dulcypas

d
NUM. 378. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

E l M e j o r C ro i s s a n t e s t á
en Hofmann
D A N I E L Á LVA R E Z | G A Ë TA N PA R I S | J O R D I C A LV E T | M I G U E L M O R E N O | N U Ñ O G A R C Í A | PAC O
H I D A LG O Y J O R D I F A B R E G AT | J O S É M A N U E L S A M P E R | 1 0 A Ñ O S D E M U S E O D E L C H O C O L AT E |
L I V M AU T H E G A N A E L P R E M I O A N Í S D E L M O N O | E X P O N A D A L 2 0 1 0
 N Ú M . 3 7 8 O CT U B R E 2 0 1 0

PÁG. 34 S U MARIO

EL MEJOR CROISSANT ESTÁ EN HOFMANN. III Concurso Mejor Croissant Artesano de

Mantequilla de España, 16
PASTELERÍA HOFMANN. Rescatadores de la tradición... ¡viva lo casero!, 16
DANIEL ÁLVAREZ. Intocables, 24
GAËTAN PARÍS. Pan Noël, 30
JORDI CALVET. Brioche hojaldrado, 34
MIGUEL MORENO. Rellenos de calabaza, 38
NUÑO GARCÍA. ¡Zanahorias, qué brioche!, 44
PACO HIDALGO Y JORDI FABREGAT. Navidad dorada, 48
JOSÉ MANUEL SAMPER. Oda limón, 50

PÁG. 16 COMUNICAR LA DIFERENCIA. Valhrona, 54

KITSCH = CHIC. De la retaguardia a la vanguardia, 56
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ. Dar con el valor justo. Economía pastelera (III), 60
ACTUALIDAD, 66
EL MUSEO DEL CHOCOLATE DE BARCELONA CELEBRA SU DÉCIMO ANIVERSARIO, 76
ENTREVISTA A FRANCESC GIL. “Somos económicamente sostenibles y estamos creciendo a
pesar de la crisis, 78
SANT DONIS. La gran fiesta del mazapán, 80
LIV MAUTHE CREA LA MEJOR ESPECIALIDAD PASTELERA ANÍS DEL MONO 2010, 82
PERUGIA EXPONE SU POTENCIAL CHOCOLATERO, 84
EXPONADAL 2010. Valor seguro, 86
PROPUESTAS DE ESCAPARATISMO. Meditada creatividad, 90
Novedades Exponadal, 94

PÁG. 44 Vimos Exponadal, 104

GUÍA DE PROVEEDORES, 115

E N P O RTA D A
M AQ U I N A R I A V I Ñ A S , S . L .
T 93 759 59 95
W W W. MV I N A S . C O M
PÁG. 82 I N FO @ MV I N A S . C O M

12
 EL MEJOR CROISSANT
ESTÁ EN HOFMANN
II Concurso Mejor Croissant Artesano
de Mantequilla de España
ASÍ ES, EN LA PASTELERÍA HOFMANN DE BARCELONA SE VENDE EL MEJOR
CROISSANT ARTESANO DE MANTEQUILLA 2010. LO HA FALLADO EL JURA-
DO AL CONCURSO CON DICHO NOMBRE QUE SE CELEBRÓ POR TERCERA
VEZ EN LA CIUDAD CONDAL, EN EL MARCO DE LA FERIA EXPO NADAL, OR-
GANIZADA POR EL GREMIO DE PASTELERÍA DE BARCELONA CADA AÑO EN
OCTUBRE. LA INICIATIVA ESTUVO SUSTENTADA POR LA ESCUELA DE PASTE-
LERÍA DEL GREMIO BARCELONÉS (EPGB) Y PATROCINADA POR LA FIRMA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS COMERCIAL MONTSEC Y HARINAS YLLA.

16 MEJOR CROISSANT
La expectación que rodeó la cita volvió a ocupar espacios protago-
nistas en toda clase de medios locales y generalistas. Un producto
de la calidad y sencillez del croissant puede resultar el mejor em-
blema de la buena pastelería artesana, y así lo entendieron la trein-
tena de participantes en esta edición 2010. El hecho de que perma-
nezca en secreto el nombre de cada participante y que sólo se de a
conocer la autoría del croissant ganador convierte la cita en una
atractiva oportunidad con mucho a ganar y poco a perder por par-
te de todo el sector profesional.
Mucho es lo que ya ha ganado en éxito, popularidad y volumen de
ventas la pastelería Hofmann, después de hacerse con este trofeo.
Recientemente nos comentaban que ya habían triplicado el volu-
men de ventas de croissants en los días festivos. Otro factor que po-
ne un sello de prestigio a la iniciativa es el buen nivel del jurado
encargado de puntuar. Entre estos se encontraban profesionales de
gran nivel procedentes de toda España, como Luis Tolosana, Miguel
Moreno, Rafael Tugues, Toni Viñas, Elies Miró, el ganador de la edi-
ción anterior, Albert Badia Roca, o la periodista gastronómica de la
televisión catalana Tana Collados.

Color, sabor, hojaldrado y mantequilla pura

Color, 10 puntos; sabor, 40 puntos; alveolado, 15 puntos; hojaldra-
do, 15 puntos; formado, 10 puntos; acabado, 10 puntos. En total su-
man 100 puntos, que son la máxima puntuación que el jurado po-
día otorgar a cualquiera de las referencias participantes. Los
finalistas podían venir de cualquier punto de la geografía española
pero debían entregar las 12 muestras exigidas elaboradas con man-
tequilla como única grasa entre los componentes y perfectamente
cocidas. Este hecho, el de la cocción, como es lógico, genera cierta
ventaja para las pastelerías próximas geográficamente a las insta-
laciones de la EPGB respecto a las que están más alejadas. De he-
cho, también en la participación se ha notado un mayor volumen de
concursantes de la ciudad condal y sus inmediaciones, aunque
también ha habido otros croissants en riña procedentes de lugares
más lejanos.

El croissant habitual de Hofmann

Mey Hofmann asegura que tuvieron noticia del concurso con un
margen de tiempo escaso y que no fue hasta el último momento
que se animaron a participar. Para ello se limitaron a separar de su
cocción diaria doce muestras que llevaron a concurso el día de la
contienda, sin modificar nada en particular. El mérito, por lo tanto,
es que el croissant premiado ha sido y es el que se elabora de for-
ma habitual en el establecimiento.

17
 MEJOR CROISSANT DE
A pesar del éxito del concurso y de la satisfacción de ver reconoci- MANTEQUILLA 2010
do así su trabajo, a pesar de que han triplicado las ventas después
de la repercusión generada, a pesar de todo esto, Mey Hofmann y Ingredientes
Eric Ortuño son claros: “el buen croissant artesano no es un produc- 1.000 g harina de fuerza
to rentable en sí mismo, está claro que no perdemos dinero con él, 25 g flor de sal
pero tampoco lo ganamos.” Y añaden: “lo hacemos sobre todo por 120 g azúcar
imagen y para que resulte un cebo para ganar más clientes y que 60 g levadura prensada
se interesen por el resto de oferta de la tienda.” 500 g agua
40 g leche en polvo
Sabor y regularidad 200 g mantequilla pomada
Si les preguntamos por el secreto de su croissant, responden sin di- 700 g mantequilla seca
lación: “el sabor”. Se han esforzado por encontrar la mejor mante-
Para el pastón
quilla del mercado para dar con el mejor resultado. También confí-
an en la flor de sal para realzar el resultado final y además contar Amasar la harina con la sal, el azúcar, la le-
con las mejores garantías de un correcto desarrollo del producto du- vadura, la leche en polvo, los 200 g de
rante su fermentación y cocción. Para Eric Ortuño el croissant no mantequilla y el agua. Trabajar 12 minutos.
tiene el mismo comportamiento si trabajas con flor de sal que si lo Dejar en reposo 1 hora. Poner la masa en
haces con sal convencional. frío a 1ºC durante 24 horas.
Otro elemento a destacar del croissant de Hofmann es la regulari- Laminado
dad y calidad a la que tienen acostumbrados a sus clientes. Las cé- Laminar la mantequilla en cuadrado, lami-
lulas de fermentación controlada y el dominio de las diferentes eta- nar el pastón en rectángulo. Poner la man-
pas de la elaboración, adaptadas a las condiciones de gran tequilla en el centro del pastón y doblar los
humedad del barrio barcelonés en el que se ubican, explican esta laterales encima de la mantequilla.
constancia en el resultado. En realidad es el fruto de muchas y re- Dar 3 pliegues simples con reposos de 40
petidas pruebas fallidas hasta dar con un proceso que proporciona minutos en frío entre pliegue y pliegue.
el mejor croissant final.
Otro gran atractivo para los clientes de esta pastelería es el hecho Acabado
de disfrutar de un croissant recién hecho tanto por la mañana co- Laminar a 3 milímetros. Cortar piezas de 65
mo por la tarde, puesto que realizan dos grandes hornadas diarias. gramos. Enrollar y fermentar a 26-28ºC y
Hofmann pone su acento y exclusividad en este detalle, todo un lu- 75% humedad. Pincelar con huevo y cocer
jo que cada vez saben apreciar más clientes. a 170ºC, 12 minutos.

18 MEJOR CROISSANT
 PASTELERÍA HOFMANN
BARCELONA

RECIÉN CUMPLIDO EL TERCER ANIVERSARIO DE SU APERTURA, MEY HOFMANN, ERIC ORTUÑO Y EL RESTO
DEL EQUIPO AL FRENTE DE ESTA PASTELERÍA ESTÁN MUY SATISFECHOS CON LA RESPUESTA ENTUSIASTA
DE LA CLIENTELA. TANTO LOS VECINOS DE ESTA PARTE DEL CASCO HISTÓRICO DE LA CIUDAD CONDAL, EL
BARRIO DE EL BORNE, COMO EL CONSIDERABLE FLUJO DE TURISTAS Y PASEANTES EN GENERAL QUE SE
CRUZAN FRENTE A ESTA BONITA TIENDA, NINGUNO DE ELLOS SE PUEDE RESISTIR A LA TENTACIÓN DE DE-
TENERSE A PROBAR ALGUNOS DE SUS DULCES. UNOS DULCES QUE SON NOVEDAD EN TANTO EN CUANTO
SON TRADICIÓN, QUE RECUPERAN DEL OLVIDO LAS PRESENTACIONES Y LOS SABORES DE ANTAÑO Y QUE
EN LOS ESCAPARATES DE ESTA TIENDA SE HAN CONVERTIDO EN UN ÉXITO COMERCIAL INDISCUTIBLE.

20 PA ST E L E R Í A H O F M A N N
Rescatadores de la tradición...
¡viva lo casero!

Antecedentes
No podemos hablar de la Pastelería Hofmann sin entender que ba-
jo el mismo paraguas conviven también una escuela de cocina y
pastelería y un restaurante con estrella Michelin. Es la obra de Mey
Hofmann y su equipo, una obra con muchos frentes abiertos y un
denominador común, la energía y personalidad de la profesional
que los ha impulsado. Con más de 30 años de trayectoria profesio-
nal a sus espaldas, su formación en ciencias económicas, arquitec-
tura de interiores y gemología sirvieron de base para afianzar su
verdadera pasión, la de los fogones, y convertirla en una excepcio-
nal chef y no menos insigne directora de escuela.
Siguiendo la huella de este recorrido, y sin perder de vista la gran
importancia que ha tenido siempre para esta chef de origen alemán
el mundo dulce, la posibilidad de abrir una pastelería siempre es-
tuvo entre sus sueños, sólo hacía falta contar con una oportunidad
suficientemente atractiva para llevarla a término.
Y esa oportunidad apareció finalmente hace tres años, en un boni-
to local de su querida Ciutat Vella (ciudad vieja) barcelonesa, ape-
nas a 100 metros de la ubicación de su escuela y restaurante. Apro-
vechando parte del mobiliario vintage que ya tenía el local,
acentuaron su aspecto cálido y cuidado, lo equiparon con unas vi-
trinas y expositores que se ensamblaban a la perfección con la am-
bientación del espacio y apostaron por una gama de productos por
la que merece la pena prestar una atención más detallada.

El cebo de la bollería
No es casualidad que Hofmann haya merecido recientemente el
premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España, su surtido de
bollería es una auténtica delicia llena de referencias excepcionales.
Empezando por los propios croissants, que no se limitan a ofrecer
en su versión estándar sino que también se diversifican en muchos
sabores a base de distintos rellenos y glaseados. Desde todo un
clásico en su repertorio desde que abrieron, el croissant de fram-
buesa relleno de una compota elaborada con frambuesas frescas -
Eric Ortuño recalca que no tiene nada que ver el sabor y textura de
la frambuesa fresca, respecto a la congelada o al puré-, hasta uno
de los últimos éxitos introducidos recientemente, el croissant de ti-
ramisú, con un delicioso glaseado de Mascarpone y café; pasando
por el refrescante croissant de mango y fruta de la pasión o el más
reconfortante a base de almendra y gianduja. Junto a los croissants
conviven otras ricuras del tipo porciones individuales de Tiramisú a
combinar con baños de crema de mascarpone o limoncello.
El surtido es muy amplio y su objetivo es claro, dejar al cliente aco-
rralado ante un gran número de tentaciones en productos de a dia-
rio que funcionan principalmente cuanto a venta de impulso para
llevar. Pero también son un cebo para conocer luego el resto de
oferta del lugar y convertirse en un asiduo no sólo para satisfacer
desayunos, meriendas y tentempiés, sino también para cualquier
otra necesidad pastelera en materia de celebración, encargos, etc.

21
PA ST E L E R I A H O F M A N N O F R E C E U N A M B I E N T E C Á L I D O , C O N U N M O B I L I A R I O D E E ST I LO V I N TAG E Y
U N E S P E C I A L C U I D A D O P O R E L D E TA L L E

De mil lugares y de toda la vida Mermeladas

Cuatro excelentes profesionales ayudan a Eric Ortuño a manejar la Otro gama de productos exitosa son las mermeladas. Jugando con
producción diaria en el obrador de la pastelería Hofmann, situado sabores que se repiten en distintas especialidades, encontramos las
en el piso superior del establecimiento, cuyo acceso directo se rea- correspondientes mermeladas de frambuesa, de mango y pasión,
liza desde la tienda a través de unas escaleras. Sus procedencias de higos, etc. Y también otras interesantes combinaciones como la
son muy variadas, igual que la de los alumnos de la escuela que los de berenjena, perfecta aliada con toda clase de quesos, u otra más
asisten a modo de prácticas; venidos de todo el territorio español glamorosa a base de cava y flor de hibiscus. Eric Ortuño está muy
igual que de lugares dispares de Europa, Asia, América y el mundo satisfecho con el comportamiento comercial de estas confituras, otro
entero. El bagaje que traen consigo se convierte en un precioso va- producto rescatado del olvido, que no deja de ser de los más genui-
lor añadido para renovar el surtido de especialidades constante- nos en cuanto a los orígenes del oficio. Además resulta muy cómo-
mente. do de estocar, puesto que su vida envasada aguanta perfectamen-
El sabroso kouign amann bretón, un mil hojas extra enriquecido con te el medio año y se puede alargar todavía más si el cliente lo
mantequilla y caramelizado con azúcar, el pastel de Belén portu- desea. Eric Ortuño también nos advierte del valor añadido y de di-
gués, con su inconfundible crema de relleno, la no menos especta- ferenciación que otorgan a este producto respecto al de la indus-
cular sflogiatella italiana rellena de ricotta, o el irresistible brioche tria, subraya que está libre de aditivos y que incluso prescinde de
alemán relleno, el kouglof… Todos ellos maravillan al cliente y re- la clásica pectina añadida para gelificar. Según él, el propio confi-
dundan en una misma dirección: el aspecto casero, la reivindicación tado de la fruta es más que suficiente para conseguir una buena
de lo sabroso y la recuperación de toda clase de especialidades tra- textura y así respetar más el color y sabor originales de los ingre-
dicionales de gran éxito comercial. dientes naturales utilizados.

22 PA ST E L E R Í A H O F M A N N
Innovar a base de tradición
Eric Ortuño y Mey Hofmann no podían ser más claros: les interesa
rescatar del olvido toda clase de especialidades. Estos días sorpren-
de entrar en su tienda y encontrarse una vitrina repleta de un vis-
toso surtido de tartas forradas de pasta azucarada y con preciosos
acabados horneados. Los cakes envueltos en celofán transparente,
de distintos sabores, se han convertido en otra de las principales
debilidades con mayor salida comercial en la tienda.
Mey nos argumenta a este respecto: “igual que lo ocurrido en los
últimos años en la alta gastronomía y la restauración, la pastelería
está viviendo una vuelta a la tradición, al producto noble y al rei-
nado del sabor que subordina el dominio de la técnica”. También
prosigue: “cada vez es más difícil entrar en una pastelería como la
nuestra y escuchar el ruido de las máquinas trabajando en el obra-
dor contiguo, sentirte rodeado por el aroma de los productos que
están cociendo en ese momento.”

A diario, encargos, bodas… ¡de todo! Con ello, el negocio consigue ampliar su actividad comercial más
Pero aún nos queda relacionar muchas referencias más en el surti- allá del consumo de a diario, incluyendo excelentes registros en en-
do de esta pastelería: los macarons, que con el tiempo siguen ga- cargos y toda clase de banquetes, puertas a dentro y puertas a fue-
nando más adeptos, las tabletas de chocolate, las galletas sablés… ra. Otro excepcional revulsivo son los pasteles de boda, con los que
y por supuesto una estupenda vitrina completa de semifríos en dis- han logrado hibridar las presentaciones de tradición americana, los
tintos formatos y soportes, léase vasos, individuales y tartas, don- clásicos pasteles de pisos decoradas con glasa, con la tradición más
de una vez más los sabores clásicos como el Massini o el Tiramisú europea de dotar a estos dulces de unos exquisitos interiores con
están especialmente presentes. los mejores sabores. Algunos de estos bonitos montajes saltan a la
vista en un pequeño rincón de la tienda.

Una escuela única

Ninguna otra escuela de hostelería en el mundo entero a excepción
de Hofmann ofrece a sus alumnos la oportunidad de combinar su
aprendizaje teórico con prácticas reales en un restaurante propio con
una estrella Michelin. Del mismo modo, la formación especializada
“ I G UA L Q U E LO O C U R R I D O E N LO S Ú LT I M O S que el centro ofrece en materia de pastelería cuenta con una tienda
A Ñ O S E N L A A LTA G A ST R O N O M Í A Y de pastelería de primer nivel que también merece el reconocimien-
R E STAU R AC I Ó N , L A PA ST E L E R Í A E ST Á to de distinciones como la del Mejor Croissant de Mantequilla 2010.
V I V I E N D O U N A V U E LTA A L A T R A D I C I Ó N , A L Mey Hofmann considera vital para que sus alumnos puedan adqui-
P R O D U CTO N O B L E Y A L R E I N A D O D E L S A B O R rir una formación completa que se les haga vivir en primera perso-
na la realidad de llevar un negocio adelante donde cada producto
P O R E N C I M A D E L A T É C N I C A”
elaborado se mima bajo las más estrictas exigencias de excelencia
MEY HOFMANN en el resultado.

23
 DANIEL ÁLVAREZ
www.facebook.com/pages/pasteleria-dalua/339591059052

24 D A N I E L Á LVA R E Z
 Intocables

DAN LA SENSACIÓN DE INTOCABLES, IMPOLUTOS, PERFECTAMENTE ACABADOS,

CUAL PEQUEÑAS JOYAS QUE ESTÁN HECHAS PARA SER CODICIADAS, PARA SER
ADMIRADAS, PERO QUE NO SE PUEDEN TOCAR. LEJOS DE ESTA APARIENCIA, EL
PASTELERO ILICITANO DANIEL ÁLVAREZ HA PUESTO LO MEJOR DE SUS HABILIDA-
DES PARA RELLENAR ESTOS PRECIOSOS TRONCOS CON COMBINACIONES EXQUI-
SITAS A BASE DE QUESO, FRUTOS ROJOS, CHOCOLATE Y HASTA FLAN DE PANET-
TONE. UNAS AUTÉNTICAS DELICIAS REDONDAS NO SÓLO EN SU FORMA SINO
TAMBIÉN EN LA EXCELENCIA DEL RESULTADO. LOS FORMATOS DE LOS TRONCOS
PARA ESTAS NAVIDADES EN LA PASTELERÍA DALUA TENDRÁN ESTE ORIGINAL DI-
SEÑO, QUE ADEMÁS IRÁ PRESENTADO CON UNAS BONITAS CAJAS NEGRAS QUE
OTORGAN UN EMPAQUE A LA JUSTA MEDIDA DE SU CONTENIDO.

25
YOGUR, QUESO Y FRUTOS ROJOS

Mousse de chocolate Coulis de moras-frambuesas Bizcocho de queso

blanco y queso Ingredientes Ingredientes
Ingredientes 500 g puré de frambuesas 500 g queso fundido
250 g leche 250 g puré de fresas 500 g leche
250 g yogur 250 g puré de moras 1.000 g nata
55 g azúcar 250 g azúcar 325 g yemas
1 u vainilla 12 u hojas de gelatina 200 g fécula de maíz
4 u yemas 24 u claras
Elaboración 750 g azúcar
3 u hojas de gelatina
Calentar los purés de frutas y el azúcar a
100 g cobertura blanca Blanc Satin Elaboración
65ºC, y añadir las hojas de gelatina previa-
250 g queso cremoso
mente hidratadas en agua muy fría. Llenar Calentar la leche con la nata y el queso,
250 g nata semimontada
moldes y congelar. añadir a las yemas con la fécula y cocer co-
Elaboración mo una crema. Mezclar las claras montadas
Calentar la leche, vainilla, azúcar y yemas a con el azúcar y cocer en horno de aire a
82ºC. Incorporar las hojas de gelatina, el 180ºC.
queso, la cobertura, el yogur y emulsionar
bien con túrmix. Añadir la nata montada. Pintura blanca
Ingredientes
500 g cobertura blanca Blanc Satin
500 g manteca de cacao

Montaje
Poner en el fondo del molde el coulis de fru-
tos rojos congelado. Llenar hasta el borde de
mousse de queso y yogur. Congelar y pisto-
lear. Colocar sobre un cuadrado de bizcocho
de queso ayudándonos de un poco de
mousse para fijarlo. Decorar con fruta fresca.

