguientes ámbitos:
a) los alimentos y la seguridad alimentaria, la integridad y la salubridad en

cualquier fase de la producción, transformación y distribución de alimentos,
incluidas las normas destinadas a garantizar prácticas leales en el comercio y
a proteger los intereses y la información de los consumidores, y la
fabricación y el uso de materiales y artículos destinados a entrar en
contacto con los alimentos;
b) la liberación intencionada en el medio ambiente de organismos modificados

genéticamente (OMG) con la finalidad de producir alimentos y piensos;
c) los piensos y la seguridad de los piensos en cualquier fase de la producción,

transformación y distribución y uso de dichos piensos, incluidas las normas
destinadas a garantizar prácticas leales en el comercio y a proteger la salud, los
intereses y la información de los consumidores;
d) los requisitos en materia de sanidad animal;

e) la prevención y la reducción al mínimo de los riesgos para la salud humana y
la salud animal que presentan los subproductos animales y los productos
derivados;
f) los requisitos sobre el bienestar de los animales;
g) las medidas de protección contra las plagas de los vegetales;
h) los requisitos relativos a la comercialización y el uso de productos
fitosanitarios y al uso sostenible de los plaguicidas, con excepción de los
equipos de aplicación de plaguicidas;
i) la producción y el etiquetado de los productos ecológicos;
j) el uso y el etiquetado de sellos oficiales (denominaciones de origen
protegidas, de las indicaciones geográficas protegidas y de las especialidades
tradicionales garantizadas).
3. El presente Reglamento se aplicará asimismo a los

controles oficiales realizados para COMPROBAR EL
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS
EN LAS NORMAS a que se refiere el apartado 2, cuando
dichos requisitos sean aplicables a los animales y las
mercancías que se introduzcan en la Unión o que se vayan
a exportar desde la Unión.
DEFINICIONES
Control oficial: Toda forma de control realizada por la autoridad

competente, por los organismos delegados o por las personas
física en las que se hayan delegado determinadas funciones
recogidas de control oficial para verificar el cumplimiento por parte
de los operadores de las normas, y por parte de los animales y
mercancías, los requisitos establecidos en las normas para la
expedición de certificados y atestaciones oficiales.
Otras actividades oficiales: distintas de los controles oficiales,

aquellas realizadas por la autoridad competente por los organismos
delegados o por las personas física en las que se hayan delegado
determinadas funciones encaminadas a comprobar la presencia de
enfermedades animales plagas en vegetales o a prevenir la
propagación de dichas enfermedades o plagas.
DEFINICIONES
Autoridad competente:
Autoridad central de un Estado miembro competente para la
organización de los controles oficiales
Cualquier otra autoridad a la que se le haya atribuido esta
competencias;
En su caso se aplicará asimismo a la autoridad correspondiente a un
tercer país.
Descripción competencias
Autoridad competente de control ecológico Formación adecuada
Cumplimiento de sus
Veterinarios oficiales obligaciones
Trabajo coordinado
Inspectores oficiales de sanidad vegetal
Se podrá delegar el control oficial en organismos delegados o personas

físicas
DEFINICIONES
Procedimientos de control: las disposiciones adoptadas
y las acciones realizadas por las autoridades competentes
a fin de garantizar que los controles oficiales son
coherentes y eficaces.
Control de identidad. La inspección visual para

comprobar que el contenido y etiquetado de una partida,
incluidas las marcas y marchamos de los animales, los
precintos y los medios de transporte, se corresponden con
la información facilitada en los certificados oficiales, las
atestaciones oficiales y otros documentos que acompañen.
DEFINICIONES
Control físico. El control de animales o mercancías, y en
su caso, el control del envase, los medios de transporte, el
etiquetado, la temperatura, el muestreo para análisis,
ensayos o diagnósticos, así como cualquier otro control
necesario para comprobar el cumplimento de las normas.
Auditoría: Un examen sistemático e independiente para

determinar si las actividades y sus resultados se
corresponden con los planes previstos, y si éstos se
aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los
objetivos.
CARACTERÍSTICAS DEL CONTROL OFICIAL
1) El control se efectuará, por norma general, sin previo aviso (excepto las
auditorias y otras situaciones)
2) De forma regular, periódica y programada, y en caso de sospecha de no

conformidad (irregularidad)
3) Se deben reducir en la medida de lo posible las cargas administrativas y

perturbaciones operativa de los operadores
4) Se extenderá a todas las fases de la producción, fabricación, tratamiento,

almacenamiento, transporte, distribución y comercio, importación y exportación
de piensos y alimentos.
5) Se realizará basándose en procedimientos documentados (control

documental, control identificativo y control físico) y se elaborarán informes y
certificados y se recogerán en los Registros.
6) Se realizará por la autoridad competente aunque se pueden delegar los

controles en empresas acreditadas.
Dichos controles serán:
Regulares, basados en el riesgo y con una frecuencia que dependerá de:
• Los peligros y riesgos identificados en animales y mercancías
• Historial de los operadores de empresas alimentarias y de piensos
• Fiabilidad de los autocontroles

• Incumplimiento de la legislación
• Cualquier otro dato que pudiera ser de interés (ubicación,
utilización de productos y procesos que puedan afectar a la
seguridad e inocuidad)
PROCEDIMIENTOS DE COORDINACIÓN ADECUADOS

entre la autoridad competente y los organismos de control
LOS MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA EL
CONTROL OFICIAL
a) Se realizará el examen de los controles establecidos por los

operadores, así como la revisión de todos los resultados obtenidos
b) Se realizará la inspección de:

i)El estado y el uso que se haga, en las diferentes fases de producción, de
los terrenos, locales, oficinas, instalaciones, estructuras anexas, medios de
transporte, equipos y materiales
ii)Animales y mercancías, materias primas, ingredientes, auxiliares
tecnológicos y otros productos utilizados para la preparación y producción
de productos alimenticios y piensos
iii)Los productos y procesos de limpieza y mantenimiento
iv)Trazabilidad, etiquetado, presentación, publicidad y materiales de envase
pertinentes incluidos los destinados a estar en contacto con los alimentos
LOS MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA EL
CONTROL OFICIAL
c) Los controles de las condiciones de higiene de los locales de los

operadores
d) La evaluación de los BPF, CPH, BPA y BPV y APPCC
e) Un examen de documentos, registros de trazabilidad y otros
registros, documentos que acompañen a alimentos, piensos y
cualquier sustancia o material
f) Las entrevistas con los operadores y con su personal.
g) La comprobación de mediciones llevadas a cabo por el operador y
otros resultados de ensayos.
h) El muestreo, el análisis, el diagnóstico y los ensayos, incluyendo
dentro de este punto las auditorías de operadores y cualquier otra
actividad requerida para detectar casos de incumplimiento.
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES:
1. En la medida en que sea necesario para la realización de los controles

oficiales o de otras actividades oficiales y cuando lo soliciten las autoridades
competentes, los operadores darán al personal de las autoridades
competentes acceso a:
a) el equipo, los medios de transporte, las instalaciones y otros lugares bajo

su control y sus inmediaciones;
b) sus sistemas informatizados de gestión de la información;
c) animales y mercancías bajo su control;
d) sus documentos y cualquier otra información pertinente.
2. Deberán prestar asistencia y cooperar con la autoridad competente

TIPO DE INFRACCIONES
• Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se

regulan las infracciones y sanciones en materia de
defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria
1. INFRACCIONES SANITARIAS
(leves, graves y muy graves)
2. INFRACCIONES EN MATERIA DE PROTECCIÓN DEL

CONSUMIDOR
3. INFRACCIONES EN MATERIA DE DEFENSA DE LA

CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
MEDIDAS A ADOPTAR ANTE LA EXISTENCIA DE
INFRACCIONES
• MEDIDAS DE EJECUCIÓN: en caso de infracciones
• Sanciones económicas:
efectivas disuasorias y proporcionadas (según tipo).
• Administrativas:
• retirada del mercado o destrucción del producto

• cierre de empresa
• retirada de autorización
• suspensión de la comercialización incluida en la UE
• establecimiento de condiciones especiales para su
distribución
PLAN NACIONAL DE CONTROL
PLURIANUAL (PNCPA)
El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) es el

documento que describe los sistemas de control oficial a lo largo de toda la cadena
alimentaria en España, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al
consumidor final. El Plan es completo e integral, y describe las actuaciones de
control oficial de las distintas Administraciones Públicas españolas en el ámbito de
sus competencias. La legislación establece:
1. Los Estados miembros velarán por que los controles oficiales sean
efectuados por las autoridades competentes sobre la base de un
PNCPA, cuya elaboración y aplicación estén coordinadas en todo su
territorio.
2. Los Estados miembros designarán un organismo único encargado de:

a) coordinar la elaboración del PNCPA entre todas las autoridades
competentes responsables de los controles oficiales;
b) garantizar que el PNCPA sea coherente;
c) recopilar información sobre la aplicación del PNCPA con vistas a
presentar anualmente los resultados y los informes 22/63
EL PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA
CADENA ALIMENTARIA (PNCOCA) 2016-2020
Es el documento que describe los sistemas de control oficial

a lo largo de toda la cadena alimentaria en España, desde la
producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor
final.
El Plan es completo e integral, y describe las actuaciones de

control oficial de las distintas Administraciones Públicas
españolas en el ámbito de sus competencias.
CCAA (control oficial) a excepción del control en la frontera

DESCRIBE EL DESARROLLO DE LOS
CONTROLES OFICIALES
1.Control oficial en el ámbito de la producción primaria y calidad alimentaria
(MAGRAMA).
2.Control oficial en las fases posteriores a la producción primaria en el

ámbito del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI):
q Sistema de control de establecimientos alimentarios y alimentos

producidos o comercializados en el MERCADO
INTRACOMUNITARIO CON REPERCUSIONES EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
q Sistema de control de las MERCANCÍAS de uso o consumo humano
procedentes de TERCEROS PAÍSES.
q Sistema de control de alimentos puestos a disposición del
consumidor SIN REPERCUSIONES EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimenta
ria/pncoca/PNCOCA20162020Espaa.pdf
DESCRIBE PLANES NACIONALES
ESPECÍFICOS DE CONTROL OFICIAL
R
q Vigilancia de Zoonosis y agentes zoonóticos I
q Programa de Control de residuos de plaguicidas E
q Vigilancia de resistencias a los antimicrobianos S
q Plan Nacional de Investigación de Residuos G
q Estudios Dirigidos O
S
Establecidos a nivel comunitario y tienen como objetivo, el

establecimiento de criterios armonizados de aplicación por
todos los Estados miembros en determinados aspectos
como son las sustancias a investigar, las frecuencias de
muestreo, los métodos laboratoriales a aplicar…..
Gobiernos PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA
de Estados CADENA ALIMENTARIA (Plan integral plurianual)
Miembros Ha de definir de manera exhaustiva el sistema de control
( administraciones) nacional y las actividades que comporta.
Información a remitir:
-Criterios para la elaboración de programas
AESAN -Nº y características de los controles
Ministerios Implicados realizados
(Sanidad, Agricultura, Industria) -Nº y características de las infracciones
cometidas
Recomendación de los programas - Comunidades Autónomas

de coordinación de controles - Ayuntamientos
Criterios para ejecución
AUDITORIAS DE LOS ESTADOS Comisión
MIEMBROS
UE
Oficina Alimentaria y Veterinaria
REGISTRO GENERAL SANITARIO DE
EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS
(RGSEAA)
Real Decreto 191/2011 (modificado 682/2014)

Definición: órgano administrativo en el que han de
inscribirse las industrias y establecimientos situados en el
territorio nacional adscrito a la AESAN.
Finalidad del Registro: PROTECCIÓN DE LA SALUD
PÚBLICA Y DE LOS INTERESES DE LOS
CONSUMIDORES
q Obtener información actualizada de las industrias

q Programación de los controles oficiales
q Permitir actuar con rapidez y eficacia a los servicios de
inspección ante un peligro para la salud pública
Están sujetos a inscripción en el RGSEAA las
industrias y establecimientos siguientes:
Se inscribirán en el Registro cada uno de los establecimientos de las empresas
alimentarias o, en el caso de que éstas no tengan establecimientos, las propias
empresas, siempre que reúnan los siguientes requisitos:
a) Que la sede del establecimiento o la sede o domicilio social de la empresa

que no tenga establecimiento esté en territorio español.
b) Que su actividad tenga por objeto:

1.º Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano (excluidos
alimentos dietéticos y aguas minerales y de manantial).
2.º Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos.
3.º Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos.
c) Que su actividad pueda clasificarse en alguna de las siguientes categorías:

1.º Producción, transformación, elaboración y/o envasado.
2.º Almacenamiento y/o distribución y/o transporte.
3.º Importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la Unión
Europea.
Están sujetos a inscripción en el RGSEAA las
industrias y establecimientos siguientes:
• Hay registros específicos para productos de uso en la

industria alimentaria y establecimientos (cárnicas y otros
regulados por el Reglamento 853/2004), que tendrán
que estar coordinados con el RGSEAA .
Para la inscripción será necesaria la previa autorización

sanitaria de funcionamiento de las industrias o
establecimientos, otorgada por el Organismo
competente de la Comunidad Autónoma.
PARTICULARIDADES
• NO ES OBLIGATORIO para empresas dedicadas a la

obtención de agua de manantial y agua mineral natural
cuya extracción se realice en el territorio nacional o en
países terceros, pero deben de cumplir con la normativa
vigente y realizar los trámites preciso para autorizar su
utilización para consumo humano (RD1798/2010).
• Los productos alimenticios destinados a alimentación

especial, tienen que estar registrados como productos, y
deben de cumplir el RD 2685/1976 (RTS especifica) y
tienen que pasar por un proceso de notificación de primera
puesta en el mercado. REGISTRO DE PRODUCTO
• Los comercios minoritas se registrarán solo en el

REGISTRO AUTONÓMICO.
Información que debe figurar en el Registro:
1. Titularidad de la industria o establecimiento

Actividad
Domicilio y razón social
Productos elaborados
2. Modificación de datos del punto 1
3. Datos referentes a: convalidaciones, cancelaciones o renovaciones

a la industria del Nº de Registro
4. Sanciones firmes vía Administrativa
El Nº de RGSEAA NO debe figurar en la etiqueta del producto SALVO

EN LOS RECOGIDOS EN EL RG 853/2004
En el Registro también pueden figurar industrias o establecimientos

que figuren en cualquier otro Estado Miembro de la UE
Infracciones y sanciones en materia de

defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria
Ley 17/2011
Seguridad alimentaria y nutrición

Artículo 50
Infracciones y sanciones en materia de
seguridad alimentaria y nutrición
P roteger los intereses de los consumidores y
las legítimas exigencias de las industrias, comercios
y servicios (RD 1945/83)
Clasificación de las INFRACCIONES
Establecimiento de SANCIONES
Regulación de la INSPECCIÓN
Regulación de la TOMA de MUESTRAS OFICIALES
Regulación de los ANÁLISIS OFICIALES

INSPECCIÓN
q Los inspectores tienen carácter de autoridad (pueden

solicitar el apoyo de Cuerpos de Seguridad del Estado).
q Los inspectores pueden acceder directamente a la

documentación industrial, mercantil y contable de la
empresa.
q La intervención de los inspectores queda reflejada en un

acto administrativo mediante el levantamiento de un acta de
inspección.
ASPECTOS LEGALES DE LA TOMA DE MUESTRAS
I: ACTA OFICIAL FORMALIZADA
a) Datos: inspector/es y empresa inspeccionada

b) Ante titular de la empresa
representante legal
persona responsable
cualquier dependiente
si hay negativa a firmar: ante testigos
el inspector en todo caso

c) Redacción:
- Circunstancias que han motivado la toma de muestras
- Identificación y origen de las muestras (etiqueta, factura...)
- Otros datos y circunstancias
II. MUESTREO:
a) Muestra 3 ejemplares homogéneos
b) Garantía de la identidad de la muestra y su contenido:
- precintado o lacrado
- firmas de inspectores y comparecientes/testigo
- fecha
- nº de acta
- nombre del producto
c) La cantidad muestreada será la suficiente o recomendada

III. DESTINO DE LAS MUESTRAS:
q Si el inspeccionado es fabricante, envasador o marquista:

o Inspeccionado: 1 ejemplar del acta de inspección y muestra
o Administración: 2 ejemplares del acta de inspección y muestra
q Si el inspeccionado es distribuidor:
o Inspeccionado: 1 ejemplar del acta de inspección
o Administración:
o 2 ejemplares del acta de inspección +
o 3 ejemplares de la muestra: Administración (1 de ellos, estará
a disposición del fabricante, envasador o marquista, para que la
retire si desea participar en la prueba contradictoria)
IV. ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS:
(laboratorio oficial o acreditado)
q Análisis inicial:
o Negativo
o Positivo: Expediente administrativo
o si hay renuncia a un segundo análisis (válido el inicial)
o si hay solicitud de análisis contradictorio (2ª muestra)
q Análisis contradictorio: (2 posibilidades)

o 1) En 5 días hábiles desde notificación:
o Designado perito de parte y en presencia del técnico inicial
o En mismo laboratorio y técnicas
o 2) En 8 días hábiles desde notificación:
o Con técnicos diferentes a los que realizaron el A inicial
o En laboratorio autorizado y con las mismas técnicas
q Análisis contradictorio:
o A. contradictorio = A. inicial Expediente administrativo
o A. contradictorio diferente a A. inicial: Se realiza A. dirimente
q Análisis dirimente:
o Negativo
o Positivo Expediente administrativo

Color azul: análisis inicial, dirigida para la Administración.
Color rojo: análisis contradictorio, cuando el propietario no está conforme

con el resultado del análisis inicial de la muestra tomada.
Color verde: análisis dirimente, se realiza cuando existe desacuerdo entre
el análisis inicial y el contradictorio.
q En caso de productos de difícil conservación o perecederos:
o A. inicial y A. contradictorio en 1 solo acto
o Ante perito de la Administración y perito de parte (inspeccionado).
q En caso de situaciones de peligro para la salud o de mercancía de

alto valor económico:
o A. inicial y A. contradictorio y A. dirimente en 1 solo acto
o Ante 2 peritos de la Administración y 1 perito de parte

