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    Evidencia SM 3-Propiedades Tecnológicas.

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    Kataleya Leon
    El resumen describe las reacciones químicas que ocurren durante el dorado del pan. Específicamente, se produce la reacción de Maillard que genera una variedad de pigmentos coloreados y compuestos aromáticos. Esta reacción ocurre cuando los aminoácidos en los alimentos se someten a altas temperaturas durante procesos de cocción como asar o dorar. Primero se une el azúcar y los aminoácidos sin color, luego se une el azúcar a las proteínas produciendo color dorado, y finalmente reacciones poster

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    El resumen describe las reacciones químicas que ocurren durante el dorado del pan. Específicamente, se produce la reacción de Maillard que genera una variedad de pigmentos coloreados y compuestos aromáticos. Esta reacción ocurre cuando los aminoácidos en los alimentos se someten a altas temperaturas durante procesos de cocción como asar o dorar. Primero se une el azúcar y los aminoácidos sin color, luego se une el azúcar a las proteínas produciendo color dorado, y finalmente reacciones poster

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    El resumen describe las reacciones químicas que ocurren durante el dorado del pan. Específicamente, se produce la reacción de Maillard que genera una variedad de pigmentos coloreados y compuestos aromáticos. Esta reacción ocurre cuando los aminoácidos en los alimentos se someten a altas temperaturas durante procesos de cocción como asar o dorar. Primero se une el azúcar y los aminoácidos sin color, luego se une el azúcar a las proteínas produciendo color dorado, y finalmente reacciones poster

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    El resumen describe las reacciones químicas que ocurren durante el dorado del pan. Específicamente, se produce la reacción de Maillard que genera una variedad de pigmentos coloreados y compuestos aromáticos. Esta reacción ocurre cuando los aminoácidos en los alimentos se someten a altas temperaturas durante procesos de cocción como asar o dorar. Primero se une el azúcar y los aminoácidos sin color, luego se une el azúcar a las proteínas produciendo color dorado, y finalmente reacciones poster

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    de 1

    1.

    POR MEDIO DE UN DOCUMENTO EXPLIQUE TÉCNICAMENTE QUE


    REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN

    El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce


    con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones
    químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el
    amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
    compuestos aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como las
    galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos
    son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso
    de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos.

    En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual
    no se produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se produce un
    color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratación de
    azucares y posterior fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos
    anteriormente producidos.

    2. DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS


    PRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS
    SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

    Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con
    masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico
    adecuado.

    Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de
    la panadería y pastelería.

    Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la
    reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares
    reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida.

    La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante


    implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado
    sean mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano.

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