26 D A N I E L Á LVA R E Z
 FLAN DE
PANETTONE

27
FLAN DE PANETTONE

Mousse Alto el Sol Albaricoques semi confitados al Ganache Alto el Sol

Ingredientes Grand Marnier Ingredientes
380 g nata Ingredientes 500 g nata
380 g leche 1.000 g albaricoques 500 g cobertura negra Alto el Sol
380 g yemas 600 g azúcar 100 g mantequilla
200 g azúcar invertido 50 g Grand Marnier 25 g glucosa
1.000 g cobertura Alto el Sol
1.500 g nata semimontada Elaboración Elaboración
Mezclar en frío los albaricoques con el azú- Hervir la nata con la glucosa y volcar sobre
Elaboración la cobertura, reposar unos minutos y mez-
car para que suelte todo su jugo. Al día si-
Calentar la nata y la leche con el azúcar in- clar con mucho cuidado. Terminar de añadir
guiente dar un ligero hervor y cuando se
vertido. A 40ºC incorporar las yemas y co- la mantequilla pomada.
enfríen añadir el Grand Marnier y envasar al
cer a 82ºC. Reposar 5 min. e incorporar a la
vacío.
cobertura. Mezclar con cuidado y enfriar a
39ºC. Añadir la nata. Otros ingredientes
Bizcocho chocoqueso praliné feuilletine
Flan de panettone Ingredientes Montaje
30 g mantequilla En un molde de tubo, insertar un interior de
Ingredientes 50 g mazapán flan de panettone y terminar de llenar has-
500 g leche 30 g yemas
ta el borde con el mousse. Aparte, en un
500 g nata 100 g queso tipo Philadelphia
3 u vainas de vainilla marco rectangular de tamaño ligeramente
250 g claras
180 g azúcar 85 g azúcar
inferior poner un bizcocho de chocoqueso,
180 g yemas 190 g cobertura negra ExtraBitter una capa de praliné feuilletine, el albarico-
Panettone que en daditos y terminar de llenar con la
Elaboración ganache. Enfriar. Colocar el tronco encima y
Elaboración Fundir cobertura y mantequilla, aflojar el pistolear con pintura blanca.
Mezclar todo junto en frío y reposar 24 ho- mazapán con las yemas y el queso sin
ras. Disponer en moldes con los trozos de montar y por último añadir las claras mon-
panettone y cocer en horno 95ºC. Congelar. tadas con el azúcar. Cocer a 180-190°C.

28 D A N I E L Á LVA R E Z
 Pan de Noël
LA NAVIDAD HA INSPIRADO TRADICIONALMENTE A LA PASTELERÍA, FUNDAMENTALMENTE EN
LA ELABORACIÓN DE MASAS HORNEADAS ENRIQUECIDAS, DESDE EL PANETTONE AL STOLEN
PASANDO POR EL TORTEL O ROSCÓN. GAETAN PARÍS VUELVE A LAS PÁGINAS DE DULCYPAS, EN
ESTE CASO CON UN EXQUISITO BRIOCHE DE NOËL, ENRIQUECIDO CON CIRUELAS, UVAS AMA-
RILLAS, NARANJA CONFITADA, ALMENDRAS Y COINTREAU.
ESTE RECONOCIDO MAESTRO FRANCÉS ES UNO DE LOS GRANDES PANADEROS DE FRANCIA,
QUE ES TANTO COMO DECIR DEL MUNDO. INICIO SU APRENDIZAJE EN EL AÑO 1982 Y DESDE
ENTONCES NO HA DEJADO SU VINCULACIÓN CON LA FORMACIÓN, PRIMERO COMO ALUMNO,
DESPUÉS COMO PROFESOR Y EN LA ACTUALIDAD COMO ASESOR. EN 1997 CONSIGUIÓ EL TÍTU-
LO DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE (MOF).
VALRHONA IMPULSÓ UN CURSO CON GAËTAN PARIS EN EL CETECE DE PALENCIA DONDE TUVI-
MOS OPORTUNIDAD DE DESCUBRIR ESTA Y OTRAS ELABORACIONES SUYAS.

30 G A Ë TA N PA R I S
GAËTAN PARIS
wwwparisconseil.fr - [email protected]

31
 Brioche de Noël
Ingredientes Elaboración
1.000 g harina La víspera poner a macerar las frutas corta-
25 g sal das en trocitos con el Cointreau y el pulco.
100 g azúcar Utilizar los huevos recién salidos del frigorí-
60 g levadura fico. Mezclar todos los ingredientes menos
12 u huevos (600 g) la mantequilla. Amasar durante 10 minutos
100 g levadura a segunda velocidad con batidora hasta
500 g mantequilla conseguir una masa ni blanda ni dura. Aña-
150 g ciruelas dir la mantequilla progresivamente y ama-
150 g almendras picadas sar hasta que la masa se despegue. Añadir
150 g uvas amarillas
las frutas maceradas a primera velocidad
150 g naranjas confitadas
Masa a 24°C.
100 g Cointreau
Primera fermentación 1 hora. Almacenar en
30 g pulco limón
(concentrado de limón) nevera hasta el día siguiente.
c/s mantequilla y azúcar Pesar 200 g y hacer bolas. Dejar en reposo
para la decoración 20 minutos. Dar forma de barra, marcar con
el rodillo y curvar. Pintar.
Segunda fermentación lenta durante 2 ho-
ras a 25°C. Pintar.
Hornear a 220°C en horno con solera o a
170°C en horno ventilado durante 15 minu-
tos aproximadamente.
Fundir un poco de mantequilla, pintar con
un pincel cada pieza de bollería y rebozar
con el azúcar.

32 G A Ë TA N PA R I S
 JORDI CALVET
www.tivoli-bcn.com

JORDI CALVET, RESPONSABLE DE OBRADOR DE LA PASTELERÍA TÍVOLI DE BAR-

CELONA, RECUPERA UNA DE LAS GRANDES Y MÁS INTERESANTES ELABORA-
CIONES DE LA PASTELERÍA TRADICIONAL DE HORNO. SE TRATA DE UN ROSCO
O TORTEL DE MASA DE BRIOCHE “HOJALDRADO” Y RELLENO CON MAZAPÁN. EL
“TRUCO” ESTÁ EN LA APLICACIÓN DE UNA ABUNDANTE CAPA DE MANTEQUI-
LLA A LA MASA DE BRIOCHE ANTES DE EXTENDER EL MAZAPÁN. DE ESTA MA-
NERA, AL ENROLLAR LA MASA QUEDA HOJALDRADO. FINALMENTE SE REALI-
ZAN CUATRO CORTES QUE UNA VEZ TERMINADA LA PIEZA NOS MOSTRARÁ LAS
CAPAS HOJALDRADAS Y EL RELLENO DE MAZAPÁN.

Brioche hojaldrado
34 J O R D I C A LV E T
35
TORTEL HOJALDRADO DE MAZAPÁN

Masa de brioche
Esponja
ingredientes Elaboración Formado
300 g harina gran fuerza Trabajar para hacer la esponja los 300 g de Estirar con el rodillo la bola de brioche a
70 g levadura prensada harina fuerza con los 70 g de levadura y los una extensión de unos 25 cm de largo por
170 g agua 170 g de agua. Trabajar en máquina consi- 15 cm de ancho, incorporar mantequilla po-
Masa guiendo masa algo dura y sin trabajar en mada extendida por toda la masa, incorpo-
exceso, poco elástica. Tapar con un paño rar el mazapán en forma de cilindro, y en-
ingredientes
húmedo o un plástico, dejar que doble el rollarlo sobre si mismo muy apretado
700 g
harina fuerza volumen. dándole forma alargada. Unir por los dos
20 g
sal
Incorporar el resto de ingredientes que hay extremos, hacer cuatro cortes, pintar con
175 g
azúcar
en la fórmula hasta conseguir una masa fi- huevo e introducir en el armario fermenta-
225 g
mantequilla
6 huevos
na y elástica, dejar reposar 15 minutos, ha- dor.
15 g mejorante en polvo cer porciones para éste tortel de 180 g de Es aconsejable para que quede bien hojal-
esencia de vainilla masa y 100 g de mazapán. drado no dejar subir en exceso.
esencia de limón
5 g canela en polvo
cocción
Mazapán Cocción en el horno. Horno moderadamente
Ingredientes fuerte y reposado, de 200-210ºC sin suela.
500 g almendras
500 g azúcar
125-150 g agua o clara de huevo

36 J O R D I C A LV E T
 MIQUEL MORENO
[email protected]

LA CALABAZA TIENE UNA GRAN PRESENCIA EN LA PASTELERÍA VALENCIANA, EN DULCES COMO LOS BU-
ÑUELOS, LA REGANYÀ (EL PAN QUEMADO), LAS COCAS Y EL ARNADÍ, TÍPICO DE LAS COMARCAS CENTRA-
LES. A PESAR DE SU AMPLIA ACEPTACIÓN EN ESTA COMUNIDAD AUTÓNOMA, TODAVÍA SIGUE SIENDO UN
RELLENO INFRECUENTE EN ALGUNOS PRODUCTOS TAN COTIDIANOS COMO EL CROISSANT. EN ESTAS ESPE-
CIALIDADES REGIONALES SE SUELE SUSTITUIR TODO EL AGUA POR LA PULPA DE CALABAZA, COMO OCU-
RRE CON EL PAN QUEMADO, EL BRIOCHE E INCLUSO LA COCA ESCUDILLÀ. PARA EL CROISSANT EL TÉCNI-
CO DE CSM-CROEXSA MIQUEL MORENO PROPONE UNA PROPORCIÓN MÁS EQUILIBRADA ENTRE EL AGUA
Y LA PULPA DE CALABAZA. SE CONSIGUE ASÍ UN HOJALDRADO IDÓNEO QUE NO ES EXCESIVAMENTE
ABRIOCHADO, ASÍ COMO EL COLOR Y EL SABOR JUSTOS A CALABAZA.
EN LA ELABORACIÓN DE LA TRENZA, EN CAMBIO, SE UTILIZA UN RELLENO INSPIRADO EN UN POSTRE TRA-
DICIONAL VALENCIANO, EL ARNADÍ, EN CLARO RETROCESO EN LAS PASTELERÍAS. MORENO HA MODIFICA-
DO LA RECETA PARA REBAJAR LA PROPORCIÓN TOTAL DE AZÚCAR CON LA ADICIÓN DE 400 GRAMOS DE
HARINA DE ALMENDRA. ASÍ EL MAZAPÁN DE ARNADÍ SE COMPORTA MEJOR EN LA COCCIÓN.

38 MIQUEL MORENO
 Rellenos de calabaza

TRENZA DE CALABAZA
Ingredientes
1.000 g harina de 120 w
1000 g harina de 220 w
200 g azúcar
70 g levadura fresca
40 g sal
700 g pulpa de calabaza asada
400 cc agua
200 g margarina

Elaboración
Amasar todos los ingredientes durante 20
minutos menos la levadura, que se incorpo-
ra a 5 minutos del final del amasado. Lami-
nar la masa dándole 3 vueltas sencillas y
estirando la masa en laminadora a un gro-
sor de 3,75 cm. Reservar la masa para for-
mar las piezas.

Relleno de mazapán de arnadí

Ingredientes
3.000 g pulpa de calabaza (asada y
escurrida durante 24 horas)
1.000 g azúcar
300 g harina de almendra
4 u yemas de huevo

Elaboración
Asar la calabaza y mezclar con 3.000 gra-
mos de pulpa de calabaza. Dejar escurrir
durante 24 horas y mezclar el resto de los
ingredientes. Reservar.
A continuación, mezclar 1.000 g de relleno
de arnadí con 400 g de harina de almendra
y reservar.
Montaje
Cortar piezas de la masa hojaldrada de cala-
baza y rellenar con el mazapán de arnadí.
Formar las piezas en forma de trenza. Fer-
mentar durante 1 hora a 30ºC y 80% de hu-
medad. Pintar las piezas con huevo entero.
Cocer durante 25 minutos a una temperatu-
ra de 190ºC. Pintar con gelatina y decorar.

39
40 MIQUEL MORENO
 CROISSANT DE CALABAZA
Ingredientes
1.000 g harina de 120 w
1.000 g harina de 220 w
200 g azúcar
70 g levadura fresca
40 g sal
700 g pulpa de calabaza asada
400 cc agua fría 1ºC
1.050 g margarina (con un 15%
de mantequilla)

Elaboración
Amasar todos los ingredientes durante 20
minutos menos la levadura, que se incorpo-
ra a 5 minutos del final del amasado. Lami-
nar la masa dándole 3 vueltas sencillas y
estirarla a un grosor de 3,75 cm en lamina-
dora. Cortar las piezas y formar los crois-
sants. Fermentar durante 1 hora a una tem-
peratura de 30ºC y 80% de humedad. Cocer
las piezas a una temperatura de 200ºC du-
rante 22 minutos.

41
 ¡Zanahorias, qué brioche!
LOS CLIENTES DEL RESTAURANTE DOS CIELOS DE LOS HERMANOS
TORRES EN BARCELONA ESTÁN DE SUERTE CON NUÑO GARCÍA, SU
ACTUAL JEFE PASTELERO. SU HABILIDAD CON LAS MASAS, LAS DE
BOLLERÍA Y LAS DE PANADERÍA, CONVIERTE EL IR A COMER EN ES-
TE RESTAURANTE EN LAS ALTURAS DE LOS NUEVOS RASCACIELOS
DE LA CIUDAD CONDAL EN UN DELEITE, EMPEZANDO POR SU CA-
RRO DE PANES Y, POR SUPUESTO, TERMINANDO POR SU CARTA DE
POSTRES. EL DOMINIO QUE MANIFIESTA EL GUADALAJAREÑO EN
SU TRABAJO CON LAS MASAS, CON LAS QUE CADA VEZ GUSTA DE
DAR UNOS REPOSOS MÁS LARGOS, CONVIERTEN SUS PANES CLÁ-
SICOS Y SUS MASAS ENRIQUECIDAS EN AUTÉNTICAS JOYAS PARA
EL PALADAR.

44 NUÑO GARCÍA
 NUÑO GARCÍA
www.doscielos.com

BRIOCHE DE ZANAHORIA

45
 Ingredientes
1.000 g harina de trigo W340
520 g zumo licuado de zanahoria
30 g sal
60 g miel
350 g mantequilla
40 g levadura
120 g pipas de girasol
200 g orejones de albaricoque

Amasado
Amasar la harina, la sal, la miel y el zumo
de zanahoria durante 5 minutos en primera
velocidad. Poner en segunda velocidad y
trabajar 15 minutos más. Tras los 5 prime-
ros minutos en segunda velocidad, añadir la
mantequilla a temperatura ambiente a in-
tervalos. A falta de 5 minutos para el final
añadir la levadura y a falta de 2 minutos,
añadir las pipas y los orejones troceados.

Reposo y división
Fermentar en bloque 24h a 4ºC. Dividir en
piezas de 750 gramos. Bolear y reposar 10
minutos. Formar barras cortas y colocar en
moldes de Cake. Fermentar 3 horas a 28ºC.

Cocción
Cocer a 180ºC durante 55 minutos sin va-
por. Enfriar sobre rejillas.

46 NUÑO GARCÍA
 PACO HIDALGO Y JORDI FABREGAT
www.alakarta.es

Navidad dorada
TURRÓN CRUJIENTE
CON ALMENDRAS
Ingredientes
600 g cobertura negra 60%
400 g almendras enteras tostadas

Elaboración Nota
Fundir la cobertura y atemperar a 35ºC. Para realizar el efecto dorado, aplicar la de-
Añadir las almendras enteras tostadas y coración de polvo de oro brillante con un
mezclar bien. Dosificar en moldes rectangu- pincel frotando bien sobre toda la pieza. Es
lares y dejar cuajar a 18ºC. muy importante no aplicar mucha cantidad
de polvo de oro, más bien hay que repar-
Decoración tirlo bien con el pincel realizando movi-
Una vez cristalizados aplicar el polvo de oro. mientos rápidos sin presión, para conseguir
un brillo más intenso.

48 PAC O H I D A LG O Y J O R D I FA B R E G AT
LOS MIEMBROS DE LA ASESORÍA DE PASTELERÍA A LA KARTA, PACO
HIDALGO Y JORDI FABREGAT, SUGIEREN LA VUELTA A LOS TURRONES
MÁS TRADICIONALES PERO CON UNA PRESENTACIÓN MÁS MODER-
NA. UN POCO DE POLVO DE ORO ESPARCIDO CON UN PINCEL ES UNA
DECORACIÓN SENCILLA, MÁS QUE SUFICIENTE PARA CAMBIAR EL EN-
VOLTORIO DE ESTOS PRODUCTOS. UNA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTI-
VA Y VISTOSA SIEMPRE PUEDE SER UNA BUENA MANERA DE ACTUALI-
ZAR LOS CLÁSICOS DE LA MANERA MÁS SIMPLE.

TURRÓN CRUJIENTE
CON AVELLANAS
Ingredientes
600 g cobertura negra tipo 70 %
400 g avellanas enteras tostadas
Elaboración
Fundir la cobertura y atemperar a 35ºC.
Añadir las avellanas enteras tostadas y
mezclar bien. Dosificar en las formas rec-
tangulares y dejar cuajar a 18ºC.
Decoración
Una vez cristalizadas las formas de turrón
aplicar el polvo de oro.

49
 Oda limón
PREFIERO SUSSU ES UNA PASTELERÍA ALICANTINA DONDE SE RINDE VERDADERO CUL-
TO A LA MEJOR TRADICIÓN DULCE FRANCESA. ESO SÍ, NUNCA GIRAN LA ESPALDA AL
PRODUCTO AUTÓCTONO, ASÍ QUE CON LOS MEJORES LIMONES Y ALMENDRAS AL ES-
TILO PROVENZAL CREAN UNA GENUINA COMBINACIÓN EN LA QUE EL CÍTRICO REINA
CON AUTORIDAD Y SE HERMANA CON UNOS ENVOLVENTES ACOMPAÑANTES. JOSÉ
MANUEL SAMPER BRINDA A SUS CLIENTES TODA CLASE DE DELICADEZAS Y ESTA NO
ES UNA EXCEPCIÓN; LIMÓN, CANELA, MERENGUE Y ALMENDRAS ENTRAN EN DANZA
EN ESTA TARTA DE PRESENTACIÓN VISTOSA, SENCILLA Y ORIGINAL.

50 JOSÉ MANUEL SAMPER

JOSÉ MANUEL SAMPER
[email protected]

51
 LIMÓN - ALMENDRA

Bizcocho Madeleine de limón Crema de leche de almendras Crema de limón

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
170 g huevos 200 g leche 150 g azúcar
10 g azúcar invertido 200 g nata 3 g ralladura de limón
250 g azúcar lustre 100 g mazapán de Provenza 150 g zumo de limón
120 g leche 80 g yemas 200 g mantequilla
420 g harina floja (t55) 100 g azúcar 300 g huevos
12 g levadura en polvo 12 g gelatina en hojas 150 g azúcar
120 g mantequilla 500 g nata semimontada
5 g ralladura de limón Elaboración
72 g tiras de limón confitado Elaboración Hervir la mitad del azúcar, el zumo, la ralla-
Preparar una crema con la leche, la nata, el dura y la mantequilla. Colar. Juntar con los
Elaboración azúcar, las yemas. Terminar con la gelatina huevos y cocer al baño maría hasta 85ºC.
Montar huevos, azúcar invertido, azúcar y mezclarla con el mazapán. Temperatura
lustre y leche. Después agregar la harina de mezcla con la nata a 28ºC.
tamizada y por ultimo la levadura. Terminar
con la ralladura y tiras de limón. Cantidades Almendras garrapiñadas
para una plancha. Cocer a 190 grados entre Montaje
10 y 12 minutos. Ingredientes Sobre la plancha de bizcocho cocida, exten-
200 g almendras enteras der tiras intercaladas de crema de canela y
160 g azúcar de limón. Congelar. Terminar de llenar con
Crema de canela 50 g agua la crema de almendras y repartir almendras
Ingredientes 1 g sal garrapiñadas. Cubrir a una altura de unos 4
23 g almidón 1 u vaina de vainilla cm y alisar. Volver a congelar, cortar tartas
50 g nata rectangulares, decorar con placas de choco-
450 g leche Elaboración
Cocer hasta 120ºC y verter almendras con late y con merengue flambeado y almen-
200 g cobertura de leche 40% dras garrapiñadas por la superficie.
2 u canela en rama piel. Mezclar y dejar enfriar. Después triturar.

Elaboración
Calentar tres cuartas partes de la leche y la
nata. Infusionar la canela. Disolver el almi-
dón con el resto de la leche y añadir la pri-
mera parte antes de superar los 50ºC. A
continuación cocer a 85ºC. Verter encima de
la cobertura picada y emulsionar. Reservar
en frío.

52 JOSÉ MANUEL SAMPER

 CÓMO COMUNICAR
LA DIFERENCIA
Valrhona presenta toda una estrategia para explicar al cliente
en la tienda las ventajas de la buena pastelería artesana

Tras crear y desarrollar durante años los mejores argumentos e ide-

as para el obrador, Valrhona ha iniciado una nueva cruzada con el
objetivo puesto en la tienda. De poco sirve elaborar los más delica-
dos bombones, los más apreciados mousses, en definitiva, la pas-
telería más creativa y exclusiva si después no se sabe comunicar
este hecho diferencial al cliente. Por tanto, no basta con saber ha-
cer, también hay que saber vender.
Con esta premisa, la firma chocolatera reunió en Madrid a algunos
de sus clientes privilegiados para desvelarles en exclusiva toda una
serie de claves y recursos para mejorar la comunicación con los
consumidores que son al fin y al cabo los destinatarios de todo el
trabajo artesano. Nacen así los “Esenciales para la Tienda”.

54 VA L R H O N A
S E T R ATA D E D E STAC A R L A C A L I D A D D E LO S I N -
GREDIENTES UTILIZADOS, SU ORIGEN Y PROCE-
D E N C I A , E N S A L Z A R E L S A B E R H AC E R A RT E S A -
N A L , C O M U N I C A R E L VA LO R D E E XC LU S I V I D A D
D E LO S P R O D U CTO S E L A B O R A D O S . . .