44
HICA I Mª JESÚS PERIAGO CASTÓN
TEMA 17
CONTROL VETERINARIO OFICIAL DE

LOS ALIMENTOS
1
1. INTRODUCCIÓN
En el presente tema se va tratar el control oficial de los alimentos, como procedimiento para asegurar la
correcta aplicación de la legislación relativa a la cadena alimentaria, incluyendo otros elementos que
acompañan al control oficial como son la obligatoriedad del Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos, y la toma de muestras oficial. La legislación principal en la que se basa el tema
es:
• Reglamento 625/2017 del Parlamento Europeo y del Consejo del 15 de marzo de 2017 relativo a
los controles y otras actividades oficiales realizadas para garantizar la aplicación de la legislación
sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar animal, sanidad vegetal y
productos fitosanitarios.
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos, modificado por el RD 682/2014.
• Real Decreto 1945/1983 por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa
del consumidor y de la producción agro-alimentaria, modificado por la Ley de Sanidad 17/2011
• La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que además de aspectos relacionados con
la seguridad alimentaria incluye la actualización de sanciones e infracciones en materia en
aquellos casos que atenten contra los intereses de los consumidores.
• También hay que tener en cuenta los Reglamentos del paquete de Higiene como son el
Reglamento 852/2004 (higiene de alimentos) y el Reglamento 853/2004 (normas especificas
alimentos de origen animal)
2. CONTROL OFICIAL: OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El Reglamento 625/2017 establece las normas para la realización de los controles oficiales y otras
actividades oficiales por parte de las autoridades competentes de los Estados miembros, así como los
procedimientos para establecer las coordinaciones entre los controles oficiales en todos los países
miembros.
Este Reglamento DEROGA el Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar animal y el Reglamento 854/2004 (controles oficiales de los
productos de origen animal), ya que unifica la legislación alimentaria referida a todos los procedimientos
de control oficial que deben realizarse para proteger la salud animal, la sanidad vegetal y el bienestar de
los animales, y a proteger el medio ambiente por lo que respecta a los OMG y los productos fitosanitarios,
en un solo documento.
3. DEFINICIONES RELACIONADAS CON EL CONTROL OFICIAL
3.1. Control Oficial
2
Se entiende por CONTROL OFICIAL las actividades realizadas por las autoridades competentes
(inspectores oficiales) o por los organismos delegados o las personas físicas en las que se hayan delegado
determinadas funciones de control oficial con el fin de comprobar el cumplimiento de las normas,
independientemente de que hayan sido establecidas a nivel de la Unión o bien por los Estados miembros,
para la expedición de certificados y atestaciones oficiales y que afectan a:
a) los alimentos y la seguridad alimentaria, la integridad y la salubridad en cualquier fase de la

producción, transformación y distribución de alimentos, incluidas las normas destinadas a
garantizar prácticas leales en el comercio y a proteger los intereses y la información de los
consumidores, y la fabricación y el uso de materiales y artículos destinados a entrar en contacto
con los alimentos;
b) la liberación intencionada en el medio ambiente de organismos modificados genéticamente
(OMG) con la finalidad de producir alimentos y piensos;
c) los piensos y la seguridad de los piensos en cualquier fase de la producción, transformación y
distribución y uso de dichos piensos, incluidas las normas destinadas a garantizar prácticas leales
en el comercio y a proteger la salud, los intereses y la información de los consumidores;
d) los requisitos en materia de sanidad animal;
e) la prevención y la reducción al mínimo de los riesgos para la salud humana y la salud animal que
presentan los subproductos animales y los productos derivados;
f) los requisitos sobre el bienestar de los animales;
g) las medidas de protección contra las plagas de los vegetales;
h) los requisitos relativos a la comercialización y el uso de productos fitosanitarios y al uso
sostenible de los plaguicidas, con excepción de los equipos de aplicación de plaguicidas;
i) la producción y el etiquetado de los productos ecológicos;
j) el uso y el etiquetado de las denominaciones de origen protegidas, de las indicaciones geográficas
protegidas y de las especialidades tradicionales garantizadas.
También se considerará CONTROL OFICIAL aquel que se realiza para comprobar el cumplimiento de los
requisitos aplicables a los animales y las mercancías que se introduzcan en la Unión o que se vayan a
exportar desde la Unión, y que son llevadas a cabo por las autoridades competentes en los PUESTOS DE
CONTROL FRONTERIZOS.
Se entenderá por OTRAS ACTIVIDADES OFICIALES, aquellas, distintas de los controles oficiales, realizadas
por las autoridades competentes o por los organismos delegados o las personas físicas en las que se hayan
delegado determinadas actividades destinadas a comprobar la presencia de enfermedades animales o
plagas de los vegetales o a prevenir o contener la propagación de dichas enfermedades animales o plagas
vegetales o a erradicarlas, a conceder autorizaciones o aprobaciones y a expedir certificados o
atestaciones oficiales, como por ejemplo los programas de control de enfermedades tanto para prevenir
las enfermedades a animales como entre las plantas.
3.2. Autoridad competente
Para llevar a cabo los controles oficiales y otras actividades oficiales los Estados miembros deben designar
autoridades competentes y han de designarse para cada uno de los aspectos que se incluyen dentro de la
3
inspección oficial: también cada país debe de tener un órgano que garantice que los controles se realizan
adecuadamente y que se encargue de la coordinación, a la vez que sirve de nexo para comunicarse con
otras las autoridades competentes de otros Estados miembros y con la Comisión Europea
Se define como AUTORIDAD COMPETENTE, a las autoridades de los estados miembros, responsables de
la organización de los controles oficiales u otras actividades oficiales. La autoridad competente para llevar
a cabo los controles oficiales son los Inspectores Oficiales y deben de disponer de los recursos y los
equipos adecuados y ofrezcan garantías de imparcialidad y profesionalidad, garantizando la calidad, la
coherencia y la eficacia de los controles oficiales. El Reglamento define diferentes figuras para llevar a
cabo el control oficial:
• Veterinario oficial: el veterinario nombrado por una autoridad competente, bien como miembro
de la plantilla o en otra calidad, y que posee las cualificaciones adecuadas para llevar a cabo
controles oficiales y otras actividades oficiales, relacionadas con el cumplimiento de las normas
de todos los aspectos relacionados con el control oficial.
• Inspector oficial de sanidad vegetal: la persona física nombrada por una autoridad competente,
bien como miembro de la plantilla o en otra calidad, y que posee la formación adecuada para
llevar a cabo los controles oficiales y otras actividades oficiales, de conformidad con el presente
Reglamento, siendo responsable de llevar a cabo el control de las medidas de protección contra
las plagas de los vegetales;
• Inspectores o personas designadas por la autoridad de control de producción ecológica:

encargados de revisar el cumplimiento de la legislación en materia de producción ecológica.
La correcta aplicación y ejecución de las normas que se controlan con el control oficial exigen el
conocimiento apropiado tanto de las mismas. Por lo tanto, es importante que el personal que realiza los
controles oficiales y otras actividades oficiales reciba con regularidad formación sobre la legislación
aplicable, en función de su ámbito de competencia. Los inspectores responsables de realizar el control
oficial recibirán la formación adecuada que le permita ser competente para realizar los controles oficiales
y otras actividades oficiales de manera coherente. Por ello, para el control oficial de la cadena alimentaria
la figura principal por su formación es el veterinario ya que tiene una mayor formación para abarcar toda
la cadena alimentaria siguiendo el principio de la granja a la mesa
En caso de que en los servicios de una autoridad competente existieran diferentes unidades competentes
para realizarlos controles oficiales u otras actividades oficiales, se garantizará una coordinación y una
cooperación eficientes y eficaces entre dichas unidades. Esto se debe cumplir en el caso de los controles
oficiales que llevan a cabo desde los Servicios Veterinarios de las Comunidades Autónoma y de los
Servicios Veterinarios Municipales, siendo necesaria la existencia de una coordinación entre las unidades.
Durante el control oficial y la realización de otras actividades de control oficial las autoridades
competentes utilizarán procedimientos de control mediante control control documental, de identidad,
control físico o mediante la realización de auditorías.
4
3.3. Procedimientos de control
Son las disposiciones adoptadas y las acciones realizadas por las autoridades competentes a fin de
garantizar que los controles oficiales son coherentes y eficaces. Los procedimientos de control se definen
en los planes de control de la cadena alimentaria que los distintos países de la UE aprueban de forma
plurianual y que describirán en un punto posterior del tema.
3.4. Control documental
Consiste en la comprobación de los certificados o documentos veterinarios u otros documentos que

acompañan a una partida de productos.
3.5. Control de identidad
Se define como control de identidad la inspección visual para comprobar que el contenido y etiquetado
de una partida, incluidas las marcas y marchamos de los animales, los precintos y los medios de
transporte, se corresponden con la información facilitada en los certificados oficiales, las atestaciones
oficiales y otros documentos que acompañen.
3.6. Control físico.
Ser define control físico como el control de animales o mercancías, y en su caso, el control del envase, los
medios de transporte, el etiquetado, la temperatura, el muestreo para análisis, ensayos o diagnósticos,
así como cualquier otro control necesario para comprobar el cumplimento de las normas.
3.7. Auditoría
Es el examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se

corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar
los objetivos. Las auditorías son actividades relacionadas con el control oficial y se realizan con previo
aviso. Una auditoria puede ser la visita a una empresa para determinar si sus actividades de APPCC, BPF y
CPH son correctas, o una visita para determinar si una empresa cumple con el diseño higiénico sanitario…
4. ¿CÓMO SE DEBE REALIZAR EL CONTROL OFICIAL?
Los controles oficiales se deben de realizar:
4.1. Con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada, teniendo en cuenta todos
los sectores y todos los operadores, actividades, animales y mercancías a los que se aplica la legislación
de la Unión relativa a la cadena agroalimentaria.
La frecuencia de los controles oficiales debe ser establecida por las autoridades competentes teniendo en
cuenta la necesidad de adaptar el esfuerzo de control al riesgo y al nivel de cumplimiento previsto en
las distintas situaciones, incluidas las posibles infracciones de la legislación de la Unión relativa a la
5
cadena agroalimentaria cometidas mediante prácticas fraudulentas o engañosas. Por ello para su
organización se tendrán en cuenta:
• Los peligros y riesgos identificados en animales y mercancías, prestando una mayor atención a
todos aquellos sectores en los que tenemos mayores peligros y riesgos que puedan atentar contra
la salud.
• Historial de los operadores de empresas alimentarias y de piensos, de tal modo que aquellos que
tienen un historial sin infracciones recibirán una menor presión en los controles oficiales, ya que
dan más garantías a la administración de que hacen el trabajo bien. No por ello se dejarán de
inspeccionar. Por el contrario, aquellos operadores que tienen un historial en el que está
incrementada la probabilidad de que no se cumplan todos los aspectos de la legislación relativa a
la cadena agroalimentaria debe recibir una mayor presión.
• La fiabilidad de los autocontroles que realizan las empresas para garantizar la seguridad
alimentaria. Aquellas que utilizan y aplican correctamente los APPCC, las CPH, BPF, las normas de
bienestar animal, las buenas prácticas veterinarias (BPV) y agrícolas (BPA)…, tienen un sistema
que garantiza la reducción del riesgo, por lo que la administración puede tener confianza en su
buen hacer y disminuir también la periodicidad de los controles oficiales. Estas empresas
• En caso de sospecha de infracciones, incumplimiento de la legislación o no conformidad, en
aquellos casos en los que se detecta peligro para la salud, la aparición de infracciones, el
incumplimiento de la legislación, las prácticas fraudulentas o engañosas se debe realizar un
control oficial.
• Cualquier otro dato que pudiera ser de interés (ubicación, utilización de productos y procesos
que puedan afectar a la seguridad e inocuidad), que pueda determinar la necesidad de realizar un
control oficial.
Puede haber excepciones, ya que, en algunos casos, la frecuencia de los controles oficiales viene dictada
por las necesidades de certificación o atestación, como es el caso de la expedición de un certificado o
atestación oficial como requisito previo para la comercialización o para la circulación de los animales o
las mercancías. Este hecho viene recogido en la legislación y exige que los controles oficiales se realicen
con independencia del nivel de riesgo o de la probabilidad de incumplimiento.
4.2. El control oficial se realiza sin previo aviso con el fin de mantener la eficacia y la comprobación
del cumplimiento de la legislación. Por ello, no debe formularse ninguna indicación antes de la realización
de los controles. Los inspectores realizarán los controles visitando a los operadores económicos sin avisar
y evaluando el trabajo y el cumplimiento de la legislación en una jornada de trabajo rutinaria.
En relación a este punto también existen excepciones, ya que si habrá indicaciones y avisos de la
realización de control oficial en aquellos casos en los que tal indicación sea absolutamente necesaria para
efectuar los controles. Por ejemplo, en caso de que los controles oficiales se lleven a cabo en un
matadero en el momento en que se producen los sacrificios que requieran la presencia continua o regular
de personal o de representantes de las autoridades competentes en las instalaciones del operador,
también a la hora de la emisión de certificados para la comercialización, o en aquellos casos en los que la
naturaleza de las actividades de control oficial exija algo distinto, como ocurre con las actividades de
auditoría en la que el operador económico recibe un aviso de la actividad a realizar.
6
4.3. Dado que los controles oficiales pueden suponer una carga para los operadores, las autoridades
competentes deben organizar y llevar a cabo las actividades de control oficial de forma eficiente y eficaz,
teniendo en cuenta los intereses de los inspeccionados, reduciendo en la medida de lo posible las cargas
administrativas y perturbaciones operativa de los operadores. Dicho de otro modo, la actividad de
control oficial debe perturbar lo menos posible la actividad diaria de los operadores económicos para que
no afecte a sus productiva e intereses de distinto tipo. limitando dicha carga a lo necesario para llevar a
cabo controles oficiales
4.4. El control oficial se extenderá a todas las fases de la producción, fabricación, tratamiento,
almacenamiento, transporte, distribución y comercio, importación y exportación de piensos, alimentos,
animales y plantas. Los métodos y técnicas para los controles oficiales comprenderán lo siguientes,
según proceda:
a) Se realizará el examen de los controles establecidos por los operadores, así como la revisión de
todos los resultados obtenidos;
b) Se realizará la inspección de:
i) El estado y el uso que se haga, en las diferentes fases de producción, de los terrenos,
locales, oficinas, instalaciones, estructuras anexas, medios de transporte, equipos y
materiales
ii) Animales y mercancías, materias primas, ingredientes, auxiliares tecnológicos y otros
productos utilizados para la preparación y producción de productos alimenticios y piensos
iii) Los productos y procesos de limpieza y mantenimiento
iv) Trazabilidad, etiquetado, presentación, publicidad y materiales de envase pertinentes
incluidos los destinados a estar en contacto con los alimentos
c) Los controles de las condiciones de higiene de los locales de los operadores
d) La evaluación de los procedimientos de buenas prácticas de fabricación, prácticas correctas de
higiene, buenas prácticas agrícolas, y de los procedimientos basados en los principios de análisis
de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
e) Un examen de documentos, registros de trazabilidad y otros registros que puedan ser pertinentes
para evaluar el cumplimiento de las normas, incluidos en su caso documentos que acompañen a
alimentos, piensos y cualquier sustancia o material que se introduzca o salga de un
establecimiento; como son registros relevantes, facturas de compra, certificados, certificados,
documentos de trazabilidad, etiquetas, documentos de calidad concertada, documentación de
auditorías…, como parte del control de identidad.
f) Las entrevistas con los operadores y con su personal.
g) La comprobación de mediciones llevadas a cabo por el operador y otros resultados de ensayos.
h) El muestreo, el análisis, el diagnóstico y los ensayos, incluyendo dentro de este punto las
auditorías de operadores y cualquier otra actividad requerida para detectar casos de
incumplimiento.
4.5. El control oficial se realizará basándose en procedimientos documentados por escrito y debe de
proporcionar información e instrucciones al personal que realiza controles oficiales (control de identidad
7
y control físico) y se elaborarán informes y certificados y se recogerán en los registros con el fin de
garantizar y comprobar la eficacia y la coherencia de los controles oficiales.
Los registros contendrán la siguiente información:

a) una descripción de la finalidad de los controles oficiales;
b) los métodos de control aplicados;
c) el resultado de los controles oficiales, y
d) en su caso, las medidas que las autoridades competentes exijan que adopte el operador de
que se trate como resultado de sus controles oficiales.
Asimismo, deben disponer de procedimientos y de mecanismos para comprobar de manera continuada

que su propia acción es eficaz y coherente, y adoptar medidas correctivas cuando se detecten deficiencias.
Existe un sistema informatizado de registro el Sistema informatizado de Gestión de la Información sobre
los Controle Oficiales (SGICO) que recoge la información resultante de las acciones de control oficial y está
coordinado entre los países miembros.
4.6. Se realizará por la autoridad competente designada para dicha función y que ha sido definida en
el punto anterior. Los controles oficiales deben ser efectuados por personal que esté capacitado, sea
independiente e imparcial, aunque se pueden delegar los controles en empresas acreditadas. Las
autoridades competentes pueden delegar algunas de sus funciones del control oficial en otros
organismos, esto quiere decir que no es obligatorio hacer todas las actividades por parte de los
inspectores oficiales, sino que pueden delegarse en empresas externas. En ese caso, deben establecerse
condiciones adecuadas para garantizar que se protejan la imparcialidad, la calidad y la coherencia de los
controles oficiales y otras actividades oficiales. En particular, el organismo delegado debe estar acreditado
con arreglo a la norma para la realización de las inspecciones de la Organización Internacional de
Normalización (ISO).
Las autoridades competentes actúan siempre en interés de los operadores y del público en general,
garantizando que los altos niveles de protección establecidos por la legislación relativa a la cadena
agroalimentaria se mantengan y se cumplan. Así pues, es preciso que las autoridades competentes, así
como los organismos delegados y personas físicas en los que se hayan delegado determinadas tareas,
rindan cuentas a los operadores y al público en general respecto de la eficiencia y eficacia de los controles
oficiales que realicen. Deben facilitar el acceso a la información sobre la organización y la realización de
los controles oficiales y otras actividades oficiales, y publicar periódicamente información sobre los
controles oficiales y los resultados obtenidos. En determinadas condiciones, también se puede autorizar
a publicar o hacer accesible la información sobre la calificación de cada uno de los operadores basándose
en el resultado de los controles oficiales. Este programa de calificación de los operadores económicos no
se utiliza en España, pero ya hay países europeos que lo están implementando o lo han implementado,
siguiendo el modelo utilizado en Estados Unidos. Esta calificación tiene que estar basada en los resultados
de varios controles.
Para garantizar que los controles oficiales se llevan a cabo correctamente, las autoridades competentes
deben realizar auditorías internas, u ordenar la realización de auditorías en su nombre, para establecer
el cumplimiento del presente Reglamento. Esas auditorías deben realizarse de una forma transparente y
ser objeto de un examen independiente.
8
Estos son los principios generales en los que se basa el control oficial para el cumplimiento de la
legislación, aunque el Reglamento 625/2017 recoge normas específicas para llevar a cabo los controles
oficiales para los alimentos de origen animal, para los residuos de animales y piensos, de animales vivos,
de bienestar animal, para constatar la sanidad vegetal, para el control de la producción y uso de alimentos
en ingredientes modificados genéticamente, el uso de productos fitosanitarios, para la producción
ecológica, para las denominaciones específicas de calidad (DOP, IGP y ETG), para los riesgos recientes en
alimentos y animales.
5. CONTROL VETERINARIO EN LA FRONTERA
La existencia de un mercado único ha suprimió los controles fronterizos entre países de la UE y

desarrollo la existencia de unos controles oficiales veterinarios unificados en todos los países miembros,
para los productos y mercancías procedentes de países terceros, y que tienen por finalidad proteger la
salud humana, animal y vegetal, así como el cumplimiento de la normativa relativa a la cadena
alimentaria. Aunque hay normativas específicas, el Reglamento 625/2017 también hay una mención
específica en el caso del control oficial en la frontera para la entrada o salidas de mercancías siendo las
autoridades competentes los encargados de efectuar los controles oficiales de las partidas, en el
momento de la llegada de la partida al puesto de control fronterizo. Dichos controles oficiales incluirán
controles documentales, de identidad y físicos. El control documental siempre es obligatorio
controlando los informes y certificados que acompañen a las partidas. Se realizarán controles de
identidad y físicos de las partidas de animales y mercancías contempladas con una frecuencia que
dependerán del riesgo que presente cada animal, mercancía o categoría de animales o mercancías para
la salud humana, la salud animal, la sanidad vegetal, el bienestar de los animales o, por lo que respecta a
los OMG y los productos fitosanitarios, también para el medio ambiente. Los controles oficiales en la
frontera se incluyen en el Plan PNCOCA (descrito abajo).
Los productos sujetos al control veterinario fronterizo se pueden consultar en el siguiente enlace:
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/controlesSanitarios/produ
ctosControl/lista_productos.htm
Los puestos de control oficial en la frontera dependen de Sanidad Exterior y del Ministerio de Sanidad y
Consumo, estando organizados a nivel estatal. En La Región de Murcia tenemos un punto de Sanidad
Exterior en el Puerto de Cartagena y el listado de puestos de control fronterizo se puede consultar en:
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/controlesSanitarios/instaA
lmacen/pdf/Pif.pdf
6. ACCIONES DERIVADAS DE LAS NO CONFORMIDADES DURANTE EL CONTROL OFICIAL
Cuando los controles oficiales requieran la presencia continua o regular del personal o de los
representantes de las autoridades competentes en los locales del operador, se informará del nivel de
cumplimiento, y de toda deficiencia o incumplimiento detectados durante el mismo. Si los operadores no
estuvieran presentes, las autoridades competentes informarán con prontitud por escrito al operador de
todo incumplimiento detectado mediante los controles oficiales.
9
Las autoridades competentes evaluarán el incumplimiento de la aplicación de la legislación alimentaria,

identificando la presencia de infracciones que vienen reguladas en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de
junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agroalimentaria. Las infracciones se pueden clasificar en:
6.1. Infracciones sanitarias
Incluidas en el artículo 2 del RD 1945/1983, abarcan el incumplimiento de la legislación alimentaria en

materia de salud pública y que por lo tanto pueda afectar a la seguridad alimentaria de los productos
alimenticios y alimentarios comercializados y comprometan la salud de os consumidores. Se pueden
calificar a su vez como infracciones leves, graves (p.e. el uso de aditivos no autorizados que no produzca
riesgos graves para la salud) o muy graves (p.e. comercialización de alimentos con peligros de diferente
naturaleza y a una concentración que pueda producir daño en los consumidores).
6.2. Infracciones en materia de protección del consumidor
Incluidas en el artículo 3 del RD 1945/1983, son infracciones por alteración, adulteración o fraude en
bienes y servicios susceptibles de consumo, en materia de transacciones comerciales, condiciones
técnicas de venta y en materia de precios y en materia de normalización, documentación y condiciones
de venta o suministro.
6.3. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción agroalimentaria
Incluidas en el artículo 4 del RD 1945/1983, incluyen aquellas que afectan al incumplimiento de reglas y
procedimientos e instrucciones establecidas por la autoridad competente, normalmente afectan a la
producción primaria.
6.4. Acciones derivadas de las existencia de infracciones
Las infracciones serán sancionadas mediante la aplicación de sanciones económicas que irán
acompañadas de sanciones de tipo administrativo que afectan a la actividad de la empresa. Así se
aplicarán las siguientes medidas:
• Sanciones económicas en función de la infracción cometida. Deben ser efectivas disuasorias y

