Evidencia 1 (De Conocimiento)

programa de formación: Higiene y manipulación de alimentos

RAP2_EV01 Cuestionario de preguntas sobre:

Enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo
de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que
prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en
el hogar.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias
y parásitos (ej.: salmonella,
virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus).
Síntomas
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias
o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado
de salud de la persona, entre otros factores.
Grupos vulnerables
Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por
su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos
casos las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA
pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros: en la
mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando
aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.
Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en
su hogar Mantenga la higiene
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su
preparación. Hágalo también luego de cada vez que vaya al baño.
- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros
animales.
¿Por qué? Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de
ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los
animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los
utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a éstos,
provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios
diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre
los crudos y los cocidos.
¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus
jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden
transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su
preparación o conservación.
Cocine completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y
pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que
no queden partes rojas en su interior.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué? La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos
estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen
70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos
grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial
control.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5° C).
Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
¿Por qué? Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por
encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De
todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas
menores a 5°C.
Use agua y alimentos seguros
- Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de
vencimiento.
¿Por qué? Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados
con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden
formarse incluso en alimentos daña- dos o con hongos. Por ese motivo, una
cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples,
como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Otras recomendaciones a tener en cuenta
- No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos
que vaya a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer
a la heladera.
- No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo
cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer.
- Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las
ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como
aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura
de cocción.
- Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o
mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
- Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los
alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás.
Lo mismo corre para los ya cocidos y los crudos.
- Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera
de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados,
refrigerados o colocados en el freezer.
- Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por la Marea
Roja.
- Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles,
sobre todo si los transportará fuera de su casa (picnic, playa, etc.).
- Utilice agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee
sino también para preparar hielos, jugos o mamaderas.
- Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de
otros alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente
cocidos (duros).
- Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y
los cocidos (duros) antes de los siete.
- Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio
o plástico. Nunca conserve el excedente en el envase original.
- No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para
contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco
use los recipientes de otros productos para guardar alimentos.
- Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que
se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u
oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
- Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de
vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la
autoridad competente.
- No guarde alimentos junto a productos de limpieza.
Causas
Cada año, unos 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por
consumir alimentos contaminados. Las causas comunes incluyen bacterias y virus.
Con menos frecuencia, la causa puede ser un parásito o un químico dañino, como
una gran cantidad de pesticidas. Los síntomas de enfermedades transmitidas por
los alimentos dependen de la causa. Pueden ser leves o severas. Por lo general
incluyen:
• Malestar estomacal
• Cólicos abdominales
• Náusea y vómitos
• Diarrea
• Fiebre
• Deshidratación

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son agudas. Esto
significa que ocurren de repente y duran poco tiempo.
Se requieren varios pasos para llevar la comida de la granja o pesquería a su mesa.
La contaminación puede ocurrir durante cualquiera de estos pasos. Por ejemplo,
puede sucederle a:
• Carne cruda mientras matan al animal
• Frutas y verduras mientras crecen o se procesan
• Alimentos refrigerados cuando se dejan en un muelle de carga cuando hace
calor

Pero también puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura

ambiente más de dos horas. Manipular los alimentos con cuidado puede prevenir
estas enfermedades.
La mayoría de las personas con enfermedades transmitidas por los alimentos
mejoran por sí mismas. Es importante reemplazar los líquidos y electrolitos perdidos
para prevenir la deshidratación. Si su proveedor de atención médica puede
diagnosticar la causa específica, los medicamentos como antibióticos pueden
tratarla. Para una enfermedad más grave, es posible que necesite tratamiento en
un hospital.
Evidencia 2 actividad 2
programa de formación: Higiene y manipulación de alimentos.
¿Qué estrategia utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para
evitar que un cliente o una persona que consuma sus productos elaborados
no llegue a enfermarse?
¿Qué estrategia utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para evitar que
un cliente o una persona que consuma sus productos elaborados no llegue a
enfermarse? La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas
las organizaciones sanitarias y obviamente del responsable del establecimiento de
distribución de alimento en este caso. Los cuadros de enfermedades asociadas a
una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los
alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Entre los que destacan
por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por la Salmonella,
otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta
frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter.
Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras
enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc. La seguridad de los alimentos
depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la
producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, de acuerdo a mi
puno de vista, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de
infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los
alimentos.
Es por ello que buenas prácticas de compra, preparación y conservación de los
alimentos evitarían en un 90 por ciento de posibilidades de enfermedades,
intoxicaciones al cliente por ejemplo yo como manipulador de alimento podría
sugerir lo siguiente: La compra: Se debe de tener presente que los establecimientos
de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección
periódica de los Servicios de Salud Pública correspondiente.
Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del
centro donde se adquieren los alimentos. La conservación: Los alimentos deben de
conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse
antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente. Es
necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio
y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y
cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos.
No debe de congelar alimentos descongelados previamente. El manipulador (este
es mi caso, aporte desde mi perspectiva): Debe de cuidar las prácticas higiénicas,
lavándose las manos con frecuencia, Si tienen alguna herida en las manos debe de
estar cubierta por un apósito impermeable.
Se debe utilizar ropa distinta mientras prepara de los alimentos, Los delantales y
paños de cocina deben de lavarse asiduamente, Los rollos de papel de cocina son
una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina,
se debe utilizar para limpiar superficies y secarse las manos, no se debe comer ni
fumar mientras se preparan los alimentos.
Algunas otras recomendaciones que sugieren los expertos de la Organización
Mundial de la Salud son:

1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con

frecuencia mientras los está manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de
insectos, roedores y animales (perros, gatos…);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados,
tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los
lave antes de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando
los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y
pescados., superando los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70
grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a
consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de
conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la
nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de
caducidad de los alimentos.
Elabore un listado donde plasme paso a paso su forma y tiempo de adquirir
productos en los lugares de compra (tienda, supermercado, plaza), es decir
¿Por cuál alimento o producto inicia su recorrido y por cuál termina?
Autoevalúe si lo está realizando adecuadamente: Cuando termina de hacer su
compra, ¿Se dirige a su lugar de residencia? O por el contrario, ¿Se queda a
realizar otra actividad?

Tengo en cuenta las condiciones de higiene en los locales o lugar de compra que
sea limpio, ordenado, libre de la presencia de animales. Identifico que el personal
de trabajo o los manipuladores del alimento cumplan con buenos hábitos
respetando las normas higiénicas y sanitarias dentro del establecimiento (no
manipular dinero, no fumar, no salivar, estar en buen estado de salud).

La conservación del alimento, verifico que esté expuesto en estanterías limpias, los
alimentos lácteos estén en envases íntegros, limpios, sin roturas ni abolladuras,
etiquetado correcto y claro, con margen amplio de fecha de vencimiento. Los
productos refrigerados y congelados expuestos en forma ordenada y clasificada,
productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0°C y 5°C, los productos
congelados a no menos de -12°C.

Luego de realizar la compra en un lugar que cumpla con las normas higiénicas y
sanitarias y la buena conservación y manipulación del alimento, inmediatamente me
dirijo de nuevo a mi casa; para evitar que se pierda la cadena de frío, evitar
contaminar y deteriorar el alimento para no poner en riesgo la vida útil del mismo.

 Normalmente, realizo las compras a diario, me dirijo al supermercado cerca a mi

casa ya que diariamente traen cosas frescas.

1. Papa – Busco que la papa este en buen estado, que no se vea vieja ni llena de
huecos, ni blandita.

2. Verdura- Compro la verdura que se vea fresca de buen color, que al cogerla se
vea verde con agua.

3. Tomate- El tomate me gusta rojo, que no esté blandito, que tenga buen color y
que no esté picho.

4. Cebolla- Normalmente uso la cebolla cabezona, que este dura que no la hayan
desojado arto.

5. Frutas- Me gusta hacer jugo diario, no consumo gaseosa, entonces busco la fruta
que se vea fresca, de buen color y cuando compro guayaba me gusta olerla ya que
cuando está dañada tiene un olor diferente. Ni tan dura ni tan blanda.
Luego me dirijo a la carnicería, si compro:

Pollo, miro su color, que se vea fresco.

Carne, que no se vea negra, ni que tenga los bordes duros de otro color, que este
refrigerada, que se vea fresca.

Pescado: Cuando quiero pescado saco tiempo y lo compro en un almacén de

cadena, si es enlatado pues que la lata se encuentre en buen estado, la fecha de
vencimiento. Y si es pescado refrigerado miro su color, olor, las condiciones en que
se encuentra.

Cuando realizo compras para la semana o el mes como son los granos, azúcar,
frijol, garbanzo, lenteja, maíz pira, harina de trigo, etc. Lo principal es la fecha de
vencimiento y el color o forma en que se encuentra el grano. También compro la
leche en bolsa, miro su fecha de vencimiento. Lo mismo que galletas, mantequilla,
cereal necesarias para tener para el desayuno.

Cuando compro huevos lo hago semanalmente, compro la cubeta de huevos miro

que tengan buen color, no estén rotos.

Las verduras las lavo con limón o vinagre efectivamente como dice el curso. No
como comida guardada rara vez, me gusta hacer a diario, y evito tener que refrigerar
comida.

 Siempre que compro mercado el que sea, me dirijo inmediatamente a mi casa, no

paseo con el menos cuando son embutidos que son los alimentos a los que más
miedo les tengo que se dañen.

 Pues yo considero que realizo las compras de buena