La Casa Palacio de la calle Atocha en Madrid fue el escenario esco-

gido para esta convención especial a la que asistieron, en dos jor-
nadas, en torno a unos 200 profesionales de la pastelería españo-
la. Bajo la dirección de Clémentine Alzial, directora comercial de
Valrhona España, y de Frédéric Bau, director de L'École du Grand
Chocolat, durante el congreso se fueron repasando algunas cuestio-
nes de vital importancia a través de un material didáctico especial-
mente diseñado para esta campaña. Se trata de destacar la calidad
de los ingredientes utilizados, su origen y procedencia, ensalzar el
saber hacer artesanal, comunicar el valor de exclusividad de los
productos elaborados… es decir, construir un discurso en el que el
pastelero sea capaz de mostrar sus puntos fuertes y transmitir el
valor de su diferencia. Así será sin duda más fácil justificar los pre-
cios frente a otras ofertas más económicas y, a la postre, fidelizar a
la clientela.
El catálogo diseñado por Valrhona contiene información detallada y
con un sentido pedagógico sobre la mejor manera de comunicar las
ventajas de la pastelería artesana de calidad: cómo trasladar al
cliente la importancia del sabor y de las texturas en cada producto,
cómo ofrecer catas y degustaciones en la tienda, cómo explicar las
grandes diferencias entre cada tipo de chocolate, cómo describir sus
notas aromáticas y gustativas, cómo destacar las cualidades de un
bombón artesano, los tipos de rellenos…en definitiva, toda una se-
rie de pautas para comunicar al cliente que el producto que elabo-
ra un artesano pastelero es diferente y, por supuesto, mejor.

55
 KITSCH = CHIC
De la retaguardia a la vanguardia
LA PASTELERÍA ES UN ARTE Y COMO TAL NECESITA DE FUENTES DE ‘Desde hace más de 20 años imagino temas para mis demos-
INSPIRACIÓN Y SE MUEVE A PARTIR DE TENDENCIAS. ESTA INSPI- traciones. He aquí un tema de trabajo que puede parecer cu-
RACIÓN PUEDE LLEGAR DESDE LA INVENTIVA DE UNO MISMO, PE- rioso para crear una gama de repostería. Imagino ciertas for-
RO TAMBIÉN PUEDE BASARSE EN COSAS COTIDIANAS, COMO LA mas y tendencias del movimiento Kitsch.
FACHADA DE UN EDIFICIO, UNA LUZ DETERMINADA, UNA BICICLE- Esta moda nacida en Alemania “vaciar el desván” o “lo impres-
TA… LA MODA SURGIDA EN ALEMANIA Y QUE CONOCEMOS COMO cindible de lo desparejado” es realmente única, pero a mi en-
KITSCH TIENE QUE VER CON ESTA IDEA DE ENSALZAR LO COTIDIA- tender, no siempre chic. Sin embargo, firmas como Louis Vuit-
NO, INCLUSO LO DESCATALOGADO, LO SUPERFICIAL Y HASTA LO ton integran personajes manga Kitsch en sus “obras”.
DE DUDOSO GUSTO. La idea de dejarse influenciar por un tema resulta, a veces, ri-
DESDE L'ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA, FRÉDÉRIC BAU ca en consecuencias, ¡casi siempre positivas!
BUSCA CONTINUAMENTE NUEVOS CAMINOS PARA LA CREATIVI- No hay que ver en un tema una creatividad “contenida”, sino
DAD EN CHOCOLATE Y PASTELERÍA. RECONOCE QUE NO ES MUY más bien la oportunidad de cristalizar sus ideas sobre esta ba-
PARTIDARIO DE LOS COLORES EN PASTELERÍA, PERO QUE EFECTI- se de reflexión. Una reflexión se alimenta de una “petición” o
VAMENTE ESTÁN DE MODA. SE TRATA ENTONCES DE ENFORCAR una “necesidad” de un cliente…
LO “KITSCH” HACIA LO “CHIC” BASÁNDOSE EN UN ENFOQUE DI- Tenía ganas de profundizar en esta pista que me atrae, y me
VERTIDO Y DESENFADADO. CON ESTA IDEA, BAU PRESENTÓ RE- doy cuenta de que dependiendo de la manera de abordarla,
CIENTEMENTE EN EL SEMINARIO DE VARHONA CELEBRADO EN MA- puede volverse elegante, o incluso Chic.
DRID TODA UNA COLECCIÓN DE CREACIONES PASTELERAS QUE Espero compartir esta visión con todos y quizá provocar las ga-
PARTEN DE LO KITSCH PARA ALCANZAR UNA CONSIDERACIÓN nas de “delirar” en torno a otras tendencias, modas o simple-
CHIC, ES DECIR, DE LA RETAGUARDIA A LA VANGUARDIA. mente en torno a vuestras necesidades.’

Frédéric Bau

56 K I R ST H = C H I C
 MOJITO BUBLE

Cake Coeur de Guanaja Untuoso Coeur de Guanaja Gel mojito

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
500 g huevos 600 g leche entera 160 g ron blanco
150 g azúcar invertido 6 g pectina X58 250 g glaseado Absolu Cristal
250 g azúcar en polvo 15 g azúcar en polvo 100 g zumo de limón verde
150 g polvo de almendras 85 g azúcar invertido 30 g agua
240 g harina T45 220 g cobertura Coeur de Guanaja 2 pieles de limón verde
25 g cacao en polvo Valrhona 15 hojas de menta fresca
15 g levadura química Elaboración
240 g nata 35% MG Hervir la leche con la pectina y el azúcar in- Elaboración
150 g mantequilla líquida vertido. Emulsionar con el chocolate y batir Batir todos los ingredientes. Colar y conge-
140 g cobertura Coeur de Guanaja unos segundos. lar. 16-18 g/ esfera.

Elaboración
Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el
azúcar en polvo. Añadir el chocolate fundi-
do con la mantequilla líquida. Cocer en
moldes revestidos con papel sulfurizado) a
160ºC durante unos 40/45 minutos.

Montaje
Verter el gel mojito en la bola y congelar.
Aplicar encima mezcla para pistola lñiquida
y espolvorear unas perlas crujientes de
chocolate. Rellenar con el untuoso de Gua-
naja y cubrir con dados de cake de choco-
late. Congelar.

57
 CARRÉ CARAMÉLIA Ganache Caramélia moka Masa sablé almendras
Ganache de base Ingredientes
Biscuit café Ingredientes 240 g mantequilla
225 g leche entera 4 g sal fina
Ingredientes 180 g azúcar lustre
115 g yemas de huevo 4 g gelatina en polvo
10 g café soluble 60 g polvo de almendras
300 g huevos enteros 100 g huevos enteros
225 g azúcar en polvo 25 g glucosa
20 g azúcar invertido 120 g harina T45
190 g claras de huevo 350 g harina T45
85 g azúcar en polvo 700 g cobertura Caramélia
100 g harina T55 1.000 g nata ligera fría Elaboración
50 g mantequilla líquida Elaboración Proceder a una primera mezcla con la man-
8 g café soluble tequilla pomada, la sal fina, el azúcar lustre,
Llevar a ebullición los 225 g de leche con la
glucosa y el azúcar invertido. Añadir la ge- el polvo de almendras, los huevos y los 120
Elaboración
latina en polvo, el café soluble y disolver g de harina. Atención, no montar.
Montar con batidor las yemas de huevo, los
perfectamente la gelatina. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir
huevos enteros, el café soluble y los 225 g
Verter lentamente la mezcla hirviendo so- los 350 g de harina restante. Reservar en
de azúcar en polvo. Aparte montar las cla-
bre la cobertura parcialmente fundida, mez- nevera unas horas. Extender a 2 mm y de-
ras de huevo con los 85 g de azúcar en pol-
clar en el centro para crear un núcleo elás- jar reposar. Cortar rectángulos ligeramente
vo. Mezclar progresivamente estas dos ma-
tico y brillante, señal de que ha comenzado más anchos y más largos que la base del
sas, añadir delicadamente en forma de
una emulsión. Esta textura deberá conser- medio pastel.
lluvia la harina tamizada y verter la mante-
varse hasta el final de la mezcla. Batir para Separar estos rectángulos sobre hoja de si-
quilla clarificada líquida. Cola en marco y
perfeccionar la emulsión. Añadir los 1.000 g licona calada y cocer en horno a 150-160ºC,
cocer a 180ºC en horno ventilado durante 8
de nata líquida, batir unos segundos y de- hasta que la pasta adquiera un bonito color
minutos. 500 g por marco de 60x40 cm.
jar cristalizar una noche en la nevera. castaño claro.

Gel café 350 g/capa (x3)

Ingredientes
225 g glaseado Absolu cristal Montaje
22 g licor de café Wolfberger Cortar las placas de bizcochos de café en dos. Cubrir la base de uno de los bizcochos con
20 g agua masa de pulverizar lacteada. Colocar esta placa de bizcocho en el fondo de un medio marco
8 g café soluble inox de 25x35 cm. Colar 350 g de ganache Caramélia café sin montarla sobre el bizcocho y
extenderla regularmente. Repetir esta operación para obtener en total 3 capas de ganache
Elaboración
y bizcocho. Reservar en congelador. Pulverizar la superficie del marco con la mezcla lacte-
Disolver el café soluble en el agua después
ada. Cortar. Decorar con una placa de chocolate blanco y dos gotitas de gel de café.
de haber batido todos los ingredientes en
Truco: Colocar los medios pasteles sobre las bases de sablé para permitir cogerlos mejor en
frío. Reservar en nevera.
la degustación.

58 JOSEP MARIA RIBÉ

 ROSE PRALINÉ Zumo de fresa espejo Namelaka Ivoire a las fresas
Ingredientes Ingredientes
Sablé prensado 1.200 g fresas frescas 200 g leche
con pralinés de Romans 375 g zumo de fresas 10 g glucosa
120 g azúcar en polvo 6 g gelatina
Ingredientes 3,6 g pectina NH 340 g cobertura Ivoire
120 g mantequilla pomada 20 g zumo de limón 400 g nata fría
2 g sal 300 g fresas cocidas escurridas
90 g azúcar lustre Elaboración
30 g polvo de avellanas tostadas Colocar las fresas frescas en un recipiente Elaboración
50 g huevos enteros tapando con film en la superficie. Cocer du- Fundir el chocolate a 45/50ºC y pesar enci-
235 g harina T45 rante 30 minutos al baño María. Verter las ma la glucosa. Hervir la leche y añadir la
fresas cocidas en un tamiz para extraer el gelatina remojada y escurrida. Verter poco a
300 g pasta cocida zumo (sin prensar). Retirar 375 g de zumo, poco sobre el chocolate fundido de manera
160 g chocolate Ivoire añadir el azúcar previamente mezclado con que se obtenga una textura elástica y bri-
65 g mantequilla pomada la pectina y llevar todo a ebullición. Añadir llante. Añadir a esta preparación la nata lí-
160 g praliné de Romans quida y fría, así como las fresas cocidas.
el zumo de limón. Reservar en frío.
Elaboración 13-15 g por bola. Batir unos segundos y dejar cristalizar en la
Proceder a una primera mezcla con la man- nevera. 28-30 g por bola.
tequilla pomada, la sal fina, el lustre, el pol-
vo de avellanas tostadas y los huevos. Mezcla para pistola rosa
Atención, no montar la masa. Ingredientes
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la
700 g cobertura Ivoire
harina. Extender enseguida la pasta y co- 300 g manteca de cacao
cerla sobre papel de horno a 150-160ºC c/s manteca de cacao roja y blanca
hasta que obtenga un color homogéneo do- Montaje
rado claro. Elaboración Triturar el sablé prensado de manera irre-
Una vez enfriada, batir ligeramente la pasta Fundir la manteca de cacao y la cobertura. gular y rellenar el fondo de las bolas. Dis-
y mezclarla con el chocolate Ivoire fundido, Añadir la manteca de cacao coloreada para poner encima la namelaka de fresas y con-
la mantequilla pomada y los pralinés tritu- obtener un color rosa pastel. Batir la mez- gelar. Añadir una pequeña bola de nata
rados. Extender a 5 mm y cortar con un cla. Por precaución, pasar la mezcla por un sólo un poco azucarada y congelar de nue-
marco. Reservar en frío. 12-15 g por bola. tamiz. Utilizar a una temperatura de 40- vo. Finalizar con la fresa espejo (mediante
45ºC para pulverizar. manga) y decorar con una fresita.

59
¿A cuánto está
el eclair?

E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I I I ) JESÚS MARÍA
FERNÁNDEZ
http://patisier.blogspot.com
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ FINALIZA SU RECORRIDO POR LAS HOJAS DE CÁLCULO BÁSICAS
QUE TODO RESPONSABLE DE OBRADOR DEBE DOMINAR ANTES DE ESTABLECER CUAL-
QUIER ESTRATEGIA COMERCIAL EN SU NEGOCIO. DESPUÉS DE COMPARTIR CON NOS-
OTROS ALGUNA DE LAS PRINCIPALES HERRAMIENTAS CON LAS QUE EFECTÚA EL CÁLCULO
DE COSTES DE CADA PRODUCTO, EL CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y, CÓMO NO, EL RE-
GISTRO DEL CONSUMO DESGLOSADO EN JORNADAS, SEMANAS, MESES Y TEMPORADAS,
LLEGA EL TURNO AHORA DE PONER EN PRÁCTICA SU METODOLOGÍA EN BASE A UN EJEM-
PLO CONCRETO. PARA ELLO, EL PASTELERO EXTREMEÑO AFINCADO EN ANDORRA PRESTA
ATENCIÓN A UNO DE LOS PRODUCTOS FAVORITOS DE SU SURTIDO, EL ECLAIR, Y COMPAR-
TE CON NOSOTROS DIFERENTES SUPUESTOS QUE AYUDAN A ENTENDER QUÉ CRITERIOS LE
LLEVAN A FIJAR UN DETERMINADO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO.

El precio es una cifra monetaria que el clien-

te paga a cambio del producto. Para calcular
dicha cifra, hay que tener en cuenta diver-
sos factores como son materia prima, gastos,
costes de producción y administración, si-
tuación del mercado, competencia, oferta y
demanda actual.

En el caso que nos ocupa, para dar con un

buen precio de una especialidad en paste-
lería hemos de seguir todos los pasos vistos
hasta ahora. Personalmente prefiero hacer
fichas técnicas por familias: bizcochos, ma-
sas, cremas, glaseados, etc. Y las acompaño
de escandallos, así me facilita el trabajo fi-
nal. Cuando elegimos la receta de la elabo-
ración, sólo he de ir introduciendo datos,
por ejemplo si hacemos un eclair en la ficha
final de la elaboración, ponemos su coste
unitario, el de la crema utilizada, la decora-
ción sugerida. Esto me permite tener una
base de datos exacta de cada elaboración y
me supone un ahorro de trabajo. Al saber el
precio total de la elaboración, luego solo he
de registrar el consumo sobre la receta es-
tandarizada.

60 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

 Tabla ficha de costes

Rentabilidad del pastel

Si nos interesa saber si un tipo de pastel es
rentable, debemos saber el precio de venta
y el coste de la receta. La diferencia entre
ese precio y su coste nos informará del
margen contributivo, que multiplicaremos
por las unidades vendidas.
Cálculo de la elaboración, método libre de cálculo de precio
Observemos el ejemplo del Eclair.

Método libre para cálculo del precio de elaboración

El razonamiento seguido para fijar el precio

del eclair es que se pensó para hacerlo di-
ferente a la competencia. Y si contábamos
con un producto exclusivo, ¿por qué no
marcar un margen de beneficio extra? Se
podría vender mas barato, seguro que sí,
pero a día de hoy, con la coyuntura econó-
mica actual, es un error marcar el precio ba-
sándose en los costes, hemos de buscar el
valor añadido.
Al marcar un precio medio elevado, se cre-
an unas expectativas de valor. Ahora bien,
hay que estar a la altura del valor, quiero
decir que nuestro eclair debe ser de una
gran calidad. Este valor nos debe dar un
margen de beneficios más grande. A fin de
cuentas, nuestra intención es ganar dinero
y ofrecer un buen producto.

61
Control del consumo Buscando la rentabilidad deseada
Sigamos con el ejemplo del eclair. Vamos a No realizar este tipo de cálculos para fijar
imaginar ahora cómo se podría comportar precios puede resultar muy caro. El desco-
este producto a lo largo de una semana en nocimiento del coste de los productos, los
la tienda. costes fijos, los variables, etc., pueden lle-
varnos a una situación complicada. Este
método de fijación de precios, u otro ade-
cuado, deberán ser empleados para alcan-
zar la rentabilidad deseada.

20,97%
Si el coste de la unidad marcado anteior- 13,63%
mente es de 0,19 euros y lo multiplicamos 15,21%
por las 88 unidades vendidas a lo largo de
la semana, eso supone un total de 16,72
euros de costes. Y si lo restamos del precio
de venta, los 176 euros obtenidos, el resul-
tado es de 158,28 euros, que es la rentabi-
lidad de esta semana siguiendo el ejemplo.

Estas cifras del cuadro imaginarias. Son re-

ferencias básicas, siempre tendremos que
actualizarlas y corregir los posibles cambio
en la entrada y salida de dinero. También
será conveniente estudiar técnicas de ven-
tas y ahorro, de ahí la importancia de seguir
con rigor las fichas técnicas y escandallos.

62 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

 ACT UA L I D A D

EDITORIAL

Intersicop 2011 se sobrepone Chocolatera visita Papal

La coyuntura no es la mejor. Cunde el desánimo entre algunos pro- La visita del Papa Benedicto XVI a Santiago de Compostela y Barcelona
veedores. Mientras tanto la organización de Intersicop se esfuerza fue una excelente oportunidad para dar a conocer el buen hacer de los
por cubrir unos objetivos mínimos que sirvan para celebrar una fe- pasteleros artesanos. En este sentido, se realizaron dos iniciativas cho-
ria que quizá no soportaría un nuevo aplazamiento. En esta lucha colateras en cada una de las ciudades visitadas por su Santidad.
por su supervivencia, Intersicop ha anunciado que ya se acerca a los La primera de ellas es la que llevaron a cabo los pasteleros José Manuel
150 expositores, con una superficie de exposición de 10.000 metros de la Iglesia y su hijo Eloy de la Iglesia Fernández, de la Pastelería Ro-
cuadrados. Dadas las circunstancias, son cifras que hay que valorar yal de O Carballiño. Entre los dos llevaron a cabo una recreación del
como muy positivas. Por otra parte, la demanda, es decir, los profe- busto del Papa en chocolate blanco y negro. Para ello, necesitaron 25
sionales de los sectores pastelero y panadero, ha confirmado su im- kilos de chocolate. De hecho, esta pastelería ya ha elaborado mediáti-
plicación en la feria y su respaldo al evento a través de los acuerdos cas piezas de chocolate como la Catedral de Santiago, la Puerta Santa
suscritos por sus representantes CEEAP y CEOPAN, confederaciones o el Hostal de los Reyes Católicos. Incluso se han atrevido a represen-
nacionales de pastelería y panadería respectivamente. Ello significa tar en chocolate al fallecido pulpo Paul o a políticos aprovechando la
que tendrán lugar diferentes actividades de alto interés profesional. campaña electoral.
Entendemos que un sector como el nuestro necesita una feria, no Por otro lado, el equipo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Bar-
sólo por razones puramente comerciales, sino por el intercambio de celona también ofreció al Papa una espectacular recreación chocolate-
experiencias profesionales, por la posibilidad de realizar contactos y ra, esta vez de una de las fachadas de la Sagrada Familia. Para realizar
de estrechar relaciones, en definitiva, por el fortalecimiento de los la réplica del templo, el profesorado, liderado para la ocasión por Jordi
oficios artesanos representados. Desde Grupo Vilbo anunciamos la Sempere, necesitó de 50 kilos de chocolate.
presencia de Dulcypas en el salón y animamos a todos los agentes Cabe destacar que esta pieza nació por encargo del Cardenal Arzobis-
implicados a participar y a estar presentes de una manera u otra. po de Barcelona, Lluís Martínez Sistach, que se puso en contacto con el
Creemos que es una buena ocasión para apostar por la pastelería y Gremio de Pastelería de Barcelona para pedir una mona de chocolate
la panadería artesanas. sobre la Sagrada Familia que acompañara a los postres del almuerzo
ofrecido el 7 de noviembre.

64 AC T UA L I D A D
 Jesús Veiga se lleva el I concurso nacional
tallado frutas y hortalizas
Aprovechando el excelente marco que fue la feria Fruit Attraction, en
Madrid se celebró la primera edición de un campeonato nacional sobre
la talla de frutas y verduras, creativa disciplina que poco a poco va ga-
nando adeptos en nuestro país. En la final de este concurso se enfren-
taron diez finalistas, resultando finalmente ganador el gallego Jesús
Veiga. En segundo y tercer lugar quedaron Juan Ginés, representando
a las Islas Baleares, y Jesús Vega, representando a Madrid.
Este primer concurso contó con un excelente jurado formado por Judit
Comes, actual campeona europea de talla de sandías, Joaquín Verdejo,
tallador, Miguel Jiménez, del restaurante Pedro Larrumbe, Carlos Bravo,
de FrutArt, y Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión.

Segunda edición para Chocolate, el gran libro Las masas congeladas siguen al alza
de Ramon Morató
El sector del pan de masa congelada cerró el ejercicio 2009 con un nue-
Como rotundo éxito podemos calificar la aparición del libro Chocolate de vo incremento en las ventas, según se ha asegurado desde la Asocia-
Ramon Morató, editado por Grupo Vilbo. Y no sólo por los miles de ción Española de Masas Congeladas (ASEMAC), las ventas se vieron in-
ejemplares vendidos hasta la fecha, sino además por los numerosos elo- crementadas el año pasado en un 3,3%, aunque la media sigue estando
gios y felicitaciones que profesionales de todo el mundo nos ha hecho por debajo de los datos europeos. La asociación asegura que se trata de
llegar tanto a la editorial como al autor. La magnitud de la obra, la cla- un incremento que llega de la mano de la inversión en innovación que
ridad de exposición, el rigor de sus planteamientos y recetas, el valor se ha realizado en este sector. Por ejemplo, se ha aumentado la varie-
pedagógico, son numerosas las virtudes de este gran tratado profesio- dad de panes para restaurantes de alta gama, y también está crecien-
nal dedicado al chocolate. Tras la edición original en inglés y español, do la demanda de nuevos tipos de pan más saludables y atractivos.
ahora agotada, y una versión en alemán e inglés, Grupo Vilbo edita aho- Frente al incremento de ventas del pan, los datos del sector muestran
ra una nueva edición también en inglés y español con la que esperamos un claro descenso en la venta de bollería, que reduce la facturación en
dar respuesta a la continuada demanda de este libro único. Los nuevos un 5%. Una caída que se puede explicar por las nuevas leyes de segu-
ejemplares estarán disponibles a principios del mes de diciembre. ridad en la nutrición de los niños y el auge de la comida sana.