proporcionadas, según la gravedad y el valor económico de los productos o servicios objeto de la
infracción.
• Retirada del producto del mercado y en su caso si es pertinente la destrucción del mismo. La
Administración puede proceder cautelarmente a la intervención de la mercancía, sin perjuicio de
que en la resolución que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se la retención del producto
sea por un tiempo determinado.
10
• En el caso de infracciones en materia de industrias agrarias y alimentarias la autoridad a que

corresponda puede acordar la retirada de la autorización administrativa, y la cancelación de la
inscripción de la empresa en el registro.
• En los supuestos de infracciones calificadas como muy graves podrá decretarse el cierre temporal
de la Empresa, establecimiento o industria infractora, por un período máximo de cinco años.
• Si la empresa comercializa productos en otros países se pueden cancelar totalmente la

comercialización de los mismos o establecer condiciones especiales de distribución y
comercialización, en función del tipo de infracción.
7. PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA (PNCOCA)
El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) es el documento que describe los
sistemas de control oficial a lo largo de toda la cadena alimentaria en España, desde la producción
primaria hasta los puntos de venta al consumidor final. El Plan es completo e integral, y describe las
actuaciones de control oficial de las distintas Administraciones Públicas españolas. La existencia de
PNCOCA es obligatorio en todos los Estados miembros de la Unión Europea, de acuerdo con la Reglamento
625/2017 que especifica que:
1. Los Estados miembros velarán por que los controles oficiales sean efectuados por las
autoridades competentes sobre la base de un PNCPA, cuya elaboración y aplicación estén
coordinadas en todo su territorio.
2. Los Estados miembros designarán un organismo único encargado de:

a) coordinar la elaboración del PNCPA entre todas las autoridades competentes responsables
de los controles oficiales;
b) garantizar que el PNCPA sea coherente;
c) recopilar información sobre la aplicación del PNCPA con vistas a presentar anualmente los
resultados y los informes
En diciembre de 2015 se aprobó el 3º Plan de España, denominado “Plan Nacional de Control Oficial de
la Cadena Alimentaria 2016-2020”, que proporciona a nuestro país un marco sólido, estable y a la vez
flexible, para la realización del control oficial sobre alimentos y piensos, donde administraciones públicas,
operadores económicos y consumidores encuentren un referente para obligaciones y garantías.
Las competencias en el control oficial de la cadena alimentaria en nuestro país recaen a nivel central en
los Ministerios de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPA), y de Sanidad y Consumo,
que ostentan un papel principalmente coordinador. Con la excepción de los controles en frontera (que
dependen del Estado), las competencias en la planificación y ejecución de los controles oficiales recaen
en las comunidades autónomas y se desarrollan los controles oficiales en diferentes ámbitos de acuerdo
al siguiente criterio:
11
1. Control oficial en el ámbito de la producción primaria y calidad alimentaria (MAPA). Se

encargan de los controles en producción primaria referidos a animales y plantas, relacionados
con aspectos de sanidad animal y vegetal, uso de fitosanitarios, productos ecológicos, calidada
alimentarias (DOP, OGP, ETG)…
2. Control oficial en las fases posteriores a la producción primaria en el ámbito del Ministerio de
Sanidad y Consumo (MSC). Se incluye la inspección de establecimientos y productos
alimentarios tras la producción primaria e incluye:
a) Sistema de control de establecimientos alimentarios y alimentos producidos o

comercializados en el mercado intracomunitario con repercusiones en seguridad
alimentaria.
b) Sistema de control de las mercancías de uso o consumo humano procedentes de
terceros países.
c) Sistema de control de alimentos puestos a disposición del consumidor sin repercusiones
en seguridad alimentaria.
Además, en el PNCOCA se incluyen otros programas de control específicos establecidos a nivel

comunitario y de aplicación por todos los Estados miembros como son:
❑ Vigilancia de Zoonosis y agentes zoonóticos

❑ Programa de Control de residuos de plaguicidas
❑ Vigilancia de resistencias a los antimicrobianos
❑ Plan Nacional de Investigación de Residuos
❑ Estudios Dirigidos, pueden ser estudios diferentes de interés para la UE. España a colaborado en
el de prevalencia de Listeria monocytogenes y en el de estudios de los residuos de fenilbutazona
en carne de caballo.
El documento íntegro del PNCOCA se puede consultar en:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/pncoca/P
NCOCA20162020Espaa.pdf
8. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y DE ALIMENTOS
8.1. Definición y finalidad
El Registro General Sanitario de Alimentos y Empresas Alimentarias (RGSEAA) una herramienta de

seguridad alimentaria utilizada junto con el control oficial para garantizar la seguridad alimentaria. En
España, a diferencia de otros Estados miembros, existe una amplia experiencia en el registro de empresas
y productos a través de una herramienta administrativa que ha funcionado durante más de treinta años,
que era el antiguo Registro General Sanitario de Alimentos, exigía, como elemento clave para el
funcionamiento de las empresas alimentarias, la autorización sanitaria previa por parte de las autoridades
competentes para el funcionamiento de cualquier tipo de empresa.
12
La finalidad del actual RGSEAA en el ámbito de la seguridad alimentaria, es la protección de la salud a

través de la información actualizada de las vicisitudes de las empresas que intervienen en el mercado,
de manera que se garantice una adecuada programación de los controles oficiales y, a su vez, constituya
un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez
y eficacia en aquellos casos en que existe un peligro para la salud publica,
Según el Real Decreto 191/2011, modificado por el RD 682/2014, por el que se regula el RGSEAA tiene
como finalidad la protección de la salud pública y de los intereses de los consumidores, facilitando el
control oficial de las empresas, establecimientos. El Registro tendrá carácter nacional y se considerará un
registro unificado de ámbito estatal, en el que se incluirán los datos obrantes en los registros gestionados
por los órganos competentes de las comunidades autónomas y tendrá carácter público e informativo y
se constituirá como base de datos informatizada.
8.2. Empresas que deben incluirse en el RGSEAA
Se INSCRIBIRÁN EN EL RGSEAA cada uno de los establecimientos de las empresas alimentarias o, en el

caso de que éstas no tengan establecimientos, las propias empresas, siempre que reúnan los siguientes
requisitos y realicen las siguientes actividades:
a) Que la sede del establecimiento, o la sede o domicilio social de la empresa que no tenga
establecimiento, esté en territorio español.
b) Que su actividad tenga por objeto:
1.º Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano.
2.º Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos.
3.º Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos.
c) Que su actividad pueda clasificarse en alguna de las siguientes categorías:
1.º Producción, transformación, elaboración y/o envasado.
2.º Almacenamiento y/o distribución y/o transporte.
3.º Importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea
QUEDAN EXCLUIDOS de la obligación de inscripción en el RGSEAA, los establecimientos y sus

empresas titulares en el supuesto de que exclusivamente manipulen, transformen, envasen, almacenen
o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, o a
colectividades, así como cuando éstos suministren a otros establecimientos de estas mismas
características. Estos establecimientos deberán inscribirse en los REGISTROS AUTONÓMICOS, que
recogen los datos de establecimientos minoristas, tal y como se muestra en la siguiente figura. Este
registro autonómico minorista tiene la misma finalidad que el RGSEAA, que es velar por la seguridad
alimentaria y tener registrados los establecimientos para poder organizar los procedimientos de control
oficial y las inspecciones.
Además del RGSEAA, de los REGISTROS AUTONÓMICOS para comercios minoristas, también existe un
REGISTRO PARA PRODUCTOS que afecta a la puesta en el mercado de los productos alimenticios para
una alimentación especial para grupos específicos de población (alimentación infantil y dietética),
13
incluyendo los complementos alimenticios y las aguas minerales naturales. En este sentido se inscribirán
en el Registro de productos la puesta en el mercado de cada uno de los productos notificados por
empresas o personas físicas cuya razón social/domicilio esté ubicada en la Región de Murcia y sean
responsables de la primera puesta en el mercado de Complementos Alimenticios y/o Alimentos para
grupos específicos de población, de fabricación nacional o procedente de otros países pertenecientes a la
Unión Europea. En este caso se tendrán que tener los datos registrados tantos en el RGSEAA y como en
el Registro de Productos.
8.3. Datos que deben figurar en el RGSEAA
Según el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios, en el artículo 6 (Controles oficiales, registro y autorización),
establece para el punto 2 lo siguiente en relación al registro: “Los operadores de empresa alimentaria
notificarán a la autoridad competente apropiada todos los establecimientos que estén bajo su control
en los que se realice cualquiera de las operaciones de producción, transformación y distribución de
alimentos de la forma requerida por la autoridad competente, con el fin de proceder a su registro.
Por ello, a cada empresa se le otorga un número con una serie de códigos numéricos en función de su
actividad y otros códigos relacionados como la localización. Ese número de identificación nacional se
reconoce con las siglas “nº RGSEAA”, y es meramente de identificación administrativa. El operador no
está obligado a utilizarlo en el etiquetado de sus productos, salvo en la “marca sanitaria” conforme al
Reglamento 853/2004.
Además, los operadores de empresa alimentaria velarán asimismo por que la autoridad competente
disponga continuamente de información actualizada sobre los establecimientos, notificándole cualquier
cambio significativo en las actividades que se lleven a cabo y todo cierre de establecimientos existentes”.
Son objeto de asiento en el Registro los siguientes datos de las empresas:
14
a) El inicio de las actividades de las empresas y establecimientos susceptibles de ser

registrados.
b) La modificación de cualquiera de los datos de la información obligatoria necesaria para la
inscripción de las empresas y establecimientos alimentarios
c) La sanciones e infracciones cometidas por la empresa durante las inspecciones oficiales.
d) El cese definitivo de la actividad económica de las empresas y establecimientos que dará
lugar a la cancelación de la inscripción.
Al ser los Registros un sistema de recogida de información pública, que debe estar disponibles a los
consumidores, los registros nacionales se encuentran informatizados y se pueden consultar en la página
web de AECOSAN en la siguiente dirección:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/buscadores
.htm
9. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS OFICIAL
9.1. Aspectos generales
EL Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia
de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, incluye aspectos generales de la
inspección y obligaciones de los operadores económicos así como el procedimiento de toma de muestras.
Los inspectores oficiales tal y como se ha descrito anteriormente deben de tener una formación adecuada
para las tareas que van a ejercer. El RD 1945/1983 establece que los inspectores durante el ejercicio de
su actividad:
❑ Tienen carácter de autoridad (pueden solicitar el apoyo de Cuerpos de Seguridad del Estado).
❑ Pueden acceder directamente a la documentación industrial, mercantil y contable de la
empresa.
❑ Su intervención queda reflejada en un acto administrativo mediante el levantamiento de un
acta de inspección.
Por lo tanto, durante el control oficial, cuando los Inspectores aprecien algún hecho que estimen que
pueda constituir infracción, levantarán la correspondiente ACTA, en la que harán constar, además de las
circunstancias personales del interesado y los datos relativos a la Empresa inspeccionada, los hechos que
sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.
Para la realización de los controles oficiales o de otras actividades oficiales, los operadores económicos
tienen la obligación de prestar asistencia y cooperar con la autoridad competente. Tienen que facilitar el
acceso a los equipos, a los medios de transporte, a las instalaciones y a otros lugares; a los sistemas
informatizados de gestión de la información; a los animales y mercancías bajo su control; a los
documentos y cualquier otra información pertinente.
Las empresas inspeccionadas están obligadas a:
15
• A suministrar toda clase de información sobre instalaciones productos o servicios, permitiendo la

directa comprobación de los Inspectores.
• A exhibir la documentación que sirva de justificación de las transacciones efectuadas, de los
precios y márgenes aplicados y de los conceptos en que se descomponen los mismos.
• A facilitar que se obtenga copia o reproducción de la referida documentación.
• A permitir que se practique la oportuna toma de muestras de los productos o mercancías que
elaboren, distribuyan o comercialicen.
• Y, en general, a consentir la realización de las visitas de inspección y a dar toda clase de facilidades
para ello.
9.2. Procedimiento de toma de muestras
La toma de muestras se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, ante el titular de la
Empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante legal o persona responsable, y en
defecto de los mismos, ante cualquier dependiente. Cuando las personas anteriormente citadas se
negasen a intervenir en el acta, ésta será autorizada con la firma de un testigo, si fuere posible, sin perjuicio
de exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. El acta llevará siempre la firma del Inspector y
en ella se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarios para la identificación
de las muestras.
Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos, que serán acondicionados, precintados,
lacrados y etiquetados y con las firmas de los intervinientes, estampadas sobre cada ejemplar, para que
se garantice la identidad de las muestras con su contenido, durante el tiempo de la conservación de las
mismas,
En cuanto al depósito de los ejemplares se hará de la siguiente forma:
a) Si la Empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta son fabricantes, envasadores
o marquistas de las muestras, uno de los ejemplares quedará en su poder, con una copia del acta,
con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior utilización en prueba
contradictoria si fuese necesario. Por ello, la desaparición, destrucción o deterioro de dicho
ejemplar de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos
ejemplares de la muestra quedarán en poder de la inspección, remitiéndose uno al Laboratorio
que haya de realizar el análisis inicial.
b) Por el contrario, si el dueño del establecimiento o la Empresa inspeccionada actuasen como

meros distribuidores del producto investigado, por ejemplo, en un supermercado o comercio
minorista no fabricante, quedará en su poder una copia del acta, pero los tres ejemplares de la
muestra serán retirados por la inspección. En ese caso, uno de los ejemplares se pondrá a
disposición del fabricante, envasador o marquista interesado o persona debidamente autorizada
que le represente para que la retire si desea practicar la prueba contradictoria-, remitiéndose otro
ejemplar al Laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.
16
En la toma de muestra, las cantidades de producto que tienen que ser retiradas de cada ejemplar serán
suficientes en función de las determinaciones analíticas que se pretendan realizar. Las muestras se tendrá
que mantener siempre en las condiciones de conservación apropiadas según el tipo de producto
(perecedero o no, congelado o refrigerado…).
6.3. Pasos en el análisis oficial de las muestras
Las pruebas periciales analíticas se realizarán en Laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la
Administración para estos fines. Los métodos se tienen que ajustar a las normas o los protocolos
pertinentes internacionalmente reconocidos, incluidos los aceptados por el Comité Europeo de
Normalización (CEN), o los métodos pertinentes desarrollados o recomendados por los laboratorios de
referencia de la Unión Europea y validados conforme a protocolos científicos aceptados a escala
internacional;
El Laboratorio que haya recibido la primera de las muestras, a la vista de la misma y de la documentación
que se acompañe, realizará el análisis inicial y emitirá a la mayor brevedad posible los resultados analíticos
correspondientes y en caso de que se le solicite, un informe técnico.
Cuando del resultado del análisis inicial se deduzcan infracciones a las disposiciones vigentes, se incoará
expediente sancionador. En este caso, y en el supuesto de que el expedientado no acepte dichos
resultados, podrá solicitar la realización del análisis contradictorio, de acuerdo con una de las dos
posibilidades siguientes:
a. Designando, en el plazo de cinco días hábiles, contados a partir de la notificación del pliego de
cargos, Perito de parte para su realización en el Laboratorio que practicó el análisis inicial,
siguiendo las mismas técnicas empleadas por éste y en presencia del técnico que certificó dicho
análisis o persona designada por el mismo.
b. Justificando ante el instructor, en el plazo de ocho días hábiles a partir de la notificación del pliego
de cargos, que el ejemplar de muestra correspondiente ha sido presentado en un laboratorio
oficial o privado autorizado para que se realice el análisis contradictorio por el técnico que designe
dicho laboratorio, utilizando las mismas técnicas empleadas en el análisis inicial. El resultado
analítico del y el informe técnico complementario deberán ser remitidos en el plazo máximo de
un mes a partir de la notificación del pliego de cargos, a la administración. Si no se ha realizado el
análisis en ese plazo el expedientado decae en su derecho
La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la muestra obrante

en poder del interesado, supone la aceptación de los resultados a los que se hubiese llegado en la práctica
del análisis inicial.
Si existiera desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio se designará otro
Laboratorio oficial u oficialmente acreditado que, teniendo a la vista los antecedentes de los anteriores
análisis y utilizando la tercera muestra realizará con carácter urgente un tercer análisis que será dirimente
y definitivo.
17
6.4. Excepciones en el procedimiento de análisis
En el supuesto de productos alimenticios de difícil conservación en su estado inicial o de productos

perecederos en general, la prueba pericial analítica podrá practicarse según una de las dos modalidades
siguientes:
a) La prueba analítica inicial se practicará de oficio en el Laboratorio designado al efecto por la

administración, notificándose al interesado cuando del resultado de dicho análisis se deduzcan
infracciones a las disposiciones vigentes, para que, si lo desea, concurra al análisis contradictorio
en el plazo que se señale, asistido de Perito de parte.
b) En los casos en que sea necesaria una actuación urgente, o en los que por razones técnicas fuese
conveniente, se puede desarrollar en un solo acto el análisis inicial y el contradictorio sobre las
muestras aportadas por la Administración y el interesado.
Incluso se puede convocar a un mismo acto y en el mismo Laboratorio a tres Peritos, dos de ellos
nombrados por la Administración y uno en representación del interesado, para que practiquen los análisis
inicial, contradictorio y, en su caso, el dirimente, a la vez, cuando las situaciones de peligro para la salud
pública o la importancia económica de la mercancía cautelarmente inmovilizada así lo recomiendan.
6.5. Laboratorios encargados del análisis de muestras oficiales
Las autoridades de las Comunidades Autónomas son las competentes en la designación de los
Laboratorios de Control Oficial y son los designados por las autoridades competentes para realizar el
análisis de las muestras tomadas en los controles oficiales y funcionan conforme a las normas europeas:
EN ISO/IEC 17025, EN 45002 y EN 45003. En España la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC-
www.enac.es) es responsable de la acreditación. En su mayoría son de carácter público, aunque también
pueden ser privados designados o autorizados expresamente para participar en determinadas tareas
analíticas del control oficial.
Por otro lado, tenemos los Laboratorios Nacionales de Referencia (LNR) cuyas actividades abarcan todos
los ámbitos de la legislación sobre alimentos. Entre las actividades realizadas por estos laboratorios se
encuentra la de confirmar los resultados de los análisis realizados en laboratorios de control oficial o los
que sean dirimentes en el caso de que se produzcan discrepancias en los resultados en el marco de
aplicación de los programas de control. En España existen dos Laboratorios Nacionales de Referencia para
el control oficial de alimentos pertenecientes a AESAN, el Centro nacional de Alimentación del Instituto
de salud Carlos III (Madrid) y el Laboratorio Nacional de Biotoxinas Marinas.
Además, también existen los Laboratorios de Referencia de la Unión Europea, que son aquellos
designados por la Comisión Europea, y cuentan con equipos, infraestructura administrativa y el personal
cualificado y formado para realizar las tareas asignadas. Tienen conocimiento suficiente de las normas y
prácticas internacionales, disponen de lista actualizada de las sustancias de referencia y los reactivos
disponibles y de una lista actualizada de los fabricantes y proveedores de esas sustancias y reactivos.
18
Además, tienen en cuenta las actividades de investigación desarrolladas a nivel nacional y comunitario y
disponen de personal formado para situaciones de emergencia que se produzcan dentro de la Comunidad.
En España existe un Laboratorios Comunitario de Referencia para el control oficial de alimentos: El
Laboratorio Comunitario de Referencia de Biotoxinas Marinas, que está ubicado en Vigo.
19
Tema 18
ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
INTRODUCCIÓN
• El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación
entre los productores y los consumidores
• Permite realizar elecciones informadas a la hora de realizar la

compra
• Se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas

de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un
producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento,
rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a un
producto alimenticio
http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/
INTRODUCCIÓN
• Se han establecido normas a nivel nacional y de la Unión

Europea para regular tanto las disposiciones de etiquetado que
deben incluir todos los alimentos con carácter general, como
aquellas otras de carácter específico que regulan determinados
tipos de alimentos (organismos modificados genéticamente,
nuevos alimentos, alimentos sujetos a requisitos específicos de
comercialización en la Unión Europea…).
Sobre información alimentaria facilitada al consumidor
DEFINICIONES
Información alimentaria
La información relativa a un alimento y puesta a disposición del
consumidor final por medio de una etiqueta, otro material de
acompañamiento o cualquier otro medio, incluyendo herramientas
tecnológicas modernas o la comunicación verbal.
Etiqueta
Los letreros, marcas comerciales o de fábrica, signos, dibujos u otras
descripciones, escritos, impresos…. del embalaje o envase del
alimento y que acompañen al mismo
Tipos de información alimentaria

