Resumen Emulsiones

RESUMEN DE: AVANCES EN LA FORMULACIÓN DE
EMULSIONES
Lucía de los Ángeles Segura Santos. 6to semestre. Lic. Químico Farmacéutico Biólogo.
Asignatura: Fisicoquímica farmacéutica. Profesor: Roberto Hernández Córdova.
Material proporcionado por el profesor.
Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos líquidos

inmiscibles, normalmente de naturaleza apolar y polar, en la que uno de ellos forma
gotas de pequeño tamaño (de 0,1 a 100 micras) que se denomina fase dispersa o
interna y el otro, fase continúa o externa. Dependiendo de la naturaleza de las fases
dispersa y continua, las emulsiones se clasifican como O/W, W/O o múltiples tipo
W/O/W y O/W/O. Una emulsión O/W, se denomina emulsión aceite en agua. En este
tipo de emulsiones la fase dispersa consiste en pequeñas gotas de un líquido de
naturaleza oleosa, por tanto hidrófoba, y una fase continua dominada por un medio
normalmente acuoso. Lógicamente en una emulsión agua en aceite (W/O), la fase
dispersa es de naturaleza acuosa y la continua oleosa.
Dada la diferente naturaleza de las fases orgánicas/oleosas y acuosas, son esperables
diferencias significativas de densidad, que conduzcan tarde o temprano a una
separación de fases, que en la práctica supone la rotura de la emulsión y, por tanto, el
fin de su vida útil. Esto será un problema serio a no ser que se compense la
inestabilidad termodinámica de estos sistemas. Por tanto, una de las propiedades más
importantes de una emulsión es su estabilidad. La correlación entre una propiedad
específica de la emulsión y su microestructura se denomina función de propiedad. En
este sentido es importante reparar en que la formulación, tanto desde el punto de vista
cualitativo, como cuantitativo, junto con las condiciones de procesado condicionan la
formación de una microestructura determinada de la emulsión y, por tanto,
indirectamente sus propiedades funcionales. La formulación de emulsiones se basa en
un conocimiento lo más profundo posible de sus componentes básicos y de sus
interrelaciones: la fase oleosa, la fase acuosa y el o los emulsionantes.
LA FASE OLEOSA (O) DE LAS EMULSIONES
La fase oleosa de una emulsión puede estar constituida por un producto químico
orgánico de síntesis, como por ejemplo: hidrocarburos, o grasas y aceites procedentes
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de materias primas apenas manipuladas, por tanto próximos a productos naturales de
naturaleza orgánica, como por ejemplo, aceites vegetales. No obstante, también se
utilizan fases oleosas basadas en lípidos naturales químicamente modificados, como
por ejemplo grasas hidrogenadas. Entre los componentes más importantes de las fases
oleosas de las emulsiones alimentarias se pueden citar los ácidos grasos y sobre todo
los triglicéridos. Todas estas propiedades son dependientes de la estructura química
concreta de los lípidos utilizados. Es también importante el carácter apolar de la fase
oleosa ya que influye en las propiedades interfaciales de los emulsionantes.
En emulsiones W/O la cristalización de los lípidos del medio continuo puede favorecer
la consistencia y propiedades de flujo de la emulsión, así como su estabilidad física. Por
el contrario, en emulsiones O/W puede ser un problema debido a que la
interpenetración de cristales de gotas cercanas puede favorecer la desestabilización de
la emulsión mediante el mecanismo conocido como coalescencia parcial de gotas.
La fase oleosa de las emulsiones constituye uno de los puntos de progreso en lo que
respecta a formulaciones innovadoras.
LA FASE ACUOSA (W) DE LAS EMULSIONES
La fase acuosa de las emulsiones raramente consiste en agua pura, lo normal es que
además se encuentren varios productos de naturaleza hidrófila. Entre los componentes
solubles en medio acuoso se encuentran: sales, ácidos, bases, azúcares, tensioactivos,
proteínas, estabilizantes, conservantes y algunos colorantes. Respecto al agua debe
prestarse atención al efecto de la cristalización en las emulsiones sometidas a bajas
temperaturas, sobre todo teniendo en cuenta la expansión de volumen que representa,
reflejada en un claro descenso de densidad. Un factor decisivo para el éxito de una
formulación es la correcta hidratación de biopolímeros, hidrocoloides tales como
proteínas y polisacáridos en las emulsiones alimentarias y de polímeros sintéticos en
otras emulsiones.
EMULSIONANTES
Un emulsionante es una molécula anfifílica, de bajo o alto peso molecular, que tiende a
migrar y adsorberse rápidamente en la interfase aceite-agua, favoreciendo la formación
de gotas con un menor consumo de energía, y por tanto la formación de la emulsión, al