65
Madrid Fusión apuesta por el dulce Cart Service
Colección de cápsulas retro para magdalena
Los congresos gastronómicos cada vez fijan una mayor atención al
mundo del dulce. Es el caso por ejemplo de la próxima edición de Cart Service presenta su nueva colección de CART SERVICE CENTRO STAMPA S.L.
Madrid Fusión que en esta ocasión contará con distintas ponencias en T. 9 3 7 1 8 4 9 9 7
cápsulas en papel para magdalenas estilo I N FO @ C A RTS E RV I C E . E S
las que el profesional pastelero tendrá mucho que decir. De hecho, es- retro. Un producto atrevido e innovador pa-
W W W . C A RTS E RV I C E . E S

tá previsto organizar Dulce Fusión, en el que participarán profesionales ra los que quieren marcar la diferencia.
de primera línea mundial como Paco Torreblanca, Frédéric Bau, Yann En la línea Zebra hay diferentes colores y modelos que van desde el ne-
Duytsche, Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Jordi Roca, Jacob Torreblanca, gro/ blanco, verde/ negro, naranja/ negro, rojo/ negro, etcétera y otras
Julio Blanco o Christian Escribà, entre otros. combinaciones como el amarillo/naranja/blanco o verde oscuro/pista-
Está previsto que Dulce Fusión se realice en la última de las jornadas cho/blanco, en el modelo Circle.
del congreso, el 27 de enero. Este espacio para el dulce también tendrá Se comercializan en cajas de 1.000 unidades y están fabricadas en pa-
un pequeño rincón para la panadería (de la mano de Daniel Jordà y pel pergamino alimentario.
Xevi Ramón) y para la arquitectura del helado y su emplatado (con
Kees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena y Detlef Doersam).
Más información en www.madridfusion.net

Tenerife corona a sus mejores pasteleros

Del 21 al 23 de octubre se celebró la primera edición del Concurso Ha-
rinalia de Maestros Pasteleros, una encomiable iniciativa en la que se
enfrentaron profesionales del dulce de la provincia de Tenerife. Final-
mente los ganadores en las distintas modalidades fueron Antonio Díaz,
Pedro García y Daniel Mesa.
Antonio Díaz, de la Pastelería Díaz de La Laguna, obtuvo el primer pre-
mio en la categoría Clásica gracias a un estructurado de sable bretón de
cereales de gofio con arroz con leche gelificado, dentro de la modalidad
de postre canario, unido a un cremoso de mango y piña con gasifica-
ción de amanera sobre bretón de regaliz frambuesa, en la parte referi-
da a tartas. El segundo premio fue para Luis Carlos Fumero, de la Pas-
telería La Canela en San Isidro (Granadilla).
Pedro García, del Hotel Anthelia en Adeje, ganó el Premio Harinalia en
la categoría Horeca, reservada a profesionales de hoteles y restauran-
tes. Su postre canario fue Leche y gofio, mientras que su tarta se llamó
Punta de Teno. El segundo premio de la categoría recayó en Alejandro
Afonso, de La Casa Encantada en El Chorrillo (Santa Cruz de Tenerife).
Por último, Daniel Mesa, del Instituto de Enseñanza Secundaria San
Marcos (Icod de los Vinos), se llevó el primer premio en la categoría No-
vel. Sus propuestas: una mousse de higo como postre canario, y una
tarta de hojaldre y frutas rellena de cereza y chocolate blanco. El se-
gundo premio fue para Javier Herrera, alumno del Instituto de Enseñan-
za Secundaria de San Sebastián de La Gomera.

66 AC T UA L I D A D
Obrador del Molí, nuevo local de Barcelona que Nueva tarta para las Fiestas de Lugo
apuesta por el pan auténtico
Las tiendas Don León de Lugo vendieron durante la semana de las fies-
Calidad de las materias primas, largas fermentaciones de la masa madre tas patronales de Lugo (que se celebran del 4 al 12 de octubre) una nue-
y respeto por los procesos naturales. Son tres de los rasgos que carac- va elaboración pastelera que rinde tributo a San Froilán. Se trata de una
terizan la nueva panadería que ha abierto en Barcelona: L´Obrador del tarta semifría elaborada principalmente con mousse de queso fresco,
Molí. El valor diferencial de este establecimiento es impulsar una oferta una base de galletas de chocolate negro rellenas de nata y un baño de
de calidad, recuperando sabores auténticos y prestigiando productos que chocolate. Una de las particularidades de esta nueva propuesta es que
ya prácticamente no pueden encontrarse en el mercado por la dificultad cada tarta incluirá una cápsula donde se esconderán ocho premios, cu-
de su elaboración. En su extensa carta puede encontrarse desde la tra- pones premiados gracias a los cuales una familia obtendrá un mes de
dicional barra rústica a un crujiente pan de seis cereales, al pan de hi- pan gratis.
gos y miel, el pan de cerveza, el chusco de tres quesos y el pan de oli- Los propietarios de las tiendas continúan así con el proyecto iniciado a
vas, así como cocas de recapte, carquinyolis, melindros o coca de azúcar. principios de año de crear un postre específico para cada una de las fe-
Asimismo, cada semana, L´Obrador del Molí promocionará algunas varie- chas más señaladas del calendario.
dades de pan para darlas a conocer y potenciar su consumo. Cabe recordar que las tiendas Don León de Lugo, junto a otras siete
Además, el establecimiento está diseñado para que el cliente pueda ob- tiendas en Madrid, conformaron a principios de año Uvepan, con el ob-
servar el proceso de elaboración con facilidad desde diferentes puntos jetivo de volver a la pastelería artesanal. En la firma también se englo-
de la tienda y la zona de degustación. La idea es que los clientes tam- ban las tiendas de la franquicia Dona Vaniri, que están repartidas por
bién puedan participar a lo largo de todo el año en diversas activida- Galicia, Tenerife y Palma de Mallorca.
des, desde talleres de elaboración del pan hasta la elaboración de pro-
ductos estacionales.

67
Optimista futuro para los fabricantes de
maquinaria panadera y pastelera
Según el Informe de Coyuntura 2009 y Perspectivas 2010 elaborado por
la asociación de fabricantes de maquinaria AMEC AFESPAN, en 2009 el
57% de las empresas asociadas incrementó su facturación en el merca-
do internacional. Una buena cifra que apunta hacia la solidez del sector
pese a la situación económica desfavorable.
El perfil netamente exportador y con miras internacionales se define
claramente en este informe. Tanto es así que para este año 2010 el 75%
de los asociados prevé aumentar sus exportaciones. Cabe destacar ade-
más que el 25% restante mantendrán su actividad, es decir, ningún
asociado prevé disminuir su tendencia exportadora en 2010. Para corro-
borar estas predicciones, el informe se apoya en los datos del primer tri-
mestre de 2010, en el que se ha facturado en el mercado internacional
un 51,86% más con respecto al primer trimestre de 2009.
Más allá de las cifras de exportación, el informe señala que en 2009,
año de mayor impacto de la crisis, el 60% de las empresas fabricantes
de maquinaria para panadería, pastelería y afines logró cerrar el ejerci-
cio con beneficios. Incluso se resalta también que los resultados de
2009 fueron positivos en comparación con el año 2008. Así, el 57% de
las firmas cerró el ejercicio 2009 por encima del año anterior, mientras
que un 14% facturó lo mismo que en 2008.
La inversión en I+D+i continúa siendo uno de los principales intereses
de las firmas asociadas a AFESPAN. En concreto, durante el año 2009
un 14% de las empresas invirtió entre 60.000 y 300.000 euros en la
investigación y desarrollo. Y otro 57% también destinó partidas impor-
tantes de dinero, aunque por debajo de los 60.000 euros. Christian Camprini y Cacao Barry en Valencia
Con todos estos datos en la mano, la asociación se ha prestado a apo-
yar de forma decisiva la celebración del Salón Internacional de la Pana- El MOF chocolatier y confiseur 2003 Crhis- BARRY CALLEBAUT IBÉRICA , S.L .
dería, Confitería e Industrias Afines, INTERSICOP’11, que se celebrará en tian Camprini visitó recientemente nuestro T.W W9 3W.4 7C0AC5AO
6 73
B A R RY. C O M

Ifema entre el 24 y el 28 de marzo de 2011. AFESPAN incluso ha pro- país de la mano de Cacao Barry. Con la co-
gramado, entre otras actividades, el proyecto INVESTINTERSICOP, un laboración del distribuidor Diexpa y en las instalaciones del Most de Al-
ambicioso plan de promoción en una serie de países objetivo, elegidos daya, Camprini protagonizó una multitudinaria demostración a la que
por las propias empresas expositoras. asistieron más de 200 profesionales procedentes de toda la comunidad
valenciana. El maestro francés y embajador de Cacao Barry dejó su im-
pronta profesional con la elaboración en directo de algunas especiali-
dades chocolateras, como bombones, piruletas y hasta un cóctel de
chocolate.

Navidad Chocovic en el CETT de Barcelona La IGP Pa de Pagès, cada vez más cerca
La proximidad de la campaña navideña mul- BARRY CALLEBAUT IBÉRICA , S.L . La especialidad tradicional Pa de Pagès catalán cada vez está más cer-
T. 9 3 4 7 0 5 6 7 3
tiplica los cursos y demostraciones profesio- W W W. C AC AO B A R RY. C O M ca de convertirse en Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este 18 de
nales dentro del sector pastelero. En este contexto, Josep María Ribé, octubre se dio otro paso adelante con el anuncio dentro del Diario Ofi-
profesor de la Chocolate Academy de Chocovic, ofreció recientemente cial de la Generalidad de Cataluña de la solicitud de registro de este pan
dos sesiones en la Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona, dentro del registro comunitario.
ante la atenta mirada de más de setenta profesionales procedentes de Este pan redondo, de corteza crujiente y alveolado grande, debe reali-
distintos puntos de la provincia barcelonesa. zarse de forma tradicional, con fermentaciones lentas y cociendo siem-
Ribé presentó un programa que incluida la elaboración de dos turrones pre las masas en hornos de solera refractaria. Para presentarlo sólo se
y una barrita de chocolate, para lo que utilizó las diferentes coberturas podrá envolver cada pieza en bolsas de papel con el nombre y logo de
y cacaos de Chocovic. la IGP.

68 AC T UA L I D A D
Lluís Estrada recibe el premio Tàstum 2009 al
Mejor Artesano Innovador de Cataluña
El pasado 18 de octubre en Barcelona tuvo lugar la ceremonia oficial de
entrega de los Diplomas de los Maestros Artesanos Alimentarios a nue-
ve pasteleros de Cataluña en el marco de los Premios Tàstum 2009. Los
profesionales fueron: Josep M. Cabal Bergadà (Espluga de Francolí, Con-
ca de Barberà), Josep Gramunt Altarriba (Avinyó, Bages), Ramon Llurba
Franch (Bellcaire d’Urgell, Noguera), Lluís Pla Tondo (Barcelona, Barcelo-
nès), Josep Reverter Cristià (Cassà de la Selva, Selva), Andrés Serrano
Soler (Barcelona, Barcelonès), Roger Soler Pont (Reus, Baix Camp), Juan
Sosa Reverte (Santa Coloma de Gramenet, Barcelonès) y Jordi Tricas
Costa (Mollerussa, Pla d’Urgell).
El presidente de la Generalitat de Catalunya, José Montilla, acompaña-
do del consejero de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, Joaquim
Llena, presidieron la gala en el Teatro Nacional de Cataluña, en la que
también se entregó el Premio Tàstum al Joven Artesano Alimentario In-
novador a Lluís Estrada, representante de la segunda generación de
pasteleros y en la actualidad al frente de la Pastelería Canal, de Barce-
lona.
La Generalitat también ha dado a conocer recientemente el nuevo pre-
mio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2010 a un pastelero
de la provincia de Barcelona. Dicha convocatoria premiará al pastelero
de Tarrasa, Héctor Galizia, tras el resultado de la decisión tomada por la
Comisión de Artesanía Alimentaria Catalana reunida el pasado 3 de no-
viembre. De esta manera, la pastelería barcelonesa obtiene su sexto
premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador.
Galizia tiene una gran trayectoria profesional con una pastelería vincu-
lada especialmente a la neula, con la creación, recuperación y adapta-
ción de este producto tradicional. Su empresa, Neules.com, nace en el
año 2000 con la intención de desestacionalizar la producción y venta
de neulas a través de un estratégico plan de comercialización.

69
La pastelería vuelve a brillar en la Fira del El tradicional belén chocolatero de Rute
Torró de Agramunt homenajea a Sevilla
La localidad de Agramunt (Lleida) acogió del 10 al 12 de octubre la 22 Desde hace ya diez años los profesionales al frente de Galleros Artesa-
edición de la Fira del Torro i la Xocolata a la pedra (Feria del Turrón y el nos, de la localidad cordobesa de Rute, se vuelcan con tal de elaborar
Chocolate a la piedra), un evento que todos los años consigue congre- un espectacular belén chocolatero que pasa por ser el más grande que
gar a decenas de miles de visitantes con ganas de degustar y comprar se realiza en el mundo usando este ingrediente. En esta ocasión han
todo tipo de productos artesanos y pasteleros. Este año la cita no de- utilizado 1.500 kilos de chocolate para realizar una espectacular recre-
fraudó y logró una excelente afluencia a pesar de las condiciones cli- ación de Sevilla en la que no faltan monumentos como la Torre del Oro,
matológicas adversas. la Giralda, o la Plaza de Toros de la Maestranza.
Uno de los puntos de mayor interés de esta edición fue el Aula del Gus- Por supuesto, en medio de las calles sevillanas están los verdaderos
to, que a medida que pasan las ediciones va ganando peso y contando protagonistas del montaje, Jesús, María, José y los Reyes Magos. Tam-
con ponencias de grandes de la pastelería artesana. Este año se acer- poco faltan las representaciones de otros oficios de la época, como za-
caron a Agramunt los pasteleros Josep Maria Ribé, Lluís Estrada, Jordi pateros, panaderos, carniceros y pescaderos.
Pons, Joan Baixas, Mariona Quadrada y Albert Badia. De hecho, en su
discurso, el alcalde apostó por seguir sectorializando la feria y acercar-
la aún más al sector profesional.

El panettone acampa en CSM Ingapan

Amplía su gama de empanadillas de Chousa
Casi un centenar de profesionales asistieron a C S M I B É R I A , S . A .
T. 9 3 4 7 7 5 1 2 0
alguna de las tres jornadas que dedicó la I N FO . I B E R I A @ C S M G LO B A L . C O M Grupo Ingapan lanza sus nuevos productos sala- I N G A PA N , S . L .
W W W . C S M G LO B L A L . C O M / I B E R I A T. 9 8 2 1 0 0 3 0 0
multinacional CSM a la elaboración de panet- dos de la marca Chousa y los platos de alta co- C O M E R C I A L @ I N G A PA N . C O M
W W W . I N G A PA N . C O M
tone en la sala de demostraciones de su sede, en Sant Joan Despí, Bar- cina de Koama.
celona. Las sesiones de formación Panettone Prestige, impartidas por el Los nuevos productos Chousa de quinta gama, empanadillas y empa-
técnico de CSM Italia, Marcello Tassinari, se realizaron los pasados 19, nadas en distintos formatos, pasarán a engrosar la oferta de esta mar-
20 y 21 de octubre. ca con la puesta en marcha de la nueva fábrica en Outeiro de Rei (Lu-
Se pudo ver parte del ciclo laborioso del panettone, así como otras ela- go). Se presentan cocidas, envasadas y etiquetadas, listas para colocar
boraciones típicas italianas como el panettone gastronómico o salado, en cualquier expositor a temperatura ambiente.
el minipanettone, el pan d’oro y la pizzeta. Además del proceso de ela- Ingapan presentó recientemente estas novedades en Conxemar 2010, la
boración, Tassinari explicó los numerosos trucos para la confección de XII Feria Internacional de Productos del Mar Congelados que con carác-
un auténtico panettone italiano. ter internacional se celebra en Vigo.
El comercial de CSM, Guillermo González, fue el encargado de abrir el
curso y presentar el currículum de Tassinari, mientras que la coordina-
dora técnica nacional, Dina Alsina, junto a sus compañeros, Miquel Mo-
reno, Eugenio Carrasco y José Luis Argüelles, prestaron apoyo técnico
al pastelero italiano. El último día de las jornadas se pudieron degus-
tar todas las preparaciones del bodegón final.

70 AC T UA L I D A D
Berlys potencia su presencia en Canarias con JSP
Grupo Berlys acaba de dar un paso definiti- B E R LYS A L I M E N TAC I Ó N , S . A . U
vo para potenciar su presencia en Canarias, T.B E 9R 0LYS
2 32 55 32
@ B E R LYS . E S
W W W. B E R LYS . E S
donde ya operaba a través de la Industria
Panificadora JSP. Fruto de la excelente relación que desde hace años
mantienen estas compañías, ambas acordaron la entrada de Berlys en
el accionariado de Panificadora JSP para crear así la empresa de refe-
rencia de masas congeladas en las Islas Canarias.
Berlys ocupa la segunda posición en cifra de ventas en el mercado de
ingredientes para la panadería y la pastelería en España, con una cuo-
ta que supera el 25%. Cuenta con 8 plantas de producción y 31 dele-
gaciones propias distribuidas en puntos estratégicos del territorio.

Excelente acogida del I Foro de Panes de

Calidad Diferenciada organizado por Ceopan
Teruel acogió del 15 al 17 de octubre la primera edición del Foro de Pa-
nes de Calidad Diferenciada, organizado pozr Ceopan y la asociación de
panaderos de Teruel con tal de demostrar la importancia de consumir
pan dentro de la dieta alimenticia, de reclamar más atención a las Ad-
ministraciones y de promocionar el pan de calidad por encima de otros
menos elaborados. Esta ambiciosa cita que se saldó con una acogida
excelente y un buen programa de ponencias.
Ya la semana antes del Foro en sí Teruel se volcó con la promoción del
pan. Incluso se celebraron jornadas gastronómicas en las que restau-
rantes de la ciudad elaboraron menús con el pan como ingrediente prin-
cipal. También se llevaron a cabo distintos talleres dirigidos a los esco-
lares.
Tras la inauguración, que corrió a cargo del presidente del gobierno ara-
gonés, Marcelino Iglesias, se sucedieron distintos actos, conferencias y
eventos destinados a incidir en la importancia del pan tradicional como
un alimento básico. En este sentido, Lorenzo Alonso, presidente de Ce-
opan, incidió en que el sector está sufriendo en la actualidad un impor-
tante cambio a nivel estructural, por lo que se hace necesario “aprove-
char las capacidades y virtudes de la panadería tradicional, apostando
por la variedad, la calidad y la atención diferenciada”.
Del programa, cabe destacar la conferencia sobre la importancia del pan
dentro de la dieta mediterránea, que impartió Lluis Serra Majem, presi-
dente de la Fundación Dieta Mediterránea y Catedrático de Medicina y
Salud Pública en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Asimis-
mo, se celebró una Mesa Redonda bajo el título “Desarrollo y Obtención
de una Marca de Calidad Diferenciada”, que contó con la participación
de casi todas las marcas de calidad de pan existentes en España.

71
Pastelería de Navidad con Sergi Vela Pastisart
Hojaldres de mantequilla francesa
Solé Graells invitó al pastelero Sergi Vela a realizar un curso práctico so-
bre pastelería de Navidad, los pasados 18 y 19 de octubre. Pastisart sorprende al sector con el lanzamiento PA ST I S A RT, S . A .
El campeón de la última edición de la eliminatoria española del World T. 9 3 7 3 1 4 1 4 9
de una línea de sofisticados hojaldres de mante- M A R K E T I N G @ PA ST I S A RT. C O M
W W W . PA ST I S A RT. E S
Chocolate Master mostró sus habilidades en la actualización de algunas quilla, rellenos de delicadas propuestas saladas.
especialidades tradicionales, como los troncos semifríos, los turrones de La gama se basa en dos ligeras placas de hojaldre elaboradas con man-
praliné y la ganache. También realizó en directo diferentes piezas de tequilla francesa con cuatro novedosos rellenos: de pollo al curry para
chocolate con motivos navideños. los amantes de la comida étnica, el especial de frankfurt y mostaza, de
Vela trabajó a fondo los dos días para presentar un espectacular bode- bacalao con aceitunas negras para los que prefieren sabores intensos,
gón final, que luego fue degustado por los cursillistas. y de pizza.

La IGP Turrón de Jijona prevé que las ventas Segovia crea su propio dulce para el
crezcan un 3% peregrino
En declaraciones a Efeagro, el secretario general del consejo regulador Con la intención de promocionar la ruta del Camino de Santiago que pa-
de la IGP Jijona y Turrón de Alicante, Federico Moncunill se ha mostra- sa por la provincia, la Asociación Provincial de Pasteleros de Segovia ha
do moderadamente optimista respecto a las ventas de turrón de cara a apostado por elaborar un nuevo producto pastelero: la pasta del pere-
la próxima campaña navideña. Según ha concretado, en esta campaña grino. Los ingredientes: harina, mantequilla, azúcar, chocolate y mer-
es posible que se produzca un repunte del 3%, lo que sería “una bue- melada de fresa, con la que se hace el detalle de la cruz de Santiago.
na noticia” tras los descensos de las anteriores campañas. De hecho, en A través de esta pasta, la asociación se suma a los actos que quieren
la anterior Navidad el sector tuvo que hacer frente a un retroceso del reivindicar una ruta diferente a la del Camino Francés, la que une Ma-
5% en las ventas por la crisis. drid y Santiago de Compostela. Por eso, las autoridades locales tam-
Estas perspectivas se basan en los resultados que los fabricantes am- bién han decidido crear los premios Peregrino, con los que precisamen-
parados por el sello de calidad están obteniendo en lo que va de año. te se ha premiado a una pastelera, Margarita Gómez Calvo. Esta
Además, este año el sector se está viendo favorecido por el considera- profesional apostó por obsequiar a los peregrinos con pasteles y un va-
ble incremento de las exportaciones, con aumentos cercanos al 10%. sito de agua o vino.
Como explica el mismo Moncunill, “la debilidad del euro ha permitido ir Antonio Yagüe, presidente de la asociación pastelera, ha destacado la
con precios más competitivos en el sur de Estados Unidos y en México", necesidad de respaldar las iniciativas locales. Además, ha anunciado que
principales destinos internacionales de este producto navideño. próximamente se creará otro dulce del peregrino, en forma de concha.