• Obligatoria: Según las disposiciones legislativas de la UE (Art 9 del Regl
1169/2001)
• Voluntaria: Cualquier mención adicional escrita, impresa o gráfica, que
NO esté en contradicción con la legislación vigente.
DEFINICIONES
Ingrediente
• Cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, aditivos
alimentarios, enzimas alimentarias y cualquier componente de un
ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o elaboración
de un alimento, y siga estando presente en el producto acabado,
aunque sea en una forma modificada.
• Los residuos no se consideraran ingredientes.
• Ingrediente compuesto: un ingrediente que en realidad es producto
de más de un ingrediente
• Ingrediente primario (>50%)
DEFINICIONES
Producto alimenticio envasado

Unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al
consumidor final y a las colectividades, ya recubra el envase al producto
por entero o sólo parcialmente pero de forma que no pueda modificarse el
contenido sin abrir o modificar dicho envase.
Lote
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado, o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Fecha de duración mínima

Fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades
específicas cuando se conserva en condiciones adecuadas.
OBJETIVOS GENERALES sobre la información alimentaria:
• La información alimentaria perseguirá un alto nivel de protección de

la salud y los intereses económicos de los consumidores,
proporcionando las bases para que los consumidores utilicen los
alimentos de forma segura.
• Aspirará a lograr la libre circulación de alimentos en la UE,
protegiendo los intereses de los productores y promoviendo la
producción de productos de calidad.
• Seguir las prácticas informativas leales: no inducir a error, no
atribuir a un alimentos propiedades que no posee, información
precisa, clara y fácil de entender (etiqueta, publicidad y envases).
• No atribuirá propiedades preventivas, terapéuticas o curativas
de enfermedades (Reglamento 1924/2006, declaraciones
nutricionales, propiedades saludables y prevención de enfermedad).
PRINCIPIOS GENERALES sobre la información alimentaria:
TENER EN CUENTA
• Información sobre la identidad, composición y características del

alimento (composición cualitativa y cuantitativa).
• Información sobre características que pueden ser perjudiciales para la
salud (seguridad alimentaria).
• Duración y condiciones de almacenamiento (seguridad alimentaria).
• Información sobre características nutricionales de los alimentos, para
tomar decisiones con conocimiento de causas (nutrición).
• Información que pueda tener efecto sobre la salud pública se adoptará
previa consulta a la EFSA (declaraciones específicas) .
INFORMACIÓN
ALIMENTARIA
OBLIGATORIA
INFORMACIÓN OBLIGATORIA
Ver art 9 del Regl 1169/2011
a) Denominación del alimento

b) Lista de ingredientes
c) Ingrediente o coadyuvante que se considere o derive de una sustancia incluida
en la lista de alérgenos o compuestos causantes de intolerancia
d) Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes (cuando se
haga mención expresa)
e) Cantidad neta del alimento
f) Fecha de duración mínima (de caducidad o de consumo preferente)
g) Condiciones especiales de conservación y utilización
h) El nombre, razón social y dirección de la empresa alimentaria
i) País de origen y lugar de procedencia
j) Modo de empleo
k) En bebidas con > 1.2% en volumen de alcohol se especificará la
graduación alcohólica
l) Información nutricional
OMISIÓN DE MENCIONES OBLIGATORIAS
• Botellas de vidrio destinadas a la reutilización (sólo menciones a, c, e, f,

y l de la lista anterior)
• Envase con una superficie de <10 cm2 (solo a, c, e y f).
• Algunos alimentos están exentos de la información nutricional
(aquellos del anexo V por ejemplo, productos sin transformar con
un solo ingrediente (ej: malla de naranjas), hierbas, especias o
mezclas, sal…)
• Bebidas alcohólicas con > 1.2% alcohol (no son obligatorias las
menciones b y l
Denominación de venta del producto
• Denominación prevista para el producto en la CE o España
• Descripción del producto
• No sustituir denominación de venta por marca
• Indicación del estado físico y tratamiento en caso de poder
• inducir a error (en polvo, liofilizado, congelado …)
• Denominaciones recogidas en el anexo VI del Reglamento (irradiado,
descongelado, producto a base de carne, preparado cárnico, carne picada,
designación de la envoltura de los embutidos)
Lista de ingredientes
1. “Ingrediente” aparecerán en orden decreciente según su incorporación en la
fabricación
2. Agua añadida e ingredientes volátiles: por orden de peso en el producto

acabado (podrá no considerarse si no excede del 5% en el producto final ) No
aplicable a carne, productos cárnicos y derivados de la pesca.
3. En productos que van a ser reconstituidos la lista de Ingredientes puede

4. aparecer según proporción en el producto reconstituido
5. No es obligatorio mencionar el agua del líquido de cobertura
6. Ingrediente compuesto (si es > 2%): especificar los ingredientes (ej: Fabada:
judías, chorizo (carne de cerdo, tocino,). Ingredientes compuestos que
suponen <2% se pueden citar en orden distinto
7. Denominación de ingredientes según categorías (anexo VII): Frutas, hortalizas,

setas, aceites vegetales, especias, harinas, grasas vegetales….
Indicación cuantitativa de ingredientes
Será necesario indicar la cantidad de un ingrediente individual o categoría de un

ingrediente cuando:
 Figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie con dicha

denominación
 Se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o
representación gráfica
 Sea esencial para definir un alimento o para distinguirlo de los productos con
los que se pudiera confundir a causa de su denominación.
Ejemplos:
“Sopa de marisco” ¿cuánto marisco? “Crema de espárragos” cuánto de
espárragos?……
 No es aplicable a edulcorantes y vitaminas

NO PRECISAN LISTA DE INGREDIENTES
 Alimentos con un solo ingrediente (azúcar, arroz, café….)

 Frutas, hortalizas frescas y patatas
 Vinagre de fermentación al que no se haya añadido otro ingrediente
 Quesos, mantequilla, leche y nata fermentadas que no se haya añadido otro
ingrediente excepto las enzimas alimentarias, cultivos microbianos y la sal
necesaria en su fabricación.
 Bebidas con volumen de alcohol > 1’2 %
Ingredientes o coadyuvantes tecnológicos que causan o
derivan de sustancias que causan alergias e intolerancias
Ver anexo II del Regl 1169/2011
Cereales con gluten y derivados Leche y derivados

Crustáceos y sus derivados Frutos de cáscara
Pescados y productos derivados Apio y productos derivados
Cacahuetes y derivados
Granos de sésamo y derivados
Soja y productos a base de soja
Huevos y productos a base de huevo Mostaza y derivados
Moluscos y productos a base de Anhídrido sulfuroso y sulfitos

moluscos
Altramuces y productos derivados
Ejemplos: jarabes de glucosa a base de trigo, aceite y grasa de soja,

lactosuero, gelatina de pescado, espesantes a base de trigo
ALIMENTOS CON INDICACIONES OBLIGATORIAS
ADICIONALES
(Es un criterio de seguridad alimentaria)
Contenido de ácido glicirrícico
Dulces o bebidas “Contiene regaliz”
> 100 mg/ kg o10 mg/L
“Contiene regaliz: mención
Dulces con una
expresa a personas que
concentración igual
padezcan hipertensión”
o superior a 4 g/kg
“Contiene regaliz: mención
Bebidas que tengan más de 50 expresa a personas que
mg/L y bebidas alcohólicas con padezcan hipertensión”
más de 300 mg/L
ADICIONALES
Alimentos que contienen “Contiene una fuente de
Aspartamo fenilalanina”
Alimentos con proporción “Un consumo excesivo

superior al puede tener
10% de polioles efectos laxantes”
Alimentos con cafeína “Contiene cafeína”
Bebidas y alimentos con más de Especificar el contenido de
150 mg/L cafeína
“no recomendado para niños ni
mujeres embarazadas o en
periodo de lactancia”
Alimentos con edulcorantes “Contiene edulcorantes”
Alimentos con azúcares y “Contiene azúcares y
edulcorantes edulcorantes”
ADICIONALES
Carne congelada, preparados Fecha de congelación o fecha

cárnicos congelados y productos de la primera congelación
no transformados congelados
Alimentos de duración prolongada

gracias a la aplicación de “Envasados en atmósfera
gases de envasado protectora”
Alimentos tratados con “Alimento Irradiado o

radiaciones ionizantes Tratado con radiación
ionizante”
ALIMENTOS CON INDICACIONES
OBLIGATORIAS ADICIONALES
Alimentos que contienen Adjuntar una información

nutricional sobre el ingrediente,
fitoesteroles forma de uso, consumidores de
destino, cantidades máximas de
ingesta diaria.
La UE ha incluido un gran listado Vitaminas, fibra, B-glucanos,
con ingredientes con minerales, ácidos grasos,
declaraciones nutricionales y hidroxitirosol, ácido fólico,
propiedades saludables. Hay que extracto soluble de tomate,
declararlos según la legislación inulina etc…..
vigente
Disposiciones específicas de etiquetado
 Reglamento 2018/848
 Producto ecológico: Requisitos muy estrictos para estos productos
 Reglamento 1151/2012
 Especialidad tradicional garantizada: productos elaborados según
tradición. No dependen de la zona geográfica. Se pueden realizar en
cualquier zona pero de una manera determinada, según el pliego de
registro (ej.: jamón serrano, panellets…)
 Denominación de origen protegida, DOP: ligadas a la zona geográfica
en todas las fases de producción, desde materia prima hasta
envasado (Ej: pimentón de Murcia)
 Indicación geográfica protegida, IGP: Al menos una fase productiva ligada a la
zona geográfica (Melón de Torre-Pacheco)
CANTIDAD NETA (PROD. ENVASADOS)
• Líquidos: unidades de volumen ( l, cl, ml)

• Los demás: unidades de peso (Kg, g)
• Si un alimento tiene líquido de cobertura, en el etiquetado se
indicará también el peso neto escurrido de dicho producto
• Cuando el alimento ha sido glaseado el peso neto no incluirá el
peso del glaseado
• No será obligatoria su mención en:
• Alimentos sujetos a pérdidas considerables de masa o
volumen y que se vendan por unidades o que se pesen ante el
comprador
• Alimentos cuya cantidad neta sea inferior a 5 g ó 5 ml
Marcado de fechas
Fecha de duración mínima:
- “Consumir preferentemente antes del...”
- “Consumir preferentemente antes del fin de...”
No precisan indicar fecha: No precisan indicar fecha:

Frutas y hortalizas frescas Sal
Vinos Azúcares
Bebidas con alcohol > 10% vol Productos de confitería
Vinagre Gomas de mascar
Fecha de caducidad (en perecederos):

Inferior a 3 meses: día/ mes.
Entre 3-18 meses: mes/año
Superior a 18 meses: año
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
OBLIGATORIA
Información básica obligatoria

• Valor energético
• Cantidad de grasa, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono,
azúcares, proteínas y sal
Puede completarse:
• Ac grasos monoinsaturados
• AG poliinsaturados
• Polialcoholes (son un tipo de edulcorantes, xilitol, sorbitol…)
• Almidón
• Fibra alimentaria
• Vitaminas y minerales (cantidades significativas, anexo XIII del
reglamento)
PRESENTACIÓN CUANTITATIVA DE LA
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
• La información deberá expresarse por 100 g ó 100 ml y deben

ser
• las correspondientes al alimento, tal y como se vende
• Deben utilizarse las siguientes unidades:

• Energía: KJ y Kcal
• Prot, grasas, H d C, Fibra y Na: gramos (g)
• Vitaminas y sales minerales: Depende de cada uno (mg o
µg)
Factores de conversión a energía:
Kcal/g KJ/g
Hidratos de carbono 4 17
Proteínas 4 17
Grasas 9 37
Fibra alimentaria 2 8
Polialcoholes 2’4 10
Etanol 7 29
Ácidos orgánicos 3 13
Forma de presentación
• Etiqueta de forma clara
• En forma de tabla
• Campo visual principal
• Tamaño de letra adecuada
SEMÁFOROS NUTRICIONALES (según % cantidades
diarias orientativas)
NUTRISCORE (según equilibrio de nutrientes
principales)
Reglamento CE 1924/2006 y 432/2012
Relativo a las declaraciones nutricionales
y propiedades saludables de los alimentos
DECLARACIÓN: Cualquier mensaje o representación que NO SEA
OBLIGATORIO, incluida cualquier forma de representación pictórica,
gráfica o simbólica, que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento
posee unas características específicas.
Declaración Declaración Declaración

nutricional de de
propiedades reducción
saludables del riesgo de
enfermedad
CASO ESPECIAL: ALIMENTOS A GRANEL
 Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba
la norma general relativa a la información alimentaria de los
alimentos que se presenten sin envasar
a) Para la venta al consumidor
final y a las colectividades
b) Envasados en los lugares de

venta a petición del comprador
c) Envasados por los titulares del

comercio al por menor para su
venta inmediata en el
establecimiento o
establecimientos de su
propiedad
d) Contemplados en los
supuestos anteriores y
ofrecidos para la venta
mediante comunicación a
distancia.
Disponibilidad y colocación de la información
alimentaria
1. Alimentos que se presenten sin envasar y los envasados en los lugares

de venta a petición del comprador:
 Debe estar disponible y accesible para el consumidor
 Presentada de forma escrita en etiquetas adheridas al alimento o rotulada en carteles

colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, sobre el
alimento o próximo a él
 Para facilitar la información obligatoria se permite el empleo de otros medios:
ORALMENTE, siempre y cuando:
 La información pueda ser suministrada fácilmente cuando sea solicitada antes de finalizar el
acto de compra, por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos
que no supongan un coste adicional para el consumidor
 Información de forma escrita o electrónica en el establecimiento donde los alimentos se

ofrecen para su venta, fácilmente accesible tanto para el personal del establecimiento
como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten.
Disponibilidad y colocación de la información
alimentaria
2. Alimentos envasados por los titulares del comercio al por menor para su
venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad:
 Como mínimo deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo, la
fecha mínima de duración o fecha de caducidad. El resto de información:
 Con VENDEDOR: Indicaciones de información alimentaria obligatoria en carteles

colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta
 En régimen de AUTOSERVICIO, la indicación de la denominación de venta para

frutas, hortalizas, tubérculos o frutos secos, podrá figurar en carteles colocados
en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, próximos al alimento en
cuestión.
PRESENTACIÓN La información alimentaria obligatoria se indicará en un lugar

destacado, de manera que sea fácilmente visible,
claramente legible y, en su caso, indeleble. En modo alguno
estará disimulada, tapada o separada por ninguna otra
indicación o imagen, ni por ningún otro material interpuesto.
TEMA 19
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROGRAMAS D.D.D.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
 Incidencia creciente de enfermedades producidas por el mal estado de los
alimentos.
 Existencia de microorganismos emergentes.
 Problemas crónicos de salud originados por las enfermedades de
transmisión alimentaria.
 Incremento de población vulnerable.
 Aumento del riesgo por la industrialización de los procesos de
transformación de los alimentos.
 Amplitud de la cadena alimentaria .
 Repercusión económica de las enfermedades deT.A.
PLANES DE LIMPIEZA Y PROGRAMAS DDD

(desinfección, desinsectación y desratización)
OBJETIVO DE LOS PLANES DE LIMPIEZA Y
PROGRAMAS DDD
Mantener las instalaciones, máquinas, herramientas y utensilios

en correcto estado de limpieza y desinfección, para eliminar o
reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación
de los alimentos por distintos peligros, contribuyendo a la
seguridad alimentaria y evitando la alteración o deterioro de los
mismos
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Alimentos y el agua
Animales salvajes
Roedores
Insectos
Aves
Animales
domésticos
Residuos
químicos
Residuos
físicos Manipuladores
de alimentos
PRERREQUISITOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
• El APPCC es de aplicación en toda la industrial alimenticia.

• Para la implantación eficaz del sistema APPCC debe de haber en
funcionamiento unos requisitos previos o prerrequisitos, los
cuales son aplicables a cualquier industria alimentaria y se
dirigen a controlar los peligros alimentarios.
• Los prerrequisitos constituyen los cimientos de un buen plan
APPCC
• Si no se aplican los prerrequisitos correctamente el plan APPCC
no estará bien diseñado y dará alertas continuamente.
Los prerrequisitos principales son:

Dentro de los prerrequisitos encontramos entre otros:

• Planes de limpieza y desinfección
• Control de plagas (planes DDD)
LIMPIEZA
Y
PROGRAMAS D.D.D.
Permiten tener bajo control Al mismo tiempo son fuente

un gran número de de peligros químicos
amenazas
Residuos en las tareas de
peligros físicos, biológicos, limpieza/desinfección o por
sustancias indeseables, etc. almacenamiento junto a alimentos
IMPORTANCIA DE LOS BIOFILM
Una biopelícula o biofilm es un ecosistema microbiano organizado,
conformado por uno o varios microorganismos asociados a una superficie
viva o inerte, con características funcionales y estructuras complejas.
Este tipo de conformación microbiana ocurre cuando las células se
adhieren a una superficie o sustrato, formando una comunidad, que se
caracteriza por la excreción de una matriz extracelular adhesiva
protectora y con capacidad de diseminar la contaminación
Salmonella spp., Staphylococcos spp., Listeria monocytogenes (pueden
formar biofilm en acero inoxidable a 20°C).
Limpieza perfecta: el círculo de Sienner
Cuatro factores que se combinan entre sí: la acción mecánica, la química, la
temperatura y el tiempo
Limpieza perfecta: el círculo de Sienner
•Acción mecánica: Operación de eliminar la suciedad como tal y, realmente,
puede ser manual (estropajo, gamuza…) o mecánica (cepillos de una fregadora…).
Es fundamental conocer las herramientas que se emplean en la limpieza porque
su uso indebido puede llevar a un deterioro excesivo de las superficies.
•Acción química: Conjunto de productos químicos que deben emplearse en cada
acción de limpieza. Hay que elegir el producto que se adapte perfectamente a
cada tipo de limpieza y emplearlo en las dosis recomendadas por los fabricantes –
será la única forma de obtener los mejores resultados sin dañar las superficies ni
perjudicar la salud de las personas.
•Temperatura: Influye en la efectividad del producto químico que se emplee.
Facilita la limpieza cuando hay un origen graso en la suciedad, hay materiales que
no resisten las altas temperaturas y agentes químicos que requieren agua fría (ej:
lejía)
•Tiempo: Viene influenciado por el tipo de superficie a limpiar, la suciedad que
haya acumulada, el producto que se emplee y si se va a realizar una limpieza
manual o con algún tipo de máquina.
ETAPAS PRINCIPALES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Preparación
2. Eliminación de residuos de gran dimensión (todo aquello que interfiera)
3. Pre-lavado (enjuague con agua fría o caliente eliminando restos solubles)
4. Limpieza (Elimina suciedad visible)
• Medios técnicos adecuados: agua y detergentes, y otros
• Sistemas de limpieza manual o automáticos
5. Aclarado (elimina los restos de detergentes)
6. Desinfección (Reduce microorganismo y elimina patógenos)
• Elección del desinfectante adecuado
• Establecer el tiempo de contacto
7. Post-aclarado (elimina restos de desinfectante)
8. Fase de secado OJO CON EL AGUA:
Agua potable según
RD 140/2003
EFECTO DE DETERGENTES (LIMPIEZA)
Sin una buena limpieza la desinfección no

será efectiva
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL
PROGRAMA L+D
• El tipo de alimento (grasos, proteicos que puedan coagular)

• Los procesos de producción
• El tipo de peligros existente: microbiológicos, químicos, etc.
• La probabilidad de contaminación
• Los equipos, superficies y utensilios que se deben limpiar y
desinfectar
• El grado de suciedad presente y sus características.
• Los productos de limpieza y desinfección que pueden aplicarse, y
los medios técnicos
• Las características químicas del agua, en especial su dureza (aguas
muy duras requieren mayor cantidad de productos químicos)
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL
PROGRAMA L+D
¿Cómo, Cuándo, Dónde, Quién?
SEGURIDAD EN L+D
PREVENCION DE ALMACENAMIENTO
FORMACION DEL RIESGOS DE PRODUCTOS
PERSONAL LABORALES QUÍMICOS
Aplicar los productos Medidas de seguridad Lugar adecuado

adecuados y en las Leer las etiquetas Separados de
dosis correctas No mezclar productos los alimentos
Bien etiquetado
Recipientes adecuados
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• La limpieza y desinfección (L+D) es un prerrequisito de obligado cumplimiento en

las empresas de alimentación.
• Su control implica la elaboración e implantación de un plan de limpieza y
desinfección (L+D) que se debe diseñar en función de las necesidades particulares
de cada establecimiento.
• El plan de limpieza debe responder a las siguientes cuestiones:
• Qué superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y
desinfectados.
• Cuándo deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfección.
• Cómo y con que métodos se realizaran estas operaciones.
• Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del
plan L + D.
• Quién o quienes son las personas encargadas de realizarlas
• Cómo se verificará y se mantendrá en el tiempo el plan de D+L
• El plan de limpieza y desinfección tiene que estar documentado y recoger tanto
los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación
Ejemplo de plan de L+D
Ejemplo de registro de plan de L+D
Empresa Productos
Láctica Se alterna base y ácido
Cárnica Amonios cuaternarios
Restauración Agente humectante no iónico (usado para la limpieza de
aceites) y anfótericos (hornos)
Panadería Anfótericos (hornos)

