Ejercicio 5 Paula

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
PROCESOS CÁRNICOS
FASE 4 - ANÁLISIS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
CÓDIGO: 1.102.123.303
PRESENTADO POR: MARÍA PAULA OSORIO SANTOS
TUTORA: CLAUDIA PATRICIA LEMUS
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2021
Actividad individual:
Ejercicio 5
En una instalación industrial de secado de embutidos se desea disponer de una corriente de 4 kg/s de agua a 90 °C, que se utilizará para
acondicionar el aire de secado. Para que el agua alcance los 90 °C se dispone de un intercambiador de calor con dos pasos de tubos (50 tubos
por paso) por uno de carcasa, utilizando aceite como fluido calefactor, que circula a 3,5 kg/s por el exterior de los tubos, siendo 250 °C su
temperatura a la entrada del intercambiador. Si la temperatura de entrada del agua es 18 °C y los tubos por los que circula son de acero de 3 cm
de diámetro externo y 2,85 cm de interno, dispuestos al tresbolillo; determínese:
a) El coeficiente de transmisión de calor para el interior de los tubos.
b) El área de la superficie de transmisión de calor.
c) La longitud de los tubos.
Datos y notas: puede despreciarse la resistencia que al flujo de calor ofrece la pared de los tubos. Coeficiente de transmisión de calor para el
lado del aceite 580 W/(m2·°C). Propiedades del agua: densidad 1.000 kg/m3. Calor específico 4,185 kJ/(kg·°C). Conductividad térmica 0,65
W/(m·°C). Viscosidad 1 mPa.s.
Propiedades del aceite: densidad 850 kg/m3. Calor específico 2,1 kJ/(kg·°C). Viscosidad 30 mPa·s. Conductividad térmica 0,14 W/(m·°C). P
Solución
4K g
s ∗3600 s
wf =
1h
14400 K g
wf = h
3,5 K g
x 3600 s
s
wc=
1h
12600 Kg
wc = h
Q=w C p( ∆t )=U eAe (∆ t ) ml F
(1 4400 Kg )(4,185 K J ) (1 2600 Kg )(2,1 KJ )

Q= (90−18) ° C = (250−Ts )° C
h Kg° C h Kg° C
Q=85,4 °C
Te – T s
Z= ts – te
250 – 85,4
Z= 90−18
Z=2,3
ts – te
ε = Te – te
90 – 18
ε = 250 – 18
ε =0,31
Gráfica →F≈ 0,83

cm∗1 m
dinterno=2,85
100 cm
dinterno=0,0285 m
π
Sección de paso por tubo: S=
d i2
4
π
S= 0,0285 m2
4
S=0,000638 m2
w
G= ST
4 kg / s
G=
50(0,000638) m2
Kg
G=125,4
sm 2
G di
( ℜ)=
η
(125,4 )( 0,0285)
( ℜ)=
0,001
( ℜ)=3,574 esigual a FLujo turbulento
h di
( Nu )= =¿ 0,027( ℜ) 0 , ¿
k
Se toma (η/ηw) = 1
C pη
( Pr )=
k
kJ 0,001 kg
4,185 · °C ( )
( )
( Pr )= kg m· s
3 kJ
0,65 ·10 – m° C
s
( Pr )=6,44
Sustituyendo en la ecuación anterior:

h (0,0285 m )
=0,027(3,57 · 103)0,8 (6,44)1 /3
W
0,65 ·
m· ° C
w
(hf )=796,5
m2° C
ht di w
(ht 0)= =796,5
de m2 °C
1 1 1
U e =hc +h t 0
1 1 1
Ue = 580+ 756,7
1 w
=328,3
Ue m2° C
El caudal de calor transmitido a través del área de intercambio es:

Q=U eAe(∆ t )mlF
La temperatura media logarítmica será
(Te – ts ) – (Ts – te )
( ∆T )ml=
Te – ts
ln ( Ts – Te )
( ∆T )ml=
(250−90) – ( 85,4 –
18)
250 – 90
ln ( 85,4−18 )
(∆T ¿ ml=107 ° C
El caudal de calor intercambiado por uno de los fluidos es:

14400 Kg 4,185 KJ kJ
Q= ( 90−18) ° C =4.339 .008
( )( )
h Kg° h
al igualar con el calor transmitido
C a través del área de intercambio:
KJ 1 h w
4.339.008 =328,3
( h )( 3600 s ) m 2 °C
Ae=(107 °C )( 0,83)
Ae=41,34 m2
Área lateral de un tubo=πdeL
Ae=(2)·(50)· ( Atubo)=(2)·( 50) ·( πdeL)
41,34 m2=2(50) π (0,03 m ) L ¿
L=4,39 m
Capturas
Método de conservación que se aplica en la industria cárnica.
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propias enzimas y de los microorganismos. De forma que
para conservarla por desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios
procedimientos que van desde la desecación mediante los rayos solares hasta los procesos artificiales implementados en la actualidad.
Podemos decir que el secado es uno de los métodos de conservación más utilizado por los hombres este método elimina hasta un 95% de agua,
consiste en dirigir una corriente de aire caliente y humedad controlada a la carne, el desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación. Ofrece un gran número de ventajas ya que es un método que se puede adquirir muy fácilmente y con un costo muy competitivo,
muchos de los productos que pasaron por este método tienen más de un año en vida de anaquel, restableciendo sus características organolépticas
y características de esa carne como es el sabor, olor, textura, color y rehidratación.
Actividad colaborativa:
Un sistema de procesado aséptico se utiliza para tratar una sopa vegetal, que contiene pequeños trozos de carne en suspensión. Puede
considerarse que el fluido portador es una solución acuosa y las partículas de carne son esféricas de 12 mm de diámetro, y circulan con una
velocidad de 0,002 m/s con respecto al fluido portador. A la entrada del tubo de mantenimiento el fluido posee una temperatura de 150 °C,
mientras que las partículas de carne poseen una temperatura uniforme de 90 °C. Para obtener un adecuado procesado de la sopa, debe
conseguirse un grado de reducción microbiano de 12 en el centro de las partículas. Si el caudal volumétrico con el que circula la sopa es de 30
l/min, calcular la longitud que debe poseer la tubería de mantenimiento para lograr la reducción microbiana deseada si el diámetro interno de la
tubería es de 4,5 cm. Datos. Propiedades de la solución acuosa: Densidad 1.000 kg/m3. Conductividad térmica 0,58 W/(m·°C). Viscosidad 1,5
mPa·s. Calor específico 4,1 kJ/(kg·°C). Difusividad térmica de la carne 1,3 · 10–7 m2/s. El microorganismo contenido en la sopa posee un tiempo
de reducción decimal de 1,5 s a 121 °C, y para rebajar el tiempo de tratamiento a la décima parte es necesario elevar la temperatura 10 °C.
Solución
Tenemos que:
kg m
100 0.002 0.012 m
m 3
s
R= −3
1.5∗10 Pa∗s

J
14100 1.5∗10−3 Pa∗s
kg ° C
Pe=
J
0.58
s∗m∗° C
Nu=2+2.82∗10−3 161.16 10.6 0.89=2.075
Obtuvimos Coeficiente de transmisión de calor

W
h=249
m2 ° C
Luego se calcularon los módulos adimensionales
Los cuales dieron como resultado:
W
0.58
k m∗° C
m= =
hr 0 W
249 2
0.006 m
m ∗° C
r
n= =0
r0

at
F ( 0 )= 2
=3.417∗10−3 t ( segundos )
ro
Se calcula el tiempo de muerte térmica

Grado de reduccio=12
F R =N D R=12 ( 1.5 segundos )=18 segundos
Calculamos la velocidad letal Para conseguir el valor de la integral 1 tiene un valor entre 80 y 100 segundos.
Y se obtuvo como resultado el valor de la integral el cual fue 85
85
L
Así: ∫ =dt =1
0 FR
A partir de la ecuación de continuidad calculamos la velocidad lineal
Litros 1 m3 1 minuto
V=
(
4 30 3 )
minutos 10 litros 6 segundos
=0.314
m
2
π 0.045 m s
Finalmente obtuvimos la Relación de velocidad:

Max, media.
Ecuación=16.29
Velocidad Max =2 Velocidad
m
0.628
s
m
Longitud del tubo en mantenimiento L=0.628 ( 85 segundos )=53.38 m
s

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TUTORA: CLAUDIA PATRICIA LEMUS

Q=w C p( ∆t )=U eAe (∆ t ) ml F

(1 4400 Kg )(4,185 K J ) (1 2600 Kg )(2,1 KJ )

Gráfica →F≈ 0,83

Sustituyendo en la ecuación anterior:

El caudal de calor transmitido a través del área de intercambio es:

La temperatura media logarítmica será

El caudal de calor intercambiado por uno de los fluidos es:

Obtuvimos Coeficiente de transmisión de calor

Se calcula el tiempo de muerte térmica

Finalmente obtuvimos la Relación de velocidad:

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