Djazagro Mercamadrid contará con un Centro de

Buenas perspectivas para 2011 Gastronomía
A pocos meses de su celebración el próximo 15 de COMEXPOSIUM GROUP Las instalaciones de Mercamadrid se verán ampliadas en los próximos
T. 0 0 3 3 1 7 6 7 7 1 1 1 1
abril de 2011, la feria de alimentación de referencia W W W . DJ A Z AG R O . C O M años con un nuevo Centro Gastronómico, espacio que acogerá cuatro
del Magreb, Djazagro, se está convirtiendo en una mercados destinados a flores y plantas, vinos y licores, aceites, y que-
cita ineludible. Los organizadores preparan una gran feria en la que sos y derivados lácteos. En total, el Centro Gastronómico se extenderá
participarán expositores de 19 países, en un espacio ferial de 12.000 sobre una superficie de 33.200 metros cuadrados, con un total de
metros cuadrados. 61.420 metros cuadrados de edificación.
Se calcula también que recibirán más de 10.000 visitantes profesiona- El proyecto se enmarca dentro del plan de ampliación de Mercamadrid,
les en este punto de encuentro de Argelia, lo que representa un incre- que cuenta con un presupuesto de 300 millones de euros con tal de
mento de más del 14% en relación al año 2009. Dentro de este aparta- crecer 452.824 metros cuadrados. Este centro además acogerá una Es-
do, hay otro dato importante a tener en cuenta, y es que la proporción cuela de Hostelería.
de profesionales argelinos aumenta cada año.

72 AC T UA L I D A D
L’Art de la Xocolata
Turrones y moldes de chocolate
Como cada año la firma L’Art de la Xocolata L ' A RT D E L A XO C O L ATA , S . L .
T. 9 7 7 6 6 5 2 3 5
presenta los nuevos modelos de turrón para I N FO @ L A RT D E L A XO C O L ATA . C O M
W W W. L A RT D E L A XO C O L ATA . C O M
esta campaña de navidad 2010. Como es ha-
bitual la innovación es su sello personal.
Su oferta incluye un servicio integral en toda su gama de turrón y pro-
ductos de navidad, siempre en chocolate. Esto quiere decir que además
del producto terminado, el cliente puede adquirir los nuevos moldes de
turrón, así como las cajas en pvc totalmente anónimas y adaptadas a las
medidas de sus moldes.
En su página web se encuentran todos sus productos tanto en moldes
como en chocolate.
www.lartdelaxocolata.com.

Ibepan
Mini pizzas saladas
Ibepan incorpora a su catálogo un nuevo producto: las I B E PA N
T. 9 1 8 4 9 3 7 7 2
Mini pizzas. Se trata de unas especialidades saladas en I N FO @ I B E PA N . E S
W W W. I B E PA N . E S
miniatura, ideales para el sector del catering.
Las Mini pizzas están elaboradas con una fina y suave masa de pan en
forma hexagonal y diferentes toppings: de aceitunas, de queso emmen-
tal, de queso de cabra (queso goat) y de pimientos rojos (todas ellas es-
tán cubiertas por una pizca de hierbas provenzales). Ibepan importa y
distribuye productos ya elaborados y ultracongelados, por lo que los pa-
nes están cocidos y bastan unos minutos de descongelación para estar
listos para el consumo.

73
Xavier Mor Chocolatier .Corazones de chocolate The Matcha House
Galletas japonesas con flores comestibles
Con la voluntad de seguir avanzando en la TARRAGÓ & MOR GOURMETS, S.L.
T. 9 3 2 0 8 1 1 1 4
investigación en chocolate, Xavier Mor Cho- X AV I E R . M O R @ X AV I E R M O R . C O M The Matcha House introduce en el mercado es- T H E M ATC H A H O U S E
W W W. X AV I E R M O R . C O M
colatier sigue apostando por productos orgá- pañol dos tipos de galletas japonesas elabora- T.W W6 1W.0 2T H5 9E M7 6ATC
1
HAHOUSE.COM
nicos y de alimentación saludables a partir del cacao criollo originario das de forma artesana con té verde matcha y
del valle del Chuao de Venezuela. con una selección de exóticas flores comestibles.
Así es como se han elaborado los corazones de chocolate para el Día de Estas galletas, sembei de matcha y sembei de flores, marcan un valor
San Valentín, una nueva gama de bombones de praliné de almendra y diferencial en la oferta de cualquier pastelería. Combinan a la perfec-
avellana. ción además con una amplia gama de tés e infusiones.
Xavier Mor también incluye en su apartado de novedades su primer
blíster de chocolate, Blíster & Chocolate, con un innovador embalaje hi-
giénico y dosificable, que también se presenta en formato individual de
monodosis.
Para acabar se presentan también las minitabletas de 40 gramos, un
aperitivo crujiente a base de avellana tostada con tres capas de galleta
crujiente rellena de crema de avellana y todo bañado con nuestro cho-
colate del 73%.

74 AC T UA L I D A D
Obleas Quintín es premiado por la Cámara de
Comercio de Alicante
El crecimiento comercial de Obleas Quin- O B L E A S Q U I N T Í N , S . L .
T. 9 6 5 5 5 2 3 3 5
tín le ha llevado a experimentar grandes O B L E A S Q U I N T I N @ O B L E A S Q U I N T I N . C O M
W W W. O B L E A S Q U I N T I N . C O M
cambios en su estructura organizativa y
comercial durante los dos últimos años. Y es que las exportaciones han
crecido hasta el 35% de la facturación total de la empresa, vendiendo a
más de 15 países y en las más grandes cadenas de alimentación de Eu-
ropa. Esta evolución positiva les ha hecho merecedores del Premio Ex-
portación de la Cámara de Comercio de Alicante 2009.
Paralelamente, Obleas Quintín acaba de obtener el certificado de Cali-
dad BRC, que ha servido para modificar y mejorar los procesos de pro-
ducción, así como los organizativos. Todo esto ha requerido una gran in-
versión para la empresa en estos dos años, con más de 600.000 euros
en procesos y adquisición de otras empresas de envases de aluminio
como Romapack y Kialpack.

Cudié
Turrón de Café Cudié
Bombones Cudié lanza su nuevo producto es- B O M B O N E S C U D I É , S . A .
trella especial para estas fiestas: el turrón de T.W W9 3W.8 9B 0O M0 0B O1 N7 S C U D I E . C O M
[email protected]
café. Una nueva especialidad de la casa que
combina la tradición de siempre con la innovación más renovadora. Un
turrón gastronómico presentado en una barra de 200 gramos dentro de
un estuche plumero, que se elabora con almendras marcona, gianduja,
cobertura de chocolate al 70% de cacao y café y polvo negro de cacao
puro.
En definitiva, una conbinación de frutos secos caramelizados con las
mejores coberturas de cacao que, en su puesta al día, se presentan en
originales formatos.

75
EL MUSEO DEL CHOCOLATE DE BARCELONA
CELEBRA SU DÉCIMO ANIVERSARIO

El 8 de octubre el Museo de Chocolate de Barcelona se vistió de ga-

la para celebrar por todo lo alto su décimo aniversario. Y había mo-
tivo para tal celebración. Pocos conocían hace 10 años que el cacao
llegó a Europa procedente de América a través de nuestro país y que
Barcelona tuvo un papel fundamental. Después de estos años y de la
visita de 750.000 personas éste y otros datos e informaciones en tor-
no al chocolate son ahora más conocidos.
Para tan señalada ocasión, el Gremio de Pastelería de Barcelona, en-
tidad que gestiona el Museo, contó con la presencia de diversas per-
sonalidades del mundo de la política y de la cultura catalanas, desde
el alcalde de la ciudad condal, Jordi Hereu, hasta la secretaria gene-
ral del Ministerio de Trabajo, Maravillas Rojo, pasando por la escritora
Asha Miró, la cantante Lucrecia o la ilustradora Roser Capdevila.
Joan Turull, presidente del gremio barcelonés, agradeció la aporta-
ción y el trabajo de numerosas personas, casi 300 socios fundadores,
para que lo que era sólo una idea hace 10 años sea hoy una realidad
tan viva como que es uno de los museos más visitados de Barcelona.
Turull tuvo un recuerdo emocionado para Josep Maria Vilella, padre
de la idea y que sin embargo no pudo verla consumada. Y tuvo tam-
bién palabras de agradecimiento y de reconocimiento del trabajo
bien hecho por Francesc Gil, director del Museo.
Durante la velada se realizó un repaso audiovisual a la historia de es-
te Museo, presenciado también por un nutrido grupo de pasteleros y
representantes de firmas comerciales proveedoras del sector. La na-
rración de personajes destacados como Miquel Comas o Oriol Baylina
sirvió para acompañar imágenes que recordaron la fundación del Mu-
seo, su trayectoria y los planes de futuro.

76 M U S E O D E L C H O C O L AT E
Habrá Muestra del Chocolate de Barcelona
Jordi Hereu aprovechó la celebración del X aniversario del Museo del Chocolate de Barcelona para anunciar que el consistorio respal-
dará de forma decisiva una próxima convocatoria de la Muestra del Chocolate de Barcelona, un evento que tras cuatro ediciones se de-
jó de celebrar por la falta de recursos y de colaboración de la Administración pública. Entre los motivos de su cancelación cabe encon-
trar la falta de un apoyo institucional sólido y consciente del interés de esta cita. Una carencia que ya no se producirá, en palabras del
alcalde de Barcelona, Jordi Hereu.

Todo empieza el 16 de octubre de 2000 cuando el Museo abre sus

puertas al público. Se trata del primer equipamiento de estas carac-
terísticas en España. Se ofrece servicio de tienda, cafetería y activi-
dades como visitas guiadas, talleres de chocolate y degustación, vi-
sitas dramatizadas, rutas, fiestas de cumpleaños… Al año siguiente
se celebra la primera edición del Concurso Internacional de Figuras
de Chocolate y el Museo gana el premio “Barcelona, la mejor tienda
del mundo”. Poco a poco el Museo se abre al exterior y participa en
eventos a nivel internacional, mientras su valor y prestigio social no
deja de crecer en la ciudad. Conciertos de música, presentaciones y
todo tipo de actividades y eventos encuentran en el Museo un espa-
cio idóneo. Se renuevan las exposiciones, las piezas y el número de
visitantes aumenta de forma exponencial. Y así el Museo alcanza su
primera década de vida con la satisfacción del deber cumplido: 10
años enseñando y divulgando los beneficios del cacao y el chocola-
te, promoviendo el trabajo artesano de las pastelerías y luchando por
este sector.
Desde Dulcypas nos unimos a la felicitación y deseamos larga vida a
un Museo tan especial como el propio chocolate.

77
 “Somos económicamente sostenibles y
estamos creciendo a pesar de la crisis”
Entrevista a Francesc Gil
Director del Museo de Chocolate de Barcelona

¿CUÁL ES EL BALANCE TRAS 10 AÑOS DESDE LA APERTURA DEL

MUSEO? Cuando el gremio me hizo la propuesta de llevar la gestión de
este Museo la verdad es que fue una sorpresa. Nos enfrentábamos a un
reto totalmente novedoso pero con muchas incertidumbres. Antes de
comenzar, técnicos de cultura de la época habían estimado una cifra de
visitantes teniendo en cuenta la superficie y la temática y hablaban de
20 o 25.000 visitantes al año. La realidad fue que superamos y desbor-
damos hasta las predicciones más optimistas y hoy, después de una dé-
cada, contamos con un proyecto consolidado y 150.000 visitantes esti-
mados para 2010. Todos estos años el Museo se ha consolidado como
una oferta turística de mucha calidad, no sólo de cara al turista apare-
ciendo en todas las guías de viaje de referencia, sino entrando en con-
tacto con la comunidad educativa. Además, somos una alternativa de
ocio para las familias y estamos vinculados culturalmente a la ciudad
gracias a la celebración de conciertos, presentación de libros… Por si
fuera poco, desde 2008 realizamos talleres de pastelería para no profe-
sionales, que se han consolidado contando con una gran demanda. In-
cluso hemos lanzado una publicación, Pastís, centrada en la pastelería.
LOS DIEZ AÑOS DE HISTORIA DEL MUSEO DE CHOCOLATE DE BAR- ¿QUÉ ES LO QUE AÚN NO SE HA PODIDO HACER DURANTE ESTOS
CELONA HAN DADO PARA MUCHO Y MUY BUENO. DESDE SU CO- AÑOS Y QUEDA POR TANTO PENDIENTE? Se han dejado de hacer mu-
MIENZO, EL ÉXITO DE ESTA INICIATIVA DEL GREMIO DE PASTELERÍA chas cosas porque nuestra capacidad se ve limitada por la gran canti-
DE BARCELONA HA SUPERADO CUALQUIER EXPECTATIVA, LO- dad de actividades a las que tenemos que dar respuesta siempre man-
GRANDO INCLUSO CONVERTIRSE EN UNO DE LOS POCOS MUSEOS teniendo un elevado estándar de calidad. Pero es bueno tener la
ESPAÑOLES ECONÓMICAMENTE AUTOSOSTENIBLES. SIN DUDA, sensación de que se podrían hacer muchas más cosas. Tenemos tantas
GRAN PARTE DE ESTE MÉRITO CABE ATRIBUIRLO A LA AMBICIOSA iniciativas y proyectos en mente que muchas veces tienes que priorizar.
GESTIÓN QUE HA REALIZADO AL FRENTE DEL MUSEO FRANCESC Lo que sí que tenemos es un equipo humano fantástico que ha ayuda-
GIL. CON ÉL HEMOS QUERIDO CONVERSAR PARA QUE NOS CUEN- do mucho en este proyecto y una junta directiva que ha creído en el
TE SUS IMPRESIONES DEL PASADO Y SUS PLANES DE FUTURO. Museo. El apoyo de ambos permitirá en el futuro que podamos tirar
adelante muchas cosas que hasta ahora no hemos podido realizar.
Lo importante es que después de diez años sabemos ya cuál es nues-
tro público, sabemos cómo se comporta, cuánto tiempo pasa en el Mu-
seo. De cara al futuro, tenemos intención de hacer un plan de reforma
del contenido del Museo para hacerlo aún más adaptable a la realidad
de nuestro visitante. De hecho, ya hace tiempo que se está trabajando
en grandes proyectos para reformar el Museo y conseguir hacerlo mu-
cho más pastelero, mucho más dinámico, mucho más pedagógico y di-
dáctico. ¿CUÁL ES EL PRINCIPAL COMENTARIO DEL PÚBLICO DES-
PUÉS DE VISITAR EL MUSEO? El principal comentario es que no sabían
que había tanta historia en torno a un producto como el chocolate. Tra-
bajamos con una paradoja: el chocolate es un producto universal pero
al mismo tiempo es un producto muy desconocido. ¿EN QUÉ CONSISTE
EL VALOR PEDAGÓGICO DE UN MUSEO COMO ESTE? En el Museo in-
tentamos dar a conocer toda la historia que gira alrededor de este pro-

“ TO D O E L A Ñ O 2 0 1 1 LO T E N E M O S L L E N O D E V I S I TA S D E E S C U E L A S N O S Ó LO D E TO D A E S PA Ñ A S I -
N O D E TO D O E L M U N D O , D E S D E F I N L A N D I A H A STA N U E VA Z E L A N D A”

78 M U S E O D E L C H O C O L AT E
“ YA H AC E T I E M P O Q U E S E E ST Á T R A B A J A N D O E N G R A N D E S P R OY E CTO S PA R A R E FO R M A R E L M U S E O
Y C O N S E G U I R H AC E R LO M U C H O M Á S PA ST E L E R O , M U C H O M Á S D I N Á M I C O , M U C H O M Á S P E D AG Ó -
G I C O Y D I D Á CT I C O ”

ducto, todo el proceso de fabricación, cómo son las condiciones de vi- vista. Por ejemplo, todo el año 2011 ya lo tenemos lleno de visitas de
da en las plantaciones de cacao, cómo el cacao condiciona la vida de escuelas, que vienen no sólo de toda España sino de todo el mundo,
muchísimas personas desde un punto de vista económico, político y desde Finlandia hasta Nueva Zelanda pasando por Estados Unidos, In-
social, cómo pasó de ser un producto reservado sólo a las clases más glaterra… En el día a día, un planning impreso permite a primera hora
adineradas a ser un producto con un consumo generalizado a partir de asignar al equipo de guías cada una de las tareas. En la actualidad, ca-
la revolución industrial, que permitió abaratar el proceso de elabora- da jornada da mucho trabajo, y recibimos muchísimas reservas por te-
ción del chocolate. Pero también enseñamos a consumir una tableta de léfono y por Internet. En estos momentos, trabajan en el Museo 16 per-
chocolate de calidad, y fomentamos un consumo racional. ¿DE QUÉ MA- sonas. Principalmente se trata de un grupo joven, muy dinámico pero
NERA BENEFICIA EL MUSEO AL SECTOR PASTELERO Y CHOCOLATERO? muy bien preparado, con experiencia tanto en el ámbito educativo co-
El Museo enseña el oficio. A esto ayuda mucho el hecho de compartir mo en el ámbito de las visitas guiadas. ¿ES RENTABLE EL MUSEO DE
instalaciones con la Escuela de Pastelería del Gremio, con la que tene- CHOCOLATE? El Museo es económicamente sostenible y estamos cre-
mos una sinergia fantástica. Todos los que visitan el Museo pueden ver ciendo a pesar de la crisis, porque hemos sabido equilibrar bien la car-
cómo trabajan los alumnos de la Escuela, y comprueban que se traba- tera de productos que ofrecemos. Además, no dependemos de ningún
ja con determinadas materias primas, que existe todo un proceso arte- tipo de ayudas por parte de la administración. Es un proyecto que se
sanal. Todo esto ayuda a que en la mente de los visitantes germine la autofinancia. La intención es que continúe siendo autosostenible y que
idea de que aquellos productos que pensaba que eran industriales (un al mismo tiempo tenga la capacidad de tirar para adelante los proyec-
turrón, una tableta) tienen un proceso artesano. Esto permite que el tos ilusionantes que tiene el Gremio para este Museo. La inmensa ma-
consumidor vaya valorando los productos que ofrece una pastelería. Yo yoría de los Museos no tienen esta gestión empresarial que busque con-
creo que la calidad y la artesanía son elementos que poco a poco se seguir que el proyecto sea autofinanciable o sostenible. Somos de los
están introduciendo en la mente del visitante del Museo y que eso se pocos que lo han conseguido. ¿CUÁLES SON LOS PLANES DEL MUSEO
traduce en un mayor y mejor conocimiento del producto cuando van a A CORTO Y MEDIO PLAZO? Ampliar la oferta de actividades, ampliar la
comprar a una pastelería. De hecho, éste era uno de los objetivos por oferta de talleres de pastelería mucho más adaptados a este público no
los que se creó este museo: reivindicar la tradición de la figura de Pas- profesional, hacer un museo aún más pastelero y alinearlo aún más con
cua de chocolate y del pastelero artesano. El Museo, además, ha servi- la línea que ha tomado la Escuela, dándole un contenido más de van-
do para posicionar con fuerza al gremio desde un punto de vista insti- guardia. En definitiva, dar contendos que acaben por convertir este Mu-
tucional. ¿CÓMO ES UN DÍA CUALQUIERA EN EL FUNCIONAMIENTO seo del Chocolate no en el quinto mejor de entre todos los de esta te-
DEL MUSEO? Nosotros trabajamos con una previsión de gente a un año mática en el mundo, sino en el mejor.

79
SANT DONÍS, LA GRAN FIESTA DEL MAZAPAN

El pasado 9 de octubre, Sant Donís, volvió a convertirse un año más

C. Aixa (Puzol) Primer
premio Mocadorá en la gran fiesta de los valencianos y de su pastelería tradicional. Se-
gún hizo público el director del gremio de pasteleros valencianos, Vi-
cente Mayor, durante los actos relacionados con la festividad, se gas-
taron unos 40.000 kg de mazapán entre todos sus agremiados. Los
productos típicos de la Mocadorá endulzaron esta fecha conmemora-
tiva de la toma de la ciudad por Jaime I en el siglo XIII. Días antes se
celebró el Concurso Sant Donís 2010, organizado por el Gremi de
Mestres Sucrers de Valencia y que se saldó con un buen balance de
participación y profesionalidad por parte de los asociados inscritos.
La Pastelería Galán de Albal quedó primera en la Categoría Exposi-
ción Escaparate, por encima de Dulces San Miguel de Torrente y
Granja San Andrés de Valencia, respectivamente. En la modalidad de
degustación, el primer premio recayó en la pastelería Cuatre Cantons
de Moncada, con accésits también para la Bombonería Rahona de
Puerto Sagunto y Notre Dame de Valencia. Mientras que en la moda-
lidad Mocadorá el premio fue para Pastelería C. Aixa de Puzol, por de-
lante de Pastelería Llopis de Alcira y Vac&Zar Pastissers de Valencia.
El Jurado de la contienda estuvo compuesto por José Mª Ros, vicepre-
sidente del Gremio, Vicente Matali, José Comitre y la profesora del
CdT de Valencia, Amparo Raga.
En el calendario de eventos, los días 7 y 8 de octubre tuvo lugar en
el Mercado Colón de la capital valenciana una exposición y degusta-
ción en vivo y en directo de las piezas típicas de Sant Donís, a cargo
de la Escuela Superior de Pastelería del gremio pastelero valenciano.
En total utilizaron unos 400 kg de mazapán para elaborar los típicos
postres Piuleta y Tronador, pero también otras especialidades típicas
como las peladillas, los bombones, roñosas, canelones y caramelos.
Al final de las dos jornadas y por mediación de la alcaldesa de Va-
lencia, Rita Barberá, se donaron las piezas de mazapán a las asocia-
ciones benéficas valencianas.
La tradición de Sant Donís se caracterizaba tiempo atrás por el obse-
quio de mocadorás entre parejas y enamorados, pero hoy en día se
ha extendido la costumbre como una muestra de afecto entre toda
clase de personas queridas, amigos, hermanos y padres.