Hortofruticola Tensoactivo aniónico con abundante agua (es
importante la higiene de manos de los
manipuladores).
Superficie Sustancia Frecuencia uso
Acero inoxidable Alcalina/ácida no abrasiva Diario/semanal
Metales (cobre, Moderadamente alcalinas

aluminio, superficies con inhibidores de Diario
galvanizadas) corrosión
caucho alcalinas Diario
vidrio Moderadamente alcalinas Diario
Suelos de hormigón alcalina Diario

MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE AMBIENTAL
• En control de la calidad ambiental es fundamental para lograr un índice

de seguridad óptimo en la elaboración de alimentos
• Implica diferentes aspectos:
• Control de calidad del aire interior (CAI)
• Control de superficies
• Control de plagas
MANTENIMIENTO DE CALIDAD DEL AIRE INTERIOR
Para mantener la calidad ambiental:
• Las radiaciones ultravioletas: son radiaciones con efectos germicidas con

longitud de onda de 200 a 280 nm
• La filtración del aire: Con la filtración tanto del aire nuevo como el de
renovación se consigue la reducción del partículas en suspensión
capaces de soportar microorganismos (filtración con flujo laminar o
turbulento, o bien un sistema de sobrepresión)
• Los sistemas de pulveración o aerosoles: dispersión de microgotas de la
substancia activa, que se difunden de forma aérea en la atmósfera. Se suelen
utilizar como sistema antifúngico y no se debe utilizar nunca en presencia de
alimentos ya que pueden acumularse en la superficie de los mismos.
MANTENIMIENTO DE CALIDAD DEL AIRE INTERIOR
VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL AIRE
• Equipo que filtra un volumen predeterminado de aire, que
posteriormente impacta sobre una placa de agar .
• Esta técnica analítica resulta muy útil para la determinación de
contaminación microbiológica después de las operaciones de limpieza
y desinfección
• También resulta de utilidad para el análisis de contaminación
ambiental en condiciones de trabajo.
MÉTODOS DE MUESTREO DE SUPERFICIES
HISOPOS Y TORUNDAS
 Algodón montado en palos de madera u otro material
 Debe normalizarse previamente el método (nº, pases, sentido…)
 Si hay suciedad visible (inaceptable) no hacer microbiología
BIOLUMINISCENCIA
 Todo microorganismos como toda materia viva contiene ATP

 El reactivo luciferín-luciferasa entra en contacto con el ATP, mediante una
reacción enzimática se produce luz que se puede medir con un
espectrofotómetro
 La medida es proporcional a la cantidad de ATP que hay en una célula
bacteriana, a mayor producción de luz mayor ATP y mayor número de
microorganismos
 Interés en las áreas del proceso de fabricación más que para la determinación
del contenido microbiano de un alimento
 Automatizada en pequeños Kits y equipos
 Medida de la eficacia de la limpieza en una industria (APPCC): VERIFICACIÓN
 Inconvenientes:
 Existencia de grandes cantidades de ATP no microbiano (residuos orgánicos)
 Es necesario conocer la cantidad de ATP en cada zona a investigar para
corregir resultado posterior.
PLACAS RODAC
 Fáciles de usar incluso para personal poco cualificado
 Contienen agar que sobresale del borde de la placa y sirven para determinar la
flora de superficie por impresión
 Tras la impresión se dejan incubar
LAMINAS LISC
 Fáciles de usar incluso para personal poco cualificado
 Lámina plástica, lista para el uso, a la que se adhiere en cada una de sus
caras un medio de cultivo (agar bacteriológico) que permite el cultivo de
microorganismos para su posterior análisis microbiológico
 Tras la impresión se dejan incubar
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES
Evitar la entrada y proliferación de plagas y de

OBJETIVO otros animales no deseados que puedan suponer un
peligro de contaminación de los alimentos
Existen diversos métodos para el control de plagas, estos están

basados en:
• Medidas preventivas: Medidas higiénicas (reducir restos de
alimentos, evitar espacios muertos como falsos techos…)
• Métodos pasivos o indirectos: Barreras físicas (mosquiteras,
cortinas, flujos de aire…)
• Métodos activos o directos: Métodos físicos, químicos y biológicos
DESINSECTACIÓN
1. Medidas preventivas y barreras físicas

• Calidad en las edificaciones
• Cierres de entradas naturales, protección de mallas en
puertas y ventanas, la protección de sumidero….
• Almacenamiento de basuras en recipientes cerrados
• Eliminación de basuras y suciedad en el entorno
2. Medidas de lucha física
• Electrocutores o insectocutores
• Procedimientos térmicos, higrométricos o combinados(15ºC y 50%
HR)
• Atmósferas modificadas
• Papeles pegajosos
3. Métodos de lucha biológico
• Trampas con feromonas
• Reguladores del crecimiento
• Uso de microorganismos
DESINSECTACIÓN
4. Medidas de lucha química

• Utilización de plaguicidas en función del tipo de insecto o plaga
• Sustancias autorizadas para la industria alimentaria
• Aplicados por personal autorizado
• Aplicar en ausencia de alimentos
• Generalmente se contrata a empresas
• Se deben almacenar separados de los alimentos
• Está totalmente prohibido la tenencia de DDT y otros
organoclorados en las industrias alimentarias
DESRATIZACIÓN
1. Medidas preventivas y barreras físicas

• Calidad en las edificaciones
• Cierres de entradas naturales,
• Almacenamiento de basuras en recipientes cerrados
• Eliminación de zonas donde puedan anidar
2. Medidas de lucha física
• Trampas
• Ultrasonidos
3. Metodos de lucha química-rodenticidas
• Anticoagulantes derivados de la cumarina (+ antibioticos (impide
la síntesis de vit.K de la flora intestinal, + vitamina D (sobredosis
con disfunción renal))
• Anestésicos
• Descripción de las medidas higiénicas y los métodos biológicos

y físicos, con indicación del tipo de plaga que se está previniendo,
el área de control y la localización en un plano de los
dispositivos utilizados.
• Aplicación de los métodos de control químico.
• Composición de equipos.
• Actividades de comprobación de la eficacia de los métodos
utilizados y de los productos aplicados.
Los tratamientos realizados deben quedar registrados.

(empresa externas)
Información en el registro
• Lugares donde se realiza el tratamiento. Los cebos
deben enumerarse.
• Duración y periodicidad de los tratamientos.
• Procedimiento de aplicación.
• Plazo de seguridad (plaguicidas).
• Medidas a adoptar. Ventilación, retirada de alimentos, precinto de
áreas tratadas...
VERIFICACIÓN
• Control mediante trampas para roedores

• Control de insectos mediante insectocutores u otros sistemas
HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO I Mª Jesús Periago Castón
TEMA 21
HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS

HUEVOS
PROFESORA: MARIA JESUS PERIAGO CASTÓN
1
INTRODUCCIÓN
En este tema vamos a ver los aspectos más importantes de la Higiene, inspección y control Alimentario de
los Huevos de consumo. Para ello tendremos en cuenta la información recogida en el Código Alimentario
Español sobre este alimento y en la normativa vigente que regula su comercialización dentro de la UE:
• Reglamento (CE) nº 589/2008 de la Comisión de 23 de junio de 2008 por el que se establecen las
disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las
normas de comercialización de los huevos (Diario Oficial de la Unión Europea nº L 163 de 24.6.2008
p. 6-23). Parte del Reglamento 1028/2006 y el 557/2007.
1. DEFINICIONES
Se entiende por huevos, los huevos con cáscara -sin romper, incubar o cocer- de gallinas de la especie Gallus
gallus y aptos para el consumo humano directo o para la obtención de ovoproductos.
Los huevos de las demás especies deben de ir acompañado del nombre de la especie productora.
Existen otras definiciones a tener en cuenta en la comercialización de huevos que vienen descritas en las
diferentes normativas y reglamentos, y que hay que considerarlas a la hora de realizar la inspección y el
control de calidad de los huevos. Entre ellas destacan las siguientes:
a) Huevos frescos. Los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún
procedimiento, ni haber sufrido tratamiento de conservación o refrigeración.
b) Huevos refrigerados. Se denominan así los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un
proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que
oscilan de 0º a 2º C, durante un periodo máximo de treinta días.
c) Huevos conservados. Se denominan así los huevos con cáscara, sometidos a un proceso tecnológico
de conservación, por un periodo superior a treinta días. Y se distinguen los huevos conservados por
frío (son los huevos refrigerados, mantenidos a las temperaturas ya citadas, por periodos superiores
a los treinta días e inferiores a seis meses. Y los huevos conservados por otros procedimientos (son
los huevos sometidos a otros procedimientos de conservación distintos del frío, que se autoricen)
d) Huevos defectuosos o averiados. Son los impropios para consumo humano por ocurrir en ellos
algunas de las siguientes circunstancias:
• Poseen olor, sabor y/o coloración anormal.
• Los que se presentan alterados por la acción de bacterias u hongos.
• Los que tienen manchas de sangre de diámetro superior a 3 milímetros.
• Los que han sufrido incubación.
• Los que tienen una cámara de aire superior a 15 mm de altura o es muy móvil
• Y los que han sido conservados por procedimientos no autorizados.
• Los que tiene excesiva suciedad.
e) Huevos industriales. Los huevos de gallina con cáscara no aptos para el consumo humano.
2
f) Huevos rotos. Los que presentan imperfecciones en la cáscara y las membranas con el resultado de
una exposición de su contenido.
g) Huevos con fisuras. Los huevos con cáscara dañados, pero que no presenten solución de continuidad,
sin ruptura de membrana.
h) Huevos para incubar. Los huevos destinados a la producción de polluelos.
2. ESTRUCTURA ANATÓMICA DEL HUEVO.
2.1 La cáscara
La cáscara esta constituida en su mayor parte por una matriz cálcica. De fuera hacia dentro está formada
por la cutícula, capa de cobertura o tegmentum; la cáscara caliza y la membrana testácea. Esta última
consta de una lámina interna y externa que cubren toda la cara interna de la cáscara íntimamente unidas y
solo se separan en el polo obtuso del huevo para formar la cámara de aire. La cáscara del huevo de la gallina
tiene un espesor de 0.2-0.4 mm; si estos valores son inferiores a 0.35 mm, los huevos se denominan “huevos
de cascara delgada”. Entre la clara del huevo y la cara interna de la membrana de la cascara existe una zona,
qué examinada al microscopio, aparece ópticamente densa y muy estrecha y recibe el nombre de
membrana marginal, la cual hace impermeable a la cascara frente a los componentes de la clara.
2.2 La clara
La clara o albumen del huevo se sitúa por debajo de las membranas testáceas, en ella pueden distinguirse
capas de distinta densidad: La capa más externa, la que se sitúa inmediatamente debajo de la membrana
testácea, es de consistencia fluida y recibe la denominación de clara fluida; a continuación, le sigue la clara
densa, que se une a la superficie interna de las membranas de ambos polos y está constituida por una red
de ovomucina. Luego hay otra capa de clara fluida que está realmente envuelta por la clara densa, y en
contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada
de clara densa.
A ambos lados de la yema se pueden observar unos engrosamientos del albumen con forma de filamentos
enrollados denominadas chalazas, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo y sujetan
a la yema para que quede centrada dentro del huevo.
2.3 La yema
La yema está rodeada por una gruesa y delicada membrana constituida por cuatro capas y a la cual se fijan
chalazas. Inmediatamente por debajo de la membrana de la yema se sitúa la mancha germinal, blastodisco,
galladura o disco germinativo que es un pequeño disco gris blanquecino de unos 2-3 mm de diámetro, y
que es punto en el que tiene lugar la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.
La yema o vitelo se diferencia en: vitelo formativo o latebra se extiende desde el disco germinal hasta el
centro de la esfera de la yema en forma de botella alargada, estando rodeado por una serie de capas
concéntricas de vitelo nutricio, de tonalidad anaranjada y diversa claridad.
3
Figura 1. Estructura del huevo
3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO.
La composición química del huevo difiere en función de la porción o parte que se analice. La clara se
caracteriza por tener un alto contenido en agua y proteína, mientras que la yema acumula un alto
porcentaje de grasa y proteínas. Esto hace que el huevo en su totalidad tenga un alto contenido en
proteínas de un 12,5% y un porcentaje de grasa de 10,5%. (Ver diferencias en la composición en la Tabla 1).
El contenido energético por huevo se acerca a las 75 Kcal, por lo tanto, se puede considerar un contenido
relativamente bajo. Su riqueza en proteínas es alta y con la ventaja de ser fácilmente digerible y de alto
valor biológico por la presencia de la ovoalbúmina, la cual es considerada la proteína ideal debido a los
aminoácidos esenciales que la constituyen y la proporción en que se hallan.
Tabla 1. Composición química del huevo y de sus diferentes partes:

Clara Yema Cáscara Total
Peso medio g 56 33 11
Agua % 88 49 2 62.5
Proteínas % 10.5 16.5 3 12.5
Grasa % 0 32,5 Tr 10.5
Glúcidos % 1 1 0 1
Minerales % 0 1 95 11
4
El huevo es la mejor fuente dietética de colina y lecitina o fosfatidilcolina, componente importante en

diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. Entre
los minerales destaca la presencia de P, Fe, Se, I, Zn, en cantidades de cierta importancia respecto a las
necesidades estimadas de estos oligoelementos. Además, la yema es una fuente de carotenoides
principalmente luteína, zeaxantina y beta-caroteno, así como cataxantina. La luteína y zeaxantina son
responsable de las coloraciones más amarillas de la yema, mientras que la cataxantina es responsable de
las coloraciones más rojizas o anaranjadas (Figura 2).
Figura 2
4. ASPECTOS LEGALES EN LA CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Es necesario determinar las características cualitativas de los huevos de la categoría A con el fin de garantizar
que los huevos que se entreguen directamente al consumidor final sean de elevada calidad y fijar una serie
de criterios que puedan ser controlados por los servicios de inspección
4.1 Huevos de categoría A: Operaciones permitidas y prohibidas
Los huevos de consumo son clasificados como de categoría A y deberán presentar las siguientes
características cualitativas a la visualización al ovoscopio o durante la evaluación:
a) Cáscara y cutícula: de forma normal, limpias e intactas;

b) Cámara de aire: de altura fija no superior a 6 milímetros; no obstante, la altura de los huevos
que se comercialicen con la indicación «extra» no podrá ser superior a 4 milímetros;
c) Yema: visible al trasluz sólo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se
mueva sólo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central;
d) Clara: transparente y traslúcida;
e) Germen: desarrollo imperceptible;
f) Materia extraña: no permitida;
g) olor extraño: no permitido.
5
Los huevos de la categoría A no podrán lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación, ya que tales
prácticas pueden dañar la cáscara de los huevos, la cual constituye una barrera eficaz contra la entrada de
bacterias y presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas para los huevos. Además, los huevos
de la categoría A no deben lavarse debido a los posibles daños que pueden ocasionarse a las barreras físicas,
como la cutícula, durante el proceso de lavado o después del mismo. Esos daños pueden favorecer la
contaminación con bacterias y la pérdida de humedad a través de la cáscara, con el consiguiente aumento
de los riesgos para los consumidores, especialmente si las condiciones subsiguientes de secado y
almacenamiento no son óptimas.
Los huevos de la categoría A no deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni

refrigeración en los locales o plantas donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5°C. Solo
pueden refrigerarse durante el transporte, de duración no superior a 24 horas, y en locales de venta al por
menor durante un plazo máximo de 72 horas. Esto se debe a que la práctica de dejar huevos fríos a
temperatura ambiente puede resultar en un fenómeno de condensación que propicie la proliferación de
bacterias en la cáscara y, probablemente, su penetración en el huevo. Por consiguiente, los huevos deben
almacenarse y transportarse a una temperatura de preferencia constante y, por regla general, no refrigerarse
antes de su venta al consumidor final.
Los huevos de la categoría A se clasificarán por peso del modo siguiente, indicándolo en el envase:
a) XL, muy grandes: peso ≥ 73 gramos;
b) L, grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;
c) M, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;
d) S, pequeños: peso < 53 gramos.
Cuando en un mismo estuche se envasen huevos de la categoría A de diferentes tamaños, se harán figurar
en una de las caras exteriores del estuche las palabras «huevos de tamaños diferentes».
4.2. Características de los centros de clasificación y marcado de huevos
Las granjas productoras NO pueden vender huevos directamente a establecimientos de distribución,

establecimientos minoristas, de restauración colectiva, empresa de catering, pastelerías y reposterías,
obradores artesanales e industrias que elaboren alimentos, con la excepción de industrias de ovoproductos.
No obstante, hay excepciones cuando se venden en un mercado, en venta a domicilio o el productor tiene
un número bajo de gallinas. Por ello desde las granjas los huevos tienen que ir a centros de embalaje donde
los huevos se clasificarán, embalarán y etiquetarán en sus envases y desde estos centros se realizará la
distribución y comercialización. Estos centros tienen que tener equipos técnicos adecuados que permitan la
clasificación de los huevos en función de su calidad y peso, tales como:
a) Un equipo adecuado para la inspección visual de los huevos (ovoscopio) cuyo funcionamiento sea
automático o esté controlado permanentemente por un operario y que permita examinar la calidad
de cada huevo por separado, u otros equipos apropiados;
b) dispositivos de medición de la altura de la cámara de aire;
c) equipos para clasificar los huevos según su peso;
6
d) una o varias balanzas homologadas para pesar huevos;