reducir la tensión interfacial. Un emulsionante no es igual a un estabilizante. Los
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emulsionantes, además de facilitar la formación de las emulsiones, aportan desde la
interfase una cierta estabilidad física, aunque puede ser durante un corto período de
tiempo. En ciertos casos, son responsables de que la estabilidad física se prolongue
durante un tiempo prolongado.
Emulsionantes de bajo peso molecular
En fase acuosa pueden formar diversas estructuras de asociación, que pueden ser de
naturaleza micelar e incluso líquido-cristalina. En la interfase, forman capas
monomoleculares, aunque en ciertas condiciones pueden formar multicapas de
naturaleza líquido-cristalina, que aumenta la viscoelasticidad de la interfase,
favoreciendo el procesado y estabilidad de las emulsiones.
Emulsionantes de alto peso molecular
Los polímeros sintéticos de naturaleza muy hidrófila o muy hidrófoba no son útiles como
emulsionantes al no ser suficientes sus propiedades anfifílicas. En el campo de las
emulsiones alimentarias es evidente el predominio de las proteínas como
emulsionantes macromoleculares, debido a que están presentes en cantidades
significativas en materias primas naturales comestibles.
Las proteínas para ejercer su función emulsionante siguen un mecanismo en tres
etapas. La primera consiste en su transporte convectivo desde la fase continua a la
interfase, la segunda en su adsorción en la interfase y la tercera en una reorganización
de su estructura en la interfase, que recibe el nombre de desnaturalización superficial.
ESTABILIZANTES
Un estabilizante o estabilizador es un compuesto químico normalmente de naturaleza
macromolecular que hidratado en la fase acuosa confiere a una emulsión O/W una
estabilidad física durante un tiempo prolongado. La estabilización de la emulsión se
consigue restringiendo la movilidad de las gotas de la fase dispersa, gracias al aumento
de viscosidad y, en ocasiones de la viscoelasticidad, de la fase continua.
Los estabilizantes contribuyen a la estabilidad de la emulsión favoreciendo
principalmente las interacciones estéricas entre las gotas, si bien también pueden ser
significativas las electrostáticas.
Los polímeros estabilizantes pueden realizar su función si se alcanza una concentración
superior a la crítica (C*) para la transición de un comportamiento típico de disolución
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diluída a disolución concentrada. A concentraciones inferiores a C*, los polímeros
pueden estabilizar las emulsiones cuando son de naturaleza aniónica, catiónica o
anfótera, mediante interacciones electrostáticas.
INTERACCIONES PROTEÍNAPOLISACÁRIDOS
La composición de muchas emulsiones alimentarias incluye proteínas (emulsionantes) y
polisacáridos (estabilizantes), biopolímeros que conjuntamente controlan la consistencia
y textura del producto. Son de hecho, los compuestos responsables de la estructura de
las emulsiones, junto con las gotas de la fase dispersa.
Las proteínas y polisacáridos presentes en una formulación pueden interaccionar de
formas diferentes según sus respectivas estructuras químicas, temperatura y el resto de
la composición. Estas interacciones pueden ser atractivas o repulsivas, débiles o
fuertes y específicas o no específicas. La formación de complejos proteína-polisacárido
estables frente a diferentes condiciones del medio (pH, contenido en sales, azúcar, etc)
requiere la formación de enlaces covalentes, normalmente tras tratamiento térmico
controlado bajo condiciones de actividad de agua baja.
FORMULACIÓN DE EMULSIONES O/W CON BAJO CONTENIDO EN FASE OLEOSA.
ESTUDIO DEL CASO DE LAS SALSAS FINAS
Las salsas finas son emulsiones O/W similares a las mayonesas, llevan yema de huevo
en su formulación como emulsionante, pero con un contenido en aceite del orden del
35% en peso o inferior. La incorporación de la yema de huevo (emulsionante), de los
compuestos complementarios de la fase continua (ácidos, azúcar, sales) y de la fase
dispersa no influye decisivamente en la reología controlada por el gel de almidón
TENDENCIAS EN LA FORMULACIÓN DE EMULSIONES
La tecnología asociada a las emulsiones debe tender a establecer formulaciones
basadas en la ingeniería del producto en detrimento de estrategias basadas en el
ensayo y error.
Para ello, se debe aplicar una metodología multidisciplinar que abarque tanto un
profundo conocimiento de la química de los ingredientes utilizados.
Otro aspecto que tendrá una importancia creciente en la formulación de emulsiones son
los aspectos medio ambientales de efectos toxicológicos y secundarios.

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