Pastelería Galán (Albal)

Primer premio categoría
Exposición Escaparate

80 SANT DONÍS
 LIV MAUTHE CREA LA MEJOR ESPECIALIDAD
PASTELERA ANÍS DEL MONO 2010

Un delicado Budín de dulce de leche, aromatizado al anís y finali-

zado con una pequeña gota de salsa de chocolate. Esa imaginativa
propuesta le sirvió a Liv Mauthe para proclamarse vencedora de la
III edición a la Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono 2010.
Entre las numerosas solicitudes de participación, la Organización
seleccionó a cinco profesionales para la gran final, que tuvo lugar el
7 de octubre en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Bar-
celona. Concursaron Mauri Cot, Jorge Carrasco, Maties Miralles, An-
tonio Gómez y Liv Mauthe. El jurado, entre cuyos miembros se en-
contraba nuestro director Alberto Ruiz, tuvo que valorar las cinco
creaciones presentadas atendiendo a los criterios de sabor, técnica,
presentación, originalidad y adecuación al tema chocolate-anís.
Además del mencionado Budín vencedor, concurrieron otras pro-
puestas con un interesante nivel técnico y creativo, como los Cuar-
tos del Chocolate con Anís, de Maties Miralles, El parfait de Anís so-
bre semifrío de chocolate y glaseado de menta, de Jorge Carrasco,
el Coulant de masa única de anís y chocolate, de Mauri Cot, y el
Bombón trufado de Antonio Gómez.

BUDÍN DE ANÍS DEL MONO

1CON DULCE DE LECHE Y SALSA DE CHOCOLATE

Budín Salsa de chocolate

Ingredientes Ingredientes
250 g nata 35% MG 220 g nata 35% MG
220 g dulce de leche 100 g chocolate bitter
180 g huevos medianos (3 unidades) 5 g licor Anís del Mono dulce
90 g azúcar
50 g melindros molidos en polvo Elaboración
40 g licor Anís del Mono dulce Hervir la nata con el licor y añadir el choco-
late troceado.
Elaboración
Hervir la nata con el licor y dejar reposar
unos pocos minutos. Agregar el azúcar y el
dulce de leche y mezclar para integrar bien
todos los ingredientes.
Romper los huevos bien, mezclar sin batir y
añadirlos a la preparación anterior.
Mezclar bien hasta que estén perfectamen-
te integrados. Añadir los melindros molidos
y mezclar. Llenar moldes de bombones ap-
tos para horno.
Meter en horno al baño María a 180ºC de 20
a 30 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Terminar con la salsa de chocolate en el
huevo de la superficie.

82 ANÌS DEL MONO

Finalmente, Liv Mauthe, en la actualidad alumna de segundo curso
de la Escuela de Pastelería de Barcelona, se llevó el suculento pre-
mio de 2.000 euros con el que la organización quiso premiar a la
Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono 2010.
Anís del Mono ha estado vinculado a la pastelería desde siempre,
como lo atestiguan la muchas cocas, buñuelos, borregos, cristinas,
roscones...que se siguen elaborando en la actualidad. Y es que des-
de 1870 este popular anís conserva sus tradicionales métodos de
elaboración, no ha variado su fórmula original y continúa utilizan-
do ingredientes naturales en sus dos variedades de anís: el seco
(etiqueta verde) y el dulce (etiqueta roja).

83
PERUGIA EXPONE SU POTENCIAL CHOCOLATERO

Un millón de visitantes es el saldo que ha dejado a su paso una fe-

ria dedicada al chocolate muy bien organizada y en la que se ha im-
plicado toda la ciudad italiana de Perugia. Eurochocolate 2010 se su-
pera un año más en su decimoséptima edición, del 15 al 21 de
octubre, una fiesta itinerante muy consolidada en Italia. En sus múl-
tiples escenarios repartidos por la ciudad, el salón del chocolate no
sólo ha contado con la participación de las chocolaterías de la urbe y
las cafeterías, también el ayuntamiento ha cedido su salón de plenos
para conferencias y mesas redondas, además de las contribuciones
de la cámara de comercio local y de la administración central.
La Chococard, una especie de pase para realizar catas guiadas a tra-
vés de chocolaterías y cafeterías de la ciudad, ha experimentado un
verdadero auge en 2010. Unas 50.000 personas se dejaron llevar por
alguno de los circuitos propuestos, una cifra que representa nada
menos que un 38% de crecimiento respecto al año pasado. Esta ini-
ciativa, que se viene realizando en Eurochocolate desde hace varios
años, ha incluido además este año degustaciones de vino.
Eurochocolate utiliza una fórmula mixta en la que se combinan de-
mostraciones profesionales, de la mano de los profesores de la Scuo-
la del Cioccolato della Perugina, y otras actividades dirigidas al con-
sumidor final. Uno de los espacios para los aficionados con mayor
repercusión fue World alla Rocca Paolina, que registró una afluencia
de 60.000 personas.
Una de las actividades más importantes fue el ciclo de conferencias
titulado “En el corazón del Chocolate: donde el cacao conoce al cho-
colate”, del 20 de octubre. Este ciclo se dividió en tres partes. En una
primera, intervinieron una serie de ponentes que se centraron en
analizar la situación económica del cacao, como el gobernador del
Estado de Chiapas (México), Juan Sabines Guerrero, y el profesor de
la Facultad de Economía de Perugia, Luca Ferrucci, con una diserta-
ción sobre “Cacao y chocolate, un instrumento poderoso de marke-
ting territorial”.
En una segunda parte, se pusieron sobre la mesa proyectos cientí-
ficos que se han llevado a cabo en la Universidad de Chiapas y que
sitúan el origen del cacao en Mesoamérica. Finalmente, en una ter-
cera parte, se puso en común la experiencia de varios museos de
chocolate importantes en Europa. Entre los invitados figuraban los
responsables de Choco-Story, uno de los centros dedicados al cho-
colate más conocidos en Bélgica, y el Museo de Chocolate de Bar-
celona, representado por su director, Francesc Gil. Tras la presen- ceso de elaboración del chocolate, con demostraciones en directo.
tación de cada uno de los proyectos, se analizaron los elementos En cuanto al Museo de Barcelona, se subrayó la importancia de su
comunes a todos ellos, como sus respectivas ubicaciones en el cas- apuesta por las figuras de chocolate y un completo programa de ac-
co histórico de las ciudades, lo que determina la gestión del centro. tividades que ya ha cosechado sus frutos, con 150.000 visitantes el
Se puso de manifiesto que cada uno de ellos busca su valor dife- pasado año. Asimismo, se aprovechó la ocasión para presentar el
rencial en la apuesta por vertientes distintas del chocolate. Así, en proyecto de un nuevo museo, el de Amsterdam, que abrirá próxima-
el caso de Choco-Story se pone el acento en la historia y en el pro- mente sus puertas.

84 PERUGIA
 EXPONADAL 2010
Valor seguro

SI HAY UN EVENTO PASTELERO EN ESPAÑA QUE HA DEMOSTRADO SER SÓ-

LIDO A PESAR DEL PASO DE LOS AÑOS, ESTE ES EL SALÓN EXPONADAL. NO
HAY CRISIS QUE LO DOBLEGUE, NI TENDENCIA QUE SE LE RESISTA. AÑO
TRAS AÑO, MÁS DE 40 FIRMAS PASTELERAS ACUDEN A LAS INSTALACIONES
DEL GREMIO A MOSTRAR SUS NOVEDADES DE CARA A LA CAMPAÑA NAVI-
DEÑA, UNA CONSTANTE QUE SE VE RESPALDADA CON LA PRESENCIA DE
GRAN CANTIDAD DE PROFESIONALES NO SÓLO CATALANES SINO DE TODA
ESPAÑA. AHORA, ADEMÁS, EL CERTAMEN SE ESTÁ REJUVENECIENDO CON
LA IMPLICACIÓN DE LOS ALUMNOS DE LA ESCUELA, MUY PARTICIPATIVOS
TANTO EN LOS CAMPEONATOS COMO EN LOS CURSOS QUE SE OFRECIERON.
DE CARA A LA PRÓXIMA EDICIÓN, LOS CURSOS QUE SE IMPARTEN EN EXPO-
NADAL SERÁN TOTALMENTE GRATUITOS.

86 EXPONADAL
Esta última edición de ExpoNadal se celebró del 4 al 6 de octubre
aprovechando de nuevo el claustro del convento que acoge a la Es-
cuela de Pastelería del Gremio de Pastelería. Un espacio en el que se
instaló una gran carpa con aire acondicionado, y que acabó colgan-
do el cartel de completo a pesar de una coyuntura económica desfa-
vorable. En total, 45 expositores, cinco más que en la anterior edi-
ción, y algunas firmas más que se quedaron sin poder asistir.
Y no sólo se registró un notable éxito a la hora de atraer a las em-
presas del sector. Tal y como se ha señalado desde el gremio, este
año ha sido muy bueno en cuanto a la afluencia de profesionales
pasteleros, lográndose un buen ritmo de visitantes el martes y el
miércoles, las jornadas a priori más flojas. Por supuesto, los profesio-
nales respondieron a la convocatoria especialmente durante el lunes,
día en el que se celebró el campeonato al mejor chocolatero de Es-
paña, Trofeo Lluís Santapau.
Este incremento en la afluencia ha motivado una valoración final muy
positiva por parte de las firmas. Además, de cara a la próxima edi-
ción, el gremio organizador espera poder establecer un sistema para
contabilizar a los profesionales que acuden a ExpoNadal.
De nuevo, las actividades paralelas aportaron exclusividad y distin-
ción al salón. Para empezar, se celebraron tres concursos: el ya men-
cionado Trofeo Lluís Santapau (que ganó de forma ajustada Marc Ro-
dellas), el III Concurso a la Mejor Especial Pastelera Anís del Mono
(que se llevó Liv Fruyano) y el III Concurso al Mejor Croissant Artesa-
no de Mantequilla de España, distinción que fue a parar a la paste-
lería Hofmann de Barcelona. De estos dos últimos campeonatos ofre-
cemos un extenso reportaje en este número de Dulcypas.

Una formación renovada

En el apartado formativo, destacar la apuesta por los nuevos valores
de la pastelería que, lejos de ofrecer su versión de los clásicos de la
pastelería navideña, mostraron otros formatos y elaboraciones no ne-
cesariamente asociados a estas fiestas.
Para empezar, el lunes día 4 se llevó a cabo un intenso curso a car-
go de Albert Badia, que está al frente de la exitosa pastelería Badia
Roca en Barcelona, y Raúl Bernal, joven profesor de la Escuela de
Pastelería de Barcelona que dirige Olivier Fernández. Entre los dos
realizaron adaptaciones de clásicos de la repostería con nuevos dise-
ños y formatos para conseguir elaboraciones más actuales y ligeras.
La siguiente jornada estuvo protagonizada por las demostraciones
comerciales, que tuvieron un buen nivel de asistencia profesional. En
primer lugar, el demostrador de la firma Sosa Ingredients, Sergi Mit-

87
javilla, mostró las aplicaciones de los nuevos productos de la empre-
sa aplicados a la pastelería.
A continuación, el equipo de Utilcentre acudió al aula de demostra-
ciones para presentar algunas de las últimas incorporaciones a su ca-
tálogo: la pistola de gelatina Cube, la pistola de chocolate Choco Ba-
sic o la atemperadora de chocolate Color Ex. También mostraron a los
asistentes la nueva gama de mantecadoras para pastelería y restau-
ración.
Por último, el programa de demostraciones comerciales se cerró con
la presencia de un ilustre pastelero, el MOF Bruno Pastorelli, que ex-
plicó las virtudes de los nuevos productos de la firma chocolatera
DGF, todo ello por cortesía de Solé Graells. Pastorelli aprovechó la de-
mostración para elaborar su Tartine de chocolate negro y peras de
regaliz.
Por si esto fuera poco, la tercera y última jornada de ExpoNadal ofre-
ció una fructífera sesión con el catering como protagonista. A cargo
del curso estuvo Jordi Tugues que conquistó aun nutrido grupo de
asistentes aportando numerosas ideas de gran interés para llevar a
cabo banquetes y presentando originales elaboraciones de sabores
muy bien definidos y creativas presentaciones. Sin duda, una demos-
tración que dio buena cuenta de la excelente trayectoria en catering
que atesoran en la pastelería Tugues de Lleida.
Mención aparte, en el apartado formativo, merecen las mujeres del
Grupo Gremial de la Mujer Pastelera, que fieles a su cita en ExpoNa-
dal, ofrecieron un sinfín de ideas en cuanto a escaparatismo y elabo-
ración de originales cestas y regalos navideños.
De cara a la próxima edición, Joan Turull anunció la posiblidad de JORDI TUGUES, CON EL SALADO, Y RAÚL BERNAL
que todos los cursos tengan carácter gratuito, para favorecer así el Y A L B E RT B A D Í A C O N L A R E P O ST E R Í A P R OTAG O -
aumento de visitantes tanto de Cataluña como del resto de España. N I Z A R O N LO S C U R S O S D E O B R A D O R E ST E A Ñ O .

88 EXPONADAL
PROPUESTAS DE ESCAPARATISMO
Meditada creatividad
NO TODO VALE A LA HORA DE CREAR ESCAPARATES. PARA EMPEZAR, LA INTUICIÓN Y EL BUEN GUSTO DEBEN NECESARIAMENTE BEBER DE
UN CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES DEL SECTOR PASTELERO. ADEMÁS, ES NECESARIO ENRIQUECERSE A TRAVÉS DE LAS ÚLTIMAS
TENDENCIAS EN FORMATOS, MATERIALES, COLORES Y NOVEDADES DE LAS DISTINTAS CASAS COMERCIALES. TODO ESTE CONOCIMIENTO
SE CONDENSA AÑO TRAS AÑO EN EL INTENSO CURSO DE ESCAPARATISMO QUE OFRECE EL GRUPO GREMIAL DE LA MUJER PASTELERA DE
BARCELONA, APROVECHANDO LA CELEBRACIÓN DE EXPONADAL. DE NUEVO, FUE FUNDAMENTAL LA LABOR DE LAS PROFESIONALES
MONTSE FONTANET, ROSA MARÍA UÑÓ Y ANA MARIA MONJE, QUE CONTARON CON LA COLABORACIÓN DE LA INTERIORISTA Y ESCAPARA-
TISTA GEMMA ELIAS. A CONTINUACIÓN, MOSTRAMOS ALGUNAS DE LAS PROPUESTAS CON LAS QUE SORPRENDIERON A LOS ASISTENTES.

FOTOS: DULCYPAS/CHRISTIAN RIBAS

Esta es una sencilla propuesta que toma como referente la exótica El juego de vaporosas telas y coronas colgantes ofrecen un atracti-
elegancia de una cebra para dar con un embalaje distinto. Una cla- vo juego de sensaciones que además sirven de original cesta navi-
ra demostración de que tan sólo con el blanco y el negro combina- deña. Ayudan a remarcan la época en la que nos encontramos las
dos con inteligencia se logran excelentes resultados. bolas decorativas y las notas plateadas a modo de nieve.

90 EXPONADAL
Una de las propuestas más otoñales fue este montaje en el que se El fin de año volvió a protagonizar algunas de las propuestas. En
asocian las setas, el bosque y las castañas, con cierto halo de ma- esta ocasión, las demostradoras apuestan de forma original por una
gia. Sencillez y claridad expositiva de los productos (bombones y iconografía más próxima a la celebración de un aniversario. Velas,
panellets) son las claves. pasteles con números y un curioso uso de las cápsulas de papel co-
mo elemento ornamental, cayendo del cielo cual relojes de arena.

91
El amplio catálogo de las firmas comerciales especializadas en artí- De cara al escaparatismo navideño siempre resulta muy útil recu-
culos decorativos permite encontrar originales puntos de partida perar los iconos sin los cuales estas fiestas acabarían cojas. En Ca-
como estas copas de vino utilizadas como velas. Los colores esco- taluña uno de los menos revisitados (pero no por ello menos impor-
gidos en papeles y cintas subrayan temáticamente el conjunto. Re- tante) es el galet, con el que se elabora la tradicional sopa de
matan la faena las bolitas a modo de uva. Navidad. Las demostradoras retoman este icono para convertirlo en
elemento protagonista de todo un escaparate.

92 EXPONADAL
La Navidad es tiempo de reuniones en casa. Este montaje desarro- La nieve siempre ha estado muy asociada visualmente a la Navi-
lla esta idea dando protagonismo a los felpudos que dan entrada al dad, por lo que es un recurso visual más que adecuado de cara a
calor del hogar. El felpudo en sí mismo (aquí en forma de estrella) los montajes de estas fiestas. Los trineos y elfos subrayan el valor
se convierte en original obsequio que aporta carácter al conjunto. como regalo de los turrones y otros productos de la pastelería.

93
 N OV E D A D E S E X P O N A D A L 2010

Pasdecor El Celler d'en Joan

Papeles con olores Tabletas Andrea Stainer
En la pastelería el atractivo visual resulta impres- PA S D E C O R , S . C . P. El Celler d'en Joan presenta la colección de ta- E L C E L L E R D ’ E N J OA N
T 93 414 42 11 T 93 889 82 81
cindible, y más aún en Navidad. Consciente de W W W. PA S D E C O R . C O M bletas de chocolate de la firma de la Toscana W W W. E LC E L L E R D E N J OA N . C O M
PA S D E C O R @ PA S D E C O R . C O M I N FO @ E LC E L L E R D E N J OA N . C O M
ello, la firma Pasdecor, especializada en cajas y Andrea Stainer.
artículos decorativos para pastelería, continúa apostando por acudir a Las tabletas Stainer se caracterizan por su trabajo con extractos de
ExpoNadal con un amplio catálogo de novedades y nuevas sugerencias plantas con propiedades terapéuticas como el aloe vera, con ingredien-
para el profesional. tes poco usuales en combinación con el chocolate como la piña, la mez-
Entre sus propuestas, llamaron la atención la gama de papeles con olo- cla de limón y papaya, o por su apuesta por la recuperación de recetas
res, que no sólo son un elegante envoltorio sino que desprenden suti- precolombinas a base de chile. Dentro de sus líneas más promociona-
les aromas a productos tan pasteleros como el chocolate o el panetto- das, se encuentran las tabletas Bios, de producción ecológica.
ne. También hubo espacio para la nueva papelería de temática
navideña y para la nueva colección de cajas especialmente adecuadas
para bombones.

Solé Graells
Presenta Chocoladécor de France Decor
Mof en Francia desde 1990, Pascal Brunstein tie- S O L É G R A E L LS , S . A .
ne su propia línea de decoraciones en chocolate, TW 9W3W.4 2S3O 5L E1G3R1A E L LS . C O M
Chocoladécor, que forma parte del exclusivo catá- S O L E @ S O L E G R A E L LS . C O M
logo de France Décor. Desde hace varios años, sus decoraciones supo-
nen una reinvención del diseño en chocolate con grandes dosis de in-
novación. En esta línea Solé Graells importará a partir de ahora en
exclusiva para el mercado español todas las referencias de France Dé-
cor, incluida la gama Chocoladécor.
Con la línea Chocoladécor de France Décor, Solé Graells apuesta por una
Navidad renovada a través de un conjunto de decoraciones en chocola-
te de última creación, con el estilo personal de Pascal Brunstein.

94 EXPONADAL
CSM Viva Packaging
Olva Melange Embalajes con estilo propio
CSM tiene la mirada puesta en la oferta de in- C S M I B E R I A , S . A . Con pocos meses de la creación de la empresa de V I VA PAC K AG I N G
T 93 477 51 20 T 93 820 23 37
gredientes con nuevas posibilidades en sus W W W. C S M G LO B A L . C O M / I B E R I A embalaje, Viva Packaging se propone introducir PAC K AG I N G @ V I VAT R A D E . E S
I N FO . I B E R I A @ C S M G LO B A L . C O M W W W. V I VAT R A D E . E S
aplicaciones. En esta dirección hay que leer el en el mercado español una forma novedosa de
lanzamiento de Olva Melange Thermo Quick, con una fórmula patenta- entender el embalaje de diseño.
da que la hace ideal para la preparación de masa hojaldrada y croissant. Sus estuches de tapas imantadas con estampados modernos en dife-
La adición de nuevos aromas tecnológicamente avanzados, unido al ele- rentes colores y sus embalajes en forma de tubos marcan un estilo pro-
vado contenido de una óptima mantequilla permite alcanzar unos ex- pio. Otra de las líneas de negocio de Viva es la de adaptar sus diseños
cepcionales resultados con una delicada y persistente aromatización del a los productos de Valrhona teniendo en cuenta las necesidades del
producto acabado. Su formato en placa lo hace perfecto para simplificar sector pastelero español.
los tiempos de elaboración.

95
Valrhona Timbrados Valencia
Discos de chocolate con frutos secos Bolsas largas para pan
Mendiants y Orangettes son dos de las novedades VA L R H O N A E S PA Ñ A , S . L . Timbrados Valencia renueva sus bolsas T I M B R A D O S VA L E N C I A , S L
T 93 412 19 99
que Valrhona reserva para la Navidad. VA L R H O N A @ O R A N G E . E S de papel alargadas para pan con modelos TW9W0W. 2 111 416
I M C OV E L . E S
C O M E R C I A L @ T I M B R A D O S -VA L E N C I A . E S
Las notas afrutadas y de frutos secos crujientes que incorporan asas y la máxima calidad
son características del surtido Mendiants, discos de chocolate negro y en el material.
chocolate con leche adornados con pistachos y trocitos de albaricoque Dentro de la gama de bolsas de papel para pan se incluyen también re-
secos. ferencias con celulosa y kraft, modelos patentados y ecológicos con
Las notas afrutadas y ácidas dominan la degustación de las Orangettes, ventana transparente para poder apreciar el producto.
unas cortezas de naranja confitadas y laminadas, bañadas en chocola- De todos los modelos se fabrican diseños personalizados bajo pedidos
te negro. mínimos.