e) equipo para el marcado de los huevos.
Si los centros se encargan de clasificar los huevos para la industria alimentaria no necesitan equipos de
clasificación.
4.3 Marcado de los huevos de categoría A
Los huevos deben ser marcados y etiquetados de forma obligatoria. Los huevos se clasificarán, marcarán y
embalarán en los diez días siguientes a su puesta. Los huevos que se comercialicen como huevos de
categoría extra se clasificarán, marcarán y embalarán en los cuatro días siguientes a su puesta. Como
obligación deben incluir la fecha de duración mínima será 28 días después de la puesta.
Además, para asegurar la trazabilidad los huevos deben ser marcados individualmente con 11 dígitos que
hacen referencia a la forma de cría, al país de producción, a la granja y el municipio en el que se encuentra
la granja de producción (Figura 3).
Figura 3
Etiquetado de los estuches
El estuche utilizado para envasar los huevos debe de mostrar la información obligatoria al consumidor así
como los datos obligatorios de marcado de los huevos de categoría A (Figura 4).
7
Figura 4
Otras categorías comerciales
Los huevos se clasificarán en la categoría B cuando no reúnan las características cualitativas fijadas para los
huevos de categoría A, y se marcarán con la letra B en su estuche y con una etiqueta amarilla. Los huevos
industriales no aptos para consumo humano ni para la industria alimentaria llevarán la mención escrita en
color rojo.
5. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS HUEVOS
La calidad de los huevos se mide evaluando características externas que podemos medir con el huevo
intacto sin romper la cáscara y características internas en las que valoramos los parámetros internos que
pueden ser visualizados al ovoscopio o medidos en una muestra de un lote mediante técnicas destructivas,
abriendo el huevo.
5.1 Características Externas.
El peso: Los huevos de gallina con un peso inferior a 45 g reciben el nombre de huevos pequeños y no se
comercializan. Los huevos de gallina extremadamente pequeños se suelen denominar huevos hueros y no
contienen yema.
El peso medio del huevo es alrededor del 60 g y depende sobre todo de la especie animal y también de la
raza, y va aumentando con la puesta. El tamaño del huevo se utiliza para la clasificación comercial de los
huevos de consumo en fresco o huevos de categoría A (S, M, L y XL). A medida que aumenta el peso de los
8
huevos disminuye la proporción de la yema y se incrementa la tasa de agua en la clara, por eso los huevos
más grandes de categoría L o XL tienen mayor contenido en agua y clara.
La forma: Los huevos de gallina exhiben una forma elíptica típica, con un polo obtuso y otro agudo. La forma
del huevo resulta de especial interés para el envasado y el transporte. Los huevos muy largos están
especialmente expuestos a daños mecánicos. Por otra parte, los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen
dificultades para ser introducidos en envases preformados. La forma del huevo se expresa
cuantitativamente en el llamado índice morfológico cuya fórmula es:
Índice morfológico = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por termino medio 4.2 cm de anchura y 5.7 cm de longitud, por lo que les
corresponde un índice morfológico de 74. Valores muy diferentes pueden determinar que los huevos se
adapten peor a los envases y se puedan fisurar o romper durante la comercialización. De esta forma,
huevos con un índice por debajo de 72 serán extremadamente largos y aquellos con un índice por encima
de 76 serán extremadamente redondos.
La superficie de la cáscara: La superficie de la cáscara debe ser lisa y homogénea, y se consideran defectos
de calidad los cúmulos calizos adheridos a la superficie de la cáscara, la presencia de fisuras, las grietas
consolidadas y las cáscaras delgadas. Los huevos con cáscara caliza deformada tienen por lo general un
contenido normal, clasificándose como huevos aptos para consumo. En los huevos con grietas
consolidadas se observan dibujos irregulares o reticulares a simple vista, que no se ensanchan al
comprimirse la cáscara, lo que indica que las grietas han sido reparadas en el oviducto antes de salir por lo
que no se consideran alterados. Lo mismo ocurriría con huevos con cáscaras delgadas que pueden ser
aptos para consumo, aunque este defecto externo los hace muy sensibles a la comercialización, pudiéndose
romperse o fisurarse. Otras anomalías de la cáscara que muestran los huevos rotos, picados y agrietados,
o el exceso de suciedad determinan que no se puedan comercializar.
Normalmente los huevos deformes y en fárfara (huevos sin cáscara) suelen asociarse a problemas
infecciosos que afectan a las gallinas reproductoras, como son la enfermedad de Newcastle, Bronquitis
Infecciosa, Laringotraqueitis Infecciosa, Enfermedad Respiratoria Crónica (CRD), problemas entéricos y
Síndrome de baja puesta, además de situaciones extremas de estrés y tratamientos medicamentosos.
El color de la cáscara: El color de la cáscara depende de la especie y de la raza del ave. No existe ninguna
relación en el huevo de gallina entre las características de calidad y el color de la cáscara, lo que indica que
este último parámetro no ejerce ninguna influencia en la calidad del huevo. Pero existe una marcada
preferencia del consumidor por los huevos morenos o de cáscaras oscuras ya que los asocia a yemas de
color más intenso y con mejores cualidades de sabor y nutritivas. Se puede medir objetivamente con un
colorímetro según las coordenadas CIE “Lab”.
Grosor de la cáscara: El grosor de la cáscara se relaciona con la resistencia a la rotura y constituye una
importante cualidad para el transporte y almacenamiento, así también como medida preventiva de
contaminaciones. Una cáscara sólida y exenta de defectos se encuentra entre las características de calidad
9
más significativas. Se recomienda en los huevos un grosor igual o superior a 0,35 mm. Generalmente, los
huevos con cáscaras delgadas se rompen fácilmente y suelen tener un grosor inferior a 0,35 mm. Existe una
relación inversa entre la puesta y la resistencia a la rotura de los huevos ya que conforme avanza el tiempo
de puesta el grosor de la cáscara es más fino. También se ha observado una relación inversa entre el tamaño
de los huevos y el grosor, ya que huevos más grandes muestran grosores de cáscara menores y son más
frágiles.
La limpieza: Los huevos salen limpios al exterior al no pasar durante la fase de puesta por la cloaca. Las
suciedades se adhieren al contacto con el nidal de puesta, el suelo de las jaulas, las cintas recolectoras,
medios de transporte y otras instalaciones y utensilios. La suciedad intensa no solo va en contra de los
principios de higiene bromatológica, sino que perjudica la capacidad de conservación y eleva el riesgo
sanitario para el consumidor. Los huevos sucios no pueden incluirse dentro de la categoría A. La limpieza
de los huevos mediante frotado o cepillado en seco o lavado proporciona cáscaras aparentemente limpias,
pero como consecuencia del deterioro de la cutícula aumenta el peligro de penetración de gérmenes en el
interior del huevo, por ello no está permitido la limpieza de los huevos de categoría A.
Además, tenemos que tener en cuenta que la cáscara es una estructura porosa por lo que la presencia de
suciedad en el exterior de la misma puede contaminar el huevo. Este fenómeno se puede producir más
fácilmente cuando se produce la condensación de humedad en la cáscara, ya que favorece la multiplicación
y penetración de los gérmenes, y con ello los procesos de descomposición del huevo. Por ello se deben
evitar las oscilaciones de temperatura durante el almacenamiento de los huevos y los huevos de categoría
A se comercializan a temperatura ambiente.
5.2 Características Internas
Cámara de aire: La altura de la cámara de aire observada al trasluz será como máximo de 6 mm en un
huevo fresco, y con un máximo de 4 mm en un huevo que lleve la mención de categoría extra. La altura
de la cámara de aire se utiliza como un parámetro de calidad ya que va incrementando con el
envejecimiento del huevo desde el momento de la puesta, debido al intercambio de aire a través de los
poros de la cáscara.
El grado de frescura: Se mide en función de las características organolépticas de la clara y de la yema. El

proceso de envejecimiento de los huevos está originado por la pérdida de agua por evaporación y por los
cambios que se producen por las actividades enzimáticas propias del huevo y de bacterias. En este proceso
aumenta el tamaño de la cámara de aire, ala vez que disminuye el peso especifico del huevo. En un huevo
fresco la clara es transparente, entre blanca y ligeramente amarillenta y la altura de la clara densa es medida
objetivamente como unidades Haugh. Con el envejecimiento la clara densa se fluidifica y disminuyen su
altura y se van degradando las chalazas. La yema del huevo fresco cascado aparece muy abombada y cuenta
con una membrana tensa, pero desde la puesta la yema va absorbiendo agua de la albúmina e incrementa
su tamaño. Esto causa un estiramiento de la membrana vitelina que la debilita. Así las yemas pasan de
redondas y firmes a aplanadas y moteadas. Existe una estrecha relación entre el grado de frescura y la
integridad de la cáscara, su limpieza, y cuantos factores influyen sobre la integridad y limpieza de la misma.
Al cascar los huevos viejos sobre una superficie horizontal apenas pueden diferenciarse los componentes
10
fluido y viscoso de la clara. La esfera de la yema ya no es abombada sino plana. Durante el envjecimiento
también se producen cambios en el pH, en un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6.0 y el de la clara
varía entre 7.8-8.2. Una vez salido de la gallina, el huevo empieza a perder dióxido de carbono y agua
aumentando su pH, por lo que la alcalización del huevo supone un envejecimiento del mismo
El color de la yema: Para la mayoría de los consumidores el color de la yema es un criterio de calidad, la
cual relacionan con un mayor sabor y elevado contenido de nutrientes, en particular vitaminas. Sin
embargo, el principal responsable del color de la yema es la xantofila ingerida con el pienso y no el beta
carotenos. Las xantofilas y la luteína dan tonalidades amarillas y la cantaxantina las coloraciones más
naranjadas. El color de la yema se compara con la escala de color del abanico de Roche (Figura 5)que recoge
diferentes tonos desde el amarillo al naranja intenso y ayudan a los productores a seleccionar el tipo de
pigmentos que hay que adicionar al pienso para conseguir el color deseado en la yema.
Figura 5
El olor y el sabor: Los huevos recién puestos tienen un olor casi neutro y un sabor típico, sin regustos
desagradables. Además del envejecimiento y de la descomposición microbiana actúan también como
causas de estas alteraciones defectos de alimentación y el almacenamiento inadecuado.
Presencia de manchas de sangre o manchas de carne: las primeras aparecen en la yema mientras que las
manchas de carne son restos de la mucosa del oviducto que pasan a la clara, son más frecuentes en los
huevos morenos que en los blancos.
El estatus microbiano: El estado microbiano del contenido del huevo reviste importancia como criterio de
calidad en la determinación del grado de frescura y de la inocuidad higiénica. Los huevos recién puestos
están exentos por lo común de gérmenes en su interior. Si las condiciones de almacenamiento son optimas,
este estado puede mantenerse largo tiempo, sobre todo debido a las propiedades bacteriostáticas y
bactericidas de la clara y a la barrera mecánica de la cascara. Como el exterior suele estar muy contaminado
si se produce la rotura de la cáscara o la condensación de vapor en la superficie del huevo se facilitará la
contaminación interna.
La protagonista por excelencia de enfermedades alimentarias con el huevo como fuente es la Salmonella.
El gran número de afecciones del hombre detectadas en los últimos años por contagio con S enteritidis a
través de los huevos y sus productos deben atribuirse más bien en muchos casos a transmisiones
transováricas más que a contaminación a través de la cáscara. Debido a ser esta presencia particularmente
11
marcada en las aves acuáticas sobre todo S. typhimurium, en diversos países está prohibido el comercio de
huevos frescos de pata y oca con destino a consumo humano.
6. INSPECCION Y CONTROL DE CALIDAD DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Básicamente, la inspección de huevos de gallinas implicaría la realización de los siguientes apartados:
1. Toma de muestra e inspección de establecimientos.

2. Inspección comercial de huevos (determinación de la categoría, peso y otros parámetros de calidad)
3. Inspección higiénico-bromatologica para evaluar el estado de higiene y limpieza, así como las
operaciones permitidas y prohibidas, y otros aspectos legales.
4. Dictamen.
Los servicios de inspección veterinaria inspeccionarán los huevos de las distintas categorías (A, B e
industriales) en todas las fases de su comercialización. Las inspecciones se efectuarán, además de mediante
muestreo aleatorio, sobre la base del análisis de riesgo, teniendo en cuenta el tipo y la producción del
establecimiento en cuestión, así como los antecedentes del agente económico en materia de cumplimiento
de las normas de comercialización de los huevos.
Además de someterse a muestreos aleatorios, los operadores serán objeto de inspecciones en sus propios
establecimientos, periódicamente y sin previo aviso, cuya frecuencia determinarán los servicios de
inspección a partir de un análisis de riesgo, teniendo en cuenta al menos los factores siguientes:
a) Los resultados de controles anteriores;

b) la complejidad de los circuitos de comercialización seguidos por los huevos;
c) el grado de segmentación del establecimiento de producción o el centro de embalaje;
d) la cantidad de huevos producidos o embalados;
e) todo cambio sustancial con relación a los años anteriores en el tipo de huevos producidos o
tratados, o en su modo de comercialización.
Tras la inspección en el control de los lotes de huevos de la categoría A se aplicarán los siguientes márgenes
de tolerancia:
• En el centro de embalaje, justo antes de la salida: un 5% de huevos que presenten defectos de

calidad;
• En las demás fases de comercialización: un 7% de huevos que presenten defectos de calidad.
• En el caso de los huevos comercializados con las indicaciones «extra» o «extra frescos», no se
admitirá margen de tolerancia alguno en cuanto a la altura de la cámara de aire en el momento
del embalaje o de la importación.
PARA OVOPRODUCTOS ESTUDIAR LA INFORMACIÓN RECOGIDA EN LA PRESENTACIÓN
12
TEMA 20
HIGIENE , INSPECCIÓN Y
CONTROL DE HUEVOS DE
CONSUMO
DEFINICIÓN (CAE)
Se entiende por huevos los huevos de gallina con cáscara

aptos para el consumo humano en estado natural o su
utilización por las industrias de alimentación
• Huevos frescos
• Huevos refrigerados (4ºC)
• Huevos conservados (0ºC)
• Huevos defectuosos
• Huevos averiados
• Huevos para incubar
DEFINICIÓN
Huevos de otras especies:
Huevo de codorniz
Huevo de pata
Huevo de oca
Huevo de pava………
Huevos de oca y pata NO están autorizados para su

consumo en fresco:
§Tienen que ser pasterizados (1 min a 65ºC)

§Informar solo consumo como huevo cocido (10 min)
PRODUCCIÓN DE HUEVOS EN CIFRAS
vEspaña tiene un censo de 41 millones de gallinas (13% del total de

Europa)
vEn España se producen cada año más de 6.500 millones de huevos
vFacturación de 800 millones de €
vExporta 131.000 toneladas de huevos a la UE
vExporta más de 12.500 toneladas de huevos a países extracomunitarios
vConsumo medio está alrededor de 138 huevos por habitante
v95% de los huevos que se consumen en España son de gallinas de
jaula
vMayores productores son Castilla La Mancha, Castilla y León, Aragón y
Cataluña
ESTRUCTURA DEL HUEVO
COMPOSICIÓN QUÍMICA
REGLAMENTO 589/2008
Normas deben aplicarse a todos los huevos de gallina de

la especie Gallus gallus comercializados en la
Comunidad.
Permite establecer una clara distinción entre los huevos

para el consumo humano directo y los que no lo son,
que están destinados a la industria alimentaria o no
alimentaria.
REALIZAR UNA CLASIFICACIÓN DE

LOS HUEVOS POR CALIDAD Y PESO
REGLAMENTO (CE) No 589/2008
CLASIFICACIÓN POR CALIDAD Y PESO

CENTRO DE EMBALAJE
Clasificación en los 10 días siguientes a la puesta

Si son “extra” en 4 días.
Fecha de duración máxima de 28 días desde la puesta
HUEVOS DE CATEGORÍA A
¡¡NO SE PUEDEN LAVAR NI

LIMPIAR¡¡ (huevos lavados)
¡¡NO SE PUEDEN REFRIGERAR¡¡

solo en el transporte (24 h) o almacenamiento minorista (72 h)
HUEVOS DE CATEGORÍA A
REGLAMENTO 589/2008
Si se comercializan de distintos
tamaños en un mismos envase debe
aparecer la información en la etiqueta
“Huevos con tamaños diferentes”
HUEVOS DE CATEGORÍA B
LOS HUEVOS QUE NO REUNAN LAS CARACTERISTICAS

CUALITATIVAS DE LA CATEGORÍA A
Huevos fisurados
Huevos sucios
Huevos lavados
Huevos refrigerados
Huevos de manadas POSITIVAS o SIN CONTROL SALMONELLAS
APTOS PARA NO SON APTOS PARA

CONSUMO CONSUMO
INDUSTRIA INDUSTRIA NO
ALIMENTARIA ALIMENTARIA
Etiqueta amarilla Etiqueta roja
“Huevos industriales”
REGLAMENTO (CE) No 589/2008
INFORMACIÓN QUE DEBE DE FIGURAR EN EL

MARCADO DE LOS HUEVOS Y CANALES DE
COMERCIALIZACIÓN
Excepción del marcado
en los huevos
Marcado de huevos en la Categoría A
ETIQUETADO DEL HUEVO
PARÁMETROS DE CALIDAD
DE LOS HUEVOS
1. Características externas
• El peso (> 45 g)
• La forma Índice morfológico= (A/L) x 100= 74
• Integridad de la cáscara y cutícula
• Grosor de la cáscara (>0.35 mm)
• Aspecto y color de la cáscara
• Limpieza de la cáscara
2. Características internas (técnica de la ovoscopia y

otras)
• El grado de frescura (Unidades Haugh)
• Color de la yema
• Cámara de aire
• Olor y sabor
CALIDAD EXTERNA
DEL HUEVO
PESO DEL HUEVO
PESO DEL HUEVO
INDICE MORFOLÓGICO
La forma del huevo tiene interés comercial:
No se aceptan huevos excesivamente alargados o demasiado
redondos;
No son aceptados por el consumidor
Pueden producir posibles roturas dado que no encajan
correctamente en los cartones
•Índice morfológico= (A/L) x 100= 74
De esta forma, huevos con un índice por debajo de 72 serán

extremadamente largos y aquellos con un indice por encima de 76
serán extremadamente redondos (Buxade y col., 2000).
EVALUACIÓN DE LA CUTÍCULA
•Los huevos frescos y los

conservados por fríos PRUEBA DE
presentan una coloración
marrón-rosácea debido a la
HEETERMANN
tinción de la cutícula.
•En los huevos lavados, muy viejos, conservados

en soluciones de cal etc. la cutícula está dañada y
no aparece integramente envolviendo la cáscara
por lo que aquellas porciones desprovistas de
cutícula permanecen blancas a la acción de la
fucsina.
EVALUACIÓN DE LA CUTÍCULA
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ooporfirina por lo

que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a
violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer,
observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.
HUEVO MORENO HUEVO BLANCO

COLOR DE LA CÁSCARA
ASPECTO DE LA CÁSCARA
COLOR Y ASPECTO DE LA CÁSCARA
ASPECTO DE LA CÁSCARA
GROSOR Y RESISTENCIA A LA ROTURA DE LA CÁSCARA
> 0,35 mm
q Relación inversa entre el tamaño del huevo y el grosor de

la cáscara.
q Relación negativa entre el grosor de la cáscara y la
resistencia a la rotura.
q Huevos más grandes son más frágiles.
CALIDAD INTERNA
DEL HUEVO
TECNICA DE
LA
OVOSCOPIA
• Cáscara
• Cámara de aire
• Clara
• Yema
Aspecto de la clara densa y fluida
MUY FRESCO
FRESCO
MENOS FRESCO
Aspecto de la clara densa y fluida

Manchas
de sangre
Manchas
de carne
Más frecuentes en huevos morenos
UNIDADES HAUGH
Altura de la clara
densa y Peso del
huevo
UNIDADES HAUGH
ABANICO DE ROCHE
•Color de la yema es
debido en un 70% a las
xantofilas y en un 2% a
los carotenos
•Color de la clara
•Presencia de trozos de
carne o manchas de sangre
•Olor característico
DEFINICIÓN DE OVOPRODUCTOS
Los productos resultantes de la transformación de

huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos,
una vez quitadas la cáscara y membranas y que están
destinados al consumo humano.
Pueden estar parcialmente completados por otros

productos alimenticios o aditivos y hallarse en estado
líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado y coagulado.
CONTROL DE CALIDAD DE OVOPRODUCTOS
Tipos de derivados de los huevos
1. DERIVADOS PRIMARIOS
Huevos pasterizado y congelado, o la clara y yema
aisladas con el mismo tratamiento
2. DERIVADOS SECUNDARIOS
Obtenido por deshidratación de un derivado primario
3. PRODUCTO COMPUESTO
Obtenido a partir de un derivado primario o derivado
seco, que se mezcla con otras sustancia y presenta un
contenido final de huevo del 50%
1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
No incubados
gallina Sin roturas en la cáscara
Fisurados (excepciones)
Lavados
Refrigerados…..
2. CONDICIONES HIGIÉNICAS
Lavar los huevos antes del cascado y secar
Almacenamiento (4ºC max de 48 h)
3. PROCESADO TECNOLÓGICOS
Según producto, asegurar la inocuidad alimentaria
Control sobre los ovoproductos que precisan condiciones de
almacenamiento en condiciones controladas
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
Salmonella
Aerobios mesófilos
Enterobacterias
S. aureus
PARÁMETROS FISICO-QUIMICOS
Ac. 3-OH-Butírico y Láctico
Residuos de la cáscara (<100 mg/Kg de ovoproducto)
COMPONENTES SÓLIDOS DE LA YEMA

Sólidos totales: extracto seco 41%
HICA I (GRADO VETERINARIA) Mª Jesús Periago Castón
TEMA 21
HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE

CALIDAD DE LA MIEL
PROFESORA: MARIA JESUS PERAGO CASTÓN
1
INTRODUCCIÓN
La Norma de Calidad para la comercialización de la miel en nuestro país viene recogida en el REAL
DECRETO 1049/2003, de 1 de agosto, (BOE 05/08/2003) y recoge los aspectos como la definición,
clasificación, parámetros de calidad y etiquetado que debe cumplir la miel propiamente dicha y la
miel de mielada para su comercialización. En dicha normativa se basa este tema y los aspectos más
importantes a tener en cuenta.
1. DEFINICIÓN
Según la norma de calidad “La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis
mellifera a partir de néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las abejas
recolectan, transforman, combinándolas con sustancias específicas propias, depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure”.
La variedades de miel que encontramos se clasifican atendiendo a los siguientes criterios:
1.1. Según su origen:

• Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del néctar de las plantas y es la miel
propiamente dicha.
• Miel de mielada: es la miel que procede en su mayor parte de excreciones de insectos
chupadores de plantas (hemíptero) presentes en las partes vivas de las plantas o de
secreciones de las partes vivas de las plantas.
1.2. Según su elaboración