Wiesheu Revestimientos Coberplast

Horno de convección Dibas Paredes, techos y tabiques de alta calidad
Después de dos años de cesión de sus W I E S H E U Revestimientos Coberplast es propieta- R E V E ST I M I E N TO S C O B E R P L A ST, S . L .
hornos a la Escuela de Pastelería de TD E6N6N3 I8S9. 6E D4 4WA
0 | W W W. W I E S H E U . D E
[email protected] ria de la patente y la marca Placsell, un TR E9V3E ST
6 8 5 1 2 6 2 | W W W. C O B E R P L A ST. C O M
I M I E N TO S @ C O B E R P L A ST. C O M

Barcelona, la firma alemana Wiesheu PA R A M Á S I N FO R M AC I Ó N C O N TACTA R C O N sistema que lleva desde 1970 rehabili-
T E C FO O D
participa por primera vez en ExpoNadal T 9 6 6 1 0 6 4 0 6 | W W W. T E C FO O D . E S tando las paredes de los obradores de las pastelerías y de otros esta-
T E C FO O D @ T E C FO O D . E S
para dar a conocer sus hornos de con- blecimientos.
vección Dibas. Coberplast cumple de manera escrupulosa con las normativas sanitarias
Se trata del buque insignia del fabricante y una de sus características de las paredes, techos y tabiquería a través de las más avanzadas plan-
más sobresalientes es que está pensado para ocupar poco espacio. Ade- chas de polipropileno, placas de PVC extra-fuerte y de las planchas PVC.
más su puerta es corredera, por lo que desaparece en la carcasa. De es- La firma también tiene una gran experiencia en la instalación de puer-
ta manera nunca obstaculiza el espacio ni el trabajo diario. De forma op- tas de servicio pivotantes, puertas para cámaras de conservación y con-
cional la puerta se equipa con un cierre de seguridad especial, con lo gelación, y ventanas de carpintería de aluminio sobre cerramientos de
que el horno puede ser colocado en la tienda, sin que la puerta se abra panel.
y moleste a los clientes.

96 EXPONADAL
Elies Miró Codorniu
Surtido de miniturrones Un cava blanco elaborado con uva tinta pinot noir
Siempre atento a las nuevas tenden- M I R Ó PA ST I S S E R I A I B O M B O N E R I A , S . L . A lo largo de más de 450 años de historia, Codorniu C O D O R N I U , S . A .
cias de consumo, Elies Miró renueva la TA D9M3 I8N6@6 E8L4I E0S2M|I RWO W W. E L I E S M I R O . C O M
.COM
ha permanecido a la vanguardia enológica, innovan- TW9W3W.6 0C5O1D5 O5 1R N I U . E S
Navidad con un surtido de seis minitu- do año a año vinos y cavas de la mejor calidad. En
rrones, de 15 x 2 cm, envasados en un elegante estuche. 1993 fue la primera bodega española en crear un cava elaborado con la
Se encuentran variedades de turrón con sabores más frescos como el de variedad de uva chardonnay, más tarde, en 2001, fue de nuevo pione-
naranja, a base de trufado de cobertura negra y naranja trinchada; y pa- ra en lanzar un cava rosado a base de pinot noir. Hoy, Codorniu vuelve
sión, compuesto por un praliné de almendra con fruta de la pasión. a adelantarse con la creación de un cava Blanc de Noirs, un cava blan-
Fiel a la inclusión de algún producto salado en todos sus catálogos, Elies co elaborado en un 87% con la variedad tinta pinot noir.
Miró crea el turrón salado de pequeño formato, un praliné de almendra Es un cava con un tono amarillo, su burbuja elegante y fina forma una
con cobertura de leche y praliné de cacahuete. Prosigue la colección de corona persistente. En nariz, desarrolla aromas a frutos rojos y violeta.
miniturrones con el turrón de frambuesa, a base de un trufado de fram-
buesas con cobertura negra; y Neules, un praliné de almendras con co-
bertura de leche y neulas. Y para acabar, Xips, un turrón que incorpora
en el praliné patatas chips y va decorado con sal maldon.

97
Neules Sant Tirs Luxocolat
Mucho más que un producto navideño Coberturas sin azúcar
Bajo la premisa de ensalzar la neula o el barquillo más allá de la Navi- Luxocolat comercializa una nueva E S P E C I A L I D A D E S V I R A , S . L .
T 93 773 50 61
dad expone por primera vez en ExpoNadal Neules Sant Tirs. Además de gama de coberturas sin azúcar pa- W W W. E S P E C I A L I D A D E SV I R A . C O M
AT E N C I O N . C L I E N T E @ E S P E C I A L I D A D E SV I R A . C O M
las convencionales neulas, la firma ofrece neulas de chocolate y las que ra adaptar sus productos a una
no contienen azúcar. Se trata de barquillos resistentes, realizadas con in- pastelería saludable. Esta gama se compone de cobertura de chocolate
gredientes de primera calidad y un proceso de elaboración tradicional. blanco y de chocolate negro.
Pero no todo son barquillos. Sant Tirs posee otros productos derivados Asimismo, Luxocolat apuesta por su línea de tabletas de chocolate blan-
de las galletas, como las tulipas, los cubanos, los vanos y los xiquitillos. co, con leche y negro. Estas tabletas de 100 gramos también incluyen
una referencia de chocolate negro sin azúcar. Se comercializan en cajas
de 10 unidades.

Xocoter Cartonajes J.M. Miró

Historia de un Tió y Chocolates bio Caja automontable de Roscón de Reyes
La firma Xocoter acudió de nuevo a ExpoNadal XO C O -T E R , S . L . Cartonajes J.M. Miró presenta la caja automon- C A RTO N A J E S J M M I R Ó , S . L .
T 93-850 76 89 T 93 759 37 13
con su amplio catálogo de productos chocolate- XO C OT E R @ XO C OT E R . C O M table de Roscón de Reyes de cartón plastificado W W W. J M J UA N M I R O . C O M
W W W. XO C OT E R . C O M I N FO @ J M J UA N M I R O . C O M
ros, desde bombones hasta tabletas. Entre las úl- para que se pueda conservar bien en la nevera.
timas propuestas destacó Historia de un Tió, una divertida representa- Se comercializa tanto en mate como en brillante.
ción chocolatera de una de las tradiciones catalanas más arraigadas Estas Navidades también podrán verse los nuevos estuches para turro-
para los niños. Además de la figura de chocolate se incluye un peque- nes de pequeño formato. Cada caja tiene espacio para varias unidades
ño cuento sobre esta tradición. para dar más posibilidades de elección y degustación a los consumido-
También se mostró la nueva gama de chocolates bio y la nueva colec- res. Además, el embalaje incluye una ventana para ver el contenido del
ción de turrones Calidad Suprema, de formato reducido y una gran va- producto.
riedad de sabores, como la canela, la frambuesa o las nueces.

98 EXPONADAL
Ireks Open Idea
Surtido de macarons y panettone Colección otoño-invierno
Ireks apuesta por los macarons y los panettones I R E K S Open Idea acaba de lanzar una nueva colección de O P E N I D E A
T 93 876 08 56
para aportar valor a la oferta navideña de la pas- TW9W3W.5 9I R4 E6K9S -0I 0B E R I C A . C O M bomboneras de otoño e invierno en cuatro tamaños O P E N I D E A @ T E R R A . E S
I N FO @ I R E K S - I B E R I C A . C O M
telería. diferentes con capacidad para 9, 16, 25 y hasta 36
Para la elaboración de los macarons, Ireks propone el mix al 100% Mon unidades.
Macaron y la colección de los colorantes Dreidoppel, así como Dreidop- La línea fabricada con cartonaje y plástico es versátil y elegante, una
pel Aromapaste para los rellenos, con el objeto de simplificar la produc- elegancia que pone el acento en la idea de la caja como objeto de re-
ción de un surtido de macarons variados. galo y en el bombón como producto noble.
El Mix Grandi Occasioni para la primera masa y el Zitronat u Orangeat, Open Idea tiene en su catálogo otras colecciones, como Mosaico, en los
así como Aroma Panettone 33 para la segunda masa, son ingredientes tonos rojo, amarillo, plata y naranja, y Barroca, dominada por los colo-
que pueden tener un buen desarrollo en el panettone. res oro, negro, plata y violeta.

99
Gráficas Zokoa Dulciformas
Embalajes especiales para repostería salada Piruletas de gelatina y obleas de aniversario
Gráficas Zokoa amplía su línea de embalajes espe- G R Á F I C A S Z O KOA , S . L . Dulciformas prepara para las próximas Navida- D U LC I FO R M A S , S L
cialmente pensados para la repostería salada con TW9W4W. 8 33 03 12
Z O K OA . C O M
des algunos de sus productos más desenfada- TW9W3W.7 5D3U9LC9 I9FO8 R M A S . C O M
Z O K OA @ Z O K OA . C O M
nuevas cajas y bolsas de diseños modernos. dos para el público infantil, como la gama de M A R C E L @ D U LC I FO R M A S . C O M
Prácticas bolsas anchas fabricadas con papel resistente, cartonaje con piruletas de gelatina Iris. En dicha colección destaca el sabor a vainilla.
bases sólidas para facilitar al máximo el transporte, son aspectos que La colección de obleas para cumpleaños sigue siendo otra de las de-
Zokoa perfecciona de forma continua para ofrecer soluciones mejoradas. mandas más solicitadas de un catálogo que incluye otras referencias
con diseños, colores y dibujos de lo más variado.

Sosa Gironda Systems

Frutas liofilizadas Soluciones específicas para pastelería
Sabedores de que la liofilización ofrece la mejor S O S A I N G R E D I E N TS , S L Desde hace años, la especialización de Gironda G I R O N D A SYST E M S , S L
T 93 866 61 11 T 902 102 741
manera de obtener en una textura seca el sabor W W W. S O S A . C AT Systems en la pastelería ha facilitado el desarrollo W W W. G I R O N D A . N E T
S O S A @ S O S A . C AT I N FO @ G I R O N D A . N E T
natural de una fruta, Sosa amplía su gama de refe- de programas informáticos para todas las necesida-
rencias de lio-frutas en polvo. A los clásicos plátano, limón, y albarico- des de gestión de estos establecimientos.
que, se unen novedades como la cereza, la fresa en polvo con semillas, Gironda Systems no sólo se ocupa de ajustar al máximo los costes de
los crispies de fruta exótica e incluso de higo. Pero también ponen al al- producción y de reducción de gastos, sino que en paralelo a las nuevas
cance del profesional, fruta liofilizada entera como la grosella, fruta del normativas de seguridad alimentaria ha diseñado paquetes específicos
bosque y el casis. para cumplir los requerimientos de la Ley de Trazabilidad. Con las ac-
Por otra parte, Sosa sigue profundizando en su gama de frutas en pas- tualizaciones anuales, las herramientas informáticas de este proveedor
ta con una variedad tan amplia como atractiva. Yuzu, mojito, y marc de ayudan a gestionar correctamente los puntos de control críticos.
cava en pasta son nuevas posibilidades para la creación.

Chocovic. Tartaletas y chupitos

Chocovic relanza para Navidad su línea de envases C H O C OV I C , S A
de chocolate con tartaletas y chupitos de chocolate TW 9W3W.8 8C6H 3O3C OV
33
IC.ES
para ampliar los formatos de presentación de los pas- I N FO @ C H O C OV I C . E S
teleros.
En concreto, las tartaletas duo pequeño y duo grande se presentan en
chocolate blanco y negro, y los chupitos de chocolate negro también
son prácticos envases con numerosas posibilidades. Esta oferta se com-
plementa con la gama de petit fours grandes y minis de chocolate ne-
gro y chocolate blanco, así como la tartaleta de mousse.

100 EXPONADAL
Germans Canals
Turrones en porciones individuales
La empresa Neules Artesanes Germans Canals, G E R M A N S C A N A LS
que cuenta con una amplia experiencia en la ela- TW 9W7W. 2 85 04 75
H N O S C A N A LS . C O M
I N FO @ H N O S C A N A LS . C O M
boración artesana de todo tipo de galletas, bar-
quillos y productos para la Navidad, apostó por los surtidos en la feria
ExpoNadal.
Entre las más destacadas incorporaciones a su catálogo están los origi-
nales turrones presentados en porciones individuales, acordes a los
tiempos actuales, con diferentes sabores y bañados en chocolate. Los
sabores son de coco, de jijona, de frutos secos, de nueces y canela, de
café y barquillo, músico, y salado. Además, la firma mostró al visitante
las nuevas cajas regalo, que incorporan un surtido de barquillos relle-
nos.

Enpa-Sailor
Bienvenida a una Navidad colorista
Enpa-Sailor se avanza a la llegada de la I N D U ST R I A S G R Á F I C A S S A I LO R 4 , S L
Navidad con la creación de una gama de TI N 9FO3 @5 9E2N PA
19 21
- S A I LO R . C O M

cajas muy colorista, que puede personali-

zarse con la técnica del termosellado.
El cliente encontrará formatos para brazo de gitano, caja para tarta, in-
dividuales, con tamaños que van de los 10 cm a los 36.

101
Cart Service Inedit
Moldes y cápsulas para plumcakes Productos de chocolate eróticos
Las especialidades anglosajonas entran C A RT S E RV I C E C E N T R O STA M PA S L El importador y fabricante de artículos eróticos I N E D I T C AT E R I N G
con fuerza en Cart Service con una oferta TI N9FO3 @7 1C8A 4RTS
9 97
E RV I C E . E S en clave de humor, Inedit, expuso por primera TI N9FO3 @2 9I N2 E8D7I TC
09
AT E R I N G . C O M
W W W. C A RTS E RV I C E . E S W W W. I N E D I TC AT E R I N G . C O M
especial en moldes y cápsulas. vez en ExpoNadal una selección de sus produc-
Cuenta en su catálogo con moldes y cápsulas para la cocción de plum- tos de chocolate.
cakes, mufins y cupcakes. Cabe destacar que todas las cápsulas uniuso Importados desde Gran Bretaña, se pudieron ver todo tipo de chocola-
se han fabricado con papel siliconado antiadherente. tes alusivos al erotismo, como el CD Sin Tin, pasta de chocolate para
pintar el cuerpo, así como otras muchas referencias.

Vinemp Mopec
Velas de las Tres Mellizas y Los Simpson Navidad con encanto
Vinemp dispone de licencias de Los Simpson y las V I N E M P, S L La nueva temporada de Navidad llega a Mopec carga- M O P E C 2 0 0 7 , S A
T 93 458 62 81 T 93 4284 03 23
Tres Mellizas para la comercialización de todo tipo W W W. V I N E M P. C O M da de nuevos motivos. La línea Orla Navideña es una W W W. M O P E C . E S
V I N E M P @ V I N E M P. C O M I N O FO @ M O P E C . E S
de velas de celebración. línea de fabricación propia que se presenta en tiras de
Su conocimiento del sector y su larga trayectoria le han permitido crear 9 y 6 chocolates, complementada con un puzzle de 4 y un punto de li-
un catálogo amplio, en el que caben también una interesante colección bro de un chocolate.
de coronas de plástico para tartas y otros accesorios para la pastelería. Por otro lado, también lanzan dentro de la colección Pit&Pita, unas di-
vertidas huchas de los Reyes Magos que harán las delicias de grandes
y pequeños. Basándose en sus propios diseños, Mopec ofrece al sector
exclusividad en sus referencias, e incluyen el trabajo con diferentes ma-
teriales en sus nuevas colecciones de temporada.

Calidulce. Bombones vanguardistas con

interior pulpa de fruta
Para estas Navidades, Calidulce apuesta por el color C A L I D U LC E , S . L .
T 93 460 56 82
y el diseño vanguardista. Siguiendo la tendencia ha- W W W. C A L I D U LC E . C O M
I N FO @ C A L I D U LC E . C O M
cia los productos más naturales, Calidulce propone
una gama de bombones con interior de pulpa de fruta natural: frambue-
sa, grosella y grosella negra. Estas frutas con un sabor ligeramente aci-
dulado contrastan con la cobertura 70% ofreciendo un verdadero placer
al paladar. Sus diseños coordinados darán ritmo y modernidad a sus
composiciones.

102 EXPONADAL
Beldelice Folguera.
Trufas de Barú Una Navidad elegante
El acento en la tradición belga vino de la mano de la B E L D E L I C E , S L Folguera pone al alcance de los pastele- FO LG U E R A C I N TA S Y FA N TA S Í A S , S L
importadora Beldelice que presentó la colección de TW 9W3W.7 3B3E L4D7E7L6I C E . C O M ros su nueva colección de figuras de Na- TW 9W3W.4 8FO5 LG
23 53
U E R A . C AT

trufas sin gluten ni frutos secos de la firma Barú. Ap- I N FO @ B E L D E L I C E . C O M vidad. La elegancia y la evocación de un FO G U E R A @ FO LG U E R A . C AT

tas, por tanto para los grupos celíacos, vienen envasadas en elegantes mundo rústico a través de materiales nobles como la madera son los de-
estuches con propuestas como chocolate negro, negro con naranja, con nominadores comunes de sus novedades.
leche, con leche y limón, blanco y blanco con fresas. La casa de madera puede acompañarse de reyes magos estilizados, fa-
Barú es el nuevo fichaje de Beldelice, que aporta productos novedosos bricados con papel maché y ropa. Se complementan estas piezas con
y combinaciones innovadoras de fruta y chocolate. los árboles de Navidad de plástico.

Alemany
Caga tió
Alemany reivindica la figura del caga tió con mu- A L E M A N Y, S A
T 93 761 02 47
ñecos de pequeño tamaño para la creación de A L E M A N Y @ A L E M A N YS A . E S
montajes de escaparate y otras decoraciones que busquen un valor di-
ferencial. Otras figuras complementan el catálogo de Alemany como los
muñecos de Navidad.

103
VIMOS EN EXPONADAL A ...

NEULES SANT TIRS CSM-CROEXA VINEMP

ELIES MIRÓ Z O K OA -T I M B R A D O S VA L E N C I A IREKS
H I J O D E J . M U L LO R S E R R A C A L I D U LC E C A RTO N A J E S J UA N M I R Ó
BELDELICE E L C E L L E R D ’ E N J OA N E N PA S A I LO R

104 EXPONADAL
C A RT S E RV I C E CODORNIU G I R O N D A SYST E M S
INEDIT D U LC I FO R M A S R E V E ST I M I E N TO S C O B E R P L A ST

105
VIMOS EN EXPONADAL A ...

ALEMANY VA L R H O N A S O S A I N G R E D I E N TS
B L A N X A RT C A N A LS ELKOMA
OPEN IDEA PA S D E C O R PEDRO MASANA
SERMONT S I AC XO C OT E R

106 EXPONADAL
 S O L É G R A E L LS C H O C OV I C X
MOPEC U T I LC E N T R E
V I VA PAC K AG I N G LU XO C O L AT
FO LG U E R A WIESHEU X

107
TECFOOD M A R C A S R E P R E S E N TA D A S P O R T E C FO O D E N E S PA Ñ A :
W W W. I R I N OX . C O M
W W W. R O B O Q B O . C O M
T E C FO O D L I F E Q UA L I T Y SYST E M S W W W. U N I F I L L E R - E U R O P E . C O M
T 966 106 406 W W W. W I E S H E U . D E
F 966 105 300 W W W. F R I TS C H . I N FO
W W W. FO RT U N A - S C H R O E D E R . D E
T E C FO O D @ T E C FO O D . E S W W W. B O S C O LO . I T
W W W. T E C FO O D . E S W W W. S H U F F L E M I X . C O M

“Intersicop es el mejor
de los escaparates posibles”
Entrevista a Juan Puigcerver
Director General Tecfood

¿POR QUÉ ASISTIR A UNA FERIA CUANDO SE DICE QUE ESTÁN EN tunidad única para ponerte al día con la última tecnología en este
CRISIS? Claro que hay crisis, obviarla sería absurdo y nada realista, fantástico mundo de la maquinaria. Hay que recordar que hoy, más
pero hay sectores más o menos afectados por ella. Si buscamos lo que nunca, invertir en tecnología es invertir en futuro. ¿CUÁLES
positivo, estamos en el sector alimentario, donde sigue habiendo un SON SUS EXPECTATIVAS CONCRETAS? Consolidar en el nivel más
consumo diario. El problema es, como siempre y en general, cómo alto nuestro posicionamiento en el mercado de la maquinaria artesa-
hacerlo mejor que los demás a la primera y todos los días. ¿CONCRE- na e industrial y mostrar nuestra oferta global de producto tanto al
TAMENTE, QUÉ OPINA DE LA FERIA INTERSICOP EN RELACIÓN A artesano como a la red de colaboradores comerciales que vamos con-
LOS SECTORES DE PASTELERÍA Y PANADERÍA? Nunca podrá dejar solidando. ¿QUÉ PRESENCIA VA A TENER TECFOOD EN LA FERIA?
de existir una feria que pertenece a un sector tan atomizado como es Vamos a crear una zona Tecfood en Intersicop. Esta presencia no se-
la panadería y la pastelería, donde además de no haberse concen- ría posible sin el apoyo de todos nuestros proveedores. El apoyo de
trado la demanda, apenas existen centrales de compra. los mismos ha sido masivo, desde el primer momento. Hay una
La disparidad de grandes familias de producto a consumir y la ofer- apuesta clara por Tecfood y por el mercado español. Este espacio
ta tan grande de proveedores y productos obligan a que tenga que Tecfood estará representado aproximadamente por diez stands de di-
existir un escaparate como Intersicop, que permita en un corto espa- ferentes tamaños y ubicaciones, todos en un entorno Tecfood. ¿QUÉ
cio de tiempo, representar y reflejar la realidad del sector. EN EL CA- MARCAS VAN A ESTAR REPRESENTADAS POR TECFOOD? Algunas
SO DE TECFOOD, ¿CÓMO AFRONTA LA FERIA INTERSICOP? Inter- de las marcas que comercializa Tecfood como Irinox (abatimiento de
sicop, en la hoja de ruta diseñada por Tecfood, desde su reciente frío y conservadores), Roboqbo (cutters), Unifiller (dosificación), Wies-
creación, siempre ha estado presente. Sin embargo, hay que recono- heu (hornos), Fritsch (laminadoras), Fortuna (divisoras-boleadoras), y
cer que demorar la feria un año nos creó en su momento cierto des- Shuffle-Mix (emulsionadoras). ¿QUÉ TIPO DE ACTIVIDADES TIENEN
ánimo, pues efectivamente posicionarnos en el mercado de calidad PREVISTAS? Cada stand-marca que representamos tiene previstas
con maquinaria tiene un grado de dificultad alto. El problema siem- sus actividades, ligadas al tipo de maquinaria que fabrican y comer-
pre es el mismo, aparte de decir “somos buenos”, hay que demostrar- cializamos. Nuestra intención es recrear una gran zona donde haya
lo, e Intersicop es el mejor de los escaparates posibles. demostraciones continuas de la mano de grandes profesionales.
Afrontamos la feria con un optimismo realista, basado en un excelen- Por otra parte, en el pabellón 5, donde estará el stand de Provea, a
te trabajo realizado durante estos primeros tres años de construcción la que Tecfood está asociada, habrá actividades permanentes, tanto
de la estructura técnica, comercial y de oferta de producto, con ga- en lo que respecta a las demostraciones de todo tipo como a los
rantías suficientes para cubrir las expectativas más altas de nuestros campeonatos patrocinados por marcas reconocidas. Concretamente,
clientes. ¿CUÁL SERÍA SU MENSAJE, DIRIGIDO AL SECTOR DE LA Tecfood estará presente en la franja horaria de 12 a 14 horas, todos
PASTELERÍA Y PANADERÍA PARA ANIMARLES A ASISTIR A INTER- los días de la feria.
SICOP? Después de cuatro años de “sequía”, creo que es una opor-