• Miel en panal: miel depositada por las abejas en los alveólos operculados de panales
recientemente construidos por ellas o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas
únicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales enteros o no.
• Miel en trozos de panal o panal cortado: es la miel que contiene uno o más trozos de miel
en panal.
• Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales
desoperculados, sin larvas.
• Miel centrifugada: es la miel que se obtiene mediante centrifugación de los panales
desoperculados sin larvas.
• Miel prensada: es la miel obtenida mediante la comprensión de los panales, sin larvas, con
aplicación de calor moderado hasta un máximo de 45ºC.
• Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando la materia orgánica o inorgánica ajena a la
miel mediante un proceso de filtración, de manera que se genere una importante
eliminación de polen.
1.3. Miel para uso industrial

• Es la miel apropiada para usos industriales o para su utilización como ingrediente de otros
productos alimenticios. Las mieles industriales pueden presentar un sabor o un olor extraño,
2
haber empezado a fermentar o bien haber siso sometida a un sobrecalentamiento. Estas tres
causas hacen que no se pueda comercializar como miel, pero permite su uso como miel
industrial.
2. COMPOSICIÓN DE LA MIEL
La miel está constituida por diferentes azúcares, sobretodo los monosacáridos fructosa y glucosa, y
sacarosa, así como por otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas
de su recolección. Las abejas melíferas elaboran la miel a base del néctar recolectado de las flores,
adicionando enzimas al néctar que dan lugar a una serie de transformaciones químicas que permiten
obtener la miel, convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y parcialmente perecedera.
La miel está compuesta mayormente de azúcares. Son estas azúcares las que proporcionan a la miel
las características físico-químicas principales como viscosidad, higroscopicidad, granulación, valor
energético, etc. La miel está constituida por monosacáridos (fructosa y glucosa) procedentes de la
hidrolisis de la sacarosa procedente del néctar por acción de la invertasa. El disacárido mayoritario es
la sacarosa que es hidrolizado durante la maduración de la miel para dar lugar a la fructosa y glucosa.
Durante la maduración el contenido de los monosacáridos debe aumentar hasta valores siuperiores
al 60%, mientras que la sacarosa no debe superar el 5%. Otros hidratos de carbono minoritarios son
el disacárido maltosa y el trisacárido melezitosa. Además, la evaporación de agua que se produce
durante la maduración da lugar a un bajo contenido en agua (menos del 20% de forma general) que
hace posible una alta concentración de azúcares (80-83%), lo que genera una presión osmótica
elevada.
Las enzimas más comunes son: diastasa, invertasa, gucosa-oxidasa, fosfatasa y la catalasa. La
actividad de las enzimas se utiliza para la evaluación de la calidad de la miel. Concretamente, la
actividad de la enzima diastasa o a-amilasa, ya que una vez que la miel es sobrecalentada las enzimas
se desnaturalizan, o tras el envejecimiento la actividad se ve reducida considerándose como un
índice de calidad, que nos informa sobre el calentamiento o sobre el envejecimiento de la miel.
El contenido de cenizas dependerá del origen botánico del néctar. El néctar tiene un contenido de
cenizas bajo por lo que el contenido máximo de ceniza es de 0.6% para néctar floral y 1.0% para
mielada. Entre los minerales de mayor a menor podemos encontrar los siguientes: potasio, sodio,
calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso, cloro, fósforo, azufre y la silice, destacando un alto
contenido en potasio frente al sodio y una baja relación Na/K.
El ácido más común en la miel es el ácido glucónico. Este, está producido por la acción de la enzima
glucosa-oxidasa sobre la glucosa de la miel. La cantidad de ácido glucónico depende principalmente
del tiempo transcurrido entre la toma del néctar de las abejas y la consecución de la densidad final
de la miel en el panal. En pequeñas cantidades están presentes otros ácidos como son el acético,
láctico, cítrico, succínico, fórmico, málico, maleico y oxálico.
En la miel se han aislado unos 300 compuestos volátiles, más de 200 están identificados. Se trata de
ésteres de ácidos alifáticos y aromáticos, aldehídos, cetonas y alcoholes. Se sabe poco sobre los
3
pigmentos de la miel. Su color se atribuye a compuestos fenólicos y a reacciones de pardeamiento
que acontecen entre los aminoácidos y la fructosa en solución ácida.
COMPOSICIÓN DE LA MIEL
Cuando se comercialice la miel como tal, o cuando se utilice en un producto cualquiera destinado al
consumo humano, no se le podrá añadir ningún ingrediente alimentario, incluidos los aditivos
alimentarios, ni ninguna otra sustancia aparte de miel, y debe estar exenta, en la medida de lo
posible, de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición. Cualquier modificación de la
composición o adición de azúcares, colorante, aditivos etc… se considerará una adulteración.
Además, a excepción de la miel filtrada, no se podrá retirar de la miel el polen ni ninguno de sus
componentes específicos, excepto cuando resulte inevitable en el proceso tecnológico de obtención
según la clasificación descrita anteriormente.
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
La composición de la miel y sus parámetros de calidad se pueden ver afectados por diferentes
factores que hay que tener en cuenta:
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3.1. Origen: El origen botánico de la miel afecta al color, olor y sabor, y a la textura se ve afectada por
el proceso de cristalización. Por ejemplo: la miel de azahar es una miel muy clara con el olor y
sabor característico a esta flor y con tendencia a la cristalización por su composición. La miel de
castaño es por el contrario una miel oscura con un olor y sabor más intenso.
3.2. Humedad: Una miel que no hay sufrido un proceso completo de maduración y haya sido
recolectada antes de tiempo suele tener una alta concentración de agua que afecta a la calidad
de la misma. De forma general mieles con un contenido en humedad superior al 20% son mieles
acuosas que tienden a la fermentación. Además, valores de humedad superiores al 20% puede
llevar al apicultor a aplicar calor para disminuirla, lo que puede resultar en un aumento del
contenido de HMF.
3.3. Madurez: La madurez de la miel se debe a la acción de las diferentes enzimas y que son las
responsables de producir modificaciones químicas en el néctar para dar lugar al producto final.
En primer lugar, la diastasa o a-amilasa se encarga de romper los enlaces del almidón dejando
libre a las unidades de glucosa y el disacárido amilosa. La invertasa, es la enzima responsable de
la transformación de la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa de la miel, lo que determina el
bajo contenido de sacarosa en la miel y un alto contenido de los monosacáridos glucosa y
fructosa. La glucosaoxidasa que está presente en la miel, oxida la glucosa y da origen al peróxido
de hidrógeno (agua oxigenada) y a la gluconalactona. El agua oxigenada acumulada en la miel,
denominada inhibina, es la responsable de su acción antibacteriana uy ayuda la estabilización
microbiológica de la miel, y es el componente que hace que la miel haya sido utilizada como
antiséptico natural para el tratamiento de heridas. Estos tres tipos de enzimas son sensibles al
calor, por lo tanto la miel no debe ser calentada durante el procedimiento de obtención, o bien
calentarla a baja temperatura para facilitar su extracción, ya que cualquier calentamiento
inactiva las enzimas y ya no podría comercializarse como miel natural.
3.4. Limpieza y manipulación: Existe un factor muy importante que ejerce su influencia en la calidad
de la miel y está relacionado con la actuación acertada o no del apicultor durante la
manipulación de esta. Los sólidos insolubles en agua, la variación en minerales y los cuerpos
extraños se ven incrementados por la mala manipulación.
3.5. Temperatura durante su procesamiento y almacenamiento: Para mantener la calidad optima de

la miel, la principal variable a controlar es la temperatura durante su procesado y
almacenamiento. Un aumento de la temperatura producirá el pardeamiento no enzimático
debido a que el pH de la miel es bastante acido, favoreciendo las condiciones de formación del
hidroximetilfurfural (HMF). El HMF es un compuesto que se forma por descomposición de la
fructosa ante la existencia de ácidos (deshidratación en medio ácido), su presencia en la miel
puede aumentar por exposición a altas temperaturas. A su vez, un aumento del HMF está
relacionado directa o indirectamente con los demás parámetros de calidad que son utilizados
para valorar la miel (olor, sabor, color, índice diastasico…). El deterioro del color, sabor y olor
están directamente relacionado con la formación de HMF, ya que se forman pigmentos pardos y
compuestos que poseen olores y sabores no deseables. El índice de diastasa está relacionado
indirectamente con el HMF por la sensibilidad de la diastasa a la temperatura. El incremento de
HMF se ve acompañado con una disminución del índice diastásico.
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3.6. Deterioro o envejecimiento: La miel no debe mostrar signos de deterioro, fermentación o

envejecimiento. Estos factores modifican considerablemente los parámetros químicos de la miel
como el HMF y la acidez titulable.
Como conclusión podemos decir que la higiene, la manera de extraerla, la filtración y la maduración
de la miel contribuyen para obtener un producto límpido y traslúcido, brillante, sin aromas ni sabores
extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservación. Un producto
sobrecalentado en cambio, recogido en sitios inadecuados, con impurezas de cualquier índole,
cosechado antes de que haya concluido su proceso natural de fermentación y deshidratación, debe
dar como resultado una miel de calidad inferior. Para establecer la calidad de la miel de abejas el
analista puede valerse del estudio de las características químicas y físicas del producto.
4. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MIEL
La calidad global de la miel la podemos evaluar a partir de las características de calidad

organoléptica, calidad físico-química y calidad sanitaria. Muchos de los parámetros de calidad tienen
el objetivo de determinar el grado de envejecimiento y sobrecalentamiento de la miel.
4.1. Características organolépticas
Color: El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existiendo mieles rojizas,
amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaño-claro o ambarinos. El color oscuro no
significa que sea de calidad inferior. Por el contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más
rica es en fosfato de calcio y en hierro. El color se mide técnicamente en mm de la escala Pfund con
el Colorímetro de Pfund. Es un comparador visual, con dos cubetas, uno que se utiliza de referencia y
tiene un matiz acaramelado y otro que contiene la muestra de miel. Estos se desplazan en forma
manual a lo largo de una escala graduada en forma de regla, hasta que se alcanza la igualdad visual
de los colores de la miel y en la cubeta con la muestra de miel. El desplazamiento en la escala se
mide en milímetros, cuya escala va desde 1mm (miel clara) a 140 mm (miel oscura). Los colores más
claros se asocian a mieles de sabores suaves, mientras que colores más obscuros corresponden a
mieles usualmente de sabores más fuertes
Olor: El olor depende del origen botánico en que las abejas han recogido el néctar, así, las mieles
monoflorales tienen el olor característico de la planta de que procede y las multiflorales suelen tener
un olor suave derivado de la mezcla de las diferentes especies.
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Sabor: El sabor de la miel es dulce por el alto contenido en azúcar invertida, obtenida de la hidrólisis
de la sacarosa por la invertasa. Además del sabor dulce, la miel va tener un sabor asociado con la
especie botánica de la cual se obtiene el néctar. El sabor de la miel es el resultado de la interacción
de muchas substancias químicas, entre ellos ácidos orgánicos y compuestos fenólicos. Sin embargo
no se vana encontrar notas ácidas, aún siendo un producto ligeramente ácido.
Textura o consistencia: Recién extraída presenta un aspecto casi liquido, como corresponde a una
solución acuosa concentrada, más o menos fluida, y su consistencia aumenta con el tiempo; antes de
un año de su extracción suele presentar un aspecto granuloso y se transforma en una masa pastosa,
granulada y opaca. No debe presentan estrías, marmorización ni burbujas. La cristalización que
aparece en la miel tras la recolección no es una alteración sino un fenómeno que puede producirse
de forma natural en la miel como consecuencia de la existencia de núcleos de cristalización, de la
composición de azúcares, de la proporción de agua
4.2. Parámetros Fisico-químicos
Determinación de la humedad: El contenido de agua de las mieles es una de las características

importantes porque determina su grado de madurez y conservación. La cosecha de mieles no
operculadas o inmaduras ocasiona una humedad elevada y un aumento en el riesgo de
fermentación. La humedad según la Norma de Calidad no debe ser más del 20%, excepto la miel de
brezo “calluna” y la miel para uso industrial que no debe ser superior al 23-25%. La humedad en la
miel se determina mediante una técnica indirecta en función del índice de refracción (ver protocolo
de prácticas).
Composición de fructosa y glucosa: La proporción de los diferentes azúcares de una miel tiene un
efecto decisivo en sus propiedades físicas y químicas y es un parámetro de calidad de tipo legal
recogido en la Norma de Calidad. El contenido de fructosa y glucosa, se debe a la acción de la
invertasa sobre la sacarosa del néctar y es indicativo del grado de maduración. Se puede determinar
su concentración mediante HPLC y la suma de los dos monosacáridos según la legislación debe ser
superior al 60% en lo que llamamos miel propiamente dicha y más del 45% en miel de mielada, y
mezclas de mieles con miel de mielada.
Contenido en sacarosa: Otros azúcares presentes en la miel como el disacárido sacarosa es

importante para determinar la calidad. El valor máximo de sacarosa admitido según la Norma de
Calidad es un 5%. Un porciento de sacarosa superior al 5% está asociado a un manejo deficiente de
la miel, que no habría completado la maduración o a la adulteración de la miel con jarabe. Sin
embargo, algunas especies botánicas en concreto pueden presentar valores de sacarosa superiores
llegando a 10 % (como en el caso de la acacia, eucalipto, citrus spp.), o incluso al 15% (como es el
caso del espliego y borraja).
Determinación de la acidez: la miel es un producto ácido, aunque el hecho de que la acidez sea casi
imperceptible hace su sabor más agradable. La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2
y 4.5 con un promedio de 3.9, contribuyendo a la estabilización contra microorganismos. Como se ha
indicado antes el ácido glucónico es el mayoritario, presentando otros ácidos orgánicos minoritarios.
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La determinación de acidez así como al concentración de ácido titulable, mediante una valoración
ácido-base (ver protocolo de prácticas), nos puede dar información sobre la calidad de la miel, ya que
la fermentación incrementa la acidez de forma muy marcada debido al incremento del ácido acético
por acción de los microorganismos. El límite máximo tolerado en la Norma de calidad es de 50
miliequivalentes de ácido por cada Kg o 1.000 g de miel. Las mieles de uso industrial a las cuales se
le admite una parcial fermentación pueden alcanzar valores más elevados de acidez titulable,
pudiendo llegar a los 80 miliequivalentes/ 1.000 g de miel.
Contenido de hidroximetilfurfural (HMF): El HMF que se forma como resultado del pardeamiento no
enzimático por presencia de la fructosa en medio ácido se utiliza como indicador de calentamiento y
envejecimiento de la miel. El contenido de HMF según la Norma de calidad en la miel después de la
elaboración y la mezcla no debe ser superior 40 mg/Kg y en mieles de origen tropical no más del 80
mg/Kg. Para las mieles de zonas tropicales se admite un contenido superior porque la temperatura
ambiental más elevada también puede favorecer la síntesis de este compuesto.
Actividad Diastásica: Determina la actividad de las enzimas diastasa o a-amilasa que se encarga de la
hidrtólisis del almidón. Esta enzima divide las cadenas de almidón al azar, produciendo dextrinas y
maltosa. Los orígenes de estos azúcares son muy discutidos y no se sabe si vienen del polen, del
néctar o de la abeja. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. La
actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Se considera que la miel
con una actividad de diastasa baja ha sido sobrecalentada, ya que esta enzima es muy termolábil y
por lo tanto no apta para consumo. Por lo que se considera que, a mayor actividad de esta enzima,
mayor es su calidad, reduciéndose también por el envejecimiento de la miel. La actividad diastásica
según la Norma de calidad no debe dar menos de 8 en la escala de Schade y se expresa en gramos
de almidón hidrolizados por hora a 40°C por cada 100 gr. de miel, valores inferiores indicarían
calentamiento y/o envejecimiento de la miel. Para mieles con bajo contenido en HMF (15 mg/Kg)
como son las mieles de cítricos la actividad diastásica no será inferior a 3 en la escala de Schade.
Grado de impurezas: El grado de impurezas en la miel se determina mediante la técnica de los

sólidos insoluble en agua (ver protocolo de prácticas) y nos indica las materias extrañas como la cera,
propóleos, granos de arena o tierra, partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que pueden
separarse de la miel tras la solubilización en agua caliente, siendo indicadores de la calidad higiénica
de la miel y de las correctas prácticas durante su recogida y obtención. Según la Norma de calidad el
grado de impurezas debe ser inferior al 0,1%, a excepción de la miel prensada que se admite un
valor máximo del 0,5%.
Conductividad eléctrica: Es una medida de propiedades físicas que se utiliza en la Norma de calidad y
que depende del contenido de sales y minerales presente en la miel. Es un parámetro que permite
diferenciar la miel de néctar de la miel de mielada que es más rica en sales. La legislación establece
valores inferiores a 0.8 mS/cm para la miel de flores, independiente del origen botánico, y valores
superiores a 0.8 mS/cm para la miel de mielada, ya que a mayor conductividad eléctrica mayor
cantidad de sales.
Relación Na/K: la relación Na/K puede ser utilizada como un párametro para poder establecer
posibles adulteraciones en la miel. En la miel normal el ion mayoritario es el K, mientras que en la
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miel adulterada con jarabe de glucosa o fructosa hidrolizado hay un exceso de Na. Los jarabes
hidrolizados se obtienen por la hidrólisis ácida del almidón de maíz, siendo neutralizados
posteriormente con la adición de NaOH, lo que hace que tengan un alto contenido en Na. Cuando la
relación Na/K es mayor de 30 indica la adicción de más de un 20% de jarabe de maíz hidrolizado.
Densidad: La densidad (20ºC) depende del contenido de agua, que oscila entre el 1,39 y 1,44 kg/L.
Valores inferiores a 1,2 Kg/L indicarían un agua de la miel y una alta concentración de agua.
5. ALTERACIONES, DEFECTOS Y ADULTERACIONES DE LA MIEL
Los defectos que se aprecian en la miel son producidos por multitud de causas. Seguidamente se
comentan aquellas alteraciones que se presentan más frecuentemente.
5.1. Cristalización: Consiste en la formación de cristales de azúcar en la miel y la presentación de

un aspecto de forma solida, ya que la miel es una solución químicamente sobresaturada de azucares.
La consistencia de estos cristales dependerá del tipo de miel. El fenómeno de la cristalización no
debe ser considerado como defecto, ya que de forma natural afecta, con el tiempo, a todas las
mieles, excepto a las de salvia, acacia y abeto, que no cristalizan.
Los factores que influyen en la solidificación son:
o El contenido de azúcares de la miel. La relación entre el contenido de glucosa/agua afecta a la

cristalización, si esta relación es menor de 1.7 la cristalización será lenta; si es mayor se
producirá rápidamente. También la relación glucosa/fructosa influye, si es mayor de 2 la
cristalización será lenta.
o Temperatura de almacenamiento. La miel no cristaliza por debajo de los 5ºC ni por encima de
los 25ºC. La temperatura óptima de cristalización es la de 14ºC, debiéndose evitar el intervalo
de 12 a 16ºC si se quiere preservarla de este fenómeno. A una temperatura de 10ºC el proceso
de cristalización se hace tan lento que prácticamente puede considerarse como nulo. Por el
contrario, en mieles calentadas a 78ºC el proceso de cristalización desaparece completamente
por la solubilización de los cristales.
o Tiempo transcurrido desde la extracción. La miel es líquida cuando se extrae del panal, pero
con el tiempo se solidifica. Además, no todas las mieles cristalizan por igual ya que hay algunas
que lo hacen al poco tiempo de recolectarlas y otras requieren más tiempo. La miel de girasol
cristaliza rápidamente y la de anís puede llegar a tardar años.
• Núcleos de cristalización. La presencia de cristales de azúcar en su interior facilita la
cristalización.
• Presencia de partículas de tierra, polen restos de insectos que, en el proceso de extracción, se
hayan podido incorporar a la miel facilitan y aceleran la cristalización, ya que actúan como
núcleos de cristalización.
Existen distintos tipos de cristalización que puede ser:
a. Cristalización no homogénea, nos encontramos con envases con zonas de miel liquida y en el
fondo y las paredes se producen conglomerados de miel solida, las causas son dos
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principalmente una cristalización lenta, o que la miel se haya sometido a un
sobrecalentamiento dando una cristalización no homogénea.
b. Cristalización completa y con gránulo de cristal grosero que está relacionado con el tipo
floral.
c. Cristalización con textura muy compacta, excesivamente solida que aparece en mieles con
alto contenido en azúcares y la relación glucosa/agua alta.
Para evitar la cristalización a nivel doméstico se somete la miel a un calentamiento, con el fin de
destruir los cristales primarios de glucosa. Nunca se puede calentar para su comercialización.
5.2. Separación de fases: Consiste en el depósito de una masa sólida en la parte inferior del
recipiente, formada por cristales de glucosa, y, sobre ella, una masa líquida más oscura, que es una
solución de fructosa. Este fenómeno se produce en mieles viejas con mucha humedad, con relación
glucosa/agua baja y temperatura de almacenamiento de 13 a 16°C.
5.3. Escarchado y jaspeado: El escarchado es otra de las alteraciones que pueden aparecer.
Consiste en la formación de una capa blanquecina superficial compuesta por espuma y cristales de
glucosa. Es debida a las burbujas de aire que hay en la miel, que ascienden hacia la superficie,
originando este defecto. A veces se pueden ver, en ciertos envases, a modo de estelas blanquecinas
(jaspeado), originadas por la causa anteriormente mencionada.
5.4. Miel sucia: Los panales en un principio además de miel contienen restos de insectos, crías,
larvas, etc. que pueden pasar a la miel, dando lugar a mieles sucias con un contenido en impurezas
superior al descrito en la legislación, suele estar relacionado con el proceso de extracción y la
manipulación. Esta miel no se conserva bien pues es fácil que se inicien procesos de putrefacción. La
solución a este problema es decantar la miel o dejarla reposar un tiempo para separar las impurezas.
5.5. Mieles muy acuosas: El contenido en agua depende del tipo floral, así como del manejo del
apicultor ya que la extracción anticipada de la miel que no ha madurado suficiente hace que el
contenido en agua sea mayor. También el almacenamiento afecta ya que debido a sus propiedades
higroscópicas cuando el producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente húmedo,
absorbe humedad. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad, la
miel pierde agua, de modo que se vuelve más espesa. En términos generales valores superiores a
20% de agua determinan que aumente notablemente los problemas de fermentación por levaduras
osmófilas.
5.6. Mieles fermentadas: Esta alteración supone la formación de alcoholes y ácidos orgánicos a
partir de los azúcares, debido al desdoblamiento de los mismos por acción de las levaduras. El origen
de la carga microbiana que provoca la fermentación de la miel es la propia abeja, que actúa de
portadora y que recoge levaduras de las flores y del ambiente. Las levaduras osmófilas (capaces de
crecer a elevadas concentraciones de azúcar), se han hallado en el suelo del colmenar, en la cera, el
néctar y en la superficie de abejas muertas. De todo ello se deduce la importancia que tiene la
higiene y limpieza de los suelos, tanto en el colmenar como en los locales de extracción, envasado y
almacenaje de la miel.
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Las principales levaduras osmófilas, responsables de la fermentación de la miel, son:
o Saccharomyces bisporus var. mellis
o Saccharomyces rouxii
o Saccharomyces bailii var. Osmophilus.
Las levaduras actúan cuando la temperatura de almacenamiento de la miel es superior a 15°C y

existe un alto grado de humedad. También existe una correlación con el fenómeno de cristalización.
Cuando la miel cristaliza, la glucosa retiene menor cantidad de agua que en condiciones normales, lo
que hace que quede mayor cantidad de agua libre, favoreciéndose el desarrollo de las levaduras.
Durante el proceso de fermentación se libera alcohol etilico, la miel pierde su sabor azucarado y se
vuelve más opaca, debido a las burbujas de CO2 que suben hacia la superficie. Si la reacción continúa
se forma ácido acético, que produce un olor típico. La solución para evitar estos procesos es
conseguir mieles con bajo contenido en agua, que presenten la mínima contaminación por levaduras
y temperatura de conservación inferior a 10ºC.
5.7. Mieles viejas y excesivamente calentadas: las mieles sufren pérdida de aroma, sabor y
oscurecimiento durante el envejecimiento y el calentamiento. Los azúcares de la miel se ven
afectados negativamente por un almacenamiento prolongado a temperaturas superiores a 27°C y
por un tratamiento térmico superior a 75°C. Una miel vieja se vuelve más oscura; pierde actividad
enzimática; disminuye su acción antibiótica (inhibina); tiene menor sabor y olor debido a la pérdida
de sus compuestos volátiles y, además, hay incrementa el contenido en HMF.
Los índices HMF y actividad diastasa se utilizan para reconocer las mieles viejas o recalentadas, ya
que se caracterizan por tener una cantidad superior a 40 mg de HMF/Kg y menos de 8 en la escala de
Schade, para la actividad de la diastasa. Para evitar estos problemas es necesario no calentar en
exceso la miel, solo esta permitido un calentamiento máximo a 45ºC para facilitar su extracción, y
utilizar temperaturas de conservación y almacenamiento inferiores a 20ºC.
5.8. Alteraciones del sabor y olor: En general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que
el de las mieles de color oscuro, que lo tienen más intensos. Independientemente de su color, la miel
puede ser más o menos dulce, a veces, picante y, en algunos casos, extremadamente amarga, hasta
no poder consumirse. El sabor picante es producido por Bacillus larvae y la contaminación por
espora, como consecuencia de su metabolismo se desprende ácido valérico y SH2, que son los que le
confieren el sabor picante.
5.9. Mieles adulteradas con jarabe de glucosa o fructosa: los jarabes de glucosa o fructosa
procedentes de la hidrólisis ácida de maíz se pueden adicionar a la miel para adulterarla. En este caso
se suelen incrementar los niveles de HMF y la cantidad de sodio, ya que los jarabes tienen un mayor
contenido en estos componentes.
6. ETIQUETADO
En el etiquetado de la miel hay que cumplir la legislación correspondiente sobre información

disponible para el consumidor en los productos alimenticios, aunque la Norma de calidad establece
algunas disposiciones específicas para este producto:
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Para designar el producto debe utilizarse la denominación recogida en la legislación para las
variedades de miel atendiendo al origen y al modo de producción u obtención. Dichas
denominaciones, salvo en los casos de la miel filtrada y de la miel para uso industrial, podrán
verse completadas con indicaciones que hagan referencia:
• Al origen floral o vegetal, si el producto procede totalmente o en su mayor parte del origen
indicado y si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho
origen. Hay que recordar que la ley no establece un porcentaje de polen especifico para
designar el origen floral, se basa en el polen mayoritario y la cantidad depende del tipo floral.
• Al origen regional, territorial o topográfico, si el producto procede enteramente del origen
indicado.
• A criterios de calidad específicos.
No obstante, en el caso de mezclas, si las mieles son originarias de más de un Estado miembro o
tercer país, dicha mención podrá sustituirse por una de las siguientes, según proceda:
• “Mezcla de mieles originarias de la CE”,
• “Mezcla de mieles no originarias de la CE”,
• “Mezcla de mieles originarias y no originarias de la CE”.
Estas denominaciones se podrán sustituir por la denominación “miel”, salvo en los casos de la miel
filtrada, la miel en panal, la miel con trozos de panal o panal cortado en miel, y la miel para uso
industrial, que debe de mostrar claramente su forma de obtención.
En el caso de la miel para uso industrial, la expresión “únicamente para cocinar” aparecerá en la
etiqueta.
Otros productos derivados de la producción apícola son la jalea real, el polen y el propóleo y se
utilizan como complementos alimenticios, mostrando una composición diferente a la miel, tal y como
se muestran en las diapositivas que acompañan al tema.
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HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO
Mª JESÚS PERIAGO
DIFERENTES PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA APICULTURA
§Miel
§Jalea Real
§Cera
§Propóleos
§Polen
MIEL
es la sustancia natural dulce producida por la
abeja a partir:
-del néctar de plantas

-de secreciones de partes vivas de plantas
-de excreciones de insectos chupadores presentes en las
partes vivas de plantas (hemipteros),
que las abejas recolectan, transforman combinándolas

con sustancias especificas propias, depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que
madure.
MARCO LEGISLATIVO
Esta norma de calidad tiene por objeto definir lo

que se entiende por miel y fijar las condiciones
y características que debe cumplir dicho
producto para su presentación, comercialización
y consumo en el MERCADO INTERIOR
Según
origen
Elaboración
NO ESTA AUTORIZADO LA RETIRADA DEL POLEN

COMPOSICIÓN DE LA MIEL.
MALTOSA
7,3 %
AGUA
17,2%
SACAROSA
1,3 %
GLUCOSA
31,3%
FRUCTOSA
38,2%
COMPOSICIÓN DE LA MIEL.
COMPONENTE % SOBRE EL TOTAL RANGO
Agua 17,2 13,4 – 22,9
D-levulosa (fructosa) 38,2 27,2 – 44,3
D-dextrosa (glucosa) 31,3 22,0 – 40,7
Sacarosa 1,3 0,2 – 7,6
Maltosa 7,3 2,7 – 16,0
(disacáridos reductores)
Polisacáridos 1,5 0,1 – 8,5

Ácidos libres 0,43 0,13 – 0,92
Lactona 0,14 0,0 – 0,37
(glucolactona)
Cenizas 0,169 0,020 – 1,028
pH 3,91 3,42 – 6,10
2,95 Kcal/g (Crane E., 1979)

Invertasa o Sacarasa
Diastasa (Alfa amilasa)
Glucosa-oxidasa
Acido
glucónico
Gluco- delta-lactona Catalasa
Glucosaoxidasa
Ácidos ORGÁNICOS
- ÁCIDO GLUCÓNICO
-Otros ácidos
-Ac. Oxálico
-Ac. Succínico
pH: 3,2 a 4,5
-Ac. Málico
-Ac. Butírico
-Ac. Cítrico…….etc.
SABOR
ESTABILIZACIÓN
Ac. Fórmico FERMENTACIONES
Ácido acético
1. ORIGEN
Afecta a la composición, al color, olor y sabor y la textura se ve
afectada por la cristalización.
2. MADUREZ
Enzimas (invertasa , glucosa oxidasa, diastasa), humedad y sacarosa.
3. LIMPIEZA Y MANIPULACIÓN
Sólidos insolubles, minerales y cuerpos extraños = manipulación
4. DETERIORO O ENVEJECIMIENTO
Grado de frescura y Fermenteación determinanlas características
organolépticas
5. TIEMPO Y TEMPERATURA DE MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO.
Altas temperaturas
Inactivación Pardeamiento no enzimático

diastasa
HMF
Pigmentos pardos
La miel tendrá colores, olores y sabores genuinos a los de
su clase botánica
ASPECTO: LIMPIO Y CLARO

sin impurezas
sin turbidez
sin burbujas de aire o gases
sin estrías blancas o marmorización.
TEXTURA: fluida, espesa o cristalizada

OLOR: Según tipo (monoflorales )
COLOR: Típico según tipo (escala de Pfund)
ESCALA DE PFUND
COLOR DE ALGUNAS MIELES SEGÚN EL ORIGEN
BOTÁNICO
EL COLORà Origen botánico
MIEL Aguacate Azahar Castaño Encina Espliego Milflores Romero sierra

HMF nd 0.044 nd nd nd 0.03 0.01 nd
PFUND 120 0.50 110 115 115 65 0.75 100
(mm)
Azahar y Romero mieles más clara

•
• Aguacate, Encina y Espliego más oscuras

1. Determinación de la humedad
Higroscópica
HUMEDAD menor 20% (calluna o brezo y trébol 23-25%)
Incremento humedad = fermentación, inmadura
Disminución humedad = espesa
2. Contenido en fructosa y glucosa
Miel de flores superior 60% (superior a 45% en miel mielada)
3. Contenido de sacarosa
Inferior a 5% (>10-15% en algunos tipos botánicos) grado

maduración
>%HUMEDAD <%HUMEDAD TODAS
Sierra= 18% Castaño= 15% SI CUMPLEN <20%
1. Determinación de la humedad
Higroscópica
HUMEDAD menor 20% (calluna o brezo y trébol 23-25%)
Incremento humedad = fermentación, inmadura
Disminución humedad = espesa
2. Contenido en fructosa y glucosa
Miel de flores superior 60% (superior a 45% en miel mielada)
3. Contenido de sacarosa
Inferior a 5% (>10-15% en algunos tipos botánicos) grado

maduración
CONTENIDO EN AZÚCARES
Muestras de Miel Sacarosa Fructosa Glucosa Azúcares totales (%)
(%) (%) (%)
Aguacate 1.38 ± 0.01d 36.89± 0.02b 25.27 ± 0.14c 63.55 ± 0.38d
Azahar 1.15 ± 0.25e 37.78 ± 0.12a 26,42 ± 0.05b 65.35 ± 0.19c
Castaño 7.56 ± 0.03b 33.22 ± 0.04e 23.51 ± 0.01e 64.30 ± 0.06d
Encina 6.93 ± 0.02c 31.11 ± 0.09f 22.05 ± 0.03f 60.10 ± 0.15e
Espliego 7.78 ± 0.08a 34.73 ± 0.40d 24.51 ± 0.20d 67.04 ± 0.68ab
Mil flores 6.92 ± 0.01c 39.18 ± 0.08c 24.71 ± 0.03d 67.81 ± 0.09a
Romero 1.25 ± 0.01e 38.20 ± 0.11a 26.94 ± 0.06a 66.39 ± 0.17b
Sierra 1.25 ± 0.01e 38.20 ± 0.11a 26.94 ± 0.06a 66.39 ± 0.17b

4. Contenido de hidroximetilfurfural HMF
HMF menor 40 mg/Kg (tropicales menor 80 mg/Kg)

Indicador adulteración y envejecimiento de la miel
5. Actividad Diastásica
Diastasa hidroliza almidón, indicador de calentamiento o

envejecimiento (mayor 8 escala de Schade).
6. Grado de impurezas (SI en agua y filtración)
0.1% max (0.5% miel prensada), indicadores de la calidad

higiénica de la miel (arena, restos insectos,…)
7. Acidez
Acidos glucónico, formico, málico….
< 50 meq/1000 g (< 80 meq/1000 g en miel industrial) (fermentacion)
8. Conductividad eléctrica
Depende del contenido en sales <0.8 mS/cm miel de flores
>0.8 mS/cm miel de mielada
9. Relación Na/K
Ion mayoritario es el K
Na/K mayor a 30 adulteración 20% de jarabe hidrolizado de fructosa
10. Adición de colorantes

Esta prohibido, pero contiene pigmentos naturales
11. Densidad
<1.2 Kg/L sospecharemos de aguado (1.39-1.44)
ACIDEZ Y pH
A. GLUCÓNICOà90%
Muestras Acidez NO superar 50 mEq/Kg
de Miel (mEq. de ácido/kg)
Aguacate 10.11 ± 0.063 SI cumplimiento
legislación
Azahar 10.24 ± 0.243
Castaño 10.53 ± 0.333
Encina 10.23 ± 0.193 NO hay incremento de la
Espliego 10.08 ± 0.023 acidez asociado a
fermentaciones
Milflores 10.33 ± 0.113
>pH <pH
Romero 10.28 ± 0.193
Sierra: 5.07 Azahar: 4.14
Sierra 10.32 ± 0.313
No hay diferencias significativas
7. Acidez
Acidos glucónico, formico, málico….
< 50 meq/1000 g (< 80 meq/1000 g en miel industrial) (fermentacion)
8. Conductividad eléctrica
Depende del contenido en sales <0.8 mS/cm miel de flores
>0.8 mS/cm miel de mielada
9. Relación Na/K
Ion mayoritario es el K
Na/K mayor a 30 adulteración 20% de jarabe hidrolizado de fructosa
10. Adición de colorantes

Esta prohibido, pero contiene pigmentos naturales
11. Densidad
<1.2 Kg/L sospecharemos de aguado (1.39-1.44)
Actualmente no existe una norma microbiológica R.D. 1049/2003
B.O.E. 13/08/83 recogía normas microbiológicas

1. CRISTALIZACIÓN:
§ Temperatura (evitar 12 a 16ºC)
§ Contenido y proporción de azúcares
§ Alto contenido en glucosa y un bajo contenido en agua favorece la
cristalización (Relación > 1.7)
§Mayor proporción de glucosa/fructosa favorece la cristalización
§ Presencia de núcleos de cristalización
Tipos de Cristalización
- No homogénea
- Completa con gránulo grosero
- Textura muy compacta
2. SEPARACIÓN DE FASES
3. ESCARCHADO Y JASPEADO
4. MIELES SUCIAS (Decantar, filtrar o centrifugar)
5. MIELES MUY ACUOSAS

6. MIELES FERMENTADAS:
q Levaduras del género Saccaromyces
q 20-23% de agua y >100 ufc levaduras/gr
qConservación a 10ºC
7. MIELES VIEJAS Y CALENTADAS
hSabor y aroma disminuido

hColor oscuro
hMayor acidez
hHMF > 40 mg/Kg
hMenor actividad diastasa y menor actividad de la inhibina
8. ALTERACIONES DEL SABOR Y OLOR

Esporas de Bacillus larvae (loque europeo y americano)
Varroasis.
9. ADULTERACIÓN POR JARABE

Utilizar las denominación recogida en la legislación para las variedades de miel
atendiendo al origen y al modo de producción u obtención. Puede incluir:
• Al origen floral
• Al origen regional, territorial o topográfico
• A criterios de calidad específicos.
No obstante, en el caso de mieles de mezclas:

• “Mezcla de mieles originarias de la CE”,
• “Mezcla de mieles no originarias de la CE”,
• “Mezcla de mieles originarias y no originarias de la CE”.
Se podrán sustituir por la denominación «miel», salvo en los casos de la miel filtrada, la
miel en panal, la miel con trozos de panal o panal cortado en miel, y la miel para uso
industrial.
En el caso de la miel para uso industrial, la expresión «únicamente para cocinar»

aparecerá en la etiqueta.
JALEA REAL
La jalea real es un producto segregado por las glándulas
hipofaríngeas y por las glándulas mandibulares de las
abejas nodrizas (obreras de 5 a 14 días de edad), cuando
disponen de polen, agua y miel.
FACTORES QUE MODIFICAN LA PRODUCCIÓN
ALIMENTACIÓN (el polen es la fuente más importante para la biosíntesis)

EDAD DE LA ABEJA
TEMPERATURA (<14ºC las glándulas se inactivan)
RESIDUO SECO 34,7% AGUA 65,3%
PROTEÍNAS 48,2 %
ALANINA 1,6% A 1,10%mg/100g
GLUCIDOS 37,8%
VALINA 3,0% D 0,2%mg/100g
GLICINA 1,6% E 5%mg/100g
LÍPIDOS 10,4%
ISOLEUCINA 3,0% B1 2,06%mg/100g
LEUCINA 3,9% CENIZAS 2,0% B2 2,77%mg/100g
SERINA 3,7% B6 11,9%mg/100g
TIROSINA 2,9% PP 0,15%mg/100g
LISINA 3,3% Ac.Fólico 0,40%mg/100g
ARGININA 3,4% Inositol 42,0%mg/100g
GLICINA 1,6% Ac. Ascórbico 2,00%mg/100g
TREONINA 2,9%
PROPÓLEO
Sustancia resinosa de árboles y arbustos que las abejas extraen con el fin
de usarlo para sellar huecos y grietas para aislar la colmena, para recubrir
cadáveres que quedan en el interior de la colmena y no pueden retirarlos,
así evitan su putrefacción. Es un producto muy heterogéneo, dada su
diferente procedencia, con gran capacidad antifúngica y antibiótica.
Color verde pardo, castaño o incluso casi negro, dependiendo de su

origen botánico
Sabor acre, frecuentemente amargo
Olor agradable y dulce, de forma que, cuando se quema, exhala una
fragancia de resinas aromáticas.
RESINAS Y 50-55%
BÁLSAMOS
ACIDOS ORGÁNICOS: Ac. benzoico,
CERA 25-35%
ACIDOS FENOLES: Ac. caféico, Ac. cinámico, Ac. fenílico,
ACEITES 10% Ac. insofenílico, Ac. p-cumanírico, Ac. gálico
VOLÁTILES
ALDEHIDOS AROMÁTICOS: vainillina, isovainilla
POLEN 5%
OTROS: Flavonoles, Flavononas, Flavononoles
SUSTANCIAS 3%
ORGÁNICAS
Gran variedad de minerales: Al, Ag, Ba, B, Cr, Co, Cu, Sn,
MINERALES 2% Fe, Mg, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Si, Sr, Ti, Zn…
VITAMINAS 0,4mg/100g
Provitamina A, vitamina B3, otras del grupo B.

POLEN
Las abejas lo toman tal cual se produce en la planta, para ello
peinan las anteras de los estambres y lo agregan mediante
saliva, formando dos cargas que llevan en sus patas traseras.
En la colmena lo almacenan en las celdas alrededor de la miel,

lo usan como alimento (fuente proteica)
Todas las vitaminas del grupo B

Vitaminas C, D, E
GLÚCIDOS 35%
Beta-carotenos
PROTEÍNAS 20%
Minerales, Oligoelementos

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