“ H OY M Á S Q U E N U N C A I N V E RT I R E N T E C N O LO G Í A E S I N V E RT I R E N F U T U R O ”

108
ELIES MIRÓ MAESTRO CHOCOLATERO
M I R Ó PA ST I S S E R I A I B O M B O N E R I A , S . L .
T 93 866 84 02
[email protected]
W W W. E L I E S M I R O . C O M

Una apuesta por la calidad

LA BOMBONERÍA DE AUTOR VUELVE A ESTAR DE ACTUALIDAD CON Elies Miró renueva su catalogo con la ampliación de su línea de
LOS NUEVOS BOMBONES TRUFADOS DE GRANDES ORÍGENES DE bombones trufados. Este año se ha apostado por dignificar más el
ELIES MIRÓ. LAS COBERTURAS EMPLEADAS Y EL SABER HACER DE producto a través de la inclusión de notas de cata en cada una de
LA EMPRESA VUELVEN A SER DENOMINADORES COMUNES DE UNA las referencias. Dentro de los bombones trufados, la línea de grandes
APUESTA FIRME POR LA CALIDAD.
orígenes hace especial hincapié en este aspecto. Los nuevos Grand
Cru Equador, un trufado de chocolate negro del 66% bañado con
cobertura negra, despliegan un sabor fino y equilibrado con notas de
frutas secas y té verde. Grand Cru Madagascar, en cambio, es un
trufado de cobertura negra del 64% bañado con cobertura negra. Sus
notas ácidas de frutos rojos combinan bien con el chocolate negro.
Todavía en la línea de orígenes, Gran Cru Brasil destaca como un
origen relativamente poco visto en el mercado de las coberturas. Se
trata de un trufado de cobertura negra del 70%, bañado con
cobertura negra. Este producto desarrolla un sabor suave maridado
con esencias florales. Y, finalmente, el bombón Palet D'or es un
trufado de cobertura del 70%, bañada con cobertura negra y
decorada con oro.
En la sección de los clásicos vale la pena subrayar el bombón Salieri.
Compuesto por una cobertura negra del 64% con una nuez de
macadamia, está bañado para conservar el crujiente del fruto seco y
decorado con sal Maldon.
Elies Miró destaca también por una gama muy variada de bombones
de praliné de alta calidad. En la misma línea de una bombonería de
autor que marca un estilo muy propio, la firma ofrece combinaciones
sobre la base del praliné de almendra. Barquillo se compone de
cobertura de leche y barquillos troceados, mientras que el bombón
Goji añade al praliné notas orientales del Nepal.
Estas novedades se comercializan bajo el paraguas del nuevo catálogo de
Elies Miró, cuyo eslogan se inspira en la famosa fórmula física de la
relatividad de Albert Einstein. A partir de la operación matemática E=mc2
(la Energía de un cuerpo, es igual a su Masa por la Velocidad de la luz
elevada al cuadrado), se sustituye la m de la masa por la ch de chocolate.
De esta forma se quiere dar a entender que la energía que mueve a la
firma Elies Miró es el chocolate: E= chc2.

110
MAQUINARIA VIÑAS
M AQ U I N A R I A V I Ñ A S , S . L .
T 93 759 59 95
I N FO @ MV I N A S . C O M
W W W. MV I N A S . C O M

Equipos de primera división

Maquinaria Viñas lleva más de treinta años en la fabricación de cada vez que el cliente necesita dar un paso adelante en cualquier
maquinaria de alta calidad para panadería y pastelería. Durante ese dirección, no tiene que cambiar la máquina base, sólo escoger los
tiempo se ha posicionado como una de las empresas más módulos más adecuados para responder a las exigencias de su
importantes del sector a nivel internacional. mercado.
La calidad, el trato directo con el cliente y un servicio técnico Las Block Lines 0 se encuentran en el inicio de cualquier producción
completo y efectivo son los pilares de una política empresarial que de hojaldre o bollería, producen plastones de masa sin desgasificar
les ha llevado a lo más alto. Por este motivo el sistema de venta y sin estrés. Se pueden añadir módulos que consiguen aumentar la
incluye el asesoramiento de un técnico de la empresa especializado cantidad y/o disminuir el grosor de capas de grasa. Así nacen las
tanto en el producto como en la maquinaria, que está presente Block lines I (6-16 capas de grasa), Block lines II (16-100 capas de
durante toda la instalación del equipo y no abandona las grasa) y Block lines III (100-800 capas de grasa).
instalaciones del cliente hasta que éste se considera satisfecho. La Además, Maquinaria Viñas dispone del único cortador de grasa sin
empresa sabe que no existe mejor publicidad que un cliente extrusión del mercado. Gracias a la ausencia de estrés o
conforme con el producto final. Y por esta razón, gracias al legado de desgasificación de la masa y a la inexistencia de extrusión en la
los fundadores, a un equipo joven y entusiasta y a la firme dirección grasa, se consigue al final de la línea una sábana de masa del grosor
de Carmen Viñas, año tras año se pueden ofrecer soluciones e ideas deseado que genera un producto final de calidad similar al hecho a
nuevas. mano.
Las líneas de panadería y pastelería de Maquinaria Viñas consiguen La máquina de lazos puede alimentarse de una sábana de masa de
una calidad de producto final como si fuera hecho a mano. Gracias al forma continua mediante una Block Line o de forma semiautomática.
tratamiento que todas las líneas dan a la masa ésta ni se estresa, ni Produce lazos desde media vuelta hasta seis vueltas con una calidad
se desgasifica, ni se extrusiona. inigualable y única en el mercado. Es además una máquina
Otro valor que distingue a Viñas es el sistema modular de todas las totalmente versátil, que puede variar la longitud, altura y anchura
líneas, que permite al cliente crecer según sus necesidades. A partir del lazo. Tiene una productividad de 10.000 a 30.000 lazos/hora.
de la línea estándar de panadería Plaff-Plaff H2O, las Block lines y Viñas dispone, además, de un laboratorio de 350 m2 equipado con
las máquinas Namby de pastelería, se pueden añadir módulos que amasadoras, cámara de fermentación, hornos, etc., para realizar
permitan mayor velocidad de producción, formatos y decoración de pruebas con la receta específica de los clientes.
producto diferentes, más o menos capas de grasa, etc. De este modo,

111
MIWE
MIWE - MICHAEL WENZ GMBH
T +499363680
W W W. M I W E . C O M

Hornos que van con los tiempos

MIWE SE ADELANTA A LAS NECESIDADES DE LOS PASTELEROS Y DE
LOS CONSUMIDORES CON HORNOS DE ALTA TECNOLOGÍA ALEMA-
NA QUE EVOLUCIONAN CONSTANTEMENTE. ESTO SE REFLEJA EN
UN CATÁLOGO EXTENSO, DONDE SE COMBINA LA VISIÓN GLOBAL
DEL SECTOR CON LA CREACIÓN DE MODELOS ADAPTADOS A LAS
REALIDADES DE CADA PAÍS Y DE CADA MODELO DE NEGOCIO.

En Miwe se toma el pulso al tiempo de manera constante para

analizar las tendencias de consumo y las necesidades de los
panaderos y pasteleros. Es un trabajo de observación minuciosa para
desarrollar una visión global del sector de la pastelería y la
panadería, pero a la vez una inversión tecnológica para anticiparse a
la evolución del mercado.
Los hábitos de alimentación de los consumidores están cambiando
vertiginosamente en los últimos años. Los empresarios de éxito,
tanto los panaderos y pasteleros como los empresarios de cadenas
de cafeterías, reaccionan a estos cambios con un surtido de
productos que evolucionan. Como solución tecnológica, Miwe pone a
disposición de los profesionales del sector las estaciones de cocción
para ampliar el surtido de bollería y repostería de cualquier negocio.
Entre los productos para llevar, también ha aumentado la oferta de
salado y de comidas preparadas tanto en las pastelerías como en las
panaderías. Precisamente, las estaciones de cocción son también
idóneas en estos casos porque disponen de varias funciones con las
que garantizar una calidad del producto constante. Sólo así es
posible ampliar el espectro de la clientela del establecimiento para
cubrir todas las franjas del día.
Por otra parte, Miwe ha concentrado sus esfuerzos de los últimos
cinco años en el desarrollo de una nueva máquina. FreshFoodSystem
Miwe Cube es un sistema modular que gracias a sus dimensiones
convencionales se puede integrar fácilmente en cualquier
establecimiento. Consta de una serie de componentes combinables
entre sí a discreción: bastidores con ruedas, diversos armarios bajos
(con función de fermentación y de refrigeración), módulos de cocción
o campanas extractoras. El profesional cuenta con tres módulos de
cocción con los que satisfacer las necesidades de su establecimiento:
desde crujientes panes hasta bollería danesa y sabrosas pizzas.

Además de su FreshFoodSystem, Miwe demuestra su saber hacer con

otros modelos de hornos para puntos calientes y para obradores de
reducidas dimensiones: desde modelos pequeños de hornos, al
horno de pisos modular para producir delante del consumidor. En
esta línea hay que situar la aparición del horno Miwe Gusto, que
aunque fue concebido en un principio para restaurantes, las

M I W E H A C O N C E N T R A D O S U S E S F U E R Z O S D E LO S Ú LT I M O S C I N C O A Ñ O S E N E L D E S A R R O L LO D E
F R E S H FO O D SYST E M

112
 El horno pionero para puntos calientes, el de convección Miwe Aero,
es fruto de la mejora continua de los equipos. Los cuatro modelos
básicos de la tercera generación, con hasta diez bandejas de 60 x 40
cm, hacen aún más cómoda la cocción de productos frescos. Y en
relación a la técnica de cocción, además de una circulación de aire
optimizada, se ha conseguido un calentamiento considerablemente
más rápido. El aparato de vapor integrado ahora en la cámara de
horneado no pierde calor, sino que utiliza estas pérdidas para
calentar adicionalmente la cámara de horneado. De este modo se
consigue un aumento de temperatura aún más rápido, especialmente
después de la inserción. Las esquinas redondeadas de la cámara de
horneado, el desagüe en su suelo y la posibilidad de plegar los
cristales exteriores de la puerta simplifican la limpieza. El nuevo
Miwe Aero aún tiene otras características que lo hacen más cómodo
para el personal de obrador. El aparato de vapor se puede extraer de
la cámara de horneado hacia delante para descalcificarlo fácilmente
o, si fuera necesario, para sustituirlo. Asimismo, la caja de control,
ahora diseñada en forma de inserción, se puede extraer hacia
delante, por ejemplo, para ampliar las funciones o para las tareas de
asistencia técnica.

Miwe Condo, un clásico

Un clásico en el portafolio es el horno Miwe Condo: un verdadero
horno multiusos con todas las funciones y posibilidades de un horno
de panadería, equipado además con soleras de piedra. Su estructura
modular permite equiparlo posteriormente con hasta cinco niveles.
Con tamaños de bandeja de hasta 120 x 80 cm, se puede conseguir
una superficie útil para hornear de 6 metros cuadrados. Cada cámara
de horneado de este calentador eléctrico por radiación cuenta con un
mando de programas de cocción propio (Miwe FP 30). El pastelero
puede regular por separado las temperaturas del calor superior e
inferior y los tres niveles de potencia calorífica ajustables y
programar uno de los 30 programas de cocción con tres secciones
cada uno. Otras funciones, como el tiempo de cocción, el volumen de
vapor, la compuerta de vapor o la campana con ventilador, son parte
del equipamiento estándar. Lo novedoso y práctico es la posibilidad
de grabar programas de cocción de un fogón a otro sin necesidad de
accesorios.
El horno Miwe Condo en negro y el horno Wenz 1919 dan al
establecimiento una nota nostálgica, a la vez que garantizan un
resultado de cocción homogéneo y de gran calidad. El horno Wenz
1919 se puede solicitar a Miwe exclusivamente como horno de dos
fogones para el tamaño de bandeja de 60 x 80 cm y con una altura
de paso del fogón de 19 cm. Su alto grado de flexibilidad lo hace
ideal para establecimientos, pero también para su manejo en
pastelerías pequeñas están utilizando cada vez más su versión con grandes eventos sociales, ya que se puede maniobrar con facilidad
tres bandejas de 44 x 35 cm. Con una superficie útil para hornear de gracias a su fijación a un bastidor con ruedas. La unidad de mando
medio metro cuadrado, es ideal para cocer una gran variedad de cuenta con un cable largo que se puede colocar a cierta distancia o
productos, desde los de panificación congelados, a los bizcochos, lateralmente, según convenga.
cruasanes, pasteles con masa cuajada, etc. Puede funcionar, además, Miwe fue fundada en 1919 por Michael Wenz en Arnstein, Alemania,
con un depósito de agua propio si no se dispone de toma de agua. y es reconocida en todo el mundo por su experiencia en el campo de
Dentro de esta línea, la versión Miwe FP ofrece 18 programas los procesos de cocción, en la técnica de automatización y en la
distintos de cocción, 12 de los cuales se pueden seleccionar construcción de instalaciones. Los profesionales de la panadería y la
directamente mediante botones. Cada programa tiene cuatro pastelería asocian muchas de las innovaciones importantes en la
secciones de cocción y la posibilidad de seleccionar la temperatura. cocción de los últimos 90 años con esta firma, como la introducción
La marcha derecha/ izquierda del ventilador de circulación garantiza del horno de bandejas en Centroeuropa o el desarrollo continuo de
unos resultados de cocción homogéneos. la cocción a la vista del cliente.

LAS ESTACIONES DE COCCIÓN SON IDÓNEAS PORQUE DISPONEN DE VARIAS FUNCIONES CON LAS QUE
ES POSIBLE AMPLIAR EL ESPECTRO DE LA CLIENTELA PARA CUBRIR TODAS LAS FRANJAS DEL DÍA

113
VANDEMOORTELE IBÉRICA
VA N D E M O O RT E L E I B É R I C A , S . A .
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Gama Salada Delicias Gourmet

Vandemoortele Ibérica propone para la nueva temporada 2011 las Catálogo Vandemoortele
Delicias Gourmet, una línea de bollería salada que se compone de En el catálogo también destacan otros productos como la línea
cuatro referencias: carne con tomate, bacon con queso, espinacas Banquet D'or, Panavi Ohayo, elaborados con mantequilla o
con pasas y sabor a pizza de 20 g. cada una. Estos productos pasan margarina. Dorados, con un suave aroma que los envuelve e invita a
a formar parte de la familia de panadería y bollería congelada que la saborear su textura crujiente que cede al primer bocado. Por otra
empresa ofrece a sus clientes con la calidad y frescura que la parte, la pastelería selecta viene de la mano de la gama La Patisserie
caracteriza. du chef, trabajada con materias primas cuidadosamente
Este nuevo producto permite una rápida manipulación, descongelar seleccionadas. Es idónea para elaborar una carta de postres de alta
y cocer. Además, ya viene pintado y decorado, por lo que hay un gama por su variedad, presentación atractiva y por su delicado
considerable ahorro de costes de manipulación y no es necesario sabor. Asimismo las tartas y bizcochos también deben tenerse en
disponer de personal cualificado. cuenta en esta nueva incorporación de novedades, puesto que la
Se presenta en un envase surtido con cuatro sabores variados y gama Brunssum tiene una amplia oferta adaptada a gustos muy
exclusivos, que permitirán al artesano diferenciarse de sus diversos. Prácticos, listos para comer, ideales como postre o para la
competidores. merienda, se pueden servir calientes o fríos según el gusto del
cliente. Los panes son Les Pains Pérènes, amasados y elaborados con
Gama bake up levadura natural, semillas y frutos secos de primera calidad y todo el
La tecnología bake up de fermentación y cocción directas en el horno saber hacer tradicional, para lograr el sabor auténtico de lo artesano.
merece un punto y aparte. Además de aportar todas las ventajas que
se le reclama hoy a la bollería congelada: sencillez, calidad y valor
añadido, se trata de un sistema exclusivo de Vandemoortele, objeto
de una patente internacional, que confiere al producto un aspecto
artesano y a la vez un sabor tradicional. Permite un importante
ahorro en logística, materiales y energía, por la reducción del tiempo
de cocción y porque se adapta rápidamente a la demanda.

114
FERRÉ & CONSULTING GROUP
F E R R É & C O N S U LT I N G G R O U P
TELF: +34 977 31 02 42
FAX . +34 977 31 87 24
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W W W . F E R R E C O N S U LT I N G . C O M
B LO G . F E R R E C O N S U LT I N G . C O M

Expansión & Crecimiento

Ferré & Consulting Group - Sede central

Ferré & Consulting Group - Planta piloto y Laboratorio

El continuo crecimiento de la compañía Ferré & de proyectos, búsqueda de food ingredients, mill services, hasta
Consulting Group es paralelo a la tenaz voluntad de turn – key projects.
ampliar sus áreas de actuación para ofrecer unos servi- Ferré & Consulting Group asesora a una larga lista de compañías in-
cios integrales a sus clientes. ternacionales y nacionales, líderes en sus respectivos sectores y
En este sentido, se enmarca la creación de la alianza mercados, proporcionando un valor adicional que va desde la imple-
con sus partners: Aslab Laboratorios e Ingenibo mentación de la compañía hasta la manufacturación del producto fi-
Projects, plasmando de este modo, su firme convicción nal.
en la importancia de la expansión y la globalización de Una decisiva prioridad es la inversión en I+D+i (Investigación +
servicios, atendiendo a las necesidades del mercado. Desarrollo+ innovación) y en tecnología punta en los diferentes sec-
tores, lo que proporciona un valor añadido para obtener resultados
Este proceso de crecimiento, no es casual, sigue los pasos de una óptimos en el producto final,
estrategia empresarial meditada y focalizada en ofrecer un servicio pasando por los ciclos de for-
global de asesoría y consultoría. mación profesional, desarro-
El resultado visible de esta ampliación, es la intensificación de sus llo, producción e ingeniería de
servicios para las industrias de panificación, pastelería, bollería , procesos.
pizzería, heladería,” mill services”, confitería y afines. A principios del año 2009, Fe-
La firma de consultoría Ferré & Consulting Group ostenta una larga rré & Consulting Group lanza
carrera profesional de proyección internacional en los sectores de las un blog de las artes blancas y
artes blancas. Un sólido equipo humano da respaldo a las siglas de confectionery para recoger
una compañía formada por ingenieros, químicos y técnicos, todos iniciativas y fomentar la comunicación e interacción on-line.
ellos licenciados en las mejores universidades y academias interna- Desde su inicio tuvo una gran acogida nacional e internacional con
cionales, y dirigidos por la maestría de D. José Ramón Ferré, Direc- más de 20.000 visitas anuales de todos los rincones del mundo.
tor General y Presidente del Grupo, quien aporta su dilatada expe- Blog: http://blog.ferreconsulting.com.
riencia profesional, adquirida durante más de 30 años en las
multinacionales líderes del sector. Alianza - Partners
El grupo de consultoría ofrece distintos servicios: desde la mejora de La alianza del grupo Ferré & Consulting con Ingenibo Projects y con
un producto hasta soluciones globales; como también servicios de Aslab Laboratorios incrementa el abanico de actuación ofrecido den-
asesoría y consultoría puntuales, formulaciones personalizadas, in- tro de los sectores anteriormente citados, fomentando una mayor in-
geniería civil, ingeniería mecánica, ingeniería de procesos, ingenie- tegración de servicios y potenciando una relación más directa con el
ría de embalaje, control de calidad, formación profesional, dirección cliente.

116
Ferré & Consulting Group - Aslab Laboratorios Aslab Laboratorios

Ferré & Consulting Group - Ingenibo Projects Ingenibo Projects

Desde estudios de vida útil hasta proyectos de ingeniería civil, la

oferta de servicios se ve claramente diversificada gracias a la actua-
ción conjunta entre consultoría, ingeniería y laboratorios.
La alianza-partner con Ingenibo Projects permite desarrollar al gru-
Como Director General de Ferré & Consul-
po los servicios de ingeniería civil y proyectos de “llave en mano”.
ting Group, D. José R. Ferré, ingeniero téc-
El objetivo último es poder dar un servicio total a la industria de
nico industrial en agroalimentación, aporta
panificación, pastelería y afines, la optimización de líneas de pro-
su experiencia y el buen hacer que le ca-
ducción, la mejora de rendimientos, las ampliaciones y la creación de
racterizan, entregando día a día tiempo e
nuevas plantas industriales, con una reconocida experiencia a nivel
ilusión para proporcionar a la compañía y al cliente, un valor diferencial
nacional e internacional desarrollando proyectos para las principales
añadido, fortaleciendo su posición en el mercado y contribuyendo al éxito
compañías del sector.
de su empresa.
Aslab Laboratorios aporta su experiencia dentro del mundo de las
analíticas ofreciendo soluciones a medida para la industria agroali-
mentaria: análisis microbiológicos, análisis químicos, físicos y de
aguas, realizando estudios muy precisos a corto plazo.
En definitiva, el asesoramiento de Ferré & Consulting Group com-
prende desde la recepción de la materia prima hasta la expedición
del producto terminado. Desde su idea inicial de negocio hasta la
puesta en marcha.
El pasado 27 de octubre, con objeto de celebrar la buena marcha del
grupo y estrechar lazos con algunos de los importantes clientes de
la compañía, Ferré & Consulting Group organizó una cena, en la cual
se homenajeó a Don Diego Pinilla Díaz, responsable de la Dirección
Comercial del grupo durante los últimos años. Se unieron al acto
clientes de la firma, como Azteca Foods Europe, representada por su
Director General, Don Pablo Campos, y el Grupo Frumen, representa-
da por su Director General Don Francisco Javier Leán.
En este mismo acto, Azteca Foods Europe reconoció el trabajo reali- Cena homenaje a Don Diego Pinilla Díaz – Director Comercial de Ferré &
zado por Ferré & Consulting Group y su Director Comercial, con la en- Consulting Group
trega de una placa conmemorativa.

117
Materias primas, maquinaria y utensilios, car-
tonajes, productos, decoración e interiorismo,
semielaborados, frutas y frutos, aromas... mes
a mes en la mejor y más completa Guía de
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